Il Mondo del Latte - Giugno 2020 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

IL MONDO DEL LATTE 6/2020

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IL LATTE NEL MONDO MENSILE

L’UE FACCIA DI PIÙ PER L’AGROALIMENTARE

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DIETA E COVID-19, IL RUOLO DEI LATTICINI

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EFFETTO CORONAVIRUS SUI MERCATI

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ASSOLATTE

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COMITATO ITALIANO FIL-IDF 24/05/20 09:28 11:11 25/05/20

LA TUA SCELTA

CONTA

Abbiamo un latte di qualità per ogn ognuno di voi. Parmalat ha dedicato al latte tanta energia, migliorandolo con l’esperienza ed il lavoro. E per dare a ciascuno di noi la possibilità di scegliere, ne ha creato uno per ogni esigenza, mantenendolo sicuro e garantito attraverso un’accurata selezione delle materie prime in base a severi standard qualitativi e oltre un milione di rigorosi controlli all’anno, che lo rendono di assoluta qualità e fiducia. Parmalat è il buon latte che esaudisce i gusti e le necessità di tutti, anche in termini di qualità e sicurezza.

Nutriamo insieme l’oggi e il domani

Le sfide globali più importanti dei prossimi 20 anni saranno quelle legate alla sostenibilità alimentare ed ambientale. E ognuno di noi può fare la sua parte compiendo scelte informate e consapevoli, soprattutto a tavola, partendo dagli ingredienti giusti. E’ per questo che per il burro Bio Prealpi scegliamo solo le migliori panne provenienti esclusivamente da allevamenti di agricoltura biologica, che rispettano i criteri di sostenibilità e soprattutto, l’ambiente che ci circonda.

Ottima scelta.

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LATTE

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Sui formaggi fusi

utti continuano a recitare come un mantra quella che ormai sembra una delle poche certezze acquisite: dobbiamo Lattendibile.it è tutto nuovo imparare a convivere con questo virus. E il verbo “convivere” è Il ruolo dei latticini ai tempi del Covid-19 sicuramente più positivo dell’anglicismo “lockdown”. In periodi di Prodotti lattiero-caseari, “indulgence food” incertezza non c’è nulla di meglio che affidarsi al comfort della ATTUALITÀ propria lingua madre e, andando in profondità, a quella degli avi Eda. Bénédicte Masure, 25 anni dedicati latini: “convivere”, verbo composto da “cum” e “vivere”. La parte più alla Lactosfera bella della parola composta è sicuramente “vivere”. Siamo chiamati Ue. Herbert Dorfmann: a un Rinascimento psicologico che ci liberi dalla paura: dobbiamo “Si deve fare di più” uscire dall’angolo in cui eravamo costretti, Fil. Il sistema Nova dire “basta” e abbandonare la tana. Vivere IL MONDO DEL non convince è rischioso, anche in assenza di pandemia, News ma non vivere significa soccombere. Spetta Libri N. 6 a tutti noi evitare che la tana diventi una prigione. Dobbiamo avere la forza di farlo L’OPINIONE anche se abbiamo una compagnia sgradita di Dall’Ue briciole cui avremmo volentieri fatto a meno. per il settore di Paolo De Castro Ci sono solo due stati d’animo che una persona può assumere verso qualsiasi cosa ECONOMIA nella vita: la speranza o la paura. L’effetto lockdown La speranza rafforza, la paura uccide. sul carrello della spesa E in questo percorso gli imprenditori hanno un grande vantaggio: la speranza, perché MERCATI non si può essere imprenditori senza avere Sosteniamo l’export la speranza nel proprio Dna. Speranza che si Produzioni: il Covid-19 tramuta in reazione, caparbietà, innovazione, spariglia le carte creatività, capacità di combattere contro la pandemia oggi; contro Esportazioni italiane di latte la burocrazia, il cambio valutario sfavorevole, le condizioni generali Borsa prezzi dell’economia italiana ieri. I nostri imprenditori non sono mai Dop, crescono i duri, giù molli e freschi entrati in lockdown. Nei mesi di chiusura l’industria, supportata da IGIENE E SICUREZZA lavoratori coraggiosi, non si è mai fermata, infondendo in tutti la Certificazione sanitaria: novità speranza che il giorno successivo gli scaffali dei negozi sarebbero per Taiwan e Giappone stati pieni e che tutti avrebbero avuto ciò di cui avevano bisogno o Shelf life dei prodotti alimentari: che desideravano. le regole per rideterminarla L’auspicio è che la forza dell’azione, che in questi mesi di Medioevo Controlli ufficiali: norme Ue sul rientro per l’industria alimentare non si è mai spenta, si espanda a tutti di prodotti animali da Paesi terzi i settori: turismo, trasporti, design, moda. Perché il ciclo della vita imprenditoriale è un ecosistema e nessuno si salva da solo. NORMATIVE Concludiamo con l’augurio che ognuno di noi possa trovare subito, L’esperto risponde dentro o fuori di sé, la speranza di “con-vivere”.

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Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm

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SUI FORMAGGI FUSI UN ARTICOLO DEL 1947 EVIDENZIA LE POTENZIALITÀ DI QUESTI PRODOTTI IN FATTO DI SICUREZZA, SERVIZIO E MARKETING

“P

er comprendere come il formaggio, che è in fondo una conserva di latte, possa a sua volta dar luogo a conserve di formaggio, bisogna considerare che esso non è una conserva stabile […], nel senso che dal momento della sua preparazione si affina sempre più, cioè segue una curva ascendente di maturazione che abbraccia pochi giorni, poche settimane, pochi mesi o pochi anni, a seconda del tipo di formaggio, raggiunge una zona di ottimo in cui esso dovrebbe venire consumato e poi segue una curva discendente in cui perde, a poco a poco, le sue qualità nutritive e diventa infine inadatto ai bisogni alimentari dell’uomo […]. Ciò avviene perché il formaggio è un alimento popolato da esseri vivi, che inducono in esso, direttamente o indirettamente, un incessante susseguirsi di reazioni chimiche, per lo più degradazioni organiche, che fino a un certo punto sono utili ai fini alimentari, ma poi diventano dannose a mano a mano che la degradazione si avvicina ai composti più semplici e privi di potere nutritivo, se non addirittura nocivi”. Inizia con queste riflessioni una trattazione dedicata alle conserve di formaggio pubblicata sulle pagine della rivista Il Mondo del Latte nel 1947. L’autore ricorda che le tre fasi citate – maturazione, stato di commestibilità ottimale e degenerazione – sono in funzione di diverse variabili, tra le quali l’umidità ha un ruolo dominante. Per questo motivo, prosegue la riflessione, le conserve di formaggio - intese come formaggio stabilizzato nel punto ottimale delle sue

caratteristiche organolettiche e nutritive - sono quanto più necessarie quanto maggiore è l’umidità del formaggio. Alla trattazione dei principali metodi per la conservazione degli alimenti in genere (refrigerazione, essiccazione, pastorizzazione e sterilizzazione), segue l’approfondimento sui “formaggi pastorizzati o fusi”, i quali, “a prescindere da sporadiche limitate produzioni di polvere di formaggio, costituiscono l’unica conserva di formaggio che abbia finora trovato un’affermazione pratica” scrive l’autore. “Essi rappresentano una vera conquista della tecnica alimentare degli ultimi decenni e ne è prova la grande diffusione che hanno trovato non solo in Italia, ma anche e più in altri Paesi […]. Né ciò meravigli se appena si pon mente al fatto che in tutti i campi alimentari scema sempre più la vendita, dirò così, alla rinfusa, per cedere il posto alla vendita in piccole o grandi porzioni, preparate e dotate alla produzione di un avvolgimento che conservano fino al consumo. Tendenza, questa, destinata a ulteriori incrementi, poiché racchiude in sé sostanziali vantaggi sia di natura igienica che di natura

commerciale. I vantaggi igienici sono per se stessi evidenti e giovano al consumatore; i vantaggi commerciali sono pure notevoli e giovano a tutti gli anelli della catena che lega il produttore con il consumatore. Tanto più notevoli questi vantaggi, nel caso del formaggio, per il quale l’avvolgimento da parte del produttore in piccole porzioni crea a questo il presupposto per lo svolgimento di una proficua attività pubblicitaria, in quanto permette che la marca rimanga sul prodotto fino al momento del consumo, e risparmia agli anelli intermedi della catena commerciale i fastidi e le perdite legate al normale calo peso, all’essiccazione della superficie di taglio, alla colatura del grasso, all’ammuffimento, ai piccoli residui invendibili e a quant’altri accidenti si presentano nella vendita dei formaggi non pastorizzati”. Le riflessioni proposte seguono di poco più di trent’anni le prime produzioni di formaggio fuso (in Svizzera nel 1911), ma, guardando ai giorni nostri, bisogna ammettere che non si sono rivelate lontane dal vero. Tutt’oggi, ai formaggi fusi, vanno riconosciute versatilità, sicurezza, praticità di consumo, moltitudine di proposte e varianti.

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L’OPINIONE

DALL’UE BRICIOLE PER IL SETTORE di Paolo De Castro

a Commissione europea ha presentato una serie di proposte di aiuti straordinari per le imprese agricole e le Pmi agroalimentari in difficoltà a causa dell’epidemia da Covid-19. Il grosso delle misure è un allentamento delle norme Ue, una maggiore “flessibilità”, in un cospicuo numero di regolamenti e la possibilità di utilizzare i fondi per lo sviluppo rurale ancora non impegnati. Poi ci sono meno di 80 milioni per l’ammasso privato di una serie di prodotti (latte in polvere, burro, formaggi) e alcune carni. E, come chiarito dal commissario Janusz Wojciechowski a noi deputati della Commissione Agricoltura dell’Europarlamento e ai ministri in teleconferenza, questo è quanto per il 2020. L’impegno preso dal

meritato uno sforzo in più. Il commissario è quello di temporeggiare del commissario lavorare per nuove risorse potrebbe rivelarsi fatale per di grandezza adeguata per il molte imprese e territori, 2021, con la nuova proposta di e conferma un approccio bilancio pluriennale Ue. Non ci già usato in passato dalla ha convinto e non ci convince! Commissione, È vero che all’insegna di l’epidemia ha un’eccessiva colpito in un anno STANZIATI prudenza, con le particolare, con MENO DI risorse che arrivano le casse Ue quasi quando il danno è esaurite. È vero 80 MILIONI ormai irrimediabile. che quasi tutti i PER Proprio per questo margini disponibili L’AMMASSO motivo, per avere sono stati usati PRIVATO un’iniezione di per l’emergenza liquidità immediata, sanitaria, come con alcuni colleghi chiesto dai leader eurodeputati ho proposto di dei 27 Paesi dell’Unione. Tra le utilizzare la riserva di crisi, cioè molte perfidie del Covid-19 c’è i 478 milioni di euro per gli il tempismo. Dato tutto questo per assodato, agricoltori messi da parte ogni anno con l’1% dei pagamenti la tenuta di un settore che diretti. Questo avrebbe in questi mesi ha dimostrato consentito di concentrare gli di essere cruciale, avrebbe

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sforzi sui comparti in sofferenza aziende di trasformazione e attraverso un contributo commercializzazione degli solidale all’interno del settore, alimenti possono beneficiare di in cui l’impatto dell’epidemia un massimo di 800mila euro. è stato disomogeneo, con Gli aiuti di Stato nell’Ue sono alcuni a subire molto più di soggetti a regolamentazione altri. Un’ipotesi esaminata rigida perché possono creare e poi scartata anche per o accentuare divergenze e l’opposizione di diversi Paesi diseguaglianze nei Paesi Ue e la eccessiva membri. Bene timidezza di altri. la misura di Ormai è tardi, perché emergenza. Chi A POCHI il meccanismo di può spendere, PAESI IL attivazione della spende. Non VANTAGGIO riserva è piuttosto l’Italia, né la DI POTER macchinoso e Spagna, gli Stati rischiamo di trovarci più colpiti dal SPENDERE con lo strumento Covid-19, ma altri DI PIÙ operativo dopo il economicamente 2020. più forti, come Ma non è solo un Germania e problema di quantità di risorse. Olanda. Questo non accade per Vediamo alcune misure nel caso. I ritardi del sistema Italia dettaglio. Con i provvedimenti sono evidenti, come lo sono gli anti-Covid dell’Ue che hanno sforzi in tema di rigore che il alzato il tetto degli aiuti di nostro Paese ha compiuto negli Stato, gli agricoltori possono ultimi 10-15 anni. Ecco, l’iniqua ora beneficiare di un sostegno distribuzione di questi aiuti è massimo di 100mila euro già questione che richiederebbe per azienda agricola. Le un bilanciamento.

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Per quanto riguarda il sostegno all’ammasso privato per il latte, il tetto è a 100mila tonnellate per i formaggi e manca un meccanismo di redistribuzione del contingente tra Stati in caso di mancato utilizzo. Si consente, inoltre, alle organizzazioni di produttori e ad altri organismi riconosciuti di gestire l’offerta per sei mesi. Il modello è quanto fatto dal Cniel, l’interprofessione francese, con un regime da 10 milioni di euro in incentivi per ridurre la produzione. Ma questo tipo di interventi introduce un altro elemento di disparità tra Paesi ed è troppo frammentato per avere un impatto reale. Varrebbe forse la pena ricordare che, per far fronte alla crisi causata dall’embargo russo e dalla fine delle quote latte, ci volle un regime di aiuto comune a livello Ue per contenere e diminuire il surplus.

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LATTENDIBILE.IT È TUTTO NUOVO RESTYLING PER IL PORTALE CHE SI ARRICCHISCE DI UNA SEZIONE DEDICATA ALLE VIDEOINTERVISTE CON MEDICI E INTRODUCE UNO "SPECIALE CORONAVIRUS" di Carmen Besta

uovo lay-out, nuova immagine e nuovi contenuti, pensati per supportare a 360 gradi la comunicazione che Assolatte rivolge al mondo medico e al grande pubblico. È fresco di restyling il sito Lattendibile. it, che rilancia i contenuti editoriali dell’omonima newsletter di Assolatte dedicata al mondo sanitario e che propone nuovi e utili strumenti d’informazione per

il medico e il suo paziente. Un relook pensato per far rimanere sempre al passo con i tempi questo portale che si è ormai affermato come fonte completa, affidabile e aggiornata sul ruolo dei prodotti lattierocaseari nell’alimentazione umana e sul rapporto tra il loro consumo e la salute. Un posizionamento premiato dai numeri, visto che Lattendibile.it ha superato i

100mila contatti l'anno. Partendo da questi risultati, Assolatte ha rinnovato e arricchito il sito Lattendibile. it con l’obiettivo di ottimizzare l’esperienza del medico e degli utenti interessati ad approfondire le caratteristiche di latte e derivati. Una prima novità introdotta per mantenere il legame de Lattendibile.it con le breaking news e con gli hot topics del momento è la sezione

latte e derivati LE FAKE NEWS

speciale CORONAVIRUS

per il medico LE VIDEOINTERVISTE

Lattendibile

GIORNALE di nutrizione & informazione

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“Speciale coronavirus”, in cui sono raccolte le news di Assolatte rivolte agli utenti non professionali e che riguardano alimentazione, consumi e sicurezza a tavola. Per i visitatori professionali, invece, l'associazione ha introdotto nuova sezione dedicata alle videointerviste con esperti di varie discipline, arricchendo così l’offerta di contenuti interessanti per i medici, pensati per aiutarli a rispondere in modo più puntuale alle richieste dei loro pazienti, spesso confusi a causa di un over information. Infatti, com’è emerso da un recente sondaggio condotto sui medici iscritti alla newsletter de Lattendibile. it, i pazienti sono spesso vittime della disinformazione e dei boom delle nuove mode alimentari. Così, nella convinzione di migliorare il proprio stato di salute adottano diete fai-da-te,

escludendo spesso intere categorie di alimenti con conseguenze negative per il loro benessere. Ecco allora che diventa importante per il medico attivare un dialogo sulle questioni nutrizionali cruciali per costruire una relazione più completa ed efficace con i suoi pazienti. Le videointerviste de Lattendibile.it hanno l’obiettivo di mettere a disposizione degli esperti della salute le evidenze più recenti e le informazioni più autorevoli, aiutandoli a semplificare il loro dialogo con il paziente. E per farlo adottano una modalità immediata e un linguaggio accattivante. A inaugurare la sezione è la prima videointervista dedicata al tema “Intolleranza al lattosio: diagnosi e approccio dietetico 2020”. Un argomento su cui interviene il dottor Filippo Fassio, allergologo e immunologo

clinico, che risponde a queste domande: Cosa può consigliare il medico all’intollerante al lattosio per non rinunciare ai benefici dei prodotti lattierocaseari? Quali sono gli step per arrivare al corretto inquadramento dell’intolleranza al lattosio? Qual è la differenza tra allergia alle proteine del latte e intolleranza al lattosio? La corretta informazione dei medici è un obiettivo che Assolatte persegue da anni. Sia tramite la realizzazione della newsletter scientifica Lattendibile, nata nel 2002 e che oggi è arrivata a raggiungere 33.000 operatori sanitari, sia attraverso altre iniziative ad hoc. La più recente è il corso di formazione professionale per i medici “Il latte tra scienza e credenza, facciamo chiarezza”, promosso da Assolatte e dedicato alle diverse figure professionali che si occupano di alimentazione e salute.

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COSA ABBIAMO SCOPERTO CON IL COVID-19? DURANTE IL LOCKDOWN GLI ITALIANI HANNO CERCATO GRATIFICAZIONE NELL’"INDULGENCE FOOD". E HANNO CAPITO CHE I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI SONO PERFETTI PER REALIZZARE A CASA DOLCI GOLOSI, FRESCHI E LIGHT di Carmen Besta

iornate soleggiate e temperature in salita. Ma anche frustrazione per non poter uscire a godersele e stanchezza per le lunghe settimane passate chiusi in casa. Un mix micidiale quello del lockdown, che ha spinto gli italiani a cercare conforto in uno dei loro modi preferiti: buttandosi sul cibo più gratificante, quello che viene definito “indulgence food”, le cui vendite hanno continuato a crescere a due cifre durante tutto il lockdown. Da marzo

a maggio, infatti, gli italiani hanno comprato più creme spalmabili e merendine (ma anche wafer e snack) e hanno preso d’assalto gli scaffali con gli ingredienti fondamentali per preparare torte e biscotti. Le conseguenze? Farina e lieviti sono diventati merce rara e introvabile nei negozi e gli italiani si sono trovati con qualche chiletto in più addosso. Due problemi a cui i prodotti lattiero-caseari possono dare un aiuto immediato: da un

lato perché si possono usare per realizzare dolci golosi e genuini che non richiedono farina o lievito, dall’altro perché possono aiutare a soddisfare la voglia di “indulgence food” con dessert leggeri e freschi, perfetti per affrontare con gusto l’estate. I LATTICINI PER RIPARTIRE CON SMALTO Primi di maggio: ultimi giorni di lockdown e inizio del conto alla rovescia per ritrovare la

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MONDO ASSOLATTE forma fisica dopo settimane di cucina domestica e di inattività forzata. Ma come affrontare il ritorno alla vita normale nelle migliori condizioni psico-fisiche? Grazie alla giusta alimentazione e corrette abitudini quotidiane. Anche in questo caso i latticini sono rientrati, a pieno titolo, nella lista della spesa intelligente. Le ricerche dicono che basta stare ogni giorno all’aria aperta (anche per poche decine di minuti), adottare giusti ritmi quotidiani e nutrire il microbioma intestinale, visto che è direttamente coinvolto nella sintesi dei neurotrasmettitori del buonumore, come il Gaba, la dopamina e la serotonina. Soluzione: mangiare a orari regolari, scegliere menu equilibrati, cercare di esporsi al sole il più possibile, dormire il giusto (8 ore, non di più, né di meno) e crearsi impegni domestici (come i lavori manuali). Ma anche mantenere sano, equilibrato ed efficiente il microbiota, consumando ogni giorno 1-2 porzioni di yogurt e/o di altri latti fermentati. I LATTICINI PER TORNARE IN FORMA Prodotti come yogurt, panna montata, fiocchi di latte, formaggi “light”, latte e ricotta sono perfettamente inseribili in ogni dieta ipocalorica e si prestano anche ottimamente a essere gustati e apprezzati in versione “dolce”, come merenda o fuoripasto, a colazione o a fine pranzo. Con tutto il piacere di apprezzarne il gusto e la bontà, ma senza sensi di colpa, perché hanno un buon potere saziante (e così combattono la fame), forniscono preziose sostanze nutritive (calcio, proteine di alta qualità, zinco, potassio e vitamine del gruppo B) e hanno un apporto energetico modesto. Basti pensare che

100 grammi di latte scremato forniscono solo 36 calorie. Ossia quanto un biscotto. Scegliendo le versioni “magre” o parzialmente scremate di latte e yogurt si possono consumare le 2-3 porzioni raccomandate ogni giorno dalle linee guida italiane per una sana alimentazione, assumendo solo 135 chilocalorie complessive quotidiane. Ma garantendosi il 58% del calcio, il 31% dello zinco e il 25% delle proteine necessari ogni giorno. I LATTICINI PER DOLCI SENZA FARINA NÉ LIEVITO Grazie ai prodotti lattierocaseari c’è modo di gratificarsi con qualcosa di delizioso e goloso, ma anche sano e leggero, semplice da preparare in casa e, perdipiù, rinfrescante come richiedono le giornate sempre più calde: è il frozen yogurt, il gelato allo yogurt leggero e cremoso, “inventato” negli Stati Uniti e che nel giro di qualche decennio ha conquistato tutto il mondo. Il successo del frozen yogurt in questo periodo non deve stupire, perché ha il gusto fresco e naturale dello yogurt, una consistenza cremosa e morbida, e viene declinato in tanti gusti che vanno dalla frutta alle creme. Oltre che ai golosi, il frozen yogurt

piace anche ai salutisti: è un prodotto sano e naturale che rinfresca, dà energia, fornisce un bel po’ di proteine nobili e tanto calcio. E mantiene in salute il microbiota, con i suoi benefici fermenti lattici che restano vivi e attivi anche con la surgelazione. Per chi vuole stare in forma, poi, il frozen yogurt è perfetto perché ha un alto potere saziante: è un mini pasto light e nutriente, ma anche uno snack rinfrescante e leggero, con meno grassi e meno calorie rispetto al gelato tradizionale. Il frozen yogurt è anche un modo “furbo” per far assumere latte anche a chi ne beve poco (come succede alla maggior parte degli italiani), per aiutare chi ha problemi di masticazione e per stimolare l’appetito in chi soffre di inappetenza. In più, il frozen yogurt non va necessariamente comprato al supermercato o in gelateria: lo si può preparare in casa in modo semplice, anche senza possedere una gelatiera. Un’attività divertente, che dà molta soddisfazione e che permette anche di risparmiare sui costi della spesa. Il frozen yogurt è anche un’ottima soluzione antispreco per utilizzare la frutta fresca di stagione e per valorizzare quella molto matura, evitando così di buttarla nell’immondizia.

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Problemi con l’aflatossina M! ? Il Test Quantitativo Charm MRL Aflatossina M1 50ppt è un Test Sensibile e selettivo, le sue performance sono validate dallʼIstituto belga di ricerca ILVO T&V (Institute for Agricultural and Fisheries Research, Unit Technology and Food),

a cui si appoggia lʼUnione europea per le validazioni in campo lattiero-caseario. Il test Charm è previsto di un solo passaggio: occorre solo pipettare il latte allʼinterno dello strip e attendere il risultato!

Uno solo passaggio, per la Certezza del Risultato.

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IL RUOLO DEI LATTICINI AI TEMPI DEL CORONAVIRUS QUAL È LO STILE ALIMENTARE GIUSTO PER RAFFORZARE IL SISTEMA IMMUNITARIO? COME EVITARE DI INGRASSARE PER COLPA DELLE LIMITAZIONI DETTATE DAL COVID? IL CIBO PUÒ AIUTARE A CONTRASTARE ANSIA E MALUMORE di Carmen Besta

emergenza Coronavirus ha avuto un forte impatto sulla vita di tutti gli italiani e la forzata reclusione ha fatto tornare la voglia (e il tempo) di cucinare. Con la complicità dei social si è scatenata la passione di mettersi ai fornelli e il cibo è diventato il protagonista principale delle giornate degli italiani. Ma come trasformarlo nel miglior alleato del benessere psicofisico, dribblando le potenziali insidie per la linea e la salute? A queste domande ha risposto “Il ruolo dei latticini ai tempi del Coronavirus”, l’ultimo numero de Lattendibile, la newsletter di Assolatte curata dalla nutrizionista Samantha Biale. Sin dal periodo della reclusione forzata, i latticini sono rientrati a pieno titolo nella lista della spesa intelligente. In effetti, il consumo di latte e derivati in questi mesi è consigliabile per diversi motivi. Da un miglior controllo del peso corporeo, dovuto principalmente al contenuto di calcio, sieroproteine e fermenti, al ruolo “anti ansia” particolarmente utile in questo frangente. Malumore e sconforto emotivo dovuti all’isolamento sociale, insieme alla mancanza di endorfine prodotte dall’esercizio fisico e a uno stile di vita forzatamente

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MONDO ASSOLATTE squilibrato, possono essere tenuti sotto controllo anche grazie a un microbioma sano ed efficiente. Via libera quindi ai latticini fermentati, assunti quotidianamente. Mentre, per rafforzare il sistema immunitario, si dimostrano particolarmente utili le vitamine A e D, che abbondano nei latticini. Tra i cibi amici del benessere psicofisico ci sono latte e formaggi, che, grazie al loro particolare mix di micronutrienti, rappresentano un alleato prezioso: sono ottime fonti di triptofano che stimola la produzione di serotonina,e sono ricchi di vitamina B2 e zinco, indispensabili per combattere l'irritabilità, oltre che di calcio, che ha un ruolo equilibrante

sul sistema nervoso. La composizione del microbioma può fare la differenza sulle difese organiche, poiché l’apparato gastrointestinale rappresenta la maggiore superficie di contatto tra il sistema immunitario e l’esterno. Tra le altre funzioni, la flora batterica intestinale “guida” le cellule immunitarie a discriminare i potenziali batteri patogeni da quelli simbionti. Particolarmente importanti sono gli acidi grassi a catena corta che svolgono un ruolo riequilibrante e antinfiammatorio sul microbiota e stimolano la produzione di linfociti T regolatori. L’acido butirrico, ovvero la fonte di energia preferita dagli enterociti, è

MICROBIOMA IN EQUILIBRIO SIGNIFICA PESO PERFETTO Le osservazioni scientifiche mostrano che gli individui in peso forma possiedono, generalmente, una microflora intestinale molto più varia e sana rispetto ai soggetti sovrappeso. Una flora batterica alterata induce uno stato infiammatorio che coinvolge l’intero organismo, spianando la strada al sovrappeso. Molti processi che favoriscono la perdita di peso, infatti, avvengono proprio a livello intestinale. La prova di come l'intestino abbia un ruolo centrale nella regolazione degli stimoli metabolici che possono orientare l’organismo verso il dimagrimento o l'ingrassamento arriva dagli scienziati del Duke University Medical Center di Durham che hanno dimostrato come una flora intestinale squilibrata può ostacolare la perdita di peso. Allo stesso modo, un dimagrimento ottenuto con una dieta sana è in grado di riportare la microflora intestinale in perfetto equilibrio. particolarmente presente nei formaggi stagionati: con 1-2 cucchiaini di Parmigiano Reggiano si assumono circa 7 mg di butirrato. I formaggi stagionati, peraltro, forniscono anche quantità rilevanti di zinco, essenziale per le cellule del sistema immunitario. Ai formaggi stagionati, come Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino, spetta dunque un posto di prim’ordine nell’alimentazione mirata al rafforzamento delle difese dell’organismo: in soli 50 g ci sono ben 17 g di proteine e quantità ideali di calcio, ferro, vitamina A e vitamine del gruppo B.

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GLI SPECIALISTI DELLA FILIERA AGROALIMENTARE Air Bonaita opera da 40 anni nella realizzazione di Impianti per Aria Compressa e Gas, offrendo ai suoi clienti una vasta gamma di servizi e prodotti selezionati tra i migliori produttori presenti sul mercato. Le principali aree di intervento di Air Bonaita a favore della filiera agroalimentare sono: - garanzia dell’igiene, della sicurezza e della qualità dei prodotti alimentari - ricerca ed innovazione in sistemi e strumenti tecnologici - risparmio ed efficienza energetica - salvaguardia dell’ambiente COMPRESSORI ATOMAZIONE INDUSTRIALE TRATTAMENTO ARIA COMPRESSA E GAS

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MONDO ASSOLATTE MOZZARELLA, RICOTTA & CO. PER RITROVARE IL BUON UMORE Per affrontare periodi delicati di stress e ansia come quello che stiamo vivendo, il cervello spinge a un eccessivo consumo di carboidrati. Un aiuto nutrizionale può arrivare dal triptofano che gioca un ruolo fondamentale nella produzione di serotonina che regola l’umore, il desiderio di cibo, il senso di sazietà e il sonno. Il fabbisogno è di circa 250 mg al giorno. Latte, yogurt e formaggi sono una delle fonti privilegiate di questa preziosa sostanza: il loro consumo quotidiano migliora la risposta allo stress e contribuisce a controllare il bisogno di carboidrati. Il triptofano è contenuto anche nei latticini a minor contenuto energetico come la ricotta e la mozzarella light che possono essere scelti per contenere le calorie giornaliere, pur assicurando all’organismo tutte le sostanze nutritive.

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L’ultimo numero de Lattendibile, la newsletter nutrizionale di Assolatte realizzata da Samantha Biale, nutrizionista e giornalista IL RUOLO DEI LATTICINI AI TEMPI DEL CORONAVIRUS

GIORNALE DI NUTRIZIONE E INFORMAZIONE

#79

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MARZO 2020

IL RUOLO DEI LATTICINI AI TEMPI DEL CORONAVIRUS In mezzo a questa ‘info-demia’, un dettaglio è stato forse trascurato: qual è lo stile alimentare giusto per rafforzare il sistema immunitario? Come evitare di ingrassare per colpa della permanenza forzata in casa? Il cibo può aiutare a contrastare ansia e malumore? I latticini rientrano, a pieno titolo, nella lista della spesa intelligente. di SAMANTHA BIALE NUTRIZIONISTA E GIORNALISTA

L'emergenza coronavirus ha avuto un forte impatto sulla vita di tutti. Il decreto che ha imposto agli italiani di stare a casa, uscendo solo per fare la spesa e per situazioni straordinarie, ha fatto tornare la voglia (e il tempo) di cucinare. Con la complicità dei social, c’è stato uno scambio di ricette che ha scatenato la voglia di mettere alla prova la propria fantasia ai fornelli. In questo scenario, il cibo è diventato, quindi, il protagonista principale delle giornate degli italiani. Ecco, dunque, come trasformarlo nel miglior alleato del benessere psicofisico, dribblando le potenziali insidie per la linea e la salute.

È LA NEWSLETTER DI ASSOLATTE ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA

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25 ANNI DEDICATI ALLA LACTOSFERA di Katia Bellantone

on si chiede l’età a una signora! Possiamo dire però che per 25 anni ha lavorato con passione per il settore caseario europeo. È stata una colonna portante di Eda e continuerà a esserlo anche dopo il pensionamento, a fine mese. Lascia ai suoi colleghi la grande conoscenza ed esperienza del mercato europeo e mondiale del latte. Andamenti, numeri, prezzi, domanda e offerta, gestiti con credibilità, autorevolezza e un sorriso gentile che non manca mai sul volto di Bénédicte Masure, che è stata direttore di Trade and Economic Policies

Eda e segretario generale di Ewpa (European whey products association). 25 anni dedicati alla lattosfera dell’Ue, tanti bei momenti e tanti difficili. I momenti più difficili sono stati certamente quelli legati alle crisi della diossina, dell’afta epizootica o della mucca pazza. Di momenti belli ce ne sono stati tanti, anche se con molte difficoltà. Quando sono entrata in Eda nel 1995 avevo in mente di rimanervi solo alcuni anni prima di fare il passo successivo nella mia carriera. Poi ho capito che il prodotto

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CONOSCIAMOLA MEGLIO

BÉNÉDICTE MASURE Un posto in cui vorrebbe tornare? Stresa, mi è piaciuto molto il congresso annuale Eda organizzato da Assolatte nel 2015. Sport preferito? Molto tempo fa passeggiate a cavallo, ora tennis e sci. Cantante preferito? Jacques Brel (sono belga...). Un film che le è rimasto nel cuore? “Lezioni di piano“ di Jane Campion (ero già adulta...). Un libro? Sto leggendo “Congo”, di D. Van Reybrouck. Racconta la storia del Congo, dalla sua origine. Mio figlio e la sua famiglia sono partiti un anno fa per vivere e lavorare lì. Mi aiuta a capire dove e come vivono. che rappresentiamo è meraviglioso. Con un litro di latte si può produrre una grande varietà di prodotti, nutrienti e deliziosi. Inoltre, anche se i soci rappresentano aziende concorrenti e Paesi diversi, esiste uno spirito molto cordiale, per non dire amichevole, che governa le nostre relazioni, soprattutto quando lavoriamo insieme per difendere i nostri interessi o per il bene comune. Che contributo ha dato Assolatte alla crescita e allo sviluppo dell’Eda? Assolatte è sempre stata estremamente attiva in Eda. Avere un vicepresidente italiano (Attilio Zanetti, ndr), mostra quanto possiamo contare su Assolatte. Anche gli eccellenti legami di Assolatte con il Parlamento europeo sono un “plus”, soprattutto ora che l’assemblea è un attore importante nel processo decisionale dell’Unione europea e ha ancora una volta un presidente italiano. La parte più difficile del lavoro? Concordare una posizione accettabile da parte di tutti, cooperative e industrie private, Nord e Sud Europa, di chi opera principalmente sul mercato dell’Ue e degli attori globali. Anche il modo in cui comunichiamo è cambiato molto. C’è sempre altro da gestire, la comunicazione corre sempre più veloce. E ci sono così tante fake news, così tanti malintesi da affrontare.

Cibo tradizionale o innovativo? Direi tradizionale. Il piatto preferito? Non posso resistere alla pasta e non lo dico perché questa intervista sarà pubblicata su una rivista italiana. Quando voglio viziarmi non c’è niente di meglio delle ostriche.

Formaggio preferito? Mi piacciono quasi tutti, soprattutto quelli molto stagionati, morbidi ed erborinati. Com’è cambiato il lavoro nel corso degli anni? L’attività di lobby del 2020 non ha quasi nulla in comune rispetto a quella del 1995. Quando ho iniziato con Eda, la Commissione europea era il nostro principale contatto. Oggi è necessario collaborare con i parlamentari, con le rappresentanze permanenti e tanti altri interlocutori in grado di determinare le priorità e stabilire le regole. Comunicando in modo moderno. Non solo per i membri, ma anche per i legislatori e la società in generale: è necessario evidenziare continuamente i benefici del latte e dei prodotti lattiero-caseari in un mercato molto competitivo. La lezione che ha imparato? Non puoi essere un buon lobbista se non ami quello che fai. Un lavoro molto impegnativo, ma così gratificante. Ed è un lavoro in cui con un piccolo team puoi influenzare le condizioni in cui le aziende lavorano. Cosa le mancherà di più? Senza dubbio mi mancheranno i colleghi e tutte le persone che ho incontrato a Bruxelles, in Europa e in tutto il mondo durante i miei viaggi. Sono stata fortunata ad incontrare così tante persone diverse, esperte, calorose e amichevoli. Quello che sicuramente non mi mancherà è svegliarmi la mattina presto per evitare gli ingorghi di Bruxelles.

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HERBERT DORFMANN: “SI DEVE FARE DI PIÙ” di Katia Bellantone

udtirolese doc, come gli piace definirsi, Herbert Dorfmann è parlamentare europeo dal 2009. Laureato in scienze agrarie all’Università di Piacenza, per dieci anni è stato direttore dell’Unione agricoltori e coltivatori diretti

sudtirolesi. A Bruxelles continua a lavorare nel settore in cui si è formato e ha maturato la sua esperienza, nell’agroalimentare. Oggi è coordinatore della Commissione Agricoltura per il Gruppo del Partito Popolare europeo.

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Lo abbiamo incontrato per parlare del nostro settore e delle prossime sfide. Quali sono le priorità da affrontare? Quali i punti su cui sarà facile trovare un accordo europeo e quali le questioni su cui c’è maggiore contrasto? Le priorità al momento sono legate alla lotta al coronavirus e al rilancio dell’economia europea. Tuttavia, nonostante l’eccezionalità del periodo in cui viviamo, ci sono una serie di iniziative che non possono aspettare. Penso innanzitutto alle regole di transizione per la politica agricola comune (Pac), sulle quali abbiamo già raggiunto un accordo in Commissione Agricoltura. Da questo punto di vista, io e i miei colleghi stiamo lavorando per avere presto un regolamento definitivo in grado di dare sicurezza agli agricoltori, valido per il prossimo anno e forse anche per quello successivo. Nel frattempo, la riforma della Pac va avanti, nonostante tutti i rallentamenti legati all’emergenza da Covid-19, e procedono anche altri importanti dossier legislativi, come quelli legati al piano verde per l’Europa, il cosiddetto Green Deal. Faccio riferimento in particolare alla strategia Farm to Fork o a quella per la biodiversità, rispetto alle quali il mio obbiettivo principale è difendere gli interessi degli agricoltori e dell’industria agroalimentare. Con la Farm to Fork e il Green Deal, le istituzioni europee chiedono sempre di più alle aziende alimentari, in termini di trasparenza e sostenibilità. Il settore accetta la sfida, ma chiede di assicurare il corretto funzionamento del mercato unico rispetto alla sovrapposizione di norme nazionali ed europee in materia di etichettatura (origine ed etichettatura Fop). La logica è “nessun nuovo accordo senza un accordo sul mercato europeo”. Secondo lei questo approccio è legittimo? Il Green Deal e la strategia Farm to Fork devono chiaramente avere una dimensione europea su tutti gli aspetti, inclusi quelli legati all’etichettatura, dove il mercato unico è particolarmente importante. Rispetto alla Farm to Fork, auspico che questa strategia parli più della dimensione “fork”, ovvero di tutti gli aspetti legati al consumatore. A volte il legislatore si limita a dettare nuove regole per i produttori primari, per l’agricoltura e per l’industria alimentare, senza prestare attenzione al comportamento reale del consumatore, che spesso è molto diverso da ciò che egli stesso si propone di fare. Lo dico perché più trasparenza e sostenibilità comporteranno necessariamente costi più alti, che dovranno essere sostenuti da chi acquista i prodotti. Questo va spiegato chiaramente ai

consumatori e alle associazioni che li tutelano: devono assumersi la responsabilità delle proprie richieste e, soprattutto, i costi che esse comportano. I nuovi target e vincoli si sommerebbero a una situazione di crisi economica mondiale senza precedenti. La Farm to Fork, che oggi è un protocollo di controllo, può essere trasformata in una strategia di sviluppo? Non credo che questo sia il momento più adatto per parlare della strategia Farm to Fork. Personalmente, avrei preferito aspettare di uscire dalla crisi da coronavirus, che è anche una crisi dell’agricoltura, per poi parlare, in un secondo momento, a partire dall’autunno, di queste proposte legate al futuro. La Commissione europea ha però deciso di fare diversamente e di discuterne ora. Si tratta di un grave errore politico. Siamo tutti disposti a un confronto serio sulla sostenibilità e siamo consci che anche l’agricoltura deve dare un contributo alla lotta contro il cambiamento climatico. Tuttavia, è fondamentare che in questa discussione vengano coinvolti agricoltori, trasformatori, chi si occupa di logistica e anche i consumatori. Ciò sarà veramente possibile solo una volta che saremo usciti dalla situazione attuale, molto particolare e precaria, a causa dell’epidemia da Covid-19. La Commissione Agricoltura del Parlamento europeo è molto critica rispetto alle misure adottate dal commissario Janusz Wojciechowski. Cosa chiede alla Commissione europea? L’Unione europea è responsabile della politica agricola comune da decenni e l’agricoltura è una delle politiche maggiormente gestite a livello europeo. Di conseguenza, ci si attende dall’Unione particolare attenzione in questo ambito. Perciò, ritengo profondamente deludente che in una situazione come quella in cui ci troviamo – con il Covid-19 che causa perdite economiche significative sia per l’agricoltura, sia per l’industria agroalimentare – l’Unione europea trovi a malapena 80 milioni di euro per i 27 Stati membri, mentre negoziamo un piano per la ripresa economica da centinaia di miliardi di euro. Se si tiene conto anche di quello che gli Stati Uniti hanno fatto per il settore primario, l’impegno dell’Unione europea per l’agricoltura è del tutto inadeguato, sia sul piano delle risorse finanziarie messe a disposizione, sia dal punto di vista delle misure stesse, dove, a mio avviso, ci vorrebbe un po’ più di coraggio e di inventiva. Periodi eccezionali, come quello che stiamo vivendo, richiedono misure eccezionali.

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ATTUALITÀ_FIL/IDF

IL SISTEMA NOVA NON CONVINCE di Chiara Fabrizi

empre più spesso linee guida internazionali, indirizzi o proposte legislative in ambito nutrizionale fanno riferimento ai prodotti ultra processati, oppure richiamano la classificazione del sistema Nova riguardante il grado di trasformazione degli alimenti. Su questo aspetto la Federazione Internazionale del Latte ha definito la posizione del settore lattiero-caseario. Infatti, sebbene tali approcci siano presentati per contribuire a migliorare la nutrizione e la salute, La Fil/Idf considera la classificazione Nova e gli altri sistemi analoghi, che attribuiscono una superiorità nutrizionale agli alimenti meno trasformati, eccessivamente semplicistici oltreché non supportati da solide prove scientifiche. Normative e politiche nazionali

basate su questi approcci avrebbero un impatto negativo sulla nutrizione e sulla salute, inducendo in errore i consumatori in merito alle loro scelte alimentari. Come evidenzia la Federazione, i governanti, prima di adottare o proporre qualsiasi politica basata su tali sistemi, dovrebbero considerarne le limitazioni, a partire dal fatto che mancano di fondatezza scientifica e di evidenze. LINEE GUIDA NUTRIZIONALI I sistemi come la classificazione Nova – sottolinea la Federazione – non riconoscono o considerano le raccomandazioni delle linee guida nutrizionali che incoraggiano il consumo di molti alimenti e ingredienti lattiero-caseari o il fatto che per alcuni prodotti trasformati

la fortificazione è obbligatoria e finalizzata a prevenire carenze e/o migliorare la salute della popolazione (ne sono un esempio vitamina D, vitamina A, acido folico, iodio e ferro). Inoltre, questi sistemi non tengono in considerazione le complesse interazioni esistenti tra i nutrienti e gli altri componenti presenti all’interno di un alimento, cioè dell’intera matrice lattiera. A questo si aggiunge il fatto che sarebbe un errore demonizzare tout court trasformazione, formulazione o aggiunta di additivi. Parliamo di pratiche fondamentali per garantire sicurezza, adeguatezza nutrizionale, qualità, conservazione o estensione della shelf life, senza contare l’importanza di ridurre sprechi e perdite alimentari a favore della

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ATTUALITÀ _FIL/IDF sostenibilità, dell’economicità e della necessità di nutrire una popolazione globale in continua crescita. La Federazione “supporta le raccomandazioni nutrizionali che forniscono risultati significativi sulla salute pubblica e consentono ai consumatori di bilanciare la propria dieta con scelte alimentari adeguate, in linea con le linee guida dietetiche nazionali e internazionali. Soprattutto, si preferisce un approccio olistico, che dovrebbe essere promosso, piuttosto che un approccio che riduca gli alimenti al loro grado di processo e ne ignori i numerosi vantaggi derivanti dalla trasformazione”. I prodotti lattiero-caseari, alcuni dei quali potrebbero essere considerati “ultra processati”, sono ampiamente riconosciuti come parte integrante di una dieta sana, fonte chiave di nutrienti essenziali. Qualsiasi approccio semplicistico e non scientificamente giustificato

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da un orientamento dietetico o qualunque classificazione degli alimenti incentrata sul loro grado di trasformazione può comportare l’esclusione di cibi e ingredienti ricchi di nutrienti e benefici, tra cui molti prodotti lattiero-caseari. Si pensi, ad esempio, alle bevande a base di latte con proteine, vitamine e minerali ad hoc, ai latticini fermentati, come formaggio, yogurt, kefir, agli ingredienti lattieri come caseina, sieroproteine, lattosio e lattoferrina, nutrienti e bioattivi. LATTICINI E SALUTE “In conclusione – sottolinea la Fil/Idf – i latticini sono alimenti nutrienti, economici e sicuri per i consumatori di tutto il mondo e hanno dimostrato, a lungo termine, effetti positivi sulla salute umana, indipendentemente dal loro livello di trasformazione. La classificazione nutrizionale degli alimenti, in base

all’estensione del trattamento, è arbitraria, non supportata da prove scientifiche, spesso contraddittoria, non appropriata per l’elaborazione delle politiche e potrebbe avere un impatto negativo sulla selezione dei cibi da parte del consumatore”. Per questo motivo, la Federazione si oppone fermamente all’utilizzo di sistemi di classificazione degli alimenti basati sul grado di trasformazione come mezzo per incoraggiare diete sane. Gli orientamenti nutrizionali, le politiche nazionali o gli standard internazionali che classificano la salubrità degli alimenti devono essere basati su solide prove scientifiche che dimostrino l’efficacia sulla salute senza che ci siano effetti negativi significativi. Nova e altri sistemi di classificazione basati sull’elaborazione non soddisfano questi requisiti essenziali.

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ATTUALITÀ_NEWS MONTASIO DOP, IL FORMAGGIO DEL “BUON SENSO” Molti formaggi a prima vista si somigliano per aspetto e tecnologia, ma ognuno porta nel sapore e nella tessitura della pasta un marchio impresso dall’ambiente in cui è stato prodotto. Questa è una tra le peculiarità che fanno di un prodotto caseario un’eccellenza come il Montasio Dop, inserito recentemente tra i migliori formaggi anche nella neonata Guida dell’Espresso dedicata alle produzioni casearie italiane e realizzata in stretta collaborazione con l’Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi). “La conferma della qualità e della bontà del nostro Montasio arriva in questo momento direttamente anche dal mercato – ha dichiarato Renato Romanzin, responsabile del Consorzio di tutela – con un particolare attestato di fiducia e apprezzamento della

Dop friulana da parte di tanti consumatori della nostra regione. Il Montasio è davvero un formaggio genuino, tracciato e controllato, adatto a tutti e in ogni contesto – ha aggiunto Romanzin – tutte le peculiarità che lo caratterizzano evidenziano la sua unicità e storicità, per questo ci piace l’idea di poter definire il Montasio il formaggio del “buon senso”, perché per ogni sua caratteristica ha scelto la virtù di mezzo per raggiungere l’armonia dei sapori, in ogni sua forma”.

PECORINO ROMANO, VOLANO PRODUZIONE ED EXPORT Per il Pecorino Romano crescono nettamente produzione ed export negli Usa, vola la vendita nei discount, cala leggermente quella nei super e ipermercati, con qualche variabile. La fotografia immortala la situazione fra ottobre 2019 e marzo 2020 rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. L’incremento è precisamente del 30,11 per cento. “Secondo le nostre analisi, l’attuale trend produttivo deriva principalmente da due fattori – spiega Salvatore Palitta, presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Romano Dop – il primo è la produzione della corrente campagna casearia si è svolta in maniera regolare, al contrario di quella dello scorso

anno, fortemente condizionata dalla vertenza latte. Infatti, quest’anno a febbraio abbiamo un +80,85% rispetto a febbraio 2019 quando, in piena emergenza, la produzione delle aziende si era ridotta notevolmente o addirittura azzerata. La seconda motivazione è legata invece alla pandemia da Covid19. La crisi dei formaggi freschi o a ridotta stagionatura – ragiona Palitta – è la conseguenza diretta del blocco di alcuni canali commerciali quali i mercati tradizionali: l’Horeca, la ristorazione collettiva, i bar, a seguito dell’emergenza sanitaria. Le aziende di trasformazione hanno perciò orientato le produzioni verso tipologie di formaggi a lunga stagionatura e a lunga conservazione, come appunto il Pecorino Romano”. Quasi impossibile, in questo momento, immaginare cosa accadrà nei prossimi mesi: l’andamento stagionale particolarmente incerto potrebbe portare a variazioni sostanziali difficili da prevedere. I primi dati sull’export negli Stati Uniti disponibili per il 2020 sono quelli diffusi dal Dipartimento del commercio Usa. Nei primi due mesi di quest’anno è stato registrato un aumento del 27,5% in volume e un +24,7% a valore (dollari al kg). “Un mercato, quello statunitense – conclude Palitta – che per il Pecorino Romano si conferma solido e con ulteriori possibilità di crescita”.

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

LATTE, FORMAGGI E DERIVATI: SICUREZZA E IGIENE PER TUTTE LE UTILITY di Fabio Bruno, compressed air purification, gas generation e process cooling application engineer region south EMEA Gas compressi di grado alimentare per la produzione di latte, formaggi e derivati. I produttori italiani sono un’eccellenza di riferimento per tutti i mercati mondiali e gli utilizzatori si aspettano di consumare un alimento di elevata qualità ed igienicamente sicuro. L’eccellenza si ottiene anche garantendo l’igiene e la sicurezza dell’alimento in tutti i processi di produzione e per tutte le utilities a essi riferiti. Le principali utilities utilizzate nei processi di produzione dei formaggi e derivati sono l’acqua, i fermenti per la cagliatura, gli acidificanti, l’azoto e infine l’aria compressa. L’aria compressa è l’elemento più utilizzato e purtroppo anche il più trascurato. Senza aria compressa la maggior parte dei processi produttivi sono fermi. Purtroppo, molti responsabili della produzione e della qualità sono spesso inconsapevoli dei potenziali rischi a essa associati. L’aria compressa non trattata contiene numerose sostanze potenzialmente dannose, che devono essere rimosse o ridotte a livelli accettabili, al fine di tutelare il consumatore e garantire la sicurezza, l’efficienza e il contenimento dei costi degli impianti di produzione. L’aria compressa è utilizzata a contatto diretto soprattutto nei processi di confezionamento e spesso a contatto indiretto sui macchinari. Per esempio, in tutte le macchine di taglio, formatura e confezionamento vengono utilizzate pistole ad aria compressa per soffiare gli scarti del prodotto dai macchinari (es. formaggio grattugiato, polveri, ecc.) e per

l’asciugatura delle macchine dopo il lavaggio in Cip e Sip. Nella produzione di formaggi duri e soffici, yogurt, latte in polvere, ricotta, gelati, budini e creme spalmabili è necessario evitare che il prodotto venga rovinato dalla crescita microbica o da muffe, soprattutto prima e durante il processo di confezionamento. L’aria compressa, se non purificata correttamente, aumenta la crescita microbica e aggiunge aerosol e vapori di acqua e olio, particolato fine e solido che danneggiano il prodotto. Gli innovativi sistemi di purificazione e di autoproduzione di azoto per l’industria alimentare. Parker propone il nuovo sistema di purificazione completo FPB “Food, Beverage & Pharma” dedicato all’industria alimentare e delle bevande, che integra tutte le tecnologie di purificazione necessarie in un unico skid compatto per la rimozione della maggior parte

dei contaminanti grazie a sei stadi di purificazione. Garanzia dell’aria in uscita certificata. Prestazioni dei filtri e dell’essiccatore certificate per fornire di standard una qualità dell’aria in accordo alla Iso 85873-1 classi 1.2.0. Oltre alla qualità, al sapore e all'aspetto dell'alimento, anche la qualità dell’azoto utilizzato nelle fasi di confezionamento o inertizzazione riveste importanza fondamentale. I generatori di azoto Parker NITROSource sono progettati per ottenere azoto di purezza certificata e di qualità idonea, per poter essere utilizzato a contatto con l’alimento ai minori costi possibili, rispetto alle classiche forniture di gas tradizionali come bombole ad alta pressione o azoto liquido. Per entrambe le soluzioni (FBP e NITROSource) i materiali di costruzione sono conformi a Fda Title 21 part 77 ed esenti da normativa EC1935-2004.

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Air Bonaita S.p.A., distributore certificato Parker, opera da 40 anni nell’automazione industriale e nella progettazione e realizzazione di impianti per aria compressa, gas e fluidi industriali. Grazie a un team di tecnici specializzati e all’esperienza consolidata in questi anni, è in grado di offrire soluzioni mirate e prodotti specifici per il settore alimentare, nel pieno rispetto delle norme di sicurezza, di tutela ambientale e di risparmio energetico. Air Bonaita è certificata Iso 9001 – Iso 14001 e Iso 45001. AIR BONAITA S.p.A. Divisione Impianti Industriali - Viale Silvio Pellico, 4 - 20020 VANZAGHELLO (MI) - T. 0331 658228 Divisione Impianti Industriali - Strada dell’Orsina, 46 - 29122 PIACENZA (PC) - T. 0523 1861009 Divisione Automazione Industriale - Via Fagnano Olona, 27 21052 BUSTO ARSIZIO (VA) - T. 0331 622672

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ATTUALITÀ _NEWS GORGONZOLA DOP, IL “MOOD FOOD” PER IL BUONUMORE Il Gorgonzola Dop sceglie l’etichetta di “mood food” per la comunicazione nell’epoca del coronavirus e si candida a cibo anti tristezza, utile a ritrovare il buonumore e la voglia di affrontare le difficoltà con positività. Infatti è considerato un “mood food” perché, oltre ad essere ricco di nutrienti utili, contiene il triptofano, un amminoacido che aiuta a rilasciare la serotonina, chiamata anche “ormone della felicità”. Inoltre il Gorgonzola Dop ha il giusto equilibrio per preparare piatti che appagano sensi e gusto, fornendo le giuste proprietà nutrizionali. All’interno di una fetta di Gorgonzola troviamo infatti proteine ad elevato

valore biologico e diversi micronutrienti, come le vitamine A e B12, folati, calcio, fosforo e zinco, che favoriscono tra l’altro la normale funzione psicologica, immunitaria, cognitiva e visiva e aiutano a ridurre la stanchezza e l’affaticamento. Grazie al buon contenuto di triptofano, calcio e vitamine del gruppo B, inserito in una dieta varia ed equilibrata e a uno stile di vita sano, il Gorgonzola Dop è in grado di portare buon umore, non solo per la sua inconfondibile

bontà. Per creare ricette sfiziose ed equilibrate è interessante abbinare al Gorgonzola Dop carboidrati, frutta e verdura, in grado di fornire anche vitamine e sali minerali. A questo proposito, è stata creata un’apposita sezione sul sito www.gorgonzola. com/ricette.

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ATTUALITÀ _NEWS GALBANI CONSEGNA LA SPESA A DOMICILIO Galbani è ancora più vicina ai propri consumatori grazie a un servizio di home delivery dedicato alle città di Milano, Torino e Genova. Con l’iniziativa “Galbani a Casa Tua”, l’azienda porta in strada i suoi iconici furgoncini gialli per una speciale consegna a domicilio della spesa. Un servizio pensato per venire incontro alle persone che in questo momento devono trascorrere le giornate tra le mura domestiche limitando il più possibile gli spostamenti. Dal momento della colazione allo snack pomeridiano insieme ai bambini, dalle cene dopo una giornata di smart working ai pranzi elaborati della domenica, Galbani è vicino agli italiani con tanti prodotti da scegliere e ricevere a domicilio, per vivere momenti di piacere e gusto comodamente a casa. “Gli italiani hanno da sempre riposto in noi una grande fiducia – ha detto il direttore marketing Galbani cheese

Mauro Frantellizzi – una fiducia che ci ha dato la forza di crescere e di continuare a migliorare negli anni. Ed è proprio in questi momenti che vogliamo ripagare i consumatori, non solo garantendo la continuità della nostra produzione e con iniziative solidali sul territorio, ma offrendo loro un nuovo modo di vivere i nostri prodotti. Nel rispetto delle norme di sicurezza previste dalla legge – ha sottolineato Frantellizzi – abbiamo pensato di attivare questo servizio a domicilio che, partendo dalle città di Milano, Genova e Torino potesse facilitare la vita quotidiana delle persone in questo difficile periodo”. I furgoncini Galbani viaggiano per le consegne nelle strade di Milano dalle 8 alle 15, dal lunedì al venerdì. Si possono ordinare i prodotti visionati sul sito www.galbani.it/prodotti/ galbani-a-casa-tua direttamente al numero 800809999, tra le

8 e le 18 escluso i weekend. L’offerta è suddivisa in cinque categorie: formaggi, salumi e affettati, latte e condimenti, yogurt e snack, e pasta per rispondere ai diversi gusti ed esigenze delle famiglie nella loro nuova routine domestica. L’ordine viene consegnato nel giorno e orario concordato con l’operatore.

CENTRALE DEL LATTE TORINO, CAMBIA IL PACK DI “LAATTE” Il primo latte fresco pastorizzato in Italia con proteina Beta-Caseina unicamente A2 rinnova la veste grafica del suo pack a minor impatto ambientale. In commercio da settembre scorso, con latte 100% piemontese, Tapporosso “Laatte” è frutto di una ricerca scientifica condotta con la collaborazione di Cnr-Ispa, Crea, con il supporto di Polo Agrifood e finanziato da Regione Piemonte. Laatte è il nuovo tipo di latte denominato A2 perché caratterizzato dalla presenza della proteina Beta-Caseina unicamente di tipo A2, in grado di rendere il prodotto più digeribile. Presentato lo scorso settembre, sviluppato da Centrale del Latte di Torino e in commercio nelle due versioni “alta qualità” e “parzialmente

scremato”, con latte 100% piemontese proveniente da stalle certificate “Benessere animale”, oggi cambia veste grafica del pack in carta “brown”, con un impatto ambientale ridotto (fino al 17% in meno di emissioni di CO2). Durante la ricerca i processi di selezione hanno fatto sì che, nel tempo, originassero razze bovine e popolazioni che si differenziano tra loro per il patrimonio genetico responsabile della produzione di Beta-Caseina A1 e A2. Su queste due componenti i ricercatori hanno focalizzato l’attenzione ottenendo dati interessanti sugli effetti positivi che il nuovo latte esercita sulla funzionalità del sistema digerente, senza ricorrere a trattamenti tecnologici estensivi.

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ATTUALITÀ _NEWS NONNO NANNI, 20 RICETTE DEDICATE ALLA PIADINA Nel panorama della tradizione culinaria d’Italia spicca un grande classico. È la piadina, protagonista dello street food tricolore ormai anche nel quotidiano sulle tavole degli italiani. Per renderle omaggio, Nonno Nanni ha realizzato 20 ricette regionali in cui la genuinità della piadina incontra la squisita cremosità dello Squaquerello Nonno Nanni e le eccellenze delle diverse regioni della Penisola. Per il terzo anno consecutivo, Nonno Nanni torna a proporre l’abbinamento perfetto per questo grande classico. La freschezza e il gusto avvolgente dello Squaquerello Nonno Nanni sposano il sapore antico e delicato della piadina, in un connubio che si rivela perfetto per ogni occasione. Un incontro sfizioso e irresistibile, che Nonno Nanni ha arricchito con alcune tra le migliori eccellenze italiane. Dalla bresaola della Valtellina al guanciale di

Amatrice, dalla finocchiona toscana alla cipolla di Tropea. Molti sono gli abbinamenti proposti da Nonno Nanni, che accontentano tutti i palati con ricette particolari e sfiziose, senza dimenticare gli accostamenti più classici. I prodotti tipici regionali incontrano l’eccellenza dello

Squaquerello Nonno Nanni in 20 ricette facili da preparare e buone da assaporare. Una vera e propria ricerca delle specialità gastronomiche italiane, ideata da Nonno Nanni e che prende vita nella speciale sezione del sito nonnonanni.it/oggi-piadina dove è possibile consultare tutte le ricette regionali.

MÜLLER ITALIA DONA 300MILA EURO ALL’OSPEDALE DI VERONA Müller Italia, tra le aziende leader nella produzione di yogurt e con sede commerciale a Verona, ha deciso di supportare l’emergenza Covid-19 con un aiuto concreto al sistema sanitario della sua

città e ai suoi straordinari professionisti, impegnati in uno sforzo senza precedenti per contrastare la diffusione dell’epidemia. La donazione di 300mila euro è stata destinata al

Fondo Emergenza Coronavirus a sostegno dell’Azienda ospedaliera universitaria integrata Verona (Ospedale Borgo Trento e Borgo Roma). Con questo supporto immediato e concreto alla struttura sanitaria di Verona, città che ha accolto l’azienda 25 anni fa, Müller Italia desidera dimostrare la propria vicinanza al territorio e a tutti i dipendenti, i collaboratori e alle loro famiglie. Müller Italia, augurandosi che la donazione possa contribuire all’emergenza, ringrazia l’indispensabile lavoro di medici, infermieri e operatori sanitari che con impegno, professionalità e generosità fronteggiano tutti i giorni la diffusione del Coronavirus e si prendono cura di chi ha bisogno.

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ATTUALITÀ _NEWS DELLA TORRE, PREMIO SOSTENIBILITÀ DI FOOD 2020 AL BURRO DI CENTRIFUGA “LA MONTANARA” Il burro di centrifuga “la Montanara” con incarto compostabile è il vincitore del Premio speciale Sostenibilità di Miglior Prodotto Food 2020. “Siamo davvero onorati di avere vinto con il nostro burro di centrifuga la Montanara il Premio Speciale Sostenibilità di Miglior Prodotto Food 2020 e il secondo premio nella categoria Latticini”, scrive l’azienda in una nota. Tre sono le parole chiave che contraddistinguono il prodotto. Qualità: il burro di centrifuga la Montanara nasce dalle migliori materie prime, da soli due ingredienti, latte fresco e panna. Sostenibilità: per prima l’azienda trentina Della Torre ha avvolto il nostro burro in un incarto ecologico certificato “ok compost” che può essere conferito direttamente nei rifiuti compostabili. Buono: da sempre l’azienda

della Val di Non investe in ricerca per rinnovare il prodotto e migliorarne la bontà, trovare nuove soluzioni di confezionamento e comunicare con trasparenza il processo di lavorazione che avviene con il massimo rispetto della salute del consumatore e dell’ambiente.

“Questo premio arriva in un momento difficile per tutti noi – sottolinea l’azienda lattiero-casearia – premia il nostro impegno e ci incoraggia a fare sempre meglio. Un grazie particolare è rivolto al nostro personale e a chi ogni giorno sceglie di portare in tavola la qualità del nostro burro”.

SCALDASOLE ARRICCHISCE LA GAMMA DI YOGURT “VOGLIA DI” Scaldasole ha lanciato lo yogurt “Crema al Limone & Biscotto”, una proposta nuova e originale che si unisce alla gamma “Voglia di”, ispirata alle più classiche ricette della

tradizione pasticcera italiana. Yogurt Crema al Limone & Biscotto nasce dall’incontro tra la dolcezza del biscotto di Meliga, un delizioso frollino piemontese, e il gusto pungente del limone, a cui si aggiunge la croccantezza delle sue scorzette. Cremoso, avvolgente, dal gusto ricco e goloso, è uno yogurt che ricorda la profumata crema al limone preparata dalle nonne per farcire le torte che hanno fatto la storia dell’arte pasticcera. Scaldasole con la gamma di yogurt “Voglia di” recupera, infatti, i sapori autentici e classici di una volta e li

interpreta in modo unico e personale per farne uno yogurt denso, fresco e gustoso da assaporare tutti i giorni a merenda o a fine pasto. Come le altre referenze della gamma “Mela & Cannella”, “Pera & Cioccolato”, “Avena & Noci”, “Ricotta, Arancia e Mandorle, Pesca & Amaretto”, è preparato solo con materie prime di altissima qualità rigorosamente di origine biologica. È proposto nel formato da 250 grammi in una pratica confezione che consente di dividere le sue componenti di plastica e carta per farne un corretto smaltimento.

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ATTUALITÀ _NEWS I DUE FRESCHI BIO DELLA GAMMA ARRIGONI BATTISTA La gamma biologica di formaggi Arrigoni Battista comprende due freschi che si adattano bene alle tavole e alle ricette casalinghe della primavera e estate: il Quartirolo Lombardo Dop Bio e lo Stracchino Bio. La Linea biologica di formaggi Arrigoni Battista è caratterizzata dal claim: “Il Biologico Buono”. L’azienda ha ritenuto da subito di voler sconfessare l’equazione secondo la quale biologico significa “non particolarmente buono e non necessariamente bello”. La priorità dei formaggi biologici Arrigoni Battista è la tutela del prodotto. Per questo, il primo obiettivo è stato cercare aziende agricole certificate e affidabili. In seguito sono stati effettuati tutti i test necessari per adattare al meglio le fasi di lavorazione del formaggio

alle differenze strutturali e organolettiche del latte biologico, tutelandone le qualità e valorizzandole. Lo Stracchino bio di Arrigoni Battista è un formaggio fresco a pasta cruda prodotto con latte vaccino intero proveniente da agricoltura biologica certificata. È apprezzato per la sua pasta omogenea, il sapore particolare, delicato, dolce e per il suo profumo caratteristico di latte. Inoltre, è estremamente versatile e si abbina facilmente a tavola a diversi piatti. Disponibile nella confezione flow pack da 100 grammi Formaggio fresco realizzato con latte vaccino biologico, il Quartirolo Lombardo Dop ha una pasta compatta e friabile e ha un sapore delicato, leggermente acidulo: è buonissimo da solo, assaporato con pane o grissini, ma si declina perfettamente in mille ricette, dai risotti alle insalate, dagli antipasti con salumi leggeri alle verdure.

NOVITÀ DA LATTERIA MERANO ARRIVA LO YOGURT EXTRA CREMOSO DI LATTE FIENO Yogurt o dessert? Grazie a Latteria Merano ora non si dovrà più scegliere, perché l’azienda altoatesina ha lanciato il nuovo Yogurt intero extra cremoso di Latte Fieno, con strato di frutta o crema al caffè nel formato da 150 grammi. Realizzato con il Latte Fieno Stg 100% dell’Alto Adige, lo yogurt intero extra cremoso proviene da vacche che si nutrono di erba fresca, fieno d’alpeggio ed erbe aromatiche, allevate secondo i metodi alpini tradizionali. I 580 soci contadini di Latteria Merano raccolgono tutti i giorni il latte dai masi di montagna situati intorno a Merano (Bz) a un’altitudine media di 1.350 metri. Ogni stalla ospita in media nove capi, che hanno tutti un nome. Il numero ridotto permette ai contadini di prendersi cura di loro al meglio e farle vivere in condizioni ottimali, nel pieno rispetto del benessere animale. Latte fieno significa anche sostenibilità e armonia con la natura, perché promuove la

biodiversità dei prati e l’ottima salute e longevità delle mucche. Per tutte queste ragioni, il latte fieno è riconosciuto dall’Ue come Stg, ossia Specialità Tradizionale Garantita. Questo nuovo yogurt è inoltre ecofriendly, perché il vasetto è realizzato in carta ed è quindi 100% riciclabile, una scelta che rispecchia la filosofia “meno plastica e meno sprechi” di Latteria Sociale Merano. Basterà lavarlo bene, schiacciarlo e gettarlo nel contenitore della carta. La nuova referenza è disponibile in cinque gusti diversi.

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DA TRE GENERAZIONI LA RICERCA DELLâ&#x20AC;&#x2122;ECCELLENZA

igorgorgonzola.com

ATTUALITÀ _NEWS CENTRALE DEL LATTE DI TORINO DONA 1.600 CONFEZIONI DI LATTE TAPPOROSSO UHT Centrale del Latte di Torino, l’azienda leader in Piemonte per la produzione e distribuzione di latte, ha donato due bancali di latte Uht Tapporosso a lunga conservazione (pari a 1.600 confezioni di latte), alla rete Torino Solidale, al fine di dare un aiuto concreto al sistema di assistenza per i cittadini meno abbienti del territorio. L’iniziativa si inserisce in un progetto solidale più ampio che l’azienda ha avviato a favore di diverse associazioni benefiche territoriali in questo particolare periodo di emergenza a

supporto della comunità. Oltre alla donazione a Torino Solidale, altrettante donazioni sono state devolute al Sermig e alla Protezione civile, così come stanno continuando le offerte di prodotto gratuito alla popolazione bisognosa di molti comuni della provincia torinese. L’azienda, che mai si è fermata durante il periodo di emergenza sanitaria dovuta all’epidemia di Covid-19, continuando a produrre, attiva notte e giorno e distribuendo i propri prodotti freschi in oltre 4.000 punti

vendita in Piemonte, vuole dare un significativo segnale di vicinanza al proprio territorio e intende dar seguito all’iniziativa con altre donazioni.

LATTERIA TRE CIME PRESENTA IL BURRO DOBBIACO

DA BRIMI LA MOZZARELLA FIOR DI LATTE CIUFFO

Una fresca bontà proveniente dai masi dell’Alta Val Pusteria. Ingrediente immancabile nella cucina di tutti i giorni, Latteria Tre Cime presenta il suo Burro Dobbiaco. Un prodotto a base di panna dolce ottenuto con il latte proveniente dai masi di montagna situati in Alta Val Pusteria e raccolto fresco dai 150 soci della cooperativa di Latteria Tre Cime. Grazie all’utilizzo di una materia prima di qualità – il latte 100% dell’Alto Adige senza Ogm – il Burro Dobbiaco di Latteria Tre Cime è genuino, saporito e – come vuole un ottimo burro – contiene un elevato profilo lipidico. Delizioso da gustare al naturale, spalmato sul pane fresco, o come ingrediente per ricette dolci e salate, il Burro Dobbiaco di Latteria Tre Cime è disponibile nel formato da 200 grammi nel banco frigo della Gdo.

Brimi – la cooperativa altoatesina di Bressanone specializzata nella produzione di mozzarella e altri prodotti lattiero-caseari di alta qualità – ha lanciato la nuova mozzarella Fior di Latte ciuffo nel formato da 200 grammi. Estremamente versatile in cucina, è perfetta gustata al naturale in piatti freddi come la caprese, ma anche come ingrediente sulla pizza perché garantisce un ottimo impatto visivo, per un risultato impeccabile. La mozzarella fior di latte ciuffo di Brimi è l’unica realizzata con il purissimo latte 100% dell’Alto Adige senza Ogm proveniente dai piccoli e incontaminati masi di montagna altoatesini, dove i soci-contadini di Brimi allevano il bestiame con cura e attenzione in poche unità. Dal gusto delicato e dalla consistenza morbida e succosa, la mozzarella fior di latte ciuffo di Brimi si presenta in una busta elegantemente annodata.

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L’INTENSITÀ

ATTUALITÀ _LIBRI SCHIAVI DEL CLIC Un’opinione diffusa sulla rivoluzione tecnologica è che l’intelligenza artificiale sostituirà gli uomini, cancellando il lavoro come lo conosciamo. Questa idea è del tutto infondata. L’intelligenza artificiale non renderà superfluo il lavoro, al contrario: gli operai del clic sono il cuore dell’automazione. “Schiavi del clic” (Feltrinelli 2020, 320 pp.) è un’inchiesta sul nuovo capitalismo delle piattaforme digitali condotta da Antonio Casilli. L’autore dimostra che, in realtà, l’intelligenza artificiale ha sempre più bisogno di forza lavoro, che viene reclutata in Asia, Africa e America Latina. Gli operai del clic leggono e filtrano commenti sulle piattaforme digitali, classificano l’informazione e aiutano gli algoritmi ad apprendere. Quella in corso è una rivoluzione profonda e ci riguarda da vicino, perché trasforma il lavoro in un gesto semplice, frammentario e pagato sempre meno o nulla, quando a compierlo sono addirittura i consumatori. Quante volte al supermercato abbiamo scelto le casse automatiche per evitare la fila? Così, a velocità esponenziale, l’accumulo dei dati al quale tutti partecipiamo si converte in lavoro non retribuito.

LA REPUTAZIONE AI TEMPI DELL’INFOSFERA L’avvento degli smartphone e il boom dei social network hanno mutato l’universo in cui viviamo, trasformandolo in una casa di vetro e abbattendo il muro tra reale e virtuale. In “La reputazione ai tempi dell’infosfera” (Franco Angeli editore 2020, 162 pp.), Daniele Chieffi descrive non solo cosa sia la reputazione nell’era del digitale, ma come crearla, valorizzarla e difenderla. Oggi abitiamo un’infosfera dove tutti, umani e no, sono interconnessi e interdipendenti, le informazioni accessibili, la comunicazione immediata, i giudizi trasparenti. Dove gli individui e le istituzioni, le aziende e i media sono sullo stesso piano, tutti ugualmente e inevitabilmente sottoposti alla sentenza valoriale collettiva. Dove la reputazione segue le regole psicologiche, cognitive e sociologiche dei gruppi umani, ma modificate e amplificate dalle dinamiche digitali. Ecco perché costruirla, valorizzarla e difenderla diventa il nuovo imperativo categorico.

LA GRANDE PICCOLA PASTICCERIA “Con l’artigianalità bisogna sfiorare la perfezione”. Un’affermazione impegnativa che per Alessandro Dalmasso si è trasformata nel libro “La grande piccola pasticceria” (Chiriotti Editori 2020, 406 pp.), in cui la scienza e la cultura della mignon sono spiegate e illustrate nei minimi dettagli Solo un “folle perfezionista” come Dalmasso poteva concepire un libro di questo genere. Folle inteso alla Steve Jobs con il suo mantra “stay hungry, stay foolish”, ovviamente. Perché solo un professionista del suo calibro (titolare con la moglie Monica di due pasticcerie fra Avigliana e Rivoli, in provincia di Torino) poteva approfondire in maniera così intensa il mondo delle mignon, con la volontà di salvaguardare la tradizione e andando a studiare ogni dettaglio operativo, per razionalizzare la produzione e offrire un prodotto aggiornato alle richieste contemporanee. Perché la mignon è l’antitesi della modernità, intesa come massificazione e velocità produttiva: è l’articolo più antieconomico, ma prestigioso, della pasticceria. Il volume offre un panorama di ricette tanto vario quanto composito e stimolante che dà ai lettori il “la“ per iniziare o potenziare e, in ogni caso, perfezionare questi piccoli gioielli che concentrano in pochi grammi l’essenza della pasticceria artigianale.

LA RIVOLUZIONE NEL CARRELLO Poco più di un decennio è passato dalla crisi del 2008, che ha cambiato profondamente i consumi delle famiglie, ed eccoci di nuovo a terra. Proprio mentre ci stavamo assestando su nuove abitudini e stili di vita arriva l’inaspettato. Come cambia il carrello degli italiani ai tempi del coronavirus? Che identikit di consumatore si profila in questo scenario, i cui effetti psicologi e sociali, oltre che economici, non potranno che dispiegarsi sul lungo periodo? In “La rivoluzione nel carrello” (Guerini Next 2020, 184 pp.), Anna Zinola, docente ed esperta attiva nella consulenza nell’ambito dei consumi da oltre vent’anni, ripercorre le trasformazioni più recenti che hanno ridisegnato il nostro modo di fare acquisti, arrivando a toccare la nuova, inusitata situazione che tutti stiamo vivendo.

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ECONOMIA

L'EFFETTO LOCKDOWN SUL CARRELLO DELLA SPESA UN’ANALISI DI ISMEA E NIELSEN EVIDENZIA UN’IMPENNATA DI ACQUISTI PER MOZZARELLE E LATTE UHT, CHE COMUNQUE NON COMPENSANO LE PERDITE DOVUTE ALLA CHIUSURA DEL CANALE HORECA E AL CALO DELL'EXPORT. SCENDONO LE VENDITE DEL LATTE FRESCO. IN FLESSIONE I PREZZI DEI GRANDI FORMAGGI STAGIONATI di Samuele Ferrigato

l periodo di lockdown imposto per arginare l’epidemia Covid-19 ha avuto effetti notevoli sul modo degli italiani di fare la spesa. Un’indagine di Nielsen e Ismea sui prodotti alimentari confezionati dotati di codice Ean, venduti nella grande distribuzione, parla di incrementi a doppia cifra nelle prime settimane di serrata rispetto allo stesso periodo del 2019. È stato l’effetto “scorta” a trainare le vendite. In questo scenario, per il settore lattierocaseario ci sono luci e ombre. Se nella Gdo sono schizzate in alto le vendite di latte Uht e

mozzarelle, si registrano cali nei consumi di latte fresco. Ma la chiusura del canale Horeca si è fatta sentire, con cali drastici degli ordini e deprezzamento della materia prima. Giù di due cifre anche le quotazioni di Parmigiano Reggiano e Grana Padano. SCORTE IN DISPENSA La spinta agli acquisti registrata nelle prime quattro settimane di restrizioni per il contenimento della pandemia, dopo aver raggiunto il culmine nella seconda settimana di marzo, ha perso parte della sua forza

nelle due settimane successive, per poi riprendere quota nella seconda settimana di aprile, in coincidenza della Pasqua. Nel secondo mese di restrizioni le vendite al dettaglio di prodotti alimentari confezionati hanno continuato a crescere a doppia cifra rispetto allo scorso anno (+18%) e nel complesso sono cresciute anche rispetto al primo mese di emergenza: +3%. Dopo il picco raggiunto nella seconda metà di marzo, l’effetto “scorta” sembrava definitivamente essersi separato dall’effetto “organico” di crescita, l’unica incognita

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ECONOMIA

MIL EURO

LA SPESA PER I PRODOTTI ALIMENTARI CONFEZIONATI (milioni di euro) 1.400 1.300 1.200 1.100 1.000 900 800

1.327

1.354 1.350

1.141

PASQUA

NATALE

COVID-19

1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 3 6 9 12 15 SETTIMANE

Fonte: Ismea-Nielsen MarketTrack

per gli operatori rimaneva la festività della Pasqua in tempi di confinamento e restrizioni. Le previsioni iniziali erano particolarmente pessimistiche e si temeva che le vendite si sarebbero al massimo allineate a quelle della scorsa Pasqua. Invece, i risultati della settimana 5-12 aprile hanno confermato un nuovo slancio della spesa che è cresciuta non solo sull’analoga settimana dello scorso anno, ma anche sulla settimana di Pasqua del 2019 (che corrispondeva alla successiva). Con l’eccezione del periodo pasquale, si nota un riavvicinamento alla normalità che si traduce in decrementi consistenti dell’intensità di

spesa rispetto alle settimane precedenti. Soprattutto nel Mezzogiorno si evidenzia chiaramente una certa saturazione delle dispense e, forse, comincia a farsi sentire la crisi di liquidità di alcune famiglie: la spesa, infatti, pur rimanendo del 18% superiore a quella delle analoghe settimane dello scorso anno, smette di crescere in termini congiunturali (0% rispetto alle quattro settimane iniziali). Il Nord Est manifesta ancora una maggior dinamicità rispetto alle altre aree, con una crescita del 22% sullo stesso periodo del 2019 e del 6% rispetto alle quattro settimane precedenti.

LA VARIAZIONE DELLE VENDITE NEI TERRITORI (settimana 16-22 marzo) TREND DELLA SPESA PER MACROAREA

TOTALE ITALIA

18%

AREA NORD OVEST

AREA NORD EST

22% 1%

AREA CENTRO AREA SUD

18%

16%

VAR. CONGIUNTURALE Fonte: Ismea-Nielsen MarketTrack

18% VAR. TENDENZIALE

LA SPESA SOTTO CASA A livello di format distributivi, durante il lockdown si sono delineati nuovi scenari: si è accentuata la crisi delle grandissime superfici e hanno preso vigore, con un effetto simile a quello dei vasi comunicanti, i piccoli esercizi di prossimità, anche per via delle regole che limitavano gli spostamenti. La migliore performance si è registrata nei punti vendita di ridotte dimensioni (liberi servizi) dove le vendite sono aumentate del 40% su base annua e del 23% rispetto alle precedenti quattro settimane. Il canale più utilizzato continua comunque a essere il supermercato, con una quota del 44%, un aumento del 27% su base annua e di ulteriori 6 punti percentuali rispetto al periodo appena precedente. Stabile rispetto alle settimane precedenti il canale discount, dove si sono recati circa un quinto degli acquirenti, con un incremento settimanale su base annua del +20%. Negli ipermercati, penalizzati in parte dalla chiusura dei centri commerciali, le vendite sono diminuite sia in termini congiunturali (-10%) che tendenziali (-3 per cento). BOOM DELL’E-COMMERCE Con la popolazione esortata a limitare le uscite e le lunghe code all’ingresso dei supermercati, molte famiglie si sono orientate al delivery. Un vero boom dell’e-commerce che nelle ultime settimane ha segnato il +160% su base annua. Va sottolineato che tale crescita ha trovato un limite solo nella capacità effettiva di soddisfare le richieste di una domanda ben maggiore, che altrimenti avrebbe generato incrementi molto più consistenti. Alcune grandi catene distributive hanno dichiarato di aver fatto transitare in questa modalità fino al 20% del loro fatturato settimanale, mentre

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QualitĂ garantita dalla Regione Puglia

ECONOMIA il mercato on line alimentare in Italia valeva a inizio anno appena l’1 per cento. Di fronte all’esaurimento della capacità di consegna della spesa da parte delle grandi catene, prese d’assalto dai consumatori, i piccoli esercizi commerciali di prossimità hanno velocemente organizzato il servizio di “consegna a domicilio”, con un duplice beneficio: lavorare in un momento di totale immobilità e spesso incrementare il proprio giro d’affari (ampliamento delle referenze e della clientela). Non sono mancate, a sostegno delle nuove tendenze, le piattaforme digitali che evidenziano e supportano gli esercizi commerciali che effettuano consegne a domicilio. Nel complesso, il trascorrere delle settimane ha modificato l’atteggiamento dei consumatori nei confronti dei diversi panieri: in particolare, a fronte di un ridimensionamento dell’interesse per i prodotti “alternativi al fresco” (surgelati e scatolame) e per i prodotti da “scorta dispensa” (latte Uht, pasta, passata di pomodoro), è emersa la crescita del paniere “cuochi a casa” (farine, uova, lievito, burro, zucchero, panna Uht, mascarpone). IL LATTIERO-CASEARIO Nel comparto lattiero-caseario la crescita delle vendite rispetto allo scorso anno è sostenuta da latte Uht (+19% i volumi) e da mozzarelle (+49% i volumi nelle quattro settimane da metà marzo a metà aprile), utilizzate nelle preparazioni di piatti cucinati in casa. In tenuta i consumi di yogurt (+5%), in netta flessione quelli di latte fresco (-7% i volumi). Più in generale, l'emergenza sanitaria ha determinato un rallentamento degli scambi commerciali generando eccedenze proprio nel periodo di maggiore produzione dell’emisfero boreale e invertendo bruscamente la dinamica di mercato osservata

IL TREND DELLE VENDITE PER CANALE DISTRIBUTIVO (4 settimane dal 15/3 al 12/4 2020 su 4 settimane precedenti e su analoghe 2019)

50% 40% 30% 20% 10% 0% -10% -20%

40% 27%

23% 15%

6% 0% -10% SUPER

DISCOUNT VAR. CONGIUNTURALE

-3%

IPER

LIBERI SERVIZI

VAR. TENDENZIALE

Fonte: Ismea-Nielsen MarketTrack

fino ai primi mesi del 2020. Nonostante la forte flessione registrata a marzo e aprile, il confronto tendenziale dei prezzi cumulati a partire da gennaio rispetto all’anno precedente resta nettamente positivo sul mercato tedesco (+26% per il latte scremato in polvere e +4% per il latte intero in polvere). Per quanto riguarda il mercato nazionale, le restrizioni sanitarie hanno accelerato la flessione dei prezzi dei formaggi stagionati, con variazioni

negative a due cifre rispetto a un anno fa (nel periodo gennaio-aprile 2020, -20% per il Parmigiano Reggiano e -10%. per il Grana Padano). La risposta del mercato è stata negativa anche sui prezzi della materia prima, poiché la maggiore disponibilità – dovuta alla ridotta domanda dei caseifici e al rallentamento della trasformazione per l’indisponibilità/riduzione dei lavoratori – ha innescato una pressione verso il basso

LA DISTRIBUZIONE DELLE VENDITE PER CANALE DISTRIBUTIVO SHARE DEI CANALI DI VENDITA

nelle 4 settimane dal 15/3 al 12/4/2020

LIBERI SERVIZI

15%

SUPER

44% IPER

21%

DISCOUNT

20%

Fonte: Ismea-Nielsen MarketTrack

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ECONOMIA VENDITE PER COMPARTO DEI PRODOTTI CONFEZIONATI

AZIENDE: PER IL 60% GIÙ PRODUZIONE E FATTURATO

periodo di 4 settimane dal 15/3 al 12/4/2020 sulle 4 settimane precedenti e su quelle analoghe del 2019

2,9%

AGROALIMENTARE BEVANDE E ALCOLICI (ESCL VINO)

-1,9%

4,2% 0,2%

CARNI DERIVATI DEI CEREALI

28,4%

-1,7%

17,3% 6,9% 13,7%

FRUTTA ITTICI

18,4%

-0,9%

21,9% 8,3%

LATTE E DERIVATI OLI E GRASSI VEGETALI ORTAGGI SALUMI

2,0%

26,7% 19,2%

0,9%

23,6% 8,9%

26,0%

UOVA FRESCHE VINO E SPUMANTI VAR. CONGIUNTURALE

30,6% 56,7%

13,4% 15,6% VAR. TENDENZIALE

Fonte: Ismea-Nielsen MarketTrack

delle quotazioni del latte spot, arrivate a toccare i 30 cent/ kg in aprile, con un distacco di quasi 10 centesimi rispetto all’esordio di gennaio 2020. Più contenuta, ma comunque importante, la flessione registrata nell’ambito dei contratti di fornitura annuali (o semestrali) solitamente stipulati con l’industria: per le consegne effettuate nel mese di marzo, infatti, gli allevatori hanno mediamente percepito 37,60 cent/litro, il 7% in meno rispetto a un anno fa. Ad aggravare la situazione è stata soprattutto la chiusura del canale Horeca. La corsa all’accaparramento di prodotti alimentari da parte delle famiglie italiane che ha incrementato le vendite di lattiero-caseari nella Gdo non è stata in grado di compensare la chiusura di ristoranti, pizzerie,

bar, pasticcerie, gelaterie, cui sono prevalentemente indirizzati prodotti freschi e materie grasse. Il segmento latte ovino, grazie alla tenuta dell’export, sembrerebbe risentire meno dell’emergenza Covid-19, con i prezzi del Pecorino Romano che si sono assestati sui 7,70 €/kg senza subire particolari scossoni. Ciononostante, permane incertezza sull’evoluzione futura del mercato, poiché la produzione di Romano è in significativo aumento rispetto alla precedente campagna (+30% nel periodo ottobre 2019/marzo 2020), in parte come conseguenza del recupero verificatosi dopo la vertenza latte dello scorso anno, in parte perché la crisi dei formaggi a minore stagionatura dovuta al blocco dell'Horeca per le restrizioni sanitarie,

Futuro incerto per oltre il 60% delle aziende con una fase 2 che potrebbe durare 6-12 mesi. È quanto emerge da una ricerca dell'Università Roma 3 commissionata da Unione Italiana Food, che descrive l'impatto del lockdown sull'alimentare italiano raccogliendo i giudizi di circa 120 grandi, medie e piccole aziende alimentari. Secondo la ricerca, sei imprese su dieci denunciano un calo di produzione e fatturato, con punte dal 20% al 30%, e sono preoccupate per gli effetti a lungo termine del blocco dell'economia. Per il 61%, infatti, il lockdown avrà un impatto elevato o molto elevato sul futuro e occorrerà puntare sulla forza del made in Italy, sull'innovazione e sui mercati esteri, auspicando il sostegno delle istituzioni. Per fronteggiare l'emergenza, il 79% delle aziende alimentari ha promosso lo smart working e se il 33% ha aumentato la produzione, molte di più (53%) l'hanno ridotta o hanno limitato le referenze (33%). Interrogati sulle misure e gli ambiti di intervento utili a superare la crisi, il 44% del campione invoca maggior supporto economico, il 13% sgravi fiscali e l'11% chiede al governo azioni per il rilancio dei consumi e il supporto alla filiera. sta orientando le industrie di trasformazione verso formaggi a lunga stagionatura. LE PREVISIONI Gli analisti di Ismea ipotizzano che l’evoluzione dei prossimi mesi dipenderà dall’andamento dei consumi interni, con la graduale uscita dalla fase di lockdown, la progressiva riapertura delle attività di ristorazione e la seppur debole ripresa dei flussi turistici. Anche la ripartenza della Cina, dopo la chiusura imposta dalla pandemia, si auspica possa innescare una ripresa del mercato, soprattutto nella seconda parte dell’anno, anche in considerazione di una maggiore richiesta di lattiero-caseari dettata da un cambiamento delle abitudini alimentari raccomandata dalle autorità cinesi.

50 IL MONDO DEL LATTE

20-5 eco Ismea SPFSM.indd5050 n 6 giugno 20 interno.indd

19/05/20 09:36 19:22 25/05/20

MERCATI

SOSTENIAMO L’EXPORT SI VA VERSO UN PERIODO DIFFICILE PER LE VENDITE DEI NOSTRI FORMAGGI OLTRECONFINE. BISOGNA SFRUTTARE AL MEGLIO I FONDI CHE IL GOVERNO HA MESSO A DISPOSIZIONE PER LA PROMOZIONE SUI MERCATI ESTERI di Gianluca Pierangelini

l settore lattiero-caseario non ha mai smesso di lavorare per garantire la disponibilità di prodotti essenziali per la popolazione durante l’emergenza Covid-19. Le aziende non hanno mai interrotto la produzione nonostante le mille difficoltà organizzative, logistiche, gestionali, garantendo continuità a tutta la filiera. Alla resa dei conti questo potrebbe essere considerato un fattore positivo – e per alcune realtà lo è stato – ma in linea generale il settore sta soffrendo il naturale calo della domanda, la chiusura prolungata del food service, l’impegno a garantire per quanto possibile la giusta remunerazione al settore primario e non da ultimo un progressivo calo dell’export.

Se si guardano i dati del primo bimestre, l’andamento delle esportazioni è incoraggiante: i formaggi hanno iniziato l’anno con un notevole incremento (+11%) rispetto allo stesso periodo del 2019. Le migliori performance sui mercati esteri sono state messe a segno da Grana Padano e Parmigiano Reggiano (+10%), Pecorino (+20%), Gorgonzola (+11%), ma anche dai formaggi freschi (+17%). Sembrano le premesse di un altro anno di successi, invece questi ottimi risultati anticipano un periodo di grande difficoltà per l’export italiano, causato dalle innumerevoli e diverse misure restrittive adottate dai governi per limitare la diffusione del virus, dalle complicazioni logistiche, dal

rallentamento dei trasporti e soprattutto dalla chiusura dell’Horeca, che assorbe circa l’80% delle nostre vendite estere. I dati di marzo e aprile non sono così entusiasmanti, ma l’auspicio è che la “fase 2”, la riapertura della ristorazione e l’arrivo dell’estate contribuiscano a un parziale recupero delle perdite. In attesa dell’ufficialità dei dati del primo trimestre, però, è bene soffermarsi sull’ennesima conferma che arriva da oltreconfine: pandemia a parte, i nostri prodotti continuano a conquistare volumi importanti e i consumatori internazionali sono consapevoli di qualità e sicurezza dei formaggi italiani. Tra le principali destinazioni, si registra un importante aumento delle vendite nei mercati storici

BERTOZZI Strada Roma, 1/A

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

Via Ottorino Ambrosi,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

SPA

43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via Rezzola, 21

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, Mozzarella, Ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

52 IL MONDO DEL LATTE

20-5 mercati SPFM.indd n 6 giugno 20export interno.indd 52 52

24/05/20 09:36 11:27 25/05/20

MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

1.524 806 1.138 400 513 247 165 185 81 214 61 50 55 62 5.501 5 13 13 10 45 117 28 8 66 15 5.821 24 66 5.911 35 5.946

1.758 746 695 302 455 241 135 54 56 58 41 38 45 37 4.661 3 4 2 28 48 209 137 49 55 86 5.282 60 158 5.500 26 5.526

743 1.284 636 361 208 228 219 198 23 218 38 136 28 36 4.356 8 9 2 2 15 113 85 20 25 18 4.653 15 73 4.741 13 4.754

1.052 1.085 377 185 242 116 134 61 10 24 14 53 20 15 3.388 3 2 1 2 13 55 47 21 29 14 3.575 14 69 3.658 12 3.670

423 622 71 131 66 89 98 84 2 25 3 6 2 2 1.624 1 2

12 8 4 4 3 3 1

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

3 1 87 19 9 5 11 1.762 4 43 1.809 4 1.813

1 1 37 1

1 1 4 2 46 1 47 47

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -0406907404069079 -04069076 -04069089

128 125 61 20 28 15 13 7 6 11 2 4 1 6 427 1 1 2 28 4 2 52 6 523 9 532 7 539

04069099

040630

237 137 44 23 31 41 39 12 1 14 4 3 4 2 592

34 103 15 40 3 28 4 4 1 6 1 3

15 4 3 9 25 2 7

98 130 74 13 40 6 41 8 2 12 2 7 5 3 441 1 2

242 1

70 2

1 6 15 2 1 8 1 633 9 16 658 1 659

1 2 24 4 2 2 1 480 2 8 490 2 492

132 343 89 146 47 38 84 52 8 11 5 41 7 5 1.008 2 12 2 1 35 35 48 15 45 7 1.210 22 35 1.267 3 1.270

PROVOLONE

04069073 04069001

1 2 7 3 5 3 264 6 4 274 5 279

TOTALI

04069063

FORMAGGI FUSI

04069069 04069018 04069021 04069050 04069039 9082-9084 04069081 04069092 9093 04069086 04069013 04064010 4090 04069015 04069017

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS)

RICOTTA, MASCARPONE E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio 2020)

24 1 1 9 13 120 1 5 126 1 127

37 102 25 176 22 1 16

1 4 1 6

1 392

1 3 12 2 3 1 414 1 3 418 2 420

79 69 148 148

6.193 5.495 3.232 1.822 1.683 1.055 956 729 192 597 179 348 167 169 22.817 27 52 22 51 224 680 382 134 310 163 24.862 158 559 25.579 111 25.690

GLI ESPORTATORI

BRAZZALE

SPA

FORGRANA CORRADINI SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, Grana Padano in forma e confezionato sottovuoto, Grattugiati di fresco con scadenza lunga e disidratati da 5 g, 40 g, 100 g, 1000 g, Shaker da 80 g, 250 g, Parmigiano biologico forveggie per alimentazione vegetariana - provoloni dolci e piccanti mozzarella - Pecorino Romano e Sardo. Caciotte peperoncino e altri gusti

Produzione, stagionatura e confezionamento Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 ZanÃ© (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via 200 Biolche, 6 42016 Guastalla (RE) Tel. 0522 833818 Fax 0522 833426 forgrana@forgranacorradini.it www.forgranacorradini.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

54 IL MONDO DEL LATTE

20-5 mercati SPFM.indd n 6 giugno 20export interno.indd 54 54

21/05/20 09:36 10:44 25/05/20

â&#x20AC;¢pubb._B.CASALINGO_OK_250

17-05-2011

9:55

Pagina 1

MERCATI

CODICE DOGANALE

04069063

3.907 3.670 199 3 35 3 38 9 29 4

1.921 1.813 91 12 5 3 32 2 30 1

519 492 17 2 8 3 1.931 25 1.906 7 6

4 162 100 17

1 86 43

1 27 14 2

11 12 181 32 27 5

8 784 284 190 11 10 20 269 33 14 19

5.209 4.754 357 25 73 43 3.194 177 3.017 48 4 9 35 463 192 13 2 8 13 235 188 184 4

7.031 1.085 34.406 5.766

7.022 1.496 28.092 7.794

9.145 4.391 98.210 45.463

4.145 475 37.228 3.878

6.446 5.946 375 19 106 9 61 1 60 1

5.909 5.526 331 33 19 25 260 12 248 11 3

1 482 239 39

12 4 29 31 29 2

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

43 42 42

10 16 14 2

1.339 1.270 13 26 30 8 87 5 82 28 18 1 9 244 43 32 21 14 2 132 36 35 1

2.085 272 12.479 2.014

2.503 2.011 20.158 15.956

1.742 472 11.992 3.215

04069099

04069073

040630

1.339 1.270 13 26 30 8 87 5 82 28 18 1 9 244 43 32 21 14 2 132 36 35 1

430 420 9 1

145 127 6

1 1 2 38 36 2

402 0

1.742 472 11.992 3.215

599 179 3.601 1.159

813 686 3.822 3.329

ALTRI FORMAGGI

FORMAGGI FUSI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

PECORINO

GORGONZOLA 04064050

04061050 04061080

04069061

GRATTUGIATI 040620

04061030

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA, MASCARPONE E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio 2020)

04064010 04064090

1 118 11 107 7

1 1 0

7 5 1

667 265

1.412

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA

SPA

SRL

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella, Baffalo Blu, F. Bio.

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO SRL

MARIO COSTA SPA

CASEARIA SPA

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

F.LLI PINNA AZIENDA

56 IL MONDO DEL LATTE

20-5 mercati SPFM.indd n 6 giugno 20export interno.indd 56 56

21/05/20 09:36 10:44 25/05/20

20-5 merc

209 208

268 266 1

1 3 0

1 1

8 3

4 0

3 0

220 12 1.412 94

273 7 2.002 42

139 124 13 1 1 3 4 1 3 0

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069050 04069082 04069084

269 235 33 1 2 0 2 2 127 123

149 148 1

199 183 13 2 1

156 147 9

72 47 25

1 41

49 35 11 2 1 1 35

16 5

25 0

41 7

35 0

1 1

3 4 9 9

1 1 1

87 52 638 353

149 1 292 9

5 7 1 2

1 2 1 1 148 24 944 198

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAVALLO, MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069092 04069089 04069023 04069025 04064090 04069093 04069074 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

4 0

3 3 3

400 165 2.285 1.014

230 47 1.780 375

3 3 1 186 39 1.255 261

11 10 1 141 94 975 637

27.748 25.690 1.572 132 354 103 5.918 249 5.669 125 31 13 81 3.168 1.340 306 34 67 58 1.363 541 501 40 1 37.613 11.923 265.691 93.979

europei, soprattutto in Francia, dove nel primo bimestre 2020 l’export è aumentato del 18%. In Canada l’import dei nostri prodotti è aumentato del 32% rispetto al 2019. Le attività promozionali intraprese nell’ultimo trimestre con Ice Toronto hanno portato frutti. In Asia, Giappone e Corea del Sud si confermano tra le destinazioni che continuano a registrare importanti aumenti. Nel 2019 Tokyo aveva aumentato le importazioni del 12% raggiungendo 11,7 milioni di kg per più di 80 milioni di euro. Nel primo bimestre 2020 l’export è aumentato addirittura del 24%. Unica nota negativa la Cina, ma non poteva andare diversamente a causa della pandemia. Nonostante le difficoltà e le previsioni non rosee sul futuro, ci sono tutte le condizioni per dare nuovo slancio alle vendite, non solo in Cina. Il Governo ha stanziato più di 400 milioni per il rilancio dell’export italiano ed è stato avviato un serrato confronto tra Assolatte, Ministero degli Affari Esteri e Ice Agenzia per valutare le migliori strategie promozionali a sostegno delle vendite dei nostri formaggi nei mercati ritenuti prioritari.

5/20 10:44

TRENTIN

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta

Via Genova 19(z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

IL MONDO DEL LATTE 57

20-5 mercati SPFM.indd n 6 giugno 20export interno.indd 57 57

21/05/20 09:36 10:45 25/05/20

MERCATI

EXPORT, IL COVID-19 SPARIGLIA LE CARTE A

nche il 2019 si è chiuso con una crescita globale delle esportazioni lattiero-casearie europee. Con la sola eccezione del latte intero in polvere, infatti, i principali derivati del latte made in Europe hanno aumentato la propria quota di mercato nel mondo, confermando una tendenza ormai consolidata. È quindi difficile spiegarsi quanto accaduto nei primi due mesi dell’anno in corso, quando – prima dell’emergenza pandemica – si è assistito a un significativo calo degli ordini mondiali. E non saranno i prossimi

mesi a spiegare l’arcano: il Covid-19 ha stravolto il panorama ed è difficile fare previsioni. La lettura dei dati della Commissione europea evidenzia un altro aspetto: l’importanza del Regno Unito per i superstiti 27 Paesi dell’Unione europea. Come era stato ampiamente annunciato dalle imprese del settore, l’uscita del Regno Unito dall’Ue cambia le carte in tavola. È andata via dal mercato unico una destinazione-chiave per le imprese lattiero-casearie del Vecchio Continente. Da soli, i Paesi del Regno Unito rappresentano il

LE ESPORTAZIONI LATTIERO-CASEARIE DELL’UNIONE EUROPEA

BURRO 206.486 198.317 240.488 21%

2017 2018 2019 VAR%

FORMAGGI 1.274.718 1.279.302 1.345.057 5%

SMP 793.718 826.030 946.277 15%

WMP 403.941 346.456 315.294 -9%

L’ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DI ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

LATTE SCREMATO IN POLVERE 280 260 240 220 200 180 160 140 120 100

BURRO

CHEDDAR 350 325 300 275 250

Fonte: Mmo – Regolamento Ue n. 2017/1185

Burro e latte scremato in polvere sono in caduta libera. Comprensibili le preoccupazioni per il prossimo futuro.

650 600 550 500 450 400 350 300 250 200

58 IL MONDO DEL LATTE

20-5 merc produzione MSF.indd n 6 giugno 20 interno.indd 58 58

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20-5 merc

5/20 19:23

27% delle vendite europee di burro, il 37% di quelle di formaggi e più del 10% di quelle di latte intero in polvere. Nel settore per noi più importante, i formaggi, il Regno Unito vale quasi 4 volte il mercato statunitense. Le regole dei futuri accordi commerciali Ue-Uk saranno, quindi, determinanti. Guardando ai dati consuntivi del 2019 e limitandoci solo a quelli relativi ai formaggi, ossia ai prodotti che più interessano le imprese italiane, emerge in modo molto evidente che tutte le destinazioni

più importanti hanno confermato di apprezzare la qualità europea, e quella italiana ancora di più. Gli aumenti registrati dai nostri formaggi sono sistematicamente superiori a quelli medi europei. E su tutti i mercati-chiave: Usa, Giappone, Svizzera e Corea del Sud. Talvolta enormemente superiore. L’unica eccezione è rappresentata dal Canada: il 2019 ha avuto un inizio difficile, che ha inciso in modo importante sul risultato finale. Vedremo cosa succederà nei prossimi mesi.

LE ESPORTAZIONI EXTRA UE DI FORMAGGI NEL 2019 5%

TOTALE REGNO UNITO

USA

9% 7% 19% 7%

GIAPPONE 1% 2%

SVIZZERA COREA DEL SUD

13% 6%

ARABIA SAUDITA 1%

AUSTRALIA CANADA

30%

4% 15%

-9% UE

20-5 merc produzione MSF.indd n 6 giugno 20 interno.indd 59 59

13%

ITALIA

19/05/20 09:36 19:23 25/05/20

MERCATI

ESPORTAZIONI ITALIANE

DI LATTE

DEL

L AT T E IL MONDO N. 6

GIUGNO

2020 -

ANNO

IL LATTE NEL

LXXIV -

MONDO MENSILE

301

33 4 93

26 382

PAESI AUSTRIA BELGIO DANIMARCA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LUSSEMBURGO PAESI BASSI PORTOGALLO REGNO UNITO SPAGNA SVEZIA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REPUBBLICA CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA TOTALE UE A 28 TOTALE PAESI TERZI DI CUI: ALBANIA LIBIA CINA HONG KONG TOTALE GENERALE -TONNELLATE -MIGLIAIA DI EURO

3 1 7 1 150

1 2 2 714 1

4 3 317 20 59

25 1

553 1 6 560

741

560

741

3.044

289

488 1.397 481 2

3.604 2.351

741

230

1.030 660

–

0401 1090 2019 2099

ROMA

0401 1010 2011 2091

70%

LATTE SFUSO IN CISTERNA

NTO POSTALE

LATTE IN CONFEZIONI

ABBONAME IZIONE IN ANE SPA SPED POSTE ITALI

TARIFFA DOGANALE

/c/RM AUT MP-AT

1 - 31 GENNAIO 2020 (IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

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ASSOLATTE

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L AT T E

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60 IL MONDO DEL LATTE

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MERCATI

BORSA PREZZI ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO

. VAR.

2020 APRILE MEDIA

2019 APRILE MEDIA

VAR.

2,26 3,86 4,11 2,06 8,45 7,95 6,58 13,35 12,38 10,95 5,65 6,65 5,15 4,65 5,50 5,72 6,03

-28,76% -16,84% -15,82% -31,55% -0,83% -13,33% -13,22% -20,15% -20,36% -24,84% 1,77% 1,50% 0,00% 2,15% 1,82% 1,75% 1,49%

1,21 2,81 2,98 1,01 8,36 6,74 5,59 10,52 9,72 8,20 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12

2,25 3,85 4,10 2,05 8,45 7,95 6,58 13,35 12,38 10,95 5,65 6,65 5,15 4,65 5,50 5,72 6,03

-46,22% -27,01% -27,32% -50,73% -1,04% -15,22% -15,05% -21,20% -21,49% -25,11% 1,77% 1,50% 0,00% 2,15% 1,82% 1,92% 1,49%

344,50

411,88

-16,36%

303,75

390,63

-22,24%

12,050 11,050 10,150 NQ

14,250 13,325 12,525 NQ

-15,44% -17,07% -18,96% ---

12,000 11,000 10,100 NQ

14,250 13,300 12,500 NQ

-15,79% -17,29% -19,20% ---

2020 MARZO MEDIA

2019 MARZO MEDIA

1,61 3,21 3,46 1,41 8,38 6,89 5,71 10,66 9,86 8,23 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,82 6,12

BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA 16 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA 9 MESI GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA STAGIONATURA FINO A 3 MESI PROVOLONE VALPADANA STAGIONATURA OLTRE 3 MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE DI PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

NUOVO mercati borsa prezzi62 SPFM.indd 62 n 6 giugno 20 interno.indd

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MERCATI

DOP, CRESCONO I DURI CALANO MOLLI E FRESCHI S i va a due velocità nell’importante segmento dei formaggi Dop italiani. Le rilevazioni mensili, infatti, mostrano numeri in significativa crescita per i formaggi duri e segni meno nei prodotti molli e nei freschi. Nel primo quadrimestre le produzioni di Grana Padano e di Parmigiano Reggiano sono cresciute del 4,8% e del 5,1%, mentre Gorgonzola, Taleggio e Mozzarella di Bufala Campana hanno fatto registrare flessioni del 3,2, dell’8,3 e del 4,1 per cento. Segnali evidenti di un calo della domanda (non commentiamo le sterili polemiche di chi accusava e accusa le imprese di trasformazione di speculare), diventato drammatico negli ultimi tempi, come testimoniano le ultime rilevazioni: ad aprile il Gorgonzola ha avuto un calo del 17,3%, il Taleggio del 19,8%, la Mozzarella di Bufala Campana del 10,3% e ha frenato

anche il Quartirolo Lombardo (-7,1 per cento). Anomalo l’andamento produttivo del Pecorino Romano, che continua in un’altalena che rende difficile qualunque tipo di programmazione e spaventa gli operatori. Preoccupati anche quelli dei formaggi duri, la cui produzione è cresciuta e cercano soluzioni per evitare un pericoloso eccesso di offerta. Le difficoltà con cui convivono le imprese del settore lattierocaseario sono numerose e con ogni probabilità il prossimo futuro non sarà migliore. Lo tsunami provocato dalla pandemia di Covid-19 non è terminato. Ha già colpito tantissimi Paesi, ucciso decine di migliaia di persone, imposto il lockdown e misure restrittive in mezzo mondo. Pensare che l’ondata non lasci il segno sui mercati – su tutti i mercati – o che alcuni segmenti vengano solo lambiti dalla crisi è

del tutto illusorio. La realtà nei numeri: non solo quelli che certificano la sofferenza nella domanda globale e quindi la necessità di una riparametrazione dell’offerta, ma anche quelli delle quotazioni, anch’esse in calo.

L’ANDAMENTO DELLA PRODUZIONE DI ALCUNI FORMAGGI DOP (VAR. %) ASIAGO GORGONZOLA

-3,2

-17,3

GRANA PADANO

4,8

-1,2

MONTASIO MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

13,5

-4,1

-10,3

5,1 3,4

PARMIGIANO REGGIANO PECORINO ROMANO

10,7

QUARTIROLO LOMBARDO TALEGGIO

16,6

9,3

-7,1 -19,8

24,1

-8,3

GENNAIO-APRILE

2020

APRILE

2020

64 IL MONDO DEL LATTE

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IGIENE & SICUREZZA

CERTIFICAZIONE SANITARIA NOVITÀ PER TAIWAN E GIAPPONE PRESA COME RIFERIMENTO LA NORMATIVA COMUNITARIA. L’ORIGINE DELLA MATERIA PRIMA NON È PIÙ UN PROBLEMA di Ettore Soria

i sono alcune novità per l’esportazione di prodotti lattierocaseari verso Taiwan e verso il Giappone: la normativa di riferimento è quella comunitaria, ed è già un bel passo in avanti. Per quanto riguarda Taiwan – regole che non valgono per la Repubblica Popolare Cinese – per ora non esiste l’obbligo di iscrizione in una lista di stabilimenti autorizzati. Il modello per Taiwan fa riferimento alla nuova normativa comunitaria sui controlli ufficiali (Reg. Ue 2017/625), che prevede nei suoi “considerando” un esplicito riferimento alle disposizioni dell’abrogato

regolamento Ce n. 882/2004, al fine di dare un collegamento temporale. Questo consente alle autorità sanitarie di firmare il certificato veterinario. Per quanto concerne il Giappone, il modello chiede un maggior numero di informazioni relativamente alle tipologie di prodotto esportate: peso netto, numero degli imballaggi, data di produzione, ecc. Si evidenzia una particolarità: gli ingredienti derivati dal latte impiegati nella produzione dei prodotti a base di latte originano nel Paese esportatore (Italia) e/o sono stati importati legalmente nel Paese

esportatore (Italia). Quindi, nel rispetto dei requisiti zoosanitari, l’origine della materia prima non è più un problema. Il certificato può essere utilizzato anche per i prodotti lattieri destinati all’alimentazione animale, con la distinzione fra animali a unghia fessa (ruminanti, quindi soggetti ad afta epizootica) e animali da compagnia. Il Giappone ha previsto un elenco di Paesi da cui si può importare senza che ci sia una lista di stabilimenti, tra cui è compresa l’Italia (inclusa la Sardegna).

66 IL MONDO DEL LATTE

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ITÃ&#x20AC;

NOV

IGIENE & SICUREZZA SHELF LIFE DEI PRODOTTI ALIMENTARI LE REGOLE PER RIDETERMINARLA È POSSIBILE ALLUNGARE LA DURABILITÀ DELLE REFERENZE LATTIEROCASEARIE IN BASE A NATURA, CONSERVAZIONE E MODALITÀ DI CONSUMO di Ettore Soria

Le eccedenze alimentari, come definite all'articolo 2 punto l lettera c) della Legge n.166 del 19/08/2016, possono comunque, nel rispetto della succitata norma, essere oggetto di donazione, ai fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi alimentari. In una successiva comunicazione

del ministero della Salute è stato precisato che la rideterminazione della shelf life è applicabile solo ai prodotti immessi sul mercato, ma non a livello della vendita al dettaglio; ne consegue che tale operazione può, quindi, avvenire solo nello stabilimento di produzione e/o di confezionamento.

Adrien Delforge Unsplash

o scorso 9 aprile il ministero della Salute ha emanato una nota in materia di rideterminazione della shelf life dei prodotti alimentari – compresi quelli congelati e surgelati – e sulle modalità per la loro etichettatura. Per quanto concerne il settore lattiero-caseario – e ferma restando la responsabilità dell’Osa circa la determinazione della shelf life sulla base di studi e modelli predittivi (Reg. Ue n. 2073/2005) e laddove non sia prevista per legge una scadenza (ad esempio il latte fresco pastorizzato) – la nota ministeriale stabilisce che l'Osa può prolungare la durabilità di un alimento in funzione della natura del prodotto, delle modalità di conservazione e di consumo previste. La rideterminazione della shelf life di un prodotto alimentare deve essere determinata prima della sua data di scadenza. La nuova durabilità deve essere riportata sull'etichetta o, in assenza di questa, sui documenti commerciali. Deve sussistere una coerenza tra la data riportata sul documento commerciale e sull'eventuale etichetta applicata al prodotto, al suo confezionamento o imballaggio. Qualora il prodotto – sempre nel rispetto delle condizioni sopraindicate e del Reg. Ce n. 853/2004 – venga congelato, il trattamento dev'essere condotto su alimenti in perfetto stato di conservazione con modalità che ne preservino le caratteristiche e che non impattino sulla loro sicurezza.

68 IL MONDO DEL LATTE

20-5 ig&sic20 scaffali SPFM.indd n 6 giugno interno.indd 68 68

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IGIENE & SICUREZZA

CONTROLLI UFFICIALI: NORME UE SUL RIENTRO DI PRODOTTI ANIMALI DA PAESI TERZI ECCO LE REGOLE STABILITE DA BRUXELLES PER COMMERCIALIZZARE NEI PAESI MEMBRI ALIMENTI SPEDITI E RIFIUTATI DA STATI EXTRA-EUROPEI di Ettore Soria

n materia di rientro di prodotti alimentari da Paesi terzi, la Commissione europea ha pubblicato la decisione Ue n. 2098/2019 che fissa temporaneamente alcune prescrizioni in materia di sanità animale per le partite di prodotti di origine animale destinati al consumo umano originarie dell’Ue e vi fanno ritorno in quanto non ammesse in un Paese terzo. In sostanza, vengono definiti i criteri per una ricommercializzazione nell’Unione europea. L’autorità competente del Posto d’ispezione frontaliero (Pif) autorizzerà il rientro qualora: a) la merce sia accompagnata dal certificato o da un documento ufficiale originale rilasciato dall’autorità competente dello Stato membro di esportazione, o dal suo equivalente elettronico inserito nel sistema per il trattamento delle informazioni per i controlli ufficiali (Imsoc); b) la partita sia accompagnata da una dichiarazione rilasciata dall’autorità competente del luogo di destinazione nell’Ue, a conferma del fatto che si acconsenta a ricevere la partita, indicando il luogo di destinazione per il suo ritorno

nell’Unione europea; c) la partita sia accompagnata da uno dei documenti sottoelencati, indicanti il motivo per cui non è stata ammessa nel Paese terzo, dove applicabile il luogo e la data di scarico, magazzinaggio e ricarico nel Paese terzo e le seguenti informazioni: – nel caso di contenitori o imballaggi con un sigillo originale intatto, una dichiarazione rilasciata dall’operatore responsabile della partita attestante che il trasporto ha avuto luogo in condizioni adeguate per il tipo di prodotti di origine animale e che il contenuto della partita non è stato alterato durante il trasporto; – una dichiarazione ufficiale dell’autorità competente o di un’altra autorità pubblica del Paese terzo attestante che le prescrizioni di cui alla lettera d) siano state soddisfatte; d) se i prodotti di origine animale sono stati scaricati in un Paese

terzo, l’autorità competente o un’altra autorità pubblica del Paese terzo abbia attestato che: – i prodotti di origine animale non abbiano avuto alcuna manipolazione diversa dallo scarico, dal magazzinaggio e dal ricarico nel Paese terzo; – durante lo scarico, il magazzinaggio e il ricarico nel Paese terzo siano state adottate misure efficaci per evitare la contaminazione dei prodotti di origine animale con agenti patogeni che causano le malattie animali trasmissibili; – il luogo di scarico, magazzinaggio e ricarico nel Paese terzo non sia stato soggetto a restrizioni dei movimenti connesse alla sanità animale a motivo delle malattie animali trasmissibili durante lo scarico, il magazzinaggio e il ricarico nel Paese terzo. La decisione è entrata in vigore il 14 dicembre 2019, in coincidenza con il Reg. Ue n. 625/2017 sui controlli ufficiali.

70 IL MONDO DEL LATTE

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DA SEMPR E SOLO 100% LATTE DEL

PIEM ONT E

NORMATIVE_L’ESPERTO RISPONDE a cura di Leonardo Graverini QUALI SONO LE MODALITÀ CORRETTE PER ETICHETTARE UNA MOZZARELLA DI LATTE DI BUFALA NON DOP, COSÌ DA EVITARE CONTESTAZIONI IN ORDINE ALLA POSSIBILE EVOCAZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA?

non è consentito, ma è permesso indicare esclusivamente – anche nello stesso campo visivo – la denominazione di vendita “mozzarella” unitamente alla specificazione “di latte di bufala” a condizione che i singoli termini “mozzarella” e “di latte di bufala” vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine “mozzarella” e la successiva specificazione “di latte di bufala” compaia l’indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del fabbricante.

In base al Dm 21/07/1998, per la tipologia di prodotto in questione l’utilizzo della denominazione “mozzarella di bufala”

STIAMO PENSANDO A UN NUOVO PRODOTTO, NON LATTIERO-CASEARIO, NEL QUALE VERREBBE UTILIZZATO COME INGREDIENTE LATTE CONCENTRATO OTTENUTO DALLA CONCENTRAZIONE DI LATTE FRESCO. TALE INGREDIENTE POTREBBE ESSERE INDICATO IN ELENCO INGREDIENTI CON LA DENOMINAZIONE “LATTE CONCENTRATO FRESCO”? IN CASO CONTRARIO, QUALE POTREBBE ESSERE UNA DENOMINAZIONE CHE CONSENTA DI INFORMARE CHE L’INGREDIENTE PROVIENE DA UN LATTE ORIGINARIAMENTE FRESCO?

dell’etichetta. L’uso dell’aggettivazione in questione allo scopo di attribuire connotazioni di superiorità o distintività qualitativa al prodotto comporta perciò per l’azienda la necessità di poter provare il significato con cui l’affermazione è impiegata, che essa non si presta ad essere fraintesa, che è leale rispetto ai consumatori e ai concorrenti, ossia che il messaggio è onesto, veritiero, corretto, che non è fuorviante e non induce in errore il consumatore e che le qualità in esso vantate non consistono in caratteristiche comuni a tutti gli alimenti (o ingredienti) analoghi. Alla luce di queste premesse, è dunque necessario domandarsi, in primis, qual è il significato dell’informazione che mediante l’uso dell’indicazione “fresco” si trasmette al consumatore nel caso di specie. Ovviamente tale significato deve riferirsi a caratteristiche che l’ingrediente possiede effettivamente e che lo distinguono in modo specifico dagli altri latti concentrati usati come ingrediente. Se il messaggio intende indicare al consumatore che il latte utilizzato per produrre l’ingrediente concentrato è un latte rispondente agli stessi requisiti normativi stabiliti per il “latte fresco pastorizzato” ad uso alimentare dalla legge 169/1989, l’indicazione da utilizzare per integrare la denominazione “latte concentrato” dovrebbe essere “[…] da latte fresco pastorizzato” e non " fresco”. Anzi, essendo evidente che il processo produttivo parte dall’impiego di latte crudo e non da quello di latte alimentare “fresco pastorizzato”, l’indicazione da porre in etichetta dovrebbe essere, ancor più esattamente, del tipo “[…] da latte idoneo alla produzione di latte fresco pastorizzato” (fermo restando che l’elenco degli ingredienti deve restare chiaro e comprensibile). Sarà opportuno che l’azienda valuti altresì che un’eventuale dichiarazione relativa all'idoneità alla produzione di latte fresco pastorizzato non si risolva, in relazione agli effetti dei trattamenti applicati e alla natura e alle caratteristiche del prodotto finito, in una contraddizione che possa dar luogo a un vanto illusorio.

UN FILM TERMORETRAIBILE CHE TIENE INSIEME UN CERTO NUMERO DI CONFEZIONI DI LATTE COSTITUISCE UN IMBALLO SECONDARIO? COME CI SI DEVE COMPORTARE RISPETTO AL REG. UE N. 1169/2011?

obbligatorie sugli alimenti confezionati in esso contenuti sono visibili e chiaramente leggibili dall’esterno, gli obblighi informativi sono assolti. Se invece le unità di vendita sono le singole confezioni di latte, il film costituisce imballo esterno ai sensi dell’art. 8.7 del citato Reg. Ue n. 1169/2011. In questo caso, nella fase di vendita dal fabbricante ai grossisti o dettaglianti, l’azienda potrà decidere se riportare le informazioni obbligatorie di etichettatura sul film stesso oppure sui relativi documenti commerciali, fermo restando che la denominazione dell’alimento, il Tmc o data di scadenza, le condizioni di conservazione e/o di impiego, il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore responsabile, dovranno comparire anche sul film.

Premettiamo anzitutto i seguenti aspetti di carattere generale: - in base all’art. 18.2 del reg. Ue n. 1169/2011, gli ingredienti devono essere designati con la loro denominazione specifica, conformemente alle regole previste per la denominazione degli alimenti finiti previste dall’art. 17 (nome legale, usuale o in mancanza descrittivo) e dall’allegato VI dello stesso Regolamento; - l’impiego dell’indicazione “fresco” non è disciplinata da alcuna normativa, salvo alcuni casi particolari, come quello del latte alimentare, la cui denominazione di vendita è però “latte fresco pastorizzato” e non semplicemente “latte fresco”; - non esiste viceversa come tipologia merceologica disciplinata “latte fresco”, quindi l’affermazione “ottenuto dalla concentrazione di latte fresco” andrebbe opportunamente verificata; - la normativa in tema di etichettatura stabilisce che la presentazione, l’etichettatura e le relative modalità di realizzazione sono destinate ad assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore; - l’uso della qualificazione “fresco” – sia attribuita al prodotto finito che alle materie prime impiegate – normalmente rientra (salvi i casi particolari cui si è fatto cenno), nel novero delle affermazioni promozionali e va dunque valutato alla luce delle norme che disciplinano la parte volontaria (cioè pubblicitaria),

La normativa in tema di etichettatura non definisce gli imballi secondari. La valutazione dipende perciò dalle modalità di commercializzazione. Per l’indicazione di quantità si applica quanto previsto dall’Allegato IX del Reg. Ue n. 1169/2011, al punto 3 o, a seconda dei casi, al punto 4. Se il film termoretraibile costituisce l’unità di vendita, potrebbe ricadere nelle previsioni della Nota Mise n. 0381060 del 05/12/2016: se il film è trasparente e tutte le informazioni 72 IL MONDO DEL LATTE

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N. 6

GIUGNO

2020 -

ANNO

LXXIV -

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ROMA

–

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ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF 24/05/20 09:28 11:11 25/05/20