№ 9/9 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 9/9 2011

Все подробности о стейках Гаджет или живое общение? Рыба на любой вкус

Обучение. Проектирование. Оборудование. ООО «КИТ» 603093, Нижний Новгород, ул. Печерский съезд, д. 38А оф. 214. Тел./факс (831) 220-15-69, тел. (831) 423-90-69 e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

В номере:

стр. 10

Деловая панорама �����������������������������������������������������������������������������4–9 Вести с «ПИРа» Результаты соревнований выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства 2011» Студенческий «ПИР» Уникальные туристские объекты Нижегородской области ������������������������������������������������������������10–11 Что посмотреть тна нижегородчине Приветственное слово министра поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области участникам бизнес-форума «Наше дело — Ресторан 2011 �������������������������������������������������������������12 Чтоб работа была построена грамотно ������������������������������14–15 Варианты должностных обязанностей для работников общепита

стр. 18

Регистрация в гостиницах ��������������������������������������������������������16–17 «Прописка» отменена, но обязательна Тема номера: Все подробности о стейках ������������������������������������������������������18–24 Внедряем культуру потребления «чистого» мяса Для тех, кто любит быстро, но правильно поесть ���������������25 Отдаем пальму первенства охлажденным полуфабрикатам

стр. 30

Гаджет или живое общение? ����������������������������������������������������28–29 Отомрет ли профессия официанта… Салфетка как визитка �����������������������������������������������������������������30–31 Новые модные тенденции текстильного декора Для бодрящего напитка ��������������������������������������������������������������32–33 Приобретаем кофе-машину с оптимальным функционалом за минимальную цену Рыба на любой вкус ����������������������������������������������������������������������34–35 Рыбная страничка в меню кафе и ресторанов

стр. 36

XIX век — расцвет ресторанного бизнеса в России ����������������������������������������������������������������������������������������������36–37 С чего же все начиналось… С мира по пиру ����������������������������������������������������������������������������������38–39 Готовим с шеф-поваром О вас и для вас ���������������������������������������������������������������������������������40–41 Информация HoReCa

реклама

Бизнес-блокнот �������������������������������������������������������������������������������������42 Семинары и тренинги Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Заказ № 3804 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции. Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

№ 9 HoReCa ноябрь 2011 3

деловая панорама вести с пира

Четыре дня «ПИРа». Итоги выставки

Главным событием форума «Японская кухня» стали всероссийские соревнования «Лучший мастер суши». В этом году проект активно поддерживался Посольством Японии

С 27 по 30 сентября в рамках выставки «ПИР» проходил Международный Крем-

и организацией JRO, занимающейся продвижением японских ресторанов за рубежом.

левский Кулинарный Кубок — профессиональные соревнования среди пова-

Торжест­венная церемония награждения участников и победителей прошла в Посольстве

ров, кондитеров и специалистов по карвингу.

Японии. Золотую медаль из рук г-на Посла Тикахито Харада, а также главный приз соревнований — недельную поездку в Японию на стажировку — получил суши-мастер ресторана

Выставка «ПИР» — долгожданное событие, к которому готовятся все участники рын-

«Мисато» Михаил Самонов. Все участники были награждены дипломами и призами от гене-

ка: компании-поставщики, владельцы ресторанов и отелей, шеф-повара. Каждый год

рального партнера форума «Японская кухня» — компании Kikkoman.

выставка становится для них местом встречи, здесь подводят итоги сезона и строят

Форум «Кофе и чай» собрал на своей площадке бариста, обжарщиков и специалистов

планы на будущее, знакомятся с последними технологическими разработками и дос­

по чаю. Для них организаторы выставки совместно с Кристофером Спейрсом (SCAE) под-

тижениями индустрии.

готовили уникальную программу семинаров и мастер-классов. В рамках форума 10 барис­

«ПИР 2011» продолжался 4 дня. В двух залах выставочного центра площадью более

та прошли сертификацию SCAE. Кроме того, известные эксперты определили лучшего в

45 000 кв. м свою продукцию представили порядка 850 компаний из России, Фран-

России обжарщика кофе: первое место на Чемпионате по обжарке завоевала Северо-

ции, Италии, Испании, Германии, Великобритании, Японии, США и других стран мира.

Западная Кофейная Компания. Победителем народного голосования стала «Монтана

Экспозиция охватила все сегменты рынка: технологическое и торговое оборудование,

Кофе». Официальным партнером соревнований выступила компания SFT-trading. Также на

продукты питания, напитки, посуда, мебель, текстиль, услуги для ресторанов и отелей

площадке форума прошел Чемпионат по латте-арт, который собрал всех желающих по-

(от страхования до разработки дизайн-проектов), профессиональная литература.

пробовать свои силы в мастерстве создания рисунков на пенке кофе.

В работе выставки приняли участие авторитетные эксперты рынка — владельцы

Гостями форума «Кондитерская и пекарня» стали: известный европейский шоколатье,

и топ-менеджеры лидирующих компаний индустрии, управляющие ресторанов и оте-

один из лучших кондитеров Франции Бруно Пасторелли, президент Академии Кулинар-

лей, известные шеф-повара и кондитеры. Совместно с ними была сформирована

ного Искусства «Эксклюзив» Елена Шрамко, американский кондитер, автор знаменитых

уникальная программа, в которую вошли более 500 мероприятий: профессиональ-

капкейков из Upside Down Cake Суки Маман, эксперты по хлебопекарному делу Наталья

ные конференции, круглые столы, бизнес-семинары, индивидуальные консультации,

Фит, Фабрис Рено и другие мастера. Впервые на одной площадке вместе с маститыми

мастер-классы и презентации.

экспертами выступал совсем молодой участник — ученик Лорана Бурсье, студент 4 курса

По итогам выставки стало ясно: рынок развивается и активность его игроков ста-

колледжа № 28 Павел Образцов. На глазах публики он приготовил изысканный ресторан-

новится все выше. Об этом свидетельствуют как положительные отзывы участников,

ный десерт, по качеству исполнения не уступающий изделиям опытных кондитеров. Вы-

так и статистика. В этом году на «ПИРе» увеличилось число экспонентов, расшири-

ступление Павла стало своеобразной иллюстрацией нового подхода колледжа к процессу

лась география участников (приехали специалисты почти из 30 стран мира), заметно

обучения, в котором особую роль отводят практике и наставничеству.

выросло количество посетителей. Более того, Информационный проект ПИР запус­

Ключевым форумом выставки 2011 года стал форум «Обучение. Персонал. Карьера»,

тил новую выставку барной индустрии Moscow Bar Show. Она работала параллельно

собравший руководителей и преподавателей ведущих профильных вузов и колледжей

с «ПИРом» в зале № 15.

России, работников кадровых служб и hr-специалистов. В программу форума вошли кру-

Одним из важнейших достижений 2011 года стало то, что организаторам удалось

глые столы, презентации кулинарных школ на Education Street, обучающие мастер-классы

прив­лечь внимание московских властей к ресторанному направлению. Впервые на

от специальных гостей — шеф-поваров Академии Barilla, кулинарные соревнования среди

«ПИР» приехали А.В. Шаронов (заместитель мэра Москвы по вопросам экономической

учащихся «Студенческий ПИР». В зоне бизнес-кафе форума работали терминалы «100

политики) и М.О. Орлов (руководитель Департамента торговли и услуг г.Москвы). Пред-

работ» с вакансиями и проходили индивидуальные консультации от hr-специалистов по

ставители Правительства Москвы приняли участие в первом городском форуме «Мос­

вопросам трудоустройства и подбора персонала.

ква гостеприимная». На встрече с рестораторами и владельцами крупнейших компаний сегмента они обсудили перспективы развития индустрии гостеприимства в столице.

Гостиничной тематике на «ПИРе» уже по традиции была отведена площадка форума «Отель». Здесь посетители смогли познакомиться с поставщиками и производителями

Впервые в рамках выставки был организован круглый стол, посвященный российс­

оборудования, мебели, материалов для строительства и отделки, с наиболее интересными

кой (русской) кухне «Русская кухня — вчера, сегодня, завтра!». В работе круглого

решениями в области оборудования и проектирования гостиниц. Эксперты форума, из-

стола приняли участие крупнейшие рестораторы, известные шеф-повара, историки

вестные отельеры и управляющие, провели цикл бизнес-семинаров и консультаций для

русской кухни, а также фермеры, которые смогли обсудить тему качественных, нату-

владельцев и менеджеров гостиниц. Темами их выступлений стали: открытие мини-отеля,

ральных продуктов.

эффективное управление, повышение продаж и доходности бизнеса, подбор персонала,

Помимо московских властей самое активное участие в работе «ПИРа» принимали посольства стран и зарубежные компании, с каждым годом все больше демонстрирующие свой интерес к российскому рынку HoReCa.

маркетинг. Соорганизатором деловой программы форума выступил Международный совет по развитию индустрии спа и веллнесс (SWIC). Вопросы разработки гостиничных и ресторанных проектов обсуждались также в рамках

Так, при официальной поддержке Посольства Италии в рамках проекта «Год ита-

форума «Проектирование и дизайн». Для архитекторов, дизайнеров и владельцев заведений

льянской культуры и итальянского языка в России» прошел форум «Итальянская кух-

индустрии были организованы три тематических дня: «Создай успешный проект. Основные

ня». В программу мероприятий вошли: презентации итальянских продуктов, мастер-

шаги к успеху!» — в сотрудничестве с Управляющей компанией «Уникор», «День Франции»

классы от известных итальянских шеф-поваров Андреа Галли («Черри Мио») и Пьетро

— цикл семинаров «Секреты архитектурного мастерства и дизайна» от UBIFRANCE и ИД

Ронгони (Aromi la bottega), семинары для владельцев ресторанов. На открытой пло-

«Салон-Пресс», и «Гостиничное строительство — устойчивый опыт из Германии» — кон-

щадке все желающие смогли присоединиться к грандиозному празднику от компании

ференция Клуба немецких архитекторов и инженеров, затронувшая вопросы содержания и

Barilla, генерального партнера форума, на котором Роберто Басси и Заккария Марчел-

обновления существующих зданий и сооружений в аспекте их так называемого «жизненного

ло угощали настоящей домашней пастой. Также здесь развернулась захватывающая

цикла».

схватка между участниками национальных соревнований «Лучшая пиццерия». Форум «Французской кухни», организованный при содействии Торговой Миссии

Информационный проект ПИР выражает благодарность всем, кто принимал участие в выставке: партнерам, компаниям-экспонентам, экспертам деловой программы, участникам

UBIFRANCE Посольства Франции, представил все грани французской кулинарии —

и судьям кулинарных соревнований.

от изысканных блюд и уникальных деликатесов до организации массового питания.

СПРАВКА

Гости форума смогли познакомиться с объединенной экспозицией 20 французских

Организатором мероприятия уже на протяжении 14 лет выступает Информационный проект ПИР. Выс­

компаний: поставщиков продуктов, ингредиентов и полуфабрикатов, а также при-

тавка этого года состоялась при поддержке Департамента торговли и услуг г.Москвы, Федерации Рес­

общиться к искусству французской кухни на мастер-классах Фредерика Лесура из

тораторов и Отельеров, Национальной Гильдии шеф-поваров, а также при активном участии Посольств

легендарной академии Le Cordon Bleu и Жерома Жегле, призера «Золотого Бокюза

Италии, Японии и Франции.

2011», обладателя звезды Мишлен.

Генеральным партнером «ПИР 2011» выступила компания МЕТРО Кэш энд Керри — международный ли­

Крупнейшие поставщики мяса и рыбы из России, США, Австралии, Франции и

дер мелкооптовой торговли формата «кэш энд керри». Также организаторы выставки благодарят компа­

других стран мира представили свою продукцию в рамках тематической экспозиции

нии: Unilever Food Solutions — официального поставщика профессиональных ингредиентов, Convotherm

форума «Мясо и рыба». Впервые на «ПИРе» специальное мероприятие проводило

— официального технического партнера выставки, Unitex — официального технического партнера выс­

Посольство Канады. На VIP-зоне выставки состоялась дегустация блюд, приготов-

тавки, Топ Стиль — официального партнера выставки по посуде, DeBUYER — технического партнера по

ленных шеф-поваром ресторана La Maree по канадской рецептуре и из канадской

инвентарю, Chef Revival — официального партнера выставки по униформе, San Jamar — официального

продукции. Эту акцию, посвященную продвижению канадских продуктов на россий-

технического партнера выставки, ИСК Евро-Полис — официальную страховую компанию и компанию Пи­

ский гостинично-ресторанный рынок, возглавил лично г-н Посол Джон Слоан.

рамидДОМ, предоставившую уникальную тентовую конструкцию для VIP-зоны.

4 ноябрь 2011 HoReCa № 9

№ 9 HoReCa ноябрь 2011 5

деловая панорама вести с пира

Результаты соревнований выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства 2011»

III место, бронзовая медаль — Пиццерия Farfallina (Владимир): Шот Нина, Пужалов Сергей

С 27 по 30 сентября в рамках выставки «ПИР»

ния), Маковска Люсия (Литва), Гечене Алдо-

проходил Международный Кремлевский Кули-

на (Литва).

• «Лучший гриль-мастер» Участвовали: 9 специалистов по гриль-кухне.

нарный Кубок — профессиональные соревно-

Класс А2 О сновное ресторанное рыбное блюдо —

вания среди поваров, кондитеров и специалис­

Андреев Сергей (Россия), Овчинников Ар-

овощ­ной гарнир.

тов по карвингу.

тур (Эстония), Белянкин Георгий (Россия).

I место, золотая медаль — Е гиазаров Михаил, бренд-шеф рес­

Класс А4 О сновное В этом году Кубок собрал более 300 участников из

ресторанное

В программе соревнований: стейк из мяса, рыба на гриле и

вегетарианское

блюдо — Матюха Андрей (Россия).

торана «Гавана-клуб» (Белгород) II место, серебряная медаль — Диденко Евгений, шеф-повар, пред­

России, Турции, Польши, Южной Кореи, Италии,

Индивидуальные соревнования (без дегустации)

седатель совета ДВМОО «Ассо­

Белоруссии, Украины, Литвы, Болгарии, Австрии,

Класс В2 Фуршетные закуски — Маковска Люсия

циации

Исландии, Хорватии. За 4 дня на площадке выс­ тавки состоялись более 500 выступлений. Были разыграны медали в 42 классах. В состав жюри вошли известные специалисты

(Литва).

профессиональных

шеф-

поваров» (Влади­восток)

Класс В5 Банкетное рыбное блюдо — Дон Ук Ли

III место, бронзовая медаль — Батенев Евгений, повар горячего

(Южная Корея).

цеха, гастрономическое кафе «Ав­

Класс C1 Десерты — Хэ-сол Ли (Южная Корея).

густ» (Москва)

Класс С5 Торт — Михайлова Ирина (Россия).

«Лучший мастер суши»

терс, Фредерик Лесур, Гаральд Фаргель, Сеонг

Арт-класс

В программе соревнований: «Самый быстрый мастер суши» и

Бин Йим, Владимир Бурковский, Лоран Бурсье, Вя-

Класс D2 Художественные изделия из пищевых про­

«Арт-композиция».

мировой кулинарии: Елена Шрамко (председатель жюри), Родни Нейлор, Жиль Ренюссон, Эрвин Пе-

чеслав Катковский и др. Почетным гостем соревнований стал Гиссур Гудмундссон, президент WACS.

Участвовали: 12 суши-поваров.

дуктов — Калачева Татьяна (Россия).

I место, золотая медаль — М ихаил Самонов, мастер суши рес­

Класс D3 Карвинг — Нефедьев Вадим (Россия), Синицына Анастасия (Россия).

За главный приз соревнований — Кубок — боролись 10 команд: из России, Турции, Южной Кореи и Польши. Каждая команда выступала в 3 видах соревнований: • Тематический холодный стол (без дегустации) • Практические выступления членов команды • Арт-класс Впервые в истории соревнований Кубок завоевали российские повара — команда кулинаров Новосибирска! Они набрали большее количество баллов по итогам всех выступлений. В состав команды вошли известные новосибирс­ кие кулинары, победители региональных, российских и международных чемпионатов: Георгий Белянкин (бренд-шеф Гастрономического театра Puppen Haus), Ирина Михайлова (шеф-кондитер

тора­на «Мисато» (Москва) II место, серебряная медаль — Денис Суродин, суши-повар Nippon

Класс D4 Художественная работа из теста — Чесноков Олег (Россия).

House (Сочи) III место, бронзовая медаль — Мурад Исаев, заместитель дирек­

Класс D5 Работа из шоколада — Сиволобова Кристи-

тора по кухне ресторана «Планета

на (Россия).

суши — Иль Патио» Метрополис

Класс D6 Работа из марципана — Суат Улуас (Тур­

(Москва).

ция), Рафет Инже (Турция), Сидорова Гали-

Чемпионат России по обжарке кофе

на (Россия). Класс D7 Работа из карамели — Дон Сук Ким (Южная Корея).

27 и 28 сентября 2011 года на площадке форума «Кофе и чай» прошли национальные соревнования среди специалистов по об-

Класс D8 Сахарные цветы — Шрамко Мария (Ислан­

жарке кофе.

дия), Филатова Элеонора (Россия), Земля-

В Чемпионате приняли участие 9 российских кофейных компа-

кова Екатерина (Россия), Никель Светлана

ний. По условиям соревнований участники должны были пригото-

(Россия).

вить кофе из заранее обжаренного зерна. Выступления команд

Класс D9 Свадебный трехъярусный торт — Пониматкина Ольга (Россия). Класс D10 В ылепленный

проходили в формате дегустации-презентации: участники перемалывали и заваривали зерно, а в процессе приготовления напитка

торт

—

Васильева

Соколова

кафе «Лукоморье»), Павел Усков (шеф-повар рес­

(Россия),

Мария

торана «Фенимор Купер»), Василий Канюк (шеф-

Михайлова Ирина (Россия).

Анна

(Россия),

рассказывали о способах, технологиях обжарки, об особенностях сорта и фирменной смеси. Оценивали выступления команд как гости выставки, так и про-

повар ресторана «Аладдин»).

фессиональное жюри, в состав которого вошли Альф Крамер — Индивидуальные практические соревнования по ху-

креативный директор SCAE, Елизарова Татьяна — независимый

дожественной нарезке овощей и фруктов

консультант по вопросам от зерна до чашки кофе, а также эксперты

звать победителей соревнований в отдельных

Класс К1 К арвинг — Беляева Татьяна (Россия).

компаний, участвующих в Чемпионате.

классах. Золотыми медалистами Кубка стали:

Класс К2 К арвинг — Синицына Анастасия (Россия),

Результаты судейства профессионального жюри:

Также Информационный проект ПИР рад на-

Практические индивидуальные соревнования

Нефедьев Вадим (Россия).

I место — С еверо-Западная Кофейная Компания (Санкт-Петербург). Победитель получил специальный приз — поездку в Вену

(с дегустацией) Класс А1 Основное ресторанное мясное блюдо

В этом году в отдельную программу Кубка были

— Овчинников Артур (Эстония), Усков

выделены специальные соревнования для россий-

II место — М астерская Кофе (Москва)

Павел (Россия), Коробяк Андрей (Эсто­

ских участников.

III место — А МАДО Кофе (Москва)

для участия в Чемпионате мира по обжарке кофе.

Победителем народного голосования с отрывом в более 40 % голо-

• «Лучшая пиццерия»

сов стала компания «Монтана Кофе».

Участвовали: 10 команд (по 2 человека). В программе соревнований: показательные вы-

Официальный партнер: Филип Моррис Сейлз энд Маркетинг

ступления (работа с тестом) и практическая часть

Партнеры: Торговый Дом «ПЕТРОВСКИЙ», «А Консалт»,

(приготовление пиццы).

При поддержке: журнала «РЕСТОРАТОР CHEF», Международного

I место, золотая медаль — Итальянская пиццерия «Чентрале» (Москва), Кондрашов

Кулинарного Салона «МИР РЕСТОРАНА & отеля» Информационные партнеры: «Гастрономъ», Resto group, Menu.ru

Михаил,

Венедиктов Максим II место, серебряная медаль — П иццерия Pizza Ollis (Санкт-Петербург): Ужаков Виктор, Тулубенский Владислав III место, бронзовая медаль — И тальянский ресторан Da Pino (Москва): Рузибаева Диля, Маняев Андрей

6 ноябрь 2011 HoReCa № 9

№ 9 HoReCa ноябрь 2011 7

деловая панорама вести с пира

Всероссийские соревнования «Лучший мастер суши»

«Студенческий ПИР» на выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства 2011»

27 сентября в рамках международной выставки «ПИР. Индустрия

С 27 по 30 сентября 2011 года в рамках международной выс­

На глазах у гостей выставки и членов жюри молодые участники демонстри-

гостеприимства» состоялись национальные соревнования среди

тавки «ПИР. Индустрия гостеприимства» при поддержке

ровали свое мастерство в приготовлении блюд наиболее актуальных сегодня

специалистов по японской кухне «Лучший мастер суши».

Департамента образования г. Москвы прошел форум «Обу-

кухонь. Оценивали выступления известные шеф-повара: Александр Филин

чение. Персонал. Карьера».

(Национальная Гильдия шеф-поваров), Марина Безфамильная (Сибирская Ассоциация Гостеприимства), Андрей Махов («Кафе Пушкинъ»), Евгений Мороз

Эти соревнования проходили на площадке выставки раз в 2 года (впервые были организованы в 2007-м). В 2011 году проект получил особый

Ярким событием форума стали всероссийские соревнования

(г-ца «Националь»), Андрей Мельников («Панчо Пицца»), Лоран Бурсье («Вол-

статус благодаря поддержке со стороны Посольства Японии и органи-

среди учащихся профильных вузов и колледжей России «Сту-

конский»), Валентино Бонтемпи («Бонтемпи»), Мирко Заго («Сыр»), Николай

зации JRO (Organization to Promote Japanese Restaurants Abroad), зани-

денческий ПИР». Этот проект был реализован организаторами

Чернышов («Нэцке»), Владимир Мухин («Булошная»), Павел Галковский (АРПИ-

мающейся продвижением японских ресторанов за рубежом.

выставки совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.

КОМ) и другие.

Соревнования привлекли большое количество участников и проходи-

Главная цель проекта — предложить молодым специалистам

ли в 2 этапа. На первом этапе оргкомитет произвел отбор конкурсных

новые возможности в освоении профессии, отметить наиболее

заявок (оценивались резюме кулинаров и фотографии блюд).

талантливых студентов и представить их профессиональному

«ПИР Групп» рад объявить результаты соревнований:

рес­торанному сообществу.

Класс «Паста»

В финал вышли 12 суши-мастеров из Москвы, Новосибирска, Челябинска, Сочи, Тулы, Белгорода, Иркутска, Киева. Именно они сразились

В соревнованиях приняли участие молодые кулинары из 18

27 сентября на открытой площадке форума «Японская кухня» за звание

учебных заведений Москвы, Санкт-Петербурга, Казани, Ростова-

II место, серебряная медаль — Барцаев Сергей (Колледж гостиничного хо­

«Лучшего мастера суши».

на-Дону, Твери, Курска, Набережных Челнов, Чебоксар, Иркутс­

зяйства «Царицыно» № 37) и Искаков Ильназ (Набережночелнинский госу­

ка.

дарственный торгово-технологический институт)

I место, золотая медаль — Андреев Игорь (Технологический колледж № 28)

Каждый участник выступал в двух видах программы:

Участники «Студенческого ПИРа»:

III место, бронзовая медаль — Карташова Надежда (Колледж сферы услуг

• Самый быстрый мастер суши»: задача — приготовить на скорость

1. Институт экономики, управления и права (Казань)

№ 32), Краснов Валерий (Колледж сферы услуг № 10), Голубев Ян (Санкт-

2. Иркутский областной техникум индустрии питания (Ир­

Петербургский экономико-технологический колледж питания)

суши с дорадой, тунцом, угрем и классические роллы «Хосомаки» и «Калифорния» (каждый вид по 2 шт.).

кутск)

• Арт-композиция»: задача — представить оригинальную композицию из

Класс «Пельмени»

3. К олледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

суши и роллов, удивить гостей вкусом и подачей.

I место, золотая медаль — Солобаева Маргарита (Технологический кол­ ледж № 14)

(Москва)

II место, серебряная медаль — Столярова Лидия (Профессиональный лицей

4. Колледж малого бизнеса № 67 (Москва) Оценивали выступления члены жюри:

5. Колледж сферы услуг № 10 (Москва)

№ 48, Тверь), Малушкин Борис (Экономико-

Николай Чернышов, бренд-шеф концепции сети ресторанов и

6. Колледж сферы услуг № 32 (Москва)

технологический колледж № 22), Гаврилин

кафе японской кухни «НЭЦКЭ», член Национальной Гильдии шеф-

7. Колледж сферы услуг № 44 (Москва)

Андрей (Московский художественно-педаго­

поваров;

8. Курский торгово-экономический колледж (Курск)

Тацуо Нисидзава, шеф-повар JRO;

9. Московский финансово-промышленный университет «Си-

Иде Кейдзи, шеф-повар Посольства Японии;

гический колледж технологий и дизайна) III место, бронзовая медаль — Кусов Олег (Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37), Доронин Иван (Колледж

нергия» (Москва)

Вадим Фадеев, бренд-шеф сети ресторанов «Планета Суши»;

сферы услуг № 32)

10. Московский художественно-педагогический колледж тех-

Мурата Томоеси, заместитель председателя Ассоциации Японских

нологии и дизайна (Москва)

рестораторов и шеф-поваров в Москве;

11. Набережночелнинский

Юрий Сергеев, региональный бренд-шеф-повар по франчайзингу

Класс «Роллы» государственный

торгово-

I место, золотая медаль — К упарев Сергей (Технологический колледж № 28)

технологический институт (Набережные Челны)

сети ресторанов «Якитория».

12. Профессиональный лицей № 48 (Тверь)

II место, серебряная медаль — Ш курин

Победителем соревнований и обладателем главного приза от JRO —

14. Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж

недельной поездки на стажировку в Японию — стал Михаил Самонов,

(Технологический

колледж

ческий колледж № 22)

Дону)

Результаты соревнований

Сергей

№ 14), Пак Владислав (Экономико-технологи­

13. Ростовский торгово-экономический колледж (Ростов-на-

III место, бронзовая медаль — РусановМихаил(Курскийторгово-экономический колледж)

питания (Санкт-Петер­бург)

мастер суши ресторана «Мисато» (Москва). Компания «Чоя» вручила

15. Технологический колледж № 14 (Москва)

Класс «Ресторанный десерт за 40 минут»

победителю бутылку оригинального сливового вина. Специальной наг­

16. Технологический колледж № 28 (Москва)

III место, бронзовая медаль — Рожков Юрий (Колледж гостиничного хо­зяйства

радой за подготовку квалифицированных кадров был отмечен директор

17. Чебоксарский экономико-технологический колледж (Че­

ресторана «Мисато» Вадим Дрябин.

«Царицыно» № 37) и Голубев Ян (Санкт-Петер­ бургский экономико-технологический колледж

боксары)

Второе место и приз — профессиональные японские кухонные ножи —

питания)

18. Экономико-технологический колледж № 22 (Москва)

достались Денису Суродину, суши-повару Nippon House (Сочи).

Соревнования проходили на протяжении 2 дней: 28 сентября — в

(I и II место жюри не присудило никому.)

На третьем месте — Мурад Исаев, заместитель директора по кухне рес­

классе «Ресторанный десерт за 40 минут», 29 сентября — в клас-

Победители были награждены дипломами и призами от организаторов и парт­

торана «Планета суши — Иль Патио» Метрополис (Москва). Его JRO

сах «Пельмени», «Паста» и «Роллы».

неров выставки.

наградила уникальными информационными материалами по японской кулинарии. Оставшиеся 9 участников впервые за всю историю соревнований разделили 4 место, что подтверждает самый высокий уровень подготовки кулинаров и признание их мастерства профессиональным жюри. Все участники получили призы, специально подготовленные компа­ нией «ПИР Групп» для этого события, — книги по японской кухне. Церемония награждения Торжественная церемония награждения победителей состоялась 28 сентября в Посольстве Японии (Москва, Грохольский пер., 27).

готовили для гостей специальные угощения — традиционные блюда японской

В мероприятии приняли участие: Посол Японии г-н Тикахито Харада,

кухни: закуски кирибоси-дайкон и хидзики, яичницу с мэнтайко (икрой минтая со

представитель организации по содействию японским ресторанам за гра-

специями), куриное караагэ (блюдо во фритюре), рис с темпура «тендон», рис со

ницей (JRO) Сюити Симогути и президент Информационного проекта ПИР

свиной котлетой «кацудон», рис с лососем и красной икрой «самон-икура-дон»,

Иван Меркулов. Официальные гости церемонии выступили с приветст­

роллы большого диаметра «футомаки» и другие блюда.

венными словами и наградили участников и победителей соревнований медалями, памятными дипломами и призами. По торжественному случаю был организован фуршет. Повара из резиденции Посла Японии Хидэхико Найто и Кадзуюки Мияока при-

8 ноябрь 2011 HoReCa № 9

Также в этот вечер свою продукцию на дегустацию представили японские компании: «Асахи Биру» и «Кирин Биру» (пиво), компания «Чоя» (сливовое вино умэсю), «Джапро» (сакэ), «Ёрс Флайерз» (рис), «Адзиномото» (японское пиво, саке, сливовое вино и виски).

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

Уникальные туристские объекты

Нижегородской области

Музей горного дела, геологии и спелеологии в поселке Пешелань Арзамасского района Нижегородской области

Усадьба барона Жомини

У

садьба барона Жомини Антуа­ на Анри расположена на живо­ писном берегу реки Пьяны в поселке Баронский Гагинского района Нижего­ родской области. Антуан Анри известный военный теоретик и историк, генерал русской армии, состоявший в штабе и свите им­ ператора Александра I. Усадьба барона является классическим примером русс­ ких дворянских усадеб ХIХ века. Здесь барон прожил много лет и активно за­ нимался благоустройством имения. Его гордостью был парк, который сохра­ нился до наших дней. За два столетия дом пережил разные события, но сохранил особенность тра­ диций и частицу души его создателя. Реставрационные работы в имении Жо­ мини начались в 2005 году НПО «СиньРоссии» совместно с коллективом Пеше­ ланского гипсового завода «Декор-1».

Сегодня бесценный памятник исто­ рии архитектуры, парк, набережная, готовы для посещения туристов. У слияния двух аллей расположена уютная беседка. Из нее открывается прекрасный вид на русские просторы до самого Пушкинского Болдина. От дома к пойме Пьяны ведут несколько аллей, где сохранился баронский пляж, черешчатые дубы, в тени которых от­ дыхала господская семья, возвращаясь с купания. Особенностью рельефа местности яв­ ляются многочисленные каньоны, укра­ шенные перекидными мостиками, ста­ ринный пруд, стоя на берегу, которого можно наблюдать, как в прозрачной воде плавают стайки рыб и резвятся ужи. В прилегающем к усадьбе поселке соз­ дана «этническая деревня XIX века». Для туристов открыты: дом пчеловода, рыбака, знахарки.

М

узей находится в действующей шахте на глубине 70 метров. Здесь можно познакомиться с азами горного дела, увидеть, как под землей добывают белоснежный гипс, узнать о работе спелеологов, увидеть подзем­ ное озеро с водопадами и полюбоваться сюже­ тами живописи периода палеолита. Один из залов музея посвящен геологии, где представлена коллекция горных пород и мине­ ралов, добытых на территории России и стран ближнего Зарубежья. В музее также можно на несколько минут отправиться в виртуальное пу­ тешествие по пещерам Урала и Кавказа. Данную возможность можно реализовать с помощью сте­ реоскопов, установленных в музее.

Борнуковская пещера с. Борнуково Бутурлинского района

Б

Усадьба рода Пашковых

Г

лавный дом усадьбы Пашковых в с. Ветошкино Гагинского района Нижегородской области представляет собою явление неординарное. Значительные размеры здания, неповторимость ар­ хитектурных форм поистине поразительны и уникальны в русской усадебной архитектуре середины XIX века. Родоначальником российских Пашковых был Григорий Пашкевич, который появился в русских землях при Иване Грозном. Его потомки расселились по всей России и составили мощный клан Пашковых. На сегодняшний день восстановлен «Зимний дворец», рядом по­ строен сторожевой пост, под арочным насыпным валом — построено кафе-«подземелье» Сохранился двухуровневый парк английского типа, демонстрирую­ щий профессиональное мастерство строителей. По богатству дендрологической коллекции, планировке и компо­ зиции зеленых насаждений парк в Ветошкине представляет собой ценный памятник русского ландшафтного искусства и, безусловно, относится к лучшим объектам садово-паркового зодчества Нижего­ родского края середины ХIХ века.

10 ноябрь 2011 HoReCa № 9

орнуковская пещера расположена на правом берегу р.Пьяны. Известна со времен экспедиции академика П.С. Палласа своим камнем, который еще в старинные годы называли «Леденец» за его искристую нежную окраску. На­ чиная с XVII века, борнуковцы продавали камень во все го­ рода России. Екатерина II своим указом прекратила «дикую» добычу камня и подчинила промысел Дворцовому ведомству. Облицовочные плиты из Борнуково шли на отделку дворцов в города Санкт-Петербург и Москву. На базе борнуковской пещеры создан «Дом ремесленника». Здесь изготавливаются как высокохудожественные изделия, так и традиционные сувениры из мягкого камня знаменитой пещеры. Туристы смогут попробовать свои силы на мастерклассах в лозоплетении, золототкачестве, изготовлении лос­ кутных изделий и создании половиков.

Информация подготовлена министерством поддержки и развития малого предпринимательст­ ва, потребительско­ го рынка и услуг Нижегородской области,

тел. 8 (831) 430-68-57, e-mail: tourism@mpred.kreml.nnov.ru, www.tourismnn.ru Экскурсионное обслуживание: ООО «Декор-1» пос. Пешелань Арзамасского района Нижегородской области:

тел.: (83147) 55-2-81, +7 9107956538, e-mail: pgz-turizm@mail.ru www.pgz-dekor.ru № 9 HoReCa ноябрь 2011 11

Приветственное слово министра поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области Д.И. Лабузы участникам VII ежегодного бизнес-форума «Наше дело-Ресторан 2011»

Д.И. Лабуза, министр поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области

Уважаемые коллеги! Я рад приветствовать участников VII ежегодного бизнесфорума «Наше дело-Ресторан 2011» на гостеприимной нижего­ родской земле. Туристская отрасль является одним из наиболее перспектив­ ных направлений социально-экономического развития региона. Развитию туризма способствует наличие таких факторов, как: • выгодное географическое положение (Нижний Новгород расположен на слиянии двух великих русских рек — Волги и Оки); • богатое историко-культурное наследие региона (на территории Нижегородской области расположено более чем 3 тыс. памятников истории, культуры и архитектуры, 204 из которых являются памятниками федерального значения); • богатые природные и рекреационные ресурсы. Благоприятная ланд­ шафтно-рекреационная зона, местные источники минеральной воды и лечебных грязей, современная лечебная база, высококвалифицированный персонал наших санаториев — все это создает прекрасную возможность восстановить и укрепить здоровье. Наиболее перспективными видами туризма являются: культурно-познавательный, деловой, круизный, лечебнорекреационный, приключенческий, охота и рыбалка. Нижего­ родская область занимает в сфере туризма первое место в При­ волжском федеральном округе и входит в лидирующую десятку регионов в целом по стране. На территории Нижегородской области расположены такие все­ мирно известные центры, как: • Нижний Новгород — родина Максима Горького и народного ополчения, освободившего в 1612 году Москву от польско-литовских интервентов. Являясь древним купеческим городом, сегодня Нижний Новгород - деловая столица Поволжья; •Д ивеево — крупный духовный центр России, связанный с жизнью и деятельностью одного из самых почитаемых в России святых, Серафимом Саровским; •С еменов — столица знаменитой золотой хохломы и семеновской рос­ писи матрешки, центр старообрядчества; • Городец — древнейший город области (основан в 1152 году Юрием Долгоруким), центр деревянного зодчества и древних народных промыслов; • уникальный памятник природного и историко-культурного наследия федерального значения — озеро Светлояр, овеянное легендой о граде Китеже и сформировавшее образ древней исконной Руси; •Б алахна — родина Кузьмы Минина, организатора ополчения 1612 года, подвиг которого сегодня стал символом национальной идеи народного единства России; •Ч каловск — родина летчика Валерия Чкалова, совершившего первый в мире беспосадочный перелет через Северный полюс и родина знаменитого «горьковского гипюра»; 12 ноябрь 2011 HoReCa № 9

• Большое Болдино — родовое имение Пушкиных, где великим русским поэтом А.С Пушкиным было создано более 60 лучших произведений; • Арзамас — город церквей и храмов, колыбель первой русс­ кой провинциальной школы живописи А.В.Ступина и город юности Аркадия Гайдара; • Макарьевский монастырь — древнейший монастырь на Волжском берегу, у стен которого шумела знаменитая Макарьевская ярмарка. В целях реализации имеющегося потенциала Пра­ вительством Нижегородской области проводится системная государственная политика по формиро­ ванию в регионе современной конкурентоспособ­ ной туристской индустрии. Основные направления государственной политики, формы, механизмы и порядок оказания государственной поддержки за­ креплены в Законе «О туристской деятельности на территории Нижегородской области». Достижение поставленных целей осуществляется в рамках целе­ вой программы «Развитие внутреннего и въездного туризма в Нижегородской области». Сектор общественного питания является одним из основополагающих элементов туристской индуст­ рии. Предприятия общепита вносят существенный вклад в повышение туристской привлекательности региона, поскольку непосредственно участвуют в об­ служивании туристских потоков, своевременно реа­ гируя на появление новых тенденций и трендов. В обозримом будущем в создании современного ту­ ристского комплекса страны предлагается примене­ ние кластерного подхода, предполагающего сосредо­ точение на ограниченной территории предприятий и организаций, занимающихся разработкой, произ­ водством, продвижением и продажей туристского продукта, а также смежной с туризмом деятельнос­ тью. В этой связи особая роль отводится индустрии общественного питания как неотъемлемой части единого туристского комплекса региона. Хочется надеяться, что сегодняшняя встреча по­ служит импульсом к налаживанию новых деловых контактов, новому сотрудничеству в сфере гостепри­ имства! Всем участникам бизнес-форума желаю хорошей, продуктивной работы! № 9 HoReCa ноябрь 2011 13

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

а л ы б а т о б а р б о о т н т Ч о м а р г а н е о р т пос Инга Тренина

Подбор персонала начинается с определения требований к исполнителям конкретных должностей. Требования к руководящим работникам и исполнителям изложены в Постановлении Минтруда РФ от 6 июня 1996 г. № 3 « Тарифноквалификационные характеристики (требования) работников предприятия общественного питания.

У

правляющий рестораном выполняет следующие функ­ ции: Управляет финансовой деятельностью ресторана: • Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платеж­ ные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.).

• Подписывает счета.

• Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.

• Контролирует выплаты по заработной плате.

• Контролирует расходы предприятия. Проводит административную работу: • Составляет текущие торгово-административные планы.

• Разрабатывает и организует системы отчетности по выпол­ нению плановых экономических показателей (объем про­ даж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.).

• Составляет необходимые письменные отчеты.

• Отчитывается перед учредителями (инвесторами).

• Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчи­ ненных.

• Осуществляет переписку с деловыми партнерами. Руководит работой с кадрами: • Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.

• Проводит инструктажи.

• Организует проведение тренингов с персоналом.

• Организует аттестацию персонала и мероприятия по повы­ шению его квалификации. Формирует кадровый резерв.

• Осуществляет кадровые перестановки.

• Контролирует работу персонала.

• Утверждает внутренний распорядок предприятия.

• Составляет графики работы по сменам и отпусков.

• Поддерживает производственную дисциплину среди со­ трудников.

14 ноябрь 2011 HoReCa № 9

• Контролирует правильность использования дис­ циплинарных процедур.

• Совершенствует систему поощрений — мате­ риальных и моральных стимулов.

• Формирует корпоративную культуру персонала.

• Проводит собрания с персоналом.

• Накладывает административные и материальные взыскания на персонал. Осуществляет управление маркетингом: • Руководит маркетинговой деятельностью пред­ приятия (изучение гостей, анализ эффективнос­ ти рекламы, изучение конкурентов и поставщи­ ков и т.д.)

• Планирует и организует мероприятия по созда­ нию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.

• Анализирует возможности диверсификации дея­ тельности ресторана. Осуществляет оперативное руководство: • производством; • обслуживанием; • техническим обслуживанием; • санитарным состоянием; • безопасностью. Ответственность: • Управляющий рестораном отвечает перед учре­ дителями (инвесторами) за рентабельность пред­ приятия — увеличение доли прибыли и снижение доли затрат, и за его репутацию.

• За выполнение торгово-финансового плана пред­ приятия: • Плана выручки.

• Плана прямых затрат на закупку продуктов и на­ питков.

• Плана затрат на оплату труда персонала.

• Плана затрат на ремонт и оборудование помещений.

• Плана затрат на дозакупку мелкого оборудования. За организацию работы служб и подразделений предприятия: • Кадровой службы.

• Бухгалтерии (гл. бухгалтер, гл. кассир, калькулятор, ст. кла­ довщик). — Службы закупки.

• Производственных цехов (кухни).

• Бара.

• Службы организации обслуживания.

• Банкетной службы.

• Инженерно- технической и эксплуатационной службы.

• Административного офиса. За привлечение гостей в ресторан: • Организацию рекламы в средствах массовой информации и адресной рекламы.

• Организацию спонсорских и представительских мероприя­ тий.

• Организацию внутренней рекламы через декоративно-офор­ мительские средства и на информационных носителях. За развитие предприятия: • Разработку и обновление ассортимента основного, вспомо­ гательных и специальных меню.

• Организацию проектных групп для осуществления прог­ рамм развития с участием всех подразделений и служб пред­ приятия.

• Пересмотр штатного расписания и должностных инструкций сотрудников всех звеньев по результатам квалификацион­ ных аттестаций и оценки производительности основных подразделений и служб ресторана.

Служебное взаимодействие Управляющий рестораном в порядке служебной иерархии подотчетен в своих действиях учредителям (инвесторам) рес­торана, если другое не предусмотрено его трудовым дого­ вором (контрактом) и уставом предприятия. Управляющему рестораном подчиняется весь персонал предприятия, если другое не оговорено в его трудовом догово­ ре (контракте) или не предусмотрено уставом предприятия. Управляющий рестораном взаимодействует с руководите­ лями подразделений и служб предприятия и через них осу­ ществляет управление предприятием и персоналом. Права: Управляющий рестораном обладает всей полнотой распоря­ дительной власти включающей в себя административные, финансовые, правовые, хозяйственные и иные аспекты, предоставленной ему учредителями по трудовому договору (контракту) в соответствии с уставом предприятия и в рам­ ках законодательства РФ.

P.S. Предложенный вариант должностных обязанностей управляющего рестораном не является единственно возможным. Нашей задачей было ни столько построить безупречную и окончательную схему, сколько осмыслить и структурировать пласт деятельности этого специалиста для того, чтобы более однозначно определиться с понятиями, наполнить их конкретным содержанием. Автор приглашает читателей высказаться по этому вопросу и будет признателен за критику и дополнения.

• Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

• Консультирование гостей ресторана об особен­ ностях блюд и напитков.Оказание помощи при составлении заказа.

• Прием заказов от клиента ресторана.

• Подача блюд и напитков согласно установлен­ ным правилам обслуживания • Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

• Создание в заведение атмосферы гостеприимст­ ва (отношение к гостям, манера поведения, внеш­ ний вид).

• Осуществление руководства над помощником официанта.

• Предоставление счета гостям.

• Получение платы по счетам. Ответственность: • За состояние и сервировку закрепленных за ним столиков.

• За точность принимаемого им заказа.

• За своевременность и правильность подачи блюд и напитков.

• За создание атмосферы гостеприимства и культу­ ру обслуживания.

• За правильность составления счета.

• За правильность оплаты по счету.

Служебное взаимодействие Официант подчиняется метрдотелю или старше­ му официанту смены. Официанту подчиняются помощники официанта и бас-бой (от англ. bus boyпомощник). Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспе­ чить высокий сервис обслуживания и создать ат­ мосферу гостеприимства. Права официанта: • Официант имеет право поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе.

• Официант имеет право напоминать гостям о пра­ вилах, установленных в ресторане.

• Официант имеет право напоминать гостям о не­ обходимости расплатиться.

• Официант имеет право обратиться к метрдотелю или администрации ресторана во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить прось­ бы гостей.

Должностные обязанности и ответственность официанта Обязанности официанта: • Сервировка стола в соответствии с установленными стан­ дартами • Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью при­ боров, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах. № 9 HoReCa ноябрь 2011 15

Диана Жмулина, к. ю. н., юрист

Со времени распада СССР прошло уже почти двадцать лет. Ключевым термином наших дней стало слово «модернизация». Однако гостиницы до сих пор под страхом ответственности обязаны содействовать компетентным органам власти в осуществлении контроля за перемещением российских граждан по территории страны. Каким образом? Рассмотрим данный вопрос более подробно.

В

СССР и Российской Федерации до 1993 года существо­ вала так называемая «прописка» — система учета места жительства граждан органами внутренних дел. Прописка со­ провождалась проставлением в паспорт или заменяющий его документ штампа прописки, в котором указывалось место по­ стоянного или временного проживания гражданина. Законом Российской Федерации от 25 июня 1993 г. № 5242-1 «О праве граждан Российской Федерации на свободу передвижения, вы­ бора места пребывания и жительства в пределах Российской Федерации» предусмотрена отмена прописки м заменой ее системой регистрационного учета, носящего уведомительный характер. В развитие указанного закона 17 июля 1995 г. Было принято постановление Правительство Российской Федера­ ции № 713 «Об утверждении Правил регистрации и снятия граждан Российской фкдерации с регистрационного учета по месту пребывания и по месту жительства в пределах Российс­ кой Федерации и Перечня должностных лиц, ответственных за регистрацию». Указанными нормативно-правовыми актами предусматри­ вается регистрация граждан по месту жительства (постоянная) и месту пребывания (временная). Регистрация по месту пребы­ вания в свою очередь подразделяется на регистрацию в жилом помещении, не являющемся местом жительства гражданина, и на регистрацию в гостинице, пансионате, а также в ином подоб­ ном учреждении. Гражданин обязан зарегистрироваться по месту пребывания в жилом помещении тоько в случае, когда он находится там более 90 дней, и только по истечении указанного срока. По месту пре­ бывания в гостинице и ином подобном учреждении гражданин обязан зарегистрироваться незамедлительно по прибытии и вне зависимости от срока пребывания, даже если он останавлива­ ется тоько на одну ночь. Регистрация осуществляетс админист­ рацией гостиницы. Процедура регистрации по месту пребывания в гостинице и ином подобном учреждении предусмотрена Приказом Феде­ ральной миграционной службы России № 208 от 20 сентября 2007 г. «Об утверждении Административного регламента пре­ доставления Федеральной миграционной службой России го­ сударственной услуги по регистрационному учету граждан Рос­

16 ноябрь 2011 HoReCa № 9

Нарушения «бьют» по карману

сийской Федерации по месту пребывания и по месту жительства в пределах Российской Федерации» (да­ лее — Административный регламент).

Кодекс Российской Федерации об административных правонару­ шениях предусматривает санкции за допущение ответственным лицом проживания в гостинице гражданина без удостоверения личности или по недействительному удостоверению личности либо без регистрации по месту пребывания (пункт 2 статьи 19.15). Кто же эти ответственные лица? Законодательство устанавли­ вает, что ответственное лицо — это уполномоченные должност­ ные лица, ответственные за регистрацию в гостиницах, однако не называет конкретные должности. Подразумевается, что адми­ нистрация каждой гостиницы самостоятельно определяет таких ответственных должностных лиц. Обычно это дежурные админи­ страторы либо руководители служб приема и размещения гостей. За подобные нарушения на ответственное должностное лицо гостиницы налагается административный штраф в размере от двух тысяч до двух тысяч пятисот рублей. Возникает вопрос,

Необходимые действия Для регистрации по месту пребывания в гостинице, санатории, доме отдыха, пансионате и т.п. прибы­ вающий гражданин предоставляет документ, удосто­ веряющий его личность, и заполняет и подписывает бланк анкеты в двух экземплярах. Бланк анкеты уста­ новлен Административным регламентом и называет­ ся «форма № 5». Анкета включает следующие обяза­ тельные для заполнения поля: паспортные данные гражданина, наименование и адрес гостиницы, даты прибытия и выбытия гражданина, номер комнаты, в которой размещается гражданин. Дежурный администратор проверяет принятые до­ кументы и правильность заполнения анкеты, ставит свою подпись и дату регистрации. Затем первый эк­ земпляр анкеты дежурный администратор помещает в картотеку пребывающих лиц, а второй экземпляр данной анкеты в течение суток после ее заполнения пересылается в подразделение адресно-справочной работы территориального органа Федеральной миг­ рационной службы России. Анкеты могут быть направлены в подразделение адресно-справочной работы непосредственно, то есть переданы сотруднику подразделения в приемные часы, либо посредством почтового отправления. В последнем случае рекомендуем направлять пись­ мо объявленной ценности с описью вложения и уве­ домлением о вручении, чтобы в случае необходимос­ ти можно было доказать факт отправления письма, а также факт получения его адресатом. Необходимо отметить, что, исходя из существую­ щей практики, направленные анкеты с нарушением установленного срока приравнивается Федеральной миграционной службой к неисполнению обязанности по регистрации гражданина по месту пребывания.

если в гостинице выявлены два и более гражданина, проживающих без надлежащих документов или без регист­рации по месту пребывания, подлежит долж­ ностное лицо ответственности за допущение неправо­ мерного проживания каждого гражданина в отдель­ ности либо за нарушение в целом? В законодательстве однозначного ответа на данный вопрос нет, однако на практике штраф обычно налагается за каждого граж­ данина, проживающего в гостинице без надлежащих документов либо без регистрации. Следует обратить внимание на формулировку ука­ занного пункта 2 статьи 19.15: «ответственность на­ ступает за допущение проживания в гостинице граж­ данина без регистрации по месту пребывания, но не за нарушение порядка регистрации». Следовательно, должностное лицо невозможно привлечь к ответст­ венности, например, за то, что вторые экземпляры анкет не хранятся в гостинице в течение года, либо за то, что при изменении ранее заявленной даты вы­ бытия гостя в Федеральную миграционную службу не направлен адресный листок убытия. Если гражданин отказывается по каким-либо при­ чинам заполнять и подписывать анкету, необходимо разъяснить ему возможности последствия такого по­ ведения. Во-первых, администрация гостиницы имеет право отказать такому гостю в размещении. Во-вторых, за проживание без регистрации по месту пребывания на гражданина может быть наложен штраф в размере от тысячи пятисот до двух тысяч пятисот рублей (пункт 1 статьи 19.15 Кодекса Российской Федерации об адми­ нистративных правонарушениях). Аналогичная ответ­ ственность предусмотрена в отношении лиц, прожи­ вающих без действительного удостоверения личности.

Униформа персонала ресторанов и отелей реклама

HOSPITALITY

Регистрация в гостиницах

При выбытии граждан из гостиницы анкеты из действующей картотеки изымаются и помещаются в архивную картотеку, где хранятся в алфавитном порядке в течение года, а затем уничто­ жаются в установленном порядке. Гражданини считается с регистрационного учета по месту пребывания в гостинице и иных подобных им учреждениях по его выбытию. Заявление о снятии с регистрационного учета по мес­ту пребывания от гражданина и составление адресного листка убытия не требуется, за исключением случаев, когда за­ регистрированные по месту пребывания в гостинице граждане имеют намерение выбыть с места пребывания до истечения заявленного срока. Бланк адресного убытия установлен Адми­ нистративным регламентом и называется «форма № 7». Таким образом, когда гость выезжает из отеля ранее указанного в ан­ кете срока, то нужно заполнить и направить в подразделение адресно-справочной работы указанный выше документ.

Костюм повара (кимоно)

Костюм повара женский Куртка однобортная + брюки на резинке. Отделка куртки в тон брюк. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Костюм шеф-повара Двубортная куртка + брюки на резинке. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Куртка + брюки на резинке. Мужской/женский варианты. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Костюм администратора Юбка + куртка (в наличии вариант с блузкой).

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

Костюм администратора

Костюм для сферы услуг

Костюм универсальный

Костюм универсальный

Брюки + куртка.

Блузка + брюки + фартук (3 предмета).

Куртка (3 кармана) + брюки на резинке.

Фартук (2 накладных кармана, закрытая спинка) + пилотка (козырек). Различная цветовая гамма.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

ТЕМА НОМЕРА ЛЮБИМЫЙ культура питания ДЕСЕРТ

Все подробности о стейках

Мяcнaя иcтopия

Ксения Едакова

Мясо в России, северной стране, всегда любили, поэтому ресторан без мяса у нас — большая редкость. А в последние годы россияне полюбили и специализированные мясные рестораны (хотя подобных в Нижнем Новгороде я пока не наблюдала), и все же пока мы не приемлем сугубо американс­ кие заведения, предлагающие исключительно мясо и вино, — нам подавай гарнир и салат, а многих еще и на суп хватает. Поэтому в наших ресторанах сегодня обычно представлены все позиции меню обычного рес­торанного заведения.

За

границей есть исключительно мясные рестораны: там предлагают гостю один салат и три вида мяса. В России ресторан такого формата выдержать сложно: у нас сюда приходят не просто для того, чтобы поесть мяса, а посидеть, по­ говорить — и вдруг захочется чего-нибудь еще?.. Как свидетельствуют рестораторы, гостями рес­ торана, специализирующегося на подаче мяса, яв­ ляются в основном мужчины с достаточно высоким уровнем дохода или иностранцы. Однако сегодня приятно провести время наряду с мужскими в ре­ стораны приходят и женские компании. И если мужчины действительно чаще всего заказывают мясо, то женщинам требуется большее разнообра­ зие в меню. Именно они являются основными по­ требителями рыбных блюд и морепродуктов, счи­ тая это более здоровой пищей. Но если говорить о соотношении таких блюд в меню, то обычно оно составляет я 12–15 мясных позиций приходится 3–4 рыбных и несколько десертных. Еще две важные позиции — салаты и гарниры. Обычно они просты: несколько овощных салатов, традиционный «Цезарь» и какой-нибудь фирмен­ ный. Гарниры ограничиваются картофелем, ово­ щами и — иногда — фасолью. Наконец, холодные закуски — паштеты, грибы, даже «селедочка под водочку». И все же наибольшую прибыль дают основные блюда. Большинство рестораторов выбирают 18 ноябрь 2011 HoReCa № 9

цент продажи напитков может составлять и 40, и 60, и выше — например, выручка пива и алкоголя в пивном ресторане может достигать 70% общей выручки заведения. Именно поэтому в мясном ресторане фудкост кухни составляет обычно чуть выше — 32–33%, а себестоимость операций бара чуть ниже — поряд­ ка 24%. Но общая себестоимость заведения при этом равняется примерно 30%.

именно такой подход по одной простой причине: они под­ считали, что именно основные мясные блюда и салаты дают ресторану наибольшую прибыль (см. ниже). редние продажи в сегменте меню С (кухня в денежном эквиваленте): холодные закуски и салаты — 33% горячие закуски и супы — 8% гриль или стейки — 40% горячие блюда — 13% десерты — 6%. Таким образом, даже в мясной ресторан идут, прежде все­ го, чтобы съесть «чистое мясо» — стейк или мясо на гриле. Вторая продажная группа — холодные закуски и салаты. Но если посмотреть продажи не только по кухне, но и по напит­ кам, результат будет несколько отличаться: на второе место по продажам выйдут напитки (см. ниже). Средние продажи в сегменте меню (кухня и напитки в денежном эквиваленте): холодные закуски и салаты — 25% горячие закуски и супы — 6% гриль или стейки — 30% горячие блюда — 8% десерты — 3% напитки — 28%. В любом случае, на эти две группы — стейки (гриль) и хо­ лодные закуски (салаты) — и нужно ориентироваться. Как объясняют рестораторы, прежде всего, это заведение, где продают еду: продажи кухни здесь составляют порядка 70%, в то время как продажи бара — 30%. Это резко отличает мяс­ ное заведение от заведений всех других концепций, где про­

Мясо приготовляется в разных вариантах — отвар­ ное, жареное, запеченное, тушеное из разных сор­ тов мяса. Нo все же «кopoлeм» cpeди oбшиpнoгo paзнooбpaзия мяcныx блюд, нecoмнeннo, был и остается cтeйк. Пpичeм жeлaтeльнo из oxлaж­ дeннoй импopтнoй гoвядины. Нe cлучaйнo c кaждым гoдoм в Рoccии пoявляeтcя вce бoльшe гуpмaнoв, гoтoвыx c зaвиднoй peгуляpнocтью зaкaзывaть в pecтopaнax этoт вecьмa нeдeшeвый шeдeвp. А пoтoму кoнцeпция cтeйк-xaуca, cтoль вocтpeбoвaннaя вo вceм миpe, cтaновится нe мeнee aктуaльнoй и для нac. Стeйк c пoлным пpaвoм мoжнo пpичиcлить к oднoму из caмыx дpeвниx блюд, тexнoлoгия пpoизвoдcтвa кoтopыx былa пoдcкaзaнa caмoй пpиpoдoй. Однaкo иcтopия eгo пpoиcxoждeния пoлнa лeгeнд. Чтo из этoгo являeтcя пpaвдoй, a чтo вымыcлoм, выяcнить дoвoльнo зaтpуднитeльнo. Впpoчeм, дoпoдлиннo извecтнo, чтo иcтopия этa уxoдит cвoими кopнями вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa, гдe в xpaмax вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax бoльшиe куcки гoвядины для тoгo, чтoбы вoзлoжить иx нa бoжecтвeнный aлтapь. В Вeликoбpитaнии cтeйк cниcкaл пpизнaниe лишь в XV вeкe, в 1460 гoду eгo oпиcaниe пoявилocь в peцeптуpнoй книгe, a тpи cтoлeтия cпуcтя тexнoлoгия пpигoтoвлeния куcкa мяca, зaжapeннoгo нa oткpытoм oгнe, cтaлa извecтнa нa мaтepикe. Стeйк быcтpo зaвoeвaл пoпуляpнocть вo мнoгиx eвpoпeйcкиx гocудapcтвax, кoтopыe и caми впocлeдcтвии oкaзaлиcь тaк или инaчe пpичacтными к paзвитию cтeйкoвoй культуpы. Отпpaвнoй тoчкoй для зapoждeния coвpeмeннoй индуcтpии пpoизвoдcтвa гoвядины в Амepикe cчитaeтcя тoт мoмeнт, кoгдa Кoлумб пpивeз в Нoвый Cвeт чepeз Атлaнтику кpупный poгaтый cкoт пopoды Лoнгxopн. Пoзднee в

aмepикaнcкиe cтaдa были ввeдeны тaкиe мяcныe пopoды, кaк aнглийcкий Хepeфopд и шoтлaндcкий Абepдинcкий Ангуc, пpизнaнныe зa иx вынocливocть и кaчecтвo мяca. Имeннo эти пopoды внecли cвoй нeoцeнимый вклaд в пoявлeниe в США пpeвocxoднoгo плeмeннoгo cкoтa, oбpaзующeгo ceгoдня ocнoву aмepикaнcкoй мяcнoй пpoмышлeннocти. Бытуeт мнeниe, чтo клac­­cичecкиe cтeйки — cугубo aмepикaнcкoe нaциoнaльнoe блюдo и eдвa ли нe eдинcтвeнный цeнный вклaд США в миpoвую куxню. Нe cлучaйнo имeннo здecь, a нe в кaкoй-нибудь дpугoй cтpaнe был coздaн нacтoящий культ cтeйкa, cтaвший чacтью нaциoнaльнoй культуpы (мaлo ктo нe знaкoм c aмepикaнcкoй тpaдициeй пpигoтoвлeния мяca нa oгнe и eгo пoдaчи нa oткpытoм вoздуxe вo вpeмя бapбeкю). И ceгoдня имeннo этa cтpaнa являeтcя oдним из вeдущиx экcпopтepoв гoвядины. В США ee пpoизвoдcтвo нaxoдитcя пoд нaблюдeниeм гocудapcтвa, здecь cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв — cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. Пoмимo Амepики кpупными пpoизвoдитeлями гoвядины являютcя Авcтpaлия, Аpгeнтинa и Нoвaя Зeлaндия — миpoвыe мяcныe дepжaвы, дopoжaщиe paзвитиeм cвoeгo экcпopтa и пoтoму coблюдaющиe жeлeзныe пpaвилa в oтнoшeнии кaчecтвa мяca. А вoт пpoизвoдcтвo япoнcкoй гoвядины, cчитaющeйcя у пpoфeccиoнaлoв идeaльным cтeйкoвым cыpьeм, cтpoгo лимитиpoвaнo. Пoэтoму пpи вcex ee дocтoинcтвax из-зa выcoкиx зaкупoчныx цeн cтeйки из Стpaны вocxoдящeгo coлнцa в poccийcкиx pecтopaнax пpaктичecки нe вcтpeчaютcя.

Зepнoвoe или тpaвянoe? Нa пepвый взгляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмыcлoвaтым блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo лишь нa пepвый… Пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo пoджapивaния. В paзвитыx cтpaнax пoд cлoвoм «cтeйк» вooбщe пoнимaeтcя цeлaя культуpa — oт paздeлывaния туши дo aтмocфepы, coздaвaeмoй в пpoцecce eгo пpигoтoвлeния, a пoтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм. Нecмoтpя нa тo, чтo вo мнoгиx pecтopaнax мoжнo вcтpeтить cтeйки из вcex paзнoвиднocтeй мяca, включaя бapaнину и cвинину, тpaдициoнным cыpьeм для ниx являeтcя гoвядинa. Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит дaлeкo нe вcякoe cыpьe, a тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлeнныx пopoд. Лучшими cчитaютcя мяcныe пopoды Hereford и Angus, a нaибoлee цeнным являeтcя чиcтoe мяco — Certified Angus Beef. Бoльшoe знaчeниe имeeт cпocoб oткopмa живoтныx. Нaибoлee цeнятcя бычки, oткapмливaeмыe пpoтeинoвыми кopмaми, пocкoльку у ниx внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa, нaзывaeмaя мpaмopнoй, в пpoцecce пpигoтoвлeния пoлучaeтcя бoлee нeжнoй и coчнoй, чeм мяco бычкa тpaвянoгo oткopмa. Мраморную говядину смело можно назвать королевой мяс­ ных деликатесов. Может быть, поэтому о ней, как о любой королеве, сложено немало легенд. Например, что для полу­ чения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания идет под классическую музыку. Тех­ нология производства мраморной говядины действительно сложна, но все же не до такой степени. Мраморной говядина называется, поскольку по своему внешнему виду действительно похожа на камень, испещрен­ ный крапинками жира. Чем больше жировых вкраплений в № 9 HoReCa ноябрь 2011 19

ТЕМА НОМЕРА культура питания

структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при теп­ ловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно ста­ новится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо появилось всего лет 10–13 назад, но на «мраморке» уже работают многие рестораны. Известно, что первым в России открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США советский Генеральный секретарь попробовал настоя­ щий американский стейк. Его вкус настолько поразил Генсе­ ка, что тот поставил перед кремлевским шеф-поваром задачу узнать рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Шефповар выполнил поставленную задачу — узнал и приготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий. Вот тогда и выяснилось, что дело не в рецепте, а исключи­ тельно в мясе. Американцы для приготовления стейка ис­ пользовали именно мраморную говядину, производимую из особых пород скота. И тогда по приказанию Хрущева на севере Украины была оборудована строго засекреченная ферма, куда из Великобри­ тании привезли бычков особой породы, а в США узнали технологию их выращивания. Со­ гласно ей, телят до 8 месяцев не раз­ лучали с коровами, они росли на вольном выпасе, а подросших быч­ ков перевозили на ферму, рас­ положенную в Крыму. Здесь, в более теплом климате, бычков откармливали в стойлах строго сба­ лансированным кормом на основе кукурузы и пшеницы. Мясо же самоле­ том отправляли прямиком в Кремль... Сегодня идет тенденция к распрост­ ранению мраморной говядины, ее все больше заказывают в регионы, в том числе и в наш нижегородский. Она стала модной, ведь сейчас очень много людей ез­ дит за границу, пробует мраморную говядину там и хочет видеть ее здесь. Из cтaндapтoв пo мpaмopнocти oбычнo пpeдпoчтeниe oтдaeтcя выcшeй prime и oтбopнoй choice кaтeгopиям. Для уважающих себя ресторанов, как правило, oxлaждeннaя гoвядинa зepнoвoгo oткopмa зaкупaeтcя в Авcтpaлии, a мяco тpaвянoгo — в Аpгeнтинe. Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй, а лучше использовать мяco 30-днeвнoй выдepжки c мoмeнтa зaбoя живoтнoгo. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй. Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы. Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7–10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Пpи этoм cтeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca. К нaибoлee извecтным paзнoвиднocтям cтeйкoв нa кocти, пoлучившим клaccичecкиe aмepикaнcкиe нaзвaния, мoжнo oтнecти: «Рибaй cтeйк», выpeзaeмый из пoдлoпaтoчнoй чacти туши, «Рaундpaмб cтeйк» — из вepxнeгo куcкa тaзoбeдpeннoй чacти, «Клaб cтeйк» — из битoчнoй чacти, «Пopтepxaуc cтeйк» —

20 ноябрь 2011 HoReCa № 9

из пoяcничнoй чacти cпины в oблacти тoлcтoгo кpaя выpeзки, «Сиpлoйн cтeйк» — из oблacти гoлoвнoй чacти выpeзки. Тaкжe пoпуляpeн «ТиБoун cтeйк», пpeдcтaвляющий coбoй coчный куcoк мяca нa Т-oбpaзнoй кocтoчкe, pacпoлoжeнный нa гpaницe мeжду cпиннoй и пoяcничнoй чacтями. Вo мнoгиx eвpoпeйcкиx pecтopaнax peшили oтoйти oт нopм иcпoльзoвaния вceй чacти туши c кocтями, чтo cпocoбcтвoвaлo пoявлeнию нoвыx paзнoвиднocтeй cтeйкoв. В пepвую oчepeдь этo «Стeйк филe» и «Филe миньoн», нa пpигoтoвлeниe кoтopыx идeт мяco мeжpeбepнoй чacти туши живoтнoгo. Дaлee cлeдуeт упoмянуть «Сиpлoйн» — мяco из бeдpeннoй чacти туши, «Шaтoбpиaн», пpeдcтaвляющий coбoй тoлcтый кpaй цeнтpaльнoй чacти выpeзки, «Тopнeдoc» — мяcныe куcoчки из тoнкoгo кpaя цeнтpaльнoй чacти и «Рoм cтeйк» — тoнкo нapeзaнную и тщaтeльнo oтбитую выpeзку. Хapaктepнo, чтo для пpигoтoвлeния кaждoгo cтeйкa oптимaльнo пoдxoдит мяco бычкoв oпpeдeлeннoгo oткopмa. Нaпpимep, для cтeйкoв «Рибaй» и «Кoвбoй» иcпoльзуeтcя мpaмopнaя гoвядинa зepнoвoгo oткopмa, a apoмaтнoe мяco тpaвянoгo oткopмa пpимeняeтcя для cтeйкoв «Нью-Йopк» и «Филe миньoн». Сeкpeт идeaльнoгo cтeйкa. Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлo­ гия жapки нa oгнe, пoзвoляющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca. В cooтвeтcтвии c нeй cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepx­ нocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250° С, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15–20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150° С, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти. СПРАВКА Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо: 1. Рибай-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

2. Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

3. Ти-боун-стейк (стейк из Т-образной кости) — выре­ зается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.

4. Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

5. Сирлоин-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

6. Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Данные названия отражают влияние именно аме­ риканской культуры на развитие стейка и традицион­ но считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обяза­ тельное присутствие кости, их натуральная естест­ венность (то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением — зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Этнические влияния Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейко­ вых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям от­ дельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной по­ явления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне. Зато Европа по­ дарила миру стейки из частей туш, ранее не использо­ вавшихся на американском континенте: 1. Бифштекс, или стейк-филе: вырезается из голов­ ной части говяжьей вырезки.

2. Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

3. Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготов­ ления медальонов).

4. Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вы­ резки (никогда не бывает с кровью). Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу. Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф или пeчь xocпep нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa. Для тoгo чтoбы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гocтя, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хoтя paзличиe мeжду peжимaми cocтaвляeт вceгo 3–4°С, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глaз. В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: Very Rare, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done. Из шecти cтeпeнeй пpoжapки повара никoгдa нe peкoмeндют Well Done и oпepиpуют пятью caмыми xoдoвыми. В вapиaнтe Well Done бeз пoтepи кaчecтвa мoжно пpeдлoжить тoлькo oчeнь жиpныe и мpaмopныe cтeйки «Кoвбoй» и “Рибaй”. Эти cтeйки нe coвeтуют зaкaзывaть в вapиaнтe Very Rare иззa нaличия жиpa, кoтopый cвoи лучшиe кaчecтвa oткpывaeт имeннo пpи выcoкoй тeмпepaтуpe. Тaким oбpaзoм, жиpныe cтeйки лучшe вceгo зaкaзывaть oт Medium Rare дo Medium Well, a пocтныe («Филe миньoн» и «Миньoн») — упoтpeблять в cтeпeни oт Rare дo Medium. Кoгдa россияне еще только начи­ нали привыкать к фирменным стейкам, то тpeть гocтeй пpeдпoчитaли зaкaзывaть cтeйки co cтeпeнью пpoжapки Well Done, ceйчac жe тaкиe зaкaзы cocтaвляют вceгo двa пpoцeнтa посетителей. СПРАВКА: 1. СЫРОЕ (Rare) — внешняя часть зажаренная, с хрустящей корочкой, мясо на разрез сырое 2. С КРОВЬЮ (Medium Rare) — внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь 3. МЕДИУМ (Medium) — внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. № 9 HoReCa ноябрь 2011 21

Цена — дело относительное Если основную прибыль мясному заведению при­ носят мясные блюда — те же стейки, — то логично было бы предположить, что они являются и наибо­ лее дорогой позицией. Однако действительно до­ рогая позиция в данном случае отнюдь не являет­ ся низкой по себестоимости. На мясо стоимостью 900–1000 рублей за 1 кг нельзя сделать наценку в 400–500% — на него не найдется массового поку­ пателя. Поэтому то, что для гостя является просто дорогим, для ресторатора может обернуться край­ не высокой себестоимостью. В мясных же заведениях себестоимость блюд из мяса в целом и стейков в частности более высокая: повышение цен чревато спадом посещаемости. Поэтому каждый ресторан пытается снизить ее посвоему, к примеру, предлагает основные блюда сра­ зу с гарнирами, за счет которых и снижает себесто­ имость мяса в них. В основном же все держатся за счет уровня продаж. 400-граммовый «Рибай стейк», или «Нью-Йорк стейк» может стоить в ресторане 990 рублей. В этом случае себестоимость стейка мо­ жет составлять почти половину от цены в меню — это достаточно много, и поэтому спе­циально удер­ живается этот уровень наценки, для того чтобы большее количество людей могли себе позволить попробовать настоящие фирменные стейки. Но, конечно, удерживать этот уровень наценки можно при проходимости ресторана в 200–250 человек в день. И совсем не обязательно «сдерживать» цены на все стейки — а только на две-три позиции. По­ мимо этого, необходимо отказываться от нерен­ табельных блюд, которые увеличивают себестои­ мость, и заменить их другими. Редактируют меню все рестораны. Однако гос­ ти, приходящие именно на «мясо», очень кон­ сервативны — об этом говорят фактически все рестораторы. Поэтому основные мясные блюда не меняются, поскольку не приедаются. Но чтобы гости могли попробовать что-то новое, можно раз­ рабатывать тест-предложения, которые меняются каждый месяц. Это не обязательно мясо: таким об­ разом, предлагаются и салаты, и закуски, и, к при­ меру, десерты. Удачные блюда из этих предложе­ ний перемещаются в основное меню, остальные снимаются с продажи. Небольшое меню удобно и для ресторана, и для гостя. Отсутствие видимого разнообразия в нем компенсируется постоянным качеством сырья и конечного продукта, а также легким выбором блюд для гостя. Иногда одно блюдо вырывается вперед, иногда другое, но в целом наблюдается тенденция ровных продаж.

— Я считаю, что количество блюд в меню долж­ но быть от 50 до 65, не более, — говорит Данила Журавлев, шеф-повар ресторана «Космос». — А чтобы разнообразить обеды и ужины, можно не менять меню, а вводить для гостей какие-то специальные или сезонные предложения.

22 ноябрь 2011 HoReCa № 9

Однако для того, чтобы ресторан стал понастоящему успешным, гость должен получать лишь качественное мясо, а для этого ресторатору и шеф-повару нужно найти надежных поставщи­ ков и наладить систему поставки этого достаточно сложного в перевозке и хранении продукта.

Что необходимо из оборудования

От сырого до прожаренного — 8 минут и 200° С

Подбор оборудования и обучение персонала: не жалеть сил и времени. Ресторатору следует учесть, что продумать меню, найти правильных поставщиков и наладить систему поставки мяса — это лишь половина дела. Другая крайне важная задача — подобрать необхо­ димое оборудование и обучить персонал, причем для мясного ресторана в этом отношении есть свои тонкости. Из оборудования, которое может пригодиться в таком заведении, прежде всего можно назвать вакуумную машину — иногда рестораторы ее при­ обретают, чтобы потом было удобно хранить све­ жий продукт. Дело в том, что мясо, поступающее в ресторан, можно сразу разделить на порции и за­ вакуумировать — и для этого как раз и понадобится специальная вакуумная машина. При заказе повар открывает вакуумную упаковку и обжаривает кусок мяса. И хотя срок годности этого продукта достаточно велик, употреблять его, как считают повара, луч­ ше после 28 дней от даты упаковки производите­ лем: мясу необходимо вызреть. Собственно, оно и доставляется в Москву из Америки или Австралии с 15–20-дневным сроком, поэтому и использовать его можно фактически сразу. Ни один мясной ресторан не может обойтись без гриля для жарки мяса. Он может быть элект­ рическим, газовым, лавовым, но на всех них ра­ ботают специальные повара, которые должны чувствовать время обжарки, хотя, конечно, все пользуются специальными термометрами, точно определяющими температуру стейка. Срок хранения мяса может быть весьма долог, но производитель дает на него гарантию исключи­ тельно в случае правильной перевозки продукта и его хранения. Повар может приготовить вкусный

стейк, но чтобы он соответствовал требованиям гостя, важно чтобы на кухне была необходимая печь. Каким оборудованием должен быть оснащен ресторан, чтобы не иметь проблем с мясом? В ресторанах, а особенно в заведениях набираю­ щего популярность формата стейк хаус, процесс приготовления стейка математически выверен: профессиональное оборудование позволяет вы­ держивать стандарты приготовления с точностью до градуса и секунды. Зачастую для приготовления стейков используют жарочную поверхность — путем непосредственно­ го контакта греющей поверхности с пищей. Такая поверхность может быть гладкой, рифленой либо совмещать их в одном аппарате. Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв считаютcя дуxoвoй шкаф или печь джocпep нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутри куcкa. Чтобы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гocтя, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хотя paзличиe между peжимaми cocтaвляeт вceгo 3–4° С, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глаз. Охлажденную рыбу, поступившую на предприя­ тие общественного питания, можно хранить огра­ ниченный срок, ее хранят во льду и в охлаждае­ мом помещении. С мясом все намного проще: для его хранения к услугам шеф-повара разработано различное оборудование. Морозильный шкаф ис­ пользуется, если мясо подразумевают хранить долго, где-то в пределах 6 месяцев, но при этом на предприятии нет морозильной камеры. Холо­ дильные шкафы с температурным режимом от 0 до +6° С могут продержать свежее мясо в пределах 2–3 дней. При этом хранить сырое мясо нужно в са­ мой холодной части холодильника. Фарш может на­ ходиться в холодильном шкафу не более 2 дней, а в морозильном его можно сохранять и до 3 месяцев. Замораживание мяса производят в морозильных камерах. Температура воздуха в камере для крат­ косрочного хранения составляет не выше –12° С, для длительного — не выше –18° С. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95– 98% при умеренной циркуляции воздуха со скоро­

стью не выше 0,2–0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре –12° С — от 2 до 8 месяцев; при –18° С — от 4 до 12 месяцев; при –25° С — от 8 до 12 месяцев. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2° С. Хотя об оборудовании для ресторана в целом много говорит­ ся и пишется, какие-то тонкости его использования часто узна­ ются только на практике, когда бывает поздно что-то менять. В ресторанах для приготовления мяса используют следую­ щее оборудование. Для процесса жарки во фритюре исполь­ зуются фритюрницы настольные и напольные (модульные). Основной характеристикой фритюрницы является мощ­ ность ТЭНов. Практика показала, что мощность фритюрни­ цы, в котором готовят мясо, должна находиться в пределах 0,6–0,8 кВт на 1 литр жира. При этом необходима стабиль­ ность установленной температуры. Кроме того, для приготовления мяса используют контакт­ ные и лавовые грили, а также жарочные поверхности. Это оборудование предназначено для получения характерной корочки и цвета на жареном мясе. Производительность сред­ ней жарочной поверхности может составить 70 стейков в час. В отличие от жарочной поверхности в ее классическом виде, контактный гриль обжаривает мясо с двух сторон. Но в связи с тем, что производители этого оборудования не выпускают мощные (модульные) контактные грили, их используют в рес­торанах в качестве «горячего украшения» блюда, нанося на мясной полуфабрикат рисунок. Жарочная поверхность го­ товит мясо несколько «поверхностно», поэтому если в ресто­ ране нужен хорошо прожаренный бифштекс, потребуется ее комбинация с жарочным шкафом или пароконвектоматом. Пароконвектомат рассчитан на приготовление мяса либо на открытом огне, либо путем инфракрасного обогрева, либо в коптильне. Чтобы не ошибиться с покупкой данного обору­ дования, необходимо рассчитать, сколько требуется уровней для конкретного ресторана. Для небольших заведений (до 100 мест) достаточно 5–6 уровней, для средних (100–200 мест) обычно хватает 10 уровней, а если в ресторане свыше 200 мест, возможно, потребуется 20-уровневый пароконвектомат. Необходимо предусмотреть и техническую возможность установки в ресторане пароконвектомата. Для этого потре­ буется подвести холодную воду (через фильтр) и учесть, что отток конденсата будет происходить в канализационную сис­ тему предприятия. Кроме того, важно знать, что потребле­ ние электричества у 5-уровневого конвектомата находится в пределах 7–10 кВт/ч, а если конвектомат имеет 10 уровней, то потребление увеличивается до 19кВт/ч. Для хранения мясных полуфабрикатов на производстве час­то устанавливают холодильные столы, но они оправдыва­ ют себя только в условиях жесткой нехватки площадей. Один литр охлаждаемого объема в холодильном столе в 2–2,5 раза дороже, чем в холодильных шкафах. Особую популярность

реклама

ТЕМА НОМЕРА культура питания

Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет 4. ПОЧТИ ПРОЖАРЕННОЕ (Medium Well) — внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.

5. П РОЖАРЕННОЕ (Well Done) — мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует

№ 9 HoReCa ноябрь 2011 23

ТЕМА НОМЕРА культура питания

капуста, огурцы, картофельные оладьи с сиговой, щучьей или лососевой икрой, селедка... Так что вариантов много, все зависит лишь от фантазии со­ мелье, бар-менеджера или руководителя заведения. Единст­ венное, что стоит добавить: как считают специалисты, опти­ мальное количество позиций в алкогольной карте ресторана может быть около 150. Почему специализированному мясному ресторану не всег­ да достаточно традиционного кухонного оборудования? Реже используют шкафы шоковой заморозки полуфабрика­ тов. Этот технологический прием, конечно, продлевает срок хранения полуфабриката до 1 месяца с минимальными по­ терями качества, но подобное оборудование дорого. Так, на­ пример, стоимость шкафа шоковой заморозки на 5 уровней GN 1/1 может достигать 500 тыс. рублей, а шкаф шоковой заморозки на 10-15 уровней превышает 1 млн. рублей. Это, конечно, серьезное вложение, но с прогрессом это направле­ ние в общественном питании наверняка возьмет верх.

сегодня получило хранение охлажденных мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке. Срок хра­ нения таких полуфабрикатов продлевается на 2–3 дня без потери качества. Часто на крупных предприятиях устанавлива­ ют крупные мясные камеры как среднетемпера­ турные (0 — +5° С), так и низкотемпературные (–18° С). Это оборудование позволяет хранить большое количество полуфабрикатов при стабиль­ ной температуре. К более постной говядине подаются деликатные вина типа Мерло, Пино Нуар, не очень выдержан­ ный, а значит не очень танинный Каберне Сови­ ньон. К более жирной мраморной говядине — более выдержанное, насыщенное танинное вино, чтобы танины омыли полость рта и приготовили его к но­ вому жирному куску мяса. Здесь подойдут калифор­ нийские вина — такие, предположим, как Сира. Свинине резкое вино не нужно. В паре с ней воз­ можны варианты французских, испанских и ита­ льянских дружелюбных и очень открытых вин. К простым блюдам подходят домашние простые вина, а например, к утиной печени — вина типа Со­ терна. Считается, что стоимость бокала вина должна соответствовать средней стоимости закуски. И уж точно по бокалам нельзя продавать дорогие вина. Впрочем, во многих ресторанах, которые пре­ тендуют на «звание мясных вина служат большей частью для запивания мяса: наслаждаться вином сюда приходят нечасто, поэтому очень дорогие вина могут быть невостребованными. По статис­ тике, основные продажи — до 70–80% — приходят­ ся на вина стоимостью ниже 900 рублей. Но, разумеется, барная карта любого ресторана, в том числе и мясного, помимо вин, содержит и виски, и ром, и водку, и пиво, и прочее. Иногда это обыгрывается в меню. Например, в меню некото­ рых ресторанов гостю предлагается специальный раздел «Закуски под водку», куда входят квашеная 24 ноябрь 2011 HoReCa № 9

В заключение. Зa pубeжoм в ceгмeнтe cтeйк-xaуcoв пpeдcтaвлeнo мнoжecтвo кoнцeпций, нaчинaя oт ceтeвыx зaкуcoчныx «ceмeйныx» pecтopaнчикoв и зaкaнчивaя экcклюзивными клубaми. А пocкoльку нa пoтpeблeниe мяcныx блюд мoдa здecь никoгдa нe влиялa, пoceщaeмocть этиx зaвeдeний впoлнe cтaбильнa и пpeдcкaзуeмa. В Рoccии культуpa пoтpeблeния cтeйкoв тoлькo нaчинaeт фopмиpoвaтьcя. И xoтя пoпpoбoвaть мяcныe блюдa-гpиль пpeдлaгaют мнoжecтвo caмыx paзнooбpaзныx зaвeдeний, oт фacт-фудa дo pecтopaнoв кaвкaзcкoй куxни, нaзвaть иx cтeйк-xaуcaми язык нe пoвepнeтcя. О нижегородском peгиoне и гoвopить нe пpиxoдитcя — здecь иx дeфицит нaлицo. Оcтpый нeдocтaтoк cтeйк-xaуcoв oбъяcняeтcя нe oгpaничeнным кoличecтвoм нижегородскиx любитeлeй мяca или вoзpocшeй apмиeй вeгeтapиaнцeв.

Для тех, кто любит быстро,но правильно поесть… Одна из ведущих сетей супермаркетов Нижнего Новгорода — «ЕВРО» открыла новый современный цех по производству мясных и рыбных полуфабрикатов.

У

скорение ритма жизни, развитие рынка и повышение потребностей населения привели к тому, что в послед­ нее время в супермаркетах большим спросом пользуются от­ делы по продаже полуфабрикатов. Ведущие торговые пред­ приятия стараются «идти в ногу со временем» и решают эту проблему, создавая собственные мини-цеха по производству полуфабрикатов. Собственное производство для них — это не только средство для получения дополнительной прибыли, но и еще одно конкурентное преимущество. Фирм-изготовителей полуфабрикатов — большое количест­ во и каждый день на рынке появляются все новые продукты с незнакомым названием. Где? На каком оборудовании произво­ дятся полуфабрикаты? При какой температуре изготовляются и хранятся? Сертифицировано ли само производство? Кому верить? Чью продукцию выбирать? Множество вопросов воз­ никает у потребителя при виде огромного ассортимента полу­ фабрикатов представленного на прилавках супермаркетов. А верить надо своим… и выбирать свое нижегородское! Сеть супермаркетов «ЕВРО» спешит порадовать cвоих по­ требителей, открыв новый цех полуфабрикатов. Обширный ассортимент и стопроцентно качественная продукция — вот очередной маленький подарок нижегородцам от «ЕВРО». Современное, прекрасно оснащенное и сертифицирован­ ное производство позволит выпускать 25–30 тонн самой раз­ нообразной продукции в месяц. Новый цех полуфабрикатов предложит своим клиентам большой выбор продукции — это и охлажденные сырьевые по­ луфабрикаты: шашлыки, гуляши и поджарки из свинины и го­ вядины, бефстроганов, и рубленные полуфабрикаты: тефтели, биточки, бифштексы, котлеты, фарши из говядины, свинины и рыбы. Сегодня замороженные полуфабрикаты отдают паль­ му первенства охлажденным, так как люди все больше и боль­ ше стремятся не только быстро, но и правильно питаться, а правильное питание — это, прежде всего, свежий продукт, а не продукты, произведенные из замороженно-перемороженного сырья. Единственным исключением останутся традиционные для России пельмени, продающиеся в замороженном виде. Но, замораживаться они будут в камере шоковой заморозки, что позволит значительно улучшить их вкусовые и питатель­ ные свойства. Компания «Метикс-НН» осуществила технологическое проектирование, комплексное оснащение, монтажные и пус­ коналадочные работы на централизованном производстве мясных полуфабрикатов для сети супермаркетов «ЕВРО». Все цеха для производства полуфабрикатов из мяса, птицы На правах рекламы

и рыбы изготовлены из сэндвич-панелей и имеют внутреннее охлаждение. Температура воздуха на ра­ бочих участках составляет +12° С. Площадь охлаждае­ мых участков составляет 552 кв. м. Для естественно­ го внутреннего освещения производственных цехов установлены окна ПВХ, что позволяет сохранить гер­ метичность и теплоизоляцию в помещениях. На производстве установлены холодильные каме­ ры для хранения как сырья, так и готовой продукции, а также камеры шоковой заморозки. Температурные режимы +3/+5° С, –18/–24° С, 0/–2° С. Общая пло­ щадь холодильных камер составляет 228 куб. м. Производство предполагает полный цикл обработ­ ки сырья и изготовления полуфабрикатов. Цех по­ луфабрикатов делится на 3 зоны: производство п/ф из мяса, птицы и рыбы. В каждой зоне предусмот­ рены следующие технологические участки: загрузки сырья, хранения сырья, мойка и дезинфекция тары, первичной обработки сырья, механической обра­ ботки, приготовления п/ф , упаковки и хранения. Произ­водство оснащено современным оборудовани­ ем от ведущих европейских производителей, таким как мясорубки SIRMAN, KUCHENBACH, мясорыхли­ тель FEUMA, пила для резки туш FIMAR . А использо­ вание вакуумных термоупаковщиков LAVEZZINI по­ зволит значительно повысить качество и увеличить срок хранения готовой продукции. Светлые просторные охлаждаемые цеха и качест­ венное оборудование отвечают самым последним требованиям, предъявляемым к современному про­ изводству.

№ 9 HoReCa ноябрь 2011 25

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА, не желающих понапрасну тратить время на поиски…

Многообразие кафе и ресторанов Нижнего Новгорода поражает даже искушенного человека. Обилие не только количественное, но и по разнообразию предлагаемой кухни. Европейской, итальянской, русской, китайской, японской, восточной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресторанах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах Нижнего Новгорода. Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителями сферы ресторанного бизнеса, разнообразием меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите26 ноябрь 2011 HoReCa № 9

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банкетов, детских праздников, шоу-программы и т.д.), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями. Если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в Нижнем Новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для размещения информации о вашем заведении (ресторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фотогалерея заведения. Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гурманам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди нижегородских ресторанов и кафе.

реклама

аталоге к в и и ц а р о ф н ещение и Заказ ра разм 13 71 23 4 , 0 0 0 7 3 1 4 ) по тел.: 8 (831

Данила Метальских

В 2011 году на российском рынке появилось электронное меню на базе переносных ультратонких сенсорных планшетов, заменяющих собой традиционные бумажные книжицы. Разработчики гаджета уверяют, что столики, оборудованные e-menu, в среднем приносят на 20–25% больше дохода. Рестораторы считают инновацию интересной, но сомневаются, что электронное меню может заменить официанта.

Э

лектронное меню представляет собой беспроводную интерактивную систему заказов и позволяет посетите­ лям ресторанов и кафе легко и быстро ознакомиться с ассор­ тиментом предлагаемых блюд и напитков, в любой момент без помощи официанта сделать заказ, а также воспользовать­ ся различными развлекательными и информационными сер­ висами. По уверениям разработчиков, система настолько проста и интуитивно понятна, что настроить ее либо внести необхо­ димые изменения может любой пользователь ПК. Благодаря применению беспроводных технологий связи и портативных планшетов электронное меню по габаритам и весу не превышает размеров своего бумажного аналога, а систе­ ма вписывается в интерьер уже существующего ресторана, не требуя никаких изменений в инфраструктуре заведения и непо­ средственно в самом процессе обслуживания посетителей.

Первые опыты Однако сегодня в Москве трудно найти заведение без бумаж­ ного меню. В прошлом году анонсировался запуск первой системы электронного меню «eMenu» в ресторане «Этаж Проjект». Последователей пока нет. Исполнительный директор компании RestCon Андрей Петраков вспоминает предыдущий опыт — в кафе-баре «Флегматичная собака» заказ осуществлялся как раз с таких планшетов еще лет семь назад в торговом ком­ плексе на Манежной площади. «Если мне не изменяет память, просущест­вовал не очень долго», — добавляет эксперт. Тем не менее Андрей Петраков предполагает, что в Москве очень скоро появятся заведения, которые попытаются сде­ лать у себя нечто подобное. Насколько они будут успешными, покажет время. Владелец и генеральный директор HURMA management group Дмитрий Левицкий уверен, что новинка приживется, но при этом отмечает, что в ней ничего сверхин­ новационного нет. «Уже до этого были придуманы наладон­ ники для официантов, выполняющие схожую функцию, есть рестораны и в Москве, где ты делаешь заказ на мониторе, а не по традиционному меню, — комментирует Дмитрий Левицкий.

— Технологии развиваются, и мы в этом гаджете можем уви­ деть последние тенденции, которые, так или иначе, уходят к «оцифровыванию» информации для удобства пользователей. Это действительно удобно. Нет необходимости перепечаты­ вания меню при вводе новых позиций или изменении цен».

28 ноябрь 2011 HoReCa № 9

Еще не время

Фастфуду или высокой кухне? По мнению Андрея Петракова, форматы, которые могут претендовать на активное использование этих технологий, — скорее демократичные. Управляющий директор Сергей Горбунов считает, что электронное меню уместно в тематических и студенческих кафе, в которых целевая аудитория — молодежь, умеющая пользоваться электронными устройствами, и в кото­ рых важна скорость обслуживания и нет алкоголя. В обычных ресторанах электронное меню может быть полезно как дополнительная фишка, что называется на «любителя». «Задача электронного меню (кроме, конечно, имиджевой составляющей) — ускорить процесс при­ нятия заказа и минимизировать контакт официанта и посетителя. Естественно, в первую очередь этими вещами должны воспользоваться различные кафе, где продажа происходит через прилавок, — комментирует творческий директор брендингового агентства Depot WPF Алексей Фадеев. — Не секрет, что зачастую стоя­ ние в очереди, сам процесс заказа занимает столько же времени, сколько его ожидание, и, понятное дело, этот процесс не радует. Плюс к тому же в процессе за­ каза сразу видна конечная сумма, что облегчает заказ и исключает «недоразумения». Минимализируется человеческий фактор — это особенно важно для сетей фастфуда. Но опять же это годится лишь для тех форматов, где меню либо простое, либо стандартное, как в «Макдоналдсе». «Я видела несколько мест, где используется подобное оборудование. Электронное меню становится частью концепции, подчеркивается в позиционировании за­ ведения. На мой взгляд, подобное оборудование пока является преимуществом, когда целевой аудиторией кафе или ресторана является более «продвинутая» с точки зрения гаджетов молодежь, — рассказывает управляющий компании «Арпиком» Наталья Филимонова. — Для людей, с детства пользующихся телефоном и компьютером, подобное оборудование не вызовет отторжения. У более взрослой публики может воз­ никнуть барьер».

Наталья Филимонова считает, что со временем все большее количество заведений будет пользоваться теми или иными формами электронных носителей. Но пока рестораторы не спешат внедрять новинку. «Здесь важно понимать, что использование элект­ ронных гаджетов, несмотря на большую кажу­ щуюся популярность, еще недостаточно рас­ пространено среди всех слоев населения, — считает управляющий директор Сергей Горбунов. — При желании внедрить электронное меню, важно пони­ мать, готовы ли гости ресторана использовать эту технологию, и будет ли она востребована. В противном случае применение планшетов вместо классических меню может нанести вред». По мнению Сергея Горбунова, меню ресторана является частью кон­ цепции, через него в числе прочего рес­торатор передает идеологию своего заведения: важно все — и качество бумаги, и шрифт, так как помимо осязания у чело­ века есть тактильные ощущения, которые также пере­ дают гостю дополнительные ощущения и понимание концепции. «Кроме этого, осуществлять заказ в ресто­ ране без официанта, на мой взгляд, противоречит кон­ цепции любого ресторана, в котором клиент приходит в гости, а официант является хозяином и принимает клиента у себя в гостях», — объясняет управляющий директор «Веста Центр Интернэшнл». При этом Сергей Гор­ бунов отметил, что в сети пока не планируют внедрять планшеты, так как концепция подразумевает контакт го­ стя с официантом — «одушевленный» сервис. «Уверен, что от компьютеров, экранных текстов, интернета, и прочих «прелестей» современного мира гости устают в течение рабочего дня и хотят погрузиться в спокойную атмосферу вкуса и сервиса», — добавил ресторатор. Наталья Филимонова обратила внимание, что ком­ пания «Арпиком» открыта к инновациям, перед ресто­ ранами холдинга стоят электронные стойки, полистав страницы которых, человек может прочитать меню и иную информацию о ресторане, не заходя в него. «Внедрение электронного меню вместе с тем для меня не равно отсутствию официантов и человеческого фактора в обслуживании. Вряд ли электроника может заменить рекомендации при заказе, индивидуальный подход к гостю или улыбку профессионала-официанта, — объясняет Наталья Филимонова. — А формат меню в электронном виде, безусловно, может прижиться. Но тут дело вкуса: есть люди, которые читают книги на

экране, а есть те, для кого небумажная книга — дикость». Ната­ лья Филимонова уверена, что останутся рестораны, которые «стилистически» никогда не будут заточены на переход с бу­ мажного меню на меню в гаджете.

Хайтековские риски Эксперты говорят о возможных негативных факторах внедре­ ния новинки. «Риск перехода на электронное меню – это ваше минимальное влияние на выбор гостя. Для меня ситуация, когда «заигравшись» в гаджет, гость заказал больше необхо­ димого и потратил соответственно больше, ситуация скорее «потери» доходности, — считает Наталья Филимонова. — Ведь в подобном случае у гостя может возникнуть неверное восприя­ тие «среднего чека» заведения, и в следующий раз он может просто не вернуться сюда». По мнению Сергея Горбунова, применение электронного меню может повлечь за собой отток гостей, не желающих из­ менять привычную модель посещения заведений, в которых за сервис стопроцентно отвечает официант. Также появляются риски некорректных заказов и, как следствие, конфликтов с гостем. «То есть если даже создано максимально удобное и прак­ тичное меню в гаджете, гость, выпив алкоголь, может начать пу­ таться при дозаказе напитков или блюд, и как следствие снижа­ ется удовлетворенность сервисом», — объясняет Сергей Горбунов. При перечисленных рисках использование электрон­ ного меню вряд ли способно значительно увеличить прибыль заведения. «Рост выручки, скорее всего, идет из-за того, что это ново и интересно, — комментирует Андрей Петраков. — Это не значит, что люди будут в таких местах есть больше». Сергей Гор­ бунов считает, что введение электронного меню без участия официанта не способно повы­ сить доходность. Акции, направленные на повышение среднего чека, — предложение дополнительных блюд, напитков, предло­ жение повторения выпитого напитка или десерта к чаю — гармонично будут выгля­ деть со стороны официанта, но навязчиво в виде всплывающих окон при заказе через планшет. «Продажи могут вырасти на первом этапе, в слу­ чае если ранее в ресторане было неинформативное и скучное меню, за счет более красочного оформления и фотографий блюд и удобства пролистывания», — добавляет ресторатор. По словам Дмитрия Левицкого, никакая техника не заменит хорошо обученного официанта. «Если официант умеет расска­ зывать, общаться, продавать, то ресторану просто не нужно его заменять электронным устройством, каким бы интерактивным оно ни было, — рассуждает ресторатор. — А если официант рабо­ тает плохо и занимается только тем, что «приносит гостям пап­ ки», то уж лучше приносить электронные папки, чтобы с гостем было хоть какое-то «общение», пусть посредством гаджета».

реклама

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Гаджет или живое общение?

У Дмитрия Левицкого другая точка зрения. По его мнению, пока сам гаджет не самое дешевое удо­ вольствие, смысл его внедрения есть только в заведе­ ниях с высоким средним чеком и малой проходимо­ стью. «В ресторане с высоким трафиком потребуется большое количество устройств на каждого гостя. И к тому же их могут банально украсть как памятный суве­ нир», — добавляет ресторатор. Андрей Петраков полагает, что в будущем вполне вероятна ситуация, когда заказ будет осуществлять­ ся электронным способом. Препятствием может служить желание людей быть обслуженными себе подобными. «Возможно, что в наш век сплошной ав­ томатизации всего и вся рестораны и другие развле­ кательные заведения останутся зонами живого обще­ ния», — комментирует эксперт.

№ 9 HoReCa ноябрь 2011 29

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Салфетка как визитка Наталья Суворова

Классические каноны сервировки в ресторане в последнее время претерпели ряд революционных изменений. Новые модные тенденции текстильного декора позволяют смело экспериментировать со столовым бельем. О специфике оформления столов в современных ресторанах рассказывают специалисты.

С

алфетка — это необходимый элемент сервировки стола, особен­ но в ресторане. Красиво сложенная салфетка создает уют, а так­ же выполняет функциональную роль. И, безусловно, у каждой салфетки своя роль Салфетки, используемые при накрытии стола, могут быть тканевыми или бумажными. Чаще всего поверх скатерти или наперона под каждую тарелку выкла­ дываются постановочные салфетки, которые называются сэтами. Имен­ но сэт защищает поверхность стола, дополняет интерьер. Постановоч­ ная салфетка может быть изготовлена из самых разных видов текстиля, разнообразных натуральных, синтетических и бумажных материалов. Интересно смотрится, когда один из элементов рисунка повторяется и в основной скатерти, и в постановочной салфетке. Сервировочная салфетка может принимать всевозможные формы и является одним из главных украшений стола. Она выкладывается сверху на тарелку либо сворачивается в рулон и вкладывается в коль­ цо. После того, как салфетка вынимается из кольца или разрушается созданная конструкция, посетитель кладет ее на колени для защиты одежды от крошек и капель. Руки и губы вытирать ей, как правило, не принято. Сервировочная салфетка обычно имеет квадратную или прямоугольную форму. Гораздо реже встречаются круглые, овальные и треугольные салфетки. Например, круглая салфетка с нашитым вен­ зелем ресторана чаще всего заказывается по размеру тарелки и выкла­ дывается на нее сверху, иногда используется в качестве подарочного варианта для клиента. В каждом ресторане имеются бумажные салфетки, выполняющие функциональную роль, — ими посетитель может вытереть руки, губы. Как правило, простые бумажные салфетки не принято складывать, они находятся в салфетнице, иногда в них заворачивают столовые прибо­ ры. Стандартные размеры большинства бумажных салфеток различной слойности — 24х24, 33х33, 40х40 см. Они используются в барах и ресто­ ранах в зависимости от назначения. Если эта салфетка прямоугольная, она может быть сложена в форме кармашка, в который вкладываются столовые приборы. Официант при подаче также может использовать салфетку, которая обычно называется ручник. Она обязательно должна быть из 100-про­ центного хлопка, ведь эта ткань прекрасно впитывает влагу. Официант может придерживать ручником краешек бутылки, когда разливает вино, или в случае необходимости протереть что-нибудь на столе, поэтому ручник никогда не крахмалится. По форме эта салфетка прямоугольная, больше напоминающая полотенце. Она также может быть украшена ло­ готипом заведения.

— Для повседневного использования принято эксплуатировать не­ большие салфетки, они же обычно подаются к десертному столу, во время фуршетов и коктейлей, — говорит Екатерина Максимова, дизайнер компании «Сектор дизайна» (Нижний Новгород). — Цветные, пестрые сал­ фетки с бахромой можно подать к чайному или кофейному столу. Для сервировки торжественного ужина используются большие квадратные салфетки, сложенные необычным образом. Накрахмаленные салфетки можно вдеть в специальные сервировочные кольца (фарфоровые, де­ 30 ноябрь 2011 HoReCa № 9

ревянные, металлические). В особо тор­ жественных случаях вместо колец можно использовать тканевые ленты из прозрач­ ного тюля или золоченого шелка.

Особенности выбора и применения — В утреннее время до ланча рекомен­ дуется использовать небольшие салфетки — 32x32 см, кстати, этот размер считается европейским стандартом, — рассказывает директор салона «Текстильные штучки» Татьяна Куколевская. — А в более позднее вре­ мя и на банкетные мероприятия принято выкладывать салфетки большего размера: 40x40 и 60x60 см. Хотя на практике подоб­ ных правил придерживаются редко, обыч­ но в заведении используется один размер салфеток и в дневное, и в вечернее время. Чем меньше салфетка по размеру, тем менее сложную конструкцию из нее мож­ но выложить. Размер салфеток должен сочетаться и с величиной столешницы, длиной свисания скатерти. Обязательно должны соблюдаться пропорции.

— Поскольку салфетки требуют ежеднев­ ного ухода, при выборе ткани для них в первую очередь следует выяснить, сохра­ няет ли она свой внешний вид и качество при частой стирке, — рекомендует Екатерина Максимова. — Традиционно белые салфет­ ки из хлопка можно кипятить, хотя сейчас существует множество средств, позволяю­ щих отстирывать пятна и при щадящей температуре — около 60 градусов. Многие рестораторы, перед тем как за­ казать салфетки, проводят тест: приобре­ тают небольшой отрез ткани и наносят на него пятна от соуса, кофе, вина, дают им немного подсохнуть и стирают в машине.

Если пятна отходят, то ткань для салфеток пригодна.

О тканях Сервировочные салфетки могут быть изго­ товлены из хлопка и льна. Каждый вид тка­ ни имеет свои преимущества и недостатки. И зачастую ткань, которая долго служит и хорошо отстирывается, легко мнется. Поэ­ тому сегодня появилось множество тканей с добавлением лавсана, нейлона, полиэсте­ ра. Они меньше мнутся и лучше удержи­ вают «архитектурные» сооружения. Для того чтобы они держали конструкции, их не обязательно сильно крахмалить. Классикой всегда являются салфетки из хлопка или льна. Лен легко мнется, но в этом есть и определенный шарм, особенно если заведение оформлено в этническом стиле. Плюсы льняных салфеток — нату­ ральность и дешевизна. Их минусы — боль­ шая усадка, потеря цвета и формы после 5–7 стирок, кроме того, лен трудно гладить. Салфетки из хлопка мягки, приятны на ощупь, гигроскопичны, хорошо отстиры­ ваются. Недостаток хлопковой ткани в том, что цветные ткани сильно линяют, мнутся и дают усадку до 10%.

— Смесовые ткани наиболее удачно под­ ходят для столового белья. Они изготавли­ ваются из хлопка 50% и полиэстера 50%, — рассказывает ведущий специалист компании «Текстильные штучки» Марина Николашина. — Их преимущества — в минимальной деформации и усадке, стойкости окраски, хорошей отстирываемости. Смесовые тка­ ни мало мнутся и отличаются длительным сроком службы. Возможны как гладкие тка­ ни, такие, как атлас, так и жаккардовые с различными видами плетения и рисунком, в том числе имитирующие натуральные ткани — такие, как лен. Минусы смесовых тканей — в соблюдении режима стирки, как правило, температура должна составлять не выше 60 градусов. Из оригинальных тканей, используемых для изготовления салфеток, можно выде­ лить ткань из 100-процентного акрила с плетением, имитирующим лен. Эта ткань легка, приятна на ощупь, абсолютно не ли­ няет, не дает усадки, легко отстирывается при 40 градусах. Сервировочная салфетка может быть оформлена окантовкой — косой бейкой, которая зачастую подбирается в цвет основной скатерти. Если говорить о клас­ сическом варианте салфеток, то они не оформляются бейками, кантами и шнура­ ми, а прострачиваются специальным ска­ тертным швом. В этом случае при утюжке на лицевой поверхности не остается гру­ бых швов. Идеально ровные строчки и углы в 45 градусов на салфетке — своеобразный показатель уровня заведения. Более дешевые ткани полотняного пере­ плетения — такие, как бязь, ситец — при складывании держат форму гораздо хуже. Лучше, чтобы переплетение было сатино­ вое, поскольку оно плотнее. Как правило,

салфетки и скатерти по фактуре одинаковы, но желательно, чтобы ткань на салфетках была несколько тоньше.

— Если ресторан имеет свой логотип, то он может быть вышит на угол­ ке сервировочной салфетки, — советует Екатерина Максимова. — Лого­ тип, выполненный методом термопечати на ткани, менее долговечен, поэтому чаще используется вышивка специальными нитками, которые не линяют и сохраняют первоначальный внешний вид.

— Альтернативой тканевой салфетке является банкетная салфетка из бумажного текстиля «Дюнилин», материала на бумажной основе, по фактуре имитирующего лен, — рассказывает Марина Николашина. — Бан­ кетная салфетка размером 40х40 или 48х48 см благодаря разнообразию цветовых решений и различных дизайнов является украшением стола, создавая праздничную атмосферу. Главное преимущество такой салфетки перед текстильной в том, что она всегда идеально выглядит, отлично дер­ жит форму при складывании, не уступает по качеству накрахмаленной текстильной салфетке. Она более гигиенична, поскольку минимально соприкасается с руками персонала. Затраты на обслуживание полностью отсутствуют (стирка, крахмаление, утюжка). По этим причинам в Европе сегодня она более популярна.

Цветовые решения — Нельзя забывать о том, что цвета очень сильно влияют на восприятие вкусов и запахов, — продолжает Екатерина Максимова. — Выбор основных цветовых оттенков текстиля лучше проводить в зале ресторана, посколь­ ку цвет, оттенок и даже рисунок на ткани может очень сильно меняться в зависимости от освещения. Салфетки по цвету могут сочетаться с другими предметами сервиров­ ки стола — скатертями, свечами, посудой, а также дополнять общий де­ кор ресторана.

— Самыми популярными цветами по-прежнему остаются классические — белый и «ваниль», — рассказывает Екатерина Максимова. — Также ниже­ городскими рестораторами активно используются бордо, синий, зеленый, красный и желтый. Появились новые цветовые решения в коллекции «Дюни-2011» — оранжевый, кофейный, лаванда, серый, черный, оливко­ вый, ярко-розовый, они активно используются в Европе и уже обратили на себя внимание в России.

— Наиболее простое и удачное решение, когда сервировочная салфетка сочетается по цвету с основной скатертью, например, нижняя скатерть — цвета бордо, верхняя белая и салфетки бордо, — рекомендует Марина Николашина. — Если проводится тематическая вечеринка, то на сервировоч­ ной салфетке, которая кладется на колени, может быть даже напечатана фотография именинника. В дальнейшем эта салфетка останется у него как сувенир. Салфетки могут сочетаться по орнаменту с комплектом по­ суды на столе. Повтор рисунка удачен, если он происходит в двух-трех элементах. Обязательно должна быть умеренность — 2/3 однотонности и 1/3 рисунков.

— Белая салфетка теряется на белой посуде, поэтому если цветовая гамма скатерти и наперона позволяет, то лучше, если салфетка будет цветной, — добавляет Марина Николашина. — Если стол сервирован только скатертью и салфеткой без наперона, то здесь нет ограничений по сочетанию цветов и фактур, и все будет зависеть от цветового решения интерьера, стиля за­ ведения, посуды и вкуса ресторатора. Стоимость текстильных салфеток — от 25 до 150 рублей и выше, в зави­ симости от материала, размера, количества заказанных салфеток и нанесе­ ния логотипа. Стоимость одной салфетки «Дюнилин» размером 40х40 см — 3,05–4,80 руб., 48х48 см — 5,84–9,39 руб., в зависимости от цвета и дизайна. Часто на скатертях и салфетках изображается фирменная символика ресторана, гармонирующая со стилем оформления интерьера. Эта не­ большая деталь запоминается гостям и укрепляет положительный имидж заведения.

— Есть масса вариантов исполнения символики на ткани. Это может быть вышивка, набивка (рисунок, который наносится на текстиль в про­ мышленных условиях специальной краской), жаккардовый логотип (рису­ нок вплетается в ткань в процессе ее производства), — рассказывает Екатерина Максимова. — Наша компания имеет все технические возможности для реализации всех перечисленных способов нанесения на ткань фирменно­ го логотипа. Но в данном случае стоит иметь в виду, что салфетка с симво­ ликой заведения превращается в лакомый сувенир для гостей ресторана. Поэтому салфеток надо изначально заказывать больше (с запасом). № 9 HoReCa ноябрь 2011 31

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Для бодрящего напитка Данила Метальских

В условиях только-только закончившегося финансового кризиса перед многими рестораторами стоит задача приобретения оборудования с оптимальным для их заведения функционалом за минимальную цену. Эта тенденция проявляется в том числе и в выборе кофейного оборудования. Какие приемлемые решения предлагает рынок и на чем можно экономить безбоязненно — на эти вопросы мы попросили ответить специалистов.

П

турального зернового кофе при условии исполь­ зования офисной кофе-машины будет в районе 30 руб­лей. Как правило, такое решение рассматрива­ ют бюджетные кафе, куда клиент забегает с мороза выпить чашечку кофе с пирожком. Часть контин­ гента таких заведений составляют пенсионеры, не имеющие возможности отдавать за чашку кофе около 150 рублей. В то же время многие поставщики профессио­ нальной кофейной техники считают, что офис­ ную машину не стоит всерьез рассматривать как альтернативу профессиональному оборудова­ нию.

— Офисные модели рассчитаны на небольшую проходимость и изначально сконструированы в расчете на недолгий срок службы, — комментирует Илья Бутырин. Специалист компании «Все для баров, кафе, ресторанов» (Нижний Новгород). — Есть риск, что по мере износа непрофессиональной кофемашины менеджер ресторана не сможет отследить ухудшение качества кофе, пока машина не выйдет из строя совсем. Причем из-за снижения качества напитка есть высокая вероятность уменьшения продаж кофе, а значит и прибыли заведения. С другой стороны, достаточно высокое качество напитка способны обеспечить капсульные и чалдо­ вые машины. Они удобны для учета продаж, прос­ ты в эксплуатации, однако себестоимость напитка в 2–3 раза выше, чем когда кофе готовится из зерна. Такое решение является оправданным при низкой проходимости и в том случае, если кофе — не бюд­ жетообразующая статья доходов заведения.

Тип оборудования

ервый и довольно распространенный вариант — пакет­ ное предложение: кофе-машина в бесплатную аренду с условием приобретения определенного объема кофе у постав­ щика. С одной стороны, именно это решение позволяет исклю­ чить (или отсрочить) инвестиции в кофейную технику, однако есть и оборотная сторона медали.

— Естественно, стоимость оборудования в этом случае включа­ ется в цену кофе, — говорит Илья Бутырин, директор Центра Продаж La Cimbali в России. — Владелец ресторана с хорошей проходи­ мостью покупает кофе постоянно и в результате переплачивает значительную сумму. В то же время поставщик стремится вернуть вложенные им в кофейное оборудование деньги как можно ско­ рее и начинает поставлять более дешевый по себестоимости кофе. Таким образом, проигрывают все: потребитель пьет кофе худшего качества, ресторатор переплачивает, а поставщик кофе рискует репутацией брэнда, так как поставляет не самый качест­ венный продукт. Интересно, что в Италии из-за такой схемы ра­ боты потребление кофе стало неуклонно снижаться, и кризис тут был ни при чем. Поэтому ресторатору целесообразнее приобре­ сти надежную кофе-машину в собственность и брать качествен­ ный кофе у поставщика без каких-либо накруток. Правильно подобранный комплект оборудования, по оценкам экспертов, окупается за 6–9 месяцев, после чего кофейная ма­ шина начинает приносить своему владельцу чистую прибыль.

Следующий момент, в котором нужно определить­ ся владельцу, — тип кофейной машины: полуавто­ мат, автомат или суперавтомат.

— Самым бюджетным из всех трех вариантов является полуавтомат, — говорит Илья Бутырин. — При этом он требует к себе повышенного внима­ ния бариста: на полуавтомате нет возможности программирования объема воды, а значит это нужно делать вручную. Если в заведении большая проходимость, полуавтомат стоит ставить только при наличии опытного мастера-бариста, который будет контролировать процесс приготовления кофе. Второй вариант — выбор в пользу автомати­ ческой кофейной машины. Например, это может быть 2-группная модель Iberital Junior Basic (Ис­ пания) в оригинальном дизайнерском решении в стиле милитари-хаммер. Также хорошим антикри­

зисным решением станет одногруппный полуавтомат Iberital L’Anna.

— Выбор того или иного варианта зависит от проходи­ мости конкретного заведения по кофе, — говорит Илья Бутырин. — Если продается 20–30 чашек в день, оптимально будет обучить персонал и использовать одногруппную ма­ шину (в нашем ассортименте — Cimbali M21 Junior S/1) или двухгруппный полуавтомат La Cimbali M29 Start C/2. Если же проходимость 80 – 100 чашек в день, на мой взгляд, не имеет смысла тратить деньги на подготовку и заработную плату персонала. Вместо этого можно использовать про­ фессиональный суперавтомат. Единоразово придется запла­ тить больше за саму кофе-машину, но далее она будет делать качественные и одинаковые напитки все время, независимо от смены персонала. Для поддержки клиента в период спада Центр Продаж La Cimbali осуществил пересмотр складской программы оборудования, представив более широко бюд­ жетные модели: традиционные одногруппные M21 Junior S/1, традиционные компактные M29 Start C/2 и полнораз­ мерные M22 Premium C/2, M22 Plus DT/2. Что касается су­ перавтоматов, нужно отметить, что модели M1 MilkPS и M1 Turbosteam успешно продаются, несмотря на общий спад на рынке.

32 ноябрь 2011 HoReCa № 9

реклама

реклама

Какие альтернативы Один из очевидных наиболее приемлемых вариантов — установ­ ка в заведении с небольшими продажами кофе офисной кофей­ ной машины, отличающейся низкой стоимостью.

— Интересно, что даже в кофейной столице России — СанктПетербурге — можно во многих маленьких кафе увидеть офисные кофе-машины, — говорит Антон Лившиц, специалист по маркетингу и рекламе компании «КофеМашиныСервис». — Конечно, в таких слу­ чаях отсутствует магия приготовления эспрессо и нет ритуала подачи, но нужно понимать, что стоимость чашки вкусного на­

№ 9 HoReCa ноябрь 2011 33

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Рыба на любой вкус

В высоком ценовом сегменте (900–1300 руб.) представлена рыба крупных размеров — доверсоль, тюрбо, сибас и рыба ред­ ких видов: солнечник, речной угорь, снепперы, чилийский си­ бас, черная треска и др. В эту же категорию можно включить крупную рыбу, которую активно заказывают кейтеринговые компании для банкетов: акулу, махи-махи, групперов. Вес осо­ бей этих видов может достигать 30–50 кг, длина — 2–3 метров. Многие виды крупных экзотов отсутствуют в ассортименте компаний-поставщиков и поставляются специально к меро­ приятию по индивидуальному заказу. Предложения, превышающие уровень 1200 руб. за 1 кг, появля­ ются в прайсах редко, что обусловлено уровнем платежеспособ­ ного спроса в Нижнем Новгороде. Исключением не является, например, специализированный сегмент охлажденной рыбы с берегов Японии для японской кухни. Так, стоимость 1 кг знаме­ нитой тигровой фугу достигает 200 долларов за 1 кг (например, наши московские партнеры заказывают ее очень часто).

Деликатный товар

Ксения Едакова

Рыбная страничка сегодня присутствует в меню практически каждого ресторана. Вкусный и полезный продукт, в придачу обладающий известными диетическими свойствами, сегодня рассматривается как одна из ключевых составляющих при формировании кухни. В этом материале мы рассмотрим, что предлагает нижегородский рынок охлажденной и живой рыбы, и каковы возможности формирования рыбного меню в заведении HoReCa.

И

мпорт рыбы в Россию сегодня осуществ­ ляется практически из всех стран, где раз­ вит промысловый бизнес или присутствуют круп­ ные рыбоводные хозяйства: Норвегии, Финляндии, Швеции, Голландии, Франции, Испании, Италии, Индонезии, Таиланда, США, Канады, Новой Зелан­ дии, Арабских Эмиратов и многих других.

— Продукции, выращенной искусственно, на фермах, в сегменте импортной рыбы немного, — говорит Николай Лялин, менеджер коммерческого отдела компании NNF (Нижний Новгород). — Это форель, ло­ сось, сибас (морской волк), дорадо (карась), тюрбо (ромбовидная камбала). Все остальное – промысло­ вая рыба, которая поступает на аукционы. И здесь поставщику нужно знать те страны, где стоит при­ обретать тот или иной вид рыбы. Во многих стра­

34 ноябрь 2011 HoReCa № 9

нах рынки свежей рыбы имеют спонтанный характер, либо мы сталкиваемся с проблемой низкого качества товара. Тот факт, что рыба приобретается на аукционах, объясняет постоянные колебания цен: прайс обновляется еженедельно. Еще одна особенность — многие виды рыбы имеют ограни­ ченную сезонность (иногда — месяц-полтора), что вынуждает поставщиков часто менять ассортимент.

Ценовые сегменты Нижегородские импортеры свежей рыбы выделяют три ценовых сегмента. В низшем (200 – 400 руб. за 1 кг) предла­ гаются сибас и дорадо мелкого размера, некоторые виды кам­ балы, лосось и форель из северных вод, сардины, макрель. Кстати, дефицит, вызванный ограничением импорта рыбы из Норвегии, в этом году поставщики пытались компенси­ ровать за счет российской продукции и поставок форели из Финляндии.

— Интересное предложение в низком ценовом сегменте — арктический голец, — отмечает Николай Лялин. — Это лососе­ вая рыба, которую можно отнести к разряду экзотики. Голец имеет красивую окраску, чешуя отсутствует. Розовое мясо нежное, практически не содержит жира и прекрасно вписы­ вается в диетическое меню. Особенно вкусным считается го­ лец горячего копчения. В среднем ценовом сегменте (500–900 руб. за 1 кг) пред­ ставлены сибас и дорадо средних размеров, некоторые виды морских языков, рыба-черт, скаты, рыба-попугай, тунцы, барабулька, султанка и др. Один из хитов продаж в этом сег­ менте — доверсоль (королевский морской язык) — в этом году переместился в высокую ценовую нишу. Миграции рыбы при­ вели к тому, что спрос в Европе в несколько раз превышал предложение, вследствие чего цена в определенный момент достигла 2 тыс. руб. за 1 кг.

Повара, работающие со свежей рыбой, обычно заказывают продукцию 1–2 раза в неделю. Отдельные поставщики обо­ значают минимальную партию или сумму поставки. При этом ресторанам авторской кухни интереснее работа с компа­ нией, готовой везти экзотический продукт даже в количестве нескольких штук. Поставщики отмечают, что работа с фермерской продук­ цией отличается более четкой организацией упаковки, хра­ нения и транспортировки рыбы, что обеспечивает более длительный срок хранения — до 10 дней с момента вылова. В случае с промысловой продукцией этот период будет коро­ че. Причем соблюдение обозначенных поставщиком сроков хранения возможно только при условии правильного хране­ ния — при температуре –3...+3°С. Нарушение климатического режима ведет к сокращению сроков хранения и ухудшению органолептики продукта. Оценка поваром качества охлажденной рыбы осуществ­ ляется по целому ряду критериев.

— Глаза рыбы должны быть максимально выпуклыми, блес­ тящими, не подернутыми пленкой, — говорит Николай Лялин.

— Второй показатель свежести — это плотность рыбы. Так, при надавливании она должна быстро восстанавливать свою форму, не оставляя ямочек. Алый цвет жабр как показатель качества является распространенным заблуждением. Рыба некоторых видов изначально имеет темные, или, напротив, светлые жабры. Как, например, радужная форель, у которой еще при вылове жабры имеют бледно-розовый цвет. Многое зависит и от среды обитания того или иного вида, поскольку жабры выполняют также роль фильтров, и состав воды мо­

жет изменять их естественную окраску. А вот если жабры или брюшко рыбы с запашком, это говорит о том, что товар несвежий. Хотя не стоит забывать и о том, что некоторая экзотическая охлажденная продукция преодолевает тысячи и даже десятки тысяч километров, прежде чем попадет в Россию. Естественно, что требовать от такой продукции абсолютно идеальных органолептических показа­ телей практически невозможно.

Хиты — карп, судак и форель Российская продукция также активно востребована заведениями сферы HoReCa, хотя потребление све­ жей рыбы местного производства по сравнению с импортом невелико. Для примера: фермерские хо­ зяйства Северо-Запада и Карелии выращивают 10 тыс. тонн лососевых в год, в то же время импорт ло­ сосевых в Москву и Петербург, а потом уже в регио­ ны и в наш в том числе составляет 60–70 тыс. тонн. Ассортимент местных фермерских хозяйств вклю­ чает форель, сига, стерлядь, осетра и карпа. Про­ мысловым способом на Дальнем Востоке добывают­ ся кета, горбуша, сиг, судак, мелкий частик. В южных регионах ведется промысел амура, толстолобика, крупного леща, судака и сома. Стоимость российской продукции составляет от 100 до 450 руб. за 1 кг.

— Преимущество работы ресторана с местным производителем заключается в максимальной опе­ ративности поставок, — отмечает Николай Лялин. — Интервал между выловом и поставкой продукта на кухню ресторана составляет всего несколько часов, что гарантирует высшую степень качества продукта. В последнее время большой популярностью у ре­ стораторов пользуются полуфабрикаты из охлаж­ денной рыбы — филе, стейки, тушки, медальоны. Продукт приходит уже готовым к тепловой обра­ ботке, упакованный порциями по 300–400 грам­ мов. Таким образом, его не нужно чистить и раз­ делывать, что экономит время поваров.

— Трудность работы с нижегородским рынком заключается в том, что платежеспособный спрос пока растет очень медленно, — говорит Николай Лялин. — Самые ходовые позиции в нашем ассор­ тименте — карп и судак, являющиеся наиболее доступными по цене. На второе место по уровню спроса я бы поставил живую форель, на третье — осетра и стерлядь. Главное пожелание поваров касается расширения ассортимента. Сегодня при­ вычный минимум их уже не удовлетворяет. № 9 HoReCa ноябрь 2011 35

ИСТОРИЯ И ФАКТЫ ИСТОРИЯ РЕСТОРАНА

XIX век — расцвет ресторанного бизнеса в России Артем Историков

Трактиры и рестораны не без труда и не сразу входили в общественный быт и сознание горожан. Пат­ риархальные традиции осуждали тех, кто посещал эти заведения. «Ежели случится молодому человеку холостому зайти в трактир и после он вздумает жениться, то, как скоро узнают, что он был в трактире, то не отдадут ни за что никакой девки».

С

итуация изменилась в 50-х годах XIX века — выпуск промышленной продукции удвоился, прокладывались железные дороги, строились предприятия. Изменился облик городов — появились многоэтажные дома, электричество, водопровод и прочие блага цивилизации. Естественно ресто­ ран и другие предприятия общественного питания тоже ста­ ли частью видоизмененного городского пейзажа. В «Положении о трактирном промысле» 1893 года можно найти «трактиры, рестораны, харчевни и духаны, овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба, в которых пода­ ют закуски или кушанья; буфеты при театрах, на пароходах, пароходные пристани, станциях железных дорог». Пред­ приятия питания находились в ведении органов городского самоуправления — городских дум. Право на открытие, тор­ говлю (патент) и величину налогов с них определяла особая «раскладочная комиссия» городской думы «по степени дохо­ да, размерам оборотов, роду и особенностям производимого промысла, по месту нахождения их в городе». «Трактирные заведения» в XIX веке составляли вполне определенную иерархическую пирамиду, на вершине кото­ рой находились дорогие рестораны. Современники их еди­ нодушно называли фешенебельными. Так, в Петербурге они сосредоточились в начале Невского проспекта и пересекав­ ших его Морских улиц и Мойки. Один из старейших из них был «Донон», основанный в 1849 году. Особой «институцией» старого Петербурга был Restaurant de Paris на Большой Морской улице с репутацией «приюта хо­ рошего тона». Окончательный блеск он приобрел под управ­ лением французских рестораторов Бореля и Кюба в 60–90-х годах XIX века. Управляющий периодически входил в зал к своим постоянным гостям, которых знал лично и которым предоставлял кредит. Он умел угодить высокопоставленным посетителям, которые, случалось, заезжали к нему на два-три дня вместе с целой оперной труппой, заказывали «котлеты из соловьиных языков» и вина из погребов Наполеона I и опла­ чивали счета в 4–5 тысяч рублей. Соседями и конкурентами Бореля были «Дюссо», «Контан», «Пивато», «Эрнест». Их обстановка отличалась изысканным вкусом, гостей ожидали уютные кабинеты, зимний сад, бас­ сейн с гротом и живой рыбой. У них раньше других вместо га­ 36 ноябрь 2011 HoReCa № 9

зовых фонарей появилось электрическое освеще­ ние. Такие рестораны «высокой кухни», где гости могли заказывать лучшие в мире образцы коньяка по 100–200 рублей за бутылку, и с «немилостивы­ ми ценами» посещала высокая родовая чиновная знать, в том числе и члены императорской фами­ лии. Много лет спустя, знатоки вспоминали осо­ бую атмосферу и безукоризненное отношение. Чуть ниже «рангом» были петербургские «Мед­ ведь» и «Вилла Родэ». В 90-х годах стали популярны­ ми «увеселительные сады», такие как «Ливадии», «Аквариум», «Аркадия», «Буфф», где посетителям предлагали эффектные выступления французских и русских опереточных трупп, модных певцов и даже балетные представления. Самыми модными ресторанами в Москве счита­ лись «Англия» на Петровке и «Славянский базар», открытый при лучшей московской гостинице XIX века, выстроенной с европейским комфортом предпринимателем А.Поровщиковым. Славились загородные рестораны «Стрельна» и «Яр». Их обычными посетителями были гвардейские офи­ церы, фабриканты, купцы, которые требовали ва­ рьете и нередко устраивали кутежи.

Для крупных дельцов, фабрикантов, высоко­ оплачиваемых служащих частных фирм на рубе­ же веков в обеих столицах открывались заведе­ ния с громкими названиями «Международный», «Альказар», «Эльдорадо». Недостаток воспита­ ния и образования компенсировались лихими купеческими загулами в «роскошных» залах, де­ монстративной тратой денег на цыган и актрис варьете, экзотические напитки и блюда вроде «ухи из крупной стерляди, вареной на загранич­ ном шампанском». Нередко разгулявшиеся гости ресторанов крупнейшей в России оптовой Нижегородской ярмарки под занавес требовали подать «рояльаквариум», куда под исполняемый марш наливали шампанского и пускали плавать сардинки. На «по­ хоронах русалки» барышню-певичку укладывали в настоящий гроб, и пиршество шло под погре­ бальные песни хора. Порой заказывали изыскан­ ное «фирменное блюдо» — «шансонеточку с гар­ ниром». Обычная встреча Нового года превращалась для посетителей московских рестораторов в де­ монстрацию собственного богатства. Контингент составляли предприниматели средней руки, юрис­ ты, чиновники, высокооплачиваемые служащие многочисленных контор и банков, а также инже­ неры и артисты. В старом Петербурге предпочи­ тали рестораны: «Вена», «Палкин», «Доминик», «Квисана», а также рестораны при гостиницах «Знаменская», «Северная», «Англетер». В Москве посещали «Эрмитаж», «Прагу», «Метрополь». Там готовили стандартные завтраки и ужины «по кар­ те» с определенным набором блюд. С 60-х годов XIX века в ресторанах стали петь цыгане. Лучшие московские хоры выступали у «Яра» в Петровском парке. Также были попу­ лярны выступления немецких оркестров с ти­

рольскими песнями. В 70-х годах в моду вошло «искусство шансон». В 80-е годы стали выступать румынские и венгерские ор­ кестры. К концу 90-х в столичных ресторанах сформирова­ лась своя клиентура, передававшаяся из поколения в поколе­ ние. Так «Золотой якорь» в Петербурге и «Италию» в Москве посещали преимущественно студенты; для них же в знамени­ том ресторане «Эрмитаж» ежегодно устраивались праздне­ ства в честь академического праздника — дня св.Татьяны. В Москве в 40-е годы XIX века кофейня Печкина собирала у себя профессоров университета, писателей, артистов Мало­ го театра; тут бывали В.Г. Белинский, А.И. Герцен, А.Н. Ост­ ровский, М.С. Щепкин. В Петербурге пристанищем артистов и художников стал ресторан «Вена», литераторы и журналис­ ты посещали трактир «Малый Ярославец», а московские за­ ведения «Омон» и «Петергоф» полюбили профессора. С ресторанами европейской кухни соперничали хорошие трактиры: в Петербурге таким заведением был «Малый Ярос­ лавец», в Москве — трактир Тестова в Охотном ряду. Находив­ шийся там же трактир Егорова славился превосходными бли­ нами и чаем самых лучших сортов. В трактирах предлагали преимущественно русскую кухню. Говорили даже что «трак­ тир – это первая вещь». Он заменял и столовую для одиноких, и «разгул для всех». Не случайно во многих трактирах были устроены «чистое» и «черное» отделения для посетителей разных социальных слоев. Цены в трактирах были ниже, чем в ресторанах, да и обстановка была скромнее. Вместо официантов во фраках, как это было в ресторанах, в трактирах обслуживали официанты, одетые в штаны и бе­ лую рубашку. В богатых трактирах были биллиардные залы и механические органы, их официально называли «оркестрио­ нами». Самым «нижним» уровнем для относительно приличной городской публики стали дешевые столовые и кухмистерс­ кие, отпускавшие обеды на дом. Их содержали обычно хозя­ ин, хозяйка или целая семья. В них не подавали напитки, но за маленькую плату можно было получить обед из двух блюд, хлеба и чая. Открытием таких заведений занимались две бла­ готворительные организации — «Общество дешевых столо­ вых» и «Общество народных столовых». После отмены государственной монополии на производст­ во и торговлю водкой в Москве и других городах начали открываться питейные заведения. Рядом с центральными улицами и бульварами крупных городов вырастали перенасе­ ленные фабрично-заводские районы с мрачными казармамиобщежитиями и грязными переулками, где кабаки заменяли все прочие очаги культуры. Закон 1885 года предписывал ликвидировать обычные распивочные и «забегаловки», торговать спиртным можно было только в заведениях трактирного типа с непременной подачей закусок и горячих блюд. В селах одна винная лавка должна была приходиться не менее чем на 500 человек, за­ крываться по воскресеньям и праздникам до завершения цер­ ковной службы. Впервые в XIX веке законодатели пытались внедрить – хотя бы только в столицах — более прогрессивную торговлю водкой в закупоренной посуде. Запрещенные места общественного питания после закрытия через какое-то вре­ мя возникали вновь, а чтобы не нарушить правил на закуску подавали ломоть хлеба, селедку или печеное яйцо. Этим злоу­ потребляли столовые «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско», «Муравей», «Цветочек» и т.д. Городские питейные заведения для низших слоев населения предлагали посетителям щи, го­ рох, кашу, вареное мясо с луком, дешевую рыбу. Многие историки сходятся во мнении, что данные места служили только рассадниками преступности. К началу ХХ века рестораны и трактиры разного класса уже были практически в любом большом городе империи. В Пе­ тербурге их насчитывалось почти 650 и не намного меньше в Москве. № 9 HoReCa ноябрь 2011 37

С МИРА ПО ПИРУ

Ливанские кебабы с булгуром «Кюфта-кебаб»

Ризотто di mare Ингредиенты

Технология приготовления

Рис «Арборио» 250 г Ингредиенты

Технология приготовления

Булгур 50 г Вода 200 мл Фарш говяжий (с жирком) 750 г Лук 75 г Чеснок 1 долька Кумин молотый 8 г Корица молотая 4 г Орехи (предпочтительно кедровые) 30 г Яйцо 1шт.

• Замочить булгур в воде на 30 минут для набухания.

• Фарш посолить, добавить специи.

• Лук, чеснок, орехи измельчить, яйцо слегка взбить вилкой, соединить с фаршем.

• Отжать лишнюю жидкость из булгура и смешать в миске с остальными ингре­ диентами, тщательно перемешать.

• Разделить на 12–14 одинаковых порций.

• Смазать бамбуковые шпажки маслом и нанизать на них колбаски из фарша.

• Запечь кебабы в духовке, смазав противень маслом или обжарить в сковороде со всех сторон до готовности и золотистого цвета 8 минут.

• Подавать с лавашом или питой и салатом из свежих овощей.

Коктейль морской 500 г Лук 70 г Бульон рыбный 1 л Вино белое сухое 120 мл Томаты консервированные 250 г Чеснок 1 долька Масло оливковое 40 мл Орегано сушеный Соль морская Перец черный молотый Петрушка свежая

• Лук мелко нарезать, обжарить до прозрачности на оливковом масле вместе с раздавленным чесноком. Чеснок удалить.

• Морепродукты промыть, добавить к луку и обжарить в течении 1,5–2 мин.

• Разогреть масло, всыпать рис в сковороду и, помешивая, обжарить до того момента, пока он не станет почти прозрачным, следить, чтобы рис равномерно пропитался маслом, затем влить вино, перемешать и готовить, постоянно по­ мешивая до тех пор, пока рис не впитает все вино.

• Когда вино впитается, можно добавлять бульон (к этому моменту он должен кипеть). Подлить в рис горячего бульона и убавив огонь, готовить, помешивая до впитывания бульона, затем бульон подлить снова и так до готовности риса.

• Томаты измельчить в блендере, добавить орегано, нагреть и ввести в ризотто. Добавить морскую соль, перец и помешивая, довести до нужной вязкой консис­ тенции.

• На ризотто выложить морепродукты, подавать, посыпав рубленой зеленью.

Соль, перец черный

38 ноябрь 2011 HoReCa № 9

№ 9 HoReCa ноябрь 2011 39

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГК «Деловая Русь» Инжиниринг предприятий общественного питания. Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74Б («Дом торговли», 5-й этаж)

ООО АСТ Проектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания.

Тел./факс: (831) 272-97-57 e-mail: dr-nn@mail.ru www.trapeza.ru

«Нижегородторгхолод НН» Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.

603003, Нижний Новгород, ул. Свободы, д. 63, оф. 208 Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57 e-mail: market@ntholod.ru www.ntholod.ru

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50 Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08 www.torgmontag.ru

мебель

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ООО «КИТ» Обучение. Проектирование. Оборудование. Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.

603093, Нижний Новгород,

Компания «Кухнин» Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.

ул. Печерский съезд, д. 38А оф. 214

Kомплексное оснащение HoReCa

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8 Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43 e-mail: zastolje@mail.ru

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.

e-mail: erio_info@mail.ru

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

www.erio-nn.ru

Нижний Новгород, ул. Ларина, д. 12

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300 Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43, 439-76-44, 439-76-45,

Тел./факс (831) 220-15-69, тел. (831) 423-90-69

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

e-mail: vab@kitrussia.com

e-mail: mystery_nn@sinn.ru

www.kitrussia.com

www.mystery.ru

Тел. (495) 649-81-67

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

www.kuhnin.ru

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Тел. (831) 414-37-72, 8-915-958-18-42

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

www.atesy.ru

Тел. (831) 228-30-30

Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2А

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

e-mail: mail@aris-soft.ru www.aris-soft.ru

e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

e-mail: megacfera@mts-nn.ru www.megacfera-nn.ru

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел./факс: (831) 419-27-35

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192В Тел. (831) 413-02-29

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9А, к. 4

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

www.partnerservice.ru

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

www.mebelex.ru

603108, Нижний Новгород, ул. Ракетная, д. 1А

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

Тел.: (831) 296-19-15, 296-19-11, 296-19-02, 296-19-03

УНИФОРМА

тел./факс. (831) 436-79-72 e-mail: obraz-nn@rambler.ru

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов. Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1Б

e-mail: ntm@r52.ru

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование.

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32 www.klm-mebel.ru

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

e-mail: info@tradestyle.nn.ru

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

www.tradestyle.nn.ru

Тел./факс (831) 416-74-16

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

«Кардинал» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.

www.ovc.ru

www.rosholod.ru

Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

e-mail: mebelex@mebelex.ru

ФПК БК Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 510

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96,

www.obraznn.ru

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

425009, РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1 Тел.: (831) 413-13-46

ТЦ «Открытый материк», 3-й этаж

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6 Тел./факс (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

МЦ «БУМ», 1-й этаж

ПРОЧЕЕ

ПОСУДА

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

e-mail: kardinal55@mail.ru

(ул. Илимская, д. 7)

www. kardinal55

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71 e-mail: info@komo.ru

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональ­ ным оборудованием предприятий обще­ ственного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

Компания «Сервис Комплект» Поставки комплектующих, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

434-42-39, 434-47-18

Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16Д

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76

e-mail: nn@t-d.ru

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

e-mail: info@svk.nnov.ru

www.nn.t-d.ru

www.metix.ru

www.svk.nnov.ru

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1А

40 ноябрь 2011 HoReCa № 9

Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59А, оф. 207

«Студия Ю» Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование. Барные стойки.

603074, Н. Новгород, ул. Маршала Воронова, д. 11 Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88 e-mail: mail@yu.nnov.ru www.yu.nnov.ru

На правах рекламы

На правах рекламы

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни. Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300 Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36 e-mail: erio_info@mail.ru www.erio-nn.ru

www.komo.ru

ООО «ИКС-Сервис» Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др. Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35А, оф. 24 Тел. (831) 410-68-70, факс (831) 433-35-20 e-mail: office@x-service.org www.x-service.org

№ 9 HoReCa ноябрь 2011 41

Повышение уровня отеля до 5 звезд.

Дата семинара: 17 ноября 2011 Продолжительность: 2 дня Тренер: Орлова Л.В.

Дата семинара: 21 ноября 2011 Продолжительность: 2 дня Тренер: Чигрин Н.В.

Хороший управляющий должен сочетать в себе множество функ­ ций: поддерживать уровень сервиса в ресторане, обеспечивать поставки продуктов, работать с персоналом. Но полностью контро­ лировать деятельность ресторана сможет только тот, кто владеет основами финансового учета, понимает суть экономических по­ казателей, знает технологии анализа финансовой отчетности. Этот семинар позволит Вам разобраться в финансовых аспектах управ­ ления рестораном и сделать свою работу еще более эффективной.

Создать пятизвездочный отель с нуля существенно сложнее и за­ тратнее, нежели открыть его на базе существующего отеля средне­ го уровня. Если вы хотите, чтобы гостям вашего отеля было более комфортно и уютно, отель был полон клиентов и приносил вам большую прибыль, вам необходимо сделать ряд преобразований, позволяющих вашему отелю перейти на уровень пяти звезд. На нашем семинаре вы узнаете, какие изменения необходимы для соответствия вашего отеля международным стандартам, предъ­ являемым к пятизвездочным отелям.

В результате обучения вы: • о пределите роль финансовой информации в управлении бизнеспроцессами; • п оймете значение основных финансовых терминов, используе­ мых в финансовых отчетах; • с можете эффективно анализировать финансовые отчеты ресто­ рана; • н аучитесь принимать решения, направленные на улучшение фи­ нансовых показателей деятельности ресторана; • узнаете о методах ценообразования для предприятий обществен­ ного питания.

В результате обучения вы: • и зучите инновационные технологии, облегчающие процесс пере­ хода отеля от среднего к высокому уровню; • у знаете, какие каналы продвижения целесообразно использо­ вать при выводе отеля на более высокий качественный уровень; • и зучите международные стандарты и требования, предъявляе­ мые к пятизвездочным отелям; • н аучитесь экономить на затратах без ущерба для качества об­ служивания;

seminar@mbschool.ru

seminar@mbschool.ru Специфика управления персоналом ресторана. Дата семинара: 22 ноября Продолжительность: 2 дня Тренер: Гончарова Н.С.

Эта программа для вас, если вы: • управляющий или собственник отеля; • инвестируете деньги в гостиничный бизнес; • являетесь управленцем среднего звена в отеле.

2011

Управление персоналом ресторана имеет свою специфику, без учета которой довольно сложно организовать слаженную и ре­ зультативную работу. На семинаре вы узнаете особенности по­ строения и корректировки мотивационных схем персонала вашего ресторана, а также научитесь планировать и управлять затратами на персонал, . Эта программа для вас, если вы: • управляющий рестораном; • менеджер ресторана; • директор по персоналу/специалист по развитию персонала.

Экономика отеля. Дата семинара: 24 ноября Продолжительность: 2 дня Тренер: Чигрин Н.В.

2011

Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. На нашем семинаре вы научитесь применять на практике навыки управления финансами, бюджети­ рования, управленческого учета и оптимизации затрат. Этот семинар для вас, если вы: • собственник или управляющий отелем или сетью отелей; • планируете открыть свой отель; • финансовый директор отеля; • инвестор.

В результате обучения вы: • п олучите знания, умения и навыки построения комплексной и эффективной системы мотивации персонала в соответствии со спецификой вашего ресторана; • у знаете, как стоить взаимодействие с лидерами и аутсайдерами в коллективе, проблемными сотрудниками, научитесь правильно расставаться с сотрудниками и производить кадровые замены; • и зучите основные этапы построения системы планирования рас­ ходов на персонал ресторана, сможете составлять бюджет на месяц, квартал и год; • п олучите практические навыки построения системы планирова­ ния расходов.

В результате обучения вы: • н аучитесь классифицировать и учитывать издержки в гостинич­ ном бизнесе; • рассмотрите основные подходы к оптимизации издержек; • у знаете о способах ценообразования на рынке гостиничных услуг; • изучите основные методы и подходы финансового менеджмента; • р ассмотрите особенности бухгалтерской и финансовой отчетно­ сти в отельном бизнесе; • научитесь строить денежные потоки (Cash Flow); • сможете оценивать реальную стоимость активов отеля; • и зучите основные подходы к оценке рентабельности и окупае­ мости инвестиций.

seminar@mbschool.ru

seminar@mbschool.ru

42 ноябрь 2011 HoReCa № 9

реклама

Этот семинар для вас, если вы: • управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе.

реклама

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Экономика ресторана. Учет, бюджет, отчетность.