Il Mondo del Latte - Maggio 2021 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

IL MONDO DEL LATTE 5/2021

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IL LATTE NEL MONDO MENSILE

UE: IL MERCATO UNICO È IN PERICOLO IL COVID SPINGE GLI ACQUISTI DI FORMAGGI IN GDO

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LATTE

SOMMARIO

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Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987

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e esportazioni lattiero-casearie italiane continuano a crescere, è un dato di fatto. Ed è altrettanto assodato che tanti cerchino di salire sul carro dei vincitori, accampandosi il merito dei successi altrui. L’OPINIONE La verità, però, è una sola: i protagonisti della diffusione del made in Italy Bio, tra il dire e il fare... nel mondo e dei record registrati negli ultimi anni sono gli imprenditori, che di Paolo De Castro hanno creduto e investito tempo e denaro, rischiato in prima persona, per far conoscere i prodotti e far decollare il mercato del caseario tricolore. ATTUALITÀ Quanto successo nel nostro settore non è diverso da quel che è accaduto Ue: il mercato unico è in pericolo nel mondo della moda dagli anni ‘70. Alcune aziende (all’inizio ben News Eda flash poche), particolarmente lungimiranti, hanno intuito le potenzialità dei Eda: Origine prodotti italiani, lavorato per farli conoscere all’estero, prima sui mercati della materia prima, vicini, poi su quelli più lontani, aprendo la strada ad la Commissione si nega altri prodotti e altre aziende. Fil: parliamo di nutrizione IL MONDO DEL I numeri confermano, infatti, che fino ai primi anni Nuovo metodo per la ’90, il settore sembrava poco sensibile ai richiami verifica del caglio animale del mercato mondiale e l’export rappresentava una N. 5 News dalle aziende modesta quota della produzione nazionale. Con poche esportazioni e tanto import – fondamentale PROTAGONISTI per garantire i necessari approvvigionamenti – la Dolomites Milk: dove osa bilancia dei pagamenti del nostro settore era in rosso la polvere di latte di svariate centinaia di milioni. Intermizoo: il latte ideale Alla fine del secondo millennio il quadro è cambiato per i formaggi e le esportazioni sono cresciute in modo vorticoso: Too good to go: scacco passando in vent’anni da 170.000 a 460.000 allo spreco con pochi clic tonnellate, con un tasso medio di crescita dell’8% la bilancia dei pagamenti è passata dal profondo ECONOMIA rosso a numeri positivi. La pandemia spinge Oggi, nel segmento formaggi, la differenza exporti consumi di formaggi import vale più di 1 miliardo e 400 milioni e – novità del 2020 – per la prima volta non è il solo segmento MERCATI caseario a chiudere in attivo, ma l’intero settore, con un +212 milioni Export: il clima è di fiducia di euro che premia chi ha creduto nell’estero. Anche in tempi di Covid, Latte, in Europa la produzione frena nonostante le restrizioni e i problemi, le imprese tricolori si dimostrano Esportazioni italiane di latte una macchina da guerra capace di portare nel mondo prodotti sempre più Borsa prezzi apprezzati e di alto valore rispetto alla concorrenza. Dop, valore da non disperdere Un altro miracolo dell’imprenditoria italiana, che lavora in un Paese di mille complessità, poco competitivo, con una burocrazia tra le più IGIENE E SICUREZZA farraginose del mondo e – non dimentichiamolo – dove la produzione La certificazione halal interna, per quanto cresciuta, è ancora insufficiente a coprire il fabbisogno industriale. NORMATIVE Chapeau, quindi, a chi ha saputo guardare lontano, che non può che Il Consiglio di Stato francese ha annullato essere il vero interlocutore delle istituzioni, anche quando si parla di l’obbligo di etichettatura d’origine del latte export. Cartellino giallo, invece, a chi insiste a fare la ruota, mettendosi in L’esperto risponde mostra e cercando di fare propri i meriti altrui. La nascita della Fil

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Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm

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LA NASCITA DELLA FIL NEL 1902 A BRUXELLES POSATA LA PRIMA PIETRA DELL’ORGANIZZAZIONE INTERNAZIONALE DEL LATTE. L’IMPORTANZA PER IL SETTORE CASEARIO

“D

urante il secondo Congrès National de Laiterie, organizzato nell’aprile del lontano 1902 e presenziato anche da osservatori e rappresentanti di organizzazioni agricole e lattiere straniere, venne proposta per la prima volta la costituzione di un’Associazione lattiera Internazionale”. Comincia così il breve resoconto tratto da la Belgique laitière del 1973 della storia di un’organizzazione, oggi più che centenaria, di indubbia importanza per il settore lattiero-caseario. “Tale proposta – prosegue il racconto – venne favorevolmente accolta e, al Congrès International de Laiterie tenutosi il 9 e 10 settembre 1903 a Bruxelles, i primi statuti della Federation Internationale de Laiterie vennero approvati da 16 Paesi – Italia inclusa – in una sessione speciale del Congresso dopo discussione degli scopi e della

struttura dell’organizzazione progettata”. Un processo che proseguì negli anni. “Nel 1904 venne creato il Comté National Belge presso la Federazion Internazionale de Laitiere, la cui segreteria venne affidata a M. J. Servais, Ispettore generale al ministero dell’Agricoltura”. Nomina che dovrebbe far capire fin da subito il peso e l’importanza che le autorità belghe diedero all’istituzione della Federazione e del loro Comitato nazionale. “Sin dalla fondazione, la segreteria della Federation Internationale de Laiterie (International Dairy Federation) ebbe sede a Bruxelles” e così è ancora. Il testo ricorda poi i segretari che si susseguirono negli anni, a partire da M. Collard-Bovy e “dell’attività internazionale della Federation Internationale de Laitiere per la Promozione della Scienza e della Tecnica lattiera” a partire dal 1930, circa, in

poi “concentrata in alcune commissioni speciali e gruppi di lavoro incaricati dello studio e dell’esame dei problemi lattieri più urgenti”. Segretari e presidenti di commissioni si sono susseguiti negli anni. Nuovi Paesi, inclusa l’Italia, si sono associati: oltre 40 membri che rappresentano più del 75% della produzione mondiale. Scopi, struttura e temi seguiti dalla Federazione sono stati aggiornati negli anni per adeguarsi e allinearsi alle esigenze del settore. Un’evoluzione che le ha permesso di divenire fonte autorevole di conoscenze scientifiche per tutto ciò che riguarda il mondo lattiero e interlocutore affidabile di numerose organizzazioni mondiali. Una “crescita” resa possibile anche grazie al sostegno e al contributo del Comitato italiano Fil/Idf, dei suoi membri e dei suoi esperti nazionali.

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L’OPINIONE

BIO, TRA IL DIRE E IL FARE di Paolo De Castro

a Commissione europea ha presentato il suo piano d’azione per il biologico, annunciato come parte delle iniziative del Green Deal. Il settore beneficerà di un nuovo assetto normativo dall’inizio dell’anno prossimo, basato sul regolamento approvato nel 2018 dopo un lungo negoziato. Anche per questo, il piano non annuncia iniziative legislative, ma indica oltre venti azioni suddivise in tre aree d’intervento per stimolare la crescita del comparto biologico e cercare di raggiungere uno degli obiettivi del Green Deal applicato all’agroalimentare: vale a dire, aumentare la quota di terreni da agricoltura biologica dall’8% al 25% della superficie agricola utilizzata entro il 2030. Anche nel comparto lattierocaseario il biologico è in

crescita e in questo senso la è scritto nel piano, sembra Commissione interpreta bene che sul primo punto ci sia una domanda di mercato che consapevolezza da parte esiste e va consolidandosi. dell’esecutivo comunitario. Sul Ma si tratta di un trend che, se secondo qualche dubbio resta. non adeguatamente sostenuto, Per pascoli, stalle e stabilimenti non ci farà arrivare di trasformazione, a triplicare le il sostegno dei superfici dedicate governi e dei PER CENTRARE a questo metodo consumatori I TARGET DELLA dovrebbe essere di coltivazione e FARM TO FORK massiccio e molto allevamento in dieci anni. Visto più sostanziale SERVONO che non siamo dello spostamento PIANI BEN in un’economia di qualche decina STRUTTURATI pianificata, la di milioni di euro missione è del budget europeo impossibile senza del programma incentivare la domanda di per la promozione biologica, prodotti biologici e senza dare come promette di fare la alle imprese gli strumenti per Commissione. soddisfarla. Tra le altre iniziative che Dalle dichiarazioni del l’esecutivo intende adottare Commissario Janusz nell’ambito del piano, ci sarà Wojciechowski e da quanto un occhio di riguardo per il bio

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Dal 1974 a fianco degli allevatori

L’OPINIONE nella revisione del regolamento su latte e frutta nelle scuole e la proposta di introdurre gli alimenti biologici tra i requisiti minimi degli appalti pubblici “verdi” per mense scolastiche e altre istituzioni. C’è poi la questione del prezzo, sul quale purtroppo non esiste una valutazione d’impatto, come non esiste su nessuno degli obiettivi del Green Deal applicato all’agroalimentare. Le domande inevase sono: qual è l’impatto dell’obiettivo del 25% e le previsioni sui prezzi al consumo? E su quelli alla produzione? Sul primo versante, secondo quanto riporta l’associazione europea dell’industria lattiero-casearia, un sondaggio condotto dall’organizzazione europea dei consumatori mostra che solo uno su cinque è disposto a spendere di più per alimenti sostenibili. Nel piano, la Commissione dice di voler abbassare i prezzi per i consumatori finali, esplorando

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soluzioni basate sulla leva produce, perché ha costi più fiscale, come per esempio alti. Come si fa a mantenere defiscalizzando alcuni alimenti questo incentivo rendendo il bio. Ma si tratta di politiche bio più accessibile? di competenza pressoché Non che tutti questi aspetti esclusiva degli debbano essere per Stati, non si forza problematici, LA POLITICA capisce come l’Ue ma al momento la possa andare oltre Commissione non LANCIA l’emanazione di ha neppure provato OBIETTIVI. raccomandazioni e a rispondere a ALLE IMPRESE linee guida. Inoltre, queste domande. SERVONO facendo del bio Il nodo, come già SOLUZIONI il nuovo golden altre volte messo standard della in evidenza su produzione Ue, queste pagine, cosa succederà ai prezzi delle resta l’utilizzo disinvolto degli esportazioni, che comunque obiettivi, che è ormai proprio devono competere con le della comunicazione politica, tariffe del mercato mondiale? non solo nell’Ue. Mettiamo che le politiche Ue Volendo interpretare il e nazionali riescano a tenere target come un’ispirazione i prezzi bassi, questo non (inspirational target) e una avrebbe un impatto anche sulla spinta all’azione, alle imprese remunerazione degli operatori e al mercato ci si dovrebbe della filiera? Uno degli incentivi rivolgere per capire quali strade alla conversione di un’azienda concrete intraprendere per uno agricola al biologico oggi è il sviluppo del settore biologico “premio” internalizzato nei che sia di beneficio per chi prezzi che il bio offre a chi produce e per chi consuma.

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IL MERCATO UNICO È IN PERICOLO di Katia Bellantone

ecentemente, presso la Confindustria di Bruxelles, si sono riuniti i rappresentanti delle principali associazioni industriali italiane per un incontro con Joan Canton, responsabile del Green Deal all’interno del gabinetto del Commissario Thierry Breton. Automotive, chimica e alimentare hanno così potuto evidenziare i pericoli che arrivano con le nuove strategie europee legate al Green Deal. Le maggiori preoccupazioni per il food italiano sono legate alla strategia From Farm to Fork e l’occasione è stata utile per dialogare con la Commissione e spiegare che alcune politiche europee che sulla carta possono forse apparire condivisibili, di fatto rischiano di indebolire il funzionamento del mercato interno, minacciando la competitività di alcuni settori. I punti evidenziati sono semplici e chiari. Discriminazioni degli allevamenti La strategia From Farm to Fork sembra partire da un dogma: le produzioni di origine animale non sono sostenibili. Così, però, i prodotti che arrivano dagli allevamenti sono discriminati rispetto a quelli vegetali, che per puro principio avrebbero minore impatto ambientale e sarebbero più salutari. È un assioma che l’industria italiana rifiuta. La sostenibilità è legata ai processi produttivi, non a specifici settori. Discriminazione di alcuni prodotti/nutrienti Conosciamo tutti le intenzioni della Commissione che lavora a un sistema di etichettatura nutrizionale obbligatoria fronte pacco (Fopnl) armonizzata. Assolatte e tutto il mondo del food italiano nutrono enormi preoccupazioni. Lo schema vira pericolosamente verso un sistema codice/colore. Insomma, somiglia al NutriScore! Quindi, discrimina i prodotti sulla base di singoli componenti, come grasso, sale e zucchero, ma non valuta la complessità dei prodotti stessi. Assolatte è per un sistema volontario, fondato su basi scientifiche, informativo e non interpretativo. Frammentazione del mercato interno Così come purtroppo è accaduto per l’etichettatura di origine, gli Stati sembrano

continuare sulla strada della regolamentazione nazionale, introducendo oneri che gravano solo per alcuni operatori e quindi ostacolano il mercato unico e rendono difficile l’armonizzazione delle norme. Assolatte insiste perché la Commissione vigili in maniera attenta e evitando gli eccessi delle politiche eccessivamente localistiche che si traducono in una sorta di “sovranismo alimentare”. Studio di impatto della strategia Manca, e il settore alimentare la chiede con forza, una valutazione d’impatto complessiva, che analizzi l’applicazione cumulativa delle diverse politiche previste dalla strategia From Farm to Fork, dai nuovi target che verranno imposti agli agricoltori alle norme sull’etichettatura che graveranno sull’industria di trasfromazione. Dialogo aperto e strutturato tra Istituzioni e settore industriale Quali sono gli interlocutori dell’industria alimentare? Tutto quello che avrà un impatto sull’industria è gestito dalla Dg Sante, che si occupa principalmente di salute, mentre è diventata del tutto marginale la Dg Agricoltura. Abbiamo chiesto che il commissario al mercato interno sia coinvolto nella definizione degli obiettivi politici e nella realizzazione delle ambizioni della Commissione.

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ATTUALITÀ_EDA FLASH POLITICA DI PROMOZIONE DELL'UE La Commissione europea ha avviato le procedure per la revisione della politica di promozione dei prodotti agricoli dell'Ue “nell'ottica di valorizzare il suo contributo alla produzione e ai consumi sostenibili, in linea con il passaggio a una dieta a base vegetale”, come previsto dalla strategia Farm to Fork. Anche Eda ha partecipato al processo di revisione, con una dichiarazione molto chiara: la politica di promozione deve essere utilizzata per sostenere tutti i settori agricoli e bisogna raggiungere due obiettivi. Prima di tutto è necessario creare valore aggiunto per i prodotti agroalimentari europei nel mondo. Inoltre, bisogna rafforzare la consapevolezza della sostenibilità ambientale e sociale di tutte le categorie di prodotti alimentari. L’associazione europea risponde così a quanti chiedono di sospendere i contributi destinati alla promozione dei prodotti di origine animale.

FOOD FOR EUROPE: IL NUOVO PODCAST AGRICOLO DELLA COMMISSIONE EUROPEA La direzione generale della Commissione europea per l'agricoltura e lo sviluppo rurale ha lanciato il nuovo podcast "Food for Europe", portando storie, interviste e approfondimenti sull'agricoltura e il food. Durante la prima puntata, il commissario per l'Agricoltura Janusz Wojciechowski ha partecipato al dibattito sulle sfide della strada che dovrebbe portare a un futuro biologico. Gli episodi sono disponibili in inglese, francese e tedesco.

WEBINAR EDA SU NUTRIZIONE E TEMI AMBIENTALI Eda ha avviato una serie di seminari on line sul legame tra due temi di grande importanza: nutrizione e ambiente. Al primo incontro sono state presentate le nuove linee guida danesi per la dieta, che includono un unico criterio ambientale, e la nuova iniziativa francese, l’eco-scheme, che ripropone il pericoloso linguaggio cromatico del Nutriscore. Il confronto e lo scambio di esperienze aiutano a migliorare e a comprendere i nuovi schemi, e a stimare l’impatto che potrebbero avere sulle aziende.

PROGRAMMA LATTE ALLE SCUOLE 2021: DOVE ANDRANNO I FONDI? Nel quadro del sostegno dell'Ue agli Stati membri per le campagne latte, frutta e verdura nelle scuole, comunemente note come School Scheme, la Commissione ha recentemente pubblicato lo stanziamento definitivo per i programmi per il periodo che va dal prossimo agosto a luglio 2022. Al latte vengono destinati circa 95 milioni di euro, di cui 8 all’Italia.

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ORIGINE DELLA MATERIA PRIMA: LA COMMISSIONE SI NEGA di Katia Bellantone

i inaspriscono i toni tra Commissione europea ed European Dairy Association sul tema dell’etichettatura d’origine. Questione delicata e intricata, per cui è meglio sintetizzare i principali passaggi della vicenda per comprendere la “non presa di posizione” della Dg Sante. Come si ricorderà, nel 2016 la Francia aveva emanato un decreto con cui imponeva l’obbligo di indicare in etichetta la provenienza del latte sul suo territorio nazionale. A ruota seguirono l’esempio Italia, Spagna e Romania. Fin da subito, la European Dairy Association si dichiarò contraria a iniziative nazionali, raccogliendo dati per denunciare le distorsioni di mercato provocate dalle norme. Le lamentele non ottennero i risultati sperati. Due anni dopo, nel 2018, arrivò il regolamento europeo 775, con le regole da seguire per l’indicazione d’origine della materia prima, indicazione che – in base alle norme comunitarie – è obbligatoria solo in alcuni casi. Tanti commentarono che il

regolamento era un timido e inefficace tentativo di armonizzare una materia ormai fuori controllo. E non è un caso, forse, che il regolamento non abbia sortito gli effetti desiderati. In questo panorama già di per sé confuso, una recente sentenza della Corte di Giustizia Ue ha segnato una svolta, obbligando la Francia a ritirare il proprio decreto, perché le autorità cisalpine non hanno dimostrato un nesso diretto tra origine e qualità. E mentre la Francia faceva dietrofront, la Commissione europea accelerava nella direzione opposta, prevedendo nuove regole sull’indicazione obbligatoria dell’origine della materia prima tra le iniziative che verranno adottate nell’ambito della Farm to Fork. In pratica: mentre la Corte di Giustizia sostiene che nel mercato unico europeo l’indicazione d’origine è giustificabile solo se in presenza di un legame certo tra provenienza e caratteristiche organolettiche di un prodotto, la

Commissione europea dichiara di voler introdurre l’obbligo per sostenere le produzioni locali, il reddito dei produttori e favorire le filiere corte. Eda, che continua a sostenere il mercato unico, ha provocatoriamente chiesto alla Commissione come mai non avesse approfittato della sentenza per riappropriarsi della materia, scendendo in campo per fare pulizia e sospendendo i decreti dei diversi Paesi, in attesa di una proposta europea armonizzata. Domanda legittima ma forse troppo audace, vista la risposta arrivata dalla Commissione: “Le questioni sollevate sono all’esame nel contesto di un’analisi che tiene conto anche delle discussioni politiche più ampie riguardanti le considerazioni della Commissione sulla questione dell’etichettatura di origine nel contesto della “Strategia dalla fattoria alla tavola” e, in in particolare, le riflessioni in corso sulla futura iniziativa della Commissione nel settore dell’etichettatura di origine. Date le discussioni politiche in corso, in questa fase non sembra necessario un incontro con i miei servizi per discutere il tuo reclamo”. Una “non posizione”, quindi, che non aiuta nessuno.

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PARLIAMO DI NUTRIZIONE di Chiara Fabrizi

e malattie non trasmissibili contribuiscono in modo significativo allo stato di salute in tutto il mondo e hanno ripercussioni anche sulla gravità degli effetti nei soggetti colpiti dall’attuale pandemia. Queste malattie però possono essere modificate o ridotte seguendo una dieta sana ed equilibrata o linee guida dietetiche. L’ 11 e 12 maggio, la Federazione internazionale del latte organizza l’Idf Nutrition Symposium; un’opportunità per conoscere e fare il punto sulle più recenti evidenze scientifiche relative ai benefici del latte e dei prodotti lattieri. L’evento – totalmente virtuale – è aperto a nutrizionisti, dietisti, regolatori sanitari e responsabili politici e altri professionisti sanitari interessati alla nutrizione. “Il lavoro dell’Idf sulla nutrizione

si concentra sull’esplorazione dell’enorme potenziale del latte e dei latticini per affrontare tutte le forme di malnutrizione e sul contributo del settore lattiero-caseario alla nutrizione e alla sicurezza alimentare” ha affermato la direttrice generale dell’Idf, Caroline Emond. “Questo simposio promuoverà una maggiore comprensione del valore nutrizionale dei latticini e del ruolo che questi prodotti giocano in diete sane prodotte in modo sostenibile, aumentando anche la comprensione dell’evidenza dell’impatto dei prodotti lattiero-caseari sulla nutrizione e sulla salute”. Il simposio esplorerà il ruolo dei latticini nelle linee guida dietetiche e il suo impatto su aspetti sanitari come le malattie cardiometaboliche e la salute muscolo-scheletrica.

Caroline Emond, direttrice generale Idf

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YAKULT: IN ASCOLTO DEL CONSUMATORE DA OLTRE 85 ANNI Nel 1930 il dottor Minoru Shirota – microbiologo e ricercatore della facoltà di Medicina dell’Università di Kyoto in Giappone e fondatore di Yakult – selezionò e coltivò un particolare fermento lattico, tanto forte da resistere ai succhi gastrici e giungere vivo nell’intestino, favorendo così l’equilibrio della flora intestinale. Questo fermento fu chiamato L. casei Shirota in suo onore. Dal 1935 rese disponibile in commercio la sua bevanda a base di latte scremato fermentato, e oggi Yakult è presente in 40 Paesi al mondo e viene consumato da oltre 40 milioni di persone. Per il dottor Shirota essere medico significava sia curare i pazienti, sia studiare le malattie, con l’obiettivo, visionario per l’epoca, di promuovere un’efficace opera di prevenzione. Proprio con questo spirito, incominciò a ricercare e isolare un fermento così resistente – poi chiamato L. casei Shirota – da sopravvivere alla barriera gastrica e giungere vivo nell’intestino. La matrice ideale, per facilitare la crescita e la proliferazione di questo

fermento, che oggi definiamo probiotico proprio per le sue proprietà, risultò essere il latte, un alimento che rispondeva quindi alla volontà del dottor Shirota di formulare un prodotto adatto a qualunque fascia d’età, dai bambini agli anziani. Iniziò così a distribuirlo a livello locale in bottigliette originariamente in vetro e lo chiamò Yakult, da “yahurto”. Il termine, in lingua esperanto, significa yogurt, a dimostrazione della visione globale del dottor Shirota confermata dalla sua mission: “contribuire al benessere e alla felicità del maggior numero di persone in tutto il mondo”. Ancora oggi la fermentazione a opera del solo ceppo esclusivo L. casei Shirota avviene con un processo naturale della durata di circa sette giorni. Nel corso degli anni, grazie all’innovazione, basata sull’ascolto dei bisogni dei consumatori, oltre al tradizionale Yakult Original sono stati formulati: Yakult Light e Yakult Plus. Yakult Light contiene una quantità ridotta di zuccheri e conseguentemente di calorie rispetto a Yakult Original e sono stati

aggiunti due ingredienti: vitamina D ed E. La vitamina D aiuta a mantenere la salute delle ossa e il buon funzionamento muscolare, mentre la vitamina E contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. Yakult Plus contiene anch’esso una quantità ridotta di zuccheri e conseguentemente di calorie rispetto a Yakult Original, con in aggiunta le fibre e la vitamina C, che contribuisce al buon funzionamento del sistema immunitario. Tutte e tre le referenze contengono oggi 20 miliardi di fermenti probiotici L. casei Shirota per ciascuna bottiglietta da 65 ml. L’ultima innovazione, in ordine cronologico, riguarda la nuova confezione in cartone a minor impatto ambientale con sei bottigliette. Pratica, comoda e facilmente impilabile sia sullo scaffale del punto vendita, sia all’interno del frigorifero di casa, con una grafica più accattivante e comunicativa, con l’obiettivo di incontrare il gradimento dei consumatori più fedeli e di raggiungere coloro che non hanno ancora avuto modo di gustare i prodotti Yakult.

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ATTUALITÀ _FIL/IDF Sarà esaminato l’importante ruolo degli alimenti e della nutrizione di origine animale in diete sane e sostenibili e l’effetto della nutrizione sul microbioma e sul sistema immunitario. “Latte e latticini svolgono un ruolo essenziale in una dieta sana e varia. Sono ricchi di sostanze nutritive e forniscono proteine e micronutrienti di alta qualità in una forma facilmente assorbibile che può avvantaggiare sia le persone nutrizionalmente vulnerabili sia quelle sane. “Il simposio rappresenta una preziosa opportunità per saperne di più sul ruolo dei latticini nelle linee guida dietetiche sostenibili in tutto il mondo” ha affermato il presidente del comitato organizzatore, Erica Hocking, vicepresidente del Comitato permanente Idf su Nutrizione e salute, e senior nutrition scientist presso Dairy Uk. La partecipazione all’evento è gratuita. I dettagli sul programma,

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ATTUALITÀ _FIL/IDF sui relatori e sulla registrazione sono disponibili sul sito www.Fil-Idf.org/event/Idf-nutritionsymposium/. International Cheese Science and Technology Symposium La pandemia non ferma il lavoro della Fil/Idf, impegnata nella definizione del programma dell’Idf International Cheese Science and Technology Symposium. L’evento, co-organizzato dal Comitato canadese e dal Centro di ricerca Stela dell’Università Laval in Québec, si svolgerà dal 7 all’11 giugno 2021 e includerà live e presentazioni, workshop con poster, networking, sessioni tematiche di domande e risposte e stand virtuali. Nelle mattine del 7, 9 e 11 giugno si svolgeranno l’International Cheese Symposium con le presentazioni, i discorsi selezionati, le sessioni di confronto, le chat room interattive con gli autori delle proposte scientifiche accettate e

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gli studenti, ma anche gli incontri con i partner lattiero-caseari tramite un’esposizione virtuale. Un evento 100% virtuale deve considerare anche i problemi derivanti dal fuso orario; gli organizzatori hanno quindi previsto la messa a disposizione delle presentazioni per i partecipanti per un mese. Nelle mattine dell’8 e 10 giugno si svolgerà invece il Techno Forum organizzato da Novalait, durante il quale saranno presentati i risultati della ricerca sostenuta dall’organizzazione. Inoltre, il forum costituirà l’occasione per dare spazio e visibilità ai giovani professionisti impegnati nei progetti di ricerca e che alimentano l’innovazione negli stabilimenti lattiero-caseari e negli allevamenti. “Sono convinto che durante questo simposio virtuale offriremo un evento innovativo e di alta qualità, con molte opportunità per scienziati e rappresentanti del settore di condividere le

ultime conoscenze scientifiche sul formaggio” ha affermato il presidente del comitato scientifico Steve Labrie. Gli argomenti trattati riguarderanno l’ecologia microbica, e dunque starter e microbiota autoctono e aggiunto, la stagionatura, il sapore e la genuinità del formaggio, ma anche la tecnologia del formaggio, con focus su ecoefficienza di processo e approcci innovativi. Altri argomenti riguarderanno poi la struttura e la reologia del formaggio, l’innovazione, la funzionalità, la nutrizione e la salute. Le registrazioni, con quota agevolata fino al 28 maggio, sono aperte sul sito dell’evento: Fil-Idfcheese2020.com.

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Abbiamo un latte di qualità per ogn ognuno di voi. Parmalat ha dedicato al latte tanta energia, migliorandolo con l’esperienza ed il lavoro. E per dare a ciascuno di noi la possibilità di scegliere, ne ha creato uno per ogni esigenza, mantenendolo sicuro e garantito attraverso un’accurata selezione delle materie prime in base a severi standard qualitativi e oltre un milione di rigorosi controlli all’anno, che lo rendono di assoluta qualità e fiducia. Parmalat è il buon latte che esaudisce i gusti e le necessità di tutti, anche in termini di qualità e sicurezza.

Nutriamo insieme l’oggi e il domani

ATTUALITÀ

UN AIUTO PER I PRODUTTORI DI FORMAGGI DOP SVILUPPATO UN METODO SCIENTIFICO PER VERIFICARE LA GENUINITÀ E L’AUTENTICIT DEL CAGLIO ANIMALE

a Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige e l’Università di Trento – in collaborazione con Caglificio Clerici Spa, Sacco Srl e Caglio Bellucci Srl – hanno sviluppato un metodo per analizzare il rapporto isotopico dell’azoto (ovvero il rapporto 15N/14N, espresso in ᕸ15N), nella chimosina, permettendo così di riconoscere l’origine della stessa. Lo studio è stato pubblicato sull’autorevole rivista scientifica Food Chemistry. A seguito della pandemia causata dal virus Sars-CoV-2, c’è stata una riduzione importante della macellazione di vitelli lattanti e quindi di disponibilità di abomasi per la produzione di caglio animale. Per questa situazione si è reso necessario approfondire il tema della genuinità e dell’autenticità del caglio animale. La nuova metodica offre la possibilità di verificare l’idoneità del caglio in uso, garantendo così la genuinità e la tutela delle produzioni casearie Dop. Il metodo scientifico scoperto è risultato molto efficace, in quanto i valori isotopici dell’azoto del caglio animale variano da +5,7‰ a +8‰, mentre quelli della chimosina ricombinante sono significativamente più bassi, compresi tra -5,3 ‰ e 2,2 per mille. Sulla base di questi risultati, il parametro ᕸ15N nella chimosina è altamente efficace sia nel distinguere il caglio animale dalla chimosina genetica, sia l’aggiunta di

chimosina genetica al caglio animale in termini percentuali, evidenziando così eventuali adulterazioni. Nello studio sono stati considerati 53 campioni di caglio animale e nove campioni di chimosina genetica, che sono rappresentativi della maggior parte delle tipologie di chimosina animale e genetica presenti sul mercato. I campioni sono stati raccolti a livello mondiale dal 2013 al 2018, coprendo tutti i Paesi che producono le relative materie prime. I campioni di caglio analizzati erano sia liquidi che in polvere, da abomaso di vitello, ed erano stati prodotti utilizzando cinque tecnologie di produzione. Inoltre, sono stati presi in considerazione undici campioni ottenuti mescolando il caglio animale con diverse

percentuali di chimosina genetica. Un campione di caglio è stato estratto e analizzato otto volte per determinare la ripetibilità del metodo. La chimosina contenuta nel caglio animale è una proteasi che coagula le caseine del latte provocandone la precipitazione, formando così la cagliata, essenziale per la produzione del formaggio. Il caglio animale, estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti, è stato il primo tipo di caglio utilizzato e costituisce oggi quello prevalentemente permesso e autorizzato in Italia e Francia per la produzione di formaggi Dop: nel nostro Paese se ne contano 56 tipologie. Per maggiori informazioni e per lo studio completo, scrivere a info@saccosystem. com

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Grana Padano D.O.P. La soluzione combinata per ottenere un prodotto dal sapore autentico e strutturato.

Nella produzione di Grana Padano D.O.P. è imprescindibile la disponibilità di un buon sieroinnesto, che insieme alla qualità del latte e alle competenze casearie serve per poter produrre un formaggio di alta qualità e senza difetti. Ogni buon casaro conosce molto bene quanto sia indispensabile disporre di un sieroinnesto naturale, regolare e attivo. I fermenti selezionati negli anni dai migliori sieroinnesti specifici delle zone di lavorazione

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del Grana Padano hanno permesso di comporre

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una miscela con acidificazione, maturazione e riduzione degli zuccheri ottimale.

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Sacco propone Cryostart, un concentrato

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di fermenti da aggiungere come rinforzo al

TIPO P 90% chimosina, da 870 a 1170 IMCU

sieroinnesto naturale che insieme al caglio del Caglificio Clerici partecipano attivamente alla maturazione del formaggio.

Caglio liquido 92% di chimosina, 1000 IMCU

Le tipologie di caglio indicate per la

85% di chimosina, 800 IMCU

realizzazione del grana e di altri formaggi a pasta dura sono il caglio in polvere e il caglio liquido.

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Alcuni prodotti sono disponibili con certificazione Kosher e Halal

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PROTAGONISTI

DOLOMITES MILK

DOVE OSA LA POLVERE DI LATTE di Massimo Forino

uando si pensa all’Alto Adige, davanti agli occhi scorrono immagini del suo bellissimo paesaggio e subito si pensa all’ottima ospitalità turistica. La provincia di Bolzano, però, è anche un’importante area agroindustriale, con un’agricoltura non sempre facile, portata avanti da tante piccole aziende familiari e con imprese di trasformazione di tutto rispetto, alcune concentrate sui prodotti freschi, altre su formaggi tradizionali. Forse pochi sanno che da poco più di un anno questi splendidi paesaggi ospitano anche una delle pochissime aziende italiane specializzate nella produzione di latte e siero di latte in polvere: la Dolomites Milk. Nata da una collaborazione tra Brimi e Loacker – celeberrima industria dolciaria altoatesina – la Dolomites Milk ha iniziato la produzione nel novembre del 2019 con un obiettivo preciso: produrre polveri tailor made, di alta qualità, partendo da materie prime locali, per una mercato di nicchia non solo nazionale, ma europeo. Il siero di latte provieniente principalmente dalle imprese altoatesine e il latte arrivano da aziende agricole e latterie selezionate, a una distanza massima di 200 km, solo dal territorio alpino. Gli impianti sono di ultima generazione e permettono di produrre nel rispetto dell’ambiente. Ne parliamo con Wanda Hager, board member and managing director agriculture & procurement della A. Loacker Spa e rappresentante legale della Dolomites Milk srl. Quello delle polveri di latte è un mercato difficile, altamente competitivo e non sempre ad alto valore aggiunto. Dolomites Milk rompe gli

schemi e apre un nuovo segmento di mercato, molto glocal. Ci racconta come è nata questa idea? In Loacker abbiamo avviato un progetto di verticalizzazione delle filiere produttive per l’approvvigionamento sostenibile delle materie prime strategiche quali le nocciole italiane, le bacche bourbon di vaniglia del Madagascar, le fave di cacao in Costa d’Avorio

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e in Ecuador. Quindi, integrare anche il latte della regione alpina da cui proveniamo era per noi fondamentale. Avere il controllo delle filiere, di tutte le fasi produttive fino, se possibile, all’agricoltore, fa sì che possiamo garantire materie prime eccezionali, con caratteristiche particolari. Per i nostri prodotti, che esportiamo in più di cento Paesi, avevamo bisogno di latte e siero di latte in polvere che fossero certificati kosher e halal, no-Ogm e che fossero di provenienza alpina. Caratteristiche che non si trovavano facilmente sul mercato. Abbiamo così deciso di realizzare questo impianto, soprattutto per il nostro fabbisogno, ma anche per la vendita a clienti che sappiano apprezzare queste caratteristiche molto particolari e di nicchia. Qual è la capacità produttiva annuale dell’impianto? A pieno regime l’impianto potrà produrre 15.000 tonnellate di latte e derivati del latte in polvere. Qual è il vostro target di riferimento? Viste le dimensioni ridotte e le caratteristiche particolari delle materie prime, non possiamo competere con aziende che producono in grandi quantità prodotti standard/commodity. Ci rivolgiamo a clienti di nicchia, che sappiano apprezzare un prodotto puro e naturale, alpino, made in Italy o di provenienza italiana, tracciabile, sostenibile, regional, no-Ogm e che vogliano sviluppare con noi prodotti ad hoc per i loro fabbisogni particolari. Quali sono i vostri prodotti di punta, quali quelli nei quali credete di più? Attualmente produciamo latte in polvere, sia magro (low-heat per mantenere le caratteristiche organolettiche ottimali del latte), sia intero, per il fabbisogno di Loacker, ma anche per clienti italiani e internazionali. Puntiamo molto sul siero di latte in polvere con vari gradi di demineralizzazione, a seconda dell’utilizzo finale del cliente. Sostenibilità e responsabilità sociale sono temi importanti. Quali sono i vostri impegni in tal senso? Innanzitutto, con il nostro investimento la Dolomites Milk è riuscita a dare più valore a tutto il settore lattiero-caseario dell’Alto Adige, valorizzando maggiormente la materia prima e quindi anche remunerando meglio il contadino. Attraverso la partnership con la Brimi (Centro Latte Bressanone), conosciamo i nostri agricoltori. Le aziende agricole che ci forniscono vengono controllate regolarmente

anche per quanto riguarda il welfare animale. Sono tutte aziende con in media 15 capi per stalla, trattati con cura estrema e d’estate portati all’alpeggio. Producendo solo derivati no-Ogm, inoltre, è importante per noi la cura ed il controllo dell’alimentazione animale. Veniamo a tale proposito supportati dalla Federazione Latterie Alto Adige che cura gli interessi delle nove cooperative lattiere della regione. Il suo obiettivo principale è supportare e consigliare i soci, nonché coordinare gli interessi di settore. Inoltre, la Federazione si pone come garante dell’inconfondibile qualità del latte altoatesino, avvalendosi di una fitta rete di controlli sull’intera filiera produttiva, dalle condizioni degli animali al loro foraggiamento, passando per la produzione del latte, fino alla lavorazione del prodotto finito. Con il nostro progetto diamo anche un contributo alla riduzione del trasporto su gomma internazionale. Infatti, fino a qualche anno fa, il siero che nasceva dalla produzione dei formaggi altoatesini veniva portato all’estero, in Olanda e in Germania. Ora il trasporto si è ridotto notevolmente grazie alla loro trasformazione da parte della Dolomites locale. Per quanto riguarda i consumi energetici, nella progettazione green-field dell’impianto ci siamo concentrati sul rispetto dell’ambiente. Utilizzando le migliori tecnologie disponibili sul mercato, riusciamo a essere molto innovativi: abbiamo la possibilità di risparmiare energia riutilizzando il calore della torre di sprayzzazione, abbiamo ridotto notevolmente le emissioni in atmosfera e minimizziamo il fabbisogno di acqua riutilizzando quella della lavorazione che viene purificata per osmosi e usiamo l’acqua del vicino fiume per raffreddare gli impianti.

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PROTAGONISTI

FRANCESCO COBALCHINI: IL LATTE IDEALE PER I FORMAGGI di Gianluca Pierangelini

’

innovazione come fonte di crescita, sviluppo e sostenibilità. La tecnologia come elemento essenziale per valorizzare il Made in Italy con produzioni alimentari sane e di alta qualità, efficienti e rispettose dell’ambiente. La ricerca al servizio del settore lattiero caseario. Sono queste le direttrici lungo le quali si è sviluppato l’indice Pro Caseus, un nuovo metodo per predire l’attitudine casearia del latte di un bovino grazie all’ausilio di un test genico brevettato da Intermizoo, l’Istituto interregionale per il miglioramento del patrimonio zootecnico, e dall’Università di Padova. Pro Caseus misura la capacità del toro di generare figlie in grado di produrre un latte che può essere trasformato in maniera più efficiente in formaggio. Una scoperta a vantaggio dei consumatori finali e un aiuto a trasformatori e allevatori. Con Pro Caseus, infatti, si stima un aumento della produzione di formaggio fino al 10%, ma anche un miglioramento delle qualità organolettiche e sensoriali del prodotto finito. Questo nuovo metodo, brevettato da Intermizoo e dall’Università di Padova, è frutto di un lavoro di squadra tra il mondo della ricerca, Intermizoo e le organizzazioni degli allevatori, iniziato nel 2007 con il primo progetto di lavoro denominato “BullAbility” con la collaborazione del Dipartimento DAFNAE dell’Università di Padova per migliorare l’efficienza dell’intera filiera lattiero-casearia. Intermizoo nasce a Padova nel 1974. Seleziona gli animali più idonei a produrre le eccellenze Made in Italy, lavora a contatto con gli allevatori e gli operatori della filiera lattiero-casearia per migliorare la popolazione animale perseguendo obiettivi quali l’aumento della longevità e della fertilità sia delle vacche che del seme del toro e il miglioramento della qualità del latte per la trasformazione casearia, delle varianti proteiche e dell’attitudine casearia. Oltre alla sede di Padova, ha un centro di

produzione di seme bovino a Brussa di Caorle (VE). Il parco tori riproduttori è composto da 208 unità, tutti di elevato e certificato pregio genetico. Ogni anno vengono distribuite 1.100.000 dosi fecondanti, metà in Italia e l’altra metà all’estero. Per conoscere meglio questa nuova metodologia al servizio della filiera lattiero casearia, abbiamo intervistato Francesco Cobalchini, Direttore di Intermizoo. n c e modo ro aseus consente ad un casei cio di produrre un formaggio più buono? Con Pro Caseus, l’allevatore è in grado di produrre un “latte ideale” che consente al caseificio acquirente di trasformare una materia prima dalla quale ottenere una percentuale di resa migliore e in particolare una migliore qualità del formaggio. Quindi Pro Caseus consente agli allevatori di selezionare ed allevare vacche con una predisposizione genetica ideale per produrre un latte più adatto alla trasformazione casearia. Secondo i nostri panel test, l’indice Pro Caseus aiuta a migliorare la qualità del latte destinato alla caseificazione. Le analisi

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CONOSCIAMOLO MEGLIO FRANCESCO COBALCHINI Qual è il suo formaggio preferito? L’Asiago Dop fresco. La sua canzone preferita? Non ho una canzone preferita, ma mi piace Ligabue. Il piatto a cui non sa rinunciare? Baccalà alla vicentina. Meglio mare o montagna? Assolutamente montagna. Cosa fa nel tempo libero? Quali sono i suoi hobby? Non ho molto tempo libero, ma quando posso vado a camminare in montagna. In quale posto le piacerebbe andare? Dico sempre che ogni luogo merita di essere visitato almeno una volta nella vita, ma un posto dove vorrei proprio andare è la Cordigliera delle Ande. sensoriali comparative sono state fatte su Asiago d’allevo e Grana Padano prodotti con la stessa lavorazione e con latte da bovine Frisona/Holstein. Il formaggio con indice Intermizoo è stato giudicato migliore all’assaggio: più intenso per colore, odore e aroma; meno pungente, acido e friabile, e con pochi cristalli; privo di sentori di cotto o di crosta. erc è ro aseus pu migliorare la casei ca ione del latte vaccino? Questo è esattamente il suo lavoro. La vacca “PRO CASEUS”, a parità di stalla, alimentazione, cure, quantità di latte prodotto, ecc...., grazie alla sua “dote genetica” che gli consente un miglior “processo di coagulazione”, riesce a trasformare il latte in formaggio in modo più efficiente sia in quantità come anche in qualità. Vorrei soffermarmi sul concetto di quantità. Attenzione perché la quantità di latte è la stessa. È il processo di caseificazione che cambia perché avviene in maniera più efficiente, quindi ci sono meno scarti e più latte diventa formaggio. ome fun iona il test genomico? Abbiamo selezionato un pool ristretto di geni - circa 100 - ma che a seguito di ricerche scientifiche avessero una comprovata influenza diretta sulla resa casearia. Li abbiamo quindi inseriti in un test genomico che ci siamo fatti costruire ad hoc e che abbiamo brevettato. In pratica, funziona così: l’allevatore o i nostri tecnici presenti sul territorio, prelevano del materiale biologico da un animale, nel caso specifico dei bulbi di peli, da cui estrarre il Dna da analizzare sulla base del chip. Da questo Dna vengono estratti solo i geni che abbiamo

indicato. Uno specifico algoritmo, anch’esso parte del brevetto, calcola un indice genetico per ogni singolo soggetto maschio o femmina. Sulla base di questi indici, i nostri tecnici decidono quali soggetti introdurre nei piani di miglioramento genetico degli allevamenti. Tale miglioramento genetico consente di ottenere risultati in tempi medio/lunghi, ma con effetti permanenti. A seconda del grado di intensità del processo di selezione pensiamo di poter migliorare l’attitudine casearia del latte di massa in circa una o due generazioni, all’incirca in 3/5 anni. er quale motivo ro aseus rappresenta un cambio di prospettiva per il settore? Nel mondo il 70 per cento del latte viene trasformato in formaggio e l’Italia è tra i primi 10 Paesi produttori. Da qui la necessità di uscire dalle logiche che abbiamo seguito fino ad oggi. E Pro Caseus rappresenta un cambio di prospettiva. Con questo metodo innovativo il produttore, cioè l’allevatore, può finalmente pensare alla destinazione del latte: il formaggio. Inoltre, questo nuovo metodo, oltre a consentire una migliore qualità organolettica e sensoriale, ha l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale con ricadute positive in termini di sostenibilità per l’intera filiera. Con Pro Caseus, infatti, diminuiscono anche gli scarti. Con il 10% in meno di latte necessario per produrre una forma di formaggio avremo dei benefici misurabili con ricadute positive sia per la salute del consumatore che per la sostenibilità dell’intera filiera, basti pensare al minor consumo di risorse come acqua e suolo e alla minore quantità di latte trasportato.

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PROTAGONISTI

SCACCO ALLO SPRECO CON POCHI CLIC UNA VALIDA SOLUZIONE PER RIDURRE IL FOOD WASTE NEL SETTORE CASEARIO: EUGENIO SAPORA SPIEGA COME FUNZIONA IL MODELLO TOO GOOD TO GO

oo Good To Go, l’app numero uno contro lo spreco alimentare, ha inaugurato un progetto per aiutare anche le aziende a trovare una nuova destinazione agli invenduti rimasti a magazzino. Un obiettivo ambizioso, che mira a eliminare lo spreco di quei prodotti che si avvicinano a scadenza, ma che non possono essere destinati ad altri canali. Il tutto grazie al modello alla base di Too Good To Go, che ha portato l’app a raggiungere 3 milioni di utenti registrati in Italia e più di 2 milioni e mezzo di box vendute. L’azienda interessata può inviare il proprio invenduto, acquistato da Too Good To Go a un prezzo concordato, a un hub centralizzato, in cui vengono composte delle box miste “XL” con prodotti di vario genere, ma ponderati negli abbinamenti, che sono distribuite tramite pick up point agli utenti, i quali possono acquistarle attraverso l’app e ritirarle all’orario prestabilito nel punto di ritrovo indicato. Eugenio Sapora, country manager Italia di Too Good To Go, ci spiega in dettaglio com’è nato e come si è sviluppato questo modello che aiuta a ridurre lo spreco in un’ulteriore parte della filiera. Una soluzione che, come vedremo, è perfetta anche per il settore lattiero-caseario.

Come è nata questa idea delle Magic Box XL? Dopo il primo lockdown, diverse aziende si sono rivolte a noi perché avevano accumulato merce nei magazzini a causa della chiusura dell’Horeca. Considerando che la rete di Too Good To Go, dopo un anno e mezzo dal lancio in Italia, si stava ormai espandendo su tutta la penisola, abbiamo deciso di cercare un modo per utilizzare il nostro modello, già di grande aiuto agli esercenti commerciali, per trovare una soluzione adatta anche alle aziende. Abbiamo fatto alcuni tentativi e definito il modello alla base delle Magic Box XL, in cui acquistiamo

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IL FLUSSO LOGISTICO - MODELLO “NO WASTE FACTORY” - DI TOO GOOD TO GO

1 - IL PARTNER INDUSTRIALE INVIA LE RIMANENZE PRESSO L’HUB LOGISTICO DI TOO GOOD TO GO AL PREZZO CONCORDATO

2 - L’HUB LOGISTICO ACQUISTA LA MERCE, CREA LE MAGIC BOX XL E LE DISTRIBUISCE A UNA RETE DI PUNTI DI RITIRO

3 - I PUNTI DI RITIRO CONSEGNANO LE MAGIC BOX XL AGLI UTENTI

INDUSTRIE

HUB LOGISTICO

PUNTI DI RITIRO

IL MODELLO ALTERNATIVO: “RITIRO DIRETTO” IN FABBRICA/MAGAZZINO DELLA MAGIC BOX XL DA PARTE DELL’UTENTE gli invenduti delle aziende e li facciamo convergere in un hub centrale, dove confezioniamo questi “sacchetti” di prodotti misti a sorpresa, che vengono poi venduti tramite app con il modello “base” di Too Good To Go: l’utente seleziona il punto di ritiro desiderato, paga attraverso l’app e si reca a ritirare la box all’orario indicato. Che tipologia di prodotti si possono trovare all’interno? un modello c e prevede anc e la gestione di prodotti fresc i? Certo, stiamo portando avanti due modelli, da una parte pick up point dove si possono ritirare Magic Box con prodotti che non necessitano di refrigerazione (in questo caso si possono trovare dalle merendine al tonno, passando per birre, pasta e tanto altro) e dall’altra pick up point muniti invece di un sistema di catena del freddo che consenta di offrire Magic Box contenenti anche prodotti frozen, come surgelati, gelati, yogurt. L’obiettivo è quello di poter fornire a tutte le realtà una soluzione facile ed efficace contro gli sprechi dovuti a rimanenze di magazzino, prodotti più o meno vicini alla data di scadenza, che per le aziende rappresentano un reale motivo di spreco. Qual è stato il responso di questi primi mesi di attività? Abbiamo lanciato le operazioni a inizio aprile e a oggi salviamo circa 500 box di prodotti misti al giorno, grazie a circa 60 punti di ritiro dislocati a Milano e nell’hinterland. Anche le recensioni degli utenti sono

state molto buone: consideriamo che, oltre a trovare prodotti ancora ottimi e con scadenze non ravvicinate rispetto alla classica box Too Good To Go (ricordiamoci che i prodotti confezionati hanno scadenze più lunghe), il risparmio per il consumatore non è indifferente e si attesta tra il 50 e il 70% di quello che si pagherebbe in una situazione normale. L’obiettivo è di rendere il modello continuativo, per arrivare a settembre/ ottobre con circa 150.000 box di prodotti delle aziende salvate al mese. Per ulteriori informazioni o per far parte del progetto contattare asiniscalco@toogoodtogo.it

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GranMix. Un perfetto mix di sapori.

Cosa distingue GranMix? Formaggi di qualità Ferrari, grattugiati freschi e abbinati alla perfezione. Questo è GranMix! Ideale per ogni tuo piatto. Ferrari. Formaggi di Qualità dal 1823.

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

CASEIFICIO PALAZZO. UNA STORIA DI TRADIZIONE ED ECCELLENZA IN PUGLIA Dal 1957 Caseificio Palazzo produce con il marchio Murgella formaggi di qualità a partire da materie prime selezionate e garantite. La storia della famiglia Palazzo, oggi alla terza generazione, nasce e si sviluppa a Putignano. L’azienda lavora ogni giorno prodotti caseari tipici pugliesi, espressione autentica di una cultura gastronomica territoriale, quella della Murgia barese, da sempre attenta alle tradizioni e alla filiera di produzione. Le rocce carsiche che la innervano, i fiumi sotterranei che la attraversano, le dolci colline di olivi che declinano a mare sono la cornice ambientale ideale per i pascoli dai quali si produce il latte lavorato secondo i principi di una sapienza artigianale tramandata nei secoli e gli standard qualitativi più avanzati. Caseificio Palazzo lavora latte 100% italiano, proveniente da oltre cento allevatori i cui pascoli sono situati nella Murgia barese tra i paesi di Noci, Mottola, Alberobello e Putignano. Oltre alla bontà delle materie prime, a caratterizzare la lavorazione di Caseificio Palazzo è l’artigianalità dei processi. Fin dal 1957, infatti, Caseificio Palazzo produce tutti i suoi formaggi utilizzando il metodo tradizionale di acidificazione del latte con siero innesto, garantendo proprietà organolettiche dal sapore più intenso e naturale, con una minore percentuale di sale aggiunto e maggiore digeribilità. Caseificio Palazzo è protagonista di un rebranding, ispirato ai valori di tradizione e modernità. L’azienda Caseificio Palazzo, e di conseguenza la sua dirigenza, affrontano ogni situazione o mutamento, oggi come ieri, passo dopo passo, mattoncino dopo mattoncino, senza forzature né sterzate improvvise, sia nella vita aziendale che in quella di tutti i giorni. È per questo che per trasporre graficamente questa visione è stato scelto un motivo “a mattoni”: il suo ruolo è quello di riprodurre quei motivi tipici della tradizione pugliese

e allo stesso tempo di simboleggiare la costanza, la fatica e la dedizione necessarie al processo di costruzione e crescita dell’azienda da oltre 60 anni. Con il progetto di rebranding, il concept della comunicazione insiste sulla storia dell’azienda, sul suo legame con il territorio della Murgia barese e, al tempo stesso, ne rivela la modernità: da piccolo laboratorio a conduzione familiare destinato al mercato locale, oggi, alla terza generazione, distribuisce i suoi formaggi in tutto il mondo attraverso una rete logistica internazionale. Il profilo conico dei trulli, simbolo secolare della Puglia nel mondo,

l’intreccio delle radici degli ulivi tra le rocce carsiche, il miracolo di una goccia di latte che cade durante la mungitura: sono queste le suggestioni da cui nasce il nuovo logo di Murgella, linea di punta di Caseificio Palazzo. "Abbiamo sentito la forte esigenza di rappresentare la crescita dell’azienda e il suo rinnovamento attraverso un unico segno grafico che comunicasse l’importanza della conduzione familiare in un abito più moderno e internazionale – afferma l'amministratrice delegata dell’azienda Claudia Palazzo –. Il futuro davanti a noi ci stimola, anno dopo anno, a crescere e consolidare i nostri valori fondanti".

Via C. Contegiacomo, n.c. (Z.I.) - 70017 Putignano (Bari), Italia

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ATTUALITÀ_NEWS LATTERIA SOLIGO PARTNER UFFICIALE DI UDINESE ACADEMY PER LA STAGIONE 2021/2022 Latteria di Soligo ha siglato una partnership con Udinese academy, la rete di 52 società affiliate distribuite sul territorio nazionale, capace di coinvolgere più di diecimila ragazzi e oltre ventimila persone in 14 regioni. Oltre alla valorizzazione del talento calcistico, l’academy punta alla formazione della persona a 360 gradi e quindi prestando attenzione anche alla cura dell’individuo sia dal punto di vista fisico che alimentare. Latteria Soligo, grazie ai suoi prodotti e alla sua filosofia legata alla sostenibilità ambientale e sociale, si accosta perfettamente alla mission e ai valori trasmessi da Udinese academy. “Il nostro obiettivo è realizzare prodotti buoni, sani e “perfetti”, alla base di una corretta alimentazione

– ha spiegato il presidente di Latteria Soligo, Lorenzo Brugnera – un tema che ci sta molto a cuore, perché mangiare bene vuol dire restare in salute. Per questo abbiamo scelto di affiancare il mondo dello sport e con Udinese academy, abbiamo trovato il giusto partner

per promuovere una dieta equilibrata”. “Siamo molto soddisfatti di questa partnership con Latteria Soligo – ha detto il direttore generale dell'Udinese Calcio Franco Collavino – che si abbina perfettamente ai valori che Udinese academy intende promuovere”.

NONNO NANNI, LO STRACCHINO VINCE IL PREMIO "ELETTO PRODOTTO DELL’ANNO 2021" Lo Stracchino Nonno Nanni in confezione da 100 grammi biodegradabile e compostabile ha ottenuto il premio “Eletto Prodotto dell’Anno 2021” nella categoria “Formaggi Freschi”. Giunto quest’anno alla sedicesima edizione, il riconoscimento “Eletto Prodotto dell’Anno” è il premio all’innovazione basato esclusivamente sul voto dei consumatori, che valorizza i prodotti nuovi e innovativi e ne amplifica la visibilità attraverso l’uso del Logo rosso e bianco di “Eletto Prodotto dell’Anno” in comunicazione e sul punto vendita, assicurandogli una maggiore forza e più impatto a scaffale. I prodotti vincitori sono stati sottoposti a 12.000

consumatori attraverso la più importante ricerca di mercato sull’Innovazione in Italia. Innovazione e soddisfazione sono i due criteri fondamentali di scelta dei consumatori coinvolti nella ricerca, che quest’anno hanno espresso la loro preferenza proprio per lo Stracchino Nonno Nanni in confezione da 100 grammi biodegradabile e

compostabile. “Siamo orgogliosi di ricevere questo importante riconoscimento, che per Nonno Nanni è un ulteriore incoraggiamento a portare avanti un percorso green oriented che come azienda abbiamo intrapreso già da diversi anni” ha commentato il direttore marketing di Nonno Nanni, Luca Galuppo.

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le provolfette. Lasciati avvolgere dal gusto inconfondibile. Ghidetti è il nostro caseificio di famiglia da più di 80 anni. Siamo artigiani per natura e, da tre generazioni, custodiamo l’arte del “saper fare”. Le Provolfette Ghidetti sono affettate dal nostro Provolone Valpadana DOP, fatto a mano secondo tradizione.

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ATTUALITÀ _NEWS ARRIGONI BATTISTA, PREMIO INNOVAZIONE A CUCCHIALYO CucchiaLyo di Arrigoni Battista si è aggiudicato il prestigioso Premio Speciale Innovazione, dedicato ai prodotti che propongono gusti originali, ricette particolari e nuovi formati. Questo è uno dei riconoscimenti del Premio Miglior Prodotto Food, nato nel 2014 su iniziativa del Gruppo Food. CucchiaLyo nasce proprio dalla creatività, dall’eccellenza e dall’innovazione del caseificio Arrigoni Battista, che ha studiato una vaschetta take away di Gorgonzola Dop Dolce da 200 grammi unita a una porzione di frutta o verdura liofilizzata. La morbidezza del Gorgonzola Dop Dolce da servire al cucchiaio di Arrigoni Battista si sposa con cinque originali sapori, tutti da provare: peperoni, asparagi, cipolle, fragole o lamponi liofilizzati. Perfetto per una cena a due, per l’aperitivo o per chiudere il pasto con un mix di sapori sorprendenti da spalmare sul pane, CucchiaLyo non è solo sinonimo di piacere, ma si basa su una solida eccellenza casearia: il Gorgonzola Dop Dolce da servire al cucchiaio di Arrigoni Battista è stato

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dichiarato “Best Italian Soft Cheese” agli International Cheese Awards 2019 di Nantwich (Uk), rendendosi così orgoglioso portabandiera italiano dei formaggi molli made in Italy. CucchiaLyo è anche frutto della continua ricerca e innovazione dell’azienda casearia: la vaschetta take away è stata infatti una novità portata sul mercato da Arrigoni Battista nel 2018. Termosigillata e preconfezionata, si è rivelata una soluzione rapida e comoda per chi va a fare la spesa.

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ATTUALITÀ _NEWS CONSORZIO PARMIGIANO REGGIANO DOP, IL 40 MESI SARÀ UTILIZZATO DA 40 CHEF IN TUTTA EUROPA Il profumo deciso e speziato, il sapore sapido e intenso rendono Parmigiano Reggiano 40 mesi un prodotto dalle caratteristiche inconfondibili e sempre più richiesto sulle tavole dei consumatori. Il Consorzio Parmigiano Reggiano e Jre-Jeunes Restaurateurs d'Europe hanno scelto di esaltare queste qualità con il progetto “40 chef per il 40 mesi” nel corso

del quale 40 chef da 13 paesi europei hanno sviluppato ricette uniche e inedite, ma allo stesso tempo close to home, ossia strettamente legate alla propria zona di origine. Per il progetto, inquadrato in una partnership triennale tra il Consorzio e Jre, sono stati selezionati ristoranti in Austria, Belgio, Croazia, Francia, Germania, Italia, Paesi Bassi, Romania, Serbia, Slovenia, Spagna, Irlanda e Regno Unito. “Siamo entusiasti di collaborare con Jre – ha affermato il presidente del Consorzio, Nicola Bertinelli – per portare Parmigiano Reggiano 40 mesi sulle tavole dei migliori

ristoranti d’Europa. La chiave del successo di Parmigiano Reggiano è proprio la sua versatilità: è utilizzato in cucina, non solo per la classica ‘spolverata’ sui primi piatti, ma anche per dare un tocco di carattere a carne, pesce e persino ai dessert. Ed è proprio per questo che Parmigiano Reggiano è presente in tutti i Paesi del mondo, con una quota export che cresce ogni anno e che ha superato il traguardo del 44%”. L’iniziativa è inserita nell’ambito del Progetto Premium “40 mesi”, lanciato nel 2019 per promuovere lo sviluppo del nuovo segmento di mercato per la lunga stagionatura. Il Progetto parte con un incentivo ai caseifici per trattenere sulle scalere le forme affinché non finiscano sul mercato prima del dovuto.

CACIOCAVALLO SILANO DOP IN MOSTRA SUI SOCIAL Una fiera virtuale e mediatica permanente. È questo il progetto del Consorzio di tutela Formaggio Caciocavallo Silano che intende puntare sui social (e non solo) per farsi conoscere e incontrare da tutti gli amanti del settore. È ormai noto che le piattaforme social fanno parte nella nostra quotidianità e la loro valenza nel diffondere rapidamente informazioni, raggiungendo tantissime persone che avranno modo di conoscere e interessarsi maggiormente all’attività del Consorzio di tutela, diventa indispensabile. Protagonisti di questo piano d’azione saranno gli stessi produttori associati, ai quali saranno dedicati spazi virtuali e contenuti multimediali, realizzati appositamente per questo progetto, utili alla promozione e conoscenza del prodotto caseario, dalla sua qualità specifica alle sue caratteristiche, oltre che alle garanzie. Di fatto è come se si aprisse, quindi, una fiera permanente online, dove gli utenti potranno visionare prodotti e aziende associate, oltre che contattare direttamente il Consorzio di tutela e ottenere tutte le informazioni richieste sul Caciocavallo Silano Dop.

Un progetto ambizioso, quindi, che il Consorzio di tutela Formaggio Caciocavallo Silano vuole intraprendere per affermarsi e farsi apprezzare anche oltre i confini nazionali, utilizzando le forme di comunicazione più mirate e innovative, per poter arrivare ovunque, semplicemente con un “clic”.

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IL CONSORZIO, DA 40 ANNI OBIETTIVO QUALITÀ

Da oltre 40 anni il Consorzio opera per il controllo della qualità: il nostro impegno è totalmente rivolto alla valorizzazione del Pecorino Romano, il nostro compito è promuoverne l’immagine in Italia e nel mondo e vigilare sulle

contraffazioni. Per proteggerlo, abbiamo registrato il marchio in tanti paesi, dagli Usa fino a Cina e Giappone: perché il Pecorino Romano proviene solo da Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto. Inimitabile.

ATTUALITÀ _NEWS ASIAGO DOP COMUNICA IN TV LA SUA ANIMA UNICA E NATURALE Punta sulla valorizzazione del prodotto la nuova campagna tv che il Consorzio Tutela Formaggio Asiago promuove per celebrare l’identità della specialità e garantire un sostegno all’economia e all’occupazione dei suoi territori d’origine. Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago prosegue la valorizzazione e promozione del prodotto partendo dal territorio di produzione della denominazione d‘origine protetta, le province di Vicenza, Trento e parte di quelle di Padova e Treviso. La nuova attività promozionale ha preso il via il 5 aprile sulle emittenti televisive regionali del Veneto, Friuli VeneziaGiulia e Trentino con oltre 6.500 passaggi dello spot "Il sapore della nostra anima", girato sull’Altopiano di Asiago, nel quale si celebra quella combinazione di fattori naturali ed umani non replicabili che rende unico Asiago Dop. Nei prossimi mesi, il Consorzio di Tutela proseguirà il piano di comunicazione con una serie di attività volte a rafforzare la conoscenza della qualità del prodotto e azioni di supporto al rilancio del mondo della ristorazione e del fuori casa, da sempre

ambasciatori della specialità. Il Consorzio, anticipando le azioni del Green Deal promosso dall’Unione europea, continua nel suo impegno a preservare e valorizzare l’unicità della specialità veneto-trentina con scelte produttive guidate dal nuovo disciplinare di produzione, sempre più rispettose dei cicli naturali, fortemente legate al territorio d’origine e a pratiche tradizionali di produzione impegnate a garantire un’alimentazione sana.

IL TALEGGIO DOP PUNTA SULL'EXPORT E INVESTE SULLA PROMOZIONE Il mercato lancia i primi significativi segnali di ripresa, primo fra tutti la sospensione per quattro mesi dei dazi imposti verso gli Stati Uniti, e incoraggia i progetti per rafforzare l’export. Così il Consorzio Tutela Taleggio spinge

sull’acceleratore e investe sulla promozione della Dop in terra straniera. Nel mirino l’Ue, in particolare Germania, Francia, Belgio, il Regno Unito, ma anche Usa e Giappone, mercati già conquistati nei quali il Consorzio prevede un

incremento nei prossimi mesi. La voce export – che nel 2019 valeva il 25% della produzione totale di Taleggio Dop – è stata infatti in continua crescita fino all’inizio della pandemia da Covid-19. A seguito della cancellazione delle fiere di settore per il 2021 il Consorzio Tutele Taleggio ha cercato nuovo strade per sostenere e far conoscere la propria Dop all’estero, insieme ad altri consorzi del comparto caseario: Asiago, Gorgonzola Dop e Formaggio Pecorino Sardo, e con la collaborazione con "I Love Italian Food", network internazionale che promuove e difende la cultura enogastronomica italiana, ha aderito al progetto 100per100 Italian. I prossimi appuntamenti saranno rivolti al mercato europeo a maggio e a quello statunitense a giugno.

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ECONOMIA

LA PANDEMIA SPINGE LE VENDITE DI FORMAGGI NEL 2020 GLI ACQUISTI DI LATTE E PRODOTTI CASEARI NELLA GDO SONO CRESCIUTE DELL’ A ALORE. MA NON BASTA PER COMPENSARE LE PERDITE NEL UORICASA di Samuele Ferrigato

iù a peso imposto che variabile. Preferenza per prodotti tipici o “salutistici”, acquistati soprattutto in supermercati e discount. Nell’epoca della pandemia da Covid-19 che ha stravolto i comportamenti d’acquisto, latticini e formaggi hanno fatto registrare importanti incrementi nelle vendite in Gdo, come emerge da uno studio di Iri, che indica un aumento annuo dell'8% del valore delle vendite nel canale Gdo. Un trend positivo ma che non bilancia la pesante perdita subita dalle imprese lattiero-casearie a causa della

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ECONOMIA chiusura di bar e ristoranti, che a fare la spesa con minor ha causato il crollo dei consumi frequenza. fuori casa e la perdita del 10% Il maggior tempo trascorso tra delle vendite realizzate dalle le mura domestiche ha indotto aziende lattieroil consumatore a caseario. cucinare di più. Una È in questo nuova abitudine 12,2 MILIARDI scenario che va confermata DI EURO: È IL inserito l'aumento dall’andamento GIRO D'AFFARI degli acquisti di positivo dei 2020 DI LATTE prodotti lattieroprodotti utilizzati E DERIVATI caseari registrato normalmente nel corso del 2020 in cucina, come NELLA GDO dalla Gdo. Dai dati panna/besciamella Iri la crescita è e burro, che ammontata all’8% segnano incrementi rispetto al 2019 rispettivamente del e il giro d'affari ha raggiunto i 17,1% e del 17,2 per cento. 12,2 miliardi di euro. Nell’ultimo anno i formaggi, con Quest'incremento delle vendite un valore di oltre sette miliardi è stato diffuso in tutti i mercati di euro, hanno fatto registrare del comparto con la sola una crescita attorno al 10 per eccezione del latte fresco. cento. Quest’ultimo attraversa una Gli analisti di Iri ritengono che crisi di lungo periodo, dovuta in un contesto caratterizzato soprattutto ai cambiamenti da profonda incertezza sia degli italiani nel modo di fare difficile fare previsioni sulle colazione. Nell’ultimo anno la prospettive del mercato nei categoria è stata ulteriormente prossimi 12/18 mesi. Tuttavia, penalizzata: il latte fresco è un ritengono che sarà l’andamento tipo di prodotto che prevede della pandemia a determinare un acquisto quasi giornaliero, i risultati. Tanto più lungo sarà ma a causa della pandemia il periodo di tempo necessario e soprattutto durante il primo a raggiungere l’immunità di lockdown, lo shopper ha gregge, tanto più potremo mostrato un atteggiamento attenderci un consolidamento molto prudente e si è recato dei risultati ottenuti nel 2020.

FORMAGGI: QUOTA E TREND DI PESO IMPOSTO E VARIABILE +3,4% 43

+13% PESO IMPOSTO

PESO VARIABILE

Fonte: Iri Liquid Data® - Iper+Super – anno terminante a gennaio 2021 - dati in valore

Una volta ripristinate le condizioni pre Covid, o nel momento in cui verrà raggiunta una nuova normalità, è invece presumibile attendersi una ripresa dei consumi fuori casa, che con ogni probabilità influenzerà negativamente le vendite destinate al consumo casalingo. Formaggi superstar Secondo un’indagine condotta dall’Istituto Piepoli su un campione rappresentativo della popolazione nazionale, i prodotti derivati del latte vengono consumati dalla quasi totalità degli italiani. In particolare, la percentuale dei consumatori di formaggio è superiore al 90% e nel 2020 il consumo di questi prodotti è aumentato del 4 per cento. Il monitoraggio dei mercati del largo consumo confezionato eseguito da Iri Liquid Data mostra che nel 2020 la crescita delle vendite di formaggi è stata molto più accentuata sulla componente a peso imposto (PI). In realtà, la maggior dinamicità delle referenze a peso imposto è un fenomeno in atto già da tempo e nell’ultimo anno è stato ulteriormente accentuato. La componente a peso variabile, invece, è stata penalizzata dal timore dello shopper ad approcciare i banchi assistiti, considerando più “sicuri” i prodotti confezionati rispetto a quelli tagliati/ porzionati al momento. Inoltre, i banchi assistiti sono stati in molti casi chiusi nella prima fase della pandemia, un fattore che ha contribuito ulteriormente a contenere le vendite. I formaggi a peso variabile sono comunque riusciti a raggiungere una crescita di oltre il 3%, dato interessante soprattutto se confrontato con altri settori del largo consumo, dove i prodotti non calibrati hanno accusato flessioni, in alcuni casi anche molto rilevanti. Un esempio è la gastronomia (-13,9% nei canali iper + super - anno terminante a gennaio 2021).

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ECONOMIA FORMAGGI A PESO IMPOSTO: CONTRIBUTO ALLA CRESCITA A VALORE E TREND NEI CANALI +15,5%

+18,2%

+13,4%

165

+12%

+2,3%

238 4.301 Crescita in valore:

+532 milioni di euro

3.769 AT GEN 20

SUPERMERCATI

DISCOUNT

SUPERSTORE

LSP

IPERMERCATI

AT GEN 21

Fonte: Iri Liquid Data® - Iper+Super+Libero Servizio Piccolo+Discount - anno terminante gennaio 2021

Effetto discount e super Prendendo in considerazione solo i formaggi a peso imposto, la crescita del mercato nell’ultimo anno è stata di oltre mezzo miliardo di euro. Tutti i canali hanno contribuito a questo incremento: in primis quello più frequentato per gli

acquisti, ossia il supermercato, ma in particolare si è distinta la performance del discount, canale che ha registrato la crescita più elevata (+18%) e che è arrivato ad assorbire circa il 25% del fatturato complessivo della categoria. La crisi economica derivata

dalla pandemia ha incrementato la domanda di convenienza contribuendo ad accelerare la crescita del discount, formato di convenienza per eccellenza. La crescita del canale è confermata da un’indagine sui consumatori condotta a novembre 2020 da Rem-Lab,

FORMAGGI A PESO IMPOSTO: VALORE DEL MERCATO E TASSO DI CRESCITA ANNUO DELLE PRINCIPALI TIPOLOGIE PER PREPARAZIONI/SERVIZIO

+65,6% +14,9%

TIPICITÀ/ORIGINE

ALTRI

+33,6% +11,3%

+19,6%

+25,2% +12,5%

+19,8%

+11,0

+7,7%

183

IN FETTE

GORGONZOLA

228 FUSI IN FETTE

275 PASTE FILATE

129 GRATTUGIATI

136

MASCARPONE

SPALMABILI

594

RICOTTA

152

272

MOZZAR. DA CUCINA

MOZZARELLA

1.152

Fonte: Iri Liquid Data® - Iper+Super+Libero Servizio Piccolo+Discount - anno terminante a gennaio 2021 - dati in milioni di euro e %

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DA SEMPR E SOLO 100% LATTE DEL

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ECONOMIA secondo la quale il 91,4% dei rispondenti ha dichiarato di frequentare regolarmente i discount e la fedeltà al canale è cresciuta del 20 per cento. Tuttavia, sarebbe riduttivo attribuire il successo del discount al solo fattore della convenienza. Negli ultimi anni, il canale è stato oggetto di una profonda trasformazione che ha moltiplicato i driver di crescita. Tra questi la comodità nel raggiungerli (prossimità), un’ampiezza di assortimento adeguata e un livello di qualità dell’offerta, anche nel fresco, paragonabile a quella del supermercato. Merita una menzione speciale

il canale on line, che è provenienza locale. Questo letteralmente esploso durante orientamento è ben evidente questa pandemia in tutti nel mercato dei formaggi, dove i mercati del largo i prodotti Dop consumo. (+13,1% nell’anno Per il mercato dei terminate a I FORMAGGI formaggi ha segnato DESTINATI ALLE gennaio 2021) una crescita del 165 e quelli con latte PREPARAZIONI per cento. 100% italiano CASALINGHE (+11,7%), SONO Salute e servizio mostrano tassi Uno dei più di crescita I CAMPIONI importanti macro molto elevati. DI VENDITE trend di consumo Sul fronte dei che negli ultimi prodotti tipici, si anni ha influenzato è particolarmente le tendenze dei mercati è distinto il Gorgonzola, con un l’orientamento dello shopper aumento della spesa pari al 25 verso prodotti tipici/d’origine, per cento. legati alla tradizione e di Un altro macro trend relativo alle nuove abitudini dei consumatori è quello legato alla preferenza di prodotti salute/benessere. L’affermarsi di nuovi stili di consumo e la consapevolezza che una dieta sana è un importante fattore di prevenzione delle malattie legate all’invecchiamento hanno determinato l’affermazione di fenomeni come il "free from" e il biologico.Nel caso dei formaggi, questa tendenza si legge nella significativa crescita dei prodotti senza lattosio, sia per le tipologie di prodotto naturalmente senza lattosio, sia per le tipologie dove invece i diversi brand hanno inserito nelle proprie gamme di prodotto alcune varianti prive di lattosio (essenzialmente formaggi freschi come mozzarella, ricotta, ecc.). Il biologico, invece, sembra faticare ad affermarsi sul mercato: rimane una nicchia pari all’1% e addirittura segna una flessione delle vendite nell’ultimo anno. Infine, l’analisi delle tendenze delle diverse tipologie di formaggio rivela che i prodotti a contenuto di servizio, e in particolare quelli destinati alle preparazioni alimentari, come mozzarella da cucina e mascarpone, hanno vissuto un anno eccezionale.

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anno 2020 è stato davvero particolare, anche per il commercio internazionale. Gli scambi mondiali, che a fatica cercavano di superare i protezionismi e le tensioni commerciali tra le grandi potenze globali, si sono inesorabilmente arresi a un evento straordinario e senza precedenti: una pandemia in un mondo fortemente globalizzato e interconnesso. I primi mesi sono stati caratterizzati da panico e incertezza, con frontiere che si aprivano e si chiudevano di giorno in giorno, container di alimenti provenienti dai Paesi più colpiti dal virus che venivano bloccati e restituiti al mittente perché ritenuti veicolo di contagio. Per non parlare del fermo totale dei consumi fuori casa. In pochi giorni, le prospettive sui risultati che il 2020 avrebbe raggiunto in termini di export lattiero-caseario sono passate da entusiastiche a deprimenti. Dopo dieci anni

di crescita con un tasso medio annuo del 7%, le vendite estere di formaggi italiani lo scorso anno sembravano destinate a raggiungere un altro record, nonostante i dazi Usa e l’incognita Brexit. Il diffondersi della pandemia già alla fine di febbraio ha decisamente cambiato le carte in tavola. Dopo mesi difficili, la tendenza dell’export ha cambiato rotta grazie anche alla tenacia dei nostri imprenditori. I cali in doppia cifra registrati tra marzo e maggio nelle destinazioni più strategiche per le vendite del settore si sono progressivamente attenuati in estate, per poi invertire definitivamente la tendenza nell’ultimo trimestre. Questo ha permesso di raggiungere in extremis un risultato modesto dell’export caseario con un +1,7% in volume e un -2,9% in valore: una perdita complessiva di 93 milioni di euro. A tenere è stato più che altro il

mercato europeo, nonostante i cali in valore di Germania (-1,2%) e Spagna (-10%), mentre i mercati asiatico e americano hanno subito importanti contrazioni registrate rispettivamente in Giappone (-11% in volume e in valore) e negli Stati Uniti (-17% in volume e -18% in valore). Su queste due piazze, c’è da segnalare una ripresa delle vendite negli ultimi due mesi del 2020, che hanno reso meno pesante il dato negativo cumulato. La Cina, invece, nonostante il Covid, ha chiuso l’anno con un +26% in volume e un +18% in valore, soprattutto grazie ai formaggi freschi (esclusa la mozzarella) e al provolone. Il risultato dell’export a fine anno è sicuramente attribuibile alle performance delle vendite nell’ultimo trimestre, che ha mostrato un progressivo rallentamento dei cali, fino a registrare aumenti decisi a dicembre: +8% in volume e +7% in valore rispetto allo stesso mese del 2019.

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3.107 8.216 239 54 450 1.904 207 679 33.577 11.177 550 730 132 140 1.116 505 2.314 933 794 438 577 98 849 5.336 3.446 189 77.757

3.874 7.019 828 33 371 757 99 587 30.746 9.096 628 590 44 360 801 617 2.177 2.071 747 1.968 2.708 985 722 3.764 884 932 73.408

3.225 2.626 175 91 258 2.178 55 351 9.310 18.862 1.969 539 30 49 277 214 3.564 1.602 458 901 873 305 363 4.220 3.089 349 55.933

1.401 2.637 176 27 251 684 19 273 13.129 14.739 512 256 8 29 124 173 1.718 637 188 583 674 265 348 2.552 453 210 42.066

799 778 49 9 69 690 19 17 4.952 7.074 65 39 7 39 52 24 1.244 901 31 309 441 89 72 1.435 350 137 19.691

38 38 4 3 15 8 3 1 121 135 4 6 1 2 13 16 5 8 3 21 9 3 24 45 4 4 534

205 311 3 2 47 67 7 17 951 1.885 74 66 6 38 66 298 197 90 53 24 101 8 1.800 339 165 84 6.904

BRAZZALE

SPA

Burro delle Alpi, Burro Superiore Fratelli Brazzale, Gran Moravia, Verena, Asiago, Provolone dolce e piccante, Pasta filata, Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com Stabilimento di via Giovanni XXIII, 2 36030 Monte di Malo (VI) Stabilimento di via Torrerossa, 30 35010 Campodoro (PD)

040630

658 627 87 2 19 107 24 53 4.217 2.387 55 27 2 18 17 99 706 175 28 22 118 13 72 370 235 16 10.154

103 508 27 8 23 106 13 63 988 1.707 103 19 3 8 21 34 449 251 12 101 57 23 22 159 155 14 4.977

327 57 59 13 38 81 4 10 985 1.304 36 33 13 2 5 33 75 55 11 42 90 6 52 564 69 14 3.978

34 317 7 2 18 21

295 543 154 37 64 330 108 67 1.080 3.570 355 68 25 14 62 383 1.077 276 34 496 432 94 623 1.687 144 75 12.093

FORGRANA CORRADINI SPA

512 38 4 5 1 1 298 215 10 42 54 27 62 141 83 109 1 2.002

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

04069069 04069018 04069021 04069050 04069039 9082-9084 04069081 04069092 9093 04069086 04069013 04064010 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

04061050 -04061080

ALTRI FORMAGGI

AUSTRIA BELGIO BULGARIA CIPRO CROAZIA DANIMARCA ESTONIA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LETTONIA LITUANIA LUSSEMBURGO MALTA PAESI BASSI POLONIA PORTOGALLO REP. CECA ROMANIA SLOVACCHIA SLOVENIA SPAGNA SVEZIA UNGHERIA TOTALE UE

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS)

RICOTTA, MASCARPONE E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (1 gennaio - 31 dicembre 2020)

04069073 04069001

19 277 7 5 13 61 2 5 417 1.282 96 16 2 6 11 33 140 92 11 126 17 2 19 2.171 17 28 4.875

106

273 8

3 34 2 4 1.388 21 100 1.939

14.191 23.954 1.815 286 1.636 7.267 560 2.123 100.993 73.256 4.451 2.389 278 706 2.566 2.730 13.915 7.103 2.416 5.085 7.512 1.974 5.107 22.825 9.120 2.053 316.311

SAVIOLA SPA

Parmigiano Reggiano, Grana Padano. Confezionamento. Produzione grattugiati freschi disidratati. Produzione shaker. Pecorino Romano,Taleggio, Gorgonzola, pecorini, provoloni, mozzarella.

Produzione, stagionatura e confezionamento Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Via 200 Biolche, 6 42016 Guastalla (RE) Tel. 0522/833818 Fax 0522/833426 forgrana@forgranacorradini.it www.forgranacorradini.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

52 IL MONDO DEL LATTE

16-4 mercati2021 export MSPF.indd 52 52 n 5 maggio interno.indd

16/04/21 13:17 16:13 19/04/21

CODICE DOGANALE

EUROPA UNIONE EUROPEA REGNO UNITO SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO

04061030

04061050 04061080

100.564 77.757 15.035 6.203 298 1.271 92 663 133 530 61

129 113 2.157 344 270 74

88.098 73.408 8.434 5.088 833 335 218 2.070 147 1.923 195 51 8 136 9.264 2.435 3.576 24 236 205 2.788 620 454 166

107.059 29.302 536.676

100.465 27.057 404.611

2 59 5.335 2.686 250

04069061

70.976 55.933 8.800 4.822 412 1.009 429 18.644 5.013 13.631 847 157 270 420 4.762 1.846 153 6 92 142 2.523 2.305 2.226 79 5

040620

04064050

04069063

49.921 42.066 4.724 2.584 42 505 8 646 155 491 38 1

21.915 19.691 800 1.216 139 69 29 394 61 333 30 12 1 17 711 477 5 1 3 2 223 378 374 4

6.190 4.977 900 202 21 90 38 11.192 538 10.654 111 54 21 36 428 251 19 2 11 19 126 278 258 20 1

23.457 3.766 143.161

18.238 13.261 155.420

37 1.488 753 242 8 96 34 355 344 329 15 1

97.968 52.446 42.035 10.380 1.011.249 453.732

ALTRI FORMAGGI

FORMAGGI FUSI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

PECORINO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

RICOTTA, MASCARPONE E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

MOZZARELLA

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (1 gennaio - 31 dicembre 2020)

MERCATI

04069099

04069073

040630

04064010 04064090

13.898 12.095 780 302 344 377 334 1.561 344 1.217 209 51 10 148 2.193 308 401 134 89 18 1.243 358 340 18 1

5.957 3.978 124 824 140 891 71 801 35 766 82 21 2 59 995 352 48 1 120 61 413 222 213 9 2

5.431 4.875 326 200 13 17 20 841 279 562 100 13 4 83 198 20 7

2.210 2.002 20 89

2.816 2.420

12 6 153 561 547 14

289 2 1.025 4 4

18.554 6.459 129.243

8.130 4.152 51.512

7.151 2.276 43.141

3.932 1.930 15.900

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

99 19 5 5 2 2 1.692 336 40

2.931 18.994

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA

SPA

SRL

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella, Baffalo Blu, F. Bio.

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO SRL

MARIO COSTA SPA

CASEARIA SPA

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocostagorgonzola.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363/301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

F.LLI PINNA AZIENDA

54 IL MONDO DEL LATTE

16-4 mercati2021 export MSPF.indd 54 54 n 5 maggio interno.indd

16/04/21 13:17 15:03 19/04/21

16-4 merc

2.816 2.420 318 17 25 36 52 3 3 3

4.927 4.656 127 128 13 3 25 12 13 1

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069050 04069082 04069084

1.342 987 191 158 5 1 12 154 57 97 4

4.756 3.981 48 695 32

6 37

3.756 3.079 251 370 52 4 1 135 9 126 16

4 19 1 2

37 904 828 7

16 66 10 4

50 6

545 345 31 128 40 1 6 335 21 314 3

1.989 1.939 2 8

1 3 23 3

1.009 534 22 447 1 5 2 423 60 363 21 2 6 13 54 42

3 20 1 4

3 37

1 2 9 108 106 2

4 11 10 7 3

1.617 1.083 11.018

919 574 6.468

1.860 1.588 171 89 5 7 1 228 7 221 4

3 54 31

1 88

18 3 3

45 25 23 2

16 11 10 1 21

67 1 1

46 27 8 19

1 8 11 38 35 3

2.931 511 18.994

5.066 410 37.031

1.563 576 11.806

5.754 1.773 29.903

4.001 922 34.169

2.154 566 14.927

FONTINA FONTAL

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO, RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069092 04069089 04069023 04069025 04064090 04069093 04069074 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

40 22 4 4 3

12 4 21 0

388.160 316.311 41.104 23.570 2.415 4.760 1.312 38.130 6.871 31.259 1.767 362 325 1.080 28.331 10.380 4.804 176 1.105 616 11.250 5.637 5.208 429 31

2.055 463.460 116 147.149 4.427 3.113.388

Le categorie che hanno subito meno le conseguenze di questo anno così complesso sono i formaggi freschi (+10,7% la mozzarella che ha chiuso in pareggio rispetto al 2019), i grattugiati (+5,5%), il Gorgonzola (+3,3%), il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, che insieme hanno aumentato i volumi dell’1,6% rispetto al 2019. In questo specifico caso, però, c’è da segnalare un netto calo dei valori (-6,9%), che ha contribuito alla contrazione generale del fatturato estero del 2020. Insomma, alla fine poteva andare addirittura peggio. Resta il fatto che il settore ha registrato un’importante battuta d’arresto sul fronte del valore delle vendite estere, che deve essere immediatamente recuperato per non perdere la competitività internazionale che stavano acquisendo i formaggi italiani. Il 2021 è iniziato con prospettive sicuramente più rosee, vista la campagna vaccinale che sta consentendo una progressiva riapertura in tutto il mondo, la sospensione dei dazi Usa e l’accordo commerciale con il Regno Unito. L’aspettativa di una crescita in doppia cifra non è quindi pura fantasia.

4/21 15:03

TRENTIN

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta

Via Genova, 19(z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Provolone, Pecorino, burro, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

IL MONDO DEL LATTE 55

16-4 mercati2021 export MSPF.indd 55 55 n 5 maggio interno.indd

16/04/21 13:17 15:03 19/04/21

MERCATI

LATTE, IN EUROPA LA PRODUZIONE FRENA Q

uesto mese diamo uno sguardo alla produzione lattiero-casearia europea. Dopo aver chiuso lo scorso anno con un aumento delle consegne di latte (+1,4%) e di quasi tutti i prodotti che da esso derivano, il 2021 sembra partito all’insegna della prudenza. Il rallentamento, in realtà, era cominciato già nell’ultimo quarto dello scorso anno, quando si era osservato un rallentamento delle consegne. Con gennaio 2021, per la prima volta dopo molti mesi, si nota un segno negativo nella disponibilità di latte (-0,9 per cento). Le cause sono certamente da ricercare nelle politiche produttive delle due portaerei del latte europeo (Germania e Francia), che hanno fatto registrare produzioni sensibilmente inferiori a quelle dello stesso periodo dello scorso anno (rispettivamente -1,7% e -3,4 per cento).

Anche alcuni altri grandi produttori sono rimasti su posizioni attendiste, con l’Olanda che ha registrato un -1,4%, la Spagna un -3,1%, la Polonia un +0,5% e l’Irlanda un modesto +0,8%, ben lontano dalle prestazioni alle quali ci ha abituati. Tra i grandi, il solo Paese che continua a correre è l’Italia: la produzione di latte è aumentata del 3% e meglio hanno fatto solo Grecia, Ungheria e Lettonia, ma con volumi meno importanti sul mercato europeo. Anche sul fronte dei prodotti trasformati, l’inizio dell’anno è stato caratterizzato da una generale contrazione produttiva: il latte alimentare e i latti fermentati, dopo un 2020 eccezionale (dopo molti anni di progressiva riduzione l’anno si è chiuso con segno positivo), hanno fatto registrare rispettivamente +0,1% e -3,7 per cento.

PRODUZIONI EUROPEE (1° QUADRIMESTRE 2020 VS. 2019) LE PRINCIPALI CONSEGNE DI LATTE (GENNAIO 2021 VS. GENNAIO 2020) GRECIA UNGHERIA LETTONIA ITALIA SVEZIA CROAZIA ROMANIA SLOVENIA PORTOGALLO IRLANDA ESTONIA BULGARIA POLONIA SLOVACCHIA BELGIO DANIMARCA REP. CECA UNIONE EUROPEA OLANDA AUSTRIA GERMANIA LITUANIA FINLANDIA SPAGNA FRANCIA

5,4% 5,2% 3,6% 3,0% 2,6% 2,1% 2,1% 1,7% 1,5% 0,8% 0,8% 0,6% 0,5% 0,3% 0,0% -0,2% -0,8% -0,9% -1,4% -1,7% -1,7% -2,1% -2,5% -3,1% -3,4%

56 IL MONDO DEL LATTE

mercato produzione SPF.indd 56 n 5 maggio 2021 interno.indd

16/04/21 13:17 16:16 19/04/21

mercato p

4/21 16:16

LE PRINCIPALI DELLA PRODUZIONI EUROPEE (1° QUADRIMESTRE VS. 2019) L’ANDAMENTO PRODUZIONE DI ALCUNI PRODOTTI2020 LATTIERO-CASEARI 5,0

0,1 -1,0 -3,7

-3,9 -5,6

LATTE ALIMENTARE

LATTI FERMENTATI

SMP 2018

WMP 2019

Il latte scremato in polvere ha confermato limitati livelli produttivi (-5,6% rispetto a gennaio 2020); burro e formaggi hanno spinto sul pedale del freno (-3,9% e -1%), dopo anni di interessanti tassi di crescita. Sulla base di un solo mese di rilevazioni è difficile fare previsioni e riflessioni su possibili nuove tendenze. Neanche aiuteranno i dati di febbraio, falsati dal giorno di produzione in più del 2020. Difficile, poi, fare confronti con lo scorso anno, con

BURRO

2020

FORMAGGI

2021

mercati completamente stravolti dalle emergenze sanitarie di mezzo mondo. Arduo, infine, comprendere le ragioni di questa pausa di riflessione, visti i prezzi di burro e latte scremato in polvere, superiori a quelli dello scorso anno, nonostante una domanda internazionale che ha registrato uno stop a gennaio, con l’export di formaggi che ha messo a segno un preoccupante -9%, quello di burro -24% e quello di latte intero in polvere -2 per cento.

L’ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DI ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Primi tre mesi dell’anno con quotazioni medie in crescita. I prezzi all’ingrosso del burro preoccupano le aziende alle prese con i rinnovi contrattuali. In aumento anche le quotazioni di latte scremato e siero in polvere.

BURRO

500 450 400 350 300 250 200

SETTIMANA

SIERO IN POLVERE

LATTE SCREMATO IN POLVERE 100

280 260

240 220

200

180 160

2020

140 50

120 100 5

SETTIMANA

40 Fonte: Mmo – Reg. Ue n. 2017/1185

IL MONDO DEL LATTE 57

mercato produzione SPF.indd 57 n 5 maggio 2021 interno.indd

16/04/21 13:17 15:06 19/04/21

MERCATI

ESPORTAZIONI ITALIANE

IL MONDO DEL

L AT T E

DI LATTE

MAGGIO

2021 -

ANNO

LXXV -

LATTE NEL MONDO MENSILE

LATTE IN CONFEZIONI

LATTE SFUSO IN CISTERNA

0401 1010 2011 2091

0401 1090 2019 2099

PAESI AUSTRIA BELGIO BULGARIA CIPRO CROAZIA DANIMARCA ESTONIA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LETTONIA LITUANIA LUSSEMBURGO MALTA PAESI BASSI POLONIA PORTOGALLO REP. CECA ROMANIA SLOVACCHIA SLOVENIA SPAGNA SVEZIA UNGHERIA TOTALE UE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

TARIFFA DOGANALE

70%

ROMA

–

AUT MP-AT/c/RM

1 GENNAIO - 31 DICEMBRE 2020 (IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

N. 5

ORGANO UFFICIALE DI

31 4 35 1 5

2.669 4 1 1 3 1

16 165 56 511 49 2 6 4.211 46 1

89 3.048 6

2 10 3 1 3

61 34 1 484 34 12 19 5.784

2 155 5 40 18 2.336 8.397

TOTALE PAESI TERZI di cui:

27.740

4.500

ALBANIA LIBIA CINA HONG KONG EMIRATI ARABI

4.750 16.154 1.923 171 689

40 442 1.926 2 597

TOTALE GENERALE TONNELLATE MIGLIAIA DI EURO

33.524 22.553

12.897 7.762

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE IL MONDO DEL

L AT T E

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2021 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” 20135 Milano - Via Adige, 20 Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Internet: www.assolatte.it

58 IL MONDO DEL LATTE

16-4 mercati2021 esporinterno.indd latte V MSPF.indd 58 n 5 maggio 58

16/04/21 13:17 15:07 19/04/21

LA TUA SCELTA

CONTA

Le sfide globali più importanti dei prossimi 20 anni saranno quelle legate alla sostenibilità alimentare ed ambientale. E ognuno di noi può fare la sua parte compiendo scelte informate e consapevoli, soprattutto a tavola, partendo dagli ingredienti giusti. E’ per questo che per il burro Bio Prealpi scegliamo solo le migliori panne provenienti esclusivamente da allevamenti di agricoltura biologica, che rispettano i criteri di sostenibilità e soprattutto, l’ambiente che ci circonda.

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MERCATI

BORSA PREZZI DESCRIZIONE MILANO MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA 16 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA 9 MESI GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA STAGIONATURA FINO A 3 MESI PROVOLONE VALPADANA STAGIONATURA OLTRE 3 MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE DI PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >30 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >24 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >18 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >12 MESI

16-4 mercati2021 borsainterno.indd MSPF.indd 61 61 n 5 maggio

VAR.

2021 MARZO MEDIA

2020 MARZO MEDIA

VAR.

1,74 3,34 3,59 1,54 8,38 7,09 5,88 11,09 10,29 8,61 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12

6,90% 3,59% 0,56% 7,79% 3,94% 5,92% 4,76% 12,71% 13,70% 20,21% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%

2,21 3,81 3,96 2,01 8,64 7,38 6,09 12,50 11,70 10,35 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12

1,61 3,21 3,46 1,41 8,38 6,89 5,71 10,66 9,86 8,23 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,82 6,12

37,27% 18,69% 14,45% 42,55% 3,10% 7,11% 6,65% 17,26% 18,66% 25,76% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,17% 0,00%

364,00

384,00

-5,21%

341,00

347,00

-1,73%

12,750 12,025 11,300 10,4

12,650 11,650 10,750 8,742

0,79% 3,22% 5,12% 18,97%

12,750 12,025 11,300 10,65

11,675 10,625 9,825 8,800

9,21% 13,18% 15,01% 21,02%

2021 FEBBRAIO MEDIA

2020 FEBBRAIO MEDIA

1,86 3,46 3,61 1,66 8,71 7,51 6,16 12,50 11,70 10,35 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12

NQ: NON QUOTATO

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI

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MERCATI

DOP, VALORE DA NON DISPERDERE N

elle scorse settimane la Commissione europea ha lanciato una consultazione che porterà alla revisione e al rafforzamento del sistema delle Indicazioni geografiche. Afidop, associazione che raggruppa i principali Consorzi di formaggi Dop (la quasi totalità della produzione italiana), ha voluto intervenire nel dibattito, sottolineando il ruolo chiave del segmento Dop nel panorama lattiero-caseario nazionale. Con una produzione che supera le 570mila tonnellate, un valore di più di 4,5 miliardi di euro e un export che raggiunge i 2 miliardi, l’Italia è il principale protagonista del settore. Un comparto che va quindi tutelato e messo nelle migliori condizioni di operare sui mercati. Pertanto, l’intervento dell’associazione si è concentrato su tre grandi temi: sostenibilità, vigilanza e mercato. Per quel che riguarda il primo punto, Afidop ha suggerito alla Commissione di introdurre nel

sistema di valutazione la sostenibilità economica delle produzioni. La continua proliferazione delle denominazioni protette, infatti, rischia di rendere poco efficace l’impatto economico e sociale dei prodotti tutelati. Il sistema deve cioè contribuire allo sviluppo delle zone di origine e generare valore aggiunto, che con la proliferazione delle Ig rischia di disperdersi in mille rivoli. Sempre in tema di sostenibilità, Afidop ha proposto di definire parametri oggettivi anche nel campo del benessere animale, in modo da garantire standard condivisi nell’ambito del sistema di qualità europeo. Non meno importanti i temi della vigilanza e della tutela: per l’associazione dei consorzi, infatti, bisogna omogeneizzare e standardizzare le procedure dei diversi Paesi, garantendo così un più alto livello di tutela, lo sviluppo del sistema di qualità e una migliore

valorizzazione dei prodotti Dop. Infine, il mercato, che è in rapida evoluzione con esigenze di consumo che richiedono un’elevata diversificazione della produzione e una rapida capacità di adattamento degli operatori alle mutevoli espressioni della domanda. Il sistema delle Ig dovrebbe essere più capace di intercettare i cambiamenti, rispondendo in modo rapido ed efficace. Per questo, è essenziale snellire le procedure di gestione delle denominazioni e di modifica dei disciplinari di produzione. Oggi sono davvero troppo lunghe e farraginose.

L’ANDAMENTO DELLE PRODUZIONI DOP NEL 2021 (VARIAZIONI % SUL 2020) 0,8

ASIAGO

1.2

GORGONZOLA

0,7

GRANA PADANO -5,6

MOZZARELLA DI BUFALA

1,7

PARMIGIANO REGGIANO

8,9

PECORINO ROMANO PROVOLONE VALPADANA QUARTIROLO LOMBARDO TALEGGIO

-1,2 -7,1 1,3

62 IL MONDO DEL LATTE

16-04 mercati dopinterno.indd SPF.indd 6262 n 5 maggio 2021

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IGIENE & SICUREZZA

LA CERTIFICAZIONE HALAL IL MERCATO DEI PRODOTTI ALIMENTARI CERTIFICATI COME REALIZZATI SECONDO I DETTAMI DELL'ISLAM VALE 70 MILIARDI DI DOLLARI IN EUROPA di Ettore Soria

el 2020 il mercato dei prodotti halal, ossia realizzati secondo i dettami della religione musulmana, ha fatto registrare circa 2.300 miliardi di dollari di giro d'affari a livello mondiale. E, solo in Europa, si stima un valore pari a 70 miliardi di euro. Il mondo dei prodotti halal costituisce un'opportunità per la filiera agroalimentare italiana, forte di un "brand" riconosciuto a livello locale e internazionale che può puntare a un vasto pubblico di consumatori come quello di religione musulmana che, secondo l’inglese Euromonitor, entro il 2030 peserà per il 26% nei consumi mondiali. La certificazione halal è volontaria per i prodotti conformi alle norme islamiche di liceità (halal) nei settori agroalimentare, cosmetico, sanitario, farmaceutico, finanziario e assicurativo, e garantisce la conformità agli standard halal internazionali e alle normative europee dei processi produttivi oggetto di certificazione, facilitando la commercializzazione in tutti i Paesi di religione islamica. Il principio generale è “nutrirsi di ciò che è lecito (halal) e buono (tayyib), mentre ciò che è vietato e illecito si denomina “haram”.

interno ed esterno fino al raggiungimento della destinazione finale. Rientrano nel campo di interesse anche i metodi e i sistemi di approvvigionamento di mezzi finanziari e di responsabilità sociale. Nel settore alimentare la certificazione garantisce che i cibi – oltre a essere conformi alle normative italiane ed europee in tema di igiene e sicurezza – sono preparati secondo le regole islamiche. La certificazione halal offre la garanzia che i prodotti sono aran ia su tutta la liera leciti e non contaminati, grazie Questa certificazione di a: qualità, di filiera e di prodotto, - assenza di sostanze non comprende non solo tutti i conformi: materie prime, sistemi di controllo della qualità, ingredienti, additivi, conservanti, le fasi di approvvigionamento coloranti, aromi, coadiuvanti delle materie prime o le fasi e tecnologici, inclusi tutti gli i processi di trasformazione, additivi nascosti non dichiarati ma anche la logistica interna in etichetta o nella scheda e lo stoccaggio, il trasporto prodotto ma che entrano in

contatto con il prodotto o i suoi ingredienti; - assenza di contaminazione: gli ingredienti “halal” non devono venire a contatto con sostanze “haram”. Per evitare contaminazioni (anche incrociate) è necessario separare le linee produttive nel tempo e/o nello spazio; - separazione delle linee produttive: strumenti, utensili, macchinari e linee produttive usate per alimenti “haram” non dovrebbero essere usati per alimenti “halal”. Laddove ciò non sia possibile, è necessario predisporre un’adeguata sanificazione prima di procedere alla produzione halal; - Tracciabilità: l’identificazione dei prodotti, delle materie prime, degli ingredienti e dei semilavorati in azienda, così come delle aree e delle linee a essi adibite, deve essere adeguata, con l’uso di cartelli

64 IL MONDO DEL LATTE

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11:46 19/04/21 13:17

IGIENE & SICUREZZA appositi e/o etichette. La tracciabilità delle produzioni halal deve essere garantita in azienda e fuori azienda. Questa certificazione è solitamente richiesta per alcuni prodotti d’origine animale, osservando la filiera che nel contesto lattiero-caseario parte dalla vacca/bufala/pecora/ capra fino al formaggio; è opportuno tenere presente che questo contesto riguarda anche i prodotti composti con formaggio o carne (ad esempio tortellini ripieni). Come arrivare al logo La certificazione può essere richiesta da: vendono tutti i tipi di alimenti, additivi alimentari, materiali per l'imballaggio alimentare; e vendono prodotti chimici per la pulizia domestica e industriale e materiali per la

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pulizia (ad esempio disinfettanti per superfici a contatto con alimenti); additivi per mangimi e mangimi; vendono prodotti chimici e biochimici compresi pesticidi e fertilizzanti; e vendono macchine e attrezzature di processo; vendono tutti i tipi di alimenti, additivi alimentari, materiali per l'imballaggio alimentare. Dove non è possibile avere strumenti, utensili, macchinari, linee e abbigliamento dedicati, è necessario predisporre una adeguata sanificazione prima di procedere alla produzione in regime halal, tale da garantire l’assenza di residui: - pulizia e sanificazione con uso di detergenti; - eventuali verifiche preoperative dell’efficacia della pulizia e dell’assenza di residui

(controllo visivo, tamponi, prelievi per test periodici). Il rispetto di tutti i dispositivi conformi alla certificazione dà la possibilità di inserire un logo che dev'essere apposto solo sulle etichette dei prodotti halal commercializzati come tali (sulle singole unità di vendita). Il logo è obbligatorio sull’imballaggio primario, consigliato su quello secondario e in quelli successivi (cartoni, pallet, ecc.). In alcuni casi, al logo va abbinata la scritta “Prodotto certificato” nelle tre lingue (arabo, inglese, italiano).

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DA TRE GENERAZIONI LA RICERCA DELL’ECCELLENZA

igorgorgonzola.com

NORMATIVE

IL CONSIGLIO DI STATO FRANCESE ’ ’ di Giulia Ponti

l Consiglio di Stato francese ha annullato il Decreto nazionale che imponeva l’indicazione obbligatoria in etichetta dell’origine del latte, in vigore dal 1° gennaio 2017. Come si ricorderà, il Decreto d’Oltralpe aveva successivamente ispirato altre disposizioni nazionali in vari Paesi Ue tra cui l’Italia, che era intervenuta con le previsioni del Dm del 6 dicembre 2016. Nel ricorso alla base della richiesta di annullamento posta al Consiglio di Stato sono stati richiamati alcuni principi di carattere generale, quali: discriminazione al contrario a danno degli operatori francesi; violazione della libertà d’impresa e della libera circolazione delle merci; violazione dei principi del legittimo affidamento e della certezza del diritto, in quanto non si consentiva ai soggetti dell’ordinamento di conoscere in modo chiaro e preciso gli obblighi a essi incombenti. Venivano poi dedotte violazioni anche di norme più specifiche come gli articoli 26, 38 e 39 del Reg. Ue n. 1169/2011. Prima di pronunciarsi, il Consiglio di Stato francese ha ritenuto necessario determinare l’interpretazione da dare alle suddette disposizioni e pertanto, in applicazione del Trattato sul funzionamento dell’Unione europea, ha adito la Corte di Giustizia dell’Unione europea, sospendendo la propria decisione. Prima della pronuncia definitiva della Corte europea erano state presentate le conclusioni e le relative proposte interpretative dell’avvocato generale della Corte di giustizia, Gerard Hogan, il quale ha espresso, tra l’altro, giudizi molto severi sui decreti nazionali

d’origine obbligatoria e sugli effetti che gli stessi stanno producendo sul diritto armonizzato dell’Unione: “Il regolamento n. 1169/2011 deve necessariamente essere interpretato nel senso che esso osta a che gli Stati membri introducano indicazioni obbligatorie basandosi su competenze nazionali del tutto autonome”, mettendo in guardia sul fatto che “qualsiasi altra

conclusione alla fine spianerebbe la strada alla reintroduzione indiretta di norme nazionali sui prodotti alimentari disegnate per attirare istinti puramente nazionalistici, persino sciovinisti, da parte dei consumatori”. Entrando, poi, nel merito degli articoli oggetto di rinvio, Hogan aveva chiarito che l’indicazione (del Paese di origine del latte

Gerard Hogan, avvocato generale della Corte di Giustizia Ue

68 IL MONDO DEL LATTE

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LA POESIA

NORMATIVE utilizzato come prodotto finale o come ingrediente), può essere resa obbligatoria solo a determinate condizioni: è necessario verificare l’esistenza di un nesso comprovato tra talune qualità del prodotto alimentare in questione e la sua origine e successivamente stabilire se la maggior parte dei consumatori attribuisca un valore significativo a questo tipo di informazione. Pertanto, secondo l’avvocato della Corte di Giustizia, la valutazione del criterio relativo all’esistenza di un nesso comprovato non può essere fondato su elementi puramente soggettivi, ma deve fondarsi su qualità o proprietà oggettive che li differenziano da prodotti identici aventi origine diversa. L’avvocato Hogan, quindi, nel suo parere ha espresso un principio molto chiaro: l’etichettatura nazionale di origine può essere utilizzata in un Paese dell’Ue solo se l’origine del prodotto alimentare ha un impatto tangibile sul prodotto stesso. La Corte di Giustizia europea qualche mese dopo ha confermato le conclusioni di Hogan e ha

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dichiarato che l’articolo 26 del Reg. Ue n. 1169/2011 dovrà essere interpretato nel senso che l’indicazione obbligatoria di origine va considerata una “questione espressamente armonizzata” ma che tale armonizzazione non impedisce ai singoli Paesi di imporre disposizioni che prevedono l’indicazione obbligatoria di origine, purché siano soddisfatte le due condizioni. È necessario, da un lato, che “la maggior parte dei consumatori attribuisca un’importanza significativa a queste informazioni” e, dall’altro, che esista “un legame comprovato tra determinate proprietà di un alimento e la sua origine o provenienza”. Il ricorso è quindi tornato al Consiglio di Stato, dove il ministero dell’Agricoltura, nelle memorie prodotte e durante le udienze, non è riuscito a dimostrare l’esistenza del suddetto legame tra origine del latte e le sue proprietà, ma ha giustificato le disposizioni impugnate esclusivamente affermando che la maggioranza dei consumatori

francesi ritiene importanti sul prodotto le indicazioni d’origine. Con questi presupposti, il Consiglio di Stato, ritenendo che le disposizioni nazionali sull’origine obbligatoria violino l’articolo 39 del Reg. Ue n. 1169/2011, ha annullato il decreto. Quindi, la decisione del Consiglio di Stato francese ha annullato un decreto nazionale che è stato approvato dalla Commissione europea nel 2016 per un periodo di prova di due anni e, grazie a una serie di proroghe, era ancora in vigore fino a oggi (proprio come il Decreto italiano sull’origine obbligatoria).

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NORMATIVE_L’ESPERTO RISPONDE a cura di Leonardo Graverini ’ ?

Gli arrotondamenti sono stati individuati dal legislatore allo scopo di definire il range di valore al quale applicare, in fase di controllo, le tolleranze specificatamente previste per i vari nutrienti e verificare la rispondenza di quanto dichiarato nell’etichetta nutrizionale. Sebbene sia suggeribile uniformarsi agli orientamenti condivisi dalle autorità nazionali ed europee,

Nel vostro caso, il Decreto ministeriale 21/07/1998 non consente l’utilizzo della denominazione “Mozzarella di bufala”, ma prevede che si debba indicare la denominazione di vendita

’

Nell’etichetta nutrizionale va inserito prima il valore in kJ e dopo quello in kcal. Indicazioni su questo punto sono contenute nel documento interpretativo predisposto nel 2013 dalla Commissione

’ S

S SS

’ S

S S

? SS ?

Il Reg. Ue 2018/98 ha fatto divieto di utilizzo del sorbato di calcio (E 203) dal 12 agosto 2018. Il Ministero della Salute in una nota del 7 maggio 2018 ha chiarito che l'uso dell’E 203 nei prodotti alimentari risultava perciò legalmente consentito fino all'11 agosto 2018 e che gli alimenti contenenti sorbato di calcio, ivi compresi i formaggi, potevano essere commercializzati fino allo spirare

non sembrerebbe che la mancata adozione degli arrotondamenti in fase di dichiarazione nutrizionale possa però essere oggetto di contestazione. Infatti, il Reg. Ue n. 1169/2011 ha previsto la possibilità per la Commissione europea di adottare atti di esecuzione volti a definire disposizioni relative alla precisione dei valori dichiarati (le tolleranze per l’appunto), ma non ha previsto esplicitamente disposizioni relative agli arrotondamenti con cui dichiarare tali valori.

L’etichettatura dei prodotti alimentari non destinati al consumatore finale (prodotti, quindi, destinati all’industria, agli utilizzatori commerciali intermedi e agli artigiani per i loro usi professionali, ovvero per essere sottoposti a ulteriori lavorazioni nonché i semilavorati), è regolamentata dall’art. 20 del D.lgs. n. 231/2017, il quale prevede che il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e l'indirizzo dell'operatore alimentare debbano essere indicati. Tuttavia, tali informazioni possono essere riportate sull'imballaggio o sul recipiente o sulla confezione o su un'etichetta appostavi o sui documenti commerciali, anche

“Mozzarella” unitamente alla specificazione “di latte di bufala” con la condizione che i singoli termini “Mozzarella” e di “latte di bufala” vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine “Mozzarella” e la successiva specificazione “di latte di bufala” compaia l’indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del fabbricante.

europea d’intesa con gli Stati membri. Il chiarimento è riportato nell’ambito della domanda 3.2: “The energy value must be given both in kJ (kilojoules) and in kcal (kilocalories). The value in kilojoules must be given first, followed by the value in kilocalories. The abbreviation kJ/kcal can be used”.

del Tmc o della data di scadenza, purché la loro produzione fosse antecedente alla data di applicazione del 12 agosto 2018. In tal caso, l'Osa deve essere in grado di dimostrare alle autorità deputate al controllo ufficiale di aver impiegato l'E 203 prima della data del 12 agosto 2018. Pertanto, per i formaggi prodotti fino all'11 agosto 2018 l’E 203 – se usato – dovrà essere regolarmente indicato in etichetta. Dal 12 agosto 2018 l’uso del sorbato di calcio non è più ammesso.

in modalità telematica, purché riferiti al prodotto. Qualunque sia la modalità scelta per fornire tali informazioni, rammentiamo che in linea con i principi generali della legislazione alimentare (Reg. Ce n. 178/2002), gli alimenti immessi sul mercato della Comunità devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Quindi, gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare tanto chi abbia fornito loro un alimento o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento, quanto le imprese alle quali hanno fornito i loro prodotti. Per questo motivo gli operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti che le richiedano, le informazioni al riguardo.

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IL MONDO DEL

IL MONDO DEL LATTE 5/2021

L AT T E N. 5

MAGGIO

2021 -

ANNO

LXXV -

IL LATTE NEL MONDO MENSILE

UE: IL MERCATO UNICO È IN PERICOLO IL COVID SPINGE GLI ACQUISTI DI FORMAGGI IN GDO

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

–

AUT MP-AT/c/RM

WANDA HAGER: DOVE OSA LA POLVERE DI LATTE

ORGANO UFFICIALE DI

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ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF 16/04/21 13:17 15:47 19/04/21