Il Mondo del latte - Luglio 2014 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E LUGLIO

2014 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXVIII

MENSILE

POSTE ITALIANE SPA

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

- D.L. 353/2003

CONV. L.

46/2004, ART 1, C1, DCB

ROMA

N. 7

TUTTO SULL’ASSEMBLEA ASSOLATTE 2014 Il successo dei formaggi italiani in Francia La case history CASEIFICIO PUGLIESE - CONRADO IL TREND DEI CONSUMI A COLAZIONE ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

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IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Pochi giorni fa si è tenuta la sessantanovesima assemblea di Assolatte, con il rinnovo delle cariche sociali. Giuseppe Ambrosi è stato confermato alla presidenza dell’associazione, affiancato dai vicepresidenti Antonio Auricchio, Gigi Prevosti e Guido Zanetti. Nelle prossime pagine della rivista potrete leggere una sintesi degli interventi dei diversi relatori e ospiti e il racconto della manifestazione, con il nostro premio giornalistico, che è giunto alla terza edizione e ci regala sempre più soddisfazioni. Per arrivare a questo importante appuntamento assembleare, durante il quale sono state rinnovate tutte le cariche sociali, ci siamo confrontati con tanti imprenditori e manager, che hanno voluto trasferirci le loro impressioni sul Paese e sul settore, sul fare impresa in Italia, su Assolatte. Il sentimento più diffuso è ancora la preoccupazione. La crisi economica dura da troppo tempo, gli ostacoli che le imprese incontrano nel loro lavoro sono davvero tanti. Ed è difficile recuperare il ritardo accumulato in questi anni, soprattutto perché in Italia si dà poca fiducia a chi investe tempo e denaro nell’attività d’impresa e c’è un’errata percezione del ruolo dell’industria alimentare. La preoccupazione degli imprenditori si accompagna però alla voglia di superare gli ostacoli, di impegnarsi ancor più che in passato, di “metterci la faccia”, per dire chiaramente quali siano le reali esigenze di chi porta avanti un’azienda e crea occupazione, ricchezza per il territorio, per il Paese. C’è preoccupazione, quindi, ma anche tanta sana grinta. E tanto affetto e stima per Assolatte. Come abbiamo detto, l’assemblea ha rinnovato tutte le cariche sociali, eleggendo un gruppo di persone forte, compatto e convinto, che lavorerà ad alcuni progetti molto ambiziosi: il World dairy forum, che stiamo organizzando con Eda, la nostra associazione europea, che si terrà a Stresa il prossimo ottobre. Expo, la grande manifestazione universale che porterà l’Italia alla ribalta internazionale e che speriamo potrà contribuire a dare linfa vitale e fiducia al nostro settore. E poi l’assemblea per i settant’anni di Assolatte, una festa per ricordare la strada che abbiamo percorso insieme e che ha portato il nostro settore ad essere al primo posto del panorama alimentare italiano. Noi sappiamo che i nuovi consiglieri saranno propositivi, porteranno nuove idee e nuovi progetti in Assolatte, lavoreranno fianco a fianco con gli uffici, e parteciperanno in modo attivo e costante alla vita associativa. A tutti loro i nostri migliori auguri di buon lavoro!

Adriano Hribal

SOMMARIO IL MONDO DEL

L AT T E

ATTUALITÀ

2014 -

NEL MONDO

ANNO LXVIII

MENSILE

Notizie dalla Fil/Idf Speciale Assemblea Assolatte 2014

La domanda mondiale di latte cresce,

ROMA

46/2004, ART 1, C1, DCB CONV. L.

Una finestra sull’Unione europea

- D.L. 353/2003

News

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

Amarcord

OPINIONI PAG. 8

LUGLIO

LATTE

Editoriale

3 6 12 18 22 24

POSTE ITALIANE SPA

PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

N. 7

TUTTO SULL’ASSEMBLEA ASSOLATTE 2014 Il successo dei formaggi italiani in Francia La case history CASEIFICIO PUGLIESE - CONRADO IL TREND DEI CONSUMI A COLAZIONE ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

l’Italia deve pensare all’export di Paolo De Castro

PAG. 72

Ma a mangiar verdure si va in Paradiso? di Barbariccia

PROTAGONISTI PAG. 36 PAG. 40

L’azienda del mese: Caseificio Pugliese-Conrado Il lancio del mese: Stracchino Primolight Caseificio Tomasoni

ECONOMIA PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

42 46 50 52 54

I consumi domestici di latte alimentare nel 2014 Gli italiani e la prima colazione L’export di formaggi italiani in Francia Le ultime rilevazioni sull’export caseario italiano Formaggi Dop: la borsa dei prezzi in Italia

NORMATIVE PAG. 58

Al via la riforma del Pacchetto igiene

TECNOLOGIA & SERVIZI PAG. 62

I risultati di un confronto analitico tra produttori di yogurt e di latti fermentati

MONDO ASSOLATTE PAG. 64

Assegnato il premio giornalistico “L’Attendibile” 2013/2014

PAG. 69

Ricette

4 IL MONDO DEL LATTE

Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Camoscio d’Oro, Fattoria Osella, Galbani, Stuffer, Fotolia Stampa: Miligraf srl - Formello (RM) Poste Italiane SPA - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1, c. 1, DCB Roma Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Ă&#x20AC; T I V O N

Sono arrivate!

Santa Lucia Fette alla Mozzarella Santa Lucia. Lo spirito creativo di

Amarcord: burro a peso d’oro Fino a 20 anni fa c’erano limiti minimi per le quantità di grasso nei formaggi. Grazie ad Assolatte questi vincoli sono stati tolti Negli anni ’30 e ’40 del secolo scorso, il valore commerciale del burro era di gran lunga superiore a quello del formaggio. A quei tempi, per un chilo della pregiata materia grassa si spuntavano 11-12 lire, mentre per il non meno pregiato formaggio Grana le quotazioni parlavano di 6,5 lire al chilo: poco più della metà! C’era quindi il rischio che pur di produrre molto burro, nei caseifici si scremasse troppo il latte, a scapito della qualità dei formaggi. Per limitare questa pratica, forse non poco diffusa, si pensò di emanare specifiche norme, che imponevano limiti minimi di grasso nei formaggi. Così fu vietato produrre mozzarella con meno del 35% di grassi e Crescenza con meno del 40%. Il Grana Reggiano doveva contenerne almeno il 32%, il Grana Lombardo il 27%, quello Lodigiano il 25%. Dalla lettura della norma si capisce anche che in quegli anni in Italia si producevano formaggi poi abbandonati, che oggi

IL MOND

O DEL

L AT T E LUGLIO

IL LATTE NEL MONDO

III ANNO LXV

IL MONDO DEL

MENSILE

L AT T E

1, C1, DCB ART

46/2004, CONV. L.

2003 - D.L. 353/ . NTO POST ABBONAME SPED. IN

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E DEL

norme prebelliche, a seguito delle pressanti richieste di Assolatte, che aveva intuito le potenzialità del mercato dei prodotti leggeri. Le aziende non aspettavano che questo: immediatamente nacquero mozzarelle leggere, formaggi light e tanti altri prodotti ancora oggi venduti sugli scaffali dei nostri supermercati.

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ROMA

N. 7

2014 -

farebbero gridare allo scandalo: tipo olandese, tipo svizzero, tipo Romano, ecc. Evidentemente erano lontani i tempi della tutela delle Dop, mantenere la linea non era un problema, nessuno pensava a prodotti light o a regolamentare i claim. La normativa rimase in vigore molti anni, anche quando le quotazioni del burro non erano più tali da indurre in tentazione qualche operatore furbetto. L’abrogazione arrivò solo nel 1992, anno in cui venne emanata una legge che eliminò i limiti minimi previsti dalle

L’abrogazione di norme risalenti agli anni ‘30 ha permesso di mettere sul mercato le linee “light” che ancora oggi si vendono

-IDF ANO FIL COMITATO ITALI 23/06/14 14.10

Organo ufficiale dell’ ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2014 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72.021.817 66 ILILMONDO DELDEL LATTELATTE MONDO E-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

OPINIONE LA DOMANDA MONDIALE DI LATTE CRESCE,

L’ITALIA DEVE PENSARE ALL’EXPORT Siamo in un’era in cui il vecchio produttiva: prezzo dell’energia, armamentario di misure creato cambiamenti climatici, dalla Comunità europea per oscillazioni nelle quotazioni delle contenere la produzione di latte materie prime cerealicole che (leggi “quote”) va in soffitta e sono la base dell’alimentazione tutti si domandano cosa accadrà zootecnica. dopo. Nessuno può dirlo con Nonostante una tendenza al certezza, ma la domanda di rialzo che dura ormai dal 2009, prodotti lattiero-caseari è ancora alcune stime danno la domanda in espansione. di prodotti lattiero-caseari in Di certo la volatilità dei prezzi aumento di oltre il 2% l’anno non accenna ad attenuarsi. Dopo da qui al 2020, soprattutto un picco registrato un paio di in Estremo Oriente. La Cina è mesi fa, le quotazioni del latte il mercato cui tutti guardano mostrano ora una tendenza al perché mostra tassi di crescita ribasso. Come ho già scritto della domanda che superano il 70% l’anno per tutti i prodotti su queste pagine, il settore si chiave del comparto, formaggi trova in una posizione piuttosto complessa, in quanto nell’attuale inclusi. Nei mesi scorsi Fonterra ha gridato all’allarme sul rialzo fase di sviluppo dei mercati prezzi, indicando soglie che gli globali molte tensioni si vanno acquirenti cinesi potrebbero concentrando. Da un lato c’è non essere disposti a superare. una domanda mondiale che Di recente la in anni recenti tendenza dei ha accelerato il prezzi è al ribasso, passo, dall’altro L’Asia e la Cina ma non si tratta un’offerta sempre in particolare di una contrazione più esposta alla della domanda, competizione hanno “sete” quanto di variabili globale, che di latte stagionali e di un risente in modo in polvere aumento della crescente di fattori produzione. non direttamente ma anche Non bisogna, legati alla filiera

di know-how

8 IL MONDO DEL LATTE

di Paolo De Castro presidente Commissione Agricoltura Ue inoltre, guardare solo alla quantità, ma anche alla composizione della domanda. L’elemento trainante di quella cinese è, ad oggi, il latte in polvere per l’infanzia. I consumatori cinesi che possono permettersi prodotti lattierocaseari stranieri, però, sono sempre più esigenti e cercano prodotti come i formaggi o gli yogurt. Anche se la Cina è un mercato chiave, inoltre, il boom

OPINIONE della domanda è parte di una fornisca poco meno di 300 tendenza più ampia, che riguarda milioni di litri l’anno all’azienda il resto del Sud-Est Asiatico cinese Synutra, che ne farà (Cambogia, Malesia, Indonesia) e latte in polvere in un impianto le nuove economie di essiccazione emergenti, nuovo di zecca ad esempio da 90 milioni di Pechino stringe il Messico, la euro. Nel 2012 la accordi con Turchia o la cinese Biostime grandi aziende Nigeria. ha siglato un patto A ulteriore di fornitura simile europee per dimostrazione con la danese Arla rifornirsi di latte del fatto che Food. Insomma, i la domanda cinesi investono e tecnologia dovrebbe all’estero per espandersi soddisfare la ancora per domanda in anni, c’è l’aggressiva politica di patria e lo fanno nel mercato investimenti all’estero condotta europeo. Una mossa dettata non dalle imprese di Pechino. Un solo dall’esigenza di calmare atteggiamento che non avrebbe una “sete” di latte che sembra senso se i cinesi stessi non insaziabile, ma anche per ravvisassero margini di ulteriore imparare a produrre qualità. Non crescita del loro mercato. Lo è solo la necessità di assicurarsi testimonia l’accordo raggiunto approvvigionamenti stabili a in Bretagna, la regione che è il spingere i cinesi a investire in cuore della produzione lattiera impianti produttivi nell’Ue (come francese. Un contratto prevede fanno già in Oceania), ma anche che la più grande cooperativa una visione di lungo termine, che lattiera transalpina, la Sodiaal, mira a importare in patria il know-

how e la tecnologia europea. Certo, la fine del regime delle quote, che nessuno a Bruxelles mette in dubbio, può comportare ripercussioni in termini di volatilità, pertanto il dibattito sul dopo-quote a livello europeo non è chiuso. A fronte di uno scenario del genere, dell’aggressività delle potenze commerciali con cui ci troviamo a competere e dell’incertezza dei mercati globali, la tentazione di chiudersi è forte. Ma è illusoria, non ci proteggerà più di tanto e, soprattutto, rischia di rivelarsi dannosa. Le imprese italiane devono ritagliarsi un proprio ruolo in questo mercato, perché oggi esportare non è più un vezzo ma una necessità, in molti casi una questione di sopravvivenza. In un mercato così dinamico, e tenuto conto che fare la corsa sulle quantità e sul latte in polvere non appartiene alla nostra vocazione produttiva, urge che l’Italia trovi una sua strada, capace di valorizzare il saper fare nazionale.

ATTUALITÀ news

APERIZOLA: l’idea di Gelmini è vincente anche in estate

L’Aperizola è un format ideato da Marco e Chiara Gelmini, giovane generazione di una storica famiglia di produttori caseari. L’idea dei Gelmini, sperimentata con successo lo scorso inverno, è di avvicinare il Gorgonzola a un pubblico più giovane abbinando questo gustoso formaggio a preparazioni semplici e veloci, ideali per il momento dell’aperitivo. Dopo il successo della scorsa edizione, l’Aperizola ha fatto il bis e si è proposto in versione estiva. Infatti il mese scorso al Bobino club di Milano è andata in scena la seconda edizione del gustoso aperitivo a base di Gorgonzola Dop. Gli ospiti hanno gustato ricette fresche e golosi stuzzichini a base di questo erborinato, nella doppia versione dolce o piccante, scoprendone tutte le sfumature e i segreti. La sorpresa della serata è stata il Gorgonzola Dop “Cinque Stelle” in versione “gelato” nel classico abbinamento con le pere.

ALTIFORMAGGI 2013 POSITIVO SIA

PER LA PRODUZIONE CHE PER L’EXPORT

Incremento della produzione del 4,5%, export a +14,6% per un volume di quasi 1.700 tonnellate. Questi i numeri del Consorzio Altiformaggi, che nel corso dell’assemblea annuale che si è svolta nelle scorse settimane nella sede dell’associazione a Treviglio, nella bergamasca, ha fatto il punto sull’annata 2013. “È stato un risultato importante per le aziende – ha detto il presidente del consorzio Massimo Taddei – in quanto è corrisposto a un deciso impegno in comunicazione. Il Taleggio sta sempre più assumendo una considerazione crescente sia presso il consumatore che presso gli operatori, la ristorazione in particolare. E anche quest’anno proseguirà l’impegno per garantire una presenza di spicco sui mezzi di comunicazione, allo scopo di diffonderne ulteriormente la conoscenza”. “Seguendo il forte interesse per i prodotti made in Italy all’estero – ha affermato il direttore del Consorzio Vittorio Emanuele Pisani – anche il Taleggio ha visto crescere le vendite sia nell’area comunitaria che in quella extra Ue”.

DA STUFFER TRIS SENZA LATTOSIO Stuffer ha presentato una nuova gamma di formaggi stagionati con meno dello 0,1% di lattosio e senza glutine: Grotta Tirolese, Aquila Tirolese e Sigillo del Re. Grotta Tirolese, nella confezione da 200 g, ha la particolarità di stagionare per almeno 6 mesi in grotte scavate nella roccia alpina. Grazie al clima costante e all’umidità elevata che si genera

Sugli scaffali tre nuovi formaggi stagionati privi di glutine negli antri, la pasta di questo formaggio diviene elastica e dal caratteristico sapore intenso e speziato. Inoltre tutte le fasi di stagionatura sono eseguite a mano, nel rispetto delle più sicure e attente norme igienicosanitarie. Stagionatura di 8 mesi invece per Aquila Tirolese - in confezione da 200 g - che si presenta a pasta più dura e compatta, dal sapore più intenso e deciso, mentre il Sigillo del Re, in pack da 250 g, è un formaggio dalla pasta semidura, realizzato con caglio microbico e dalla stagionatura di appena 28 giorni, che gli conferisce un gusto dolce e delicato, con qualche nota acidula. È racchiuso in un involucro di cera rossa che ne conserva l’umidità.

ATTUALITÀ news

AL VIA PARMIGIANO REGGIANO CHEF competizione gastronomica online aperta a tutti Cross Cooking, ovvero l’arte di unire diverse culture in cucina e di valorizzare la versatilità del Parmigiano Reggiano. Questo il tema della seconda edizione di Parmigiano Reggiano Chef, la competizione gastronomica rivolta in modo particolare a food blogger, scuole di cucina, veri appassionati e chef di tutto il mondo, lanciata nel 2013 dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e interamente gestita via web. I partecipanti si sfideranno reinterpretando una ricetta di altre culture gastronomiche (o del proprio Paese per quanto riguarda gli italiani all’estero) inserendo tra gli ingredienti il Parmigiano Reggiano. Un’apposita app, accessibile dal sito web e dalla pagina Facebook del Consorzio, darà

la possibilità di registrarsi e caricare le ricette indicando anche il Paese d’ispirazione. Dagli involtini primavera ai tacos messicani, dai tortelli al cous cous, sarà possibile dare sfogo alla fantasia o lasciarsi ispirare da un viaggio per

creare una rivisitazione che porti il Parmigiano Reggiano nelle cucine del mondo. C’è tempo fino al 18 luglio per inviare le ricette. Poi una giuria internazionale di chef selezionerà le 30 ricette che meglio avranno interpretato il tema e che andranno a formare il primo ricettario Cross Cooking del Parmigiano Reggiano. L’obiettivo del Consorzio è sottolineare la versatilità del prodotto in cucina (oltre che i suoi valori come alimento), ma anche spingere i consumi internazionali, oggi già in crescita, ma che possono essere favoriti anche da nuovi abbinamenti. Questo il link per partecipare: http://crosscooking. parmigianoreggiano.com

L’eccellenza ha un nome

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Le mozzarelle dell’Agro Pontino

ATTUALITÀ news

LATTERIA MONTELLO più “green” con il nuovo impianto di cogenerazione Un cogeneratore alimentato a gas naturale con il quale ottenere contemporaneamente energia elettrica e termica, che permette un consistente risparmio nei consumi e una sensibile riduzione di CO2 rispetto a un classico sistema di produzione di energia elettrica. È quello inaugurato di recente negli stabilimenti di Latteria Montello a Giavera del Montello (Tv), azienda che con oltre 43 milioni di pezzi di formaggio prodotti, è leader in Italia nel segmento premium degli stracchini. L’azienda, che fu fondata nel 1947 da Giovanni Lazzarin, (conosciuto con il diminutivo di “Nanni”) è guidata ancora oggi dagli eredi del fondatore ed è presente da oltre 60 anni sul mercato italiano con una vasta gamma di formaggi freschi a marchio Nonno Nanni.

IL PUZZONE DI MOENA ha ottenuto la Dop

Dopo un lungo e complesso iter il Puzzone di Moena ha ottenuto il riconoscimento Dop. È stato il ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, Maurizio Martina, a consegnare durante l’ultima edizione di Cibus, una targa a nome del ministero a questa conosciutissima eccellenza casearia del Gruppo Formaggi del Trentino. Prevedendo la necessaria stagionatura di almeno 3 mesi, le prime forme Dop saranno in vendita da settembre, per la versione tradizionale, mentre per lo stagionato oltre 6 mesi bisognerà aspettare ancora un po’. La denominazione di origine protetta rende merito a un simbolo dell’arte e della cultura casearia trentina.

16 IL MONDO DEL LATTE

Activia

sostiene il World food programme In occasione del nuovo video musicale “La La La (Brazil 2014)”, Shakira e Activia hanno unito le loro forze per sostenere il World food programme (Wfp) nella sua lotta contro la fame nel mondo. Il nuovo video di Shakira porta un messaggio di gioia e di speranza per tutti i bambini del mondo, sostenendo al contempo l’impegno del Wfp. “Con La La La (Brazil 2014) vogliamo dare un piccolo contributo per far conoscere a tutti l’eccellente lavoro svolto dal World food programme nella lotta contro la fame” ha detto la cantante colombiana. Shakira e Activia sosterranno finanziariamente lo School meals programme del Wfp, aiutando a consegnare 3 milioni di pasti nelle scuole per contribuire a supportare il nutrimento e l’educazione dei bambini nei Paesi in via di sviluppo. Il Wfp fornisce pasti a circa 25 milioni di bambini in età scolare in 60 Paesi del mondo, arrivando spesso fino alle aree più difficilmente accessibili, dove fame e povertà sono molto diffuse.

La nostra Ă¨ una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

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ATTUALITÀ_UE

ELEZIONI EUROPEE 2014: VALUTAZIONI E PROSSIME SCADENZE di Rosanna Pecere Dopo le elezioni europee dello scorso 25 maggio si cominciano a valutare gli effetti che il responso delle urne avrà sulle scelte politiche del nuovo Parlamento. I risultati avranno certamente un impatto su alcune aree d’interesse per il settore lattiero-caseario, quasi interamente di competenza comunitaria: ad esempio le politiche in materia di legislazione e sicurezza alimentare, dei temi ambientali e dei negoziati commerciali con i Paesi extra Ue. Diamo un’occhiata alla composizione del nuovo Parlamento europeo, mentre nelle prossime settimane sarà interessante seguire la composizione delle commissioni tematiche e la ripartizione delle funzioni per gli eurodeputati italiani. IL NUOVO PARLAMENTO Il gruppo dei Socialisti e Democratici (S&D) esce ridimensionato dalle urne, anche se di poco (190 seggi contro i 196 del 2009). La prima conseguenza è che decade la candidatura del socialista tedesco Martin Schultz alla presidenza della Commissione europea. Dall’altra parte, il gruppo Ppe non può dirsi del tutto vincitore delle elezioni, in quanto pur rimanendo il gruppo politico più numeroso con 213 seggi, ne perde ben 57 rispetto al 18 IL MONDO DEL LATTE

2009. Per quanto riguarda il gruppo liberale Alde, nonostante il risultato negativo in Italia e Gran Bretagna, a livello europeo il ridimensionamento è più contenuto di quello previsto dai sondaggi: il gruppo avrà 64 deputati, contro gli 83 del 2009. Si conferma il sostegno ai due gruppi euroscettici di centro destra Ecr e Efd (rispettivamente con 46 e 38 seggi) e un rafforzamento del gruppo Gue (estrema sinistra). Inoltre, il numero dei “non iscritti” (costituiti in gran parte da deputati euroscettici e anti euro) compie un deciso balzo in avanti, passando da 33 a 106 deputati. ITALIANI, SI CAMBIA La delegazione italiana del Ppe passerà da 34 a 17 eurodeputati (13 di Forza Italia, 3 di Ncd-Udc e un deputato Svp) e sarà la quarta delegazione, a parità con la Spagna, dopo quelle di Germania (37) Polonia (23) Francia (18). Per quanto riguarda la Lega Nord, gli eurodeputati passano da 9 a 5. Quando scriviamo è ancora da definire la posizione dei 17 neoeletti del M5S, che per ora hanno aderito al gruppo parlamentare Efd, al quale però mancano le adesioni di due partiti di altrettanti Stati per potersi costituire. Se il gruppo non si farà, i rappresentanti del M5S dovrebbero restare tra i non

iscritti. In generale, va rilevato che il peso degli euroscettici dipenderà molto dalla capacità o meno di rappresentare idee condivise e costituire o aderire a un gruppo parlamentare. Sono necessari almeno 25 parlamentari provenienti da 7 Stati membri diversi per costituire un gruppo parlamentare: le possibilità vanno da coloro che sono contro tutto ciò che è “unico” (moneta, cittadinanza, mercato) e fanno capo a Marine Le Pen, insieme al Fpoe austriaco, ai nazionalisti fiamminghi del Vlaams Belang e alla Lega Nord, ai paladini dell’autonomia britannica rappresentati da Farage (Ukip), a posizioni più articolate che chiedono un referendum sull’euro (M5S) o soluzioni marcatamente europeiste come gli eurobond. Certamente quale che sia alla fine la composizione dei gruppi, lo scenario complessivo mostra la necessità di un forte dialogo sia tra i gruppi maggioritari che tra quelli

ATTUALITÀ UE minoritari, e probabilmente un ricorso maggiore alla libertà di voto rispetto al passato. La delegazione italiana del Pd, con 31 eurodeputati, sarà la più numerosa all’interno del proprio gruppo politico (S&D): per questa ragione sarà la prima delegazione che sarà consultata per gli incarichi in Parlamento. Concretamente l’Italia potrà chiedere la presidenza di alcune commissioni, che sono fondamentali nell’esame dei dossier e delle proposte legislative prima del voto in plenaria, ma avrà un’influenza diretta anche nella presidenza del nuovo Parlamento. Si può quindi concludere che, a livello aggregato, gli equilibri interni all’assemblea non subiranno particolari stravolgimenti, ma è importante segnalare che la polarizzazione del voto porterà a una maggiore spinta a trovare il consenso tra i due principali gruppi politici: Ppe e S&D, perché da soli difficilmente potrebbero costruire maggioranze alternative senza l’appoggio dell’altro, o almeno di una parte di essi. LE PROSSIME SCADENZE Dopo la formazione dei gruppi parlamentari, i capi di Stato e di Governo potranno già esaminare la proposta per la nomina del nuovo presidente della Commissione europea nel vertice di fine giugno. A quel punto, il candidato dovrà essere votato dall’assemblea di Strasburgo, in una delle due sessioni plenarie di luglio. Si prefigura 20 IL MONDO DEL LATTE

un acceso confronto fra il Parlamento, che vorrebbe che il prossimo presidente dell’esecutivo fosse quello indicato dal voto dei cittadini europei (Jean Claude Juncker), e il Consiglio che, stando al trattato di Lisbona, ha il compito di proporre un nome. Dall’1 al 6 luglio sarà avviata la nuova legislatura europea e saranno nominati il presidente e i vicepresidenti del Parlamento. Nella successiva sessione, il 16 luglio, il Pe eleggerà il nuovo presidente della

Commissione europea. Da settembre a fine ottobre si svolgeranno le audizioni parlamentari per i nuovi commissari indicati dai Paesi. NOMINA DELLA COMMISSIONE EUROPEA È probabile che a settembre si proceda alla sostituzione dei Commissari europei che sono stati eletti al Parlamento europeo (tra i quali l’italiano Antonio Tajani), che sarebbero poi confermati successivamente a novembre dal Parlamento europeo.

I RISULTATI DELLE ELEZIONI EUROPEE 2014

AFFLUENZA: 43.09%

VOTI IN %

SEGGI

PPE Gruppo del Partito Popolare Europeo (Democratici-Cristiani)

29,43%

221

S&D Gruppo dell'Alleanza Progressista di Socialisti e Democratici al Parlamento Europeo

25,43%

191

ADLE Alleanza dei Democratici e Liberali per l'Europa

7,86%

ECR Conservatori e Riformisti europei

7,32%

Verdi/ALE I Verdi/Alleanza libera europea

6,92%

GUE/NGL Sinistra unitaria europea/Sinistra verde nordica

5,99%

NI Non iscritti – Membri non apparentati ad alcun gruppo politico

5,46%

EFD Gruppo Europa della Libertà e della Democrazia

4,26%

Altri Neoeletti senza appartenenza a un gruppo politico del Parlamento uscente

7,32%

Ciascun gruppo politico deve essere composto da 25 europarlamentari provenienti da almeno 7 Stati membri.

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ATTUALITÀ

THE FUTURE BEGINGS HERE…

IN ISRAEL

A ﬁne ottobre a Tel Aviv appuntamento con l’annuale summit mondiale del settore lattiero-caseario organizzato da Fil/Idf. Si parlerà di produzione, temi ambientali e marketing Si terrà dal 27 al 31 ottobre 2014 a Tel Aviv, in Israele, l’annuale appuntamento con il summit mondiale del settore lattiero-caseario organizzato dalla Fil/Idf. Terra di storia e cultura, Israele è anche un Paese noto per l’elevato grado di innovazione applicata al settore agricolo. Quello lattiero-caseario, in particolare, è uno dei settori trainanti dell’agricoltura israeliana e fornisce la maggior parte della domanda interna di latte e latticini. Solo il 20% della domanda è infatti coperta da importazioni. Nel 2013, Israele ha avuto una produzione complessiva di circa 1.370 milioni di litri di latte vaccino, 10,6 milioni di litri di latte di pecora e 14,3 milioni di litri di latte caprino. Il mercato israeliano propone una grande varietà di prodotti sani, innovativi e gustosi il cui valore si aggira sui 2,1 miliardi di euro. La produzione lattiera arriva da

22 IL MONDO DEL LATTE

840 allevamenti sparsi per il Paese e le mandrie nazionali contano circa 125.000 capi di razza Israelo-Holstein, sviluppata grazie alla selezione genetica israeliana. Selezione che, protratta per generazioni nelle dure condizioni climatiche della zona, ha permesso di ottenere capi ben adattati all’ambiente locale (lunghe e caldi estati e malattie endemiche). Animali che hanno produzione lattiere e contenuti di solidi elevati. Nel 2013, il rendimento medio annuo di latte per vacca è stato di 11.781 kg di latte, di cui il 3,26% di proteine e il 3,7% di grasso. Sotto il filo conduttore del summit “The Future Begins Here”, l’evento aprirà i lavori con il World Dairy Leaders Forum per poi proseguire con conferenze dedicate alle economie e alle politiche lattiero-casearie, alla nutrizione e riproduzione delle vacche, ai temi ambientali con l’applicazione dell’Lca e la valutazione dell’efficienza della filiera lattiera -, al marketing e alle tecnologie. Altre conferenze si concentreranno sull’efficienza produttiva e sulla struttura delle imprese, sulla salute degli animali, ma anche sugli aspetti nutrizionali derivanti dal consumo di prodotti lattieri. Nei giorni antecedenti la manifestazione sono inoltre previsti una serie di workshop dedicati alla produzione lattiera, alla gestione degli animali e alla loro riproduzione. Il programma preliminare, le modalità di iscrizione, i technical e social tour e tutte le notizie utili per partecipare sono disponibili all’indirizzo web: www.idfwds2014.com.

I PROSSIMI APPUNTAMENTI FIL PER IL… …2014 IDF WORLD DAIRY SUMMIT, 27-31 OTTOBRE, TEL AVIV, ISRAELE - WWW.IDFWDS2014.COM

…2015 IDF INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON SHEEP, GOAT AND OTHER NON-COW MILK, 23-25 MARZO, LIMASSOL, CIPRO IDF/ISO ANALYTICAL WEEK, 12-17 APRILE, NAMUR, BELGIO IDF WORLD DAIRY SUMMIT, 20-24 SETTEMBRE, VILNIUS, LITUANIA

…2016 IDF SYMPOSIA ON CHEESE SCIENCE AND TECHNOLOGY & TECHNOLOGY AND SPRAY DRIED DAIRY PRODUCTS, MARZO/APRILE, DUBLINO, IRLANDA IDF WORLD DAIRY SUMMIT, 16-21 OTTOBRE, ROTTERDAM, OLANDA

…2017 IDF WORLD DAIRY SUMMIT, TBD, ISTANBUL, TURCHIA

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ASSEMBLEA 2014 ASSOLATTE

IERO-CASEARIO

è il n.1 del food italiano

Il lattiero-caseario è il settore più importante del comparto alimentare italiano ed è protagonista assoluto dell’export. Il messaggio lanciato all’assemblea annuale di Assolatte: la ricetta per uscire dalla crisi e raddoppiare l‘export si chiama sempliﬁcazione.

24 IL MONDO DEL LATTE 24 IL MONDO DEL LATTE

“Siamo una grande realtà industriale. Siamo il primo settore alimentare del Paese. Siamo portabandiera del Made in Italy nel mondo. Creiamo ricchezza e migliaia di posti di lavoro. In un Paese che fa di tutto per ostacolare l’attività d’impresa”. Così il presidente di Assolatte, Giuseppe Ambrosi, ha aperto i lavori dell’assemblea annuale dell’associazione che, con le sue 250 aziende, rappresenta il 90% del fatturato del settore lattiero-caseario italiano. Latte, yogurt, burro, panna, latticini e formaggi generano ogni anno un fatturato che sfiora i 15 miliardi di euro, costituiscono il principale settore dell’alimentare italiano e una colonna portante del Made in Italy nel mondo. “Tanti si riempiono la bocca con il Made in Italy, ma siamo noi i depositari della migliore tradizione alimentare del Paese. E siamo noi che, con il nostro lavoro e i nostri investimenti, stiamo portando i formaggi italiani in tutto il mondo, investendo ogni anno più di 100 milioni di euro per lo sviluppo

IL MONDO DEL LATTE 25

ASSEMBLEA 2014 ASSOLATTE dei mercati esteri” ha detto Giuseppe Ambrosi rivolgendosi alla platea. “Grazie al nostro lavoro, tra il 2009 e il 2013, le vendite dei formaggi italiani all’estero sono aumentate alla media del 5,6%, il doppio del tasso di crescita della domanda mondiale. E abbiamo ancora enormi potenzialità, ma l’inefficienza del nostro sistema-Paese, i costi di produzione, del lavoro e dei trasporti, il peso del fisco, le carenze infrastrutturali, la burocrazia e la complessità normativa ci bloccano e non ci fanno crescere quanto potremmo” ha sottolineato Ambrosi. Se l’Italia soffre una crisi economica dalla quale non riesce a uscire, il mercato mondiale, invece, continua a crescere: dal 2001 a oggi la domanda internazionale di latte e derivati è aumentata del 33%. E continuerà a salire anche in futuro. Per cogliere quest’irripetibile opportunità le imprese lattiero-casearie hanno bisogno di interventi strutturali. E urgenti. “Vogliamo strumenti che ci consentano di produrre di più e di non perdere quote di mercato di fronte a una concorrenza che si fa sempre più agguerrita” ha aggiunto Ambrosi. Per troppi anni le politiche agricole europee hanno guardato troppo al reddito agricolo e poco allo sviluppo del sistema e delle imprese. Ciò ha favorito la volatilità dei prezzi e ha penalizzato le imprese lattiero-casearie italiane, che hanno perso innumerevoli occasioni di sviluppo. E con l’imminente fine del regime delle quote latte, l’Italia rischia di perdere ancora più terreno rispetto ai Paesi nord-europei, che invece vogliono recuperare il tempo perduto. “Dateci un Paese moderno e amico delle imprese e conquisteremo il mondo, producendo di più, creando nuova occupazione e raddoppiando le esportazioni – ha continuato Ambrosi – e potremo combattere davvero la contraffazione. Se i nostri prodotti diventeranno più competitivi potremo farli conoscere a tutti. E chi prova il vero Made in Italy, poi, non torna indietro e non si accontenta più delle imitazioni”. Nel proprio discorso, il presidente – confermato anche per il prossimo triennio – si è soffermato anche sui successi ottenuti dall’associazione. “Abbiamo rinnovato l’accordo di collaborazione con i Carabinieri dei Nas– ha ricordato Ambrosi – confermando l’attenzione delle nostre imprese e di Assolatte nei confronti della salute pubblica e della sicurezza alimentare. Sono le nostre imprese che garantiscono la qualità dei prodotti in commercio e non siamo disposti a scendere a compromessi con la qualità e con la sicurezza”.

26 IL MONDO DEL LATTE

ASSEMBLEA 2014 ASSOLATTE GIUSEPPE AMBROSI CONFERMATO ALLA PRESIDENZA Generazione ’64, bresciano, sposato con due figli, Giuseppe Ambrosi è stato confermato alla presidenza di Assolatte. Dopo la laurea in Economia e commercio, è entrato nell’azienda di famiglia, seguendo le orme del padre Ottorino, che aveva fondato la Ambrosi Spa appena tornato dalla guerra nel 1942, e del fratello Luigi, scomparso prematuramente. A trent’anni prende in mano le redini del gruppo, diventando presidente dell’azienda. Sotto la sua guida il gruppo cresce, fino a raggiungere un fatturato di 326 milioni di euro, con filiali in Francia e Stati Uniti. E cresce all’estero, dove oggi esporta circa il 40% della produzione. Senza dubbio le aziende del gruppo sono punti di riferimento del panorama lattiero-caseario nazionale e internazionale. Da molti anni, Ambrosi coniuga il complesso lavoro di imprenditore con impegnativi ruoli istituzionali: è appena stato confermato alla carica di presidente di Assolatte, è vicepresidente del Consorzio di tutela del Formaggio Grana Padano e partecipa al direttivo dell’Associazione industriali di Brescia e alla giunta di Confindustria.

CONOSCIAMOLO MEGLIO Felicità è...? Avere tempo e passarlo con la mia famiglia. Quali sono i suoi hobby? La barca. Cucina tradizionale o innovativa? Tradizionale, sana e leggera. Il piatto preferito? I risotti. Un posto in cui vorrebbe tornare? Gerusalemme, una città incredibile, mistica e affascinante. Lo sport preferito? Lo sci. La squadra del cuore? Non sono molto appassionato di calcio. Il film più amato? “L’attimo fuggente”, la splendida pellicola di Peter Weir, con un eccezionale Robin Williams. Il cantante preferito: Frank Sinatra. Non è un caso se il suo soprannome era “The Voice”! E la canzone? “La ragazza di Ipanema” di Toquinho e Vinicius de Moraes, un duo di grandi artisti, che ha portato la musica brasiliana e la saudade in tutto il mondo. Il formaggio che le piace di più? Tutti, ma ovviamente il Grana Padano. Il motto? Una bella frase di John Lennon semplice e vera: “La vita è quello che ti accade mentre sei impegnato a fare altri progetti”.

28 IL MONDO DEL LATTE

ASSOLATTE: ECCO LA SQUADRA DEL TRIENNIO 2014-2016 Durante l’assemblea Assolatte 2014 si sono svolte le elezioni per il rinnovo delle cariche sociali per il prossimo triennio. Giuseppe Ambrosi è stato riconfermato alla presidenza. Alla vicepresidenza sono stati designati Luigi Prevosti, Guido Zanetti e Antonio Auricchio (vicepresidente vicario). Adriano Hribal è stato confermato consigliere delegato della presidenza.

“Grazie alle nostre storiche collaborazioni con il Parlamento europeo, il Ministero della Salute, gli enti di ricerca del nostro settore e le organizzazioni dei consumatori, abbiamo continuato a lavorare per l’immagine del settore con L’Attendibile, le app per gli smartphone, i siti tematici, decine di comunicati stampa ripresi in centinaia e centinaia di articoli”. “E con un pressing importante sul Governo, abbiamo inciso in modo determinante sulla riduzione dei crediti Iva delle imprese, ottenendo stanziamenti straordinari che hanno consentito di recuperare parte dei ritardi accumulati nel tempo (nel 2013 sono stati rimborsati 4,5 miliardi di euro, più dell’anno precedente), la velocizzazione delle procedure e - non da ultimo - l’aumento del plafond di compensazione”. Risultati davvero importanti. I prossimi mesi saranno certamente impegnativi, ha concluso il presidente, perché viviamo in un Paese difficile, che vive un momento difficile. Ma siamo pronti ad affrontare le sfide del futuro.

Adriano Hribal CONSIGLIERE DELEGATO DELLA PRESIDENZA

Controllati, sicuri, buoni e gustosi, i prodotti lattierocaseari italiani vengono consegnati, ogni giorno, in tutti i negozi d’Italia – dalle botteghe specializzate agli ipermercati – e sempre più spesso arrivano anche sulle tavole dei consumatori di tutto il mondo. Oggi il 32% dei formaggi prodotti in Italia è venduto all’estero, dove genera un giro d’affari che, per la prima volta nella storia, ha superato i 2 miliardi di euro. Le nostre aziende vendono formaggi ai francesi e agli americani. E hanno iniziato a consegnare latte e latticini a indiani, giapponesi e cinesi. IL MONDO DEL LATTE 29

Salvatore Castiglione GRUPPO YOGURT, LATTI FERMENTATI E DESSERT

ASSEMBLEA 2014 ASSOLATTE

Il 2013 è stato un anno pesante, caratterizzato da una contrazione dei consumi. Lo yogurt intero resta in cima alle preferenze dei nostri connazionali, mentre guadagna terreno lo yogurt colato. C’è attesa per il riconoscimento dei probiotici come descrittori generici, progetto al quale Assolatte lavora da più di un anno. Le aziende mostrano crescente attenzione per le tematiche ambientali e salutistiche e hanno voglia di una normativa di settore moderna e coerente con l’innovazione.

A TIV CIA SO MI el AS E n to À T ta ga IT PER tenu alle n co Rom CD

T AT

ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia

INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA ITALIANA RAPPORTO 2013 Assemblea Assolatte Milano, 5 giugno 2014 Attività associativa, andamento del settore, dati e valutazioni statistiche

EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE

Giuseppe De Paoli GRUPPO BURRO

Gli aumenti delle materie prime e del burro registrati nel 2013 sono stati notevoli e hanno creato molti problemi alle imprese del settore, sia nei rapporti con i fornitori che con i clienti. L’articolo 62 – per il quale la nostra Associazione non ha fatto mancare il proprio contributo – ha migliorato i tempi di pagamento, ma non ha risolto i problemi dei rapporti con parte della distribuzione organizzata. 30 IL MONDO DEL LATTE

2014

PRESTO DISPONIBILE INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA ITALIANA RAPPORTO 2013 Assolatte pubblica tutti gli anni un rapporto che descrive l’andamento dell’industria lattiero-casearia nell’anno appena concluso. Il volume comprende la lettera del presidente dell’Associazione, le relazioni dei presidenti dei Gruppi merceologici e dei Comitati Assolatte e una ricca appendice statistica dove si possono trovare dati su import/ export, produzioni, quotazioni e molto altro. Nel cd-rom è disponibile, inoltre, una panoramica completa sulle singole attività e tematiche seguite dall’Associazione e dai suoi Gruppi di lavoro.

Marco Massaccesi GRUPPO LATTE ALIMENTARE

Un 2013 davvero critico: il cambiamento delle abitudini alimentari si fa sentire sui consumi. La riduzione ha riguardato sia il latte fresco che quello a lunga conservazione. Il solo prodotto che cresce è il latte delattosato. La campagna “Vuoi latte?”, organizzata grazie ad Assolatte, ha avuto un ottimo successo e ha raggiunto 13 milioni di utenti. Bisogna però insistere e far capire quanto sia importante il latte nell’alimentazione quotidiana.

Andrea Pinna GRUPPO NAZIONALE DEL PECORINO

C’è ottimismo nel mondo dei formaggi di pecora. Una scarsa produzione di latte ovino ha portato a una contrazione delle produzioni e a una conseguente ripresa delle quotazioni. Arrivano segnali positivi anche dall’export, che ha registrato un aumento dei fatturati, anche se sono in leggero calo i consumi negli Stati Uniti. IL MONDO DEL LATTE 31

ASSEMBLEA 2014 ASSOLATTE Paolo Ferrario GRUPPO PRODUTTORI FORMAGGI FUSI

Un settore dinamico e innovativo, con tante nuove referenze sugli scaffali. Un mercato interno stabile, che vale 60.000 tonnellate. Dovremmo impegnarci di più per comunicare peculiarità e versatilità dei prodotti, che si prestano per decine di usi differenti. E ci vorrebbe una normativa più moderna e al passo coi tempi.

Maurizio Sperati GRUPPO PRODUTTORI LATTE DI CAPRA

Segnali positivi dal mondo della capra, con un importante aumento della disponibilità di materia prima nazionale. Bisogna insistere afﬁnché nasca una ﬁliera caprina nazionale di qualità. Alcuni nuovi allevamenti modello, guidati da giovani imprenditori, e l’attenzione riservata al settore dal Consiglio per la Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura ci fanno essere ottimisti. 32 IL MONDO DEL LATTE

Claudio Francia GRUPPO MOZZARELLA

La crisi economica si è fatta sentire e ha generato un calo nei consumi, i cui effetti sono stati attenuati dalla tenuta dell’export. Uno dei problemi chiave è la liquidità. Per questo applaudiamo alla velocizzazione dei rimborsi Iva, all’aumento del plafond di compensazione e all’articolo 62, ai quali Assolatte ha lavorato con grande energia. Ci vuole, però, maggior attenzione da parte del sistema creditizio.

Attilio Zanetti GRUPPO FORMAGGI DOP

Le nostre Dop ci danno grandi soddisfazioni all’estero, dove conquistano sempre nuovi mercati. E grazie alla programmazione produttiva potremo continuare a crescere, seguendo la domanda mondiale. C’è molta attesa per gli accordi bilaterali che l’Unione europea sta siglando con gli altri Paesi. Bisogna mettere al sicuro le nostre Dop più prestigiose e sempliﬁcare le procedure per l’export.

IL MONDO DEL LATTE 33

Stefano Robba COMITATO GIURIDICO NORMATIVO

Da dicembre si parte con le nuove regole comunitarie. Un periodo di grande impegno per le imprese, che devono rivedere tutte le etichette. Sono ancora troppi i dubbi e mancano indicazioni dalle autorità competenti. Le linee guida di FoodDrinkEuropeEuroCommerce e le Q&A della Commissione europea sono di grande aiuto. Ora aspettiamo le linee guida di Federalimentare.

ASSEMBLEA 2014 ASSOLATTE

Martino Verga GRUPPO STARTER E FERMENTI LATTICI

Purtroppo il 2013 non ha portato i risultati sperati, né sul fronte dei probiotici - per i quali avremmo voluto che la Commissione europea prendesse atto delle loro peculiarità - né in tema di enzimi, per i quali le aziende stanno predisponendo i singoli dossier. Siamo ottimisti per il riconoscimento del termine probiotico come descrittore generico. 34 IL MONDO DEL LATTE

Pamela Cardona COMITATO IMMAGINE

Abbiamo cercato temi nuovi, curiosi e insoliti, legati all’attualità e ai fenomeni di costume. Sulla sola carta stampata, l’attività di Assolatte ha portato alla pubblicazione di 260 articoli, attivando 286 milioni di contatti. Molto lusinghiero anche il riscontro ottenuto su internet. L’Attendibile, la newsletter scientifica di Assolatte, viene inviata a 1.500 iscritti tra giornalisti, istituzioni, consumeristi, mondo scientifico, e raggiunge 38mila medici. Grazie al supporto della comunità scientifica abbiamo contrastato le filosofie “alternative”, animaliste, ambientaliste e alcune pericolose campagne “anti milk”. Il premio giornalistico L’Attendibile è un successo crescente e permette di premiare chi, al posto del folklore o del gossip, offre un’informazione approfondita, completa e corretta.

Paolo Zanetti EXPO 2015

Gli interventi sono pubblicati integralmente nell’area “Assemblea Assolatte 2014” su www.assolatte.it

Assolatte e le nostre imprese prenderanno parte a due importanti progetti: uno di tipo istituzionale, volto a valorizzare il modello industriale dell’agroalimentare, e l’altro corporate, che permetterà a tutte le aziende associate di entrare nel vivo della manifestazione. Il primo è organizzato dal Museo della scienza e della tecnologia ed è una mostra dal titolo “Il cibo dei desideri”. Il progetto corporate, invece, è stato concepito e sviluppato con Fiere di Parma e valorizzerà la storia, la cultura e la ﬁliera dell’agroindustria italiana. Un’occasione unica per trasferire ai visitatori i valori aziendali sui quali le nostre aziende sono radicate. IL MONDO DEL LATTE 35

PROTAGONISTI

CASEIFICIO PUGLIESE - CONRADO: sapori pugliesi e qualità piemontese

Da oltre 40 anni produce un'ampia varietà di formaggi freschi, esaltando la grande tradizione italiana e utilizzando materie prime d'eccellenza. Nascono così tanti prodotti ben affermati in Italia e in grande crescita sui mercati esteri di Arnaldo Santi

L’azienda di questo mese è il Caseificio Pugliese - Conrado di proprietà della famiglia Radicci che, da oltre 40 anni, produce formaggi freschi unendo la tradizione a materie prime di grande qualità. La tradizione casearia è quella pugliese, e più precisamente di Gioia del Colle, dove la famiglia è nata e ha le sue origini. Invece, la materia prima è il latte piemontese, la cui qualità è nota in tutto il mondo. Da questo connubio nasce una storia di grande successo. Lo stabilimento del gruppo ha sede a Lauriano, in provincia di Torino, dove vengono prodotti i formaggi freschi a pasta filata marchiati Caseifico Pugliese, quelli a pasta molle marchiati Conrado e i formaggi

36 IL MONDO DEL LATTE

freschi di capra venduti con il marchio Spega. Gli unici ingredienti utilizzati per la produzione delle eccellenze del gruppo sono latte, sale, caglio e fermenti lattici che, selezionati minuziosamente, permettono di creare una grande varietà di formaggi di qualità. L’intera produzione è data esclusivamente da formaggi a latte vaccino pastorizzato e il segreto sta nel latte utilizzato, al 100% italiano e proveniente da stalle selezionate. Sono 42 le aziende agricole che conferiscono ogni giorno al gruppo oltre 200 tonnellate di latte, di cui il 90% di alta qualità: questo comporta rigidi controlli sugli allevamenti e una serie di requisiti che garantiscono la totale

neutralità e igiene del latte. Il Caseificio Pugliese – Conrado ha sempre cercato di differenziarsi all’interno del settore attraverso la continua ricerca dell’eccellenza qualitativa. Negli ultimi anni, nonostante la crisi, il gruppo ha continuato a investire in ricerca e sviluppo, credendo fortemente nella qualità dei suoi formaggi e nelle capacità di tutte le persone che da sempre lavorano e fanno parte dell’azienda. A parlarci dell’azienda è Simona Radicci, export manager del gruppo, che da oltre quattro anni porta i prodotti del Caseificio Pugliese – Conrado in tutto il mondo. I formaggi freschi italiani sono sempre più amati dai consumatori e sono

CONOSCIAMOLA MEGLIO

SIMONA RADICCI

Felicità è...? Fare ciò che si ama, e amare ciò che si fa. Quali sono i suoi hobby? Viaggiare. Cucina tradizionale o innovativa? Tradizionale. Sono per le cose semplici, i gusti e sapori tradizionali, le verdure dell’orto, la frutta di stagione. Il piatto preferito? Spaghetti alle vongole. Un luogo in cui vorrebbe tornare? Scottsdale, Arizona, dove ho vissuto. Un posto unico. Lo sport preferito? La corsa. La squadra del cuore? Juve, la più forte. Sul suo comodino ci sono…? La sveglia, "L’arte della guerra" di Sun Tzu e l’ultimo libro di Paulo Coelho, "Adulterio". Il cantante preferito? Il gruppo dei Coldplay. E la canzone? "Every teardrop is a waterfall" dei Coldplay. Il formaggio che le piace di più? La mozzarella fiordilatte, quella grande però, e il tomino piemontese. Nel suo frigorifero non manca mai…? Lo zenzero. Il suo motto? Never give up (non mollare mai!). La sua ambizione? Far diventare l’azienda leader nei formaggi freschi. Il libro che ha amato di più? La cantica del Paradiso di Dante. E il film? "Memorie di una geisha".

ricercati in tutto il mondo le grandi imprese italiane del settore, il nostro principale per la loro bontà. Anche nella vostra azienda mercato di riferimento è l'export vive questo trend? l’Europa, e in particolare Quali sono i vostri principali Francia, Svizzera, Spagna, Paesi di Germania e riferimento? Belgio. E quali sono Attualmente Il 10% delle stiamo i mercati sviluppando emergenti? vendite totali Il 10% della le nostre viene realizzato nostra esportazioni all'estero. produzione anche sul casearia va mercato asiatico, L'Asia è l'area all'estero e il dove stiamo emergente trovando un trend è positivo. ottimo riscontro in Così come per

Giappone, Corea, Hong Kong e Cina. L’export è un’ancora di salvezza, soprattutto in questi periodi di crisi dei consumi interni, ma spesso richiede sacriﬁci e adeguamenti. Quali sono i problemi con cui vi dovete confrontare nella vendita all’estero e quali le limitazioni imposte dal sistema? I principali ostacoli sono legati al prezzo e alla qualità del prodotto. Sempre più spesso mi capita di dover spiegare

IL MONDO DEL LATTE 37

PROTAGONISTI politica industriale. Il calo dei consumi interni ha provocato un rallentamento delle vendite del settore. Gli acquisti ristagnano e la capacità di spesa delle famiglie è diminuita. La forza della vostra azienda è data dalla continua ricerca e sviluppo di nuove tecnologie ﬁnalizzate a portare una qualità unica nel prodotto ﬁnale. Come sono percepite queste caratteristiche dai consumatori italiani? Ha detto bene: il nostro mestiere è quello di creare qualità, redditività e servizio. Queste sono le basi per Il gruppo Caseificio Pugliese - Conrado in cifre acquisire e mantenere la Fatturato: 42 milioni euro fiducia dei nostri consumatori. Quantità di latte lavorata: 200 tonnellate al giorno Ogni giorno ci misuriamo con Addetti: 130 mille difficoltà e la situazione Export: 10%, principalmente diretto in Europa e Asia economica delle famiglie Prodotti: formaggi freschi a pasta filata, mozzarella fiordilatte, ricotta, italiane – e delle imprese – è burrata, mozzarella per pizza, formaggi freschi a pasta molle, crescenze, insostenibile. stracchini, tomini a crosta fiorita, primi sali, formaggi bio, formaggi Come azienda abbiamo il freschi capra, linea frozen Iqf dovere morale di assicurare a chi compra i nostri formaggi la qualità e che la mozzarella non l’hanno forti, andando la sicurezza tutte nella stessa inventata i tedeschi, ma che Al nostro alimentare. si tratta di un prodotto che direzione, perché Nonostante settore serve nasce dalla tradizione casearia solo insieme si siano anni una politica italiana. cresce. Dobbiamo difficili – anche Noi aziende italiane non siamo diventare più e soprattutto per industriale che capaci di fare sistema, ci efficienti e noi aziende – lo renda più facciamo concorrenza l’una concorrenziali, e abbiamo sempre con l’altra senza capire che per farlo ci serve competitivo continuato a dobbiamo essere unite e una vera e propria investire per assicurare a tutti i consumatori un formaggio buono e sicuro. Quali sono le prospettive del vostro gruppo per i prossimi anni? Nei prossimi anni cercheremo di continuare a rafforzarci sul mercato domestico e di proseguire la crescita sul fronte estero. Il settore lattiero-caseario è uno dei portabandiera del Made in Italy nel mondo. Il nostro obiettivo è continuare a espanderci, ma sempre portando sul mercato i prodotti di valore che da oltre 40 anni caratterizzano la nostra azienda.

38 IL MONDO DEL LATTE

'DO VXOOD WDYROD GHJOL ,WDOLDQL DELATTOSATO

I ‘’CLASSICI DE PAOLI’’ PROVENGONO DA UN METODO DI BURRIFICAZIONE CHE UTILIZZA PANNA FRESCA D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA.

LA QUANTITÀ DI LATTOSIO NATURALMENTE PRESENTE NEL PRODOTTO È RIDOTTA A UN VALORE AI LIMITI DELLA RILEVABILITÀ.

BURRO TRADIZIONALE

LA QUALITÀ DEL BURRO TRADIZIONALE, OTTENUTO DALLE MIGLIORI PANNE FRESCHE DI CENTRIFUGA.

OTTENUTO DA CREME FRESCHE DI CENTRIFUGA, LA FRAGRANZA DEL BURRO VIENE ESALTATA DAL SAPORE DEL SALE.

MENO 87% DI COLESTEROLO RISPETTO AL BURRO NATURALE

TUTTE LE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEL BUON BURRO, RIDUCENDO DELL’87% LA QUANTITÀ DI COLESTEROLO RISPETTO AL PRODOTTO CLASSICO.

OTTENUTO ESCLUSIVAMENTE CON LATTE PROVENIENTE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA SOTTOPOSTO AL CONTROLLO DA PARTE DI ORGANISMI RICONOSCIUTI A LIVELLO COMUNITARIO.

WWW.BURRODEPAOLI.IT

PROTAGONISTI

CASEIFICIO TOMASONI

IL PRODOTTO STRACCHINO PRIMOLIGHT DEL MESE Sapore latteo, tipico, gradevole e delicato. Ideale da spalmare o da usare in cucina

Con l’arrivo dell’estate i consumatori preferiscono alimenti freschi e leggeri. Per soddisfare le loro esigenze, il Caseiﬁcio Tomasoni ha creato lo Stracchino Primolight, un formaggio da tavola molle a ridotto contenuto di grassi, ideale per chi cerca un’alimentazione sana ed equilibrata. “Proporre prodotti innovativi per noi è una mission - spiega Moreno Tomasoni, che insieme alle sorelle Paola e Nicoletta dirige l’azienda veneta fondata nel 1955 -. Siamo molto soddisfatti di questo formaggio, perché siamo riusciti a coniugare la bontà dello stracchino con la leggerezza, visto che abbiamo ridotto del 60% i grassi e le calorie”. Infatti il Primolight Tomasoni è un formaggio di qualità, in grado di soddisfare anche i palati più esigenti perché mantiene invariate le fondamentali caratteristiche dello stracchino con solo l’8,5% di grassi. Il buon sapore del latte e la sua cremosità lo rendono un alimento ideale da assaporare in purezza, magari spalmato semplicemente sul pane, e un ottimo alleato in cucina per creare ricette fantasiose e leggere.

40 IL MONDO DEL LATTE

Ingredienti: latte, fermenti lattici e probiotici (L. Acidophilus, Bifidobacterium), sale e caglio

Pasta morbida e cremosa, conservazione tra 0 e +4 °C

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valore energetico Proteine Carboidrati Grassi

PER 100 G 162/675 kcal/kJ 16,4 g 3,7 g 8,5 g

Moreno Tomasoni, titolare del Caseificio Tomasoni

ECONOMIA

LATTE ALIMENTARE, continuano a calare i consumi domestici

Nel primo quadrimestre di quest’anno le quantità di latte vendute nella distribuzione moderna sono calate del 4,4%. A soffrire di più sono il prodotto fresco e il pastorizzato. In controtendenza il latte Uht a ridotto contenuto di lattosio, che continua a crescere di Fausto Marri Secondo le rilevazioni di Iri Infoscan, relative ai soli canali della Gdo, anche nei primi mesi del 2014 gli acquisti di latte alimentare delle famiglie italiane hanno continuato a calare. Nel primo quadrimestre dell’anno, infatti, si osserva complessivamente una perdita del 4,4% rispetto all’analogo periodo del 2013, un

dato che peggiora ulteriormente l’andamento negativo già osservato durante l’intero anno precedente (-3 per cento).

CRESCE SOLO IL DELATTOSATO L’esame dei dati relativi alle singole tipologie continua a mostrare tendenze differenziate,

L’ANDAMENTO DEGLI ACQUISTI ITALIANI DI LATTE ALIMENTARE NEI PRIMI 4 MESI DEL 2014 TOTALE ITALIA IPER+SUPER+LSP (DA 100 A 399 mq) LATTE FRESCO LATTE ESL TOT. LATTE PASTORIZZATO LATTE UHT STANDARD LATTE UHT ARRICCHITO LATTE UHT DELATTOSATO TOT. LATTE UHT TOT. LATTE ALIMENTARE 42 IL MONDO DEL LATTE

Volume (litri)

Var. %

146.050.034 50.336.500 196.386.534 314.200.792 6.444.032 44.571.847 365.216.671 561.603.205

-8,4 -1,8 -6,8 -4,2 -13,9 5,8 -3,17 -4,44

Valore (€) 210.978.028 71.951.046 282.929.074 289.715.640 8.714.991 66.821.678 365.252.309 648.181.383

Var. % -5,8 3,0 -3,7 1,0 -11,8 7,8 1,92 -0,52

Prezzo di vendita (€) 1,445 1,429 1,441 0,922 1,352 1,499 1,000 1,154

ECONOMIA IL TREND NEI DIVERSI SEGMENTI DI MERCATO Le vendite complessive di latte alimentare nella Gdo hanno riguardato per il 65% il latte Uht e per il 35% il latte pastorizzato (fresco+Esl). RIPARTIZIONE DEL CONSUMO PER CATEGORIE

35% 65%

Latte pastorizzato Latte UHT Le vendite di latte pastorizzato si articolano per 3/4 in latte fresco e per 1/4 in latti Esl. SEGMENTAZIONE DEL LATTE PASTORIZZATO

26%

74%

Latte fresco Latte Esl Le vendite di latte Uht sono rappresentate per l’86% dal latte Uht standard, per il 12,2% dal latte Uht delattosato e per l’1,8% dai latti Uht arricchiti. SEGMENTAZIONE DEL LATTE UHT

12% 2%

SALGONO I PREZZI, MA MENO DEI COSTI Per quanto riguarda i prezzi medi di vendita al consumatore, nei primi mesi del 2014 quasi tutte le categorie hanno fatto registrare degli aumenti rispetto alle cifre del 2013. Tali L’aumento apprezzamenti, tuttavia, non dei prezzi hanno consentito allo scaffale per tutte le non copre tipologie di compensare l’impennata i rincari nel dei costi frattempo intervenuti sul di produzione. costo delle Quindi si perde materie prime e valore degli altri fattori produttivi. L’unico tipo di latte che ha effettivamente migliorato le condizioni di vendita è quello Esl, che presenta una crescita in valore, nonostante il calo dei volumi.

UN ALTRO ANNO NERO PER I CONSUMI

86%

Latte Uht standard Latte Uht arricchito Latte Uht delattosato 44 IL MONDO DEL LATTE

i cui andamenti ricalcano, tuttavia, quelli dello scorso anno. Nell’ambito dei latti pastorizzati il tipo più penalizzato è sempre quello fresco, che evidenzia una perdita dell’8,4%, peggiorando il risultato del 2013 (-7 per cento). I latti Esl (microfiltrato e pastorizzato a temperatura elevata) calano le vendite dell’1,8%, mentre nel corso del 2013 avevano manifestato una crescita del 2,5 per cento. Conseguentemente l’intera categoria del latte pastorizzato (fresco+Esl) rispetto al primo quadrimestre 2013 perde il 6,8%, peggiorando la performance di dodici mesi fa (-4,9 per cento). Anche le vendite di latte Uht fanno registrare un calo complessivo rispetto al 2013 (-3,2%), peggiorando lievemente l’andamento dello scorso anno (-2 per cento). Nel dettaglio, il latte Uht standard cala del 4,2% e quello arricchito perde quasi il 14%. Solo il delattosato continua ancora a guadagnare spazi sugli scaffali (+5,8%) anche se in modo più attenuato rispetto all’anno precedente.

In sintesi, anche il 2014, così come i due anni precedenti, si presenta come un anno “nero” per il latte alimentare, confermando che la perdurante crisi economica riverbera effetti negativi anche sugli acquisti di primaria importanza nell’alimentazione, che in passato faceva ritenere anelastici questi consumi. Sarà pertanto interessante valutare, nei prossimi mesi, se l’effetto psicologico del “bonus” di 80 euro sarà in grado di modificare questa tendenza, quantomeno attenuandola.

ECONOMIA

Gli italiani non risparmiano sulla

PRIMA COLAZIONE Un’indagine dell’Osservatorio Doxa/Aidepi fotografa il primo pasto della giornata. E conferma il predominio della colazione all’italiana di Carmen Besta

La prima colazione in famiglia è e resta uno dei simboli dell’identità familiare. Un vero e proprio rito che nonostante impegni e orari diversificati, resiste a ogni cambiamento sociale. È quanto emerge dall’indagine “La prima colazione in famiglia? Fa bene alla famiglia” realizzata dal neonato Osservatorio Doxa/ Aidepi “Io comincio bene” che fotografa gli atteggiamenti di 9 milioni di nuclei familiari, quelli con bambini e ragazzi tra i 5 e i 24 anni (37% del totale della popolazione).

UN RITO PER LA FAMIGLIA Oggi una famiglia su tre, praticamente ogni giorno, si riunisce al gran completo a colazione e una su due consuma questo pasto almeno in presenza di un genitore. Esiste infatti un vero e proprio “fattore famiglia” che influenza, positivamente, l’approccio al primo pasto della giornata.

46 IL MONDO DEL LATTE

poche nel corso Quando la si Nel 77% della giornata vive con i propri delle famiglie – per dialogare. parenti, ad A colazione si esempio, la prima genitori e ﬁgli incontrano i gusti colazione non condividono gli di tutta la famiglia la salta quasi stessi prodotti e quasi 8 volte nessuno: il 91% su 10 (77%) si dei componenti e/o marche mangiano gli la fa, si cerca di farla durare un po’ stessi prodotti e/o le stesse più a lungo (35%, marche: un modo, anche che per i ragazzi sale al 64%), questo, per creare un filo si preferisce godersela a casa che lega – oltre al dialogo – (scelta condivisa dall’84%), mangiando quasi sempre (8 generazioni diverse. volte su 10) gli stessi prodotti IL LATTE CALDO PIACE A TUTTI o addirittura le stesse marche all’interno del nucleo familiare. Il latte caldo è la bevanda A servirla sono spesso i genitori principe della colazione in (quasi sempre la mamma), famiglia: per i bambini è ma anche il 37% dei ragazzi è praticamente l’unica, con l’80% abituato a prepararsi da solo dei 5-14enni che lo scelgono. quello che serve. La percentuale del latte arriva Quando si è insieme a al 54% per i ragazzi (seguono colazione, la tv resta un po’ più caffelatte/cappuccino al spenta (22% dei casi contro il 22%, caffè al 16% e tisane/ 30% delle media nazionale) e tè al 13%). Gli adulti mettono 3 volte su 4 (76% dei casi) è sempre al primo posto il l’occasione ideale – una delle latte (36%), secondo posto

*25*21=2/$

/ ,55(6,67,%,/( '2/&( 3,&&$17(

CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOP www.gorgonzola.com

ECONOMIA per il caffè (33%), seguito da caffelatte/cappuccino (26%) e tisane/tè (16 per cento). Tra i prodotti da forno preferiti i biscotti figurano al primo posto per tutti, con i genitori al 57% e i figli (sia 5-14enni che 15-24enni) al 66%. Sulle altre scelte si fanno sentire le differenze generazionali: i bambini mettono più in alto di tutti cereali e muesli a pari

Se i genitori hanno l’abitudine di fare colazione la propensione dei ﬁgli a consumarla aumenta del 50% merito con merendine, brioche e croissant confezionati (17%); per i ragazzi un po’ più grandi cereali e muesli arrivano al 13%. Per i genitori, dopo i biscotti, si trovano pane e fette biscottate con marmellata o crema spalmabile alla nocciola (16%).

IL MENU DEL MATTINO: COSA SI MANGIA E SI BEVE A COLAZIONE

b c ALIMENTI

BISCOTTI CEREALI/MUESLI MERENDINE/BRIOCHES/CROISSANT CONFEZIONATI PANE/FETTE BISCOTTATE CON MARMELLATA, CREME SPALMABILI FRUTTA FRESCA YOGURT

GENITORI

d RAGAZZI

BAMBINI

(15-24 ANNI)

(5-14 ANNI)

57% 10% 14%

66% 13% 6%

66% 17% 17%

16% 5% 5%

10% 5% 3%

15% 4% 3%

36% 33% 26% 16% 1%

54% 16% 22% 13% 4%

80% 1% 5% 5% 6%

BEVANDE LATTE CAFFÈ CAPPUCCINO/CAFFELATTE TISANE/TÈ SUCCHI/SPREMUTE

famiglia, ci si apre volentieri al dialogo: dichiarano di parlare spesso o a volte il 76% degli italiani. Un’altra buona notizia viene dai dati sul consumo da parte dei ragazzi: i giovani (15-24

anni) che saltano la prima colazione scendono in un anno dal 16% al 5%. Ottimo anche il comportamento dei bambini tra i 5 e i 14 anni: ben il 93% non salta l’appuntamento con la prima colazione.

I GENITORI DANNO IL BUON ESEMPIO Se i genitori fanno colazione, tutti i figli sono più propensi a seguirli. Se fa colazione solo il 56% dei giovani delle famiglie dove l’adulto non la consuma, la percentuale sale all’80% in quelle in cui i genitori si siedono a tavola di mattina. Inoltre diminuisce dal 26% all’11% il numero di quanti non la fanno mai. Quando si fa colazione in

AL VIA L’OSSERVATORIO DOXA/AIDEPI Promuovere il valore della “buona” prima colazione attraverso la condivisione di storie, curiosità, informazioni che vedono protagonista il primo pasto della giornata, fondamentale per una corretta alimentazione: questo l’obiettivo della campagna “Io comincio bene”, promossa da Aidepi tramite il sito www. iocominciobene.it. Quest’anno la campagna si arricchisce di una nuova importante puntata con la nascita di un Osservatorio, intitolato “Io comincio bene”, che monitorerà la prima colazione e i suoi cambiamenti nel tempo, posizionandosi come fonte aggiornata di informazioni su questo importante tema in continua evoluzione.

48 IL MONDO DEL LATTE

La conferenza stampa di presentazione dell’Osservatorio Doxa/ Aidepi, da sinistra: Mario Piccialuti (direttore Aidepi), Pietro Migliaccio (nutrizionista e presidente Sisa) e Viviana Finistrella (psicologa)

ECONOMIA

FRANCIA: nemici e amici

Italia e Francia sono i maggiori produttori ed esportatori europei di formaggi Dop e Igp. Sui mercati internazionali i due Stati sono concorrenti sul fronte commerciale, ma sono alleati quando si tratta di combattere il fenomeno delle imitazioni di Marco Deponti La Francia rappresenta da tempo il primo sbocco commerciale per formaggi e latticini italiani, con spedizioni cresciute dal 2004 a oggi a un ritmo annuo di oltre il 7%. Nel 2013 le esportazioni sono passate da 62.400 tonnellate a oltre 67.200 e la crescita è proseguita anche nel primo bimestre 2014 con aumenti del 4,2% in volume e addirittura del 7% in valore. Diverso, invece, l’andamento dei formaggi francesi in Italia. L’anno scorso le esportazioni sono aumentate solo dello 0,2% in volume e del 2,3% in valore. Questi dati mostrano come

nella sfida dei mercati interni la vittoria vada all’Italia. I francesi consumano formaggi italiani più di quanto gli italiani consumino prodotti caseari francesi. Parigi spedisce a sud delle Alpi circa 48,2 milioni di kg di formaggio, mentre Roma invia sotto la Tour Eiffel oltre 67

GLI ESPORTATORI

AMBROSI SPA Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

BERTOZZI SPA Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com 50 IL MONDO DEL LATTE

GENNARO AURICCHIO SPA Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio. Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

BRAZZALE SPA Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

come quella dell’agropirateria milioni di kg. Questo porta alla internazionale, che vede i nostra economia un utile nel La bilancia formaggi italiani e francesi saldo commerciale di circa 186 commerciale con vittime predilette delle imitazioni. milioni di euro. Parigi è favorevole In particolare, per l’Italia il Altra recente vittoria contro i nostri storici rivali d’oltralpe, all’Italia, vantaggio Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Provolone, l’Asiago, riguarda il numero di formaggi anche sulle Dop il Gorgonzola, la Fontina e Dop riconosciuti a livello il Pecorino Romano, Sardo comunitario: 46 contro 44. L’Italia e Toscano. Per la Francia il è in vantaggio anche in termini Roquefort, il Mont D’or, il Cantal, il Munster, il quantitativi, con oltre 490.000 tonnellate di Neufchatel, il Reblochon, il Brie e il Camembert. formaggio tutelato conduce questa speciale Gli sforzi comuni condotti in ambito comunitario classifica europea davanti proprio alla Francia, per l’approvazione di accordi bilaterali a che ne produce 200.000 tonnellate. Dato che favore delle nostre Dop e le collaborazioni dei in queste settimane si sta giocando il mondiale due ministeri per la tutela ex officio stanno di calcio, si potrebbe dire: Italia 2 – Francia 0! portando ottimi risultati, ma di certo c’è ancora Ma la rivalità storica si mette da parte molto da fare. quando si devono affrontare battaglie comuni

IL TREND DEI FORMAGGI ITALIANI IN FRANCIA: CONFRONTO PRIMO BIMESTRE 2013 E 2014 VOLUME (TONS)

FRANCIA

VALORE (.000€)

2013

2014

VAR.

2013

2014

VAR.

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

4.060

4.423

8,9%

15.459

17.832

15,3%

GRATTUGIATI

1.373

1.371

-0,2%

12.283

12.460

1,4%

GRANA PADANO E PARMIGIANO REGGIANO

985

1.005

2,0%

10.538

10.905

3,5%

GORGONZOLA

576

549

-4,7%

3.204

3.284

2,5%

ALTRI FORMAGGI MOLLI

198

216

9,1%

1.202

1.406

17,0%

ALTRI FORMAGGI

210

168

-20,1%

896

761

-15,0%

PECORINO

162

160

-1,2%

1.077

1.240

15,1%

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

145

153

5,3%

1.025

1.042

1,7%

PROVOLONE

113

-23,2%

680

539

-20,7%

ALTRI FORMAGGI DURI

56,7%

210

388

84,7%

FORMAGGI FUSI

-6,2%

137

144

5,5%

7.895

8.227

4,2%

46.710

50.002

7,0%

TOTALI

BRESCIALAT SPA SAVIOLA SPA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it IL MONDO DEL LATTE 51

ECONOMIA

3.956 3.748 101 56 51

912 872 12 28

11.568 4.192 114.609 39.204

4.099 351 35.530 2.903

6 1.281 705 141 18 35 47 335 96 90 6 18.025 3.730 78.197 19.038

47 17 30 0

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

2.405 2.242 122 40 1 6 86 5 81 0

3 1.808 44 1.764 16 14 2 98 83

90 36 26 3 3 22 6 6

87 34 6 1

1 14 36 35 1

46 39 39

2.873 2.001 21.981 15.095

2.623 381 16.075 2.585

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

8.615 7.376 919 288 32 65 1.801 540 1.261 81 23 39 19 640 303 38 25 24 12 238 364 357 7 2

4064050

FORMAGGI FUSI

16.222 14.295 1.269 583 75 10 409 33 376 7 1

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra UE -MIGLIAIA DI EURO di cui extra UE

4069063

PROVOLONE

40620

ALTRI FORMAGGI

4069061

ALTRI FORMAGGI DURI

GRATTUGIATI

04061020 04061080

GORGONZOLA

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

CODICE DOGANALE

PECORINO

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (mesi di gennaio e febbraio 2014)

4069099

4069073

40630

04064010 04064090

1.248 1.154 23 67 4 99 144 27 117 44 36

845 646 104 18 77 17 82

621 533 43 43 2 1 4 2 2 0

679 610 69

8 295 115 16 26 24 10 104 48 47 1 1

2 94 24 30 1 6 3 30 30 27 3 1

575 541 20 10 4 2 70 16 54 6 4 1 1 4

34 2

29 0

3 5 4 1

1.879 725 13.003 5.298

1.075 429 5.975 3.000

660 127 2.233 509

708 98 4.416 686

82 6 4

1 3 115 114 1 772 231 4.965 1.481

GLI ESPORTATORI

AGRIFORM SCA

BERNERI SPA

GELMINI CARLO SRL

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CIRESA FORMAGGI

MARIO COSTA

F.LLI PINNA AZIENDA

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Corso Vercelli, 3 28100 Novara (NO) Tel. 0321/452376 Fax 0321/410655 info@mariocosta.it www.mariocosta.it

52 IL MONDO DEL LATTE

CASEARIA SPA Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

9 0 0

4069079

431 279 1 151

432 404 27 1

334 326 8

215 205 8 2

1 10 3 7 0

5 28 9 19 0

8 11

2 187

11 73

187 0

330 306 18 4 2 13 59 1 58 0

75 73

1 1

4 2

2 17 17

73 0

4069075

4069076

TOTALI

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

4069087

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI 04069088 04069093

4069001

96 69 26

154 153

1 3 56

56 0

2 1

1 1

1 7 7

1 24 24

2 2

163 97 59 3 4 1 91 17 74 1

3 2

2 2 10 2 2

461 182 2.423 879

542 138 3.782 891

428 102 2.201 502

405 200 2.850 1.380

423 117 2.788 780

281 184 1.951 1.207

166 13 507 117

157 88 1.219 620

ZANETTI SPA

38.233 33.856 2.829 1.294 254 245 4.895 714 4.181 235 82 42 111 2.743 1.385 260 70 112 79 837 786 766 20 8 47.145 13.289 314.705 96.175

Produzione, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

TRENTIN SPA via Genova 19 (z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

CODICE DOGANALE

04069061

040620

04064050

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

0406901 9019-905 9082-9084 0406908 9093 0406401 4090

04069063

4.423 1.180 2.405 1.565 814 679 305 741 360 1.823 14.295

1.005 2.626 940 380 420 367 326 57 245 1.010 7.376

1.371 870 450 270 207 119 91 17 63 290 3.748

549 617 135 99 139 74 161 91 125 252 2.242

153 414 64 57 68 58 55 23 19 291 1.202

69 282 112 41 87 30 72 4 61 396 1.154

216 95 147 65 52 59 71 205 42 142 1.094

160 236 96 37 21 14 61 4 26 217 872

04069099

040630

168 76 137 9 54 16 14 1 9 162 646

27 3 15 46 324 1 3 114 533

04069073

87 91 25 49 223 5 27 3 1 30 541

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

PROVOLONE

FORMAGGI FUSI

ALTRI FORMAGGI

PECORINO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

04061020 04061080

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO BELGIO SPAGNA AUSTRIA PAESI BASSI LUSSEMBURGO DANIMARCA ALTRI PAESI UE TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI ( DAL 1 gennaio al 28 febbraio 2014 - in tons)

04069001

78 1 17 17 40 153

8.228 6.490 4.526 2.618 2.487 1.423 1.200 1.149 968 4.767 33.856

IL MONDO DEL LATTE 53

ECONOMIA

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 13-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

FORMAGGI DOP

Dopo i cali del 2013, Ă¨ ormai confermata la ripresa delle produzioni dei formaggi Dop. Il primo quadrimestre 2014 registra variazioni tendenziali positive per quasi tutti i formaggi, nonostante i piani di regolazione dellâ&#x20AC;&#x2122;offerta messi in atto dai principali Consorzi. Nello specifico: r(3"/" 1"%"/0 OFM NFTF EJ BQSJMF registra un +4,7% rispetto allo stesso mese dello scorso anno, chiudendo il primo quadrimestre 2014 con un +2,98%. r1"3.*(*"/0 3&((*"/0 JM QSJNP quadrimestre ha confermato la fase di stabilizzazione produttiva che aveva caratterizzato la seconda metĂ del 2013 e lâ&#x20AC;&#x2122;avvio del 2014. La limitazione delle produzioni potrebbe tuttavia portare a una ripresa delle quotazioni. r(03(0/;0-" JM Ă? JOJ[JBUP con forti aumenti produttivi. Nei primi quattro mesi sono state prodotte quasi 1,5 milioni di forme, lâ&#x20AC;&#x2122;11,9% in piĂš rispetto allo scorso anno. r"4*"(0 OFM Ă? FOUSBUP JO

54 IL MONDO DEL LATTE

2014 APRILE

2013 APRILE

2014 MAGGIO

2013 MAGGIO

MEDIA

VAR.

MEDIA

VAR.

2,68

3,23

-17,1%

2,59

4,00

-35,3%

3,33 3,53

3,73 3,93

-10,7% -10,2%

3,24 3,44

4,20 3,30

-22,9% 4,2%

2,48 7,94 7,05 5,68 10,64 9,89 8,65 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 382,5

3,03 8,15 6,78 5,38 11,03 10,28 8,68 3,73 5,08 5,13 4,33 5,08 5,13 5,38 2013 408

-18,2% -2,6% 4,1% 5,6% -3,5% -3,8% -0,3% 8,7% 8,4% 4,4% 6,4% 5,4% 11,7% 11,2% VAR. -6,3%

2,39 7,85 6,98 5,60 10,44 9,69 8,46 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 365

2,18 6,85 5,40 5,28 10,23 8,65 8,13 5,28 4,43 4,33 5,28 4,93 5,53 6,53 2013 421,5

9,5% 14,6% 29,2% 6,2% 2,1% 12,0% 4,2% -23,2% 24,3% 23,7% -12,8% 8,6% 3,6% -8,4% VAR. -13,4%

2014 11,43 10,08 9,48 8,88

2013 11,68 10,65 10,05 8,78

VAR. -2,1% -5,4% -5,7% 1,1%

2014 11,11 9,76 9,16 8,51

2013 11,68 10,55 9,95 8,80

VAR. -4,8% -7,5% -7,9% -3,3%

PRODUZIONE: IL TREND NEL PRIMO QUADRIMESTRE 2014

vigore il piano di regolamentazione dellâ&#x20AC;&#x2122;offerta. CiĂ˛ ha portato a un lieve calo produttivo nel primo quadrimestre (-2,9%) e a una conseguente stabilizzazione delle quotazioni 3,3% allâ&#x20AC;&#x2122;ingrosso. r26"35*30-0 -0.#"3%0 EPQP JM 3,8% picco del mese di febbraio (+23,3%) lâ&#x20AC;&#x2122;andamento produttivo Ă¨ leggermente 5,2% DBMBUP 5VUUBWJB MB WBSJB[JPOF 1,9% tendenziale per il primo quadrimestre resta positiva (+1,9%). 2,9% r1&$03*/0 30."/0 JM QSJNP 11,9% quadrimestre ha registrato dei cali produttivi (-5,2%) dovuti principalmente 0,0% alla mancanza di materia prima nella 2,9% zona dâ&#x20AC;&#x2122;origine. Il calo ha portato a importanti aumenti delle quotazioni. r.0;;"3&--" %* #6'"-" $".1"/" -6,0% -4,0% -2,0% 0,0% 2,0% 4,0% 6,0% 8,0% 10,0% 12,0% nei primi tre mesi del 2014 sono state prodotte 7.960 tonnellate di mozzarella Dop, con un incremento MONTASIO QUARTIROLO LOMBARDO del +3,8% rispetto allo stesso periodo ASIAGO (GEN â&#x20AC;&#x201C; MAR 2014) del 2013. MOZZARELLA GORGONZOLA r.0/5"4*0 DIJVEF JM QSJNP USJNFTUSF DI BUFALA CAMPANA PARMIGIANO REGGIANO 2014 in positivo rispetto al 2013, con PECORINO ROMANO GRANA PADANO una crescita del 3,3%.

r ita

li bb

p ne

z ica

n mu

MILA lancia lo yogurt

e il mascarpone

SENZA LATTOSIO

L’azienda lattiero-casearia altoatesina punta sui prodotti innovativi

Yogurt e mascarpone senza lattosio. Sono i due nuovi prodotti lanciati sul mercato da Mila, l’azienda lattierocasearia altoatesina che da oltre cinquant’anni lavora il latte appena munto dalle vacche di alta montagna, producendo un’ampia varietà di prodotti. Mila è da sempre attenta alle esigenze dei consumatori, per questo realizza anche prodotti “funzionali”, ossia con caratteristiche particolari, su misura per un target specifico di consumatori. Per questo, consapevole che l’intolleranza al lattosio oggi è sempre più diffusa, ha arricchito la linea “Senza lattosio” lanciando lo Yogurt cremoso senza lattosio realizzato con yogurt intero contenente solo latte di montagna dell’Alto Adige e il Mascarpone senza lattosio, ideale per chi soffre di intolleranza allo zucchero del latte. “Si tratta di un prodotto cremoso e amabile – spiega la responsabile product

56 IL MONDO DEL LATTE

management di Mila Elisabeth Molling, parlando dello yogurt – indicato non soltanto per i soggetti intolleranti al lattosio, ma anche per chi cerca un prodotto ad alta digeribilità. Nelle versioni alla frutta, viene utilizzata solo la migliore preparazione, appositamente frullata. Ciò che lo differenzia dai competitor sul mercato è che contiene solo latte intero di montagna e dunque rimane di eccezionale cremosità. In questo modo anche i consumatori che soffrono di intolleranza allo zucchero del latte possono assaporare un buonissimo yogurt cremoso dal gusto pieno”. Lanciato a metà marzo, il Mascarpone Mila senza lattosio allarga la già esistente gamma della linea Mila dedicata a chi soffre d’intolleranza allo zucchero del latte, cioè alle persone che non possiedono l’enzima necessario per la digestione del lattosio. Infatti, oltre al latte Mila senza lattosio, ormai presente nei supermercati da qualche anno, e lo yogurt senza lattosio, il nuovo Mascarpone Mila senza lattosio è il prodotto ideale per chi soffre di questa intolleranza, ma non vuole rinunciare al piacere di questo prelibato latticino. Per scindere lo zucchero del latte

nei due zuccheri semplici galattosio e glucosio, durante la produzione si aggiunge l’enzima lattasi. Questo processo fa sì che il Mascarpone sia di perfetta digeribilità per tutti. Il sapore del mascarpone è reso così leggermente più dolce e di conseguenza si presta perfettamente per la preparazione di dolci. Entrambi i prodotti sono stati presentati a Cibus 2014, la rassegna indirizzata ai professionisti del food che si è tenuta qualche settimana fa a Parma. “Mila partecipa da ormai tanti anni a questa manifestazione – sottolinea Molling – e la considera ancora uno strumento di marketing molto utile in quanto crede nel valore della comunicazione e del dialogo. Prodotti come yogurt e Mascarpone senza lattosio vanno spiegati e assaggiati”. UNA GRANDE COOPERATIVA DI PICCOLI PRODUTTORI Mila, nata come cooperativa di agricoltori nel 1962, è una delle ultime realtà di produzione di latte regionali, sempre a sistema cooperativo, in un settore che in Italia è dominato dalle multinazionali. Il vero patrimonio dell’azienda è formato proprio dai circa 2.800 soci conferenti, perlopiù piccoli agricoltori di montagna, con una media di 12 vacche da latte a testa in stalle situate spesso sopra i 1000 metri. Mila raccoglie ogni anno circa 200 milioni di litri di latte che in poche ore raggiungono gli stabilimenti di Bolzano e Brunico. La cooperativa impiega 400 addetti e nel 2013 ha fatturato 205 milioni di euro.

NORMATIVE

Via alla riforma del

PACCHETTO IGIENE Alcune difﬁcoltà di applicazione hanno spinto il legislatore a rivedere parti della normativa, in particolare sui controlli e sulle eccezioni per i piccoli stabilimenti di Ettore Soria La Commissione europea ha iniziato un processo di aggiornamento della normativa sanitaria, presentando la proposta di revisione del cosiddetto “pacchetto igiene” secondo le seguenti direttici: ¬ un testo unico che comprenda i Reg. (Ce) n. 852 e n. 853/2004; ¬ una modifica al Reg. (Ce) n. 854/2004; ¬ la revisione del regolamento (Ce) n. 882/2004 sui controlli ufficiali, il cui testo è stato approvato dal Parlamento europeo. La necessità di rivedere l’attuale impianto normativo è nata in particolare dalle problematiche sorte nell’applicazione del Pacchetto igiene, criticità affrontate con misure di esecuzione o da azioni che non richiedano alcuna iniziativa legislativa. Si è così fatto ricorso a linee guida per chiarire alcuni aspetti, dettando sia agli operatori del settore alimentare (Osa) che alle autorità

58 IL MONDO DEL LATTE

I REGOLAMENTI CHE COMPONGONO IL PACCHETTO IGIENE: ¬ REG. (CE) N. 852/2004 SULL’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI; ¬ REG. (CE) N. 853/2004 SULL’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE ANIMALE; ¬ REG. (CE) N. 854/2004 CHE STABILISCE NORME SPECIFICHE PER L’ORGANIZZAZIONE DI CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DESTINATI AL CONSUMO UMANO; ¬ REG. (CE) N. 882/2004 RELATIVO AI CONTROLLI UFFICIALI INTESI A VERIFICARE LA CONFORMITÀ ALLA NORMATIVA IN MATERIA DI MANGIMI E DI ALIMENTI E ALLE NORME SULLA SALUTE E SUL BENESSERE DEGLI ANIMALI; ¬ REG. (CE) N. 2073/2005 SUI CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI

Precisata la differenza tra prodotti composti e trasformati

di controllo le procedure operative (si pensi ad esempio alla differenza fra prodotto trasformato e prodotto composto) oppure facendo riferimento ai manuali di corretta prassi operativa. Si è visto però che sono necessarie disposizioni legislative, confermando quanto si disse nel 2004 sul fatto che i Reg. (Ce) n. 852 e n. 853/2004 avevano un impianto più simile a una direttiva che a un regolamento. Per la revisione di questi ultimi regolamenti è stato ritenuto necessario valutare l’impatto delle possibili opzioni per affrontare le seguenti questioni specifiche: - i requisiti di controllo sproporzionato per le importazioni di prodotti composti (contenenti prodotti alimentari sia d’origine animale che vegetale); - l’uso limitato delle disposizioni di flessibilità, in particolare per i piccoli stabilimenti. Il risultato della valutazione mostra come la scelta migliore per conseguire gli obiettivi prefissati e affrontare ciascuna delle questioni sul tavolo è quella di modificare le attuali disposizioni.

ART. 2 DEL REG. (CE) N. 852/2004 M) “TRATTAMENTO”: QUALSIASI AZIONE CHE PROVOCA UNA MODIFICAZIONE SOSTANZIALE DEL PRODOTTO INIZIALE, COMPRESI TRATTAMENTO TERMICO, AFFUMICATURA, SALAGIONE, STAGIONATURA, ESSICCAZIONE, MARINATURA, ESTRAZIONE, ESTRUSIONE O UNA COMBINAZIONE DI TALI PROCEDIMENTI; N) “PRODOTTI NON TRASFORMATI”: PRODOTTI ALIMENTARI NON SOTTOPOSTI A TRATTAMENTO, COMPRESI PRODOTTI CHE SIANO STATI DIVISI, SEPARATI, SEZIONATI, AFFETTATI, DISOSSATI, TRITATI, SCUOIATI, FRANTUMATI, TAGLIATI, PULITI, RIFILATI, DECORTICATI, MACINATI, REFRIGERATI, CONGELATI, SURGELATI O SCONGELATI.

DISPOSIZIONI PER GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Questa parte integra in un unico regolamento le disposizioni specifiche relative ai prodotti alimentari di origine animale contenute nel Reg. (Ce) n. 853/2004 e alcune parti del Reg. (Ce) n. 854/2004 per quanto riguarda l’approvazione degli stabilimenti. Sono stabilite le procedure per l’approvazione degli stabilimenti da parte delle autorità competenti e gli obblighi degli Osa per quanto riguarda la preparazione e la manipolazione degli alimenti di origine animale. DEFINIZIONI Cambiano Vengono inoltre previste Nel nuovo testo sono state la deﬁnizione esenzioni per alcune attività meglio precisate alcune di latte crudo quali la preparazione e la definizioni e ne sono state manipolazione di prodotti introdotte di nuove, in e le disposizioni composti presso i laboratori particolare su alcune tipologie per alimenti annessi alle attività commerciali; di prodotti composti. di origine animale il testo chiarisce meglio gli Rimane invece in un limbo il ambiti che sono stati oggetto di profilo del “congelamento” che discussione in questi anni. non è ancora considerato un Per quanto concerne l’impiego trattamento relativo ai prodotti di sostanze chimiche per la pulizia delle superfici non trasformati. non ci sono cambiamenti rispetto agli attuali Infatti, il Reg. (Ue) n. 16/2012 ha introdotto criteri (approvazione da parte della Commissione, alcune disposizioni in materia di prodotto definizione limite massimo residuo, ecc.) ma ci congelato, ma solo ai fini della rintracciabilità, sono chiarimenti applicativi. stabilendo per tutte le operazioni “business Va infine rilevata l’importante modifica alla to business” l’obbligo di riportare la data di definizione di latte crudo. Attualmente è: “Il latte produzione e la data di congelamento, qualora prodotto mediante secrezione della ghiandola la seconda sia diversa dalla prima. mammaria di animali di allevamento che non OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE è stato riscaldato a più di 40 °C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un Sono ribaditi i principi fondamentali circa gli effetto equivalente”. Questa formulazione è stata obblighi degli operatori del settore alimentare, completata con la seguente frase: “… un effetto in particolare l’attuazione e il mantenimento equivalente o interventi che possono modificare di procedure permanenti, basate sui principi la sua composizione naturale”. dell’Haccp. È evidente che si fa riferimento a filtri e Tuttavia, il nuovo indirizzo da un lato semplifica centrifughe presso gli allevamenti, attualmente l’approccio, dall’altro lo sviluppa ulteriormente vietati in Italia. con una procedura più flessibile, senza però Inoltre, nel testo non è più riportato il paragrafo compromettere gli obiettivi di sicurezza in cui viene ricordato l’obbligo del rispetto dei generale. periodi di sospensione a seguito di trattamenti Un altro aspetto oggetto di alcune precisazioni farmacologici. riguarda gli obblighi in materia di registrazione e di approvazione degli stabilimenti, integrando L’esame della bozza da parte delle Autorità sanitarie e degli stakeholder dovrebbe essere le attuali disposizioni previste dai Reg. (Ce) n. avviato a settembre. 852/2004 e n. 853/2004.

IL MONDO DEL LATTE 59

TECNOLOGIA & SERVIZI

Confronto analitico tra produttori di

yogurt e latti fermentati

Per fornire ai consumatori dei dati precisi sui latti fermentati servono controlli incrociati tra i vari laboratori di Dino Spolaor - Veneto Agricoltura - Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari - Thiene (VI)

Un’importante quota di mercato dei derivati del latte è costituita da prodotti fermentati. Allo yogurt, termine che identifica secondo le disposizioni nazionali il latte fermentato con Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, si sono infatti affiancati negli ultimi anni innumerevoli prodotti

60 IL MONDO DEL LATTE

classificabili, più genericamente, come latti fermentati. Si tratta per lo più di prodotti derivati dalla fermentazione condotta da batteri lattici “probiotici” (es. L. acidophilus, Bifidobacterium) in associazione o meno con le due classiche specie dello yogurt. Ogni produttore, secondo proprie strategie, cerca di promuovere sul mercato il proprio prodotto fermentato mettendo in evidenza, oltre agli aspetti salutistici, l’elevata concentrazione delle specie microbiche presenti. La dichiarazione in etichetta del valore numerico di ciascuna specie batterica diventa perciò un impegno del produttore nei confronti del consumatore. Da ciò deriva la

TECNOLOGIA & SERVIZI necessità di stimare nel modo più preciso possibile la concentrazione microbica per verificare il rispetto delle specifiche definite nei disciplinari di produzione. L’importanza di un tale impegno può venire però sminuita dal fatto che l’esecuzione di prove analitiche volte a valutare la concentrazione microbica di tali prodotti può portare, come è noto, a risultati che presentano una notevole variabilità tra laboratori diversi. Per tale motivo, a seguito del diffondersi dell’accreditamento ai requisiti della norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025, i laboratori, al fine di dimostrare la propria competenza tecnica, sono chiamati a partecipare a confronti interlaboratorio.

TAB. 1 - COMPOSIZIONE DEI CAMPIONI DISTRIBUITI YOGURT

LATTE FERMENTATO

r STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS r LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS

r STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS r LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS r LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS r BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS SUBSP. LACTIS

TAB. 2 - NORME DI RIFERIMENTO PER LA VALUTAZIONE DEI RISULTATI r UNI CEI EN ISO/IEC 17043:2010 VALUTAZIONE DELLA CONFORMITÀ REQUISITI GENERALI PER PROVE VALUTATIVE INTERLABORATORIO r ISO 13528:2005 - STATISTICAL METHODS FOR USE IN PROFICIENCY TESTING BY INTERLABORATORY COMPARISON r ISO/TS 22117:2010 - MICROBIOLOGY OF FOOD AND ANIMAL FEEDING STUFFS — SPECIFIC REQUIREMENTS AND GUIDANCE FOR PROFICIENCY TESTING BY INTERLABORATORY COMPARISON

UN MONITORAGGIO CHE SI RIPETE OGNI ANNO Partendo dalla consapevolezza dei limiti che possono presentare i metodi di indagine microbiologica condotta su yogurt e latti fermentati e dell’assenza di circuiti di confronto per tali matrici, nel 2010 per iniziativa di Assolatte è stato incaricato l’Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene, noto centro di TAB. 3 - METODI UFFICIALI PER IL CONTEGGIO ricerca di Veneto Agricoltura, di organizzare MICROBIOLOGICO con cadenza annuale dei confronti interlaboratorio per permettere ai produttori NORMA DI RIFERIMENTO SPECIE MICROBICA di potersi confrontare sui conteggi relativi STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS ISO 7889 - IDF 117:2003 ai microrganismi specifici di yogurt e latti LACTOBACILLUS DELBRUECKII fermentati. SUBSP. BULGARICUS ISO 7889 - IDF 117:2003 Il confronto si è distinto da quelli già noti in LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS ISO 20128 - IDF 192:2006 quanto ha proposto l’analisi di campioni reali BIFIDOBACTERIUM SPP. ISO 29981 - IDF 220:2010 che sono stati inviati ai laboratori avendo cura di monitorare la temperatura di trasporto al fine di garantire ai laboratori di disporre di campioni conservati correttamente. conteggio, con un livello di probabilità del Nei confronti interlaboratorio, che si sono 95%, contiene dei valori compresi nel range ± succeduti dal 2011 a oggi, sono stati 0,5 log (UFC). distribuiti per ogni tornata analitica campioni A differenza di altri circuiti, per dare un di yogurt e di latte fermentato costituito da contributo alla crescita dei laboratori verso yogurt arricchito con le specie comuni prassi analitiche, si probiotiche più diffuse sul sono voluti elaborare, oltre al mercato (Bifidobacterium e L. risultato finale dei conteggi, Il confronto si acidophilus), come riportato in è distinto to da tabella 1. I dati dei conteggi microbici quelli già à noti forniti dai diversi laboratori sono in quantto ha a stati elaborati secondo criteri proposto l’an nalisi stabiliti a livello internazionale e codificati in apposite norme che di campio onii reali si riportano in tabella 2. I risultati analitici sono stati valutati sulla base di diversi metodi, di cui il più noto è quello basato sul calcolo dello z-score (figura 1). In associazione allo z-score è stata presentata anche la valutazione basata sul criterio dello “0,5 log”, che parte dall’assunto che in microbiologia l’intervallo di fiducia di un

IL MONDO DEL LATTE 61

TECNOLOGIA & SERVIZI FIG.1 - ESEMPIO DI RAPPRESENTAZIONE GRAFICA DEI RISULTATI DEL CONFRONTO CON IL TEST DELLO Z-SCORE

Z-score

RISULTATI A CONFRONTO - Conteggio di Streptococcus thermophilus

LABORATORI

anche i dati grezzi ottenuti dalla lettura delle piastre Petri. Questo ha permesso di dare un giudizio sulla proporzionalità delle conte in piastra secondo il test del G2 (ISO 14461), oltre che sulle procedure di calcolo del conteggio e di arrotondamento del risultato finale (ISO 7218).

Il metodo di conteggio dei batteri nello yogurt non è applicabile ai latti fermentati dove siano presenti più specie

METODI DI PROVA L’esperienza, portata avanti con il confronto, ha permesso di diffondere nei laboratori l’uso delle più recenti norme di riferimento (Tab. 3) e far conoscere quelle particolarmente efficaci, in termini di selettività, per il conteggio di Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium. CRITICITÀ EMERSE NEL CONFRONTO La valutazione dei risultati emersi dal confronto ha confermato che il metodo indicato per il conteggio dei batteri lattici specifici dello yogurt (ISO 7889 - IDF 117:2003) non è applicabile ai latti fermentati in cui la specie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus è presente in associazione con Lactobacillus acidophilus, in quanto le due specie non sono differenziabili se non con metodi molecolari.

62 IL MONDO DEL LATTE

Tale esperienza analitica ha portato a condividere alcune modifiche del metodo colturale in grado di assicurare una soddisfacente differenziazione delle colonie di L. bulgaricus da quelle di L. acidophilus.

Per saperne di più o per partecipare al prossimo confronto analitico contattare Dino Spolaor dino.spolaor@venetoagricoltura.org presso Veneto Agricoltura Via S. Gaetano 74 36016 Thiene (Vi)

MONDO ASSOLATTE

ASSEGNATO IL PREMIO GIORNALISTICO ASSOLATTE

“L’ATTENDIBILE”

2013/2014

Sono 112 i servizi che hanno concorso alla terza edizione del premio giornalistico, realizzato con il patrocinio della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo. Gli 8 vincitori e i 4 riconoscimenti speciali, assegnati a personalità del mondo della scienza e dell’informazione, sono stati consegnati nel corso dell’assemblea Assolatte di Carmen Besta Da quando Assolatte lo ha creato, ha coinvolto oltre 300 giornalisti di tutti i mezzi di comunicazione, che con i loro lavori hanno affrontato e raccontato il settore lattierocaseario sotto diversi punti di vista, dall’economia alla nutrizione, dall’evoluzione dei consumi alle tematiche relative a qualità e sicurezza.

E anche la terza edizione del Premio giornalistico L’Attendibile, chiusasi il 5 giugno a Milano all’hotel Principe di Savoia, ha ottenuto un ottimo riscontro nel mondo giornalistico, con ben 112 articoli candidati. “Il premio giornalistico L’Attendibile è un’iniziativa che ci sta molto a cuore e su cui continuiamo a credere e

a investire, tanto che siamo già pronti a bandire la nuova edizione – ha confermato Adriano Hribal, presidente della giuria in cui siedono autorevoli esponenti del mondo istituzionale e scientifico – Si è rivelato uno strumento efficace per focalizzare l’interesse dei media sui tanti temi portanti del nostro settore, che vengono così affrontati in

I 4 VINCITORI ASSOLUTI DELL’EDIZIONE 2013-2014 DEL PREMIO GIORNALISTICO ASSOLATTE “L’ATTENDIBILE”

Vito de Ceglia de La Repubblica/Affari&Finanza è il vincitore della categoria “Il ruolo dell’industria lattierocasearia italiana nello scenario economico” con il servizio “Costi, fisco e consumi frustano le aziende, ma latticini e formaggi sfiorano i 15 miliardi”. Motivazione: “Un servizio che fotografa in modo molto netto e articolato la complicata situazione in cui si trovano ad operare le industrie lattiero casearie in Italia. Un’analisi a 360 gradi, che coglie i punti di forza del comparto e ne illustra le risorse e le potenzialità, approfondendo anche i limiti, i vincoli e i fattori che ne penalizzano la competitività”. Ha consegnato il premio Paolo De Castro, presidente Commissione per l’Agricoltura al Parlamento europeo. 64 IL MONDO DEL LATTE

Giorgio Tonelli di Rai 3 – rubrica Prodotto Italia è il vincitore della categoria “Il settore lattiero-caseario fra tradizione e innovazione” con il servizio “I due re”. Motivazione: “Questo lungo e articolato reportage è incentrato sui valori fondanti del settore caseario italiano, di cui sottolinea il mix vincente di abilità antiche, legame con il territorio, cura e qualità nella produzione, intelligente innesto dell’innovazione a tutela della tradizione. A ‘raccontare’ questa formula sono le case history di alcuni formaggi Dop italiani. Un focus da Bruxelles valorizza i numeri dell’export dei formaggi italiani e la capacità degli imprenditori che hanno sbaragliato gli storici concorrenti europei e aperto nuove rotte nei Paesi emergenti”. Ha consegnato il premio il colonnello dei Nas Demetrio Conti.

Raffaella Procenzano di ”Focus” è la vincitrice della categoria “L’industria lattiero-casearia e la sicurezza alimentare” con l’articolo “Cibo, quante bugie!”. Motivazione: “Un excursus ben documentato e ad ampio raggio dei meccanismi che portano alla nascita dei (falsi) miti alimentari. Con un linguaggio chiaro e accattivante, l’articolo sfata alcune delle più comuni credenze relative ai prodotti che portiamo in tavola, focalizzandosi sui temi della sicurezza e della qualità. Un articolo che “esce dal coro” e fa chiarezza su molti argomenti, spesso trattati in modo tendenzioso o superficiale”. Il premio è stato consegnato da Mario Catania, Commissione Agricoltura della Camera.

Marilisa Zito di “F” è la vincitrice della categoria “I prodotti lattiero-caseari: salute, nutrizione e benessere” con l’articolo “Aiuto, bevo il latte e mi si gonfia la pancia. Sarò intollerante?”. Motivazione: “Un argomento di attualità, affrontato in modo preciso e dettagliato, in un articolo che illustra in modo chiaro e comprensibile le differenze tra allergie e intolleranze alimentari, evitando inutili allarmismi e diagnosi approssimative. All’approfondimento scientifico, si affiancano i consigli su come identificare e affrontare queste situazioni, evitando scelte sbagliate e comportamenti scorretti, potenzialmente rischiosi per la salute”. Ha consegnato il premio Andrea Ghiselli, ricercatore del Cra – Nut. IL MONDO DEL LATTE 65

MONDO ASSOLATTE 4 MENZIONI SPECIALI RISERVATE AGLI ARTICOLI MONOGRAFICI SUI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

Roberta Raviolo ha ricevuto la menzione per il miglior approfondimento dedicato al latte per l’articolo “Bevi 3 bicchieri di latte al giorno” pubblicato su Come Stai. Motivazione: “Articolo completo e ben strutturato, che affronta in modo dettagliato i vantaggi legati al consumo del latte. Oltre a riepilogare le caratteristiche nutrizionali del prodotto e gli effetti dei suoi componenti, anche i meno noti, viene dato risalto alle più recenti evidenze scientifiche. Dall’osteoporosi al diabete senza tralasciare il calcio, di cui è la miglior fonte in natura. Con l’aiuto dell’esperto, tanti ottimi motivi per consumarlo con frequenza”. Premio consegnato da Adriano Hribal, presidente della Giuria.

Margherita Fronte ha ricevuto la menzione per il migliore approfondimento dedicato a yogurt e latti fermentati per l’articolo “Yogurt per difenderci meglio dal diabete” pubblicato su Corriere Salute/Il Corriere della Sera. Motivazione: “L’articolo illustra un interessante studio realizzato nel Regno Unito che individua il ruolo dei latticini e dello yogurt nella prevenzione del diabete di tipo 2. Partendo da questo spunto d’attualità, l’autrice propone un’esaustiva rassegna, arricchita dai commenti di alcuni autorevoli esperti, delle più recenti evidenze scientifiche sui benefici nutrizionali e salutistici dei batteri probiotici”. Premio consegnato da Umberto Agrimi, direttore del Dipartimento di Sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità.

Mariarosa Schiaffino ha ricevuto la menzione per il migliore approfondimento dedicato ai formaggi per l’articolo “Erborinati gourmand” pubblicato su Sale&Pepe. Motivazione: “Un servizio accurato e approfondito, che affronta la famiglia dei formaggi erborinati sotto diversi punti di vista: dalle caratteristiche organolettiche agli approfondimenti storici, passando per il loro uso in gastronomia e per gli abbinamenti consigliati. Il testo è completato da invitanti ricette, presentate con immagini molto curate e raffinate”. Premio consegnato da Luigi Prevosti, vicepresidente di Assolatte.

modo serio e informato, lontano dai sensazionalismi, dalle ‘bufale’ e dalle sparate a effetto che spesso inquinano il mondo dei mass-media”. A questa iniziativa di Assolatte, il mondo del giornalismo ha risposto con grande attenzione: anno dopo anno, sono cresciuti sia il numero dei partecipanti che

la qualità dei lavori. “Nell’ultima edizione è aumentato anche lo spettro degli argomenti affrontati nei servizi, a dimostrazione di quanto il settore lattierocaseario offra ai media molti spunti inediti e interessanti e di come lo scenario in cui ci troviamo a competere diventi sempre più globale, complesso e

sfaccettato” ha aggiunto Hribal. I premi e riconoscimenti sono stati attribuiti da una giuria di altissimo profilo (vedi box, ndr). Televisione e carta stampata hanno “dominato” l’edizione 2013/2014 del premio, che è stato ufficialmente consegnato a Milano nel corso dell’assemblea annuale Assolatte.

LA GIURIA DEL PREMIO GIORNALISTICO “L’ATTENDIBILE” 2014 Umberto Agrimi, direttore del Dipartimento di Sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità Silvio Borrello, direttore generale Sicurezza degli alimenti e della nutrizione del ministero della Salute Mario Catania, Commissione Agricoltura, Camera dei deputati Paolo De Castro, presidente Commissione per l’Agricoltura al Parlamento Europeo

66 IL MONDO DEL LATTE

Massimiliano Dona, segretario generale Unione Nazionale Consumatori Enrico Finzi, presidente AstraRicerche Daniele Fornari, Professore di marketing, Università Cattolica del Sacro Cuore Andrea Ghiselli, ricercatore del Cra-Nut (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura) Adriano Hribal, consigliere delegato di Assolatte Cosimo Piccinno, generale comandante dei Carabinieri per la Tutela della Salute (Nas).

I VINCITORI DEI 4

Elena Consonni ha ricevuto la menzione per il migliore approfondimento dedicato a burro e panna per l’articolo “Il burro? Forse non sapete che…” pubblicato su Viversani & Belli. Motivazione: “Un servizio ricco di informazioni, che presenta il burro sotto diversi punti di vista, toccando temi relativi alla qualità, alla sicurezza, alla nutrizione, al corretto uso in cucina. Adottando l’accattivante modello narrativo del “vero e falso” e avvalendosi dell’apporto di un nutrizionista, l’autrice chiarisce il ruolo di quest’alimento in un equilibrato regime alimentare e sfata i falsi miti e i pregiudizi che spesso circondano il burro”. Premio consegnato da Giuseppe Ambrosi, presidente di Assolatte.

A fare gli onori di casa, insieme ad Adriano Hribal, Susanna Petruni, vicedirettore del Tg1. Nella presentazione dell’evento, la Petruni ha sottolineato come il premio Assolatte sia divenuto un riconoscimento molto ambito dai giornalisti perché premia il merito e riconosce il lavoro di chi racconta le imprese e i prodotti andando oltre gli stereotipi, i clamori e il cibospettacolo. Tra gli altri meriti, la continuità dell’iniziativa, che ha reso il Premio un punto di riferimento sia per i giornalisti che per gli altri settori alimentari. E il suo prestigio, ancora una volta riconosciuto dal Parlamento europeo, che ha concesso la sua egida.

RICONOSCIMENTI FUORI CONCORSO

Danilo Taino de Il Corriere della Sera ha ricevuto il “Premio Expo 2015” per l’articolo “Il chilometro zero è un vicolo cieco. Saranno i commerci a salvare il mondo”. Conferito da Daniele Fornari, professore di marketing all’Università Cattolica del Sacro Cuore. Questa la motivazione: “Corrispondente da Londra e da Berlino, analista dei problemi della globalizzazione, columnist e inviato speciale. Un articolo dal raro respiro internazionale, documentato e convincente. Dati alla mano, e partendo dalla complessa realtà indiana, l’autore spiega come il benessere di milioni di persone derivi dal commercio internazionale. Mercato globale come crescita economica e culturale in contrapposizione ai modelli che lo reprimono, dall’autarchia al velleitarismo del km 0. Commercio internazionale come chiave di prosperità e sviluppo. Con un focus sull’Expo 2015, crocevia del commercio alimentare”.

Elvira Naselli de La Repubblica Salute ha ricevuto il “Premio Carlo Cannella per il Giornalismo Scientifico”, istituito in memoria dell’insigne nutrizionista scomparso nel 2011. Conferito da Adriano Hribal, presidente della giuria. Questa la motivazione: “Una professionista di riconosciuta serietà ed esperienza nella divulgazione medico-scientifica, che, ogni settimana, da ben 15 anni, si occupa sull’inserto Salute di Repubblica della correlazione tra alimentazione e salute, con articoli che sposano i risultati delle più recenti ricerche scientifiche alla volontà di fornire un’informazione corretta, attendibile e ben documentata. I servizi di Elvira Naselli si segnalano anche per l’accuratezza, la completezza e la piacevolezza, grazie all’uso di infografiche molto dettagliate e di forte impatto visuale”.

Al prof. Luca Piretta è stato attribuito il “Premio Assolatte per la ricerca e la divulgazione scientifica”. Conferito da Giuseppe Ambrosi, presidente di Assolatte. Questa la motivazione: “Laureato in Scienza della Nutrizione Umana, specialista in Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva, è docente presso la Scuola di Specializzazione di Gastroenterologia dell’Università La Sapienza di Roma e attivo ricercatore, con 50 lavori scientifici pubblicati. Da alcuni anni opera in qualità di consulente scientifico della Rai, offre il suo know-how ai tanti giornalisti che si occupano di nutrizione ed è diventato un volto ormai popolare della televisione italiana”.

Samantha Biale ha ricevuto il “Premio Assolatte alla divulgazione televisiva”. Consegnato da Susanna Petruni, vicedirettore del Tg1. Questa la motivazione: “Nutrizionista che ha saputo affiancare alla sua attività professionale e scientifica una preziosa attività di divulgazione nutrizionale sui mass-media, in particolare in televisione. Una figura affidabile, simpatica e dotata di elegante pacatezza, che tratta argomenti anche complessi o controversi con semplicità e chiarezza. Responsabile di rubriche fisse sui principali magazine e quotidiani è inoltre autrice di diverse pubblicazioni su dieta e salute, caratterizzate da un approccio olistico che non trascura gli aspetti psicologici”.

IL MONDO DEL LATTE 67

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INVOLTINI FANTASIA CON FORMAGGIO A FETTE E VERDURE GRIGLIATE

CRESPELLE CON CRESCENZA, MORTADELLA E PISTACCHI

MILLEFOGLIE ALLA RICOTTA

R CET C E ET TE

TIRAMISÙ DI MASCARPONE E PASTA SFOGLIA

IL MONDO DEL LATTE 69

MILLEFOGLIE ALLA RICOTTA Ingredienti per 4 persone: 280 g di pasta sfoglia, 260 g di ricotta, 200 g di pomodori freschi pelati e tagliati a dadini, 60 g di olive snocciolate, 50 g di cipolle stufate, sale, pepe, olio d’oliva, un po’ di erbe aromatiche, olio all’aglio, qualche foglia di insalata per la guarnitura finale. Preparazione: Srotolare la pasta sfoglia, tagliarla a triangoli e farla cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti. Saltare il pomodoro in un po’ d’olio d’oliva, salare, pepare e lasciare raffreddare. Mescolare la ricotta con i pomodori, le olive e la cipolla stufata e insaporire con sale, pepe ed erbe aromatiche. Farcire la pasta sfoglia con l’impasto così ottenuto e decorare con un po’ d’insalata. Ripetere questo procedimento due volte.

TIRAMISÙ DI MASCARPONE E PASTA SFOGLIA

INVOLTINI FANTASIA CON FORMAGGIO A FETTE E VERDURE GRIGLIATE Ingredienti per 4 persone: 300 g di formaggio molle a fette, 2 piadine arrotolabili, 1 peperone, 1 melanzana, 1 zucchina da grigliare, erba cipollina. Preparazione: Pulire e grigliare le verdure. Adagiare su ogni piadina le fette di formaggio molle e le verdure. Versare un filo d’olio e arrotolare a cilindro stretto ogni piadina. Legare con pazienza 5 fili di erba cipollina attorno a ciascun rotolo di piadina, distanziandoli ugualmente tra di loro. Con un coltello affilato tagliare la piadina in tanti rotolini di uguale misura, adagiarli su un piatto da portata e servire, anche freschi.

R RI CET E TEE

CRESPELLE CON CRESCENZA, MORTADELLA E PISTACCHI

Ingredienti per 4 persone: 280 g di pasta sfoglia, 400 g di mascarpone, 160 g di panna liquida, 100 g di zucchero a velo, 10 g di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 2 tazze di caffè, 5 g di cacao in polvere.

Ingredienti per 4 persone: 230 g di crescenza, 100 g di mortadella, 20 g di burro, 2 uova, 250 ml di acqua, 170 g di farina, 80 g di pistacchi sgusciati, qualche fogliolina di timo, qualche cucchiaio di latte, Parmigiano Reggiano a scaglie, sale.

Preparazione: Srotolare la pasta sfoglia e tagliarla in 12 parti uguali. Farla cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per sei minuti e lasciarla raffreddare. Far bollire il caffè fino a quando ne rimarrà una quantità pari a un cucchiaio da cucina. Unire mascarpone, zucchero a velo e tuorli fino a formare una crema liscia, quindi aggiungere il concentrato di caffè. Infine incorporare la panna liquida e far raffreddare il tutto. Comporre quattro torrette di tiramisù, alternando tre strati di pasta sfoglia e tre di crema. Spolverare il tiramisù con il cacao in polvere e servire.

Preparazione: In una ciotola lavorare con una frusta le uova, unire a poco a poco l’acqua e versare lentamente la farina a pioggia. Mescolare con cura fino a ottenere un composto omogeneo, aggiustare di sale e lasciar riposare 15 minuti in frigorifero. Ungere un padellino antiaderente (massimo 15 cm di diametro), con una noce di burro. Non appena si scalda versare un mestolo di pastella e lasciar cuocere, girare la crespella non appena inizia a staccarsi dai bordi. Procedere così per tutte le crespelle. In una ciotola lavorare la crescenza con un filo di latte, fino a ottenere un composto cremoso. Tritare al coltello finemente la mortadella e i pistacchi. Tenere qualche pistacchio a parte per la guarnizione finale. Lavare e asciugare qualche fogliolina di timo e aggiungerla al composto. Unire il tutto con il formaggio e mescolare ancora. Farcire ciascuna crespella con un cucchiaio colmo di crescenza e mortadella e arrotolare con cura. Passare le crespelle in forno caldo a 180° per 5-10 minuti. Guarnire con granella di pistacchi e scaglie di Parmigiano Reggiano. Servire calde.

70 IL MONDO DEL LATTE

OPINIONE

MA A MANGIAR VERDURE

SI VA IN PARADISO? E invece, ad allevare vacche, pecore, capre e cammelli, e a consumarne latte e carne, si ﬁnisce dritti all’Inferno? Non proprio. All’Inferno vengono mandati solo i violenti verso le persone, gli animali o le cose. Indipendentemente dal fatto che siano vegetariani, carnivori od onnivori

di Barbariccia Questo strumento che avete inventato da qualche anno – internet – è un’arma a doppio taglio. Da una parte permette di sapere in tempo reale tutto quello che succede nel mondo, dall’altro ingrandisce in modo esponenziale fatti di stupidità quotidiana. E li trasforma in enormi problemi. Anche noi diavoli ci dilettiamo a “navigare” (credo che voi vivi diciate così). Così, ho visto che su YouTube gira un brutto filmato che riprende alcuni imbecilli – non c’è altro modo di definirli – che picchiano delle povere vacche da latte in Canada. Anche se il proprietario dell’allevamento ha licenziato questi mascalzoni – lo sanno tutti che a trattar male gli

animali ci si rimettono anche soldi – il filmato è stato ripreso dai quotidiani di tutto il mondo ed è partita la solita tiritera degli animalisti, che denunciano la violenza e attaccano lo sfruttamento degli animali. A questi si sono subito associati i vegetariani, che invitano tutti a smettere di mangiare latte e carne... Ma perché – mi sono chiesto – chi mangia verdure va forse in Paradiso? E chi alleva gli animali o li mangia viene mandato direttamente qui da noi? Posso confermare che non è affatto così! L’allevamento degli animali

– pecore, capre, vacche, cammelli – è nato più di diecimila anni fa, prima dell’agricoltura. E prima di essere allevatori, gli uomini erano cacciatori. Se allevare e mangiare animali e i loro prodotti fosse peccato o facesse male alla salute, sapete quanto sarebbe affollato il nostro povero Inferno? Qui da noi vengono mandati solo i violenti. Li mettiamo nel settimo cerchio e lì restano per sempre, immersi in un fiume di sangue bollente. Vegetariani, onnivori o carnivori che siano. Peccato che non esista un girone dedicato agli imbecilli. Ma lo proporrò alla prossima assemblea infernale.