Il Mondo del Latte - Dicembre 2017 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

IL MONDO DEL LATTE 12/2017

L AT T E dicembre

2017-

anno lxxi

laTTe nel mondo

menSile

poSTe iTaliane Spa Spedizione in abbonamenTo poSTale

70%

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N. 12

ESCLUSIVO: LE NUOVE SFIDE DI MERCATO I 75 ANNI DELL’AZIENDA AMBROSI GRUPPO GIOVANI IMPRENDITORI IN TOUR organo ufficiale di

aSSolaTTe

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IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Q

ualche mese fa, in un mio editoriale, avevo fatto un parallelo tra le campagne mediatiche no-vax e quelle che da qualche anno interessano il nostro amato latte. Infatti, le logiche e lo schema usato per gettare discredito sui due prodotti (i vaccini da una parte e il latte dall’altro) sono i medesimi: qualche frase a effetto in apparenza ragionevole, ricerche di ignoti studiosi, lettura faziosa dei risultati degli studi altrui. Falsa scienza che circola indisturbata, non solo su Internet – la rete è per sua stessa natura allergica a qualunque briglia – ma anche sui canali televisivi e radiofonici, dove sarebbe doveroso evitare di dare la parola a santoni e saltimbanchi della pseudoscienza su temi così importanti come quello della salute delle persone. Chiudevo la mia riflessione auspicando uno scatto di orgoglio da parte di chi di scienza vera vive, di chi ha passato anni sui libri ad approfondire le conoscenze sulla fisiologia, sull’alimentazione e sulla nutrizione umana. Mi sembra che qualche importante passo avanti sia stato fatto e che un primo scatto d’orgoglio sia arrivato. Mi riferisco a due recenti volumi, che fanno chiarezza sul ruolo del latte nella dieta e che spero contribuiscano a mettere a tacere chi – per ignoranza – continua a parlar male del latte. Il primo si intitola “Il latte. Sì o no? Cosa dice la scienza”, pubblicato dalla Fondazione Veronesi. Il secondo, “Il latte vaccino, ruolo nell’alimentazione umana ed effetti sulla salute”, un documento di consenso elaborato da Nutrition Foundation of Italy, che ha raccolto le opinioni di università e società mediche: pediatri e geriatri, gastroenterologi e cardiologi, ortopedici e studiosi di osteoporosi, dietologi, esperti di alimentazione e nutrizione, medici dello sport ed esperti di malattie del metabolismo, diabetologi ed endocrinologi, perfino ginecologi e ostetrici, con un contributo dell’Istituto superiore di Sanità e del Crea, quello che si chiamava Istituto nazionale della nutrizione ed aveva come presidente il caro Carlo Cannella. Non che prima di questi lavori mancassero testi di riferimento. Alcuni anni fa, per esempio, Assolatte aveva lavorato con i massimi esperti italiani per la stesura del primo “Libro bianco del latte”, la summa di tutte le conoscenze in materia. E, parlando di studi sul latte, posso testimoniare che non c’è settimana nella quale non vengano pubblicati un nuovo lavoro o una nuova ricerca sugli effetti positivi della bianca bevanda. I libri dei quali parlo, però, hanno alcuni grandi pregi: in primo luogo sono aggiornati agli ultimi studi in materia. La ricerca va avanti e le nostre conoscenze aumentano di anno in anno. È molto positivo, quindi, che periodicamente si faccia il punto della situazione. In secondo luogo raccolgono firme particolarmente prestigiose e al di sopra delle parti. In terzo luogo dicono, senza giri di parole, che lavori come il “China study” sono delle vere e proprie bufale scientifiche. Il che conferma quello che noi diciamo da anni: l’autore del volume è un ciarlatano. Non mi illudo che i due testi riescano a far cambiare idea a chi – per motivi che davvero non riesco a comprendere – ha deciso di credere (sarebbe meglio dire “bersi”) alle mille fandonie sentite dalla starlette o dal vegano di turno. Sono convinto però che mettere i puntini sulle “i” sia fondamentale, che bisogna insistere per far capire ai consumatori il discrimine tra scienza e pseudoscienza, tra informazione e disinformazione, tra fonti autorevoli e fake news. Tocca a noi, ora, diffondere i contenuti dei lavori, perché, a differenza di quanto successo per le vaccinazioni, non arriverà mai una legge a imporre alle persone di consumare più latte. Auguri, quindi, e non solo per le prossime festività! Adriano Hribal

IL MONDO DEL LATTE 3

SOMMARIO MERCATI

ATTUALITÀ PAG.

Editoriale

PAG. 57

Stati Uniti e Canada i mercati del futuro

PAG.

Amarcord

PAG. 62

Latte, finiti gli aiuti consegne in ascesa

PAG. 14

Notizie dalla Ue

PAG. 64

Prodotti lattiero-caseari:

PAG. 18

Notizie Fil/Idf

PAG. 22

Notizie Eda

PAG. 24

Le principali Dop a Fico Eataly World

PAG. 27

News

PAG. 38

Libri

la borsa dei prezzi in Italia PAG. 66

Formaggi Dop: produzione ancora in crescita

IGIENE E SICUREZZA PAG. 68

Come preparare un Food safety plan

NORMATIVE

MONDO ASSOLATTE PAG. 10

I trend nel mercato lattiero- caseario

PAG. 72

L’esperto risponde

OPINIONI PAG. 8

Ceta, attenzione alla gestione delle quote a dazio zero

IL MONDO DEL

L AT T E

di Paolo De Castro

N. 12

dicembre

2017-

anno lxxi

il laTTe nel mondo

menSile

PROTAGONISTI

Alla scoperta della Mozzarella di Bufala

ECONOMIA PAG. 49

Lattiero-caseario: 2017 positivo per produzione ed export

roma

PAG. 44

70%

GIOVANI ASSOLATTE

–

auT mp-aT/c/rm

Grande festa per i 75 anni di Ambrosi

poSTe iTaliane Spa Spedizione in abbonamenTo poSTale

PAG. 40

ESCLUSIVO: LE NUOVE SFIDE DI MERCATO I 75 ANNI DELL’AZIENDA AMBROSI GRUPPO GIOVANI IMPRENDITORI IN TOUR organo ufficiale di

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987

4 IL MONDO DEL LATTE

aSSolaTTe

Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso.

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Amarcord: NUOVA ZELANDA

STORIA DI UNA SUPERPOTENZA Dagli anni sessanta il settore lattiero ha conosciuto uno sviluppo impetuoso. Giustificati i timori delle imprese europee

ll’inizio degli anni Sessanta, in Nuova Zelanda il Dairy production and marketing board act dispose che se il bilancio dell’industria lattiera fosse stato deficitario, non poteva essere corrisposto ai fornitori di latte più del 25% dei contributi previsti per il settore. Una disposizione che negli anni immediatamente successivi fu emendata per consentire al ministero dell’Agricoltura di autorizzare il versamento di una parte più elevata dei benefici realizzati nel corso della campagna ’63-’64. Lo scopo principale di tale provvedimento era quello di incitare i produttori agricoli ad aumentare la loro produzione, dato che le condizioni del mercato internazionale erano tali da far prevedere che la maggior produzione sarebbe stata facilmente smaltita. Una previsione azzeccata! Già nel 1966 per la sola produzione di latte scremato in polvere in Oceania, e soprattutto in Nuova Zelanda, si raggiunsero punte di notevole sviluppo. Dalle pagine de Il Mondo del Latte di quell’anno si poteva leggere che “in Oceania le esportazioni della Nuova Zelanda hanno segnato un aumento rilevante (da 38.000 tonn. del ’62 a 67.000 tonn. del ’65), mentre le esportazioni australiane sono salite da 19.600 a 28.000 tonnellate”. Un andamento destinato col tempo a proseguire. Dire però che la successiva crescita sia dipesa solo dalle decisioni degli anni Sessanta è difficile. Anche perché qualche anno dopo si è preferita la strada del

6 IL MONDO DEL LATTE

liberismo spinto. Tra il 2011 e il 2015 la Nuova Zelanda ha visto crescere la propria produzione lattiera del 22% e oggi con oltre 21 milioni di tonnellate di latte vaccino prodotte, è l’ottavo produttore mondiale dietro a Stati Uniti, India, Cina, Brasile, Germania, Russia, Francia e primo fornitore a livello internazionale di latte in polvere. Ma la produzione in sé dice poco delle dimensioni di questo colosso lattiero. Tutto diventa più chiaro quando mettiamo in relazione produzione e abitanti (meno di 4,7 milioni nel 2016): così

la Nuova Zelanda diventa il principale player del mondo, con ancora grandi margini di miglioramento. Condizioni e numeri che rendono assolutamente comprensibili le preoccupazioni di tutto il settore lattierocaseario europeo verso l’ipotesi di liberalizzazione degli scambi commerciali tra Ue e Nuova Zelanda di cui si sta discutendo proprio in questi mesi. Un accordo dal quale probabilmente il Paese dei kiwi trarrebbe ulteriori e maggiori vantaggi rispetto a quelli che potrebbero ricevere le nostre imprese.

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OPINIONE

CETA, ATTENZIONE A COME SI GESTIRANNO LE QUOTE DI ESPORTAZIONE A DAZIO ZERO

l 6 novembre scorso, assieme alla collega Alessia Mosca ho presentato alla Commissione europea un’interrogazione parlamentare sulle modalità di gestione della quota a dazio zero di 17.700 tonnellate per l’esportazione di formaggi europei prevista dal Ceta, l’accordo di libero scambio tra Ue e Canada. Sullo stesso argomento, nel luglio scorso avevo scritto a John Clarke, punto di riferimento per il commercio nella Direzione generale agricoltura della Commissione europea. Prima di riassumere i contenuti delle iniziative, è necessario ricapitolare ciò che è successo. Prima dell’entrata in vigore provvisoria del Ceta, lo scorso settembre, il Canada ha deciso che la gestione amministrativa della quota, che raggiungerà 18.500 tonnellate (17.700 più altre 800 di aggiustamento della quota Wto), a partire dal sesto anno dall’entrata in vigore del trattato, sarà appannaggio per metà delle Pmi e, elemento controverso, il resto di produttori canadesi di formaggi.

8 IL MONDO DEL LATTE

Già l’estate scorsa avevamo fatto notare ad alcuni membri della Commissione europea che dare metà della quota a produttori nazionali, con scarso interesse a promuovere prodotti loro concorrenti, sembrava in contraddizione con lo spirito di apertura del trattato. Inoltre, su segnalazione di Assolatte, abbiamo appreso che in Canada si è aperto una specie di mercato delle quote, che sono trasferibili. Molti operatori, che secondo il Ceta devono essere newcomer, cioè nuovi soggetti, sarebbero più interessati a lucrare sulle quote che a utilizzarle per aumentare le importazioni di formaggi europei. Ultimo elemento controverso è il fatto che, con il venir meno degli importatori storici, vengono a mancare dei punti di riferimento importanti per gli esportatori europei e italiani. Avevo già segnalato il disagio degli operatori nazionali e Ue su alcuni di questi temi nella mia lettera a Clarke e, in un incontro successivo, ho

di Paolo De Castro, parlamentare europeo

ottenuto rassicurazioni sul fatto che la Commissione sta monitorando attentamente la situazione, per garantire che la gestione della quota da parte canadese non diventi una barriera tecnica che vanificherebbe gli sforzi

negoziali fatti con il Ceta del sistema di distribuzione per aprire il mercato lattierodelle quote; la disponibilità a caseario canadese. Tra intervenire sulla controparte l’altro, quest’ultimo è un caso per modificare la futura da manuale di protezione, distribuzione della quota, periodicamente fondandola oggetto di sull’attività di discussione anche importazione e all’Organizzazione assegnandola a PLAYER UE mondiale del importatori storici IN ALLARME commercio. Come per garantire la PER I NUOVI già ho avuto modo piena e buona IMPORTATORI di segnalare su utilizzazione queste pagine, delle quote; la i principi che garanzia che le animano trattati autorità canadesi del genere sono difficilmente siano disponibili a riesaminare contestabili, ma spesso a la politica di trasferimento contare di più sono il merito in modo da scoraggiare la delle questioni e soprattutto discriminazione e incoraggiare il l’attenzione ai dettagli. Tenere a commercio di formaggi. mente questo aspetto è sempre Detto questo, vanno sottolineati importante, non solo nella fase anche altri elementi. In primo negoziale. luogo bisogna essere chiari su Ecco perché insieme alla un punto: una delle parti di un collega Mosca abbiamo accordo commerciale non può inviato alla Commissione imporre tout court all’altra la un’interrogazione per ottenere propria filosofia di gestione delle ulteriori rassicurazioni circa quote. Questo vuol dire che l’attuazione da parte canadese l’Ue non può imporre al Canada

di amministrare la quota in un modo o in un altro. Ma anche che, in uno schema reciproco, Ottawa non può decidere come l’Europa gestirà il contingente a dazio zero accordato alle carni suine e bovine di alta qualità provenienti dal Canada. Ci sono standard non tariffari appannaggio dell’Ue, che Bruxelles potrebbe applicare in modo più o meno rigido. In questa reciprocità c’è uno strumento, per così dire, di moral suasion. Un secondo punto è sui nuovi importatori, su cui gli operatori italiani ed europei esprimono legittime preoccupazioni. Va anche sottolineato, però, che per il primo anno di applicazione del trattato la quota è di 800 tonnellate per tutta Europa. Ben venga la mobilitazione e, anche se su un quantitativo così esiguo è forse presto per dare un giudizio definitivo sui newcomers è bene preparare le carte per quando i volumi saranno importanti.

MONDO ASSOLATTE

UN MERCATO INDECIFRABILE TRA MODA E SALUTISMO, È SEMPRE PIÙ DIFFICILE INTERPRETARE GUSTI E TENDENZE DEI CONSUMATORI di Carmen Besta

l futuro non è più quello di una volta. Nel 1968 il regista Stanley Kubrick ha fatto di questa frase il simbolo di uno dei film capolavoro della storia del cinema, “2001: Odissea nello spazio”. Oggi la stessa frase viene adottata dal settore lattiero-caseario per definire le sfide di mercato che ha di fronte. Viviamo in una realtà in continua evoluzione: cambiano il consumatore e le sue esigenze, le modalità di vendita, il marketing e le strategie di comunicazione. Dunque, è il futuro stesso delle aziende soggetto a un continuo

cambiamento. Di questo si è parlato all’incontro “Le nuove sfide di mercato” organizzato da Rem-Lab, centro di ricerche su retailing e marketing dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano. L’evento fa parte del ciclo di incontri di aggiornamento manageriale organizzati da Assolatte in collaborazione con l’ateneo e dedicati alle aziende associate. “Negli ultimi dieci anni ci siamo confrontati con una discontinuità che ha messo in discussione i paradigmi tradizionali di marketing e di vendite. Un dato di fatto che vale per tutte le aziende, anche per quelle del settore lattierocaseario” ha detto Daniele Fornari, docente di Marketing all’Università cattolica di Milano e direttore del centro RemLab, introducendo la ricerca condotta per conto di Assolatte. Dalla quale emergono le sfide di mercato che le imprese del settore devono cogliere e affrontare per essere competitive e vincenti. I NUOVI CONNOTATI DEL MERCATO ALIMENTARE Il mercato lattiero-caseario ha registrato negli ultimi anni un andamento negativo: dal 2013 al 2017 le vendite a peso fisso nella Gdo sono calate del 5,3% con una perdita di 356 milioni di euro. In questo contesto, bisogna valutare però due aspetti fondamentali: il luogo di acquisto di questi prodotti e l’andamento negativo generale di tutti i grandi mercati. Il comportamento di acquisto dei latticini denota un diffuso atteggiamento di multicanalità

10 IL MONDO DEL LATTE

basato sulla frequenza di canali differenti per l’acquisto della stessa tipologia di prodotto. I punti di vendita moderni (Super e Iper) sono quelli preferiti dal consumatore, che li sceglie mediamente nell’80% dei casi. Anche il canale del normal trade è ancora molto utilizzato nel nostro Paese: oltre il 40% degli italiani lo sceglie per acquistare mozzarella di bufala o ricotta. Il discount ha un livello di penetrazione pari a circa il 15 per cento. Tra gli altri luoghi “alternativi” (e complementari ai principali) occorre evidenziare gli spacci aziendali. Internet, invece, rappresenta un canale d’acquisto ancora assolutamente marginale. Il secondo aspetto da prendere in considerazione è il ridimensionamento generale di tutti i “grandi mercati” (che comprendono latte fresco, latte Uht, yogurt intero, cola, gomma da masticare, pasta di semola, wurstel, omogeneizzati, cereali per la prima colazione, merendine, zucchero, nettari e simili, aranciata, mozzarelle, carne in scatola), che hanno registrato una perdita di oltre un miliardo di euro. La maturità di questi mercati si deve a dati oggettivi, come il calo demografico che ha comportato una riduzione della domanda e l’invecchiamento della popolazione italiana, che si accompagna a una riduzione dei consumi. Inoltre, stiamo assistendo a una rivoluzione del comportamento dei consumatori, sempre più attratti da prodotti alternativi e sempre più attenti a ridurre gli acquisti per evitare gli sprechi alimentari. I NUOVI STILI DI CONSUMO Il fattore di maggior peso sul consumo di prodotti lattierocaseari è però la dieta: nel 33,9% delle famiglie italiane c’è almeno una persona che segue un regime dietetico alimentare e ciò comporta una riduzione dei consumi. Ci sono poi altre

cause, differenti per i diversi prodotti, che hanno portato le famiglie a ridurre la quantità di latticini consumata rispetto a due anni fa. Per i formaggi c’è la crescente diffusione di percezioni negative legate ai loro contenuti salutistici: il 71,4% dei consumatori considera i formaggi contrari a uno stile di vita “sano”, il 58,2% li ritiene difficili da digerire e al 47,3% sono stati sconsigliati da un medico. Le percezioni negative si rilevano nel 39,7% dei consumatori anche per gli yogurt, mentre il

34,2% afferma di aver cambiato gusti e il 32,9% li ritiene difficili da digerire. Nel caso del latte, invece, gli shopper che hanno ridotto i consumi l’hanno fatto soprattutto per una crescente difficoltà a digerire questo prodotto (61,9%), seguiti da coloro che hanno almeno un intollerante in famiglia (40,7%) e da quelli che non lo ritengono salutistico (39%). Tra i diversi stili di consumo c’è poi una minore propensione a consumare i latticini. Ad esempio, solo il 41,6% dei

LA RIDUZIONE DEI CONSUMI LATTIERO-CASEARI % consumatori che hanno ridotto i consumi negli ultimi 2 anni

Formaggi 19,1%

Poco salutistici

Latte 24,8%

Difficile da digerire

Yogurt 15,4%

Poco salutistici

71,4% Difficili da digerire 58,2% Sconsigliati dal medico 47,3%

61,9% Intolleranti in famiglia 40,7% Poco salutistico 39,0%

39,7% Cambio di preferenze e gusti 34,2% Difficili da digerire 32,9%

Fonte: elaborazioni Rem-Lab Università Cattolica

IL MONDO DEL LATTE 11

MONDO ASSOLATTE I CRITERI DI VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ (% CONSUMATORI CHE CONSUMANO I DIVERSI FORMAGGI, RISPOSTE MULTIPLE, 2017) (VALORI ASSOLUTI, 2016)

FORMAGGI GRANA PADANO/PARMIGIANO REGGIANO ALTRI FORMAGGI “DA GRATTUGIA” MOZZARELLA MOZZARELLA DI BUFALA RICOTTA CRESCENZA/STRACCHINO FORMAGGI INDUSTRIALI

MARCA/ MARCHIO DOP-IGP

PREZZO

GUSTO/ SAPORE

ZONA DI PRODUZIONE

DATA DI SCADENZA

MESI DI STAGIONATURA

69,6 44,3 40,1 52,6 38,1 35,3 37,2

42,2 44,9 38,7 30,4 34,3 41,7 46,1

48,0 55,4 57,3 56,4 65,2 55,7 49,8

39,1 31,8 44,8 57,9 39,8 21,0 17,1

11,1 13,4 34,0 27,2 24,3 29,4 24,6

54,1 24,2 -

37,3 32,2

43,8 40,9

48,8 55,1

15,1 31,0

24,1 18,0

13,0

40,9 38,0 43,6 31,5 37,1 47,6 36,9 45,9 37,5

47,8 40,1 42,1 41,5 36,5 42,3 45,5 34,4 44,2

51,1 52,1 60,0 58,0 55,8 52,0 56,6 54,7 55,0

23,9 24,4 30,0 30,5 34,5 28,6 29,5 43,8 29,0

18,1 21,1 18,6 13,5 12,2 15,0 11,1 12,4 13,8

13,4 13,6 2,5 1,5 3,1 16,8 23,2 15,2

(SPALMABILI, FIOCCHI)

FORMAGGI FUSI IN FETTE PASTE FILATE (SCAMORZA, PROVOLA, CACIOCAVALLO)

EMMENTHAL E SIMILI (MAASDAM) ROBIOLA GORGONZOLA TOMINO CAPRINO ASIAGO FONTINA PECORINO ALTRI FORMAGGI (TALEGGIO, CACIOTTA, MONTASIO, QUARTIROLO)

(% CONSUMATORI CHE CONSUMANO YOGURT, RISPOSTE MULTIPLE, 2017)

YOGURT

(% CONSUMATORI CHE CONSUMANO LATTE, RISPOSTE MULTIPLE, 2017)

YOGURT YOGURT YOGURT CLASSICO SALUTISTICO GRECO [36,1%] [45,4%] [75,0%]

MARCA PREZZO GUSTO/SAPORE ZONA DI PRODUZIONE PROVENIENZA ITALIANA DATA DI SCADENZA PRODUZIONE BIOLOGICA ALTRI ELEMENTI

79,3 57,4 82,6 33,1 40,9 68,1 24,4 1,1

77,3 62,0 68,1 25,9 35,2 66,7 27,3 0,9

72,7 56,4 72,1 27,3 18,0 58,1 22,1 1,2

LATTE MARCA PREZZO GUSTO/SAPORE ZONA DI PRODUZIONE PROVENIENZA ITALIANA DATA DI SCADENZA PRODUZIONE BIOLOGICA ALTRI ELEMENTI (ES. INTERO/PS)

Fonte: Rem-Lab Università Cattolica

12 IL MONDO DEL LATTE

LATTE FRESCO [61,3%]

LATTE UHT [58,6%]

82,2 32,5 65,8 56,8 71,6 75,3 33,6 3,1

60,2 70,6 52,0 21,9 34,1 65,2 11,1 0,4

consumatori afferma di bere sempre il latte a colazione; il 26,3% lo fa talvolta, mentre il 32,1% non lo usa mai o quasi. Un altro stile di consumo nuovo è rappresentato dai prodotti sostitutivi, la cui vendita è aumentata del 90,3% negli ultimi quattro anni. Analizzando i dati, emerge che il 13,8% dei consumatori acquista regolarmente latte ad alta digeribilità; il 3,8% consuma regolarmente formaggi vegetali; l’8,6% latti vegetali e il 6,1% yogurt vegetali. In circa il 70% dei casi i consumatori scelgono prodotti sostitutivi per una questione di moda, perché sono curiosi, oppure perché ne hanno sentito parlare; seguono motivazioni legate alla salute (tra il 47,6% e il 60,1%) perché sono stati consigliati da un medico o da un nutrizionista; e motivi occasionali (tra il 26,1 e il 41%), per averli assaggiati a casa di conoscenti vegetariani. I NUOVI CONNOTATI DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI Rispetto a dieci anni fa, quando per il consumatore contavano gusto e qualità organolettiche, oggi a determinare la qualità dei prodotti sono soprattutto altre caratteristiche: sicurezza alimentare (composizione degli alimenti e valori nutritivi), origine produttiva (tracciabilità e denominazione di origine), contenuto salutistico), grado di intolleranza (soprattutto al lattosio e al glutine), naturalità (preferenza per prodotti locali e bio), livello di “convenience” (praticità, comodità e funzionalità). I criteri in base ai quali i consumatori giudicano la qualità dei prodotti cambiano in base alle diverse tipologie di latticini. La notorietà e l’immagine della marca, o in alcuni casi del marchio Dop, rappresentano l’elemento guida soprattutto per il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, per il latte (in particolare quello fresco) e per lo yogurt salutistico. Anche le dimensioni più edonistiche

LE VENDITE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Analisi relativa al periodo 2013-2017, Iper + Super + LSP, LCC

L’ANDAMENTO DELLE VENDITE IN AUMENTO CATEGORIE POTENZIALI

CATEGORIE STAR

Panna fresca, yogurt da bere, formaggi elaborati, latte condensato e in polvere

Grana e simili, yogurt greco, formaggi da tavola in fette

IN CALO CATEGORIE MARGINALI

CATEGORIE MATURE

Latte infanzia, ricotta, paste filate, mascarpone, formaggi UHT, besciamella, formaggi dolci, margarina, bevande a base latte UHT

Latte UHT, mozzarelle, latte fresco, yogurt intero, yogurt funzionale, burro, formaggi da tavola interi, formaggi freschi industriali, crescenza, formaggi fusi in fette, panna UHT, yogurt bicompartimentali

DIMENSIONE CATEGORIE Valore assoluto vendite totali 2017 PICCOLE CATEGORIE GRANDI CATEGORIE (<100 milioni) (>100 milioni) Fonte: elaborazioni Rem-Lab Università Cattolica dati IRI

del consumo, cioè quelle che riguardano gusto e sapore, sono ancora importanti per valutare la qualità dei prodotti lattierocaseari, in particolare di formaggi come la mozzarella, la ricotta, la crescenza, il gorgonzola, il pecorino e lo yogurt classico. Il prezzo viene considerato un indicatore sintetico del posizionamento di qualità dei prodotti mediamente dal 45% dei consumatori, anche se gioca un ruolo cruciale principalmente nel caso del latte Uht. Oltre al prezzo, è importante analizzare il value for money, cioè il rapporto tra i valori

rappresentati dal prodotto e il suo costo. Ben il 91,4% degli italiani acquista i formaggi nonostante il loro costo, perché li considera un asse portante della tradizione gastronomica nazionale, apprezzandone il gusto e, quindi, i contenuti di tipo edonistico. La versatilità, inoltre, rappresenta un elemento chiave per questi prodotti: l’87,1% dei consumatori li considera comodi e pratici in cucina, l’82,9% prodotti nutrienti, il 74,1% degli ottimi antipasti, il 71,4% un’alternativa ai secondi piatti di carne o pesce.

IL MONDO DEL LATTE 13

ATTUALITÀ_UE

ACCORDO DI LIBERO SCAMBIO

UE-KIWI,

AVANTI TUTTA di Gianluca Pierangelini

prossimo l’inizio dei negoziati tra l’Ue e la Nuova Zelanda per un accordo di libero scambio. L’Ue si è impegnata a prendere in considerazione le diverse sensibilità agricole europee nella sua strategia di negoziazione, cercando di proteggere i settori vulnerabili, come quello del latte, attraverso disposizioni specifiche. Oltre ad agevolare i flussi commerciali e gli investimenti tra le parti, l’accordo creerebbe le condizioni affinché l’Ue stabilisca rapporti commerciali più fluidi anche con i partner della Nuova Zelanda. Il futuro accordo di libero scambio, quindi, rafforzerà la posizione comunitaria in Asia e nel Pacifico. Il progetto di mandato – presentato dalla Commissione e votato dalle commissioni competenti del Parlamento eu-

ropeo – riguarda solo i settori che rientrano nella competenza esclusiva dell’Ue, così da evitare intoppi nel processo di ratifica. La Commissione intende concludere i negoziati

LE TARIFFE LATTIERO-CASEARIE EUROPEE CODICE TARIFFARIO

PRODOTTO

TARIFFA

0401

LATTE LIQUIDO E CREMA

DA 12,9 €/100 KG A 183,7 €/100 KG

0402

DA 1,19 €/KG + 21€/100KG A 183,7 €/100 KG

0404

LATTE SCREMATO IN POLVERE E LATTE INTERO IN POLVERE SIERO

0405

BURRO

189,6 €/100 KG

0406

FORMAGGIO

DA 140,9 €/100KG A 221,2 €/100 KG

1702

LATTOSIO

14 €/100 KG

1901.10

INFANT FORMULA

7.6%

3501.10

CASEINA

14 IL MONDO DEL LATTE

DA 7€/100KG A 167,2 €/100 KG

prima del 2019, quando terminerà il suo mandato. L’Ue è attualmente il secondo partner commerciale della Nuova Zelanda per i prodotti agricoli: le importazioni agricole comunitarie provenienti dal Paese oceanico hanno raggiunto i 2,3 miliardi di euro nel 2016 e sono composte principalmente da carne di capra e di pecora, oltre che da frutta, vino e prodotti lattiero-caseari. La Nuova Zelanda è molto attiva nel commercio internazionale e le sue esportazioni godono del favore di diversi accordi siglati con i più importanti mercati regionali e mondiali. Per loro l’accordo di libero scambio con l’Ue è sicuramente un obiettivo importante.

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ATTUALITÀ_UE LE TARIFFE LATTIERO-CASEARIE NEOZELANDESI CODICE TARIFFARIO

PRODOTTO

TARIFFA

0401

LATTE LIQUIDO E CREMA

ESENTE

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LATTE SCREMATO IN POLVERE E LATTE INTERO IN POLVERE

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INFANT FORMULA

anche chiesto la sospensione indefinita dei negoziati, temendo la concorrenza che il sistema di allevamento industrializzato neozelandese potrebbe fare alle aziende familiari europee. I DUBBI DELL’EDA L’European dairy association ha indicato che, in aggiunta agli effetti negativi che porterebbe la liberalizzazione delle importazioni lattierocasearie europee, c’è anche il fatto che la Nuova Zelanda già beneficia di condizioni di accesso preferenziale in alcuni

Attualmente per esportare nell’Unione europea la Nuova Zelanda ha a disposizione un contingente tariffario di 74.693 tonnellate all’anno per il burro e due contingenti tariffari per specifiche tipologie di formaggio di 11mila tonnellate annue complessive. OPPORTUNITÀ O BOOMERANG? Dal canto nostro, la liberalizzazione tariffaria dei prodotti agricoli e alimentari trasformati potrebbe giovare all’export europeo. A oggi, la Nuova Zelanda non prevede dazi all’importazione per formaggi e burro di provenienza Ue. Uno dei temi più delicati è quello della tutela delle Indicazioni geografiche, che costituisce una delle priorità della politica commerciale comunitaria, soprattutto in questo caso, dato che il sistema di riconoscimento e protezione europeo delle Ig è molto diverso da quello neozelandese. Nel mandato negoziale c’è l’obiettivo di arrivare a una lista di Ig condivisa sul modello Ceta. Questo sarà un tema cruciale durante i negoziati, anche perché la Nuova Zelanda non ha molte Ig da tutelare nel nostro mercato. In vista dei faccia a faccia, la Commissione europea ha commissionato un Impact

16 IL MONDO DEL LATTE

assessment report, che immagina di arrivare a una soluzione di liberalizzazione parziale, prestando particolare attenzione ai settori sensibili dell’Unione, tra i quali il lattiero-caseario è uno di quelli che potrebbero essere maggiormente colpiti. Il comparto lattiero-caseario europeo ha criticato molto il futuro accordo di libero scambio. Secondo l’associazione tedesca, infatti, l’intesa disgregherebbe il mercato lattiero-caseario del Vecchio Continente. Il presidente della Irish Creamery Milk Suppliers Association ha

tra i principali mercati mondiali e questo ci renderebbe ancora meno competitivi. In una nota informativa del gennaio 2017 indirizzata al Consiglio, la Polonia ha chiesto ufficialmente l’esclusione del settore lattiero-caseario dalle misure di liberalizzazione del commercio. Nonostante le preoccupazioni, l’Ue si accinge a negoziare l’accordo con la controparte neozelandese, quindi non resta altro che aspettare l’inizio dei negoziati e monitorare con attenzione i temi trattati, così da intervenire per garantire la stabilità e gli interessi del nostro settore.

ATTUALITÀ_FIL/IDF

FARE LA DIFFERENZA

CON LATTE E FORMAGGI di Chiara Fabrizi

lavori dell’annuale appuntamento con l’Idf World Dairy Summit si sono chiusi lo scorso 3 novembre a Belfast e, come ormai da consuetudine, l’evento ha riunito la comunità lattierocasearia internazionale. “Fare la differenza con i prodotti lattiero-caseari”. Con questo focus il programma ha affrontato argomenti di marketing, nutrizione e salute, politica, economia, scienza, tecnologia e ambiente, con conferenze di alto profilo, come il forum dei leader politici e di settore, la presentazione del Rapporto Idf World Dairy Situation e un quadro sulla sostenibilità dei prodotti lattiero-caseari. Il Leader Forum ha offerto un grande dibattito sul futuro dell’agricoltura e sul ruolo del settore lattiero, con il commissario europeo Phil Hogan, il deputato Michael Andrew Gove, segretario di Stato per l’Ambiente, gli alimenti e gli affari rurali, Ren

Wang, assistente direttore generale del dipartimento Agricoltura e protezione dei consumatori della Fao e Thomas Lee Bauer, World Bank Group, International Finance Corporation. Di fronte a questo importante parterre, il presidente Fil Judith Bryans ha ricordato l’importanza del settore lattiero-caseario che, grazie a una comunità mondiale di un milione di persone, alimenta sei miliardi di consumatori. I Paesi firmatari della Dairy Declaration di Rotterdam a sostegno degli impegni di sviluppo sostenibile stabiliti dalle Nazioni Unite sono ormai una ventina. “I Paesi produttori di latte – ha affermato Bryans – credono fortemente nella creazione di un pianeta più sano lavorando sulle disuguaglianze e facendo uscire le persone da una condizione di povertà. Crediamo nei prodotti

I LEADER DEL SETTORE CHIEDONO UN APPROCCIO COMUNE PER RAFFORZARE LA FIDUCIA DEL CONSUMATORE

Dell’importanza di comunicare efficacemente con i consumatori che cercano rassicurazione sull’integrità e qualità dei prodotti lattieri in un momento in cui l’attivismo anti-milk è in aumento hanno parlato i leader del settore provenienti da Regno Unito, Cina, Giappone e Australia. “Il mondo e il settore caseario sono cambiati enormemente negli ultimi 30 anni e anche il modo in cui comunichiamo con i consumatori è cambiato – ha dichiarato Paul Vernon, amministratore delegato di Gambia Cheese e presidente di Dairy Uk –. I prodotti lattieri sono superalimenti e dobbiamo fare in modo che il messaggio sia sentito forte e chiaro dai consumatori che si trovano sotto una costante raffica di messaggi fuorvianti e diseducativi sui latticini”.

18 IL MONDO DEL LATTE

lattiero-caseari – ha proseguito il presidente –. Abbiamo una storia forte da raccontare in termini nutrizionali e anche dei progressi che stiamo facendo in termini ambientali: nessun settore è perfetto e c’è sempre spazio per miglioramenti, ma abbiamo una visione, abbiamo i nostri obiettivi e lo faremo senza risparmiare sugli sforzi necessari per raggiungerli”.

Burro De Paoli vi augura Buon Natale e un Felice 2018

ATTUALITÀ_FIL/IDF BREXIT: SFIDE E OPPORTUNITÀ PER IL SETTORE

L’industria si trova ad affrontare “la più forte scossa sismica nel panorama politico e finanziario della nostra vita”. È quanto affermato in occasione del summit da Tomas Pietrangeli, amministratore delegato inglese di Arla Foods riferendosi alla Brexit. La cooperativa nord-europea con le sue attività nel Regno Unito genera un valore aggiunto pari a sei miliardi di sterline e 120mila posti di lavoro diretti e indiretti. “La fine del libero scambio è il rischio maggiore – ha proseguito Pietrangeli –. Per proteggere la salute dell’industria casearia nel Regno Unito servono condizioni di trading esenti da dazi e barriere: siamo un’azienda e un’industria che dà un

contributo significativo al settore lattierocaseario e, più in generale, all’economia del Regno Unito”. Pietrangeli ha chiesto al governo inglese di pubblicare i suoi piani futuri per l’agricoltura il più presto possibile, perché qualsiasi ritardo sarebbe dannoso per l’industria. Il commercio con l’Ue è il mercato più importante per le aziende lattiero-casearie operanti in Gran Bretagna e il settore lattiero-caseario inglese dovrebbe essere riconosciuto come protagonista nei negoziati Brexit. Quanto chiesto dall’amministratore delegato al governo inglese è un periodo transitorio fino al 2022, nessun dazio all’importazione e all’esportazione, protezione del quadro

normativo mondiale in materia di standard alimentari, sicurezza alimentare e benessere degli animali e investimenti per le nuove generazioni di agricoltori.

BIG DATA E NUOVE TECNOLOGIE SARANNO SEMPRE PIÙ IMPORTANTI

Il rapido sviluppo di tecnologie e i maggiori progressi nei “big data” avranno importanti risvolti sull’industria lattiero-casearia. Ne sono convinti gli esperti del settore presenti all’Idf World Dairy Summit 2017. Il settore si trova all’avanguardia nell’adozione di nuove e dinamiche tecnologie che miglioreranno l’efficienza, assicurando al contempo la produzione di alimenti sicuri, nutrienti e sostenibili per la crescita della popolazione mondiale. Durante la conferenza sono state presentate otto nuove tecnologie – inclusi droni, sensori, stampanti 3D e blockchain – che, combinate con gli sviluppi nei big data, potrebbero cambiare positivamente l’industria lattiero-casearia. Le presentazioni hanno evidenziato come i big data e le nuove tecnologie stiano diventando sempre più importanti e convenienti e come stiano per rivoluzionare il modo con cui si alimentano gli animali in tutto il mondo. Si è discusso di come l’adozione delle ultime tecnologie e l’ottenimento della maggior parte dei macro dati assicurerà la coerenza operativa e

aumenterà efficienza e produttività. L’integrazione delle nuove tecnologie e dei grandi database potrebbero dare valore aggiunto a tutta la filiera lattiera, ma in particolare a livello di allevamento, aiutando gli allevatori a prendere decisioni più efficienti e operative in maniera più sostenibile. “Si tratta di un momento veramente eccitante per il settore lattiero-caseario – ha affermato la presidente Fil/Idf Judith Bryans –. La velocità degli sviluppi tecnologici sta rapidamente cambiando il paesaggio agricolo e noi, come settore, siamo impegnati ad accogliere le opportunità che questi progressi presentano. Il ruolo del settore per sfamare una crescente popolazione mondiale con alimenti nutrienti e sostenibili non è mai stato così importante e l’applicazione creativa di nuove tecnologie garantirà al settore di continuare a fare la differenza per le future generazioni”.

TRASPARENZA: STRUMENTO VITALE PER IL BENESSERE ANIMALE

Dalla conferenza su salute e benessere animale è emersa la necessità di una maggiore trasparenza dei risultati. Servono parametri misurabili all’interno dei processi che permettano di attestare standard di benessere condivisi. Secondo Luc Mirabito, responsabile della linea guida Idf sulle buone pratiche per il benessere animale nel settore lattiero “è vitale che l’industria lattiero-casearia metta in evidenza che i produttori stanno facendo del loro meglio per assicurare 20 IL MONDO DEL LATTE

standard elevati. L’impiego pratico di sistemi di gestione del benessere degli animali negli allevamenti costituisce uno strumento potente per dimostrare buone pratiche agricole”. Le proteine potrebbero essere la prossima frontiera del dibattito nutrizionale. “Le proteine lattiere sono naturali e di alta qualità – ha affermato l’Idf Leader global standard Jaap Evers –. È imperativo trasmettere ai consumatori il messaggio che le proteine che arrivano con il latte sono

parte integrante di una dieta sostenibile. Non vogliamo – ha proseguito Evers – che si arrivi a un punto in cui agli shopper arrivino messaggi secondo cui, da un punto di vista ambientale, ci sono proteine ‘verdi’/buone e proteine ‘rosse’/ cattive e che i prodotti lattieri apportano proteine ‘rosse’. La ricerca scientifica dovrebbe rafforzare il ruolo dei prodotti lattieri come elemento essenziale di una dieta salutare. La Fil avvierà presto un nuovo progetto di ricerca sulle proteine”.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Innovazione al fianco dell’artigianalità: le nuove opportunità del Gruppo Plastitalia per l’Industria 4.0 Grazie all’esperienza pluriennale come azienda leader nel settore dei macchinari lattiero-caseari, Plastitalia Sistemi ha realizzato una nuova serie di macchine polivalenti di ultima generazione e totalmente elettriche per la lavorazione del latte, rispondenti alle stringenti caratteristiche previste dalla normativa Industria 4.0. Le conoscenze maturate in anni di lavoro al fianco di aziende agricole e casearie e la continua ricerca tecnologica di soluzioni sempre più avanzate sono alla base di quanto Plastitalia Sistemi possa offrire oggi sul mercato. Interconnessione e flessibilità Tutta la nuova serie 2018 di macchine Plastitalia Sistemi è dotata di un’interfaccia user friendly capace di comunicare in maniera semplice e rapida con l’operatore, rimanendo sempre connessa alla rete aziendale. Grazie ai nuovi software appositamente realizzati, sarà possibile monitorare l’attività di ogni singola macchina, verificarne la produttività e persino le esigenze di manutenzione, tutto questo semplicemente da smartphone o tablet, sfruttando l’apposita App. Inoltre, attraverso lo sviluppo di strumenti di realtà aumentata,

in futuro l’operatore potrà conoscere in tempo reale lo stato della macchina e gli interventi di manutenzione ordinaria da eseguire, oppure prenotare la visita di un tecnico. Iperammortamento al 250% Investire oggi in un macchinario Plastitalia Sistemi della serie Yo&Mi 4.0 vuol dire non solo portare in azienda un sistema integrato in cui macchine, persone e sistemi informatici collaborano per creare una filiera e un ambiente produttivo più intelligente e immediato, ma anche beneficiare di un incredibile vantaggio fiscale. Infatti, grazie all’iperammortamento, sarà possibile dedurre dal reddito d’impresa un importo pari al 250% del valore del bene acquistato. Per poter beneficiare di questo strumento è necessario che l’investimento sia fatto entro il 31 dicembre 2017 e a condizione che entro tale data l’ordine risulti accettato dal venditore e siano avvenuti pagamenti in acconto almeno pari al 20% del valore del bene.

opera nel settore lattierocaseario. Con l’uscita sul mercato della nuova serie di macchine polivalenti Yo&Mi 4.0, Plastitalia si conferma sempre più come partner ideale delle piccole e medie aziende del comparto, potendo garantire, oltre alla fornitura di macchinari all’avanguardia 100% made in Italy, una capillare assistenza postvendita, una rete di tecnici esperti per rispondere a qualsiasi tipo di richiesta di manutenzione o riparazione e, non meno importante, una vastissima gamma di prodotti consumabili per la produzione e il packaging del prodotto finito.

L’importanza della scelta giusta Quella del Gruppo Plastitalia è una realtà che da trent'anni

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ATTUALITÀ_EDA

AIUTI AL SETTORE

LE PROPOSTE DI EDA PER LA NUOVA PAC di Gianluca Pierangelini

iamo alle porte della riforma Pac, i cui regolamenti base scadranno nel 2020, e il dibattito comunitario sulle disposizioni che dovrà contenere la futura politica agricola europea è all’ordine del giorno. C’è l’esigenza da parte degli operatori e delle istituzioni coinvolte di individuare i punti dai quali partire e modificare quel che non ha portato sufficienti benefici al settore agroalimentare comunitario. Eda in questo senso è molto attiva e, dopo aver contribuito al dibattito sul Regolamento Omnibus, ha affrontato il tema relativo allo schema di intervento pubblico, una delle disposizioni contenute nel cosiddetto “Pacchetto latte”. Questo strumento ha l’obiettivo di stabilizzare il mercato nei periodi di turbolenza, contrastando la volatilità dei prezzi e contribuendo al mantenimento del reddito degli agricoltori. In una lettera indirizzata a Rudolf Mögele, vicedirettore generale della commissione Agricoltura dell’Ue, Eda ha sottolineato come l’attuale schema di intervento, seppur importante, non abbia contribuito attivamente al

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DUE AZIONI PER IL LATTE Eda ha quindi proposto alla Commissione due soluzioni: svolgere la prossima campagna sul latte scremato in polvere solo con il sistema delle aste, accettando offerte pari o molto vicine al prezzo di intervento corrente

e dichiarare preventivamente una graduale riduzione del prezzo applicato a determinate quantità di prodotto che saranno successivamente rese disponibili per l’intervento. Per il prodotto attualmente stoccato, invece, Eda suggerisce una soluzione che agevoli il suo utilizzo da parte di potenziali acquirenti europei e nei mercati esteri. La qualità del latte scremato in polvere stoccato non è inferiore a quella del fresco, considerando la lunga conservabilità del prodotto, ma al momento ci sono troppe differenze tra gli Stati membri per quel che riguarda la disciplina della sua etichettatura e commercializzazione. Ci vorrebbe un intervento immediato della Commissione attraverso la pubblicazione di linee guida che fissino regole comunitarie e favoriscano l’acquisto del prodotto ammassato.

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE IL MONDO DEL

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raggiungimento degli obiettivi per cui è stato previsto. Guardando al 2017, il reddito degli agricoltori non è migliorato grazie all’intervento pubblico sul latte scremato in polvere, ma all’improvvisa e inaspettata impennata del prezzo del burro. La graduale stabilizzazione del reddito è coincisa con grandi volumi di ammasso, causati dall’aumento del prezzo di intervento stabilito nel 2016, che non ha portato alcun beneficio. Bisogna quindi modificare lo schema per il 2018. Il mercato è in continua evoluzione e la Commissione e gli operatori non possono speculare sulle attuali condizioni dello scremato in polvere e del burro. Il prezzo non può essere fissato sei mesi prima dell’apertura dell’intervento, ma deve essere adeguato alle mutevoli situazioni che il mercato propone.

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L AT T E

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF Il costo dell’abbonamento per l’anno 2018 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00) “Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

ATTUALITÀ

AAFICO FICOI IDUE DUEPIÙ PIÙIMPORTANTI IMPORTANTI

FORMAGGI FORMAGGIDOP DOPITALIANI ITALIANI I CONSORZI DI GRANA PADANO E PARMIGIANO REGGIANO HANNO UN LORO SPAZIO ALL’INTERNO DEL PARCO AGROALIMENTARE PER PROMUOVERE I RISPETTIVI MARCHI di Samuele Ferrigato

a aperto le sue porte al pubblico Fico (Fabbrica italiana contadina), la Disneyland del cibo targata Eatalyworld (ossia Eataly, Coop Alleanza e Coop Reno) sorta alle porte di Bologna. Il parco si compone di due ettari di campi e stalle all’aria aperta, con 200 animali e 2mila cultivar, per raccontare la varietà e la bellezza dell’agricoltura e dell'allevamento nazionali; otto ettari coperti con 40 fabbriche alimentari in funzione, che produrranno tutti gli ingredienti più celebri della tavola italiana; oltre 40 luoghi ristoro allestiti e animati, dai bar fino ai chioschi di cibo di strada e ai ristoranti stellati; 9mila metri quadrati di botteghe e mercato con il meglio dei prodotti e del design per la buona tavola; aree dedicate allo sport, ai bambini, alla lettura e ai servizi; sei aule didattiche e altrettante giostre educative, per far sperimentare e conoscere i segreti del fuoco, della terra, del mare, degli animali, delle bevande e del futuro; un centro congressi modulabile da 50 a mille persone, con spazi per teatro e cinema; corsi ed eventi che

24 IL MONDO DEL LATTE

animeranno tutti gli spazi di Fico. Tra i 10mila metri quadrati dedicati alla biodiversità e all’arte della trasformazione del cibo italiano, c'è spazio anche per i due principali formaggi

Dop italiani: il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Quella del più grande parco agroalimentare del mondo è una vetrina molto importante per i due “duri” più famosi su scala mondiale. Si stima che saranno circa cinque i milioni di visitatori, tra italiani e stranieri, che ogni anno visiteranno il sito emiliano. IL CASEIFICIO DEL PADANO Grana Padano è presente a Fico con un progetto studiato ad hoc per valorizzarlo e promuoverlo: in uno degli stand del parco è stato realizzato un caseificio perfettamente funzionante che produce due forme di formaggio al giorno utilizzando circa 500 litri di latte per ognuna, proveniente da una delle stalle iscritte al consorzio. Si torna a presidiare operativamente, con la matricola BO203, la provincia di Bologna, in particolare la zona a

destra del Reno, una delle aree di produzione proprie del Grana Padano, scoperta dal 1983, anno in cui l’allora Consorzio Emiliano Romagnolo cessò la lavorazione con matricola BO202. Le forme prodotte riposeranno in scalere allestite nel magazzino realizzato all’interno del caseificio e potranno essere vendute dopo almeno nove mesi, al compimento della stagionatura e che consentirà, se superati i controlli, di ricevere il marchio a fuoco che identificherà ogni forma come Grana Padano Dop. Inoltre, il Consorzio Grana Padano organizzerà incontri formativi con scolaresche e visitatori con l’obiettivo di raccontare e far comprendere l’eccellenza di questo testimonial del made in Italy. L’area hospitality è stata pensata con percorsi infografici, che completeranno la proposta di Grana Padano rivolta al pubblico. LA FABBRICA DEL REGGIANO Anche il Consorzio del Parmigiano Reggiano presidia Fico con uno spazio pensato per accendere i riflettori su tutte le versioni del celebre formaggio. Si tratta di una sorta di fabbrica, dove, grazie alle nuove tecnologie, i visitatori possono immergersi nel mondo del Reggiano. Con la collaborazione di diversi produttori, è possibile conoscere e assaggiare l’intero ventaglio di varietà della Dop: dal 12 al 24-30 mesi, epoca della maturità, allo stagionato 70 mesi e oltre. Senza dimenticare il Parmigiano Reggiano Dop di montagna, quello ricavato da latte di Vacche Rosse, quelli Kosher e Halal. A Fico il Consorzio organizza anche attività didattiche, degustazioni guidate e corsi di assaggio, proponendo abbinamenti con vini e birre artigianali.

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ATTUALITÀ_NEWS NEWS CENTRALE LATTE TORINO

NOVITÀ AL VERTICE DI LACTALIS ITALIA Diego Puerta Conejero è il nuovo amministratore delegato del Gruppo Lactalis Italia. Dopo la laurea all’Essec Business School di Parigi, comincia la sua formazione nell’area marketing e commerciale. Nel ’97 entra in Puleva, tra le principali aziende nel mercato del latte spagnolo, acquisita dal Gruppo Lactalis nel 2010: qui ha ricoperto incarichi di sempre crescente importanza fino a diventarne direttore generale e amministratore delegato. L’Italia rappresenta per il gruppo francese il secondo Paese per fatturato dopo la Francia. Puerta guiderà un’azienda con una quota di mercato del 23,2% in Italia (dati Iri At agosto 2017), e che detiene prestigiosi marchi della tradizione casearia del nostro Paese, come Invernizzi, Cademartori, Locatelli, Vallelata e Galbani.

Due nuove referenze “funzionali” per Centrale del Latte di Torino, entrambe in versione Esl e Uht. TappoRosso Bimbi è un latte di crescita pensato per i bambini da uno a tre anni che apporta un contenuto proteico inferiore rispetto al normale latte vaccino, contribuendo così a contenere l’apporto giornaliero e, di conseguenza, a ridurre il rischio di sovrappeso e obesità negli anni successivi. Formati da 500 ml (Esl) e brick da 200 ml (Uht). TappoRosso Benessere Cuore è invece rivolto al target senior. Parzialmente scremato ed arricchito con Omega-3 per proteggere e mantenere in salute il cuore, è fonte di acidi grassi Omega-3 Epa e Dha che contribuiscono alla normale funzione cardiaca. Infine contiene le vitamine C, E e la biotina. Formati da 500 ml (Esl) e da litro (Uht).

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ATTUALITÀ_NEWS CASEIFICIO DEFENDI: BAFFALO BLU ELETTO FORMAGGIO 2017 Il “Baffalo Blu” del caseificio Defendi è stato eletto “Formaggio dell’Anno 2017” nella categoria erborinati dell’Italian Cheese Awards. A deciderlo una giuria di esperti gastronomi e giornalisti del settore, che ha decretato la vittoria di questo erborinato di latte di bufala nel corso

della manifestazione che ogni anno elegge i migliori formaggi nazionali prodotti con latte 100% italiano. Organizzata dalla redazione di Guru del Gusto e giunta quest’anno alla terza edizione, l’Italian Cheese Awards, la notte degli Oscar dei migliori formaggi italiani, si è svolta sabato 21 ottobre a Bergamo Alta, nell’ambito della rassegna casearia Forme. Un formaggio dal sapore inconfondibile, deciso, intenso e fortemente aromatico, una specialità dal gusto unico. Queste le caratteristiche che sono valse a Baffalo Blu l’ambito premio, consegnato alla famiglia Defendi nel corso della serata dall’autore stesso della rassegna Alberto Marcomini, uno dei più importanti esperti di formaggi a livello nazionale, e dal giornalista della rubrica del TG5 “Gusto” Gioacchino

Bonsignore.” Alla rassegna, il Caseificio Defendi è stato protagonista anche con un’altra nomination. Oltre al Baffalo Blu, anche il Taleggio Dop “Il Caravaggio” è entrato nella rosa dei finalisti come miglior formaggio a pasta molle.

ATTUALITÀ _NEWS YAKULT ITALIA LANCIA YAKULT PLUS In occasione del suo decimo anniversario di presenza sul mercato del nostro Paese, Yakult Italia ha lanciato Yakult Plus, la prima bevanda di latte scremato fermentato arricchita con vitamina C, che contribuisce al buon funzionamento del sistema immunitario. Una bottiglietta di Yakult Pus fornisce il 15% del fabbisogno giornaliero consigliato di vitamina C. Anche Yakult Plus contiene 6,5 miliardi di fermenti lattici Lactobacillus casei Shirota (LcS) che raggiungono vivi l’intestino, favorendo l’equilibrio della flora intestinale. La referenza del marchio nipponico non contiene conservanti e coloranti, è senza glutine, ha zero grassi e apporta meno zuccheri perché dolcificata con un edulcorante estratto dalle foglie di Stevia. Con il suo nuovo gusto fresco e leggero, Yakult Plus si aggiunge quindi allo storico Yakult Original e a Yakult Light. Un trittico di prodotti che formano una linea completa adatta a tutti e per qualunque momento della giornata.

BRIMI, LA RICOTTA IN MONOPORZIONE Brimi, azienda altoatesina specializzata nella produzione di mozzarelle, propone la sua ricotta classica nel nuovo formato da 100 grammi. Leggera e versatile, naturalmente senza conservanti, la nuova referenza è ideale per ricette fresche e leggere. Dal gusto delicato e dalla consistenza cremosa, può essere consumata sia al naturale sia come ingrediente per antipasti o per primi piatti. Perfetta anche se utilizzata per realizzare dolci al cucchiaio, è priva di Ogm e prodotta con latte certificato dal marchio di Qualità Alto Adige che ne garantisce provenienza e filiera, dal foraggio alla lavorazione finale.

ATTUALITÀ_NEWS PARMA2064, IL PRIMO PARMIGIANO REGGIANO HALAL Nei mesi scorsi la cooperativa casearia Agrinascente ha completato il percorso per ottenere la certificazione Halal, secondo gli stringenti standard di Halal International Authority e oggi dal caseificio Parma2064 è uscita la prima forma al mondo di Parmigiano Reggiano certificato Halal. Si tratta di un’ulteriore tappa nel percorso di approccio ai mercati internazionali del Parmigiano Reggiano. “A prescindere dagli innegabili obiettivi commerciali – ha detto il presidente di Agrinascente Roberto Gelfi – vogliamo vedere il nostro prodotto, frutto di oltre nove secoli di tradizione, come un ponte tra culture differenti che, secondo la migliore tradizione italiana, e

ancor più emiliana, si incontrano a tavola. Rendere Parma2064 corrispondente ai requisiti dei consumatori di religione musulmana è stata una sfida che abbiamo colto con favore, con la collaborazione dei nostri addetti alla produzione”. La scelta della coop casearia Agrinascente è stata quella di creare una linea di produzione esclusivamente dedicata al prodotto certificato Halal: dalle vasche di affioramento fino alla stagionatura, tutto è stato realizzato per evitare ogni possibile contatto tra prodotti Halal compliant e quelli che non lo sono.

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Determinazione lateral flow dell’aflatossina M1 quantitativa: tra falsi miti e realtà dei nuovi test rapidi Negli ultimi anni la tecnologia a flusso laterale ha riscosso sempre maggior successo nello sviluppo di test rapidi per le analisi molecolari dei prodotti lattiero-caseari, in particolare per l’analisi quantitativa della concentrazione di aflatossina M1 nel latte crudo in relazione al Mrl (Maximum Residue Limit) fissato dalla legislazione comunitaria Le aflatossine sono micotossine prodotte principalmente da due specie fungine ("https:// it.wikipedia.org/wiki/ Aspergillus"Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus"), dotate di potere tossico, cancerogeno e mutageno per gli animali e l’uomo. In presenza di climi torridi e secchi gli aspergilli colonizzano granaglie, legumi e semi oleosi, rilasciando aflatossine di tipo B e G (principalmente B1). Gli animali da latte, come i bovini, che si nutrono di cereali contaminati, hanno la capacità di trasformare l’aflatossina B1 in aflatossina M1, poi secreta nel latte. Nel 1993, l’Iarc, Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, ha inserito l’aflatossina B1 nell’elenco degli agenti cancerogeni per l’uomo e l’aflatossina M1 come possibile cancerogena, portando di fatto a un'estrema sensibilizzazione dell’opinione pubblica: dai produttori della filiera lattiero-casearia al consumatore finale. La normativa europea di riferimento in merito alla contaminazione di aflatossina M1 nel latte è il Regolamento Ue n. 165/2010 che fissa il limite massimo residuo (Mrl) di aflatossina M1 a 50 ppt (espressi anche come 50 ng/kg o 0,05 µg/ kg) per latte crudo, trattato termicamente o destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte. Campioni di latte con concentrazioni superiori a 50 ppt non sono né commercializzabili né utilizzabili per la lavorazione di prodotti lattiero-caseari. A

oggi, la metodologia Hplc Aoac n. 2000.08 rappresenta l’unica tecnologia ufficiale per la misura del tenore di contaminazione da aflatossina nel latte. Si tratta di una strumentazione costosa e ingombrante, gestita da personale tecnico laureato e specializzato. Per questo motivo è utilizzata in laboratori di analisi accreditati per il controllo della qualità alimentare. L’Hplc garantisce la massima specificità, sensibilità e precisione nel risultato, ma ha costi elevati e tempi di analisi troppo lunghi per poter essere utilizzata nelle analisi di routine.

L’alternativa all’Hplc: il test lateral flow La necessità di un costante e quotidiano monitoraggio della contaminazione di Afm1 nel latte ha portato le aziende della filiera lattiero-casearia a dotarsi di metodi di analisi alternativi all’Hplc, ma ugualmente affidabili, possibilmente rapidi e poco costosi, da inserire nel proprio piano di autocontrollo in adempimento alle normative vigenti. A tal proposito, negli ultimi 15 anni la tecnologia a flusso laterale (in inglese lateral flow technology), ha trovato sempre maggiore impiego nello sviluppo di test rapidi per le analisi dell’aflatossina M1 nel latte. I test lateral flow hanno numerosi vantaggi rispetto a metodologie concorrenti (come Elisa), quali: elevata specificità e sensibilità verso la specie in esame, rapidità, riproducibilità e precisione delle analisi, costo contenuto e semplicità nell’esecuzione.

Un esempio pratico. Un’analisi Elisa richiede più di un’ora di lavoro, una buona manualità per eseguire i numerosi passaggi del protocollo in piastre da 96 micropozzetti, e uno spettrofotometro. Invece, il test lateral flow fornisce un risultato certo e facile da acquisire in soli 15 minuti, con un solo passaggio ed è ready to use, cioè non necessita di preparazione di reagenti, soluzioni standard, elaborazione di rette di taratura, controlli positivi, negativi o analisi in doppio, come invece richiesto dalla metodologia Elisa.

Un esempio di successo

Il test lateral flow, prodotto da Charm Science Inc. (US) e distribuito in Italia da Alitest Srl, per l’analisi quantitativa dell’aflatossina M1 nel latte è un saggio che si esegue su strip monuso, in un singolo passaggio (addizionare il latte) e può essere svolto anche da personale non qualificato. Il risultato è fornito da un lettore portatile a rifrazione luminosa, compatto e intuitivo, che permette di eseguire il test sia in stalla che sull’autocisterna trasportatrice o in laboratorio, garantendo una flessibilità e maneggevolezza nella gestione delle analisi senza precedenti. Il test Charm Mrl Aflatossina M1 Quantitativa è stato validato dall'istituto belga di ricerca Ilvo T&V (Instituut voor Landbouw-en Visserjonderzoek Technologie & Voeding), nel 2013 come test di screening quantitativo in accordo con la decisione della Commissione Ce n. 657/2002 e le Crl guidelines.

Nello studio di validazione il test Charm dimostra alta selettività, ripetibilità, elevata robustezza a variazioni di volume e temperatura del campione, eccellente capacità di detection in un intervallo di quantificazione compreso tra 15 e 100 ppt, con percentuali di falsi negativi e positivi praticamente nulle. Inoltre, il saggio Charm è stato validato da Safe Wheat Srl (Bari), Spin-off del Cnr-Ispa (Centro Nazionale delle Ricerche – Istituto di Scienze delle produzioni alimentari) di Bari, utilizzando latte contaminato da aflatossina M1 sia naturalmente che artificialmente. In tutte le prove eseguite è stata osservata una buona correlazione (r= 0,915) tra i risultati ottenuti con il test Charm Mrl Aflatossina M1 Quantitativa e il metodo Hplc ufficiale Aoac n. 2000.08. Ultimo aspetto, ma non meno importante, i test lateral flow, grazie all’evoluzione delle nanotecnologie, hanno incrementato la loro duttilità, prestandosi non solo ad analisi su latte crudo bovino, ma anche ovino, bufalino, latte in polvere, latte Uht e panna.

Carta d’identità Charm Science Inc. (Lawrence, Ma, Usa), azienda leader nel settore delle analisi alimentari, sviluppa dal 1978 test rapidi diagnostici in campo alimentare utilizzando la tecnologia a flusso laterale e li distribuisce in 90 Paesi. Oggi, circa il 75% del latte crudo mondiale (bovino, ovino, caprino, cammello), è testato con i kit di Charm Science Inc. I prodotti Charm sono presenti in Italia dal 1998 e sono distribuiti dall’azienda Alitest Srl (Viadana, Mantova) a più di 300 clienti: aziende agricole, caseifici, latterie, centrali del latte e grandi gruppi lattiero-caseari. Ogni tipo di test è stato sottoposto a studi di validazioni internazionali, accompagnato da certificati di qualità e personalizzato in base alle esigenze di qualsiasi cliente. Charm Mrl Aflatossina M1 Quantitativa rappresenta uno dei test di punta dell’intero portfolio in quanto consiste di un test rapido che in soli 15 minuti fornisce un’analisi quantitativa certa della concentrazione di aflatossina M1 comparabile all’Hplc. È un test immunoenzimatico che sfrutta la tecnologia del flusso laterale e necessita di un solo semplice passaggio. Il lettore a rifrazione luminosa Charm Ez-Lite (o nella versione precedente Charm Rosa Reader) analizza l’intensità di colorazione delle bande delle linee C e T e, attraverso un algoritmo, fornisce un risultato quantitativo in meno di 5 secondi. Il dato può essere stampato, archiviato su microSD, salvato su pc ed elaborato con grafici e tabelle su Excel.

Figura 1. Correlazione tra i risultati ottenuti con il test Mrl e quelli ottenuti con il metodo Aoac n. 2000.08

Tabella comparativa tra i test lateral flow e il test Elisa per la determinazione di aflatossina M1 nel latte

Caratteristiche Analisi quantitativa Sensibilità [Afm1] Tempistica del tempo Incubazione Numero di passaggi

Lateral Flow Technology test (Charm Science Inc.)

Elisa

Sì Dipende dal produttore ~ 75 min multiple Numerosi passaggi (lavaggi, incubazioni, reazioni di legame) da eseguire in piastre da 96 micropozzetti, che possono generare errori manuali dell'operatore Monitoraggio del tempo Automatico, con display che autoregola il tempo Manuale, a cura dell'operatore di incubazione con timer Standard richiesti Controlli positivi e negativi solo in caso di cam- - Controlli positivi e negativi pione positivo da ritestare o in fase di valutazio- - Preparazione di reagenti - Preparazione di soluzioni standard per generare la ne delle performance del lettore Charm retta di taratura Strumentazione Consumabili da laboratorio, spettrofotometro Minima: incubatore e lettore Charm Sì 15-100 ppt 15 min 1 1 solo: addizionare il latte con una pipetta da 300 microlitri

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Il Pecorino Romano DOP alla

conquista dei mercati internazionali Nei prossimi tre anni il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano si appresta a intraprendere un’imponente campagna di comunicazione e promozione. Il più importante progetto promozionale che il Consorzio abbia mai realizzato, con la finalità di aumentare la conoscenza e la diffusione del Pecorino Romano DOP nei mercati internazionali. L’approccio prevede due importanti progetti, attraverso la sinergia con altre produzioni tipiche italiane, per offrire al mercato e ai consumatori un paniere di prodotti certificati di qualità.

controvalore alla produzione di circa 120 milioni di euro. Ed è proprio grazie al Propaseu che si punterà a incrementare i consumi, attraverso la valorizzazione del legame del formaggio ovino DOP nel suo territorio di elezione mercantile, potenziandone la riconoscibilità degli elementi caratterizzanti nei confronti dei consumatori americani, sempre più attenti alla scelta dei prodotti tipici di qualità europei. Con la campagna da 2,5 milioni nell’ambito di “Uncommon flavors of Europe” si cercherà di veicolare ai consumatori il messaggio della qualità e della tipicità dei tre prodotti testimonial, che, attraverso Propaseu con Speck e Asiago il rispetto di rigidi disciplinari Nel primo progetto triennale, di produzione, garantiscono denominato “Propaseu”, il un’identità chiara e unica rispetto Consorzio si è alleato con il ai prodotti domestici diffusi formaggio Asiago DOP e lo nel mercato americano, che Speck Alto Adige IGP. Finanziato sfruttano la notorietà utilizzando dalla Commissione europea nomi e brand aziendali che dopo l’entrata in vigore delle richiamano i prodotti DOP e IGP. nuove regole di promozione “Riteniamo molto importante e dell’applicazione del rafforzare la tutela del prodotto Regolamento Ue n. 1144/2014, nel Nord America – spiega il Propaseu è uno dei dieci progetti presidente del Consorzio del italiani approvati nel 2016, Pecorino romano Salvatore selezionati su 199 presentati Palitta –. Questo non vuol dire nel quadro dell’importante solo fare promozione, ma anche stanziamento di oltre 30 milioni pretendere dagli operatori di euro (di cui 23,6 cofinanziati statunitensi il rilascio delle dall'Ue), dedicato a promuovere i dichiarazioni di riconoscimento prodotti agricoli comunitari. della DOP come prodotto di L’obiettivo del progetto è origine protetta europea, cosa rafforzare la presenza e la che ancora non era scontata. tutela nei principali mercati Abbiamo scelto la collaborazione internazionali di riferimento del con Asiago e Speck – spiega Pecorino Romano DOP (Stati Uniti Palitta – perché questi progetti e Canada), attraverso attività premiano l'abbinamento con di formazione, promozione e prodotti di diverse regioni comunicazione. Un mercato, attraverso un connubio che quello nordamericano, che crea delle connessioni tra le rappresenta un volume di specialità e, in questo caso, export di circa 135mila quintali sono tre tipologie di prodotto di Pecorino Romano, con un che hanno segmenti di mercato

diversi ma che in sinergia possono rafforzarsi sui mercati”. Le attività previste dal progetto riguardano la partecipazione alle principali fiere di settore, e iniziative demo in store nei principali punti vendita delle più importanti catene americane. Rosafi e un trittico di pecorini L’altro importante progetto vede impegnati il Pecorino Romano DOP insieme alle altre due DOP casearie della Sardegna, Pecorino Sardo e Fiore Sardo, in un progetto da 4 milioni cofinanziato dalla Regione Sardegna attraverso i fondi della L.R. 5/2015 art. 15. I tre pecorini DOP della Sardegna si uniscono per promuovere un’unica identità, con azioni nel mercato Usa e per migliorare la diffusione nei principali Paesi Ue: Italia, Germania, Francia, Regno Unito. Saranno 50 i caseifici isolani coinvolti, un comparto che vale 250 milioni di euro, che, grazie al progetto denominato “Rosafi” (Romano, Sardo e Fiore), potranno far conoscere la notorietà, tipicità e qualità delle produzioni regionali. L’utilizzo esclusivo del pascolo naturale, la sostenibilità ambientale, l’impiego per il 95% della razza autoctona Sarda nella produzione del latte e le antiche tecniche di produzione dei tre formaggi saranno al centro delle attività di comunicazione. l principali target dei messaggi saranno i professionisti e la stampa di settore nei mercati da consolidare: Germania, Francia e Regno Unito, e un focus sui consumatori nei mercati consolidati (Stati Uniti e Italia), dove saranno programmate intense attività di dimostrazione dei punti vendita della Gdo.

Per maggiori informazioni: www.pecorinoromano.com 36 IL MONDO DEL LATTE

ATTUALITÀ _LIBRI DARE I NUMERI

EINSTEIN’S BEETS Arturo Toscanini odiava i pesci. Ayn Rand ha disprezzato le insalate. Britney Spears odia il polpettone. L’ex segretario di stato degli Usa John Kerry non può sopportare il sapore di sedano. Sigmund Freud ha disapprovato per tutta la vita pollo e cavolfiore. Virginia Woolf era afflitta da demoni alimentari. Così come Kafka, Salinger e Orson Welles. Mark Twain, che ha viaggiato molto, non amava praticamente alcun cibo europeo. Adolf Hitler odiava la carne e si nutriva quasi solo di zuppe. Sono alcuni degli aneddoti raccontati da Alexander Theroux in “Einstein’s beets” (Fantagraphics Editore, 2017, 784 pp.), un viaggio nel mondo delle avversioni e delle fobie alimentari. Il romanziere e poeta statunitense analizza gli atteggiamenti segreti e misteriosi di centinaia di persone, soprattutto famose, riguardo al cibo. Tra pettegolezzi, storie di cattiva condotta, confessioni, imbarazzo e osservazioni percettive, Theroux fa luce su un mondo che altrimenti sarebbe rimasto segreto.

MARKETING DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI ALL’ESTERO Come trovare buyer e importatori e affrontare il processo di selezione dei prodotti agroalimentari, ma anche come partecipare a fiere, eventi, concorsi e gestire gli aspetti logistici, dalle spedizioni agli sdoganamenti. Scritto da Slawka G. Scarso, Luciana Squadrilli e Rita Lauretti, “Marketing dei prodotti enogastronomici all’estero” (Edizioni Lswr, 2017, 203 pp.), è una guida per fornire alle aziende italiane consigli e strumenti strategici per affacciarsi sui mercati stranieri. Un condensato di suggerimenti pratici per imprenditori del settore agroalimentare che vogliono accedere ai mercati esteri. Un prontuario per le aziende che non possono accedere ai grandi servizi internazionali di marketing. Il volume dedica ampio spazio alla figura dell’export manager, che porta le eccellenze enogastronomiche italiane all’estero, con attenzione alle produzioni artigianali, di nicchia e commercializzate dalle Pmi. Centrale nel libro anche il ruolo della comunicazione e dei social, in un mondo globalizzato dove le informazioni si muovono sempre più velocemente. 38 IL MONDO DEL LATTE

In “Dare i numeri” (Edb Editore, 2016, 104 pp.), il noto sondaggista Nando Pagnoncelli tratta delle discrepanze tra percezione e realtà che alimentano la discussione pubblica italiana, rischiando di partire da una somma di credenze clamorosamente sbagliate. Questo può far comodo alla politica per cavalcare gli allarmi sociali ai fini del consenso. E ai media per aumentare l’audience. Un’indagine, condotta in 33 Paesi su un campione di oltre 25mila individui, consente di misurare le percezioni dei cittadini su aspetti sociali, demografici ed economici. Dal numero degli immigrati a quello dei giovani adulti che ancora vivono con i genitori. Dall’occupazione all’obesità, dalla presenza delle donne in politica agli accessi a Internet. Dalla ricchezza all’andamento demografico. Le discrepanze tra percezione e realtà consentono di creare un “indice di ignoranza” che classifica i Paesi dal meno al più informato.

A TAVOLA. STORIE DI CIBI E VINI

A tavola ci si siede per mangiare, però può capitare anche di innamorarsi o litigare. Di rivelare i segreti più intimi e di trovare conforto. Il profumo di un dolce può aprire la porta del mondo dei ricordi. E di fronte a una bottiglia di vino capita che si confessi la verità. I grandi scrittori sanno bene che molte delle cose davvero importanti spesso accadono mentre ci stanno servendo un piatto o quando una teglia esce fumante dal forno. Da Cechov e le sue ostriche alla torta di zucca di Charles D’Ambrosio, passando per il gourmand cannibale di Pessoa e il pugile affamato di Jack London. In “A tavola. Storie di cibi e vini” (Einaudi Editore, 2017, 286 pp.), trovererete 18 racconti che soddisfano le esigenze di ogni palato letterario.

PROTAGONISTI

AMBROSI COMPIE 75 ANNI

FESTA CON DIPENDENTI E FAMIGLIE

DA PICCOLA RIVENDITA DI BURRO L'AZIENDA, FONDATA DA OTTORINO AMBROSI NEL 1942, È DIVENTATA UN GRUPPO INTERNAZIONALE CON 350 DIPENDENTI E 335 MILIONI DI FATTURATO, SEI STABILIMENTI IN ITALIA E DUE ALL'ESTERO di Gianluca Pierangelini

ochi giorni fa Ambrosi Spa ha festeggiato i suoi primi 75 anni. La ricorrenza è stata l’occasione per una riunione con più di 500 persone: i dipendenti e i loro familiari. Madrina d’eccezione il sottosegretario alla presidenza del consiglio Maria Elena Boschi, che ha approfittato della manifestazione per visitare lo stabilimento di Castenedolo (Bs) e unirsi ai festeggiamenti di questa importante realtà casearia italiana. Come in tutti i compleanni che si rispettino, c’è stato il tempo per i saluti, per la festa, per il divertimento e per i riconoscimenti ai dipendenti

40 IL MONDO DEL LATTE

che da più tempo lavorano in azienda: un modo di dire grazie a chi ha permesso ad Ambrosi di crescere, di affermarsi, diventando uno dei gruppi di riferimento nel panorama nazionale e internazionale. E c’è stato il tempo per i ricordi, commuovendosi al pensiero di chi non c’è più. Primi tra tutti il fondatore Ottorino, poi Luigi, mancato giovanissimo, lasciando un ricordo indelebile in tutti quelli che l’hanno conosciuto. “Il papà sarebbe orgoglioso di vedere il percorso che abbiamo fatto e i risultati che abbiamo raggiunto – ha esordito Giuseppe Ambrosi, presidente del gruppo e da pochi

mesi Cavaliere del lavoro –. La mia famiglia viene da Verona, dove gestiva un commercio di frutta e verdura. Con la guerra papà diventò pilota di caccia bombardieri nella squadriglia che fu di Francesco Baracca. Era il 1942 e il nonno Luigi voleva riportarlo a casa. Così decise di comprare un piccolo burrificio a Brescia, a due passi dalla ferrovia, e di affidarglielo. Doveva essere un lavoro temporaneo: gli ha dedicato tutta la vita”. Ma nel 1943 un tremendo bombardamento distrusse lo stabilimento. “Sono cadute bombe per molte ore, di giorno e di notte. Miravano al ponte della

ferrovia, ma hanno sbagliato mira e hanno colpito in pieno il nostro edificio. Rimase in piedi solo la facciata. Papà e zio presero un carretto (ricordo ancora il nome della cavalla che lo trainava: Adua) e portarono le macerie in un’area vicino all’attuale stadio, che allora era aperta campagna”. Tempi duri, ma anche epici. Ci si rimboccava le maniche

e si ripartiva. “Per molti anni siamo stati una casa-bottega, con l'abitazione e gli uffici al primo piano e il laboratorio e lo spaccio al pianterreno. Producevamo solo burro, poi abbiamo inserito i formaggi. E con il boom economico il nostro fatturato ha cominciato a lievitare. Prima con i piazzisti e la tentata vendita. Negli anni Settanta, con

l’avvento dei supermercati e della Gdo, abbiamo cominciato a frequentare il mercato a Milano. Il venerdì pomeriggio discutevamo i prezzi per la settimana successiva, raccoglievamo gli ordini, facevamo le consegne e il venerdì successivo incassavamo il dovuto. Altro che articolo 62 e pagamenti a 60 o 90 giorni!”. Nel 1987 una svolta importante:

IL MONDO DEL LATTE 41

PROTAGONISTI il trasloco a Castenedolo, del Parmigiano Reggiano, della nella nuova sede. “Quando ci Traversetolese e del salumificio siamo trasferiti, i lavori erano Monpiù. Poi, la partnership con ancora in corso, ma abbiamo Emmi e l’ingresso nella Diprola comunque voluto tagliare il nastro ad Avignone. Oggi il gruppo l’11 novembre, a San Martino. conta 350 dipendenti, 335 Mancavano le scalere, mancavano milioni di euro di fatturato, sei alcune celle frigo. Però volevamo stabilimenti in Italia e due filiali partire: in pochi all’estero, a Nizza anni siamo passati e New York. da 2.500 a 12mila “Abbiamo L'OBIETTIVO metri quadrati, attraversato più ma anche questa di sette decenni È PORTARE superficie in poco di storia senza IL FATTURATO tempo si è rivelata mai abbandonare EXPORT A 200 insufficiente. Tanto la logica della MILIONI che dovemmo competitività e della DI EURO abbattere alcuni qualità. Ci siamo magazzini e specializzati nella allargare i reparti di produzione, nella confezionamento”. selezione e nel confezionamento Con gli anni Ottanta si fecero i dei migliori formaggi della primi tentativi di export, che dieci tradizione italiana e siamo anni dopo sarebbe diventata diventati leader a livello nazionale un’attività più strutturata, con e all'estero nel segmento l’apertura delle filiali in Germania premium. Le nostre parole e in Francia. d’ordine sono: qualità e sicurezza Il resto è storia più recente. Con alimentare. Non si tratta solo di la scomparsa di Ottorino e – un obbligo di legge, fa parte del poco dopo – di Luigi, nel 1994 nostro Dna. Credo siano aspetti le redini dell’azienda passarono imprescindibili per la nostra a Giuseppe, appena trentenne. attività. Sappiamo che anche L’azienda crebbe sempre più un piccolo errore può essere velocemente, con l’acquisizione fatale per l’immagine del gruppo. della Migali per il canale Horeca Certo, fare qualità costa, ma della Bertozzi, marchio storico nell’agroalimentare non si può

42 IL MONDO DEL LATTE

scendere a compromessi”. Sulla scacchiera mondiale la concorrenza è molto forte e le aziende con cui ci si confronta, spesso, sono veri e propri colossi. “Quando però raccontiamo la nostra storia di famiglia, con la terza generazione già entrata in azienda e facciamo provare i nostri prodotti, l’atteggiamento dei clienti cambia”. Oggi le vendite all’estero sfiorano i 150 milioni di euro, con l’obiettivo di superare i 200 milioni di euro in cinque anni. I mercati più importanti sono Francia, Germania, Svizzera, Giappone e Stati Uniti. Ed è proprio negli Usa che l’azienda nutre le maggiori aspettative. “È un mercato in forte crescita, in cui negli ultimi anni si è diffusa una nuova cultura del mangiar bene e dove il made in Italy fa la differenza”.

LA NOSTRA TRADIZIONE... UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

RE ND E RING D E L L’ A M PL I AM EN T O PR O DUT T I V O I N FASE DI R EAL I Z Z AZ I O N E

igornovara.it PAG A4 GRAN RISERVA STABILIMENTO DEF.indd 1

16/10/15 10:21

PROTAGONISTI GIOVANI

ALLA SCOPERTA

DELLA MOZZARELLA DI BUFALA ISTRUTTIVO VIAGGIO DI LAVORO A CASERTA PER UN GRUPPO DI SEDICI GIOVANI IMPRENDITORI DI ASSOLATTE di Gianluca Pierangelini

isitare, conoscere, scoprire le fasi della trasformazione sono attitudini importanti per dell’oro bianco campano negli tutti e lo sono ancor di più per le stabilimenti Mandara e hanno nuove generazioni, a prescindere avuto il piacere di visitare la dal contesto cui si fa riferimento. struttura che si occupa della Non a caso, una delle priorità dei tutela e della promozione della Giovani imprenditori di Assolatte Mozzarella di Bufala Campana è proprio quella di visitare le diDop, la cui sede è ospitata dalle verse realtà aziendali del panoraRegie Cavallerizze della Reggia di ma industriale italiano, conoscere Caserta. le innumerevoli eccellenze che I Gia hanno iniziato il tour a offre e scoprire le varie metodoMondragone, accolti da Silvia e logie gestionali, organizzative e Francesco Mandara che hanno produttive a beneficio dell’espespiegato ai presenti come rienza e della professionalità di lavora una delle aziende leader ciascuno di loro. nella produzione di mozzarella La prima tappa del viaggio di bufala. Una fusione tra del gruppo Gia, composto da industrializzazione e artigianalità, sedici giovani una produzione imprenditori attenta alle più della nostra disparate esigenze LA CAMPANIA associazione, è del consumatore È UN stata Caserta: e al tempo stesso un territorio che rispettosa delle TERRITORIO per eccellenze rigide regole DALL'ENORME culinarie e culturali contenute nel POTENZIALE è conosciuto in disciplinare di CASEARIO tutto il mondo. produzione della Mozzarella è la Dop campana. parola d’ordine, Dopo aver appreso “di bufala” il lasciapassare. Il come prende forma il prodotto gruppo ha trascorso una giornata finito, i giovani hanno scoperto all’insegna della Mozzarella di la sua origine. L’allevamento Bufala Campana, scoprendo tutto di bufale del gruppo Garofalo ciò che gira intorno a questa è il primo in Italia, con più di eccellenza del made in Italy: al 10mila capi e 30mila tonnellate termine c'era entusiasmo per le di latte lavorato ogni anno. Oltre opportunità che questo territorio all’attenta cura degli animali, offre. Hanno conosciuto il più un altro elemento, emerso grande allevamento di bufale dall’incontro con il presidente in Italia, grazie all’ospitalità del gruppo Raffaele Garofalo, è di Fattorie Garofalo, hanno l’importanza della sostenibilità seguito con attenzione tutte aziendale: lo stabilimento

44 IL MONDO DEL LATTE

VOCE AI PROTAGONISTI ANTONIO ZANETTI

VOCE AI PROTAGONISTI

“È stata una bellissima esperienza che, ci ha consentito di fare nuove conoscenze e consolidare quelle già esistenti, di apprendere più nello specifico le peculiarità di un prodotto apprezzato in tutto il mondo e in continua crescita nel nostro settore. Abbiamo seguito con grande interesse tutte le fasi della produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop: dall’allevamento e mungitura delle bufale alla lavorazione del latte, dalla rottura della cagliata alla filatura e al confezionamento del prodotto finito. Inoltre, l’accoglienza e la cordialità dimostrate da Mandara, Garofalo e dal Consorzio hanno reso la visita ancor più piacevole”.

SILVIA MANDARA

"La visita dei Giovani di Assolatte nella nostra azienda ha offerto l'occasione a mio fratello Francesco e a me di raccontare la nostra realtà e di ascoltare le loro esperienze. Pur producendo tipologie diverse di formaggi, parliamo lo stesso linguaggio e ci troviamo ad affrontare le medesime sfide aziendali al di là delle aree di appartenenza. Sfide che nel nostro caso rappresentano la filosofia di vita dell'azienda: proseguire l'innovazione nel rispetto rigoroso della tradizione. È un compito impegnativo, ne siamo perfettamente consapevoli, ma l'entusiasmo e la voglia di migliorare non mancano". In qualità di consigliere di amministrazione del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana, ha poi aggiunto: "Il Consorzio di Tutela crede e investe nella formazione e nella collaborazione a più livelli. L'iniziativa dei Giovani di Assolatte ha rappresentato un momento di confronto importante a cui seguirà un percorso di reciproca cooperazione sui valori e sulle visioni comuni. Il comparto lattiero-caseario ha bisogno di strategie che siano inclusive e, soprattutto, che siano proiettate al futuro. Non a caso abbiamo iniziato con l'inaugurazione della prima scuola nazionale di formazione e proseguiremo con altre proposte che potenzieranno ancora di più il binomio giovani-lavoro".

RAFFAELE GAROFALO

"È stato un vero piacere accogliere i Giovani di Assolatte nel nostro allevamento di bufale a Francolise, dove si è discusso e ci si è confrontati sul futuro della zootecnia e sulla sua sostenibilità. Sono state analizzate varie tematiche, come la multifunzionalità delle aziende agricole, le energie rinnovabili connesse alla zootecnia, il benessere degli animali, la tutela delle risorse idriche, la valorizzazione delle razze autoctone e le loro filiere. Ho apprezzato molto la loro curiosità, l'interesse e, soprattutto, la professionalità".

IL MONDO DEL LATTE 45

PROTAGONISTI GIOVANI

VOCE AI PROTAGONISTI DOMENICO RAIMONDO

"Abbiamo condiviso da subito l'iniziativa dei Giovani di Assolatte, perché si sposa perfettamente con la linea d'azione del Consorzio di tutela: giovani e formazione è la leva su cui punta la filiera, come dimostra la nascita della prima scuola nazionale di formazione lattiero-casearia voluta dal Consorzio. Inoltre, i giovani under 30 rappresentano il 34% degli occupati, spesso in posizioni apicali. Questo è il patrimonio su cui investire per il futuro e con Assolatte intensificheremo la collaborazione. Non a caso, la giornata con il gruppo dei Giovani imprenditori fa seguito a un altro evento: lo scorso 18 ottobre abbiamo ospitato il direttivo di Assolatte nella nostra sede alla Reggia di Caserta. è stato il primo consiglio tenutosi fuori Milano, una testimonianza di concreta e produttiva intesa".

sviluppa 8,5 milioni di kWh di energie rinnovabili e alternative, grazie alla sua struttura in gran parte ecosostenibile. Infine, i Gia sono stati ospitati dal Consorzio di Tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana Dop, una struttura che si impegna ogni giorno a livello

46 IL MONDO DEL LATTE

nazionale e internazionale per la tutela della denominazione. Immersi nella suggestiva cornice della Reggia di Caserta, i giovani hanno trovato ristoro nella sede del Consorzio prima di visitare gli appartamenti storici dei Borbone, famiglia reale cui si attribuisce la

prima industrializzazione e commercializzazione diffusa della Mozzarella di Bufala.

Da sinistra: il gruppo Gia allo stabilimento Mandara e al Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Sotto: alle Fattorie Garofalo.

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ECONOMIA

LATTIERO-CASEARIO: BILANCIO 2017 POSITIVO PER PRODUZIONE ED EXPORT

NEI PRIMI OTTO MESI LA PRODUZIONE È CRESCIUTA DEL 2,3% RISPETTO ALLO STESSO PERIODO DEL 2016. BOOM DELL'EXPORT: +12 PER CENTO di Gigi Pelliccia

ormai tempo di consuntivi per il 2017. O meglio: è tempo di attendibili pre-consuntivi di fine anno, con i dati ancora parziali di cui inevitabilmente si dispone, fino ai classici appuntamenti di marzo-aprile, quando arrivano i dati completi dell’anno precedente. Emergono subito conferme importanti. L’accelerazione di produzione ed export che si era evidenziata attorno a

metà anno non è stata un fuoco di paglia, ma si è rafforzata. La produzione dell’industria alimentare ad agosto ha messo a segno un +4,3% sullo stesso mese dell’anno precedente: un tasso robusto, che non si vedeva da tempo. Così il progressivo dei primi otto mesi dell’anno ha accelerato, e non poco. Infatti, rispetto al gennaioagosto 2016 ne esce un +2,7%,

a parità di giornate lavorative, con una netta accelerazione rispetto al +2,2% di gennaioluglio e, soprattutto, rispetto al +1,1% registrato a consuntivo 2016. A fianco, il totale industria del Paese evidenzia nel periodo un +2,9% a parità di giornate, leggermente superiore all’alimentare. L’industria alimentare ha superato così di slancio il

IL MONDO DEL LATTE 49

ECONOMIA picco di produzione del 2007, ultimo anno pre-crisi, mentre il totale industria, malgrado le recenti accelerazioni, è rimasto ancora circa 19 punti sotto la soglia di dieci anni fa. Una bella differenza. In questo contesto positivo, il lattiero-caseario è riuscito a fare ancora meglio. Ad agosto ha messo a segno un brillante +6,4% di produzione sullo stesso mese dell’anno precedente, mentre sul progressivo gennaioagosto si è fermato a +2,3%, comunque interessante, anche se rimane un po’ sotto la media alimentare. Diciamo che il comparto aveva bisogno di una spinta tonificatrice, perché veniva da un percorso decennale un po’ pallido, allineato a quello del grande aggregato alimentare. Nel confronto tra il 2016 e il 2007, il comparto ha perso 1,1

punti di produzione, appena dall’industria alimentare nel suo un decimale sopra la media complesso. Va aggiunto che nel del food&beverage nazionale, 2016 il comparto aveva messo che perde un punto tondo. Il a segno un +6,1%, contro il recupero, sia per il comparto +3,6% dell’export dell’industria che per il settore alimentare nel alimentare nazionale. Va pure suo insieme, dovrebbe compiersi detto che nel 2015, pur in perciò proprio nel espansione, il 2017, se non ci comparto non saranno flop del aveva brillato, con BENE LE tutto imprevedibili un +2,2%, contro il SPEDIZIONI a fine anno. +6,7% dell’industria IN FRANCIA, alimentare PAESI BASSI, L'EXPORT VOLA aggregata. A BELGIO Percorso ancora consuntivo 2017 E GIAPPONE più interessante il comparto sul fronte raggiungerà un dell’export. I dati export record, di gennaio-luglio attorno alla quota indicano per il lattiero-caseario di tre miliardi di euro. Fra i primi una quota export di 1.713,4 sbocchi, con spinte lusinghiere e milioni di euro, che significa superiori alla media di comparto, un progresso del +12% sui sono emersi nei primi sette mesi primi sette mesi 2016: un dell’anno (in ordine di quota tasso quasi doppio rispetto al esportata): Francia (+17,1%), +6,2% registrato in parallelo Paesi Bassi (+33,7%), Belgio

L'ANDAMENTO DELL'EXPORT NEL 2017 PER SETTORE DEL FOOD (VARIAZIONI % NEL PERIODO GENNAIO-LUGLIO 2017/16)

20,7

15,6 12,0 11,4

9,5 8,8

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

7,5 7,0 6,9

6,2 4,8 1,4 -2,4

-3,5

50 IL MONDO DEL LATTE

BIRRA

TRASFORMAZIONE ORTAGGI

PASTA

OLIO

RISO

TRASFORMAZIONE FRUTTA

CAFFÈ

VINO

ITTICO

MOLITORIO

CARNI PREPARATE

DOLCIARIO

PET FOOD

LATTIERO-CASEARIO

ACQUAVITI E LIQUORI

ZUCCHERO

-10,4

-13,1 TOTALE INDUSTRIA ALIMENTARE

-1,3

ACQUE MINERALI E BEVANDE

1,9

La nostra Ă¨ una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

WWW.ZANETTI-SPA.IT

ECONOMIA PRODUZIONE 2007-2017 DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI PER SETTORI BASE UNIFICATA - VARIAZIONI % NEL PERIODO GENNAIO-AGOSTO 2017/16

TOTALE INDUSTRIA INDUSTRIA ALIMENTARE ACQUA MINERALE E BIBITE BIRRA VINO ALCOL PET FOOD OMOGENEIZZATI PIATTI PRONTI CONDIMENTI TÈ E CAFFÈ DOLCIARIO PASTA E RISO PRODOTTI DA FORNO FARINE LATTE E DERIVATI OLIO FRUTTA E ORTAGGI PESCE CARNI E SALUMI

2,9 2,7 2,7 9,9 1,2 17,5 0,3 5,2 3,3 -4,1 -0,6 2,2 -0,9 1,3 5,3 2,3 -6,7 7,2 -4,2

-0,6

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

(+13,8%), Giappone (+16,4%), Svezia (+25,9%), Polonia (+36,7%), Grecia (+24,4%), Canada (+14,2%), Cina (+22,9%), Romania (+42,8%), Lussemburgo (+15%). Va detto che un aiuto fondamentale alla recente spinta dell’export è arrivato dal contesto internazionale. Il commercio mondiale, vero driver dello sviluppo globale, veniva infatti da due anni estremamente modesti, con tassi di espansione dell'1,9% nel 2015 e di appena l'1,4% nel 2016. Mentre nel 2017 ha accelerato al +4,1% e nel 2018 è atteso sul +3,5 per cento. PIL IN CRESCITA, MA... Ma non bisogna compiacersi. Occorre mantenere le motivazioni

52 IL MONDO DEL LATTE

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17-05-2011

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Pagina 1

ECONOMIA per continuare la corsa. Tanto crescita del 2,2 per cento. Per più alla luce di quello che sta cui, malgrado la sbandierata, avvenendo per il Pil nazionale. inattesa e senza dubbio oggettiva Com’è noto, accelerazione, è pur dovrebbe vero che la forbice chiudere il 2017 tra la crescita del PIL CRESCIUTO con l'insperato Pil nazionale con il incremento tasso di sviluppo OLTRE LE dell'1,5 per cento. comunitario continua PREVISIONI, MA Fonti autorevoli ad allargarsi. Un MENO DELLA hanno rilievo frustrante MEDIA UE sottolineato per la competitività che il prodotto del sistema. Non interno lordo a caso, gli altri ha “superato le aspettative come nessuno in Europa”. Aspettative che in effetti indicavano, fino a primavera inoltrata, una crescita attorno all'1,1 per cento. Il fatto è senza dubbio positivo, dopo le previsioni troppo ottimistiche, regolarmente ridimensionate a consuntivo, che venivano spese per questa grandezza fino a qualche anno fa. Il problema (che quasi nessuno ricorda) è che il Pil della Comunità europea chiuderà il 2017 con un tasso medio di

grandi partner comunitari hanno già ampiamente recuperato il Pil 2007 pre-crisi, mentre noi, malgrado l’accelerazione recente, siamo ancora oltre quattro punti sotto quella soglia. Insomma, l’inseguimento è appena cominciato. Per cui il Paese deve rinforzare l’impegno per la crescita e le riforme, e l’industria alimentare deve confermare più che mai il suo ruolo trainante e anticiclico.

www.nonnonanni.it

Abbiamo sempre fatto tutto in famiglia...

E da settant'anni portiamo bontĂ sulle tavole degli italiani.

mondo del latte_A4.indd 1

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PAG ORGOGLIO MONDO DEL LATTE DEF tr.indd 1

28/10/16 12:00

MERCATI

STATI UNITI E CANADA I MERCATI DEL FUTURO

DALL’INIZIO DEL MILLENNIO LE SPEDIZIONI VERSO IL NORD AMERICA SONO CRESCIUTE DI OLTRE IL 20 PER CENTO. ACCORDI INTERNAZIONALI E REDDITI IN SALITA FANNO BEN SPERARE di Filippo Bordieri

n un contesto commerciale dove l’export diventa sempre più strategico, è fondamentale analizzare le opportunità offerte dai mercati. Ci si deve confrontare con gli attuali volumi di scambio, le abitudini dei consumatori locali, le condizioni d’accesso al mercato e, più in generale, con tutti gli aspetti che ruotano attorno alle vendite oltreconfine delle nostre referenze. Il Nord America è un’area estremamente importante per le nostre esportazioni, seconda solo alla Germania. Gli Stati Uniti sono il primo importatore mondiale di prodotti agroalimentari, per un valore che sommato a quello del Canada, vale 162 miliardi di euro. Da uno studio condotto da Nomisma, in collaborazione

con Crif, emerge quanto questo mercato rappresenti un’importante valvola di sfogo per le nostre attuali vendite internazionali e sia una destinazione ancora più importante in prospettiva. I redditi medi pro capite, infatti, sono compresi tra i 42 e i 57mila dollari annui e sono previsti ulteriori incrementi (circa il 14%) nei prossimi cinque anni. Oggi le quote coperte dalle nostre esportazioni agroalimentari sono ancora marginali (3,4% negli Usa e 2,6% in Canada), ma le potenzialità mostrate da questi mercati fanno pensare a una rapida crescita. Inoltre, lo studio dimostra che i prodotti tipici del made in Italy alimentare rappresentano la principale componente dell’export verso questi due Paesi. Infatti,

sebbene il prezzo rappresenti il primo criterio d’acquisto per oltre il 20% di statunitensi e canadesi, il made in Italy si posiziona al primo posto in termini di reputazione per tutti i consumatori statunitensi e al secondo per i canadesi, dietro alle referenze made in Usa. Il tasso di penetrazione dei prodotti italiani è elevato in entrambi i mercati (circa l’80%) e in questo contesto, oltre il 10% dei consumatori è in grado di riconoscere i marchi italiani e acquista abitualmente prodotti provenienti dal nostro Paese, anche spendendo qualcosa in più. Questi shopper hanno però caratteristiche diverse tra Stati Uniti e Canada: nel primo caso si tratta di consumatori d’età compresa tra 36 e 51 anni, con reddito medio alto, un buon

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta. Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio. Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it IL MONDO DEL LATTE 57

MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

19.969 3.181 8.185 2.980 4.251 1.584 1.059 1.437 1.748 1.082 415 358 243 282 46.774 33 87 43 39 336 772 277 85 348 66 48.860 155 463 49.478 437 49.915

14.615 5.557 4.919 2.092 2.662 2.068 905 303 315 671 239 324 184 201 35.055 21 29 12 481 354 1.902 701 389 451 358 39.753 366 832 40.951 234 41.185

5.137 9.387 4.097 2.221 1.419 1.321 1.601 947 174 1.409 167 1.268 159 317 29.624 51 41 22 20 199 637 410 119 262 105 31.490 65 273 31.828 185 32.013

5.972 6.103 3.087 1.229 1.200 660 814 224 113 285 52 267 44 111 20.161 21 11 6 13 74 130 252 65 183 63 20.979 81 264 21.324 143 21.467

2.546 3.084 605 631 391 256 580 390 131 237 13 62 27 15 8.968 7 7 4 17 15 305 128 47 32 58 9.588 20 138 9.746 41 9.787

102 103 22 24 30 54 8 6 9 5 2 34 1 7 407 4 1

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

6 5 32 1 12 4 472 3 3 478 9 487

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

669 371 341 172 177 102 111 69 56 95 6 8 9 14 2.200 2 3 3 101 230 35 70 6 226 17 2.893 5 36 2.934 45 2.979

040630

2.773 1.229 717 312 257 286 327 129 21 113 15 107 2 13 6.301 2 11 1 9 58 60 40 5 50 8 6.545 56 88 6.689 8 6.697

498 791 397 85 214 54 381 64 13 75 8 59 42 12 2.693 6 31 1 3 18 58 58 8 12 7 2.895 9 10 2.914 27 2.941

593 449 201 143 28 409 58 38 3 42 9 30 8 9 2.020 10 32 9 55 20 21 30 2 49 8 2.256 68 146 2.470 13 2.483

88 22 77 151 232 9 87

584 2.092 507 869 289 150 407 170 115 128 9 440 4 68 5.832 34 77 18 17 228 284 288 49 168 44 7.039 69 213 7.321 97 7.418

92 35 4 797

1 146 1 34 47 85 4 1.115 4 16 1.135 9 1.144

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA

(in tons)

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-luglio 2017)

04069073 04069001

257 451 161 1.192 166 15 96 45 5 8 8 50 2 8 2.464 4 1 2 1 22 18 20 14 6 2.552 5 18 2.575 6 2.581

1 17 28 90 82

218 1

2 1 222 742 964 964

53.803 32.821 23.316 12.118 11.344 6.968 6.524 3.904 2.703 4.242 978 3.011 725 1.057 163.514 196 331 121 757 1.706 4.230 2.340 824 1.892 748 176.659 906 3.242 180.807 1.254 182.061

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 ZanÃ© (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

58 IL MONDO DEL LATTE

SPA

MERCATI

04069061

040620

04064050

53.833 49.915 3.567 25 326 46 474 7 467 65 6 10 49 2.316 1.094 85

43.540 41.185 2.078 71 206 71 1.125 61 1.064 308 4 1 303 4.851 2.000 1.443 20 128 132 1.128 315 264 51

35.205 32.013 2.689 135 368 238 9.716 2.185 7.531 615 159 241 215 2.999 1.131 172 115 71 71 1.439 1.050 1.014 36 15

22.740 21.467 1.028 6 239 13 167 58 109 11 1

50.210 9.025 188.428 45.883

49.838 17.825 492.503 173.670

23.699 2.232 193.665 16.835

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

42 29 1.066 224 180 44 4 56.962 7.047 266.936 36.642

10 669 329 112 2 69 21 136 98 97 1 1

04069073

040630

0406401 040640 0406409 040640

7.795 7.418 175 119 83 190 648 72 576 74 22 2 50 1.013 219 264 57 48 18 407 144 135 9 1

3.879 2.483 971 19 406 35 606 10 596 70 27 2 41 770 90 97

2.664 2.581 79 2 2 7 290 52 238 38 18 2 18 55 6 2

1.241 1.144 85

1.56 1.5 1.52 1.5 4

59 50 474 107 105 2

4 4 39 263 255 8

5 1 79 0

9.865 2.447 65.223 15.616

5.467 2.984 31.552 18.103

3.317 736 19.371 4.732

1.480 336 5.237 1.222

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

10.426 9.787 589 22 28 16 271 30 241 18 10 1 7 345 214 4 2 6 1 118 90 89 1

3.064 2.941 109 5 9 12 8.707 229 8.478 52 36 8 8 395 327 10 1 9 2 46 72 66 6 1

11.166 1.379 66.974 9.493

12.303 9.362 77.364 52.127

ALTRI FORMAGGI ALTRI FORMAGGI ERBORINATI ERBORINATI

04069099

04069063

FORMAGGI FUSI FORMAGGI FUSI

ALTRI FORMAGGI ALTRI DURI FORMAGGI DURI

PROVOLONE PROVOLONE

04061050 04061080

PECORINO PECORINO

GORGONZOLA GORGONZOLA

GRATTUGIATI GRATTUGIATI

04061030

ALTRI FORMAGGI ALTRI FORMAGGI

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO GRANA PADANO PARMIGIANO PARMIGIANO REGGIANO REGGIANO

MOZZARELLA MOZZARELLA

(in tons - Dati provvisori istat)

RICOTTA E RICOTTA E ALTRI FORMAGGI ALTRI FORMAGGI FRESCHI FRESCHI

ESPORTAZIONI ESPORTAZIONIITALIANE ITALIANEDIDIFORMAGGI FORMAGGINEL NELMONDO MONDO(gennaio-luglio (gennaio-luglio2017) 2017)

12 147 6 2 4 0

86 1

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA FORMAGGI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

SPA

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella. 24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

SRL

60 IL MONDO DEL LATTE

CASEARIA SPA

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

2 1

4 3

1.65 1.6 131 10.51 10.5 1.08 1.0

1 4 5

2 7 6 2 4 0

5 1 9 0

0 6 7 2

1.569 1.569 1.524 1.524 4040 44 11 2323 1313 11 1212 11 11 4444 3636

11 77 99 99

1.877 1.864 6 5 2 1 43 9 34 0

618 508 107 3

1.250 1.201 48 1

18 79 11 68 4

21 2

TOTALI TOTALI

FORMAGGI FORMAGGI DESTINATI ALLA DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE TRASFORMAZIONE

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069019 04069050 04069082 04069084

3.369 3.311 47 9 2 2 894 12 882 0

2 0

1.108 1.051 54

681 487 192

3 5 214 9 205 3 1 1 1 45 35

2 1 288 21 267 2 1

4 16

399 377 2

9 1 26 3 2 1

66 13 4 2 5

14 21 17 4 10

17 5 3 2

42 29 15 14

8 20 19 1

6 216 216

766 258 5.581 2.181

1.677 476 8.774 2.651

4.360 1.049 31.758 5.875

1.395 344 9.260 2.369

1.200 713 8.144 4.789

1.659 1.659 1.968 104 135 135 10.518 10.518 13.192 754 1.082 1.082

FONTINA FONTAL FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO VALLO MONTASIO RAGUSANO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI ALTRI FORMAGGI MOLLI MOLLI

ALTRI FORMAGGI ALTRI FORMAGGI SEMIDURI SEMIDURI

CACIOTTE, CACIOTTE, SCAMORZE SCAMORZE E FORMAGGI ESEMIDURI FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ALTRI FORMAGGI ERBORINATI ERBORINATI

04064010 04064010 04069088 04069087 04069023 04069025 04064090 04064090 04069093 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

1 10 4

292 217 73 1 1 7 154 2 152 2 1 1 8 1

965 964 1 3 1 2 7 7 25 19

1 3

1 1

3 8 7 1 471 254 3.506 1.785

6 0

196.116 182.061 11.937 427 1.691 807 23.700 2.772 20.928 1.270 286 269 715 14.156 5.895 2.205 201 463 331 5.061 2.674 2.493 181 34

1.000 238.803 56.742 36 2.393 1.500.379 295 396.104

livello d’istruzione e appassionati di cucina. Nel secondo, l’età media è più alta (52/56 anni), si informano molto su Internet o seguono programmi tv di cucina. Parte della buona reputazione del made in Italy nel Nord America è merito anche delle nostre eccellenze casearie. Non a caso, nell’ampio contesto alimentare italiano, i formaggi rappresentano uno dei prodotti che più vengono apprezzati. Gli Stati Uniti sono il nostro terzo mercato di destinazione, dopo Francia e Germania, mentre il Canada è il 14esimo, anche se le aspettative di crescita per l’immediato futuro sono elevate. Complessivamente il Nord America assorbe il 10% delle nostre esportazioni, per un valore di 335 milioni e dall’inizio del millennio ha registrato importanti variazioni positive: Usa +21% e Canada +25 per cento. Puntando ancora di più sulla promozione e la salvaguardia del made in Italy e investendo su strategie di comunicazione mirate ed efficaci, questi mercati rappresenteranno destinazioni sempre più remunerative per le nostre aziende, forti della loro offerta qualitativamente alta rispetto alle concorrenti internazionali.

TRENTIN

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Genova 19(z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

ZANETTI

SPA

IL MONDO DEL LATTE 61

MERCATI

LATTE, DOPO GLI AIUTI IL BOOM

obiettivo strutturale e, appena sono terminati, la produzione è ripartita alla grande. Osserviamo cos’è successo dov’è arrivata la maggior parte delle risorse: Germania, Francia, Regno Unito, Olanda e Irlanda, che hanno intascato più di due terzi di quanto messo a disposizione dalla Commissione. Poniamoci una domanda: come sta andando la produzione di questi cinque Paesi? Dopo un primo trimestre in brusca frenata dovuta all’aiuto, il panorama è cambiato rapidamente. Il Regno Unito non ha perso tempo e già nel secondo trimestre aveva superato le produzioni dell’anno scorso. La Germania dal canto suo ha recuperato in fretta il tempo perduto e nel terzo trimestre ha raggiunto livelli produttivi superiori a quelli del 2016. Anche se con ritmi più lenti, pure in Francia c’è aria di ripresa, mentre gli allevatori della verde Irlanda viaggiano con tassi di crescita a due cifre, di gran lunga 2017 superiori a quelli dell’Italia o della Polonia, Paesi che non hanno mai rallentato la propria crescita. Solo i Paesi Bassi cantano fuori dal coro e continuano a mostrare valori negativi. Tendenze molto simili a quelle che abbiamo descritto per questi cinque Stati sono state registrate un po’ ovunque, segno che l’intervento finanziario erogato alla fine dello scorso anno è servito a poco o a nulla per il miglioramento strutturale della filiera, che resta esposta a una forte volatilità.

i sono buone probabilità che il 2017 batta il record per produzione di latte in Europa. Infatti, dopo un inizio al ralenti, la produzione si è prima allineata a quella del 2016, poi le consegne hanno superato quelle dello scorso anno. Il sorpasso era atteso da alcuni mesi, e anche se qualcuno ha a lungo sostenuto che gli aiuti versati a chi si impegnava a ridurre le proprie produzioni avrebbero favorito un riallineamento strutturale tra domanda e offerta, i dati sembrano dire il contrario. Analizzando i numeri e ricordando che febbraio ha avuto un giorno meno rispetto allo scorso anno, emerge con chiarezza che “passata la festa, gabbatu lu santu” è un detto di grande attualità. In sintesi: i 150 milioni messi a disposizione dalla Commissione non hanno raggiunto alcun

2° TRIMESTRE

3° TRIMESTRE

Con la stessa velocità con cui sono cresciute, le quotazioni europee del burro stanno calando di settimana in settimana. Quando si assiste ad andamenti così anomali è difficile comprenderne le ragioni e cadono molte delle tante teorie fantasiose con cui alcuni avevano spiegato la forte crescita. Il siero in polvere conferma valori molto più bassi di quelli dell’anno scorso, mentre i formaggi si dimostrano più stabili delle altre commodity, confermando comunque livelli di prezzo superiori a quelli passati. 110

€/100 kg

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

SIERO IN POLVERE

2017

2016

2015

2016

2017

350

2016

300

€/100 kg

2017

70 60 2015

62 IL MONDO DEL LATTE

250 2015

200 150

settimane

50 5

EDAM

90 €/100 kg

BURRO

400

100

700 650 600 550 500 450 400 350 300 250 200

100 5

settimane

1° TRIMESTRE

settimane

LE CONSEGNE DI LATTE IN EUROPA NEL

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

2016 2017 SETTEMBRE SETTEMBRE MEDIA MEDIA

VAR.

2017 OTTOBRE MEDIA

2016 OTTOBRE MEDIA

VAR.

5,10 6,45 6,60 4,90 7,83 6,78 5,55 11,38 10,55 9,57 5,34 6,34 5,14 4,34 5,19 5,51 5,81

2,95 3,84 3,99 2,75 7,42 6,39 5,21 10,10 9,35 8,38 4,90 5,90 4,70 3,90 4,75 4,98 5,28

72,88% 67,97% 65,41% 78,18% 5,53% 6,10% 6,53% 12,67% 12,83% 14,20% 8,98% 7,46% 9,36% 11,28% 9,26% 10,64% 10,04%

4,58 5,97 6,20 4,38 7,76 6,71 5,52 11,38 10,55 9,57 5,35 6,35 5,15 4,35 5,20 5,52 5,82

3,07 4,00 4,15 2,87 7,55 6,50 5,32 10,27 9,52 8,55 4,95 5,95 4,75 3,95 4,80 5,02 5,32

49,19% 49,25% 49,40% 52,61% 2,78% 3,23% 3,76% 10,81% 10,82% 11,93% 8,08% 6,72% 8,42% 10,13% 8,33% 9,96% 9,40%

442,00

378,00

16,93%

430,63

413,75

4,08%

12,00 11,35 10,70 9,95

10,60 10,025 9,45 8,70

13,21% 13,22% 13,23% 14,37%

12,00 11,35 10,70 9,95

10,85 10,25 9,65 8,85

10,60% 10,73% 10,88% 12,43%

MERCATI

DOP, VOLUMI ANCORA SU

uovo cambio di passo nelle produzioni Dop nazionali. Nel mese di ottobre le imprese del settore sembrano aver rotto ogni indugio e abbandonato posizioni attendiste per produrre a pieno ritmo. Lo certificano le ultime rilevazioni sul Grana Padano, che dopo il +7,4% di settembre ha messo a segno un +9,7%, con il quale supera – per ora di poco (circa 28mila forme) – i livelli dello scorso anno. A chiusura 2017 si sfonderà il tetto dei cinque milioni di forme? Tanti sperano in un rallentamento per evitarlo, considerato

che il punto di equilibrio fissato dal piano produttivo del Consorzio parla di 4,5 milioni di pezzi. Anche la produzione di Parmigiano Reggiano procede spedita. Forti di quotazioni all’ingrosso sicuramente interessanti e di una domanda mondiale che – con il Padano – le vede protagoniste di una stagione di crescita importante, da molti mesi le imprese del comprensorio fanno registrare solo segni più. La tendenza 2017 è +5%, ma l’ultimo mese rilevato parla di un aumento più importante: 6,4 per cento.

ANDAMENTO PRODUTTIVO DELLE PRINCIPALI DOP (VARIAZIONI IN %) MEDIA 2017

TRIMESTRE AGOSTO-OTTOBRE 4,3

ASIAGO

-0,7 3,7 4,0

GORGONZOLA 0,7

GRANA PADANO

4,2

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

4,0 5,1 5,8

PARMIGIANO REGGIANO QUARTIROLO LOMBARDO TALEGGIO

66 IL MONDO DEL LATTE

-4,6 -1,8 0,5 -2,9

6,6

E il Gorgonzola? Anche per il re dei blu continuiamo a riportare dati in costante aumento. Non inganni il dato medio dei primi dieci mesi (+3,7%), perché ottobre ha chiuso con un +7,1% e ci sono stati mesi che hanno mostrato tassi più elevati. È evidente che nella zona d’origine il latte non manca, anzi. Vale la pena segnalare poi il deciso cambio di passo registrato dall’Asiago. Il dato medio parla ancora di produzioni in calo (-0,7%), ma gli aumenti a due cifre registrati negli ultimi mesi, che hanno riguardato soprattutto il “pressato”, portano a pensare che il 2017 si chiuderà su livelli produttivi analoghi a quelli del 2016. I dati parlano invece di una pausa di riflessione dei produttori di Mozzarella di Bufala Campana, con un settembre che ha chiuso con il peggior risultato degli ultimi anni, +0,3 per cento. La Bufala Campana resta un “osservato speciale”: la disponibilità di latte idoneo a diventare mozzarella Dop cresce in modo lineare e questa materia prima oggi non ha impieghi diversi. Le esportazioni diventano quindi un obiettivo prioritario: che dovrebbe vedere uniti produttori e trasformatori. Diventa sempre più urgente aprire la porta a tecnologie che consentano di abbassare i costi di trasporto e un prolungamento importante delle shelf life. Giusta quindi la scelta del consorzio di chiedere una modifica del disciplinare, ed è sbagliato interferire. In conclusione, salvo cambiamenti oggi difficilmente immaginabili, anche il 2017 si chiuderà con un aumento delle produzioni Dop. Intanto all’orizzonte si apre una nuova sfida: oltre ai prodotti certificati prendono piede formaggi ottenuti con regole simili, ma non identiche, a quelle fissate dai disciplinari ufficiali. Spesso con latte italiano delle medesime zone. Sono molte tonnellate di formaggio che si sommano a quelle Dop e arrivano sugli scaffali dei supermercati con prezzi spesso più bassi, anche perché il loro costo di produzione è inferiore. Come reagiranno le imprese dei circuiti Dop e i loro consorzi di tutela?

IGIENE & SICUREZZA

COME PREPARARE UN

FOOD SAFETY PLAN

LE DIFFERENZE TRA REGOLE EUROPEE E STATUNITENSI PER LA SICUREZZA ALIMENTARE E LE ISTRUZIONI DA SEGUIRE PER REDIGERE UN PIANO SPIEGATE DA UN ESPERTO DURANTE UN SEMINARIO ORGANIZZATO DA ASSOLATTE di Ettore Soria

68 IL MONDO DEL LATTE

per la costruzione del piano bisogna tenere sempre presente i sette pilastri dell'Fsma (vedi infografica sotto).

dei dati. Per esempio, se in una fase del processo si inserisce un Control Point, l’Osa deve spiegarne il motivo

THIRD PARTY ACCREDITATION AND CERTIFICATION RULE

FOOD DEFENSE RULE

SANITARY TRANSPORT RULE

FOREIGN SUPPLLIER VERIFICATION RULE

PRODUCE SAFETY RULE

FOOD SAFETY PLAN, LE REGOLE DELL'FSMA USA

PREVENTIVE CONTROL FOR ANIMAL FOOD RULE

el proseguire gli approfondimenti applicativi dell'Fsma americano, lo scorso ottobre Assolatte ha organizzato un seminario su come preparare un Food Safety Plan a cui hanno partecipato le aziende lattiero-casearie e i servizi veterinari. Tutti hanno dimostrato un grande interesse per un argomento fondamentale per le esportazioni lattiero-casearie negli Stati Uniti. I lavori sono stati aperti dalla nostra associazione che ha evidenziato come l’applicazione del sistema Haccp nell’Ue sia molto differente da quella americana e attualmente nei regolamenti applicativi (Rules) non si fa riferimento al sistema anche se vengono citati i principi. La tendenza è quella di adeguarsi a quanto prescritto per i salumi da parte dell’altra organizzazione statale americana (Fsis). Il relatore Claudio Gallottini (First lead instructor Fsma Rules in Europa), dopo aver delineato il quadro della complessa organizzazione delle agenzie americane che hanno competenza sulla sicurezza alimentare, ha sottolineato che

PREVENTIVE CONTROL FOR HUMAN FOOD RULE

2015 I CAPITOLI DEL PIANO Il piano Haccp, ovviamente scritto in inglese, dovrà comprendere l’analisi del rischio, i controlli preventivi, il monitoraggio, le azioni correttive, le verifiche sull’efficacia e la registrazione

con il supporto di dati aziendali e della letteratura scientifica. In tale contesto si inseriscono anche il piano recall e il controllo degli allergeni. Il Program è costituito dal Food Safety Plan, dal Food Safety System e dal Food Defence.

IGIENE & SICUREZZA FOOD SAFETY PLAN, LE FASI HAZARD ANALYSIS PROCESS CONTROL SUPPLY-CHAIN PROGRAM

SANITATION CONTROL

INSETTI E ALLERGENI Gallottini ha quindi affrontato la redazione del Food Safety Plan Builder, utilizzando il simulatore Fda, e ha raccomandato una particolare attenzione su quanto viene scritto: ad esempio, inserire il controllo degli insetti, necessiterà l’individuazione della specie, la validità della barriera posta, il tutto comprovato da dati tecnico-scientifici.

RECALL PLAN

GMPS AND OTHER PREREQUISITE PROGRAMS + FOOD DEFENCE Un altro aspetto che va considerato nella redazione del piano è che tra i pericoli chimici rientrano quelli radiologici e da sostanze allergene (differenza con la norma comunitaria). Inoltre, nella redazione del piano, il massimo o il minimo valore, o la combinazione di valori, per tutti i parametri biologici, chimici o fisici, devono essere controllati, così da prevenire significativamente o

ridurre un pericolo che richieda un controllo di processo. Gli argomenti posti sul tavolo sono complessi e necessiteranno di ulteriori approfondimenti, soprattutto in considerazione delle modifiche che interverranno nell’applicazione negli States. Si sottolinea che un blocco alle importazioni da parte di Fda a un importatore per una non conformità su un prodotto alimentare – anche non d’origine animale – comporterà l’impossibilità di importare formaggi prodotti dalle aziende che egli rappresenta. Assolatte prenderà altre iniziative operative per consentire alle aziende del settore lattiero-caseario di avere gli strumenti necessari per le verifiche della Fda, considerati i ritardi che si stanno verificando nell’ambito degli importatori circa l’applicazione del Foreign Supplier Verification Program.

NORMATIVE_L’ESPERTO RISPONDE SULL’ETICHETTA DI UN FORMAGGIO VORREMMO RIPORTARE LA DICITURA “SOLO L’8% DI GRASSI” TALE MESSAGGIO VERREBBE RIPORTATO IN UN FIANCO DELL’IMBALLAGGIO: È NECESSARIO METTERLO ANCHE SUL FRONTE DELLA CONFEZIONE?

e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,5 g di grassi ogni 100 g o 100 ml. Un prodotto con un contenuto di grassi dell’8% non potrà dunque riportare nessuna di queste due indicazioni o espressioni analoghe. Il Regolamento europeo prevede anche la possibilità di riportare claim di tipo comparativo, come l’indicazione “a tasso ridotto di [nome della sostanza nutritiva]”. Questo claim può essere utilizzato se il prodotto presenta una riduzione, rispetto a una gamma di alimenti appartenenti alla stessa categoria, di almeno il 30% della sostanza nutritiva di interesse. La differenza nella quantità della sostanza nutritiva deve essere specificata e il confronto essere riferito alla stessa quantità di prodotto. Non c’è alcun obbligo di posizionare i claim nutrizionali sul fronte della confezione. Anzi, potrebbero esserci delle limitazioni in tal senso.

È POSSIBILE RINNOVARE UN MARCHIO REGISTRATO USANDO UNA SCRITTA CON CARATTERI STANDARD OPPURE QUESTO IMPLICA IL DEPOSITO DI UN NUOVO MARCHIO?

di correggere negli aspetti non sostanziali la domanda originariamente depositata (art. 172, comma 2). In questa fase è quindi possibile chiedere modifiche non sostanziali del marchio. In particolare, sono ammesse lievissime modifiche all’immagine del marchio o per esempio inerenti i caratteri. Una volta che il marchio è stato registrato, risulta possibile apportare solo modifiche che riducono l’elenco dei prodotti e servizi per i quali esso è stato registrato, variare il titolare o il suo indirizzo. Per altre modifiche occorre depositare una nuova domanda di registrazione del marchio.

ABBIAMO UN PRODOTTO DESTINATO A LIBERO SERVIZIO, LA CUI CONFEZIONE È COSTITUITA DA UNA VASCHETTA UNICA CONTENENTE TRE PEZZI DI UNO STESSO FORMAGGIO INCARTATI SINGOLARMENTE. È NECESSARIO RIPORTARE TUTTE LE INDICAZIONI OBBLIGATORIE SIA SULLA VASCHETTA CHE SUGLI INCARTI DEI SINGOLI PEZZI? PER LA LINEA GASTRONOMIA ABBIAMO UNA CONFEZIONE ANALOGA, MA DI 12 PEZZI, CIASCUNO DEI QUALI È DESTINATO A ESSERE VENDUTO SINGOLARMENTE DAI BANCONIERI. IN QUESTO CASO IL PRODOTTO DEVE RIPORTARE TUTTE LE INDICAZIONI OBBLIGATORIE OPPURE È COMPITO DEL RIVENDITORE FORNIRE LE INFORMAZIONI AL CONSUMATORE?

di scadenza (“da consumare entro…”), la data deve essere riportata però anche su ogni singola porzione preconfezionata, seguita dalle condizioni di conservazione da rispettare. Nel caso dei formaggi venduti al banco gastronomia previa pesatura al momento, valgono invece le disposizioni previste per la vendita degli alimenti sfusi: prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell’acquirente e i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata (al momento ancora l’articolo 16 del D.lgs 109/92). Spetterà al rivenditore predisporre appositi cartelli con le informazioni necessarie. Le indicazioni che devono essere obbligatoriamente fornite all’operatore acquirente, in questo caso riportandole anche soltanto su un documento commerciale, sono la denominazione del prodotto, gli ingredienti, gli allergeni, il nome, ragione sociale o marchio depositato e sede del fabbricante/confezionatore o importatore stabilito in territorio comunitario e il lotto, oltre a tutte le informazioni che saranno necessarie a tale operatore per poter fornire a sua volta al consumatore finale le indicazioni obbligatorie previste dalla normativa.

Le indicazioni nutrizionali e salutistiche sono disciplinate dal Reg. Ce n. 1924/2006. Le indicazioni nutrizionali sul contenuto di grassi ammesse da tale Regolamento sono unicamente le seguenti:  “a basso contenuto di grassi”: l’indicazione che un alimento è a basso contenuto di grassi e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 3 g di grassi ogni 100 g per i solidi o 1,5 g di grassi ogni 100 ml per i liquidi (1,8 g di grassi per 100 ml nel caso del latte parzialmente scremato);  “senza grassi”: l’indicazione che un alimento è senza grassi

Il marchio verbale consiste in una dicitura scritta, priva di caratteri originali, colori, grafica o loghi; si tratta cioè di una scritta senza alcuna componente grafica. Un marchio depositato, come dicitura in caratteri speciali, costituisce invece un marchio figurativo. Il codice della Proprietà industriale prevede che, prima che l’Ufficio Italiano Brevetti e Marchi abbia provveduto alla concessione del titolo, il richiedente abbia facoltà

Le indicazioni obbligatorie richieste dal Regolamento Ue n. 1169/2011 valgono per il prodotto preimballato, cioè l’unità di vendita costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita e destinata a essere presentata come tale al consumatore finale. Dunque, se i pezzi di formaggio sono contenuti in una vaschetta chiusa che costituisce l’unità di vendita e non possono essere venduti singolarmente, le indicazioni obbligatorie (denominazione prodotto, ingredienti, allergeni, responsabile, ecc.), andranno riportate sulla vaschetta e volendo, ma non obbligatoriamente, sui singoli pezzi. Nel caso in cui la durata del prodotto sia indicata tramite data 72 IL MONDO DEL LATTE

IL MONDO DEL

IL MONDO DEL LATTE 12/2017

L AT T E dicembre

2017-

anno lxxi

laTTe nel mondo

menSile

poSTe iTaliane Spa Spedizione in abbonamenTo poSTale

70%

roma

–

auT mp-aT/c/rm

N. 12

ESCLUSIVO: LE NUOVE SFIDE DI MERCATO I 75 ANNI DELL’AZIENDA AMBROSI GRUPPO GIOVANI IMPRENDITORI IN TOUR organo ufficiale di

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comiTaTo iTaliano fil-idf