Il Mondo del Latte - Maggio 2018

IL MONDO DEL

L AT T E N. 5

MAGGIO

2018 -

ANNO LXXI

-

IL LATTE NEL MONDO MENSILE

FRANCESCO PUGLIESE, PERSONA OLTRE LE COSE LE IMPRESE ITALIANE DEVONO CRESCERE EXPORT, OCCHI PUNTATI SUL SUDAMERICA

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

–

AUT MP-AT/c/RM

DOP, IL 2017 DEL GORGONZOLA AI RAGGI X

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

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COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE È

notizia di pochi giorni fa che la Commissione europea ha trovato la quadra, approvando le regole che scrivono le modalità di indicazione dell’origine dei prodotti e dei loro ingredienti nel mercato europeo. Finiranno ora le polemiche su un tema che ha occupato pagine di giornali, portato a manifestazioni e raccolte firme, provocato discussioni e contrapposizioni all’interno di tante filiere? Speriamo!

La notizia la aspettavano in tanti: noi per primi. E anche se alcuni contestano il risultato raggiunto, sostenendo che si tratta di un passo indietro, credo che il regolamento sia invece un importante salto in avanti. E sono convinto che il regolamento andasse approvato prima, per bloccare le tante iniziative nazionali che hanno messo a rischio il principale punto di forza dell’Europa: essere un mercato unico.

Con il regolamento europeo abbiamo raggiunto un traguardo importante, anche di trasparenza nei confronti del consumatore.

Le norme emanate nei vari Paesi, infatti, avevano tutte il medesimo limite: si applicavano solo ai prodotti fatti e destinati al mercato interno. Peccato che l’Europa sia una grande realtà economica e che al suo interno circolino milioni di tonnellate di prodotti, buona parte dei quali, finora, non erano soggetti a regole sull’origine.

Sono queste le ragioni per cui abbiamo contestato le norme italiane: volevamo un comportamento omogeneo nei 28 Paesi dell’Unione. E per questo oggi applaudiamo chi è riuscito a mediare tra le differenti posizioni, ha dedicato ore ad ascoltare gli operatori (tutti, non solo quelli di una parte) e i consumatori. Chi si è scervellato, scrivendo e riscrivendo il testo, cercando soluzioni ai problemi che venivano presentati dalle diverse parti in campo.

Quelli che tanti chiamano eurocrati – mal celando un disprezzo che non condivido – hanno fatto un buon lavoro. E di più non si poteva fare. Le critiche sulla portata del regolamento sono ingenerose e le ipotesi di fissare norme ancor più severe sono naufragate quando, da uno studio europeo che ha coinvolto anche i consumatori, era emerso che imporre l’origine di tutto non aveva senso. I costi sarebbero stati enormi, senza benefici reali per chi acquista. In poche parole: il gioco non vale la candela.

Comunque, con le nuove regole il pallino torna nelle mani degli shopper, che saranno ancora più liberi di scegliere cosa comprare, dando indicazioni a chi produce. E a mio avviso è giusto che sia così.

Quindi tutto bene quel che finisce bene?

Non proprio. A noi resta l’amaro in bocca per il colpo di mano con cui il governo Renzi – poco più di un anno fa – pretese di anticipare i tempi, costringendo le imprese italiane a cambiare in fretta e furia decine di migliaia di incarti, a mandare al macero tonnellate di confezioni e contenitori, chilometri di bobine e film plastici.

Tutto in discarica! Solo perché non si volle pazientare qualche mese, aspettando le regole europee o almeno dando modo alle aziende di utilizzare gli imballaggi che avevano in casa.

Uno vero sfregio: uno sperpero privo di qualunque significato economico e politico.

Senza dimenticare che ora si cambia di nuovo. Le regole europee fanno decadere quelle nazionali e le confezioni devono essere nuovamente cambiate (per fortuna ci sono due anni di tempo per farlo). Come sempre, a spese delle aziende.

Se cambia la forma, comunque, non cambia la sostanza. Anche con le nuove etichette, infatti, i consumatori potranno continuare ad apprezzare la qualità dei nostri prodotti. Fatti da imprese che sanno scegliere benissimo le migliori materie prime, quelle più adatte per prodotti che tutti ci invidiano, con un’ovvia preferenza per il latte nazionale.

Adriano Hribal

A IL MONDO DEL LATTE

IL MONDO DEL LATTE 3

SOMMARIO ATTUALITÀ PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

3 6 18 22 26 31

IGIENE E SICUREZZA

Editoriale Amarcord Notizie dalla Eda Notizie Fil/Idf Notizie dalla Ue News

PAG. 68 PAG. 70

Bisfenolo A e alimenti: cambiano i parametri La Cina snellisce le strutture di controllo

NORMATIVE PAG. 72

L’esperto risponde

OPINIONI PAG. 8

Pratiche sleali alla ricerca di soluzioni di Paolo De Castro

MONDO ASSOLATTE PAG. 10

IL MONDO DEL

Una vita del tutto priva di formaggio? Mai!

L AT T E N. 5

PROTAGONISTI Francesco Pugliese, persona oltre le cose Azienda Gelmini, da cent’anni l’arte del Gorgonzola

PAG. 55 PAG. 60 PAG. 62 PAG. 64 PAG. 66

Nuove prospettive in Messico Latte senza freni Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Esportazioni italiane di latte Dop, il 2017 del Gorgonzola

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987

4 IL MONDO DEL LATTE

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MONDO MENSILE

FRANCESCO PUGLIESE, PERSONA OLTRE LE COSE LE IMPRESE ITALIANE DEVONO CRESCERE EXPORT, OCCHI PUNTATI SUL SUDAMERICA AUT MP-AT/c/RM

DOP, IL 2017 DEL GORGONZOLA AI RAGGI X

ROMA

70%

Aziende italiane: crescere per non morire

MERCATI

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NEL

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ECONOMIA PAG. 46

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LATTE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

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IL

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie.

Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso.

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord:

RIFIUTI E RICICLO L’IMPEGNO DELLE AZIENDE Nel 1970 la scoperta della possibilità di ricavare alcol etilico dalla spazzatura: oggi tutti gli sforzi sono rivolti alla riduzione dell’uso della plastica e al suo riutilizzo

1

970: “Il dottor Andrew Porteous dell’Università di Glasgow è riuscito con uno speciale trattamento a trasformare l’immondizia in alcol etilico. Su 250 tonnellate di rifiuti, eliminando metalli e altre materie pesanti, si possono ricavare 75 tonnellate di cellulosa e con successive trasformazioni 24 tonnellate di alcol etilico.

Questo conveniente sistema di riciclo della spazzatura permetterà definitivamente di risolvere il problema della loro eliminazione?”.

La risposta alla domanda è abbastanza facile: no. La scoperta del dottor Porteous non ha risolto in maniera definitiva il problema dei rifiuti,

6 IL MONDO DEL LATTE

ma certamente ha contribuito al grande tema del riciclo e della valorizzazione dei materiali di scarto.

Dagli anni Settanta a oggi molto è stato fatto. La gestione dei rifiuti, il recupero di materiali riciclabili e la salvaguardia dell’ambiente sono tutti temi attuali e di grande importanza interconnessi tra loro.

Raccolta differenziata, produzione di biogas da residui organici, riutilizzo di materiali riciclabili (carta, vetro, ecc.), ma soprattutto riduzione dei rifiuti.

Questi sono alcuni aspetti sui quali negli ultimi decenni si è focalizzata molto l’attenzione pubblica e, di conseguenza,

politica. Aspetti ai quali la scienza e la tecnologia hanno contribuito moltissimo attraverso lo sviluppo di impianti di riciclaggio, materiali biodegradabili, soluzioni di riutilizzo.

Una riprova di questo è l’attenzione, particolarmente alta in questi ultimi mesi, sul tema “plastiche”, sulle ripercussioni che l’utilizzo di questi materiali possono avere sull’ambiente e sulle soluzioni al vaglio per contenerne e ridurne l’impatto.

Se l’Inghilterra sta pensando a una cauzione per la restituzione delle plastiche monouso, a livello comunitario la Commissione europea ha recentemente lanciato una nuova strategia. Secondo i piani di Bruxelles, tutti gli imballaggi di plastica sul mercato dell’Ue dovranno essere riciclabili entro il 2030, l’utilizzo di sacchetti di plastica monouso sarà ridotto e l’uso intenzionale di microplastiche sarà limitato.

La strategia mira a rendere il riciclaggio redditizio per le imprese, a ridurre i rifiuti di plastica, a fermare la dispersione dei rifiuti in mare, a orientare investimenti e innovazione e stimolare il cambiamento in tutto il mondo.

Tutti obiettivi condivisibili, sui quali le aziende del settore lattiero-caseario stanno già lavorando da tempo, con investimenti in ricerca e attraverso l’adozione di soluzioni più sostenibili.

Naturale, Sicuro e Sostenibile 6ÀGH H RSSRUWXQLWj SHU O·DJURDOLPHQWDUH ,WDOLDQR

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Convegno organizzato da Chr.Hansen Italia presso FICO Eataly World: BOLOGNA, via Paolo Canali 8 Per info e preiscrizioni: Elia Nipoti mail: itelni@chr-hansen.com phone: + 39 0521 497218 - mob.: + 39 335 5977921

OPINIONE

PRATICHE SLEALI

ALLA RICERCA DI SOLUZIONI

L

sia nelle istituzioni europee. a Commissione europea Piuttosto, in futuro proverò a ha presentato una bozza di tornare sull’argomento con più direttiva per combattere le dettagli, per spiegare da dove pratiche commerciali sleali nella filiera alimentare. Ritardati arriva il provvedimento che, pagamenti, modifiche unilaterali dopo il regolamento Omnibus sulla riforma della Pac, è il più e retroattive di accordi scritti importante di questa legislatura e cancellazioni di ordini senza europea per quanto riguarda preavviso di prodotti alimentari, l’agroalimentare. soprattutto deperibili, saranno espressamente vietati a livello SQUILIBRIO STRUTTURALE Ue. Fin dal 2010 il tema delle Al momento in cui scrivo pratiche commerciali sleali queste righe, il commissario nella filiera alimentare è all’Agricoltura Phil Hogan ha diventato importante a livello presentato la sua proposta, ma politico. Il dibattito a causa dei tempi parte da una tecnici di stampa ho sproporzione potuto consultare DIRETTIVA strutturale tra le solo alcune bozze PER diverse parti in non ufficiali della NORMARE campo, con milioni direttiva, circolate di agricoltori che a Bruxelles con un PAGAMENTI, riforniscono un certo anticipo. Per ORDINI E numero molto più questo non entrerò CONTRATTI ristretto di imprese nei dettagli di un di trasformazione atto legislativo alimentare, le quali che arriva dopo a loro volta si confrontano un lungo dibattito, sia tra le con ancora meno “centrali associazioni di categoria delle di acquisto” della grande diverse componenti della filiera

di Paolo De Castro, parlamentare europeo distribuzione organizzata.

Una situazione, è emerso nel dibattito, che rende agricoltori e piccole imprese anelli deboli della catena. Più in generale, dalle discussioni è emersa una situazione di inefficienza generalizzata, che compromette le performance economiche di tutti, fino al consumatore finale. Anche alcune tipologie di spreco alimentare nascono da questa inefficienza e conflittualità. Un far west dove vige la legge del più forte, che vede soccombere i soggetti di dimensioni economiche e potere contrattuale più contenuti rispetto a soggetti più grandi e strutturati.

Se da un lato le regole sono una delle condizioni affinché si sviluppino mercati efficienti, intervenire a regolare questo contesto di relazioni di mercato richiede molta attenzione. Gli elementi da tenere presenti

Phil Hogan, commissario europeo per l’Agricoltura e lo Sviluppo rurale 8 IL MONDO DEL LATTE

sono tanti e molti i fattori di equilibrio, non solo commerciali, ma politici.

ACCORDO PARZIALE Dal 2010 in poi, l’Europarlamento ha pubblicato diverse risoluzioni che chiedevano un intervento della Commissione europea.

La direttiva sul divieto di ritardato pagamento per le pubbliche amministrazioni ha aiutato dal punto di vista della base giuridica di queste richieste. Nel frattempo, circa 20 Paesi – il primo fu la Francia – hanno legiferato a livello nazionale. Questo legiferare ha portato a una frammentazione del mercato interno, che ha rafforzato le richieste del Parlamento affinché l’Ue fornisse un quadro giuridico comune.

Dopo aver finalmente riconosciuto l’esistenza del problema nel 2012, con l’accordo di tutte le componenti della filiera a individuare una serie di prassi ingiuste,

frequenti e tipiche della filiera alimentare, il varo da parte dell’associazione dell’industria alimentare europea e di quella dei dettaglianti di un codice di autoregolamentazione e di un’iniziativa volontaria aveva avuto come conseguenza la rottura del dialogo con le organizzazioni agricole e una parte dell’industria della trasformazione che non avevano aderito all’iniziativa.

Una frattura oggi risanata con la sola associazione dei dettaglianti che resta contraria all’atto legislativo.

Ora si passa all’azione decisionale. Sulla carta, un dibattito così lungo dovrebbe aver ridotto al minimo le conflittualità. Ma potrebbe non essere così. E l’impresa del legislatore, alla ricerca di una mediazione giusta tra le varie parti, potrebbe rivelarsi più difficile del previsto.

MONDO ASSOLATTE

UNA VITA DEL TUTTO PRIVA DI FORMAGGIO? MAI! I FORMAGGI SONO ALIMENTI "PLASTICI", RICCHI DI CALCIO ALTAMENTE ASSIMILABILE E, STANDO ALLE ULTIMISSIME RICERCHE, PERSINO AMICI DEL CUORE. LA CAMPAGNA MEDIATICA ANTI LATTE LASCIA IL TEMPO CHE TROVA PERCHÉ NULLA HA A CHE VEDERE CON LA SCIENZA NUTRIZIONALE. CERTO, ALCUNI DIFETTI LI HANNO ANCHE I LATTICINI, COME TANTI ALTRI ALIMENTI, MA I VANTAGGI SONO DI GRAN LUNGA SUPERIORI. LEGGERE PER CREDERE di Carmen Besta

"H

o eliminato i latticini per un mese e non si è rivelata la soluzione magica che credevo. Cosa non è cambiato?

La mia pelle, ad esempio”.

Questo è il titolo dell’articolo apparso sull’Huffington Post America a fine dicembre.

L’autrice è Amanda Norcross, segni particolari: intollerante al lattosio, che ha fatto la cronistoria delle sue quattro settimane di alimentazione senza latticini, con un finale a sorpresa (vedi box nella pagina a destra) che racchiude un monito importante, riassumibile in tre punti salienti: 1) Eliminare i latticini non cambia la vita e neppure il girovita! Tanto meno, fa bene alla pelle o aiuta ad avere un aspetto migliore; 2) Eliminare il lattosio, se si è effettivamente intolleranti (con diagnosi medica alla mano), fa, invece, la differenza sul benessere in generale.

Ma non occorre dire addio ai latticini: basta scegliere le versioni delattosate e i formaggi naturalmente senza lattosio.

“Senza lattosio” non significa necessariamente “senza latte”: sono ormai lontani i tempi in cui, per evitare il lattosio, si doveva eliminare ogni prodotto che contenesse il latte e puntare esclusivamente su prodotti alternativi a base di soia, riso, ecc.; 3) A fare

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la differenza, per sentirsi in forma, così come è successo ad Amanda, è prendersi cura della propria alimentazione in generale, cominciando a scegliere bene il cibo di ogni giorno, con consapevolezza e più attenzione alla qualità. Perché, quando si parla del rapporto tra cibo e salute, è la conoscenza che fa la differenza.

LACTOSE FREE COL LATTE Se ci limitassimo a leggere i dati sull’incidenza, arriveremmo alla conclusione che quattro italiani su dieci sono intolleranti

al lattosio. Ma, nella pratica, per fortuna, non è così. L’intolleranza al lattosio, infatti, può essere definita scientificamente come una mancanza “relativa” di questo enzima che, solo raramente, è assoluta. La forma d’intolleranza più comune è, infatti, borderline: nonostante il declino genetico progressivo dell’attività enzimatica, solo nel 50% dei casi si evidenziano i sintomi tipici (gonfiore, dolore addominale e diarrea). L’intensità di questi sintomi varia poi da persona a persona, perché entrano in gioco molteplici fattori,

come la quantità giornaliera di lattosio ingerita, la forma in cui è assunto (se in un liquido o in alimenti solidi), il cibo a cui viene associato all’interno del pasto, la velocità del transito intestinale e la sensibilità viscerale individuale.

Nelle situazioni iniziali o borderline d’intolleranza, è consigliabile non smettere di consumare latte e latticini, ma assumerne piccole quantità ogni giorno per cercare di stimolare la produzione di lattasi da parte dell’intestino. Anche il ricorso ai latticini con fermenti probiotici

LA STORIA DI AMANDA E L'INTOLLERANZA AL LATTOSIO Mi piacciono tantissimo il gelato e il formaggio. Soffro anche d'intolleranza al lattosio, mi è stata diagnosticata quando avevo 17 anni, dopo essere finita al pronto soccorso a causa di fortissimi dolori allo stomaco. Ma, nonostante la diagnosi, non sono mai riuscita a rinunciare del tutto ai latticini. Ho gestito i sintomi con l'assunzione di Lactaid e limitando il consumo di prodotti contenenti lattosio. In generale, un po' di latte scremato o di burro, di tanto in tanto, non hanno avuto grandi conseguenze su di me.

Ma, dopo recenti episodi di crampi allo stomaco e gonfiore, che mi hanno fatto stare malissimo, ho iniziato a chiedermi se eliminare i latticini dalla mia dieta fosse davvero una buona idea. E poi, le diete di eliminazione vanno per la maggiore, e c'è chi sostiene di averle seguite con successo. A quanto pare, queste persone sono state meglio e si sono anche ritrovate ad avere una carnagione più luminosa e un girovita più sottile.

Quindi ho deciso di rinunciare ai latticini per un mese. Speravo in una svolta, ma non è stato proprio come me lo aspettavo.

Settimana 1. Ho pianificato i pasti e fatto scorta di alimenti senza lattosio. Questa è stata la parte semplice. Difficile, invece, è stato rendersi conto che è molto complicato mangiare fuori seguendo una dieta priva di lattosio. Quando chiedevo ai camerieri d'indicarmi i piatti contenenti lattosio, in genere dovevano domandare allo chef, dal momento che non era specificato sul menù. E, inevitabilmente, la maggior parte delle ricette prevedevano almeno un po' di burro. Di conseguenza, dopo un paio di giorni senza lattosio, mi sono ritrovata a fare incetta di carboidrati. Ho cercato di optare per i cereali integrali, ma mi concedevo molti più snack a base di patatine. Stavo cercando di compensare il fatto che molti alimenti base della mia dieta quotidiana, come lo yogurt greco, fossero esclusi dai giochi e a dire il vero non ero entusiasta all'idea di sostituirli con le verdure.

Settimana 2. Stavo bene. I dolori allo stomaco erano diminuiti e mi sentivo meno gonfia. Avevo scoperto diverse opzioni senza lattosio per i miei pasti da asporto, come il burro d'arachidi al posto di quello normale sui toast, latte di mandorla al posto di quello scremato nel caffè, avocado al posto della maionese per i panini (ho scoperto soltanto dopo che la maionese non contiene lattosio). Prima del mio esperimento, io e mio marito non cucinavamo sempre con prodotti a base di lattosio, quindi non ho notato una grandissima differenza all'ora di cena, ma mi mancava il formaggio grattugiato.

Settimana 3. Conoscevo bene gli alimenti senza lattosio ed ero diventata un po' più audace nella scelta dei pasti. Ho preparato addirittura un dolce in tazza senza latte, che da allora è diventato il mio preferito quando desidero qualcosa di dolce.

Ho anche notato che la mia dieta era più bilanciata dall'inizio dell'esperimento, e cercavo consapevolmente di sostituire i latticini con alternative sane.

Settimana 4. Prima ancora di raggiungere l'obiettivo di un mese, avevo deciso di continuare una dieta perlopiù priva di lattosio, cosa che non avevo previsto. A convincermi è stato il fatto che i dolori allo stomaco erano spariti. Anzi, non ho avuto un solo attacco di nausea per tutto il mese. Mi ha sorpreso anche constatare che la mia voglia di dolce era diminuita, forse perché il gelato era off-limits.

Cosa non è cambiato? La mia pelle, tanto per iniziare. Anche il mio peso è rimasto invariato. In tal senso, eliminare i latticini non si è rivelata quella soluzione magica di cui avevo sentito tanto parlare. Ma mi sono sentita meglio, per davvero. E perfino più motivata ad andare in palestra: non so se abbia a che fare con la dieta senza lattosio, ma va bene così. (traduzione dal testo originale comparso su Huffington Post America il 10/12/2017)

IL MONDO DEL LATTE 11

MONDO ASSOLATTE è una via percorribile poiché facilitano la digestione del lattosio e stimolano l’intestino a produrre la lattasi1.

Chi vuole o deve eliminare il lattosio dalla propria dieta può scegliere i latticini delattosati ovvero prodotti con latte in cui il lattosio è stato scisso nei suoi costituenti base - glucosio e galattosio – rendendo inutile l’azione fisiologica della lattasi.

La richiesta di questi alimenti è notevole, tanto che il settore dei latticini lactose free, in cinque anni è cresciuto in volume del 38 per cento. Grazie alle recenti regole europee sull’etichettatura, i prodotti senza lattosio o a basso contenuto hanno un’etichetta esaustiva che guida il consumatore alla scelta: “senza lattosio" indica i prodotti che hanno meno dello 0,1% di lattosio; “a ridotto contenuto di lattosio" identifica, invece, i latti, yogurt e latti fermentati in cui il lattosio è inferiore allo 0,5% (in entrambi i casi la percentuale residua va specificata).

Tra i latticini che possono essere consumati in libertà dalle persone intolleranti ci sono anche quelli “naturalmente a basso contenuto di lattosio”, come yogurt e latte fermentato in cui i batteri lattici svolgono un’azione pre digestiva su questo zucchero, così come i formaggi a lunga stagionatura come Grana Padano, Gorgonzola, Pecorino e Parmigiano Reggiano, in cui i processi di fermentazione e stagionatura portano il lattosio a livelli prossimi allo zero.

NESSUN TABÙ L’equazione colesterolo alto uguale rinuncia ai formaggi non è più un dogma della medicina. La scienza nutrizionale ha dimostrato che non occorre bandirli del tutto, ma semplicemente inserirli nelle corrette quantità. A favore di questa tesi ci sono evidenze scientifiche importanti che associano il consumo di latticini a un minor rischio di sviluppare gli effetti tipici della sindrome

12 IL MONDO DEL LATTE

metabolica come obesità addominale, ipertensione e iperglicemia. Un'importante smentita all’associazione tra grassi e malattie del benessere è data da uno studio pubblicato sul The Journal of Nutrition2 che ha dimostrato addirittura il ruolo preventivo dei lipidi presenti nei prodotti lattiero-caseari.

La ricerca – realizzata a partire dai dati di uno studio multicentrico di coorte condotto su oltre 15mila consumatori abituali di prodotti lattierocaseari – ha mostrato come i latticini provenienti da latte intero mostrino un effetto positivo sul colesterolo buono rispetto alle versioni magre. A determinare quest’effetto sarebbe proprio l’azione dei grassi tipici di questa classe di alimenti, insieme ad altre sostanze che funzionano da mediatori, come siero, proteine, vitamine A e D, calcio, fosforo e magnesio. È anche per queste nuove evidenze scientifiche che, nella prossima versione delle raccomandazioni nutrizionali ufficiali emanate ogni cinque anni dall’Usda, verrà consigliato il consumo di latticini in genere, e non più solo quelli in versione low fat.

LA MEMBRANA BUONA Nel caso del colesterolo è tuttora oggetto di studio il ruolo della “Milk Fat Globule Membrane” (Mfgm), ovvero la sottile membrana a tre strati, ricca di fosfolipidi (70%) e di proteine (20%) che avvolge i grassi del latte e, nell’organismo, svolge un’azione limitante sull’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi. Si ipotizza che proprio la maggiore o minore presenza di questa membrana nei diversi prodotti (panna, burro o formaggi) sia la discriminante che condiziona l’impatto metabolico dei grassi assunti con

i vari latticini. In un recente studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition3 sono stati confrontati per otto settimane due tipi di dieta, entrambi contenenti 40 g giornalieri di grassi sotto forma di panna montata o di burro. Al termine dello studio, i soggetti del gruppo “panna montata” hanno mostrato sia un profilo lipidico migliore sia una migliore espressione dei geni correlati con l’andamento del profilo lipidico, rispetto ai soggetti del gruppo “burro”. Nel burro, infatti, la presenza di Mfgm è nettamente inferiore per colpa dei trattamenti che inducono un frazionamento dei globuli di grasso (come la centrifugazione).

VIVA GLI STAGIONATI Tra i vari lavori a sostegno di questa tesi ce n'è uno nuovo realizzato all'Università di Copenaghen, pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition, che rivela il lato buono per la salute del formaggio stagionato. Sono stati analizzati 139 volontari divisi in tre gruppi.

Uno ha mangiato due porzioni e mezza (circa 80 g) al giorno di formaggio stagionato, un altro ha consumato la stessa quantità di formaggio fresco e meno grasso, mentre il terzo ha seguito una dieta molto ricca di carboidrati senza alcun formaggio. Al termine delle 12 settimane di sperimentazione, nessuno ha evidenziato alcun aumento del girovita, degli zuccheri o del colesterolo cattivo Ldl, ma, a sorpresa, il gruppo dei formaggi ha mostrato incremento del colesterolo buono Hdl.

MONDO ASSOLATTE CIBI E COLESTEROLO Per dare il giusto peso all’apporto di colesterolo proveniente dall’alimentazione, basta leggere con attenzione le tabelle di composizione degli alimenti e confrontare il contenuto di colesterolo tra vari cibi. Un esame approfondito può riservare sorprese. Per esempio, un etto di Gorgonzola, considerato a torto uno dei formaggi più “peccaminosi” in

questo senso, ne ha 70 mg, che si possono considerare come il contenuto medio di colesterolo tra i vari formaggi italiani. Inoltre, questo è il valore medio di molti cibi di origine animale: 100 g di carne magra di vitello o fuso di tacchino, o pollo (senza pelle), oppure bresaola, orata o branzino (da allevamento).

Volendo proseguire con l’analisi della composizione dei cibi si scopre che: in un uovo ci

14 IL MONDO DEL LATTE

sono 220 mg di colesterolo: in pratica, mangiare due uova può significare assumere 4-6 volte più colesterolo rispetto a una fetta di formaggio.

In un etto di gamberi ci sono 150 mg di colesterolo, ovvero il doppio rispetto alla stessa quantità di Gorgonzola.

Ovviamente non si tratta solo di controllare la quantità di formaggio, ma occorre anche inserirlo nell’ambito di una dieta

varia ed equilibrata. La nuova piramide alimentare, suddivisa in consumi giornalieri e consumi settimanali, suggerisce i latticini nella dieta quotidiana (come fonti importanti di calcio), in quantità di 2-3 porzioni al giorno.

Una porzione di latticini corrisponde a: 200 ml di latte, yogurt o fiocchi di latte; 30 g di formaggio duro o semiduro; 60 g di formaggio a pasta molle.

Nell’ambito di un pasto

principale, la quantità ideale di formaggi stagionati, scelti come secondo piatto al posto di altre fonti proteiche di origine animale (carne, pesce, uova), è circa 50-60 g, mentre per i formaggi freschi circa 100-120 g; in entrambi i casi si tratta di due porzioni indicate dalla piramide.

La frequenza consigliata come secondo piatto è di 2-3 volte alla settimana, con l’accortezza di abbinarli a vegetali freschi, ricchi di fibre.

PRESSIONE GIÙ Eliminando i formaggi dalla nostra vita non rinunciamo solo a una prelibatezza che fa parte delle nostre tradizioni, ma anche a una buona dose di calcio, proteine di alto valore biologico e alcune vitamine, in particolare la A e quelle del gruppo B come la B12, oltre a oligoelementi preziosi come zinco e selenio.

Per questo, anche l’equazione ipertensione uguale no formaggi va rivista in un’ottica nuova, che prende in considerazione porzioni ideali e frequenza di consumo.

A questo proposito, tra i tanti lavori scientifici, c’è lo studio italiano presentato nel 2016 al Congresso dell'American Society of Hypertension a New York3 e premiato dalla Società Internazionale di Ipertensione (Ish) come il migliore tra i circa 2mila lavori presentati. La ricerca, realizzata dall'Unità operativa di ipertensione dell'ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza e dall'Istituto di Scienze degli Alimenti della Nutrizione dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, ha messo in evidenza l’effetto biologico antipertensivo di alcuni frammenti proteici (i tripeptidi), che si generano naturalmente durante la stagionatura del Grana Padano. I 30 pazienti partecipanti allo studio, con ipertensione moderata, dopo aver consumato 30 g di Grana Padano Dop stagionato 12 mesi per 60 giorni hanno mostrato una riduzione di 6 mmHg della pressione sistolica e 5 mmHg

MONDO ASSOLATTE della pressione diastolica. Il tutto senza modificare peso, livelli di colesterolo, trigliceridi e glicemia.

Secondo il team di ricerca, i tripeptidi tipici del formaggio stagionato sarebbero in grado di inibire l'angiotensina (Ace), responsabile di vasocostrizione e aumento della pressione arteriosa.

AMICI DEL CUORE Il formaggio pericoloso per la salute del cuore per il suo contenuto in grassi saturi?

Sebbene sia ancora opinione diffusa, diversi studi scientifici hanno messo in discussione questo vecchio paradigma. Anzi, mangiare una piccola porzione di formaggio tutti i giorni (40 g), nell’ambito di una dieta equilibrata e uno stile di vita sano potrebbe, infatti, aiutare a prevenire infarto e ictus. È quanto suggerisce uno studio dell’università di Soochow in Cina5, basato sulla revisione di 15 ricerche pubblicate, che hanno coinvolto circa 200mila persone sane, la cui salute è stata monitorata mediamente per dieci anni. Gli esperti hanno considerato i consumi individuali di formaggio, comparandoli con i dati relativi alle problematiche cardiovascolari eventualmente insorte nel corso dello studio: rispetto a chi non è solito consumare formaggio, i consumatori abituali hanno mostrato un rischio ridotto del 18% verso una patologia cardiovascolare, del 14% per l'infarto e del 10% per l'ictus.

ZUCCHERI, VERO NEMICO Pochi mesi fa è stato aggiunto un altro importante tassello nell’eterna questione “grassi nemici del cuore”. Si tratta dello studio denominato Pure6 (Prospective Urban

16 IL MONDO DEL LATTE

Rural Epidemiology), che ha valutato le abitudini alimentari e l’associazione con la mortalità (e il rischio cardiovascolare) di oltre 135mila persone provenienti da 18 Paesi e cinque continenti, seguiti per sette anni e mezzo.

I risultati sono stati univoci e chiari, dimostrando che una dieta ricca di carboidrati si associa a un rischio aumentato di mortalità, mentre il consumo di grassi (totali e saturi/insaturi), si correla con una riduzione della mortalità. Nello specifico, i grassi totali e i singoli tipi di grassi non sono associabili a malattie cardiovascolari e infarto miocardico, mentre i grassi saturi mostrano un effetto positivo: la riduzione del rischio di stroke. Il focus nei prossimi anni si sposterà inevitabilmente sugli zuccheri semplici, identificati come il vero nemico subdolo dal quale guardarsi. Per il resto, rimane

tutto identico: alimentazione varia ed equilibrata, ricca di vegetali freschi, carboidrati integrali, una giusta quota di proteine e un corretto uso dei grassi genuini (non industriali o raffinati) è il modo migliore per vivere in salute.

Visita il sito www.lattendibile.it

BIBLIOGRAFIA 1) De Vrese M, Stegelmann A, Richter B, Fenselau S, Laue C, Schrezenmeir J, - Probiotics compensation for lactase insufficiency - Am. J. Clin. Nutr., vol. 73, 2 Suppl, 2001, pp. 421S–429S. 2) Drehmer M, Pereira MA, Schmidt MI, Alvim S, Lotufo PA, Luft VC, Duncan BB. - Total and Full-Fat, but Not Low-Fat, Dairy Product Intakes are Inversely Associated with Metabolic Syndrome in Adults - J. Nutr. 2016 146: 1 81-89; first published online October 28, 2015.

3) Rosqvist F, Smedman A, LindmarkMånsson H, Paulsson M, Petrus P, Straniero S, Rudling M, Dahlman I, Risérus U. Potential role of milk fat globule membrane in modulating plasma lipoproteins, gene expression, and cholesterol metabolism in humans: a randomized study - Am J Clin Nutr. 2015 May 27. pii: ajcn107045.

4) Giuseppe Crippa, Dorjan Zabzuni, Elena Bravi, Francesca M. Cicognini, Elisa Bighi e Filippo Rossi - Randomized, double-blind, placebo-controlled, cross-over study on the antihypertensive effect of dietary integration with Grana Padano Docg cheese Journal of the american society of Hypertension - DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j. jash.2016.03.014.

5) Guo-Chong Chen, Yan Wang, Xing Tong, Ignatius M. Y. Szeto, Gerrit Smiz, Zeng-Ning Li, Li-Qiang Qin - Cheese consumption and risk of cardiovascular disease: a metaanalysis of prospective studies - European Journal of Nutrition - December 2017, Volume 56, Issue 8, pp 2565–2575 6) Dehghan M, Mente A, Zhang X, Swaminathan S, Li W, Mohan V et al. Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (Pure): a prospective cohort study - Lancet 2017 Aug 28 DOI: 10.1016/S0140-6736(17)32252.

ATTUALITÀ_EDA

ETICHETTE E MERCATI IN CIMA ALL’AGENDA EDA di Katia Bellantone

I

l 21 marzo scorso si è tenuta a Bruxelles la conferenza della European Dairy Association “European Dairy – Our way forward”. Un momento di riflessione sulle sfide che il mondo del latte affronterà nei prossimi mesi. Un incontro concreto e programmatico, in un appuntamento oramai fisso che si tiene a inizio primavera e permette di tirare le somme dell’annata passata e discutere con i più importanti manager europei i temi caldi del nostro settore. Al termine della conferenza abbiamo fatto una chiacchierata con Michel Nalet, presidente di Eda e responsabile della comunicazione e delle relazioni esterne del Gruppo Lactalis.

Qual è stato il principale successo dell’industria lattierocasearia nel 2017?

Non è nel mio Dna parlare del passato, però posso dire che, rispetto ai due anni precedenti, il 2017 è stato un anno positivo per il settore. Un anno record per le esportazioni europee verso Paesi terzi. Un grande risultato, per il quale ci siamo congratulati anche con il commissario Hogan, che con le sue missioni commerciali si impegna in prima persona per aprire nuovi mercati e incrementare le esportazioni agroalimentari dell’Ue. L’industria lattiero-casearia italiana è sempre ben rappresentata in queste missioni di alto livello e svolge un ruolo di primo piano.

La sfida più importante per il 2018?

Ci sono molte grandi sfide che ci aspettano. Da un punto di vista puramente di mercato, abbiamo visto gli stock di latte in polvere accumularsi a livelli record. E, ovviamente, i prezzi hanno reagito

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di conseguenza. Queste grandi quantità di latte in polvere e l’intervento pubblico influenzano non solo l’Europa, ma anche mercati mondiali. Per questo incontreremo il commissario Hogan per discutere le opzioni e i modi per ridurre questi stock nel modo più adeguato.

La discussione su questo argomento nell’ultimo board Eda è stata molto costruttiva.

Quali sono i rischi maggiori per le industrie lattiero-casearie?

Latte e prodotti lattiero-caseari sono naturalmente sani e nutrienti. O, per citare la Fao, “sono una fonte vitale di nutrizione”. Eppure, subiamo attacchi al nostro paniere di prodotti a diversi livelli. Credo che i punti più delicati siano tre: l’etichettatura nutrizionale con il sistema dei semafori, che si focalizza su alcuni macro-nutrienti (calorie, grassi, zuccheri e sale), trascurando completamente la miscela unica di macro e micro nutrienti del nostro prezioso latte: vitamine, minerali, ecc. Il risultato di questo approccio troppo semplicistico è che la versione “light” di una qualunque bibita gassata sembra più “salutare” di un buon bicchiere di latte. Una cosa senza senso, che avrà un enorme impatto negativo sulla percezione del consumatore dei nostri prodotti. Eda, insieme ad Assolatte, sostiene l’iniziativa dell’onorevole Paolo De Castro sulla “corretta etichettatura dei prodotti alimentari”. Il vicepresidente

di Eda Attilio Zanetti ha chiesto pubblicamente al commissario europeo per la Salute Vytenis Andriukaitis di prendere provvedimenti. Il secondo aspetto delicato è quello dell’uso improprio dei termini “formaggio”, “burro”, “siero” e “latte”. I prodotti sostitutivi a base vegetale usano strumentalmente le nostre denominazioni per confondere e indurre in errore i consumatori sulla vera natura e sul valore dei loro prodotti. Purtroppo, in alcuni Paesi, le autorità non intervengono come dovrebbero.

Per Eda la lotta all’etichettatura fuorviante è una priorità, perché anche in questo caso stiamo parlando della percezione che il consumatore ha dei nostri prodotti. Un’altra minaccia alla competitività del nostro

Michel Nalet, presidente Eda

ATTUALITÀ_EDA settore sono i tanti attacchi al mercato unico e al suo buon funzionamento. È il mercato unico che rende l’Europa con i suoi 500 milioni di cittadini una piazza importantissima per latte e prodotti lattiero-caseari. E i regimi nazionali di etichettatura nutrizionale che ho citato, ma ancora di più i diversi sistemi nazionali di etichettatura di origine obbligatoria, rendono il mercato unico meno praticabile. Eda difende e sostiene l’approccio volontario e armonizzato, per difendere il mercato e la nostra competitività internazionale delle aziende europee.

Prossimi passi?

Siamo pronti: per le questioni di cui abbiamo parlato abbiamo una posizione chiara e un piano di sensibilizzazione per condividere i nostri messaggi con i decisori nella “bolla di Bruxelles”. A livello nazionale, contiamo sulle nostre associazioni, come Assolatte, per far veicolare gli stessi

messaggi.

Anche per quanto riguarda gli accordi di libero scambio, in particolare con la Nuova Zelanda e con il Canada, abbiamo lavorato e preparato con cura la nostra posizione, anche se non è sempre facile trovare il punto di equilibrio tra le 22 associazioni di Eda. Lo stesso vale per il dibattito sul futuro della Pac, per il quale abbiamo già definito i nostri obiettivi.

Crediamo davvero che il futuro dell’industria lattiero-casearia

Il post di Alexander Anton, segretario generale Eda

si basi sul buon funzionamento del mercato unico, un’ambiziosa strategia commerciale dell’Ue e una buona politica agricola: il futuro del nostro settore è legato all’Europa. E su questi temi Eda è diventata una voce riconosciuta nel concerto di lobbying in Europa.

ATTUALITÀ_FIL/IDF

IL SETTORE LATTIERO-CASEARIO TUTELA LE RISORSE AMBIENTALI di Chiara Fabrizi

I

l settore lattiero-caseario ha un proprio ruolo nella resilienza e nella sostenibilità del sistema alimentare. Latte e prodotti lattieri forniscono nutrienti essenziali e sono un’importante fonte di energia, proteine di elevata qualità e grassi. I ruminanti forniscono il 51% delle proteine animali: di queste il 67% provengono dal latte e il restante 33% dalla carne. Non solo. Gli animali lattiferi costituiscono una fonte regolare di cibo e di rendita per allevatori e pastori: per circa 800 milioni di agricoltori con scarse risorse, la produzione derivante dai ruminanti rappresenta una via d’uscita dalla povertà. Questo il quadro stilato dalla Fao, secondo la quale lo sviluppo del settore lattiero-caseario è uno strumento sostenibile, equo e potente per la crescita economica, la sicurezza alimentare e la riduzione della povertà.

L’impatto ambientale del settore lattiero-caseario può essere attribuito principalmente alle emissioni dei ruminanti, ai concimi, alla produzione di mangimi, al cambio d’uso dei suoli, al trasporto e alla trasformazione. Impatto che, se si considera anche l’indiretta produzione di carne, ammonta al 4% del totale delle emissioni di gas serra antropogeniche (2,7% se si considerano solo le emissioni derivanti dalla produzione, trasformazione e trasporto del latte). L’impatto varia da specie a specie e l’intensità delle emissioni dipende dal grado di industrializzazione

22 IL MONDO DEL LATTE

della regione (da 1,6 a 9 kg di CO2 equivalenti per kg di proteine, rispettivamente, nell’Europa orientale e occidentale e nell’Africa subsahariana).

Le emissioni di gas serra sono solo uno degli aspetti dell’impatto ambientale del settore lattiero, che include anche fattori legati all’uso e all’inquinamento dell’acqua e, in una certa misura, all’erosione della biodiversità.

La comunità lattiera mondiale è ben conscia del potenziale impatto del cambiamento climatico sull’ambiente e sugli animali e – proprio per questo – è impegnata nella riduzione delle emissioni e degli altri fattori di impatto ambientale. Proprio in questa direzione, nel 2016, il settore lattiero e la Fao firmarono la Dairy Declaration di

Piercristiano Brazzale, responsabile ambiente della Fil/Idf

Rotterdam, impegnandosi nel raggiungimento degli obiettivi globali fissati con l’Agenda Onu 2030 per lo Sviluppo Sostenibile.

Come raggiungere questi obiettivi? Le soluzioni a disposizione del settore lattiero per diminuire l’impatto ambientale sono di vario tipo: dalla riduzione delle emissioni di carbonio alla riduzione dell’utilizzo dell’acqua, dalla salvaguardia della biodiversità all’adozione di tecnologie rispettose dell’ambiente.

Per l’adozione di quest’ultima soluzione, il monitoraggio del consumo di risorse come l’energia e l’acqua è la chiave per migliorare la messa a punto dei processi.

Il risparmio energetico attraverso nuove soluzioni tecniche può aiutare ad aumentare l’efficienza energetica riducendo al minimo il rilascio di CO2 nell’atmosfera. Di solito l’energia viene utilizzata per creare energia termica per generare vapore o elettricità,

ATTUALITÀ_FIL/IDF per la refrigerazione o per l’aria compressa. Diverse aree di processo consumano differenti quantità di energia.

Si pensi, ad esempio, all’essiccazione dei prodotti lattiero-caseari, un processo molto impegnativo rispetto alla produzione di formaggi, che per eliminare l’acqua richiede una quantità di energia circa dieci volte superiore.

Trasformare i rifiuti in risorse usando sottoprodotti lattieri oppure riciclare le acque reflue e i rifiuti solidi per produrre elettricità e vapore con biogas.

Tutte strade percorribili grazie a soluzioni tecniche innovative.

Sulle pratiche rispettose dell’ambiente, gli esperti dell’Idf Action Team on Innovative practices for ecofriendly dairy technologies, guidato da Piercristiano Brazzale, hanno condiviso conoscenze ed esperienze, lavorando a un documento guida che aiuti nelle scelte di tecnologie di risparmio energetico, di gestione dell’acqua (uso, consumo, risparmio e riciclo), di gestione degli scarti e di investimenti sostenibili. Una guida che accompagna gli operatori nella valutazione dei costi reali derivanti dall’adozione dell’una o dell’altra tecnologia: dal costo d’acquisto a quello di gestione, manutenzione, funzionamento

Grassi nel latte e nella panna: determinazione con acido-butirrometro La Fil/Idf e l’Iso (International Organization for Standard) hanno pubblicato due nuovi standard internazionali congiunti dedicati alla determinazione del grasso in latte e panna: Iso 19660 – Idf 237 Cream – Determination of fat content – Acidobutyrometric method e Iso 19662-IDF 237 – Milk – Determination of fat content – Acido-butyrometric (Gerber method). Le metodiche descritte nei due standard si applicano, in un caso, alla panna con un contenuto di grasso compreso tra il 20 e il 50%, adatta alla produzione di burro, dolce, non maturata e non inoculata, cruda o trattata termicamente, non omogenizzata, con o senza conservanti. Nel secondo caso, al latte intero o parzialmente scremato, eventualmente contenente gli additivi autorizzati, non omogeneizzato.

e aggiornamento della soluzione tecnologica scelta, fino a quello di distribuzione del prodotto ottenuto.

Una metodologia di valutazione – quella proposta dal documento – che permette di studiare le ricadute economiche e non, relative a diversi scenari di produzione e supportare la pianificazione e l’ottimizzazione della produzione stessa attraverso l’analisi di dati di utilizzo riguardanti energia, acqua e prodotti chimici e dati di generazione dei rifiuti.

Uno strumento utile a supportare investimenti sostenibili, dal punto di vista sia economico che ambientale.

Calendario degli appuntamenti Fil 2018: 3rd Food Structure and Functionality Forum Symposium and 3rd Idf Symposium on Microstructure of Dairy Products, 3-6 giugno, Montreal, Canada; Idf World Dairy Summit, 10-19 ottobre, Daejeon, Corea del Sud.

Calendario degli appuntamenti Fil/Idf 2019: Idf Mastitis Conference, 15-16 maggio, Copenaghen, Danimarca; Idf/Iso Analytical Week, 21-25 giugno, Praga, Repubblica Ceca; Idf World Dairy Summit, 20-29 settembre, Istanbul, Turchia.

24 IL MONDO DEL LATTE

Caseificio Defendi Luigi s.r.l. - Tel. +39 0363 305076 - info@caseificiodefendi.it

Noi di bufala siamo fatti così, buoni dentro.

FORMAGGI D’AUTORE A Caravaggio, terra di formaggi Dop, l’arte è una vocazione. Noi del Caseificio Defendi da oltre 150 anni siamo maestri nell’arte di fare formaggi come Gorgonzola e Taleggio… ma non ci siamo fermati lì.

Oggi siamo orgogliosi di firmare i nostri Capolavori di Bufala, un’autentica armonia di sapori: dal pluripremiato Baffalo Blu, pregiata specialità dal gusto unico, al burroso e aromatico Bufaletto, al fresco Dolceluna senza lattosio.

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Saremo presenti a Parma dal 7 al 10 maggio 2018 al 19° Salone Internazionale dell’Alimentazione PAD/PAVILION 2 - STAND C003

ATTUALITÀ_UE ACCORDI DI LIBERO SCAMBIO:

UNA STRADA IN SALITA ASSOLATTE INCONTRA I RAPPRESENTANTI DELLA COMMISSIONE EUROPEA PER PARLARE DI ACCORDI INTERNAZIONALI. CETA E MERCOSUR AL CENTRO DEI COLLOQUI di Katia Bellantone

Q

ualche giorno fa Assolatte ha incontrato la Commissione europea per discutere di politica commerciale. A Bruxelles abbiamo raccolto le impressioni di Attilio Zanetti, vicepresidente Eda e delegato di Assolatte per i rapporti con le istituzioni Europee, subito dopo l’immersione nella “European bubble”.

Dagli incontri con i funzionari della Commissione europea ha avuto un’impressione di chiusura o apertura nei confronti delle istanze dell’industria lattiero-casearia italiana? È importante avere e mantenere contatti e una comunicazione costante e diretta con le istituzioni europee. Certo, ci sono temi su cui è più facile trovare un accordo e altre questioni più delicate, ma l’aspetto cruciale è essere presenti per spiegare, le nostre esigenze, le necessità e gli interessi dell’industria casearia italiana.

In particolare, i funzionari con cui ho avuto il confronto (Sandra Gallina e John Clarke) sono stati molto recettivi, hanno ascoltato le nostre ragioni e sono ben consapevoli delle difficoltà che abbiamo loro sottoposto. Ma non è il caso di essere troppo ottimisti: c’è una grande differenza tra capire e riuscire a ottenere risultati. Dobbiamo continuare a lavorare ed essere sempre più presenti.

Sandra Gallina è capo negoziatore nell’accordo con i Paesi del Mercosur; quali sono le opportunità di export in quei mercati per le nostre aziende?

Per noi i Paesi del Mercosur sono importanti soprattutto in prospettiva, perché i consumi di formaggi di qualità sono in crescita e le nostre produzioni si rivolgono a una fascia alta di consumatori, che diventa ogni anno più grande.

La protezione delle Indicazioni geografiche in quei Paesi è molto difficile a causa della presenza di aziende locali che producono formaggi simili ai nostri. Come fare?

L’obiettivo è quello di trovare nei mercati terzi lo stesso livello di tutela delle Indicazioni geografiche che abbiamo in Europa. Siamo consapevoli che nei Paesi del Mercosur esistono produzioni locali che si rifanno alle nostre, nate dalla necessità e volontà dei migranti italiani di riprodurre i sapori e produrre secondo la tradizione del Paese di origine. Per questo il primo obiettivo è tutelare le

26 IL MONDO DEL LATTE

nostre produzioni originali dall’Italian sounding made in Usa. Sarà necessario negoziare fino alla fine, al limite accettare la coesistenza temporanea sul mercato sudamericano di prodotti che hanno nomi che richiamano i nostri. È chiaro che questo può valere solo per chi produce da anni in quel determinato Paese nel rispetto delle regole locali e a condizione che specifichi in modo chiaro la vera origine del prodotto e che non inganni il consumatore con immagini che richiamano il nostro Paese. L’importante è fornire sempre una corretta informazione al consumatore che poi sceglierà con consapevolezza. Sandra Gallina da italiana e grande professionista è molto sensibile a questi temi.

L’applicazione del Ceta ha dimostrato che non sempre maggiore apertura e liberalizzazione coincidono con più ampie opportunità di export per le nostre aziende. Lei ha denunciato alla Commissione europea la pratica scorretta dell’affitto/vendita di nuove quote.

Che risposte ha ottenuto?

La discussione con John Clarke, responsabile della sezione Internazionale della Dg Agricoltura della Commissione europea, è stata molto franca.

Abbiamo sottolineato un problema serio, che mette in difficoltà gli importatori storici con cui abbiamo un rapporto di fiducia, costruito in quasi mezzo secolo di collaborazione. La gestione delle nuove quote a dazio zero derivanti dall’entrata in vigore del Ceta ha creato una distorsione della concorrenza e limita le potenzialità dei nostri formaggi. Anche la Commissione vede incoerenze nella decisione di attribuire le quote ai produttori locali, che non hanno interesse o contatti adeguati per utilizzarle al meglio, così le affittano o vendono ad altri, creando un mercato parallelo delle licenze.

La Commissione ritiene però che bisogna aspettare ancora qualche tempo per una valutazione del problema ed eventualmente chiedere modifiche.

Bisogna quindi lavorare insieme con le istituzioni europee per cercare prove e testimonianze di questo sistema distorto.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

IL FUTURO DELLA PRODUZIONE E DELLA DISTRIBUZIONE ALIMENTARE: LA FILIERA SI INTERROGA A

CIBUS 2018 L’organizzazione del quartiere fieristico è quella classica, con i padiglioni che espongono le merceologie della filiera: formaggi e latticini, carni e salumi, gastronomia, ultrafresco, surgelati, pasta, conserve, condimenti, prodotti dolciari e da forno, bevande.

Ma per la 19esima edizione di Cibus (dal 7 al 10 maggio alle Fiere di Parma) è stato aggiunto un nuovo padiglione, tutto dedicato ai prodotti più innovativi esposti in fiera. E anche la sezione dedicata ai prodotti tipici delle regioni è stata rinnovata e potenziata: la food court pullula di stand di aziende del territorio che offrono le loro specialità e le fanno cucinare dagli chef.

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Anche la convegnistica è stata potenziata, come si conviene a un evento che vede riunita tutta la filiera alimentare del calibro di Cibus: dalle organizzazioni di rappresentanza dell’agricoltura alle industrie produttrici e al retail.

Il primo interrogativo che la filiera si pone è quello del futuro del comparto: in che direzione evolve la produzione alimentare? Temi trattati dal convegno di apertura a Cibus, il “World Food Research and Innovation Forum”: BioTecnologie e nuove frontiere tecnologiche, come si stanno muovendo l’Italia e il resto dell’Europa (organizzato da Aster, la società consortile

tra la Regione EmiliaRomagna, le università, gli enti pubblici nazionali di ricerca Cnr, Enea, Infn e il sistema regionale delle Camere di Commercio).

Le nuove frontiere del food e le tendenze del mercato sono i focus del convegno organizzato dall’istituto di ricerca Iri. Federalimentare si interroga su un viaggio virtuale nelle filiere produttive, tra le imprese ad alto grado di innovazione e tra soggetti scientifici impegnati nella ricerca al fianco delle aziende. E sul futuro degli alimenti, quindi cibi a base di insetti, carne coltivata e altro, ragiona l’appuntamento di

Confconsumatori sui novel food.

Sull'evoluzione dei gusti dei consumatori e sull’importante ruolo di influencer degli chef stellati si interrogano Oscar Farinetti, fondatore di Eataly e Fico, e il management di Alma (la scuola internazionale di cucina italiana, creata dal compianto Gualtiero Marchesi), nell’evento “Next Generation Chef, formazione e impresa: l’identità della cucina italiana nello scenario internazionale”.

“Cibo 2038, come compreremo, come prepareremo, come

mangeremo” approfondisce i modelli attuali e futuri del commercio e dei cambiamenti degli stili di consumo delle persone in ambito food, organizzato dai periodici GdoWeek e MarkUp, in collaborazione con Cibus.

D’obbligo una riflessione sull’export del nostro cibo nel mondo: “Il food italiano sui mercati esteri” e l’esperienza di “True Italian Taste”, il progetto promosso dal ministero dello Sviluppo economico per valorizzare e salvaguardare

tecnici: per esempio, a partire da luglio 2019 le aziende italiane che vorranno esportare negli Usa dovranno adeguarsi a nuove normative di “food defense” per la prevenzione di contaminazioni “volontarie” dei prodotti alimentari (seminario di Tecnoalimenti).

Altre riflessioni sugli sprechi alimentari e sulla sostenibilità della produzione alimentare si fanno nei seminari di Federalimentare.

I trend dell’innovazione nel food&beverage, l’innovazione nella marca privata della

il valore del prodotto agroalimentare autentico italiano (convegno promosso da Assocamerestero). Una riflessione che non può prescindere da contenuti

grande distribuzione, le nuove frontiere del packaging sono i ragionamenti affrontati in tre rapidi talk nell’area Cibus innovation corner, proposti da Gruppo Food.

Per un elenco completo di convegni, tavole rotonde, seminari e talk di Cibus: http://www.cibus.it/convegni/

IL MONDO DEL LATTE 29

orgoglio italiano

ATTUALITÀ_NEWS GRANA PADANO PUNTA A RAFFORZARE IL MARCHIO Secondo i numeri del Consorzio, nel 2017 il Grana Padano si è confermato il prodotto Dop più consumato al mondo con 4.940.054 forme prodotte e una crescita dell’1,7% sull’anno precedente. Una produzione che in termini di valore lordo vale circa 1,3 miliardi di euro. Questo trend positivo è stato raggiunto anche grazie a un export cresciuto del 2,5% rispetto al 2016, per un totale di circa 1,8 milioni di forme che hanno varcato il confine nazionale.

Le priorità del 2018, presentate dal presidente Cesare Baldrighi durante la recente assemblea dei soci, riguardano il rafforzamento della posizione del Grana Padano Dop attraverso modifiche allo statuto, nuove azioni di marketing e interventi sul packaging finalizzati alla miglior distinzione dei prodotti, soprattutto nella Gdo e

nella ristorazione.

Nel 2017 gli interventi posti in essere dal Consorzio hanno portato a un aumento dei consumi, raggiungendo uno share del 53,5% tra le famiglie italiane, e all’attivazione di un progetto nuovo verso 230mila punti di ristorazione in Italia.

ATTUALITÀ _NEWS _NEWS PARMALAT PROMUOVE LA CAMPAGNA “CUORIAMOCI”

PER AURICCHIO SPOT WEB CON CASA SURACE

Al via la seconda edizione della campagna “Cuoriamoci, piccoli gesti per la salute del cuore”, promossa da Fondazione Italiana per il Cuore in collaborazione con la Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione e con il supporto non condizionato di Parmalat, per sensibilizzare gli italiani sull’importanza di prendersi cura del benessere del proprio cuore grazie a piccoli e semplici gesti: l’alimentazione, l’attività fisica e l’eliminazione di “vizi quotidiani”.

Perché, nonostante la forte attenzione all’alimentazione da parte degli italiani, accompagnata anche da alcuni comportamenti virtuosi, come la riduzione del consumo di carne rossa (35%) e il consumo di alimenti funzionali e arricchiti (27%), gli abitanti del Bel Paese sembrano spesso dimenticare, nella pratica e nel quotidiano, le buone regole della dieta mediterranea. Questo è ciò che emerge dalla recente ricerca di Gfk sulle abitudini degli italiani a tavola.

Il provolone Auricchio, insieme a Casa Surace, è stato protagonista di una campagna web dedicata alla Pasqua e ai picnic di Pasquetta. I ragazzi del collettivo comico campano si sono cimentati nel raccontare i valori, i comportamenti e gli stereotipi (da smontare) della nostra tradizione. Il provolone è ovviamente presente come “migliore attore non protagonista” all’interno di tutte le sceneggiature, quale eccellenza della tavola italiana. Il progetto è stato ideato e coordinato dal team social di Soluzione Group, agenzia di comunicazione che già vanta collaborazioni per brand prestigiosi del mondo food come Melinda, Everton, DimmidiSì, Trentingrana e la recentissima acquisizione di Surgital.

IGOR: DA TRE GENERAZIONI LA RICERCA DELL’ECCELLENZA

igorgorgonzola.com

PROTAGONISTI

FRANCESCO PUGLIESE, PERSONA OLTRE LE COSE

L'AD DI CONAD DESCRIVE LA STRATEGIA DELL'INSEGNA: VALORE AI TERRITORI E ALL'ITALIANITÀ DEL CIBO, ASCOLTO DEI BISOGNI DEI CONSUMATORI di Massimo Forino

C

onad (Consorzio Nazionale Dettaglianti) è la maggiore organizzazione di imprenditori dettaglianti indipendenti associati in cooperativa attiva nella grande distribuzione organizzata. Nata nel 1962 da alcuni gruppi di acquisto dell’Italia del nord, oggi comprende sette cooperative, attraverso le quali opera in tutte le regioni d’Italia.

Il gruppo conta più di 3mila punti di vendita, un centinaio di parafarmacie e poi distributori di carburanti, petstore e altro.

Un gruppo importante, quindi, e ben distribuito in Italia, che ha chiuso il 2017 con un fatturato in crescita del 5%, superando i 13 miliardi di euro.

34 IL MONDO DEL LATTE

Grazie a questa crescita, Conad ha una quota di mercato del 12,1%, che sale al 21% se consideriamo solo i supermercati. Leader di mercato in Abruzzo, Calabria, Lazio, Molise, Umbria, Sardegna e Sicilia, è il primo follower in Campania, Emilia-Romagna e Valle d’Aosta.

Relazioni dirette con i clienti, fidelizzazione verso i prodotti a marchio, attenta politica sui prezzi (lo scorso anno l’operazione Bassi&Fissi ha portato a un taglio medio del 28,8% dei prezzi di 421 prodotti di largo consumo), sensibilità verso i temi del territorio e responsabilità sociale, qualità

dei prodotti: queste le linee strategiche lungo le quali, da anni, si muove Conad, che per descrivere la propria filosofia ha scelto lo slogan “Persone oltre le cose”.

L’amministratore delegato e direttore generale di questo colosso cooperativo è Francesco Pugliese, 59 anni, nato a Taranto, vive a Parma. È arrivato in Conad nel 2004, dopo alcune esperienze nel mondo dell’industria alimentare, diventando il punto di riferimento del gruppo e interlocutore importante per molte imprese di marca. Fa parte del comitato esecutivo e del consiglio direttivo di Adm, l'Associazione

CONOSCIAMOLO MEGLIO

FRANCESCO PUGLIESE Un posto in cui vorrebbe tornare? in Puglia, ne sono dipendente.

Quali sono i suoi hobby? Leggo tantissimo, cercando di essere aggiornato su tutto, anche al di fuori dell’ambito del lavoro. E amo cucinare.

La squadra del cuore? La Juventus, la grande passione.

Cucina tradizionale o innovativa? Tradizionale: 19 anni trascorsi in Barilla e tredici in Conad hanno evidentemente lasciato il segno.

Il piatto preferito? Citarne uno equivale a penalizzarne tanti altri. Comunque, non so rinunciare a un piatto di orecchiette con le cime di rapa. Un piatto che amo e che cucino spesso nei fine settimana che trascorro a casa.

Il formaggio più buono? Anche se so di tradire la mia terra d’origine, il Parmigiano Reggiano.

Sul suo comodino ci sono? Libri, tanti libri. E il cellulare, sempre in carica.

Il film che ha amato di più? "La vita è bella."

E il libro? "Tra l’asino e il cane", il libro che ho scritto tre anni fa. A parte gli scherzi, amo sempre quello che verrà dopo l’ultimo che ho letto.

Il motto che meglio tratteggia la sua personalità? “Le persone che progrediscono nella vita sono quelle che si danno da fare per trovare le circostanze che vogliono e, se non le trovano, le creano”. Firmato George Bernard Shaw, scrittore e drammaturgo. distribuzione moderna, 900 retailer e 32mila negozi. Inoltre, è vicepresidente di GS1 Italy, l’associazione che riunisce 35mila imprese di beni di largo consumo, ed è nel consiglio di amministrazione di Upa Utenti pubblicità associati, che raggruppa le più prestigiose aziende industriali, commerciali e di servizi che investono in pubblicità e comunicazione.

Dopo alcuni anni di crisi, i consumi sembrano in ripresa. Dal suo osservatorio privilegiato, come vede i prossimi mesi per i nostri prodotti?

Il food è il driver principale delle vendite nella grande

distribuzione. Occorre però essere capaci di dare risposte ai bisogni di spesa dei clienti che si presentano sempre più diversificati: oggi 6,3 milioni di famiglie cercano prodotti di gusto e gratificanti, con un buon assortimento di marca e contenuto di servizio; 5,9 milioni selezionano i punti di vendita sulla base dei prodotti freschi e legati al benessere; 4 milioni di famiglie comprano freschissimo dove il servizio del punto di vendita è molto alto; 4,3 milioni sono attente a prezzi e promozioni; 4,3 milioni ricercano prodotti ad alto contenuto di servizio.

Nell’ultimo anno, poi, almeno

2 milioni di famiglie si sono spostate verso i prodotti premium e quelli low price, muovendo 6,6 miliardi di euro di consumi, con la marca del distributore sempre più determinante per costruire e rafforzare la fiducia nell’insegna.

Consumi polarizzati che sono lo specchio di una società altrettanto polarizzata. Nei nostri punti di vendita entrano persone che scelgono, decidono e sono sempre più consapevoli e razionali: andrà sempre più così, indipendentemente da ciò che acquistano.

Negli ultimi anni, complici anche le difficoltà economiche degli italiani, le

IL MONDO DEL LATTE 35

PROTAGONISTI politiche di prezzo l’hanno fatta spesso da padrone. È possibile superare questa fase e individuare strade alternative, che permettano di comunicare meglio quello che c’è dietro un prodotto: storie, contenuti, valore?

Siamo un’impresa cooperativa che sta passando da un concetto di “posizionamento d’impresa” a “prendere posizione”, perché siamo parte attiva di ogni comunità e dalla comunità traiamo il nostro beneficio. Ben consci che la vera ricchezza di un’impresa deriva dal benessere di tutto il contesto in cui opera e a cui ritorna risorse da destinare a fini sociali. Per questo non possiamo esimerci dal ruolo di attori capaci di prendere doverosamente posizione. Un prodotto è sempre la somma di una storia, spesso familiare, di valori e di qualità. Le persone cercano questi tratti rifuggendo le promozioni, che ritengo siano una vera e propria droga del mercato.

Il valore del carrello aumenta se si ha un’offerta commerciale in grado di dare risposta a bisogni emergenti, quali i servizi, la gratificazione, la naturalità. Un prodotto che abbia tali contenuti non può che avere successo nel mercato.

Nel nostro settore i prodotti Dop hanno un peso notevole.

Come vede il futuro delle denominazioni: c’è spazio per un numero così elevato di prodotti Dop, alcuni dei quali fatturano poche migliaia di euro?

La marca Conad sposa l’italianità dei prodotti (il 95% è rappresentato da produzioni nazionali) e valorizza le piccole e medie imprese agroalimentari italiane. I produttori locali sono una risorsa per il sistema Paese e l’insieme delle certificazioni di origine, anche se complesso, non è da meno. Certo, alcune denominazioni hanno fatturati piccoli, ma sarebbe un errore soffermarsi solo su questo aspetto. Una Dop o Igp non è un semplice prodotto: è l’identità culturale di un determinato

territorio e delle comunità che lo abitano, la loro tradizione, la loro storia. È un valore che dà forza all’intero Paese. In alcuni casi sono prodotti di nicchia, ma interpretano l’essenza stessa del territorio: economica, sociale, culturale. Semmai è un problema di tutela: l'Ue deve difendere le nostre eccellenze alimentari dal falso made in Italy che arreca danni all’economia per molte decine di miliardi di euro l’anno.

Per l’Italia le produzioni tradizionali sono particolarmente importanti, ma i dati sui consumi mostrano grande interesse anche per le novità. Come coniugare la tradizionalità della nostra filiera con la domanda di nuovo che arriva dai consumatori?

I consumatori chiedono ai produttori di innovare nella direzione di prodotti con qualità nutrizionali sempre più in linea con le attuali indicazioni salutistiche. La tradizione, d’altra parte, richiede il rispetto dei tempi della natura e la qualità di seguirne i ritmi.

Coniugare la tradizione con l’innovazione tecnologica è possibile, soprattutto da parte degli imprenditori più giovani e impegnati a misurarsi con nuove sfide alimentari, valorizzando al meglio le produzioni del territorio.

Innovare richiede conoscenze, investimenti economici non indifferenti e tempo, molto

tempo. Occorre, però, che tutti gli attori della filiera agroalimentare diano vita a nuove relazioni avendo come obiettivo il rafforzamento dei fattori distintivi della tradizione alimentare locale, quali l’origine, l’unicità, la qualità, l’efficienza dei processi produttivi.

Consumi di latte alimentare in calo costante e lineare, anche per colpa delle bufale sul web, per la cattiva informazione e per la crescita del popolo vegan e animalista. Una moda passeggera o i nuovi stili di consumo hanno gettato le radici?

Le fake news imperano nel nostro tempo, ma ciò non significa che i nuovi modelli di consumo abbiano a riferimento bufale e cattiva informazione.

Il consumatore è multinsegna, informato, attento a ciò che acquista e chiede al negozio di comunicare con lui in modo rilevante, capire le sue preferenze e il modo di fare la spesa, proporgli offerte che apprezza e avere un’offerta completa di quei prodotti di cui necessita o che gli piacerebbe acquistare.

In ciò ha un ruolo la marca del distributore, determinante per costruire un percorso di fidelizzazione del cliente, che deve essere al centro delle politiche imprenditoriali di qualunque azienda, a patto di conoscerlo a fondo e coinvolgerlo.

PROTAGONISTI

GELMINI, L'ARTE DEL GORGONZOLA

DA OLTRE CENT'ANNI, A POCHI PASSI DA MILANO, LA FAMIGLIA GELMINI PRODUCE UNA DELLE DOP PIÙ FAMOSE E LA ESPORTA IN TUTTO IL MONDO di Gianluca Pierangelini

E

ra conosciuto come la “Bisteca de magutt” (la bistecca dei manovali) ed è diventato uno dei formaggi simbolo del made in Italy caseario. Il Gorgonzola fa parte della nostra cultura e le sue particolari caratteristiche organolettiche lo rendono un formaggio diffuso e apprezzato in tutto il mondo, pur mantenendo l’autenticità di un prodotto territoriale e artigianale.

Questo processo di transizione, da cibo considerato povero a uno degli ingredienti preferiti degli chef stellati, è stato possibile grazie alle abilità dei produttori, che hanno saputo modernizzarne e affinarne il processo produttivo, pur rispettando le radici storiche

38 IL MONDO DEL LATTE

e culturali dell’erborinato produzione di Gorgonzola lombardo-piemontese. fresco, che veniva ceduto È questa la strada che ha agli stagionatori il giorno seguito la Gelmini Carlo Srl successivo alla produzione. nei suoi 65 anni di attività con È negli anni Settanta però che le quattro generazioni che si l’attività del caseificio Gelmini sono susseguite entra nel vivo e la nella gestione svolta coincide con dell’azienda. l’arrivo in azienda IN 40 ANNI, La produzione di Carlo Gelmini DA BOTTEGA dell’impresa di (personaggio A INDUSTRIA Besate (Mi) nasce indimenticabile DI FAMA già agli inizi del per tutti quelli MONDIALE Novecento, quando che lo hanno la bisnonna Lucia conosciuto) che, inizia a produrre con grande spirito i formaggi tipici imprenditoriale, lombardi come il Taleggio, in poco meno di 40 anni, il Quartirolo e ovviamente trasformerà la semplice il Gorgonzola. Poi nel attività artigianale del papà 1953 il nonno Giuseppe in una moderna e affermata costruisce il primo caseificio, realtà del panorama italiano e specializzandosi nella sola internazionale.

CONOSCIAMOLO MEGLIO

MARCO GELMINI Qual è secondo lei la ricetta della felicità? Non perdere tempo nel continuare a cercarla: la felicità sta nelle piccole cose, ogni giorno, davanti ai nostri occhi.

Tre parole per descrivere il suo carattere? Riflessivo, paziente, tenace.

Quello che le piace negli altri? L’onestà.

Quello che non tollera? La prepotenza e la maleducazione.

La persona che ammira? Papà Carlo.

Il libro preferito? Troppi per citarli tutti. Da adolescente sicuramente “Il Signore degli Anelli” di Tolkien, e “Il mondo di Sofia” di Gaarder. Recentemente la serie de “Il cimitero dei libri dimenticati” di Carlos Ruiz Zafòn e “Il gusto proibito dello zenzero” di Jamie Ford.

Il film che ha amato di più? Qui non ho alcun dubbio: “La vita è meravigliosa” di Frank Capra, un capolavoro assoluto. Ma sul podio metto anche “L’appartamento” di Billy Wilder e “Hollywood Party” con il grandissimo Peter Sellers.

Colazione dolce tradizionale o salata continentale? Tradizionale: tazza di latte fresco e biscotti.

Nel suo frigo non manca mai...? Il Gorgonzola, il Parmigiano Reggiano, il Crudo di Parma e una bottiglia di bollicine italiane.

Il posto in cui vorrebbe tornare? L’isola di Bali, in Indonesia.

Oggi la Gelmini Carlo Srl ha un nuovo stabilimento di circa 7mila mq, 35 dipendenti e fattura 15 milioni di euro, con un export che copre il 20% dei ricavi, portando il Gorgonzola Gelmini in America, Asia, Europa e Oceania. Siamo alla quarta generazione, rappresentata da Chiara e Marco Gelmini, e nella massima fase di espansione vissuta finora dall’azienda lombarda.

Tutto il ciclo produttivo è gestito e controllato direttamente dalla struttura centrale, così da garantire la massima qualità e il rispetto dei valori aziendali.

Nello stabilimento di Besate vengono lavorate in media oltre 360 tonnellate di latte a settimana, per un totale di oltre 18.500 l’anno, tutto raccolto quotidianamente dalle migliori stalle lombarde in un raggio di circa 30/40 km dallo stabilimento. I conferenti sono sempre gli stessi per garantire un rapporto di continuità e sicurezza economica ai fornitori e, al contempo, per assicurare all’azienda un latte sempre uguale e di altissima qualità.

La gamma di prodotti si è decisamente ampliata rispetto alle lavorazioni artigianali del nonno Giuseppe: Gorgonzola dolce, piccante, torte al mascarpone, preconfezionato a peso fisso e variabile, decorticato sottovuoto per l’uso industriale, erborinati in piccoli formati.

Nel 2016 la Gelmini ha avviato la produzione di Gorgonzola biologico e biodinamico (primi in Italia per quest’ultima tipologia) e da quest’anno ha preso piede anche la lavorazione del latte di capra. Oltre al Gorgonzola, però, l’azienda commercializza anche mascarpone, Taleggio e altri formaggi lombardi.

Del futuro della Gelmini Carlo Srl e della sua crescita nel mercato nazionale e internazionale abbiamo parlato con Marco Gelmini che, insieme alla sorella Chiara, gestisce ormai da sette anni l’azienda.

IL MONDO DEL LATTE 39

PROTAGONISTI Come tanti, state crescendo Paesi dove la legislazione Ue con l’export, diversificando non può intervenire. le destinazioni. Esportare, Gli Stati Uniti sono il vostro però, vuol dire adeguarsi mercato internazionale anche a regole diverse più importante, ma quali da quelle europee, come sono le altre destinazioni appunto quelle Fsma. Quali dei vostri prodotti e qual sono le principali difficoltà è in prospettiva la piazza che avete riscontrato nei con maggiori margini di mercati esteri e come le crescita? state superando?

Dopo gli Usa, Francia, Germania Il Gorgonzola sta dando grandi e Olanda sono Paesi in cui soddisfazioni sui mercati esteri siamo da oltre 25 anni. Ma e oggi ci sono Paesi come la il nostro Gorgonzola viene Corea del Sud che spedito oggi stupiscono per i anche in Spagna, dati di vendita.

Sudafrica, Hong BISOGNA In molti altri però Kong e Cina, in CURARE (Cina e Malesia, Giappone, Canada, PACKAGING solo per fare Corea del Sud e E PROCESSO esempi recenti), Australia. L’Asia è le procedure di ormai un mercato PRODUTTIVO registrazione fondamentale per delle aziende l’espansione del sono complicate Gorgonzola e dei e spesso richiedono formaggi italiani. documentazioni articolate e Poche settimane fa la sua tempi lunghi di approvazione. azienda è stata una delle In questi casi è fondamentale protagoniste dell’audit l’operato di Assolatte e del dell’Fda in Italia. Ci racconta ministero (per gli accordi con i che esperienza è stata? singoli Paesi) e del Consorzio Sicuramente impegnativa, ma di Tutela per le registrazioni del molto positiva, grazie anche marchio Gorgonzola e la difesa al supporto di Assolatte e alla della denominazione in quei collaborazione del servizio

40 IL MONDO DEL LATTE

veterinario regionale. Gli ispettori Fda hanno mostrato molto interesse circa le procedure di auditing del veterinario ufficiale e grande attenzione in merito alle procedure applicate in azienda.

Il nuovo regolamento Fsma (Food Safety Modernization Act) prevede per le aziende esportatrici una profonda revisione della propria analisi dei pericoli, rispondendo correttamente a quello che chiede il regolamento “Preventive Control for Human Food” e l’introduzione delle nuove Gmp (Good Manufacturing Practices), che per gli americani sono prerequisiti fondamentali per chiunque voglia produrre alimenti.

Lei e sua sorella Chiara avete dovuto prendere in mano le redini dell’azienda da giovanissimi. Come avete vissuto il passaggio generazionale e come vi dividete il difficile lavoro?

Purtroppo avremmo voluto vivere il passaggio generazionale in maniera diversa: nostro padre è scomparso prematuramente, a 68 anni, nel 2011 (io avevo 33 anni, mia sorella 30), ma abbiamo avuto la fortuna di poter condividere con lui molti anni in azienda e raccogliere i suoi insegnamenti.

Cosa avete in mente per il futuro?

Il futuro deve essere sui binari che ci hanno portato fin qui: fare sempre un prodotto di qualità, selezionando il miglior latte e curando ogni fase del processo produttivo.

Però è anche necessario differenziarsi: proporre al mercato nuovi prodotti (come il biologico, gli erborinati vaccini e caprini) e migliorare sempre confezioni e offerta commerciale, investendo ogni risorsa in macchinari nuovi e certificazioni di processo e di prodotto, per garantire sicurezza e qualità al consumatore.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Nuovi sacchetti di grattugiato con zip Apri&Chiudi: quando la qualità sposa la praticità

Pensando alle mutate esigenze del consumatore moderno e ai nuovi trend di consumo che si stanno affermando in Italia e all’estero, Dalter Alimentari propone due nuove referenze a marchio Campirossi, che vanno ad arricchire una gamma che si distingue per la naturalità degli ingredienti, l'elevato contenuto di servizio e la praticità d’uso.

Già leader di mercato nei canali dell’industria alimentare e della ristorazione professionale, Dalter Alimentari, azienda emiliana che opera da 40 anni nel settore del confezionamento dei formaggi porzionati e grattugiati freschi, gode di ottima salute e ha chiuso il 2017 con una crescita del fatturato del 22% rispetto all’anno precedente. Uno dei driver determinanti per questo cammino di crescita è sicuramente rappresentato dalla propensione

42 IL MONDO DEL LATTE

all’innovazione e alla continua ricerca di soluzioni per rispondere alle esigenze della clientela, come dimostrano le nuove referenze a marchio Campirossi recentemente introdotte in gamma.

Campirossi è il marchio che Dalter Alimentari ha creato per il canale retail, dedicato in particolare a un target di consumatori in cerca di prodotti di qualità, ma anche comodi, con grammature e confezioni user friendly: Campirossi è da sempre ambasciatore del gusto

della tradizione casearia e di prodotti di alta qualità made in Italy nel mondo.

Le nuove referenze, lanciate a gennaio 2018, sono i sacchetti da 100 g di formaggio grattugiato con zip apri&chiudi, che coniugano la qualità delle materie prime selezionate da Dalter con la praticità della nuova confezione richiudibile.

Moderni e accattivanti, i nuovi sacchetti con la zip richiudibile sono confezionati in atmosfera protettiva senza processi di essicazione, e sono disponibili in due varianti, entrambe nel formato da 100 g: Parmigiano Reggiano grattugiato e mix di formaggi selezionati Granforma.

La praticità è il plus distintivo di queste nuove referenze: la confezione stand up, consente di riporre facilmente

il sacchetto in frigorifero, inoltre, con la zip richiudibile il formaggio si mantiene fresco come appena grattugiato per diversi giorni, evitando inutili sprechi di prodotto.

Dalter, attenta da sempre all’aspetto convenience,

conferma così l’impegno costante in attività di ricerca e sviluppo per il miglioramento e la sperimentazione di nuove soluzioni, con l’obiettivo di raggiungere la massima qualità e offrire il miglior servizio al consumatore.

Per info su tutte le referenze della gamma Campirossi: www.campirossi.it

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Test rapidi per misurare l'Aflatossina M1:

è il momento di fare chiarezza Il monitoraggio dei livelli di Aflatossina M1 nel latte crudo rappresenta un punto critico nel piano di autocontrollo delle aziende lattiero-caseario a tutela degli interessi sia del produttore che della salute pubblica. Negli ultimi tempi sono comparsi sul mercato nuovi test rapidi per la quantificazione dell'Aflatossina M1 in latte crudo, proposti con tecniche di marketing aggressive volte a screditare le metodologie concorrenti. Questi test, comparsi con un prezzo di lancio molto allettante, si sono rivelati però laboriosi (a causa dei numerosi passaggi manuali da eseguire), di dubbia robustezza e riproducibilità, e con carenza di studi di validazione a supporto.

Combattere la disinformazione scientifica non è mai una battaglia semplice, ma è una delle missioni che Alitest persegue da 20 anni, offrendo servizi di assistenza e consulenza tecnica ai suoi clienti a proposito dei test rapidi sul latte per il controllo degli antibiotici e dell'Aflatossina M1.

Ci sembra pertanto doveroso fare chiarezza e difendere il Test Quantitativo Charm Mrl Aflatossina M1 (che Alitest distribuisce in Italia da circa 20 anni a oltre 200 clienti), da chi lo ha scorrettamente screditato. Il Test Quantitativo Charm Mrl Aflatossina M1 è un Test sensibile, selettivo, resistente a variazioni di volume e temperatura del campione, applicabile su diversi tipi di

44 IL MONDO DEL LATTE

latte crudo (non solo bovino ma anche ovino, caprino, bufalino), in polvere, Uht, panna di latte.

Le sue performance sono validate da Ilvo T&V (Institute for Agricultural and Fisheries Research, Unit Technology and Food), Istituto di ricerca belga a cui si appoggia la Comunità Europea per le validazioni in campo lattiero-caseario. Inoltre, il test ha ricevuto un'ulteriore validazione dall'Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Ispa-Cnr di Bari e ha dimostrato di riprodurre risultati del tutto paragonabili alla tecnologia Hplc, unico metodo ufficiale universalmente riconosciuto in tale contesto.

Il nostro test consiste in una strip monouso al cui interno sono già presenti anticorpi specifici per l'Aflatossina M1.

A differenza degli altri test che richiedono numerosi passaggi e molteplici incubazioni, nel nostro Test Charm è previsto un unico passaggio: c'è solo da pipettare il latte all'interno dello strip e attendere il risultato.

Dopo 15 minuti, il test è

terminato ed è pronto per la lettura quantitativa automatica (da interpretare in ppt o ng/kg), come previsto dal regolamento Ue. I risultati che si ottengono sono molto precisi e per questo stabili solo entro 30 minuti. È poco credibile promuovere nuovi test con risultati stabili fino a 24/48 ore, senza solida certificazione/validazione a supporto delle tante parole, che non garantiscono nessuna sicurezza del risultato.

La lettura automatica del Test Quantitativo Charm Aflatossina M1 viene eseguita con il lettore Charm Ez-Lite (nella versione precedente Charm Rosa Reader) già calibrato e tarato: non è quindi necessario ripetere le analisi in doppio e preparare controlli positivi, negativi e bianchi per la costruzione di una retta di taratura come nel metodo Elisa. Infatti, affinché un'analisi con metodologia Elisa sia affidabile è necessario eseguire due analisi sullo stesso campione e preparare dei campioni di controllo positivo e negativo a concentrazione

scalare di Aflatossina M1 per costruire una retta di taratura.

Se è vero, come si dice, che il tempo è denaro, costruire una retta di taratura rappresenta un dispendio di tempo e di energie economiche, in quanto diversi pozzetti per ogni piastra da 96 campioni vengono di fatto sprecati per eseguire i controlli.

Tutti questi costi, sia di tempo che di risorse, vengono annullati con il Test Charm Quantitativo Aflatossina M1, che si avvale del lettore Charm Ez-Lite già calibrato. Ciò significa che dei 100 Test Charm presenti in una confezione, tutti sono effettivamente utilizzabili per le analisi sui campioni senza alcuno spreco di strip test. Adesso, siamo proprio sicuri che il metodo Elisa sia così economicamente e logisticamente vantaggioso come viene predicato?

I test Charm oggi sono leader di mercato non solo a livello americano, ma stanno occupando sempre più spazio in tutto il mondo, tanto che il 75% del latte globale viene analizzato con questi prodotti. La Qualità, la Serietà e la Correttezza di Charm Science Inc. sono garanzie ormai universalmente accertate.

Ogni kit viene accompagnato da un certificato di qualità, da un monitoraggio completo sul lotto di produzione in adempienza al sistema della tracciabilità. In ogni confezione il cliente trova due boccette di controllo positivo per la verifica

della funzionalità del test in compliance al Sistema Qualità.

Alitest, distributore in Italia dei test rapidi Charm per il latte, offre assistenza e consulenza tecnico-scientifica sui test, sui protocolli, sulla strumentazione senza costi aggiuntivi per il cliente. Inoltre, Alitest fornisce a titolo gratuito un intervento di manutenzione ordinaria con cadenza annuale per pulizia, controllo funzionale e, all'occorrenza, taratura della strumentazione e del lettore Charm. L'attenzione premurosa verso il cliente finale e il supporto tecnico a tutto tondo che non si limita alla mera vendita del prodotto, ma a un costante affiancamento alle esigenze e problematiche del mondo lattiero-caseario, hanno reso Alitest-Charm un punto di riferimento per più di 250 aziende del settore latte in tutto il territorio nazionale.

Un punto ritenuto dolente è il costo del test: spesso ci si innamora prima del prezzo che del prodotto e capita di rimanere delusi dai risultati.

Diverse volte i test Charm

vengono suggeriti dai tecnici di laboratorio del controllo qualità, per la loro conoscenza del test, ma vengono scartati a priori dall'ufficio acquisti.

La qualità e il prezzo basso non vanno a braccetto da molto tempo (per le questioni sopra elencate) e dotarsi di test Charm con standard molto alti significa adottare un sistema e una filosofia di qualità in maniera seria, consapevole e responsabile. Sul mercato ormai si trova di tutto: test di dubbia provenienza, in alcuni casi non conformi alle sensibilità imposte dall'Unione europea, ma che abbagliano il cliente con prezzi appetibili. Una domanda sorge però spontanea: quanto è affidabile l'esito dei risultati e quali rischi corrono le aziende che lo utilizzano? Nel caso di risultati errati, a quali danni si andrebbe malauguratamente incontro, in termini di denaro, tempo, immagine dell'azienda e burocrazia? È vantaggioso lucrare su un risparmio inesistente?

Qualità, Affidabilità, Sicurezza: tutto il resto sono... parole!

Alitest Srl. Indirizzo: Via C. Fosse n. 7, 46019 Viadana (MN). Telefono: 0375.780789 r.a; Fax: 0375.781781 e-mail: info@alitest.it

IL MONDO DEL LATTE 45

ECONOMIA

CRESCERE PER NON MORIRE

UNO STUDIO, REALIZZATO DA SDA BOCCONI IN COLLABORAZIONE CON PARMALAT, ETTE NERO SU BIANCO QUATTRO BUONI MOTIVI PER CUI LE IMPRESE ITALIANE DEL LATTIERO-CASEARIO DEVONO AUMENTARE LE PROPRIE DIMENSIONI di Samuele Ferrigato

M

inor produttività, ridotta capacità di esportare, difficoltà a innovare e maggiore rigidità finanziaria. Queste le quattro piaghe che affliggono le imprese italiane mediopiccole. Quattro criticità che, secondo una ricerca realizzata dall’Università Bocconi in collaborazione con Parmalat, sono particolarmente impattanti per il settore

46 IL MONDO DEL LATTE

lattiero-caseario, dove i due terzi delle imprese sono collocate nelle due classi dimensionali più piccole e dove esiste una forte discrepanza dimensionale tra parte alta (produttori) e parte bassa (trasformatori) della filiera.

DIMENSIONI AZIENDALI, PICCOLO È BRUTTO L’Italia, si sa, è il Paese delle

piccole e medie imprese e dell’imprenditoria “famigliare”.

Basti pensare che l’insieme delle micro, piccole e medie imprese copre il 99,91% del totale delle aziende attive sul territorio nazionale (3,7 milioni), ma dà lavoro al 78,7% degli occupati totali e genera solo il 67,45% del valore aggiunto. Le grandi imprese, invece, che pesano

solo lo 0,1% (sono circa 3mila), producono il 21,3% dell’occupazione e il 32,55% del valore aggiunto. Se le pmi crescessero, è la convinzione del team di analisti della Bocconi che ha redatto il paper, avremmo una forte spinta occupazionale ed economica.

Questo nanismo penalizza le imprese della Penisola anche per quanto riguarda gli investimenti in ricerca e sviluppo: a livello comunitario l’Italia è nelle parti basse della graduatoria per quanto riguarda questo dato (investiamo l’1,4% del Pil, contro il 4,3% di Israele, il 2,9% della Germania e il 2,8% degli Usa) e tanto più si è piccoli tanto meno si investe (il 63% della spesa è fatta dalle grandi imprese e solo il 10% dalle piccole).

Stesso discorso per le spedizioni oltre confine. Le aziende italiane con almeno 250 dipendenti producono quasi la metà del proprio fatturato all’estero (46,2%), quelle che hanno tra 50 e 249 dipendenti solo il 28,6% e quelle con meno di dieci addetti appena il 6 per cento.

UN SETTORE FRAMMENTATO Gli studiosi della Bocconi fanno notare come l’abolizione del sistema delle quote latte, avvenuta nel 2015, abbia causato un incremento di offerta a livello globale ed europeo. Per il prossimo decennio tale incremento è stimato fra l’11% e il 13%, con conseguenti effetti al ribasso sul prezzo della materia prima proveniente dall’estero.

Nell’ambito dell’Unione

europea, principale area mondiale di produzione di latte con un tasso di autoapprovvigionamento pari al 113%, l'Italia è quella che sta attraversando la fase più critica, principalmente a causa di costi di produzione nazionali mediamente più elevati (più alti di circa 3,3 euro/100 kg sulla media continentale nell’ultimo triennio), rispetto a quelli degli altri principali produttori dell’Unione, tra cui, in particolare, Francia e

UN LIMITE DELLE PMI ITALIANE È L'INSUFFICIENTE INVESTIMENTO IN RICERCA E SVILUPPO

Fonte: elaborazione su dati Oecd (2018) e Istat (Gennaio 2016)

IL MONDO DEL LATTE 47

ECONOMIA SPESA (%) IN RICERCA E SVILUPPO DELLE IMPRESE ITALIANE PER CLASSI DI ADDETTI Fino a 49 addetti

10% 50 - 249 addetti 250 - 499 addetti

16%

500 e oltre addetti

63% 11%

annua e del numero dei capi. Nel settore il rapporto domanda-offerta è di 1/20 in termini di numerosità di operatori (1.500 acquirenti si rivolgono a 30mila offerenti latte). I soggetti che operano a livello industriale nella trasformazione del latte, quindi, si interfacciano con molti operatori di ridotta dimensione contraddistinti, in media, da bassi livelli di produttività. L’effetto è un costo netto di produzione del latte pari mediamente a circa 43 euro/100 kg, ma con valori oscillanti tra i 30 e i 60 euro/100 kg a seconda della dimensione delle stalle.

Anche in questo caso uno dei maggiori fattori di influenza è la ridotta dimensione delle imprese.

Fonte: elaborazione su dati Oecd (2018) e Istat (gennaio 2016)

Germania (con differenziali di prezzo rispetto all’Italia di 2,73 e 3,58 euro ogni 100 kg, in media, nel periodo 20152017).

I costi di produzione aziendali, estremamente diversificati da un’azienda all’altra in funzione di numerosi parametri strutturali e gestionali, variano prevalentemente in funzione della dimensione, diminuendo all’aumentare della produzione

ESPORTAZIONI PER CLASSE DI ADDETTI

46,20%

OLTRE 250

28,60%

DA 50 A 249

19,20%

DA 10 A 49

6%

FINO A 9 0%

10%

20%

30%

40%

Fonte: elaborazione su dati Oecd (2018) e Istat (gennaio 2016)

48 IL MONDO DEL LATTE

50%

L’UE SPINGE L’AGGREGAZIONE La dimensione è quindi un fattore cruciale per lo sviluppo di tutti i settori, e di quello lattiero-caseario in particolare.

La presenza di operatori con massa critica rilevante e maggiore produttività è fondamentale per creare valore indotto nel resto della filiera: la crescita di questi operatori comporta la crescita delle imprese a essi collegate, con un effetto traino fondamentale per la creazione di valore per il “sistema Italia”.

ECONOMIA COMPOSIZIONE DEL PASSIVO PER DIMENSIONE D'IMPRESA (VALORI PERCENTUALI) 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% micro Patrimonio

piccole Debito bancario

medie

medio-grandi

Obbligazioni

grandissime

Altri debiti finanziari

Fonte: elaborazione su dati Oecd (2018) e Istat (gennaio 2016)

Il tema della crescita è riconosciuto anche a livello comunitario: per favorire l’aggregazione degli operatori sono previste organizzazioni di produttori (Op) con l’obiettivo di concentrazione dell’offerta. In particolare, nei confronti delle organizzazioni di produttori che aggreghino una percentuale dell’offerta di ciascun Paese non superiore al 33% c’è la deroga dall’applicazione delle norme sulle intese restrittive della concorrenza.

QUALCHE CONSIGLIO PER GLI IMPRENDITORI La dimensione aziendale contenuta e la polverizzazione produttiva appaiono dunque come elementi ostativi allo sviluppo. Il contributo all’economia sarebbe molto maggiore se le imprese oggi piccole attivassero un percorso di crescita.

La Bocconi non si limita all'analisi ma suggerisce

50 IL MONDO DEL LATTE

alcune strade. Ecco alcune soluzioni proposte dalla ricerca. La prima è la diversificazione delle fonti di finanziamento, passando da una finanza bank-based a una finanza market-based, per alleggerire i bilanci delle banche e offrire nuove fonti per finanziare lo sviluppo.

La seconda è la crescita, sfruttando l’effetto traino delle grandi imprese presenti in ciascun settore.

Inoltre, per crescere servono investimenti organici, anche in fusioni e acquisizioni, internazionalizzazione e ottimizzazione del rapporto con il mercato dei capitali, con una costante attenzione alle performance in ambito ambientale, sociale e di governance.

PARMALAT: IL GIGANTE SOLITARIO Uno dei pochi grandi operatori del settore in Italia è Parmalat.

Cassa operativa in crescita

in media del 5% su base annua, 1,5 miliardi di euro investiti in 10 anni (dati al 2016), 141 milioni di euro d’investimento medi annui a un tasso di crescita vicino all’8%, basso indebitamento, alta capitalizzazione e conseguente basso profilo di rischio sono gli ingredienti per un’incidenza sul Pil nazionale nell’ordine di 1,638 miliardi di euro. E poi 134mila persone coinvolte dal punto di vista lavorativo dalla presenza sul territorio dell’azienda, che produce il 21% dell’Ires e il 17% dell’Irpef generate dal settore. Il gruppo di Collecchio rappresenta l’unico operatore del settore in Italia (quarto in Europa) a presidiare attivamente le tematiche Esg (Environmental, Social & Governance), con specifiche policy attive per quanto riguarda la riduzione delle emissioni, la tutela della forza lavoro, la responsabilità di prodotto, l’innovazione e il funzionamento dei meccanismi di governance.

Lo spicchio comodo.

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Oggi il cibo è un elemento fondamentale della vita degli Italiani. Infatti, da una recente indagine emerge che 4 connazionali su 5 considerano significativamente importante acquistare prodotti che rappresentino le loro convinzioni morali ed ambientali (Oi 2017); Il 94% dichiara di ricercare prodotti che abbiano etichette “pulite” e trasparenti (Censis).

Le eccellenze Made in Italy sono ampiamente apprezzate nel Bel Paese e in tutto il mondo: per molte aziende l’export ha rappresentato e rappresenta un mercato strategico dove proporre i propri prodotti. I dati lo dimostrano: confrontando il periodo gennaio-dicembre (2016 vs 2017) si notano incrementi significativi delle esportazioni dei formaggi freschi (+8,4%), trainati

principalmente dal segmento pasta filata (+14%, fonte Istat 2017). In sintesi, il consumatore ricerca sempre più prodotti naturali, sicuri e sostenibili. Questo spesso mette i produttori di fronte a dei veri e propri dilemmi: per risolverli, quali sfide e opportunità il settore agroalimentare italiano ha di fronte?

Il convegno informativo “Naturale, Sicuro e Sostenibile – Sfide e opportunità per l’agroalimentare italiano”, organizzato da Chr. Hansen Italia e dedicato a tutti i professionisti dell’agroalimentare Italiano, sarà un’occasione per condividere e approfondire le sfide del mercato di oggi e del futuro, per il mondo della produzione, della ricerca e della Gdo. Il convegno si terrà a Bologna il 6 giugno 2018

all'interno di Fico Eataly World.

L’evento sarà articolato in due sessioni: la prima, al mattino, analizzerà trasversalmente andamenti e prospettive del mercato, bisogni dei consumatori e opportunità per i produttori. L’analisi, fatta attraverso gli occhi dell’università e della Gdo, consentirà di esaminare al meglio le richieste del consumatore e le tendenze dei mercati di consumo; il significato concreto di sostenibilità e l’importanza della stessa per le sfide di oggi e di domani; infine, la sicurezza alimentare, prerequisito per le eccellenze gastronomiche italiane.

La sessione del pomeriggio consentirà di approfondire i valori di “Naturale, Sicuro e Sostenibile” per il settore lattiero–caseario italiano.

È possibile richiedere maggiori informazioni e iscriversi per partecipare gratuitamente al convegno inviando la conferma di adesione a ITELNI@Chr-hansen.com entro il 25 maggio 2018.

IL MONDO DEL LATTE 53

MERCATI

NUOVE PROSPETTIVE IN MESSICO PER I NOSTRI FORMAGGI SI APRONO LE PORTE DEL PIÙ IMPORTANTE MERCATO DELL’AMERICA CENTRO-MERIDIONALE di Gianluca Pierangelini

C

ome abbiamo più volte scritto in queste pagine, il continente americano è una delle principali destinazioni del made in Italy alimentare ed è uno dei mercati più importanti per il nostro settore. Gli Stati Uniti sono i nostri primi clienti extracomunitari, il Canada è un mercato fiorente, l’America Latina una prospettiva interessante e il Messico uno dei prossimi obiettivi per incrementare la presenza dei nostri prodotti in quel continente.

Proprio lì, in Messico, poche settimane fa è stato raggiunto un importante risultato per il riconoscimento e la tutela di due delle nostre più importanti Indicazioni geografiche: Asiago e Gorgonzola.

La Corte suprema messicana ha infatti respinto il ricorso presentato dallo Us Dairy Export Council insieme ad alcune aziende americane, nei confronti del riconoscimento nel Paese delle due Denominazioni di origine nell’ambito dell’accordo di Lisbona. La decisione, di fatto, contribuisce ad aprire la strada all’inclusione delle due Dop nella parte commerciale della modernizzazione dell’accordo globale Ue-Messico, visto che il loro pieno riconoscimento nell’ambito dell’accordo di Lisbona da oggi in poi non potrà più essere contestato.

L’Us Dairy Export Council sosteneva si trattasse di denominazioni di uso comune ma la Corte ha considerato “illegittima” tale posizione, dal momento che spetta alle sole

autorità messicane presentare opposizioni e che queste, nei 12 mesi previsti a partire dal momento della notifica dell’Organizzazione mondiale della proprietà intellettuale, non hanno proceduto ad alcuna comunicazione.

Asiago e Gorgonzola fanno parte della lista delle 340 Denominazioni di origine per le quali l’Unione europea ha chiesto la tutela al Messico, ed è in questo contesto che si inscrive l’importante risultato raggiunto nei giorni scorsi: un precedente decisivo per l’inserimento delle due Dop nel nuovo accordo.

Nonostante ciò, sarà difficile ottenere tutele più elevate rispetto a quelle previste negli accordi precedenti, dato che anche nel mercato messicano c’è una forte diffusione

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

IL MONDO DEL LATTE 55

MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

30.463 5.407 14.062 5.012 7.088 2.749 1.983 2.284 2.873 1.922 703 621 408 497 76.072 59 162 74 59 572 1.205 448 124 586 120 79.481 280 705 80.466 657 81.123

24.573 9.365 8.623 3.682 4.880 3.219 1.577 519 781 1.117 389 489 351 378 59.943 33 56 23 619 962 3.096 1.114 590 795 611 67.842 544 1.562 69.948 386 70.334

8.543 16.362 7.185 3.944 2.472 2.310 2.912 1.674 312 2.543 299 2.172 281 550 51.559 87 72 45 40 305 1.776 711 202 422 203 55.422 117 489 56.028 277 56.305

10.630 10.672 5.420 2.194 2.094 1.087 1.533 409 190 500 102 457 81 191 35.560 33 19 9 28 129 273 448 127 355 119 37.100 147 524 37.771 227 37.998

4.480 5.469 1.124 1.114 707 492 1.043 739 255 409 24 107 47 27 16.037 12 13 6 32 25 545 228 78 55 113 17.144 39 248 17.431 63 17.494

169 215 37 42 53 84 10 11 16 7 5 40 1 10 700 6 2

1.175 668 657 328 315 183 200 121 98 170 10 16 17 24 3.982 3 5 4 162 391 55 95 8 393 22 5.120 9 63 5.192 71 5.263

1 11 16 47 2 21 11 817 5 6 828 17 845

040630

4.444 2.065 1.197 550 426 503 581 242 35 206 24 188 5 18 10.484 5 20 1 14 113 99 82 9 116 15 10.958 96 140 11.194 13 11.207

878 1.568 734 160 373 112 639 104 23 136 14 107 75 26 4.949 10 36 2 5 40 110 96 14 22 14 5.298 14 20 5.332 40 5.372

1.058 848 322 250 71 725 120 71 5 73 14 47 12 18 3.634 16 72 18 69 35 38 53 5 165 15 4.120 105 395 4.620 72 4.692

172 38 138 265 394 13 102

999 3.633 1.226 1.734 500 273 657 275 216 235 16 652 9 114 10.539 55 132 31 25 385 624 571 136 295 76 12.869 120 403 13.392 222 13.614

163 58 8 1.351 1 1 1 253 5 60 78 145 5 1.900 7 29 1.936 16 1.952

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

PECORINO

0406 1030

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-dicembre 2017) (IN TONS)

04069073 04069001

431 965 275 2.118 283 25 171 77 10 13 12 104 4 17 4.505 6 3 3 2 40 39 37 1 23 10 4.669 8 35 4.712 10 4.722

1 35 59 90 151

336 1

2 2 1 342 1.198 1.540 1.540

88.015 57.276 41.000 21.428 19.715 11.775 11.618 6.677 4.814 7.494 1.670 5.008 1.291 1.870 279.651 327 592 217 1.057 3.263 7.883 3.990 1.375 3.393 1.334 303.082 1.491 5.817 310.390 2.071 312.461

FORGRANA CORRADINI SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, Grana Padano Confezionamento sottovuoto Grattugiati di fresco e disidratati da 5 g ed oltre

Produzione, stagionatura e confezionamento Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via 200 Biolche, 6 42016 Guastalla Reggio Emilia Tel. 0522 833818 Fax 0522 833426 forgrana@forgranacorradini.it www.forgranacorradini.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

56 IL MONDO DEL LATTE

SPA

Dalla bellezza del paesaggio naturale alla bontà del gusto au autentico.

www.formaggisvizzeri.it

Da secoli i Formaggi dalla Svizzera sono simbolo di alta qualità, antiche tradizioni, sapore autentico, genuinità degli ingredienti e rigorosa cura artigianale.

Ogni formaggio è prodotto con latte svizzero di zone diverse, con una lavorazione particolare e con differenti tempi di maturazione per infinite varianti di gusto.

LATTE 100% SVIZZERO SENZA CONSERVANTI SENZA ADDITIVI SENZA GLUTINE

Formaggi dalla Svizzera.

Svizzera. Naturalmente.

www.formaggisvizzeri.it

MERCATI

87.452 81.123 5.687 38 604 71 887 13 874 195 6 14 175 4.711 2.008 121

61.801 56.305 4.449 250 797 482 17.100 3.934 13.166 1.031 270 354 407 5.043 1.926 251 136 114 131 2.485 1.889 1.828 61 23

40.380 37.998 1.948 15 419 33 376 113 263 18 2

90 57 2.435 377 304 73

74.748 70.334 3.899 123 392 146 1.927 116 1.811 450 8 3 439 7.964 3.300 2.272 43 221 221 1.907 535 464 71

18.659 17.494 1.061 60 44 28 482 49 433 32 15 3 14 649 400 4 3 8 1 233 194 190 4

93.693 12.570 445.583 65.977

85.770 15.436 325.312 78.150

87.369 31.064 865.463 302.027

42.079 4.081 345.964 31.398

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

04069063

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

5.595 5.372 187 13 23 21 15.900 486 15.414 89 60 13 16 623 502 13 1 16 3 88 173 155 18 3

20.044 22.404 2.550 17.032 121.152 149.047 17.603 103.212

GRATTUGIATI

04064050

16 1.088 522 155 8 114 33 256 184 180 4

FORMAGGI FUSI

040620

PROVOLONE

04069061

ALTRI FORMAGGI

04061050 04061080

PECORINO

CODICE DOGANALE

GORGONZOLA

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

04061030

MOZZARELLA

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

ALTRI FORMAGGI DURI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-dicembre 2017)

04069099

04069073

040630

14.295 13.613 266 246 170 344 1.067 127 940 199 81 8 110 1.967 416 411 149 87 24 880 331 311 20 3

6.942 4.692 1.435 37 778 53 1.324 25 1.299 162 51 3 108 1.251 149 125

4.871 4.722 136 10 3 16 564 84 480 58 22 4 32 117 16 4 1 11 6 79 581 562 19

2.135 1.952 165 4 14 148 24 3 21 1

18.206 4.593 116.958 29.503

9.923 5.231 59.968 33.781

6.207 1.485 36.688 9.583

2.479 527 9.270 2.133

84 69 824 186 181 5 5

1 169 3 3 9 1 153 2 2

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA

SPA

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella, Baffalo Blu, F. Bio.

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

SRL Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

58 IL MONDO DEL LATTE

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

CASEARIA SPA Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

0 0

3.077 3.056 7 13 1 10 94 16 78 0

59 49

87

16 39

10

1

18 1 58 5 4 1

2

1 9 16 16

2.973 205 18.983 1.675

3.273 217 22.250 1.565

5.497 5.383 94 15 5 3 1.067 15 1.052 1

39 20 20 0

1 105 19 4 2 7

665 610 2

36 32 21 11 20

6 5 42 11 8 3 1

1.375 437 10.151 3.703

2.843 824 15.212 4.757

TRENTIN

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069019 04069050 04069082 04069084

2.107 2.019 84 4

1.103 938 160 4 1 31 133 26 107 17 1

2.842 2.768 64 7 3 37 17 2 15 2 1 1

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04069087 04069023 04069025 04064090 04069093 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

73 43 26 17

1.999 1.886 105 2 6 5 390 16 374 6 3 1 2 66 41 1 1 23 39 38 1

1.215 845 363 1 6 17 496 47 449 6 1 2 3 18 9

558 421 132 4 1 12 307 5 302 8 1 2 5 20 2

1 2 6 336 336

2 7 1 8 13 12 1

3 6.716 1.333 50.480 8.040

2.505 619 16.714 4.260

2.091 1.246 14.134 8.299

918 497 6.753 3.433

1.542 1.540 1 1 3 1 2 12 12 52 43

9 3 3

336.818 312.461 20.243 847 3.267 1.425 42.178 5.078 37.100 2.287 522 408 1.357 24.693 10.015 3.376 346 796 556 9.604 4.950 4.641 309 58

1.612 412.480 72 100.019 4.118 2.634.200 621 709.720

dell’Italian sounding e le lobby americane sono molto presenti nelle stanze governative, nonostante il fantomatico muro voluto dal presidente Trump.

L’accordo con il Messico è comunque una prospettiva commerciale importante: si parla della più prestigiosa piazza dell’America centromeridionale, che, con un accesso al mercato preferenziale e un’adeguata tutela dei prodotti di origine europea, potrebbe garantire alle nostre referenze importanti margini di crescita.

L’intesa di massima raggiunta nel mese scorso prevede contingenti tariffari a dazio zero per i formaggi duri, freschi e fusi e una totale liberalizzazione tariffaria all’entrata in vigore dell’accordo per gli erborinati.

Tuttavia, per valutare l’impatto complessivo dell’intesa commerciale con il Messico sulle nostre esportazioni bisognerà attendere il testo definitivo dell’accordo, che verrà pubblicato nelle prossime settimane dalla Commissione.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta Via Genova 19(z.i.)

37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 59

MERCATI

LATTE SENZA FRENI C

in polvere; in gennaio ha messo a segno un importante +10,2%, trainato da Olanda (+22,2%) e Germania (+15,8%). Nonostante la riduzione dei consumi registrata in molti Paesi europei, anche la produzione di latte alimentare mostra un segno positivo (+1,6%), ma non in Francia e Italia, Paese quest’ultimo dove si registra un preoccupante -2,4 per cento. Crescono le produzioni dei diversi latti fermentati e del burro, la cui disponibilità – dopo gli ultimi aumenti – è tornata sui livelli storici, superando la “carestia” che aveva caratterizzato la prima parte dello scorso anno. Infine, rallenta la produzione di latte intero PRODUZIONI (IN %) in polvere, con Francia e Polonia che spingono forte sul freno.

Anche nel segmento dei formaggi, dove l’Italia occupa il terzo posto per volumi, si registra un tasso di crescita interessante (+2,7% negli ultimi 12 mesi e +2,1% a gennaio).

Gli incrementi produttivi registrati nel nostro Paese sono tra i più alti d’Europa (+5,2%), il che ci permette di confermare la nostra posizione leader, con circa 55mila tonnellate prodotte in più rispetto SMP WMP BURRO allo scorso anno. +15,8% +4,7% -0,4% Aumenti produttivi di latte e derivati +9,1% +0,0% +49,5% di questa portata sono sostenibili +4,6% -23,1% +0,8% solo se sale la domanda. C’è quindi +0,0% +0,0% +8,5% da augurarsi che l’export continui +22,2% -4,5% -6,8% a crescere come negli ultimi mesi, +7,0% -30,5% +14,7% +9,4% altrimenti gli effetti sul mercato +4,2% +10,2% -7,0% interno sarebbero molto pesanti.

onsegne di latte in crescita nei principali Paesi europei, con un andamento che non può lasciare indifferenti. Se il dato tendenziale degli ultimi 12 mesi parla di un modesto +2,2%, gennaio 2018 fa registrare un +4%, con tutti i principali player in accelerazione.

La maggior disponibilità di materia prima non si trasferisce in modo lineare e omogeneo tra le diverse produzioni. La maggior parte del latte prodotto in più rispetto allo scorso anno viene indirizzata verso la produzione di latte scremato

LATTE FORMAGGI ALIMENTARE

CONSEGNE DE IE FR IT NL PL UK UE

+1,3% +2,8% -1,6% -2,4%

+5,2% +1,5% +3,9% +6,3% +0,2% +4,3% +1,5% +4,0%

+3,1% +0,4% +5,2% -0,7% +5,7% +4,3% +2,7%

+4,8% +4,4% +1,6%

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

BURRO

€/100 kg

Confermate le tendenze delle scorse settimane, con andamenti contrapposti: il latte scremato in polvere in calo, su quotazioni molto basse; il burro posizionato con valori superiori a quelli degli ultimi anni. L’Emmental continua il suo saliscendi.

700 650 600 550 500 450 400 350 300 250 200

settimane

ANDAMENTO DI CONSEGNE E

5

LATTE SCREMATO IN POLVERE

€/100 kg

€/100 kg

180 160

settimane

140 120 100 15

20

60 IL MONDO DEL LATTE

25

30

35

20

25

30

35

40

45

50

40

45

50

480 460 440 420 400 380 360 340 320 300

settimane

200

10

15

EMMENTAL

220

5

10

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

VAR.

2018 MARZO MEDIA

2017 MARZO MEDIA

VAR.

2,91 3,85 4,01 2,71 8,13 7,18 6,01 11,11 10,36 9,62 5,20 6,20 5,00 4,20 5,05 5,27 5,58

-4,47% 8,31% 10,22% -4,80% -11,81% -13,79% -15,31% 5,31 3,47% 1,35% 2,88% 2,42% 3,00% 3,57% 2,97% 4,74% 4,30%

3,03 4,50 4,75 2,83 7,08 6,10 5,00 11,70 10,72 9,75 5,30 6,30 5,10 4,30 5,15 5,48 5,78

3,04 3,99 4,14 2,84 7,96 7,01 5,81 11,12 10,38 9,62 5,23 6,23 5,03 4,23 5,08 5,30 5,60

-0,33% 12,78% 14,73% -0,35% -11,06% -12,98% -13,94% 5,22% 3,28% 1,35% 1,34% 1,12% 1,39% 1,65% 1,38% 3,40% 3,21%

302,50

381,25

-20,66

293,12

355,62

-17,57%

12,1 11,5 10,8 10,05

11,95 11,4 10,8 10,2

1,26% 0,88% 0,00% -1,47%

12,15 11,55 10,85 10,1

11,925 11,375 10,775 10,175

1,89% 1,54% 0,70% -0,74%

2018 FEBBRAIO MEDIA

2017 FEBBRAIO MEDIA

2,78 4,17 4,42 2,58 7,17 6,19 5,00 11,70 10,72 9,75 5,35 6,35 5,15 4,35 5,20 5,52 5,82

MERCATI

ESPORTAZIONI ITALIANE

DI LATTE

IL MOND

O DEL

L AT T E N. 5

MAGGIO

2018 -

I ANNO LXX

-

IL LATTE NEL MONDO MENSILE

E LE COSE RSONA OLTR PUGLIESE, PE FRANCESCO ESCERE DEVONO CR E ITALIANE LE IMPRES MERICA DA SU L I SU CHI PUNTAT EXPORT, OC IX ZOLA AI RAGG DEL GORGON DOP, IL 2017

0401 1010 2011 2091

0401 1090 2019 2099

ORGANO

PAESI AUSTRIA BELGIO DANIMARCA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LUSSEMBURGO PAESI BASSI PORTOGALLO REGNO UNITO SPAGNA SVEZIA TOTALE UE A 15

14 119 5 3.403

CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REPUBBLICA CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA TOTALE UE A 28

9 1 1 3.850 3 79 2 687 8 8.043 2 150 8.195 13 8.208

1 137 1.930 2 25 1 52 7.420 4 1 7.425 4 7.429

63.260

444

4.855 51.365 2.239 261

1 278 4

71.468 44.199

7.873 4.439

TOTALE PAESI TERZI DI CUI: ALBANIA LIBIA CINA HONG KONG TOTALE GENERALE -TONNELLATE -MIGLIAIA DI EURO

64 IL MONDO DEL LATTE

70%

LATTE SFUSO IN CISTERNA

POSTALE

LATTE IN CONFEZIONI

NAMENTO E IN ABBO SPEDIZION ANE SPA POSTE ITALI

TARIFFA DOGANALE

ROMA

–

-AT/c/ AUT MP

RM

DALL’1 GENNAIO AL 31 DICEMBRE 2017 (IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

61 4 1 199 2.201 781 5 13

UFFICIALE

DI

E ASSOLATT

E DEL

-IDF IANO FIL COMITATO ITAL

27 2 1 41 310 4.766

3 15 15 85 1 5.266 6

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MERCATI

IL 2017 DEL GORGONZOLA N el 2017 la produzione di Gorgonzola è cresciuta del 3,3%, pari a 151.560 forme in più rispetto all’anno precedente. In

totale, nell’anno appena trascorso sono state prodotte 4.732.715 forme, la quantità più alta mai registrata. Le province piemontesi

GLI INDICATORI TREND DEL GORGONZOLA (ANNI TERMINANTI) 2016

2017

17.285

17.868

+3,37

67.0

69,1

+3,13

Volume (tons)

36.472

36.604

+0,36

Valore (000)

353.109

354.055

+0,27

Acquisto medio (kg)

2,11

2,05

-2,84

Frequenza

4,5

4,3

-4,45

Acq. medio per atto (kg)

0,47

0,47

-

Spesa media

20,43

19,81

-3,03

Prezzo medio

9,68

9,67

-0,10

% Repeaters

70,6

69,4

-1,70

GORGONZOLA Fam. acquirenti (000) Pen. assoluta (%)

VAR% 17 VS 16

Per il Gorgonzola il 2017 chiude con +0,4% a volume: si tratta di una crescita contenuta, ma che segue anni di continuo aumento.

Sono le nuove famiglie a determinare il trend comunque ancora positivo della categoria.

LA DISTRIBUZIONE DEL GORGONZOLA NEI CANALI D’ACQUISTO FAM%

VOL%

3,1

3,0

1,8

13,3

11,2

31,0 22,4

VAL%

8,0

1,6 7,2

1,8 8,3

1,6 7,5

29,5

17,0

17,3

15,3

15,5

19,0

9,8

8,1

10,5

4,6

5,5

8,9 4,9

44,0

43,3

44,4

7,6

5,3

62,8

42,8

26,1

27,3

15,3

17,3

15,3

17,3

2016

2017

2016

2017

2016

2017

8,4

62,4

ALTRE FONTI AMBUL/MERC.COP LIBERO SERVIZIO SUPERMERCATO

DISCOUNT TRADIZIONALI/SPECIALIZZATI IPERMERCATO

Iper e super guadagnano oltre 3 punti percentuali sia a volume che a valore

66 IL MONDO DEL LATTE

(Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato) valgono il 69,4% della produzione totale (+4,64% rispetto al 2016), contro il 30,6% delle dieci province lombarde (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese).

Tra le diverse tipologie, quella piccante rimane ferma all’11% (518mila forme) – la vendita in volume chiude l’anno in diminuzione rispetto all’anno precedente (-2,6%) –, si riduce ulteriormente il formaggio Gorgonzola fresco venduto per la successiva stagionatura, mentre si registrano significativi incrementi per il Gorgonzola “bio”, che è cresciuto del 33 per cento. Il peso di questa tipologia sul totale, però, sfiora appena l’1% della produzione, si parla di circa 45mila forme.

Sul fronte dei consumi si è registrato un aumento dello 0,4% nel mercato interno e una concentrazione degli acquirenti al nord, mentre al centro sud si acquista in media di più per ogni atto di spesa.

Iper e Super guadagnano oltre 3 punti, sia in valore che in volume, mentre diminuiscono sensibilmente i volumi discount, ambulanti e negozi tradizionali.

Il take away continua a crescere in volume e penetrazione (nel secondo caso supera il 46 per cento).

Purtroppo l’export non è andato come negli anni scorsi e ha registrato una contrazione dell’1,34 per cento. La lieve flessione è pari a circa 270 tonnellate e arriva dopo diversi anni di incrementi. In questo calo hanno influito principalmente la Germania (-10%), che, dopo l’exploit del 2016 (+42%), si è riallineata agli anni precedenti.

Crescono invece la Francia (+5%), la Svizzera (+8,4%) e anche Regno Unito, Spagna, Belgio, Svezia e Giappone. Usa e Canada chiudono il 2017 con -13 per cento.

IGIENE & SICUREZZA

BISFENOLO A E ALIMENTI: CAMBIANO I PARAMETRI DA SETTEMBRE VIA ALLE NUOVE REGOLE PER I MATERIALI CHE VENGONO A CONTATTO CON I CIBI di Ettore Soria

I

l Bisfenolo A (Bpa) è utilizzato nella produzione di alcuni materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari, quali il policarbonato e le resine epossidiche utilizzate nelle vernici e nei rivestimenti.

Il Bpa può migrare nei prodotti alimentari dal materiale o dall'oggetto con cui è in contatto, causando l'esposizione al Bpa dei consumatori di tali prodotti alimentari.

L'utilizzo del Bpa è regolamentato dal Reg. Ue n.

10/2011 ed è soggetto ad un limite di migrazione specifica (Lms) di 0,6 mg di Bpa per kg di prodotto alimentare, in base a una valutazione del Comitato scientifico dell'alimentazione umana.

L'Efsa ha riesaminato le informazioni scientifiche e aggiornato il proprio parere sul Bpa già nel 2006, 2008, 2010 e 2011. È stato, quindi, adottato un nuovo parere a dicembre 2014.

Alla luce di quanto sopra esposto e viste le misure nazionali adottate (ad esempio in Francia), la Commissione Ue ha pubblicato il Reg. Ue n. 2018/213 che stabilisce i nuovi riferimenti e livelli per il Bpa: y la migrazione nei o sui prodotti alimentari di Bpa da

68 IL MONDO DEL LATTE

vernici o rivestimenti applicati a materiali e oggetti non supera un limite di migrazione specifica di 0,05 mg di Bpa per kg di prodotto alimentare (mg/kg).

Il Bpa non deve essere utilizzato per la fabbricazione di biberon di policarbonato per lattanti, di tazze o bottiglie in policarbonato che, date le loro caratteristiche a prova di perdite, sono destinate ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia.

Gli Osa devono avere una dichiarazione scritta di conformità dei materiali e degli oggetti verniciati o rivestiti sulla base del modello riportato nel Reg. Ue 2018/213: “1) l'identità e l'indirizzo dell'operatore commerciale che emette la dichiarazione di conformità; 2) l'identità e l'indirizzo dell'operatore commerciale che produce o importa il materiale o l'oggetto rivestito; 3) l'identità del materiale o dell'oggetto verniciato o rivestito; 4) la data della dichiarazione; 5) la conferma che la vernice o il rivestimento applicato al materiale o all'oggetto rispetta le restrizioni stabilite e le prescrizioni fissate negli articoli 3 (Requisiti generali),

15 (Etichettatura) e 17 (Rintracciabilità) del regolamento Ce n. 1935/2004; 6) le specifiche relative all'uso del materiale o dell'oggetto rivestito, quali: a) i tipi di prodotti alimentari con cui è destinato a venire a contatto; b) la durata e la temperatura di trattamento e conservazione a contatto con il prodotto alimentare; c) il massimo rapporto tra superficie a contatto con il prodotto alimentare e volume per il quale è stata verificata la conformità in relazione agli articoli 17 (Espressione dei risultati delle prove di migrazione) e 18 (Norme per la valutazione della conformità ai limiti di migrazione) del Regolamento Ue n. 10/2011, o informazioni equivalenti”.

La dichiarazione deve essere disponibile per tutte le fasi di fabbricazione, trasformazione e distribuzione diverse dalla vendita al dettaglio.

I nuovi limiti saranno applicabili dal prossimo 6 settembre.

IGIENE & SICUREZZA

LA CINA SNELLISCE LE STRUTTURE DI CONTROLLO ACCORPATI IN UN UNICO ENTE TRE ORGANISMI. AVRÀ AMPI POTERI SU MERCATO E SICUREZZA ALIMENTARE di Ettore Soria

I

l 21 marzo scorso Pechino ha creato la nuova Amministrazione di Stato per la Regolamentazione del Mercato (Nmsa) che cumula le competenze dell'Amministrazione per il Controllo della Qualità, la Sicurezza e la Quarantena

(Aqsiq) della China Food and Drug Administration (Cfda) e dell'Amministrazione di Stato per l'Industria e il Mercato (Saic).

Si tratta, quindi, di un superorganismo le cui amplissime competenze spaziano dalla supervisione del mercato alla sicurezza alimentare, dall'ispezione, certificazione e accreditamento dei prodotti agli standard e alle politiche anti monopolio.

A guidare la Nmsa, che ha rango ministeriale, è stato scelto l'attuale presidente di Saic Zhang Mao, che avrà come suo vice il direttore di Cfda, Bi Jingquan.

Cala quindi il sipario su Aqsiq, la potentissima amministrazione creata nel

2001 con il compito di fissare e verificare i requisiti tecnici di ogni prodotto importato o esportato a cui abbiamo fatto riferimento per gli audit e le procedure di iscrizione degli stabilimenti.

I suoi dipartimenti principali vengono trasferiti alla neonata Amministrazione di Stato per la Regolamentazione del Mercato (Nmsa), mentre gli uffici periferici (i centri di ispezione e quarantena) sono assorbiti dall'amministrazione delle dogane.

Analogo destino ha colpito la China Food and Drug Administration, le cui competenze in materia di sicurezza alimentare passano alla Nmsa. Esportare sarà più semplice?

NORMATIVE_L’ESPERTO RISPONDE TRA I FORMAGGI FRESCHI A PASTA FILATA CHE DEVONO ESSERE VENDUTI "PRECONFEZIONATI" ALL’ORIGINE, RIENTRANO ANCHE LE SCAMORZE? CON IL 50% DI UMIDITÀ?

prevedere che si tratta di formaggi analoghi al fiordilatte e alla mozzarella. Tale aspetto non è stato approfondito neanche nelle circolari ministeriali successivamente emanate su questa norma, né esistono nel nostro ordinamento altre prescrizioni in ordine alla definizione di “formaggio fresco”.

Inoltre, la normativa non offre alcuna definizione per la mozzarella, né per la scamorza. Dunque, il significato dell’espressione “formaggi freschi” e conseguentemente la delimitazione del campo di applicazione del Dl n.

98/1986, vanno determinati sulla base del linguaggio tecnico-scientifico proprio del settore lattiero-caseario.

?

Il Dl n. 98/1986 dispone che: “1. I formaggi freschi a pasta filata, quali fiordilatte, mozzarelle e analoghi, possono essere posti in vendita solo se appositamente preconfezionati all'origine. 2. I formaggi freschi a pasta filata possono essere venduti nei caseifici di produzione preincartati”.

Tale decreto circoscrive la propria applicazione ai formaggi freschi a pasta filata. Tuttavia, la disposizione non definisce cosa debba intendersi per “formaggi freschi”, limitandosi a

PRODUCIAMO E COMMERCIALIZZIAMO IN ITALIA UN PRODOTTO NELLA CUI ETICHETTA INDICHIAMO COME TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE IL RANGE 0-4°C. ORA VORREMMO COMMERCIALIZZARE LO STESSO PRODOTTO IN UN ALTRO PAESE UE UTILIZZANDO UN’ETICHETTA MULTILINGUA, MA IL CLIENTE STRANIERO CI CHIEDE DI INDICARE PER IL SUO PAESE IL RANGE DI TEMPERATURA 2-6°C. È POSSIBILE INDICARE RANGE DI TEMPERATURA DIVERSI NELLE DIVERSE LINGUE E PER I DIVERSI PAESI?

L’indicazione della temperatura di conservazione compete all’Osa (Operatore del settore alimentare), in funzione della shelf life che intende dare al proprio prodotto e va determinata in base ad appositi studi.

La shelf life di un prodotto è legata sia al singolo alimento che allo stabilimento di produzione, ed è influenzata da diversi fattori: la qualità microbiologica delle materie prime, le qualità intrinseche dell'alimento (pH, acqua libera, ecc.), le condizioni di processo, il tipo di confezionamento, nonché le condizioni di conservazione e quelle di trasporto, stoccaggio, commercializzazione e ambientali.

Quindi, dal punto di vista della normativa igienico-sanitaria, potrebbe essere teoricamente ammissibile che una stessa confezione di prodotto possa conservarsi fino a scadenza osservando due diverse temperature (o range di temperature) di conservazione in funzione della maggiore o minore efficienza del sistema di commercializzazione e della diversità delle condizioni ambientali nelle quali il prodotto viene a trovarsi (incluso trasporto, stoccaggio, ecc.).

VORREMMO INDICARE IN ETICHETTA IL RIDOTTO CONTENUTO DI GRASSO DI UN NOSTRO PRODOTTO. ESISTE UNA NORMATIVA ALLA QUALE FARE RIFERIMENTO? CI SONO LIMITI NEL CONTENUTO TOTALE DI GRASSO DEL PRODOTTO FINITO?

L'evidenziazione di caratteristiche nutrizionali volontarie sui prodotti alimentari, quali il ridotto contenuto di grassi, sono normate dal Regolamento Ce n. 1924/2006 (il cosiddetto Regolamento claim).

Il termine "light" è utilizzabile purché nel rispetto delle condizioni specifiche fissate per il claim "a tasso ridotto di [nome della sostanza nutritiva]", o espressione equivalente, a quanto previsto dall'articolo 9 sulle indicazioni comparative e a tutte le condizioni e principi generali contenuti nell'articolato (in particolare gli articoli 3 e 5).

72 IL MONDO DEL LATTE

Tuttavia il problema va valutato anche dal punto di vista delle normative sull’etichettatura e la corretta informazione al consumatore. In particolare delle disposizioni che impongono la precisione, la chiarezza e la facile comprensione dei messaggi da parte degli shopper.

A nostro avviso, laddove fosse ammissibile, la duplicità dell’indicazione in questione dovrebbe, oltre a essere oggettivamente e razionalmente giustificabile, rispettare almeno le seguenti condizioni: y la temperatura più alta dovrebbe essere chiaramente riferita al prodotto commercializzato in un Paese specifico e determinato; potrebbe non bastare, cioè, l’esprimere le due temperature usando per ciascuna una lingua diversa e determinata (potendo un singolo consumatore conoscere entrambe le lingue e non sussistendo norme che stabiliscano relazioni esclusive sul binomio lingua/Paese di commercializzazione), ma potrebbe essere necessario specificare in modo esplicito, in tutte le lingue usate in etichetta, che la temperatura (o il range) di temperatura più alta vale solo ed esclusivamente quando il prodotto è commercializzato in un determinato Paese specificando qual è il Paese in questione; y siano tenute a disposizione delle autorità di controllo la documentazione e gli studi che dimostrino, spiegandone i motivi, che la shelf life rimane invariata pur alle diverse temperature (o range di temperature), indicate in etichetta in relazione alle specifiche e differenti condizioni alle quali ciascuna delle temperature si riferisce.

Il rispetto delle disposizioni del Regolamento claim è vincolato all'utilizzo volontario di indicazioni nutrizionali o salutistiche.

Diverso è il discorso legato alla Legge n. 142 del 19/02/1992. Questa impone di indicare al consumatore – come informazione sulle caratteristiche merceologiche del prodotto e non come informazione nutrizionale – la qualità magra o leggera del formaggio quando il contenuto di materia grassa, riferito alla sostanza secca, sia rispettivamente inferiore al 20% o compreso tra il 20 e il 35 per cento.

La corretta predisposizione dell’etichetta dovrà poi essere effettuata nel rispetto delle disposizioni di etichettatura generale previste dal Regolamento Ue n.

1169/2011.