№ 4/14 2012

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 4/14 2012

Не только экзотика, но и полезный продукт Посредник между кулинаром и потребителем Летнее лакомство

Обучение. Проектирование. Оборудование ООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81, e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

В номере: Вестник министерства ��������������������������������������������������������������������4–5 Рекламный тур для СМИ по Чкаловскому району

стр. 9

Деловая панорама �����������������������������������������������������������������������������6–9 Главное событие кулинарной весны Рассказанная «здесь и сейчас» Требования к управленческому составу ресторана ������������������������������������������������������������������������10–11 Тарифно-классификационные характеристики работников общепита Посредник между кулинаром и потребителем ���������������12–13 Профпригодность официанта

стр. 24

Заинтересованность в безопасности ���������������������������������14–17 Обеспечение комфортного пребывания в гостинице

Тема номера: Не только экзотика, но и полезный продукт ������������������18–23 Находка для здорового образа жизни Оборудуем летнее кафе ���������������������������������������������������������������24–29 Как окупить «летник» за один сезон

стр. 30

Контроль необходим и возможен �����������������������������������������30–31 Эффективное управление летней террасой Особенности униформы �������������������������������������������������������������32–33 Одеваем персонал гостиницы Летнее лакомство ��������������������������������������������������������������������������34–35 Молочная радость, охлажденная сказкаС мира по пиру �������������������������������������������������������������������������������������37–39 Готовим с шеф-поваром

стр. 32

О вас и для вас ���������������������������������������������������������������������������������40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот �������������������������������������������������������������������������������������42 Семинары и тренинги

реклама

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Заказ № 1168 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции. Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

№ 4 HoReCa май 2012 3

ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

Министерство поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг

Нижегородской области Администрация Чкаловского района Отдел культуры и спорта

год — год юбилейный для России и Чкаловского района. 2012 год — год 400-летия освобождения земли русской от польско-литовских захватчиков. В селе Пурех Чкаловского района — родовой вотчине великого князя Дмитрия Михайловича Пожарского туристов рады принять и познакомить с экспонатами обновленной экспозиции пуреховского краеведческого музея им. Д.М. Пожарского: копией знамени народного ополчения, историческими реконструкциями костюмов XVII века, коллекцией оружия и дужных колокольчиков из Валдая, Касимова, Пуреха, Слободской, а также книгами, предметами мебели, утвари, бытовавшими в семьях крестьян.

2012 год — год 75-летия легендарного перелета чкаловского экипажа по маршруту: Москва—Северный Полюс—Америка. В связи с этим событием и в память о великом земляке В.П. Чкалове разработана программа праздничных торжеств в Чкаловском районе. В рамках празднования 75-летия перелета будет про­водиться V Областной фестиваль «Гипюра сказочный узор». Также в настоящее время ведется капитальный ремонт, создается новая экспозиция в мемориальном музее В.П.Чкалова. Планируется открытие после капитальной реконст­рукции До­-

4 май 2012 HoReCa № 4

V областной фестиваль «Гипюра сказочный узор» Время проведения

Наименование мероприятия

23 июня

Музейный квартал «Русские крылья» (около Дома культуры им. В.П. Чкалова)

10.00–17.00

« Поэма льна и белой нити» V областной фестиваль народных художественных промыслов «Гипюра сказочный узор»: выставка-ярмарка изделий предприятий строчевой вышивки, мастеров-производителей продукции из льна, изделий декоративно-прикладного творчества; мастер-классы по гипюру, ткачеству, лозоплетению, росписи; выставка-продажа работ нижегородских художников «Новым маршрутом».

11.00–14.00

«Волжская чудо-скатерть» — областной конкурс рыбных блюд.

11.00–11.30

«Выше неба!» Спортивные игры для детей.

11.30–12.30

«Фантазеры» Детская развлекательная программа (шоу мыльных пузырей, народные забавы, конкурс рисунка на асфальте).

12.30–13.00

Торжественное открытие V областного фестиваля «Гипюра сказочный узор».

13.00–13.50

Фольклорная программа «Кружевная карусель» с участием коллектива «Style-quartet». Дефиле участников конкурса современного костюма «Русский лен».

13.50–14.00

Марш-парад духового оркестра (встреча официальных лиц и гостей праздника).

14.00–14.05

Летное шоу

14.05–14.40

Театрализованное представление, реконструкция событий 1937 года. (Нижегородский колледж культуры).

14.40-15.00

Митинг, посвященный 75-летию перелета. Выступление официальных лиц и гостей праздника.

15.00-15.05

Торжественное открытие Дома культуры им. В. П. Чкалова.

15.05–15.50

Концертная тематическая программа Нижегородского колледжа культуры «Большое небо»

15.50–16.00

Награждение победителей и участников конкурсов «Волжская чудо-скатерть», «Русский лен», на лучший мастер-класс по нхп, на лучшее оформление выставки мастеров.

ма культуры имени В.П. Чкалова, где развернутся экспозиции Выставочно­го зала им. А.М. Кама­нина и Музея скоростей. Новинкой сезона 2012 года станет демонстрация фильма «Скорость» в 3-Д формате, со­зданного по программе «Развитие внутреннего и въездного туризма в Нижегородс­кой области». Посетить новые музеи, узнать много интересного и нового о туристическом потенциале Чкаловского района, мероприятиях событийного туризма можно, приняв участие в рекламном туре. Мы рады встрече с Вами на чкаловской земле!

16.00–17.00

Концертная программа звезды российской эстрады

17.00–19.00

«Русская душа» Концерт самодеятельных коллективов Нижегородской области

19.00–22.00

«Два берега: Россия — Америка» (выступление вокально- инструментальных коллективов Нижегородской области, дискотека).

22.00–23.00

Концертная программа звезды российской эстрады В завершении праздника — фейерверк

10.00–17.00

Мемориальный музей В.П. Чкалова. День открытых дверей.

10.00–17.00

Катание на катерах, детские аттракционы

12.00–15.00

Парусная регата на кубок В.П.Чкалова (акватория Горьковского водохранилища).

16.00–19.00

Дом культуры им. В. П. Чкалова (Музей скоростей, выставочный зал им. А. М. Каманина) — День открытых дверей.

10.00–23.00

Выездная праздничная торговля

24 июня

г. Чкаловск

Контактная информация: Отдел культуры и спорта администрации Чкаловского района

10.00–12.00

Спортивно-развлекательная программа с участием Молодежных палат при Земском собрании районов области

12.00–14.00

Областные соревнования по запуску воздушных змеев, в том числе мастер-классы по изготовлению воздушных змеев, показательные выступления

тел. (83160) 4-17-27, тел./факс (83160) 4-21-60 E-mail: min-kult.Chkalovsk@yandex.ru www. chkalovsk.tur.ru

14.00–14.40

Праздничный концерт «Даешь, молодежь!»

14.40–15.00

Награждение победителей соревнований

15.00

бзорная экскурсия в Мемориальный музей В.П. Чкалова, Музей скоростей для участников соревнований. О Обзорная экскурсия «На родине нижегородского гипюра» (по предварительной заявке).

Организуют рекламный тур для СМИ с целью знакомства с новинками ту­ ристского сезона 2012 в Чкаловском районе.

2012

Программа торжеств, посвященных 75-летию перелета экипажа В.П. Чкалова по маршруту «Москва—Северный Полюс—США»

606540, Нижегородская область, г. Чкаловск, пл. Чкалова, Дворец культуры и спорта, к. 5 № 4 HoReCa май 2012 5

деловая панорама

Главное событие кулинарной весны 24–26 апреля 2012 г. в Москве прошло главное событие кулинарной весны — Салон «Мир ресторана и отеля». В рамках юбилейного Салона состоялись:

спасибо большое всем, кто участвовал в чем-

«Открытый чемпионат России по карвингу», «Чем-

пионате и конечно зрителям. Многие приехали

пионат по кулинарному искусству»; новаторский,

из других городов специально,

уникальный, культовый проект – фестиваль моло-

держать своих коллег. Думаю, что чемпионат

дой творческой кухни «Omnivore food festival», об-

не просто повышает уровень кулинарного ма-

ладающий поистине богемно-молодежным духом,

стерства, а задает высокую планку, к которой

а также проведен II Конгресс кулинаров России.

надо стремиться». В профессиональное жюри

чтобы под-

конкурса вошли капитаны команд–участниц. На три дня в конце апреля Гостиный двор превратился в «Мир ресторана и отеля», где творили шедевры

Председатели жюри — президент Ассоциации

Мастер-класс фестиваля Omnivore

кулинаров России Виктор Беляев и президент

креативные шеф-повара из Франции, Италии, Лат-

WACS Гиссур Гудмундссон. Каждой команде

вии и России, делились своими знаниями успешные

было дано

управляющие и именитые рестораторы, презенто-

готовить: один вид холодной закуски; горячее

вали продукцию лучшие производители товаров для

блюдо из рыбы; горячее блюдо из мяса; де-

ресторанов и отелей, выставляли на суд публики

серт на основе слоеного теста. Правда, пред-

и жюри

свои изысканные блюда талантливые ку-

ложенного времени хватило далеко не всем.

линары со всех регионов России и стран ближнего

Большинство команд получали штрафные бал-

зарубежья, а специалисты по карвингу создавали

лы именно за нарушение регламента, также

незабываемые композиции, причем «строительным

многие повара потеряли баллы из-за плохой

материалом» служили самые обыкновенные овощи. На 12 тысячах квадратных метрах более 140 экс-

два с половиной часа, чтобы при-

организации рабочего места, а также скучной

Беспристрастное жюри чемпионата

презентации своего творения.

понентов и просто друзей Салона, как, например,

Пока одни повара решали, кто достоин главно-

Handmadefood, которые являются профессионалами

го приза, их коллеги проводили мастер-классы в

в области фуд-дизайна, превращающими кулинарный

рамках фестиваля «Omnivore», лозунгом которо-

процесс в увлекательное приключение, представили

го стало возвращение к «корням» и использова-

для посетителей свою продукцию, Клуб лучших ку-

ние местных сезонных продуктов. Исходя из этой

линарных концепций расширил свои границы и пред-

концепции шеф-повар ресторанов Black Market,

ставил посетителям Салона еще более насыщенную

Montalto, UDCC Айзек Корреа представил на суд

обновленную программу мастер-классов и бизнес-

публике пуэрториканские ностальгические моти-

семинаров, партнером которых выступила гостиница

вы, тар-тар из голубя и устрицы с крапивой были

«Украина». Также в рамках Салона «Мир ресторана и отеля» состоялись мастер-классы самого смелого, творческого и неординарного кулинарного фестиваля «Omnivore». Не стоит забывать про II Кулинарный конгресс, а также про 2-й Всероссийский региональный чемпионат по поварскому искусству, победитель

Победили: команда Краснодара — 1 место команда Тольятти — 2 место команда из Владивостока — 3 место, таже узнать информацию можно на сайте www.mirrestorana.info

поданы англичанином Майклом Гринволдом и итальянцем Симоном Тондо, а Владимир Мухин поразил воображение гостей дерзким блюдом из языка оленя, томленного в тесте из черемухи и поданным на соломе. Это было самое насыщенное и познаватель-

которого поедет на Олимпиаду по кулинарному искус-

ное мероприятие 2012 года в сфере ресторан-

ству в Германию, и 2-й Командный Открытый Чемпио-

ного и гостиничного бизнеса России. До сле-

нат России по карвингу.

дующего осталось уже чуть меньше года.

Вадим Зуйков — организатор Салона «Мир рестора-

В Салоне приняли участие ведущие ком-

на и отеля»: «Сейчас, когда выставка осталась поза-

пании: Blanco, Brita, CookTek, Cambro (США),

ди, мне приятно осознавать, что год от года к нашему

Croust’wich, De Buer, Hatco, Hobart, Hupfer,

Салону проявляет интерес все больше и больше про-

Hendi (Нидерланды), Italgi (Италия), Enofrigo

фессионалов, причем, как среди посетителей, так и

(Италия), Electrolux (Швеция), Ecodryer, Henny

среди участников. Могу сказать, что в этом году нам

Penny, HRJ SA, Huhtamaki, KitchenAid, Luker,

удалось сделать полномасштабное многогранное ме-

Middleby Marshall, Menumaster, Moretti Forni

роприятие на самом высоком уровне. Это не просто

(Италия), Pujadas (Испания), Stalgast (Поль-

выставка специализированных товаров, это школа

ша), True, Pago, Palux, Rational, Robot-Coupe

для поваров и менеджеров, площадка для обмена

SNC, Steelite, Stillag, Skycold, Tivosan, Unitex,

знаний и повышения своих профессиональных на-

«Антей Экспо», «Аква Брит», «Бернер Ист»,

выков. Я горжусь тем, что «Мир ресторана и отеля»

«Видеосеминары», «Гомельторгмаш» (Бела-

вносит огромный вклад в развитие кулинарного ма-

русь), Гродненский завод торгового машиностроения, «Деловая Русь», завод «Прогресс»

стерства в нашей стране.» Если еще несколько дней назад некоторые участники салона были уверены, что изысканные блюда с необычными вкусовыми оттенками могут готовить толь-

Ведущие специалисты делились накопленным опытом и знаниями

(Екатеринбург),

«Инокс»,

«Истома»,

«Ком-

плекс Бар», Торговый Дом «Корнер», Мясная и животноводческая корпорация Австралии,

ко в Москве и Санкт-Петербурге, то их стереотип был

«Невероятная Коллекция», «Оборудование»,

безжалостно развеян. Лучшей во 2-м Всероссийс­ком

«Палюкс Про Бизнес», «Престиж», «Фабри-

региональном чемпионате по поварскому искусству

ка мороженого, «СолКлин», «Тарпан», «Техно

была признана команда из Краснодарского края, вто-

ТТ», Торговый дом «Петровский», «ТТМ», «Тор-

рое место жюри присудило городу Тольятти, а третье

говый Дизайн», «Чувашторгтехника», «Фудек»,

досталось поварам из Владивостока.

«Франко», «Хупфер», Barbarum, «Звезды Об-

Сергей Синицын — Президент лиги ЛЮМАР: « Все

щепита», «Поннат и Ко», Big Greem Egg, Eco

команды показали хорошую школу и высокую работу,

Dryer и многие другие.

6 май 2012 HoReCa № 4

№ 4 HoReCa май 2012 7

деловая панорама

Рассказанная «здесь и сейчас» Проект True Tales, стартовавший на родине купажированного виски Grant’s, в Великобритании, и успевший покорить весь мир, призван дать шанс любому человеку, пусть даже неизвестному широкой публике, поведать о том, что в его жизни было действительно значимо. Главное в конкурсе True Tales — не блестящие ораторские способности или актерские таланты, а история, близкая и понятная многим, способная раскрыть новые грани знакомой всем действительности. Рассказанная искренне, «здесь и сейчас» она заставляет задуматься и переосмыслить свой опыт.

17 апреля 2012 г. в Нижнем Новгороде состоялся первый отборочный спектакль международного проекта True Tales, инициированного шотландским купажированным виски Grant’s. По итогам голосования гостей вечера, лучшим рассказчиком Ниж-

Победитель Юлия Казакова

него Новгорода стала Юлия Казакова, с историей под названием «Смешные люди». Теперь Юлия отправится в Москву, где 7 июня состоится финал и встретятся победители из всех городов-участников проекта в России. Он будет состоять из лучших историй участников, выбранных в каждом из шести городов: Санкт-Петербурга, Краснодара, Екатеринбурга, Новосибирска, Нижнего Новгорода и Мос­ квы. К финалистам по традиции присоединятся известные актеры, режиссеры, дизайнеры и каждый, со своей личной непридуманной историей. Победитель отправится в августе на международный финал Grant’s True Tales в Эдинбург. Примечание: Виски Grant’s производится компанией William Grant & Sons — старейшим независимым семейным предприятием. Производство было основано Уильямом Грантом в 1886 г. и до сих пор принадлежит его прямым потомкам. Восхитительно сложный и многогранный вкус купажированного шотландского виски Grant’s полностью соответствует оригинальному способу производства и качеству купажа,

Участники конкурса и Сергей Чонишвили

созданного более 100 лет назад самим Уильямом Грантом. По сей день традиции мастерства и качества, передаваемые из поколения в поколение, а также уникальные способности мастера купажа Брайана Кинсмана способствуют созданию одного из самых любимых и популярных виски в мире.

Бренд-амбассадор Валентина Наумова

Голосование

Участники конкурса и Сергей Чонишвили

№ 4 HoReCa май 2012 9

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

я и н а в Требо ческому н е л в а р а к уп н а р о т с е р у состав Сергей Ефимов

Подбор персонала начинается с определения требований к исполнителям определенных должнос­ тей. Требования к руководящим работникам и исполнителям изложены в Постановлении Минтруда от 6 июня 1996 г. № 3 «Тарифно-классификационные характеристики (требования) работников предприятия общественного питания».

Н

ачнем с директора ресторана. Директор ресторана руководит в соответствии с действующим законодательством всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других структурных подразделений. Обеспечивает исполнение организацией заданий согласно установленным качественным и количественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно-обоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Способствует наилучшему использованию знаний и опыта работников, созданию безопасных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требований законодательства по охране труда. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение определенных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам – своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений организации. Директор ресторана ДОЛЖЕН ЗНАТЬ: Конституцию Российской Федерации; Трудовой кодекс РФ; законы Российской Федерации; постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли; постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации; профиль, специализацию и особенности структуры организации; перспективы технического, экономического и социального развития организации; технологического производства продукции организации; возможности производственных мощностей организации; методы хозяйствования и управления; порядок заключения и исполнения договоров; основы экономики, организации труда, производства и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности; производственной санитарии и противопожарной защиты. Директор должен обладать следующими качествами: • врожденное стремление к управлению людьми; • уверенность в себе; • умение ценить время подчиненных; • требовательность и строгость; • умение поощрять и наказывать; 10 май 2012 HoReCa № 4

• вежливость и приветливость; • чувство юмора; • умение говорить и молчать; • интерес к подчиненным; • способы находить пути решения проблемы; • умение подобрать и расставить подчиненных; • уметь отдавать распоряжения; • уметь увлечь других предстоящей работой; • умение влиять на других людей. Директор ресторана — это яркий, неравнодушный, образованный и талантливый человек. Он должен обладать необходимыми экономическими знаниями, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и контролирующими органами. Умение соблюсти интересы ресторана, при этом построив отношения с взаимодействующими структурами на основе долговременности и взаимовыгоды, — необходимое качество эффективности и получения прибыли.

Заведующий производством (шеф-повар) Начальник этой структуры осуществляет руководство производственно-хозяственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдение ра-

ботниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложение о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников. Руководитель этой структуры ДОЛЖЕН ЗНАТЬ: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы организаций общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Должностная инструкция Директор ресторана на основе тарифно-квалификационных характеристик работников предприятий общественного питания разрабатывает должностные инструкции руководителей подразделений, поваров, кондитеров, официантов и других кадров массовых профессий. В качестве примера приведем образец должностной инструкции для заведующего производством рес­ торана. Должностная инструкция. Подразделение: Производство. Должность: Заведующий производством.

I. Общие положения 1. Зав.производством относится к категории работников руководства ресторана, принимается и увольняется директором на основании приказов, трудового договора, договора о материальной ответственности.

2. Основными задачами зав.производством являются организация и руководство производственного процесса.

3. Зав.производством подчиняется непосредственно директору.

4. В своей деятельности зав.производством руководствуется: • нормативными актами РФ; • коллективным договором, принятым на общем собрании трудового коллектива; • приказами, указаниями руководства; • технико-технологическими картами приготовления блюд, настоящей должностной инструкцией.

5. На должность зав.производством ресторана назначаются лица, имеющее высшее или среднее специальное образование и стаж работы не менее 15 лет на предприятиях общественного питания, в том числе не 5 лет на руководящей должности.

6. Зав.производством принимает участие в решении вопросов, связанных с: • развитием производственной деятельности ресторана; • решением вопросов по расстановке специалистов производства согласно их квалификации и опыту;

• перспективами развития предприятия; • техникой безопасности и охраной труда.

II. Функции На зав.производством возлагаются следующие функции: 1. Совершенствование организации производственного процесса.

2. Внедрение прогрессивных технологий.

3. Направление деятельности трудового коллектива на обеспечение ритмичного производства блюд и кулинарных изделий требуемого ассортимента и качества.

4. Организация учета, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности.

5. Проведение инструктажа по технологии приготовления блюд и другим производственным вопросам.

6. Работа по повышению квалификации работников.

III. Должностные обязанности Зав.производством должен: 1. Обеспечить своевременный заказ и поступление необходимых продуктов и полуфабрикатов и их соответствие свежести, меню, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

2. Распределять производственные задания своим заместителям, составлять график их работы.

3. Проводить бракераж готовой продукции.

4. Контролировать условия хранения продуктов, их количество, кондицию.

5. Производить списание испорченных продуктов с оформлением акта списания.

6. Контролировать эксплуатацию оборудования и инвентаря.

7. На основе изучения потребительского спроса улучшать и совершенствовать меню.

8. Вносить предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников производства.

IV. Права Зав.производством имеет право: 1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.

2. Руководить проведением инвентаризации, снятием остатков, проверкой технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

V. Ответственность Завпроизводством несет ответственность за: 1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.

2. Соответствие приготовляемых блюд органолептическим стандартам и стандартам оформления.

3. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, норм техники безопасности, пожаробезопасности.

4. Материальную ответственность за сохранность оборудования и инвентаря, продуктов, готовой продукции.

5. Правильность и своевременность документирования технологических процессов, за поступление и реализацию продукции производства.

6. Своевременное и добросовестное выполнение работниками должностных обязанностей. В случае возникновения ситуации, влекущей за собой нарушение Уголовного кодекса РФ, зав.производством несет ответственность в рамках УК РФ. № 4 HoReCa май 2012 11

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Посредник между кулинаром и потребителем Инга Тренина

Многие ошибочно считают профессию официанта простейшим занятием. Мол, делов-то — тарелки таскать с кухни, да на стол ставить. Но мы предлагаем рассмотреть в тонкостях, из чего состоит ремесло человека — посредника между кулинаром и по­ требителем еды.

Р

азумеется, учат на официанта не в вузах, а только в учебных заведениях, дающих среднее специальное профессиональное образование. Профессия официанта имеет три составные: правила сервировки стола, правила и технические приемы обслуживания потребителей и основные правила этикета. Именно официант отвечает за сервировку стола, начиная со свежести скатерти и салфеток и заканчивая наличием последней кофейной ложечки. К слову, скатерть можно застелить десятью способами, а тканевые салфетки сложить двумя десятками видов, самые распространенные из которых: «шапочка кардинала», «парус», «книжка». Ослепительные крахмальные салфетки на тарелках выглядят так величественно, что клиенты иногда не решаются их развернуть и опорочить каким-нибудь соусом или жирными пятнами. Официант должен знать, в каком порядке правильно расположить на столе десяток предметов обяза12 май 2012 HoReCa № 4

тельной сервировки — тарелки, рюмки и бокалы для различных блюд и напитков, вилки-вилочки, ложки-ложечки, ножи, специальные приспособления для морепродуктов и других деликатесов. А вообще же количество этих предметов достигает пятидесяти для одной персоны, напомним. И все же профессиональное поведение формируется в зависимости от психологических качеств официанта и с учетом использования знаний психологии и правил этикета. Официант должен обладать профессиональными способностями, т. е. быть профессионально пригодным.

Профессиональная пригодность к работе официанта определяется психологическими качествами, которыми он должен обладать: 1. умение общаться с людьми; 2. выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность, самообладание; 3. наблюдательность и память; 4. способность чувствовать настроение другого человека, чуткость;

5. эрудиция, выразительная речь, богатый запас слов, правильное произношение; 6. чувствительность к различению формы, цвета, вели­чины; 7. умение распределять и переключать внимание; 8. быстрота и точность подсчета; 9. умение разбираться в людях.

Официант должен быть хорошим психологом, что позволит ему: 1. понимать поведение потребителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания; 2. хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями; 3. хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи. Реакцию потребителей на действия официанта во многом определяют их темперамент и характер. Чтобы правильно оценить личность, следует быть осторожным и не судить о человеке по первому впечатлению. Это очень важно в процессе общения официанта с потребителями. оценке потребителя следует подходить дифференцированК но в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов: 1. более решительны в выборе блюд и напитков, чем женщины, проявляют большую общительность, доверчиво прислушиваются к рекомендациям официанта; 2. уделяют повышенное внимание санитарному состоянию зала, эстетике сервировки стола, более критически, чем мужчины, относятся к выбору блюд; 3. очень чувствительны к вежливости, но требуют меньше рекомендаций при выборе блюд и напитков, так как твердо придерживаются своих привычек и вкусов; 4. часто скрывают свою неосведомленность и поэтому нуждаются в тактичных консультациях официанта при выборе блюд. При обслуживании людей невозможно обойтись без корректности, предусмотрительности, сдержанности, тактичности и других качеств, которые определяют этику поведения официанта.

Основные принципы профессионального поведения официанта: 1. постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем потребителям; 2. предупредительность, готовность к оказанию услуг, выполнению просьб потребителей; 3. доброжелательное и внимательное отношение к претензиям потребителей; 4. принятие потребителя таким, каков он есть, отказ от попыток поучать его, перевоспитывать; 5. воздействие на потребителя исходя только из его интересов; 6. профессиональный интерес к изучению потребителей; 7. умелое ведение торгового диалога. Торговый диалог между официантом и потребителем состоит из следующих этапов: привлечение внимания потребителя, пробуждение интереса у потребителя и подготовка решения, принятие решения. Привлечение внимания потребителя достигается вежливым приветствием, соответствующим внешним видом официанта, сервировкой стола. Официант в свою очередь изучает (наблюдает) походку, осанку, одежду, выражение лица потребителя, оценивает его характер и принимает нужную форму обращения с ним. Пробуждение интереса у потребителя осуществляется в процессе приема заказа. Официант дает рекомендации блюд, напитков, активно воздействует на потребителя. Принятие решения завершает торговый

диалог. На этой стадии официант фиксирует заказ потребителя. Официант должен работать так, чтобы не привлекать внимание присутствующих в зале, и не мешать их беседе: не греметь посудой и приборами, не подзывать работающего рядом официанта, а встретившись с ним взглядом, сделать ему знак подойти наклоном головы, малозаметным жестом и т. д. В случае, когда работающий рядом официант взял приготовленную и нужную в данный момент посуду, не вступать с ним в пререкания, а не теряя времени, принести другую и обслуживать посетителей. При обслуживании официант всегда должен иметь при себе все необходимое для работы: чистый ручник может быть в руке, на руке, на подносе, на серванте или подсобном столе; инструмент для откупорки бутылок, спички или зажигалка, бланки счетов, карандаш или авторучка. В зале в присутствии посетителей официант не позволяет себе сидеть, есть, пить, курить. Для этого предусмотрены специальные помещения. Официант должен воспитать в себе вежливость в обращении с посетителями. Подавая что-либо, говорить «извините». Если посетитель уронил салфетку, что-либо из прибора, следует сначала подать чистый прибор или салфетку, а затем поднять то, что упало. Подавать чистые приборы надо на маленьком подносе или тарелке. Приборы подают ручками, обращенными к гостю. Если необходимо помочь гостю закурить, то спичку держат в вытянутых большом и указательном или среднем пальцах. Чиркать спичку, зажигая ее, надо в сторону от посетителя. Поднося к сигарете (сигаре) для прикуривания горящую спичку или зажигалку, следует рассчитывать высоту пламени, чтобы случайно не опалить посетителя, а убедившись, что он подкурил, быстро убрать спичку. Гость может обратиться с просьбой к официанту задав вопрос: как куда-то пройти, кого найти и т. д. Следует внимательно выслушать его, ответить, рассказать, а если это необходимо, показать, проводить или позвать. Это признак воспитанности и знания этикета. Официант должен быть наблюдательным и, стремясь делать меньше ошибок, научиться анализировать свои действия. Каждый день до начала работы, официант должен ознакомиться с меню данного дня и тщательно его изучить. Новые блюда и напитки, указанные в меню, по просьбе официантов должен охарактеризовать метрдотель, сомелье или заведующий производством во время утреннего инструктажа. В обязанность официантов входит поддержание во время работы чистоты и порядка как на обеденных и подсобных столах, сервантах, так и во всем зале: они должны своевременно убирать со столов использованную посуду и приборы, а уходя в подсобное помещение, уносить с рабочего места лишнее. № 4 HoReCa май 2012 13

HOSPITALITY

Заинтересованность в безопасности Максим Пономарев

Не секрет, что одна из основных задач персонала любой гостиницы — это обеспечение комфортного и безопас­ ного пребывания в ней постояльцев. (Продолжение, начало в № 3)

В

14 май 2012 HoReCa № 4

Во-вторых, будут предотвращены возможности кражи из номеров; повысится дисциплина, и сотрудники не будут смотреть телевизор в номере; не будет телефонных звонков из незаселенного номера; можно сэкономить на персонале, так как после установки подобных систем отпадает необходимость в поэтажных дежурных, выдававших ранее ключи и многое другое.

Всевидящее око Во всех современных концепциях безопасности общепризнанным считается положение о высокой эффективности применения систем видеонаблюдения. Поэтому практически все комплексы технических средств безопасности крупных объектов, установленные в последние годы, оснащаются различными по сложности системами телевизионного наблюдения. Применительно к оснащению гостиничного комплекса рекомендуются следующие принципы установки камер: • открыто (без маскировки) по периметру здания, на парковках автотранспорта (если таковые есть), в зоне центрального входа, зале регистрации, в крупных холлах, помещениях особой важности, в служебных и подсобных помещениях; • скрыто (маскировка в часы, светильники, предметы интерьера, замуровывание в стену) в коридорах жилой зоны, в помещениях особой важности (дублируются открыто установленные камеры). Вообще, при выборе типа установки нужно учитывать следующее обстоятельство: открыто установленная камера, с одной стороны, отпугивает потенциального преступника, с другой стороны, создает определенный моральный дискомфорт для гостей. Естественно, установка видеооборудования в номерах является недопустимой даже (и особенно) в скрытом варианте. Хотя, в некоторых случаях отдельные функции видеосистем можно использовать и для привлечения посетителей. Например, в салоне красоты или модном бутике, который расположен в здании гостиницы, можно установить телекамеры и

реклама

прошлом номере мы затронули тему систем контроля доступом (СКУД), которые призваны обеспечить беспрепятственный санкционированный доступ в помещения и предотвращение несанкционированного доступа, учет рабочего времени сотрудников и времени пребывания посетителей, а также документирование информации. И остановили свое повествование на специальных карточках доступа. Что ж продолжаем. Часто карточка гостиницы преподносится гостю на память как сувенир. Надо учитывать данный аспект. При вручении карточки администратор СКУД «прописывает» в системе безопасности гостиницы такие параметры, как идентификация владельца, разрешение доступа к конкретным помещениям, период ее действия. По истечении срока действия система самостоятельно исключит увезенную карточку из действующего списка. В случае увеличения срока пребывания гостя в апартаментах, действие карточки может быть продлено. Таким образом, выбираемая система доступа должна иметь возможность программирования и гибкого подхода к осуществлению контрольных функций. Обслуживающий персонал гостиницы и сотрудники службы безопасности имеют персональные карточки, разрешающие доступ в определенные (или во все) номера. При каждом факте входа в номер центральная станция фиксирует, кто и когда вошел. Таким образом, осуществляется контроль внутренних перемещений персонала, и учет его рабочего времени. В отечественных гостиничных номерах чаще используются обычные механические замки. Они дешевле и проще в эксплуатации. Однако электронные системы открывают дополнительные возможности. Во-первых, легко предотвращаются попытки так называемых «левых поселений», ведь администрация всегда сможет проверить правомерность использования того или иного электронного ключа. Сколько денег теряет гостиница от подобных нарушений — может определить лишь руководство. По оценкам специалистов, эта цифра колеблется в пределах от 5 до 20 %. Причем, чем больше гостиницы, тем больше процент потерь и тем сложнее контролировать отель без специальной техники.

Телефонный биллинг В современной жизни без связи не обойтись, и гостиничный бизнес в этом плане не исключение. В основном, гости отеля — это деловые люди, умеющие ценить свое время и свои деньги. Поэтому администрация гостиницы должна позаботиться не только о комфортном отдыхе, но и о комфортной работе гостей-бизнесменов. Минимальный пакет услуг связи должен включать телефон и доступ в Интернет. Каждый из этих пунктов задания можно решить двояко. В частности, телефонная система гостиницы должна решать две задачи. С одной стороны, предоставлять гостю надежную связь, как с городскими, так и междугородными абонентами. С другой стороны, администрация должна контролировать расходы на телефонные переговоры, чтобы со всей возможной точностью оценить комплекс предоставленных услуг. В такой ситуации существует два решения. Во-первых, в каждом жилом номере устанавливается отдельный телефон,

имеющий прямой выход в городскую сеть. С оператором связи заключается договор об учете всех телефонных звонков с этих аппаратов. Подсчет времени разговора, удаленности абонента и тарифов осуществляется этим оператором автоматически с оперативной распечаткой счета сразу после завершенного разговора. Второе решение — это установка гостиничного коммутатора на базе мини-АТС и биллингового комплекса, например, на базе аналитической системы для тарификации телефонных переговоров. Подобные автоматизированные системы расчетов предназначены для поставщиков интернет-услуг, операторов традиционной и IP-телефонии и обеспечивают тарификацию предоставленных услуг связи. Благодаря такому комплексу технических средств администрация всегда будет знать, кто звонил, куда, с какого аппарата и как долго осуществлялся разговор. Аналогичная система способна осуществлять контроль и тарификацию интернет-трафика постояльцев. В заключение. Итак, все разрабатываемые и внедряемые в гостинице меры безопасности должны быть нацелены на выполнение следующих задач: • обеспечение охраны и безопасности постояльцев и их личного имущества во время пребывания в гостинице, а также защита имущества гостиницы от возможных враждебных действий; • обеспечение защиты самого здания гостиницы и всего, что в нем находится от террористических актов; • поддержание общественного порядка во всех общественных зонах отеля; • обеспечение постояльцам покоя и конфиденциальности; • обеспечение возможности незамедлительного и эффективного реагирования в случае форсмажорных обстоятельств; • гарантирование добросовестности и честности всего персонала гостиницы; • гарантирование возможности предоставления гостиницей специальных услуг для высокопоставленных лиц. Все вышеперечисленные меры должны не только обеспечить безопасность гостей, посетителей и персонала, но и повысить экономическую эффективность работы гостиницы.

№ 4 HoReCa май 2012 17

HOSPITALITY

мониторы в демонстрационных зонах. Специальная конфигурация системы позволит посетительницам собственными глазами любоваться результатом труда дизайнеров, стилистов и визажистов во всех возможных ракурсах. Подходы к установке камер разнятся в зависимости от того, где они устанавливаются. Так, для внешнего теленаблюдения за парковкой целесообразно использовать панорамные телекамеры с широким (более 90 градусов) углом обзора. Поскольку на автостоянке желательно распознавание не только марки и номера, но и цвета автомобиля, лучше в данном случае использовать цветную видеоаппаратуру. Количество камер определяется исходя из размера зоны наблюдения. В фойе достаточно установить две цветные длиннофокусные камеры с узким углом обзора и высоким разрешением (470–560 ТВЛ), способные четко зафиксировать лица посетителей. Одна должна быть направлена на вход, другая — на зону регистрации. В коридорах лучше использовать чернобелые узкообзорные камеры, поскольку они дают лучшую картинку при плохой освещенности. В отличие от фойе, которое всегда ярко освещено, коридоры часто находятся в полумраке. При этом разрешение видеоаппаратуры может быть не слишком высоким — в пределах 470–560 ТВЛ. При установке камер в поле обзора обязательно должны попадать выход на лестничную площадку, лифт и все двери номеров. При этом наблюдение должно быть двунаправленным. Чтобы эффективно использовать память системы видеонаблюдения гостиницы, имеет смысл установить режим, при котором запись ведется только при изменении картинки, то есть, когда в поле зрения камеры появился посетитель или кто-то из персонала.

Ксения Едакова

Работники ресторанов отмечают, что в по­ следнее время спрос на дары моря резко возрос. Во многих заведениях блюда из рыбы и морепродуктов составляют треть меню. Это не только обычные стерлядь, треска, фо­ рель, креветки но и элитные сорта — морс­ кой язык, рыба-попугай, скат, морской черт, тюрбо, барабулька, рыба-меч, морской петух, пагр, сибас, дорада а также гребешки и лан­ густы. Дело в том, что это не только экзоти­ ка, но и действительно вкусные и полезные продукты

Р

ыба и морепродукты — настоящая находка для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания. Многообразие видов рыбы и морепродуктов, их вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, разнообразие рецептов приготовления рыбы и морепродуктов, приемов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить морские блюда совсем не просто. Особенно если эти продукты из числа «незнакомок», а рецепта приготовления именно этой рыбы или моллюска вы не знаете. Рыба и морепродукты — очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно. Особенно важна свежесть обитателей моря. Многие особенности вкуса той или иной рыбы и морепродукта объясняются не только талантом повара, но и поведением, рационом и средой обитания — то есть именно природными факторами. Сегодня мы подобрали информацию, с помощью которой можно познакомиться с характерными особенностями обитателей моря: их средой обитания, рационом и вкусовыми качествами.

ров на столы патрициев, а в Турции ее, якобы, имели право есть только султаны (отсюда «султанка»). По мнению современных гурманов, жареная в толченых сухарях на топленом масле барабулька, дорогого стоит и едят они ее, кстати, вместе с головой. Вероятно, для того, чтобы в случае беды не оставить на этом свете ничего, достойного сожаления. Характерно, что римляне, перед тем как приготовить барабульку, велели поварам приносить ее в специальном сосуде в столовую, где гости могли полюбоваться изменением ее окраски in articulo mortis, то есть в момент агонии (лат.). Об этом писали Сенека, Цицерон, Плиний, сообщая попутно, фантастические суммы, уплаченные римскими богачами за особо крупных рыб, которых называли «муллами». У Горация говорится: «Хвалишь, безумный, ты мулла за то лишь одно, что он весом ровно в три фунта… Если прельщает огромность, то как же огромная щука столько противна тебе?» Черноморская барабулька о трехфунтовом весе может только мечтать, не то что ее средиземноморские сестры. Про нашу в самый раз сказать: «Мал золотник, да дорог». Самочка от силы 10–15 см в длину, представители сильного пола и того меньше.

Барабулька Барабулька или еще называют — султанка (Mullus), род рыбок семейства султанковых отряда окунеобразных. На нижней губе два усика, играющих основную роль при поисках пищи. Самки длиной до 40 см, самцы мельче. Питаются главным образом донными беспозвоночными. Икра плавает в толще воды. Встречаются в Средиземном и Черном морях, средиземноморские барабульки крупнее. Барабуния — вот как называют эту рыбу в Израиле, а также в Греции, Болгарии, Египте, Турции и на Кипре. В Сирии и Ливане ее называют «рыбой султана Ибрагима», отсюда происходит и второе русское название барабульки – султанка. По вкусу барабулька — нежная и деликатесная рыбка. Настолько вкусная, что в Древнем Риме ее подавали во время пи18 май 2012 HoReCa № 4

Морской черт Морской черт или морской скорпион, из отряда удильщикообразных, обладает отталкивающей внешностью. У него огромная голова, составляющая половину длины всей рыбы, с большим острозубым ртом, безжалостно заглатывающим добычу: морского угря, барабульку, даже небольших акул и тысячи и тысячи морских птиц. Морской черт встречается на глубинах в 600 м. Длина до 200 см, вес 30–40 кг. Морской черт вырастает до полутора-двух метров, весит в среднем 20 кг. Тело его приплюснуто сверху, и он весь покрыт кожистыми наростами, похожими на водоросли, куски коряг и камни. На голове, за глазами, у морского черта есть нарост со светящимся «фонариком» на конце. Белое, плотное, лишенное костей и чрезвычайно нежное мясо этой рыбы может сделать честь любому праздничному столу. Он пригоден как для жарки кусками и раскрытым в форме бабочки, либо для жарки в гриле, нарезанным кубиками и насаженным на шпажки, так и для отваривания и тушения. Особенно популярен морской черт во Франции, где мясо его хвостовой части готовят множеством способов, например с вареными овощами, а голову, если удается ее заполучить, используют для супа.

сторан, не включающий его в свое меню. В итальянской кухне классическим блюдом считается морской язык в белом вине с добавкой марсалы. В испанской, точнее каталонской, — жареный морс­кой язык, который подают с соусом ромеско из протертых помидоров, красного сладкого перца, чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. И все же главные ценители рыбы-соль, вне всяких сомнений, - французы и француженки. Простое перечисление классических французских блюд из морского языка может привести в оцепенение кого угодно. Запанированное в муке и обжаренное в растительном масле филе морского языка французы именуют sole Doria и подают с обточенными в виде оливок и припущенными огурцами, лимонными дольками, петрушкой и масляным соусом. Если филе сворачивают рулетиком, скрепляют деревянной зубочисткой, сбрызгивают лимонным соком, отваривают в мясном бульоне с белым вином и подают под масляным соусом, приправленным сухим белым вином, то блюдо носит название «морской язык а-ля Сен-Жермен». Способ приготовления рыбы-соль во многом зависит от ее размера: самую мелкую жарят во фритюре целиком; среднюю варят на пару, обжаривают на сковороде или на гриле; более крупную припускают в бульоне или жарят. Фаршированный морской язык тушат или запекают в духовке. Филе припускают и подают с соусом или обваливают в сухарях и жарят. Костей в морском языке мало, но и мяса, увы, немного. Чтобы сохранить тонкий вкус рыбы, лучше выбирать быстрые способы приготовления. Филе морского языка хорошо предварительно сбрызнуть оливковым маслом, а перед подачей добавить пару капель лимонного сока и мелко нарубленную зелень петрушки. Гарниром могут быть тушеные помидоры и баклажаны с соусом песто. В качестве приправы к морскому языку не стоит использовать острые специи и соусы — они заглушат тонкий вкус рыбы. Лучше взять ароматные травы - кинзу, розмарин, шалфей, тимьян, душицу, базилик. Традиционно рыбу приправляют солью, перцем, лимонным соком, укропом, петрушкой и мускатным орехом. Если вас интересуют новые тенденции, попробуйте придать рыбе пикантность, добавив каперсы, лимонную и апельсинную цедру, фруктовые соки, шафран и сельдерей. Из всех видов перца к рыбе лучше всего подходит белый и розовый, а из овощей — фенхель.

Тюрбо Тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела обычно около 40 см, иногда до 1 м, весит 2–3 кг. Тюрбо часто можно обнаружить частично зарытым в придонном слое на

Пагр (морской карась) Пагры, рыбы рода Pagrus, представлены несколькими видами. Обыкновенный пагр (P. pagrus), обитающий в субтропических и тропических водах Атлантического океана и в Средиземном море. Этот вид достигает длины 40 и даже 52 см и массы 2 кг, обычная длина 20–25см. Самой вкусной и сочной эта рыба бывает главным образом во время сбора винограда; во всяком случае,

Морской язык Морской язык (Soleidae), семейство рыб отряда камбал. Тело продолговатое, листовидное. Передний край головы закруглен и нависает над рылом. Морской язык, или рыба-соль, настолько популярен в Европе, что трудно представить себе приличный ре-

реклама

ТЕМА НОМЕРА деликатный продукт

Не только экзотика, но и полезный продукт

так утверждают все жители тунисских островов Керкенна. Поджаренная в гриле, на пламени из виноградной лозы, она приобретает особый аромат. Для жаренья в гриле и на плите годятся почти все сорта морского карася, потому что они обладают плотным, не слишком распадающимся или быстро усыхающим мясом. Более крупные экземпляры морского карася с толстыми, мясистыми боками не стоит держать при жарке слишком близко над огнем, чтобы они прожаривались медленно и равномерно. Рыба готова, когда от нее легко отщипывается мясо. Для равномерного прожаривания на сковороде или запекания в духовке на рыбе в самых толстых местах делают два-три надреза. Морской карась — это средиземноморская рыба, которую лучше всего готовить с такими пряностями, как тимьян, фенхель или розмарин, придающими рыбе вкус и аромат. Для тушения или запекания в духовке используют оливковое масло и немного вина, как в рецепте с греческого острова Спетсес. Здесь женищины укладывают рыбу в большие фасонные формы, обкладывают ее острыми приправами: помидорами, чесноком и брынзой, чтобы они дошли до готовности в остывающей духовке, где запекалась рыба. Особую прелесть придают блюду испеченный заранее свежий хлеб и простое деревенское вино.

№ 4 HoReCa май 2012 19

родному рыбьему сословию, если можно так выразиться. В Италии ее очень любят и ценят. Ведь у рыбы-меч не только тонкий, деликатный, благородный вкус, у нее практически нет костей, только центральный хребет. Чтобы почувствовать все оттенки ее натурального вкуса, часто рыбу-меч едят сырой. Например, в виде карпаччо — тончайшие розовые ломтики рыбы, выложенные на листья свежего салата, можно дополнить легким соусом на основе лимона, нежность рыбы и кислота лимонного сока создадут удачное контрастное сочетание. И, конечно, оливковое масло — без него никуда. Тартар из рыбы-меч — это та же идея, но другое воплощение. Рыба-меч довольно дорогая, поэтому повара недорогих ресторанов зачастую покупают вместо нее более дешевую поломбо из семейства акульих. По вкусу они действительно близки, но ни во вкусе, ни в аромате поломбо нет того благородства, что есть у рыбы-меч. Для поваров всегда лучше, когда рыба больше, это заметно облегчает разделку. Оптимальный размер для рыбы-меч — от тридцати килограммов и больше. Рыбу меньше лучше даже и не покупать — она еще не набрала вкус, не созрела. Рыба-меч, как бранзино и дорадо, с возрастом становится вкуснее. Главный признак ее свежести — цвет мяса, оно должно быть розоватым. Если оно белое — значит, рыба несвежая. Рыба меч хорошо сочетается со свежими салатами, в частности с рукколой, а также с печеным и отварным картофелем, с соусами на основе оливкового масла и лимонного сока, с помидорами, баклажанами. Из специй и трав — эстрагон, орегано, лук сибуле, но они должны быть обязательно свежими. Можно использовать майоран, совсем немного имбиря и острого перца, душевик, укроп, петрушку. С грибами и брокколи, а также с сильными специями и травами — мятой, базиликом, карри, розмарином, тимьяном — рыба-меч не дружит.

Морской петух Морские петухи (триглы, Triglidae), семейство морс­ких рыб отряда окунеобразных. Тело веретеновидное, покрыто чешуей или пластинками. Длина до 90 см, 1–3 нижних луча брюшного плавника имеют форму пальцевидных отростков и служат для ползания по дну, а также являются органами осязания и вкуса. У глубоководных двуносых панцирных триглов, или малармат (Peristedion), все тело покрыто костными пластинками. Некоторые виды триглов могут совершать короткие планирующие полеты. Питаются беспозвоночными и мелкой рыбой. Морской петух по вкусу лучше, чем осетрина или белуга, мясо его очень жирное нежное и почти без костей. Кроме того, уха из петуха получается очень вкусная и наваристая.

Рыба-попугай Рыба-попугай получила свое название из-за челюсти, напоминающей клюв попугая, а также из-за яркой окраски. Рыбы-попугаи — семейство рыб отряда окунеобразных, встречающихся в тропических водах Тихого и Индийского океанов. Рыба-попугай, которая водится у островов Маврикий и Сейшельских островов, бывает красного и голубого цвета, а та, что плавает в европейских водах, имеет на чешуе красные пятнышки. Повару необходимо постараться приготовить рыбу-попугая так, чтобы сохранить нежность мякоти. Особенно вкусна эта рыба, тушеная по одному из рецептов маврикийской кухни.

Рыба-меч Меч-рыба (Xiphias gladius) — единственный современный представитель семейства Xiphiidae отряда окунеобразных. Меч-рыба — одна из самых быстроходных рыб. Одна развивает скорость до 130 км/ч. Уплощенная и заостренная верхняя челюсть образует меч, длина которого составляет 1/3 длины тела. А сама рыба вырастает до 4,5 м в длину и весит около 400 кг (рекорд — 547кг). На хвосте у нее большой плавник в форме полумесяца, а тело голое, чешуи на нем нет. Меч-рыба, обладающая вкусным мясом, служит довольно важным объектом океанического рыболовства. Рыба-меч, как тунец, сибас, скампи, омар, солнечник и тюрбо, принадлежит к благо20 май 2012 HoReCa № 4

Скат Мясо близких родственников акул — скатов тоже можно употреблять в пищу, а при умелом приготовлении из него получаются настоящие деликатесы.

Следует особо отметить вкус и целебные свойства печени этих рыб, над загадками этих свойств до сих пор ломают головы ученые всего мира. Следует отметить, что предварительная подготовка мяса скатов мало чем отличается от подготовки мяса акул – все-таки они близкие родственники. Мясо скатов (обязательно свежее или свежемороженое) тоже следует вымачивать в маринаде или рассоле несколько часов для устранения посторонних запахов, а уже после этого применяется для приготовления блюд. У ската употребляются в пищу область крыльев и печень, из которой нужно удалить желчный пузырь. С крыльев, перед готовкой, удаляется кожа. Кожа с крыла ската удобно сдирается плоскогубцами. Чуть подрезав с толстой передней части тушки, нужно захватить лоскуток плоскогубцами и потянуть горизонтально к тонкой стороне с плавником, прижимая второй рукой крыло к столу. Шкура ската-лисы имеет большое количество шипов различного размера, для их удаления ската нужно облить кипятком, после этого шипы легко удаляются ножом. Скат хвостокол шипов не имеет. После удаления шипов, ската нужно выпотрошить, удалить печень, которая у скатов очень большая и вкусная. Из печени следует удалить желчный пузырь и протоки. Остальная часть туши не употребляется для кулинарных целей. Мясо ската ценится гурманами США. Говорят, что обыкновенные скаты напоминают на вкус креветок, а вот пятнистый хвостокол напоминает тунца. Гурманы уверяют, что самая вкусная разновидность ската — малый морской дьявол.

Сибас Сибас принадлежит к отряду окунеобразных. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Другие названия: Морской волк, Лаврак, Бранзино, Спигола. У сибаса вытянутое тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое по бокам, светлое в брюшной части. Длина сибаса достигает 1 м, а масса может достигать 10–12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20–55 см. Предпочтительнее сибас, выловленный в предзимний период, — он успевает восстановиться после нереста. Сибас имеет довольно крепкий скелет и мало костей, которые очень легко удалить: если потянуть главную центральную кость, за ней потянутся и более мелкие, прикрепленные к ней, и останется чистое филе. Мясо сибаса является ценным вкусным и полезным продуктом, богатым протеинами (16,5%). В 100 г рыбы содержится всего 1,5% жиров и 0,6% углеводов. Калорийность — всего 82 ккал. Мясо сибаса богато витаминами В1 и В2, а также минеральными веществами. Самые популярные способы приготовления сибаса — обжаривание на гриле или сковороде и запекание в духовке вместе с овощами и оливками. Так можно приготовить и целую рыбу, и филе. Перед обжариванием на коже надо сделать надрезы, благодаря им, рыба во время приготовления не будет деформироваться. При готовке не целой рыбы, а куска, следует обжаривать его сначала со стороны кожи, которая при термической обработке начинает сжиматься. Готовится сибас очень быстро, поэтому не надо бояться недожарить рыбу — надо бояться ее пересушить.

В процессе обжаривания в середине филе сибаса накапливается жидкость, за счет чего на разрезе появляется перламутровый оттенок — это означает оптимальную степень готовности. Перед обжариванием на гриле потрошенную и очищенную от чешуи рыбу надо обмазать оливковым маслом или смесью из оливкового и растительного масла, сбрызнуть лимонным соком, посолить и добавить пряности. При обжаривании на сковороде рекомендуется добавить немного сливочного масла — рыба приобретет хрустящую золотистую корочку. Следует быть аккуратнее при использовании чеснока при приготовлении сибаса: он обладает довольно сильным самостоятельным вкусом, его не стоит использовать в сыром виде. Поэтому профессионалы советуют делать чесночный конфит (предварительно обжаренный чеснок) или удалять обжаренный чеснок из масла перед тем, как обжаривать в нем рыбу. В качестве гарнира к сибасу можно предложить бурый или дикий рис, картофель, выпечку, овощи например, лопатки молодого горошка, помидоры или баклажаны и даже фрукты, например, ананас или манго. И, конечно, соусы. Так как рыба эта универсальная, то и соусы могут быть любыми: сладкими, кислыми, острыми.

Дорада Достойную конкуренцию сибасу, пользующемуся огромной популярностью у гурманов Западной Европы, в средиземноморских ресторанах может составить только дорада (морской карась). Дорада является самой популярной рыбой Средиземноморья еще с античных времен. В древнем Риме денисы были почти домашними животными — размножать их в неволе не умели, поэтому ловили в море молодь и откармливали ее в специальных соленых прудах и бассейнах. В Венеции эта методика существовала еще в конце XIX в. А уже в ХХ веке биологи научились контролировать весь жизненный цикл дениса и он стал одним из самых популярных объектов рыбоводства в теплых морях. У дорады (Sparus auratus) на крутом лбу между глаз видно золотое пятно в виде полумесяца. Отметина делает эту рыбу особенной. В античные времена она была посвящена богине любви Афродите не только как красивая, но и вкусная рыба. В семействе спаровых (Sparidae) дорада считается самым изысканным деликатесом. Ее плотное белое мясо обладает тонким ароматом, и к тому же в нем мало костей. Ввиду таких кулинарных преимуществ, это рыба отнюдь не относится к самым дешевым. Наиболее вкусна дорада, пойманная с июля по октябрь. Она может достигать длины 70 см, но в продаже рыбу такого размера едва ли встретишь. Гурманы предпочитают

ООО "Мистерия НН" ОДНОРАЗОВАЯ ПОСУДА УПАКОВКА ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛА ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ Тел.: (831) 220 10 45 (46), (831) 439 76 42 (43, 44, 45), моб. 8 920 077 60 10 (20). Пр. Ленина д. 76, тел. (831) 250 66 18, ул. Казакова, д. 3, тел. (831) 275 38 90, ул. Новая, д. 22, тел. (831) 433 89 99. e mail: mystery_nn@sinn.ru www.mystery.ru

реклама

ТЕМА НОМЕРА деликатный продукт

песчаном, галечном, каменистом или мягком грунте. Это активная хищная рыба, которая в зрелом возрасте питается, в основном другой рыбой Тюрбо — самая ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, но помимо этого ее также можно припускать и запекать. При выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета. Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах. Главная задача повара — сохранить ее насыщенный вкус при приготовлении. Во всех странах ее готовят примерно одинаково — запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Самый подходящий для дома вариант — рецепт с фольгой. Рыба филетуется, ни в коем случае не маринуется. Одновременно готовится соус на основе белого вина и рыбного бульона. Затем филе заворачивается в фольгу, на рыбу можно выложить любые морепродукты — например, мидии и вонголе. Добавляем соус, закрываем и убираем в духовку, где она тушится в собственном соку. Гарнир — если вы уверены, что гарнир все-таки необходим, — должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны — они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина. Если хочется чего-то более яркого, можно, например, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями — не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.

№ 4 HoReCa май 2012 21

ТЕМА НОМЕРА деликатный продукт

рыбу размером 25–40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком. У крупной дорады делают на толстых, мясистых боках два или три надреза, чтобы рыба могла равномерно дойти до готовности. Согласно наиболее распространенному в Испании способу приготовления рыбу целиком упаковывают в соль и кладут в духовку. При этом мясо остается изумительно нежным и сочным. И конечно, приготовленная таким способом и поданная к столу дорада будет настоящим сюрпризом для гостей.

Лангуст Лангуст — ракообразное, отличается от лобстера (омара) отсутствием клешней. Многие называют лангуста раком, но это не речной рак. Половое созревание происходит в течение пяти лет, когда лангуст принимает окончательную форму и размер. За это время французский лангуст меняет панцирь до 20 раз, а его длина во взрослом состоянии — 23 см. Достигая максимального размера, он может весить до 4 кг. Не смотря на тот факт, что лангуст активно размножается, его популяция имеет склонность к сокращению. Добыча в больших количествах затруднена тем, что лангусты очень долго растут. Сейчас предпринимаются попытки культивировать лангуста в северо-западной Франции. Вообще же, он обитает на скалис­ том морском дне, на глубине 20–150 м, у берегов Атлантики, Средиземноморья, Вест Индии и Южной Америки. Чтобы проверить жизнеспособность лангуста, достаточно дотронуться до его «рогов» над глазами — живой лангуст начнет активно шевелиться. Различают несколько видов лангустов: Красный бретонский лангуст (иначе его называют игольчатым лобстером) обитает в проливе Ламанш, Атлантическом океане, западном Средиземноморье. Его панцирь красно-коричневый или пурпурный и покрыт заостренными бугорками, с двумя светлыми пятнышками на каждом сегменте. Вкус мяса наиболее тонкий и изысканный. Португальский розовый лангуст (Атлантический) обитает на юго-западе Ирландии и ближе к Сенегалу. Разной длины, но тело более узкое, тело покрыто светлыми пятнами, а мясо более нежное. Зеленый лангуст — у него самые длинные антенны и дополнительная пара ножек. Щиток сине-зеленный, белые полоски и бледные пятна на каждом сегменте. Коричневый лангуст Мыса Доброй Надежды — у него красновато-коричневый чешуйчатый щиток, обычно его продают в замороженном состоянии и называют хвостом лобстера. Флоридский лангуст тоже коричневый, с большими белыми пятнами на втором и шестом сегментах. И его тоже продают в замороженном виде, в качестве хвостовой части лобстера. Советы по приобретению лангустов таковы: их следует приобретать живыми и неповрежденными, чтобы все ножки были целы, а в панцире не было дырок. Антенны практически неизбежно могут быть повреждены, но это не так важно. Самки более крупные, их можно узнать по сумочке, в которую они мечут икру, находится она в области грудной клетки. Как и всех ракообразных, лангуста нужно готовить живым. Вкус мяса менее изысканный, чем у настоящего лобстера (омара), но рецепты и для того, и для другого можно использовать одинаковые. Все-таки более подходит для острых рецептов. В Испании лангуста по-каталонски готовят с несладким шоколадом, в томатном соусе, приправляя тертым миндалем и фундуком, перцем и корицей. Китайский специалитет – лангуст с имбирем, в котором его готовят «соте» (быстро в собственном соку и на сильном огне) с добавлением кунжутного масла, репчатым луком, луком-резанцем и свежим имбирем.

22 май 2012 HoReCa № 4

Во Франции, в силу большой деликатности продукта, лангустов используют для приготовления изысканных блюд (например, фламбируют с коньяком).

Морской гребешок Морской гребешок — это очень вкусный деликатес, который употребляют в различных странах мира. По мнению многих поваров, которые занимаются приготовлением данного продукта, морской гребешок является вкусным исключительно в любом виде, не зависимо от того, каким образом он был приготовлен. Мясо морского гребешка не только очень вкусное, но оно еще и является кладезем полезных веществ, которые просто необходимы организму человека. Так, морской гребешок содержит в себе большое количество важных для здоровья людей аминокислот, его мясо богато на такие минеральные элементы, как кальций, натрий, сера, магний, железо, медь, фосфор, йод, марганец, цинк и т.д. Также морской гребешок является источником витаминов В1, В2, В6, В12. Количество йода в мясе морского гребешка в полторы сотни раз больше, нежели в говядине, при этом морской гребешок гораздо легче переваривается и усваивается, чем говядина или свинина. Мясо морского гребешка восполняет потребность организма в кальции (в составе створок морских гребешков — 98,2 процента карбоната кальция). Биокальций морских гребешков абсолютно нетоксичен, не вызывает какие-либо негативные реакции организма, именно поэтому этот продукт разрешается употреблять в пищу детям. Особенностью морских гребешков является то, что их мясо способно оказывать положительное воздействие на нервную систему, это обусловлено большим содержанием в мясе данных моллюсков витаминов группы «В». Кроме этого употребление морских гребешков в пищу способствует снижению в крови уровня холестерина. Среди всех положительных свойств морских гребешков, благоприятно влияющих на здоровье людей, следует сказать и о таком их качестве, как влияние на повышение мужской потенции. Притом данное влияние является не краткосрочным, а достаточно длительным. Это поистине уникальное свойство данных морских обитателей признано всеми народами Азии, а также жителями других стран, которые употребляют морские гребешки в большом количестве. Мясо морского гребешка очень популярно в японской кухне, поэтому часто его можно отведать в суши (суши с морским гребешком, запеченные суши с гребешком, острые суши с гребешком, крим-суши с гребешком и каппа нигири с гребешком), в темаках с гребешком, в супе Суимоно и, самый смак — это запеченный ролл с крабом и морским гребешком.

Л

летних площадок. Требования к технике для летних площадок: компактность, высокая надежность, простота в эксплуатации и обслуживании.

етние площадки — независимые или при стационарных заведениях — пользуются особой любовью не избалованных солнцем и свежим воздухом жителей Нижнего Новгорода. Расположенная в удачном, проходном месте площадка практически обречена на успех. При одном условии: если будет достигнута высокая технологичность приготовления блюд. С помощью современного компактного оборудования удается без особых трудозатрат создавать вполне приличный ассортимент и минимизировать влияние человеческого фактора на качество готового продукта.

Особенности работы Учитывая сезонность данного мероприятия, владельцы рассчитывают на быстрый возврат инвестиций за счет привлечения широкого круга потребителей. Одно из основных условий успеха для них — удачное месторасположение: возле торговых центров, учебных заведений, офисных зданий, в парках и т.д. Террасы при стационарных кафе и ресторанах помогают скорректировать сезонное снижение оборота и привлечь в заведение новых клиентов. Традиционно на летних площадках действует облегченное и упрощенное меню. Оригинальность достигается за счет введения в ассортимент летних блюд и напитков. Поскольку полный цикл приготовления блюд на улице реализовать трудно, дорого, а порой и негигиенично, многие рестораны используют полуфабрикаты высокой степени готовности — на площадке производятся лишь порционирование, разогревание и оформление блюд. Немало нижегородских компаний предлагают оборудование для уличной торговли, мини-кафе и 24 май 2012 HoReCa № 4

Требования к технике для летних площадок: компактность, высокая надежность, простота в эксплуатации и обслуживании.

Сокоохладители Наиболее прибыльные для летних площадок позиции — прохладительные негазированные напитки. Их порционно разливают через сокоохладители, в которых жидкость принудительно перемешивается в изолированных резервуарах. В этих устройствах, относящихся к категории барного оборудования, осветленные соки, морсы, нектары и напитки, получаемые путем растворения концентратов в воде, доводятся до нужной температуры в кратчайшие сроки и с наименьшими затратами. В зависимости от модели охладителя на нем могут располагаться от одной до четырех емкостей из прозрачного пищевого поликарбоната. В каждую заливается своя разновидность напитка. Необходимая температура поддерживается за счет постоянного перемешивания жидкости, омывающей испаритель (металлический цилиндр). При выборе модели охладителя необходимо учитывать среднюю проходимость летней площадки и ассортимент напитков. Емкости охладителей могут иметь объем 3, 5, 10 или 20 л. При невысокой проходимости площадки достаточно аппарата с тремя резервуарами вместимостью по 3 или 5 л. Конечно, в них придется чаще доливать напитки,

Фризеры Повышенным спросом на летних площадках пользуется мороженое, которое можно предлагать как в порционном, так и в весовом виде. Сливочное и фруктовое мороженое готовится из специальных смесей на основе натуральных или сухих компонентов с помощью фризера — компактного аппарата, одновременно взбивающего и охлаждающего смесь до температуры 4–8° С.

Соковыжималки, работающие по принципу центрифуги, способны извлекать соки практически из любых овощей и фруктов

реклама

Открытие летнего кафе обойдется его владельцу, не считая издержек по аренде площади и со­ глашений с органами местного правления, примерно в 5000 дол­ ларов, однако, по мне­ нию экспертов, любое грамотно продуманное летнее кафе окупит себя за один сезон.

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов • пароконвектоматы • мясорубки • плиты • овощерезки • линии • холодильные раздачи

столы и шкафы

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, тел. (831) 416-97-89.

www.metix.ru

реклама

Данила Метальских

Соковыжималки Свежевыжатые соки — продукт, идеально отвечающий концепции летних площадок и пользующийся неизменным спросом. Смешивая в варьирующихся пропорциях соки разных фруктов, можно существенно расширить и разнообразить ассортимент. Самыми экономичными являются механические соковыжималки, предназначенные для цитрусовых. Они представляют собой вертикальный пресс с отверстием для плодов и с рукояткой, приводящей в действие прижимное устройство. Более высокой производительности удастся достичь с помощью автоматических моделей; предварительно разрезанные на половинки плоды кладут в открытый верхний бункер аппарата. Соковыжималки, работающие по принципу центрифуги, способны извлекать соки практически из любых овощей и фруктов. Приобретают их в основном рестораны для своих летних террас; для автономных площадок они слишком дороги.

Выпускаются фризеры с одним или двумя охлаждающими цилиндрами. Выбор той или иной модели должен определяться предполагаемым ассортиментом. Фризер с двумя цилиндрами позволит получить на выходе три разновидности мороженого (по одному из каждого цилиндра плюс их смесь). Приобретя более экономичную модель с одним цилиндром, можно добиться разнообразия за счет топпингов. Для уличной торговли подходит, например, фризер Gelato Pro 3000 от итальянской фирмы Nemox. В нем можно делать не только мороженое, но и сорбет, а также замороженные йогурты. Время приготовления 3,2 л продукта составляет от 20 до 40 минут. Аппарат имеет стеклянную крышку, которая во время его простоя превращается в дополнительную рабочую поверхность. Граниторы Гранита — густой освежающий напиток, приготавливаемый из натуральных соков, концентратов, сиропов и льда, — среднее между мягким фруктовым мороженым и коктейлем. Подают граниту при температуре –2...–4° С. Ее можно пить через толстую трубочку или есть маленькой ложкой. Кроме того, ее добавляют в алкогольные коктейли. Готовят граниту в соответствующем аппарате — граниторе. Его корпус выполняется из нержавеющей стали с ударопрочными пластиковыми вставками; перемешивание и взбивание осуществляет лопастной вентилятор. Десерт намораживается на поверхности охладителя — металлического цилиндра, с которого он снимается с помощью специального шнека.

реклама

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Оборудуем летнее кафе

чем в емкости большего объема, зато стоят такие модели дешевле.

Н. Новгород, пр. Ленина, 11, тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

№ 4 HoReCa май 2012 25

Льдогенераторы Приготовление охлажденных напитков и коктейлей невозможно без пищевого льда. Его производят в льдогенераторах; на летних площадках обычно устанавливают модели кубикового типа. В этом аппарате вода распыляется через сопла форсунок на испаритель и постепенно намораживается в охлаждаемых формочках. По достижении заданного размера кристаллов включается система оттайки, и готовый лед автоматически попадает в бункер-накопитель. Когда он заполняется, аппарат приостанавливает работу. На многих летних площадках льдогенератор невозможно подключить к водопроводу. В этом случае следует выбрать аппарат заливного типа, в который вручную заливается бутилированная вода, гарантирующая, кстати, отличное качество льда. Выбор конкретной модели зависит от ряда факторов: желаемых размеров кусочков льда, ассортимента напитков и проходимости площадки. Льдогенераторы для предприятий уличной торговли имеют производительность около 10–15 кг в сутки Оборудование для горячих напитков Лето в России не всегда бывает жарким, и без горячих напитков на отрытых площадках не обойтись. Кофе готовят с помощью кофемашин — заливного типа и с возможностью подключения к водопроводу. Обычно аппарат имеет дополнительный кран для раздачи кипятка. Машины оснащаются встроенной кофемолкой, но неплохо, если предусмотрена возможность использовать и молотый кофе. . Дополнительный плюс — опции настройки по жесткости воды и крепости напитка. Существует специальная техника и для горячего шоколада. Грили Солидная доля в меню многих летних площадок и предприятий уличной торговли принадлежит блюдам, приготовляемым на гриле. Аппараты карусельного типа имеют специальные люльки, непрерывно вращающиеся по кругу относительно неподвижного источника тепла. Как правило, в них готовят курицу, но карусельные грили вполне подходят и для мясных или рыбных полуфабрикатов, а также овощей. В шампурных грилях куски мяса или курицы насаживаются на вертикальный нож, вращающийся вокруг своей оси в непосредственной близости от источника нагрева, и по мере готовности срезаются слой за слоем. Обычно с их помощью делают шаурму, реже — шашлык. Грили этих двух типов используются в основном на предприятиях уличного фаст-фуда. Для летних площадок больше подходят небольшие бесконтактные грили типа salamandra. На них

Наибольшей популярностью в этом сегменте рынка пользуются контактные грили, с помощью которых удается быстро приготовить мясное или рыбное филе, стейки, горячие бутерброды и т.д.

Для летней площадки обычно достаточно блинного аппарата, имеющего одну или две круг­лые жарочные поверхности

вращаются, поэтому нет необходимости переворачивать продукты вручную. Производительность такого гриля находится в прямой зависимости от количества роликов. Гриль для корн-догов представляет собой небольшой контактный аппарат, состоящий из двух укрепленных на подставке жарочных поверхностей, в каждой из которых расположено по пять формуглублений с объемным рисунком и встроенными ТЭНами. Многофункциональный аппарат барбекю предназначен для приготовления шашлыка, сосисок, колбасок, купатов, а также мясных и рыбных стейков на открытом огне. Его рабочей частью служит мангал, внутри которого располагаются газовые горелки с рассекателями, равномерно распределяющими пламя в разные стороны. Поверх конфорок размещается решетка, на которую укладывают лавовый камень, при нагревании создающий эффект тлеющих древесных углей. Над ней — вторая решетка, где и происходит приготовление продуктов. Все больший интерес владельцы летних площадок проявляют к открытым мангалам, работающим на древесном угле. Бесспорные лидеры в этой области — испанцы. Фирма Josper изготавливает чугунные мангалы методом высокоточного литья. На них 7 кг куриных ножек удается приготовить всего за три минуты. Фритюрницы Во фритюрницах готовят картофель фри, полуфабрикаты из курицы, мяса и рыбы, пончики, беляши, чебуреки. Компактные настольные модели, оптимально подходящие для летних площадок, состоят из

Во фритюрницах готовят картофель фри, полуфабрикаты из курицы, мяса и рыбы, пончики, беляши, чебуреки

реклама

Блендеры С помощью мощных профессиональных блендеров готовят ледяной мокко, кофе глясе, а также освежающие и тонизирующие коктейли smoothie на основе измельченного льда с добавлением фруктов, соков, йогурта, молока, чая или мороженого.

готовят горячие бутерброды, пиццу, порционные куски мяса, птицы и рыбы, жульены, люля-кебабы и даже блюда в горшочках. В верхней, подвижной, части аппарата расположены инфракрасные нагревательные элементы, на нижнюю, неподвижную, кладут продукты. Интенсивность нагрева регулируется за счет изменения расстояния между частями. В более простых моделях нагревательные элементы зафиксированы, а решетка может устанавливаться в нескольких различных положениях. Наибольшей популярностью в этом сегменте рынка пользуются контактные грили, с помощью которых удается быстро приготовить мясное или рыбное филе, стейки, горячие бутерброды и т.д. Существуют модели с одной и двумя рабочими зонами. Во втором случае продукты подвергаются тепловому воздействию (до 300° С) сразу с двух сторон, что улучшает степень прожарки и ускоряет процесс приготовления. Самые экономные модели с чугунными поверхностями медленно прогреваются, но и медленно остывают, что позволяет работать даже на выключенном аппарате, сокращая расход электроэнергии. Однако для летней площадки с высокой проходимостью лучше приобрести более дорогой гриль из нержавеющей стали: он нагревается быстрее, да и продукты на нем меньше пригорают. Жарочные поверхности могут быть гладкими или рифлеными. Грили с гладкими поверхностями идеально подходят для подогревания бутербродов и горячих сэндвичей разного размера и толщины. Роликовые грили служат для быстрого и однородного обжаривания сосисок, сарделек и колбасок. Нагревающиеся изнутри ТЭНами ролики постоянно

В шампурных грилях куски мяса или курицы насаживаются на вертикальный нож, вращающийся вокруг своей оси в непосредственной близости от источника нагрева, и по мере готовности срезаются слой за слоем

реклама

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Граниторы различаются количеством прозрачных съемных контейнеров из пищевого поликарбоната. Чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется приобретать модели с тремя резервуарами.

№ 4 HoReCa май 2012 27

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

одной или двух жарочных ванн, в которые загружаются решетчатые корзины с продуктами. Нагревание масла (фритюра) осуществляется за счет ТЭНов. Время приготовления блюд — 10–15 минут. Для жарки однотипных изделий из теста рекомендуется использовать недорогие фритюрницы с одной ванной глубиной не более 120 мм. Если же в меню представлены несколько блюд, приготавливаемых во фритюре, целесообразно приобрести модель с двумя ваннами. Попкорн и сладкая вата При небольшой себестоимости готового продукта наценка на них может доходить до 1000%. Пикантный, соленый и острый, попкорн вызывает жажду и таким образом увеличивает продажи напитков. Этим пользуются многие хозяева уличных кафе, предлагающие его в качестве бонуса к бокалу пива. В аппарат для приготовления попкорна загружают масло, зерна кукурузы и пищевые добавки, которые непрерывно перемешиваются с помощью специального устройства. Примерно через три минуты под действием температуры зерна «взрываются». В аппаратах для производства сахарной ваты происходит одновременный нагрев (плавление) сахарного песка и центробежное распыление сахарных волокон через отверстия, за счет чего и создается «воздушная» структура, обеспечивающая неизменную популярность этому нехитрому лакомству. Больше значение имеют качественное сырье для приготовления попкорна и сахарной ваты. Блинницы Для летней площадки обычно достаточно блинного аппарата, имеющего одну или две круг­ лые жарочные поверхности. Тесто равными порциями выливается на них вручную и распределяется Т-образной лопаткой. Полуавтоматические блинницы имеют каретки с бункером для теста

Пикантный, соленый и острый, попкорн вызывает жажду и таким образом увеличивает продажи напитков

реклама

На разогреве Один из наиболее востребованных аппаратов на летней площадке — профессиональная микроволновая печь. Приобретаемые для них модели должны иметь простое и надежное механическое управление с переключателем режимов и таймером на 30 минут. Неплохо, если печь оснащена грилем. Если проходимость заведения невелика, можно обойтись печью мощностью до 1,5 кВт, рассчитанной на обработку 5–10 кг продуктов в час. Более мощные (до 5 кВт) модели достигают производительности 40 кг/час. Для разогревания сэндвичей, пиццы, бутербродов, гамбургеров, рулетов, тостов с начинками и пресных лепешек используют тостеры.

28 май 2012 HoReCa № 4

Денис Новиков

Лето расширяет площадь многих ресторанов на раз­ мер летних площадок — открытых террас, дающих возможность существенно увеличить количество гостей и предоставить им более комфортные условия обеда или ужина на свежем воздухе.

«Л

етники» делятся на две группы. Первая — это летние террасы, оборудуемые непосредственно рядом с рестораном и обслуживаемые его персоналом и, соответственно, кухней. Во вторую, не менее многочисленную группу, входят площадки, находящиеся на значительном удалении от основного заведения и открываемые на теплый сезон на территории парков, пляжей и прочих мест отдыха. И тот, и другой вид дополнительных ресторанных площадок подвержен фактору сезонности, и активное использование системы автоматизации здесь предполагается лишь 4–5 месяцев в году. Однако без нее сегодня трудно представить эффективное управление летней террасой. В летнее время, как правило, увеличивается поток посетителей в кафе, ресторанах, барах и других точках общественного питания. Кроме этого, ряд кафе, ресторанов, баров расширяют количество посадочных мест для клиентов, устанавливая столики на свежем воздухе под тентами. Все это создает дополнительную нагрузку на работников ресторанов. Если рассматривать эту проблему с точки зрения установленной в данном заведении системы автоматизации, то при резком увеличении потока клиентов может потребоваться дополнительное оборудование, например, кассовые терминалы. Технически это не вызывает особых сложностей. Кроме этого, решению проблемы увеличения клиентов могут помочь так называемые «наладонники», выдаваемые официантам. Официант формирует заказ, не отходя от столика, и сформированные марки отправляются на кухню и в бар еще до того, как официант отошел от клиента. Данная опция включена в Корпоративную Информационную Систему Intellect Style. Ряд предпринимателей в летнее время выносят часть терминалов на улицу — на временные точки продаж. Когда они удалены от основного заведения, вопросы планирования учета и отчетности решаются в основном ресторане, там же осуществляется оперативный контроль над их деятельностью. Все это возможно при наличии соответствующих технических и программных средств. Необходимо отметить, что система Intellect Style обладает рядом внутренних резервов, и большинство бизнесменов в летнее время не предпринимают сколько-либо значимых дополнительных действий.

Автоматизация увеличивает сезонный оборот Современная система автоматизации ресторанного бизнеса должна быть интегрированной, то есть позволять в реальном времени управлять материальными, финансовыми и человеческими ресурсами как отдельного ресторана, так и ресторанной сети. Такая система обладает необходимой прозрачностью, гибкостью и легко масштабируется, позволяя эффективно решать задачи открытия летних площадок, организации выездного обслуживания и прочего. Летом заполняемость основных залов ресторана снижается, так как гости предпочитают сидеть на открытых верандах. Поэтому в ряде случаев можно обойтись без дополнительной автоматизации, используя для ввода заказов терминал, перенесенный из основного зала. Поскольку на ночь его, скорее всего, придется убирать в помещение, удобно, если это будет 30 май 2012 HoReCa № 4

портативный переносной терминал, подключенный к сети через Wi-Fi. К тому же в этом случае не придется дополнительно тратиться на проведение сети. Другой выход из ситуации — использование мобильных терминалов для официантов. Для привлечения гостей на летних верандах рестораторы часто вводят сезонное меню. Например, в системе iiko реализован уникальный механизм управления меню, позволяющий эффективно руководить изменениями, как в отдельном заведении, так и в крупной территориальнораспределенной сети. Решение iiko позволяет рестораторам за считанные секунды именно в нужное время активировать новое меню, чего предыдущие решения не позволяли делать, и это было большой проблемой для бизнеса. Если же летом количество гостей ресторана увеличивается в целом — например, заведение расположено в месте массового отдыха, — без введения дополнительных автоматизированных рабочих мест не обойтись. Решение iiko имеет клиентсерверную архитектуру, поэтому его легко масштабировать — включение новых рабочих мест в систему занимает буквально минуты. При этом все бизнес-процессы рес­торана интегрированы в едином информационном пространстве, что позволяет руководителю оперативно получать достоверную информацию о финансах, продажах, складских запасах, персона-

Преимущества мобильного терминала Задачи, стоящие перед системой автоматизации как летней, так и постоянной площадки, одинаковы: оперативный учет и контроль работы персонала, улучшение обслуживания посетителей, повышение скорости принятия заказов. Отличие состоит только в том, где эксплуатируется система. Летом, когда количество клиентов увеличивается, возможно, потребуется приобрести дополнительное оборудование, например, кассовые терминалы. Иногда их выносят на улицу, на временные точки продаж. Технически это не вызывает особых сложностей, однако усложняется тем, что в нерабочее время оборудование нельзя оставить на улице. И причина не только в возможности вандализма или кражи, но и в том, что утренняя роса, перепады температуры будут способствовать тому, что кассовые терминалы быстро выйдут из строя. Таким образом, терминалы целесообразно на ночь убирать в помещение. Если это по каким-то причинам невозможно, то можно выдать официантам «наладонники» — мобильные терминалы. В чем состоит эффективность использования мобильных терминалов? Во-первых, в универсальности их применения. Мобильные терминалы официанта позволяют автоматизировать работу на открытом воздухе и при этом не требуется прокладки кабельных соединений, что зачастую невозможно. Терминалы можно использовать в помещениях с повышенной влажностью: бассейны, сауны, автомойки, там, где невозможно установить обычную POS-станцию. Во-вторых, в увеличении скорости и качества обслуживания гостей. Благодаря наличию под рукой

мобильного терминала официанту больше не придется отходить от клиента для ввода заказа в систему; заказ автоматически сохраняется при приеме. Кроме того, теперь не нужно выдумывать сокращения названий блюд и писать их на бумажке: удобная навигация по меню и использование «горячих клавиш» позволяет быстро добавлять блюда в заказ. В ресторанах эконом-класса, с высокой загрузкой, особенно в часы бизнес-ланча, скорость работы официантов является крайне важным показателем, любые изменения которого явно отражаются на сумме выручки. Таким образом, использование мобильных терминалов имеет явный экономический эффект — по данным исследований в Европе, мобильные терминалы способны увеличить выручку ресторана от 6 до 20%! В-третьих, налицо сокращение затрат. Поскольку официант не тратит времени на ввод заказа в автоматизированную систему, он уделяет гостям больше времени и успевает делать больше работы. Наибольшая эффективность использования мобильных терминалов достигается при работе с так называемыми food-runners — сотрудниками, в чьи обязанности входит доставка подносов с едой с производства в зал и, возможно, сервировка столов. При такой схеме мобильные терминалы используют наиболее опытные официанты, которые постоянно находятся в зале и не тратят свое время ни на что, кроме общения с гостями, тогда как все остальное делают менее квалифицированные сотрудники, уровень оплаты которых существенно ниже. Наконец, такой терминал является защитой от воровства персонала. При использовании официантами мобильных терминалов реализация продукции «мимо кассы», т.е. без ввода в систему исключена: вся вводимая в «электронный блокнот» информация сразу попадает в систему. Из вышесказанного следует, что наиболее эффективной схемой автоматизации для ресторана с летней площадкой являются два варианта: комбинированный (стандартные кассовые терминалы в основном помещении и карманные переносные компьютеры (КПК) на улице) или мобильный (все официанты работают с помощью КПК).

««« ³ÂÊÏÍ ¯ËÍÀË¿ØÒ ®ÅÎÏÂÉ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ «¡¥ª«´ª¸² © ¤¥ª« ¥ ­«¤ª¥´ª¸² ®¢¯¢¦ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ­¢®¯«­ ª« ¥ ¤ ¢¡¢ª¥¦ « ¶¢¬¥¯ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ®§¨ ¡

реклама

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Контроль необходим и возможен

ле и другом. Благодаря проекту iiko существует возможность видеть консолидированную отчетность в реальном времени, что существенно повышает управляемость компании. Очень удобны версионные технологические карты, позволяющие максимально стандартизовать центральное производство в сети и снизить операционные издержки. Летом рестораторы практикуют и выездную торговлю — это позволяет привлечь гостей в основное заведение и обеспечивает дополнительный доход. Такой вид обслуживания предполагает полную обособленность точки, и решение iiko поддерживает возможность автономной работы касс. При первой возможности подключения к сети данные в системе синхронизируются и формируется актуальная отчетность. Также в iiko предусмотрена возможность заранее взвесить и расфасовать блюда, наклеив этикетки со штрих-кодом, что значительно увеличивает скорость обслуживания. Сегодня эффективное управление бизнесом невозможно без качественного информационного обеспечения, которое позволяет существенно снизить издержки и предоставляет дополнительные возможности для увеличения прибыли. Как показывает статистика, оборот компаний, установивших систему автоматизации летних площадок перед началом сезона, в летнее время увеличивается до 3–4 раз. Существует масса возможностей организовать сезонное обслуживание гостей, но неизменным остается одно: на 50% успех зависит от персонала. Автоматический учет рабочего времени, гибкая система мотивации, автоматическое планирование расписания в соответствии с планируемой выручкой и управление затратами на персонал — вот далеко не полный список возможностей, которые предоставляет iiko.

ª ªË¿ÀËÍËÁ ÐÈ §Í½ÎÊËÄ¿ÂÄÁÊ½Ü ËÑ ¯ÂÈ

F NBJM LVSHBOPWB!HDFOUSF SV XXX HDFOUSF SV

№ 4 HoReCa май 2012 31

Наталья Суворова

Как одеть техперсонал?

Мнение о гостинице или ресторане у посетителя формируется из многих составляющих. Это и стиль интерьера, и качество предлагаемых блюд или услуг, и, конечно же, внешний вид и уровень подготовки обслуживающего персонала. Ведь именно красивая стильная форменная одежда персо­ нала ресторана, отеля или гостиницы и вежливое, корректное отношение к посетителю создают в заведении особую атмосферу, положительно влияющую на гостей.

Е

сть множество параметров, по которым клиент выбирает отель или гостиницу. Это и месторасположение, и интерьер, и ценовая категория. Но в 90% отзывах постояльцев гостиниц упоминается персонал. Поскольку именно сотрудники гостиницы способны как сделать пребывание постояльца приятным, так и испортить все впечатление. А встречают, как известно, по одежке. Именно правильно подобранная униформа персонала способствует поддержанию положительного имиджа или укреплению уже сложившейся репутации гостиницы или ресторана. Дизайн и качество покроя этого вида форменной одежды, а также качество используемых при пошиве тканей и фурнитуры, в свою очередь, непосредственно указывают на «звездность», престиж заведения. Условно классификация униформы для отелей выглядит следующим образом: • Униформа для службы приема гостей и администраторов гостиниц. Это метр­дотель, швейцар, менеджер, администраторы ресепшн (служба приема), консьерж, охрана и официанты. Эти люди являются «лицом» отеля и на этой униформе экономить нельзя. Здесь, как и везде, существуют определенные каноны по подбору ткани, конструированию лекал и пошиву. Эти люди находятся в тесном и частом контакте с клиентами, оказывают соответствую­ щий сервис, решают спорные вопросы. Понятно, что все это может быть выполнено на высоком уровне, если сотрудники соответственно одеты.

• Униформа для технического персонала отеля. Технические службы отеля: горничные, повара, сантехники, электрики, мойщики, разнорабочие, уборщицы — здесь можно говорить о строгой, качественной, а главное практичной и удобной спецодежде. На этой группе сотрудников вполне можно и сэкономить и приобрести, тиражируемую во всем мире обычную стандартную спецодежду, однако необходимого вам цвета и стиля.

«Лицо» отеля Униформа для гостиниц начинается со швейцара. Швейцара могут позволить себе только респектабельные отели, поэтому и костюм его должен быть соответствующим. Форма швейцара меньше всего подвержена веяниям моды и времени. Как правило, это исторически сложившийся костюм. Где швейцар, там и носильщик. Костюм носильщика должен быть выполнен в том же стиле, но не так строго, быть не марким и износостойким. Затем гостей встречает портье или, как нам привычнее говорить, администратор. Администраторы, метрдотели, менеджеры ресторана или гостиницы — это именно тот персонал, в обязанности которого входит обеспечение отличного сервиса, соблюдение всех стандартов гостеприимства и, в конечном счете, создание хорошего настроения у посетителей. Но даже в случае общения с клиентами с целью решения конфликтных ситуаций менеджер или метрдотель несомненно вызывают доверие и уважение у гостя заведения благодаря своей строгой, элегантной униформе. Таким образом, в этом случае униформа административного персонала играет еще и определенную психологическую роль. Исторически сложилось так, что основой форменной одежды для администратора или менеджера уже давно служит элегантный, деловой костюм. В качестве униформы для гостиницы или ресторана могут быть использова32 май 2012 HoReCa № 4

ны составляющие классического делового костюма в самых разных сочетаниях. В случае варианта женской униформы администратора или менеджера это может быть, например, юбка и блуза; жакет и юбка; блуза и брюки; брюки, блуза и жилет; жакет и брюки; юбка, блуза и жилет и т.д. Надо отметить, что униформа зачастую может служить еще и средством классификации персонала: например, в одной и той же гостинице формой одежды менеджеров может быть жакет и юбка, а формой администраторов — жакет и брюки. В последнее время отельеры и рестораторы также уделяют большое внимание воплощению модных тенденций в стиле униформы административного персонала, порой для этого отказываясь от привычных стереотипов. В этом случае на смену элементам делового костюма приходят элегантные стильные платья, модный трикотаж. В следовании моде немаловажна роль и соответствующих аксессуаров — это могут быть разнообразные шейные платки, галстукибабочки, вышитые логотипы, яркая отделка униформы и даже оригинальные головные уборы. И если по цвету униформа администратора, метрдотеля или менеджера радикально отличается от принятого в заведении единого корпоративного цвета, то тут на помощь приходят аксессуары, выполненные уже в фирменной цветовой гамме. Исключения составляют гостиницы с явным стилистическим уклоном. Тогда в униформе для гостиниц позволителен костюм XVIII века или морская тематика и т.п. Различные аксессуары, правильно подобранное цветовое и фактурное решение сделают образ ярким. Но не стоит забывать также о том, что даже самая эффектная и стильная корпоративная форменная одежда должна, прежде всего, соответствовать определенным климатическим условиям и сезону. Поэтому при заказе пошива униформы для гостиниц и отелей нужно еще и предусмотреть возможность различных комбинаций элементов форменной одежды в зависимости от времени года. Ткани для пошива униформы должны быть выбраны таким образом, что-

Развитие модного туристического бизнеса немыслимо без строительства комфортабельных отелей, в которых горничные становятся ключевыми фигурами. Чистота в холлах и апартаментах для большинства туристов становится определяющим параметром при выборе гостиницы. Круг обязанностей горничной многообразен, но одежда должна оставаться всегда опрятной. Для этого выбирают ткани с минимальным показателем сминаемости и устойчивостью к многочисленным чисткам и стиркам. Униформа горничной может содержать детали национального колорита, но такой стиль скорее востребован в небольших частных гостиницах, специализирующихся на экологическом и историческом туризме. Крупные отели предпочитают сдержанные конструкции униформы в европейском стиле. Подчеркивается линия плеч, рукав чаще всего втачной короткий или длиной в три четверти. Нецелесообразность длинных рукавов заключается в необходимости часто опускать руки в воду и контактировать с моющими веществами. Акцентируется воротник и застежка, именно через эти детали выражается общая стилистика, которую модельеры преимущественно называют неоклассикой. Униформа горничной — общее наименование коллекции костюмов для сферы обслуживания. Фасоны продуманы в соответствии с эргономическими требованиями и функциональными квалификационными обязанностями сотрудников. Производство спецодежды для горничных становится выгодным бизнесом. Из модельного ряда предлагаемых образцов полностью исчезли комплекты с рюшками, оборочками и бантиками. Такие вещи могли

вызвать негативную реакцию у туристов и постояльцев гостиниц, так как образ соответствующе одетой горничной слишком долго эксплуатировался кинематографом и дискредитирован ассоциативной привязкой к фильмам категории ХХХ. Лаконичность и целесообразность – основные принципы моделирования современной одежды для работников гостиниц. Как правило, костюм горничной состоит из двухтрех предметов, например халат — фартук, или блуза-юбка-фартук, сарафан-футболка. Но на горничных униформа для гостиниц не заканчивается. Есть еще уборщицы. Костюм их должен быть свободный, а по дизайну простой, без излишеств и ярких деталей. Униформа технического персонала отеля даже может включать комбинезоны и футболки поло на заказ для некоторых сотрудников, например, для сантехников, электриков, мойщиков, разнорабочих и т. п. В заключение. Качественная, соответствующая общему фирменному стилю униформа положительно влияет на имидж магазинов, ресторанов, фитнес-залов, SPA-центров и прочих заведений, которые обычно входят в комплекс, именуемый отелем или гостиницей. Ведь, наверняка, владельцы комплекса пытались создать неповторимую и уникальную атмосферу в своем заведении. А иначе, зачем все это было строить. Ведь понятие «уникальное торговое предложение» в маркетинге еще никто не отменял.

Униформа персонала ресторанов, отелей, магазинов реклама

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Особенности униформы

бы в идеале их состав был следующим: до 70% — натуральный материал, а остальные 30% — синтетика. Именно в этом случае униформа на менеджере или метрдотеле всегда будет прекрасно выглядеть, не будет мяться и терять форму, а также будет стойкой к таким воздействиям, как многократная чистка или стирка. Можно не сомневаться в том, что в красивой, удобной, качественно выполненной униформе административный персонал отеля или гостиницы будет чувствовать себя в работе более уверенно, а к своим должностным обязанностям будет относиться с энтузиазмом и позитивным настроем.

Костюм «Охрана» (черный) Куртка, брюки. Куртка укороченная, с центральКостюм для сфуры услуг ной застежкой — молнией. (универсальный) Боковые объемные карманы Куртка, брюки. Куртка + брюки Костюм состоит из брюк черного Жилет, юбка. с клапанами. Шлевки на поясе Фартук (2 наклад­ цвета, двубортной куртки, колпака, на резинке. Жилет приталенного силуэта ГОСТ 9896-88. куртки и на брюках предназнаных кармана, Блузка, Блуза с отложным Мужской/женский передника и шейного платка. на пуговицах, с прорезными чены под офицерский ремень. закрытая спинка) брюки + фартук воротником и лацканами, варианты. Куртка с одним накладным карманами. Юбка прямого Рекомендуется для работников + пилотка (козы­ (3 предмета). укороченными рукавами Возможна различная силуэта на молнии сзади, карманом, длинным рукавом охранных структур. и накладными карманами. рек). Различная цветовая гамма. Колпак, низ рукава и карман на передней половинке Ткань: 65% — п/э, 35% — х/б, Брюки на резинке, с отстро- цветовая гамма. декорируются контрастной тканью Дополнительно: имеется шлица. с водоотталкивающей пропиткой. ченными стрелками. колпак, фартук. в цвет передника (клетка). Ткань: смесовая. Костюм повара «Шеф-2»

Костюм повара (кимоно)

Костюм администратора

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

Костюм для сферы услуг

Костюм для продавцов

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

История мороженого Пожалуй, нет человека, который бы никогда не лакомился мороженым. А вот о том, где и когда оно появилось впервые, пожалуй, мало кто знает. Мороженое — очень древнее лакомство. История мороженого насчитывает более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом. При дворе римского императора Нерона (I в. н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба. Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. Известный путешественник Марко Поло, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину — в Италию, — не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами. Так мороженое попало в Европу. В XVI веке оно покоряет Францию, а затем Германию. Очень любила мороженое королева Франции Екатерина Медичи. На торжественных обедах она угощала гостей мороженым и щербетом, куда по ее собственному рецепту добавлялся охлажденный мандариновый и апельсиновый сок. В 1625 г. внучка Екатерины Медичи — Генриетта Мария вышла замуж за короля

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Закаленное — это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (–18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой – 5... –7° С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника. Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Основные виды мороженого: • молочное; • сливочное; • пломбир; • плодово-ягодное; • ароматическое. Любительские виды мороженого: • мороженое, вырабатываемое на молочной основе; • мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе; • мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

Ксения Едакова

О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкур­ сы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действитель­ но нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть — целый холодильник?

М

ороженое это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров. Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры из него же. Огромный плюс мороженого в том, что его образ праздника – шампанское с мороженым, хотя его также употребляют с коньяком и ликерами, не говоря уже про кофе, чаи и соки. Кофе-мороженое или кофе-гляссе пользуется популярностью у гурманов вот уже много лет. Подают мороженое, как по отдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как «Жареное мороженое», которое представляет собой обжаренные шарики мороженого с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты из зимней радости. В детских кафе оно является обязательным десертом, без которого не бывает меню. В последнее время особой популярностью у посетителей ресторанов и кафе пользуется продукция лучших европейских производителей мороженого и десертов: Helados ALacant (Испания), Premiata Gelateria Michielan (Италия) и Pasticceria Veneta (Италия). Их полностью готовые к подаче великолепные десерты из мороженого во фруктах, стеклянных бокалах, фарфоровых чашах и керамических горшочках, а также кондитерские изделия глубокой заморозки облегчают работу поваров и сокращают время ожидания подачи для гостей заведений. Мороженое не знает этикета. Его едят зимой и летом, в ресторанах и небольших кафе, дома и на улице. И если не во всякой стране мира вы сможете, скажем, выпить на улице пива, то вот полакомиться мороженым — абсолютно везде, главное, только не забыть выбросить после себя упаковку. Ларьки с мороженым стоят повсеместно вне зависимости от сезона. Часто в городах присутствуют заведения, которые специализируются ис34 май 2012 HoReCa № 4

ключительно на этом лакомстве, у нас это кафе-мороженое, а в Италии, например, gelateria.

• мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц; • многослойное мороженое; • мороженое, содержащее кондитерский жир. Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости oт своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей). По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на: • весовое; • крупнофасованное; • мелкофасованное. Весовое мороженое: в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;в гильзах. Крупнофасованное — в картонных коробках, торты, кексы; Мелкофасованное — цилиндры в полиэтиленовой пленке. Брикет (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури. Фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках. По уровню потребления многих товаров наша страна приблизилась к развитым западным странам. В частности, прогноз развития рынка мороженого строится исходя из того, что объем потребления этого продукта в экономически развитых странах значительно выше, чем в России. Так, средний американец съедает в год 22 кг мороженого, а средний европеец — 14–15 кг. В России этот показатель составляет всего 2,5 кг на человека в год. Но в 2011 году отмечался бурный прирост числа россиян, потребляющих мороженое, поэтому и в этом году многие производители мороженого продолжают наращивать свои мощности, и на данный этап времени предложение начинает превышать спрос; в результате, сегодня российский рынок мороженого — переполненный во всех ценовых сегментах рынок. Потребителям надо только правильно выбрать торговую марку!

Виды мороженого

реклама

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Летнее лакомство

Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар и кондитер Геральд Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими «секретами», только после казни Карла I в. 1649 г. Так секретами приготовления мороженого овладела и Англия. При Наполеоне III (1852–1870 г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии — ассорти из мороженого, в Австрии — кофе-гляссе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. В Америку рецепты приготовления мороженого привезли английские переселенцы еще в 1700 г. На приемах, которые устраивал тогда губернатор штата Мэриленд Вильям Бленд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в «хладагентах» для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Мороженое было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта. Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов XX века.

№ 4 HoReCa май 2012 35

С МИРА ПО ПИРУ

Салат летний вегетарианский Ингредиенты

Технология приготовления

Салатный микс 50 г Огурец 50 г Редис 1 шт. Морковь для украшения Помидор 1 шт. Перец сладкий желтый 20 г Лук красный 10 г Соль, перец черный молотый по вкусу Для соуса: Базилик, петрушка по 10 г

• Все ингредиенты, кроме орехов, предназначенные для соуса измельчить в блендере.

• Когда соус приготовится, несильно измельченные ножом орехи добавить в соус.

• Овощи нарезать и соединить с листьями салата в отдельной емкости.

• Добавить соль, перец и соус, тщательно перемешать и выложить на тарелку. Для украшения использовать завиток моркови и соломку из кожицы огурца.

Оливковое масло 20 мл Чеснок 1/2 зубчика Сок лимона 10 мл Орехи грецкие 1–2 шт.

№ 4 HoReCa май 2012 37

С МИРА ПО ПИРУ

Овощной салат с семгой

Дорада с нежным фенхелем Ингредиенты

Технология приготовления

Бананы в карамели с корицей

Дорада 1 шт. Вино белое 150 мл Масло сливочное 50 г Оливковое масло 70 мл Соль, перец по вкусу Чеснок 3-4 зубчика Свежий острый перец по вкусу Лимон 1шт. Петрушка небольшой пучок Лук репчатый 1шт. Масло сливочное 30 г

• Подготовленную рыбу смазать солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком.

• Брюшную полость плотно заполнить ветками петрушки и кусочками лимона.

• На дно противня положить пергаментную бумагу, немного загнув края вверх.

• Налить оливковое масло и поставить на огонь. Когда масло разогреется добавить нарезанный перьями лук, раздавленный чеснок, тонко нарезанный красный перец и тонко нарезанную лимонную цедру. Обжаренные ингредиенты протушить в течение 1–2 минут, помешивая лопаткой.

• Уложить рыбу на противень и обжарить по 10 минут с каждой стороны. Затем добавить вино и сливочное масло, накрыть листом пергамента и оставить на плите до готовности.

• Приготовить гарнир: на сливочном масле обжарить нарезанный соломкой фенхель в течение 5–7 минут. Фенхель должен остаться немного твердым внутри. Затем посыпать тертым пармезаном, перемешать и снять с огня.

Ингредиенты

Технология приготовления

Бананы 2 шт. Растительное масло 10 мл Сахар 25 г Ванилин на кончике ножа Корица на кончике ножа

• Очистить бананы и нарезать крупными кубиками.

• В течение 1 минуты обжарить бананы на растительном масле, затем добавить сахар, ванилин и корицу, и как следует перемешать. Все должно происходить быстро, чтобы банан не пережарился и не стал ломаться.

• Выложить бананы на подогретую тарелку и украсить мятой. Блюдо прекрасно сочетается с ванильным мороженым.

Мята для украшения

Сыр пармезан тертый 10 г

38 май 2012 HoReCa № 4

№ 4 HoReCa май 2012 39

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ БИЗНЕС!

Группа компаний ТОРГМОНТАЖ Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа. Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А Тел. (831) 414-37-72, 8-915-958-18-42 www.atesy.ru

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

www.torgmontag.ru

Тел./факс: (831) 419-27-35

ООО «КИТ» Обучение. Проектирование. Оборудование. Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их, выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.

603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 Тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81 e-mail: vab@kitrussia.com

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.

425009, РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б

Тел.: (831) 413-13-46

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

www.klm-mebel.ru

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

ТЦ «Открытый материк», 3-й этаж

www.rosholod.ru

МЦ «БУМ», 1-й этаж ТЦ «Мебельный базар», 2-й этаж

ПОСУДА «Кардинал» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

www.tradestyle.nn.ru

Компания «Сервис Комплект» Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств. Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207 Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76

Тел. (831) 413-02-29

e-mail: info@svk.nnov.ru

e-mail: mail@aris-soft.ru

www.svk.nnov.ru

Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31 www.metix.ru

e-mail: erio_info@mail.ru www.erio-nn.ru

www.w-pf.ru

УНИФОРМА

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

e-mail: zastolje@mail.ru

603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов. мебель

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Тел./факс (831) 411-92-96

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

ПРОЧЕЕ

Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б

Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

Тел./факс: (831) 272-97-57

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

Нижний Новгород

e-mail: Info.nnov@busrus.ru

e-mail: ntm@r52.ru

e-mail: mebelex@mebelex.ru

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

www.mebelex.ru

439-76-44, 439-76-45,

e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

220-10-45, 220-10-46 моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

e-mail: mystery_nn@sinn.ru

Тел./факс (831) 416-74-16

www.mystery.ru

www.ovc.ru

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, корп. 3

434-42-39, 434-47-18

Тел. (831) 217-32-17

e-mail: nn@t-d.ru www.nn.t-d.ru

40 май 2012 HoReCa № 4

e-mail: info.nn@o-pit.ru www.o-pit.ru

Тел.: 8 903 056 5722, 8 915 954 9964,

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

www.obraznn.ru

Тел. (831) 228-30-30

Комплексное оснащение холодильным, технологическим, тепловым, кухонным оборудованием для общественного питания, пищевых производств и торговли. Сервисное обслуживание, монтаж, ремонт.

ул. Агрономическая, д. 134 (831) 212-90-09

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общест­ венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

603105, Нижний Новгород,

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

ООО «Чайа Таун» Порционные десерты из мороженного ПРЕМИУМ-КЛАССА (Италия–Испания).

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, тел./ф. (831) 436-79-72

www.aris-soft.ru

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

www.specservice.nnov.ru

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16 www. kardinal55

e-mail: info@tradestyle.nn.ru

240-03-06

Kомплексное оснащение HoReCa

e-mail: kardinal55@mail.ru

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32 Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

www.megacfera-nn.ru

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

ООО «Спец-Сервис НН» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

www.kitrussia.com

603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты.

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование.

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование. «Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

Kомплексное оснащение HoReCa

127427, Москва, ул. Академика Королева, д., 21 Тел./факс: (495) 775-88-69, 783-34-54, 725-66-85

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.

Косметик Премьер Сервис Гостиничная парфюмерия, аксессуары, оборудование.

www.kpservice.ru

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

«Кафе Сервис» Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

(ул. Илимская, д. 7)

Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

e-mail: erio_info@mail.ru

Тел./факс (831) 462-07-96

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.erio-nn.ru

e-mail: cafeservice-nn@mail.ru

e-mail: info@komo.ru

www.кафесервис-нн.рф

www.komo.ru

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг») Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

www.partnerservice.ru На правах рекламы

На правах рекламы

127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

№ 4 HoReCa май 2012 41

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

УПРАВЛЯЮЩИЙ РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫМ / НОЧНЫМ КЛУБОМ Дата семинара: 21 мая 2012 г. Продолжительность: 2 дня Тренеры: Шатров А.В., Вобликов М.Н. Клуб — это сложная организация, имеющая свои негласные правила и законы. В условиях недостаточно развитого российского клубного рынка грамотное управление развлекательным клубом предоставляет реальную возможность для быстрого обретения конкурентных преимуществ и получения прибыли. На нашем семинаре вы изучите внутреннее устройство модели развлекательного клуба, способы результативного управления его деятельностью и продвижением от управляющих столичного клуба «Рай». Эта программа для вас, если вы: • управляющий или собственник развлекательного клуба; • планируете открыть свой клуб; • PR-директор, директор по маркетингу развлекательного клуба; • несете ответственность за организацию клубных мероприятий. В результате обучения вы: • у знаете о видах развлекательных клубов и специфике работы в различных нишах; • изучите нормативно-правовое обеспечение деятельности клубов; • п олучите знания, необходимые для грамотного проектирования развлекательного клуба; • узнаете об особенностях проведения различных мероприятий; • с можете грамотно организовать работу службы безопасности развлекательного клуба; • изучите инструменты успешного продвижения клуба.

seminar@mbschool.ru Управляющий рестораном Дата семинара: 24 мая 2012 г. Продолжительность семинара: 5 дней Тренеры: О сипов Е.А., Орлова Л.В., Таранов В.Н., Цыро С.В., Кузнецов М.Ю. Данный семинар будет полезен всем, кто хочет повысить свой профессиональный уровень, получить практические рекомендации и инструменты управления рестораном от ведущих экспертов. Эта программа для вас, если вы: • управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе. В результате обучения вы: • освоите навыки оперативной деятельности ресторана; • получите современный инструментарий по основным управленческим компетенциям HR – директора: подбору, адаптации, оценке и аттестации, развитию персонала и системе мотивации; • освоите эффективные методики ценообразования в ресторанном бизнесе; • узнаете, как правильно организовать работу сервисных служб в ресторане; • приобретете знания в предотвращении хищений в ресторане.

seminar@mbschool.ru

Финансовый менеджмент в гостиничном бизнесе Дата семинара: 22 мая 2012 Продолжительность: 2 дня Тренер: Королева Л.Б.

Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. На нашем семинаре вы научитесь применять на практике навыки управления финансами, бюджетирования, управленческого учета и оптимизации затрат. Этот семинар для вас, если вы: • собственник или управляющий отелем или сетью отелей; • планируете открыть свой отель; • финансовый директор отеля; • инвестор. В результате обучения вы: • н аучитесь классифицировать и учитывать издержки в гостиничном бизнесе; • рассмотрите основные подходы к оптимизации издержек; • узнаете о способах ценообразования на рынке гостиничных услуг; • изучите основные методы и подходы финансового менеджмента; • р ассмотрите особенности бухгалтерской и финансовой отчетнос­ ти в отельном бизнесе; • научитесь строить денежные потоки (Cash Flow); • сможете оценивать реальную стоимость активов отеля; • и зучите основные подходы к оценке рентабельности и окупаемости инвестиций.

seminar@mbschool.ru Кейтеринг. Ресторанный бизнес выездного обслуживания Дата семинара: 24 мая 2012 Продолжительность: 2 дня Тренер: Минасова О.Б.

г.

Кейтеринг, или организация выездного питания, по-прежнему является довольно перспективным направлением бизнеса. Для повышения финансовой отдачи и роста кейтеринговой компании необходимо детально разбираться во всех нюансах правильной организации мероприятий выездного обслуживания, тонкостях построения взаимоотношений с клиентами, а также быть в курсе актуальных тенденций отрасли, как гастрономических, так и технологических. Этот семинар для вас, если вы: • р уководитель или собственник кейтеринговой компании, ресторана, бара, кафе; • руководитель или менеджер отдела продаж; • менеджер банкетной службы, ресторана, бара, кафе. В результате обучения вы: • разберете принципы ценообразования в кейтеринге; • у знаете, как правильно составить коммерческое предложение и преподнести его заказчику; • р азберете важные вопросы в построение взаимоотношений с клиентами; • р ассмотрите ключевые моменты планирования, проведения и продвижения мероприятий «под ключ», учитывая особенности заказчика.

seminar@mbschool.ru 42 май 2012 HoReCa № 4

г.

реклама