HG-HEBDO 12/2023

Les hôteliers suisses poursuivent leur offensive digitale

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Gastronomie Un Jardinier brouillé avec son terroir

Hotel & Gastro Union

Valérie Borioli Sandoz

Parmi les conférencières de la Journée professionnelle organisée par Hotel & Gastro Union figure la responsable de la politique, de l’égalité et de la conciliation de Travail.Suisse.

Vevey

La formation continue, un investissement plus rentable que jamais

La région de Tortone, avec ses collines et vallées, n’a pas encore la réputation de Barolo (ici, le château-musée), mais elle se considère, avec Barolo et Barbaresco, comme un des trois îlots de qualité du Piémont. ADOBE-STOCK

LE PIÉMONT REDÉCOUVRE UN GRAND VIN

Le Piémont est une terre à grands rouges: friand dolcetto, croquante barbera et puissant nebbiolo. En blanc, certains ont certes essayé les nobles et internationaux chardonnay et riesling, ou alors le discret arneis du Roero, le cortese de Gavi et encore la rare nascetta des Langhe. Depuis une dizaine d’années, à l’est du Piémont, dans la province d’Alessandria, des

producteurs ont replanté un vieux cépage local, le timorasso. Sous le nom de Derthona, une dénomination d’origine contrôlée (DOC) doit naître cette année encore. Elle consacrera le vignoble récemment replanté, passant de 2 hectares de timorasso «survivant» dans les années 1970, à plus de 300 hectares. Cette progression est comparable à celle de la petite

arvine en Valais qui, dans le même laps de temps, a cru presque autant (à 250 hectares, se hissant au cinquième rang des cépages les plus plantés en Suisse). C’est pourtant davantage au completer, en pleine renaissance aussi en Suisse, que fait penser le timorasso. Car c’est moins son aromatique que sa structure, appuyée sur une grande acidité, qui fait merveille, et lui

permet de s’ouvrir et de s’améliorer dans le temps. Pour autant, le Piémont n’en est pas encore à afficher, comme la Bourgogne, 60 % de blanc pour 40 % de rouge, grâce au Chablis au nord et au Mâconnais au sud. Le versant est du Piémont, avec 1250 hectares dans les Colli Tortonesi, un vignoble mis à mal dès 1985 par le scandale de la barbera trafiquée au méthanol, n’a pas

encore retrouvé la surface qui en faisait une des régions viticoles d’Italie plus importante que la Sicile d’alors... Barolo, Barbaresco et Derthona se considèrent aujourd’hui comme les «îlots de haute qualité» du Piémont et ses 17 DOCG (au sommet de la hiérarchie italienne) et de ses 42 DOC.

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CONCOURS

Deux entrées à Aquarena Fun

Quand aura lieu la Journée professionnelle mise sur pied par Hotel & Gastro Union à la Vaudoise Aréna?

A) 2 septembre 2023

B) 3 septembre 2023

C) 4 septembre 2023

Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8h à 22h.

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 15.5. 2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 10/2023 est Patrik Spörri, Fislisbach.

La guerre des bulles aura bien lieu en Suisse romande

Le petit monde romand du vin mousseux est en pleine effervescence. Un seul acteur s’apprêtait à reprendre les activités d’élaboration de mousseux en méthode traditionnelle. Un concurrent vient de se déclarer. Etat du champ de bataille.

ANNONCE

Ces trente dernières années, l’élaboration des vins mousseux en Suisse romande, pour de petits vignerons, se partageait entre les activités «à façon» de deux élaborateurs et metteurs en bouteille, le Vaudois Daniel Marendaz, à Mathod, et le Genevois Xavier Chevallay, à Cartigny. Si le «vin de base» se fait chez le viticulteur, tout ou partie des opérations de refermentation en bouteille pour la prise de mousse, l’élevage sur latte, puis le dégorgement et la mise en bouteilles doivent être réalisées par un spécialiste. On savait que le vigneron de Lavaux Maxime Dizerens et Marcel Wenger avaient repris les activités du Vaudois Marendaz. Mi-avril, Xavier Chevallay annonçait à ses clients remettre également ses activités au même duo d’acteurs, après 30 ans d’activité, début juillet, mais le Genevois restera l’interlocuteur de ses clients «au moins jusqu’à l’été 2024», l’équipe d’élaboration et les locaux de Cartigny seront conservés.

Pas de monopole, mais un duel annoncé

On s’acheminait donc vers un monopole de la «champagnisation» (terme proscrit par la législation qui lui préfère «méthode traditionnelle»...) en Suisse romande, hormis, bien sûr, chez les grands acteurs, comme Mauler, à Neuchâtel, ou les Caves du Tunnel, à Conthey (VS). C’était sans compter la riposte d’Œnologie à façon, à Perroy (VD), un «tonnelier» actif depuis 1948, d’abord

dans le canton de Vaud, puis dans toute la Suisse. Une nouvelle équipe a repris l’entreprise récemment, avec le maître caviste Fabio Penta. La maison de Perroy a annoncé proposer dès maintenant de s’occuper des vins nécessaires à l’élaboration de mousseux «en méthode traditionnelle». A Perroy, un vaste espace (7000 m2 d’entreposage et de locaux de manutention dont 1000 m 2 de frigo) leur sera dédié. Des machines, dont des gyropalettes et une ligne de dégorgement, ont été commandées en Champagne et seront prêtes pour terminer les premiers mousseux, au printemps 2024, après un séjour sur lattes d’un an au moins... Jusqu’ici, Œnologie à façon proposait d’ajouter du gaz carbonique au vin, selon la méthode dite de «carbonication». «Celle-ci n’a pas d’impact direct sur les propriétés gustatives, qui reposent sur la qualité du vin, tandis qu’en méthode traditionnelle, l’obtention de l’effervescence participe pleinement à son caractère organoleptique.»

Quel est le marché des vins mousseux suisses ? Pour la première fois, l’Office fédéral de l’agriculture publie des chiffres sur les mousseux suisses, sans détailler leur mode d’élaboration (une troisième méthode est celle du prosecco, dite Charmat, dans de grandes cuves closes, des «autoclaves»). En 2022, 728 000 litres de vin suisse ont été transformés en mousseux. Il s’en est consommé 750 000 bouteilles (soit 558 000 litres). Par comparaison, la consommation de mousseux importés est passée de 27 millions de bouteilles en 2019 et 2020 à plus de 31 millions de bouteilles, en 2021 et 2022. Sans égard pour le mode d’élaboration, l’Italie domine les importations, avec 14,5 millions de litres, soit le double de la France (5,5 millions de litres) et l’Espagne (2,2 millions de litres) réunies. La Champagne a annoncé une progression de 3,9% de l’exportation en Suisse, soit 6,3 millions de bouteilles, avec un chiffre d’affaires de 145,3 millions d’euros, en hausse de 15,7 % d’une année à l’autre. La Suisse est le 8e plus gros importateur de champagne, derrière la Belgique. PIERRE THOMAS

RTS Info

Additifs et polluants sous la loupe

Une commission du National demande au Conseil fédéral d’intégrer dans sa stratégie nutrition de nouvelles recommandations concernant les effets néfastes des additifs alimentaires et des polluants agrochimiques sur la santé. La motion sera débattue mercredi lors d’une session spéciale. La commission s’inquiète notamment des perturbateurs endocriniens et de l’effet cocktail, c’est-à-dire de l’exposition simultanée à plusieurs polluants.

20 Minutes

Zurich lutte contre la surchauffe

Les villes sont tout particulièrement touchées par la hausse des températures moyennes. Comment contrer ce phénomène? Dans le cadre de l’exposition «Cool Down Zürich» (à voir jusqu’à fin mai), le service des espaces verts de la ville revient sur ce qui aide à lutter contre la chaleur urbaine et sur les mesures mises en place par la ville de Zurich. Les solutions? Les plantes, l’eau, l’ombre, les surfaces, les courants frais et la sensibilisation.

Sonntagsblick

Un nombre record de postes vacants

Près des deux tiers des hôtels suisses peinent à recruter. Le nombre de postes à temps plein vacants dans l’hôtellerie-restauration est au plus haut, estime la faîtière Gastrosuisse dans l’hebdomadaire alémanique. Pas moins de 8500 postes sont actuellement vacants, contre 2000 en 2015, tandis que les nuitées ont augmenté. On compte aujourd’hui 509 nuitées pour un temps plein, soit 100 de plus qu’en 2010, montre une estimation de Hotelleriesuisse.

LE CHIFFRE 10

C’est le nombre de villes suisses qui ont signé le Pacte de Milan en matière de politique alimentaire urbaine. Ainsi, après Genève, Lausanne, Bâle et Zurich, ce sont Fribourg, Morges, Sion, Bulle, Onex et Moutier qui sont désormais signataires de ce texte dont l’objectif est de contribuer au développement de systèmes alimentaires durables.

«Ma branche. Mon équipe.»

La «méthode traditionnelle», comme pour le Champagne, nécessite des installations performantes. ADOBE-STOCK

Davantage d’informations: oenoaf.ch

GOSNOW

Retour en grâce des sports d’hiver

Gosnow, l’Initiative visant à promouvoir les sports de neige en Suisse, tire un bilan positif en cette fin de saison. Alors que la saison dernière avait été ternie par des annulations de dernière minute en raison de la pandémie, l’association d’utilité publique peut se réjouir d’une nouvelle saison record au cours de cet hiver. «Après que près de 40 % des camps réservés via notre plateforme Gosnow ont dû être annulés l’an dernier, le besoin de rattrapage a été d’autant plus grand cette année», explique Tanja Frieden, présidente de Initiative sports de neige Suisse. De décembre 2022 à mi-avril 2023, 16 790 enfants sont partis à la neige dans le cadre de 376 camps Gosnow. (DOE/PCL)

Vignoble valaisan «plus durable»?

L’Interprofession de la Vigne et du Vin (IVV) veut rénover le vignoble valaisan afin de le rendre «plus rentable et plus durable» d’ici 2030. Cette vision pourrait être soutenue par un crédit cadre de 141 millions de francs. «Le morcellement est l’un des principaux freins à la rentabilité de la viticulture en Valais», estime l’IVV. Afin de pérenniser le vignoble et les entreprises du secteur, l’interprofession milite pour restructurer 1000 ha du vignoble cantonal (sur un total de 4764) en créant des unités d’exploitation d’au minimum 3000 m2 , mécanisables et durables. (ATS)

L’essor numérique des hôtels helvétiques

Si les réservations directes connaissent une augmentation, elles n’éclipsent pas c elles effectuées via les plateformes en ligne, à l’instar de Booking, qui se taille la part du lion.

«Les hôtes sont toujours plus nombreux à effectuer leurs réservations sur le site propre des hôtels.» Tel est le constat de Hotelleriesuisse, qui se base sur la dernière étude réalisée en collaboration avec l’Institut de Tourisme de la haute école spécialisée Suisse romande Valais (HES-SO Valais-Wallis) sur le thème des canaux de distribution. «La tendance à la numérisation, accélérée par la crise du Covid-19, se poursuit ainsi pour les établissements d ’hébergement suisses», explique l’organisation faîtière dans un communiqué.

Observée en 2022, la hausse des réservations directes s’explique en partie par le règlement politique d’un dossier qui a longtemps agité le secteur hôtelier. «L’année 2022 a été une année

historique pour les établissements d’hébergement suisses en ce qui concerne les canaux de réservation», rappelle d’ailleurs Andreas Züllig, président de Hotelleriesuisse, qui fait allusion au bras de fer politique portant sur la liberté d’action des hôteliers face aux plateformes numériques, un combat qui avait débouché sur l’interdiction des clauses de parité à partir de décembre 2022. Depuis lors, rappelle Hotelleriesuisse, «les établissements sont libres d’offrir des prix plus avantageux et d’autres remises sur leurs propres canaux numériques», un nouveau paradigme qui se reflète dans les résultats de l’étude annuelle consacrée aux canaux de distribution.

En 2022, 60 % des nuitées ont été réservées par le biais de canaux de réservation directs (en baisse de 3 % par rapport à 2021). Quant aux réservations en ligne, elles émanent pour la plupart des opérateurs en ligne (environ 56 % de toutes les ventes), parmi lesquels Booking se taille la part du l ion (75 % du marché), ce qui explique que les hôteliers doivent, en dépit de leur liberté retrouvée, composer avec le leader du marché, notamment lorsqu’il s’agit d’accorder des rabais Genius. (PCL)

Durabilité

Lancé il y a une année dans le canton de Vaud, le fonds de soutien à l’économie durable doté de 25 millions de francs a soutenu 75 entreprises. Sous forme de trois types d’aides financières directes, ce cofinancement de l’Etat à hauteur de 50 % représente un montant de 1,23 million de f rancs à ce jour. Les bénéficiai res saluent une démarche simple, rapide et efficace.

Caritas

Proportionnellement à sa puissance économique, la Suisse assure de moins en moins de coopération au développement dans les pays pauvres, relève Caritas. En 2022, la Suisse ne consacrait plus que 0,4 % de son revenu national brut à la coopération au développement, ce qui est moins que l’an dernier et en deça de l’objectif de 0,7 %.

Commerce

Les chiffres d’affaires du commerce de détail se sont contractés en mars. Ajustés des effets saisonniers, les revenus se sont érodés avec ou sans facteur d’évolution des prix, soit respectivement de 0,2 % (nominal) ou 0,1 % (réel), détaille l’Office fédéral de la statistique dans son relevé mensuel.

Forte progression du temps partiel

Depuis 2012, le nombre d’actifs occupés a progressé de 7,8 % à 4,5 millions fin 2022, dévoile l’enquête suisse sur la population active de l’Office fédéral de la statistique (OFS). Un tiers de ces personnes présente un taux d’occupation de moins de 90 %. Au cours de la décennie, le nombre d’actifs occupés à temps partiel (âgés de 15 à 64 ans) a grimpé de 14,7 %, une progression trois fois plus importante que celle des personnes travaillant à 100 %. Dans cette catégorie, l’augmentation est de 4,4 %, à presque 3 millions. Par genre, les hommes ont été 43,3 % de plus à travailler à temps partiel et les femmes 7,8 %, soit respectivement 387 000 et 1,2 million de personnes. Pour le temps plein, les femmes avancent de 12,1 % (920 000) et les hommes de 1,2 % (environ 2 millions). L’OFS souligne la corrélation entre l’augmentation de l’âge et celle du taux de temps partiel, la proportion passant de 31,9 % chez les 25–39 ans à 41,1 % entre 55 et 64 ans. (ATS)

Bulle valorise l’eau potable

La Ville de Bulle (FR) a lancé une campagne de sensibilisation à l’importance de l’eau potable et à la chance de pouvoir en disposer. Elle invite la population à en faire une utilisation rationnelle, responsable et durable. «L’eau d’ici, u ne chance». Tel est le slogan de cette campagne. Si la Ville de Bulle et sa région bénéficient d’une eau d’excellente qualité et en quantité suffisante pour répondre aux besoins de la population, elle n’en reste pas moins une ressource précieuse et limitée, relèvent les autorités. Des panneaux véhiculant des messages au ton positif doivent éveiller la curiosité des passants et les amener à prendre conscience de l’importance de l’eau et de la chance de pouvoir en disposer. (ATS)

Les dressings: la salade…

Dressings Gourmet non réfrigérés, de la portion jusqu’au bag-in-box de 10 litres.

Les réservations directes ont représenté 60 % des ventes en 2022. ADOBE-STOCK

Qui fera les plus belles tartelettes?

d’art pour les yeux et le palais en utilisant les tartelettes Hug. «Voir à quel point la relève est créative est un bonheur sans cesse renouvelé», confie Käthi Fässler, cheffe de cuisine à l’hôtel Hof Weissbad à Weissbad (AI) et membre du jury présidé par Rolf Mürner, au sein duquel siègent aussi Alain Müller, René Keller, Silvia Schlegel, Roberto Biaggi et Shaun Leonard.

Le Creative Tartelettes Contest (CTC) n’est pas seulement l’un des plus anciens concours de cuisine de Suisse, il est également considéré comme un tremplin pour les t alents en passe de devenir des chefs renommés. La preuve: deux anciens gagnants du CTC font aujourd’hui partie de l’équipe nationale suisse des cuisiniers. Le concours a été créé par la maison Hug AG, le fabricant de produits de boulangerie sis à Malters (LU), notamment connu dans la branche pour ses tartelettes aux utilisations multiples.

Œuvres d’art miniatures

Le CTC offre aux cuisiniers ou pâtissiers ambitieux une plateforme idéale pour démontrer leur savoir-faire et se mesurer à d’autres passionnés dans le cadre d’un concours professionnel. Fidèles à la devise de l’entreprise Hug, «We love your creativity», les participants créent de petites œuvres

Les participants doivent créer des recettes pour deux assiettes, sous la forme d’une entrée et d’un dessert. S’ils sont libres dans la conception des recettes, qui doivent être élaborées pour dix tartelettes, ils doivent veiller à ce que les quantités d’ingrédients et les instructions de préparation soient correctes. Peuvent déposer un dossier de candidature les personnes qui sont issues des secteurs de la cuisine, de la pâtisserie, de la boulangerie et de la confiserie, lesquelles concourront ensuite soit dans la catégorie

Davantage d’informtaions: hug-ctc.ch

des apprentis, soit dans celle des professionnels. Les gagnants des deux catégories auront la chance unique d’effectuer un stage au Mosimann’s, l’iconique adresse créée à Londres par le célèbre chef suisse Anton Mosimann, souvent sollicité par la famille royale. Ce club, situé dans une église reconvertie, fait partie des restaurants les plus prestigieux au monde. Outre le stage passionnant, le voyage sera bien entendu ponctué de visites touristiques. Pour financer ce prix ainsi que l’organisation de l’ensemble

du concours, le CTC est soutenu par Gilde, Richemont, Saviva, Les vergers Boiron, Gastroimpuls, Nectaflor et le partenaire média Hôtellerie Gastronomie Hebdo

La finale et la remise des prix auront lieu le 26 octobre 2023 à l’école professionnelle Richemont, à Lucerne. Ce jour-là, les recettes soumises au jury seront préparées en quatre heures. Les personnes intéressées peuvent s’inscrire dès à présent via le site hug-ctc.ch. La date limite d’envoi des dossiers de candidature est fixée au lundi 21 août. (AHÜ/PCL)

Famille Hug

La société Hug AG, avec les marques Hug, Wernli et Darvida, emploie près de 400 personnes sur ses sites de Malters et Willisau (LU). Hug a été fondée en 1877 en tant que boulangerie à Lucerne et est aujourd’hui encore une maison familiale. Anna Hug (issue de la cinquième génération) et Marianne Wüthrich Gross codirigent l’entreprise.

«Le CTC prouve chaque année à quel point la relève culinaire suisse est créative»

KÄTHI FÄSSLER, MEMBRE DU JURY

Qui succédera à Lena Walther, en poste au Casino de Berne, et gagnante de l’édition 2022 chez les apprentis? LUKAS BIDINGER

Pour sa 19 e édition, le Hug Creative Tartelettes Contest fait de nouveau appel au savoirfaire et à la créativité des professionnels.

Derthona, futur «Barolo bianco»?

secs, on l’a récolté en même temps que la barbera, à mi-septembre. Le cortese, qui fait encore la réputation du cru voisin, Gavi, était bien plus facile à conduire et à vinifier. Aujourd’hui, il n’est plus possible de planter ce cépage blanc dans le périmètre de Derthona. Son prix s’est effondré à 0,80 euros le kilo, contre le triple pour le timorasso, dans une région où subsistent de nombreux agriculteurs-viticulteurs. «Avant la mode du prosecco, le cortese donnait les mousseux les plus populaires d’Italie», rappelle Carlo Volpi.

Comme la plupart des anciennes variétés, le timorasso a été abandonné au profit de cépages plus faciles à cultiver

Bourgogne, chez un ami vigneron, avant d’avoir sa cave, Sassaia, où il applique des mesures pilotées par la technologie la plus avancée, avec fermentation, malolactique, dans des fûts de chêne français «neutres».

Jusqu’aux «puristes» un rien baba cool de la coopérative Valli Unite, et leur voisin Ricci, qui alignent, chacun, à côté d’un timorasso classique (les deux bien notés sur le nouveau millésime 2021), diverses cuvées où le raisin macère jusqu’à 90 jours, puis est élevé en jarre, enterrée comme en Géorgie, ou en fûts d’acacia, à la limite du «vin orange», tant par la couleur que par la densité en tanin. Daniele Ricci propose même un bluffant «vin jaune», resté cinq ans sous voile et Valli Unite un «pet’nat’» de timorasso cultivé à... 900 m d’altitude.

Des pionniers audacieux

C’est un vigneron de Tortone qui lâche la formule: Derthona, dédié exclusivement au cépage blanc timorasso, pourrait avoir le succès du plus fameux des crus rouges du Piémont.

Jusqu’au millésime 2021, il était possible de vinifier à l’extérieur du périmètre des Colli tortinese, un rectangle de 50 km de long, s’étendant de la plaine du Pô aux Apenins, et de 25 km de large, rythmé

par six vallées principales. Mais, selon le futur disciplinaire, qui devrait être adopté par Rome cette année encore, de la dénomination contrôlée (DOC) Derthona, du nom romain donné à Tortone, au sud de la mégapole milanaise, le vin revendiquant la DOC devra être obligatoirement vinifié dans la région de production. Toutefois, ceux qui ont anticipé la législation, réservée au seul timorasso, pourront continuer à vinifier hors de la zone.

Les quatre opérateurs connus des Langhe, la région d’Alba, que sont Borgogno (Farinetti), La Spinetta (Rivetti), Pio Cesare (Boffa) et Vietti (racheté par un financier américain), ont eu la vista au bon moment, suivis par Roagna, Oddero ou Garetto. Ce dernier est réputé à Nizza, un cru DOCG de la

barbera, le cépage qui reste majoritaire dans les Colli tortinese.

Avec 600 hectares, le raisin rouge à grande acidité et riches en alcool, mais pauvre en tanins, demeure deux fois plus planté que le timorasso, qui vient de dépasser les 300 hectares (330) et le million de bouteilles par an.

Trop difficile à cultiver

Comme la plupart des anciennes variétés, le timorasso, mentionné dès le Moyen-Age, a été abandonné au profit de cépages plus faciles à cultiver. Le changement climatique a favorisé son retour: sensible à la pourriture grise, il risquait d’être réduit à néant par les pluies d’automne. Il ne mûrissait qu’en octobre, alors que ces derniers millésimes chauds et

… mérite le meilleur.

Dressings Premium réfrigérés – aussi bons que faites maison.

Grâce notamment au marché suisse alémanique, ce producteur de Tortone, qui dit exporter 90 % de ses 3 millions de bouteilles dans 35 pays, a tout misé sur la culture en bio de son domaine. Y compris pour le revêche timorasso, qui prospère sur un coteau verdoyant, sur 10 hectares à la Cascina La Zerba, un domaine acquis il y a vingt ans.

Des vinifications variées

Comment apprivoiser le timorasso en cave? Le «disciplinaire» paraît encore libéral, réparti entre Piccolo Derthona, Derthona (tout court, dit «classique») et Riserva, avec des exigences qualitatives allant «crescendo». On trouve de tout dans les caves... De l’Italien revenu d’Amérique, Enrico de Alessandrini, qui a vinifié son premier millésime de timorasso en

En passant par celui qui se dit le plus gros producteur de timorasso (quelque 150 000 bouteilles par année), Claudio Mariotto, du «clan» de base, initié par Walter Massa, ténor des viticulteurs indépendants italiens, et infatigable défenseur du cépage de ce coin de Piémont. D’un millésime à l’autre, depuis plus de 30 millésimes, le Pitasso de Mariotto (souvent 3 verres au guide Gambero Rosso) explore toute la palette des arômes, du plus exubérant au plus amer, du plus tendre au plus acide, sans craindre les défauts (un rédhibitoire goût de moisi) ou un léger volatile, comme dans son «l’imbevibile» 2018, macéré en amphore.

Ou encore l’original Ezio Poggio, installé un peu plus au sud, en altitude, plus précisément dans la sous-zone Terre di Libarna: il produit 10 000 bouteilles de mousseux, à base de timorasso, dont u ne «méthode traditionnelle», et 40 000 bouteilles de blancs secs, en cuves inox, Caespes et Archetipo. Ce dernier, apprécié sur 2016, répondait à l’ambition de son étiquette: nez d’allumette frottée, structure bien balancée entre acidité et amertume, d’une étonnante dynamique. La démonstration d’un grand vin blanc, apte à s’améliorer en vieillissant, c’est sûr! PIERRE THOMAS

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

Le Barolo rouge a la réputation de bien vieillir: qu’en sera-t-il du Derthona blanc? ADOBE-STOCK

Davantage d’informations: terrederthona.it

Impressions japonaises et textures végétales

Aziadé Cirlini a quitté la Pinte des Mossettes pour convier à un voyage gourmand, tout en subtilité, au Café des Argiles, à Vevey (VD).

Le concept imaginé par Aziadé Cirlini est aux petits plats à partager, aux assiettes qui changent en permanence: un bref menu tracé à la craie sur une ardoise pour mieux pouvoir l’effacer le lendemain ou le revoir avec un ingrédient

nouveau, tout juste surgi du domaine voisin. Villarlod, Villarsiviriaux, Praz Bonjour ou La Tourbière: les produits bios, ultra locaux et pour l’essentiel végétaux ont une histoire et une identité, ils sont cités et mis en avant, avec quelques découvertes passionnantes à faire aussi du côté des v ins nature et boissons, grâce à l’experte Marie Bergé. Sommelière, Marie travaille également aux côtés de Virginie au Café Paradiso, à Bulle (FR). Et les deux complices font par ailleurs table d’hôtes à la campagne du côté de Romont, dans une belle bâtisse et résidence d’artistes. Mais ici, au Café des Argiles, à Vevey, elles partagent les lieux avec un autre duo féminin – présentes les

vendredis et les samedis et chaque premier dimanche du mois. Le décor, à deux pas du lac, dans une r uelle tranquille, est tout de blancheur et de simplicité, cuisine ouverte, quelques voûtes et des murs offerts aux artistes de la région.

Petits plats à partager et carte sans cesse réinventée

Impressions japonaises, explorations coréennes, escales en

Argentine et en Italie notamment. Aziadé convie à un voyage très personnel au fil des destinations aimées. Les assaisonnements lointains s’inscrivent en contrepoint des produits du cru; la cueillette sauvage est aussi très présente, de même que l’art et la science des fermentations, apprivoisées au cours d’un long séjour en Corée.

Une artiste avant tout

Italo-argentine d’origine, Aziadé Cirlini a grandi à Genève, parcourant très tôt le monde d’abord au côté de parents grands voyageurs; passée par la HEAD, elle demeure une artiste avant tout, mais a choisi de laisser sa passion de la cuisine passer au premier plan et prendre peu à peu le dessus. Ses sculptures et drôles d’installations se faire dévorer par l’envie vibrante d’apprivoiser les goûts.

Un peu par hasard d’abord, la Genevoise commence par un petit job dans le sillage de Walter el Nagar, époque Susuru – un des premiers lieux consacrés à l’art des ramen et autres nouilles asiatiques sous toutes leurs formes.

Walter el Nagar est un formidable touche-à-tout connu notamment pour son engagement éthique: Aziadé le suit et se forme à ses côtés dans la cuisine de poche du

Cinquième Jour, adresse des Eaux-Vives restée dans les mémoires pour sa créativité débridée et son concept solidaire.

La poésie d’un paysage

De Genève, Aziadé part pour les Grisons et la ferme-auberge de Rebecca Clopath – récemment nommée Food Hero par la FAO pour sa vision d’une gastronomie axée sur la nature et la durabilité. De Lohn à Cerniat, la jeune cheffe rejoint alors Nicolas Darnauguilhem à la Pinte des Mossettes; l’autodidacte se retrouve aussi dans sa philosophie cousine, sa naturalité extrême, son goût du sauvage, l’immédiateté et les circuits courts, la poésie d’un paysage évoqué dans les assiettes.

Elle a quitté la Gruyère l’été dernier pour tracer sa voie. Celle-ci passe aussi par Le Nid, résidence d’artistes et table d’hôtes dans une ancienne maison de maître avec son moulin et sa petite rivière. Et depuis fin février, l’adresse un peu plus urbaine de Vevey. Passée par les cuisines de trois des chefs les plus originaux du moment, Aziadé a intégré les techniques et la grammaire des uns et des autres, avant de pouvoir révéler son monde à elle, désormais. VÉRONIQUE ZBINDEN

La cueillette et la saisonnalité sont très présentes dans sa cuisine.

L’univers d’Aziadé Cirlini ne ressemble à rien de connu, joyeux et coloré, mêlant références asiatiques et fraîcheur de la cueillette, arcanes de la fermentation et trésors du patrimoine alpin.

PHOTOS DR

Davantage d’informations: lecafedesargiles.ch estaurantlenid.com

Un Jardinier brouillé avec son terroir au Woodward

Cosignée Olivier Jean et Alain

la nouvelle carte du palace genevois se veut l’expression de la saison et de la région.

Mais prend des libertés avec ce concept.

La double véranda avait bien failli ne pas voir le jour, sur cette façade historique Belle Epoque. Mais là, avec ce souffle printanier, ce tableau vivant offert sur une marina presque ligure, elle est, avouons-le, vraiment extra. Lumineuse et dépaysante. Ce qu’on y déguste affiche à l’inverse un ancrage local, végétal, saisonnier, avec un menu nommé Expression de saison, selon un concept Farm to Table. Quoique pas toujours conforme à la réalité.

Une nouvelle carte de printemps

Bienvenue au Woodward, 15e palace genevois, ouvert en septembre 2021, au lendemain de la pandémie et d’un chantier aux rebondissements multiples. Quai Wilson, nous sommes à deux pas d’un autre cinq-étoiles aux ambitions gastronomiques porté par Michel Roth, le Président Wilson. Géré par le groupe allemand Oetker Collection, le Woodward a vu le jour dans un bâtiment des années 1900, protégé par son statut de monument historique, d’où la complexité du chantier.

Avec ses 26 suites, son spa Guerlain et un taux de remplissage récent quasiment au maximum, le printemps sourit décidément au Woodward. Son Jardinier dévoilait ainsi ces jours sa nouvelle carte de printemps dans la fameuse véranda, en présence de ses deux chefs, tous deux issus de la

«Etre en symbiose et à l’écoute de la nature», telle est l’ambition d’Olivier Jean, le chef exécutif qui cosigne la nouvelle carte du Woodward avec Alain Verzeroli, et qui prend quelques libertés avec le concept de saisonnalité et de régionalité. DR

constellation Robuchon. Le premier élabore le menu, selon le concept et la philosophie du second. Désormais chef exécutif du Woodward, Olivier Jean, récemment auréolé d’une étoile Michelin, a passé six ans aux commandes de l’Atelier de Joël Robuchon à Taipei, avant de piloter les ouvertures de ceux de Miami et New York.

Approximations dommageables

Quant à Alain Verzeroli, son parcours n’est pas commun: né au Vietnam, il interrompt ses études d’économie à Paris à la suite d’une expérience bouleversante dans un établissement gastronomique

du chef Alain Rayé. Après l’Ecole Ferrandi, son parcours passe notamment par Taillevent, Guy Savoy, puis l’Arpège d’Alain Passard, avant de devenir un proche colla-

borateur de Joël Robuchon. Après u ne vingtaine d’années au Japon, il s’installe aux Etats-Unis, rejoignant le groupe Bastion Restau-

rants, qui gère la marque L’Atelier de Robuchon. Verzeroli crée a lors le concept des restaurants Le Jardinier et Shun, dont il est aujourd’hui directeur culinaire. Le premier Jardinier ouvre à New York en 2018, distingué l’année suivante par une étoile Michelin; l’enseigne sera dupliquée à Houston, puis Miami, avant Genève. Et Genève, justement? On n’est pas à New York et pourtant la cuisine témoigne d’une perception pour le moins décalée de son terroir. La philosophie du Jardinier? «Etre en symbiose et à l’écoute de la nature», explique le chef. Qui propose cinq entrées, cinq plats et une demi-douzaine

de suggestions de fromages et desserts, y compris la forêt noire signée Castricher et les chocolats Stettler (qui appartiennent au même groupe). Par exemple? Truite, petits pois d’Hermance, raifort, kombu; courgette violon,

Le parcours d’Alain Verzeroli, est notamment passé par Taillevent, Guy Savoy et l’Arpège d’Alain Passard.

kiwi, graines de basilic, burrata GRTA; œuf du Lignon, amandes, carottes d’Hermance, piment fumé; filet de bœuf des alpages suisses; pomme bleu d’Artois, carottes, parmesan.

Le hic, c’est qu’on ne cultive pas de petits pois à Hermance; seuls de rares maraîchers en proposent dans le canton, chez qui cette culture ne sera pas à maturité avant un bon mois. En ce moment, le maraîcher d’Hermance cité par la carte n’offre ni asperges, ni courgettes violon, ni carottes. Quant aux kiwis vaudois, récoltés en novembre, ils sont vendus entre les Fêtes et fin mars. Alors que la mention de «filet de bœuf des alpages suisses» ne correspond à rien.

Davantage d’informations: oetkercollection.com/fr/hotels/ the-woodward/restaurants/le-jardinier

Olivier Jean revendique une origine locale – voire un rayon de 150 km –pour 75 % de sa carte. Or quel que soit le mode de calcul, cet objectif paraît assez lointain… Cela dit, à quoi ressemble la cuisine de ce duo étoilé? Saine sans doute, avec nombre de mentions «sans gluten», «végétarien» ou «végane». Elégante, raffinée mais sans âme. Les plats servis pour marquer l’irruption du printemps sont frais et légers, techniquement et esthétiquement aboutis, quoique manquant singulièrement de personnalité.

Toutes ces approximations desservent la démarche dans son ensemble, lui donnant un petit goût amer. Rien n’oblige un restaurateur à détailler la provenance exacte de ses ingrédients et pourtant les notions de terroir et de saison représentent désormais une telle valeur ajoutée aux yeux du consommateur qu’elles incitent apparemment à prendre quelques libertés. VÉRONIQUE ZBINDEN

Chef exécutif du Woodward, Olivier Jean a passé six années aux commandes de l’Atelier de Joël Robuchon à Taipei.

Verzeroli,

L’égalité, le mobbing et le harcèlement sous la loupe

Parmi les conféren

cières de la Journée professionnelle organisée le 4 septembre par Hotel & Gastro Union figurent

Valérie Borioli Sandoz (Travail.Suisse) et Marianne Favre Moreillon (Droitactif).

Adoptée par le Conseil fédéral le 28 avril 2021, la Stratégie Egalité 2030 entend favoriser l’égalité entre femmes et hommes, la conciliation entre vie professionnelle et vie familiale et la lutte contre la discrimination, le sexisme et la violence dans le monde professionnel. Dans le cadre de leur campagne annuelle «Tous ensemble contre la pénurie de personnel», les cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union ont décidé de s’unir pour la première fois à l’occasion d’une Journée professionnelle traitant de l’égalité homme-femme et du respect dans la profession (lire encadré).

Plusieurs conférencières sont invitées pour l’occasion, dont

Valérie Borioli Sandoz, responsable de la politique, de l’égalité et de la conciliation au sein de Travail.Suisse, qui ouvrira les feux à la suite du mot de bienvenue de Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers.

Moins d’inégalités mais plus de discriminations salariales

La présentation de Valérie Borioli Sandoz portera sur les inégalités homme-femme, qu’elle évoquera à travers une série de faits et de chiffres offrant un panorama saisissant de la situation

Le point de vue de HGU: La formation plus rentable que jamais

La formation continue permet d’accéder non seulement à un salaire plus élevé, mais aussi à un plus grand réseau et de meilleures chances.

Une étude de l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) le résume en ces termes: «Les personnes au bénéfice d’un diplôme supérieur ont de meilleures perspectives professionnelles. Et plus le d iplôme est élevé, meilleur est le salaire.» Un constat qui s’applique également à l’hôtellerierestauration, un secteur où un employé non qualifié gagne au moins 3582  francs par mois, et, s’il continue à se former, jusqu’à 1000 francs de plus par mois pour chaque échelon gravi. En extrapolant sur les 35 années de sa carrière professionnelle, la plus-value est d’environ 1,5 million de f rancs par rapport au salaire du personnel non qualifié.

Mais il n’y a pas que l’aspect pécuniaire qui compte. «Même en tant que cuisinier qualifié, la

actuelle. «Par rapport à d’autres secteurs d’activité, l’hôtellerierestauration ne présente pas un bilan catastrophique. Ainsi, les inégalités salariales y sont moins marquées qu’ailleurs, puisqu’elles sont de l’ordre de 8,7 %, alors que la moyenne suisse est de 19,5 %. Toutefois, les discriminations salariales, qui correspondent à la part inexpliquée ou inexplicable dans la différence de revenu entre un homme et une femme ayant un profil professionnel similaire, y est bien plus importante, puisqu’elle atteint 57,4 %, contre 45,3 % en moyenne suisse dans le secteur privé», explique la responsable de la politique, de l’égalité et de la conciliation. Ces chiffres seront notamment interrogés au prisme du choix genré de certaines professions. Car si les deux sexes sont bien représentés dans l’hôtellerie-restauration, certaines professions comptent davantage d’hommes que de femmes ou inversement. Un phénomène dont Valérie Borioli Sandoz tentera de décortiquer le mécanisme, afin de mieux comprendre les dynamiques, souvent inconscientes, qui sont à l’œuvre. «Les acteurs de la branche ne sont pas toujours conscients des mécanismes de discrimination et de leurs effets. D’où l’intérêt d’encourager les entreprises à se pencher sur la

manière dont s’articule leur politique de rétribution», relève Valérie Borioli Sandoz.

Le devoir de protéger les équipes

De son côté, Marianne Favre Moreillon, du cabinet lausannois Droitactif, prendra la parole avec Pieric Henneberger sur le thème du mobbing et du harcèlement sexuel. «Nous commencerons par définir les différents types de comportements toxiques, qui vont tous à l’encontre de l’égalité femme-homme. Par ailleurs, nous rappellerons une statistique pour le moins inquiétante: au cours de leur vie professionnelle, une femme sur trois et un homme sur dix sont victimes de harcèlement sexuel», explique Marianne Favre Moreillon.

Au-delà des exemples qui seront présentés, la question sera de savoir quelles sont les personnes qui sont susceptibles d’être

victimes de mobbing ou de harcèlement. «Le harcèlement sexuel, qui ne suppose pas une durée comme le mobbing, peut prendre de nombreuses formes. Les employeurs doivent prendre des mesures adéquates pour lutter contre ces fléaux. Dans l’hôtellerierestauration, la question est d’autant plus importante qu’on y trouve un grand nombre de jeunes personnes, qu’il s’agisse de stagiaires ou d’apprentis.»

Enfin, Marianne Favre Moreillon évoquera les conséquences d’un dépôt de plainte pour les employeurs et les auteurs des actes, tout en livrant une série de conseils sur les procédures à mettre en place en entreprise pour créer un climat de travail respectueux.

PATRICK CLAUDET

Journée professionnelle

«Ensemble pour l’avenir de nos professions – place aux femmes et au respect»: c’est le titre de la Journée professionnelle organisée le 4 septembre à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD) par les cinq sociétés de Hotel & Gastro Union, qui s’unissent pour une manifestation sur le thème de l’égalité homme-femme et du respect dans le cadre professionnel. Cet événement prendra la forme de cinq conférences thématiques et d’une table ronde, le tout entrecoupé par un minisalon qui permettra de découvrir les produits et services de femmes talentueuses. Informations et inscription via le code QR ci-contre.

Le point de vue de HGU Une série sur l es questions de politique sociale et de formation

formation continue est un must», explique Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers. «Outre l’expérience pratique, qui constitue la base d’une carrière réussie, tous les cours de formation sont précieux pour la suite de la vie professionnelle. La souplesse du système, de la formation initiale à l’examen professionnel fédéral, permet à chaque collaborateur et collaboratrice de gravir les échelons. Et même après un diplôme fédéral, il existe de nombreuses formations complémentaire qui permettent d’élargir encore ses compétences personnelles.»

Vers un Bachelor professionnel?

Ce qui vaut pour les cuisiniers vaut bien sûr aussi pour les professionnels de la restauration, de l’intendance, de la gestion hôtelière et de l’administration, ainsi que pour les boulangers et les confiseurs.

Toutefois, aussi bonnes que soient les perspectives de promotion et de salaire, seuls les diplômés des hautes écoles peuvent obtenir un Bachelor ou un Master en Suisse. Une intervention parlementaire visant à introduire ces deux titres également pour les

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch

professionnels a récemment échoué lors de la session de printemps du Conseil des Etats.

Le Secrétariat d’État à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI), lui, est favorable à l’introduction d’un Professional Bachelor et d’un Professional Master, en complément des titres existants. Ainsi, une cuisinière ou un cuisinier titulaire d’un examen professionnel pourrait un jour porter en plus le titre de Professional Bachelor, et une responsable de l’hôtellerie-restauration titulaire d’un diplôme fédéral le titre complémentaire de Professional Master. Ces titres ne permettrai-

ent pas seulement d’augmenter les chances des professionnels suisses sur le marché international, ils pourraient aussi envoyer u n signal aux jeunes qui quittent l’école et qui sont sur le point de prendre la décision d’entreprendre des études ou une formation professionnelle initiale.

Investir dans les voies de formation actuelles et futures ne va pas de soi. Avec la collecte de signatures «Ensemble contre la pénurie de personnel», Hotel & Gastro Union rappelle que la branche a absolument besoin de travailleurs et d’employeurs qualifiés. C’est pourquoi elle demande la

poursuite de la formation et du perfectionnement gratuits au-delà de 2023. En outre, elle souhaite que les exigences posées aux formateurs soient renforcées au profit des apprentis et réclame pour les collaborateurs davantage de temps libre rémunéré pour participer à des cours de formation et de perfectionnement.

Les personnes qui soutiennent ces revendications ont la possibilité d’apposer leur signature sur le site dédié à la campagne (contre-la-penurie-de-personnel. ch), tout en étant encouragées à faire passer le message auprès de leurs collègues. (RUP/PCL)

Hotel & Gastro Union souhaite plus de temps libre rémunéré pour les employés qui souhaitent se former. ADOBE-STOCK

Marianne Favre Moreillon évoquera le mobbing et le harcèlement sexuel. DR

Les inégalités homme-femme seront chiffrées par Valérie Borioli Sandoz. DR

Scanner pour s’inscrire à la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union