№ 7/7 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 7/7 2011

«Пенный» бизнес Работаешь с импортом — пользуйся аккредитивом Простота и оригинальность

В номере:

стр. 7

Деловая панорама �����������������������������������������������������������������������������4–6 Питерские гостиницы подорожают Бармены готовятся к MOSKOW BAR SHOW Центр Москвы лишится ларьков Аккредитация организаций, осуществляющих классификацию объектов туристской индустрии ��������������7 Работаешь с импортом — пользуйся аккредетивом ��������������������������������������������������������������8–9 Как НБД-Банк помогает бизнесу минимизировать риски при поставке зарубежного оборудования или товаров… Будущее без неприятностей �����������������������������������������������������10–12 Страховая защита для общепита

стр. 18

Модули онлайн-бронирования как средство увеличения продаж ����������������������������������������14–17 Воспитываем онлайн-операторов

Тема номера:

«Пенный» бизнес �����������������������������������������������������������������������������18–26 Нижегородскими пивными дорожками

стр. 34

Рентабельность заведения «афиширует» фудкост ������������������������������������������������������������������28–31 Формула на будущее, но показатель настоящего Простота и оригинальность �����������������������������������������������������32–33 Делаем акцент на униформе Сказочный интерьер ���������������������������������������������������������������������34–35 Как удивить и порадовать ребенка в кафе Не ездя далеко ���������������������������������������������������������������������������������36–37 Что мы знаем о двустворчатых моллюсках?

стр. 36

С мира по пиру ����������������������������������������������������������������������������������38–39 Готовим с шеф-поваром О вас и для вас ���������������������������������������������������������������������������������40–41 Информация HoReCa

реклама

Бизнес-блокнот �������������������������������������������������������������������������������������42 Семинары и тренинги Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Заказ № 3249 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

№ 7 HoReCa сентябрь 2011 3

деловая панорама

Фоторепортаж: мастер-класс шеф-повара Джея МакКарти 25 августа американский шеф-повар Джей МакКарти провел в одной из петербургских гостиниц мастер-класс по альтернативным отрубам американской мраморной говядины. Как можно разделать пашину или зобную телячью железу и что из них приготовить? Это и объяснил знаменитый Джей МакКарти. Собравшимся поварам шеф представил 9 говяжьих отрубов, рассказав подробно о специфи-

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА, не желающих понапрасну тратить время на поиски…

ке каждого из них и о том, как их можно разделать и что приготовить. Джей МакКарти родился в Нью-Йорке, вырос на Ямайке, а получил образование в Университете Texas A&M. При этом основное его образование инженерное — в молодости он запускал в космос космические корабли! Но в результате выбрал профессию повара. МакКарти управлял кухнями таких известных ресторанов как ресторан Cascabel в Сан-Антонио, HEB Central Market, поезд Американский Восточный Экспресс (the American Orient Express Private Luxury train) и ресторан Beaver Creek Chophouse в Колорадо. Он был признан лучшим шефом города Аламо и награжден престижной премией Critic’s Choice Award на фестивале Продуктов и Вина в Остине (Техас). Международная Ассоциация Профессионалов в Кулинарии (International Association of Culinary Professionals) присудила МаКарти премию Certified Culinary Professional. Сегодня кухня этого мага в области кулинарии была удостоена похвалы за новаторский стиль, а несколько ресторанов под его управлением были удостоены престижных наград. МакКарти очень активно путешествует по миру, выступая в качестве шефа-консультанта для Техасского Совета по говядине, Совета по говядине штата Небраска и Американской Федерации по экспорту мяса. Он также является соавтором книги «Путешествуя по Ямайке с ножом, вилкой и ложкой». Джей — частый гость различных телевизионных программ, где выступает в качестве критика и члена жюри. На сегодняшний день Джей МаКарти является корпоративным шефом Catskill Place Restaurant Company, расположенной в Бивер Крик (Колорадо). В этом качестве он управляет кухней всех ресторанов сети, а именно Beaver Creek Chophouse, the Beaver Creek Blue Moose, Foxnut Asian Fusion & Sushi, Vail Chophouse и Vail Blue Moose Pizza. Два из этих заведений — стейк-хаусы.

4 сентябрь 2011 HoReCa № 7

в каталоге и и ц а р о ф н и е и ещен 3 71 23 Заказ ра разм 1 4 , 0 0 0 7 3 1 4 по тел.: 8 (831) Многообразие кафе и ресторанов Нижнего Новгорода поражает даже искушенного человека. Обилие не только количественное, но и по разнообразию предлагаемой кухни. Европейской, итальянской, русской, китайской, японской, восточной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресторанах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах Нижнего Новгорода. Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителями сферы ресторанного бизнеса, разнообразием меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банкетов, детских праздников, шоу-программы и т.д.), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями. Если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в Нижнем Новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для размещения информации о вашем заведении (ресторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фотогалерея заведения. Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гурманам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди нижегородских ресторанов и кафе. № 7 HoReCa сентябрь 2011 5

Центр Москвы «покинут» 50 точек общепита

Количество гостиниц в Петербурге продолжает увеличиваться. За первые шесть месяцев года в городе появилось 11 новых отелей.

Ларьки и палатки, не попавшие в новые официальные схемы размещения, утвержденные Москомархитектурой, уже до 30 сентября будут

Расценки на размещение в пе-

убраны из Центрального округа..

тербургских гостиницах — одни из самых высоких в Европе, поэтому

Там останутся только те, что вла-

скоро ли они заполнятся — вопрос

сти утвердили как соответствующие

спорный. Цены на проживание в пе-

нормам.

тербургских отелях выше среднеевропейских в среднем в 1,5 раза. Впрочем, более половины рынка

Документ с новой схемой вступил в силу со второго полугодия 2011 года. Согласно нормативу, всего в

отелей занимают представители малого бизнеса, предлагающие вполне при-

схеме размещения в ЦАО предусмо-

емлемые ставки. Так, по разным оценкам, около 47% гостиничного сектора

трено 2465 торговых объектов. Из

представлено мини-отелями. Кроме того, в городе работает не менее 70 хо-

них 1624 работают круглогодично,

стелов (небольших молодежных гостиниц с весьма доступными расценками

остальные — сезонно. В целом, в сетку не попали объекты, которые находят-

в них), а в краткосрочную посуточную аренду частными лицами сдается до

ся в радиусе 25 метров от станций метро и технических сооружений. Исклю-

10 тыс. квартир.

чение сделали только для торговых автоматов на станциях метрополитена и

По некоторым данным, в зависимости от сезона плата за аренду стандартного двухместного номера в пятизвездочной гостинице колеблется от 9,8 тыс.

киосков со специализацией: печать, театральные билеты, городской пассажирский транспорт.

до 16,8 тыс. руб. в сутки. В отеле класса «четыре звезды» стоимость прожи-

По некоторым данным, мест общественного питания не просто уберут

вания составляет от 4,6 тыс. до 7,8 тыс. руб. в сутки. Причем в дни проведения

— на их места придут новые, с более качественным подходом к питанию

Петербургского экономического форума устанавливаются особые цены, они

горожан.

выше, чем тарифы в высокий сезон как минимум на 20%.

Сам конкурсный отбор велся по

Однако номерной фонд в основном складывается за счет отелей 3- и

критериям, которые авторы новой

4-звездочной категории. По показателям АРИН, более трети номерного фон-

схемы выработали на основе ре-

да (35%) формируют 3-звездочные гостиницы, отели класса «4 звезды» пре-

зультатов опросов общественного

доставляют 24% существующих объектов размещения.

мнения. Поэтому, по большей части,

Тем не менее, на рынок продолжают выходить новые операторы. Так, в

в торгах победили ларьки с хлебом

первом полугодии 2011 года в городе завершилось строительство 11 гости-

и молочкой, мясной и рыбной га-

ниц, благодаря чему петербургский гостиничный фонд увеличился еще на

строномией. Не пощадили фастфуд.

502 номера. Таким образом, без учета пансионатов, баз отдыха, санаториев

До конца сентября из центра уберут

и апарт-отелей сейчас в Северной столице функционируют 622 гостиницы на

еще 47 точек «быстрого питания».

более чем 26 тыс. номеров. Кроме этого к концу года ожидается приход таких сетей, как Domina Hotels

«Кофе Хауз» заложила свой бренд

& Resorts, Four Seasons Hotels & Resorts, Fairmont Raffles Hotels International. Интерес к городу проявляет также Lotte Hotels & Resorts и Hilton, рассказали в Maris/CBRE. Однако в первом полугодии на петербургском рынке появился совершенно новый персонаж — знаменитая международная сеть W Hotels (принадлежит

Одна из крупнейших в России сетей кофеен «Кофе Хауз» заложила свой товарный знак.

группе Starwood, в которую входят свыше 1000 отелей по всему миру). Открытие в Петербурге 5-звездочного бутик-отеля сети стоимостью в 100 млн. евро,

Теперь более трех лет он будет

построенного Группой Sodis Construction, стало одним из основных событий

находиться в залоге у английского

первого полугодия.

банка Barclays. Сеть кофеен могла

Эксперты отмечают, что гостиничные девелоперы все меньше интере-

пойти на этот шаг, чтобы предоста-

суются свободными пятнами для строительства, поскольку они в основном

вить дополнительное обеспечение

остались только на периферии города. Вектор их интереса заметно смес-

по кредиту, предполагают участники

тился в сторону старых памятников, находящихся в исторической части Пе-

рынка. По оценке экспертов стои-

тербурга.

мость бренда «Кофе Хауз» может достигать 900 млн. руб.

Бармены готовятся к Moscow Bar Show

ООО «Кофе Хаус. Эспрессо и Капучино Бар» заключило с Барклайс Банком, российской «дочкой» английского банка Barclays, договор залога исключительного права на изображение товарного знака «Кофе Хауз». Как говорится в материалах Роспатента, договор зарегистрирован 26 августа

С 27 по 30 сентября 2011 г. в Москве в МВЦ «Крокус Экспо» впервые пройдет международная выставка Moscow Bar Show.

текущего года на срок до 10 декабря 2014 года. Изображение товарного знака «Кофе Хауз» зарегистрировано в Роспатенте в сентябре 2000 года, в феврале 2010 года его регистрация была прод-

Это мероприятие соберет самую широкую аудиторию специалистов барной индустрии и продемонстрирует все, что предлагают им сегодня производители и поставщики напитков, оборудования и технологий. Также в программе выставки — проведение общероссийского конкурса MBS CUP.

лена до марта 2020 года. Представители банка и сети кофеен отказались комментировать условия сделки. В конце 2007 года менеджеры Экспобанка Кирилл Якубовский, Андрей

На форум MBS приедут звезды мировой барной индустрии, среди которых

Вдовин и Сергей Радченков стали владельцами 49% компании «Кофе

легендарные Сальваторе Калабрезе, Питер Дорелли, Одри Сондерс, Джу-

Хауз». После сделки с Barclays Вдовин вошел в совет директоров Бар-

зеппе Галло, Душан Зарич, Йорг Мейер. Вместе с известными российскими

клайс Банка.

барменами они станут ведущими грандиозной non-stop.

«Кофе Хауз» на сегодняшний день объединяет 224 кофейни в Москве,

Среди российских мэтров, которые примут участие в программе MBS —

Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Казани и Киеве. Выручка

Вячеслав Ланкин, создатель и владелец многих известных московских бар-

за 2009 год составила 2,5 млрд руб. По информации источников, близких к

ных проектов — «Виноград», The Real McCoy, Delicatessen.

компании, выручка за 2010 год достигла 2,8 млрд руб.

6 сентябрь 2011 HoReCa № 7

Аккредитация организаций, осуществляющих классификацию объектов туристской индустрии.

А

ккредитация организаций, осуществляющих классификацию объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи будет проводиться уполномоченными органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации (приказ Министерства спорта, туризма и молодежной политики Российской Федерации от 15 декабря 2010 года № 1351). Уполномоченным органом исполнительной власти Нижегородской области по аккредитации организаций, осуществляющих классификацию объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи, определено министерство поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области. Соответствующие изменения в нормативные документы были приняты Правительством Нижегородской области в июле т.г. Министерством поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области разработан административный регламент по предоставлению государственной услуги «Аккредитация организаций, осуществляющих классификацию объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи». Аккредитованные организации будут проводить классификацию в соответствии с Порядком проведения классификации объектов туристской индустрии (приказ Министерства спорта, туризма и молодежной политики Российской Федерации от 25 января 2011 года № 35). Информация подготовлена отделом развития туризма и народных художественных промыслов министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области, тел. (831) 430-68-57, e-mail: tourism@mpred.kreml.nnov.ru.

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

деловая панорама

Питерские отели дорожают

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Работаешь с импортом — пользуйся аккредитивом Как НДБ-Банк помогает бизнесу экономить и минимизировать риски при поставках зарубежного оборудования или товаров?

Дмитрий ШУЛИН, начальник отдела корпоративных клиентов НБД-Банка

В

связи с активным развитием внешнеэкономических связей нижегородского бизнеса с зарубежными партнерами заметно выросла актуальность такого финансового инструмента как аккредитив. Чтобы глубже понять выгоды аккредитива, мы познакомились с практикой его использования НБД-Банком.

Аккредитив — это Сегодня многие задумываются о приобретении нового, современного, импортного оборудования. И тут возникает вопрос. Где приобретать это оборудование? Идти на риск и покупать его за границей, но по цене производителя, или приобретать в России с минимальным риском, но в ряде случаев с заметной наценкой? Сегодня большинство руководителей нижегородских компаний понимают, что купить оборудование у иностранного производителя по прямому внешнеэкономическому контракту выгоднее, но считают, что приобретать товары в России безопаснее. Оказывается, есть такой финансовый инструмент, который позволяет максимально снизить риск по сделке и одновременно удешевить ее — это аккредитив. Аккредитив считается наиболее гибкой, удобной и выгодной из существующих форм расчетов по импортным контрактам, которая максимально учитывает потребности и интересы обеих сторон — продавца и покупателя.

Знаете ли вы…

«НБД-Банк с момента своего становления — а с тех пор прошло уже 19 лет — сделал ставку на индивидуальный подход в работе с клиентами. И этот подход проявляется во всем. Мы используем уникальную методику оценки бизнеса, чтобы определить тот финансовый инструмент, который наиболее эффективно будет способствовать развитию бизнеса клиента. Более того, мы готовы участвовать в переговорах с поставщиками, чтобы достичь наилучших условий контракта. В итоге, клиент банка получает то решение, которое отвечает потребностям бизнеса и максимально работает на увеличение прибыли предприятия».

что он выполнил свои обязательства по отгрузке в соответствии с условиями аккредитива. Причем платеж будет осуществлен только тогда, когда банк получит от поставщика полный комплект документов, подтверждающих отгрузку. Такая форма оплаты защищает клиента от непоставки, а поставщика — от неплатежа.

8 сентябрь 2011 HoReCa № 7

Оставшиеся 85% оплачиваются по согласованному графику в течение продолжительного периода, который может достигать 3-х лет с даты пуска оборудования в эксплуатацию. При этом закупаемое оборудование может являться предметом залога, что, как правило, не принято при выдаче кредита.

Аккредитив vs. Кредит Давайте разберемся, чем аккредитивная схема может быть выгоднее традиционных кредитов. Представим ситуацию: вы договорились с зарубежным контрагентом о цене и сроках поставки оборудования или товара. «Стандартное условие, которое выставляет иностранный партнер — 100% предоплата ДО отгрузки товара/оборудования, — рассказывает Дмитрий Шулин. — Если у покупателя не хватает собственных средств, он будет обращаться за кредитом в банк. Чтобы поставщик осуществил своевременную поставку, покупатель будет вынужден перечислить всю сумму полученного в банке кредита в адрес поставщика задолго до отгрузки, а это увеличит риск, как для покупателя, так и для банка-кредитора».

няет Дмитрий Шулин. — Размер комиссии за пользование аккредитивом начинается от 4% годовых. Аккредитив позволяет работать с любой суммой поставки, но практика показывает, что выгоднее использовать аккредитив по сделкам, сумма которых превышает 100 тысяч евро.», — констатирует Дмитрий Шулин. «По желанию клиентапокупателя сотрудники банка согласуют с поставщиком условия аккредитива. Мы уверены, что после проведения переговоров сотрудником банка с поставщиками, покупатель получит наилучшие условия».

«На практике выходит, что предприниматель получает товар, реализует его и уже после этого расплачивается с зарубежным поставщиком».

В целях дополнительного снижения рисков НБД-Банк рекомендует покупателю (клиенту банка) просить от поставщика банковскую гарантию возврата авансового платежа. «Если же речь идет о регулярных поставках товаров, то, как правило, авансового платежа нет совсем, а период отсрочки выбирается такой, чтобы импортер успел реализовать товар, получить выручку, и уже из нее рассчитаться с зарубежным поставщиком», — дополняет Дмитрий Шулин. Кроме того, аккредитив имеет определенное преимущество и по своей стоимости.. «Как правило, в нашем банке она во многих случаях оказывается дешевле стоимости кредита, — пояс-

Основные преимущества аккредитива: • снижает риски непоставки товара; • максимально удобная для покупателя отсрочка по платежам за рубеж; • позволяет снизить расходы; • поддерживать запланированные темпы роста бизнеса.

«Мы можем работать с любыми банками в любой стране мира. НБД-Банк выпускает аккредитивы в долларах США или Евро, японских Йенах, а с недавнего времени — и в китайский Юанях», — подчеркивает Шулин.

Аккредитив – это обязательство банка-эмитента (ОАО «НБДБанк»), действующего от имени и за счет покупателя (клиента ОАО «НБД-Банк»), заплатить поставщику (бенефициару) при условии выполнения им обязательств по контракту. За дополнительной информацией вы можете обратиться напрямую к Дмитрию Шулину в головной офис НБД-Банка по адресу: пл. Горького, 6 или

по телефону 22-000-22 (доб. 326).

Основные преимущества использования аккредитивов при импорте оборудования

«Поставщики обычно охотно принимают такую форму оплаты, потому что выпущенные НБД-Банком аккредитивы подтверждены банками с высоким рейтингом доверия», — поясняет начальник отдела корпоративных клиентов НБД-Банка Дмитрий ШУЛИН.

С помощью аккредитива можно купить товар или оборудование в любой стране мира — благодаря развитому сотрудничеству НБД-Банка с первоклассными международными финансовыми организациями.

Если коротко, то аккредитив — это обязательство банка оплатить поставщику товар или оборудование, при условии,

В случае же аккредитивной формы оплаты, для того чтобы получить оборудование, клиенту достаточно перечислить авансовый платеж, который не превышает 15% от суммы контракта.

Наименование

Аккредитив

Кредит

Авансовый платеж

Обычно НЕТ. Если есть, то не более 15% от суммы контракта.

Не менее 30% от суммы контракта.

Окончательный расчет

Оплата за уже поставленное оборудование осуществляется частями, в течение длительного промежутка времени после подписания акта, подтверждающего успешный запуск оборудования на территории Покупателя.

Как правило, до поставки оборудования.

Отсрочка по оплате за поставленное оборудование

До 36 месяцев.

По решению кредитного комитета банка, но не более 12 мес.

Ставка по аккредитиву

От 3% годовых.

В 3–5 раз выше.

Обеспечение

Может быть закупаемое оборудование.

Как правило, существующие основные средства предприятия.

Риск

Снижает риск по непоставке.

Риск по непоставке максимальный.

На правах рекламы

№ 7 HoReCa сентябрь 2011 9

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Что страхуем?

Будущее без неприятностей Сергей Щепетилов

Безусловно, риск — дело благородное. И все же рисковать нужно с умом, чтобы в одночасье не лишиться всего своего бизнеса, не растерять деловых партнеров и клиентов.

С

овершенно неудивительно, что из-за всей непредсказуемости нашего мира, появилась такая отрасль, как страхование. Страхованием называют некую форму страховой защиты, за которую платит тот, чье имущество является застрахованным. Известно, что страхование было уже в дейст­ венной форме еще во время Вавилона, и это свидетельствует о том, что люди с древнейших времен заботились о своей собственности, стараясь в большей степени обезопасить ее. Ресторанный бизнес, несомненно, один из наиболее рискованных во всем мире. Посудите сами — владелец предприятия общественного питания отвечает собственной головой и за хранение продуктов, срок годности которых порой ограничивается несколькими часами, и за безопасность поваров на кухне, и за здоровье и имущество гостей своего заведения. Безусловно, такой бизнес нуждается в надежной страховой защите, и накануне открытия ресторана или кафе необходимо вместе со специалистами в области риск-менеджмента просчитать, чему именно необходима защита в первую очередь. Сегодня профессиональными услугами риск-менеджеров пользуются, в основном, крупные компании. Но жизнь показывает, что в грамотной оценке рисков, пожалуй, даже в большей степени заинтересованы предприятия среднего и малого бизнеса, поскольку ущерб, нанесенный небольшому ресторану, может оказаться фатальным, в то время как крупное заведение еще может попытаться найти ресурсы для покрытия своих убытков. Современная страховая защита может предусматривать не только стандартный набор «ресторанных» рисков (пожар, протечка, взрыв газа, разморозка холодильного оборудования и прочие специфические риски), но и страхование гостей ресторана от отравления несвежими или недоброкачественными продуктами, от падения с подноса официанта тарелки горячего супа на колени посетителю, от порчи имущества гостей в гардеробе, от падения сосулек на автомобили, припаркованные на стоянке ресторана и даже от падения самих гостей на скользком полу заведения. Оптимально, если страховая компания имеет возможность предложить каждому владельцу ресторана, кафе индивидуальную программу страхового обслуживания, исходя из исключительных потребностей каждого конкретного пред-

10 сентябрь 2011 HoReCa № 7

приятия. Так ведут свой бизнес именитые российские страховые компании. Специалисты этих компаний тщательно анализируют весь производственный процесс ресторана, кафе, особенности занимаемого помещения, охранную и противопожарную безопасность, условия хранения продуктов, и только после этого предлагают клиентам варианты условий страхового покрытия. Это, кстати, значительно экономичнее, чем покупать «полный стандартный страховой пакет рисков». Но, в конечном счете, если мыслить глобально, страхование ресторану необходимо для ощущения собственной финансовой стабильности. Известно, что во всем цивилизованном мире ни одно заведение питания не откроет свои двери для посетителей до тех пор, пока максимально не застрахует свои риски. И дело тут не только в вековой мудрости «Надейся на лучшее, но готовься к худшему». Застрахованный бизнес — это мощный экономический инструмент для развития. Например, если есть необходимость использовать имущество ресторана для получения банковского кредита, то надо изначально быть готовым к тому, что банк в качестве залогового имущества будет рассматривать только застрахованное, причем в серьезной страховой компании «с именем». Компании, давно работающие на рынке страховых услуг для ресторанов и других предприятий общественного питания (а еще лучше, если бы они также являлись и членами «Федерации рестораторов и отельеров России»), предлагают своим партнерам наиболее удобные, интересные и выгодные условия страхования. Сегодня более ста ресторанов и ресторанных сетей России имеют страховой полис, например, «Ингосстраха», и это число растет, потому что время компанийоднодневок осталось в прошлом, а современные предприниматели настроены на долгую и успешную работу, для которой необходимы серьезные гарантии стабильности.

Если вы — собственник или управляющий ресторана, бара, кафе или гостиницы, то вам просто необходимо задуматься над тем, чтобы в один миг не лишиться всех вложенных средств и своего дела одновременно. На Западе уже многие десятилетия существует ответ на всевозрастающую непредсказуемость деловой среды — страхование. Но у нас в стране, и особенно в Нижегородской области, этот инструмент защиты бизнеса только- только получает развитие. Многие рестораторы, серьезно развивающие свой бизнес, изучают и внедряют передовой западный опыт, где страхование является одним из ключевых механизмов управления рисками. По оценкам экспертов страховой компании «Ингосстрах», комплексное покрытие страхования имущества и ответственности в настоящее время в Москве имеют не более 10 процентов предприятий общественного питания, а в Нижнем Новгороде только 2,5 процента. Так что же можно застраховать? Застраховать можно многое: здание, отделку, технологическое оборудование, мебель, витрины, эксклюзивное художественное оформление интерьера, использование в отделке дорогостоящего антик­ вариата, произведений искусства и т.д. На вопрос, от чего страхуются чаще всего владельцы ресторанов, существует однозначный ответ — от пожара. Оно и понятно, потому что даже если ваше детище пережило незначительный пожар, то залив и другие действия при тушении полностью испортят интерьер, внутреннюю или внешнюю отделку, дизайн и т.д. Вам придется тратиться на ремонт и простаивать какое¬-то время, чтобы привести внешний вид заведения в порядок. Например, по факту такого возгорания в одном из ресторанов Нижнего в прошлом году, когда произошло короткое замыкание в системе вентиляции, страховая компания выплатила около 300 000 рублей. Но это, к сожалению, не единственные неприятности, которые преподносит судьба. Имущество может быть повреждено вследствие аварий в системах водоснабжения, взрыва газа, стихийных бедствий, злоумышленных действий третьих лиц. Кроме всего этого, частыми являются случаи боя стекол и рекламных вывесок ресторанов. А в зимний сезон постоянным является возмещение ущерба, причиненного падением сосулек и снега с крыши здания, в котором находится ресторан. В практике страховых компаний есть даже случаи урегулирования претензии по факту наезда автофургона «Газель» (при разгрузке продуктов питания для ресторана) на рекламную установку заведения. Страхование от перерывов в коммерческой деятельности ресторанного заведения – важная составляющая комплексного страхового покрытия. Дело в том, что владелец ресторана в случае простоя несет убытки по фиксированным платежам, таким, например, как заработная плата персонала, налоги, арендная плата и т.д. Кроме того, предприятие не получает предполагаемой прибыли. Однако не только ресторану различные обстоятельства могут причинить ущерб, но и само предприятие может стать виновником каких-то происшествий. Страхование ответственности перед третьими лицами — одно из востребованных направлений данной деятельности. Так, в практике страхования встречалось много случаев, когда незначительная протечка воды у клиента страховой компании оборачивалась обязанностью возмещения многомиллионных расходов по ремонту помещений, находящихся на нижних этажах, реставрации поврежденной антикварной мебели, закупке нового современного оборудования. Также в последнее время участились случаи предъявления претензий от потребителей, пострадавших при использовании производимой/реализуемой продукции. В большинст­ ве случаев судебные органы выносят решения об удовлетворении подобных исковых требований, основываясь на нормах Гражданского кодекса РФ, а также законодательства

о защите прав потребителя. Такое страхование включает, в том числе риск непреднамеренного нарушения санитарно¬эпидемиологических норм и правил. Однако, чтобы не страховать все по отдельности, можно приобрести комплексную страховую защиту, включающую в себя широкий перечень рисков. Такая страховка будет стоить дешевле, чем приобретение страховой защиты по каждому направлению отдельно. Например, в компании «Ингосстрах» предприятиям общественного питания предлагают комплексный продукт, который включает в себя наиболее актуальные и востребованные, по мнению специалистов, риски. В какую страховую компанию идти — вопрос непростой. Желательно, конечно, обращаться в крупные и известные, чья репутация уже проверена многими годами безупречной работы на рынке страхования ресторанов. Перечень клиентов и их рекомендации тоже могут косвенным образом подтвердить, что с этой компанией можно иметь дело.

Если вдруг… Стоимость страхования имущества варьируется в зависимости от перечня рисков и уровня защиты заведения. Очевидно, что, например, наличие или отсутствие продуманной системы безопасности, сигнализации и охраны, контроля качества производства, приготовления продуктов может повлиять на стоимость страхования. В большинстве страховых компаний тариф составляет 0,2–0,5 процента от страховой суммы. Размер взноса при страховании ответственности перед третьими лицами в среднем составляет от $500–800 за годовой период страхования. Что же касается страховой суммы, то есть той максимальной суммы, которая может быть выплачена при страховом случае, то она определяется, исходя из стоимости покупки или восстановления имущества, то есть на основе любых документов, подтверждающих реальные затраты, вложенные в имущество ресторана. Для страхования ответственности специалисты компаний рекомендуют выбирать лимиты от $150 000–250 000. Как же быть, если беда все-таки пришла? Обычно в правилах страхования, в страховом договоре подробным образом прописывают, какие документы нужно предоставлять при наступлении события, которое обладает признаками страхового случая. Если ущерб произошел по причине, указанной в списке застрахованных рисков, и клиент предоставляет все необходимые документы в срок, а у страховой компании сохраняются вопросы, то в таком случае для разрешения споров о размере ущерба и подтверждения причин его возникновения привлекаются независимые эксперты¬-оценщики – сюрвейеры. А если и после этого страховая компания не выполнит свои обязательства, то клиент имеет полное право обратиться в судебные инстанции и требовать возмещения ущерба. Однако, большинство стабильных и уважаемых компаний страховые выплаты осуществляет на основании заранее оговоренного и согласованного с клиентом максимально удобного сторонам пакета документов. По мнению многих рестораторов, этот факт одновременно с гибкой тарифной политикой страховщика является существенным конкурентным преимуществом. № 7 HoReCa сентябрь 2011 11

— По каким основным критериям ресторатор должен выбирать страховую компанию? На что ориентироваться?

— Во-первых, стоит поинтересоваться финансовыми показателями деятельности страховой компании, как в целом, так и по линии добровольного страхования имущества и ответственности. Это важная базовая информация. Выясните, имеет ли данная страховая компания полноценную сеть филиалов, а не просто дополнительных офисов. Во-вторых, узнайте, насколько она универсальна. О многом расскажет и опыт страховой компании, особенно в области практики страховых выплат. Имейте в виду, что при выборе страховой компании очень важно удостовериться в надежности перестраховочной защиты и в лояльности персонала. Люди, которые работают в страховом бизнесе, всегда должны быть готовы помочь клиенту в трудной ситуации, войти в его положение.

— Согласитесь, бизнес, связанный с продуктами питания, относится к области высокого риска. «Подстилать соломку» приходится на многих этапах рабочего процесса. Что же в принципе может включать в себя пакет комплексной страховой защиты ресторана? И насколько страховая защита может способствовать повышению финансовой стабильности такого предприятия, как ресторан или кафе?

— Страхование — это инструмент, который позволяет сохранить финансовые показатели предприятия. И не только сохранить, но и преумножить: зачастую полис страховой компании необходим для залога, который позволит получить банковский кредит для расширения бизнеса. А банки предпочитают иметь дело с заемщиками, чье имущество застраховано в крупных компаниях «с именем». Традиционно, говоря о страховании ресторанного бизнеса, мы имеем в виду, во-первых, страхование имущества, во-вторых, страхование убытков от перерыва в коммерческой деятельности и, в-третьих, страхование ответственности. Например, страхованием могут покрываться специфические убытки, вызванные ошибками в эксплуатации оборудования, неосторожностью обслуживающего персонала, в случае, если кухонная техника вышла из строя по причине скачков напряжения в электрической сети или короткого замыкания. Застрахованное предприятие вправе рассчитывать на компенсацию, если ущерб будет связан с дефектами материалов, ошибками в конструкции, изготовлении или монтаже ресторанного оборудования. Ну и, естественно, в случае отключения электроэнергии, за которым последует разморозка холодильных установок.

— Распространяется ли страховая защита на посетителей ресторанов, и каким образом?

12 сентябрь 2011 HoReCa № 7

— Разумеется, полис по страхованию гражданской ответственности покрывает ущерб, причиненный посетителям ресторанов, — как их имуществу, так и здоровью. Например, клиент имеет право на компенсацию, если на него что-то уронил или пролил официант. Или же гость поскользнулся на скользком полу. Если в ресторане внезапно возник пожар или протечка, в результате которых также пострадало имущество посетителей или был причинен ущерб их здоровью, они вправе рассчитывать на страховую компенсацию. В общем, почти любая нештатная ситуация может быть покрыта страхованием: обвал стены здания ресторана, падение люстры или канделябра на клиента, также специфическая ресторанная проблема — отравление недоброкачественными продуктами — предусматривает возможность застраховаться от нее. Кстати, страхование может распространяться и на прилегающую к ресторану территорию, на которой, допустим, расположена парковка для посетителей. Можно предусмотреть даже такую неприятность, как падение сосульки на автомобиль гостя.

— Какие аспекты страхования могут еще заинтересовать рестораторов?

— Защита здоровья сотрудников предприятия. Труд охранников и обслуживающего персонала заведений сферы HoReCa нельзя считать слишком уж безопасным: клиенты попадаются всякие, иногда даже с нездоровой психикой. Достаточно травмоопасна и работа на кухне: поварам и кондитерам приходится постоянно иметь дело с раскаленными плитами и режущими инструментами. Потому страхование здоровья своих сотрудников — дело для администрации ресторана весьма ак­туальное. Так что перед тем, как открыть ресторан, позаботьтесь о страховании не только своего заведения, но и рабоников.

— Насколько комплексное страхование ресторанного бизнеса популярно в России?

— Эта услуга уже завоевала популярность как в столице, так и в Нижегородском регионе. Ингосстрах активно участвует в развитии этого направления, является членом Федерации рестораторов и отельеров, сотрудничает не только с отдельными ресторанами, но и с целыми сетями подобных предприятий. Ресторанная сфера развивается все активнее, что, вероятно, связано с повышением уровня благосостояния россиян. А мы, в свою очередь, делаем все возможное, чтобы защитить и рестораторов, и гурманов так, как это принято в цивилизованном мире.

реклама

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Беседа с экспертом компании «Ингосстрах» Игорем Шибуковым.

HOSPITALITY

Модули онлайнбронирования как средство увеличения продаж Нина Сердюкова

Продвижение услуг гостиницы, а также бронирование номеров и сопутствующие услуги (например, авиабилеты) сегодня активно и успешно продвигаются многими компаниями в сети Интернет. При помощи систем онлайнбронирования можно также найти нужный отель и в любом месте мира и забронировать там номер практически за пару минут. Не отстает от этих тенденций и Россия, хотя в ряде случаев это сопряжено для туристов с большими временными затратами.

Т

ем не менее, прогресс не остановить и современные условия международного и региональных рынков заставляют гостиничные, авиа- и туристические компании (турагентства и проч.) инвестировать средства в развитие соответствующих своему времени способов реализации своих продуктов, быстрых и эффективных в плане прибыли. Для мировой практики стало серьезной проблемой вы­ вести уровень технологий на уровень, который позволял бы клиентам гостиничных сетей бронировать номера и оплачивать услуги в действительной легкой и простой форме. Технологическая база на сегодня представляет автоматизацию офисных систем, компьютерное бронирование и т. п., однако действительно большое значение имеют сейчас непосредственно места сбыта услуг, а именно размещение объявлений на площадках порталов о туризме и гостиницах, аукционы на электронной основе и модули онлайн-бронирования с возможностями обратной связи и максимального контакта с потребителем. Сайты бронирования, вроде booking.com или hotels.su на данный момент являются действительно эффективными средствами продажи гостиничных услуг и порой дают 10 процентов загрузки отелей, приводя десятки и сотни новых клиентов. Но существуют и устаревшие режимы бронирования. По мнению специалистов, современные системы, реализующие онлайн-бронирование, дают возможность, как резервирования, так и оплаты гостиничных услуг круглосуточно в любой

14 сентябрь 2011 HoReCa № 7

день, а процесс транзакции и закрепления услуги за клиентом происходит в реальном времени. Более того, зачастую благодаря онлайн-бронированию появляется возможность экономии, как для отелей, так и для клиентов: это частые дисконтные скидки, зависящие от сезона и доходящие порой до 30 процентов. Порталы онлайн-бронирования упрощают поиск подходящего человеку варианта в разы, так как на них собрана и постоянно обновляется информация о свободных номерах в гостиницах по всему миру. Для России, особенно для отелей, не предоставляющих на своем сайте достаточно информации, не размещающих модуль IBE или вовсе не представленных в интернете при помощи своего сайта это может оказать принципиальное влияние на загрузку, а туристам предоставить дополнительный выбор. Однако порталы, занимающиеся отелями, предоставляют различный уровень услуг. На сегодняшний день, на некоторых из них вы не сможете даже узнать о наличии свободного номера в интересующем вас отеле, не говоря уже о бронировании. Иными словами, это просто информационные ресурсы, где люди могут поделиться своим мнением об отеле, приобщиться к опыту других. Не стоит недооценивать значение таких порталов: сайты вроде TripAdvisor влияют и во многом

определяют тенденции маркетинга гостиниц в интернете. Впрочем, все эти ресурсы претерпевают интеграцию и, скорее всего, в ближайшие годы бронирование будет доступно на любом таком портале.

Необходимость формирования базы Очевидным является тот факт, что чем больше база гостиниц какого-либо портала, тем более он будет полезен и, соответственно, популярен. У лидеров данного сегмента в информационных базах находятся сотни и тысячи отелей по всем миру, что дает их пользователям действительно широкие возможности. Тем не менее, наличие в базах данных хотя бы 100 различных гостиниц уже может дать ощутимый эффект и посещаемость портала. Современные условия гостиничного рынка в России пока не дают возможности формирования вышеуказанных баз без всяких препятствий, хотя постепенно они улучшаются. Дело в том, что крупные гостиничные сети не всегда готовы к тесному сотрудничеству с подобного рода порталами, либо они зарегистрированы в крупных зарубежных аналогах, либо и вовсе не испытывают недостатка в клиентах без применения сетевых технологий. В этой ситуации, сотрудничество может быть выгодным для не столь крупного бизнеса: региональных гостиничных сетей, а то и вовсе единичных гостиниц, мини-отелей и хос­ телов, — такие игроки рынка всегда нуждаются в новых клиентах и обычно ищут новые пути для их привлечения. Зач­астую налаживанию связей с данным сегментом способствуют крупные выставки туристического и гостиничного бизнеса, проходящие в столице и привлекающие массу представителей со всей России. При формировании базы данных по гостиницам необходимо понимать, что наибольшим спросом будут пользоваться большие и малые гостиницы, находящиеся в популярных в плане туризма регионах. Такие заведения с готовностью контактируют с информационными порталами, а комиссия, предоставляемая за услуги поиска посетителей порой может составлять до 20 процентов от стоимости проживания. Учитывая российские реалии, это должны быть не очень дорогие заведения, ибо уровень доходов населения пока оставляет желать лучшего.

Считаем все… Следует понимать тот факт, что для запуска проекта, предос­ тавляющего вышеоговоренный спектр услуг, необходимы какие-то средства. В среднем, это может обойтись в 100–150 тысяч рублей. Также не стоит забывать и постоянной поддержке проекта, это потребует еще порядка 10–15 тысяч руб­ лей в месяц. Что касается поиска предприятий для занесения в базу, то изначально это может делаться лично, при помощи звонков и факсов. Однако если вы планируете выйти на серьезный уровень, даже в пределах региона или страны, рано или поздно нужно позаботиться о постановке этого процесса на автоматические рельсы, что, впрочем, не исключает обычный вариант прямого общения, так как в индустрии гостеприимства личные знакомства и контакты порой могут сыграть ключевую роль в успехе того или иного проекта. И конечно же, нельзя обойтись без call-центра, который позволит обеспечить главное — оперативность: экономия своего и чужого времени всегда была и будет считаться хорошим тоном. Теперь стоит упомянуть о прочих статьях расходов и резерве. Такие вещи, как ноутбуки для наглядной демонстрации клиентам каких-либо систем и расчетов, будут очень кстати. Это не только средство работы, но и своеобразный плюс к респектабельности компании. А что касается резервного капитала, он может понадобиться для самых разных нужд, напри-

мер, для переселения клиентов в другую гос­тиницу, если была сорвана бронь, и других форс-мажоров. Пусть такие вещи случаются не часто, но они случаются, и нужно понимать, что от этого будет зависеть ваша репутация, а на этом экономить уже нельзя. Зато приятным бонусом в формировании расходов подобного рода предприятия можно считать необязательность арендовать офис. Со­ здание и поддержка сайта может осуществляться с помощью аутсорсинга, а переговоры с будущими партнерами вполне можно проводить в их же гос­ тиницах, а в иных случаях — и вообще удаленно.

Рентабельные отношения Не пренебрегайте тратой времени на формирование правильной стратегии развития и всегда следите за выполнением своих обещаний. Часты случаи, когда те или иные порталы обещают гостиницам-партнерам сотни новых клиентов, не забывая при этом требовать высокую комиссию, однако дают либо меньший объем бронирования, либо вообще не приносят пользы, тем самым попадая в «черные списки», как нерентабельные. Для того чтобы избежать подобного рода ситуаций, нужно с самого начала позиционировать свои услуги, как высококлассные, и ни в коем случае не подводить партнеров. Необходимо интенсивное и экстенсивное продвижение вашего проекта в любых возможных формах, в особенности в Social Media, куда можно отнести сообщества по интересам, социальные сети, блоги и микроблоги (Facebook, LiveJournal, Blogspot, Twitter и др.). Помните, что если ваш ресурс дает менее 40 подтвержденных бронирований в месяц, смысла сотрудничать с ним практически нет, а в идеале этот показатель должен составлять 400–500 бронирований. Для этого может понадобиться либо много времени и собственных усилий (от полугода и больше), либо финансовые вложения в размере порядка 30 тысяч рублей, как минимум. Реклама портала бронирования, как и любого другого ресурса, связанного с гостиничным бизнесом, по данным аналитиков должна быть в том же формате, что и продукт, а именно — в цифровом. Это контекстная и медийная (баннерная) реклама, а также SEO продвижение. Забудьте про рекламные щиты на улицах и листовки на столбах. Еще одним эффективным способом может

№ 7 HoReCa сентябрь 2011 15

Ошибка №1

стать партнерская программа, но только в случае если вы готовы делиться своей прибылью, которая на первых порах может и не быть достаточно высокой. Обычно партнерские программы основываются на выделении процентов ресурсу, который привел клиентов, совершивших у вас бронирование, в размере кратном количеству клиентов. Так, например, за 30 клиентов это может быть 2 процента от общей суммы, за количество клиентов от 30 до 70 — 3, и так далее по нарастающей. Различные обучающие программы и семинары также могут стать прекрасным рекламным ходом и методов поиска гостиниц-партнеров, если конечно вы готовы их проводить. Подобные мероприятия удобнее всего организовать на региональных и всероссийских выставках, типа MITT, Интурмаркет или ExpoHoReCa, Travelexpo и т. п.

В качестве резюме Сегодня проценты загрузки отелей, получаемые через системы онлайн бронирования в России колеблются от 1 до 10 процентов в среднем. Однако это далеко не предел, что ясно видно на примере Европы, где в некоторых гостиницах эта цифра достигает, только вдумайтесь, 70 процентов. Прогресс налицо. Гостиничный бизнес в РФ уже преодолел последствия кризиса и вполне успешно развивается, на рынке появляется множество как крупных, так и мелких игроков, в развитие постепенно вовлекаются и регионы, а управляющие компании все более ответственно подходят к поиску новых путей реализации своих услуг. В таких условиях системы интернетбронирования с современными и удобными как менеджерам отделов бронирования, так и клиентам, модулями поиска и оплаты номеров имеют все шансы стать одним из главных каналов продаж. Вкупе с заявлениями руководства многих отелей и гостиничных сетей о планах по расширению и стремлении вкладывать деньги в инновации, это дает основания полагать о светлом будущем для российского рынка онлайнбронирования.

Как онлайн-операторам избежать ошибок Многие гостиницы несправедливо воспринимают отдел бронирования как вспомогательный. Считается, если потенциальный гость позвонил по телефону, то перед сотрудником отеля стоит простая задача — ответить на его вопросы и при необходимости выяснить данные о приезде гостя, занеся их в систему. Но если подсчитать, сколько звонков поступило и сколько из них закончилось бронью, окажется, что эффективность продаж по телефону слишком невысока. Что же мешает из звонка сделать успешную продажу? В успешных отелях уже давно перед отделом бронирования стоят задачи по увеличению эффективности продаж. Руководство отеля, во-первых, ведет подсчет коэффициента конвертации звонков, учитывая все те, во время которых человек не просто задал вопросы, но и осуществил бронирование; во-вторых, уделяет внимание качеству сервиса по телефону, постоянно улучшая его после регулярных проверок операторов по программе mystery call (тайный звонок). В процессе проведения подобных проверок можно выявить наиболее распространенные ошибки начинающих операторов по бронированию. Приведем примеры типичных ошибок оператора по бро16 сентябрь 2011 HoReCa № 7

Оператор не выясняет имя звонящего и не обращается к нему по имени в процессе разговора. Зачастую, оператор, представившись сам, что, несомненно, способствует персонификации разговора, не пытается узнать имя звонящего. Часто он выясняет, как зовут гостя, лишь на этапе занесения данных в систему, а если клиент не бронирует номер, то имя не выясняется вообще. Достаточно всего лишь задать вопрос: «Как я могу к Вам обращаться?». Произнесение имени гостя позволит установить с ним дружественные отношения еще до прибытия в отель. Назвав звонящего по имени, как минимум, два раза в процессе разговора, сотрудник отдела бронирования добьется большего эффекта, чем при описании всех преимуществ отеля и номера.

Ошибка №2 Оператор не задает основных вопросов перед озвучиванием цены. Очень распространен звонок в отдел бронирования с вопросом: «А сколько у вас стоит номер?». В этом случае рекомендуется не спешить цитировать прайс-лист гостиницы. Необходимо предварительно уточнить даты приезда, количество гостей и желаемый номер для размещения, так как гостиничный тариф зависит именно от этих характеристик. Только после этого следует озвучить цены на подходящие номера, и только те, которые есть в наличии на указанные даты. Любой звонок — это потенциальная бронь, так что задача оператора — перевести его в русло обсуждения приезда гостя в отель, а не в процесс озвучивания фактов.

Ошибка №3 В процессе подбора подходящего варианта размещения оператор молчит или переводит звонок в режим ожидания. Пока оператор ищет в системе необходимый номер, у него есть отличная возможность задать гостю дополнительные вопросы, чтобы выяснить его потребности. К сожалению, во многих случаях в процессе поиска в разговоре повисает пауза, которую можно с успехом использовать для нескольких дополнительных вопросов, исследующих визит гостя.

Ошибка №4 Оператор предлагает услуги, не выяснив предварительно потребности гостя. Сотрудник отдела бронирования может сколь угодно ярко описывать услуги бизнес-центра, но если человек ищет номер для брачной ночи, то ему не понадобится эта информация. У отеля может быть отличная служба доставки багажа, но вряд ли это важно для бизнесмена, который едет налегке. Постарайтесь выяснить цель приезда гостя, чтобы предложить ему подходящие услуги из ассортимента гостиницы.

Ошибка №5 Оператор предлагает один вариант размещения. Гостю следует предложить несколько вариантов, чтобы не стоял вопрос: «В каком отеле поселиться?», а стоял вопрос: «Какой номер в отеле выбрать?». Причем желательно начинать с более дорогих номеров, так как более дешевые варианты всегда можно успеть предложить, а вот наоборот — не просто. Кроме того, вопрос: «Какие номера Вас интересуют?» рекомендуется заменять на позитивное: «Я могу предложить Вам…».

Ошибка №6 Оператор не предлагает забронировать номер «прямо сейчас». Это самая серьезная ошибка, не позволяющая оператору продать номер. Зачастую сотрудник очень красочно описывает отель, а также номера и услуги в нем, однако просто не предлагает произвести бронирование. Некоторые придерживаются мнения, что не стоит навязывать услуги отеля. Однако подумайте, каково будет гостю, когда он через какое-то время все-таки надумает забронировать номер, а их уже не будет в наличии? А если цена повысится к моменту второго звонка? Окажите гостю услугу, отмечая ограниченность номеров по данной цене, особенно, если бронирование не будет стоить ему ни копейки. Просто предложите гостю забронировать номер «прямо сейчас».

реклама

HOSPITALITY

нированию, которые наиболее часто отмечаются экспертами.

Ошибка №7 Оператор говорит, что номеров много, и гость еще успеет позвонить и забронировать. Если гостю необходимо подумать, и он спрашивает, много ли номеров осталось и есть ли у него еще время, оператору не стоит успокаивать его, что номеров достаточно. Они могут закончиться уже завтра, после бронирования большой группой. Стоит сообщить гостю, что номера данной категории в отеле пользуются повышенным спросом и что их может не быть к моменту повторного звонка. Также отметьте ограниченность специальных предложений по времени, если таковые имеются.

Ошибка №8 Оператор не повторяет параметры бронирования по завершению процесса бронирования. Следует резюмировать бронирование пос­ ле его завершения, повторяя все параметры, включая ФИО гостя, количество номеров, период проживания и цену размещения. В процессе бронирования запросы гостя могли быть услышаны неверно, и подтверждение характеристик брони (письменное или устное) поможет гостю выявить недоразумения и своевременно внести корректировки.

Ошибка №9 Оператор отправляет гостя на сайт. Не стоит предлагать гостю забронировать номера на сайте, ведь он уже выбрал желаемый канал бронирования и позвонил в отель. Гость может не пойти на сайт, даже если он вам обещал. Также гость может пойти на сайт конкурента или попасть к посреднику. И то, что гость забронирует номер через сайт, будет уже не заслугой данного оператора, а заслугой организации соответствующего канала бронирования.

Ошибка №10 Оператор не благодарит гостя за звонок. Следует обязательно благодарить гостя за звонок, даже если он не произвел бронирование. Гость потратил свое время и, если звонил из другого города, деньги. Он уделил внимание вашему отелю. Если гость не забронировал номер в этот раз, то он обязательно вернется к рассмотрению вашего отеля в дальнейшем. Для большей эффективности отдела бронирования разработайте показатели эффективности и мотивируйте операторов на повышение продаж номеров. Оператор должен чувствовать каждый забронированный номер в своем кармане. И главное, не забывайте обучать персонал и контролировать качество работы, регулярно проводя независимый сервисный аудит по программе «тайный звонок». И вы заметите, как процент продаж по телефону будет расти. № 7 HoReCa сентябрь 2011 17

ТЕМА ТЕМА НОМЕРА НОМЕРА ЛЮБИМЫЙ «Пенный» бизнес ДЕСЕРТ

«Пенный» бизнес

Надежда Матюшина

Пиво — один из древнейших напитков. Оно завоевало множество поклонников во всем мире: коллекционеров, знатоков и просто любителей. Пиво варят на старых фермах и в мини-пивоварнях при пабах, пиво варят монахи в аббатствах, огромные международные компании, а ныне и специализированные рестораны-пивоварни.

К

онечно, традиции потребления пива у нас не настолько глубоко уходят в историю, как, например, в Шотландии, Германии или Чехии, но и в России пиво уже давно является очень популярным, даже народным напитком. Естественно, там, где есть спрос — есть и предложения. На прилавках магазинов сейчас можно найти десятки различных сортов этого вкусного напитка по совершенно различной цене и от разных производителей. Однако, как утверждают знатоки, настоящим Пивом может называться только живой, не обработанный для долгого хранения напиток. Такое пиво и называют, соответственно, «живым». Начиная с древних шумеров, врачи прописывали полоскание рта и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и ду-

18 сентябрь 2011 HoReCa № 7

ховного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох полностью поддерживал своих чешских коллег — профессоров Главу и Томаера, видевших в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века.

Мюнхенский институт пива научно доказал, что один литр нефильтрованного пива в 10 раз полезнее, чем один литр молока. Австрийские пивовары сил нет как гордятся тем, что их пиво в детстве пил один мальчишка из города Грац. Рос мальчонка хилым, болезненным и все такое. И порекомендовали ему, кроме молока, пивко попивать. Сейчас мальчишка вырос. Кто такой? Арнольд Шварценеггер. Пиво у скандинавов — официально разрешенный тамошними минздравами антидепрессант. В Германии свежее еще не фильтрованное пиво, мутное от плавающих в нем частичек дрожжей, называют «Hefe Weizen» «Хейфе вайцен» (пшеничные дрожжи). Кто пьет такое пиво, у того никогда не бывает «ячменя», на глазу, улучшается кожа, т.к. в нем много витаминов группы В. Весьма рекомендуется женщинам. Это пиво подают в бокалах специальной формы: более узких внизу и расширенных наверху. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2–3 раза. Может быть, поэтому в последние десятилетия пиво стало в Японии, где особенности национальной кухни способствуют развитию рака, национальным напитком. Выпитое натощак (2/3–1 стакан) пиво осушает желудок, особождая его от избытка слизи, что полезно при большинст­ ве видов гастрита. Абсолютно точно установлено, что пиво выводит из организма соли алюминия, и ни одна другая жидкость этого сделать не может. Пиво хорошо утоляет жажду, что объясняется содержанием минеральных веществ и углекислоты, расширяющей капиллярные сосуды слизистой оболочки органов пищеварения, способствует более быстрому по­ступлению жидкости в кровь. Пиво — единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотичес­ кое действия, тормозят рост и размножение бактерий. Пивные ванны отрегулируют потоотделение. Если вы сильно потеете, то добавьте в теплую воду бутылку пива и немного полежите. В бане пиво льют на раскаленные камни. Это делают потому, что пивной пар очень полезен как для кожи, делая ее более шелковистой, так и для всего организма. Различные маски и кремы на основе пива способствуют разглаживанию морщин. Пиво благотворно влияет на рост женской груди, т.к. основа его — хмель. Избавиться от морщин помогает и крутая пена свежего пива. Пивные маски благотворно влияют на жирную кожу, повышая ее эластичность, улучшая кровообращение, уменьшая жирообразование и закрывая поры. Существуют народные рецепты для лечения простудных за-

болеваний. Например, ложка меда на кружку подогретого пива — и простуду как рукой снимет. Су­ществуют и другие рецепты, все они на базе горячего или подогретого пива с добавлением яйца, а также гвоздики, корицы. Лучшее средство для укладки волос, которое было известно нашим прабабушкам, это пиво. Всем известны пивные шампуни, которые дают такой же эффект, как шампуни с кондиционерами, но при этом еще благотворно действуют на волосы. А если пиво нанести на некоторое время на волосы, к ним вернется здоровый блеск, эластичность, приостановится их выпадение. Регулярное ополаскивание волос пивом после мытья быстро избавит от перхоти и придаст волосам неповторимый блеск и шелковистость. Известны целительные свойства щелочного Плзенского пива. Чехи реже страдают болезнями почек. Врачи подтверждают, что это пиво разрушает камни в почках. Пиво ускоряет обмен веществ в организме, способствует омоложению клеток. Как показывает опыт, люди, регулярно употребляющие пиво (в умеренных количествах), стареют значительно медленнее, чем те, кто пиво не пьет. Геронтологи считают, что 1–2 кружки пива в день замедляют старение организма. Умеренное употребление пива, около одной кружки в день, по результатам исследований чешс­ ких и немецких врачей, снимает риск сердечнососудистых заболеваний, положительно воздействует на почки, предотвращая образование камней, и повышает защитные силы организма. Американские ученые тоже пришли к выводу, что у тех, кто употребляет ежедневно одну-две кружки пива снижается риск сердечного приступа на 50%. В алкоголе присутствует липопротеин высокой плотности или, как его еще называют, «хороший холестерин», который выполняет важную функцию очистки кровеносных сосудов от вредных отложений. № 7 HoReCa сентябрь 2011 19

ТЕМА НОМЕРА «Пенный» бизнес В специальных тестах по определению длительности жизни человека указывается прибавлении к годам жизни трех лет для потребляющих определенное количество алкоголя, и о вычитании трех лет для совершенно непьющих. Этот факт подтверждают и наши ученые-медики. В 1455 г. к юго-западу от Мюнхена был основан бенедектинский монастырь Андекс. Монастырские хроники хранят свидетельства о чудесных случаях исцеления пилигримов или их близких. Только с 1624 по 1657 год были поставлены на ноги 355 паралитиков, 188 эпилептиков, прорезался слух у 237 глухих, прозрели 860 слепых, обрел рассудок 221 его потерявший. Каким чудодейственным лекарством пользовались монахи? Конечно пивом! В пиве содержится небольшое количество белка, а вот содержание минеральных веществ значительно — 1–2 грамма на литр. Содержащиеся в пиве витамины В1, В2, РР выгодно отличают его от других «пустых» алкогольных напитков и поз­воляют отнести пиво если не к витаминным напиткам , то к продуктам питания. Экстрактивные вещества хмеля оказывают успокаивающее, болеутоляющее и даже дезинфицирующее действие. Отмечено также положительное воздействие ячменного напитка на восстановление слизистой оболочки при таких заболеваниях желудка и 12-перстной кишки, как гастрит, дуоденит и язвенная болезнь. Небольшое количество пива в период выздоровления пос­ ле тяжелых, изнуряющих заболеваний помогает быстро восстановить нормальную флору желудочно-кишечного тракта. Пивные дрожжи назначаются внутрь при различных инфекционных заболеваниях, фурункулезе, сахарном диабете, угревой сыпи, других болезнях кожи. У пива более низкая калорийность, чем у кока-колы, яблочного сока, фруктовых напитков, в которые добавляется сахар, не говоря уже о молоке. Если посмотреть рецептуру и технологию, по которой готовят пиво, а делают его из солода, хмеля, дрожжей и воды, то ничего вредного для организма мы не увидим. Солод (проросший ячмень) богат и углеводами, и белком, и ферментами, и минеральными солями. И все это в значительном количестве переходит в напиток.

О пивном ресторане молвим слово Словосочетание «пивной ресторан» появилось у нас относительно недавно. Что же оно означает и чем такой ресторан отличается от других заведений? Ну, во-первых, обычный ресторан не должен делать обширную пивную карту, так как ориентирован он на продажу блюд 20 сентябрь 2011 HoReCa № 7

кухни. В структуре же дохода пивного заведения большой процент занимает пиво. Все пивные заведения можно условно разделить на 3 типа — бары, пивные рестораны и рестораны-пивоварни. Отличие одного типа от двух других состоит, прежде всего, в меню. Заявленная пивная специализация требует, как ни странно, особого подхода к меню кухни. В пивном ресторане присутствует полноценная кухня, при этом блюда должны сочетаться с пивом и стимулировать его потребление. Пивные бары могут вообще не иметь кухни, и, следовательно, меню, а предлагать только закуски к пиву (фисташки, сухарики и т.п.). С точки зрения экономической эффективности более выгодным является пивной ресторан, так как он зарабатывает и на напитках, и на блюдах кухни. Но при этом все зависит от помещения — возможно ли создание кухни, или нет. Таким образом, каким будет пивное заведение и возможно ли его создание вообще, зависит во многом от имеющегося помещения. Многие рестораторы и не только уже столкнулись с дефицитом помещений под аренду или покупку, подходящих под общепит. Очень трудно найти в проходном месте фасадное помещение со всеми необходимыми коммуникациями, на первом этаже нежилого здания, и чтобы оно было недалеко от транспортной развязки или на одной из центральных улиц. Да еще чтобы цена была вменяемой. И если в нижней части Нижнего Новгорода еще попадаются фасадные помещения на проходных улицах, то «над Волгой» их практически уже нет. Но при этом, к счастью, еще остались подвалы. Вариантов использования подвального помещения на самом деле не так уж и много. По сути, пивные рестораны, бары или пабы, наверное, один из немногих видов бизнеса, для которого подвал является выигрышным и, может быть, даже желательным. Поэтому, учитывая ситуацию на рынке недвижимости нашего города, можно утверждать, что нас ждет бум пивных заведений, во многом вынужденный. Что же еще важно знать для того, чтобы открыть пивной ресторан или бар? Важен стиль интерьера — пивные рестораны требуют почти полного отсутствия естественного освещения. Нам приходилось проводить исследования, которые связывали бы тип интерьера с особенностями психологии потребителя. Так вот, пиво, как и кофе — не просто напитки, а атрибуты общения меду людьми: кофе — в утреннее и

дневное время, пиво — вечером. Пиво, в отличие от крепких спиртных напитков, пьется достаточно долго и в больших количествах (среднестатистическая норма потребления для мужчин — 1 л, для женщин — 0,5 л), позволяя общаться длительное время. Чтобы растянуть время пребывания посетителей в пивном ресторане/баре/пабе, необходимо создать уютный интерьер, в котором не чувствуется течение времени. Отсюда и требования к отделке помещения: полутемное, с достаточно тусклым локальным освещением, желательно наличие натуральных материалов в отделке: дерево, камень, кирпич. Целесообразно размещение мебели из темного дерева, без сервировки (или, по крайней мере, без скатертей, только сеты на столах), столы на 4–8 мест (так «на пиво» приходят частенько большими компаниями). Немаловажно и создание атмосферы пивного заведения: музыкальной программы или фона. Живая музыка, если помещение позволяет ее разместить, — идеальный спутник пивного ресторана, стиль музыки может быть самым разным, требование к ней только одно — у посетителей должно возникать желание слушать, а не танцевать. Есть у нижегородских пивных заведений и особенности. До недавнего времени у нас традиционно пивные заведения оформлялись в определенном этническом стиле. Но такое заведение — будь то ирландский или английский паб, либо немецкий бирхауз — понятие заимствованное. Зачастую хозяева или управляющие таких заведений те люди, кто какое-то время жили за границей. Поэтому копии немецких, ирландских, голландских и т.п. пивных заведений получились весьма похожими на европейские оригиналы. Наши доморощенные пивнушки, как правило, наряду с низкой ценой на пиво предлагали такой же низкий уровень сервиса, интерьера и соответствующий контингент. Хотя такие заведения существуют до сих пор в достаточном количестве на просторах всего СНГ и имеют своих поклонников, они с трудом поддаются классификации из-за своей однотипности. И вот, в последние годы у нас появились заведения, представляющие собой микс западноевропейских пивных традиций и местных особенностей кухни и интерьера. Фактически, это новое направление в ресторанном бизнесе. Это проявляется, в первую очередь, в концепции и интерьере — он может быть тематическим, как «БирМания» (основная тема — необычный «хозяин» — кот-император Пивариус I) или образным («Баржа» — образ речного вида транспорта). Подобный микс обеспечивает простор для фантазии в плане кухни, интерьера, так как нет необходимости следовать каким-либо этническим традициям. Это значит, что в меню может быть микс из разных кухонь (русской, домашней, немецкой, рыбной и т.п.), единственный момент, который нужно учесть — присутствие в меню мелкопорционных блюд (то есть таких, которые удобно кушать маленькими порциями). И хотя на данный момент на рынке, особенно в Нижнем Новгороде, пивные заведения представлены на 60% заимствованными европейскими концепциями, будущее за такими вот ресторанными «хамелеонами». Сейчас в Нижнем уже больше двадцати специализированных пивных заведений, подчеркивающих «пивную» направленность. В первую очередь к ним можно причислить паб «Английское посольство», «Баржа», «ABS», корчма «Пиво-раки», клуб «Бизон», бар-ресторан «Tiffani», бар «БирЧас», ресторан «Sehr Gut!» и другие. Многие их них существуют достаточно давно А теперь зададим другой вопрос: собственное пиво — варить или не варить? Все заведения, в меню которых есть разливное пиво, имеют очень важный привлекающий фактор. Ведь если бутылочное пиво можно купить в магазине и с успехом пить дома, на работе, на улице и т.д., то разливное пиво, по сути, можно попробовать только в заведениях общепита. Это же можно сказать и о собственном сваренном пиве, которое можно выпить только в этом заведении и нигде больше. Но, несмотря на явное преимущество, установка своей пивоварни требует серьезных размышлений и расчетов. Стоимость пивоварни достаточно высока, около 150–200 тысяч условных единиц. Себестоимость литра пива в таком случае ниже, чем покупного, но ненамного № 7 HoReCa сентябрь 2011 21

Нижегородскими «пенными» дорожками Технология приготовления обычного, пастеризованного бутылочного и живого пива, в принципе, одинаковы. Отличие только в том, что для более долгого хранения приготовленное пиво подвергают различной обработке, как то: пастеризация, фильтрация, сепарация, также в него добавляют различные консерванты. Подобная обработка убивает в пиве все живые микроорганизмы, что и не дает ему портиться на протяжении нескольких месяцев. Живое же пиво, наоборот, поступает к потребителю в натуральном виде, без предварительной обработки. Стоит ли говорить, что вкус у подобного напитка несомненно лучше! По оценкам специалистов нижегородского рынка общественного питания, пивные рестораны — одно из самых перспективных направлений ресторанного бизнеса в нашем городе. Сейчас в Нижнем Новгороде появилось более двух десятков пивных ресторанов, которые с каждым годом приобретают все большую известность. В такие 22 сентябрь 2011 HoReCa № 7

рестораны пиво доставляют прямо из пивоварен, в специальных емкостях, которые быстро распродаются. Поэтому пиво здесь всегда свежее и очень вкусное. Но особой популярностью на сегодняшний день пользуются специальные рестораныпивоварни, которые варят прямо на месте свое собственное пиво. В таких ресторанах принято за день продавать все пиво, приготовленное в течение дня. Естественно, в каждом подобном заведении пиво получается особенное, не похожее на другие виды этого напитка и поэтому здесь всегда много завсегдатаев, постоянных клиентов, которым нравится именно местное пиво. Говорят, что, однажды попробовав настоящее живое пиво в конкретном ресторане, посетитель уже больше никогда не захочет покупать обработанный для длительного хранения, пастеризованный, «не настоящий» напиток. К тому же, сейчас в обществе наблюдается устойчивая тенденция стремления ко всему естественному и натуральному, к органическим материалам и продуктам без ГМО. Естественно, на этой волне живое пиво становится все более и более популярным среди ценителей и любителей этого напитка. Не так давно мы совершили небольшую, но очень познавательную прогулку по пивным заведения Нижнего Новгорода. И теперь мы можем ознакомить наших читателей с результатами нашего вояжа. Один из долгожителей нижегородского рынка «пивных» ресторанов — «Пирушка у Ганса». «Пирушка у Ганса» — это уютный уголок Германии в Нижнем Новгороде, где каждый день традиционное немецкое веселье. Здесь проходят ежегодные пивные фестивали «Maibier» и «Oktoberfest», VIPконкурс любительского гриля «Опыты открытого огня». А если кто-то считает, что немецкая кухня лишена изысков, то он будет приятно удивлен разнообразием меню и непревзойденным вкусом традиционных баварских блюд. Салат-бар, настоящий дровяной гриль, эксклюзивные сорта пива из Германии, баварские колбаски к пиву и богатейший выбор мясных блюд — все для самого придирчивого гурмана. На месте ирландского паба «Deckel» (ул. Ковалихинская, 2) готовится к открытию новый пивной бар «PIWO». Концепция нового заведения пока не известна, но хотелось бы надеяться, что она будет ничем не хуже «Декеля». Ценители качественного английского пива и знаменитых ирландских элей протоптали дорожку в паб «Английское посольство». Здесь они вкушают любимые напитки — легкий светлый лагер «Карлинг», два сорта эля: красный ирландский «Килкенни» и английский «Ньюкасл Браун­ эль». И известный во всем мире темный ирландский статут «Гиннес». По тому, в каком количестве его потребляют гости, судят об успешности предприятия. Успешным считается тот паб, где «Гиннес» льется рекой. В «Английском посольстве» он, естествен-

реклама

ТЕМА НОМЕРА «Пенный» бизнес

— на 50–70 коп., поэтому об экономии средств речь не идет. Собственное пиво является скорее имиджевым фактором, маркетинговым инструментом, который должен подчеркнуть пивную направленность заведения и выделиться среди конкурентов. Кто является типичным посетителем пивных заведений? Если рассматривать аудиторию пивных заведений на примере Нижнего Новгорода, то ее можно разделить на несколько типов. Первый тип – это молодежь от 18 до 25 лет. Потребляют пиво достаточно активно, но несколько ограничены в средствах, поэтому оптимальная стоимость 0,5 л пива для них — 60–70 руб., заказ по кухне не делают вообще или заказывают минимум на те же 60–70 руб. Недорогие пивные рестораны («Пиво-раки»), фаст-фуды, пивные бары без кухни рассчитаны именно на этот тип аудитории. Второй тип — люди постарше, от 25 до 35 лет. Это самые активные потребители пивных ресторанов с полноценной кухней и концептуальным интерьером. В отличие от первого типа, они достаточно часто делают заказ по кухне, общая сумма затрат на пиво + еду может составить 250–350 руб. Третий тип — это обеспеченные люди или иностранцы, проживающие в нашем городе. Как правило, они выбирают этнические заведения, привычные для них (немецкие, ирландские и т.п.) Другие типы аудитории менее привлекательны для пивных ресторанов, поскольку, чем старше аудитория, тем больше она предпочитает пиву крепкие напитки.

24 сентябрь 2011 HoReCa № 7

ресторане-пивоварне постоянно представлено 4 основных сорта пива: темное, красное (145 руб. за 0,5 л), светлое, пшеничное (135 руб. за 0,5 л) и один сорт сезонный, либо сваренный к определенному событию (например, «Октоберфесту»). Сейчас пятым сортом идет пиво розоватого оттенка, с более легким вкусом, чем у темных сортов. Специально к пиву в «Дружище Мюллере» разработали собственные рецепты четырех видов колбасок, которые готовятся из свежего российского мяса без всяких химических добавок (это принципиальная позиция ресторана). Есть и классика жанра — свиная рулька, и креветки в пивном кляре, и свиные ребрышки с куриными крылышками. И более легкие блюда, например, сибасс под виноградным соусом или рулетики из индейки со шпинатом. Несмотря на то, что с виду ресторан кажется не очень вместительным, количество посадочных мест впечатляет — 170. Обстановка выдержана в немецком стиле: темные деревянные балки, грубая деревянная мебель. «Бизон» — клубное заведение. Наверное, каждый, проезжая мимо этого удивительного здания на Нижневолжской набережной и прочитав веселые афиши, не раз хотел выйти и пропустить кружечку-другую пивка в веселой компании. А уж кто побывал там, почувствовал дружелюбную, даже некую разухабистую атмосферу, тот надолго запомнит пребывание в «Бизоне» и обязательно вернется. Гости хвалят и кухню «Бизона». Там все так по-домашнему, просто вкусно и сытно. В летние деньки можно отдохнуть на летней веранде, расположенной позади клуба вокруг фонтана. Еще один ресторан-пивоварня — «ABS» — расположен на Большой Покровке. «ABS» — это уютное помещение, оформленное в строгих бежево-коричневых тонах, свое пиво (несколько сортов), вежливый персонал. Ресторан-пивоварня «АВS» сразу покорил нижегородцев и гостей города свежесваренным вкусным пивом и отличной кухней. Сердце «ABS» — это пивоварня, в которой варят пиво по оригинальным авторским технологиям, на смягченной, очищенной воде, прошедшей 6 степеней очистки, с использованием только европейского солода и хмеля. По специальной линии розлива пиво подают прямо в бар и на столы. Открываете кран, наливаете полную кружку, потом еще и еще... — устоять невозможно. В «ABS» представлено шесть сортов живого, неф и л ьт р о в а н н о г о , без пастеризации и без консервантов пива на самый взыскательный вкус. К праздникам варятся специальные «фестивальные» сорта. Гордость заведения – красное пиво «Marcen» на основе карамельного солода: это пиво с оригинальным насыщенным вкусом получило Диплом I степени

и Золотую медаль на международной специализированной выставке. Здесь «Законом о чистоте пива» также дорожат и соблюдают его «от и до». В «съедобной» части меню можно отметить разнообразные колбаски собственного производства, а также блюда для большой компании. Например, ассорти (колбаски, куриные крылышки и др.) или классику жанра — отменную Рульку. «Тинькофф Нижний Новгород» — ресторанпивоварня, рассчитанный на 250 посадочных мест. Посетив ресторан, жители города смогут попробовать шесть сортов свежего нефильтрованного пива, сваренного здесь же. За процессом пивоварения можно наблюдать прямо из-за столиков — оборудование расположено непосредственно в зале ресторана и отделено от посетителей лишь стеклянной перегородкой. На всех технологических стадиях производства пиво «Тинькофф» производится согласно уже упоминавшемуся немецкому «Закону о чистоте пива», то есть пивоварения, который гласит, что ничего, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды, не следует добавлять при приготовлении настоящего пива. Еще одно место, где любители пива могут почувствовать себя, как дома, — пивной ресторан «Баржа», открывшийся в самом центре города — на пересечении Большой Покровки и пл. Горького (через дорогу от Дома связи). Ступеньки ведут вас вниз — и вы попадаете в уютное помещение ресторана «Баржа», оформленное в классическом пивном стиле с привкусом морской тематики. В пивной карте — множество видов пива, в том числе 10 сортов разливного пива производства России, Чехии, Англии, Германии. Среди них — фирменное пиво «Баржа светлое» (0,5 л всего 60 руб.). Из других сортов отметим «Макарий живое» светлое, пиво из Дзержинска — «Бургомистр» и «Мюнкер», чешский лагер «Клаштер». Меню «Баржи» включает в себя как пивные закуски, так и блюда европейской кухни, от таглиатели с морепродуктами и пармезаном (всего 180 руб.) до стейков и шашлычков-гриль. О корчме «Пиво-раки» посетители отзываются как о лучшем пивном заведении Автозавода. Интерьер кафе выполнен в украинском, хуторском стиле. У официантов даже одежда соответствующая. Разливное пиво, сытная, вкусная еда, атмосфера тепла и праздника — все это привлекает самых разных гостей: от бизнесменов до студентов. Заведение предлагает очень богатое меню, состоящее не только из закусок к пиву, но и серьезных блюд, чтобы можно было хорошенько поесть: и борщ, и вареники, и блюда, приготовленные на гриле, масса салатиков, холодец… Всего и не перечислишь. «Дружкова кружка» — пивной ресторан на главной улице Нижнего Новгорода с многолетней историей, по праву считается излюбленным местом пивных гурманов. Естественно, что в ассортименте ресторана предпочтение отдается чешскому пиву, о котором следует сказать отдельно. Только здесь можно отведать сорта от старинной пивоварни Bohemia Regent, существующей в городе Тржебонь с 1379 г. «Петр Вок» — полутемное, необычного гранатового цвета, с бархатным вкусом. «Премиум» светлое — классический светлый лагер со свежим ароматом, мягким сбалансированным солодовым вкусом, золотистым цветом, плотной пенной шапкой. Продукция королевского завода «Крушовице» представлена сортами «Крушовице Империал» — светлое, с необычным горьковатым вкусом, и «Крушовице Чернее» — темное бархатистое пиво. Новинки: «Андекс Вайсбир» — немецкое бочковое пиво, нефильтрованное, из-

Пивные бары могут вообще не иметь кухни, а предлагать только закуски к пиву (фисташки, сухарики и т.п.).

готовлено по старинным немецким технологиям, и «Хмельная Кружка», российское элитное пиво, светлое, с карамельным вкусом — сварено специально для «Дружковой Кружки» под руководством знаменитого пивовара Карэла Отто Шнайдера с соблюдением всех чешских пивных традиций. Только в этом ресторане можно заказать бельгийское бочковое пиво «Тиммерманс Крик», клубничный ламбик — излюбленный напиток дам. Мягкого вкуса, он обычно пьется со льдом. «Мы возим пиво из Чехии напрямую, — поясняет Анжелика Габитова, директор ресторана, — поэтому кружка настоящего чешского пива у нас стоит 150 рублей, а пивной кувшин на 1,5 литра обойдется в 295 рублей». Пивной ресторан «КабанчикЪ» — это демократичное заведение, атмосфера в котором располагает к отдыху и веселью с друзьями за кружкой любимого пива. Разнообразная европейская кухня, качественный сервис и неповторимая атмосфера вечеринок, проходящих в ресторане, помогают забыть о проблемах и настроиться на душевное общение с друзьями.

TIFFANI BAR сочетает в себе двойной формат: уютный и комфортный ресторан днем и яркий и

реклама

ТЕМА НОМЕРА «Пенный» бизнес

но, на первом месте. Традиционный в Ирландии, специфический, горьковатый на вкус напиток имеет и сложившиеся традиции потребления. При розливе пива «Гиннес» в бокал официанты стараются на поверхности пены «изобразить» трилистник — листок легендарного ирландского клевера. Тогда пиво считается правильно налитым. Можно сказать, в «Посольстве» сложился клуб ценителей тонкого пива. Они знают, что пиво «Килкенни» доставляется регулярно, потому что этот напиток с тонким вкусом лучше пить только свежим. Серьезного отношения к себе требует и «Ньюкасл», который подается только в «Английском посольстве». А вот светлый легкий лагер «Карлинг» — понятнее, он более освежающий и нравится многим. К хорошему пиву — английская же еда — стейки. Гости знают: здесь они из говядины и телятины, любой степени прожарки. Хороши теплые салаты с жареным мясом, рыбой, курицей. Ресторан-пивоварня «БирМания» — целая страна живого пива в самом центре Нижнего Новгорода. Это заведение объединяет все лучшие европейские традиции пивоварения и пивопотребления. На сегодняшний день это одно из самых уютных мест в городе, где есть своя настоящая пивоварня, а классическая схема: пивзавод — доставка — барная стойка — посетители ресторана сокращена вдвое и теперь выглядит так: пивоварня — посетители ресторана. Здесь варят пиво по авторской рецептуре под руководством самого настоящего уважаемого, а главное, знающего пивовара, поэтому, не выходя за пределы ресторана, вы сможете побывать в Чехии, отведав светлого чешского пива; в Австрии, насладившись темным и, конечно, в Германии, «согревшись» плотным, ну а так как БирМания — это особая страна, то нельзя не попробовать БирМанских пивных коктейлей и уникального БирМанского красного пива и пива сваренного особо для всемирно известного праздника ОктоберФест. Солод и хмель поставляются непосредственно из Европы. Для варки пива используется мягкая очищенная вода. «Живое пиво — это не просто вкусно, это еще и очень полезно!» — говорят пивоварыпрофессионалы. Меню ресторана включает традиционные закуски к пиву. Характерно, что помимо холодных есть и горячие закуски. В зале расположен мангал, где можно понаблюдать за приготовлением блюд. Несмот­ ря на то, что ресторан позиционируется как пивной, где основное «блюдо — это пиво», здесь можно с комфортом посидеть всей семьей с детьми. Для маленьких посетителей приготовлено специальное меню. Основной зал «БирМании» выполнен в экологическом стиле. Оформляя интерьер, дизайнеры остановились на теплой природной цветовой гамме, поэтому здесь гармонично соседствуют натуральное практически необработанное дерево, природные камни, экофрески и вносящие радужные радостные краски стеклянные витражи, а потолок своим освещением очень напоминает густую пивную пену. Ресторан-пивоварня «Дружище Мюллер» — настоящее место притяжения многих любителей хорошего пива. В ­собственной пивоварне ресторана установлено оборудование немецкой фирмы Joh.Albrecht, которое позволяет варить пиво по старейшим немецким технологям методом открытого брожения, используя как верховые, так и низовые дрожжи. Солод, хмель и дрожжи — баварские и австрийские. В определенные дни посетители могут наблюдать сам процесс варки. В этом

№ 7 HoReCa сентябрь 2011 25

26 сентябрь 2011 HoReCa № 7

Выводы и прогнозы Разумеется, при организации пивного бизнеса хочется создать нечто «этакое». И это не только творческая реализация грандиозной идеи, но и прямой способ привлечения постоянных клиентов. По результатам нашей прогулки мы пришли к выводу, что большинству нижегородских предпринимателей от хмельного бизнеса это с успехом удается. И все же мы попробуем сделать некоторые прогнозы. При опросе основная часть рестораторов сходится во мнении, что именно сейчас делать какие-то прогнозы по развитию ситуации в данном сегменте рынка не совсем удобно. Однако, несмотря на нестабильную экономическую ситуацию в стране, да и в мире вообще, пивные заведения (и не только пивные) в городе будут появляться. Кроме того, в этот летнеевесенний сезон 2011 в Нижнем заработали еще множество как отдельных открытых площадок: летних кафе и павильонов, где будет подаваться разливное пиво, так и площадки при уже существующих ресторанах. По оценкам различных исследовательских компаний, основными посетителями пивных ресторанов являются молодые люди в возрасте до 25 лет. Однако, по мнению нижегородских рестораторов, наибольшее число гостей ресторанов — это состоявшиеся люди в возрасте от 30 до 45–50 лет. Молодежь предпочитает открытые летние площадки или кафе с демократичными ценами. Основной мотив для посещения пивного ресторана — встречи и отдых с друзьями, вторая причина — желание хорошо и вкусно поесть. Не может не радовать тот факт, что двух одинаковых заведений среди пивных ресторанов и кафе Нижнего Новгорода практически не найдешь — у каждого своя концепция, свои особенности. Поэтому гость может выбрать заведение на свой вкус и кошелек. У некоторых заведений появилась постоянная клиентура, где персонал знает практически всех гостей лично. Но все равно, есть некая «блуждающая» тенденция. Ведь прежде чем найти что-то наиболее подходящее, следует обойти как можно больше ресторанов и кафе, увидеть все своими глазами и самому попробовать, что и как. Нижегородцы постепенно приобщаются к культуре потребления пива, и это замечательно.

реклама

ТЕМА НОМЕРА «Пенный» бизнес

харизматичный бар вечером. Панорамные окна бара открывают перед гостями вид на живописные волжские пейзажи. Модные тенденции, воплощенные в интерьере дизайнером Ириной Линевич, сочетают в себе строгую элегантность и мягкий уют.

TIFFANI — это всегда актуальное место и для деловых встреч с партнерами, и для веселого вечера в компании друзей. Божественное искушение ждет здесь каждого гурмана — все, начиная от легких закусок, множество сортов прекрасного свежего разливного пива и заканчивая сладкими десертами. Еженедельно в стенах бара организовываются выступления популярных исполнителей, или тематические вечеринки. Здесь всегда царит атмосфера необычной изысканности и доступной роскоши. Пивной ресторан «Sehr Gut!» удачно расположился посередине небольшого островка живой природы на улице Ванеева как раз напротив известного нижегородцам Кардиоцентра. «Sehr Gut!» — это два разных по национальности, но объединенных историческим периодом темы (середина 19 века) ресторана, гармонично сочетающиеся в одном здании. На первом этаже расположился старинный русский трактир, а на втором — немецкий пивной ресторан с традиционной баварской пивной кухней, с обязательным очагом в зале, на котором готовится на углях добрая половина горячих мясных и рыбных блюд, фирменные пивные колбаски, а по праздничным вечеринкам — целые туши на вертеле! Ну, а эксклюзивные сорта немецкого пива в «Sehr Gut!» — это тема для отдельного разговора! На крыше немецкого пивного ресторана вырос «BIER GARTEN» («пивной садик») — оригинальная летняя площадка, которая ежегодно торжественно открывается в начале мая. Еще одно заведение со своей пивоварней — ресторан загородного клуба «Ильдорф» (Володарский район, Нижегородской обл.). Пивоварня «Ильдорф» — это небольшой пивной завод с венгерским оборудованием Agro metal, где «творит», а не просто варит пиво Андрей Шингарев . Все пиво «от Шингарева» варится только из натурального сырья. Солод пивовар заказывает в германской компании, которой уже более ста лет. С хмелем экспериментирует, используя не только немецкий и чешский, но и чувашский, за которым лично ездит на плантации. Дрожжи — из Англии, Канады и Франции. А вода из артезианского источника на территории «Ильдорфа», она делает напиток особенно вкусным. Сейчас в пивном меню «Ильдорфа» пять видов пива, сваренного по авторским рецептам. «Молочный стаут» — эксклюзивное для России темное пиво верхового брожения с добавлением молока и жженого солода, который придает напитку тонкий кофейный аромат. «Золотой лагер» — низовое пиво в баварском стиле для любителей классики. Некрепкое пиво с ароматом хмеля. «Красный эль» — ирландское пиво верхового брожения с использованием полутемных сортов солода. И «Пшеничное янтарное» — верховое пиво с пшеничным солодом, имеющее мягкий вкус и приятный янтарный цвет. К летнему сезону Андрей сварил новый сорт легкого пива «Десяточка». На международных выставках-ярмарках «ПИВО-2008» и «ПИВО-2009» пиво «Ильдорф «Молочный стаут» и «Ильдорф «Красный Эль» получили золотые медали. И это еще далеко не вся наша прогулка… просто формат статьи не позволяет нам дальше описывать нижегородские пивные достопримечательности.

Никита Денисов

Важность использования в работе рес­ торана показателя фудкоста можно и необходимо сравнивать с измерением артериального давления у человека. Его показатели всегда безошибочно верно говорят о состоянии «здоровья» заведения общественного питания.

И

ногда ресторатор не понимает, что происходит на ресторанной кухне, а иногда это непонятно и шеф-повару. Действия поваров могут быть никому неподвластны и неведомы, а продукты — волшебным образом исчезать сами собой, нанося убыток ресторану. Конечно, каждый ресторатор стремится к прозрачности кухни, периодически проводит инвентаризацию. Но есть гораздо более простой и эффективный метод для понимания себестоимости кухни — фудкост (англ. food cost — стоимость еды, продуктов). На Западе он практикуется давно, а у нас в стране пока не слишком популярен — о нем знают и, главное, этим знанием пользуются чаще всего лишь повара, работающие в иностранных компаниях. К примеру, су-шефы и шефы ресторанов международных гостиничных сетей активно работают с кухонным костом. Но и наши нижегородские повара и рестораторы начинают с ним знакомиться.

Что такое фудкост Фактически фудкост — это то, сколько процентов составляет себестоимость блюда от цены продажи. Но по сути он является инструментом контроля и управления работой ресторанной кухни. Антон Лялин, председатель Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров сравнивает важность использования в работе ресторана показателя фудкоста с измерением артериального давления у человека, чтобы следить за его состоянием и вовремя принять необходимые меры. Ресторан имеет четыре основные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала, эксплуатационные расходы и стоимость продуктов. Из них ежемесячно, а то и чаще, меняется только четвертая статья — первые три в основном являются фиксированными. И именно от этой пос­ ледней статьи расходов — стоимости продуктов, — как считают опытные рестораторы, в большей степени и зависит рентабельность заведения. Так вот, фудкост — это показатель рентабельности, 28 сентябрь 2011 HoReCa № 7

исчисляющийся в процентах, и даже более того — он эту рентабельность регулирует. Рассчитывается фудкост по дос­ таточно простой формуле: F = (себестоимость блюда) / (цена продукта) х 100% Если себестоимость блюда составляет 100 рублей, а продается оно за 400 рублей, то его фудкост будет равен 25%: 100/400 х 100% = 25%. Таким же образом можно вычислить фудкост всего ресторана в целом — рассчитать его для каждого блюда и напитка в отдельности и определить средний показатель.

— Экспериментальным путем в мире уже давно выяснено, что для полноценно работающего ресторана — с персоналом, с полным циклом обработки продуктов — эта величина в общей сложности, включая продажи бара и кухни, не должна превышать 30%, — говорит Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль». — И такой способ работы с продуктами (блюдами) более удобен, чем наценка. К примеру, ресторатор требует заведомо ходовое блюдо продавать с наценкой в 300%. Повар вводит в меню это новое блюдо, и оно действительно продается дорого. 2, 3, 4 месяца, полгода ресторатор получает высокие прибыли и считает, что в его заведении все в порядке. А через полгода выясняется, что поставщики уже несколько недель поставляют более жирное мясо, из-за чего на кухне много отходов, картофель привозят прошлогоднего урожая (он дешевле, хотя его требуется больше), а половина лука вообще выбрасывается, поскольку этот продукт гнилой. Словом, себестоимость продуктов возросла, и хотя прибыль пока покрывает расходы, но это явно ненадолго. При этом ресторатор не понимает, почему все это происходит, ведь блюда с наценкой по-прежнему идут хорошо!

— Большая выручка вовсе не означает рентабельности заведения! — подчеркивает Кирилл Мартыненко. — Это может дать понять лишь фудкост, который показывает, что в реальности происходит на кухне.

неделю, раз в 10 дней или с какой-то иной. Месяц — это много: как говорит Кирилл Мартыненко, «уже концов не найдешь». Если склад располагается отдельно от ресторана, то учитывается только то, что привозится со склада на производство — на кухню (то, что остается на складе, вообще не учитывается). Если заведение небольшое и все поставляемое приходуется сразу на кухню, то учитывается то, что привозит поставщик. Второй вариант Кирилл Мартыненко считает более удобным: когда склад не располагается отдельно, шеф-повар и су-шеф, находясь в постоянном контакте с закупщиком, всегда знают, что у них сегодня в наличии, а что нужно закупить. Фудкост, составляющий 30%, оптимален, потому что является так называемой «золотой серединой»: с одной стороны, он означает разумное меню, которое люди будут покупать, без излишней наценки, с другой — он дает возможность ресторатору получить прибыль.

Формула на будущее, но показатель настоящего Дело в том, что если просчитать фудкост всего заведения, то можно понять, в каком направлении ресторатору следует двигаться дальше. Себестоимость продуктов составляет в основном 30% от всех ресторанных расходов, заработная плата — в среднем 20%, аренда — у всех по-разному, остальное уходит на эксплуатационные расходы. Исходя из этого, ресторатор может видеть, на чем «сыграть». Если зарплата персоналу отнимает у него менее 20% всех расходов, себестоимость всего заведения снижается; низкая арендная плата — почти чудо: себестоимость еще ощутимо понизилась, и так далее. В таком случае можно подумать о том, чтобы сделать более привлекательной для гостя стоимость блюд, то есть вывести их себестоимость с 30 на 40%,

реклама

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Рентабельность заведения «афиширует» фудкост

Распознаем реалии Как объясняют знающие рестораторы, есть три вида коста. Первоначальный расчетный кост действительно является наценкой: руководитель заведения просто умножает себестоимость блюда на величину «икс» — 3,5 или 4,5. Это позволит ему правильно поставить цену в меню и подобрать ингре­ диенты. Следующий кост называется теоретической себестоимостью. Когда калькуляционные карты уже готовы и повара по ним работают, руководителю заведения следует посмотреть все отчеты по продажам — сколько блюд продано за какойто период, предположим, за неделю, — и посмот­ реть по калькуляционным картам, списаниям продуктов себестоимость этих проданных блюд. А потом посчитать по формуле процент себестоимости от цены продаж. Если он составит около 30–32%, то калькуляционные карты составлены правильно и кухня работает с хорошими результатами. И здесь нельзя забывать, что теоретический кост — это идеал. Он показывает, к чему руководитель заведения должен стремиться. Потому что теоретический фудкост не учитывает, сколько продуктов осталось на складе, а лишь то, сколько продано.

— Но на практике все происходит по-другому, — объясняет Кирилл Мартыненко. — Если бы мы могли купить ровно столько продуктов, сколько необходимо, и все их реализовать, то жили бы в идеальном мире. Но мы никогда не знаем, сколько продадим с точностью до одного блюда, не знаем точное количество гостей, которые придут сегодня вечером. И если по отчету в конце дня руководителю предоставляется та же сумма продаж, которая посчитана по калькуляции, то на кухне в действительности остается еще какое-то количество продуктов. Таким образом, чтобы понять реальное положение дел, необходимо высчитать фактическую себестоимость ресторанной кухни — фактический кост. Для подсчета реальной себестоимости берется не отчетная сумма продуктов по калькуляцион­ ной карте, а сумма всех продуктов, которые в этот день были поставлены на кухню — закуплены или привезены со склада. Предположим, выручка ресторана в определенный день составила 100 тысяч рублей. А закупщик в этот же день привез на 30 тысяч рублей продуктов. Результат хороший, себестоимость дня приемлемая. На следующий день он привез продуктов на 50 тысяч, а продажи составили 80 тысяч: результат уже не такой хороший, себестоимость этого дня явно выше, чем предыдущего. Но на третий день ресторанной кухне наверняка не понадобятся какие-то продукты, поскольку они были закуплены вчера, и на закупку будет потрачено только 10 тысяч — и себестоимость дня опять упадет. Таким образом, за какой-то определенный период — в ресторанах «Терра гриль» шеф-повара следят за этим каждую неделю — становится понятна реальная себестоимость ресторана и, соответственно, его рентабельность. Самое главное, чтобы эти периоды продаж и прихода на кухню продуктов совпадали. Определяя длительность периода, нужно взять за основу периодичность, с которой шеф-повара заказывают продукты: раз в

№ 7 HoReCa сентябрь 2011 29

реклама

30 сентябрь 2011 HoReCa № 7

а на отдельные блюда сделать и 50-процентный фудкост. Таким образом, понимая весь процесс и видя всю картину, ресторатор может пользоваться измене­ нием себестоимости своего заведения и заработать ту же самую прибыль, сделав для гостя при этом более привлекательное предложение. Да, в этом случае, как говорят все опытные рестораторы, сверхприбылей не заработать, но каждый должен решить сам, что ему более важно: «ухватить и бежать» или оставаться на рынке всерьез и надолго. Да и в случае принятия первого решения «ухватить» может не получиться — гости в необоснованно дорогой ресторан просто не придут. Зато при себестоимости блюд в 40–50% для них можно выбрать очень хорошие ингредиенты, и «сарафанное радио» тут же разнесет о нем молву по городу — народ пойдет!

— Конечно, в мечтах каждый ресторатор думает о себестоимости блюд в 10%, — говорит Кирилл Мартыненко. — Но в реальности такой фудкост тоже нехорош. Он означает, что или цена на блюда неоправданно завышена, или используются некачественные ингредиенты. Чудес не бывает! Именно поэтому себестоимость продукта в 30% совершенно оправданна: в этом случае мы можем использовать хорошие ингредиенты. Иногда можно повысить себестоимость и в случае, если очень хочется продавать в своем заведении какое-то дорогое блюдо по доступной цене — предположим, стейк. Понятно, что в обычном ресторане его невозможно продать с той наценкой, с которой продается все остальное. Но, допустим, ресторатору очень хочется его ввести и продавать. И тогда он может снизить цену на стейк для гостя, увеличив тем самым его себестоимость до 50%. Но сделать это можно лишь за счет того, что в меню есть продаваемые блюда — например, салаты — с себестоимостью 15–20%. То есть, оперируя понятием фудкоста, ресторатор может в действительности руководить своим заведением и внедрять то, что считает нужным. Не забывая, что в ресторанном меню должна быть гармония — один салат или горячее блюдо не может стоить намного выше другой подобной позиции, ресторатор (или компетентный шеф-повар) может ввести в меню дорогое блюдо с высокой себестоимостью (а для гостя оно не будет выбиваться из общего ряда) за счет нескольких блюд с очень низкой себестоимостью. К примеру, ходовой капустный салат может «вытянуть» на себе непопулярный, но крайне важный для имиджа заведения салат с крабами. Кроме того, фудкост позволяет видеть ресторатору и шеф-повару, что же в действительности происходит на кухне.

— Если вся калькуляция составлена правильно и теоретическая себестоимость составляет 30%, а фактическая, предположим, за неделю получается 40%, это может означать несколько факторов, — объясняет Кирилл Мартыненко. — Возможна неграмотная калькуляция. Бухгалтер-калькулятор изначально заложил неправильный расход, и поварам приходится брать для приготовления блюд больше продуктов: ведь если нужно приготовить 200-граммовый стейк, то, к сожалению, заложенных в калькуляции 200 граммов сырья для него не хватит — мясо должно разморозиться, у него есть степень ужарки и прочее; картофельное пюре остается на стенках кастрюли; соус тоже весь из соусника не выливается и так далее. Поэтому сначала нужно тщательно проверить все калькуляционные карты.

Если все карты правильны, то не исключено воровство персонала, который уносит продукты, в результате чего выявляется перерасход. С другой стороны, персонал может и не воровать, а просто плохо обращаться с продуктами: неправильно их обрабатывать, отрезать больше, чем нужно, много выкидывать. То есть если теоретический и фактичес­ кий косты не совпадают, это в любом случае повод всмотреться в работу кухни и выяснить, что там происходит. Если же теоретический кост совпадает с фактическим (разница может составлять 1,5–2%), ресторан работает хорошо, и ресторатору какое-то время можно жить спокойно.

— Но я не видел ни одного ресторана, в котором бы все идеально сошлось: всегда есть излишек или недос­тача, — подчеркивает Кирилл Мартыненко. — Главное, чтобы одно или другое сильно не перевешивало. Когда очень много излишков, это означает нарушение технологии: гостям не все кладут. Себестоимость все это показывает, и ресторатор (и шеф-повар) сразу видит, как в ресторане идут дела. Как считает Кирилл Мартыненко, ежедневное отслеживание себестоимости очень дисциплинирует и шеф-повара, и остальных сотрудников: они начинают правильно планировать.

— Наши рестораны сегодня выходят на определенный стандарт продаж, и сильно он не меняется: как вышел, к примеру, ресторан на сто тысяч рублей в день, так и идет — 100–110–120, иногда бывает 90 тысяч, — но все равно эта цифра приблизительно одна, — рассказывает ресторатор. — И мы из шеф-поваров организуем закупщиков. Мы им говорим: старайтесь, чтобы ежедневные закупки не превышали эту 30-процентную себестоимость. И человек начинает планировать — так, чтобы ему не превысить 30-тысячную норму: одним заказом закупает побольше масла, сахара и прочего (то, что гарантированно будет использовано), а овощи заказывает каждый день (поскольку количество этого заказа можно определить лишь примерно). То есть наши шефповара сейчас стараются максимально приблизить ежедневную закупку к той себестоимости, которую мы хотим видеть. И даже когда она превышается (в предвыходные-выходные дни, например), ничего страшного — к концу отчетного периода средний показатель выровняется.

Кухня — живой организм Конечно, эта определенная величина не может быть одинакова изо дня в день. Но если она резко увеличивается — предположим, до 45%, — у шеф-повара есть повод проанализировать, что случилось. Бывает, что и лук привозят некачественный, и с картофелем проблемы, но все это необходимо понять, чтобы как минимум сделать соответствующие выводы, а как максимум — не повторять. Но, возможно, что в этот день просто было мало посетителей: середина недели, середина января, неудачный день. Ничего, наступит уик-энд, показатель пойдет вниз, и фудкост в целом выровняется. То есть сама цифра еще не говорит о том, что наступили плохие времена и ресторан стал нерентабельным: ресторатору и грамотному шеф-повару нужно просто понять, что за этой цифрой кроется, чтобы обезопасить свое заведение от по-настоящему плохих времен.

— Кухня — живой организм, — говорит Антон Лялин. — Мы не можем все мерить каждую секунду, не можем к каждому повару поставить проверяющего. Но и нельзя пускать дела на самотек. Наконец, стоит добавить, что введение фудкоста не требует затрат. Это даже не определенная компьютерная программа: как объясняет Кирилл Мартыненко, это просто Excell-форма, куда заносятся данные. Главное во внедрении — это разъяснение такой необходимости персоналу, который может долго не понимать, зачем нужна «лишняя заморочка». Это должны понимать шеф-повар и ресторатор и быть настойчивы в своем стремлении приоткрыть кухонное «закулисье». Оно откроется!

ООО "Мистерия НН" ОДНОРАЗОВАЯ ПОСУДА УПАКОВКА ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛА ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ Адрес: Н. Новгород, ул. Ларина, д. 12. Тел.: (831) 439-76-42 (43, 44, 45), моб. 8-920-077-60-10 (20). Пр. Ленина д. 76, тел. (831) 250-66-18, ул. Казакова, д. 3, тел. (831) 275-38-90, ул. Новая, д. 22, тел. (831) 433-89-99. e-mail: mystery_nn@sinn.ru www.mystery.ru

реклама

№ 7 HoReCa сентябрь 2011 31

Наталья Суворова

Всем знакома аксиома — по одежке встречают! Причем слова об одежде следует понимать буквально, даже когда речь идет не о человеке, а о заведении общепита. Поэтому многие предприятия сферы услуг сегодня уделяют большое внимание внешнему облику своих сотрудников, их униформе. Здесь есть своя мода, и приветствуется разработанный дизайнерами индивидуальный стиль ресторана или кафе.

З

аказывая униформу по индивидуальным проек­ там, рестораторы сегодня не забывают ни об одной службе заведения — специальные костюмы шьются для управляющего, официантов, барменов, уборщиц, гардеробщиков, швейцаров. Концепция ресторана или кафе должна прослеживаться не только в интерьере, но и в одежде официан­ тов, а также персонала, который выходит в зал, чтобы убрать посуду, считают специалисты, работающие в сфере пошива униформы для предприятий сегмента HoReCa. Сегодня рестораторы это понимают и заказывают для сотрудников профодежду в едином собственном стиле. Причем индивидуальный стиль может быть разнобюджетным. Например, многие специалисты начинают разговор с заказчиком с суммы, которую планируется потратить на одежду. Если затраты планируются небольшие, то шьется передник и галстук или широкий пояс и бабочка. Для обычного кафе этого может быть достаточно. При более сложном заказе предлагаются эксклюзивные костюмы, например, в национальном стиле, как для ресторана русской кухни «Пяткинъ» или украинской харчевни «Шинок». Заказывая униформу по индивидуальным проектам, рестораторы сегодня не забывают ни об одной службе заведения — специальные костюмы шьются для управляющего, официантов, барменов, уборщиц, гардеробщиков, швейцаров. Все костюмы отличаются один от другого, а общий стиль сохраняется. Например, для ресторана «Пирушка у Ганса» официантам шились однотонные рубашки и разноцветные расшитые в немецком стиле жилеты, а девушкам расшитые передники, шеф-повару — черную куртку, по крою схожую с деревенской рубашкой.

32 сентябрь 2011 HoReCa № 7

Но добиться индивидуального стиля можно и используя типовые изделия, предлагаемые фирмами-производителями. Это происходит за счет вышивки, использования корпоративных цветов, оригинального сочетания тканей. По последним подсчетам специалистов профилированных компаний, коллекции стандартных моделей увеличиваются и могут насчитывать более 900 экземпляров. Причем фактически ассортимент гораздо шире за счет того, что по желанию заказчика модельеры могут изменить вырез горловины, длину, форму карманов, цвет ткани и т. п. И каждый год коллекции пополняются. На основе стандартных моделей можно сшить корпоративную одежду для любого заведения. Например, для блинной «Блинофф» фирма спецодежды сшила желтые костюмы с красной окантовкой (это фирменные цвета компании). Для сотрудниц, работающих в киосках у тротуаров, предлагаются только береты и куртки с застежкой у горловины, которые надеваются поверх своей одежды. Для сотрудников ресторана «Теремок» — другой комплект: рубашка, брюки, бандана, фартук. В первом случае персонал на виду только по пояс, поэтому брюки или юбки заказывать нет смысла. Во втором — сотрудники на виду полностью, поэтому экипировка более сложная и полная. Кстати, мнение, что одежда для бистро стоит дешевле, чем ресторанная, неверно. Есть рестораны, которые ограничиваются жилетками и передниками, а есть бистро, в которых комплекты одежды состоят из большого числа предметов и, естественно, обходятся дороже.

Особое внимание тканям При пошиве эксклюзивной профодежды для ресторанов сегодня используются самые разнообразные ткани, но только в редких случаях они бывают на 100% натуральными. Например, модный в ресторанном бизнесе этностиль предполагает стилизацию костюмов персонала под национальные. Но при их изготовлении используется, как правило, полиэстеровая имитация традиционных тканей. Современные технологии позволяют достичь большой убедительности подобных имитаций. При этом полиэстеровая ткань имеет ряд преимуществ: она может быть окрашена в более яркие и чистые цвета, чем ткань из натуральных волокон, она не садится и не линяет, легко отстирывается и более долговечна. К тому же полиэстеровая

Что-то новенькое

Елена Селезнева, модельер компании «Территория дизайна»:

Непреложные правила Существуют особые требования к одежде каждой категории персонала заведения, которые не следует нарушать, даже создавая индивидуальный стиль. Например, у поварских курток обязательно должны быть специальные пуговицы — пукли, чтобы в непредвиденных случаях (вдруг опрокинется кастрюля с горячим или произойдет другое ЧП) можно было снять куртку одним рывком и избежать ожогов. Есть особенности, которые следует учесть при изготовлении одежды, к примеру, официанта. Здесь обязательно должны присутствовать карманы (на переднике или жилете), их можно заменить специальными сумочками, чтобы класть туда деньги, блокноты и ручки. А уборщице и мойщице посуды удобнее работать в брюках и двойном, закрывающем со всех сторон переднике. Кстати, брюки незаменимы и для официанток в двухэтажных ресторанах, где им приходится бегать вверх-вниз. Нельзя забывать, что униформа в первую очередь должна быть удобной для работы. Кроме того, при большой текучке кад­ ров нерентабельно заказывать костюмы под конкретных людей. И здесь удобным вариантом могут стать стандартные длинные передники с логотипом ресторана. Недавно, например, была разработана новая модель передника для классического ресторана. Особенность в том, что он стилизован под смокинг, и в то же время его можно использовать на 2–3 смежных размера. В последнее время рестораторы час­то заказывают для официанток корсе-

ткань более доступна по цене. Возможность создать любую фактуру, нанести рисунок, добиться других желаемых эффектов (блеск, прозрачность и т. п.) делает полиэстеровую ткань удобной для достижения декоративных эффектов при изготовлении стилизованных костюмов. Из чистого хлопка могут быть, пожалуй, только футболки, которые часто используются в ресторанах быстрого питания как униформа для всех категорий персонала. Это дополняется коротенькими юбочками или брюками простого покроя, бейсболками или козырьками из смесовой ткани. Такой вариант решает сразу несколько задач: четкое корпоративное позиционирование, удобство работы на любом рабочем месте, простота обслуживания (стирка, глажка) и минимум затрат. Футболка — удобная вещь, она годится для персонала обоих полов, можно заказать один-два размера на всех — смотрится нормально, а это немаловажно при час­ той смене персонала. Что касается «профессиональных» тканей со специальными свойствами (пропитками), то в редких случаях их используют для поварских костюмов. Они хуже вентилируются и стоят дороже.

— Все модели профессиональной одежды, выполненные по заявке заказчика на индивидуальную разработку или составляющие собственную коллекцию компании-производителя униформы, создает дизайнер. Новинки каждого года мы всегда демонстрируем на специализированных выставках в Москве, например, на стенде «ПИР. ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА».Своими новыми коллекциями я стремлюсь показать условность существующих стереотипов в разра-

ботке и изготовлении униформы. Ведь профессиональная одежда необязательно должна быть классических форм и расцветок. На показе демонстрируется немало современных модных тенденций. Особый акцент отдел пошива спецодежды нашей компании мы делаем на конструктивные решения. А если конструкция интересная, то и из недорогой ткани одежда будет выглядеть представительно. Большое внимание мы уделяем модной фурнитуре и аксессуарам (трикотажные полоски на

голову, пояски, галстуки актуальных цветов). В случаях, когда применение той или иной ткани регламентировано гигиеническими требованиями (при изготовлении профодежды для поваров и медицинских работников разрешено использование только смесовых тканей), интересным может быть сочетание цветов. Например, костюм повара мы построили на сочетании белого и черного, в конструкцию внедрены вертикальные линии — такой костюм и смотрится оригинально, и стройнит его обладателя.

Униформа персонала ресторанов и отелей

реклама

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Простота и оригинальность

ты — это модно, красиво и, опять же, возможны некоторые вариации размеров. Благодаря шнуровке корсет 46 размера подходит девушкам 44 и 48 размеров.

Костюм «Охрана» (черный) Костюм работника кухни Костюм повара «Шеф-2» Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

Костюм состоит из куртки и брюк. Куртка с центральной застежкой на петли и пуговицы, накладными карманами, длинным рукавом. Брюки по талии на эластичной тесьме. ГОСТ 9896–88/ГОСТ 9897–88 Ткань: смесовая, 65% — п/э, 35% — х/б, пл. 130 г/кв. м.

Костюм администратора

Костюм для сферы услуг

Жилет, юбка. Жилет приталенного силуэта на пуговицах, с прорезными карманами. Юбка прямого силуэта на молнии сзади, на передней половинке имеется шлица. Ткань: смесовая.

Куртка, брюки. ГОСТ 9896-88. Блуза с отложным воротником и лацканами, укороченными рукавами и накладными карманами. Брюки на резинке, с отстроченными стрелками.

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

Костюм горничной Фартук-сарафан, брюки Ткань: 65% — п/э, 35% — х/б, пл. 135 г/кв. м.

Куртка, брюки. Куртка укороченная, с центральной застежкой — молнией. Боковые объемные карманы с клапанами. Шлевки на поясе куртки и на брюках предназначены под офицерский ремень. Рекомендуется для работников охранных структур. Ткань: 65% — п/э, 35% — х/б, с водоотталкивающей пропиткой.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

Наталья Суворова

Как удивить и порадовать своего ребенка, отметить вместе с ним день Ангела или день рождения, Новый год или Праздник букваря? Конечно, повести в детское кафе. И не просто в кафе, где можно поесть, как, например в Макдоналдсе, а и получить заряд веселья, смеха и восторженных детских эмоций.

Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна».

О

том, какие тенденции в оформлении интерьера имеются у заведений, рассчитанных на маленьких посетителей, сегодня нам расскажет Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна».

— В настоящее время все более популярны становятся детские заведения, куда можно сводить наших деток и приобрести разнообразные детс­ кие товары, накормить детей детскими десертами, развлечь полезно-развлекательными играми и даже временно оставить детей под присмотром профессионалов пока мамочки делают покупки в магазинах. Это такие заведения, как детские развлекательные центры и детские кафе. В этой статье мы поговорим об идеи детского кафе, так как дети это наше будущее и вкладывать деньги в развитие наших детей и дарить им все самое лучшее это наш смысл жизни. Сегодня при открытии детского кафе многие предприниматели почему-то осторожничают, ­боятся, что детское кафе не окупится, поэтому эта отрасль развивается постепенно. Но, по-моему мнению, такой подход неверен, главное все организовать интересно и красочно. Поэтому главная задача детского кафе — это привлечь восторжен-

34 сентябрь 2011 HoReCa № 7

Выбираем мебель для детского кафе

ных детей к себе в кафе и впечатлить их так, чтобы им захотелось приходить сюда с родителями еще и еще, а также оставить детей сытыми и довольными, а родителей не жалеющими достаточной суммы денег для счастья своих чад. Каждый из нас был ребенком, и как все дети особенно любили и мечтали о трех вещах: сказке, игрушке и сладостях. Воплотить эту детскую мечту в реальность — это первостепенная задача бизнесмена. Деятельность детского кафе должна быть направлена на: • оказание услуг в сфере общественного питания для детей дошкольного, школьного возраста, их родителей, студентов.

• предоставление качественных, доступных, а самое главное, интересно оформленных блюд для детей, создание атмосферы праздника, уюта и тепла, общения со сказочными героями. Детские кафе как бизнес могут быть весьма прибыльными при условии, что питание обязательно будет совмещено с развлечениями, поэтому необходимо соблюдать несколько специфических требований для детского кафе, первостепенным из которых является — создание уникального сказочного интерьера. Если дизайн интерьера детского кафе разработан тщательно, с первого шага широко распахиваются глаза и слышатся удивленные возгласы: «Мама, посмотри!» Удачный интерьер детского кафе способен заворожить не только ребенка, но и родителей, их бабушек и дедушек. Чаще всего это иллюстрация какой-либо известной сказки или современного мульт­ фильма. Степень «сказочной» достоверности создается с помощью росписи на стенах, декора, мебели, запоминающихся деталей интерьера. Здесь столик может быть огромным грибом или пнем, что стоит на полу, похожем на лесную опушку. Тяжелые стулья с резными спинками разного размера и дубовые столы напомнят о Маше и медведях. Полузакрытые отдельные кабинки — сказочную избушку на курьих ножках, лесную хижину или корабль. Эти элементы создают особую атмосферу. В детском кафе планировка интерьера должна предусмат­ ривать возможность трансформации площадок для игр в

ленную часть доходов необходимо сразу выделять на чистку мягкой мебели. Не забудьте и о том, что в любом детском кафе должно быть несколько столиков для взрослых, так как самих детей никто не оставит, а обязательно останутся присматривать за малышами. Создать в кафе идеальную атмосферу для детей сможет наличие детской площади для игр. Дети любят бегать и участвовать в конкурсах, и чтобы постоянно не двигать столики лучше сразу выделить определенную территорию, где дети беспрепятственно и безопасно смогут бегать и играть. Именно удачно подобранная мебель поспособствует тому, что в кафе будут постоянные посетители. Поэтому выбирая мебель для детского кафе, рекомендуется ориентироваться: • на то, как она будет сочетаться с вашим интерьером; • насколько она будет комфортна детям; • насколько она долговечна; • легко ли ее отчистить, или же отмыть. В заключение. Стоит также помнить, что детское кафе желательно располагать на первом этаже жилого дома, причем необходима не маленькая площадь (100 кв. метров, 15 столиков по 4 посадочных места), так как в маленьком помещении детский сектор обустроить не получится, детям нужно место для игры. И, кроме того, при кафе также неплохо было бы обустроить летнюю террасу для детей.

Как подобрать мебель для детского кафе? На что нужно ориентироваться, и какими нормами руководствоваться? При выборе мебели необходимо учесть возраст будущих посетителей, а это предугадывает, что будет подвижность маленьких посетителей, которые познают мир, через форму предметов, что их окружает. Такая мебель должна быть безопасной — никаких острых углов, плюс защитная мягкая мебель для ресторанов и кафе, так как основные посетители это любознательные и активные ребятишки. Столы для детского кафе лучше выбрать деревянные, а вот стулья — пластиковые. Но если такое сочетание не по вкусу, то, выбирая деревянные стулья, предпочтите такие, у которых будет удобная оббитая тканью спинка. Примите во внимание, что мебель для детского кафе — обивка должна быть легкоснимаемой, светлых или пестрых тонов, а лучше всего из легкой древесины. Обратите внимание и на высоту мебели. Детям нужно подбирать мебель под их рост. Не забудьте и о расцветке и соответствующем дизайне в детском кафе. Если мебель светлых, нейтральных тонов, то должны быть яркие стены и аксессуары, и наоборот. Чем хороша мягкая мебель для ресторанов, в котором дети будут проводить много времени, так это тем, что обивка может быть самой разнообразной и яркой расцветки, что всегда радует ребятишек. И которая хорошо и легко будет чиститься, так как долго чистой обивка оставаться с маленькими помощниками не будет — значит, что опреде-

реклама

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Сказочный интерьер

место проведения дней рождения или других праздников с большим количеством приглашенных. Принцип освещения в дизайне детского кафе — яркость и отличная освещенность. Световой акцент хорошо сделать на какой-то центральной детали интерьера, например на бэбибаре. При выборе отделочных материалов и формы мебели всегда учитывается их безопасность: покрытие пола не должно быть скользким, хрупкие декоративные элементы из цветного стекла располагаться в безопасных зонах, углы яркой мебели быть округлыми. Завершающие штрихи к красивому и уютному интерьеру детского кафе — карамельки на входе от «живого» медведя, букеты летающих шаров, торты со сказочными персонажами, официантки в костюмах Красной Шапочки, Золушки или Микки Мауса. В дальнейшем при кафе можно открыть небольшой кинозал со сценой, где будут показывать качественные лицен­ зионные детские фильмы и мультфильмы, организовываться детские конкурсы, викторины.

№ 7 HoReCa сентябрь 2011 35

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Не ездя далеко Ксения Едакова

Еще несколько лет назад гурману, чтобы полакомиться живыми устрицами, пришлось бы отправиться во Францию или Италию, ну или в крайнем случае в Москву. Сегодня этот морепродукт не является экзотикой, так же, как и многие другие виды двустворчатых моллюс­ков. Более того, заведения с рыбной специализацией, а также национальные рес­ тораны c французской и итальянской кухней вовсе не могут обойтись без моллюсков.

Устрицы Наиболее благородным среди двустворчатых моллюсков считается семейство устриц. В основном этот продукт выращивается на специальных фермах на Северном море, в Атлантике и Средиземном море. В Россию поставляются устрицы из Франции, Голландии, Ирландии, Новой Зеландии. В зависимости от формы раковины устрицы подразделяются на плоские (flat) или европейские устрицы и выгнутые (deep) — так называемые японские устрицы. Первые отличает округлая форма, вторые — вытянутая. Плоские считаются более деликатесным продуктом. Например, плоские устрицы Belon, в отличие от выгнутых, имеют более выраженное морское послевкусие и более плотную структуру мяса. Выгнутые устрицы (Creuse) подразделяются в зависимости от способа выращивания: Fines de Claire («Фин де Клер»), Speciales de Claire («Специаль»), Blainville («Бланвиль»). «Фин де Клер» выращивают в специальных бассейнах на берегу моря при плотности 10 штук на 1 кв. м. Благодаря тому, что глубина резервуаров небольшая, устрицы получают достаточно света. Регионом разведения этого вида является Марен д'Олерон. На устричных фермах Франции практи­ куется очистка устриц с целью улучшения вкусовых качеств продукта. Устриц помещают в резервуары с пресной водой, чтобы смягчить резкий морской вкус. Слово «клер» (Claire) в названии устрицы означает, что продукт очищенный. Микроскопические голубые водоросли, составляющие планктон района Марен д'Олерон и являющиеся пищей для устриц, придают им зеленоватый цвет и особый вкус. Устрицы «Специаль» выращиваются в садках. Ценители любят этот вид за его специфический вкус, напоминающий орех. «Специаль» — мясистые устрицы, содержащие большое количество йода. Устрицы «Бланвиль» разводят у берегов Нормандии, где час­ то наблюдаются сильные приливы и отливы. Между вторым и третьим годом жизни моллюск пересаживают из морской воды в бассейны с глиной на 4 месяца. Такая особенность выращивания позволяет устрицам дополнительно обогатиться микроэлементами и жирными кислотами. Этот вид глубоководных устриц отличается более соленым вкусом, чем у аффинированных Fines de Claire.

36 сентябрь 2011 HoReCa № 7

Если французские устрицы — традиционно высоко востребованный товар, то к новинкам последнего периода, которые вызвали активный интерес у рестораторов, нужно отнести устриц Creuse из Ирландии. Морепродукт выращивается в более холодных водах Атлантического океана, что сказывается на его вкусовых качествах и энергетической ценности. Эти устрицы более жирные и имеют более плотную структуру устричного тела. В устричном бизнесе ярко выражена сезонность: с октября до конца апреля. В теплое время года качество устриц ухудшается: в период размножения моллюск приобретает примесь горечи и молочный цвет. Вдобавок к этому сам по себе вылов в жару сопряжен с большими рисками. Чтобы обеспечить предложение качественного продукта круглогодично, во Франции были выведены бесполые устрицы «Четыре сезона». Альтернативный вариант – покупка моллюсков, выращенных в холодных водах Голландии или Ирландии. Стоимость устриц зависит от размера. Выгнутые устрицы нумеруются 0, 1, 2 и 3 по мере уменьшения размера. Размер плоских устриц обозначается с помощью нулей. В российских ресторанах самыми ходовыми являются № 1 и № 2, в то время как в Европе предпочитают более мелких моллюсков — № 3. Можно выделить 4 ценовые категории. В первую — от 50 до 65 руб. — попадают выгнутые устрицы № 2 и № 3, например, «Специаль» и «Фин де Клер». К категории 65–75 руб. за штуку относят более крупных устриц — № 1 и № 0, а также более ценные виды («Фин де Клер Лабель Руж», «Четыре сезона», «Бланвиль»). Сюда же нужно включить товар из Ирландии и Голландии. В категорию 75–95 руб. за штуку попадают наиболее ценные виды выгнутых устриц, например, «Голубая ракушка» или «Царская устрица». А самыми дорогими (свыше 95 руб.) являются плоские устрицы. Устрицы поставляются в плетеных корзинах, устланных водорослями. Распространенная расфасовка — по 1–2 дюжины, 25 или 50 штук. У качественного моллюска раковина должна быть плотно закрыта и наполнена морской водой. 80% устриц поставляются живыми. Срок хранения такого товара составляет 10 дней с момента вылова.

Мидии В отличие от устриц, мидии являются более демократичным морепродуктом и используются большинством ресторанов для приготовления различных блюд. На российс­ кий рынок мидии поставляются в основном в охлажденном и замороженном видах. Основные страны-поставщики — Испания, Франция, Канада, Новая Зеландия. Самими распространенными являются голубые мидии, также большой спрос наблюдается на мидии «бушо» (Франция). Последние отличает нежное ароматное мясо. Знаменитые зеленые мидии из Новой Зеландии характеризуют большие размеры раковины (до 10 см) и высокая мясистость. Значительная часть товара реализуется в замороженном виде: сроки хранения продукта в этом случае составляют до 18 месяцев. Стоимость замороженных мидий — 190–200 руб. за 1 кг. Цены на живые мидии колеблются от 300 до 700 руб. за 1 кг в зависимости от вида и применяемой технологии очистки. Так, наиболее дешевые мидии содержат большое количество песка. Живые мидии перевозят в небольшом количестве морской воды, позволяющей моллюску оставаться в привычной микросреде.

Гребешок Одним из наиболее ходовых видов моллюсков в российском ресторанном бизнесе является гребешок. Морепродукт поставляется в живом, охлажденном и замороженном видах. Гребешок имеет большую красивую раковину правильной формы с рифленой поверхностью. К съедобным частям гребешка относятся нежирная мышца-замыкатель, держащая створки вместе, и икряной мешочек, содержащий много рибофлавина и пантотеновой кислоты. Импортный продукт достигает 15–20 см в диаметре, российский гребешок, поставляемый с Дальнего Востока и из Мурманска, мельче. Причем обычно поставляется некалиб­ рованным. Импортный гребешок из США и Канады специальным образом отбеливается, в то время как российский продукт имеет желтоватый оттенок. Стоимость гребешка зависит от размера морепродукта. Самый крупный размер — 10–20 штук в 1

кг, более мелкий — 20–30. Цены на охлажденный гребешок колеб­ лются от 900 до 1300 руб. за 1 кг. Замороженный товар в створке обойдется в 650 руб. за 1 кг, мясо гребешка — 950 руб. за 1 кг. Существует много способов приготовления гребешка: обжаривание на гриле, запекание, приготовление в кляре. Изысканным блюдом является живой гребешок, запеченный с икрой в раковине, хотя в российских ресторанах такое блюдо предлагается редко из-за его дороговизны.

Разнообразим меню экзотикой Одна из тенденций рынка морепродуктов, диктуемая спросом, — стремление поставщиков расширить ассортимент по двустворчатым моллюскам. К разряду доступной сегодня экзотики можно отнести моллюск вонголе или венус-петушок. Светлокоричневые раковины этих моллюсков (длиной 3–4 см) можно узнать по неравномерным кольце­ образным канавкам, образующим концентрические полосы. На побережье Средиземного моря нежное мясо вонголе употребляют в пищу в сыром виде, как и мясо устрицы. В Италии популярно блюдо «спагетти вонголе». Новый для российского рынка продукт — черенок. Моллюск имеет узкую длинную раковину, напоминающую клинок. Она достигает 12–16 см в длину. Наиболее распространен обыкновенный черенок с белой или желто-бурой раковиной и рисунком по диагонали из тонких поперечных полос. Удивить гостя можно также с помощью кламсов — мидий шарообразной формы, которые достигают больших размеров (3–5 шт. в 1 кг). Стоимость экзотических моллюсков в охлажденном виде составляет от 600 до 1000 руб. за 1 кг.

Комментарий шеф-повара Михаил Соколов, шеф-повар ресторана «Океан» — В итальянской кухне мидии используются очень активно, в особенности такие виды, как вонголе и фузулари. Когда этим летом я проходил стажировку в петербургском ресторане «Il Grappolo», то для меню ресторана мы закупали двустворчатых моллюсков трех видов: вонголе в охлажденном виде, мясо гребешка и гигантские мидии «киви» из Новой Зеландии и черные мидии в замороженном виде. Традиционное итальянское блюдо, которое мы предлагали гостям, — «Спагетти, запеченные с морепродуктами». Для его приготовления используются креветки, кальмары и

черные мидии. Последние заранее поджариваются, чтобы ракушка открылась, и мясо было удобно извлекать. Кстати, сами ракушки служат хорошим украшением блюда. Мидии «киви» мы использовали вместе с креветками и лососем для приготовления супа из морепродуктов. При подаче три ракушки красиво выкладываются на тарелке. Черные мидии еще включаются в «Ассорти из морепродуктов, припущенных в оливковом масле с помидорами». Гребешки в ресторане предлагались в составе такого блюда, как «Ризотто с гребешками и цуккини». Мы работали с чистым мясом гребешка, которое представляет собой технологичный продукт, полностью готовый к использованию. Вонголе используется для

приготовления соте или популярных в Италии спагетти с вонголе. При работе с двустворчатыми моллюсками, думаю, главное — донести до гостя натуральный вкус морепродукта. Так, в российских ресторанах распространен такой способ приготовления мидий, как запекание продукта с сыром. Я плохо отношусь к этому блюду, так как вкус сыра, на мой взгляд, полностью забивает натуральный вкус моллюска. Готовя соус с мидиями, я добавляю перец, петрушку, базилик, чеснок (можно также использовать мяту), то есть только те специи, которые помогают собственному вкусу мидии раскрыться лучше. Какие-либо эксперименты при работе с двустворчатыми моллюсками в итальянской кухне не приветствуются. № 7 HoReCa сентябрь 2011 37

С МИРА ПО ПИРУ

Маковый торт со сметанномалиновым кремом Чесночные вешенки с пряным рисом Ингредиенты

Для чесночных грибов: Вешенки 500 г Чеснок 2 дольки Петрушка 100 г Уксус рисовый 30 мл Соль, перец Масло растительное 40 мл Для пряного риса: Смеси басмати и дикого риса 250 г Брокколи (соцветия) 300 г Соевый соус 30 мл Соус чили или кайенский соус 1 ч. л. Корень имбиря 1,5 см (мелко натертого) Соус устричный 1,5 ч. л.

Технология приготовления

• У вешенок отрезать твердую часть ножки, вымыть и обсушить.

• Чеснок и петрушку мелко порубить.

• Вешенки обжарить порционно, на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.

• Готовые вешенки складывать слоями в широкую посуду, еще горячими посыпать солью, перцем, смесью рубленого чеснока и петрушки и сбрызнуть уксусом.

• Рис отварить до готовности (30 минут) без добавления соли. За 5 минут до готовности риса добавить к нему соцветия брокколи.

• Смешать соевый и устричный соусы, добавить соус чили, масло и натертый имбирь. Залить этой смесью рис.

• Подавать рис вместе с маринованными вешенками.

Ингредиенты

Мак 150 г Молоко 200 мл Яйцо 5 шт. (отделить белки от желтков) Сахар 270 г Масло сливочное 225 г Мука 260 г Крахмал 90 г Разрыхлитель 10 г Ванилин, соль Сироп сахарный 100 мл Для крема: Сметана жирная 500 г Сливки (33%) 250 мл Малиновый джем 100 г

38 сентябрь 2011 HoReCa № 7

Технология приготовления

• Форму смазать маслом и обсыпать мукой. * Мак залить молоком и помешивая довести до кипения, проварить 2 мин., снять с плиты, добавить ванилин и полностью охладить. * В миску просеять муку, крахмал, разрыхлитель и соль. * Масло взбить с сахаром в пышную массу, добавить желтки (по одному), затем добавить мак и муку (начинать и заканчивать с муки). * Белки взбить и аккуратно ввести в тесто, тщательно перемешать. * Вылить тесто в форму, разровнять. * Выпекать в предварительно нагретой до 175° С духовке примерно 1,5 часа. * Готовый бисквит остудить, разделить на 3 равные части. Коржи пропитать сахарным сиропом. * Приготовить крем: охлажденную сметану с загустителем взбить в пышную, устойчивую массу, влить охлажденный джем, перемешать. * Отдельно взбить (охлажденные) сливки в пышную массу, аккуратно (в 2 приема) ввести сливки в сметанную массу. *Обильно смазать коржи кремом, с помощью кондитерского мешка с насадкой «звездочка» отсадить волны из крема. * Украсить ягодами свежей малины и ежевики. № 7 HoReCa сентябрь 2011 39

«Ставилон» Комплексное оснащение предприятий питания и торговли

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГК «Деловая Русь» Инжиниринг предприятий общественного питания. ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа. г. Нижний Новгород, ул. Сибирская д. 2А

Нижний Новгород, ул. Литвинова, 74Б («Дом торговли», 5 этаж) Тел./факс: (831) 272-97-57 e-mail: dr-nn@mail.ru www.trapeza.ru

Тел. (831) 414-37-72, 8-915-958-18-42

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общественного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36 www.erio-nn.ru

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

Нижний Новгород, пер. Бойновский, 9 Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58 ntm@r52.ru

Нижний Новгород, ул. Березовская, 104 А www.partnerservice.ru

Тел./факс: (831) 419-27-35 e-mail: megacfera@mts-nn.ru www.megacfera-nn.ru

e-mail: info@tradestyle.nn.ru www.tradestyle.nn.ru

www.stavilon.ru

Тел.: 410-71-90, 413-21-96, тел./факс. (831) 436-79-72

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

Нижний Новгород, ул. Шмидта, 1 Б

www.obraznn.ru

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., 10

www.klm-mebel.ru

Нижний Новгород, ул. Варварская, 40, офис 509 Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

«Лесная мастерская» Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов.

603002, Нижний Новгород, ул. Марата, 51 Тел.: (831) 277-99-69, 246-17-05 www.lesmas.ru

ООО «Илина» Продукты и посуда для японской кухни Нижний Новгород, ул. Строкина, 16В Тел.: (831) 463-76-51, 463-76-52 e-mail: info@sushimore.ru www.sushimore.ru

www. kardinal55

ПОСУДА

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса. Тел. (831) 228-30-30

«Студия Ю» Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование. Барные стойки.

e-mail: kurganova@gcentre.ru

603074, Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11

Компания «Кухнин» Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.

www.gcentre.ru

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88

Тел. (495) 649-81-67

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей

e-mail: shefns@mail.ru

e-mail: mail@yu.nnov.ru

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

www.yu.nnov.ru

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, 8 Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

мебель

Компания «Шеф» Поставщик продуктов для индустрии питания. Тел.: (831) 241-58-44, 413-89-64

e-mail: zastolje@mail.ru

УНИФОРМА

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел./факс (831) 416-74-16

Тел./факс (831) 411-92-96

www.ovc.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

603093 Нижний Новгород, ул. Родионова, 192 В

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 510,

Нижний Новгород, ул. Рождественская, 16Д

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84,

Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

Тел. (831) 413-02-29

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

4-12-85, 4-02-79

Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36

e-mail: mail@aris-soft.ru

e-mail: mebelex@mebelex.ru

www.metix.ru

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

e-mail: erio_info@mail.ru

www.aris-soft.ru

www.mebelex.ru

www.erio-nn.ru

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование.

425009 РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1 Тел.: (831) 413-13-46,

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

www.rosholod.ru

40 сентябрь 2011 HoReCa № 7

Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

www.specservice.ru

Нижний Новгород, ул. Генкиной, 61

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

«Спец-Сервис» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa. Тел./факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

e-mail: kardinal55@mail.ru

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

www.kuhnin.ru

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

240-93-00, 240-02-55

«Кардинал» Дизайн-проект Производство мебели для баров, гостиниц Торговое оборудование.

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

horeca@stavilon.ru

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

www.1c.nn.ru

www.mystery.ru

438-83-40, 438-83-41

МЦ «БУМ», 1 этаж

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, 9А, к. 4

e-mail: mystery_nn@sinn.ru

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58,

ТЦ «Открытый материк», 3 этаж

e-mail: art@aprilnn.ru, horeca@aprilnn.ru

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Тел. (831) 278-38-88

439-76-44, 439-76-45,

«Ставилон» Столовая посуда и предметы сервировки, барное стекло, аксессуары.

Н. Новгород, ул. Горького, 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

e-mail: erio_info@mail.ru

www.nn.t-d.ru

434-42-39, 434-47-18

www.torgmontag.ru

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, 1

Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57

e-mail: nn@t-d.ru

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1/1А

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 507

Н. Новгород, ул. Ларина, д. 12

603003 Нижний Новгород, ул. Свободы, 63, оф. 208

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

ООО «Апрель Софт» Автоматизация розничной торговли и HoReCa. Центр компетенции по торговле «1С».

www.stavilon.ru

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58, 438-83-40, 438-83-41

www.ntholod.ru

www.atesy.ru

ООО АСТ Проектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания.

horeca@stavilon.ru

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

«Нижегородторгхолод НН» Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.

e-mail: market@ntholod.ru

e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

На правах рекламы

На правах рекламы

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

ПРОЧЕЕ Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

127576, г. Москва, ул. Новгородская, 1 (ул. Илимская, 7) Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71 e-mail: info@komo.ru www.komo.ru

№ 7 HoReCa сентябрь 2011 41

Дата семинара: 14 сентября Продолжительность: 2 дня Тренер: Чигрин Н.В.

2011

Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. На нашем семинаре вы научитесь применять на практике навыки управления финансами, бюджетирования, управленческого учета и оптимизации затрат. Этот семинар для вас, если вы: • собственник или управляющий отелем или сетью отелей; • планируете открыть свой отель; • финансовый директор отеля; • инвестор. В результате обучения вы: • н аучитесь классифицировать и учитывать издержки в гостиничном бизнесе; • рассмотрите основные подходы к оптимизации издержек; • узнаете о способах ценообразования на рынке гостиничных услуг; • изучите основные методы и подходы финансового менеджмента; • р ассмотрите особенности бухгалтерской и финансовой отчетности в отельном бизнесе; • научитесь строить денежные потоки (Cash Flow); • сможете оценивать реальную стоимость активов отеля; • и зучите основные подходы к оценке рентабельности и окупаемости инвестиций.

seminar@mbschool.ru Повышение уровня отеля до 5 звезд. Дата семинара: 21 сентября Продолжительность: 2 дня Тренер: Чигрин Н.В.

2011

Если вы хотите, чтобы гостям вашего отеля было более комфортно и уютно, отель был полон клиентов и приносил вам большую прибыль, вам необходимо сделать ряд преобразований, позволяющих вашему отелю перейти на уровень пяти звезд. На нашем семинаре вы узнаете, какие изменения необходимы для соответствия вашего отеля международным стандартам, предъявляемым к пятизвездочным отелям. Эта программа для вас, если вы: • управляющий или собственник отеля; • инвестируете деньги в гостиничный бизнес; • являетесь управленцем среднего звена в отеле. В результате обучения вы: • и зучите инновационные технологии, облегчающие процесс перехода отеля от среднего к высокому уровню; • у знаете, какие каналы продвижения целесообразно использовать при выводе отеля на более высокий качественный уровень; • и зучите международные стандарты и требования, предъявляемые к пятизвездочным отелям; • н аучитесь экономить на затратах без ущерба для качества обслуживания; • с можете самостоятельно провести обучение сотрудников отеля для соответствия; их компетенций требованиям, предъявляемым к персоналу пятизвездочного отеля.

seminar@mbschool.ru 42 сентябрь 2011 HoReCa № 7

ГРУППА КОМПАНИЙ ПРОСТОДОМ

Экономика ресторана. Учет, бюджет, отчетность. Дата семинара: 22 сентября Продолжительность: 2 дня Тренер: Орлова Л.В.

2011

350 тысяч рублей за 10 соток

Хороший управляющий должен сочетать в себе множество функций: поддерживать уровень сервиса в ресторане, обеспечивать поставки продуктов, работать с персоналом. Но полностью контролировать деятельность ресторана сможет только тот, кто владеет основами финансового учета, понимает суть экономических показателей, знает технологии анализа финансовой отчетности. Эта программа для вас, если вы: • управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе. . В результате обучения вы: • о пределите роль финансовой информации в управлении бизнеспроцессами; • п оймете значение основных финансовых терминов, используемых в финансовых отчетах; • с можете эффективно анализировать финансовые отчеты ресторана; • н аучитесь принимать решения, направленные на улучшение финансовых показателей деятельности ресторана; • узнаете о методах ценообразования для предприятий общественного питания.

seminar@mbschool.ru

100 УЧАСТКОВ Уточни условия: тел. 4 133 139 (Светлана) Лучшее предложение на рынке Оцени сам: poseloknn.ru

КОНСТРУКТОР ДАЧ

Специфика управления персоналом ресторана. Дата семинара: 26 сентября Продолжительность: 2 дня Тренер: Гончарова Н.С.

ВЫБЕРИ И ПОСТРОЙ САМ СВОЮ ДАЧУ

2011

СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЕ 2011 Дача 46 кв. м 342 тыс. рублей Дача 64 кв. м (2 этажа) 532 тыс. рублей Более 30 вариантов.

Управление персоналом ресторана имеет свою специфику, без учета которой довольно сложно организовать слаженную и результативную работу. На семинаре вы узнаете особенности построения и корректировки мотивационных схем персонала вашего ресторана, а также научитесь планировать и управлять затратами на персонал, опираясь на специфику ресторанных бизнес-процессов с точки зрения контроля и временных горизонтов планирования. Этот семинар для вас, если вы: • управляющий рестораном; • менеджер ресторана; • директор по персоналу/специалист по развитию персонала.

строительные технологии

• 8 км от города (ст. Толоконцево) • электричество • газ • дорога с твердым покрытием • река Линда, дубовая роща

реклама

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Экономика отеля.

СЭКОНОМЬ

МЫ ПОДСКАЖЕМ КАК от 16 кв. м до

В результате обучения вы: • получите знания, умения и навыки построения комплексной и эффективной системы мотивации персонала в соответствии со спецификой вашего ресторана; • узнаете, как стоить взаимодействие с лидерами и аутсайдерами в коллективе, проблемными сотрудниками, научитесь правильно расставаться с сотрудниками и производить кадровые замены; • и зучите основные этапы построения системы планирования расходов на персонал ресторана, сможете составлять бюджет на месяц, квартал и год; • получите практические навыки построения системы планирования расходов на основе финансово-экономического анализа и динамики развития компании.

150 кв. м

завод малоэтажного Домостроения

ПРОЕКТИРОВАНИЕ. СТРОИТЕЛЬСТВО. РЕКОНСТРУКЦИЯ СТАРЫХ ДОМОВ.

• Быстро строго в соответствии с календарным планом • Качество гарантируем готовы ответить деньгами • Жесткая смета пересмотру в сторону увеличения минар не подлежит оту и среду се Каждую субб ЬНО • Любая «Как ПРАВИЛь выбранная построит Й дом» вами КОМФОРТНЫ u технология Prostodom.s Каждому подарок — электронная версия книги «Как правильно построить дом» и DVD-диск «2000 домов — эскизные проекты» По оценке Ern st&Young, в 2009 году к омпания признана в Р оссии лучши м региональны м лидером

seminar@mbschool.ru

prostodomnn.ru

+7-920-253-7-123

zmdnn.ru zabor52.ru poseloknn.ru udknn.ru prostodom.su

реклама