№ 5/5 2011 by Andrew Kotov

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 5/5 2011

Самое время охлаждаться! Вы спросили, мы ответили Такая необходимая головоногая экзотика

350 тысяч рублей за 10 соток

строительные технологии

• 8 км от города (ст. Толоконцево) • электричество • газ • дорога с твердым покрытием • река Линда, дубовая роща

100 УЧАСТКОВ

Предложение действует до 1 июля 2011 года. Уточни условия: тел. 4 133 139 (Светлана) Лучшее предложение на рынке Оцени сам: poseloknn.ru

КОНСТРУКТОР ДАЧ ВЫБЕРИ И ПОСТРОЙ САМ СВОЮ ДАЧУ СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЕ 2011 Дача 46 кв. м 342 тыс. рублей Дача 64 кв. м (2 этажа) 532 тыс. рублей Более 30 вариантов.

СЭКОНОМЬ

МЫ ПОДСКАЖЕМ КАК от 16 кв. м до

150 кв. м

Завод Малоэтажного Домостроения

ПРОЕКТИРОВАНИЕ. СТРОИТЕЛЬСТВО. РЕКОНСТРУКЦИЯ СТАРЫХ ДОМОВ. • Быстро строго в соответствии с календарным планом • Качество гарантируем готовы ответить деньгами • Жесткая смета пересмотру в сторону увеличения минар не подлежит оту и среду се Каждую субб ЬНО • Любая «Как ПРАВИЛь выбранная построит Й дом» вами КОМФОРТНЫ u технология Prostodom.s Каждому подарок — электронная версия книги «Как правильно построить дом» и DVD-диск «2000 домов — эскизные проекты» По оценке Ern st&Young, в 2009 году к омпания признана в Р оссии лучши м региональны м лидером

prostodomnn.ru +7-920-253-7-123 zmdnn.ru zabor52.ru poseloknn.ru udknn.ru prostodom.su

ГРУППА КОМПАНИЙ ПРОСТОДОМ

В номере: ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА .............................................................................6–8 «Российское гостеприимство» на нижегородчине Безопасность пищи – сфера интересов гигиены питания «Кулинарная звезда» для непрофессионалов Что едим в общепите?

стр. 16

ВЫ СПРОСИЛИ, МЫ ОТВЕТИЛИ ........................................................10–11 Пояснение закона № 294-ФЗ от 26.12.2008г.

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА, не желающих понапрасну тратить время на поиски…

ВЫБОР МЕТОДИКИ МОТИВАЦИИ ПЕРСОНАЛА.............................12–15 Как сформировать стремление к работе

стр. 24

Тема номера: САМОЕ ВРЕМЯ ОХЛАЖДАТЬСЯ .......................................................16–21 Самый рентабельный продукт питания в летний сезон РЕСТОРАТОР И АВТОМАТИЗАЦИЯ ...................................................22–23 Что мешает автоматизации заведения… КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНО И НЕ «ОБЖЕЧЬСЯ» ........................24–25 Внедряем «открытый» огонь в закрытое помещение ДЫШИМ ПОЛНОЙ ГРУДЬЮ ................................................................26–27 Вентиляция и кондиционирование для гостей ТЕКСТИЛЬ В ДЕКОРЕ РЕСТОРАНА ...................................................28–31 Шторы, скатерти и салфетки…

стр. 28

ТАКАЯ НЕОБХОДИМАЯ ГОЛОВОНОГАЯ ЭКЗОТИКА.....................32–33 Разнообразим меню головоногими ЧЕМ БЛИЖЕ ИТАЛЬЯНСКИЕ ВИНА РОССИЯНАМ? .......................34–35 Взлет итальянских вин: открытые, понятные и более вкусные С МИРА ПО ПИРУ ..................................................................................36–37 Готовим с шеф-поваром У ОФИЦИАНТОВ СВОЕ СЧАСТЬЕ — «ЧАЙНОЕ» ............................38–39 Русский официант, истории и факты

стр. 32

О ВАС И ДЛЯ ВАС .................................................................................40–41 Информация HoReCa БИЗНЕС-БЛОКНОТ .....................................................................................42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

4 июль 2011 HoReCa № 5

Заказ № 2509 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

в каталоге и и ц а р о ф н и е и ещен 3 71 23 Заказ ра разм 1 4 , 0 0 0 7 3 1 4 по тел.: 8 (831) Многообразие кафе и ресторанов Нижнего Новгорода поражает даже искушенного человека. Обилие не только количественное, но и по разнообразию предлагаемой кухни. Европейской, итальянской, русской, китайской, японской, восточной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресторанах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах Нижнего Новгорода. Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителями сферы ресторанного бизнеса, разнообразием меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банкетов, детских праздников, шоу-программы и т.д.), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями. Если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в Нижнем Новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для размещения информации о вашем заведении (ресторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фотогалерея заведения. Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гурманам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди нижегородских ресторанов и кафе. № 5 HoReCa июль 2011 5

«Кулинарная звезда» для непрофессионалов

8 июня 2011 года Академический зал Нижегородской ярмарки стал центром притяжения для специалистов сферы общественного питания

Каждый из нас может сказать, что салат «Оливье» его мамы или ба-

— здесь в рамках IV Всероссийского форума «Российское гостепри-

бушки, папин шашлык или тещины блины — это самое вкусное блю-

имство» проводился «Кулинарный салон–2011». Организаторы Салона

до в жизни, которое он или она когда-либо пробовали. Для семейно-

— министерство поддержки и развития малого предпринимательства,

го праздника и просто обычного обеда или ужина мы готовим свои

потребительского рынка и услуг Нижегородской области, минис-

«коронные» блюда на радость нашим близким. В наше время, когда в

терство образования Нижегородской области, Администрация города

магазинах царит разнообразие продуктов, а количество кулинарных

Нижнего Новгорода, ЗАО «Нижегородская ярмарка», НП «Ассоциация

телевизионных программ и журналов с каждым годом растет в гео-

Рестораторов и Отельеров Нижегородской области», ГОУ ВПО «Ниже-

метрической прогрессии, многие «любители» достигли почти профес-

городский коммерческий институт».

сиональных высот.

деловая панорама

«Российское гостеприимство» на нижегородчине

Экспозиция Салона представила вниманию посетителей «Десерт на тарелке» — работы студентов и лучших поваров Нижнего Нов-

Известный кулинар Александр Се-

города.

лезнев и NTA Event Media Group

Программа включала спектр мероприятий, рассчитанных на спе-

(компания NTA Event Media Group

циалистов отрасли.

является организатором Гастроно-

За круглым столом специалисты министерства поддержки и развития

мического фестиваля «Фуд-шоу»,

малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Ниже-

Международного Кулинарного Са-

городской области, а также регионального министерства образования

лона «Мир ресторана & отеля»,

обсудили с рестораторами и представителями учреждений среднего

Международной премии в области

и высшего профессионального образования вопрос «Как вырастить

ресторанного бизнеса «Пальмовая

специалиста: подготовка кадров для индустрии гостеприимства».

ветвь» и др.) представ-ляют первый

Все участники мероприятия имели уникальную возможность поде-

Кулинарный конкурс среди непро-

литься своими открытиями, представить новые идеи и принять учас-

фессионалов «Кулинарная Звезда»!

тие в мастер-классах.

Конкурс

среди

профессиональным

Безопасность пищи — сфера интересов гигиены питания

любителей

по

правилам и с

профессиональным жюри - «Кулинарная Звезда» пройдет с 25 по 27

16 июня 2011 года в Филиале ГОУ ВПО «Московский государственный

ноября 2011 года в рамках V Гастро-

университет технологий и управления» состоялась VI Межвузовская

номического Фестиваля «ФУД-ШОУ» (Москва, Гостиный Двор).

научно-практическая конференция для специалистов сферы общественного питания, преподавателей вузов и ученых по теме «Воп-росы

«Кулинарная Звезда» это:

питания в современном обществе». Основная цель мероприятия — вы-

* 3 дня соревнований

явление тенденций, проблем и перспектив в области питания в совре-

* 7 номинаций

менной России.

* 5 профессиональных боксов

Участники конференции — Московский государственный университет технологий и управления в Нижнем Новгороде, министерство под-

* 75 участников * более 30 000 болельщиков

держки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области, министерство сельского хо-

Участие в конкурсе может принять каждый желающий! Оценивать кулинар-

зяйства и продовольственных ресурсов Нижегородской области, ад-

ное мастерство участников будут звезды эстрады и телевидения, профессио-

министрация Автозаводского района города Нижнего Новгорода,

нальные повара и кондитеры, руководители профессиональных кулинарных

Институт детского питания РАСХН, комбинат школьного питания Авто-

объединений и ассоциаций.

заводского района, Ассоциация «Нижегородский хлеб», вузы и региональные организации общественного питания.

Победитель финального соревнования в торжественной обстановке получает звание «Кулинарная звезда», денежный приз 10 000 долларов США

В рамках конференции министерством поддержки и развития мало-

и право приготовить свое фирменное блюдо в эфире одной из кулинарных

го предпринимательства, потребительского рынка и услуг был осве-

программ на российском ТВ (как вариант, фирменный рецепт в кулинарном

щен актуальный вопрос безопасности и качества продовольственных

журнале). Все участники конкурса получат памятные призы и подарки от

товаров.

спонсоров Чемпионата и организаторов Фестиваля.

По мнению организаторов, безопасность пищи традиционно относится к сфере интересов гигиены питания. Однако эта проблема значи-

С 25 по 27 ноября в Гостином Дворе на V Международном Гастрономичес-

тельно шире, она затрагивает и другие области нашей жизни: сельское

ком Фестивале «Фуд-Шоу» вас ждут необычные перфомансы, эксклюзивные

хозяйство, пищевую промышленность, торговлю, медицину. В настоя-

рецепты, дегустации, конкурсы, мастер-классы от звезд, лучшие продукты и

щее время пищевая промышленность является одной из наиболее

многое другое.

динамично развивающихся отраслей российской экономики, которая производит разнообразные продукты питания для ежедневного потреб-

За дополнительной информацией обращаться:

ления населением. Организация новых производств или расширение действующих не всегда означает использование экологически более

PR-менеджер

чистых или энерго- и ресурсосберегающих технологий, позволяющих

Вербицкая Дарья,

произвести экологически безопасные продукты питания. Тел. 8 (495) 921-08-56 Информация подготовлена отде-

(доб. 164),

лом развития торговли и услуг

e-mail: dasha@nta-rus.com

министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области,

тел./факс: 8 (831) 437-35-79, 433-69-86.

6 июль 2011 HoReCa № 5

№ 5 HoReCa июль 2011 7

9 из 10 человек хотят знать правду о том, чем их на самом деле кормят вне дома. На днях один из мировых лидеров реклама

деловая панорама

Что едим в общепите?

по производству продуктов для индустрии

общественного

питания

Unilever Food Solutions объявил о ребрендинге и представил глобальный отчет World Menu Report. В Unilever Food Solutions предполагают, что, благодаря глобальной смене позиционирования, бренд будет не только предоставлять поварам качественные профессиональные продукты самых популярных торговых марок, но и поможет еще лучше удовлетворять потребности и соответствовать ожиданиям гостей. Для этого в рамках обновленного бренда компания представит новые идеи и решения в помощь профессиональным поварам и рестораторам, направленные на привлечение и удержание гостей («Ваши гости»), повышение эффективности кухни («Ваша кухня») и создание вкусного и выгодного владельцу меню («Ваше меню»). Действуя в рамках новой миссии и ценностей, Unilever Food Solutions организовал проведение глобального исследования, посвященного задачам индустрии HoReCa. В отчете, получившем название World Menu Report («Что мы едим?»), были проанализированы мнения потребителей 7 стран — Бразилии, Великобритании, Германии, Китая, США, Турции и России. По итогам исследования, 9 из 10 потребителей глобально (и 72% россиян) хотели бы получать более подробную информацию о тех продуктах, которые они употребляют в ресторанах. Во всем мире все больше людей начинают более внимательно относиться к своему здоровью и стремятся получать удовольствие от еды, которая была бы не только вкусной, но и полезной. По мнению большинства опрошенных, решением этой задачи должны заниматься не поставщики продуктов или правительственные структуры, а непосредственно представители администрации заведений общественного питания. «Запуск нового бренда Unilever Food Solutions отражает наше стремление и готовность оказывать полную поддержку нашим клиентам, в том числе и информационную. Мы надеемся, что наши исследования помогут всей индустрии общественного питания лучше понять поведение посетителей и удовлетворить их потребности. Сейчас нам необходимо работать в тесном шение всех выявленных проблем», — говорит Дмитрий Зенин, менеджер по маркетингу Unilever Food Solutions.

В 2012 году исполняется 75 лет перелету экипажа В.П. Чкалова по маршруту Москва — Северный полюс — Ванкувер (США). В связи с этим Президентом РФ Д.А. Медведевым было принято решение о создании Всероссийского организационного комитета по подготовке к этому памятному событию. Организационным комитетом при Правительстве Нижегородской области был утвержден план мероприятий по подготовке к празднованию юбилея перелета. Планом предусмотрено обновление экспозиции в мемориальном музее В.П. Чкалова, реставрация мемориального дома В.П. Чкалова, реконструкция Дома культуры им. В.П. Чкалова. Кроме того, планируется создание фильма, выпуск сувенирной и полиграфической продукции, благоустройство территории мемориальной зоны, проведение спортивных соревнований. В реализации плана могут принимать участие и коммерческие организации. Государственное учреждение культуры Нижегородской области «Мемориальный музей В.П. Чкалова» (ГУК НО «Мемориальный музей В.П. Чкалова») Директор — Николичев Сергей Владимирович, действующий на основании Устава.

Тел./факс: 8 (83160) 4-24-99, +7-905-194-59-22 8 июль 2011 HoReCa № 5

сотрудничестве со всеми партнерами по отрасли, чтобы совместно найти ре-

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

, и л и с о р п с и ы л В и т е в т мы о С этого номера нашего журнала в рубрике «Вашего ума дело/Правовой аспект» мы предлагаем рестораторам более активно задавать интересующие вопросы о применении 294-ФЗ (Федерального закона № 294-ФЗ от 26.12.2008 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»).

егодня Роман Витальевич Половинкин, юристконсультант компании «ЮрСервис», отвечает на первые поступившие в наш адрес вопросы рестораторов. — Скажите, пожалуйста, как сделать журнал учета проверок и есть ли для него определенные правила — как он должен выглядеть и прочее? Когда нужно его делать? — Статьей 16 (часть 8) Федерального закона № 294-ФЗ установлена обязанность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей вести журнал учета проверок по типовой форме, установленной федеральным органом исполнительной власти, уполномоченным Правительством Российской Федерации. Приказом Министерства экономического развития Российской Федерации от 30.04.2009 № 141 утверждена типовая форма журнала учета проверок юридического лица, индивидуального предпринимателя, проводимых органами государственного контроля (надзора). Сам приказ и типовая форма журнала учета проверок опубликованы в правовых системах «Консультант Плюс», «Кодекс». Статьей 16 (части 9-10) Федерального закона № 294-ФЗ установлены требования к ведению журнала. В частности, журнал учета проверок должен быть прошит, пронумерован и удостоверен печатью юридического лица, индивидуального предпринимателя. В журнале должностными лицами органа государственного контроля (надзора) делается запись о проведенной проверке, о датах ее начала и окончания, времени проведения, правовых основаниях, предмете проверки, выявленных нарушениях и выданных предписаниях, а также указываются сведения о должностных лицах, проводящих проверку. — Правильно ли я поняла, что этот закон касается абсолютно всех органов, имеющих право осуществлять проверки? — Согласно статье 1 Федерального закона № 294-ФЗ, установленный порядок организации и проведения проверок не применяется к действиям государственных органов при проведении оперативно-розыскных мероприятий, дознания, предварительного следствия; прокурорского надзора и правосудия; административных расследований; мероприятий финансового контроля и финансово-бюджетного надзора; налогового и валютного контроля; контроля на финансовых рынках; банковского надзора; расследований причин возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний или отравлений, несчастных случаев на производстве; государственного контроля в пунктах пропуска через Государственную границу Российской Федерации. В перечисленных областях применяются нормы специального законодательства, определяющие особенности проведения контрольных (надзорных) мероприятий. Организации общественного питания должны интересовать те органы контроля, которые действительно вправе осуществлять выездные плановые и внеплановые проверки таких организаций. К ним относятся: органы Роспотребнадзора (проверяют

10 июль 2011 HoReCa № 5

санитарное состояние помещений, качество пищевых продуктов, наличие сертификатов на продукцию, соблюдение санитарных правил при изготовлении и реализации продуктов); органы госпожарнадзора (проверяют противопожарное состояние помещений, приборов, оборудования); милиция (проверяет наличие учредительных документов и документов о регистрации и постановке на налоговый учет, наличие лицензий и соблюдение условий, предусмотренных лицензиями, соблюдение правил продажи отдельных видов продукции, например алкогольной продукции); налоговые органы (проверяют наличие контрольно-кассовой техники, соблюдение правил ведения кассовых операций, осуществляют финансовый контроль). — На основании каких документов проводятся проверки? — В соответствии со статьей 14 Федерального закона № 294-ФЗ, выездные проверки, как плановые, так и внеплановые, проводятся на основании распоряжения или приказа руководителя либо заместителя руководителя органа государственного контроля (надзора), органа муниципального контроля. Типовая форма распоряжения (приказа) органа государственного контроля (надзора) о проведении проверки юридического лица, индивидуального предпринимателя утверждена названным выше приказом Министерства экономического развития Российской Федерации от 30.04.2009 № 141. Следует обратить внимание, что согласно статье 14 Федерального закона проверка может проводиться только должностными лицами, которые указаны в распоряжении (приказе) о проведении проверки. Названным приказом Минэкономразвития также утверждены: типовая форма заявления о согласовании органом государственного контроля (надзора) с прокуратурой проведения внеплановой выездной проверки юридического лица, индивидуального предпринимателя, относящихся к субъектам малого или среднего предпринимательства; типовая форма акта проверки органом государственного контроля (надзора) юридического лица, индивидуального предпринимателя. — Какие именно документы должны быть оформлены после проверки по ее итогам? — Порядок оформления результатов проверки установлен статьей 16 Федерального закона № 294-ФЗ. Так, по результатам проверки должностными лицами органа государственного контроля (надзора), проводящими проверку, составляется акт по установленной форме в двух экземплярах. О типовой форме акта проверки сказано выше. К акту проверки должны прилагаться: протоколы отбора образцов продукции; протоколы или заключения проведенных исследований, испытаний и экспертиз (если проводились); объяснения

работников юридического лица или работников индивидуального предпринимателя, на которых возлагается ответственность за нарушение обязательных требований; предписание об устранении выявленных при проведении проверки нарушений. Акт проверки оформляется непосредственно после ее завершения. Один экземпляр акта с копиями приложений вручается уполномоченному представителю юридического лица, индивидуальному предпринимателю или его представителю под расписку. Юридическое лицо, индивидуальный предприниматель в случае несогласия с фактами, выводами, предложениями, изложенными в акте проверки, либо с выданным предписанием об устранении выявленных нарушений в течение 15 дней с даты получения акта проверки вправе представить в орган государственного контроля (надзора), проводивший проверку, в письменной форме свои возражения. — Есть ли какой-то четкий алгоритм действий, которого ресторатор или руководитель заведения может придерживаться, принимая в ресторане работников Роспотребнадзора в качестве проверяющих? — Каких-то особых рекомендаций, как вести себя с должностными лицами, осуществляющими проверку, не существует. Можно отметить наиболее типичные проблемы у организаций общественного питания, по поводу которых у проверяющих чаще всего возникают претензии. Это несоблюдение санитарных норм и правил, плохое ведение документации на товар (отсутствие товарно-транспортных накладных или их неправильное оформление), отсутствие сертификатов соответствия на пищевые продукты, нарушение правил учета и реализации алкогольной продукции (в том числе продажа алкогольной продукции без соответствующей лицензии), нарушение порядка ведения кассовых операций. Если у организации общественного питания в этих делах наведен порядок, то бояться проверок нет оснований. И еще один важный момент: согласно Федеральному закону № 294-ФЗ, для проведения внеплановой выездной проверки согласование с прокуратурой требуется только в том случае, если проверке подлежит деятельность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, относящихся к субъектам малого или среднего предпринимательства. В отношении остальных лиц сохраняется общий порядок проведения проверок. — Подчиняется ли этому закону миграционная служба? — Контроль и надзор в сфере миграции подпадает под действие Федерального закона № 294-ФЗ и должен осуществляться в соответствии с требованиями данного закона. В то же время следует помнить, что на 2009 год установлен запрет на использование труда иностранных работников только при

осуществлении следующих видов деятельности: розничная торговля алкогольными напитками и пивом; розничная торговля фармацевтическими товарами; розничная торговля в палатках и на рынках, а также вне магазинов. На организации общественного питания данный запрет не распространяется. — А организация, которая осуществляет проверку согласований на вывески, вентиляторы и кондиционеры и другие вещи, находящиеся на фасаде зданий? Если не ошибаюсь, такая организация относится к органам местного самоуправления. Недавно они оштрафовали наших соседей за несогласованную вывеску, сказав при этом, что данному закону они не подчиняются, так как являются не проверяющим органом, а контролирующим. Законно ли это? — Есть вывески, которые подпадают под понятие «рекламная конструкция». В этом случае на них распространяется Федеральный закон «О рекламе». Если вывеска имеет значение информационного указателя, она не является рекламой. Между тем постановлением правительства Нижегородской области утверждены Правила содержания и ремонта фасадов зданий и сооружений, в соответствии с которыми размещение настенных вывесок на фасадах зданий должно быть согласовано с Городским центром размещения рекламы. В соответствии со статьей 18 Закона «Об административных правонарушениях в сфере благоустройства» нарушение установленных правительством нашего города правил размещения объектов наружной рекламы и информации либо распространение наружной рекламы и информации без разрешения, выданного уполномоченным правительством Нижнего Новгорода исполнительным органом государственной власти, влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от 500 руб. до 1500 руб.; на должностных лиц — от 2500 руб. до 5000 руб.; на юридических лиц — от 20 тыс. руб. до 100 тыс. руб. При повторном нарушении размер административного штрафа увеличивается для граждан до 2500 руб.; для должностных лиц до 10 тыс. руб.; для юридических лиц до 250 тыс. руб. На использование кондиционеров на фасаде зданий необходимо согласие собственника здания. Но на практике эта норма не работает.

й аспект» о/Правово ел д а ум о ашег ann@bk.ru рубрику «В адрес horec и й ы ст н ве он ее р л т ек м и да просы на эл ы планируе щие вас во аторы! М ую ес ор т ер ес т р н е и все ных планов проведен Уважаемы правлять ия плановых провеем вам от вступили в силу с 01 января 2010 года. Со». ро к в органы прокурат ос р п и предлага во й во уры. Прокуратуры во а р «П ответственно, ежегодный сводный план субъектов Российск с пометкой ой

закону Федеральному Согласно прав те щи за «О .12.2008 № 294-ФЗ от 26 ьн дуал ых лиц и индиви юридических твлении ей при осущес предпринимател зора) и ад (н го контроля государственно января 1 с », ля контро муниципального й прокурайте Генерально 2010 года на са овых продет узнать о план туры можно бу знеса. би го го и средне верках для мало енеральГ ом аз ик года пр 2 октября 2009 вержден ы РФ № 319 ут ной прокуратур но од го плаирования ежег Порядок форм проверок. на проведения и 6 и 7 стауточнить: част мо ди Необхо 4-ФЗ, регого закона № 29 тьи 9 Федеральн ьность, ел е данную деят ламентирующи

проведения плановых проверок может быть сформирован только на 2011 год. На сайте Генеральной прокуратуры Российской Федерации его можно было увидеть уже в конце 2010 года, не позднее 31 декабря, как того требует закон. И здесь важно понимать, что план касается не только субъектов малого и среднего предпринимательства, а всех проверяемых юридических лиц. Так, согласно пункту 6 статьи 9 закона в срок до 1 ноября 2010 года органы государственного контроля (надзора) и органы муниципального контроля направили в порядке, установленном Правительством Российской Федерации, проекты ежегод-

Федерации, в том числе прокуратура Нижнего Новгорода, должны были обеспе чить их сведения в пределах соответст вующих территорий , проверив законность предложений органов государственно го контроля (надзо ра) и муниципально го контроля. Форма и содержание таких пла нов также должны были быть установле ны Правительством Российской Федер ации. Генеральная прокуратура, в свою очередь, разместила ежегодный сводны й план проведения плановых проверок на официальном сай те Генеральной проку ратуры Российской Федерации в сети Ин тернет до 31 декабря 2010 года. В дальне йшем такая работа будет проводиться еж егодно.

№ 5 HoReCa июль 2011 11

для полЬЗЫ БИЗнеСа

Выбор методики мотивации персонала Инга Тренина

Возможно ли создание универсальной системы мотивации? Как профессиональная принадлежность влияет на сферу мотивационных интересов сотрудника?

ноголетний опыт отбора персонала для разных сфер бизнеса позволяет автору статьи дать ответ на вопрос: как профессиональная принадлежность влияет на сферу мотивационных интересов сотрудника? Какие мотивационные методики будут эффективны в разных профессиональных сферах, подробно рассмотрено на примере сотрудников ресторанов. Нижнему уровню сотрудников ресторанного бизнеса, кроме стабильной зарплаты и питания в течение рабочей смены, для мотивации необходимы хорошая организация труда и, конечно, уважение. Так называемый линейный персонал ресторанов и кафе — официанты и их помощники — изначально мотивированы к работе, поскольку, прежде всего, работают за чаевые. Персонал среднего руководящего звена всегда хорошо оплачивается и премируется. Мотивирующим же фактором являются дополнительные выходные дни, направление на профессиональные ассамблеи, краткосрочные тренинги и др. Применительно к высшему руководящему составу следует в основном говорить о «мотивации удержания». Автор отмечает, что нет и не может быть обезличенного механизма мотивации, работающего как часы для персонала любой компании. HR-менеджеру необходимо сформировать ту методику мотивации персонала, которая более всего подходит именно его компании на данном этапе развития. Как социально-психологические особенности сотрудника влияют на сферу его мотивационных интересов? Как изменяются требования, ожидания и мотивы работника в зависимости от профессии? Возможно ли создание универсальной системы мотивации персонала, не зависящей от специфики деятельности компании? Многолетний опыт работы в разных сферах бизнеса позволяет автору статьи проанализировать эти вопросы. Действуя в интересах работодателя, менеджер по персоналу, обсудив с руководителем набор компетенций кандидата, пускается «в плавание». Цель — найти сотрудника, соответствующего предъявленным требованиям. 12 июль 2011 HoReCa № 5

Для руководителя важно, чтобы сотрудник не просто работал за зарплату. Правильно мотивированный работник трудится не только потому, что должен, а в большей мере потому, что хочет. И это — основное отличие системы мотивации от системы оплаты труда.

Формирование стремления Рассмотрим вопросы мотивации персонала, занятого в ресторанном бизнесе. Для нижнего уровня сотрудников все более или менее ясно. Грузчиками, уборщицами, мойщиками посуды и подсобными работниками на кухне становятся чаще всего люди в возрасте — бывшие сотрудники бюджетных организаций, реже студенты. Кроме стабильной зарплаты (по рыночным меркам относительно невысокой) и питания в течение рабочей смены, для мотивации этой части персонала необходимы хорошая организация труда и, конечно, уважение. Тогда они готовы задерживаться и не просить сверхурочных, потому что гораздо более их мотивирует чувство сопричастности, благодарность начальства и коллектива. Именно эта часть сотрудников в момент приема на работу особенно остро чувствует, как к ним отнесутся: как к дешевой рабочей силе или как к необходимому элементу технологического процесса и полноправной части коллектива. Для руководителя забыть поздороваться с кем-то из них означает лишить этого человека рабочего настроя. Правильно выбранная тактика общения с персоналом является еще одним аспектом его мотивации для эффективной работы на конкретном предприятии. Линейный персонал ресторанов и кафе — официанты и их помощники — изначально мотивированы к работе, поскольку, прежде всего, работают за чаевые. В отличие от вышеупомянутых технических сотрудников сам оклад для них нельзя рассматривать как мотивационный фактор. Суммой чаевых выражается удовлетворенность гостя качеством обслуживания, а значит, измеряется эффективность работы официанта и его помощника. Высокая заполняемость зала также в интересах этой категории персонала, поэтому мотивировать их к тому, чтобы

случайный гость превратился в постоянного, не нужно — это заложено в специфике профессии. Также существует задача мотивировать персонал к активным продажам, результатом которых является прибыль ресторана, бара или кафе. Его можно определить сразу, в процентном отношении к сумме чеков всех обслуженных столиков. Хороший эффект дают конкурсы продаж по определенным позициям меню или винной карты: • бонус за каждую порцию эксклюзивного коньяка; • процентный бонус от стоимости всех проданных десертов; • премия, подарок в виде путевки на выходные или билетов на нашумевший спектакль тому, кто продаст самое большое количество порций сезонного блюда. В этом случае налицо как материальный компонент мотивации, так и «публичный» — работодатель признает заслуги сотрудника в конкретном направлении его деятельности. Рестораны высокой кухни имеют в своем обслуживании компоненты шоу: блюда, приготовляемые или разделываемые у стола гостя. И в этом случае для мотивации всего персонала к овладению этими трудоемкими навыками хороши тематические конкурсы профессионального мастерства: «Виртуоз фламбе», «Самое изысканное кулинарное шоу» и пр. Хорошо оплачивается и премируется персонал среднего руководящего звена — метрдотели, администраторы и заместители директоров, и само назначение сотрудников на эти ответственные должности, сочетающие задачи руководства персоналом и общения с гостями, является фактом признания их профессиональных качеств. С другой стороны, занимающие эти должности сотрудники обременены постоянным стрессом общения и нахождения под «перекрестным обстрелом» глаз и суждений подчиненных и гостей. Их рабочий день гораздо продолжительнее, чем предполагает рабочий график, а его интенсивность вообще не поддается описанию. Кроме того, им тоже хочется быть в курсе новаций, общаться с коллегами по бизнесу и хоть немного отдыхать. Для них мотивирующим фактором являются дополнительные выходные дни, выделенные после праздников и серьезных крупных мероприятий; направление на профессиональные ассамблеи и краткосрочные тренинги, возможность в периоды максимальной нагрузки по собственному усмотрению делегировать часть своих обязанностей наиболее перспективным подчиненным.

Предоставление этой части персонала в некоторых зонах функциональной ответственности полной профессиональной свободы и возможности принятия самостоятельных решений мотивирует их к дальнейшему профессиональному и личностному росту, повышению ответственности, совершенствованию внутренней культуры и общеобразовательного уровня, что в конечном итоге на благо как им самим, так и работодателю. Правильно спланированная методика периодической аттестации этой категории персонала (по результатам работы, навыкам и знаниям, потенциалу), открытость и доброжелательность руководства в ознакомлении сотрудника с ее итогами, грамотно составленный индивидуальный план на период до следующей аттестации и содействие кадровой службы в его реализации также является серьезным компонентом мотивации этой категории персонала. Особо следует остановиться на верхнем слое руководства. Руководитель сервисной структуры не может быть не мотивирован, поскольку: • стоит во главе достаточно сложной структуры; • нередко является совладельцем предприятия и поэтому напрямую заинтересован в максимальной эффективности труда. Применительно к этой категории сотрудников следует говорить о «мотивации удержания». Выстроить систему, которая предоставит руководителю возможность в полной мере проявить себя, стать «лицом» ресторана; правильно спланировать PR-мероприятия, поддерживающие его перспективные проекты; дать возможность гордиться работой именно в этой системе — в этом заключается мотивационная задача работодателя. Говоря обо всех слоях персонала ресторанной сферы, отметим, что эти люди занимаются нелегким трудом, как в моральном, так и в физическом отношении. Поэтому дополнительным фактором мотивации для них являются комнаты психологической разгрузки, работа с персоналом психолога, медкабинет и т. п. Отметим еще один фактор, введение которого в систему управления персоналом любой структуры дает отличный мотивационный эффект. Речь о так называемом «доступе к первому лицу». Например, хороший результат дает появление опечатанных ящиков, куда каждый сотрудник, анонимно или подписавшись, может опустить послание по любому вопросу. Право доступа к ним имеет только личный помощник первого лица, передающий все адресату. Просмотрев письма, руководитель принимает меры и по необходимости делегирует решение проблемы руководителям конкретных участков. В более консервативных структурах есть ежемесячный день приема сотрудников по любым — личным и производственным — вопросам. Для каждого сотрудника перспектива высказаться в высшей инстанции, быть услышанным и понятым является, как это ни удивительно на первый взгляд, мощнейшим стимулом к качественному выполнению своих обязанностей. Отвечая на поставленные в начале статьи вопросы, автор отмечает, что нет и не может быть обезличенного механизма мотивации, работающего как часы, для персонала любой компании. HR-менеджеру необходимо сформировать ту методику мотивации персонала, которая более всего подходит именно его компании на данном этапе развития. Прежде всего, методика должна основываться на исследовании морально-психологического климата коллектива и корпоративной культуры организации. А такие технологии, как кадровый аудит, снятие социометрии по интересам, ответственности и удовлетворенности результатами труда с разных слоев сотрудников и правильно сведенные результаты их проведения, зададут правильное направление в сложной работе мотивации персонала. № 5 HoReCa июль 2011 13

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА HOSPITALITY Вполне возможно, что со временем методика подвергнется значительной корректировке, но это — вопрос следующего этапа работы службы персонала. Главное же — начать. Ведь любой персонал хорошо трудится лишь там, где к этому формируют стремление, а не чередуют пресловутые «кнут и пряник».

Личный опыт Михаил КУЗЬМИН, директор кафе Orange. В этой статье речь пойдет о главных участниках продаж — работниках зала. Думаю, не стоит говорить, что квалифицированный и мотивированный персонал — залог успеха любого предприятия, и предприятия питания в особенности. В сфере, где участие человека в бизнес-процессе ежесекундно, именно он — человек — способен преумножить вложенные деньги. Предвижу реплику: у нас это не пойдет, им (наемным работникам) ничего не надо, что ни делай — все одно. Хочу сразу ответить. Люди, с которыми я работаю, из той же среды, из того же мира, с тем же менталитетом, что и ваш персонал. Поверьте, ничего невозможного нет. Задачи, которые вы ставите своим сотрудникам, должны быть ясны, понятны, цели — досягаемы. А от вас требуются упорство и устремленность Дон Кихота, желание победить все мельницы, какими бы большими и страшными они ни казались. На каждом этапе взаимодействия с гостем у официанта, бармена, повара есть выбор: предложить и продать или не предложить и не продать. Вывод очевиден: нужно сделать так, чтобы желание предложить и продать доминировало. 14 июль 2011 HoReCa № 5

В заведении под моим управлением лентяй получает очень мало. Система оплаты труда проста: почасовая ставка плюс процент с продаж. Размер и того, и другого определяете вы сами, исходя из реалий своего предприятия. Но процент должен превышать базовый почасовой оклад. В экстремуме оклад равняется нулю, официанты и бармены работают только на проценте с продаж. Возможно, сейчас вам такой вариант представляется чересчур радикальным. Тем не менее, имейте его в виду на перспективу. Перевести персонал на проценты и не ущемить при этом интересы работников, в которых вы действительно заинтересованы, просто. Возьмите среднюю зарплату сотрудника и путем несложных математических вычислений определите, какой процент с продаж нужно ему положить, чтобы в итоге выходила та же сумма. При таком раскладе работнику зала будет невыгодно пропадать на перекурах, отвисать на кухне или тупо подпирать стену в зале, не замечать призывного взмаха руки гостя и т.д. Как-то я рассказывал друзьям про свой американский опыт. В баре, где я работал, сотрудники получали только процент с продаж. И поверьте, некоторые даже поесть не выходили. Ведь стоит только отлучиться с рабочего места, и все — счетчик зарплаты останавливается. Перекраивая систему оплаты, важно объяснить официантам и барменам, что вы никого не обманываете, а всего лишь берете на вооружение русскую пословицу: «Кто не работает, тот не ест». Теперь о мотивации. На этот счет сказано и написано много умных слов. Но вовсе не обязательно копировать чьи-то теории и идеи. Эффективную программу мотивации вы можете разработать сами. Надо только подумать. Обозначить цель, средства для ее достижения и приступить к исполнению. Простой пример. В одном ресторане с очень хорошей посещаемостью продажи вина были, мягко говоря, неудовлетворительными. Собрали официантов, объявили: тот, кто продаст больше всех вина за месяц, получит премию — четверть зарплаты сверху. По итогам этого месяца продажи вина выросли на 20 процентов. Есть решения и на один день. Скажем, сегодня нужно обязательно реализовать какую-то позицию. В таких случаях я объявляю исполнителям: тот, кто продаст больше порций данного блюда, идет в кино за мой счет. Или может заказать любое блюдо из меню. Я оплачу. Это решение очень здорово подходит для раскрутки новых предложений. Или вот такой вариант, назовем его «Чек». Средний чек со стола составляет, положим, 900 рублей. Количество таких чеков в месяц — примерно 5000. Задача — увеличить сумму чека до 1000 рублей. Оборот предприятия в таком случае повысится на полмиллиона. Ресторанная наценка составляет 200–300 процентов. Берем среднее значение 250. Получается: чтобы заработать полмиллиона, нужно потратить 200 тыс. рублей. Валовая прибыль при этом составит 300 тысяч. Думаю, нам будет не жалко выделить 10 процентов от нее в фонд программы «Чек», так ведь? Если победитель один, отдайте ему весь фонд, пусть остальные завидуют. Или превратите бонус во что-то менее материальное, но очень заманчивое. В моем заведении лучший официант имеет право поужинать на определенную сумму с другом или подругой. А можно отправить победителя программы «Чек» в заграничную поездку. Например, в Италию, если вы проповедуете кухню этой страны. Затраты сопоставимы с доходом от программы, но отдача превзойдет все ожидания. Представьте, с каким восторгом официант станет продавать карпаччо после поездки в Италию! Важно подсадить на процент поваров, мойщиц, кухонных работников — заинтересованность в продажах должна быть у всех. Поварам выделим процент с оборота по сегменту «Еда», барменам — по бару, мойщицам — по количеству вымытых бокалов. Если официанта нет в зале, с вероятностью 99 про-

центов вы найдете его на кухне. Так вот, заставьте поваров задуматься: если официант здесь, то кто мне, повару, делает оборот?! Повесьте на раздаче меловую доску и пишите на ней, что нужно продать именно сегодня. Рядом разместите графики посещаемости по дням, графики продаж по сменам, по отдельно взятым работникам. Тем самым вы создадите дух соревнования среди официантов, поваров, барменов. Пусть ленивым будет стыдно, а отличникам — приятно осознавать, что они на вершине. И скоро их ждет поездка в Италию. Мотивация рублем особенно эффективна, если процент растет вместе с суммой заказа. Предположим, продавая на 100 рублей, официант получает премию 5 рублей. А если продаст на 200, премия составит 20 рублей. На 300 — получит 45. Такая своеобразная геометрическая прогрессия. Я однажды ввел эту систему. Так эти ушлые особы стали вносить заказы с большой суммой на одного официанта. То есть выручка не повысилась, а премия выросла в разы. Я, конечно, разобрался, в чем дело, и вставил вундеркиндам-математикам по полной за махинации. Но схему оставил. На сообразительных действует хорошо. Кстати, прогрессию можно продолжать до бесконечности. Забавно и интригующе выглядит такая таблица на информационной доске для работников. Завершая разговор о мотивации, скажу: будьте аккуратны. Если поставщик предлагает вашим сотрудникам бонусы за продвижение каких-то позиций, проверьте экономику, может оказаться, что такая активность вам совсем невыгодна. Теперь о рутине. Надо, необходимо, вы просто обязаны постоянно проводить тренинги с персоналом. По моим наблюдениям, любое «вливание» действует три дня. Доза заряженности на активные продажи должна поступать в мозги персонала постоянно. Не ленитесь проводить собрания. Помните, от вас зависит успех предприятия. Мы на собраниях разыгрываем сценки. Драматургия проста: я — гость, давайте, продайте мне то, чего я не хочу. Много смеха, много решений, много положительных эмоций. Еще как минимум дня три мой коллектив фонтанирует идеями и позитивом. И продажи растут, ну а потом все сначала. Новая сценка, новый смех, новая энергия. Все работники зала должны быть снабжены необходимым инвентарем, иметь в своем распоря-

жении блокноты, карандаши, ручники, нож сомелье, поднос. Тоже мне, открыл Америку, скажете вы. Да, все это вещи, само собой разумеющиеся, но как часто мы о них забываем! Гость успевает захлебнуться слюной в ожидании глотка Соаве, пока официант мечется в поисках ножа сомелье. Или пытается унести в руках четыре чашки капучино. Или вот смешно: принял заказ, запомнил, ушел, внес в компьютер, подошел к другому столу, принял, запомнил, внес, отправился к третьему, принял, запомнил, внес. И так может продолжаться долго. Ну, нет у него блокнота, не выдали, не научили, не заставили! И, как в страшном сне, график продаж тянется черной полосой: время идет, а прибыль равняется нулю. Блокнот, карандаш, первый стол — записали, второй — записали, третий — записали, внесли заказы в компьютер. И никаких лишних метаний по залу. Обязательно устраивайте тесты на знание меню. Информация — важная составляющая продаж. Вот прямо сейчас поймайте официанта и спросите, сколько калорий в салате «Цезарь». Чтобы продать гостю более дорогую позицию, нужно оперировать знаниями, фактами. «Возьмите лучше филе телятины, в этом блюде всего 270 килокалорий», — глаголит официант и кивает своему визави, чтобы тоже кивнул. Перечень ингредиентов должен от зубов отскакивать. «Попробуйте суп с морепродуктами, в него идут гребешки, мидии, креветки, кальмары». Вкусы бывают разные, об этом тоже нельзя забывать. «Можно мне этот салат без лука подать?» — говорит гость. «Да, можно», — отвечает официант. Через пять минут: «Я же просил без лука!» — скандалит гость. «Ой, а я думал, туда лук и не идет…» — мямлит горе-работник. Посмотрим правде в глаза: он вообще понятия не имеет, что куда идет. От него никто и не требует этих знаний. А зря. Попросите официанта объяснить, почему именно у вас гость должен купить… ну хотя бы чашку кофе. В ответ — только междометия. А причин можно найти массу: у нас самый лучший эксклюзивный бленд, самый гениальный бариста, в кофемашине уникальный фильтр и вообще у нас такой классный директор! Вы просто обязаны попробовать наш кофе. Нужно развивать в работниках корпоративный дух. Без песен по утрам можно обойтись, но верить в то, что он работает в классном месте и с классным коллективом, официант должен. Вселять эту веру — задача того, кто над ним поставлен. О тренингах по винной карте и говорить нечего. Их нужно устраивать каждый месяц. Тем более что это вам ничего не стоит: компании-поставщики с радостью предоставят спикеров бесплатно. Им тоже выгодно, чтобы ваши официанты знали ассортимент. То же самое с кофе, чаем, пивом и далее по списку. Ну и самый главный инструмент продаж, который есть у официанта… Бог с ними — с калориями, составом, букетом. Отзывчивость, добродушие, любовь к ближнему — вот без чего в нашем деле никуда. В течение недели к нам в ресторан ходила женщина. Заказ каждый раз был один и тот же. Чашка капучино, «Цезарь» (будь он неладен). Мне интересно, почему. Чую, «Цезарь» не восполняет ей затраты энергии. У официантов спрашиваю: предлагали что-то другое? «Да, конечно, — отвечают, — но она ничего не хочет». Присмотревшись, понимаю, что у загадочной гостьи работает только правая рука. Значит, нет возможности оперировать двумя приборами одновременно. Набираюсь наглости, подхожу, интересуюсь: «Может, вам лучше оленину с лисичками? Очень вкусно, с соусом из брусники. И калорий чуть больше, чем в «Цезаре». В ответ слышу то, что и ожидал: «Я бы с радостью, но целым куском, боюсь, в рот не полезет». С каким триумфом нарезал я ей оленину, и какими глазами смотрели на меня официанты! Доказал своему коллективу, что продавать больше — это несложно. Что еще? Улыбайтесь. Звучит банально, но как редко наблюдается в жизни! Поделись улыбкою своей. № 5 HoReCa июль 2011 15

ТЕМА НОМЕРА ЛЮБИМЫЙ ДЕСЕРТ

Самое время охлаждаться! Данила Метальских и Ксения Едакова

Мороженое — самый рентабельный продукт питания на потребительском рынке в летний сезон. Не случайно ставку на реализацию этого сравнительно недорогого десерта сегодня делают всевозможные кафе, кофейни и кондитерские, ориентированные на самые широкие группы посетителей. Одним из наиболее важных факторов при организации продаж мороженого является его оригинальная выкладка. Следовательно, заведению будет необходимо приобрести специальную низкотемпературную витрину.

На

предприятиях питания реализуют два типа мороженого. Его мягкая разновидность изготавливается из готовых сухих или жидких смесей. Продукт должен иметь однородную кремообразную консистенцию без кристаллов льда, комочков стабилизатора и жира. После приготовления мягкое мороженое подлежит скорейшей реализации. Твердое весовое мороженое, приготовленное в батч-фризере из натуральных ингредиентов (цельного и обезжиренного сухого молока, сливок, сливочного масла, сахарного песка), отличается разнообразием вкусов, достигаемым за счет пастнаполнителей из натуральных компонентов. Для улучшения структуры продукта и более длительного хранения в него добавляют смесь декстрозы, стабилизаторов и эмульгаторов. Помимо неограниченного количества различных сливочных и фруктовых сортов твердого мороженого в меню можно представить шербеты, замороженные йогуртовые десерты, граниту, торты из мороженого, фруктовые салаты с мороженым, йогуртом и взбитыми сливками. И все это также можно хранить в витринах.

Разнообразие охлаждения Существует несколько низкотемпературных витрин. Кроме того, модели различа 16 июль 2011 HoReCa № 5

Наталья Жорина, эксперт по оборудованию для мороженого компании NeoDecor: — При выборе витрин для мороженого следует учесть формат и проходимость заведения, а также рассчитать примерную потребность в продукте (кг/час, кг/ сутки). Важно, чтобы, несмотря на свой привлекательный внешний вид, витрина в первую очередь приковывала внимание не к себе, а к выставленному в ней мороженому.

ются по конфигурации, длине модулей, дизайнерскому решению, варианту подсветки и т.д. Задача любой витрины — не только выгодно подчеркнуть визуальные достоинства холодного десерта, но и максимально долго сохранить его презентабельный внешний вид и изначальную структуру. Важно выдерживать рекомендуемые производителями мороженого температурные режимы. Для презентации широкого ассортимента морожено применяются низкотемпературные прилавки-витрины и морозильные шкафы витринного типа, обычно поддерживающие в них температуру в диапазоне от –18° до –25° С. В наиболее качественных и дорогостоящих моделях из нержавеющей стали выполняются не только несущие конструкции, но и внутренняя отделка охлаждающего объема. Со всех сторон корпус закрывается теплоизолированными панелями с проложенной между ними пенополиуретановой изоляцией. Касетон (нижняя часть прилавка от пола до остекленной части) может облицовываться декорированными панелями. Внутри объема помещаются гастроемкости для мороженого, выполненные из поликарбоната или нержавеющей стали. Все витрины имеют с фронтальной стороны закаленное ударопрочное прямое или гнутое стекло, а со стороны продавца — раздвижные стеклянные дверцы для доступа в охлаждающий объем.

На предприятиях питания используются преимущественно витрины со встроенным холодильным агрегатом, включающим в себя герметичный компрессор и конденсатор с воздушным охлаждением. Агрегат устанавливается в нижней части корпуса; рядом с ним во многих моделях располагается морозильный отсек для хранения товарного запаса. Длинные витринные прилавки обычно оснащают двумя холодильными агрегатами для обеспечения более однородного распределения холода. Испаритель помещают в верхней части прилавка выше уровня гастроемкостей с мороженым. Это позволяет обеспечить более экономичный режим работы агрегата. Автоматическая система оттайки гарантирует продолжительную бесперебойную работу агрегата. Размораживание осуществляется при помощи электрических нагревательных элементов (ТЭНов), устанавливаемых у испарителя. Более эффективный способ оттаивания с комфортным для мороженого температурным режимом реализуется с помощью горячего газа. Все витрины с функцией автоматического размораживания оснащены дренажной системой для слива конденсата. По способу охлаждения различают статические витрины, работающие по принципу естественной конвекции и способствующие сохранению необходимого уровня влажности, а также модели с принудительной циркуляцией, в которых вентилятор равномерно распределяет воздух в охлаждаемом объеме. Для освещения экспозиционной поверхности применяются люминесцентные лампы, а иногда и светодиоды. Важное преимущество в том, что они не дают излучения. Во многих шкафах-витринах, имеющих четырех- или шестиугольные конструкции, для обеспечения однородного распределения температуры реализована динамическая система охлаждения, при которой воздух перемещается в рабочем пространстве путем принудительной конвекции. Часто такие шкафы оснащают вращающимися стеклянными полками.

Те, что «не лыком шиты» Признанными лидерами в производстве охлаждаемых витрин являются итальянцы. В первую очередь это компания IFI, в ассортименте которой представлено более десяти линеек витрин различного дизайна, ценового уровня и конфигураций (прямые и угловые). Все модели перед отгрузкой покупателям тестируются в специальных климатических камерах при температуре окружающей среды 35° С и влажности 60 процентов и имеют сертификаты качества европейского образца и ГОСТ РФ. Особого внимания заслуживает инновационная серия Punto Gelato Italiano. Она имеет расположенные по кругу трапецеидальные гастроемкости, которые медленно поворачиваются, демонстрируя выложенные в них десерты под разными углами. Помимо ручного способа управления витриной для удобства работы с выкладкой предусмотрена специальная педаль. Нажимая на нее, можно поворачивать гастроемкости вправо или влево, чтобы найти нужный сорт мороженого. Экспозиционная поверхность расположена под наклоном к покупателю, благодаря чему достигается наилучшая № 5 HoReCa июль 2011 17

ТЕМА ТЕМА НОМЕРА НОМЕРА ТЕМА шашлычный НОМЕРА ЛЮБИМЫЙ ИНТЕРЬЕР ДЕСЕРТ сезон

обзорность. Витрины Punto Gelato Italiano выпускаются в версиях со встроенным или выносным агрегатом, а также с 12, 15 и 18 гастроемкостями. — Инновация, эргономика, динамизм, подвижность и модульность — этими словами можно описать концепцию Punto Gelato Italiano, созданную известным специалистом в области промышленного дизайна Макио Хасуике в сотрудничестве с отделом исследований и разработок компании IFI, а также с дизайнерами Давиде и Габриеле Адриано, — говорит Татьяна Шишкина, представитель IFI в России. — В конце 2009 года в производство запущены витрины со специальными «плато» для замороженных тортов, а также с отверстиями для уже расфасованных в формочки десертов из мороженого.

Два в одном Разнообразный модельный ряд витрин для мороженого и других десертов предлагает фирма Bocchini. Из новинок этого производителя следует отметить Fiorentina — серию витрин средневысокой ценовой категории, состоящих из верхней и нижней демонстрационных частей. В зависимости от модификации под экспозиционным уровнем может быть предусмотрена холодильная (2°–4° С) или морозильная (–18° С) камера для хранения резерва выставляемой продукции. Нижняя часть имеет выдвигающуюся базу (кассеты) для удобства выкладки продукции. Сверху витрины можно размещать гастроемкости с мороженым при –18° С, а снизу при такой же температуре хранить торты-мороженое. А при наличии в нижней части витрины холодильного отделения (2°–4° С) удастся расширить ассортимент, демонстрируя посетителям кондитерские изделия и бисквитные торты. В кондитерских модификациях витрин верхняя часть оснащается дополнительными стеклянными полками. Производитель предлагает три варианта витрин по высоте (122, 136 и 150 см) и по ширине (115, 165 и 215 см). Также версии с поворотом под углом 30 градусов. В этих моделях используются два удаленных герметичных или полугерметичных компрессора.

Еще одна вариация — однокамерная витрина для мороженого Fiorentina Х. В ней реализована функция автоматической оттайки испарителей путем инверсии цикла или с помощью теплого газа. Цикл работы витрины может быть перепрограммирован с помощью электронной контрольной панели с учетом климатических условий. Для моделей без резервной холодильной камеры предусмотрен встроенный компрессор. В моделях линии Fiorentina, как и во всех остальных витринах от Bocchini, используется принудительное мягкое вентилируемое охлаждение. Запотевание стекла из-за разницы температур в помещении предотвращается путем применения теплых боковых стекол и фронтального одинарного, открывающегося для обслуживания. Витрина освещается при помощи светодиодов (LED), минимальная теплоотдача которых не нарушает микроклимат, обеспечивая качественное хранение холодных десертов. По обеим сторонам витрины могут быть установлены светящиеся панели. Стандартная цветовая гамма отделки насчитывает 15 вариантов, также производитель выполняет ее изготовление по индивидуальным заказам. Витрины могут выстраиваться в одну прямую или поворотную линию.

Размер — не главное Елена Кириллова, продакт-менеджер компании «Сухаревка»: — Самым редким видом витрин для мороженого являются настольные модели, имеющие свои технические особенности. В их относительно небольших корпусах удается разместить как охлаждающие емкости, так и холодильный агрегат, эффективно и стабильно поддерживающий отрицательную температуру. Чтобы избежать температурных перепадов, лучше отдать предпочтение вентилируемым моделям. В наиболее совершенных витринах для устранения потерь холода воздушный поток автоматически прерывается при открывании крышки. Интересный настольный вариант витрины для хранения и демонстрации мороженого предлагает фабрика Nemox. Модель 4Magic PRO 100, имеющая камеру из нержавеющей стали и двойные стенки с

изоляцией, способна поддерживать идеальную температуру мороженого, йогурта-мороженого и сорбета. Крышка из закаленного стекла позволяет наблюдать за процессом хранения мороженого, размещаемого в четырех гастроемкостях из нержавеющей стали (до 10 кг). Температура в камере не меняется благодаря воздушному потоку, который во избежание потерь холода автоматически прерывается в момент открытия крышки. С помощью функции программирования можно задать температурный интервал для хранения мороженого, а также выставить значение температуры, при превышении которого должен включится сигнал тревоги в случае сбоя оборудования. Компактная витрина по своему дизайнерскому исполнению очень схожа с фризерами Gelato этого же производителя.

Три вида — три цены Фирма Framec предлагает для мороженого прилавки, оснащенные системой автоматического оттаивания. По сути это морозильные витрины (температурный режим от –10° до –18° С), оборудованные гастроемкостями объемом на 4,2 или 5 литров, которые могут размещаться в один или два уровня. В последнем случае с верхнего уровня происходит реализация мороженого, а второй является резервным. Дополнительный морозильный отсек с отдельной дверцей со стороны продавца позволяет хранить запасы продукции. Все прилавки могут эффективно эксплуатироваться при 30° С и относительной влажности 35% (климатический класс 4–). Наличие колес позволяет легко транспортировать оборудование внутри помещения. Морозильные прилавки эконом-серии ТОР-6 и ТОР-7 предназначены для демонстрации и продаж, соответственно, шести и семи сортов мороженого в гастроемкостях по 5 литров. В прилавках средней ценовой категории серий Х и Tango помимо пятилитровых можно использовать гастроемкости на 4,2 литра, что позволит представлять на той же экспозиционной площади расширенный ассортимент десертов. Особую привлекательность витринам придают дополнительная подсветка и гнутое стекло. К премиум-классу относятся прилавки серии Rumba длиной 1,4 и 1,8 м с оригинальным художественным оформлением передней панели. В зависимости от длины и объема гастроемкостей их предельное количество доходит до 20 штук, а в морозильном отсеке можно хранить до 24 гастроемкостей. В моделях Rumba предусмотрена подсветка не только морозильного объема, но и фронтальной панели с гнутым стеклом.

Особый шик — полочки Светлана Воробьева, руководитель службы продаж и маркетинга «Джелато Мастер»: — Выбирая витрину для мороженого, важно обратить внимание на температуру, которую она поддерживает, и на систему охлаждения. Желательно также, чтобы витрина имела наклонную экспозиционную поверхность, так как в этом случае обзор мороженого лучше. В дорогих моделях передние стекла поднимаются, чтобы обеспечить более удобный доступ к рабочей зоне. При выборе витрины следует учитывать температуры окружающего воздуха. Например, если она не превышает 35° С, выбирают модели, относящиеся к климатическому классу 4+. Обычно клиенты начинают подбор витрины исходя из предполагаемого размера инвестиций и необходимого количества видов мороженого. Затем они предъявляют определенные требования к дизайну модели, ее цвету, а также к материалам, из которых она изготовлена. Для наиболее эффекта обзора холодных десертов подойдут морозильные шкафы-витрины. Часто их выполняют «под дерево», в светло- или темно-коричневом цвете. 18 июль 2011 HoReCa № 5

Компания Scaiola выпускает имеющие форму шестигранника шкафы-витрины ERGE BT с внутренним объемом 600 литров. Модель имеет принудительное охлаждение с помощью вентилятора. Пять стеклянных вращающихся полок и вертикальная подсветка по углам шкафа позволяют максимально эффективно презентовать различные десерты. Температурный диапазон — от –5° до –20° С. На панели электронного блока управления предусмотрены кнопки подачи напряжения на агрегат, включения подсветки и двигателя вращения полок. Холодильно-морозильные шкафы витринного типа предлагает компания Enofrigo. В линейке Florida Ice представлены четырехгранные модели объемом 420 литров с шестью вращающимися стеклянными полками и статическим охлаждением, а также витрины с принудительной вентиляцией и с шестью квадратными решетками. Особое удобство в обслуживание обеспечивают термометртермостат с внешним дисплеем и автоматическая система разморозки. Еще одна известная компания из Италии — Tecfrigo представляет в серии Innova холодильноморозильные шкафы с автоматической разморозкой для хранения десертов из мороженого, оснащенные пятью решетками или шестью круглыми вращающимися стеклянными полками.

Запас карман не тянет При внушительных объемах продаж имеет смысл приобрести морозильный шкаф Novatec. После взбивания мороженое, помещенное в такой шкаф, стабилизируется, и в нем прекращается образование микрокристаллов из еще не замершей воды, содержащей в смеси. Несущий каркас № 5 HoReCa июль 2011 19

Тема Тема номера номера Тема шАшЛЫчНЫЙ номера ЛЮБИМЫЙ ИНТЕРЬЕР ДЕСЕРТ СЕзОН

агрегата выполнен из нержавеющей стали, а изоляция — из пенополиуретана высокой плотности, толщина слоя которого составляет 75 мм. Гастроемкости с мороженым размещаются на хромированных решетках. В шкафах предусмотрены вентилируемая система охлаждения внутреннего объема, функция автоматической оттайки и испарения конденсата, а также панель управления с цифровым термометром-термостатом. Температурный датчик-щуп позволяет узнать, до какого значения промерзла сердцевина мороженого.

«Холодное чудо» В начале нашей «прохладительной» теме этого номера мы поговорили о том, где хранить самое излюбленное летнее лакомство — мороженое, а теперь поговорим о том, как превратить обычное мороженое в современный десерт. Несмотря на то, что мороженое по-прежнему остается одним из любимых лакомств россиян, классическими «шариками» в традиционных креманках никого уже не удивишь. Каким же образом и из чего можно сотворить «холодное чудо»? Важным преимуществом тортов и десертов из мороженого является их оригинальность. Торты из мороженого делают на заказ как на фабриках по производству мороженого, так и на местах — в отдельных ресторанах. Во втором случае используются либо специальные заготовки из мороженого, которые изготавливаются на специализированных производственных предприятиях, либо обыкновенное готовое весовое мороженое (чаще всего это пломбир). — Торт из мороженого это — корж (или коржи) из мороженого декорированные в соответствии с пожеланием клиента и фантазией кондитера, — рассказывает технолог фабрики мороженого «Престиж» Наталья Черемухина. — Коржи могут быть из разных сортов мороженого, например, нижний — шоколадный, средний — крем-брюле, верхний — клубничный и так далее в различных вариациях. В любом случае мы изготавли-ваем торты из мороженого (пломбир класса премиум), специально разработанного для сектора HoReCa . Возможности приготовления прочих холодных десертов и вовсе безграничны. Их готовят практически из любого вида мороженого, представленного на российском рынке. Достаточно популярны в сегменте HoReCa такие позиции, как сорбеты и мороженое класса премиум MOVENPICK (Швейцария), «Шелер» (Германия), ADRIANO (Германия) — ассортиментный ряд мороженого каждого из этих производителей способен закрыть десертную карту ресторана, поскольку это полноценный, готовый к употреблению десерт. Основное преимущество использования таких готовых десертов – экономия времени. — Если же в ресторане есть фризер, то десертную карту ресторана можно украсить настоящим итальянским сливочным и фруктовым мороженым Gelato Italiano, которое готовится (горячим и холодным методом) из специальных ингредиентов — сухих комплексных базовых смесей, — отмечает генеральный директор компании «Италика» Юрий Александров. — Ассортиментная линейка

20 июль 2011 HoReCa № 5

комплексных базовых смесей для приготовления итальянского мороженого этого брэнда имеет богатую вкусовую гамму. Так, для сливочного мороженого (Cresco Spa) можно выбрать комплексные смеси — кофейные и шоколадные, смеси со вкусом тирамису, йогурта и кокоса. Фруктовая линейка мороженого представлена такими вкусами, как дыня, клубника, лесные ягоды, зеленое яблоко, арбуз.

Идеи для украшения В современных ресторанах все больше внимания уделяется созданию необычных вкусовых оттенков десертов из мороженого и их оформлению. В моде необычные сочетания, добавки и декор. Для украшений тортов и десертов из мороженого сегодня используется множество декоративных элементов, предназначенных для декора обычных тортов и пирожных. Например, в ассортименте многих компаний представлен широкий ряд ингредиентов (производства Голландии — «ZEELANDIA», «FRUTAFILL», Италии — «IRCA», США, Англии, Германии, Турции, Индии, Шри Ланка), с помощью которых можно создавать из обыкновенного мороженого самые настоящие произведения искусства. Так, в качестве отделок десертов можно предложить различные посыпки и декоры: миндальные лепестки очищенные и с кантом, шоколадные чипсы, натуральный темный шоколад в дисках (содержание какао — 52% и 72%), натуральный молочный и белый шоколад в дисках, а также шоколадно-кофейное драже, термостойкие шоколадные капли и палочки. В группе цукатов кондитеры могут выбрать грушу целую красную, апельсиновые полоски и кубики, лимонные кубики, фруктовый салат и многое другое. В ассортиментах компаний также представлены десертные пасты для кремового и фруктового мороженого, среди которых самые популярные в Италии вкусы: тирамису, ваниль, шоколад, трюфель, мята, клубника, персик, яблоко, банан, дыня, лесная ягода и др. Достаточно интересны наполнители для мороженого (шоколад, вишня) и топпинги (готовые соусы). Также хочется обратить внимание на новинки — премикс «Артистико», который представляет собой готовую смесь для приготовления карамельной массы. Декор, полученный из этого премикса, хорошо переносит холод, он не тает, имеет сладость на 50% меньше, чем сахароза. Достаточно эффект-но дополнит вкус мороженого и эксклюзивный мармелад «Джелли» и «Кэнди». «Джелли» (пастеризованный сахаро-пектиновый сироп) является студнеобразующей основой мармелада, а «Кэнди» (фруктовая паста-наполнитель из натуральных фруктов с определенной кислотностью) — это вкусовая основа мармелада. Данные позиции включают несколько вкусов — клубника, лимон, лесная ягода, зеленое яблоко, апельсин, малина. Еще одна эффектная идея для сотворения чуда из мороженого — использование смесей для карамельного декора Backfree. С помощью этой смеси можно создать (вылепить), например,

оригинальную карамельную вазочку. Эту емкость можно заполнить любым мороженым. А в само мороженое можно добавить термостойкую пасту «Каппуччино» или специальные наполнители (голубика, абрикос, вишня), которые устойчивы к температуре (от –30° до +280° С), а содержание кусочков фруктов (ягод) в них составляет 70%. Практика показывает, что на тортах и десертах, в том числе и из мороженого, оригинально смотрятся всевозможные надписи и орнаменты, которые можно делать, используя специальные глазури и гели (глянцевые, зеркальные и разноцветные) для покрытия и декорирования.

В моде авангард Сегодня наблюдается повышенный интерес к кондитерскому авангарду. Даже свадебные торты, которые делаются по определенным канонам, стали более оригинальными. Но если в Европе существуют давние традиции изготовления эксклюзивных тортов из мороженого, то Россия только еще вступает на этот путь. Долгое время в нашей стране относиться к сладкому как к произведению искусства было не принято. Сегодня ситуация изменилась и необычность изделий из мороженого стала проявляться как во вкусовых параметрах готового изделия (торт, десерт), так и в его дизайне. К примеру, весьма экзотический десерт — мороженое, которое помещается внутрь свежего апельсина, лимона, кокоса. А что касается тортов, то по мнению специалистов, очень важно правильно подобрать не только форму торта, но и его цвет (многообразие пищевых красителей, представленных на российском рынке, позво-ляет «раскрасить» изделие в любой оттенок). Если речь идет о торжественных тортах, функция которых — кульминация праздника, то в данном случае не рекомендуется

делать торт полностью белым (на фото и видеосъемке все рельефы и узоры на нем сольются в одно целое). — Лучше сделать торт двухцветным или разукрасить его с помощью ярких фруктов и прочих специальных отделочных материалов, предназначенных для кондитерского производства, — отмечает Наталья Черемухина. — Свадебный торт можно изготовить в тон платья невесты. Существует очень показательный мировой пример — мороженое для Ротшильдов. Эрик Ланлард (основатель одной из самых известных лондонских кулинарий — Savoir Design), которому в свое время заказывала свадебный торт Мадонна, однажды создал очень дорогой торт-мороженое в виде мраморного изваяния. Его верхушку венчал съедобный Колизей. Мастер летел со своим произведением на юг Франции, где десерт должны были подать на вечеринке в доме Ротшильдов. Торт был таких больших размеров, что занимал несколько рядов кресел в салоне самолета. В заключение. Летом мороженое становится одним из наиболее востребованных продуктов, как в розничной торговле, так и в кафе, ресторанах. Зная это, производители каждый сезон обновляют ассортимент мороженого, выпуская на рынок множество новинок. И все же сегодня в сегменте HoReCa наиболее востребовано весовое мороженое, которое повара используют для приготовления разнообразных десертов и даже горячих блюд. В последнее время модно сочетание горячего и холодного: например, блины с начинкой из мороженого или горячие вафли с мороженым. В то же время в ресторанах остается популярной и классическая подача мороженого с добавлением сиропа, фруктов, шоколада и т. д. Поскольку, как показывает практика, основные потребители мороженого — женщины, повара стараются соответствовать запросам этой аудитории: готовят десерты менее калорийные, с большим добавлением натуральных фруктов, ягод, а вот жирные сливки используют меньше. Но главное — правильно его хранить и демонстрировать!

№ 5 HoReCa июль 2011 21

Никита Денисов

В одном из прошлых номеров мы начали разговор о том, что даже опытный ресторатор часто не может предвидеть последствий своего решения автоматизировать ресторан.

режде всего, он оказывается не готовым к тому, что выбирать систему нужно самому, не отдавая это на откуп другим, даже самым доверенным лицам. Но даже если человек полностью осознает важность самостоятельного выбора программного продукта, от которого, по сути, будет зависеть его бизнес, и готов вкладывать в автоматизацию необходимое количество средств, вступает в силу «человеческий фактор». Особенные трудности возникают, когда заведение уже открыто и работает. Тогда сотрудники вольно или невольно сопротивляются процессу автоматизации, и только четкое осознание ее необходимости и настойчивость в выполнении своего решения поможет владельцу заведения довести дело до конца. Трудностей, возникающих у штатных сотрудников, несколько.

Персонал не умеет работать на компьютере Часто рестораторы больше всего боятся именно того, что их правая рука — помощник, администратор — не умеет работать на компьютере. На самом деле это не страшно. Если человек хочет научиться, он достаточно быстро научится. Конечно, ассом он не станет, но это ведь и не нужно. — К нам приходили люди, которые в первый раз видели компьютер, и сейчас они прекрасно работают на нем и ладят с ним, — говорит Роман Нетяга, директор компании-автоматизатора «Бизнес Класс». — Да, это может быть медленно, но всегда правильно. Потому что во главе работы — бизнеспроцессы, которые они понимают. Хуже другие специалисты — те, которые общаются на равных с компьютером, но не видят сути работы ресторана, не понимают, для чего они делают именно это, а не что-то другое. И такие специалисты хорошими администраторами никогда не станут.

Персонал боится автоматизации Это более серьезная проблема. Причина может быть психологическая: люди везде и всюду принимают новое не сразу. И здесь главное — не допустить саботажа. 22 июль 2011 HoReCa № 5

Ресторанным бизнесом нужно уметь управлять

— Создаются две команды — со стороны внедряющей организации и со стороны заказчика, — объясняет Роман Нетяга. — Руководителем со стороны заказчика должен являться человек, пользующийся неограниченной властью, — директор или хозяин. Согласовывается график внедрения системы, выполнение которого сотрудниками ресторана он контролирует. Он может не участвовать в процессе внедрения лично, но к нему должна приходить информация о том, кто саботирует, кто не дает продвигаться процессу, а кто учится. Если человек принял решение, что это нужно, он должен довести дело до конца. В некоторых ресторанах даже оговаривается в контракте, что если в процессе внедрения системы автоматизации кто-то из сотрудников сопротивляется, по отношению к нему могут быть приняты самые строгие меры — вплоть до увольнения. Потому что на крупном предприятии в это вложены большие деньги, обозначены короткие сроки.

Персонал вообще против автоматизации — Это другая категория людей, которая сопротивляется вполне осознанно, — продолжает Роман Нетяга. — К нам как-то пришли хозяева одного из ночных клубов Нижнего Новгорода и обрисовали проблему: народ ходит, каждую ночь полный зал, а прибыли никакой. Я им предложил перед тем, как внедрять систему, втайне набрать «скамейку запасных» — людей, которые были бы готовы заменить работающих сотрудников. И когда руководители заведения объяви-

Самое грустное из того, что может понять ресторатор, затеяв автоматизацию своего заведения, это то, что он не справляется с этим бизнесом. Часто случается ситуация, когда у человека появляются деньги, и он их решает вложить в ресторан. При этом пытается организовать бизнес-процесс самостоятельно. В результате неправильно расчитан бюджет, заложены нереальные сроки, покупается не то оборудование, за все банально переплачивается. И наиболее часто встречающаяся ошибка — приобретение системы автоматизации откладывается на потом. А к тому времени все деньги оказываются потраченными, и ресторатор вынужден искать не ту систему, которая ему на самом деле нужна, а дешевую, ненадежную, постоянно «слетающую». В результате вместо действительной картины работы ресторана владелец получает набор невразумительных цифр, с которыми не знает, что делать. Итог: заведение терпит убытки, предприятие становится нерентабельным, владелец принимает решение о продаже или закрытии заведения. — Однажды у нас был случай, — рассказывает Роман Нетяга, — когда компания купила ресторан и назначила молодого управляющего, который не дружил с компьютером. Он ходил с книжкой, туда все записывал, а когда снимали выручку, она оказывалась крайне маленькой, хотя народу в ресторане было много. Этот управляющий так и не научился работать с системой, хотя его пытались учить, и в результате систему сняли. Месяца через два компания продала ресторан, видимо, поняв, что этим бизнесом они управлять не умеют. Так что иногда может случиться, что ресторатор обнаруживает, что он вовсе не ресторатор...

Мнение эксперта Цель автоматизации — повышение эффективности учета и контроля. Она должна быть определяющей для всей команды персонала. В этом случае отрицательное отношение к системе может возникать только из-за сложностей при внедрении, неправильного использования программного обеспечения, перебоев в работе системы. Этого можно избежать заранее. Трудности возникают, если: 1. Объект технически не соответствует требованиям эксплуатации комплекса автоматизации. Это актуально для заведений, работающих в старом фонде. В этом случае компания, внедряющая решение, должна предоставить ресторатору список технических условий, которые необходимо выполнить до начала работ. 2. В заведении неграмотный персонал: a) отсутствие базовых навыков работы на компьютере; б) отсутствие специализированных знаний по управленческому учету в общественном питании. Чтобы избежать этого, при наборе персонала нужно обращать внимание на соответствие профессиональных знаний кандидатов требованиям вакантной должности. 3. В заведении налажены устойчивые схемы махинаций персонала. Тогда после начала внедрения сотрудники могут увольняться или саботировать процесс установки. Мы рекомендуем ресторатору сообщить персоналу об автоматизации заведения сразу после принятия этого решения и быть готовым к тому, что в скором времени ему придется набирать новых сотрудников. 4. В процессе внедрения с одной из сторон отсутствует ответственный сотрудник. Установка и настройка программноаппаратного комплекса требует постоянного контроля с обеих сторон. Перед началом работ ресторатор должен сам назначить ответственного сотрудника и потребовать, чтобы компания-исполнитель также предоставила куратора проекта. В договоре должны быть указаны этапы и сроки внедрения. Также после внедрения системы может выясниться, что выбранное программное обеспечение не выполняет требуемых функций или нестабильно работает. Чтобы этого не произошло, заявленный перечень функциональных возможностей системы должен быть заранее реализован и оттестирован специалистами компании-исполнителя. Ресторатор может себя обезопасить, прописав заранее ответственность исполнителя за невыполнение своих обязательств.

авТомаТИЗаЦИя

Ресторатор и автоматизация

ли о покупке системы, 10 человек из 11 сразу уволились. — Одна из главных трудностей при автоматизации ресторана — противодействие персонала, — подтверждает Вадим Шехтман, руководитель отдела продаж компании «Амбер». — Это часто бывает, когда заведение работает уже продолжительное время без системы автоматизации. Бывает, конечно, что люди просто опасаются компьютера, но чаще боятся за свои шкурные интересы. Мы предупреждаем руководство, что такая ситуация может возникнуть, и здесь важно твердое решение руководителя: делаем только так. Если такого волевого решения нет, то возможность полноценно автоматизировать заведение снижается. Прямо игнорировать систему, конечно, нельзя, но всячески ей сопротивляться возможно достаточно долго. Поэтому, когда ресторатор слушает доверенного человека, который жалуется на то, что «все плохо» и «система не дает работать», да, с этим нужно разбираться, но нельзя забывать, что у него могут быть и собственные корыстные интересы. Следовательно, жалобы нужно проверять, но как это сделать? Только если сам разбираешься. Возвращаемся к тому, что нужно участвовать в процессе самому с самого начала и тратить на это время. В этом состоит определенная трудность, но если ее преодолеть, то потом трудностей будет меньше.

№ 5 HoReCa июль 2011 23

Тема номера Тема шАшЛЫчНЫЙ номера ИНТЕРЬЕР СЕзОН оБорУдованИе И ТеХнолоГИИ

Как приготовить вкусно и не «обжечься»? Сергей Егоров

Ввиду жесткой конкуренции в индустрии питания многие рестораторы ломают голову: чем бы удивить своих гостей, на что их, фигурально выражаясь, «поймать». Тратятся колоссальные материальные и интеллектуальные силы на разработку концепций, бизнес- и маркетинговых планов, рекламных кампаний. Идет охота за модными и опытными шеф-поварами. В общем, ресторанный рынок живет своей привычной, будничной жизнью, чтобы поход гостя в ресторан стал праздником.

егодня все больше россиян обращают внимание на то, каким способом приготовлено блюдо, и предпочитают технологии, максимально приближенные к «природным». То есть, кусок мяса или рыбы пожарен на решетке гриля, на открытом огне и ароматно пахнет дымком, можно точно сказать, что это блюдо станет «гвоздем программы». Или возьмем, к примеру, пиццерию. Пицца, приготовленная в дровяной печи, по старинному рецепту, так, как это делают в какой-нибудь деревушке под Неаполем уже сотни лет, — самый важный аргумент в пользу заведения. Поэтому мы и решили поговорить об использовании открытого огня в ресторанном бизнесе. Как приготовить вкусно и при этом не «обжечься»? Нет смысла останавливаться на мангалах. Их устройство знакомо всем. Поговорим о печах. Печи, о которых мы расскажем, позволяют работать с открытым огнем круглый год и могут, при соблюдении определенных условий, устанавли-

24 июль 2011 HoReCa № 5

Печи компании JOSPER S.A. работают на чистом угле, древесном или растительного происхождения, в их конструкции объединены преимущества мангала и печи

ваться в закрытых помещениях, ядом с обычным кухонным оборудованием. В Европе основным поставщиком твердотопливных печей является испанская компания JOSPER S.A. Работают они на чистом угле, древесном или растительного происхождения. Приготовление пищи осуществляется в закрытой печи на решетке, от ее размера и зависит производительность печей JOSPER, представленных четырьмя сериями: • серия 25 (решетка 500 х510 мм), для заведения на 40 посадочных мест; • серия 45 (решетка 760 х510 мм), для заведения на 70 посадочных мест; • серия 50 (решетка 760 х750 мм), для заведения на 100 посадочных мест; • серия 38 (решетка 270 х580 мм), для заведения на 20 посадочных мест. Допускается одновременное использование не более двух решеток. Корпус печи изготовлен из чугуна, толщина стенок — 5 см, что обеспечивает большую теплоемкость, при этом температура внешних поверхностей безопасна для персонала. Печь снабжена всеми атрибутами для нормальной и удобной эксплуатации. Тяга регулируется шибером, уголь горит на колоснике, внизу расположен ящик для золы. Дверца закрывается с помощью цепного противовеса. Механизм открывания обла-

дает большим запасом прочности, ведь ему приходится испытывать и термические, и динамические нагрузки. Такую печь можно устанавливать как на кухне, так и в торговом зале. Для более полного соответствия внешнего вида печей дизайну помещения JOSPER предлагает несколько цветовых решений дверец: • коричневая эмаль, хромированная ручка; • нержавеющая сталь, ручка с покрытием из нитрида титана «под золото»; • темно-красная эмаль, хромированная ручка; • темно-красная эмаль, ручка с покрытием из нитрида титана «под золото»; • черная эмаль, хромированная ручка. Итак, успех печи JOSPER предопределен тем, что в этой конструкции объединены преимущества мангала и печи.

Соблюдая традиции Ко второй большой группе твердотопливных печей относятся печи для пиццы. Здесь тон задают, естественно, итальянцы. В основе своей это традиционная деревенская печь, работающая на дровах, но сконструирована она с учетом современных технологий. Итальянская компания MORELLO FORNI — бесспорный лидер в производстве печей данного типа. Большой интерес также представляют печи на газовом обогреве. В них особым образом отрегулированная горелка дает устойчивый факел, аналогичный пламени в дровяной печи. При этом вы имеете возможность регулировать интенсивность пламени. Выпускает MORELLO FORNI и печи смешанного типа, а также печи с вращающимся подом. Компания чтит старые итальянские традиции и предлагает потребителю печи, внешний купол которых отделан мозаикой по старинным технологиям. В России такие печи привычно рассматриваются для использования исключительно в пиццериях. Но… печь есть печь. И спектр ее применения поистине неограничен. На каменном поде (его диаметр варьируется от 750 до 1800 мм) готовят не только

пиццу. Используя сковороды, керамические емкости, можно разнообразить свое меню фирменными блюдами из мяса, рыбы, овощей. Главное — подобрать температурный режим. А это легко сделать, располагая сковороды на разном расстоянии от пламени. Достаточно включить фантазию, и ваше заведение наполнится неповторимой атмосферой уюта, тепла и гостеприимства.

С огнем шутки плохи Но наряду с неоспоримыми плюсами и достоинствами дровяных и угольных печей рассмотрим и опасности, с которыми связана их эксплуатация в закрытых помещениях. Как известно, температура горения дерева колеблется в пределах от 800° до 1000° С. Вопросы пожарной безопасности сегодня актуальны как никогда! Поэтому еще на стадии проектирования заведения особое внимание следует уделять вентиляции и отводу продуктов сгорания. Компания JOSPER, например, рекомендует ставить на выходе искрогаситель и прерыватель воздушного потока. Но даже это не дает стопроцентной гарантии того, что отводимый от печи дым не будет нести с собой искры, горящие или тлеющие частицы. Выручает в этом случае водяной фильтр. Это устройство, которое полностью очищает дым, выходящий из печи. Раньше такие фильтры можно было приобрести у зарубежных поставщиков. Сегодня российские производители могут предложить свои разработки. Компания «КАМИК» предлагает модель ППФ-01. Принцип ее действия достаточно прост. В фильтр поступают продукты сгорания температура 200° С), а затем осуществляется их шоковое охлаждение, минимизируется риск возникновения пожара в системе вентиляции. Очистка дыма и его охлаждение до температуры 45° С происходят в слое водяного тумана. Разбрызгивание воды обеспечивает встроенный насос. Фильтр выполнен из нержавеющей стали, устанавливается в непосредственной близости от печи, подключается к воде, канализации и электропитанию (220 В). Автоматически, с периодичностью в 10 минут, происходит добавление чистой воды в фильтр. Срок службы описанных выше печей — 10–15 лет. И для того, чтобы в течение всего этого времени вы полностью отдавались гастрономическому искусству, не думая о проблемах пожарной безопасности, мы предлагаем пользоваться нашими нехитрыми рекомендациями. Как говорится, с огнем шутки плохи! Мы полностью поддерживаем эту народную мудрость. № 5 HoReCa июль 2011 25

Татьяна Харламова

Ресторан, в помещениях которого душно и сильно накурено, никогда не будет пользоваться популярностью у посетителей. Понимая это, рестораторы весьма серьезно относятся к выбору систем вентиляции и кондиционирования в своих заведениях. Советами по выбору системы вентиляции для ресторанов, ее установке и эксплуатации делятся специалисты.

Лидирующие производители. Мировыми лидерами в области производства систем вентиляции и кондиционирования являются торговая марка Systemair, принадлежащая компании KANALFLAKT (Швеция), «Корф» (Россия), «Лиссант» (Россия), VTS Clima (Польша), WESPER (Франция), Dantherm (Дания), Ventrex (Великобритания), McQuay (США), Carel (Италия), Aermec (Великобритания), Carrier (США), Mitsubishi Electric (Япония), Daikin (Япония), Alfa (Чехия).

—О

сновное назначение вентиляции — осуществление воздухообмена в помещении, то есть удаление загрязненного нагретого воздуха и подача свежего, очищенного, — говорит Динара Салмина, менеджер технического отдела компании «АэроСервис». — Системы вентиляции по способу подачи воздуха и его удаления из помещения бывают приточными, вытяжными или приточно-вытяжными. Приточная система предназначена для подачи воздуха в помещение. При этом свежий воздух подается, как правило, после предварительной подготовки, которая может включать очистку, подогрев, охлаждение, увлажнение. Она может быть размещена в одном корпусе или набрана из отдельных элементов: вентиляторов, фильтров, калориферов, охладителей, клапанов, воздуховодов и распределителей воздуха (решеток, диффузоров и др.). Вытяжная система вентиляции предназначена для удаления загрязненного воздуха. Искусственная вытяжная вентиляция проще приточной и может состоять из одного вытяжного вентилятора или даже естественной вытяжки, если объем по-

26 июль 2011 HoReCa № 5

Как и где разместить воздуховоды

мещения невелик. Однако при работе на несколько помещений или на помещение сложной планировки требуется организация заборной сети воздуховодов, по которым воздух при помощи вентилятора будет удаляться наружу. Приточно-вытяжные системы вентиляции — наиболее частый и эффективный вариант устройства вентиляционной системы, при которой воздух в помещение подается приточной системой, а удаляется вытяжной. Обе системы работают одновременно. При этом их производительность должна быть одинаковой, чтобы исключить разницу воздушного давления внутри и снаружи помещения, приводящей к эффекту хлопающих дверей. — В помещениях кафе и ресторанов рекомендуется установка как приточной, так и вытяжной вентиляции, — поясняет Анна Жохова, инженер-проектировщик ООО «Компания «Свежий ветер». — При этом разграничивают вентиляцию помещений для посетителей, вентиляцию кухни (горячего цеха) и подсобных помещений. Для каждой категории помещений проектируются отдельные системы.

Правильный расчет — При расчете количества воздуха, которое требуется подать в обслуживаемое помещение, учитывается в первую очередь число посадочных мест, численность обслуживающего персонала и объем помещения, — говорит Анна Жохова. — Количество подаваемого свежего воздуха в единицу времени на одного человека должно соответствовать санитарной норме или может превышать ее, если, допустим, в помещении много курят. Также учитывается количество, тип и мощность установленного технологического оборудования, размер и ориентированность оконных проемов, мощность электроосвещения. Эти сведения позволяют подсчитать количество поступающего в помещение тепла, которое необходимо нейтрализовать.

воздух не смешиваются. Наиболее эффективен роторный рекуператор, его эффективность достигает 85%. — Общим недостатком систем с принудительной вентиляцией является издаваемый ими шум, — говорит Динара Салмина. — Современные установки отличаются очень низким уровнем шума, который почти незаметен. Старые установки можно модернизировать так, что они будут издавать значительно меньше шума или вообще станут бесшумными. Для обеспечения низкого уровня шума, наравне с прочими мерами, очень важно поддерживать низкое давление и низкую скорость воздушного потока в воздуховодах. С расширением поперечного сечения воздуховода уровень шума, вызванного прохождением воздуха, снижается и может быть теоретически сведен на нет. — Заказчику можно порекомендовать обращаться в специализированные компании, которые помимо монтажа осуществляют и сервисное обслуживание, — рекомендует Анна Жохова. — Важно правильно определить расход воздуха: вентилятор, создающий меньший напор воздуха, чем требуется, не справится с задачей вентиляции, а слишком мощный экономически нецелесообразен и может вызвать значительное повышение уровня шума. Полная стоимость систем вентиляции Полная стоимость систем вентиляции, включающая стоимость оборудования и расходных материалов, монтажных и пусконаладочных работ рассчитывается индивидуально для каждого объекта и имеет большой разброс, в зависимости от типа помещения, применяемого оборудования и возможностей системы автоматики. Ниже приводятся ориентировочные стоимости систем вентиляции «под ключ», для помещений различного назначения.

— Воздух поступает в помещения и удаляется при помощи сети металлических воздуховодов, которые могут иметь круглое или прямоугольное сечение, — рассказывает Анна Жохова. — При низких потолках и экономии пространства может возникнуть проблема при размещении воздуховодов — обеспечение эффективной вентиляции с большим расходом воздуха требует монтажа воздуховодов больших сечений. Однако это может вызвать существенное понижение уровня фальшпотолка. В этом случае можно проложить воздуховоды вдоль стены и обшить гипсокартоном; кроме того, в последнее время в кафе часто можно встретить открытую прокладку воздуховодов, которые играют роль элемента декора и могут быть окрашены под цвет интерьера. Также при решении проблемы размещения воздуховодов следует отметить преимущество прямоугольных перед круглыми — они занимают меньше места. Например, в некоторых случаях воздуховод круглого сечения диаметром 250 мм можно заменить прямоугольным, имеющим сечение 150х300 мм. К недостаткам прямоугольных воздуховодов можно отнести более высокую стоимость, обусловленную большим расходом металла и более сложным монтажом; кроме того, они уступают круглым по аэродинамическим характеристикам.

Площадь, кв. м

Стоимость, EUR/кв. м

Примечание

Офис или зал для посетителей ресторана до 150

50–80

от 150 до 400

30–70

свыше 400

20–40

Устанавливается система приточно-вытяжной вентиляции, на базе компактной вентиляционной установки с рекуперацией тепла или наборная система вентиляции.

Производство до 400

60–130

Как правило, на производстве устанавливаются наборные системы вентиляции. Стоимость системы в большой степени зависит от вида производства.

Избавляемся от шума Вентиляция, обеспечивающая подачу в помещение значительного объема воздуха, должна быть снабжена калорифером достаточно большой мощности, но иногда обеспечить снабжение системы необходимым количеством электроэнергии невозможно, и возникает вопрос, где взять недостающие киловатты. Решить проблему можно с помощью комбинированной установки с рекуперацией тепла, в которой тепло вытяжного воздуха передается приточному, при этом приточный и удаляемый

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Дышим полной грудью

Поступающий в помещение воздух проходит очистку в фильтрах, а в холодное время года подогревается в водяном или электрическом калорифере до комнатной температуры (18° С). Вентиляция кухни (горячего цеха) предусматривает установку локализующих устройств — вытяжных зонтов — над технологическим оборудованием. Производительность вытяжных вентиляторов в таких системах зависит от мощности и типа технологического оборудования. Вытяжка из кухни должна быть достаточно эффективной, чтобы предотвратить перетекание запахов и раскаленного воздуха в смежные помещения. Также необходимо обеспечить приток свежего воздуха для создания нормальных рабочих условий для персонала кухни. Приточная система вентиляции состоит из целого комплекса оборудования: вентилятора, шумоглушителей, фильтра, калорифера, клапанов, автоматики. Также существуют вентиляционные приточные установки, в которых все необходимое оборудование смонтировано в компактном металлическом корпусе, что облегчает монтаж, однако в этом случае приточная вентиляция обойдется заказчику дороже. Вентиляционное оборудование может размещаться в венткамере, подсобных помещениях, за подшивным потолком технических помещений, на чердаке, в некоторых случаях на улице.

№ 5 HoReCa июль 2011 27

дИЗаЙн И СТИлЬ

Текстиль в декоре ресторана Наталья Суворова

Текстиль — одна из основных составляющих интерьера любого кафе или ресторана. Шторы, скатерти и салфетки должны быть не только красивыми, но и функциональными. О том, как правильно подобрать текстиль для заведения общественного питания, а также о модных тенденциях этого сезона нам рассказали специалисты.

—В

ыбор текстиля зависит от декора помещения, его стиля и тематики. Шторы, скатерти, салфетки должны сочетаться с обивкой мебели, — рассказывает дизайнер-стилист салона «Уют» Светлана Герасимова. — Текстиль в ресторане должен быть интересным, но при этом выдержанным, чтобы не отвлекать внимание посетителей от трапезы. Шторы несут на себе не только декоративную роль, но и функциональную: зачастую они позволяют скрыть некрасивый пейзаж за окном или затемнить помещение для создания особой атмосферы в ресторане, — говорит Екатерина Бочарова, дизайнерстилист компании «Уют». — Также они помогают создать оригинальный интерьер, передать особенность атмосферы в концептуальных ресторанах и ресторанах с национальной кухней. Шторы, которые используются в ресторанах, должны быть изготовлены из тканей, не поддерживающих горение. Прежде всего, это ткани, содержащие определенное волокно, которое называется Trivera. — В Европе принято менять дизайн ресторана каждые пять лет, подобная тенденция в последнее время наблюдается и в нашей стране, — рассказывает Светлана Герасимова. — Выбор ткани для штор зависит от типа и уровня ресторана. Если ресторатор рассчитывает довольно часто менять интерьер, то лучше выбрать так называемые элитные ткани — шелка, гобелены и другие, которые содержат натуральные волокна. Если же интерьер создается на длительное время, то практичнее выбрать полиэстер или натуральные ткани с добавлением полиэстера, которые не садятся от влаги. 28 июль 2011 HoReCa № 5

В последние несколько лет в моде несколько тенденций: классика и хай-тэк. Актуален текстиль с классическим орнаментом: полосой, вензелем. Если в помещении невысокие потолки, то, как правило, используется текстиль, расцветка которого содержит максимальное количество полос с добавлением крупного орнамента. В ресторанах классического стиля предпочтение отдается ламбрекенам, которые могут быть самой оригинальной формы, с вырезом, украшенные галстуками и т. д. Также для классики уместны портьеры. Шторы могут быть как длинные, так и укороченные. Из портьерной ткани выполняются и чехлы для стульев, которые могут сочетаться либо со шторами, либо со скатертью. — Цветовая гамма для ресторанного текстиля достаточно широка — от бордо и зеленых тонов до оранжевых и золотых, — продолжает Светлана Герасимова. — Синий цвет использовать нежелательно, поскольку он больше считается «техническим» цветом. Согласно психологическим исследованиям, все оттенки желто-оранжевого и теплого красного, а также пастельные тона, зеленый цвет в сочетании с оранжевым или желтым способствуют улучшению аппетита. Так же сейчас в моде шторы из полупрозрачной ткани, которые хорошо драпируются. Эта ткань зрительно увеличивает объем, дает большие возможности для фантазии: на нее нашивают огромные пуговицы, кармашки для сухих цветов. В то же время в моде остаются и более плотные ткани, которые к тому же дают хорошую защиту от солнца. Пользуются успехом ткани «под лен». Цветовая гамма зависит и от времени года. Зимой хочется увидеть что-то яркое, солнечное. Летом предпочтительнее спокойные тона. Еще два года назад был в моде геометрический рисунок на ткани, в этом году — рисунок в мелкий цветочек. Есть заведения, которые придерживаются своей цветовой гаммы годами, например, в ресторане «Виталич».

Для стиля хай-тэк характерны шторы из тафты, органзы, могут использоваться ткани с элементами металлических нитей, сеток, поставленные на каркас из металлических прутьев. Шторы могут быть с петлями, завязками, пуговицами, свисающими кругами. Для хай-тэка чаще всего используют стальные оттенки, а также белый, серый и даже черный цвета. — Если шторы и текстиль на столе будут в одном цвете, то интерьер станет слишком скучным и невыразительным, — считает Светлана Герасимова. — Лучше, если на шторах и салфетках повторяются какие-либо элементы цветовой гаммы. Например, если шторы цвета бордо, то нижняя скатерть на столе может быть такого же цвета, а вот верхняя — в пастельной, персиковой или бежевой гамме, салфетки в сочетании бордо и беж. К этому можно добавить полоски из тех же цветов на обивке стульев, это будет гармонично. — Одной из актуальных тенденций этого сезона является тяготение дизайнеров к решению интерьеров ресторанов и гостиниц с помощью облегченных конструкций. В связи с этим наибольшей популярностью в оформлении окна пользуются гардинные полотна или тюль, а также невесомые шелка, — говорит Екатерина Бочарова. Новая на российском рынке марка — Domus, презентовавшая свою коллекцию текстиля для декора окна на недавно прошедшей в Москве Международной выставке «HEIMTEXTIL», представляет тюлево-гардинные ткани оригинального дизайна, в состав которых входят натуральные компоненты — шелк, лен, хлопок различной степени обработки, а также их сочетание с полиэфирными волокнами. Особый интерес вызывает удобная для изготовления портьер ширина ткани — 310 см. — Особенное внимание в коллекции уделено льнам и дикому шелку нестандартного дизайна, которые, судя по итогам выставки «HEIMTEXTIL», пользуются у российских дизайнеров особым спросом, — продолжает Светлана Герасимова. Не стоит забывать и о такой немаловажной детали, как химчистка, в которой нуждаются, как правило, все портьерные ткани. Частота чистки зависит от условий эксплуатации, но желательно это делать один раз в квартал или полугодие.

стилевого решения открывают специалисты компаний «БелРосс» и «Регион». Ассортимент тканей для изготовления чехлов для мебели и драпировки стен насчитывает тысячи вариантов. Некоторые компании работают с декоративными негорючими материалами, изготовленными на основе особых полиэфирных волокон Trevira CS (Германия). — Такие полиэфирные волокна позволяют соткать ткань любой фактуры, — объясняет Светлана Герасимова, — от тончайшей органзы до плотных мебельных тканей. Только в нашей компании собрана коллекция тканей из тревиры, включающая более 2000 позиций от наших партнеров из Германии, Франции, Австрии, Швеции, Италии. Эта ткань не только останавливает пламя, но и устойчива к механическим воздействиям, терпелива к воздействиям света, тепла и воды. Еще одна новейшая разработка немецких производителей — ноская и прочная негорючая ткань криптон.

Преображение стула

Задача мастера — нарядить любой стул, при этом добиться результата, чтобы, как говорится, «чехольчик сидел»

Чехлы для стульев — это один из важнейших элементов общего стилевого решения ресторана. — Популярность чехлов для стульев можно объяснить тем, что это очень экономичное, практичное и при этом интересное решение, — говорит Екатерина Бочарова. — «Одеть» старый стул в чехол намного проще и дешевле, чем поменять стул на новый. Более того, достаточно надеть на стулья чехлы либо поменять уже надоевшие — и зал заиграет по-новому. На стуле, одетом в чехол, считают специалисты, не только приятнее, но и удобнее сидеть. Если у стула слишком жесткие сиденья или неудобная спинка, то ситуацию могут исправить специальные подушечкиподкладки, по желанию клиента поставляющиеся в комплекте с чехлами.

Производители и цена На российском рынке шторы и портьеры представлены, прежде всего, производителями Турции, Китая, Испании, Германии, Франции, Италии. Стоимость за погонный метр ткани для штор, к примеру, производства Испании, составляет от 50 евро и выше, производства Турции — до 50 евро. Цена за уже готовый комплект штор — от 285 евро и выше, стоимость комплекта с дополнением индивидуальных разработок дизайнеров в виде ламбрекенов, деталей ручной работы и др. — в среднем от 450 евро. Гобелены представлены производителями России, Бельгии и Франции. По словам специалистов, шелка для штор немецких и французских производителей наиболее качественные, но и дорогие.

Текстильные фантазии В последнее время стало модно декорировать помещения ресторанов, кафе и отелей текстилем. В частности, покрывать чехлами стулья, кресла, диваны и даже... стены. Секрет популярности этого № 5 HoReCa июль 2011 29

30 июль 2011 HoReCa № 5

стые модели (коротенькие прямоугольные полотнища с завязками по бокам, чтобы чехол не сползал). Такие же фасоны хорошо впишутся в пивные пабы, — отмечает Екатерина Бочарова. — А вот модели, требующие более сложного исполнения, украшенные драпировкой, бантами, декоративными пуговицами, вышивкой, как правило, создаются для элитных заведений и VIP-залов. Хотя в последнее время прослеживается тенденция популярности именно укороченных чехлов. Сколько стоит один чехол? Практика показывает, что начинать сотрудничество с текстильной компанией надо не с риторического вопроса: «Сколько стоит чехол на стул?», а со встречи заказчика с мастером и просмотра коллекции тканей. — В первую очередь мы ждем от клиента конкретных пожеланий к заказу, — отмечает Светлана Герасимова. — При этом, формулируя техническое задание, будет нелишним прислушаться к мнению специалистов. А чтобы наши рекомендации были наиболее эффективны, желательно, чтобы заказчик дал информацию о готовом или предполагаемом интерьере. Мы же, в свою очередь, рекомендуем ознакомиться с полной коллекцией тканей, из которых возможно создать чехлы. Достаточно часто именно ткань вдохновляет на кардинальные решения по изменению общего интерьерного стиля заведения. Что же касается стоимости готовых изделий, то цена чехла зависит от выбранной ткани, сложности фасона и от объема заказа. — Хочу пожелать нашим клиентам, чтобы они заботились о заказах заранее, — подчеркивает Екатерина Бочарова. — Качество требует времени. Мы скорее откажемся, чем возьмемся делать заказ, который был «нужен вчера». Максимальные сроки исполнения заказа (при заказной ткани) — около двух месяцев.

Настроение зависит и от скатерти

сочетаются с хлопковыми салфетками. Надо сказать, что салфетки из хлопка и льна на сегодняшний день остаются вне конкуренции. Красиво накрыть стол — это тоже искусство. В первую очередь стелется большая скатерть, которая максимально прикрывает стол, спускаясь до самого пола. Эту скатерть меняют редко, она скорее выполняет декоративную функцию. Сверху стелется маленькая скатерть, размером чуть больше поверхности стола. Она может быть любой формы — квадратной, круглой, овальной, прямоугольной. Именно эта скатерть защищает стол от пятен, поэтому ее приходится стирать чаще. Немаловажным фактором при выборе цветовой гаммы скатерти является то, в какое время суток работает ресторан. — Если ресторан работает в основном в дневное время или с небольшой вечерней программой, то я бы порекомендовал выбирать более темные тона, но с яркими вкраплениями, — советует Екатерина Бочарова. — Например, хорошо будет смотреться бордовая скатерть, сервированная салфетками белого цвета и белой посудой. Такой вариант вполне подходит для дневного настроения посетителей. Если ресторан работает во второй половине дня и на протяжении всей ночи, то в этом случае уместнее будет белоснежная скатерть в сочетании с белыми салфетками или других цветов. Также на белом очень хорошо смотрятся темно-зеленые или изумрудные салфетки. Такое цветовое решение больше располагает посетителей к неспешному времяпрепровождению. Выбирая скатерть того или иного цвета, можно сделать акцент либо на сервировке стола, либо на подаваемых блюдах. Чтобы акцентировать внимание посетителя в первую очередь на кушаньях, достаточно подобрать скатерть и салфетки одного тона. Многое в выборе цвета зависит и от освещения в ресторане. Если оно достаточно яркое, то лучше использовать темные тона текстиля, если же свет в помещении приглушенный, то предпочтительнее использовать светлые скатерти. — Рисунок на скатерти в основном остается консервативным, — говорит Светлана Герасимова. — Конечно, постоянно появляются новые детали, но они идут как дополнение к классике. Например, если раньше использовалась просто клетка, то сейчас на фоне этой клетки появляются небольшие

Если человека, как гласит народная мудрость, встречают по одежке, то ресторан — по уютной и чистой обстановке, в создании которой скатерти и салфетки на столах играют немаловажную роль. Как же не ошибиться при выборе текстиля для кафе и ресторана?

цветы. А по краям скатерти возможна отделка, контрастирующая с цветом скатерти, но гармонирующая с интерьером зала. — Нежелательно использовать в текстиле для ресторанов мелкий рисунок, — предупреждает Екатерина Бочарова. — Скатерть, при взгляде на которую рябит в глазах, будет раздражать посетителей. Формы скатертей сейчас встречаются разные: начиная от скатерти с воланами, заканчивая очень модными на сегодняшний момент скатертями-чехлами. Последний вариант больше подойдет ресторану, оформленному в стиле модерн. К классическому стилю лучше выбрать текстиль с элементами повторения ламбрекенов или с галстучками, бантиками по краям. Также можно положить скатерть по краю окантовки стола красивыми складками.

УНИФОРМА ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНОВ И ОТЕЛЕЙ

Производители и цена На нижегородском рынке большинство скатертей представлено компаниями-производителями России, Белоруссии, Франции, Чехии, Польши и Китая. Тефлонированная скатерть российского производства в среднем будет стоить от 215 рублей, комплекты из двух больших скатертей и 12 салфеток стоят 2000 рублей. Салфетки можно приобрести по 25–35 рублей за штуку. — В последнее время все большую популярность завоевывают скатерти из тефлонированной ткани, — рассказывает Светлана Герасимова. — Еще на стадии изготовления происходит обработка волокна специальными составами, благодаря чему скатерть не впитывает в себя даже самые трудноотстирываемые пятна от красного вина, соусов и кофе. Они просто не проникают в структуру ткани, а остаются на поверхности. Сейчас большинство заведений общественного питания использует подобные скатерти, которые выдерживают до 70 стирок в машине. Ведь в уважающих себя ресторанах скатерти меняют по два раза за обед, поэтому очень важно, чтобы скатерть после стирки приобретала свой прежний вид. Кстати, тефлонированные скатерти очень хорошо

HOSPITALITY дИЗаЙн И СТИлЬ

— Еще одна функциональная нагрузка чехлов — их способность сохранять дорогую антикварную мебель, — отмечает Светлана Герасимова. — Чехлы также дают возможность играть с пространством: с помощью разноцветных чехлов можно разделить зал ресторана на зоны. Особенно активно практикуют смену чехлов кейтеринговые компании. — В целом чехлы для мебели (стульев, кресел, диванов) могут быть двух основных видов, — объясняет Екатерина Бочарова. — Первый вариант — для постоянного использования. Для создания таких рабочих чехлов, как правило, используется специализированная мебельная износостойкая ткань средней плотности (весом не менее 300 г на кв. м). Второй вариант — банкетные чехлы. При их изготовлении допускается использование экзотичных менее плотных тканей. Главное, чтобы они имели устойчивость к воздействию внешних факторов, не мялись, хорошо переносили стирку. В любом случае солидный ресторан в своем арсенале должен иметь несколько сменных комплектов чехлов. Это позволяет быстро и без особых затрат придавать интерьеру нужное настроение. Некоторые рестораторы заказывают чехлы для особых случаев, к примеру, индивидуальные чехлы на стулья, предназначенные для жениха и невесты или для юбиляра. Кроме этого, существует особый вид чехлов с плотной посадкой, которые выглядят, как обивка. Эти чехлы-невидимки изготавливаются на специализированных производствах. В текстильных компаниях, которые специализируются на пошиве чехлов для мебели, к стульям и креслам относятся по-особому. Для сотрудников подобных фирм каждый стул, как живой человек, требует индивидуального подхода. Есть «покладистые» стулья с хорошей «фигурой», а есть капризные «клиенты» с вогнутыми спинками или рельефными подлокотниками. Задача мастера — нарядить любой стул, при этом добиться результата, чтобы, как говорится, «чехольчик сидел». — Мы часто просим заказчиков привезти в мастерскую стул, для которого нам предстоит шить наряд, — говорит Светлана Герасимова. — С него снимаются мерки, по нему утверждается линия кроя, и, конечно же, для него устраиваются примерки изделия. При изготовлении чехла для стула или кресла продумывается каждая деталь. Хороший чехол должен подчеркивать достоинство и скрывать недостатки стула. В результате профессионально сшитый чехол будет сидеть на стуле как влитой. Рассказать о возможных фасонах мебельных чехлов практически невозможно, поскольку на эту тему с каждым конкретным клиентом ведется индивидуальная работа, в которой учитывается формат заведения и его общий интерьер, форма стульев и их функциональное назначение. Есть совсем простые модели, например, коротенькие прямоугольные полотнища с завязками по бокам, чтобы чехол не сползал. А есть модели, требующие более сложного исполнения, украшенные драпировкой, бантами, декоративными пуговицами, вышивкой. Чехлы в «мини» — это актуально. Создавая чехлы для стульев того или иного заведения, вырабатывается индивидуальный фасон, подбирается соответствующая ткань, используются разнообразные элементы декора. — Например, для демократичных и молодежных кафе и ресторанов можно порекомендовать про-

Фартук-жилетка Комплект горничной Костюм повара «Шеф-2» Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

Костюм повара Костюм официанта

Костюм администратора Куртка полуприлегающего силуэта с центральной застежкой на пуговицы, с боковыми разрезами и накладными карманами. Рукав длиной 3/4 с пуговицей. Брюки с поясом.

Комплект состоит из брюк, блузки, фартукасарафана, пилотки. Фартук-сарафан прямого силуэта на завязках по бокам и накладным карманом.Отделка фартука и пилотки контрастной тканью.

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

Костюм состоит из брюк, блузы, сарафана, галстука. Сарафан запашной на поясе, декорируется контрастной вставкой (клетка), галстук в тон вставки.

Костюм состоит из брюк, двубортной куртки черного цвета с застежкой на пуговицы-пукли, колпака. У куртки отделка контрастным кантом.

Фартук двухцветный с грудкой формы жилетки на поясе образующие длинные завязки по линии талии. Жилетка на ложных пуговицах цвет клетка, низ фартука черный отстрочен контрастной отделочной строчкой белого цвета.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

продУКТЫ дИЗаЙн пИТанИя И СТИлЬ

Такая необходимая головоногая экзотика Ксения Едакова

Головоногие моллюски — одна из самых востребованных ресторанами групп морепродуктов. Она дает возможность не только разнообразить выбор блюд, но и внести некоторый элемент морской экзотики в предложение заведения. Выделяются два отряда головоногих моллюсков: осьминоги и десятиногие, к которым относят кальмара и каракатицу.

Осьминоги Осьминога отличает продолговато-округлое тело без плавников, состоящее из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеются восемь щупалец с присосками в два ряда. Самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца. На российском рынке наиболее востребованы осьминоги двух размеров: так называемые мускардини весом 40–100 г и крупные экземпляры по 2–4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Для горячих блюд и популярного среди гостей российских ресторанов приготовления морепродукта на гриле заведения приобретают крупные экземпляры. Основными поставщиками осьминогов, как и других головоногих моллюсков, выступают три страны — Испания, Франция и Голландия. — Стоимость осьминога увеличивается прямо пропорционально размеру морепродукта, — говорит Алексей Ангелин, ведущий менеджер коммерческого отдела компании SPF (г. Москва). — Один килограмм охлажденных мускардини обойдется в 400–550 руб. Вторая ценовая ниша – от 550 до 650 руб. — включает товар весом 0,5–2 кг. В третью, самую высокую ценовую нишу — от 650 до 1100 руб. за 1 кг — попадает осьминог крупных размеров — от 32 июль 2011 HoReCa № 5

2 до 4 кг. Несмотря на устойчивый спрос, этот товар является биржевым и поставляется только на заказ. На формирование цены также влияет сезонность: стоимость морепродукта растет летом и в предновогодний период. Стоимость замороженных осьминогов маленьких размеров (41–60 шт. в 1 кг) составляет около 170 руб. за 1 кг. Варианты фасовки — 0,5 или 1 кг. Крупные целиковые осьминоги весом 2–3 кг обходятся в 380 руб. за 1 кг. Сроки хранения замороженного товара достигают полутора лет. — Качество свежего осьминога можно определить следующим образом: он должен быть плотным, не сморщенным, — говорит Алексей Ангелин. — При надавливании продукт сохраняет упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности. В некоторых случаях продукт имеет характерный запах, причиной которого является порвавшийся мешочек с серым веществом (которое называют «мозгами»). Нужно отметить, что на качество продукта это никак не влияет: чтобы ликвидировать запах, осьминога достаточно промыть водой.

Кальмары Из всех видов головоногих моллюсков чаще всего в ресторанном меню фигурирует кальмар. Это морское животное имеет торпедовидный корпус длиной 5–50 см с ромбовидными плавниками и 10 щупалец, из которых 2 выделяются большей длиной. Съедобными частями кальмара являются туловище и щупальца. Поставщики морепродуктов предлагают кальмаров, как в неочищенном виде, так и подготовленных к кулинарной обработке. Во втором случае продукт освобождают от чернил и снимают с него тонкую кожицу. Интересно, что многие кулинары предпочитают брать продукт неочищенным, а вся предварительная подготовка продукта сводится к удалению чернильного мешочка. Самый высокий спрос со стороны ресторанов поставщики отмечают на кальмары патагоника весом 40–60 г. Их легко узнать по окраске – розовые с небольшими вкраплениями. Следующая размерная группа — 100–300 г. Кроме того, выде-

ляется более габаритный продукт весом 0,5–1 кг. Стоимость охлажденных кальмаров составляет от 450 до 600 руб. — Рынок предлагает большое количество замороженных полуфабрикатов из кальмара, — говорит Алексей Ангелин. — Так, очень удобно для использования в ресторане филе кальмара (голова, щупальца, внутренности, хитиновая пластинка удалены, мантия разрезана, брюшная полость зачищена). Другой продукт — тушка кальмара (голова с щупальцами и внутренности удалены, мантия целая, остатки внутренностей и хитиновая пластинка могут быть оставлены). Для заведений демократичного класса (пивных, кафе) предлагаются кольца кальмара (бланшированные и полуготовые в панировке). Мы классифицируем замороженный продукт по типоразмерам (U5 и U10 — до 5 и 10 штук в килограмме соответственно). Сегодня наиболее ходовым является U5. Замороженный кальмар — самый доступный из головоногих моллюсков: средняя цена 1 кг полуфабрикатов из кальмара составляет 170 руб. Осьминог считается деликатесом в Греции: его жарят на гриле, используют для приготовления салата с чесноком и оливковым маслом, тушат с вином и помидорами. Испанцы также неравнодушны к этому морепродукту — они готовят его в собственной чернильной жидкости или отваривая в подсоленной воде около часа и приправляя после этого смесью из оливкового масла, маслин, сладкого перца, чеснока и специй. Кальмар — одно из самых распространенных блюд у жителей Средиземноморья. Чаще всего его фаршируют. Также популярно приготовление кольцами: тело кальмара режут, обваливают в тесте и жарят во фритюре. Каракатицу часто готовят по тем же рецептам, что и осьминога с кальмаром. Но особой популярностью в Средиземноморье пользуется отварной продукт, подаваемый в виде салата в остром маринаде из оливкового масла. Приготовление во фритюре подходит только для карликовых каракатиц. Мелкий продукт высоко ценится за тонкий ореховый аромат. Головоногие моллюски также активно используются в кухне Японии и Китая: здесь их едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными.

Каракатицы Каракатица имеет более уплощенное, чем у кальмаров, туловище, окруженное удлиненно-овальной мантией с узкими плавниками по бокам, а также голову с воронкой, четырьмя парами конечностей и одной парой щупалец с присосками. В кулинарной практике ресторанов каракатица используется реже, чем осьминог или кальмар. Тем не менее, повара ценят продукт за особую нежность и ярко выраженный вкус. Как и кальмары, этот морепродукт поставляется в двух видах — очищенным и необработанным, что заметно влияет на цену. Однако в этом случае кулинары предпочитают брать очищенный продукт, поскольку процедура обработки является трудоемкой и затратной по времени. Наиболее востребованы два размера каракатиц. Мелкие (от 20 г) используются для приготовления закусок, салатов, шашлычков. Стоимость охлажденного продукта составляет 400–450 руб. за 1 кг. Для основных блюд оптимально подходит продукт весом 300–600 г. Цена на крупную каракатицу колеблется в диапазоне 650–700 руб. Продукт большего размера используется редко: мясо крупной каракатицы считается более грубым. Замороженная каракатица поставляется целиковой и классифицируется на 2 группы: 41–60 (максимальное число в килограмме) и 60+. Стоимость товара составляет 200–220 руб. за 1 кг. — В кулинарной практике ресторанов также используется субпродукт — чернила каракатицы, — рассказывает Алексей Ангелин. — Они имеют густую консистенцию, как у томатной пасты, и являются естественным красителем. Чернила чаще всего используются для приготовления блюд итальянской кухни — пасты, ризотто, а также некоторых соусов. Продукт оттеняет вкус блюд и придает им морскую пикантность. Стан-

дартная упаковка, распространенная в Европе, — бутылки или баночки объемом 0,5 л. Также товар предлагается в упаковках по 4 г для разового использования. Цена на чернила каракатицы может достигать 1300 руб. за 0,5 л. Сроки хранения охлажденных головоногих моллюсков в летне-осенний период составляют 5 дней с момента поставки в ресторан. В зимне-весеннее время этот промежуток достигает 7–8 дней. Нужно отметить, что, несмотря на то, что заморозка имеет много преимуществ (длительный срок хранения, более низкая цена), многие повара, в особенности иностранные, предпочитают брать охлажденные аналоги, чтобы, что называется, видеть товар в лицо. Часть продукта в дальнейшем замораживается и используется как полуфабрикат на протяжении более длительного срока.

Комментарий повара Александр Филиппов, су-шеф кафе Orange: — Поскольку в нашем меню мы предлагаем и блюда средиземноморской кухни, головоногие моллюски используются в приготовлении очень широко — от холодных закусок до основных горячих блюд. Одно из самых популярных блюд — ассорти из морепродуктов, которые обжариваются с оливковым маслом на гриле. Это блюдо включает кальмаров, осьминогов, каракатиц, креветки. Мы подаем ассорти с сицилийским соусом, для приготовления которого используем томаты, оливки, маслины, чеснок и острый перец. Еще одно востребованное блюдо — «Осьминог подомашнему»: морепродукт, спрыснутый белым вином и приправленный чесноком и базиликом, запекается с картофелем и специями. Это пример классического сербского блюда в популярном деревенском стиле. В меню также присутствуют «Кальмары Порто», фаршированные ризотто с креветками. Для этого блюда мы берем кальмары патагоника. В разделе «Закуски» можно найти «Салат из рукколы с осьминогом» и «Салат из радиччо с кальмарами». Своеобразная экзотика для наших гостей — «Черное ризотто с каракатицей». Необычный цвет блюду придают чернила каракатицы. По возможности мы приобретаем головоногих моллюсков свежими. Также, естественно, широко используется заморозка. Качество предлагаемого нашими поставщиками товара позволяет работать с этим видом продукции. Вдобавок использование замороженного продукта удобно, поскольку позволяет иметь запас в то время, когда наплыв гостей увеличивается. № 5 HoReCa июль 2011 33

продУКТЫ пИТанИя

Чем ближе итальянские вина россиянам? Ксения Едакова

В последние несколько лет итальянское вино в нашей стране становится все более популярным. Сегодня мы наблюдаем настоящий взлет итальянских вин. Почему это происходит? На мой взгляд, России ближе итальянское вино, нежели французское — в силу того, что мы по ментальности более близки к итальянцам. Если французские вина — для знатоков и ценителей, то итальянские проще. Они более открытые, более понятные и для большинства более вкусные.

ино для Сергея Новикова — это не просто предмет чисто профессионального интереса, но и стиль жизни. Вино поистине открыло мир заново! География путешествий — лучшее тому подтверждение: солнечная Тоскана, виноградники юга Франции, жаркая Сицилия... Да, этот маршрут пролегает вдали от туристических троп, зато дарит незабываемые встречи с виноделами, посвятившими свою жизнь служению виноградной лозе — настоящему дару природы. Активная жизненная позиция просматривается и в личных пристрастиях. Любимое хобби — горные лыжи. Белоснежные вершины Альп, общение с друзьями — лучшая подзарядка для новых свершений. О том, какие итальянские вина и почему наиболее востребованы сегодня в российских ресторанах, нам и расскажет большой знаток элитных вин Сергей Новиков.

Италия и Франция — Италия производит больше вина, чем Франция, но Франция больше продает. Хотя сейчас этот порядок несколько меняется. Дело в том, что в Италии вино изначально делалось только для внутреннего пользования. Итальянцы гораздо позже французов поняли, что свое вино можно еще и продавать. Сицилия, к примеру, вышла 34 июль 2011 HoReCa № 5

на международный рынок всего 15 лет назад. Кроме того, классификация итальянских вин произошла на 100 лет позже, чем во Франции, — в 1960-х годах. Примерно в это же время в Италии начали культивировать международные (французские) сорта винограда – откуда и пошли знаменитые вина категории супер. Это вина, выходящие за рамки винодельческого законодательства Италии и на тот момент относящиеся к категории столовых вин. Сейчас они относятся к категории местных вин. Великие вина из Франции можно начинать пить лишь через несколько лет после того, как они произведены и бутилированы. Проходят годы, прежде чем вы получите вино, которое должно быть именно таким, каким оно должно питься. Итальянские вина быстрее вызревают, их можно начинать пить фактически после того, как они бутилированы (после полугода аффинажа, когда вино вылеживается). А срок их жизни очень долог, и многие итальянцы даже не знают, как долго можно выдерживать эти вина: ктото из производителей считает, что 20 лет, кто-то — 30, кто-то — 50 (все дело в том, как ты их хранишь и какие используешь бутылку и пробку). Поэтому итальянские вина можно начинать пить гораздо раньше, чем французские, и продолжать пить их очень долгое время.

Сегодня итальянские вина все еще не набрали того веса и имиджа, которые есть у французских. Они не менее качественны, но малоизвестны, и к ним ниже уровень доверия. Но в Москве и Петербурге эти вина уже начали узнавать и ценить, скоро и в близлежащих регионах, в том числе и в нашей области, произойдет тоже самое. Рестораторы относятся к ним очень положительно. Но в силу того, что на рынке за долгое время уже сложился некий ассортимент, многие рестораторы просто не рискуют включать новые вина в карты своих заведений в объеме, которого они заслуживают.

стремятся показать на своих винах винодельческие традиции своей культуры.

Итальянцы в России

Производство по-новому — Так как изначально итальянцы делали вино только для себя, они изготавливали его в очень больших объемах и, соответственно, невысокого качества. Одного только винограда санджовезе в Кьянти Классико столетиями снимали до 100 гектолитров с гектара. Однако в связи с выходом на внешний рынок итальянцы по-другому стали подходить к производству своей продукции. Произошло это всего лишь 25–35 лет назад. Сегодня урожайность жестко регламентируется законом: с гектара снимать не более 50 гектолитров винограда. Еще два года назад при изготовлении Кьянти Классико можно было использовать белые сорта винограда, которых произрастает очень много. С 2006 года их использовать нельзя. Кроме того, раньше вино не выдерживалось в бочке вообще. Сегодня для вин Кьянти Классико и Кьянти Классико Резерва это обязательно. Потом идет срок аффинажа — хранения в бутылке, и только тогда вино может поступать в продажу. Да и сами бочки изменились. В последнее время итальянские виноделы используют маленькие бочки из французского дуба — французские барики объемом в 225 л. Раньше использовались большие дубовые бочки объемом в среднем 5 тысяч литров. Ко всему прочему, итальянцы начали использовать международные (французские) сорта винограда — мерло, каберне совиньон и т. д. Для производства вина Кьянти Классико базовым остался сорт санджовезе, но к нему разрешено добавлять мерло и каберне совиньон. Как правило, в Кьянти Классико сегодня 80% сорта санджовезе и 20 — каберне совиньон, мерло, конайолло и колорино. Два последних сорта — автохтонные, придающие раннему Кьянти Классико необходимую сдержанность. Словом, при всем разнообразии виноградных сортов итальянцы

При всем разнообразии виноградных сортов итальянцы стремятся показать на своих винах винодельческие традиции своей культуры

— Итальянский рынок представляют 30 тысяч производителей. Здесь есть большие марки, выведенные на уровень промышленных, — Di Brolio, например, или Antinori. В производстве вина там нет места творчеству — там властвует четко выверенный процесс. Большинство же итальянских производителей — владельцев виноградников — сами ведут вино от лозы до бутилирования, хранения в бутылках и продажи. В нашей стране сегодня популярно то вино, чей производитель успел занять свободную нишу. И рестораторы предлагают своим клиентам лишь нескольких производителей, ограничивая тем самым рамки выбора. Но Италия — это множество виноделов, большинство из которых уникальны. На мой взгляд, выбор вин — это сегодня самое важное для итальянского ресторана, потому что винная карта может гораздо активнее расширяться, нежели набор блюд. И в этом как раз нам могут помочь те итальянские производители, которые сами занимаются своими виноградниками, вкладывая в вино не только все свое время и деньги, но и, без преувеличения, всю свою душу. Один из таких производителей — Марко Баччи, винный дом Castello di Bossi, регион Тоскана. 60% его продукции реализуется в США. Это один из самых продаваемых производителей Тосканы в своей категории — категории качественных вин. Американский рынок отличается от российского тем, что он дороже: в США люди имеют возможность покупать более качественные продукты. Российский же потребитель сегодня узнает итальянское вино прежде всего с точки зрения дешевого продукта — базового кьянти, например. И, конечно, у нас продаются очень дорогие вина из Италии – такие, как Сассикайа и т.д. А вот такие вина, как Жироламо и Корбайя, по уровню качества ни в чем не уступающие Сассикайе, но менее известные и поэтому менее дорогие, продаются не так хорошо, как раскрученные имиджевые вина. То есть Россия по сути разделена. Здесь продаются очень дешевые и очень дорогие вина: великие Дома и первые супертосканские вина, сделанные еще в 60–70 годы, — Сассикайа, Масетто. Масетто, кстати, — это 100% мерло, как и Жироламо Марко Баччи. В самой Италии по разным рейтингам Масетто и Жироламо постоянно соперничают друг с другом, причем цена Масетто в три раза выше, чем Жироламо. И Масетто у нас пьют, потому что это известный брэнд, а Жироламо пока не знают. Во многих иностранных рейтингах Жироламо опережает Масетто. И в заключение скажу немного о рейтингах. На сегодняшний день в Италии выпускается три основных справочника: Вина Веронелли, Гамбреро Россо, Дуэмиллавини (справочник ассоциации итальянских сомелье). Они являются законодателями моды не только в Италии, но и во всем мире. Ресторатор, покупая вино, открывает такой справочник и смотрит, есть ли там такой-то конкретный производитель. Но это, кстати, не всегда гарантирует качество: наличие или отсутствие вина в справочнике не позволяет адекватно оценить это вино. Хотя Марко Баччи со своими винами входит во все три основных итальянских справочника. № 5 HoReCa июль 2011 35

С МИРА ПО ПИРУ

Медовые корзиночки с сырно-шоколадным кремом Ингредиенты

Для корзиночек: Тесто фило 9 листов (можно заменить бездрожжевым слоеным) Масло сливочное 150 г Мед 100 г Для сырно-шоколадного наполнителя: Шоколад белый 180 г Сыр сливочный «Альметте» 450 г Сливки 33% (125 мл для растапливания шоколада, 250 мл — в начинку) Масло сливочное 50 г Ликер сливочный 60 мл Сахар ванильный 30 г Желатин 10 г Вода кипяченая 70 мл Для карамельных яблок в меду: Яблоко сорта «Гранд Смит» 3 шт. Сахар коричневый 100 г Масло сливочное 30 г Мед 100 г Коньяк (или кальвадос) 35 мл

36 июль 2011 HoReCa № 5

Панна котта с вареной сгущенкой и нугатином

Технология приготовления

Корзиночки: • Растопить сливочное масло с медом на водяной бане. Разложить лист теста фило, тщательно смазать его медовым маслом. Накрыть вторым листом, смазать маслом, накрыть третьим и смазать маслом еще раз. Разрезать тесто на 6 равных прямоугольников. Силиконовую форму смазать растопленным медовым маслом. Выложить прямоугольники теста в углубления для маффинов, излишки теста обрезать ножницами и разложить по донышкам форм. Выпекать 10 мин. в разогретой до 180° С духовке. Аналогичным образом поступить со всеми листами фило. Сырно-шоколадный крем: • Желатин залить кипяченой водой и оставить на 20 мин. для набухания. Взбить сливочный сыр со сливочным ликером до пышной массы. Соединить измельченный шоколад, сливки и сливочное масло. Поставить емкость на водяную баню, помешивая, дождаться полного растворения шоколада. Желатин распустить на водяной бане и соединить с растопленным шоколадом, остудить до комнатной температуры. Соединить сливочно-ликерную массу, остуженный шоколад, ванильный сахар и взбить до однородной массы. Подмешать к крему 250 мл крепко взбитых сливок. Переложить наполнитель в чистую посуду и убрать в холодильник на 3–4 часа. Карамельные яблоки в меду: • Яблоки очистить от кожуры и семян, измельчить кубиками (5х5 мм). Растопить мед и коричневый сахар до светло-коричневого карамельного цвета (огонь средний). Всыпать в карамель яблоки, изредка помешивая, дождаться выделения сока. Влить в яблоки коньяк и добавить сливочное масло. Увеличить огонь до максимального, выпарить сок и довести яблоки до готовности. Остудить до комнатной температуры.

Ингредиенты

Для панна котты: Сливки 33% 400 мл Сгущенка вареная 200 г Желатин 3 листика Для нугатина: Масло сливочное 10 г Сахар 60 г Фундук 20 г Миндаль 20 г Кунжут 40 г

Технология приготовления

Технология приготовления: • Желатин замочить в холодной воде и оставить для набухания. • Смешать сливки и вареную сгущенку, готовить, помешивая, на среднем огне до однородной массы, снять с огня. • Желатин отжать и ввести в сливочную массу, перемешать до полного растворения желатина. • Любые удобные формочки ополоснуть холодной водой, лишнюю влагу стряхнуть (но не вытирать). Вылить сливочную массу в формочки, закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 5 часов. Приготовить нугатин: • Миндаль, фундук и кунжут прожарить на сухой сковородке до светло-коричневого цвета, высыпать ровным слоем на силиконовый коврик или на бумагу для выпечки. • Растопить на сковородке сахар до светло коричневого цвета (не перемешивать, при необходимости слегка встряхивать сковородку для равномерного распределения сахара). Ввести масло, перемешать до однородности и равномерно влить поверх орехово-кунжутной массы. Разломить на порционные кусочки. Оформление блюда: • Опустить формочки с панна коттой в горячую воду на несколько секунд и перевернуть на тарелку для подачи. Полить сгущенкой, посыпать кусочками карамели (от нугатина), подавать с кусочками нугатина.

Оформление блюда: • На дно каждой корзиночки выложить по 1/2 ч. л. медовых яблок. Наполнить сырно-шоколадном кремом. Украсить корзиночки кубиками медовых яблок . № 5 HoReCa июль 2011 37

ИСТОРИЯ И ФАКТЫ РУССКИЕ HOSPITALITY ОФИЦИАНТЫ

У официантов свое счастье — «чайное» Артем Историков

К работе официанта или полового в конце прошлого века владельцы ресторанов предъявляли немалые требования. Старые половые, которые принимали крупные заказы от посетителей, имели фраки. В единственном тогда ресторане, как мы бы сейчас сказали «высшего класса» — «Славянском базаре», — половые все были одеты во фраки и назывались не половыми, а официантами. Посетители ресторана звали их: «Человек!». На сегодняшний взгляд, муштра половых, существовавшая в XIX веке, кажется излишней. Но как зарождалась профессия официанта, интересно знать и сегодня.

старые времена официантами или, как они тогда назывались, «шестерками» или половыми, в московских ресторанах работали главным образом ярославцы — «ярославские водохлебы». Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний. Привозили их в Москву совсем еще мальчиками в трактир Соколова, что был около Тверской

38 июль 2011 HoReCa № 5

заставы. Туда трактирщики и обращались за «шестерками». Мальчиков привозили родители, которые заключали с трактирщиками договор на выучку сына сроком на пять лет. В каждом конкретном случае условия были разными, так как зависели от контракта. У всех без исключения мальчиков была мечта попасть в услужение в «Эрмитаж» или к трактирщику Тестову. Однако туда брали только самых ловких, сообразительных и грамотных. Здесь же они проходили свой трудный стаж на звание полового.

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если находили его понятливым, переводили на кухню — знакомить с подачей кушаний. Здесь же его обучали названиям блюд. За полгода мальчишка навострялся под опытным руководством поваров, и тогда уже на него надевали белую рубаху. «Все соусы знает!» — рекомендовал его главный повар. Но даже после этого мальчик еще не менее четырех лет состоял в подручных. Он приносил с кухни блюда, убирал со стола посуду, учился принимать от гостей заказы, и лишь на пятом году обучения ему, наконец, давали лопаточник для марок и шелковый пояс, за который этот лопаточник затыкался. Теперь уже мальчик выходил служить в зал. К этому времени он обязан был иметь полдюжины белых рубах и штанов голландского полотна. Причем штаны должны были быть отглажены, а рубахи сиять снежной белизной. Старые половые, которые принимали крупные заказы от посетителей, имели фраки. В единственном тогда ресторане, как мы бы сейчас сказали «высшего класса» — «Славянском базаре», — половые все были одеты во фраки и назывались не половыми, а официантами. Посетители ресторана звали их: «Человек!». Позже «фрачники» появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом тогда производились марками. Каждый половой получал утром из кассы медных марок на 25 рублей — от трех рублей до пяти копеек штука. Предавая заказ гостя, половой вносил марки за блюдо, а потом обменивал их на деньги, полученные от гостя. По воспоминаниям Владимира Гиляровского, деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув

В некоторых трактирах половые работали чуть не по шестнадцать часов в сутки, да еще и посетители зачастую посылали их по своим личным нуждам

куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых «подвенечные». Почему подвенечные? «Это старина, — пишет Гиляровский. — Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы. Так объясняли это старики». В те времена половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали. Кроме того, они же еще сами платили хозяину из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, либо же двадцать процентов с чаевых, вносимых в кассу. Однако из этого правила было одно исключение — в трактире «Саратов» хозяева не брали денег с половых и, более того, платили им по три рубля в месяц. Как говорил Савостьянов, владелец «Саратова»: «Чайные — их счастье. Нам чужого счастья не надо. А службу мы платить должны». Сколько часов работали половые, бегая по залам, в кухню, иногда находящуюся внизу (а зал был на третьем этаже), и учесть нельзя. В некоторых трактирах половые работали чуть не по шестнадцать часов в сутки. Да еще и посетители зачастую посылали их по своим личным нуждам: «Малой, смотайся ко мне на фатеру да скажи, что я обедать не буду, в город еду», — приказывал какой-нибудь важный купец, и мальчик иногда по дождю, по грязи, иногда в двадцатиградусный мороз, только накинув на голову или шею грязную салфетку, мчался исполнять поручение постоянного посетителя, которым дорожил хозяин. Одеваться было некогда — все нужно было выполнять срочно. Сколько их заболевало воспалением легких! А делать было нечего: раз принадлежишь хозяину, так будь добр — служи. № 5 HoReCa июль 2011 39

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

о ваС И для ваС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

Нижний Новгород, пер. Бойновский, 9

ГК «Деловая Русь» Инжиниринг предприятий общественного питания.

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

Нижний Новгород, ул. Литвинова, 74Б

г. Нижний Новгород, ул. Сибирская д. 2А

www.trapeza.ru

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

(«Дом торговли», 5 этаж) Тел./факс: (831) 272-97-57 e-mail: dr-nn@mail.ru

Тел. (831) 414-37-72, 8-915-958-18-42

ntm@r52.ru

Н. Новгород, ул. Горького, 50 (ООО «ЦТО Ремторг») Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

www.atesy.ru

Нижний Новгород, ул. Березовская, 104 А Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн. Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., 10 Тел.: 410-71-90, 413-21-96, тел./факс. (831) 436-79-72

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ Kомплексное оснащение HoReCa

«Спец-Сервис» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa. Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.

Тел./факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00, 240-02-55 www.specservice.ru

Нижний Новгород, Московское шоссе, 300 Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36 e-mail: erio_info@mail.ru www.erio-nn.ru

Компания «Шеф» Поставщик продуктов для индустрии питания.

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

Тел.: (831) 241-58-44, 413-89-64

www.obraznn.ru

e-mail: shefns@mail.ru

www.partnerservice.ru

ООО АСТ Проектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания.

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общественного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1/1А

www.ovc.ru

ООО «Илина» Продукты и посуда для японской кухни «Кардинал» Дизайн-проект Производство мебели для баров, гостиниц Торговое оборудование.

Нижний Новгород, ул. Генкиной, 61 Тел./факс (831) 416-74-16

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

Нижний Новгород, ул. Варварская, 40, офис 509

434-42-39, 434-47-18

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование.

Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

425009 РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

www.torgmontag.ru

ООО «Апрель Софт» Автоматизация розничной торговли и HoReCa. Центр компетенции по торговле «1С».

e-mail: nn@t-d.ru www.nn.t-d.ru

Компания «Кухнин» Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.

(83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79 www.rosholod.ru

Тел.: (831) 415-78-12, 8-951-917-16-34 e-mail: c.c-nn@mail.ru www.creative-nn.ru

e-mail: art@aprilnn.ru, horeca@aprilnn.ru

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения 603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, 9А, к. 4

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, 1

Тел./факс: (831) 419-27-35

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

e-mail: info@tradestyle.nn.ru

www.megacfera-nn.ru

www.tradestyle.nn.ru

МЕБЕЛЬ

www.sushimore.ru

ШОУ

www.lesmas.ru

«Эшта Яам» Восточная шоу-группа. Широкий спектр ярких эксклюзивных шоу-программ для любых праздников. Тел.: 8-902-303-06-92, 8-906-865-05-51 www.orientalnn.ru

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж. Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 510,

«ЭВМ комплекс» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

e-mail: info@sushimore.ru

Тел.: (831) 277-99-69, 246-17-05

www. kardinal55

603000, Нижний Новгород, ул. Белинского, 43

www.kuhnin.ru

Тел.: (831) 463-76-51, 463-76-52

603002, Нижний Новгород, ул. Марата, 51

ООО «Креативный центр НН» Дизайн интерьера и организация праздников

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

Тел. (495) 649-81-67

Тел. (831) 278-38-88

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

e-mail: kardinal55@mail.ru

«Лесная мастерская» Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов.

Тел.: (831) 413-13-46,

Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 507

www.1c.nn.ru

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

Нижний Новгород, ул. Строкина, 16В

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66 e-mail: mebelex@mebelex.ru www.mebelex.ru

УНИФОРМА

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов. 603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 301—318

Тел./факс (831) 411-92-96

Тел. (831) 421-02-12

ПОСУДА

e-mail: roman@komplex.nnov.ru

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

www.komplex.nnov.ru

«Ставилон» Комплексное оснащение предприятий питания и торговли 603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193 Тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58, 438-83-40, 438-83-41 e-mail: horeca@stavilon.ru

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов

Kомплексное оснащение HoReCa

Нижний Новгород, ул. Шмидта, 1 Б Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32 ТЦ «ОТКРЫТЫЙ МАТЕРИК», 3 этаж

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи. 127576, г. Москва, ул. Новгородская, 1 (ул. Илимская, 7)

www.klm-mebel.ru МЦ «БУМ», 1 этаж

www.stavilon.ru

ПРОЧЕЕ

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

e-mail: info@komo.ru www.komo.ru

Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ 603093 Нижний Новгород, ул. Родионова, 192 В Тел. (831) 413-02-29

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис. Нижний Новгород, ул. Рождественская, 16Д

e-mail: mail@aris-soft.ru

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

www.aris-soft.ru

www.metix.ru

40 июль 2011 HoReCa № 5

«ЭспоМаркет Упаковка» Технологическое и упаковочное оборудование для пищевой промышленности. Большой ассортимент упаковочных материалов.

Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36 e-mail: erio_info@mail.ru

ООО «ИКС-Сервис» Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др.

603124, Нижний Новгород, ул. Овчинникова, 1А, оф. 28

«Студия Ю» Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование. Барные стойки.

Тел.: (831) 275-82-53, 275-82-54, 275-82-55

603074, Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

e-mail: nn@espomarket.ru

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, 8

факс (831) 433-35-20

www.espomarket.ru

e-mail: mail@yu.nnov.ru

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

e-mail: office@x-service.org

www.6605142.ru

www.yu.nnov.ru

e-mail: zastolje@mail.ru

www.x-service.org

На правах рекламы

www.erio-nn.ru

Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35А, оф. 24 Тел. (831) 410-68-70,

№ 5 HoReCa июль 2011 41

СПЕЦИФИКА УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА

Дата семинара: 21 июля 2011 Продолжительность: 2 дня Тренер: Чигрин Н.В.

Дата семинара: 26 июля 2011 Продолжительность: 2 дня Тренер: Гончарова Н.С.

Создать пятизвездочный отель с нуля существенно сложнее и затратнее, нежели открыть его на базе существующего отеля среднего уровня. Если вы хотите, чтобы гостям вашего отеля было более комфортно и уютно, отель был полон клиентов и приносил вам большую прибыль, вам необходимо сделать ряд преобразований, позволяющих вашему отелю перейти на уровень пяти звезд. На нашем семинаре вы узнаете, какие изменения необходимы для соответствия вашего отеля международным стандартам, предъявляемым к пятизвездочным отелям.

Управление персоналом ресторана имеет свою специфику, без учета которой довольно сложно организовать слаженную и результативную работу. На семинаре вы узнаете особенности построения и корректировки мотивационных схем персонала вашего ресторана, а также научитесь планировать и управлять затратами на персонал, опираясь на специфику ресторанных бизнес-процессов с точки зрения контроля и временных горизонтов планирования.

Эта программа для вас, если вы: • управляющий или собственник отеля; • инвестируете деньги в гостиничный бизнес; • являетесь управленцем среднего звена в отеле. . В результате обучения вы: • изучите инновационные технологии, облегчающие процесс перехода отеля от среднего к высокому уровню; • узнаете, какие каналы продвижения целесообразно использовать при выводе отеля на более высокий качественный уровень; • изучите международные стандарты и требования, предъявляемые к пятизвездочным отелям; • научитесь экономить на затратах без ущерба для качества обслуживания; • сможете самостоятельно провести обучение сотрудников отеля для соответствия; их компетенций требованиям, предъявляемым к персоналу пятизвездочного отеля.. .

seminar@mbschool.ru

ЭКОНОМИКА РЕСТОРАНА. УчЕТ, БЮДЖЕТ, ОТчЕТНОСТЬ Дата семинара: 22 июля 2011 Продолжительность: 2 дня Тренер: Орлова Л.В. Хороший управляющий должен сочетать в себе множество функций: поддерживать уровень сервиса в ресторане, обеспечивать поставки продуктов, работать с персоналом. Но полностью контролировать деятельность ресторана сможет только тот, кто владеет основами финансового учета, понимает суть экономических показателей, знает технологии анализа финансовой отчетности. Эта программа для вас, если вы: • управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе. В результате обучения вы: • определите роль финансовой информации в управлении бизнеспроцессами; • поймете значение основных финансовых терминов, используемых в финансовых отчетах; • сможете эффективно анализировать финансовые отчеты ресторана; • научитесь принимать решения, направленные на улучшение финансовых показателей деятельности ресторана; • узнаете о методах ценообразования для предприятий общественного питания.

seminar@mbschool.ru 42 июль 2011 HoReCa № 5

Этот семинар для вас, если вы: • управляющий рестораном; • менеджер ресторана; • директор по персоналу/специалист по развитию персонала. В результате обучения вы: • получите знания, умения и навыки построения комплексной и эффективной системы мотивации персонала в соответствии со спецификой вашего ресторана; • узнаете, как стоить взаимодействие с лидерами и аутсайдерами в коллективе, проблемными сотрудниками, научитесь правильно расставаться с сотрудниками и производить кадровые замены; • изучите основные этапы построения системы планирования расходов на персонал ресторана, сможете составлять бюджет на месяц, квартал и год;

seminar@mbschool.ru ЭКОНОМИКА ОТЕЛЯ Дата семинара: 14 августа 2011 Продолжительность: 2 дня Тренер: Чигрин Н.В. Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. На нашем семинаре вы научитесь применять на практике навыки управления финансами, бюджетирования, управленческого учета и оптимизации затрат. Этот семинар для вас, если вы: • собственник или управляющий отелем или сетью отелей; • планируете открыть свой отель; • финансовый директор отеля; • инвестор. . В результате обучения вы:

• научитесь классифицировать и учитывать издержки в гостиничном бизнесе; • рассмотрите основные подходы к оптимизации издержек; • узнаете о способах ценообразования на рынке гостиничных услуг; • изучите основные методы и подходы финансового менеджмента; • рассмотрите особенности бухгалтерской и финансовой отчетности в отельном бизнесе; • научитесь строить денежные потоки (Cash Flow); • сможете оценивать реальную стоимость активов отеля; • изучите основные подходы к оценке рентабельности и окупаемости инвестиций.

seminar@mbschool.ru

БИЗнеС-БлоКноТ

ПОВЫшЕНИЕ УРОВНЯ ОТЕЛЯ ДО 5 зВЕзД