Il Mondo del Latte - Aprile 2017 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E APRILE

2017-

ANNO LXXI

LATTE NEL MONDO

MENSILE

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ROMA

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IL MONDO DEL

L AT T E N. 4

APRILE

2017-

ANNO LXXI

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IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Tra i tanti primati detenuti dal settore alimentare c’è certamente quello del numero di notizie che ogni giorno circolano sull’argomento cibo. Foto di piatti stupendi postate sui social network, programmi televisivi, ricette presentate da cuochi più o meno famosi, commenti del critico gastronomico o del giornalista di turno, eventi a tema e comunicati stampa affollano le nostre giornate. Ma con una peculiarità. Generalmente, nel mondo dei media, quando si parla di temi che interessano al grande pubblico si creano sempre due schieramenti: da un lato c’è chi ritiene giuste alcune idee o posizioni, le promuove e le commenta positivamente; dall’altro chi la pensa diversamente e fa sentire la propria voce di opposizione. Invece, nel settore agroalimentare questa costante suddivisione manca del tutto: tutti sembrano schierati sulle medesime posizioni e manca un vero dibattito. Governo, parlamento, stampa, opinion leader: tutti dicono sempre più o meno le stesse cose. Che si parli di qualità, di sicurezza alimentare, di tradizioni alimentari, di redditi agricoli, di prezzi dei prodotti, tutti si schierano su posizioni popolari e populiste. E non si trova nessuno che abbia voglia di approfondire, che dica qualcosa di diverso, stimoli una discussione o almeno verifichi se le cose che vengono dette sono vere o false, corrette oppure sbagliate. Non so dire se parte della colpa sia di chi ritiene migliore un sano silenzio a un virulento e polemico scontro, ma penso che la stampa e la politica abbiano gravi responsabilità, e raramente trovo qualcuno che abbia voglia di mettere in discussione le tesi più popolari, che si sforzi di fare riflessioni un po’ diverse, di analizzare in modo critico le cose che vengono dette e veicolate. Potrei citare le centinaia di pagine che ripetono tutte le medesime frasi quando si parla di prezzo del latte alla stalla. Quando scende è colpa di chi compra il latte e lo lavora. Sono le industrie di trasformazione che speculano sulla pelle dei fornitori, non il naturale, ciclico andamento dei mercati mondiali a portare verso il basso le quotazioni del latte e delle altre commodity. Per non parlare del tema competitività. La frase “l’Italia non può essere competitiva” è un assioma e come tale non deve essere dimostrato, né merita di essere messo in discussione. Potrei ripetere anch’io il mantra che tutti hanno fatto proprio quando parlano della presunta maggior sicurezza dei prodotti 100% italiani. Come se negli altri Paesi europei al supermercato si vendessero veleni, non alimenti sani quanto quelli fatti nel nostro Paese. Come se le autorità degli altri Stati fossero indifferenti alla salute dei loro connazionali. O addirittura conniventi con chi froda. Come se i consumatori del resto del mondo non fossero interessati come noi alla loro salute. Potrei ricordare le “battaglie” e le “guerre” (usare termini bellici in tempo di pace è di gran moda!) per l’etichettatura dei prodotti. I consumatori hanno il sacrosanto diritto di conoscere la sede dello stabilimento dove si producono i cibi, l’origine degli ingredienti utilizzati, le ricette dei prodotti, ecc., ma nessuno dice che questi divieti e limiti gravano solo sulle aziende italiane. Come se vivessimo su un’isola in mezzo al mare e la libera circolazione delle merci non fosse il nostro pane quotidiano. Quante parole, ma soprattutto quanto tempo sprecato, anche per colpa di chi dovrebbe spronare la gente a pensare e a riflettere, ma trova più facile ricorrere al copia e incolla di parole altrui. Adriano Hribal

IL MONDO DEL LATTE 5

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E APRILE

2017-

ANNO LXXI

LATTE NEL MONDO

MENSILE

ATTUALITÀ PAG. 5 PAG. 9 PAG. 15 PAG. 18 PAG. 21

Editoriale Amarcord

Aiuti, serve una regia europea: dopo le quote

PROTAGONISTI L’azienda del mese: Sanguedolce Giovani: Antonio Zanetti della Zanetti Spa

ECONOMIA Segnali di ripresa per la spesa alimentare La quinta rivoluzione dell’industria alimentare

MERCATI PAG. 50

Export: Un 2016 da record per le esportazioni dei formaggi italiani

PAG. 56 PAG. 58 PAG. 60

Latte: nuovi equilibri continentali? Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Formaggi Dop: Dop, la corsa continua

MONDO ASSOLATTE PAG. 63

Linee guida per l’esportazione dei prodotti lattieri

NORMATIVE PAG. 72

Segnali di ripresa per la spesa alimentare ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

News

di Paolo De Castro

PAG. 30 PAG. 41

SCENARI DI MERCATO E NUOVE SFIDE COMMERCIALI

Le grandi Dop italiane a Gulfood

pericolosa anarchia

PAG. 24 PAG. 28

La case history SANGUEDOLCE

Notizie Eda

OPINIONI PAG. 10

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

–

AUT MP-AT/c/RM

N. 4

L’esperto risponde

6 IL MONDO DEL LATTE

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord: LA LUNGA RINCORSA DELL’EXPORT Autarchia, embargo e guerre affossarono le spedizioni. Ma, grazie a imprese brave e tenaci, i nostri prodotti hanno conquistato il mondo Autarchia, embargo ed enormi problemi logistici legati alla seconda guerra mondiale avevano azzerato i flussi di export dall’Italia. “Il forzato abbandono dei mercati esteri dal 1940 in poi – scrive Assolatte in una nota del 1947 – ha incrementato le produzioni dei formaggi similari dei nostri prodotti tipici nei Paesi che abitualmente si rifornivano dall’Italia ed ha sviluppato nuove produzioni. Così, ad esempio, la fabbricazione del formaggio tipo Romano (vacchino) ha raggiunto vaste proporzioni, sia in Argentina che negli Stati Uniti d’America. In questi ultimi, durante l’anno 1946, si sono fabbricati formaggi similari dei tipici italiani per una quantità che è stata circa tre volte superiore alla normale importazione di formaggi italiani dell’anteguerra. I prezzi dei formaggi esteri similari di quelli tipici italiani sono molto inferiori ai nostri”. Essere assenti dai grandi mercati aveva portato altri a prendersi gli spazi che avevamo lasciato, tra l’altro usando i nomi dei nostri prodotti. Il danno era fatto. Non restava che rimboccarsi le maniche e cercare di recuperare il tempo perduto. Da dove cominciare? “L’Austria – scriveva Assolatte – produce formaggi del tipo gorgonzola. Si tratta di un mercato limitato e poverissimo, non in grado di acquistare prodotti alimentari di lusso”. Dalla Germania? “Ogni esportazione è da escludere ﬁno a quando duri l’attuale situazione. Non è da escludere che in futuro possa farsi qualche vendita di formaggi di minor costo, fusi o molli”.

Cosa dire della Svizzera? “Questo Paese, pur essendo sempre stato un nostro ottimo cliente, è un forte produttore ed esportatore di formaggi”. E la Francia? “I nostri prezzi sono notevolmente superiori a quelli dei formaggi di produzione francese. Un forte ostacolo alla ripresa delle nostre esportazioni, verso questo che fu già per noi un mercato importantissimo, è dato dalla produzione interna di formaggi similari e dalla concorrenza dei formaggi argentini. Non è da escludersi che in avvenire si possa fare qualche vendita in valuta pregiata”. E quella che la propaganda fascista amava chiamare la perfida Albione? “Fu già un importantissimo mercato di consumo per il gorgonzola, seguito a molta distanza da altri formaggi tipici. Attualmente si rifornisce di blu danese, dall’Argentina, dalla Nuova Zelanda, a prezzi notevolmente inferiori ai nostri”. Gli Stati Uniti, infine “sono stati in passato il nostro mercato più importante. La ripresa dell’esportazione è qui più che altrove subordinata ai ricavi e alla possibilità di sostenere la concorrenza dei produttori statunitensi e argentini”. Con il senno di poi, vogliamo fare alcune riflessioni con i nostri lettori. Prima di tutto è evidente che

l’Italian sounding ha radici lontane, ha numerose cause ed è un male difficilmente estirpabile. Non servono proclami, ma un lavoro certosino. Tanti problemi li abbiamo risolti con la Convenzione di Stresa, altri con la normativa comunitaria, ora ci proviamo con gli accordi internazionali. Essere presenti è la migliore pubblicità per i nostri prodotti, mentre essere assenti ha ripercussioni anche di lungo periodo. Chissà quando ci riprenderemo gli spazi che in Russia erano nostri ed ora sono stati occupati da altri. Un applauso, infine, ai nostri imprenditori: si sono dimostrati infinitamente più bravi di quanto essi stessi avessero previsto. Basta vedere la tabella che abbiamo ricostruito con i volumi di export caseario ante guerra e quelli attuali. I numeri parlano da soli.

IL VOLO DELL’EXPORT (IN TONS) PAESI AUSTRIA GERMANIA FRANCIA INGHILTERRA SVIZZERA USA

1934 194 267 4.393 4.454 1.912 11.816

2016 11.528 50.903 76.413 31.803 19.146 32.880

L’Italian sounding ha radici lontane poiché lo spazio lasciato libero dai prodotti italiani è stato occupato da altri

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OPINIONE

AIUTI, SERVE REGIA EUROPEA DOPO LE QUOTE UNA PERICOLOSA ANARCHIA Dopo anni di trattative con la Commissione europea, i Paesi Bassi hanno avviato un programma di taglio dell’inquinamento da fosfati che incentiva gli allevatori a ridurre le mandrie, con stime che parlano di 190mila capi in meno e contrazione del 5% della produzione di latte nel 2017. Si tratta di una sorta di “quota” legata alla regolamentazione Ue in materia di ambiente che era stata invocata da Bruxelles soprattutto durante la crisi dei prezzi del latte. Ma chi spera in un effetto plateau sulla produzione olandese rischia seriamente di rimanere deluso. Oltre ad applicare misure per ridurre i capi e conseguentemente l’output, l’industria olandese si sta già organizzando con nuovi modelli di alimentazione e il potenziamento degli impianti per la trasformazione e l’esportazione dei fosfati, per riprendere ad aumentare l’offerta a partire dal 2018. MANCA UN COORDINAMENTO La storia è emblematica dell’Europa del dopo quote. Un meccanismo di regolazione dell’offerta molto datato è stato rimpiazzato dal nulla. Così, nelle periodiche crisi da sovrapproduzione che contraddistinguono il settore, ci si riduce a sperare in questo o quel governo o, peggio, in questo o quell’evento naturale che metta in difficoltà i concorrenti, in una strisciante rinazionalizzazione che erode il potenziale del mercato interno, il quale, come sanno molte Pmi, è lontano dalla perfezione e richiederebbe molti più sforzi da parte di una Commissione che invece lo considera un

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tema “minore”. Il latte non è vino, né frutta. Intendo dire che, a differenza di questi prodotti, si produce latte in tutti i Paesi dell’Ue, anche nei territori più marginali. Per questa evidenza e per la presenza di un mercato unico Ue, logica vorrebbe che gli interventi di mercato fossero coordinati a livello comunitario. LE PROPOSTE AL VAGLIO Negli emendamenti al cosiddetto pacchetto omnibus che ho preparato insieme al collega tedesco Albert Dess e al francese Michel Dantin, di Paolo De Castro, e che ho presentato in marzo, parlamentare europeo ho cercato di partire da questa premessa e di fare tesoro delle esperienze legate alla crisi vissuta dal settore lattiero europeo nel 2015/16. finanziato e coordinato dall’Ue, Abbiamo proposto quindi da usare solo in caso di gravi misure per disciplinare, squilibri di mercato. Nella crisi in modo maggiormente del 2015/16, l’Ue, invece di coordinato e come risultato rafforzare il legame diretto di specifiche condizioni, che ha sempre avuto con la l’eventualità di sostegni alla produzione agricola grazie alla riduzione della produzione Pac, ha tentato finalizzati ad di tamponare gli attenuare effetti del surplus l’impatto delle continentale e crisi sugli Per essere globale con il allevatori. efﬁcaci, le pannicello caldo Nel merito e azioni anticrisi delle “dotazioni nel dettaglio nazionali”. delle misure vanno decise Mi sono sempre proposte stiamo a livello schierato discutendo contro questi con i colleghi continentale finanziamenti che eurodeputati, la Commissione con le parti europea ha interessate e con le altre istituzioni europee. elargito con generosità nel 2015 (500 milioni di euro) e, anche se con più rigore, TRA GENEROSITÀ E SPRECO nel 2016 (350 milioni). A mio avviso, è difficile Soprattutto la prima tranche contestare la necessità di è stata, di fatto, inutile. La un qualche meccanismo di seconda era accompagnata regolazione dell’offerta di latte

da un incentivo alla riduzione dell’output finanziato da Bruxelles e da indicazioni più stringenti per i diversi Paesi. Si percepiva cioè una regia europea. L’adesione al meccanismo Ue è stata massiccia e repentina e ha prodotto risultati, anche grazie alla congiuntura globale più favorevole. Gli aiuti decisi nel 2015/16 hanno dimostrato che, se si dà carta bianca ai Paesi, se va bene si finisce per buttare soldi pubblici dalla finestra, se va male, si ottengono azioni che alimentano il male invece che curarlo. FRAMMENTAZIONE DANNOSA In alcuni casi, per come sono stati utilizzati, i fondi non hanno fatto altro che esacerbare la crisi, inviando agli allevatori il messaggio che avrebbero potuto continuare a produrre, perché lo Stato avrebbe messo la

Da sinistra: Albert Dess e Michel Dantin, parlamentari europei e membri della Commissione per l’agricoltura e lo sviluppo rurale differenza non remunerata dal mercato. Si è agito in stato di necessità e in condizioni straordinarie e non si tratta di colpevolizzare questo o quel Paese, questa o quella categoria. Un punto difficilmente contestabile è

che la nazionalizzazione totale delle misure di emergenza ha contribuito a disperdere l’efficacia degli interventi ritardando la presa di consapevolezza sulla natura della crisi e sulle soluzioni per uscirne.

ATTUALITÀ_UE

IN VIGORE L’ACCORDO TFA SUGLI SCAMBI SARÀ PIÙ FACILE ESPORTARE NEI PVS Dopo quattro anni si è concluso il processo di ratifica dell’accordo sull’agevolazione degli scambi – Wto Trade Facilitation Agreement (Tfa) – il più importante accordo commerciale multilaterale concluso da quando (era il 1995) è stata istituita l’Organizzazione mondiale del commercio. L’accordo mira a semplificare e a chiarire le procedure internazionali di importazione e di esportazione, le formalità doganali e i requisiti per il transito e renderà più facile e meno costoso l’espletamento delle pratiche amministrative commerciali, contribuendo così a fornire un importante e fondamentale stimolo alla crescita economica globale. L’intesa vuole contribuire anche a migliorare la trasparenza, ad accrescere le possibilità per le piccole e medie imprese di partecipare alle catene globali del valore e a ridurre i rischi di corruzione. L’accordo fu raggiunto durante la conferenza ministeriale dell’Organizzazione mondiale del commercio tenutasi a Bali nel 2013. I maggiori margini di miglioramento, e quindi le maggiori potenzialità in termini di benefici, si avranno nei Paesi in via di sviluppo. Questo accordo, infatti, potrebbe accrescere la partecipazione dei Pvs alle catene globali del valore, anche in

considerazione dei 400 milioni di euro che l’Ue ha impegnato per assistere tali Paesi nelle riforme di cui hanno bisogno per conformarsi alle nuove disposizioni. I Paesi in via di sviluppo attualmente sono 52, dei quali 36 (il 70%) appartenenti al continente africano. L’export dei formaggi italiani nei Pvs è cresciuto dell’8% nel corso del 2016, ma negli ultimi due anni ha registrato un aumento del 30% (2016 vs 2014). La quantità di formaggio esportato nei 52 Pvs ammonta a più di 130 tonnellate, per un valore di 900mila euro (il 15% in più rispetto al 2014). Questo accordo potrebbe contribuire a un’ulteriore crescita – seppur limitata – delle esportazioni

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NUTRIZIONE, SALUTE E SOSTENIBILITÀ di Chiara Fabrizi Il mercato lattiero-caseario europeo e l’importanza del latte e dei prodotti lattieri in una dieta salutare e sostenibile sono stati i temi al centro della tavola rotonda organizzata da Eda per gli assistenti dei deputati parlamentari europei. Sono stati 25 gli assistenti che hanno accolto l’invito di Eda e del deputato tedesco Norbert Lins. Per questa terza edizione della tavola rotonda “abbiamo scelto il filo conduttore della sostenibilità – ha spiegato Lins – perché l’economia, l’ambiente e la sostenibilità sociale del settore lattiero-caseario sono cruciali. La nostra tavola rotonda si conferma una grande opportunità per veicolare questo messaggio e discutere il tema in maniera approfondita”. Un contributo al dibattito è arrivato anche da Judith Bryans, presidente della Fil/Idf, che ha partecipato all’incontro con la presentazione “Can your plate change the planet?”. OBIETTIVO: MINORE IMPATTO Durante la conferenza di politica pubblica “Food Safety in the Eu, Fostering Innovation and Securing Consumer Protection throughout the Agri-Food Chain”, Miko Ladislav, vicedirettore generale della Dg Salute e consumatori della Commissione europea, l’eurodeputata Renate Sommer e la responsabile Eda per Alimenti, Ambiente e Salute hanno presentato e discusso gli attuali sforzi in materia di sostenibilità messi in atto dalla filiera lattierocasearia e, soprattutto, quelli attuati attraverso il progetto “Dairy Product Environment Footprint” (Pef). Il progetto, coordinato da Eda, vede il coinvolgimento di associazioni industriali, aziende di trasformazione, retailer, organismi pubblici e di ricerca e

le rappresentanze del mondo del packaging e punta a individuare le regole per la definizione dell’impronta ambientale di cinque categorie di prodotti lattiero-caseari: latte, siero in polvere, formaggi, latti fermentati e grasso lattiero. LOTTA ALL’OBESITÀ La lotta all’obesità si conferma uno dei temi prioritari in ambito sanitario della presidenza maltese del Consiglio europeo. Durante gli incontri di inizio anno per la presentazione del programma del semestre, il ministro della Sanità maltese Chris Fearne ha chiarito che i temi già all’ordine del giorno nei mesi passati saranno confermati nel programma di lavoro dell’attuale presidenza. A questi bisognerà aggiungere “nuovi concetti e nuove idee”, ha chiarito Fearne, che

ha anche anticipato l’intenzione di sottoporre alla Commissione europea l’individuazione di linee guida a livello europeo per un’alimentazione sana per i bambini. Intenzioni che in breve si sono tramutate in fatti: a febbraio è stata resa pubblica la bozza di linee guida per la predisposizione degli appalti pubblici per la fornitura di alimenti destinati alle scuole. Come evidenziato da Eda, il settore lattiero-caseario europeo accoglie con favore le iniziative della presidenza maltese e della Commissione europea volte a combattere l’obesità infantile e ad assicurare la salute generale dei più giovani. Ciò deve essere però perseguito in maniera globale, riflettendo le più recenti raccomandazioni alimentari ed evidenze scientifiche. “Il latte

IL MONDO DEL LATTE 15

ATTUALITÀ EDA e i prodotti lattiero-caseari – ha ricordato Eda – sono importanti fonti di nutrienti essenziali, incluse proteine, vitamine e minerali, contribuendo così in maniera significativa alla salute di bambini e adolescenti”. L’importanza dei prodotti lattieri

nella dieta dei più piccoli, specialmente nei periodi critici di crescita e sviluppo, così come il ruolo positivo nella formazione di adeguate abitudini alimentari delle future generazioni, dovrebbero essere considerati adeguatamente nel contesto della proposta maltese.

ETICHETTA A SEMAFORO: OK A MODIFICHE LINEE GUIDA DEL REGNO UNITO Nonostante lo studio d’impatto sugli schemi di etichettatura nutrizionale inglesi a “semaforo”, presentato dall’Italia lo scorso anno in occasione dell’incontro del Consiglio europeo di marzo, dell’ampio supporto del Consiglio e di Eda per la richiesta italiana di porre fine all’utilizzo di questo tipo di etichettatura, la Commissione europea intende chiudere la procedura di infrazione aperta contro il Regno Unito. Le modifiche apportate alle linee guida inglesi per la lettura dell’informazione a “semaforo” da parte del consumatore, secondo l’organo comunitario, sarebbero giudicate una soluzione soddisfacente a superare le preoccupazioni sollevate sulla corretta comprensione dell’informazione veicolate con tale schema. La guida chiarirebbe che il colore rosso non intende suggerire che il prodotto non va consumato, ma che maggiore attenzione dovrebbe essere posta a quanto spesso si consuma l’alimento. Sul tema si è espresso anche il ministro dell’Agricoltura

Maurizio Martina, che ha affermato: “C’è qualcosa di sbagliato in un sistema che suggerisce che bere latte sia meno salutare di quanto non lo sia consumare una bibita in versione light”. Intanto, un gruppo di aziende internazionali propone un nuovo sistema di etichettatura a semaforo. La storia va avanti, tra infinite polemiche.

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ATTUALITÀ

LE GRANDI DOP ITALIANE A

GULFOOD Successo per la spedizione dei consorzi italiani alla ﬁera biennale di Dubai organizzata da Aﬁdop. E notevole potenziale commerciale per i nostri formaggi di Gianluca Pierangelini

Per la quinta edizione consecutiva, Afidop ha organizzato una collettiva tutta tricolore con i consorzi di tutela per partecipare a Gulfood, la fiera internazionale di Dubai che dà la possibilità di incontrare i buyer di tutto il mondo, ma soprattutto dei mercati emergenti, dislocati perlopiù in quella zona geografica. Hanno preso parte alla collettiva i consorzi della Casciotta d’Urbino, Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano e Pecorino Toscano. Le degustazioni dei sette formaggi, svolte durante tutti i cinque giorni della fiera, sono state intervallate da due giornate dedicate agli show cooking (27 e 28 febbraio) del sous chef del Bice di Dubai Marco Cennamo, durante i quali il cuoco ha mostrato ai media locali, ai food blogger e agli influencer presenti allo stand come utilizzare i sette formaggi in ricette internazionali. Le attività di comunicazione hanno consentito di attirare la stampa e i visitatori più curiosi allo stand Afidop per assaggiare alcune delle

18 IL MONDO DEL LATTE

eccellenze casearie made in Italy e per assistere alle sfiziose preparazioni dello chef Cennamo. Nel corso della manifestazione si sono registrati 95.000 operatori – 40% asiatici e 60% internazionali – provenienti da 120 Paesi diversi. La fiera ha dato spazio a otto settori alimentari, tra i quali, ovviamente, era presente il lattiero-caseario, uno dei comparti emergenti più promettenti in quella parte del mondo. I Paesi Mena (Medio Oriente e Nord Africa) rappresentano la terza regione per crescita lattiero-caseria al mondo, superando gli Stati dell’Europa orientale con un tasso di crescita composto annuo del 4,9 per cento. Il mercato in questa regione è destrutturato ed è caratterizzato da una spesa media procapite per i prodotti lattiero-caseari di soli 25 dollari, la più bassa al mondo. Tuttavia, questo significa che la regione in questione ha importanti potenzialità di crescita che possono essere sfruttate, ad esempio, migliorando l’efficienza della conservazione

Bresaola di Grosio con lattuga e Pecorino Toscano stagionato

frigorifera dei prodotti deperibili nella vendita al dettaglio, che si sta pian piano evolvendo. In linea con l’incremento dell’urbanizzazione, sono aumentati il tasso di occupazione femminile e la

richiesta di prodotti lattierocaseari on-the-go, soprattutto in considerazione del fatto che c’è sempre meno tempo a disposizione per preparare dei pasti completi. La presenza di Afidop, con ben

sette consorzi, e le ricette di dello chef Cennamo hanno contribuito a far conoscere i nostri prodotti caseari di qualità, fornendo gli spunti più creativi per integrare le Dop italiane nella dieta locale.

Insalata di orzo perlato con asparagi e Parmigiano Reggiano 24 mesi

Cannolo di Grana Padano con spinacino

Crocchette di Casciotta d’Urbino

Indivia con Gorgonzola, miele al tartufo e noci pecan

Mozzarella di Bufala Campana con funghi e zucchine marinate

Bruschetta con paté di carciofi grigliati e Pecorino Romano

IL MONDO DEL LATTE 19

ATTUALITÀ news

CONSORZIO GORGONZOLA DOP

ECCO TUTTE LE ATTIVITÀ DI VALORIZZAZIONE DEL 2017 Anche nel 2017 il Consorzio per la tutela del Gorgonzola Dop sarà impegnato nello sviluppo delle attività di valorizzazione del prodotto, con campagne, eventi, fiere e collaborazioni con diversi organismi istituzionali per lo sviluppo di progetti mirati alla conoscenza e alla diffusione della Dop sia in ambito nazionale che estero. Primo appuntamento Gulfood, la fiera di Dubai, nello stand Afidop. A maggio sarà la volta di Tuttofood a Milano. Altro appuntamento fieristico internazionale di primaria importanza per il food&beverage, a cui il consorzio Gorgonzola rinnova la sua presenza è Anuga, a Colonia, in programma dal 7 all’11 ottobre. L’alleanza con gli altri consorzi di tutela non si limita alle partecipazioni fieristiche, ma prevede anche piani di comunicazione di lunga durata volti a promuovere i prodotti a denominazione d’origine nei

mercati esteri. Con questo spirito prosegue “Cheese! It’s Europe”, la campagna europea di promozione triennale dei formaggi italiani Dop Gorgonzola, Parmigiano Reggiano e Asiago che si propongono insieme in Polonia, Austria, Repubblica Ceca e Ungheria. Infine, il consorzio Gorgonzola insieme ad Asiago, Mozzarella di Bufala Campana, Pecorino Sardo e Taleggio, ha in programma per il 2017 anche importanti attività a carattere formativo-didattico, come vari

corsi di formazione dedicati agli operatori della Gdo e/o ai negozianti/banconieri del settore alimentare, ovvero a quelle figure professionali cui spetta il delicato compito di informare in maniera corretta ed esaustiva i consumatori nel momento dell’acquisto. Prosegue, inoltre, l’attività di valorizzazione del Gorgonzola Dop sui social e sul web, che riscuote notevole successo anche grazie all’interazione con il pubblico che partecipa sempre più attivamente.

ASIAGO DOP

SPECK ALTO ADIGE IGP E PECORINO ROMANO DOP INSIEME IN USA E CANADA Asiago Dop, Speck Alto Adige Igp e Pecorino Romano Dop scelgono, nel triennio 2017-2019, la strada comune della promozione in Usa e Canada e la loro progettualità viene cofinanziata dalla Ue con 2,5 milioni di euro nell’ambito di “Enjoy, it’s from Europe”, la nuova politica di valorizzazione dedicata a promuovere il consumo dei prodotti agricoli europei. I tre consorzi di tutela sottolineano che il loro piano cofinanziato è uno dei soli dieci progetti italiani, approvati dalla Commissione europea selezionati su 199 presentati nel quadro dell’importante stanziamento del valore complessivo di oltre 30 milioni di euro, di cui 23,6 cofinanziati da Bruxelles, dedicato a promuovere i prodotti agricoli dell’Ue nel prossimo triennio. “Siamo lieti di intraprendere, insieme, questo percorso in due mercati così importanti e competitivi – affermano Fiorenzo Rigoni, Andreas Moser e

Salvatore Palitta, rispettivamente presidenti del Consorzio di Tutela Formaggio Asiago, Speck Alto Adige e Pecorino Romano –. Il nostro scopo è diffondere sempre più la conoscenza e l’esperienza dei nostri prodotti, espressione di una storia e tradizione unica. Ora, forti del riconoscimento del valore anche istituzionale della nostra progettualità, contiamo di impegnarci nel far apprezzare le nostre produzioni e le loro peculiarità, anche contrastando la diffusione di prodotti evocativi che in Usa e Canada nulla hanno a che fare con l’eccellenza agroalimentare italiana ed europea”. L’Italia è il primo fornitore agroalimentare europeo di Ottawa e il quarto mondiale. Nel 2015, l’export agroalimentare ha rappresentato oltre il 16% del totale esportato e confermato un trend di crescita positivo, raggiungendo il valore di 692 milioni di euro, con un aumento dell’8,2% rispetto al 2014.

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PROTAGONISTI

SANGUEDOLCE, UN PATRIMONIO DI ANTICHI SAPERI AL SERVIZIO DEI NUOVI SAPORI

L'azienda pugliese produce da oltre un secolo la Burrata di Andria, che da poco ha ottenuto l'Igp di Gianluca Pierangelini Come gran parte delle aziende del nostro settore, anche la Sanguedolce è nata agli inizi del Novecento dall’iniziativa artigianale di un maestro casaro e si è sviluppata grazie alle intuizioni delle generazioni successive. Tommaso Sanguedolce iniziò la produzione di mozzarella in una delle terre più rappresentative delle tipicità casearie italiane, la Puglia. Suo figlio Leonardo proseguì l’attività per settant’anni, sfruttando ogni evoluzione del mercato per

24 IL MONDO DEL LATTE

caratteristiche nutrizionali dei rendere l’azienda un punto di prodotti acquistati. Non a caso riferimento del lattiero-caseario nazionale, riuscendoci. è nato il marchio “Saporosa Dopo oltre cento anni, l’azienda di Puglia”, una liaison tra andriese si è specializzata l’inconfondibile sapore dei nella produzione di mozzarella prodotti Sanguedolce e la rosa, pugliese, burrata, ricotta, paste il fiore simbolo dell’azienda, con filate dure e specialità casearie un richiamo esplicito alla terra di lavorate secondo le procedure origine. tradizionali applicate ai processi Attraverso questo flagship brand, produttivi più l’azienda intende aggiornati. contraddistinguere Facendo tesoro del l’élite dei prodotti Nessun motto aziendale, derivati dal latte, si potrebbe adatti ai consumatori aumento riassumere il più esigenti e della shelf tutto con “Antichi garantiti dalle attente life per Saperi, nuovi lavorazioni che preservano il gusto Sapori”. esportare originale e offrono la Nel tempo la in Oriente migliore qualità. Sanguedolce ha Insieme a questi, intercettato le sono nati nel tempo mutevoli esigenze anche i prodotti “Noncé”: del consumatore, sempre mozzarelle, ricotte, scamorze, più attento alla qualità e alle

nei primi anni Novanta – rappresentativo della grande crescita che stava vivendo l’azienda – nel 2004 è stato realizzato il nuovo stabilimento. Uno spazio produttivo di 15mila metri quadrati, dotato delle più recenti tecnologie che consentono all’azienda di raggiungere una maggiore efficienza produttiva, soddisfacendo le richieste dei suoi numerosi clienti. Le strategie di crescita vengono definite accuratamente dalla famiglia, che segue con passione e duro lavoro lo sviluppo dell’azienda. Le produzioni sono valorizzate e promosse anche attraverso le più importanti fiere alimentari nazionali e internazionali come Cibus, TuttoFood e Gulfood. Oggi l’azienda è gestita dai figli di Leonardo Sanguedolce: Tommaso, Luca e Antonio. Ed è proprio Antonio Sanguedolce che abbiamo incontrato per scoprire qualcosa in più sull’azienda pugliese. Considerando la grande attenzione che riservate alle nuove tecnologie per la produzione alimentare, siete soddisfatti del supporto che il settore industriale riceve per favorire una maggiore innovazione dei cicli produttivi? Sì, ci possiamo ritenere soddisfatti. Da anni l’azienda punta sull’innovazione tecnologica – credo di poter dire che siamo gli unici a utilizzare una camera bianca per la produzione della Burrata – ma l’artigianalità dei nostri prodotti è un elemento fondamentale del quale non faremo mai a meno. Rimaniamo, quindi, favorevoli alla ricerca e al supporto tecnologico della produzione nei limiti del rispetto della nostra tradizione. Sappiamo che uno dei successi che rivendicava con orgoglio vostro padre Leonardo era quello di aver portato la Burrata di Andria a Mosca. La terza

intervista CONOSCIAMOLO MEGLIO

ANTONIO SANGUEDOLCE Quali sono i suoi hobby? Auto e moto d'epoca e poi tecnologia in generale. Lo sport preferito? Formula 1. Un posto in cui vorrebbe tornare? L’America. Quello in cui tornerebbe meno volentieri? Nessuno in particolare. Il Paese che più la affascina? L’Italia. Sul suo comodino c'è...? La sveglia. Cucina tradizionale o innovativa? Entrambe. Il formaggio più buono? Il Parmigiano Reggiano, dopo la Burrata. Cosa le piace negli altri? La dinamicità. La persona che ammira di più? Papa Francesco. caciotte, burrate senza o a basso contenuto di lattosio, per permettere a tutti di arricchire la propria alimentazione con le specialità tradizionali più rappresentative del nostro Paese. L’azienda è fortemente legata alle origini – tanto che Leonardo Sanguedolce non ha

mai pensato di spostare la produzione da Andria, anche quando l’espansione aziendale glielo avrebbe suggerito – ed è particolarmente attenta ai cambiamenti e allo sviluppo tecnologico che ha investito le produzioni alimentari negli ultimi decenni. Dopo un primo ampliamento

IL MONDO DEL LATTE 25

PROTAGONISTI generazione della famiglia Sanguedolce che ambizioni ha riguardo ai mercati esteri? Un tempo le nostre referenze venivano distribuite a livello locale, quindi portare la Burrata a Mosca equivaleva a un’impresa. Grazie alla tecnologia, il nostro obiettivo è quello di espanderci in tutto il mondo e lo stiamo facendo. Riceviamo parecchie richieste dall’estero e siamo particolarmente soddisfatti dei risultati raggiunti in Europa. L’applicazione di tecnologie all’avanguardia ci denominazioni protette permette di soddisfare i clienti come Igp. Come valutate internazionali, ma la volontà di questo riconoscimento? mantenere le caratteristiche Stimate una crescita del artigianali dei nostri prodotti mercato della nuova Igp? freschi non ci Sanguedolce permette di ha contribuito raggiungere al processo di Produzione luoghi che riconoscimento della presupporrebbero in Puglia per Burrata come Igp un allungamento ed è protagonista mantenere della shelf nella valorizzazione il legame life. Tuttavia e nella promozione siamo attivi sui con il del prodotto in mercati esteri, quanto tale. La territorio partecipiamo alle scelta di perseguire più importanti fiere questo tipo di internazionali e riconoscimento supportiamo la diffusione della è più che altro legata a una corretta informazione anche strategia di marketing volta a laddove non riusciamo ad rendere più credibile e fondata arrivare con i nostri prodotti. l’informazione riguardo a Soffermandoci sempre sullo un'eccellenza come la Burrata stesso prodotto, la Burrata di Andria. Questo è stato di Andria è stata da poco fatto anche con l’obiettivo di inserita nel registro delle valorizzare la vasta tradizione

26 IL MONDO DEL LATTE

gastronomica del nostro splendido territorio. Il mercato della Burrata di Andria è già in crescita e probabilmente il suo riconoscimento come Igp rafforzerà questo trend. Riguardo agli obiettivi futuri, come riuscirete a mantenere intatto il forte legame che avete con il territorio a fronte di una strategia di crescita che potrebbe richiedere un trasferimento dell’azienda (o parte di essa) al di fuori della Puglia? Del resto, parliamo di una delle regioni più rappresentative della nostra tradizione culinaria, ma anche di una tra le più limitate per quel che riguarda la disponibilità di latte e di forza lavoro. Non c'è nessun intento legato a un ipotetico trasferimento al di fuori dei nostri confini regionali. Amiamo la nostra regione e la nostra città. La qualità e la genuinità dei prodotti Sanguedolce è perlopiù dovuta alle tradizioni casearie locali e i nostri casari si tramandano di generazione in generazione questa nobile arte. Sarebbe difficile riuscire a trasferire questo genere di equilibrio altrove. Non credo che l’espansione produttiva e strutturale di un’azienda presupponga necessariamente un trasferimento. Noi siamo cresciuti molto negli anni, ci stiamo espandendo, ma continuiamo a farlo in Puglia.

PROTAGONISTI GIOVANI

ZANETTI SPA, l'innovazione può fare rima con Dop L'erede dello storico marchio ha le idee molto chiare sul contributo che vuole dare allo sviluppo dell'azienda di Gianluca Pierangelini Prosegue la nostra presentazione dei giovani imprenditori di Assolatte: questo mese conosciamo meglio Antonio Zanetti. Nonostante la giovane età, Antonio vanta una certa esperienza aziendale. Dopo essersi laureato in Economia delle Imprese e Mercati Internazionali alla Cattolica di Milano, è entrato subito a far parte del team dell'azienda di famiglia, la Zanetti Spa, una delle imprese storiche del nostro settore. Inizialmente ha preso confidenza con le linee di produzione e con il packaging seguendo da vicino l’area di confezionamento dell’azienda, per poi ampliare le sue competenze gestionali. Oggi Antonio segue l’organizzazione e la gestione degli stabilimenti di confezionamento di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, un ruolo di responsabilità non indifferente, considerando che la Zanetti è leader nell’esportazione delle due Dop italiane. L’azienda, nata alla fine dell’Ottocento come piccola eccellenza locale dedicata alla stagionatura dei formaggi più rappresentativi del mantovano, è diventata uno dei colossi del nostro comparto. Con otto stabilimenti e magazzini di stagionatura dislocati nelle province di Bergamo, Brescia, Mantova, Parma, Reggio Emilia e Trento, la Zanetti Spa produce una vasta gamma di prodotti, perlopiù dedicati alle eccellenze casearie del nostro Paese. Proprio grazie a questo è riuscita a guadagnarsi una fama

28 IL MONDO DEL LATTE

internazionale tale da consentirle di destinare i suoi prodotti in 80 Stati dislocati nei cinque continenti. Una realtà così importante non può che essere stimolante per un giovane che sta approcciando la vita aziendale. Tuttavia, più è grande la sfida, maggiori saranno le responsabilità. Seguendo gli stabilimenti di confezionamento di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, due delle eccellenze casearie italiane più esportate, quanto pensi sia importante la strategia applicata al packaging nella lotta alla contraffazione nei mercati internazionali? A fronte dell'allargamento progressivo dei mercati, del fenomeno dell'imitazione del "made in Italy" e, non ultimo, della crisi economica che presta il fianco alle speculazioni su qualità e prezzi, poniamo particolare attenzione al modo in cui l’identità dei nostri formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano viene veicolata attraverso i nostri pack. Innanzitutto diffondiamo la loro unica dicitura corretta, unitamente ai loghi che li identificano inequivocabilmente. Inoltre, i consorzi di tutela attuano iniziative volte al supporto dei propri consorziati nelle loro finalità di vendita, commercializzazione e distribuzione del prodotto, offrendo sia contenuti informativi che servizi specifici e operatività concreta. Tutto ciò ha come obiettivo il miglioramento della reputazione del prodotto sui mercati internazionali, rendendoli

così meno vulnerabili. I formaggi Dop sono vincolati dai disciplinari e da normative nazionali e comunitarie abbastanza rigide. Tuttavia, spesso emerge il tema dell’innovazione, quindi rendere nuovo un prodotto tradizionale, che fa parte della storia di un territorio. Anche qui, credi che il packaging o altri strumenti possano essere utili a questa causa? Voi come conciliate le due esigenze? La nostra strategia di innovazione legata a questi prodotti tradizionali è concentrata sul miglioramento del contenuto di servizio e alla ricerca di pack sempre più sostenibili e dal minor impatto ambientale possibile. Curiamo la produzione dei nostri formaggi in prima persona (mio padre Guido e mio cugino Rodolfo) ed è dalla migliore qualità di prodotto che partiamo a confezionare. Le nostre proposte sono sempre più versatili e si adattano alle nuove richieste di utilizzo del formaggio: dall’industria allo snack fuori casa. Per Zanetti l’innovazione e la

CONOSCIAMOL0 MEGLIO

ANTONIO ZANETTI La ricetta della felicità? Raggiungere i propri obiettivi. La tua virtù principale? Non mi arrendo facilmente. Il tuo difetto? Ne ho molti. Quello che ti piace negli altri? La sincerità. Quello che non tolleri? L'arroganza. Razionale o istintivo? Dipende dai casi. Una persona che ammiri? I miei nonni Antonio e Ottorino. Tre parole per descrivere il tuo carattere? Sono molto attivo. Il tuo motto? Never give up. Quali sono i tuoi hobby? Fare sport. Il tuo sport preferito? Sci, wakeboard, crossfit. Sul tuo comodino c'è...? La sveglia. Che musica ti piace? Hip hop. Il film che hai amato di più? La serie "The Fast and the Furious". Il libro? "American Sniper" e "The Big Short". Nel tuo frigo non manca mai? I dolci. Cucina tradizionale o innovativa? Entrambe. Il formaggio più buono? Ce ne sono tanti. Un posto in cui vorresti tornare? Preferisco vedere sempre posti nuovi. Il prossimo viaggio: in una grande città o in un borgo medioevale? Grande città.

responsabilità nei confronti del territorio sono valori fondamentali. All’interno delle nostre confezioni la materia plastica viene limitata al minimo per ridurre il più possibile l’utilizzo di materiali ad alto impatto ambientale, compatibilmente con le norme per la sicurezza alimentare. Negli ultimi due anni – grazie alla collaborazione con il nostro fornitore Cryovac – abbiamo ridotto lo spessore della plastica della maggior parte dei nostri imballi primari (circa il 90% dei sacchi) del 25-30% a seconda del formato, mantenendo immutate le caratteristiche di conservazione e integrità dei nostri prodotti. I nostri imballi secondari sono tutti certificati Fsc (Forest Stewardship Council). Tra le ultime innovazioni introdotte ci sono il film per la

chiusura delle palette pre-stirato 8-10 micron, che consente di ottimizzare la resa della legatura con un quantitativo di plastica inferiore e il materiale metallico di alcuni tipi di confezioni per i nostri grattugiati totalmente riciclabile. Nella gran parte delle aziende familiari il passaggio generazionale signiﬁca cambiamento, innovazione, progresso. La vostra azienda rappresenta già un modello di sostenibilità produttiva e innovazione industriale. Questo rende ancor più difﬁcile il tuo ruolo futuro, oppure già hai in mente quali cambiamenti potrà apportare la nuova generazione nella Zanetti Spa? Una delle prime cose che mio padre, mio nonno e i miei zii mi hanno insegnato, appena ho iniziato a lavorare, è che le

difficoltà vanno sempre affrontate e superate. Ho la fortuna di poter lavorare con il sostegno delle due generazioni precedenti la mia e il supporto dei miei cugini Rodolfo e Valentina. Tutto ciò mi permette di affrontare al meglio quello che sarà il cambio generazionale, che posso vedere solo come un grande stimolo. Per quanto riguarda l’innovazione, faccio cenno a quanto esprime la nostra mission: portare l’eccellenza del formaggio italiano genuino e di qualità in tutto il mondo, partendo dall’esperienza di oltre cento anni e dalla passione di cinque generazioni per conciliare tradizione e innovazione, legame con il territorio e rispetto per l’ambiente. Quale pensi sia il valore aggiunto che il gruppo dei giovani può portare ad Assolatte? Penso che i giovani abbiano il compito di portare innovazione sia all'interno dell'associazione sia nel mondo del lavoro, cercando di migliorare e di creare un futuro di prosperità per le generazioni future.

IL MONDO DEL LATTE 29

ECONOMIA

SEGNALI DI RIPRESA PER LA SPESA ALIMENTARE

Il lattiero-caseario ha chiuso il 2016 con dati positivi, anche se in gran parte dovuti all’export. In Italia si intravedono alcune pallide indicazioni che invitano all’ottimismo: i consumi per il cibo sono calati, ma in linea con gli altri comparti di Gigi Pelliccia

30 IL MONDO DEL LATTE

ECONOMIA DINAMICA DEGLI ACQUISTI DOMESTICI NAZIONALI DI PRODOTTI AGROALIMENTARI – VARIAZIONI E QUOTE VAR% VALORE 2015/14 VAR% VALORE 2016/15 QUOTA % VALORE SU TOTALE AGROALIMENTARE

Totale agroalimentare

Generi alimentari Bevande analcoliche e alcoliche Generi alimentari Derivati dei cereali Carni Salumi Latte e derivati Ittici Uova fresche Ortaggi Frutta Oli e grassi vegetali Altri prodotti alimentari Miele Bevande analcoliche e alcoliche Acqua Bevande analcoliche Bevande alcoliche Vini e spumanti Birra

2015

2016

0,3 0,0

-0,5 -0,5

100 88,7

3,2 0,0 -0,5 -5,8 -1,0 -3,4 4,3 -3,4 2,1 3,8 10,7 2,0 7,1

0,1 -0,5 0,6 -4,4 -3,6 -3,3 2,5 -0,6 -0,1 2,2 -3,9 2,5 4,7

11,3 88,7 14,4 10,5 6,4 14,7 7,2 1,0 10,3 8,9 2,1 13,1 0,17

11,3 88,7 14,5 10,1 6,2 14,3 7,5 1,0 10,3 9,1 2,1 13,5 0,18

3,2 8,8 4,7 0,6 -0,3 6,1

0,1 1,4 -3,3 3,0 0,1 1,0

11,3 2,3 2,5 1,3 3,2 1,8

11,3 2,4 2,5 1,3 3,3 1,9

FONTE: ISMEA-NIELSEN

Dopo un anno caratterizzato cui era terminato il 2015. fino all’ultimo da dinamiche L’export, a sua volta, che modeste, prive di spinte e di sui dieci mesi era ancora messaggi significativi, il “food attestato su un +2,3%, ha and beverage” nazionale ha alzato la testa e ha chiuso con chiuso l’ultimo un +4,1 per cento. bimestre 2016 Questa volta il con una “botta” bilancio è stato di personalità inferiore al +6,7% abbastanza del consuntivo inattesa. Due export 2015, ma l’incremento dell’export dati su tutti: per entrambi i di formaggi nel 2016 la produzione parametri rimane alimentare, che comunque una su gennaio“velocità di uscita” ottobre navigava ancora su un interessante verso l’anno in pallidissimo +0,3% rispetto corso. allo stesso periodo del 2015, Il comparto lattiero-caseario al 31 dicembre ha chiuso si è distinto con trend superiori alla media del “food con un +1,1%, che segna una and beverage”. Infatti, ha netta inversione di tendenza chiuso l’anno con un +3,3% dopo il deludente -0,6% con

7,1%

32 IL MONDO DEL LATTE

di produzione, e, per quanto attiene al segmento formaggi, con un +7,1% di spedizioni oltreconfine. MERCATO IN STALLO La grandezza più depressa del 2016 è stata rappresentata ancora una volta dalle vendite alimentari, che nel complesso sono scese in valore e in volume dello 0,5% sull’anno precedente. L’emorragia non si è fermata, dunque. Ma almeno il tasso è stato analogo a quello registrato dai consumi complessivi del Paese. E questo affiancamento di trend può essere interpretato come un primo segnale (faticosamente) positivo, dopo che, per anni, le dinamiche delle vendite alimentari si sono comportate peggio di quelle totali. Il fenomeno potrebbe costituire quindi la premessa di un assestamento del trend declinante delle vendite alimentari, in vista dell’avvio di un simbolico recupero nel 2017. Altro sintomo, in questo senso, è il forte restringimento della forbice tra andamento delle vendite nella Gdo e nei piccoli esercizi, quando, negli anni passati, il gap fra i due trend oscillava fra i 3 e i 4 punti. I leitmotiv delle dinamiche continuano a essere, comunque, sobrietà negli acquisti, attenzione al risparmio e scelte guidate, spesso, da aspetti salutistici. La stagnazione dei prezzi al consumo 2016 (pari al -0,1%, ai limiti della deflazione) è indicativa, del resto, del profondo e generalizzato appannamento del mercato. Nello specifico, le tendenze in valore sono risultate negative, soprattutto, per carni, salumi, lattierocaseario, oli e bevande. È chiaro perciò che il buon trend di produzione con cui il comparto lattiero-caseario ha chiuso il 2016 (+3,3%) si lega esclusivamente al

ECONOMIA +7,1% dell’export. Il bello è che, su questo fronte, i trend più premianti sono venuti dai grandi mercati maturi europei: Francia (primo sbocco assoluto) con un +7,9%; Germania, al secondo posto, con +8,9%; Regno Unito, al quarto, con +8,8%. Più statico il trend dei formaggi nel terzo mercato, gli Stati Uniti, che si sono fermati al +2 per cento. In linea teorica, viene da dire che l’industria alimentare meritava riscontri diversi sul mercato interno, considerando anche che i propri prezzi alla produzione sono cresciuti dell’11,7% negli ultimi dieci anni, contro il +13,4% dell’inflazione e il +18,1% dei prezzi al consumo dell’alimentare lavorato. I PARADOSSI DELLA CRISI È evidente come i meriti calmieratori del settore siano stati determinanti. Ma ciò non è bastato a tonificare il

LE CIFRE DI BASE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE ITALIANA BILANCI E PREVISIONI 2015

2016

2017 (*)

FATTURATO

132 miliardi di euro 132 miliardi di euro 134 miliardi di euro (+0,0%) (+0,0%) (+1,5%)

PRODUZIONE NUMERO ADDETTI ESPORTAZIONI

-0,6% 385.000 29,0 miliardi di euro (+6,7%) 20,7 miliardi di euro (+1,4%) 8,3 miliardi di euro (+22,9%) 230 miliardi di euro (Variaz. Reale -0,3%)

IMPORTAZIONI SALDO TOTALE CONSUMI ALIMENTARI

+1,1 385.000 30,2 miliardi di euro (+4,1%) 20,7 miliardi di euro (-0,0%) 9,5 miliardi di euro (+14,5%) 230 miliardi di euro (Variaz. Reale 0,0%)

ELABORAZIONI CENTRO STUDI FEDERALIMENTARE SU DATI ISTAT

grave malessere del mercato. Anche perché c’è un fenomeno che lo inquina in profondo. Ci riferiamo alla crescente polarizzazione della società in

+1,0 385.000 31,7 miliardi di euro (+5,0%) 21,0 miliardi di euro (+1,5%) 10,7 miliardi di euro (+12,6%) 231 miliardi di euro (Variaz. Reale 0,3%)

(*) STIME

due aree distinte, quella del disagio e quella della tenuta del benessere. Un settore di largo consumo come il “food and beverage” è un barometro

ECONOMIA sociale di prim’ordine, che indica Un segnale positivo è costituito investire in prodotti finanziari e dal fatto che il 51,5% delle bene i sacrifici di spesa (“food tenendosi ancora lontane dal persone sostiene social gap”) di mattone. di non aver perso una larga platea Ormai è evidente a tutti che la il proprio potere di consumatori, crisi cominciata nel settembre d’acquisto (un a fronte della 2008 non è una “crisi” nel dato in crescita migliore tenuta senso classico del termine (le rispetto al 46,8% dei consumi vere crisi hanno magari effetti del 2015). Ma delle fasce più traumatici più forti, ma anche il calo della spesa alimentare intanto, per abbienti, che capacità di rimbalzo e recupero degli italiani nel 2016 l’acquisto degli hanno risparmiato assai più rapide).Siamo davanti alimentari, nel di meno sugli a un fenomeno estremamente 2016 è salita acquisti e, per complesso, complicato dalle dell’1,7% la percentuale di converso, hanno leggermente mancanze endemiche e consumatori che incrementato le spese in peculiari del ristorazione. Perché il paradosso cambia marca di sistema Italia, è questo: negli ultimi anni, un prodotto, se più che rischiano mentre la coperta si accorciava, conveniente. ormai di investire l’incidenza del fuori casa e della l’arco di un’intera ristorazione è aumentata. INCERTEZZA DI generazione di Recenti statistiche indicano che LUNGO TERMINE l’aumento di chi cambia marca connazionali. quasi la metà delle famiglie non A tutto questo si Con l’effetto di prodotto per risparmiare riesce a far quadrare i conti. aggiunge che solo di innescare Secondo Eurispes, l’anno scorso il 25% circa di problemi di prima famiglie continua a risparmiare. grandezza, come incertezze il 48,3% delle famiglie italiane non è riuscito ad arrivare a fine Ma la sfiducia fa sì che esse e “ismi” socio-politici molto mese, mentre, per arrivarvi, lascino in gran parte il denaro difficili da contrastare. Gli il 44,9% è stato costretto ad a tasso zero al “calduccio” sul esempi recenti, dentro e fuori attingere ai risparmi. conto corrente bancario, senza dall’Italia, non mancano.

0,5%

1,7%

L’eccellenza ha un nome

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Le mozzarelle dell’Agro Pontino

La nostra Ă¨ una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

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ECONOMIA

LA QUINTA RIVOLUZIONE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Il piano predisposto dal governo consentirà anche alle aziende lattierocasearie di innovare e aumentare l'efﬁcienza, oltre ad aumentare le garanzie sui prodotti di Gianluca Pierangelini Il piano nazionale “Industria 4.0” rappresenta una risposta alle esigenze del settore industriale italiano e la conseguenza di un cambiamento in senso innovativo del supporto pubblico alle imprese. Non si tratta, infatti, di un semplice piano di incentivi, ma di un progetto di politica industriale con una strategia collettiva. Con questo insieme di strumenti innovativi, presentati dal governo nel settembre 2016, si vogliono mettere le industrie italiane in condizione di competere

con le maggiori concorrenti a livello mondiale (si pensi, ad esempio, alle imprese tedesche e statunitensi), che già dall’inizio del nuovo millennio si sono adattate alla quarta rivoluzione industriale. Tuttavia, a differenza delle precedenti tre, questa è anche una rivoluzione culturale, che interessa e modifica il concetto stesso di impresa, oltre alle metodologie a essa applicate. L'IMPORTANZA DEI DATI La quarta fase di industrializzazione, infatti, non

prevede una tecnologia chiave, ma un paniere di tecnologie volte a massimizzare la produttività e quindi la competitività. È estremamente pervasiva: infatti, presuppone un cambiamento non solo tecnologico, ma anche del modello di business e introduce un concetto fondamentale come quello del dato-lavoro. Le industrie 4.0 avranno a disposizione un gran numero di dati che dovranno saper leggere e trasformare in proficui input produttivi. Le potenzialità dell’industria italiana sono considerevoli.

IL MONDO DEL LATTE 41

ECONOMIA LE PRIORITÀ DI AGRIFOOD 4.0

STRATEGIA NAZIONALE DI SPECIALIZZAZIONE INTELLIGENTE (SNSI)

1 AGRIFOOD E AGRICOLTURA DI PRECISIONE 2 INNOVAZIONE PER IL MIGLIORAMENTO DELLE MATERIE PRIME E DELLE VARIETÀ

x x

1 SVILUPPO DELL’AGRICOLTURA DI PRECISIONE E DELL’AGRICOLTURA SOSTENIBILE

4 TRACCIABILITÀ PER LA SICUREZZA

2 SISTEMI E TECNOLOGIE PER IL PACKAGING, LA CONSERVAZIONE, LA TRACCIABILITÀ E LA SICUREZZA DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI

5 AUTENTICAZIONE PER LA TUTELA DELLA QUALITÀ DEL MADE IN ITALY E DELLA DIETA MEDITERRANEA

3 NUTRACEUTICA, NUTRIGENOMICA, ALIMENTI FUNZIONALI

3 MIGLIORAMENTO QUALITATIVO ED EFFICIENZA DEI PROCESSI, MACCHINE E IMPIANTI DI PRODUZIONE E DI IMBALLAGGIO

6 SISTEMI E TECNOLOGIE INNOVATIVI PER LA LOGISTICA INTEGRATA, IMBALLAGGI NUOVI/ATTIVI E RIDUZIONE DELL'IMPATTO AMBIENTALE 7 PERCORSI SOSTENIBILI E INTEGRATI DI RIDUZIONE DEGLI SCARTI/SOTTOPRODOTTI E RELATIVA VALORIZZAZIONE 8 MIGLIORAMENTO DI FLUSSI BIDIREZIONALI DI DATI INFORMATIVI TRA PRODUTTORI, DISTRIBUTORI E CONSUMATORI LUNGO LA FILIERA 9 CONSUMATORI, CITTADINI, GOVERNANCE E POLITICHE

Siamo tra le prime manifatture d’Europa e contribuiamo in modo fondamentale alla competitività dell’industria comunitaria a livello globale. Abbiamo una forte capacità di adattamento ai cambiamenti del mercato e siamo molto forti nell’export. Di contro, in Italia c’è una scarsa presenza di grandi player Ict (Information and Communication Technology) e un’oggettiva difficoltà di trasferire le competenze verso il sistema imprenditoriale. Ostacoli che sono stati superati in altri contesti, ma non nel nostro. A tal proposito, il piano Industria 4.0 rappresenta ancora di più una risposta alle necessità imprenditoriali del nostro Paese.

42 IL MONDO DEL LATTE

STRATEGIA NAZIONALE PER LA BIOECONOMIA

x x

TECNOLOGIE BIO-BASED PER LA VALORIZZAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI E DEGLI SCARTI ALIMENTARI TECNOLOGIE BIO-BASED PER OTTIMIZZAZIONE DEI CONSUMI ENERGETICI

IL CLAN PER L'AGROALIMENTARE Paolo Bonaretti – consigliere Necessità che inevitabilmente per le politiche industriali si riflettono nel settore MiSE e presidente del cluster tecnologico nazionale Agrifood alimentare, il secondo per – ha illustrato come importanza il Clan abbia lo dell'industria scopo di trasferire italiana. Un Nuove l’innovazione comparto che è tecnologica nelle condizioni tecnologie 4.0 nel settore ideali per e ricerca agroalimentare. sfruttare appieno Il Clan è un le potenzialità per la partenariato offerte dal piano crescita di imprese, Industria 4.0, sia economica centri di ricerca, a livello di singole rappresentanze imprese sia di filiere territoriali e produttive. È stato stakeholder rilevanti proprio questo della filiera agroalimentare, tema l’oggetto del seminario creato per promuovere una organizzato lo scorso crescita economica sostenibile, febbraio da Federalimentare basata sulla ricerca e in collaborazione con la l'innovazione. In particolare, Fondazione Politenico di Milano. In quell’occasione, sono sei le “traiettorie

PRIMO INGREDIENTE: L’ESPERIENZA.

Latte selezionato con cura dai migliori allevamenti, lavorazione e salatura manuale, sapiente stagionatura su tavole di legno, attrezzature all’avanguardia, scrupolosa attenzione ai processi produttivi. Tutto questo costituisce la nostra semplice ricetta, che non cambia da quattro generazioni: per noi l’ingrediente più importante è ancora l’uomo.

PRIMO CLASSIFICATO Categoria formaggi erborinati Concorso ALMA Caseus 2014

Eredi Angelo Baruffaldi srl Via Roma, 32 - Castellazzo Novarese (NO) - ITALIA info@eredibaruffaldi.com www.eredibaruffaldi.com

ECONOMIA INDUSTRIA 4.0 – LE TECNOLOGIE ABILITANTI Advanced manufact solutions Additive manufacturing Augmented reality Simulation Horizontal/vertical integration

Robot collaborativi interconnessi e rapidamente programmabili Stampanti 3D connesse a software di sviluppo digitali Realtà aumentata e supporto dei processi produttivi Simulazione tra macchine interconnesse per ottimizzare i processi Integrazione delle informazioni lungo la catena del valore dal fornitore al consumatore

Industrial internet Cloud Cyber-security Big data and analytics

Comunicazione multidirezionale tra processi produttivi e prodotti Stampanti 3D connesse a software di sviluppo digitali Sicurezza durante le operazioni in rete e su sistemi aperti Analisi di un'ampia base di dati per ottimizzare prodotti e processi produttivi

tecnologiche” che il Clan seguirà per massimizzare l’impatto di Industria 4.0 sul settore agroalimentare. Tra queste ci sono la salute e il benessere, la sicurezza alimentare, i processi produttivi innovativi per una maggiore qualità dei prodotti,

la produzione sostenibile e competitiva, i macchinari e gli impianti ad alto contenuto tecnologico per l’industria alimentare e l’Ict nel settore agroalimentare con strumenti di trasferimento tecnologico. Queste sei direttrici sono poi attraversate da alcuni elementi

trasversali, come la tracciabilità e le applicazioni a supporto del consumatore. Le priorità di Agrifood 4.0 riguardano la digitalizzazione dell’agricoltura, la gestione della biodiversità, l’utilizzo dei big data per aumentare l’interazione con i consumatori

e per facilitare la gestione dell’intera catena del valore. Gli strumenti offerti dal piano consentiranno anche di giungere a un miglioramento qualitativo dei prodotti alimentari attraverso l’interconnessione dei macchinari e il perfezionamento dell’aspetto logistico, che consentiranno di prolungare la disponibilità dei cibi freschi sicuri e di alta qualità. A proposito di qualità, Agrifood 4.0 ha l’obiettivo di preservare l’autenticità dei prodotti made in Italy, sviluppando adeguati strumenti di controllo per contrastare le contraffazioni e individuare metodologie e marker molecolari per garantire la tracciabilità degli alimenti

INDUSTRIA 4.0 – I BENEFICI ATTESI Maggiore FLESSIBILITÀ attraverso la produzione di piccoli lotti ai costi della grande scala Maggiore VELOCITÀ dal prototipo alla produzione in serie attraverso tecnologie innovative Maggiore PRODUTTIVITÀ attraverso minori tempi di set-up, riduzione degli errori e fermi macchina Maggiore QUALITÀ e minori scarti mediante sensori che monitorano la produzione in tempo reale Maggiore COMPETITIVITÀ del prodotto grazie a maggiori funzionalità derivanti dall'internet delle cose tipici del nostro Paese.

I big data serviranno per interagire con gli shopper

CINQUE MACROAREE Queste sono solo alcune delle potenzialità che il piano Industria 4.0 consente di applicare al settore alimentare. Una serie di strumenti, racchiusi in cinque macroaree – iper e

superammortamento; Nuova Sabatini; Credito d’imposta Ricerca & Sviluppo; Patent Box; Startup e Pmi innovative – che, se sfruttati nel migliore dei modi, permetteranno uno sviluppo del tessuto industriale italiano e una conseguente crescita di tutto il Paese.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

A PARMA PRIMA EDIZIONE DI “CIBUS CONNECT” IL 12 E 13 APRILE 2017 Cibus diventa annuale: negli anni dispari si terrà “Cibus Connect”, un format agile di soli due giorni che coniuga il momento espositivo con quello business B2B e quello convegnistico finalizzato alla divulgazione dei temi di attualità in ambito food e retail internazionale. Cibus Connect 2017, organizzato da Fiere di Parma e Federalimentare, si terrà a Parma mercoledì 12 e giovedì 13 aprile 2017. Vi esporranno oltre 500 aziende alimentari italiane selezionate in due padiglioni che presenteranno nuovi prodotti, illustrati da molteplici show cooking. Saranno presenti anche 50 produttori selezionati da Slow Food che si propongono a nuovi mercati. Le date di Cibus Connect si incrociano con quelle di Vinitaly per favorire un incoming sistemico di circa 700 top buyer da ogni parte del mondo, come Cencosud (Argentina) / Spar (Austria) / Benlai, City Super, Metro Cash and Carry (Cina) / Tesco (Irlanda) / Lotte (Corea) / LuLu Hypermarkets / Alligator (Russia) / Sam's Club, Schnuck Markets, Wegmans Food Markets, Whole Foods Market (Usa) e altri ancora. Per la prima volta il programma dell’Ice “Discover the Authentic Italian Taste” consentirà agli operatori esteri di visitare sia Vinitaly che Cibus Connect. Una parte importante di Cibus Connect è dedicata alla divulgazione e alla formazione, con convegni, workshop e forum internazionali. Tra questi spicca il forum “Posizionamento del made in Italy agroalimentare rispetto all’evoluzione internazionale dei consumi”, organizzato in collaborazione con The European

46 IL MONDO DEL LATTE

House – Ambrosetti. Tra i relatori sono stati invitati gli imprenditori Marco Lavazza, Giampiero Calzolari (Granarolo) Francesco Mutti, Alberto Balocco, Paolo Zanetti, Jean Marc Bernier, Matteo Zoppas. E i ministri Martina, Calenda e Lorenzin, oltre a Luigi Scordamaglia (Federalimentare) e Ines Aronadio, dirigente ufficio agroalimentare e vini dell’Ice. Diversi i workshop: i due organizzati da Federalimentare, “L’impresa sostenibile” e “Innovazione e sostenibilità”, e quelli organizzati da Agrifood Monitor, Confimprese, ItalianFood.Net, Lebensmittel Zeitung, Lsa, MarkUp-GdoWeek, Progressive Grocer, Retail Asia. Complementare a Cibus Connect, nel quartiere fieristico di Parma, si terrà dall’11 al

13 aprile “Origo, Geographical Indications’ Global Forum Forum mondiale delle Indicazioni Geografiche”. Il ministero delle Politiche Agricole e la Regione Emilia-Romagna, con il patrocinio della Commissione europea, ospitano a Parma il primo grande evento dedicato alle sfide e alle opportunità globali del sistema delle Indicazioni geografiche dell’Unione europea.

VISITANDO IL SITO TROVERAI L’INTERO CATALOGO PRODOTTI E TUTTE LE NOVITÀ DAL MONDO BURRO DE PAOLI

MERCATI

UN ANNO DA RECORD

PER LE ESPORTAZIONI DEI NOSTRI FORMAGGI I dati Istat dimostrano in modo inequivocabile che nel settore della trasformazione casearia il modello industriale italiano è vincente: nel 2016 +8,6% a volume rispetto al 2015 di Filippo Bordieri Nel 2016 le esportazioni di formaggi italiani sono cresciute sia in volume (388.000 tonnellate, +8,6% sul 2015) sia in valore, superando i 2,4 miliardi di euro. Probabilmente quello che più attrae il consumatore internazionale è il connubio tra artigianalità e nuove proposte, tradizione e qualità. I numeri che si sono registrati negli ultimi anni nelle destinazioni storiche e in quelle emergenti rappresentano una novità assoluta per il nostro settore. Entrando più nel particolare si vede come la Svizzera, se si considera la superficie e il numero di abitanti, è il Paese che acquista più formaggio italiano. Mozzarella, Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono i prodotti più esportati, ma la confederazione elvetica è anche il secondo mercato

estero per l’Asiago. La Francia è la prima destinazione per i prodotti caseari italiani: ogni anno ne vengono consumati 1,2 kg procapite, perlopiù mozzarella (nel 2016 ne sono state vendute 30mila tonnellate). Il Gorgonzola è cresciuto del 12% e ha raggiunto le 4.200 tonnellate. Il secondo mercato europeo è la Germania, dove vengono consumati prevalentemente i nostri formaggi duri come Grana Padano e Parmigiano Reggiano, che ogni anno raggiungono in media le 750mila forme. Anche qui il Gorgonzola ha messo a segno un grande risultato nel 2016 (+43% sul 2015). In attesa degli effetti della Brexit, lo scorso anno in Gran Bretagna hanno continuato ad apprezzare i nostri formaggi. Il prodotto più acquistato è la mozzarella (62% di acquirenti), seguita dal

Parmigiano Reggiano (48%). Lo scorso anno abbiamo esportato nel Regno Unito circa 35.000 tonnellate di formaggio (+11%), per un valore di più di 217 milioni. Da segnalare la crescita del Provolone, le cui spedizioni sono salite del 18 per cento. Uscendo dal continente, non si può non guardare al mercato statunitense, il primo extra Ue e una certezza per il nostro settore. Nonostante la diffusa piaga dell’Italian sounding, nel 2016 le esportazioni di formaggio italiano sono aumentate di un ulteriore 9% rispetto al +17% messo a segno nel 2015. Delle 36mila tonnellate esportate, la maggior parte sono Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano, per il quale gli Stati Uniti sono il primo mercato estero, assorbendo un terzo della sua produzione

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it 50 IL MONDO DEL LATTE

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

LA NOSTRA TRADIZIONE... UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

RE ND E RING D E L L’ A M P L IA M E N T O PR O DUT T I VO I N FASE DI R E AL I Z Z AZ I O N E

igornovara.it

MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

27.020 5.121 10.835 4.029 6.104 2.354 1.422 2.370 2.364 1.134 573 430 502 379 64.637 53 106 73 58 478 1.219 438 180 409 81 67.732 192 723 68.647 400 69.047

20.392 6.972 7.162 3.202 4.171 2.948 1.162 614 401 819 266 465 361 304 49.239 33 48 27 188 563 3.374 981 536 699 366 56.054 267 1.055 57.376 320 57.696

7.736 16.913 6.215 3.545 2.288 2.514 2.564 1.582 230 2.165 181 1.936 366 477 48.712 74 56 47 31 204 1.006 673 208 298 165 51.474 111 419 52.004 239 52.243

9.118 8.810 3.696 1.885 1.572 1.020 958 407 115 286 72 333 118 156 28.546 24 17 3 9 117 256 254 116 337 111 29.790 116 299 30.205 146 30.351

3.920 5.436 909 1.006 636 443 955 713 194 324 18 92 43 23 14.712 11 8 10 13 20 497 211 72 50 106 15.710 32 214 15.956 49 16.005

155 194 25 38 55 126 15 10 13 7 3 3 1 10 655 2 1

719 2.118 305 281 519 210 2.001 110 87 147 14 23 21 38 6.593 3 5 3 65 363 77 120 21 390 20 7.660 7 99 7.766 105 7.871

1 14 35 47 1 18 7 781 8 5 794 9 803

040630

3.732 1.570 1.115 432 362 332 498 203 32 148 15 130 42 13 8.624 7 18 1 13 89 79 68 16 73 38 9.026 72 91 9.189 14 9.203

956 1.267 593 103 312 83 393 98 19 99 4 86 54 17 4.084 6 8 2 5 31 112 66 13 21 14 4.362 4 15 4.381 34 4.415

955 535 277 223 42 332 79 48 6 82 10 42 14 7 2.652 7 59 21 78 35 58 53 3 132 13 3.111 95 174 3.380 40 3.420

221 31 140 290 342 10 96

835 2.615 657 927 438 293 550 273 196 126 12 635 57 127 7.741 38 110 25 36 262 244 525 92 337 68 9.478 92 315 9.885 64 9.949

4 127 51 13 1.325 1 1 246 2 61 85 113 1 1.835 2 21 1.858 10 1.868

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA

(IN TONS)

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-novembre 2016)

04069073 04069001

423 711 212 1.753 291 40 135 72 12 14 7 97 2 9 3.778 6 1 3 1 32 37 28 7 12 14 3.919 4 12 3.935 8 3.943

1 1 88 61 21 153

325

12 3 4 7 351 906 1.257 1.257

76.183 52.294 32.141 17.802 17.193 10.705 10.849 6.653 3.673 5.478 1.226 4.285 1.581 1.560 241.623 265 438 215 498 2.466 6.999 3.529 1.357 2.889 1.004 261.283 1.002 4.348 266.633 1.438 268.071

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 ZanÃ© (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

52 IL MONDO DEL LATTE

SPA

MERCATI

CODICE DOGANALE

04061030

04061050 04061080

4069061

40620

04064050

74.805 69.047 5.279 24 455 69 631 24 607 132 4 128 2.999 1.653 132 1 109 90 1.014 327 221 106

61.287 57.696 3.308 67 216 104 2.095 101 1.994 120 9 8 103 8.266 2.620 1.634 37 200 157 3.618 418 392 26

57.637 52.243 4.488 272 634 373 16.764 3.246 13.518 868 217 291 360 4.180 1.727 181 75 87 107 2.003 2.104 2.061 43 18

32.145 30.351 1.415 6 373 28 477 86 391 13 1 1 11 810 364 94 6 100 23 223 52 50 2

16.964 16.005 900 16 43 26 491 50 441 23 13 3 7 630 361 14 3 3

78.963 9.916 365.751 50.533

72.290 14.594 265.632 72.488

81.944 29.701 747.639 261.135

33.525 3.174 264.702 23.687

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

FORMAGGI FUSI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

PECORINO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-novembre 2016)

04069063

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

4069099

4069073

40630

4.599 4.415 161 12 11 31 9.841 383 9.458 64 40 4 20 374 291 10 1 4 4 64 128 112 16 1

10.512 9.954 275 136 147 278 2.240 103 2.137 118 22

5.053 3.420 1.096 35 502 52 1.377 9 1.368 149 29 1 119 1.031 167 63 2 100 91 608 255 250 5

4.093 3.943 140 6 4 15 574 73 501 37 23

2.042 1.868 162 5 7 49 14 3 11 1

14 71 5 2 1 3 4 56 523 517 6

1 239 3 3

18.345 15.038 2.340 10.623 108.153 126.764 15.897 84.318

15.119 5.165 97.693 32.949

7.917 4.497 48.684 29.642

5.313 1.370 31.231 8.658

2.346 478 8.309 1.892

249 211 198 13

96 1.645 415 234 151 66 19 760 325 319 6 1

8 2 223 1 1

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA FORMAGGI Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

GELMINI CARLO

SPA

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

54 IL MONDO DEL LATTE

Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella. 24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

SRL Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

CASEARIA SPA Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

2.625 215 16.365 1.763

4069075

4069076

4069001

1.771 1.674 91

1.200 803 391 2 4 1 475 37 438 4 1 1 2 21 6 1

544 385 155 3 1 6 323 2 321 7 2 2 3 18 2

1.257 1.257

2 6

8 11 11

3 7 7

ALTRI FORMAGGI MOLLI

2.258 2.235 12 6 5 1 80 14 66 3

1.374 1.269 89 2 14 49 187 22 165 1

4.596 4.527 67 2 28 17 2 15 61

4.644 4.563 66 11 4 4 833 6 827 3

3 106 3 14 6 22 3 58 7 5 2

1 25

61 630 618 1

3 155 29 4

3 1 21 28 27 1 10

8 2

117 52 50 2 2

4 35 34 1

1.674 405 11.832 3.128

5.334 807 17.508 4.283

5.693 1.130 43.556 7.697

2.242 568 14.980 4.090

2.455 220 17.431 1.519

TRENTIN

6 17 388 18 370 6 2 1 3 25 19

2 12 210 210 2 1.913 1.110 12.783 6.909

909 524 6.223 3.348

TOTALI

4069079

ITALICO TALEGGIO

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

1 12 2 1 1

FONTINA FONTAL

51 38

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

2.502 2.410 83 6 3 32 38 7 31 0

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04064090 04069093

16 1 15 23 23 62 50

289.283 268.065 18.178 611 2.429 1.094 36.861 4.187 32.674 1.633 359 316 958 21.338 8.371 2.387 294 721 504 9.061 4.698 4.466 232 34

1.365 355.010 86.945 108 3.002 2.208.238 833 614.769

annuale e poco meno dei due terzi delle sue esportazioni complessive. Per quanto riguarda il Canada, in attesa dell’entrata in vigore del Ceta (che entro sei anni permetterà agli importatori canadesi di contare su un aumento graduale del contingente tariffario per i formaggi pari a 17.700 tonnellate), nel 2016 le vendite dei formaggi italiani sono cresciute del 10%, raggiungendo le 4.800 tonnellate, per un valore di 45 milioni. Il Giappone è il principale mercato asiatico per i formaggi italiani, con quasi il 40% dei volumi totali. La mozzarella e il mascarpone sono i più apprezzati e diffusi: nel 2016 i volumi di vendita sono cresciuti del 6% circa. Stessi gusti anche in Cina, dove i formaggi freschi trainano l’export, che è aumentato del 45%, superando le 2.500 tonnellate. Ancor meglio è andata in Corea del Sud, dove le vendite di formaggi italiani hanno avuto un boom: +67% rispetto al 2015. Ottime performance anche nei mercati emergenti: Israele (+84%), Kenya (+19%), Taiwan (+17%), Thailandia (+8%), Emirati Arabi e Singapore (+3%).

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta Via Genova 19(z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola. Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 55

MERCATI

LA PRODUZIONE DI LATTE IN EUROPA

REGNO UNITO

BELGIO

AUSTRIA

REP. CECA

DANIMARCA

GERMANIA

SPAGNA

POLONIA

ITALIA

IRLANDA

OLANDA

LE CONSEGNE DI LATTE NEI PAESI UE

Polonia e Italia, che hanno tutti mostrato aumenti di gran lunga superiori alla media comunitaria. In Italia, poi, sono stati registrati aumenti anche negli ultimi mesi dell’anno, quando quasi tutti avevano preferito rallentare. Tanti si chiedono quale sia la tendenza del primo trimestre dell’anno nuovo e cosa succederà con la primavera. Si può solo aspettare: la Commissione impiega sempre alcuni mesi per raccogliere, elaborare e diffondere i dati. È giusto ricordare, però, che nel primo trimestre dello scorso anno le consegne avevano superato del 7,2% quelle del 2015: difficile quindi immaginare ulteriori significativi incrementi. E non bisogna dimenticare che l’aumento delle quotazioni del latte alla stalla e la fine del programma di riduzione delle produzioni – costato ben 150 milioni di euro e praticamente terminato a dicembre – saranno un forte stimolo a produrre.

FRANCIA

Risale a pochi giorni fa l’ultimo aggiornamento della Commissione europea sulle consegne 2016. Nonostante la frenata della seconda parte dell’anno e il -3,4% registrato a dicembre (dato in linea con la tendenza dell’ultimo trimestre), lo scorso anno si è chiuso con un leggero aumento del latte disponibile (+0,4%). Tra i grandi produttori, spiccano le performance di Olanda, Irlanda,

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Secondo molti operatori si registrano cambiamenti di un certo rilievo sui mercati europei. Dopo gli aumenti della seconda parte del 2016, le quotazioni di quasi tutti i prodotti lattierocaseari sembrano essersi fermate o sono addirittura in calo. Tendenza che non riguarderebbe solo le commodity europee, ma anche il nostro Paese. Solo l’andamento dell’Emmental presenta qualche anomalia, con quotazioni in assoluta controtendenza.

450

BURRO 400 350 300 250 200

LATTE SCREMATO IN POLVERE

240 220 200 180 160 140 120 100 460

EMMENTAL

440 420 400 380 360 340 320 300

56 IL MONDO DEL LATTE

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

VAR.

2017 FEBBRAIO MEDIA

2016 FEBBRAIO MEDIA

VAR.

1,82 2,67 2,82 1,62 7,58 6,55 5,38 9,75 9,00 7,87 ----5,20 4,40 5,25 5,48 5,78

71,98% 52,81% 50,00% 80,86% 7,52% 9,92% 11,90% 13,33% 14,44% 21,98% -----3,85% -4,55% -3,81% -3,83% -3,63%

2,91 3,86 4,01 2,71 8,14 7,19 6,01 11,11 10,36 9,63 5,20 6,20 5,00 4,20 5,05 5,27 5,57

1,63 2,48 2,63 1,43 7,58 6,55 5,38 9,84 9,09 8,06 5,28 6,28 5,08 4,28 5,13 5,35 5,65

78,53% 55,65% 52,47% 89,51% 7,39% 9,77% 11,71% 12,91% 13,97% 19,48% -1,52% -1,27% -1,57% -1,87% -1,56% -1,50% -1,42%

380,00

310,00

22,58%

381,25

285,00

33,77%

11,925 11,375 10,775 10,175

10,4 9,5 9,05 8,325

14,66% 19,74% 19,06% 22,22%

11,95 11,4 10,8 10,2

10,4 9,525 9,075 8,525

14,90% 19,69% 19,01% 19,65%

2017 GENNAIO MEDIA

2016 GENNAIO MEDIA

3,13 4,08 4,23 2,93 8,15 7,20 6,02 11,05 10,30 9,60 5,20 6,20 5,00 4,20 5,05 5,27 5,57

Passion for Excellence From the Veneto Region, Agriform produces and distributes a complete range of typical regional cheeses to more than 50 foreign markets. The companyâ&#x20AC;&#x2122;s steady passion for excellence and focus on quality have led it to become one of the leading companies in the market of Grana Padano, Asiago, Piave and other DOP cheeses.

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MERCATI

DOP, LA CORSA CONTINUA Gli ultimi dati forniti dai Consorzi di tutela fanno pensare a un momento di riflessione da parte delle imprese interessate ai prodotti Dop. Dopo un mese di gennaio caratterizzato da aumenti di tutto rilievo, febbraio avrebbe mostrato un certo rallentamento, soprattutto nelle denominazioni

di un incremento del 2,2% rispetto al febbraio 2016 e addirittura del 6,2% sul 2015. Il Parmigiano Reggiano, infine, che da parecchi mesi mostra aumenti costanti compresi tra il 4 e il 5%, a parità di giornate, mantiene inalterata la tendenza, con un importante +3,9%, che si somma all’aumento dello

nazionale e che il latte di certo non manca. Per fortuna l’export sta tenendo. Anche in questo caso non sono disponibili dati relativi ai primi mesi del 2017, ma è evidente che il 2016 si è chiuso con ottime performance, con Grana Padano e Parmigiano Reggiano che hanno

FORMAGGI DOP: ANDAMENTO DELLA PRODUZIONE (OTTOBRE-FEBBRAIO) 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 -5,00 -10,00 -15,00 -20,00 ASIAGO OTTOBRE

GORGONZOLA NOVEMBRE

DICEMBRE

che – in forza dei volumi di latte che movimentano – incidono di più sul mercato. Per un’analisi più corretta degli andamenti è però opportuno non limitarsi ai dati grezzi, perché il 2016 era anno bisestile. Correggendo quindi il dato per 28 giorni e confrontando il 2017 anche con il febbraio 2015, cambiano parecchie cose: l’Asiago – per esempio – passa da un dato grezzo del -2,7% a un aumento dello 0,8 per cento. Mostra un andamento simile anche il Gorgonzola, che a parità di giorni ha chiuso il mese con un aumento del 2,3% sul 2016 e del +3,8% sul febbraio 2015. Anche il dato relativo al Grana Padano, se corretto, parla

60 IL MONDO DEL LATTE

GRANA PADANO GENNAIO

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

PARMIGIANO REGGIANO

TALEGGIO

FEBBRAIO

scorso anno e porta febbraio 2017 a +11,4% su febbraio 2015. Del resto, anche se Agea non ha ancora diffuso i dati sulle consegne di latte dei primi mesi dell’anno, parlando con gli operatori emerge chiaramente che c’è grande abbondanza di materia prima

segnato un interessante +3,4% e il Gorgonzola addirittura +9 per cento. Infine, discorso a parte per il Pecorino Romano: anche se il consuntivo 2016 parla di un calo del 3%, va segnalato che l’ultimo trimestre ha mostrato una ripresa eccezionale del +23 per cento.

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E da settant'anni portiamo bontĂ sulle tavole degli italiani.

MONDO ASSOLATTE

NUOVO PARADIGMA PER I CONSUMI

La lunga crisi economica ha segnato un cambio epocale nelle abitudini d’acquisto, che il marketing stenta a capire ﬁno in fondo. Ecco qualche indicazione per avvicinarsi alle esigenze degli shopper di Carmen Besta

All’incontro del 23 febbraio scorso “Scenari di mercato e nuove sﬁde commerciali” tenutosi presso la sede de Il Sole 24 Ore a Milano, l’Università Cattolica del Sacro Cuore e il Rem-Lab (centro

di ricerche su retailing e marketing) hanno presentato un focus sulle strategie di marketing da adottare a fronte dei cambiamenti dei consumatori e dei canali di vendita.

L’incontro, molto partecipato, faceva parte di un ampio e articolato progetto di collaborazione tra Assolatte e l’ateneo. Seguiranno altri momenti collettivi di confronto culturale e di aggiornamento

IL MONDO DEL LATTE 63

MONDO ASSOLATTE manageriale con i diversi attori LA DEFINIZIONE DI “QUALITÀ” PER I CONSUMATORI del settore lattiero-caseario per condividere il patrimonio Sicurezza alimentare (composizione alimenti, valori nutritivi) informativo di marketing e Origine produttiva - italianità (Dop-Igp-Docg) per migliorare la conoscenza dei processi commerciali. Prodotti salutistici (integrali, sugar free, integratori, funzionali) “Ciò che qualifica il talento Prodotti per intolleranti (al lattosio, al glutine) di un manager è la visione, la capacità di capire i segnali Naturalità (Prodotti a km 0 e biologici) deboli, perché quelli forti sono compresi da tutti”, ha Fonte: Rem-Lab Università Cattolica dichiarato Daniele Fornari, docente di marketing alla Cattolica e direttore del Germania nei confronti dei variazione demografica, tanto centro Rem-Lab, aprendo i profughi che sostituiranno da definire “anziani giovani” lavori del convegno. Non c’è gli operai tedeschi non più chi ha fino a 65 anni, “anziani” bisogno di ricordare quanti disposti a lavorare nelle chi rientra nella fascia d’età aspetti della nostra vita fabbriche), nazionalismi e tra i 65 e gli 80. Poi ci sono siano cambiati dalla crisi del muri, Brexit e futuro dell’euro, gli over 80. 2008. “E non a caso – ha a quello economico (bassa Capitolo stranieri. Se la aggiunto Fornari – per papa crescita, deflazione, guerre società italiana sarà sempre Francesco ‘viviamo non commerciali). più multietnica, evidentemente un’epoca di cambiamenti, Si è verificato anche un ci sarà un aumento di ma un cambiamento di cambiamento demografico: consumo di cibi etnici, con epoca’”. Questo vuol dire l’Italia perde popolazione ripercussioni anche sul settore un cambiamento e invecchia alimentare. di contesto. Si sempre di più. Il cambiamento ha riguardato va dall’aspetto “Questo trend – anche la crescita delle geopolitico, Sugli spiega Fornari aziende. Se dal 1990 al 2000 con temi come – ha profonde le imprese industriali e quelle scaffali terrorismo, guerre, implicazioni commerciali hanno registrato sempre più immigrazione sulle dinamiche crescite consistenti (+7,9% (il fenomeno dei consumi”. le prime, +6,6% le seconde), prodotti migratorio non L’anziano acquista nel periodo 2000-2007 si è locali deve essere più di meno e in verificato già un primo calo, ricordato soltanto modo diverso per arrivare a un +0,1% e un come fatto di dal giovane. +0,2% negli anni terribili della cronaca: basti Anche il marketing si è crisi, dal 2008 al 2016. pensare all’accoglienza della dovuto interessare a questa Nel mercato lattiero-caseario il trend produttivo 2016 vs 2013 ha valori negativi: latte -9,5%, DALLA DESPECIALIZZAZIONE ALLA SPECIALIZZAZIONE formaggi -3,6%, yogurt -1,3%, (% QUOTE DI VENDITA A VALORE, MERCATI LCC) per un totale del settore di -5,1% (a parte un boom dei Canali di vendita 2016 2020 prodotti sostitutivi e dello (PREVISIONI) yogurt greco).

Ipermercati Superstore Supermercati Superette Discount Specializzati Tradizionale Internet TOTALE CANALI

14,2 12,1 39,4 11,1 11,3 5,2 5,9 0,8 100,0

Fonte: nostre elaborazioni su siti web, bilanci aziendali e altre fonti

64 IL MONDO DEL LATTE

12,8 14,9 38,1 7,9 12,5 8,3 3,0 2,5 100,0

Tipologia dei punti vendita specializzati DRUGSTORE PETSTORE BIO STORE EQUO/SOLIDALE SURGELATI

3.364 333 496 300 242

MONDO ASSOLATTE I TREND DI CAMBIAMENTO DEGLI ASSORTIMENTI LATTIERO-CASEARI (NUMERO MEDIO DI REFERENZE PER PUNTO VENDITA ● IPER + SUPER + LSP ● LCC)

Mercati lattiero-caseari

2013

2014

2015

2016

Trend % 2016 vs 2013

LATTE (+ Panna) FORMAGGI (+ Burro) YOGURT Totale lattiero-caseario (solo LCC) PRODOTTI “SOSTITUTIVI” DEI LATTICINI

124 230 257 611

126 236 255 617

128 241 264 633

131 250 273 654

+5,6% +8,7% +6,2% +7,0%

+100,0%

Fonte: elaborazioni Rem-Lab Università Cattolica su dati Iri EFFETTI DELLA CRISI SUGLI ACQUISTI Cosa vuol dire tutto questo? Gli anni di crisi hanno avuto un forte impatto anche sui consumi. “Le persone sprecano di meno – ha sottolineato il docente della Cattolica – sono diventate più attente. Di fronte a un consumatore così, le aziende

devono fare una seria analisi del proprio portafogli industriale”. Non a caso, infatti, anche le multinazionali, che hanno nel loro Dna prodotti globali, stanno cambiando strategia, valorizzando ciò che è tipicamente locale. LA RIVOLUZIONE DIGITALE Oggi il consumatore è “tecno-

LE INSODDISFAZIONI DEI CONSUMATORI VERSO LE PROMOZIONI (IN %)

50,2% 37,4% Spingono ad acquistare prodotti non necessari

Sono realizzate su prodotti in scadenza

62,4% 38,8% Sono convenienti solo per alcune categorie/marche

Sono troppo numerose e creano confusione

30,0% 59,8% Spesso i prodotti scontati sono esauriti Fonte: Rem-Lab

66 IL MONDO DEL LATTE

Sono molto simili in tutti i supermercati

dipendente” e per capire la portata del cambiamento digitale bastano alcuni dati. Siamo sempre più social: la popolazione di Facebook (1,39 miliardi) supera quella della Cina, “ferma” a 1,28 miliardi. In Italia sono attivi 2,8 milioni di utenti social: usiamo sempre lo smartphone (6 persone su 10 la mattina, entro trenta minuti dal proprio risveglio, si connettono e controllano il cellulare) e le aziende ne dovrebbero tenere conto. I punti di vendita fisici, ad esempio, sono ben diversi da quelli online. Significativo un dato che le ricerche della Cattolica mettono in evidenza: nel nostro Paese nel settore agroalimentare solo lo 0,8% degli acquisti avviene nel canale online, a fronte di un 5% della Francia. Un campo quindi tutto da esplorare. I NUOVI PARADIGMI DEL CONSUMO Ecco dunque che bisogna affrontare i nuovi paradigmi di consumo: razionalità (compro il necessario); consapevolezza (leggo meglio l’etichetta), emancipazione; qualificazione (cerco la fascia premium e non basta alle imprese vantarsi genericamente di avere prodotti di qualità, bisogna spiegare anche perché sono di qualità superiore a quella degli altri); multicanalità (i nuovi luoghi di acquisto come i Gas, gruppi

MONDO ASSOLATTE di spesa solidale, o negozi DAI CANALI OFF LINE AI CANALI ONLINE altamente specializzati); (IL VALORE DEL “CLICK & EAT” IN ITALIA) esplorazione (ricerco prodotti non tradizionali). Su Google c’è stato un boom di ricerche di alimenti esotici. “Curcuma, daikon, seitan, kefir, azuki: MILIONI attenzione – avverte Fornari – non sono soltanto fenomeni di Famiglie Numero di acquisti moda: incidono sul mercato”, acquirenti per famiglia l’anno erodendo quote e risorse destinate ai tradizionali settori alimentari. Cambiamenti, dunque, anche nei canali di vendita per i prodotti confezionati: si passa EURO MILIONI EURO dalla despecializzazione alla specializzazione e gli Scontrino Valore degli acquisti online ipermercati conoscono medio (+25% nel 2016) contrazioni (16,6% le quote di vendita a valore nel 2008; Fonte: Politecnico di Milano, Osservatorio ecommerce 14,8% nel 2016). Cresce anche il canale domestici (151 miliardi, pari al davanti: analizzare l’enorme consumi “fuori casa” (dove 68 per cento). mole di dati a disposizione, si intendono non solo bar e “Se nella grande grazie anche alle tessereristoranti, ma distribuzione è in atto fedeltà dei clienti (in Italia anche catene una forte contrazione, pochi lo fanno bene), e moderne e se cambia anche utilizzare al meglio i punti di Spesso chi specializzate, la performance vendita, dove – vale la pena acquista con un del marketing – è ricordarlo – viene preso il non forte brand l’analisi severa di 65-75% delle decisioni di riconoscibile al Fornari – le aziende acquisto. comprende pubblico), per devono investire nei i tagli di un valore di 72 canali della Gdo che DALLE CATEGORIE AI BISOGNI prezzo miliardi di euro, crescono e non in Edoardo Fornari, invece, pari al 32% del quelli in perdita”. mette in guardia le aziende, totale, anche Ecco quindi le due ricordando come davanti se con numeri sfide che le imprese a uno scaffale con un ancora inferiori ai consumi del lattiero-caseario hanno posizionamento eccessivo

4,6 37

68 IL MONDO DEL LATTE

2,5

560

MONDO ASSOLATTE di marche, i consumatori si fermino rinunciando all’acquisto. Si assiste, quindi, a una evoluzione degli assortimenti: nei supermercati si è passati dalle categorie merceologiche ai bisogni, divisi in sei aree: salutismo, intolleranze, indulgenza, impulso, fai da te e soluzioni. Nelle prime due, dove il lattiero-caseario è presente rispettivamente grazie allo yogurt magro e ai prodotti funzionali, si è registrata una crescita di referenze. Per quanto riguarda i posizionamenti delle marche negli assortimenti della Gdo, invece, le ricerche evidenziano che le marche leader perdono quote a vantaggio delle marche del distributore e di altri produttori minori. In particolare, le private label sono in crescita nei segmenti premium e bio, dove i brand industriali incontrano più difficoltà a interpretare i

bisogni dei consumatori. IL BOOMERANG DELLE PROMOZIONI Ma “l’attività promozionale è davvero efficace?” si chiede, infine, Sebastiano Grandi, sempre della Cattolica. Negli ultimi anni c’è stata una “violenta escalation” delle promozioni nella Gdo. Si è passati da un 25,7% di taglio del prezzo medio del 2008 a un 26,8% del 2016: gli esiti non sono stati quelli sperati. La tendenza dei consumatori, infatti, è di sottostimare le “sforbiciate” sui prezzi: se lo sconto reale è del 26,8%, il cliente ne percepisce uno del 21,6%. “La distribuzione italiana – sottolinea Grandi – investe 3,8 miliardi di euro per praticare questi tagli a fronte di soli 200 milioni per raccontare al proprio cliente gli sconti praticati”. Le promozioni non soddisfano più per diversi motivi, tra cui il “senso di colpa” per

acquisti non necessari e la somiglianza delle offerte in tutti i supermercati. “Gli sconti stanno deprimendo alcuni mercati, come quello lattiero-caseario – avverte il professore – ma il mondo del largo consumo non è in deflazione”. Non a caso le promozioni eccessive producono “effetti collaterali” sui consumatori: creano confusione, tanto che il 36% delle persone non ricorda alcun prezzo. Oppure provocano un eccesso di scelta assortimentale e vantaggi per i discount. “Anche per l’industria la riduzione della pressione promozionale può essere un’opportunità – ricorda Grandi – a patto che offra elementi interessanti al consumatore”. La parola d’ordine, quindi, è “sperimentare”: ad esempio, praticare promozioni, ma non di prezzo.

NORMATIVE

l’esperto risponde

Il filone a pasta filata per pizza può essere affettato e venduto negli esercizi commerciali come “take away”? Fa differenza se si tratta di un prodotto asciutto con umidità inferiore al 54% e non confezionato in liquido di governo? Le norme igienico-sanitarie per il porzionamento presso i banchi gastronomia sono le stesse per tutti i tipi di formaggi; quindi che differenza passa tra porzionare nel punto vendita un formaggio a pasta filata fresco o un altro formaggio? Non esiste alcuna differenza tra il frazionare (e preincartare ai fini della vendita immediata come take away) presso un punto vendita un formaggio a pasta filata fresco o un’altra tipologia di formaggio. Però, in questo caso, non si tratta di

normative igienico-sanitarie. È una norma di carattere commerciale (l’art. 23 del D.Lgs 109/1992) a disporre che i formaggi freschi a pasta filata, quali fiordilatte, mozzarelle e analoghi (elenco solo esemplificativo), possano essere posti in vendita solo se appositamente preconfezionati all’origine e che possano essere venduti preincartati solo nei caseifici di produzione. Tale norma non fa distinzione tra formaggi freschi a pasta filata in liquido di governo o non in liquido di governo. La citata disposizione, pur essendo contenuta nel D.Lgs 109/1992, non è una norma di etichettatura, bensì di produzione e commercializzazione, quindi non ha subito modifiche o effetti a seguito dell’emanazione del Regolamento Ue n. 1169/2011, ed è perciò tuttora in vigore.

Presso il banco taglio di un nostro esercizio di vendita al minuto sono collocati alcuni formaggi sfusi, ossia privi di qualsiasi confezionamento, che vengono confezionati sottovuoto solo al momento dell’acquisto da parte del consumatore (che acquista con l’ausilio e in presenza di un addetto del punto vendita), su specifica domanda dello stesso e dopo essere stati frazionati nella quantità da egli richiesta. Esistono restrizioni in ordine a tale tipologia di confezionamento sottovuoto? Se si tratta di Parmigiano Reggiano, per il quale sussistono limitazioni geografiche all’effettuazione dell’attività di confezionamento, come ci si deve comportare, specie nel caso in cui il prodotto sia venduto come “preincartato”? Quali informazioni vanno collocate sui recipienti che li contengono o nei comparti nei quali sono esposti? La situazione descritta corrisponde a quella prevista dall’art. 44 del Reg. Ue n. 1169/2011, dove si dispone che, nel caso in cui gli alimenti siano offerti in vendita al consumatore finale senza preimballaggio, oppure siano imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta (quest’ultimo caso è quello che viene denominato “preincartato”), è obbligatoria l’indicazione degli allergeni, mentre la fornitura delle altre indicazioni previste dagli articoli 9 e 10 del medesimo Regolamento non è obbligatoria, a meno che la legislazione nazionale dello Stato membro non richieda la fornitura, parziale o totale, di tali indicazioni o loro elementi. In Italia una tale legislazione esiste ed è contenuta nell’art. 16 – tuttora vigente – del D.Lgs. n. 109/1992, il quale dispone che questi prodotti debbano essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono, oppure applicato nei comparti in cui sono esposti, sul quale devono essere riportate, per quanto concerne i formaggi:

a) la denominazione di vendita; b) l’elenco degli ingredienti, salvo i casi di esenzione; c) le modalità di conservazione per i prodotti rapidamente deperibili, dove necessaria. La data di scadenza è prevista solo per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al decreto del presidente della Repubblica n. 187 del 9 febbraio 2001. Il punto 2 delle linee guida sul confezionamento della Dop Parmigiano Reggiano prevede che: “Sulla base dei principi espressi dalla Corte di giustizia dell’Unione europea, presso il dettagliante, le operazioni di grattugiatura e taglio devono essere effettuate, in via di principio, dinanzi al consumatore o, quantomeno, quest’ultimo può richiedere che questo avvenga al fine, in particolare, di verificare la presenza del marchio di origine sulla forma utilizzata. Pertanto, su richiesta dell’acquirente o anche ai fini della vendita immediata, le operazioni di grattugiatura, taglio e confezionamento del formaggio, che beneficia della Dop Parmigiano Reggiano, possono essere effettuate da dettaglianti nell’esercizio dove tali operazioni hanno luogo, anche se si trovano al di fuori della zona d’origine. Infatti, ai fini della vendita immediata non è rilevante che presso i dettaglianti si tratti di prodotto confezionato (oppure incartato) a richiesta dell’acquirente o prodotto preconfezionato (oppure preincartato), considerato che per il consumatore sussiste sempre la facoltà di chiedere, qualora abbia dubbi sull’autenticità del prodotto preconfezionato (oppure preincartato) ai fini della vendita immediata, che le operazioni di grattugiatura e taglio, e confezionamento, avvengano alla sua presenza”. Infine, è opportuno verificare che il Comune di competenza abbia un proprio regolamento d’igiene pubblica che per il confezionamento sottovuoto presso un esercizio di vendita al dettaglio preveda specifiche normative igieniche da rispettare (anche in termini di etichettatura).

Nel caso di monoporzioni non vendibili singolarmente di un prodotto alimentare destinato a una clientela catering, la dichiarazione nutrizionale va posta sulle singole monoporzioni o è sufficiente

riportarla sulla scatola con la quale vengono consegnate alla collettività? È necessario riportare la tabella nutrizionale sulla monoporzione. In mancanza di spazio, la dichiarazione può essere presentata in formato lineare, anziché tabulare. Inoltre, l’Allegato V al Reg. Ue n. 1169/2011, al punto 18 esenta dall’obbligo della dichiarazione nutrizionale gli alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misuri meno di 25 cm2.