Il Mondo del Latte - Febbraio 2018 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E N. 2

FEBBRAIO

2018 -

ANNO LXXII

IL LATTE NEL MONDO

MENSILE

LA CASE HISTORY DELIZIA LE NUOVE OPPORTU UNITÀ IN ASIA

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COMITATO ITALIANO FIL-IDF

LINEE STARTERS MO – MODX – MO3D Dall’esperienza Alce, la nuova frontiera nella personalizzazione delle paste ﬁlate

Da oltre sessant’anni filiamo le paste con passione seguendo la filiera della tradizione. Oggi, grazie ad accurate ricerche e scrupolose selezioni di innesti naturali, nascono gli starters dell’eccellenza italiana per paste filate, pensati per le esigenze specifiche di ogni caseificio.

AMORE PER LA TRADIZIONE, TALENTO PER L’INNOVAZIONE ALCE INTERNATIONAL S.R.L. Via G. Romano, 1 | Quistello (MN) | tel. +39.0376.625.292 | alceinternational@moﬁnalce.it

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE I

nostri lettori sanno come la pensiamo sugli accordi che l’Unione europea sta firmando con i grandi blocchi economici. Abbiamo sempre applaudito la firma, consci delle difficoltà insite in intese di così ampio respiro, che abbracciano migliaia di prodotti e servizi. Abbiamo sempre sostenuto che – pur se perfettibili – gli accordi di libero scambio hanno il grande merito di fissare regole comuni, di ridurre i costi, le barriere, le burocrazie, con nuove opportunità per i nostri imprenditori. Tante volte, poi, si è dato un brutto colpo all’italian sounding, permettendo un miglior riconoscimento dei prodotti veramente italiani sugli scaffali del mondo. Pochi giorni fa, però, sono stati diffusi i contenuti dell’accordo Ue/Giappone e non possiamo certo dire la stessa cosa: siamo di fronte al peggiore accordo sulle Dop che potesse essere firmato. Un passo indietro inaccettabile. Non tanto per il numero (dieci) o il tipo di prodotti inclusi nel trattato, ma per le eccezioni previste dall’accordo. Sia chiaro: sapevamo che per chiudere sarebbe stato necessario fare alcune concessioni. Gli imprenditori giapponesi, ad esempio, avevano chiesto di continuare a confezionare i formaggi Dop italiani nei loro stabilimenti per alcuni anni. Immaginavamo che si sarebbe dovuto affrontare il problema del “prior use”: chi prima dell’accordo usava i nomi italiani avrebbe chiesto di farlo ancora per un po’. Avevamo ragionato con gli imprenditori e i consorzi, valutato pro e contro e accettato la convivenza temporanea tra vero e tarocco. Nell’accordo finale, invece, firmato alla chetichella senza informare nessuno, la Commissione ha fatto molto di più e le concessioni sono inaccettabili. In barba a tutto quanto fatto in passato, alle legittime aspettative delle aziende italiane, a sentenze della Corte di Giustizia europea, l’accordo dà definitivamente il via libera a un mondo di falsi. Così sugli scaffali della distribuzione e nei ristoranti di Tokyo, Kyoto e delle altre grandi città nipponiche troveremo Grana prodotto chissà dove, Padano di incerta provenienza, Romano fatto chissà come. Per di più, chiunque potrà far registrare un proprio marchio parmesan. Cosa resta della tutela delle nostre Dop più prestigiose, apprezzate ed esportate nel mondo? Ci chiediamo cosa abbia portato i firmatari a chiudere la negoziazione. E sull’altare di quale altro settore sia stato sacrificato il nostro. A pensare male – diceva Giulio Andreotti – si fa peccato, ma ci si azzecca! La speranza è che Governo e Parlamento europeo dicano di no e rigettino un accordo che – a nostro avviso – è un pessimo precedente e una pesante zavorra con cui le imprese rischiano di dover convivere. Adriano Hribal

A IL MONDO DEL LATTE

IL MONDO DEL LATTE 3

SOMMARIO ATTUALITÀ PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

3 6 16 18 24 26 36

MERCATI

Editoriale Amarcord Notizie Eda: Latte, una storia positiva Notizie Fil/Idf Notizie dalla Ue News Libri

PAG. 55 PAG. 60 PAG. 62

L’altra Asia da scoprire Latte, un 2017 d’oro per l’export Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Esportazioni italiane di latte L’evoluzione delle Dop

PAG. 64 PAG. 66

IGIENE E SICUREZZA OPINIONI PAG. 8

I nodi della Brexit: l’impatto sul commercio sarà notevole di Paolo De Castro

PAG. 68 PAG. 70

Missione a Pechino per gli erborinati Allerte 2017

NORMATIVE PAG. 72

L’esperto risponde

MONDO ASSOLATTE PAG. 10

Quante bufale sul latte

IL MONDO DEL

L AT T E

PROTAGONISTI PAG. 38

Delizia Spa, giovane ma già grande

N. 2

GIOVANI ASSOLATTE

2018 -

ANNO LXXII

LATTE NEL MONDO

MENSILE

LA CASE HISTORY DELIZIA LE NUOVE OPPORTUNITA’ IN ASIA

Alberto Abbà: vendere passione

L’”IMPUTATO” LATTE ASSOLTO DALLA SCIENZA AUT MP-AT/c/RM

PAG. 42

FEBBRAIO

70%

Spesa alimentare sempre più “corretta”

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

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ROMA

–

ECONOMIA

ORGANO UFFICIALE DI

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987

4 IL MONDO DEL LATTE

ASSOLATTE

Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso.

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord: L’OSSESSIONE DELL’ETICHETTA

Regole sempre più stringenti sulle informazioni da inserire nelle confezioni, ma bisognerebbe insegnare ai consumatori a ragionare sulla corretta alimentazione

isale al novembre del 1966 l’approvazione del Fair Packaging and Labeling Act, la normativa statunitense sull’etichettatura dei prodotti alimentari. La norma, divenuta applicativa dal luglio del 1967, oltre alle disposizioni generali di etichettatura, prevedeva l’obbligo di indicare il valore energetico e la quantità di alcuni nutrienti e micronutrienti sull’etichetta dei prodotti arricchiti o dietetici. Disposizioni che, successivamente, hanno coinvolto anche gli alimenti di uso corrente e che, col tempo, hanno subito un’evoluzione nel dettaglio e nella grafica da utilizzare, per fornire ai consumatori le informazioni utili a fare scelte alimentari consapevoli in relazione ai propri stili di vita. Modifiche che hanno preso in considerazione le evidenze scientifiche emergenti legate al tema della corretta nutrizione. L’ultima modifica in ordine di tempo dell’atto statunitense ha riguardato, ad esempio, l’introduzione della voce “zuccheri aggiunti”, l’entità di alcune porzioni (adeguate ai consumi reali), così come la dimensione dell’informazione riguardante la porzione e l’apporto calorico dell’alimento. Anche in Europa l’etichettatura nutrizionale è uno strumento informativo in uso da molti anni. Non tanti come nel caso

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degli Stati Uniti, ma comunque fin dalla seconda metà degli anni Settanta per gli alimenti destinati ad alimentazione particolare e a partire dai primi anni Novanta per gli alimenti di uso corrente, quando fu introdotta con la Direttiva Ce n.90/496. Non sono mancate neanche a livello europeo le evoluzioni di questo strumento di informazione che, nonostante gli ultimi aggiornamenti, comprese alcune modalità per fornire informazioni nutrizionali volontarie codificate a livello europeo, sembrano non

essere mai sufficienti. Infatti, quello a cui stiamo assistendo oggi è una proliferazione, da parte degli Stati membri, di sistemi di informazione volontari basati su codice-colore che, contrariamente all’originale volontà del legislatore di stimolare le azioni svolte nel settore dell’educazione nutrizionale della popolazione, sembrano voler sollevare il consumatore dall’incombenza di “ragionare” per fare scelte calibrate sui propri personali stili di vita e abitudini alimentari. Scelte che non dovrebbero eludere la corretta frequenza di consumo degli alimenti.

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BETALATTAMICI/TETRACICLINE Test rapido che rileva 2 Famiglie conforme ai reg.ti CEE ed Extra CEE

TRIO Test Rapido che rileva 3 famiglie(Beta, Tetra e Sulfa).

QUAD1 Test Rapido che rileva 4 famiglie (Beta,Tetra, Sulfa e Chinoloni).

CLORAMFENICOLO Test rapido sensibilità 0,1 ppb sul Principio Attivo. Vietato dalla Nor. CEE.

STREPTOMICINA Test rapido sensibilità 75 ppb sul Principio Attivo.

CHINOLONI Test rapido: sensibilità ai 100 ppb MRL (80% ciprofl., 8% enrofl.).

AFLATOSSINA M1 QUANTITATIVA Test quantitativo rapido -15 minuti - approvato CNR-ISPA Bari.

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OPINIONE

I NODI DELLA BREXIT

L’IMPATTO SUL COMMERCIO SARÀ NOTEVOLE

omincia ad assumere contorni più definiti l’impatto della Brexit sul nostro mercato. Dopo sei mesi di negoziato è diventato chiaro che i britannici escludono relazioni speciali con l’Ue sul modello di ciò che già accade, per esempio, con la Norvegia o la Svizzera. Come ha spiegato il negoziatore Ue Michel Barnier ai capi di Stato dei Ventisette il 15 dicembre scorso, Londra esclude il libero movimento, la giurisdizione della Corte di Giustizia Ue e qualsiasi contributo al bilancio Ue. Ciò fa concludere che, nell’ipotesi migliore, le relazioni tra Ue e Londra dopo il 2020 saranno basate su un accordo bilaterale di commercio.

dipende in larga parte dalla prossimità geografica. Le imprese agroalimentari di Irlanda, Paesi Bassi, Belgio, Francia e Germania sono quelle che potrebbero subire di più le conseguenze del divorzio. Ci sono poi importanti rischi settoriali per la Spagna, nell’ortofrutta. Per l’Italia, in particolare nel segmento dei formaggi che costituisce l’ossatura del nostro export lattiero-caseario, dovremo tenere conto che negli ultimi anni il flusso verso il Regno Unito si è stabilizzato in termini di quantità, ma esprime ancora potenzialità interessanti in termini di valore. La domanda britannica premia sempre di più le nostre eccellenze e i prodotti di alta gamma. Nella categoria dei formaggi e latticini, il nostro Paese rappresenta il quarto fornitore del Regno Unito, con una quota di mercato dell’11% in valore.

ACCORDO AL RIBASSO Come ho provato a spiegare agli agricoltori britannici nei primi giorni del nuovo anno nel mio intervento all’appuntamento annuale della Oxford Farming Conference, si tratta di un CHE NE SARÀ DELLE DOP? grande passo indietro sia per In questo contesto, la Brexit il Regno Unito che per l’Ue. E pone diverse incognite. le conseguenze per le imprese In primo luogo c’è il tema della saranno inevitabili. Per quanto protezione delle Dop in un il futuro accordo commerciale mercato che, fino alla conquista possa essere ambizioso, infatti, della tutela ex-officio a Bruxelles esso presuppone un livello e prima dell’organizzazione di integrazione delle task force dei mercati antifrode nazionali inferiore e, molto sull’e-commerce, probabilmente, un NO DEL si segnalava per aumento del costo REGNO una certa dose degli scambi. UNITO A di attivismo nella Premesso che sulla RELAZIONI contraffazione del carta l’economia SPECIALI made in Italy. Sono britannica dovrebbe CON L’UE di pochi anni fa le soffrire di più notizie della vendita per il divorzio tra online di kit per fare Bruxelles e in casa vini e formaggi Londra, secondo dalle importanti denominazioni diversi studi realizzati italiane. Se, una volta uscita dall’Europarlamento, l’impatto dalla Ue, Londra non si dotasse sul settore agroalimentare

8 IL MONDO DEL LATTE

di Paolo De Castro, parlamentare europeo

di una legislazione specifica, i prodotti Dop e Igp britannici continuerebbero a essere protetti nell’Ue, ma quelli Ue non lo sarebbero altrettanto Oltremanica. La questione va seguita attentamente. Ma c’è un secondo punto che preoccupa di più. Un accordo

commerciale – ripetiamo, per quanto ambizioso – è un passo indietro rispetto agli attuali livelli di integrazione dei mercati e quindi inevitabilmente porterà costi più alti per gli scambi tra le imprese. Non credo si torni a parlare di dazi che fortunatamente già non esistono più. Ma le barriere non tariffare saranno un vero problema. Anzi, con tutta probabilità, il problema principale. Oggi, grazie alla mediazione di Bruxelles, le capitali europee decidono insieme regole comuni sugli standard. Il Regno Unito ha scelto di abbandonare questo consorzio. Ma che succederà una volta che inizierà a negoziare trattati commerciali in modo autonomo con altri partner, che hanno standard produttivi diversi da quelli europei? Le barriere non tariffarie sono state uno dei punti più spinosi del negoziato sul Ttip, l’accordo di libero scambio tra Ue e Usa, che tutto sommato sono realtà

molto integrate dal punto di vista commerciale. NORME DA RINEGOZIARE Tornando al Regno Unito, con la fine delle regole comuni con l’Ue su norme sanitarie e fitosanitarie e su altre misure tecniche, ogni singola nuova norma adottata senza coordinamento potrebbe incidere negativamente sul commercio. Da quel che ho capito a Oxford, i produttori britannici vorrebbero continuare ad avere accesso al mercato Ue. Ma questo può accadere solo se continueranno ad appoggiare gli standard europei sugli alimenti. Nel panel in cui ho parlato, c’era anche il sottosegretario al commercio americano Ted McKinney, che, ricalcando lo stile di comunicazione dell’amministrazione Trump, ha detto che l’Ue è ancora piena di barriere sanitarie e ha lasciato intendere che, se vogliono più relazioni commerciali con gli Usa, gli inglesi dovranno

Il negoziatore Ue Michel Barnier

scegliere. Il giorno dopo il panel cui ho partecipato, è stato condotto nella sala della conferenza un referendum che poneva nuovamente il quesito della Brexit. Risultato: 71% remain, 29% leave. Speriamo che questa presa di posizione diventi sempre più rappresentativa dell’opinione pubblica britannica.

MONDO ASSOLATTE

QUANTE BUFALE SUL LATTE FAKE NEWS. LEGGENDE E FALSI MITI: SUL LATTE CIRCOLANO TANTE INFORMAZIONI ERRATE, IN PARTICOLARE SUL SUO VALORE NUTRIZIONALE. EPPURE LA SCIENZA È CHIARA: IL LATTE CONTRIBUISCE A FARCI VIVERE IN SALUTE, PIÙ A LUNGO, E HA TANTI EFFETTI POSITIVI SUL BENESSERE. ECCO COSA DICONO GLI STUDI PIÙ AUTOREVOLI di Carmen Besta

uò l'alimento vecchio come il mondo essere dannoso per la salute? Ne sono spesso convinte le persone che si documentano consultando la biblioteca virtuale di Internet: un archivio sconfinato e in continua evoluzione che accoglie e raccoglie tutto e tutti. In questo mare magnum, le opinioni – soprattutto le più alternative – possono diventare dogmi. Il movimento “no milk” continua a diffondersi tra le fasce di popolazione meno istruite e, quindi, con meno capacità critica. A chi chiede "bere latte fa male?", la risposta da dare è solo una: no! Nelle giuste quantità e nell’ambito di un’alimentazione equilibrata, il latte contribuisce a farci vivere in salute e più a lungo. Non a caso, noi italiani, che abbiamo da sempre bevuto latte, siamo in cima alla lista dei popoli più longevi d’Europa. Solo dieci anni fa eravamo secondi, dopo la Svezia, dove il consumo di latte è decisamente più alto del nostro. Ecco un aggiornamento sullo stato dell'arte. Per le informazioni più complete e dettagliate rimandiamo al nostro sito specializzato www. lattendibile.it.

10 IL MONDO DEL LATTE

CONSUMARE LATTE CI RENDE PIÙ SANI E LONGEVI La valenza di questa affermazione è assoluta perché confermata dall’ultima review scientifica pubblicata su Food & Nutrition Research dal titolo “Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence”. Si tratta di un documento importante e difficilmente contestabile che, esaminando la migliore letteratura scientifica disponibile, ribadisce l’importanza nutrizionale del latte e smentisce le convinzioni ideologiche che, erroneamente, lo additano come dannoso. Il team di ricercatori delle università di Copenhagen, Wageningen e Reading ha confermato che l'assunzione di latte e latticini, in una dieta equilibrata, può proteggere dalle malattie croniche più diffuse.

IMPUTATO LATTE: ASSOLTO Organizzato dall’Ordine dei medici chirurghi e degli odontoiatri della provincia di Milano, in collaborazione con Cff (Cultural Frame of Food), si è svolto presso l’abbazia di Mirasole l'evento “Il latte fa male? Simulazione di un processo”. Per divulgare lo stato delle conoscenze sul latte, dal suo valore nutrizionale alle implicazioni sulla salute, l'Ordine di Milano ha scelto l'originale formula del processo. Con tanto di pubblica accusa e difesa, e con la partecipazione di veri magistrati e avvocati afferenti al foro di Milano, il dibattito ha portato alla luce le più attuali e inequivocabili evidenze scientifiche nazionali e internazionali sul latte. La sentenza? Il latte è stato assolto, perché il fatto non sussiste. Nel processo simulato a cui è stata sottoposta dall’Ordine dei medici di Milano, la bevanda bianca è stata scagionata da ogni accusa. Smentite anche tante bufale che lo riguardano. www.omceomi.it/ www.culturalframefood.org

PROCESSO AL LATTE In collaborazione con CFF (Cultural Frame of Food) PRESIDENTE Fabio Roia Magistrato, Presidente di Sezione del Tribunale Penale di Milano

Il latte assolto nel “processo” organizzato dall’Ordine dei medici di Milano

PM Luisa Ponti L’accusa era di essere una sostanza "che, Magistrato, pur non adulterata, è nociva per la salute dei consumatori”. Un puntuale e dettagliato articolo Presidente di Sezione sul "processo" è pubblicato sul sito del del Tribunale di quotidiano online Il Fatto Alimentare: Milano http://www.ilfattoalimentare.it/latteassolto-processo-simulato.html DIFESA Enrico Moscoloni Vice Presidente dell’Ordine degli Avvocati di Milano Luciana Tullia Bertoli Avvocato del Foro di Milano

PERITI Silvia Fargion Professore Ordinario di Medicina Interna – Corso di Laurea in Medicina e Chirurgia- Università degli Studi di Milano Ivano De Noni Professore Associato – Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente Università degli Studi di Milano CONSULENTI DI PARTE Hellas Cena Professore di Nutrizione Umana - Corso di Laurea in Medicina e Chirurgia- Università degli Studi di Pavia Michele Sculati Medico Dietologo

MONDO ASSOLATTE IL LATTE È AMICO DEL PESO FORMA Le linee guida di tutto il mondo consigliano il latte in quantità di 2 o 3 porzioni al giorno (una porzione è pari a 125 ml), così come sono indicate le porzioni ideali per tutte le categorie alimentari (carne/pesce/uova, frutta, ecc.). Esagerare con i cibi, anche i più sani e naturali, porta a eccedere con le calorie e allontana dall’equilibrio ideale di una dieta sana. Mangiare un chilo di frutta al giorno, così come bere un litro di latte, significa assumere già 650 calorie, il che finisce per squilibrare l'alimentazione. Gli studi scientifici dimostrano che una dieta equilibrata, con le porzioni raccomandate di latte e prodotti caseari, nei bambini riduce il rischio di obesità e negli adulti migliora la composizione corporea. Una meta-analisi ha mostrato che non c’è alcuna associazione tra assunzione di latte e adiposità tra i bambini in età scolare, ma, anzi, esiste un effetto protettivo. Un’altra recente meta-analisi ha evidenziato come i bambini che consumano abitualmente le corrette quantità di latticini mostrano il 38% in meno di probabilità di essere sovrappeso o obesi rispetto a quelli con il più basso consumo di prodotti lattierocaseari. Nello specifico, un incremento di una porzione al giorno di prodotti lattierocaseari è associato con un grasso corporeo dello 0,65% in meno e un rischio del 13% più basso di sovrappeso od obesità. In ultimo, i latticini sono ottime fonti di proteine ad alto indice di sazietà, importanti sia durante la perdita di peso sia nella fase di mantenimento. IL LATTE ABBASSA IL RISCHIO DI DIABETE DI TIPO 2 Il dibattito sugli aspetti nutrizionali di latte e latticini è spesso focalizzato sul

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loro contenuto di grassi scientifiche suggeriscono che che, da “nemici”, stanno sono i prodotti lattiero-caseari via via passando nella lista fermentati, come formaggi e dei nutrienti positivi sul yogurt, a essere associati a metabolismo degli zuccheri. un ridotto rischio di diabete di L’analisi dei dati provenienti tipo 2. Uno dei motivi è legato da due dei più ampi studi al ruolo delle proteine del siero di latte sulla riduzione dei prospettici condotti sinora livelli di glucosio postprandiale (il Nurses’ Health Study e lo nei soggetti affetti da diabete Health Professionals Follow-up di tipo 2. Questo effetto è Study), rivela un’associazione dovuto anche agli amminoacidi protettiva degli acidi grassi ramificati, in particolare alla saturi a 15 e 17 atomi leucina, utile per di carbonio la stimolazione di (riconducibili ai Gip. prodotti caseari), CHI BEVE nei confronti LATTE del diabete di IL LATTE... tipo 2. Questa CI STA A CUORE È PIÙ ALTO Gli ultimi studi associazione E HA OSSA mostrano che rimane significativa PIÙ FORTI anche nei soggetti un apporto PIÙ A LUNGO obesi, ipertesi, con di latte e/o ipercolesterolemia, prodotti lattierocon una storia caseari pari familiare di diabete e nei a 200-300 ml/giorno non fumatori. aumenta il rischio di malattie La più recente meta-analisi cardiovascolari. Anzi: c’è relativa al legame tra prodotti un'associazione inversa tra il consumo di latte e il rischio lattiero-caseari e l'incidenza d’ipertensione e ictus: un del diabete ha incluso 22 recente aggiornamento (studi studi di coorte per un totale di coorte prospettici), rivela di 579.832 soggetti e 43.118 che il consumo quotidiano casi di diabete di tipo 2. di 200 ml di latte, ovvero il In particolare, le evidenze

contenuto di una classica tazza da colazione, riduce del 7% il rischio di ictus. Questi dati sono apparentemente in contraddizione con la raccomandazione per la prevenzione del rischio cardiovascolare che prevede di ridurre il consumo di alimenti a base di grassi saturi. Vari studi epidemiologici hanno dimostrato come il consumo di latte e derivati, pur contenendo grassi saturi, è associato spesso a benefici per il cuore che, secondo alcuni autori, sarebbero attribuibili all’apporto di calcio. Evidenze recenti suggeriscono che l’interazione tra grassi alimentari e salute possa essere più complessa e dipendere anche dalla presenza degli altri nutrienti della dieta e dalla tipologia di alimenti. Le ricerche sugli effetti protettivi del latte hanno preso in esame anche gli adolescenti: in particolare uno studio ha esplorato l’associazione tra la composizione della dieta e il rischio cardiovascolare in una popolazione di studenti di 1518 anni residenti nelle isole Azzorre. Secondo i ricercatori, il consumo quotidiano di 260 ml al giorno di latte, pari a circa 2 bicchieri, è associato a un minor rischio (40%) cardiometabolico negli adolescenti. IL LATTE IRROBUSTISCE LE OSSA GIÀ DAL VENTRE MATERNO L’associazione tra il consumo di latte e il rischio di osteoporosi/fratture ossee, come riportato da alcuni articoli allarmistici sul web, è assolutamente infondata. Gli ultimi studi scientifici hanno confermato l’effetto benefico del consumo di latte sulla densità minerale ossea, escludendo tassativamente questa ipotesi. I latticini contengono una serie di nutrienti (calcio, fosforo,

magnesio, manganese, zinco, vitamina D e vitamina K), necessari per la costruzione di ossa forti durante l'infanzia e per il loro mantenimento durante l'età adulta. Addirittura, la partita per le ossa forti si gioca già nel ventre materno. Uno studio danese conferma che il consumo di latte vaccino da parte delle donne in gravidanza ha effetti positivi sulla struttura ossea del nascituro. Alla nascita, i bambini delle donne che avevano bevuto ogni giorno uno o più bicchieri di latte erano più lunghi e robusti rispetto ai nati da madri che consumavano poco latte. Seguendo i bambini fino ai 20 anni, i ricercatori hanno potuto constatare che l’effetto positivo si manteneva nel tempo: attorno al ventesimo anno d’età, i giovani risultavano più alti e con maggiori livelli di Igf-1 (Insulin Growth Factor-1), rispetto ai coetanei del gruppo di controllo, anche se le differenze non erano statisticamente significative. L’effetto pro-crescita del latte vaccino è stato attribuito in gran parte alla maggiore assunzione di proteine con il latte. Continuare con un’adeguata assunzione di minerali durante l'infanzia e l'adolescenza è importante. Una dieta carente in questo senso, si associa a un significativo aumento del rischio di fratture in età avanzata, in particolare nelle donne. Nello specifico, è documentato che il consumo di latte dalla prima infanzia fino ai 25 anni (quando si sviluppa il massimo della massa ossea), è un fattore protettivo nei confronti dell’osteoporosi: i ragazzi che consumano quantità adeguate di calcio prima dei 25 anni rischiano l’osteoporosi meno dei loro coetanei. Il consumo di latte vaccino in gravidanza incrementa altezza e peso alla nascita; l’effetto si prolunga

IL LATTE FA BENE AL CERVELLO SECONDO I RICERCATORI DELLA UNIVERSITY OF KANSAS MEDICAL CENTER, ESISTE UN LEGAME TRA IL CONSUMO DI LATTE E I LIVELLI DI GLUTATIONE, UNO DEGLI ANTIOSSIDANTI PIÙ POTENTI PRODOTTI DALL’ORGANISMO. I LIVELLI DI GLUTATIONE NEL CERVELLO DEI PARTECIPANTI ALLO STUDIO SONO STATI MONITORATI ATTRAVERSO LE SCANSIONI CEREBRALI E POI CONFRONTATI CON LA DIETA SEGUITA NEI GIORNI PRECEDENTI: I PARTECIPANTI CHE AVEVANO BEVUTO LATTE HANNO MOSTRATO PIÙ ALTI LIVELLI DI GLUTATIONE, FONDAMENTALE PER PREVENIRE LO STRESS OSSIDATIVO E IL DANNO CAUSATO DALLE SOSTANZE REATTIVE PRODOTTE DURANTE I NORMALI PROCESSI METABOLICI NEL CERVELLO. IL LATTE È AMICO DEL CERVELLO POICHÉ FORNISCE SIEROPROTEINE CHE PROMUOVONO, APPUNTO, LA FORMAZIONE DI GLUTATIONE. NELLE PERSONE ANZIANE, IN PARTICOLARE, C’È UNA STRETTA RELAZIONE TRA LE PORZIONI DI LATTE CONSUMATE E LA CONCENTRAZIONE DI GLUTATIONE NEL CERVELLO.

per tutta l’adolescenza. Anche negli anziani il consumo di latte aiuta, ma con una adeguata integrazione. Una ricerca, basata sui dati di 628 uomini e donne tra i 67 e i 93 anni appartenenti alla coorte statunitense del Framingham Study, ha dimostrato che, se associato a supplementazione con vitamina D, un buon apporto di latticini migliora la densità ossea di rachide e femore, ed è efficace nel

IL MONDO DEL LATTE 13

MONDO ASSOLATTE mantenimento della densità minerale ossea a livello vertebrale. La spiegazione è semplice: fino al 40% del calcio dei latticini viene assorbito nel primo tratto dell’intestino, proprio grazie alla vitamina D.

migliorarla ogni giorno, arricchendola di alimenti su cui la ricerca scientifica ha confermato gli effetti protettivi e limitando quelli che, al contrario, possono danneggiare la salute. Tra i consigli anti cancro forniti dagli esperti francesi c’è anche quello di consumare, IL LATTE HA UN EFFETTO ogni giorno, tre porzioni di PREVENTIVO SU MOLTE FORME DI TUMORI prodotti lattiero-caseari, Il 40% dei casi di cancro è come del resto suggeriscono il risultato dell’esposizione anche le attuali linee guida. a fattori di rischio evitabili, Questi prodotti hanno un ruolo legati a comportamenti preventivo nei confronti del abituali malsani. Ecco perché tumore del colon retto che, la miglior prevenzione la fa in Italia, colpisce ogni anno ognuno di noi, ogni giorno, con 40mila donne e 70mila uomini, il proprio stile di rappresentando vita: basterebbe il secondo smettere alcune tumore maligno COI LATTICINI cattive abitudini per incidenza e GIÙ DI come il fumo e mortalità. UN QUARTO l’alcol, e introdurre Il consumo consuetudini di latte, nelle IL RISCHIO DI sane per ridurre quantità CANCRO AL drasticamente raccomandate, COLON RETTO il rischio di è risultato sviluppare un inversamente tumore. Questo associato è il forte messaggio della a tale rischio per merito nuova campagna lanciata dal dell’effetto protettivo del calcio ministero della Salute francese sull'epitelio colon-rettale. insieme all’Istituto nazionale Infatti, la dose di 900 mg/ del cancro che, ovviamente, fa giorno di calcio derivato da riferimento anche all’approccio latticini mostra una riduzione dietetico. Infatti, ai fattori del rischio del 24% di questa nutrizionali è attribuibile il 20patologia. 25% dei casi di tumore. Ad aggiungere un importante L’alimentazione gioca quindi tassello a questa tematica un ruolo importante: occorre è il nuovo rapporto del

14 IL MONDO DEL LATTE

World Cancer Research Fund dedicato alla relazione tra alimentazione, attività fisica e cancro del colon retto, che ha preso in esame 99 studi internazionali degli ultimi 6 anni su oltre 29 milioni di adulti e più di 247mila persone con tumore al colon retto. Il poderoso dossier raccolto e analizzato da un gruppo di ricerca dell'Imperial College di Londra e successivamente valutato, in modo indipendente, da un gruppo di importanti scienziati internazionali, conferma che il consumo di latte e prodotti lattiero-caseari diminuisce il rischio di tumore del colon retto, attualizzando le conclusioni del precedente lavoro diramato nel 2011. Nove dei 13 studi pubblicati concordano sull’impatto favorevole del latte nella strategia di prevenzione del cancro del colon retto: consumando quotidianamente 200 g di latte si ottiene una riduzione del 6% del rischio. Il consumo di latte e prodotti lattiero-caseari è, quindi, inserito tra le abitudini che risultano protettive, insieme ai cereali integrali e agli alimenti ricchi di fibre come frutta e verdura. Un analogo risultato vede il rapporto tra il consumo di latte e rischio di cancro alla vescica: due meta-analisi hanno suggerito una diminuzione del rischio, a fronte di adeguato apporto di latte. Infine, un'associazione inversa tra l'assunzione di prodotti lattierocaseari e il rischio di cancro gastrico è stato osservato in Europa e negli Stati Uniti. Tra i tipi di cancro per i quali si esclude l’associazione con i prodotti lattiero caseari ci sono il Visita il sito cancro www.lattendibile.it ovarico, al polmone e al pancreas.

ATTUALITÀ_EDA

LATTE,

UNA STORIA POSITIVA

l via la nuova campagna promossa dall’Eda che punta tutto su qualità, sostenibilità e tradizione per promuovere l’immagine del settore lattierocaseario europeo. L’Eda è costantemente impegnata in campagne per la promozione dei prodotti lattiero-caseari per dare lustro al settore, per sottolineare l’importante ruolo che l’industria del latte ha nella generale dimensione economica, ma anche sociale e culturale del Vecchio Continente. Ed è con questi obiettivi che ha lanciato l’iniziativa “Latte: una storia positiva” che mette in luce il valore aggiunto del nostro settore.

TANTI BENEFICI Il settore lattiero-caseario rende le zone rurali più attraenti. La crescita economica e sociale delle zone rurali è legata alla presenza sul territorio delle aziende agricole e il latte è una delle principali materie prime prodotte nel mondo. In Europa l’industria di trasformazione lattiero-casearia dà lavoro

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diretto a circa 300mila persone e la maggior parte delle 700mila aziende agricole sono a conduzione familiare. Il vincolo tra territorio e industria lattierocasearia fa di quest’ultima il perfetto veicolo di cultura e tradizioni tra generazioni. Le aziende agricole e le fattorie creano e mantengono vitale il paesaggio. La presenza degli allevamenti al pascolo tutela la biodiversità e favorisce il turismo. La promozione del patrimonio paesaggistico è fondamentale per la qualità dei prodotti lattiero-caseari. La produzione di formaggi e altri prodotti derivati dal latte stimola la ricerca e l’innovazione. Come molti altri settori, anche quello lattiero-caseario ha di fronte a sé la sfida di produrre di più con meno risorse, in modo più sostenibile. Le aziende agricole sono fondamentali per preservare il patrimonio culturale. La produzione lattierocasearia custodisce ricette antiche della tradizione che identificano storia e cultura di un territorio. Saperi tramandati

di generazione in generazione, che hanno dato vita a formaggi straordinari, oggi apprezzati e riconosciuti in tutto il mondo. L’IMPEGNO DELL’UE Per questo l’Unione europea riconosce il valore dei prodotti lattiero-caseari e ha attivato un sistema di protezione delle produzioni qualità. Le Indicazioni geografiche Dop, Igp, Stg sono i principali strumenti a difesa dell’unicità dei nostri prodotti. In questi anni il settore lattierocaseario italiano ha contribuito più di altri a costruire la crescita del settore europeo e, ogni giorno, scrive pagine importanti della storia positiva del latte. Le sfide future di certo non mancano. Accordi internazionali, mercato interno, protezione dalla concorrenza sleale, disinformazione e attacchi strumentali sono le battaglie quotidiane che le nostre aziende si trovano ad affrontare con l’arma più potente sul mercato: la qualità.

ATTUALITÀ_FIL/IDF

UN’AGENDA FITTA DI IMPEGNI di Chiara Fabrizi

l 2017 è stato un anno ricco di impegni per la Fil/ Idf. I temi legati agli antibiotici e all’antibiotico resistenza – sui quali la Fil ha lavorato molto – sono saliti in cima alle agende di molte organizzazioni intergovernative. Le raccomandazioni Fil in tal senso sono per un uso prudente e responsabile degli agenti antimicrobici, affinché questi continuino a essere efficaci nel trattamento e nella cura delle malattie. Grande impegno hanno richiesto anche la crescente pressione dei gruppi anti-milk e il continuo abuso dei termini riservati al settore lattiero-caseario. Imprescindibile il lavoro sugli aspetti nutrizionali e ambientali nella promozione dei benefici dei prodotti lattieri nell’ambito di una dieta sana e del ruolo che i prodotti del settore e l’intera filiera hanno nel mantenere il pianeta in salute per le future generazioni. La popolazione mondiale continua a crescere e nel 2050 si stima che raggiungeremo i 10 miliardi di persone. Assicurare a tutti alimenti nutrienti, sostenibili, sicuri e a prezzi accessibili con risorse limitate, rappresenta la sfida del futuro. Una sfida che il settore ha deciso di cogliere sottoscrivendo con la Fao la Dairy Declaration of Rotterdam. La dichiarazione si inserisce nel solco degli obiettivi per uno sviluppo sostenibile, identificati con l’impegno unanime approvato nel 2015 dall’assemblea delle Nazioni Unite per mettere fine alla povertà, proteggere il pianeta e contrastare le disuguaglianze. Con la Dairy Declaration, la Fao

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ha riconosciuto l’importanza del settore lattiero nel raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibile e la Fil si è impegnata affinché lo sviluppo sostenibile del settore lattiero-caseario generi benefici diffusi per le persone di tutto il mondo. In quest’ottica, molti sono stati i Paesi che hanno sottoscritto la dichiarazione nel 2017, impegnandosi in questo importante tema. Da sempre la Fil contribuisce in maniera attiva allo sviluppo di standard e armonizzati a livello internazionale, oltreché nella stesura di linee guida, codici di buona pratica e relative metodologie. Il 2017 non è stato da meno. La Fil si è confrontata con diversi organi e operatori internazionali per il miglioramento delle metodiche, dei test disponibili, degli standard e delle informazioni utili al settore. La federazione è consulente tecnico del comitato Codex sul latte e prodotti lattieri: importante è stato il contributo dato, sia nello sviluppo dello standard sui permeati lattieri in polvere adottato lo scorso anno, sia in riferimento all’allineamento del Codex General Standard sugli additivi e gli standard riguardanti i prodotti lattieri o allo sviluppo dello Standard Codex regionale per il Doogh (bevanda a base di yogurt tipica in Iran, Afghanistan, Armenia, Iraq e Siria). Inoltre, è proseguito il progetto di collaborazione con Icar (International Committee for Animal Recording) per la definizione di un sistema di riferimento internazionale per la conta delle cellule somatiche nel latte crudo e collaborazioni

con altre organizzazioni internazionali hanno riguardato l’aggiornamento di alcuni standard Iso. In ambito sostenibilità molti sono stati i temi affrontati: l’aggiornamento della guida sulle buone pratiche per il benessere animale, il proseguimento dei lavori sulle pratiche innovative per tecnologie eco-friendly e lo sviluppo delle linee guida per l’uso dei sensori per la salute e la produttività degli animali, solo per richiamare alcuni esempi. Sul fronte della sicurezza e della qualità, il 2017 ha visto gli esperti Fil impegnati nei lavori del comitato Codex sull’igiene alimentare nel supportare l’inclusione di nuove misure di controllo del pericolo nell’ambito della revisione dei principi generali di igiene alimentare e di Haccp. Altri temi hanno riguardato la revisione dei metodi attualmente esistenti per la determinazione del Map (Mycobacterium avium subsp. Paratuberculosis), la finalizzazione di un bollettino sulla tecnologia della pastorizzazione e dei suoi effetti sugli aspetti microbiologici e nutrizionali del latte. Sono Ä proseguiti nel corso dell’anno

ATTUALITÀ_FIL/IDF i lavori di aggiornamento dell’inventario delle colture con una storia di utilizzo sicuro nella produzione alimentare e quelli sulla pubblicazione dedicata alla Listeria monocytogenes. Anche la nutrizione è un ambito di lavoro che si conferma prioritario nelle attività della federazione e dell’intero settore lattiero-caseario mondiale. I prodotti lattieri sono parte integrante delle linee guida nutrizionali in tutto il mondo quale riconoscimento del fatto che con la loro assunzione si assicura un’ampia varietà di nutrienti importanti alla dieta. Ma i prodotti lattieri non sono solo la somma dei loro nutrienti, sono una matrice alimentare complessa che deve essere considerata nella sua interezza per valutarne correttamente il ruolo nutrizionale e gli apporti benefici. In quest’ottica, la federazione si spende per assicurare la corretta considerazione dei prodotti del settore. Non solo. Di importanza strategica sono considerate anche l’educazione e la promozione sul corretto posizionamento dei prodotti lattieri nel dibattito sulla sostenibilità nutrizionale degli alimenti. La lotta a diete sbilanciate, la condivisione di informazioni corrette sul ruolo nutrizionale di “latte & Co.”, il coinvolgimento nel dibattito Codex sull’etichettatura sul front of pack per evitare semplificazioni estreme dei messaggi sono esempi del lavoro portato avanti nel corso dello scorso anno e che proseguiranno anche in futuro. Quali a questo punto le priorità per l’anno appena iniziato? Il proseguimento dei lavori sulla comunicazione in relazione alla resistenza antimicrobica e l’impegno affinché il settore diventi interlocutore di rilievo nel dibattito sui sistemi alimentari sostenibili. La finalizzazione delle linee guida sulle buone pratiche

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per il benessere animale nella produzione lattiera e l’interlocuzione con il Codex sugli standard relativi alle formule per l’infanzia e agli additivi sono altri temi che si confermano in cima all’agenda. Nuovi lavori saranno avviati sui temi emergenti delle proteine, con la redazione di un white paper che copra gli aspetti nutrizionali, analitici, di sostenibilità e della corretta

comunicazione circa il reale contributo dei prodotti lattieri su questi aspetti, in contrasto con le alternative vegetali che si appropriano indebitamente della notorietà dei prodotti del settore. Prioritario, infine, sarà il coinvolgimento nel dibattito – ormai internazionale – dell’informazione nutrizionale semplificata sul fronte delle confezioni degli alimenti.

UN NUOVO DIRETTORE La canadese Caroline Emond è il nuovo direttore generale della Fil/Idf. Emond ha una grande conoscenza del settore e 24 anni di esperienza in ruoli di senior executive e public affairs nei settori privato, pubblico e non profit, incluso il ruolo – ricoperto negli ultimi due anni – di direttore esecutivo di Dairy Farmers of Canada. Emond subentrerà a Nico van Belzen, che ha ricoperto il ruolo dal 2012. “Caroline è una fantastica candidata per il ruolo di direttore generale – ha dichiarato il presidente Fil Judith Bryans –. La sua leadership e il suo entusiasmo saranno una grande risorsa sia per la Fil che per la filiera in generale, e non vedo l’ora di lavorare con lei. A nome dell’Idf board vorremmo anche ringraziare sentitamente Nico per il suo duro lavoro e il suo servizio all’organizzazione negli ultimi sei anni e gli auguriamo tutto il meglio per il futuro”. “Sono entusiasta di ricoprire questo ruolo – ha commentato il neodirettore –. La capacità unica dell’Idf di ottenere un consenso globale su questioni chiave la rende la voce unita del settore caseario internazionale. Questo, insieme alla sua competenza riconosciuta, la colloca in una posizione di forza per fare davvero la differenza a nome di tutto il settore lattiero-caseario”. Prima di direttore esecutivo di Dairy Farmers of Canada, Emond è stata capo delegazione del Quebec, con il compito di promuovere gli interessi politici ed economici della provincia canadese in Belgio, Lussemburgo e Paesi Bassi, oltreché con le istituzioni europee e, prima ancora, ha lavorato come professionista degli affari pubblici e governativi per oltre venti anni.

ATTUALITÀ_FIL/IDF Un bollettino con tre procedure di standardizzazione con la spettrometria del medio infrarosso La spettrometria nel medio infrarosso è la metodologia più utilizzata a livello mondiale per le analisi di composizione e per i controlli qualitativi del latte. Lo sviluppo e l’uso di campioni di latte ricombinato ha portato un significativo miglioramento delle prestazioni della qualità analitica complessiva dei dispositivi a medio infrarosso nei laboratori lattiero-caseari. La pubblicazione ripercorre brevemente la storia dello sviluppo dei campioni di latte ricombinato e spiega i principi alla base del loro uso. Per consentire

una facile implementazione di questi campioni da parte dei laboratori, vengono descritti il processo di preparazione e tutti i punti critici, tenendo conto degli sviluppi recenti. Negli ultimi anni diverse nuove applicazioni con spettrometria a infrarossi sono state sviluppate e implementate nei laboratori. Alcune di queste equazioni di predizione non sono direttamente correlate a un componente presente nel latte, ma sono il risultato di interrelazioni con altri componenti (noti o sconosciuti), contrassegnati da variazioni negli spettri del medio infrarosso. Poiché, più che

in passato, questo nuovo approccio richiede una standardizzazione spettrale, il bollettino offre una panoramica di tre diverse procedure di standardizzazione.

UNIVERSO LATTE: TERZA EDIZIONE

IL CONVEGNO “UNIVERSO LATTE: GIOVANI RICERCATORI E IMPRESE A CONFRONTO” È DIVENTATO ORMAI UN IMPORTANTE APPUNTAMENTO PER I GIOVANI RICERCATORI IMPEGNATI NEL SETTORE LATTIERO CASEARIO E PER LA PROMOZIONE NAZIONALE DELLE LORO RICERCHE

L’

evento, giunto alla sua terza edizione, si terrà a Piacenza il 19 e 20 aprile. Il convegno si articolerà in tre sessioni che affronteranno temi di grande rilievo per il settore: innovazione e ricerca al servizio della zootecnia, della produzione lattierocasearia e della nutrizione per trovare soluzioni applicabili nel settore e ribadire il ruolo fondamentale del latte e dei prodotti derivati in un’alimentazione sostenibile ed equilibrata; le certificazioni e il benessere animale, così come il controllo e le procedure analitiche, i controlli in linea pre-trasformazione, la robotica e le analisi in stalla

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o l’importanza dei prodotti lattieri nell’alimentazione delle varie fasi della vita. Tanti aspetti che possono coadiuvare e migliorare la gestione aziendale e la salute dei consumatori. “Universo Latte: Giovani Ricercatori e Imprese a confronto” è organizzato dal Comitato italiano Fil/Idf con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, l’Università degli Studi di Milano, l’Università degli Studi di Parma, l’Associazione italiana tecnici del latte e il supporto della Fondazione Invernizzi. Il convegno vuole offrire ai giovani ricercatori operanti in Italia l’opportunità di

confrontarsi e discutere i temi delle proprie ricerche con esponenti ed esperti delle imprese attive nel settore, per individuare quelle che più di altre si rivelano utili e trasferibili alla realtà produttiva o idonee a costituirne nuove basi conoscitive. Sul sito http://piacenza. unicatt.it/facolta/agrariauniverso-latte sono disponibili tutte le informazioni sull’invio degli abstract (entro il 5 marzo 2018), l’iscrizione e sulla sede congressuale.

ATTUALITÀ_UE IL LATTIERO-CASEARIO VERSO IL 2030: NUOVI MERCATI E PIÙ SOSTENIBILITÀ di Katia Bellantone

he cosa riserva il futuro al settore lattierocaseario del Vecchio Continente? Le previsioni della Commissione europea sono molto caute: né positive né negative. Così il rapporto sulle prospettive economiche per il settore del latte in Europa nel periodo 2017-2030 ci consegna sfide, opportunità, priorità e qualche dato utile. L’incipit non può che essere positivo per iniziare con una infusione di ottimismo. La domanda globale ed europea di latte è destinata a crescere. Ciò sosterrà il mercato dei prodotti lattiero-caseari nel lungo periodo. I prodotti trasformati sono quelli che hanno registrato i migliori profitti nel 2017 e il trend continuerà anche nel 2018. L’aumento delle riserve di latte però metterà sotto pressione i prezzi, che potrebbero scendere. Se l’Europa vorrà continuare a essere protagonista nella produzione e commercializzazione di latte e prodotti lattierocaseari di qualità, non è tanto al suo mercato interno che dovrà guardare, bensì a quelli lontani, a volte lontanissimi, dall’altra parte del mondo, dove tra storici produttori e new entry si giocheranno gli equilibri del mercato globale. Entro il 2030, secondo le previsioni, la produzione mondiale di latte dovrebbe raggiungere un miliardo di tonnellate: un incremento annuo di 16 milioni di tonnellate. Ma chi saranno i maggiori autori di questa crescita? In pole position c’è l’India, che si stima contribuirà per il 35% della crescita totale, con un aumento dei consumi che le consentirà di assorbire nel mercato interno la sua maggior produzione.

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Segue il Pakistan, che, con una produzione addizionale di 2,3 milioni di tonnellate ogni anno, dovrebbe dare un forte impulso alla crescita. E poi c’è l’Africa (in particolare i Paesi della parte orientale), che dovrebbe aumentare la produzione di 1,3 milioni di tonnellate l’anno. L’Europa, con una crescita annuale di 1,4 milioni di tonnellate, vince sui suoi competitor storici Nuova Zelanda e Stati Uniti (anche se non in termini percentuali). A frenare l’avanzata neozelandese è l’ormai scarsa disponibilità di pascoli: nel Paese dei kiwi la produzione continuerà a crescere, ma a un tasso inferiore rispetto a quello degli ultimi dieci anni. In Cina la produzione di latte crescerà poco, “solo” 700mila tonnellate l’anno, ma dovrebbero aumentare notevolmente i consumi di prodotti trasformati, il che le farà guadagnare il titolo di maggiore importatore mondiale di prodotti trasformati, con un trend di crescita del 2% annuo. Con il benestare del governo di Pechino che, accertata l’impossibilità per la Cina di diventare autosufficiente, ha dovuto anche arrendersi al cambiamento delle abitudini alimentari. Il popolo asiatico riconosce e quindi preferisce la qualità dei formaggi importati, ormai facilmente reperibili nelle megalopoli grazie anche all’ecommerce. Cresce soprattutto la domanda di prodotti ad alto valore aggiunto, come formaggi, burro e panna, la cui produzione nazionale cinese è minima. Ma in Cina il re dei prodotti a base di latte importati resta il latte per neonati: le

formule per lo svezzamento, la cui domanda di produzioni estere continuerà a crescere nonostante gli sforzi per sostenere la produzione nazionale. Volgendo lo sguardo in casa nostra, nel mercato europeo, il consumo di latte alimentare sembra destinato a diminuire, ma continua a crescere la domanda di prodotti lattiero-caseari trasformati, per cui saranno necessarie quasi 900mila tonnellate di latte l’anno. Il motore della crescita dell’industria lattierocasearia europea sono proprio i formaggi, venduti anche come ingredienti per pasti già pronti. Solo per fare un esempio, dal 2010 al 2016 le vendite di mozzarella per pizze preconfezionate sono cresciute del 10 per cento. Ma la mozzarella in generale è stata la regina dell’export europeo e da sola rappresenta più del 10% dell’intero export lattiero-caseario comunitario. Più latte, più formaggi, più concorrenza, con un occhio attento alla sostenibilità. Sono queste le parole chiave del settore lattiero-caseario nei prossimi dieci anni. E in Europa non si può parlare di futuro senza parlare di ambiente. La sfida più grande resta produrre di più

utilizzando meno risorse. La Commissione è certa che nel decennio che abbiamo di fronte il sistema produttivo dovrà necessariamente cambiare: evolvere, per trovare soluzioni più vicine alle necessità di tutela dell’ambiente e alle aspettative dei consumatori. Vuol dire che entro il 2020 il numero di animali da latte nell’Unione europea dovrà tornare ai livelli del 2012, cioè 17,5 milioni. Vuol dire che il trattamento degli animali, il loro benessere oltre che la salute, l’uso di fonti rinnovabili, l’efficienza nel consumo di acqua influiranno in maniera sempre crescente sulla produzione. Variabili importanti non solo per le aziende, ma diventate centrali anche per gli shopper, sempre più attenti e sensibili alle questioni ambientaliste e animaliste.

ATTUALITÀ_NEWS UN WEEKEND DI ABBINAMENTI TRA GORGONZOLA E COCKTAIL Iniziativa promozionale rivolta soprattutto ai giovani quella andata in scena nel primo weekend di febbraio, organizzata dal Consorzio di tutela del Gorgonzola Dop. Sette mixologist milanesi, tra i più in voga del momento, hanno accettato la sfida di abbinare al formaggio erborinato più amato al mondo altrettanti cocktail. Le creazioni proposte da ciascun locale, alcune create per l’occasione altre rivisitate, sono state due: una abbinata al Gorgonzola Dolce Dop e l’altra pensata per accompagnare le note più decise del Gorgonzola Piccante Dop. A chi ha scelto uno dei cocktail proposti, sono stati offerti in degustazione

gratuita finger food a base delle due varianti di Gorgonzola Dop creati sempre per l’occasione dagli chef dei rispettivi locali. All’interno dei locali era presente un corner

del Consorzio Gorgonzola con ricettari e gadget in omaggio per tutti. L’iniziativa si è svolta in locali dislocati in diverse zone della città: al Bulk, il nuovo cocktail bar all’interno dell’Hotel VIU Milan e al Ceresio 7, entrambi in zona SarpiMonumentale; alla suggestiva terrazza del Globe, che domina piazza Cinque Giornate, al sempre frequentatissimo Jazz Cafè in corso Sempione; la zona dei Navigli è presidiata dal Rebelot e dall’Iter, il nuovo cocktail bar fusion; infine la zona Garibaldi è rappresentata dal The Stage - Octavius di piazza Gae Aulenti.

PARMIGIANO REGGIANO: NEL 2018 SEMPRE PIÙ INVESTIMENTI ALL’ESTERO Produzione cresciuta del 5% nel 2017, con tre milioni e 650mila forme marchiate, massimo storico per il Parmigiano Reggiano, con ricavi di 25,2 milioni. Per il 2018 si prevede di toccare i tre milioni e 700mila forme con 33,4 milioni di ricavi. Questi i numeri del bilancio preventivo per l’anno in corso approvato dall’assemblea dei soci del Consorzio della Dop.

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Quest’anno saranno 20,3 i milioni (contro i 14,3 del 2017) destinati a investimenti promozionali per lo sviluppo della domanda in Italia e all’estero. Proprio l’export rappresenta una delle leve principali per sostenere l’incremento della produzione: i milioni stanziati per lo sviluppo dei mercati oltreconfine sono otto, di cui 2,5 per nuovi progetti. Per quanto riguarda

l’Italia, l’investimento in attività promozionali, tra programmi in store, campagne pubblicitarie, sponsorizzazioni, fiere ed eventi, vendite dirette, ammonterà a 12,3 milioni. Un’ulteriore, importante, voce del bilancio preventivo 2018 è rappresentata dai 2,14 milioni destinati al programma di sorveglianza straordinaria delle ditte di grattugia e dei laboratori di porzionatura, nonché ad azioni di ricerca scientifica e sviluppo delle azioni di vigilanza. “Affinché la filiera del Parmigiano Reggiano si posizioni su una traiettoria di crescita forte e di lungo periodo – spiega il presidente del Consorzio, Nicola Bertinelli – dobbiamo far capire al consumatore quali sono le differenze rispetto ai nostri competitor”.

La nostra Ă¨ una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

WWW.ZANETTI-SPA.IT

ATTUALITÀ _NEWS _NEWS BIRAGHI SPA AVVIA I LAVORI PER LO STORE DI TORINO ARRIGONI NEI MIGLIORI RISTORANTI DI MILANO Cinque cene, tra fine gennaio e febbraio, in altrettanti ristoranti d’eccellenza in compagnia dei formaggi Arrigoni. Sono quelle servite con menù a base di Gorgonzola Dolce Dop, Gorgonzola Piccante Dop, Quartirolo Dop, Taleggio Dop e i formaggi denominati Unici (Lucifero, Rossini e Torregio) del caseificio di Pagazzano (Bg). Il progetto è stato realizzato in collaborazione con “Non so cucinare, ma…” di Susanna Amerigo.

Biraghi Spa, la più importante azienda di trasformazione casearia del Piemonte e realtà imprenditoriale di eccellenza del territorio, realizzerà uno store in piazza San Carlo a Torino. Nei locali della centralissima piazza, che viene comunemente definita “il salotto della città”, Biraghi creerà uno spazio che, coniugando tradizione e contemporaneità, offra ai cittadini e ai turisti la possibilità di conoscere e acquistare, oltre alle produzioni premium dell’azienda di Cavallermaggiore, dal pregiato Gorgonzola Dop al cremoso burro di panna fresca di centrifuga, un’ampia selezione di prodotti di eccellenza della regione, di tipologia e ambito gastronomico estremamente vari.

orgoglio italiano

ATTUALITÀ _NEWS _NEWS L’INTERFORM LANCIA ATTIVITÀ DI CONSULENZA E BROKERAGGIO PER IL SETTORE LATTIERO-CASEARIO Con 50 anni di esperienza nel settore del brokeraggio e del commercio fisico di prodotti lattiero-caseari in Europa e nel mondo, e con un team di professionisti dedicati e competenti, L’Interform è pronta per entrare nel commercio degli strumenti finanziari del mercato lattiero-caseario, in particolare i contratti a termine, sulla Borsa di Lipsia, grazie alla collaborazione con Kaack Terminhandel, un’impresa di investimento tedesca che vanta oltre 25 anni di esperienza di brokeraggio sulle borse merci in tutto il mondo. Come partner di Kaack autorizzata dalla Consob e iscritta al suo albo delle imprese di investimento con succursale, L’Interform offre consulenza ed esecuzione per i contratti a termine a clienti in tutto lo spazio economico europeo. I servizi

professionali che L’Interform offre comprendono, tra l’altro, strategie globali d’investimento e gestione del rischio finanziario. Per i produttori e trasformatori di latte, nonché i consumatori industriali di prodotti lattiero-caseari, l’uso di contratti a termine offre notevoli vantaggi per attenuare il rischio presentato dalla volatilità del prezzo. “La copertura con contratti a termine diventa sempre più importante per il settore lattiero-caseario europeo – dichiara il risk manager e broker de L’Interform Marc Perathoner –. Anni di esperienza negli Stati Uniti e in Nuova Zelanda evidenziano l’efficacia di questi strumenti finanziari”. “Siamo molto contenti di lavorare a stretto contatto con L’Interform – dice invece l’amministratore delegato

della Kaack Wolfgang Sabel –. Riunendo decenni di esperienza della Kaack sulle borse merci e nella consulenza finanziaria con la vasta esperienza nel settore di L’Interform, la nostra collaborazione ha la potenzialità di raggiungere una nuova rete di clienti, far crescere il mercato dei contratti a termine e di trasformare il metodo della gestione del rischio da parte dell’industria lattiero-casearia”. Con la sua profonda conoscenza delle complessità del settore e le relazioni costruite attraverso anni di collaborazioni commerciali con i protagonisti più importanti del settore lattiero-caseario europeo, L’Interform è certa che col proprio impegno nei mercati finanziari sulla Eex, può fornire servizi di consulenza finanziaria per la sua ampia rete di clienti e partner esistenti e potenziali.

ATTUALITÀ _NEWS _NEWS SABELLI CRESCE DEL 10% MILA SKYR L’antica ricetta islandese e la genuinità del latte Alto Adige sono ora racchiuse in un nuovo prodotto: Mila Skyr. Si tratta di una referenza a base di formaggio fresco di origine islandese che si gusta come uno yogurt. È ricca di proteine e povera di grassi (solo lo 0,2%), con una consistenza compatta, ma cremosa. Mila Skyr si può gustare da solo oppure arricchito con frutta, cereali, miele o frutta secca. Ideale anche come sostituto dello yogurt per realizzare ricette dolci o salate. Quattro i gusti: bianco naturale, albicocca, mirtilli e lampone, in confezioni da 150 grammi.

Dopo l’acquisto di Trevisanalat, Sabelli è diventato il secondo produttore italiano di mozzarella da tavola e di recente ha partecipato per la seconda volta a Marca, la fiera dei copacker che si svolge a Bologna. Il 2017 si è chiuso con un fatturato di 80 milioni di euro con una crescita del 10% a valore e del 5% a volume. Risultati uguali li ha ottenuti Trevisanalat, l’azienda di Resana (Tv) che ha raggiunto un fatturato di 55 milioni di euro. Marca 2018 è stata un’occasione importante per il gruppo marchigiano, che si è presento a buyer e operatori della grande distribuzione come uno dei principali player nel comparto italiano delle mozzarelle, con una quota di mercato a volume del 12 per cento. Sabelli è una delle maggiori aziende italiane a conduzione familiare.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

HPP Italia: la chiave del successo per i moderni imprenditori nel mondo del fresco L’azienda parmense, forte della partnership esclusiva con la statunitense Avure Technologies, offre un servizio conto terzi dedicato di trattamento degli alimenti con le alte pressioni. I vantaggi? Eccellenza qualitativa e nutrizionale del prodotto. Sicurezza alimentare assoluta, per una maggiore brand protection, oltre a una signiﬁcativa estensione della shelf life, per conquistare mercati lontani

Nata nel settembre 2014 da un’intuizione di imprenditori con una solida esperienza in ambito food e operante nella food valley parmense, HPP Italia è stata la prima realtà del nostro Paese a offrire in modo dedicato il servizio conto terzi di trattamento degli alimenti con la tecnologia delle alte pressioni (HPP: High Pressure Processing). Il tutto grazie anche alla partnership con la statunitense Avure Technologies, leader mondiale nel settore della produzione di impianti dedicati all’HPP applicata al food & beverage: HPP Italia dispone di uno dei più grandi impianti attualmente operativi in Europa, con una capacità di 350 litri. Ma in che cosa consiste il metodo HPP? In sintesi, si tratta di un trattamento tecnologico innovativo che sottopone gli alimenti a pressioni migliaia di volte superiori a quella dell'ambiente (si arriva fino a 6mila atmosfere). In questo

modo, agendo sui sistemi cellulari e sui componenti macromolecolari dei prodotti, si ottiene l’inattivazione microbica. Del metodo HPP possono beneficiare tipicamente tutti i produttori di alimenti freschi e in particolare i derivati del latte: infatti con i latticini e i formaggi molli (soprattutto ricotta e crescenza), si possono ottenere risultati sorprendenti in termini di qualità organolettica e di estensione della shelf life. BRAND PROTECTION AL TOP Per le aziende food (e anche beverage) e per le insegne della Gdo, HPP Italia è innanzitutto sinonimo di brand protection. Le alte pressioni favoriscono infatti l’eliminazione di forme batteriche pericolose per la salute: poter contare su una tecnologia “a freddo” in grado di azzerare il rischio di contaminazione (ad esempio, da Listeria Monocytogenes), è sicuramente importante per

garantire un prodotto più sicuro e più a lungo, mantenendo alta l’immagine aziendale. Inoltre, il servizio offerto da HPP Italia è lo strumento ideale per risolvere il problema dei rigidi vincoli sanitari imposti da alcuni Paesi (ad es. gli Usa) sull’esportazione di prodotti alimentari. Listeria a parte, il trattamento HPP garantisce una protezione totale anche da Salmonella, E. Coli, ecc., oltre a frenare la proliferazione di microflore alteranti. Una persona che mangia un alimento trattato con le alte pressioni ha quindi la certezza di consumare un prodotto assolutamente sicuro. QUALITÀ PREMIUM Essendo un processo a freddo, il trattamento degli alimenti con le alte pressioni preserva le caratteristiche organolettiche (aspetto, consistenza, aroma, sapore) e le proprietà nutrizionali dei prodotti. Rispetto alla pastorizzazione tradizionale,

la tecnologia HPP è dunque in grado di soddisfare totalmente le esigenze del moderno consumatore in termini di freschezza e naturalità del cibo.

ALLA CONQUISTA DEL MONDO Il terzo importante vantaggio che HPP Italia può offrire alle aziende alimentari è rappresentato da un’estensione significativa

della shelf life, che può essere dalle due alle cinque volte maggiore rispetto a quella dello stesso prodotto non trattato. Il motivo è semplice: la durata di un prodotto alimentare è correlata al numero dei batteri in esso presenti e alla loro crescita; l’applicazione dell’alta pressione riduce fino a livelli minimi la quantità di forme microbiche presenti nell’alimento (sigillato nella propria confezione). Queste impiegano quindi molto più tempo per tornare ai livelli responsabili del deperimento del prodotto. Per un’azienda alimentare, la maggiore shelf life è condizione fondamentale per aumentare il grado di internazionalizzazione: permette infatti di raggiungere mercati più lontani con grande facilità e costi contenuti (ad esempio con trasporto su nave TEST e non via aerea).

GRATUITI

Per maggiori info: www.hppitalia.it

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ATTUALITÀ _LIBRI CREME, FORMAGGI, BURRO E YOGURT FATTI IN CASA

SNELLI CON GLI SPAGHETTI Il metodo Montignac ha aiutato milioni di persone in tutto il mondo a risolvere il proprio problema di peso una volta per tutte. Michel Montignac, l’ideatore del metodo, è stato il primo al mondo a introdurre, circa trent’anni fa, il concetto di indice glicemico nella perdita del peso. Ha cancellato il concetto generico di caloria quale unico fattore scatenante dell’obesità, incoraggiando la gente ad apprezzare i piaceri del cibo e sdoganando alimenti come il formaggio, il cioccolato o il vino. In “Snelli con gli spaghetti” (Ed. Tecniche Nuove, 2017, 208 pp.), la moglie di Montignac, Suzy, ha adattato 56 ricette tipiche della Penisola per aiutare a perdere peso senza rinunciare al piacere del mangiar bene. Il metodo Montignac è principalmente un cambiamento nel proprio stile di vita e un ritorno a una dieta equilibrata che incoraggia a prendersi qualche soddisfazione a tavola, e cosa c’è di meglio dei sapori della cucina italiana? Nota per il suo effetto benefico sulla salute, la cucina italiana è fortemente ricca di ingredienti sani e naturali come pomodori, aglio, olio d’oliva, verdure o cereali.

In “Creme, formaggi, burro e yogurt fatti in casa” (Il Castello editore, 2015, 128 pp.), Jenny Linford e Clare Winfield propongono facili ricette per preparare in casa latticini freschi: dal burro agli yogurt, ai formaggi soffici come ricotta e mascarpone. Servono solo latte, caglio, sale ed eventualmente pochi altri ingredienti. Minima l’attrezzatura necessaria, spesso è sufficiente quella già presente in una cucina.

I MIEI NUOVI MENU Diciotto menu dedicati alle ricorrenze, con 80 ricette forti di quell’apporto solido, serio e ragionato di una cucina italiana che non segue le mode, ma le crea. Questo è “I miei nuovi menu” (Giunti editore, 2017, 256 pp.), settima fatica editoriale dello chef stellato Claudio Sadler. Il volume si apre con la visione maturata da Sadler in trent’anni di vita dedicata alla cucina, i principi che informano la nascita delle sue ricette, i suoi segni distintivi, i suoi mantra. Seguono ottanta pietanze da gustare nell’intima condivisione fra parenti e amici, basi del personale bagaglio culinario di Sadler. Ogni ricetta è sapientemente abbinata alle eccellenze vinicole italiane e internazionali dallo stesso chef, che ha selezionato personalmente i migliori produttori e accostato le etichette che meglio si sposano con i piatti: un abbinamento chiaro durante la realizzazione di ogni singolo percorso. La veste grafica moderna e le foto zenitali dei piatti, poi zoomate sui dettagli, seguono l’impostazione attuale dei libri di cucina. 36 IL MONDO DEL LATTE

CIBO È POTERE. PER UNA LIBERTÀ ALIMENTARE Paura, piacere e potere sono tre pulsioni umane che determinano l’alimentazione umana e il cibo non è solo una manifestazione di potere, ma anche la fonte di un piacere entusiasmante, soprattutto nel nostro tempo, quando disponiamo, subiamo e anche godiamo di nuovi poteri alimentari, tanto pericolosi quanto subdoli. In “Cibo è potere. Per una libertà alimentare” (Diabasis editore, 2017, 256 pp.), Giovanni Ballarini spiega come il cibo sia uno strumento del potere in tutte le sue manifestazioni: iniziando da quella economica, significa affrontare uno dei più vasti e importanti problemi che la nostra umanità ha scatenato, da quando è divenuta sedentaria, creando il proprio cibo, Giovanni Ballarini non più soltanto raccogliendolo, CIBO È POTERE facendone oggetto di commercio e PER UNA LIBERTÀ ALIMENTARE trasformandolo. L’uomo ha inventato e sviluppato la cucina e la gastronomia, trasformandole in fonte di nuovi piaceri, ma anche inediti, inaspettati e particolari poteri. E allora il potere si confronta con la libertà, che mai come oggi rende necessaria una legge, anche per il cibo. Prefazione di Franco Cardini

DI A B A SI S

PROTAGONISTI

DELIZIA:

GIOVANE MA GIÀ GRANDE

LA REALTÀ PUGLIESE È DIVENTATA UN COLOSSO IN SOLI 25 ANNI GRAZIE ALLA PRECEDENTE ESPERIENZA NEL SETTORE MATURATA DAL FONDATORE di Gianluca Pierangelini

uella della Delizia Spa è una storia recente, un chiaro percorso industriale segnato dal successo che ha portato un piccolo caseificio locale a diventare un’azienda innovativa in pochissimo tempo. Dopo aver preso coscienza del grande valore che hanno le materie prime offerte dal territorio pugliese, Giovanni D’Ambruoso decide di lasciare l’azienda agricola di famiglia per mettersi in gioco e provare a costruire qualcosa di suo, che desse piena espressione della sua giovane intraprendenza

38 IL MONDO DEL LATTE

e del suo forte legame con il territorio di origine. Così, dopo aver passato un periodo in giro per la Puglia come piazzista, nel 1992 apre un piccolo caseificio dove, con il supporto di cinque collaboratori, inizia un percorso che probabilmente nemmeno lui immaginava dove sarebbe potuto arrivare. Forte dell’esperienza e dei contatti accumulati negli anni precedenti, crea una fitta rete commerciale, sigla accordi con i migliori allevatori della zona e mette in piedi una

rete distributiva puntuale e capillare, utile per portare quotidianamente i prodotti appena lavorati in tutta la regione. Quel piccolo caseificio inizia ben presto a dare grandi soddisfazioni. La qualità dei prodotti e le capacità imprenditoriali del suo titolare sono i due elementi essenziali che hanno consentito una forte e rapida penetrazione dei prodotti D’Ambruoso nel mercato pugliese, riscontrando un ottimo successo. Nel 2008 la svolta: il caseificio

CONOSCIAMOLO MEGLIO

GIOVANNI D’AMBRUOSO Quali sono i suoi hobby? Amo gli animali e nel tempo libero allevo cavalli murgesi. Un posto in cui vorrebbe tornare? La Sardegna: ha la natura più bella del mondo, con quella della mia terra. Lo sport preferito? Il calcio, come tutti gli italiani. La squadra del cuore? La nazionale (il mio computer si rifiuta di menzionarne altre). Il cantante preferito? Antonello Venditti. Quello che le piace negli altri? La spensieratezza: non esiste stato d’animo migliore per vivere e lavorare. Il piatto preferito? Orecchiette e cime di rape. E ovviamente i nostri formaggi. Il formaggio più buono? Il Caciocavallo. Nel suo frigo non manca mai? La mozzarella. Il libro che ha amato di più? "Casa Agnelli" di Marco Ferrante.

cura della tradizione. diventa una società per azioni, L’azienda è specializzata nella la sede viene trasferita in uno stabilimento di 6.500 metri produzione di mozzarelle, quadrati e il fatturato sfiora i 15 burrate, ricotte e formaggi semi stagionati. Tutti prodotti milioni di euro. che derivano da processi Ma il percorso di crescita non si ferma nella prima decade del di trasformazione innovativi pur rispettando nuovo millennio: le tradizioni oggi l’azienda conta 200 collaboratori e casearie pugliesi. punta a un fatturato Il frutto di questo IL VALORE connubio vincente di 48 milioni di euro, DI UN SITO è il Trullocchiato, anche grazie alle PRODUTTIVO un particolare vendite estere. ULTRA formaggio Per il MODERNO stagionato in venticinquesimo grotte naturali anniversario, festeggiato che esalta al meglio l’autenticità della lo scorso anno, Giovanni tradizione regionale, lanciato in D’Ambruoso ha regalato a se occasione del quarto di secolo stesso e i suoi collaboratori un nuovo stabilimento: 5.500 metri dell’azienda. quadrati di tecnologie avanzate e Nella realizzazione del nuovo

stabilimento, infatti, non sono state dimenticate le grotte, ricreate con facciate a pietra viva e con un sistema di umidità controllata, per permettere ai formaggi di stagionare per quattro mesi, come vuole la tradizione. Ma scopriamo direttamente da Giovanni D’Ambruoso quali sono gli aspetti che contraddistinguono la Delizia Spa nel panorama lattierocaseario italiano. Considerando la giovane età della sua azienda, nonostante la crescita esponenziale che ha avuto in così poco tempo, immaginiamo ci siano importanti prospettive di crescita. Quali sono i suoi obiettivi futuri? La missione di Delizia è far sì

IL MONDO DEL LATTE 39

PROTAGONISTI che sempre più persone, in tutto il mondo, possano godere degli straordinari prodotti caseari della nostra terra. Per far questo continueremo a lavorare per migliorarci, investendo sulla qualità e sull’innovazione dei prodotti stessi. Ci racconti meglio la fase di progettazione e sviluppo del nuovo stabilimento innovativo. È una cosa che ha seguito lei in prima persona? Ho seguito tutte le fasi di progettazione e di realizzazione dell’intera struttura. L’esperienza nel settore mi ha permesso di contribuire a rendere il nuovo opificio unico, efficiente e funzionale. L’ho voluto dotare di spazi dedicati alla produzione della burrata, progettando un ambiente all’avanguardia dotato di modernissime aree di produzione e logistica. Qual è il segreto per mantenere viva una tradizione così importante Le più moderne tecnologie come quella pugliese in ci permettono un processo di garantire la produttivo così massima sicurezza e automatizzato FORTE qualità. come il vostro? LA SPINTA I vostri prodotti Il segreto non hanno ormai è un segreto; ALL'EXPORT varcato i conﬁni ho collaboratori ANCHE regionali e eccezionali, EXTRA UE nazionali e capaci di lavorare arrivano in 24 manualmente il mercati esteri. miglior latte, che Quali sono quelli consolidati selezioniamo quotidianamente e quali pensate riuscirete nei migliori pascoli pugliesi.

40 IL MONDO DEL LATTE

a conquistare nei prossimi anni? Da tempo le nostre eccellenze sono apprezzate e richieste in Spagna, Francia, Inghilterra, Svizzera, Germania, Svezia, Lituana, Estonia, Lettonia, Emirati Arabi, Arabia Saudita, Canada, Giappone, Cina e Singapore. L’obiettivo per il prossimo futuro è allargare il nostro mercato nell’est Europa, negli Stati Uniti, in America Latina e in Corea.

PROTAGONISTI GIOVANI

ALBERTO ABBÀ: VENDERE PASSIONE

L'EREDE DEL CASEIFICIO ZUCCHELLI INTENDE PROSEGUIRE IL LAVORO INIZIATO DAI SUOI FAMILIARI NEL SOLCO DELLA TRADIZIONE CONIUGATA ALL'INNOVAZIONE, PER OFFRIRE PRODOTTI DI ALTO LIVELLO di Gianluca Pierangelini

ome abbiamo detto più volte, il gruppo Giovani Imprenditori di Assolatte è fortemente rappresentativo, sia dal punto di vista merceologico che da quello geografico. Il protagonista di

42 IL MONDO DEL LATTE

questo mese è Alberto Abbà della lodigiana Caseificio Zucchelli Srl. L’azienda è nata nella prima metà del secolo scorso nella Cascina Marmorina di Orio Litta (Lodi) e, a distanza

di quasi 80 anni, l’attività casearia della famiglia Abbà prosegue in quel territorio dove tutto ha avuto inizio. Siamo nel cuore della zona di origine del Grana Padano Dop, prodotto di punta del

CONOSCIAMOLO MEGLIO

ALBERTO ABBÀ Tre parole per descrivere il tuo carattere… Timido, riflessivo, impaziente. Quello che ti piace negli altri? La sincerità. Quello che non tolleri? La superbia. Il tuo motto? “Prendete in mano la vostra vita e fatene un capolavoro” (K. Woytjla). Quali sono i tuoi hobby? Viaggi, cibo e sport: calcio, sci, vela. Sul tuo comodino ci sono? I libri che non finisco. Che musica ti piace? Quasi tutta, in particolare rock e italiana. Nel tuo frigo non manca mai? Una bottiglia di vino e la crescenza. Un posto in cui vorresti tornare? Un atollo della Polinesia, per un mese! Il prossimo viaggio, in una grande città o in un borgo medioevale? Borgo medioevale.

Caseificio Zucchelli, che lo distribuisce con la matricola LO 205. Ma la produzione aziendale non si concentra esclusivamente sulla Dop e include il Lodigiano e la Raspadura. Della produzione e della commercializzazione dei prodotti Zucchelli si occupa proprio Alberto, entrato in azienda nel 2007 e sempre coinvolto nel reparto produttivo dell’attività di famiglia. Il giovane Abbà ha seguito un percorso formativo scientifico conclusosi con la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. Lì ha appreso tutte le nozioni base della tecnologia alimentare, messe poi in pratica nel corso dell’Ersaf per operatori di Grana Padano. Il percorso universitario di Alberto è sempre stato affiancato e arricchito da una costante attenzione all’attività aziendale. È entrato nell’area produzione, ma nel corso degli anni questo impegno quotidiano si è

NEGLI ULTIMI ANNI I RAPPORTI CON LA GDO SONO MOLTO MIGLIORATI

spostato anche nell'ambito delle vendite commerciali, con particolare attenzione al mondo della grande distribuzione. Oggi è questa l’attività che predilige, soprattutto in considerazione del fatto che la produzione e la stagionatura è affidata alle mani di ottimi responsabili di reparto, come Alberto stesso conferma. Come spesso accade nelle aziende a conduzione

IL MONDO DEL LATTE 43

PROTAGONISTI GIOVANI familiare, le nuove generazioni non si limitano a seguire un solo ambito, ma spaziano il più possibile per accrescere le loro competenze e per farsi trovare pronte nel momento in cui dovranno assumersi responsabilità gestionali. Infatti, oltre alla produzione e alla commercializzazione, Alberto supervisiona anche l’area qualità, un settore strategico per soddisfare le richieste dei consumatori sempre più esigenti. L’attenzione alla qualità dell’azienda lodigiana è tra l’altro attestata dallo standard Food Brc 7, una certificazione che ha l’obiettivo di garantire che gli alimenti prodotti siano conformi agli standard qualitativi minimi di sicurezza alimentare. Conosciamo meglio Alberto e le sue idee sulla realtà aziendale e, più in generale, le relazioni siano diventate sul settore lattiero-caseario più collaborative, ma mai italiano. scontate. I nostri prodotti sono Quali sono gli ingredienti spesso ricercati del successo dei per essere inseriti vostri prodotti in assortimenti e come vi L'EXPORT locali. Il tema distinguete nel È SEMPRE PIÙ dei localismi vasto panorama IMPORTANTE, sta prendendo caseario MA BISOGNA piede in diversi italiano? OFFRIRE distributori. Inoltre, Le nostre linee la raspadura è un QUALITÀ guida da sempre prodotto comodo sono incentrate da consumare sul prodotto: e incontra le qualità, territorio, esigenze dei consumatori di sicurezza alimentare, oggi, oltre a essere molto trasparenza e tradizione sono versatile in cucina. i temi che animano le nostre scelte. Non è scontato riuscire Prendendo in considerazione il panorama lattiero-caseario a coniugare tutto questo in un mondiale, l’Italia è uno prodotto; quando ci si riesce dei Paesi che guardano il mercato risponde sempre in con sempre maggiore modo positivo. soddisfazione le vendite Nell’area commerciale ti estere, in continua crescita occupi in particolar modo negli ultimi dieci anni. Dal dei rapporti con la Gdo: tuo punto di vista, cosa come valuti le relazioni c’è alla base di questo tra il mondo industriale e successo? la grande distribuzione? L’immaginario mondiale sul Attraverso quali strumenti made in Italy è orientato la Gdo valorizza prodotti sull'eccellenza. Questo è quello come i vostri? che si aspettano ed è quello Dopo anni di rapporti tesi tra che va offerto. Siamo l'Italia, industria e Gdo, sembra che

44 IL MONDO DEL LATTE

una goccia di latte rispetto alla produzione mondiale, ma la nostra ricchezza, come si sa, è nella storia e nella cultura che abbiamo alle spalle. Tradizioni casearie che in ogni angolo della Penisola hanno creato prodotti molto diversi tra loro ma tutti ottimi, da scoprire per molta parte del mercato mondiale. Il Caseiﬁcio Zucchelli ha una guida forte e sicura come quella di tuo padre Ambrogio, ma come vedi il futuro dell’azienda? Quali sono gli obiettivi di crescita che vi siete posti? Il mondo e le esigenze di mercato cambiano sempre più velocemente: riuscire a creare un’azienda dinamica e duttile in grado di coniugare tradizione e adattarsi alle innovazioni del mondo che corre credo sia una delle chiavi che ci consentiranno di affrontare il futuro con serenità. Sono convinto che sia sempre più importante creare anche un team di collaboratori formati, professionali e affiatati in azienda, indispensabili per arrivare a certi risultati.

ECONOMIA

SPESA ALIMENTARE SEMPRE PIÙ “CORRETTA” NEL CARRELLO DELLA SPESA DEGLI ITALIANI AUMENTA LA QUOTA DEI CIBI ISPIRATI AL SALUTISMO di Simone Martarello

iù ricco di proteine e fibre, più povero di zuccheri e sale. Queste le principali novità del metaprodotto che emergono dalla seconda edizione dell’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, composto incrociando le informazioni riportate sulle etichette dei prodotti digitalizzati dal servizio di GS1 Italy con le rilevazioni Nielsen su venduto, consumo e fruizione dei media. L’indagine è stata realizzata su una base di 73.500 prodotti del largo consumo nata dal confronto tra gli 88.500 della banca dati Immagino a giugno 2017 e quelli in vendita nella grande distribuzione, rilevati da Nielsen. Più in generale, si confermano le tendenze della prima edizione dell’Osservatorio, elaborato sette mesi fa con le referenze del 2016: gli italiani mettono nel carrello cibi sempre più "free from" e "rich in", prediligono l’italianità e le denominazioni d’origine, amano il bio. Sono sempre più attenti al salutismo, agli alimenti “funzionali” ed etici. Tra le corsie dei supermercati si comportano sempre più

46 IL MONDO DEL LATTE

come intolleranti e allergici (veri o presunti), fanno scelte vegetariane e vegane. A livello territoriale queste tendenze si confermano al nord, ma stanno prendendo sempre più piede anche al centro-sud. Una nota positiva per l’industria lattierocasearia, che si ricava dai dati del report, è la rinnovata attenzione verso i prodotti ricchi di calcio. PROTEINE E FIBRE A GO-GO In questa seconda edizione, l’Osservatorio Immagino ha monitorato le variazioni apportate alla composizione nutrizionale di 40mila prodotti alimentari di largo consumo nell’anno terminante a giugno 2017 rispetto all’anno terminante a giugno 2016. Cos’è successo in questi 12 mesi? Che i prodotti alimentari sono diventati più “virtuosi” e nutritionally correct. Un percorso che era già stato messo a fuoco nella prima edizione dello studio e che viene confermato e rafforzato anche in questa seconda analisi, da cui emerge un metaprodotto dai tratti sempre più salutistici: con più fibre e proteine, con meno zuccheri e grassi saturi a fronte di un apporto calorico più che appropriato e praticamente invariato. Infatti, dal consumo di 100 g dell’immaginario metaprodotto Immagino si ottengono solo 184,8 calorie, fornite perlopiù da carboidrati, che rappresentano il 20,8% del peso degli ingredienti, e che per l'8,5% sono costituiti da zuccheri. Seguono l'8,6% dei grassi (con una quota del 3,0% di saturi) e il 6,2% delle proteine. Da tenere d’occhio il ruolo delle fibre, che arrivano a sfiorare il 2% del peso dei prodotti grazie a una crescita del 2,3% messa a segno nei 12 mesi analizzati. L’aumento del contenuto di fibre dei prodotti entrati nel carrello della spesa è la tendenza più importante del momento e conferma il ruolo trainante di

queste componenti nutrizionali, già emerso nella prima edizione dell’Osservatorio. La tendenza a valorizzare le fibre e ad aumentarne il peso sugli ingredienti sembra, quindi, un fenomeno consistente e perdurante, benché non sia possibile confrontare in modo diretto i risultati emersi nelle prime due edizioni dell’Osservatorio Immagino, poiché le analisi si riferiscono a due periodi disomogenei e a panieri di prodotti non sovrapponibili. Resta il fatto, incontrovertibile, che le fibre continuano a tenersi stretto il podio dei nutrienti più amati e premiati negli acquisti dagli italiani e che le aziende alimentari utilizzano sempre di più nella formulazione dei prodotti. AL BANDO ZUCCHERI E GRASSI SATURI Si inserisce nel percorso verso una spesa più improntata al salutismo anche il secondo fenomeno rilevato dall’Osservatorio: la riduzione del peso dei grassi saturi, i lipidi più temuti per i loro potenziali impatti negativi sulla salute. L’attenzione degli italiani nei confronti di questa famiglia di lipidi non si abbassa e così la quota di grassi saturi presente nei prodotti alimentari messi nella borsa della spesa continua ad assottigliarsi. Nell’anno analizzato è stata ulteriormente tagliata dello 0,8%. Un dato che risulta ancora più interessante se si considera che, nello stesso periodo, la componente lipidica totale è rimasta pressoché stabile (+0,2%). Confermato anche il processo di riduzione del contenuto di zucchero, che ha segnato un ulteriore -0,1%, e la crescita del peso dei carboidrati, avanzati di un altro +0,6% e allineati quindi alla media totale. Cresce anche l’apporto medio di proteine (+1,7%), che va inquadrato nel forte interesse che si registra in tutto il mondo per questi nutrienti. E non solo perché le

proteine sono molto importanti in diverse fasi della vita (in particolare durante la crescita e nella terza età), ma anche perché sono uno dei nutrienti chiave per target sempre più importanti di consumatori, dagli sportivi ai seguaci delle diete iperproteiche, per finire con vegetariani e vegani, che, rinunciando all’alto apporto proteico garantito dagli alimenti di origine animale, le devono dosare con attenzione per garantirsi un’alimentazione equilibrata. FUGA DAL SALE L’approccio degli italiani al sale non è più quello di qualche anno fa. E nemmeno quello di alcuni mesi fa. Per cogliere com’è cambiato occorre una overview sull’intera categoria: rispetto all'anno terminante a giugno 2016, le vendite complessive di sale sono diminuite in volume del 2,1% rispetto all’anno precedente e il calo non ha risparmiato neppure il sale dietetico (come quello iodato). In parallelo è stato tagliato dello 0,7% il contenuto medio di sale nei prodotti alimentari rilevati dall’Osservatorio. Oggi quasi l’1% degli alimenti confezionati che si trovano nei super e ipermercati di tutta Italia si presentano sulle confezioni come “senza sale” o “a ridotto contenuto di sale”. Le loro vendite incidono per lo 0,7% sul totale food del basket Immagino e, nell’anno terminato a giugno 2017, hanno fatto un balzo del 7,2% arrivando a 165 milioni di euro e con una pressione promozionale del 30,8%, inferiore di 4 punti percentuali rispetto alla media complessiva del food. Ma ci sono regioni in cui i prodotti virtuosi quanto a contenuto di sale viaggiano più veloci: sono il nord-ovest e il sud con la Sicilia, dove le vendite sono cresciute rispettivamente del 9 e del 10,2 per cento. Vicini alla media il centro e la Sardegna, mentre decisamente minor interesse riscuotono nel nord-est.

IL MONDO DEL LATTE 47

ECONOMIA VINCONO I CIBI “SENZA”… l mondo del “free from” continua a espandersi e abbraccia un numero sempre maggiore di claim. Un processo di allargamento e di diversificazione che nasce dall’esigenza di rispondere alle nuove richieste degli italiani, decisamente orientati a un’alimentazione più sana, premessa per un maggiore benessere psicofisico. Sull’onda del salutismo dilagante, il mondo del free from si è esteso e segmentato: con il 18,4% dei prodotti alimentari monitorati dall’Osservatorio Immagino (esclusi acqua e alcolici) che evidenziano in etichetta un claim di questo tipo, il mondo del “cibo senza” è diventato il più rappresentativo in termini di giro d’affari. Nell’anno terminato a giugno 2017, ha generato circa 6,5 miliardi di euro di vendita, crescendo in un anno del 3,1%, e in presenza di una pressione promozionale pari al 36 per cento. Cresciuto anche il numero dei claim: l’Osservatorio ne ha rilevati 13. L’indicazione più utilizzata rimane quella riferita al “senza conservanti”, presente sul 7,7% dei prodotti, seguita da “pochi grassi” (4,9% dei prodotti) e “senza coloranti” (3,8%). Si tratta di messaggi consolidati e ben noti, e che, in quanto tali, sembrano non suscitare molto interesse nei consumatori, che forse li ritengono ormai dei prerequisiti dei prodotti alimentari (soprattutto l’assenza di conservanti e coloranti). Sta di fatto che, nel periodo analizzato, le vendite dei prodotti con questi tre claim sono tutte calate. Suscitano, invece, una maggiore attenzione i claim che rispondono a tendenze più recenti e a bisogni più attuali. Si tratta, in particolare, del limitato contenuto di zuccheri (fenomeno molto evidente nell’ultimo anno soprattutto tra bevande, confetture e creme spalmabili), dell’assenza di additivi (importante in particolare nei piatti pronti freschi, cresciuti molto nel corso dell’ultimo

48 IL MONDO DEL LATTE

anno) e dell’assenza di olio di palma, che è molto sostenuto dall’offerta perché ha conquistato diverse categorie di prodotti. La lettura effettuata dall’Osservatorio evidenzia la scala delle priorità degli italiani in fatto di alimentazione sana e conferma che i temi caldi del momento sono la riduzione dell’apporto di zuccheri e l’assenza di additivi o componenti considerate poco sane, come l’olio di palma. Ma il monitoraggio delle etichette degli 8.559 prodotti che evidenziano un claim "free from" permette anche di individuare

Claim "senza sale" o "a ridotto contenuto di sale"

+72% 165 mln € i temi emergenti, quelli che sono ancora poco diffusi, ma che mostrano tendenze molto positive e che potrebbero, quindi, affermarsi. Il primo claim emergente è “senza zuccheri aggiunti”, che cresce soprattutto grazie all’affermarsi dei sostitutivi del latte e di nuovi prodotti dai connotati salutistici nell’area della prima colazione. Da tenere d’occhio anche il “senza sale”, che avanza nei formaggi e in molte categorie della drogheria alimentare. Così come avanzano i claim legati al minor apporto di grassi saturi che hanno riguardato, in particolare, i prodotti da forno e i sostituivi del pane, e che sono direttamente correlati all’eliminazione dell’olio di palma. La crescita dei prodotti light o con pochi zuccheri nelle bevande gassate, di alcuni prodotti delattosati nei formaggi e delle

linee di piatti pronti, di verdure e minestroni surgelati a ridotto apporto calorico spiega, invece, il trend crescente del claim “poche calorie”. Indicazioni interessanti emergono anche dalla mappatura geografica delle vendite di prodotti "free from". In termini di offerta, l’assortimento è più elevato al centro e soprattutto al sud, dove è maggiore l’incidenza sul fatturato (31,7% contro il 28,3% della media nazionale). …E QUELLI “CON” Continua e accelera l’avanzata dei prodotti connotati come healthy e, in particolare, di quelli naturalmente ricchi o arricchiti di componenti salutari, come fibre, vitamine, minerali (ad esempio calcio e ferro) o sostanze benefiche (come gli acidi grassi Omega 3, in crescita del 9,2%). Nell’anno terminato a giugno 2017, quasi 4mila prodotti alimentari di largo consumo (esclusi acqua e alcolici) riportavano in etichetta almeno un claim attinente al concetto di “rich-in”. Il che significa che l’8,6% (+7,8%) dei prodotti del perimetro dell’Osservatorio sono “super food”, dalla forte connotazione salutistica, con un giro d’affari, che ha superato i 2,2 miliardi di euro. L’offerta di prodotti "rich-in" si sta ritagliando una fetta importante del budget destinato alla spesa domestica: ormai sfiora il 10% del giro d’affari

del mass market monitorato dall’Osservatorio. Un fenomeno che interessa tutta l’Italia, poiché la presenza (ben comunicata) di principi attivi e/o di ingredienti benefici influenza le scelte alimentari dei consumatori da nord a sud del Paese. Ma restano sfumature diverse: in genere, il consumo di prodotti "rich-in" è più rilevante al centrosud, in particolare per quanto riguarda gli alimenti “integrali” o che segnalano l’apporto di fibre. Ben più disomogeneo è il quadro che esce dall’analisi delle sei principali tipologie di prodotti che compongono l’universo del "rich-in". I più pesanti in termini di offerta e vendite sono quelli che sulle etichette segnalano l’apporto di fibre (3,6% dei prodotti) o di vitamine (3%), mentre i meno brillanti sono gli alimenti ricchi di ferro, gli unici con un trend annuo negativo (-3,9% di vendite). LA RIVINCITA DEL CALCIO La Lega Italiana Osteoporosi segnala che in Italia l’apporto medio giornaliero di calcio è sotto la media raccomandata, soprattutto tra le donne. Ma preoccupa anche tra bambini e ragazzi, visto che è nella prima parte della vita che ci si costruisce la massa ossea che si utilizzerà negli anni a venire. Negli ultimi tempi, però, qualcosa è cambiato: è cresciuta la sensibilità dei consumatori sui rischi di incorrere nella carenza di questo minerale, tanto importante per le ossa e tanto decisivo soprattutto nella terza età. Un atteggiamento che si rispecchia nel trend fotografato dall’Osservatorio Immagino: nell’anno terminato lo scorso giugno, i claim dedicati al calcio sono stati rilevati sull’1,4% dei prodotti monitorati, che hanno rappresentato il 2,7% delle vendite totali. Il trend di crescita sull’anno è stato del 10,1%, uno dei più brillanti di tutto il largo consumo. Che sia il risultato delle campagne informative

IL MONDO DELL'ITALIANITÀ PER AREA GEOGRAFICA (%)

TOTALE ITALIA NORD-OVEST NORD-EST CENTRO E SARDEGNA SUD E SICILIA

PRODOTTI

VENDITE IN VALORE

TREND VENDITE IN VALORE

PRESSIONE PROMO

24,9 24,4 24,4 24,9 23,8

22,1 23,5 22,1 21,5 19,3

2,2 1,5 1,5 2,9 4,5

37,0 38,7 32,8 36,5 39,8

Tutte le quote fanno riferimento al mondo alimentare dell'Osservatorio Immagino (52mila prodotti)

Fonte: Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy

I NUMERI DEL MONDO DELL'ITALIANITÀ: LA SEGMENTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE (%)

BANDIERA ITALIANA PRODOTTO IN ITALIA 100% ITALIANO DOC DOP IGP DOCG

PRODOTTI

VENDITE IN VALORE

TREND VENDITE IN VALORE

PRESSIONE PROMO

14,0 12,0 4,7 1,7 1,2 1,0 0,9

13,1 7,9 6,7 1,0 1,4 1,0 0,6

1,2 -1,5 3,3 7,0 5,4 9,8 11,7

37,4 35,9 36,5 40,6 34,7 38,7 45,6

Tutte le quote fanno riferimento al mondo alimentare dell'Osservatorio Immagino (52mila prodotti)

Fonte: Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy

mirate, che continuano a sensibilizzare sull’importanza di assumere gli indispensabili quantitativi di calcio? Che incida anche l’invecchiamento della popolazione, con la conseguente maggior incidenza dei problemi di sarcopenia e osteoporosi? Il claim “fonte di calcio” è infatti comparso su un paniere di prodotti più ampio e lo si trova sia in categorie “ovvie”, perché fortemente collegate a questo nutriente, sia in categorie meno prevedibili, che solo da poco evidenziano questo plus, talvolta naturale talvolta ottenuto arricchendo il prodotto durante la produzione. Nel primo gruppo ci sono latte, yogurt e formaggi (mozzarelle in particolare), dove alcuni produttori hanno iniziato

a segnalare in etichetta la presenza di calcio come plus nutrizionale. Invece, nel secondo gruppo troviamo le acque minerali naturalmente ricche di calcio e molti alimenti arricchiti con calcio, come cereali per la colazione, e soprattutto bevande e dessert a base vegetale (ad esempio, di soia, riso o mandorle). NORD-OVEST “HEALTHY” Il comportamento tra le corsie di iper e supermercati non accomuna, ma differenzia in modo netto gli italiani a seconda di dove vivono. Sussistono differenze profonde a livello regionale, sia in termini di composizione del carrello della spesa che di qualità nutrizionale della dieta. L’analisi condotta dall’Osservatorio Immagino

IL MONDO DEL LATTE 49

ECONOMIA sulle quattro aree geografiche Nielsen traccia una mappa degli acquisti alimentari con alcuni punti di contatto e molti di differenziazione. E fa emergere le peculiarità dei modelli di consumo nelle principali aree del nostro Paese. Rispetto alla media nazionale, il nord-ovest (area 1 Nielsen) si caratterizza per la preferenza data ai prodotti a più basso apporto calorico, con meno carboidrati e meno zuccheri, e con più fibre. Un approccio healthy alla spesa alimentare che prosegue da tempo e che viene confermato dai dati relativi al periodo analizzato (anno terminante a giugno 2017 in confronto all’anno terminante a giugno 2016), anche in virtù dell’alta incidenza di quest’area sulle vendite italiane di prodotti alimentari, che ne fa l’area che spende di più per l’acquisto di cibo in supermercati e ipermercati e la più rilevante nell’ambito del perimetro del metaprodotto Immagino (38,5% di quota a valore). Il fenomeno più rilevante di questi 12 mesi è la maggior attenzione a ridurre il contenuto di zuccheri degli alimenti consumati (-0,5% contro il -0,1% di media nazionale). Ma il nord-ovest si conferma anche come un’area geografica molto sensibile al tema delle fibre. Non solo in quest’area la dieta comprende un maggior apporto

IL MONDO DEL FREE FROM PER AREA GEOGRAFICA (%)

TOTALE ITALIA NORD-OVEST NORD-EST CENTRO E SARDEGNA SUD E SICILIA

PRODOTTI

VENDITE IN VALORE

TREND VENDITE IN VALORE

PRESSIONE PROMO

18,4 18,8 18,8 19,4 20,0

28,3 27,5 28,2 27,5 31,7

3,1 2,1 1,5 5,0 4,8

36,0 36,2 31,3 35,0 43,0

Tutte le quote fanno riferimento al mondo alimentare, esclusi acqua e alcolici, dell'Osservatorio Immagino (46.600 prodotti)

Fonte: Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy

di fibre rispetto al resto d’Italia (2,1% contro l’1,9% di media nazionale), ma nell’ultimo periodo questa tendenza si è rafforzata ed è aumentata più che nelle altre zone (+2,5% contro il +2,3% di media nazionale). NORD-EST “CALORICO” La cifra peculiare del nord-est (area 2 Nielsen) è il consumo sopra media di prodotti con un maggior apporto calorico (185,4 calorie contro le 184,8 calorie medie nazionali), un più alto contenuto di grassi e un minor tenore in carboidrati e in fibre. Complessivamente, gli abitanti del nord-est del Paese – che incidono per il 22,5% sugli acquisti dei prodotti del paniere del metaprodotto Immagino – sembrano essere i più legati alle abitudini di consumo alimentare già consolidate. Tanto che questa zona sembra la meno dinamica in termini di cambiamenti nel menu quotidiano, anche se si presenta come l’unica parte del nostro Paese dove, nei 12 mesi considerati, non è cresciuto l’apporto calorico dei prodotti consumati. CENTRO E SARDEGNA, PROTEINE AL TOP Nettamente diversa la dieta media degli abitanti del centro Italia e della Sardegna (area 3 Nielsen), caratterizzata da un consumo superiore alla media

50 IL MONDO DEL LATTE

nazionale di proteine e per un consumo sotto media di carboidrati, zuccheri e fibre. Ma qualcosa sta cambiando: nei 12 mesi analizzati le variazioni tendenziali degli apporti di fibre, carboidrati e zuccheri sono state maggiori rispetto alla media nazionale. E la spesa destinata ai prodotti alimentari resta alta (23,8% del valore del metaprodotto Immagino), seconda solo all’Italia nordoccidentale. SUD E SICILIA “ZUCCHEROSI” Un valore molto distante è quello del sud Italia e della Sicilia (area 4 Nielsen), che genera solo il 15,2% del giro d’affari dei prodotti compresi nel metaprodotto Immagino. Non è, questa, l’unica differenza rispetto al resto d’Italia. Se gli abitanti dell’Italia centrale sono i campioni per intake di proteine, quelli delle regioni meridionali sono, invece, i maggiori appassionati di carboidrati e zuccheri. In questa area geografica, infatti, l’apporto di queste due componenti è una voce fondamentale dell’alimentazione: i carboidrati (come pasta e pane) forniscono il 22,3% delle calorie (contro il 20,8% della media italiana) e crescono dello 0,4% nell’ultimo anno, dimostrando quanto le regioni meridionali continuino a restare legate a una combinazione di consumi

IL MONDO DEL RICH-IN PER AREA GEOGRAFICA (%)

TOTALE ITALIA NORD-OVEST NORD-EST CENTRO E SARDEGNA SUD E SICILIA

PRODOTTI

VENDITE IN VALORE

TREND VENDITE IN VALORE

PRESSIONE PROMO

8,6 9,0 9,1 9,3 9,6

9,8 9,7 9,8 9,6 10,4

7,8 9,0 5,2 9,3 6,5

32,3 32,8 28,9 31,3 37,1

Tutte le quote fanno riferimento al mondo alimentare, esclusi acqua e alcolici, dell'Osservatorio Immagino (46.600 prodotti)

Fonte: Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy

I NUMERI DEL MONDO DEL RICH-IN: LA SEGMENTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE (%)

FIBRE VITAMINE INTEGRALE CALCIO OMEGA 3 FERRO

PRODOTTI

VENDITE IN VALORE

TREND VENDITE IN VALORE

PRESSIONE PROMO

3,6 3,0 2,0 1,4 0,7 0,7

3,3 3,6 2,1 2,7 0,9 0,6

5,3 0,3 14,2 10,1 9,2 -3,9

30,5 31,8 31,5 34,1 35,0 25,3

Tutte le quote fanno riferimento al mondo alimentare, esclusi acqua e alcolici, dell'Osservatorio Immagino (46.600 prodotti)

Fonte: Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy

più tradizionali e più coerenti al modello mediterraneo. Quanto agli zuccheri, rappresentano il 9% delle calorie ingerite dai consumatori del sud e della Sicilia, ma vivono un calo annuo dello 0,4%, maggiore rispetto al -0,1% della media nazionale. L’altra peculiarità delle abitudini alimentari degli abitanti del sud è la scelta di prodotti con un contenuto di grassi e di grassi saturi inferiore alla media nazionale. ITALIANO E LOCALE L’italianità dei prodotti alimentari continua a rappresentare un potente fattore di attrattività nelle scelte d’acquisto. E i consumatori hanno un ampio margine di possibilità per soddisfare questa loro

esigenza: quasi un prodotto su quattro di quelli venduti in iper e supermercati richiama in etichetta la sua italianità con claim come “solo ingredienti italiani”, “100% italiano” e “made in Italy” oppure riportando in etichetta loghi o certificazioni come la bandiera italiana o una delle indicazioni geografiche dell’Unione europea (come Igp, Dop, Doc, Docg). Un menu pantagruelico, composto di quasi 13mila prodotti, che coprono ogni portata in tavola e ogni occasione di consumo e che, nell’anno terminato a giugno 2017, hanno visto aumentare le vendite del 2,2% arrivando a superare i 5,8 miliardi di euro. L’interesse per l’Italian food si rispecchia anche nella

pressione promozionale, che ha raggiunto il 37% delle vendite complessive a valore. Il richiamo all’italianità dei prodotti è molto più forte al nord e meno al centro e al sud, anche se è proprio in queste ultime due aree che si registrano i trend più positivi, pur in presenza di un ampliamento dell’offerta in termini percentuali in linea con le altre zone d’Italia. Tricolori e denominazioni d’origine, marchi regionali ed enfatizzazioni del “made in Italy”, come garanzia di origine e attributo di qualità, sono fattori importanti per i consumatori, soprattutto per chi risiede nel nord-ovest o nel centro Italia, dove hanno un peso maggiore sulla spesa domestica. Nel periodo preso in esame dallo studio si è notata la decisa avanzata delle vendite dei prodotti Doc (+7%), Dop (+5,4%), Igp (+9,8%) e Docg (+11,7%). L’Italia dei campanili resiste alle picconate del nuovo millennio e resta la roccaforte dell’identità italiana. Anche nel caso della spesa al supermercato: va bene il prodotto alimentare comunicato come italiano, ma, se enfatizza in etichetta la sua origine regionale, allora è decisamente meglio. E se è locale, ossia proviene dalle vicinanze del punto vendita, allora è il massimo. L’Osservatorio mette a fuoco chiaramente quest’atteggiamento: ad esempio, i prodotti che enfatizzano l’origine trentina o altoatesina vendono soprattutto nell’Italia nord-orientale, quelli piemontesi o lombardi nell’Italia centro-occidentale, quelli toscani in centro Italia e quelli siciliani al sud. Per quanto riguarda i prodotti lattiero-caseari, sono premiati quelli del territorio: in Piemonte e Lombardia, in Trentino-Alto Adige va forte lo yogurt, in Campania la mozzarella di bufala.

IL MONDO DEL LATTE 51

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Bustine monodose: la risposta di

Dalter Alimentari alle esigenze dell’industria alimentare

Nemiche degli sprechi, sinomino di sicurezza alimentare e praticità, le bustine monodose sono disponibili in un’ampia varietà di materie prime, confezioni e tagli. Garantendo un contenuto di servizio di eccellenza, Dalter Alimentari si conferma partner insostituibile delle industrie alimentari. Dalter Alimentari è per l’industria alimentare un partner insostituibile per quanto riguarda il confezionamento di formaggi grattugiati e porzionati freschi. Insita nel Dna aziendale è la capacità di innovare: grazie a un’intensa attività di ricerca e sviluppo, Dalter può oggi offrire ai propri clienti i migliori formaggi in numerosi formati e nelle confezioni più innovative. La gamma di bustine monodose ne è un perfetto esempio, per il loro elevato contenuto di servizio e per la capacità di soddisfare la domanda di praticità e qualità espressa dalle industrie alimentari italiane e straniere. Le materie prime Per accontentare le specifiche e differenti esigenze dei clienti, Dalter Alimentari ha nel suo portfolio prodotti, un’ampia offerta di tipologie di formaggio. La fascia premium di bustine

monodose comprende formaggi stagionati Dop come il Parmigiano Reggiano, disponibile anche nella versione biologico, il Pecorino Romano e altre eccellenze gastronomiche made in Italy. La gamma Dalter comprende anche altri formaggi tipo grana, ne è un esempio il Pastamore, formaggio a pasta dura, che viene prodotto con caglio microbico: una caratteristica che lo rende ideale per i consumatori che sposano una dieta vegetariana. Tanti formati, un unico ﬁl rouge: la praticità La gamma di bustine monodose di Dalter offre numerose varianti di formato. Infatti, la dimensione e la forma della bustina sono flessibili in funzione delle necessità dei clienti, che Dalter pone sempre al centro delle proprie dinamiche di sviluppo di un nuovo prodotto. In termini

di grammature, si varia dai 5 ai 40 grammi. Prodotte con film flessibile a barriera di ossigeno e gas, le bustine monodose sono confezionate in atmosfera protettiva: una soluzione che garantisce al consumatore la massima freschezza e genuinità dei formaggi. Un’ampia varietà di tagli La diversificazione dell’offerta di prodotto, che è da sempre uno dei tratti distintivi di Dalter, si esprime non solo nella varietà dei formaggi e dei formati disponibili: molto ampia è anche la proposta dei tagli. Nel caso delle bustine monodose, quello più comune e versatile è il grattugiato. Ma Dalter offre anche scaglie, sottili foglie irregolari di formaggio che si sposano bene con carpacci e zuppe; nastrine, listarelle di forma irregolare, studiate per piatti creativi o primi piatti; e poi cubetti, ottimi come

snack. Non mancano le foglie, ideali per salumi e carpacci preaffettati e insalate; i coriandoli, piccoli quadratini regolari di formaggio e i filetti, che per la loro particolarità di sciogliersi rapidamente, sono perfetti per piatti pronti a base di pasta. È importante sottolineare che tutti questi tagli sono personalizzabili nella dimensione e nello spessore.

tempi. I benefici sono importanti anche sotto il profilo della sicurezza alimentare: al fine di offrire al consumatore finale un’assoluta garanzia dal punto di vista igienico, il formaggio è confezionato in atmosfera protettiva con l’impiego di materiali adatti al contatto con alimenti, assicurando in questo modo la perfetta preservazione

delle proprietà organolettiche del formaggio senza l’utilizzo di conservanti. Una volta confezionato, il formaggio non viene più manipolato fino al consumo, e può essere facilmente inserito all’interno delle confezioni di piatti pronti. Infine, le bustine monodose di formaggio sono nemiche degli sprechi alimentari.

Un mondo di plus Nate come risposta efficace al boom dei consumi fuoricasa e dei piatti ready to eat, le bustine monodose proposte da Dalter Alimentari sono una garanzia per aziende alimentari che operano nel settore dei piatti pronti freschi o surgelati e che realizzano confezioni pronte per il consumo. Innanzitutto perché minimizzano il rischio di cross contamination e riducono le attività manuali, durante la fase produttiva: ciò si traduce in un’ottimizzazione dei Per maggiori informazioni: www.dalter.it

L’eccellenza ha un nome

www.francialatticini.com

Le mozzarelle dell’Agro Pontino

MERCATI

L’ALTRA ASIA DA SCOPRIRE I DIECI PAESI DELL’ASEAN SONO UN MERCATO POTENZIALE DA 650 MILIONI DI ABITANTI DOVE IL NOSTRO EXPORT NON HA ANCORA FATTO BRECCIA di Filippo Bordieri

ella ricerca di nuovi mercati per ampliare il volume delle esportazioni del nostro settore bisogna necessariamente tener conto del Sud-est asiatico, un territorio in forte crescita e con grandi prospettive economiche. Più nello specifico, è utile considerare un’importante realtà regionale come quella dell’Asean, un’organizzazione politico-economica che racchiude dieci Paesi, tra i quali Filippine, Indonesia, Singapore, Thailandia e Vietnam. La forza dell’Asean risiede nel suo peso demografico (quasi 650 milioni di abitanti), nel Pil in costante espansione con tassi di crescita mediamente del 5% negli ultimi anni e nelle potenzialità dell’interscambio commerciale. Nei primi

otto mesi del 2017 l’export complessivo dell’Italia in quell’area ha superato la quota dei 5 miliardi. L’export alimentare ha raggiunto i 256 milioni, con un’incidenza dell’1,3% sui 20,4 miliardi esportati complessivamente dal settore. Va notato che il nostro export alimentare nell’Asean durante il periodo di riferimento ha coperto una quota molto vicina a quella esportata in Cina (248 milioni) e infinitamente superiore a quella esportata in India (32 milioni), che rimane ancora un territorio inesplorato. Per quel che riguarda il nostro settore, l’export non è ancora significativo: esportiamo principalmente formaggi e latte Uht per un volume complessivo che supera di poco le duemila tonnellate e un valore di 10,2

milioni di euro. Tuttavia, le esportazioni sono in forte crescita, tanto da registrare a ottobre 2017 un +32% rispetto ai primi dieci mesi del 2016. I prodotti che hanno approfittato maggiormente di questa crescita sono i formaggi, le cui vendite in Asean sono aumentate del 28%, raggiungendo le 1.600 tonnellate. Di questi, le principali referenze esportate nei Paesi del Sud-est asiatico sono i freschi (+50%), il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, che insieme hanno registrato un +32 per cento. Le prospettive sono ancora molto ampie, soprattutto in considerazione del fatto che il nostro Paese non ha ancora sfruttato in pieno le proprie potenzialità. L’Ue ha avviato già da tempo dei colloqui

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

IL MONDO DEL LATTE 55

MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

25.867 4.148 10.560 3.938 5.492 2.091 1.402 1.814 2.238 1.436 560 485 310 376 60.717 45 117 58 49 433 986 368 101 450 90 63.414 212 564 64.190 567 64.757

18.520 6.944 6.315 2.731 3.443 2.588 1.123 395 437 861 306 394 243 272 44.572 25 38 17 529 460 2.349 837 464 595 463 50.349 427 1.053 51.829 310 52.139

6.667 12.141 5.327 2.904 1.861 1.709 2.123 1.245 230 1.887 227 1.568 215 419 38.523 65 53 33 31 237 874 520 147 317 147 40.947 85 358 41.390 234 41.624

7.899 7.787 3.989 1.612 1.565 839 1.096 297 143 380 75 347 60 146 26.235 26 15 8 20 96 181 333 92 251 86 27.343 112 374 27.829 189 28.018

3.305 4.014 778 823 511 351 760 538 183 306 18 80 35 20 11.722 9 9 5 23 18 395 160 61 41 77 12.520 26 183 12.729 51 12.780

131 160 26 31 39 64 9 8 11 6 3 36 1 8 533 4 1

840 492 461 227 232 130 138 92 72 123 7 12 13 19 2.858 2 4 3 106 298 42 81 6 298 18 3.716 6 43 3.765 58 3.823

BRAZZALE

SPA

8 8 38 1 16 6 615 4 4 623 13 636

040630

3.655 1.599 912 409 335 382 423 184 27 150 19 146 3 15 8.259 3 15 1 12 83 75 50 7 69 12 8.586 73 108 8.767 11 8.778

649 1.077 509 116 283 77 475 81 18 102 11 73 54 15 3.540 7 34 1 4 24 75 72 11 16 10 3.794 12 13 3.819 35 3.854

784 571 255 189 39 522 75 51 4 54 11 36 9 14 2.614 12 46 13 62 25 25 38 2 90 10 2.937 84 251 3.272 70 3.342

133 30 103 207 297 11 94

755 2.709 683 1.381 367 198 505 222 159 174 12 530 6 86 7.787 39 100 25 23 293 328 374 86 213 58 9.326 89 285 9.700 201 9.901

128 46 6 1.055

1 185 2 43 59 111 4 1.460 6 21 1.487 12 1.499

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA

(IN TONS)

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-settembre 2017)

04069073 04069001

347 642 197 1.537 218 19 120 63 7 12 10 66 3 11 3.252 4 2 2 1 29 20 25

1 26 42 90 105

264 1

2 1

17 8 3.360 7 26 3.393 8 3.401

268 890 1.158 1.158

69.552 42.315 30.115 16.131 14.724 8.981 8.433 5.095 3.529 5.619 1.305 3.779 952 1.401 211.931 242 434 166 861 2.189 5.362 2.939 1.038 2.484 989 228.635 1.143 4.173 233.951 1.759 235.710

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 ZanÃ© (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

56 IL MONDO DEL LATTE

IGOR: DA TRE GENERAZIONI LA RICERCA DELLâ&#x20AC;&#x2122;ECCELLENZA

igorgorgonzola.com

MERCATI

69.814 64.757 4.571 30 456 56 640 10 630 115 6 11 98 3.235 1.457 89

55.192 52.139 2.680 92 281 101 1.419 80 1.339 320 8 2 310 6.066 2.483 1.819 22 169 163 1.410 404 351 53

45.712 41.624 3.389 180 519 326 12.440 2.840 9.600 786 204 290 292 3.847 1.508 206 126 90 101 1.816 1.360 1.313 47 20

29.704 28.017 1.347 11 329 21 252 79 173 13 2

13.636 12.780 778 47 31 19 346 36 310 24 13 2 9 473 290 4 2 6 1 170 119 118 1

63.502 11.363 241.675 57.909

64.491 22.867 639.238 222.251

30.983 2.966 253.753 22.294

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

60 36 1.593 280 228 52 2 74.142 9.385 349.950 48.790

04069063

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

4.009 3.854 133 9 13 16 11.467 300 11.167 66 46 10 10 465 390 10 1 13 2 49 110 95 9 1

14.617 16.134 1.837 12.280 87.856 103.204 12.642 70.156

GRATTUGIATI

04064050

11 857 442 118 8 88 25 176 135 132 3 1

FORMAGGI FUSI

040620

PROVOLONE

04069061

ALTRI FORMAGGI

04061050 04061080

PECORINO

CODICE DOGANALE

GORGONZOLA

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

04061030

MOZZARELLA

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

ALTRI FORMAGGI DURI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-settembre 2017)

04069099

04069073

040630

10.408 9.904 211 155 138 255 766 95 671 133 51 3 79 1.401 366 332 104 62 21 516 216 201 15 2

5.175 3.342 1.240 27 566 44 894 15 879 113 39 2 72 984 125 117

3.506 3.401 99 4 2 12 424 60 364 44 21 2 21 86 13 3

1.634 1.499 122

67 57 618 139 137 2

6 5 59 380 368 12

7 1 106 2 2

13.181 3.277 85.141 20.665

7.349 4.007 42.513 24.410

4.452 1.051 26.323 6.931

1.915 416 6.905 1.584

13 147 14 2 12 0

118 2 2

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA

SPA

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella, Baffalo Blu, F. Bio.

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

SRL Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

58 IL MONDO DEL LATTE

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

CASEARIA SPA Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

2.072 2.017 47 5 3 23 15 1 14 2 1 1 45 36

1 8 9 9

2.166 149 13.572 1.198

2.396 2.380 6 7 3 1 52 11 41 0

14 26

13 1 46 3 2 1

2.520 140 17.109 1.031

4.464 4.381 68 11 4 2 962 13 949 1

8 0

1 81 15 4 2 6

512 483 2

23 29 18 11 13

4 2 21 8 5 3 1

1.033 349 7.531 2.899

2.088 618 11.084 3.495

TRENTIN

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069019 04069050 04069082 04069084

1.536 1.470 60 4 2 23 8

820 684 132 3 1 27 103 19 84 15 1

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04069087 04069023 04069025 04064090 04069093 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

54 35 21 14

1.458 1.379 73 2 4 5 273 12 261 4 2 1 1 49 37

909 636 269 1 3 16 372 30 342 3 1 1 1 13 5

2 4 16 1

1 7 250 250

9 10 9 1

2 5.545 1.164 41.186 6.786

1.816 437 12.083 3.028

1.160 1.158 1 1 3 1 2 12 12 37 29

1 5

1 1 10 27 26 1

386 288 95 2 1 7 207 2 205 6

1.565 929 10.558 6.167

632 344 4.657 2.379

8 3 3

253.991 235.710 15.321 590 2.370 1.045 30.657 3.606 27.051 1.657 395 327 935 18.379 7.682 2.715 267 599 417 6.699 3.519 3.288 225 42

1.215 309.346 73.636 57 3.066 1.957.404 477 515.092

per definire un accordo di libero scambio tra le due organizzazioni regionali, ma per ora l’attenzione si è trasferita su accordi bilaterali, tra l’altro già conclusi, con Paesi come Singapore e Vietnam e ancora in fase di trattativa con Filippine, Thailandia, Indonesia e Malesia. Bisogna sfruttare l’attenzione che i programmi per la promozione del made in Italy rivolgono ai Paesi emergenti, molti dei quali fanno parte dell’Asean, ed è necessario farsi trovare pronti per sfruttare le grandi opportunità che quest’area geografica offre per le nostre esportazioni. Con lo sviluppo della classe media e dei relativi consumi in molti Paesi, il Sud-est asiatico può rappresentare uno sbocco strutturale sempre più importante per le nostre imprese. Soprattutto per quelle che puntano sulla qualità dei prodotti e dei processi produttivi, e che sono in grado di trasferire le capacità tecniche e lo stile di vita italiano ai nuovi consumatori.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta Via Genova 19(z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola. Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 59

MERCATI UN

2017 D’ORO PER L’EXPORT EUROPEO

Importante registrare che anche nel settore dei formaggi l’export europeo è andato molto bene: nel 2017 i volumi complessivi hanno superato le 835mila tonnellate con un +4% molto confortante. Positivo anche scoprire che alcuni Paesi, tra cui l’Italia, hanno performato meglio della media europea. In particolare i maggiori tassi di crescita sono stati registrati in Lituania, Danimarca e Polonia che hanno messo a segno rispettivamente +16, +14 e +12 per cento. Germania, Italia e Irlanda seguono il gruppo con aumenti tutti molto simili tra loro, vicini al 6 per cento. In termini assoluti, i maggiori aumenti in volume LATTIERO-CASEARIE EUROPEE NEL 2017 sono stati messi a segno dalla 16% LATTE -5% Danimarca (circa 14% 9mila tonnellate, 13% 39% dalla Germania LATTE SCREMATO IN POLVERE (circa 7mila) e 6% dalla Polonia 6% (circa 6mila). LATTE INTERO IN POLVERE 3% L’Italia ha messo 6% a segno un 5% BURRO -17% aumento davvero 2% importante e ha superato di BUTTEROIL -28% 2% slancio le 400mila 1% tonnellate di 4% FORMAGGI vendite all’estero, con un aumento delle vendite extra POLVERE DI SIERO 3% Ue di circa 6mila tonnellate. 4%

uesto mese parliamo di export, uno dei punti cardine dell’economia lattiero-casearia europea. Dati alla mano, si può affermare che il 2017 sia stato un anno buono per le esportazioni del Vecchio Continente. Fatta eccezione per burro e butteroil, che fuori dai confini comunitari hanno registrato un calo delle vendite, tutti gli altri prodotti hanno mostrato segni più. Particolarmente brillanti sono state le esportazioni di latte scremato in polvere, certamente anche in virtù delle sue quotazioni, di gran lunga al di sotto di quelle degli ultimi anni.

LT DK PL DE IT IE ES NL FR HU

-12% -12%

UK BE AT

-20%

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

€/100 kg

Nessuna novità nelle tendenze delle quotazioni delle commodity. Il burro continua la sua discesa, avvicinandosi sempre di più ai 4 euro/kg e il latte scremato in polvere non accenna a riprendersi e si attesta su livelli molto bassi. Nei formaggi si osserva una minor volatilità.

700 650 600 550 500 450 400 350 300 250 200

BURRO

EDAM

LATTE SCREMATO IN POLVERE

400

220

350

200

300

200 150 100 5

60 IL MONDO DEL LATTE

160 140

settimane

€/100 kg

180

250

settimane

€/100 kg

settimane

LE ESPORTAZIONI

120 100

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

62 IL MONDO DEL LATTE

2016 2017 NOVEMBRE NOVEMBRE MEDIA MEDIA

VAR.

2017 DICEMBRE MEDIA

2016 DICEMBRE MEDIA

VAR.

3,60 4,93 5,18 3,40 7,60 6,55 5,38 11,53 10,55 9,57 5,35 6,35 5,15 4,35 5,20 5,52 5,82

3,22 4,17 4,31 3,01 7,79 6,74 5,56 10,51 9,76 8,82 5,08 6,08 4,88 4,08 4,93 5,16 5,45

11,80% 18,23% 20,19% 12,96% -2,44% -2,82% -3,24% 9,71% 8,09% 8,50% 5,31% 4,44% 5,53% 6,62% 5,48% 6,98% 6,79%

2,96 4,26 4,51 2,76 7,48 6,45 5,28 11,55 10,58 9,60 5,35 6,35 5,15 4,35 5,20 5,52 5,82

3,25 4,20 4,35 3,05 8,09 7,06 5,89 10,83 10,08 9,26 5,19 6,19 4,99 4,19 5,04 5,27 5,57

-8,92% 1,43% 3,68% -9,51% -7,54% -8,64% -10,36% 6,65% 4,96% 3,67% 3,08% 2,58% 3,21% 3,82% 3,17% 4,74% 4,49%

421,63

435,00

-3,07%

386,25

411,25

-6,08%

12,00 11,375 10,70 9,95

11,2 10,6 10,00 9,275

7,14% 7,31% 7,00% 7,28%

12,05 11,45 10,75 10

11,65 11,075 10,5 9,875

3,43% 3,39% 2,38% 1,27%

MERCATI

ESPORTAZIONI ITALIANE

DI LATTE

O DEL

L AT T E N. 2

FEBBRAIO

2018 -

IL LATTE

II ANNO LXX

NEL MONDO

MENSILE

IA STORY DELIZ ITA’ IN ASIA

LA CASE HI

PORTUN LE NUOVE OP

A SCIENZA

SOLTO DALL

O” LATTE AS L’”IMPUTAT

PAESI AUSTRIA BELGIO DANIMARCA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LUSSEMBURGO PAESI BASSI PORTOGALLO REGNO UNITO SPAGNA SVEZIA TOTALE UE A 15

LATTE SFUSO IN CISTERNA

0401 1010 2011 2091

0401 1090 2019 2099

51 3 1

21 1

155 1.726 548 4 9 11 105 5 2.618

1 32 201 3.204

1 2 14 81 1 3.559 5

CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REPUBBLICA CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA TOTALE UE A 28

6 1 1 2.928 3 32 1 385 5 5.980 2 99 6.081 12

106 1.930 1 25 1 52 5.679 3 1 5.683 3

TOTALE PAESI TERZI DI CUI:

49.533

345

ALBANIA LIBIA CINA HONG KONG

3.699 41.145 1.418 158

1 193 4

TOTALE GENERALE -TONNELLATE -MIGLIAIA DI EURO

55.626 34.248

6.031 3.628

NAME E IN ABBO

LATTE IN CONFEZIONI

IZION NE SPA SPED POSTE ITALIA

TARIFFA DOGANALE

ALE NTO POST

70%

ROMA

–

-AT/c/ AUT MP

DALL’1 GENNAIO AL 30 SETTEMBRE 2017 (IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

IL MOND

ORGANO

UFFICIALE

ASSOLATTE

E DEL

-IDF IANO FIL COMITATO ITAL

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L AT T E Organo ufficiale di ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

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MERCATI

L’EVOLUZIONE DELLE DOP

ancando dati sulle produzioni 2018, è presto per fare qualunque previsione. Riportiamo quindi un grafico che riepiloga lo scorso anno e approfittiamo dell’occasione per qualche riflessione. Come abbiamo visto nei mesi scorsi, la produzione Dop è in aumento. Un incremento legato ai formaggi dei grandi numeri, che spesso hanno un nome addirittura più noto del marchio Dop dell’Unione europea. La crescita non è invece dovuta all’incremento del numero di prodotti registrati o allo sviluppo delle produzioni minori, che, salvo rare eccezioni, registrano volumi stabili o in calo. Questa è la ragione per cui da anni invitiamo il Mipaaf a essere più selettivo nella registrazione di nuove denominazioni e ad evitare di inserire nell’albo prodotti poco significativi dal punto di vista economico, che rischiano di ricavare più problemi che vantaggi dal diventare Dop. Sarebbe addirittura opportuno fare una riflessione seria e cancellare dall’albo i prodotti quasi del tutto assenti dai frigoriferi della distribuzione. Oltre alla conferma dei grandi, spulciando i dati emerge un’altra tendenza da tenere sotto osservazione: la segmentazione dell’offerta. Evidentemente c’è voglia di nuovo anche nel mondo Dop. Del resto, lo abbiamo letto tante volte: i marchi Dop e Igp sono

collettivi con tanti “pro” e qualche difetto. Per esempio costringono le imprese a giocare in un campo in cui i prodotti hanno il medesimo nome e caratteristiche molto simili. Di conseguenza, sono facilmente sostituibili l’uno con l’altro. Così, se i consumatori chiedono prodotti diversi da quelli standard, è normale che le imprese si adeguino. Ed è normale che all’interno dei grandi formaggi Dop vadano sviluppandosi nuovi segmenti: in alcuni casi nicchie di mercato, in altri di prodotti di un certo rilievo. Prendiamo ad esempio l’Asiago, il cui disciplinare prevede due diverse tipologie: pressato e d’allevo. Ebbene, i dati 2017 evidenziano che a fronte di un calo della produzione complessiva (-1%), il formaggio stagionato cresce dell’8% e oggi rappresenta poco meno del 15% del totale. Anche nel Parmigiano Reggiano sono previsti diversi marchi per stagionatura e qualità diverse. Sotto l’ombrello della Dop i consumatori possono scegliere tra prima e seconda qualità (il Mezzano), oppure orientarsi verso il prodotto Extra, destinato al prodotto di lunga stagionatura dopo ulteriori controlli. Dolce e piccante sono invece le varietà di Gorgonzola, con il secondo che rappresenta poco più del 10% della produzione complessiva che

mostra, però, un tasso di crescita inferiore a quello del dolce. In altri casi la segmentazione è legata al tipo di materie prime impiegate oppure a specificità delle filiere o ancora a particolari certificazioni. Sempre nel Gorgonzola, ad esempio, una piccola quota (meno dell’1%) è rappresentata dal bio, il cui volume produttivo è però in forte crescita (+33% nel 2017). Nel Parmigiano Reggiano, dove sempre il segmento bio vale circa 100mila forme – tutt’altro che una nicchia – da qualche anno troviamo forme certificate Kosher o Halal, oppure ottenute da specifiche razze vaccine (la Rossa Reggiana, la Bianca Modenese). Una segmentazione che ha convinto lo stesso consorzio a modificare le proprie regole di monitoraggio, con un nuovo sistema di rilevazione dati che sarà operativo tra qualche settimana. Anche nel Grana Padano si studia una nuova segmentazione. Fino a oggi, però, non si è riusciti nell’intento, anche se alcune aziende hanno deciso di differenziare il prodotto in modo autonomo. Quindi, anche un settore molto conservativo come quello delle Dop è in movimento continuo e cerca nuovi spazi e nuove fasce di consumatori.

ANDAMENTO PRODUTTIVO DELLE PRINCIPALI DOP NEL 2017 (VARIAZIONI IN %) 12,0%

PROVOLONE VALPADANA

6,5%

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

5,2%

PARMIGIANO REGGIANO GORGONZOLA

3,3%

GRANA PADANO

1,7% -0,5%

TALEGGIO ASIAGO

-1,0%

VALTELLINA CASERA

-2,6%

PIAVE

-4,9%

MONTASIO QUARTIROLO LOMBARDO SALVA CREMASCO

66 IL MONDO DEL LATTE

-5,4% -7,7% -7,9%

IGIENE & SICUREZZA

MISSIONE A PECHINO PER GLI ERBORINATI ESPERTI EUROPEI DEL SETTORE CASEARIO HANNO INCONTRATO LE AUTORITÀ CINESI PER RASSICURARLE SULLA SICUREZZA DEI FORMAGGI di Enrico Berti (*)

metà dello scorso dicembre si è svolto a Pechino un seminario che ha consentito di spiegare in maniera approfondita le tecniche di produzione in uso in Europa, con l’obiettivo di dimostrare la salubrità di alcune varietà (come i formaggi erborinati), che sono state recentemente oggetto di un blocco all’importazione in quanto non pienamente conformi alla restrittiva normativa cinese. La conferenza ha visto la partecipazione del capo dei servizi veterinari francesi Loic Evain, di rappresentanti delle autorità cinesi (Aqsiq e Nhfpc), nonché di esperti del settore caseario. MUFFE BUONE Nel loro intervento, i rappresentanti italiani hanno ricordato come il nostro Paese vanti una tradizione secolare in questo campo e produca oltre 600 diverse varietà di formaggi. Avvalendosi dei preziosi elementi forniti dal ministero della Salute e dai produttori, sono stati illustrati i casi di due formaggi Dop, il Gorgonzola e la Mozzarella di Bufala Campana, che figurano nell’elenco delle cento Indicazioni geografiche

68 IL MONDO DEL LATTE

italiane da tutelare ai sensi di un accordo tra Ue e Cina. Al riguardo è stato spiegato come, secondo numerosissimi studi scientifici, l’elevata concentrazione di muffe e lieviti non rappresenti un pericolo per la salute. Al contrario, tali colture vengono intenzionalmente aggiunte durante la produzione dei formaggi al fine di permettere lo sviluppo di peculiari caratteristiche organolettiche. SICUREZZA GARANTITA Da parte sua, Evain ha ricordato come tali additivi tradizionalmente utilizzati nella produzione casearia siano riconosciuti sani e sicuri a livello internazionale dal “Codex Alimentarius”. Tali alimenti vengono abitualmente consumati in moltissimi

Paesi del mondo e non esistono evidenze scientifiche che possano comprovare conseguenze negative per la salute. Il rappresentante della Nhfpc ha sottolineato la priorità politica del tema della sicurezza alimentare e l’elevatissima attenzione che queste autorità dedicano per garantire la qualità del cibo. Ha ricordato come negli ultimi anni siano stati rivisti oltre 1.200 standard alimentari che riguardano ben 20mila prodotti. Tra gli standard in corso di revisione c'è proprio quello relativo ai formaggi. Nel definirne la nuova versione, ha assicurato, la Nhfpc terrà in considerazione le osservazioni e i commenti che saranno forniti dall’industria casearia attraverso una consultazione pubblica cui potranno prendere parte tutti gli

operatori interessati. L’esponente di Aqsiq ha fatto notare il continuo aumento delle esportazioni verso la Cina di latte e derivati. Ha ammesso che i controlli alla frontiera su tali spedizioni evidenziano che su meno del 2% del volume importato di questo tipo di merce sono state rilevate criticità. Al termine del seminario si è svolta una degustazione di formaggi, tra cui figurava anche il Gorgonzola messo a disposizione dal Consorzio. Nel pomeriggio si è tenuta una riunione ristretta tra un gruppo di Paesi Ue (oltre all'Italia erano presenti Francia, Regno Unito e Danimarca) e alcune delle autorità cinesi che avevano preso parte al panel mattutino. Lo scopo di questo colloquio a porte chiuse era approfondire ulteriormente sul piano tecnico l’utilizzo delle colture starter nella produzione alimentare, ribadendo che si tratta di fattori che consentono la

creazione di elementi distintivi di numerose varietà europee (ad esempio le muffe del caso del Gorgonzola Dop o del Roquefort Aoc). Interessante è stato l’intervento del rappresentante della European Food and Feed Cultures Association, Svend Laulund, che ha illustrato i numerosi studi condotti dalle aziende specializzate nella produzione di questi starter per garantire la sicurezza nell’impegno di tali microorganismi. RIVEDERE LE NORME La conferenza ha quindi consentito di illustrare alle controparti cinesi l’esperienza europea sulla fabbricazione di formaggi, con l’obiettivo di favorire una revisione della normativa locale sui prodotti caseari maggiormente favorevole ad alcune nostre varietà recentemente oggetto di un blocco da parte delle autorità doganali cinesi. Tenuto conto dell’interesse

mostrato dalle autorità cinesi coinvolte, abbiamo concordato con i colleghi delle altre ambasciate europee maggiormente interessate al tema di organizzare un nuovo seminario entro breve.

(*) Primo segretario dell’ambasciata italiana nella Repubblica Popolare di Cina

IGIENE & SICUREZZA

ALLERTE 2017

LISTERIA MONOCYTOGENES ED ESCHERICHIA COLI I PATOGENI PIÙ PRESENTI; IN ITALIA SOLO CINQUE ALLARMI LANCIATI di Ettore Soria

opo qualche settimana dalla fine del 2017 è possibile fare il punto – anche solo in via generale – sull’andamento delle allerte, delle informative e dei respingimenti frontalieri nel settore lattiero-caseario. Su un totale di 3.344 comunicazioni solo 62 (pari all’1,85%) hanno riguardato il nostro comparto: L’Italia ha lanciato cinque comunicazioni di allerte: per il residuo di un farmaco veterinario in un formaggio di capra nazionale; per la Listeria Monocytogenes su un Taleggio; per la presenza di E. Coli (produttore della tossina Shiga), in un formaggio rumeno; per il residuo di piombo riscontrato in un latte di pecora nazionale; la Germania ha lanciato un’allerta su un Gorgonzola.

70 IL MONDO DEL LATTE

In estate, nonostante l’allerta comunitaria circa la presenza dell’E265 (acido deidroacetico, additivo non consentito), nel rivestimento di provenienza spagnola su alcuni nostri formaggi, a fine anno gli organi di controllo italiani hanno rilevato quest’additivo su un formaggio iberico: il Manchego Dop. Il patogeno più presente nel

Allerte:

42 h

Informative:

nostro settore resta sempre la Listeria M. che ha annoverato 21 casi (52,38%) di cui 11 su formaggi francesi, mentre si conferma emergente l’E. Coli produttore della tossina Shiga. Di particolare rilievo per il numero di Paesi coinvolti (Bulgaria, Repubblica Ceca, Germania, Italia, Olanda, Russia, Slovacchia, Slovenia, Macedonia), il richiamo lanciato dalle autorità tedesche a seguito della segnalazione fatta da un loro consumatore circa la presenza di frammenti di metallo riscontrati in un budino. Le allerte sulla presenza di corpi estranei (frammenti di piombo, vetro, plastica, ecc.), hanno comunque raggiunto nel 2017 i sette casi, per lo più su prodotti tedeschi.

NORMATIVE_L’ESPERTO RISPONDE A QUALI CONDIZIONI NELL'ELENCO INGREDIENTI SI PUÒ ASSOCIARE L’APPELLATIVO “FRESCO” AL LATTE O ALLA PANNA?

fraintesa e che il messaggio da essa veicolato è legittimo (onesto, veritiero e corretto e non falso, né ambiguo, né fuorviante) nonché verificabile e documentabile. È dunque necessario domandarsi, in primis, qual è il significato dell’informazione che, mediante l’uso dell’indicazione “fresco”, si trasmette al consumatore in base al prodotto a cui ci si vuole riferire. Quanto all’ingrediente latte, se il messaggio intende indicare al consumatore che il latte utilizzato per produrre il prodotto è un latte rispondente agli stessi requisiti normativi stabiliti per il “latte fresco pastorizzato” a uso alimentare dalla legge 169/89 (vale a dire un latte che ha subito un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, tale da far rilevare analiticamente i seguenti parametri: fosfatasi negativa, perossidasi positiva, sieroproteine solubili non denaturate pari ad almeno il 14% delle proteine totali, furosina non superiore a 8,6 mg su 100 g di sostanza proteica), l’indicazione da utilizzare dovrebbe essere “da latte fresco pastorizzato” e non “da latte fresco”. Anzi, essendo evidente che il processo produttivo parte dall’impiego di latte crudo e non da quello di latte alimentare “fresco pastorizzato”, l’indicazione da porre in etichetta dovrebbe essere, ancor più esattamente, del tipo “da latte idoneo alla produzione di latte fresco pastorizzato”. Una tale dicitura non dovrebbe creare problemi.

Occorre considerare anzitutto i seguenti aspetti di carattere generale: - l’utilizzo dell’indicazione “fresco” non è disciplinata da alcuna normativa, salvo alcuni casi particolari, come quello del latte alimentare, la cui denominazione di vendita è però “latte fresco pastorizzato” e non semplicemente “latte fresco”; - non esistono come tipologie merceologiche disciplinate il “latte fresco” e la “panna fresca”; - la normativa in tema di etichettatura stabilisce che la presentazione, l’etichettatura e le relative modalità di realizzazione sono destinate ad assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore; - a eccezione dei casi particolari cui si è fatto cenno, l’uso della qualificazione “fresco” (attribuita al prodotto finito o alle materie prime impiegate) rientra nel campo delle affermazioni promozionali e va dunque valutato alla luce delle norme che disciplinano la parte volontaria (cioè pubblicitaria), dell’etichetta, tra le quali, oltre alla normativa in tema di etichettatura, le norme specifiche in materia pubblicitaria, quali il D.lgs. n. 74/1992, il Codice di autodisciplina e il Codice del consumo. In base a queste norme spetta all’operatore l’onere di provare il significato con cui una certa affermazione è stata usata, che essa non si presta a essere

IL DESTROSIO D’UVA PUÒ ESSERE INDICATO IN ELENCO INGREDIENTI COME ZUCCHERO D’UVA?

Le disposizioni che regolamentano la denominazione degli ingredienti sono le medesime dei prodotti alimentari (art. 18 commi 2 e 4 del Reg. Ue n. 1169/2011). Se da un lato nel caso dello “zucchero d’uva” (inteso come miscela di zuccheri estratti dall’uva), non esiste una denominazione legale e si impiega dunque una denominazione descrittiva, dall’altro il Regolamento Consumer Information precisa con quali denominazioni di categoria possono essere designati alcuni ingredienti al posto delle loro denominazioni specifiche. In particolare, nel IN UNA MISCELA DI FORMAGGI, PER POTER INDICARE LA PRESENZA DI FORMAGGI DOP IN ELENCO INGREDIENTI È NECESSARIO CHE QUESTI ULTIMI SIANO PRESENTI IN UNA PERCENTUALE MINIMA?

L’art. 2, comma 2, della Legge 3 febbraio 2011, n. 4, dispone che “Al fine di assicurare un elevato livello di tutela dei consumatori e di evitare che siano indotti in errore, è vietata nelle etichettature delle miscele di formaggi l’indicazione di RISPETTO AL LATTE, È POSSIBILE AFFERMARE IN ETICHETTA CHE QUESTO È UNA FONTE DI CALCIO E CHE PER TALE MOTIVO È UTILE AL MANTENIMENTO DELLA SALUTE DELLE OSSA E DEI DENTI?

L’utilizzo dei claim “il calcio è necessario per il mantenimento di ossa normali” e “il calcio è necessario per il mantenimento di denti normali” è ammesso dalla Commissione europea in base 72 IL MONDO DEL LATTE

caso di “destrosio anidro o monoidrato”, indipendentemente dall’origine, il Regolamento ammette la possibilità di utilizzare la designazione generica “destrosio” (All. VII, parte B, punto 12). Nel caso in esame, dunque, l’indicazione “zucchero d’uva” per designare il solo destrosio estratto dall’uva (in mancanza degli altri zuccheri presenti nell’uva), non sembra rispondere alla normativa. Tale indicazione non sembrerebbe sufficientemente chiara a distinguere l’ingrediente realmente impiegato (il destrosio), dalla miscela di zuccheri abitualmente designata con la denominazione “zucchero d’uva”. formaggi a denominazione di origine protetta (Dop), tranne che tra gli ingredienti, a condizione che per ciascun formaggio Dop la percentuale utilizzata non sia inferiore al 20% della miscela e che ne sia stata data comunicazione al relativo consorzio di tutela, che può verificarne l’effettivo utilizzo nella percentuale dichiarata; in ogni caso, l’indicazione tra gli ingredienti deve essere riportata utilizzando i medesimi caratteri, dimensioni e colori delle indicazioni concernenti gli altri ingredienti”. al Reg. Ue n. 432/2012 a condizione che il prodotto sia almeno fonte di calcio, secondo le condizioni fissate dal Reg. Ce n. 1924/2006. L’utilizzo di claim salutistici è permesso solo se sull’etichettatura, nella presentazione e nella pubblicità sono comprese anche una dicitura relativa all’importanza di una dieta varia ed equilibrata e uno stile di vita sano, la quantità dell’alimento e le modalità di consumo necessarie per ottenere l’effetto benefico indicato.