Poscosecha
Además, para complicar más la situación, peras de verano como William o Conference pueden tener comportamiento muy diferente según el año o la madurez fisiológica. Las peras de invierno, al cosecharlas, pueden perder algo de firmeza, pero en general necesitan pasar un período de frío, luego del cual si producen etileno y maduran. Pero ha habido años en que peras que no pasaron frío producían etileno, otras veces esto ha ocurrido en la misma campaña. De esto emerge que la firmeza no es un buen indicador de la madurez fisiológica del fruto. Otro factor que confunde la evaluación son los virajes de color desiguales; las que se comportan como peras de verano viran de color y las otras no. Cuando se cosecha fruta con diferentes niveles de madurez fisiológica el problema también son las fisiopatías; la madurez fisiológica es clave para saber si habrá o no alteraciones. La pera se comporta diferente que la manzana. A medida que aumenta la madurez fisiológica, aumenta el escaldado superficial. No así otro tipo de daños por frío. El índice de almidón por si solo tampoco es un buen indicador del nivel de maduración, pero puede ser un complemento de los otros indicadores y el IRTA está trabajando actualmente en ajustarlo para las diferentes especies y variedades de pera (Figura 13).
Figura 13. Determinación de la madurez fisiológica de la pera mediante el índice de almidón
Se recomienda dejar las peras durante 6 o 7 días a 20ºC y luego medir el etileno, aunque esto es complicado a nivel comercial. Para la práctica en almacén, utilizar una combinación de técnicas sencillas como el penetrómetro o el DA meter; este último da buenos resultados en peras de verano. Y, al igual que en las manzanas, incluir el índice de almidón. 4.3. Atmósfera Controlada Dinámica, especialmente útil en años difíciles Isolcell es una empresa con más de 60 años de experiencia en las Atmósferas Controlada y propulsora de las Atmósferas Controladas Dinámica; cuenta entre sus clientes a firmas de primer nivel en todo el mundo. Stefano Brigadue, responsable para España, explica que cuanto más cerca estemos del punto de compensación anaeróbica (la concentración de oxígeno menor capaz de soportar la fruta antes de pasar a respiración anaeróbica), mejor calidad tendrá la fruta (Figura 14). Esta técnica permite evitar el escaldado en ausencia de tratamientos químicos y en años de climatología complicada, lograr almacenamientos con calidad a la salida de cámara, como explicó un ponente previamente, al mencionar que la única fruta con calidad había sido la de ULO, Ultrabajo oxígeno y ACD, Atmósfera Controlada Dinámica. La situación de la fruta en
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