IL MONDO DEL LATTE - GENNAIO 2014 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E N. 1

GENNAIO

2014 -

IL LATTE NEL MONDO

ANNO LXVIII

MENSILE

Il mercato dello YOGURT COLATO La case histor y

LA BUFALA del latte acidificante

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Intervista a PAOLA TESTORI COGGI

ORGANO UFFICIALE DI 1

ASSOLATTE

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COMITATO ITALIANO FIL-IDF

indovina chi porto a cena?

Gustose idee per piatti e ricette creative! FETTE SOTTILI: sottilissime fette di Auricchio PICCANTE, DOLCE o AFFUMICATO. Ideali per gustare ricette al forno, sulla pizza o saporiti panini, toast e stuzzichini. MEDAGLIONI IMPANATI: 2 fette di Auricchio impanate, pronte per il forno o la padella. DA GRIGLIARE: 2 fette di Auricchio DOLCE per grigliate perfette. INFORNA E GUSTA: una bella fetta di Auricchio DOLCE ﬁlante, pronta da mettere nel forno o nel microonde, nella sua comoda terrina.

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15/12/09 10:04

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Il mese scorso vi avevamo accennato a un restyling complessivo del nostro storico mensile, di una nuova veste grafica, di una rinnovata articolazione dei contenuti, di un diverso approccio alle notizie e ai temi di attualità. Adesso la nostra piccola “rivoluzione” l’avete sotto gli occhi. E già dalla copertina vi sarete resi conto che abbiamo davvero voltato pagina. Dopo alcuni mesi di preparazione, con questo numero “Il Mondo del Latte” si presenta nella sua nuova versione: più immagini, più colore, più articoli, più notizie. Ma soprattutto con un nuovo approccio all’informazione: vi offriremo ogni mese approfondimenti reali e focus circostanziati sui temi che più ci interessano e ci toccano da vicino. Parleremo di problemi, ma anche di opportunità. Presenteremo i nostri associati e le aziende fornitrici. Racconteremo i nostri prodotti, le loro valenze salutistiche e gastronomiche. Approfondiremo le novità che arrivano dalle istituzioni europee e italiane. Sfateremo falsi miti nutrizionali, spesso “alimentati” dal web, e divulgheremo i risultati delle ultime ricerche nutrizionali dedicate ai latticini. Siamo la prima associazione alimentare che affronta una comunicazione di questo tipo, così ampia, puntuale e aggiornata. Lo facciamo con entusiasmo e orgoglio, con la consapevolezza della volontà di riappropriarci di temi molto importanti, che spesso vengono “monopolizzati” da altri attori del mercato i quali parlano a sproposito di latte, di formaggi, di produzione industriale, di filiera. Con la nuova versione de “Il Mondo del latte” diremo la nostra sui temi che ci competono. E ci faremo sentire non solo sulla carta stampata ma anche con il sistema informativo multimediale che abbiamo realizzato negli ultimi mesi, imperniato sul nostro rinnovato sito istituzionale assolatte.it e composto da siti specializzati (lattendibile.it, assolatteyogurt.it, vuoilatte.it, mu-edu.it) e dal canale Assolatte su Youtube. Buon anno a tutti

Adriano Hribal

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E

ATTUALITÀ

PAG. 18 PAG. 23 PAG. 26

4 domande a: Paola Testori Coggi, dg Sanco - Commissione europea L’azienda del mese: Probiotical Il lancio del mese: Philadelphia senza lattosio

ECONOMIA PAG. 28 PAG. 30 PAG. 32 PAG. 34 PAG. 38 PAG. 38 PAG. 42 PAG. 42

Il caos concettuale sul prezzo del latte I consumi domestici di latte alimentare Il boom internazionale dello yogurt colato Come vendere in Cina Statistiche export Il made in Italy caseario in Brasile La borsa dei prezzi in Italia Il trend produttivo dei formaggi Dop

NORMATIVA PAG. 44 PAG. 46

Etichettatura: cosa cambierà nel 2014 L’articolo 62 e l’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato

IGIENE & SICUREZZA PAG. 50 PAG. 54

Controlli ufficiali: la proposta di modifica del Regolamento (CE) 852/2004 Paratubercolosi: le nuove linee-guida

TECNOLOGIA & SERVIZI PAG. 58

L’evoluzione del packaging

MONDO ASSOLATTE PAG. 62 PAG. 64 PAG. 68 PAG. 71

Le attività del programma immagine Nutrizione: la bufala del latte acidificante Cheesecake: un successo italiano Latticini in cucina: le ricette del mese

ROMA OMA

MENSILE

Intervista a PAOLA TESTORI COGGI Il mercato dello YOGURT COLATO La case case hist history ory PRO P BIO BIOTIC TICAL TIC AL

LA BUFALA del latte acidificante

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4646 464672004, 646720 72 20 2004 ART RT T 1, 1 C1 1,, DC DCB CB C

MONDO

ANNO LXVI

SPED SP S PED PE P ED E D. IIN N AB ABB BB BONAMENTO BO ONAMENTO ON NAMENT AMENTO M O PO POS P OST O OS ST. ST

PROTAGONISTI

2014 -

NEL

Amarcord News Una finestra sull’Unione Europea Report dal Summit FIL di Yokohama L’opinione di Paolo De Castro: il lavoro del Parlamento europeo per l’agroalimentare

GENNAIO

LATTE

POSTE POS P PO OSTE O ST S TE ITALIAN T ITALIANE TALIANE TAL TA ALIAN A LIANE SP LIANE LIA SPA S PA P A

PAG. 6 PAG. 9 PAG. 12 PAG. 14 PAG. 16

N. 1

ORGANO UFFICIALE DI A IL MONDO DEL LATTE

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Caseria e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondoassolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia, Tetrapak, Mondelez, Parmalat, Galbani, American Pistachio Growers Stampa: Miligraf srl - Formello (RM) Poste Italiane SPA - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1, c. 1, DCB Roma Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la ce essazione dell’invio e/o l’aggiornam mento o la cancellazione dei d dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

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Sono arrivate!

Santa Lucia Fette alla Mozzarella Santa Lucia. Lo spirito creativo di

Amarcord Amarcord, che inauguriamo questo mese, è un piccolo spazio dedicato al passato. In questa rubrica leggeremo le pagine della nostra storia, per cercare di capire come siamo cambiati e per non perdere traccia della nostra memoria collettiva.

Nessun fondato motivo sussiste più per mantenere il settore lattiero caseario imbrigliato in una disciplina vincolistica: ritengo anzi che le superstiti bardature portino molto danno e nessun vantaggio alla collettività. Chi pensi un momento, con mente serena e scevra da preoccupazioni politiche, alle malsane deviazioni dal commercio normale che scaturiscono da ogni tentativo, poi in pratica sempre vano, di soffocare le leggi economiche, alla degenerazione della qualità dei prodotti e all’aumento notevole del prezzo medio effettivo che il vincolo ﬁnisce col

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ASSOLATTE

E DEL

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quella di Ercole Locatelli, primo presidente di Assolatte, che scrive questo intervento per presentare la nascita de “Il Mondo del latte”, l’organo ufficiale dell’associazione. Sono passati tanti anni, ma i temi della semplificazione normativa e dell’eliminazione dei vincoli inutili sono ancora di grandissima attualità. Perché questo Paese ha due bruttissimi difetti: innamorarsi dei cantastorie, che a noi piace chiamare “contastorie”, e non ascoltare la voce degli imprenditori. Persone che – nonostante tutto e nonostante tutti – dedicano le proprie giornate a intraprendere, creare ricchezza, lavoro, sviluppo.

IL MONDO DEL

S NSILE EN MEN

PAOLA TE Intervista a COLATO ilo YOGURT de to Il merca con mbiano i con am m cam Come

procurare al consumatorie, all’impossibilità per agricoltori e industriali di arrivare, tra l’ondeggiare di provvedimenti talvolta inutili o contrastanti, a concepire piani concreti di produzione e di attività aziendale, non potrà fare a meno di convenire con me che il bene della collettività, l’interesse del consumatore, una buona produttività, e il progresso delle aziende agricole e industriali sono attualmente legati nel settore lattiero caseario al ripristino di una libertà completa di produzione e commercio. È il 1947. Il linguaggio è quello dell’epoca: formale, forbito, colto. La voce è

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE

ROMA

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È il 1947. Il linguaggio è quello dell’epoca: formale, d fo orbito, colto. La voce è que ella di Ercole Locatelli, prim mo presidente di Assolattte, e, che e scrive questo intervento o pe er presentare la nascita de “Il Mondo del latte”, d l’organo ufficiale dell’associazione.

FIL-IDF

L AT T E Organo ufficiale dell’ ASSOCIAZONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2014 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72.021.817 Email: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it 6

ATTUALITÀ

GRANA PADANO

Granarolo lancia

un’iniziativa anti-spreco

Per contribuire alla lotta agli sprechi alimentari, il gruppo Granarolo lancia una campagna anti spreco che parte dalle bottiglie di latte. L’iniziativa è articolata su più fronti e prevede delle “pillole anti-spreco” sulle confezioni di latte, brevi messaggi per il consumatore sul tema Consigli per sensibilizzare dello spreco alimentare; le ricette ridurre gli anti-spreco poste sulle confezioni di utili per evitare di scartare una scarti sulle formaggi, confezione di formaggio in scadenza; la campagna social su Facebook per confezioni invitare gli utenti a proporre ricette di latte anti-spreco; la pubblicazione di ricette anti-spreco sul sito www.granarolo.it con il coinvolgimento di chef famosi e grandi pasticceri italiani. In Italia lo spreco domestico costa 8,7 miliardi di euro l’anno, pari allo 0,5 % del Pil. Il gruppo Granarolo è da anni impegnato nel sostenere campagne antispreco con le iniziative della campagna europea ‘’Un anno contro lo spreco’’.

Del Giudice

premiata la bottiglia bio Del Giudice, azienda molisana produttrice di latte, è salita sul podio del biologico, con l’innovativa bottiglia 100% naturale, ideata all’interno dell’Azienda, che si è aggiudicata il primo premio “Le Stelle del Biologico”, il concorso nazionale organizzato in tandem dall’Ismea e dal Ministero delle Politiche Agricole, che premia le migliori iniziative di comunicazione sui prodotti biologici italiani. Per il suo latte “Biofresco”, Del Giudice ha scelto un’innovativa bottiglia ecologica: naturale ed ecologica perché realizzata con derivati da una risorsa rinnovabile come le piante.

SI AGGIUDICA IL PREMIO “KEY AWARD 2013” Con lo spot “Il buono che c’è in noi”, Grana Padano si è aggiudicato il premio “Key Award” 2013 per la categoria “Best Production Value”. Il riconoscimento è stato consegnato al presidente del Consorzio Nicola Cesare Baldrighi durante il galà del 45esimo “Key Award” organizzato al teatro Elfo Puccini di Milano a ﬁne novembre. Il premio, considerato da organizzatori e critica uno dei più prestigiosi, vedeva in lizza molti marchi importanti, non solo del food. “Lo spot – ha spiegato Baldrighi – è ﬁglio di un sentimento che tutti noi abbiamo vissuto e viviamo in questo momento storico non facile; volevamo dare attraverso le immagini, le parole, la musica, un segnale di positività e di speranza, a noi per primi, ma anche e soprattutto alla collettività. Nulla ci è parso più appropriato che raccontare, con passione e trasporto, i valori di Grana Padano e la verità del nostro prodotto. Con il nuovo spot ‘Il buono che c’è in noi’ - ha concluso Baldrighi - abbiamo voluto comunicare quanto oggi sia importante continuare a fare del proprio meglio, senza scoraggiarsi e senza perdere la voglia di sognare”.

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ATTUALITÀ

Camoscio d’Oro

IN.AL.PI. rinnova la sua immagine

e punta sul web

IN.AL.PI. rivoluziona la strategia di marca e rinnova la sua immagine. Un passo importante per affermarsi come brand di riferimento nel mercato grazie all’eccellenza della materia prima e del prodotto finito, fatto di latte fresco piemontese al 100%. La creatività della campagna pubblicitaria evidenzia il legame inscindibile con il latte delle tre linee di prodotto che Inalpi vuole valorizzare: i formaggini, il burro e le fettine nelle tre varianti. Nuovo anche il sito internet consumer e ripensata la pagina Facebook. IN.AL.PI ha scelto Grey come partner globale per costruire la nuova strategia di marca, comunicare i valori e la missione aziendale e gestire il brand a 360°: dal cambio di marchio fino alle attività sul punto vendita. La pianificazione è partita il mese scorso con affissioni sul territorio nazionale. Il piano di comunicazione 2014 coinvolgerà media trade e consumer e si svilupperà con attività mirate di in-store promotion a collaborazioni con food blogger di spicco, per consolidare la strategia social.

Novità in casa

TIGRE

Tigre, lo storico brand di formaggio fuso a spicchi e fettine fatto con originale Emmentaler Svizzero, porta in tavola e on-line tre gustose novità per riscaldare i palati durante i mesi invernali. A grande richiesta è infatti tornata sugli scaffali di negozi e supermercati la Fonduta Tigre, nella confezione da 400g, ideale per due persone, al prezzo consigliato di 5,30 euro. Con un packaging accattivante, che mette in risalto le peculiarità del vero formaggio Emmentaler con i buchi, la Fonduta Tigre è un piatto pratico, gustoso e facile da preparare, perfetto per riunire amici e parenti in una calda atmosfera. Ma è anche la soluzione ideale per una cena last minute pronta in pochi minuti, una comodità molto apprezzata dai consumatori. Altra novità è il packaging rinnovato per la confezione di Tigre Creamy, creato apposta per i più piccoli, con l’immagine di un tenero tigrotto che addenta una forma di formaggio stilizzata. Cremoso, spalmabile e ideale da sciogliere nella minestrina, è disponibile nella confezione da 12 spicchi (170 g) al prezzo consigliato di 2,20 euro.

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Ricette di Natale su Pinterest Durante le ultime festività natalizie, Camoscio d’Oro ha lanciato un’iniziativa rivolta ai consumatori per aumentare la propria visibilità sui social network. In particolare, tutti gli amanti del famoso formaggio prodotto da Bongrain Italia hanno potuto condividere le più belle ricette e idee per imbandire la tavola natalizia sulla piattaforma social Pinterest. Dal 25 novembre all’8 dicembre scorsi, tutti

Chi sarà l’ambasciatore

Camoscio d’Oro su Pinterest? coloro che amano il Natale hanno potuto divertirsi creando una board che rappresentasse, pin dopo pin, la tavola e le ricette del pranzo dei propri sogni per le feste natalizie. Una giuria ha poi decretato la board più bella e l’autore è diventato ‘L’Ambasciatore Camoscio d’Oro di Pinterest’, ottenendo visibilità sulla home page del sito web e sui canali social del marchio e un’intervista tutta dedicata a lui.

PRENDI GUSTO A MANGIARE SANO CONSUMA 1 YOGURT O LATTE FERMENTATO AL GIORNO Sono alimenti completi e nutrizionalmente bilanciati Dalla colazione del mattino alla merenda, un vasetto è la giusta soluzione per spezzare la fame.

Sono una fonte privilegiata di calcio. Il calcio è importante in tutte le fasi della vita: aiuta i piccoli a crescere e i grandi a mantenere le ossa in salute, per questo è importante assumerne sempre la giusta quantità.

Sono una fonte di proteine di altissima qualità Non tutte le proteine sono uguali! Quelle contenute nello yogurt, e nel latte fermentato, hanno un ottimo potere saziante e hanno tutti gli aminoacidi essenziali, sostanze estremamente importati per il nostro organismo.

Adatti anche ai soggetti intolleranti al lattosio per la loro alta digeribilità Questo principalmente per due motivi: contengono meno lattosio del latte e contengono i fermenti vivi che, grazie alla loro azione, rendono il lattosio rimanente più digeribile anche da chi ha difficoltà a digerirlo.

I probiotici, per l’equilibrio della flora intestinale Tra le tante varietà di latti fermentati presenti al banco frigo di qualsiasi supermercato, oggi troviamo anche i prodotti con fermenti particolari, i probiotici, che «favoriscono l’equilibrio della flora intestinale» come indicato nelle linee guida su probiotici e prebiotici del Ministero della Salute (revisione maggio 2013).

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ATTUALITÀ

UNA FINESTRA SULLA di Rosanna Pecere Si annuncia un 2014 intenso, con il rinnovo delle maggiori cariche istituzionali della Commissione europea e dei nuovi leader europei durante il semestre di presidenza italiana del Consiglio UE, che partirà a luglio. Riprendono i negoziati per un accordo commerciale UE-USA, che tuttavia richiederanno tempi più lunghi del previsto. Si continuerà a parlare di etichettatura d’origine, e la Commissione europea dovrà pronunciarsi sull’opportunità o meno di introdurre regole aggiuntive. A luglio 2014 l’Italia sarà incaricata della presidenza del Consiglio dell’Unione europea, dopo il semestre di presidenza della Grecia che terminerà a giugno. In sostanza, l’Italia assumerà la presidenza delle otto formazioni del Consiglio che riuniscono i Ministri degli Stati

membri, in funzione de elle materie di discussione. Non meno imp portante dal puntto di vista dell’’ingranaggio euro opeo, sarà il ruo olo specifi fic co nel fornire co oord dinamento e competen nze e in decine di comitati su te emi specifici, in n preparazio one ai Consigli. Tra questi il “Comitato Spec ciale Agricolturra” ch he segue anche le norma ative ed i temi economici ci d’interes d’interesse sse per il settore lattiero-caseario. Dalle prime informazioni, le riunioni formali del Consiglio e gli incontri informali si svolgeranno a Milano e dintorni. Sarà una presidenza “breve” perché tutte le attività ministeriali e paraministeriali si svolgeranno in poco più di quattro mesi, ma sarà una presidenza intensa perché si collocherà all’inizio di una nuova legislatura europea (la prima sessione

plena aria del PE si terrà dal 1° luglio)), e sarà carattterizzato dall’e elezio one o dalla desiignazione dei nuovii lead der dell’U Unio one: ill Presidente della Comm miss sione europea (attraverrso una camp pagna elettorale e dove e le fam miglie politiche e potrebbero o dec cidere di indica are i rispettivi candida ati e i programmi del “governo” dell’Unione europe ea, vedi notizia successiva), successiva)) il Presidente del Parlamento europeo, l’Alto rappresentante della politica estera. Sarà pertanto una presidenza “poco legislativa”, ma animata dal dibattito su temi strategici e probabilmente richiederà maggior potere d’intervento e d’indirizzo della presidenza del Consiglio, mentre il passaggio da una Commissione all’altra e da un Parlamento all’altro comporterà una diminuzione delle proposte di direttiva e di regolamento. A suivre…

EUROGOSSIP ELEZIONI EUROPEE E SUCCESSIONE DI BARROSO: A OGNUNO LA SUA INTERPRETAZIONE Le elezioni del Parlamento europeo si terranno a maggio2014, e apriranno una stagione di consultazioni e nomine per il rinnovo di tutti i vertici europei. Nel frattempo è già partita la battaglia dei gruppi politici per proporre un candidato e aggiudicarsi la nomina a prossimo Presidente della Commissione. Il Presidente del PE Martin Schulzs, socialdemocratico tedesco, sarebbe in pole position per i Socialisti. La scelta di indicare direttamente il proprio candidato si basa sullinterpretazione del “Trattato di Lisbona”, che verrà applicato per la prima volta: il Presidente

dell’esecutivo comunitario sarà eletto dall’assemblea del Parlamento europeo, sulla base di una proposta del Consiglio e tenendo conto dell’esito delle elezioni. Pertanto, se da un lato si vuole mandare un messaggio chiaro ai cittadini in previsione delle imminenti elezioni europee, dall’altro gli Stati Membri non condividono questa interpretazione e vorrebbero mantenere un ruolo di indirizzo del Consiglio UE nella nomina del nuovo Presidente. Nel frattempo, in assenza di un avversario designato, Schulzs ha la strada spianata per fare le sue proposte, definire un progetto per l’Europa e mettersi

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in evidenza. Tra i Liberali, si parla dell’ex primo ministro belga Guy Verhostadt; i Verdi hanno organizzato le primarie su internet, e il francese José Bové si è associato alla tedesca Rebecca Harms; per il momento è incerta la posizione dei Popolari.

ATTUALITÀ

Rediscovering milk al Summit FIL di Yokohama La riscoperta del latte è stata il ﬁlo conduttore del recente IDF World Dairy Summit 2013. Sostenibilità e volatilità i temi strategici affrontati nel congresso. di Leo Bertozzi, presidente del Comitato italiano FIL/IDF

Il tema dell’IDF World Dairy Summit 2013 è stato la riscoperta del latte come alimento strategico globale. Latte e derivati, soprattutto come fonte di nutrienti, probiotici, proteine e minerali, hanno un ruolo rilevante in Asia dove si concentrano popolazione, scambi commerciali e vi sono le maggiori potenzialità di consumo; fattori che influenzano i prezzi mondiali. L’Asia rappresenta l’area di maggior assorbimento delle sovrabbondanti produzioni di Europa, America e Oceania, ma gli investimenti asiatici hanno portato anche alla strutturazione di imprese che rientrano nei primi 20 operatori mondiali del settore. FOCUS SOSTENIBILIÀ I temi strategici affrontati a Yokohama sono stati sostenibilità e volatilità. Quest’ultimo aspetto, che ha comportato nel 2013 delle fluttuazioni inaspettate nelle quotazioni delle commodities lattiero-casearie, è forse l’aspetto più critico del mercato ed è conseguenza dell’abbattimento delle barriere protezionistiche o regolamentari. Il summit ha dimostrato, anche dalle testimonianze dei CEO delle principali aziende

presenti (Fonterra, Arla, Campina, Saputo, Land o Lakes, Mengniu) che il latte è un alimento globale, da cui prendono origine nuovi prodotti per i nuovi consumatori della società globalizzata. Il ruolo degli allevatori è cruciale, in un contesto di crescente domanda di latte.

Come oppera la FIIL/IDF I 1000 esperti della Federazione operano in 9 aree di lavoro, attraverso standing committees ed action groups. Il loro lavoro ha prodotto recentemente 12 bollettini, 3 standard ISO/IDF e 21 raccomandazioni al Codex Alimentarius. La FIL svolge un ruolo di riferimento scientifico su tutta la filiera latte, dalla produzione e salute animale alla trasformazione all’analisi economica. Il comparto non sarebbe così “globale” senza il lavoro di chi opera nel contesto dei vari comitati nazionali dei paesi aderenti alla FIL. Il lavoro degli esperti costituisce un’opportunità per scambiare informazioni a livello mondiale ed intersettoriale, fra ricerca ed impresa, e porta ad ottenere le conoscenze che permettono di utilizzare le potenzialità di latte e derivati nei vari mercati.

LA SITUAZIONE Il prossimo “World Dairy Summit” si svolgerà MONDIALE a Tel Aviv dal 27 al 31 ottobre e sarà incentrato sulla Se il 2013 è produzione primaria. www.idfwds2014.com. stato l’anno dell’impennata dei prezzi, il 2014 Asia, Sud America ed Africa. viene visto come un anno L’Oriente registra i maggiori enigmatico: per condizioni incrementi, con la Cina che meteorologiche, produzione assorbe circa 1/3 del latte nei paesi emergenti, valore commercializzato. di cambio del dollaro Usa, Il consumo mondiale dinamismo della produzione pro capite è di 105 kg di cinese ed asiatica di latte. equivalenti latte, in crescita di Nel 2012 la produzione lattiera è aumentata del 2,2% 16,9 milioni di tonnellate tra per un totale di 770 milioni di 2006 e 2011. Prevedendo l’incremento demografico e tonnellate, di cui 637 milioni un aumento del consumo pro di latte bovino, 101 milioni di capite di 1-2 kg all’anno, si latte di bufala e 32 milioni di stima che la domanda di latte latte ovi-caprino. crescerà di 15-22 milioni di I consumi sono in costante tonnellate l’anno. aumento, soprattutto in

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I ‘’CLASSICI DE PAOLI’’ PROVENGONO DA UN METODO DI BURRIFICAZIONE CHE UTILIZZA PANNA FRESCA D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA.

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ATTUALITÀ

IL LAVORO DEL PARLAMENTO EUROPEO PER L’AGROALIMENTARE Con l’approvazione definitiva dell’industria alimentare, che della riforma della politica servono per assicurare reddito agricola comunitaria si è alle imprese. Questo “fronte mediterraneo” ci ha consentito idealmente concluso il lavoro del Parlamento europeo per di rinforzare la protezione per questa legislatura, con una le DOP e le IGP nel pacchetto nuova tornata elettorale che legislativo sulla qualità, con la cosiddetta tutela ex-officio. si terrà a maggio. Tempo di bilanci. Ricordando quanto Di adottare misure concrete per aumentare il potere fatto, da presidente della contrattuale delle centinaia di Commissione agricoltura imprese dedite alla produzione sono sempre più persuaso dei formaggi a indicazione di che in questi cinque anni, origine, con la possibilità per i grazie al ruolo di co-decisore consorzi di adottare forme di del Parlamento europeo, programmazione dell’offerta per la prima volta siamo produttiva. Ricordo ancora, nel riusciti a fare una cosa invocata da decenni da confronto interistituzionale, ministri e capi di Stato: dare gli sforzi estenuanti per far un bilanciamento a sud a capire l’importanza di una molti dei pacchetti legislativi tale misura per tutta la filiera approvati, riequilibrando lattiero-casearia italiana molte decisioni e inserendovi e del Sud-Europa, a Paesi elementi che valorizzano le che non potevano neanche produzioni e la vitalità del concepirla. E’ stata dura, ma settore agroalimentare del ce l’abbiamo fatta. Mediterraneo. Con la Commissione Tra francesi, portoghesi, agricoltura abbiamo difeso un spagnoli, italiani e greci, in regolamento sulle informazioni commissione agricoltura per i consumatori in etichetta eravamo un bel numero e che tenesse conto di una ci siamo fatti sentire. Ci valorizzazione “intelligente” siamo riusciti dell’indicazione di origine, senza perché abbiamo Ci siamo certamente svilire il “savoir ragionato in faire” della battuti per termini di componente avere etichette interessi dei della che riportino nostri territori trasformazione, corrette di provenienza, anch’esso prezioso mettendo però da informazioni parte le guerre patrimonio ai consumatori ideologiche. italiano e Abbiamo infatti mediterraneo. Nell’ambito del dibattito rappresentato interessi concreti, quelli che stanno sullo stesso regolamento veramente a cuore alle abbiamo alzato le barricate, migliaia di aziende che incontrando il sostegno formano il tessuto economico della Commissione UE e di della produzione agricola e molti Stati membri, contro 16 IL MONDO DEL LATTE 16

di Paolo De Castro presidente Commissione Agricoltura UE

la denominazione impropria in etichetta di “formaggi di imitazione” per i prodotti nei quali la crema del latte è sostituita parzialmente o totalmente da grassi vegetali. E ci siamo battuti con successo contro il semaforo in etichetta, fuorviante per i consumatori, oltreché dannoso per le nostre produzioni di qualità. Con i colleghi italiani, francesi e spagnoli abbiamo ribadito l’impegno su questo tema presentando un’interrogazione scritta quando la Commissione ha esaminato la deroga chiesta dalla Gran Bretagna. La risposta non ci ha soddisfatto, e quindi torneremo a far sentire la nostra voce. Ancora, nella proposta di riforma della PAC abbiamo privilegiato e rafforzato le misure di mercato, quelle che servono davvero alle imprese per gestire l’incertezza di mercati sempre più volatili e

instabili. Per quanto attiene al settore lattiero-caseario, tra le misure volute e ottenute dal Parlamento c’è l’apertura ai formaggi della lista dei prodotti che possono godere dell’aiuto all’ammasso privato. E’ un’importante opportunità per le imprese, a maggior ragione se coniugata con la programmazione produttiva, perché la concessione dell’aiuto potrà risultare maggiormente rispondente alle diverse realtà territoriali e settoriali degli Stati membri. A guidarci, me e i miei colleghi, è stata la consapevolezza che la produzione agricola e l’industria alimentare sono tornate a rivestire un ruolo strategico per l’economia mondiale e anche l’Europa deve tenerne conto e fare la sua parte. Dopo decenni di prezzi in declino, per tante ragioni diverse, dal 2000 in poi i prezzi delle principali

materie prime alimentari sui devono farlo con forza, nel mercati mondiali sono in comune intento di rafforzare aumento. Il 2013, grazie a e valorizzare le filiere, particolari condizioni, abbandonando è stato un anno di diatribe abbondanza, ma Nella riforma interne, che veniamo da un periodo viceversa le della PAC terribile su questo indeboliscono sono state fronte, con tre picchi nello scenario dei prezzi in cinque globale. inserite anni e il quadro di Questo misure lungo periodo resta vuol dire di forte incertezza. che occorre di mercato Questo oggi ha effetti non solo che servono drammatici non solo un impegno alle imprese maggiore sulle popolazioni che soffrono la del mondo fame, ma anche produttivo, sull’approvvigionamento ma anche che ci vogliono alimentare dei paesi politiche migliori, con una cosiddetti ricchi e visione economica all’altezza sull’industria alimentare. Il delle nuove sfide, più problema è diventato di tutti, integrate a livello europeo, è globale. In una situazione maggiormente rispettose del genere l’integrazione dell’ordinamento comunitario delle filiere deve accelerare: e quindi capaci di pretendere agricoltura, industria, reciprocità di trattamento distribuzione devono remare negli accordi internazionali di tutte nella stessa direzione, e libero scambio.

PROTAGONISTI

4 DOMANDE A... Paola Testori Coggi, direttore generale per la Salute e i Consumatori della Commissione Europea

Spesso quando si parla di sicurezza alimentare si pensa soltanto alle he per garantire curi sulle nostre e certamente tà della SANCO messo in questi ottenere ottimi di sicurezza degli ti. Abituati come siamo ad avere qualsiasi prodotto ovunque e sempre, è difﬁcile pensare che una delle sﬁde dei prossimi anni sarà proprio quella dell’approvvigionamento alimentare. È d’accordo con la “teoria della scarsità”? La Commissione Europea è pienamente consapevole delle più scottanti problematiche attuali e dei cambiamenti epocali che si verificheranno nei prossimi anni. Recenti studi ci hanno mostrato che il fabbisogno alimentare nel 2050, a seguito dell’incremento della popolazione e di nuovi regimi alimentari, sarà maggiore del 70%, e che l’aumento della domanda di biocarburanti sottrarrà terre coltivabili per la produzione di alimenti.

Biologa milanese, Paola Testori Coggi è alla Commissione dal 1983. Prima alla DG ambiente e poi nel gabinetto dei commissari P d lfi e Bonino, Pandolfi B i è stata t t uno dei d i protagonisti indiscussi, a partire dal 1999, della neo-costituita DG Salute e Consumatori, che è arrivata a dirigere nell’aprile 2010.

18 IL MONDO DEL LATTE 18 18

indicano, ad esempio, che tutt’oggi in Europa si spreca un equivalente di 180 kg di alimenti per cittadino. Infine, ci è noto che i cambiamenti climatici, la diffusione di nuovi rischi fitosanitari e di nuove malattie animali minacceranno fortemente la produzione alimentare. Proprio tenendo in considerazione problematiche come queste, la Commissione ha sviluppato di recente azioni concrete per affrontare le più importanti sfide dei prossimi decenni. Queste vanno da campagne contro lo spreco alimentare, a nuove proposte legislative che promuovano l’uso d’innovazione nella produzione alimentare nel rispetto dell’ambiente e della salute, e anche un adeguato livello di protezione veterinario e fitosanitario.

Con circa mezzo miliardo di consumatori, l’Unione ea rappresenta cipale mercato rimento per le azioni italiane di ti lattiero-caseari. ia in alcuni paesi i consumi sono in calo. Quali consigli può dare al settore industriale e ai consumatori per valorizzare questi preziosi alimenti? Partendo dal Libro Bianco “Una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi all’alimentazione, al sovrappeso e all’obesità”

CONOSCIAMOLA MEGLIO

Paola Testori Coggi Quali sono i suoi hobby? Principalmente due: l’alpinismo e il trekking. Il culmine di questa passione è il trekking che organizzo d’estate nelle montagne dell’Asia centrale, dove si cammina per giorni e giorni in valli e cime sperdute, dormendo in tenda, lontano dalla civiltà. Questi giorni di vita abbastanza dura e in mezzo a paesaggi meravigliosi mi danno una carica di energia molto forte, che mi accompagna poi nel corso di tutto l’anno. Cucina tradizionale o innovativa? Qui la risposta per me è un po’ obbligata: cucina sana. E questo in un duplice significato. Innanzitutto i prodotti di base, da dovunque vengano, devono essere sicuri e rispettare gli altissimi standard di sicurezza alimentare che l’Unione Europea ha costruito in questi anni. In secondo luogo, la cucina deve avere come obiettivo di apportare il giusto equilibrio nutrizionale che alla base della nostra salute, senza per questo dover sacrificare il sapore e il piacere che è intrinseco. Formaggio preferito? Adoro quasi tutti formaggi italiani ma confesso di avere una passione speciale per la mozzarella di bufala e il gorgonzola. Cosa non manca mai nel frigorifero di casa sua? Senza dubbio lo yogurt: sono una vera divoratrice di yogurt. Cantante preferito? Lucio Battisti. Trovo le sue melodie estremamente poetiche, forse anche perché legate ad un momento molto bello della mia vita: è infatti con una sua canzone “Io vorrei…non vorrei…ma se vuoi” che è incominciata la storia d’amore con mio marito, quaranta anni fa! Film e libro che ha amato di più? “Il grande gioco” di Peter Hopkirk, uno stupendo libro storico sulle vicende che hanno segnato il destino dell’Asia centrale. la Commissione ha preso una serie di misure che mirano soprattutto a valorizzare un regime alimentare sano. In particolare ha elaborato

“Il programma latte alle scuole”, i cui primi risultati sono attualmente in corso di valutazione, e che intende promuovere la corretta alimentazione dei IL MONDO DEL LATTE 19

nostri bambini. Questa deve contenere tutti gli indispensabili apporti nutrizionali ed evitare eccessi che favoriscano l’insorgere di pericolosi disturbi e patologie. Tra i contenuti suggeriti in questo programma vi sono proprio il latte e i prodotti caseari quali alimenti essenziali di una dieta equilibrata per una crescita sana dei bambini e per far fronte al rischio di sovrappeso e all’obesità, patologie che si stanno ppo pericolosamente dendo tra i più piccoli.

sumatore europeo e sempre più to e sensibile alla corretta informazione e all’etichettatura. Quali sono i punti sui quali si dovrebbe lavorare per migliorare la comunicazione tra l’industria e il consumatore? Nel 2011 il Parlamento Europeo e il Consiglio hanno approvato il nuovo Regolamento relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Questo rappresenta già un importante passo in avanti rispetto alla legislazione precedente. È stato il risultato di sintesi ottenuto dopo avere attentamente ascoltato le esigenze dei consumatori e gli interessi delle imprese. Dal dicembre 2014 avremo dunque etichette di più facile lettura, che

20 IL MONDO DEL LATTE

riporteranno informazioni Dieta, Attività Fisica e aggiuntive, come quelle Salute” con lo scopo di riguardanti il rischio di creare un forum europeo allergie per i di attori consumatori comprendenti più sensibili. industria e Nel 2016 sarà consumatori poi anche che si In obbligatoria impegnino Commissione abbiamo ottenuto l’etichettatura a sviluppare importanti risultati nutrizionale. azioni sull’etichettatura Infine, come concrete dei prodotti. Lo previsto da in grado scopo è fornire questo stesso di invertire informazioni Regolamento, l’avanzamento sempre più la Commissione di sovrappeso dettagliate ai sta lavorando e obesità. consumatori, e intensamente Ciò ha promuovere stili di ai rapporti e prodotto sino vita sani alle misure di ad ora ben applicazione 300 azioni volte ad concrete. introdurre regole Tra queste ad esempio armonizzate riguardo promuovere una dieta l’etichettatura d’origine. sana, l’attività fisica, la riduzione del consumo di Salute e nutrizione: un sale e una etichettatura binomio importante, più informativa. ma che deve essere Inoltre è stato creato affrontato nel modo il Gruppo di Alto giusto per valorizzare Livello “Nutrizione ed il ruolo di un alimento Attività Fisica” in cui, in un’alimentazione rappresentanti ufficiali equilibrata, e il valore degli Stati Membri sono complessivo di preziosi chiamati a sviluppare nutrienti. Cosa ne buone norme volte a pensa? migliorare gli standards La Commissione nutrizionali dei cittadini Europea, e in particolar europei, come ad esempio modo la DG SANCO è la riformulazione degli convinta dell’importanza ingredienti dei prodotti fo alimentari. un Infine, stiamo lavorando in sulla definizione di un di piano d’azione per la de lotta all’obesità infantile, su vera sfida per assicurare Pe un giusto equilibrio tra 2 alimentazione e salute is per le generazioni a d future.

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CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOP www.gorgonzola.com

PROTAGONISTI

UNA VITA TRA I

Siamo a Novara, patria del Gorgonzola. È qui che nel 1985, dallo storico “Laboratorio Microbiologico ALCE” parte l’avventura della Probiotical, azienda specializzata nella produzione di ceppi batterici probiotici; un’impresa moderna che affonda le proprie radici nella tradizione. Per conoscere la storia della Probiotical, bisogna risalire anni ‘20, quando Alfonso Mogna, nonno dell’attuale titolare, Giovanni, getta le basi del futuro. Parliamo di pionieri della microbiologia industriale, che hanno cambiato la quotidianità della caseificazione e permesso

BATTERI

Microrganismi? Per Giovanni Mogna della Probiotical è stato amore a prima vista. di Massimo Forino

l’industrializzazione dei processi artigiani. “Mio padre otteneva il latte dal caseificio – racconta Giovanni Mogna - lo scremava, promuoveva lo sviluppo dei fermenti lattici migliori in condizioni igieniche controllate e poi, senza alcun costo per le imprese, lo restituiva ai caseifici. Si finanziava vendendo la panna e il burro ottenuti con la scrematura. Così è nato lo starter a inoculo diretto. Un prodotto che oggi, in forma liofilizzata IL MONDO DEL LATTE 23

PROTAGONISTI o congelata, viene usato da quasi il 50% dei caseifici del mondo”. La passione per i fermenti colpisce anche le generazioni successive. “Non avevo ancora 10 anni, mio padre mi teneva sulle ginocchia e, facendomi vedere al microscopio un vetrino di una coltura per Gorgonzola, mi spiegava la morfologia che cocchi e bastoncini dovevano avere per essere considerati in buona salute. Fu un colpo di fulmine! Decisi in quell’istante che da grande avrei fatto il suo stesso lavoro”. Ma non si vive di sola tradizione. Così, nel 1985, intuendo le potenzialità dei prodotti funzionali e degli integratori alimentari, Mogna decide di differenziare le attività aziendali e fonda la Probiotical: il primo stabilimento al mondo concepito e realizzato esclusivamente per la ricerca, lo sviluppo e la produzione di microrganismi probiotici. Su una superficie di circa 9.000 mq trovano posto oggi laboratori di ricerca,

aree di fermentazione, crioprotezione, liofilizzazione, granulazione, miscelazione e confezionamento dei ceppi, laboratori per il controllo qualità, per le analisi sul prodotto e la loro certificazione. “Probiotical non è solo un’azienda, ma una realtà tecnico-scientifica, che lavora nella ricerca e lo sviluppo tecnologico. Ricerca e Sviluppo sono il motore della nostra attività ai quali dedichiamo il

10% del nostro fatturato. Alcuni ceppi, mio fratello ed io li abbiamo addirittura sperimentati sulla nostra pelle, provandone l’efficacia”. Grazie a questi studi, oltre ai ceppi tradizionali, che hanno un’attività benefica sulla motilità intestinale, Probiotical ha messo a punto prodotti dotati di particolari caratteristiche, che assolvono specifiche azioni: abbassamento del colesterolo, produzione di

PROBIOTICAL vista da vicino Probiotical fa parte del Gruppo Mofin Alce, che comprende nell’insieme 6 aziende per un totale di circa 150 dipendenti. Tutta la produzione avviene completamente in Italia. Probiotical ha isolato, caratterizzato e depositato più di 50 ceppi probiotici. Accanto a questa attività di ricerca sui principi attivi, l’azienda ha portato avanti quella di sviluppo e ricerca clinica di prodotti probiotici finiti estremamente innovativi. Vengono commercializzate più di 150 referenze, tra integratori alimentari e dispositivi medici, sia in Italia che all’estero. Tra i clienti più importanti, realtà industriali di grande prestigio quali Bayer, Menarini, Italfarmaco, Guna, Bouty, Sofar, Dicofarm, AlfaWassermann, e molte aziende tra Europa, Paesi Arabi, Asia, Stati Uniti e Sud America.

24 IL MONDO DEL LATTE 24 24

CONOSCIAMOLO MEGLIO

Giovanni Mogna Novarese, ha 63 anni e si è laureato a Milano in Scienze delle Preparazioni Alimentari. Sposato, ha 2 figlie che lavorano da diversi anni nelle aziende di famiglia. Una grande passione per la vela e per i batteri, dei quali si innamorato da bambino. Profondo conoscitore della microbiologia, per i suoi meriti in ambito scientifico e i contributi dati alla comprensione dei meccanismi di attività dei probiotici, nel 2009 riceve una Laurea Specialistica ad honorem in Biotecnologie Industriali da parte dell’Università di Modena e Reggio Emilia. acido folico, rafforzamento delle difese immunitarie, inibizione della candida vaginale o delle vaginosi batteriche, attività antiossidante e antiaging, attività antinfiammatoria, contro i coliformi e, quindi, utile a combattere le coliche gassose dei neonati, aiuto nella riduzione del peso. “Oggi abbiamo oltre 60 brevetti su probiotici, tecnologie produttive e materiali di confezionamento – continua l’imprenditore. L’ultimo prodotto nato è una miscela di due ceppi, il Lactobacillus Salivarius LS01 e il Bifidobacterius Breve BR03, che commercializziamo con la Bayer, e che sono capaci di colonizzare l’intestino aiutando nelle terapie per la dermatite atopica dell’adulto e del bambino. Ma in quale direzione si sta

sviluppando il settore dei probiotici?. “L’interesse è alto e in continua crescita – afferma Mogna.Gli studi scientifici sono sempre più numerosi, indagano le potenzialità di questi batteri e le loro effettive proprietà, e nella sensibilità sempre maggiore da parte dei consumatori verso prodotti salutistici naturali. Nei nostri studi abbiamo dimostrato che i probiotici possono risolvere anche patologie senza una cura e possono farlo senza gli effetti collaterali tipici dei farmaci. Io sono convinto che siano parte integrante del futuro della medicina. Per questo noi continuiamo il nostro constante impegno nella ricerca, con l’obiettivo di individuare ceppi con funzionalità specifiche che risolvano un accresciuto ventaglio di problematiche.

Quali sono i suoi hobby? Il principale è la vela. Ho iniziato ad andare in barca a 10 anni e non ho mai smesso. Questo sport mi ha dato tante soddisfazioni, soprattutto come timoniere di Bona, un 8 metri d’epoca meravigliosamente restaurato. Tra le più importanti competizioni veliche vinte in questa classe: la Coupe Cartier nel 2000, 2002, 2003 e 2004; la Sira Cup nel 2002 e 2003; la Portofino Rolex Trophy nel 2010. Il cantante preferito? I Simply Red Il ﬁlm che ha amato di più? Vi presento Joe Black, un film americano del 1998 con Brad Pitt e il grande Anthony Hopkins. E il libro? Un libro di qualche anno fa: Le Braci di Sándor Márai Cucina italiana o cucina francese? Senza ombra di dubbio quella italiana per la sua semplicità e genuinità: la qualità degli ingredienti in primo piano rispetto alla complessità dei piatti. Una domanda d’obbligo: il formaggio preferito? Come si può facilmente immaginare, il formaggio è parte importante della mia tavola. Il preferito resta il Gorgonzola, ma nel mio frigo non manca mai il Grana Padano. IL MONDO DEL LATTE 25

PROTAGONISTI

PHILADELPHIA IL SENZA LATTOSIO PRODOTTO DEL MESE

Confezione da 175g Formaggio fresco senza lattosio. Lattosio < 0,01g per 100g

È l’ultima innovazione di Mondelez nel mondo dei formaggi. Lanciato in settembre, è stato concepito in Italia e sviluppato insieme alla R&D internazionale per rispondere alle esigenze dei 4,2 milioni di italiani che sono intolleranti o sensibili al lattosio. “Il risultato è eccezionale perchè è dolce, fresco e cremoso come il classico Philadelphia” spiega Michele Porta, marketing Prezzo consigliato manager Philadelphia Italia 2,35 €/pack e Grecia. Philadelphia senza lattosio è stato accolto dalla Shelf life: 70 giorni Gdo con entusiasmo per l’alto grado di innovazione e unicità, visto che rappresenta un servizio reale per il consumatore. Il lancio è stato supportato da attività in-store e sul mondo digital. Dopo l’Italia, sarà venduto in Scandinavia e in altri mercati Michele Porrta, marketing manager europei. Philadelphiaa Italia e Grecia 26 IL MONDO DEL LATTE 26

Ingredienti: Latte pastorizzato, crema di latte, sale, addensanti

Novità: durante il processo di produzione viene aggiunta la lattasi, l’enzima che scompone la molecola del lattosio in glucosio e galattosio, due zuccheri semplici che possono essere facilmente assorbiti. Con l’ulteriore vantaggio di aumentare la dolcezza del prodotto.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100g per GDA porzione (30g) Valore energetico Proteine Carboidrati di cui zuccheri Grassi di cui saturi Fibre alimentari Sale

275 kcal 4,5 2,7 2,7 27,5 19,5 0,1 min di 0,1 0,83

83 kcal 1,4 0,8 0,8 8,2 5,8 0,25

ECONOMIA

PREZZO DEL LATTE:

spot e somministrazione sono mercati completamente diversi C’è chi sostiene che il prezzo del latte alla stalla, stabilito dai contratti annuali di somministrazione, dovrebbe seguire l’andamento dei prezzi del latte spot, cioè dovrebbe essere oggetto di cessioni episodiche. Ecco perché questa teoria è priva di qualsiasi fondamento economico. di Fausto Marri Nelle recenti diatribe mediatiche sul prezzo del latte ha trovato ampi spazi la tesi di qualche organizzazione agricola, secondo la quale il prezzo alla stalla, relativo ai contratti annuali di somministrazione, dovrebbe seguire l’andamento dei prezzi del latte spot, cioè quello oggetto di cessioni episodiche. Questa teoria è, per diversi motivi, priva di qualsiasi fondamento economico. DUE CONTESTI DIVERSI Il prezzo dello spot riguarda vendite di latte estemporanee, anche di singole cisterne, il cui presupposto fondamentale è la totale assenza di vincoli tra le parti in merito al perdurare di rapporti contrattuali. L’allevatore non ha alcuna certezza di poter vendere latte allo stesso acquirente anche in futuro, così come l’acquirente non ha alcuna certezza di potersi rifornire di latte anche successivamente dallo stesso allevatore. Per questo il latte spot presenta una variabilità di prezzo molto elevata e fortemente correlata al periodo in cui avviene la fornitura: nei periodi di eccedenza dell’offerta il prezzo tende a toccare i valori minimi, posizionandosi viceversa ai valori massimi in concomitanza con i picchi di domanda. Invece il prezzo del latte alla stalla relativo ai contratti di somministrazione parte dal presupposto, completamente diverso, di un vincolo contrattuale almeno annuale, che impegna l’acquirente a ritirare dall’allevatore tutto il latte che verrà prodotto nell’arco di un’intera campagna. Dal punto di vista della consistenza quantitativa, le due forme di vendita presentano differenze abissali: il latte 28 IL MONDO DEL LATTE 28

spot rappresenta una percentuale minima (circa l’1%) rispetto al complesso delle compravendite di latte dell’intera campagna produttiva. DIFFERENTI LE MODALITÀ T DI CESSIONE Normalmente il latte spot viene consegnato franco azienda acquirente, quindi comprensivo anche dei costi di raccolta e trasporto. Il latte spot Invece il latte di presenta una somministrazione viene prelevato variabilità di prezzo direttamente molto elevata dall’acquirente presso la stalla e fortemente di produzione correlata al periodo (per questo si in cui avviene la parla di prezzo del latte “alla fornitura stalla”). Inoltre le vendite di latte spot avvengono tramite un intermediario (centro di raccolta privato o cooperativo) che ovviamente aggiunge un corrispettivo per il suo lavoro. Non da ultimo, il prezzo del latte spot è comprensivo della qualità, mentre il latte di somministrazione prevede un prezzo base che viene successivamente integrato da premi qualità. In sintesi, l’unica cosa che hanno in comune i due prezzi è che si tratta sempre di latte, ma tutto il resto è completamente diverso e dette diversità, tra l’altro, portano a ritenere logico che, mediamente, il prezzo spot sia superiore all’altro, in quanto ingloba servizi aggiuntivi. Dunque la tesi che il prezzo del

latte alla stalla sia “funzione” del prezzo del latte spot non si regge, non esistendo in economia alcun bene per il quale una percentuale esigua delle vendite sia capace di influenzare la globalità del mercato.

Numeri indici dei prezzi spot e alla stalla in Italia ANNI 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

SPOT 100 92,1 77,5 94,7 105,4 93,6 111,3

IL TREND DEGLI INDICI DI PREZZO Un’ulteriore dimostrazione econometrica dell’infondatezza della tesi in questione viene dall’osservarzione degli andamenti di lungo periodo degli indici di prezzo. In economia, infatti, si ricorre ai numeri indici quando si vogliano comparare tra di loro, utilizzando un’unica scala, le tendenze di prezzo di beni i cui valori assoluti siano determinati da fattori diversi (come abbiamo dimostrato essere il caso del prodotto in esame). Per farlo abbiamo preso in considerazione il periodo 2007-2013, essendo il 2007 (preso a base degli indici) l’ultimo anno in cui il mercato del latte non ha risentito particolarmente del fenomeno della globalizzazione e della conseguente volatilità dei prezzi successivamente sviluppatasi. Come si può osservare nelle tabelle pubblicate in questa pagina, non esiste una particolare correlazione tra le due curve, che presentano addirittura periodi (2007-08) con un andamento diametralmente opposto. Viceversa, risulta molto più evidente la correlazione esistente con gli andamenti di altri indicatori economici per i quali, in virtù della maggior analogia che presentano, il rapporto di funzionalità è agevolmente dimostrabile. Si tratta dei prezzi del latte alla stalla praticati dai maggiori Paesi UE confinanti col nostro. In questo caso, infatti, la correlazione è immediatamente evidente e gli indici italiani

STALLA 100 108,8 89,1 97,0 109,3 106,1 112,6 si collocano in posizione intermedia, pressoché perfetta, rispetto a quelli dei paesi nostri principali fornitori di latte e competitors sui prodotti trasformati. In conclusione, se si vuole ragionare seriamente – cioè sulla base di indicatori economici statisticamente validi – sui fattori suscettibili di influenzare il mercato del latte, occorre quantomeno prendere in considerazione l’andamento del mercato comunitario (visto che operiamo in un mercato unico) ed evitare di comparare mele con pere. Ciò non esclude che possa essere preso in considerazione anche il prezzo del latte spot, ma evidentemente attribuendogli il corretto peso statistico, che è del tutto residuale. Un’ultima considerazione sulle peculiarità dei contratti di somministrazione: nello scenario economico attuale, quale altra categoria di imprenditori ha la certezza poter vendere tutto ciò che produce senza doversi preoccupare, giorno dopo giorno, di trovare gli acquirenti? In un panorama in cui la regola è divenuta la precarietà, avere questa certezza, a tempo indeterminato, avrà pur un valore intrinseco! Ogni allevatore può scegliere di essere libero di vendere il suo latte giorno dopo giorno al miglior acquirente possibile: ci sarà pure un motivo se praticamente nessuno lo fa.

Numeri indici dei prezzi alla stalla nei principali Paesi dell’Unione Europea ANNI 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

BAVIERA 100,0 106,2 75,9 93,5 105,8 99,0 105,6

RHONE ALPES 100,0 116,7 94,6 104,4 114,9 109,7 115,6

LOMBARDIA 100,0 108,8 89,1 97,0 109,3 106,1 112,6

IL MONDO DEL LATTE 29 29

ECONOMIA

LATTE ALIMENTARE? Continua a il calo de egli acquis sti domestici di la attte aliimen ntare e realizzati nella distrib buzione moderna. Il latte fresco pastorrizzato e i latti UHT arriicchitti sono quelli che “so offrono” maggiorm mente. Controcorren nte il latte UHT delattosa ato, che e cresc ce a due e cifre. di Fausto Marri

Secondo le rilevazioni di IRI - infoscan, relative ai soli canali della Gdo, nel corso dei primi 9 mesi del 2013 le vendite di latte alimentare, in Italia, hanno evidenziato una perdita del 3,3% rispetto all’analogo periodo 2012, confermando l’andamento negativo già osservato per il primo semestre. Tuttavia l’esame dei dati scorporati per tipologia mostra tendenze diverse. Nell’ambito dei latti pastorizzati il tipo più penalizzato è sempre il latte fresco, che evidenzia una perdita del 6,9%, peggiorando leggermente il precedente dato semestrale (-6,3%). I latti ESL (microfiltrato e pastorizzato a temperatura elevata) incrementano ancora le vendite del 3,2%, mostrando comunque un tasso di crescita minore rispetto al primo semestre

(+4%). Conseguentemente, la categoria assemblata del latte pastorizzato (Fresco + ESL) rispetto all’anno precedente perde il 4,6%, peggiorando la situazione rilevata per il primo semestre 2013, che indicava un calo del 4%. Anche le vendite di latte UHT hanno fatto registrare nel periodo considerato un calo complessivo dei volumi rispetto al 2012 (-2,7%) con dinamiche diverse a seconda delle tipologie: il latte UHT standard cala del 3,7%, recuperando leggermente sul precedente dato semestrale (-4%); quello arricchito, invece, perde il 10,3%, peggiorando sui risultati del semestre (-8,6%). Solo il latte UHT delattosato continua a guadagnare spazi sugli scaffali (+6,6%), seppure ad un ritmo inferiore a quello

LE VENDITE DI LATTE NELLA GDO ITALIANA TRA GENNAIO E SETTEMBRE 2013

Latte Fresco Latte ESL Tot latte pastorizzato

Var. % su 2012 -6,9 3,2 -4,6

Quota volumi 26,9 8,8 35,6

Latte UHT standard Latte UHT arricchito Latte UHT delattosato Tot latte UHT

710.101.616 15.769.879 91.056.989 816.928.484

-3,7 -10,3 6,6 -2,7

55,9 1,2 7,2 64,4

627.260.448 20.964.638 135.856.483 784.081.569

1.269.260.659

-3,3

100,0

1.419.388.049

Totale vendite

IPER+SUPER+LSP P (DAA 100 A 399 MQ Q) FONTE: ELABORAZIONI ASSOLATTE SU DATI IRI

30 IL MONDO DEL LATTE 30

Quota valore 33,9 10,8 44,8

Prezzo (€/l) 1,414 1,376 1,405

-3,0 -11,4 7,0 -1,5

44,2 1,5 9,6 55,2

0,874 1,319 1,481 0,951

-2,8

100,0

1,111

Var. % Valore su 2012 (euro) -6,9 481.846.748 3,7 153.459.732 -4,6 635.306.480

Volumi (litri) 340.809.166 111.523.009 452.332.175

rilevato nel primo semestre (+6,9%). Per quanto riguarda i prezzi medi di vendita al consumatore, rispetto al 2012 tutte le categorie hanno fatto registrare cali, seppur moderati, mentre rispetto al primo semestre 2013 sono rimasti sostanzialmente invariati, nonostante l’aumento di costo della materia prima nel frattempo intervenuto. Prosegue pertanto un progressivo calo dei consumi di latte alimentare, che dopo anni di relativa stabilità ha ormai imboccato da oltre un triennio la via del declino. Dopo un primo periodo, che evidenziava una tendenza alla migrazione tra categorie, con la sostituzione di quote di consumo di latte fresco verso il latte UHT, si assiste ormai ad un calo generalizzato. Per il latte pastorizzato permane ancora una quota di sostituzione interna, dal latte fresco verso i latti ESL, mentre per il latte UHT l’unica categoria in crescita riguarda il delattosato; quest’ultimo fenomeno, al contempo, preoccupa e consola. Preoccupa, perché L’aumento de egli è evidentemente in crescita acquisti di la atti il numero di consumatori delattosati con nsola che ritiene di avere ma anche preo occupa problemi di digestione perché signiﬁc ca che del latte e consola, un numero cres scente perché almeno parte di di consumatori ri ritiene itiene queste persone non ne di avere problemi significativo, in quanto sono abbandonano il consumo, contemporaneamente in crescita orientandosi sulla tipologia nella digestione del 7% le importazioni in Italia appositamente messa del lattosio di latte confezionato all’estero a loro disposizione dalle (essenzialmente UHT) che va a imprese produttrici. sottrarre spazi negli scaffali al latte italiano, Da ultimo, va segnalato che per il latte evidentemente per la competitività che alimentare prodotto dalle imprese riesce ad assicurare sul prezzo di acquisto. italiane il calo degli acquisti è ancora più

Il latte UHT rappresenta quasi 2/3 del mercato italiano

Il latte fresco vale 3/4 del mercato del pastorizzato

25%

Il latte UHT rappresenta il 64% degli acquisti degli italiani nella Gdo. Il restante 36% è fatto da latte pastorizzato (fresco + ESL).

Le vendite di latte pastorizzato realizzate nei punti vendita della Gdo si articolano per ¾ in latte fresco e per 1/4 in latti ESL.

Il latte standard copre l’87% del mercato dell’UHT

11%

L’87% delle vendite è fatto da latte UHT standard, l’11% da latte UHT delattosato e il 2% latti UHT arricchiti. IL MONDO DEL LATTE 31

ECONOMIA

DALLA

GRECIA con sapore

Dopo aver fatto registrare ottimi risultati oltreoceano, lo yogurt colato sta conquistando l’Europa. Nuovi competitor entrano nel crescente mercato italiano. di Massimo Forino Certo, non si tratta di un prodotto nuovo: già da tempo questo particolare tipo di yogurt, nel suo tipico vasetto basso e largo, si trova sugli scaffali della distribuzione. I dati sulle vendite dimostrano, però, che negli ultimi due o tre anni ha conquistato fasce crescenti di pubblico. Negli USA si è trattato di un vero e proprio boom, con tassi di crescita prossimi al 30%. Tassi di gran lunga superiori a quelli registrati da prodotti di grande moda, come le bevande energetiche o le bibite gassate. La prima azienda a lanciare questo prodotto sul mercato statunitense era stata la Fage con la linea Total. Con il successo, poi, sono arrivati nuovi operatori, sia con prodotti di marca che a marchio delle grandi catene. Lo yogurt colato è così diventato un piccolo fenomeno di costume, che ha portato all’apertura di alcuni “yogurt bar” monomarca e monoprodotto nella Grande Mela. Sul mercato statunitense, il leader di mercato è Chobani, azienda americana, fondata nel 2005 da Hamdi Ulukaya, emigrato di origine turca. Ulukaya ha iniziato la propria attività rilevando uno stabilimento Kraft, che nel giro di pochi anni è diventata una grande realtà, che dà lavoro a più di 1.200 persone in vari stabilimenti. Non mancano grandi marchi europei, come Danone e Yoplait. In tanti si chiedono quali siano le ragioni di questo boom. Alcuni studi hanno evidenziato che è una questione di immagine: i consumatori americani ritengono che si tratti di un prodotto più naturale, più sano di quello tradizionale. Una visione certamente sbagliata, perché il “greco” risponde alle stesse regole produttive degli altri yogurt in commercio. Ma oltre all’immagine, lo yogurt colato ed ha un gusto tutto suo, poco acido, 32 IL MONDO DEL LATTE 32

Il trend del mercato italiano dello yogurt Colato Bi compartimento Da bere Bambini Magro Intero Mercato totale

DANONE SBARCA SUGLI SCAFFALI DEL BELPAESE Più di 3/4 del mercato italiano sono oggi coperti dalla Fage, azienda internazionale che ha investito molto su questi prodotti e che è uno dei protagonisti anche sul mercato statunitense. Nata nel 1926 in Grecia – dove conserva il suo quartier generale - Fage è presente in ben 35 paesi, dove arriva con yogurt, dessert, feta, gli altri formaggi tradizionali, prodotti in tre stabilimenti in Grecia, per la domanda europea, e uno negli Stati Uniti, il più grande del gruppo, che produce per il mercato del nord America. Alle spalle di Fage, troviamo altri due greci: Mevgal e Tyras, importato da GIldo Ciresa. Con l’affermazione dello yogurt alla greca,

denso e cremoso, e molti lo scelgono LO YOGURT COLATO come sostitutivo del pasto per la sua capacità saziante. Non per nulla la moda Ma cos’è lo yogurt colato, in cosa si sta affermandosi soprattutto nella differenzia da quello da bere o da quello fascia di consumatori composta dalle omogeneo, prodotti che, come abbiamo visto, donne istruite e con alta capacità di dominano il mercato italiano ed europeo? Nella fabbricazione dello yogurt “tradizionale”, dopo la spesa, che possono e sono pronte fermentazione ad opera dei due batteri specifici la massa a spendere di più per la propria viene mescolata ed omogeneizzata, per ottenere un prodotto alimentazione. ancora ricco di siero proteine, più liquido e cremoso. Come spesso accade, le mode Nella tecnologia greca, invece, dopo la fermentazione, si procede yankee arrivano in fretta anche ad una fase ulteriore, di dissierazione o concentrazione o in Europa … e in Italia, dove lo colatura, con l’eliminazione del siero e l’aumento della sostanza yogurt colato sta conquistato spazi secca. crescenti sugli scaffali. Si tratta di una tecnica produttiva tradizionalmente utilizzata, Si tratta di volumi modesti – stiamo a livello artigianale e addirittura casalingo, in alcuni paesi parlando del 3% del mercato totale della fascia Mediterranea e di alcuni paesi del Medio - ma che sembrano non conoscere Oriente, nei quali lo yogurt veniva posto dentro un crisi. Secondo Symphony IRI, negli ultimi panno o un colino per permettere l’allontanamento del siero. Il prodotto finale ha un maggior dodici mesi, le vendite sarebbero infatti contenuto di grassi e proteine e una aumentate del 17% in volume e addirittura struttura più densa e cremosa. del 25,6% in valore, un dato che non può lasciare indifferenti, in un periodo nel quale il segmento yogurt, nel suo complesso ha perso circa il 5% dei volumi di vendita e l’8,1% del proprio fatturato.

Le importazioni in Italia di yogurt dalla Grecia Le importazioni di yogurt greco in Italia sono in costante e continua crescita con tassi annuali a due cifre. Nel 2012, l’Italia ha importato oltre 4.800 tonnellate di yogurt dalla Grecia, per un valore che sfiora i 12 milioni di euro. E nei primi 7 mesi del 2013 la tendenza all’aumento è stata confermata, con un +10% a volume.

però, anche alcuni grandi marchi internazionali si sono interessati a questo promettente segmento di mercato. E dopo Nestlè è stata la volta di Danone, che, poche settimane fa, ha lanciato Danio.

“Il lancio di Danio è un’innovazione strategica per Danone – spiega Marc Gosselin, presidente e amministratore delegato di Danone Italia - Danio è un prodotto fantastico per il consumatore italiano. È uno yogurt colato, povero di grassi e ricco di proteine, uno snack ideale per tutti. L’alleanza che tiene in equilibrio salute e gusto. Con Danio il nostro portafoglio prodotti soddisfa tutti i gusti e stimola il consumatore a sperimentare nuovi momenti di consumo”. DO DEL LATTE 33

ECONOMIA

CINA

Mercato dalle enormi opportunità ma spesso difficile da raggiungere I consumatori cinesi sono attratti dai prodotti italiani e stanno imparando a riconoscerne il valore. Il made in Italy rafforza il suo magico fascino a Oriente, ma è necessario conoscere bene le caratteristiche di questo mercato prima di affrontare la grande sﬁda. di Arnaldo Santi

Riflettori accesi sulla Cina che, scavalcando la Russia, è diventato il principale importatore di alimentare di qualità tra i nuovi mercati emergenti. Il Centro Studi di Confindustria prevede che l’import alimentare continuerà a crescere in modo consitente (sfiorando un +50% in sei anni) grazie all’aumento del potere d’acquisto dei consumatori, sostenuti da aumenti salariali e politiche economiche a tutela di SUGGER RIMENTI salute e pensioni che liberano PER INSERIRS S I NE L capacità di spesa. MERCAT A O CINESE: La Cina attiverà ulteriori 2,2 1 conoscere l’andamento Nei prossimi anni si prevede un miliardi di euro - quasi un dei consumi alimentari; ulteriore aumento del contributo quinto della nuova crescita di 2 analizzare il proﬁlo dei dei consumi alla crescita cinese, importazioni di alimentare a livello consumatori; contributo sostenuto da ulteriori mondiale - arrivando ad assorbire 3 selezionare la propria riforme macroeconomiche di 6,7 miliardi di euro di importazioni area di riferimento; riequilibrio dell’economia. Le spese nel 2018; un aumento che 4 conoscere le barriere delle famiglie avranno un ruolo porterà il peso del paese sulle commerciali all’ingresso sempre maggiore nello sviluppo importazioni mondiali di beni dei propri prodotti; della Cina. Gli aumenti salariali e le alimentari dal 2,7% del 2012 al 5 controllare i canali di politiche di welfare hanno portato 3,4% del 2018. accesso al mercato. a una crescita dei consumi privati In termini relativi la Cina attirerà dell’8,2% nel 2012, a fronte di un importazioni superiori a quelle incremento del PIL del 7,8%; questa attese per l’intera area del Nord tendenza sarà confermata nel medio termine. Africa e Medio Oriente e paragonabili a quasi 3/4 del valore dell’America Latina. Le imprese italiane LE BARRIERE ALL’INGRESSO (anche quelle casearie) sanno che per crescere La Cina è uno dei paesi più attivi nel limitare avranno bisogno di espandersi in Cina, e che devono l’accesso al mercato dei prodotti importati attraverso conoscere meglio questo complesso mercato. barriere non tariffarie. Gli aggravi per l’immissione in libera pratica delle merci sono rappresentati dalla LA CRESCITA DEI CONSUMI documentazione da presentare e dai tempi previsti Dal 2011 l’economia cinese è trainata più dai per lo sdoganamento, ma anche da incertezze e consumi che dagli investimenti e la tendenza si è disomogeneità nella classificazione dei prodotti tra le confermata nel 2012 con un contributo dei primi alla diverse dogane (talvolta anche nella stessa dogana) crescita pari al 49,8%, di cui 37,6 punti dai consumi che si traducono con l’inserimento del prodotto nella privati.

34 IL MONDO DEL LATTE

35 35

COME EVOLVE L’EXPORT DI FORMAGGI IN CINA Il trend positivo dell’export caseario italiano in Cina è proseguito anche nel 2013. Nei primi sette mesi si è registrato un aumento delle esportazioni di circa il 30% con la metà dell’export fatto dai formaggi freschi. In aumento anche mascarpone e formaggi duri.

VOLUME 2011 537.606 TOTALE T FORMAGGI 231.185 FORMAGGI FRESCHI GRANA PADANO, PPARMIGIANO REGGIANO 38.481 64.009 FORMAGGI GRATT A UGIAT AI 5.199 GORGONZOLA 495 PROVOLONE 2.706 FORMAGGI FUSI 4.994 PECORINO

2012 898.302 364.960 141.950 58.964 8.950 5.959 3.699 458

VALORE VVAR. % 67% 58% 269% -8% 72% 1104% 37% -91%

2011 2.691.078 963.162 382.916 412.488 18.242 3.014 13.791 23.751

2012 4.698.852 1.463.283 1.163.737 371.853 50.344 38.539 15.593 3.308

VVAR. % 75% 52% 204% -10% 176% 1179% 13% -86%

classe doganale con l’aliquota tariffaria più alta. inserimenti, ciascun operatore dovrà ricavare due Dal 2011 sono state introdotte disposizioni relative numeri identificativi che serviranno per futuri accessi all’ingresso di prodotti agroalimentari e vinicoli, settori al portale. Queste operazioni sulla piattaforma informatica si sono rivelate tuttavia difficoltose, particolarmente regolamentati da norme sanitarie restrittive, cavillosi adempimenti amministrativi e provocando un conseguente rallentamento delle incerte tempistiche di rilascio delle autorizzazioni. operazioni di export. Dall’1 gennaio 2013 è entrata in vigore la nuova normativa in materia di etichettatura dei prodotti ASSOLATTE AL FIANCO DEGLI ESPORTATORI Per aiutare le imprese del settore lattiero-caseario, alimentari preconfezionati (National Food Safety Assolatte ha stretto un rapporto con le autorità Standard for Nutrition Labelling of Prepackaged Food) che prevede l’obbligo di inserire in etichetta cinesi allo scopo di facilitare l’approccio al mercato informazioni di dettaglio sulle componenti nutrizionali cinese, in particolare per quanto riguarda gli aspetti degli alimenti destinati direttamente al consumatore. legislativi sanitari e merceologici. Assolatte ha Sempre recentemente è entrato in vigore l’obbligo incontrato la delegazione dell’Agenzia cinese per la Sicurezza Alimentare (AQSIQ), venuta in Italia per di tenuta presso l’amministrazione cinese per la supervisione della qualità, l’ispezione e la quarantena illustrare ai produttori caseari associati le nuove normative in materia di sicurezza alimentare. (AQSIQ) del registro telematico degli esportatori Normative di cui Assolatte ha curato la traduzione di prodotti agroalimentari sul mercato cinese. Con dal cinese. L’incontro ha permesso alle imprese di questa misura si costituisce Sterilgarda in Cina una banca dati ricevere preziose delucidazioni su alcuni nuovi produrrà latte per e complessi aspetti attuativi e burocratici informatizzata contenente Yili Group, il più grande tutte le informazioni sugli della normativa sanitaria. gruppo cinese del settore, con esportatori di queste Per poter esportare i loro formaggi in 5,9 miliardi dollari di ricavi operativi nei primi Cina le industrie casearie devono tipologie di beni. nove mesi del 2013. “La Cina è il mercato che infatti seguire un percorso piuttosto Per l’attuazione sta crescendo più velocemente e con quest’accordo pratica di questa complicato. Primo requisito, Yili potrà contare su prodotti di alta qualità, sicuri disposizione appartenere a un Paese che e realizzati nel rispetto della tradizione gastronomica l’Autorità sanitaria abbia completato con successo italiana” ha commentato l’amministratore delegato di cinese (AQSIQ) le procedure di valutazione ha creato una del rischio e, di conseguenza, Sterilgarda, Fernando Sarzi. Il presidente esecutivo del apposita pagina autorizzato a vendere latte e Gruppo Yili, Zhang Jianqiu, ha aggiunto: “Sterilgarda sarà derivati in Cina. internet (http:// uno dei nostri partner più importanti. Credo che la ire.eciq.cn) in cui E l’Italia – grazie al lavoro svolto cooperazione di oggi sia solo un punto di partenza, ogni operatore è da Assolatte con il Ministero della perché i consumatori cinesi sono cresciuti e tenuto a registrarsi Salute – è uno dei soli 31 Paesi sono più vicini ai comportamenti globali del mondo che hanno completato con con una procedura da di consumo dei latticini”. successo le procedure richieste, ottenendo eseguire direttamente on-line. Al termine degli il via libera dalle autorità cinesi. Stay tuned! 36 IL MONDO DEL LATTE 36

ECONOMIA

BRASILE:

il primo tra i Brics Nel 2013 le quantità di formaggi italiani venduti in Brasile sono aumentate di oltre il 25%. Ma i prezzi medi sono diminuiti. di Arnaldo Santi Prosegue l’andamento positivo delle esportazioni di formaggi italiani in tutto il mondo, trend che da molti anni caratterizza il settore e in particolar modo dal 2009 quando, il rallentamento dei consumi interni, ha attribuito alle esportazioni un ruolo indispensabile. A crescere in particolare sono i Paesi emergenti e tra tutti il Brasile che, nei primi sette mesi, ha aumentato i volumi di formaggi italiani importati di oltre il 25%. A fare da locomotiva sono soprattutto le principali produzioni italiane: mozzarelle e freschi +333%, Grana Padano e Parmigiano Reggiano +213,4%, Gorgonzola +116,7% e Provolone +600%. Il calo del prezzo medio dei prodotti italiani ha portato un minor guadagno tuttavia le conseguenze sono state minime. Il fatturato

dei formaggi venduti in Brasile è aumentato del 22%, raggiungendo un giro di affari di quasi 3 milioni di euro. Il mercato brasiliano dei prodotti alimentari importati è cresciuto negli ultimi anni grazie a diversi fattori interni come, ad esempio, l’aumento del potere d’acquisto

GLI ESPORTATORI

AMBROSI SPA Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

BERTOZZI SPA Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

GENNARO AURICCHIO SPA Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio. Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

38 IL MONDO DEL LATTE 38

BRAZZALE SPA Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

crescita c’è il fenomeno dei consumatori locali e Tutte le statistiche dell’ “Italian Souding”, la valorizzazione del real molto diffuso in Brasile. aggiornate in relazione all’euro e al dollaro nord americano. sull’import-export su Innumerevoli sono infatti i prodotti alimentari con nomi, I prodotti alimentari www.assolatte.it indicazioni e etichette che contrassegnati con ricordano l’Italia e l’origine il Made in Italy sono italiana, ma prodotti 100% considerati prodotti di in Brasile. Un esempio emblematico è il qualità, di ricercatezza e di stile del “vivere Parmigiano Reggiano, prodotto e legalmente all’italiana”. distribuito con il nome di “parmesão”. Purtroppo ad arginare le possibilità di

L’EXPORT DI FORMAGGI ITALIANI NEL MONDO (dal 1 gennaio al 31 luglio 2013) GRANA PADANO, PARMI P GIANO REGGIANO MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI CRESCENZA, ROBIOLA E FORMAGGI MOLLI FIORE SARDO, PECORINO ROMANO FORMAGGI GRATTUGIATI GORGONZOLA FORMAGGI FUSI PROVOLONE ALTRI FORMAGGI DURI DA GRATTUGIA ALTRI FORMAGGI ERBORINATI FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE FORMAGGI SEMIDURI ITALICO, TALE T GGIO ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO, RAGUSANO FONTINA, FONTAL ALTRI FORMAGGI TOTALE

VVolumi (tons)

Var. % annua

Valore (000 di €)

Var. % annua

prezzo €/kg

Var. % annua

43.032 77.532 3.582 8.789 13.870 9.052 3.033 2.752 7.173 2.445 266 2.710 1.355 996 442 5.729 182.758

2,5 11,5 31,2 -8,5 0,9 4,4 1,8 5,7 22,1 0,1 -32,1 8,9 6,2 -4,0 -0,2 -24,1 5,4

421.440 327.158 22.299 62.999 117.280 52.359 9.720 16.879 46.386 14.032 880 16.646 8.981 6.373 3.127 28.563 1.155.122

-5,1 12,3 34,4 2,2 -4,3 3,2 5,1 5,1 13,5 -1,4 -56,4 12,8 6,1 -4,7 0,2 -27,5 1,18

9,794 4,220 6,225 7,168 8,456 , 5,784 3,205 , 6,133 6,467 5,739 3,308 6,142 6,628 6,399 7,075 4,986 6,321

-7,4 0,7 2,4 11,8 -5,1 , -1,1 3,3 , -0,5 -7,0 -1,5 -35,8 3,6 -0,1 -0,8 0,4 -4,5 -4,0

BRESCIALAT SPA SAVIOLA SPA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it IL MONDO DEL LATTE 39

ECONOMIA LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO dal 1 gennaio al 31 luglio 2013

77.532 13.494 327.158 68.620

1.990 857 10.897 4.284

1 5 5 5

11.59 592 797 11.403 5.033

32.094 27.811 3.195 924 164 132 7.119 1.758 5.36 3611 456 210 118 128 2.268 1.161 46 55 62 52 892 9533 95 932 21 10

3.239 3.098 74 65 2 23 4.970 28 288 4.682 21 14 4 3 4544 45 278 1 1 1 2 171 81 81 77 4 1

5.072 4.806 69 183 14 11339 1.008 87 921 34 19 0 15 805 318 49 60 83 20 275 27 75 105 95 10 10

2.038 1.969 466 23 0 15 340 48 292 43 21 1 21 30 7

43.032 15.221 421.440 1 5.101 14

8.789 5.691 62.999 38.657

7.173 2.367 46.386 16.603

2.752 783 16.879 5.110

9.052 1 35 1. 3 9 52.33599 8.770

2.445 311 14.032 1.97 9799 97

2 23 7 3 11 2 9 9

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

2.387 2.134 232 21 0 17 7 5 2 2

8.244 7.693 446 89 16 12 308 60 248 188 13 2 3 339 1544 15 29 3 3 3 11447 130 126 4 1

PROVOLONE

2 9 3

ALTRI FORMAGGI DURI

885 75 6 10 9 1 7 42 27 27

PECORINO

834 795 25 1 13 2 740 1 739 2

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

1.782 1.133 5 641 3 3 17 13 4 86 1

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

ALTRI FORMAGGI MOLLI

71.485 64.038 5.286 1.942 219 58 1.694 132 1.56 5622 50 13 11 26 3.908 2 398 2. 29977 29 16 178 152 867 3377 33 3055 32

GORGONZOLA

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

PAESI EUROPA P U IONE EUROPEA UN SVIZ SV IZZE ZERA CC..S. S I. ALTTRI PAE AESSI EURO ROPEI AFRICA CAA NO ORD R AMER E ICAA CANA NAADA D USA CENTRO O E SUD AM MER E ICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CEN E TRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra UE -MIGLIAIA DI EURO di cui extra UE

MOZZARELLA, RICOTTA ED ALTRI FORMAGGI FRESCHI

IN TONSS - DAT A I PROVVISORI IST STAT)

1 2 1 19 286 283 3

AGRIFORM SCA

BERNERI SPA

GELMINI CARLO SRL

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CIRESA FORMAGGI

MARIO COSTA

F.LLI PINNA AZIENDA

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Corso Vercelli, 3 28100 Novara (NO) Tel. 0321/452376 Fax 0321/410655 info@mariocosta.it www.mariocosta.it

40 IL MONDO DEL LATTE 40

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

1 3 15

1 14 45 45 4

GLI ESPORTATORI

CASEARIA SPA

717 418 292 5 2 4 207 30 177 17 4

996 578 6.373 3.431

0 3 176 2 174 1 1 0 9 2 3 2 2 5 5

442 259 3.127 1.68 1. 6844 68

33 40 35 5

1.355 431 8.98 8. 9 1 3.017

1.583 1.548 33 2 0 20 7 1 6 0 0 0 0 12 3 0 0 4 0 5 2 2 0 7

1.77 7778 778 484 12.037 3.486

1.631 83 8.127 499

1.416 1.294 118 3 1 28 174 44 130 0

0 144 124

20 3 3

13.452 12.769 338 154 191 9 152 64 88 1 1

2.793 2.362 291 140 0 4 10 4 6 0

210 209

0 240 135 39

0 1884 7 3

7 30 24

9 7 50 16 15 1

33 6 135 42 42

5.030 13.870 1.101 1.813 25.043 117.280 9.163 12.224

3.033 671 9.720 3.272

3.919 3.217 357 130 215 19 395 2 393 200 35 4 161 390 26 83 12 31 21 217 1055 102 10 3 2

TOTALI

FUSI FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FORMAGGI

GRATTUGIATI

MASCARPONE E FORMAGGI DI CREMA

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ITALICO TALEGGIO 1.040 924 74 8 34 1 155 4 1551 16 14 1 1 103 59 8 3

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

FONTINA FONTAL 248 1883 65

152.5553 136.40 4 1 40 100.9 .946 4.332 4. 874 489 17.498 2.543 14.955 941 342 142 457 9.038 4.712 568 163 422 271 2.902 2.191 2.108 83 48

1 0 0 19 19 7

6 0

266 57 880 453

182.758 46.357

ZANETTI SPA Produzione, confezionamento e commercio di: burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

TRENTIN SPA via Genova 19 (z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

GRANA R PADANO PARMIGIANO REGGIANO

PECORINO

ALTRI FORMAGGI DURI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

MASCARPONE E FORMAGGI DI CREMA

GRA RATTUGIAT A I

2.129 2.134 446 324 381 232 526 330 350 841 7.693

884 483 557 259 157 179 230 623 192 498 4.062

4.203 10.074 3.383 1.312 1.290 1.421 1.279 219 816 3.814 27.811

651 918 378 175 61 62 192 13 77 571 3.098

269 932 370 178 576 146 283 11 98 1.943 4.806

412 433 94 142 716 7 63 9 10 83 1.969

719 1.323 205 180 376 179 141 85 64 1.095 4.367

847 477 382 41 161 64 765 3 65 412 3.217

4.886 2.943 1.666 782 591 343 338 59 166 995 12.769

98 9 33 204 1.570 4 46 15 383 2.362

2 59 40 4 35 36 33 209

TOTALI

ALTRI FORMAGGI MOLLI

25.083 4.878 9.033 5.674 3.014 3.086 1.340 3.399 1.527 7.004 64.038

FORMAGGI DESTINAT A I ALLA L TRAS R FORMAZIONE

GORGONZOLA L

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO BELGIO SPAGNA P AUSTRIA PAESI BASSI LUSSEMBURGO DANIMARCA ALTRI PAESI UE TOTALE UE A 28

FORMAGGI FUSI

P PAESI

MOZZARELLA, L RICOTT O TA ED ALTRI FORMAGGI FRESCHI

L’EXPORT DI FORMAGGI ITALIANI NELLA UE (dal 1 gennaio al 31 luglio 2013- IN TONS)

40.181 24.606 16.547 9.330 8.933 5.727 5.238 4.766 3.401 17.672 136.401

IL MONDO DEL LATTE 41 41

ECONOMIA

BORSA PREZZI ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI MILANO BURRO PASTORIZZATO BURRO REG. (CE) ( ) N. 1234/2007 / BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO GRANA PADANO ( >12 MESI) GRANA PADANO ( >9 MESI)) GRANA PADANO (BOLLO PROVVISORIO) PARMIGIANO REGGIANO ( <24 MESI)) PARMIGIANO REGGIANO ( <18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO (12 MESI)) GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADA V NA ( <3 MESI DI STAGIONATURA)) PROVOLONE VALPADA V NA ( >3 MESI DI STAGIONATURA) LODI LATTE SPOT ITALIANO PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO PARPARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO ( >30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO ( >24 MESI)) PARMIGIANO REGGIANO ( >18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO ( >12 MESI))

11/2013 €/KG 3,30 3,85 , 4,08 3,10 , 8,33 7,23 , 5,78 11,03 , 10,28 8,80 , 3,98 5,45 , 5,38 4,53 , 5,35 5,48 , 5,73 €/TONS 513,8 €/KG 11,90 10,55 , 9,95 9,09 ,

11/2012 €/KG 2,53 3,03 , 3,23 2,33 , 8,70 7,15 , 5,56 11,55 , 10,71 8,89 , 3,68 5,08 , 5,13 4,33 , 5,08 5,13 , 5,38 €/TONS 425 €/KG

VAR % 30,4 27,1 , 26,3 33,0 , -4,3 1,1 , 4,0 -4,5 , -4,0 -1,0 , 8,2 7,3 , 4,9 4,6 , 5,3 6,8 , 6,5 20,9

scelto 12% fra 0-1 per lotti di partita produzione

FORMAGGI DOP IL TREND DELLE PRODUZIONI DOP -4,3% 0,0%

-13,2%

2,5% -14,7% -7,2% -0,4% -0,9% -4,3% -20,0%

-15,0%

PECORINO ROMANO QUARTIROLO LOMBARDO * PROVOLONE VALPADA V NA * TALEGGIO MONTASIO

42 IL MONDO DEL LATTE 42

-10,0%

-5,0%

0,0

5,0%

ASIAGO * GORGONZOLA * PA P RMIGIANO REGGIANO * GRANA PADANO *

*= PRODUZIONEE GENNAIO - OTTOBRE, LE ALTREE GENNAIO - SETTEMBRE

Dopo un anno partito decisamente a rilento, con una produzione negativa per tutte le principali DOP italiane, tra luglio ed ottobre 2013 si sono verificati decisi miglioramenti. In ottobre il Grana Padano ha recuperato il 7,8% e il Provolone Valpadana addirittura il 31%. Sostanzialmente stabili, invece, sono risultati il Parmigiano Reggiano e il Quartirolo Lombardo. Le variazioni consuntive, seppur negative, risultano comunque migliorate rispetto a quelle di qualche mese fa: il Grana Padano passa da -5,6% a -4,3%, il Parmigiano Reggiano da -2,2% a -0,9%, il Gorgonzola da -5,4% a -0,4%, l’Asiago da -9,3% a -7,2%, il Pecorino Romano da -5,7% a -4,3%. Le perdite più pesanti riguardano il Montasio (-14,7%) e il Provolone Valpadana (-13,2%). Controcorrente il Taleggio: è l’unica DOP la cui produzione è in crescita da diversi mesi (+2,5%) rispetto al 2012.

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NORMATIVE

Etichettatura degli alimenti:

2014 anno di svolta È iniziato il conto alla rovescia per la nuova disciplina europea sull’etichettatura dei prodotti alimentari. Eppure mancano ancora chiarimenti interpretativi e applicativi, anche su alcuni punti importanti della normativa. Una criticità pesante per le imprese che necessitano di un quadro chiaro, certo e deﬁnito di Leonardo Graverini Sono ormai passati oltre due anni dalla pubblicazione del Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Una normativa vasta e complessa, che rivoluziona in larga parte e profondamente quella precedente, caricando sulle imprese alimentari un gravoso onere di revisione e di adeguamento di tutte le informazioni obbligatorie e di quelle volontarie fornite al consumatore mediante le etichette o qualunque altro strumento informativo su tutte le proprie referenze. Un compito immane, reso per di più incerto a causa del fatto che le esatte modalità applicative di alcune delle più importanti norme del Regolamento sono rimandate all’emanazione di successivi atti di esecuzione - non ancora adottati - da parte della Commissione europea. Quindi la decorrenza per l’applicazione delle nuove regole è stata posticipata di 3 anni e rinviata al 13 dicembre 2014, con un ulteriore differimento dell’entrata in vigore dell’obbligo dell’etichettatura nutrizionale al 13 dicembre 2016. Tre anni, che erroneamente si pensava fossero sufficienti, nei quali si sarebbe dovuto provvedere alla pubblicazione delle necessarie misure applicative, all’emanazione di essenziali chiarimenti interpretativi da parte delle Istituzioni europee, all’adeguamento degli ordinamenti nazionali da parte dei singoli Stati membri. Il tutto in tempi compatibili con quelli necessari alle imprese alimentari per studiare le modifiche da apportare alle proprie etichette (ma anche a tutti gli altri supporti informativi utilizzati) e per elaborare le nuove grafiche, 44 IL MONDO DEL LATTE 44

nonché con quelli occorrenti agli operatori del settore imballaggi ed etichettatura per realizzare la mole immensa dei nuovi materiali di confezionamento richiesti e per consegnarli tempestivamente e nelle dovute quantità agli utilizzatori. MANCANO INDICAZIONI CERTE Dalla pubblicazione del Regolamento ad oggi, gli interrogativi sulla nuova normativa si sono moltiplicati a dismisura. Il 2014, l’anno della svolta, è infine arrivato e, con esso, è iniziato il conto alla rovescia per l’applicazione del nuovo Regolamento. A tutt’oggi, però, le aziende alimentari non sanno ancora come muoversi. E basta che manchino indicazioni certe e chiare anche su un elemento soltanto dell’etichettatura perché le imprese si trovino nell’impossibilità di iniziare ad ordinare i materiali necessari, da qui a soli undici mesi, per continuare a confezionare e a immettere in commercio i propri prodotti. Finora, gli unici chiarimenti disponibili sono contenuti nelle Linee Guida FoodDrinkEuropeEuroCommerce e nel documento di “domande e riposte” divulgato dalla Commissione europea il 31 gennaio 2013 (conosciuto come “Q&A”). IL CAOS SUI PICCOLI IMBALLAGGI Le indicazioni che tali documenti forniscono sono tuttavia solo parziali e, comunque, molto generiche. Si pensi, ad esempio, alla norma ove si stabilisce che nel caso dei piccoli imballaggi, la cui superficie maggiore misura meno di 80 cm2, l’altezza minima dei caratteri delle indicazioni obbligatorie di etichettatura

è di 0,9mm, anziché di 1,2mm. Stabilire qual la Direttiva 2000/13/CE, ma il Decreto è la superficie maggiore di un imballaggio di Legislativo n. 109/1992 non è esattamente forma poliedrica, per esempio rettangolare, è la fotocopia di tale Direttiva. Cosa allora resta semplice. Non altrettanto facile è determinare in vigore di tale decreto e cosa deve intendersi qual è la superficie maggiore di un imballaggio implicitamente abrogato e superato dal nuovo di forma cubica (per esempio quella di Regolamento? una bottiglia di latte, di una bomboletta di Tanto per fare un esempio riguardante in panna spray o di un vasetto di yogurt) che modo specifico il settore lattiero-caseario, la normalmente sono di forma irregolare. norma nazionale che consente di indicare per L’industria europea ritiene che in questi casi, i formaggi freschi a pasta filata in liquido di in linea con la logica della “leggibilità” che governo la quantità del solo peso sgocciolato costituisce la base della norma e ad evitare resta in vigore o no? diversità di trattamento tra imballaggi poliedrici Chi scrive è convinto di si, ma dovrebbero e cilindrici di grandezza similare, la superficie essere le Autorità nazionali competenti maggiore non può che corrispondere con la in materia di etichettatura degli alimenti superficie più estesa osservabile da un unico a confermarlo in modo esplicito, per dare angolo visuale, tenendo conto perciò della certezza agli operatori del settore e per sua curvatura. In tal senso, per esempio, la prevenire il rischio che abbiano a verificarsi sul superficie maggiore di una lattina corrisponde territorio interpretazioni a macchia di leopardo a circa 1/3 della superficie laterale del di segno opposto. cilindro. Sulla fondatezza o meno di tale interpretazione I TANTI INTERROGATIVI APERTI IN ITALIA la Commissione europea non si è tuttavia A livello più generale, le numerose circolari espressa, limitandosi nelle proprie “Q&A” ministeriali interpretative del Decreto a suggerire una formula approssimativa (e Legislativo n. 109/1992 restano valide anche dubitativa) secondo la quale la superficie rispetto al nuovo regolamento o decadono? maggiore “potrebbe essere ad esempio” La responsabilità di stabilirlo compete agli calcolata sottraendo amministratori e non agli amministrati, alcune superfici come non può essere fatta ricadere sulle Per chiarirsi le il top, il fondo o il imprese. Sarebbe contrario agli stessi idee sulla nuova collo dell’imballaggio interessi del consumatore e striderebbe dalla sua superficie violentemente col principio della “buona etichettatura: complessiva. Come si amministrazione”. - Q&A della vede un criterio assai O forse sarebbe meglio dire della Commissione vago, che lascia le “buona politica”, perché ad onore di europea del aziende nell’incertezza verità i Ministeri competenti la proposta 31/01/2013; e che le diverse autorità di delegare il Governo a provvedere - Linee Guida nazionali e i diversi Stati all’adattamento della normativa FoodDrinkEuropemembri potrebbero nazionale sull’etichettaura degli alimenti EuroCommerce – interpretare in modo al nuovo contesto regolamentare versione aprile 2013 differente, causando comunitario l’hanno fatta. oltretutto difficoltà alla La proposta, però, non ha finora trovato libera circolazione delle ascolto in Parlamento, purtroppo, ed il merci nel mercato europeo. problema è che se questo avvenisse anche domani stesso, il tempo per operare sarebbe TROPPI I PUNTI ANCORA OSCURI ormai insufficiente. Manca ancora chiarezza anche su aspetti Di questa situazione si deve prendere atto dell’etichettatura importanti e delicati: ed è indispensabile che lo Stato, per motivi l’informazione nutrizionale, l’origine, le di equità verso le imprese e per il bisogno di indicazioni che debbono accompagnare la evitare confusione sul mercato, individui ed denominazione di vendita e tanto altro. adotti con assoluta immediatezza i necessari A tali incertezze di livello europeo si sommano rimedi. i dubbi che emergono sulla sorte delle Del resto è anche un problema di efficienza, disposizioni fino ad oggi applicate nei diversi di competitività e di costi. A farne le spese in ambiti nazionali. prima battuta sarebbero le aziende, ma tutto Su questo fronte, la situazione del nostro si scaricherebbe poi inevitabilmente sull’intero Paese appare particolarmente preoccupante. sistema Paese. L’auspicio è che questo Infatti, il Reg. (UE) n. 1169/2011 abroga appello non sia lasciato cadere nel vuoto. IL MONDO DEL LATTE 45 45

NORMATIVE

L’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato e l’ ARTICOLO 62

L’AGCM ha adottato il Regolamento sulle procedure istruttorie in materia di disciplina delle relazioni commerciali concernenti la cessione di prodotti agricoli ed alimentari di Claaudio Anzalonne Da quando è entrato in vigore, lo scorso 24 marzo, ha suscitato molte discussioni. Nato per regolamentare le relazioni commerciali della filiera agroalimentare, attraverso il riequilibrio dei rapporti commerciali tra gli operatori e con l’intento, non certo ha nascosto di aumentare la trasparenza e la correttezza negli scambi, Il Regolamento dell’Antitrust sulle procedure istruttorie legate alla disciplina dei rapporti commerciali riguardanti la cessione dei prodotti agricoli ed alimentari, ai sensi dell’articolo 62 del Decreto Legge 1/2012, convertito con Legge 27/2012, ha vietato determinati comportamenti sleali e affidato all’Agcm i compiti di intervento e sanzionatori. COSA C’È È DA SAPERE Gli aspetti più salienti della nuova normativa, che ha ad oggetto le cessioni di prodotti agricoli ed alimentari la cui consegna avvenga sul territorio italiano, sono: O obbligo di stipulare i contratti in forma scritta, indicando una serie di elementi tassativamente previsti (durata del contratto, quantità e caratteristiche del prodotto venduto, prezzo, modalità di consegna e di pagamento); O divieto di porre in essere condotte commerciali sleali in tutte le fasi delle relazioni 46 IL MONDO DEL LATTE 46

tra operatori economici del settore; O applicazione di un duplice termine massimo inderogabile di pagamento, a seconda che le merci siano deteriorabili (30 giorni) o non deteriorabili (60 giorni), con l’applicazione di interessi di mora in caso di mancato rispetto dei termini così come sopra previsti; O competenza ad accertare le violazioni affidata all’Agcm, che a tal fine può avvalersi del supporto operativo della Guardia di Finanza, potendo applicare anche sanzioni pecuniarie. Sui contenuti del Regolamento e sulle varie fasi del procedimento istruttorio si osserva in particolare che: ¬ per quanto concerne l’ambito di applicazione il regolamento lo circoscrive alle relazioni economiche del settore agricolo ed alimentare caratterizzate da un significativo squilibrio nelle rispettive posizioni di forza commerciale. L’Antitrust si riserva inoltre la facoltà di selezionare le segnalazioni pervenute, limitandosi ad intervenire sui casi ritenuti di prioritario interesse per l’Autorità. Rimane così confermata la volontà di Agcm di intervenire là dove si evidenzi il requisito del divario tra le posizioni delle parti dell’accordo che, pur se non espressamente contemplato dall’art.62, è menzionato nel Decreto

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Ministeriale applicativo di questo materia di cessioni di prodotti e articolo; predispongano risorse adeguate L’art.62 si è ¬ è confermato che, oltre per attivare un confronto efficace posto l’obiettivo alle singole imprese, anche le con l’Agcm. di regolamentare organizzazioni di categoria che ne le relazioni hanno interesse sono legittimate PRATICHE COMMERCIALI SLEALI commerciali a proporre istanza di intervento L’allegato al decreto attuativo della ﬁliera all’Agcm. Pertanto le associazioni dell’art.62, indica come rientrano agroalimentare imprenditoriali potranno operare nella definizione di “condotta segnalazioni per conto di una o commerciale sleale” anche il più imprese associate, purchè mancato rispetto dei principi di indichino nell’istanza, a pena di irricevibilità, buone prassi e le pratiche sleali approvate nel i dati identificanti, tra gli altri, l’operatore 2011 dalla Commissione europea nell’ambito economico che ha posto in essere la condotta del “Forum di Alto livello per un miglior funzionamento della filiera alimentare” (High in violazione dell’art.62 e quello nei confronti del quale quest’ultima è stata realizzata. In level Forum). Si tratta di situazioni che spesso sono pratica, quindi, non è possibile effettuare state oggetto di lamentele da parte delle segnalazioni “anonime”. Anche nell’ipotesi in cui le associazioni non diano avvio al aziende produttrici nei confronti della Gdo e procedimento, le stesse possono intervenire che si spera possano ora essere oggetto di nel procedimento in corso, ad adiuvandum. attenzione da parte dell’Agcm. Tra le modalità con cui l’Autorità potrà gestire le istanze di intervento, si evidenzia il potere NON SOLO PER LO SQUILIBRIO COMMERCIALE di risolvere i casi meno gravi di violazione Da ultimo segnaliamo quella che a nostro dell’art.62 senza dare avvio all’istruttoria, avviso è una lettura non del tutto corretta del ma limitando il suo potere di intervento alla regolamento adottato dall’Agcm quando si cosidetta “moral suasion”: l’operatore viene evidenzia che esso si riferisce alle relazioni invitato a rimuovere i profili di possibile illiceità economiche fra gli operatori della filiera della condotta, consentendo così all’impresa connotate da un significativo squilibrio nelle di ottenere l’archiviazione della denuncia rispettive posizioni di forza commerciale. In senza accertamento dell’infrazione. questo modo l’Agcm vuole limitare le verifiche Un articolo disciplina il termine per la solo a queste situazioni. conclusione del procedimento: 120 giorni Ma così dimentica che l’art.62 ha un campo di applicazione più ampio e che proprio nel decorrenti dalla data di protocollo della comunicazione suo decreto attuativo (DM 19/10/2012 di avvio. Nel n. 199), all’articolo 1, comma 1, precisa Le imprese devono caso in cui una che il decreto si applica ai contratti ed alle o entrambe le relazioni commerciali in materia di cessioni di predisporre risorse Parti abbiano prodotti agricoli ed alimentari “con particolare adeguate per attivare sede all’estero, riferimento alle relazioni economiche tra un confronto efﬁcace il termine per la gli operatori della filiera connotate da un con l’Agcm conclusione del significativo squilibrio nelle rispettive posizioni procedimento è di forza commerciale”. di 180 giorni decorrenti sempre dalla stessa E ciò vuol dire che sicuramente vi dovrà data di protocollo della comunicazione d’avvio. essere da parte dell’Agcm un’attenzione particolare (ma non certo esclusiva) ai LA PROCEDURA significativi squilibri, ma i suoi interventi Le regole di procedura sono state mutuate dai non potranno limitarsi solo a questi ultimi e regolamenti in materia antitrust e di pratiche l’Autorità non potrà certo scegliersi le indagini cui dar seguito, non tenendo così in minima commerciali scorrette, il che consentirà alle considerazione quanto il legislatore ha voluto imprese di avvalersi di una prassi applicativa già ampiamente consolidata. indicare affidando appunto all’Autorità i poteri Considerato, ad ogni modo, che i poteri di vigilanza e di sanzioni. di intervento dell’Agcm potranno essere Allo stato poi, non risultano essere stati particolarmente invasivi (si pensi, ad esempio, effettuati interventi di alcun genere da parte alle ispezioni delegabili alla Guardia di dell’AGCM sull’art.62, per cui si tratterà Finanza), sarà opportuno che le imprese di verificare quanto potrà pesare il giudizio agroalimentari prestino particolare attenzione dell’Autorità ed inoltre quale sarà l’azienda che all’applicazione della nuova disciplina in ne richiederà l’intervento. 48 IL MONDO DEL LATTE 48

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IGIENE & SICUREZZA

CONTROLLI UFFICIALI: novità in vista per il Regolamento 882 La proposta di modiﬁca del Regolamento CE 882/2004 lo estende alle produzioni vegetali e alle importazioni dai Paesi terzi. Perplessità sull’esenzione delle piccole imprese e sulla pubblicità degli esiti dei controlli ufﬁciali di Ettore Soria I singoli Stati europei applicano in modo difforme il Regolamento (CE) n. 882/2004 sui controlli ufficiali. Una novità che è emersa durante le ispezioni dell’organismo di controllo europeo (FVO) e che ha portato a rivedere l’impianto normativo al fine di omogeneizzare i criteri applicativi, evitando distorsioni commerciali (laddove, ad esempio, i costi erano a carico della finanza pubblica) e differenti livelli di sicurezza dei prodotti. L’iter della proposta di modifica del Regolamento 882/2004 è partito ma sarà lungo: si ritiene che sarà approvato nel secondo semestre 2014, durante la presidenza italiana dell’Unione europea. LUCI E OMBRE La proposta di modifica del Regolamento 882/2004 contiene molte novità, come l’estensione dei controlli ufficiali anche ai prodotti vegetali, sostanzialmente con le stesse procedure dei prodotti d’origine animale. L’altro aspetto innovativo concerne i controlli ufficiali effettuati sulle merci in arrivo

Articolo

da Paesi terzi per cui si vuole porre in essere un solido quadro normativo, trasparente e sostenibile, maggiormente adeguato agli scopi perseguiti. Partendo da un riesame approfondito delle disposizioni del regolamento, sono stati messi in luce molti casi in cui l’onere di organizzare ed eseguire i controlli ufficiali

Calcolo delle tariffe

1. Le tariffe riscosse a norma dell’articolo 77 sono: a) stabilite forfettariamente sulla base dei costi complessivi dei controlli ufficiali sostenuti dalle autorità competenti in un determinato arco di tempo e applicate a tutti gli operatori, indipendentemente dal fatto che siano stati eseguiti o no controlli ufficiali nel corso del periodo di riferimento in relazione a ciascun operatore soggetto alla tariffa; b) nello stabilire il livello delle tariffe da riscuotere per ciascun settore, attività e categoria di operatori, le autorità competenti prendono in considerazione l’impatto che il tipo e le dimensioni dell’attività in questione e i relativi fattori di rischio hanno sulla distribuzione dei costi

50 IL MONDO DEL LATTE 50

sistema economicamente potrebbe essere ridotto insostenibile, a meno di non eliminando le sovrapposizioni ridurre drasticamente l’attività di norme (come le diverse di controllo e andare nella di relazioni sui residui di direzione opposta alla volontà medicinali veterinari) oppure di incrementare gli standard di consentendo un approccio sicurezza rilevati dall’FVO; proporzionato e flessibile ad - le norme che prevedono alcune situazioni un’impropria e sproporzionata specifiche (ad esempio, facoltà di pubblicazione degli non imponendo l’obbligo di esiti dei controlli individuali accreditamento completo per e l’esigenza di approfondire i laboratori ufficiali in caso di opportunità e parametri del emergenza). rating degli operatori In merito al finanziamento dei controlli ufficiali, il regolamento Su quest’ultimo aspetto, l’art. 10 prevede che le conferma il principio generale autorità competenti effettuino in base al quale gli Stati i controlli ufficiali con un membri dovrebbero destinare livello elevato di trasparenza, ai controlli ufficiali risorse mettendo a disposizione adeguate, ribadendo anche del pubblico le informazioni l’obbligo per gli Stati membri sull’organizzazione e sullo di riscuotere, in specifici svolgimento dei controlli ambiti, le cosiddette “tariffe ufficiali. Inoltre, le autorità per i controlli” a carico degli garantiscono operatori la regolare e economici. È necessario tempestiva La nuova armonizzzare le pubblicazione proposta attività di controllo di dettagliate mantiene il per garantire che informazioni su principio vigente tipo, numero delle tariffe il Reg.882 sia e risultati dei obbligatorie, pur applicato in modo controlli ufficiali, introducendo le omogeneo nella UE su tipo e numero modifiche dei casi di non necessarie per conformità rilevati e su quelli colmare le lacune del sistema per cui le autorità hanno attuale. adottato i provvedimenti Le tabelle tariffarie per settore in caso di accertata non attualmente previste sono conformità o hanno inflitto le cancellate. sanzioni. Sono state, inoltre, evidenziate IL PARERE DELL’INDUSTRIA l’esigenza che l’onere dei ALIMENTARE controlli sia ripartito in base Sulle proposte di modifica del a un principio di equità regolamento 882 l’industria tra prodotti omogenei, e alimentare ha evidenziato l’opportunità di affidare agli alcune criticità: “ausiliari” alcune funzioni - la prevista esenzione delle oggi svolte dai veterinari. microimprese dalle tariffe Infine si è sottolineata la obbligatorie - sulla quale il necessità di affrontare con ministero della Salute ha prudenza la revisione del espresso forte contrarietà Decreto legislativo 194/2008 - determinerebbe l’esonero che seguirà l’approvazione del 94% circa degli operatori, del nuovo regolamento, senza che tali costi possano preservando alcuni positivi essere imputati al restante punti di equilibrio raggiunti a 7% poiché il regolamento livello nazionale nei singoli preclude tale possibilità. comparti. Questo renderebbe il 52 IL MONDO DEL LATTE 52

Articolo Norme generali in materia di controlli ufficiali 1. Le autorità competenti effettuano periodicamente controlli ufficiali su tutti gli operatori in misura proporzionata al rischio e con frequenza adeguata, in considerazione: a) dei rischi identificati associati: i) ad animali e merci; ii) alle attività sotto il controllo degli operatori; iii) al luogo delle attività o delle operazioni degli operatori; iv) all’impiego di prodotti, processi, materiali o sostanze che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi, sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante o sull’identità e sulla qualità del materiale riproduttivo vegetale o, nel caso di OGM e prodotti fitosanitari, possono avere un impatto negativo sull’ambiente; b) dei precedenti degli operatori in merito ai risultati dei controlli ufficiali effettuati su di essi e alla loro conformità alla normativa di cui all’articolo 1, paragrafo 2; c) dell’affidabilità e dei risultati dei controlli effettuati dagli operatori stessi, o da terzi su loro richiesta, al fine di accertare la conformità alla normativa di cui all’articolo 1, paragrafo 2; d) di qualsiasi informazione che possa indicare un’eventuale non conformità alla normativa di cui all’articolo 1, paragrafo 2.

53 53

IGIENE & SICUREZZA

PARATUBERCOLOSI: approvate le linee guida La qualiﬁca PT0 “allevamento senza casi clinici” viene assegnata su richiesta dell’allevatore e fornisce l’idoneità per la fornitura di latte destinato alla fabbricazione di prodotti lattiero-caseari per l’esportazione nei Paesi terzi di Ettore Soria La Conferenza Stato-Regioni ha approvato le “Linee guida per l’adozione dei piani di controllo e certificazione nei confronti della paratubercolosi bovina”. A dettare la necessità di varare un piano per contrastare questa malattia, ampiamente diffusa in Italia, sono stati diversi fattori: il requisito d’assenza di casi negli ultimi 12 mesi richiesto da alcuni Paesi terzi (come la Cina); l’attività di controllo in essere nei paesi del Nordeuropa; il rischio che la paratubercolosi sia classificata come zoonosi.

Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis nei loro allevamenti; ¬ fornire agli allevatori gli strumenti per il controllo dell’infezione negli allevamenti infetti.

COSA A FARE SE SI SOSPETTA UN’INFEZ E IONE In caso di sospetto clinico di paratubercolosi, i veterinari pubblici e privati nonché il proprietario dell’allevamento devono segnalarlo all’Asl competente. L’Asl, ricevuta la segnalazione, provvede al prelievo di un campione di feci per la conferma del sospetto clinico, registrando i casi clinici di I SINTOMI SPIA E GLI OBIETTIVI DEL PIANO paratubercolosi nel Sistema informativo sulle Le nuove linee guida individuano due tipi malattie animali (Siman) del ministero della di contesti. Il primo è il sospetto clinico di Salute. paratubercolosi: un caso di diarrea cronica Se il caso è confermato, l’Asl dispone associata a cachessia in un bovino di età nell’allevamentole seguenti misure: superiore a 24 mesi. I bovini clinicamente ¬ blocco delle movimentazioni degli animali sani, risultati positivi a un test per la diagnosi delle specie sensibili verso altri allevamenti da di paratubercolosi, non sono ritenuti sospetti riproduzione; clinici di paratubercolosi. ¬ verifica delle informazioni L’altro contesto previsto è il caso registrate nella Bdn (Banca clinico di paratubercolosi: ossia, Dati Nazionale) e della Permette l’acquisizione delle diarrea cronica associata a corretta identificazione cachessia in un bovino di degli animali esistenti qualifiche sanitarie fino a PT2. età superiore a 24 mesi, in allevamento; Se svolto con cadenza almeno confermata da una prova ¬ isolamento degli annuale consente il mantenimento diagnostica diretta di biologia della qualifica ottenuta (da PTI a PT5). animali con forma molecolare. clinica, fino alla macellazione; L’applicazione di un piano di controllo e di assegnazione ¬ visita clinica Permette l’acquisizione della delle qualifiche sanitarie degli su tutti gli animali qualifica di allevamento dell’allevamento allevamenti, conforme alle linee certificato (da PT3 a PT5). ed esecuzione di un guida, ha diversi obiettivi: ¬ permettere la certificazione per controllo sierologico su il commercio degli animali e dei loro tutti i bovini di età superiore prodotti, attraverso una classificazione a 36 mesi. I risultati del degli allevamenti basata sul rischio; controllo sierologico sono comunicati ¬ raccogliere dati sull’insorgenza di casi al proprietario per l’eventuale adozione clinici di paratubercolosi nel patrimonio bovino; volontaria di un piano di controllo. Sono inoltre ¬ fornire agli allevatori gli strumenti per prescritti limiti di movimentazione sui soli capi prevenire l’introduzione dell’infezione da risultati sieropositivi.

Protocollo S1

Protocollo S2

54 IL MONDO DEL LATTE 54

Le qualifiche sanitarie degli allevamenti individuate dalle linee guida Livello

Descrizione

Requisiti per l’ottenimento della qualifica

Requisiti per il mantenimento della qualifica

PTC

PT1

Allevamenti con casi clinici Allevamenti senza casi clinici Allevamento a basso rischio

PT2

Allevamento negativo

PT3

Allevamento certificato (livello PT3)

PT4

Allevamento certificato (livello PT4)

- nessuna segnalazione di casi clinici negli ultimi 12 mesi, e - nessuna sieropositività a un controllo a campione svolto almeno secondo il protocollo S1 - possedere qualifica PT2 da almeno 24 mesi, - nessuna segnalazione di casi clinici, e - nessuna sieropositività a un controllo svolto secondo il protocollo S2 - possedere qualifica PT3 da almeno 12 mesi, - nessuna segnalazione di casi clinici, e - nessuna sieropositività a un controllo svolto secondo il protocollo S2 - possedere qualifica PT4 da almeno 12 mesi, - nessuna segnalazione di casi clinici, e - nessuna sieropositività a un controllo svolto secondo il protocollo S2

- segnalazione di casi clinici negli ultimi 12 mesi - nessuna segnalazione di casi clinici negli ultimi 12 mesi - nessuna segnalazione di casi clinici negli ultimi 12 mesi, e - sieroprevalenza uguale o inferiore al 5% a un controllo a campione,svolto almeno secondo il protocollo S1 negli ultimi 12 mesi - nessuna segnalazione di casi clinici negli ultimi 12 mesi, e - nessuna sieropositività a un controllo a campione svolto almeno secondo il protocollo S1 negli ultimi 12 mesi - nessuna segnalazione di casi clinici negli ultimi 12 mesi, e - nessuna sieropositività a un controllo a campione svolto almeno secondo ìl protocollo S1 negli ultimi 12 mesi - nessuna segnalazione di casi clinici negli ultimi 12 mesi, e - nessuna sieropositività a un controllo a campione svolto almeno secondo il protocollo S1 negli ultimi 12 mesi - nessuna segnalazione di casi clinici negli ultimi 12 mesi, e - nessuna sieropositività a un controllo a campione svolto almeno secondo il protocollo S1 negli ultimi 12 mesi

PT0

PT5

Allevamento certificato (livello PT5)

Il blocco delle movimentazioni per i capi non sottoposti a prelievo o risultati negativi al controllo sierologico viene revocato immediatamente dopo la macellazione dei soggetti con paratubercolosi in forma clinica. Entro un anno dall’approvazione delle linee guida (che le Regioni dovranno adottare con proprio provvedimento), l’Asl competente

Come si trasmette la paratubercolosi

56 IL MONDO DEL LATTE 56

- sulla base delle informazioni sanitarie agli atti - assegna all’allevamento una delle qualifice sanitarie previste dalle linee guida (vedi tabella). Ad eccezione dei livelli PTC “Allevamento con casi clinici” e PT0 “Allevamento senza casi clinici”, la qualifica viene assegnata su richiesta dell’allevatore. La qualifica sanitaria nei confronti della paratubercolosi ha validità di 12 mesi e viene mantenuta se: ¬ permangono i requisiti; ¬ non vengono introdotti soggetti provenienti da allevamenti con qualifiche inferiori; ¬ la prova sierologica, svolta con cadenza almeno annuale secondo uno dei protocolli previsti, abbia dato esito favorevole. L’azienda che non rispetta i requisiti per il mantenimento delle qualifiche, la perde e assume il livello PT0 (“Allevamento senza casi clinici”). La qualifica sanitaria viene registrata nella banca dati dell’anagrafe zootecnica nazionale e mantenuta aggiornata sulla base delle informazioni agli atti del servizio veterinario.

TECNOLOGIA & SERVIZI

PACKAGING

AL PASSO COI TEMPI I consumatori comprano anche con gli occhi. E quindi la confezione ha un ruolo sempre più importante nelle scelte d’acquisto. Ecco come sta evolvendo il settore. di Chiara Fabrizi L’imballaggio degli alimenti, con le sue caratteristiche, i sui colori e le sue funzioni, può, costituire l’ago della bilancia – avendo così un peso decisivo - nella scelta dei prodotti che acquistiamo. Un tempo considerato semplice recipiente, il packaging ha assunto col tempo un importante ruolo di protezione per il prodotto alimentare, fino a diventare un fattore estetico, funzionale, promozionale

e di comunicazione di grande rilievo nelle strategie aziendali. Il packaging può essere considerato a pieno titolo uno dei parametri che influiscono sulla qualità complessiva del prodotto: confezioni sottovuoto o in atmosfera controllata che contribuiscono a mantenere una maggiore shelf-life del prodotto; sistemi di chiusura e apertura facilitata o che permettono di agevolare

58 IL MONDO DEL LATTE 58

la conservazione a casa, pratiche vaschette o cestelli richiudibili. L’imballaggio serve oggi a differenziare i prodotti dai concorrenti. Esso costituisce, infatti, un potente strumento di comunicazione: caratteristiche dell’alimento, aspetti nutrizionali o salutistici, occasioni di consumo, suggerimenti, ricette, concorsi, promozioni. Non conta però solo quello che viene scritto sulla confezione. Contano i colori, la forma, la presentazione, i materiali. Nulla è lasciato al caso e ogni dettaglio vuole assicurare o suggerire qualcosa al consumatore. Un mondo di studi, indagini e prove tecniche si celano dietro all’ideazione e progettazione di un nuovo packaging.

NON SOLO CONTENITORI riciclabilità, flessibilità e Gli imballaggi, da pochi anni molto altro. a questa parte, hanno inoltre cominciato a rispondere NUOVE PROSPETTIVE alla sensibilità sempre La sfida per le aziende del crescente dei consumatori largo consumo è sviluppare verso l’ambiente: sono un packaging efficace per il mercato di riferimento, quindi essi stessi esempi di soluzioni eco-friendly, nonché da un lato tenendo in strumenti di comunicazione considerazione l’identità importanti delle politiche del consumatore moderno ambientali delle aziende. e le dinamiche d’acquisto, dall’altro integrando la Sul fronte della sostenibilità tra i trend principali è creazione dell’imballaggio nel percorso di sviluppo del possibile citare la riduzione dei materiali per un minor spreco degli stessi e l’utilizzo Oggi l’imballaggio di imballaggi più facilmente smaltibili e di un prodotto è riciclabili. anche custode Per alcuni prodotti, la del marchio, deve confezione essere eco friendly può essere considerata parte e trasmettere integrante degli sensazioni positive stessi: comunica caratteristiche e sensazioni legate al prodotto. prodotto, maneggevolezza, Come evolve la richiudibilità, freschezza, domanda per accontentare e attirare i Il packaging consumatori le aziende del rappresenta settore, studiano, lavorano uno degli elementi e sviluppano continuamente fondamentali della strategia nuovi prodotti e soluzioni. di marketing in quanto Tutto questo è qualità custode comunicativo del oltreché innovazione. prodotto e del brand: di Fino a qualche tempo fa tutti i prodotti innovativi l’imballaggio era costituito lanciati nell’alimentare nel da un recipiente che, nel 2010, per fare un esempio, rispetto di determinate il 68% sono guidati dalla caratteristiche estetiche formulazione del prodotto e funzionali, conteneva un ed il 15% dai benefici del prodotto. Oggi il vecchio packaging (fonte: Accenture). “contenitore” ha cambiato Per questa ragione con ruolo e ha assunto una un’attenta comprensione valenza strategica per gli dei trend di cambiamento operatori del largo consumo, del consumatore e del arrivando a rappresentare di processo di acquisto si può fatto il primo rilevante anello facilitare la convergenza tra di congiunzione tra prodotto, caratteristiche del packaging brand e cliente finale. ed esigenze delle domanda. Le funzionalità vanno A seguito del down turn oltre quelle di semplice economico l’attenzione del contenitore: efficacia nella consumatore al rapporto comunicazione, efficienza qualità/prezzo ha portato nelle dimensioni, resistenza i produttori a ridurre la agli urti, sostenibilità,

dimensione ed il peso dei rivestimenti per commodity e allo stesso tempo ad offrire confezioni formato famiglia o adatte a riempimento/ ricarica. La riduzione della spesa disponibile ha indotto uno stile di vita più casalingo e ha portato alla nascita di confezioni predisposte per l’intrattenimento domestico: party size e bag in box, in cui il ruolo funzionale del packaging risponde anche a requisiti estetici. Maggiore sforzo economico viene invece riservato ai prodotti innovativi

che puntano sulla differenziazione (per esempio l’uso di cartoni o metallo per premiare la scelta del consumatore con un packaging che possa essere conservato) o sulla funzionalità/praticità (come il detersivo pre-dosato da stivare in contenitori sovrapponibili o le confezioni apri e chiudi). Facilità di trasporto, apertura, chiusura, conservazione, elaborazione e immagazzinaggio sono requisiti importanti anche per il consumo on-thego: confezioni facili da bere, distribuite presso distributori automatici, monodose o monoporzione che incontrano la tendenza a pasti consumati velocemente, soprattutto a pranzo. La crescente IL MONDO DEL LATTE 59

TECNOLOGIA & SERVIZI attenzione a salute/dieta bilanciata e sicurezza alimentare ha indotto alla riduzione delle porzioni o all’utilizzo di tecnologie avanzate per la protezione (si pensi all’utilizzo di viplatura del vetro per proteggere il consumatore dal rischio di taglio) nonché al rispetto dell’ambiente. Un consumatore in media impiega 2,6 secondi per scegliere il prodotto da acquistare: l’imballaggio deve attrarre l’attenzione. COME EVOLVE L’OFFERTA Per le aziende del largo consumo è fondamentale adottare strategie che permettano di consolidare o ampliare la propria quota di mercato, di conseguenza diventa necessario trovare partner efficienti tra i fornitori. La Packaging Innovation Survey - realizzata da Accenture, in collaborazione con l’Università di Roma Tor Vergata e l’Istituto Italiano Imballaggio, sulla base dei dati forniti da circa 100 fornitori italiani di packaging - mostra come il mercato stia reagendo in modo positivo ai mutamenti in corso nella domanda. Secondo il 72% dei fornitori di packaging essere innovativi è un fattore critico di successo e ad ulteriore riprova dell’attenzione all’innovazione nel packaging; l’88% degli intervistati dichiara di essere dotato al proprio interno di una funzione R&d nella quale ha intenzione di aumentare gli investimenti nei prossimi anni. Circa il 12% degli intervistati ha attivato partnership con istituti esterni cercando di

migliorare aspetti di grafica e design per risultare più attraenti. QUALCOSA DA MIGLIORARE Come la mancanza di un’efficace e continua collaborazione tra fornitori e aziende, attribuibile essenzialmente ai seguenti motivi: 1. I fornitori, molto spesso, si trovano a comunicare con più funzioni aziendali: solo il 9% degli intervistati dichiara

Sempre più aziende investono nella ricerca di nuove soluzioni per migliorare i contenitori dei loro prodotti

di avere un interlocutore unico che lato cliente guida i progetti di innovazione, questo determina sia dei rallentamenti nel processo, sia percorsi comunicativi ogni volta diversi. 2. I rapporti con i clienti sono ancora troppo spesso basati sulla negoziazione del prezzo e su aspetti che hanno come unico obiettivo la riduzione dei costi, che per il 49% degli intervistati rappresenta il primo tema discusso negli incontri con i clienti, mentre l’innovazione viene discussa nel 23% dei casi. 3. Nonostante i fornitori di packaging siano bravi ad innovare, non hanno sviluppato un’adeguata value proposition: solo il 51% degli intervistati utilizza

60 IL MONDO DEL LATTE 60

un business case quando propone innovazione ai clienti, sebbene oltre il 75% ne riconosca l’importanza nell’ottenere una fornitura. L’intera filiera fornitoreaziende riconosce dunque l’importanza strategica dell’innovazione nel packaging, tuttavia i meccanismi di trasferimento

dell’innovazione non sono ancora efficienti. Per sviluppare un packaging rispondente alle esigenze di mercato, è necessario attivare meccanismi di collaborazione reciproca e diminuire le inefficienze, attraverso un processo di cambiamento che parta da: monitoraggio continuo del mercato, skill e cultura aziendale che agevolino il confronto, processi di sviluppo congiunto azienda/ fornitore. Le aziende leader stanno lavorando alla strutturazione di un processo di innovazione nel packaging che passi anche da modifiche organizzative rilevanti. La creazione di strutture dedicate alla packaging innovation o l’istituzione di “tavoli di lavoro” permanenti per i progetti rappresentano le strategie più utilizzate. Per migliorare le performance, aziende e fornitori devono collaborare per capire le esigenze del consumatore.

MONDO ASSOLATTE

Ci teniamo alla VOSTRA

IMMAGINE

Dai nuovi siti internet alle attività di ufﬁcio stampa alle newsletter inviate ai medici: un bilancio delle attività di comunicazione di Assolatte di Carmen Besta

Sono state tante, come sempre, le iniziative che abbiamo realizzato nel 2013 nell’ambito del “programma tutela immagine settore lattiero caseario”. L’ATTENDIBILE L’apprezzatissima e ormai storica newsletter nutrizionale di Assolatte continua a distinguersi, nel panorama della comunicazione, per qualità e affidabilità degli autori e del comitato scientifico, per l’attualità e originalità degli argomenti, per la ricerca delle fonti più accreditate. In quest’ultimo anno abbiamo toccato molti argomenti “sensibili” per il nostro settore, sfatando nuovi e vecchi pregiudizi legati al consumo dei prodotti lattiero caseari. La newsletter è uno strumento utile per valorizzare anche gli altri aspetti dei nostri prodotti, attraverso spunti originali e curiosi o d’attualità: con

consigli su come coniugare gusto e salute, con menu ragionati che includono latte, yogurt e formaggi. Con abbinamenti sfiziosi per assaporare al meglio le porzioni settimanali di prodotti lattiero caseari

LLA A COMUNICAZ A IONE NUTRIZIONALE Per integrare e potenziare l’attività informativa al target medico, già avviata da anni, ed aprire al contempo a tutti gli utenti del web, è stata realizzata la versione elettronica della newsletter: Lattendibile.it. CI VEDIAMO SU Il nostro target, composto WWW.ASSOLATTE.IT da 37.000 medici, è Restyling totale per il sito raggiunto con una istituzionale di Assolatte. soluzione editoriale email che permette La struttura è stata rivista e le sezioni implementate e riorganizzate, di accedere direttamente a ciascuna con un diverso approccio tutti gli articoli di comunicativo e funzionale. ogni nuovo numero, Sul sito si possono trovare i materiali tramite il sito. di comunicazione realizzati da Da pochi mesi Assolatte, come le newsletter è stato coinvolto nutrizionali e i comunicati anche il pubblico, stampa. con un database di 100mila persone in target, cioè interessate ai raccomandate test su alimentazione e dalle linee guida nazionali. salute. Anche per loro una Gettonatissimi anche i email con notizie adatte a numeri legati all’estate. Dalla lettori “non specializzati”, fatidica“prova costume” alle ma che permette di ultime scoperte sul ruolo accedere direttamente ad anti obesità di latte e yogurt. una selezione degli articoli Abbiamo poi affrontato il del nuovo numero de dibattuto tema delle diete L’Attendibile e dell’archivio. dimagranti, sottolineando Per tutto il 2013 il sito i rischi del “fai da te” e i è stato promosso con benefici dei prodotti lattiero numerosi strumenti: pr caseari, alimenti “amici” online, comunicati stampa, anche per chi si mette a campagna adwords su dieta. Google, e, da aprile, anche su

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IL GRUPPO DEI VINCITORI DEL PREMIO GIORNALISTICO L’ATTENDIBILE 2013 Il 2013 ha visto anche concludersi, con la cerimonia di premiazione, la seconda edizione del Premio giornalistico Assolatte “L’Attendibile”, organizzato per stimolare l’informazione e gli approfondimenti dei temi portanti dell’industria lattiero casearia e delle sue produzioni. Questa nuova edizione ha incontrato un interesse ancora maggiore della precedente, con oltre

è stato coinvolto Facebook. Qualche numero: nell’arco di pochi mesi le attività di comunicazione e advertising hanno realizzato 60.000 visite con oltre 100.000 pagine viste. L’intento, chiaramente, è operare un sempre maggior presidio del web, fino a diventare il punto di riferimento in Internet di chi fa ricerche su argomenti attinenti a «latte e derivati». L’UFFICIO STAMPA È proseguita anche l’attività di ufficio stampa. Nel 2013 sono stati oltre 80 i comunicati inviati ai giornalisti della carta stampata (quotidiani e periodici), del web, della radio e della televisione. Abbiamo ampliato le aree tematiche delle nostre informative: ai

100 lavori candidati con tutte le testate più importanti. Gestito interamente in Associazione, e promosso con comunicati stampa, un sito internet dedicato, e, soprattutto, contatti diretti con redazioni e giornalisti, il premio si è avvalso di una Giuria d’altissimo profilo in rappresentanza del mondo istituzionale, scientifico, politico.

tradizionali temi istituzionali nuovi spunti per far parlare ed economici e alle tematiche di prodotti lattiero caseari nutrizionali, abbiamo anche in un’ottica non affiancato comunicati stampa tradizionale, incrociando dedicati alla qualità e i nostri prodotti con i sicurezza dei prodotti lattiero fenomeni del momento. caseari, alla cucina, alla Riscontro favorevole dal gastronomia, al costume e mondo dei media per le alla bellezza. Molta anche proposte “tailor made”, l’attualità. Così facendo corredate di immagini o di abbiamo adeguato i nostri infografiche già pronte per la messaggi pubblicazione. all’evoluzione Inoltre, sempre La newsletter dei mass per dare vigore media alla nostra L’Attendibile tradizionali, comunicazione, raggiunge due compresi i abbiamo più autorevoli, target speciﬁci: aperto il che dedicano canale Youtube uno medico, sempre Assolatte l’altro pubblico più spazio con numerosi a notizie approfondimenti “leggere”, sul vissuto e brevi, curiose e insolite. l’immagine di latte, yogurt, Al contempo abbiamo offerto formaggi e burro. IL MONDO DEL LATTE 63 63

MONDO ASSOLATTE sono presenti nella maggior parte degli alimenti proteici animali e vegetali, latte compreso. Ma ad apportarne la quantitĂ maggiore nella nostra dieta sono altri alimenti, soprattutto vegetali. In una giornata modellata sulle â&#x20AC;&#x153;Linee Guida per una sana alimentazione italianaâ&#x20AC;?, la quota di amminoacidi solforati proveniente da pasta o riso, pane, vegetali, legumi e frutta secca in guscio supera di molto quella fornita da una tazza di latte. r *M MBUUF QSPWPDIFSFCCF QFSEJUF EJ DBMDJP USBNJUF MF VSJOF '"-40 Questâ&#x20AC;&#x2122;affermazione si lega a un metodo che classifica gli alimenti in base alla loro capacitĂ di aumentare il carico renale, misurando la concentrazione urinaria di cloro, solfato, fosfato, calcio e magnesio. Da questâ&#x20AC;&#x2122;analisi il latte non risulta particolarmente acidificante. Inoltre le evidenze scientifiche non supportano questo metodo di classificazione, perchĂŠ dimostrano che il fosfato e il solfato non sono dannosi per lâ&#x20AC;&#x2122;osso poichĂŠ il calcio urinario non Ă¨ correlato al contenuto di calcio dellâ&#x20AC;&#x2122;osso e il fosfato non ha alcun impatto negativo sul Con un numero speciale, la nostra newsletter nutrizionale metabolismo dellâ&#x20AC;&#x2122;osso. ha â&#x20AC;&#x153;smontatoâ&#x20AC;? punto per punto questa discussa teoria. Che la maggiore presenza di Carmen Besta di calcio nellâ&#x20AC;&#x2122;urina non sia dovuta a perdite di calcio dallâ&#x20AC;&#x2122;osso si spiega con Ă&#x2C6; una â&#x20AC;&#x153;modaâ&#x20AC;? alimentare condotta su un recente la capacitĂ delle proteine che rimbalza sul web e numero de Lâ&#x20AC;&#x2122;Attendibile. (soprattutto di quelle animali) sui media, che parte dalla di migliorare lâ&#x20AC;&#x2122;assorbimento presunta capacitĂ acidificante LE BUFALE DA SFATARE intestinale del calcio. Ă&#x2C6; del latte e dei suoi derivati, La newsletter nutrizionale questo a provocare lâ&#x20AC;&#x2122;aumento e finisce per promuovere di Assolatte ha sfatato le della calciuria, come alimenti o integratori alcalini, piĂš comuni â&#x20AC;&#x153;bufaleâ&#x20AC;? portate conferma anche la bassa proposti come necessari per a sostegno della capacitĂ quota urinaria di calcio di â&#x20AC;&#x153;combattere lâ&#x20AC;&#x2122;aciditĂ che acidificante del latte. provenienza ossea. caratterizza lâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione r *M MBUUF BQQPSUB FMFWBUF r *M MBUUF Ă? SFTQPOTBCJMF EFHMJ modernaâ&#x20AC;?. Eppure questa RVBOUJUĂ&#x2020; EJ BNNJOPBDJEJ TWBOUBHHJ OVUSJ[JPOBMJ EFMMF credenza Ă¨ priva di evidenze TPMGPSBUJ DIF BDJEJĂ DIFSFCCFSP EJFUF JQFSQSPUFJDIF '"-40 scientifiche, come emerge JM TBOHVF '"-40 Consumando le due dalla panoramica degli studi Gli amminoacidi solforati porzioni quotidiane di latte

La bufala del

latte acidificante

64 IL MONDO DEL LATTE 64

raccomandate si arriva a coprire al massimo il 10% del fabbisogno proteico di un adulto. I LATTICINI SONO INDISPENSABILI Dunque, al contrario di quanto affermano certe mode “alternative”, il latte e i prodotti lattiero-caseari non sono nocivi per l’osso. E, anzi, aiutano a raggiungere il picco di massa ossea che costituisce la riserva di calcio per la vita futura. Il consumo di latte è molto utile proprio per il mantenimento della massa ossea, che molto spesso è messo a rischio dalla perdita di peso causata da un regime ipocalorico. Una dieta lievemente iperproteica (40% carboidrati, 30% grassi e 30% proteine) contenente 3 porzioni quotidiane di latticini ha dimostrato una migliore capacità nel preservare il contenuto minerale dell’osso. Inoltre, rispetto a quello contenuto in altri alimenti, acque o supplementi, il calcio presente nei prodotti lattierocaseari ha un vantaggio importante: può essere assorbito anche senza l’intervento della vitamina D, perché il lattosio ne aumenta l’assorbimento passivo. Un plus ancora più importante in un paese, come l’Italia, dove c’è una diffusa carenza di vitamina D. Tutte queste caratteristiche hanno indotto alcuni studiosi a scrivere che il latte apporta calcio con “assorbimento protetto”, “assorbimento prolungato” e “deposizione ossea aumentata”. IL COSTO SOCIALE DELL’OSTEOPOROSI Vale la pena di riflettere con calma sulla pericolosità delle assurde teorie sul potere acidificante del latte, soprattutto alla luce

Il calcio presente nei prodotti lattiero-caseari ha un privilegio speciale: è biodisponibile anche senza l’intervento della vitamina D, perché il lattosio ne aumenta l’assorbimento passivo. del fatto che l’osteoporosi rappresenta un crescente problema di salute a livello mondiale, soprattutto a causa dell’allungamento di vita medio delle persone. Molte sono le variabili ed i fattori coinvolti, modificabili ed immodificabili. I fattori genetici sono determinanti e immodificabili, ma tra quelli modificabili la composizione della dieta rappresenta senza dubbio uno dei determinanti maggiori, sia dell’accrescimento dell’osso e della corretta formazione del picco di massa ossea, sia della perdita di massa ossea legata all’età, soprattutto a carico delle donne in post-menopausa. Tra i fattori nutrizionali coinvolti, il calcio, in particolare, svolge un

ruolo importante nella salute scheletrica. Pur non essendo infatti l’unico elemento necessario per la salute dell’osso, ne è il costituente fondamentale e di conseguenza un suo apporto al di sotto delle raccomandazioni mette in serio rischio la salute dell’osso. Insieme al calcio, lo stato di nutrizione per la vitamina D costituisce un secondo elemento, determinante per l’assorbimento e la ritenzione del calcio nell’osso. CALCIO: ANCORA INSUFFICIENTE In Italia l’apporto di calcio è basso e, soprattutto in alcune fasce di età critiche (adolescenza, menopausa), può portare a serie conseguenze per la salute delle ossa. I prodotti lattiero caseari restano la fonte privilegiata di calcio, non solo per la notevole quantità che forniscono, ma anche per l’elevata biodisponibilità che, facilitata da lattosio, caseina e fosforo, è tra le più alte. Per questo motivo le Linee Guida e le raccomandazioni di tutti i Paesi ne promuovono il consumo.

L’ATTENDIBILE VA ONLINE L’Attendibile è consultabile su www.Assolatte.it - dove ci si può registrare per riceverla via mail - e tutto l’archivio è stato raccolto sul nuovo sito www.Lattendibile.it, navigabile anche con qualsiasi dispositivo mobile. Nato per informare e aggiornare la classe medica, i giornalisti e i consumatori sui vantaggi di un’alimentazione equilibrata e sul ruolo di latte yogurt formaggi e burro, il nuovo sito propone tutti gli articoli pubblicati dal 2007 ad oggi. Gli articoli sono catalogati sia per tematiche (metabolismo, dieta mediterranea, stili di vita, osteoporosi, intolleranze, calcio) che per prodotti (latte, yogurt, formaggi e burro).

66 IL MONDO DEL LATTE 66

Giovanni Ferrari Spa ei Un raffinato percorso di degustazione d ustazione declinato in un packaging packag packa esclusivo con il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna DOP Ferrari accompagnato da mieli e composte di agrumi prodotti da dai ® Presìdi esìdi Slow Foo Food . Il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna di Bedonia nell’AltaValtaro l’AltaValtaro (Parma), prodotto esclusivamente con latte atte proveniente da pascoli montani d dei com mu uni limitrofi valo valorizza una produzione di nicchia e di al alta qualità, preservando do l’economia l’economi montana della zona e salvaguardando mon ardando così il territorio e l’attività delle perso erso one che ci lavorano. La partnership con SSlow Food nasce quindi dalla condivisione dei valori della d tutela a della tipicità e della biodiversità, dei saperi produttivi tradizio sa onali e dei territori. Il Parmigiano Reggian no Prodotto di Montagna Ferrari ha un sapore equilibrato o con aromi che richiamano le note floreali e frutttate e dei pascoli. È ideale per essere acccomp m agnato ai mieli dei Presìdi Slow Food® dell’Ape nera sicula a e note zuccherine e di Alta montagna, alle e leggermente asprigne delle composte di agrumi del Mandarino o tardivo di Ciaculli e del Limon ne interdonato.

Ferrari Giovanni Industria Casearia S.p.A. Strada Provinciale 107 26816 Ossago Lodigiano (LO) ferrariformaggi.it

MONDO ASSOLATTE

Cheesecake,

un dolce che ha superato la prova del tempo Chi ha detto che il cheesecake è nato a New York? Già Catone nel “De agricultura” spiegava come preparare una focaccia dolce con foglie di alloro, formaggio e miele. Duemila anni dopo questa torta vive un vero boom. Ecco le ragioni di un successo fenomenale. di Carmen Besta

ll cheesecake sta letteralmente facendo impazzire gli italiani. Un successo che ha spinto Assolatte a cercarne le cause. Dalla nostra ricerca emergono tanti e curiosi fenomeni: al cheesecake sono dedicati oltre 100 profili di Facebook con oltre 500.000 fan e due videogiochi online. Su Youtube si possono vedere oltre 18.000 video dedicati a questo dolce e altri 280 si trovano su Myspace, mentre digitando “cheesecake” su Google si ottengono quasi 33 milioni di risultati. Oltre 10 volte di più rispetto a quelli relativi a un classico della pasticceria italiana come il tiramisù.

UN DOLCE CHE ARRIVA DA LONTANO Amato in tutto il mondo, il cheesecake è stato per lungo tempo il simbolo della pasticceria statunitense, in particolare quella newyorkese. In realtà le sue radici sono profondamente mediterranee e la sua ricetta è approdata nel nuovo mondo insieme agli emigranti provenienti dall’Europa centrale. La prima “torta di formaggio” pare sia stata creata sull’isola greca di Samo. Recenti scavi hanno portato alla luce alcune fascere e stampi risalenti al 2000 a.C. In Grecia il cheesecake era considerato una buona fonte di energia e faceva parte del

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menu degli atleti nei primi giochi olimpici Del 776 a.C. Anche gli sposi usavano il cheesecake come torta nuziale e gli ingredienti erano davvero semplici: farina, grano, miele e formaggio. La prima ricetta “codificata” risale solo al 230 d.C, ad opera dallo scrittore greco Ateneo di Naucrati. Quando i Romani conquistarono la Grecia, la ricetta del cheesecake divenne un bottino di guerra. Modificata con tanto di aggiunta di uova, veniva cotta sotto un mattone e servita ancora calda con il nome di “libuma”, piatto riservato alle occasioni speciali. Con l’espandersi dell’impero, il cheesecake superò i confini della Gran Bretagna e dell’Europa orientale. Ogni Paese adattò ovviamente la ricetta alla propria cultura e, soprattutto, alle materie prime disponibili. Con alterne fortune, il

cheesecake varcò le soglie del diciottesimo secolo e iniziò quella trasformazione che lo porterà ad essere il dolce più conosciuto al mondo: le uova sostituirono il lievito, addolcendone il gusto. La nuova ricetta sbarcò così negli Stati Uniti, dove grazie all’invenzione della “crema di formaggio”, poi commercializzata con il nome Philadelphia, il cheesecake assunse la sua definitiva personalità. Con il 1900, i newyorkesi si innamorano di questo dessert e ogni ristorante crea la propria variazione del “New York style cheesecake”. Le altre città non stanno a guardare e mentre a Chicago viene aggiunta la panna acida, il Philadelphia cheesecake resta il più leggero e cremoso, servito frutta o cioccolato, mentre a St. Louis si realizza la versione più burrosa, che prevede anche una farcitura “rinforzata”.

IL CHEESECAKE FA 50 E ARRIVA IN LIBRERIA Dall’incontro tra la nostra tradizione e quella americana, è nato un libro di ricette interamente dedicato a questo dessert: si intitola “Cheescake! 50 ricette per ogni occasione al forno, a freddo, dolci e salate”, è pubblicato da Sperling&Kupfer, ed è stato scritto da Mauro Padula e Carolina Turconi (138 pagg, 15,90 euro). Le ricette sono spiegate con istruzioni semplici e fotografate step-by-step, arricchite con tanti suggerimenti per variare basi e creme e per realizzare decorazioni di grande effetto.

coinvolgente del cheesecake, che ne sta trainando il successo nel mondo, sta in un mix felice di ingredienti. Il risultato è un dessert fresco e leggero, delicato ma UNA RICETTA GLOBALE saporito, facile da realizzare Ai giorni nostri ogni regione e che può essere declinato del mondo ha una propria in mille modi. Infatti c’è opinione sul modo migliore chi lo cucina con il cream per realizzare il cheesecake. cheese e chi con altri Mentre i formaggi greci usano freschi, chi il mizithra utilizza i (tradizionale biscotti al “cheesecake” su formaggio burro e chi Google si ottengono i frollini ai fresco prodotto da cereali, chi quasi 33 milioni di siero di latte lo farcisce risultati di capra e con la frutta di pecora) o con le o il feta, I spezie, chi giapponesi lo prepara utilizzando una combinazione a freddo e chi lo mette in di amido di mais e gli forno. Il cheesecake è il albumi. Ci sono poi trionfo della fantasia degli cheesecake che includono chef, anche quelli alle prime formaggio blu, frutti di mare, armi. peperoncini piccanti e anche il tofu! INGREDIENTI DI QUALITÀ T Ma l’aspetto divertente e Per ottenere un

cheesecake da urlo ci vuole il formaggio giusto. L’ingrediente classico della ricetta anglosassone è il creamcheese. Questo formaggio morbido e cremoso, dal sapore delicato e fresco. La versione italiana del cheesecake si prepara con il mascarpone: burroso e avvolgente, dall’intenso aroma di panna. Per chi ama la leggerezza l’ingrediente giusto è la ricotta, un latticino fresco, ottenuto dal siero di latte (eventualmente addizionato di latte o crema), che si caratterizza per il sapore leggermente dolce e che rende il cheesecake ancora più fresco e leggero. IL MONDO DEL LATTE 69

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ZUPPETTA DI GORGONZOLA

FAGOTTINI DI VERZA ALLA BESCIAMELLA

LASAGNETTA CON BROCCOLI E RICOTTA DI CAPRA

R CET C E ET TE

INSALATA DI CARCIOFI E PECORINO ROMANO

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LASAGNETTA CON BROCCOLI E RICOTTA DI CAPRA

ZUPPETTA DI GORGONZOLA

200 g di pasta per lasagne, ½ litro di latte, 80 gr di farina, 80 g di burro, 300 g di ricotta di capra, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 Kg di broccoli, 2 scalogni, 100 g di pistacchi tostati, non salati e tritati Pulite i broccoli e separate i ciuffi dal gambo. Scottate i ciuffi in acqua bollente per 4 minuti e poi raffreddateli sotto l’acqua corrente. Con i gambi dei broccoli preparate una crema facendo rosolare lo scalogno e aggiungendo poi i pezzi di broccoli e il latte a filo fino a coprire gli ingredienti. Lasciate cuocere per 20 minuti, scolate e frullate. Fatta raffreddare la crema, aggiungete 250 g di ricotta di capra. Preparate la besciamella sciogliendo il burro in un pentolino. Unite la farina e fate cuocere lentamente fino a ottenere un roux biondo. In un altro pentolino fate bollire il latte, insaporite con sale e noce moscata in polvere e poi unite il roux. Frullate la besciamella evitando che si formino grumi, poi aggiungete i pistacchi. Componete la lasagna, alternando gli strati e cuocete in forno per 40 minuti alla temperatura di 160°.

INSALATA DI CARCIOFI E PECORINO ROMANO

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di Gorgonzola dop “Cinque Stelle” Gelmini, 180 gr di latte fresco, 4 tuorli d’uovo, farina di mais, pane alle noci, 1 cucchiaino di cognac, pepe e sale q.b., olio extravergine q.b., sedano – prezzemolo Mettete a bagno il gorgonzola nel latte e fatelo sciogliere lentamente a bagnomaria. Fiammeggiate il cognac e aggiungetelo al gorgonzola con un pizzico di pepe, passate la crema in un colino fine e tenetela in caldo. Precedentemente mettete 4 tuorli ad asciugare, in frigorifero, per circa 6 ore nella farina di mais coprendoli completamente così che la farina aderisca uniformemente. Scaldate abbondante olio e friggete i tuorli per pochi secondi facendo attenzione a non romperli. Versate la crema nei piatti fondi, mettete al centro il tuorlo fritto e decorate con prezzemolo e foglie di sedano fritte. Servite con crostini di pane alle noci.

R RI CEET CET TEE

Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi romani, un ciuffo di mentuccia, olio di oliva extra vergine ml 50, 2 limoni, Pecorino Romano grattugiato gr 400, Pecorino Romano a scaglie gr 50 Scaldate una padella antiaderente del diametro di 20 cm e cospargete con 100 gr di Pecorino Romano grattugiato. Una volta rappresa, la cialda di Pecorino Romano va deposta in una coppetta del diametro di 10 cm capovolta, ottenendo la forma di un cestino. Pulite e tagliate finemente i carciofi. Condite li con olio, limone, sale, pepe e mentuccia tritata. Servite l’insalata di carciofi nel cestino di Pecorino Romano, guarnendo il piatto con le scaglie di Pecorino Romano e un ciuffo di mentuccia.

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FAGOTTINI DI VERZA ALLA BESCIAMELLA

Ingredienti per 6 persone: 9 foglie di verza, 120 g di riso, 80 g di mortadella, 30 g di burro, 80 g di parmigiano, 100 ml di besciamella Chef, 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine, sale Scegliete le foglie della verza più belle e tenere; lavatele, asciugatele delicatamente e scottatele in acqua bollente salata. Stendetete ad asciugare su un panno da cucina. Bollite il riso in acqua salata e scolatelo al dente. Condite con 20 g di burro, il parmigiano grattugiato, la Basciamella Chef e la mortadella tritata, precedentemente fatta appassire in un padellino col burro rimasto. Farcite le foglie di verza con il ripieno di riso e mortadella; ripiegatele quindi per fprmare degli involtini e sistemateli in una teglia leggermente unta d’olio. Infornate per circa 20 minuti a 200°C, quindi servite i fagottini di verza ben caldi.