Lo Chef Nizzi “Vogliamo lavorare, e possiamo farlo in sicurezza” L’Oste resistente è Virgilio Buratti Zanchi. La sua storia

La storia di un oste, tra l’inc e la voglia di ricominciare

VIRGILIO BURATTI ZANCHI È DA SEMPRE “L’OSTE CHE RESISTE”. AD OGGI, QUESTA FRASE HA UN SAPORE ANCORA DIVERSO, ALLA LUCE DI TANTE ATTIVITÀ IN CRISI E SOTTO PRESSIONE A CAUSA DELLA PANDEMIA

Forse per molti sembrerà azzardato raccontare la storia di un oste appassionato, che in questo momento rappresenta una categoria fortemente a rischio e sotto pressione dalla situazione di pandemia in cui tuttora ci troviamo. Parlare della passione per la cucina, dell’attenzione al dettaglio, dell’amore verso i propri clienti è folle in un periodo in cui saltelliamo da una zona di colore all’altra nel giro di poche ore, nell’incertezza più totale. Ma qui parliamo di vita, di persone, di luoghi che non sono semplicemente fisici, ma rappresentano un’anima. E allora in un momento particolarmente caratterizzato dallo sconforto, dalla rabbia (giustificata), dalla paura di un futuro incerto, dalla repressione della libertà, è bello raccontare di come si possa resistere. Una parola non a caso, che descrive e rappresenta da sempre l’attività di Virgilio Buratti Zanchi, “l’oste resistente” come lui stesso si definisce, in un luogo simbolo di Parma come l’Oltretorrente. Nonostante la continua incertezza in cui versa la categoria dei ristoratori, Virgilio riesce a guardare il lato positivo e a coltivare delle idee rispetto alla sua attività, oltre che a non abbandonare mai la forte passione che lo lega al suo mestiere. Abbiamo tutti voglia di normalità, di condivisione e di comunità, abbiamo voglia di popolare i luoghi della cultura, dell’arte e del cibo, assaporando il gusto della libertà. È per questo che vogliamo ritornare alle storie, a chi c’è dietro un’attività, alla forza e alla voglia di ripartire, nonostante la fatica.

IL LUOGO «La mia attività nasce da una grande passione, che coltivo fin da piccolo grazie al podere di famiglia. Ho studiato Agraria e sono sempre stato affascinato da questo settore.» Virgilio ha fatto diversi lavori prima di trovare la sua strada, tra cui il trattorista, l’operaio in un prosciuttificio, fino al 2003, quando ha seguito le sue passioni per il buon cibo e i vini di qualità, aprendo il locale Quisibeve, in borgo Cocconi, un posto rivoluzionario in quegli anni: «con grande lavoro e sacrificio ho ottenuto la fiducia di una vasta e ricercata clientela, facendo scelte a volte coraggiose e rischiose. Ho voluto sin da subito puntare sulla qualità e costruirmi una strada che andasse in questa direzione». Fino all’attuale osteria, semplice ma ricca di dettagli dal sapore famigliare, un luogo dove ci si sente a casa fin dall’accoglienza, dove il menù è scritto a mano su una lavagnetta ma è anche raccontato, dove si viene accompagnati nella scelta del vino giusto da abbinare. «A Parma sono un outsider - dice Virgilio, che non è mai stato amante delle mode-. Ho costruito il mio locale proprio come lo desideravo, con una cura verso il cliente, partendo dalla scelta delle materie prime di qualità».

ertezza del futuro

I CLIENTI «Il mio punto di forza è stata la varietà di clientela, da Quisibeve ad oggi, passando dal ragazzo appassionato di vini all’ottantenne che apprezza la proposta culinaria, non solo parmigiana. Ho costruito la mia clientela aldilà delle amicizie. Per molti anni l’Oltretorrente – racconta Virgilio- è stato snobbato dai turisti, poi col tempo è stato molto rivalutato e, anzi, la mia clientela degli ultimi tempi è stata per la maggior parte di stranieri, turisti sempre curiosi verso la cultura culinaria e che apprezzano il prodotto fatto ad hoc per il cliente. Sono molto affezionato ai miei clienti e loro lo sono a me.

LE PROPOSTE CULINARIE Cura e attenzione ai dettagli, a partire da materie prime di qualità. Virgilio conosce personalmente i fornitori, sceglie i prodotti in modo sempre molto consapevole. La sua è una cucina che prende spunto dalla tradizione e strizza l’occhio all’innovazione, perché l’una non può fare a meno dell’altra, come lui stesso dice. Quindi si trovano piatti tipicamente emiliani, con qualche spunto piemontese, di cui è originario. Tra salumi, tante proposte di formaggi, primi piatti rigorosamente fatti in casa, una squisitezza è il prosciutto di pecora cornigliese. Gli gnocchi un altro piatto forte, conditi con baccalà o bottarga. E poi le tagliate, la battuta di fassona, la trippa con cavolo nero e le proposte di dolci tipi come la sbrisolona e la torta pere e cioccolato. Piatti semplici nella loro unicità. Me lo hanno dimostrato quando, al rientro in zona gialla, sono tornati tutti felici ed entusiasti di ricondividere momenti di convivialità. È stato molto bello.»

IL PRESENTE E IL FUTURO DELL’OSTERIA La pandemia ha messo fortemente in discussione le attività commerciali. I proprietari dei locali oggi hanno dovuto affrontare scelte coraggiose, hanno fatto i conti con la dura realtà della cassa integrazione e hanno rinunciato a molte cose. «Noi siamo rimasti in due, avevo investito tanto sul personale ma non potevo più permettermelo – racconta Virgilio-. Molti colleghi sono attualmente in cassa integrazione, altri hanno chiuso definitivamente le porte dell’attività. Il nostro futuro è incerto.» Una cosa però Virgilio l’ha imparata da questa situazione e gli servirà per il futuro dell’attività: «le restrizioni dovute al Covid mi hanno permesso di curare ancora di più il cliente. Dovendo ridurre la capienza ed eliminare qualche tavolo in sala, ho scoperto una dimensione più intima che mi piace e a cui pensavo già da tempo. Prossimo obiettivo? Lavorare sì, ma con più qualità nella gestione del tempo».