№ 6/6 2011 by Andrew Kotov

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 6/6 2011

Благородное вино требует достойной подачи Путь к «звездности» Самое нейтральное…

В номере:

Деловая панорама ��6–10

стр. 20

Столичный подарок Автомобиль победителю METRO EXPO 2011 Назван лучший бармен России Мировые фестивали кулинарии В Воскресенском районе открылась новая база культурно-спортивного отдыха

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА, не желающих понапрасну тратить время на поиски…

Бояться или готовиться? ��12–15 Кто и что именно может проверять в ресторанах Ресторанный маркетинг ��16–18 Тонкости и нюансы в открытии и продвижении ресторана

стр. 22

Путь к «звездности» ��20–21 Нужна ли российским гостиницам классификация?

Тема номера: Благородное вино требует достойной подачи ��22–30 Нюансы профессии сомелье Сомелье = прибыль ��32–33 Как присутствие сомелье сказывается на увеличении

стр. 34

доходов ресторана Самое нейтральное ��34–35 О неотъемлемой части кухни любого заведения общественного питания Что б «не заблудиться» в чайной карте ��36–37 Получаем прибыль от продажи чая С мира по пиру ��38–39 Готовим с шеф-поваром

стр. 36

О вас и для вас ��40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот ��42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

4 август 2011 HoReCa № 6

Заказ № 2907 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

в каталоге и и ц а р о ф н и е и ещен 3 71 23 Заказ ра разм 1 4 , 0 0 0 7 3 1 4 по тел.: 8 (831) Многообразие кафе и ресторанов Нижнего Новгорода поражает даже искушенного человека. Обилие не только количественное, но и по разнообразию предлагаемой кухни. Европейской, итальянской, русской, китайской, японской, восточной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресторанах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах Нижнего Новгорода. Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителями сферы ресторанного бизнеса, разнообразием меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банкетов, детских праздников, шоу-программы и т.д.), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями. Если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в Нижнем Новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для размещения информации о вашем заведении (ресторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фотогалерея заведения. Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гурманам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди нижегородских ресторанов и кафе. № 6 HoReCa август 2011 5

Фестивали кулинарии Гурманам есть где попутешествовать этим

С 15 июля Национальная Гильдия шеф-поваров и Unilever Food Solutions начинают прием работ на общероссийский

казать превосходство своего рецепта борща перед авторитетным

летом, не только знакомясь с новыми мес-

жюри, председателем которого станет президент Националь-

тами и людьми, но и ублажая свои гастро-

ной Гильдии шеф-поваров Александр Филин. Победителей

конкурс «Стандарт настоящего борща». Шефы и повара со всей России смогут принять непосредственное учас-

ожидают ценные подарки и призы, среди которых поездка

тие в создании рецепта борща, достойного называться

на кулинарную стажировку в Испанию и наборы элитной

лучшим.

профессиональной посуды De Buyer

В последнее время мы наблюдаем возрождение серьезтания. Все большее число ресторанов, кафе и самих шефов активно внедряют исконно российские блюда в свои меню, совер-

В городе Новый Орлеан, штат Луизиана, США, с 10 августа 4 дня будет проходить фес-

Гильдия активно работает над восстановлением и под-

тиваль «Коктейльные сказки». Знаменитые бармены, приедут на коктейльный

держкой популярности русской национальной кухни, неза-

фестиваль, чтобы рассказать и показать, как готовить известные и авторские

служенно забытой в последние десятилетия. Конкурсы, по-

ного интереса к русской кухне в сфере общественного пи-

номические пристрастия.

коктейли.

добные «Стандарту настоящего борща» помогают поднимать

5 августа начнутся сразу 3 фестиваля: фестиваль перца чили в Лондоне,

авторитет нашей исконной кухни, рецептов, которые близки нам

кулинарный фестиваль в Новой Зеландии и международная выставка пива в

по духу и вкусу. Мы чувствуем в себе силы возродить русское гастро-

Берлине. Праздник, посвященный перцу чили, будет проходить в чопорном анг-

менными, инновационными технологиями в кулинарии. Unilever Food Solutions,

номическое достояние, и рады, что эту тенденцию поддерживают все больше

лийском саду, где 150 киосков будут предлагать товары, так или иначе связан-

как один из мировых лидеров отрасли производства профессиональных ин-

игроков на ресторанном рынке и в индустрии профессиональных продуктов

ными с этой острой и жгучей приправой. Можно будет купить даже перченый

гредиентов для сегмента HoReCa, стремится внести свой посильный вклад в

питания. Уверен, вместе мы сможем больше!» — говорит Александр Филин,

шоколад, а также семена и рассаду 200 сортов перца чили.

дальнейшее развитие этой тенденции. Русская кухня обладает огромным по-

президент Национальной Гильдии шеф-поваров

шенствуя русскую кухню и объединяя многолетние традиции с совре-

Шеф-повара 100 известных ресторанов во всем мире соберутся в Новой Зе-

тенциалом и достойна того, чтобы привлечь еще больший интерес не только

Участвовать в Конкурсе могут профессиональные повара и шефы, вне зави-

ландии для проведения кулинарного фестиваля, и в течение двух недель будут

в России, но и на мировой кулинарной сцене. Именно поэтому, Unilever Food

симости от города проживания и стажа работы. Все, что нужно сделать — это

радовать участников фестиваля своими коронными блюдами. Также на фес-

Solutions совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров объявляет кон-

прислать на электронный адрес borsch@chefs.ru анкету с описанием приго-

тивале будут рассказаны и показаны всем желающим секреты пивоварения и

курс на создание рецепта самого вкусного и натурального борща, достойно-

товления фирменного борща и фотографию себя с готовым блюдом. Прочи-

изготовления шоколада, а также повара из Новой Зеландии познакомят всех

го стать эталоном, настоящим символом современной национальной кухни.

тать условия конкурса и скачать бланк заявки можно на сайтах www.chefs.ru,

желающих с процессом приготовления блюд малайзийской кухни.

Конкурс будет проходить в два этапа. В ходе первого, удаленного, который продлится до 31 августа, нужно прислать анкету участника с рецептом ориги-

www.bonus-menu.ru, а также на официальной странице на Facebook — http://www.facebook.com/UFSRussia Жюри будет оценивать конкурсные работы в соответствии с требованиями

отобраны 8 участников финала, который состоится в рамках Международной

правильного профессионального приготовления, презентации, композиции и

выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства». Авторы лучших рецептов борща

вкусовыми характеристиками блюд. Особое внимание будет уделяться соче-

в режиме реального времени, в формате кулинарного поединка смогут до-

танию традиционных техник с современными кулинарными тенденциями.

которой представят свою продукцию 300 пивоваренных компаний из 86 стран. На фестивале будет предложено более двух тысяч марок пива. Начать путешествие нужно в Сингапуре, где с середины августа пройдет фестиваль еды. В прошлом году его посетило 350 тысяч человек. А закончить летнее знакомство с мировыми фестивалями нужно на фестивале шампанско-

Столичный подарок

го, который проводит французская провинция Шампань.

Правительство Нижегородской области готовится безвозмездно при-

года, будет зависеть от времени, которое потребуется на поиск инвестора, и

нять от столичных властей проектную документацию на строительство

объема имеющихся у него средств. В областном правительстве сообщили, что

в районном центре Балахна трехзвездного отеля на 40 номеров.

решение о том, как распорядиться подаренной проектной документацией и на

ра «Дом Москвы», подаренного в 2007 году балахнинцам экс-мэром столицы

3 дня будет проходить пивной фестиваль в Берлине. По замыслу устроителей фестиваля, это будет одна барная стойка более полутора километров длиной, на

нального борща и фотографию со своим готовым блюдом. В результате будут

Этот отель должен был стать частью местного культурно-спортивного цент-

Игорь Вахабов — Лучший бармен России 2011

каких условиях привлекать инвестора, будет приниматься уже после получения

Панорамный коктейльный бар «Сити Спейс»

всех бумаг из Москвы. Владимир Хабарев в свою очередь не исключает, что в

рад сообщить о победе бармена Игоря Ваха-

проект могут быть внесены коррективы.

бова, в третьем Всероссийском барменском

Юрием Лужковым. Но из-за масштабных планов по развитию транспортной сети

Администрация нынешнего мэра Москвы Сергея Собянина сейчас активно

конкурсе на звание «Лучший бармен России

Москвы ее нынешний градоначальник Сергей Собянин предпочел отказаться от

отказывается от проектов, доставшихся от прежнего главы города Юрия Луж-

2011» по версии «Diageo Bar Academy», фи-

строительных проектов своего предшественника в регионах. Районные власти

кова. Так, в июне этого года Сергей Собянин уже подписывал распоряжение

нал которого проходил в Нижнем Новгороде.

надеются привлечь инвестора для реализации проекта. Аналитики, допуская

о передаче в собственность муниципального района Медынский (Калужская

возможный интерес к проекту со стороны локальных игроков, считают, что его

область) имущества агропромышленного комплекса «Мосмедыньагропром»,

Конкурс «Diageo Bar Academy» проходил в несколько этапов, которые вклю-

реализация сопряжена с риском низкой заполняемости номерного фонда.

созданного как раз по инициативе бывшего московского градоначальника.

чали в себя мастер-классы от признанных авторитетов зарубежной и российс-

Как стало известно «Ъ», правительство Москвы намеревается безвозмезд-

Инициатива строительства «Дома Москвы» в Балахне, как дара «балахнинцам,

кой барной индустрии, отборочные соревнования в следующих регионах: Си-

но передать Нижегородской области разработанную и утвержденную проект-

потомкам Кузьмы Минина», также исходила от господина Лужкова. Этот двух-

бирь, Урал, Юг, Поволжье, Северо-Запад и Центральная Россия.

ную документацию на строительство гостиницы в районном центре Балахна.

этажный комплекс с библиотекой, музеем народного ополчения, спортзалом

По результатам отборочных региональных этапов были определены 14 пре-

Соответствующее распоряжение подписал мэр Москвы Сергей Собянин.

и кафе обошелся столичной казне в 220 млн руб. Строительство комплекса

тендентов, которые прошли в финал и смогли побороться за звание «Лучший

Источник «Ъ» в столичном правительстве отказ от проекта строительства

было заложено в июле 2007 года лично Юрием Лужковым, приехавшим в ре-

бармен России» по версии «Diageo Bar Academy» в категориях «Классика» и

гостиницы объяснил тем, что мэрия сейчас сконцентрирована на совершен-

гион на празднование юбилея своего бывшего подчиненного – губернатора

«Флейринг». Судьями конкурса выступили специально приглашенные «гуру»

ствовании транспортной инфраструктуры города, из-за чего власти решили

области Валерия Шанцева. Официально «Дом Москвы» открыл свои двери в

барной индустрии, ведущие миксологи Великобритании и Италии — Алекс

минимизировать свое участие в строительных проектах в других регионах.

ноябре 2009 года, также при личном участии экс-мэра Лужкова.

Кратена (Лондон) и Леонардо Леучи (Рим).

В правительстве Нижегородской области и администрации Балахнинского района подтвердили ведение переговоров о передаче документов.

Заместитель директора департамента профессиональных услуг (направ-

В этом году Игорь Вахабов победил в номинации «Классика», представив

ление — гостиничная и жилая недвижимость) компании Knight Frank Антон

коктейль «Friday is coming soon». Главным призом стала поездка в Новый Ор-

Как пояснил начальник управления архитектуры и градостроительства ад-

Мельников считает, что проект может быть интересен лишь локальным игро-

леан на ежегодный, всемирно известный коктейльный фестиваль «Tales of the

министрации Балахнинского района Владимир Хаберев, речь идет о гостинице

кам — для крупных операторов это не тот масштаб и не то месторасполо-

cocktails».

категории три звезды с фондом в сорок номеров, конференц-залом и оздорови-

жение. «Безусловным плюсом проекта при этом является наличие готовой

Коктейль «Friday is coming soon» на основе виски поразил жюри оригиналь-

тельным комплексом, которая должна была стать частью культурно-спортивного

документации по строительству, инженерным коммуникациям и земле. Во-

ным сочетанием легкости и пикантности свежевыжатого сока зеленого яблока

центра «Дом Москвы» в Балахне. «Договоренность о передаче документов с

прос только в том, на каких условиях в пользование будет предоставляться

и сиропа из лемон-грасса и фруктозы, с свежевыжатым соком лайма, с пряной

правительством Москвы достигнута, осталось только забрать ее, — продолжает

участок», — продолжает эксперт. По его оценке, только на строительство

имбирной ноткой. Коктейль подается с имбирными конфетами и создает на-

Владимир Хаберев. — Кроме того, со своей стороны мы уже подготовили до-

и обстановку гостиницы потребуется не более $1 млн. «Учитывая, что пода-

строение легкости, предвкушения праздника, вечеринки.

кументы на подведение к объекту инженерных коммуникаций. Земельный уча-

вляющее число постояльцев нижегородских гостиниц сегодня приходится на

На отборочном московском туре коктейль «Flash sour», приготовленный

сток под строительство также уже сформирован, и кадастровый номер на него

долю деловых туристов, участие в проекте строительства отеля в Балахне

Игорем, стал его пропуском в финал. Вкус коктейля, как вспышка, с первого

получен». По словам собеседника «Ъ», руководство района уже приступило к

сопряжено с рис-ком недостаточного заполнения номеров», — говорит глава

глотка поражает свежестью грейпфрута и лайма, терпкими нотами тимьяна в

поиску потенциальных инвесторов проекта, поскольку ни в областном, ни в му-

Нижегородского центра научной экспертизы Татьяна Романчева, добавляя,

сочетании с легкостью ванили и карамели.

ниципальном бюджетах на это средства не запланированы. Владимир Хаберев

что на степени заполнения также может отрицательно сказаться близость к

рассказал, что изначально проект был приурочен к празднованию 400-летия

Нижнему.

ополчения Кузьмы Минина. Успеют ли возвести объект к ноябрю следующего

6 август 2011 HoReCa № 6

деловая панорама

Многолетние традиции + современные технологии = ЛУЧШИЙ БОРЩ

Попробовать коктейли Игоря Вахабова можно в панорамном коктейльном баре «Сити Спейс», на 34-м этаже пятизвездочного отеля «Swissotel Красные

Станислав Залуговский

Холмы».

№ 6 HoReCa август 2011 7

28 сентября 2011 года в

рамках

«ПИР»

выставки

пройдут

циональные

на-

сорев-

нования среди специалистов по обжарке кофе. К участию в Чемпионате шаются

пригла-

российские

кофейные компании. Команда должна состоять из двух человек: технолога и бариста. Заявки принимаются до 19 августа. Выступления команд будут проходить в формате презентации-дегустации на площадке форума «Чай и кофе». По условиям соревнований, участники должны будут приготовить кофе из заранее обжаренного зерна. Для обжарки используются зеленое зерно, предоставленное организаторами, а также

В Воскресенском районе открылась база кемпингового и культурно-спортивного отдыха «Лесное озеро».

фирменный сорт компании. Непосредственно на соревнованиях зерно перемалывается и заваривается. А во время приготовления напитка технологи компаний рассказывают о способах и технологиях обжарки, об особенностях сорта или фирменной смеси. Оценивать выступления команд будут как гости выставки, так и профессиональное жюри, в состав которого войдут эксперты компаний, участвующих в Чемпионате. Победитель получит титул Чемпиона России по обжарке кофе 2011, а также приз от спонсора — поездку на плантацию кофе. Напоминаем, заявки на участие принимаются до 19 августа. Формулу соревнований и заявку можно скачать на сайте www.pir.ru. По всем вопросам обращайтесь к Сухановой Светлане (forum3@pir.ru) или Гурцевой Валентине (salon@pir.ru). Контактный телефон: (495) 637 94 40. Источник: www.pir.ru

Роскошь и эксклюзив Как

направление

гостиничном бизнесе, бутик-отели в России появились совсем недавно. Как правило, они расположены в небольших ных

старин-

особнячках

богатой историей. Дизайн в бутик-отелях авторский и очень дорогой, он выполнен в строгом соответствии с той эпохой, которую представляет старинное здание. Первые бутик-отели появились в Европе именно для подчеркивания уникальности и исторического значения каждого здания, в котором расположился бутик-отель. Это отели высокого класса и верхней ценовой категории. Они предлагают не только уникальность дизайнерского оформления, но и уникальные сервисные услуги, индивидуальное обслуживание каждого клиента, а также высокое качество обслуживания. Это, как правило, небольшие отели на 20–40 номеров с достаточно высокой, от 200 евро в сутки, стоимостью номера. Эксклюзивность предоставляемых услуг заключается в том, что многие бутик-отели разрешают проживание домашних животных вместе со своими хозяевами, предоставление вертолета как транспорт, джакузи с шампанским и так далее. Одним из первых в Москве и России появился бутик-отель «Золотое яблоко» или «Golden Apple Boutique Hotel». Он расположен в здании, построенном в 1910 году. Этот отель отражает артистичность оформления и обстановки и наличие всевозможных технических новинок. То есть, историческая направленность оформления нисколько не мешает использованию современных технологий.

8 август 2011 HoReCa № 6

аза кемпингового и культурно-спортивного отдыха «Лесное озеро» открылась на озере Голубое в Воскресенском районе. На территории базы кемпингового отдыха «Лесном озере» созданы все условия для активного отдыха: все желающие могут покататься на водных велосипедах, поиграть в пляжный футбол, волейбол и бадминтон. Также можно взять в аренду шезлонги, пляжные зонты, футбольные и волейбольные мячи, купальные наборы (ласты, маски), надувные матрацы. На базе отдыха можно остановиться на несколько дней в своих палатках или взять палатки и спальные мешки на прокат. Также отдыхающие могут воспользоваться услугами кафе, расположенного в шаговой доступности от шезлонгов. База кемпингового отдыха «Лесное озеро» была создана по инициативе администрации Воскресенского района и МУ «Природный парк «Воскресенское Поветлужье» при содействии министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области в целях снятия рекреационной нагрузки с озера Светлояр — памятника природы федерального значения.

Контактная информация: • База кемпингового и культурно-спортивного отдыха «Лесное озеро» р.п. Воскресенское, оз. Голубое, тел.: +7 952 445 13 36 • Природный парк «Воскресенское Поветлужье» тел.: 8 (83163) 35-231, 8 930-70-12-555. E-mail: ab024@yandex.ru • www.tourismnn.ru

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

деловая панорама

Чемпионат России по обжарке кофе 2011

деловая панорама HOSPITALITY ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Автомобиль победителю METRO EXPO 2011 Нижний Новгород, 7 июля 2011 г. — По итогам проведения первой выставки METRO EXPO 2011, состоявшейся 25-26 марта в Москве, ориентированной на профессионалов ресторанно-гостиничного бизнеса и представителей мелкой розницы — топ клиентов МЕТРО Кэш энд Керри, в результате бонусной акции в рамках выставки был определен клиент, совершивший заказ на наибольшую сумму. В День клиента, проводимый МЕТРО Кэш энд Керри в России 9 июля, в торговом центре МЕТРО на улице Нартова, 4А, победителю акции был вручен обещанный приз — автомобиль Peugeot Partner. Для МЕТРО Кэш энд Керри Россия METRO EXPO 2011 стала особенным событием, и не только потому, что в России данное мероприятие проводилось компанией первый раз за более чем 10-летнюю историю работы на российском рынке. Впервые в России под своей эгидой столь масштабный форум

проводил активный участник профессионального рынка, а не специализированные ассоциации и объединения. Елена Сидина подписывает документы на получение выигранного METRO EXPO 2011 носила закрытый характер, «билетом» являлись ин-

автомобиля

дивидуальные приглашения. На площади 10.000 кв. м были представлены новые тенденции на рынке, новые сервисы, а также готовые решения для профессионалов разных сфер рынка. Более 10 000 гостей экспозиции, представителей ресторанной и гостиничной индустрии, представителей малого и среднего розничного бизнеса и других профессиональных клиентов МЕТРО Кэш энд Керри из 39 российских регионов, где представлена компания, получили уникальную возможность воспользоваться эксклюзивными предложениями по закупкам от порядка 100 поставщиков — партнеров выставки. В рамках выставки METRO EXPO прошла бонусная акция, участниками которой стали все посетители — клиенты МЕТРО Кэш энд Керри, оформившие заказы по специальным предложениям выставки 25–26 марта. В соответствии с суммами подтвержденных заказов клиентам начислялись баллы: по 1 баллу

Униформа персонала ресторанов и отелей

на каждые 100 рублей. По завершению отгрузок заказов выставки, клиентам было предложено выбрать приз, соответствующий количеству начисленных баллов. Призы распределялись по 5 уровням — 300, 500, 1000, 2500, 5000 баллов, — на каждом

Юлия Спирина (слева) вручает ключи от выигранного автомобиля

уровне было предложено по три приза.

Елене Сидиной

По условиям акции, клиент, совершивший заказ на наибольшую сумму, получает автомобиль Peugeot Partner, предоставленный главным партнером выставки METRO EXPO Лизинговой компанией EUROPLAN. Победителем акции стал клиент торгового центра МЕТРО в Нижнем Новгороде (ул. Нартова, 4 А), — ООО «Вятский Привоз». Торжественное вручение приза состоялось 9 июля в День клиента на территории торгового центра. «Успех выставки и проведенной в этой связи акции был бы не возможен без активного участия наших клиентов из всех регионов, где работает компания. но клиент нашего торгового центра в Нижнем Новгороде стал победителем акции в рамках первой выставки METRO EXPO», — говорит Юлия Спирина,

Но сегодня с особенной гордостью мы вручаем приз победителю — имен-

Управляющая ТЦ МЕТРО. «Для нас выставка явилась еще одной возможностью не только продемонстрировать нашим клиентам достижения компании

Фартук-жилетка

в области профессиональных услуг и ассортимента, но и еще лучше понять их потребности».

Комплект горничной Костюм повара «Шеф-2» Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

Костюм официанта Костюм администратора Куртка полуприлегающего силуэта с центральной застежкой на пуговицы, с боковыми разрезами и накладными карманами. Рукав длиной 3/4 с пуговицей. Брюки с поясом.

Комплект состоит из брюк, блузки, фартукасарафана, пилотки. Фартук-сарафан прямого силуэта на завязках по бокам и накладным карманом.Отделка фартука и пилотки контрастной тканью.

Магазин «Униформа» 10 август 2011 HoReCa № 6

Костюм повара

оптово-розничная продажа

Костюм состоит из брюк, блузы, сарафана, галстука. Сарафан запашной на поясе, декорируется контрастной вставкой (клетка), галстук в тон вставки.

Костюм состоит из брюк, двубортной куртки черного цвета с застежкой на пуговицы-пукли, колпака. У куртки отделка контрастным кантом.

Фартук двухцветный с грудкой формы жилетки на поясе образующие длинные завязки по линии талии. Жилетка на ложных пуговицах цвет клетка, низ фартука черный отстрочен контрастной отделочной строчкой белого цвета.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

и л и я с ь т Боя иться?.. в о т о г Егор Строев

В одном из прошлых номеров мы обсуждали некоторые тонкости внеплановой проверки, предусмотренной Федеральным законом от 26 декабря 2008 г. 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». Кто и что именно может проверять в ресторанах, помимо представителей Роспотребнадзора?

Роман Витальевич Половинкин, юрист-консультант компании «ЮрСервис»

том стоит бояться или готовиться к внезапной полицейской проверке рассказывает Роман Витальевич Половинкин, юристконсультант компании «ЮрСервис». Прежде всего, кроме представителей Роспотребнадзора, ресторан имеют право проверять представители правоохранительной службы — полиции. Их задачей является обеспечение безопасности личности, предупреждение и пресечение преступлений и административных правонарушений (Закон «О полиции»). Представители полиции имеют право выявлять на своих участках организации и лица, которые работают без регистрации, без специального разрешения (лицензии), а также тех, кто нарушает правила торговли. Для этого им дано право «... при наличии данных о влекущем уголовную или административную ответственность нарушении законодательства, регулирующего финансовую, предпринимательскую и торговую деятельность: • беспрепятственно входить в помещения, занимаемые предприятиями, учреждениями, организациями, независимо от подчинённости и форм собственности, в производственные помещения, используемые гражданами для занятия индивидуальной и иной трудовой деятельностью и другими видами предпринимательства; • проводить с участием собственника имущества либо его представителей или уполномоченных им лиц осмотр производственных, складских, торговых и иных служебных помещений, транспортных средств, других мест хранения и использования иму-щества;

12 август 2011 HoReCa № 6

• изымать необходимые документы на материальные ценности, денежные средства, кредитные и финансовые операции, а также образцы сырья и продукции; •о печатывать кассы и места хранения документов, денег и товарноматериальных ценностей; •п роводить контрольные закупки, требовать обязательного проведения проверок, инвентаризаций и ревизий производственной и финансовохозяйственной деятельности предприятий, учреждений и организаций; • получать от их должностных и материально-ответственных лиц сведения и объяснения по фактам нарушений законодательства: приостанавливать до устранения допущенных нарушений законодательства деятельность предприятий торговли, а равно и граждан, осуществляющих предпринимательскую деятельность в сфере торговли, в случаях неисполнения ими законного требования работника милиции о прекращении правонарушения». Ключевым обстоятельством, исходя из вышесказанного (ст. 25 Закона «О полиции»), является наличие данных. Значит, при проведении проверки руководитель заведения вправе в соответствии с законом, ВЕЖЛИВО спросить: какие такие данные повлекли данную проверку? Ведь сотрудника направляет начальник. И может оказаться, что никто его не направлял на проверку... Если следует ответ, что есть данные из анонимных источников, пусть руководитель не забудет внести это в заполняемый акт или протокол: данные, повлекшие эту проверку, получены, со слов полицейского, анонимно. Все дело в том, что обращения и заявления,

не позволяющие установить лицо, обратившееся в орган государственного конт-роля (надзора), орган муниципального контроля, а также обращения и заявления, не содержащие сведений о фактах нарушений, не могут служить основанием для проведения внеплановой проверки.

На что сотрудники полиции имеют право Полиция имеет право на осмотр в торговых, складс-ких и служебных помещениях, и производится этот осмотр только в присутствии собственника имущес-тва либо его представителей или уполномоченных лиц. По возможным последствиям осмотр и обыск имеют существенные различия: • после проведения осмотра составляется акт, на основании которого руководитель заведения (ресторатор) может быть привлечен к административной ответственности (как правило, штрафу); • после проведения обыска составляется протокол, на основании которого могут привлечь не только к административной, а при наличии оснований — к уголовной ответственности. Кстати, сотрудникам полиции разрешается при наличии оснований проводить обыск. И для этого им не требуется иметь ордер на обыск: они просто обязаны уведомить прокурора в течение 24-х часов с момента начала проведения обыска. Сотрудники полиции имеют право изымать необходимые документы на материальные ценности, денежные средства, кредитные и финансовые операции — например, накладные, счета, приходные/расходные ордера и тому подобные документы. Изымать свидетельства предпринимателя, лицензии, сертификаты и прочее сотрудник полиции не имеет права. Однако проверить наличие этих документов он может. Но если проверяющий взял в руки документ, то это уже является изъятием и должно быть официально оформлено актом изъятия с указанием перечня изъятых документов и мотивов их изъятия.

Проверка санитарных книжек Большой популярностью у проверяющих полицейс-ких пользуется проверка санитарных книжек. Происходит это потому, что велика вероятность обнаружения различных недочетов, как-то: отсутствие очередного осмотра (ежегодного, например); неправильно заполненная книжка; поддельная санитарная книжка. И если в первых случаях санкцией является штраф, то в случае с поддельной книжкой полицейские грозят уголовной ответственностью по ст. 327 УК РФ «Подделка, изготовление или сбыт поддельных документов, государственных наград, штампов, печатей, бланков». Но ведь, как правило, сотрудник приходит на работу с уже имеющейся санитарной книжкой. Поэтому утверждение виновности руководителя достаточно спорно. Кроме того, сотрудники милиции не имеют полномочий проверять наличие у предпринимателей санитарных книжек (а тем более — изымать их). Дело в том, что право проверки наличия этого документа не предоставлено сотрудникам полиции ни одним правовым актом: это право предоставлено исключительно органам Санэпиднадзора. Сотрудник полиции имеет право проверить у продавцов наличие таких документов, как паспорта (удостоверения личности), свидетельства предпринимателя, лицензии, сертификаты, тетради учета индивидуального предпринимателя, кассовый журнал, накладные счета и тому подобное. Он может, наконец, выявить лиц, работающих без регистрации. Кроме того, сотрудники полиции имеют право проверять наличие документов — да. Но они не имеют полномочий да-

вать правовую оценку таким документам, как сертификаты, тетради учета индивидуальных предпринимателей, санитарные книжки и прочее. Это означает, что выявленные нарушения по вышеперечисленным документам (кроме санитарных книжек) сотрудники полиции должны актировать и передавать акты в компетентные органы для принятия по этим фактам нарушений соответст-вующих мер. Именно акты, а не сами документы: по сертификатам соответствия — в органы Госстандарта, по тетрадям учета индивидуальных предпринимателей — в соответствующие органы налоговой инспекции. Сотрудники полиции вправе проверять ряд документов, но не вправе давать им правовую оценку. Это относится к санитарным книжкам сотрудников. Право проверки санитарных книжек предоставлено органам Санэпиднадзора. И если их проверка выявит нарушения (например, подделку документа), то только тогда правоохранительные органы вправе заниматься этим вопросом. Нарушения должны быть подтверждены соответствующими актами Санэпиднадзора. Поэтому, в случае проверки, уместно задать проверяющему вопрос, на основании какого правового документа он проверяет наличие санитарных книжек? Если конкретных данных о том, что они поддельные, нет, то и изымать их они не имеют права.

Каждый проверяющий тоже должен соблюдать закон В процессе общения с полицейскими каждый ресторатор или руководитель заведения, конечно, должен быть предупредителен и вежлив, но пусть он не забывает о том, что и сами проверяющие обязаны соблюдать закон. При проверках необходимо помнить: «Доказательства, полученные с нарушением закона, не имеют юридической силы и не могут быть положены в основу решения суда» (п. 2 Ст. 55 Гражданскопроцессуального кодекса). На это стоит обращать внимание, как и на законность требований проверяющего. Приостанавливать деятельность предприятия сотрудник имеет право тогда, когда его требования законны, когда он выступает как должностное № 6 HoReCa август 2011 13

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ ПРОДУКТЫ ДИЗАЙН ПИТАНИЯ И АСПЕКТ СТИЛЬ

лицо, направленное на конкретный объект по определенному адресу, когда состав правонарушений позволяет это сделать (например, в случае торговли без контрольно-кассовой машины или торговли запрещенными товарами). Последствия обнаружения противоправных фактов предусмотрены Уголовным кодексом. Например, за незаконное предпринимательство фирме грозит штраф до 300 тысяч рублей. А для должностного лица штраф будет в размере заработной платы за период до 2 лет (п. 1 ст. 171 УК). Если гражданин производит, хранит или продает немаркированные товары, то помимо штрафа в размере до 200 тысяч рублей он рискует оказаться за решеткой на срок до 3 лет (ст. 171 УК), а за лжепредпринимательство — до 4 лет (ст. 173 УК). В предыдущем номере мы уже подробно рассказывали о таком волнующем всех вопросе, как порядок содержания санитарных книжек.

Что имеет силу Документы, действие которых распространяется на предприятия общественного питания: 1. Конституция РФ; 2. Гражданский Кодекс РФ; 3. Гражданско-процессуальный кодекс РФ; 4. Уголовный кодекс; 5. Трудовой кодекс; 6. Налоговый кодекс; 7. Кодекс РФ «Об административных правонарушениях»; 8. Федеральный закон от 26 декабря 2008 года № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»; 9. Федеральный закон № 59 от 02 мая 2006 года «О порядке рассмотрения обращений граждан РФ»; 10. Федеральный закон № 60 от 28 апреля 2009 года «О защите прав юридических лиц и контроля индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального»; 11. Федеральный закон «О полиции»; 12. Федеральный закон № 144 от 12 августа 1995 года «Об оперативно-розыскной деятельности»; 13. Федеральный закон № 52 от 30 марта 1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; 14. Федеральный закон № 2300-1 от 07 февраля 1992 года «О защите прав потребителей»; 15. Приказ МВД № 1033 от 26 декабря 2003 года «Об утверждении перечня должностных лиц системы МВД России, пользующихся правом доступа к сведениям, составляющим налоговую тайну»; 16. Приказ № 900 от 16 сентября 2002 года «О мерах по совершенствованию деятельности уполномоченных милиции» с учетом изменений на 12 апреля 2007 года; 17. Инструкция «Об организации деятельности участкового» к приказу № 900 от 16 сентября 2002 года; 18. «Порядок ведения кассовых операций в РФ», утвержденный решением Совета директоров ЦБ России 22 сентября 1993 года № 40; 19. Постановление Правительства РФ от 20 августа 2009 года № 689 «Об утверждении Правил аккредитации граждан и организаций, привлекаемых органами государственного контроля (надзора) и органами муниципального контроля к проведению мероприятий по контролю».

Что должны посмотреть вы! Документы, которые должны предъявить проверяющие: 1. Служебное удостоверение; 2. Распоряжение (предписание) о проведении мероприятия по контролю, в котором должны быть указаны: • номер и дата распоряжения (приказа) о проведении меро14 август 2011 HoReCa № 6

приятия по контролю; • наименование органа государственного контроля (надзора); • фамилия, имя, отчество и должность лица (лиц), уполномоченного на проведение мероприятия по контролю. Они должны совпадать с фамилией, именем, отчеством и должностью в удостоверении; • наименование юридического лица, в отношении которого проводится мероприятие по контролю; • цели, задачи и предмет проводимого мероприятия по контролю; • правовые основания проведения мероприятия по контролю, в том числе нормативные правовые акты; • дата начала и окончания мероприятия по контролю. Органы внутренних дел имеют право: 1. Беспрепятственно входить в помещения, занимаемые предприятием; 2. Проводить осмотр производственных, складских, торговых и иных служебных помещений, транспортных средств, других мест хранения и использования имущества; 3. Изучать документы на материальные ценности, на денежные средства и временно изымать данные документы с обязательным составлением протокола и описи изымаемых документов; 4. Изымать с обязательным составлением протокола образцы сырья и продукции; 5. Опечатывать кассы, помещения и места хранения документов, денег и товарно-материальных ценностей не время проведения проверок, ревизий производственной и финансовохозяйственной деятельности или инвентаризации материальных ценностей; 6. Проводить контрольные закупки; 7. Получать от должностных и материальноответственных лиц сведения и объяснения по фактам нарушений законодательства; 8. Требовать обязательного проведения проверок и ревизий производственной и финансовохозяйственной деятельности, а также проводить их в пределах сроков, установленных законодательством об административных правонарушениях; 9. Составлять протокол об административном правонарушении, осуществлять административное задержание и применять иные меры, предусмотренные законом; 10. Давать правовую оценку и налагать административные взыскания (штрафы) только за следующие виды правонарушений: • продажа товаров без документов (в том числе без применения контрольно-кассовых машин); • незаконная торговля товарами (иными предметами), свободная реализация которых запрещена или ограничена; • продажа подакцизных товаров без маркировки марками установленных образцов; • обман потребителей; 11. Проверять наличие таких документов, как: • паспорт (удостоверение личности); • свидетельство о регистрации юридического лица; • соответствующие лицензии, сертификаты;

Внимание!

• кассовый журнал; • накладные и т.п.

Наличие только служебных удостоверений не дает право проводить проверку. Вежливо просите прийти в следующий раз с соответствующим образом оформленным распоряжением. Если распоряжение было предъявлено вместе со служебными документами, то внимательно читайте распоряжение на предмет выполнения вышеперечисленных пунктов. Не выполнение хотя бы одного пункта может служить поводом для вежливого отказа в проведении проверки. После составления протокола постарайтесь скорее встретиться с юристом, это позволит свести к минимуму негативные последствия проверки. Мера ответственности за административное правонарушение устанавливает должностное лицо органов внутренних дел, уполномоченное принимать решения о привлечении к административной ответственности, или суд. На основании протокола об административном правонарушении составляется протокол о привлечении виновного лица к административной ответственности. Поэтому после составления протокола об административном правонарушении необходимо предоставить документы по проведенной проверке в отдел общеправового сопровождения для выработки позиции по делу об административном правонарушении.

Сотрудники полиции не имеют полномочий: • проверять наличие у сотрудников санитарных книжек (право проверки санитарных книжек федеральным законодательством предоставлено исключительно органам Госсанэпиднадзора, Роспотребнадзора); • изымать вещи и документы, не относящиеся к и не имеющие значение для рассмотрения дела об административном правонарушении; • изымать свидетельства о регистрации юридического лица, лицензии, иные правоустанавливающие документы, а также сертификаты соответствия, гигиенические заключения на товар и тому подобные документы. Что заполняется по итогам проверки: Обязательно заполняется акт. В случае выявления административного правонарушения составляется протокол. По просьбе руководителя заведения (ресторатора) копия протокола об административном правонарушении вручается лицу, в отношении которого возбуждено дело об административном правонарушении.

Штрафы за административно-правовые нарешения

Сумма штрафа, руб. Правонарушение

Предпринимательская деятельность без госрегистрации

Предпринимательская деятельность без лицензии, при условии, что она обязательна

Основание Фирма

Должностное лицо

–

500 – 2000

40 000 – 50 000

4000 – 5000,

могут конфисковать про- могут конфисковать продукцию, орудия произдукцию, орудия производства и сырье водства и сырье

п. 1 ст. 14. 1 КоАП

п. 2 ст. 14.1 КоАП

Продажа товаров, выполнение работ или оказание услуг с нарушением санитарных правил или без сертификата соответствия

40 000 – 50 000

4000 – 5000

п. 2 ст. 14.4 КоАП

Продажа товаров, выполнение работ или оказание услуг, не соответствующих требованиям стандартов или образцам

20 000 – 30 000

2000 – 3000

п. 1 ст. 14.4. КоАП

Продажа товаров, выполнение работ или оказание услуг без ККМ

30 000 – 40 000

3000 – 4000

ст. 14.5 КоАП

Нарушение правил торговли отдельными товарами

10 000 – 30 000

1000 – 3000

ст. 14.15 КоАП

№ 6 HoReCa август 2011 15

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Ресторанный маркетинг Инга Тренина

Не так давно работа шеф-поваром признана одной из самых гламурных профессий. Это не случайно: ресторанный бизнес хоть и удерживает одно из лидирующих мест в рейтинге банкротств, но он по-прежнему продолжает привлекать внимание масс как один из самых интересных сегментов бизнеса. Нельзя сбрасывать со счетов и кажущуюся экономическую привлекательность бизнеса. Однако важно помнить, что открытие ресторана или кафе — дело не простое. В этом деле есть масса нюансов и тонкостей, поэтому не стоит к нему относиться легкомысленно.

режде всего, в ресторанном бизнесе есть четкое деление на ценовые сегменты. Сегодня можно выделить три основных сегмента: хай-прайс (средний чек около 3000 рублей), мидл-прайс (средний чек до 1000 рублей) и фаст-фуд (быстрое питание). В хай-прайсе очень важно, насколько знаменито имя его владельца. Заведения, например, знаменитых для публики людей уже заранее обречены на успех. Каждое открытие такого ресторана — событие, которое широко освещается в СМИ. Имя популярного ресторатора выступает как бренд, и новичку конкурировать в данном сегменте очень не просто. Плюс ко всему, данный ценовой сегмент уже в достаточной мере насыщен, а большие вложения и долгий срок окупаемости делает его не очень привлекательным с экономической точки зрения. В демократичном сегменте ситуация другая. Здесь основные формы конкуренций — это конкуренция мест и конкуренция брендов. Уже не достаточно открыть просто уютное заведение — необходимо детально разработать интересную концепцию и построить мощный бренд. Возможно, именно необходимость в построении сильного бренда стимулирует развитие сетевых концептов и франчайзинга: одиночному заведению нести бремя больших маркетинговых затрат иногда просто не под силу. Что же касается конкуренции мест, то сегодня на рынке можно наблюдать две противоположные ситуации. С одной стороны — открытие ресторанов в сложившихся «ресторанных зонах», то есть в местах массового открытия точек общепита (например, на ул.Большой Покровской, Верхне-Волжской и Нижне-Волжской набережных и т.д.). С другой стороны — наоборот, препятствие открытию конкурентных заведений поблизости. Например, в сегменте кофеен достаточно распространенная ситуация, когда один и тот же бренд открывает кофейню как в верхней части города, так и в нижней, чтобы не пустить туда конкурентов. Что касается конкуренции в целом, здесь различают общую конкуренцию (игрок на рынке общепита), территориальную конкуренцию (кафе или ресторан расположенный поблизости), ценовую конкуренцию (заведение, играющее в том же ценовом диапазоне) и внутрисегментную конкуренцию (заведение со схожей концепцией и целевой аудиторией). Таким образом, для каждого конкурента в соответствии с такой классификацией применяются свои методы конкурентной борьбы. 16 август 2011 HoReCa № 6

Концепция Успешное заведение рождается уже на этапе создания концепции. К сожалению, универсального рецепта по разработке успешной концепции не существует. Вполне справедливо утверждение, что профессиональный ресторатор спинным мозгом чувствует, будет ли его заведение пользоваться популярностью или нет. И такой «мистике» есть свое объяснение: опытный ресторатор невольно наблюдает за тенденциями ресторанного бизнеса и уже на уровне подсознания делает оценку тех или иных идей. Концепция, вообще, довольно эфемерное понятие. Описать ее на бумаге очень сложно. Но попробуем разобраться в элементах, которые формируют концепцию. Прежде всего, это идея, некий месседж, послание к вашим будущим гостям. Иными словами, это то впечатление, с которым выйдет гость из вашего заведения. Предела полету мысли здесь нет: это может быть национальный колорит (украинский, грузинский и т.п.), может быть образ (например, Высоцкий, Параджанов, Да Винчи) или некий фетиш. Важно, чтобы гость понял ту идею, которую вы хотели до него донести. Если посетитель не поймет сути вашего заведения, трудно будет рассчитывать на успех, даже если оно трижды уютное и трижды красивое. После определения идеи нужно разобраться с форматом заведения. Здесь тоже есть, где разгуляться. Вариантов масса: гастрономический ресторан, фри-фло, Quick’n’Casual, магазин готовой еды, шведский стол, бейкери-кафе, кондитерская, кофейня, open kitchen, моллиз-бар и прочие. Вообще говоря, новый и интересный формат также можно рассматривать как основу (идею) концепции. До сих пор мы наблюдаем возникновение новых форматов, и это явление вполне можно назвать «конкуренцией форматов».

Следующий этап — разработка бренда. Яркий, заметный и понятный бренд — основа для дальнейшего продвижения заведения. Поэтому здесь лучше не заниматься самодеятельностью и поручить разработку бренда профессионалам. Бренд в обязательном порядке должен быть протестирован на фокус-группе. Однако не стоит недооценивать и другие средства воздействия на восприятие гостей, ведь бренд воздействует только на зрение. Необходимо воздействовать и на слух (музыкальный фон или как еще называют «форматная музыка»), и на обоняние (для этого используются аромогенераторы, причем самые популярные запахи, которые привлекают гостей, — это запахи кофе, корицы и выпечки). Наличие идеи и определенность с форматом подскажут дизайн интерьера, а также структуру и состав меню. Вопрос интерьера сейчас обсуждать не будем, а вот что касается кухни, то здесь тоже есть свой рейтинг: согласно исследованиям почти треть населения России предпочитает русскую кухню (28%). Это не удивительно, почти во всех странах с обособленными кулинарными традициями местное население отдает предпочтение именно местной кухне. Если первое место незыблемо, то остальные места распределились в соответствии с модой на ту или иную кухню: 15% жителей нашей страны предпочитает японские блюда, по 10% предпочитают итальянские и украинские блюда, 8% — грузинские и французские, и, наконец, китайская кухня пользуется спросом у 5% населения. Завершает концепцию заведения стратегия внутреннего маркетинга — набор «фишек», которые будут использоваться при обслуживании посетителей. Это может быть, например, какой-нибудь обязательный элемент украшения блюд – скажем, каждое блюдо обязательно украшается фигуркой оригами. Или необычная форма приема заказов — в израильском Blue Bar гости могут сами осуществлять заказ через интерактивное меню. «Фишка» может заключаться в оригинальном оформлении меню или, например, дается журнал в подарок, в котором перемешаны ассортимент меню, статьи и публикации, информация о мероприятиях и прочее. В идеале после разработки концепции составляют перечень требований к помещению для размещения ресторана. Впрочем, если заведение одиночное, то зачастую (и это реалии современного ресторанного бизнеса) все получается с точностью до наоборот: сначала ищется помещение, а уже затем под него разрабатывается концепция.

Продвижение Одно дело — открыть ресторан, и совсем другое дело — сделать его рентабельным. И здесь без продвижения никак не обойтись. Расставим акценты. Во-первых, наивно думать, что вновь открываемый ресторан (кафе, клуб) настолько гениален, что он станет высокорентабельным и без должного продвижения. Во-вторых, пытаться рекламой (даже самой дорогой) привлечь клиентов в изначально непрофессионально сделанное и неконкурентоспособное заведение – это все равно, что пытаться надеть свитер через ноги – усилий будет приложено много, а результат все равно получится нулевой. В-третьих, чтобы определить, как рекламироваться, важно понять, что рекламировать, то есть определиться с позиционированием и концепцией маркетинга.

Среди всего многообразия методов продвижения есть несколько направлений маркетинга и рекламы, дающие наилучшие результаты в ресторанном бизнесе. Однако важно понимать, что для различных концепций они дают различный эффект, и поэтому к разработке медиаплана конкретного заведения нужно подходить индивидуально. В целом данный перечень методов в себя включает: 1. Наружная реклама — вывеска, штендеры, указатели, щиты, реклама на транспорте, информационные таблички и т.д. Для того, чтобы наружная реклама стала эффективным способом привлечения новых посетителей, нужно определить «источник» ваших клиентов и начинать размещение рекламы оттуда. То есть благодаря щитам и указателям «вести» посетителей от «источника» до самого заведения. Иногда эта работа продолжается даже внутри заведения, для чего создается система информационных табличек. 2. Интернет-реклама — как показывает статистика, целевая аудитория для ресторанного бизнеса — это, в основном, активные интернет-пользователи. Кроме того, одним из ключевых рекламных факторов для ресторанного бизнеса является «сарафанное радио». А где можно массировано продвигать слухи? Правильно, в интернете. Поэтому в интернет-маркетинге, как правило, используют следующие формы продвижения: сайт-визитка ресторана (продвижение сайтов), регистрация в интернет-каталогах ресторанов, баннерная и контекстная реклама, обсуждение в блогах, «вирусный» маркетинг и др. 3. Реклама на радио — позволяет получить широкое информирование при относительно невысоком бюджете. Чаще используется для рекламирования акций, концертных программ и event-мероприятий. При выборе радиостанции для рекламирования своих акций или мероприятий можно руководствоваться одним из двух принципов. Первый самый простой: «из пушки по воробьям» — делать рекламу на всех радиостанциях или на радио с наибольшим рейтингом и наибольшей целевой аудиторией. Но как показывает практика, отклик от такой рекламы будет невелик из-за неоднородности целевой аудитории, а значит себестоимость одного привлеченного Гостя будет достаточно высока. Другое дело реклама, нацеленная на узкую аудиторию: например, если целевая аудитория женщины — Love радио, Европа плюс, Русское радио, если мероприятие адресуется людям постарше — Милицейская волна, Радио 7 на семи холмах, Ретро FM, автомобилистам — Авторадио, Юмор FM, если нужно разрекламировать выступление популяр№ 6 HoReCa август 2011 17

НАША СПРАВКА Гастрономический ресторан — концепция с ярко выраженной ориентацией на кулинарию, например ресторан высокой кухни (haut cousine), gourmet (деликатесный ресторан, в том числе новые кулинарные тенденции, например, молекулярная кухня), авторская кухня (авторский фьюжн, например, трактовка русской и постсоветской кухни Анатолия Комма в собственном ресторане «Варвары») Фри-фло (англ. Free-flow — «свободное движение»). Разновидность формата Quick'n'Casual, в которой отсутствует стандартная линия раздачи. Позволяет решить две основные проблемы классической линии раздачи: во-первых, чтобы взять даже просто напиток или только горячее блюдо придется все равно пройти всю линию раздачи, во-вторых, вы трижды подумаете, прежде чем вернетесь, скажем, к салатам и закускам, если вдруг у кассы захотите взять что-нибудь еще. В формате фри-фло вы можете свободно перемещаться между различными салат-барами и

18 август 2011 HoReCa № 6

Фирменные спички — один из лучших POS-материалов

В целом все мероприятия можно условно разделить на календарные и некалендарные. Календарные — это когда к некоему празднику или событию привязывается интересное event-мероприятие или акция. Среди полюбившихся посетителям ресторанов праздников такие как Татьянин день, день Святого Валентина, день дурака, ирландский пивной праздник — день Св. Патрика, Хэллоуин, праздник молодого вина — день Божоле, пивной фестиваль Октоберфест и другие. Важно понимать, что Гости любят некую динамику и элемент игры, а больше всего всякие бесплатные угощения. В одном из ресторанов планировалось введение в меню смузи (smoothies — фруктовые микс-напитки), в результате привязались к казалось бы незначительному событию — некий американец запатентовал коктейльную соломинку. Назвали акцию «День коктейльной трубочки» и всем гостям в этот день бесплатно предлагали попробовать смузи. В результате суммарный бюджет акции (себестоимость рекламных постеров и самих напитков) обошелся в каких-то 5000 рублей и окупился уже в течение недели. Некалендарные мероприятия как правило более продолжительные по времени проведения (от нескольких дней до нескольких месяцев), обычно тщательно планируются и рекламируются. Да и задачи таких мероприятий более фундаментальные: привлечение дополнительных Гостей, тестирование или введение нового продукта или услуги, привлечение внимания СМИ и другие. 7. Социальный маркетинг — помощь детям, пенсионерам, ветеранам, совместные социальные акции с муниципалитетом, конкурсы, смотры, соревнования, меценатство и пр. формируют позитивный имидж вашего заведения. Важный момент — все программы социального маркетинга должны быть широко освещены в СМИ. Например, не так давно сеть ресторанов «Япоша» разработало меню для слепых с брайлеровским шрифтом. Несмотря на то, что доля незрячих Гостей в соотношении с общей массой посетителей не очень велика, данный пиар-ход не остался незамеченным. К социальному маркетингу можно отнести и социальную/ общественную жизнь заведения: участие в различных смотрах, конкурсах, соревнованиях. Например, если ресторан разместит информацию на флаере, в меню или на входе о завоеванном призовом месте в конкурсе, скажем, по сервису или в кулинарном соревновании на одной из выставок (например, ПИР, Мир ресторана), это заставит Гостей относится к вашему заведению с еще большим доверием и уважением, а значит быть более лояльными.

линиями раздачи, что в общем итоге снижает потери вашего времени на простаивание в очереди, а также позволяет всегда вернуться к нужному салат-бару и взять желаемое блюдо. Пример ресторана фри-фло — проект Романа Рожниковского «Грабли». Quick’n’Casual — «быстро и просто». Сочетает в себе элементы быстрого питания и классического полного меню. Зачастую реализуется с такими элементами как линии раздачи, шведский стол и т.п. (например, «Му-Му», «Дрова», «Елки-Палки» и др.) Магазин готовой еды — сочетает в себе общепит и розничную торговлю, когда человек может не только поесть, но и взять еду с собой. Например, по такой схеме работает голландская сеть фрифло «Lunch Garden». Из российских компаний в таком формате работают бренд «Бахетле» и сеть гастрономов «Глобус Гурмэ». Бейкери-кафе (от англ. Bakery — «булочная, пекарня»). В последнее время одной из модных тенденций является употребление качественной выпечки и хлебов. Многие рестораны вводят у себя так называемые хлебные меню. Формат

бейкери-кафе — квинтэссенция данной тенденции. Один из основных элементов меню — хлеб и выпечка: багеты, чиабатты, фокачи, пумперникели, булочки, круассаны, тосты, сэндвичи, бургеры, пироги, торты и пирожные, и многое другое. Open kitchen (англ. «открытая кухня») — элемент формата, когда еда готовится на глазах у гостей или самим гостем. Это может быть и суши-бар, и тэпан, и гриль, и мангал, и пиццерия, и классическая кухня или даже пивоварня за стеклянной стеной (как в ресторане «Тинькофф»). К данному формату можно отнести и такие элементы меню как фондю, раклетты, приготовление на камне и другие. Моллиз-бар — ирландская традиционная форма организации бара. Как правило, представляет собой продолжение барной стойки в виде дополнительных выносов, за которыми на барных стульях сидят Гости. Сегодня данный элемент трансформировался и активно применяется не только в пивных барах и ресторанах. Барные стойки вдоль стен или витринных окон можно наблюдать в клубах, кофейнях и даже фаст-фуде.

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА HOSPITALITY

ного диджея — NRJ FM, а для рекламы рокконцерта — Наше радио. 4. Связи с общественностью (PR) — заказные и незаказные статьи, новости в печатных и интернет-СМИ, новостных лентах. Данные статьи формируют положительный (или отрицательный) образ вашего заведения, а также способствуют информированности о вашем заведении среди широкой аудитории читателей. К сожалению, сегодня ситуация по PRу неоднородная. Иметь профессионального пиарщика, а то и пиар-отдел могут позволить себе лишь сети, одиночные заведения зачастую практически не уделяют должного внимания связям с общественностью. Однако и среди одиночных заведений есть интересные и малобюджетные примеры построения пиара, и даже формирования своего комьюнити. Наиболее распространенная схема — ведение собственного блога или создание сообществ на социальных интернетресурсах (Livejournal, Одноклассники.ру, В контакте, Мой мир, Свой круг и другие). Особенно эффективной такая форма пиара в Нижнем Новгороде оказалась для караокеклубов. 5. POS-материалы — фирменные визитки, флаера, буклеты, спички, воздушные шарики, сахар, зажигалки, ручки, жевательные резинки и конфеты, фирменная одноразовая упаковка и этикетки для упаковки блюд, заказанных «на вынос», и прочие мелочи, информирующие и напоминающие о вашем заведении. Важный момент — необходимо раздавать POS-материалы не только внутри заведения, но и за его пределами: в офисных и торговых центрах, возле выходов метро, в транспортных пробках, на парковках и т.д. 6. Внутренний маркетинг — внутренние акции и праздники (event-маркетинг), комплименты и подарки, программы лояльности и дисконтные программы, маркетинговые «фишки» — все то, что позволяет предвосхитить ожидания гостей, и как следствие снова прийти в ваш ресторан (кафе, клуб).

HOSPITALITY

Путь к «звездности» Ирина Савина

По данным Российского Союза промышленников и предпринимателей (РСПП) по туризму и индустрии гостеприимства, в России в эксплуатации находилось 11698 отелей и других средств размещения. При этом количество гостиниц, прошедших государственную аттестацию, невелико — всего лишь 5% от общего числа — 471 объект. Как повлияют на ситуацию изменения в порядке классификации?

По данным Российского Союза промышленников и предпринимателей (РСПП) по туризму и индустрии гостеприимства, в России в 2010 году в эксплуатации находилось 11698 отелей и других средств размещения. При этом количество гостиниц, прошедших государственную аттестацию, невелико — всего лишь 5% от общего числа — 471 объект. Как повлияют на ситуацию изменения в порядке классификации?

СССР гостиницы делись на семь разрядов: «люкс», высший «А», высший «Б», I, II, III, IV. Номера также делились на категории (от высшей до IV). В 1994 году в России были разработаны новые стандарты классификации, появился Институт сертификации гостиничных предприятий, а средства размещения стали получать категорию в виде нескольких звезд. Тогда гостиницы оценивались лишь на соответствия нескольким техническим требованиям, без учета качества оказываемых услуг. Почти 10 лет спустя, осенью 2003-го, этот ГОСТ был отменен, а спустя год стала применяться доработанная система. В Москве, лидирующей по количеству «звездных» гостиниц, свой статус подтвердили не многие. В 2004 году аттестацию прошли «Балчуг Кемпински Москва», «Золотое кольцо», Националь», годом позже — «Свиссотель Красные Холмы», затем «пять звезд» получил и «Покровка Сьют Отель». Всего в столице государственную оценку получили три десятка гостиниц. В областных городах классифицированных средств размещения тоже мало. А в Санкт-Петербурге, согласно официальным данным, — вообще нет! Чтобы пройти аттестацию, отелю необходимы инвестиции для реконструкции и приведения в порядок номерного фонда в соответствии с требованиями. В регионах нет денег, требования не ясны — и потому нет классифицированных гостиниц. Сегодня, хотя российские гостиницы по-прежнему не спешат получить категорию, ситуация меняется. Катализатором стали XXII Олимпийские игры. В связи с развитием Сочи как горно-климатического курорта и места проведения зимних игр 2014 года, год назад вступили в силу изменения в законодательных актах (Закон №242-ФЗ). В купе с ранее изданным приказом Министерства спорта, туризма и молодежной политики РФ о порядке классификации объектов туристской индустрии (Приказ №461), они ознаменовали переход к новой системе классификации. В настоящий момент проведение оценки возложено на аккредитованные организации. Отметим, что на июнь 2011 года таких организаций еще не существовало. Зато полным ходом шла подготовка экспертов. Кстати, их обучением пока занимается только одно учебное заведение Российский государствен-

20 август 2011 HoReCa № 6

ный университет туризма и сервиса, где по решению Ростуризма был создан федеральный ресурсный центр подготовки и повышения квалификации кадров. Как поясняет ректор вуза Александр Федулин, действуют три вида программ, рассчитанные на 1500, 500 или 72 академических часа. Пока выпускаются группы специалистов, уже имеющих квалификацию эксперта и потому закончивших краткосрочный курс (весной 2011 года в Москве состоялось торжественное вручение первых 20 свидетельств о повышении квалификации в области классификации объектов туриндустрии, сейчас «на выходе» еще две группы по 10 человек).

Панацея ли? На настоящий момент неизвестно, сколько будут стоить услуги по классификации гостиниц. Ранее цена для отеля категории «три звезды» с фондом до 200 номеров составляла примерно 100 тысяч рублей. Последовательность процедуры такова: между заявителем и аккредитованной организацией заключается гражданско-правовой договор, после оценки со-

ответствия гостиницы установленным требованиям ей присваивается определенная категория. Копия свидетельства направляется в Министерство спорта для внесения объекта в перечень классифицированных гостиниц. Раз в два года необходимо подтверждать присвоенную категорию. Если в орган по классификации поступают претензии на качество предоставляемых услуг, возможно проведение дополнительной оценки. Решения могут быть оспорены в течение 30 дней после получения документов о категории или даже отказе в ее присвоении. Новая классификация носит обязательный характер лишь для гостиниц, расположенных на территории Сочи. Закон предусматривает внесение положений в Кодекс РФ об административных правонарушениях, устанавливающих административную ответственность за предоставление гостиничных услуг без свидетельства о классификации. Размер штрафа для должностных лиц составляет от 7 до 10 тысяч рублей, для юридических лиц – от 45 до 50 тысяч рублей. Обязательная классификация гостиниц в Сочи может оказаться лишь стартом и тестовой площадкой для последующего применения разработанной системы. Обязательная сертификация является стандартной мерой при проведении масштабного международного мероприятия. В связи с проведением ЧМ-2018 в России, скорее всего, будет введена обязательная классификация в городах–участниках, а это 13 крупнейших региональных центров, в том числе и в Нижнем Новгороде. По мнению некоторых отельеров, рынок не нуждается в подобной процедуре. Государственные стандарты не являются панацеей: в советское время все было четко регламентировано, однако сервис оставлял желать лучшего. Необходимость оценки «сверху» многие ставят под сомнение: гостиничные компании имеют свои корпоративные системы оценки «звездности», часто более строгие, чем национальные классификации. Например, в AZIMUT Hotels Company существуют собственные стандарты операционной деятельности и качества обслуживания гостей. Есть специальный регламент, согласно которому каждый сотрудник компании при посещении другого отеля сети оценивает выполнение стандартов по специальному чек-листу. Пока отели этой сети не проходили аттестацию, но им это предстоит, потому что AZIMUT Hotels Company будет управлять двумя отелями в Сочи.

Почти клеймо Для присвоения той или иной категории гостинице необходимо набрать определенное количество бал-

лов. Так, для получения «пяти звезд» гостинице с количеством номеров более 50 необходимо набрать 120 баллов, а с количеством номеров менее 50 достаточно набрать 70. Требования касаются различных аспектов планировки, состояния номерного фонда, технического оборудования, предоставляемых услуг и подготовки персонала. Как пример, в два балла оценивается наличие служебного лифта или номеров для некурящих. Элементы оформления номерного фонда — напольное покрытие, мебель, занавеси, постельные принадлежности — получат по 1–3 балла в зависимости от состояния (удовлетворительное, хорошее, отличное). Дополнительные баллы принесут табурет или стульчик в ванной комнате (2 балла) и подогрев пола (3 балла). В многостраничной таблице прописаны такие детали, как время ожидания лифта (для четырех и пяти звезд — не более 30 секунд), часы работы баров, площадь бассейнов и пр. Есть обтекаемые формулировки, например, «площадь номера должна позволять свободно, удобно и безопасно передвигаться и использовать все оборудование и мебель» (площадь однокомнатного одноместного номера в гостинице категории «пять звезд» должна составлять не менее 14 кв. м, а для первых трех категории достаточно 9 кв. м). Есть и такая норма: вход для гостей в четырех- и пятизвездочной гостинице должен быть оборудован козырьком «для защиты от атмосферных осадков на пути от автомобиля». Выходит, что отели Санкт-Петербурга, обосновавшиеся в старинных особняках, к которым запрещается делать пристройки, могут рассчитывать максимум на «три звезды», несмотря на отличный сервис. По мнению участников рынка, этот многообразный и разносторонний набор требований является одной из причин малого количества аттестованных гостиниц. Выбор гостиницы осуществляется по понятным критериям: гость должен быть осведомлен об уровне отеля, качестве сервиса и услугах. Сложно сказать, даст ли это государственная аттестация. Соответствовать перечню требований, затрагивающих и строительные, и отделочные материалы, и метраж жилых и общественных зон, и оснащение номеров, порой весьма сложно. Учитывая, что большая часть средств размещения построена еще в советские годы, многие из них практически невозможно классифицировать. Эксперты отмечают, что большинство российских гостиниц соответствуют уровню «одна звезда». Лидером по количеству средств размещения такой категории является Южный федеральный округ — большинство санаториев и пансионатов получили такую оценку. Для владельцев многих из них она стала настоящим клеймом. Эксперты также считают, что требования не идеальны, не учитывают многие важные моменты, а многие аспекты даже не взяты в рассмотрение. Система классификации требует доработок, и серьезных! Однако работа идет в правильном направлении. Необходимо движение, и оно начато. А внести изменения и доработки можно уже в пути. Несмотря на спорные моменты классификации, по мнению специалистов, она является важным показателем развития рынка.

№ 6 HoReCa август 2011 21

ТЕМА ТЕМАНОМЕРА НОМЕРА ЛЮБИМЫЙ винные нюансы ДЕСЕРТ

Благородное вино требует достойной подачи Наталья Суворова

При всем уважении к вину мы выбираем ресторан в первую очередь для того, чтобы вкусно поесть. Сегодня мир гастрономии разделился на «классические» и «нетрадиционные» сочетания. Но при двух различных подходах в кухне основная задача вина — изящно подчеркнуть достоинство каждой из них. Основные принципы сочетания вина и кухни — это грамотные рекомендации, проверенные временем, но не обязательные правила. И такие рекомендации крайне важно довести до сведения гостя.

звечными врагами и соперниками вина являются, прежде всего, уксус, острые майонезы и цитрусовые, которые блокируют чувствительность языка и тем самым лишают его возможности различать вкусовые оттенки. Соленая и копченая рыба может придать вину металлический вкус. Очень сильно раздражают вкусовые рецепторы шоколад и кофе: в результате почти все сухие вина в сочетании с ними кажутся безликими и просто водянистыми. Если гость настаивает на шоколаде или шоколадном блюде, то ему следует порекомендовать крепленое вино — именно оно в этом случае будет хорошим сочетанием. Неудачным сочетанием с вином может быть блюдо с высоким содержанием пряностей, а также различных холодных овощных солений. Белое вино — к белой рыбе, красное вино — к красному мясу, розовое вино — к креветкам и большинству морепродуктов. Это безошибочный цветовой подбор, в котором, однако, есть свои нюансы. Выбирая блюда из красного мяса под белые вина, в большинстве случаев есть риск потерять удовольствие от вина, так как красное мясо будет превалировать над вином. При выборе же красного вина под белое 22 август 2011 HoReCa № 6

знаком хорошего сервиса. Нелогичным считается использование в соусе очень старых и дорогих вин, а использовать на кухне испорченные и дешевые вина вообще бессмысленно. К сожалению, в наших ресторанах этим иногда грешат. Грамотный подбор вина и кухни зависит от того, на основе какого сорта вина был сделан соус и какой он консистенции (сложный, простой, легкий, густой...) А далее — нужно просто следовать принципу качелей. Этот простой принцип легко разделить на два варианта. Если выбранное вино намного сильнее выбранного блюда, то гость будет «пить и заедать». Если, напротив, блюдо намного сильнее вина — то он будет «есть и запивать». Поэтому желательно не выбирать крайности. Хотя небольшой контрастный шаг поможет получить удовольствие. Иногда гости, желая поужинать по высшему классу, заказывают самые дорогие позиции и в отношении блюд, и в отношении вина. Однако делать выбор вина и блюда из одинаковой ценовой категории не всегда правильно. Если гость решается на такое сочетание, то он вынужден будет стать судьей между двумя сильными соперниками, которые не будут уступать друг другу. Поэтому в данном случае принцип «самое дорогое — всегда самое лучшее» может не сыграть для ресторана положительную роль. Опытный сомелье всегда подберет гостю вино, дополняющее блюдо, или, если гость является винным гурманом, — блюдо, дополняющее вино. Кстати, есть множество «самодостаточных» вин, которые вовсе не нуждаются в гастрономическом сопровождении. Это вина, которые можно употребить с удовольствием в течение всего вечера без еды. Наконец, есть немалый процент гостей, желающих вкусно поесть, которые руководствуются самым простым любительским принципом выбора блюд и напитков. Для таких гостей главным условием удачного застолья считается не сочетание вина и кухни, а удачно подобранная компания.

Многогранная профессия

мясо возможен не очень приятный «металлический» привкус. Но если официант или сомелье рекомендует гостю выбрать молодые и легкие красные вина под жареную рыбу или под мясо домашней птицы, то он не ошибется. Хотя, опять же, в любом правиле всегда есть исключения, например, противоположность цветового подбора: известной идеальной парой являются вина Шампани и черная икра. Вряд ли кто-то станет отрицать, что вино и кухня одного и того же региона не самые «близкие родственники», так как это проверено многовековым жизненным опытом «единой земли». Знакомство с лучшими винами и кулинарными традициями мира всегда является неотъемлемой частью культуры различных стран. И лично я не понимаю туристов, приезжающих специально познать культуру и традиции региона другой страны и разыскивающих там типичную кухню своей страны или просто сети известных по всем миру так называемых «ресторанов». Но и этот принцип тоже имеет исключения. Нельзя считать, что вина одной страны способны сочетаться только с блюдами этой же страны. Максимально «близкий вариант» сочетания конкретного вина с конкретным блюдом считается очень непростым, если вообще возможным делом. Поэтому необходимо постоянно экспериментировать. При выборе вина в чужой стране лучше всего спросить заранее, из каких ингредиентов состоит блюдо. Если основу соуса составляет вино, то желательно поинтересоваться, какое именно вино использовалось. Профессиональный нюанс: в хорошем ресторане эту информацию не утаивают. Обычно официант или сомелье перед подачей блюда обязательно четко произносят: «Такое-то блюдо под таким-то соусом». Это считается при-

В нашей стране, так же как в странах СНГ и Восточной Европы, профессия сомелье является относительно молодой. Поэтому пока не все рестораторы определились с ее необходимостью. Конечно, эта должность нужна не в каждом ресторане. Нет смысла ее открывать в маленьком, на десяток посадочных мест кафе или ресторане с небольшой винной картой. В таких заведениях достаточно старшего официанта или метрдотеля, могущего подсказать или обучить человека, который в будущем, возможно, захочет стать сомелье. В данном случае наличие человека, занимающего эту должность, можно сравнить с наличием «живой музыки»: руководитель или владелец каждого ресторана сам определяет, нужно ли ему это? Сегодня все знают или, во всяком случае, слышали мнение, что красное вино пьется под мясо, белое — под рыбу. Однако в достаточно дорогом заведении не обойтись без челове-

ка, который бы подсказал, какое именно красное вино выбрать под мясо — а может быть, взять некое белое? — и каким именно белым дополнить конкретно это рыбное блюдо. Но даже и этого — просто сказать, какое взять вино к какому блюду, — недостаточно для обслуживания в дорогом заведении. Это нужно обосновать — почему именно так, а не иначе? Дело в том, что гость платит деньги не только за вино и блюдо, не только за разговор со знающим человеком, а за учебу. Потому что любое общение с профессионалом — это небольшая учеба. И гость получает в ресторане не только сочетание вина и блюда, но и небольшой урок, повышая, таким образом, свой интеллектуальный уровень. Теоретически этот урок может преподать и официант. Но если он не имеет достаточно большого дегустационного опыта, он в лучшем случае подаст вино и расскажет о нем свои ощущения, свои эмоции — то есть, непрофессионально. Для того, чтобы официант сделал шаг на пути к профессии сомелье, он должен для начала пойти и отучиться в школе сомелье — сегодня несколько таких школ в Москве и Санкт-Петербурге.. Так как эта профессия связана с вином — продуктом интересным и дорогим, — она стала престижной и привлекает не только молодежь, но и людей более старшего возраста, которые идут обучаться в школы сомелье. Но выпускник такой школы станет не сомелье – а лишь человеком, который может им стать. Потому что помимо теоретических знаний он должен получить практические. А практические знания набираются очень большим многолетним опытом. Игорь Кречинский, член Ассоциации сомелье г.Москвы, к примеру, знает людей, которые работают по 5, 6, 10 лет в ресторанах во Франции и говорят при этом: «Мне еще немножко подучиться надо!» А у нас через три месяца учебы люди иногда представляются: «Я окончил школу, я сомелье». Поэтому при приеме на работу руководителю предприятия общественного питания надо очень четко понимать, кто себя называет сомелье, а кто на данный период таковым является. Кроме того, нужно различать человека, действительно разбирающегося в винах и знающих о них на самом деле много, от сомелье, готового работать в ресторане. Игорь Кречинский, являясь членос Ассоциации, тоже знает о винах достаточно много, но в профессиональном смысле сомелье, работающем в ресторане, не является и говорит об этом честно. Словом, документ об окончании школы сомелье очень важен, но когда молодой человек или девушка приходят с ним устраиваться на работу, нужно понять, умеют ли они пользоваться полученными знаниями: документ и умение работать — это две большие разницы. Образно говоря, можно пойти в аптеку и накупить много лекарств — но врачом таким образом стать невозможно. Поэтому человек, который хочет стать сомелье, должен сначала отучиться в школе, а потом начать нарабатывать опыт — жизненный опыт, опыт дегустаций. Свой путь в ресторане он может начать, например, с должности су-сомелье — помощника. Жизненный опыт в этой профессии важен, поскольку человек должен много общаться, знать людей, разбираться в характерах. Он должен быть психологом — иначе как же он сможет, видя гостя в первый раз, определить, какое вино ему посоветовать? Никак — пока не пообщается. А понять, № 6 HoReCa август 2011 23

ТЕМА ТЕМА ТЕМА НОМЕРА НОМЕРА НОМЕРА ТЕМА шашлычный НОМЕРА ЛЮБИМЫЙ винныеИНТЕРЬЕР нюансы ДЕСЕРТ сезон

как обратиться именно к этому гостю, какой подход найти к нему, можно, только будучи психологом. А уж доходчиво рассказать ему, почему к блюду, которое он планирует заказать, подойдет данное вино, объяснить это доступно — для этого нужно быть педагогом. Так что, профессия сомелье объединяет в себе сразу несколько других профессий. Более того, начинается она не с работы в ресторане, а с работы с поставщиками, с выбора и оформления закупок. А для этого нужно не просто знать, какое вино хорошее и стоит своей цены, а какое не очень и цена за него завышена, но и понимать, какое из них нужно именно в этом ресторане, какое будет востребовано, какое станет интересно гостям и подойдет и стилю ресторана, и его кухне. То есть, зачастую именно сомелье по заказу ресторатора определяет политику заведения. Он отвечает за хранение и продвижение этого продукта, ведет бухгалтерскую отчетность, ведает не только винной, но и сигарной картой, вплотную работает с барменом и шеф-поваром, знает нюансы кухни вплоть до степени обжарки рыбы. Поэтому именно сомелье часто становятся в результате управляющими заведений — они в ресторане знают все, от кухни до кладовой.

Правильная подача — залог успеха вина Во все времена у людей было особое отношение к вину. Его красиво подавали, дегустировали, наслаждались букетом. И изобрели множество аксессуаров для хранения и подачи вина. — Белое вино должно подаваться охлажденным, — говорит Марина Ленчук, менеджер компании «Бар-Сервис». — Для этого предусматривается ведерко для льда, куда ставится бутылка. Обычно это бутылка белого вина или шампанского. Ведро ставят не на стол, а на специальный держатель. Такой держатель стоит около 1100 руб. Нижний порог стоимости ведерка для охлаждения бутылок составляет около 450 руб., верхний же назвать сложно: к примеру, стеклянные и металлические ведерки французской компании L’ESPRIT & LEVIN стоят порядка 1,5 тыс. руб., хрустальные — 3,5 тыс. — Если официант обученный, — продолжает Марина Ленчук, — он оборачивает бутылку льняным ручником и красиво ее подает. Ручники бывают разных цветов, иногда их даже подбирают в тон отделке ресторана. Но чаще всего рестораторы выбирают ручники белого цвета — как знак чистоты. Белый ручник, висящий у официанта на руке, вызывает доверие гостя: значит, в этом ресторане все чисто, надежно, правильно. Такие ручники стоят 45 рублей.

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА Из всех представленных в ассортименте большинства компаний аксессуаров для вина наиболее востребованными стали декантеры и различные подставки для бутылок. 24 август 2011 HoReCa № 6

Всемирно известный винодел Кристиан Моэкс сказал о декантере так: «Я предпочитаю наливать вино в графин перед подачей на стол — таким образом я показываю свое уважение вину старому и доверие вину молодому». Так что старые вина следует переливать непосредственно перед подачей на стол, тогда их чистота и великолепие не будут замутнены осадком, который может образоваться за долгие годы созревания. А молодые вина надо переливать в графин за несколько часов до подачи на стол — таким образом, они смогут «раскрыться» и достичь зрелости. Перед декантацией декантер полагается ополоснуть вином. В ассортименте компаний представлены декантеры как отечественных производителей (стоимостью 150–220 рублей на объем 150–600 мл), так и импортных марок (французский декантер Arcoroc объемом 1 литр стоит 465 руб.). Подставки для вина выполняют примерно ту же функцию, что и декантеры. Бутылка в них располагается под наклоном, что увеличивает площадь соприкосновения вина с воздухом. Существуют подставки отечественных и импортных производителей, например, PADERNO (Италия), настольные и напольные. Цены варьируются от 300 руб. до 3,5 тыс. руб. В ассортименте немецкого производителя BKW (премиум-марка) есть подставка (284 руб.) и кувшин для вина «Утка» (685 руб.). Оба предмета из нержавеющей стали, посеребренные. Кувшин «Утка», бесспорно, будет прекрасно смотреть-

ся в заведении в русском стиле, где на стол подается дичь. А подставка для бутылок проста и универсальна для любого заведения. Из редко используемых сомелье аксессуаров можно упомянуть о чаше для дегустации вина («Труд АО», Россия, 378 руб.) и о подставке для сушки декантера производства APS (Германия, 646 руб.). Культура подачи вина на стол сегодня развита только в заведениях высокого ценового сегмента. При дегустации и подаче вина для сомелье важны следующие предметы сервировки и посуда: бокал, у которого ключевую роль играет форма и прозрачность стекла, или чаша для дегустации; декантер, помогающий раскрыть вкус вина; специальные держатели для бутылок, состоящие из двух колб, которые могут поддерживать необходимую температуру напитка в процессе долгой трапезы. Евгения Бессонова, менеджер по рекламе компании «Кухмистр» Часто вино ставится в специальную подставку, которая может быть плетеной, в виде корзинки, или металлической — хромированной или матовой. Стоимость такой корзинки варьируется от 145 до 450 руб. Плетеные производит Финляндия, металлические — Германия, Бразилия и Китай. — Корзинка предназначена не только для красоты, — объясняет Евгения Бессонова, — но и для того, чтобы наименее травматично для вина донести бутылку до посетителя, ведь, как правило, вино хранится в погребе в горизонтальном положении. В дорогих ресторанах, чтобы показать, что вино хранилось в покое и бутылку не трогали, с нее часто даже не стирают пыль. Можно использовать корзины для нескольких бутылок. — Если вино дорогое, бутылку всегда нужно открывать на глазах у клиента, — рассказывает Евгения. — Чтобы красиво достать пробку, используются ножи для официантов или ножи сомелье. Нож сомелье официант носит с собой в кармане. Он включает в себя штопор, открывалку и ножик или колечко для срезания фольги. Чтобы не произошло резкого открывания, которое травмирует вино, в ноже сомелье предусмотрен двухступенчатый порядок действий: пробка сначала вытаскивается на одну ступень, а потом окончательно — на вторую. Происходит это быстро, но аккурат-

но, без стресса для вина. Стоят такие ножи от 100 до 450 руб. и выпускаются и во Франции, и в Германии, и в США, и в Италии. И хотя профессиональные сомелье чаще всего открывают бутылки вина своим ножом, для ресторана покупаются также и штопоры. Штопор может быть с термометром, сразу при открывании показывающим температуру вина (он стоит порядка 800 руб.). Есть стационарные барные штопоры, которые крепятся к стойке. Они могут стоить до 2,5 тыс. руб. и используются в барах и ресторанах с большой проходимостью. — Штопор под названием screwpull производится в Индии, — говорит Евгения Бессонова. — Он сделан из пластмассы, но специальной, применяемой в космических технологиях, очень прочной, которую невозможно сломать. Бутылка с его помощью открывается очень легко, без всяких усилий — пробка спокойно выкручивается, и крошки не попадают в вино. Все коллекционные вина открываются подобным штопором. Его стоимость — от 50 долларов. — Когда сомелье открыл хорошее вино, он может прикрепить пробку к специальному держателю и повесить на бутылку, которую ставит на стол, — добавляет Евгения. — Специальный аксессуар для вина — каплеуловитель, — продолжает рассказ Евгения. — Это очень тонкая фольга, которую сворачивают и вставляют в горлышко бутылки. Ее название говорит о спецификации: при наливе вина она улавливает капельки, и они не стекают по бутылке (впрочем, для этого можно использовать и ручник). Стоит такой каплеуловитель 140 руб. Машинка для декантации крутится за ручку, и вино красиво наливается в бокал. Рядом с горлышком можно зажечь свечку для подогревания вина. Рестораны приобретают ее достаточно редко, поскольку гости предпочитают, чтобы вино подавалось в декантере. Стоит такая машинка около 2,5 тыс. руб. — Декантеры могут быть разными — для белых вин, красных, молодых, — объясняет Евгения. — Для молодых вин декантер, как правило, с широким низом. Их стоимость также разная, в зависимости от исполнения — от 1,5 (обычные стеклянные) до 10 тыс. руб. (с серебряной отделкой). Есть еще и аэратор — приспособление в виде воронки для обогащения вина кислородом. Он может быть металлическим или стеклянным. Аэратор стоит 1,5 тыс. руб. № 6 HoReCa август 2011 25

ТЕМА ТЕМА ТЕМА НОМЕРА НОМЕРА НОМЕРА ТЕМА шашлычный НОМЕРА ЛЮБИМЫЙ винныеИНТЕРЬЕР нюансы ДЕСЕРТ сезон

Австрийская компания RIEDEL производит всю линию посуды для сомелье, в том числе и хрустальные декантеры. Интересны декантеры «Уточка» и «Ультра». Декантер «Ультра» — настоящая «машина времени» для молодого вина. Он плоский внизу: такая форма специально разработана для большего соприкосновения вина с поверхностью. Чем больше площадь соприкосновения, тем интенсивнее идет процесс декантации, молодое вино активнее контактирует с кислородом и моментально старится. То есть то, на что обычно в погребе у вина уходят годы, в декантере происходит за минуты. Из «Уточки» удобно наливать вино в бокалы, своей формой этот декантер действительно похож на сидящую уточку. Он предназначен для более деликатной декантации старых вин, у которых не нужно снижать агрессию. Кроме того, декантер предназначен для более красивой и торжественной подачи вина. Для белых вин также есть специальный декантер удлиненной формы, который удобно помещается в ведро со льдом. Чтобы вино не выдыхалось в открытой бутылке, на него надевается пробка. Она может быть декоративной — металлической с резиновыми ободками, чтобы не скользила по горлышку, а может быть вакуумной. В вакуумной пробке предусмотрен специальный насосик, который откачивает из бутылки воздух. Для шампанского есть свои пробки. Металлические пробки производят в Германии, они стоят 255 руб., вакуумные — в США, две пробки стоят 130 руб., для шампанского — в Италии, стоят 100 руб. — Способствует сохранению вина в открытой бутылке и эвакуатор, — дополняет Евгения Бессонова. — С его помощью можно из открытой, но недопитой бутылки выкачать воздух. В набор французской компании L’ESPRIT & LEVIN входит сам эвакуатор и две специальные пробки: бутылка закрывается, воздух выкачивается, и вино может храниться в холодильнике до двух недель, не теряя своих свойств. Потом следует просто нажать на кнопку в середине пробки и впустить туда воздух: пробка легко откроется. Эвакуатор с пробками стоит 550–600 руб. Еще один важный аксессуар — кулер для охлаждения вина. Он сделан как большой карман, куда вставляется бутылка, чаще всего с шампанским, и затягивается на горлышке. Кулер охлаждается в морозильной камере за 10–15 минут и сохраняет напиток холодным в течение нескольких часов. Кулер французской компании L’ESPRIT & LEVIN стоит порядка 690 руб.

26 август 2011 HoReCa № 6

Кроме того, к аксессуарам для вина можно отнести мини-стеллаж для хранения бутылок и непосредственно винную карту. — Мини-стеллаж швейцарской компании BODUM служит для правильного хранения бутылок с вином, — объясняет Евгения Бессонова. — Все бутылки с вином нужно хранить в покое в лежачем положении под небольшим углом. Вино должно слегка касаться пробки, чтобы она не сохла. Лучше всего это делать в специальном винном шкафу, но если его нет, можно купить такой стеллаж. Его обычно ставят в кладовой, где прохладно. Бывают стеллажи для 6 бутылок вина или для 12. Их стоимость соответственно составляет 600 и 1300 руб. Винные карты используются, чтобы клиент мог выбрать напиток. Их отличие от других папок (меню, папка-счет) в том, что они более узкие. Карты отечественного производства из кожзаменителя стоят 360 руб. Все бутылки с вином нужно хранить в покое в лежачем положении под небольшим углом.

ÊÎÌÏËÅÊÑÍÎÅ ÎÁÑËÓÆÈÂÀÍÈÅ HORECA. ÏÎÑÒÀÂÊÀ ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈß È ÏÎÑÓÄÛ. ÄÎÑÒÀÂÊÀ. ÏÐÎÅÊÒÈÐÎÂÀÍÈÅ. ÑÅÐÂÈÑ

ТЕМА НОМЕРА винные нюансы

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА Правильно подобранные аксессуары способны превратить заурядное вино в божественный напиток, и, напротив, бокалы или декантеры неподходящей формы могут испортить впечатление даже о самом хорошем вине. По сути, существует лишь два основных вида декантеров. Так, декантеры с особенно широкой, объемной нижней частью и горлышком в форме воронки предназначены для молодых и нераскрывшихся вин: в этом случае имеет значение площадь соприкосновения переливаемого вина с воздухом. Другой тип декантеров предназначен для вин старых, которые не нуждаются в дополнительном «раскрывании», но могут содержать осадок. Они довольно узки, нижняя их часть, как правило, шаровидная. С каждым месяцем в Нижнем Новгороде открываются все новые рестораны, винные бутики и магазины. Вино в городе «живет», а его ассортимент постоянно обновляется. Поэтому в связи со все более растущей популярностью культуры винопития следует ожидать массового распространения, пополнения и повсеместного использования как разнообразных винных аксессуаров, так и соблюдения правил хранения и подачи вин. Данный рынок не стоит на месте, а постоянно ищет креативные пути развития. А значит, гостей и участников ждут интересные направления — привлечение общественного внимания к новым, неизведанным напиткам различных стран, а следовательно, и внедрение различных национальных особенностей употребления этих алкогольных напитков, традиций, что, в свою очередь, отразится и на атрибутике, и на аксессуарах.

успеха. И хотя сегодня процесс подачи напитков все более демократизируется, классические стандарты превалируют, ведь форма и материал изготовления бокалов влияют на вкус напитка. Например, в хрустале по-особенному преломляется свет, и поэтому вино в таком бокале играет красками. Для сомелье это очень важно, т. к. оценивается не только вкус, но и цвет напитка. Еще одна особенность хрусталя в том, что оно намного тяжелее и прочнее стекла при той же толщине стенки бокала. Подбирая профессиональную посуду, нужно обратить внимание на качество материала. Некачественные стекло и хрусталь со временем желтеют, становятся тусклыми. Профессиональная посуда должна отличаться, прежде всего, особой прочностью и термостойкостью. На качество и долговечность использования бокалов влияет способ их изготовления. Таких способов два — ручной и автоматизированный. Ручным способом изготавливают наиболее прочные бокалы — монолитные, цельные, выдуваемые из единого куска стекла. Автоматизированным способом изготавливаются бокалы, состоящие из 2–3 частей, припаянных друг к другу. Такие бокалы менее прочные и более дешевые. Хрусталь отличается от стекла высокими показателями светопреломления и светоотражения, высокой степенью прозрачности, блестящей поверхностью, а красивый мелодичный звон при легком ударе по краю или соприкосновении двух хрустальных бокалов привел в ряд почитателей хрусталя немало эстетов. Сегодня в моду входят крупные бокалы. Во французской посуде, к примеру, есть бокалы для красного вина объемом 570 мл. Однако если столы в ресторане небольшие, не стоит покупать бокалы большого объема — они займут много места и внесут диссонанс в сервировку. В демократичных кафе и ресторанах среднего уровня с большим количеством посетителей стеклянная посуда будет вполне к месту, а дорогим ресторанам высокого класса, конечно, лучше выбирать профессиональный хрусталь.

У посуды существуют и свои секреты. Дегустация вина сомелье в ресторане очень важна. Процесс дегустации этого благородного напитка, столь богатого различными оттенками вкуса и аромата, связан с определенными тонкостями, в том числе и с нюансами выбора бокалов. ля правильной оценки вина бокал должен иметь следующие Д характеристики: • тонкие прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина; • округлые стенки и слегка суженная верхняя часть, чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды; • достаточная вместимость, чтобы можно было подать разумное количество напитка; • ножки бокалов высотой 4–5 см, чтобы их можно было взять в руку, не нагревая при этом вино в бокале. Форма бокала определяет точку первичного контакта напитка с вкусовыми рецепторами. Дело в том, что за восприятие определенного вкуса на языке отвечает свой рецептор, который находится в строго определенном месте, поэтому форма бокала влияет на восприятие вкуса и запаха. — Если взять любую среднюю линейку бокалов, — рассказывает Евгения Бессонова, — то самый большой — обычно для воды (около 300 мл), потом — для красного вина. Его стандартный размер 250–270 мл. Бокал для белого вина меньше — в среднем 190–200 мл. Рюмки для водки могут быть на ножке, хотя чаще используются стопочки без ножки. Их стандартный размер — 50–70 мл. Стопка может быть цилиндрической или расширяющейся кверху (хот-шот). Хот-шоты используются и для текилы. В зависимости от интерьера кафе или ресторана выбирают стекло — классическое гладкое или граненое. Граненое берут в заведения трактирного типа. Специально для них предлагаются классические рюмки на низкой ножке, называемые лафитниками, — 30, 50 и 100 мл. В последнее время такие рюмки стали очень популярны. Бокалы для коньяка. Их классическая форма — пузатый бокал, сужающийся кверху, на короткой ножке. Размеры самые разные — от 50 мл до 0,5 л. Конечно, такие бокалы используются редко: самый распространенный размер — 250 мл. Но есть декоративные бокалы, доходящие до 7 л. Коктейльные бокалы тоже разнообразны. Харрикейн – в форме тюльпана на низкой ножке, 440 и 510 мл. Он часто используется для коктейлей типа «Пино Колада», в состав которых входят сливки или молоко. Есть просто конические бокалы, расширяющиеся кверху. Они тоже популярны и чаще всего используются для слоистых коктейлей. Из специфической посуды для сомелье — рюмка для граппы. Она обычно на высокой ножке, снизу пузатая, а кверху

расширяющаяся. В целом она напоминает сильно уменьшенную и посаженную на ножку кринку для молока. Для коктейля «Маргарита» предназначен только один своеобразный бокал — широкая чаша на ножке с глубокой выемкой на дне. Классическая форма бокала для мартини — на длинной ножке, в форме перевернутого конуса, сильно расширяющийся кверху. Обычно бывает 150, 180, 200 мл. Для шампанского используются две классические формы — «тюльпан» или, что многие предпочитают, «блюдце». На самом деле это, конечно, не блюдце, а плоская чаша на ножке. Из стаканов самым популярным является хайбол — высокий цилиндрический стакан с толстым дном (толщина стекла доходит до 2,5 см). Самые ходовые емкости — 220–290 мл, они используются в основном для соков и воды. Следующий по популярности — широкий и низкий стакан емкостью от 150 до 350 мл. Он имеет множество названий – олд фэшн, тумблер, рокс и др. Чаще всего их используют для виски, причем наиболее эффектно выглядят крупные стаканы. Очень популярны сегодня стаканы коллинз. У них граненый низ и гладкий верх, и используются они чаще всего для приготовления коктейлей. Дело в том, что бостонский шейкер, которым часто пользуются бармены, состоит из двух частей — нижней металлической и верхней стеклянной. И вместо классического гладкого стакана бармен зачастую берет именно подходящий по размеру коллинз, чтобы подать в нем клиенту готовый коктейль сразу, не переливая его. Графины для водки. Самые ходовые — 250 или 500 мл. Для сока обычно ставят классический гладкий кувшин. — Специальные графины для вина — декантеры, — у нас используются редко, хотя некоторые вина необходимо переливать в них, — говорит Евгения Бессонова. — Декантер имеет особую форму, как правило, приплюснутую книзу. Чаще всего он используется без пробки. Старые вина следует переливать непосредственно перед подачей на стол — тогда их чистота и великолепие не будут замутнены осадком, который может образоваться за долгие годы созревания. А молодые вина надо переливать в графин за несколько часов до подачи на стол — таким образом они смогут «раскрыться» и достичь зрелости, на что в обычных условиях уходят годы.

Стекло для сомелье Успешность работы сомелье в ресторане складывается из двух составляющих — его мастерства и наличия профессиональной посуды. Правильный выбор «стекла» для сомелье — практически половина 28 август 2011 HoReCa № 6

№ 6 HoReCa август 2011 29

ТЕМА НОМЕРА винные нюансы

Производители и цены — Французский производитель ARC INTERNATIONAL представляет несколько серий профессиональных бокалов для дегустации, — рассказывает Евгения Бессонова. — Одни из самых дорогих и изысканных бокалов выпускаются в серии Master Collections, которая производится под маркой Cristal D’Arques. Эти бокалы выполнены из профессионального гладкого хрусталя классического состава. Другая профессиональная серия — Cabernet — выпускается под маркой Arcoroc. Значок на товаре и упаковке Degustation Quality означает, что серия специально предназначена для дегустации. Бокалы этой серии сделаны из стекла, устойчивого к механическим воздействиям и перепаду температур. Стекло Arcoroc производится из высококачественного материала и обжигается при температуре 1500°С, благодаря чему становится абсолютно прозрачным, что совершенно необходимо при дегустации. Бокалы серии Master Collections для красного вина стоят 235 руб. (350 мл), для белого — около 225 руб. (240 мл), для шампанского — 215 руб. (170 мл). Бокалы серии Cabernet для красного вина обойдутся ресторатору в 92 руб. (350 мл), для белого — в 75 руб. (250 мл), для шампанского — в 70,5 руб. (160 мл). В целом стоимость одной позиции профессиональной посуды производителя ARC INTERNATIONAL может варьироваться от 5 до 165 у. е. Также хороши чешские и словацкие бокалы. Немецкая посуда более высокого класса, там изготавливаются бокалы из гладкого хрусталя — «хрустального стекла». Такие бокалы ярко, нарядно выглядят и очень музыкально звучат. А самая демократичная посуда — турецкая. Бокалы Rona словацкого стекла, изготовленные литым способом, стоят свыше 100 руб., рюмки — 70–80. Бокал немецкого стекла может стоить свыше 250 руб. Для сравнения:

30 август 2011 HoReCa № 6

цена самых распространенных серий турецкого стекла варьируется от 30 до 40 руб. за бокал. Есть очень популярные позиции белорусского завода «Неман», в частности, графины. Они хороши и по качеству, и по цене: графин 0,5 л стоит 66–68 руб., 0,25 л — около 52 руб. Этот завод выпускает и хорошие кувшины — пожалуй, аналогов им на нашем рынке нет. Они выполнены из толстого стекла и имеют большое разнообразие форм и емкостей. Стоимость — от 30 руб. (за самый маленький) и до 70-ти.

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА Благородное вино требует достойной подачи. Прежде всего, это декантер и бокалы. Особое внимание уделяется форме бокалов, поскольку именно она влияет на вкус вина. Грамотно подобранный бокал соответствует возрасту вина и вкусовой гамме. Бокалы для белого вина более вытянутые и обязательно должны иметь длинную ножку, которая не позволит напитку охладиться. Красному вину соответствуют более округлые и вместительные бокалы различных форм. Считается, что бокалы должны быть относительно большого размера, чтобы при заполнении не более чем наполовину объема вместить достаточное количество вина. Емкость бокалов для красного вина обычно составляет не менее 0,25 л, тогда как парные им бокалы для белого вина несколько меньше. Для более дорогих вин желательно использовать емкость 0,5–0,7 л. Для шампанского и игристых вин лучше всего подходят классические бокалы в форме флейты с пологим конусом и узким завершением.

Ксения Едакова

Профессия сомелье в России с каждым годом становится все более востребованной и престижной. Но так ли необходим сомелье в ресторане? Какие функции он должен выполнять? И как его присутствие сказывается на увеличении доходов заведения?

На

вышеперечисленные и многие другие вопросы подробно отвечает президент Российской ассоциации сомелье Алексей Сидоров. — Алексей Александрович, что способствовало появлению в России профессии сомелье? — В середине 1990-х годов в России, и, прежде всего, в Москве в рестораны на должность шефповаров все чаще стали приглашать специалистов из-за рубежа, которые активно взялись за развитие гастрономической кухни. В то же время на российском рынке стали появляться торговые компании (на тот момент их было 5–7), которые начали привозить из Европы дорогие элитные вина, шампанское, качественный крепкий алкоголь и предлагать ресторанам. Эту продукцию, отличающуюся высокой ценой, надо было продавать, а ведь на тот момент более востребованными были дешевые алкогольные напитки. Следовательно, нужны были люди, которые рассказали бы посетителям ресторана о преимуществах нового дорогого алкоголя, порекомендовали тот или иной сорт вина... Стало очевидно, что без сомелье московским ресторанам уже не обойтись. — До сих пор не все рестораторы понимают, какие функции должен выполнять сомелье и какую зарплату ему следует платить? — Одна из основных функций сомелье — это составление винной карты. Человек, занимающийся этим, должен иметь хорошее представление о винах ведущих винодельческих регионов мира; отлично разбираться в классификациях вин, действующих в разных странах, и в вопросе сочетаемости вин и еды, для того, чтобы имеющаяся в ресторане коллекция напитков наилучшим образом подходила к кухне ресторана, соответствовала стилю шеф-повара. Сомелье, непосредственно составляющий винную карту, это уже большой человек в ресторане, поскольку он ведет торговую политику заведения, заключая договоры с поставщиками алкогольных 32 август 2011 HoReCa № 6

напитков, при том, что алкогольные продажи изначально составляют от 35 до 60% всей прибыли ресторана. Хороший сомелье должен отслеживать, какие напитки появились на рынке, какую продукцию предлагает та или иная торговая компания, и закупать вина по выгодной цене. Другая обязанность специалиста по напиткам — это продажа вина, то есть работа напрямую с посетителями в зале. Сомелье подходит к одному клиенту, который заказывает вино, около 10–12 раз за вечер. В его обязанности входит и хранение вина, которое нужно правильно расположить в погребе, на полках, ведь одни напитки хранятся при низкой температуре, другие — при более высокой и т. д. Кроме того, специалист должен уметь правильно подобрать аксессуары к вину: корзинки, деканторы, правильной формы бокалы и многое другое. Сомелье также необходимо ежедневно проводить пятиминутные занятия с персоналом, рассказывая, какие напитки есть в винной карте, что сегодня продаем, а каких вин сегодня нет и т. д. Специалист по напиткам должен знать, как и из каких продуктов готовятся блюда, чтобы порекомендовать к ним те или иные вина. Поэтому работа с шеф-поваром также входит в его должностные обязанности. Если сомелье пришел на работу только после окончания школы или курсов и еще не имеет опыта, то его зарплата, как правило, составляет от 300 до 450 долларов. Кроме того, существует еще и должность помощника сомелье, чья заработная плата — 150–200 долларов. Если сомелье работает относительно долго — по меркам нашей страны это 3–4 года, то

— становятся директорами или управляющими ресторанов, открывают свои компании по торговле вином. В Москве сомелье в основном работают по профессии от 2 до 5 лет. Примерно 30% специалистов потом меняют профессию. Одна из причин — нежелание многих рестораторов платить сомелье зарплату на должном уровне. К счастью, сейчас ситуация стала меняться, и рестораторы начинают больше ценить специалистов по напиткам. — Какие перспективы у профессии сомелье в нашей стране? — Эта специальность, конечно, станет более профессиональной, появится более полноценное обучение. Уже сейчас можно выделить около 200 московских ресторанов, где работают довольно перспективные сомелье. Все они через 2–3 года станут еще более профессиональными и смогут заложить основу винной школы, обучение в которой будет длиться не несколько месяцев (что, конечно, недостаточно), а несколько лет. Хотя и сегодня российские специалисты довольно высоко оцениваются на международной арене. Подтверждением может служить то, что Россию только недавно приняли в Международную ассоциацию сомелье, а несколько лет назад представители нашей страны впервые участвовали в чемпионате мира. Так что российские специалисты уже не новички в винном мире, и для дальнейшего развития есть все условия.

ТЕМА НОМЕРА винные нюансы ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Сомелье = прибыль

зарплата у него может быть 800–1200 долларов. И лишь наиболее опытные, зарекомендовавшие себя сомелье, а таковых в Москве не более десяти, получают около 2000 долларов в месяц. — Каждому ли ресторану необходимо иметь в штате сомелье? И каким образом его присутствие сказывается на увеличении выручки заведения? — Конечно, далеко не каждому ресторану необходим сомелье. Если вина в ресторане дешевле 50 долларов, то в специалисте по напиткам нет необходимости. Его функции в этом случае могут выполнять менеджер или бармен. Ресторан берет в штат сомелье, когда средняя стоимость бутылки вина составляет не менее 100 долларов, а в винной карте более 50 наименований. По единогласному признанию специалистов винного рынка, хороший сомелье сразу же увеличивает прибыль ресторана на 15–20% и в дальнейшем делает 40–60% выручки ресторана. В первую очередь это происходит за счет грамотной наценки на тот или иной сорт вина. — И все же, по утверждению многих рестораторов и специалистов винного рынка, профессионализм российских сомелье пока не на очень высоком уровне... — В нашей стране винная культура только начинает зарождаться. До последнего времени в России вообще ничего не знали о сомелье, неоткуда было почерпнуть знания: отсутствовала литература на русском языке, не было специалистов, которые могли бы обучить. О многих винах, которые давно известны на мировом рынке, мы узнали лишь несколько лет назад. Сегодня из ста сомелье только 15 работают пять лет, 30 — четыре года, 20 — одиндва года. Для профессии это очень мало. Конечно, основная проблема на сегодняшний момент — отсутствие профессиональной школы. В 1997–98 годах в России стали появляться первые курсы сомелье. Но далеко не все они могли похвастаться хорошим образовательным уровнем. До недавнего времени в Москве было 4 школы, обучающие на достаточно хорошем уровне: «Ностальжи», «Винником», «Энотрия» и «Винный мир». Не так давно две последние объединились, организовав школу «Винный мир — Энотрия», которая после 3-месячного обучения выдает диплом европейского образца. Обучение в среднем стоит 1000 евро. Во Франции, к примеру, чтобы стать сомелье, недостаточно закончить школу, программа в которой рассчитана на год, необходимо еще достигнуть определенного возраста и профессионального уровня. При этом по окончании, выдается лишь диплом о завершении базовой программы, дающий право называться помощником сомелье и начинать работу в качестве такового. В России же после 2–3-месячного обучения выдается диплом сомелье... В Москве сейчас работает около 300 специалистов разного профессионального уровня, в Петербурге их около 40. Стали появляться сомелье и в регионах: на город, в котором не более 1 млн населения, приходится от одного до трех специалистов, которые, как правило, отучились в Москве. Только школа «Винный мир — Энотрия» за последние годы выпустила около 500 сомелье. Но многие из них учились для себя, чтобы просто разбираться в вине. Другие, отучившись и проработав несколько лет, продолжают свою карьеру

№ 6 HoReCa август 2011 33

Данила Метальских

Нейтральное оборудование является неотъемлемой частью кухни каждого заведения общественного питания, будь то крупный ресторан, небольшое кафе или маленький бар. Одними из главных элементов такого оборудования являются, несомненно, разделочный стол, необходимый для приготовления пищи, и моечные ванны. К категории нейтрального оборудования относятся также шкафы, полки, стеллажи и тележки.

овременное нейтральное оборудование является компактным, эргономичным, удобным в работе и высокопрочным, гарантируя длительную эксплуатацию. Оно отвечает международным стандартам качества и строгим нормам гигиены и представлено в ассортименте фактически всех производителей технологического оборудования. Специалисты нескольких известных компаний рассказали нам об особенностях и специфики нейтрального оборудования вообще и предложений конкретных производителей в частности. Екатерина Хомутова, менеджер-технолог технологического отдела ООО «Компания Торговый Дизайн»: Нейтральное оборудование включает в себя разделочные столы, столы для сбора отходов, моечные ванны, настольные и напольные раковины, стеллажи, полки и вытяжные зонты. Различают нейтральное оборудование, выполненное полностью из нержавеющей стали, и оборудование с оцинкованным или крашеным каркасом — от этого выбора будет зависеть цена. Каждый клиент может выбрать из огромного ассортимента именно свой вариант исполнения той или иной позиции оборудования. Так, например, столы бывают при34 август 2011 HoReCa № 6

Ванны моечные могут быть одно- и двухсекционные ванны, сварные и цельнотянутые, а также ванны с рабочей поверхностью.

стенными с бортом и центральными, с нижней полкой или только с решеткой. Ванны моечные различают как разных размеров, так и разной глубины, могут быть одно- и двухсекционные ванны, сварные и цельнотянутые, а также ванны с рабочей поверхностью. Кухонные стеллажи в основном идут с четырьмя полками, которые могут регулироваться по высоте. Стеллажи бывают различной длины и различной ширины. Полки могут быть открытыми («полкикосынки»), полуоткрытыми и закрытыми. Без вытяжных зонтов предприятие также работать не сможет, так как они являются неотъемлемой частью вентиляционного оборудования. Они подбираются специально под тепловое оборудование — есть зонты пристенные (крепятся к стене и располагаются над оборудованием, которое расположено у стены) и центральные (крепятся к потолку над тепловым островом). ООО «Компания Торговый Дизайн» поставляет нейтральное оборудование

Стандартный ассортимент нейтрального оборудования – это производственные столы, 1-, 2- и 3-секционные моечные ванны, стеллажи, навесные полки, шкафы

Компания «Общепит.сom» не случайно выбрала своим партнером торговую марку КАМИК. Высокое качество изготовления стандартной продукции, а также возможность изготовления нестандартного нейтрального оборудования в предельно короткие сроки позволяет нам удовлетворять запросы самых взыскательных клиентов. Евгений Болдырев, руководитель отдела продаж ООО «Компания Проф-Мастер»: Стандартный ассортимент нейтрального оборудования — это производственные столы, 1-, 2- и 3-секционные моечные ванны, стеллажи, навесные полки, шкафы. В линейке каждого из производителей есть определенный набор габаритов изделий, достаточный, чтобы удовлетворить большинство потребностей современных производств в нейтральном оборудовании. Оно разделяется на классы: например, столы и ванны могут изготавливаться с каркасом как из нержавеющей стали, так и из оцинкованного металла, что дает клиенту выбрать приемлемую для него цену. Для себя мы не ставим каких-либо рамок в выборе производителя нейтрального оборудования. Наша задача — предоставить клиенту то оборудование, которое ему действительно необходимо. В большинстве случаев хватает стандартного ассортимента таких марок, как Cryspi или Atesy. Это проверенные марки, со стабильным качеством продукции. Однако иногда появляется необходимость в нестандартном оборудовании, и тогда мы изготавливаем его под заказ. Это может касаться как нейтрального оборудования, так и охлаждаемых и тепловых столов и прочего.

ТЕМА НОМЕРА ТЕМА шашлычный НОМЕРА ИНТЕРЬЕР сезон ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Самое нейтральное…

таких российских производителей, как Cryspi (Москва) и Atesy (Москва) и импортное нейтральное оборудование фирмы Edesa (Испания). Эти фирмы поставляют позиции стандартных размеров, но по желанию клиента возможно изготовление оборудования по индивидуальному заказу. Все нейтральное оборудование этих производителей изготавливается из пищевой коррозионностойкой стали и имеет сертификаты качества. Каждый клиент из предлагаемого ассортимента может легко выбрать те позиции, которые подойдут именно для его объекта и подходят ему по стоимости. Вячеслав Кузнецов, ведущий менеджер отдела розничных продаж компании «Общепит.com»: Компания «Общепит.com» представляет на российском рынке нейтральное оборудование российской торговой марки КАМИК. Торговая марка КАМИК сегодня — это современное высокотехнологичное производство, оснащенное специализированным оборудованием, способным выполнять обработку материалов на уровне сложнейших инновационных технологий. Завод «Камик» располагает собственным проектным бюро, в котором опытные конструкторы и дизайнеры работают над созданием как серийного оборудования, так и эксклюзивных изделий по индивидуальным заказам. Перечень изделий торговой марки КАМИК, которые предлагает компания «Общепит.com», насчитывает 150 наименований. Мы предлагаем полный спектр нейтрального оборудования КАМИК, которое может потребоваться на современной кухне , — от производственных столов, моечных ванн, полок и стеллажей до вентиляционных зонтов, охлаждаемых столов и линий самообслуживания. Все нейтральное оборудование КАМИК изготавливается из импортной нержавеющей стали марок AISI 304 и AISI 430. Качественная обработка кромок обеспечивает максимальную технологичность и безопасность для персонала. Сварка всех швов и стыков производится по современным технологиям, с использованием специфичес-ких материалов и присадок. Швы обрабатываются специально подобранными инструментами и особой композицией абразивных материалов, что позволяет добиться идеального качества поверхности и максимально увеличить срок службы изделий. Отличительной особенностью торговой марки КАМИК является индивидуальный подход к решению задач клиентов. Сегодня это единственная марка нейтрального оборудования, которая позволяет клиентам выбирать вид столешницы для производственных столов. В любой стандартной модификации стола возможна замена столешницы из нержавеющей стали на рабочую поверхность из твердых пород древесины, пищевого пластика или гранита. Огромное внимание торговая марка КАМИК уделяет качеству выпускаемой продукции. Например, стеллажное оборудование, выпускаемое под этой маркой, имеет оригинальные крепежные элементы, обеспечивающие жесткость конструкции и устойчивость оборудования. Полки стеллажей усилены дополнительными ребрами жесткости, что позволяет значительно увеличить допустимую нагрузку на каждую полку. Конструкции вытяжных зонтов отвечают самым последним тенденциям в производстве этого вида оборудования: все зонты оснащены жироулавливающими лабиринтными фильтрами и, при желании клиента, могут быть укомплектованы системой освещения.

№ 6 HoReCa август 2011 35

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Чтоб «не заблудиться» в чайной карте

Как составить карту?

Ксения Едакова

Прибыль, получаемая от продажи чая, зависит главным образом от того, насколько правильно сформировано предложение. Иначе говоря, грамотно составленная чайная карта представляет гостю заведения достаточно широкий выбор, при этом он не должен теряться в десятках незнакомых наименований.

По

мнению специалистов, чайная карта кафе, кофейни или ресторана должна включать от 5 до 15 сортов чая, но не более. Базовую основу чайной карты ресторана или кафе с европейской кухней обычно составляет классика — наиболее известные у российского гостя виды черного чая. Это индийский «Ассам» с богатым и насыщенным вкусом. Этот сорт по вкусу любителям крепкого чая. В качестве альтернативы можно предложить изысканный «Дарджилинг», который называют шампанским среди чаев. Гамма вкусовых оттенков «Дарджилинга» — от сладковатого цветочного до мягкого вкуса с оттенком муската и миндаля. В эту группу также можно добавить хорошо знакомый «Цейлон». Один из лидеров продаж среди черных чаев — «Эрл Грей». Это купаж из цейлонских и индийских чаев. Особенно популярен «Эрл Грей», ароматизированный маслом бергамота. Планируя группу черных чаев, нельзя обойти вниманием китайскую продукцию (красные чаи согласно китайской классификации). Для ознакомления можно включить как минимум 1–2 сорта традиционного китайского чая, например, мягкий ароматный «Кимун». Классику можно дополнить популярным в российских ресторанах китайским «копченым» чаем «Лапсанг Сушонг» и экзотическим «Пуэр». Специалисты советуют обратить особое внимание именно на этот сорт, потому что «Пуэр» можно включать в чайную карту любого заведения, особенно фастфудов, предлагающих тяжелую пищу.

36 август 2011 HoReCa № 6

несколько позиций в карте для любителей попробовать что-то новое. Это может быть, например, красный чай «Ли Чжи Хун Ча», листочки которого смачиваются соком плода личжи. Или «Мэй Гун Хун Ча» с ароматом розы. Из этих же соображений уместно включить один сорт улуна, скажем, молочный. 3–4 позиции можно оставить для этнических нечайных напитков, особенно большую популярность набирающих среди молодежной аудитории: матэ, лапачо и ройбуша.

Чайная карта представляет гостю заведения достаточно широкий выбор

Этот постферментированный чай мягко воздействует на желудок, облегчая процесс пищеварения. Помимо этого, известно, что он способствует сжиганию лишнего жира. Если донести до клиента заведения эту информацию, то спрос на «Пуэр» был бы довольно высоким, особенно среди женщин. В заведении с европейской кухней группа зеленых чаев обычно представлена как минимум двумятремя наименованиями: несвязанный китайский зеленый, японская «Сенча» и какой-нибудь из связанных чаев. Нужно также помнить, что один из хитов продаж — китайский зеленый чай, ароматизированный цветами жасмина. В ресторанах с китайской и японской кухней группа зеленых чаев, естественно, представлена более широко. В линейку японского ресторана, помимо традиционной «Сенчи», может быть включен «Гийокуро», высший сорт японского зеленого чая, называемый еще чаем для дипломатов. Особенность его технологии выращивания заключается в том, что молодые побеги растут исключительно в тени. Листья чайного куста более вытянутые и темные, а получаемый из них напиток имеет более выраженный вкус. Кроме того, можно обратить внимание на чай «Генмайча», представляющий собой композицию «Сенчи» с жареными зернами риса. Необычный вкус этого напитка дает гостю возможность открыть зеленый чай с совершенно новой стороны. Если вернуться к чайной карте европейского ресторана, который не делает специального акцента на чайную тему, то, помимо черных и зеленых чаев, будет уместным включить знакомые и понятные композиции фруктовых чаев на основе каркаде и травяных напитков, например, из мяты или соцветий ромашки. Белые, желтые чаи и улуны при формировании предложения зачастую не рассматриваются. И всетаки в большинстве случаев стоит предусмотреть

Владельцы некоторых ресторанов и кофеен, где чай не является профильным напитком, затрудняются сформировать предложение на этапе открытия заведения. В этой ситуации можно начать чайную линейку с обязательного минимума (5–6 позиций) и расширять ее по мере формирования спроса. К оформлению чайной карты стоит подойти с особой щепетильностью. Так, ее удобство для гостя зависит, прежде всего, от четкости классификации предлагаемых сортов. Разбивку на главы или странички рекомендуется делать по видам чая: «Черные», «Черные ароматизированные», «Зеленые», «Зеленые ароматизированные», «Фруктовые», «Травяные». Чтобы избежать дополнительных пояснений, красные китайские чаи в заведении, не специализирующемся на чайной тематике, будет правильным включить в группу черных. Этнические нечайные напитки следует выделить в отдельную главу. В ряде случаев заведение работает как с продукцией известного чайного бренда, так и с элитным китайским чаем. В такой ситуации предложения имеет смысл позиционировать раздельно, указывая чайный бренд. Отдельная страничка чайной карты может быть посвящена холодным напиткам и коктейлям на основе чая. Нужно отметить, что наличие в карте собственных коктейлей на основе чая позволяет заведению выгодно выделиться среди конкурентов. Каждый вид чая можно сопроводить кратким комментарием. В пояснениях к отдельным наименованиям чая отмечаются страна происхождения, особенности произрастания и производства, степень ферментации, цвет, вкусовые и ароматические нюансы, состав композиции (для ароматизированных чаев, фруктовых и травяных смесей). В качестве дополнительной информации можно включить в чайную карту сезонные рекомендации по потреблению чая. Например, китайские специалисты советуют в летнее время увеличить потребление зеленого и фруктовых чаев (последние могут пода-

Этнические нечайные напитки популярны среди молодежной аудитории: матэ, лапачо и ройбуша

ваться в холодном виде и даже со льдом), осенью — улунов, зимой — согревающих красных и Пуэра, весной — белых чаев и травяных настоев. Полезные фруктовые чаи с гибискусом, богатые витамином С, актуальны и в зимнее время, и летом. Гостю также может быть полезна информация по сочетаемости тех или иных видов чая с различными блюдами. К примеру, к рыбе может подаваться «Сенча», обладающая легким рыбным ароматом, к говядине или баранине — китайский красный чай с чабрецом или матэ. В некоторых чайных картах также можно найти информацию о том, каким образом тот или иной сорт чая воздействует на физическое и эмоциональное состояние человека. Специалисты советуют не спешить включать подобные комментарии, поскольку один и тот же сорт чая может на разных людей оказывать неодинаковое влияние. Специалисты не советуют перегружать чайную карту ресторана или кофейни дополнительной информацией: историей, легендами, рассказами об особенностях подачи разных видов чая. Например, представляя матэ, достаточно отметить, что это нечайный напиток из Латинской Америки. Как правило, гость не настроен подолгу изучать чайную карту, выискивая какие-то подробности. В то же время официанты должны быть готовы дать необходимый комментарий, если имеющейся в карте информации посетителю заведения оказалось недостаточно, чтобы сделать свой выбор.

МНЕНИЕ: Специалисты выделили несколько наиболее распространенных ошибок при составлении чайной карты. • Первая — это неточная классификация чаев. Причина такой путаницы заключается в том, что составители карт пользуются разной литературой, авторы которой неодинаково подразделяют существующие сорта. Например, бирюзовые чаи нередко причисляют к желтым. Красные китайские чаи в некоторых источниках называют черными и т. д. Улуны, например, в мировой классификации отсутствуют вовсе. Самое большое количество ошибок допускается в названиях китайских чаев. Это связано с тем, что перевод делается с китайского на английский, а затем уже — с английского на русский. Чтобы избежать путаницы, необходимо указывать оригинальное имя чая в английском варианте с русской транскрипцией, плюс к этому давать переводной вариант. Нередко европейские компании, предлагающие полную линейку чая для сегмента HoReCa, снабжают клиентов готовыми чай-

ными картами, переведенными на русский язык. Не будет лишним, если такую карту вычитает специалист, поскольку ошибки, допущенные в оригинальном варианте, автоматически будут скопированы при переводе. • Вторая грубая ошибка, связанная с формированием предложения чаев, имеет две «подошибки». Первая заключается в отсутствии четкой логики в подборе сортов для конкретного заведения. Чайная линейка не продумана, а предлагаемые сорта не сочетаются с меню заведения. Вторая — излишняя перегруженность чайной карты, которая ведет к тому, что многие позиции практически не востребованы, и продукт залеживается и теряет качество. Самый простой способ оптимизировать предложение, не отказываясь от интересных предложений чайного рынка, — предусмотреть более частое обновление карты. Это позволит исключать наименее востребованные позиции, регулярно добавляя актуальные сезонные предложения и новинки. № 6 HoReCa август 2011 37

С МИРА ПО ПИРУ

Куриный рулет с белыми грибами и шпинатом Ингредиенты

Филе куриное 1 кг Грибы белые (замороженные) 0,5 кг Лук репчатый 150 г Сыр 70 г Орехи грецкие 100 г Шпинат 200 г Яйцо 1 шт. Бекон (нарезать длинными полосками) 200 г Чеснок 2 зубчика + сушеный чеснок Масло растительное 60 мл Соль, перец

Креветки с овощным кремом и красной икрой

Технология приготовления

• Обжарить в растительном масле нарезанный полукольцами лук, добавить мелко нарезанные грибы. Тушить под крышкой, когда испарится сок, обжарить до золотистой корочки. • Кусочки филе отбить в пласт. Филе посолить, поперчить, добавить 2 зубчика измельченного чеснока, 2 ст. л. растительного масла и оставить мариноваться. • Застелить поднос пищевой пленкой, на пленку ровным слоем разложить филе, так чтобы оно прикрыло всю поверхность подноса. • Шпинат (слегка отваренный и измельченный) смешать с яйцом, немного посолить, добавить щепотку чесночного порошка. • На филе, чуть отступив от краев, ровным слоем распределить шпинат, затем грибы. Поверх грибов разложить нарезанный на брусочки сыр (при желании оливки), измельченные орехи. • С помощью пищевой пленки свернуть филе в рулет, аккуратно перенести рулет на противень, пленку убрать. Верхнюю часть рулета обернуть полосками бекона. • Готовить в разогретой до 200° С духовке.

Ингредиенты

Технология приготовления

Креветки (крупные) 400 г Картофель 200 г Капуста цветная 400 г Молоко 200 мл Икра красная 1 ч. л. Сок лимона 1 ст. л.

• Картофель очистить, промыть и нарезать небольшими кусочками. Цветную капусту помыть и нарезать. • Молоко довести до кипения. В кастрюлю с молоком положить цветную капусту и картофель, варить до готовности 15 минут. Добавить лимонный сок, взбить блендером до однородного состояния. Посолить и поперчить по вкусу. • Приготовить креветки на пару, очистить от панцирей. • Подавать закуску в теплом виде, украсив красной икрой и зеленью

Соль, черный молотый перец Зелень петрушки для украшения

38 август 2011 HoReCa № 6

№ 6 HoReCa август 2011 39

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ Kомплексное оснащение HoReCa

Нижний Новгород, пер. Бойновский, 9

ГК «Деловая Русь» Инжиниринг предприятий общественного питания. ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

Нижний Новгород, ул. Литвинова, 74Б

г. Нижний Новгород, ул. Сибирская д. 2А

www.trapeza.ru

(«Дом торговли», 5 этаж) Тел./факс: (831) 272-97-57 e-mail: dr-nn@mail.ru

Тел. (831) 414-37-72, 8-915-958-18-42

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58 ntm@r52.ru

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса. Н. Новгород, ул. Горького, 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

www.atesy.ru

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

«Кардинал» Дизайн-проект Производство мебели для баров, гостиниц Торговое оборудование. Нижний Новгород, ул. Варварская, 40, офис 509 Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16 e-mail: kardinal55@mail.ru www. kardinal55

«Спец-Сервис» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa. Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.

Тел./факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00, 240-02-55 www.specservice.ru

Нижний Новгород, Московское шоссе, 300 Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36 e-mail: erio_info@mail.ru www.erio-nn.ru

Компания «Шеф» Поставщик продуктов для индустрии питания. Тел.: (831) 241-58-44, 413-89-64 e-mail: shefns@mail.ru

Нижний Новгород, ул. Березовская, 104 А Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

www.partnerservice.ru

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общественного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов. ООО АСТ Проектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания.

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1/1А Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, 434-42-39, 434-47-18 e-mail: nn@t-d.ru

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей Нижний Новгород, ул. Генкиной, 61 Тел./факс (831) 416-74-16 www.ovc.ru

Тел.: 410-71-90, 413-21-96,

www.lesmas.ru

Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

www.obraznn.ru

Компания «Кухнин» Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58,

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, 9А, к. 4

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, 1

Тел./факс: (831) 419-27-35

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

e-mail: info@tradestyle.nn.ru

www.megacfera-nn.ru

www.tradestyle.nn.ru

603093 Нижний Новгород, ул. Родионова, 192 В

«Эшта Яам» Восточная шоу-группа. Широкий спектр ярких эксклюзивных шоу-программ для любых праздников.

www.orientalnn.ru

УНИФОРМА

Тел.: (831) 415-78-12, 8-951-917-16-34

«Ставилон» Столовая посуда и предметы сервировки, барное стекло, аксессуары.

e-mail: c.c-nn@mail.ru

мебель

www.stavilon.ru

603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193 тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58, 438-83-40, 438-83-41

Тел./факс (831) 411-92-96

www.stavilon.ru

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование.

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов. 603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

horeca@stavilon.ru

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

ПРОЧЕЕ

(83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

Нижний Новгород, ул. Шмидта, 1 Б

www.rosholod.ru

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

127576, г. Москва, ул. Новгородская, 1 (ул. Илимская, 7)

www.klm-mebel.ru

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

425009 РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1 Тел.: (831) 413-13-46,

МЦ «БУМ», 1 этаж

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

ШОУ

603000, Нижний Новгород, ул. Белинского, 43

ТЦ «Открытый материк», 3 этаж

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

www.sushimore.ru

8-906-865-05-51

ООО «Креативный центр НН» Дизайн интерьера и организация праздников

horeca@stavilon.ru

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения

ПОСУДА

www.creative-nn.ru

438-83-40, 438-83-41

e-mail: art@aprilnn.ru, horeca@aprilnn.ru www.1c.nn.ru

«Ставилон» Комплексное оснащение предприятий питания и торговли 603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

Тел. (831) 278-38-88

e-mail: info@sushimore.ru

Тел.: 8-902-303-06-92,

Тел. (495) 649-81-67

Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 507

Тел.: (831) 463-76-51, 463-76-52

603002, Нижний Новгород, ул. Марата, 51

тел./факс. (831) 436-79-72

www.nn.t-d.ru

www.kuhnin.ru

«Лесная мастерская» Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов. Тел.: (831) 277-99-69, 246-17-05

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

ООО «Апрель Софт» Автоматизация розничной торговли и HoReCa. Центр компетенции по торговле «1С».

Нижний Новгород, ул. Строкина, 16В

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., 10

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50 www.torgmontag.ru

ООО «Илина» Продукты и посуда для японской кухни

«ЭспоМаркет Упаковка» Технологическое и упаковочное оборудование для пищевой промышленности. Большой ассортимент упаковочных материалов.

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

e-mail: info@komo.ru www.komo.ru

Нижний Новгород, Московское шоссе, 300 Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36 e-mail: erio_info@mail.ru

603124, Нижний Новгород, ул. Овчинникова, 1А, оф. 28

«Студия Ю» Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование. Барные стойки. 603074, Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

www.erio-nn.ru

ООО «ИКС-Сервис» Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др. Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35А, оф. 24 Тел. (831) 410-68-70,

Нижний Новгород, ул. Рождественская, 16Д

Тел.: (831) 275-82-53, 275-82-54, 275-82-55

e-mail: mail@aris-soft.ru

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

e-mail: nn@espomarket.ru

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, 8

факс (831) 433-35-20

www.aris-soft.ru

www.metix.ru

www.espomarket.ru

e-mail: mail@yu.nnov.ru

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

e-mail: office@x-service.org

www.6605142.ru

www.yu.nnov.ru

e-mail: zastolje@mail.ru

www.x-service.org

Тел. (831) 413-02-29

40 август 2011 HoReCa № 6

На правах рекламы

№ 6 HoReCa август 2011 41

Директор предприятия общественного питания быстрого обслуживания.

Дата семинара: 15 августа 2011 Продолжительность: 1 день Тренер: Индина Т. А.

Дата семинара: 23 августа Продолжительность: 3 дня Тренер: Овсянкин И.В.

Нетворкинг — это коммуникативный процесс длиной в целую жизнь и отчасти искусство, которому надо учиться. На семинаре вы сможете приобрести самый необходимый в современной жизни навык — построения сети долгосрочных и качественных деловых контактов.

Предприятия быстрого питания — это, без преувеличения, самый распространенный формат общественного питания в мире. Такой тип питания имеет массу достоинств: быстрота обслуживания посетителей и постоянный ассортимент блюд, высокое качество и простота приготовления пищи, и, что особенно немаловажно, приемлемые цены. Данный семинар будет полезен всем, кто хочет получить практические рекомендации и инструменты управления предприятием быстрого питания.

Эта программа для вас, если вы: • руководитель или собственник компании; • специалист по работе с клиентами; • занимаетесь развитием бизнеса; • хотите научиться находить нужных людей и возможности; • хотите расширить круг деловых контактов и связей. . В результате обучения вы: • н аучитесь выстраивать и использовать деловые связи для реализации ваших целей; • с можете устанавливать долгосрочные отношения с клиентами; • у знаете, как увеличить продажи и расширять клиентскую базу; • н аучитесь инициировать общение с нужными людьми; • с можете поддерживать полезные знакомства для развития бизнеса; • у знаете, как находить новых и интересных партнеров.

seminar@mbschool.ru Кейтеринг. Ресторанный бизнес выездного обслуживания. Дата семинара: 19 августа Продолжительность: 2 дня Тренер: Минасова О.Б.

2011

Кейтеринг, или организация выездного питания, по-прежнему является довольно перспективным направлением бизнеса. Для повышения финансовой отдачи и роста кейтеринговой компании необходимо детально разбираться во всех нюансах правильной организации мероприятий выездного обслуживания, тонкостях построения взаимоотношений с клиентами, а также быть в курсе актуальных тенденций отрасли, как гастрономических, так и технологических. Эта программа для вас, если вы: • р уководитель или собственник кейтеринговой компании, ресторана, бара, кафе; • р уководитель или менеджер отдела продаж; •м енеджер банкетной службы, ресторана, бара, кафе. В результате обучения вы: • разберете принципы ценообразования в кейтеринге; • у знаете, как правильно составить коммерческое предложение и преподнести его заказчику; • разберете важные вопросы в построение взаимоотношений с клиентами; • р ассмотрите ключевые моменты планирования, проведения и продвижения; мероприятий «под ключ», учитывая особенности заказчика.

seminar@mbschool.ru 42 август 2011 HoReCa № 6

2011

Этот семинар для вас, если вы: • руководитель или собственник предприятия быстрого питания; • планируете открыть предприятие быстрого питания. В результате обучения вы: • получите алгоритм открытия предприятия быстрого питания; • п ознакомитесь с нормативными требованиями, правилами сертификации и документооборота; • у знаете, как спланировать и составить маркетинговый, производственный, финансовый план; • н аучитесь подбирать персонал и узнаете наиболее эффективные способы его стимулирования; • п ознакомитесь с системой закупок, ценообразования, особенностями разработки меню.

seminar@mbschool.ru Управление службой приема и размещения отеля. Дата семинара: 7 сентября 2011 Продолжительность: 1 день Тренер: Добичева Н.Н. Служба приема и размещения является первым подразделением, с которым знакомится гость, приезжая в гостиницу. Впечатления, полученные от этого знакомства, во многом формируют впечатление о качестве обслуживания в целом. Правильная организация работы службы приема и размещения помогает обеспечивать максимальную загрузку гостиницы, не допуская необоснованных простоев. На семинаре вы получите информацию, необходимую для повышения эффективности управления службой приема и размещения, научитесь выстраивать систему мотивации персонала, изучите стандарты и операционные процедуры, определяющие работу службы. Этот семинар для вас, если вы: • руководитель или специалист службы приема и размещения отеля; • руководитель или собственник отеля; • работаете в гостиничном бизнесе. . В результате обучения вы:

• н аучитесь разрабатывать стандарты, процедуры и регламент деятельности службы; • п олучите информацию о мотивации, оценке, анализе деятельности персонала; • р ассмотрите стандарты клиентоориентированного сервиса.

seminar@mbschool.ru

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Нетворкинг (Networking). Построение сети деловых контактов.