IL MONDO DEL LATTE - MARZO 2014 by Il Mondo del Latte

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CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOP www.gorgonzola.com

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Trentotto: tanti sono gli uomini(36) e le donne (due) che si sono alternati sullo scranno del ministero dell’Agricoltura dal 1946 ad oggi. Fatte salve pochissime eccezioni - come Antonio Segni e Giovanni Marcora (in carica poco meno di sei anni), Filippo Maria Pandolfi e Mariano Rumor (che di anni ne sono durati 4 e mezzo), Paolo De Castro (tre anni e mezzo in tre diversi governi, oggi presidente della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo, oltre che collaboratore di punta di questo magazine) e Gianni Alemanno (cinque anni, prima di diventare sindaco di Roma) - i titolari del dicastero dell’Agricoltura sono durati un anno, un anno e mezzo, con meteore che hanno occupato la poltrona solo pochi mesi. Spesso il ministero è stato un trampolino di lancio, a volte i ministri sono arrivati dalla struttura tecnica e hanno accettato l’incarico per spirito di servizio. Ma la sostanza è che questa continua alternanza non ha giovato alla politica agroalimentare nazionale. Il nostro Paese ha bisogno di stabilità, di politiche di ampio respiro, di persone che abbiano voglia e siano capaci di approfondire temi complicati e complessi, come quelli legati al food. Troppo spesso si dimentica che l’industria alimentare italiana è la seconda portaerei dell’economia del Paese. Che il suo fatturato è secondo solo a quello del metalmeccanico. Che il nostro settore è fatto di imprese capaci come nessun altro di trasformare materie prime semplici e genuine in alimenti di grande qualità. Che è solo grazie alle imprese e agli imprenditori italiani che il made in Italy alimentare è diventato famoso in tutto il mondo. Che l’agricoltura italiana – la cui produzione non è in grado di soddisfare la domanda nazionale di materie prime – è la prima beneficiaria della capacità industriale di creare valore aggiunto. A noi piacerebbe che questi primati venissero riconosciuti una volta per tutte e che la politica si dimostrasse realmente capace di ascoltare le vere esigenze delle imprese e degli imprenditori. E ci chiediamo: gli imprenditori saranno capaci di trovare le parole per spiegare che le loro imprese sono le vere locomotive dell’alimentare nazionale? Non è giunto forse il momento che venga loro riconosciuto il ruolo che meritano? Non è forse tempo che le più alte sfere del Paese – in particolare la presidenza del Consiglio – comprendano il valore inestimabile di questo patrimonio imprenditoriale, assumendosi in prima persona la responsabilità delle scelte strategiche future? Torneremo su quest’argomento! Adriano Hribal P.S.: e mentre andiamo in stampa ... dopo le dimissioni della Di Girolamo, dovute ad affari locali poco chiari, il premier Enrico Letta ha preso l’interim del ministero delle Politiche Agricole. Pochi giorni dopo, anche lui “volontariamente” ha rinunciato all’incarico. Aspettiamo il prossimo Ministro, facendogli i nostri migliori auguri!

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E

ATTUALITÀ

PAG. 11 PAG. 76

“Latte alle scuole”: la sostanza non cambia di Paolo De Castro Il Teatro dell’assurdo di Farfarello

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4 domande a: Mella Frewen, direttore generale FoodDrinkEurope L’azienda del mese: Caseificio Luigi Defendi Il lancio del mese: Santa Lucia Fette alla Mozzarella

ECONOMIA PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

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Nielsen: tempi duri per i formaggi “duri” Private label: crescono ma non sfuggono alla crisi Nuova Ocm latte: istruzioni per l’uso Gli Emirati Arabi amano i formaggi italiani Il 2013 dei formaggi Dop Formaggi Dop: borsa dei prezzi in Italia

NORMATIVA PAG. 48 PAG. 52

Incostituzionale imporre prodotti agroalimentari a “km 0” Antitrust su Uliveto e Rocchetta: un caso interessante

IGIENE & SICUREZZA PAG. 56 PAG. 60

I controlli dell’Icqrf: a colloquio con Stefano Vaccari Ribaditi i rischi legati al consumo di latte crudo

TECNOLOGIA & SERVIZI PAG. 65

Impianti di pastorizzazione a norma Fda: un’occasione di miglioramen nto

MONDO ASSOLATTE PAG. 68 PAG. 70 PAG. 73

Intolleranza al lattosio: problema digestivo o problem ma emotivo? Aperte le iscrizioni alla terza edizione del premio giornalistico L’Att A tendibile Ricette

6 IL MONDO DEL LATTE

NEL MONDO

MENSIL N E

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OPINIONI

Editoriale Amarcord News Una finestra sull’Unione Europea Notizie dalla Fil/Idff

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PAG. 5 PAG. 8 PAG. 15 PAG. 18 PAG. 20

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ASSOLATTE

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EMIRATI ARABI

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia, Afidop, Consorzio dei pistacchi americani, Consorzio del Taleggio Dop, Lactalis, Mondelez, Parmalat, Valtellina Turismo Stampa: Miligraf srl - Formello (RM) Poste Italiane SPA - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1, c. 1, DCB Roma Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio d di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi d della legge 675/96 è nel suo diritto ricchiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

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Sono arrivate!

Santa Lucia Fette alla Mozzarella Santa Lucia. Lo spirito creativo di

Amarcord: Alle lontane radici della

falsa informazione

Parlare male degli altri: uno sport molto diffuso. E da tempi lontani Gettar fango sui prodotti degli altri è uno sport molto popolare, nel quale l’Italia – soprattutto negli ultimi anni – è tra i campioni del mondo! Eppure c’è stato un tempo nel quale erano gli altri a sparlare di noi e dei nostri prodotti, mettendo in giro voci false e menzogne che indispettivano – non poco – gli imprenditori dell’epoca. Un esempio? Nel gennaio del 1927 “Saturday Review” - una, prestigiosa rivista inglese, che contava su firme del calibro di Orson Welles e George Bernard Shaw e che fu poi costretta a chiudere alla fine degli anni ’50 - diede alle stampe un articolo a dir poco diffamatorio sul nostro Gorgonzola. A detta degli autori, James Money e Kirle Lupton, la tipica colorazione verde del formaggio re degli erborinati non veniva ottenuta in modo naturale, ma

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siano controproducenti. Ogni riferimento a quanto è recentemente accaduto al Brennero è di certo casuale.

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Le opportunità

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grazie a “iniezioni di rame” nella pasta, che permettevano di ridurre i tempi di lavorazione e di stagionatura. Immediata la levata di scudi dei nostri rappresentanti dell’epoca, che – profondamente indignati – gridarono alla lesa maestà e accusarono gli inglesi di voler dar battaglia alle nostre esportazioni casearie con mezzi incivili. E scrissero: “Qualcosa di cancrenoso esiste, ma deve essere rintracciato nella meticolosa insistenza colla quale si tenta di inceppare il libero cammino ai nostri maggiori rappresentanti del caseiﬁcio nazionale”. Un grido d’allarme lanciato a favore della libera circolazione e contro le barriere all’export. Una battaglia vinta, vista la dimensione che hanno assunto oggi le nostre esportazioni. Peccato che tanti non si rendano conto che certe manifestazioni

Stampato sino alla fine degli anni ‘50, il“Saturday Review” era un prestigioso periodico inglese, su cui hanno scritto anche Orson Welles e George Bernard Shaw. Nel 1927 pubblicò un articolo contro il Gorgonzola

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Il costo dell’abbonamento per l’anno 2014 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

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OPINIONE

PROGRAMMA “LATTE ALLE SCUOLE”: LA SOSTANZA NON CAMBIA La Commissione europea ha prossima legislatura. presentato la sua proposta In linea generale l’unificazione dei due regimi è benvenuta, legislativa per l’unificazione delle norme che regolano i per esigenze di semplificazione programmi per incentivare amministrativa. La stessa il consumo di frutta e latte considerazione vale per il nelle scuole. Una proposta principio secondo cui vanno che, secondo il Parlamento impostati dei piani strategici Ue, anche in seguito a pluriennali a livello nazionale un’impietosa analisi della per affrontare con maggiore decisione il problema della Corte dei Conti europea sull’inefficienza del sistema prevenzione dell’obesità “separato” tuttora in vigore, tramite corrette abitudini poteva essere fatta prima e alimentari, rafforzando la inserita già nel regolamento dimensione educativa dei programmi. sull’Ocm unica della Pac. Infatti, la bozza presentata Per il programma latte, l’orientamento generale che nelle scorse settimane modifica proprio quel emerge da una prima lettura regolamento, a pochi mesi della bozza legislativa è dalla sua pubblicazione, che ci saranno due tipi di fissando il budget per il 2014distribuzione finanziata dalla Ue: una su base regolare 2020 a 80 milioni l’anno per e focalizzata sul “latte il programma latte e a 150 milioni ogni 12 mesi per la alimentare”, con il livello di frutta. Si tratta di un bilancio contenuto di grassi deciso dalle autorità sanitarie superiore a quello degli anni recenti. Un risultato comunque nazionali; l’altra che permette importante in tempi di agli Stati membri di scegliere altri prodotti (sia del settore, austerity. Inoltre, il fatto che il montante non sia più variabile come lo yogurt, ma anche come in passato consente di prodotti agricoli non caseari, fare progetti a medio termine. come miele o olio di oliva) da mettere in evidenza con La proposta richiederà un attento esame iniziative ad hoc. da parte della La corsia preferenziale Commissione Il “programma Agricoltura del accordata al latte latte” è stato Parlamento. da bere si deve reso più simile I tempi scelti anche all’effetto dall’Esecutivo sostituzione, nel a quello di per presentarla senso che la frutta e verdura sono davvero Commissione Ue stretti (ecco riconosce il fatto che ha dato perché sostengo che i bambini buoni risultati che avremmo che imparano dovuto e potuto da piccoli a discuterne bere latte lo prima), ma i nostri sforzi consumano poi regolarmente, saranno diretti almeno a in alternativa alle bibite impostare subito il lavoro, per gassate e zuccherate. un compito che, ormai, potrà Nel documento di valutazione del funzionamento del essere finalizzato solo nella

di Paolo De Castro presidente Commissione Agricoltura Ue

programma latte - che accompagna la proposta - il contributo finanziario dei genitori è visto, in generale, come un disincentivo per l’accesso ai programmi dei bambini delle fasce sociali più deboli. Ma il suggerimento non è di eliminarlo quanto di razionalizzarlo. D’altra parte, secondo lo schema latte in vigore, sta alle autorità nazionali scegliere se e come co-finanziare il programma, anche aggiungendo fondi di privati (genitori compresi) a quelli comunitari. Sotto questo aspetto, a quanto sembra, l’auspicato “allineamento” dei due programmi verso lo standard più moderno, ovvero quello della frutta, non c’è stato. Anzi, l’obbligo di cofinanziamento nazionale e comunitario viene abolito anche per questo ultimo schema. L’armonizzazione dei due regimi di aiuto avviene sul principio di sussidiarietà, che negli ultimi anni assume

IL MONDO DEL LATTE 11

OPINIONE sempre più rilevanza nella nato nell’ormai lontano 1977 legislazione europea: sono e mai co-finanziato, ha dato infatti gli Stati esiti deludenti e membri a doversi necessita quindi L’auspicio è assumere sempre di innovazioni più più responsabilità. profonde. che in Italia Oltre a consentire Un altro punto si facciano agli Stati di importante è che - secondo reperire risorse le scelte “dal settore” un adagio molto giuste per o da “privati”, noto - il diavolo si valorizzare la nuova bozza annida nei dettagli. di regolamento E, per definirli, il programma riconosce la la Commissione latte possibilità utilizza sempre più lo strumento degli di spostare “atti delegati”, da risorse tra i due adottare unilateralmente, programmi fino al 15% del previo parere di Parlamento montante totale (230 milioni e Consiglio. La delega è l’anno). L’auspicio è che a necessaria, ma a volte livello nazionale vengano si rivela troppo ampia. Il fatte le scelte giuste per Regolamento è nebuloso valorizzare il programma latte su tutti gli elementi che allo stesso livello di quello servono a tradurre in pratica i frutta e verdura. Tra i due principi da parte dei soggetti programmi, infatti, lo schema frutta e verdura ha mostrato coinvolti nelle iniziative di funzionare bene in Italia co-finanziate: su questo chiederemo maggior chiarezza (grazie alla distribuzione gratuita), mentre quello latte, all’Esecutivo. Vogliamo iniziare

una valutazione del testo quanto prima, per preparare in anticipo il lavoro da svolgere durante la prossima legislatura.

L’azienda italiana specializzata nella produzione di mozzarelle di Qualità con l’utilizzo di soli fermenti lattici selezionati.

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ATTUALITÀ news

TRENTINGRANA DOP

TIGULLIO:

Monodose per il fuoricasa

60 anni vintage

Trentingrana Dop ha presentato un nuovo formato di prodotto grattugiato dedicato alla ristorazione professionale. Al pack da 1 kg, lanciato lo scorso anno, si afﬁanca ora il formato in bustine da 5 grammi distribuite in self-service, mense scolastiche e ospedaliere e catene di ristorazione, a completamento perfetto dei primi piatti caldi. Con questa nuova proposta Trentingrana Dop intende entrare deﬁnitivamente in un mercato che può riservare importanti risultati. Da sempre scelto e amato dalle famiglie proprio per la genuinità degli ingredienti (solo latte, caglio e sale), la particolare dolcezza e la grande versatilità d’impiego in cucina, Trentingrana Dop entra adesso di prepotenza nel mondo dell’Horeca con due referenze. In questo modo vuole ampliare le occasioni d’uso con l’obiettivo di riservare la migliore qualità a ogni tavola e in qualsiasi luogo di consumo. La bustina da 5 grammi, confezionata e distribuita dallo storico partner Tanelli Elio, permetterà quindi di trasferire tradizione e tipicità anche in contesti genericamente sottovalutati nel rispetto di un consumatore sempre più consapevole e che richiede adeguata attenzione al suo stile alimentare.

La Centrale del latte di Rapallo compie 60 anni e li celebra con un’edizione limitata di latte fresco Tigullio confezionato in bottiglie di vetro. Fino alla fine dell’anno, infatti, l’azienda commercializzerà il latte fresco Alta Qualità in bottiglie di vetro da 750 ml, riprendendo la tradizione della distribuzione del latte in voga a partire dagli anni ‘50 e fino all’inizio degli anni ‘80. Unica concessione alla modernità il sistema di chiusura a tappo salvafreschezza - detto twist off - che permette una perfetta conservazione del latte anche dopo l’apertura. Oltre che celebrativa, quella fatta dalla Centrale del latte di Rapallo è anche una scelta ecologica: la nuova bottiglia del latte è, infatti, prodotta utilizzando vetro riciclato.

ATTUALITÀ news

Granarolo e Vivartia Group lo yogurt greco Delta arriva in Italia Una partnership internazionale per distribuire in Italia lo yogurt e i formaggi greci. È quella siglata nelle scorse settimane da Granarolo e Vivartia Group, a cui fa capo il maggior competitor greco di prodotti lattiero-caseari, la Delta Foods Sa. «Come maggior produttore italiano di latte e yogurt proseguiamo la nostra strategia di crescita attraverso partnership con player forti con l’obiettivo di creare valore - ha dichiarato il direttore generale di Granarolo, Il gruppo di Corbari - Con questo accordo Bologna entra Gianpietro consolideremo la nostra presenza nel con un brand mercato con un prodotto nuovo di alta qualità come Delta che coglie le esigenze leader in un di altre tipologie di consumatori, portando mercato in valore aggiunto al segmento dello yogurt». forte crescita L’accordo consente al gruppo bolognese di entrare in un segmento di mercato, caratterizzato da consumi in notevole crescita. Infatti, nell’ultimo anno, in Italia gli acquisti di yogurt greco, hanno registrato un incremento del 38,1%. A trainare il mercato sono le caratteristiche nutrizionali di questo prodotto, che ha una carica proteica mediamente superiore dell’80% ma con il 30% in meno sia di carboidrati che di lattosio.

IL NOVARESE DELL’ANNO E’ FABIO LEONARDI

Premiato l’amministratore delegato di Igor Da decenni Leonardi è sinonimo di Gorgonzola. Dal 1935, infatti, l’azienda Igor produce il famosissimo formaggio erborinato che tanto delizia i palati di tutto il mondo. Oggi la ditta, con ottant’anni di storia alle spalle, esporta il 40% di tutto il Gorgonzola Dop che viene spedito nei cinque continenti. Anche grazie a questi successi imprenditoriali, l’amministratore delegato dell’azienda Fabio Leonardi - è stato di recente insignito dall’amministrazione comunale di Novara del premio “Novarese dell’anno”. Questa la motivazione: «Nel solco di una robusta tradizione familiare ha dato corpo negli anni a una realtà aziendale di eccellenza, contribuendo a fare di Igor il maggior produttore mondiale del più tipico dei prodotti della gastronomia novarese, il Gorgonzola». Fabio Leonarr di ha commentato: «Non avrei mai pensato di poter ricevere un premio così importante. Ringrazio la mia famiglia e tutti i miei collaboratori, senza il cui aiuto Igor non sarebbe diventata la realtà di oggi. Questo riconoscimento premia il grande attaccamento al terr ritorio e alla tradizione, in tutti i suoi aspetti: dal lavoro allo sport, dal volontariato alla “novaresità” che cerchiamo di far conoscere e apprezzare in tutto il mondo. E rappresenta per me uno stimolo in più per fare sempre meglio».

16 IL MONDO DEL LATTE

Il TALEGGIO incorona i talenti L’istituto alberghiero Marco Polo di Genova si è aggiudicato il concorso “Il talento del Taleggio – I talenti di Alma” promosso da Alma - la Scuola Internazionale di Cucina Italiana - e dal Consorzio Tutela Taleggio per valorizzare la conoscenza del prodotto tipico e arricchire le competenze degli studenti. Le 16 coppie di allievi, provenienti da varie scuole d’Italia, si sono misurate in prove teoriche e pratiche davanti a una commissione formata da esperti. “L’idea di questa iniziativa è nata dopo aver toccato con

Il Consorzio di tutela ha realizzato un concorso rivolto agli studenti delle scuole alberghiere mano la professionalità di Alma, che, come il nostro Consorzio, condivide l’obiettivo di crescita e formazione dei giovani, la risorsa del nostro futuro - ha affermato Massimo Taddei, presidente del Consorzio - Non posso che essere contento del risultato e del livello della scuole che hanno partecipato al nostro concorso e che hanno saputo valorizzare al meglio tutte le potenzialità che offre il Taleggio”.

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ATTUALITÀ

REGOLE di Rosanna Pecere

La Commissione europea ha avviato lo studio destinato al “latte e latte utilizzato come ingredienti nei prodotti lattieri”. Lo studio è richiesto dal Regolamento “Etichettatura e informazione ai consumatori”. Questa norma prevede che - in aggiunta alle regole sull’indicazione volontaria dell’origine (per esplicitare l’origine degli ingredienti se diversa da quella del prodotto) - entro dicembre 2014 debbano essere presentati 7 rapporti settoriali, in base ai quali si valuterà l’opportunità o

SULL’ORIGINE DEI PRODOTTI LATTIERI?

meno di introdurre rego ole ve sull’origine. aggiuntiv ente Tra questti, è espressame o studio richiesto uno per “latte e e latte com me nte nei prodotti ingredien lattieri”. La Dg Ag grico oltura della Commiss sione europea ha quindi affi fidatto a due società esterne il lavorro di raccolta dei dati per esaminare esamin nare la fattibilità di un’indicazione obbligatoria aggiuntiva sulla base dei seguenti fattori: i costi aggiuntivi per le industrie di trasformazione, l’impatto sul commercio nella Ue e con i Paesi extra-

EUROGOSSIP

ELEZIONI EUROPEE: ECCO I CANDIDATI DEL PPE ALLA PRESIDENZA DELLA COMMISSIONE EUROPEA Alla vigilia della candidatura ufficiale, sono due i candidati del Partito Popolare Europeo (Ppe) per la successione a Josè Manuel E. Barroso alla presidenza della Commissione europea. Il favorito è JeanClaude Juncker, ex presidente “storico’” dell’Eurogruppo ed ex premier lussemburghese, che avrebbe anche l’appoggio - almeno al momento - della cancelliera tedesca Angela Merkel. Per correre alla presidenza della Commissione, Juncker dovrebbe comunque presentarsi alle elezioni europee. Ma anche il commissario Ue per il mercato unico, il francese Michel Barnier, ha presentato la sua candidatura e per il momento non intende ritirarsi. Il Ppe deciderà ufficialmente il suo candidato nel vertice che si terrà a inizio marzo a Dublino.

18 IL MONDO DEL LATTE

Invece i Socialisti europei hanno già indicato il loro candidato lo scorso novembre: è il socialdemocratico tedesco Martin Schuls, presidente del Pe. Il commento che circola a Bruxelles è che la candidatura di Barnier metterebbe in difficoltà la Francia, che dovrebbe scegliere tra l’attuale commissario Barnier e, appunto il socialista Schulz.

Ue, la complessità della gesttione amministrativa e dei controlli. La racco olta dei dati riguarderrà un gruppo di nove Paesii, trra cui l’Italia. Gli altri son no: Germ mania, Francia, Regno Unito, Poloniia, Paesi Bassi, Spagna, Re epubblica a Ceca, Romania. L’Eu uropean dairy associatiion (Eda) ha già avviato pe er ciascun Paese la raccolta dei dati, che saranno utilizzati per presentare il funzionamento del settore lattiero-caseario e per fornire alcuni esempi del processo di trasformazione del latte crudo nei vari prodotti caseari.

Luzzatto ambasciatore Usa presso l’Ue? A Washington, il Senato dovrebbe ufficializzare a breve la nomina di Anthony Gardner Luzzatto come ambasciatore Usa presso l’Unione europea. Nato a Washington Dc 50 anni fa, Luzzatto ha vissuto a lungo in Europa e conosce il funzionamento della Ue, avendo trascorso un periodo di tirocinio alla direzione concorrenza dell’Unione. Tra le sue priorità strategiche: il negoziato per un accordo di libero scambio tra Ue e Usa. Ha dichiarato recentemente: “Non bisogna mai sottostimare la volontà politica dell’Unione europea di sopravvivere, adattarsi e avanzare, anche nei periodo di estrema tensione economica e finanziaria”.

ATTUALITÀ

Ampliato lo standard per la determinazione delle proteine Il metodo Kjeldahl per il latte vaccino è ora applicabile anche a quello di altre specie, così come a molti altri prodotti lattiero-caseari commercializzati a livello internazionale I lavori per la modifica dello Standard IDF/ISO utilizzato a livello mondiale nel settore lattiero-caseario per misurare il contenuto proteico del latte vaccino si sono recentemente conclusi e il metodo Kjeldahl è ora applicabile anche al latte di altre specie, così come a molti altri prodotti lattiero-caseari commercializzati a livello internazionale. Lo standard ISO 8968-1|IDF 20-1 – Milk and milk products – Determination of nitrogen content – Part 1: Kjeldahl principle and crude protein calculation è stato, infatti, recentemente pubblicato. L’importanza del metodo nel commercio nazionale e internazionale è ascrivibile, ad esempio, al calcolo del pagamento del latte, al controllo dei processi di produzione e al controllo della conformità di prodotto alle normative. “Questo standard permette di determinare uno dei principali componenti del latte e dei prodotti lattiero-

caseari che rappresenta oltre il 50 % del valore di mercato del latte”” ha detto il dottor Harrie Van Den Bijgaart, presidente della Commissione Tecnica ISO sul latte e i prodotti lattierocaseari. “Inoltre, la validazione di questo metodo per più prodotti darà maggiori garanzie ai consumatori sul contenuto proteico dichiarato in etichetta, in quanto determinato con una metodologia standardizzata a livello internazionale”. “Gli esperti IDF e ISO hanno modiﬁcato e scientiﬁcamente validato il metodo in modo che esso sia applicabile ad una vasta gamma di prodotti lattierocaseari”” – ha aggiunto il dottor Jaap Evers, presidente dell’IDF Methods Standards Steering Group. “Oltre al latte intero, il metodo può essere ora applicato al latte parzialmente o totalmente scremato, al latte intero di capra e a quello di pecora, ai formaggi, al latte in polvere ed ai prodotti lattieri in polvere, tra

i quali le formule per l’infanzia a base di latte, le proteine lattiere concentrate, le sieroproteine concentrate, caseina e caseinati”. Il passo successivo sarà quello di sottoporre il metodo Kjeldahl rivisto per l’approvazione al Codex Alimentarius: l’adozione internazionale del metodo si tradurrà in una maggiore armonizzazione delle analisi delle proteine in tutto il mondo, minimizzando così il rischio di controversie commerciali derivanti da differenze nei risultati dei test analitici.

IDF WORLD DAIRY SUMMIT 2014, SI PARLERÀ DI AMBIENTE Sotto il filo conduttore “The Future Begins Here”, i principali temi che saranno affrontati durante la manifestazione riguarderanno gli effetti ambientali derivanti dalla produzione lattiera, la salute ed il benessere animale, le politiche e l ’economia di settore, la salute e la nutrizione umana, ma anche la sicurezza alimentare, la scienza e la tecnologia lattiero-casearia, il marketing e l’allevamento. “In questa epoca di globalizzazione, è inutile dire che il futuro del settore lattiero richiede la cooperazione tra le società internazionali per affrontare i problemi dell’approvvigionamento e della domanda alimentare, dell’alimentazione animale, dell’ambiente, dell’energia, e della prevenzione delle malattie del bestiame del loro benessere” ha affermato Shyke Drori, Presidente del Comitato istraeliano della FIL/IDF. Nell’invitare tutti gli operatori del settore a prendere parte al Summit, gli organizzatori hanno annunciato la messa on line del sito con il programma di massima dell’evento, consultabile su www.idfwds2014.com. 20 IL MONDO DEL LATTE

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PROTAGONISTI

4 DOMANDE A... Mella Frewen, direttore generale

FoodDrinkEurope (Confederazione europea delle industrie alimentari) di Rosanna Pecere Dal 2007 alla guida di FoodDrinkEurope, Mella Frewen ha cambiato il volto della confederazione, legandola all’immagine di un’industria alimentare competitiva e attenta ai bisogni dei consumatori, e facendola diventare un interlocutore valido sui temi della nutrizione e sicurezza dei cibi, per la dimensione sociale e ambientale della trasformazione alimentare. La nuova denominazione (prima Ciaa e ora FoodDrinkEurope) e il cambio di sede nel novembre 2012, hanno completato un processo di rinnovamento portando FoodDrinkEurope nel cuore delle istituzioni europee, vicino a Place Schuman (dove c’è il Berlaymont, sede principale della Commissione

22 IL MONDO DEL LATTE

Europea), e di fronte al parco del Cinquantenario. La carriera professionale di Frewen nel settore agroalimentare la vede protagonista in Europa da 25 anni. Irlandese, sposata con un italiano, parla bene la nostra lingua e quindi conosce e ama il nostro Paese. È stata manager del gruppo Ferruzzi e direttore delle relazioni pubbliche internazionali di Eridania (gruppo Montedison). In seguito è stata direttore delle relazioni internazionali di Cerestar - il maggior produttore europeo di amido - e infine direttore per gli affari governativi in Europa, Medio Oriente e Africa della Monsanto, dove si è occupata di diversi importanti temi, tra i quali le agrobiotecnologie e i pesticidi.

La trasformazione alimentare è il p manifatturiero e a Bruxelles che le decisioni chia questo compart avviso la voce d è ascoltata a su nelle stanze dov futuro del food? L’industria è più f è in grado di parla sola voce e grazie alla vasta rappresentanza di federazioni e industrie europee che aderiscono a FoodDrinkEurope, siamo un partner apprezzato delle istituzioni, della Ue e di altri attori-chiave a Bruxelles. Infatti, nel 2008, la Commissione ha creato un gruppo ad alto livello per la competitività del settore agroalimentare. Oggi è guidata dal commissario Antonio

Tajani, che sta coordinando i lavori dei colleghi, degli Stati membri e delle Ceo, al fine di migliorare la competitività del settore. FoodDrinkEurope partecipa attivamente ai lavori e sta esortando la Commissione europea affinché il Forum diventi una struttura permanente che possa svolgere la funzione di indirizzo su temi importanti quali: le relazioni b2b nella catena alimentare, i negoziati sugli accordi commerciali, i temi della produzione alimentare “sostenibile”. In questo momento, i prodotti alimentari sono al centro di numerosi interventi legislativi, che riguardano l’etichettatura, i contenuti nutrizionali, l’origine, la leggibilità, i claims nutrizionali e la e. Anche se le imprese o lavorando per uarsi alle regole, ci sono a numerosi elementi ertezza. Cosa ne pensa DrinkEurope e quali sono hieste della federazione su questi temi? I problemi sono molteplici per le imprese europee in merito all’applicazione della legislazione comunitaria. Malgrado esista un mercato unico, molte norme europee continuano a essere applicate con criteri nazionali, creando eccezioni, deroghe e anche specifiche misure: ad esempio, norme nazionali in

CONOSCIAMOLA MEGLIO

Mella Frewen Per le sue vacanze quale Paese preferisce? Certamente l’Italia, al mare. Quali sono i suoi hobby? Giardinaggio, passeggiate con il nostro cane e lettura. Un luogo in cui le piacerebbe tornare? Perugia, dove sono stata in viaggio di nozze. Lo sport preferito? Scuba diving e tennis. Libro preferito? Difficile rispondere, ce ne sono talmente tanti che mi sono piaciuti! Cucina tradizionale, o innovativa? Tradizionale, un po’ irlandese e un po’ italiana! Il formaggio più buono? Certamente il Parmigiano. Nel suo frigorifero non mancano mai…? Latte, burro, frutta e una bottiglia di vino bianco. Il suo motto : “The best is yet to come!”

materia di etichettatura. Tutto ciò crea barriere commerciali per le imprese esportatrici, che devono necessariamente adeguare i loro prodotti alle richieste del paese d’importazione. FoodDrinkEurope chiede con forza maggior armonizzazione, chiarezza e certezza delle norme europee per eliminare o quantomeno ridurre anche interpretazioni diverse che generano confusione per le imprese. Quando cambia la legislazione, chiediamo un adeguato periodo di transizione affinché le

LE SUE FRASI PIÙ IMPORTANTI... ...sulle indicazioni in etichetta: «Che l’etichetta indichi mille informazioni o una sola non basta ap prevenire le frodi. Una frode resta una frode». ...sugli ostacoli commerciali non tariffari: «FoodDrinkEurope p attende con impazienza p la prossima p tornata di negoziati g sul transatlantico Ue-Usa Trade and Investment Partnership pp proposto p ((Ttip) p) con un focus sull’eliminazione e la prevenzione di barriere non tariffarie,, nonché sulla convergenza p g della regolamentazione». g ...sulla competitività dell’industria agroalimentare europea: «È necessario assicurare la coerenza di interpretazione p e di applicazione pp a livello nazionale dell’insieme della legislazione g alimentare europea. p Solo un mercato interno realmente armonizzato g garantisce la libera circolazione delle merci e consente di evitare distorsioni di concorrenza tra le imprese p e di tutelare la loro competitività». p

imprese possano organizzarsi per applicare le nuove norme in modo graduale. Inoltre, per i membri pubblichiamo linea guida che aiutano le imprese a comprendere meglio e applicare la regolamentazione europea. Sono un esempio quelle per l’indicazione di allergeni, etichettatura, aromi, acrilammide. Incoraggiare i consumatori ad adottare stili di vita sani e una dieta bilanciata è importante, ma c’è il rischio che alcuni Paesi si lascino tentare da scelte semplicistiche, basate sull’emotività e non su scientiﬁche. È il caso d “food tax”, introdotte d alcuni Stati o dello sch nutrizionale inglese che etichetta con il bollino nostri migliori formagg sta facendo FoodDrinkEurope per evitare che i prodotti di base della corretta e sana alimentazione vengano penalizzati da queste politiche? Quale membro fondatore attivo della “Piattaforma europea per un’azione su dieta, attività fisica e salute”, FoodDrinkEurope sostiene con forza che l’industria europea assuma le sue responsabilità promuovendo

IL MONDO DEL LATTE 23

PROTAGONISTI “OGNI BRICIOLA CONTA”: IN CAMPO CONTRO GLI SPRECHI La dichiarazione congiunta “Every Crumb Counts” è stata resa pubblica a giugno 2013 con il sostegno di un numero importante di organizzazioni, sia comunitarie che di altri continenti. La stessa Commissione Europea l’ha inserita tra le “Good practices” (http://everycrumbcounts.eu). Numerosi e importanti gli impegni contenuti nel documento, tra cui: - Contribuire allo sviluppo e alla diffusione delle migliori pratiche di identificazione e prevenzione dello spreco alimentare; - Aumentare la conoscenza e l’utilizzo dei canali di redistribuzione alimentare (come le banche alimentari); - Incoraggiare gli operatori del settore alimentare a esplorare, tutti insieme, i possibili mercati alternativi e i nuovi utilizzi di un potenziale LA CATENA DELLO SPRECO ALIMENTARE spreco derivato da un prodotto o da un ingrediente. FoodDrinkEurope ha Nel giugno 2013 F RIFIUTI ALIMENTARI PERDITE E SCARTI anche sviluppato il nuovo manuale on F Wastage Toolkit”, destinato line “Food Consumo Produzione Distribuzione Ristoranti Elaborazione ad aiutare i produttori a ridurre domestico agricola e e vendita e catering e lo spreco alimentare e prevenire raccolta al dettaglio trasformazione attraverso le migliori pratiche. regimi alimentari equilibrati e sani stili di vita. Noi abbiamo assunto di nostra iniziativa almeno la metà degli impegni promossi dalla Piattaforma in merito all’informazione per i consumatori, alla promozione dell’attività fisica, a una pubblicità commerciale responsabile e infine, a una riformulazione dei nostri prodotti. L’industria alimentare ha già diversificato gli articoli, per venire incontro alle necessità delle diverse tipologie di consumatori, ma siamo consapevoli che per certi cibi, come i formaggi, esistono limiti tecnologici alla riduzione di alcuni nutrienti. Nello stesso tempo, dato che non esiste un’unica soluzione al problema sociale dell’obesità, siamo stati costretti a confrontarci con misure discriminatorie quali le “food tax” o i “bollini colorati” richiesti dalle associazioni di consumatori o da alcune Ong, che si basano sull’impatto emotivo di tali provvedimenti piuttosto che su solidi argomenti scientifici. A livello europeo, FoodDrinkEurope continua a far presente con forza le possibili conseguenze negative per le imprese di queste iniziative. Collaboriamo con Effat (Federazione europea dei sindacati

24 IL MONDO DEL LATTE

GLI INTERVENTI CONCRETI PER RIDURRE LO SPRECO ALIMENTARE PREVENIRE LO SPRECO ALIMENTARE

PRIORITÀ

REDISTRIBUIRE PER NUTRIRE LE PERSONE REDISTRIBUIRE PER NUTRIRE GLI ANIMALI E PER USO INDUSTRIALE

TRATTAMENTO RIFIUTI

RECUPERARE PER ARRICCHIRE IL SUOLO E PRODURRE ENERGIA RINNOVABILE

dell’industria alimentare) attirando costantemente l’attenzione sulle c negative delle “foo per la competitivit l’occupazione e se prova di un effettiv per la salute. Per quanto riguard schema nutriziona di etichettatura in Bretagna, FoodDrin ha pubblicamente posizione contro la proliferazione di sc nutrizionali nazion contribuiscono, tra frammentare il me dell’Unione Europe Sprechi alimentari: è un tema attuale e importante, e continuerà a esserlo anche in futuro. Si tratta però di

SMALTIRE

INTERVENTI SECONDARI

un argomento complesso che richiede una forte zazione di delle ﬁliere r educazione ore. Quale ggerisce ope? cerne gli sprechi amo impegnati tutta la catena ioè con tutti gli orità politiche, rganizzazioni di er ridurre e se nare gli sprechi liera. In pratica, osso un’iniziativa utti gli attori in scena con una dichiarazione chiamata “Every Crumb Counts” - “Ogni Briciola Conta” (vedi box, ndr).

Sempre più italiani cucinano con %XUUR &KLDULðFDWR 3UHDOSL Vi chiedete perché?

Per ottenere il Burro Chiarificato Prealpi, abbiamo scelto i burri migliori e abbiamo tolto l’acqua, le proteine ed i carboidrati, che in cottura non servono. Ecco perché il Burro Chiarificato Prealpi è ottimo, non schizza, non brucia e soprattutto rende molto di più: ne basta il 20% in meno di un burro normale. E finito di cucinare, lo chiudi e resta protetto.

Ottima scelta.

PROTAGONISTI

IL MONDO DI DEFENDI Nata poco dopo l'Unità d'Italia, oggi l'azienda bergamasca è uno dei principali produttori di Taleggio, Gorgonzola e Quartirolo. Per ampliare il suo business ha investito sulla tecnologia e sulla qualità dei prodotti. E ha puntato sui mercati esteri di Massimo Forino

Le guerre per l’Unità d'Italia sono finite da un pugno di anni, quando un giovane produttore di latte - Pietro Defendi -comincia a trasformare la materia prima della sua stalla in formaggelle, burro e prodotti tipici della bergamasca. Alla generazione successiva tocca il primo ampliamento dell’attività, con la raccolta del latte anche dalle stalle vicine. Ma il salto di qualità arriva molti anni dopo, per mano di Luigi Defendi padre degli attuali titolari - che trasforma il caseificio artigiano in una moderna industria. Investe risorse per dotare le linee produttive di tecnologie moderne, e rispondere così alla domanda del mercato italiano ed estero, abbandona

26 IL MONDO DEL LATTE

l’Emmental e lo Sbrinz – all’epoca molto diffusi nella bergamasca – e si butta nella produzione di Taleggio, Gorgonzola e Quartirolo. La scelta si rivela vincente. Infatti, in pochi anni l’azienda diventa uno dei punti di riferimento del settore. Fra i primi, se non il primo, a produrre e stagionare Taleggio in pianura e non nelle valli, imponendosi per qualità e servizio. Ora l’azienda è dislocata in un'area di 10.000 mq coperti su un totale di 50.000 mq e ha una capacità produttiva di 150 tonnellate di latte al giorno, anche se in questo momento lo stabilimento lavora la metà delle quantità massime. Alla guida dell’azienda oggi ci

sono i quattro fratelli Norma, Rodolfo, Iris e Manrico Defendi. A quest'ultimo abbiamo rivolto alcune domande per conoscere meglio l'azienda di famiglia. Gorgonzola, Taleggio, T Quartirolo, formaggi molli: tutte produzioni legate alla tradizione casearia bergamasca. Come vedete il futuro di queste grandi produzioni di qualità? Bisogna distinguere tra Taleggio e Gorgonzola da una parte e Quartirolo dall’altra. Per i primi due vediamo uno sviluppo sempre più significativo sui mercati esteri, soprattutto quelli extraeuropei, come Russia, Asia, Paesi Arabi ma anche in America. Sono prodotti che hanno una forte

CONOSCIAMOLO MEGLIO

Manrico Defendi Quali sono i suoi hobby?? I miei tre figli, tutti ancora in età scolastica. Cerco di seguirli in tutte le loro attività sportive e non. E appena riesco mi piace inforcare la bici e percorrere sentieri di campagna lungo i fiumi Serio e Adda. Tempo permettendo… Cucina tradizionale o innovativa? Tradizionale: mediterranea con qualche peccato da fast food. Un posto in cui vorrebbe tornare? Messico, penisola dello Yucatan, un luogo che mi ha regalato emozioni indimenticabili. Lo sport preferito? Il calcio, lo sci e la pallanuoto da quando ho un atleta in casa. La squadra del cuore? L’Inter, ahimè, quando giocava bene e vinceva. Sul suo comodino troviamo? La sveglia, la lampada e la foto dei miei genitori. Il suo cantante preferito? Marco Mengoni: "L’essenziale" è una canzone bellissima. Ma anche Vasco Rossi. Nonostante siano passati tanti anni, "Albachiara" resta una canzone stupenda per quelli della mia generazione. Il piatto preferito? Tortelli di zucca con tanto burro fuso, salvia e grana. E il formaggio che le piace di più? Il Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi è un formaggio eccezionale. Nel suo frigo non manca mai... Ovviamente un pezzo di formaggio! Anche se poi mancano sempre un mucchio di cose e si finisce spesso fuori a cena, al ristorante o anche in pizzeria. Il suo motto? Non aver paura di sognare cose grandi. L’ha detto Papa Francesco e mi ha colpito al cuore. Il libro che ha amato di più? "Il Gabbiano Jonathan Livingston" di Richard Bach.

caratterizzazione e personalità e sono ancora al riparo dalle imitazioni. Vengono utilizzati tali e quali, ma si prestano anche come ingredienti nella preparazione di sughi e salse. Un po’ diverso il discorso per il Quartirolo, il cui futuro è legato al mercato interno, perché le esportazioni sono quasi inesistenti. Per fortuna, anche nell’attuale difficile situazione di contrazione di consumi, produzioni e vendite tengono. La domanda nazionale e internazionale di prodotti

di qualità è in crescita e da questo punto di vista l’Italia sembra avvantaggiata. Sono molti però i problemi per un’azienda che voglia varcare i conﬁni europei. Quali sono quelli più difﬁcili da risolvere? Quando esporti ti devi relazionare con soggetti e Stati che hanno regole diverse dalle nostre, e con licenze, dazi, restrizioni e vincoli che devi conoscere bene, per poterli gestire e superare. Non ultimo la merce va trasportata e quindi

bisogna conoscere bene tutti gli aspetti legati alla logistica per evitare spiacevoli disagi. Per questo abbiamo aperto una nostra filiale negli Usa e stiamo investendo in quote societarie di distributori esteri per poter gestire meglio le varie esigenze di vendita e amministrative che ogni Paese ti impone. Nell’immaginario di tanti, Dop è sinonimo di produzione artigiana. Ma in Italia non è così e voi - come molti altri dimostrate che solo grazie

IL MONDO DEL LATTE 27

PROTAGONISTI

a un approccio industriale è possibile affrontare in modo moderno il mercato, anche quello dei prodotti di alto valore aggiunto. Cosa bisognerebbe fare per far capire che è l’industria alimentare la locomotiva delle diverse ﬁliere? L’industria alimentare è l’artefice della produzione e ampia diffusione nel mondo della stragrande maggioranza dei prodotti Dop. In questo viene supportata in modo spesso significativo dai Consorzi di tutela e da Assolatte, sempre più protagonista di iniziative che fanno crescere l'immagine delle imprese italiane. Per informare bisogna fare comunicazione in tutte le

direzioni, con i vari mezzi a disposizione e in via istituzionale. Anche le imprese devono collaborare a divulgare l’importanza del loro ruolo. Negli ultimi anni il mercato lattiero caseario ha mostrato una forte volatilità dei prezzi, con tutte le difﬁcoltà che ne conseguono per la gestione dei rapporti di ﬁliera. Come reagire a una situazione tanto variabile? È possibile imbastire rapporti più collaborativi a monte e a valle delle imprese di trasformazione? Dire che è possibile è forse peccare di ottimismo. Quello che è certo è che da qualche anno questo non succede. È chiaro che sarebbe auspicabile

Caseificio Luigi Defendi Fatturato: 14 milioni di euro Lavorazione latte: 700 quintali al giorno, ma con potenzialità doppie. Numero addetti: 40. Export: 40%, in crescita. Oltre 50% aggiungendo i marchi terzi. Prodotti principali: Gorgonzola, Taleggio, Quartirolo. Principali paesi per l'export: Europa, Usa, Australia, Russia e Giappone.

un tavolo di concertazione tra mondo agricolo, imprese industriali e aziende della distribuzione per poter esprimere le proprie posizioni e necessità. Ci vorrebbe più chiarezza e spirito collaborativo per trovare un equilibrio all’interno della filiera. Il problema sta nel trovare il modo di poter coordinare e sensibilizzare le parti ad aprire un dialogo verso questa tematica così importante e quasi vitale per le imprese e l’economia italiana. Un mondo politico un po’ più attento alle esigenze concrete delle imprese, e non così slegato dalla realtà, potrebbe aiutare ad attivare iniziative in questa direzione, ponendosi nel ruolo di arbitro della filiera.

28 IL MONDO DEL LATTE

PROTAGONISTI

SANTA LUCIA IL PRODOTTO FETTE ALLA MOZZARELLA DEL MESE Una delle grandi novità di Galbani porta la ﬁrma di Santa Lucia, la marca di mozzarella più nota e acquistata d’Italia, che allarga la sua offerta entrando in un “nuovo” mercato: i fusi in fette. «Un mercato altamente potenziale per i suoi grandi volumi e i molteplici utilizzi in cucina – spiega Cristina Scaffardi, marketing manager di Galbani - in cui ci presentiamo con un mix forte e coerente: un prodotto alla mozzarella, sostenuto dalla marca Santa Lucia (sinonimo di mozzarella), che già presidia l’area dell’utilizzo creativo in cucina. La novità della proposizione è stata riconosciuta anche dai nostri clienti, che hanno velocemente inserito il prodotto in assortimento, sia in Gdo che nel canale tradizionale, capillarmente presidiato da Galbani». Il lancio è supportato da una campagna di comunicazione a 360 gradi, che spazia dal punto vendita a internet, ﬁno alla comunicazione in tv. «A febbraio è partita la prima campagna di comunicazione televisiva dedicata al prodotto, che enfatizza le peculiarità delle Fette Santa Lucia: l’incontro magico tra il piacere della mozzarella e la praticità delle fette, per suggerire idee sempre nuove e creative in cucina, come Santa Lucia ci ha abituato a fare».

Cristina Scaffardi, marketing manager di Galbani 30 IL MONDO DEL LATTE

FFormaggio fuso con mozzarella, a fette. La mozzarella rappresenta la metà dei formaggi presenti nella riccetta.

Senza polifosfati e conservanti aggiunti

8 fette confezionate singolarmente. Formato F da 200 g

Rassicuurazione sul principaale “point of differrence”

Suggerimento d’uso per stimolare nuovi utilizzi in cucina

Pack trasparente per rendere visibile il prodotto all’interno

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Ingredienti: Formaggi F (di cui mozzarella 50%), acqua, burro, latte magro in polvere, sali di fusione: citrati di sodio, proteine del latte, sale.

VALORI MEDI PER 100 G

Valore energetico (KJ) 254 Kcal/1.053 KJ Proteine (g) 16,5 Carboidrati (g) 3,0 Grassi (g) 19,5

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indovina chi porto a cena?

Gustose idee per piatti e ricette creative! FETTE SOTTILI: sottilissime fette di Auricchio PICCANTE, DOLCE o AFFUMICATO. Ideali per gustare ricette al forno, sulla pizza o saporiti panini, toast e stuzzichini. MEDAGLIONI IMPANATI: 2 fette di Auricchio impanate, pronte per il forno o la padella. DA GRIGLIARE: 2 fette di Auricchio DOLCE per grigliate perfette. INFORNA E GUSTA: una bella fetta di Auricchio DOLCE ﬁlante, pronta da mettere nel forno o nel microonde, nella sua comoda terrina.

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ECONOMIA

TEMPI DURI PER I “DURI” vendite in calo per Grana e Parmigiano Secondo i dati Nielsen gli acquisti diminuiscon no, sia a volume che a valore, nonostante quotazioni in calo e promozionalità in crescita. Bene gli altri compe etitor di Davide Bernieri

Cala l’incidenza dei formaggi duri tipici nel carrello degli italiani. Secondo le rilevazioni Nielsen ScanTrack riferite al periodo dicembre 2012/ dicembre 2013 (e che prendono in esame peso fisso più peso variabile), rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, le vendite sono diminuite sia a valore che a volume. Un bilancio negativo nonostante la dinamica dei prezzi che vede quotazioni in calo e promozionalità in crescita, nell’evidente tentativo di mantenere almeno invariato il sell-out puntando sulla convenienza. Mostrano segni di sofferenza due pilastri dell’alimentare “made in Italy” - il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano - mentre si mostrano più dinamici i prodotti alternativi a questi due “colossi”, che possono contare su un forte radicamento territoriale o sulla loro più marcata convenienza. SOFFRONO TUTTE E LE AREE GEOGRAF R ICHE Le vendite di formaggi duri tipici sono calate del 2,7% a volume e del 7,2% a valore. A influire su questa dinamica la spinta verso l’alto della pressione promozionale, che ha guadagnato 3,8 punti percentuali in un anno, passando dal 26,6 al 30,3%. Il mercato continua a essere influenzato dal trend di spostamento dei consumi dai formaggi duri e stagionati a quelli freschi e freshchissimi, nonostante la tipicità rimanga uno dei driver più importanti per le scelte del consumatore. “Anche quest’anno l’effetto rinuncia/razionalizzazione del carrello della spesa ha investito trasversalmente tutto il largo consumo –spiega Alexia Cinelli di Nielsen - determinando una perdita di oltre 2 miliardi di euro del valore della spesa degli italiani. E anche guardando all’andamento dei formaggi duri tipici nella distribuzione moderna non sembrano emergere fenomeni differenti nei comportamenti d’acquisto del consumatore”. Analizzando i dati delle rilevazioni Nielsen si evidenzia come questa contrazione degli acquisti sia più o meno omogenea sotto il profilo della distribuzione geografica delle vendite. Fa eccezione l’area 1, la più rilevante come dimensioni, che rafforza la sua posizione di predominanza sul

mercato mettendo a segno un +3,3% a volume. Oggi il Nord-Est, in particolare, vale oltre il 31% delle vendite complessive di formaggi duri tipici realizzate in Italia. Anche in questo caso l’uso della leva prezzo sta alla base di questa dinamica: in area 1 la pressione promozionale è arrivata al 33%, con una concomitante flessione del prezzo medio dell’8,1%: valori nettamente superiori alla media del mercato nazionale. Anche sul fronte della canalizzazione delle vendite il mercato dei formaggi duri tipici a peso fisso e a variabile non riserva grandi sorprese: continua a crescere la quota della distribuzione moderna, giunta all’82% a volume e al 78,8% a valore, con progressioni, rispettivamente, dello 0,7% e dello 0,3%. E continua a perdere quota il normal trade, che presenta un prezzo medio euro/kg nettamente sfavorevole. Nella distribuzione moderna il format più dinamico, pur in un panorama di flessioni generalizzate, è quello dei supermercati grandi che, in linea con ciò che avviene nel largo consumo, mettono a segno una crescita dell’1,9% a volume canalizzando parte dei volumi persi dalla prossimità e dagli iper.

IL MONDO DEL LATTE 33

ECONOMIA I CONSUMATORI RINUNCIANO

I “PICCOLI” ALL’ATTACCO DEI “GRANDI” Monitorando il trend di vendita dei maggiori formaggi duri tutelati, Nielsen evidenzia come l’andamento negativo stia colpendo i due grandi pilastri del settore caseario tricolore, ossia Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Il primo rimane il più venduto a volume (oltre 47mila tonnellate), mentre lo scettro del valore è in mano al Parmigiano Reggiano, le cui vendite sfiorano i 589 milioni di euro. Entrambi mostrano un segno negativo nel periodo preso in esame, ma la dinamica più marcata è del Grana Padano, che perde il 6,2% delle vendite a volume e il 10,5% a valore. Critico, ma più contenuto, anche l’andamento delle vendite del ParmigianoReggiano, che limita i danni perché sostenuto, dal secondo semestre 2013, dalla crescite delle forme a peso variabile e nonostante si presenti sul mercato con un prezzo medio al pubblico superiore ai 16 euro/kg, quasi 3 euro in più rispetto al Grana Padano, anche se in contiua contrazione. In questa situazione si avvantaggiano gli altri duri stagionati che, pur rappresentando una quota di minoranza del mercato, crescono del 7% a volume e del 4,3% a valore. Il prezzo medio di 11,57 euro/kg - inferiore alla media del mercato e oltretutto in calo - ha sicuramente un peso rilevante nello stimolare gli acquisti.

“Con la crisi economica i consumatori hanno dovuto razionalizzare il carrello della spesa, rinunciando anche a prodotti alimentari di consumo consolidato. Un fenomeno che ha provocato una perdita stimata di oltre 2 miliardi di euro di giro d’affari solo quest’anno” spiega Alexia Cinelli, client services executive di Nielsen Italia. E’ soprattutto questo nuovo atteggiamento del consumatore italiano, più attento che in passato a far quadrare i conti di casa, a spiegare la performance negativa delle vendite di Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Alexia Cinelli, client services executive di Nielsen

L’ANDAMENTO DEGLI ACQUISTI ITALIANI DI FORMAGGI DURI Volume (tons)

T TAL T IA TOTALE DISTRIBUZIONE MODERNA NORMAL TRADE

Valore (000 di €)

Prezzo medio (€)

Indice promozionale (in %)

A.T. 1/12/13

VAR. %

A.T. 1/12/13

VAR. %

A.T. 1/12/13

VAR. %

A.T. 1/12/13

DELT LTA

123.820 101.523 22.297

-3,7 -2,7 -8,1

1.746.737 1.373.026 373.712

-7,7 -7,2 -9,3

14,11 13,52 16,76

-4,1 -4,7 -1,2

30,3

3,8

30,3 33,1 28,6 25,9 32,7

3,8 5,8 6,2 2,3 0,7

30,3 35,2 30,2 27,3

3,8 6,2 4,1 2,0

SUDDIVISIONE DELLE VENDITE PER AREA GEOGRAFICA DISTRIBUZIONE MODERNA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4

101.523 31.718 19.616 25.560 24.647

-2,7 3,3 -3,7 -5,7 -5,7

1.373.026 418.564 278.452 351.192 325.082

-7,2 -5,1 -7,3 -8,1 8,8

13,53 13,20 14,19 13,74 13,19

-4,7 -8,1 -3,8 -2,6 -3,2

SUDDIVISIONE DELLE VENDITE PER FORMAT DISTRIBUTIVO DISTRIBUZIONE MODERNA IPER SUPER GRANDI SUPER PICCOLI+LIBERI SERVIZI FONTE: NIELSEN SCANTRACK

34 IL MONDO DEL LATTE

101.523 28.890 26.473 46.142

-2,7 2,4 1,9 -5,3

1.373.026 387.004 351.677 634.064

-7,2 -4,7 -6,1 -9,3

13,52 13,40 13,28 13,74

-4,7 -2,4 -7,9 -4,2

ECONOMIA

PRIVATE LABEL: crescono ma non sfuggono alla crisi I prodotti a marca privata hanno raggiunto il 19% del mercato a valore. Creando spesso un effetto di trade-off. Ma, talvolta, trainando anche i brand industriali di Manuela Soressi In un mercato dove i consumi continuano a marca privata guarda con interesse crescente ai mercati esteri per trovare nuovi partner calare, prosegue lenta, ma apparentemente inesorabile, l’avanzata delle marche commerciali. internazionali e dribblare così la crisi che sta L’anno scorso in Italia, secondo i dati presentati rallentando i consumi interni. all’ultima edizione del salone specializzato Marca - svoltosi a Bologna il 15 e 16 gennaio - i prodotti UNA PENETRAZIONE ELEVATA a marca deiretailer hanno guadagnato un altro Oggi in Italia quello delle private label è un 2,7% in valore, arrivando a conquistare il 18% business affermato: fatturato da 10 miliardi di euro, presenza nel 92% delle categorie del mercato del largo consumo nazionale. Più merceologiche e presenza nel carrello della contenuta la crescita a volume (+1,2%), segno che l’alleggerimento del carrello spesa del 93% dei consumatori. In più, nell’ultimo anno - probabilmente della spesa degli italiani (-1,7% in quantità nel 2013), ha colpito anche a causa della crisi - il 37% Le marche anche la marca commerciale, ma degli italiani ha dichiarato di aver comunque in modo meno drastico aumentato gli acquisti di questi private di quanto abbia fatto con i brand prodotti, preferendoli agli altri fatturano industriali (-2,5 per cento). soprattutto per il rapporto qualità10 miliardi prezzo. Dunque, la marca privata sembra OBIETTIVO: 50% NEL 2025 di euro aver saputo reggere al pesante Quello delle private label è un e continuano impatto che la perdurante comparto in crescita da tempo: stagnazione economica ha rispetto al 2008, i prodotti a a crescere marchio hanno guadagnato 4 punti provocato sulla capacità di spesa percentuali a valore, con un ritmo degli italiani. E sembra aver anche superato quel gap sociale che ne di marcia costante. Le previsioni per l’Italia dicono che la marca commerciale ha fatto per anni la “sorella minore” dei brand raddoppierà la sua quota di mercato entro il industriali: ora 75 italiani su 100 le attribuiscono 2025, arrivando a una penetrazione media del gli stessi plus dei prodotti di grandi marche, 50%, a spese soprattutto dei marchi industriali in termini di qualità e affidabilità, ma con una minori. Gli unici a reggere il confronto saranno maggior convenienza: costano il 17% in meno i marchi industriali leader. Nel frattempo la rispetto alla media di mercato.

36 IL MONDO DEL LATTE

OLTRE IL PREZZO C’E’ DI PIU’ Spiegare il fenomeno private label solo in un’ottica di prezzo appare fuorviante. Perché se è vero che la convenienza è nel dna di questi prodotti, è altrettanto vero che i consumatori sembrano premiare soprattutto gli articoli più costosi a scapito di quelli low cost o di primo prezzo. Le marche commerciali premium hanno fatto un balzo in avanti del 14,7% a valore e del 13,2% a volume, mentre quelle biologiche hanno segnato rispettivamente un +8,9% e un +5,9%. Certo stiamo parlando di nicchie che valgono tra il 3 e il 5,3% del mercato totale, ma con posizionamenti di prezzi di tutto rispetto: fatta 100 la media di mercato, le premium si situano a 126 e le bio a 120. A renderle meno costose sono state le promozioni, incessanti, realizzate dai distributori. Le private label premium sono state le più interessate dalle offerte:

LA GALASSIA PRIVATE LABEL 1.200 copacker italiani di cui 77% Pmi con 35.000 dipendenti e 7,2 miliardi di euro realizzati con la marca del distributore

PRIVATE LABEL: I NUMERI-CHIAVE 9,7 I MILIARDI DI EURO FATTURATI NEL LARGO CONSUMO CONFEZIONATO 18,9% LA QUOTA DI MERCATO IN VALORE (+0,7%) +2,7% IL TREND DEL FATTURATO IN GDO 56% LE CATEGORIE IN CUI CRESCE LA QUOTA A VALORE +3,1% LA CRESCITA DELL’OFFERTA A SCAFFALE 91,5% LE CATEGORIE NELLE QUALI SONO PRESENTI LE PRIVATE LABEL FONTE IRI: INFOSCAN CENSUSS - IPERMERCATI, SUPERMERCATI, LIBERO SERVIZIO PICCOLO

interventi, il bilancio non è positivo. L’andamento della marca commerciale non è omogeneo, ma cresce nell’alimentare. Stessa situazione anche se analizziamo l’andamento dei consumi di marche commerciali per area geografica: a trainare le vendite è il Nord-ovest (+6,1% le private label contro il +1% del mercato totale), bene anche il trend nel Nordest e al Centro, mentre il Sud registra un calo del 4% del giro d’affari delle private label contro il -0,7% del mercato nella sua totalità.

LE PRIVATE LABEL GIOVANO ALLE INDUSTRIE DI MARCA? Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, tendenzialmente le private label non sempre “bruciano” gli altri prodotti, bensì sostengono la crescita generale del largo consumo. Lo rivela un’interessante analisi condotta dal Cermes sui dati Iri Group. Il Cermes ha indagato la variazione degli acquisti tra marca privata e marca leader, scoprendo che, a fronte del trade-off registrato in più del 50% delle categorie, in un altro buon 30% la marca del distributore e i brand industriali crescono insieme.

hanno avuto un 28,8% di indice promozionale, risultando sopra la media del largo consumo (28,5%). La scontistica è aumentata su tutti i segmenti della marca commerciale (in particolare sul bio) ed è stata una delle leve a cui è ricorsa la Gdo per sostenere un IL PESO DELLE DIVERSE TIPOLOGIE DI MARCA COMMERCIALE mercato spesso asfittico. Infatti, ovviamente, neppure TIPOLOGIE PESO IN VALORE PESO IN UNITÀ le private label sono sfuggite MARCA COMMERCIALE AT AGO’12 AT AGO’13 AT AGO’12 AT AGO’13 alla morsa della crisi e così i INSEGNA 82,1% 81,7 82,4 82,3 retailer hanno dovuto pigiare PREMIUM 4,8 5,3 2,7 3,0 l’acceleratore sulle promozioni, BIO 4,0 4,2 3,5 3,6 razionalizzare lo scaffale e PRIMO PREZZO 6,4 6,2 9,2 8,9 ALTRE MARCHE 2,7 2,6 2,2 2,1 limare il posizionamento di TOTALE VENDITE prezzo. Ci sono poi interi MARCA COMMERCIALE 100,0 100,0 100,0 100,0 segmenti del largo consumo ANNO TERMINANTE AGOSTO 2013 - IPERMERCATI+SUPERMERCATI - LARGO CONSUMO CONFEZIONATO - FONTE: IRI GROUP in cui, nonostante questi

IL MONDO DEL LATTE 37

ECONOMIA LE NOVITA’ A SCAFFALE F

L’EVOLUZIONE DELLE VENDITE DELLE DIVERSE TIPOLOGIE DI MARCA COMMERCIALE

Al salone bolognese Conad ha ribadito la volontà di controllare in modo approfondito le filiere, specie quelle dei freschissimi alimentari. E di prediligere le materie prime made in Italy: i suoi latticini a marchio Conad sono fatti per il 90% con latte italiano. A Bologna Coop ha presentato due nuovi prodotti. Eufyr, il primo latte fermentato a base I principali di lievito lattico player della probiotico K. marxianus B0399, Gdo puntano utile a mantenere su nuovi l’equilibrio della latticini a flora intestinale, anche durante la marchio terapia antibiotica, proprio perché naturalmente resistente agli antibiotici antibatterici. L’altro nuovo nato a marchio Coop è Eukappa, uno yogurt a base di vitamine K1, K2 e D3. Cento grammi di yogurt Eukappa, infatti, contengono il 15% del fabbisogno giornaliero di calcio.

MARCAA COMMERCIALE INSEGNA PREMIUM BIO PRIMO PREZZO ALTRE L MARCHE MARCHE INDUSTRIALI TOTALE MARCHE INDUSTRIALI + COMMERCIALI

TREND VENDITE IN VALORE

TREND VENDITE IN UNITÀ T

+4,0% +3,5% +14,7% +8,9% +0,9% -0,1% -1,6%

+1,2% +1,1% +13,2% +5,9% -2,4% -2,0% -2,5%

-0,7%

-1,7%

ANNO TERMINANTE AG A OSTO 2013 - IPERMERCATI C +SUPERMERCATI C - LARGO CONSUMO CONFEZIONATO

- FONTE: IRI GROUP

Invece Simply ha sviluppato nuove linee nei freschissimi, soprattutto per quanto riguarda i salumi e la gastronomia, e ha ampliato la gamma delle bevande bio con quelle di riso e di soia. Interdis investe nel segmento premium, con la sua linea Delizia, mentre Sisa punta allo sviluppo e alla valorizzazione della linea di primo prezzo, con ben 206 nuove referenze realizzate nel 2013 tra cui le mozzarelline impanate.

LA DIALETTICA TRA PRIVATE LABEL E MARCHE INDUSTRIALI NEL LARGO CONSUMO ITALIANO DINAMICHE COMPETITIVE

% NUMERICA CATEGORIA

CATEGORIE COINVOLTE

CRESCITA “CONGIUNTA” TRAA QUOTA DI MERCATO DELLA LA PRIVATE V LA L BEL E QUELLA L DELLA L MARCA LEADER

28,2

ACQUA GASSATA, APERITIVI ALCOLICI, ARANCIATA, BIRRE ALCOLICHE, DEODORANTI AZIONE CONTINUA, CURA VISO DONNA, SHAMPO, CAFFÈ MACINATO, CARNE IN SCATOLA, PASSATA DI POMODORO

CRESCITA DELLA LA QUOTA DI MERCATO DELLA LA PRIVATE V LA L BEL RIDUZIONE DELLA LA QUOTA DI MERCATO DELLA L MARCA LEADER

56,2

ACQUA GASSATA, LIQUORI BROWN, VINO DOC/DOCG ITALIANO, DETERSIVI LAVATRICI/BIVALENTI, PANNOLINI, BISCOTTI, MAIONESE, GELATI MULTIPACK, LATTE FRESCO, YOGURT FUNZIONALE

RIDUZIONE DELLA LA QUOTA DI MERCATO DELLA LA PRIVATE V LA L BEL CRESCITA DELLA LA QUOTA DI MERCATO DELLA L MARCA LEADER

8,1

BEVANDE BASE THE, CHARMAT SECCO, COLA, LIQUORI WHITE (MIX), DEODORANTI/ANTIODORE PERSONA, PAN CARRÈ, PREPARATI PER TORTE, SURGELATI VEGETALI PREPARATI, PREPARATI PER DOLCI, CIBO GATTO

RIDUZIONE “CONGIUNTA” DELLA LA QUOTA DI MERCATO DELLA LA PRIVATE V L BEL E DELLA LA L MARCA LEADER

7,5

TOTALE CATEGORIE

100,O

FONTE: ELABORAZIONI CERMES SU DATI IRI GROUP

38 IL MONDO DEL LATTE

ENERGY DRINK, NETTARI E SIMILI, COLORANTI CAPELLI, OVETTI PIENI O RIPIENI, ZUCCHERO, GELATI IMPULSO, AVICUNICOLO, FORMAGGI ELABORATI,I TORTE E PASTICCERIA

ECONOMIA

NUOVA OCM: ISTRUZIONI Da marzo 2015 cesserà il sistema delle quote latte. Confermati gli strumenti della cosiddetta “rete di sicurezzza” per il comparto e gli interventi in caso di crisi sanitarie. L’Ue chiede di incentivare il con nsumo di latte nelle scuole e mette una stretta a sulle denominazioni di Rosanna Pecere

Novità in vista dal Regolamento sull’organizzazione latte europei che lamentavano la forte volatilità del mercato lattiero e la conseguente perdita di comune dei mercati agricoli (Ocm), pubblicato a reddito. fine 2013 (Guue L.347 del 20/12/2013) e che fa parte dell’insieme dei testi sulla riforma della Pac Il Regolamento comprende anche i programmi 2014-2020. di distribuzione del “Latte nelle scuole” e della Per latte e prodotti caseari, l’aspetto più evidente “Frutta nelle scuole”, per i quali è richiesto di dare è certamente la cessazione del sistema di quote maggiore evidenza alla partecipazione dell’Unione lattiere al 31 marzo 2015, più volte annunciata, Europea nella comunicazione. Le attribuzioni finanziarie per i due programmi restano separate, ma per la quale solo negli ultimi anni sono garantendo in tal modo la possibilità di azioni maturate le condizioni nella maggioranza dei Paesi Ue. L’abolizione è fissata al 2015, ma ci settoriali. sono già richieste da parte dei Paesi che hanno GLI STRUMENTI DI MERCATO un potenziale d’incremento della produzione Il periodo d’intervento pubblico per burro e latte di accelerare il processo dal 2014. Tempi supplementari sono stati invece previsti per il scremato in polvere è esteso di un mese (dal regime di quote dello zucchero, che cesserà il 30 1 marzo al 30 settembre di ciascun anno), con settembre 2017. un incremento dei volumi di burro ammessi all’intervento pubblico (per un totale di 50.000 ll testo non introduce modifiche rilevanti rispetto tonnellate), mentre vengono confermati i alle misure di mercato già previste per i prodotti quantitativi per il latte scremato in polvere lattieri, limitandosi a confermare - e in taluni casi a integrare - gli strumenti della (109.000 tonnellate). cosiddetta “rete di sicurezza” che Al raggiungimento di tali soglie, già in passato avevano consentito sarà avviato un sistema di aste Cresce la quantità di fronteggiare efficacemente con fissazione del prezzo di di burro ammessa situazioni di temporaneo acquisto dei prodotti in base disequilibrio del mercato lattiero. all’andamento del mercato. a intervento Sono invece importanti le Molte le altre misure previste pubblico. Invariata indicazioni contenute nella parte nella norma europea sulla nuova quella introduttiva del Regolamento, Ocm. nelle quali la Commissione - Viene riconfermata la possibilità del latte in polvere europea è chiamata a normare che il prodotto destinato separatamente alcuni schemi all’intervento pubblico sia messo a disposizione del programma di sostegno, e che rimandano espressamente a disposizioni specifiche per il di distribuzione di derrate agli indigenti. Questo settore lattiero-caseario, da attuarsi in caso di programma sarà disciplinato da un regolamento eventuali situazioni di disequilibrio del mercato. separato. Già in passato la Commissione e il Parlamento - Gli aiuti all’ammasso privato sono previsti sia per il europeo sono stati chiamati a rispondere burro che per il latte scremato in polvere. - L’ammasso privato potrà inoltre essere concesso concretamente alle proteste dei produttori di

40 IL MONDO DEL LATTE

UN OSSERVATORIO UE SUL MERCATO DEL LATTE La Commissione Europea intende dotarsi di uno strumento di verifica dell’andamento del mercato, che raccolga e diffonda dati omogenei, in modo da seguire l’evoluzione della produzione e del consumi. Sebbene non espressamente richiesto nel nuovo Regolamento, nelle intenzioni della Commissione, c’è l’intenzione di creare un osservatorio per monitorare il mercato, informare gli operatori e anticipare le situazione di crisi. La discussione con gli Stati membri sarà avviata a breve. Nei recenti contatti con la Commissione europea, l’Eda ha evidenziato che oltre alla difficoltà pratica di ottenere dati rappresentativi a scadenza regolare, l’esperienza di questi anni ha dimostrato che la situazione di volatilità dei mercati internazionali è difficilmente prevedibile, essendo il prezzo fortemente influenzato da piccole variazioni della disponibilità della materia prima lattiera e dal prezzo delle altre commodity agricole. Ad esempio, l’aumento dei consumi di latte e prodotti lattieri nei paesi con economie in forte crescita può modificare velocemente l’andamento del mercato. Così come eventi climatici avversi possono influire fortemente sui volumi produttivi, facendo scattare imprevedibili rialzi o al contrario favorendo una caduta dei prezzi.

ai formaggi Dop e Igp immagazzinati oltre il periodo di maturazione minimo specificato nel disciplinare di produzione. La Commissione dovrà stabilire separatamente i requisiti e le condizioni per la concessione di tali aiuti, tenendo conto dei prezzi medi di mercato e dei costi di produzione e della necessità di fronteggiare una difficile situazione La Commissione di mercato o un’evoluzione ha confermato economica dagli le disposizioni impatti negativi sui del pacchetto latte margini del settore. - Ai fini della 2012 in materia semplificazione e di Dop e di Igp dell’orientamento del mercato, sono stati aboliti alcuni regimi non utilizzati, come gli aiuti per il latte scremato e il latte scremato in polvere usati nell’alimentazione degli animali e la caseina. Sono state interamente confermate le disposizioni già introdotte dal “Pacchetto latte” del 2012 (in materia di contrattualistica, di regolazione dell’offerta di formaggio Dop e Igp, di dichiarazioni dei primi acquirenti, di organizzazioni di produttori e di organizzazioni interprofessionali). Il Regolamento stabilisce che siano applicate per un periodo sufficientemente lungo - sia prima che dopo l’abolizione delle quote latte - affinché possano produrre pienamente i loro effetti, ma tali disposizioni dovranno essere esaminate in rapporti periodici della Commissione europea. Pertanto la Commissione dovrà presentare entro il 30 giugno 2014, e successivamente entro dicembre 2018, due relazioni sull’andamento del mercato del latte, contenenti eventuali proposte per migliorare gli accordi tra gli agricoltori. Le norme che riguardano la costituzione e il riconoscimento delle organizzazioni dei produttori (Op) e delle organizzazioni interprofessionali, sono state estese a tutti i settori, con l’obiettivo di rafforzare il potere contrattuale degli agricoltori nella filiera agroalimentare, e sono previste nuove possibilità di costituzione di questi tipi di

organizzazioni il cui finanziamento è trasferito allo sviluppo rurale. Infine, sono previste nuove clausole di salvaguardia in tutti i settori per consentire alla Commissione di adottare misure d’emergenza in risposta a turbative generali del mercato, a seguito di eventuali crisi sanitarie, per le quali sarebbero utilizzati in prima battuta gli strumenti di mercato esistenti (ad esempio, il ritiro dal mercato o l’ammasso privato) per stabilizzare il settore interessato. In aggiunta a tali situazioni, sarà possibile eseguire interventi specifici per contrastare le situazioni di disequilibrio che si presentino nel mercato lattiero. Tali interventi - non meglio specificati nel testo della norma - dovranno essere complementari alle azioni d’intervento pubblico e di ammasso privato; dovranno essere considerati delle misure eccezionali e dovranno essere attuate per un periodo di tempo limitato.

RIBADITO L’USO RISERVATO DELLE DENOMINAZIONI LATTIERE Nonostante le richieste di riconoscere la genericità di alcune denominazioni, la Commissione europea ha deciso di mantenere invariate le disposizioni attuali che sono riprese integralmente nel nuovo Regolamento dell’Ocm unica. La Commissione stava preparando un rapporto di valutazione sull’opportunità o meno di mantenere le disposizioni attuali, o di concedere alcune deroghe per prodotti specifici che tradizionalmente utilizzano i termini lattieri nella denominazione del prodotto (deroga già concessa, ad esempio, per il “latte di mandorla” o per il “burro di cacao”). I dati raccolti nei diversi Paesi della Ue, con la collaborazione attiva di Assolatte, hanno mostrato che persiste l’utilizzo ingannevole di termini che sfruttano la notorietà del latte per pubblicizzare prodotti che si propongono come “alternativi” ma che non hanno le stesse proprietà nutrizionali del latte. Pertanto, la Commissione ha deciso di lasciare invariate le regole attuali sulle denominazioni lattiere, che riservano la denominazione “latte” al prodotto della secrezione mammaria normale, e indicano espressamente quali sono i prodotti lattieri.

IL MONDO DEL LATTE 41

ECONOMIA

EMIRATI ARABI: lusso anche a tavola I consumatori arabi amano i prodotti di qualità, fama e successo. Così il business dei formaggi italiani continua a crescere di Arnaldo Santi Negli Emirati Arabi l’industria manifatturiera alimentare nazionale continua a crescere e a potenziarsi. Tuttavia, il settore dipende ancora in gran parte dalle importazioni. Infatti la trasformazione di prodotti alimentari rappresenta solo Mozzarelle e il 25% del mercato formaggi freschi alimentare interno; il restante 75% sono i prodotti è rappresentato caseari italiani dagli importatori più amati specializzati, che sono la principale fonte di prodotti alimentari sia per la grande distribuzione che per il settore dell’Horeca, particolarmente significativo.

Il grande potenziale economico di questo paese sta facendo diventare l’ambiente commerciale sempre più competitivo. Fornitori da tutto il mondo competono con forza per una quota di mercato. Per gli imprenditori italiani la concorrenza proviene sia dagli altri Paesi europei che dagli Stati Uniti. Tuttavia, i

GLI ESPORTATORI

AMBROSI SPA Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

BERTOZZI SPA Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com 42 IL MONDO DEL LATTE

GENNARO AURICCHIO SPA Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio. Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

BRAZZALE SPA Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Da gennaio a ottobre 2013 fornitori asiatici e dell’Estremo Nei primi 10 mesi i volumi esportati sono Oriente rappresentano ad del 2013 gli Emirati aumentati del 15,1%, con una oggi il pericolo più grande, in crescita in valore del 6,9%. quanto la vicinanza geografica hanno importato I prodotti più apprezzati e permette loro di garantire alimenti italiani per richiesti sono le mozzarelle e i prezzi più bassi. formaggi freschi, aumentati del 164 milioni di euro Le importazioni di alimenti 23,5% nei primi 10 mesi del italiani negli Emirati Arabi 2013. Seguono Grana Padano rappresentano circa il 6% e Parmigiano Reggiano (+ 13,2%). del totale. Nei primi dieci mesi del 2013 gli I nostri formaggi non sono ancora del tutto Emirati hanno importato prodotti alimentari entrati nella cultura araba. Tuttavia i prestigiosi italiani per un controvalore di 163,8 milioni hotel e ristoranti di lusso esistenti in di euro. Nonostante nel complesso i formaggi quest’area non possono fare a meno di avere i rappresentino solo il 3,5% dell’import totale, nostri prestigiosi prodotti nelle loro cucine. le importazioni sono in continuo aumento.

IL TREND DEI FORMAGGI ITALIANI NEGLI EMIRATI ARABI (da gennaio a ottobre 2013) EMIRAT A I ARABI UNITI MOZZARELLA ALTRI FORMAGGI FRESCHI GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO MASCARPONE E FORMAGGI DI CREMA ALTRI DURI GRATTUGIATI ALTRI MOLLI ED ERBORINATI ALTRI SEMIDURI PECORINO E FIORE SARDO PROVOLONE GORGONZOLA FORMAGGI DA TRASFORMAZIONE FORMAGGI FUSI TOTALI

VOLUME 2012 310.329 206.196 73.005 33.337 19.618 31.092 22.577 12.292 5.880 7.320 721.646

2013 383.246 233.319 97.424 34.292 27.140 14.606 21.469 6.627 4.192 3.813 330 192 830.691

VOLUME VVAR. 23,5% 13,2% 33,4% 2,9% 38,3% -53,0% -4,9% -46,1% -28,7% -47,9%

15,1%

2013 2012 1.595.716 1.967.366 1.795.376 1.954.654 612.764 673.278 213.630 170.946 136.172 178.827 230.204 123.545 220.303 161.233 59.029 113.361 24.557 63.160 25.565 40.482 3.125 1.541 5.021.168 5.367.386

BRESCIALAT SPA SAVIOLA SPA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

PREZZO €/KG VVAR. 23,3% 8,9% 9,9% -20,0% 31,3% -46,3% -26,8% -47,9% -61,1% -36,8%

2012 5,14 8,71 8,39 6,41 6,94 7,40 9,76 9,22 10,74 5,53

6,9%

6,96

2013 5,13 8,38 6,91 4,99 6,59 8,46 7,51 8,91 5,86 6,70 9,47 8,03 6,46

VVAR. -0,2% -3,8% -17,7% -22,2% -5,1% 14,2% -23,0% -3,4% -45,5% 21,2%

-7,1%

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it IL MONDO DEL LATTE 43

ECONOMIA LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (dal 1 gennaio al 31 ottobre 2013)

ALTRI FORMAGGI DURI

MASCARPONE E FORMAGGI DI CREMA

FORMAGGI FUSI

19.809 18.832 481 242 254 17 217 100 117 2 1

12.031 11.209 661 143 18 17 461 82 379 2 25 18 2 5 484 2088 20 44 3 4 3 222 1955 19 189 6 2

7.333 6.901 106 305 21 287 1.328 123 1.20 1. 2055 72 47 0 25 1.222 471 55 88 124 33 451 1988 19 186 12 13

5.351 4.289 547 184 331 35 559 5 554 221 48 4 169 5699 56 41 159 12 40 35 282 1288 12 123 5 5

4.006 3.399 395 212 0 5 23 8 15 0

16 12 112 21 20 1 1

4.662 4.430 115 114 3 36 8.711 421 8.290 1880 180 16 4 160 379 3444 34 3 1 2 3 26 26 123 118 5 2

113.294 19.347 474.374 99.148

65.099 23.794 639.334 224.934

200.4478 78 1.646 172.581 13.723

14.093 9 66 9. 6 3 101.86 8663 66.449

13.215 2.006 77.137 13.0037

10.453 3.552 68.031 25.108

6.868 2.579 35.227 17.479

4.345 946 13.898 4.494

1 4 1 41 198 73

0 265 13 6 39 12 1995 46 46

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

GORGONZOLA

47.613 41.305 4.627 1.411 270 221 11.768 2.661 9.107 6994 263 173 258 25 3.226 1.679 68 76 86 86 93 1.224 1.563 1.530 33 144

PROVOLONE

PECORINO

104.485 93.947 7.378 2.841 319 89 2.427 196 2.23 2311 64 15 15 34 5.763 3 572 3. 4499 44 24 263 222 1 233 1. 4666 46 4222 44

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

PAESI EUROPA U IONE EUROPEA UN SVIZ SV IZZE ZERA CC..S. S I. ALTTRI PAE AESSI EURO ROPEI AFRIC CA NO ORD R AMERICA CA CANA NAADA D USA CENTRO O E SUD AM MERICA C BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CEN E TRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA E AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONN ELLAT L E di cui extra UE -MIGLIAIA DI EURO di cui extra UE

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

(IN TONSS - DAT A I PROVVISORI IST STAT)

3.097 2.959 733 65 0 20 595 71 524 61 28 1 32 38 12 1 2 3 2 18 410 406 4

3.410 3.4 3.059 329 22 0 34 9 6 3 4 2

4.221 1.262 26.462 8.688

3.525 466 20.554 3.042

2 50 7 3 36 4 18 18

GLI ESPORTATORI

AGRIFORM SCA

BERNERI SPA

GELMINI CARLO SRL

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CIRESA FORMAGGI

MARIO COSTA

F.LLI PINNA AZIENDA

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Corso Vercelli, 3 28100 Novara (NO) Tel. 0321/452376 Fax 0321/410655 info@mariocosta.it www.mariocosta.it

44 IL MONDO DEL LATTE

CASEARIA SPA Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ITALICO TALEGGIO

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

1.216 1.163 39 1 13 3 1.048 2 1.046 17

1.239 836 390 10 3 4 340 44 296 8

0 234 224

17 13 5

1.517 1.368 102 12 35 3 278 7 271 18 16 1 1 111 62 8 3

2.753 124 111.5 .57 572 805

2.62 6225 625 702 17.598 5.044

889 127 13 20 9 1 12 72 42 40 2

2.886 1.286 15.776 6.30 6. 3044 30

1 10 7 7

38 600 55 55 5

7 12 7 5

301 300

369 268 101

1 0 0 27

0 7 266 3 263 1 1

27 1 11

1 7 47 1

0 100 3

11 39 33

10 1

3 3

35 70 70

1 9 9

5 0

17 2.309 1.146 16.685 7.372

1.987 619 13.227 4.383

1.712 876 11.249 5.331

TOTALI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI 2.104 1.923 174 5 2 35 228 59 169 0

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI 2.679 2.629 48 2 0 31 9 2 7 0 0 0 0 20 3 0 0 5 0 12 2 2 0 12

FONTINA FONTAL

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI 2.588 1.60 6000 7 978 3 4 24 19 5 101 12

223.8110 200.41 417 41 155.5 .573 6.548 6. 1.272 848 28.318 3.809 24.509 1.479 467 201 811 13.008 6.889 889 231 625 427 3.947 3.370 3.248 122 70

378 270.903 78 70.486 1.236 1.721.481 633 508.541

662 394 4.677 2.567

ZANETTI SPA Produzione, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

TRENTIN SPA via Genova 19 (z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

886 1.373 544 265 79 101 280 21 125 756 4.430

1.169 670 577 53 246 90 783 5 83 613 4.289

139 16 48 298 2.251 4 47 22 574 3.399

564 631 140 215 1.092 10 97 12 30 168 2.959

2 60 54 5 63 66 50 300

TOTALI

1.278 677 809 343 214 280 325 892 269 735 5.822

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

396 1.386 497 274 746 206 504 32 124 2.736 6.901

PROVOLONE

1.366 2.085 313 278 561 288 263 123 95 1.652 7.024

FORMAGGI FUSI

3.086 3.066 666 474 579 346 751 472 532 1.237 11.209

MASCARPONE E FORMAGGI DI CREMA

ALTRI FORMAGGI MOLLI

7.202 4.304 2.461 1.146 896 520 490 87 233 1.493 18.832

PECORINO

ALTRI FORMAGGI DURI

6.371 14.650 5.089 1.966 2.048 2.121 1.950 324 1.220 5.566 41.305

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

35.609 7.197 13.110 9.407 4.526 4.482 1.885 4.652 2.181 10.898 93.947

GORGONZOLA

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO BELGIO SPAGNA AUSTRIA P ESI BASSI PA LUSSEMBURGO DANIMARCA ALTRI L PAESI UE TOTALE UE A 28

GRATTUGIATI

PAESI

MOZZARELLA, RICOTTA ED ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI (DAL 1 GENNAIO AL 31 OTTOBRE 2013 - in tons)

58.066 36.057 24.254 14.779 13.292 8.453 7.438 6.642 4.958 26.478 200.417

IL MONDO DEL LATTE 45

ECONOMIA

2013 DIFFICILE PER LE DOP Quasi tutte le produzioni hanno chiuso l’anno in negativo rispetto al 2012. Male soprattutto Provolone Valpadana, Montasio e Asiago. Segno positivo solo per Taleggio, Quartirolo Lombardo e Gorgonzola. Segnali di ripresa nel secondo semestre 2013. di Arnaldo Santi Dal punto di vista produttivo il 2013 è stato un anno critico per le Dop. Il calo delle consegne di latte crudo alla stalla e quello dei consumi interni hanno avuto un effetto negativo sulle produzioni, specialmente nel primo semestre. Nel secondo semestre si è registrata una ripresa produttiva per tutti i formaggi, ma non sempre sufficiente a recuperare le perdite dei primi sei mesi. Vediamo nel dettaglio le performance dei principali formaggi a denominazione d’origine, con un’avvertenza importante: questi dati vanno letti tenendo in considerazione che il 2012 è stato un anno record per le consegne di latte crudo e per le produzioni Dop.

46 IL MONDO DEL LATTE

IL TREND DELLE PRODUZIONI DOP NEL PERIODO GENNAIO-DICEMBRE 2013

-4,9% 0,7% -14,5% % 4 2% 4, % -111,9% - ,6% -6 0,4% -0,8% -3,33% -20%

-15%

-10%

-5%

0,0% ,

PECORINO ROMANO QUARTIROLO LOMBARDO PROVOLONE VALPADA V NA TALEGGIO MONTASIO ASIAGO GORGONZOLA P RMIGIANO REGGIANO PA GRANA PADANO

Il Grana Padano chiude l’anno registrando nel mese di dicembre un +0,01% portando il dato complessivo a -3,30% rispetto allo scorso anno ( 4.565.257 forme). Il Parmigiano Reggiano termina il 2013 a quota 3.279.156 forme, con un rallentamento produttivo dello 0,8%. Il calo riguarda soprattutto le aziende cooperative (-1,5%) e i caseifici aziendali (-5%), mentre cresce la produzione industriale (+3,3%), che guadagna quote di mercato sulle altre tipologie di struttura produttiva,

soprattutto nella provincia di Parma. La produzione del Gorgonzola ha avuto due andamenti ben distinti nella prima e nella seconda parte del 2013: nel primo semestre è sempre stata inferiore a quella del 2012, con cali mensili addirittura dell’8%, arrivando a chiudere il periodo gennaio-giugno con una variazione tendenziale del -4 per cento. Nel secondo semestre, invece, c’è stata una ripresa che ha portato a chiudere l’anno in positivo con il +0,45% (4.175.610 forme). La produzione dell’Asiago è stata

I VOLUMI DI PRODUZIONE ANNUA DEI PRINCIPALI FORMAGGI DOP GRANA PADANO* PARMIGIANO REGGIANO* GORGONZOLA* ASIAGO* MONTASIO* TALEGGIO PROVOLONE VALPADANA QUARTIROLO LOMBARDO PECORINO ROMANO

PRODUZIONE 2013 4.565.257 3.279.156, 4.175.610 1.619.777 832.300 8.673,6 5.865,2 3.755,6 24.513

VAR. SU 2012 -3,3% -0,8% 0,4% -6,6% -11,9% 4,2% -14,5% 0,7% -4,9%

DATI IN TONNELLATE - * IN FORME

la più bassa dal 2010. Con una produzione di 1.619.777 forme, la Dop ha subito un rallentamento produttivo del 6,6% rispetto al 2012 e del 3,3% rispetto al 2011. Nel 2013 sono state prodotte il 4,9% in meno di forme di Pecorino Romano (24.513 tonnellate). Nonostante un andamento non lineare con le altre Dop, il Quartirolo Lombardo ha chiuso l’anno con una crescita dello 0,7%. Nell’anno sono state prodotte 3.731 tonnellate di prodotto. In forte calo la produzione del Provolone Valpadana che, nel 2013, ha perso il 14,5% (5.865,2 tonnellate) con picchi di cali mensili addirittura del 49,8 per cento. Anche il Montasio chiude l’anno in negativo: -11,9% (832.300 forme). La produzione è stata inferiore per tutti i mesi del 2013, tranne dicembre che ha chiuso con un +2,6 per cento. L’unica Dop che l’anno scorso ha potuto festeggiare è il Taleggio: con una produzione di oltre 8.673 tonnellate ha chiuso con un’avanzo del 4,2 per cento.

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE

12/2013

12/2012

MILANO 2013 2012 BURRO PASTORIZZATO 3,30 2,60 BURRO REG. (CE) ( ) N. 1234/2007 / 3,85 , 3,10 , BURRO DI CENTRIFUGA 4,05 3,30 ZANGOLATO 3,10 , 2,40 , GRANA PADANO ( >12 MESI) 8,33 8,61 GRANA PADANO ( >9 MESI)) 7,23 , 7,11 , GRANA PADANO (BOLLO PROVVISORIO) 5,78 5,52 PARMIGIANO REGGIANO ( <24 MESI)) 11,03 , 11,47 , PARMIGIANO REGGIANO ( <18 MESI) 10,28 10,67 PARMIGIANO REGGIANO (12 ( MESI)) 8,80 , 8,85 , GORGONZOLA FRESCO 3,68 3,98 GORGONZOLA MATURO 5,48 , 5,08 , ITALICO MATURO 5,13 5,37 TALEGGIO FRESCO FUORI SALE 4,53 , 4,33 , TALEGGIO MATURO 5,35 5,08 PROVOLONE VALPADANA ( <3 MESI DI STAGIONATURA)) 5,51 , 5,13 , PROVOLONE VALPADANA ( >3 MESI DI STAGIONATURA) 5,76 5,38 LODI 2013 2012 LATTE SPOT ITALIANO PARMIGIANO REGGIANO (BORSA PARSA DI RRIFERIMENTO ENTO PA 491,25 411,00 PARMIGIANO REGGIANO 2013 2012 (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO ( >30 MESI)) 11,9 , 11,80 , PARMIGIANO REGGIANO ( >24 MESI) 10,55 10,88 PARMIGIANO REGGIANO ( >18 MESI)) 9,95 , 10,10 , PARMIGIANO REGGIANO ( >12 MESI) 9,16 8,77

VAR%

2014 GENNAIO

2013 GENNAIO

VAR.% 26,9% 24,2% , 22,7% 29,2% , -3,3% 1,6% , 4,6% -3,9% , -3,7% -0,6% , 8,2% 8,0% , 4,8% 4,6% , 5,4% 7,3% , 7,0% VAR.% 19,5% VAR.%

MEDIA 3,24 3,79 3,99 3,04 , 8,33 7,24 5,79 11,03 , 10,28 8,81 3,98 5,50 , 5,36 4,53 5,35 5,55 , 5,80 2014 462,5 2014

MEDIA 2,60 3,10 3,30 2,40 , 8,50 7,03 5,48 11,40 , 10,63 8,80 3,71 5,08 , 5,13 4,33 5,08 5,13 , 5,38 2013 406,5 2013

VAR. 24,6% 22,3% , 20,9% 26,7% , -2,1% 3,0% , 5,7% -3,3% , -3,3% 0,1% , 7,3% 8,4% , 4,6% 4,6% , 5,4% 8,2% , 7,8% VAR. 13,8% VAR.

0,8% , -3,0% -1,5% , 4,4%

11,80 , 10,55 9,95 , 9,20

11,73 , 10,95 10,35 , 8,75

0,6% , -3,7% -3,9% , 5,1%

IL MONDO DEL LATTE 47

NORMATIVE

Imporre prodotti agroalimentari a

“km 0” è incostituzionale

La Cor te Costituzionale ha dichiarato non in linea con i principi della Car ta due ar ticoli di una legge della Regione Puglia: imponeva l’acquisto di una quota di prodotti locali alle aziende di ristorazione che par tecipavano a bandi pubblici di Claudio Anzaalone È ormai una moda parlare di “km 0”: in origine il confezionamento, nonché vi è un ridotto utilizzo di plastica e cartone sull’imballaggio); i prodotti riferimento era legato a una particolare categoria di automobili, immatricolate dai concessionari sono più freschi (vengono trattati solo cibi di stagione, senza necessità di conservanti); vi e vendute ai clienti con sconti particolarmente interessanti. Questa politica serviva al è un diretto e immediato controllo sulla merce concessionario per raggiungere determinati attraverso la conoscenza e la visita dell’azienda volumi di vendite e ottenere in cambio alcune produttrice. E da ultimo, che non guasta per la agevolazioni dalle case produttrici. poesia, si riacquistano i profumi e i sapori dei Di recente questa accezione è stata estesa ai prodotti stagionali. prodotti agricoli e alimentari, grazie alle iniziative Una obiezione a questi ecologici e filosofici di Coldiretti in Veneto, sposate dal guru di Slow principi sorge spontanea: non per tutti i prodotti Food Carlo Petrini. In questo caso il significato è di ciò è possibile da attuare. Infatti, se pensiamo vendere e consumare un prodotto che, per arrivare al latte, questo prodotto non sempre può essere prodotto ovunque e se non fosse dal luogo di produzione al luogo di vendita e di consumo, ha percorso il minor numero possibile per l’industria, che lo raccoglie, lo lavora, lo confeziona e lo distribuisce, non sarebbe di chilometri, riducendo così l’impatto ambientale, fruibile per tutti. E poi, se tutti seguissero con minori emissioni di anidride carbonica, questa logica, dovremmo smettere di principale responsabile dell’incremento dei livelli di inquinamento. esportare e chiudere i nostri Con questa filosofia si vuole ristoranti all’estero. Anche il legislatore regionale si è incentivare il consumo di prodotti Il latte locali, perché – secondo i suoi sentito in dovere di interessarsi di è un alimento sostenitori – preferendo il “Km “km 0” e ha legiferato in materia. al quale È di pochi giorni fa una decisione 0” si spende di meno (la merce della Corte Costituzionale che si infatti per arrivare al consumatore è impossibile è pronunciata su alcuni articoli di finale non deve essere trasportata, applicare una legge della Regione Puglia in imballata e posta su scaffali di le regole vendita, passaggi questi che ne materia di prodotti agricoli da filiera aumentano il prezzo); si compie corta, a chilometro zero e di qualità: della ﬁliera un atto sostenibile (si risparmiano ha dichiarato l’incostituzionalità di corta due articoli della legge regionale acqua ed energia per lavaggi e

48 IL MONDO DEL LATTE

NORMATIVE pugliese del dicembre 2012, in basa sulla mera origine regionale quanto la disposizione impugnata dei beni, la quale, da sola, non Le norme sono viola l’articolo 117, primo comma, garantisce che le merci siano della Costituzione, in relazione con realmente a “chilometri zero” e che state bocciate gli articoli da 34 a 36 del Trattato il loro trasporto abbia una minima perché sul funzionamento dell’Unione incidenza negativa sull’ambiente. contrastanti Privilegiare i prodotti locali in quanto Europea (Tfue), perché ostacola gli scambi intracomunitari e falsa la tali e quindi le aziende agricole con la libera concorrenza. locali, cui si rivolgerebbero i gestori circolazione Nello specifico gli articoli della legge dei servizi di ristorazione collettiva delle merci per aggiudicarsi i bandi, sarebbe regionale che sono stati oggetto discriminatorio e in contrasto con le di censura, definivano i prodotti prevista nella agroalimentari a “chilometro zero”, norme dell’ordinamento comunitario Ue come i prodotti per il cui trasporto, dal punto di vista della restrizione dal luogo di produzione al luogo della libera circolazione delle merci, previsto per il consumo, venivano prodotti ostacolando altresì gli scambi intracomunitari e meno di 25 chilogrammi di CO2 equivalenti per restringendo la concorrenza. La Regione Puglia, prontamente costituitasi in tonnellata e che comunque erano trasportati giudizio, ha cercato di contrastare le conclusioni all’interno del territorio regionale. In aggiunta a questo articolo veniva censurato anche quello in dell’Avvocatura di Stato per conto della Presidenza cui si prevedeva che la Regione Puglia avrebbe del Consiglio, affermando che le previsioni favorito l’impiego di prodotti a chilometro zero preferenziali per i prodotti di origine pugliese erano e di qualità da parte dei gestori dei servizi di limitate, nei servizi di ristorazione collettiva, solo a ristorazione collettiva pubblica, stabilendo che nei circa un terzo dei prodotti occorrenti, impiegando, bandi per l’affidamento dei servizi di ristorazione quindi, prodotti provenienti da altre Regioni e collettiva, gli enti pubblici avrebbero dovuto favorendo anzi gli scambi di merce tra Regioni. garantire priorità a quei soggetti che prevedevano La Consulta ha concluso affermando che è dirimente il rilievo che, secondo la l’utilizzo di prodotti da filiera corta, prodotti a giurisprudenza della Corte di Giustizia, un provvedimento nazionale non si sottrae al divieto di cui agli articoli 34 e 35 del Tfue per il solo fatto che esistono altre possibilità di scambio del prodotto importato, facendo espresso riferimento a due precedenti del 1985 (Commissione contro Stato francese) e del 1986 (Commissione contro Stato italiano). Dobbiamo altresì rilevare come già in passato la Corte Costituzionale è stata chiamata ad intervenire per richiamare le amministrazioni locali ad un comportamento più corretto, censurando il loro modo di legiferare, ricordando in proposito l’intervento del luglio del 2012 nei confronti della Regione Lazio che aveva regolamentato con una chilometro zero e prodotti di qualità in misura sua legge il “Made in Lazio – Prodotto nel Lazio”. non inferiore al 35% in valore rispetto ai prodotti Non sappiamo peraltro se la Consulta abbia agricoli complessivamente utilizzati su base preso posizione nei confronti della Regione annua. Veneto, la quale con una sua legge del luglio Il ricorso presentato dal Presidente del 2008 ha anticipato di gran lunga la Regione Consiglio dei Ministri ha fondato, come Puglia: infatti la garanzia dell’utilizzo dei prodotti anticipato sopra, le sue ragioni sulla agroalimentari di origine regionale nei servizi violazione dell’articolo 117, primo comma, di ristorazione collettiva affidati da enti pubblici della Costituzione, in relazione agli articoli era già presente in questa legge. Così come da 34 a 36 del TFUE, in quanto verrebbero era prevista l’assegnazione di un apposito ostacolati gli scambi intracomunitari e contrassegno con lo stemma della Regione con verrebbe falsata la concorrenza. Se infatti lo scopo di pubblicizzarne l’attività, per le imprese la preferenza per un prodotto a base territoriale esercenti attività di ristorazione o di vendita al limitata potrebbe essere giustificata da esigenze pubblico e operanti nel territorio regionale, con un ambientali, quali quelle espresse dal riferimento, approvvigionamento almeno del 30% in termini contenuto nella legge regionale impugnata, di valore, di prodotti agricoli di origine regionale. al livello delle emissioni di anidride carbonica In sintesi un vero e proprio attestato di qualità durante il trasporto; non lo è invece se ci si regionale.

50 IL MONDO DEL LATTE

'DO VXOOD WDYROD GHJOL ,WDOLDQL DELATTOSATO

I ‘’CLASSICI DE PAOLI’’ PROVENGONO DA UN METODO DI BURRIFICAZIONE CHE UTILIZZA PANNA FRESCA D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA.

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NORMATIVE

Uliveto e Rocchetta non sono più acque della salute: lo ha stabilito l’Antitrust.

Ma sarà vero? Dopo dieci anni di segnalazioni, censure e piccoli ritocchi, alcune frasi e immagini utilizzate per reclamizzare le due acque sono state ritenute pratiche commerciali scorrette e la società proprietaria dei marchi è stata multata. Gli spot per ora sono spariti dalle tv, ma è probabile non siano morti per sempre di Claudio Anzalone

Chi non ricorda il tormentone di Alessandro Del acque della salute”, in quanto attribuiva ai prodotti pubblicizzati requisiti di superiorità del tutto Piero e dell’uccellino, oppure quello di Cristina Chiabotto con il suo “plin plin”? Questi spot ci inesistenti rispetto ai concorrenti. hanno accompagnato per quasi dieci anni, ma A quel punto CoGeDi ha pensato bene di adesso l’Antitrust ha deciso che le frasi e le “adeguarsi” eliminando dallo slogan solo l’articolo “le”, continuando così a utilizzare il claim “Acque immagini utilizzate per pubblicizzare le due marche di acque minerali, come “Acque della salute”, della salute” che, di fatto, non mutava la sostanza sono pratiche commerciali scorrette. del messaggio. L’anno successivo una nuova L’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato ha quindi vietato la Le analisi hanno censura colpiva lo slogan, ribadendo che le acque reclamizzate non diffusione degli spot e inflitto una dimostrato avevano alcuna proprietà terapeutica sanzione pecuniaria di 100.000 euro che l’acqua alla società CoGeDi International per alcune affezioni della pelle, mentre negli spot si mettevano Spa, proprietaria dei due marchi Rocchetta in risalto poteri antinfiammatori. Uliveto e Rocchetta. Le note réclame ha proprietà Attraverso ricerche scientifiche sono quindi andate in pensione per terapeutiche se l’Antitrust ha appurato che sempre? Non proprio. esistevano effetti antinfiammatori, Il primo a puntare il dito contro “le somministrata acque della salute” fu il Giurì della ma non dovuti all’ingestione con impacchi Pubblicità, che nel 2004 su richiesta dell’acqua, bensì agli impacchi ma non se del Comitato di controllo dell’Istituto di Rocchetta, che attenuavano il rossore della cute. Anche il tè verde di autodisciplina pubblicitaria (Iap), bevuta dichiarò ingannevole la frase “le Elisir di Rocchetta fu censurato,

52 IL MONDO DEL LATTE

salutistico, accreditando “le acque in quanto negli spot vantava effetti della salute”, per Uliveto, dei diuretici, aiutava a combattere i L’Antitrust seguenti claims: “aiuta la digestione radicali liberi, ritardava il processo di ha condannato grazie ai suoi preziosi minerali”, invecchiamento, rinforzava il sistema “aiuta a combattere la stipsi”, immunitario e abbassava il livello di l’accordo “aiuta a combattere l’osteoporosi”, colesterolo nel sangue. Pregi che non commerciale “ristabilisce l’equilibrio idrico minerale corrispondevano al vero. tra le acque alterato dopo l’attività ﬁsica”. Invece Ma da allora a oggi gli spot con Del per Rocchetta: “stimola la diuresi Piero e Chiabotto hanno continuato e l’associazione e aiuta a mantenere i reni puliti”, a pubblicizzare le due acque minerali italiana medici “aiuta a depurare l’organismo dalle con la stessa enfasi, sottolineando di famiglia scorie”, “aiuta a prevenire la calcolosi tutte quelle caratteristiche urinaria”, “contrasta la ritenzione salutistiche e terapeutiche che il idrica eliminando i liquidi in eccesso”. Comitato di Controllo dello Iap prima, Le risultanze istruttorie e le ispezioni portavano e l’Antitrust poi, avevano sanzionato. ad appurare il tipo di rapporto instaurato dalla In particolare nel marzo del 2013 il Comitato di società CoGeDi con la Fimmg, concretizzatosi in un Controllo dello Iap ha censurato alcuni messaggi accordo complesso, di tipo commerciale, che, tra stampa di Uliveto e Rocchetta, ritenendoli contrari le diverse previsioni, autorizzava CoGeDi a utilizzare all’articolo 2 del Codice di autodisciplina della comunicazione commerciale, in quanto ingannevoli. in pubblicità il logo e la denominazione della Federazione; prevedeva l’affissione, presso gli studi Scorretti perché tendenti ad accreditare, del tutto impropriamente, i prodotti pubblicizzati come aventi medici associati alla Fimmg, di una locandina con informazioni sulle peculiari caratteristiche delle due proprietà nella prevenzione e nella cura di malattie acque. Inoltre, i medici che aderivano all’iniziativa (ad esempio, osteoporosi e calcolosi urinaria), il partecipavano a un concorso a premi consistente tutto enfatizzato dai riferimenti alla Federazione nell’estrazione di 100 weekend nell’arcipelago italiana medici di medicina generale (Fimmg) e toscano per due persone a bordo di un veliero giocando sull’autorevolezza del richiamo alla figura d’epoca a due alberi. Come corrispettivo erano del medico, che attribuisce suggestivamente alle varie promesse pubblicitarie il vaglio di un riscontro previste partecipazioni di CoGeDi al congresso nazionale della Fimmg, con forniture di acqua per scientifico (peraltro difficile da immaginare da parte della Fimmg, che è un’associazione di natura i congressisti; un congresso specifico, presso lo stabilimento di CoGeDi, con il finanziamento della prevalentemente sindacale – ma questo forse i formazione di giovani medici di famiglia, mediante consumatori non lo sanno). l’assegnazione di 8 borse di studio del valore di È dello stesso periodo l’esposto di Altroconsumo 2.000 euro ciascuna. all’Antitrust, che, poco dopo, ha avviato il I documenti acquisiti durante le ispezioni procedimento istruttorio, sempre nei confronti effettuate dall’Antitrust hanno fornito ampio della società proprietaria dei due marchi in riscontro della partecipazione di Fimmg alla questione, nonché nei confronti della Fimmg, definizione del contenuto e delle modalità delle proprio per la medesima campagna stampa, pubblicità, ovvero all’approvazione delle stesse. alla quale si è aggiunta la pubblicità con spot Da queste ispezioni è emerso, inoltre, che radiofonici e attraverso le etichette dei prodotti l’iniziativa promozionale concernente l’affissione commercializzati. Anche in questo caso la pratica della locandina presso gli studi medici ha commerciale scorretta era relativa ai seguenti ricevuto numerose critiche e rimostranze dai messaggi pubblicitari, con il logo della Fimmg: “La medici di famiglia stessi e dalla Federazione Federazione Italiana Medici di Famiglia e Uliveto nazionale degli ordini dei medici chirurghi e degli e Rocchetta insieme per la salute della famiglia” odontoiatri, che hanno spinto CoGeDi e Fimmg a oppure “I medici di famiglia hanno scelto Uliveto modificare l’accordo solo nella parte riguardante e Rocchetta per la salute della famiglia”. A questi il concorso a premi collegato all’iniziativa messaggi si aggiungevano quelli più di carattere

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NORMATIVE promozionale presso gli studi medici associati. La campagna pubblicitaria per le acque in questione ha riguardato sia i quotidiani (La Repubblica, il Corriere della Sera, il Messaggero, La Stampa, Il Mattino), sia la stampa periodica (Starbene, Donna Moderna, Chi, Famiglia Cristiana, Diva & Donna, Viversani & Belli), totalizzando da dicembre 2012 a marzo 2013, oltre 150 uscite complessive solo per i quotidiani, cessando peraltro prima dell’avvio del procedimento. Ma è proseguita sui periodici salutistici e di intrattenimento, cessando solo dopo l’avvio del procedimento. A ciò si devono aggiungere gli oltre 1.700 passaggi radiofonici nel periodo gennaio/ marzo 2013, senza dimenticare le etichette dei prodotti che, oltre al logo della Fimmg, riportavano l’indicazione “I medici di famiglia hanno scelto Uliveto e Rocchetta per la salute della famiglia”. CoGeDi si è difesa cercando di dimostrare Il ministero della l’occasionalità Salute non ha e la sporadicità della condotta ritenuto ingannevole censurata la frase “acque (veramente ardita della salute”. e coraggiosa, come difesa, alla Quindi i famosi spot luce dei numeri torneranno in tv forniti sopra), e sostenendo la tesi che i claims sulle proprietà favorevoli alla salute possedute dalle acque Uliveto e Rocchetta erano stati autorizzati dal ministero della Salute. Peccato che i claims autorizzati dal ministero avevano ben altro tenore, come ha risposto lo stesso ministero, interpellato dall’Autorità. Infatti, per Uliveto, il ministero aveva autorizzato le frasi: “Ti aiuta a digerire meglio”, “mi aiuta a digerire e vivo in forma”, “aiuta a digerire meglio”; mentre per Rocchetta erano: “ti fa essere pulita dentro e bella fuori”, “mi fa fare tanta plin plin”, “aiuta ad eliminare scorie e liquidi in eccesso”, “pulite dentro e belle fuori”. L’unico punto a favore di CoGeDi, nella risposta del ministero, era legato al claim “Acque della salute”, per il quale veniva evidenziato che non si configurava come pubblicità sanitaria e

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di conseguenza non necessitava della relativa autorizzazione. Sull’uso del logo della Fimmg e sulla dicitura adottata nell’etichetta delle confezioni e nelle locandine, CoGeDi osservava da un lato che Fimmg, per sua stessa natura e finalità, era un’associazione idonea a rilasciare qualsivoglia attestazione e/o certificazione con riguardo a prodotti alimentari e, dall’altro, che le acque in questione non avevano bisogno di ricorrere a tale federazione per ottenere il vaglio di un riscontro scientifico. Tutte le difese delle due parti sono state ritenute dall’Autorità prive di fondamento, in quanto la pratica pubblicitaria non può essere ritenuta occasionale ed episodica; l’accordo tra le due parti aveva puramente valore commerciale, e ciò che emerge come pratica scorretta è proprio l’avallo che CoGeDi, con il contributo di Fimmg, pone in essere per qualificare con particolari caratteristiche salutistiche le due acque minerali. Caratteristiche che, con il sostegno della Federazione Italiana dei Medici di Famiglia, aumentano la credibilità scientifica delle stesse, utilizzando in comunicazione il logo della Federazione per avvalorare quanto in essa affermato. Da ultimo i messaggi a mezzo stampa e quelli inseriti nella locandina per gli studi medici, accreditando effetti e qualità che le acque non possiedono e attribuendo addirittura aspetti migliorativi e distintivi rispetto ad altre acque presenti sul mercato, debbono essere ritenuti pratica commerciale scorretta, con la conseguenza che l’Autorità ha condannato CoGeDi a pagare una sanzione di 100.000 euro e Fimmg di 30.000 euro, per violazione degli articoli del Codice del Consumo relativi alla pratica commerciale scorretta posta in essere con le indicazioni ingannevoli e tendenti a falsare in misura apprezzabile il comportamento economico del consumatore medio, in relazione alle due acque minerali, Uliveto e Rocchetta. fino a poco tempo fa proposti non potranno più essere utilizzati (pena sanzioni economiche e commerciali ben più gravi), è probabile che gli spot di Del Piero e Chiabotto continueranno a imbonirci con le “Acque della salute”.

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IGIENE & SICUREZZA

CONTROLLI, SI CAMBIA? Focus sull’Icqrf, che ogni anno esegue 35.000 ispezioni e analisi su 8.000 campioni di prodotti agroalimentari

A colloquio con Stefano Vaccari, capo del Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari di Massimo Forino

Nel nostro Paese, il sistema dei controlli nel settore alimentare è molto articolato: tra Icqrf, Nac, Nas e Asl sono molti gli organi che entrano nelle aziende e vanno sui punti vendita per garantire la qualità e la genuinità degli alimenti in commercio. Abbiamo fatto il punto sul sistema dei controlli con Stefano Vaccari, capo del Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (Icqrf). Qual è il ruolo dell’Icqrf? «L’Ispettorato è la principale istituzione italiana per la prevenzione e repressione delle frodi agroalimentari. È l’organo tecnico di controllo ufficiale di alimenti e macchinari per l’agricoltura. Icqrf ha una struttura capillare e una forte caratterizzazione tecnica e interdisciplinare. Svolge compiti di controllo, vigilanza e sanzionatori, supporta forze di polizia e magistratura. L’ente esegue controlli lungo l’intera filiera, verificando la conformità dei processi, la regolare tenuta della documentazione ufficiale, la correttezza e veridicità delle informazioni riportate

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nell’etichettatura. Gli ispettori prelevano campioni per le analisi chimico-fisiche e, in alcuni casi, anche organolettiche». Com’è strutturato l’Icqrf? «L’Icqrf ha una propria rete di laboratori specializzati, che costituiscono un pilastro della nostra politica di tutela della qualità. Dal 2007 vigiliamo anche sugli organismi di controllo delle produzioni Dop, Igp e Stg, dei vini a Doc e Igt e dei prodotti da agricoltura biologica. E da poco siamo stati incaricati della protezione ex-officio delle denominazioni di origine prodotte o commercializzate in Italia: un’attività che si sta rivelando preziosa per il contrasto alle imitazioni e alle usurpazioni di denominazioni protette del nostro Paese». Una struttura importantissima quindi. Ma quanti controlli esegue ogni anno? «L’Icqrf esegue la maggior parte dei controlli di qualità merceologica che si realizzano in Italia: circa 35.000 indagini di tipo ispettivo e documentale l’anno, più le analisi su oltre

8.000 campioni di prodotto. Più di un terzo delle verifiche sono dedicate alle produzioni di qualità regolamentata: Dop, Igp e agricoltura biologica. L’Ispettorato assicura oltre l’81% degli accertamenti sull’agroalimentare italiano di qualità e circa il 43% di quelli complessivi sul sistema agroalimentare, esami sanitari inclusi. Sottoponiamo a controlli circa 25.000 operatori e 60.000 prodotti all’anno. Un’attività che nel 2012 ha portato a più di 300 informative all’autorità giudiziaria, 5.500 contestazioni per illeciti amministrativi e 531 provvedimenti di sequestro. Sempre nel 2012, nel settore lattiero-caseario sono stati eseguiti circa 3.300 controlli e analizzati circa 1.100 campioni. Abbiamo contestato 50 illeciti di natura penale accertati e circa 400 illeciti amministrativi. Sul versante sanzionatorio sono stati emessi nel complesso 3.836 provvedimenti, di cui 2.808 di ingiunzione di pagamento. L’attività sanzionatoria svolta dall’Ispettorato ha fatto entrare

nelle casse dell’erario circa 3,9 milioni di euro». L’Icqrf sta lavorando per Le imprese chiedono da tempo una condividere i programmi semplificazione di controllo e i risultati normativa e una delle ispezioni con tutti riorganizzazione del sistema dei controlli i soggetti incaricati di che porti maggiore funzioni di vigilanza, al efficacia, ma minor fine di evitare duplicazioni pressione sulle aziende virtuose. È fattibile? La conseguenza di questa «Secondo le stime, in stratificazione di controlli, Italia l’articolato sistema dei che purtroppo è insita nella controlli ufficiali eroga almeno legislazione agroalimentare, è un milione di interventi ogni a volte la replica delle visite di anno, spaziando dai controlli igienico-sanitari agli accertamenti controlli in azienda da parte di differenti organi vigilanti, peraltro merceologici. Da quelli sulla con dispendio di risorse private e trasparenza dell’informazione al pubbliche. consumatore, al contrasto alle L’esigenza di razionalizzare frodi fiscali, dalla prevenzione e semplificare le funzioni e repressione degli illeciti di controllo a carico delle economico-finanziari a danno del bilancio comunitario o dell’erario, imprese deve essere quindi perseguita con tenacia a livello alla verifica della salubrità dei di legislazione: sotto il profilo terreni e così via. operativo l’Icqrf sta lavorando per Il complesso apparato condividere con tutti i soggetti nazionale è frutto di scelte incaricati di funzioni di vigilanza di specializzazione attuate i programmi di accertamento nel tempo. Ogni struttura di e i risultati delle ispezioni, per controllo, sovente sull’onda evitare duplicazioni». delle emergenze, ha ricercato Etichettatura: croce e e consolidato un proprio delizia delle imprese. Da àmbito di esclusività e di un lato aiuta a presentare i specialità di azione, sviluppando prodotti e a pubblicizzarli al professionalità e competenze. meglio. Dall’altro, però, vista Questo sistema ha assicurato la complessa normativa, e assicura ancora oggi c’è sempre il rischio di ottimi risultati nella lotta alla commettere errori. Quali sono contraffazione, e, in generale, i punti su cui si potrebbe a tutti i fenomeni fraudolenti, lavorare per semplificare nonché un elevato livello di l’attività delle imprese e sicurezza alimentare, come quindi anche i controlli? dimostrato dal fatto che, dopo «L’etichetta è il biglietto il metanolo, negli ultimi decenni da visita dell’azienda e dei non si sono verificate in ambito nazionale emergenze di carattere suoi prodotti e strumento di marketing per realizzare igienico sanitario e sono state strategie di penetrazione dei fronteggiate efficacemente le mercati che inducono a esaltare situazioni di rischio originatesi caratteristiche e pregi dello in altri Paesi che hanno toccato specifico prodotto. Ma l’etichetta anche l’Italia. è anche lo strumento che Tuttavia alcune sovrapposizioni di permette al consumatore di competenze, sia per un generale capire il contenuto del prodotto potere di accertamento di illeciti e la sua idoneità a rispondere riconosciuto dall’ordinamento alle proprie specifiche esigenze. alle forze di polizia, sia come Ecco perché l’etichetta è in conseguenza dell’articolato primo luogo rivolta alle esigenze riparto di competenze tra Stato e del consumatore e poi a quelle Regioni, sono evidenti agli occhi dell’azienda. degli operatori.

Stefano Vaccari Nato a Roma nel 1963, Stefano Vaccari è spostato e ha tre figli. Da pochi mesi è a capo del Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari. Per arrivare a questo importante incarico, Vaccari ha salito tutti i gradini della scala gerarchica del Mipaaf, nel quale è entrato nel 1985, prima ancora di finire gli studi. Dopo la laurea in Economia e Commercio, Vaccari è stato ufficiale nel Corpo forestale dello Stato, dove è rimasto dodici anni, arrivando a ricoprire la carica di coordinatore dello staff tecnico del capo del Corpo. Tra il 2000 e il 2006 è diventato vice capo dell’ufficio legislativo del Mipaaf, poi è approdato alla direzione generale dello sviluppo agroalimentare e della qualità, e poi ancora alla direzione generale dei servizi amministrativi. L’intrecciarsi di norme europee e nazionali, a volte aventi finalità leggermente diverse – si veda la battaglia italiana per affermare il principio dell’indicazione in etichetta dell’origine dei prodotti e della materia prima che li compone – ha determinato la formazione di una complessa legislazione in cui effettivamente non è sempre facile orientarsi, specie per le aziende di piccole dimensioni che non dispongono di servizi di consulenza specifica, ed è facile commettere errori. Un punto su cui il legislatore

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IGIENE & SICUREZZA dovrebbe lavorare, è quello di LA STRUTTURA ORGANIZZATIVA DELL’ICRF rendere le etichette dei prodotti più leggibili e trasparenti per contrastare in modo efficace quei comportamenti, a volte solo ambigui, altre dichiaratamente fraudolenti, che Il legislatore inducono in dovrebbe lavorare inganno. Parallelamente, per rendere si potrebbe le etichette prevedere – dei prodotti e l’Icqrf sta analizzando i più leggibili profili giuridici di e trasparenti questa ipotesi in modo – una sorta di autorizzazione/ da contrastare validazione i comportamenti preventiva delle fraudolenti etichette da parte di un organo a ciò deputato, che l’Ispettorato esegue una proficua metta al riparo le aziende da attività di prevenzione, fornendo errori e ignoranze connesse alla agli operatori informazioni complessità della normativa. generali sulla normativa di Devo dire, comunque, che settore e sugli obblighi a essa su questo fronte da anni connessa».

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IGIENE & SICUREZZA

NON BEVETE

latte crudo

Dopo molte organizzazioni sanitarie, tra cui l’Oms, anche l’Accademia Americana di Pediatria sconsiglia di bere latte non pastorizzato perché non ha migliori proprietà nutrizionali di quello industriale e può essere fonte di malattie di Faustoo Marri

Molt ltii ri r cord rd deran a no che qualc che anno fa, a,, sul ull onda del ritorno al ull’ pass pa ss sa atto, o, alcuni soloni n si erano in nna namorati mo dei milk di dispenser la anciandosi nell l a promozione del co de c nsumo dii latte crudo: “IIl la latt tte e cr crudo è più naturale!. Il lattte cru rudo d è più ricco di vitami m ne mi ne! Ill lat atte e cru r do fa pas pa ssare ss are le aller ar ergi giie! Il latte crudo prev pr evie iene ne e i tum mo orri! Ill la latt t e crudo conv viene ne!! Il lattte cru ud do o è più e oec o comp mpa atibile e!” Fu no tan Furon Fu ante le e corb bel ellle eri rie ie de d tt tte e da a chi hi non ave eva sp pe eci cific fiche fic he co ompetenze ze in ma ze atte eri r a e, in rea re altà tà, erra so solo o intte errre es e ssa sato a prrom p omuo uov vere una nu vere ve uo ova va for orma ma a di vend di endita en a diret e ta, an anch che se se periico pe colo osa s . A uttati d Ai da all l a pu ubbli liicittà à in nga gan nnev e olle di ev d ffffusa ad da al we web be supp su pp por o tati da ammi min niist stra ato torrii loca ca ali pro ontti a strizzzar ar l’o ’occ cc c chi hio o a ch hiu unque u gar a antiiss s e lo lorro un min niimo di vi vis sibi si billiità, nel nel gi g rro o di un paio dii an nni i di nn d st stri r bu buto tori rrii auto au tomatici ci sp puntaro on n no co come me fu ung gh hii in ta t ntti pa aesii e citt cittad adin iin ne ital it alia al ia ian ane. E con n llo oro arr rriv ivar aron ono o an nch he iin n Italia a le e priim me e vitt vi ttim me, dov vut u e all’aum me ento o deii cas de ca asi si di Se Seu, u, la si sind ndrro ome emol em olit i ic it co uremic ic ca, ca au usata t da un cep e po po di Esch ch he errric iic ch hiia co oli ( ’e (l ent nter ero oemo m rrag ag gic ico O O1 157: H7 7) che ch e ne n i ba bamb bin ni pu può av aver ere es esiiti iti leta le ali o com om mp po p ortta arre dann dann da nni re enali na al perman pe rma rm an ne en n nti,, c co ost striing stri ngen endo doli li a

Parma 05-08 Maggio 2014

Per informazioni: www.cibus.it www..cibus.it i | cibus@fiereparma.it cibus@fiereparma.i a.it

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IGIENE & SICUREZZA vivere sotto dialisi. agricole. problemi nella digestione del Il ministero della Salute e lattosio. La Food and Drug Assolatte furono i soli a In verità, scrive Maldonado, Administration statunitense, schierarsi apertamente contro non vi sono a tutt’oggi studi fin dal 1987, ha vietato le questa pericolosa moda, scientifici indipendenti a spedizioni e la vendita di dimostrazione che era già arrivata in altri latte crudo tra i del fatto che il paesi mietendo numerose diversi Stati, ma La relazione vittime, soprattutto tra i la Fda non ha latte crudo sia più alcun potere per bambini, e venne così adottata nutriente e più tra latte crudo vietarne la vendita ricco di sostanze un’ordinanza sanitaria che e malattie e il consumo obbligava la bollitura del latte utili per la salute infettive all’interno di un prima del consumo. rispetto al latte Anche se questa moda in pastorizzato. singolo Stato. è ben Italia sembra essere ormai Invece i rischi per Per questo gli dimostrata tramontata (i consumi annuali autori dell’articolo, la salute sono coordinati dal sono oggi davvero irrisori e ampiamente dottor Maldonado, centinaia di distributori sono documentati. Al riguardo l’articolo rammenta hanno voluto ribadire che stati dismessi), così non è ancora negli Stati Uniti, dove le che dal 1998 al 2009 in non c’è davvero nessun buon istituzioni e la scienza stanno California sono stati registrati motivo per bere il latte crudo, continuando la loro battaglia. 93 focolai di malattie associate visto che il latte pastorizzato Si arriva così alla al consumo di latte crudo, che ha le stesse sostanze nutrienti (proteine, vitamine e calcio), ma raccomandazione che hanno causato 1.837 casi patologici, 195 ricoveri e due presenta bassissime probabilità l’Accademia americana di pediatria rivolge ai consumatori morti. La maggior parte delle di causare infezioni: la tramite un articolo infezioni sono pastorizzazione, infatti, è stata state causate da inventata proprio per prevenire pubblicato sulla E. coli, Salmonella le malattie di natura alimentare. rivista ufficiale In Italia il “Pediatrics” e Campylobacter. L’Accademia Americana di consumo non a firma della Un sondaggio Pediatria si unisce pertanto alla pediatra e Usa del 2011 Fda, all’Associazione medica è decollato, ha accertato infettivologa americana, all’Associazione nonostante Yvonne Maldonado che la vendita americana dei medici le campagne della Stanford di latte crudo è veterinari, all’Associazione consentita in 30 University School nazionale di salute ambientale, di qualche Stati, ma solo of Medicine della all’Associazione internazionale anno fa California. Una pochi di questi per la protezione alimentare raccomandazione ne permettono e all’Organizzazione mondiale della sanità nel consigliare alla che va tenuta in la distribuzione particolare considerazione, nei negozi di alimentari (come gente di non bere il latte crudo, avviene anche in California), nella speranza che presto oltre che dai bambini anche dalle donne in gravidanza mentre altri prevedono solo si arrivi a stabilire un divieto l’acquisto presso le aziende generalizzato. e dagli anziani, così come da tutti coloro che sono immunocompromessi e che I RISCHI DEL LATTE CRUDO PER UOMINI E ANIMALI quindi corrono maggiori rischi in Agenti veicolati dal latte crudo Malattia nell’uomo caso di infezione batterica. Patogeni anche per i bovini Negli ultimi anni, infatti, Brucella spp. Brucellosi (febbre maltese) il consumo di latte crudo sta andando di moda un Mycobacterium spp. Tubercolosi po’ ovunque nel mondo Occasionalmente patogeni occidentale, sospinto dalla anche per i bovini pubblicità che ne fanno i Salmonella spp. Diarrea da salmonella non tifoidea crudisti millantando un suo Listeria monocytogenes Listeriosi presunto effetto benefico per Non patogeni per i bovini la salute, che deriverebbe dall’assenza di trattamenti Escherichia coli enteropatogeni Enterite termici, dal miglior contenuto E.colii 0157 e altri E.coli produttori di Enterite emorragica, nutrizionale e dall’assenza di verocitotossina (VTEC) sindrome emolitico uremica antibiotici. Si arriva persino a Campylobacter jejuni Enterite sostenere che sarebbe anche F Fonte : ministero della Salute meglio tollerato da chi ha

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TECNOLOGIA & SERVIZI

Impianti di pastorizzazione a norma Fda:

UN’OCCASIONE DI MIGLIORAMENTO I protocolli statunitensi sono molto avanzati e garantiscono che sugli scaffali arrivi sempre un prodotto sicuro. Perché, dunque, non prenderne spunto anche in Italia? di Evaristo Dallaturca

Lo scorso dicembre alcuni tecnici della Fda (Foods and Drug Administration) hanno visitato numerose imprese lattiero-casearie italiane. Le attenzioni degli ispettori sono state rivolte anche agli impianti di pastorizzazione. D’altra parte questi sistemi rappresentano il cuore della sicurezza alimentare dei nostri prodotti, una barriera che deve essere insormontabile al rischio sanitario rappresentato dalla presenza di microorganismi patogeni nel prodotto finito. Gli americani sono da tempo assolutamente consci dell’importanza della pastorizzazione per tutto ciò che riguarda i processi produttivi che coinvolgono il latte, tanto da aver sviluppato in merito un notevole corpus normativo. Un corpus ricco non solo di disposizioni di ordine burocratico e commerciale ma anche e soprattutto denso di aspetti tecnici e operativi che fanno di quello statunitense l’approccio più puntuale e particolareggiato che si possa

trovare nella legislazione sul lattiero-caseario. L’impianto normativo, che prende le mosse dal Cfr (Code of Federal Regulation), trova traduzione pratica nella “Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance” (Pmo) che raccoglie tutte le disposizioni tecniche relative alla produzione del latte e dei prodotti a base di latte dalla stalla alla trasformazione tecnologica, ai trattamenti termici, al confezionamento. Parallelamente agli aspetti operativi e tecnologici descritti e prescritti nella Pmo, un importante riferimento è rappresentato dalle norme “3-A” che stabiliscono gli standard per l’igienicità dei componenti impiantistici. Nella Pmo possono essere individuati molti spunti utili al miglioramento delle garanzie igieniche anche per le nostre produzioni lattiero-casearie. La Pmo indica i parametri minimi di tempo/temperatura per i quali il latte è da considerarsi “LEGALMENTE” trattato (si noti l’uso del termine).

Dal punto di vista concettuale, le caratteristiche costruttive e gestionali degli impianti di pastorizzazione obbediscono a un criterio di fondo: in nessun momento, in qualunque condizione e in presenza di qualsiasi malfunzionamento, non può in alcun modo essere pregiudicata la sicurezza alimentare. E cioè: mai e poi mai un latte insufficientemente trattato o che, anche ipoteticamente, possa essere venuto a contatto con una superficie non igienicamente sicura o con latte crudo, può essere avviato alle fasi successive della lavorazione, ossia stoccaggio e/o confezionamento. Da questo concetto derivano tutti gli accorgimenti finalizzati allo scopo. Di seguito, a titolo di esempio, se ne descrivono alcuni, prendendo come riferimento alcuni punti chiave dell’impianto. Il cuore dell’impianto è il tubo di sosta che deve essere progettato in modo tale da garantire il corretto tempo

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TECNOLOGIA & SERVIZI di sosta in funzione della temperatura di trattamento. Sul tubo non sono ammessi by-pass per cambiare la sosta prevista. Il sostatore deve essere installato con una pendenza in salita di 2,1 cm ogni metro lineare per far sì che sia sempre pieno di fluido. Inoltre, non devono essere presenti sistemi di riscaldamento tra inizio sosta e il recorder/controller (R/C), che è il termometro posto a fine sosta che registra l’andamento della temperatura di trattamento e che controlla in modo automatico che il prodotto sia sempre stato sottoposto alla giusta temperatura di trattamento. Il sistema R/C è collegato con un altro dispositivo molto importante: il sistema di diversione di flusso (Fdd - Flow Diversion Device) il quale fa commutare opportune valvole poste a valle del tubo di sosta per deviare il latte in vaschetta nel caso in cui si verifichi un

abbassamento critico della temperatura di pastorizzazione al di sotto del limite minimo previsto oppure vengano meno le condizioni di sicurezza alimentare quanto a portata o pressione differenziale nelle sezioni di recupero calore latte crudo-latte pastorizzato. Anche per il Fdd sono previsti numerosi requisiti sia di tipo costruttivo che a livello di logica di funzionamento. Un altro caposaldo del sistema di pastorizzazione è che, in presenza di sezioni di recupero calore latte-latte, in ogni momento venga garantita una sovrappressione di almeno 1 p.s.i. (6,9 kPa) tra il lato pastorizzato e quello crudo. Questo requisito è necessario per evitare la contaminazione del latte pastorizzato da parte del latte crudo nel caso in cui si verifichino rotture nelle superfici che separano il latte crudo da quello pastorizzato. Anche la portata (che si traduce in tempo si sosta) è un

PARAMETRI MINIMI LEGALI PER IL LATTE TRATTATO TEMPERATURA TEMPO 63°C (145°F) 72°C (161°F) 89°C (191°F) 90°C (194°F) 94°C (201°F) 96°C (204°F) 100°C (212°F)

30 MINUTI 15 SECONDI 1.0 SECONDI 0.5 SECONDI 0.1 SECONDI 0.05 SECONDI 0.01 SECONDI

parametro critico. Il caso più semplice è quello rappresentato nell’impianto-base, dove il flusso viene generato da una pompa positiva a portata costante che aspira il latte crudo dalla vaschetta e lo spinge attraverso il riscaldatore, il sostatore e le sezioni di recupero. Più complicata è la situazione in cui è un complesso di dispositivi a determinare la portata ed il tutto è sotto la supervisione di un flussimetro

Il sostatore deve avere una pendenza in salita di 2,1 cm ogni metro lineare per far sì che sia sempre pieno di fluido. Un sensore controlla la temperatura.

Il cuore dell’impianto è il sostatore che deve essere progettato in modo da garantire il giusto tempo di sosta in funzione della temperatura di trattamento

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magnetico. Ad ogni modo importante è la necessità di la sostanza non cambia: la effettuare e documentare i portata deve essere tale che test di verifica applicabili ai il tempo di sosta non sia sistemi. Si va dal controllo della soggetto ad abbassamenti al di taratura delle strumentazioni sotto del minimo previsto, pena (termometri, trasduttori di l’intervento del Fdd. pressione, ecc.) alle vere Visti i layout di impianto che e proprie verifiche sul funzionamento di allarmi, generalmente si riscontrano in Italia, una strategia di interblocchi, rispetto della adeguamento che semplifica logica successione degli eventi, di molto la vita è quella diversioni dei flussi, interferenze elettromagnetiche e così via. di installare il sistema di Un consiglio dettato diversione a fine impianto dall’esperienza è quello (come negli Hhst - High Heat Shorter Time). Lo svantaggio è di suddividere i test (non quello di dover rilavare l’impianto necessariamente nell’ordine indicato dalla Pmo) in due e risanificarlo ogni volta che grandi categorie: si verifica un’anomalia critica che preveda 1) test da eseguire l’intervento del a pastorizzatore Approfondire Fdd (la cosiddetta fermo (come “diversione tarature sonde, la Pmo e catastrofica”). risposte adottarne Tuttavia se il termometriche, le soluzioni tutto è ben ecc.); dimensionato e applicabili è un 2) test da progettato, questo eseguire con il passo avanti è un evento pastorizzatore in importante remoto. moto (interventi Un aspetto molto del Fdd, rispetto

della sequenza logica, blocco pompe, ecc.). Una volta eseguiti i primi, conviene mantenere smontate tutte le sonde di temperatura e i trasduttori di pressione e chiudere tutti i relativi port sul circuito con adeguate chiusure provvisorie. In questo modo si possono simulare le diverse situazioni operative corrette o anomale per temperature, pressioni e tempi utilizzando bagni termostatici e sistemi in pressione. L’approfondimento della Pmo e l’adozione delle soluzioni applicabili previste rappresentano sicuramente un passo avanti nello sviluppo ulteriore di una cultura della visione progettuale e operativa degli impianti di pastorizzazione finalizzata alla garanzia assoluta del rispetto della sicurezza alimentare. In questo modo si riempiono di contenuti concreti anche quei punti dell’autocontrollo che a volte sono forse un po’ troppo generici e più enunciativi che sostanziali.

MONDO ASSOLATTE

Intolleranza al lattosio: problema digestivo o problema emotivo? Sempre più italiani si credono intolleranti al lattosio, “convinti” da test fasulli, siti poco afﬁdabili e teorie vegane. Ma quanti rischi si corrono a eliminare - senza ragione- i latticini? di Carmen Besta

Intolleranze alimentari: un importanti, infatti, non solo nella argomento “caldo”, dove le prevenzione dell’osteoporosi, ma evidenze emerse dal mondo anche di molte delle patologie della ricerca sono spesso del nostro tempo: dalla sindrom me sovvertite da posizioni fideistiche metabolica, all’ipertensione, o prive di avallo scientifico. Un malattie cardiovascolari, ad argomento che piace al mondo alcuni tipi di tumore. Invece l’approccio terapeutico della comunicazione, tanto da convincere l’opinione pubblica comune, sia che si tratti di che è in atto una vera e propria malassorbimento che di epidemia e intolleranza, convincere molte tende ad Per approfondire persone a pensare escludere il tema delle intolleranze Il problema dalla dieta di soffrirne. alimentari - e di quella al è ancora più il latte Tra gli imputati lattosio in particolare: e i suoi eccellenti, il grave quando lattosio a cui derivati WWW.LATTENDIBILE.IT comportare i genitori gravi svantaggi vengono attribuiti anche in nutrizionali, costringono i più disparati assenza di primo fra tutti, il effetti collaterali: una diagnosi i ﬁgli a diete più macroscopico, dall’emicrania alla certa e, spesso, senza lattosio è quello di non permettere un senza neanche stipsi, dal gonfiore adeguato apporto di calcio e un motivo di addominale quindi di aumentare il rischio all’insonnia, dal sospetto. A di osteoporosi e fratture sovrappeso all’obesità. Chi più ciò si aggiunge una nuova secondarie. I livelli di assunzione ne ha, più ne metta. “moda”, quella dell’autodiagnosi di riferimento per il calcio sono di intolleranza che si sta La diffusione di siti poco di 1.000 mg al giorno per affidabili, la comparsa di test diffondendo. La conclusione, gli adulti e 1.300 mg per gli purtroppo, è ancora una volta diagnostici fasulli, e, non adolescenti. In Italia l’apporto l’esclusione dei prodotti lattieroultima, la recente deriva vegana medio di calcio è ben al di sotto (supportata anche, purtroppo, caseari dalla dieta. dei livelli raccomandati: 799 da molti personaggi influenti Il problema può diventare ancora mg e 730 mg rispettivamente nella medicina e nell’opinione più grave e coinvolgere più per adulti maschi e femmine e pubblica), hanno indotto un generazioni quando i genitori 892-770 mg per gli adolescenti crescente numero di persone, in che si ritengono intolleranti, maschi e femmine. Questi valori Italia e nel mondo, ad evitare il costringono i propri figli a dimostrano un’insufficiente consumo di latte. diete senza lattosio (anche in copertura dei fabbisogni di Ciò costituisce un pericolo e assenza di sintomi), in virtù del calcio, che risulta inferiore un importante fattore di rischio convincimento che si debba all’80% nell’adulto e addirittura per la salute pubblica, poiché il evitare l’apporto alimentare al 60% nelle adolescenti, un del latte per ridurre i sintomi di consumo adeguato di prodotti gruppo particolarmente a rischio lattiero-caseari è correlato con intolleranza. di sviluppare l’osteoporosi in La rimozione dei prodotti importanti benefici per la salute. seguito, in età avanzata. I prodotti lattiero caseari sono lattiero-caseari dalla dieta può

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CIBUS TEC FOOD PACK Anteprima sui contenuti e rinnovata attenzione alle tecnologie per il settore lattiero-caseario

Cibus Tec - Food Pack 2014 dal 28 al 31 ottobre a Parma Internazionalizzazione e formazione saranno i temi principali della prossima edizione di Cibus Tec – Food Pack, in programma negli spazi di Fiere di Parma dal 28 al 31 ottobre 2014. Il tradizionale salone delle tecnologie meccanoalimentari sarà affiancato da “Food Pack”, importante sezione espositiva interamente dedicata al packaging, grazie alla joint venture tra Fiere di Parma e Ucima (l’Associazione confindustriale delle industrie italiane del packaging). Non solo esposizione fieristica, ma piattaforma completa al servizio di tutti gli operatori del settore, Cibus Tec – Food Pack offrirà un ricco calendario di eventi e incontri organizzati dai suoi partner e da associazioni di filiera che vantano un’ampia esperienza nei mercati di riferimento per tutti i comparti coinvolti nella manifestazione. Una community, quella presente in fiera, che potrà beneficiare anche delle relazioni di Fiere di Parma con due importanti partnership internazionali come Koelnmesse e Messe Frankfurt, garantendo agli espositori interessanti occasioni di incontro con potenziali clienti provenienti dai mercati italiani ed esteri. Assolatte, consolidato partner di Fiere di Parma, focalizzerà la sua tradizionale presenza a Cibus Tec – Food Pack sul tema del packaging dei prodotti caseari. È prevista una giornata di approfondimenti (Milk Day) sulle soluzioni più innovative in termini di confezionamento: strategie di marketing, comunicazione con

il consumatore, sostenibilità ambientale, informazioni in etichetta, sicurezza e razionalizzazione dei costi di produzione. Oltre al Milk Day, il programma dei convegni sarà ampio e orientato all’internazionalizzazione. Si comincia con il Congresso internazionale dell’ Ehedg Group, su food safety e sanitizzazione. Con interventi di produttori di apparecchiature e impianti, aziende alimentari, istituti di ricerca e autorità per la sanità pubblica, si parlerà di sicurezza durante la lavorazione e il confezionamento dei prodotti alimentari. Aiipa (l’Associazione italiana industrie prodotti alimentari) presenterà un articolato approfondimento sui prodotti di IV gamma, che stanno sempre più velocemente conquistato ampie fasce di consumatori. Si parlerà di razionalizzazione dei cicli produttivi, tematiche sulla shelf life, catena del freddo e nuove tecnologie nel comparto ortofrutticolo. A conferma della vocazione internazionale della manifestazione, si rinnova l’appuntamento per la filiera del pomodoro, il Tomato Day, convegno organizzato in collaborazione con Amitom (Association méditerranéenne internationale de la tomate), che seguirà il “World Processing Tomato Congress” in programma dall’8 all’11 giugno 2014 sul Lago di Garda. Al centro dei due eventi le opportunità presenti nel comparto con particolare riferimento alle

strategie di valorizzazione e commercializzazione del prodotto. Altro focus rilevante di Cibus Tec – Food Pack 2014 è il Meat Day, organizzato in collaborazione con Assocarni (l’Associazione nazionale industria e commercio carni e bestiame), quest’anno partner di Fiere di Parma. Le prospettive nazionali ed europee della filiera bovina e suina saranno al centro del convegno, che presenterà un’analisi del comparto in termini di criticità e opportunità, con un occhio di riguardo alle tecnologie per la trasformazione e il confezionamento del prodotto. Fil Rouge Food&Beverage, invece è l’appuntamento nato dalla collaborazione di Fiere di Parma con Messe Frankfurt Italia con l’obiettivo di favorire sinergie tra l’industria dell’automazione e gli utilizzatori finali dell’industria alimentare e delle bevande. Logisticamente on Food è il titolo del convegno organizzato in collaborazione con il portale Logisticamente.it e Ailog (Associazione Italiana di logistica) e Unione Parmense degli Industriali. Ad arricchire l’agenda del Salone, iniziative di business matching internazionale che offriranno alle imprese una migliore visibilità. In attesa a Parma oltre 600 operatori internazionali provenienti dai paesi a più alto potenziale : BRICST, Next 11 e Mediterraneo.

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MONDO ASSOLATTE

APERTE LE ISCRIZIONI ALLA TERZA EDIZIONE DEL PREMIO GIORNALISTICO

L’ATTENDIBILE Quattro premi e altrettante menzioni speciali: questi i riconoscimenti previsti dal Premio L’Attendibile, che ha appena ottenuto il patrocinio della Commissione Ue di Carmen Besta Il lattiero-caseario è il principale settore del comparto alimentare italiano e uno dei più performanti nell’export: un risultato che si deve all’impegno decennale dell’industria, che ha portato in Italia e nel mondo le eccellenze lattiero-casearie italiane, coniugando tradizione e innovazione. Latte, yogurt, formaggi e burro sono alimenti importanti nell’alimentazione degli italiani e sono sempre più al centro degli interessi della comunità scientifica. Anche il mondo dei mass media guarda con interesse a questo settore, che offre molti spunti interessanti di costume e cultura. Per sensibilizzare i giornalisti ad approfondire i temi portanti del settore lattiero-caseario e per incoraggiare un’informazione chiara, corretta e super partes, Assolatte ha indetto la 3a edizione del PREMIO GIORNALISTICO “L’ATTENDIBILE”. Il premio è riservato ai professionisti e pubblicisti, iscritti all’albo dell’Ordine dei giornalisti, che affronteranno temi relativi all’industria lattiero-casearia e alle sue produzioni, in articoli, inchieste e servizi diffusi tramite la stampa, le agenzie di stampa, la radio, la televisione e i nuovi media. I lavori dovranno essere pubblicati o trasmessi tra 1 giugno 2013 e 31 maggio 2014. Sono escluse dalla partecipazione le opere già premiate in altri concorsi giornalistici. Il Premio L’Attendibile si articola in quattro categorie tematiche e prevede un premio per ciascuna categoria: 1. Il ruolo dell’industria lattiero-casearia italiana nello scenario economico. Verrà premiato il giornalista che avrà saputo raccontare meglio e in modo più efficace i principali temi legati al settore, con particolare riferimento alle tematiche economiche, al ruolo sociale e all’impegno ambientale. 2. L’industria lattiero-casearia e la sicurezza alimentare. Verrà premiato il giornalista che avrà saputo

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“With the support and encouragement of Paolo De Castro, Chair of the Committee on Agriculture and Rural”

approfondire meglio l’approccio rigoroso e globale alla sicurezza e alla qualità che caratterizza l’industria lattiero casearia, e che è frutto di una cultura d’impresa radicata e di investimenti decennali. 3. Il settore lattiero-caseario tra tradizione e innovazione. Verrà premiato il giornalista che avrà saputo descrivere il ruolo dell’industria lattierocasearia nel valorizzare i prodotti riconducibili alla grande tradizione italiana e l’innovazione sviluppata per rispondere alle nuove esigenze del consumatore. 4. I prodotti lattiero-caseari: salute, nutrizione e benessere.

PREMIO GIORNALISTICO L’ L ATTENDIBILE: A ECCO I GIURATI DELLA TERZA EDIZIONE A oggi hanno riconfermato il loro impegno come giurati: Umberto Agrimii, direttore del dipartimento di Sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Istituto superiore di sanità; Silvio Borrello, direttore generale sicurezza degli alimenti e della nutrizione del ministero della Salute; Mario Catania, membro della commissione Agricoltura della Camera dei deputati; Paolo De Castro, presidente della commissione per l’Agricoltura al Parlamento europeo; Massimiliano Dona, segretario generale dell’Unione Nazionale Consumatori; Enrico Finzii, presidente di AstraRicerche; Daniele Fornarii, professore di Marketing all’università Cattolica del Sacro Cuore; Andrea Ghisellii, dirigente di ricerca del Cra.

Verrà premiato il giornalista che avrà saputo tratteggiare meglio i temi legati ai benefici dei prodotti lattiero-caseari in un’ottica di prevenzione e mantenimento della salute, sottolineando anche la valorizzazione recente che questi prodotti stanno vivendo in chiave

nutrizionale nella comunità scientifica internazionale. A completare il palmarès ci sono, inoltre, quattro menzioni speciali. Verranno assegnate ai quattro migliori articoli o servizi che avranno affrontato ciascuna delle seguenti categorie di prodotti: latte; yogurt e latti fermentati; formaggi; panna e burro.

ASSOLATTE & I MASS MEDIA: UN CASO DI SUCCESSO Sono 70 i comunicati stampa diramati da Assolatte nel 2013. Destinati a una mailing list selezionata e continuamente aggiornata di stampa, web, televisione e radio, hanno riguardato principalmente i temi economici e istituzionali del settore. A seguire la nutrizione, i consumi, la gastronomia e il costume. L’impegno principale è stato proporre idee e spunti nuovi e interessanti, validi a livello informativo e divulgativo, mantenendo inalterata la consueta credibilità di Assolatte. Sono state ampliate le tematiche in considerazione dell’evoluzione dei mezzi tradizionali e del proliferare dei nuovi media, offrendo spunti originali per far parlare dei nostri prodotti in un’ottica anche non tradizionale. La comunicazione di Assolatte, compreso L’Attendibile, è stata ripresa da tutte le più importanti testate nazionali, sia economiche (Il Sole 24 Ore, Italia Oggi, La Repubblica), che d’attualità, familiari e femminili. Oltremodo lusinghiero il riscontro del web. I nostri comunicati hanno trovato costantemente spazio sui principali siti d’attualità, economia, gastronomia, costume e moda.

ATTIVITÀ ’A L L E D I T A T L TE NEL 2013 T A L O I RISU S S A E AZION DI COMUNIC 260 articoli 7 contatti 286.798.42 ave (stima del valore economico) esclusi 7.979.617 € mpata. Sono lla carta sta li apparsi su sive. ai soli artico iche e televi o n n fo o io sc d ri ra fe i ri n o I dati si le trasmissi one il web e dalla valutazi

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CROSTINO DI PANE NERO CON CAPRINO IN CROSTA DI PISTACCHI E CONFETTURA DI CIPOLLE ROSSE

BATTUTA DI FASSONA PIEMONTESE CON CREMA DI TALEGGIO

RISOTTO DI ASPARAGI SELVATICI E PECORINO ROMANO

R CET C E ET TE

TARTELETTE GRATINATE AI FRUTTI DI BOSCO E MASCARPONE

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CROSTINO DI PANE NERO CON CAPRINO IN CROSTA DI PISTACCHI E CONFETTURA DI CIPOLLE ROSSE Ingredienti per 4 persone: 3 caprini freschi, 250 g di pane nero di segale a fette, 250 g di pistacchi tostati interi. Per la confettura di cipolle: 300 g di cipolle rosse, 150 g di zucchero semolato, 50 g di vino bianco, 30 g di aceto, 1 foglia di alloro, 5 grani di pepe (bianco o nero), 1 chiodo di garofano. Preparazione: Preparare la confettura tagliando le cipolle a fettine molto sottili e facendole marinare con tutti gli altri ingredienti per 12 ore a temperatura ambiente. Versare il tutto in una pentola e far cuocere fino a che la parte liquida si asciuga completamente. Tagliare il pane a quadretti di 4 cm, condirli con olio, sale e tostarli in forno usando la funzione di cottura grill. Condire il caprino con olio, sale, pepe e amalgamarlo bene. Spalmare uno strato di caprino sui crostini e decorare con i fili di confettura di cipolle e i pistacchi.

BATTUTA DI FASSONA PIEMONTESE CON CREMA DI TALEGGIO

Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso carnaroli, 200 g di asparagi selvatici, 1 scalogno, 60 g di burro, 60 g di Pecorino Romano grattugiato e alcune scaglie, brodo di pollo, pepe. Preparazione: Tritare lo scalogno e farlo soffriggere molto lentamente con un filo d’olio extravergine. Poi unire il riso e tostarlo per alcuni minuti. Bagnare gradualmente con il brodo caldo. Pulire gli asparagi, tritarli e aggiungerli al riso a metà cottura, ricordandosi di conservarne alcune punte per la guarnizione. Terminare la cottura (circa 16 minuti), spegnere il fuoco e mantecare col burro freddo, il Pecorino Romano e un filo d’olio extravergine d’oliva e pepe. Servire nei piatti e guarnire con le punte rimaste e le scaglie di Pecorino Romano.

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Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di fassona piemontese da 150 g l’uno, 1 cipolla dorata, 10 g di capperi sottolio, 1 scalogno piccolo, tabasco quanto basta, 1 acciuga, 100 g di Taleggio, 4 dl di olio extra vergine delicato, Fleur de sel quanto basta, pepe. Preparazione: Pulire i filetti e tritarli a coltello. Tritare l’acciuga, i capperi e lo scalogno e aggiungerli alla carne. Mettere la cipolla intera con la pelle in forno preriscaldatoe farla cuocere a 180°C per 40 minuti, fino a quando carbonizza. Riporre la cipolla in metà dell’olio e lasciarla macerare per almeno un giorno. Condire la carne con l’olio alla cenere, il sale e il pepe. Riporla in frigorifero, coperta da carta velina, per almeno 15 minuti. Nel frattempo emulsionare con un frullatore il Taleggio insieme a un filo d’olio extravergine fino a ottenere una crema (eventualmente diluire con un po’ di panna). Versare in un piatto la crema di Taleggio e formarvi sopra delle quenelle con la battuta di carne. Servire freddo.

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RISOTTO DI ASPARAGI SELVATICI E PECORINO ROMANO

TARTELETTE GRATINATE AI FRUTTI DI BOSCO E MASCARPONE

Ingredienti per 6 persone: 330 g di crema al mascarpone, 250 g di pasta frolla, 250 g di frutti di bosco misti, 20 g di zucchero a velo. Preparazione: Stendere la pasta frolla in modo che sia molto sottile e usarla per foderare delle tartelette da 12 cm di diametro. Quindi cuocere i gusci in forno caldo. Appena la pasta frolla si sarà raffreddata, cospargere il fondo con un po’ di crema al mascarpone e distribuire sopra i frutti di bosco già lavati e asciugati. Ricoprire completamente con la crema appena mescolata, cospargere con zucchero a velo e passare nel forno ancora caldo, in funzione grill, per pochi attimi. Servire subito, appena la crema si presenta gratinata.

OPINIONE

IL TEATRO DELL’ASSURDO Nonostante su molti temi valgano le regole europee, il Parlamento italiano continua a emanare leggi nazionali. A chi conviene?

di Farfarello Voi Italiani vivete in un Paese davvero strano, dove molti parlamentari, ministri, assessori, giornalisti e pensatori spesso recitano una parte, mentendo a se stessi e agli altri. Un vero e proprio “teatro dell’assurdo”. Tutti sanno, o almeno dovrebbero sapere, che le norme sull’etichettatura sono decise a livello europeo. Ad eccezione di alcuni casi eccezionali e motivati, gli Stati membri non possono, o meglio non devono, fissare regole nazionali, pena l’apertura di procedure d’infrazione e il pagamento di multe a carico dei contribuenti. Lo sanno tutti, ma nonostante ciò il Parlamento italiano, su richiesta dei “soliti noti”, continua a emanare leggi e leggine in netto contrasto con quelle europee. Non solo: la Camera bacchetta il Governo, che non applica queste leggi illegittime. Ma non è il Parlamento a sbagliare, facendo quel che non può fare? Prendiamo il caso delle bibite analcoliche e della legge che avrebbe voluto vietare di produrre in Italia bevande con meno del 20% di succo di frutta. Di produrle, appunto, ma non di importarle e venderle nei supermercati e nei bar! A questa proposta seguirono riunioni e discussioni. Alcuni, timidamente, osarono obiettare che la norma era illegittima: sono stati accusati di attentare alla salute

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pubblica! Poi sono arrivati la legge e i comunicati stampa. Tanto rumore per nulla, perché, come previsto, c’è stato lo stop della Commissione europea: la norma non s’ha da fare, né oggi, né mai. Allora indietro tutta, nel più assoluto silenzio dei promotori. E cosa dire della lunga, interminabile vicenda dell’etichettatura d’origine, che ha portato a ben due procedimenti di preinfrazione? Per ora l’Italia si è salvata solo perché la Commissione ha preso atto che senza i decreti attuativi le norme sono inefficaci. Ma, dato che viviamo il teatro dell’assurdo, pur conoscendo i rischi che si corrono, i “nostri” danno vita alla solita pantomima, attaccando i ministeri che non avrebbero fatto il loro dovere. Mentre sanno che i decreti sono stati fatti e poi bocciati a Bruxelles. Eppure insistono: vanno emanati! E chi se ne frega dell’Europa. Tanto le multe mica le pagano loro! Volete che vi racconti degli accordi sul prezzo del latte alla stalla? Anche qui tutti sanno che le intese tra le associazioni

di categoria che portino alla fissazione di prezzi sono vietate. L’Antitrust l’ha detto, l’ha ribadito, l’ha messo per iscritto. E i “nostri” cosa fanno? Ancora una volta fingono di non sapere, pretendono che le parti si incontrino, discutano, fissino i prezzi. Accusano di scarsa serietà chi - in modo giudizioso - vorrebbe solo che le regole fossero rispettate. Ma allora, siamo in mano ai fessi? No, è vero il contrario: ‘cca nisciuno è fesso! I nostri sanno bene che, facendo quel che fanno e dicendo quel che dicono, conquistano la simpatia e la riconoscenza di “chi conta”, voti preziosi per essere eletti o rieletti, e tanta, tanta visibilità. Ho disturbato Ionesco & Co. per fare un parallelo su certi comportamenti dei politici, nazionali e locali, che non hanno certo bisogno di tale nobilitazione letteraria. Forse bastava semplicemente richiamare un passaggio del Giusti in “S. Ambrogio”: “Che fa il nesci, Eccellenza? O non l’ha letto? Ah, intendo: il suo cervel, Dio lo riposi, in tutt’altre faccende affaccendato, a questa roba è morto e sotterrato”.