Il Mondo del Latte - Novembre2017 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E NOVEMBRE

2017-

LATTE NEL MONDO

ANNO LXXI

MENSILE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

–

AUT MP-AT/c/RM

N. 11

ASSOLATTE RICEVE IL PREMIO OBESITY WEEK SPECIALE CONVENTION 2017 EDA SEMPRE PIÙ FORMAGGI ITALIANI IN SVEZIA ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Pochi giorni fa, a Bergamo, l’Italia ha ospitato il G7 agricolo. I sette Paesi con le economie più avanzate del mondo si sono incontrati per parlare di agricoltura, confrontandosi su temi davvero importanti: la gestione delle crisi ricorrenti, legate anche alle calamità naturali e ai cambiamenti climatici; il grande capitolo delle migrazioni, con milioni di persone alla ricerca di migliori condizioni di vita; la sicurezza alimentare, intesa come disponibilità di cibo sufficiente a sfamare una popolazione mondiale in forte crescita; gli sprechi alimentari, la trasparenza lungo la filiera, la tracciabilità dei prodotti. L’Italia ha cercato di sollevare anche l’annoso problema della tutela internazionale delle Indicazioni geografiche, un tema molto caro alle nostre imprese, ma secondario per altri, che ritengono Dop e Igp una rendita di posizione, oppure si dicono a favore della loro tutela, ma poi contrastano le nostre iniziative, sostenendo che i nomi che noi vogliamo tutelare per loro sono generici. Per far sentire la nostra voce, ci siamo quindi ritrovati con alcuni dei protagonisti delle Dop, per redigere un documento condiviso, e abbiamo sostenuto, un principio chiave: quello economico. Perché, noi ne siamo convinti, i prodotti Dop e Igp sono prima di tutto un fatto economico. Per volumi e valori siamo il primo produttore mondiale di formaggi Dop e la distanza che ci separa da chi arranca alle nostre spalle è incolmabile. Se lo siamo diventati, la ragione è una sola: nessuno come gli imprenditori italiani ha saputo trasformare questi prodotti in fenomeno industriale. E questa logica non vale solo per il nostro settore, ma anche, ad esempio, per i salumi o gli aceti. Tutti i prodotti a Denominazione di origine protetta, diventati famosi nel mondo sono gestiti in modo industriale. Tutti, anche quelli che hanno metodi di produzione più artigianali. Per questo credo si dovrebbero utilizzare logiche industriali, anche nella gestione dei riconoscimenti, dei disciplinari, dei controlli. Per molti anni ho fatto parte del Comitato nazionale formaggi, un gruppo di lavoro ministeriale formato da istituzioni e rappresentanti delle associazioni. Vagliavamo i dossier presentati dagli interessati, valutavamo pro e contro delle richieste, ci confrontavamo con gli operatori e solo dopo davamo il nostro nulla osta alla registrazione. Credo che abbiamo fatto un ottimo lavoro: Assolatte è stata promotrice e artefice di gran parte dei riconoscimenti e posso affermare con orgoglio che abbiamo messo in cassaforte tutte le Dop che avessero un significato economico, in un periodo in cui la sensibilità verso questi prodotti era relativa. Con l’entrata in vigore delle regole europee, il Comitato ha smesso di lavorare, sono cambiate le procedure e si è data la stura a una proliferazione di registrazioni che spesso non hanno senso. Forse ci vorrebbe coraggio e dire di no più spesso a chi si illude che entrare a far parte del registro europeo sia un passe-partout per entrare nel paese di Bengodi. Senza dimenticare che ottenere la tutela di un numero così rilevante di nomi (e la lista si allunga di mese in mese), temo sia una missione impossibile. Adriano Hribal

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E

MONDO

ANNO LXXI

MENSILE

PAG.

Amarcord

PAG. 12

Al G7 ribadito il ruolo delle indicazioni geografiche

PAG. 15

Un premio per la corretta informazione nutrizionale

PAG. 18

Notizie dalla Ue

PAG. 20

Notizie Fil/Idf

PAG. 21

Libri

PAG. 22

Anuga vetrina per sette consorzi Dop

PAG. 24

News

PAG. 30

Assemblea Eda: l’Europa del latte unita nelle diversità

OPINIONI Accordo con l’Oceania: Ue valuti bene vantaggi e svantaggi

ROMA

Editoriale

70%

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

PAG.

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2017-

NEL

–

ATTUALITÀ

NOVEMBRE

LATTE

AUT MP-AT/c/RM

N. 11

ASSOLATTE RICEVE IL PREMIO OBESITY WEEK SPECIALE CONVENTION 2017 EDA SEMPRE PIÙ FORMAGGI ITALIANI IN SVEZIA ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648

di Paolo De Castro Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987

ECONOMIA PAG. 39

Rapporto Coop: consumi su, ma il carrello cambia faccia

MERCATI PAG. 51

Svedesi innamorati dei formaggi italiani

PAG. 56

Formaggi, export europeo in aumento

PAG. 58

Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia

PAG. 60

Formaggi Dop: produzione in crescita

IGIENE E SICUREZZA PAG. 62

Pechino alza le barricate contro gli erborinati

NORMATIVE PAG. 67

Etichette, nuove regole e sanzioni più severe per chi sgarra

PAG. 72

L’esperto risponde

4 IL MONDO DEL LATTE

Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord:

SULLA DEFINIZIONE DI FORMAGGIO DA UN SECOLO REGNA IL CAOS Dal Regio Decreto del 1925 alla Convenzione di Stresa del 1959: oggi servirebbero norme comunitarie chiare e uguali per tutti Sfogliando le pagine de “Il Mondo del Latte” del 1959 ci siamo imbattuti in alcune riflessioni quanto mai attuali e condivisibili, ne siamo certi, da molti lettori. Riflessioni che fanno capire il disagio dell’autore in sede internazionale ogni qual volta si trovava a parlare o gli venivano chieste “spiegazioni, sulla legislazione italiana in materia lattiero-casearia, sia per quanto si riferisce all’attività interna che per quanto ha riferimento alle obbligazioni assunte con la firma della Convenzione di Stresa sulla difesa delle denominazioni di origine dei formaggi”, sottoscritta dall’Italia solo pochi anni prima. Fulcro del disagio le diverse disposizioni riconosciute dall’Italia negli anni e l’anomala applicazione delle stesse. Quale sia la definizione di formaggio data dal Regio Dl 15/10/1925 è cosa nota a tutti. “A Stresa invece si è detto che si può chiamare formaggio anche un prodotto ottenuto dalla parziale concentrazione del siero di latte e del latticello, il che non solo riconosce la qualifica di formaggio alla ricotta, ma anche ad altri prodotti che del latte sono invece dei sottoprodotti. Sono stati i Paesi nordici – ci spiega l’autore – che hanno sempre insistito sulla estensione del significato della denominazione formaggio, ed hanno certamente le loro ragioni per averlo fatto; ma quello che è da rilevarsi è che avendo l’Italia accettato di fare parte dei Paesi aderenti a Stresa […] la definizione estensiva è valida anche per essa, per cui

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la legge italiana esclude come formaggi certi prodotti che poi autorizza come ﬁrmataria della convenzione citata”. Avendo aderito alla Convenzione, ed essendo stata tale adesione ratificata, regolarmente e legalmente, logica vorrebbe che i nuovi obblighi annullassero i precedenti ormai inoperanti. Ma, si sa, l’Italia è un Paese atipico. Forse è per questo che il riferimento principe della nostra industria casearia resta un decreto firmato da Vittorio Emanuele III. Sia ben chiaro, con questo ricordo non si vuole sostenere una posizione più di un’altra,

ma semplicemente condividere l’auspicio dell’autore che quasi sessant’anni fa chiedeva che da parte di chi può, sia “messo allo studio l’aggiornamento della nostra legislazione con la emanazione di un testo unico che permetta ai più tonti di capircene qualche cosa” (sic!). Mentre l’auspicio di allora era rivolto alle autorità nazionali, oggi i cambiamenti intercorsi rendono obbligatorio rivolgerci ad altre autorità, in primis la Commissione europea, che, già in grave ritardo sul tema, sembra nuovamente voler rimandare un confronto così fondamentale per il nostro comparto.

OPINIONE

OCEANIA, PIÙ OMBRE CHE LUCI L’UE VALUTI BENE VANTAGGI E SVANTAGGI Nella prima seduta plenaria del Parlamento europeo di ottobre, insieme ai colleghi di Strasburgo abbiamo votato raccomandazioni indirizzate a Consiglio Ue e Commissione sul negoziato commerciale con la Nuova Zelanda. Insieme al tavolo aperto con i Paesi dell’America latina (Mercosur), i colloqui con Australia e Nuova Zelanda sono quelli che preoccupano di più le filiere agroalimentari europee. Mentre le concessioni proposte dall’Ue nel negoziato con il Mercosur incontrano l’opposizione dei produttori di carni bovine irlandesi e francesi (e di un non irrilevante numero di altri Paesi), aprire sbocchi per il mercato dell’America latina sarebbe di indubbio interesse per il settore lattiero-caseario italiano ed europeo. UN GIGANTE DEL SETTORE Con l’Australia, e in particolare con la Nuova Zelanda, sarebbe invece molto diverso. Come è ovvio per un Paese in cui il numero di mucche (5 milioni)

supera quello degli abitanti (4,5 milioni) tutti gli accordi commerciali siglati da Wellington hanno un grande beneficiario principale: Fonterra, il gigante della cooperazione lattierocasearia, talmente potente in termini di quota di mercato che quando si vogliono scorgere segnali sui prezzi del latte a livello mondiale si guardano le sue aste. Fonterra tratta il 95% delle consegne di latte in patria. Le dieci più grandi aziende di trasformazione europee non arrivano al 36 per cento. La Nuova Zelanda ha fatto, in questi anni, gli interessi dei suoi settori economici di punta (lattiero-caseario e carni) con una strategia di aperture commerciali che si è sostanziata con la richiesta di maggiore accesso al mercato per quei settori. La stessa cosa verrà chiesta ai negoziatori Ue. L’accordo di libero scambio finalizzato con la Cina nel 2008 consente a Fonterra di esportare a dazio zero in un mercato immenso.

di Paolo De Castro, parlamentare europeo

Condizioni che oggi permettono alla cooperativa di agire come un quasi monopolista in molti Paesi dell’Asia, con economie di scala che assicurano tenuta con prezzi alla stalla anche Ä

IL MONDO DEL LATTE 9

OTTIMO INGREDIENTE PER OGNI RICETTA

COMODO COME UNO SNACK

SEMPRE FRESCO NELLA CONFEZIONE RICHIUDIBILE

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OPINIONE Ä inferiori a 20 centesimi al

È con questa preoccupazione litro. Una remunerazione che ho chiesto e ottenuto che da noi vorrebbe dire la l’inserimento di un emendamento fine dell’allevamento da latte alle raccomandazioni del europeo. Parlamento europeo sul negoziato con la UN DNA DIVERSO Nuova Zelanda. D’altro canto l’Ue, Considerando che che comunque il settore lattieroImpossibile caseario dell’Ue in questi mesi competere è appena uscito ha ottenuto con il da una situazione risultati importanti come l’accesso molto delicata, in monopolio al mercato cui embargo russo, delle aziende giapponese, fine delle quote sulle politiche e un temporaneo neozelandesi rallentamento commerciali si nell’aumento della è mossa più lentamente. Sia domanda mondiale perché resta per costituzione hanno contribuito a creare una più favorevole a un approccio crisi di prezzo su tutta la filiera, multilaterale negli scambi sia nell’emendamento si sottolinea che “un’ulteriore apertura del perché la composizione degli mercato in questi settori, in interessi di un’economia ricca e diversificata come quella europea particolare per quanto riguarda la struttura monopolistica di (quella composizione che assicura la possibilità di costruire alcune industrie, e in particolare una posizione negoziale comune), del settore lattiero-caseario della Nuova Zelanda, potrebbe è molto più difficile rispetto a causare gravi problemi e avere Paesi più piccoli.

conseguenze disastrose per i produttori europei”. Questa preoccupazione si estende a tutte le componenti della filiera. Il Copa e la Cogeca, che fanno gli interessi degli agricoltori a Bruxelles, hanno più volte fatto notare l’asimmmetria tra l’apertura del mercato europeo, da 500 milioni di persone, e le opportunità molto inferiori che arriverebbero all’Ue nell’apertura di quello neozelandese. La strategia europea sugli accordi commerciali va difesa, perché gli accordi commerciali sono importanti. E perché trattare a nome di ventisette Paesi sarà anche più difficile, ma è l’unico modo per sedersi al tavolo con un peso negoziale superiore. Ma non tutti gli accordi commerciali sono uguali. Sgombriamo il campo dalle battaglie di principio: in negoziati del genere contano il merito delle questioni e l’attenzione ai dettagli. Per questo è importante mantenere alta la vigilanza già dalle fasi preliminari della trattativa.

ATTUALITÀ

AL G7 RIBADITO IL RUOLO STRATEGICO DELLE INDICAZIONI GEOGRAFICHE A margine del G7 dei ministri dell’Agricoltura, tenutosi il mese scorso a Bergamo, le più importanti organizzazioni internazionali di rappresentanza delle Indicazioni geografiche si sono riunite per discutere e approvare la “Dichiarazione di Bergamo”, un documento strategico con il quale si ribadisce il ruolo centrale che questi prodotti hanno per lo sviluppo economico e sociale delle aree geografiche interessate e si individuano le priorità per sostenere la crescita del settore. La dichiarazione si concentra su quattro temi principali: la cooperazione fra distretti evoluti delle Ig e le aree dei Paesi in via di sviluppo; l’investimento in ricerca per la definizione di un modello di sviluppo sostenibile; il rafforzamento della tutela di produttori e consumatori dalla contraffazione; un sostanziale miglioramento della trasparenza

12 IL MONDO DEL LATTE

della “Internet governance” con il coinvolgimento degli stakeholder. Alla luce di quanto dichiarato, oltre 30 rappresentanze di quattro continenti hanno ribadito la centralità del tema nell’agenda politica internazionale.

LA POSIZIONE DI ASSOLATTE “Le Indicazioni geografiche rappresentano un patrimonio culturale importante e massimizzano il valore delle tradizioni territoriali – ha detto il presidente di Assolatte Giuseppe Ambrosi–. Troppe volte, però, ci troviamo a dover combattere isolatamente il fenomeno della contraffazione, che deprime il valore economico, sociale e culturale delle Ig. Per questa ragione riteniamo che, seppur con non poche difficoltà, sia importante giungere a un’intesa internazionale che rafforzi la diffusione delle vere Indicazioni geografiche, l’unico strumento utile per contrastarne l’abuso. Spiegare al consumatore internazionale la tradizionalità delle lavorazioni e l’autenticità del prodotto finito rappresenta una leva di sviluppo per le imprese e per il commercio internazionale. Per questo ci è piaciuto vedere una così ampia partecipazione alla manifestazione di Bergamo e una vasta adesione alla dichiarazione, alla cui redazione abbiamo dato un forte contributo”.

ATTUALITÀ

CORRETTA INFORMAZIONE Ad Assolatte l’Obesity Week Award La nostra associazione è stata premiata per la capacità di fornire informazioni nutrizionali corrette su latte e latticini, dopo decenni di sistematica denigrazione di questi prodotti di Carmen Besta

Assolatte si è aggiudicata l’Obesity Week Award 2017, il prestigioso premio conferito nel corso del decimo appuntamento annuale dedicato all’alimentazione, alla salute e alla cultura del cibo, svoltosi a Parma la prima settimana di ottobre. Il riconoscimento, dedicato a valorizzare le aziende e le associazioni impegnate in una corretta informazione nutrizionale al consumatore, è stato assegnato ad Assolatte nella città ducale. Tra i vincitori delle scorse

edizioni ricordiamo la Fondazione Barilla e il Protocollo di Milano, sottoscritto da governo, istituzioni e società civile in Expo 2015. A ritirare il premio è stato Alessandro Lazzarin, consigliere di Assolatte incaricato per la nutrizione e la salute. “Abbiamo scelto Assolatte, dopo aver premiato negli anni scorsi il Barilla Center for Food and Nutrition e i consorzi del Prosciutto di Parma e del

IL MONDO DEL LATTE 15

ATTUALITÀ Parmigiano Reggiano, per la capacità di fornire informazioni nutrizionali corrette su latte e latticini, dopo decenni di sistematica denigrazione di questi prodotti – ha dichiarato Leone Arsenio, specialista in malattie del ricambio e diabetologia, consigliere dell’Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica e da anni organizzatore dell’Obesity Week –. Un lavoro meritorio, che ha ristabilito verità scientifiche oggi condivise, e ha portato a elaborare linee guida, ad esempio negli Stati Uniti, che consigliano un maggior consumo di questi prodotti”.

Potete trovare tutte le informazioni e le novità scientifiche su latte e formaggi consultando il sito www.lattendibile.it

“ORGOGLIOSI DI VEDERE RICONOSCIUTO IL NOSTRO IMPEGNO PER IL RIGORE SCIENTIFICO” “Sono lieto e onorato di ricevere questo importante premio. È un riconoscimento molto ambito che ci inorgoglisce – ha detto il consigliere di Assolatte Alessandro Lazzarin –. La nostra associazione è attiva da oltre un ventennio sui temi legati alla nutrizione e alla salute, con un impegno sempre crescente, perché ancora oggi l’informazione sui prodotti lattiero-caseari è spesso approssimativa e generica, quando non in contrasto con le evidenze scientifiche. Purtroppo, oggi a guidare le scelte d’acquisto dei consumatori sono messaggi scorretti, incompleti o contraddittori che confondono e disorientano, oppure novità, scoop e tendenze. Noi di Assolatte riteniamo che temi così importanti per la salute dei cittadini debbano essere trattati con serietà, precisione, senso di responsabilità e, soprattutto, con modalità aliene da ogni forma di allarmismo o, peggio ancora, di spettacolarità. Per farlo ci siamo sempre avvalsi della collaborazione e delle conoscenze dei veri “addetti ai lavori”, ovvero delle istituzioni e delle società scientifiche nazionali di riferimento per l’alimentazione, che ci hanno messo a disposizione quelle informazioni certe e scientificamente provate di cui ha bisogno il mondo della ricerca, il sistema produttivo e, soprattutto, il consumatore per gestire correttamente il proprio comportamento alimentare. Tengo a ricordare, a titolo d’esempio, il progetto “Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari” destinato alla classe medica. Un testo condiviso da istituzioni e società, alla cui stesura hanno partecipato oltre 60 esperti. Un testo poi declinato o semplificato in diverse versioni per i divulgatori e per i consumatori. Queste sono le linee guida che ci hanno accompagnato, e ci accompagneranno, in tutte le nostre attività. Sia quelle rivolte alla classe medica sia quelle rivolte ai consumatori, sia quelle rivolte ai professionisti della comunicazione. Voglio quindi esprimere lo più profonda gratitudine ai veri protagonisti della scienza e della ricerca alimentare e nutrizionale, riuniti per questa decima edizione della Obesity Week”.

16 IL MONDO DEL LATTE

ATTUALITÀ_UE

IL CETA APRE LE PORTE ALL’EXPORT IN CANADA Il 21 settembre scorso è entrato in vigore il Comprehensive Economic and Trade Agreement tra l’Unione europea e il Canada, accordo che consente una maggiore liberalizzazione degli scambi tra il mercato comunitario e quello nordamericano. Il Ceta aprirà nuovi orizzonti per le esportazioni del nostro settore. A oggi, l’Italia è il principale esportatore europeo di prodotti lattierocaseari in Canada e con le disposizioni contenute nell’accordo, con ogni probabilità, migliorerà le proprie performance. Fino a poco tempo fa, le spedizioni di formaggio europeo verso Ottawa erano vincolate da una quota di 13mila tonnellate, oltre la quale i prodotti dovevano affrontare dazi molto alti, che minavano la loro competitività, soprattutto di quelli ad alto valore aggiunto. Ora il contingente tariffario a dazio zero verrà ampliato progressivamente a 16mila tonnellate per i formaggi semplici e 1.700 per quelli industriali (quelli sfusi, destinati a ulteriore lavorazione e non vendibili direttamente al consumatore). Tra il 2017 e il 2021, almeno il 30% del contingente tariffario sarà a disposizione delle imprese che attualmente non detengono quote. Successivamente, tale percentuale verrà portata al 10 per cento. Una metà delle quote sarà assegnata a distributori e dettaglianti (30% alle piccole e medie imprese, che hanno una quota

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LATTE NEL MONDO

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ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE

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O POSTALE IN ABBONAMENT IONE E SPA SPEDIZ POSTE ITALIAN

inferiore a 20 tonnellate, e 20% alle grandi), l’altra ai produttori di formaggio (30% a piccoli e medi che lavorano meno di 50mila tonnellate di latte all’anno e 20% ai grandi). Il contingente “formaggi industriali” è invece interamente riservato alle aziende canadesi trasformatrici. L’accordo, poi, garantisce da subito il riconoscimento e la tutela di 11 formaggi italiani a Denominazione di origine protetta. Un risultato importante, in considerazione del fatto che prima del Ceta non era prevista alcuna garanzia per le nostre Dop. L’industria lattiero-casearia europea ha salutato con favore l’entrata in vigore – seppure in via provvisoria – di questo accordo, in quanto garantisce ottime prospettive per gli scambi con il Canada e delinea un quadro regolamentare più definito per la tutela degli stessi. Ora tutti i soggetti interessati devono impegnarsi affinché le disposizioni previste vengano effettivamente attuate e gli strumenti di tutela contenuti nell’accordo messi in pratica.

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF ASSOLATTE RICEVE

WEEK PREMIO OBESITY

ENTION SPECIALE CONV

2017 EDA IANI IN SVEZIA

MAGGI ITAL SEMPRE PIÙ FOR CIALE DI ORGANO UFFI

ASSOLATTE

E DEL

NO FIL-IDF COMITATO ITALIA

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2018 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00) “Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

18 IL MONDO DEL LATTE

ATTUALITÀ FIL/IDF

ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE: IL RUOLO DEI PRODOTTI LATTIERI di Chiara Fabrizi Latte e prodotti lattieri hanno un importante ruolo nell’alimentazione sostenibile. Per questo motivo la Federazione internazionale del latte sta organizzando il simposio “The role of dairy in sustainable diets”. L’evento si svolgerà a Siviglia, in Spagna, l’1 e 2 febbraio 2018 e punta a far incontrare, discutere e confrontarsi gli operatori del

settore lattiero-caseario. Con questo simposio la Fil/ Idf si propone di affrontare molteplici aspetti: la percezione pubblica dei prodotti lattiero-caseari, le indicazioni sulla salute relative a questi prodotti, gli aspetti di nutrizione pubblica, le diete sostenibili, i temi della mitigazione dell’impatto ambientale e dell’adattamento

ai cambiamenti climatici. L’evento rappresenta un’ottima occasione per incontrare importanti rappresentanti aziendali del comparto lattiero-caseario (e non solo), provenienti da tutto il mondo.

AMICI O NEMICI: I PROGRESSI DELLA SCIENZA

BENESSERE ANIMALE: REGOLE UGUALI PER TUTTI

Gli operatori lattiero-caseari internazionali stanno lavorando per redigere una nuova guida sul benessere degli animali che metterà in evidenza i notevoli progressi compiuti in questo campo dai produttori di latte grazie all’adozione dei più alti standard di cura degli animali. La guida della Federazione internazionale del latte, la cui pubblicazione è prevista per l’anno prossimo, promuoverà l’adozione di norme comuni in linea con quelle fissate dall’Organizzazione mondiale per la salute animale (Oie) e dall’International organization for standard (Iso) nella definizione degli standard locali. “L’interesse dei consumatori per il benessere degli animali è in crescita e sta esercitando un’enorme influenza sul mercato degli animali e dei prodotti animali – afferma il coordinatore del team Idf che sta lavorando alla guida Luc Mirabito –. I produttori di latte tengono sempre in maggiore considerazione il benessere degli animali tanto da aver cominciato a considerarlo come una caratteristica di qualità dei loro prodotti”.

20 IL MONDO DEL LATTE

Gli scienziati stanno compiendo progressi significativi nella ricerca sui principali microrganismi che possono causare mastite subclinica negli allevamenti da latte. Alcuni dei batteri che contribuiscono a ottenere il tipico sapore del salame sono anche oggetto di ricerca nella salute animale. Gli scienziati che indagano su alcuni di questi microrganismi, come gli stafilococchi coagulasi negativi (Cns), stanno sviluppando una maggiore comprensione sul loro ruolo come patogeni opportunistici, delle opportunità che offrono e delle loro limitazioni d’uso come colture di starter. Aggiornamenti sugli ultimi sviluppi della ricerca in questo campo sono contenuti nel recente Animal Health Report della Fil/Idf, così come l’uso del sequenziamento genomico (che si sta dimostrando di grande importanza nell’individuare le caratteristiche di questi batteri correlati con le mastiti e come gli stessi si adattano a diversi habitat). Si tratta di un ambito di ricerca relativamente recente – fanno sapere gli esperti Fil – e ci sono scienziati in tutto il mondo che stanno rapidamente scoprendo di più sugli stafilococchi coagulasi negativi. Ci sono ragioni per credere che una maggiore comprensione del potenziale di questi microrganismi possa trarre beneficio sia dalla ricerca sulle mastiti sia da quella sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti derivati dagli animali.

ATTUALITÀ libri ANALISI SENSORIALEPSICOFISIOLOGIA DELLA PERCEZIONE Sapete che gran parte di ciò che definiamo gusto in realtà deriva dalla percezione retrolfattiva? E che il nostro olfatto è uno strumento di rilevazione chimica ineguagliato dalla tecnica, capace di attivarsi con più di 400mila molecole? E ancora, come fa un vino a darci piacere? I sensi sono la nostra più importante forma di conoscenza del mondo fisico, eppure non sempre riusciamo a mettere a nudo cosa c’è dietro il velo delle sensazioni. In “Analisi Sensoriale – Psicofisiologia della percezione” (Editore Centro Studi Assaggiatori, 2017, 112 pp.), Luigi Odello, Manuela Violoni, Luca Falciati e Sandra Bogetti (analisti sensoriali di professione), svelano tutti i segreti dei sensi a partire dagli organi recettori fino ad arrivare al cervello. Uno strumento utile per chi fa dell’analisi sensoriale il proprio lavoro, ma anche per quanti desiderano appropriarsi di capacità di scelta e comprendere i segreti con i quali il cervello cambia la percezione e la propria passione.

L’ESPULSIONE DELL’ALTRO In questo nuovo saggio (Nottetempo Editore, 2017, 108 pp.), Han Byung-Chul mostra la scomparsa della figura dell’altro nel mondo dominato dalla comunicazione digitale e dai rapporti neoliberistici di produzione. La singolarità dell’altro disturba, infatti, l’incessante circolazione di informazioni e capitali, e la sua rimozione lascia il campo al proliferare dell’uguale, che favorisce la massima velocità e funzionalità dei processi sociali. Ma dove è promossa solo la positività dell’uguale, la vita s’impoverisce e sorgono nuove patologie: l’inflazione dell’io imprenditore di se stesso genera angoscia e autodistruttività, l’esperienza e la conoscenza sono sostituite dalla mera informazione, le relazioni personali cedono il posto alle connessioni telematiche. Secondo l’autore, solo l’incontro con l’altro può conferire a ciascuno la propria identità.

ATTUALITÀ

AFIDOP AD ANUGA, vetrina per sette consorzi Dop Allo stand dell'associazione proposte a stampa e professionisti del settore ricette inedite con i grandi formaggi italiani In occasione di Anuga 2017, l'associazione dei formaggi Dop e Igp Afidop ha organizzato una collettiva di sette consorzi associati, contribuendo alla promozione di alcune tra le più importanti eccellenze casearie italiane. Asiago, Caciocavallo Silano, Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano hanno ricordato agli operatori economici internazionali e alla stampa locale la tradizionalità e la qualità delle loro produzioni al fine di consolidare la loro presenza nel mercato tedesco, la prima destinazione per le esportazioni dei nostri formaggi. Questa attività è stata supportata da showcooking interattivi che hanno visto la partecipazione di uno dei migliori maestri pizzaioli di fama internazionale: Franco Pepe. Accanto a lui, l’esperto caseario Alfonso Pantisano ha illustrato ai professionisti del settore tutte le fasi produttive dei sette formaggi coinvolti e i vari impieghi delle varietà di prodotto, così da fornire nuovi spunti per utilizzare le Dop nella cucina di tutti i giorni. I mini eventi si sono svolti dal 7 al 10 ottobre e hanno visto la partecipazione di numerosi food blogger internazionali e della stampa specializzata. Nel corso di queste attività, Franco Pepe ha preparato la Margherita Sbagliata con Mozzarella di Bufala Campana, la Scarpetta con Grana Padano riserva, la pizza Profumi del Matese con Asiago fresco, il Calzone del Casolare con Caciocavallo Silano, la

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Pinsa conciata con Pecorino Romano, la Mare e Monti marinati con Gorgonzola dolce e la Breakfast con Parmigiano Reggiano nelle tipologie 18 e 30 mesi.

Ricette innovative e originali che rappresentano un connubio vincente tra l’espressione della cucina tipica italiana e la versatilità dei formaggi Dop.

LA NOSTRA TRADIZIONE... UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

RE NDE RING DE L L’ AM PL IAM EN T O P R O D U T T I VO I N FA S E D I R EA L I ZZA ZI O N E

igornovara.it

ATTUALITÀ news GRANA PADANO PROTAGONISTA ALLA FESTA DEI FORMAGGI DOP DI BERGAMO Grana Padano ha partecipato alla seconda edizione di “Forme, Bergamo capitale europea dei formaggi”, la manifestazione che celebra l’importanza delle Dop nel settore caseario. Dal 20 al 22 ottobre le vie e i luoghi della città orobica sono state al centro di conferenze, mostre-mercato ed eventi, aperti al pubblico e agli addetti ai lavori. Durante la tre giorni si sono potute conoscere e degustare le principali specialità italiane e internazionali. “Con piacere Grana Padano ha supportato questa manifestazione, nata per celebrare l’importanza delle Dop nel settore caseario – ha

detto il presidente del Consorzio Tutela Grana Padano Nicola Cesare Baldrighi –. Il formaggio è un prodotto agroalimentare fortemente caratterizzato dal territorio di appartenenza, frutto di filiere di produzioni uniche e di tradizioni secolari di lavorazione, e il nostro Consorzio, con 129 caseifici produttori e oltre 40mila addetti, ne è la dimostrazione. Inoltre, se Bergamo e i suoi comuni possono vantare il primato di avere ben nove Dop nella propria terra, Grana Padano, con i suoi 4.859.592 di forme totali prodotte e 1.761.839 di forme esportate solo nel 2016, si conferma la denominazione più consumata al mondo e quindi non potevamo mancare”. Tra i vari eventi nei quali il Grana Padano è stato protagonista ricordiamo i laboratori con lo chef Enrico Cerea del celebre Ristorante ‘da Vittorio’ di Bergamo, che ha proposto il Riserva 84 mesi in abbinamento a importanti vini italiani. E poi, degustazioni orizzontali e verticali, oltre all’esposizione di una forma Riserva Dop di 84 mesi alla mostra Luxury Cheese, insieme ad altri 35 formaggi rari e pregiati provenienti da Italia, Francia, Irlanda, Regno Unito, Serbia, Spagna e Svizzera.

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ATTUALITÀ news

CENTRALE LATTE D’ITALIA VENDERÀ IN CINA CON ALIBABA

Centrale del Latte d’Italia ha siglato una partnership con il Gruppo Alibaba, leader mondiale nel commercio online e mobile, per la vendita di latte intero a lunga conservazione sul mercato cinese. I prodotti di Centrale del Latte d’Italia (Cli) saranno commercializzati attraverso Tmall, la più grande piattaforma di ecommerce cinese del Gruppo Alibaba, che garantisce l’accesso a un mercato potenziale di oltre 460 milioni di consumatori attivi l’anno. Su Tmall i consumatori cinesi avranno la possibilità di acquistare latte a lunga conservazione (latte Uht con shelf life di 300 giorni), 100% italiano, a marchio Mukki, brand toscano del Gruppo Cli, sinonimo di eccellenza e qualità ed emblema di italianità. I prodotti saranno disponibili nella confezione da un litro e nel pratico formato da 200 ml pensato per il consumo fuori casa.

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CELEBRA TRENT’ANNI DI BIOLOGICO Pack celebrativo in edizione limitata per lo yogurt Demeter da 500 g in occasione dei trent’anni di Fattoria Scaldasole. Non a caso la linea Demeter è stata la prima biologica a essere lanciata sul mercato negli anni Ottanta. La rivisitazione dal sapore vintage vuole proprio sottolineare la grande attenzione che da sempre l’azienda mette nei suoi prodotti.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

CLERICI FESTEGGIA

145 ANNI L’UNICO CAGLIO CHE AMA IL TUO LATTE DAL 1872

Da 145 anni la famiglia Clerici, e ora i discendenti Verga, studiano e sviluppano tecnologie made in Italy che possano aiutare i produttori a trasformare il latte nella maniera più sicura, sana e salutare possibile. Una storia di passione, qualità e ricerca che ha aiutato generazioni di casari nella lavorazione dei loro prodotti. Il Caglificio Clerici è sempre stato il porto sicuro cui approdare, il luogo cui rivolgersi nelle situazioni di difficoltà. Proprio per questo, nei primi anni della sua attività, il logo aziendale e quello del caglio in pasta avevano nel loro marchio un’ancora, simbolo di stabilità, forza, fedeltà e sicurezza. Ma non solo. Qualche anno dopo, Clerici lanciò sul mercato Caglio Sos: il caglio che andava in aiuto dei casari. In quegli anni, i primi Cinquanta, l’azienda crebbe all’insegna dell’innovazione, conscia delle proprie potenzialità e proprio per questo Florinda Clerici e suo marito Ermanno Verga introdussero il caglio in polvere, che consentì di allungare la durata della conservazione, salvaguardando

28 IL MONDO DEL LATTE

tutti i vantaggi di un prodotto naturale. Da 145 anni il Caglificio Clerici è convinto che un passato di tradizione sia necessario per un futuro vincente. Il successo dell’azienda è costruito su una lunga storia familiare che ha saputo tramandare i valori su cui l’attività si basa da sempre. In Clerici si fa il caglio come una volta, con la stessa passione e lo stesso coinvolgimento, utilizzando però sempre nuove tecnologie e con occhio attento alle tendenze evolutive del mercato. Per tradizione l’azienda è anche attenta alle richieste dei clienti: per loro e con loro studia soluzioni create su misura, diversificate e mirate. “Sono davvero entusiasta di avere la possibilità di portare avanti l’azienda fondata nel 1872 dal mio trisavolo Martino – spiega Iris Verga –. Da allora stiamo continuando a crescere: da piccola realtà di provincia ad azienda leader a livello mondiale nella produzione di caglio naturale. Quello che più ci caratterizza è mantenere lo stesso spirito familiare di allora, la stessa voglia di fare, di crescere e migliorare. Al centro di tutto

– prosegue Verga – ci sono i nostri collaboratori che nel corso del tempo hanno acquisito una conoscenza del prodotto talmente elevata e dettagliata da riuscire a esaltarne ogni singolo componente enzimatico. Oggi il Caglificio Clerici coagula più di 14 milioni di tonnellate di latte all’anno. Il nostro credo – sottolinea Verga – è rispettare pienamente ciò che la natura ci offre: gli enzimi. La nostra esperienza ci porta, quindi, alla sola creazione di prodotti 100% naturali partendo da materie prime eccezionali, selezionate direttamente da mio padre. Questa qualità è necessaria per proteggere i nostri formaggi Dop. Vogliamo difendere la qualità italiana e cerchiamo sempre e solo dei clienti partner che credano con noi in questi valori”. Da quando Martino Clerici l’ha fondata nel 1872, l’azienda non si è più fermata; dallo scorso anno insieme a Sacco, Centro Sperimentale del Latte e Kemikalia, fa parte di Sacco System, il polo biotech internazionale per l’innovazione alimentare, la nutraceutica e la farmaceutica.

ATTUALITÀ

L’EUROPA DEL LATTE UNITA NELLE DIVERSITÀ

Alla convention Eda di Stoccolma ribaditi i concetti chiave per il futuro del settore: apertura dei mercati con eliminazione di dazi e accordi di libero scambio, attenzione a qualità e sostenibilità delle produzioni di Massimo Forino Pochi giorni fa si è chiusa a Stoccolma la convention annuale dell’Eda, l’associazione lattiero-casearia europea. Come ogni anno, durante la manifestazione ci sono stati alcuni momenti di approfondimento su temi strategici per il settore. Tra i diversi dibattiti andati in scena nella capitale svedese, uno è stato dedicato alle esigenze dell’agricoltura europea: un comparto con radici locali, ma che deve confrontarsi con il mercato globale. Un altro è stato focalizzato sulla sostenibilità della filiera: concetto di cui si parla da anni, che occupa spazi crescenti sui media e che alcune aziende stanno trasformando in leva di marketing. Infine, la parte centrale della giornata ha messo a confronto la commissaria europea per il Commercio Cecilia Malmström con gli amministratori delegati di alcune

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delle più importanti realtà lattiero-casearie europee, in un interessante faccia a faccia che ha catalizzato l’attenzione dei presenti e ha permesso di capire meglio la strategia dell’esecutivo comunitario in materia di politica commerciale. SUSSIDI AGLI AGRICOLTORI: SÌ O NO? Questo uno dei quesiti posti ai relatori della prima sessione di lavoro, durante la quale hanno preso la parola l’allevatrice olandese Annette Van Velde, in rappresentanza dei farmer, e Tomas Magnusson, presidente del Cogeca, l’associazione delle cooperative agricole europee. Entrambi hanno sostenuto che gli aiuti al reddito sarebbero da eliminare per due motivi: perché i veri beneficiari di tali aiuti non sarebbero gli agricoltori, ma i

consumatori, che grazie ai sussidi in campagna possono acquistare prodotti alimentari a prezzi molto più bassi del dovuto. Una teoria certamente suggestiva, ma difficile da spiegare a chi – quando fa la spesa – chiede di avere un rapporto qualità/prezzo sempre più conveniente. Inoltre, hanno sostenuto i due, gli aiuti al reddito non permettono una sana ristrutturazione e una crescita competitiva del sistema produttivo continentale. L’azzeramento degli aiuti non è comunque in discussione e richiederebbe un periodo transitorio difficile da immaginare. Di parere diverso Jannes Maes, allevatore belga e rappresentante dei giovani agricoltori europei, che ha sollevato due

problemi molto concreti: l’incertezza sul futuro del latte europeo e la carenza di manodopera. “L’Unione europea fa bene a investire in aiuti al reddito – ha sostenuto – perché permettono alle imprese di avere bilanci in ordine e creano posti di lavoro. Certo, dovrebbero andare solo alle imprese attive e non disperdersi tra i mille rivoli di chi fa agricoltura non professionale”. Durante il dibattito si è parlato anche dei 500 milioni di euro che lo scorso anno la Commissione europea ha destinato al piano temporaneo per la riduzione delle consegne. A detta di tutti un intervento tardivo e inutile, giunto quando il mercato mostrava già segnali di ripresa, che non ha inciso in nessun modo

Nalet: “Pronti a sfide globali mantenendo radici locali” Ad aprire la conferenza “Eu Dairy – local roots and global business”, è stato il presidente dell’associazione lattiera europea Michel Nalet. “Il nostro compito è quello di aggiungere valore al latte prodotto nei caseifici” ha esordito il presidente, ricordando quanto ciò sia importante tanto per il mercato interno quanto per sfruttare al meglio le opportunità offerte dai mercati esteri. Per aggiungere valore alla produzione, è essenziale usare al meglio le nuove tecnologie, accogliendo con determinazione la sfida della

sostenibilità, un tema attuale sul quale Eda e le aziende del settore – private e cooperative – lavorano da tempo. “Non vedo l’ora di scoprire gli ultimi sviluppi sulla sostenibilità – ha affermato Nalet – e come i protagonisti del settore traducano le novità in attività quotidiane”. Il presidente dell’associazione ha poi ringraziato la commissaria Malmström, che, con la partecipazione alla manifestazione, ha confermato la sensibilità di tutto l’esecutivo comunitario verso il settore e i grandi temi delle sfide future.

Il Canada, il Giappone, e in un prossimo futuro Singapore, il Vietnam, il Messico e il grande mercato del Mercosur “sono destinazioni che offrono ottime opportunità di mercato per i nostri prodotti premium” ha sottolineato Nalet. E, a proposito del discusso tema della prossima apertura dei negoziati per l’accordo di libero scambio con la Nuova Zelanda, ha ribadito che “tutti dobbiamo fare in modo che i settori e i prodotti sensibili siano ritenuti tali durante tutto il negoziato. Sia chiaro: non temiamo la competizione, ma abbiamo bisogno di condizioni eque, soprattutto in Cina e nei mercati del Sud-Est asiatico, dove la Nuova Zelanda ha già concluso accordi”. La giusta sintesi tra le sfide globali e le radici locali potrebbe essere la definizione del futuro rapporto tra Ue e Regno Unito: “Una priorità fondamentale per il nostro settore”. Anche su questo argomento, inutile nasconderlo, ci sono molte preoccupazioni e altrettante aspettative: con l’uscita del Regno Unito dal mercato unico cambieranno molte cose e si dovranno trovare nuovi equilibri. “L’industria lattiero-casearia in Europa possiede le tradizioni del passato, le abilità del presente e la passione per il futuro della trasformazione e della produzione del latte – ha concluso Nalet – e siamo pronti a dare seguito al successo della storia lattiera europea con solide radici locali e imprese globali e sempre più performanti.

IL MONDO DEL LATTE 31

ATTUALITÀ sui problemi strutturali della filiera. E al termine dei finanziamenti la produzione ha ricominciato ad aumentare.

L ’ OPINIONE DI ...

Simona Radicci

“Credo davvero che quest’anno il summit abbia avuto LA SOSTENIBILITÀ DELLA FILIERA una marcia in più, nei contenuti e nell’organizzazione. Di sostenibilità hanno invece parlato i Ho apprezzato moltissimo le prime due sessioni, quella con i rappresentanti del mondo della ricerca e farmer e quella sul global trade. delle aziende. Joan Reijs, dell’Università di Interventi di alto livello, con relatori importanti. Un discorso ampio Wageningen, ha sottolineato che se è vero che la produzione di latte rappresenta una quota non e coerente con i temi che più ci interessano. trascurabile delle emissioni di anidride carbonica Mi sarebbe piaciuto poter raccogliere qualche informazione in in atmosfera, è altrettanto vero che il sistema più sulle previsioni dei prezzi, qualche dato sull’andamento dei latte è un’economia circolare, che fornisce consumi e sulle prospettive di sviluppo del nutrienti essenziali e che è un pilastro per mercato europeo. le economie di tutto il mondo. Bisogna Ma comunque è un’esperienza L OPINIONE DI quindi continuare a lavorare per da rifare con la ridurne l’impatto sull’ambiente, delegazione seguendo la strada già iniziata da italiana”. tempo. Frederich Wellendorph, “Ritengo molto positiva la mia partecipazione alla di Tetra Pak, ha parlato dei convention annuale di Eda a Stoccolma. rapporti tecnologia/risparmi È stata un’occasione unica per vedere da vicino il funzionamento in energia e risorse, mentre del più alto livello del sistema lattiero-caseario europeo e i suoi Anna Karin Modin Edman, principali attori. A partire dagli amministratori delegati delle più di Arla, ha raccontato di importanti aziende e cooperative europee come Danone, Arla, Dmk, come la grande cooperativa Lactalis, Valio, dei quali ho potuto ascoltare gli interventi ispirati. multinazionale gestisca Passando per gli stati dell’arte offerti dalla commissaria al Commercio la propria comunicazione Cecilia Malström e da Brigitte Misonne, direttrice del dipartimento per i aziendale su questo prodotti di origine animale presso la commissione Ue, dalle quali speravo di ascoltare parole rassicuranti sui futuri sviluppi di crisi di settore e politiche comunitarie, mentre invece ho solamente potuto dedurre che all’orizzonte non si prevedono grandi svolte positive. Per finire con i dirigenti e funzionari dell’associazione, persone di grande valore oltre che di notevole simpatia e apertura. In un’atmosfera di confronto positivo condito dall’ottima compagnia della nostra delegazione”.

’ ... Giovanni Prevosti

L ’ OPINIONE DI ...

Valentina Zanetti “È la terza volta che partecipo agli incontri dell’Eda e credo che la manifestazione di Stoccolma sia la più riuscita. Mi ha colpito vedere la concretezza con cui i farmer europei parlano di costi di produzione, di break even point, di competitività e di come abbiano sollevato il problema dei pagamenti diretti. È evidente che molti sono coscienti della necessità di andare verso un’economia di mercato. Chissà se la futura Pac sarà altrettanto concreta. L’incontro tra gli amministratori delegati delle più grandi aziende del mondo con il commissario Malmstrom è stato anch’esso molto interessante. Il commissario è molto preparato, anche su temi per noi scottanti, come il futuro possibile accordo con la Nuova Zelanda. È evidente che Eda lavori bene in ambito europeo. Ho trovato un po’ meno interessante la sessione dedicata alla sostenibilità: troppa teoria per un incontro tra imprenditori. Forse è mancato un approfondimento sul mercato del prossimo futuro, sulla pratiche commerciali e sulla crescente forza contrattuale dei retailer. Sono temi delicati, anche dal punto di vista dell’Antritrust, ma forse si potrebbe cercare di fare di più”.

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delicato tema e ha ricordato che non tutti i consumatori hanno uguale sensibilità sui temi dell’ambiente. Di conseguenza, anche la comunicazione deve essere diversificata.

Cecilia Malmström, commissario europeo per il Commercio

UN SETTORE, TANTE OPPORTUNITÀ Il confronto tra la commissaria al Commercio Cecilia Malmström, Annikka Hurme (ceo di Valio), Peder Tuborgh (ceo di Arla), Bernard Ducros (vicepresidente di Danone) e Ingo Müller (ceo del gruppo Dmk) ha occupato la parte centrale della giornata, con botta e risposta interessantissimi e di ampio respiro. Si è parlato di mercato globale, di tariffe, di Indicazioni geografiche, di politica commerciale, dei possibili effetti della Brexit. “Per l’Europa, il lattiero-caseario è un settore strategico – ha esordito la commissaria –. Rappresenta il 15% della produzione agricola europea e genera un valore di circa 10 miliardi di euro di esportazioni l’anno, con volumi in crescita costante”. E non è solo una questione di volumi. “L’Europa produce quello che nessun altro Paese sa fare – ha continuato Malmström–. Marchi e alimenti di elevata qualità, che incontrano le moderne esigenze dei consumatori. La classe media è in crescita ovunque e con lei la domanda di prodotti di qualità. Ci sono quindi molte opportunità per le imprese, che vanno prese al volo”. Certo, ci sono anche alcune criticità: la recente crisi di mercato, l’embargo russo, ma la soluzione è una sola: una politica commerciale espansiva. PRIORITÀ AL TAGLIO DEI DAZI “Bisogna ottenere il taglio drastico delle tariffe

L ’ OPINIONE DI ...

PAOLO FERRARIO “L’assemblea Eda di Stoccolma mi ha dato l’opportunità di dialogare con operatori stranieri del nostro settore e con i commissari europei: ho quindi potuto approfondire aspetti interessanti del nostro mercato. Riguardo al settore più di mio interesse, quello dei formaggi fusi, il consueto incontro con i colleghi di Assifonte è stato come al solito molto interessante. Purtroppo, per l’uscita dal gruppo di qualche Paese ultimamente ci si interroga sulla stessa esistenza dell’associazione europea. Mantenere un minimo di coordinamento e di dialogo tra i produttori europei di formaggio fuso sarebbe importante, soprattutto dopo aver preso atto dell’impossibilità di trovare posizioni comuni in ambito Codex”.

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ATTUALITÀ o arrivare alla loro completa eliminazione” ha affermato Malmström, che ha poi parlato dei più recenti successi in tal senso, partendo dal Canada, dove l’accordo prevede importanti quantitativi a dazio zero, che permetteranno di raddoppiare i volumi di export, arrivando al Vietnam, mercato di 95 milioni di persone che ha accettato di azzerare i dazi in cinque anni. “So che le tariffe non sono l’unica barriera alle nostre esportazioni – ha precisato la commissaria – e che c’è un problema di norme e di burocrazia. Le lungaggini delle procedure bloccano i prodotti europei nei magazzini, mentre potrebbero e dovrebbero arrivare più rapidamente sugli scaffali. Stiamo lavorando perché vengano eliminate anche queste”. E, a tal proposito, ha citato l’importante risultato ottenuto in Corea, che sembrava intenzionata a bloccare i formaggi a latte crudo, ma è stata fermata dalla Commissione. LA TUTELA DI DOP E IGP E GLI ACCORDI INTERNAZIONALI L’altro tema molto sentito da molti produttori europei è quello della tutela delle Dop e Igp. Anche su questo punto i toni della politica svedese sono stati molto chiari: “Abbiamo ottenuto la tutela di ben 57 prodotti lattierocaseari in Canada, 27 nel mercato giapponese, 33 in Sudafrica e 13 in Cina – ha detto Malmström –. Ciò ci permetterà di far crescere le nostre esportazioni di prodotti a indicazione geografica, che già oggi valgono 11,5 miliardi di euro. La storia recente testimonia che questi accordi hanno un impatto profondo e positivo sul mercato. Da quando abbiamo firmato l’accordo con la Corea, per esempio, le nostre esportazioni

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sono aumentate di più di quatto volte: noi crediamo che anche la nuova generazione di accordi possa avere un impatto analogo”. Per questo la Commissione sembra accelerare nelle trattative con Giappone, Messico e Mercosur. “Il Giappone è la quarta economia del mondo ed è il secondo mercato per i nostri formaggi – ha ricordato la commissaria –. Un accordo di libero scambio potrebbe permetterci di triplicare le esportazioni. Il dialogo con Messico e Mercosur ha avuto nuovo slancio e potrebbe chiudersi addirittura entro la fine dell’anno”. E a chi durante il confronto si è detto preoccupato per l’apertura delle trattative con Nuova Zelanda e Australia, Malmström ha risposto con toni tranquillizzanti: “Sappiamo che i produttori neozelandesi sono molto competitivi, ma non possiamo tirarci indietro. Andremo avanti nel dialogo, continuando a difendere gli interessi dell’agroindustria europea, proteggendo i settori sensibili, come abbiamo sempre fatto”. Piuttosto c’è da essere preoccupati per un allarmante aumento del protezionismo, un atteggiamento che va combattuto, con ogni forza. TUTTI UNITI PER DIFENDERE IL MERCATO “Si mettono in discussione la prosperità, il progresso e i vantaggi che sono arrivati con l’apertura dei mercati – ha concluso la rappresentante della commissione Junker –. Alcuni cercano di modellare la globalizzazione per adattarla ai propri comodi e ai propri modelli. C’è chi è scettico, chi crede poco al valore del commercio e degli investimenti: alcuni pongono domande legittime, altri invece hanno solo idee sbagliate, che dobbiamo contrastare. Certo, non tutti condividono le nostre idee, per esempio sul tema delle Indicazioni geografiche, ma proprio per questo dobbiamo essere presenti ai tavoli, per garantire che il commercio globale tenga in considerazione i valori europei. Siamo un continente di gusti e tradizioni differenti, ogni angolo dell’Europa ha propri prodotti, eccellenze, specificità. Ma quando lavoriamo, dobbiamo essere uniti nelle nostre diversità, solo così la politica commerciale dell’Ue può aiutarci a crescere”.

ATTILIO ZANETTI

il globetrotter dei formaggi

Vicepresidente di Eda e delegato di Assolatte nell’associazione europea, si dice preoccupato dalla Brexit e dall’aumento della produzione di latte di Massimo Forino

Molti di quelli che lavorano nel settore conoscono Attilio Zanetti, vicepresidenteconsigliere delegato e tra i titolari della Zanetti Spa, azienda leader in Italia a nel mondo nella produzione e l’esportazione di formaggi italiani, per la quale segue le vendite all’estero e i temi legati al commercio internazionale. Delegato di Assolatte nell’associazione europea Eda, dove è apprezzato vicepresidente, membro del comitato esecutivo del Consorzio Grana Padano, nel quale è un punto di

riferimento chiave per le politiche sul prodotto, Attilio ha una forte personalità, una mentalità aperta e una visione internazionale del mercato, che gli deriva anche da frequentazioni internazionali di lunga data. È un vero globetrotter: gira il mondo alla conquista di nuovi mercati e di nuovi clienti. Poliglotta, Attilio ha tante passioni, prima tra tutte la famiglia, grande e numerosa, l’Alto Adige, il buon cibo e il formaggio. Dimentichiamo qualcosa? Certo, l’Atalanta, una passione di famiglia. Quando è in Italia, difficilmente

perde una partita in casa; quando è in giro per il mondo fa l’impossibile pur di guardare la sua squadra del cuore. Chi scrive è testimone di un’affannosa ricerca di un bar che trasmettesse LioneAtalanta lo scorso settembre a Stoccolma. Una ricerca che si è conclusa grazie all’intervento di Giovanni Prevosti, che ha individuato un pub adatto. Così, in tre, su scomodissime sedie, di fronte a una rumorosa cucina, siamo riusciti a guardarne il secondo tempo: su un iPhone, però, perché nessuno nel locale era interessato al nostro problema

IL MONDO DEL LATTE 35

ATTUALITÀ (per la cronaca, l’Atalanta ha pareggiato fuori casa, con grande gioia del nostro Attilio). Ma tornando alla sua attività professionale, a Stoccolma durante la convention Eda abbiamo avuto modo di parlare con lui delle principali tendenze che riguardano il settore. Sono alcuni anni che frequenti l’ambiente Eda e che rappresenti Assolatte nel board dell’associazione europea. Cosa ne pensi e quali sono i risultati più importanti che secondo te ha raggiunto? L’Eda è un’associazione moderna e dinamica, che svolge una funzione di lobby e di contatto molto importanti presso le autorità comunitarie, in particolare presso la Commissione e il Parlamento europeo. In questi anni è riuscita a rappresentare le ragioni dell’industria lattiero-casearia ai più alti livelli, grazie alla dinamicità e intraprendenza del segretario Alexander Anton e del presidente Michel Nalet. È ritenuta un interlocutore di primo piano dal commissario all’agricoltura ed è molto stimata anche dagli altri. L’Unione europea attraversa una fase complessa, nella

quale la funzione delle federazioni e associazioni come Eda, è quella di mantenere alta l’attenzione sulle necessità di sviluppo e progresso dell’industria alimentare. Qual è il valore aggiunto di partecipare in modo attivo alla vita di un’associazione come Eda? Sono almeno due: il primo è contribuire, grazie all’affiatamento che abbiamo tra i membri del board, a formare le opinioni e le posizioni da rappresentare alle autorità Ue; l’altro, ancora più importante, è fare pesare le opinioni e la mentalità di noi produttori del sud Europa e dare voce ai produttori di formaggi tipici e a denominazione d’origine. Frequento Eda dall’inizio degli anni Novanta, quando coordinavo i lavori del gruppo di lavoro formaggi. Erano gli anni in cui si attribuivano le quote di esportazione. Ricordo le battaglie fatte insieme agli amici Alberto Auricchio e Andrea Pinna in difesa dei formaggi Dop e nell’interesse delle nostre esportazioni. Ho l’onore di rappresentare Assolatte nel board dal 2004: in principio, quando parlavo di difesa delle Dop, trovavo

opposizione da parte di molti. Poi, nel corso degli anni, le posizioni si sono evolute e anche i Paesi del nord Europa, che erano i più critici, hanno compreso il valore di questo straordinario “biglietto da visita” che sono i formaggi Dop, che consentono di promuovere l’immagine dei prodotti lattiero-caseari europei e di cambiare gradualmente le abitudini alimentari anche in Paesi che tradizionalmente non sarebbero grandi consumatori. Aprendo il mercato dei consumi si creano opportunità anche per i formaggi non Dop. La Commissione stessa li difende e contribuisce alla loro promozione. La percezione all’interno del board, salvo pochi irriducibili, è che le Indicazioni geografiche siano qualcosa di positivo che finisce per creare valore sia in modo diretto che indiretto all’intera produzione casearia dell’Unione. La convention annuale è sempre un appuntamento importante per fare il punto della situazione sulle cose fatte e sugli obiettivi del prossimo anno. Ma anche un momento di approfondimento sui temi più sentiti. Cosa ne pensi dell’edizione 2017? Quali sono stati, secondo te, i passaggi più importanti? Cosa hai portato a casa di questa tre giorni svedese? Porto a casa inquietudine per la Brexit e le incertezze che l’accompagnano e preoccupazioni per la situazione di mercato, aggravata per gli stock di polvere invenduti. Sono invece ottimista per la posizione solidale del board

Attilio Zanetti e il ceo di Arla food Peder Tuborgh

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CONOSCIAMOL0 MEGLIO

ATTILIO ZANETTI Quali sono i suoi hobby? Il golf e la montagna. Un posto in cui vorrebbe tornare? San Candido in Alto Adige, ci torno quando posso in ogni stagione. Lo sport preferito? Lo sci. La squadra del cuore? Beh, che domande: l’Atalanta. Sul suo comodino ci sono? Una Madonnina di Lourdes e un orologio digitale. Il cantante preferito? Due, entrambi facevano Lucio di nome, Battisti e Dalla. Cucina tradizionale o innovativa? La tradizionale mi rilassa, l’innovativa ogni tanto mi stuzzica; dovendo scegliere dico tradizionale. Il piatto preferito? Il risotto, che si può cucinare e condire in mille modi a seconda delle stagioni. Il formaggio più buono? Oltre ai mitici Grana Padano e Parmigiano Reggiano mi piacciono i formaggi delle Alpi, primo tra tutti il Puzzone di Moena. Nel suo frigo non manca mai? Una buona bottiglia di spumante o di champagne. Il suo motto? Mai mollare. Il film che ha amato di più? “Quasi Amici” (Intouchable) di Olivier Nakache ed Eric Toledano. E il libro? “I pilastri della terra” di Ken Follet. in merito alla volontarietà dell’etichettatura d’origine, sperando che vengano eliminate le disparità di trattamento create dalle decisioni unilaterali di alcuni Paesi (come l’Italia e la Francia) e sulle informazioni nutrizionali, con unanime contrarietà ai semafori. Inoltre, grande coesione si è incontrata sui temi della sostenibilità, della protezione dei termini legati a tutti i prodotti del latte e anche, con una sola eccezione, sulla difesa delle Indicazioni geografiche.

I mercati sono sempre più difﬁcili da comprendere e prevedere. E le politiche comunitarie non sembrano in grado di governare il sistema: piuttosto lo inseguono, con iniziative non sempre condivisibili. Per esempio, molti criticano la decisione di ﬁnanziare la riduzione delle produzioni di latte. Una decisione tardiva, che forse ha alimentato la volatilità del settore. Credi sia stato utile investire 500 milioni di euro per le iniziative dello scorso anno? O si è solo rimandato

di qualche mese il problema – reale – della competitività dell’agricoltura europea? Purtroppo finanziare la riduzione della produzione, cosa che l’anno scorso era parsa necessaria, ha creato un’improvvisa e inaspettata volatilità al rialzo, che ha stimolato molti produttori a investire in modo più massiccio e stabile nell’incremento delle produzioni, con conseguenze che possiamo facilmente prevedere. Va ricordato, però, che il governo europeo è intervenuto solo a seguito delle numerose richieste dei governi nazionali, che cercavano soluzioni per calmare il disagio dei produttori. Si è preferito quindi intervenire piuttosto che attendere che il mercato trovasse un equilibrio tra domanda e offerta di latte. Cosa dobbiamo aspettarci nei prossimi mesi? La produzione di latte è in aumento, ora anche nei Paesi grandi produttori. I magazzini sono pieni di latte scremato che la Commissione non ha voluto smaltire ai prezzi proposti alle varie aste. Non c’è il rischio di un nuovo crollo delle quotazioni? Il rischio di rivivere tra pochi mesi una situazione analoga a quella di inizio 2016 è piuttosto fondato, con la differenza che allora le produzioni aumentavano perché molte stalle avevano aggiunto capi lattieri nelle strutture esistenti, mentre ora molti hanno investito costruendo nuove stalle o ingrandendole. L’aumento produttivo potrebbe essere più stabile. In questo contesto appare inevitabile una flessione delle quotazioni del latte e dei prodotti lattieri, salvo il verificarsi di eventi oggi imprevedibili, quali un incremento dell’import della polvere da parte della Cina o un’improvvisa quanto inattesa riapertura del mercato russo.

IL MONDO DEL LATTE 37

ECONOMIA

CONSUMI SU, MA IL CARRELLO CAMBIA FACCIA

Il Rapporto Coop 2017 conferma la ripresa degli acquisti di alimentari da parte degli italiani, ma si punta sempre di più sui cibi “salutisti”. Chi ha redditi alti si allontana da latticini e formaggi di Simone Martarello

La ripresa dei consumi alimentari c’è, anche se le cicatrici lasciate dalla crisi restano, soprattutto a livello sociale, nel divario economico tra nord e sud del Paese e in quello generazionale. La tavola degli italiani sta cambiando:

si acquistano più frutta e verdura, meno carne rossa, grassi e carboidrati. Medici e naturopati guidano le scelte di consumo e il cibo diventa sempre più “terapeutico”. Nel carrello della spesa tornano le quantità (anche grazie alle

temperature estreme della scorsa estate) e dopo oltre un decennio crescono qualità e valore degli acquisti. Inoltre, il cibo diventa fashion, un modo per esprimere la propria identità e raccontare se stessi.

IL MONDO DEL LATTE 39

ECONOMIA Questa la fotografia della spesa alimentare in Italia scattata dall'edizione 2017 del Rapporto Coop, che analizza la vita quotidiana degli italiani

partendo dal carrello della prospettiva deve far riflettere spesa. La ricerca, curata l’industria alimentare: gli dal responsabile dell’Ufficio italiani si dichiarano disposti a Studi Anccfare economia su tutto pur di Coop Albino viaggiare: uno su tre afferma Russo, con la addirittura di poter ridurre la collaborazione spesa alimentare pur di partire scientifica e tre su quattro a rinunciare a di Ref Ricerche pranzi e cene al ristorante. e il supporto a valore per le vendite alimentari d’analisi di NUOVI PARADIGMI IN TAVOLA Nielsen e Coop Negli ultimi anni il rapporto nel primo semestre 2017 Italia, prende in degli italiani con il cibo considerazione è significativamente i dati consolidati fino al primo cambiato. La diffusione semestre 2017 e fa qualche delle tendenze salutiste e proiezione per l’intero anno. l’attenzione all’ambiente, la Nel confronto tra 2015 e consapevolezza del legame 2016, i consumi complessivi tra l’alimentazione e il rischio nel nostro di patologie Paese sono esiziali, la cresciuti scoperta di dell’1%, trainati sapori nuovi e soprattutto il riadattamento da casa e di materie alimentari. A prime antiche, l’incidenza del peso imposto sul l’ingresso delle sorpresa, è il sud a registrare tecnologie nei totale del fatturato del fresco una certa processi di vivacità con produzione e la un incremento globalizzazione dell’1,6%, secondo solo delle culture alimentari sono all’1,8% del nord-est, ma tutti elementi che hanno superiore alla media nazionale contribuito al ripensamento e allo 0,1% del nord-ovest e delle scelte alimentari degli allo 0,5% del centro. Boom italiani. per le isole, che hanno In termini di apporto calorico, messo a segno un +2,7% di i consumi attuali pro-capite spesa. Ma c’è un dato che in valgono poco meno di 3.600

+2,9%

46%

VENDITE NELLA GDO: LE TENDENZE RECENTI (IN QUANTITÀ - VAR % SULLO STESSO PERIODO DELL'ANNO PRECEDENTE, GEN-GIU 2017)

Top ten

Var %

Bottom Ten

Var %

Latte fresco alta digeribilità Zuppe pronte Tavolette e barrette cioccolato Affettati - arrosti Uova di galline allevate a terra Pesce naturale filetti Insalate miste IV Gamma Affettati - prosciutto cotto Biscotti frollini arricchiti Vino Doc/Docg italiano rosso

174,4 21,9 20,5 15,1 15,0 12,2 8,3 6,7 6,4 3,1

Olio di semi da frittura Uova di galline allevate in batteria Merendine Burro Caffè macinato Latte Uht parzialmente scremato Zucchero raffinato Yogurt intero - frutta Pasta di semola corta Biscotti frollini classici

-13,7 -8,2 -6,8 -7,9 -6,0 -4,6 -4,0 -2,9 -1,9 -1,7

Fonte: Ref Ricerche su dati Nielsen

40 IL MONDO DEL LATTE

ECONOMIA PIÙ ALCOLICI, DOLCI E PESCE NEL CARRELLO DELLE ÉLITE (QUOTA % SUL TOTALE DELLA SPESA ALIMENTARE PER BASSO E ALTO SPENDENTI, 2015)

ALTO

BASSO

ACQUA E BEVANDE ALCOLICI CARNE DOLCI FRUTTA LATTICINI OLI E GRASSI ORTAGGI E LEGUMI PANE E CEREALI PESCE ALTRO

BASSO

ALTO

7,2% 3,0% 22,9% 5,1% 8,1% 13,7% 2,8% 13,0% 16,0% 6,5% 1,6%

7,3% 6,3% 19,8% 7,1% 9,0% 11,7% 3,4% 12,7% 12,1% 8,3% 2,4%

Fonte: Ref Ricerche su dati Istat

kcal giornaliere, circa il Ed è proprio nei consumi doppio del reale fabbisogno di carne che si registra il suggerito dai cambiamento nutrizionisti, più radicale: il valore secondo le più elevato ultime statistiche d’Europa e disponibili, per secondo solo la prima volta a quello degli dal dopoguerra i a valore le vendite di referenze Stati Uniti: consumi di carni un livello premium nel primo semestre 2017 bianche hanno simile a quello raggiunto in registrato quantità quelli negli anni Novanta, ma già in delle carni rosse. Oggi si riduzione rispetto ai massimi mangiano circa 50 g al giorno toccati all'inizio del nuovo di carni bianche e altrettanti di millennio (-1,3%). Complice rosse. la preferenza per l’acquisto Frutta e verdura sono sempre di cibi elaborati o pronti, si più centrali nell’alimentazione riducono le quantità assunte: degli italiani: oggi se ne 2,7 kg al giorno a persona, acquista il 10% in flessione di circa 350 g in più rispetto a essere un rispetto a vent’anni fa. agli anni piatto unico I grassi sono in via di Sessanta. Ma per pranzo o ridimensionamento, a sta cambiando cena e non conferma della crescente anche lo stile di più solo un preferenza per una dieta consumo: oltre semplice equilibrata e bilanciata. alla diffusione miliardi di euro il giro d’affari dei contorno. Secondo le informazioni della delle diete La diffusione cibi “terapeutici” in italia vegetariane e Fao, mangiamo circa 150 g di di stili vegane, si nota, grassi al giorno, il 2% in meno alimentari ad esempio, che in confronto al 2010, ma pur più salutari è abbastanza la frutta è passata dall’essere sempre il 13% in più rispetto trasversale: l’assunzione il fine pasto all’ingrediente agli anni Ottanta. di bevande alcoliche, altro ideale per lo spuntino di Più stabile il consumo di prodotto segnaletico, è oggi metà mattina o la merenda proteine: il progressivo scesa a meno della metà del pomeriggio, mentre la allontanamento dalla carne rispetto agli anni Settanta. verdura è stata oggetto di è stato compensato da un Anche il piatto più tipico un’evoluzione che l’ha portata maggiore ricorso ai legumi. della nostra cucina, la pasta,

+8%

3,7

42 IL MONDO DEL LATTE

ECONOMIA PER LA TAVOLA DOMESTICA AL SUD SI SPENDE DI PIÙ CHE AL NORD (EURO/MESE E % SUL TOTALE DELLA SPESA, 2016)

ITALIA

448 €

NORD-OVEST

NORD-EST

CENTRO

SUD

ISOLE

PANE E CEREALI

17,1

17,7

17,6

16,0

16,8

CARNE

20,8

20,1

19,3

22,9

21,2

PESCE E PRODOTTI ITTICI

7,6

7,5

8,1

8,5

9,1

LATTE, FORMAGGI E UOVA

13,0

13,9

13,4

12,6

12,9

OLI E GRASSI

3,6

3,1

3,4

3,3

3,5

FRUTTA E VERDURA

22,7

23,3

23,8

23,1

22,9

ALTRO

15,2

14,4

13,6

Fonte: Ref Ricerche su dati Istat

segna il passo. Con 24 kg a vendite). Ma non si tratta testa l’anno, restiamo di gran di una crescita omogenea: lunga i primi consumatori questo tipo di alimenti è al mondo, ma molte diete e sempre meno presente sulle stili alimentari sconsigliano tavole di chi ha un elevato un’assunzione potere eccessiva di d’acquisto carboidrati (cioè il 20% e spesso la di famiglie pasta viene con la più sostituita dal alta spesa riso. per singolo Trend simile componente, a valore le vendite di alimenti biologici per il pane, in base ai nel primo semestre 2017 altra presenza dati Istat). fino a poco Se nel 2006 tempo fa irrinunciabile sulle contribuivano per il 18,1% a tavole degli italiani: secondo comporre i pasti, nel 2015 la il rapporto Coop i consumi si quota era scesa al 15,8 per sono praticamente dimezzati cento. negli ultimi dieci anni e hanno Se si guardano più nel raggiunto il minimo storico con dettaglio i dati contenuti nel appena 85 g a testa al giorno. Raggruppando tutti gli alimenti BIOLOGICO E SENZA GLUTINE fonte di carboidrati, la riduzione (MILIONI DI EURO E VAR %) nella dieta giornaliera degli italiani negli ultimi 40 anni è stata del 15 per cento.

+16,1%

SÌ A LATTE E FORMAGGI, MA… Anche i consumi di latte e formaggi stanno cambiando volto. Nel primo semestre 2017, nel canale Gdo hanno visto una crescita a volume del 2,1%, frutto di un +1,8% del peso imposto (che rappresenta il 57% delle vendite totali) e di un +2,3% a peso variabile (43% delle

44 IL MONDO DEL LATTE

BIOLOGICO INTEGRALI SENZA LATTOSIO BEVANDE VEGETALI SENZA GLUTINE CIBI SOIA/SOSTITUTIVI DI PROTEINE ANIM. Fonte: Ref Ricerche su dati Nielsen

rapporto Coop, si nota come nel primo semestre 2017 rispetto allo stesso periodo dello scorso anno ci sia stato un +174,4% nelle vendite a volume del latte fresco delattosato, mentre quelle di latte Uht parzialmente scremato sono diminuite del 4,6%, quelle del burro sono scese del 7,9% e quelle dello yogurt intero alla frutta sono arretrate del 2,9 per cento. In grande ascesa invece lo yogurt alla greca, la cui performance a valore ha fatto segnare un +6 per cento. GDO, VENDITE IN CRESCITA Avviato a cavallo tra 2013 e 2014, il recupero dei consumi alimentari è

I PREFERITI DAGLI ITALIANI Vendite a valore a maggio 2017

Vendite a valore gen-giu 2017

1.340

+16,1

437 377 200 172 162

+4,8 +3,1 +5,6 +16,8 -2,5

www.nonnonanni.it

Abbiamo sempre fatto tutto in famiglia...

E da settant'anni portiamo bontĂ sulle tavole degli italiani.

ECONOMIA

proseguito anche nel 2017. Il miglioramento della congiuntura delle famiglie ha inciso positivamente sull’andamento della domanda interna. L’analisi dei consumi Istat restituisce per il 2016 un aumento a valori reali pari allo 0,7% e le informazioni disponibili per il 2017 suggeriscono un ulteriore progresso. Le vendite nei primi sei mesi dell’anno sono cresciute a valore di circa il 3%, considerando il totale del mercato Italia, comprensivo dei punti vendita della Gdo e degli esercizi specializzati, del commercio tradizionale (panetterie, macellerie, pescherie, fruttivendoli). Questa performance sul primo semestre è figlia di un complesso di fattori, in parte strutturali, in parte estemporanei, ed è certamente destinata a ridimensionarsi nel bilancio di fine anno.

46 IL MONDO DEL LATTE

hanno qualificato le tendenze emergenti negli anni recenti. Dalla ricerca risulta chiaramente una flessione negli acquisti dei cosiddetti “ingredienti di base” (pasta secca, passata di pomodoro, latte, olio d’oliva, riso, legumi), giunta al sesto anno consecutivo. Cresce invece il “carrello del lusso” (+8% in volume nel primo semestre dell’anno), ovvero quello che include i prodotti a maggiore valore unitario (filetti di pesce, funghi, caffè in capsule, vini Doc e spumanti): una tendenza coerente sia con la presenza di vincoli di bilancio meno stringenti per le famiglie sia con la crescente rilevanza dell’alimentazione come nuova frontiera del lusso. Inoltre, le preferenze si orientano con più frequenza verso i prodotti made in Italy e quelli a marchio certificato Dop, Doc e Igp. Del resto, in Europa, siamo quelli maggiormente disposti a spendere di più per un cibo di qualità (69%), contro il 61% dei tedeschi e il 59% degli spagnoli. In crescita anche i piatti pronti e, più in generale, quelli ad alto contenuto di servizio, come zuppe, risotti, a valore le vendite di prodotti delattosati preparati e condimenti. Continua il trend positivo nel primo semestre 2017 per il filone del benessere (+5% da gennaio a giugno 2017), che, insieme a quello Ad esempio, le anomalie del servizio, spiega circa la climatiche hanno prima spinto metà dell’aumento dei volumi in alto i prezzi della verdura registrato nel periodo di invernale, poi il caldo estivo riferimento. Il gradimento dei ha dato fiato ai consumi di consumatori per queste prodotti freschi e bevande. merceologie si coglie chiaramente dall’analisi dei SEMPRE PIÙ CIBI PREMIUM E BIO Una spesa più varia, ricca, con top e bottom performer delle vendite nei primi sei mesi un occhio alla comodità e alla dell’anno in Gdo. praticità della preparazione L’esame dei micro dati e uno alla salute, anche consente infatti di cogliere a scapito del portafogli: un apprezzabile effetto secondo l’indagine Coop, sostituzione, uno spostamento nella prima metà del 2017 verso le varianti più salutari gli acquisti delle famiglie dei prodotti della tradizione: manifestano chiari segnali cedono terreno, ad esempio, di consolidamento intorno il consumo di latte fresco ai valori e agli attributi che

+3,1%

ECONOMIA in favore di quello ad alta digeribilità, così come quello delle uova da galline allevate in batteria a favore di quelle a terra. Il pasto più colpito dai trend emergenti è la colazione: in poco più di quattro anni i prodotti classici del primo pasto della giornata (latte, biscotti e merendine) hanno subito un ridimensionamento del fatturato del 10% a favore di bevande vegetali (+5,6%) ed alta digeribilità, yogurt magro e greco, fette biscottate e biscotti arricchiti di vitamine. Rientra in questo trend anche l’affermazione del biologico, per il quale gli italiani nutrono una vera e propria passione: il giro d’affari dei primi mesi dell’anno è di quasi un miliardo e mezzo di euro, con una crescita a doppia cifra (+16%). Stesso discorso per prodotti integrali (+4,8%) o i “rich in” (Omega 3, fibre, ecc.) ma soprattutto per i “free from”: senza lattosio (+3,1%), senza glutine (+16,8%), ma anche olio di palma e zuccheri aggiunti. OSSESSIONE SALUTE Secondo un’indagine Gfk, più di un italiano su due indica la salute ai primi tre posti tra i

48 IL MONDO DEL LATTE

CIRCA METÀ DELLA CRESCITA DEI VOLUMI DERIVA DAI SEGMENTI BENESSERE E SERVIZIO (IN VALORE - VAR % SULLO STESSO PERIODO DELL'ANNO PRECEDENTE, GEN-GIU 2017)

Panificati senza glutine

Spuntini/tramezzini

Prodotti da forno senza glutine

Zuppe pronte fresche

Frutta secca

Caffè in capsule

Integratori vitaminici

Piatti pronti freschi (sushi)

Pasta Integrale/Farro/Kamut

Pane da tramezzino

Frutta disidratata

Piadine

Yogurt greco

Salumi affettati

Pizze surgelate

Fonte: Ref Ricerche su dati Nielsen

criteri che formano la scelta di acquisto di un alimento, prima del risparmio e delle proprietà organolettiche. In Francia, Gran Bretagna e Germania il 60-65% della popolazione si propone un cambio di rotta salutistico nella dieta alimentare, mentre in Italia si sale al 75 per cento. Una ricerca dell’Università di Siena mostra come anche i giovani seguano questa linea: otto su dieci vorrebbero seguire un regime alimentare più sano, nonostante il 64%

degli intervistati ritenga di seguire già una dieta salutare. Secondo una ricerca Nielsen, il 40% si propone di mangiare più frutta e verdura nei prossimi dodici mesi, mentre un italiano su tre ha in proposito di ridurre i consumi di dolci, alimenti zuccherati e cibi ricchi di grassi saturi. C’è poi chi punta anche alla quantità, impegnandosi a ridurre le porzioni consumate. Insomma, la volontà di cambiare i propri stili alimentari è un vero trend topic. Anche per questo gli italiani hanno scoperto i cosiddetti “cibi terapeutici”, che includono superfood, alimenti tipici della dieta sirt (ricchi di sirtuine, regolatori metabolici che controllano la capacità di bruciare i grassi), ma anche prodotti della tradizione, come yogurt greco, salmone e fagioli, che attualmente valgono quasi 4,5 miliardi e crescono del 5% all’anno, il doppio del mercato. E poi bacche, cereali, radici o alghe provenienti da diverse parti del mondo: per un intervistato su tre la loro assunzione è addirittura alternativa alla medicina tradizionale e questo ci colloca tra i primi in Europa, davanti a Germania e Regno Unito.

PRIMO INGREDIENTE: L’ESPERIENZA.

Latte selezionato con cura dai migliori allevamenti, lavorazione e salatura manuale, sapiente stagionatura su tavole di legno, attrezzature all’avanguardia, scrupolosa attenzione ai processi produttivi. Tutto questo costituisce la nostra semplice ricetta, che non cambia da quattro generazioni: per noi l’ingrediente più importante è ancora l’uomo.

PRIMO CLASSIFICATO Categoria formaggi erborinati Concorso ALMA Caseus 2014

Eredi Angelo Baruffaldi srl Via Roma, 32 - Castellazzo Novarese (NO) - ITALIA info@eredibaruffaldi.com www.eredibaruffaldi.com

MERCATI

In Svezia vola l’export dei formaggi italiani Nel primo semestre 2017 già spedite oltre 4mila tonnellate, contro le meno di 6mila totali del 2016. Bene in generale le vendite oltreconﬁne: +8% rispetto a un anno fa di Filippo Bordieri Le esportazioni italiane di formaggio confermano la loro decennale tendenza positiva anche nel primo semestre del 2017, registrando un incremento dell’8% sul 2016 e superando la soglia delle 202mila tonnellate di prodotto venduto all’estero. Una crescita che, ovviamente, deriva dalle ottime performance ottenute in alcune tra le principali destinazioni dei nostri formaggi: Regno Unito +15%, Stati Uniti +13%, Francia e Giappone +11 per cento. Ma è importante tenere conto anche di quei Paesi dove l’export è minore, ma si registrano variazioni positive ancora più significative. Uno di questi è la Svezia,

che, grazie al +26% messo a segno nel periodo gennaiogiugno 2017, nella lista dei nostri importatori occupa l’undicesimo posto, appena sotto il Giappone. A oggi è il primo Paese scandinavo per acquisti di formaggi italiani avendo per il momento, superato la Danimarca. La Svezia rientra tra i primi dieci produttori di latte in Europa. Nel 2016 ha raccolto poco meno di tre milioni di tonnellate di materia prima grazie all’attività di più di 3.700 produttori che allevano 326mila capi, ma nei primi sette mesi del 2017 la produzione ha mostrato solo variazioni negative, portando a un -6% il dato complessivo. Gran parte del latte prodotto

dagli svedesi viene destinato alla produzione di latte alimentare e fermentati; quel che rimane se lo dividono in parti uguali formaggi e polveri, mentre il burro e gli altri prodotti coprono una piccola percentuale dell’utilizzazione della materia prima. Nonostante i volumi non siano tra i più significativi, la Svezia viene annoverata tra i Paesi più interessanti dello scenario europeo per le sue grandi capacità tecnologiche e innovative, che, oltre a rappresentare un modello per i produttori europei, ottimizzano la produzione e la trasformazione del latte disponibile. Dal punto di vista del commercio internazionale,

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it IL MONDO DEL LATTE 51

MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

15.899 2.685 6.871 2.212 3.586 1.313 894 1.203 1.417 930 311 280 202 239 38.042 28 74 34 34 285 654 247 76 293 56 39.823 130 424 40.377 258 40.635

12.520 4.709 4.140 1.773 2.341 1.775 789 265 255 578 195 285 162 172 29.959 18 24 10 451 300 1.682 615 338 379 310 34.086 345 745 35.176 178 35.354

4.318 8.067 3.474 1.859 1.244 1.147 1.381 814 148 1.253 134 1.084 134 267 25.324 42 33 19 17 179 530 376 105 216 89 26.930 53 237 27.220 154 27.374

5.178 5.209 2.660 1.026 1.030 586 664 187 83 255 42 216 39 96 17.271 17 10 4 11 64 103 215 56 152 55 17.958 69 218 18.245 113 18.358

2.196 2.639 516 538 343 217 500 341 115 209 10 54 23 13 7.714 6 6 4 15 12 263 112 42 28 50 8.252 17 121 8.390 32 8.422

88 93 17 21 28 47 7 5 8 4 2 33

575 324 287 148 157 85 100 63 48 84 4 7 8 12 1.902 2 3 2 64 203 31 62 5 181 14 2.469 4 32 2.505 36 2.541

6 359 3 1 6 5 29 1 9 4 417 3 3 423 9 432

040630

2.223 1.035 600 237 224 237 276 116 17 97 11 90 2 11 5.176 2 10 1 7 51 53 34 4 43 8 5.389 53 75 5.517 6 5.523

419 670 333 71 189 45 336 51 12 66 6 46 37 11 2.292 5 30 1 3 16 43 53 7 10 7 2.467 8 9 2.484 21 2.505

501 391 167 122 25 358 51 32 2 37 7 25 6 7 1.731 9 27 8 48 18 19 27 1 41 7 1.936 63 143 2.142 10 2.152

73 20 67 120 203 5 79

493 1.794 426 710 245 134 352 150 109 113 7 397 4 56 4.990 25 61 15 11 197 247 240 42 136 37 6.001 57 191 6.249 64 6.313

92 28 3 690

1 126 1 29 47 68 4 966 3 13 982 6 988

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA

(IN TONS)

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-giugno 2017)

04069073 04069001

227 379 139 1.014 146 13 85 41 5 7 7 44 2 7 2.116 3 1 1 1 19 17 19

1 12 24 85 82

204 1

1 1

7 5 2.189 2 16 2.207 6 2.213

207 706 913 913

44.710 28.016 19.697 9.863 9.785 5.962 5.599 3.350 2.219 3.725 764 2.564 619 897 137.770 161 280 99 663 1.476 3.649 2.058 725 1.563 646 149.090 807 2.933 152.830 893 153.723

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 ZanÃ© (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

52 IL MONDO DEL LATTE

SPA

una terra, una famiglia, una forma

Zarpellon Spa - Via S.G.B. De La Salle, 6 - 36060 Romano dâ&#x20AC;&#x2122;Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 3993 - Fax +39 0424 399499 - info@zarpellon.it

www.zarpellon.it

MERCATI

04064050

43.885 40.635 2.962 22 266 45 392 5 387 62 6 9 47 1.970 926 77

30.112 27.374 2.332 100 306 222 8.448 1.924 6.524 539 137 196 206 2.535 912 137 79 60 64 1.283 880 845 35 15

19.464 18.358 897 6 203 13 154 50 104 10 1

33 27 907 201 162 39

37.394 35.354 1.803 58 179 60 961 53 908 199 4 1 194 4.265 1.738 1.303 11 116 101 996 255 215 40

46.555 5.920 218.287 30.787

43.134 7.780 159.584 39.384

42.751 15.377 421.859 149.591

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

04069063

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

2.612 2.505 96 4 7 11 7.182 192 6.990 46 33 7 6 348 288 10

6.637 6.313 157 97 70 182 565 68 497 61 22

9 596 299 98 2 62 16 119 81 80 1 1

8.975 8.422 512 16 25 13 233 26 207 16 10 1 5 289 174 2 1 6 1 105 74 73 1 2

4 2 44 60 54 6 1

39 873 174 230 41 44 16 368 123 114 9 1

20.319 1.961 166.117 14.733

9.602 1.180 57.562 8.121

10.260 7.755 65.134 43.540

8.442 2.129 55.703 13.522

FORMAGGI FUSI

040620

PROVOLONE

04069061

ALTRI FORMAGGI

04061050 04061080

PECORINO

GRATTUGIATI

CODICE DOGANALE

GORGONZOLA

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

04061030

MOZZARELLA

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

ALTRI FORMAGGI DURI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-giugno 2017)

04069099

04069073

040630

3.350 2.152 818 16 364 19 531 9 522 68 27 2 39 647 78 55

2.287 2.213 71 2 1 5 216 49 167 32 16 1 15 50 5 2

1.070 988 74

49 49 416 96 94 2

4 4 35 234 226 8

2 1 77 0

4.711 2.559 27.525 15.855

2.824 611 16.473 3.941

1.302 314 4.542 1.112

8 146 5 2 3 0

81 1

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA FORMAGGI Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

GELMINI CARLO

SPA

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

54 IL MONDO DEL LATTE

Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella. 24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

SRL Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

CASEARIA SPA Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

1.370 1.327 38 4 1 19 13 1 12 0

42 36

1 5 8 8

1.452 125 9.181 1.013

1.566 1.554 5 5 2 1 39 7 32 0

516 423 91 2 14 63 11 52 3

3 13

8 8 1 24 3 2 1 1.650 96 10.927 683

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069019 04069050 04069082 04069084

1.054 1.015 38 1

2.689 2.642 37 8 2 1 879 12 867 0

18 0 0

347 326 2

58 12 4

11 19 15 4 7

17 4 2 2

37 27 13 14

635 212 4.613 1.765

1.423 408 7.429 2.266

TRENTIN

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04069087 04069023 04069025 04064090 04069093 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

967 916 47

603 432 170

4 4 183 7 176 3 1 1 1 42 33

1 1 213 18 195 2 1 1 9 4

257 190 65 1 1 7 136 2 134 2 1 1 7

1 2 1 1 6 6 22 16

1 3 9 16 16

5 124 124

3 7 6 1

2 3.654 1.012 26.235 5.603

914 913

1.215 299 8.055 2.051

954 522 6.308 3.343

416 226 3.111 1.599

6 0

165.722 153.726 10.213 340 1.443 736 20.215 2.437 17.778 1.049 258 219 572 12.235 5.021 1.930 135 399 283 4.467 2.212 2.049 163 29

944 202.243 48.517 31 2.228 1.270.873 255 339.164

la Svezia esporta latte alimentare e polveri, mentre importa principalmente formaggio. Nel 2016 le importazioni svedesi di formaggio hanno raggiunto approssimativamente le 13mila tonnellate, delle quali il 5% provenienti dall’Italia. Gli svedesi preferiscono principalmente Grana Padano, Parmigiano Reggiano e i freschi, la maggior parte dei quali rappresentati dalla mozzarella. I volumi di formaggio esportati nel 2016 hanno sfiorato le 6mila tonnellate, ma in questo primo semestre l’incremento è stato significativo, avendo le spedizioni già superato le 4mila tonnellate. La Svezia è un mercato consolidato, che può offrire delle buone possibilità di partnership grazie al suo know-how tecnologico. In più, inserita nel contesto scandinavo, rappresenta una grande risorsa per le esportazioni di formaggi italiani nel Nord Europa, soprattutto quelli di alta qualità.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta Via Genova 19(z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola. Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 55

MERCATI

FORMAGGI, CRESCE L’EXPORT UE Il principale player mondiale nel segmento dei formaggi è l’Unione europea. È nei 28 Paesi, infatti, che si concentra la maggior parte della produzione casearia mondiale (circa 9,9 milioni di tonnellate dei poco meno di 20 prodotti annualmente) ed è l’Europa il principale esportatore di formaggi. Primato difficile da scalfire, visto che i volumi esportati – più di 800mila tonnellate all’anno – sono più del doppio di quelli spediti dal secondo player, la Nuova Zelanda. Una distanza incolmabile, che aumenta di anno in anno. La principale fetta di esportazioni è nelle mani dell’Olanda, che rappresenta circa il 18% dei volumi complessivi; seguono Germania con il 16% e Francia con il 13 per cento. L’Italia occupa stabilmente il quarto posto, con una quota del

12% e flussi di export verso il resto del mondo di circa 95mila tonnellate (circa un quarto dell’export italiano complessivo). Se le tendenze dei primi sette mesi del 2017 saranno confermate, non assisteremo a grandi stravolgimenti nello scacchiere mondiale, ma è comunque interessante osservare le tendenze nei vari Paesi, che sono molto eterogenee e che nel medio periodo potrebbero portare a nuovi equilibri. A fronte di una crescita media del 7%, infatti, ben tre dei grandi esportatori europei (Italia, Olanda e Francia) hanno visto crescere il loro export a un tasso inferiore alla media: l’Italia ha chiuso i primi sette mesi con un +6,3% e l’Olanda con +5,7 per cento. Ancor peggio è andata alla Francia, che ha chiuso con un modesto +2,3 per cento. Molto meglio ha fatto la LE ESPORTAZIONI EUROPEE DI FORMAGGI Germania, che con 76mila (GENNAIO-LUGLIO 2017 - TONS) tonnellate di formaggi esportate in sette mesi e una crescita a due cifre (+17,3%), insidia il vertice della classifica e sembra voler scalzare l’Olanda. E ancor meglio stanno facendo le imprese danesi (+21,9%) e quelle ungheresi (+16,1%). In sintesi: in un mercato mondiale in crescita si sgomita per accaparrarsi quote di mercato sempre più importanti. E anche se l’Italia cresce, 81.0 65.0 63.9 53.4 36.7 28.4 24.2 17.8 21.3 8.3 9.2 8.0 10.3 27.7 2016 riesce ad approfittare solo 85.7 76.3 65.4 56.7 44.8 32.4 26.8 18.8 17.9 9.7 9.0 9.0 7.7 28.3 2017 in parte della congiuntura 5.7% 17.3% 2.3% 6.3% 21.9% 14.1% 10.4% 5.6% -15.9 16.1% -2,3% 12.3% -25.5 2.2% VAR.% favorevole.

LATTE SCREMATO IN POLVERE

BURRO

settimane

240

700 650 600 550 500 450 400 350 300 250 200

settimane

Con l’arrivo dell’autunno sembra esaurita la spinta verso l’alto delle quotazioni del burro, che nelle ultime settimane hanno registrato importanti flessioni. Più costante il calo delle quotazioni del latte scremato in polvere, posizionato su livelli inferiori a quelli degli ultimi anni. Meno volatile e attualmente in moderata crescita il valore del Gouda.

€/100 kg

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

GOUDA 400

220 350 300

180

€/100 kg

200

160 140

250 200

100 5

56 IL MONDO DEL LATTE

settimane

150

120

100 5

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

2016 2017 SETTEMBRE SETTEMBRE MEDIA MEDIA

2017 AGOSTO MEDIA

2016 AGOSTO MEDIA

VAR.

5,08 6,35 6,48 4,88 7,82 6,78 5,55 11,38 10,55 9,57 5,25 6,25 5,05 4,25 5,10 5,33 5,63

2,59 3,44 3,59 2,39 7,38 6,35 5,17 10,02 9,28 8,30 4,90 5,90 4,70 3,90 4,75 4,98 5,28

96,14% 84,59% 80,50% 104,18% 5,96% 6,77% 7,35% 13,57% 13,69% 15,30% 7,14% 5,93% 7,45% 8,97% 7,37% 7,03% 6,63%

5,10 6,45 6,60 4,90 7,83 6,77 5,55 11,38 10,55 9,57 5,33 6,33 5,13 4,33 5,18 5,50 5,80

2,95 3,84 3,99 2,75 7,42 6,39 5,21 10,10 9,35 8,38 4,90 5,90 4,70 3,90 4,75 4,98 5,28

72,88% 67,97% 65,41% 78,18% 5,53% 5,95% 6,53% 12,67% 12,83% 14,20% 8,78% 7,29% 9,15% 11,03% 9,05% 10,44% 9,85%

439,00

350,00

25,43%

442,00

378,00

16,93%

12,00 11,35 10,70 9,95

10,45 9,85 9,30 8,625

14,83% 15,23% 15,05% 15,36%

12,00 11,50 10,70 9,95

10,60 10,025 9,45 8,70

13,21% 14,71% 13,23% 14,37%

VAR.

MERCATI

DOP, SALE LA PRODUZIONE Gli ultimi dati a disposizione portano a dire che, dopo alcuni mesi di riflessione, la produzione dei formaggi Dop procede a gonfie vele. Negli scorsi numeri della rivista avevamo raccomandato prudenza nelle previsioni, perché i consorzi di alcuni importanti formaggi registravano andamenti negativi, capaci di incidere sulla produzione complessiva. Ma le cose sembrano cambiate e tante aziende che si erano dimostrate prudenti, o avevano preferito dirottare cisterne verso altre destinazioni, approfittando delle ottime quotazioni del latte spot, stanno tornando a utilizzare caldaie e polivalenti. In questo senso possono essere letti i dati relativi all’Asiago, che dopo un mese di luglio caratterizzato da un importante calo (-11,6%), ad agosto recupera con un +13,9%. Anche il mondo del Grana Padano sembra aver abbandonato ogni indugio e dopo tre mesi di costante flessione (-4%), a settembre ha messo a segno un +7,4%, che fa pensare a un importante rush finale. A oggi, la produzione complessiva è ancora leggermente inferiore a quella dello scorso

anno, ma se, come probabile, l’ultimo trimestre dell’anno si chiuderà con il segno più, si arriverà a toccare i 4,9 milioni di forme. Discorso diverso meritano Gorgonzola e Parmigiano Reggiano, che continuano a mettere a segno mesi record. In particolare, a settembre, la produzione di Gorgonzola è cresciuta del 3,4% rispetto allo stesso mese dello scorso anno, sfondando per la prima volta nella sua storia il tetto delle 432mila forme prodotte in un mese. Non è da meno il Reggiano, che anche

ANDAMENTO PRODUTTIVO DELLE PRINCIPALI DOP (PERIODO: LUG-SET 2017, VARIAZIONI %) 7,3 PARMIGIANO REGGIANO

3,6

7,2

-4,0 -4,5

GRANA PADANO

7,4 5,7 GORGONZOLA

1,6 3,4 7,7

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA 3,4 ASIAGO

-9,5 -11,6

SETTEMBRE

60 IL MONDO DEL LATTE

AGOSTO

LUGLIO

a settembre ha chiuso con un +5%, perfettamente in linea con la tenenza degli ultimi due anni. La Mozzarella di Bufala Campana sta raggiungendo livelli fino a qualche anno fa impensabili: ogni mese un nuovo record produttivo. E dopo gli aumenti a due cifre della primavera e di inizio estate, agosto mette a segno un notevole +7,5%, trainato dall’eccezionale crescita della domanda estera. Purtroppo non esistono dati ufficiali sull’export della regina delle Dop (i codici della nomenclatura combinata utilizzati anche per l’export non aiutano ad avere dati certi su troppi prodotti), ma basta parlare con gli operatori per capire che l’export è un driver eccezionale per la Bufala Campana. Del resto, se l’export non è per tutti perché richiede una specifica organizzazione aziendale, conoscenza dei mercati esteri e notevoli investimenti, è altrettanto vero che chi commercializza Mozzarella Dop fuori confine ottiene soddisfazioni di gran lunga superiori su prezzo e tempi di pagamento. Senza dimenticare che 13,9 si lavora su mercati nei quali la concorrenza è minore.

IGIENE & SICUREZZA

PECHINO ALZA LE BARRICATE CONTRO GLI ERBORINATI Regole più stringenti per l'ingresso in Cina di formaggi europei che impiegano alcune muffe, ma via libera a Gorgonzola e Roquefort grazie al lavoro della diplomazia di Ettore Soria

Recentemente la Cina ha cominciato ad applicare misure di regolamentazione rafforzate che influenzeranno direttamente le importazioni a lungo termine di alcuni tipi di formaggio europeo che utilizzano culture particolari (ad esempio Geotrichum Candidum, Penicillium Roqueforti, Penicillium Camemberti, ecc.). Questo divieto, iniziato a fine luglio 2017 alla dogana di Shanghai ma estesosi a livello nazionale all'inizio di settembre 2017, è stato lanciato dopo che le autorità sanitarie cinesi hanno informato i funzionari doganali che le colonie batteriche trovate su un formaggio molle importato non erano nella lista di quelli ammessi in Cina. Questo divieto riguarda principalmente i formaggi francesi, inglesi e, in minor misura, anche il Gorgonzola, nonché alcuni formaggi a base di latte di capra. LA LISTA DI PROSCRIZIONE Un elenco di alcuni formaggi vietati era stato fatto circolare da uno dei principali importatori in Cina: O Fourme d’Ambert O Chèvre Sainte Maure O Brie

62 IL MONDO DEL LATTE

IGIENE & SICUREZZA Camembert Roquefort O Époisses O Saint Nectaire O Perail Papillon O Livarot O Soumaintrain O Stilton O Gorgonzola Questo improvviso divieto ha lasciato sorprese Francia e Italia, che hanno chiesto l’immediato intervento della Commissione europea e delle rispettive autorità nazionali, considerato anche che Roquefort e Gorgonzola figurano nell'elenco delle indicazioni geografiche pubblicate dall'Unione europea e dal ministero del Commercio della Repubblica Popolare Cinese il 2 giugno scorso durante il diciannovesimo vertice Ue-Cina. Assolatte ha immediatamente interessato i ministeri competenti e, grazie anche all’intervento del direttore generale del ministero della Salute Ruocco e all’efficienza della nostra ambasciata a Pechino, le esportazioni di Gorgonzola e degli altri formaggi erborinati sono già riprese. Infatti, la situazione è stata sbloccata dal ministero della Sanità cinese, che, in una O O

64 IL MONDO DEL LATTE

nota, ha confermato che questi prodotti, pur superando i limiti previsti dalla normativa locale per i fermenti e i lieviti, sono sicuri e possono essere commercializzati in Cina. Infatti, l’origine del divieto nasceva dall'applicazione rigorosa e improvvisa di alcune normative esistenti in Cina, in particolare il Gb Standard n. 5420-2010 per i formaggi, che prevede l’esclusione dalle analisi per le sole muffe e lieviti inseriti nelle due liste

positive del 2010 e del 2011 relative ai batteri consentiti per l'uso alimentare. Ma questi parametri non esistono nella normativa comunitaria. Questo episodio fa capire come sia necessario continuare il lavoro congiunto Ue-Cina per una revisione dello standard formaggi che consenta di evitare rischi o aree normative incerte che possono essere prese a pretesto per azioni di natura commerciale. Proprio su questo tema le ambasciate italiana e francese stanno lavorando a un incontro tecnico a Pechino, nel corso del quale le autorità nazionali e comunitarie, con le delegazioni degli imprenditori, illustreranno alle controparti cinesi le caratteristiche di sicurezza che l’industria casearia conferisce ai formaggi erborinati. D’altronde, l’importanza del mercato cinese per le esportazioni di formaggio è evidente: tra 2015 e 2016 le vendite sono aumentate del 42%, arrivando a 2.650 tonnellate. Nei primi sette mesi di quest’anno c’è stato un ulteriore balzo in avanti: +32% rispetto all’analogo periodo 2016.

NORMATIVE

ETICHETTATURA:

IN ARRIVO NUOVE NORMATIVE E SANZIONI MOLTO PIÙ SALATE Tra gli aspetti disciplinati il lotto, l’etichettatura degli sfusi e dei prodotti destinati ad altri Osa per i loro usi professionali. Il vecchio D.lgs n. 109/1992 è abrogato in toto, incluse le norme sul preconfezionamento dei formaggi freschi a pasta ﬁlata e del burro. Sulla durabilità dei latti alimentari, introdotte nuove disposizioni che intendono però mantenere l’assetto attuale di Leonardo Graverini

Lo scorso 8 settembre, il Consiglio dei ministri ha approvato in prima lettura l’attesa bozza di decreto legislativo destinato ad abrogare formalmente il D.lgs. n. 109/1992 (ormai superato in massima parte dal Reg. Ue 1169/2011), e introdurre nuove norme, nonché a rivedere le sanzioni applicabili alle violazioni in tema di etichettatura dei prodotti alimentari con particolare

riferimento alle violazioni al Reg. Ue 1169/2011. Il testo, prima di tornare al Consiglio dei ministri per l’approvazione definitiva ed essere poi pubblicato in Gazzetta Ufficiale, sarà sottoposto ai pareri della Conferenza Stato-Regioni e delle competenti Commissioni di Camera e Senato. Le sue disposizioni entreranno in vigore 60 giorni dopo la pubblicazione

in Gazzetta Ufficiale, difficilmente quindi prima della seconda metà di gennaio. COSA RISCHIA CHI SGARRA Le sanzioni di natura amministrativa che prevedono il pagamento di una somma variano da un minimo di 500 a un massimo di 40mila euro. Ben più di quanto prevede attualmente l’art. 18 del D.lgs n.

67 IL MONDO DEL LATTE

NORMATIVE 109/1992, che pone le sanzioni in un range compreso tra 600 e 18mila euro, e per di più con un salto di classe per molteplici tipologie di infrazioni. La sanzione più alta, compresa tra 5mila e 40mila euro è prevista per la mancata indicazione degli allergeni e per la cessione di prodotti scaduti. Un secondo scaglione di sanzioni, compreso tra 3mila e 24mila euro, riguarda la violazione delle disposizioni di cui all’articolo 7 del Reg. Ue 1169/2011 sulle pratiche leali d’informazione, la mancata apposizione di una o più delle indicazioni obbligatorie – compreso il lotto – diverse da quella riguardante gli allergeni e la violazione delle disposizioni sulle informazioni volontarie. Sono comprese invece tra 2mila e 16mila euro le violazioni più gravi riguardanti la denominazione dell’alimento, l’elenco degli ingredienti, l’indicazione della data di scadenza (per il Tmc la sanzione è invece compresa tra mille e 8mila euro), l’indicazione del Paese d’origine o del luogo di provenienza, la dichiarazione nutrizionale. Un quarto scaglione di sanzioni, compreso tra 1.000 e 8.000 euro, riguarda, tra l’altro, oltre al Tmc, la violazione delle disposizioni che prevedono la trasmissione delle informazioni sugli alimenti non preimballati all’operatore del settore alimentare che riceve i prodotti, le modalità di espressione delle indicazioni obbligatorie e le condizioni di presentazione e di posizionamento, le modalità di indicazione e designazione degli ingredienti stabilite dall’Allegato VII del Reg. Ue 1169/2011, il Quid e l’indicazione della quantità, le modalità di indicazione del lotto, le indicazioni obbligatorie nella vendita dei prodotti sfusi e nella distribuzione di alimenti non preimballati attraverso distributori automatici. Per l’omissione delle indicazioni obbligatorie nelle fasi precedenti la vendita al consumatore o alle collettività la sanzione è invece compresa tra 500 e 4mila euro. Per le altre violazioni sono previste sanzioni di importo fino a 4mila euro. Si tratta in particolare di

68 IL MONDO DEL LATTE

errori e omissioni solo formali e della violazione degli obblighi sulle menzioni obbligatorie e sulle modalità di apposizione delle stesse nel caso dei prodotti destinati non al consumatore finale ma all’industria, agli utilizzatori commerciali intermedi e agli artigiani per i loro usi professionali, ovvero per essere sottoposti a ulteriori lavorazioni. SANZIONI AFFIDATE A ICQRF E AGCM L’autorità amministrativa competente per l’irrogazione delle sanzioni è il Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari (Icqrf) del Mipaaf, ferme restando le competenze spettanti all’Autorità

garante della concorrenza (Agcm) e del mercato e quelle già spettanti, ai sensi della normativa vigente, agli organi preposti all’accertamento delle violazioni. Circa le procedure per l’accertamento e l’irrogazione delle sanzioni la bozza del nuovo D.lgs richiama, alla pari del vecchio D.lgs. n. 109/1992, la Legge n. 689/1981. È altresì richiamato l’istituto della “diffida” previsto per le violazioni sanabili dalla Legge n. 116/2014. ABROGAZIONI E SOSTITUZIONI Oltre a stabilire le sanzioni in tema di etichettatura, la bozza di decreto legislativo introduce norme

sostitutive di alcune disposizioni specifiche del D.lgs. n. 109/1992 su materie che possono essere disciplinate a livello nazionale. IL LOTTO Tra queste, quelle sul lotto, dato che tale elemento non è normato dal Reg. Ue n. 1169/2011, ma continua a essere disciplinato da una direttiva comunitaria rispetto alla quale la norma nazionale si pone in funzione di recepimento. Come in passato, si prevede comunque che l’indicazione del lotto non sia richiesta quando il termine minimo di conservazione o la data di scadenza figurino con la menzione almeno del giorno e del mese. Resta incerto, invece, come il lotto dovrà essere indicato

sulle confezioni contenenti prodotti preconfezionati disomogenei, come per esempio quelle natalizie, dato che scompare la norma dell’art. 14, comma 7-bis, del D.lgs. n. 109/1992 che consentiva di riportare sulla “scatola” esterna solo le denominazioni dei singoli prodotti contenuti e il Tmc/scadenza più breve. GLI ALIMENTI SFUSI Nuove anche le norme di etichettatura sui prodotti non preimballati (sfusi). Le disposizioni non si discostano molto da quanto prevedeva il vecchio art. 16 del D.lgs. n. 109/1992 ed è chiarito,

su specifica richiesta di Assolatte, documento commerciale. che tra i prodotti non preimballati Una novità assoluta sono invece le rientrino anche i prodotti non norme che dettano le modalità di costituenti unità di vendita, in indicazione degli allergeni per gli quanto generalmente venduti previo alimenti non preimballati, ovvero, frazionamento, ancorché posti in non considerati unità di vendita confezione o involucro protettivo. serviti dalle collettività. Agli obblighi informativi riguardanti i prodotti non preimballati nelle fasi UTILIZZATORI PROFESSIONALI precedenti la vendita al consumatore Un articolo del provvedimento si e alle collettività, si aggiungono occupa poi dei prodotti destinati all’industria, agli utilizzatori quelli relativi agli allergeni e quelli commerciali intermedi e agli artigiani di cui all’articolo 8, paragrafo per i loro usi professionali ovvero 6, del Reg. Ue n. 1169/2011, secondo cui “Gli operatori del settore per essere sottoposti a ulteriori lavorazioni. Anche qui, le disposizioni alimentare, nell’ambito delle imprese non si discostano che controllano, molto da quanto assicurano che prevedeva il vecchio le informazioni Nuove D.lgs. n. 109/1992 sugli alimenti non regole per all’art. 17, con preimballati destinati l’aggiunta degli al consumatore ﬁnale indicare gli obblighi informativi o alle collettività allergeni negli riguardanti gli siano trasmesse alimenti non allergeni e di quelli all’operatore del di cui all’articolo settore alimentare preimballati 8, paragrafo 8, del che riceve tali Reg. Ue 1169/2011, prodotti, in modo il quale impone che le informazioni agli operatori che forniscono obbligatorie sugli alimenti siano ad altri operatori del settore fornite, ove richiesto, al consumatore alimentare alimenti non destinati al ﬁnale”. Tali menzioni continuano a poter essere riportate soltanto su un consumatore finale o alle collettività,

di fornire sufficienti informazioni che consentano a chi riceve il prodotto di etichettarlo in modo esatto e completo. Anche in questo caso, tali menzioni continuano a poter essere riportate soltanto su un documento commerciale. I DISTRIBUTORI AUTOMATICI La bozza del decreto disciplina altresì le indicazioni che devono essere riportate sui distributori automatici, facendo salve le ulteriori indicazioni obbligatorie prescritte da norme nazionali e dell’Ue per tipi o categorie specifici di alimenti: anche tale specificazione è stata espressamente richiesta da Assolatte per fare salvo il decreto del ministero della Salute del 12 dicembre 2012, con il quale sono stati introdotti, a tutela del consumatore di latte crudo o crema cruda, specifici obblighi di etichettatura e di informazione, riguardanti, nello specifico, l’obbligo di bollitura e l’indicazione delle date di mungitura e di scadenza. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Diversamente da quanto riportato nelle precedenti bozze del provvedimento, risultano

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NORMATIVE sorprendentemente abrogate anche tutte le norme del D.lgs. n. 109/1992 che recavano disposizioni non di etichettatura, ma sostanziali, concernenti prodotti particolari e non incluse nel Reg. Ue n. 1169/2011. Tra queste, per quanto riguarda il settore lattiero-caseario: – l’art. 20 sul burro, il quale, sostituendo l’art. 4 della legge n. 1526/1956, dispone che “il burro destinato al consumo diretto deve essere posto in vendita in imballaggi preconfezionati ovvero in involucri ermeticamente chiusi all’origine ovvero in involucri sigillati”; – l’art. 23 sui formaggi freschi a pasta filata, il quale, nel sostituire quanto precedentemente previsto dal Dl n. 98/1986, dispone che: “1. I formaggi freschi a pasta filata, quali fiordilatte, mozzarelle e analoghi, possono essere posti in vendita solo se appositamente preconfezionati all’origine. 2. I formaggi freschi a pasta filata possono essere venduti nei caseifici di produzione preincartati”. Al riguardo, sembra che la scelta di abrogare le norme in questione dipenda dal fatto che le amministrazioni concertanti le ritengono di dubbia conformità al Reg. Ue n. 1169/2011. Sulla base di complessi ragionamenti fondati sulle norme e le sentenze che regolano la successione delle leggi nel tempo, il Mise ritiene però che le norme in questione resterebbero comunque salve. Il D.lgs. n. 109/1992, com’è noto, conteneva disposizioni anche in tema di durabilità del latte alimentare. In particolare, con l’entrata in vigore dell’art. 10bis, comma 4, hanno cessato di avere efficacia le disposizioni sulla durabilità del latte alimentare Uht e di quello sterilizzato. Anche tale comma 4 risulta abrogato nello schema di d.lgs in questione e sono altresì abrogati, dall’art. 30 dello stesso, le seguenti norme della Legge n. 169/1989, recante la disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino: ● l’articolo 5, comma 3, ultimo periodo, che stabiliva in quattro giorni il termine di consumazione per il latte pastorizzato e il latte fresco

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giugno 2004, n. 157 convertito pastorizzato; con modificazioni dalla Legge 3 ● l’articolo 6, comma 1, lettera agosto 2004, n. 204 che dispone: a) limitatamente alle parole: “con “La data di scadenza del «latte data di riferimento di 180 giorni dal confezionamento”, scadenza relativa fresco pastorizzato» e del «latte fresco pastorizzato di alta qualità» al latte sterilizzato; è determinata nel sesto giorno ● l’articolo 6, comma 1, lettera successivo a quello del trattamento b) limitatamente alle parole: “con termico, salvo che il produttore non data di riferimento di 90 giorni dal confezionamento”, scadenza relativa indichi un termine inferiore [...]”. Per il latte sterilizzato e Uht, la al latte Uht. menzionata soppressione degli Nessuna novità o conseguenza articoli 6, comma 1, lettere a) e sembrerebbe comunque prodursi b) risulta equivalere a quanto già in tema di durabilità delle diverse previsto dall’art. 10-bis, comma 4, tipologie di latte alimentare. del D.lgs. n. 109/1992. In particolare, per quanto concerne Per quanto riguarda il latte il latte fresco pastorizzato e il latte microfiltrato, il Mise evidenzia che fresco pastorizzato di alta qualità, la durabilità di dieci il Mise segnala giorni stabilita dal che il termine di D.M. 24 luglio 2003 consumazione di è già stata abrogata quattro giorni, di cui Abrogate esplicitamente al menzionato articolo alcune norme all’art. 6 del D.M. 5, comma 3, ultimo su burro 27 maggio 2004 periodo, è già stato e implicitamente superato prima dal e mozzarella, dall’emanazione del D.M. 24 luglio 2003 ma per il Mise D.L. 24 giugno 2004, che, all’articolo 1, ha restano valide n. 157 convertito disposto che “La data con modificazioni di scadenza del «latte dalla Legge 3 agosto fresco pastorizzato» 2004, n. 204 che e del «latte fresco non ha richiamato tale durata. Infine, pastorizzato di alta qualità», così che per il “latte pastorizzato ad alta come deﬁniti dall’art. 4 della legge 3 temperatura” (Els - extended shelf maggio 1989, n. 169 è determinata life) trattato con temperatura più nel sesto giorno successivo a elevata rispetto alla pastorizzazione quello del trattamento termico”, e classica, non ci sono indicazioni di successivamente dall’articolo 1, durabilità. paragrafo 1, del Decreto Legge 24

NORMATIVE

l’esperto risponde

Vorremmo preparare delle confezioni contenenti formaggi preimballati, vino e altri prodotti preconfezionati. Ciascuna referenza all’interno della scatola avrà una propria etichetta, con tutte le informazioni richieste dal Reg. (Ue) n. 1169/2011. Che informazioni dobbiamo riportare sull’esterno della confezione multi prodotto, considerato che tutti i prodotti al suo interno sono già etichettati? L’art. 14, comma 7-bis, del vecchio Dlgs. n. 109/1992 dispone che gli imballaggi di qualsiasi specie, destinati al consumatore, contenenti prodotti preconfezionati (come è il caso dei cesti natalizi), possono non riportare le indicazioni obbligatorie per le singole referenze, purché esse figurino sulle confezioni dei prodotti alimentari in essi contenuti. Qualora dette indicazioni non siano verificabili, sull’imballaggio esterno devono figurare almeno la denominazione dei singoli prodotti

contenuti e il termine minimo di conservazione o la data di scadenza del prodotto avente la durabilità più breve. La nuova normativa sull’etichettatura degli alimenti di cui al Reg. Ue n. 1169/2011 non contiene però una disposizione di contenuto analogo, per cui è dubbio che il citato comma 7-bis possa considerarsi ancora applicabile (e si presume che tale disposizione dovrebbe considerarsi comunque integrata con l’obbligo di indicare sull’imballaggio esterno anche le sostanze allergeniche contenute nelle singole referenze). Per tale motivo, deve ritenersi che sull’imballaggio esterno debbano essere riportate per ciascun prodotto contenuto nella confezione natalizia (e quindi ripetute), tutte le indicazioni di etichettatura obbligatorie, come già riportate all’interno della confezione sulle etichette dei singoli prodotti.

Un cliente ci chiede se un nostro prodotto (nella fattispecie un formaggio) rientra tra quelli previsti per l’inserimento nel prontuario Aic. Quali sono i prodotti che possono rientrare in detto prontuario? Nel prontuario Aic (Associazione Italiana Celiachia) sono inseriti prodotti alimentari che, seppur non appositamente formulati per rispondere alle esigenze fisiologiche di una persona celiaca, sono idonei alla sua alimentazione. Si tratta di alimenti valutati dall’Aic e per i quali le aziende produttrici dichiarano l’idoneità a essere consumati dai celiaci e garantiscono un tenore di glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione), tenendo conto non solo degli ingredienti, ma anche delle possibili contaminazioni durante tutte le fasi di produzione (stoccaggio, lavorazione, confezionamento, ecc.). L’inserimento è a titolo volontario. Il prontuario rappresenta infatti uno strumento privato dell’associazione di esclusiva

gestione dell’Aic (http://www.celiachia.it/dieta/Dieta. aspx?SS=185). L’associazione suddivide gli alimenti in tre grandi categorie: permessi, a rischio e vietati. Nel prontuario sono riportati solo i prodotti a rischio per i quali sussistono le verifiche e le garanzie citate sopra. I formaggi freschi e stagionati sono generalmente considerati permessi, cioè alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione e, per questo, non inseriti nel prontuario. Secondo l’associazione, sono invece considerati a rischio, e quindi eventualmente inseribili nel prontuario, i formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati e i fiocchi di latte con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze.

Produciamo un latticino ottenuto esclusivamente da latte intero. La tecnologia che viene applicata alla produzione di tale referenza è la medesima adottata per la produzione di ricotta da siero. Per questo prodotto si può quindi utilizzare la denominazione di vendita “Ricotta di latte intero”? Il Reg. Ue n. 1169/2011 dispone che la denominazione dell’alimento è la sua denominazione legale. In mancanza di questa, la denominazione dell’alimento è la sua denominazione usuale; ove non esista o non sia utilizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descrittiva. La denominazione “Ricotta” non è un nome legale, vale a dire previsto da disposizioni comunitarie o nazionali, bensì una denominazione usuale, cioè “una denominazione che è accettata quale nome dell’alimento dai consumatori dello Stato membro nel quale tale alimento è venduto, senza che siano necessarie ulteriori spiegazioni”. A nostro avviso, la denominazione “Ricotta di latte intero” equivale a una denominazione descrittiva. Il citato Regolamento europeo stabilisce che per “denominazione descrittiva” si intende quella che descrive l’alimento e, se necessario, il suo uso e che è sufficientemente chiara affinché i consumatori determinino la sua reale natura e lo distinguano

da altri prodotti con i quali potrebbe essere confuso. Quanto più il vostro latticino si allontana dal prodotto che il consumatore conosce con la denominazione di “ricotta” dal punto di vista degli ingredienti e del processo di fabbricazione, della composizione, dei valori nutrizionali e delle caratteristiche finali (struttura, colore, sapore, ecc.), tanto più l’uso della denominazione “ricotta” potrebbe essere considerato non corretto e magari non sufficiente a garantire al consumatore – nonostante la precisazione “di latte” – un’informazione chiara sulla reale natura del prodotto e tale da consentire di distinguerlo debitamente dalle normali ricotte. Quello degli ingredienti è un aspetto molto rilevante e probabilmente fondamentale, considerato che l’ingrediente di base che connota il prodotto conosciuto col nome usuale di “ricotta” è il siero di latte, sia pure con l’eventuale arricchimento di latte e panna, e che la legittimità dell’uso di tale denominazione potrebbe essere ritenuta subordinata più all’impiego dell’ingrediente siero di latte che non al tipo di tecnologia produttiva. Al contrario, quanto più il vostro latticino corrisponde al prodotto che il consumatore conosce con la denominazione di “ricotta”, tanto più la denominazione descrittiva in questione potrebbe considerarsi utilizzabile.

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