Il Mondo del Latte - Maggio 2017

IL MONDO DEL

L AT T E MAGGIO

2017-

ANNO LXXI

-

LATTE NEL MONDO MENSILE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

–

AUT MP-AT/c/RM

N. 5

IL

La case history ALIMENTA COME CAMBIA LA PRIMA COLAZIONE L’ETICHETTATURA DEL LATTE COME INGREDIENTE ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

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IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Pochi giorni fa ho partecipato alla neonata Cibus Connect, la nuova manifestazione organizzata da Fiere di Parma. Una fiera diversa da quelle alle quali siamo abituati: dura solo due giorni, gli stand sono essenziali, senza le scenografiche architetture che caratterizzano le grandi fiere internazionali, un forum sul settore agroalimentare, alcuni brevi convegni. E, lungo le pareti perimetrali del padiglione, tanto spazio per lo show cooking sponsorizzato dalle aziende presenti, che mostrano ai visitatori i mille possibili impieghi dei nostri prodotti migliori.

I commenti che ho raccolto sono positivi: sfruttando la coincidenza con la chiusura di Vinitaly, soprattutto il primo giorno sono arrivati a Parma numerosi buyer internazionali. Gradita la durata: limitare a due giorni la manifestazione della manifestazione, non ha messo a dura prova la resistenza dei partecipanti. È stato molto apprezzato anche arrivare con facilità in fiera e altrettanto facilmente parcheggiare (questo resta il tasto dolente di Cibus, nonostante gli investimenti e l’impegno degli organizzatori). Non da ultimo, il format permette di spendere poco, grazie a moduli preallestiti e spazi di dimensioni limitate.

Avendo vissuto il progetto fin dalla genesi, avevo raccolto alcune perplessità iniziali da parte degli operatori, gli stessi che – a consuntivo – si sono dichiarati positivamente colpiti dalla manifestazione.

Tutto bene, quindi, quel che finisce bene!

Resta solo un “ma”, sempre lo stesso. Il problema che si trascina da anni e che tutti sperano trovi una soluzione.

Mi riferisco, ovviamente, alla coesistenza con l’altra fiera italiana dedicata all’alimentare: Tuttofood, che apre i battenti proprio in questi giorni nei padiglioni di Rho. Salvo rarissime eccezioni, chi ha partecipato a Cibus, non sarà a Milano. E chi ha investito parecchie migliaia di euro per uno stand a Milano sarà stato costretto a dire di no a Parma. Sono tanti quelli che si chiedono quando terminerà questo scontro e si troverà una soluzione a questo un po’ inutile duello.

Fino a due anni fa, forse, la fiera di Milano aveva una sua logica perché ha certamente contribuito a lanciare Expo. Ma l’esposizione universale è finita e davvero non c’è più alcuna ragione per chiedere alle aziende del nostro settore di investire ogni anno decine di migliaia di euro per partecipare a questa e/o a quella manifestazione.

Non c’è Paese europeo che abbia due fiere alimentari in competizione tra di loro. Altrove, si fa sistema, si lavora, casomai insieme, per accontentare la domanda di chi espone e vuole presentarsi al grande o al piccolo pubblico. Possibile che in Italia non sia possibile fare lo stesso?

Adriano Hribal

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E

Amarcord Notizie dalla Ue Notizie Eda Notizie Fil/Idf News

-

NEL MONDO MENSILE

–

Editoriale

ANNO LXXI

ROMA

3 7 10 12 15 19

2017-

70%

PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

ATTUALITÀ

MAGGIO

LATTE

AUT MP-AT/c/RM

N. 5

IL

La case history ALIMENTA COME CAMBIA LA PRIMA COLAZIONE L’ETICHETTATURA DEL LATTE COME INGREDIENTE ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

OPINIONI PAG. 8

Dop e Igp nel mirino degli Usa di Paolo De Castro

PROTAGONISTI PAG. 26

4 domande a Giovanna Frova, Switzerland Cheese Marketing Italia

PAG. 30 PAG. 34

Azienda del mese: Alimenta I giovani di Assolatte: Matteo Alberti

ECONOMIA PAG. 36 PAG. 42

Private label: da marca a marchio Colazione: meno latte e più yogurt

IGIENE & SICUREZZA PAG. 47

Linee guida del ministero della Salute per il recall di prodotti alimentari non conformi

MERCATI PAG. PAG. PAG. PAG.

54 60 62 64

Il Ceta farà volare l’export italiano Frenata per il prezzo del latte alla stalla Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Formaggi Dop: trend produttivo stabile

NORMATIVE PAG. 66 PAG. 69 PAG. 72

Claim nutrizionali e salutistici: definite le sanzioni L’indicazione del latte nell’elenco ingredienti L’esperto risponde

4 IL MONDO DEL LATTE

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie.

Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso.

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Amarcord: LA CORRETTA ALIMENTAZIONE Già quarant’anni fa la nostra rivista scriveva del rapporto tra cibo e salute, invitando gli italiani a consumare più latte e formaggi I rapporti tra alimentazione e salute e l’attenzione verso il cibo sono temi dei quali si parla da parecchio tempo.

Certo, siamo in un momento in cui questa attenzione è diventata quasi parossistica, ma sono alcuni decenni – da quando la maggior parte degli italiani ha smesso di faticare a sbarcare il lunario e di aver fame – che ci si interroga e si parla di corretta alimentazione.

Anche Assolatte ha esperienza di lunga data su questo tema.

All’inizio degli anni Settanta, ad esempio, sulle pagine de Il Mondo del latte veniva pubblicato un vero e proprio notiziario dietetico, che periodicamente raccontava e commentava la dieta degli italiani.

Quello pubblicato sul numero di aprile del 1975 offre uno spaccato davvero interessante.

Sono tempi di inflazione galoppante: “Malgrado il taglio dei consumi – scriveva l’autore – i lavoratori hanno pagato un pesante tributo all’inflazione: undicimila e ottocento miliardi di maggiore spesa: qualche cosa come 210mila lire pro capite (circa 108 euro). Riduzione del tasso di incremento dei consumi dei prodotti alimentari è questione di rilievo (all’epoca ci si poteva lamentare se i consumi, al posto di crescere del 4%, aumentavano “solo” del 2,5% all’anno, ndr) sia perché l’alimentazione assorbe il 37% della spesa complessiva delle famiglie, sia perché la bilancia commerciale italiana è gravata di un onere pesantissimo per le importazioni”.

Disaggregando i dati, poi, si metteva in luce la diminuzione dei consumi di pesce e carne e l’aumento di pane, pasta e patate. In aumento gli acquisti di

frutta, mentre il tasso di crescita dei consumi di latte e uova era in calo.

“Appena entrata nell’élite dei dieci Paesi più industrializzati – commentava l’autore – l’Italia si ritrova col regime alimentare della vecchia Italia agricola, un regime che è evidente contraddizione con il tipo di vita, di attività, di cultura proprie di un Paese industrializzato”.

Il notiziario dietetico approfondiva poi i temi legati a latte e latticini.

Già allora gli italiani si dimostravano pessimi consumatori di latte: una bevanda-alimento di inestimabile valore e, cosa non indifferente, di basso costo. “L’acqua è certamente il migliore dissetante.

Ma se oltre a placare l’arsura vogliamo anche nutrirci, niente è meglio del latte”. La nostra mente va a recenti campagne pubblicitarie nelle quali pur di vendere qualche litro in più si “confonde la lana con la seta”, mettendo a confronto il nostro prezioso latte con una banale acqua minerale.

Sul tema della prevenzione, si proponevano latte e formaggi per prevenire la carie dentale,

che aveva “il triste primato fra le malattie che affliggono l’umanità”.

Colpiva e colpisce più del 90% delle persone. Per combatterla si raccomandava la prevenzione, mettendo “la gente di ogni ceto in condizione di effettuare visite periodiche e di attuare tutte le norme igieniche e dietetiche utili alla salute dei denti” e la corretta alimentazione. “I cibi amici dei denti sono il latte, il formaggio, le verdure crude e la frutta”. Raccomandazioni che risalgono a quarant’anni fa, ma che sono ancora oggi validissime e confermate dalle ricerche più recenti.

Infine, abbiamo trovato qualche riflessione sul valore nutritivo dei formaggi “uno dei più importanti cibi proteici, che deve far parte della razione alimentare di tutte le persone, bambini, adulti, anziani”.

Ma in quale quantità? Dipende dall’età: “Bambini dai 2 ai 9 anni g 20, bambini dai 10 ai 12 anni g 40, ragazzi dai 13 ai 15 anni g 50, ragazzi e giovani dai 16 ai 20 anni g 80, ragazze e giovanette dai 13 ai 20 anni g 40, adulti g 40”.

In sintesi: si gettavano le basi di quella che molti anni dopo sarebbe diventata la piramide della corretta alimentazione.

IL MONDO DEL LATTE 7

OPINIONE

DOP E IGP NEL MIRINO USA LOBBY AMERICANE CRITICANO ANCHE IL CETA Il “Consorzio per i nomi generici”, strumento di lobbying dell’industria lattiero-casearia americana, è tornato ad attaccare le Dop e le Igp europee e le strategie dell’Ue che le mettono al centro dei negoziati commerciali condotti dalla Commissione europea.

In un’audizione presso il Dipartimento di Stato americano per il commercio, il Consorzio ha sollecitato Donald Trump a contrastare “aggressivamente” le “inaccettabili” politiche Ue a sostegno dei prodotti alimentari Dop e Igp. L’obiettivo dell’organizzazione, guidata da un analista per le politiche commerciali dello Usdec, lo Us Dairy Export Council, è di contrastare il riconoscimento delle specificità del sistema europeo di tutela delle indicazioni geografiche non solo oltreoceano – dove soprattutto molti produttori di vini californiani domandano lo stesso tipo di tutela – ma anche nel resto del mondo.

CONTRACCOLPO POST TTP I prodotti a indicazione geografica europei sarebbero, attraverso le lenti deformate con cui il consorzio guarda al tema, un tentativo di “rubare” denominazioni generiche come “parmesan” o “asiago e muenster” (rigorosamente scritte con l’iniziale minuscola).

Nei documenti presentati per l’audizione, l’organizzazione ha anche attaccato l’accordo commerciale Ue-Canada (Ceta), con cui Ottawa ha riconosciuto una lista di Dop e Igp europee.

Nelle carte si chiede che Ottawa “renda conto” per le “ingiustificate” restrizioni di accesso al mercato che stanno creando alle esportazioni degli Stati Uniti.

8 IL MONDO DEL LATTE

Infatti, grazie al Ceta certi formaggi americani che giocano sull’ambiguità di nomi e simboli italiani avranno qualche difficoltà ad affermarsi nel mercato canadese.

Subìto il colpo della fine del Tpp, il trattato commerciale con i Paesi del Pacifico che l’industria lattiero-casearia americana aveva sostenuto per anni e che Trump ha cestinato senza troppi complimenti, l’obiettivo prioritario delle lobby Usa sembra essere tornato il contrasto alle politiche europee di diffusione nel mondo dello standard Dop e Igp. L’industria americana ritorna quindi a fare la voce grossa dopo di Paolo De Castro, i toni sempre fermi ma molto parlamentare europeo meno aggressivi avuti durante i negoziati del Ttip, l’accordo commerciale tra Usa e Ue. D’altra parte anche l’industria alimentare a stelle e strisce in quella trattativa aveva i suoi d’affari. Che non credo possa obiettivi, soprattutto di carattere negare l’importanza di mantenere tariffario. E alzare buone relazioni troppo il livello dello commerciali con scontro dialettico, l’Europa, visto Tra Stati che pure non è che tra Usa e Ue mancato per chi passa un terzo Uniti e Ue a Bruxelles ha del commercio passa avuto modo di mondiale. un terzo assistere ai forum Le relazioni degli stakeholder, commerciali del non sembrava una tra Bruxelles commercio buona strategia. e Washington sono cruciali, i mondiale SERVE DIALOGARE flussi di prodotti Oggi il Ttip è in agroalimentari congelatore e dall’Europa “sarà ripreso, forse un giorno”, agli Stati Uniti continuano ad dice la commissaria europea al aumentare e il Nord America si commercio Cecilia Malmstrom. conferma essere il principale Molto, moltissimo dipende dal mercato di sbocco per il presidente Trump, che ha fatto food europeo. Certo, il Ttip propri slogan dell’estrema destra offriva l’occasione di risolvere americana come “America first” alcune partite ancora aperte; e posizioni protezioniste. dall’opportunità di azzerare o Ma a Trump viene generalmente ridurre alcune barriere tariffarie riconosciuto anche il che colpiscono significativamente pragmatismo tipico dell’uomo alcuni prodotti come cioccolato

e formaggi erborinati (i cui dazi arrivano fino al 25%) a quella di eliminare barriere non tariffarie e amministrative che oggi rappresentano un pesante vulnus per le nostre aziende esportatrici.

Negli Usa esportiamo prodotti delle industrie lattiero-casearie per circa 289 milioni di euro l’anno, con i formaggi che stanno

aumentando l’export anche nei primi mesi del 2017 e che sono i più importanti rappresentanti del made in Italy alimentare insieme a vino, olio e pasta.

Se a questo si aggiunge che il Ttip non permette a Trump di dire che è un accordo con cui gli operai americani rischiano concorrenza di manodopera a basso costo – uno dei motivi

per cui, ufficialmente, il nuovo inquilino della Casa Bianca ha affossato le trattative con i Paesi del Pacifico – si capisce che alzare il livello delle tensioni commerciali tra le sponde dell’Atlantico non conviene a nessuno e riaprire un canale di dialogo privilegiato dovrebbe essere nell’interesse anche dell’amministrazione attuale.

ATTUALITÀ_UE FUTURES E OPTIONS, GLI STRUMENTI FINANZIARI PER CONTRASTARE LA VOLATILITÀ DEI MERCATI Il settore lattiero-caseario continua a essere caratterizzato da un’incertezza generale dovuta a bassi consumi interni, a un calo dei prezzi e, più in generale, a un’instabilità degli indici di mercato: “Volatilità” è il termine che più è stato utilizzato nelle analisi di settore degli ultimi dieci anni. Di questo tema, di cui si discute ormai da parecchi anni, parla un recente documento della Commissione europea, che presenta i contratti futures e options come strumenti finanziari che possono ridurre l’instabilità del settore.

UN AIUTO PER STABILIZZARE I MERCATI Con una politica agricola comune che si concentra sulla limitazione delle conseguenze e non sulle cause della volatilità, gli operatori devono cercare altre soluzioni. Il punto chiave resta quello della gestione del rischio: una strategia di copertura sensata potrebbe prima di tutto proteggere gli operatori da shock dei prezzi e mantenere sotto controllo i margini e consentirebbe di organizzare un piano di investimenti o il cambiamento di una struttura agricola senza rischi eccessivi.

Proprio per questo, i mercati finanziari hanno introdotto i futures e gli options sulle materie prime agricole, strumenti finanziari derivati per garantire stabilità sia ai prezzi degli input sia a quelli degli output. I futures rappresentano un’evoluzione dei contratti a termine. Si tratta, quindi, di contratti standardizzati (in termini di qualità, quantità, metodo di consegna, data di scadenza, ecc.) che eliminano i rischi della controparte e offrono la necessaria trasparenza al mercato. Tuttavia, per essere funzionali, i futures dovrebbero assimilare velocemente ed efficacemente le informazioni dal sottostante mercato spot: quando scade il contratto, i prezzi spot e futures dovrebbero coincidere.

I PRODOTTI FINANZIARI NEL LATTIERO-CASEARIO Nello specifico, esistono due misure dei volumi commercializzati nei mercati futures: “open interest” e “trade volume”. I trade volume sono le transazioni complessivamente effettuate e includono le modifiche registrate dei contraenti, mentre gli open interest rappresentano le tipologie di contratti disponibili (long/short trend), cioè le quantità coperte dai contratti che circolano in un dato momento. Il burro e il latte scremato in polvere sono gli unici due prodotti per i quali i contratti futures sono disponibili in gran parte delle piattaforme commerciali.

Prendendo questi due prodotti come riferimento e valutando gli indicatori sopracitati, emerge che gli Stati Uniti sono il mercato in cui questi strumenti risultano più diffusi, ma anche più proficui, grazie a una maggiore disponibilità di prodotto e di tipologie contrattuali.

L’utilizzo dei contratti futures negli Stati Uniti si sta diffondendo anche per il latte (circa il 3% della produzione) e per il formaggio (quasi il 5%). Ciononostante, il gap con l’Ue si sta progressivamente assottigliando, tanto che i volumi scambiati con contratti futures nel mercato europeo sono aumentati negli ultimi anni. Il ricorso a questi contratti rimane ancora limitato in quanto esistono ostacoli oggettivi che ne riducono l’utilizzo, come gli alti costi di transazione e di intermediazione, la

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disomogeneità dei prodotti e il fatto che i prezzi locali spesso non sono così correlati a quelli mondiali o anche solo europei.

Inoltre, ci sono ostacoli riconducibili al nostro settore: il latte e alcuni prodotti lattiero-caseari non sono conservabili per molto tempo e questo favorisce la risoluzione dei futures attraverso l’utilizzo dei contanti (cash-settlement), pratica non gradita dai potenziali contraenti.

La dimensione dei contratti è un altro ostacolo: per i produttori, questo tipo di contratto implica la costituzione di una cooperativa o di un’organizzazione di produttori, in quanto la capacità produttiva media di un allevatore europeo è inferiore a quella prevista per i mercati futures (50.000 litri di latte, 5 tonnellate di burro o di latte scremato in polvere). Infine, la convergenza tra i prezzi spot e i futures alla scadenza dei contratti spesso non viene assicurata, in quanto le produzioni non vengono denunciate con regolarità e trasparenza.

Nella sostanza, questi strumenti finanziari possono ridurre i rischi economici dei produttori e dei trasformatori del settore lattiero-caseario, che soffre di un alto indice di volatilità.

L’interesse verso questa tipologia di contratti sembra in crescita e la centralizzazione degli interessi in cooperative o organizzazioni di produttori permetterebbe di trovare soluzioni più accessibili e immediate per un loro utilizzo.

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ATTUALITÀ_EDA

MERCATO UNICO E BREXIT: sono necessarie decisioni urgenti di Salvatore Perazzi

La politica lattiero-casearia europea è stata al centro della conferenza Eda 2017, tenutasi a Bruxelles lo scorso 22 marzo. Un appuntamento che diventa sempre più partecipato.

Tutti d’accordo sull’importante ruolo del settore lattiero-caseario per l’occupazione, la crescita e gli investimenti in tutta l’Unione europea, così come sulla necessità di un mercato unico e ben funzionante, privo di barriere nazionali.

NO ALLE NUOVE ETICHETTE “Abbiamo ottime ragioni per parlare di Unione Europea – ha esordito Michel Nalet, presidente dell’Eda – mentre una parte della popolazione sembra aver perso fiducia nelle istituzioni comunitarie.

In questi giorni si festeggia il 60° anniversario del Trattato di Roma e, mentre si celebrano i traguardi raggiunti grazie al mercato comune, assistiamo a molte spinte verso la rinazionalizzazione delle regole, prima tra tutte l’etichettatura di origine obbligatoria. È inaccettabile! Il mercato unico è ben lungi dall’essere completato e l’Unione europea deve diventare più competitiva per far fronte ai concorrenti internazionali”.

Il vicedirettore generale della DG Grow della Commissione europea Antti Peltomäki si è soffermato sul forum di alto livello per la catena alimentare, dove non si affronta solo il delicato tema delle pratiche

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commerciali sleali, ma anche quello delle barriere commerciali. Peltomäki ha riconosciuto che l’etichettatura di origine obbligatoria di fatto è una barriera al commercio, ma ha ricordato che la Commissione non ha dato il suo via libera e che le norme nazionali degli ultimi mesi sono temporanee. Bruxelles aspetta le relazioni di fine periodo per capire se hanno influenzato il mercato.

Ha poi preso la parola Gilles Morel, presidente di FoodDrinkEurope.

Il food è il più grande settore industriale europeo. Fattura più di 1.000 miliardi di euro, quasi 100 miliardi di esportazioni e 350 miliardi di interscambio nel mercato unico.

Cibi e bevande europei danno lavoro a 31 milioni di persone, 4,1 milioni dei quali direttamente nelle aziende alimentari e delle bevande.

“Siamo tutti testimoni di una forte spinta protezionistica – ha affermato Morel – dove il cibo diventa ostaggio di questa o quella parte politica.

Ma le politiche di rinazionalizzazione sono inaccettabili, perché portano a un abbassamento della qualità dei prodotti, a una minore scelta per i consumatori e a un aumento generalizzato dei prezzi”.

REGNO UNITO SENZA BARRIERE Di mercato unico ha parlato anche il professor Roel Jongeneel, dell’Università di Wageningen. “Anche se la Pac dovrebbe essere orientata al mercato – ha detto – le condizioni macroeconomiche, le preoccupazioni

dei cittadini e gli equilibri territoriali hanno ancora molta importanza per gli Stati membri, che continuano a erigere barriere che ne contrastano il naturale andamento”.

Il professor Jongeneel ha azzardato alcune previsioni sul prossimo futuro. “Nei prossimi dieci anni assisteremo a un continuo aumento della produzione di latte (+9%). I maggiori tassi di crescita si registreranno nella cosiddetta cintura del latte, l’area dell’Europa centro settentrionale che oggi produce il 70% di tutto il latte comunitario. Irlanda, Francia e Germania saranno i principali attori di questa crescita. All’aumento dell’offerta, però, non corrisponderà un’uguale crescita della domanda interna. Quindi, uno degli obiettivi strategici deve essere quello di far crescere le esportazioni al di fuori dei confini europei”.

La conferenza ha lasciato spazio anche a un altro tema di grande attualità: la Brexit.

“Non si torna indietro – ha detto l’eurodeputato britannico Daniel Dalton – la Brexit ci sarà, ma il governo britannico intende preservare il mercato comune e ritiene l’Ue un suo partner strategico. Probabilmente, quindi, si arriverà a un riconoscimento reciproco delle regole e a un accordo agevolato sul fronte doganale. Il Regno Unito, però, intende discutere in piena autonomia i Trattati di libero scambio con i Paesi terzi.

ATTUALITÀ FIL/IDF

SEQUENZIAMENTO DEL GENOMA: UNA TECNOLOGIA POTENTE di Chiara Fabrizi La scienza corre, ma solo poche aree della ricerca sono avanzate tanto quanto il sequenziamento del Dna. Come ricorda Nico Van Belzen, direttore generale della Fil/Idf, “per clonare i geni connessi al cancro nel 1990, la mia squadra aveva bisogno di diversi giorni, a volte settimane, per sequenziare un singolo gene. Al giorno d’oggi la determinazione della sequenza del Dna è un processo in gran parte automatizzato e interi genomi possono essere sequenziati nel giro di pochi giorni o addirittura ore, a seconda delle loro dimensioni”.

L’analisi dell’intero genoma (Whole Genome Sequencing - Wgs), cioè la determinazione della sequenza di Dna completa del genoma di un organismo in un’unica volta, sta rivoluzionando diversi aspetti della scienza e della tecnologia casearia. “Nell’allevamento – ha spiegato Van Belzen – il Wgs può essere utilizzato per determinare i veri rapporti tra individui, contribuire alla conservazione della diversità genetica e influenzare le decisioni legate all’allevamento. Nella sicurezza alimentare, il Wgs di campioni prelevati da mangimi, allevamenti, latte, impianti di trasformazione e di altre parti della filiera può essere utilizzato per

monitorare, con grande precisione, patogeni alla fonte di contaminazioni. Il Wgs può essere utilizzato anche per monitorare l’ambiente microbico, permettendo una diagnosi precoce di cambiamenti che potrebbero causare problemi in seguito, o impiegato nella valutazione del rischio microbico”.

Il sequenziamento del genoma rappresenta anche un ottimo strumento per comprendere le interazioni tra gli organismi e i batteri

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IDF E USP INSIEME PER LA SICUREZZA ALIMENTARE La Fil-Idf promuove l’armonizzazione globale delle norme alimentari e di metodi analitici che interessano il settore lattiero-caseario. In quest’ottica, la Federazione collabora con altre organizzazioni impegnate nella definizione di norme per creare sinergie, come la U.S. Pharmacopeial Convention (Usp) con la quale sta lavorando su un progetto per sviluppare un metodo di screening, utilizzando le analisi sull’azoto non proteico (Npn), per rilevare sofisticazioni a sfondo economico (Ema) in latte e prodotti lattiero-caseari.

Il lavoro iniziale è stato effettuato sotto l’egida dell’Usp e riguarda nello specifico il latte in polvere. I principali risultati dello studio, co-firmato da

Jaap Evers, Idf leader per gli standard internazionali, mostrano che tanto l’analisi dell’azoto non proteico con acido tannico per precipitare le proteine, quanto l’uso di tecniche di filtrazione ad esclusione molecolare (in entrambi i casi si tratta di tecniche semplici disponibili nei laboratori di analisi degli alimenti), sono idonei a rilevare l’adulterazione del latte in polvere con una varietà di composti azotati.

“Fa piacevole vedere come la collaborazione recentemente stabilita tra Idf e Usp abbia portato così rapidamente a risultati utili per il settore lattierocaseario” ha affermato Evers. “L’Idf Standing Committe on Analytical Methods for Composition sta conducendo nuovi studi per determinare se il metodo possa essere applicato anche al latte liquido”.

Harrie van den Bijgaart, presidente dell’Idf Methods Standards Steering Group, ha fatto sapere che il metodo congiunto Iso-Fil esistente per la determinazione dell’Npn può essere modificato per consentire la simultanea misurazione del contenuto di azoto non proteico e lo screening per le sofisticazioni a sfondo economico di latte crudo e prodotti lattiero-caseari trasformati.

“La partnership con Usp – ha affermato van den Bijgaart – sta fornendo importanti benefici per il settore lattiero-caseario globale attraverso lo sviluppo e l’armonizzazione di metodi analitici volti a salvaguardare l’integrità del latte e dei prodotti lattiero-caseari”.

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ATTUALITÀ FIL/IDF

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da loro ospitati. Comunità microbiologiche complesse, comprendenti microbi che non possono essere posti in coltura e sono difficili da individuare con i metodi classici, possono essere analizzate con sufficiente precisione per rilevare i cambiamenti di dieta indotti nel microbioma e per individuare caratteristiche del latte che sono influenzate dalla flora intestinale.

Van Belzen precisa però che “mentre il sequenziamento del genoma è un potente mezzo che genera molti dati, la vera sfida sta nella loro interpretazione. Allineamenti di sequenze errate possono portare a terribili errori, come riportare la presenza di peste bubbonica e antrace nella metropolitana di New York. Analogamente, una non corretta interpretazione di campioni provenienti da

IDF WORLD DAIRY SUMMIT Procede l’organizzazione del più importante evento annuale della Federazione, l’Idf World Dairy Summit, che quest’anno si terrà a Belfast dal 29 ottobre al 3 novembre.

Il programma affronterà in maniera completa tutti i principali temi di interesse per il settore lattiero-caseario.

Le conferenze inizieranno lunedì 30 ottobre con il World Dairy Political/Agricultural Leaders Forum. Si tratta di un nuova piattaforma per i leader politici e agricoli che plasmeranno il settore. A seguire il World Leaders Forum vedrà alti dirigenti aziendali discutere la loro visione per il futuro. Nel pomeriggio, invece, durante l’Idf Forum, la Federazione presenterà il proprio lavoro.

Il giorno seguente prenderanno il via le conferenze tematiche che si svolgeranno in parallelo con autorevoli relatori provenienti da tutto il mondo. Ogni sessione comprenderà tavole rotonde con leader di settore riconosciuti, durante le quali sarà data ampia opportunità di partecipare e contribuire al dibattito.

L’evento si concluderà venerdì 3 novembre con una serie di visite tecniche.

Inoltre, fino al 22 maggio è possibile sottoporre poster nelle aree di economia, sostenibilità ambientale, allevamento, sicurezza alimentare, marketing, nutrizione, gestione del rischio e tecnologia. Maggiori informazioni sulle modalità e le tempistiche per inviare i lavori e per iscriversi all’evento sono disponibili sul sito: www.idfwds2017.com

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aziende lattiero-casearie e imprese potrebbe portare a conclusioni errate”.

Il sequenziamento del genoma sarà uno dei temi trattati in occasione del prossimo Idf World Dairy Summit a Belfast. Tema sul quale, in caso di necessità per il settore, la Fil/Idf si dice pronta a fornire orientamenti per la corretta interpretazione dei dati derivanti da questa importante tecnologia.

FIL APPROVA 12 NUOVI LAVORI La Federazione ha approvato lo svolgimento di 12 nuovi lavori, due dei quali identificati come prioritari. Il primo prevede, nell’ambito dello Standing Committee on Animal Health and Welfare, la redazione di una Linea Guida Idf sulle buone pratiche per il benessere animale nella produzione di latte. L’obiettivo è quello di raccogliere tutte le strategie utilizzate a livello nazionale e locale per rivedere e aggiornare la precedente guida Idf con gli ultimi sviluppi scientifici, tecnologici e gestionali in una versione 2.0 che sarà pubblicata nel 2018. La nuova guida verrà utilizzata per promuovere un’interpretazione comune degli standard Oie/ Iso nel settore lattiero-caseario. Gli Standing Committee on Nutrion and Health e on Environment saranno invece impegnati nella creazione di un centro di informazione su nutrizione e sostenibilità. Temi che in maniera sempre più urgente vanno affrontati attraverso sforzi di collaborazione tra organizzazioni internazionali, governi, settori privato e pubblico ed individui. Preso atto di quanto sia impegnativo definire diete sane e sostenibili e quanto siano diffuse informazioni disparate e idee sbagliate su questo argomento, gli esperti raccoglieranno le iniziative realizzate in questo ambito, il materiale e gli spunti di comunicazione disponibili, per metterli a disposizione dei membri Fil. Inoltre, dieci altri nuovi lavori sono stati approvati in ambito analitico. Tra questi, alcuni mirano a rivedere gli standard Iso/Idf, uno è volto ad aggiornare la componente lattiera di uno standard Iso di analisi microbiologiche, due serviranno a fornire linee guida sull’uso di norme attualmente esistenti, mentre altri due sono metodi che entrano nel processo di normazione.

Sarà sviluppato un nuovo standard per un metodo fluorimetrico per la determinazione della fosfatasi alcalina, con l’obiettivo di standardizzare un metodo aperto, alternativo e del tutto indipendente dal fornitore e facilmente applicabile in processi pratici con apparecchiature di laboratorio standard.

La conoscenza della composizione delle singole proteine sta diventando sempre più importante per la valutazione del valore compositivo e nutrizionale del latte, per la salute umana e la tecnologia di produzione del formaggio. Per questo, un secondo nuovo standard tratterà la quantificazione delle singole proteine in latte e latticini attraverso l’uso di due diversi metodi di cromatografia liquida accoppiati alla spettrometria di massa.

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Formaggi Biraghi

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lo spicchio, comodo.

ATTUALITÀ news CONAI

TORNA IL BANDO PER GLI IMBALLAGGI PIÙ SOSTENIBILI Conai ha lanciato la quarta edizione del “Bando per la prevenzione – Valorizzare la sostenibilità ambientale degli imballaggi”, iniziativa promossa con il patrocinio del ministero dell’Ambiente per valorizzare e premiare le soluzioni di packaging più innovative e che impattano meno sull’ambiente.

Ai progetti vincitori andrà un montepremi di 400mila euro.

Possono partecipare tutte le aziende produttrici o utilizzatrici di imballaggi, aderenti al Conai, che nel biennio 2015-2016 hanno immesso al consumo in Italia imballaggi su cui sono stati effettuati interventi di sostituzione dell’imballaggio o imballaggio nuovo e innovativo riguardante almeno uno dei seguenti criteri di prevenzione: riutilizzo, risparmio di materia prima, utilizzo di materiale riciclato/

recuperato, facilitazione delle attività di riciclo, ottimizzazione della logistica, semplificazione del sistema imballo, ottimizzazione dei processi produttivi.

Quest’anno, inoltre, possono partecipare anche soluzioni di imballaggio innovative e virtuose, create ex novo.

Lo strumento Eco Tool Conai, utilizzato per l’analisi dei casi, sarà sottoposto a validazione da parte di un ente terzo di certificazione.

Dai siti www.ecotoolconai.org e www.conai.org è scaricabile il regolamento, in cui sono indicati le finalità e l’oggetto del concorso, i prerequisiti e i requisiti di ammissibilità, le modalità e i termini di adesione/partecipazione e le procedure di valutazione e selezione.

I casi dovranno essere presentati secondo le modalità previste dal bando entro e non oltre il 30 giugno 2017.

LATTEBUSCHE

BELLA LODI

La cooperativa Lattebusche è stata insignita del “Ruban d’Honneur”, ovvero il Nastro d’Onore, che viene consegnato nell’ambito degli European Business Awards nella categoria “Sostenibilità Aziendale e Ambientale”.

Quest’onorificenza viene assegnata alle migliori dieci aziende di tutta Europa per ciascuna delle undici categorie del concorso.

In totale, su oltre 33mila imprese partecipanti, provenienti da 34 Paesi, solo 110 hanno ricevuto il prestigioso “Ruban d’Honneur”.

Inoltre, nella sua categoria Lattebusche è stata l’unica azienda italiana selezionata.

“Le politiche di Lattebusche volte a supportare l’agricoltura di montagna e la sostenibilità ambientale – ha sottolineato il responsabile marketing della cooperativa Matteo Bortoli – hanno colpito la giuria del concorso, composta da personalità rilevanti del mondo imprenditoriale e accademico.

Questo riconoscimento rappresenta un’ulteriore conferma delle politiche virtuose di Lattebusche, visto che si tratta del sesto premio legato alla sostenibilità ricevuto negli ultimi quattro anni”.

Lattebusche esegue 500mila controlli l’anno per garantire prodotti genuini e di qualità. Per produrli utilizza solo latte locale, proveniente dalle aziende agricole dei suoi allevatori, con filiera controllata e tracciabile.

Storica affermazione del Bella Lodi nel Palio di San Lucio, il prestigioso concorso che premia ogni anno i migliori formaggi italiani.

Organizzato dall’omonima Confraternita affiliata della illustre “Guilde Internationale Des Fromagers”, che riunisce esperti di formaggi di fama internazionale, il palio del 2017 ha visto il Bella Lodi piazzarsi secondo nella categoria dei “Formaggi Duri Italiani”, dietro solo al Parmigiano Reggiano Dop prodotto dal caseificio sociale di Ravarano e Casaselvatica di Calestano. Inoltre, il Bella Lodi si è classificato al quarto posto nella graduatoria generale, che comprendeva tutti i tipi di formaggi in gara.

Questa prestigiosa performance si aggiunge al già ricco palmarès collezionato dai prodotti dell’azienda.

PREMIATA PER LA SOSTENIBILITÀ

SECONDO AL PALIO DI SAN LUCIO

IL MONDO DEL LATTE 19

Il Tribunale di Gorizia ha autorizzato l’avvio della procedura competitiva per la vendita dell’azienda LATTERIE CARSICHE S.P.A. con sede a Villesse (Gorizia) sulla base di un’offerta già acquisita di € 2.320.000,00 (art. 163 bis l.f.)

L’azienda è attualmente in produzione ed è composta da: • • • • •

immobile industriale mobili e macchinari per la produzione lattiero casearia contratti d’impresa marchi autorizzazioni amministrative concesse dalle competenti autorità.

Informazioni Ogni interessato, assumendo l’obbligo di riservatezza, potrà accedere al sito

http://lattecarso.astalegale.net per consultare il decreto integrale del Tribunale di Gorizia che dispone l’avvio del procedimento competitivo, nonché l'Executive Summary relativo all’investimento ed i principali documenti contabili e commerciali dell’azienda.

Estratto condizioni procedura di vendita Le offerte concorrenti per l’acquisto dell’azienda dovranno pervenire entro le ore 12:00 del 21/06/2017 alla Cancelleria fallimentare del Tribunale di Gorizia (l’offerta al rialzo non potrà essere inferiore ad € 2.370.000,00).

L’acquirente avrà l’obbligo di mantenere gli attuali effettivi livelli occupazionali e di mantenere in Friuli Venezia Giulia il complesso aziendale, salvo mutamento delle condizioni di business del mercato di riferimento. È esclusa la responsabilità dell’acquirente per i debiti relativi all’esercizio dell’azienda ceduta (art. 105 l.f.).

Le offerte pervenute saranno rese pubbliche il giorno 22/06/2017, alle ore 9.30, nella stanza del Presidente del Tribunale di Gorizia dott. Giovanni Sansone. In caso di pluralità di offerte valide, si procederà seduta stante alla gara tra gli offerenti con aumenti minimi al rialzo non inferiori ad € 50.000,00.

Per informazioni o richieste di visita dell'azienda: Commissario Giudiziale Avv. Nicola Cannone T. +39.0407600807 nicola.cannone@studiopcp.com

Coadiutore Executive Summary dott. Alfredo Pascolin T. +39.0481413048 alfredopascolin@hotmail.com

Coadiutore Lingua Inglese Avv. Alessia Casadio T. +39.0516569788 alessiacasadio@gmail.com

ATTUALITÀ news

FORMAGGI DALLA SVIZZERA IN MAGGIO ARRIVA IL “TOUR DEL GUSTO” SUE DUE PIANI Per tutto il mese di maggio un autentico bus londinese a due piani girerà per l’Italia per portare ovunque l’eccellenza dei formaggi svizzeri e la loro filosofia all’insegna di tradizione, genuinità e bontà.

Il “Tour del gusto” dei formaggi dalla Svizzera si articolerà in 14 tappe, da Milano a Lecce, passando per la capitale, attraversando capoluoghi e città di provincia, sostando nelle vicinanze di negozi alimentari, supermercati e gastronomie.

Ogni tappa sarà un’occasione per far conoscere meglio tutte le varietà di formaggi della produzione casearia elvetica.

A bordo del double decker degli anni ’60 sarà possibile partecipare a degustazioni, percorsi multisensoriali e aperitivi in compagnia di Chef Cive (alias Marco Cvetnich Margarit),

ambasciatore del gusto di Formaggi dalla Svizzera, che preparerà stuzzichini gourmet e ricette inedite a base di formaggio e coinvolgerà i “passeggeri” in un’esperienza unica.

Le attività a bordo inizieranno a metà mattinata, con il “break con i formaggi svizzeri”: percorsi sensoriali di trenta minuti, a numero chiuso e prenotabili in anticipo, in cui

Chef Cive farà degustare le diverse qualità di formaggi spiegandone le peculiarità e illustrandone le differenze al palato e all’olfatto.

Si proseguirà nel pomeriggio con incontri aperti a tutti con assaggi, consigli per cucinare meglio i formaggi svizzeri e tante informazioni per saperne di più sulla storia e la produzione di questi deliziosi prodotti.

ATTUALITÀ news

AURICCHIO

FESTEGGIATI 140 ANNI CON UN FRANCOBOLLO È un traguardo importante quello raggiunto dalla Auricchio, impresa storica del mondo caseario italiano, ancora oggi di proprietà dell’omonima famiglia. Infatti, è la quarta generazione a festeggiare i 140 anni di attività.

L’azienda fu fondata nel 1877 a San Giuseppe Vesuviano da Gennaro Auricchio, creatore della ricetta “segreta” del provolone oggi conosciuto in tutto il mondo e considerato un’eccellenza del “made in Italy” alimentare. Solo ai primi del Novecento l’attività fu spostata a Cremona, dove resta ancora oggi il cuore dell’azienda, che ha otto stabilimenti in Italia, due filiali commerciali all’estero e che esporta in oltre 50 Paesi.

Per festeggiare quest’anniversario è stato varato il progetto no profit #ilbuonocheavanza, promosso attraverso la pagina Facebook aziendale, allo scopo di sensibilizzare a cucinare senza sprechi e a impatto zero. Il progetto sostiene l’Opera San Francesco per i poveri: per ogni like e condivisione, Auricchio dona un pasto a chi si rivolge ai servizi della mensa Osf. I 140 anni di attività della Auricchio sono stati celebrati anche dal ministero dello Sviluppo Economico con una speciale emissione

filatelica appartenente alla serie “Le eccellenze del sistema produttivo ed economico”.

“Essere ricordati in questo prezioso francobollo è per noi un motivo di grande orgoglio e soddisfazione, anche perché ci porta a essere il primo marchio nel settore dei formaggi a ricevere questo prestigioso riconoscimento” ha commentato Antonio Auricchio.

Con l’occasione l’azienda si presenta con un nuovo concept, espresso nel claim “Fatto a mano. Da sempre”, che riassume lo stile della Auricchio, impegnata a preservare le tradizioni e a offrire un prodotto artigianale di alta qualità, ancora oggi fatto a mano da esperti casari che danno forma a ognuno dei provoloni marchiati Auricchio, con una tecnica casearia e un’abilità rimaste identiche fin dai tempi di Gennaro Auricchio.

PROVOLONE VALPADANA

LACTOSE FREE EXPO

Bilancio 2016 positivo per il Consorzio Tutela Provolone Valpadana, che ha raggiunto le 5.300 tonnellate di produzione (il 10% in più dell’anno precedente) e si è impegnato nella valorizzazione e nella tutela del prodotto. Confermato l’impegno nella ricerca del miglioramento qualitativo, attraverso l’adeguamento del disciplinare di produzione, ora in fase di approvazione da parte della Commissione europea e il programma di ricerca sul Provolone Valpadana prodotto da latte crudo.

L’assemblea annuale dei soci ha anche provveduto al rinnovo delle cariche sociali.

Libero Stradiotti è stato confermato alla presidenza, Alberto Auricchio è stato eletto alla vicepresidenza, mentre Walter B. Giacomelli è stato nominato tesoriere.

Stradiotti, dopo i ringraziamenti di rito ai colleghi amministratori per la rinnovata fiducia accordatagli, ha sinteticamente illustrato il programma per il prossimo triennio, che vedrà il suo costante impegno per la tutela di quest’importante formaggio e un più diretto coinvolgimento delle aziende per la sua valorizzazione in Italia e all’estero.

Nuovo progetto fieristico per Leg - Italian Exhibition Group: è Lactose Free Expo, il salone internazionale dedicato al mercato e ai prodotti senza lattosio, la cui prima edizione aprirà il 18 novembre 2017 alla Fiera di Rimini. La manifestazione si svolgerà in contemporanea con la sesta edizione del Gluten Free Expo, il salone internazionale dei prodotti e del mercato senza glutine.

Lactose Free Expo vuole essere un punto di incontro per rispondere alle esigenze del mercato dei prodotti senza lattosio, in forte espansione anche nel settore lattierocaseario (+15% nel 2016).

Il team di Lactose Free Expo ha già stretto importanti collaborazioni con la maggiore associazione di categoria, l’Aili - Associazione Italiana Latto-Intolleranti, e con i media del comparto.

“Lactose Free Expo – spiega il presidente di Leg Lorenzo Cagnoni – affiancherà il Gluten Free Expo nel suo percorso di crescita e sviluppo internazionale nel mercato ‘free from’ per ampliare l’offerta e consolidare la posizione di manifestazione leader nel comparto”.

RINNOVATE LE CARICHE

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AL VIA A RIMINI A NOVEMBRE

PROTAGONISTI

4 DOMANDE A...

GIOVANNA FROVA La direttrice del consorzio Switzerland Cheese Marketing Italia fa il punto sul mercato dei formaggi elvetici nel nostro Paese di Gianluca Pierangelini

La Svizzera è la patria di alcuni formaggi di grande qualità ed è da sempre un partner importante per l’Italia. Pochi sanno, ad esempio, che dopo gli italiani, gli svizzeri sono i principali consumatori di prodotti caseari tricolori. Tuttavia, la Confederazione non è solo terra di conquista, ma anche uno dei nostri fornitori di formaggi di alto livello.

Nel 2016 le vendite estere dei formaggi svizzeri, trainati dall’Emmentaler Dop, sono aumentate del 2,5%, concentrandosi sulle destinazioni europee. Dopo la Germania, l’Italia è stato il secondo mercato del continente, con più di 10mila tonnellate importate, +5% rispetto all'anno

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precedente. Attualmente assorbiamo il 15% dei volumi totali di formaggio esportati dalla Svizzera. L’Emmentaler Dop resta la specialità più venduta (17,5%), seguito dal Gruyère Dop con il 17,2%, mentre i formaggi a pasta molle e quelli da fonduta hanno registrato un calo delle vendite.

L’Emmentaler rappresenta il termometro delle esportazioni elvetiche in un mercato storico come quello attuale e deve fare i conti con una concorrenza sempre più accanita: i risultati degli ultimi anni sono indubbiamente positivi, ma non entusiasmanti rispetto a quanto accadeva in passato. Dal 2007, anno record per gli acquisti italiani di Emmentaler svizzero,

la Dop ha subito un calo del 57%, portando a una diminuzione delle importazioni complessive di formaggio svizzero del 36 per cento.

Il franco forte, l’abolizione delle quote latte e l’embargo commerciale decretato dalla Russia sui prodotti di provenienza europea hanno indotto un forte abbassamento dei prezzi dei formaggi importati, stimolando gli acquisti dai mercati esteri e incidendo sul settore lattierocaseario svizzero.

Del presente e del futuro dei formaggi svizzeri in Italia parliamo con Giovanna Frova, direttrice di Switzerland Cheese Marketing Italia, un consorzio che si occupa della promozione e della commercializzazione dei formaggi elvetici nel nostro Paese.

CONOSCIAMOLA MEGLIO

GIOVANNA FROVA Cos'è per lei la felicità?

Rendere felice qualcuno.

Un posto in cui vorrebbe tornare?

Un atollo alle Maldive.

Quali sono i suoi hobby?

Cucinare per gli amici, viaggiare, cinema e lettura.

Cucina tradizionale o innovativa?

Innovativa con accostamenti di ingredienti inconsueti o presentazione estrosa del piatto.

Il piatto preferito?

Spaghetti trafilati al bronzo alle vongole veraci.

Il formaggio più buono?

Naturalmente i formaggi svizzeri, ma anche il Brie francese.

Sul suo comodino ci sono?

Un libro, un block notes, un cioccolatino, un iPad, una lettera...

Il film che ha amato di più?

"I ponti di Madison County".

Il libro?

"Storia di una ladra di libri".

Il motto che meglio tratteggia la sua personalita?

Nulla è impossibile.

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L’Italia è un Paese a forte vocazione casearia, con moltissime produzioni tradizionali radicate in gran parte nei nostri territori.

Qual è la giusta chiave per entrare in un mercato così competitivo per i formaggi svizzeri?

Nella patria dei formaggi Dop e delle piccole produzioni artigianali, ben si collocano i formaggi svizzeri, grazie alla loro rinomata tradizione casearia e alle ricette secolari che si tramandano da generazioni. Uno dei principali asset su cui far leva è indubbiamente la Svizzera: territorio in perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione.

Un Paese con una fortissima coscienza ambientale, una

grande affidabilità, temi vitali per chi promuove un prodotto in un momento congiunturale dove il consumatore deve essere continuamente rassicurato e convinto.

Oggi la Svizzera rappresenta un vero e proprio brand Paese, dotato di un’eccezionale identità che fa del made in Switzerland un asset straordinariamente vincente ed efficace. La sua stessa bandiera icona rappresenta di per sé un vero e proprio brand, ricco di contenuti e valori positivi; un riferimento per una qualità della vita eccellente basata su stili di vita sani, un mondo sicuro, estremamente civile e a misura d’uomo, che in tutte le sue espressioni è sinonimo di alta qualità.

E per chi, come noi del consorzio, vive quotidianamente la sfida di promuovere eccellenze svizzere in Italia, proprio questo brand Paese può essere utilizzato come chiave vincente anche contro la crisi congiunturale in cui ci troviamo. Paradossalmente, infatti, proprio in momenti economici come questo possono nascere opportunità di crescita per le marche. Se da una parte i consumatori sono attirati dal basso costo e dalla convenienza, è anche vero che, proprio in periodi di precarietà, scattano meccanismi psicologici che portano gli shopper a cercare certezze in grado di compensare o almeno attenuare la crescente sfiducia che provano per i tempi in cui vivono. Proprio

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PROTAGONISTI qui si inserisce la marca e il sempre il formaggio svizzero suo universo di valori: infatti, il per eccellenza, estremamente sistema valoriale di un brand a radicato nei consumi degli volte pesa più degli sconti per italiani, grazie anche alla influenzare le scelte d’acquisto produzione di Emmental italiano, dei consumatori, dove contano avvenuta fino a metà degli anni l’esperienza del Settanta. prodotto e il suo Oggi si colloca nel vissuto. Diviene segmento “formaggi Nel 2017 quindi vitale con i buchi” e 5mila coltivare la marca si confronta con e tutti i valori a una crescente giornate di essa correlati. concorrenza, dove a promozione E, per nostra lato di altri emmental dei formaggi fortuna, i formaggi eccellenti ci si perde svizzeri evocano in un’offerta variegata svizzeri spontaneamente di maasdam, ovvero molti dei valori formaggi con buchi intrinseci al loro “non Emmental”, territorio, ragione per cui ci prodotti in forme rettangolari o impegniamo quotidianamente rotonde di piccole dimensioni e a a dar voce alla tradizione e, al latte pastorizzato. contempo, ad associare i nostri Sicuramente il consumatore è prodotti a stili di vita più moderni molto confuso, in quanto l’offerta e al passo con i tempi. è molto ampia e purtroppo Molte tematiche tra le più anche il livello qualitativo di attuali, quali la sostenibilità, il molti prodotti è decisamente biologico, l’alimentazione sana scarso. Questo comporta un degli animali, la filiera controllata, appiattimento della qualità e la tracciabilità, fanno parte una banalizzazione in termini del Dna dei formaggi svizzeri, di sapore, in particolare tra i unitamente a temi emergenti, giovani, che tendono a prediligere quali la naturale assenza di un sapore facile, perdendo di lattosio, la genuinità, l’apporto vista aspetti differenzianti dati proteico. Insomma, direi che da stagionature pregiate a favore gli argomenti non ci mancano. della praticità dell’offerta.

Indubbiamente il mercato italiano Dopo un calo fisiologico dovuto è estremamente competitivo e all’andamento del franco capillare, motivo per cui alcuni svizzero, che ha fatto impennare formaggi svizzeri fanno fatica a i prezzi, il 2016 si è chiuso in emergere nelle regioni con forte positivo, con un mantenimento tradizione casearia locale. Una della quota e dei volumi. sfida quotidiana, oltre alla lotta Non si vive di solo alla contraffazione e al “look Emmentaler: quali sono gli alike” contro cui ci battiamo altri formaggi che credete da diversi anni; una sfida possano essere trainanti per inevitabile, in particolar modo per le imprese svizzere? l’Emmentaler Dop, il formaggio Indubbiamente il Gruyère Dop, da più copiato da sempre, dopo il non confondersi con il “Groviera”, Parmigiano Reggiano. ha tutte le carte in regola per L’Emmentaler Dop poter competere con gli altri è il formaggio più formaggi Dop, grazie alla sua rappresentativo della qualità e al suo gusto spiccato.

Svizzera e anche il più Anche lo Sbrinz Dop, dopo importato in Italia. Com'è qualche anno di calo, oggi è in cambiato nel tempo il crescita, ideale per conquistare i mercato di questo prodotto palati più raffinati. Da non perder e quali sono le sue d’occhio il Tête de Moine, vero performance degli ultimi fiore all’occhiello della tradizione anni? casearia svizzera: non solo L’Emmentaler Dop è da per la sua originalità, abbinato

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28 IL MONDO DEL LATTE

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alla Girolle, per dar luogo alle inconfondibili rosette, ma anche per l’esperienza ludica che offre, creando momenti di grande convivialità.

Vi occupate principalmente di promozione dei formaggi svizzeri in Italia; avete progetti promozionali in cantiere? Quali strategie avete pianificato per il prossimo futuro?

Il 2017 ci vede impegnati su moltissimi fronti: indubbiamente stiamo concentrando molti progetti sul trade, verso il quale ci proponiamo con diverse attività, volte a divulgare la conoscenza dei nostri prodotti ma anche a sostenere il sellin e il sell-out. In particolare stiamo per varare un’importante attività di formazione attraverso il progetto Master Class Professional (rivolto agli addetti al lavori), che consiste in una serie di corsi di formazione mirati, offerti “chiavi in mano” agli operatori del settore.

Abbiamo poi predisposto diverse promozioni con l’ausilio di materiali ad alto valore aggiunto da offrire ai dettaglianti per sostenere le vendite e migliorare le rotazioni. Dal 2016 è partito il progetto “Field Marketing”, dove ci avvaliamo di una rete di merchandiser per monitorare i punti vendita e far conoscere i nostri prodotti su base nazionale. A breve partirà un tour itinerante, il Viaggio del Gusto, che attraverserà 12 capoluoghi italiani, dove un autobus a due piani coinvolgerà il grande pubblico e molti esercenti, attraverso la scoperta di dieci specialità casearie svizzere. Nel corso dell’anno ci saranno circa 5mila giornate promozionali nei principali ipermercati e superstore italiani, dove i consumatori potranno degustare i nostri prodotti e scoprire nuove stagionature. Inoltre, ci saranno concorsi per i clienti, attività di incentivazione anche via web, oltre alla partecipazione a fiere di settore e innumerevoli attività di pubbliche relazioni rivolte al grande pubblico.

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PROTAGONISTI

ALIMENTA:

DALLA SARDEGNA NEL PIANETA Da vent'anni l'azienda realizza e distribuisce in tutto il mondo prodotti lattiero-caseari infant formula partendo da latte ovino e caprino di Gianluca Pierangelini In questo numero parliamo di Alimenta Srl, una realtà “contemporanea” e moderna del lattiero-caseario italiano, export oriented.

Alimenta è un’azienda sarda che opera nella produzione e nella distribuzione di ingredienti lattiero-caseari in polvere dal 1996. Lo fa utilizzando latte 100% italiano, di alta qualità, proveniente dagli allevamenti ovini e caprini della Sardegna, per poi lavorarlo con le più avanzate tecnologie produttive, come la spray drying, una tecnologia che consente di produrre polveri aventi particelle nella scala dei nanometri. Per raggiungere risultati sempre più performanti, Alimenta collabora con successo insieme ad altre società internazionali nella ricerca con la sfida costante di realizzare soluzioni adeguate ai bisogni dei propri consumatori.

Guidata da un management giovane e competitivo, la società sforna stagionalmente circa tremila tonnellate di prodotti alimentari in polvere, a base di siero di latte di pecora e capra con processi certificati Iso 9001 e Iso 22500. I principali prodotti in polvere sono siero standard e demineralizzato, latte intero e scremato di pecora e latte intero di capra.

Grazie alla stima che l’azienda ha saputo conquistarsi al di fuori dei confini nazionali, Alimenta lo scorso anno ha concluso un’importante operazione con l’ingresso nella società di un investitore cinese già operativo nella produzione di infant formula in Nuova Zelanda con la società Blue River Dairy.

Questo è un importante

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CONOSCIAMOLO MEGLIO

SIMONE COLOMBO Quali sono i suoi hobby? Vela e trekking.

Un posto in cui vorrebbe tornare? Cina.

Lo sport preferito? Vela.

La squadra del cuore? Cagliari.

Sul suo comodino ci sono? Il Kindle.

Il cantante preferito? U2.

Cucina tradizionale o innovativa? Tradizionale.

Il piatto preferito?

Spaghetti cacio e pepe.

Il formaggio più buono? L’erborinato da latte di pecora.

Nel suo frigo non manca mai? Latte, yogurt, formaggi.

Il suo motto? "Var minga cur ma rivàa in temp" (non serve correre, basta arrivare in tempo).

Il film che ha amato di più? "Into the Wild".

Il libro? “Le correzioni” di Jonathan Franzen.

riconoscimento dell’impegno che l’azienda mette nella ricerca di nuove destinazioni internazionali.

Oggi i prodotti dell’impresa macomerese raggiungono mercati europei, Usa e Asia, destinazioni sempre più interessate a prodotti genuini e innovativi. La grande vocazione all’export delle vendite di Alimenta viene confermata dai dati: il 74% del fatturato del 2016 proviene proprio dalle vendite estere, con una netta prevalenza della Cina (72%).

Una realtà nuova, giovane e innovativa, che conosciamo meglio con il suo direttore generale Simone Colombo.

Non possiamo evitare di chiederle qualcosa in più riguardo a questa importante joint venture avviata nel 2016 con un investitore cinese.

Cosa vi ha portato a fare questo tipo di scelta e a cosa

IL MONDO DEL LATTE 31

PROTAGONISTI vi aspettate che porti?

Con questo accordo le due realtà realizzano una win-win situation: Blue River garantisce gli approvvigionamenti di latte e siero in polvere di pecora per i propri prodotti finiti, Alimenta consolida il rapporto con il mercato cinese, rilanciando le proprie produzioni anche nel B2C. La scelta di puntare sull’infant formula è indubbiamente coraggiosa. Sono prodotti destinati all’alimentazione dei neonati, quindi con altissimi standard qualitativi, igienici e nutrizionali. Quanto vi aiuta il latte e il territorio italiano per proporre alimenti di qualità ai bambini di tutto il mondo?

La qualità delle produzioni alimentari italiane ha una grandissima valenza nel mercato cinese in termini di marketing.

Ovviamente, per garantire adeguati standard qualitativi, la qualità della materia prima è solo il punto di partenza a cui devono seguire tecnologie

produttive e processi La diversificazione adeguati, per questo delle produzioni è Stanziati investiremo oltre un valido modello quattro milioni di di sviluppo, ma non quattro euro per rinnovare deve diventare un milioni per l’impianto di vincolo strategico rinnovare lo Macomer. indissolubile La vostra laddove invece la stabilimento produzione è specializzazione incentrata sui delle produzioni prodotti lattieropotrebbe portare caseari in polvere, ma la maggiori benefici. gamma che offrite è più Qual è il prodotto del ampia. Cosa c’è alla base di quale siete più orgogliosi, questo tipo di diversificazione a prescindere dai risultati della produzione? Siete commerciali? Quale invece intenzionati a entrare in nuovi quello che ha più successo mercati? nel mercato nazionale ed Negli ultimi dieci anni abbiamo estero? costantemente cercato di Il siero in polvere è da sempre ampliare la nostra offerta per il nostro principale prodotto raggiungere mercati a più alto ed essere riusciti a portarlo valore aggiunto, tuttavia a partire a un livello qualitativo infant dal 2017 abbiamo deciso di ci rende particolarmente concentrarci solo sugli ingredienti orgogliosi. È un processo in polvere e l’infant formula, complesso, che richiede la andando progressivamente costante collaborazione con ad abbandonare i progetti diversi caseifici e garantisce la commerciali non strettamente qualità aspettata solo attraverso connessi a questo mercato. procedure produttive adeguate.

www.nonnonanni.it

Abbiamo sempre fatto tutto in famiglia...

E da settant'anni portiamo bontĂ sulle tavole degli italiani.

PROTAGONISTI GIOVANI

MATTEO ALBERTI, pronti a nuove sfide rimanendo con i piedi per terra Nell'azienda di famiglia, la Latte Alberti, coordina lo sviluppo dei mercati di Cuneo e Genova, dopo l'acquisizione di due importanti brand locali di Gianluca Pierangelini

Nel proseguire la nostra rubrica dedicata ai giovani di Assolatte, questo mese conosciamo meglio Matteo Alberti, un giovane imprenditore ligure.

La Latte Alberti di Imperia è una delle tradizionali aziende di famiglia, nelle quali le varie generazioni si passano il testimone lungo un percorso che porta una realtà locale e artigianale a diventare un’azienda strutturata sul mercato nazionale, con uno sguardo sempre più ambizioso.

In Liguria, la Latte Alberti produce latte alimentare e panna, oltre a commercializzare numerosi derivati attraverso una distribuzione basata sulla tradizionale formula della tentata vendita, mentre in Piemonte, nel caseificio di Genola (Cn), produce Grana Padano Dop e ricotta.

Oggi l’azienda vive il delicato passaggio dalla seconda alla terza generazione. Matteo, infatti, lavora quotidianamente al fianco del papà Alberto per apprendere i valori fondamentali

34 IL MONDO DEL LATTE

che entrambi hanno ereditato dal fondatore della Latte Alberti, Giacomo, che nel 1948 raccoglieva personalmente il latte dagli allevatori delle valli imperiesi.

Dopo una laurea in Giurisprudenza con indirizzo d’impresa conseguita alla Cattolica di Milano e un master in Management agroalimentare presso la sede di Cremona dello stesso ateneo, Matteo è già da qualche anno nell’organico dell’impresa di famiglia. A supporto della sua crescita professionale, poco prima di entrare in azienda, ha svolto un periodo di stage presso un’altra eccellenza del panorama lattierocaseario italiano, la Auricchio.

In azienda coordina lo sviluppo sui mercati di Cuneo e di Genova, dove Latte Alberti sta investendo e crescendo grazie a due storici brand locali recentemente acquisiti: Valle Stura e Valli Genovesi. Così Matteo sta entrando sempre più nel vivo della gestione di una

realtà imprenditoriale che opera in uno dei settori più stimolanti dell’agroalimentare italiano.

Ci ha incuriosito molto questa tua esperienza in Auricchio Spa. Indubbiamente sarà stata molto formativa, ma cosa ti ha lasciato di utile per il tuo futuro in azienda?

Ricordo bene la soddisfazione di essere stato ammesso allo stage in Auricchio, con l’opportunità di vivere da vicino una fra le più prestigiose aziende del nostro settore, e di questo voglio ancora ringraziare Antonio e tutta la famiglia Auricchio per la grande disponibilità. Durante la mia esperienza – anche documentandomi sulla storia dell’azienda, fondata 140 anni fa – mi ha colpito molto la capacità con la quale ha saputo mantenersi fedele alle proprie origini, pur trovando sempre nuove soluzioni, crescendo e adattandosi a un mondo in così rapida evoluzione.

L’ultima volta che ci siamo

CONOSCIAMOL0 MEGLIO

MATTEO ALBERTI

La ricetta della felicità? Capire che la felicità, magari un po’ a intermittenza, esiste.

La tua virtù principale? La voglia di migliorare.

Il tuo difetto? Sono un po’ permaloso.

Quello che ti piace negli altri? Il rispetto verso il prossimo.

Quello che non tolleri? L’arroganza.

Razionale o istintivo?

Un bel mix, comunque direi razionale.

Una persona che ammiri?

Mio nonno, per me un esempio di vita.

Tre parole per descrivere il tuo carattere?

Riflessivo, tenace e ansioso.

Che musica ti piace? I cantautori italiani, da Fabrizio De Andrè e Rino Gaetano, fino a Occidentali’s Karma.

Il prossimo viaggio: in una grande città o in un borgo medioevale?

Sicuramente un borgo medioevale. incontrati, hai raccontato ai nostri lettori quanto è stata importante l’acquisizione del marchio Valli Genovesi.

Nel frattempo la Latte Alberti ha acquisito un altro storico brand locale, questa volta piemontese, ossia il marchio Valle Stura. Cosa hanno rappresentato queste acquisizioni per la Latte Alberti?

Innnazitutto direi che queste operazioni hanno portato in azienda – oltre che per me e per mio padre, direi per tutti i collaboratori – nuove e positive motivazioni: abbiamo una grande voglia di intraprendere nuove sfide, rimanendo però sempre coi piedi per terra. Penso che crescere e aumentare i volumi in un mercato come quello del latte alimentare oggi possa essere già una bella soddisfazione, che ci fa anche guardare con ottimismo al futuro.

In quest’ultimo periodo si parla molto di innovazione tecnologica in azienda.

Il nostro settore ha bisogno di raggiungere alti livelli di competitività e l’ammodernamento delle strutture e dei processi produttivi è uno dei mezzi per raggiungerla. A che punto è la Latte Alberti sul piano tecnologico? Avete in programma qualche cambiamento per il prossimo futuro da questo punto di vista?

Penso che per un’azienda come la nostra la tecnologia crei sviluppo principalmente quando permette di offrire sul mercato un prodotto migliore o un prodotto nuovo. Oltre all’importanza che per noi oggi riveste inevitabilmente l’automazione di tutti i processi produttivi, specialmente per chi fa latte alimentare è fondamentale investire continuamente nell’affidabilità degli impianti di confezionamento, così come nelle migliori tecnologie capaci di assicurare la catena del freddo, da cui dipende la shelf life del

prodotto: un aspetto centrale per il consumatore e quindi per la nostra competitività.

Rispetto a possibili novità di prodotto, da qualche tempo stiamo facendo alcune riflessioni sul mondo delle basi gelato, un mercato affine al nostro e che presenta interessanti potenzialità.

Infine, una domanda che rivolgiamo spesso ai nostri giovani: che contributo possono dare i giovani imprenditori di Assolatte all’associazione?

Credo che i giovani imprenditori abbiano soprattutto il compito e l’opportunità di portare nuovo entusiasmo e voglia di fare, nelle proprie aziende, così come nell’associazione: da un lato, noi giovani dobbiamo ascoltare chi ha maggiore esperienza, ma dall’altro dobbiamo proporre la nostra prospettiva, magari proprio sui temi e sui progetti per i quali Assolatte riterrà utile coinvolgerci e sentire il nostro punto di vista.

IL MONDO DEL LATTE 35

ECONOMIA

PRIVATE LABEL, DA MARCA A MARCHIO Nella percezione dei consumatori, i prodotti “griffati” dai distributori si stanno evolvendo, acquistando un ruolo diverso. Non più solo referenze low cost, ma beni a cui attribuire un valore. Questo può essere un vantaggio per i formaggi di qualità, soprattutto Dop di Simone Martarello

36 IL MONDO DEL LATTE

Dal prezzo al concetto di premium, dal biologico al km zero, dalla sostenibilità ambientale ed etica delle filiere, fino al "free from" e al "rich in", anche i prodotti a marchio del distributore devono sottostare alle dinamiche cui sono soggette le referenze delle marche industriali. Questo in estrema sintesi il messaggio lanciato durante l’ultima edizione di Marca, l’expo organizzata in collaborazione con Adm e dedicata alle private label, svoltasi alla Fiera di Bologna. Un’evoluzione, un nuovo paradigma, che si possono sintetizzare nel passaggio da private label a marca del distributore (Mdd): non una semplice questione semantica, ma un vero e proprio cambio di posizionamento. Se fino a ieri la marca commerciale esprimeva solo un’opportunità di convenienza, ora identifica un mondo di valori, di diversificazione dell’offerta e di innovazione che le hanno fatto conquistare un nuovo spazio e un ruolo guida nel panorama del largo consumo. Un nuovo approccio che coinvolge anche le aziende produttrici, alle quali

Altra ‘rivoluzione’ già in atto, ma su cui bisognerà spingere di più, è il posizionamento: un buon prodotto del distributore NUOVE LOGICHE NEL PROCESSO può costare anche più di uno D’ACQUISTO Durante la kermesse bolognese, di marca. Su questo fronte, stando ai numeri presentati che ha riunito le più importanti da Iri, arrivano alcuni segnali: insegne della Gdo italiana, si è nell’ultimo anno la pressione sottolineato come le dinamiche promozionale sulle private label dei prodotti a marchio del è calata, mentre quella sui distributore si stiano evolvendo prodotti a marchio è salita. e che per fare vera innovazione E l’e-commerce? È un modo bisogna innescare nuove per far uscire le referenze Mdd strategie mentali d’acquisto dal circuito distributivo ristretto nella testa dei consumatori. I del retailer di retailer hanno riferimento, ammesso ritengono le che non tutti i insegne, ma prodotti Mdd il punto di siano di qualità vendita resta e osservato a valore fondamentale come su questo per i prodotti Mdd e con esso fronte ci sia il rapporto ancora molto con il cliente. lavoro da fare, Per questo gli store devono anche per loro, nel cercare di cambiare e diventare più limitare le logiche promozionali accoglienti e coinvolgenti: e non seguire i marchi industriali nella corsa al ribasso l’obiettivo è ridurre il numero di negozi e aumentare la loro dei prezzi. Tra gli altri “buoni attrattività. propositi” messi sul tavolo dalla distribuzione l’onestà LE PRIVATE LABEL CREANO nei confronti del cliente: non E ACQUISTANO VALORE bisogna ingannarlo, bensì Una ricerca di GfK mostra dargli informazioni corrette. i distributori chiedono standard qualitativi sempre più alti.

+1,7%

LA RICERCA DI «BENESSERE» SOSTIENE LA CRESCITA DEI CIBI FUNZIONALI: IL FATTURATO ANNUALE È SUPERIORE A 2,6 MILIARDI DI € (+4,6%) Prodotti «SENZA»: 1.995 milioni di euro, +5,7% SENZA GLUTINE «RISTRETTO»

SENZA LATTOSIO

LIGHT (Senza/bassi in grassi, light)

SENZA SALE

ALTRI «SENZA»

159 mil. € +20,6%

379 mil. € +20,3%

1150 mil. € +1,6%

61 mil. € -2,8%

247 mil. € +0,3%

Prodotti «CON»: 670 milioni di euro, +1,4% STEROLI

FERMENTI

BIFIDUS

71,8 mil. € 138 mil. € 178 mil. € +9,6% -0,8% -1,2% Colesterolo

Difese

Transito

FIBRE/CALCIO VITAMINE

OMEGA 3

96 mil. € -3,1%

20 mil. € -7,2%

Ossa

Cuore

INTEGRATORI ALTRI VIT/MINERALI INTEGRATORI

51 mil. € +13,9%

115 mil. € +4,2%

Integratori

Fonte: Iri. Ipermercati + Supermercati + Libero Servizio Piccolo - Fatturato e var %, anno terminante a maggio 2016

IL MONDO DEL LATTE 37

ECONOMIA come in un clima di insicurezze risultato di una straordinaria ottimo rapporto qualità-prezzo, diffuse la distribuzione moderna ampiezza dell’offerta anche attività di progettazione e di comunica sviluppo che la distribuzione nei segmenti piacere e ha saputo realizzare, in più innovativi benessere particolare nell’universo del e premium, nel fare un suo ruolo premium, dove i fattori di la spesa scelta del consumatore sono positivo per per tutti i la qualità, l’innovazione, la la crescita segmenti sostenibilità e la varietà. In del Paese. a valore della questo senso le private label Il contatto per i prodotti Mdd bio popolazione, premium rappresentano una diretto con il dai meno significativa opportunità per produttoreattrezzati piccole imprese industriali che distributore, culturalmente ed possono così fare conoscere al l’insegna stessa, diventa economicamente, ai più esperti grande pubblico quei giacimenti la filosofia della marca, un e di buone risorse. Perché di qualità, di eccellenza e di orientamento di rilievo per tutti la distribuzione moderna, sostenibilità i segmenti di riconoscono le persone che altrimenti responsabili che la frequentano, mai sarebbero d’acquisto. Un come oggi appare in grado confinati prodotto, infine, di intercettare e soddisfare unicamente in con buone bisogni e attese, con prodotti micro territori, prospettive di la quota Mdd di marca propria e di marca secondo crescita: il 78% nel canale discount industriale, e con prezzi più modalità degli italiani bassi. In questo quadro la Mdd si dichiara e logiche sta diventando un riferimento artigianali. propenso ad importante e assume i valori acquistare referenze private e la reputazione dell’insegna.

NUMERI IN CRESCITA label.

Viene sempre più considerata I dati del Rapporto Marca 2017 Sempre Gfk sottolinea come come una marca a tutti gli dicono che dopo un 2015 in il successo che la Mdd ha effetti, con degli specifici plus: chiaroscuro, l’anno scorso i riscosso nel 2016 sia il

+16,1%

54%

SENZA LATTOSIO: MERCATO IN CRESCITA COSTANTE NEGLI ULTIMI TRE ANNI GIRO D'AFFARI (in milioni di €)

+16,5%

+25,4%

+15,3%

REFERENZE (nr)

359 286 246

41 31

260

21

Progr. 16

giugno '14

*Penetrazione

2013

2014

2015

Mio €

Var. %

% Var.progr.

2016

Latte

274

15

10

2013)

Formaggi

52

88

32

*Frequenza 6,1 (+0,5%)

Yogurt

20

67

33

*Spesa media 22,4 € (+2,2 €)

2015

Fonte: Iri. Iper+ Super+ Libero Servizio Piccolo - Fatturato e var %, a.t. 5/2016 - *GFK: dati 2015

38 IL MONDO DEL LATTE

giugno '15

giugno '16

60,5 (+16% vs

Se non è D.O.P. non è Stelvio Consistenza morbida, gusto unico e intensamente aromatico – lo Stelvio D.O.P. convince anche i palati piú esigenti. Nasce dal latte fresco raccolto da 300 masi di montagna situati ad oltre 1.000 metri di altitudine in Alto Adige. Stelvio D.O.P. – una storia lunga oltre un secolo.

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ECONOMIA per offrire una maggiore varietà prodotti a marchio dei retailer ai consumatori: in particolare sono cresciuti dell’1,7% a nei supermercati valore e (1.415 dello 0,2% referenze, a volume, +49% rispetto raggiungendo al 2015) nel una quota libero servizio di mercato (799, +40%) e del 18,5%. le nuove referenze Mdd negli ipermercati Il settembre nel canale supermercati scorso, il fatturato nei canali ipermercati, supermercati e libero servizio ha raggiunto i 9,76 miliardi di euro, con una particolare penetrazione nel canale discount nel quale la Mdd ha raggiunto il 54% di quota.

Spicca il dato delle referenze premium: i consumatori acquistano sempre più prodotti Mdd del segmento alta qualità, dove il bio si è messo in evidenza con un +16,1% a valore e +14,4% a volume. Parallelamente, si registra un ampliamento dell’assortimento di prodotti Mdd in tutti i canali distributivi

49

(2.091, +6%). Riprende anche la crescita della Mdd nel Sud Italia: nel corso del 2016 il trend delle vendite (+0,6%) supera la media nazionale, anche se la strada per la convergenza risulta ancora lunga, in quanto la quota al sud risulta del 13,2% contro il 18,5% del totale Italia.

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ECONOMIA

PRIMA COLAZIONE: SI CAMBIA I dati Nielsen mostrano come perdano ancora terreno il latte fresco e quello Uht, mentre il delattosato cresce a doppia cifra. Bene gli yogurt bio, funzionali e bicomponenti; aumenti a volume per le bevande vegetali di Paola Coraggio

Secondo le ultime rilevazioni Nielsen, anche il 2016 si è chiuso con una riduzione dei consumi dei prodotti destinati alla prima colazione. Il calo dell’1,8% in valore ha riguardato soprattutto il segmento bevande.

Migliori, invece, le performance di yogurt e prodotti da forno.

Dai dati – afferma Nielsen – emerge chiaramente che l’attenzione alla salute è uno dei trend in più forte espansione.

Spacchettando il dato grezzo, infatti, si scopre un mondo in forte evoluzione.

DELATTOSATO, È BOOM Così, nel comparto delle bevande, si registra un nuovo

42 IL MONDO DEL LATTE

compensata dalla crescita a rafforzamento dei prodotti bio, due cifre dei consumi di latte di quelli ad alta digeribilità, degli yogurt e delle bevande vegetali, delattosato ad alta digeribilità, categorie che che mette a segno un eccezionale mostrano spesso +12 per cento. crescite a doppia cifra. Continuano Altri attori sempre L’attenzione più importanti le cattive notizie, alla salute è della colazione invece, sulle il trend del tipologie più italiana sono tradizionali di poi le bevande momento vegetali, con la latte alimentare: nell’area anche nel 2016 soia saldamente della prima le rilevazioni sugli in prima posizione, acquisti parlano di però con tassi di colazione crescita più bassi una riduzione, con il di quelli degli fresco che ha perso il 5,8% dei volumi e anni scorsi (+2%).

Seguono le bevande a base di l’Uht il 5,2 per cento.

La perdita è parzialmente mandorla, nocciola, avena e

LA RICERCA: BISCOTTI ANCORA AL PRIMO POSTO Gli italiani a colazione mangiano soprattutto biscotti (88%), fette biscottate con marmellata o creme (74%), merendine (68%) e yogurt (64%). Questo l’esito del primo flash di un’esplorazione nel complesso mondo della colazione delle famiglie italiane iniziata da una ricerca effettuata con metodologia Argos, che unisce coerentemente dati, opinioni ed esperienze, sul panel di famiglie continuativo, rappresentativo e profilato Amagi & For Survey.

Nelle scelte degli italiani a colazione seguono cereali in scodella con il latte (60%), torte/pasticceria (41%),

88%

Biscotti

74%

68%

Merendine Fette biscottate (marmellata, creme, ecc.)

64%60%

Yogurt

frutta (38%), barrette ai cereali “arricchite” (31%), barrette ai cereali semplici (23%), cibo salato (uova, toast, ecc., 21%).

La classica ripartizione fra i prodotti più frequentemente consumati – sottolineano i ricercatori di Amagi & For Survey – evidenzia una notevole ricchezza dei diversi apporti che saranno ulteriormente decostruiti per tipologie e brand per comprendere la lenta evoluzione di numerosi trend sottesi (salutistico, alleggerito, arricchito, proteico, vegano, gluten-free, sugar-free, palm-oil-free, ecc.).

41% 38%

Cereali in Torte/ scodella pasticceria con latte

Frutta

31%23%

21%

Barrette Barrette Cibo salato ai cereali ai cereali (uova,toast, “arricchite” semplici ecc.)

Fonte: Amagi & For Survey

rispettivamente del cresciute di un impressionante 13,4% e del 19,7 Acquisti per cento. Bene 75,1%, nonostante anche gli yogurt un prezzo molto in calo per alto rispetto ai bicomponent, che i prodotti mettono a segno un competitor. da forno che +4,6% a volume.

Gli analisti leggono questo aumento contengono come l’ennesima TENDENZA SALUTISTA olio di palma La moda salutista conferma della porta su anche i voglia di novità. consumi di infusi e E mettono tisane naturali: +11,3 per cento. in relazione con questa Andamento a due velocità infine tendenza anche quello che per il caffè, con una riduzione succede nel comparto yogurt complessiva dei consumi e latti fermentati. Se lo yogurt (-1,5% a volume) a fronte di un “tradizionale” chiude l’anno con aumento del 14,4% di quello in un dato di sostanziale stabilità cialda. (+0,4% a volume), i prodotti Effetto healthy anche nel funzionali e quelli bio sono segmento dei prodotti da forno: invece in forte crescita, con tassi

la campagna contro l’olio di palma (sulla cui sicurezza si è scatenata una violenta e ingiustificabile battaglia mediatica), sembra aver avuto effetti sugli acquisti.

Così, le aziende che hanno deciso di abbandonare questo ingrediente – tanto diffuso fino a pochi mesi fa – sarebbero state premiate con tassi di crescita più importanti.

La categoria, comunque, anche se con andamenti differenziati secondo i prodotti, continua ad andare bene, trainata da alcuni segmenti emergenti, come i croissant e gli snack per il consumo fuori casa, mentre i classici frollini segnano il passo.

IL MONDO DEL LATTE 43

COMUNICAZIONE PUBBLICITARIA

SNACK CAMPIROSSI:

IL PARMIGIANO REGGIANO DIVENTA ON-THE-GO

Pensando al consumatore moderno, Dalter Alimentari rivoluziona il mondo degli snack puntando sulla naturalità degli ingredienti, sull’elevato contenuto di servizio, sulla lotta alle calorie in eccesso e agli sprechi alimentari.

Con l’obiettivo di approcciare sia il mondo della gdo sia il canale vending, Dalter Alimentari – azienda emiliana che opera nel settore del confezionamento dei formaggi porzionati e grattugiati freschi, già leader di mercato nel segmento del food service e dell’industria alimentare – ha ampliato la gamma di prodotti Campirossi. Parliamo di un brand sinonimo di tradizione casearia e di qualità made in Italy, di attenzione ai nuovi stili di vita e di praticità d’uso.

La novità più importante è rappresentata dai due nuovi snack della linea “Ogni Volta”.

Il primo è uno snack a base di Parmigiano Reggiano tagliato a cubetti e mix di frutta secca e mirtilli rossi (15 g + 15 g), che gioca sul contrasto tra il tipico aroma saporito del Re dei

44 IL MONDO DEL LATTE

Formaggi e la natura croccante e le note di tostato della frutta secca. Il secondo è uno snack a base di Parmigiano Reggiano, sempre proposto nel taglio a cubetti, e uva di Corinto (15 g + 15 g), dal gusto dolce e dalla polpa morbida.

Gli snack Campirossi “Ogni Volta” rappresentano un’alternativa originale agli snack dolci o salati attualmente in commercio. A renderli unici è innanzitutto la scelta degli ingredienti. A cominciare dal Parmigiano Reggiano: un formaggio completamente naturale, perché prodotto utilizzando semplicemente latte, caglio e sale, senza ricorrere a conservanti o additivi. Facilmente digeribile, il Re dei Formaggi è molto ricco dal punto di vista nutrizionale: l’elevata concentrazione di proteine, vitamine, calcio e sali minerali (in particolare il fosforo) lo rende adatto alla dieta di tutti.

Anche frutta secca e uva di Corinto sono ingredienti salutari: contengono elevati quantitativi di vitamine, sali minerali e fibra, che aiuta a limitare l’assorbimento

del colesterolo. Gli snack Campirossi “Ogni Volta” sono quindi la soluzione ideale per chi è attento alla qualità di ciò che mangia, chi ha un regime di vita sano e chi segue una dieta equilibrata. A cominciare dagli sportivi: Parmigiano Reggiano, frutta secca e uva di Corinto sono ideali per chi pratica attività fisica, sia perché forniscono energia pronta all’uso sia perché, con il loro apporto di sali minerali, contribuiscono a reintegrare le sostanze nutritive perse con la sudorazione.

Un altro plus degli snack Campirossi “Ogni Volta” è rappresentato dal loro elevato contenuto di servizio: nascono infatti da un’attenta osservazione delle abitudini di consumo, che nel corso dell’ultimo decennio sono profondamente mutate. A pranzo, è diventata consuetudine mangiare fuori casa e ai pasti completi sempre più spesso si preferiscono piccoli break e spuntini, distribuiti durante la mattinata e nel pomeriggio.

Diverso è anche il consumatore: sono in aumento i single e i nuclei familiari di dimensioni

ridotte. Inoltre, rispetto al passato si ha meno tempo da dedicare ai fornelli: per tutte queste ragioni, al momento della spesa, si tende a premiare i prodotti monodose, in modo da evitare sprechi, meglio ancora se già pronti all’uso.

Ecco quindi la necessità di interpretare in chiave moderna il Parmigiano Reggiano. Nel caso degli snack Campirossi “Ogni Volta”, il Re dei Formaggi viene proposto da Dalter come alimento on-the-go.

Sono molteplici le situazioni di consumo a cui si presta: come spuntino rompi digiuno in ufficio o per chi pratica attività sportiva, come merenda nel segno del gusto, come appetizer per happy hour sfiziosi. Ma anche come prodotto complementare alla IV gamma: gli snack Campirossi “Ogni Volta” sono infatti ingredienti perfetti per arricchire le insalate.

Oltre a garantire l’assoluta

freschezza e il gusto del Parmigiano Reggiano come appena tagliato, la confezione degli snack Campirossi “Ogni Volta”, costituita da due vaschette che tengono separati gli ingredienti, è molto pratica.

Per il formato contenuto, risulta facile da trasportare anche in una lunch box. Inoltre all’interno del pack è incluso un piccolo cucchiaio in plastica,

perfetto per i pasti fuoricasa. Il Parmigiano Reggiano si presenta già porzionato in piccoli cubetti, con una grammatura di 15 g: ciò rende gli snack Campirossi “Ogni Volta” molto apprezzati dai consumatori che vogliono avere il controllo delle calorie.

L’apporto calorico per 30 grammi di prodotto miscelato è infatti di poco superiore alle 120 kcal.

Per maggiori informazioni sugli snack Campirossi “Ogni Volta”: www.dalter.it e www.campirossi.it

LA NOSTRA TRADIZIONE...

UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

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IGIENE & SICUREZZA

Tutto quello che c'è da sapere sulla sicurezza alimentare negli Usa

Controlli, responsabilità, certificazioni: se n'è parlato con un esperto statunitense di Ettore Soria

Assolatte ha organizzato un seminario per illustrare i protocolli per i requisiti americani relativi alle qualifiche di “food controller”, al quale ha partecipato il professor Robert E. Brackett dell’Illinois Technical Institute, membro dell’International association for food protection, dell’Institute of food technologists e dell’American society for microbiologists.

I lavori sono stati aperti dalla nostra associazione, che ha evidenziato l’obiettivo dell’incontro: porre un punto di partenza per gli Osa sul Preventive control human food, sugli obblighi degli Osa che esportano negli Usa prodotti lattiero-caseari, sulla gestione della sicurezza alimentare, le verifiche e gli accreditamenti, tenuto conto dell’applicazione per il settore lattiero-caseario prevista per il 2018.

COSA DICE LA NORMA USA La norma americana – ha ricordato Assolatte – prevede l’obbligo di un piano di gestione

statunitense ha cercato di della sicurezza alimentare che fare chiarezza sulla portata può essere attivato tramite due dei Regolamenti applicativi del modalità: Fsma, i cosiddetti Rules. frequentazione di un corso Il settore alimentare è ad hoc impartito da un lead instructor qualificato principalmente sottoposto a direttamente da Fda e due organismi di controllo: dall’Illinois Technical Institute U.S. Food and Drug (Pcqi); Administration (Fda): prodotti evidenza oggettiva della lattieri, dolciari, prodotti ittici, competenza di un responsabile ecc.; aziendale su tutti gli aspetti Usda/Food Safety and trattati nel succitato corso.

Inspection Service (Fsis): bovini, Maria Chiara Ferrarese pecore, capre, ovoprodotti e del Csqa, dopo un quadro pesce gatto. sull’incerto Il Centers for contesto in cui Disease Control and gli organi di Prevention (Cdc) certificazione stima che ogni ll Food operano, ha chiesto anno le patologie di safety plan al professor origine alimentare va rivisto Brackett quali provochino: siano i criteri per 48 milioni di ogni giudicare conforme malati; tre anni un curriculum vitae, 128.000 chi può effettuare ospedalizzati; le verifiche 3.000 decessi. ispettive e se una Premesso ciò, certificazione Brc sia ritenuta l’obiettivo del Fsma è quello di valida. proteggere la salute pubblica, Dopo aver ringraziato gli dotando la Fda di strumenti organizzatori, il docente normativi che consentano di

IL MONDO DEL LATTE 47

IGIENE & SICUREZZA accedere ai dati aziendali (ciò ha sorpreso i presenti, tenuto conto di quanto prevede la normativa comunitaria da decenni: negli Usa, infatti, non era obbligatorio l’Haccp, ndr).

Pertanto, i produttori nazionali e quelli esteri sono obbligati a valutare i pericoli, attuare i controlli preventivi, mentre gli importatori devono garantire che i loro fornitori stiano inviando alimenti che soddisfino gli standard di sicurezza degli Stati Uniti.

IL PIANO CONTRO I RISCHI Qualora vi sia una non conformità, la Fda può prevedere un recall, richiedere l’accesso a tutti i dati di sicurezza, mentre – fermo restando l’obbligo biennale di registrazione degli stabilimenti – può sospendere l’autorizzazione dell’attività, sempre che vi sia una ragionevole probabilità che l’alimento possa presentare gravi rischi per la salute.

Come si è detto, il regolamento fondamentale è quello dei controlli preventivi (Pcqf).

Il Quality assurance deve avere l'istruzione, la formazione e l’esperienza necessaria per seguire il processo produttivo nel suo intero ciclo: dai principi di igiene degli alimenti alla sicurezza alimentare.

Il Food safety plan prevede: analisi dei rischi; controlli preventivi; programma di supply-chain;

piano di richiamo.

Per questi quattro punti ci devono essere le procedure per il monitoraggio, per le azioni correttive e per quelle di verifica.

L’analisi dei rischi deve considerare quelli biologici, chimici e fisici, i rischi noti o ragionevolmente prevedibili che potrebbero verificarsi naturalmente, essere involontariamente introdotti o intenzionalmente introdotti per guadagno economico.

La valutazione dei rischi deve tenere in considerazione la composizione dell’alimento, i suoi ingredienti, la destinazione,

NORMATIVA USA The Federal Food and Drugs Act of 1906 The Federal Meat Inspection Act of 1906 The Federal Import Milk Act (1927) The Federal Food, Drug, and Cosmetic Act of 1938, as amended The Public Health Service Act (1944) The Poultry Products Inspection Act of 1957 The Fair Packaging and Labeling Act (1966) The Infant Formula Act of 1980, as amended The Nutrition Labeling and Education Act of 1990 The Dietary Supplement Health and Education Act of 1994 The Bioterrorism Act of 2002 Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 Fda Food Safety Modernization Act of 2011

48 IL MONDO DEL LATTE

la lavorazione, l’impianto produttivo e i macchinari.

I controlli preventivi constano delle misure necessarie per assicurare che i rischi siano significativamente ridotti al minimo o, quantomeno, prevenuti. Essi includono quelli di processo, igienico-sanitari, di filiera e le procedure di recall.

Particolare rilievo è dato alle sostanze allergeniche.

Inoltre, devono essere previsti il monitoraggio, le eventuali azioni correttive e la verifica dell’efficacia di queste ultime.

Il piano va rivisto almeno ogni tre anni e ogni volta si verifichi un cambiamento significativo che crea un potenziale nuovo pericolo o un aumento significativo in uno precedentemente identificato.

L’aggiornamento va eseguito quando ci sono nuove informazioni su rischi potenziali associati a un prodotto alimentare o quando un controllo preventivo è inefficace.

L'ADDETTO ALLA QUALITÀ Come si è detto, l’Aq chiamato a gestire il Food safety plan deve aver completato con successo la formazione per lo sviluppo e l'applicazione di controlli preventivi basati sul

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IGIENE & SICUREZZA deve soddisfare rischio, almeno gli standard di in maniera Sono gli sicurezza del Fda. equivalente a L’importatore deve quello ricevuto importatori assicurare che il nell'ambito di un i responsabili fornitore estero programma di dell'alimento produca alimenti con studi standard processi e procedure riconosciuto venduto che consentano come adeguato negli Usa almeno lo stesso dalla Fda (Pcqi) livello di protezione o comunque della salute qualificato attraverso l'esperienza di lavoro pubblica, come richiesto dalle norme americane per i controlli per sviluppare e applicare un sistema di sicurezza alimentare. preventivi basati sui rischi.

Secondo il Fsvp, l'importatore deve approvare i fornitori esteri ALIMENTI ESCLUSI DAL FSMA prima di far entrare i loro Sono esclusi dal campo di alimenti e la loro applicazione del Fsma, perché approvazione si basa su: non destinati alla vendita o alla valutazione del rischio posto distribuzione negli Stati Uniti, i dal cibo; seguenti alimenti: controllo in essere dei rischi; - importati per la ricerca o la valutazione delle performance valutazione (a certe condizioni); del fornitore.

- destinati a consumo Un importatore si definisce personale. “molto piccolo” (human food) Il professor Brackett ha se durante il precedente sottolineato con particolare attenzione l’utilizzo di fornitori periodo di tre anni la media approvati con una documentata annuale delle vendite di attività di verifica, ossia un prodotti alimentari più il valore controllo di filiera. di mercato negli Stati Uniti di prodotti alimentari importati, RUOLO DELL'IMPORTATORE trasformati, confezionati o Per quanto riguarda il detenuti senza vendita, è regolamento sulla verifica dei inferiore a un milione di dollari. fornitori stranieri (Fsvp), gli Se la verifica da parte importatori sono responsabili dell’importatore evidenzia che dell’alimento commercializzato la produzione, il trasporto, sul territorio americano; esso ecc., mette a rischio la

50 IL MONDO DEL LATTE

sicurezza dell’alimento, egli deve prendere le opportune azioni correttive valutando nuovamente il fornitore.

La rivalutazione deve avvenire sempre qualora venga a conoscenza di un problema, ma, indipendentemente da ciò, ogni tre anni: le azioni correttive e di rivalutazione devono essere documentate.

LA CERTIFICAZIONE Il professor Brackett ha quindi introdotto il Rule riguardante l’accreditamento delle terze parti che interessa molto il sistema Italia ed è già in atto per il settore “bio” attraverso Accredia.

Il regolamento stabilisce un programma volontario per l'accreditamento dei revisori di terze parti; gli organismi di certificazione eseguiranno controlli di sicurezza alimentare sugli impianti stranieri e sugli alimenti.

Non è obbligatorio per gli importatori, ma la certificazione degli stabilimenti consentirà una velocizzazione sull’ingresso di alimenti in Usa. Un organismo di accreditamento può essere un governo o un'agenzia straniera o una terza parte privata; dovrà utilizzare la documentazione di conformità alla norma Iso/Iec 17011, integrata all'occorrenza, per

IGIENE & SICUREZZA

soddisfare i requisiti della Fda. Il Fsma permette alla Fda di accreditare direttamente gli organismi di certificazione di terze parti che dovranno garantire la competenza e l’obiettività dei loro agenti di controllo, verificare l'efficacia delle azioni correttive degli impianti nell’affrontare le carenze individuate, valutare e correggere eventuali problemi, mantenere e fornire l'accesso alla Fda per alcuni dati.

ha esposto l’approccio dell'autorità competente italiana rispetto all'esportazione di prodotti lattieri.

Dopo l’arresto delle trattative per il Ttip da parte americana, l’accesso al mercato viene negoziato per singole categorie di prodotto.

Il controllo ufficiale – ha ricordato – mira a verificare la conformità dei processi produttivi e del prodotto ai requisiti della normativa comunitaria e statunitense, mentre l’emissione dei FILIERA E CONTROLLI certificati zoosanitari documenta Filippo Castoldi dell’Unità la conformità del prodotto ai operativa veterinaria della requisiti fissati Lombardia ha dal certificato chiesto al professor stesso, così come Brackett come Ingresso va interpretato concordato tra i due il concetto di Paesi (Linee guida negli States filiera, ossia certificazione). più rapido come un’azienda Nel caso dei con la registrata può prodotti di origine esportare – animale che certificazione ad esempio rientrano nel campo volontaria - un prodotto di applicazione di stagionato in Fda, i requisiti sono quelli di sanità una struttura non animale fissati da iscritta.

Aphis/Usda.

La questione, secondo Attualmente il dialogo con la l’interlocutore americano, non Fda è in corso e la posizione è stata ancora esaminata dell’Ue consiste nell’affermare o, quantomeno, non vi sono il principio di equivalenza fra le indicazioni ufficiali. due legislazioni.

Ha quindi preso la parola Nicola Nel corso dell’ultima riunione Santini del ministero della del Gruppo Potsdam del Salute che, nel suo intervento,

52 IL MONDO DEL LATTE

19 dicembre scorso, la Commissione europea ha dichiarato di essere soddisfatta dell’esito dei dialoghi fin qui intercorsi, ma ha evidenziato che non si riuscirà a chiudere entro maggio 2017. È stata, pertanto, chiesta una proroga dei termini di transizione per la Ue. ANALISI DEI PERICOLI Infine, Claudio Gallottini dell’Esi ha ricordato che nell’ambito del Preventive control, l’analisi dei pericoli deve essere fatta per singolo ingrediente e per ogni fase della produzione.

Facendo riferimento a quanto detto sui limiti critici, il relatore ha evidenziato come il valore massimo o minimo o la combinazione dei valori per tutti i parametri biologici, chimici o fisici devono essere controllati per ridurre significativamente o per prevenire un pericolo che richiede un controllo di processo.

Dopo alcune domande dell’uditorio, nelle conclusioni dei lavori Assolatte ha proposto un successivo appuntamento dove verranno dettagliate in maniera tecnica le procedure Haccp per le diverse fasi di produzione, secondo il modello Fsis che è in uso per i prosciutti esportati negli Usa.

MERCATI

CETA: UN’OPPORTUNITÀ PER LE AZIENDE ITALIANE IN CANADA In sei anni aumenteranno in modo vertiginoso le tonnellate di formaggi europei che potranno entrare nel Paese nordamericano a dazio. Undici prodotti Dop del Belpaese inseriti nell’accordo di Filippo Bordieri Il trend delle importazioni canadesi di formaggio è in aumento e nel 2016 l’import è cresciuto di ulteriori tre punti percentuali. L’entrata in vigore del Ceta favorirà certamente la commercializzazione di formaggio europeo in Canada, portando a una crescita dei volumi. Oggi il Canada importa 26.721 tonnellate di formaggio, delle quali 13mila provenienti dall’Unione europea. L’Italia, con le sue 4.818 tonnellate (45 milioni di euro), rappresenta il 18% del formaggio estero acquistato e, più in generale, è il secondo Paese fornitore dopo gli Stati Uniti e primo tra gli europei. I nostri formaggi più venduti nel mercato canadese sono Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano e Gorgonzola.

Con l’entrata in vigore del Comprehensive Economic and Trade Agreement, verranno applicate alcune disposizioni di particolare interesse. Tra queste c’è indubbiamente il progressivo aumento dei contingenti a dazio.

In sei anni le quote attribuite ai formaggi europei arriveranno a 16mila tonnellate (17.700 con i formaggi industriali), e, considerando un ulteriore contingente Wto di 800 tonnellate che il Canada dovrà riassegnare all’Ue, diventeranno 18.500. Queste, sommate alle attuali 13mila, porteranno il totale a 31.500 tonnellate, più di quanto oggi il Canada importa dal mondo.

Le regole di assegnazione del contingente tariffario consentono ogni anno l’accesso di nuovi operatori. Dal primo al quinto

anno il 70% delle quote sarà destinato agli importatori storici e solo il restante 30% ai nuovi operatori. Dopo il sesto anno ai nuovi operatori spetterà il 10% delle quote annuali.

Per scongiurare manovre commerciali potenzialmente ostative all’importazione dei formaggi europei, sono previste sanzioni per il sottoutilizzo o il mancato utilizzo delle quote. E se si utilizzerà meno del 75% del contingente annuo per tre anni consecutivi – e solo se non sia accertato che tale sottoutilizzo è legato alla scarsità dell’offerta o della domanda – la gestione del contingente verrà effettuata in base al principio “primo arrivato, primo servito”.

Un altro aspetto di grande interesse per i nostri esportatori è contenuto nell’allegato

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it 54 IL MONDO DEL LATTE

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

4.273 6.034 1.041 1.104 696 493 1.062 763 219 365 20 106 48 26 16.250 11 9 11 14 22 556 232 80 54 117 17.356 35 236 17.627 54 17.681

22.637 8.023 7.962 3.508 4.773 3.180 1.293 679 469 894 290 508 399 343 54.958 35 51 29 215 608 3.844 1.050 589 762 407 62.548 297 1.193 64.038 340 64.378

8.479 18.392 6.791 3.830 2.520 2.798 2.824 1.697 247 2.373 199 2.088 397 516 53.151 80 61 51 35 228 1.110 744 227 327 176 56.190 120 458 56.768 251 57.019

9.865 9.837 4.052 2.051 1.742 1.152 1.061 444 126 307 78 362 128 173 31.378 24 19 4 11 128 284 284 122 368 117 32.739 124 339 33.202 152 33.354

4.273 6.034 1.041 1.104 696 493 1.062 763 219 365 20 106 48 26 16.250 11 9 11 14 22 556 232 80 54 117 17.356 35 236 17.627 54 17.681

164 204 27 43 60 134 16 11 14 8 3 4 1 11 700 2 1

803 2.199 339 300 550 230 2.016 117 97 161 14 26 23 20 6.895 3 6 3 80 394 81 129 26 448 28 8.093 8 112 8.213 112 8.325

1 15 35 51 1 20 8 834 9 6 849 9 858

040630

3.949 1.719 1.246 451 391 374 562 220 35 157 16 141 45 15 9.321 7 19 1 14 96 86 78 17 81 43 9.763 81 110 9.954 15 9.969

1.011 1.403 649 113 339 90 415 104 21 108 5 97 60 18 4.433 7 9 2 6 34 117 72 13 24 16 4.733 4 16 4.753 37 4.790

1.060 622 309 248 47 405 92 54 6 89 10 45 15 8 3.010 8 66 23 103 38 61 57 3 142 14 3.525 102 193 3.820 48 3.868

236 34 153 302 374 11 103

906 2.918 731 1.043 473 322 590 295 211 135 12 673 63 139 8.511 41 121 28 39 292 271 564 120 367 74 10.428 106 340 10.874 86 10.960

4 127 56 14 1.414 1 1 269 2 65 87 120 2 1.961 3 23 1.987 12 1.999

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA

(IN TONS)

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-dicembre 2016)

04069073 04069001

454 776 233 1.951 318 43 147 73 13 14 8 107 2 10 4.149 6 1 4 1 35 39 32 7 14 15 4.303 3 14 4.320 8 4.328

1 1 104 70 21 153

350

12 3 4 7 376 925 1.301 1.301

82.234 57.763 35.288 19.427 18.930 11.779 11.739 7.135 3.991 5.975 1.318 4.640 1.720 1.693 263.632 283 479 235 581 2.695 7.815 3.837 1.489 3.170 1.105 285.321 1.101 4.744 291.166 1.543 292.709

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

56 IL MONDO DEL LATTE

SPA

MERCATI FORMAGGI FUSI

ALTRI FORMAGGI

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

4069099

4069073

40630

4.988 4.789 174 13 12 33 11.139 463 10.676 68 43 4 21 383 296 10 2 4 4 67 132 115 17 1

11.652 10.958 299 153 242 314 2.675 116 2.559 120 22

5.708 3.868 1.228 39 573 57 1.466 10 1.456 159 37 1 121 1.137 184 66 2 105 97 683 263 258 5

4.493 4.328 154 6 5 18 610 74 536 37 23

2.191 1.999 179 5 8 49 14 3 11 1

14 83 7 2 1 4 4 65 562 556 6

1 275 3 3

20.237 16.744 2.556 11.955 119.111 138.944 17.424 92.868

16.927 5.969 109.507 37.795

8.790 4.922 54.049 32.529

5.803 1.475 34.167 9.401

2.531 532 8.998 2.107

04061050 04061080

4069061

40620

80.029 73.879 5.623 26 501 71 700 26 674 138 4 134 3.398 1.810 175 1 117 94 1.201 339 227 112

68.399 64.378 3.708 74 239 114 2.292 110 2.182 125 9 8 108 8.909 2.907 1.753 41 226 192 3.790 464 433 31

63.086 57.019 4.980 295 792 435 18.338 3.713 14.625 923 233 322 368 4.628 1.900 217 83 106 122 2.200 2.232 2.187 45 19

35.345 33.354 1.579 9 403 28 515 106 409 13 1 1 11 883 389 109 7 103 26 249 54 52 2

18.723 17.681 979 20 43 29 553 71 482 27 15 3 9 687 395 15 4 4

84.675 10.796 392.474 55.066

80.303 15.925 294.167 79.074

89.661 32.642 820.347 287.681

36.838 3.484 291.155 26.017

269 218 203 15

98 1.771 456 277 154 69 21 794 394 387 7 1

PROVOLONE

04069063

04061030

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

ALTRI FORMAGGI DURI

PECORINO

04064050

GRATTUGIATI

GORGONZOLA

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-dicembre 2016)

10 5 254 1 1

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA FORMAGGI Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

GELMINI CARLO

SPA

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

58 IL MONDO DEL LATTE

Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella.

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

SRL Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

CASEARIA SPA Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

2.895 228 18.131 1.870

4069075

4069076

4069001

1.956 1.842 101

1.300 858 435 2 5 2 495 42 453 4 1 1 2 21 6 1

592 421 166 4 1 7 344 3 341 8 3 2 3 19 2

1.301 1.301

2 7

9

8 11 11

3 7 7

ALTRI FORMAGGI MOLLI

2.454 2.431 12 6 5 1 86 14 72 3

1.434 1.310 107 3 14 51 202 24 178 1

4.818 4.744 72 2 31 17 2 15 61

4.959 4.871 73 11 4 4 847 6 841 3

3 128 3 14 19 24 3 65 7 5 2

1 25

61 672 656 1

3 174 31 7

4 1 20 29 28 1 12

4

7

2

11 2

129 56 52 4 2

6 36 35 1

6.045 1.174 46.309 8.014

2.461 619 16.444 4.460

2.679 248 19.040 1.711

1.754 444 12.508 3.524

2 5.601 857 18.846 4.555

TRENTIN

13 17 417 20 397 7 3 1 3 28 20

2 12 221 221 3 2.046 1.188 13.628 7.369

981 560 6.732 3.575

TOTALI

4069079

ITALICO TALEGGIO

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

2 12 2 1 1

FONTINA FONTAL

52 38

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

2.768 2.667 92 6 3 33 40 7 33 0

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04064090 04069093

1 24 9 15 23 23 69 57

316.196 292.698 19.961 674 2.863 1.224 40.774 4.819 35.955 1.721 390 347 984 23.342 9.160 2.650 325 796 573 9.838 5.030 4.779 251 38

1.425 388.396 95.698 124 3.214 2.417.771 973 676.013

20-A dell’accordo, nel quale sono elencate 41 Indicazioni geografiche italiane (purtroppo non è stato possibile vederne riconosciute di più), delle quali 11 sono formaggi e tra questi Asiago, Fontina e Gorgonzola sono soggetti ad alcune eccezioni. Nello specifico, il Canada non è obbligato a impedire l’utilizzo di questi termini sul suo territorio, qualora siano accompagnati da espressioni quali «genere», «tipo», «stile», «imitazione», o da espressioni simili, e siano accompagnati da un’indicazione chiaramente visibile e leggibile dell’origine geografica del prodotto in questione. Le eccezioni valgono anche per chi dimostri di aver fatto un uso commerciale legittimo dei suddetti termini prima del 18 ottobre 2013.

Eccezioni a parte, un aumento delle quote destinate ai formaggi Ue di tale portata consentirà alle nostre aziende esportatrici, tra l’altro molto competitive in termini di qualità, di conquistare ulteriori fette di mercato, che noi crediamo potranno tranquillamente raddoppiare nel giro di pochi anni.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta Via Genova 19(z.i.)

37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 59

MERCATI FRENATA PER IL PREZZO DEL LATTE ALLA STALLA

36,6

DANIMARCA

GERMANIA

FRANCIA

ITALIA

27,1

36,0

34,9

UE

33,3

AUSTRIA

32,3

OLANDA

36,9

LITUANIA

34,0

BELGIO

LE QUOTAZIONI IN EUROPA

le ragioni di quello che sembra un nuovo cambio di tendenza?

Da un lato, almeno in Italia, si registra un calo della domanda. Uno sguardo ai consumi interni mette in luce che, nel primo bimestre dell’anno, i formaggi hanno perso il 2,5% delle vendite, il latte Uht il 4% e il fresco addirittura il 5,1 per cento. La fiacchezza della domanda è testimoniata anche dall’andamento del latte spot, che dopo aver sfiorato, a novembre, 30,5 33,4 i 45 centesimi al chilo, ha perso velocemente quota, scendendo sotto i 34 centesimi.

Probabilmente, l’altra componente che spinge verso il basso le quotazioni del latte è la disponibilità di prodotto, non tanto del latte liquido (secondo le rilevazioni della Commissione europea, il nuovo anno avrebbe preso il via con un non trascurabile calo delle consegne: -2,4%), ma di quello in polvere. I magazzini europei sono pieni di prodotto accumulato l’anno scorso, e non si sono ancora trovate soluzioni accettabili per il loro smaltimento.

POLONIA

Guardando i dati di mercato delle ultime settimane, non si può non notare che le quotazioni del latte alla stalla si sono fermate, quando non sono addirittura calate.

Così, l’ottimismo che aveva caratterizzato la parte finale dello scorso anno si scontra oggi con numeri che parlano di un mercato fermo. Ma quali sono

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI 450

Come abbiamo visto, il latte alla stalla sembra aver modificato le proprie tendenze. Inflessione anche per le quotazioni delle commodity lattiere.

I prezzi all’ingrosso del latte scremato in polvere continuano a calare, così come fanno molti formaggi europei. Il burro e il siero di latte continuano invece ad avere quotazioni significativamente più alte di quelle degli ultimi anni.

Secondo gli operatori, questo anomalo panorama dipende dall’elevata produzione di formaggio e di latte in polvere, che sottrae panna dal mercato e crea tensioni nelle materie grasse.

BURRO 400 350 300 250 200 240

LATTE SCREMATO IN POLVERE

220 200 180 160 140 120 100

SIERO IN POLVERE

460 440 420 400 380 360 340 320 300

60 IL MONDO DEL LATTE

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

2016 2017 FEBBRAIO FEBBRAIO MEDIA MEDIA

VAR.

2017 MARZO MEDIA

2016 MARZO MEDIA

VAR.

2,91 3,85 4,01 2,71 8,13 7,18 6,01 11,11 10,36 9,62 5,20 6,20 5,00 4,20 5,05 5,27 5,58

1,63 2,48 2,63 1,43 7,58 6,55 5,38 9,84 9,09 8,06 5,28 6,28 5,08 4,28 5,13 5,35 5,65

78,53% 55,24% 52,47% 89,51% 7,26% 9,62% 11,71% 12,91% 13,97% 19,35% -----1,57% -1,87% -1,56% -1,50% -1,24%

3,02 3,97 4,12 2,82 7,98 7,03 5,84 11,13 10,38 9,63 5,23 6,23 5,03 4,23 5,08 5,30 5,60

1,46 2,31 2,46 1,26 7,53 6,51 5,33 9,93 9,17 8,20 5,20 6,20 5,00 4,20 5,05 5,27 5,57

106,85% 71,86% 67,48% 123,81% 5,98% 7,99% 9,57% 12,08% 13,20% 17,44% 0,58% 0,48% 0,60% 0,71% 0,59% 0,57% 0,54%

381,25

285,00

33,77%

355,63

248,75

42,96%

11,95 11,4 10,8 10,2

10,4 9,525 9,075 8,525

14,90% 19,69% 19,01% 19,65%

11,95 11,4 10,8 10,2

10,4 9,675 9,175 8,725

14,90% 17,83% 17,71% 16,91%

cinque grammi

grammi

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cento

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MERCATI

TREND STABILE PER LE DOP Nessun cambiamento di rilievo nell’andamento produttivo dei formaggi italiani Dop. Il primo trimestre dell’anno, infatti, ha confermato quanto già osservato nei mesi precedenti: il latte destinato alle produzioni Dop è in sensibile aumento, nonostante i piani produttivi messi in campo

Padano è invece più costante.

Rispetto allo scorso anno, ogni mese entrano nei magazzini di stagionatura del comprensorio Dop circa l’1,5% di forme in più di quelle dello scorso anno. Nei primi tre mesi del 2017 sono state prodotte quasi 10.000 forme in più dello stesso trimestre del 2016, quando si era

diminuiscono.

Nel segmento dell’Asiago si continua a leggere un andamento a due velocità, con la crescita della tipologia “pressato” frenata dal calo sistematico del formaggio “d’allevo”.

Sono poco significativi i valori tendenziali di Taleggio e Quartirolo Lombardo che alternano mesi di forti

FORMAGGI DOP: ANDAMENTO DELLA PRODUZIONE (GENNAIO-MARZO 2017) 2,4% TALEGGIO -7,6% QUARTIROLO LOMBARDO 3,0% PARMIGIANO REGGIANO 0,6% MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA 0,7% GRANA PADANO 3,9% GORGONZOLA -2,9% ASIAGO

-12,0

-10,0

-8,0

dai principali Consorzi di tutela.

Piani che tanti sperano possano disincentivare o almeno orientare le produzioni delle aziende di trasformazione.

In termini assoluti, l’incremento più importante è quello registrato nel mondo del Parmigiano Reggiano: il primo trimestre 2017, infatti, ha mostrato un dato tendenziale del +3% che si somma al +7,4% del primo trimestre dello scorso anno e porta la produzione del re dei formaggi su livelli mai visti in precedenza.

Non è da meno il Gorgonzola, che ha chiuso il primo trimestre con un +3,9%, ma che è capace di dare improvvise accelerate ai propri ritmi produttivi: a gennaio aveva messo a segno un +10 per cento.

L’aumento tendenziale del Grana

64 IL MONDO DEL LATTE

-6,0

-4,0

-2,0

0,0

battuto il record produttivo, complice anche un febbraio di 29 giorni.

“Attendismo” sembra invece la parola d’ordine della Mozzarella di Bufala Campana, che mostra un leggero aumento produttivo (+0,6%), in attesa, probabilmente, della stagione calda, quando la domanda generalmente aumenta in modo importante, ma le produzioni di latte

2,0

4,0

6,0

crescite con periodi di cali, anche imponenti.

In tutto questo, dopo alcuni mesi di ottimismo, nelle ultime settimane il sentiment degli operatori per il prossimo futuro sembra cambiato e, dopo aver raggiunto livelli interessanti, le quotazioni dei principali formaggi mostrano flessioni più o meno accentuate.

NORMATIVE

CLAIM NUTRIZIONALI E SALUTISTICI: DEFINITE LE SANZIONI A dieci anni dall’entrata in vigore della normativa sui messaggi nutrizionali e salutistici, si fa ordine anche sulle sanzioni in caso di violazioni di Chiara Fabrizi Nel 2013, il consiglio dei ministri aveva approvato uno schema di decreto legislativo sulla disciplina sanzionatoria per le violazioni alle disposizioni del regolamento Ce n. 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

Il testo, nonostante il parere favorevole della Conferenza StatoRegioni, era stato ritirato a gennaio 2014 dopo che l’antitrust aveva sottoposto alla presidenza del consiglio le proprie perplessità sulla compatibilità della proposta normativa con il diritto comunitario e sull’inserimento della stessa nel diritto nazionale.

In particolare, la nota dell’Agcm si chiudeva rivendicando per l’autorità garante stessa il ruolo di organo naturalmente deputato – per struttura e attribuzioni già da tempo possedute, nonché expertise fino ad allora maturata – a garantire l’applicazione del regolamento claim, attraverso l’applicazione dell’impianto procedimentale e sanzionatorio già utilizzato per l’accertamento e il contrasto delle pratiche commerciali scorrette individuate dal Codice del Consumo.

Dopo due anni di silenzio, nel corso del 2016, il governo ha ripreso i lavori, rispondendo così alla delega prevista dalla legge di delegazione europea 2013 sul recepimento delle direttive comunitarie e l’attuazione di altri atti dell’Unione europea.

Sullo schema di decreto legislativo hanno espresso parere favorevole le commissioni parlamentari competenti: II (Giustizia) e XII (Affari sociali), XIV (Politiche dell’Unione europea) e V (Bilancio).

Passaggio dopo il quale il testo è tornato al consiglio dei ministri per l’approvazione finale, avvenuta lo scorso gennaio, ed è stato pubblicato nella Gazzetta ufficiale a marzo.

I compiti di vigilanza e controllo sono affidati al ministero della Salute, alle Regioni, alle province autonome di Trento e Bolzano e alle Asl. Restano però in capo all’autorità garante della concorrenza e del mercato le violazioni attinenti l’ingannevolezza dei messaggi impiegati, e nello specifico, quelle di cui all’articolo 3, lettere a) ed e) del Regolamento claim che vietano l’utilizzo di indicazioni false, ambigue o fuorvianti o che facciano riferimento a cambiamenti delle funzioni corporee atte a suscitare o sfruttare timori del consumatore.

Le sanzioni, applicabili dallo scorso aprile, variano tra i 2.000 e i 30.000 euro, maggiori per le fattispecie riguardanti il mancato rispetto delle disposizioni relative a claim di tipo salutistico.

Secondo il testo, sono sanzionabili l’utilizzo di claim che incoraggiano il consumo eccessivo dell’alimento o danno adito a dubbi sulla sicurezza o adeguatezza nutrizionale di altri alimenti e l’utilizzo di claim sulle bevande contenenti più dell’1,2% di alcol in volume, per le quali i claim sono vietati a eccezione di quelli riguardanti il basso tenore alcolico, la riduzione del contenuto alcolico o – per le bevande con un volume alcolico superiore

66 IL MONDO DEL LATTE

all’1,2% – la riduzione del contenuto energetico.

Sanzioni sono previste nel caso in cui l’operatore del settore alimentare contravvenga al principio per cui le indicazioni nutrizionali o sulla salute devono riferirsi agli alimenti pronti per il consumo secondo le istruzioni del produttore e nel caso in cui l’operatore non fornisca all’autorità competente, entro 30 giorni dall’eventuale richiesta, i dati e gli elementi comprovanti il rispetto del regolamento Ce n. 1924/2006. È punito il caso in cui non si fornisca l’etichetta nutrizionale degli alimenti sui quali è formulata l’indicazione nutrizionale o sulla salute (caso peraltro ormai difficile da riscontrare, considerato il fatto che dallo scorso dicembre l’etichettatura nutrizionale sui prodotti preimballati è divenuta cogente), così come l’impiego di indicazioni nutrizionali non incluse nell’elenco previsto dal regolamento Ce n.

1924/2006 o non rispettose delle condizioni specifiche previste per il loro impiego, l’uso di indicazioni nutrizionali comparative senza il rispetto delle condizioni poste in materia o l’utilizzo scorretto di indicazioni sulla salute, perché non incluse nell’elenco di quelle autorizzate, non rispettose delle condizioni di applicabilità o mancanti delle informazioni connesse prescritte. In caso di utilizzo di claim salutistici, è altresì sanzionato anche il mancato rispetto delle condizioni specifiche previste dall’articolo 10 del Regolamento.

Sanzioni sono previste, infine, per l’impiego di claim salutistici che suggeriscono che la salute potrebbe risultare compromessa dal mancato consumo dell’alimento, che fanno riferimento a percentuali ed entità della perdita di peso o al parere di un singolo medico o altro operatore sanitario e associazioni non specificatamente contemplate o per l’eventuale reiterazione di una violazione fra quelle oggetto del decreto legislativo stesso. In quest’ultimo caso, oltre alla sanzione amministrativa pecuniaria, può essere disposta a carico dell’operatore anche la sospensione dell’autorizzazione a svolgere l’attività per un periodo da dieci a venti giorni lavorativi.

A dieci anni dalla pubblicazione ed entrata in vigore del Regolamento claim, si fa dunque chiarezza anche sulle sanzioni cui andranno incontro gli operatori che non dovessero rispettare le disposizioni in esso contenute.

In materia di claim restano ora aperti solo i temi dei profili nutrizionali e dei botanical. Infatti, la Commissione europea ha avviato un’indagine per verificare l’impatto che deriverebbe dall’adozione oggi di questi due “capitoli” della normativa claim e se, in particolare, i profili nutrizionali rispondano ancora – nonostante l’evoluzione normativa intercorsa dalla pubblicazione del Regolamento claim e l’attuazione di schemi di informazione nutrizionale – allo scopo inizialmente prefissato dal legislatore.

Ancora un po’ di pazienza.

NORMATIVE L’INDICAZIONE DEL LATTE NELL’ELENCO DEGLI INGREDIENTI DEI

PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Non è solo una questione di semantica e sintassi.

Due regolamenti europei definiscono le regole da rispettare. Vietato scrivere “latte di soia” di Leonardo Graverini

Come deve essere denominato il latte nell’elenco degli ingredienti dei prodotti lattierocaseari?

Potrebbe sembrare una domanda banale, ma non lo è.

Infatti, non esiste solo un latte, esistono diverse tipologie di latte, tant’è che capita sempre più spesso di incappare nell’uso, sgrammaticato a un orecchio raffinato, del nome “latte” articolato al plurale. Questione di cui recentemente si è occupata addirittura l’Accademia della Crusca, nel cui sito sono consultabili alcuni pareri, dove sostanzialmente si conclude che l’uso della forma plurale “latti” nella lingua italiana è forse ancora in fase di pieno sdoganamento, anche se di fatto impiegata in situazioni particolari e in virtù di un fenomeno di crescente differenziazione dei tipi di latte offerti sul mercato.

Ma torniamo al nostro quesito iniziale.

Le norme che regolano in via generale il modo in cui deve essere determinata la denominazione da utilizzare per designare gli ingredienti in etichetta sono dettate dal Regolamento Ue n.

1169/2011, riguardante la

fornitura di informazioni al consumatore sugli alimenti.

In particolare, l’art. 18.2 dispone che “gli ingredienti sono designati, se del caso, con la loro denominazione specifica, conformemente alle regole previste all’articolo 17 e all’allegato VI”.

L’art. 17 qui richiamato è quello che regolamenta la denominazione dell’alimento e al paragrafo 1 stabilisce che “la denominazione dell’alimento è la sua denominazione legale. In mancanza di questa, la denominazione dell’alimento è la sua denominazione usuale; ove non esista o non sia utilizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descrittiva”.

L’allegato VI stabilisce invece – per quanto qui ci interessa – se, quando e come la denominazione dell’alimento, determinata sulla base delle regole precedenti, dev’essere accompagnata da indicazioni aggiuntive obbligatorie, prevedendo al riguardo che “la denominazione dell’alimento comprende o è accompagnata da un’indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodotto o dello specifico trattamento che esso ha subito

(ad esempio «in polvere», «ricongelato», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»), nel caso in cui l’omissione di tale informazione potrebbe indurre in errore l’acquirente”.

In sostanza, la regola stabilisce che la denominazione da utilizzare per designare un ingrediente è quella che si dovrebbe utilizzare per lo stesso alimento nel caso in cui questo, anziché essere impiegato come ingrediente, fosse venduto al consumatore finale come prodotto finito.

IL LATTE NON È TUTTO UGUALE Premesse queste regole di carattere generale, la questione specifica che intendiamo affrontare è se l’indicazione del latte in elenco ingredienti (per i prodotti lattiero-caseari, ma non solo) debba mutuare o meno le denominazioni proprie delle diverse tipologie di latte alimentare previste dalla normativa in funzione del contenuto di materia grassa.

Ci aiuta a dare una risposta l’Allegato VII del Reg. Ue n.

1308/2013, le cui parti III e IV definiscono e tutelano i prodotti lattiero-caseari e il

IL MONDO DEL LATTE 69

NORMATIVE latte alimentare. Il punto 1 della Parte III, chiarisce che il “latte” è il prodotto della secrezione mammaria e che la denominazione “latte” può essere utilizzata per il prodotto di cui la materia grassa è stata standardizzata ai sensi della parte IV, riguardante in modo specifico solo il latte destinato al consumo umano di cui al codice NC 0401, ovvero il latte alimentare.

MODIFICA STANDARD Il richiamo alla “standardizzazione prevista ai sensi della parte IV” non sembra interpretabile come un rimando generale a tutte le disposizioni sul latte alimentare della Parte IV, comprese cioè anche le denominazioni che sono lì stabilite per le diverse tipologie di latte alimentare in relazione ai loro diversi contenuti di materia grassa, ma si riferisce al solo punto III.1.b)i) della stessa; il che significa che l’unico vincolo derivante dal rimando alla parte IV riguarda l’eventuale modifica della materia grassa, che se effettuata deve consistere in una standardizzazione che porti il suo tenore nel latte almeno al 3,50 % (m/m).

A tali condizioni, il latte usato come ingrediente può essere indicato in elenco ingredienti semplicemente con la parola “latte”.

MODIFICA NON STANDARD Se il latte ha subito una modifica della materia grassa diversa dalla standardizzazione, come dovrà essere invece indicato in elenco ingredienti? È il caso, ad esempio, di un latte che sia stato in tutto o in parte scremato.

Appare evidente ritenere che le denominazioni di vendita proprie del latte alimentare (ossia “latte intero”, “latte parzialmente scremato”, “latte scremato” e “latte …% di materia grassa”) siano obbligatorie e vincolanti solo

70 IL MONDO DEL LATTE

per tale prodotto finito e sottrazione nei limiti di quanto non anche nel caso del latte strettamente necessario a usato come ingrediente. Del evitare l’errore in questione. resto, tali denominazioni sono Va detto però che i proprie del “latte alimentare”, consumatori di solito fondano le loro scelte d’acquisto sul mentre per la produzione tenore di materia grassa di altri derivati del latte del prodotto finito e non (formaggio, burro, ecc...), di del singolo ingrediente, solito non si parte da “latte informazione fornita oggi alimentare”. Infatti, come dalla tabella nutrizionale abbiamo visto sopra, a norma obbligatoria, e che la capacità dell’art. 18.2 del Reg. Ue n. di induzione in errore parrebbe 1169/2011, “gli ingredienti doversi valutare anche alla sono designati, se del caso, luce della scelta, operata con la loro denominazione dal legislatore europeo specifica, conformemente alle con l’art. 19.1.d) del Reg. regole previste all’articolo 17 n. 1169/2011, per cui è e all’allegato VI” e tale art. 17 addirittura previsto che l’elenco dispone che la denominazione degli ingredienti dell’alimento non sia richiesto è la sua per “i formaggi, denominazione La grande il burro, il latte e legale (anche distinzione le creme di latte queste fermentati, purché disposizioni si fa tra latte non siano stati confermano alimentare aggiunti ingredienti dunque che le e latte diversi dai denominazioni prodotti derivati “latte usato come dal latte, gli intero”, “latte ingrediente enzimi alimentari parzialmente e le colture di scremato”, “latte microrganismi scremato” e necessari alla fabbricazione “Latte …% di materia grassa” o ingredienti diversi dal sale sono obbligatorie e vincolanti necessario alla fabbricazione di solo per il latte alimentare) formaggi che non siano freschi oppure, in mancanza di o fusi”. denominazione legale, la Due ultime annotazioni denominazione usuale (il che concludono questa analisi. vuol dire che valgono per La prima si riferisce al punto l’indicazione dell’ingrediente 4, della già citata parte III, “latte” le odierne prassi di Allegato VII, del Reg. Ue n. etichettatura, consolidate 1308/2013, dove si dispone ormai da lunga consuetudine). che “per quanto riguarda il L’Allegato VI, invece, dispone latte, le specie animali che ne semplicemente che la denominazione dell’ingrediente sono all’origine devono essere deve essere accompagnata da specificate, quando il latte non un’indicazione dello specifico proviene dalla specie bovina”. trattamento da esso subito La seconda riguarda il punto solo nel caso in cui l’omissione 5 della stessa parte III, di tale informazione possa dove si vieta di utilizzare la indurre in errore l’acquirente, denominazione latte (e le per cui non sembra che ci altre denominazioni tipiche e siano diciture specifiche e protette dei prodotti lattierovincolanti oltre l’obbligo, caseari) per prodotti diversi sempre nel caso che al latte da esso. Quindi, non possono sia stata sottratta materia essere utilizzate neanche grassa e se questo può portare in elenco ingredienti le in errore il consumatore, di denominazioni del tipo “latte di fornire un’informazione di tale soia”.

NORMATIVE

l’esperto risponde

Quali sono i criteri normativi per poter definire un formaggio “mozzarella” o “mozzarella per pizza”?

Non esiste una normativa che regolamenti la Mozzarella, tranne che per la Mozzarella Stg e la Mozzarella di Bufala Campana Dop, le cui caratteristiche sono descritte in disciplinari riconosciuti a livello comunitario.

Nel caso della Stg la descrizione e le specifiche tecniche sono riportate nel Regolamento Ce n. 2527/1998, con il quale è stata inserita nel Registro comunitario dei prodotti Dop, Igp e Stg. L’utilizzo della denominazione “Mozzarella Stg” è dunque vincolato al totale rispetto del disciplinare in questione.

Per quanto riguarda la Mozzarella di Bufala Campana Dop, il disciplinare di produzione riconosciuto a livello comunitario ne descrive caratteristiche fisiche e chimiche, il processo di produzione e la specifica zona geografica di produzione, al di fuori dalla quale non è possibile produrla.

A livello nazionale, riferimenti utili possono essere individuati nei seguenti Standard Uni relativi sia alla mozzarella in liquido di

governo che a quella a bassa umidità o per pizza: Uni 10537:1995: Formaggio Mozzarella Tradizionale; Uni 10979:2013: Formaggio Mozzarella in liquido di governo; Uni 10848:2013: Formaggio Mozzarella a Bassa Umidità.

Si tratta di norme volontarie che descrivono il prodotto, le materie prime, il processo di produzione, le caratteristiche chimiche, fisiche, microbiologiche e organolettiche di questo formaggio.

A livello internazionale esiste invece lo standard Codex 262-2006, anch’esso norma volontaria. Rispetto a tale standard e all’elenco additivi in esso contenuto, a livello comunitario esiste una specifica normativa sugli additivi a cui fare riferimento (Reg. Ce n.

1333/2008 e Reg. Ue n. 1129/2011 e ss.mm).

Quindi, a parte per la Stg e la Bufala Campana Dop, la denominazione “Mozzarella” è usuale, secondo la definizione del Reg. Ue n. 1169/2011, consacrata da usi e consuetudini, il cui impiego è ammesso per quei prodotti che possiedono tutte le caratteristiche del formaggio che con questo nome è noto ai consumatori e da questi riconosciuto.

È possibile autorizzare la porzionatura di un formaggio Dop al di fuori del territorio nazionale o comunitario?

La normativa in materia di regimi di qualità (Reg. Ue n.

1151/2012), definisce “denominazione di origine” il nome di un prodotto originario di un luogo, regione o, in casi particolari, di un Paese determinati, la cui qualità o caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente a un particolare ambiente geografico e ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e la cui produzione si svolga nella zona geografica delimitata. Nulla si dice sulla porzionatura e/o sul confezionamento.

Tra le informazioni che devono essere contenute nel disciplinare di produzione c’è la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto e, se del caso, dei metodi locali, leali e costanti, nonché informazioni relative al confezionamento, quando il gruppo richiedente fornisce in tal senso sufficienti motivazioni specifiche per cui il confezionamento deve aver luogo nella zona geografica delimitata al fine di salvaguardare la qualità, garantire l’origine o assicurare il controllo, tenendo conto del diritto dell’Unione, in particolare della libera circolazione dei prodotti e della libera

presentazione di servizi.

La normativa non pone dunque vincoli relativi alla porzionatura del prodotto, ma ammette la possibilità – per gli operatori interessati, qualora ci siano le condizioni a sostegno – di limitare all’area geografica delimitata il confezionamento. Limitazione che per i disciplinari di alcuni formaggi Dop non è stata richiesta. È possibile che i piani dei controlli di questi formaggi includano tra i soggetti oggetto dei controlli allevatori, raccoglitori, caseifici/ trasformatori, stagionatori e anche porzionatori/grattugiatori. Tutti operatori che devono essere autorizzati.

Il Regolamento Ue n. 1151/2011 detta disposizioni specifiche – che si applicano su tutto il territorio comunitario – in materia di controlli ufficiali e di verifica del rispetto del disciplinare, imponendo l’identificazione e la pubblicazione delle autorità e organismi di controllo competenti.

A livello nazionale ed europeo, dunque, qualunque operatore interessato a utilizzare il marchio della Dop di interesse dovrebbe chiederne autorizzazione ai rispettivi titolari, e dunque al consorzio che detiene il marchio del proprio prodotto.

La dicitura “senza glutine” può essere impiegata sugli alimenti non specificatamente formulati per celiaci?

Se sì, quali sono le condizioni da rispettare?

Al di là delle condizioni dettate dal Reg. Ue n. 828/2014, l’indicazione “senza glutine”, così come ricordato anche dal ministero della Salute con nota GdSan 27673 del 7/7/2015, può essere impiegata sugli alimenti di uso corrente (ossia quelli non specificatamente formulati per celiaci), purché siano rispettate le condizioni generali sulle pratiche leali di informazione previste dall’articolo 7 del Reg. Ue n. 1169/2011. Secondo tale articolo, le informazioni sugli alimenti non dovrebbero indurre in errore il consumatore suggerendo che possiedano caratteristiche particolari che tutti gli alimenti analoghi possiedono, in particolare evidenziando la presenza o l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze nutritive.

L’uso del claim “senza glutine” ha natura volontaria e dovrà essere attentamente valutato sulla base del prodotto, degli ingredienti impiegati (ad esempio additivi apportatori di glutine o che potrebbero derivare da cereali contenenti glutine), del processo di fabbricazione (nell’eventualità che questo – al di là degli ingredienti – possa determinare il rischio di contaminazione) e

delle misure messe in atto dall’azienda per evitare la presenza di glutine nel prodotto finito.

L’Associazione Italiana Celiachia fa rientrare i formaggi freschi e stagionati (e altri prodotti lattiero-caseari) tra gli alimenti che possono essere consumati dai celiaci, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio, poiché nel loro processo produttivo non c’è possibilità di contaminazione. Viceversa, i formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati e i fiocchi di latte con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze, sono considerati (insieme ad altri prodotti lattiero-caseari), alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore alle 20 ppm o a rischio contaminazione, perciò è necessario conoscere e controllare gli ingredienti e i processi di lavorazione.

Non esiste, quindi, un elenco esaustivo di prodotti che possono riportare l’indicazione “senza glutine”. Il suo impiego, ferme restando le condizioni citate, dipende dal reale rischio di contaminazione del prodotto ed è subordinato all’adozione da parte dell’operatore di un adeguato piano di controllo adattato al caso. Per esempio, il ministero della Salute ha escluso il latte alimentare dalla possibilità di riportare questa indicazione.

72 IL MONDO DEL LATTE

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