№ 8/8 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 8/8 2011

Эффектно украшенный коктейль — высокий уровень бара Продвижение собственными силами Ни грамма лишнего

В номере: Деловая панорама �����������������������������������������������������������������������������4–6 Определен стандарт настоящего борща

стр. 4

«Пальмовая ветвь» за лучшую концепцию Внутреннее положение о персонале предприятия общественного питания ���������������������������������������������������������������8–11 Что и кому «должен» на предприятии общепита Продвижение собственными силами ����������������������������������12–13 Как сэкономить на пиаре? Чем различаются «звезды»? �����������������������������������������������������14–17 Определенные стандарты и требования к российским отелям

стр. 18

Тема номера: Эффектно украшенный коктейль — высокий уровень бара ����������������������������������������������������������������18–25 Что бармену нужно для приготовления профессионального коктейля Ни грамма лишнего ������������������������������������������������������������������������28–29 Компьютеризируем систему контроля разливных напитков

стр. 32

Как наладить взаимовыгодное партнерство? ��������������30–31 Ликвидируем конфликт между рестораторами и поставщиками Правильная барная посуда �������������������������������������������������������32–33 Не путаем лафитную рюмку с мадерной История «петушиного хвоста» ������������������������������������������������34–35 Легенды появления коктейльных напитков

реклама

С мира по пиру ����������������������������������������������������������������������������������36–39

стр. 34

Готовим с шеф-поваром О вас и для вас ���������������������������������������������������������������������������������40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот �������������������������������������������������������������������������������������42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Заказ № 3769 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции. Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

№ 8 HoReCa октябрь 2011 3

деловая панорама вести с пира

Определен стандарт настоящего борща

ных заведений: как в коммерческом, так и в социальном секторе, от больших международных сетей до маленьких ресторанчиков.

«Сегодня очень знаменательный день. На моей

Unilever Food Solutions помогает оптимизировать все производст­

памяти это первый раз, когда мы достойно чествуем

венные процессы на кухне, добиваясь отличного вкуса и высокого

этот исконно русский вкус, вкус борща. Нам было

качества приготавливаемой еды. Решения, разработанные нашими

крайне сложно выбрать финалистов, масса рецептов

экспертами, не только вдохновляют на новые творческие поиски и

была представлена изначально, но определить побе-

совершенствование кулинарного мастерства, но и дают возмож-

дителя сегодня оказалось еще труднее. Все ребята

ность использовать в работе самые современные технологии.

выступили отлично. Я благодарен организаторам это-

Ассортимент нашей продукции включает в себя одни из самых

го конкурса за стремление поддерживать националь-

известных и популярных торговых марок для сегмента HoReCa.

ную кухню, что действительно важно для российского

Такие продукты, как Knorr, Hellmann's, Lipton и др., являются клю-

кулинарного сообщества. Мы надеемся на дальней-

чевыми ингредиентами, которыми постоянно пользуются на своих

шее сотрудничество и рады поддержать подобные

кухнях профессиональные повара 74 стран мира.

инициативы», — обратился с заключительным словом

Unilever Food Solutions работает в пищевой отрасли с 1880 года.

Александр Филин, Президент Национальной Гильдии

Мы профессионалы кулинарного дела и поэтому, как никто, пони-

шеф-поваров.

маем важность соблюдения разумного баланса между удовлетворением потребностей гостей и получением прибыли. С нашей по-

«Мы очень рады были принимать у себя на стен-

мощью вы всегда сможете сохранять новизну и привлекательность

де гостей и участников финала конкурса «Стандарт Автор: Георгий Троян (Москва), третье место

настоящего борща!». Команда Unilever Food Solutions

своих меню и рецептов в мире постоянно меняющихся вкусов.

приложила много усилий, как к рождению самой идеи

О компании De Buyer

такого конкурса, так и к организации сегодняшнего

Жюри всероссийского конкурса «Стандарт настоящего борща!»

мероприятия. Исследование, проведенное Unilever

Фирма «Де Буер» (de BUYER) существует 1830 года и является

Food Solutions, показало, что борщ является одним из

семейным бизнесом французской семьи де Буер, происхождение

самых любимых россиянами супов. И нами было при-

которой восходит к исторической эпохе 13-го века.

нято решение разработать уникальный продукт толь-

Наш ассортимент состоит более чем из 2000 изделий: сковороды,

ко для российского рынка, натуральный свекольный

кастрюли, мармиты, разливательные ложки и шумовки, емкости и во-

Москва, 04 октября 2011 года. — На выставке «ПИР. Индустрия гостеприим-

экстракт, который придаст блюду красивый красный

дяные бани, кондитерские принадлежности: формы и ограничители,

ства 2011» состоялся финал всероссийского конкурса «Стандарт настояще-

цвет, столь любимый ценителями борща. Сегодня

изотермические контейнеры, сервировочные нагреватели и т.д.

го борща!», проведенного совместно Национальной Гильдией шеф-поваров

Де БУЕР спонсирует и финансирует деятельность гастрономи-

и Unilever Food Solutions. Победителем стал рецепт борща с карасями от мос­

ческих учебных заведений во Франции и по всему миру, является

ковского шеф-повара Владимира Мухина.

спонсором профильных престижнейших международных гастрономических и кондитерских акций и мероприятий.

Восемь финалистов состязались в режиме кулинарного поединка, создавая свои шедевры на глазах у гостей стенда Unilever Food Solutions. Финал

В числе клиентов фирмы самые престижные и элитные кух-

прошел в два этапа, по четыре участника в каждом. Шеф-повара предста-

ни мира, среди которых: Елисейский Дворец (Кухня Президента

вили оригинально оформленные блюда на суд авторитетного жюри, пред-

Франции), Букингемский Дворец (Кухня Английского Королевского

ставителями которого были: Андрей Махов, шеф-повар «Кафе «Пушкинъ»,

Двора), Белый Дом (Кухня Президента США), Кухня Японского Ко-

Евгений Быков, шеф-повар «Савой», Денис Перевоз, шеф-повар ресторана

ролевского Двора и т.д.

«Кафе Чеховъ», Кирилл Зебрин, шеф-повар ресторана «Трактиръ Пожарско-

Вот уже 14 лет, как мы присутствуем на российском рын-

го» и Алексей Черкасов, шеф-повар Unilever Food Solutions. Председателем

ке. Развитие нашего оборота с российскими дистрибуторами и Автор: Дмитрий Шеремет (Калининград)

жюри выступил Александр Филин, Президент Национальной Гильдии шеф-

увеличение спроса свидетельствуют о том, что наша продукция становится все более востребованной знатоками и любителями

поваров. Разнообразие рецептов такого привычного и, на первый взгляд, простого

наши финалисты получили возможность использовать его в

кулинарного и кондитерского мастерства, как профессионалами,

блюда поразило как зрителей, так и их судей. Борщ на говяжьем, утином и

процессе приготовления и оценили по достоинству. Продукты

так и частными лицами.

даже рыбном бульоне, с запеченными яблоками, с ягодами или черносли-

Unilever Food Solutions созданы поварами для поваров и призва-

вом — все эти вариации традиционного русского блюда продемонстрирова-

ны вдохновлять шефов на новые шедевры. Поддержка русской

Пресс-служба Unilever Food Solutions в России, Украине и Беларуси:

ли участники конкурса. Таким же разнообразием отличалась и презентация

кухни, ее самых популярных блюд — это еще один шаг в стрем-

+7 926 127 98 39

творений: от классической подачи с черным хлебом и водкой, до элегантного

лении помогать профессионалам индустрии общественного

ufs-press@imars.ru

варианта с красным вином.

питания радовать своих гостей каждый день!» — комментирует

Призовые места достались авторам самых лучших рецептов. Третье мес­

Автор: Владимир Мухин (Москва), победитель конкурса

Ирина Орехова, управляющий директор Unilever Food Solutions в России, Украине и Беларуси.

то занял Георгий Троян (Москва) с борщом, приготовленным в уникальном французском стиле со сметанно-свекольным соусом. Вторым стал Дмитрий

О Национальной Гильдии шеф-поваров

Беспалов (Москва), презентовавший традиционный русский борщ, который подавался с крышкой из теста. Заслуженным победителем, создавшим уни-

Национальная Гильдия шеф-поваров — профессиональный

кальный рецепт борща на рыбном бульоне и подающийся с жареными кара-

союз шеф-поваров и шеф-кондитеров, основанный в 2003г.

сями и хересом, был выбран Владимир Мухин (Москва).

Более восьми лет Гильдия является надежным партнером

Отдельно был отмечен рецепт особого, женского варианта борща, изобре-

ведущих компаний в сегменте HoReCa, сотрудничает со мно-

тенный шеф-поваром из Калининграда Дмитрием Шереметом. Члены жюри

гими профессиональными учебными заведениями, оказывает

рады были увидеть среди борщей-финалистов новый, неизвестный им до

помощь в подготовке молодых специалистов, проводит обучаю-

этого вкус — пряный с оттенком северных ягод.

щие мастер-классы и стажировки под руководством опытных

Все участники финала получили подарки от Unilever Food Solution и ком-

шеф-поваров, участвует в международных и региональных прог­

пании De Buyer, предоставившей профессиональный кухонный инвентарь

раммах по развитию и обмену опытом в области кулинарии, за-

для проведения конкурса. Одним из подарков стал «Гастрономический гид

нимается подбором профессиональных кадров, оказывает по-

Unilever», содержащий самые популярные и удачные решения меню веду-

мощь при трудоустройстве шеф-поварам и шеф-кондитерам.

щих ресторанов страны. Специальным призом — памятным подарочным

О Unilever Food Solutions

блюдом ПИР 2011 — был отмечен оригинальный рецепт и «новый вкус борща». Финалистам, занявшим второе и третье места, были вручены наборы

Unilever Food Solutions — подразделение группы компаний

кулинарных инструментов De Buyer. И, конечно, самым ценным призом, при-

Unilever, один из мировых лидеров по производству продуктов

сужденным за первое место, стала стажировка в лучших ресторанах Испании.

4 октябрь 2011 HoReCa № 8

для индустрии общественного питания. Мы предлагаем продукАвтор: Дмитрий Беспалов (Москва), второе место

ты и услуги, разработанные специально для поваров самых раз-

Конкурсанты и жюри всероссийского конкурса «Стандарт настоящего борща!»

№ 8 HoReCa октябрь 2011 5

деловая панорама

«Пальмовая ветвь» за лучшую концепцию На церемонии каждая концепция будет показывать свой ролик, а представитель компании будет презентовать свой проект и отвечать на вопросы членов Экспертного совета. Жюри, в лице всех приглашенных гостей (лидеров ресторанного бизнеса, журналистов, топ-менеджеров компаний HoReCa, звезд шоу-бизнеса и членов ассоциации) вправе отдать свой голос понравившейся концепции. Путем интерактивного голосования будет определено три лучших концепции, а затем состоится награждение победителей, которым вручат высшую награду – золотую, серебряную и бронзовую «Пальмовую ветвь». Обладатель «Золотой Пальмовой ветви» будет представлять Россию на Международной церемонии, которая пройдет 18 ноября 2011 года в Базеле (Швейцария). На церемонию в отель Ritz Carlton также будут приглашены участники и победители прош­ лых лет: рестораны «Турандот», «Гудман», «Грабли», «1-2-3 кафе», «Галерея», «Главпивторг», «Ла Маре», «Палаццо Дукале», «Филимонова и Янкель», «УДОНъя Сан», «Дикий рис», Fresh, «Дантес», «Пяток», «Сухой закон», «Хлеб & Co», Menza, Kalina Bar, Wall Street Bar, «Мисато», «Пиво-Воды», «Каста Дива», Boomcafe, Гусятникоff, «Кич Кок», «Кофеин», «Хачапури», «Москвич»,Goodbeef , «Груша», Dome, «Дорогая, я перезвоню…», «Zю кафе», Lunchbox, «Мясной Клуб» (Москва), «Кларет», Cafe Mini, Fresh Fm, «Русская Рюмочная №1», «Мари Vanna», «Акварель» (Петербург), «Поль Бейкери» (Екатеринбург), BEERMAN&Пельмени, Beerman & Grill, TBK lounge (Новосибирск), «БлинКлинтон» (Вологда). В 2010 году победителями «Пальмовой ветви» стали кафе «Хачапури» и рестораны «Москвич» и Goodbeef. В экспертный совет премии «Пальмовая ветвь» входят: 1 ноября в отеле The Ritz-Carlton Moscow со-

Даниэль Маджонши (президент-основатель Leaders Club International),

стоится VI Торжественная церемония вручения

Аркадий Новиков (основатель «Группа компаний Аркадия Новикова»),

премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресто-

Михаил Зельман (генеральный директор Группы Компаний «Фуд Сервис Капитал»),

ранную концепцию года.

Светлана Сергеенкова (Руководитель PR-департамента ГК «Фуд Сервис Капитал»), Денис Иванов (ресторатор, Рестораны Дениса Иванова, Новосибирск),

Международная премия «Пальмовая ветвь» была

учреждена

в

1993

году

авторитет-

Роман Рожниковский (основатель «Академии Романа Рожниковского»), Александр Рожниковский (директор по маркетингу «Академии Романа Рожниковского»),

ной европейс­кой ассоциацией Leaders Club

Сергей Гаранин (ресторатор, руководитель ресторанной службы «Азбуки Вкуса»),

International во главе с её президентом Даниэ-

Дарья Галкина (исполнительный директор компании Resto Group),

лем Маджонши (создателем ресторанной сети

Мераб Елашвили (Президент, Председатель Наблюдательного совета «Г.М.Р. Планета

Chantegrill и ресторана Mundaka).

Гостеприимства»).

Престижная международная награда в облас­ ти ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь»

Официальный партнер: Филип Моррис Сейлз энд Маркетинг

вручается за лучшую концепцию ресторана, открытого за последний год. Основными критерия-

Партнеры: Торговый Дом «ПЕТРОВСКИЙ», «А Консалт»,

ми для участия являются: новизна и оригинальность концепции, возможность тиражирования,

При поддержке: журнала «РЕСТОРАТОР CHEF», Международного Кулинарного Салона «МИР

быстрая окупаемость, дата открытия не ранее 1

РЕСТОРАНА & отеля»

сентября 2010 года. За право обладания наградой ежегодно соревнуются рестораны Франции,

Информационные партнеры: «Гастрономъ», Resto group, Menu.ru

Германии, Бельгии, Швейцарии и стран Бенилюкса. Теперь этот шанс есть и у российских рестораторов. Вручение международной премии «Пальмовая ветвь» — значимое мероприятие, предопределяющее

тенденции

ресторанного

рынка России. Номинантами на «Пальмовую ветвь 2011» стали рестораны: 1. Сup & Cake (Ginza Project), Москва 2. Puppen Haus (Группа ресторанов Владимира Бурковского), Новосибирск 3. Soup& Go (Фуд Сервис Капитал - Михаил Зельдман), Москва 4. Up Side Down Cake (Iconfood и Айзек Кореа), Москва 5. «Ёрник» (Юлия Высоцкая) Москва 6. «Мечта» (Творческое объединение «Мечта»), Москва 7. «Новый» (Леонид Гладштейн), Москва 8. «Рони» (Группа Компаний Аркадия Новикова), Москва 9. «Тульская Чайная» (Малашенко Алексей), Тула 10. «Фермер Базар» (Ginza Project), Москва

6 октябрь 2011 HoReCa № 8

Победители «Пальмовой ветви» 2010 года

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

е и н е ж о л о п е я е и н т н я е и р р т п у д н е В р п е я л и а н н а о т с и р п е п о г о о н н е в т с обще 1. Прием на работу 1.1. Прием на работу в Предприятие общепита осуществляет­ ся на конкурсной основе, за исключением случаев приема ценных специалистов по приглашению Генерального ди­ ректора.

1.2. В Предприятие общепита практикуется прием на адми­ нистративные должности сотрудников уже работающих в компании на более низких должностях.

1.3. Конкурсный отбор производится в целях замещения вакантных должностей по заявке с разрешения дирек­ тора.

1.4. Конкурсный отбор осуществляется, как правило, путем подачи объявлений в средства массовой информации с последующим заполнением анкет соискателей, их рас­ смотрение, резюме кандидатов и обязательных личных собеседований.

1.5. Предприятие общепита оставляет за собой право отда­ вать предпочтение при приеме на работу некурящим кан­ дидатам. После рассмотрения анкет кандидат предоставляет пакет документов: • анкета — 1 экземпляр • заявление о приеме — 1 экземпляр • трудовой договор — *2 экз.! (не указывать оклад) • договор о материальной ответственности — *2 экз.!

• обязательство о неразглашении — 1 экз.

• перечень сведений — 1 экз.

• фото 3х4 — 4 шт.

1.6. Отобранные кандидаты проходят собеседование с руко­ водителем подразделения, менеджером по персоналу и если необходимо с ведущими специалистами либо, в не­ которых случаях с директором.

1.7. Заявление вместе с иными документами вновь прини­ маемого работника передается в службу безопасности Предприятия общепита для служебной проверки обсто­ ятельств его предыдущей деятельности. Особое внима­ ние обращается на факты утраты работником трудовой книжки, отражающей места и обстоятельства предше­ ствующей работы. Служба безопасности вправе откло­ нить кандидатуру кандидата по соображениям безопас­ ности и иным мотивам без объяснения причин.

1.8. При благоприятном результате выяснения обстоятельств предыдущей деятельности вновь принимаемого сотруд­ ника начальник службы безопасности визирует заявле­ ние и возвращает его в отдел персонала, после чего на заявлении принимаемого работника ставятся визы соот­ ветствующих руководителей.

8 октябрь 2011 HoReCa № 8

1.9. Завизированное всеми руководителями заяв­ ление направляется директору для принятия решения о принятии на работу. После визиро­ вания заявления директором кадровая служба готовит приказ о приеме данного работника.

•В се работники, за исключением особо ценных специалистов, приглашенных лично директором и принятых в порядке перевода, принимают­ся на работу с испытательным сроком для линейно­ го персонала — 1 месяц, для руководящих долж­ ностей — 3 месяца, для грузчиков, уборщиц, по­ судомойщиц, корнечисток, кухонных рабочих испытательный срок не устанавливается.

•В испытательный срок не засчитываются пе­ риод временной нетрудоспособности и другие периоды, когда работник отсутствовал на рабо­ те по уважительным причинам.

•В течение испытательного срока над вновь при­ нимаемым работником может быть установлено шефство бригадиром, начальником цеха или специалистом, по окончании которого делается заключение о профессиональной пригодности нового сотрудника. При неудовлетворительном результате испытания трудовой договор растор­ гается.

1.10. О тдел кадров открывает личное дело вновь принимаемого работника, в которое вносят­ ся все документы, поданные им при приеме на работу, а также в дальнейшем копии всех документов, отражающих обстоятельства его работы, характер и объем его полномочий приказов о назначениях, перемещениях, дис­ циплинарных, доверенностей и т.д.

•О бо всех появляющихся во время работы из­ менениях в обстоятельствах жизни работника, влияющих на его гражданский, профессиональ­ ный и правовой статус (изменение семейного положения, адреса, образования и т.п.), работ­ ник обязан в течение рабочей недели, со дня по­ лучения документов, подтверждающих вышеука­ занные изменения, сообщить в отдел персонала для внесения соответствующих изменений в его личное дело. Трудовая книжка принимаемого работника передается на хранение в отдел ка­ дров. В случае если принимаемый работник до поступления на работу не имел трудового стажа, ему оформляется трудовая книжка.

1.11. При приеме нового работника отдел персонала обя­ зан ознакомить сотрудника с его сферой деятельности, должностными инструкциями, положениями и иными нормативными документами, регламентирующими дея­ тельность Предприятия общепита, знание которых не­ обходимо сотруднику для выполнения им служебных функций.

2. Права и обязанности работников 2.1. Работники Предприятия общепита пользуются всеми пра­ вами, касающимися режима рабочего времени, времени отдыха, отпусков, командировок, переводов, социального страхования и обеспечения, иных вопросов, связанных с трудовым статусом, который установлен учредительными документами и действующим законодательством.

2.2. Предприятия общепита заботится о сохранении работо­ способности и эффективности труда своих работников и обеспечивает для этого надлежащие трудовые, социаль­ ные и культурно-бытовые условия, развивает формы сти­ мулирования труда и совершенствует его оплату.

С этой целью Предприятия общепита вправе предоставлять своим добросовестно работающим сотрудникам, дополнительные социально-экономические гарантии, блага и льготы в виде: • предоставления денежных ссуд на социальные нужды; • оказания безвозмездной материальной помощи; • частичной оплаты санаторно-курортных путевок; • медицинского обслуживания и лекарственного обеспече­ ния; • иных благ для поддержания, сохранения и восстановле­ ния здоровья и работоспособности.

2.3. По служебным вопросам, не терпящим отлагательства, сотрудники Предприятия общепита могут обращаться к директору в неустановленное время с предварительным докладом о причине срочного обращения.

2.4. Предприятия общепита в свою очередь обеспечивает ра­ ботникам условия для эффективного выполнения их тру­ довых функций и полного применения их способностей, в том числе посредством надлежащего обустройства рабо­ чих мест, профессионального обучения, переподготовки и повышения квалификации работников, определения объема полномочий, достаточного для наиболее полного исполнения трудовых функций.

2.5. Работники Предприятия общепита обязаны планировать свою деятельность в рамках задач деятельности своего подразделения и организации в целом, а также регулярно отчитываться о выполненной работе руководителю.

2.6. Работники Предприятия общепита обязаны соблюдать требования действующего законодательства РФ, трудовую дисциплину и технику безопасности, содержать в чистоте и порядке свое рабочее место и помещение, выполнять рас­ поряжения непосредственных руководителей и директора.

2.7. При приеме на работу работник подписывает обязательст­ во о неразглашении коммерческой тайны.

2.8. В течение всего времени работы в Предприятия общепита работник обязан соблюдать требования законодательст­ ва и внутренних нормативных актов, регулирующих по­ рядок предоставления иным лицам известной ему слу­ жебной информации.

2.9. Работники, исполнение должностных обязанностей ко­ торых связано с обслуживанием денежно-материальных ценностей, несут полную материальную ответственность за их сохранность в соответствии с действующим законо­ дательством. Работники, исполнение должностных обя­ занностей которых связано с распоряжением денежны­ ми средствами, несут дисциплинарную и материальную ответственность в соответствии с действующим законо­ дательством.

2.10. При совершении виновных действий (как умышленных, так и неосторожных), при­ чинивших ущерб предприятию, работники могут быть привлечены к гражданской и уго­ ловной ответственности с обязанностью воз­ местить причиненный ущерб.

2.11. При задержании работника при попытке хи­ щения материального имущества на сумму до 100 рублей, данный сотрудник лишается премии, которая в свою очередь идет на пре­ мирование сотрудника(ов), участвовавших в поимки. При повторной попытке воровства данный сотрудник подлежит увольнению. При попытке хищения на сумму более 100 рублей решение о дальнейшей работе сотрудника на предприятии решает директор, учитывая все предыдущие заслуги и нарушения.

2.12. При обнаружении сотрудника на рабочем месте в состоянии алкогольного опьянения, то данный сотрудник лишается премии, а в случае повторного случая: данный факт до­ кументально фиксируется путем прохожде­ нием медицинского освидетельствования и сотрудник подлежит увольнению с наложени­ ем штрафа в размере суммы причитающейся на день нарушения. В случае обнаружения со­ трудника на рабочем месте в состоянии нар­ котического опьянения, то данный факт фик­ сируется путем прохождением медицинского освидетельствования и сотрудник подлежит немедленному увольнению с наложением штрафа в размере суммы причитающейся на день нарушения.

3. Рабочее время 3.1. Режим рабочего времени для работников Пред­ приятия общепита определяется законодатель­ ством РФ, Уставом Предприятия общепита и настоящим Положением. В Предприятия обще­ пита устанавливается для административного персонала шестидневная рабочая неделя, рабо­ чий день не нормирован (начиная с начальни­ ков цехов и выше) Предприятия общепита уста­ навливается ненормированный рабочий день. Продолжительность конкретного рабочего дня зависит от степени выполнения работником слу­ жебных заданий в рамках его должностных обя­ занностей и может превышать установленную норму рабочего времени. Для линейного персо­ нала 12-ти часовой рабочий день с графиком 3 дня рабочих, 3 выходных. При пятидневной ра­ бочей неделе 8-и часовой рабочий день, график работы определяется директором в зависимос­ ти от производственной необходимости. Для сотрудников допускается также использова­ ние двух дополнительных перерывов в работе для приема горячих напитков (чай, кофе) или переку­ ра продолжительностью до 10 минут каждый.

3.2. Работники обязаны эффективно использовать свое рабочее время, не допуская непроизводи­ тельных затрат (в том числе на перерывы для курения и телефонные разговоры личного ха­ рактера) своего рабочего времени. Опоздание на рабочее место в начале рабочего дня и по окончании обеденного перерыва без ува­ жительных причин более чем на 15 минут, а также повторное в течение месяца опоздание независи­ мо от его продолжительности рассматривается как нарушение трудовой дисциплины. № 8 HoReCa октябрь 2011 9

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

3.3. При необходимости оставить рабочее место по любым при­ чинам работник обязан поставить в известность своего непо­ средственного руководителя, а в случае опоздания на работу известить о своем местонахождении и причинах задержки Отсутствие работника на рабочем месте по личным вопро­ сам более 2-х часов оформляется как административный от­ пуск без сохранения заработной платы.

4. Время отдыха 4.1. Работники Предприятия общепита пользуются в течение года очередным отпуском продолжительностью 28 кален­ дарных дней с сохранением средней заработной платы. По согласованию с директором отпуска сотрудникам мо­ гут предоставляться как единым периодом, так и частями по 14 календарных дней. В случаях крайней необходимос­ ти допускается предоставление очередного отпуска ча­ стями в размере не менее 7 календарных дней.

4.2. Право на ежегодный отпуск у работника Предприятия об­ щепита возникает через 11 месяцев после даты возникно­ вения трудовых правоотношений, если иное не оговорено в трудовом договоре. До истечения 11 месяцев работник может получить очередной оплачиваемый отпуск по согла­ сованию с директором, а также при приеме работника на работу в порядке перевода из другой организации.

4.3. Отпуск предоставляется в срок, установленный ежегодным графиком отпусков. В исключительных случаях, определяе­ мых служебной необходимостью, когда предоставление сотруднику отпуска в текущем году может неблагоприятно отразиться на нормальном ходе работы Предприятия обще­ пита, по решению директора допускается перенос отпуска работника на другой период или на следующий год.

4.4. Неиспользованный отпуск может быть присоединен к от­ пуску за текущий рабочий год. Компенсации за не исполь­ зованный отпуск не выплачиваются, лишь только в исклю­ чительных случаях и только по распоряжению директора.

4.5. Для выплаты отпускных сумм при присоединении неис­ пользованных отпусков работника за прошлые периоды в расчет принимается его текущий заработок.

4.6. Сотрудники административного аппарата Предприятия общепита могут быть отозваны из очередного отпуска, если это обусловлено крайней служебной необходимостью. Решение об этом может быть принято директором. В случае вре­ менного отзыва работника из отпуска ему помимо отпускных еще оплачиваются выходы на работу как обычные рабочие дни. При досрочном отзыве из отпуска работника, находяще­ гося на отдыхе по санаторно-курортной или туристической путевке Предприятия общепита берет на себя расходы, свя­ занные с возвратом к месту работы работника и отдыхающих вместе с ним несовершеннолетних членов его семьи, а также компенсирует стоимость утраченных путевок.

4.7. По желанию работника оставшаяся неиспользованной часть отпуска может быть использована им в текущем или следующем году.

4.8. Работник Предприятия общепита имеет право на получе­ ние дополнительного кратковременного отпуска с сохра­ нением средней заработной платы продолжительностью в три календарных дня (включая выходные и празднич­ ные дни) при вступлении в брак, рождении ребенка, смерти близких родственников - супруга, детей, родите­ лей (в том числе родителей супруга), родных братьев и сестер. Кратковременный отпуск с сохранением заработ­ ной платы в связи со смертью родственников предостав­ ляется исключительно на дни организации и проведения похорон. Разделение отпуска на части не допускается.

4.9. В связи с личными и семейными обстоятельствами работ­ нику Предприятия общепита может быть по его просьбе предоставлен отпуск без сохранения заработной платы на срок общей продолжительностью до 12 рабочих дней в календарном году.

10 октябрь 2011 HoReCa № 8

4.10. Работник Предприятия общепита при уходе в очередной отпуск получает единовременное материальное пособие (отпускные) в размере, предусмотренном нормативными актами.

5. Служебные командировки 5.1. Работник Предприятия общепита может направ­ ляться без его согласия в служебные командиров­ ки, не считая дней прохождения обучения, на срок до 30 дней единовременно и общим сроком до 3-х месяцев в течение одного календарного года. Командирование работника на срок общей слож­ностью более 3-х месяцев в течение одного календарного года осуществляется с его согласия.

5.2. Работник Предприятия общепита может быть откомандирован на другое место работы с его со­ гласия на срок от трех месяцев до одного года. Предприятие обязано компенсировать расхо­ ды работника по оплате проживания в другой местнос­ти. Суточное содержание работнику при этом не выплачивается. Работник вправе выехать к месту откомандирования на срок более шести месяцев вместе с членами своей семьи, если Предприятия общепита предоставляет ему соответствующее жилое помещение.

5.3. Командировочные расходы работника оплачива­ ются в соответствии с утвержденными по Пред­ приятия общепита нормативами. День выезда в командировку и день возврата из нее засчитываются за один командировочный день.

5.4. В случае заболевания работника во время его на­ хождения в командировке за ним сохраняются причитающиеся ему суточные, расходы по найму жилого помещения и проезду. Работник обязан немедленно информировать своего непосредст­ венного руководителя о своем заболевании.

5.5. В течение всего времени нахождения в команди­ ровке или всего периода откомандирования за работником Предприятия общепита сохра­няется заработная плата и должность на основном месте работы.

6. Заработная плата, социальное страхование и компенсации 6.1. Труд работников Предприятия общепита оплачи­ вается, как правило, повременно. Иные системы оплаты труда устанавливаются отдельно в каждом случае. Заработная плата каждого работника скла­ дывается из его базового должностного оклада, над­ бавки за квалификационную категорию работника и периодических ежемесячных выплат (премий), определяемых конечными результатами работы сотрудника и Предприятия общепита за данный период в целом.

6.2. Должностной оклад работника устанавливается в соответствии с категорией занимаемой им долж­ ности согласно штатного расписания. Приказом директора Предприятия общепита работнику мо­ жет быть установлена персональная надбавка в процентном отношении к окладу в пределах имею­ щегося фонда оплаты труда.

6.3. Размер заработной платы работника за расчет­ ный месяц может изменяться индивидуальным решением директора Предприятия общепита по представлению работника непосредственным ру­ ководителем, в зависимости от индивидуальных результатов его работы и состояния трудовой дисциплины. В отдельных случаях в зависимости

от значимости основания дополнительное вознаграж­ дение работника либо уменьшение размера его индиви­ дуальной ежемесячной премии может быть оформлено приказом директора Предприятия общепита.

6.4. Выплата заработной платы работникам Предприятия общепита производится один или два раза в месяц: рас­ чет за прошедший месяц (с 06 по 10 число каждого меся­ ца) и аванс за текущий месяц (с 21 по 25 число каждого месяца).

6.5. Какие-либо единовременные удержания из заработной платы работника производятся только на основании его личного заявления или на договорной основе, за исклю­ чением случаев причинения материального ущерба пред­ приятию или его сотрудникам.

6.6. В дополнение к действующим системам оплаты труда Предприятия общепита отдельными Положениями мо­ жет устанавливать формы единовременного материаль­ ного поощрения и вознаграждения по итогам работы, как отдельных работников, так и всего коллектива в целом за отдельные периоды и выполнение отдельных задач.

6.7. Работники Предприятия общепита подлежат обязатель­ ному государственному социальному и медицинскому страхованию с обеспечением их в необходимых случаях соответствующими пособиями и льготами, установлен­ ными трудовым и социальным законодательством. До­ полнительно к обязательному страхованию отдельными внутренними Положениями и Приказами директора Предприятия общепита для работников могут быть уста­ новлены иные формы социальных гарантий, в том чис­ ле пользование общественным транспортом и иные со­ циальные блага за счет соответствующих фондов.

7. Повышение квалификации 7.1. Предприятия общепита обеспечивает повышение квали­ фикации своих работников путем предоставления каждо­ му работнику возможности дополнительного обучения как по своей специальности, так и по иным специальнос­ тям в области общественного питания.

7.2. В индивидуальных планах каждого работника Предприя­ тия общепита должно предусматриваться повышение квалификации в различных формах, в том числе само­ обучение, исходя из потребностей и интересов Пред­ приятия общепита, клиентов, партнеров и конкретной макроэкономической ситуации.

7.3. Подразделения Предприятия общепита обязаны плани­ ровать в своей деятельности проведение внутренних заня­ тий для повышения уровня квалификации сотрудников.

7.4. Внутреннее взаимообучение может происходить в фор­ ме деловых игр, семинаров, обсуждения проблем, кол­ лективного планирования работы и в других формах с возложением обязанности организации и проведения этих занятий на работников подразделений, специали­ зирующихся в отдельных областях деятельности подраз­ деления.

7.5. Предприятие общепита обеспечивает своим работникам возможность самостоятельного повышения квалифика­ ции и самообразования путем приобретения за счет ор­ ганизации специальной и учебной литературы для своих служб и подразделений.

Правила по внешнему виду и одежде персонала Сотрудники Предприятия общепита должны постоянно пом­ нить, что их внешний вид влияет на отношение клиентов к их заведению, партнеров, государственных органов и иных лиц и отражает корпоративную культуру предприятия в целом.

• Сотрудники обязаны заботиться о поддержании безупречно­ го внешнего вида и ношение униформы установленного об­ разца.

• Сотрудникам раздачи, поварам, кондитерам и дру­ гим сотрудникам, выполняющим их функции и непосредст­венно контактирующих с едой, не допуска­ ется ношение украшений на руках (за исключением обручального кольца).

• Ногти должны быть в идеальной чистоте и аккурат­ но пострижены. Крашение ногтей лаком и т.п. не допускается.

• Волосы должны быть полностью убраны под колпак. Применение косметики и туалетной воды допус­ кается в умеренных пределах.

Что ценит и ожидает Предприятие от своих сотрудников • Стремление к высокому уровню обслуживания клиен­тов.

• Компетентность: обширные знания по специальнос­ ти, высокий профессионализм, высокая эффектив­ ность деятельности, умение и готовность работать с максимальной отдачей.

• Инициативность: способность предлагать новые подходы и идеи, стремление к самосовершенствова­ нию, нацеленность на достижение конечного резуль­ тата, творческий подход к работе на закрепленном участке, самостоятельность мышления, готовность и способность брать на себя ответственность.

• Личные качества: честность, порядочность, иск­ ренность, доброжелательность в отношениях с коллегами, высокая внутренняя культура и самодис­ циплина, понимание специфики работы и умение сохранять конфиденциальность информации, уме­ ние и готовность учиться и обучать других, способ­ ность и готовность самостоятельно работать над по­ вышением квалификации.

• Корпоративное поведение: содействие формирова­ нию духа сплоченной команды, готовность оказать поддержку и прийти на помощь, готовность делить­ ся накопленным опытом и знаниями с молодыми со­ трудниками.

• Коммуникативность, постоянная готовность к дело­ вому партнерскому общению с клиентами и коллега­ ми по работе.

• Профессиональное поведение во время рабочего дня, недопущение непроизводительных потерь ра­ бочего времени и непроизводительного использо­ вания имущества Предприятия общепита.

• Забота о финансово-экономическом росте организа­ ции, повышении ее репутации как устойчивого и на­ дежного партнера. Забота о сохранности имущества, финансов и коммерческой тайны предприятия.

• Действия исключительно в пределах своей компе­ тентности и полномочий. Обращение за помощью к своему непосредственному руководителю и испол­ нение законов субординации.

• Поддержание имиджа Предприятия общепита на высоком деловом уровне своим внешним видом, сос­тоянием рабочего места и кабинета, стилем об­ щения и поведения.

• Руководитель каждого структурного подразделения должен быть активным и эффективным организа­ тором, открытым для общения. Он обязан обеспе­ чивать руководство, стимулирующее сотрудников на выполнение стоящих перед ними задач на самом высоком уровне, планируя свою работу на перспек­ тиву, вовремя выявляя и решая проблемы, с готов­ ностью воспринимая новые идеи. Руководитель ответственен за поддержание соответствующего уровня квалификации своих подчиненных. № 8 HoReCa октябрь 2011 11

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Продвижение собственными силами Наталья Суворова

Каждый ресторатор, как и любой предприни­ матель вообще, всегда стремится к повыше­ нию эффективности своего бизнеса, и дос­ тигнуть этого возможно, в том числе, путем минимизации издержек и максимизации выручки.

Журналистские «мелочи»

В

первый посткризисный год увеличить обо­ рот непросто, основные усилия направлены на оптимизацию именно издержек, в которые, в частности, входит заработная плата. Нужно лишь уволить часть сотрудников — и экономия налицо. Как правило, в числе первых кандидатов на вылет оказывается PR-менеджер. Эффективность его ра­ боты сомнительна, клиентов в ресторан приходит с каждым днем все меньше, да и с обязанностями пиар­щика может справиться любой... Например, сам хозяин заведения, управляющий или директор. Итак, разберемся, чем, собственно, занимает­ ся PR-менеджер в ресторане. Первая и, пожалуй, самая сложная часть его работы заключается в создании сообщения, способного заинтересовать целевую аудиторию и вызвать нужную реакцию или эмоции. В целом это не так уж трудно. Новое блюдо в меню — уже информационный повод, со­ общение о нем кому-то будет интересно. Важно, чтобы все контакты с общественностью были про­ думаны, соответствовали задачам и стратегии. Если расположить последовательно этапы работ, связанных с PR-коммуникациями, то получится следующая схема: • определение целей и задач коммуникаций, кото­ рые должны соотноситься со стратегией ресто­ рана в целом; • определение позиционирования и направлен­ ности сообщений; • составление плана тем сообщений; • написание пресс-релизов; • рассылка пресс-релиза по СМИ; • подготовка отчета; • оценка эффективности PR-коммуникаций; • оплата работ по осуществлению PR-коммуникаций. Рассмотрим каждый из этих этапов в отдельности. Цель PR-коммуникации — это то, чего вы стре­ митесь добиться благодаря PR-активности. На­ пример, изменить имидж, повысить узнаваемость ресторана в целом или среди определенной ауди­ тории и т.д. Часто рестораторы ждут от PR мгно­ венного увеличения числа гостей. И если этого не происходит, решают, что затея эта бесполезная и незачем тратиться на PR-менеджера. Задачи PR-коммуникации — это промежуточные этапы на пути к достижению цели. Скажем, если по­ ставлена цель увеличить количество гостей в задан­ 12 октябрь 2011 HoReCa № 8

мер, возможны такие варианты: ресторан, расположенный глубже всех под землей или с самыми умными официан­тами. Выбирать новую категорию желательно, основываясь не на личном опыте, а на социологическом исследовании предпо­ чтений потребителей. А они у разных групп разные. Вспом­ ните, как много значит «Макдоналдс» для школьника. А «Елки-Палки» для семьи со средним доходом? Или «Гудман» и «Эль Гаучо» для солидного мужчины? Или «Семифреддо» и «Марио» для гурмана с претензиями? Позиционирование должно быть ориентировано на создание устойчивых ассо­ циаций у целевой аудитории и находить непосредственное отражение в материалах для публикации.

ный период времени, то можно разделить всю потенциальную аудиторию на сегменты и по очереди работать с каждой груп­ пой, приглашая ее представителей интересными именно им сообщениями. Очевидно, что жителей соседних домов, напри­ мер, заинтересуют услуги аниматора, занимающегося с детьми по выходным, и оставит равнодушными бизнес-ланч. Принципиально важным моментом является то, что цель PR-коммуникации может быть только одна. Иначе получится, как в пословице про двух зайцев. Теоретически задач может быть бесконечно много, особенно если цель рассчитана на долгосрочный период. На практике она обычно выбирается на год, а задач бывает 9–13, в среднем по одной в месяц.

Главное — определить направление Перед составлением плана PR-публикаций согласно постав­ ленным задачам необходимо определиться с направлен­ ностью PR-деятельности в целом. Желательно, чтобы все будущие тексты укладывались в единую концепцию, были пронизаны одной идеей. Иными словами, нужна фишка, ко­ торая будет отличать ваше заведение от моря остальных, и в том числе в сообщениях в СМИ. И эта направленность напря­ мую зависит от позиционирования ресторана, то есть того его образа и места в умах потенциальных клиентов. В головах у потребителей есть виртуальные лестницы пред­ почтений по каждой категории товаров или услуг. И позицио­ нирование показывает, какую ступеньку занимаете вы. Есть «лестницы» типа: «места, где можно поесть», «итальянские рестораны», «пивные около моего дома», «недорогие ресто­ раны японской кухни» и т.д. Если ваше заведение мало кому из­ вестно и не имеет бюджета на маркетинг, позволяющего про­ биться на верхние ступеньки уже существующих «лестниц», надо создать свою и поставить себя на первое место. Напри­

Список тем пресс-релизов обычно составляется на несколько месяцев вперед по мере планирования мероприятий и появ­ ления информации. Если за короткий промежуток времени получается несколько сообщений, лучше их объединить. Пресс-релиз представляет собой текст, содержащий ин­ формацию, которую нужно донести до потребителей. Совре­ менных клиентов сложно заманить, обещая просто вкусную кухню и хорошее обслуживание. Нужны конкретные предло­ жения и детали. Например, можно сочно рассказать о том, как готовится или подается конкретное блюдо, или обратить внимание гостей на особенности подачи или необычность дизайна интерьера. Мелочи здесь играют важную, а порой даже главную роль. Структура пресс-релиза предполагает аннотацию (краткое изложение новости), основной текст, содержащий инфор­ мацию, которой вы хотите поделиться (обычно не более одной страницы), и краткую справку о ресторане: владелец, шеф-повар, месторасположение, интерьер, кухня, особен­ ности. Свежий и броский заголовок повышает шансы на то, что редактор обратит особое внимание именно на ваш прессрелиз. Рассылка готового текста в СМИ кажется простым заня­ тием, но и здесь есть свои подводные камни. Понадобятся адреса редакторов или журналистов, ведущих профильные рубрики. Например, информация о новом уникальном блюде из мяса, предлагаемом рестораном, может быть включена в раздел рецептов (если вы, конечно, его предоставите) или в рубрику, посвященную высокой кухне (если новинка действи­ тельно имеет отношение к этой области). Не стоит ждать, что журналист, скажем, из отдела политики, получив ваш матери­ ал, будет бегать по всей редакции и предлагать его коллегам. Таким образом, для рассылки пресс-релиза необходимо за­ ранее подготовить базу электронных адресов редакторов или журналистов, пишущих на темы ресторации и гастрономии. Сообщения желательно отправлять именные и не забывать о сопроводительном письме. Личный фактор играет не последнюю роль в PR. Количест­ во целевых СМИ о еде и ресторанах ограниченно. И по­ степенно профессиональные PR-менеджеры налаживают тесные связи с нужными им редакторами ключевых медиа, становятся их надежными партнерами. По факту публикации материала можно готовить соот­ ветствующий отчет. Статьи в прессе подшивают в виде ори­ гиналов изданий, радио- или телевизионные выходы — на дисках, интернет-публикации — как распечатки скриншотов страниц с информацией. Архив таких отчетов характеризует PR-активность ресторана, помогает проследить историю раз­ вития, говорит о профессионализме и результатах работы PR-менеджера.

Что почем Для оценки эффективности PR-коммуникаций необходимо вновь вернуться к цели и задачам. В зависимости от тиража издания, содержания сообщения и его подачи рассчитывает­ ся возможный отклик, то есть планируемое количество чело­

век, которые могут посетить ресторан в течение определенного времени (обычно до двух недель) после прочтения статьи. Если плановое значение достигнуто, PR-коммуникация показала себя эф­ фективной. Если нет, необходимо оценить, в чем причина неудачи, и учесть опыт на будущее. Экс­ перты полагают, что плановый отклик в среднем может составлять от 0,1 до 1 процента и рассчиты­ вать его необходимо индивидуально для каждого за­ ведения, так как сложность достижения различной аудитории неодинакова. Также коэффициент мож­ но выбрать на основе прошлого опыта. Но есть и другой метод. Некоторые рестораторы оцени­вают эффективность PR-коммуникаций как соотноше­ ние прибыли, полученной от гостей, узнавших о ресторане из некоторого СМИ, и затрат, понесен­ ных при осуществлении данной коммуникации (зарплата PR-менеджера, оплата заказной статьи). Главное — параметры оценки эффективности PRкоммуникаций следует выбрать до начала работ, и они не должны потом значительно изменяться. От объема трудозатрат и их результата зависит стоимость оплаты услуг PR-менеджера. Если он берется за полный цикл работ, его заработная пла­ та может превышать 2000 долларов. Часто выбор целей, задач и позиционирования берет на себя владелец или директор ресторана. При этом даже в отсутствие стратегии они могут интуитивно вы­ брать верное направление. Сотрудник, который добросовестно выполняет все прочие работы по PR-коммуникациям, стоит от 500 до 1500 долларов. Иногда общение с прессой берет на себя один из ме­ неджеров ресторана. В этом случае привлекают ко­ пирайтера для написания непосредственно прессрелизов со сдельной оплатой 100–1000 долларов за текст. Стоимость зависит от авторитетности и квалификации автора. В целом можно сказать, что заработная плата PR-менеджера в одном рестора­ не невысока, потому часто эту работу выполняют по совместительству. Часто PR-специалист ведет целую группу заведений, принадлежащих одному владельцу или управляющей компании. В этом слу­ чае выигрывают все: предприятие получает про­ фессионального менеджера, а тот — достойную зарплату. В условиях кризиса в связи с уменьшением за­ работных плат нередки случаи, когда один PRспециалист ведет одновременно несколько раз­ ных, иногда даже конкурирующих ресторанов. С точки зрения владельца бизнеса, это в целом допустимо. Однако данные рестораны должны относиться к разным категориям, то есть не пере­ секаться по целевой аудитории, кухне, располо­ жению. Когда у успешного и активного пиарщика становится слишком много клиентов, он органи­ зует PR-агентство. Стоимость услуг PR-агентства несколько выше, чем у частных лиц, зато качество предоставляемых услуг обычно выше. Подведем итог. Если в результате сокращения штата ресторан лишился PR-менеджера и его обя­ занности достались вам, определите цель и задачи PR-коммуникации, позиционирование и направ­ ленность сообщений, составьте план тем, пишите и рассылайте пресс-релизы, подшивайте отчеты о публикациях, контролируйте эффективность. И результаты ваших PR-коммуникаций не заставят себя долго ждать. Просто следуйте приведенным рекомендациям и верьте в себя. И тогда все у вас получится! № 8 HoReCa октябрь 2011 13

HOSPITALITY

Чем различаются «звезды»? Инга Тренина

Одним из направлений гостиничного бизнеса являет­ся обеспечение туристов средствами раз­ мещения. При классификации гостиниц в разных странах используется более 30 различных систем. Самая распространенная классификация — это французская национальная система звезд.

Г

остиницы высших категорий представляют собой четы­ рех- и пятизвездочные отели с просторными номерами, качественной мебелью, техникой и предлагают большой выбор услуг. В России также принята звездная классификация гости­ ниц, в которой предусмотрены определенные стандарты или требования, относящиеся к зданию, номерам, инфраструктуре, системе обеспечения, уровню комфорта, квалификации персо­ нала. Согласно действующим в РФ нормативным документам по туризму и гостеприимству, классификация гостиниц (мотелей) вместимостью не менее 10 номеров осуществляется по катего­ риям. Категории соответствуют «звездам», количество которых увеличивается с повышением уровня обслуживания. С 1994 г. в соответствии с ГОСТом 28681-90 разработано положение о классификации гостиниц в России, которые должны соот­ ветствовать определенным стандартам. Общие требования к средствам размещения описаны в Госу­ дарственном стандарте Российской Федерации, который утверж­ ден Постановлением Госстандарта России от 9 июля 1998 года (ГОСТ Р 51185-98) — «Туристские услуги». Общие требования к туристическим услугам описаны в Государственном стандарте Российской Федерации, который утвержден Постановлением Госстандарта России от 29 июня 1994 года (ГОСТ РФ 50690-94) — «Туристско-экскурсионное обслуживание». Четырехзвездочные гостиницы имеют установленный по­ рядок и принятые стандарты обслуживания, отличающиеся от гос­тиниц других уровней. Первое требование для гостиницы 4-х звезд — это благоустройство территории и внешних элементов благо­ устройства, которое подразумевает: • Удобные подъездные пути с необходимыми дорожными зна­ ками, благоустроенную и освещенную прилегающую террито­ рию, площадку для кратковременной парковки автотранспор­ та. При наличии отдельного входа в ресторан должна иметься вывеска с его названием.

• Гостиница, занимающая часть здания, должна иметь отдель­ ный вход.

• Светящуюся вывеску с эмблемой.

• Вход в гостиницу должен вести непосредственно в вестибюль, где находится служба приема. Также должен быть отдельный служебный вход; вход для гостей с воздушно-тепловой завесой и козырьком на пути от автомобиля.

• Вход в ресторан (кафе, бар) должен располагаться из гости­ ницы, отдельный вход с улицы в заведение ресторанного хозяйст­ва (не касается заведений ресторанного хозяйства, расположенных на этажах, выше второго).

• Автостоянку с охраной или гараж с основными видами техни­ ческого обслуживания автомобилей. Количество мест не ме­ нее 25 % от количества номеров, для мотелей — 100 %.

14 октябрь 2011 HoReCa № 8

• Декоративное и (или) ограждающее озеленение территории (кроме гостиниц, расположенных в сплошной городской застройке). Следующее требование касается общественных помещений в гостинице 4-х звезд: • Оборудование и мебель должны соответствовать функциональному назначению помещения.

• Зона приема (рецепция) должна занимать мини­ мальную площадь 30 кв. м, если количество номе­ ров менее чем 50, а дополнительная площадь 0,8 кв. м на каждый дополнительный номер.

• Служба приема и зона отдыха предполагает нали­ чие следующих элементов: мебель (кресла, диваны, стулья, столы, журнальные столики); специальное покрытие пола: гранит, мозаика, облицовочная плитка; мебель гарнитурная для отдыха; украшение пола и стен из искусственных или натуральных ма­ териалов; декоративное озеленение; оформление интерьера помещения декоративными элемента­ ми, картинами или другими художественными про­ изведениями, которые гармонируют с обстанов­ кой; осветительные приборы, гармонирующие с общим стилем помещения и обеспечивающие дос­ таточное освещение (не менее 10 Вт/кв. м).

• Ковры или ковровое покрытие в зонах отдыха и коридорах.

• Сейф для хранения ценностей туристов в зоне приема.

• Информационные и рекламные материалы, в том числе на иностранных языках, в зоне приема или в холлах на этажах.

• Регистрация с использованием современного технического оборудования (если количество номеров более 30).

• Холлы (салоны) на этажах. Общее техническое оборудование также относится к основным требованиям, касающихся обслуживания в четырехзвездочных гостиницах. В соответствие со стандартами классификации гостиниц, к четырехзвездочным гостиницам предъявляются следующие требования: •С тационарный генератор, обеспечивающий освещение общест­ венных и жилых помещений и работу лифтов, холодильных установок, кухонного оборудования, обработку и подачу воды в течение не меньше чем 24 часов (в местности, где невозможно обеспечить централизованное аварийное энергоснабжение), или централизованное аварийное энергоснабжение.

• Резервуар для запаса воды в районах с возможными перебоями в водоснабжении.

• Резервная система горячего водоснабжения на время аварии или профилактических работ.

•К ондиционирование помещений общего пользования (вести­ бюль, помещение для культурных или деловых мероприятий).

• Кондиционирование жилых помещений или другие системы или оборудование, которые обеспечивают замену воздуха и под­ держание температуры от 18° С до 22° С и влажности от 45 % до 60 %.

• Вентиляция санузлов.

• Центральное отопление с термостатом для индивидуального регулирования температуры (в новых и реконструируемых зданиях).

• Пассажирский лифт или эскалатор в зданиях выше двух эта­ жей. Данное требование является не обязательным при на­ личии документального подтверждения относительно невоз­ можности установки лифта по техническим причинам.

• Грузовой лифт (если количество номеров более 30).

• Не менее одного лифта на каждые 60 номеров (в новых и ре­ конструируемых гостиницах).

• Круглосуточная работа лифта.

• Телефонная связь подразумевает телефон в рецепции, доступ­ ный для гостей; прямой телефон с городской, междугородной, международной связью во всех номерах; в многокомнатных но­ мерах — в каждой комнате; городской, междугородний, между­ народный телефоны коллективного пользования в вестибюле в кабине или под акустическим колпаком. Что касается требований номерного фонда гостиниц класса 4-х звезд, то к ним относится: • Места в одно- и двухместных номерах должны составлять не меньше 100 %.

• Жилая площадь однокомнатных номеров (без учета площади санузла, коридора и балкона) составляет для одноместных но­ меров 12 кв. м, для двухместных — 15 кв. м • Многокомнатные номера (апартаменты) должны иметь: гости­

ную площадью не менее 16 кв. м, спальню с сануз­ лом (ванна, душ, умывальник, унитаз), коридор с дополнительным туалетом.

•В се номера должны быть оснащены повышенной звукоизоляцией дверей и окон, которая обеспе­ чивает защиту от уличного шума.

Техника тоже немаловажна Техническое оснащение номеров включает: • Замок повышенной секретности в дверях с внут­ ренним предохранителем.

• Освещение: общее освещение комнаты; све­ тильник около каждой кровати; лампа для осве­ щения рабочего места (стола); выключатель дистанцион­ного управления общего освещения около изголовья кровати (в новых и реконструи­ руемых гостиницах).

• Электрические розетки: с указанием напряже­ ния; не меньше двух на комнату; в санузлах; для подключения к интернету; разнопазовые.

• Телевизор — цветной в каждом номере с приемом программ основных телекомпаний мира и гости­ ничного видеоканала, с дистанционным управле­ нием.

• Радиоприемники или другая возможность прие­ ма радиопрограмм во всех номерах.

• Мини-бар или холодильник во всех номерах.

• Мини-сейф в каждом номере или сейф с индиви­ дуальными ячейками в службе приема. Оснащение номеров мебелью и инвентарем подразумевает: • Кровать, минимальные размеры которой состав­ ляют: односпальная — 90 см х 200 см; двухспаль­ ная — 160 см х 200 см; детская или раскладная кро­ вать (по просьбе).

• Комплект постельных принадлежностей и белья: матрас с наматрацником, две подушки, одеяло, дополнительное одеяло, покрывало на кровать, простыня, пододеяльник, наволочка.

• Ковер или ковровое покрытие пола.

• Тумбочка (столик) около каждого спального места • Вешалка для верхней одежды и головных уборов • Шкаф с полочками, вешалкой и плечиками (не менее 5 шт./место).

• Кресло для отдыха (по меньшей мере два на но­ мер) или мягкий диван.

• Стол.

• Письменный стол со стулом или рабочим креслом.

• Журнальный столик.

• Полочка (подставка) для багажа.

• Плотные занавески (или жалюзи), затемняющие помещение.

• Прозрачные занавески (или жалюзи).

• Зеркало (более 2): в комнате, дополнительно к зеркалу в ванной комнате или над умывальником; одно большого размера или в полный рост.

• Швейный набор (игла, нитки).

• Щетки: для одежды, для обуви.

• Набор посуды для питьевой воды, чая и минибара.

• Вода минеральная или столовая, 0,2 л на гостя ежедневно.

• Пепельница.

• Ключ комбинированный (для открывания буты­ лок).

• Информационные материалы в номере: рек­ ламные буклеты, брошюры, телефонный спра­ вочник, перечень услуг и прейскурант цен на них, туристическая информация, материалы на иност­ранных языках. № 8 HoReCa октябрь 2011 15

HOSPITALITY

• Санузлы должны быть оснащены качественным дорогим оборудованием в отличном состоянии, стены и пол покры­ ты соответствующим водонепроницаемым материалом не меньше чем на две трети поверхности по высоте.

Правила разрешения конфликтов

Дополнительные «опции» К услугам четырехзвездочной гостиницы относятся: • Служба приема (круглосуточно).

• Швейцар.

• Подноска багажа (из машины в номер и из номера в маши­ ну) круглосуточно — обязательно.

• Ежедневная уборка номера горничной с контролем его со­ стояния в течение дня.

• Заправка кроватей горничной.

• Смена постельной белья ежедневно или по желанию гостя.

• Смена полотенец ежедневно или по желанию гостя.

• Стирка с возвратом белья в течение 12 часов.

• Глажка в течение часа, в т.ч. в выходные дни.

• Чистка одежды (химчистка).

• Мелкий ремонт одежды.

• Чистка обуви персоналом гостиницы.

• Услуги секретаря, стенографиста, переводчика, посыльного • Предоставление в пользование (самостоятельное или при уча­ стии обслуживающего персонала) компьютеров, электронных средств связи, видео-, аудиооборудования.

• Хранение ценностей в сейфе администрации.

• Хранение багажа.

• Обмен валюты круглосуточно.

• Прием кредитных карточек.

16 октябрь 2011 HoReCa № 8

• Организация встреч и проводов (в аэропорту, на вокзале и т.п.).

• Вызов такси.

• Аренда (прокат) автомобиля.

• Бронирование билетов на различные виды транс­ порта.

• Бронирование или продажа билетов в театр и на другие развлекательные мероприятия.

• Туристические услуги (туристическая информация, экскурсии, гиды-переводчики и т.п.).

• Прокат спортивного инвентаря и инвентаря для отдыха для гостиниц, расположенных в курортнорекреационной зоне.

• Вызов скорой помощи, пользование аптечкой пер­ вой помощи. Услуги питания в четырехзвездочных гостиницах включают предоставление завтраков, работу бара и круглосуточное обслуживание в номере. Требования к персоналу и его подготовке — это ква­ лификация руководителя и персонала гостиницы, позволяющая качественно выполнять свои обязан­ ности и обеспечивать безопасность постояльцев. К службе приема относится требование владения анг­ лийским языком и еще одним из иностранных язы­ ков, подтвержденное документом об образовании. Горничные, швейцары и другой обслуживающий пер­ сонал также должен владеть достаточным уровнем знания английского языка. Внешний вид персонала подразумевает униформу.

Униформа персонала ресторанов и отелей

Необходимые требования Общие требования к качеству оборудования и оснащения: • Здание гостиницы должно органически вписываться в архитектурный ансамбль улицы (площади).

• Все фасады здания должны соответствовать опреде­ ленному, четко выраженному архитектурному сти­ лю; в случае реконструкции дома, который является историко-архитектурным памятником, следует со­ хранить начальный вид фасадов, фресок, витражей.

• Интерьер здания должен быть создан в соответст­ вии с единым дизайном-проектом, стены украшены художественными произведениями, которые гармо­ нируют с интерьером.

• Строительные материалы, мебель и оборудование общественных помещений и номеров должны быть из дорогих материалов, комфортны и в очень хоро­ шем техническом состоянии. Во всех помещениях должны быть ковры или ковровое покрытие соот­ ветствующего качества.

• Постельное белье из тонкотканных натуральных тканей, белое или цветное.

реклама

• Ярлыки: «Прошу не беспокоить», «Можно убирать» • Пакеты для прачечной и химчистки • Противопожарная инструкция и инструкция относительно действий в экстремальных условиях Санитарное оснащение номеров предполагает: • Количество номеров с полным санузлом (умывальник, уни­ таз, ванна или душ) — не менее 100 % • Площадь санузла должна быть достаточной для свободного перемещения по нему и обеспечивать безопасное и комфор­ табельное использование всего оснащения • Инвентарь и предметы санитарно-гигиенического оснащения санузла, в числе которых фен, полотенца, шапочка, туалетная бумага, туалетное мыло, шампунь, соль для ванны, корзина для мусора из огнеупорного материала, зеркало, полочка для туа­ летных вещей и др. Количество полотенец рассчитывается на каждого гостя не менее 4-х, включая банное полотенце. Помещения для предоставления услуг питания в гостинице включает ресторан на несколько залов с общим количеством столов не менее 75 % от количества номеров. Класс обслужи­ вания — «высший». Банкетный зал, бар и отдельное помеще­ ние для питания персонала. Среди дополнительных помещений для предоставления услуг выделяют зал для проведения культурных или деловых мероприятий, бизнес-центр, бассейн, сауну, тренажерный зал, солярий, камеру хранения, комнату бытового обслужива­ ния, магазины и торговые киоски.

В жизни часто возникают непредвиденные ситуации, которые впоследствии могут перерасти в конфликт. Работа в гостинич­ ном бизнесе предполагает умение решать любые ситуации, не доводя их до конфликта. Не смотря на то, что не всегда бывает возможно подготовить сотрудника гостиницы к внештатным ситуациям, он четко должен представлять, как себя вести, что­ бы удовлетворить жалобу клиента и не испортить имидж оте­ ля или впечатление гостя о городе. Будь то большая гостиница или мини-отель, жалобы должны решаться одинаково. Жалобы гостя можно разделить на 4 типа: жалобы на обо­ рудование или мебель (кондиционер, освещение, водоснаб­ жение, лифт и т.д.), на отношение сотрудников отеля, на сервис, на непредвиденные обстоятельства. Любую из них можно решить за 4 шага. Шаг 1 В первую очередь необходимо внимательно выслушать гостя, узнать обо всех его претензиях и причине недовольства. К каждой проблеме нужно подходить со всей серьезностью и ни в коем случае не говорить, что проблема незначительная (даже если она является таковой). Ни в коем случае не принимайте жалобы на свой счет, ведь гость упрекает не Вас, а информирует о том, что его что-то не устраивает в гостинице. Никогда не спорьте с гостем и старайтесь сохранить как можно более дружелюбное выражение лица. Бывает, что гости, у которых возникли жалобы, разговаривают слишком эмоционально. Вам, как работнику гостиницы необходимо сохранять спокойствие и четко выявить проблему. Если Вы не в состоянии решить проблему самостоятельно, необходимо информировать о случившимся руководителя, после чего доло-

жить гостю о ходе решения. Запомните, в данном случае Вы несете персональную ответственность, и именно от Вашего поведения зависит исход события. Шаг 2 Гостя необходимо информировать о предпринимаемых дейст­виях на каждом этапе пути. Если Вы не можете связаться с руководителем, об этом так же необходимо сообщить: «Уважаемый ***, я сообщу о сложившейся ситуации менеджеру/руководителю и мы решим проблему в течение 10 минут». Желательно информировать руководителя в присутствии гостя. Шаг 3 Руководитель или менеджер должны связаться с гостем и сообщить, что они были проинформированы о сложившейся ситуации. Руководитель/менеджер должны принести извинения и предложить альтернативное решение или бонус от отеля. Обычно в качестве бонуса гостям предоставляется переселение в номер улучшенной категории с сохранением стоимости, предоставление скидки на проживание, предоставление бесплатного трансфера, предоставление бесплатного проживания (если проблема действительно глобальная). Если проблема не была решена, необходимо доложить об этом Генеральному директору. Шаг 4 После доклада Генеральному директору, администратор гос­тиницы должен узнать у гостя решилась ли проблема, после чего сделать запись в журнал. Решение любой ситуации должно занимать не более 24 часов. К сожалению, эти простые, казалось бы, на пер­ вый взгляд, правила, соблюдаются далеко не всегда. А ведь именно они позволили бы значительно по­ высить рейтинг гостиниц и гостиничного бизнеса в России в целом.

Костюм «Охрана» (черный) Костюм работника кухни Костюм повара «Шеф-2» Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

Костюм состоит из куртки и брюк. Куртка с центральной застежкой на петли и пуговицы, накладными карманами, длинным рукавом. Брюки по талии на эластичной тесьме. ГОСТ 9896–88/ГОСТ 9897–88 Ткань: смесовая, 65% — п/э, 35% — х/б, пл. 130 г/кв. м.

Костюм администратора

Костюм для сферы услуг

Жилет, юбка. Жилет приталенного силуэта на пуговицах, с прорезными карманами. Юбка прямого силуэта на молнии сзади, на передней половинке имеется шлица. Ткань: смесовая.

Куртка, брюки. ГОСТ 9896-88. Блуза с отложным воротником и лацканами, укороченными рукавами и накладными карманами. Брюки на резинке, с отстроченными стрелками.

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

Костюм горничной Фартук-сарафан, брюки Ткань: 65% — п/э, 35% — х/б, пл. 135 г/кв. м.

Куртка, брюки. Куртка укороченная, с центральной застежкой — молнией. Боковые объемные карманы с клапанами. Шлевки на поясе куртки и на брюках предназначены под офицерский ремень. Рекомендуется для работников охранных структур. Ткань: 65% — п/э, 35% — х/б, с водоотталкивающей пропиткой.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

ТЕМА НОМЕРА все ЛЮБИМЫЙ для коктейля ДЕСЕРТ

Эффектно украшенный коктейль — высокий уровень бара Данила Метальских

Если ресторатор не уде­ ляет должного внимания бару как месту достиже­ ния прибыли, он эту при­ быль теряет. Хороший бар способен увеличить про­ дажи на 25–30% только за счет вовремя поданно­ го аперитивного коктей­ ля: если напиток или сок подается в течение 1–2 минут после прихода гос­ тя, то голод усиливается, и человек, скорее всего, закажет дополнительное блюдо и десерт. Более того, если бар оборудован правильно, то одна уста­ новленная барная станция увеличивает его прибыль на 40%.

Р

абота бармена предполагает умение делать несколько дел одновременно: следить за чистотой стаканов и стойки, готовить напитки и коктейли, поддерживая при этом дружеский разговор с гостями. Впрочем, на нелегком пути к вершине карьерной лестницы хоть и необходимо серьезное образование, но жестких требований к опыту работы чаще всего не предъявляется. Зна­ ние названий и рецептов классических смешан­ ных напитков, понимание разницы между типами спиртного, умение перевести одну меру в другую и правила работы с отчетными финансовыми до­ кументами — вот те базовые знания, без которых профессия бармена сегодня немыслима. Тем не ме­ 18 октябрь 2011 HoReCa № 8

ля и помочь ему расслабиться необходимо так, чтобы это не шло в ущерб работе. Культура общения через контактную барную стой­ ку хорошо развита в первую очередь в тех заведе­ ниях, куда люди часто приходят в одиночестве. И тонкостей при выборе стойки здесь чрезвычайно много. В некоторых западных гостиницах уровень пола в месте работы бармена умышленно зани­жается на 30–40 см — чтобы сидящий за стойкой гость смо­ трел на обслуживающий персонал сверху вниз, а не наоборот. В других местах, как, например, отдель­ ные бары Лас-Вегаса, для привлечения посетителей проводятся непрерывные показы флейринга — при­ готовления коктейлей в свободном стиле, то есть с использованием элементов жонглирования. Такие профессиональные приемы представляют собой лишь несколько из множества примеров мо­ делирования удобного пространства для клиентов и выигрышной подачи реализуемой продукции. Одни посетители воспринимают информацию визуально, другие на слух, поэтому стойка должна совмещать в себе все возможные формы подачи информации. Определяющими в работе бармена являются чет­ кость, скорость и автоматизм: порядок за стойкой га­ рантирует уверенное использование необходимого инвентаря и отсутствие лишних движений, что поз­ воляет оптимизировать рабочий процесс. К неконтактной стойке гости не подходят: бармен за ней только готовит напитки и выдает официантам заказ, лишаясь, таким образом, общения с посетите­ лями и уделяя все свое внимание рабочему процессу. На первый взгляд, такая организация работы несколь­ ко облегчает ему жизнь, так как он не отвлекается на разговоры с гостями. Но на самом деле бармену за не­ контактной барной стойкой гораздо сложнее угодить клиенту, ведь то, что будет прощено за хороший раз­ говор, гость никогда не простит человеку, которого видит издалека или не видит вовсе.

Залог хороших продаж — удобство барной стойки

нее, одним из основных навыков бармена все равно остается умение смешивать коктейли, что требует четкого представле­ ния о сочетании ингредиентов и мастерства в использовании профессионального инвентаря. Главным оборудованием в работе бармена, безусловно, яв­ ляется барная стойка. Она может быть контактная и некон­ тактная. Контактная подразумевает, что посетитель, проводя за ней время, находится в непосредственном контакте с бар­ меном. В этом случае работа бармена значительно усложняет­ ся: кроме приготовления и подачи заказов, от него требуется включенность в общение с гостем. Задача в данном случае проста только на первый взгляд, ведь расположить посетите­

Учитывая все вышесказанное, сегодня мы начинаем разговор о правильной организации рабочего ме­ ста бармена, ведь часто от этого зависит не просто удобство его работы, но его производительность, что крайне важно в часы наплыва гостей. Сегодня барме­ ны из-за неудобной барной стойки зачастую просто не успевают обслуживать своих гостей, что приводит к снижению выручки заведения в целом.

80% заказов бармен должен делать, не сходя со своего места — тогда он сможет выполнять заказы в 2–3 раза быстрее. А скоростное приготовление за­ казов необходимо любому заведению: по вечерам в пятницу и субботу бывает такая, как ее иногда назы­ вают, «запара», что в бар просто не протолкнуться. Бармен не успевает обслуживать всех гостей, а ведь в это время заведение может заработать, пожалуй, самые большие деньги за неделю... И сегодня факти­ чески любой нижегородский бар в 2–2,5 раза теряет свою выручку, поскольку он не оборудован: владелец в свое время не заказал правильную барную стойку с профессиональной барной станцией. Поэтому бар­ мену вместо выполнения заказов приходится бегать за льдом, за посудой, за ингредиентами для коктей­ ля, и все равно он ничего не успевает. Дело в том, что сегодня функцию по формирова­ нию барной стойки, в том числе и ее содержимого, берет на себя бар-менеджер или управляющий. При этом он, как правило, не имеет опыта работы в баре № 8 HoReCa октябрь 2011 19

ТЕМА НОМЕРА все для коктейля

и поэтому руководствуется лишь каким-то общим понятием о стойке как гостевой столешнице и столешнице для барме­ на. В результате во многих нижегородских заведениях стоят абсо­лютно нерабочие барные стойки... Между тем для управляющего в данном случае самое глав­ ное — найти бармена, который бы имел опыт работы за хо­ рошей барной стойкой и знает, что это такое и каково долж­ но быть содержимое бара. Такие специалисты у нас в городе есть, причем их уже достаточно много, но они почему-то не востребованы! Управляющие сами «рулят» в заведении, не зная правильных размеров барной стойки и заказывая ее «та­ кой же, как в соседнем ресторане». А в соседнем ресторане тоже не знали нужных размеров и барную стойку заказывали «на глазок». И идет снежный ком неправильного оборудова­ ния баров... Такая ситуация сегодня сложилась практически по всему городу. Тем не менее, все размеры в действительности давно опре­ делены. В США 5 институтов ведут исследования по удобству работы в баре. Они давно рассчитали, какой должна быть барная стойка, исходя из общепринятого в мире человече­ ского роста, который в среднем составляет 176 см. Тогда она будет удобна и гостю, и тому, кто за ней работает. А ведь от удобства барной стойки зависит не просто удобст­ во работы бармена — зависит его производительность и то, понравится ли вообще гостю сидеть в баре. Высота стойки «тянет» за собой высоту стула, а значит — удобно ли будет гос­ тю на нем сидеть. В наших же барах зачастую сидеть за стой­ кой не просто неудобно, а невозможно: стена столешницы упирается гостю в ноги, и ему приходится сидеть либо боком, либо на полметра от стойки. Расстояние, которое должно оставаться для ног, не учитывается вообще. Рабочее место бармена чаще всего условно разделяют на три зоны: нижняя и верхняя барные стойки, задний бар и проход. Верхняя стойка бара несет наибольшую нагрузку в работе: это и прилавок, на который подаются напитки, и основное место коммуникации. На нижней барной стойке обычно размещается основная масса оборудования, необ­ ходимая для работы, а также запас посуды, наиболее часто используемой в заведении. Между барной стойкой и задним баром располагается проход. Это расстояние должно быть небольшим, чтобы бармену не приходилось делать лишних движений, но просторным настолько, чтобы было комфорт­ но готовить напитки. Основная часть алкогольной продук­ ции располагается в заднем баре, где красиво расставлен­ ные бутылки, тем не менее, находятся в строгом порядке. В

нижней же части заднего бара чаще всего разме­ щают холодильники и полки для хранения запа­ са напитков — более оптимальное место для них сложно найти. И это лишь некоторые тонкости конструкции барной стойки. А пока многие рестораторы рабо­ тают по старинке, не понимая, что можно один раз заказать хорошую барную стойку и исполь­ зовать ее всю жизнь. Дело в том, что ее внутрен­ ность — так называемая барная станция — делает­ ся из нержавеющей стали и даже при смене бара станция просто-напросто вынимается и ставится в новый бар. При обновлении заведения в баре можно просто поменять каркас, который смот­ рит на гостя, оставив внутреннюю «начинку» — саму станцию. Срок ее работы рассчитан на 30–40 лет: она не гнется, не ломается и, конечно, не ржавеет. Внутри профессиональной барной станции рас­ полагаются специальные карманы, куда выстав­ ляются основные бутылки, которые требуются по карте бара, — то, что чаще всего заказывается гостями. Кроме того, в ней расположен специаль­ ный термосный карман, куда можно положить до 40 кг льда, и бармен будет работать с ним целый день. При этом карман разделен на две части — для кубикового льда и краш-льда. Для справки: кубиковый лед (ice cube) — классический лед (его еще называют американским). Он имеет вид немного скошенного кверху кубика, который может весить от 13 до 33 г. Лед в кубиках подходит для стаканов любой формы. Считается, что он охлаждает напиток, не особенно разжижая его. Лед Фрапе (мелко колотый лед «краш айс») — это строганный или мелкодробленный лед. Используется для приготовления коктейлей с фруктами, крюшонов, игристых коктейлей Фрапе, Мохито и других напитков, которые нужно пить через соломинку. Дополнительные миксы, использующиеся в ба­ рах, — различные сиропы, пюре, сок лимона, ко­ торый смешивают с сахарным сиропом, и прочее — все находится под рукой, также располагаясь в специальных карманах. Кроме того, в профессио­ нальной барной станции предусмотрены охлаж­ даемые фрут-боксы, куда кладутся заранее нарезан­ ные фрукты для украшения коктейлей.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна».

—- Удобство барной стойки и коли­ чество выручки заведения непосредст­ венно связаны между собой. Барная стойка — главный предмет мебели в кафе, баре, ресторане, Она организует пространство бара, позволяет выра­ зить его индивидуальность и отразить концепцию заведения. Посетители со­ бираются именно возле барной стой­ ки, здесь они общаются, тратят немало денег, а значит — им должно быть удоб­ но и приятно там находиться. Здесь главное все: дизайн, эргономика, из­ носостойкость. Барная стойка должна не только нравиться посетителям, она 20 октябрь 2011 HoReCa № 8

должна быть еще и функциональной, оснащенной различной техникой и удобной для сотрудников, ведь чем меньше времени затрачивает персо­ нал на перемещение и выполнение за­ казов, тем больше положительных эмо­ ций у гостей и тем больше выручка. В бюджетных бистро, столовых, кафе, как правило, устанавливают не­ дорогие стойки с использованием простых доступных материалов: ДСП, столешницы-постформинг. В заведе­ ниях более высокого уровня уместнее будет барная стойка, выполненная по индивидуальным эскизам, с использо­ ванием натурального или искусствен­ ного камня, пластика, массива ценных пород древесины, латунных элементов и прочего. Также при оформлении сто­

ек применяется диодная подсветка, которая придает объекту некую торже­ ственность и помпезность. Использование современных мате­ риалов и технологий, индивидуаль­ ный подход к каждому проекту и вы­ сокий профессионализм сотрудников позволяют некоторым нижегородским производственным компаниям удов­ летворить запросы каждого из кли­ ентов. Компании производят стойки как эконом-класса — например, для студенческой столовой, — так и для дорогих элитных ресторанов. Кроме этого, могут изготовляться и другие де­ тали интерьера в том же стиле, что и барная стойка: стеллажи за ней, буфет для официантов, оформить стенные проемы-зеркала и многое другое.

Профессиональная барная станция стоит поряд­ ка 35 тысяч рублей. Легко подсчитать, как быстро она окупится, — думаю, месяца за четыре. Важность правильного выбора стойки бара продиктована, в том числе, и тем фактом, что взгляды входящих гостей устремляются в пер­ вую очередь к ней как к сердцу заведения. Уделяя должное внимание конструкции и цене барной стойки, нельзя забывать и о ее дизайне. Здесь имеют значение два фактора — оригинальность и соответствие общей стилистике заведения. Из­ вестно, что даже самые эффектные дизайнерские идеи со временем устаревают, а модные стили сменяют друг друга. И в XXI-м веке классические формы, отличающиеся своей изысканностью и монументальностью, ос­таются непоколебимым эталоном и дают должный отпор современному дизайну. Сам ресторатор — владелец заведения — не мо­ жет быть специалистом во всех направлениях своего бизнеса. Он руководит бизнес-проектом в целом, решая стратегические вопросы, но так­ тические лучше отдать на откуп специалистам. Именно об этом говорит Наталья Черепова, коммерческий директор компании «Торговый Стиль». То, что барная стойка — визитная карточка любо­ го заведения — это аксиома, признанная не только дизайнерами и изготовителями барной мебели, но и самими владельцами заведений. Правильность подбора барной стойки и мебели непременно вли­ яет на прибыль предприятия, его популярность у целевой аудитории. Любая барная стойка разрабатывается нашей компанией с учетом концепции заведения, его уровня, нацеленности на тот или иной сегмент по­ требителей, а также с учетом ее функциональной нагрузки. Стойка должна не только гармониро­ вать с интерьером, выражать и подчеркивать его стиль, но и выполнять самые «земные» функции — размещать полный арсенал технологического оборудования, необходимого для эффективной работы барменов, официантов и других служащих заведения. В основе классического стиля барной стойки лежат лучшие традиции прошлого и позапрошло­ го веков: чаще всего фасад классической стойки выполнен из дерева в приглушенных цветовых тонах. Однако не стоит закрывать глаза и на совре­ менные дизайнерские решения, спектр которых чрезвычайно разнообразен, будь то стилизация по мотивам книг, фильмов и событий или стойки в виде аквариума или витрины с прозрачной сто­ лешницей. Расположение товара на ней должно быть таким, чтобы каждый желающий мог сразу рассмотреть все имеющиеся в наличии напитки. Стойка — это двигатель торговли, поэтому расположение ее в общем плане зала чрезвычайно важно: фронталь­ ная часть должна быть максимально обращена к входу или к наибольшему количеству посадочных мест. Вопросы длины, размеров, конфигурации, а также подбор цвета и конструктивных элементов должны быть подчинены исключительно одной цели — создать не только интерьерный шедевр, но и яркий функциональный элемент продаж на­ питков. В конечном счете, главная задача этого обору­ дования — работать функционально и быть ин­ струментом продаж наравне с барменом, созда­

вая при этом ту изюминку, которая придает особое очарование всему заведению.

Многоликий барный стул

Барный стул подчеркивает респектабельсть заведения

Словосочетание «барный стул» когда-то обозна­ чало сиденье у барной стойки. А сегодня такой стул можно увидеть не только в барах, но и в кофейнях, кондитерских, залах игровых авто­ матов и даже в квартирах. Более того, специ­ алисты отмечают, что в последнее время стулья у бара выходят из моды, при этом увеличился спрос на барные стулья в заведениях общепита других форматов. Сегодня все чаще в зоне бара дорогих рестора­ нов рядом со стойкой не устанавливают барные стулья. Во-первых, в ресторане через барную стойку бармен передает напитки официантам, ча­ сто именно здесь официанты оформляют заказы и счета, порой через стойку передают блюда из кухни в зал. Таким образом, барная стойка — ра­ бочая зона, где нет места для гостя. Во-вторых, многим барменам не нравится, когда посетители находятся рядом и «следят за ними». Задушевные разговоры с барменом у стойки — это не наша, а американская традиция. В нашей стране ни бармены, ни посетители к это­ му не готовы. Возможно, это связано с российским мен­ талитетом. И все-таки неко­ торые кофейни устанавли­ вают у барной стойки 2–3 стула для посетителей, которые спешат. Их заказ ограничивается чашкой кофе, а для нее хватит места и на стойке. Если дорогие рестораны и заказывают барные стулья, то немного, так сказать, для ком­ плекта: чтобы в заведении были деревянные стулья и у столов, и у бара в одном стиле, из одной кол­ лекции. Так подчеркивается респектабельность заведения. Посетители барными стульями в ресторане действительно могут № 8 HoReCa октябрь 2011 21

22 октябрь 2011 HoReCa № 8

него, но он все-таки не подойдет для заведения с большой проходимостью. Поэтому заказчики предпочитают стулья на металлокаркасе. Впро­ чем, и здесь есть свои нюансы. Приобретать барный стул на тонких ножках, у которого нет жесткой связки, не стоит для бист­ ро или кафе, где высокая проходимость, — там он недолго прослужит. При оформлении заказа надо обязательно ставить перед производителем свои технические условия, рассказать о заведении как можно больше и только после этого приступать к выбору вариантов. Обивочные материалы на сиде­ нии и на спинке используются самые разнообраз­ ные, все зависит от специфики заведения. Но, к сожалению, ни тефлон, ни натуральная кожа не защищены от порезов и царапин. Поэтому при выборе обивки, помимо цены и качества, следует учесть, насколько оперативно можно будет сде­ лать замену сидения, если произойдет ЧП. Металлический барный стул отечественного производства стоит от 1000 рублей. Зарубежные модели — 160–250 евро. Деревянные барные сту­ лья стоят от 100 до 350 евро. Барные табуреты («таблетки») более дешевые. Их преимущество в том, что на такие стулья удоб­ но садиться с любой стороны. Сегодня на рынке представлен огромный ассортимент бар­ ных стульев в разных стилистических направлениях – от классики и модер­ на до hi-tech. В любом случае выбор — за владельцем заведения и дизайне­ ром.

Необходимое оборудование Любой бар должен иметь в ассортименте инструменты и инвентарь для приготовления коктейлей. Как минимум это щипцы для льда, барная ложка, стеклянный смесительный стакан, шейкер (желательно американский), стрейнер для отцеживания напитка от льда, барное ситеч­ ко, барный нож, доска для нарезания фруктов, контейнер для фруктов, мерная посуда, ножни­ цы и специальный нож сомелье для открывания бутылок. Стандартный комплект оборудования для современного бара включает барную стан­ цию, пост-микс (специальный барный пистолет для розлива кока-колы и др.), профессиональную кофе-машину с бойлером не менее 5 литров, льдо­ генератор, блендер и мелкий инвентарь. Подробнее об оборудовании в помощь бармену расскажет Катерина Юнаева, менеджер отдела технологического оборудования компании «Все для баров, кафе, ресторанов».

— Успешная работа бара является одной из не­ обходимых составляющих процветания заведе­ ния. И огромную роль в организации бара играет оборудование. Это всевозможные холодильники для вина, водки, шампанского, соков и той посу­ ды, в которую наливаются охлажденные напитки. Это льдогенераторы. Лед вообще лучший друг бармена, он разбавляет напиток, охлаждает его и делает вкуснее. Еще для бара незаменимо ко­ фейное оборудование, ведь кофе — это не прос­ то горячий напиток. Его пьют все. Кофе — лицо заведения, поэтому экономить на кофейном обо­ рудовании, как и на льдогенераторах, нельзя ни в коем случае.

Огромным помощником бармена также является блендер, который предназначен для приготовления фруктовых пюре или различных коктейлей с кусочками фруктов, льда, шоко­ лада и т.д. Невозможно представить работу бармена и без обыкновенной соковыжималки, с помощью которой можно быстро и качественно выжать сок из любого фрукта. Наличие в продаже све­ жего сока позволит повысить репутацию бара и, соответственно, прибыль, потому что про­ давая свежевыжатый сок, вы, прежде всего, заботитесь о здоровье своих посетителей, предлагая им свежий полезный сок, вместо заменителя с консервантами. Наша компания предлагает оборудование для баров различ­ ных производителей. Так, напри­ мер льдогенераторы мы предла­ гаем использовать и приобретать таких фирм как Brema (Италия), Convita (Италия), Hicold (Россия). Кофемашины таких известных марок как Conti (Монако, Монте-Карло), Kees van der Westen-Espressonistic Works B.V. (Голландия), Quality Espresso (Испания, Барселона), Reneka (Франция), Cunill (Испания) — кофемолки, Compak (Испания) – кофемолки, Marco (Ирландия) — аппараты для фильтр-кофе и бойлеры горячей воды для чая. Toper (Турция) — ростеры для кофе. Соковыжималки Fimar (Италия), Jucie Master (Швейцария). А также блендэры фирмы Fimar(Италия), Fri. Co (Испания). Для бармена очень важно под рукой иметь определенный инвентарь. Это значительно упростит процесс приготовле­ ния даже самых сложных коктейлей. Клиенты действитель­ но будут довольны результатом — любой коктейль, приготов­ ленный быстро и качественно, эффектно украшенный — не это ли говорит о высоком уровне такого заведения как бар?

реклама

ТЕМА НОМЕРА все для коктейля

не пользоваться, но на них могут присесть администратор или охранник. Если дорогие заведения не приняли бар­ ный стул, то более демократичные — по­ любили. Барные табуреты или стулья в послед­ нее время все чаще расставляют в ко­ фейнях и кондитерских, расставляя их у столешниц, расположенных вдоль стен и у окна. Это позволяет максимально эф­ фективно использовать пространство: организуется больше посадочных мест на небольшой площади. Часто посетители приходят в кафе или бистро по-одному. Если один гость занимает столик, то для заведений с большой проходимостью это невыгодно — к нему другие посетители не подсаживаются, и свободные места за столиком простаивают. Установка сто­ лешниц вдоль стен и окон, а также бар­ ных стульев к ним решает эту проблему: одинокий посетитель с удовольствием сядет у окна, и его устроит такое место — оно более уединенное. Барные стулья приобретают и моло­ дежные ночные клубы. В них такие стулья располагаются в зоне бара (вдоль стен и у столиков) или в так называемых кабин­ ках. Клубы отдают предпочтение барным стульям из-за их дизайна. Он предпола­ гает определенный вес для устойчивости конструкции. Для молодежных клубов барные стулья делаются еще более тяже­ лыми, каркас — из толстого профиля, под­ ставки для ног надежно приварены. Эти так называемые антивандальные стулья трудно сдвинуть с места или опрокинуть, что подходит для мест, где гости — очень энергичные молодые люди, пришедшие повеселиться. Высокие стулья порой выбирают и заве­ дения игорного бизнеса (для установки у игровых автоматов), отели (для портье), спортивные клубы и офисы (для рецеп­ ции), а также заправки (для кассиров). В этих случаях стулья заказывают вращаю­ щиеся, у них непременно есть спинки и они мягкие, то есть сиденья максимально удобны для пользователя, который по не­ скольку часов не встает со стула. Ошибку допускают владельцы рестора­ нов, покупающие мебель в магазинах, где товары предназначены для дома. Такие стулья не рассчитаны на нагрузку обще­ ственных мест. Экземпляры для заведений общепита призваны выдерживать большие нагрузки, так как их используют в 10–15 раз чаще. Соответственно их конструк­ ция должна быть более жесткой и проч­ ной. Этого достигают как за счет допол­ нительных элементов конст­рукции, так и благодаря использованию более прочных материалов. Повышенные требования рас­ пространяются не только на ножки и сиде­ нье, но и на обивку, покрытие и т. д. Требования к надежности барных сту­ льев для общественных заведений тоже отличаются. Например, деревянный стул для ресторана прочнее и крепче домаш­

№ 8 HoReCa октябрь 2011 23

ТЕМА НОМЕРА все для коктейля

Украшаем коктели Сегодня основная тенденция во всем мире — ис­ пользование в коктейлях свежих ягод и фруктов. Лайм, клубнику, листья мяты можно размять в самом коктейле, изменяя, таким образом, его цвет. Сверху бокал украшается фактически всем, что растет на планете, имеет красивый вид и не ядовито: от клубники до веточки ели или лепестка розы. Зимой необязатель­ но покупать дорогую клубнику — есть стан­ дартные лимон, лайм, ананас, физалис, коктейльная вишня, в конце концов. А в сезон рекомендуется покупать крас­ ную смородину, виноград, арбуз и дыню — дольки целиком очень хо­ рошо смотрятся внутри коктей­ ля, придавая ему вкус и свежесть. Есть коктейльные украшения, придающие напитку ароматичес­ кие качества, — к примеру, узелок из цедры лимона в коктейле марти­ 24 октябрь 2011 HoReCa № 8

ни дает неповторимый аромат. В осталь­ ном же — все съедобные ягоды, фрукты, травы, орехи могут быть на вершине кок­ тейля или украшать ножку бокала. Если традиции подачи вина, виски или коньяка сложились давно, то для пода­ чи коктейлей полет фантазии ничем не ограничен. Сейчас появилось множество специальных приспособлений для вы­ резания фигурок из фруктов и овощей — разнообразные ножи, ложки, формочки и т.д. Такие украшения можно накалы­ вать на шпажки для канапе или просто прикреп­лять к краю бокала. Но многие идут по более простому пути — покупают готовые украшения в виде бумажных зон­ тиков, фонариков, цветов, птичек и т. п. на деревянных палочках и соломку. Соломка бывает со сгибом или без. Классический вариант — со сгибом. Ши­ рокая соломка без сгиба используется для густых напитков и молочных коктейлей, короткая соломка, 10–14 см — для марти­ ни. Цвет выбирается в соответствии с ди­ зайном заведения или вкусом покупателя. Классика — черный или белый. Но разно­ образие цветов очень широкое: прозрач­ ная соломка в полоску, белая в полоску, однотонная розовая, зеленая, неоновая (в клубах под ультрафиолетовым светом она выглядит очень ярко) и т.д. Соломка может быть украшена, как и декоратив­ ная палочка, зонтиком, пальмой, фрукта­ ми, может быть фигурной, витой. Есть и самостоятельные украшения в виде различных фигурок — обезьянок, осликов, русалочек, которые вешаются на край бокала. Пальма, жираф, морской конек или корабельный штурвал может размешать содержимое коктейля. Все украшения пользуются большой по­ пулярностью, особенно при проведении детских праздников и молодежных диско­ тек. Сейчас легко найти любой цвет солом­ ки для коктейля. Появляются новые виды украшений — такие, как пластиковые размеши­ ватели, тоже разноцвет­ ные, яркие и необычные (например, «Русалка», «Афродита» или «Атлет»). Украшения на трубочках тоже изменились, их из­ готавливают не только из гофробумаги, но и фольги, ткани, пласти­ ка. Тенденция такова, что все мы стремимся к современным фор­ мам, ярким, необыч­ ным расцветкам, чтобы, отдыхая, получать не только положительные эмоции, но и эстетиче­ ское наслаждение! Очень популярна для использования в коктейлях мараскиновая вишня. Способ ее приготовления сложен: сначала ее

обесцвечивают, а потом придают разные цвета с помо­ щью сиропа, в котором она находится. Такая вишня мо­ жет быть красной, зеленой, желтой, оранжевой, черной, синей. Еще одна модная сегодня тенденция — украшать кофе. Существуют специальные трафареты, с помощью кото­ рых на поверхность пенки можно нанести самые разно­ образные рисунки. Для этой же цели служат и небольшие аппараты на батарейках со сменными трафаретами, в ко­ торые засыпается какао, корица или мускатный орех. Под него ставится чашка с готовым кофе, нажимается кнопка, и на пенку отсыпается готовая картинка. Заявленных производителей достаточно много, но на самом деле производитель фактически один — Ки­ тай. Упаковка пластмассовых размешивателей (100 шт.) стоит от 100 до 300 руб. в зависимости от их формы. Ра­ дует то, что уже появились и отечественные производи­ тели. Так, упаковка нашей обычной соломки со сгибом (1000 шт.) стоит 100 руб. Родоначальник и основной про­ изводитель мараскиновой вишни для коктейля — Италия, но сейчас ее делают во многих странах — Израи­ ле, том же Китае. Банка весом 750 г обойдется в 185 руб. Для приготовления красивых украшений не­ обходимы пиллер (нож для снятия цедры), нож для карвинга, специальные формочки, трафаре­ ты для посыпания сверху коктейля различными топингами (корицей или мускатным орехом), пос­ ле снятия которых остается желаемый рисунок. Что касается «тяжелого» оборудования, очень важно, чтобы в баре был блендер. Лучше если это будет профессиональный американский блендер — Hamilton beach, а в идеальном варианте — Vita mix. Hamilton beach, которые стоят порядка 200–250 евро, а Vita mix — порядка 500 евро, но

более высокая цена в этом случае является гаран­ тией многолетней службы. Большинство коктейлей, кроме горячих и слоис­ тых, готовят и подают со льдом. Чтобы обеспечить необходимый запас холодного ингредиента, тре­ буется профессиональный льдогенератор стои­ мостью не ниже 1100 евро. Кроме того, бармену потребуются и мельница для льда, и деревянный мадлер — специальная толкушка для приготовле­ ния коктейлей со свежими фруктами и ягодами. Стандартный комплект инвентаря обходится в 150–200 евро.

№ 8 HoReCa октябрь 2011 25

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА, не желающих понапрасну тратить время на поиски…

Многообразие кафе и ресторанов Нижнего Новгорода поражает даже искушенного человека. Обилие не только количественное, но и по разнообразию предлагаемой кухни. Европейской, итальянской, русской, китайской, японской, восточной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресторанах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах Нижнего Новгорода. Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителями сферы ресторанного бизнеса, разнообразием меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите26 октябрь 2011 HoReCa № 8

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банкетов, детских праздников, шоу-программы и т.д.), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями. Если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в Нижнем Новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для размещения информации о вашем заведении (ресторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фотогалерея заведения. Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гурманам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди нижегородских ресторанов и кафе.

реклама

в каталоге и и ц а р о ф н и е и ещен 3 71 23 Заказ ра разм 1 4 , 0 0 0 7 3 1 4 по тел.: 8 (831)

Мария Разыгрина

Существуют различные способы для того, что­ бы контролировать оборот напитков в баре, но наиболее эффективный из них — это компью­ терные системы контроля разливных напитков, которые обеспечивают автоматическую регист­ рацию всех выданных напитков в базе данных.

Н

а мировом рынке представлено множество решений для контроля напитков, которые по принципу работы разделяются на следующие ка­ тегории: 1. Donut system, или в переводе «пончик» Называется так из-за дозатора в форме кольца. Для того чтобы налить напиток, надо надеть дозатор на бутылку, с установленной на ней специальной проб­ кой. Данный тип систем достаточно эффективен, но имеет один существенный недостаток: из-за того, что дозатор подключен к управляющему устройству через провод, приходится подносить бутылки к определен­ ному месту в баре, что приводит к тому, что рано или поздно все бутылки скапливаются в одном месте.

2. Rack system — «полка» Все бутылки размещаются на специальном штативе вверх ногами. Для того чтобы выдать порцию достаточ­ но просто нажать на рычажок под бутылкой. Этот тип систем эффективен, при большом обороте алкоголя, так как позволяет помимо контроля ускорить обслужи­ вание клиентов. Единственным недостатком такой си­ стемы является то, что из-за особенности конструкции ее установка в работающих заведениях может потребо­ вать небольших интерьерных изменений.

3. Беспроводные системы Последнее слово в технологии контроля напит­ ков. Система состоит из пробки-дозатора с заранее запрог­раммированной дозой, которая по беспровод­ ной связи передает информацию о каждой выданной порции в центральный процессор. Чтобы исключить несанкционированное снятие дозатора, предусмо­ трена система пломбировки и регистрация фактов снятия и установки дозатора. Сравнивая между собой системы контроля напит­ ков, можно сказать, что будущее, безусловно, за бес­ проводными системами, так как они недороги и могут быть установлены абсолютно в любом баре. Система контроля над расходом алкоголя, повы­ шает продажи алкоголя, делает обслуживание бы­ стрым и аккуратным. Основные преимущества: точ­ ная дозировка, контроль расхода на баре, интеграция с пивными кранами, функция «коктейль-менеджер», презентация напитков (все бутылки на виду у клиен­ та), запись отчетов по расходу алкоголя, интеграция с принтером, ПК, ККМ или бухгалтерской системой.

• LogoTap — пристенная часть бара (реклама и дозировка) • Touch & Pour – система скоростной дозировки и контроля напитков • Wi & Pour — беспроводная система контроля и дозировки напитков.

28 октябрь 2011 HoReCa № 8

Модуль работы менеджера Модуль менеджера позволяет вести полный контроль и учет за всей финансовой деятельностью в заведении, осущест­ влять статистические расчеты по продажам, создавать базы данных, которые могут использовать программы по учету движения продуктов на производстве, расчету зарплаты пер­ сонала и т.д.

• применяется только в связке с модулем работы бармена Модуль работы бармена Позволяет осуществлять быстрое обслуживание клиента, за счет сокращения времени на оформление заказа клиента и автоматической печати заказа на кухню, исключаются ошиб­ ки при расчете клиента, при этом поддерживается докумен­ тальность всех заказов. Модуль работы кассира Позволяет осуществлять быстрое обслуживание клиента, за счет сокращения времени на оформление заказа клиента и автоматической печати заказа на кухню, а так же произво­ дить автоматический расчет с клиентом. Складской учет Складской учет позволяет полностью контролировать про­ цесс управления складом в барах, осуществляет приход про­ дуктов, автоматический расход продуктов (в соответствии с калькуляционными картами), списание и подведение итогов по остаткам. При калькуляции блюд осуществляет автомати­ ческий расчет себестоимости. Возможна многофункциональ­ ная инвентаризация, в том числе инвентаризация полуфабри­ катов. Хранение данных обо всех продуктах, участвующих в производстве, единицах измерения, корреспондентах, валю­ тах, ставках НДС, плане счетов и т.д. Возможно использова­ ние одной складской программы для сетей баров, за счет воз­ можности ведения нескольких баз в одной программе. Видеонаблюдение Система интеллектуального видеонаблюдения – это система событийного видеонаблюдения с анализом кассовых опера­ ций, которая позволяет оперативно выявлять и предотвра­ щать злоупотребления персонала и детально, в т.ч. и постфактум, контролировать его работу. Оборудование барной стойки и система автоматизации бара вкупе дают заметный эффект по экономии ваших средств. Наша система автоматизации бара – это уникаль­ ное решение для развития вашего бизнеса! Наша цена на оборудование для бара и систему автоматизации приятно удивит вас!

кого учета R-Keeper. Включение пивного крана, вмонтирован­ ного в столик гостя, происходит с кассового аппарата. Учет расхода пива ведется не порционно, а по объему (количеству отпущенных литров). Количество отпущенного пива автоматически попадает в счет гостя. На каждый вид пива в R-Keeper установлена цена за определенный объем. По этой цене рассчитывается отпускная сумма напитка. Поскольку бармен не принимает никакого участия в этом процессе, исключено образование излишков за счет недолива и продажи лишних порций «мимо кассы». Также установленная система контроля розлива позволяет усилить и упорядочить сис­тему расхода и продажу разливного пива. Для отображения количества налитого пива можно использо­ вать специальные дисплеи, которые устанавливаются на столах гостей. Также, по желанию ресторатора подобной системой контроля можно оборудовать только часть столиков, например, в VIP-зоне. Количество заведений, предлагающих пиво в розлив и ис­ пользующих подобную систему обслуживания, постоянно уве­ личивается. Ведь позволив клиенту пить пиво, сколько его душа пожелает, заведение, безусловно, только выиграет. В тезисном виде преимущества системы «пиво на столах» можно описать следующим образом: • привлечение большого количества клиентов благодаря ориги­ нальности системы обслуживания; • увеличение количества реализуемого пива; • сокращение времени обслуживания посетителей; • снижение «потерь» напитков; • точный учет реализованных напитков; • улучшение имиджа заведения. Как показала практика, введение подобной системы обслужи­ вания посетителей значительно увеличивает продажи пива и доходность всего заведения. А оригинальная идея «пиво на сто­ лах» будет постоянно привлекать в ресторан много новых посе­ тителей, предпочитающих все современное и необычное.

реклама

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Ни грамма лишнего

И опять о пиве… Успешный бар, с правильно реализованной кон­ цепцией, продуманным стилем и грамотно постав­ ленным управлением (чему способствует установка системы автоматизации бара) называют любимым. А любимому бару, не изменяют посетители, они остаются его верными и преданными друзьями на долгие годы. Владелец бара стремится сделать свое заведение самым неповторимым, интересным, заниматель­ ным, расслабляющим, привлекательным, где хо­ чется отдохнуть от ежедневных забот в приятной атмосфере. Поэтому посещение бара не обязывает к особому поведению или внешнему виду, в отли­ чие от ресторана. И, конечно же, особенную неповторимость бару придает бармен. Именно его внутренняя энергия творит атмосферу всего заведения и наполняет его истинным смыслом. А внедрение системы барного оборудования для розлива пива и комплексная автоматизация бара позволит Вам держать под полным контролем всю деятельность своего заведения. Для автоматизации работы бара компания «Тех­ нологии Успеха» может предложить для вас сле­ дующие решения на основе различного барного оборудования: 1. Розлив пива на столах Система позволяет, осуществлять подачу розлива пива на столик клиента, чем существенно увеличивает скорость обслуживания клиента, и соответственно повышает прибыль от продажи пива, одним из основных преимуществ пивных кранов можно выделить то, что пиво подается на стол непосредственно из самой бочки минуя бармена, который может мошенничать при розливе пива клиенту. С данной системой вы всегда будете в курсе какое кол-во пива было продано, а какое кол-во у вас осталось в бочке.

2. Розлив пива на стойке у бармена Основной задачей системы розлива пива на баре и оборудования для розлива пива является борьба со злоупотребле­ нием барменом. Данная функция позволяет анализировать и сравнивать количество пива, проданного через кассу и количество, перелитого через аппарат, а также их расхождения. Информация по расходу пива отображается в отчетах, которые обновляются в режиме «on-line». Самый эффективный метод увеличения реализа­ ции пива — это пивной кран на столике клиента Индивидуальные пивные краны за каждым сто­ лом смотрятся очень оригинально. Каждый посе­ титель имеет возможность самостоятельно нали­ вать себе пиво, не подходя к барной стойке и не вызывая официанта. Это необычное решение, уже завоевавшее популярность среди гостей пивных ресторанов во всем мире, особенно актуально для ресторанов-пивоварен. Для внедрения концепции «пиво на столах» не­ обходима специальная система, позволяющая осу­ ществлять контроль за расходом пива. Сегодня система розлива пива на столах уже прошла успеш­ ное тестирование во многих пивных ресторанах России и ближнего зарубежья. Система работает следующим образом. В пиво­ провод «врезаются» специальные электромаг­ нитные клапаны и счетчики расхода. Открытие и закрытие клапанов осуществляется с помощью специального контроллера. Контроллер оснащен интерфейсом, с помощью которого осуществля­ ется обмен информацией с системой управленчес­

№ 8 HoReCa октябрь 2011 29

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Как наладить взаимовыгодное партнерство? Ксеня Едакова

На рынке ресторанного бизнеса ведется долгий спор между двумя обиженными друг на друга сторонами. Разобраться с взаимными претен­ зиями и упреками очень сложно, но надо, если вы собираетесь иметь в своей жизни какое-то отношение к ресторанам. Рестораторы в один голос кричат о том, что поставщики подводят их, не дают работать. Поставщики кричат, что клиент не платит, «кидает» их. Возможна ли в этом мире встреча одного хорошего поставщи­ ка с одним хорошим ресторатором?

Р

аньше у рестораторов были только «случайные связи» с поставщиками продуктов. Разовые закупки в подвернув­ шихся под руку компаниях — таковы были реалии рынка вче­ рашнего дня. Сегодня все рестораторы, которые считают себя крупными, стабильными и приличными стремятся к стабиль­ ным отношениям. Но не только еда интересует рестораторов, они хотят стратегических (то есть, долгоиграющих, а не тех, ко­ торые завтра от вас уйдут, не объяснив — куда, прихватив стул и чайное ситечко) партнеров и в области закупок мебели, посуды и всего остального, что нужно ресторанному бизнесу — вплоть до программного обеспечения. Отсюда делаем вывод. Львиная доля поставщиков сегодня хо­ чет иметь дело с сетями, а рестораторы в свою очередь смотрят на крупные торговые компании. Некоторые «опытные» рестораторы скажут вам, что выгод­ нее одно покупать у одних поставщиков, а другое — у других, по принципу «где дешевле». Но низкая цена на продукт возникает потому, что товар — низкого качества, а непрофессионал этого не может увидеть, пока не попробует товар в действии, но тог­ да будет уже поздно. Если у вас в середине рабочего дня вдруг сломается вытяжка на кухне или холодильная установка, то вы побежите в ту компанию, которая поставляла вам это оборудо­ вание. Но оказывается вдруг, что сервиса-то у них и нет. А по­ чему? А невыгодно им ремонтировать целыми днями металло­ лом, ведь они продавали вам его по низкой цене — неужели вы не догадались, почему? Готовы ли вы ради экономии на три ко­ пейки превратить себя в подопытную морскую свинку или сде­ лать свое кафе в полигон для испытаний никому не известного хлама? Если только это не распродажа или рекламно-скидочная компания. Но и то, держите ухо востро. Зачастую под распро­ дажу уходит совсем плохой товар, по принципу «все метут». Те компьютерщики, которые ставят вам дешевые программы, не в состоянии сопровождать и поддерживать свой софт. Програм­ 30 октябрь 2011 HoReCa № 8

му придется дорабатывать, приглашая сторонних и дорогих программистов.

Такие разные причины... Поскольку в этой статье мы больше говорим о по­ ставщиках, то давайте рассмотрим их поподроб­ нее. Они делятся на две подгруппы, конечно услов­ но, но имеет смысл разделить их так для удобства. Первые, это те, кто торгует для ресторанов, условно говоря, едой, а вторые, это те, кто про­ дает ресторанам все остальное. Казалось бы, главная задача ресторана и постав­ щика — помогать выживать друг другу. Но логика — это одно, а жизнь — другое. Стороны у нас друг другу не доверяют. Постав­ щики хотят продать вам не то, что принесет вам прибыль, а то, что у них лежит на складе. Нет бы спросить шеф-повара, да некоторые умельцы (из экономии) нанимают его, чуть ли не за день до откры­тия ресторана. Скоро ресторатор окружает себя дорогой и абсолютно ненужной ему техни­кой, а на кухне развернуться негде. Люди у нас при­ выкли жить сегодняшним днем и соответственно так и работают. Особенно в провинции рестора­

торы чувствуют себя комфортно и не стесняются собственного непрофессионализма. Продайте нам, говорят, оборудование как у всех. А еще вот это желтое в тарелке… Большинство крупных и солидных поставщиков оказывают консультаци­ онные услуги тем, кто не знает сам, чего хочет. Они даже в ущерб себе (как подумали бы некото­ рые недальновидные бизнесмены) рекомендуют отказаться от некоторых бессмысленных покупок со своего же склада. В компаниях-однодневках, ко­ нечно, такого нет. Итак, давайте срезюмируем. Какие конкретные требования предъявляются к поставщикам оборудования?

• предоставление финансового сервиса: отсроч­ ки по платежам или услуги лизинга; • обучение персонала; • наличие резервных товарных остатков по все­ му перечню стандартного оборудования; • возможность гарантийного и постгарантийно­ го ремонта; • хорошая цена и сервис (импортное оборудова­ ние должно пройти через все таможенные про­ цедуры); • осуществление технического сервиса: установ­ ка/инсталляция, подключение, тестовый за­ пуск, сдача под акт покупателю; • наличие деталей, которые могут потребовать­ ся в процессе эксплуатации.

• отсутствие шума при эксплуатации, На что обратить внимание, выбирая продавца столовых приборов? Что понимается под профессионализмом в данном случае?

• знающие продавцы-консультанты; • разнообразие стиля, формы, размера, цвета. Изготовление предметов сервировки по инди­ видуальному дизайну, что позволит воплотить самую смелую фантазию; • постоянство ассортимента: Может и через не­ сколько лет возникнуть необходимость доку­ пить изделия того же дизайна. Если организация успешно работает на протяже­ нии нескольких лет, это плюс в ее пользу. Сегодня жесткая конкуренция, и она оставляет все меньше шансов фирмам, оказывающим услуги сомнитель­ ного качества. Очень важно, какие именно услуги оказыва­ ет поставщик. Ассортимент услуг ограничен непосредст­венно продажей? Трижды подумайте, работать ли с ним. Современные поставщики обязаны предоставлять ряд дополнительных услуг и иметь ряд признаков, выделяющих их из серой массы: • консультировать новичков, • выполнять проектные работы, монтаж, • осуществлять гарантийный сервис, • иметь большой склад, • продавать известные марки. (Разрешение на их продажу говорит о доверии со стороны солид­ ных производителей).

• иметь рекомендации других клиентов. Кто продукты продает? Можно на каждое направление завести отдель­ ных поставщиков. Направления обычно подраз­ деляются так: мясо, мука, свежие фрукты, овощи, ингредиенты для кондитера, крепкий алкоголь, слабый алкоголь, пиво, газированные напитки. На каждое наравление открывается тендер, выиграв­ ший его заключает контракт на год.

Этот вариант сотрудничества дает гарантию скидок, доли рекламного бюджета, дополнительное презентационное обо­ рудование, обучающие поездки, тренинги для персонала и т.д. Чем больше оборот сети, тем выше прибыль торговой ком­ пании. Поскольку у крупной компании процесс поставлен на поток – сбои случаются редко. Что нужно учесть в случае такого партнерства? Исходя из чего выставляется оценка поставщику и его товару?

• один и тот же ассортимент; • цена-качество; • возможность отсрочек по платежам; • скидки; • ненарушение условий контракта; • сервис; • наличие многоканальных телефонных номеров, высоко­ скоростной Интернет в офисе; • контроль качества; • оперативность; • логистика; • доставка товара малыми партиями; • возврат; • готовность подписать протокол согласования цен; • размер маркетингового бюджета; • предоставление рекламных материалов; • содействие при проведении мерчандайзинга и разработ­ ке планограмм; • предоставление статистики рынка; • информирование об изменениях структуры поставок или закупочных цен; • планирование, уровень и эффективность проведения рек­ ламных акций; • мотивация персонала ресторанов; • участие в специальных проектах; • предоставление информации о вариантах использования товара (в том числе рецептов для приготовления блюд из экзотических продуктов); • состояние производственного оборудования; • качество упаковки; • запас по срокам реализации; • работа над ассортиментом, развитие новых линий про­ дукции. В нашей стране проще всего работать с теми, кого вы знаете, то есть, связи решают все. У сотрудничества по модели «одно направление — один по­ ставщик» есть свои слабые места. Гарантированный сбыт ли­ шает стимула к развитию и «портит» поставщика, который начинает халтурить. Рестораторы предпочитают на каждый вид нужд иметь целую команду разных поставщиков, что дает страховку на случай, если кто-то попадет в форс-мажор. Поставщики начи­ нают вести себя, как жены в гареме, то есть конкурировать между собой, а это служит хорошую службу качеству.

В заключение Только и этот путь не лишен минусов. Когда заведение пита­ ния начинает сотрудничать с букетом компаний, — автомати­ чески увеличиваются организационные расходы. Все логично. Чем больше партнеров у ресторана, тем боль­ ше никому не нужной суеты и бессмысленной беготни по ко­ ридорам. Но главное, вы лишаете творческой сосредоточенности и гладкости процесса ваших главных творцов — работников кухни. К неизбежным изменениям ассортимента и качества продукции они не смогут привыкнуть из-за их внезапности и непредсказуемости. Не то масло или не та мука приводят к стрессу. Итак, сделаем вывод: главное — залучить к себе качествен­ ных поставщиков. Вот это и есть ваша основная задача. Со всем остальным справятся бухгалтер и шеф-повар. № 8 HoReCa октябрь 2011 31

ПОСУДА

Правильная барная посуда

удобная доска для фруктов, нож с очень острым лезвием — только таким можно делать красивые украшения... А во многих барах все это закупается в крайне небольшом количестве, и бармен просто не может, даже если и умеет, готовить стильно и красиво, чтобы гостю было на что обра­ тить внимание. При этом для того, чтобы оборудовать ин­ вентарем одно рабочее место, потребуется всего несколько тысяч рублей. Вовсе не так дорого! Конечно, каждый профессиональный бармен имеет свой профессиональный инвентарь. Но на это ни в коем случае нельзя рассчитывать! Во-первых, он его личный, соответст­ венно, он его никому не даст, и если уйдет, инвентарь «уйдет» вместе с ним. Во-вторых, это означает, что бармен-то про­ фессионал, а руководитель заведения или ресторатор — нет... Словом, рабочее место бармена должен правильно организо­ вывать именно руководитель заведения. Немаловажно и то, что при по-настоящему правильной организации рабочего места каждый предмет лежит четко на своем месте, и к этому привыкает, прежде всего, сам бар­ мен, который получает возможность доводить в этом случае свои движения до автоматизма. И только тогда он сможет работать вслепую, поражая своим искусством гостей и при­ нося очень неплохие деньги заведению. И у него останутся время и силы поговорить с гостями, посмотреть им в глаза и вообще — стать в баре по-настоящему госте­приимным хо­ зяином.

Ориентируемся в определениях Ксения Едакова

Количество бокалов не должно быть меньше количества мест в заведении. В правильной орга­ низации рабочего места бармена, от которой зависит его производительность и, соответствен­ но, ­выручка всего заведения, мелочей не бывает. Бармен должен работать так, чтобы основное количество коктейлей делать автомати­чески — не просто не сходя с места, но даже не отры­ ваясь от разговора с гостем. А для этого у него весь инвентарь, посуда и напитки должны быть буквально под руками.

В

большинстве же наших заведений бармены много времени (а значит, и потенциальной прибыли!) тратят, чтобы помыть, а потом принес­ ти к своему рабочему месту стаканы: мойки факти­ чески всегда почему-то находятся очень далеко от бара, а стаканов (бокалов) катастрофически не хватает. На зал в 50 посадочных мест часто бы­ вает всего 4–5 бокалов для мартини и несколько коньячных бокалов — когда-то купили по слу­ чаю с десяток тех и других, так они и оста­ лись, да еще часть разбилась. И, конечно же, этого мало — в действительности нужно в де­ сять раз больше бокалов! При покупке такой посуды всегда нужно ис­ ходить именно из количества посадочных мест: самую ходовую позицию — хайболы — закупать в 2,5–3 раза больше, чем это количество; если в за­ ведении пьют водку — рюмок для нее тоже должно быть достаточно, пьют коньяк — нужно запасать­ ся коньячными бокалами. Гость не должен ждать, а бармен — тратить свое время на мытье посуды, если он за это время может сделать несколько кок­ тейлей. В хорошо обустроенном баре на 50–60 по­ садочных мест покупается 100–120 коктейльных бокалов. Если в коктейльном предложении фигу­ рирует «Маргарита» — должны быть соответствую­ щие бокалы по количеству посадочных мест.

32 октябрь 2011 HoReCa № 8

Словом, посуды у бармена должно быть достаточно много. Где ее располагать, чтобы она, с одной стороны, всегда была рядом, а с другой — не мешала работе, любой профессиональ­ ный бармен может определить сам. Он видит дизайн зала и решает, сделать ли подвесы, чтобы бокалы свисали сверху, хранить ли их в специальных шкафчиках (и где тогда рас­ положить эти шкафчики), — специалист знает, что на самом деле мест достаточно много, даже если бар имеет размер 2 на 3 метра. Кстати, в данном вопросе бывает и другая крайность: поку­ пают лишние бокалы, причем лишние и по количеству, и по ассортименту. Закупаются, к примеру, бокалы для грап­ пы, да еще десятками, в бар, где этого напитка нет и не предвидится. Зачем?.. На всякий случай! «Вдруг когданибудь граппу решим ввести в барное меню!» Так когда это будет, тогда и легко купить можно, зачем же драго­ ценное место бесполезным пока товаром загружать? Во многих барах стоят маленькие шейкеры для малень­ ких, соответственно, коктейлей, которые никогда не используются. Зачем их купили? Загадка. Чаще всего у нас используются стандартные шейкеры объемом 0,7 литра: ими проще и лучше взбивать, можно готовить 2–3 коктейля одновременно. Следующая большая проблема — отсутствие необхо­ димого инвентаря для приготовления коктейлей. Бар­ мены пользуются помятыми шейкерами, столовыми ложками вместо барных — инструмент попросту не со­ ответствует стоимости напитка. У бармена должна быть

Во многих изданиях, посвященных бару, приводятся различ­ ные наименования барной посуды. Данный перечень я считаю наиболее корректным, т.к. вышеперечисленные типы посуды соответствуют указанным названиям в 80% литературы. ХАЙБОЛ (от англ. high-ball) — емкость 200–300 мл, стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола. Наиболее популярные «зомби» и «Коллинз». ШОТ (от англ. shot — «выстрел») — емкость 1,5 oz=45мл. Заметьте, часто не 50, и уж точно не 55 мл (!!!). Рюмка для подачи спиртных напитков (водка, текила и т.п) в объеме 1,5 унции, а также коктейлей «кордиалз» и «шуттерс», т.е. выпивающихся залпом одним глотком (Б-52, Устрица, Героин, Баскетбол и т.д). РОКС — емкость 100 мл. Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков. ТУМБЛЕР — емкость 200 мл. Используется для подачи бумкоктейлей (текила-бум, коньячный бум и т.д.) и виски (к сожалению, неутешительная тенденция, видеть виски в тумблере, а не в олд-фешне). ЛАФИТНАЯ РЮМКА (от сорта вина «лафит») — 200–250 мл. Используется для подачи красных и розовых сухих и полусладких вин. Вино подается комнатной температуры либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке или в декантере (открытый графин для подачи вина). РЕЙНВЕЙНАЯ РЮМКА (от сорта вина «рейнвейн», т.е. «рейнское вино») — 200–250 мл. Используется для подачи белых сухих и полусладких вин. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке, охлажденное до 12–13° С. МАДЕРНАЯ РЮМКА (от сорта вина «мадера») — 200–250мл. Используется для подачи красных, розовых и белых сладких, крепленых и десертных вин, а также мадер и портвейнов. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке. ТУЛИП (от англ. «тюльпан») — 150 мл. В «совковые» времена применялся исключительно для подачи брютов и сухих сортов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. ниже). С открытием же «Нового Света» в России стало известно, что полусладких и сладких шампанских вин нет как-таковых вообще (а самыми ближайшими к ним по вкусу являются шампанские вина класса demi-sec, т.е. «полусухие»). Поэтому сейчас используется для подачи шампанских и игристых вин как таковых.

При покупке барной посуды всегда надо исходить из количества посадочных мест

ФУЖЕР ДЛЯ ВОДЫ — 250–300 мл. Используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом. КОРДИАЛЗ — объем 50 мл. Используется для подачи водки, бренди. В первом случае подавать лучше в замороженном виде. Внимание: перед замораживанием вытирать кордиалзы (да и другую посуду) насухо!!! ПУС-КАФЕ (от фр. pouss-cafe) — объем 50 мл. Используется для подачи ликеров и так называемых коктейлей «кордиалз» (синоним «пускафе»). ШАМПАНСКОЕ БЛЮДЦЕ (второе название — креманка) — объем 150 мл. Используется для подачи коктейлей, особенно с содержанием шампанского (эффектно смотрится классический «Кир-Роял»). Раньше применялся для подачи игристых вин сладких и полусладких сортов. СНИФТЕР (еще называется «бренди глас», «коньячный баллон», «классический баллон») — объем 200–400 мл. Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков. Бытует мнение, что коньяк должен подаваться в снифтере и с шоколадом, а бренди — в пус-кафе с лимоном. Зачем унижать бренди, не пойму? Если напиток того же класса и достоин своего собрата, то не все ли равно, где он родился, в Армении или на просторах Коньяка? И еще, мучительное зрелище наблюдать как нагревают коньяк в снифтере горелкой или (что еще лучше) зажигалкой. Господа, снифтер потому и сделан с очень маленькой ножкой и широким дном, чтобы он лежал в ладони, и именно тепло ладони и должно согревать коньяк, чтобы он раскрыл все свои три волны аромата. ОЛД-ФЕШН — (от англ. «старый стиль») красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200 мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт виски, и обязательно с колотым льдом. МАРГАРИТА (от названия одноименного коктейля) — объем 200 мл. Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири. КОББЛЕР (кое-где встречал название «гоблет») — емкость 150 мл. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлейкобблеров. ФЛЮТЕ (родственница кобблера) — объем 150 мл. Исключительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей кобблеров и фирменных напитков. Мне запомнился один коктейль с использованием флюте. По сути обычный дайкири, но венчала флюте настоящая живая орхидея. ХАРИКЕЙН — очередная коктейльная рюмка, объем 300–500 мл. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров (например, «Московская красавица»). ПИНА-КОЛАДА (от названия одноименного коктейля) — объем 300–400 мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна. АЙРИШ-КОФЕ — объем 200 мл. Рюмка с толстым стеклом для горячих напитков. Используется для подачи хот-дринков. Неплохо в нем смотриться чай каркадэ. № 8 HoReCa октябрь 2011 33

ИСТОРИЯ И ФАКТЫ МАЛОИЗВЕСТНЫЙ ФАКТ

История «петушиного хвоста» Артем Историков

Не все, что намешано в поданном вам стакане, может называться коктейлем. Но и смешанные напитки не надо путать с той неразборчивой смесью, от которой наутро болит голова.

С

мешанными напитками утоляли жажду еще в глубо­ кой древности. В древнем Китае более 3000 лет назад употреб­ляли напитки из натуральных ягодных соков, смешивая их со снегом, льдом. Коктейли появились значительно позже. На вопрос, когда именно и где конкретно, однозначного ответа нет, точнее существует несколько. Первый вариант ответа связан с историей петушиных боев. От английского слова соск-а1е — петушиное пиво — возможно, и появилось на свет название «коктейль». Петушиное пиво — это смесь из крепкоалкогольных напитков и горьких настоек Та­ ким напитком поднимали боевой дух бойцовых петухов перед началом соревнований. Сегодня же вы сами можете поднять свой боевой дух, попробовав глоток коктейля «Удар плантато­ ра», «Темная штормовая ночь», «Длинный кривой нож», «Шут», «Ворчун»... С англичанами, как обычно, спорят французы, Причем у них есть тоже несколько вариантов ответа. Во-первых, как и многое другое, считающееся чисто американским, слово и сам напиток коктейль привезли в Северную Америку французские офицеры. Французским словом coquetel жители провинции Бордо назы­ вали смешанный напиток, приготовленный на основе вин. Кро­ ме того, некоторые считают, что будто бы виноделы-французы провинции Шаранте еще до XV века научились по-своему халту­ рить: смешивать дорогие и дешевые виноградные вина так, что­ бы при минимальном ухудшении вкуса, срок хранения и объем итогового напитка значительно увеличивался. В легальную про­ дажу такие смешанные вина шли дешевле и с пометкой coquetelque [кокь-е-тельк]. Во-вторых, утверждают все те же французы, слово «коктейль» происходит от слова coquetiers. И подарил его американцам на этот раз не офицер, а фармацевт, но опять же француз по имени Пейшо. В 1875 году он открыл в Новом Орлеане заведение, где можно было попробовать смешанные напитки из бренди, горь­ ких настоек и сахара. Напитки подавались в необычных по фор­ ме стаканах, которые Пейшо и называл coquetiers. Практичные американцы в своем стремлении все произносить сокращенно, просили у бармена подать им сосk-tey. В спор вступают испанцы. Они утверждают, что слово «кок­ тейль» происходит от испанского выражения со1а di gallo — хвост петуха. Так за внешнее сходство называли корень одного из растений, которым бармен из местечка Кампече на берегу Мексиканского залива перемешивал приготовляемые им напит­ ки. Американские моряки, не пропускавшие ни одного бара, лю­ били посещать и этот, в Кампече. На вопрос, что это за инстру­ мент у него в руках, вежливый бармен отвечал по-английски: «Cocktail» — «хвост петуха». В мифологии воинственных галлов легенда гласит о том, что брак между юной девушкой по имени Бессия из Балтимора и ее возлюбленным мог быть «застроен» ее отцом, угрюмым вла­ дельцем таверны, обладающим самым красивым на свете пе­

34 октябрь 2011 HoReCa № 8

это стимулирующий напиток, составленный из различных алкогольных компонентов с добавлением сахара, воды и горьких настоек, который обычно называют еще «горьким слингом». Это слово встречается еще в ба­ лансовом отчете складов штата Колумбия, так что почти с полной уверен­ ностью можно утверждать, что «коктейль» впервые появился в Америке. Хотя появление первых и настоящих коктейлей обычно связывают с рождением новой культуры потребления напитков и определенным эта­ пом экономического и социального развития общества, что способство­ вало практически одновременному рождению коктейльной рецептуры в разных частях мира западной цивилизации. Многие знаменитые коктейли были изобретены еще в конце XIX века — это «Минт джулеп», «Дайкири», «Джин физз», «Корпс ревайвер» и «Мар­ тини». Однако больше всего коктейлей появилось в бурные двадцатые годы. 17 января 1920 года стал черным днем для всех американцев, любя­ щих пропустить рюмку-другую. По иронии судьбы, в период действия «сухого закона» в Америке практи­ чески не осталось трезвенников. Это были годы всеобщего стремления к на­ слаждениям. В 20-е годы прошлого века коктейль обрел свой ослепительный блеск, став символом шикарной жизни, а сами эти годы вошли в историю Америки как эпоха нескончаемых приемов, вечеринок и праздников. Ну, а сегодня продуктивно спорить о том, какая из сохранившихся кра­ сивых легенд или научно-лингвистических баек ближе к истине, можно только разве что за бокалами этих самых коктейлей за столиком в баре. Но во всех дошедших до наших дней историях непременно находят место и житейская изобретательность, и народная романтика, и хоровод истори­ ческих прикрас, и неподдельная гордость за свою родину.

И без похмелья…

тухом. Однажды птица исчезла, и отец пообещал претенденту на руку дочери дать согласие на брак, только если он сможет вернуть обажаемого им пе­ туха. Это условие было тут же выполнено. И чтобы отпраздновать не только предстоящую свадьбу, но и возвращение петуха, юная Бессия приготовила напиток на базе различных ликеров, очень выра­ зительный и колоритный, который она назвала, вдохновленная возвращением птицы — коктейль (петушиный хвост). Существует и еще одна история, связывающая происхождение «коктейля» с «хвостом петуха». Принадлежит эта история Джеймсу Фенимору Ку­ перу. По его утверждению, первый коктейль был приготовлен в 70 годах XVIII века маркитанткой войск генерала Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток из рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бока­ лы перьями из хвостов бойцовых петухов. Один из офицеров, француз по происхождению, при виде такого украшения бокалов, воскликнул: «Vive le cog’s tail!» («Да здравствует петушиный хвост!»). Эта наполовину французская, наполовину английс­ кая фраза всем понравилась, и напиток стали на­ зывать «коктейль» — петушиный хвост. Наконец, никто не может оспорить утверждение американцев в том, что первое упоминание слова «коктейль» в печати принадлежит нью-йоркскому изданию «The Ballance». В мае 1806 года на его страницах было дано определение: «Коктейль —

При упоминании словосочетания «безалкогольные коктейли» сразу возни­ кают ассоциации с вкусным, нежным, полезным и оригинальным напит­ ком, от которого не бывает похмелья. История возникновения безалкогольных напитков и коктейлей овеяна загадочными легендами и вымыслами. И, скорее всего, берет свое начало со времен окончания Первой мировой войны. Это период 1919–1933 годов, когда возникла необходимость в напитках с пониженным градусом, и с всту­ плением в силу в Америке все того же пресловутого «сухого закона». Многие пытались замаскировать алкоголь разными добавками и фруктовыми сме­ сями, а потом мода смешивать различные виды напитков, фруктов и других соответствующих ингредиентов вошла в моду и покорила весь мир. Безалкогольные коктейли — это напитки, не содержащие алкоголь во­ обще или вмещающие очень низкий его процент. Коктейль получают сме­ шиванием нескольких компонентов: жидкостей (сок, фруктовый или ово­ щной напиток), фруктов, мороженого и различных наполнителей (крем, шоколад и т.д.). Моктейль (mocktail) — это распространен­ ное в сегодняшней речи новое название коктейлей, не содержа­ щих алкоголь — синтез слов mock (обманный, притворный, ложный, мнимый) и cocktail (коктейль). Чаще все­ го коктейли непосред­ ственно перед подачей и употреблением ин­ тенсивно перемеши­ вают (с кубиками льда или без них) в особо используемом сосуде, получившем название шейкер. Есть и кок­ тейли, смешиваемые прямо в бокале или за­ ливаемые слоями. При­ нято украшать бокалы с коктейлями ломтика­ ми цитрусовых.

СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛА К сожалению, порой во время праздничного застолья (даже когда наступает новый век) пить можно не всем. Например, если вы за рулем, или нездоровы, или «зашились». Согласитесь, на непьющего в новогодней компании смотрят в лучшем случае как на белую ворону, а в худшем — с подозрением. Как уравнять в подобных ситуациях водителей, абстинентов и употребляющих алкоголь участников мероприятия? Способ нашел президент барменской ассоциации России Сергей Циро. Специально для Нового года он придумал новый безалкогольный коктейль «Королевский». Приготовить его несложно: налить в стакан воду и украсить ее разноцветными кубиками льда из той же воды, но подкрашенной различными сиропами и соками. Имеется, правда, одно «но»: обычная вода из-под крана не подойдет — она слишком жесткая, с хлоркой. Традиционно любимые в России минеральные воды типа «Боржоми», «Ессентуки» и другие — с высокой минерализацией — тоже не подходят. Барменская ассоциация перепробовала множество различных вод и остановила свой выбор на воде «Королевская», которую добывают с глубины 200 метров. Теперь все «правильные» бармены России делают коктейли только со льдом из этой воды. В результате их творения побеждают на различных международных конкурсах. № 8 HoReCa октябрь 2011 35

С МИРА ПО ПИРУ

Суп-пюре из кабачков Ингредиенты

Технология приготовления

Кабачок (некрупный) 1 кг Масло растительное или оливковое 50 мл Чеснок 2 дольки Творог 100 г Молоко (горячее) 750 мл Соль, перец Базилик 10 г

• Нарезать кабачки и обжарить на растительном масле.

• Чеснок мелко порубить, добавить к кабачкам и обжаривать вместе 20 минут на среднем огне, помешивая.

• Измельчить в блендере кабачки, творог, долить молоко, посолить, поперчить.

• Подавать с поджаренными сухариками и мелко порезанным базиликом.

Шашлычки с рыбой и креветками на розмариновых «шпажках» Ингредиенты

Треска (или другая белая рыба) 350 г Креветки королевские сырые (или вареномо­роженные) 175 г Масло оливковое 100 мл Чеснок (раздавить) 2 дольки Бекон копченый (или сырокопченая ветчина) 8 тонких полосок Лимон 1шт. Соус цацики или дольки лимона Розмарин свежий 4 длинные веточки

36 октябрь 2011 HoReCa № 8

Технология приготовления

• Разогреть мангал или гриль.

• Рыбу нарезать кусочками, креветки очистить от панциря.

• Снять листочки розмарина со стебля, оставив «кисточку» на конце.

• Листочки розмарина мелко нарезать, смешать с чесноком и оливковым маслом. Добавить кусочки рыбы, креветки, лимонный сок.

• Заострить ножом кончики стебля розмарина, на котором нет листочков. Используя их как шампуры, нанизать на них поочередно рыбу и креветки.

• Обернуть кусочки беконом.

• Жарить на гриле 3–5 минут на каждой стороне, проверить готовность. Бекон должен хорошо поджариться.

• Посолить, поперчить, подавать с соусом цацики или кусочком лимона, на гарнир маринованные с оливками цуккини.

№ 8 HoReCa октябрь 2011 37

С МИРА ПО ПИРУ

Говядина с брокколи по-китайски

Клафути из вишни и груш Ингредиенты

Технология приготовления

Мука 70 г Ингредиенты

Говядина 450 г Соус соевый 40 мл Уксус рисовый 20 мл Крахмал кукурузный 10 г Брокколи 400 г Чеснок 2 дольки Корень имбиря 1 см Масло растительное 40 мл

38 октябрь 2011 HoReCa № 8

Технология приготовления

• Нарезать мясо поперек волокон на полоски.

• Чеснок мелко порубить, корень имбиря натереть на мелкой терке.

• Смешать соевый соус, уксус, крахмал, залить мясо и оставить мариноваться на 30 минут.

• Нагреть в воке масло, выложить тертый имбирь, чеснок обжаравать 30 секунд, добавить говядину и тушить около 5–7 минут, постоянно помешивая.

• Разделить брокколи на соцветия, ошпарить горячей водой, промыть в холодной воде.

• Брокколи добавить к мясу и тушить до готовности 4–5 минут.

• На гарнир подать отварной или жареный рис.

Вишня вяленая 75 г Груша 2 шт. Молоко 150 мл Сметана 150 г Яйцо (крупное) 2 шт.

• Смазать форму маслом, припылить мукой.

• Нарезать грушу тонкими ломтиками, выложить на дно формы.

• Залить вишню кипятком и оставить на 10 минут, воду слить.

• Смешать молоко, сметану, яйца, сахар, муку и соль в блендере до однородной массы, вылить в форму, сверху выложить вишню.

• Выпекать до золотистого цвета 25 минут при температуре 180° С.

Сахар ванильный 10 г Соль

№ 8 HoReCa октябрь 2011 39

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование.

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГК «Деловая Русь» Инжиниринг предприятий общественного питания. Нижний Новгород, ул. Литвинова, 74Б («Дом торговли», 5 этаж)

ООО АСТ Проектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания.

Тел./факс: (831) 272-97-57 e-mail: dr-nn@mail.ru www.trapeza.ru

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84,

«Мебелекс» Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

425009 РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

«Нижегородторгхолод НН» Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.

Тел.: (831) 413-13-46, 4-12-85, 4-02-79

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

www.rosholod.ru

e-mail: mebelex@mebelex.ru www.mebelex.ru

603003 Нижний Новгород, ул. Свободы, 63, оф. 208 e-mail: market@ntholod.ru www.ntholod.ru

мебель

Kомплексное оснащение HoReCa

438-83-40, 438-83-41

www.torgmontag.ru

e-mail: zastolje@mail.ru

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары. Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43, 439-76-44, 439-76-45, e-mail: mystery_nn@sinn.ru

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58,

Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, 8

Н. Новгород, ул. Ларина, д. 12

«Ставилон» Комплексное оснащение предприятий питания и торговли

Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

horeca@stavilon.ru

www.mystery.ru

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

www.stavilon.ru

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа. г. Нижний Новгород, ул. Сибирская д. 2А Тел. (831) 414-37-72, 8-915-958-18-42 e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru www.atesy.ru

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общественного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов. Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1/1А Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

Тел. (831) 228-30-30

www.nn.t-d.ru

e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения 603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, 9А, к. 4 Тел./факс: (831) 419-27-35 e-mail: megacfera@mts-nn.ru

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса. Н. Новгород, ул. Горького, 50 (ООО «ЦТО Ремторг») Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

e-mail: mail@aris-soft.ru

Нижний Новгород, пер. Бойновский, 9

www.aris-soft.ru

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58 ntm@r52.ru

Компания «Кухнин» Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов. Тел. (495) 649-81-67 www.kuhnin.ru

40 октябрь 2011 HoReCa № 8

тел./факс. (831) 436-79-72 e-mail: obraz-nn@rambler.ru www.obraznn.ru

Тел./факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00, 240-02-55 www.specservice.ru

Тел.: (831) 241-58-44, 413-89-64 e-mail: shefns@mail.ru

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов

УНИФОРМА

Нижний Новгород, ул. Шмидта, 1 Б Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32 www.klm-mebel.ru ТЦ «Открытый материк», 3 этаж МЦ «БУМ», 1 этаж

www.partnerservice.ru

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6 Тел./факс (831) 411-92-96

«ЭспоМаркет Упаковка» Технологическое и упаковочное оборудование для пищевой промышленности. Большой ассортимент упаковочных материалов.

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, 1

www.tradestyle.nn.ru

Тел.: 410-71-90, 413-21-96,

Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

Компания «Шеф» Поставщик продуктов для индустрии питания.

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

603124, Нижний Новгород, ул. Овчинникова, 1А, оф. 28

e-mail: info@tradestyle.nn.ru

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., 10

«Спец-Сервис» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

www.erio-nn.ru

Нижний Новгород, ул. Березовская, 104 А

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование. Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

e-mail: erio_info@mail.ru

www.megacfera-nn.ru

Тел. (831) 413-02-29

603093 Нижний Новгород, ул. Родионова, 192 В

Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36

e-mail: nn@t-d.ru

Тел. (831) 278-38-88

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц. Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 507

www.1c.nn.ru

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

434-42-39, 434-47-18

ООО «Апрель Софт» Автоматизация розничной торговли и HoReCa. Центр компетенции по торговле «1С».

e-mail: art@aprilnn.ru, horeca@aprilnn.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

ПОСУДА

«Кардинал» Дизайн-проект Производство мебели для баров, гостиниц Торговое оборудование.

ПРОЧЕЕ Kомплексное оснащение HoReCa

Нижний Новгород, ул. Варварская, 40, офис 509 Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16 e-mail: kardinal55@mail.ru www. kardinal55

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

127576, г. Москва, ул. Новгородская, 1 (ул. Илимская, 7) Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

Тел.: (831) 423-47-93

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

e-mail: nn@espomarket.ru

Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

www.komo.ru

www.espomarket.ru

Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36

www.6605142.ru

e-mail: info@komo.ru

e-mail: erio_info@mail.ru

«Ставилон» Столовая посуда и предметы сервировки, барное стекло, аксессуары.

Нижний Новгород, ул. Рождественская, 16Д

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей

«Студия Ю» Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование. Барные стойки.

603074, Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11

603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

Тел. (831) 410-68-70,

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

Нижний Новгород, ул. Генкиной, 61

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58, 438-83-40, 438-83-41

факс (831) 433-35-20

www.metix.ru

Тел./факс (831) 416-74-16

e-mail: mail@yu.nnov.ru

horeca@stavilon.ru

e-mail: office@x-service.org

www.ovc.ru

www.yu.nnov.ru

www.stavilon.ru

www.x-service.org

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

На правах рекламы

На правах рекламы

www.erio-nn.ru

ООО «ИКС-Сервис» Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др. Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35А, оф. 24

№ 8 HoReCa октябрь 2011 41

Дата семинара: 21 октября 2011 Время проведения: с 10.00 до 17.00 Тренер: Айситулина К.Р. За последние годы в России выработалась особая культура посещения кофейных заведений и употребления самого кофе. Напиток перестал быть просто утилитарным утренним стимулятором и стал спутником времяпрепровождения совершенно европейского типа. Сегодня кофейни являются бизнесом обладающим гигантс­ ким потенциалом развития. Вы познакомитесь со всеми этапами открытия кофейни: от продумывания концепции и составления бизнес-плана до открытия кафе и первой встречи гостей. Этот семинар для вас, если вы: • руководитель предприятия общественного питания; • директор ресторана, кофейни; • start-up менеджер кафе, бара; • планируете открыть кафе. В результате обучения вы: • у знаете, как правильно выбрать концепцию кофейни; • н аучитесь писать бизнес-план и просчитывать затраты на открытие кофейни; • ознакомитесь с необходимой разрешительной документацией; • и зучите основные принципы ценообразования и составления меню в ресторанном бизнесе; • р ассмотрите PR-технологии и рекомендации по продвижению заведения.

seminar@mbschool.ru Управление службой общественного питания отеля (FOOD & BEVERAGE). Дата семинара: 25 октября 2011 Время проведения: с 10.00 до 17.00 Тренер: Осипов Е.А. Служба общественного питания является одним из главных индикаторов уровня отеля. Ее правильная организация позволяет поддерживать имидж гостиницы, добиваться потребительской лояльности, привлекать большее количество новых клиентов. На нашем семинаре Вы узнаете о том, как профессионально организовать работу службы общественного питания, о требованиях, установленных законодательством по отношению к объектам службы общественного питания, учете доходов и расходов, стандартах клиентоориентированного сервиса.

Дата семинара: 22 октября 2011 Время проведения: с 10.00 до 17.00 Тренер: Шмелев О.В.

350 тысяч рублей за 10 соток

Качественное обслуживание в ресторане — это суть услуг ресторана и условие его успешности. Меню, вкусовые качества блюд, цены, дизайн, имидж, местоположение, безусловно, важны, но они никогда не компенсируют в глазах гостя невнимательного и небрежного обращения со стороны персонала. И ресторан, сумевший предоставить отличный сервис, получает сильнейшее конкурентное преимущество — постоянных гостей, что очень важно в условиях обострившейся конкуренции, Эта программа для вас, если вы: • управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе.

100 УЧАСТКОВ Уточни условия: тел. 4 133 139 (Светлана) Лучшее предложение на рынке Оцени сам: poseloknn.ru

seminar@mbschool.ru Сервис для проблемного клиента: работа с жалобами, претензиями и трудными клиентами.

КОНСТРУКТОР ДАЧ ВЫБЕРИ И ПОСТРОЙ САМ СВОЮ ДАЧУ

Дата семинара: 30 октября 2011 Время проведения: с 10.00 до 17.00 Тренер: Гроо Е.А. Если на ваше предприятие поступили жалобы, это не обязательно должно означать, что обслуживание клиентов производится на низком уровне. Верно и обратное — отсутствие жалоб не является показателем того, что на предприятии все в порядке. Полезно четко это понимать. Если вы заинтересованы в долгосрочных связях с клиентами, тогда вы досконально должны разбираться с каждой жалобой, придавая ей такое значение, как будто вы заключаете новую сделку.

Эта программа для вас, если вы: • р уководитель или специалист службы общественного питания отеля; • руководитель или собственник отеля; • работаете в гостиничном бизнесе. В результате обучения вы: • н аучитесь разрабатывать стандарты, процедуры и регламент деятельности службы; • будете разбираться в составлении бюджета службы; • п олучите информацию о мотивации, оценке, анализе деятельности персонала; • рассмотрите стандарты клиентоориентированного сервиса.

В результате обучения вы: • освоите навыки, необходимые для успешной работы с жалобами клиентов; • о своите навыки взаимодействия с разными типами клиентов, числе с «трудными»; • н аучитесь решать наиболее сложные ситуации, появляющиеся в работе;

seminar@mbschool.ru

seminar@mbschool.ru

строительные технологии

• 8 км от города (ст. Толоконцево) • электричество • газ • дорога с твердым покрытием • река Линда, дубовая роща

В результате обучения вы: • п олучите эффективные технологии управления ресторанным бизнесом; • с истематизированные знания в области успешного функционирования системы сервис-менеджмента в ресторане; • возможность внедрения клиенториентированного сервиса, как структуры приоритетных механизмов деятельности рес­ торана; • о пыт создания экономически целесообразных мотивационных программ (внутренних и внешних) в успешном ресторане.

Этот семинар для вас, если вы: • офис-менеджер, администратор front-office; • менеджер отдела продаж и службы бронирования; • менеджер по работе с клиентами; • менеджер по работе с рекламациями; • сотрудник гостиницы, ресторана, кафе, развлекательного цент­ ра, розничной сети, медицинского центра, салона красоты.

42 октябрь 2011 HoReCa № 8

ГРУППА КОМПАНИЙ ПРОСТОДОМ

Ресторанный сервис.

реклама

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Открытие и управление кофейней.

СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЕ 2011 Дача 46 кв. м 342 тыс. рублей Дача 64 кв. м (2 этажа) 532 тыс. рублей Более 30 вариантов.

СЭКОНОМЬ

МЫ ПОДСКАЖЕМ КАК от 16 кв. м до

150 кв. м

завод малоэтажного Домостроения

ПРОЕКТИРОВАНИЕ. СТРОИТЕЛЬСТВО. РЕКОНСТРУКЦИЯ СТАРЫХ ДОМОВ.

• Быстро строго в соответствии с календарным планом • Качество гарантируем готовы ответить деньгами • Жесткая смета пересмотру в сторону увеличения минар не подлежит оту и среду се Каждую субб ЬНО • Любая «Как ПРАВИЛь выбранная построит Й дом» вами КОМФОРТНЫ u технология Prostodom.s Каждому подарок — электронная версия книги «Как правильно построить дом» и DVD-диск «2000 домов — эскизные проекты» По оценке Ern st&Young, в 2009 году к омпания признана в Р оссии лучши м региональны м лидером

prostodomnn.ru

+7-920-253-7-123

zmdnn.ru zabor52.ru poseloknn.ru udknn.ru prostodom.su

реклама