Il Mondo del Latte - Febbraio 2020 by Il Mondo del Latte

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GREEN DEAL, UNA SFIDA PER TUTTI DOP, UN SISTEMA DA RIVEDERE MERCATI, GUARDIAMO OLTRE LA BREXIT

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ostenibilità è una parola tra le più diffuse in questo periodo. Un tema che riguarda il futuro nostro e dei nostri figli, un’opportunità per le imprese, una sfida per tutti. MONDO ASSOLATTE Quello che è stato fatto finora – e si è fatto molto – sembra Tre anni di promozione in Europa e Cina Green Deal, evento Assolatte a Milano non essere più sufficiente, tanto che il primo atto della nuova Commissione europea è stato il Green Deal: entro il 2050 l’Unione ATTUALITÀ europea vuole essere neutrale in termini di CO2. Eda: Il nostro contributo alla sostenibilità Per raggiungere obiettivi ambiziosi serve però una visione d’insieme, Fil/Idf: Proteine e grassi trans la sostenibilità va considerata a 360 gradi: ambientale, sociale ed al centro dei lavori del comitato Codex economica, come recita la nuova strategia della Commissione per Dazi Usa, Assolatte all’Ue: “Tenere aperto il dialogo” l’agroalimentare “from farm to fork”. News Serve anche valutare l’impatto dei nuovi obblighi sull’economia, Libri sui mercati e sui rapporti di filiera. E non parliamo solo di anidride carbonica, ma di plastica, acqua, inquinamento. È bene capire L’OPINIONE che senza un confronto con le aziende non si va da nessuna Ue, la grande sfida della sostenibilità parte: il dialogo è indispensabile perché solo così si possono di Paolo De Castro trovare alternative ai sistemi produttivi ECONOMIA IL MONDO DEL attuali, capire i tempi e i costi di questa Pecorini, un potenziale rivoluzione, che è anche culturale. da lupi N. 2 Infine, bisogna decidere quanto si vuole I grandi formaggi italiani investire in questa nuova sfida, in termini stagionati volano di fondi, ma anche di strumenti finanziari. nel carrello della spesa Il cibo del futuro? Presto arriveranno i provvedimenti Personalizzato, tecnologico legislativi, con nuove regole probabilmente e sostenibile anche di etichettatura. Bisogna arrivare preparati e ci sono aspetti da non MERCATI trascurare. Prima di tutto va ricordato Oltre la Brexit che la sostenibilità è una responsabilità Export 2019, Italia in crescita dell’11% di tutti, nessuno escluso. Poi bisogna Esportazioni italiane di latte lavorare a livello europeo e la Commissione Borsa prezzi deve evitare le fughe in avanti degli Stati Dop, la proliferazione membri. Come quella fatta in Italia con la plastic tax. Mentre può essere un problema a Bruxelles ci si affannava per perfezionare la direttiva sulle plastiche, il Governo italiano – per fare cassa – ha deciso di imporre IGIENE E SICUREZZA Normativa igiene, le proposte tasse su chi le impiega, dragando così risorse importanti che di modifica della Commissione Ue dovevano essere usate per investimenti duraturi in sostenibilità. 2019, allerte in calo L’approccio e il progetto devono quindi essere europei, altrimenti le opportunità diventano un problema, o peggio ancora uno scarico di NORMATIVE responsabilità. L’esperto risponde

L’educazione alimentare

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Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987

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L’EDUCAZIONE ALIMENTARE GIÀ 40 ANNI FA SI PARLAVA DI COME DARE AI CONSUMATORI GLI STRUMENTI GIUSTI PER SCEGLIERE UNA DIETA CORRETTA

“L’

educazione alimentare ha lo scopo finale di rendere il cittadino più libero di scegliere, più libero di difendere la sua salute, più libero di usare in modo oculato il suo reddito e di resistere a scorrette pressioni commerciali, fornendogli la possibilità di acquisire in modo critico e scientificamente corretto le conoscenze necessarie nel settore dell’alimentazione. Gli interlocutori dovranno essere consapevolmente coinvolti nel processo educativo maturando anche la capacità di sviluppare atteggiamenti critici per evitare che l’educazione si trasformi in plagio. Ciò sarà più importante quanto minore sarà il grado di preparazione culturale ed il reddito economico degli strati di popolazione a cui ci rivolgiamo”. Parole sante, potremmo dire. Quanto citato è ripreso dal discorso programmatico che il professor Agostino Rigi Luperti, presidente dell’Istituto nazionale della Nutrizione, pronunciò nel 1976 inaugurando la Conferenza nazionale per l’educazione alimentare. Concetti ancora attualissimi, soprattutto se pensiamo al dibattito in corso sulle etichette nutrizionali fronte pacco che stanno prendendo piede in vari Paesi europei. Tra questi, in primis, c’è il Nutriscore: sistema che tramite un algoritmo assegna un punteggio all’alimento sulla base dei nutrienti in esso contenuti, classificandolo con un colore (dal verde chiaro al rosso su una scala di cinque colori) e una lettera identificativa.

Il Professor Rigi Liperti ci ricorda inoltre che “Non a caso la Comunità europea nella stesura dei cinque diritti fondamentali del consumatore elenca […] il diritto alla informazione e alla educazione osservando che i consumatori più poveri sono quelli doppiamente sfruttati, perché hanno meno denari e meno mezzi per spenderli bene […] Se il cittadino è correttamente informato in tema di alimentazione ciò va a vantaggio non solo della sua salute e del suo bilancio economico individuale, ma ovviamente a vantaggio di tutta la collettività”. Riflessioni valide allora come ai giorni nostri. Oggi forse ancora di più, alla luce delle evidenze su quanto “pesano” le scorrette abitudini alimentari sui bilanci sanitari degli Stati. Alcune recenti ricerche sembrano testimoniare che il sistema Nutriscore sia effettivamente in grado di spostare i consumi verso alcuni prodotti piuttosto che altri o stimolare l’acquisto di specifiche categorie di alimenti

(e solo il futuro potrà dirci se si tratta di spostamenti validi o portatori di nuove deviazioni nutrizionali). Senza voler mettere in discussione le buone intenzioni che spingono i sostenitori del sistema Nutriscore, non si può non richiamare anche quelle ricerche che ci dicono che a essere più influenzati da questo sistema di informazione sono proprio le persone più carenti o “digiune” di nozioni di nutrizione, che guidate da altri nelle scelte non devono fare la minima fatica per comprendere e valutare quale sia il ruolo degli alimenti che consumano nella loro dieta quotidiana. Vogliamo veramente abbandonare ogni tipo di ideale educativo in tema di alimentazione – utile ai singoli come alla comunità intera – per prediligere sistemi che, se anche modificheranno alcune abitudini alimentari, renderanno i consumatori ancora più indifesi davanti allo scaffale, in loro eventuale assenza? Non è forse meglio proseguire nella ricerca di soluzioni informative, e non esclusivamente direttive, che aiutino il consumatore a scegliere, dandogli però al contempo le informazioni necessarie a fare tali scelte? Le proposte sul tavolo sono tante e, come disse l’illustre oratore, “il consumatore è soggetto e non oggetto dell’educazione nutrizionale”. Rendiamolo tale!

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OPINIONE

UE, LA GRANDE SFIDA DELLA SOSTENIBILITÀ I n primavera la Commissione Commissione entreranno europea proporrà una strategia tutte le fasi di produzione “dal campo alla tavola” (from agricola e alimentare, lo farm to fork) per rendere il spreco di cibo, il contributo settore agroalimentare più all’economia circolare, la sostenibile, riunendo gli sforzi politica agricola comune, per affrontare i cambiamenti l’etichettatura degli alimenti climatici, proteggere l’ambiente, sia nel senso dell’indicazione preservare e ripristinare la dell’origine sia nel senso delle biodiversità con l’ambizione informazioni nutrizionali. Tutto di garantire che gli europei questo senza compromettere ottengano alimenti convenienti, la competitività delle imprese di alta qualità e sostenibili. europee e il funzionamento L’obiettivo, molto ambizioso del mercato interno. Non a perché strategico a fronte caso, come Europarlamento di un settore che fa della vogliamo chiedere che si frammentazione una delle trovino meccanismi per tenere sue caratteristiche principali, conto degli standard più alti è fare dell’agroalimentare cui sono chiamate a operare targato Ue il modello di un le imprese dell’Ue, anche alle concetto di qualità ad ampio frontiere. Per quanto riguarda spettro, che abbracci le la parte agricola, una stretta caratteristiche di eccellenza e sui requisiti di produzione, unicità del prodotto o comunque e la sostenibilità cambiamenti che BRUXELLES ambientale e sociale vanno verso un del processo di aumento dei costi, PRESENTA produzione. mal si coniugano LA D’altra parte, anche con i tagli proposti STRATEGIA i consorzi Dop e Igp alla Pac dei “FROM FARM prossimi sette anni. più in sintonia con TO FORK” i movimenti della Nella strategia domanda nei mercati saranno inclusi, mondiali hanno inoltre, obiettivi per chiesto da tempo di tenere ridurre l’uso di agrofarmaci e conto nei disciplinari di questo fertilizzanti di sintesi, proposte concetto allargato di qualità per incentivare l’innovazione in degli alimenti. tutte le fasi della filiera, dalle Nella strategia della nuove tecniche di selezione

di Paolo De Castro, parlamentare europeo

delle piante alla lotta contro gli sprechi, dagli additivi alimentari al benessere animale, settore in cui un’applicazione più puntuale delle direttive Ue potrebbe arrecare anche un vantaggio competitivo alle imprese pronte a comunicare in questo senso. Come mostrano diversi sondaggi di Eurobarometro, ormai anche in Italia il benessere degli animali

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è premiato dai consumatori, ambientali e di azione climatica disposti – almeno teoricamente nel “Semestre europeo”, vale – a pagare un “di più” rispetto a dire insieme alla verifica al prezzo base in cambio di del rispetto dei parametri garanzie su questo fronte. fiscali e di politica economica. Non tutto sarà Kyriakides ha deciso a livello Ue. detto più volte che Sia nei testi della intende realizzare la LE IMPRESE Commissione, strategia “Farm to SIANO che nei proposti Fork” insieme agli PRONTE emendamenti da stakeholder, facendo AL DIALOGO parte della plenaria intuire che non dell’Europarlamento, CON tutto sarà fissato e negli interventi nella proposta L’EUROPA pubblici della che l’Esecutivo commissaria Ue presenterà nei Stella Kyriakides, prossimi mesi. si fa ampio riferimento al Molto sarà da concordare ruolo degli Stati membri e a con imprese e società civile. quello delle parti interessate. È importante che questi I primi avranno l’occasione, due interlocutori dell’azione con i piani strategici nazionali politica non si facciano trovare sulla Pac, di proporre la loro impreparati nel dialogo sia visione di produzione agricola con le istituzioni nazionali, sia e alimentare e riduzione europee. delle emissioni del settore. Se si guarda ai risultati delle Bruxelles ha annunciato che esportazioni e al surplus aumenterà quantità e qualità commerciale della bilancia del monitoraggio, inserendo degli scambi agroalimentari progressivamente parametri dell’Unione, si può dire che il

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concetto di qualità del prodotto è qualcosa su cui abbiamo avuto ragione e questo ci viene riconosciuto in molti mercati del mondo. Ora si tratta di guardare al futuro e affrontare una nuova sfida.

Stella Kyriakidou, commissario europeo per la Salute e la sicurezza alimentare

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MONDO ASSOLATTE

TRE ANNI DI PROMOZIONE IN EUROPA E CINA ASSOLATTE PARTECIPA A DUE PROGETTI COFINANZIATI DALL’UE PER LA VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI di Gianluca Pierangelini

ormai prossimo l’avvio delle due campagne promozionali cofinanziate dall’Unione europea che Assolatte svolgerà nel mercato interno e in Cina per la valorizzazione dei prodotti lattiero-caseari italiani. Si tratta di due progetti che hanno l’obiettivo di valorizzare l’immagine del latte alimentare nel mercato europeo e promuovere i formaggi italiani in un Paese con un miliardo e 400 milioni di abitanti, un mercato che sta mostrando sempre più interesse nei confronti dei nostri prodotti.

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Nell’arco dei prossimi tre anni saranno svolte numerose attività: un investimento importante quello di Assolatte, che in parte verrà coperto dai fondi stanziati dall’Unione europea per la promozione dei prodotti agroalimentari. In Cina la campagna durerà tre anni e sarà rivolta ai target trade, consumer e press. Il mercato cinese è in forte espansione e la popolazione si sta aprendo al consumo dei prodotti internazionali. L’export italiano di formaggi è cresciuto in modo esponenziale in questi anni e l’interesse nei confronti del made in Italy alimentare non è più di nicchia. L’obiettivo è quello di incrementare i contatti con gli operatori locali, figure essenziali per avere un accesso sicuro al mercato, cercando di aumentare il market share dei prodotti italiani. Il progetto darà centralità agli importatori, attraverso seminari, workshop e B2B, ma anche grazie all’incoming degli operatori cinesi presso alcune aziende del settore. In un mercato che si sta progressivamente aprendo ai nostri prodotti è essenziale badare a una corretta informazione del consumatore, rendendolo consapevole delle caratteristiche uniche delle nostre referenze. A questo proposito Assolatte punterà sui principali canali social locali e su un sito in lingua cinese, che oltre a contenere tutte le informazioni relative al progetto, sarà un’importante vetrina per i formaggi italiani. Sempre al fine di accompagnare i consumatori cinesi nel loro viaggio alla scoperta dei formaggi made in Italy, si realizzeranno video dimostrativi dei prodotti e si coinvolgerà la stampa locale attraverso un press tour in Italia e alcune press dinner organizzate nelle principali città della Cina. Nel mercato interno, invece,

la campagna di Assolatte avrà l’obiettivo di valorizzare il latte alimentare, promuovendone il consumo. Il cambiamento delle abitudini alimentari incide molto sul calo dei consumi al quale abbiamo assistito in questi anni ed è necessario contrastare le numerose campagne denigratorie sul latte e sui suoi derivati. Le attività previste da questo progetto hanno lo scopo di supportare il lavoro che l’associazione porta avanti da anni per valorizzare il latte, con

iniziative che suscitino una riflessione sul ruolo di questo importante alimento nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata e diano una nuova immagine del latte e dei suoi derivati. A questo proposito, sarà organizzata una grande mostra. Un insieme di scenografie e arredi che reinterpreterà, descriverà e sottolineerà, l’importanza del consumo quotidiano del latte e dei sui derivati, grazie a un viaggio metaforico attraverso la narrazione visiva dei suoi diversi usi, dalla colazione

alla cena. Parte della mostra, che si terrà a Roma, verrà replicata anche in Belgio così da intercettare le istituzioni europee e i consumatori esteri e dare massima diffusione del messaggio in tutta l’Ue. Accanto a questi due grandi momenti di confronto con i consumatori e con le istituzioni, la campagna dedicherà ampio spazio ad attività di sensibilizzazione del mondo scientifico ed editoriale, con corsi di formazione e contest che coinvolgeranno numerosi professionisti europei.

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MONDO ASSOLATTE

GREEN DEAL, ASSOLATTE RACCOGLIE LA SFIDA I PROCESSI DI PRODUZIONE SOSTENIBILE SONO GIÀ AVVIATI E A BREVE SARANNO LA NORMALITÀ. SE NE È PARLATO IN UN EVENTO A MILANO di Massimo Forino

“A

per l’industria lattierocasearia produrre con un ridotto impatto ambientale sarà la normalità.” Con queste parole il presidente di Assolatte Giuseppe

Bill Oxford Unsplash

ccogliamo la sfida della sostenibilità e dei nuovi obblighi che ne deriveranno. Anche se oggi si presenta come un impegno complesso e gravoso, tra qualche anno

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Ambrosi ha aperto l’evento “Sfide e opportunità di una produzione sostenibile” svoltosi a Milano a metà gennaio. All’ordine del giorno i nuovi target necessari per attuare l’European Green Deal, il sistema europeo di certificazione per i prodotti caseari. L’incontro, organizzato da Assolatte, si inserisce in un contesto generale di sensibilità crescente dei consumatori, tra richieste dei distributori e nuovi obiettivi dell’Unione europea. “Fa bene la Commissione europea a fissare il target della carbon neutrality entro il 2050 – ha sottolineato Ambrosi – ed è importante strutturare un percorso e fissare un traguardo per mettere ordine a un processo che le industrie lattierocasearie hanno già avviato da tempo. Perché la sostenibilità possa essere un valore aggiunto per il mercato – ha proseguito Ambrosi – è necessario lavorare insieme per armonizzare indicatori, certificazioni ed etichette”. Come evidenziato dal segretario generale di Eda Alexander Anton, l’industria lattiero-casearia italiana ha ottenuto molto da Bruxelles lavorando alla Pac e al sistema di Indicazioni geografiche, ed è giunto il momento di concentrare gli sforzi sul tema della produzione sostenibile. Valeria Forlin, rappresentante della DG Clima della Commissione europea, ha presentato il progetto europeo della “carbon farming”, la possibilità, cioè, per il settore primario di stoccare l’assorbimento di anidride carbonica e certificare il ruolo positivo di pascoli e foreste. Helene Simonin di Eda ha presentato il Product Environmental Footprint per i prodotti caseari, una metodologia innovativa

Quali sono i benefici per me? Il Green Deal europeo Dicembre 2019 #EUGreenDeal

Il Green Deal europeo accrescerà il benessere e migliorerà la salute dei cittadini e delle generazioni future. Aria, acqua e suolo più puliti

Bolletta energetica meno cara Abitazioni, scuole e ospedali ristrutturati

Imballaggi riutilizzabili o riciclabili, meno rifiuti

Cibo più sano

Meno pesticidi e fertilizzanti

Migliori alternative di trasporto pubblico

Più punti di ricarica per le automobili elettriche

Salute migliore per le generazioni attuali e future Prodotti più rispettosi dell’ambiente nei negozi

messa a punto dall’industria europea e approvata dalla Commissione, utile a valutare l’impronta ambientale dei diversi prodotti caseari. Pierre Barrucand, esperto di ambiente dell’associazione casearia francese Atla, ha invece presentato le tecnologie ecofriendly utilizzate in tre campi: impianti (Bref), riutilizzo dell’acqua, efficienza energetica e imballaggi. “La strada è lunga, ma l’obiettivo è importante – ha concluso Ambrosi – abbiamo già fatto numerosi passi nella giusta direzione, così come

considerevoli investimenti per ottimizzare i nostri processi. Andiamo avanti con impegno e determinazione, ma obiettivi e misure a disposizione devono essere coerenti”.

NEL PROSSIMO NUMERO PUBBLICHEREMO UN APPROFONDIMENTO SU QUESTO ARGOMENTO

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IL NOSTRO CONTRIBUTO ALLA SOSTENIBILITÀ di Katia Bellantone

opo il lancio dell’European Green Deal da parte della Commissione Europea, il settore caseario non ha tardato a rendere nota la propria posizione. Con un documento molto dettagliato, la European Dairy Association ha infatti sottolineato l’importanza del settore, il più rilevante dell’agroalimentare europeo. Un comparto determinante in tutti gli Stati membri dell’Unione, con innumerevoli prodotti ottenuti da latte di diverse specie. Un pilastro dell’Europa rurale. Il latte e i prodotti lattiero-caseari contribuiscono alla sana alimentazione della popolazione di ogni età e sono fonte di reddito chiave per un milione di famiglie europee, tra dipendenti delle aziende lattiero-casearie e allevatori. Eda dà voce all’industria casearia e chiede alle istituzioni di costruire un sistema coerente, in cui operare, alleggerire il carico normativo, proteggere il mercato unico europeo e costruire una solida base sociale che poggi su evidenze scientifiche. I pilastri del settore caseario sono quattro, tre qualitativi e uno economico. Ambiente Il settore lattiero-caseario è un attore importante per il clima e l’ambiente. L’Eda è orgogliosa di sottolineare l’importanza dei prodotti lattiero-caseari nel vasto contesto delle azioni ambientali, incluso il clima, ma guardando al quadro più ampio, le industrie casearie sono impegnate anche a migliorare l’uso dell’acqua e del suolo, salvaguardare la biodiversità e il benessere degli animali.

Nutrizione I benefici nutrizionali del latte sono confermati dalla presenza dei prodotti caseari in tutte le linee guida per una sana alimentazione e dal sostegno al programma alimentare “latte nelle scuole”. In tutte le fasce d’età è infatti raccomandato il consumo di latticini. Società Il ruolo sociale delle aziende casearie, in particolare nelle zone rurali, è riconosciuto ma non ancora sufficientemente evidenziato. Senza le aziende di trasformazione molte aree non avrebbero un attore economico: i caseifici garantiscono posti di lavoro e istruzione nell’Europa rurale. Economia La valutazione di ogni azione e cambiamento deve basarsi sulla sua fattibilità economica. L’Eda sostiene la redditività e la crescita di tutte le parti della filiera. Le innovazioni devono essere compatibili con le esigenze del mercato. Il position paper Eda cita anche la strategia Farm to Fork, molto apprezzata dal settore lattiero-caseario. Già nel 2015, il presidente dell’Eda, Michel Nalet, aveva chiesto l’istituzione di un “commissario per il food” e una politica coerente, per costruire un approccio integrato alle problematiche che investono il settore agroalimentare. Non manca, infine, il riferimento ai cambiamenti climatici. È importante realizzare l’azione per il clima, ma non si deve dimenticare che l’industria casearia sta affrontando la valutazione dell’impatto ambientale da un punto di vista più generale per garantire che il miglioramento di alcuni indicatori climatici non incida negativamente su altre componenti ambientali, come l’acqua o lo sfruttamento del suolo. Per affrontare questa complessità, il settore lattiero-caseario ha sviluppato la Dairy Pef (metodologia dell’impronta ambientale dei prodotti), che armonizza la relazione carbonio/clima e altri 15 indicatori ambientali.

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PROTEINE E GRASSI TRANS AL CENTRO DEI LAVORI DEL COMITATO CODEX di Chiara Fabrizi

o scorso novembre si è svolta in Germania la 41a sessione del Comitato del Codex Alimentarius su alimentazione e alimenti per usi dietetici speciali. Il Comitato si occupa di specifici problemi nutrizionali, così come di questioni generali. Elabora disposizioni generali relative agli aspetti nutrizionali di tutti gli alimenti, sviluppa standard e linee guida per alimenti per usi dietetici speciali e discute disposizioni sugli aspetti nutrizionali per la loro eventuale inclusione negli standard, nelle linee guida e nei testi Codex correlati. Come sempre, l’agenda includeva diversi punti rilevanti per il settore lattiero-caseario, tra cui quello degli acidi grassi trans (Tfa), il potenziale sviluppo di linee guida armonizzate sui probiotici e sui profili nutrizionali, il ruolo delle proteine lattiere negli alimenti terapeutici pronti all’uso, quali proteine di alta qualità. Su quest’ultimo tema, la Federazione ha lavorato per evidenziare l’importanza di una visione olistica della definizione delle proteine. Infatti, le proteine sono componenti fondamentali in ogni momento della vita. Sono una fonte di aminoacidi essenziali, i mattoni indispensabili per la sintesi delle proteine. Tuttavia, considerare le proteine solo come fonte di aminoacidi essenziali è riduttivo e si

applica solo alle proteine di mantenimento. La maggior parte delle proteine, così come i peptidi che ne derivano, hanno molte altre funzioni biologicamente importanti, ad esempio come anticorpi, enzimi, trasportatori o ormoni. È quindi necessario un approccio olistico alle proteine. Questa posizione è stata sostenuta nell’ambito della discussione sull’eventuale aggiornamento del fattore di conversione azoto/proteine da applicare nel calcolo del contenuto proteico di formule per l’infanzia e di proseguimento. Con l’ultimo report del

gruppo congiunto di esperti di nutrizione Fao/Oms, infatti, per tale valore viene ipotizzata una revisione al ribasso. Contro tale ipotesi, la Fil ha fornito prove scientifiche per dimostrare che le modifiche post traduzionali hanno risvolti funzionali e biologici che dovrebbero essere presi in considerazione. Intervento che ha assicurato un posticipo nella decisione fino all’incontro del prossimo anno del Comitato Codex. Durante questo periodo la Federazione proseguirà nella sua attività di diffusione della consapevolezza dell’importanza di una visione

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ATTUALITÀ _FIL/IDF olistica della definizione di proteina. Un altro tema discusso è stato quello relativo alle condizioni di impiego del claim “senza acidi grassi trans”. Il tema coinvolge da vicino il settore lattiero-caseario in quanto, oltre a formarsi durante i processi industriali di idrogenazione degli oli vegetali, tali acidi grassi si trovano naturalmente nella carne e nel latte dei ruminanti. Nei prodotti lattiero-caseari, i Tfa sono quindi una componente intrinseca del grasso del latte. I lavori Codex puntavano alla definizione di condizioni per l’impiego del claim senza alcun distinguo tra le due fonti, ma applicabili in maniera indistinta ai Tfa di qualunque origine; industriale o naturale che sia. I latticini svolgono però un ruolo chiave nell’alimentazione umana, in particolare durante l’infanzia. È quindi

estremamente importante differenziare i Tfa di origine naturale da quelli prodotti industrialmente, ancor più se si considera che le norme e i lavori Codex rivestono grande importanza quale punto di riferimento per l’elaborazione di legislazioni e di politiche nazionali. Raccomandare l’eliminazione virtuale di tutti i Tfa senza differenziare l’origine delle due tipologie potrebbe portare potenzialmente a diete più povere in quanto i consumatori sarebbero scoraggiati a consumare prodotti lattiero-caseari. Proprio per queste motivazioni, il Regolamento recentemente approvato a livello europeo sulla limitazione dei Tfa negli alimenti si concentra esclusivamente sui Tfa di origine industriale. La Federazione ha quindi accolto positivamente la decisione del Comitato Codex di interrompere il lavoro sul

claim “Tfa free”; lavoro al quale si è opposta sin dal suo avvio. Tra i nuovi lavori sul tavolo del Comitato c’è poi quello relativo allo sviluppo di profili nutrizionali per supportare il lavoro del Comitato Codex sull’etichettatura sui sistemi di informazione nutrizionale frontof-pack. I modelli di profilo nutrizionale nella loro forma più semplicistica hanno la tendenza a ridurre un alimento ai suoi nutrienti individuali (e per lo più “negativi”), senza tener conto del contenuto nutrizionale complessivo del singolo alimento. La Fil seguirà quindi la discussione per garantire che sia preso nella dovuta considerazione il contributo alla dieta e alla salute degli alimenti nel loro complesso e non come singoli nutrienti. Gli alimenti spesso non hanno una matrice sulla quale è possibile intervenire a piacimento.

IDF CHEESE SCIENCE AND TECHNOLOGY SYMPOSIUM A distanza di vent’anni il Canada ospita nuovamente l’Idf International Cheese Science and Technology Symposium. L’evento si terrà a giugno 2020 a Quebec City. Sono attesi oltre 400 ricercatori, esperti del mondo caseario e rappresentanti aziendali da oltre 30 Paesi. Una settimana ricca di appuntamenti che prevede un programma scientifico con tre giorni di presentazioni, il forum Techno Novalait, un seminario dedicato alle prospettive del settore lattiero canadese, sessioni poster, un workshop sull’arte casearia e visite. Importanti relatori presenteranno review delle caratteristiche chimiche dei vari formaggi, spiegheranno come le discipline omiche possano aiutare a svelare le relazioni tra batteri e aromi nei formaggi, illustreranno i formaggi di nuova concezione: da quelli ottenuti con starter specializzati ai formaggi personalizzati, ma si parlerà anche di consumo di formaggi e dei conseguenti effetti metabolici.

Durante il Forum Novalait l’attenzione si concentrerà sui fagi, sulla ricerca della microflora autoctona e sul riciclo delle lettiere animali con raccomandazioni per il loro corretto impiego e la salvaguardia della sicurezza della qualità lattiera. I temi del formaggio come parte di una dieta sostenibile e di come le nuove tecnologie influiscono sul settore saranno invece affrontati durante il seminario sulle prospettive del settore lattiero canadese. Maggiori informazioni sul programma, la sede congressuale e le modalità di iscrizione sono disponibili su www.fil-idfcheese2020.com/en/

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DAZI USA, ASSOLATTE ALL’UE: “TENERE APERTO IL DIALOGO” di Katia Bellantone

e relazioni tra Unione europea e Stati Uniti sono tese e, di nuovo, è il settore caseario a correre il rischio di pagarne il prezzo più alto. Certo, i fattori in campo sono tanti e complessi. La pressione esercitata sui prodotti italiani dalle imprese casearie statunitensi si inserisce in un contesto per loro molto favorevole: il presidente americano ha bisogno dei voti del Wisconsin e con i dazi sui formaggi italiani strizza l’occhio agli elettori, guadagnando il sostegno dei farmer, concentrati principalmente in quello Stato. Il panorama internazionale è straordinariamente complesso e di fronte ai grandi problemi (le tensioni con la Cina, i venti di guerra con l’Iran), le paure del settore caseario potrebbero sembrare marginali, ma cosi non è. Per questo, in un recente incontro a Bruxelles Assolatte ha portato all’attenzione della Commissione europea le preoccupazioni e i timori delle industrie italiane, dopo alcuni incontri con consorzi ed esportatori. L’industria italiana ha fatto un lavoro importante: ha cercato di aprire un dialogo con i partner americani, con incontri e lettere alle istituzioni, ha partecipato alle consultazioni aperte dall’amministrazione americana, a missioni negli Usa. La linea è una sola: i dazi sono ingiusti e il settore non può pagare per tutti e per un contenzioso sulle Indicazioni geografiche. Gli imprenditori italiani – per l’occasione rappresentati dal vicepresidente Eda Attilio Zanetti – hanno chiarito ancora una volta la

propria posizione ed elencato i rischi che si corrono, ma anche dichiarato la propria disponibilità a un accordo per abbattere i dazi da entrambe le parti. Dalla Commissione europea sono arrivate rassicurazioni. Ad aprile, dopo la sentenza del Wto, anche l’Ue potrà imporre dazi sui prodotti americani e la Commissione sta lavorando per cercare intese. Il momento pre-elettorale è utile perché, se è vero che Trump asseconda i farmer poiché fondamentali per il consenso in Wisconsin, è altrettanto evidente che il caseario è l’unico settore produttivo americano ad essere a favore dei dazi. Gli altri, che hanno un valore economico di gran lunga superiore, sarebbero fortemente danneggiati dall’imposizione di dazi da parte dell’Europa e storcerebbero il naso in caso di passi falsi dell’amministrazione Trump. I negoziati sono molto riservati e informali, ma sono in corso. La Commissione è fiduciosa che la crisi attraversata da Boeing e la modifica dei sistemi di aiuti di stato ad Airbus possano portare alla soluzione della controversia. Nei prossimi mesi, quindi, le cose potrebbero cambiare. Intanto, in vista della sua missione negli Stati Uniti, il neo commissario al Commercio internazionale, già commissario al’Agricoltura, Phil Hogan, ha ricevuto una lettera da parte dei produttori italiani di formaggi Dop. La richiesta è chiara: tenere aperto il dialogo per evitare un inasprimento delle tariffe.

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Abbiamo un latte di qualità per ogn ognuno di voi. Parmalat ha dedicato al latte tanta energia, migliorandolo con l’esperienza ed il lavoro. E per dare a ciascuno di noi la possibilità di scegliere, ne ha creato uno per ogni esigenza, mantenendolo sicuro e garantito attraverso un’accurata selezione delle materie prime in base a severi standard qualitativi e oltre un milione di rigorosi controlli all’anno, che lo rendono di assoluta qualità e fiducia. Parmalat è il buon latte che esaudisce i gusti e le necessità di tutti, anche in termini di qualità e sicurezza.

Nutriamo insieme l’oggi e il domani

ATTUALITÀ_NEWS SCALDASOLE PROPONE SEI NUOVI YOGURT BIOLOGICI Scaldasole ha lanciato una linea di yogurt biologici ispirati a ricette della tradizione pasticcera. La linea si compone di sei proposte: “Yogurt Mela & Cannella”, “Yogurt Pera & Cioccolato”, “Yogurt Avena & Noci”, “Yogurt Ricotta, Arancia e Mandorle”, “Yogurt Pesca & Amaretto” e “Yogurt Golden Milk”. L’azienda ha deciso di

puntare sull’evocazione di gusti e tradizioni antichi. Ogni referenza vuole far rivivere al consumatore un’emozione, un’atmosfera, un aneddoto. Ad esempio Golden Milk trae le sue origini dal lontano Oriente: l’aroma speziato della curcuma, insieme alle sue tante proprietà benefiche, fa di questo yogurt un elisir di salute e di energia. Pesca & Amaretto

è un accostamento consolidato nei dolci della tradizione. Avena & Noci è pensato per la prima colazione e la merenda. Due sapori delicati, per un connubio all’insegna della leggerezza. La linea Voglia Di è disponibile nel banco frigo nel formato da 250 grammi con tappo salva freschezza richiudibile, per permettere un consumo in più occasioni.

SPINOSA LANCIA UN ALTRO MINI BOND E PUNTA AI 35 MILIONI DI FATTURATO

PARMALAT, ECCO IL MINI ZYMIL

Spinosa di Castel Volturno (Caserta), storico produttore di Mozzarella di Bufala Campana Dop e di altre specialità casearie, ha emesso un secondo mini bond di 2,7 milioni di euro a 6 anni, che va a sommarsi al prestito obbligazionario di 4,5 milioni di aprile 2018. I capitali sono finalizzati a completare una fase di investimenti che ha portato la società a raddoppiare il giro d’affari, grazie al potenziamento della capacità produttiva. Forte di una significativa crescita nella Gdo italiana ed estera, Spinosa prevede di raggiungere nei prossimi anni 35 milioni di fatturato rispetto ai 24 milioni dell’esercizio 2018, che si è chiuso con un incremento di 14 punti. Entrambe le emissioni sono state strutturate e interamente sottoscritte dal fondo di private debt Impresa Italia, gestito da Riello Investimenti Partners Sgr. “Ci attendono nuove e importanti sfide – ha affermato l’amministratore delegato di Spinosa Luigi Griffo – le nostre priorità strategiche sono l’ampliamento della capacità produttiva, il potenziamento dell’automazione e la massima compatibilità ambientale, grazie all’utilizzo di energie alternative e all’implementazione di tecnologie di processo 4.0. Riteniamo che l’innovazione sia un ottimo investimento per la salvaguardia della qualità di un prodotto della tradizione, come la mozzarella di bufala. In quest’ottica abbiamo anche puntato sulla tecnologia blockchain – ha concluso Griffo – distinguendoci per l’affidabilità, la qualità e bontà del nostro prodotto. Questi plus ci hanno permesso di crescere, di evolvere da realtà locale a realtà globale e di essere riconosciuti come partner affidabili dalla distribuzione moderna”.

Zymil è il latte a lunga conservazione di Parmalat che permette anche a chi ha problemi di digestione del lattosio di godere della bontà e delle proprietà nutritive del latte. Ora si può trovare anche nel formato da 250 ml, più pratico della classica bottiglia da litro, ideale per essere portato con sé al lavoro o in palestra. Zymil è la linea di prodotti ad alta digeribilità, messa a punto dai ricercatori Parmalat con meno dello 0,1% di lattosio, particolarmente indicata per chi ama le cose buone e leggere e per chi ha difficoltà nel digerire il latte. Chi pratica sport o ha una vera passione per il mondo del fitness troverà in questo latte parzialmente scremato un valido alleato, che saprà dare una carica di energia assieme a un piacevole senso di leggerezza. Essendo delattosato e facile da digerire, il latte Zymil può essere consumato in tutti i momenti della giornata. E nel nuovo formato è anche ideale per ridurre gli sprechi.

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LATTERIA SORESINA TRIPLICA IL CAPITALE SOCIALE Ha compiuto 120 anni il 5 febbraio ed è uno dei pochi marchi storici dell’agroalimentare rimasto italiano e indipendente. Di recente Latteria Soresina ha realizzato insieme ai propri soci una grande operazione di capitalizzazione, portando il capitale sociale da poco più di 12 milioni a oltre 38,6 milioni. Questa operazione dimostra grande responsabilità e capacità dei soci di pensare per tempo a porre nuove basi per quel che riguarda in primis la strategia finanziaria, in mercati che cambiano ad alta velocità e che richiedono alle imprese di essere veloci e proattive nell’interpretazione degli scenari futuri, al fine di essere sempre più competitive. “Stiamo parlando di una grandissima operazione – spiega il presidente Tiziano Fusar Poli (nella foto) – triplicando il capitale sociale abbiamo alzato l’asticella della sicurezza garantendoci a livello globale un futuro estremamente competitivo. Utilizzando una metafora marina, le vele vanno sistemate e adattate alla dimensione della barca quando si è in porto e con mare calmo, perché il mare mosso e le tempeste fanno parte del percorso, arrivano prima o poi, e vanno affrontate nella massima sicurezza”. Inoltre, questa decisione si concretizza con una modifica dello statuto, nel quale l’entità della sottoscrizione dell’aumento di capitale, approvata con grande lungimiranza dai soci, passa da 25 a 85 euro a tonnellata. L’ulteriore aspetto positivo e di prospettiva è che, per il futuro, l’apporto di tale capitale sarà mantenuto

sul latte incrementale, rispetto a un definito riferimento mobile. Tale modalità permetterà di mantenere nel tempo l’equilibrio finanziario raggiunto. D’altra parte è del tutto evidente che gli incrementi dei conferimenti del latte spingono Latteria Soresina a investire per la miglior trasformazione di tale latte aggiuntivo. Infatti, i conferimenti della cooperativa sono cresciuti continuamente passando dalle 167mila tonnellate del 2000 alle quasi 500mila di oggi. Il patrimonio complessivo della cooperativa è salito da poco più di 33 milioni a quasi 63 milioni di euro.

YAKULT, GLI ITALIANI PREFERISCONO LA SCIENZA ALLA MAGIA “Si dovrebbero ascoltare maggiormente gli scienziati prima di prendere decisioni sul futuro degli Stati e del Pianeta”. Con questa affermazione concorda oltre l’80% degli intervistati nell’ambito della ricerca sociale “Gli italiani, la scienza e la magia”, condotta da AstraRicerche per Yakult Italia. Se la fiducia per gli scienziati sembra fuori dubbio, l’interesse per la scienza non è da meno:

dei 1.010 intervistati (un campione rappresentativo di 18-65enni residenti in Italia), ben 5 su 6 si dichiarano infatti incuriositi dalla materia, il 74% segue documentari o programmi di divulgazione scientifica, e oltre il 51% cerca di tenersi aggiornato attraverso riviste cartacee o online a carattere scientifico. Una curiosità verso la scienza che tende ad aumentare con lo status socio-economico (molto

interessato il 52% di chi si attribuisce di status elevato, contro il 42% e il 39% di chi dichiara uno status medio e basso) e con la conoscenza scientifica, in un circolo virtuoso in cui più si sa, più si desidera nuova conoscenza. Gli intervistati sono pressoché equidistribuiti tra chi trova troppo difficili le informazioni ricevute (38%), chi le trova comprensibili con qualche difficoltà (31%) e chi le considera del tutto chiare (31%). Inatteso e allarmante è lo spaccato anagrafico, che evidenzia la fascia giovanile dei 25-34enni come quella maggiormente in difficoltà a comprendere le nozioni scientifiche.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS CENTRALE DEL LATTE TORINO LANCIA IL LATTE “A2” Presentato in Regione Piemonte un nuovo tipo di latte, denominato A2 perché caratterizzato dalla presenza della proteina beta-caseina unicamente di tipo A2, in grado di rendere il prodotto più digeribile. Il nuovo prodotto sviluppato da Centrale del Latte di Torino è in commercio nelle versioni Alta Qualità e Parzialmente Scremato, sul territorio piemontese. Inizialmente la produzione è di 100mila litri al mese. Il prodotto, denominato “Tapporosso Laatte”, nasce da un progetto guidato dall’azienda, sviluppato e studiato in Piemonte a seguito di una ricerca

che ha evidenziato alcuni aspetti interessanti, tra cui una migliore digeribilità del prodotto in questione. “Lo studio ci ha permesso di ottenere un prodotto con diverso profilo caseinico che potrebbe avere benefici per i consumatori che si sentono appesantiti nel bere il latte – ha detto Riccardo Pozzoli, ad di Centrale del Latte Torino – è un latte innovativo con un profilo proteico ad aumentata digeribilità rispetto al latte convenzionale e ci auguriamo che anche tutti coloro che attualmente si sono allontanati dal consumo del latte possano tornare al piacere di gustare questo importante alimento”.

CASEIFICIO PALAZZO, LA BURRATA È ANCHE AL LIMONE La burrata Murgella è il fiore all’occhiello della produzione di Caseificio Palazzo, uno dei formaggi freschi più amati e ricercati per la sua consistenza morbida e cremosa e per il suo inconfondibile gusto. Ecco perché, per esempio, ha vinto la Medaglia d’Oro nella sua categoria in occasione della manifestazione internazionale World Cheese Awards 2010 di Birmingham. Nonostante la burrata pugliese sia squisita al naturale, ben si presta a essere gustata anche all’interno di preparazioni ricche e particolari. Da qui l’idea di realizzarne alcune versioni

speciali, come quella affumicata, quella al tartufo e la variante con erba cipollina. Proseguendo su questo filone di ricerca, Caseificio Palazzo ha voluto regalare un’ulteriore referenza, associando la sua freschezza alle armoniose note olfattive del tipico limone siciliano. La combinazione tra la genuina sapidità della stracciatella, sapientemente custodita nel suo involucro di pasta filata, e la fresca aromaticità dell’agrume genera un connubio straordinario, che stupisce i palati.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS BRIMI E LOACKER INSIEME PER LA PRODUZIONE DI LATTE SCREMATO IN POLVERE E SIERO DI LATTE Brimi ha inaugurato il primo impianto altoatesino di essiccamento del latte a Vandoies (Bz), realizzato in collaborazione con Loacker. La partnership è nata perché l’azienda altoatesina dei wafer ha necessità di materia prima di alta qualità per i propri prodotti. Nel nuovo impianto con il latte e il siero provenienti dalle regioni alpine si producono siero di latte e latte scremato in polvere privi di organismi geneticamente modificati e certificati Kosher e Halal, destinati alla preparazione delle deliziose creme e del pregiato cioccolato Loacker. Circa un terzo della materia prima impiegata nel nuovo stabilimento è costituito da siero di latte risultante dalla lavorazione di latte fresco, che ogni giorno i contadini altoatesini riuniti in Brimi

forniscono alla cooperativa. Il resto della materia prima arriva da fornitori scelti attentamente per la loro area di provenienza, che deve rientrare all’interno della Regione Alpina, dove la produzione di latte è nelle mani di piccoli allevatori, attenti alle condizioni di vita dei propri capi di bestiame, di solito poco più di una decina per allevamento. La scelta di Vandoies come sede dell’impianto non è stata casuale. Infatti, lo stabilimento sorge a metà strada tra le sedi Loacker di Auna di Sotto e di Heinfels, a pochi chilometri da Brimi. In questo modo, si evitano lunghi trasporti, un ulteriore contributo all’impegno in tema di sostenibilità. Titolare del nuovo impianto è Dolomites Milk Srl, filiale recentemente avviata da Loacker e Brimi.

L’ambizioso e valoriale progetto di verticalizzazione della filiera ha usufruito di un importante investimento di 38 milioni di euro da parte delle realtà coinvolte. Lo stabilimento di Vandoies, al cui interno lavorano circa 25 persone, è in funzione 24 ore su 24, 7 giorni su 7, 365 giorni l’anno, arrivando a produrre fino a 15.000 tonnellate di siero di latte e latte in polvere all’anno. Circa un terzo del latte in polvere sarà utilizzato per la produzione delle prelibatezze Loacker, mentre i restanti due terzi circa saranno rivenduti a clienti internazionali selezionati. Il siero di latte e il latte scremato in polvere prodotti nello stabilimento di Vandoies si adattano, infatti, alle esigenze di tutte le aziende dell’industria alimentare.

LATTERIA PERENZIN: 20 ANNI DI FORMAGGI BIO DI CAPRA I formaggi biologici di capra della Latteria Perenzin compiono 20 anni. “Siamo stati tra i pionieri nella trasformazione del latte di capra, il che ci ha reso una delle aziende leader in Italia nella produzione di formaggi caprini da latte biologico” spiega Matteo Piccoli che gestisce, insieme alla famiglia, il caseificio di San Pietro di Feletto. “Fin da subito e abbiamo intrapreso un percorso di miglioramento della qualità dei nostri fornitori di latte: dalla pulizia degli ambienti e della sala mungitura all’obbligo di avere una parte di pascolo esterna in modo che le capre potessero pascolare anche fuori dalla stalla. Una sorta di vademecum per gli allevatori che negli anni ha dato i suoi frutti, consentendo all’azienda di essere tra le prime a produrre un formaggio di capra dall’aroma delicato e dal gusto equilibrato, apprezzato anche da chi di solito non ama i caprini. La Latteria Perenzin produce formaggi di capra dal 1999, ma è stato un anno dopo che è arrivata la certificazione biologica per le creazioni casearie da latte di capra, come la ricotta, la caciottina fresca morbida e le varie caciotte affinate, in particolare quella con vinacce e vino da uve Traminer che ha

vinto numerose medaglie all’Italian e al World Cheese Awards. I caprini della Latteria Perenzin sono distribuiti nei 260 punti vendita EcorNaturaSì, nelle gastronomie, nei negozi specializzati e nei migliori ristoranti di tutto il mondo. Da alcuni anni i consumi di formaggi caprini registrano una continua crescita e nell’ultimo triennio l’incidenza di questi prodotti sul fatturato aziendale sè aumentata del 45%.

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NONNO NANNI INVESTE SULLA SOSTENIBILITÀ: ECCO LO STRACCHINO CON PACK COMPOSTABILE Lo Stracchino Nonno Nanni nel formato da 100 grammi è a scaffale con un nuovo packaging, interamente realizzato in materiale compostabile. Sia l’involucro esterno che la vaschetta interna possono essere smaltiti nell’umido secondo quanto disposto dal sistema di raccolta del comune di residenza e, a seguito dei processi di compostaggio, si trasformerà in fertilizzante per la terra. Nonno Nanni investe quindi ancora di più nella sostenibilità, impegnandosi nella ricerca come stimolo di innovazione. Dopo un’attenta analisi dei packaging più

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idonei al progetto, l’azienda veneta ha scelto di lanciare il nuovo packaging nello Stracchino da 100 grammi innanzitutto perché si tratta di una referenza in forte crescita e poi perché presentava un rapporto tra i grammi di plastica e la quantità di formaggio superiore agli altri stracchini della gamma. Durante un processo di studio durato quasi due anni, l’azienda ha effettuato uno scouting tecnologico a livello mondiale per poter individuare i materiali capaci di rispondere ai requisiti di interesse. Flowpack e vaschetta sono realizzati con un materiale creato dai residui della lavorazione di prodotti agricoli e hanno ricevuto la certificazione Din Certco. Si tratta di materiali dalle performance paragonabili alle plastiche comuni che, una volta raccolti nell’umido e a seguito dei processi di compostaggio industriale, si decompongono totalmente trasformandosi in compost. Nonno Nanni è il primo player a proporre una delle proprie referenze con confezione compostabile. Per questo lancio l’azienda ha ricevuto un importante riconoscimento, vincendo il premio Best Packaging 2019.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS GRANA PADANO IN TOUR CON LA NAZIONALE CANTANTI PER COMBATTERE L’USO ECCESSIVO DELLA PLASTICA Stare insieme, giocare, fare e ascoltare musica per difendere l’ambiente, promuovere il territorio e combattere la produzione eccessiva di plastica e i danni che provoca all’ecosistema. È l’obiettivo di #TheBattle, il roadshow organizzato da Sorrisi e Canzoni Tv, che ha visto tra i partner, oltre alla Nazionale Italiana Cantanti, il Grana Padano Dop. In tre tappe nei centri commerciali (Roma Est nella capitale, “I Gigli” a Firenze e all’Elnos Shopping di Brescia), il tour ha proposto musica,

giochi e impegno ambientale, coinvolgendo il pubblico per un’intera giornata. Partenza con #Beatinthebox, spazio per registrare brevi video cantando a cappella la canzone preferita, poi giudicati e premiati dallo staff del magazine, fino ai giochi a quiz di #TheBattle, dove squadre, formate dai concorrenti iscritti online, si sono sfidate in più manche. Il roadshow ha avviato una campagna in partnership con la Nazionale Italiana Cantanti che, mettendo insieme musica e sensibilità ambientale, prevenga e combatta l’inquinamento provocato dalla plastica. Sul fronte della produzione plastic free il Consorzio Tutela Grana Padano è impegnato da anni con una serie di attività di ricerca che nel 2021 culmineranno nella conclusione

di uno studio, affidato a importanti atenei e istituzioni europee. “I consumatori troveranno il Grana Padano Dop in un packaging ecocompatibile e nel segno della massima trasparenza, perché conterrà le informazioni sulle performance ambientali dell’intera produzione” ha spiegato il direttore generale del Consorzio di Tutela Stefano Berni, che ha aggiunto “Sarà uno dei risultati che potremo raggiungere grazie a un software, frutto del lavoro dei ricercatori e da fornire alle aziende, per ridurre l’impatto ambientale della filiera ed arrivare ad un’eco-progettazione di tutte le sue fasi”. Per il Consorzio Grana Padano la sostenibilità ambientale passa quindi dalla riduzione delle emissioni nelle varie fasi produttive, dal risparmio energetico nella produzione con la sostituzione del combustibile fossile con altre fonti, dall’eliminazione degli sprechi di prodotto nella lavorazione e nel consumo, alla riduzione degli imballaggi.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP, LA SCUOLA DI FORMAZIONE PUNTA SULLA SOSTENIBILITÀ Ha preso il via il terzo anno di studi della Scuola di formazione lattiero-casearia del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop, che ha l’obiettivo di creare le figure chiave del comparto. “Al centro dell’offerta ci sono le sfide che il settore deve affrontare – ha sottolineato il presidente del Consorzio, Domenico Raimondo – in particolare sul tema della sostenibilità, che ci sta molto a cuore e su cui stiamo già lavorando”. In questa direzione, Luigi Nicolais, già ministro e professore emerito di Scienza e tecnologia dei polimeri

dell’Università Federico II di Napoli e oggi presidente di Materias, è stato il protagonista di una lezione sui progetti di ricerca per un packaging innovativo, che consenta di superare nel prossimo futuro l’utilizzo della plastica. “Ricerca e sostenibilità, le sfide della Mozzarella di Bufala Campana Dop” è il titolo scelto per l’evento, che si è tenuto nella sede del Consorzio di Tutela. Con Nicolais sono intervenuti Tiziana Maffei, direttore della Reggia di Caserta, e Salvatore Iannace, dirigente di ricerca Istituto per i polimeri compositi e biomateriali del Cnr. La giornata ha sancito l’avvio

del progetto di ricerca che ha l’obiettivo di trovare una valida alternativa agli imballaggi attualmente utilizzati e che conservino le seguenti caratteristiche: resistenza alla sovrapposizione e al trasporto; siano ecologici, riciclabili, economicamente non svantaggiosi rispetto agli attuali pack in polistirolo; abbiano una barriera allo scambio termico e all’umido; siano di volume ridotto per evitare inutili costi di stoccaggio. La finalità è delineare le strategie per ridurre l’impatto ambientale di produzione e vendita della Dop campana.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS IL PECORINO ROMANO DOP AMBISCE AL “MARCHIO GREEN” La green economy viaggia veloce dall’Europa alla Sardegna e porta una novità con il progetto Life Magis: il “marchio green” del ministero dell’Ambiente per garantire, e certificare nero su bianco, la capacità di un’azienda di produrre inquinando poco e rispettando l’ambiente. La certificazione da parte del Governo italiano è frutto del recepimento delle raccomandazioni dell’Unione europea in tema ambientale: le aziende che ambiscono al “marchio green” devono aderire al progetto, sottoporsi a tutta una serie di controlli e, se li superano a pieni voti, ottengono il riconoscimento. Il Consorzio per la tutela del Pecorino Romano Dop è l’unico in Italia a partecipare al progetto nel settore lattierocaseario, con l’obiettivo di guadagnare il riconoscimento che interesserà l’intera filiera produttiva. Non solo: è la prima volta, a livello internazionale, che verrà valutata la cosiddetta impronta ambientale nella produzione del latte di pecora (finora le valutazioni sono state fatte esclusivamente sul latte vaccino). “Attraverso questo progetto si darà una corretta informazione sulla sostenibilità dei nostri allevamenti e delle nostre produzioni in un mercato

sempre più attento alle tematiche ambientali dei prodotti agroalimentari – sottolinea il presidente del Consorzio, Salvatore Palitta – con l’impegno in questo progetto, proseguiamo un percorso già avviato nel progetto Sheep to Ship Life con il Cnr Ibe, sulla valutazione ambientale dei prodotti della filiera lattiero casearia ovina. Quella sul rispetto dell’ambiente è una battaglia che abbiamo fatto nostra da tempo e continueremo a portare avanti con convinzione, per rafforzare ancora di più il messaggio sulle qualità ambientali del Pecorino Romano e aumentarne l’attrattiva nei confronti dei consumatori”. La partecipazione al progetto

Life magis prevede la sperimentazione dell’intero processo previsto nel Regolamento del Mgi, a partire dallo sviluppo di regole di categoria di prodotto (Rcp) e dalla definizione di classi di prestazione ambientale fino alla loro applicazione. Saranno inoltre svolte alcune attività per valutare la percezione da parte dei consumatori delle informazioni veicolate dal Mgi e ottimizzare le modalità di comunicazione verso clienti e consumatori finali. Il progetto, che si concluderà nel dicembre 2020, intende contribuire alla diffusione dello schema nazionale volontario per la valutazione e la comunicazione dell’impronta ambientale dei prodotti.

MURAZZANO DOP, RINASCE IL CONSORZIO È rinato con un nuovo statuto il Consorzio di Tutela del Formaggio Murazzano Dop. Il presidente è Claudio Adami, che guiderà quattro produttori che confezionano questo classico formaggio piemontese seguendo i principi fissati nel 1982. Il consorzio si adopererà anche per tutelare le pecore che danno il latte per la produzione del Murazzano, cioè la razza autroctona delle Langhe. Oggi ne sono rimasti 2mila capi, mentre negli anni Sessanta

erano circa 40mila. La stagionatura minima è di quattro giorni, ma talvolta il prodotto viene conservato, anche per periodi piuttosto prolungati. Ha crosta molto sottile, a volte fiorita, con un colore che varia dal bianco latte, per le forme fresche, al paglierino chiaro che tende a imbrunire per le forme più stagionate. La forma è cilindrica, con facce piane del diametro di 10 - 15 cm, il peso varia tra i 300 e i 400

grammi. La pasta è tenera, presenta spesso occhiatura, è asciutta al palato, con tendenza al gusto amarognolo nei casi di stagionatura prolungata. Per produrre il Murazzano Dop il latte viene scaldato a 37 C e quindi gli viene aggiunto caglio liquido. Dopo la coagulazione la cagliata viene posata in piccole forme cilindriche, dotate di una base forata per consentire la separazione del siero, e lasciata riposare per almeno 24 ore. Si procede quindi alla salatura.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS GRANA PADANO, NEL 2019 PRODUZIONE CRESCIUTA DEL 5%. L’EXPORT HA TOCCATO QUOTA 41% DEI VOLUMI TOTALI Più forte delle imitazioni, più forte dei dazi: il Grana Padano si conferma il prodotto Dop più consumato al mondo e continua a crescere. Nel 2019, secondo i dati diffusi in occasione dell’assemblea generale del Consorzio di tutela sono state prodotte 5.182.585 forme con un incremento del 5,06% sul 2018 (149.297 forme in più). L’export, con oltre due milioni di forme, rappresenta il 41% del prodotto marchiato e fa registrare un +5,24% sull’anno precedente. La Germania si conferma primo mercato estero con un totale di ben 517.000 forme. “Una crescita che assume un significato ancora più forte se pensiamo che negli ultimi dieci anni il trend positivo ha superato il 22,5%, pari ad incremento del 2% annuo – ha detto il presidente del Consorzio Nicola Cesare Baldrighi – tutto questo acquisisce ancor più valore se teniamo conto del contesto in cui il risultato è stato raggiunto. Da una parte il periodo di crisi generalizzata, in ogni settore, e dall’altra decisioni internazionali, prime fra tutti quelle dei dazi, che per un prodotto come il nostro sono oltremodo penalizzanti. Se aggiungiamo a tutto questo anche la

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confusione che il consumatore si trova ad affrontare quando deve acquistare, a causa della mancanza di informazioni chiare nei punti vendita, come pure nei menù della ristorazione, è facile capire come sia complesso per noi e il nostro sistema operare scelte imprenditoriali guardando al futuro con serenità”. “Chiediamo un provvedimento che garantisca al consumatore di scegliere in modo consapevole cosa sta acquistando o consumando – ha detto il direttore generale del Consorzio Stefano Berni – sugli scaffali della Gdo, i prodotti a Dop e Igp dovrebbero essere sempre separati in modo netto e inequivocabile dai similari, così come nei menù dei ristoranti dovrebbe essere indicato in maniera ben evidente se vengono utilizzati prodotti a Dop oppure omologhi. Un’azione mirata a far chiarezza e soprattutto a informare correttamente i consumatori – ha concluso Berni – per valutarne l’importanza, basti considerare che da alcune ricerche commissionate dal Consorzio sulle tendenze dei consumi, risulta che ben 2 consumatori su 3 sono disposti a spendere qualcosa in più pur di avere informazioni certe su ciò che acquistano”.

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ATTUALITÀ

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP, PIÙ CONTROLLI CONTRO LE “FAKE MOZZARELLE” SUL WEB È il web la nuova frontiera dei furbetti della falsa mozzarella Dop. Lo confermano i dati dell’attività di vigilanza del Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, che ha messo in campo una vera e propria task force per scovare le frodi on line, in collaborazione con le forze dell’ordine e l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari (Icqrf) del ministero delle Politiche agricole. Nel corso del 2019 i controlli effettuati dal Consorzio sul web contro le “fake mozzarelle” sono stati 1.218, facendo registrare un aumento del 45% rispetto all’anno precedente, a testimonianza di quanto sia strategico il variegato mondo della vendita on line. L’attività ispettiva ha interessato le piattaforme più utilizzate (Alibaba, Ebay e Amazon), ma anche i social media più popolari (Facebook e Instagram

innanzitutto). I casi più diffusi che sono stati riscontrati riguardano l’utilizzo improprio del marchio “Mozzarella di Bufala Campana”: dall’imitazione, che ha come effetto il fenomeno dell’evocazione fraudolenta, fino agli episodi più gravi di contraffazione del marchio stesso e del prodotto. Delle 18 operazioni congiunte con l’Icqrf e le forze di polizia, ben 11 sono partite proprio dal monitoraggio del web, pari al 61%. In totale, nel corso del 2019, sono stati invece 3.315 i controlli del Consorzio sulla Mozzarella di Bufala Campana Dop, sia in Italia che all’estero. “Nel 2020 aumenteremo gli investimenti nel settore della vigilanza – annuncia il presidente del Consorzio Domenico Raimondo – strada decisiva per scovare imitazioni, evocazioni e usurpazioni del nostro prodotto e tutelare i nostri soci, che corrono il rischio di vedersi sottrarre quote di mercato dai tanti falsi in giro per il mondo”.

PARMIGIANO REGGIANO, NUMERI RECORD NEL BILANCIO PREVENTIVO 2020 Nelle scorse settimane l’assemblea generale dei consorziati ha approvato il bilancio preventivo 2020 del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Nel 2020 si prevede un moderato incremento della produzione che porterà il numero delle forme a quota 3,78 milioni. I ricavi saranno di 41 milioni (contro i 38,4 del 2019). E saranno 27 i milioni (contro i 22,4 del preventivo 2019) destinati a investimenti promozionali per lo sviluppo della domanda in Italia e all’estero: quasi 5 milioni in più rispetto all’anno precedente. In Italia, l’investimento in attività promozionali (programmi in store, campagne pubblicitarie, sponsorizzazioni, fiere ed eventi, vendite dirette) ammonterà a 15 milioni, mentre saranno circa 6 quelli dedicati all’attuazione del Progetto Premium 40 mesi per lanciare il segmento delle lunghe stagionature. L’export rivestirà un ruolo chiave in ottica di sostegno del mercato: anche qui saranno 6 i milioni stanziati per lo sviluppo dei mercati internazionali. “Nel 2020 – ha affermato il presidente

del Consorzio Nicola Bertinelli – avremo a disposizione oltre 41 milioni di euro per sostenere il mercato e creare nuovi sbocchi di domanda. Affinché la filiera del Parmigiano Reggiano si posizioni su una traiettoria di crescita forte e di lungo periodo dobbiamo investire in comunicazione sia in Italia, sia all’estero, per sottolineare ulteriormente i plus di prodotto: dalla naturalità del Parmigiano Reggiano alle sue biodiversità, passando per le lunghe stagionature”. Tra le novità annunciate nel corso dell’assemblea c’è il lancio del nuovo sito web del Consorzio che, già dai primi mesi del 2020, metterà a disposizione dei consorziati una piattaforma di marketplace con l’obiettivo di incrementare le vendite dirette dei caseifici. Un’importante voce del bilancio preventivo 2020 è rappresentata dai 500.000 euro stanziati per azioni legali di tutela del marchio all’estero, una materia che diventa sempre più strategica per il Consorzio che sta investendo risorse ed energie affinché il termine “parmesan” diventi sinonimo di Parmigiano Reggiano.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS PARMIGIANO REGGIANO, IL CONSORZIO LANCIA IL PROGETTO PREMIUM “40 MESI” Il suo profumo deciso e speziato, il sapore sapido e intenso rendono il Parmigiano Reggiano 40 mesi un prodotto dalle caratteristiche inconfondibili e sempre più richiesto sulle tavole dei consumatori. È per questo motivo che il Consorzio Parmigiano Reggiano ha lanciato il Progetto Premium “40 mesi”. Friabile, estremamente solubile e dalla forte personalità, il Parmigiano Reggiano 40 mesi è apprezzato e utilizzato dai cuochi di tutto il mondo come ingrediente per dare un tocco di “umami” ai piatti. Solo la degustazione in purezza, tuttavia, riesce a trasferire al naso e al palato tutta la complessità e le caratteristiche organolettiche di questo formaggio: dalle note speziate, in particolare noce moscata e pepe, a quelle di frutta secca, fino al brodo di carne. “Lo scopo del progetto Premium 40 mesi – ha affermato il presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, Nicola Bertinelli – è promuovere lo sviluppo di un nuovo segmento di mercato a lunga stagionatura. Il Consorzio punta a raggiungere l’obiettivo introducendo una specifica selezione di qualità a garanzia del consumatore e agevolando, anche

economicamente, i caseifici che decideranno di aderire all’iniziativa. Di fatto, il Consorzio vuole operare da acceleratore di un trend che è anche un’opportunità per i produttori”. Sono già 56 i caseifici aderenti, per un totale provvisorio di oltre 31mila forme.

IL MONTASIO DOP SOSTIENE IL BANCO ALIMENTARE Contrastare e ridurre il fenomeno dello spreco alimentare richiede collaborazione e sostegno e un impegno fattivo è arrivato direttamente dal Consorzio di tutela del Montasio Dop che ha donato 87 kg di formaggio al Banco alimentare del Friuli-Venezia Giulia. Una rimanenza che deriva da un’esclusiva selezione di prodotti che saranno segnalati nella nuova edizione de “La Guida dell’Espresso” dedicata ai formaggi Dop. “Si tratta di una quantità di formaggio pari a 29 mezze forme del nostro miglior Montasio – ha puntualizzato il presidente del Consorzio Valentino Pivetta – che abbiamo pensato di

destinare all’associazione no profit che opera dalla fine degli anni Novanta in tutto il territorio del Friuli-Venezia Giulia e parte del Veneto, per ridurre lo spreco alimentare e dare sostegno ai più bisognosi”.

I responsabili del Banco alimentare friulano hanno confermato che porzioni significative di questi formaggi saranno destinate a diverse famiglie tra le più numerose e bisognose del territorio.

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LA TUA SCELTA

CONTA

Le sfide globali più importanti dei prossimi 20 anni saranno quelle legate alla sostenibilità alimentare ed ambientale. E ognuno di noi può fare la sua parte compiendo scelte informate e consapevoli, soprattutto a tavola, partendo dagli ingredienti giusti. E’ per questo che per il burro Bio Prealpi scegliamo solo le migliori panne provenienti esclusivamente da allevamenti di agricoltura biologica, che rispettano i criteri di sostenibilità e soprattutto, l’ambiente che ci circonda.

Ottima scelta.

ATTUALITÀ _LIBRI BREVE STORIA DEL CORPO UMANO

ANDARE PER I LUOGHI DELLA DIETA MEDITERRANEA

In “Breve storia del corpo umano” (Guanda editore 2019, 484 pp.), Bill Bryson guida i lettori in una interessante passeggiata all’interno del corpo umano, dalla testa ai piedi. Molti di noi, infatti, non hanno un’idea precisa di come il corpo funzioni in tutte le sue parti e di cosa succeda al suo interno, della sua capacità di difendersi dalle malattie e di guarire, ma anche dei numerosi modi in cui qualcosa può andare storto. Questo libro è la cura perfetta per debellare la nostra ignoranza, grazie a dosi massicce di irresistibili aneddoti e informazioni curiose (sapevate ad esempio che nel tempo impiegato a leggere queste poche righe avete prodotto un milione di globuli rossi?) L’autore è alle prese con il miracolo della vita, della morte e di tutto quello che ci sta in mezzo: una straordinaria esplorazione condotta secondo lo stile tipico di Bryson, che sa rendere ogni argomento comprensibile e divertente per ogni tipo di lettore.

Convivialità, stagionalità, sostenibilità. Sono i segreti della dieta mediterranea, uno stile alimentare che ha conquistato il mondo. Scoperto negli anni Cinquanta tra Napoli e il Cilento da due scienziati americani e fondato sugli alimenti-simbolo della triade mediterranea (cereali, olio e vino), combina felicemente eredità del mondo classico e tradizioni locali. In “Andare per i luoghi della dieta mediterranea” (il Mulino 2017, 152 pp.), Elisabetta Moro e Marino Niola portano il lettore a scoprire i “luoghi sacri” di questa dieta che non è una dieta: dalla Campania, con Amalfi e le acciughe di Cetara, o con Pozzuoli, regno dei frutti di mare, alla Puglia, con le orecchiette di grano arso di Tricase e con la pasta di mandorle di Lecce, dalla Lucania, con il suo pane antico, alla Sicilia, con i tonni di Favignana, le panelle di Palermo e gli arancini di Catania, oltre che in quegli autentici empori di tipicità che sono Napoli, Genova e Venezia.

IL GRANDE LIBRO DEGLI ALIMENTI ALMANACCO ALIMENTARE 2020 Un manuale pratico, esauriente e E oggi, cosa mangiamo? La domanda assilla ogni giorno milioni di famiglie, preoccupate dal tempo necessario per cucinare, dai costi delle materie prime e dalla necessità di non ritrovarsi a cena sempre la stessa minestra. Anche per quest’anno la risposta potrebbe essere in “Almanacco alimentare 2020” di Marco Consentino, Alessandra Gigli, Luca Piretta (Cairo Editore 2019, 219 pp.), che propone un piatto per ogni giorno dell’anno. Le ricette, descritte passo per passo, raramente superano i cinquanta minuti dall’inizio del lavoro alla messa in tavola, sono fatte di ingredienti comuni, nelle quantità giuste, dal costo ragionevole e con alternative per i vegetariani. Un programma alimentare che si basa sui piatti della tradizione e insieme raccoglie la sfida della moderna scienza della nutrizione: la ricerca del benessere.

piacevole, che permette anche ai più esigenti di scoprire nuovi prodotti o nuovi modi per utilizzare prodotti già noti, che propone anche, per ogni alimento, una gustosa ricetta. Il lettore troverà su “Il grande libro degli alimenti” (Giunti editore 2014, 688 pp.) tutte le informazioni su argomenti assai diversi, dalle carni alle spezie, dalle alghe ai pesci, passando per la pasta, i formaggi, i funghi, la soia, il caffè, gli insaccati, lo zucchero, le farine, le tisane, la frutta. Per ogni alimento ci sono un’introduzione storica sull’origine, la descrizione delle diverse varietà e specie, consigli per l’acquisto e suggerimenti d’uso; le tecniche di preparazione, i metodi di cottura; i valori nutritivi, le procedure di conservazione. Tutto illustrato da oltre 1.300 disegni e numerose sequenze fotografiche. A completamento dell’opera, un utilissimo glossario. Titolo originale: ‘’L’Encyclopédie visuelle des aliments’’ (2013), traduzione italiana di Cinzia Mascheroni.

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L’INTENSITÀ

ECONOMIA

PECORINI, UN POTENZIALE DA LUPI PROMOZIONE, INNOVAZIONE, DESTAGIONALIZZAZIONE DEI CONSUMI E PIÙ INFORMAZIONI. SONO LE MOSSE SUGGERITE DA UN’INDAGINE ISMEA PER SOSTENERE LA CRESCITA DELLE VENDITE DI QUESTI FORMAGGI di Samuele Ferrigato

e immagini dei pastori sardi che versavano il latte in strada hanno fatto il giro del mondo. Ma i formaggi pecorini, Dop o non Dop, hanno un grande potenziale per affermarsi sul mercato nazionale. Lo dimostra una dettagliata indagine svolta da Ismea, dalla quale è emerso che i formaggi prodotti con latte di pecora godono di una notevole reputazione tra i consumatori, che li associano a valori come “tradizione”, “genuinità”, “territorio”, ma servirebbe una maggior spinta promozionale fatta di informazioni sulla produzione e sul loro possibile utilizzo in cucina, occasioni di assaggio e innovazione nel packaging, nei formati e nell’offerta del prodotto. IL CONSUMATORE TIPO In base al questionario compilato da duemila persone (di cui il 51% consumatori di pecorini contro un 49% che non li consuma) è emerso che i consumatori tipo di formaggi a base di latte di pecora sono uomini (52% contro il 48% di donne), componenti di famiglie che vivono al centro-sud composte da due o tre persone, che hanno un responsabile degli acquisti di età superiore a 55 anni, appartenenti a classi di reddito medie. Questa caratterizzazione rimane di fatto inalterata sia se si considera il profilo degli

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ECONOMIA acquirenti di formaggi pecorini Dop, sia per gli acquirenti delle singole tipologie. Gli acquirenti abituali sono anche particolarmente esposti ai media, soprattutto tradizionali (quotidiani e riviste, tv). COMPORTAMENTI D’ACQUISTO Il 50% di chi ha risposto al questionario si occupa degli acquisti alimentari, identificandosi quindi come il responsabile degli acquisti e l’88% di questi ultimi sono acquirenti di formaggi pecorini. Il canale d’acquisto determinante è la Gdo (in gran parte supermercati/ ipermercati), che risulta dominante soprattutto nelle regioni del Nord est. I negozi tradizionali/specializzati e/o l’acquisto diretto presso i produttori locali assumono un’importanza relativamente alta per i formaggi pecorini in particolare al Centro. Anche i mercati ambulanti sono frequentati da un acquirente su cinque. Il banco servito dei formaggi ha un ruolo importante negli acquisti di formaggi pecorini: il 50% circa si avvale del servizio al banco gastronomia,

I FORMAGGI PECORINI CONSUMATI NEGLI ULTIMI 6 MESI (% - RISPOSTA MULTIPLA)

PECORINO ROMANO

10%

PECORINO SARDO

PECORINO TOSCANO 5%

ALTRI PECORINI

TOTALE PANEL

51%

18%

CACIOTTA DI PECORA

54%

22%

34%

11%

32%

10% 15%

4% 2%

CONSUMATORI

CONSUMATORI ABITUALI

Base dati: totale panel 2.000 casi; consumatori 1.020; consumatori abituali 383 casi Fonte: indagine Ismea su Panel Web

in particolare al Sud; il 40% sceglie porzioni già pronte disponibili al banco gastronomia, mentre circa un acquirente su tre preleva il prodotto confezionato dagli scaffali refrigerati. I format più innovativi (cubetti, scaglie, stick, ecc.), sono al

momento poco diffusi. In generale l’assortimento di formaggi pecorini nei principali canali è considerato valido e/o abbastanza adeguato. I formaggi pecorini sono percepiti molto/abbastanza costosi da una quota rilevante di acquirenti (circa il 44% dei

LA FAMILIARITÀ DEGLI ITALIANI CON I FORMAGGI PECORINI (VALORI IN %) NON SONO PER NIENTE CAPACE DI ABBINARE IL FORMAGGIO PECORINO A PREPARAZIONI/PIATTI NON SONO TANTO CAPACE DI ABBINARE IL FORMAGGIO PECORINO A PREPARAZIONI/PIATTI

26% 7% 3% 19% 16% 7%

SO ABBINARE IL FORMAGGIO PECORINO SOLO A QUALCHE PREPARAZIONE/PIATTO SO FACILMENTE ABBINARE IL FORMAGGIO PECORINO ALLE MIE PREPARAZIONI/PIATTI TOTALE PANEL

CONSUMATORI

28% 35% 32% 27% 42% 57%

CONSUMATORI ABITUALI

Base dati: totale panel 2.000 casi; consumatori 1.020; consumatori abituali 383 casi - Fonte: indagine Ismea su Panel Web

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ECONOMIA LA PROPENSIONE DEGLI ITALIANI VERSO L'INNOVAZIONE (VALORI %) FORMAGGIO PECORINO A RIDOTTO CONTENUTO DI SALE

33% 38%

FORMAGGIO PECORINO IN CONFEZIONI MONOPORZIONE

33% 40%

FORMAGGIO PECORINO A SCAGLIE ABBINATO AD ALTRI INGREDIENTI COME PASTO FUORI CASA

29%

SALSA/CREMA A BASE DI FORMAGGIO PECORINO DA UTILIZZARE COME INGREDIENTE/CONDIMENTO DI DIVERSE PIETANZE

29%

39%

29% 27%

FORMAGGIO PECORINO IN UN FORMATO ADATTO AL CONSUMO COME SNACK FUORI CASA

31% 26%

FORMAGGIO PECORINO SPALMABILE

35% 23%

FORMAGGIO PECORINO SENZA LATTOSIO

29% Base dati: totale panel 2.000 casi; consumatori 1.020; consumatori abituali 383 casi

CONSUMATORI

NON CONSUMATORI FAVOREVOLI

Fonte: indagine Ismea su Panel Web

rispondenti). Solo una quota residuale di acquirenti ritiene che il pecorino sia poco o per niente costoso. Al momento dell’acquisto, tuttavia, il prezzo non è il fattore principale di scelta, poiché gli acquirenti non rinunciano alla qualità e, se si trovano di fronte a un prodotto con un prezzo particolarmente conveniente, si sentono più garantiti dalla presenza di una certificazione Dop. La notorietà della marca gioca un ruolo secondario e sono fattori marginali di scelta anche i formati e le modalità di confezionamento. I formaggi pecorini sono da tutti (consumatori e non) vissuti e valorizzati come un alimento sano, tradizionale, versatile, gustoso e al tempo stesso un prodotto che si adatta ai gusti moderni e a variegate occasioni di consumo. A fronte di un apprezzamento generale e di importanti valori condivisi, la familiarità con il prodotto risulta contenuta e anche i consumatori abituali

dichiarano in buona parte di saper utilizzare il formaggio pecorino solo in qualche preparazione alimentare. PECORINI: COME E DOVE Il 70% circa dei consumi avviene in casa, dove i formaggi pecorini si consumano principalmente a pranzo e a cena e più sporadicamente a fine pasto. La gamma di occasioni di consumo fuori casa è relativamente più ampia e va oltre alle situazioni classiche di pranzo e cena. In particolare una situazione importante – in quanto praticata da almeno un terzo dei consumatori fuori casa – è l’aperitivo prima del pranzo o della cena. Chi consuma il pecorino tra le mura domestiche si divide più o meno equamente tra chi lo mangia almeno una volta a settimana e chi meno spesso. La frequenza dichiarata di consumo non è elevata: mediamente meno di due volte la settimana. Per circa un terzo dei consumatori è occasionale (meno di una volta ogni 2-3 settimane).

A casa i formaggi pecorini si consumano prevalentemente a porzioni come gli altri formaggi e/o grattugiati (in particolare al Sud), ma non mancano modalità più moderne come scaglie e cubetti. I consumi fuori casa si realizzano in un’ampia gamma di situazioni e luoghi. Prevalgono quelli legati alla ristorazione classica e tradizionale, come ristoranti tipici, agriturismi e sagre (in particolare al Centro e al Sud).

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Treccia Deliziosa. Il miglior latte delle Murge lavorato a mano.

QualitĂ garantita dalla Regione Puglia

ECONOMIA L'INTERESSE PER LE INIZIATIVE PROMOZIONALI E/O DI COMUNICAZIONE (VALORI %) 47%

ATTIVITÀ PROMOZIONALI IN OCCASIONE DI FIERE/MANIFESTAZIONI/EVENTI GASTRONOMICI

45%

CORNER/PUNTI DI ASSAGGIO NEI PUNTI VENDITA

45% 47% 41%

INIZIATIVE VOLTE A VALORIZZARE ITINERARI CHE INTEGRANO ARTE/CULTURA/PAESAGGIO E GASTRONOMIA DEI TERRITORI DI PRODUZIONE

41% 37%

PRODOTTO VENDUTO IN ACCOMPAGNAMENTO A MINI SCHEDE CHE NE SPIEGANO TERRITORIO DI ORIGINE, QUALITÀ E CARATTERISTICHE SITO WEB DOVE POTER RACCOGLIERE INFORMAZIONI, SCARICARE RICETTE E SUGGERIMENTI PER L'USO

39% 35% 39% 34%

PRODOTTO VENDUTO IN ACCOMPAGNAMENTO A MINI SCHEDE CHE SUGGERISCONO MODALITÀ D'IMPIEGO

39% 32%

CAMPAGNE D'INFORMAZIONE/COMUNICAZIONE SU SOCIAL E/O ALTRI MEDIA Base dati: totale panel 2.000 casi; consumatori 1.020; consumatori abituali 383 casi Fonte: indagine Ismea su Panel Web

Il Nord-Est è l’area meno caratterizzata per i luoghi di consumo fuori casa. Circa la metà dei consumatori prepara con i formaggi pecorini soprattutto primi piatti e/o li abbina con salumi/carpacci, ma sono anche abituati a utilizzare il prodotto in una serie variegata di altre preparazioni (nelle insalate, nella pasta ripiena, nei sughi). La quota dei consumatori che preferisce consumare i pecorini tal quali risulta piuttosto esigua (17 per cento). I NON CONSUMATORI Il 49% del campione indagato non consuma pecorini. In generale queste persone considerano il prezzo un fattore molto importante che orienta le loro scelte alimentari più di altri parametri riferiti alla qualità. In particolare, il 25% tra i non consumatori considera la certificazione Dop poco o per niente importante. Approfondendo le motivazioni del mancato consumo, alcune affermazioni – in particolare quelle riguardanti la salute/

32%

CONSUMATORI

dieta – non sono specifiche per i pecorini e possono essere riferite in generale a tutti i formaggi e/o ad altre tipologie di prodotti alimentari. Le motivazioni negative sono perlopiù legate al gusto e all’intensità del sapore (opzioni citate da circa un terzo dei non consumatori) e, sebbene marginali in termini di peso percentuale sulle risposte complessive, è da tenere in considerazione il ruolo di altri fattori come la scarsa familiarità e conoscenza del prodotto, poiché rappresentano potenziali aree di consumo da recuperare attraverso adeguate azioni di comunicazione e informazione. Tuttavia, tra i non consumatori esiste una quota di individui che si dichiarano molto e/o abbastanza disponibili al consumo di formaggi pecorini. Tale quota – identificabile come un target di potenziale espansione del mercato – corrisponde al 14% degli intervistati e ha un profilo socio-demografico relativamente caratterizzato da una netta

NON CONSUMATORI FAVOREVOLI

prevalenza delle donne (56%), una maggiore presenza al Nord Ovest e l’appartenenza a una fascia d’età più giovane della popolazione (gli under 35 rappresentano circa il 25% del totale). SI PUÒ FARE DI PIÙ L’incremento del consumo di formaggi pecorini presso la popolazione non è motivato da elementi decisivi e un terzo dei rispondenti dichiara di non avere fattori stimolanti in proposito. Al di là del prezzo, che viene prioritariamente citato come leva per mantenere e/o incrementare il consumo di pecorini, i consumatori attuali si aspettano sempre maggiori rassicurazioni sulla qualità del prodotto in generale, ma anche tramite la certificazione Dop. Per i consumatori potenziali assumono particolare rilevanza azioni finalizzate ad accrescere la familiarità e la conoscenza del prodotto (per es. informazioni su modalità d’uso, ricette, abbinamenti con altri prodotti, ecc.).

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ECONOMIA Altro elemento che potrebbe incentivare il consumo riguarda la maggiore disponibilità di prodotti – in termini sia di tipologie che di packaging – nei punti vendita di riferimento. Il bisogno d’innovazione è decisamente più elevato tra i non consumatori favorevoli: in particolare, le opzioni considerate relativamente interessanti riguardano il confezionamento dei pecorini in monoporzioni, l’introduzione di tipologie a ridotto contenuto di sale e di formati a scaglie anche in abbinamento ad altri ingredienti come pasto fuori casa (per es. in insalate di IV gamma). Inoltre, sia i consumatori attuali che i non consumatori mostrano un certo interesse per i formaggi pecorini spalmabili (freschi) e le salse a base di pecorino da utilizzare come condimento e/o ingrediente di diverse pietanze. Infine, con l’obiettivo di ampliare le occasioni e i luoghi del fuori casa è indispensabile anche un coinvolgimento del territorio con la creazione di eventi e manifestazioni gastronomiche in grado di rafforzare e diffondere il legame gastronomia/cultura/ paesaggio/turismo, che rappresenta poi la vera sfida anche per l’apertura verso l’estero e lo slancio delle esportazioni.

LA RICERCA PER IL LATTE OVINO SOSTENIBILE Si chiama Precision Sheep il gruppo operativo promosso dal Consorzio tutela Pecorino Toscano Dop, che vede coinvolti come partner scientifici e tecnici l'Università di Pisa, la Scuola Superiore Sant'Anna, la società Aedit e Anci Toscana. Precision Sheep servirà a portare a un gruppo consistente di allevatori di latte ovino idoneo alla Dop le conoscenze acquisite con la ricerca degli ultimi anni. L'obiettivo è aumentare ancora di più la qualità e la quantità di latte ovino, ottimizzando le spese di produzione e incrementando la redditività degli allevamenti. Il Goi riunisce soggetti che portano le conoscenze acquisite con la ricerca scientifica agli allevatori più sensibili alla sostenibilità delle proprie aziende. L'agricoltura di precisione, e in particolare l'allevamento di precisione (Precision Sheep), vogliono applicare le buone pratiche di coltivazione e di allevamento per migliorare sia gli aspetti qualitativi che la produttività delle greggi. Il progetto coinvolgerà circa 75 allevatori che fanno parte dei caseifici cooperativi di Manciano, di Sorano e della Val d'Orcia. «L'attività di ricerca per il nostro Consorzio non è mai stata fine a sé stessa – spiega il direttore Andrea Righini – ma è sempre stata incentrata a portare innovazione e miglioramenti soprattutto verso l'anello debole della filiera: la produzione del latte ovino. La collaborazione del Consorzio con università e istituti di ricerca punta a coinvolgere un numero sempre più significativo di allevatori per garantire, insieme all'innalzamento della qualità e quantità del latte, la sostenibilità economica e il benessere degli animali».

PECORINO ROMANO, IL DISCIPLINARE CAMBIA PER IL MERCATO L'assemblea dei soci del Consorzio per la tutela del Pecorino Romano Dop ha dato il via libera alla modifica del disciplinare di produzione della Dop per permettere la nascita di tre nuovi prodotti per conquistare altri mercati internazionali, attrarre più consumatori con un gusto più elegante e delicato, affermarsi su nuovi canali di diffusione (hotel, ristoranti, pizzerie, bar e catering) e posizionarsi solidamente nella distribuzione specializzata come i gourmet store. Se la parola d'ordine per uscire dalla crisi sul prezzo del latte è "diversificazione" il Consorzio mette in campo una nuova strategia con tre nuove tipologie di Pecorino Romano da tavola: "Extra" a basso contenuto di sale, "Riserva" con una stagionatura di almeno 14 mesi (con supplementi da 18-20-24-30 mesi) e di "Montagna". Per poter tutelare e promuovere questi tre nuovi prodotti, che affiancheranno quello tradizionale, è stato avviato un percorso di modifica del disciplinare di produzione della Dop. Ora il documento, che contiene diverse questioni tecniche e che permette la tutela sui nuovi tre tipi di Pecorino Romano da tavola, dovrà passare al vaglio delle istituzioni. Dopo il parere non vincolante della Regione, sarà sottoposto alle verifiche del ministero dell'Agricoltura e della DG Agricoltura della Commissione europea. "Una sfida importante e avvincente: affiancare al nostro tradizionale prodotto, conosciuto ed esportato in tutto il mondo, altri tre tipi di pecorino, che del prodotto originale conservano tutta la tradizione e l'identità affinandone però il gusto" ha detto il presidente del Consorzio Salvatore Palitta, aggiungendo "Vogliamo che il nostro pecorino romano diventi anche un ricercato ed elegante prodotto da tavola, da aperitivo o un sano spuntino per i bambini”.

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ECONOMIA

I GRANDI FORMAGGI STAGIONATI ITALIANI VOLANO NEL CARRELLO DELLA SPESA CRESCITA DEL MERCATO IN GDO: +5,7% A VALORE E +4,4% A VOLUME. I PIÙ VENDUTI SONO I GRATTUGIATI. I PIÙ VIVACI SCAGLIE E PEZZI INTERI di Carmen Besta

hat’s amore: continua la passione – e anzi, diventa sempre più accesa – tra gli italiani e i grandi formaggi duri tipici del nostro Paese. Nell’ultimo anno le vendite di

Grana Padano Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Pecorini e formaggi stagionati nazionali sono aumentate sia a valore che a volume, portando a livelli record quello che è il segmento

più importante del mercato caseario nazionale. Sulla base delle elaborazioni condotte da Iri sul totale della Gdo italiana, nell’anno finito ad agosto 2019 le vendite

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ECONOMIA grattugiati, già pronti per l’uso, abbinato alla convenienza di prezzo e all’ampia offerta di varianti, mix e formati offerti dalle aziende casearie. Il fenomeno dell’ultimo anno, però, è stato il boom degli altri formati, che conferma la passione degli italiani per i formaggi duri e l’interesse a “esplorarli” in tutte le loro varianti. Il trend più brillante è stato quello dei formaggi duri IL NORD-OVEST in scaglie: IN TESTA un segmento che vale oltre PER CONSUMI 13 milioni di CON OLTRE euro e che in IL 41% DEI un anno ha VOLUMI visto crescere CONTRO le vendite IL 13% DEL SUD del 15,3% a

di formaggi duri sono aumentate del 4,4% a volume rispetto ai 12 mesi precedenti, arrivando a sfiorare le 36mila tonnellate. Ancora meglio la performance a valore: +5,7% sull’anno mobile precedente. Il che porta il mercato dei formaggi duri ad avvicinarsi al record dei 550 milioni di euro di giro d’affari nella distribuzione moderna. A crescere sono stati tutti i segmenti di quest’articolato mercato. Ha guadagnato il 3,7% a valore e il 2,3% a volume il mercato dei grattugiati, il più rilevante sia in termini di volumi (69,4% di quota sul totale), sia in termini di giro d’affari (64,8% di quota). A trainare le vendite è stato l’indubbio contenuto di servizio dei formaggi duri

valore e del 13,9% a volume, anche grazie agli investimenti delle aziende casearie per ampliare l’offerta e aumentare la disponibilità a scaffale di questi prodotti. Crescita a due cifre anche per i formaggi duri venduti in pezzi: segmento da oltre 142 milioni di euro, aumentato nell’ultimo anno del +11,8% a valore e del +13,8% a volume. A completare lo scenario di mercato sono i bocconcini, un formato che vale oltre 37 milioni di euro e che nell’anno

finito ad agosto 2019 ha registrato un +0,1% a valore. Disegnando la mappa geografica dei fan dei formaggi duri emerge che il mercato è fortemente concentrato nelle regioni del Nord-Ovest: quasi il 42% delle vendite di formaggi duri, sia a volume che a valore, si deve agli abitanti di Piemonte, Valle d’Aosta,

Liguria e Lombardia. A grande distanza ci sono poi i residenti delle regioni dell’Italia centrale e della Sardegna, che contribuiscono per circa il 25% alle vendite totali di formaggi duri realizzate nella Gdo. Un altro 20% circa va ai residenti nel Nord-Est, ossia tra Trentino-Alto Adige, FriuliVenezia Giulia, Veneto ed Emilia-Romagna. Fanalino di coda è il Sud, dove vengono realizzate solo il 13% circa delle vendite di formaggi duri.

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ECONOMIA

IL CIBO DEL FUTURO? PERSONALIZZATO, TECNOLOGICO E SOSTENIBILE MINTEL “FA LE CARTE” AL MERCATO DEL FOOD&BEVERAGE PER I PROSSIMI DIECI ANNI, PROSPETTANDO CAMBIAMENTI RADICALI CHE LE AZIENDE PRODUTTRICI DEVONO SAPER INTERPRETARE di Samuele Ferrigato

Louis Hansel-Unsplash

a qui al 2030 il mercato dei cibi e delle bevande cambierà radicalmente e le aziende del settore dovranno adeguarsi in fretta se vogliono mantenere e aumentare le loro quote di business. Questo è quello che sembra emergere da uno studio di Mintel, società di ricerche di mercato con sede a Londra. In un report diviso in tre capitoli, l’agenzia individua sette fattori chiave che nel prossimo decennio dovrebbero portare a una vera e propria rivoluzione del food&beverage. Questi sette agenti di cambiamento sono: benessere, ambiente, tecnologia, diritti, valore, identità ed esperienze. Il benessere è da intendere come equilibrio tra spirito e corpo., mentre per i diritti si intendono quelli dei lavoratori della filiera. Dal cibo le persone cercheranno sempre di più un’identità. Sul fronte dell’innovazione, la tecnologia è intesa come mezzo al servizio

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del consumatore che, attraverso e quelle della ristorazione l’utilizzo dei dati forniti da app dovranno stabilire approcci e supporti elettronici, sarà attivisti orientati ai risultati. in grado di personalizzare Secondo la società di ricerche in maniera molto precisa la propria dieta. Importante anche l’esperienza che gli shopper saranno in grado di vivere attraverso ciò che mangiano o bevono. Dovranno Gli Irlandesi adulti I brasiliani tra 16 e 20 essere messi nelle che concordano sul anni che concordano condizioni di toccare fatto che cambiamenti sul fatto che la loro con mano il valore, climatici e inquinamento generazione è più attiva anche intrinseco, costituiranno nelle cause sociali e dei propri consumi. un problema sanitario ambientali rispetto alle Per quanto riguarda quando saranno anziani precedenti la sostenibilità, i consumatori di domani guarderanno alla tutela inglese, le abitudini di consumo dell’ambiente per essere più consapevole ispireranno più connessi con il loro territorio. persone a considerare gli In questo panorama, Mintel impatti ambientali ed etici afferma che le aziende capaci delle loro diete. I consumatori di superare lo storytelling daranno la priorità a frutta e a favore di una relazione verdura, tenendo presente bidirezionale con i propri la salute del pianeta tanto consumatori saranno quelle che quanto la propria. Il consumo di più facilmente ne incontreranno prodotti di origine animale sarà il favore. Infine, una mano dovrà occasionale e si concentrerà arrivare anche dall’industria su latticini e proteine animali di della tecnologia, perché origine etica. dovrà essere più empatica e Mintel afferma che i consumer-friendly. E il prezzo? consumatori diventeranno Secondo la società britannica più attenti negli acquisti e resterà sempre un fattore nei comportamenti. Saranno chiave nelle scelte d’acquisto. orgogliosi dei loro sforzi personali e sosterranno le ATTIVISMO ETICO aziende che li faranno sentire E AMBIENTALE più rispettosi dell’ambiente Le avanguardie di questo nell'uso accorto di imballaggi e sentimento hanno già iniziato risorse. a influenzare i comportamenti Mintel aggiunge che i d’acquisto, ma nei prossimi consumatori hanno fame di dieci anni le aziende di leadership e di cambiamenti successo saranno quelle che dimostrabili su questioni miglioreranno davvero la salute ambientali, pratiche del pianeta e dei suoi abitanti, commerciali etiche, salute afferma Mintel. pubblica e altre cause Con un approccio che importanti. potremmo dire “attivista” i Mintel prevede che nel 2025 consumatori si rivolgeranno alle i consumatori premieranno aziende come forze trainanti per sempre di più le aziende che il cambiamento su importanti faranno la differenza con la loro questioni sociali. lealtà. Ma gli shopper vorranno Per soddisfare le aspettative anche essere informati su dei consumatori, le aziende come le aziende produttrici di produttrici di alimenti e bevande cibo e bevande si adoperano

per il benessere degli animali o per la riduzione dell’uso di plastica e delle emissioni inquinanti. Alcuni settori, come il lattierocaseario, stanno già lavorando per raggiungere questi obiettivi anche in partenariato tra aziende. Ad esempio, 22 grandi player del settore hanno aderito al Partenariato lattierocaseario sostenibile, che mira a migliorare la cura degli animali, le condizioni di lavoro e limitare le emissioni di gas serra. In Francia Danone si è impegnata a utilizzare esclusivamente ingredienti provenienti da agricoltura sostenibile entro il 2025. Unilever ha un piano con tre obiettivi di responsabilità sociale d'impresa. Danone, Nestlè, Firmenich, International Flavours & Fragrances e Sodexo sono tra le oltre 80 aziende che fanno parte della coalizione We Mean Business sul cambiamento climatico. DIETE INTELLIGENTI La tecnologia consentirà ai consumatori di costruire approcci iperindividualizzati alla salute fisica e mentale. Nel prossimo decennio un numero maggiore di consumatori dovrebbe comprendere ciò che li rende unici e quali sono le loro esigenze biologiche attraverso un accesso più ampio ai test e alle tecnologie di raccolta dei dati. I consumatori collaboreranno con le aziende per aiutarle ad agire sui propri dati e per offrire cibi e bevande personalizzati. Nel rispetto della privacy dei consumatori, le aziende di alimenti, bevande e servizi di ristorazione avranno l'opportunità di sviluppare ricette, programmi dietetici e prodotti personalizzati. Mintel è convinta che le persone useranno i risultati della raccolta dei dati e dei test biologici per modificare la dieta e gli stili di vita al fine di migliorare la salute.

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MERCATI

OLTRE LA BREXIT NULLA CAMBIA FINO ALLA FINE DEL 2020. INTANTO SI LAVORA A UN FUTURO IL PIÙ POSSIBILE IN CONTINUITÀ CON IL PRESENTE di Gianluca Pierangelini

a querelle Brexit è ormai volta al termine. L’esito delle elezioni politiche dello scorso dicembre ha fugato ogni dubbio sulla volontà del popolo britannico di uscire dall’Unione europea, spianando di fatto la strada verso un’uscita ordinata del Regno Unito dall’Ue. Formalmente, dal 31 gennaio 2020 l’Unione ha 27 Stati membri. Un evento storico, di certo non entusiasmante per i più convinti europeisti, che però conclude un lungo calvario, che ha messo in difficoltà gli operatori europei e britannici, vista la costante incertezza con la quale hanno dovuto convivere dal 2016 a oggi. Ora si apre un’altra partita. Ci sarà un periodo transitorio entro il quale sarà necessario gettare le basi per le future relazioni tra Ue e Regno Unito. Nonostante il recesso non sia stato traumatico,

restano ancora tanti dubbi sulle future relazioni commerciali tra le parti. Sarà un accordo particolare, un unicum per i negoziatori europei: si troveranno a negoziare un accordo inevitabilmente peggiorativo rispetto allo status quo di partenza. Il tutto con alle spalle lo spettro di Trump, che non gode di ottimi rapporti con gli alleati europei e ha tutto l’interesse nel far valere la “special relationship” con un Regno Unito ancora confuso, appena uscito da una relazione tormentata con l’Unione durata ben 47 anni. Il tema di grande attualità oggi è il contenuto dell’accordo commerciale che Bruxelles dovrà trovare con Londra entro la fine del 2020. Ma ecco che ricominciano le incertezze: il premier Johnson ha ribadito la volontà di chiudere gli accordi entro l’anno senza ulteriori

proroghe, mentre la presidente Ursula Von der Leyen ha avvertito che sarà impossibile per il Regno Unito raggiungere un accordo commerciale globale entro fine 2020. Questo significa che con ogni probabilità bisognerà aspettarsi nuove proroghe e rinvii, oppure i cosiddetti “mini accordi” proposti da Londra. I temi sono tanti e complessi. Basti pensare ai dettagli tecnici delle procedure doganali, che terranno impegnati non poco gli esperti nazionali e comunitari nei prossimi mesi. In linea di massima e in estrema sintesi, l’esigenza è quella di scostarsi il meno possibile dalla situazione attuale. È necessario garantire l’assenza di contingenti tariffari, dazi o qualsiasi altro ostacolo all’accesso delle merci in un mercato che è per natura interconnesso con quelli degli Stati dell’Ue.

BERTOZZI Strada Roma, 1/A

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

Via Ottorino Ambrosi,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

SPA

43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via Rezzola, 21

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, Mozzarella, Ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

52 IL MONDO DEL LATTE

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MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

26.427 8.258 11.120 4.854 5.758 2.743 1.589 1.799 983 1.849 779 608 413 517 67.697 89 147 98 84 525 1.022 255 35 675 153 70.780 249 507 71.536 530 72.066

18.649 6.275 5.966 3.371 4.145 2.439 1.208 528 595 688 413 437 327 350 45.391 26 58 19 271 440 1.799 1.285 627 501 721 51.138 463 1.303 52.904 318 53.222

7.232 13.856 5.645 3.289 1.814 2.135 2.554 1.390 241 2.131 322 1.612 205 419 42.845 84 69 22 23 165 1.111 707 188 189 210 45.613 150 586 46.349 211 46.560

9.063 10.206 3.455 1.899 1.791 1.019 1.362 353 107 468 133 476 86 164 30.582 25 14 7 21 126 258 438 169 456 114 32.210 135 558 32.903 260 33.163

3.825 4.793 701 910 545 491 775 476 163 241 37 51 19 22 13.049 8 18 4 26 16 522 230 58 46 93 14.070 33 265 14.368 56 14.424

112 73 23 35 26 25 8 9 9 4 4 5 1 8 342 3 4 1 0 9 11 12 1 17 4 404 5 7 416 11 427

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -0406907404069079 -04069076 -04069089

824 1.010 531 239 276 137 160 76 59 150 23 40 13 67 3.605 1 6 4 22 245 80 38 7 690 40 4.738 4 75 4.817 50 4.867

040630

2.974 1.735 577 332 461 353 452 85 25 192 33 61 9 14 7.303 1 38 1 12 72 189 72 5 70 14 7.777 57 102 7.936 19 7.955

704 1.189 617 142 308 71 356 81 16 101 31 74 40 16 3.746 7 71 2 14 30 111 58 14 22 17 4.092 12 37 4.141 31 4.172

849 843 130 232 33 388 63 66 4 48 8 29 4 29 2.726 8 2 10 2 22 40 39 4 36 12 2.901 53 22 2.976 9 2.985

261 23 40 101 280 11 30

890 3.449 843 1.626 483 253 489 193 129 228 38 605 18 79 9.323 35 148 25 7 303 256 469 79 291 55 10.991 150 407 11.548 61 11.609

163 47 4 960 1 5 1 212 5 48 42 85 2 1.361 8 28 1.397 16 1.413

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

04069069 04069018 04069021 04069050 04069039 9082-9084 04069081 04069092 9093 04069086 04069013 04064010 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS)

RICOTTA, MASCARPONE E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (1 gennaio - 30 settembre 2019)

04069073 04069001

354 819 192 2.049 194 14 158 51 8 18 17 96 4 14 3.988 7 3 2 5 26 56 69 14 9 4.179 7 9 4.195 10 4.205

2 5 17 43 156 2

225

19 1 151 11 407 0 995 1.402 1.402

72.166 52.529 29.840 19.084 16.131 10.079 9.247 5.263 2.339 6.281 1.887 4.098 1.139 1.699 231.782 294 579 200 488 2.210 5.461 3.720 1.380 3.092 1.455 250.661 1.326 4.901 256.888 1.582 258.470

GLI ESPORTATORI

BRAZZALE

SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 ZanÃ© (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

FORGRANA CORRADINI SPA Parmigiano Reggiano, Grana Padano in forma e confezionato sottovuoto, Grattugiati di fresco con scadenza lunga e disidratati da 5 g, 40 g, 100 g, 1000 g, Shaker da 80 g, 250 g, Parmigiano biologico forveggie per alimentazione vegetariana - provoloni dolci e piccanti mozzarella - Pecorino Romano e Sardo. Caciotte peperoncino e altri gusti Via 200 Biolche, 6 42016 Guastalla Reggio Emilia Tel. 0522 833818 Fax 0522 833426 forgrana@forgranacorradini.it www.forgranacorradini.it

SAVIOLA SPA Produzione, stagionatura e confezionamento Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

54 IL MONDO DEL LATTE

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abbiamo a cu re

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MERCATI

CODICE DOGANALE

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

04061030

04061050 04061080

04069061

040620

04064050

04069063

77.723 72.066 4.630 94 933 196 667 41 626 107

50.543 46.560 3.182 204 597 343 14.887 2.508 12.379 764 151 280 333 4.397 1.677 169 55 80 97 2.319 1.754 1.692 62 7

35.448 33.163 1.883 21 381 28 332 120 212 27

107 4.801 2.658 262 10 99 71 1.701 466 393 73

56.944 53.222 3.370 173 179 110 1.926 165 1.761 146 13 2 131 5.763 1.956 1.769 28 123 153 1.734 301 213 88

27 1.045 548 150 0 76 26 245 224 223 1

15.292 14.424 766 47 55 15 286 43 243 20 6 2 12 589 408 4 2 4 1 170 253 250 3

4.390 4.172 135 13 70 20 10.827 382 10.445 63 30 10 23 388 260 20 14 4 5 85 201 190 11

83.960 11.894 416.360 63.038

65.190 11.968 264.429 63.797

72.695 26.135 812.185 294.212

37.104 3.941 332.925 33.276

16.455 2.031 101.143 14.853

15.889 11.717 117.003 80.840

ALTRI FORMAGGI

FORMAGGI FUSI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

PECORINO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA, MASCARPONE E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (1 gennaio - 30 settembre 2019)

04069099

04069073

040630

04064010 04064090

12.159 11.608 162 193 196 374 1.254 194 1.060 238 71 43 124 1.960 417 250 194 96 16 987 302 283 19 1

4.318 2.985 713 55 565 28 763 35 728 214 21 23 170 638 146 85 14 75 39 279 174 168 6 1

4.340 4.205 125 8 2 6 517 91 426 58 15 2 41 108 7 1 2 4 7 87 529 521 8

1.538 1.413 69

2.087 1.987

16.288 4.680 110.853 31.951

6.136 3.151 38.945 21.206

5.558 1.353 30.929 8.789

1.661 248 6.262 1.012

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

56 2 8 8 2 2 111 1 6 2 1 101 0

2.185 13.921 1.411

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA

SPA

SRL

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella, Baffalo Blu, F. Bio.

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO SRL

MARIO COSTA SPA

CASEARIA SPA

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

F.LLI PINNA AZIENDA

56 IL MONDO DEL LATTE

21-1 mercati20 export SPFM.indd n 2 febbraio interno.indd 56 56

21/01/20 10:09 17:40 23/01/20

21-1 merc

2.673 2.649 6 11 7 1 19 12 7 1 0

23 0 0 0 1

1 0 0 6 31 21 17 4 18

2.185 198 13.921 1.411

2.761 112 19.865 750

1.264 446 9.308 4.489

1 66 0 33 0 10

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAVALLO, MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069050 04069082 04069084

1.464 1.390 66 1 7 2 294 4 290 7 0 2 5 51 28 1 0 0 0 22 20 19 1

720 427 290 1 2 7 409 28 381 18 4 10 4 17 6 0

8 1 67 25 25 0 3

3.518 3.320 167 29 2 3 438 40 398 13 0 0 13 99 16 5 2 2 1 73 18 8 10 1

0 11 88 77 11

405 289 93 20 3 5 359 3 356 2 0 0 2 22 3 0 2 6 0 11 5 5 0

3.679 1.309 20.245 8.402

4.090 770 31.930 6.336

1.838 448 12.420 3.067

1.259 832 8.218 5.250

798 509 5.682 3.410

2.874 2.370 491 8 5 35 11 7 4 31

971 818 147 6 0 20 183 23 160 13 0 0 13 38

2.087 1.987 57 26 17 31 8 1 7 1 0 0 1 45 19 0 0 1 1 24 13 12 1

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069092 04069089 04069023 04069025 04064090 04069093 04069074 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

3 28 700 622 2

1.403 1.402 1 10 7 3 98 98 41 18

14 9 5 5

278.810 258.470 16.352 910 3.078 1.030 33.198 3.704 29.494 1.823 311 377 1.135 20.879 8.790 2.758 323 590 439 7.979 4.399 4.101 298 32

1.557 340.367 81.897 155 4.121 2.356.744 958 647.047

Questa esigenza è condivisa dalle parti, ma oggi tutto è in discussione. Altro capitolo scottante è quello della tutela delle Ig: sulla carta rimarrà tutto invariato, ma bisogna fare grande attenzione alle pressioni d’Oltreoceano, che vorrebbero portare la lotta al sistema Dop sul territorio del Vecchio continente. I temi sono tanti e ci sarà modo di approfondirli. L’unica certezza in questo momento è che gli operatori economici possono godere ancora dei benefici derivanti dal Mercato unico e dall’Unione doganale fino a fine anno. Dal punto di vista operativo c’è da segnalare l’attivismo dell’ambasciata britannica in Italia nel tentare di dare il maggior numero di risposte possibili ai dubbi degli imprenditori italiani, ritenuti partner importanti per l’economia del Regno Unito. L’agenzia delle dogane ha attivato un help desk (Info Brexit) per supportare gli operatori italiani e prepararli ai nuovi rapporti commerciali. Tutto al fine di preservare gli interessi economici dell’Italia in un mercato che per il nostro settore vale più di 250 milioni di euro: l’8% delle vendite estere.

1/20 17:40

TRENTIN

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta

Via Genova 19(z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

IL MONDO DEL LATTE 57

21-1 mercati20 export SPFM.indd n 2 febbraio interno.indd 57 57

21/01/20 10:09 17:41 23/01/20

MERCATI

EXPORT 2019, ITALIA IN CRESCITA DELL’11% I

l 2019 ha segnato un deciso cambio di passo nell’export di prodotti lattiero-caseari europei. Fatta eccezione per il latte intero in polvere, le cui esportazioni continuano a scemare, tutti gli altri prodotti hanno mostrato una decisa accelerazione.

LE ESPORTAZIONI EUROPEE 1%

FORMAGGI

-7%

BURRO

35%

-15% -14%

WMP

SMP

26%

2018

2019

I formaggi, ad esempio, segmento nel quale il nostro Paese è tra i leader indiscussi, ha chiuso lo scorso anno con un importante +5 per cento. In forte crescita anche il latte scremato in polvere, passato dal +5% del 2018 al +26% del 2019. Cambio di rotta per il burro, che dopo un 2018 in frenata ha visto un rilevante aumento delle vendite extra Ue. Guardando il dettaglio dell’export di formaggi si nota un deciso incremento verso tutte le principali destinazioni. Ottima la crescita verso Usa e Giappone (il dato americano va preso con le pinze, perché in parte falsato dalla crescita nel periodo agosto-ottobre, quando gli esportatori hanno anticipato l’entrata in vigore dei super dazi spedendo oltreoceano importanti volumi di merce). Eccezionale quella registrata in Cina (+24%) e in Canada (+17 per cento). Quest’ultimo Paese merita una riflessione a sé. L’Italia, infatti, pur raggiungendo 6.000 tonnellate di export (i dati finali saranno disponibili tra qualche settimana), non è riuscita a bissare gli eccezionali risultati del 2018. Difficile pensare che la “colpa” sia del Ceta, altrimenti non si spiegherebbe un aumento così importante di altri Paesi, con la Francia che ha messo a segno un risultato straordinario, superandoci di slancio. Tra i grandi esportatori europei, comunque, l’Italia ha ottenuto i risultati migliori (+11%).

L’ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DI ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI BURRO

LATTE SCREMATO IN POLVERE 280 260 240 220 200 180 160 140 120 100

CHEDDAR 350 325 300 275 250

Fonte: MMO – Regolamento (UE) N. 2017/1185

Il nuovo anno sembra partito con quotazioni elevate, almeno per quel che riguarda il latte scremato in polvere e il cheddar. Il burro resta su valori inferiori a quelli di inizio 2019.

650 600 550 500 450 400 350 300 250 200

58 IL MONDO DEL LATTE

21-1 nuovo merc produzione MSPF.indd 58 n 2 febbraio 20 interno.indd 58

21/01/20 10:09 17:02 23/01/20

21-1 nuov

1/20 17:02

Meglio di noi ha fatto solo l’Irlanda, che ha messo a segno un impressionante +38% delle vendite extra Ue, un risultato davvero importante anche in termini assoluti: in un solo anno, infatti, le esportazioni irlandesi sono cresciute di circa 17mila tonnellate. Evidentemente, si cominciano a vedere i

risultati dei cospicui investimenti del Governo irlandese per il rilancio della zootecnia da latte. Chi l’avrebbe detto, dieci anni fa, che l’Irlanda si sarebbe proposta come interlocutore internazionale nel segmento dei formaggi, da sempre dominato da Olanda, Germania, Francia e Italia?

L’EXPORT DI FORMAGGI EUROPEI NEL MONDO - 2019 VS 2018 USA

GIAPPONE SVIZZERA

5% 1%

COREA DEL SUD

ARABIA SAUDITA

AUSTRALIA

CINA

24 % 17 %

CANADA ALTRI

21-1 nuovo merc produzione MSPF.indd 59 n 2 febbraio 20 interno.indd 59

21/01/20 10:10 18:09 23/01/20

MERCATI

ESPORTAZIONI ITALIANE

DI LATTE

IL M O N D O

DEL

L AT T E N. 2

FEBBRAIO

2020 -

ANNO

IL LATTE NEL MONDO

LXXIV -

MENSILE

LATTE IN CONFEZIONI

LATTE SFUSO IN CISTERNA

0401 1010 2011 2091

0401 1090 2019 2099

31 3

CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REPUBBLICA CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA TOTALE UE A 28 TOTALE PAESI TERZI DI CUI: ALBANIA LIBIA CINA HONG KONG TOTALE GENERALE -TONNELLATE -MIGLIAIA DI EURO

70% NTO POSTALE IN ABBONAME IZIONE NE SPA SPED POSTE ITALIA

PAESI AUSTRIA BELGIO DANIMARCA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LUSSEMBURGO PAESI BASSI PORTOGALLO REGNO UNITO SPAGNA SVEZIA TOTALE UE A 15

ROMA

–

TARIFFA DOGANALE

/c/RM AUT MP-AT

1 GENNAIO - 30 SETTEMBRE 2019 (IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

ICIALE DI ORGANO UFF

163 50 540 4 27 7 52 11 888

43 506 1.178

2 2 13 31 24 1.811

2 9 29

2.919 1 112 1 412 18 4.391

61 1 1 74 2

47 4.438 23 4.461

1.951 2 1 1.954 4 1.958

26.964

2.341

3.303 15.735 4.593 101

41 1.643 362 2

31.425 20.247

4.299 2.656

ASSOLATTE

E DEL

FIL-IDF COMITATO ITALIANO

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE IL MONDO DEL

L AT T E

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2020 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” 20135 Milano - Via Adige, 20 Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Internet: www.assolatte.it

60 IL MONDO DEL LATTE

21-1 mercati20 esportazione latte60MV SPF.indd 60 n 2 febbraio interno.indd

21/01/20 10:10 17:03 23/01/20

DA TRE GENERAZIONI LA RICERCA DELLâ&#x20AC;&#x2122;ECCELLENZA

igorgorgonzola.com

MERCATI

BORSA PREZZI ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 16 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE DI PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

21-1 mercati20 borsa prezzi MSPF.indd 62 n 2 febbraio interno.indd 62

2018 2019 NOVEMBRE NOVEMBRE MEDIA MEDIA

VAR.

2019 DICEMBRE MEDIA

2018 DICEMBRE MEDIA

VAR.

1,74 3,34 3,59 1,54 8,42 7,45 6,08 12,07 11,16 9,80 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12

2,65 4,25 4,50 2,45 7,48 6,85 5,73 12,69 11,63 10,05 5,42 6,42 5,10 4,45 5,30 5,57 5,87

-34,34% -21,41% -20,22% -37,14% 12,57% 8,76% 6,11% -4,89% -4,04% -2,49% 6,09% 5,14% 0,98% 6,74% 5,66% 4,67% 4,26%

1,75 3,35 3,60 1,55 8,36 7,23 5,94 11,79 10,99 9,38 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12

2,48 4,08 4,33 2,28 7,86 7,27 6,06 13,11 12,07 10,47 5,45 6,45 5,10 4,48 5,33 5,58 5,88

-29,44% -17,89% -16,86% -32,02% 6,36% -0,55% -1,98% -10,07% -8,95% -10,41% 5,50% 4,65% 0,98% 6,03% 5,07% 4,48% 4,08%

440,00

451,88

-2,63%

427,08

444,38

-3,89%

13,350 12,350 11,600 NQ

13,450 12,550 11,750 NQ

-0,74% -1,59% -1,28% NQ

13,225 12,225 11,325 NQ

13,925 13,025 12,225 NQ

-5,03% -6,14% -7,36% NQ

21/01/20 10:10 17:04 23/01/20

â&#x20AC;¢pubb._B.CASALINGO_OK_250

17-05-2011

9:55

Pagina 1

MERCATI

DOP, LA PROLIFERAZIONE PUÒ ESSERE UN PROBLEMA

pprofittiamo di questo inizio 2020 per alcune riflessioni sulle tendenze di lungo periodo e sul successo del sistema delle Dop nel settore caseario. Le ragioni per cui nel 1992 l’Europa si dotò di una politica comune in materia di tutela delle indicazioni geografiche non devono essere ricondotte alla sola necessità di proteggere alcuni toponimi strettamente legati a specifici prodotti alimentari. Infatti, nei considerando del regolamento istituivo delle Dop (l’arcinoto 2081/1992), si leggeva che la tutela delle indicazioni geografiche avrebbe favorito la diversificazione della produzione agricola, garantito un miglioramento dei redditi nelle zone rurali, favorito i consumatori alla ricerca di prodotti di qualità legati al territorio, resa più trasparente la concorrenza tra le imprese produttrici di un medesimo prodotto. È stato così? È passata molta acqua sotto i ponti. È evidente che – soprattutto in alcuni Paesi – il sistema si è affermato e che, dopo essere stato rimaneggiato, adeguato alle regole del Wto e aperto ai prodotti extraeuropei, ha portato a un percorso virtuoso che ha permesso al delicato capitolo della tutela delle indicazioni geografiche di diventare componente importante

le richieste di registrazione ha davvero favorito la diversificazione delle produzioni? Ha garantito un miglioramento dei redditi delle zone rurali? Ha favorito i consumatori? Stando ai dati produttivi, non si direbbe. Pensando solo all’Italia emerge con chiarezza che quasi tutti i formaggi registrati nel nuovo millennio hanno valore economico molto limitato. Tanti non riescono neanche ad arrivare ai mercati regionali e rimangono produzioni di nicchia limitate agli appassionati. I numeri dicono che il fatturato e la crescita del sistema Dop sono sempre più affidati alle mani di pochi prodotti, che continuano a crescere e a far crescere le economie locali. Gli altri, talvolta, stentano a sopravvivere e il riconoscimento Dop non è che un gagliardetto che non riesce a dare la spinta che ci vorrebbe. Una delle ripercussioni più gravi di questo sistema è che la pletora di nomi da proteggere appesantisce i tavoli dove si discutono i trattati internazionali. Quindi bisognerebbe riflettere e creare un sistema più adatto e funzionale ai più piccoli. Bisognerebbe, cioè, fornire soluzioni e strumenti di valorizzazione diversi, dedicati alle piccole produzioni locali di qualità.

delle politiche comunitarie, tanto da essere oggi in agenda in tutti i trattati internazionali. L’evoluzione del contesto, la crescita del fenomeno delle produzioni Dop, il mutamento dei mercati e delle relazioni di filiera impongono adesso una riflessione. È innegabile che alcuni aspetti andrebbero oggi perfezionati per evitare che il sistema Dop sia un ostacolo alle produzioni altrui, che la tutela dei nomi geografici contrasti i diritti di chi legittimamente ha prodotto, produce e casomai ha da tempo registrato un determinato nome. Uno dei problemi più urgenti da risolvere è quello della proliferazione dei nomi protetti. Bisognerebbe avere il coraggio di trovare una soluzione per i prodotti che non rispondono alle logiche del regolamento istitutivo. Senza entrare in analisi sofisticate e guardando solo ai numeri, emerge per esempio che nel luglio del 1996 ai blocchi di partenza dell’albo delle Dop e Igp europee si presentarono 138 formaggi. Da allora siamo arrivati a 239, più una decina in attesa di entrare in campo. Un numero davvero troppo elevato, che meriterebbe una riflessione. Siamo sicuri che tutti siano coerenti con le considerazioni che abbiamo elencato? Alcuni Paesi hanno forse esagerato con le richieste? Accettare

LA CRESCITA DEL NUMERO DEI FORMAGGI DOP E IGP 54

39 30

28 11 0

1 1 SVEZIA

SPAGNA

SLOVENIA

SLOVACCHIA

ROMANIA

2019

REGNO UNITO

PORTOGALLO

11 12 10

REPUBBLICA CECA

1996

POLONIA

LITUANIA

0 ITALIA

IRLANDA

GRECIA

OLANDA

GERMANIA

4 FRANCIA

2 4 DANIMARCA

CROAZIA

AUSTRIA

BELGIO

20 21

64 IL MONDO DEL LATTE

21-1 mercati20 dopinterno.indd SPFM.indd 64 64 n 2 febbraio

22/01/20 10:10 08:56 23/01/20

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02/09/14 16:49

IGIENE & SICUREZZA NORMATIVA IGIENE: LE PROPOSTE DI MODIFICA DELLA COMMISSIONE UE I CRITERI DELLE NUOVE LINEE GUIDA SI BASANO SUI SETTE PUNTI DELL’HACCP E SULLE BUONE PRATICHE DI IGIENE (GHPS) di Ettore Soria

a Commissione europea ha presentato una proposta di revisione delle linee guida sui principi generali della normativa igiene. Il documento prende in esame tutte le fasi relative al ciclo produttivo: produzione primaria, stabilimento, sanificazione della struttura e degli impianti produttivi, informazione sull’alimento e garanzie per il consumatore. I criteri delle linee guida si basano sui sette punti dell’Haccp e sulle buone pratiche di igiene (GHPs). Ecco nel dettaglio gli aspetti principali.

PRODUZIONE PRIMARIA La produzione primaria deve essere gestita in modo da garantire che l’alimento sia sicuro e adatto all'uso previsto. Se necessario, ciò potrà includere: dell'acqua utilizzata qualora possa costituire un pericolo, ad esempio l’irrigazione delle colture, l’attività di risciacquo, ecc.; l'ambiente costituisce una minaccia per la sicurezza degli alimenti (ad esempio, siti contaminati);

parassiti e malattie di animali e piante, per ridurre al minimo la minaccia alla sicurezza alimentare (ad esempio, l’uso appropriato di pesticidi e farmaci veterinari); misure per garantire che gli alimenti vengano prodotti in condizioni igienicamente appropriate (ad esempio, la pulizia e la manutenzione delle attrezzature di raccolta, il risciacquo, le pratiche corrette per la mungitura). L’obiettivo è la riduzione di qualsiasi contaminante che possa influire negativamente

IL MONDO DEL LATTE 67

21-1 ig&sic linee guida SPFM.indd 67 n 2 febbraio 20 interno.indd 67

21/01/20 10:10 17:07 23/01/20

IGIENE & SICUREZZA sulla sicurezza degli alimenti o sulla loro idoneità al consumo in tutte le fasi della catena alimentare. STABILIMENTO A seconda della natura delle operazioni e dei rischi associati, i locali, le attrezzature e le strutture dovrebbero essere posizionati, progettati e costruiti per garantire che: al minimo; consentano un'adeguata manutenzione, pulizia e disinfezione e riducano al minimo la contaminazione nell'aria; particolare quelli a contatto con gli alimenti, non siano tossici per l'uso previsto;

il flusso delle operazioni, compresi i movimenti del personale e del materiale essere tali da prevenire la contaminazione incrociata o ridurla al minimo. Le aree devono prevedere diversi livelli di controllo dell'igiene. Ad esempio, materie prime e aree di

I consumatori dovrebbero sull'igiene alimentare per consentire loro di: dell'importanza di leggere e comprendere l'etichetta; appropriate, anche riguardo agli allergeni;

(pareti, pareti divisorie) e/o posizione (ad es. distanza),

e la crescita o la sopravvivenza di agenti patogeni di origine alimentare conservando, preparando e utilizzando correttamente gli alimenti. Infatti, informazioni

flusso di produzione unidirezionale), flusso d'aria o separazione nel tempo, con adeguata pulizia e disinfezione tra usi.

sulla conoscenza inadeguata dell'igiene generale degli alimenti possono portare a una utilizzazione errata dei prodotti nelle fasi successive

una separazione per ridurre al minimo la contaminazione incrociata attraverso misure

disponibili strutture adeguate per mantenere un’idonea temperatura e umidità, sempre sotto controllo dell’Osa; protezione contro l'accesso dei parassiti; RISCHIO

servizi igienici adeguati e adeguati per il personale. L’obiettivo è porre un’attenzione particolare sulla buona progettazione e costruzione dello stabilimento, collocarlo in una posizione appropriata e prevedere la fornitura di strutture adeguate per consentire un contaminazione. Inoltre, lo stabilimento disinfezione da animali, sia insetti che roditori. degli stabilimenti alimentari deve consentire un'adeguata manutenzione e pulizia; la disposizione dei locali e

ANALISI

CRITICA

CONSUMATORI Una grande attenzione è stata sviluppata relativamente al rapporto tra prodotto e consumatore. Le informazioni corrette sugli alimenti dovrebbero garantire che: adeguate e accessibili messe a disposizione dall’Osa per consentire di gestire, conservare, preparare il prodotto in modo sicuro e corretto; presenti negli alimenti;

CONTROLLO

PUNTI

della catena alimentare. Tale cattiva gestione può causare malattie o prodotti non più idonei al consumo, anche se nella catena alimentare sono state in precedenza implementate adeguate misure di controllo dell'igiene. ITALIA IN PRIMA FILA Questa bozza sarà ancora ma l’impianto è già ben strutturato. Va detto che il sistema Italia sia pubblico che privato già risponde a queste linee guida.

68 IL MONDO DEL LATTE

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IGIENE & SICUREZZA

2019, ALLERTE IN CALO AL SETTORE LATTIERO-CASEARIO SOLO IL 2,24% DEI CASI di Ettore Soria

on la conclusione del 2019 è possibile fare il punto, anche solo in via generale, sull’andamento delle allerte, delle informative e dei respingimenti frontalieri nel settore lattiero-caseario. Rispetto al 2018, a fronte di un aumento delle comunicazioni Rasff, l’incidenza nel settore lattierocaseario è sensibilmente diminuita: su 3.571 comunicazioni, solo 80 (pari al 2,24%) hanno interessato il comparto, così ripartite: ➢ Allerte: 56 (nel 2018 erano state 84); ➢ Informative: 23 (nel 2018 erano state 27); ➢ Respingimenti frontalieri: 1. L’agente patogeno

principale è stata la Listeria monocytogenes che ha registrato 21 casi, di cui 5 relativi ai nostri prodotti (burrata, gorgonzola con mascarpone). Seguono poi 16 casi di Escherichia coli, soprattutto quella generatrice della tossina shiga. Un elemento caratterizzante anche per il 2019 sono stati i ritrovamenti di corpi estranei (9 casi): frammenti di vetro, plastica, metallo, corde di fibra, per arrivare a un corpo estraneo lungo 4 mm in fettine fuse di Cheddar proveniente dall'Inghilterra. Sono stati ritrovati corpi estranei (piccole parti in plastica o schegge di legno) in un Grana Padano macinato italiano.

Si evidenziano anche due casi interessanti: il primo riguarda la presenza di oli minerali in un infant formula tedesco, il secondo la presenza di uova e sedano in spicchi di camembert congelati. L’Italia ha lanciato 4 allerte/ informative, ma il record spetta alla Francia con 21 comunicazioni perlopiù su suoi prodotti a latte crudo: ci sono stati casi che hanno determinato allerte con richiami nel Sud-est asiatico coinvolgendo decine di Stati. L’unico respingimento alla frontiera è stato fatto dalla Norvegia per un tentativo di importazione illegale di polvere di latte dagli Emirati Arabi.

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NORMATIVE_L’ESPERTO RISPONDE a cura di Leonardo Graverini

L’affermazione, quindi, potrebbe illegittimamente sottintendere che normalmente gli altri prodotti presenti sul mercato non sono "naturali" o "prodotti con ingredienti o procedimenti naturali”. L’affermazione in questione, come ogni altra dicitura che Per quanto concerne la qualifica di “genuino”, va tenuto tenda a porre in risalto il prodotto o una sua caratteristica conto che tale aggettivo ha il significato di non alterato, distintiva, deve essere perciò valutata con grande prudenza non sofisticato. La genuinità, intesa come il rispetto di tutti e l’azienda che la dovesse utilizzare dovrebbe tenersi i requisiti imposti per legge, è un prerequisito che tutti gli pronta a spiegare il significato della stessa (cioè, in cosa alimenti (e relativi ingredienti) devono soddisfare, tant’è che consiste la vantata naturalità), a documentarne la veridicità il Codice penale punisce all’art. 516 la vendita di prodotti e l'esatta comprensione da parte del consumatore, nonché non genuini. a provare che le caratteristiche vantate sono specifiche Le espressioni “genuino” e “solo ingredienti genuini” del proprio prodotto e non possedute dai concorrenti. evidenziano dunque una caratteristica comune a tutti i Mancando tali condizioni, l’azienda potrebbe incorrere nel prodotti analoghi e, più in generale, alimentari. divieto di attribuire al prodotto caratteristiche particolari Quanto sopra vale anche per il termine “naturale” nella quando queste caratteristiche sono del tutto normali e misura in cui venga usato o percepito dal consumatore quale comuni ai prodotti analoghi. sinonimo di “genuino”. Circa il claim “Senza aromi artificiali”, va considerato che Al di là di tale ipotesi, occorre considerare anzitutto che il Reg. Ce n. 1334/2008 relativo agli aromi prevede che un l’utilizzo dell’appellativo “naturale” non è disciplinato da aroma possa essere definito “naturale” e ne stabilisce le alcuna normativa a carattere generale (salvo casi specifici, condizioni. Tale Regolamento non utilizza mai l’espressione come quello degli aromi). Si tratta pertanto di un’indicazione “artificiali” per qualificare gli aromi che non possono volontaria che, come tale, non può essere ritenuta a priori fregiarsi dell’appellativo di “naturali”, per cui l’utilizzo di né legittima, né illegittima. Ciò dipenderà dal significato con tale espressione potrebbe essere rischioso, per il fatto che cui l’aggettivazione viene usata e, soprattutto, da come può la categoria degli aromi artificiali giuridicamente non esiste essere interpretata – magari erroneamente – dal consumatore. e per poter risultare essa anche denigratoria dell’insieme È ovvio, però, che essa non deve poter essere intesa – e degli aromi non aggettivabili come naturali e dei prodotti tantomeno essere utilizzata – con il significato di “non alimentari in cui sono utilizzati. trattato” (specie in un caso in cui un trattamento esiste), Inoltre, anche laddove l’utilizzo del termine “artificiale” ovvero poter far intendere che il prodotto sia stato ottenuto sia volto a indicare tutti gli aromi che non possono essere con particolari metodi di produzione rispettosi dell’ambiente classificati come naturali e l’azienda volesse comunque o della natura (ad esempio, il biologico) quando così non valutarne l’impiego, rammentiamo che, trattandosi anche è, oppure portare a differenziare il prodotto rispetto ad altri in questo caso di affermazione volontaria e dunque prodotti più o meno analoghi presenti sul mercato. pubblicitaria, le pratiche di informazione devono essere A quest’ultimo riguardo, vale la pena osservare che se ci si leali e non lasciar intendere che il proprio prodotto riferisce al latte, non si può distinguere in naturale e non presenta caratteristiche particolari quando sono invece naturale. comuni a tutti i prodotti della categoria. È POSSIBILE AGGETTIVARE VOLONTARIAMENTE IN ETICHETTA UN PRODOTTO COME “GENUINO” E/O “NATURALE”, OPPURE UTILIZZARE ESPRESSIONI COME “SOLO INGREDIENTI GENUINI” E “SENZA AROMI ARTIFICIALI”?

1985 e del 21 luglio 1999. Con tali note venivano richiamate la comune pratica casearia e i tenori massimi di proteine ammessi nei substrati solidi destinati alla preparazione delle colture starter. Inoltre, c'è un riferimento chiaro al fatto che le colture di fermenti lattici selezionati debbano considerarsi, stante la specifica funzione svolta, coadiuvanti tecnologici. Si ritiene che tale classificazione – e dunque la facoltà di non dichiarare i componenti del substrato di sviluppo nell’elenco degli ingredienti del prodotto finito – resti valida finché le La detenzione di specifiche sostanze usate nella preparazione sostanze impiegate nel substrato (nelle quantità impiegate), di terreni di coltura o come supporti è esplicitamente rispondono alla necessità di sviluppo e proliferazione dei ammessa dall’articolo 71 del Dpr 26 marzo 1980, n. 327. fermenti stessi, ma non svolgono azione nel prodotto finito e La detenzione di tali sostanze deve essere autorizzata rispondono quindi alla definizione di coadiuvante tecnologico. dall’autorità sanitaria e per esse deve essere tenuto un registro Inoltre, per quanto riguarda gli “attivatori”, nel 2016 il di carico e scarico. ministero della Salute ha fornito chiarimenti in merito all’uso Chiarimenti sulle modalità d'impiego dei terreni colturali a di acido formico e suoi sali negli starter, chiarendo che base di latte (e loro contenuti massimi di proteine), per la l’impiego in colture starter può essere configurato come preparazione di colture da utilizzare in caseificazione sono coadiuvante tecnologico nella preparazione di prodotti della stati forniti dal ministero della Sanità con note del 9 aprile filiera lattiero-casearia. PER SVILUPPARE FERMENTI LATTICI SU UN SUBSTRATO A BASE DI PROTEINE DEL LATTE E “ATTIVATORI” È NECESSARIO MANTENERE UN REGISTRO DI CARICO/SCARICO? INOLTRE, UN TALE TERRENO DI SVILUPPO DEVE ESSERE CONSIDERATO UN INGREDIENTE - E COME TALE DICHIARATO NELL'ELENCO INGREDIENTI - O VIENE CONSIDERATO COME UN COADIUVANTE TECNOLOGICO?

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20° SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE

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IL MONDO DEL LATTE 2/2020

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