Il Mondo del Latte - Giugno 2018 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E N. 6

GIUGNO

2018 -

ANNO LXXI

IL LATTE NEL MONDO MENSILE

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LINEA YOGURT Dall’esperienza Alce, l’innovativa gamma di colture per la produzione di yogurt

ALCE dispone di una serie molto articolata di colture per yogurt, in grado di soddisfare le più esigenti richieste del consumatore in termini di acidità-dolcezza, grumosità-cremosità e fluidità-compattezza del coagulo. Le colture ALCE permettono di produrre yogurt ad alta densità senza uso di alcun addensante.

La nostra Ă¨ una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

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IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE A

nche quest’edizione di Cibus è terminata. Anche questa volta, stando al parere dei più, è stata un successo. Tanti gli stand (stupendi!), moltissimi i visitatori professionali, una miriade i prodotti, sia tradizionali sia innovativi. Il meglio del meglio della nostra industria alimentare. Per questioni temporali non ho potuto visitare tutti i padiglioni: il tempo è tiranno e passa sempre troppo in fretta, soprattutto quando ne approfitti per confrontarti e parlare con imprenditori, manager e amici di sempre, magari davanti a un buon piatto di pasta o di formaggio. Così, nella quattro giorni a Parma ho potuto concentrarmi solo sul “nostro” padiglione, il due, dove ho ammirato il lavoro e i prodotti di marchi importantissimi. La rappresentanza del lattiero-caseario è stata di altissimo livello e gli espositori soddisfatti. Le facce agli stand erano contente e sono venuto via con una sensazione sostanzialmente positiva. La fiera è cresciuta in modo eccezionale. Sono stati fatti importanti investimenti per i servizi, i padiglioni e le strutture fieristiche. L’attività di incoming è stata sviluppata con professionalità. Si può affermare che oggi Cibus sia un punto di riferimento centrale nel panorama fieristico internazionale e che voglia rappresentare il cibo made in Italy, riuscendoci. Prima di chiudere la pagina 2018 e cominciare a lavorare per l’edizione 2019, che ospiterà Cibus Connect (il format snello che lo scorso anno ha fatto il suo ingresso in società), è giusto parlare anche di quello che non ha funzionato, o che non abbiamo apprezzato. Permangono, purtroppo, alcune criticità e c’è stato qualche passo falso che doveva essere evitato. Tra le criticità, la principale resta la logistica. Una fiera così importante non può mancare nella logistica: code chilometriche in autostrada, le navette bloccate nel traffico, auto parcheggiate ovunque, marce interminabili per raggiungere gli ingressi. So che su questo tema sfondo una porta aperta. I vertici e gli organizzatori della fiera sono pienamente coscienti dei problemi e indispettiti quanto noi per i disservizi, che dipendono da carenze strutturali della città. Bisogna migliorare, perché le possibilità sono due: rinunciare a crescere oppure rassegnarsi a essere un gigante con i piedi d’argilla. Ci sono ampi spazi di miglioramento e – lavorando insieme e facendo squadra – credo si possano sperimentare nuove soluzioni. Veniamo ai passi falsi: Cibus è la fiera dell’industria alimentare italiana, privata e cooperativa. E tale deve restare. La partnership con le imprese di trasformazione è sempre stato il punto di forza di questo appuntamento. Sarebbe assurdo vendere l’anima esplorando collaborazioni che poco hanno a che fare con l’esposizione. È per questo che alcune manifestazioni collaterali hanno irritato (non poco) molti imprenditori, che non hanno capito (come noi del resto) le ragioni di certe scelte. Ma ci sarà modo di approfondire il tema in vista delle prossime edizioni. Adriano Hribal

A IL MONDO DEL LATTE

IL MONDO DEL LATTE 3

SOMMARIO ATTUALITÀ PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

3 6 18 20 22 29

IGIENE E SICUREZZA

Editoriale Amarcord Notizie dalla Eda Notizie dalla Ue Notizie Fil/Idf News

PAG. 68

Come prepararsi a un audit Fda

NORMATIVE PAG. 70

Etichettatura: i chiarimenti di Mise e Icqrf sul Decreto legislativo 231/2017 L’esperto risponde

PAG. 72

SPECIALE CIBUS PAG. 10

Un’edizione da ricordare

OPINIONI PAG. 8

Ombre sulla Pac, bozza con molti punti critici di Paolo De Castro

IL MONDO DEL

L AT T E

ECONOMIA

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GIUGNO

2018 -

2018: avvio molto positivo per industria alimentare e lattiero-caseario Alla ricerca del cibo perfetto

ANNO LXXI

LATTE NEL MONDO MENSILE

SPECIALE CIBUS AUT MP-AT/c/RM

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N. 6

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70%

L’America è “first” per i nostri formaggi Export, Italia in testa Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Esportazioni italiane di latte Dop, volumi in crescita

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

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ROMA

–

MERCATI

SEGNALI POSITIVI DAL MERCATO LATTIERO-CASEARIO VOLUMI IN CRESCITA PER I FORMAGGI DOP ETICHETTATURA: COSA CAMBIA ORGANO UFFICIALE DI

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987

4 IL MONDO DEL LATTE

ASSOLATTE

Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso.

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord:

1973: NASCE L’IVA

UN’IMPOSTA ASIMMETRICA Da 45 anni l’industria lattiero-casearia incassa dalle vendite un’aliquota inferiore rispetto a quella che paga per acquistare la materia prima

i sono cose, volenti o nolenti, che ci accompagnano per una vita, o quasi. È il pensiero che mi è passato per la testa sfogliando le pagine de Il Mondo del Latte degli anni ’72-‘73. Il primo gennaio 1973 nasceva l’imposta sul valore aggiunto, ai più nota come Iva. Sono passati quarantacinque anni, ma da allora non ci ha mai abbandonati. Soprattutto non ha mai abbandonato gli imprenditori del comparto lattiero-caseario! Introdotta con un decreto dell’ottobre ’72, per dar corso alla legge delega sulla riforma tributaria dell’anno precedente, la nuova tassa era destinata a sostituire l’Ige (Imposta generale sulle entrate) e i corrispondenti tributi all’importazione, nonché ad assorbire, in tutto o in parte, varie imposte e tasse erariali e comunali. La nuova disciplina dell’imposta sul valore aggiunto prevedeva una “aliquota del dodici per cento, ridotta al sei per cento per i beni di prima necessità e per i prodotti agricoli e ittici”. Per beni di prima necessità si intendevano i generi alimentari di comune consumo, l’acqua, il gas e l’energia elettrica per uso domestico, i prodotti farmaceutici e i saponi comuni. Era previsto, infine, un regime “transitorio” per i prodotti alimentari allora assoggettati a Ige (fra questi il latte alimentare), per i quali l’Iva

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fu fissata all’1% per il biennio ’73-’74, con la previsione di passare al 3% nel biennio ’75’76, per raggiungere i livelli normali a partire dal 1977. Novità fiscali importanti, destinate a influire in maniera rilevante sulla gestione delle imprese. Come tutte le novità, anche l’Iva necessitò presto di chiarimenti. I primi arrivarono dall’allora ministro delle

cessioni effettuate da enti aut ditte predetti”. Si chiudeva così positivamente almeno l’azione volta a ottenere l’uniforme applicazione del regime Iva all’atto della compravendita del latte alla produzione da parte delle imprese, indipendentemente dalla destinazione finale di tale latte: alimentare diretto o destinato alla trasformazione. Ancora irrisolto resta

Finanze Valsecchi, che su richiesta di Assolatte chiariva “che latte destinato at consumo alimentare est soggetto imposta valore aggiunto aliquota sei per cento per cessioni affettuate da produttori agricoli at enti aut ditte che eseguono operazioni pastorizzazione aut altri trattamenti previsti leggi sanitarie vigenti et aliquota uno per cento per successive

invece il fatto che da oltre quarantacinque anni, da quando cioè la nuova imposta è stata introdotta nell’ordinamento nazionale, l’aliquota pagata per l’acquisto del latte è superiore a quella che gli imprenditori incassano sulle vendite, ponendo il settore in una condizione di creditore permanente dello Stato.

OPINIONE

OMBRE SULLA PAC

BOZZA CON MOLTI PUNTI CRITICI

opo aver proposto tagli al bilancio delle risorse per l’agricoltura comunitaria dopo il 2020, la Commissione europea ha presentato la sua bozza di riforma della politica agricola comune. Ci vorrà del tempo per assorbire le circa 200 pagine di proposte legislative, ed è proprio quello che questa legislatura europea non ha, vista la scadenza elettorale fissata a maggio 2019. Per approvare la riforma del 2013, anche a causa di un negoziato sul quadro finanziario pluriennale molto faticoso, ci sono voluti due anni e mezzo e alcuni importanti regolamenti sono diventati applicabili solo dal 2015, perché le amministrazioni nazionali hanno avuto bisogno di tempo per adattarsi al nuovo sistema. Ma la questione temporale è solo uno dei punti che mi rendono piuttosto perplesso sulla proposta di riforma della Commissione.

l’economia dell’agroalimentare mediterraneo (olio, vino, ortofrutta). I programmi per la distribuzione di frutta e prodotti lattiero-caseari nelle scuole vengono integrati nella Pac come elemento costitutivo, con un riconoscimento ancora maggiore del contributo che questi alimenti danno a una dieta equilibrata e a uno stile di vita sano. C’è il tentativo di riequilibrare la distribuzione degli aiuti verso le aziende agricole più piccole, ma si tratta di un’iniziativa che non dovrebbe avere un’incidenza tale da rivoluzionare il quadro attuale. Diciamo che è più che altro espressione di una volontà politica, che la Commissione condivide con l’Europarlamento interpretando un sentire diffuso nella società.

PIANI FLESSIBILI La novità più grande è una sussidiarietà diversa, con piani nazionali che definiscono i dettagli dell’applicazione a ATTENZIONE AI PICCOLI livello dei singoli Paesi per Rispetto ai cambiamenti realizzare obiettivi comuni a introdotti negli ultimi 20 anni livello Ue, con la Commissione nella più longeva politica che autorizza i piani e ne europea, la bozza della monitora l’applicazione. Si Commissione cerca di ridurre la non contiene centralizzazione grandissime novità della Pac dando dal punto di vista INCERTEZZA maggiore flessibilità degli strumenti PER LA e più responsabilità della policy. Resta GESTIONE agli Stati membri. l’orientamento DEI FONDI Tutti i grandi accordi al mercato, la A LIVELLO internazionali remunerazione LOCALE degli ultimi anni, degli agricoltori quelli che dettano per la fornitura l’agenda politica dei cosiddetti globale almeno “beni pubblici fino al 2030, come l’accordo ambientali” e formule per il Onu sugli obiettivi di sviluppo sostegno specifico a settori sostenibile e l’accordo di Parigi che producono alimenti di per il clima, si basano sul goal alta gamma, ma dal tessuto approach o multilateralismo dal produttivo fragile, come basso: un accordo sui principi quelli che caratterizzano

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di Paolo De Castro, parlamentare europeo

e gli obiettivi generali (i goal, appunto), ma flessibilità molto ampia per le misure da applicare per il loro raggiungimento da parte dei contraenti. Raccontata così, è difficile dar torto alla Commissione. La Pac si adatta ai tempi. C’è però una differenza sostanziale tra la Pac e gli esempi che abbiamo fatto. Gli accordi in sede Onu e a Parigi sono fatti a partire quasi da zero, senza una storia di oltre 50 anni alle spalle e un quadro di regole integrato e deciso in modo comune come è a livello Ue. Non si può applicare il goal approach tal quale sulla Pac e, quando si trasferiscono competenze ai Paesi membri, si deve fare molta attenzione a dove si pone il limite della sussidiarietà. PROGRAMMI INSTABILI La bozza di riforma, a mio avviso, colloca questo limite troppo in là. I piani nazionali

riguardano l’applicazione di tutta la politica agricola comune, sia il pilastro degli aiuti diretti, la cui erogazione è oggi centralizzata a Bruxelles, sia quello dello sviluppo rurale, in Italia cofinanziato con il contributo delle Regioni. Si propone che spetti a questi piani decidere come distribuire gli aiuti diretti agli agricoltori, suddivisi in sostegno al reddito, incentivi per comportamenti green, per i giovani e altro. Inoltre, i piani possono essere cambiati, con l’autorizzazione della Commissione, una volta l’anno. In primo luogo, questo approccio implica che i Paesi in cui la competenza dell’agricoltura è demandata alle Regioni debbano trovare un accordo interno tra autorità centrali e regionali. In secondo luogo, la parte degli aiuti agli agricoltori che oggi è fissa, erogata da Bruxelles, viene esposta ai cambiamenti nei governi nazionali. Se il governo X vuole dare più priorità al sostegno al reddito, lì confluiranno più fondi. Poi,

magari, potrebbe arrivare il governo Y, che ritiene prioritario sostenere gli incentivi per l’ambiente e potrebbe dirottare i soldi in quella direzione. Il tutto va fatto di concerto con le Regioni. E, secondo i piani della Commissione, questa nuova architettura dovrebbe essere

pronta per il 2020. Mi sembra ce ne sia abbastanza per esprimere dubbi su quanto una riforma così pensata possa funzionare in un Paese caratterizzato da forte instabilità politica e robuste spinte regionaliste come l’Italia.

SPECIALE CIBUS

UN’EDIZIONE DA RICORDARE Soddisfazione. È la parola che più di frequente abbiamo sentito girando tra gli stand delle aziende lattiero-casearie e confrontandoci con gli imprenditori presenti alla 19esima edizione di Cibus, Salone Internazionale dell’Alimentazione, tra il 7 e il 10 maggio scorsi. E sempre di grande soddisfazione parlano gli organizzatori che – chiusa la manifestazione e fatti i conti – riferiscono di dati “entusiasmanti” per l’edizione appena conclusa. Sì, perché il 2018 è stato l’anno dei numeri da record: 135mila mq espositivi, 3.100 aziende – 100 in più rispetto all’edizione precedente con oltre 1.300 nuovi prodotti “in vetrina”, ma soprattutto 82mila visitatori (2mila in più delle attese!), di cui il 20% da Paesi esteri. Numeri che segnano un nuovo record per la storica manifestazione parmense. “La soddisfazione delle aziende per questa edizione di Cibus è tangibile e prospettica – ha dichiarato Antonio Cellie, ceo di Fiere di Parma – perché conferma le enormi potenzialità, fortunatamente ancora inespresse, del made in Italy alimentare. Da un lato i buyer di tutto il mondo non vedono l’ora di tornare a Parma per continuare a manutenere e rinnovare i propri assortimenti, dall’altro le nostre imprese sono altrettanto impazienti di proporre loro nuove e continue soluzioni per far mangiare sempre meglio i consumatori internazionali”. Presente tutta la filiera, dal mondo agricolo alle insegne della grande distribuzione, migliaia i buyer esteri e nazionali, tantissimi giornalisti, ma anche decine di convegni e workshop. Non potevano 10 IL MONDO DEL LATTE

mancare, poi, i molti chef ad animare gli stand con le loro preparazioni. Un successo che sembra confermare – se ancora ce ne fosse bisogno – l’apprezzamento del food made in Italy da parte dei buyer esteri, ma anche l’importanza dell’alimentare nel contesto nazionale; aspetto quest’ultimo messo in luce anche durante il convegno Iri “Le nuove frontiere del food”, dal quale è emerso che l’alimentare si è imposto come elemento trainante dei consumi nella grande distribuzione: per ogni 100 euro spesi in prodotti confezionati di largo consumo nella Gdo, oltre 68 sono destinati ad alimenti e bevande. Tante le opportunità di contatto e di business, così come quelle di riflessione e approfondimento, offerte dal programma convegnistico della manifestazione: etichette alimentari, normative, fake news, nuovi prodotti e, packaging, consumi, esportazioni e molto altro. Altrettanto interessante il Cibus Innovation Corner dove sono stati esposti i prodotti più innovativi presenti in fiera. Sempre affollatissimo il padiglione 2, dedicato al settore lattiero-caseario, con le principali aziende del comparto pronte a presentare i loro cavalli di battaglia e le novità di prodotto. Tanti i contatti, ci dicono soddisfatti gli imprenditori con i quali abbiamo parlato, altrettanti gli auspici che ciò si concretizzi positivamente e, in attesa della 20esima edizione, a maggio 2020, l’appuntamento è ora con Cibus Connect ad aprile del prossimo anno.

Presenza sinergica, a Cibus 2018, per il Consorzio del Grana Padano e per quello della Mozzarella di Bufala Campana Dop, in una logica di collaborazione mirata ad affermare l’eccellenza italiana. Nell’anno del cibo italiano nel mondo, dunque, due formaggi simbolo del Bel Paese si sono alleati e hanno lanciato il claim “C’è più gusto a stare insieme”, con una serie di eventi che, durante la kermesse emiliana, hanno permesso di conoscere meglio due grandi realtà del food, dando vita a uno straordinario “tributo” allo stile di vita italiano. “Il prodotto Dop più consumato del mondo è stato protagonista

A PARMA, ALLEANZA

GRANA PADANOMOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA al salone internazionale dell’alimentazione – ha detto il presidente del Consorzio Grana Padano Nicola Cesare Baldrighi –. La nostra presenza a Cibus non è stata solo un’azione promozionale, ma anche e soprattutto l’ennesima occasione per affermare come l’eccellenza debba imporsi su azioni di pirateria agroalimentare e maldestri tentativi mirati a equiparare il made in Italy di qualità a imitazioni o addirittura a falsi, che nulla, ma proprio nulla, hanno a che fare con il nostro modo d’agire. Nel 2017 il Grana Padano ha fatto registrare un nuovo record produttivo di 4.942.054 forme – ha sottolineato Baldrighi – vale a dire il 2,4% in più rispetto all’anno precedente”. Numeri che ne fanno la Dop più

consumata al mondo. Un trend positivo che trova importanti riscontri anche nell’export, con una crescita, rispetto al 2016, del 2,1% pari a 1.799.227 forme vendute in ogni parte del mondo. Il mercato più importante, in termini di consumi, si conferma la Germania, con 455.878 forme esportate, seguito dalla Francia (207.276 forme) e, oltre oceano, dal Nord America con 194.333 tra Stati Uniti (145.177) e Canada. Durante i quattro giorni di Cibus, nello spazio condiviso da Grana Padano e Mozzarella di Bufala Campana Dop ,si sono svolti showcooking e degustazioni.

prodotti Nonno Nanni di essere non solo buoni, ma anche sicuri, rispettosi dell’ambiente, del territorio e degli animali. La sostenibilità delle scelte di Nonno Nanni è stata confermata prima dalla certificazione ambientale (Iso 14001) e, successivamente, dalla certificazione dell’impronta di carbonio. In Nonno Nanni l’impronta è stata calcolata e minimizzata sull’intero ciclo di vita dei seguenti prodotti: Stracchino classico, Stracchino con

fermento probiotico, Squaquerello e Robiola. Lo studio della Carbon Footprint ha preso in considerazione tutta la filiera produttiva, ovvero sia la CO2 diretta, generata dalla produzione del formaggio, sia quella indiretta, generata dalla produzione del latte in stalla. In seguito sono state attivate misure di riduzione dei consumi energetici e sono stati avviati interventi per compensare la quantità di CO2, contribuendo a progetti di sostenibilità in Paesi elencati dal protocollo di Kyoto.

CRESCE LA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE DI

NONNO NANNI. ORA ANCHE CON LA CARBON FOOTPRINT L’ingrediente principale di tutti i prodotti Nonno Nanni è la qualità, che significa anche sostenibilità. Da diversi anni, infatti, nell’azienda si è consolidata una visione responsabile e innovativa che promuove l’utilizzo di fonti di energia ecosostenibile per i processi di produzione, di materiali 100% riciclabili per le vaschette interne dei prodotti, nonché di tecnologie e impianti all’avanguardia per il riutilizzo delle risorse. Un equilibrio vincente, che permette ai

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SPECIALE

CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO HA ANNUNCIATO LA NUOVA PARTNERSHIP CON SLOW FOOD

Consorzio Parmigiano Reggiano e Slow Food Italia si sono incontrati a Cibus nella “Piazza dei Caseifici”, all’interno della quale, nei quattro giorni di fiera si sono alternati 32 produttori che, pur seguendo lo stesso rigido disciplinare di produzione, si propongono al mercato con identità e prodotti diversi. L’incontro con i produttori ha permesso agli operatori del settore di scegliere in modo consapevole il Parmigiano Reggiano più adatto alle proprie esigenze e a quelle della propria attività. C’è un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti e per tutte le occasioni. E non parliamo solo di stagionature, ma anche di razze. Ci sono la vacca bianca modenese, la rossa reggiana, la bruna e la frisona italiana. Così come esistono prodotti “certificati” che vanno incontro alle esigenze più diverse: dal prodotto di montagna al kosher, dall’halal al biologico. Ed è proprio in questo contesto di biodiversità che il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha annunciato la nuova partnership con Slow Food

LATTE ARBOREA PUNTA A CRESCERE IN ITALIA E ALL’ESTERO

12 IL MONDO DEL LATTE

Italia in qualità di “sostenitore ufficiale” preannunciando quali saranno i prossimi progetti di promozione sociale da portare avanti insieme. “Essere sostenitori ufficiali significa sedersi attorno ad un tavolo e ragionare insieme sul futuro del cibo – ha commentato Roberto Burdese, amministratore delegato di Slow Food Promozione –. Lavoriamo con il Consorzio Parmigiano Reggiano da oltre 20 anni: il nostro compito sarà quello di proporre stimoli, suggerire soluzioni che siano in linea con la sensibilità del nuovo consumatore, sempre più attento ai temi della sostenibilità, della trasparenza e del benessere animale”. “Questa rinnovata e rafforzata partnership darà presto i suoi frutti – ha detto il direttore del Consorzio di tutela Riccardo Deserti –. Contiamo molto sul supporto di Slow Food Italia per trovare insieme soluzioni su diverse tematiche che stanno a cuore ai nostri produttori”.

Durante l’ultima edizione di Cibus, Latte Arborea ha annunciato la sua strategia di sviluppo in Italia e all’estero. In un contesto caratterizzato da una diminuzione generalizzata dei consumi sul territorio nazionale e, contemporaneamente, da un aumento della produzione di latte, la coop sarda punta a sviluppare l’export e a incrementare la propria presenza sul territorio italiano, dando continuità al processo di crescita che in passato l’ha portata alle acquisizioni di Fattorie Girau, e più di recente Trentinalatte Spa, tra i primi produttori di yogurt in Italia e riferimento della Gdo per le private label della categoria. Dopo aver avviato esportazioni in Cina, Hong Kong, Vietnam, Macao, Corea del Sud e Filippine, Latte Arborea ora guarda anche ai mercati di Taiwan, Singapore e Malesia per la vendita di latte alimentare, panna, burro e mascarpone. Inoltre, nel 2019 è previsto un incremento della distribuzione in tutte le regioni italiane, principalmente nel canale Gdo. La crescita riguarderà i segmenti di latte alimentare, formaggi e yogurt, con ritmi e performance in linea con l’attuale andamento del mercato. La cooperativa sarda guarda con interesse anche ai nuovi trend, tra cui spicca il settore del senza lattosio, e di recente, ha ampliato la gamma dell’alta digeribilità. “Siamo soddisfatti delle nostre performance di crescita specie se consideriamo il contesto generale del mercato – spiega il direttore generale di Latte Arborea Francesco Casula –. In futuro vogliamo consolidare la nostra posizione tra i player del settore mantenendo salde le nostre radici sarde, rafforzare il ruolo di partner delle insegne della Gdo per la produzione di prodotti a marchio e inserirci tra i principali produttori di yogurt con materia prima italiana”.

CIBUS FONDAZIONE UMBERTO VERONESI E PARMALAT

INSIEME PER FAR CRESCERE LA RICERCA SCIENTIFICA

PERENZIN LATTERIA I CAPRINI “VIA DELLA SETA”: TESORI DEL GUSTO

In occasione di Cibus Off, rassegna di eventi e incontri dedicati all’alimentazione e al buon cibo, Fondazione Umberto Veronesi e Parmalat sono stati i protagonisti del dibattito “Latte e Scienza: collaborare fa bene” dedicato all’importanza della collaborazione tra industria e scienza per il raggiungimento di importanti obiettivi sia per la ricerca che per la divulgazione scientifica. Un approfondimento importante durante l’incontro è stato inoltre dedicato ai temi alimentazione e salute e alle buone abitudini alimentari necessarie per il benessere psicofisico della persona. Protagonista anche il latte e i suoi derivati, alimenti fondamentali per le loro qualità nutritive, proteine nobili e calcio, su cui è importante continuare a fare chiarezza perché troppo spesso demonizzati, peraltro in controcorrente con le linee guida per una sana alimentazione e le più recenti evidenze scientifiche. Monica Ramaioli, direttore generale di Fondazione Umberto Veronesi, nel suo intervento ha sottolineato come il primo obiettivo della Fondazione sia, fin dalla sua nascita nel 2003, promuovere la ricerca scientifica e il progresso delle scienze, risorsa del benessere del singolo e della crescita etica, civile e sociale della collettività, anche attraverso l’informazione sui progressi della ricerca stessa. “Siamo orgogliosi di partecipare attivamente a un progetto così meritevole che favorisce la ricerca contro i tumori dei bambini – ha detto il direttore generale di Parmalat Italia Giovanni Pomella –. Parmalat, coerentemente con l’impegno sociale del gruppo, rinnova e potenzia la partnership con Fondazione Umberto Veronesi, endorser scientifico di fama internazionale e simbolo di eccellenza italiana affidabile e credibile. Con l’adesione al progetto Gold for Kids abbiamo deciso di fornire un sostegno concreto e costruttivo alla ricerca scientifica in Italia, contribuendo a finanziare giovani e meritevoli ricercatori che possono così continuare a svolgere la propria attività nel nostro Paese”.

Legare la propria terra e prodotti come l’uva, le olive e le noci, che venivano scambiati fin dall’antichità lungo la “Via della Seta”, al celebre percorso che univa il nostro mondo con quello dell’Estremo Oriente. È stato presentato in anteprima al Cibus di Parma, il Salone internazionale dell’alimentazione, da Perenzin Latteria il progetto Caprini “Via della Seta”. L’azienda artigianale di San Pietro di Feletto (TV) ha reso così omaggio a quattro delle sue migliori interpretazioni di formaggio di capra dove i profumi e i sapori di un territorio unico, che va dalle Dolomiti ai boschi della Serenissima del Montello, dalle Colline del Prosecco Superiore al Piave fino alla Laguna di Venezia, si fondono con i tesori gastronomici di un tempo. Le referenze del progetto sono il Caprino affinato al Traminer, quello affinato nel fieno, quello affinato in pepe Tellicherry e olio extravergine d’oliva e quello affinato nelle foglie di noce.

IL MONDO DEL LATTE 13

SPECIALE GORGONZOLA

IL PROTAGONISTA IN CUCINA CON GRANDI CHEF E ABBINAMENTI INEDITI

La partecipazione del Consorzio Gorgonzola a Cibus 2018 è stata un grande successo. All’interno di una fiera che per questa edizione ha fatto registrare il record di operatori e aziende presenti, lo stand del Consorzio Gorgonzola è stato il crocevia di incontri, abbinamenti gourmet e presenza di grandi chef, tra cui il testimonial dell’erborinato Antonino Canavacciuolo. Primo protagonista è stato il pubblico che ha affollato lo stand consortile ancor più che nelle scorse edizioni (moltissimi sono stati anche quelli che hanno seguito le dirette streaming), per ricevere consigli su come esaltare il formaggio Gorgonzola Dop in cucina e tutelarsi dalle contraffazioni, ma anche per conoscere nuove ricette.

Sempre pronto a sperimentare nuovi abbinamenti, il Consorzio ha proposto sposalizi con Prosecco Doc, Riso del Delta del Po Igp, Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp e Nocciola Piemonte Igp. Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola è stato creato nel 1970 e ha sede a Novara. È un ente senza fini di lucro che raggruppa 37 caseifici che rappresentano il 100% della produzione globale. Il Consorzio, che dipende direttamente dal Mipaaf, ha il preciso scopo di vigilare sulla produzione e sul commercio del gorgonzola Dop e sull’utilizzo della sua denominazione al fine di tutelare produttori e consumatori. Il Consorzio promuove tutte le iniziative tese a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche del Gorgonzola.

TRENTINGRANA HA PORTATO A CIBUS TUTTO IL BUONO DEL SUO TERRITORIO Trentingrana ha partecipato alla 19esima edizione di Cibus per mostrare a visitatori e buyer la qualità del proprio prodotto. Trentingrana è un formaggio di montagna a pasta dura a cui, per le caratteristiche montane della zona di produzione e i rigidi disciplinari adottati, è stata riconosciuta la specificità territoriale e può quindi riportare la scritta “Trentino” sulle proprie forme. Trentingrana è prodotto con latte trentino da bovine alimentate solo con foraggi e con mangimi no Ogm secondo il rigido disciplinare che vieta non solo l’utilizzo, ma anche la detenzione di qualsiasi insilato. Trentingrana è un formaggio genuino la cui semplice bontà dipende dalla filiera naturale e sostenibile che segue la sua produzione. Nasce con la montagna nel cuore: lo si capisce al primo assaggio che rivela tutti gli aromi delle vallate trentine. Ma lo si comprende bene anche pensando alla posizione delle aziende zootecniche, la maggior parte delle quali è collocata a un’altitudine superiore ai 600-800 metri. La montagna è il luogo che consente di adottare metodi di produzione del formaggio, ancora tradizionali, ma nella logica della moderna qualità.

14 IL MONDO DEL LATTE

Uno degli obiettivi della presenza alla kermesse emiliana è potenziare l’export: oggi la quota è del 5% (Germania, Austria, Giappone, Australia, Stati Uniti, le principali destinazioni), ma il consorzio di tutela punta a raddoppiare la quota nel giro di un paio d’anni. Inoltre, da pochi mesi è attivo un sito di ecommerce dedicato esclusivamente alla vendita di Trentingrana e delle altre eccellenze del Gruppo Formaggi del Trentino. Una vera innovazione che ha comportato un importante cambiamento nel modo di proporsi e che arriva direttamente al consumatore.

CIBUS ZANETTI

L’AZIENDA HA PRESENTATO IL SUO IMPEGNO PER L’AMBIENTE E LE PERSONE CON IL BILANCIO DI SOSTENIBILITÀ

LATTERIA SOLIGO HA PRESENTATO IL NUOVO PRODOTTO DELLA LINEA QV

Zanetti Spa ha presentato a Cibus 2018 il proprio bilancio di sostenibilità. In cinque capitoli, il documento analizza e sintetizza l’attività svolta da Zanetti e le sue strategie di sviluppo sostenibile, mettendo in evidenza aspetti di natura economico-finanziaria, sociale e ambientale. “Identità” in cui si traccia il profilo della società: la storia, la missione e i valori di Zanetti, i prodotti e le sedi dell’azienda, gli stakeholder e i temi materiali; “Performance economica” in cui si presentano sinteticamente i risultati ottenuti negli ultimi anni dalla società; “Filiera” in cui si introduce la filiera di Zanetti: il territorio, le relazioni con i fornitori e la qualità dei prodotti; “Ambiente” in cui si descrivono gli impatti della società relativamente alle principali tematiche ambientali, quali energia, emissioni, rifiuti, consumi d’acqua, biodiversità e benessere animale; “Stakeholder” in cui si descrivono le relazioni e i relativi impatti tra Zanetti e risorse umane (istituzione di un codice etico per i propri dipendenti), clienti, consumatori e fornitori. Questi alcuni numeri del bilancio: da gennaio 2017, 100% di energia elettrica da fonti rinnovabili; 728 ore di formazione specifica e trasversale al personale, oltre a 1.469 ore di training su temi di salute e sicurezza; -2% di consumo di acqua (2017 su 2016); 100% riutilizzo di scarti di lavorazione e sottoprodotti; oltre 1.400 controlli effettuati in un anno verso gli allevatori che conferiscono il latte.

Latteria Soligo ha presentato a Cibus 2018 il Burro QV, ultimo nato della linea Qualità Verificata. Un burro nato da ricerca della qualità nel solco della tradizione, che va ad ampliare la gamma di prodotti QV, il marchio di qualità che identifica i prodotti derivati da latte eccellente, frutto di una filiera controllata che mette al centro il benessere animale e naturalmente ricco di Omega 3, grazie all’integrazione dell’alimentazione delle bovine con razioni quotidiane di semi di lino. Al salone di Parma era presente anche la nuova Panna 1883, frutto di un’attenta selezione sulle migliori produzioni di latte dei soci Soligo e grazie alla ricerca tecnologica della Centrale del Latte di Caposile (Ve). Un prodotto decisamente innovativo, destinato all’alta pasticceria. Inoltre, allo stand di Latteria Soligo era presente anche la nuova gamma di formaggi porzionati, pensati in particolare per il mercato della Gdo. Prodotti, quelli di Latteria Soligo, che simboleggiano perfettamente il valore aggiunto di questa azienda, che da oltre 130 anni può contare sulla forza della cooperazione, mettendo la qualità al centro di tutto il processo di produzione e trasformazione. E proprio all’insegna della collaborazione è nata la partnership, oramai decennale, con il mondo del grande ciclismo. Anche per il 2018 l’azienda veneta sarà al fianco di Vincenzo Nibali e dei suoi compagni di squadra come fornitore ufficiale.

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SPECIALE CIBUS FATTORIE FIANDINO,

NOVITÀ CHE PROFUMANO DI ORIENTE E VITTORIA AGLI AWARDS 2018 FORMAGGI & CONSUMI Fattorie Fandino ha presentato a Cibus 2018 due nuovi prodotti nella gamma Gran Kinara, ideati per dare un tocco tutto dal sapore orientale alle tavole degli italiani; si tratta del Lou Jaun, formaggio alla curcuma indiana, e del Lou Gergin, formaggio allo zenzero. Il primo è un formaggio che nasce grazie alla peculiarità del profumo della migliore curcuma indiana. Questa spezia è stata portata in azienda dagli indiani Sikh che si occupano delle Brune Alpine delle Fattorie Fiandino. Mario ed Egidio Fiandino hanno deciso di mescolare al latte 100% piemontese e al caglio vegetale da Cynara Cardunculus questa radice che, oltre a essere ricca di proprietà organolettiche e a esplicare un’azione depurativa e digestiva, dona alla toma Lou

Jaun un colore e un aroma, unici: una delicata e piacevole piccantezza al palato, completata da un retrogusto leggermente muschiato. Il Lou Gergin, invece, si ottiene grazie all’utilizzo dello zenzero. L’impiego millenario di questa preziosa radice di origine orientale ha fatto sì che alle Fattorie Fiandino venisse utilizzata e mescolata insieme al latte 100% piemontese

e al caglio vegetale Cynara Cardunculus. Un altro prodotto che si va a inserire a pieno titolo nella gamma Gran Kinara, una toma dall’aromaticità unica, che regala una piacevole e delicata freschezza al palato e un retrogusto leggermente piccante. Inoltre, Fattorie Fandino si è aggiudicata il premio “Miglior materiale pop (sezione Flyer)” agli Awards 2018 Formaggi & Consumi svoltisi a Cibus.

BIRAGHI BIRAGHINI SNACK PROTAGONISTI A CIBUS 2018

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Biraghi, azienda piemontese dal 1934 sinonimo dell’eccellenza della tradizione casearia italiana, ha partecipato a Cibus 2018 per mostrare a buyer e visitatori di tutto il mondo un’ampia gamma di novità, a conferma della propria mission aziendale di costante ricerca di qualità, innovazione e di attenzione al consumatore, che si concretizzano in un’offerta ampia e diversificata che garantisca occasioni di consumo e modalità d’uso sempre nuove. Ampio risalto è stato dato ai Biraghini Snack, prodotto di punta tra le novità dell’azienda piemontese: l’alleato ideale per i momenti di pausa o per un fuoripasto veloce. I Biraghini Snack sono fonte naturale di energia, un prodotto italiano d’eccellenza per qualità e gusto: nascono dal cuore della forma di Gran Biraghi, con latte 100% italiano, naturali, senza conservanti e stagionati almeno 12 mesi. Confezionati singolarmente in una busta con cinque pezzi da 20 g, sono pratici e comodi da portare ovunque: uno snack sano e gustoso ideale per il fuoripasto e, soprattutto, per chi pratica attività sportiva.

ATTUALITÀ_EDA

DA EDA E IDF LA PIATTAFORMA PER I “FORMAGGI VERDI” di Katia Bellantone

alcolare, gestire e ridurre le emissioni nocive per l’atmosfera dei prodotti di uso quotidiano è oggi una pratica affermata e diffusa in molte aziende di tutto il mondo. Nel contesto della tabella di marcia per l’uso efficiente delle risorse, già nell’aprile 2013 la Commissione europea aveva pubblicato la sua comunicazione dal titolo “Costruire il mercato unico dei prodotti verdi”, con cui invitava i settori produttivi a lavorare all’elaborazione di progetti pilota che avessero l’obiettivo di migliorare i processi di misurazione e comunicazione delle performance ambientali di prodotti e organizzazioni, attraverso un’armonizzazione delle metodologie di valutazione delle prestazioni ambientali dei prodotti verdi. Ma qual è l’impronta ambientale del settore lattierocaseario? A individuare i giusti strumenti per rispondere a questa domanda ci ha pensato Eda, la European Dairy Association,

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che, in collaborazione con altri partner del settore caseario, come l’International Dairy Federation (Idf), ha portato avanti il Dairy Product Environmental Footprint (Pef), che sviluppa una metodologia specifica, la “Product Environmental Footprint Category Rules” (Pefcr), sull’impronta ambientale dei diversi prodotti caseari. Il progetto pilota Dairy Pef ha preso in esame cinque sottocategorie di prodotti lattiero-caseari: latte alimentare, formaggi, latti fermentati, derivati in polvere del siero di latte, grassi lattieri, e ha fissato diversi obiettivi. Prima di tutto, sviluppare regole applicabili alle aziende casearie europee e non solo, garantire che i sistemi di valutazione tengano conto dell’ampia diversità di prodotti lattiero-caseari e rendere le aziende capaci di valutare e confrontare le prestazioni ambientali delle referenze sulla base di una valutazione globale del loro

intero ciclo di vita. Il Pefcr fornisce indicazioni dettagliate relative all’uso di dati primari e secondari, requisiti sulla qualità dei dati, regole di assegnazione, categorie di impatto che devono essere considerate e ulteriori informazioni ambientali da fornire durante la valutazione del Pef dei prodotti lattiero-caseari. La questione fondamentale è che il Pefcr consente la valutazione comparativa solo dei diversi prodotti della stessa sottocategoria. Non è pensato per confrontare prodotti lattiero-caseari di diverse sottocategorie o per comparare prodotti caseari e non caseari. La Commissione ha valutato positivamente il lavoro svolto da Eda, che costituisce adesso una base comune sulla metodologia scientifica per continuare il percorso sui temi ambientali e impostare l’eventuale futura legislazione europea su questa materia e sull’uso del Dairy Pefcr.

ATTUALITÀ_UE

CETA, UN ACCORDO DA PERFEZIONARE A OTTO MESI DALL’ENTRATA IN VIGORE EMERGONO ALCUNE CRITICITÀ GIÀ EVIDENZIATE DA ASSOLATTE, IN PARTICOLARE SULLE DOP di Katia Bellantone

nodi del Ceta vengono al pettine e le preoccupazioni di Assolatte, confermate. Così, Unione europea e Canada dopo aver firmato il più controverso e allo stesso tempo atteso e desiderato accordo commerciale di questa legislatura europea (visto il naufragio del Ttip), si trovano a confrontarsi su quello che funziona male nell’architettura delle relazioni che i negoziatori hanno messo in piedi. Assolatte si è sempre schierata a favore dell’accordo, intuendo e calcolando fin da subito la grande spinta che la semplificazione e liberalizzazione degli scambi con il Canada avrebbe dato alle esportazioni dei nostri formaggi. Allo stesso modo, però, ha sempre evidenziato che bisognava curare con attenzione anche le modalità di applicazione dell’intesa. E, a distanza di otto mesi dall’entrata in vigore provvisoria dell’accordo (21 settembre 2017), l’industria casearia italiana ha elencato e dimostrato le criticità, legate soprattutto al sistema di assegnazione e gestione delle quote e alla tutela delle Dop. Criticità sottoposte alla Commissione europea, che le ha inserite tra i temi all’ordine del giorno delle riunioni delle commissioni congiunte Ue-Canada, tavolo che ha la funzione di esaminare le difficoltà che emergono nell’applicazione dell’accordo. Lo scorso 17 maggio si è riunita la commissione congiunta per la protezione della Indicazioni geografiche e Assolatte, attraverso la Commissione europea, ha potuto dire la sua. Ricordiamo che il capitolo sulla protezione intellettuale e la tutela dei nostri prodotti dalle loro numerose imitazioni presenti sul mercato canadese è uno dei punti più delicati dell’accordo. Avevamo ottenuto la tutela per 11 formaggi Dop: Asiago, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Provolone Valpadana e Taleggio. Non senza eccezioni, purtroppo. Asiago, Fontina e Gorgonzola, infatti, possono essere utilizzati in Canada per prodotti non Dop, purché accompagnati da espressioni quali “genere”, “tipo”, “stile”, “imitazione” e da un’indicazione

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chiara e visibile della loro reale origine geografica. È inoltre previsto un “prior use”. Chi imita i nomi dei nostri formaggi da prima del 18 ottobre 2013 ha il diritto di continuare a farlo. Un compromesso non idilliaco, ma teoricamente accettabile per la nostra industria. Purtroppo, però, i primi mesi di applicazione del Ceta hanno fatto emergere alcune criticità: quali sono le aziende che erano già sul mercato prima dell’ottobre 2013? Esiste una lista delle aziende che possono commercializzare i finti Dop? Chi si occupa di verificare chi ha la “licenza di imitare”? Sono questi i dubbi che hanno fatto scattare l’allarme tra i nostri produttori presenti sul mercato canadese, che hanno tutto il diritto di conoscere i loro competitor. Per due ragioni. La prima è di mercato: la coesistenza tra le denominazioni e i marchi commerciali simili o uguali alle Ig influisce negativamente sulle scelte degli importatori, svalorizzando le Dop coinvolte e inducendo più facilmente in inganno il consumatore. La seconda ragione è politica, e diventa strategica proprio in questi giorni, quando l’Unione europea sta negoziando gli accordi commerciali con il Messico e il Mercosur. Il Ceta, o meglio la sua applicazione, rappresenta un importante precedente per chiedere alla Commissione europea di fare richieste più coraggiose quando siede ai tavoli negoziali, per ottenere dalla controparte non solo il riconoscimento del nostro sistema di Indicazioni geografiche, ma anche un adeguato grado di controllo sul rispetto degli accordi e la definizione quanto più precisa possibile delle eccezioni, come la coesistenza. Last but not least, è il momento di dimostrare che nessun accordo è scolpito nella pietra; sono le aziende le prime beneficiarie e allo stesso tempo sentinelle di quello che succede sul campo, lontano dalla stanza dei bottoni, ma molto vicino a imprenditori e consumatori.

ATTUALITÀ_FIL/IDF ARMONIZZAZIONE DEGLI STANDARD: VITALE PER IL CONTINUO SUCCESSO DEL LATTIERO-CASEARIO di Chiara Fabrizi

fine aprile si è svolta a Dublino l’Idf/Iso Analytical week. Durante l’evento annuale, gli esperti delle due organizzazioni provenienti da tutto il mondo si incontrano e confrontano per discutere sui metodi di analisi e sugli standard relativi al settore lattiero-caseario. Alla manifestazione, organizzata quest’anno dal comitato nazionale irlandese dell’Idf, hanno preso parte più di 160 delegati da oltre 22 Paesi sotto l’egida dell’Idf e dell’Iso, nonché rappresentanti di altre organizzazioni impegnate nello sviluppo di standard come Aoac, Icar e Usp. Il messaggio arrivato dai delegati riuniti a Dublino è che il settore lattierocaseario mondiale deve continuare i suoi sforzi per armonizzare i metodi di analisi e campionamento su latte e prodotti lattiero-caseari, soprattutto se il commercio di questi prodotti continuerà a prosperare. Parlando al simposio scientifico organizzato nella settimana di lavori, Jaap Evers, global standard leader dell’Idf, ha spiegato il contesto storico e la costante importanza dell’armonizzazione dei metodi di analisi e campionamento. “Negli ultimi due secoli – ha

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affermato il rappresentante neozelandese – abbiamo assistito alla nascita e al continuo aumento del commercio globalizzato e del trasporto di latte e prodotti lattiero-caseari a lunghe distanze, che non mostra segni di rallentamento. Ciò ha creato l’urgente necessità di metodi armonizzati a livello internazionale per facilitare questo commercio. In effetti, gran parte dell’attuale commercio internazionale che coinvolge latte e prodotti lattiero-caseari si basa su standard analitici armonizzati – ha sottolineato Evers –. Il settore lattiero-caseario mondiale può essere molto orgoglioso di questo risultato, ma non può riposare sugli allori. Per garantire il successo continuo dei prodotti lattiero-caseari a livello internazionale, è necessario superare le principali sfide. Tra queste ultime vi sono la necessità di espandere e promuovere la collaborazione tra organizzazioni di sviluppo di standard internazionali, lo sviluppo di parametri per nuove tecnologie di produzione di latte e prodotti lattierocaseari e una comunicazione potenziata sia per gli stakeholder interni al settore che per quelli esterni. È fondamentale che ci sforziamo

DAIRY FOR THE NEXT GENERATION Si avvicina l’appuntamento annuale con l’Idf World Dairy Summit. L’evento, per il quale sono attesi tra i 1.500 e i 2.000 partecipanti da ogni parte del mondo, si svolgerà a Daejeon, in Corea del Sud, dal 15 al 19 ottobre. Qualità, innovazione e sostenibilità saranno alla base dei confronti e delle conferenze in programma per esplorare le problematiche emergenti e offrire prospettive stimolanti per l’industria lattiero-casearia mondiale in continua evoluzione. L’Idf World Dairy Summit rappresenta un importante momento di confronto per tutti gli operatori del settore lattiero-caseario che possono confrontarsi su tecnologie e conoscenze all’avanguardia, individuare programmi comuni, sviluppare soluzioni condivise e contribuire a migliorare l’industria casearia. In occasione dell’evento sarà organizzato un “future market”, uno spazio interattivo in cui delegati, espositori e sponsor potranno incontrarsi e connettersi con altri partecipanti in base a interessi condivisi. Studiosi e ricercatori possono sottoporre i propri poster e contribuire al tema conduttore “Dairy for the next generation!” fino al 31 giugno 2018. Fino al prossimo 31 luglio, sarà possibile usufruire della quota di iscrizione agevolata. Maggiori informazioni sull’evento, il programma, la sede congressuale e le modalità di registrazione sono disponibili su www.idfwds2018.com.

ATTUALITÀ_FIL/IDF per raggiungere una maggiore armonizzazione globale dei metodi analitici – ha concluso Evers – per garantire che il mondo possa continuare a godere di prodotti caseari sicuri, sostenibili e nutrienti”. “L’Idf è un leader mondiale quando si tratta di contribuire in modo proattivo allo

sviluppo di standard, linee guida, codici di pratica e metodologie correlate basate su principi scientifici armonizzati a livello mondiale – ha detto invece il direttore generale dell’Idf Caroline Emond –. Eventi come la settimana analitica Idf/Iso sono parte integrante del programma di lavoro dell’Idf e offrono un’opportunità unica per gli operatori di osservare e collaborare con gli esperti Idf e di altre organizzazioni che sviluppano standard, leader a livello mondiale. Sono orgogliosa del ruolo chiave dell’Idf nello sviluppo di standard internazionali – ha concluso Emond – e del lavoro che svolgiamo per gettare le basi per il successo futuro del settore”.

Natamicina nei formaggi La Fil/Idf e l’Iso hanno recentemente pubblicato una versione aggiornata dei due standard internazionali Iso 9233/Idf 140 Cheese, cheese rind and processed cheese Determination of natamycyn content, Part 1: Molecular absorption spectrometric method for cheese rind and Part 2: High-performance liquid chromatographic method for cheese, cheese rind and processed cheese. Le due pubblicazioni riportano metodi per la determinazione della frazione di massa di natamicina in formaggi, crosta di formaggi e formaggi fusi superiore a 0,5 mg/kg e di quella relativa alla superficie nella crosta del formaggio superiore a 0,03 mg/dm2. I due standard annullano e sostituiscono le precedenti edizioni del 2007 per incorporare le modifiche apportate ai metodi nel 2012.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

MANDARA

LANCIA STRACCIATELLA E BURRATA DI BUFALA

Il miglior modo di onorare la tradizione è innovarla. Partendo da questo semplice principio, la "Ilc La Mediterranea" – azienda leader nel settore dei formaggi a pasta filata e titolare dello storico brand dell'agroalimentare italiano "Mandara" – ha deciso di arricchire ulteriormente il proprio bouquet di prodotti con due ultimissime creazioni: la burrata di bufala e la stracciatella. E, per tenere fede alla tradizione che la vede pioniera nell'invenzione e nella sperimentazione del packaging (negli anni Novanta, il patron Giuseppe Mandara conquistò il mercato utilizzando i brick del latte per conservare la mozzarella), il marchio campano ha deciso di innovare non solo i prodotti ma anche i contenitori. Ma, andiamo con ordine. La burrata di bufala è il risultato di un lungo lavoro del laboratorio ricerca & sviluppo della Ilc La Mediterranea (una delle pochissime realtà del comparto in Europa a vantarne uno in cui sono impiegati in pianta stabile esperti e tecnici del settore), che rappresenta il trait d'union tra il mondo caseario campano e quello pugliese. Per mesi,

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infatti, i maestri casari della Ilc La Mediterranea hanno collaborato con i colleghi pugliesi con un proficuo scambio di informazioni riuscendo a far fondere – è proprio il caso di dire – le caratteristiche del tipico formaggio della regione pugliese, rispettandone i requisiti del territorio d'origine, con le peculiarità del latte di bufala, trattato con la maestria e il know-how della Ilc La Mediterranea. L'esito di questo specialissimo connubio è un formaggio unico nel suo genere, che si caratterizza per un perfetto livello di cremosità del cuore di panna (la stracciatella, in pratica). La burrata, infatti, possiede un'equilibrata densità, ottenuta sfruttando al massimo le potenzialità della panna di bufala (sviluppata grazie alla collaborazione del burrificio Agrisole, azienda del gruppo Mandara) sulla base di uno specifico ed esclusivo trattamento termico al naturale.

E ora parliamo dei nuovi vestiti con cui la Ilc La Mediterranea ha deciso di fasciare i suoi ultimissimi prodotti (ma già sono allo studio altre creazioni). Dalla partnership con la Italpack Cartons, azienda con knowhow tecnologico trentennale acquisito nel gable top, sono nate due nuove linee di packaging in esclusiva per la Ilc La Mediterranea: l’Eco Carton, contenitore pronto all’uso, impilabile e sostenibile, pensato per alimenti sfusi; e l’EvoCup, un packaging innovativo che garantisce una sicurezza alimentare e una shelf-life dei prodotti identica ai contenitori tradizionali, utilizzando però l’85% di plastica in meno. In particolare, l’EvoCup è composto prevalentemente da materiale rinnovabile e riciclabile: la carta, con una sottile pellicola di polietilene, assicura la freschezza del prodotto e il mantenimento delle proprietà organolettiche. Infatti, la Ilc La Mediterranea è da sempre particolarmente attenta alla tutela dell’ambiente e all’efficienza energetica anche nel ciclo produttivo: negli ultimi anni ha sviluppato un sofisticatissimo sistema di depurazione e filtraggio delle acque – necessarie per la lavorazione dei latticini – che consente un ulteriore livello di controllo e di garanzia per i consumatori, e che di fatto rappresenta una forma di difesa e salvaguardia dell'ambiente che è e resta la casa di tutti noi. Ulteriori adeguamenti della struttura produttiva, con innovazioni tecnologiche in grado di reggere l'aumento esponenziale della domanda già registrato nell'estate del 2017 e atteso per il 2018, confermano la vocazione della Ilc La Mediterranea a mantenere e rafforzare la posizione

di leadership sui mercati internazionali. Esportando oggi in mezzo mondo le eccellenze della tradizione casearia campana. In Europa (Francia, Gran Bretagna, Germania soprattutto), negli Stati Uniti e in Australia, fino ad arrivare in Medioriente, in Corea, in Cina e in Giappone. Ovunque ci possa essere, insomma, voglia di latticini di prima scelta. La sede – di color arancione, come il brand della bufala – si trova a Mondragone, in provincia di Caserta. Una terra affascinante, da sempre considerata luogo d’elezione per gli allevamenti bufalini: qui, ogni giorno, i maestri casari e i responsabili della produzione attendono alla perfetta riuscita della lavorazione. Da anni ormai l'azienda si è infatti dotata di un sistema di controllo della qualità e di tutela dei meccanismi di produzione che non ha eguali nel comparto dell’agroalimentare nazionale: otto specialisti sono in pianta stabile in sede per un monitoraggio costante, a cui va poi aggiunta una squadra di consulenti esterni alla quale è affidato il compito di verificare, ulteriormente, la bontà del prodotto e delle materie prime utilizzate. Tutto per poter offrire ai consumatori la certezza di una mozzarella di prima qualità. Già, le materie prime. Non esiste un'ottima mozzarella senza un eccellente latte. Il latte scelto dalla Ilc La Mediterranea proviene da allevamenti certificati Dop di primissima scelta che si trovano tra Latina, Frosinone,

Caserta e Salerno. Laddove la cultura del controllo e la severa selezione dei capi sono parole d'ordine e requisiti essenziali per poter lavorare con la Ilc La Mediterranea. Allevamenti, tutti, che, oltre a essere sottoposti ai controlli da parte di Asl, Nas, Nac e carabinieri forestali, sono ispezionati pure dagli esperti della Ilc La Mediterranea per verificare il rispetto di tutti gli aspetti del sistema gestionale aziendale: struttura dell’allevamento; livello igienico; fonte dell’acqua; tipologia degli animali allevati; prassi igieniche; stato di salute degli animali; tracciabilità del latte; area geografica dell’allevamento; numero di addetti per animale; illuminazione; pulizia delle strutture per alimentazione; e trattamenti terapeutici seguiti da veterinari.

I.L.C. LA MEDITERRANEA S.P.A. - V.le dei Pini, 28, 80131 Napoli - Tel. 0823 760211 Email: info@mozzarellamandara.com

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orgoglio italiano

ATTUALITÀ_NEWS IL CACAO DI MONDELÈZ SEMPRE PIÙ SOSTENIBILE

SABELLI ACQUISISCE UN’AZIENDA LIGURE

Mondelèz International ha pubblicato il terzo rapporto annuale di avanzamento sul suo programma di approvvigionamento sostenibile di cacao “Cocoa Life”. Il documento evidenzia i notevoli progressi compiuti da Cocoa Life nella missione che si è prefissa: creare una solida filiera di approvvigionamento del cacao e, al tempo stesso, trasformare la vita dei coltivatori, incrementandone i mezzi di sostentamento, affrontare il problema della deforestazione e costruire la resilienza al cambiamento climatico nelle sei zone dalle quali si rifornisce, vale a dire Ghana, Costa d’Avorio, Indonesia, Repubblica Dominicana, India e Brasile. Alla fine del 2017, il programma di approvvigionamento sostenibile aveva raggiunto 120.500 agricoltori (un aumento del 31% rispetto al 2016) in 1.085 comunità (+26 per cento). Tramite Cocoa Life, l’azienda ha anche incrementato la quota di cacao proveniente da filiere sostenibili, arrivando al 35 per cento, con una crescita di 14 punti percentuali rispetto all’anno precedente. Inoltre, il programma è stato esteso ad altri prodotti, compresa l’intera linea Cadbury Dairy Milk in Gran Bretagna e Irlanda e i biscotti Oreo in Europa, collegando in tal modo ai coltivatori di cacao una platea ancora più vasta di consumatori affezionati ai marchi di Mondelèz International. “Cocoa Life è fondamentale per la nostra attività e io sono fiera dei progressi che abbiamo compiuto sul territorio, lavorando fianco a fianco con le comunità attive nella coltivazione del cacao – ha detto la chief well-being, sustainability, public & government affairs officer Christine Montenegro McGrath –. Il rapporto di avanzamento di quest’anno dà notizia di risultati significativi ottenuti dall’azienda nel suo impegno per assicurare il futuro del cacao e, quindi, il futuro del nostro amato cioccolato per i nostri consumatori. Incrementando l’approvvigionamento sostenibile grazie a Cocoa Life, aiutiamo le comunità degli agricoltori a migliorare il loro tenore di vita”.

Sabelli continua la campagna di acquisizioni e porta in seno al gruppo un’altra eccellenza italiana: il Caseificio Val d’Aveto, produttore di nicchia di yogurt colato e formaggi tradizionali nel segmento premium. Caseificio Val d’Aveto nasce più di 25 anni fa con la produzione di formaggi tipici liguri e si specializza successivamente nella produzione di yogurt

attraverso l’antica tecnica della colatura. Gli azionisti fondatori, le famiglie Cella-Pastorini e Fontana, rimarranno con quote di minoranza per dare continuità al business e proseguire con la tradizione. Con questa acquisizione, il gruppo caseario marchigiano si avvia a raggiungere i 150 milioni di euro di fatturato consolidato. Nel 2016 Sabelli ha acquisito Trevisanalat dal fondo di private equity Alto Partners e messo le basi per un ruolo di leadership in Italia nel settore della produzione di mozzarelle e specialità casearie. Caseificio Val d’Aveto ha generato nel 2017 un fatturato di circa 4 milioni di euro.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS NUOVI YOGURT E LATTI FERMENTATI DANONE ISPIRATI ALLE ANTICHE TRADIZIONI CULINARIE Danone rinnova il proprio impegno nel promuovere i valori di una corretta alimentazione per il mantenimento di uno stile di vita sano lanciando “I Danone dal mondo”, un’innovativa gamma di yogurt e latti fermentati ispirati alle antiche tradizioni di bontà provenienti da Paesi lontani. Una linea di prodotti con ricettazioni differenti e uniche: Skyr, Laban, Lassi e Straggisto, pensati per far apprezzare il bello della diversità tramite l’alimentazione. Ogni cultura conserva i propri segreti di bontà e salute; lo yogurt ne rappresenta il fulcro con tecniche di preparazione diverse e distintive. Danone, con la sua esperienza centenaria, ha

scelto di portare nelle case degli italiani alcune delle più antiche tradizioni culinarie prendendo ispirazione dal leggendario popolo dei vichinghi islandesi, dai grandi navigatori ed esploratori libanesi, dal colorato popolo indiano e dallo storico Paese dei filosofi e degli dei. È dunque così che sono nati Skyr, dalla cultura islandese, un latte fermentato bianco naturale con 0% di grassi, cremoso e delicato; fonte di calcio e ricco di proteine, è da sempre parte integrante della dieta islandese come snack. Laban, dalla cultura libanese, è uno yogurt da bere con una combinazione unica di fermenti, adatto ad essere gustato come deliziosa bevanda o come ingrediente in creative ricette in cucina. Lassi, dalla

cultura indiana, una bevanda a base di latte fermentato rinfrescante e nutriente che, grazie al suo aroma di rosa, è perfetta sia come snack dissetante che per accompagnare il tipico gusto piccante della cucina indiana. E infine Straggisto, dalla cultura greca, letteralmente “yogurt colato”, perfetto equilibrio tra gusto e consistenza. Nella versione intero bianco oppure nella versione 0% grassi in quattro varianti (bianco, vaniglia, mirtillo e fragola), è in grado di soddisfare tutti i palati. Anche il pack delle nuove referenze è innovativo e ispirato alle diverse culture.

CON LO CHALET DEI FORMAGGI DALLA SVIZZERA UN PEZZO DI MONTAGNA PERCORRE IL NAVIGLIO GRANDE Ogni formaggio è un viaggio, con una storia di luoghi e persone da raccontare. Ancora una volta Formaggi dalla Svizzera ha scelto Milano per presentare la sua grande tradizione di prodotti caseari, fatta di passione per le cose semplici e genuine, di amore per il gusto e di grande rispetto per la natura che ci circonda. Dal cuore dei cantoni svizzeri al cuore di Milano, dai laghi cristallini immersi nelle valli incontaminate alle acque urbane dei Navigli, l’anima più autentica della città, dove ancora sopravvivono mastri artigiani e antiche botteghe d’artisti in ossequio a una tradizione secolare. Dal 16 maggio al 10 giugno, una riproduzione fedele di uno chalet di montagna, montata su una chiatta è scivolata leggera sulle acque del Naviglio Grande, il canale che dalla nuova Darsena di Piazza 24 Maggio, epicentro della movida milanese, si estende verso sud in uno scenario

naturale suggestivo e inconsueto. Dal lunedì alla domenica, in diverse fasce orarie, partendo dalla Darsena l’imbarcazione ha percorso su e giù il corso d’acqua a disposizione di tutti i milanesi e dei tanti turisti che durante la bella stagione affollano la zona. Durante il tour sull’acqua, gli ospiti a bordo hanno avuto l’opportunità di apprezzare uno dei più particolari panorami cittadini mentre degustavano una selezione di formaggi svizzeri: Emmentaler Dop, Sbrinz Dop, Gruyère Dop, Tête de Moine Dop, Appenzeller, Tilsiter e Vacherin Fribourgeois Dop. Inoltre, sono stati organizzati performance musicali live, showcooking, sketch comici e momenti “educational” per diffondere la consapevolezza alimentare e la cultura del mangiare sano, grazie a workshop dove adulti e bambini hanno imparato come organizzare un piccolo orto privato sul balcone di casa.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS GALBANI PROPONE LA CUCINA “BUONA DA STAR BENE” Ammirata da tutto il mondo, la tradizione culinaria italiana è parte dell’identità dei cittadini del Bel Paese, di cui ha raccontato e continua a raccontare storia, modo di essere e stile di vita. Ed è proprio sulle nostre tavole che negli ultimi dieci anni si è consumata una vera e propria rivoluzione. Complici i ritmi di vita più frenetici e una maggiore cura del proprio corpo, gli italiani sono sempre più attenti a un’alimentazione bilanciata, che predilige prodotti selezionati e poveri di grassi, con meno sale e zuccheri. Gli italiani, infatti, dal 2006 a oggi mangiano quasi 300 g di alimenti in meno ogni giorno tra colazione, pranzo e cena, hanno ridotto le calorie assunte a tavola e consumano meno grassi e meno carboidrati. Galbani, da sempre accanto a chi cerca ispirazione in cucina, ha voluto coniugare l’attenzione al benessere e il gusto

della tradizione delle ricette di sempre. Una grande sfida da cui è nato il progetto “Buona da star bene”, una cucina contemporanea che sa come cuocere e combinare gli ingredienti per mangiare bene tutti i giorni. In pratica. le 300 ricette più ricercate presenti sul sito di Galbani saranno rielaborate in versione “Buona da star bene” da un team selezionato di chef dell’Accademia europea di nutrizione culinaria guidato dall’esperta nutrizionista Chiara Manzi. Piccoli accorgimenti che preservano le qualità degli ingredienti mantenendone tutto il gusto, ma che faranno diventare i piatti più equilibrati nell’apporto dei nutrienti, come ad esempio impiegare ingredienti di qualità e le giuste quantità. L’equilibrio nutrizionale verrà calcolato sulla base della dieta mediterranea e delle linee guida dell’Oms: più vitamine, fibre, antiossidanti e sali minerali e meno calorie, grassi, zuccheri e sale.

ATTUALITÀ _NEWS _NEWS NEL 2017 VOLUMI RECORD PER IL GRANA PADANO Lo scorso 27 aprile, a Verona, si è tenuta l’assemblea generale del Consorzio Tutela Grana Padano, un’occasione per fare il punto sui numeri che hanno interessato il formaggio lo scorso anno e gettare le basi per l’attività 2018. Nel 2017 il Grana Padano ha fatto registrare un nuovo record produttivo di 4.942.054 forme, vale a dire il 2,4% in più rispetto all’anno precedente. I buoni risultati ottenuti trovano continuità nei primi mesi del 2018, con un incremento nei consumi retail nazionali ed esteri del 16%, un successo che ha influito positivamente anche sulle quotazioni all’ingrosso. Il trend positivo trova importanti riscontri anche nell’export con una crescita, rispetto al 2016, del 2,1%, pari a 1.799.227 forme vendute in ogni parte del mondo. Il mercato più importante, in termini di consumi, si conferma la Germania con 455.878 forme esportate, seguito dalla Francia (207.276 forme) e, oltreoceano, dal Nord America con 194.333 tra Stati Uniti (145.177) e Canada.

L’assemblea è stata anche l’occasione per formalizzare la linea del Consorzio riguardo ai prodotti cosiddetti similari, approvando modifiche statutarie che renderanno più difficile l’affermarsi di referenze di imitazione, e per sottolineare l’importanza che l’innovazione riveste nelle politiche consortili. Grazie alla ricerca continua su cui investono le aziende, si sta arrivando alla possibilità di usare il caglio vegetale, di abbandonare il lisozima, di identificare il Grana Padano come un prodotto Dop sempre più sostenibile sia dal punto di vista ambientale sia per quanto riguarda il benessere animale. Un’altra nota positiva che emerge nell’attività 2017 riguarda i controlli: nelle 226 visite ispettive non sono mai emerse situazioni di non conformità tali da dover intraprendere azioni correttive. Ai controlli si aggiunge anche l’attività di vigilanza in Italia e nel mondo, necessaria per preservare l’unicità del formaggio e garantire la massima trasparenza al consumatore.

ROBIOLA DI ROCCAVERANO: LA “DELIZIOSA” Morbida e cremosa, delicata e saporita, a dir poco “Deliziosa”. È la Robiola di Roccaverano Dop, vera eccellenza casearia del sud del Piemonte. Delle sue origini si hanno notizie che risalgono ai Celti, nel periodo in cui l’antico popolo si stabilì nell’attuale Liguria, dando vita alla produzione di un formaggio simile a quello di oggi. Cenni storici a essa legati si hanno fin dal tempo dei Romani. Fu con loro che la Robiola prese il nome di “Rubeola”, dal latino “ruber”, che indicava il colore rossastro della crosta a fine stagionatura. Anche il celebre Plinio il Vecchio la menzionò nei suoi scritti, lo fece sia per il processo produttivo che per le apprezzabili qualità. La Robiola di Roccaverano si produce su un’area compresa tra dieci comuni della provincia di Asti e nove della provincia di Alessandria. È la parte più orientale delle Langhe del

34 IL MONDO DEL LATTE

Piemonte ed è un territorio dalla morfologia non omogenea. La natura geologica varia dall’area collinare della Langa di Roccaverano e della zona della Val Bormida a quella della Valle Erro più montana. Alle differenze territoriali si unisce un fattore comune naturale: la presenza costante dei venti umidi provenienti dal mare e la

formazione di nebbie e foschie. Le diversità e i cambiamenti climatici dettati dalle stagioni, neve e freddo d’inverno, caldo e siccità d’estate, consentono alle greggi di produrre latte dagli aromi differenti. A tutelare la Robiola c’è un consorzio di tutela con 15 aziende affiliate, presieduto da Fabrizio Garbarino.

ATTUALITÀ _NEWS _NEWS PARMIGIANO REGGIANO, CRESCONO VOLUMI ED EXPORT Lo scorso aprile, alla Borsa merci di Milano, il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli e il suo vice Guglielmo Garagnani hanno presentato i dati economici del Parmigiano Reggiano alla presenza del viceministro delle Politiche agricole alimentari e forestali Andrea Olivero. Il 2017 è stato un anno record per la produzione della Dop che cresce del 5,2% rispetto all’anno precedente. Le circa 147mila tonnellate prodotte nel 2017 rappresentano il livello più elevato nella storia millenaria del Parmigiano Reggiano. Un giro d’affari al consumo pari a 2,2 miliardi per la Dop che si proietta sempre più verso l’estero: una valvola di sfogo per una produzione in continua espansione che ha bisogno di nuovi spazi di mercato. Negli ultimi tre anni, la

produzione è infatti aumentata da 3,3 milioni a 3,65 milioni di forme: +10 per cento. Il Parmigiano Reggiano sta vivendo un momento felice anche per quanto riguarda le quotazioni. L’Italia rappresenta il 62% del mercato, l’export il 38% (+3,9% rispetto all’anno precedente). La Francia è la prima destinazione estera (9.800 tonnellate), seguita da Germania (9.460), Stati Uniti (9.075), Regno Unito

(6.163) e Canada (2.380). Se Francia, Germania, Canada e Regno Unito corrono (rispettivamente +11% , +3% , +8%, +7%), gli Stati Uniti frenano (-9%) a causa del rapporto euro/ dollaro e della concorrenza dei prodotti similari. Al contrario, cresce il Canada che, grazie agli accordi Ceta, conferma le previste opportunità di sviluppo. Una delle sfide per il futuro, lanciate nel corso della conferenza, è quella di collocare il prodotto sul mercato a un prezzo remunerativo in vista di un ulteriore incremento produttivo e per farlo la strategia del Consorzio si baserà su quattro pilastri: distintività di prodotto, incremento dell’export, lotta alla contraffazione e sviluppo delle vendite dirette dei caseifici.

ATTUALITÀ _LIBRI DENOMINAZIONE DI ORIGINE INVENTATA

DELIZIE D’ORIENTE

Definire i vini Doc in base a presunte e millenarie tradizioni dei vigneti? Un nobile intento che però finge di non sapere che, nella seconda metà dell’Ottocento, un parassita distrusse tutte le vigne presenti sul territorio italiano. Dovendo ripartire da zero, i nostri viticoltori usarono viti non autoctone e innesti vari. E quella meraviglia dolce e succosa, coccolata dal sole e dall’aria della Sicilia, che si chiama pomodoro di Pachino? È un ibrido prodotto in laboratorio da una multinazionale israeliana delle sementi. Per non dire del Marsala: fu inventato, commercializzato e prodotto su larga scala da un commerciante inglese che aggiunse alcol al vino al solo scopo di conservarlo meglio durante il trasporto. In “Denominazione di origine inventata” (Mondadori editore, 2018, 180 pp.), Alberto Grandi esprime una propria teoria, da molti non condivisa e duramente contestata, sul ruolo che avrebbe avuto il marketing nello strepitoso successo dell’industria gastronomica italiana.

IL BRODO INDIANO Nel Settecento cominciano ad arrivare in Europa dall’estremo Occidente e dal lontano Oriente casse di erbe indiane, polveri subtropicali, fiori inquietanti e, ovviamente, tabacco e tè, cacao e caffè. Un alfabeto di geroglifici commestibili arricchisce con nuove meraviglie le già stipate credenze del Vecchio continente. Il caffè conosce una marcia trionfale, la cioccolata suscita universali frenesie. Bere non rallegra e non ottunde più, come per millenni avevano fatto vino e birra, ma rende più acuti e attivi. È lo snodo fondamentale della storia e della cultura europea che Piero Camporesi racconta nelle pagine de “Il brodo indiano” (il Saggiatore, 2017, 222 pp.). 38 IL MONDO DEL LATTE

La cucina orientale, che scaturisce dalle complesse e ricchissime tradizioni di un’area che nel corso del tempo ha compreso l’Arabia, la Persia, e l’impero ottomano, è una delle grandi cucine del mondo. Falafel, hummus e kebab, cuscus, involtini di foglie di vite, marzapane hanno da tempo conquistato la nostra tavola, mentre spezie che una volta non erano alla portata di tutti, come i chiodi di garofano, il cardamomo, lo zafferano e la cannella sono oggi consuete in ogni dispensa ben fornita. Ma cosa sappiamo di questo universo gastronomico così squisito e raffinato? Un aiuto per saperne di più è “Delizie d’oriente” (Sellerio editore, 2017, 236 pp.) di Peter Heine, islamista fondatore e direttore del Centro di studi orientali moderni di Berlino. In questo saggio si immerge nella cultura e nella storia del cibo e delle sue usanze. Analizza il motivo per cui i musulmani non mangiano carne di maiale, ma a volte non si negano un bicchiere di vino. Illustra cosa si cucinava nelle mille e una pentola degli Omayyadi, degli Abbasidi, degli Ottomani, dei Safavidi, e la ragione per cui l’elemosina faceva parte delle buone maniere a tavola. Racconta le gesta dei grandi cuochi, descrive la diffusione di frutta e ortaggi nel mondo orientale e il viaggio verso l’Europa di alimenti a noi sconosciuti.

NATURALE = BUONO? La scienza e la tecnologia hanno fornito straordinari contributi al miglioramento della qualità della vita dell’uomo. Ciononostante, da più parti della nostra società emerge il desiderio di uno stile di vita più naturale e la nostalgia di un passato idealizzato. I bei tempi antichi, i sapori di una volta, i rimedi della nonna, la genuinità di certi prodotti, l’armonia con la natura sono richiami che esercitano un fascino irresistibile su molti individui. L’aggettivo “naturale” è oramai sinonimo di bontà, salute, sicurezza, genuinità ed è spesso associato a diverse attività umane: agricoltura, alimentazione, medicina, cosmesi, sessualità, ecc. Ma siamo sicuri che tutto ciò che è naturale sia davvero buono? E ciò che viene chiamato naturale è davvero tale? In “Naturale=buono?” (Carocci editore, 2016, 256 pp.), Silvano Fuso analizza in modo critico tutti questi aspetti, al di là delle prese di posizione ideologiche e degli slogan commerciali.

ATTUALITÀ _LIBRI GLI ANIMALI NEL MONDO ANTICO

LA DIETA DEL MICROBIOMA

Che posto occupavano gli animali nell’antichità? Greci e Romani avevano a che fare con cani, cavalli, galline; avevano allevamenti, vivari, acquari e adottavano pratiche zootecniche. Amavano i loro animali da affezione, mentre ne uccidevano altri e li mangiavano (magari dopo averli sacrificati in onore di una divinità). Conoscevano animali selvatici, feroci o esotici, come elefanti e pappagalli. Non mancavano, nel loro immaginario, creature aliene che si credeva popolassero Paesi lontani, come l’India e l’Etiopia, patrie di manticora, cinocefali e grifoni. Quello che per noi sono i dinosauri per loro erano i ciclopi, i pegasi, le chimere, gli uominitoro. In “Gli animali del mondo antico” (Il Mulino Editore, 2018, 266 pp.), Pietro Li Causi disegna un affresco suggestivo che restituisce per intero l’esotismo di un mondo scomparso.

CON IL LATTE NELLE VENE “Con il latte nelle Vene” (Capponi editore, 2018) è l’autobiografia di Archimede Sabelli, fondatore del caseificio Sabelli, uno dei principali gruppi italiani specializzati nella produzione di formaggi freschi e mozzarelle. Il volume racconta direttamente con la voce del protagonista la storia di un vero e proprio sogno che ha preso forma quasi cento anni fa e oggi si concretizza in una realtà imprenditoriale arrivata alla quarta generazione, testimoniando la passione, il lavoro e la capacità di superare grandi difficoltà in un periodo storico di forti mutamenti per l’Italia e per il territorio marchigiano, in cui Sabelli si è insediata negli anni Cinquanta. 40 IL MONDO DEL LATTE

“Ho 61 anni e in teoria da vivere me ne resterebbero solo altri 13, perché nessun maschio della mia famiglia ha superato i 74 anni”. Michael Mosley, giornalista scientifico della Bbc, volto noto della tv inglese, ha tutta l’intenzione di essere il primo e ha deciso di provarci insieme a 100 trilioni di “vecchi amici”: i batteri che abitano nel suo intestino e formano il microbiota, un compagno di vita che a ogni pasto si siede a tavola con noi e, a seconda di cosa mangiamo, ci aiuta a restare sani oppure no. Attraverso il suo immenso patrimonio genetico, detto microbioma, il microbiota non regola soltanto il nostro metabolismo e quindi il nostro peso, ma influenza anche il sistema immunitario e addirittura l’umore. Un ecosistema invisibile, e tuttavia determinante per la salute del corpo e della psiche. Mosley ne parla in “La dieta del microbioma” (Vallardi editore, 2018, 256 pp.), dove propone alcune ricette come arcobaleno di hummus, insalata ai fitonutrienti, gamberetti e alghe in salsa di pomodoro con spaghetti di zucchina, bocconcini di pollo croccanti, brownies al cioccolato con melanzane.

TIRAMISÙ, ...UNA COMMEDIA GOLOSA “Tiramisù, una commedia golosa” di Walter Filiputti (Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, 2018, 196 pp.) contiene storia, segreti, diatribe e ricette del dolce italiano più famoso nel mondo. “La storia si ricostruisce, oltre che sulle azioni, sulle date, che dimostrano in maniera inconfutabile come la nascita del Tiramisù sia avvenuta in Friuli Venezia Giulia – scrive Filiputti – e ciò vale sia per il nome sia per quella che è poi diventata la ricetta di riferimento”. E, considerato che la storia del Tiramisù è in continuo divenire ed è ben lungi dall’essere conclusa, ecco dei capitoletti dedicati alla Confraternita del Tiramisù, al progetto Tiramisù Dolce Carnia, al lungo lavoro di raccolta della documentazione per arrivare all’inserimento del Tiramisù nell’elenco nazionale dei Pat. Il gran finale è un goloso percorso fra Tiramisù contemporanei d’autore: 20 ricette inedite create dagli chef di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, partendo dal Ratafià.

ECONOMIA

2018: AVVIO MOLTO POSITIVO PER INDUSTRIA ALIMENTARE E LATTIERO-CASEARIO SALGONO PRODUZIONE ED EXPORT, RESTANO ASFITTICI I CONSUMI INTERNI. BENE LATTE E FORMAGGI, CON LE DOP A TRAINARE LE SPEDIZIONI OLTRE CONFINE. TRA GLI SHOPPER SPARISCE LA CLASSE MEDIA di Gigi Pelliccia

no scenario così non si vedeva da tempo. Tutto andrà verificato e confermato nel prosieguo del 2018, per carità: c’è sempre il rischio “fuoco di paglia”. Ma, intanto, va detto che da molto tempo non si assisteva a un’apertura d’anno così brillante dell’industria alimentare. Ci riferiamo soprattutto alla produzione e all’export. Dopo il +1,7% registrato a consuntivo 2017, nel primo bimestre 2018 la produzione ha segnato un +4,9% sullo stesso periodo di 12 mesi fa. C’è una netta accelerazione sul

42 IL MONDO DEL LATTE

consuntivo dell’anno scorso, cui va aggiunto il sorpasso del settore rispetto al trend manifatturiero nazionale, il quale, pur accelerando dopo il +3% segnato nel 2017, si è fermato in parallelo sul +3,4 per cento. Sono successi che si legano in gran parte alla ricca eredità di gennaio. Tale mese aveva registrato, infatti, un tendenziale di produzione scintillante per il “food and beverage” (+7,8%), a fronte del +4,4% dell’aggregato industriale. Ma anche febbraio si è difeso bene, con un +2,3 per cento.

LATTIERO-CASEARIO OK In questo contesto, il lattierocaseario non sfigura. Col +4,4% segnato nel bimestre, si è posto quasi in linea col trend alimentare complessivo, accelerando nettamente rispetto al +1,5% registrato a consuntivo 2017. Mentre a febbraio, con un +3,7%, ha fatto nettamente meglio del +2,3% segnato in parallelo dall’aggregato alimentare. VOLA L'EXPORT Per quanto riguarda l’export, nel primo bimestre 2018 l’industria alimentare ha registrato

(secondo le anticipazioni Istat che, come tali, si limitano ai grandi settori e ai principali sbocchi esteri) un’accelerazione del +8,7% sullo stesso periodo 2017. Anche qui esce una netta accelerazione rispetto al consuntivo 2017, che si era fermato al +6,3 per cento. E anche qui emerge il sorpasso del settore nei confronti dell’aggregato industriale nel suo complesso, che, dopo aver registrato un +7,4% a consuntivo 2017, ha rallentato e si è fermato nel bimestre sul +6,6 per cento. Va aggiunto che l’export 2017 dell’industria alimentare aveva toccato la quota di 31,9 miliardi di euro, mettendo a segno una performance sul passo lungo largamente premiante. Negli ultimi dieci anni, le spedizioni oltre confine sono cresciute del 75,7%, contro il +24,7% dell'industria: un differenziale di 51 punti.

DOP E IGP COME TRAINO Ma non bisogna mai eccedere in trionfalismi. L’incidenza complessiva export/fatturato del settore ha raggiunto nel 2017 il 23,4%, avvicinandosi a un quarto del fatturato, maturando altresì un salto di dieci punti percentuali rispetto alle incidenze exportfatturato poco superiori al 13% registrate all’inizio dello scorso decennio. Ma essa si confronta, comunque, con l’incidenza ben più alta del manifatturiero nazionale nel suo complesso, che è attestata stabilmente sul 37 per cento. Un livello onirico per il settore, che rimane perciò ancora molto sotto le sue potenzialità, e deve confrontarsi con una rincorsa molto lunga. Sulla spinta esportatrice del settore ha pesato in modo crescente il sistema Dop/Igp. Con 818 Indicazioni geografiche registrate a livello europeo, il comparto ha raggiunto infatti 14,8 miliardi di valore alla produzione e 8,4 miliardi

all’export. Infine, va ricordato che nel confronto 2017/16 crescite dell’export a due cifre sono state messe a segno solo da tre comparti alimentari: lattierocaseario, dolciario e acquaviti e liquori. Nell’ambito dei primi 20 mercati, le performance 2017 più vistose dell’industria alimentare sono state registrate dalla Russia (+28% a dispetto dell’embargo), poi dalla Cina, (+19%), seguita da Spagna (+16%) e Polonia (+13 per cento). Nel gennaio 2018 l’export lattierocaseario è partito bene, mettendo a segno un +13,8% contro il +11,8% medio del “food and beverage”. Se non interverranno gravi fattori distorcenti di carattere internazionale, l’export 2018 del “food and beverage” dovrebbe superare largamente la quota di 34 miliardi e quello lattierocaseario porsi vicino a quota 3,3 miliardi, dopo aver sfiorato i 3 nel 2017.

EXPORT INDUSTRIA ALIMENTARE: LE DINAMICHE IN VALUTA (VAR. % IN VALUTA GENNAIO 2018-2017)

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

23,1 18,2 16,0

14,5 12,9

13,8

12,9

12,8

10,8

13,8 11,8

11,0

9,4 7,5

7,7

5,6 5,0

4,3

TOT. BIL. COMMERCIALE

TOT. IND. ALIMENTARE

ALTRE IND. LIMENTARI

CAFFÈ

ACQUE MINERALI E GASSOSE

ACQUAVITI E LIQUORI

BIRRA

INDUSTRIA ENOLOGICA

ALIM. ANIMALE

OLI E GRASSI

LATTIERO-CASEARIO

TRASF. FRUTTA

TRASF. ORTAGGI

ITTICO

CARNI PREPARATE

ZUCCHERO

DOLCIARIO

PASTA

MOLITORIO

RISO

ALCOL ETILICO

-1,2

-19,4

IL MONDO DEL LATTE 43

ECONOMIA INDUSTRIA ALIMENTARE, I PRINCIPALI PRODOTTI ESPORTATI (GENNAIO 2018) INCIDENZA IN %

2,0

RISO

4,1

DI EURO

30,8

9,2

2,6

,4 NI DI

18 2,4

0,5 5,1

MILIO

EURO

25,

7 1,1

ION

223,6

MIL

56 RO I EU ID ION

MILIONI DI EU

MIL

93,

2,4

7,6

ALTRE IND. ALIMENTARI

DI EU

CAFFÈ

ONI

ACQUE MINERALI E GASSOSE

MILI

I DI

EUR

12,7

122

EUR

ALCOL ETILICO

TOTALE

MILIONI DI EURO

I DI

MILIO

ION MIL

MILIONI

0,5

NI D

BIRRA

EUR O

O EUR

I EURO

ALIM. ANIMALE VINI, MOSTI, ACETO

MILIONI DI EURO 323 MILIO NI DI EURO

OLI E GRASSI

ACQUAVITI E LIQUORI

13,5

31,2

IO MIL

LATTIERO-CASEARIO

,7 97

TRASF. FRUTTA

2,2 M ILIO NI D 0,1 I EU MILI RO ONI 2,2 53 DI E URO , 3,1 3 0,4 MILIONI D I EURO 10,4 MILIO NI DI EURO 52,4 RO

TRASF. ORTAGGI

I EU ID ION MIL

DOLCIARIO

ITTICO

MILIONI DI EURO

PASTA

CARNI PREPARATE

7,9

47,2

MOLITORIO

ZUCCHERO

1,3

11,3

MIL IO

PRODOTTI

3,9

6,8 Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

CONSUMI STABILI Vediamo ora come si è mosso il fatturato dell’industria alimentare nel primo bimestre 2018. È salito del 3,5% rispetto allo stesso periodo del 2017, ponendosi sostanzialmente in linea col trend dell’anno precedente (+3,7%), sorpassando marginalmente il +3,4% parallelo del totale industria. Perciò, dopo aver raggiunto quota 137 miliardi nel 2017, a consuntivo 2018 supererà certamente i 140 miliardi. Un’ultima osservazione. Il fatto che il fatturato di settore, col +3,5%, sia cresciuto nel bimestre meno della produzione espressa in termini quantitativi (+4,9%)

44 IL MONDO DEL LATTE

sottolinea che i prezzi alimentari alla produzione hanno avuto un effetto calmieratore sull’inflazione, a vantaggio della capacità di acquisto del consumatore. Ma questo non è bastato a rianimare il mercato interno. Il punto dolente è rappresentato ancora una volta dalle vendite alimentari, che non si sono scosse dal loro annoso torpore. Nel primo bimestre 2018 sono diminuite dello 0,2% in valore e dello 0,4% in volume sullo stesso periodo 2017. Magra consolazione, il fatto che esse hanno fatto meno peggio delle vendite globali, che hanno segnato in parallelo un -0,7% sia in valore che in volume.

9,4

È evidente, comunque, che il mercato fa ancora un'enorme fatica a riprendersi. RICCHI E POVERI Inoltre, sta prendendo consistenza un altro fenomeno: la netta polarizzazione dei consumi alimentari, con crescite dei segmenti low cost e premium, e il conseguente schiacciamento del segmento centrale, diretto essenzialmente ai consumi della classe media. Un altro segnale della crisi di questo segmento sociale baricentrico, come stanno a dimostrare gli strappi in emersione nel Paese.

ECONOMIA

ALLA RICERCA DEL CIBO PERFETTO

SEMPRE PIÙ RICCO DI FIBRE E PROTEINE, CON PIÙ GRASSI “BUONI” E CALORIE; GIÙ ZUCCHERI E LIPIDI SATURI. QUESTO L’ALIMENTO IDEALE DEGLI ITALIANI SECONDO L’OSSERVATORIO IMMAGINO di Simone Martarello

umenta ancora la quota dei nutrienti “positivi” e diminuisce quella dei “negativi”. La terza edizione dell’indagine sulla spesa degli italiani, realizzata dall’Osservatorio Immagino analizzando le etichette nutrizionali di 47mila prodotti presenti sugli scaffali del largo consumo, restituisce

46 IL MONDO DEL LATTE

un metaprodotto più ricco di fibre (+1,3% rispetto a sei mesi fa), di proteine (+0,7%) e di grassi mono e polinsaturi (+1,4%), mentre i saturi sono in calo dello 0,6%, così come gli zuccheri: -0,2 per cento. Più in generale, le referenze che gli shopper del Bel Paese mettono nel carrello della spesa sono sempre più bio (+10,7%

a valore), rich in (+8%), con richiamo all’italianità (+4,5%) e free from (+2,3 per cento). Per quanto riguarda, nello specifico, il settore lattiero-caseario, da segnalare l’ulteriore avanzata dei prodotti senza lattosio: il 2017 si è chiuso con un +8,1% di vendite a valore, dopo il +13,8% del 2016. Giù

i consumi di latte e burro, bene i formaggi Dop. Cresce anche l’interesse per i cibi ricchi di calcio. UN PANINO PIÙ RICCO Le novità del metaprodotto 2017, rispetto ai precedenti, sono due: l’inversione di tendenza della componente dei grassi totali, in crescita dello 0,8%, mentre nell’anno precedente erano diminuiti dell’1,1% (ma a crescere sono i grassi buoni a scapito dei saturi), e la frenata nella riduzione del contenuto di zuccheri (-0,2% contro il -1,8% del 2016). Le componenti più dinamiche del 2017 sono state le fibre, che, sebbene abbiano rallentato il trend espansivo rispetto all’anno precedente (+1,3% contro +3,7%), sono rimaste le best performer quanto a crescita media. La diffusione delle fibre si collega all’aumento dei consumi di prodotti alimentari situati nell’area del naturale e del salutistico, come la pasta integrale, di farro o di kamut, le fette biscottate integrali, il pane industriale fatto con farine speciali, i biscotti arricchiti e integrali, i legumi e i vegetali, la frutta secca. Quanto invece, alle proteine, l’altro nutriente che ha chiuso il 2017 in crescita (ma anch’esso in modo meno brillante rispetto al 2016), i risultati sono collegati all’aumento del consumo di alimenti a forte valore proteico, come le uova e il pesce, i salumi e i formaggi, il tonno e lo yogurt greco, e di altri prodotti che ne sono una buona fonte, come i prodotti da forno integrali, la pasta di semola, integrale o arricchita, le pizze surgelate, il pane e i suoi sostitutivi fatti con farine integrali e speciali, i primi piatti pronti freschi. Ed è sempre l’analisi dei cambiamenti nel carrello della spesa degli italiani a dar ragione della crescita dell’apporto energetico del

COME SI COMPONE IL METAPRODOTTO IMMAGINO (100 G o ML) METAPRODOTTO IMMAGINO VALORI MEDI

TREND % VALORI MEDI 2017 VS 2016

TREND % VALORI MEDI 2016 VS 2015

ENERGIA (kcal)

185,5

0,3

PROTEINE (g)

6,3

0,7

2,1

CARBOIDRATI (g)

20,7

-0,2

0,9

8,3

-0,2

-1,8

8,7

0,8

-1,1

2,9

-0,6

-0,8

1,9

1,3

3,7

DI CUI ZUCCHERI TOTALI (g) GRASSI (g) DI CUI GRASSI SATURI (g) FIBRE (g) Fonte: Osservatorio Immagino - Nielsen

metaprodotto Immagino, arrivato a una media di 185,5 kcal ogni 100 g (+0,3% rispetto al precedente). Infatti, sono stati i maggiori consumi di prodotti da forno nell’area della prima colazione e del fuoripasto, di olio extravergine d’oliva, di sostitutivi del pane, di pasta e di gelati – trainati anche da un’estate con temperature sopra la media – a far salire il valore calorico medio. Così come è stato l’incremento nei volumi consumati di oli (sia extravergine sia di semi di girasole e di arachide), biscotti, tavolette di cioccolato, uova, maionese, sughi pronti e gelati, a determinare la lieve crescita del contenuto medio di grassi. La parallela riduzione del valore dei grassi saturi si collega al calo nei consumi di latte e burro, ma anche a quello di creme spalmabili e biscotti frollini. Per gli zuccheri, la contrazione registrata nel 2017 si deve soprattutto ai minori volumi di latte, creme spalmabili dolci, yogurt funzionali e magri, bevande gassate e dolcificanti. A questi, per quanto riguarda la lieve flessione dei carboidrati, va aggiunta la farina tradizionale.

PROTEINE IN EVIDENZA Sempre più proteine in etichetta: la segnalazione sulle confezioni, con claim dedicati, della presenza di proteine nei prodotti alimentari è una delle tendenze emergenti messa in luce da questa edizione dell’Osservatorio Immagino. Nel 2017, il 2,1% dei 54.300 prodotti alimentari monitorati (esclusi acqua e alcolici), ha evidenziato il contenuto di questi nutrienti e nell’1,4% dei casi si trattava di proteine vegetali. Questi 1.134 prodotti alimentari hanno generato il 2% del fatturato del largo consumo del paniere monitorato e quelli contenenti proteine di origine animale continuano ad avere un peso a valore preponderante rispetto a quelli contenenti proteine di origine vegetale. Il giro d’affari totalizzato nel 2017 è risultato in crescita del 2,4% rispetto ai 12 mesi precedenti. A trainare la crescita sono stati soprattutto i nuovi prodotti entrati in commercio su cui, per scelta di comunicazione e posizionamento, è stato inserito un claim che evidenzia l’apporto di proteine. ITALIANO, DOP E IGP Dall’elaborazione dell’Osservatorio Immagino è emerso che nel corso del 2017,

IL MONDO DEL LATTE 47

ECONOMIA I NUMERI DEL MONDO DELL’ITALIANITÀ: LA SEGMENTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE % PRODOTTI

% VENDITE IN VALORE

TREND % TREND % VENDITE IN VALORE VENDITE IN VALORE 2017 VS 2016 2016 VS 2015

PRESSIONE PROMO

BANDIERA ITALIANA

14,3

13,8

4,9

3,1

35,1

PRODOTTO IN ITALIA

11,5

6,9

-0,4

0,3

33,9

100% ITALIANO

5,2

7,4

7,8

1,2

35,6

DOC

1,8

1,1

8,1

3,3

40,2

DOP

1,2

1,4

6,9

2,1

30,9

IGP

1,0

7,8

8,1

35,6

DOCG

0,9

0,6

8,7

9,5

45,6

Tutte le quote fanno riferimento al mondo alimentare dell’Osservatorio Immagino (60.600 prodotti) Fonte: Osservatorio Immagino - Nielsen

a fronte di 15.362 prodotti che richiamano l’italianità in etichetta, le vendite sono cresciute del +4,5 per cento. Un bel salto in avanti rispetto al +2,3% con cui si era chiuso il 2016. Nel 2017, oltre un prodotto alimentare su quattro,

venduto in supermercati e ipermercati, ha sottolineato la sua italianità attraverso claim come “solo ingredienti italiani”, “100% italiano” e “made in Italy”, oppure riportando in etichetta la bandiera italiana o una delle indicazioni

geografiche riconosciute dall’Ue, come Igp, Dop, Doc o Docg. Complessivamente i prodotti presentati come italiani o tipicamente italiani hanno generato oltre 6,3 miliardi di euro di sell-out. E la percentuale di referenze

I NUMERI DEL MONDO FREE FROM: LA SEGMENTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE % PRODOTTI

% VENDITE IN VALORE

TREND % TREND % VENDITE IN VALORE VENDITE IN VALORE 2017 VS 2016 2016 VS 2015

PRESSIONE PROMO

SENZA CONSERVANTI

7,2

11,5

-0,4

-0,7

38,6

POCHI GRASSI

4,8

7,3

-3,1

2,2

35,0

SENZA OLIO DI PALMA

3,1

7,2

12,9

13,5

34,8

SENZA COLORANTI

3,5

4,9

0,1

-4,4

33,3

POCHI ZUCCHERI

2,5

2,6

3,9

2,1

26,2

SENZA ADDITIVI

1,9

4,5

3,8

32,9

SENZA GRASSI IDROGENATI

1,6

1,8

-3,1

-1,8

39,1

SENZA OGM

1,7

1,6

-1,8

-3,0

23,4

SENZA/A RIDOTTO CONTENUTO DI GRASSI SATURI

0,4

1,6

4,7

6,9

34,6

SENZA GLUTAMMATO

1,0

1,1

3,0

-2,8

34,6

POCHE CALORIE

0,6

1,0

9,7

3,3

36,6

SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI

1,4

1,0

7,4

10,5

27,7

A RIDOTTO CONTENUTO/ SENZA SALE

0,8

0,7

7,2

15,2

32,1

SENZA ASPARTAME

0,1

2,8

-0,5

15,0

Tutte le quote fanno riferimento al mondo alimentare, esclusi acqua e alcolici, dell’Osservatorio Immagino (54.300 prodotti) Fonte: Osservatorio Immagino - Nielsen

48 IL MONDO DEL LATTE

IGOR: DA TRE GENERAZIONI LA RICERCA DELLâ&#x20AC;&#x2122;ECCELLENZA

igorgorgonzola.com

ECONOMIA I NUMERI DEL MONDO DEL RICH-IN: LA SEGMENTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE % PRODOTTI

% VENDITE IN VALORE

TREND % TREND % VENDITE IN VENDITE IN VALORE VALORE 2017 VS 2016 2016 VS 2015

PRESSIONE PROMO

FIBRE

3,9

3,5

4,9

5,4

30,9

VITAMINE

2,8

3,5

1,7

-3,4

31,5

INTEGRALE

2,1

2,2

9,1

22,8

31,3

CALCIO

1,3

2,7

14,1

-0,6

34,5

OMEGA 3

0,7

0,9

9,4

6,2

33,1

FERRO

0,7

0,6

-2,3

-6,5

26,6

Tutte le quote fanno riferimento al mondo alimentare, esclusi acqua e alcolici, dell’Osservatorio Immagino (54.300 prodotti) Fonte: Osservatorio Immagino - Nielsen

vendute in promozione è scesa al 35,1% a valore, in calo rispetto al 36,7% del 2016. La crescita del 4,5% delle vendite ha generato circa 274 milioni di euro incrementali, dovuti in gran parte alle vendite senza promozioni, imputabili ai nuovi articoli, ma sostenuti anche da quelli esistenti, che richiamano in etichetta claim legati all’italianità. Insomma: l’innovazione si sostiene con le vendite senza promozioni. Per quanto riguarda il lattierocaseario, formaggi (mozzarelle e crescenze, in particolare) e latte Uht, sono le referenze che hanno contribuito di più alle buone performance dei prodotti etichettati come “100% italiano”, che pesano per il 7,4% sul giro d’affari totale e sono cresciuti del 7,8 per cento. Per quanto riguarda nello specifico le Dop, sono i formaggi a fare da locomotiva della crescita. QUANTO PIACE IL “SENZA” Anche lo scorso anno il “free from” è stato numero uno in termini di comunicazione on pack, in termini di presenza a scaffale e fatturato, dell’intero largo consumo italiano, di

50 IL MONDO DEL LATTE

cui rappresenta il 18,4% dei prodotti in vendita e il 28% del giro d’affari del mondo food. Dall’analisi dell’Osservatorio Immagino emerge che sono oltre 10mila i prodotti alimentari (esclusi acqua e alcolici) che riportano sulle confezioni un claim che sottolinea l’assenza di un componente oppure il basso contenuto di un nutriente. Nel 2017 le vendite di alimenti “privi di”, “senza” o “con pochi” sono arrivate a sfiorare la soglia record dei sette miliardi di euro, dopo aver messo a segno una crescita del 2,3%, perfettamente allineata

a quella vissuta nel corso del 2016. Ma con una pressione promozionale calata di oltre un punto percentuale nell’arco di 12 mesi e scesa al 35,2%. La crescita del 2,3% del giro d'affari ha generato circa 155 milioni di euro incrementali, dovuti prevalentemente alle vendite, con e senza promozioni, imputabili ai nuovi prodotti che richiamano in etichetta claim legati al mondo del free from, che hanno contribuito alla crescita rispettivamente per il 2,2% e il 3,4 per cento. L’effetto sulle vendite dei prodotti esistenti è stato negativo (vendite senza promozioni -0,8% e vendite con promozioni -2,5%), evidenziando potenziali effetti di cannibalizzazione delle vendite ad opera dei nuovi prodotti e, quindi, primi segnali di “sovraffollamento” assortimentale. Tra i claim che pesano di più in questo segmento, al primo posto il “senza conservanti”, presente sul 7,2% dei prodotti e che genera l’11,5% delle vendite, seguito dal “senza grassi”. Entrambi però perdono terreno rispetto al 2016 e, in particolare, per il “senza grassi” gli analisti di GS1 imputano il calo alla contrazione delle vendite di latte Uht, yogurt greco e funzionali. Tra gli altri messaggi, il 2017

ECONOMIA I NUMERI DEL MONDO DELLE INTOLLERANZE: LA SEGMENTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE % PRODOTTI

% VENDITE IN VALORE

TREND % TREND % VENDITE IN VALORE VENDITE IN VALORE 2017 VS 2016 2016 VS 2015

PRESSIONE PROMO

SENZA GLUTINE (CLAIM)

11,7

11,6

4,1

0,2

32,9

SENZA GLUTINE (LOGO)

2,7

2,1

0,8

5,7

28,6

SENZA LATTOSIO

2,3

3,4

8,1

13,8

32,8

Tutte le quote fanno riferimento al mondo alimentare, esclusi acqua e alcolici, dell’Osservatorio Immagino (54.300 prodotti) Fonte: Osservatorio Immagino - Nielsen

ha visto crescere più di tutti il “senza olio di palma” (+12,9%), poi “senza zuccheri aggiunti” (+7,4%), “senza sale” (+7,2%) dovuto soprattutto ai formaggi, in particolare mozzarelle e crescenze, “senza additivi” (+4,5%) e “pochi zuccheri” (+3,9%). AFFAMATI DI CALCIO Il fenomeno delle etichette che comunicano la presenza o l’aggiunta di vitamine, calcio, fibre, Omega 3, ferro, o la presenza di ingredienti integrali, continua a crescere. E il 2017 è stato in ulteriore accelerazione. L’Osservatorio Immagino ha fotografato il fenomeno dei “rich-in” e l’istantanea che ha scattato mette a fuoco oltre 4.700 prodotti, per un giro d’affari che nel 2017 ha sfiorato i 2,4 miliardi di euro. In pratica, su quasi il 9% dei 54.300 prodotti alimentari censiti dall’Osservatorio Immagino (esclusi acqua e alcolici) compare un claim che comunica una presenza importante di una componente nutrizionale positiva. La segnalazione di nutrienti benefici o l’aggiunta di ingredienti salutistici sono, probabilmente, le proposte che oggi rispondono meglio alle esigenze di una popolazione sempre più consapevole del rapporto tra alimentazione e salute e sempre più attenta all’aspetto salutistico della propria spesa. Nel 2017 le vendite dei prodotti che in etichetta presentano claim riconducibili al mondo del

52 IL MONDO DEL LATTE

"rich-in" sono aumentate dell’8 per cento. È una delle crescite del giro d’affari tra le più alte in assoluto registrate da questa edizione dell’Osservatorio Immagino ed è superiore al +5,4% con cui quest’universo aveva chiuso il 2016. I prodotti che segnalano sulle etichette la presenza di calcio segnano un +14,1% nelle vendite. Lo scatto in avanti dei prodotti alimentari etichettati come “ricchi in calcio” o “fonte di calcio” arriva dopo un 2016 in cui le vendite risultavano leggermente negative (-0,6%), e si deve soprattutto al settore caseario, nello specifico alla categoria delle mozzarelle, e ai prodotti che rientrano nella categoria degli snack. Trend di vendite positivo anche per quei prodotti che si dichiarano fonte di Omega 3 (+9,4%), per quelli che segnalano l’utilizzo di ingredienti integrali (+9,1%) e per quelli su cui viene segnalato il tenore in fibre (+4,9%). DELATTOSATI IN CRESCITA Che siano intolleranze alimentari reali o solo presunte, ma concretamente percepite, il comparto dei delattosati e degli alimenti per celiaci continua a crescere. Nel 2017 le vendite a valore sono aumentate del 4,4%, quasi quadruplicando quel +1,2% con cui avevano chiuso il 2016, e sono arrivate a 3,3 miliardi di euro. Un risultato importante, ottenuto oltretutto senza spingere sulla leva prezzo, visto che l’intensità promozionale per questi prodotti si è ridotta, scendendo

dal 33,7% del 2016 al 32,1% del 2017. Ma c’è un dato che potrebbe essere positivo per l’industria lattiero-casearia italiana: i senza lattosio hanno chiuso il 2017 con un +8,1%, contro il +13,8% del 2016. Durante lo scorso anno i prodotti alimentari presentati come “senza lattosio” sono arrivati a rappresentare il 2,3% dell’offerta complessiva del largo consumo alimentare in Italia. Il claim “senza lattosio” è comparso su un numero più ampio di prodotti, in particolare afferenti al mondo lattierocaseario (come latte, formaggi, yogurt e latticini), ma presenti anche in altri settori, come i salumi in vaschetta.

MERCATI

L’AMERICA È “FIRST” PER I NOSTRI FORMAGGI PRIMO MERCATO EXTRAEUROPEO, VALE 287 MILIONI. VANNO FORTE PECORINI E MOZZARELLA. UN INNALZAMENTO DELLE BARRIERE SAREBBE DELETERIO di Gianluca Pierangelini

li Stati Uniti si confermano uno dei principali mercati per le esportazioni agroalimentari italiane, anche se le nuove politiche commerciali generano preoccupazioni non troppo velate tra gli operatori del settore. Nel 2017 l’export dell’industria alimentare italiana negli Usa ha raggiunto la quota di 3.948 milioni di euro, con un aumento del 5,2% sull’anno precedente, di poco inferiore all’incremento registrato dal settore a livello mondo, mentre l’import è stato pari a 248 milioni. Quindi, per l’industria alimentare nazionale ne esce un saldo attivo pari a 3,7 miliardi. Gli Usa, quindi, sono più che mai il primo mercato del food&beverage nazionale fuori dall’Unione e, proiettando i

tassi di sviluppo attuali, sono destinati a diventare, a meno di gravi turbative, il primo mercato in assoluto nell’arco di un lustro o poco più. Nonostante che gran parte dell’export agroalimentare derivi dal comparto enologico (con una quota del 38%), i nostri formaggi restano uno dei prodotti preferiti dagli americani: rappresentano il 7% dell’export agroalimentare con 287 milioni di euro e 37mila tonnellate esportate. I formaggi italiani preferiti dagli statunitensi sono i pecorini con 15.500 tonnellate di Pecorino e Fiore Sardo esportate nel 2017, il 26% in più rispetto all’anno precedente. Poi vengono il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e i freschi, che nel 2017 hanno mostrato una flessione rispettivamente del

10 e del 6 per cento. Il dato più interessante, però, riguarda la mozzarella, che ha acquistato importanti quote nella categoria dei freschi con un exploit del 30% in più di vendite rispetto al 2016. Al momento l’Italia è il primo fornitore di prodotti caseari per gli Stati Uniti e il mercato americano è la nostra terza destinazione, la prima extra Ue. Nonostante una leggerissima flessione in valore rispetto al 2016 – un anno record – ha mostrato costanti tassi di crescita negli ultimi dieci anni; molte aziende del nostro settore hanno acquisito importanti quote di mercato e un peggioramento delle relazioni commerciali rappresenterebbe un duro colpo per l’intero settore. Questa grande interazione,

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

Via Ottorino Ambrosi,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio. Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

IL MONDO DEL LATTE 55

MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

1.330 425 1.136 332 509 226 203 163 211 152 41 38 37 37 4.840 5 11 5 4 34 102 19 11 66 10 5.107 25 92 5.224 37 5.261

1.622 748 633 248 291 195 110 38 82 83 25 29 20 30 4.154 2 4 1 19 49 202 102 30 39 34 4.636 29 116 4.781 22 4.803

659 1.145 530 277 225 189 209 126 28 185 26 148 21 30 3.798 8 5 6 4 14 79 43 15 23 14 4.009 30 39 4.078 9 4.087

949 922 377 185 185 89 127 27 17 45 10 36 8 28 3.005 3 1 1 1 10 14 30 11 30 9 3.115 11 43 3.169 6 3.175

369 452 66 81 57 50 80 48 25 25 3 8 3 2 1.269 1 1

10 6 1 3 3 1 1 1 1

81 61 44 29 21 9 11 9 7 10

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

4 2 43 24 6 6 9 1.365 3 20 1.388 4 1.392

27 1

1 3 3 35 1 1 37 37

4 1 1 288 1 1 27 3 3 18 1 342 1 3 346 3 349

04069099

040630

187 140 54 44 23 27 41 21 2 16 1 12 1 1 570

59 117 45 9 28 6 21 6 2 12 1 9 5 1 321

69 47 8 21 3 40 4 13

7 3 8 22 30 1 6

1 4

1 8 7 8 2 9 1 607 8 7 622 1 623

1 4 3 5

55 279 71 148 38 27 63 17 17 14 2 70 1 6 808 3 10 2 6 29 20 44 5 28 7 962 9 63 1.034 3 1.037

1 1 337 3 340 1 341

PROVOLONE

2 214 1 1 1

2 2 44 1 5 1 272 7 16 295 1 296

TOTALI

04069063

FORMAGGI FUSI

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA

(IN TONS)

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (1 - 31 gennaio 2018)

04069073 04069001

36 105 20 154 18

1 20

13 3 1 1 1 4

5 23

1 357

5 10 17 137 1 1 139 1 140

3 1 2 21 2 1 366 4 370 1 371

70 99 169 169

5.433 4.450 2.994 1.553 1.451 860 894 495 393 551 114 360 97 137 19.782 24 35 18 41 205 476 332 112 247 88 21.360 125 507 21.992 89 22.081

FORGRANA CORRADINI SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, Grana Padano Confezionamento sottovuoto Grattugiati di fresco e disidratati da 5 g ed oltre

Produzione, stagionatura e confezionamento Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 ZanÃ© (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via 200 Biolche, 6 42016 Guastalla Reggio Emilia Tel. 0522 833818 Fax 0522 833426 forgrana@forgranacorradini.it www.forgranacorradini.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

56 IL MONDO DEL LATTE

SPA

MERCATI

040620

04064050

04069063

5.717 5.261 398 2 56 5 49 1 48 151

5.087 4.803 243 12 29 7 114 9 105 5

4.462 4.087 295 15 65 46 1.484 333 1.151 92 23 38 31 362 112 1 4 17 8 220 145 143 2 1

3.365 3.175 151 1 38 1 31 8 23 1

1.489 1.392 91 3 3 6 50 7 43 3 3

6.592 2.505 66.989 24.876

3.507 332 30.313 2.525

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

1 150 371 127 13 7 8 216 27 26 1

5 571 227 141 2 22 10 169 49 31 18

6.320 1.059 29.954 5.556

5.833 1.030 22.103 5.356

1 94 49 9 10 3 23 15 13 2

59 37

355 341 13 1 4 722 61 661 6 4 1 1 47 39 1

04069099

04069073

040630

1.079 1.034 15 20 10 44 127 9 118 12 7

488 296 149 3 40 3 106

381 371 9 1

147 140 7 1 5

106 4 2

6 37 4 33 14 4

5 149 21

2 70 8

10 19 1

5 2 55 47 46 1

17 25 25

2 0

482 111 2.827 658

156 16 589 65

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

22 24 24

6 6 6

39 9 1 79 26 26

1.631 239 10.107 1.674

1.140 799 9.099 6.061

1.437 403 9.520 2.824

FORMAGGI FUSI

04069061

PROVOLONE

PECORINO

04061050 04061080

ALTRI FORMAGGI

GORGONZOLA

CODICE DOGANALE

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

04061030

MOZZARELLA

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

ALTRI FORMAGGI DURI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (1 - 31 gennaio 2018)

718 422 4.391 2.754

5 0

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA

SPA

SRL

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella, Baffalo Blu, F. Bio.

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

SRL

58 IL MONDO DEL LATTE

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

CASEARIA SPA

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

0 0

202 198 4

193 193

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069019 04069050 04069082 04069084

73 62 11

133 126 7

251 235 15 1

3 4

3 21

43 28 13 2

169 169

2 2 29

0 0

140 133 6

64 37 25

1 0

3 7

7 0

4 0

21 0

27 0

29 0

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67 58

12 3

1 1

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16 0

2 2 5 1 1

2 2 2

203 5 1.267 53

210 17 1.464 123

87 25 607 201

TRENTIN

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04069087 04069023 04069025 04064090 04069093 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

8 4 1 3

4 2

1 3 3

2 19 19

1 1 1

2 0

118 81 723 463

66 38 487 265

173 4 405 34

2 208 82 1.168 487

291 56 2.264 416

173 40 1.200 292

23.838 22.081 1.452 61 244 129 2.833 432 2.401 288 43 40 205 1.853 687 165 45 79 34 843 394 365 29 5 29.345 7.264 195.477 54.683

infatti, è un’arma a doppio taglio che espone il nostro settore a profondi turbamenti in caso di eventuali protezionismi improvvisi, che non sono da escludere nell’era Trump. Oggi l’attenzione è rivolta principalmente su acciaio e alluminio e, se la minaccia dovesse limitarsi a questi due prodotti, l’impatto economico sarebbe piuttosto contenuto sull’Italia. Nel caso venissero interessati anche altri settori, come quello alimentare, la portata delle misure protezionistiche diventerebbe sicuramente preoccupante. È per questo che non bisogna abbassare la guardia, lavorando con le istituzioni nazionali e comunitarie affinché la questione venga risolta a livello diplomatico senza toccare i rapporti commerciali. A oggi scontiamo dazi che vanno dal 10% per i freschi al 15% per gli stagionati, fino al 20% per alcuni erborinati. Un innalzamento delle barriere tariffarie comporterebbe una sostanziale chiusura di quel mercato e gli Usa non sono la Russia: uno scenario simile sarebbe devastante per il settore.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta

ZANETTI

Via Genova 19(z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

IL MONDO DEL LATTE 59

MERCATI

EXPORT, ITALIA IN TESTA Q uesto mese parliamo di esportazioni. Le rilevazioni dei primi mesi 2018 confermano una domanda mondiale sostenuta e un mercato lattiero-caseario brillante. Tutti i principali prodotti derivati dal latte mostrano tassi di crescita dell’export importanti, che superano il 26% nel caso del burro e raggiungono il 12% per il latte scremato in polvere e il 3% nei formaggi.

La sola eccezione arriva dal latte intero in polvere, che registra una flessione del 6%, legata anche al calo produttivo del quale abbiamo parlato lo scorso mese. Guardando i dati dei principali player, colpiscono i dati relativi all’export di burro dalla Danimarca, Paese che – in tutti gli altri prodotti – mostra invece tassi negativi. Interessante, perché in assoluta

ANDAMENTO DI CONSEGNE E PRODUZIONI (IN %)

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

BURRO

settimane

€/100 kg

Confermate le tendenze delle scorse settimane, con andamenti contrapposti: il latte scremato in polvere in calo, su quotazioni molto basse; il burro posizionato su con valori superiori a quelli degli ultimi anni e addirittura in aumento. L’Emmental continua il suo saliscendi.

700 650 600 550 500 450 400 350 300 250 200 5

LATTE SCREMATO IN POLVERE

€/100 kg

180 160

settimane

140 120 100 15

60 IL MONDO DEL LATTE

480 460 440 420 400 380 360 340 320 300

settimane

200

EMMENTAL

220

L’EXPORT CASEARIO EUROPEO LE QUOTE DI MERCATO (IN % VOLUMI)

PL 9,5

UK 5,7

ALTRI 16,8 DK 11,3

NL 23,7 DE 21,8 IT 14,8

ES 4,8 FR 16,5

IE 3,7

controtendenza, anche quanto sta succedendo in Francia, Paese che registra una flessione dell’export di formaggio, prodotto che da ormai un paio d’anni è uno dei principali driver della crescita dell’export mondiale. E, restando nel campo dei formaggi, saltano all’occhio le ottime performance dell’Italia (+8%) e della Germania (+6%), con tassi di crescita di gran lunga superiori alla media europea. Grazie a questi risultati, il nostro Paese si conferma al quarto posto in Europa per volumi di formaggio esportati al di fuori dei confini europei, con una quota del 14,8% dei volumi totali, sempre più vicina alla Francia. Attenzione, però, se invece di considerare le quantità parliamo di fatturati ottenuti al di fuori dei confini europei, scopriamo che l’Italia occupa il primo posto nell’Ue, davanti ai colossi del commercio mondiale: Olanda, Danimarca, Germania. Circa il 18% del fatturato complessivo delle imprese europee (più o meno 4 miliardi di euro) è infatti ottenuto dai formaggi che escono dagli stabilimenti italiani. Una leadership che potrebbe essere confermata nei prossimi anni se continuerà a crescere la domanda di formaggi di elevata qualità.

L’eccellenza ha un nome

www.francialatticini.com

Le mozzarelle dell’Agro Pontino

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

VAR.

2018 APRILE MEDIA

2017 APRILE MEDIA

VAR.

3,04 3,99 4,14 2,84 7,96 7,01 5,81 11,12 10,38 9,62 5,23 6,23 5,03 4,23 5,08 5,30 5,60

-0,33% 12,78% 14,73% -0,35% -11,18% -12,98% -13,94% 5,22% 3,28% 1,35% 1,34% 1,12% 1,39% 1,65% 1,38% 3,40% 3,21%

3,31 4,80 5,05 3,11 7,10 6,13 5,03 11,70 10,72 9,75 5,30 6,30 5,10 4,30 5,15 5,48 5,78

3,27 4,22 4,37 3,07 7,72 6,77 5,55 11,11 10,36 9,56 5,25 6,25 5,05 4,25 5,10 5,33 5,62

1,07% 13,74% 15,56% 1,14% -8,03% -9,53% -9,46% 5,31% 3,47% 1,99% 0,95% 0,80% 0,99% 1,18% 0,98% 2,81% 2,85%

293,12

355,63

-17,57%

302,50

339,00

-10,77%

12,15 11,55 10,85 100

11,925 11,375 10,775 10,175

1,89% 1,54% 0,70% -0,74%

12,15 11,55 10,85 100

11,85 11,275 10,675 10,025

2,53% 2,44% 1,64% 0,75%

2018 MARZO MEDIA

2017 MARZO MEDIA

3,03 4,50 4,75 2,83 7,07 6,10 5,00 11,70 10,72 9,75 5,30 6,30 5,10 4,30 5,15 5,48 5,78

MERCATI

ESPORTAZIONI ITALIANE

DI LATTE

O DEL

L AT T E IL MOND N. 6

GIUGNO

2018 -

I ANNO LXX

IL LATTE NEL MONDO MENSILE

SPECIALE CIBUS

PAESI AUSTRIA BELGIO DANIMARCA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LUSSEMBURGO PAESI BASSI PORTOGALLO REGNO UNITO SPAGNA SVEZIA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REPUBBLICA CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA TOTALE UE A 28 TOTALE PAESI TERZI DI CUI: ALBANIA LIBIA CINA HONG KONG TOTALE GENERALE -TONNELLATE -MIGLIAIA DI EURO

64 IL MONDO DEL LATTE

0401 1090 2019 2099

70%

0401 1010 2011 2091

ALE ENTO POST

LATTE SFUSO IN CISTERNA

NAM E IN ABBO

LATTE IN CONFEZIONI

SPEDIZION ANE SPA POSTE ITALI

TARIFFA DOGANALE

ROMA

–

-AT/c/RM AUT MP

DALL’1 AL 31 GENNAIO 2018 (IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

VOLUMI IN

10 141 119

3 7 750

1 1 1 1 279

295

1 3 765

CAMBIA

URA: COSA

UFFICIALE

GI DOP

R I FORMAG

CRESCITA PE

ETICHETTAT ORGANO

-CASEARIO

RO CATO LATTIE

TIVI DAL MER

SI SEGNALI PO

ASSOLATT

E DEL

-IDF IANO FIL COMITATO ITAL

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE IL MONDO DEL

L AT T E

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

5 50 1 630

777

18 648

777

648

777

1.218

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2018 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

601 267

1.866 1.197

786 150

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” 20135 Milano - Via Adige, 20 Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Internet: www.assolatte.it

MERCATI

DOP, VOLUMI IN CRESCITA A lla fine del primo quadrimestre 2018, si cominciano ad avere le idee più chiare sull’andamento dei formaggi Dop. Le rilevazioni dei diversi Consorzi di tutela parlano chiaro: salvo rare eccezioni, il 2018 sembra confermare le tendenze dello scorso anno. Tra gennaio e aprile solo l’Asiago mostra tassi opposti a quelli fatti rilevare nel 2017. È però difficile capire se gli aumenti rilevati dipendano da una visione ottimista del mercato da parte delle imprese che credono in ulteriori crescite della domanda interna e internazionale o se invece gli aumenti siano legati a ragioni differenti. Di certo un ruolo importante lo sta giocando l’abbondanza di materia prima. Mai nel nostro Paese si erano registrate disponibilità di latte tanto elevate ed è normale che ciò porti verso l’alto anche le produzioni casearie Dop. È questo il caso del Grana Padano, del Gorgonzola e del Parmigiano Reggiano, formaggi verso i quali vengono destinati volumi crescenti di latte delle rispettive aree

tipiche. Nel caso dei due grandi duri, che da alcuni anni lavorano con precisi piani produttivi, c’è da chiedersi quali sarebbero gli aumenti senza gli attuali sistemi di regolamentazione dell’offerta, che prevedono pesanti contributi per chi supera le indicazioni consortili. Nel caso della Mozzarella di Bufala Campana, invece, gli operatori ritengono che la crescita dipenda da due diverse forze. Certamente, nelle regioni della Dop la produzione di latte bufalino è in aumento, il che fa crescere anche i volumi di prodotto finito. I dati sulla produzione di latte non giustificano però i tassi degli ultimi due anni, che sono da ricondurre al fatto che parte del

latte prima destinato ad altro uso (mozzarella mista o comunque non certificata) viene oggi “dirottato” nel circuito Dop. Un circuito che, evidentemente, viene ritenuto premiante. I dati sui consumi, comunque parlano chiaro: il prodotto vive una stagione positiva. La domanda per la regina dei formaggi di bufala è in crescita e il mercato sembra in condizione di assorbire i quantitativi prodotti. Può confermarlo chiunque abbia fatto un giro nel Padiglione 2 di Cibus: il numero degli stand di aziende che hanno nel loro DNA, o comunque nel portafogli, la Mozzarella Dop era davvero impressionante!

LE TENDENZE PRODUTTIVE NEI FORMAGGI DOP (PRIMO QUADRIMESTRE 2017 VS 2018 IN %) ASIAGO

1,0

-1,0

GORGONZOLA

3,4 3,3

GRANA PADANO

1,7

2,6 6,3 6,4

BUFALA CAMPANA

4,1

PARMIGIANO REGGIANO QUARTIROLO LOMBARDO

-2,5

-7,7

-1,9

TALEGGIO 2017

66 IL MONDO DEL LATTE

2018

-0,2

5,2

Centrale del Latte di Torino

IGIENE & SICUREZZA

COME PREPARARSI A UN AUDIT FDA SEMINARIO ORGANIZZATO DA ASSOLATTE PER AIUTARE LE AZIENDE CHE VOGLIONO ESPORTARE NEGLI STATI UNITI di Ettore Soria

roseguendo nel cammino intrapreso, Assolatte ha organizzato a Milano il terzo seminario su come prepararsi a sostenere un audit della Food and Drug Administration statunitense. Nei prossimi mesi i funzionari americani verranno in Italia per effettuare le verifiche sull’applicazione del Food Safety Plan Builder. Ed è bene essere pronti! In tale contesto, bisogna considerare che a marzo 2018 è entrato in vigore il regolamento che si applica agli importatori (Importer Fsvp) i quali hanno il ruolo di garante della sicurezza dei prodotti importati negli Usa e, quindi, dei fornitori esteri. I lavori del seminario sono stati aperti da Assolatte che, dopo aver riassunto il percorso formativo, ha evidenziato come l’iniziativa di questi corsi debba essere condivisa dagli operatori del settore e dalle autorità di controllo. È quindi intervenuta l’unità operativa veterinaria regionale, che ha ringraziato per la possibilità di avere un’occasione

68 IL MONDO DEL LATTE

di formazione su tematiche estremamente attuali e in tal senso si sono espressi anche i rappresentanti del Piemonte e del Veneto. IL GRADE "A" È stato poi presentato il relatore, Claudio Gallottini (First Lead Instructor Fsma Rules in Europa), che ha voluto preliminarmente delineare un quadro delle principali disposizioni che si intersecano con il Fsma, in particolare la Pastorized Milk Ordinance Grade "A" (Pmo), nata nel 1924 per aiutare gli Stati ad avviare e mantenere programmi efficaci per la prevenzione delle malattie trasmissibili con il latte. L'ordinanza è stata incorporata nelle specifiche federali, per l'approvvigionamento di latte e prodotti lattiero-caseari trasportati su vettori interstatali ed è riconosciuta dalle agenzie di sanità pubblica e dall'industria del latte come uno standard nazionale per la produzione igienica del latte. A oggi nessun Paese comunitario è inserito nella lista Grade "A". Ogni Stato ha al proprio interno

Claudio Gallottini, presidente dell'associazione senza scopo di lucro sulla sicurezza alimentare (Fsa) e vicepresidente dell'associazione non profit Lahore Frutus (Ilf)

una Milk Regulatory Agency che si occupa del Grade "A"; il non Grade “A” è regolamentato da Fda tramite il Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (Fd&Ca). Tutti i trasformatori di prodotti lattiero-caseari Grade "A" sono inseriti nella Interstate Milk Shippers List (Ims) e sono quindi soggetti al Ncims Milk Safety Program. Anche produttori esteri possono rientrarci, chiedendo allo Stato tramite il quale entrano negli Stati Uniti (Port of entry), di ricevere un audit da uno State Officials sulla Pmo Grade "A" e, in caso di esito conforme, essere inseriti nella Milk Shipment List for Foreign Countries. LE COSE PIÙ IMPORTANTI Da questo quadro normativo complesso, la cui applicazione può essere differente fra Stati, Gallottini ha iniziato a elencare

quali sono i prerequisiti: sicurezza dell'acqua a contatto con il latte o con i prodotti lattiero-caseari o con le superfici a contatto del prodotto, inclusi vapore e ghiaccio; le condizioni e la pulizia della superficie a contatto con il prodotto; i materiali di imballaggio, ecc. Gallottini ha introdotto il Fat (Factory Acceptance Test), un processo di valutazione dell'attrezzatura durante e dopo il processo di assemblaggio. Esso assicura che i componenti e i controlli funzionino correttamente secondo la funzionalità dell'apparecchiatura stessa. Eventuali deviazioni o anomalie osservate durante il test sono documentate in un registro delle non conformità e corrette prima della spedizione. Il Fat è una procedura personalizzata e tutti i test vengono eseguiti prima dell'installazione nello stabilimento: non è un obbligo, ma è esplicitamente richiesto

e/o consigliato dalle filiere; lo standard di riferimento è la norma Iec 61511. INFO E DOCUMENTI Espletate le procedure di comunicazione, Fda si presenterà in azienda chiedendo i tipi di prodotto commercializzati in Usa, porti di entrata, dati sull’importatore e distributori, entità delle esportazioni in altri Stati, ecc. Saranno chieste anche le seguenti informazioni sul mercato americano corredati dai riferimenti telefonici seguenti: y Agente statunitense e persona di contatto; y Appaltatori esterni; y Principali fornitori per azienda e sede; y Elenco dei principali clienti; y Come vengono spediti i prodotti (tramite spedizionieri); y Documentazione di esportazione per l'ultima spedizione negli Stati Uniti. Una particolare attenzione è

rivolta al sistema di etichettatura dei prodotti anche in prospettiva della nuova normativa i cui termini di entrata in vigore sono stati differiti. Per quanto concerne gli aspetti produttivi, richiedono copia delle Gmp, delle procedure di recall e degli esiti delle visite ispettive. Infine, sono state proiettate foto sui controlli in ambienti di lavorazione, nelle aree esterne degli stabilimenti, ecc. I partecipanti hanno interagito con il relatore su numerosi aspetti applicativi del Fsp, sul ruolo dell’importatore, e altri.

NORMATIVE

ETICHETTATURA:

I CHIARIMENTI DI MISE E ICQRF SUL DECRETO LEGISLATIVO 231/2017 DUE NOTE MINISTERIALI CHIARISCONO VARI ASPETTI E CONFERMANO CHE RESTANO INVARIATE LE NORME SULLA DURABILITÀ DEI LATTI ALIMENTARI E SUGLI OBBLIGHI DI PRECONFEZIONAMENTO DEL BURRO E DELLA MOZZARELLA di Leonardo Graverini

l 9 aprile 2018 il ministero dello Sviluppo economico ha emanato la nota n. 0133330 per fornire chiarimenti sugli effetti dell’abrogazione del D.lgs “Etichettatura” n. 109/1992, operata da parte del D.lgs. n. 231/2017. Il D.lgs. n. 231/2017, come è noto, ha stabilito le nuove sanzioni applicabili in tema di etichettatura e le nuove norme sul lotto, sull’etichettatura dei prodotti non preimballati (ossia sfusi), sull’etichettatura dei prodotti destinati all’industria, agli utilizzatori commerciali intermedi e agli artigiani per i loro usi professionali e sulle indicazioni che devono essere riportate sui distributori automatici. I chiarimenti del Ministero dello Sviluppo economico si sono resi necessari anche a causa di errori interpretativi contenuti in alcuni articoli di stampa e si riferiscono, in particolare, alla disciplina settoriale di alcuni prodotti specifici, come, per quanto riguarda il settore lattiero-caseario, la durabilità del latte alimentare e l’obbligo di preconfezionamento previsto per il burro e per i formaggi freschi a pasta filata. Nella sostanza e per quanto

70 IL MONDO DEL LATTE

concerne i menzionati prodotti del settore latte, la nota ministeriale conferma che anche oltre il 9 maggio 2018 (data di entrata in vigore del D.lgs. n. 231/2017 e di abrogazione del D.lgs n. 109/1992), resteranno vigenti le seguenti disposizioni. LATTI ALIMENTARI Restano vigenti le norme del Dm 24/07/2003 e dell’art. 1 del Dl n. 157/2004 dove si stabilisce che: “La data di scadenza del «latte fresco pastorizzato» e del «latte fresco pastorizzato di alta qualità» è determinata nel sesto giorno

successivo a quello del trattamento termico, salvo che il produttore non indichi un termine inferiore”. La durabilità delle altre tipologie di latte («latte sterilizzato a lunga conservazione», «latte Uht a lunga conservazione», «latte microfiltrato» e «latte pastorizzato ad alta temperatura») resta libera, nel senso che non ci sono date di Tmc o di scadenza stabilite dalla legge, per cui la durabilità continua a essere rimessa (ai sensi del Reg. n. 1169/2011 e com’è per la generalità degli alimenti), alla responsabilità del produttore (come stabilita dall’art. 14 del Reg. Ce

n. 178/2002 e dall’insieme delle norme del “pacchetto igiene”) sulla base dello specifico trattamento di conservazione operato. BURRO Resta vigente la disposizione dell’art. 4 della legge n. 1526/1956 dove si stabilisce che “il burro destinato al consumo diretto deve essere posto in vendita in imballaggi preconfezionati ovvero in involucri ermeticamente chiusi all’origine ovvero in involucri sigillati”. FORMAGGI FRESCHI A PASTA FILATA Resta vigente la disposizione dell’art. 1 del Dl n. 98/1986 dove si stabilisce che: “1. I formaggi freschi a pasta filata, quali fiordilatte, mozzarelle e analoghi, possono essere posti in vendita solo se appositamente preconfezionati all’origine. 2. I formaggi freschi a pasta filata possono essere venduti nei caseifici di produzione preincartati”. Alla nota del Mise ha fatto seguito l’Icqrf (Ispettorato centrale della tutela, della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari), con la circolare n. 0156934 del 10/05/2018, emanata per illustrare i contenuti dello stesso D.Lgs. 231/2017. La circolare, pur avendo carattere prevalentemente ricognitivo, contiene alcuni passaggi interessanti per gli operatori. Li evidenziamo di seguito. IDENTIFICAZIONE DEL SOGGETTO RESPONSABILE DELLE INFORMAZIONI TRAMITE MARCHIO Viene chiarito che l’identificazione del soggetto responsabile delle informazioni può essere effettuata anche tramite un marchio, regolarmente depositato o registrato presso gli uffici competenti, che contenga il nome o la ragione sociale dell’interessato e si precisa, a tale ultimo riguardo, che per “nome” non si intende esclusivamente la denominazione dell’azienda interessata, ma anche un’indicazione o un marchio di

fantasia che risulti comunque associato al responsabile. A questo proposito rammentiamo che il Mise, con nota n. 0170164 del 30/09/2014, aveva già confermato la possibilità di poter continuare ad usare in luogo del nome/ ragione sociale del responsabile – così come prevedeva la vecchia normativa di cui al D.lgs. n. 109/1992 – anche il marchio registrato o depositato. OBBLIGO DELLA LINGUA ITALIANA La circolare precisa, ovviamente per il territorio italiano, che è sanzionabile il non riportare le informazioni di etichettatura in lingua italiana. DISTRIBUTORI E COMMERCIANTI SANZIONABILI I distributori e i commercianti sono sanzionabili se forniscono alimenti di cui conoscono o presumono, in base alle loro conoscenze professionali, la non conformità alla normativa in materia di informazioni sugli alimenti. ALLERGENI E RITIRO DI ALIMENTI NON SICURI In caso di omissione degli allergeni viene esclusa l’applicazione della sanzione qualora il soggetto responsabile abbia avviato le procedure previste dall’art. 19 del Reg. Ue n. 178/2002 (ritiro di alimenti non sicuri e informazione alle autorità competenti), prima dell’accertamento della violazione. VENDITA DI ALIMENTI OLTRE IL TMC Viene confermato che non è prevista sanzione per la cessione o l’esposizione di alimenti oltre il termine minimo di conservazione (la sanzione è prevista invece nel caso di cessione o esposizione di alimenti oltre la data di scadenza, fattispecie che può costituire reato). RIPARTO COMPETENZE SANZIONATORIE TRA ICQRF E AGCM Viene chiarito che il D.Lgs. 231/2017, anche se prevede all’articolo 3 una sanzione per le violazioni delle pratiche leali di informazione di cui all’articolo 7 del

Reg. Ue n. 1169/2011, fa salve anche le specifiche competenze dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato (Agcm) ai sensi del D.lgs. n. 145/2007 (in materia di pubblicità ingannevole) e del D.lgs. n. 206/2005 (Codice del consumo). In generale – afferma la circolare – si ritiene che si debba ricorrere all’Agcm allorquando la pratica ingannevole avvenga mediante mezzi di comunicazione di divulgazione (televisione, cinema, radio, giornali, manifesti, ecc.), che possono coinvolgere un vasto numero di consumatori e nel caso di pubblicità comparata. DURABILITÀ DEI LATTI ALIMENTARI Per quanto riguarda la durabilità del latte, anche la circolare Icqrf ribadisce che sono in vigore soltanto le disposizioni relative alla data di scadenza per il latte recante la dicitura “fresco”, contenute nel Dl 24 giugno 2004, n. 157 (determinata al massimo nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico) e quelle relative al latte crudo (tre giorni dalla data di mungitura prevista dal Dm 12 dicembre 2012). Per gli altri tipi di latte (Uht, a lunga conservazione, microfiltrato, ecc.), la determinazione della data di scadenza/termine minimo di conservazione è rimessa alla responsabilità dell’operatore ai sensi dell’art. 9, par. 1, lett. f) del regolamento e della normativa Ue contenuta nel pacchetto igiene. OBBLIGO DI PRECONFEZIONAMENTO PER IL BURRO E PER I FORMAGGI FRESCHI A PASTA FILATA Anche su questo tema, la circolare Icqrf conferma quanto già evidenziato dal Ministero dello Sviluppo economico, ossia che restano in vigore le norme sull’obbligo di preconfezionamento del burro e dei formaggi freschi a pasta filata. La circolare è corredata da un utile prospetto riepilogativo delle entità delle sanzioni nei diversi casi di abbattimento degli importi edittali e della applicabilità dell’istituto della diffida.

IL MONDO DEL LATTE 71

NORMATIVE_L’ESPERTO RISPONDE essere usate anche insieme a uno o più termini per designare prodotti composti in cui nessun elemento sostituisce o intende sostituire un componente qualsiasi del latte e di cui il latte o un prodotto lattiero-caseario costituisce una parte fondamentale per la quantità o per l'effetto che caratterizza il prodotto. (Reg. Ue n. 1308/2013, All. VII, parte III, punto 3). L’aggiunta di batteri al latte, non avendo la finalità di sostituire componenti naturali dello stesso, sembra dunque possibile, purché chiaramente evidenziata nella denominazione del prodotto, così da permettere al consumatore di distinguerlo da altre referenze con le quali potrebbe essere confuso.

NEL CASO SI VOLESSE ADDIZIONARE IL LATTE CON ALCUNI SPECIFICI CEPPI BATTERICI, COME DOVREBBE ESSERE DENOMINATO ED ETICHETTATO IL PRODOTTO?

Non esiste una normativa specifica sul latte arricchito con fermenti. La normativa di etichettatura prevede che la denominazione di vendita di un prodotto sia costituita dal suo nome legale o dalla denominazione usuale o da una descrizione del prodotto sufficientemente chiara affinché i consumatori determinino la sua reale natura e lo distinguano da altri prodotti con i quali potrebbe essere confuso (Reg. Ue n. 1169/2011, art. 17). Nel caso del latte, la normativa comunitaria dispone che la denominazione "latte" e le denominazioni utilizzate per designare i prodotti lattiero-caseari possono

sull’alimento. La denominazione della categoria non può essere quella dei “propellenti”, giacché l’All. 1 del Reg. Ce n. 1333/2008 definisce come tali i gas differenti dall’aria, che espellono un prodotto alimentare da un contenitore. Lo stesso allegato definisce gli “agenti di carica” come sostanze che servono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo Sia l’E941 (azoto) che l’E942 (protossido di azoto) sono additivi. significativo al suo valore energetico disponibile. In quanto tali – previa verifica della possibilità di essere Tuttavia, è consigliabile consultarsi col fornitore utilizzati nello specifico prodotto – devono essere indicati dell’additivo, che meglio di ogni altro potrà fornire nella lista degli ingredienti ed essere in questa designati precise indicazioni sulla sua qualificazione rispetto facendoli precedere dalla denominazione della categoria alla funzione che la sostanza deve svolgere di additivo corrispondente alla funzione principale svolta nell’alimento. QUALI SONO LE MODALITÀ CORRETTE PER INDICARE IN ETICHETTA L'AGGIUNTA DI AZOTO? IN PARTICOLARE, VORREMMO SAPERE SE L'AZOTO DEVE ESSERE INDICATO NELL’ELENCO DEGLI INGREDIENTI COME "GAS PROPELLENTE: AZOTO" O "AGENTE DI CARICA: E942" OPPURE SE È POSSIBILE AGGIUNGERE SEPARATAMENTE LA MENZIONE "MONTATO CON AZOTO" SENZA RIPORTARLO NELL’ELENCO.

UN NOSTRO CLIENTE DEL CANALE HARD DISCOUNT CI CHIEDE DI INDICARE IN ETICHETTA LA SEGUENTE DICITURA: “PRODOTTO PER … [NOME DEL DISCOUNT] … CON SEDE LEGALE IN ... DA … [NOME DELLA NOSTRA SOCIETÀ] …” . È POSSIBILE OMETTERE DA TALE DICITURA LA FRASE “DA … [NOME DELLA NOSTRA SOCIETÀ] …”?

il ministero dello Sviluppo economico, con nota prot. n. 0170164 del 30/09/2014, ha confermato che nel caso delle private label l’Osa responsabile è il distributore (nella fattispecie l’hard discount) e che è pertanto obbligatoria COME SI DEVE INDICARE IN ETICHETTA LA PRESENZA DI OMEGA 3 IN UN PRODOTTO ALIMENTARE?

Per quanto concerne l’indicazione nutrizionale degli Omega 3, il relativo valore non va inserito nella tabella nutrizionale, perché questa è costituita da un elenco esaustivo. Tale valore va invece indicato nelle immediate vicinanze della dichiarazione nutrizionale. Ciò è stato specificato anche negli orientamenti pubblicati il 31/01/2013 sul sito della Commissione europea, di cui riproduciamo qui di seguito le domande e risposte: 3.13) È possibile indicare gli apporti di componenti di sostanze nutritive dichiarate a titolo volontario, come gli acidi grassi Omega 3, del gruppo dei polinsaturi? (articolo 30). No, la dichiarazione nutrizionale è un elenco esaustivo, comprendente il valore energetico e le sostanze nutritive,

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in etichetta, ai sensi dell’art. 9.1.h, del Reg. Ue n. 1169/2011, l’indicazione del suo nome/ragione sociale e del suo indirizzo. Questo vale sia se il distributore è direttamente produttore dell’alimento sia nel caso in cui la produzione è delegata a terzi. In questo caso, come informazione aggiuntiva al consumatore, si può aggiungere anche il nome e/o l’indirizzo del produttore, purché tale informazione volontaria non sia sostitutiva dell’indicazione obbligatoria in etichetta ai sensi del citato art. 9.1.h e sia riportata in modo da non essere confusa con essa. alla quale non può essere aggiunta nessun'altra informazione nutrizionale (ma si veda anche la seguente domanda 3.14). 3.14) Deve anche essere dichiarata la quantità di sostanze nutritive o altre sostanze per le quali è formulata un'indicazione nutrizionale e/o sulla salute. Tale indicazione può essere integrata nella dichiarazione nutrizionale? (articoli 30 e 49). Se la sostanza nutritiva che è oggetto di un'indicazione nutrizionale e/o sulla salute è integrata nella dichiarazione nutrizionale, non è necessaria alcuna indicazione complementare. Se la sostanza nutritiva o un'altra sostanza non è integrata nella dichiarazione nutrizionale, è opportuno indicarne la quantità nelle immediate vicinanze della dichiarazione nutrizionale (si veda la precedente domanda 3.13).