Il Mondo del Latte - Novembre 2018

IL MONDO DEL

IL MONDO DEL LATTE 11/2018

L AT T E N. 11

NOVEMBRE

2018 -

ANNO

IL LATTE NEL MONDO

LXXII -

MENSILE

I FORMAGGI DOP E IL “CASO GIAPPONE” COSA CAMBIA NEGLI USA PER I FORMAGGI ITALIANI

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

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ROMA

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PRIMA COLAZIONE: I TREND NEL MONDO

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IL MONDO DEL

LATTE

SOMMARIO

EDITORIALE

ATTUALITÀ PAG. 4 PAG. 12 PAG. 14 PAG. 18 PAG. 23 PAG. 36

OPINIONI PAG. 6

“N

on viviamo un’epoca di cambiamento, ma un vero e proprio cambiamento d’epoca. Le situazioni che viviamo oggi pongono dunque sfide nuove che per noi a volte sono persino difficili da comprendere”.

Non sono parole mie, ma di Papa Francesco, che ha fatto questa riflessione un paio d’anni fa durante un incontro con i fedeli. Prendo in prestito le parole del Santo Padre perché credo che spieghino molto bene le difficoltà che ci troviamo ad affrontare, non solo come cristiani (per chi è cristiano), ma anche come uomini. Persone adulte, nate nel secolo scorso, educate, cresciute e abituate a un mondo diverso.

Un mondo che per alcuni aspetti era più duro (alcuni hanno vissuto guerra e bombardamenti e anche l’immediato dopoguerra non è stato facile), ma che per altri IL MONDO DEL versi era più semplice e lineare. Più piccolo, con una quotidianità fatta di casa, lavoro e piccole distrazioni.

N. 11 Una vita che scorreva lenta – alcuni oggi la troverebbero noiosa – ma con più tempo per pensare, studiare, analizzare, approfondire. Anche il lavoro seguiva ritmi più lenti.

Oggi tutto è cambiato: in un pugno d’anni siamo passati dal “tutto scorre” di Eraclito al “tutto corre” della seconda decade del terzo millennio. Ce ne accorgiamo da tante cose. Perfino il linguaggio è nuovo. E non mi riferisco alla parlata dei ragazzi, perché ogni generazione ha inventato propri neologismi e usato espressioni caratteristiche dei propri tempi.

Mai prima della generazione Z (perdonate se uso un modo moderno per identificare chi è nato negli ultimi vent’anni), i giovani – ma anche chi lo è meno – avevano avuto la possibilità di accedere, con estrema semplicità, a enormi masse di informazioni o di comunicare con un numero così elevato di persone, perfino dall’altra parte del mondo. È evidente che il trauma si sta facendo sentire. Non so dare altre spiegazioni a quello che sta accadendo alla politica, non solo a quella italiana, che, di fronte a un mondo sempre più aperto e connesso, reagisce chiudendosi a riccio o cerca di proteggere i propri confini.

Anche nelle aziende – credo – si vivono le stesse difficoltà, con le piccole grandi cose gestite da lontano, talvolta da lontanissimo.

Imprenditori e manager che si trasformano in globetrotter per seguire stabilimenti o vendite nai quattro angoli del pianeta.

Il mondo cambia, anzi è già cambiato. Possiamo solo rimboccarci le maniche e lavorare ancor più sodo che in passato.

Chi pensa di poter dire: “Fermate il mondo voglio scendere”, come Ernesto Calindri in un celebre spot, non ha futuro.

Mi piace però pensare che anche in questo nuovo mondo si debba credere e investire nei fondamentali: l’amicizia, la professionalità, l’affetto, la stima reciproca. E che la buona educazione – nel lungo periodo – sarà sempre vincente.

Amarcord Eda, dalla Ue silenzio assordante sul caos etichettatura Fil/Idf, Piercristiano Brazzale ai vertici della Fil Ue, Global Food Forum 2018: innovazione ed efficienza News Libri

L AT T E

C’è meno latte in Europa di Paolo De Castro

NOVEMBRE

2018 -

ANNO

IL

LATTE NEL

MONDO

LXXII -

MENSILE

I FORMAGGI DOP E IL “CASO GIAPPONE”

COSA CAMBIA NEGLI USA PER I FORMAGGI ITALIANI PRIMA COLAZIONE: I TREND NEL MONDO

ROMA

–

Il latte fa scuola

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

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AUT MP-AT/c/RM

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Accordo Ue-Giappone, un sorriso a denti stretti

ORGANO UFFICIALE DI

ECONOMIA PAG. 43

Il rompicapo della colazione

MERCATI PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

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Trump la spunta anche sui formaggi Latte Ue, cresce la produzione Borsa prezzi Esportazioni italiane di latte Dop, brusca frenata

IGIENE E SICUREZZA PAG. 66 PAG. 68

L’Ue semplifica le norme sanitarie Patogeni emergenti e analisi del latte

NORMATIVE PAG. 70 PAG. 72

Gdo sotto accusa per il reso del pane L’esperto risponde

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987

ASSOLATTE

E DEL

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Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la

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Amarcord: LE PRIME REGOLE PER I FORMAGGI LOMBARDI In un testo della fine del Settecento alcune linee guida ante litteram per il miglioramento della produzione casearia

“T

ra que’ pochi prodotti della Lombardia, per mezzo de’ quali si mantiene il commercio con le altre nazioni, quello certamente, che si estende con grande vantaggio fino al di là della Zona torrida, è il formaggio; e tale utilità siamo obbligati a confessarla nel tempo, che vediamo languirne la fabbrica nelle mani di persone rozze, meccaniche e puramente materiali, senza ordine, senza sistema, e senza regola da nissuno finora scritta.

Qualunque volta mi sono abbattuto di vedere i casolari, dove si eseguisce l’importante operazione del formaggio, mi sembrò che quei lavoratori avessero bisogno di molte istruzioni, per ben riuscire nel loro impiego; e segnatamente per evitare l’incertezza, a cui facilmente è sottoposta l’ispezione del maggiore o minore grado di caldo, del quale non si giudica, che per l’applicazione della mano, metodo molte volte al pari equivoco, che dannoso.”

Inizia così il piccolo volume “Intorno alla maniera di migliorare la fabbrica de’ formaggi” dell’abate Gerolamo Ottolini, membro della società patriottica di Milano, istituto culturale settecentesco, costituito dall’imperatrice Maria Teresa per promuovere agricoltura, buone arti e manifatture.

Il volumetto, datato 1788, cerca di fissare alcune regole di base per la fabbricazione

dei formaggi, visto che – a quanto si legge – ognuno si comporta alla maniera propria, e che i “villici campagnuoli” (l’abate definisce così i casari del tempo, che erano contadini e non certo tecnologi), non hanno la minima conoscenza delle regole per la corretta lavorazione del latte.

Improvvisano ogni giorno, senza seguire alcuno schema.

La struttura del libercolo è molto moderna. Si parte dall’abc: cos’è il latte e quali sono le sue componenti, si spiega che il latte non è tutto uguale, e si parla del presame.

Per Ottolini sarebbe molto meglio utilizzare coagulanti vegetali al posto del caglio animale. Noi ci fidiamo perché non riusciamo neanche a immaginare quali fossero le caratteristiche igieniche del caglio animale dell’epoca.

Un capitoletto spiega in breve le differenze tra i formaggi tipici della Lombardia.

“Se le parti butirrose non sono state separate prima di far coagulare il latte o altre ve ne siano aggiunte, tolte da altro latte; il formaggio che ne risulta è definito Stracchino o Mascarpone. Se per ispogliarlo sempre più dal siero si è rotto a dovere minutamente i piccoli grani la parte coagulata del latte, il formaggio dicesi granito o di grana, ovvero giallo, per la picciola dose di zafferano che vi si mischia. Se nel latte è rimasta buona dose delle parti butirrose e il latte coagulato non e stato agitato, diviso

in minuzzoli, ma solamente disfatto dopo la cottura, il formaggio dicesi bianco”.

Ben sei pagine sono dedicate alla Fabbrica del formaggio di grana, e leggiamo che il primo siero veniva riscaldato, sottoposto a coagulazione

acida per la produzione del fiorito e che solo il siero di questa seconda lavorazione veniva destinato alla produzione di ricotta. È sempre interessante sfogliare le testimonianze del passato. Troviamo le radici di quella che è diventata la prima industria alimentare italiana e comprendiamo sempre di più quanto lavoro sia stato necessario per diventarlo.

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OPINIONE

C’È MENO LATTE IN EUROPA L’

potrebbe limitare l’aumento impatto della annuale complessivo allo 0,8 siccità nell’Europa centrale per cento. e settentrionale si farà Nonostante questo quadro, sentire sulla raccolta di le previsioni parlano di un latte in Europa e sui costi di aumento di produzione che produzione per gli allevatori. dovrebbe essere superiore L’indicazione è contenuta nel a quella dello scorso anno documento delle previsioni in Germania, Belgio, Italia, a breve termine dei mercati Polonia e Spagna, agricoli, pubblicato con una crescita dalla Direzione sostenuta di generale agricoltura IL CLIMA circa il 2-3 per della Commissione CONDIZIONA cento. Altri Paesi europea.

LE STALLE dovrebbero Nel 2018-2019, E FRENA rallentare. È il si prevede che caso dell’Irlanda la crescita della L’EXPORT UE e dell’Olanda, raccolta di latte quest’ultima nell’Ue sarà soprattutto a inferiore alle causa della necessità di attese, a causa delle alte ridurre le emissioni di temperature e della mancanza fosfati. di precipitazioni che hanno Guardando allo interessato soprattutto scenario mondiale, Germania, Paesi del Benelux la domanda resta e Francia nord-orientale. Una sostenuta. Nel situazione meteorologica che periodo fino a luglio ha modificato i normali cicli 2018, le esportazioni vegetativi del foraggio. E con mondiali di latte sono gli agricoltori privi di foraggio aumentate del 3%, fino alla prossima primavera, con un totale di 34 bisognosi di acquistare più milioni di tonnellate mangimi, è probabile che di latte equivalente. aumentino i costi.

Per la prima volta negli ultimi cinque LA DOMANDA TIENE anni, le esportazioni In Germania e in Francia, Ue sono diminuite tra gennaio il calo della raccolta conseguente alla siccità estiva e luglio, tuttavia l’Europa resta il principale esportatore è durato poche settimane e di prodotti lattiero-caseari da agosto la produzione di al mondo. Gli Stati Uniti latte è tornata ai livelli dello hanno mantenuto la loro scorso anno. Tuttavia, nella forte crescita (+20%), ma in seconda metà dell’anno, valore assoluto il commercio si prevede che la raccolta Usa rimane inferiore a quello nell’Ue a 28 sarà dello 0,3% dell’Ue e della Nuova Zelanda. più bassa rispetto all’anno scorso, quando le condizioni IL VALORE DEI FORMAGGI meteorologiche furono Per quanto riguarda i prodotti, buone, proprio per il deficit sebbene i prezzi siano inferiori di produzione di foraggio. Ciò

di Paolo De Castro, parlamentare europeo

ai livelli dello scorso anno, i formaggi offrono comunque i migliori rendimenti. I prezzi sono aumentati da inizio anno.

Nonostante il previsto calo della raccolta, si prevede che la produzione di formaggio continuerà a crescere del 2%, poiché la domanda interna e mondiale rimane forte.

Sul mercato Ue, i consumi dovrebbero crescere dell’1%, trainati principalmente

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dall’uso industriale, ma anche dalle vendite al dettaglio nell’Europa meridionale.

Per quanto riguarda le esportazioni di formaggi, nel periodo gennaio-luglio sono state relativamente stabili

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rispetto allo scorso anno.

Sono aumentate le quantità esportate in Giappone (+13%) e in Svizzera (+4 per cento). Anche le spedizioni verso Algeria e Libano sono aumentate rispettivamente del

5 e dell’8 per cento.

Sulla scia di un aumento di domanda in Giappone e in altri mercati, le esportazioni dell’Ue dovrebbero continuare a crescere, con aspettative di export al rialzo (+1,5% rispetto al 2018). Le esportazioni trainano anche la produzione di yogurt. La crescita cumulativa dello 0,6% nella produzione è fortemente determinata dall’espansione delle esportazioni, che sono aumentate del 21 per cento.

E la tendenza dovrebbe continuare, stimolando l’incremento dell’offerta anche il prossimo anno.

Infine, il documento della Commissione conferma le difficoltà del prodotto fresco. Il calo in atto delle esportazioni di latte (-2% in gennaioluglio rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso) e la tendenza al calo del consumo interno di latte alimentare dell’Ue probabilmente limiteranno ulteriormente la produzione (-0,8 per cento).

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IL LATTE FA SCUOLA “MANGIANDO CON GUSTO SI IMPARA”: È ALL’INSEGNA DI QUESTO SLOGAN CHE IL 16 OTTOBRE REGIONE LOMBARDIA E ASSOLATTE HANNO DATO IL LORO CONTRIBUTO ALLE CELEBRAZIONI PER L’EDIZIONE 2018 DELLA GIORNATA MONDIALE DELL’ALIMENTAZIONE. GRANDE SUCCESSO ANCHE PER IL “MILK VILLAGE” DEDICATO AI BAMBINI di Carmen Besta

"I

l latte è un alimento dal grande potenziale nutritivo ed è elemento fondamentale della nostra dieta. Educare i bambini in questo senso è essenziale per promuovere una sana alimentazione". Con questa frase il presidente della Regione Lombardia Attilio Fontana ha inaugurato a Milano il Milk Village organizzato in piazza Città di Lombardia in occasione della Giornata mondiale dell'alimentazione indetta dalla Fao. LA FATTORIA DAL VIVO I bambini delle scuole elementari di Milano hanno avuto l'occasione di vedere dal vivo il lavoro di una fattoria e di apprezzare, giocando, il gusto e le proprietà nutritive

del latte e dei suoi derivati.

"La Lombardia – ha aggiunto Fontana – è la prima regione agricola d'Italia e abbiamo il primato anche nella produzione del latte. Oltre il 40% di quello italiano è lombardo. Promuovere le qualità di questo alimento e difenderlo a livello istituzionale significa anche difendere un comparto che dà lavoro a migliaia di persone".

LE ISTITUZIONI IN CAMPO "Da oggi la Regione scende in campo con una grande campagna di comunicazione per combattere le bufale, le fake news messe in circolazione sulla presunta insalubrità del latte – ha sottolineato l'assessore all'Agricoltura Fabio Rolfi –.

Da sinistra: Antonio Auricchio (consigliere Assolatte con delega ai rapporti industria e agricoltura), Attilio Fontana (presidente della Regione Lombardia) e Fabio Rolfi (assessore all’Agricoltura) brindano alla Giornata del Latte Noi vogliamo ribadire con forza che il latte fa bene e che deve continuare a essere l'elemento principe dell'alimentazione dei bambini. Oggi – ha proseguito Rolfi – abbiamo invitato scienziati e nutrizionisti di fama internazionale perché le istituzioni devono essere parte attiva nella difesa di un comparto strategico del settore primario".

Nell’ambito del progetto “Mangiando con gusto s’impara - Educazione Agroalimentare per una educazione alla cittadinanza”

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MONDO ASSOLATTE si sono svolti in contemporanea anche due seminari, con l’obiettivo di creare una cultura del latte e offrire strumenti e spunti didattici agli insegnanti.

PIÙ LATTE, PIÙ SICUREZZA La mattina è stata dedicata ad approfondire i temi del latte e della filiera lattiero-casearia, con interventi tecnico-scientifici e didattici. Il settore della trasformazione industriale è stato rappresentato da Antonio Auricchio, consigliere Assolatte con delega ai rapporti Industria e Agricoltura.

“Un’azione di informazione ed educazione sul latte quanto mai necessaria – ha affermato Auricchio nel suo intervento – visto che i consumi di latte sono, purtroppo, drammaticamente diminuiti a causa di nuove e scorrette abitudini alimentari e delle tante fake news che inondano il web e che sminuiscono il valore del latte a favore di altri prodotti, che vorrebbero prenderne il posto nell’alimentazione italiana e nella dieta mediterranea”.

“Con la fine del regime delle quote latte – ha proseguito Auricchio sul tema produzione – l’Italia ha finalmente potuto aumentare la produzione (in media +3% l’anno dal 2015) e anche il 2018 si chiuderà con una crescita che Assolatte stima in un +2 per cento. In tre anni l’Italia ha prodotto un milione di tonnellate di litri di latte in più, che è stato destinato alla trasformazione nei tanti formaggi che tutto il mondo invidia e copia. I prodotti lattierocaseari realizzati in Italia sono considerati ovunque un’eccellenza – ha concluso Auricchio – e, oltre a essere i più buoni, sono anche i più sicuri al mondo perché per

COS'È IL LATTE? QUANTO È IMPORTANTE PER LA CRESCITA? LE RISPOSTE IN UNA GUIDA PER I PIÙ PICCOLI Tra tutti i cibi, il latte occupa un posto davvero privilegiato: la presenza di numerosi e indispensabili nutrienti in giusto equilibrio tra loro lo rende un alimento particolarmente ricco e prezioso.

Non a caso il latte e i prodotti che da esso derivano costituiscono da soli uno dei cinque gruppi alimentari che devono essere sempre rappresentati nella dieta quotidiana, come condizione essenziale per la sua completezza.

L'importanza del latte come alimento è dimostrata dalla funzione svolta da questo prodotto quale prima ed esclusiva fonte di nutrimento per i cuccioli di mammiferi.

A essi il latte fornisce tutte le sostanze necessarie alla fase di accrescimento che segue la nascita: basti pensare che nei primi cinque mesi di vita il latte materno consente al neonato della specie umana di raddoppiare addirittura il proprio peso.

Ma il latte non esaurisce certo qui la sua funzione alimentare.

Dopo lo svezzamento e per tutta la vita, sotto diverse forme ed elaborazioni, il latte continua a costituire un'importante fonte di principi nutritivi.

La gran parte del futuro benessere fisico di bambini e ragazzi dipende dunque anche dall'equilibrata assunzione in questi anni di tutti i principi nutritivi contenuti negli alimenti.

E di questi principi il latte ne contiene in abbondanza.

Realizzata da Assolatte, e distribuita a tutti i bambini e insegnanti che hanno partecipato al Milk Village, la guida #ilbuonlatte propone tutte le informazioni sull’apporto nutrizionale del latte, sulle diverse tipologie offerte dal mercato, sui trattamenti a cui è sottoposto e su come leggere le informazioni in etichetta.

Al termine, quiz e cruciverba per imparare giocando.

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noi trasformatori la qualità è anche sinonimo di igiene e sicurezza: dalla selezione delle migliori materie prime agli investimenti in tecnologie e formazione”.

Il pomeriggio è stato invece dedicato al confronto tra il pubblico e i docenti coinvolti nel corso di formazione dell'anno scolastico 20172018, per condividere riflessioni e spunti progettuali su educazione agroalimentare ed educazione alla cittadinanza.

L'IMPEGNO DIDATTICO In qualità di partner della giornata, Assolatte ha fornito il suo contributo al Milk Village anche con la realizzazione della guida #ilbuonlatte, strumento didattico appositamente studiato per i bambini e per gli insegnanti, finalizzato ad aumentare la conoscenza del latte alimentare e a promuovere un’informazione corretta,

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Antonio Auricchio

attendibile e argomentata su valide basi scientifiche.

L’educazione alimentare per il mondo scolastico è un tema che l'associazione ha già affrontato con uno specifico progetto didattico, la Mu-Edu, che aiuta a insegnare, in modo facile e stimolante, i benefici derivanti dalla giusta assunzione del latte e dei suoi derivati.

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UE, SILENZIO ASSORDANTE SUL CAOS ETICHETTATURA di Katia Bellantone

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e regole europee sull’etichettatura si stanno sgretolando sotto i colpi delle disparate iniziative dei governi nazionali. Di questo passo, tra poco il mercato europeo non sarà più “unico”. Questo è quanto emerso all’ultima riunione del Working group sull’etichettatura di Eda. Se soltanto un anno fa l’Europa festeggiava i 25 anni della General Food Law – e Assolatte è stata protagonista delle celebrazioni – oggi facciamo fatica a stare dietro, a capire, a interpretare, ad applicare le nuove, numerose, diverse norme nazionali governative e private che investono l’industria del food europeo.

Partiamo dal celebre affaire “origine in etichetta”. Il 2018 si è aperto con l’approvazione del regolamento europeo, salutato dal settore con entusiasmo: avrebbe omogeneizzato le norme, fatto chiarezza e salvato il mercato unico. Peccato che sia stato ignorato da molti Stati membri! Neanche il tempo di pubblicare l’atto nella Gazzetta europea che il governo ha prorogato i suoi decreti nazionali, in Francia è stato avviato un ricorso dinnanzi alla Corte di Giustizia, la Spagna ha pubblicato un suo decreto sull’etichettatura d’origine obbligatoria. Come se il regolamento europeo non esistesse. E dalla Commissione europea? Silenzio.

Poi c’è la spinosa questione dei profili nutrizionali: fornire informazioni ai consumatori sulla salubrità dei prodotti, calcolata da ognuno in modo diverso e discorde, in relazione alla presenza di grassi, zuccheri, sale. Tutti contrari ai semafori inglesi, troppo banali e fuorvianti! Per

alcuni, però, non è così male il sistema nutriscore francese. Piace soprattutto ai belgi, che di recente l’hanno copiato e imposto alle loro aziende. Anche nei suoi aspetti peggiori, dicono i più scettici.

E non sono solo i governi a essere attivi su questo fronte. La belga Delhaize, per esempio, ha arbitrariamente deciso di catalogare i prodotti per la colazione sulla base della sola presenza di zuccheri, pensando di offrire un servizio ai clienti. E dalla Commissione europea? Silenzio.

Infine, da qualche tempo inizia a diffondersi in Europa la questione degli “ultra-processed” food, sui quali persino la mera definizione crea disaccordo. Per capirci meglio, parliamo dei cibi accusati dalle Nazioni Unite di essere una delle maggiori cause di malattie non trasmissibili, come obesità e ipertensione. In Europa è la Francia ad aver scagliato la prima pietra, avviando una commissione parlamentare che ha sentenziato la diretta correlazione tra ultra processed food e cancro. Correlazione che il governo francese potrebbe tradurre in maggiori tasse, divieto di pubblicità e altre non auspicabili iniziative. Anche su questo, per il momento, la Commissione tace.

Il food europeo è sotto la lente di ingrandimento di centri di ricerca e istituzioni: legittimo e condivisibile, purché si arrivi a conclusioni comuni e misure che siano continentali e garantiscano con efficacia la tutela della salute dei consumatori, non la frammentazione del mercato.

Il Nutri-score messo a punto dalla Francia

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ATTUALITÀ_FIL/IDF

PIERCRISTIANO BRAZZALE AI VERTICI DELLA FIL di Chiara Fabrizi

L’

Italia torna ad avere un rappresentante ai vertici della Federazione Internazionale del Latte.

In occasione dell’assemblea generale Fil/Idf, svoltasi il 14 ottobre scorso, Piercristiano Brazzale è stato nominato presidente dello Science and Programme Coordination Commitee (Spcc) della Federazione, l’organo scientifico responsabile del coordinamento dei lavori e dei temi sui quali operano e discutono esperti provenienti da tutto il mondo.

Nomina che gli assicura un posto nel prestigioso board della Fil. A sostenerlo la maggioranza delle delegazioni.

“Ci sono molti aspetti importanti che devono essere curati e sviluppati attraverso l’Spcc – ha affermato Brazzale –. Voglio essere il garante dell’integrità e dell’indipendenza dell’Idf rispetto a interessi partigiani.

Non è facile, ma il lavoro deve essere quello di continuare a mediare tra i vari interessi e bisogni di tutti gli attori del settore lattiero-caseario al fine di proteggere, promuovere e sostenere l’intero settore e tutte le parti interessate”.

Brazzale ha assicurato di voler portare avanti il piano di lavoro Fil 2019-2021 per affrontare le priorità strategiche attraverso i programmi delle varie aree di interesse: sostenibilità; nutrizione e salute; sicurezza e qualità del latte e standard. In quest’ottica, il nuovo presidente dell’Spcc ha rimarcato il fatto che l’obiettivo principale dell’Idf è quello di promuovere

il ruolo essenziale dei prodotti lattiero-caseari in una dieta nutriente, sana e sostenibile, in particolare con le organizzazioni intergovernative e con altri decisori chiave. Attività che include anche l’obiettivo di aumentare l’apprezzamento per la Fil da parte dei dirigenti e dei responsabili del settore lattierocaseario e di altri importanti interlocutori, migliorare la posizione finanziaria della Federazione e ottimizzare la collaborazione con altre organizzazioni lattiero-casearie.

Come raggiungere questi obiettivi? “Ci deve essere una sempre più stretta connessione e collaborazione tra i membri dell’Spcc e i presidenti e vicepresidenti dei rispettivi comitati permanenti – ha spiegato Brazzale –. Questo è in linea con quello che avevamo iniziato a fare due anni fa dopo Rotterdam. Ci deve sempre essere una connessione molto stretta tra tutti gli organi governativi e operativi dell’Idf al fine di sviluppare una direzione unificata nel nostro lavoro. E le idee innovative nascono spesso dal brainstorming di gruppo”.

“Dobbiamo continuare a muoverci con attenzione ed essere guidati dai feedback che dal lavoro delle commissioni permanenti e dei comitati nazionali sulle aree di interesse arrivano ai vertici – ha aggiunto ancora Brazzale – affinché la Fil possa concentrare le sue limitate risorse di personale in aree di ampio allineamento globale.

È importante massimizzare le risorse per il lavoro e la ricerca che possono portare benefici e vantaggi al nostro settore, con un filtro rigoroso da parte dei comitati permanenti per evitare lavori ripetitivi o inutili da parte della Federazione”.

Altro aspetto molto importante secondo Brazzale è la comunicazione: una nuova strategia di comunicazione, interna ed esterna, da parte della sede centrale, quale mezzo per diffondere la miniera d’oro del lavoro e degli studi della Fil e per risolvere la crescente difficoltà nell’attirare nuovi membri nelle commissioni permanenti, così come candidati alla presidenza e vicepresidenza delle stesse.

“Questo può essere fatto attraverso le segreterie dei comitati nazionali che dovrebbero aggiornare la loro lista di esperti o dalla Fil nell’identificare nuovi nominativi per ampliare la portata delle competenze rispetto alla nostra

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ATTUALITÀ _FIL/IDF Piercristiano Brazzale, nominato presidente dello Science and Programme Coordination Commitee (Spcc) della federazione

gamma attuale”. Brazzale ha inoltre sottolineato la necessità di una rigorosa selezione degli esperti. Compito oggi affidato ai Comitati nazionali, ma che dovrebbe coinvolgere anche le principali organizzazioni internazionali e gli influencer, così che le stesse siano incoraggiate a sostenere, utilizzare e promuovere il lavoro della Fil e le sue pubblicazioni.

Esperto nazionale da diversi anni e delegato rappresentante della commissione permanente Ambiente nell’Spcc dal 2015, Brazzale assume ora un nuovo è più importante ruolo. Buon lavoro!

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Gran Riserva

l'eccellenza Mario Costa dal 1999

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GLOBAL FOOD FORUM 2018: INNOVAZIONE ED EFFICIENZA di Katia Bellantone

D

ove trovare i fondi per la prossima Pac, come stabilizzare il reddito degli agricoltori, ridurre la volatilità dei prezzi, abbattere i costi di produzione, utilizzare le nuove tecnologie per migliorare l’efficienza, rendere più armonici i rapporti all’interno della filiera per permettere equi margini per tutti e un giusto prezzo per il consumatore?

Sono stati questi i temi del Global Food Forum 2018 organizzato da Farm Europe e Confagricoltura lo scorso 17 settembre. Farm Europe è il think tank brussellese che fa dialogare industria e agricoltura, stimolando un dibattito moderno e concreto, cercando soluzioni e guardando al futuro. Per l’industria alimentare europea, in rappresentanza di Food and Drink Europe, era presente Attilio Zanetti, vicepresidente di Eda. La due giorni è stata aperta dal ministro dell’Agricoltura Gian Marco Centinaio, che, protetto dagli organizzatori per evitare dirette social e favorire un confronto schietto e non strumentale, ha parlato della necessità di innovazione in agricoltura, spiegando che le nuove tecnologie sono un’opportunità per abbattere i costi, non un tradimento alla tradizione.

Attilio Zanetti è stato relatore del workshop dedicato ai rapporti di filiera, introdotto dall’onorevole Paolo De Castro, che a Pavia ha presentato la sua relazione sulla Direttiva sulle pratiche commerciali sleali (la direttiva è stata poi approvata con larghissimo consenso prima dalla Commissione Agricoltura e poi dall’assemblea plenaria del Parlamento europeo, nelle settimane successive all’evento).

“Filiera” è forse un termine troppo inflazionato, utilizzato per descrivere rapporti di forza più che la catena produttiva. Per questo, per un dibattito serio, bisogna prima di tutto fare chiarezza con le istituzioni e l’opinione pubblica, liberare il campo da false convinzioni e preconcetti. Il Rapporto sulla competitività dell’agroalimentare italiano, presentato da Ismea a luglio scorso, fotografa una realtà diversa da quella che molta stampa e alcune organizzazioni agricole amano raccontare.

Infatti, l’istituto economico del Mipaaft certifica che gli squilibri strutturali che caratterizzano la filiera agroalimentare italiana danneggiano il settore primario e quello secondario:

Da sinistra: Stephane Travert, Gian Marco Centinaio e Massimiliano Giansanti

agricoltura e industria, cioè, vedono compressi i loro margini a favore di quelli della distribuzione. “Nel caso dei prodotti alimentari trasformati – scrive Ismea – su 100 euro di spesa […] la quota di valore aggiunto per la fase agricola scende a solo 6,2 euro, e quella destinata all’industria di trasformazione è solo di 9,3 euro, mentre commercio, distribuzione e logistica si appropriano di ben 27 euro”. Inoltre per la parte industriale “la maggiore quota del valore aggiunto è assorbita dai salari e […] il reddito netto d’impresa ammonta a solo 1,6 euro”.

Un’analisi attenta, che tutti dovrebbero leggere, che chiarisce dove si dovrebbe lavorare per cercare le soluzioni a problemi noti a tutti.

Zanetti ha portato sul palco l’esperienza reale e concreta di una quotidianità non sempre facile. Sottocosto, resistenze all’adeguamento dei listini, aste online a doppio ribasso sono solo alcune delle pratiche con le quali le imprese devono confrontarsi in Europa.

Pratiche sleali a cui si aggiungono, a carico dell’imprenditore, oneri burocratici, amministrativi, controlli fiscali sulle fatturazioni. Pratiche che si spera saranno presto vietate dalla nuova direttiva.

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

RIDURRE I COSTI NEL PROCESSO DI FLOTTAZIONE DAF CON L’IMPIEGO DELLA STRUMENTAZIONE HACH PER IL CONTROLLO DEI SOLIDI SOSPESI, È POSSIBILE OTTENERE MISURE IN TEMPO REALE NEL PROCESSO DI FLOTTAZIONE CHE CONSENTONO DI AUTOMATIZZARE E OTTIMIZZARE IL DOSAGGIO DI POLIMERI E DI COAGULANTI INDIPENDENTEMENTE DALLE VARIAZIONI DEL CARICO. IL RISULTATO È UN RISPARMIO POTENZIALE DEL 20–30% SUL CONSUMO DI POLIMERI, SULLE SPESE LEGATE ALLO SMALTIMENTO DEI FANGHI PRODOTTI E SUI COSTI PER LA MANODOPERA La flottazione ad aria disciolta (DAF) viene utilizzata nelle aziende lattiero-casearie dove è necessaria la chiarificazione e la depurazione dell’acqua per abbattere grassi, oli e solidi sospesi.

I processi DAF richiedono spesso l’aggiunta di coagulanti e flocculanti e, in genere, per assicurare un corretto trattamento, gli operatori tendono a utilizzare dosaggi in eccesso a causa delle ampie variazioni, spesso improvvise, della qualità dell’acqua in ingresso impianto.

Poiché i test di flocculazione manuali forniscono un’idea solo dei carichi presenti al momento del prelievo del campione, in genere gli operatori preferiscono utilizzare un dosaggio maggiore di coagulanti e flocculanti per evitare problemi.

Tuttavia, questa procedura si rivela piuttosto onerosa.

La strumentazione online nei processi DAF consente di ottimizzare le prestazioni, riducendo in maniera significativa l’utilizzo di sostanze chimiche, in quanto le misure in tempo reale permettono di automatizzare il loro dosaggio, indipendentemente dalle variazioni del carico, dal momento che viene fornita un’informazione in tempo reale

di ciò che sta avvenendo nel processo.

Il processo di flottazione DAF Nel processo DAF, le acque reflue entrano inizialmente in un circuito dove è possibile aggiungere coagulanti e flocculanti per aumentare le dimensioni delle particelle.

Le acque reflue passano quindi nel recipiente situato all’interno del sistema, dove la velocità dell’acqua viene ridotta significativamente per massimizzare il potenziale di separazione di solidi sospesi.

L’aria disciolta in pressione nell’acqua risale all’interno della vasca in microbolle che aderiscono alla superficie delle particelle, modificandone la densità e favorendone la risalita in superficie da dove vengono rimosse con l’ausilio di un raschiatore.

Vengono quindi rimosse le particelle più pesanti che si depositano sul fondo e l’acqua chiarificata fuoriesce da vari punti della vasca del DAF. In genere, questi sistemi di separazione per flocculazione possono trattare acqua grezza con un contenuto di oli fino a 300 ppm; senza aggiunta di sostanze chimiche sono in grado di rimuovere particelle di dimensioni superiori a 25 micron mentre aggiungendo

coagulanti e flocculanti, le prestazioni migliorano notevolmente riuscendo a rimuovere particelle più piccole di 10 micron.

Fra le sostanze chimiche più comunemente utilizzate figurano i sali metallici trivalenti di ferro o di alluminio, così come polimeri organici e inorganici (cationici o anionici).

Negli ultimi tempi, gli operatori hanno compiuto notevoli sforzi per ottimizzare le prestazioni dei sistemi DAF e l’uso dei polimeri è stato oggetto di grande attenzione in ragione del loro costo elevato.

Le concentrazioni di flocculanti chimici utilizzate variano normalmente da 100 a 500 mg/l.

Immaginiamo, ad esempio, per una portata quotidiana pari a 4.000 metri cubi di acqua l’aggiunta di sostanze chimiche alla concentrazione di 40 ppm che ci porta quindi ad utilizzarne ogni giorno circa 160 kg.

Supponendo che il costo di tali sostanze sia di 3 euro/kg, il costo totale del trattamento supera i 175mila euro all’anno.

Pertanto, anche una riduzione di pochi punti percentuali può contribuire a ridurre significativamente i costi di gestione.

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Non è facile dosare le sostanze chimiche Benché siano comunemente utilizzati dei sistemi che monitorano e regolano il pH controllando le pompe di dosaggio di acidi o basi, in genere il controllo del dosaggio dei polimeri e dei coagulanti viene ancora eseguito manualmente, sulla base dei risultati dei test di flocculazione periodici e della portata.

Se il carico organico dell’acqua in ingresso è basso, la quantità di sostanze chimiche dosate risulta eccessiva comportando spesso un notevole spreco di denaro.

Controllo automatico del dosaggio Sebbene gran parte dei processi DAF si sia basata per molto tempo sui test di flocculazione per la lettura dei valori dei solidi sospesi, ora sono disponibili dei nuovi sensori online che garantiscono misure

accurate e in tempo reale, riducendo così la necessità di adattarsi ad analisi a spot e dispendiose in termini di tempo.

I responsabili d’impianto sono alla ricerca di soluzioni che garantiscano livelli di solidi sospesi e pH adeguati, riducendo al contempo i carichi di lavoro per i propri operatori.

Hach, azienda leader nelle soluzioni per migliorare l’efficienza degli impianti di depurazione delle acque, mette a disposizione sensori dedicati come il Solitax sc (vedi foto in basso a sinistra), con relativo controller per monitorare con precisione i livelli dei solidi sospesi nell’acqua in entrata al flottatore e utilizzare queste letture in continuo per controllare automaticamente il dosaggio delle sostanze chimiche.

Un sensore innovativo Questo avviene grazie anche all’integrazione dell’innovativo modulo RTC-ST, che possiede un algoritmo per ridurre la quantità di coagulante o di polimero.

In base alla misura della portata in tempo reale, al

valore misurato dal Solitax sc e alla concentrazione del polimero, RTC-ST calcola e ottimizza l’aggiunta degli agenti chimici, in modo da raggiungere in maniera costante e uniforme il setpoint di portata ottimale di polimero necessario (come sostanza attiva) per ispessire i fanghi miscelati.

L’obiettivo è ridurre il consumo di sostanze chimiche aggiunte.

Come detto, nella maggior parte dei casi, nei processi DAF, i flocculanti o i coagulanti sono dosati in modo soggettivo dall’operatore e, in genere, vengono sovradosati per assicurare un corretto trattamento nelle fasi di carico elevato. Il sovradosaggio non migliora l’efficacia del processo di flottazione ed è costoso.

Attraverso misure continue e affidabili dei solidi sospesi, i processori possono adottare un approccio più proattivo al dosaggio dei coagulanti e dei polimeri nelle unità DAF per ottimizzare queste operazioni e ridurre i costi.

Il valore di un monitoraggio affidabile si riflette anche sui profitti e questo programma di dosaggio più efficace può comportare un risparmio del 20 – 30% sul consumo di sostanze chimiche.

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ATTUALITÀ_NEWS CIBUS CONNECT 2019 RADDOPPIA LO SPAZIO ESPOSITIVO L’annualizzazione di Cibus, la fiera internazionale del food made in Italy, è ormai compiuta: già alla seconda edizione, Cibus Connect 2019 ha raddoppiato i padiglioni occupati raggiungendo quasi il numero di aziende espositrici di Cibus. A circa sei mesi dall’apertura di Cibus Connect 2019 (a Fiere di Parma dal 10 all’11 aprile), le aziende alimentari italiane stanno confermando la propria adesione, mostrando di gradire la formula smart di questa fiera: solo due giorni, stand chiavi in mano, grande spazio alla cooking station per le degustazioni riservate ai visitatori professionali e un’ampia Buyers’ lounge riservata agli operatori stranieri, utile per gli incontri di business. Centinaia di nuovi prodotti alimentari saranno presentati a Cibus Connect, in virtù di una sempre maggiore attenzione all’innovazione da parte delle aziende italiane.

Cibus Connect 2019 (che si tiene negli anni dispari ed è organizzato da Fiere di Parma in collaborazione con Federalimentare) è poi strategicamente collocato in contemporanea a Vinitaly,

dando vita a una spettacolare settimana del food and wine italiano che sta creando grande interesse tra i buyer stranieri.

Grazie anche all’attività di Ice Agenzia, migliaia di buyer stranieri stanno confermando la visita a Cibus Connect 2019 abbinata a un tour speciale a Vinitaly e presso i principali distretti produttivi agroindustriali del nord e del sud Italia.

La presenza di tutta la filiera nella due giorni di Cibus Connect servirà anche ad approfondire nei convegni le tematiche più pressanti dell’agroalimentare italiano, in primis i risultati e le prospettive degli accordi commerciali bilaterali tra Italia, Europa e altri Paesi che stanno rimodulando la crescita dell’export grazie al contributo dei nostri imprenditori nonché gli accordi di filiera che stanno trasformando, anche grazie alle nuove tecnologie digitali abilitanti, il ruolo e la consapevolezza

di tutti gli attori coinvolti, dal campo alla tavola. Esperti, ricercatori e rappresentanti delle istituzioni a ogni livello affronteranno questi due temi, profondamente intrecciati, cercando di dare al settore una visione prospettica e condivisa.

Altro tema che verrà affrontato nei giorni di Cibus Connect sarà quello della valorizzazione del centro e del sud della Penisola come piattaforma di sviluppo quali/quantitativo del food&beverage italiano.

Verranno confrontate le performance e i fattori critici di successo di un’area che, negli ultimi anni, ha saputo coniugare una straordinaria crescita a volumi e valore.

Come di consueto, a Cibus gli operatori troveranno in fiera, oltre a migliaia di industrie alimentari italiane, centinaia di produttori alimentari artigianali o semi-industriali presenti nell’area espositiva di Slow Food, zona dotata di un proprio spazio talk & show cooking.

Il programma di Cibus 2019 sarà presentato a buyer e stampa estera, in occasione dei maggiori appuntamenti fieristici internazionali.

LATTERIA MERANO. MENO ZUCCHERI NELLO YOGURT Latteria sociale Merano arricchisce la propria linea di yogurt probiotici da bere a marchio Bella Vita con un nuovo gusto pensato in particolare per l’autunno e l’inverno: è Ribes, mirtillo e melograno, e rappresenta un alleato prezioso per il buon funzionamento del sistema immunitario durante le stagioni più fredde.

Oltre alla componente probiotica, un altro plus di questo drink yogurt è il ridotto tenore in zuccheri: -30% rispetto alla media dei prodotti simili presenti sul mercato, com’è evidenziato sul packaging.

Lo yogurt da bere probiotico Bella Vita è realizzato con latte 100% dell’Alto Adige senza Ogm, è arricchito con vitamine B6 e

D, e contiene dieci miliardi di fermenti lattici vivi che regolano l’attività intestinale.

Lo yogurt da bere probiotico Bella Vita è disponibile nel banco frigo nel formato da 200 ml nei tradizionali gusti Banana, Carota e Arancia, Fragola, Frutti di Bosco, Pesca e gli innovativi Lime e Zenzero e, da qualche settimana, Ribes, mirtillo e melograno.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS LATTE ALBERTI FESTEGGIA IL TRAGUARDO DEI 70 ANNI Latte Alberti ha tagliato il prestigioso traguardo dei 70 anni di attività. L’azienda di Imperia, fondata nel 1948 da Giacomo Alberti per occuparsi della raccolta, dell’imbottigliamento e della vendita del latte piemontese, è oggi presieduta da Alberto Alberti che la gestisce con i figli Matteo e Andrea.

L’importante compleanno è stato festeggiato con un pranzo al quale hanno partecipato 150 invitati. I festeggiamenti si sono aperti con il saluto del sindaco di Imperia Claudio Scajola che ha ricordato il fondatore Giacomo, scomparso alcuni fa. Alberto Alberti ha ricevuto anche una targa celebrativa della Regione Liguria.

La storica azienda lattiero-casearia di Imperia è una delle realtà imprenditoriali a conduzione familiare tra le più importanti

d’Italia. Nel corso degli anni ha saputo trasformarsi da azienda artigianale e locale a impresa nazionale, con uno sguardo sempre più ambizioso al futuro.

“Da piccolo centro di raccolta del latte, nell’arco di 70 anni, la Latte Alberti è diventata un complesso industriale tra i più esclusivi d’Italia – ha spiegato Alberto Alberti – Mio padre ha saputo infondere nell’azienda un’impronta fedele al territorio e alle origini. Si

tratta di un risultato e di una crescita importanti ottenuti oltretutto in una congiuntura di mercato non particolarmente favorevole. Riuscire in questo settore presuppone serietà e progettualità, ma anche genuinità dei prodotti, elementi che premiano il percorso impervio intrapreso durante tutti questi anni. Noi siamo stati fortunati per aver creduto in questi valori e oggi godiamo dei risultati raggiunti”.

Oggi, oltre alla produzione di numerose referenze di latte realizzate per rispondere in modo completo a tutte le esigenze dei consumatori, Latte Alberti può vantare l’eccellenza nella produzione della panna fresca e a lunga conservazione e del Grana Padano Dop.

CON PINNA IL PECORINO DIVENTA SMART Forme di pecorino smart comunicano il proprio stato di stagionatura attraverso sensori wireless e un’app per il tablet. È “SensingCheese 4.0”, un progetto creato dagli studenti dell’istituto tecnico Tagss di Sassari in collaborazione con il caseificio Pinna di Thiesi e la startup Primo Principio di Alghero.

Sensori a forma di aghi vengono inseriti nel formaggio, senza danneggiarlo, per monitorare, tramite un collegamento a distanza (abbinato a un’applicazione per smartphone o tablet), il tasso di umidità interno del prodotto, riuscendo così a stabilirne immediatamente il grado di stagionatura. L’idea si è meritata una menzione nel Piano nazionale Its 4.0 promosso dal ministero dell’Istruzione e dell’Università e dall’Università Ca’ Foscari.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS GRANA PADANO, APPROVATO PIANO PRODUTTIVO 2019-2021.

NUOVI CRITERI PER LA VALUTAZIONE DEL FORMAGGIO “Il rispetto del piano produttivo fino a oggi ha portato, come previsto, grande equilibrio tra produzione e richiesta da parte del mercato (cresciuta in Italia da gennaio a luglio 2018 del 6,4% e all’estero del 7,7 per cento). L’assemblea ha approvato un nuovo piano produttivo 20192021 che premierà la qualità, dimostrando di aver ben compreso che, come ci dicono i numeri, una produzione governata sulla base dell’andamento del mercato è indispensabile per evitare effetti

devastanti, a maggior ragione dopo la cessazione del regime delle quote latte”.

Con queste parole il presidente del Consorzio Grana Padano Nicola Cesare Baldrighi (nella foto) è intervenuto all’assemblea generale del Consorzio.

Numerose le tematiche trattate e ancora grande il consenso raccolto per i dati presentati, che confermano il Grana Padano prodotto Dop più consumato del mondo, stimando una produzione 2018 attorno ai 5 milioni di forme e un export lanciato a superare un milione e 900mila forme, pari al 40,5% del totale marchiato. Rispetto al 2009, quest’anno si produrranno oltre 770mila forme in più.

“Una novità assoluta – ha aggiunto il presidente Baldrighi – è l’introduzione di nuovi criteri nella valutazione tecnica del formaggio che dovrà diventare Grana Padano, basati su indicatori organolettici che completeranno il processo.

Esperti del Consorzio stileranno un’attenta analisi di tali parametri che poi verrà validata dall’Istituto Zooprofilattico. L’obiettivo è quello di garantire in modo ancora più severo il consumatore rispetto alla qualità assoluta del nostro formaggio”.

L’assemblea ha anche approvato modifiche al disciplinare produttivo per aumentare il benessere delle bovine da latte.

NASCE L’ASIAGO DOP PRODOTTO CON LATTE DI RAZZA BRUNA Nuova tappa dell’azione di valorizzazione e differenziazione della qualità distintiva dell’Asiago Dop. Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago annuncia l’avvio della produzione di Asiago con latte di razza bruna, caratterizzato da un elevato valore proteico e altissima qualità organolettica.

Il percorso di differenziazione

nasce oltre dieci anni fa, con l’avvio della prima produzione dell’Asiago Dop Prodotto della Montagna, specialità prodotta sopra i 600 m nell’Altopiano di Asiago e nei territori montani del Trentino. Oggi, l’Asiago si può apprezzare a seconda della stagionatura, del latte impiegato e delle specifiche caratteristiche della zona di origine nelle produzioni dall’Asiago Fresco allo Stagionato, dall’Asiago bio a quello di latte di razza bruna.

La nuova proposta dell’Asiago Dop con latte di razza bruna, da zona di allevamento e produzione in territorio vicentino, per intenditori e limitata a 3.500 forme l’anno, garantisce un valore proteico superiore. In una prima fase, verrà prodotto un Asiago Dop Fresco con stagionatura di oltre 40 giorni e una

maturazione che esalterà le caratteristiche peculiari della specialità legata alla razza: pasta morbida, dal sapore dolce e delicato con un intenso profumo di latte e corposità che ricorda i sapori di un tempo.

“Rispetto della tradizione e innovazione – afferma il presidente del Consorzio tutela Formaggio Asiago Fiorenzo Rigoni – sono due elementi fondanti dell’azione di valorizzazione, che consentono di mostrare la vera qualità del formaggio Asiago. Un percorso nel quale la nuova produzione di razza bruna accentua ancor di più il valore della tradizione e dimostra la capacità dei nostri produttori di interpretare le esigenze dei consumatori, proponendo prodotti in grado di esaltare le caratteristiche distintive della specialità”.

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NOVEMBRE

ATTUALITÀ _NEWS _NEWS COOPERLAT RILEVA LE MOZZARELLE MIGALI DA AMBROSI Cooperlat -, importante realtà marchigiana del mondo lattiero-caseario nota ai consumatori soprattutto per i brand Hoplà e TreValli - ha acquistato Migali, lo storico marchio di mozzarella del gruppo Ambosi leader nella distribuzione nel canale pizzerie del Veneto.

Un’operazione che Cooperlat ha portato avanti per rafforzare la propria leadership in tutta la dorsale adriatica, mentre per la bresciana Ambrosi (specializzata nel comparto dei formaggi duri) la cessione risponde all’esigenza di implementare la presenza nel mercato dei prodotti tipici a pasta filata, come le scamorze e le provole affumicate.

Cooperlat è la terza realtà italiana della cooperazione nel mondo del latte: nel 2017 ha avuto un fatturato di circa 247 milioni di euro, in crescita del 15% sull’esercizio precedente, e, forte di un triennio tutto con segno positivo, ha deciso di tornare a investire sul territorio nazionale con un’operazione del valore di oltre dieci milioni di euro, che consentirà anche un maggior utilizzo del latte dei soci.

Dal canto suo, il gruppo lattiero-caseario di Castenedolo, che nel passato

esercizio ha messo a segno ricavi consolidati per 338 milioni di euro (erano 335 nel 2016), di cui il 44% realizzati all’estero, continua la propria strategia di crescita: nel 2018 ha messo sul piatto sei milioni di euro per l’ampliamento del nuovo stabilimento di

Castenedolo, dove troverà posto un nuovo impianto di stagionatura e produzione di formaggi freschi. Nel lattierocaseario il gruppo possiede cinque siti produttivi in Italia e due filiali commerciali all’estero: a Nizza, in Francia, e a New York, negli Stati Uniti.

TRE FORMATI PER IL BURRO SCIAVES DI BRIMI Qualità e tradizione 100% altoatesina sono le caratteristiche del burro Sciaves di Brimi – Centro Latte Bressanone.

Il marchio tradizionale Schabser-Sciaves e quello di Qualità Alto Adige garantiscono l’utilizzo della panna centrifugata, prodotta con latte 100% altoatesino proveniente dai masi ubicati in alta montagna.

La lavorazione della panna cruda permette al burro Sciaves di Brimi di mantenere intatte le preziose qualità della materia prima utilizzata, e di ottenere un burro delizioso, dal sapore unico e dal profumo di latte fresco, ideale da gustare al naturale sul pane o come ingrediente per creare ricette dolci e salate.

Il burro Sciaves è disponibile nel banco frigo

dei punti vendita della distribuzione moderna in tre comodi formati da 100, 250 e 1.000 grammi.

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IGOR: DA TRE GENERAZIONI LA RICERCA DELL’ECCELLENZA

igorgorgonzola.com

ATTUALITÀ _NEWS _NEWS CHEF RIPIENO: LA NOVITÀ CHE SEMPLIFICA LA VITA IN CUCINA È un concetto di prodotto nuovo quello proposto da Chef Ripieno: un ripieno realizzato a partire da panna e ricotta con aggiunta di verdure, già pronto da utilizzare per farcire lasagne e cannelloni, quiche, torte salate e crêpe.

Con quest’innovazione di prodotto, sostenuta da una campagna pubblicitaria, Parmalat offre due referenze ad alto contenuto di servizio, che rispondono alle richieste dei consumatori di prodotti buoni, genuini e in grado di semplificare la vita in cucina, consentendo di cucinare presto, bene e con gusto.

Chef Ripieno è proposto in due varianti “Ricotta e Spinaci” e “Ricotta e Radicchio”. Entrambe sono confezionate in vaschetta da 450 g. Con una confezione si possono farcire circa 10 cannelloni, 8 crespelle o 1 quiche.

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22ESIMA EDIZIONE DEL TORNEO SKI LATTE Com’è consuetudine da 21 anni, la Centrale del Latte d’Italia organizzerà anche nel 2019, sempre a Folgaria, il Trofeo Ski Latte, aperto agli operatori del latte e agli amici di questo splendido prodotto.

La prossima edizione è in programma domenica 24 febbraio 2019 e riserva una bella ed esclusiva sorpresa: un concerto d’organo, tenuto dal maestro Fabio Macera nella Chiesa di San Lorenzo, e riservato a tutti i concorrenti della 22esima edizione del NEWS Trofeo Ski Latte.

In esclusiva per i concorrenti dello SKI LATTE, un sublime CONCERTO D’ORGANO Chiesa San Lorenzo a Folgaria - TN Sabato 23 febbraio 2019, ore 18,00 Maestro Fabio Macera

www.skilatte.it

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS IL “DILEMMA DELLA FORMAGGIERA” TIENE BANCO A TORINO GRAZIE AL CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO Al Salone del Gusto di Torino il Consorzio del Parmigiano Reggiano è stato protagonista di una tavola rotonda sul ruolo che il mondo Horeca può avere nella promozione e nella comunicazione del valore del Re dei Formaggi e, più in generale, dei prodotti Dop. A fianco del presidente del Consorzio Nicola Bertinelli è intervenuto Eugenio Signoroni, che per Slow Food cura la Guida “Osterie d’Italia” ed è quindi un profondo conoscitore della ristorazione. Moderatore, il giornalista gastronomico Massimo Bernardi, direttore di Dissapore.

Curioso il titolo associato alla tavola rotonda: “Parmigiano Reggiano al ristorante: il dilemma della formaggiera”. La premessa è che nel nostro Paese il fuori casa incide per il 35% dei consumi delle famiglie: si stima che in Italia il mercato della ristorazione pesi per 80 miliardi di euro. “Si tratta di un settore estremamente ramificato, fatto di 330mila imprese, di cui 175mila ristoranti e 3mila mense – ha detto Bertinelli – perlopiù di microimprese, quindi di un universo difficile da controllare. Per le dimensioni e le caratteristiche del settore, non è facile neppure svolgere attività di formazione e sensibilizzazione, per promuovere la cultura dell’autentico Parmigiano Reggiano”.

In Italia, il canale Horeca incide per il 6-7% del mercato del Parmigiano Reggiano, pari a 90mila

tonnellate. Secondo i dati forniti dagli organismi di vigilanza del Consorzio, il 26% delle strutture ristorative dichiara l’utilizzo di Parmigiano Reggiano nel proprio esercizio. Al contempo, secondo un’indagine Ipsos 2017 (campione di 1.000 interviste), il 60% dei clienti di ristoranti chiede di poter avere al proprio tavolo Parmigiano Reggiano.

“Bisognerebbe poi verificare se quello dichiarato come Parmigiano Reggiano lo sia effettivamente” ha concluso Bertinelli.

BUYER E GIORNALISTI VISITANO I LUOGHI DELL’ASIAGO DOP Crescono sempre più le richieste di operatori professionali e giornalisti stranieri per visitare i luoghi di produzione e conoscere

da vicino le tradizioni e i protagonisti della produzione d’alpeggio nell’Altopiano di Asiago. Nelle scorse settimane, buyer e media dall’Ungheria e dal Nord America hanno scoperto il patrimonio di autenticità della produzione d’origine e le tecniche tradizionali dell’Asiago Dop in tutte le sue forme, dal fresco allo stagionato, visitando le diverse realtà produttive del territorio.

Frutto del lavoro di promozione che il Consorzio di Tutela Formaggio Asiago ha avviato in questi anni in molti Paesi europei ed extraeuropei, in risposta al crescente apprezzamento verso le proposte “geographically distinct”, l’aumento

delle richieste di operatori professionali e giornalisti stranieri interessati a visitare i luoghi di produzione dell’Asiago Dop è il riconoscimento tangibile del valore attrattivo della Dop e del suo territorio.

“All’estero, come in Italia, il concetto di cibo autentico, frutto della storia che il nostro grande prodotto esprime – ha affermato il direttore del Consorzio di tutela Flavio Innocenzi – è sempre più elemento strategico di sviluppo e un volano di interesse che diventa occasione unica per valorizzare la nostra tradizione.

Gli operatori internazionali del trade, così come i media, sono curiosi ed esigenti e, proprio per questo, visitare i nostri luoghi permette loro di capire l’unicità di questo territorio e del suo formaggio”.

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pag 8 ATTUALITÀ _NEWS _NEWS IL BURRO 1889 FATTORIE FIANDINO PROTAGONISTA ALLA KERMESSE “IL PANETTONE SECONDO CARACCIOLO” Fattorie Fiandino è stato main sponsor dell’evento che, giunto alla terza edizione, ha riunito l’eleganza e le eccellenze di un dolce senza confini: il panettone.

“Il Panettone secondo Caracciolo”, manifestazione ideata dal maestro pasticcere Giancarlo De Rosa, che ha visto protagonisti i maestri Iginio Massari, Davide Comaschi, Luigi Biasetto, Alfonso Pepe, Achille Zoia, Vincenzo Russo, Gino Fabbri, Vittorio Santoro e Fabrizio Donatone, è stata l’occasione per radunare nomi illustri del panorama nazionale della pasticceria. Quest’anno si è svolta a Villa Fenaroli di Rezzato, in provincia di Brescia.

Una kermesse che, grazie alla sua vocazione pasticcera, non poteva non coinvolgere il Burro salato 1889, delle Fattorie Fiandino, che grazie alle sue peculiarità, entra nei laboratori dei più illustri

maestri pasticceri italiani.

Candido e soffice, il burro Fattorie Fiandino è un cuscino di latte su cui riposano ingredienti dolci e salati e trova la sua massima espressione nella pasticceria.

Dalla centrifuga del latte le panne si separano e si lasciano riposare per 72 ore per dar vita a un burro dal gusto delicato e dai leggeri sentori di mandorla. Con il suo 82% di massa grassa e un elevato quantitativo di vitamine A e D, questo prodotto caseario diventa un gioiello nelle mani di chef e pasticcieri, di gelatieri e, più in generale, degli amanti del mangiar bene.

Burro 1889 è stato il protagonista assoluto della manifestazione, ricoprendo un ruolo di spicco in tutte le ricette dei panettoni presenti alla manifestazione.

AL SIAL C’È STERILGARDA Sterilgarda ha partecipato al Sial 2018 di Parigi. L’azienda di Castiglione delle Stiviere (MN) era presente con un proprio stand alla rassegna che ha visto la partecipazione di oltre 7mila aziende di 109 Paesi che hanno presentato i loro prodotti ai circa 160mila professionisti del settore alimentare e al dettaglio, provenienti da 194 Stati di tutto il mondo. Sterilgarda è una realtà con 300 dipendenti e conta 31 linee di produzione per latte, succhi, panna da cucina, panna da montare, besciamella, latte e cacao; quattro linee di produzione per yogurt, budino e panna cotta e dieci linee per la produzione di mascarpone, ricotta e formaggino spalmabile che lavorano 1.600 tonnellate di materia prima all’anno che, dopo essere stata trasformata, viene distribuita in 2,5 milioni di confezioni.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS NONNO NANNI PROTAGONISTA AL SIAL 2018 DI PARIGI Nonno Nanni, l’azienda veneta da oltre settant’anni leader in Italia nella produzione di formaggi freschi, ha partecipato al Sial 2018, il salone internazionale dedicato al mondo dell’alimentazione, che si è svolto a Parigi dal 21 al 25 ottobre.

Un’occasione imperdibile per uno dei brand player nel settore lattiero-caseario più storici e apprezzati in Italia per la genuinità dei suoi prodotti, realizzati con latte 100% italiano e nel pieno rispetto della natura e dell’ambiente.

Quella di Nonno Nanni è una vera storia di famiglia, iniziata quasi mezzo secolo fa e ancora oggi guidata dall’amore e dalla passione di un tempo, seguendo una tradizione fatta di tanti “segreti” tramandati di generazione in generazione.

A questo,

LATTERIA SORESINA INVESTE IN QUALITÀ E SOSTENIBILITÀ Tredici milioni di euro di investimenti per aumentare la qualità e la sostenibilità delle sue principali produzioni lattiero-casearie: Grana Padano e burro. Sono quelli che Latteria Soresina investirà nei prossimi tre anni anche grazie al progetto “Prodotti di qualità basati sull’uso consapevole delle risorse” nell’ambito del Psr della Regione Lombardia, che finanzierà il 30% della spesa.

In particolare, i fondi serviranno per ampliare tre stabilimenti e potenziare le attività zootecniche delle 200 aziende agricole fornitrici di latte. In questi anni Latteria Soresina ha già ridotto del 40% i consumi di acqua e dell’8% quelli di energia elettrica, oltre ad aver ridotto del 10% le emissioni di CO2.

si uniscono tecniche produttive all’avanguardia, una selezione scrupolosa delle migliori materie prime e massima attenzione per ogni singolo passaggio del ciclo produttivo, al fine di garantire al consumatore la più elevata qualità e sicurezza. Un equilibrio vincente, che permette ai prodotti dell’azienda veneta di essere non solo buoni, ma anche sicuri, rispettosi dell’ambiente, del territorio e degli animali.

Per l’occasione Nonno Nanni ha inaugurato un nuovo spazio espositivo dove buyer, esperti e appassionati di settore hanno avuto l’opportunità di conoscere i prodotti freschi che denotano anche la dinamicità di un’azienda da sempre

attenta nei confronti dei consumatori.

Dallo Stracchino alla Robiola, al Fresco Spalmabile, fino ad arrivare agli Gnocchi e alle Chicche di patate e alla nuova linea biologica: in occasione del Sial 2018 Nonno Nanni ha portato all’attenzione dei mercati internazionali un’ampia gamma di prodotti che si distinguono per bontà, genuinità e qualità tutta made in Italy. Queste e altre caratteristiche hanno permesso all’azienda di ricevere, negli ultimi due anni, prestigiosi riconoscimenti, chiudendo il 2017 con performance in crescita.

Con la partecipazione alla fiera l’azienda ha puntato nuovamente a far conoscere la genuinità e la freschezza dei suoi prodotti anche all’estero, in particolare al mercato francese.

CAFFÉ IN CROSTA PER L’ERBORINATO SANCARLONE DI LUIGI GUFFANTI Il caseificio Luigi Guffanti propone una variante del nuovo Blu novarese che porta il nome del Santo protettore della città di Arona: l’Erborinato Sancarlone caffè in crosta.

Ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino proveniente dalla provincia di Novara, è un formaggio erborinato da tavola che richiama la grande tradizione dei blu piemontesi. Il formaggio viene successivamente lavorato nel caffè e lasciato a maturare per almeno altri 90 giorni.

Presenta un gusto intenso e leggermente piccante, caratteristico dei formaggi erborinati, abbinato all’inconfondibile aroma del caffè. La pasta è paglierina e compatta, con erborinatura bluastra moderatamente diffusa. Il sapore è forte, intenso, con note leggere di stalla e marcate di penicillo.

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ATTUALITÀ _LIBRI BREVE STORIA DELL’UBRIACHEZZA Secondo una leggenda africana, le donne persero coda e pelliccia quando il dio della creazione insegnò loro a fare la birra. Fu così che ebbe origine l’umanità. Da allora, incontriamo l’alcol ovunque, dai primi insediamenti neolitici fino alle astronavi che sfidano l’ignoto spazio profondo, e insieme al bere troviamo la sua compagna più sfrenata, allegra e sovversiva: l’ubriachezza.

L’ubriachezza è universale e sempre diversa, esiste in ogni tempo e in ogni luogo. Può assumere la forma di una celebrazione o di un rituale, fornire il pretesto per una guerra, aiutare a prendere decisioni o siglare contratti; è istigatrice di violenza e incitamento alla pace, dovere dei re e sollievo dei contadini. Gli esseri umani bevono per sancire la fine di una giornata di lavoro, bevono per evasione, per onorare un antenato, per motivi religiosi o fini sessuali. Il mondo, nella solitudine della sobrietà, non è mai stato sufficiente.

“Breve storia dell’ubriachezza” di Mark Forsyth (Il Saggiatore, 2018, 292 pp.) osserva il nostro passato dal fondo di una bottiglia, da quello spazio vitale – il bar – che è abolizione temporanea delle regole dominanti, festa del divenire e convegno di gioie.

STORIA ECONOMICA DELL’EUROPA PRE-INDUSTRIALE “Storia economica dell’Europa pre-industriale” (Il Mulino, 2009, 491 pp.) di Carlo M. Cipolla è divenuto ormai un classico nel panorama degli studi di storia economica, perché illustra come tra il decimo e il tredicesimo secolo l’Europa sia riuscita con le sole sue forze a trasformarsi da area periferica e sottosviluppata a centro motore dell’economia mondiale.

Fondendo due diverse anime della storia economica, quella prettamente storica e quella matematica, Cipolla mostra come il predominio mondiale acquisito dall’Europa tra diciottesimo e diciannovesimo secolo non sia stato un fenomeno casuale e improvviso, ma l’inevitabile conseguenza degli sviluppi culturali, tecnologici ed economici che si verificarono nel corso del Medioevo e del Rinascimento.

L’INTESTINO. IL SESTO SENSO DEL NOSTRO CORPO Ossessionati dalle calorie, succubi del marketing pubblicitario che promuove il consumo massiccio di cibo, viviamo ormai l’alimentazione solo in funzione del dimagrimento. Ma in “L’intestino. Il sesto senso del nostro corpo” (Aboca, 2018, 248 pp.) Pier Luigi Rossi spiega che è una visione riduttiva e limitata che dobbiamo superare, perché l’atto alimentare non è il mero calcolo delle calorie giornaliere. Rossi illustra in modo semplice e chiaro le più aggiornate acquisizioni della scienza sul vitale rapporto tra intestino e cervello. E mostra come la felicità, la gioia o la tristezza nascano dalla biologia, correlata alla nutrizione molecolare e al metabolismo cellulare dell’intero sistema corporeo, non soltanto dai condizionamenti psicologici, sociali e affettivi. Sulla base delle ricerche scientifiche più avanzate nel campo della scienza dell’alimentazione, questo testo indaga il rapporto vitale e sistemico che intercorre tra intestino, microbiota, organo adiposo e cervello.

BALLE MORTALI Meglio vivere con la scienza che morire coi ciarlatani. Questo il sottotitolo di “Balle mortali” (Rizzoli editore, 2018, 185 pp.) il nuovo libro nel quale il medico Roberto Burioni esamina da vicino una serie insieme tragica e grottesca di bufale pericolose, anzi di balle mortali che ci mettono davanti agli occhi i rischi di affidarci ai ciarlatani invece che ai dati certi, alle prove sperimentali, al metodo scientifico della medicina.

Un bambino muore per un’otite curata con l’omeopatia invece che con antibiotici, una donna soccombe a un linfoma perché invece che a un oncologo si affida alla Nuova Medicina Germanica! E sono centinaia di migliaia, nel mondo, le vittime delle sciocchezze divulgate dai negazionisti.

Cosa possiamo fare per difendere la nostra salute, quella dei nostri cari e dell’intera comunità dai danni prodotti dalle balle mortali? Dobbiamo difendere prima di tutto la ragione e la scienza.

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PROTAGONISTI

ACCORDO UE-GIAPPONE, UN SORRISO A DENTI STRETTI I riconoscimenti e le tutele parziali dei nostri formaggi Dop fanno discutere.

Ma il vicepresidente di Federalimentare Paolo Zanetti invita al pragmatismo di Gianluca Pierangelini

L

o scorso luglio l’Unione europea ha raggiunto un ambizioso accordo commerciale con il Giappone, il primo importatore di prodotti caseari al mondo.

L’accordo prevede la progressiva eliminazione dei dazi sui formaggi europei e alcuni di questi godranno di un aumento dei contingenti tariffari, anch’essi progressivamente detassati.

Tuttavia, la perfezione non esiste e anche in questo caso c’è un aspetto che rende meno entusiasmante – almeno per noi – l’intesa commerciale tra la seconda e la terza economia mondiale.

Le tutele previste per le nostre Dop sono solo parzialmente soddisfacenti: alcune, poi, dovranno aspettare sette anni prima di godere di una piena tutela; altre vedranno tutelati solo i nomi composti e non i termini individuali, e altre ancora saranno soggette a una deroga dei rispettivi disciplinari che consente il confezionamento in Giappone.

L’accordo è firmato e non è più possibile intervenire. Ma

c’è ancora tanto lavoro da fare, in particolare sul tema del confezionamento. Infatti, secondo il capitolato, gli operatori giapponesi potranno porzionare e confezionare Asiago, Fontina, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana e Parmigiano Reggiano direttamente in loco, in deroga ai rispettivi disciplinari, più o meno rigidi al riguardo.

L’eccezione è stata accettata per venire incontro alle esigenze di mercato nipponico, dove si

commercializza il prodotto in piccole porzioni, in confezioni multiprodotto e nella maggior parte dei casi nei banchi take away. È prevista una revisione di medio periodo dell'intesa e la Commissione europea, insieme al ministero dell’Agricoltura del Giappone e ai diretti interessati, sta approfondendo la questione per valutare tutte le possibili soluzioni che accontentino le esigenze dei produttori di Dop e soddisfino

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gli importatori giapponesi.

A questo proposito, lo scorso settembre si è tenuto a Tokyo un incontro, proprio per valutare insieme a tutti gli attori coinvolti le possibili vie d’uscita. Dall'incontro è emerso che alcuni sono pronti alla modifica del disciplinare, altri prevederanno convenzioni specifiche tra il consorzio e gli operatori giapponesi coinvolti, previa comunicazione di una lista di importatori autorizzati e la designazione di un’autorità pubblica giapponese garante del rispetto delle regole.

Solo alcuni consorzi sono decisi a rimanere fermi sulla necessità del confezionamento in zona. Non ci sarà quindi una soluzione comune a tutte le indicazioni geografiche.

Se da un lato è giusto preoccuparsi di non creare precedenti di difficile gestione, dall’altro il caso Giappone meriterebbe, forse, una riflessione più ampia: il numero di Paesi interessati ai nostri prodotti cresce e ognuno ha propri norme, gusti e abitudini. Forse è opportuna una modernizzazione dei disciplinari dei prodotti Dop, con una semplificazione che senza incidere sulla qualità e sulle peculiarità del prodotto, vada incontro all’esigenza di accontentare una domanda sempre più diversificata.

Abbiamo approfondito l’argomento con Paolo Zanetti, che ha partecipato a quest'incontro e che conosce molto bene il mercato giapponese.

Quali sono le sue sensazioni circa l'incontro tenutosi a Tokyo?

Le sensazioni sono positive.

Non vorrei risultare scontato, ma un confronto diretto con le istituzioni competenti e gli operatori giapponesi è fondamentale per risolvere un tema così importante per i nostri interessi commerciali.

Ci siamo confrontati, abbiamo approfondito tutti gli aspetti contenuti nell’accordo e

1

Giappone si commercializzano ne abbiamo compreso quasi esclusivamente l’importanza. Verranno confezioni molto piccole o abbattute gran parte delle tariffe, consentendo un accesso multiprodotto: come si fa a paragonare una situazione del agevolato dei nostri formaggi genere con la in Giappone. E Svizzera, o con le principali Dop un operatore saranno tutelate, Non si può nazionale? Alla nonostante essere base di questa le eccezioni deroga ci sono non soddisfino dogmatici: argomentazioni pienamente le sarebbe un ben specifiche e nostre aspettative. regalo alla attribuibili solo ed In tanti siamo esclusivamente usciti soddisfatti concorrenza al Giappone. dall’incontro, ma Nessun altro non si è ancora Paese potrebbe raggiunta una rivendicare un trattamento posizione comune. Credo che simile perché non ne avrebbe non sia opportuno arroccarsi motivo. Nel caso, si ragionerà su posizioni rigide. Si rischia per raggiungere un giusto di vanificare gli aspetti positivi compromesso. Non si sta dell’Epa. Accettare un accordo creando un precedente, ma si che consente l’accesso sta cercando una soluzione agevolato dei formaggi e, allo pragmatica a un problema che stesso tempo, limitarne la rischia di compromettere la commercializzazione regala nostra presenza nel mercato spazio ai prodotti concorrenti, più importante al mondo. gettando alle ortiche gli sforzi Credo che non si possa essere delle imprese che da anni investono per conquistare quote dogmatici. Sarebbe un regalo alla concorrenza. di mercato in Giappone.

Spesso si dice che Una deroga sine die i giapponesi sono comporterebbe indubbi estremamente ligi alle benefici economici, ma regole e che amano essere anche incertezze sulla reazione del resto del mondo controllati per ottenere nuove certificazioni e degli operatori nazionali di qualità. Questa può all’eventuale apertura al essere un’argomentazione confezionamento fuori zona. sufficiente per una deroga Qual è il suo punto di vista? indeterminata?

Bisogna essere molto Ripeto, la parola d’ordine in pragmatici, altrimenti non questa vicenda dev'essere avremo mai la meglio sui pragmatismo, come fanno mercati internazionali. La gli americani. Altrimenti deroga è stata inserita veniamo tagliati fuori e non per soddisfare esigenze ne risentiranno soltanto le commerciali giapponesi. E imprese lattiero-casearie, ma gli operatori locali ci hanno tutta l’economia di settore. detto chiaramente che, se La nostra azienda vende in vietassimo il confezionamento Giappone da più di 30 anni delle nostre Dop in loco, e io conosco molto bene i dovranno loro malgrado trovare nostri partner giapponesi. soluzioni e rivolgersi ai prodotti Mi capita spesso di andare concorrenti. Il Giappone lì personalmente e posso è distante più di 12mila assicurare che, oltre ad chilometri; i nostri prodotti essere molto rispettosi devono viaggiare due mesi per delle regole, hanno centri arrivare a destinazione, salvo di confezionamento non ricorrere ai voli cargo, che all’avanguardia. È però costano troppo. In più, in

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PROTAGONISTI

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inimmaginabile che li chiudano se impediamo loro di lavorare le nostre Dop. Sono gente seria, non lo faranno mai.

Semplicemente si adegueranno facendo scelte diverse.

Guardiamo la cosa con una prospettiva più ampia: il punto debole dell’accordo per il nostro settore è la tutela limitata delle indicazioni geografiche. Vengono protetti i nomi composti, ma non tutti i termini individuali.

“Grana” è libero e “Parmesan” può essere registrato in Giappone senza grandi vincoli. Se non favoriamo la commercializzazione delle nostre Dop andando incontro alle esigenze del mercato, il Grana Padano verrà sostituito dal grana cheese e il Parmigiano Reggiano dal parmesan cheese. Così le nostre Dop scompariranno dal mercato giapponese e noi avremo perso un un’occasione unica per rafforzare il Made in Italy nel mondo e per contrastarne le imitazioni.

Nel complesso come valuta

l’accordo con il Giappone e qual è, più in generale, la sua opinione circa gli accordi di libero scambio negoziati dalla Ue? Come ho detto, l’accordo con il Giappone è ambizioso: dal punto di vista dell’accesso al mercato garantirà importanti benefici alle nostre imprese. Avere la prospettiva di esportare i propri prodotti a dazio zero è essenziale per incoraggiare gli operatori a fare investimenti e per aumentare la nostra presenza su quel mercato. L’aspetto che ha frenato il nostro entusiasmo per un accordo così importante è proprio la tutela delle indicazioni geografiche. Da questo punto di vista si poteva cercare di ottenere di più, e spero che questo serva da lezione per i futuri accordi internazionali.

L’Italia ha un’economia che dipende molto dall’export e sempre più imprese, anche le più piccole, basano la propria strategia di crescita sulle vendite internazionali.

In questo senso gli accordi di libero scambio sono

fondamentali perché creano il contesto normativo necessario per facilitare gli scambi, per renderli più sicuri e per garantire crescita economica.

Possono essere negoziati meglio? Assolutamente sì!

Quando l’Ue negozia un accordo deve rendere conto degli interessi di 27 Stati membri e di quelli della controparte e non sempre escono tutti soddisfatti dal compromesso raggiunto.

Il tema delle indicazioni geografiche, ad esempio, è molto sentito dall’Italia, dalla Francia, ma non da tutti gli altri Stati membri dell’Unione.

Dobbiamo lavorare sicuramente di più, anche come sistema Italia, per mettere in condizione i negoziatori di raggiungere il miglior risultato possibile, tenendo sempre alta l’attenzione sulle indicazioni geografiche che, tramite gli accordi, ricevono un grado di tutela che, seppur condizionato, rappresenta comunque un enorme passo in avanti.

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orgoglio italiano

ECONOMIA

IL ROMPICAPO DELLA COLAZIONE SALUTARE MA NUTRIENTE, DA CONSUMARE IN FRETTA MA ANCHE CAPACE DI “COCCOLARE” SOPRATTUTTO NEL WEEKEND. I CONSUMATORI SONO SEMPRE PIÙ ESIGENTI E DICOTOMICI IN FATTO DI SCELTE SUL PRIMO PASTO DELLA GIORNATA di Simone Martarello

S

alute, praticità e gusto: sono queste le tre tendenze che guidano le scelte dei consumatori in fatto di colazione. Il primo pasto della giornata è associato a scelte ponderate in fatto di calorie e

zuccheri, all’attenzione per la salute, ma anche a soddisfare bisogni come velocità, praticità e capacità di fornire la giusta dose di nutrienti per chi conduce una vita sempre più frenetica. E anche se la

colazione è considerata un pasto molto tradizionale, tanti shopper sono disposti a provare alimenti nuovi, purché percepiti come salutari.

A rivelarlo è un’indagine condotta dall'azienda Dsm

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ECONOMIA su un campione di 3.500 tra tedeschi, olandesi, spagnoli, svedesi, francesi, inglesi e statunitensi, il cuo obiettivo era capire i consumi attuali (escluse le bevande calde, come tè e latte) ma anche le esigenze e le aspettative riguardo il breakfast.

Dai risultati del sondaggio si possono trarre alcune utili indicazioni per la creazione di nuovi prodotti e claim.

la sua popolarità come alimento salutare è in aumento, per il ruolo che può giocare nel benessere intestinale.

Gli analisti Dsm consigliano quindi alle aziende alimentari di puntare su referenze che richiamino lo spuntino, quindi monoporzioni che siano però capaci di saziare e allo stesso tempo siano salutari.

RIDURRE I TEMPI Il 78% di chi ha risposto al sondaggio Dsm ha affermato che la colazione dovrebbe essere un pasto comodo da preparare e da consumare. Gli esperti ritengono che questo tipo di richiesta sia dovuta ai tempi di pendolarismo che

ATTENTI ALLA SALUTE L’attenzione a ciò che si mangia è sempre più diffusa, sia per motivi estetici, ma anche per la consapevolezza dell’impatto che le abitudini alimentari possono avere a lungo termine sulla salute. Il 76% degli intervistati ha dichiarato di essere molto attento alla propria salute e di apprezzare la qualità e salubrità degli alimenti che mangia molto più del loro prezzo.

E dal sondaggio è emerso che questo collegamento tra

ETICHETTE CHIARE La tendenza verso etichette chiare continua a crescere, basandosi principalmente sul ragionamento: se riesco a riconoscere gli ingredienti dei cibi che mangio è più probabile che questi siano sani e anche più facili da valutare.

Per sostenere gli obiettivi di una sana alimentazione al mattino, il 59% degli intervistati ha dichiarato di leggere le etichette dei prodotti alimentari più spesso di quanto faceva cinque anni fa e il 56% guarda prima la lista degli ingredienti. Più della metà degli intervistati (54%) è

CONSUMATORI CHE SPENDONO MENO DI CINQUE MINUTI AL GIORNO PER LA COLAZIONE GERMANIA

OLANDA

SPAGNA

SVEZIA

FRANCIA

37%

32%

24%

16%

26%

aumentano e, più in generale, al ritmo sempre più frenetico delle giornate, soprattutto di quelle lavorative.

La metà del campione interpellato ha confessato di spendere meno di 15 minuti al giorno per consumare la colazione durante la settimana e uno su quattro dedica meno di cinque minuti al primo pasto del giorno. Quasi un consumatore su cinque è d'accordo o completamente d'accordo sul fatto che rispetto a cinque anni fa dedica meno tempo a preparare e consumare la colazione.

Nonostante ciò, almeno nei Paesi oggetto dell’indagine, sono poche le persone che saltano la colazione: 15 per cento. Le percentuali variano dal 22% del Regno Unito al 6% della Spagna. Tra questi, il 39% dice di farlo semplicemente perché non ha tempo.

REGNO UNITO STATI UNITI

salute e cibo è particolarmente forte proprio per la colazione.

Infatti, tra le ansie dei consumatori, quella più diffusa riguarda lo zucchero: una grande maggioranza degli intervistati (58%) ha detto di fare attenzione alla quantità di zucchero presente nei prodotti che consuma a colazione.

Per contro, solo il 19% degli interpellati ha ammesso di prestare più attenzione alle calorie a colazione rispetto a pranzo o a cena. Uno su dieci sta seguendo una dieta completamente priva di zucchero. Una percentuale molto più grande (45%) ammette che rispetto a tre anni fa sta scegliendo cibi più poveri di zucchero. Questa tendenza è più forte in Spagna (56%) e negli Usa (52 per cento).

Gli esperti Dsm invitano le aziende lattiero-casearie a puntare sullo yogurt, in quanto

37%

34%

MEDIA

26%

alla ricerca di soluzioni naturali quando acquista prodotti per la colazione.

I coloranti artificiali sono caduti in disgrazia con il 49% degli intervistati che dichiara di evitarli a colazione. Discorso simile per gli additivi, ma con dei distinguo. Mentre il 43% dei consumatori afferma di ritenere che gli additivi alimentari facciano male alla sua salute, in generale è invece aperto agli ingredienti che potrebbero rendere i cibi più sani: circa il 39% dei partecipanti all’indagine Dsm ha affermato di essere interessato ad additivi come vitamine o minerali nei prodotti per la prima colazione.

WEEKEND DI PIACERE L'indagine ha messo in luce come la colazione cambi durante il fine settimana, quando le persone sono più propense a prendersi del

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ECONOMIA CIÒ CHE I CONSUMATORI APPREZZANO DI PIÙ NEI PRODOTTI PER LA COLAZIONE

76%

QUALITÀ PIÙ DELLA QUANTITÀ

69%

CIBI SANI RISPETTO A QUELLI ECONOMICI

tempo per consumarla (in questo periodo della settimana scende al 14% la percentuale di chi impiega meno di cinque minuti per il primo pasto della giornata) e a fare spazio ad alcuni prodotti più gratificanti.

Il 56% di chi ha risposto al sondaggio fa colazione da solo durante la settimana, ma nel fine settimana questa percentuale scende al 36%: la gran parte di chi consuma la colazione in compagnia lo fa con il partner o con i figli e questo è un incentivo al divertimento e all’indulgenza.

Tra sabato e domenica si nota un picco nel consumo di uova (sale dal 20 al 33% la quota di persone che le consuma), croissant e pasticcini (dal 10 al 18%), panini e baguette premium (dal 12 al 20%), succo di frutta fresca (dal 12 al 17%) e pancake o waffle (dal 4 al 9 per cento).

APERTI ALLE NOVITÀ La colazione, a differenza del pranzo o della cena, è considerata un pasto più tradizionale e i consumatori sono meno propensi a sperimentare cibi esotici e sapori inediti, ed è più probabile che al mattino portino in tavola lo stesso tipo di alimenti da anni.

Questa tendenza è stata confermata dal sondaggio Dsm, con il 53% degli intervistati che ha confessato di mangiare alimenti tipici del suo Paese piuttosto che cercare ispirazione da altre culture e il 69% che di

65%

CIBI SANI RISPETTO AL GUSTO

solito mangia la stessa cosa a colazione ogni giorno.

Nonostante ciò, la stragrande maggioranza degli shopper (88%) si è detta aperta a provare nuovi prodotti per la colazione. Ma di che tipo? In base alle risposte, Dsm ha stilato una sorta di lista dei desideri, eccola: prodotti che promettono di essere più sani (57%), che hanno nuovi sapori (46%), che siano più nutrienti (42%), che siano più facili da consumare (38 per cento).

A COLAZIONE VORREI… In base ai dati raccolti, la ricerca Dsm ha tracciato anche un profilo di consumatore tipo per ogni Paese oggetto del sondaggio e ha indicato la tendenza che va per la maggiore in fatto di desideri per gli alimenti della colazione. Eccoli.

Germania. A tavola i tedeschi sono più propensi a indulgere senza preoccupazioni.

Acquistano più frequentemente durante la settimana per avere più varietà. Ma per la colazione sono propensi a provare nuovi prodotti con sapori interessanti e che siano facili da digerire (25 per cento).

Olanda. Gli olandesi sono molto sportivi, ma nel complesso poco preoccupati per gli aspetti salutisti del cibo (come senza glutine, contenuto di zuccheri o grassi). Sono anche meno attenti di altri elle etichette degli alimenti. Però, per quanto riguarda la colazione, se decidessero di provare un nuovo alimento sarebbero invogliati da

cibi che promettono di essere più sani (55 per cento).

Spagna. I consumatori spagnoli hanno un rapporto di amore-odio con il cibo.

Anche se stanno cercando di ridurre zucchero, sale e grassi, temono che questo possa compromettere il gusto. Per colazione sono interessati a provare nuovi prodotti più sani, ma che mantengano un gusto appagante.

Svezia. Gli svedesi sono molto interessati ai prodotti più naturali e credono che i cibi della colazione non dovrebbero contenere alcun additivo o zucchero, ma sono meno preoccupati per grassi e sale.

Per il 51% di loro sarebbero attraenti nuovi prodotti da colazione più sazianti.

Francia. I consumatori francesi danno la priorità al piacere e godono delle scelte tradizionali come i croissant. Tuttavia, potrebbero essere convinti da nuovi aromi e prodotti meno dolci (27 per cento).

Regno Unito. I consumatori britannici sono più attenti ai costi quando si parla di colazione e la maggior parte di loro spende meno di 15 minuti al giorno per consumare la colazione. Sono meno interessati alla varietà e preferiscono cibi veloci da consumare e capaci di saziare a lungo. Il 32% degli intervistati sarebbe stimolato a comprare un prodotto con prezzo più basso.

Stati Uniti. Le preoccupazioni

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ECONOMIA per la salute stanno spingendo gli americani a provare diete specializzate (come ad esempio a basso contenuto di carboidrati e senza glutine), a tassi molto più elevati che in Europa. Anche integratori e

prodotti con vitamine e minerali aggiunti sono molto popolari.

Allo stesso tempo, gli americani sono quelli che dedicano meno tempo alla colazione: oltre un terzo le dedica meno di cinque minuti. Il 30% degli intervistati

comprerebbe un nuovo prodotto con un sapore più intenso.

A OGNUNO IL SUO ALIMENTO In base alle risposte del sondaggio, gli analisti di Dsm

LA COLAZIONE TIPICA IN EUROPA E NEGLI STATI UNITI QUALE DEI SEGUENTI PRODOTTI MANGI ABITUALMENTE A COLAZIONE? PANE - PANE BIANCO, SCURO O INTEGRALE, O PANE DI ALTRI CEREALI UOVA CONDIMENTI SALATI (AD ESEMPIO FORMAGGIO, BURRO, SALUMI) CEREALI CONDIMENTI DOLCI (AD ESEMPIO MARMELLATA, CREMA SPALMABILE DI CIOCCOLATO O GRANELLE) FRUTTA YOGURT O FORMAGGI MORBIDI PANINI O BAGUETTE CROISSANT O PASTICCINI PANE CROCCANTE O CRACKER PRODOTTI A BASE DI CARNE MUESLI PORRIDGE DI AVENA O DI ALTRI CEREALI AVENA PANCAKE / WAFFLE MUFFIN DA COLAZIONE / TORTA DI MELE FRULLATI COLAZIONE AL BAR FRULLATO PROTEICO AVANZI DELLA CENA STUFATO DI FAGIOLI DURANTE LA SETTIMANA

NEL WEEKEND

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una terra, una famiglia, una forma

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ECONOMIA hanno tratteggiato quattro profili di consumatori tipo, sui quali le industrie alimentari possono basare lo sviluppo di nuovi prodotti. Le quattro categorie sono: 1. Attenti alla salute, cercano i prodotti più sani e naturali disponibili per tutta la famiglia; 2. Attenti al prezzo, cercano gli alimenti che offrono il miglior rapporto qualità-prezzo; 3. Attenti alla praticità, cercano alimenti che si adattino a uno stile di vita frenetico; 4. Quelli che saltano la colazione, sono coloro che spesso non mangiano nulla al mattino, ma potrebbero acquistare prodotti più pratici da consumare.

I SALUTISTI Rispetto alla media degli interpellati nel sondaggio, i “salutisti” al mattino scelgono per loro e per i loro familiari cibi tipicamente sani, come frutta, fiocchi d'avena e yogurt. Rispetto agli altri leggono con più attenzione le etichette (+8%) e controllano il contenuto di zucchero (+5%).

Per questa categoria i nuovi prodotti dovrebbero essere più sani, avere un gusto nuovo e saziare più a lungo. Il prezzo ha un peso relativo nelle loro scelte d’acquisto, perché attribuisce un valore elevato alle credenziali salutiste delle sue scelte alimentari.

COSA VOGLIONO I CONSUMATORI DAI PRODOTTI PER LA PRIMA COLAZIONE

57%

PIÙ SALUTE

46%

NUOVI SAPORI

ATTENTI AL PREZZO Nella scelte d’acquisto i consumatori attenti al prezzo hanno più probabilità di essere influenzati da un costo inferiore, ma in realtà cercano un buon rapporto qualità-prezzo.

Quando si tratta di abitudini per la prima colazione, è molto più probabile che questo profilo la salti. Più della metà (51%) di quelli che non consumano la colazione dice di farlo per mancanza di appetito. Inoltre, per questo profilo di shopper la salute occupa un posto meno importante della praticità nella scelta dei cibi, ed è molto meno probabile che segua una dieta speciale. Difatti, rispetto alla media, gli “attenti al prezzo” praticano meno attività fisica.

Al mattino i consumatori attenti al prezzo sono più propensi a mangiare pane e uova e meno la frutta. Il prezzo è un fattore importante anche nel decidere se provare un nuovo prodotto per la colazione.

42%

PIÙ ENERGIA

38%

PIÙ PRATICITÀ

A CACCIA DI PRATICITÀ È un tipo di consumatore sempre più in crescita e questa non è una buona notizia per le aziende produttrici di alimenti e bevande per la colazione, perché questo profilo è anche quello che con più frequenza salta la colazione per mancanza di tempo, non ama cucinare e tende a mangiare le stesse cose ogni giorno per praticità.

Allo stesso tempo, questo tipo di consumatori tende a leggere le etichette dei prodotti e ad assumere integratori un po’ di più rispetto alla media. I nuovi prodotti per colazione che potrebbero attrarlo dovrebbero essere più pratici e sazianti.

COLAZIONE? FORSE… E' il gruppo più difficile da intercettare per l’industria alimentare, ma anch'esso potrebbe essere persuaso da prodotti più facili da consumare. Questa categoria è composta principalmente da uomini d’età compresa tra i 18 e i 29 anni. L’88% di loro fa colazione solo due volte a settimana e, quando la, fa si concede cibi più gratificanti come uova e croissant. Inoltre, rispetto alla media, chi tende a saltare la colazione ha una più alta propensione a consumarla al bar, le dedica meno di cinque minuti, è meno attento alla salute, fa meno attività fisica, ed è molto più influenzato dal parere di parenti o amici nelle scelte alimentari.

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MERCATI

TRUMP LA SPUNTA ANCHE SUI FORMAGGI USMCA E CPTPP CONTENGONO CLAUSOLE SULLA COMMERCIALIZZAZIONE DEI FORMAGGI MIGLIORI RISPETTO A QUELLE CONTENUTE NEL CETA di Gianluca Pierangelini

M

entre in Europa ci scervelliamo sulle quote Ceta, dall’altra parte dell’oceano si è trovata l’intesa sulla rinegoziazione del Nafta: un compromesso tra Canada, Usa e Messico sulle nuove relazioni commerciali coerente con gli orientamenti dell’amministrazione Trump, che avrà conseguenze non trascurabili per i nostri interessi commerciali in quella zona.

La nuova intesa, che cambia il nome in Usmca (United States, Mexico and Canada Agreement), contiene una sezione che disciplina il commercio dei formaggi assente nel Nafta.

Due contingenti tariffari per l’import di formaggi americani a dazio zero in Canada che porteranno a 14.200 tonnellate la quota del mercato candese in mano agli esportatori Usa.

Fin qui nulla da dire: al netto di tutte le specifiche tecniche sulla gestione dei contingenti, nei prossimi vent’anni l’Ue manterrà comunque una quota di mercato più alta rispetto agli Stati Uniti.

Ai tempi del Nafta e prima del Ceta, facevano fede le quote Wto (20mila tons di formaggi esteri importabili dal Canada) e l’Ue deteneva il 66% del mercato candese (più di 13mila tons).

Gli Stati Uniti si dividevano le restanti 7mila tons con il resto del mondo. Applicando le quote aggiuntive derivanti dal Ceta per l’Ue (17.700 tons) e quelle previste dall’Usmca per gli Stati Uniti (14.200 tons), i formaggi europei, sulla carta, manterranno il primato.

Ma sono proprio le specifiche tecniche sulla gestione dei contingenti a fare la differenza.

Nel testo dell’Usmca c’è una

clausola che limita il Canada nell’allocazione delle quote agli allevatori e ai trasformatori locali e che condiziona la distribuzione delle quote all’acquisto di formaggi canadesi.

Lo spirito di questa clausola trova riscontro anche nel testo del Cptpp (Comprehensive and Progressive Agreement for TransPacific Partnership), che include tra gli altri Canada, Australia e Nuova Zelanda. Da questi due accordi si evince che è vietata l’assegnazione delle quote ai grandi gruppi di produttori locali che invece sono presi più che in considerazione nel sistema di gestione delle quote Ceta, nonostante sia chiara la loro naturale propensione alla vendita dei formaggi locali piuttosto che quelli di importazione. Infatti, il 50% delle quote Ceta annuali viene oggi distribuito tra i

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

Via Ottorino Ambrosi,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

52 IL MONDO DEL LATTE

mercati export SLF.indd 52 52 IMDL n 11 novembre 18.indd

07:51 25/10/18 15:28

gelmini-pubbl-v3-tr-def.pdf

C

M

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CM

MY

CY

CMY

K

1

28/02/13

16:12

MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

14.676 2.956 6.460 2.551 3.738 1.652 1.205 1.152 2.151 1.122 346 314 223 297 38.843 33 93 51 27 271 674 158 41 438 71 40.700 175 417 41.292 318 41.610

11.559 4.169 3.529 1.833 2.357 1.613 771 307 769 558 191 238 190 183 28.267 17 30 9 159 323 1.587 780 406 283 333 32.194 221 845 33.260 173 33.433

4.581 8.328 3.502 2.212 1.297 1.335 1.629 873 170 1.842 176 1.034 132 249 27.360 68 33 22 17 106 641 359 106 151 101 28.964 87 332 29.383 127 29.510

5.698 5.892 2.208 1.173 1.115 542 810 199 87 298 71 263 50 110 18.516 18 11 4 8 75 139 331 78 163 70 19.413 79 298 19.790 123 19.913

2.305 2.747 519 554 364 252 516 335 194 185 18 47 20 13 8.069 7 10 3 19 11 327 137 37 30 57 8.707 18 132 8.857 31 8.888

66 53 15 22 18 21 5 4 6 5 3 2

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

3 223 3 2 1 7 6 9 13 3 267 2 4 273 3 276

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -0406907404069079 -04069076 -04069089

453 348 313 190 144 61 101 54 38 85 4 10 8 34 1.843 1 2 3 10 140 22 19 3 174 18 2.235 5 31 2.271 28 2.299

040630

1.542 1.076 460 240 254 317 271 123 18 125 16 75 4 9 4.530 1 12 1 16 51 75 27 6 67 6 4.792 43 66 4.901 6 4.907

418 643 339 87 191 50 194 37 12 75 8 55 37 9 2.155 5 5 1 4 18 61 43 5 10 10 2.317 5 16 2.338 18 2.356

497 398 74 151 21 223 41 70 3 36 3 17 3 8 1.545 5 16 8

122 19 47 118 178 5 22

554 1.919 498 989 252 138 325 119 103 114 8 401 6 52 5.478 37 82 13 9 185 140 265 41 174 39 6.463 82 226 6.771 37 6.808

15 49 221 2 70 6 1.937 41 35 2.013 63 2.076

94 26 3 634 1 1 3 132 3 30 23 71 1 899 7 14 920 8 928

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

04069069 04069018 04069021 04069050 04069039 9082-9084 04069081 04069092 9093 04069086 04069013 04064010 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA

(IN TONS)

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio - giugno 2018)

04069073 04069001

230 633 445 1.107 127 5 115 43 6 8 7 31 2 8 2.767 4 2 1 2 21 70 20 1 12 7 2.907 2 22 2.931 6 2.937

6 1 160 33 28 113

341

2 21 20 384 542 926 926

42.707 29.181 18.410 11.387 10.089 6.214 6.033 3.429 3.557 4.547 877 2.490 675 975 140.571 200 298 118 274 1.357 3.794 2.399 770 1.656 742 152.179 767 2.980 155.926 941 156.867

GLI ESPORTATORI

FORGRANA CORRADINI SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, Grana Padano Confezionamento sottovuoto Grattugiati di fresco e disidratati da 5 g ed oltre

Produzione, stagionatura e confezionamento Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via 200 Biolche, 6 42016 Guastalla Reggio Emilia Tel. 0522 833818 Fax 0522 833426 forgrana@forgranacorradini.it www.forgranacorradini.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

SPA

54 IL MONDO DEL LATTE

mercati export SLF.indd 54 54 IMDL n 11 novembre 18.indd

07:52 25/10/18 15:28

MERCATI

35.703 33.433 1.998 77 195 66 1.017 61 956 50 4 4 42 3.828 1.349 1.332 15 94 86 952 242 185 57

32.218 29.510 2.174 117 417 257 8.576 2.058 6.518 541 133 193 215 2.700 1.029 88 31 65 60 1.427 954 930 24 16

21.285 19.913 1.150 11 211 15 227 70 157 15 1

9.473 8.888 536 28 21 14 242 43 199 16 6 1 9 370 252

48.458 6.848 237.317 35.684

40.906 7.473 161.789 38.327

45.262 15.752 443.557 151.721

22.263 2.350 187.367 17.791

ALTRI FORMAGGI

44.966 41.610 3.003 23 330 43 404 14 390 320 1 5 314 2.504 947 66 41 59 38 1.353 221 182 39

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

FORMAGGI FUSI

040620

04069099

04069073

040630

040 040

7.092 6.809 100 127 56 287 733 137 596 110 39 6 65 867 151 118 113 47 10 428 177 169 8

3.244 2.076 767 20 381 14 391 10 381 35 13 1 21 505 69 30

3.027 2.937 87 2 1 11 325 86 239 49 13 2 34 65 6

1.027 928 57

36 17 353 137 134 3

1 4 1 53 200 194 6

9.266 2.457 61.221 15.766

4.326 2.250 26.204 14.766

3.677 740 19.971 4.690

04064050

04069063

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

2.494 2.356 86 5 47 21 4.671 353 4.318 41 21 4 16 252 194 8 1 2 2 45 74 70 4 1 7.554 5.198 62.412 40.872

14 630 328 99 6 54 18 125 91 85 6

1 2 1 114 161 159 2 10.276 1.388 62.913 9.912

PROVOLONE

04069061

ALTRI FORMAGGI

04061050 04061080

PECORINO

GRATTUGIATI

CODICE DOGANALE

GORGONZOLA

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

04061030

MOZZARELLA

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

ALTRI FORMAGGI DURI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio - giugno 2018)

42 120 17 17 3 3 93 12 7 3 2 69 0

1.260 332 4.780 1.348

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA

SPA

SRL

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella, Baffalo Blu, F. Bio.

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

SRL

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

CASEARIA SPA

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

0/18 07:52

1.407 1.377 26 2 2 28 21 21 8 7 1 13 3 1 1 8 0

1.477 100 9.349 737

1.556 1.545 3 6 2 1 31 11 20 12 11

492 423 67

1 39

2 23

2 14 71 23 48 3 1

1 8 31 7 3 4

22 11 8 3 5

1.646 101 11.509 680

619 196 4.506 1.895

TRENTIN

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069092 04069089 04069023 04069025 04064090 04069093 04069074 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069050 04069082 04069084

888 812 74 2

2.100 1.985 102 9 4 8 239 3 236 6

17 17 17 1 1 442 401

6 94 20 1

7 6 28 7 6 1

5 1 67 24 9 15

1.372 560 7.474 3.223

2.471 486 18.569 3.602

931 877 51 1 2 1 183 4 179 3 1 1 1 7 6

470 276 192 2 3 193 22 171 9 2 2 5 21 9 5

1 21 21

1 6 61 61

1

1

1.147 270 7.784 1.914

758 482 4.830 2.929

259 186 62 10 1 6 196 2 194 1 1 14 1 1 4 8 7 7

483 297 3.413 1.975

946 926 20 41 41 175 175 26 18 3

5 0

169.578 156.867 10.535 440 1.736 883 17.595 2.897 14.698 1.398 247 226 925 12.493 4.795 1.758 210 391 244 5.095 2.395 2.223 172 24

1.188 204.409 47.542 262 3.281 1.338.246 1.300 349.132

produttori locali: il 30% ai piccoli, il 20% ai grandi.

Le quote Ceta, poi, vengono assegnate sulla base della quota di mercato posseduta dal destinatario, calcolata sulla vendita e sulla produzione dei formaggi locali, mentre il Cptpp e l’Usmca non contemplano questo meccanismo.

Da questi passaggi del nuovo accordo nascono le preoccupazioni del nostro settore: il vantaggio competitivo che avevano i formaggi europei con i contingenti tariffari a dazio zero grazie al Ceta, parzialmente ridimensionato dal sistema di distribuzione delle quote, rischia di essere ancora più svilito dall’ingresso agevolato di formaggi provenienti da Usa, Australia o Nuova Zelanda.

Da non sottovalutare, poi, che lo stesso accordo prevede un contingente tariffario a dazio zero per l’ingresso di 12.500 tons di formaggi canadesi negli Usa entro sei anni dall’entrata in vigore dell’Usmca. Qui lo svantaggio competitivo è ancora più marcato, dato che oggi non sono previsti accessi agevolati di prodotti caseari europei negli Stati Uniti, primo mercato extra Ue per i nostri formaggi.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta

ZANETTI

Via Genova 19(z.i.)

37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

IL MONDO DEL LATTE 57

mercati export SLF.indd 57 57 IMDL n 11 novembre 18.indd

07:53 25/10/18 15:28

MERCATI

LATTE UE,

CRESCE LA PRODUZIONE L

e rilevazioni sulle consegne di latte in Italia confermano che crescono la produzione e la disponibilità di latte italiano: negli ultimi quattro anni la produzione è aumentata in media del 3% all’anno e anche il 2018 segna un +3,7 per cento.

Quest’anno verranno superati i 12 milioni di tonnellate di latte vaccino, con un aumento di un milione e mezzo di tonnellate tra il 2015 e il 2018. La crescita è generalizzata e riguarda quasi tutte le regioni.

L’aumento della produzione nazionale ha permesso di tagliare drasticamente le importazioni di latte in cisterna (un milione di tonnellate in meno negli ultimi tre anni), confermando che per le imprese di trasformazione italiane l’import di latte era ed è una necessità, soprattutto in alcuni periodi dell’anno. Perché, a causa della stagionalità, ci sono momenti in cui la produzione non basta a soddisfare la domanda industriale.

L’offerta cresce e alcuni cominciano a interrogarsi sul possibile destino di questo latte. I consumi di latte alimentare continuano infatti a diminuire.

I formaggi freschi sono sostanzialmente stabili e

le grandi Dop sono vincolate ai piani produttivi dei Consorzi. Mentre proliferano formaggi non Dop, simili a quelli tutelati. In sintesi: il latte italiano viene usato sempre più per formaggi tradizionali e si nota poca innovazione di prodotto.

Un altro punto di domanda riguarda l’export, che cresce e assorbe quantità crescenti di formaggi italiani. È difficile pensare che nel breve periodo la tendenza possa cambiare radicalmente: checché ne dicano i nemici della globalizzazione, per un Paese come l’Italia l’apertura dei mercati è una grande opportunità. Se aumentano le possibili destinazioni e cadono le barriere per far conoscere i nostri prodotti, aumentano le possibilità per tutti gli attori del sistema latte Italia.

Non va mai dimenticato, però, che non siamo soli e che lavoriamo in un sistema aperto, nel quale le imprese devono confrontarsi con i colleghi europei, che stanno anch’essi investendo nel settore. Come noi, guardano all’Asia, al nord Africa e a tanti Paesi emergenti dove l’aumento dei redditi fa nascere nuovi consumatori potenziali.

La crescita è sotto gli occhi di tutti. Fatta eccezione per l’Irlanda, che, dopo un biennio a tutta birra (o meglio a tutto latte), sembra

L’ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DI ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

settimane

€/100 kg

Quotazioni delle commodity in frenata, in calo le materie grasse e il latte.

BURRO

700 650 600 550 500 450 400 350 300 250 200 5

LATTE SCREMATO IN POLVERE

15

20

25

30

35

40

45

50

SIERO IN POLVERE

220

110 100

200

90

160

settimane

140 120 100 5

10

15

20

25

30

35

40

45

80 70 60 50 40 5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

settimane

180 €/100 kg

€/100 kg

10

50

58 IL MONDO DEL LATTE

22-10 nmercato latte 1+mezza 58 IMDL 11 novembre 18.indd MSFL.indd 58

22/10/18 15:28 14:51 25/10/18

22-10 me

0/18 14:51

L’ANDAMENTO DELLA PRODUZIONE DI LATTE IN EUROPA (GENNAIO-LUGLIO 2018) CROAZIA LETTONIA MALTA SVEZIA LITUANIA PAESI BASSI GRECIA UNGHERIA IRLANDA SLOVACCHIA FINLANDIA SLOVENIA REGNO UNITO DANIMARCA FRANCIA UNIONE EUROPEA PORTOGALLO ITALIA POLONIA SPAGNA AUSTRIA GERMANIA REPUBBLICA CECA ESTONIA BELGIO CIPRO ROMANIA LUSSEMBURGO BULGARIA

-3,4% -3,1%

-2,1% -1,9% -1,5% -1,4% -0,8% -0,8% -0,6% -0,4%

0,3% 0,4% 0,5%

essersi presa una pausa di riflessione, tutti i grandi produttori europei hanno rotto gli indugi e spingono sull’acceleratore delle consegne. Così

22-10 nmercato latte 1+mezza 59 IMDL 11 novembre 18.indd MSFL.indd 59

1,7% 1,8% 1,8% 2,2% 2,7% 2,7% 2,8% 2,9% 3,2%

4,0% 4,3%

5,5% 6,5%

7,7% 7,8%

10,9%

la produzione europea cresce dell’1,8%, e alcuni Paesi, come la Germania (+3,2%), crescono a un tasso quasi doppio.

22/10/18 15:28 14:52 25/10/18

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

mercati borsa prezzi SLF.indd 60 IMDL n 11 novembre 18.indd 60

2017 2018 SETTEMBRE SETTEMBRE MEDIA MEDIA

2018 AGOSTO MEDIA

2017 AGOSTO MEDIA

VAR.

3,67 5,29 5,54 3,47 6,78 6,16 5,17 11,97 10,95 9,75 5,30 6,30 5,10 4,30 5,15 5,48 5,78

5,08 6,35 6,48 4,88 7,82 6,78 5,55 11,38 10,55 9,57 5,25 6,25 5,05 4,25 5,10 5,33 5,63

-27,76% -16,69% -14,51% -28,89% -13,30% -9,14% -6,85% 5,18% 3,79% 1,88% 0,95% 0,80% 0,99% 1,18% 0,98% 2,81% 2,66%

3,52 5,12 5,37 3,32 6,93 6,30 5,33 12,17 11,14 9,76 5,31 6,31 5,10 4,32 5,17 5,48 5,78

5,10 6,45 6,60 4,90 7,83 6,78 5,55 11,38 10,55 9,57 5,34 6,34 5,14 4,34 5,19 5,51 5,81

-30,98% -20,62 -18,64 -32,24 -11,49% -7,08% -3,96% 6,94% 5,59% 1,99% -0,56% -0,47% -0,78% -0,46% -0,39% -0,54% -0,52%

402,50

442,50

-9,04%

402,50

441,88

-8,91%

12,80 11,90 11,10 NQ

12 11,35 10,70 9,95

6,67% 4,85% 3,74% ---

12,975 12,075 11,275 NQ

12 11,35 10,70 9,95

8,13% 6,39% 5,37% ---

.

VAR.

22/10/18 15:28 25/10/18

MERCATI

ESPORTAZIONI ITALIANE

DI LATTE

DO DEL

E T T A L IL MON

N. 11

RE NOVEMB

GI DOP E

I FORMAG

GENNAIO - GIUGNO 2018 (IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

IL “CASO

LI USA AMBIA NEG

COSA C

LAZIONE:

0401 1010 2011 2091

0401 1090 2019 2099

33 2

6 1

MONDO

LXXII -

MENSILE

GIAPPONE”

IANI

MAGGI ITAL

PER I FOR

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I TREND N

-AT/c AUT MP

LATTE SFUSO IN CISTERNA

NEL

CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REPUBBLICA CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA TOTALE UE A 28 TOTALE PAESI TERZI DI CUI: ALBANIA LIBIA CINA HONG KONG TOTALE GENERALE -TONNELLATE -MIGLIAIA DI EURO

70% E POSTAL MENTO ONA E IN ABB SPEDIZION IANE SPA POSTE ITAL

PAESI AUSTRIA BELGIO DANIMARCA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LUSSEMBURGO PAESI BASSI PORTOGALLO REGNO UNITO SPAGNA SVEZIA TOTALE UE A 15

ROMA

–

LATTE IN CONFEZIONI

LATTE

/RM

PRIMA CO

CODICE DOGANALE

2018 -

ANNO

IL

ORGANO

82 270 479 3 10 5 11 3 898

20 14 2.244

1 1 3 9 1 2.300

2 3 10

2

1.869 1 65 1 504 3 3.356 1 79 3.436 9 3.445

62

19.616 2.111 13.498 1.810 67

23.061 14.363

26

2.390 2 2.392 2 2.394

UF

DI FICIALE

TTE ASSOLA

E DEL

COMITATO

L-IDF ITALIANO FI

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81

1

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“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.”

20135 Milano - Via Adige, 20 Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Internet: www.assolatte.it

62 IL MONDO DEL LATTE

mercati esportazioni V SLF.indd 62 IMDL n 11 novembrelatte 18.indd 62

15:21 25/10/18 15:28

Se non è DOP non è Stelvio Consistenza morbida, gusto unico e intensamente aromatico – lo Stelvio DOP convince anche i palati piú esigenti. Nasce dal latte fresco raccolto da 300 masi di montagna situati ad oltre 1.000 metri di altitudine in Alto Adige. Stelvio DOP – una storia lunga oltre un secolo.

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MERCATI

DOP, BRUSCA FRENATA

B

rusca frenata della produzione dei principali formaggi Dop italiani. Si può riassumere così quanto sta accadendo da alcune settimane nel segmento

(ad agosto ha messo a segno un +5,6%) e il Pecorino Romano, che ha chiuso la stagione 2017/2018 con un preoccupante +23%: poco più di 6mila tonnellate di

rallentamenti ai piani produttivi: i vecchi sono in vigore da tempo e quelli nuovi non sono stati ancora definitivamente approvati.

Alcuni operatori evidenziano

PRODUZIONE DI FORMAGGI DOP, VARIAZIONI TRIMESTRALI 13,9 9,2

7,4

6,7

4,9 1,2

1,5

1,5

2,9

6,0 3,3

1,5

4,5 2,4 0,1 -0,1

-3,5

-4,1

ASIAGO

GORGONZOLA

1° TRIMESTRE 2018

GRANA PADANO

-4,4

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

2°TRIMESTRE 2018

PARMIGIANO REGGIANO

PROVOLONE VALPADANA

-1,8 -3,3

TALEGGIO

-3,3 -3,5 -3,7 QUARTIROLO

3°TRIMESTRE 2018

dei prodotti tutelati SETTEMBRE e certificati, con il 2018 Grana Padano che a settembre ha perso l’8% dei volumi 287.673 GRANA PADANO (FORME) produttivi, dopo il -9,2 PARMIGIANO REGGIANO (FORME) 281.548 registrato ad agosto.

420.797 GORGONZOLA (FORME) Rallenta, e tanto, MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA (TONS)* 5.319 anche il Parmigiano ASIAGO (FORME) 127.435 Reggiano, che ad agosto e settembre TALEGGIO (TONS)* 764 ha fatto segnare QUARTIROLO LOMBARDO (TONS)* 230 due segni meno 419 PROVOLONE VALPADANA (TONS)* consecutivi (-0,1% e -1,5 per cento). Era * AGOSTO da agosto del 2015 che il re dei formaggi formaggio in più rispetto alla non mostrava tassi negativi. campagna precedente. Andamenti In rosso anche la produzione del alterni per Taleggio e Quartirolo, Gorgonzola (-2,7%), per ora unico con alcune rilevazioni mensili che dato negativo del 2018, per il parlano di crescita e altre che Quartirolo Lombardo (-11%), per fanno pensare a riduzioni. il Provolone Valpadana (la quarta I numeri a disposizione sono rilevazione negativa consecutiva) e pochi e non è possibile pensare a per l’Asiago (-0,1 per cento). variazioni di tipo strutturale. Così Restano invece in area di crescita come è difficile attribuire questi la Mozzarella di Bufala Campana

VAR.% SETTEMBRE 2017 -8,0 -1,5 -2,7 +5,3 -0,1 -8,2 -15,9 -2,6

GEN-SETT 2018 3.739.554 2.806.349 3.581.355 34.677 1.176.741 6.265 2.254 3.943

VAR.% GEN-SETT 2017 +0,6 +2,3 +3,1 +5,0 +0,5 -1,8 -5,0 +4,0

piuttosto che il calo dipende da un rallentamento nelle consegne di latte, che addebitano a un’estate che stenta a terminare.

La tesi sarebbe confermata dal dato tendenziale sui nove mesi, che, salvo rare eccezioni, mostra solo dati positivi, con una crescita che dovrebbe essere solo limitata dalle rilevazioni dell’ultimo periodo.

64 IL MONDO DEL LATTE

mercati dopnovembre SLF.indd 18.indd 64 IMDL n 11 64

22/10/18 15:28 17:05 25/10/18

IGIENE & SICUREZZA

L'UE SEMPLIFICA LE NORME SANITARIE

NEL 2021 ENTRERÀ IN VIGORE UN NUOVO REGOLAMENTO CHE RENDERÀ PIÙ SEMPLICE GESTIRE LA SICUREZZA ALIMENTARE di Ettore Soria

L

a Commissione europea sta delineando un quadro normativo organico e omogeneo soprattutto per quanto riguarda le tematiche sanitarie.

Infatti, ha emanato due regolamenti: il primo riguarda la sanità animale (Reg. Ue n. 2016/429 relativo alle malattie trasmissibili dagli animali, come la zoonosi), il secondo i controlli ufficiali (Reg. Ue n. 2017/625).

APPROCCIO DI FILIERA Un primo elemento nasce dall’interscambio di animali fra Stati membri dell’Unione europea.

Ogni anno vengono trasportati in Europa 4,2 milioni di bovini (8 ogni minuto), 34,3 milioni di suini (65 al minuto) e 3,3 milioni di pecore (6 al minuto).

Questa enorme movimentazione di capi animali comporta molti problemi da valutare e regolamentare: dalla

gestione dei rischi zoonotici alla lotta contro le antibioticoresistenze, dal rispetto delle norme internazionali Oie al mantenimento della fiducia sui controlli sanitari Ue, senza dimenticare il benessere animale.

Pertanto, nel 2021 entrerà in applicazione il Reg. Ue n. 2016/429 e l’Ue potrà disporre di un approccio efficace di filiera unico in tutti gli Stati membri, che LEGGE ALIMENTARE

LEGGE SANITÀ ANIMALE

REGOLAMENTO SUI CONTROLLI UFFICIALI PACCHETTO IGIENE

REG. (CE) N. 999/2001 SU ALCUNE ENCEFALOPATIE SPONGIFORMI TRASMETTIBILI

andrà dalla sanità animale alla commercializzazione degli alimenti.

Bisogna tenere presente anche l’aspetto dei controlli ufficiali per animali e alimenti in entrata nell’Ue da Paesi Terzi.

In questa ottica di armonizzazione manca l’unificazione in un solo provvedimento delle norme sull’igiene dei prodotti alimentari e di quelli d’origine animale, ossia un testo che riunisca i regolamenti Ce n.

852 e 853/2004.

Un altro aspetto comune del nuovo quadro è l’unicità dell’organismo nazionale di riferimento previsto distintamente fra sanità animale e controlli ufficiali.

Le due normative hanno però un altro elemento in comune: demandano l’applicazione di alcune parti importanti a provvedimenti attuativi.

Ma per ora non se ne conoscono i termini.

66 IL MONDO DEL LATTE

22-10 nig&sic malattie MSLF.indd IMDL 11 novembre 18.indd 66 66

22/10/18 15:28 14:42 25/10/18

IGIENE & SICUREZZA

PATOGENI EMERGENTI E ANALISI DEL LATTE

ESCHERICHIA COLI E ARCOBACTER SPP. SONO BATTERI PRESENTI SOPRATTUTTO NEL LATTE CRUDO. ECCO I TEST PIÙ INNOVATIVI PER IL MONITORAGGIO di Ettore Soria

N

el corso del 27esimo Convegno Aivi (Associazione Italiana Veterinari Igienisti), svoltosi in settembre a Milano, sono state affrontate alcune tematiche scientifiche di interesse per il settore lattiero-caseario riguardanti i patogeni emergenti.

ARCOBACTER SPP. NEL LATTE BOVINO Un interessante studio è stato presentato dall’istituto zooprofilattico sperimentale di Puglia e Basilicata e dalla facoltà di Veterinaria di Bari con lo scopo di valutare la prevalenza di Arcobacter spp. nel latte di massa bovino

proveniente da 396 aziende pugliesi ed eseguire la caratterizzazione genetica dei ceppi isolati.

Il genere Arcobacter è stato riconosciuto quale agente patogeno per l'uomo e per gli animali. In particolare, le specie A. butzleri, A. cryaerophilus e A. skirrowii sono state associate a diversi casi di malattie gastrointestinali nell'uomo.

L’Arcobacter spp. è stato isolato dalle feci di numerose specie di animali d'allevamento e rilevato come contaminante di diversi alimenti, incluso il latte.

Lo screening molecolare ha

rivelato presenza di Arcobacter spp. in 64 dei 396 campioni di latte (16%), mentre l'esame colturale ne ha consentito l'isolamento soltanto di 20 (5%); l’unica specie identificata dai 20 campioni positivi è stata A. butzleri.

I risultati hanno confermato l'importanza del latte crudo quale possibile fonte di Arcobacter spp. per l'uomo, mentre il consumo di latte trattato termicamente e l'uso del latte pastorizzato per la produzione di prodotti lattiero-caseari dovrebbe rappresentare una misura efficace per prevenire il rischio per la salute umana.

68 IL MONDO DEL LATTE

22-10 nig&sic patogeni18.indd MSLF.indd IMDL 11 novembre 68 68

22/10/18 15:28 14:44 25/10/18

22-10 ig&

0/18 14:44

Non va però sottovalutato il potenziale pericolo derivante dalla contaminazione incrociata dei cibi non sottoposti a cottura prima del consumo.

ARCOBACTER SPP. NEI DISTRIBUTORI DI LATTE L’Izs del Piemonte e della Valle d’Aosta ha svolto una ricerca circa la presenza del patogeno nel latte crudo venduto nei distributori automatici della regione.

Da novembre 2017 a maggio 2018 sono stati testati 32 campioni di latte crudo. Otto campioni (25%) sono risultati positivi per Arcobacter spp.; tutti i ceppi isolati sono stati identificati come A. butzleri.

I risultati ottenuti sono sovrapponibili ad altri disponibili in Italia: la filiera del latte rappresenta una buona nicchia ecologica per A. butzleri, specie in grado di sopravvivere nei sistemi di mungitura e nei tank di raccolta grazie alla capacità di alcuni ceppi di formare biofilm o di essere incorporati in biofilm preesistenti.

Il riscontro di questo patogeno emergente avvalora l'obbligo di consumo previa bollitura del latte crudo come previsto dalla normativa vigente.

22-10 nig&sic patogeni18.indd MSLF.indd IMDL 11 novembre 69 69

TIPI E CARATTERISTICHE DI CEPPI DI E. COLI I Dipartimenti di Scienze e Tecnologie Agroalimentari e di Scienze Mediche e Veterinarie dell’Università di Bologna hanno elaborato uno studio riguardante i sierotipi 0157 e 026 di Escherichia coli produttori di Shiga-Tossina (Stec) che sono tra i più frequentemente isolati in casi umani di colite emorragica e sindrome emolitico-uremica.

Lo studio del resistoma ha mostrato la presenza di un numero limitato di geni di antibiotico resistenza.

In particolare, solo in due genomi 026, tra quelli sequenziati nello studio, è stato possibile identificare i geni associati alla resistenza a streptomicina e tetraciclina.

Lo studio del viruloma di genomi di Escherichia coli Stec 0157 e 026 ha permesso di identificare gruppi di geni associati a un diverso meccanismo di acquisizione del ferro nei due sierotipi, un aspetto metabolico rilevante per la patogenicità di Escherichia coli.

Se confermato su un più ampio numero di genomi pubblici, i geni identificati potrebbero essere utilizzati tra i potenziali biomarker per

la differenziazione di 0157 e 026.

IL METODO MBS PER IL LATTE CRUDO Gli Izs di Abruzzo, Molise, Lazio e Toscana hanno svolto uno studio per valutare la performance del metodo di analisi "Micro Biological Survey (Mbs)" nella determinazione della carica batterica nel latte crudo bovino.

Il test Mbs è un metodo colorimetrico recentemente sviluppato e brevettato dall'Università degli Studi Roma Tre. Lo sviluppo e il perfezionamento di metodi di analisi alternativi, quale il test Mbs, più rapidi e facili da eseguire, potrebbe essere un valido supporto alle aziende del settore agroalimentare poiché permetterebbe di ridurre i lunghi tempi di analisi, i costi elevati e la necessità di operatori esperti che caratterizzano metodi come la conta in piastra o tecnologie più avanzate come la citometria di flusso.

I risultati, utilizzando il metodo Mbs, sono confrontabili con quelli ottenuti con il metodo della conta in piastra a 30 °C. Il metodo Mbs potrebbe quindi diventare un valido supporto per il controllo del latte crudo nelle aziende di produzione; le sue caratteristiche di riproducibilità, accuratezza, economicità e praticità lo rendono particolarmente adatto per autocontrollo di piccole e medie aziende o stabilimenti per la produzione di latte o latticini, in quanto garantisce il monitoraggio sia della qualità che della sicurezza lungo l'intera catena alimentare.

22/10/18 15:28 14:45 25/10/18

NORMATIVE

GDO SOTTO ACCUSA PER IL RESO DEL PANE L’ANTITRUST HA APERTO SEI ISTRUTTORIE NEI CONFRONTI DEI PRINCIPALI PLAYER DELLA DISTRIBUZIONE PER PRATICA SLEALE

L’

Autorità garante della concorrenza e del mercato ha aperto sei istruttorie nei confronti dei principali operatori nazionali nel settore della grande distribuzione organizzata (Coop Italia, Conad, Esselunga, Eurospin, Auchan e Carrefour), per verificare una presunta pratica sleale a danno delle imprese di panificazione.

I procedimenti, avviati su segnalazione della principale associazione nazionale di panificatori, AssipanConfcommercio, sono volti ad accertare eventuali violazioni dell’art. 62 del decreto legge n.

1/2012 che regola le relazioni commerciali nella filiera agroalimentare. In concomitanza con l’avvio delle istruttorie, alcune delle società interessate dai procedimenti sono state ispezionate dai funzionari dell’Antitrust, coadiuvati dai militari della Guardia di Finanza - Nucleo

Speciale Antitrust.

La condotta contestata consiste nell’imposizione, ai fornitori di pane fresco, dell’obbligo di ritirare e smaltire a proprie spese l’intero quantitativo di prodotto invenduto a fine giornata. La differenza di valore tra il pane consegnato a inizio giornata e quello reso a fine giornata viene poi riaccreditata al compratore della Gdo sugli acquisti successivi.

La pratica si inquadra in una situazione di significativo squilibrio contrattuale tra le catene della Gdo e le imprese di panificazione (imprese artigiane con pochi dipendenti).

In tale contesto, l’obbligo di ritiro dell’invenduto rappresenta una condizione contrattuale posta a esclusivo vantaggio delle catene della grande distribuzione e determina un indebito trasferimento sul contraente più debole del rischio commerciale

di non riuscire a vendere il quantitativo di pane ordinato e acquistato.

La prassi descritta costringe i panificatori a farsi carico, oltre che del ritiro della merce, anche del suo smaltimento quale “rifiuto” alimentare, in quanto l’interpretazione comunemente attribuita alla normativa vigente impedisce qualsiasi riutilizzo del pane invenduto a fini commerciali e persino la sua donazione a fini umanitari, con un elevatissimo spreco di prodotto.

Sotto questo profilo, il fenomeno oggetto dei procedimenti è già stato oggetto di svariate segnalazioni pubbliche da parte dell’associazione dei produttori di pane, che lamenta non soltanto il carattere “vessatorio” dell’obbligo imposto ai panificatori, ma anche le ampie e negative ripercussioni che esso produce sotto il profilo economico e ambientale.

70 IL MONDO DEL LATTE

22-10 nnorma pane fresco MSLF.indd 70 IMDL 11 novembre 18.indd 70

22/10/18 15:28 15:00 25/10/18

NORMATIVE_L’ESPERTO RISPONDE SULL’ETICHETTA E NELLA PUBBLICITÀ DI UN NOSTRO FORMAGGIO VORREMMO USARE IL CLAIM “100% FORMAGGIO”. IL FORMAGGIO IN QUESTIONE È UNA DOP E IL CLAIM VERREBBE RIFERITO AL NOSTRO SPECIFICO FORMAGGIO E NON ALLA DOP NEL SUO INSIEME. UNA TALE INDICAZIONE POTREBBE VIOLARE UNA QUALCHE NORMATIVA?

che possono fregiarsi della stessa Dop e, di converso, lasciar intendere che i formaggi dei concorrenti non sono formaggi al 100%, in violazione di quanto prevede l’art. 7.1.c del Reg. Ue n. 1169/2011.

Difficile poter considerare il claim un’iperbole, cioè una manifesta esagerazione della realtà in grado di condizionare il consumatore, giacché tale indicazione non sembra esagerare la descrizione della realtà – vale a dire il fatto che si tratti di un formaggio – ma la rappresenta quale effettivamente è.

?

La dicitura in questione potrebbe essere considerata come evidenziazione di una caratteristica comune a tutti i prodotti

L’UTILIZZO DI FECOLA DI PATATE CON FUNZIONE DI ANTIAGGLOMERANTE (NELLA MISURA DEL 2%), PER IL CONFEZIONAMENTO DI FORMAGGI A CUBETTI, HA UN IMPATTO SULLA DENOMINAZIONE LEGALE DI VENDITA E SULLA LISTA INGREDIENTI?

Premesso che la fecola di patate non è presente nelle liste della normativa sugli additivi, circa la legittimità dell’uso di tale sostanza quale antiagglomerante sui formaggi tagliati a cubetti, listarelle e simili e sulle eventuali indicazioni di etichettatura da apporre, si espresse a suo tempo il ministero delle Attività produttive.

Dopo aver consultato in un’apposita riunione anche il ministero della Salute, quello delle Politiche Agricole e l’Istituto Superiore di Sanità, il Mise ha precisato con la nota n. 26229 del 4 maggio 2005 che l’uso di fecola di patate per le anzidette finalità deve NELLA PRODUZIONE DI UN NOSTRO FORMAGGIO FUSO VORREMMO UTILIZZARE DEL FORMAGGIO DA ACQUISTARE ALL’ESTERO, CHE IL NOSTRO FORNITORE DENOMINA “FROMAGE BLANC”.

POSSIAMO TRADURRE “FROMAGE BLANC” IN LINGUA ITALIANA COME "FORMAGGIO FRESCO" O "FORMAGGIO BIANCO"? QUESTE ULTIME DUE DENOMINAZIONI SONO REGOLAMENTATE IN ITALIA? SE IN QUESTO “FROMAGE BLANC” ESTERO FOSSERO UTILIZZATI ADDITIVI O ALTRI INGREDIENTI NON CONSENTITI NEL FORMAGGIO DALLA LEGISLAZIONE EUROPEA O ITALIANA CAMBIEREBBE QUALCOSA?

Non esistono nell’ordinamento italiano le definizioni “formaggio bianco” (né di “fromage blanc”) o “formaggio fresco”.

Però la denominazione “formaggio fresco” è usuale nel nostro Paese. Il significato di quest’espressione e il suo utilizzo vanno stabiliti sulla base del linguaggio tecnico-scientifico proprio del settore lattiero-caseario.

AL FINE DI PRODURRE FORMAGGIO FUSO CON CIOCCOLATO, CHIEDIAMO SE ESISTE IN ITALIA UNA REGOLAMENTAZIONE SUI PRODOTTI AL CIOCCOLATO, A BASE DI CIOCCOLATO O CON CIOCCOLATO, SE È PREVISTA UNA PERCENTUALE MINIMA DI CIOCCOLATO PER UN PRODOTTO DENOMINATO "CON CIOCCOLATO", SE ESISTE UNA NORMATIVA CHE DISCIPLINI LE IMMAGINI CHE POSSIAMO USARE IN ETICHETTA.

I prodotti di cacao e di cioccolato sono disciplinati dal D.lgs. 12 giugno 2003 n. 178, che ha dato attuazione in Italia alla direttiva europea Ce n. 36/2000.

soddisfare le seguenti condizioni: a) quantità massima 2%; b) menzione nell’etichettatura con la dicitura: fecola di patate, che può figurare anche fuori della lista degli ingredienti, considerato che si tratta di una sostanza estranea al formaggio; c) uso consentito per i formaggi Dop, Igp e Stg solo se previsto negli specifici disciplinari di produzione.

La nota ministeriale introduce un’eccezione alla regola e risponde puntualmente al caso specifico del formaggio tagliato, nelle forme in essa precisate e alle particolari esigenze tecnologiche e di confezionamento a esso puntualmente correlate. I suoi contenuti non si prestano a essere automaticamente e analogamente estesi a casi diversi.

In tale ambito, sono generalmente considerati “freschi” quei formaggi che non sono sottoposti a stagionatura, maturazione o invecchiamento (per cui senza crosta) e che vanno consumati immediatamente o comunque entro pochi giorni dalla produzione.

Ovviamente, il presupposto necessario affinché un prodotto possa definirsi “formaggio fresco” è che si tratti anzitutto di “formaggio”.

In Italia vige una definizione nazionale specifica per il formaggio, data dall’art. 32 del Regio Decreto Legge n. 2033 del 15 ottobre 1925, così come modificato dal Regio Decreto Legge n. 381 del 6 aprile 1933 (convertito a sua volta nella legge n. 765 dell'8 giugno 1933). Secondo tale definizione il nome di formaggio o cacio è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida e presamica anche facendo uso di fermenti o di sale da cucina.

Ovviamente, il nome “formaggio” non può essere usato se nel prodotto sono stati usati additivi o altri ingredienti che nel formaggio non sono consentiti dalla legislazione europea e da quella nazionale.

A quanto ci risulta, non è previsto in Italia un requisito percentuale minimo per l’impiego della designazione “con cioccolato”, salvo l’obbligo generale dell’indicazione del quid, né esistono vincoli specifici sull’uso di immagini al di là di quanto prevedono le normative in tema di lealtà dell’informazione e di pubblicità ingannevole.

Diciture e immagini dovranno quindi rispecchiare l’ingrediente effettivamente utilizzato in relazione alle diverse denominazioni/ tipologie di prodotto previste dal menzionato D.lgs. e, ovviamente, essere utilizzate in modo proporzionato, che non dia cioè al consumatore la percezione di un contenuto di cioccolato superiore al quantitativo realmente presente nel formaggio fuso.

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