Il Mondo del Latte - Giugno 2017

IL MONDO DEL

L AT T E GIUGNO

2017-

ANNO LXXI

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LATTE NEL MONDO MENSILE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

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LA VERITÀ NUTRIZIONALE SU LATTE & C. CASA RADICCI FESTEGGIA I 50 ANNI COSA CONSUMANO I “CENTENNIAL” ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Come molti ricorderanno, un paio di anni fa la filiera visse momenti molto complicati a causa di alcune partite di latte con livelli di aflatossine risultati al di sopra dei limiti di legge.

A parte le responsabilità, che spetta ad altri accertare, il problema ha avuto un riflesso negativo su tutto il settore, sia in termini di immagine che economici.

Le indagini sono ancora in corso ed è quindi inopportuno commentare l’accaduto.

Per aiutare le aziende ad assumere comportamenti corretti ed evitare che l’emergenza del 2016 si riproponga, alcuni giorni fa abbiamo organizzato un incontro tra le aziende di trasformazione e le autorità sanitarie, con i rappresentanti del Ministero della Salute, dei Nas, dei Servizi veterinari regionali e dell’Iss. Un incontro partecipato e, credo, molto utile, che ha permesso di allinearsi su alcuni temi di grande rilevanza.

In primo luogo è chiaro a tutti che l’aflatossina è un problema con cui bisogna imparare a convivere. Le corrette pratiche di coltivazione e di allevamento possono certamente ridurre i rischi, ma non eliminarli, almeno quando l’allevamento da latte si basa sul mais e sul trinciato, autoprodotti in azienda.

Tutti sanno che la tossina passa dal mangime al latte ed è una precisa responsabilità dell’allevatore mettere in atto ogni possibile pratica per garantire all’impresa acquirente una materia prima sicura. Ed è noto a tutti che il fenomeno compare spesso a macchia di leopardo. Non è quindi sempre facile per il singolo allevatore prevederlo.

Fatto sta che chi rischia di più nella filiera non è tanto chi il latte lo vende, quanto chi lo compra, lo lavora e mette il proprio nome sulle etichette dei prodotti.

Di qui la necessità – anche nelle aziende di trasformazione – di rispettare scrupolosamente le regole, sia nei piani di autocontrollo sia nelle comunicazioni che devono essere fatte prima che il problema esploda.

Ancor più importante – questo è quanto emerso durante l’incontro che abbiamo organizzato – è che gli operatori della filiera cooperino tra loro, lavorino a stretto contatto, si parlino, si confrontino e collaborino con le autorità addette ai controlli.

La storia insegna che tutte le volte che questa sinergia triangolare funziona, il problema viene gestito al meglio e i danni possono essere contenuti. Per dirla con un adagio legato al mondo medico che conosciamo tutti: prevenire è meglio che curare.

Adriano Hribal

IL MONDO DEL LATTE 3

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E N. 6

GIUGNO

2017-

ANNO LXXI

-

IL LATTE NEL MONDO MENSILE

ATTUALITÀ Editoriale

Notizie Eda Notizie Fil/Idf News Libri

OPINIONI PAG. 8

ROMA

–

Notizie dalla Ue

AUT MP-AT/c/RM

Amarcord

70%

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POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

LA VERITÀ NUTRIZIONALE SU LATTE & C. CASA RADICCI FESTEGGIA I 50 ANNI COSA CONSUMANO I “CENTENNIAL” ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Etichette e origine, nell’Ue convivono tre visioni contrastanti di Paolo De Castro

MONDO ASSOLATTE PAG. 28

Informazione e nutrizione tra miti, luoghi comuni e scienza

PROTAGONISTI PAG. 32 PAG. 34

Casa Radicci festeggia i 50 anni I giovani di Assolatte: Emilio Minuzzo (Mauri Spa)

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987

ECONOMIA PAG. 36 PAG. 42

La qualità come antidoto alla crisi dei consumi Marketing: come ingaggiare i Centennial

MERCATI PAG. PAG. PAG. PAG.

48 54 56 58

Export: Epa accordo strategico per tutto l’Oriente Latte: in Italia la produzione migra verso nord Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Formaggi Dop: cresce la produzione

IGIENE & SICUREZZA PAG. 61

La nuova normativa europea sui controlli ufficiali

TECNOLOGIA PAG. 67

Formaggi: l’importanza del sale per produrre e stagionare

NORMATIVE PAG. 72

L’esperto risponde

Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie.

Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso.

PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord: APPUNTI DI ARTE CASEARIA Dalla collezione Assolatte un testo di fine Ottocento, scritto a mano, con le lezioni che un docente universitario dettava agli allievi Un libro scritto a mano, con la grafia regolare ed elegante di un tempo. Quattrocento pagine ingiallite dagli anni, alcune cancellature, con correzioni a mano. Questo è il libro della bella collezione di Assolatte che vogliamo raccontare questo mese.

Sfogliando il volume, la nostra prima reazione è stata di curiosità: è datato 1888, quindi è stato dato alle stampe più di quattro secoli dopo l’invenzione di Gutenberg. Perché, allora, è scritto a mano?

La seconda di copertina, anch’essa rigorosamente scritta e decorata a mano, spiega però che siamo di fronte a un libro particolare: “Lezioni di caseificio dettate dal Professor Eustachio Mingioli” agli allievi di quella che, all’epoca, si chiamava Regia Scuola Superiore di Agricoltura di Portici e oggi è la nota Università di Agraria.

Dalle lezioni emerge una visione proto moderna dell’attività di trasformazione.

Dopo numerose pagine sulla composizione dei diversi latti, con una tabella che riporta i nutrienti perfino del latte di lama e di elefante, e sulle ragioni per cui essa cambia nel tempo, Mingioli affronta il tema dei difetti che all’epoca rovinavano questa preziosa materia prima: il latte giallo, causato anche da vibrioni (ebbene sì), quello rosso, dovuto alla presenza di sangue, quello amaro, caratteristico degli animali a fine lattazione, quello morto, che affiorava con grande difficoltà.

Il pensiero dello scienziato appare chiaro anche dai

suggerimenti che elargisce per il trasporto e le analisi, che le imprese di trasformazione – già 130 anni fa – erano invitate a fare sul latte in ingresso.

Davvero interessante la classificazione dei diversi caci, in linea con quanto viene fatto ancora oggi: specie, stagionatura, quantità di grasso, tipo di cottura. E altrettanto interessanti le schede di fabbricazione del burro e di molti formaggi come i “quartiroli”, ottimi perché gli animali mangiavano l’erba di quarto taglio, gli “stracchini di Gorgonzola”, che si producevano solo da

settembre a novembre unendo due cagliate per permettere lo sviluppo dei penicilli e degli oidi, delle ricotte e del mascarpone. Spazio anche al “confezionamento”: le mozzarelle nelle foglie di mirto (la mortella), i bocconcini dentro i caciocavalli.

E se si parla di formaggi, anche se siamo al sud, non possono mancare schede di fabbricazione del Grana, nelle tipologie lodigiano, reggiano e parmigiano, dell’Emmental, che era prodotto anche in Italia, del Brie, del Gruyère, dello Sbrinz e di tanti altri formaggi ancora oggi molto diffusi.

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OPINIONE

SEMAFORI E ORIGINE, CHE CAOS NELL’UE CONVIVONO TRE VISIONI CONTRASTANTI caratteristiche positive degli Osservando le evoluzioni alimenti. A inizio marzo, poi, sei dell’etichettatura degli alimenti multinazionali dell’agroalimentare nell’Ue dopo l’approvazione hanno incaricato un team di del regolamento del 2011, esperti di studiare un’etichetta non si può non constatare “armonizzata a livello Ue” che come i risultati siano lontani intende utilizzare i colori, ma con dall’affermare uno standard criteri diversi rispetto a tutti gli definito per le informazioni altri. Insomma, lo spazio lasciato ai consumatori in etichetta. dalle regole Ue a sistemi colorati L’emergere di questo limite, per un mercato che si vorrebbe unico, di informazione nutrizionale volontari e complementari ha non è cosa da poco. Vediamo, a portato al mantello d’Arlecchino. spanne, cosa sta succedendo, in Ironia a parte, quella di avere una frammentazione che a mio indicazioni nutrizionali chiare parere ha portato a tre grandi e comprensibili è un’esigenza blocchi che operano in senso che emerge forte dalle centrifugo rispetto ai tentativi di organizzazioni dei consumatori armonizzare il mercato interno.

In primo luogo, la diffusione di un europei. Ma così, il risultato è la approccio analitico alla questione distruzione degli standard che dovrebbero facilitare la vita a dei profili nutrizionali ha indotto consumatori e imprese. diversi Stati a dotarsi di etichette a semaforo, solo teoricamente L’ITALIA E GLI ALTRI volontarie, perché Veniamo al accettate dalla secondo blocco, totalità della grande quello degli Stati distribuzione Forze orgogliosi della organizzata a livello centrifughe propria tradizione nazionale. gastronomica, che impediscono vogliono difendere, SEMAFORI E COLORI agli shopper e che hanno Questo è il caso di avere sempre cercato del Regno Unito, di far inserire tra dove l’etichetta etichette le informazioni unica europea trasparenti essenziali del 2011 non è in etichetta riuscita a mettere l’indicazione ordine nel caos di obbligatoria “semafori” adottati dell’origine o provenienza della dalle catene di supermercati materia prima.

Il regolamento locali, con l’ormai famigerato del 2011 riconosce questa traffic light. La Francia sta possibilità solo come volontaria aspettando il via libera definitivo oppure, in caso di obbligo, dell’Ue per il Nutri-Score, cinque a precise condizioni. La colori dal verde scuro al rosso e Commissione ha più volte cinque lettere a indicare il valore difeso questa scelta con studi e nutrizionale degli alimenti. indagini alla mano, fino al dietro Un sistema più sofisticato di front dell’accordo politico con quello britannico e che, a quanto la Francia. Parigi ha ottenuto pare, potrebbe interessare il via libera sull’etichettatura anche il Belgio. Nei paesi nordici di origine di carne e latte. vige il sistema keyhole, con il L’Italia ha chiesto e ottenuto la solo colore verde a indicare

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di Paolo De Castro, parlamentare europeo

deroga solo sul latte, come ha fatto, a quanto risulta, anche la Lituania. La Spagna potrebbe essere la prossima a bussare alla porta di Bruxelles. L’ok della Commissione è tuttavia condizionato al fatto che i regimi di etichettatura siano sperimentali e a tempo. Vale a dire che aziende ora obbligate a indicare l’origine nel giro di due anni non lo saranno più. Anche in questo caso i Paesi hanno seguito legittime aspirazioni di cittadini e consumatori, però, una delle ricadute è la ri-nazionalizzazione delle regole Ue. QUALITÀ A DUE VELOCITÀ I Paesi dell’Europa centroorientale, come Slovacchia, Repubblica Ceca e Ungheria, sostengono, infine, che l’industria alimentare europea pratichi la “doppia qualità” degli alimenti, modificando gli ingredienti degli stessi prodotti secondo il Paese.

Pratica normale, si direbbe, ma

la colpa starebbe nel fatto che si rifilano ai cittadini est-europei cibi di qualità inferiore, a volte anche a prescindere dalle indicazioni in etichetta. Per dare il senso di quanto sia ritenuta importante la vicenda dai Paesi che l’hanno sollevata, essa è menzionata nelle conclusioni del vertice dei capi di Stato e di governo di marzo. E la commissaria della Repubblica Ceca Vera Jourova ha parlato addirittura di una legislazione in materia. In realtà, l’accusa è ancora vaga, la Commissione europea ha chiesto dati e se ne parlerà in queste settimane al forum Ue per il miglior funzionamento della catena alimentare. Ma questa è un’altra forza centrifuga che lavora a delegittimare l’efficacia delle regole che l’Ue si è data in materia di etichettatura degli alimenti. A depotenziare un fattore di fiducia tra i più importanti tra aziende che producono alimenti e cittadini che li acquistano.

NO AI NAZIONALISMI Viviamo una situazione in parte dovuta a un concetto di qualità, di per sé mobile e sfuggente, che diventa sempre più onnicomprensivo: dentro la “qualità” oggi c’è tutto, dalla tradizione all’innovazione, dall’edonismo alla responsabilità sociale. Ma questa situazione è, molto più prosaicamente, dovuta anche al riaffacciarsi di nazionalismi,

a volte protezionismi, che la commissione Juncker, impegnata su fronti diversi, ha sottovalutato. Dando per scontato che uno dei mattoni fondamentali del progetto europeo, il mercato unico, potesse essere messo in secondo piano, nonostante la sua armonizzazione sia questione che investe direttamente le responsabilità della Commissione.

ATTUALITÀ_UE CONSULTAZIONE PUBBLICA SULLA NUOVA PAC, ITALIA TRA I PAESI PIÙ ATTIVI Nel realizzare uno dei punti programmatici per il 2017, la Commissione europea ha indetto un’ampia consultazione al fine di rendere maggiormente fondato il percorso di semplificazione e di modernizzazione della Politica agricola comune.

Nel corso dei tre mesi dell’indagine (dal 2 febbraio al 2 maggio 2017) sono state recapitate alla Commissione ben 320mila risposte e sono stati inviati 1.417 position paper: una quantità di materiale enorme.

L’obiettivo dell’esecutivo europeo nel lanciare questa consultazione era quello di stimolare il dibattito e recepire quante più idee e contributi possibili su come migliorare il funzionamento della Pac attraverso le testimonianze dirette degli operatori economici, dei produttori agricoli, delle organizzazioni pubbliche e private e della società civile.

Obiettivo ampiamente raggiunto, considerando il numero di riscontri che la Commissione si troverà a dover ora esaminare.

Tra gli Stati membri più attivi ci sono la Germania, che ha staccato tutti con 147mila risposte (il 46% del totale), seguita dalla Francia con 40mila pareri e l’Italia, che si è guadagnata la medaglia di bronzo, consegnando alla Commissione europea 38mila risposte, corredate da note esplicative sul futuro della Pac. I contributi provenienti da questi tre Stati rappresentano il 70% dell’interesse pubblico dimostrato nei confronti di questo importante tema.

La stragrande maggioranza delle risposte – il 97% – è stata inviata da singoli stakeholder, nella maggior parte dei casi collettivamente, attraverso azioni coordinate tra la società civile. L’analisi dei risultati della consultazione consentirà di fare maggiore chiarezza riguardo all’identificazione di collettivi organizzati e dei loro membri. Il restante 3%, vale a dire poco più di 10mila contributi, è stato invece inviato da organizzazioni.

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Un dato interessante riguardo all’ampio coinvolgimento della società civile è che la maggior parte delle risposte provenienti da singoli individui corrisponde a coloro che non sono direttamente coinvolti nell’agricoltura (92,82%).

IN LUGLIO IL RESOCONTO DELLA COMMISSIONE Per quel che riguarda le organizzazioni, si è registrata una vasta rappresentatività: dagli enti pubblici e privati alle Ong, dalle associazioni professionali alle autorità nazionali e regionali. La maggior parte di queste organizzazioni sono imprese private (61%) e più dei due terzi di queste appartengono al settore agricolo.

La Commissione analizzerà ora ciascun contributo, tanto le risposte quanto i documenti allegati. Il resoconto finale verrà presentato attraverso una conferenza il 7 luglio, alla quale parteciperanno numerosi soggetti interessati alla riforma. La Commissione pubblicherà il resoconto completo e renderà disponibili le risposte per le quali si è data autorizzazione alla divulgazione.

Il rapporto, insieme a tutte le altre attività consultive, contribuirà al processo di valutazione dell’impatto della riforma e verrà inserito nella futura comunicazione sulla “Modernizzazione e Semplificazione della Politica Agricola Comune (Pac)”.

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VIA LE BARRIERE con il Giappone Nel maggio scorso Eda ha inviato alla Commissione europea un position paper riguardo all’Economic Partnership Agreement – il trattato commerciale che l’Ue sta negoziando con il Giappone – sostenendo l’importanza dell’accordo e auspicando una rapida conclusione dello stesso, purché siano rispettati gli interessi dell’industria lattiero-casearia europea.

Nel documento, Eda ricorda che il Giappone lavora ad altri accordi di libero scambio con i principali esportatori di latte e derivati che, se conclusi, minaccerebbero quello con l’Ue. I negoziatori europei dovrebbero concentrarsi sul garantire un accesso al mercato vantaggioso se non migliore rispetto a quello assicurato agli altri esportatori e, per raggiungere questo obiettivo, propone di prendere come riferimento il Trans-Pacific Partnership (Tpp) per ottenere un risultato più ambizioso, anche se le sorti di questo accordo sono incerte dopo il ritiro degli Stati Uniti.

Il Giappone è noto per la grande attenzione che riserva al settore

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agricolo nazionale (l’Oecd ha calcolato che oltre il 45% del valore della produzione agricola giapponese deriva da sovvenzioni e barriere commerciali) e questo complica non poco le trattative, rendendo ancor più difficile il raggiungimento di un accordo vantaggioso per le industrie europee.

Eda chiede un abbassamento delle alte linee tariffarie attuali, oltre a un ampliamento e una liberalizzazione delle quote destinate alle importazioni dei prodotti europei.

Oggi circa l’85% delle linee tariffarie vigenti sui prodotti lattiero-caseari prevede un dazio compreso tra il 20% e il 35 per cento. In più, il Giappone impone contingenti tariffari (Trq) per proteggere i suoi prodotti ritenuti più sensibili, oltre i quali ci si imbatte in tariffe molto alte. L’istituzione di quote di importazione libere o a bassi dazi contribuirebbe a ridurre i costi delle esportazioni, soprattutto di quelli ad alto valore aggiunto, come i formaggi italiani.

Inoltre, un problema evidenziato da Eda è che la gestione dei contingenti è di competenza esclusiva

dell’Agricolture and Livestock Industries Corporation (Alic), un’organizzazione controllata dal ministero dell’Agricoltura giapponese.

A tal proposito, l’associazione presieduta da Michel Nalet chiede di raggiungere un accordo che preveda che ogni contingente negoziato sia disponibile a tutti gli importatori e non presenti alcuna condizione, come l’utilizzo di volumi equivalenti di prodotto nazionale o restrizioni alla sua successiva libera circolazione.

Ci sono altre numerose barriere che condizionano le esportazioni europee ed è necessario ottenere anche un’armonizzazione dell’elenco degli additivi alimentari consentiti, delle norme, del riconoscimento reciproco della valutazione della conformità, dei residui chimici agricoli e dei meccanismi di peso.

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ATTUALITÀ FIL/IDF

ALLEVAMENTO, DA UN’ALGA LA STRADA PER RIDURRE LE EMISSIONI DI METANO di Chiara Fabrizi Secondo la Fao gli allevamenti di bestiame sono responsabili del 44% delle emissioni globali di metano. Affermazioni che hanno posto l’allevamento come uno dei maggiori problemi in tema di ambiente.

Le mucche e gli altri ruminanti digeriscono il cibo a base di cellulosa con l’aiuto di batteri dello stomaco in un processo chiamato fermentazione enterica. Il risultato finale di questo metabolismo microbico è il metano: in media una vacca ne produce tra i 200 e i 500 litri al giorno. Un processo naturale e inevitabile, che però ha delle ripercussioni sul fronte ambientale.

La ricerca sembra però venire incontro al problema con nuove scoperte.

Infatti, gli scienziati di un team australiano della James Cook University avrebbero scoperto che l’impiego dell’alga rossa Asparagopsis taxiformis avrebbe il potere di ridurre drasticamente le emissioni di metano, limitando così l’impatto ambientale del settore zootecnico. I test sono stati condotti su stomaci bovini artificiali in condizioni di laboratorio. L’effetto positivo sarebbe dovuto alla produzione da parte delle alghe di un composto, che, reagendo con la vitamina B12 nello stomaco dei ruminanti, avrebbe la capacità di bloccare la produzione di metano.

I test pilota hanno registrato risposte significative da parte delle vacche, con evidenti possibili risvolti positivi in quanto responsabili del 65% delle emissioni da bestiame.

Aggiungendo l’alga nella dieta delle pecore l’abbattimento del metano arriverebbe al 50-

70 per cento. Una scoperta che, secondo i ricercatori, può contribuire anche alla produttività di cibo, poiché i risultati evidenzierebbero che

i bovini alimentati con le alghe sono più sani e più grandi. È ancora in fase di studio, ma il potenziale della scoperta fa ben sperare.

GALATTOSIO ALLEATO DELLA SALUTE Il galattosio è uno zucchero semplice, apportato alla dieta soprattutto grazie ai prodotti lattiero-caseari. Si tratta di un nutriente che riveste grande importanza nel metabolismo umano, con un ruolo ben definito nel rilascio di energia. Di questo tema si è occupato l’Idf Standing Committee on Nutrition Health, che ha fatto il punto sulle ragioni per cui il galattosio rappresenta un elemento positivo per la salute.

Si tratta di uno zucchero che, in condizioni normali, è rapidamente e quasi completamente metabolizzato come glucosio nel fegato. È uno zucchero piuttosto abbondante nella dieta e favorisce una serie di funzioni dell’organismo.

La principale fonte di galattosio è costituita dal lattosio, presente in latte e yogurt, che viene digerito in galattosio e glucosio. Il galattosio è presente, inoltre, come zucchero libero nei prodotti delattosati, in alcuni yogurt, nei formaggi, nelle creme, nei gelati e in altri prodotti dolcificati con tale zucchero, così come – in piccole quantità – in alcuni alimenti non trasformati, come frutta, verdura, noci, cereali, carne, uova e latte.

Poiché il galattosio è un precursore della produzione di glucosio, questo zucchero rappresenta un’importante fonte energetica. Essenziale durante le prime fasi di sviluppo dei bambini, quando sono dipendenti esclusivamente dal latte.

Gli esperti Fil fanno notare anche che il galattosio ha dimostrato di avere un potenziale terapeutico, in particolare nei disturbi che interessano la funzione del

cervello, come l’Alzheimer e la sindrome nefrosica. La conversione del galattosio in amminoacidi nel cervello richiede equivalenti di ammoniaca come substrato. Il galattosio gioca quindi un ruolo potenzialmente utile nella rimozione di questi composti neurotossici dal cervello in pazienti affetti da encefalopatia epatica o Alzheimer. La demenza è associata a una disfunzione del sistema di recezione dell’insulina, seguita da una riduzione del trasporto e del successivo metabolismo del glucosio nelle cellule cerebrali. Poiché il galattosio viene trasportato al cervello, esso può agire come fonte alternativa di energia grazie al suo metabolismo a glucosio. La somministrazione giornaliera di galattosio per via orale è stata individuata come promettente nuova terapia non tossica per il trattamento della sindrome nefrotica resistente.

Le evidenze dimostrano, inoltre, che il galattosio nella sua forma di oligosaccaride ha proprietà prebiotiche. Il galattosio è presente negli oligosaccaridi della serie del raffinosio (Rfo) e nei galatto-oligosaccaridi (Gos). Composti che hanno mostrato effetti benefici nel tratto gastrointestinale dell’uomo, non solo stimolando la crescita di specifici batteri della microflora intestinale, ma anche grazie alla loro attività anti-adesiva. Ai Gos, in particolare, sarebbe attribuita la capacità di inibire le infezioni da patogeni enterici.

Ma, sebbene il corpo umano sia normalmente in grado di metabolizzare il galattosio in modo efficace, in caso di galattosemia, la restrizione dietetica di questo zucchero è indicata per risolverne i sintomi. Si tratta, infatti, di una malattia metabolica grave, in particolare durante il periodo neonatale, che -

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impedendo la trasformazione del galattosio e portandolo così a livelli tossici - colpisce un certo numero di sistemi dell’organismo, tra cui il fegato e il cervello. Un effetto “dannoso” del galattosio è pertanto evidente solo nei rari casi di disturbi genetici in cui gli individui non possono metabolizzare il galattosio libero.

In alcuni studi, infine, sarebbe stato riportato che iniezioni quotidiane di D-galattosio indurrebbero l’invecchiamento nei modelli animali. Ciò ha ovviamente fatto sorgere alcuni dubbi sugli effetti sulla salute del galattosio alimentare e, di conseguenza, del latte. Tuttavia, l’effetto di invecchiamento è stato riscontrato solo negli studi sugli animali in cui il galattosio è stato somministrato in forma sottocutanea. Lo stesso effetto non viene invece rilevato quando il galattosio è ingerito per via orale. Al contrario, gli studi di somministrazione quotidiana di galattosio per via orale non hanno mostrato effetti dannosi, ma piuttosto effetti benefici del galattosio sull’apprendimento e la capacità mnemonica.

IL RUOLO DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI NEI MODELLI ALIMENTARI SOSTENIBILI La Federazione Internazionale del Latte ha deciso di riunire la comunità lattierocasearia mondiale per concentrarsi sul ruolo del latte nelle diete sostenibili. Per far questo, la Federazione sta organizzando un evento, in programma a Siviglia, in Spagna, l’1 e 2 febbraio 2018, che si concentrerà sulla percezione pubblica dei prodotti lattiero-caseari, le indicazioni salutistiche relative a questi alimenti, la nutrizione pubblica, le diete sostenibili, la mitigazione dell’impatto ambientale e l’adattamento ai cambiamenti climatici.

L’evento punta a riunire i maggiori rappresentanti delle aziende e degli operatori lattiero-caseari da tutto il mondo. Un’ottima occasione per incontrare i principali leader del comparto.

“Il settore lattiero-caseario svolge un ruolo fondamentale nel garantire la sicurezza alimentare, la nutrizione e la sostenibilità per le generazioni attuali e future – afferma Nico van Belzen, direttore generale della Fil –. Siamo orgogliosi di far parte di un settore che si sforza di sviluppare un futuro sostenibile e competitivo lungo la filiera e fino al consumatore, producendo alimenti ad alto valore nutrizionale”.

Calendario degli appuntamenti Fil/Idf 2017: Idf World Dairy Summit, 29 ottobre-3 novembre, Belfast, Irlanda 2018: Idf Symposium ‘The role of dairy in sustainable diets’, gennaio/febbraio, Sevilla, Spagna; Idf World Dairy Summit, 9-19 ottobre, Daejeon, Corea del Sud

ATTUALITÀ news CONSORZIO DI TUTELA DEL GORGONZOLA DOP BENE I CONSUMI. ELETTO IL NUOVO CONSIGLIO Si è tenuta il 28 aprile l’assemblea annuale del consorzio di tutela del Gorgonzola. Ad aprire i lavori è stato il vicepresidente della Commissione Agricoltura e sviluppo rurale del parlamento europeo Paolo De Castro, che ha sottolineato l’importanza del ruolo del Consorzio nella tutela della denominazione sul territorio nazionale e internazionale. È poi intervenuto il presidente del Consorzio, Renato Invernizzi, che ha illustrato i dati di produzione ed export e l’attività svolta per valorizzare e tutelare il Gorgonzola Dop. Dal 2009 a oggi la produzione di Gorgonzola è in costante aumento. Nel 2016 sono state prodotte 4.581.155 forme, con una variazione sull’anno precedente del +1,78%, pari a 79.918 forme in più. Anche le vendite estere

Il professore Erasmo Neviani, consulente scientifico del Consorzio

hanno fatto registrare variazioni positive per l’erborinato: in linea con il tendenziale incremento dell’export dei formaggi italiani (+2%), le esportazioni di Gorgonzola nel 2016 sono cresciute del 9%, soprattutto grazie al mercato comunitario, statunitense e asiatico.

I risultati ottenuti nei mercati esteri sono anche una conseguenza dell’impegno del Consorzio nella tutela e nella valorizzazione internazionale del prodotto, attraverso la partecipazione a eventi fieristici e l’organizzazione di attività promozionali.

Per quel che riguarda i consumi del re dei formaggi blu sono stati sottolineati gli ottimi risultati raggiunti dal Gorgonzola nel mercato nazionale (+2,4%) che prosegue a due velocità: i consumi a casa continuano a scendere, mentre aumentano quelli fuori casa. Tra le varie tipologie di Gorgonzola, quello dolce è il più consumato, il piccante ha fatto registrare un lieve incremento, anche se rimane l’11,3% del totale prodotto, e il bio ha aumentato la produzione di 10mila forme, nonostante sia ancora lo 0,3% del totale.

Nella parte pubblica dell’assemblea è intervenuto Nicola Savino, che ha intervistato

Antonino Cannavacciuolo e Samantha Biale durante il talk show dell’assemblea

Antonino Cannavacciuolo, lo chef testimonial del consorzio, la nutrizionista Samantha Biale e il consulente scientifico del consorzio Erasmo Neviani, che hanno analizzato il formaggio dal punto di vista nutrizionale.

Il nuovo consiglio del consorzio, eletto nel corso dell’assise, è composto da: Marco Arrigoni (Arrigoni Battista Spa), Antonio Auricchio (Gennaro Auricchio Spa), Maria Teresa Baruffaldi (Eredi Baruffaldi Srl), Nicoletta Bassi (Bassi Spa), Alberto Dall’Asta (Egidio Galbani Srl), Manrico Defendi (Defendi Srl) Davide Fileppo Zop (Mario Costa Spa), Alessandro Domenico Gallina (Nuova Castelli Spa), Chiara Gelmini (Carlo Gelmini Srl), Renato Invernizzi (Si Invernizzi Srl), Fabio Leonardi (Igor Srl), Nicoletta Merlo (Emilio Mauri Spa), Roberto Oioli (F.lli Oioli Srl), Sergio Poletti (Palzola Srl), Manuel Porta (Biraghi Spa) e Fiorenzo Rossino (Latt. Soc. Cameri Coop.va RI.). Sono stati eletti sindaci Alessandro e Gino Cinque e Teresio Ramella. I supplenti sindaci sono Stefano Campanini e Roberto Cinque.

IL MONDO DEL LATTE 19

ATTUALITÀ news

DALTER ALIMENTARI

ACQUISISCE IL CASEIFICIO DI PROVAZZANO Dalter Alimentari ha acquisito il controllo del Caseificio di Provazzano, a Neviano degli Arduini, sulle colline parmensi. L’operazione risponde alla necessità di incrementare la produzione di Parmigiano Reggiano, per soddisfare la crescente richiesta di referenze premium da parte dei top client italiani e stranieri.

Quello di Provazzano diventa il terzo caseificio gestito da Dalter Alimentari: gli altri due sono il Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa e la Latteria Sociale del Cigarello, entrambi nel reggiano. La logica di questa

operazione è quella di consolidare il modello di filiera integrata che Dalter Alimentari ha iniziato ad implementare nel 2010.

“Questa nuova collaborazione è strategica perché ci permette di rafforzare l’anello

della filiera riferito alla produzione di Parmigiano Reggiano – spiega l’amministratore delegato dell’azienda reggiana Alberto Viappiani –. Il Gruppo Dalter è in crescita e necessita quindi di un crescente quantitativo di materia prima di qualità. Grazie a questa operazione, ora la produzione di Parmigiano Reggiano supera le 150 forme al giorno: il Re dei Formaggi proveniente dai nostri tre caseifici viene lavorato e utilizzato per produrre referenze premium, destinate ai nostri clienti più importanti, a cominciare da quelli nel Regno Unito”.

ASIAGO DOP

PIANO PER REGOLARE L’OFFERTA Con il via libera del Mipaaf, diventa operativo il piano di regolazione dell’offerta del formaggio Asiago, approvato all’unanimità dai caseifici produttori soci del Consorzio per il triennio 20172019.

Il nuovo piano introduce importanti novità, semplifica il meccanismo di regolazione dell’offerta limitando gli eccessi di stock, valorizza la denominazione “prodotto della montagna” e ulteriori nicchie, come l’Asiago biologico, punta a rafforzare l’orientamento al mercato con un approccio che premia i produttori impegnati sui mercati esteri. Il piano si basa su una programmazione trimestrale per il fresco e semestrale per lo stagionato.

Gli obiettivi del piano di crescita programmata sono preservare e, dove possibile, generare nuovo valore per la filiera, garantendo ai produttori un’adeguata remunerazione con una crescente attenzione alla qualità. Questo strumento comporterà anche un impatto positivo sulle esportazioni. Il piano preved, per i caseifici impegnati a diffondere il prodotto all’estero, un “Bonus export”. Inoltre, il Consorzio conferma e rafforza le sue attività oltreconfine con una particolare attenzione a Usa e Canada.

PARMIGIANO REGGIANO INVESTE IN ITALIA

A seguito di un aumento produttivo del 5% nel 2016 e del 3,6% nel primo quadrimestre 2017, il consorzio del Parmigiano Reggiano destinerà quest’anno 12 milioni di euro al mercato interno, il 35% in più rispetto al 2016.

Dal 14 maggio al 10 giugno, saranno messe in campo risorse per quasi un milione, destinate in prevalenza a passaggi televisivi, radiofonici e sui canali web, che si aggiungono ai 400mila euro investiti per l’iniziativa “Caseifici aperti” di fine aprile.

Questo sforzo aggiuntivo nel mercato nazionale si integra con il consueto impegno per la promozione e la valorizzazione del Reggiano sui mercati esteri. Nel 2017, infatti, il consorzio mette in campo 5,8 milioni, con un aumento di 1,6 milioni rispetto al 2016.

L’aumento degli investimenti, reso possibile dall’impegno assunto dai caseifici per il prossimo quadriennio, con il graduale aumento di un euro del contributo consortile, non è legato semplicemente a queste dinamiche.

L’obiettivo è quello di comunicare più incisivamente e in modo molto articolato le caratteristiche distintive del Parmigiano Reggiano.

ATTUALITÀ news

ARBOREA

LANCIA CINQUE PRODOTTI SKINCARE A BASE DI LATTE Cinque prodotti per la bellezza di viso e corpo targati latte Arborea. Sono quelli lanciati lo scorso aprile dalla cooperativa sarda con il brand Nisia per estendere il business dall’alimentare al beauty, mantenendo come focus distintivo qualità e produzione con latte prodotto in Sardegna. Dalle creme mani e viso nutrienti a quelle idratanti, passando per il siero viso anti età, sono cinque le referenze presentate sul mercato.

Non più dunque solo latte, formaggi e yogurt di qualità, ma anche trattamenti di bellezza elaborati combinando le proprietà cosmetiche del latte in unione a quelle di cinque zuccheri di origine naturale, che contrastano l’avanzata dei radicali liberi, responsabili

dell’invecchiamento della pelle, restituendo alla cute il giusto livello di idratazione e nutrimento di cui ha bisogno.

L’intera linea di prodotti è online all’interno del nuovo sito (www.terrediarborea.

it), che raggruppa la presentazione e l’offerta dei prodotti a marchio Arborea, Fattorie Girau e Nisia. Le referenze skincare per ora saranno vendute solo attraverso il canale on line.

CIBUS CONNECT 2017

LA PRIMA EDIZIONE È STATA UN SUCCESSO Quattrocento aziende espositrici, un migliaio di buyer e 10mila visitatori arrivati da tutto il mondo. Sono i numeri della prima edizione di Cibus Connect, la fiera del food and beverage che si è svolta a Parma il 12 e 13 aprile scorsi e che sarà replicata negli anni dispari in alternanza con Cibus. Particolare interesse ha suscitato l’ampia sezione di show cooking, concentrata in un’area dedicata, in cui le aziende hanno presentato i loro nuovi prodotti.

Tanti gli apprezzamenti all’evento ricevuti dalle aziende (da Granarolo a Mutti, al Consorzio del Parmigiano Reggiano e Federalimentare) e dalla politica (il vice ministro del Mipaaf Andrea Olivero).

Nel corso della due giorni, si sono tenuti numerosi workshop, tra cui quello organizzato da The Progressive Grocer sul mercato statunitense, quello di Lebensmittel Zeitung sulla Gdo tedesca, due organizzati da Lsa, uno sui prodotti bio in Francia e Benelux e l’altro

sui prodotti gourmet e regionali francesi, e due workshop organizzati da Confimprese, sulla ristorazione commerciale e sulla ristorazione travel. Di ecommerce nel comparto alimentare si è parlato al workshop dell’Agenzia Ice. Nel corso della fiera sono anche stati presentati i Tespi Awards, i premi dell’eccellenza assegnati alle aziende che si sono distinte nell’ideazione e realizzazione di attività di marketing e comunicazione durante il 2016.

ATTUALITÀ news

CONSORZIO DI TUTELA DEL TALEGGIO DOP E ALMA PREMIANO I VINCITORI DEL CONCORSO “IL TALENTO DEL TALEGGIO” Sono il 18enne torinese Claudio Morra e la 19enne genovese Alessia Chignoli i vincitori dell’edizione 2017 de “Il Talento del Taleggio”, la competizione promossa dal Consorzio di tutela del Taleggio in collaborazione con Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, da anni impegnata nel promuovere la conoscenza del patrimonio caseario del nostro Paese. I due giovani vincitori hanno superato una selezione tra oltre 50 studenti del quinto anno dei più prestigiosi istituti alberghieri italiani.

“Crediamo molto in un format come questo – ha detto il presidente del Consorzio Lorenzo

Sangiovanni –. Da un lato, riteniamo sia un modo originale di promuovere un’eccellenza Dop dell’arte casearia italiana come il Taleggio, dall’altro, affianchiamo gli istituti scolastici nella loro azione culturale: abbiamo offerto a più di 50 aspiranti cuochi e professionisti di sala, che rappresentano il futuro dell’ospitalità italiana, la possibilità di ampliare le proprie conoscenze e di mettere alla prova sul campo le conoscenze e le abilità acquisite nel corso del loro cammino formativo”.

Partner del Consorzio nell’iniziativa è Alma: “L’Italia vanta un patrimonio di oltre 500 formaggi: una varietà che non ha eguali al mondo – ha detto Renato Brancaleoni, affinatore di formaggi di fossa di fama internazionale e docente della scuola di cucina –. Da anni Alma è impegnata nella promozione di questa ricchezza gastronomica, tutti i nostri corsi prevedono moduli didattici specifici dedicati ai formaggi.

Non solo – ha aggiunto Brancaleoni – abbiamo creato Alma Caseus, una competizione unica nel panorama italiano, che mette al centro sia i prodotti sia i professionisti del mondo del formaggio”.

L’eccellenza ha un nome

www.francialatticini.com

Le mozzarelle dell’Agro Pontino

La nostra è una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

WWW.ZANETTI-SPA.IT

ATTUALITÀ libri UNA SECONDA NATURA

SMALL DATA In “Small data. I piccoli indizi che svelano i grandi trend” (Hoepli Editore 2016, 234 pp.) Martin Lindstrom, come uno Sherlock Holmes dei giorni nostri, sfrutta il potere degli small data per andare alla ricerca delle prossime grandi innovazioni e capire i desideri più nascosti dei consumatori. Reclutato dai brand più famosi del mondo per indagare sulla loro clientela, Lindstrom passa 300 serate l’anno in casa di estranei, osservando attentamente ogni dettaglio per scoprire cosa vogliono davvero gli shopper e qual è il segreto per creare un brand o un prodotto di successo. Lindstrom ci accompagna in un viaggio intorno al mondo che affascinerà i marketer più intraprendenti e chiunque voglia saperne di più sull’infinita varietà del comportamento umano.

Leggendo il libro si scoprirà, ad esempio, che una calamita trovata su un frigorifero in Siberia ha innescato una rivoluzione nei supermercati americani e un paio di cuffie antirumore usate a diecimila metri da terra ha portato alla creazione di un jingle ufficiale di Pepsi.

STREET FOOD “La qualità si fa strada – Street food - Nuova gastronomia e marketing digitale” di Mauro Rosati e Mihaela Gavrila (Edizioni Qualivita 2016, 197 pp.) propone indicazioni sulle strategie di marketing digitale e alcune linee guida concrete sulla comunicazione online veicolata dai social media.

Il libro offre ad appassionati e operatori dello street food linee guida concrete sulla comunicazione online, soprattutto attraverso i social, e sul marketing digitale, così da poter sfruttare a pieno tutti i vantaggi che la rete offre, vantaggi in termini di visibilità e sponsorizzazione dei propri prodotti.

Il testo è anche un racconto del mondo concreto dello street food italiano. All’interno, infatti, troviamo alcune testimonianze, vere e proprie storie di street chef che hanno fatto delle loro cucine da strada il loro successo, anche internazionale.

Un manuale di facile consultazione anche per le imprese di settore, con idee per la valorizzazione di prodotti agroalimentari di qualità certificati Dop e Igp, vere eccellenze nazionali.

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Dacché Nabucodonosor elevò i giardini pensili di Babilonia pur di lenire la nostalgia della sua sposa per le colline dell’infanzia, il giardino è sempre stato una seconda natura, foggiata dall’uomo in base alla sua cultura ed esperienza.

Ma oggi il giardino è anche un campo di battaglia ideologico ed etico fra l’utopia suburbana del prato, sempre perfettamente curato, e la ribellione antinomiana dei cultori della wilderness, discepoli di Thoreau. Ma esiste un terzo partito, quello che fu, ad esempio, di Alexander Pope, che agli architetti del paesaggio suoi contemporanei consigliava: “Consulta sempre il genio del luogo”. In “Una seconda natura” (Adelphi 2016, 309 pp.) Michael Pollan, che di Pope condivide l’ironia e il buonsenso, propone un testo che è esilarante autobiografia, racconto di un’odissea intellettuale e brioso trattato di giardinaggio teorico.

LA CUCINA DEL DOTTOR FREUD

Ogni giorno, all’ora di pranzo, siamo costretti a subire vere e proprie nevrosi traumatiche. Panini, Cola, tramezzini e hamburger: è questa la vera psicopatologia della vita quotidiana, il vero disagio della civiltà. Quale miglior terapia di un libro di cucina freudiana, di questa lista di piaceri orali soddisfatti à la carte?

“La cucina del dottor Freud” di James Hillman e Charles Boer (Raffaello Cortina Editore 2016, 254 pp.) è destinato ai golosi di aneddoti sui grandi della psicoanalisi, ma anche a quanti vorranno divertirsi a trasformare in piatti fumanti le proposte di questo singolare ricettario in salsa viennese.

COMUNICAZIONE PUBBLICITARIA

RIDURRE GLI SPRECHI ALIMENTARI CON SOLUZIONI NATURALI CHR. HANSEN Le colture di bio-protezione FreshQ® e BioSafe® offrono una via sicura e naturale per contenere gli scarti ed estendere la shelf-life dei prodotti lattiero-caseari Secondo le stime della Fao, circa un terzo del cibo prodotto nel mondo viene gettato. È stato ipotizzato che basterebbe il 25% dei prodotti scartati per nutrire più di 800 milioni di persone che attualmente soffrono di fame e malnutrizione (Fao, 2016). Il settore lattierocaseario scarta mediamente il 20% dei prodotti durante tutta la filiera. In Europa, 29 milioni di tonnellate di prodotti lattiero-caseari vengono eliminati ogni anno a causa di contaminazioni di lieviti e muffe presenti naturalmente nell’ambiente che possono proliferare principalmente a causa di interruzione della catena del freddo.

Al fine di vincere questa sfida, negli ultimi anni Chr. Hansen ha investito tempo e risorse in programmi di ricerca volti a identificare ceppi di colture che permettano di mantenere i prodotti lattiero-caseari freschi e privi di contaminanti.

FreshQ® e BioSafe® sono colture di bioprotezione che consentono alle aziende del settore lattiero-caseario di estendere la shelf-life dei prodotti, ridurre il rischio di sporulazione e inibire la crescita di lieviti e muffe, in maniera 100% naturale.

Le tecnologie e le apparecchiature all’avanguardia, di cui sono dotati i nostri laboratori di Ricerca & Sviluppo, ci consentono di selezionare i ceppi di batteri lattici che possiedono naturalmente le più efficaci capacità di contrastare la proliferazione dei contaminanti nei prodotti lattiero-caseari.

L’applicazione di FreshQ® e BioSafe® nei prodotti lattiero-caseari, come latti fermentati e formaggi freschi o stagionati, offre numerosi benefici lungo tutta la filiera grazie a una significativa diminuzione degli scarti durante la fase di produzione e logistica, un’estensione della vita utile del prodotto e la conseguente diminuzione dei resi da parte della grande distribuzione.

In tutto il mondo circa il 66% dei consumatori legge attentamente le liste degli ingredienti

Latte fermentato realizzato senza (sopra) e con (sotto) le colture di bioprotezione Chr. Hansen FreshQ®, che consentono di mantenere la referenza fresca e sicura durante l’intera shelf-life, proteggendo brand e prodotto

prima di acquistare un prodotto, privilegiando etichette con pochi ingredienti e prive di additivi chimici. Oltre all’importante vantaggio economico e competitivo, l’utilizzo di colture di bio-protezione consente di fornire ai consumatori prodotti naturali, sicuri e privi di conservanti chimici.

Contattaci: Chr. Hansen Italia S.p.A. - Via Quintino Sella 3/A - 43126 Parma - Italy Phone: +39 0521 497211 - Mail: itinfo@chr-hansen.com Scopri tutta la gamma dei prodotti Chr.Hansen sul nostro sito www.chr-hansen.com

MONDO ASSOLATTE

INFORMAZIONE E NUTRIZIONE TRA MITI, LUOGHI COMUNI E SCIENZA Verità e bugie su latte e derivati: malattie cardiovascolari, obesità, cancro, diabete. I prodotti lattiero-caseari sono spesso oggetto di disinformazione e allarmismi, amplificati dal web. Ma qual è la realtà che i professionisti dovrebbero comunicare, alla luce delle più recenti scoperte scientifiche? Quanto c’è di vero e quanto, invece, il tam tam sui social network amplifica informazioni scorrette senza verificare le fonti? di Carmen Besta

Verità e falsi miti su latte e derivati, sicurezza e qualità dei prodotti lattiero-caseari, etichettatura e origine dei prodotti. Questi gli argomenti affrontati venerdì 5 maggio nel corso di aggiornamento professionale riservato ai giornalisti iscritti all’Ordine nazionale, organizzato a Milano da Assolatte, in collaborazione con la cooperativa giornalistica Primopiano.

Durante l’evento formativo, a cui hanno partecipato una cinquantina di professionisti dell’informazione, i quattro esperti chiamati da Assolatte hanno fatto chiarezza su diversi temi legati al consumo di latte e derivati, smentendo – con dati e ricerche scientifiche – alcune delle “fake news” più diffuse, anche grazie al web, nell’opinione pubblica.

RICERCHE SCIENTIFICHE CONTRO “CHIACCHIERE DA BAR” Ad aprire gli interventi del panel è stato il professor Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca del Crea (Consiglio

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per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) e presidente della Società italiana di Scienza dell’alimentazione, con un intervento dal titolo “Alimenzogne, verità e falsi miti su latte e derivati” in cui ha smontato punto per punto, con i numeri tratti dalle ricerche scientifiche più accreditate, alcune false credenze sul latte e derivati (ad esempio la diceria che il latte contenga proteine acidificanti che sottraggono il calcio alle ossa; il presunto aumento di rischio di malattie cardiovascolari; il rischio sovrappeso e diabete in chi consuma latte, ecc.).

Troppe proteine, specie se animali, rubano calcio alle ossa? “Più alto è l’apporto proteico, meglio è. E il latte non è poi così proteico come si possa pensare”, ha spiegato Ghiselli. In realtà “l’osso non cede più calcio di quanto ne prenda e anche gli alimenti della dieta vegana acidificano” (gli aminoacidi solforati, infatti, causa dell’acidificazione, sono presenti anche nella verdura e nella

pasta). “È tutta una questione di quantità – ha sottolineato Ghiselli –. Noi beviamo nella media una quantità di latte che è al di sotto della soglia che sottrae calcio”. Il fatto poi che ci sia correlazione tra il consumo di latte e l’aumento di malattie cardiovascolari, di sovrappeso e diabete non trova evidenze scientifiche. “Il rischio relativo è pari a zero.

Consumarne fino a 750 g al giorno non provoca mortalità per malattie cardiovascolari e stroke; addirittura per quanto riguarda il diabete di tipo 2, ogni 100 g c’è un decremento del 6% del rischio, ma anche dopo i 400-600 g non ci sono comunque rischi”, ha concluso Ghiselli elencando, al termine del suo intervento, una serie di proprietà benefiche dei prodotti lattiero-caseari: la funzione nel mantenimento della massa magra (mentre nelle diete ipocaloriche, contrariamente a quanto si pensi, c’è una progressiva perdita), effetti sulla sazietà (un bicchiere di latte rende più sazi rispetto ad altre bevande), effetti positivi sulle malattie croniche, oltre al fatto che in un solo prodotto facilmente reperibile sul mercato si trovi un mix di nutrienti come calcio, potassio, fosforo, proteine e vitamine.

INTOLLERANZA AL LATTOSIO, UNA DIAGNOSI ABUSATA? Il secondo intervento ha affrontato un altro tema molto diffuso tra l’opinione pubblica e spesso frainteso: quello delle intolleranze alimentari, tra cui quella al lattosio. A fare chiarezza su questo argomento è stato il professor Luca Piretta, docente di “Allergie e intolleranze alimentari” nel corso di laurea magistrale in Scienza dell’Alimentazione presso l’Università Campus Biomedico di Roma, con una relazione dal titolo: “Intolleranza al lattosio, una diagnosi abusata?”.

Elencando inizialmente alcune ricerche stravaganti che si trovano in rete, il docente

docente, citando testimonianze ha raccontato la probabile e reali di pazienti condizionati interessante storia evolutiva più dall’effetto nocebo che non dell’uomo primitivo e di come l’umanità si sia progressivamente dall’interazione del latte con il proprio organismo. adattata al consumo di L’esperto ha sfatato anche alcuni latte e derivati, prodotti oggi falsi miti legati al lattosio, che, indispensabili per una corretta ad esempio, non è presente nei alimentazione (sono infatti al formaggi stagionati – bastano centro della piramide alimentare infatti poche settimane di tra gli alimenti di “consumo stagionatura perché il lattosio giornaliero”). Dall’apporto di scompaia, digerito calcio e fosforo dai batteri della alla vitamina D, fermentazione – dalle proteine ai mentre nei formaggi grassi funzionali I prodotti freschi se ne trovano all’assorbimento industriali minime quantità. delle vitamine A, sono sicuri, Ottima soluzione D, E, K, il latte per gli intolleranti è un alimento controllati anche lo yogurt, con fondamentale nella e di qualità i suoi benefici batteri dieta mediterranea. lattici implicati in Sulla questione numerose funzioni. delle intolleranze Bisogna quindi il professor Piretta verificare con test accurati ha spiegato nel dettaglio la i sintomi di un’eventuale differenza tra maladigestione/ intolleranza, evitando di cambiare malassorbimento e intolleranza, le proprie abitudini alimentari, e la differenza tra queste ultime con potenziali effetti dannosi, e le allergie. Le intolleranze per soltanto per “sentito dire”. I deficit di lattasi (l’enzima che prodotti delattosati attualmente “elabora” il lattosio) sono infatti in commercio, inoltre, consentono molto più rare di quanto si pensi di proseguire tranquillamente e possono essere confuse con nel consumo di latte e derivati, altre patologie più frequenti senza privarsi così delle sostanze (sindrome dell’intestino irritabile importanti per la salute e il oppure intolleranza alle proteine benessere. del latte). “La sintomatologia è variabile e dipende dalla dose, “LA QUALITÀ È SICUREZZA” dalla capacità di avvertire i sintomi, dalle patologie associate L’intervento del professor Erasmo Neviani, ordinario di Microbiologia e dalle condizioni psicologiche agraria presso il dipartimento e mediatiche”, ha spiegato il

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MONDO ASSOLATTE di Scienze degli Alimenti e del farmaco dell’Università di Parma, ha toccato un altro tema molto importante quando si parla di alimentazione e falsi miti, quello della sicurezza alimentare.

Nella sua relazione, dal titolo “L’impegno dell’industria lattiero-casearia italiana nel garantire sicurezza e qualità”, il microbiologo ha posto l’accento sul fatto che sicurezza alimentare e qualità vadano di pari passo, perché la qualità di un prodotto dipende principalmente dalla sua sicurezza. Questa evidenza oggi si deve confrontare però con alcune tendenze di consumo, tra cui quella del “ritorno all’antico”, legata al rifiuto dei processi industriali. Oggi, però, rispetto a una volta, sono cambiati tempi e modalità di consumo di latte (che è sterile solo appena munto dal corpo dell’animale e da lì in poi molto incline alla contaminazione) e non è sempre detto che “artigianale” sia sinonimo di “sicuro”; la pastorizzazione industriale è quindi un processo necessario per la distruzione degli organismi patogeni così come altrettanto necessaria è la corretta conservazione dei prodotti in frigorifero. L’obiettivo è quello di avere un prodotto sicuro per la salute e di qualità, che possa essere trasportato e durare nel tempo. Cosa che i processi industriali, grazie ai controlli di filiera, possono garantire.

Dopo aver descritto in maniera esaustiva la gestione dei parametri di processo in atto nell’industria lattiero-casearia, le normative europee e le misure di prevenzione per garantire

GUARDA LE INTERVISTE AGLI ESPERTI SUL CANALE YOUTUBE DI ASSOLATTE https://www.youtube.com/ watch?v=kdgn4bRWC_A

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la sicurezza dei consumatori (Haccp), Neviani ha fatto un excursus sulle attuali tendenze di consumo di latte crudo (sconsigliato in soggetti deboli come anziani, bambini o donne in gravidanza) e sulle false informazioni, prese in modo acritico, che conducono spesso a comportamenti rischiosi per la salute del consumatore.

ETICHETTATURA, QUANDO LE NORME NON AIUTANO Massimo Forino, direttore di Assolatte, ha spiegato nel suo intervento conclusivo le novità introdotte per l’etichettatura dei prodotti lattiero-caseari. Anche questo tema è stato seguito con molto interesse dai partecipanti che hanno rivolto a lui, come agli altri relatori, numerose e precise domande.

Dalla sua presentazione è emerso come l’Unione europea stia lavorando in due direzioni per l’indicazione di origine in etichetta: quella dell’etichettatura obbligatoria e quella volontaria (i cui regolamenti tuttavia non sono ancora stati emanati). In assenza di regolamentazione comunitaria i Paesi membri si sono organizzati da soli.

Le questioni sul tavolo sono tante: ci sono problemi di costi affrontati dalle aziende quando cambiano le normative, la questione del “Made in Italy” quando le materie prime arrivano dall’estero, ma vengono trasformate nel

nostro Paese, la capacità di spesa dei consumatori e la loro scarsa propensione alla lettura dell’etichetta.

“L’etichetta di origine non aiuta a vendere più latte o formaggi”, ha detto Forino, evidenziando le problematiche legate alla mancanza di regole uniformi e condivise per l’etichettatura dei prodotti lattiero-caseari. Per Assolatte la direzione è chiara: sì a una normativa europea, no a una norma nazionale. Il mercato unico dovrebbe avere regole comuni e le norme che si applicano solo ai produttori italiani sono dannose. Inoltre, spostare l’attenzione sulla provenienza delle materie prime fa perdere di vista il vero tema cardine: quello della qualità del prodotto finale. Infine, a causa del continuo cambiare delle norme, le aziende italiane hanno mandato in discarica tonnellate di contenitori con uno spreco di milioni di euro.

A conclusione del suo intervento, Forino ha affrontato alcune false informazioni che penalizzano i prodotti a base di latte. Come il fantomatico import di latte dalla Cina, chiaramente inesistente, e l’altrettanto fantasiosa notizia delle disdette dei contratti d’acquisto del latte da parte delle industrie. Eventi, questi ultimi, riconducibili ai normali cambi di conferenti, visto che non c’è un solo litro di latte prodotto in Italia che non sia acquistato e trasformato in loco.

IN PILLOLE: I CONTENUTI DELL’EVENTO FORMATIVO ORGANIZZATO DA ASSOLATTE Verità e falsi miti su latte e derivati: malattie cardiovascolari, obesità, cancro, diabete… i prodotti lattiero-caseari sono spesso oggetto di disinformazione e allarmismi, amplificati dal web. Qual è la verità, alla luce delle più recenti scoperte scientifiche?

Sicurezza e qualità nei prodotti lattiero-caseari: un approccio rigoroso e globale. Caratteristiche del latte e dei prodotti a base di latte, potenziali rischi associati alla trasformazione e al consumo, modalità e procedure idonee alla garanzia di sicurezza per il consumo; sicurezza irrinunciabile nel mercato attuale e futuro.

L’origine dei prodotti, l’esempio italiano: le novità sull’etichettatura dei prodotti lattiero-caseari.

CHIAREZZA PER UN’INFORMAZIONE CORRETTA Il corso ha fatto chiarezza su un argomento che riguarda la salute di tutti, con dati scientifici alla mano e mettendo in luce le caratteristiche del latte e dei prodotti a base di latte, i potenziali rischi associati alla trasformazione e al consumo, le modalità e le procedure idonee alla garanzia di sicurezza per il consumatore. Un focus destinato ai giornalisti che si occupano di alimentazione, salute e nutrizione, cui ha fornito gli strumenti concreti e verificati per informare correttamente il lettore.

PROTAGONISTI

I PRIMI 50 ANNI DI CASA RADICCI

L'azienda piemontese festeggia l'importante traguardo e si conferma una realtà solida che guarda sempre di più all'estero per ampliare il proprio business di Gianluca Pierangelini

La storia e le tradizioni sono due degli elementi che più caratterizzano il nostro settore, composto da aziende che garantiscono prodotti di alta qualità, attraverso sistemi produttivi all’avanguardia, tramandando per generazioni le stesse proprietà organolettiche.

Questo è possibile perché gran parte delle realtà industriali del nostro comparto derivano dallo sviluppo di laboratori artigianali, nati proprio con l’intenzione di conservare le tradizioni, che

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negli anni si specializzano, crescono e guardano al mercato con un approccio sempre più ambizioso.

La storia la fanno gli imprenditori audaci, che affrontano le difficoltà e superano gli impervi ostacoli che condizionano l’inizio di ogni percorso, per entrare di diritto in un sistema che rende riconoscibile il Paese in tutto il mondo come sinonimo di eccellenza e qualità. E il settore lattiero-caseario è ricco di questi imprenditori.

Una realtà che contribuisce a rendere il lattiero-caseario italiano parte integrante di quel sistema è Casa Radicci che quest’anno festeggia il cinquantesimo anniversario della sua nascita. Sono stati proprio l’impegno nel conservare le tradizioni e le grandi risorse che offre il territorio italiano che hanno spinto una famiglia di Gioia del Colle, trasferitasi in Piemonte dalla provincia di Bari alla fine degli anni Cinquanta, a diffondere l’arte casearia

pugliese, valorizzandola con l’eccellente latte delle stalle piemontesi.

In questo numero ripercorreremo parte delle principali tappe che caratterizzano il percorso della famiglia Radicci, una casata di imprenditori audaci.

1967 Viene fondato il laboratorio artigianale di Feletto Canavese (Torino), primo crocevia di culture e abitudini diverse, che ha portato la famiglia Radicci all’avvio di un classico percorso imprenditoriale, inizialmente impervio e successivamente costellato da successi.

L’alternarsi di difficoltà e grandi soddisfazioni umane e professionali ha dato la forza ai Radicci di guardare al domani con ottimismo e proseguire il loro cammino.

1975 Nasce il marchio Caseificio Pugliese, da cui tutto ha avuto inizio. Specializzato nella produzione di formaggi freschi a pasta filata, come mozzarelle Fior di Latte, trecce, nodini, burrata, ricotta artigianale e scamorze bianche e affumicate, rappresenta oggi uno dei punti di riferimento caseari del nostro Paese e contribuisce alla diffusione delle eccellenze del made in Italy nel mondo.

1997 Il brand Conrado, storico marchio piemontese dal 1933, entra con orgoglio in

Casa Radicci. È dedicato alla produzione di formaggi a pasta molle, nello specifico tomini freschi e stagionati, primisali, tomini erborinati e muffettati.

Conrado amplia e diversifica la produzione dell’azienda, mantenendo una caratteristica fondamentale che ha ispirato la nascita della stessa: il binomio qualità e tradizione.

2012 L’azienda cresce, aumenta la domanda, si cercano nuovi sbocchi. Fa il suo ingresso in Casa Radicci il marchio veneto Spega che porta ulteriore tradizionalità all’offerta dell’azienda. Caratterizzata da standard qualitativamente eccellenti, amplia la gamma di prodotti con numerose tipologie di formaggi freschi a pasta molle: stracchini, crescenze, robiole, latte fresco e yogurt, sia di mucca che di capra.

Referenze, queste ultime, che danno riscontro alle più disparate esigenze dei consumatori. Con l’ingresso di Spega, si ampliano anche le filiere: alle quaranta stalle piemontesi selezionate, conferenti latte di mucca frisona, se ne aggiungono altre dieci, specializzate nell’allevamento di capre saanen e camosciata, che consegnano quotidianamente latte fresco agli stabilimenti dell’azienda.

2017 Casa Radicci è una grande famiglia formata da 150

persone che si impegnano quotidianamente a offrire quanto di più buono si può ottenere dal latte, il nettare bianco degli dei.

L’azienda trasforma oltre 200 tonnellate di latte al giorno, che danno vita a oltre otto milioni di chili di formaggio all’anno per oltre 40 diverse tipologie di referenze fresche a pasta filata e a pasta molle. Tutti prodotti destinati certamente al consumo interno, ma sempre più presenti anche nei mercati esteri. L’export, infatti, è il presente e il futuro per Casa Radicci, che investe oltreconfine con l’ambizione di arrivare a quota 30% di esportazioni nei prossimi quattro o cinque anni.

“Siamo sempre aperti a nuove idee e proposte, stimoli e sfide: un’attitudine che dà vita al magico equilibrio fra tradizione e innovazione, la nostra cifra stilistica”. In questa mission di Casa Radicci sono racchiusi tutti gli elementi che caratterizzano la storia dell’azienda, senza dimenticare la qualità, che ogni giorno da cinquant’anni si manifesta attraverso l’utilizzo di materie prime controllate, l’attenta lavorazione dei prodotti e gli ottimi rapporti instaurati con buyer e consumatori.

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PROTAGONISTI GIOVANI

MAURI, È LA QUALITÀ LA PAROLA D'ORDINE DEI GIOVANI Emilio Minuzzo ha iniziato a muovere i primi passi in azienda mentre stava ancora frequentando l'Università di Gianluca Pierangelini

Questo mese conosciamo meglio uno dei membri più giovani del Gia (Giovani industriali Assolatte), Emilio Minuzzo. A soli 24 anni ha già maturato una certa esperienza imprenditoriale, dedicandosi all’azienda della sua famiglia ancor prima di finire gli studi universitari.

Certo, la priorità era l’università, ma appena possibile Emilio passava anche alcune ore a settimana presso gli stabilimenti della Emilio Mauri per apprendere fin da subito tutti gli aspetti che caratterizzano l’ambiente in cui avrebbe lavorato in seguito.

Un impegno faticoso, che gli ha permesso una progressiva integrazione nella vita aziendale, passando attraverso i vari reparti.

Ha iniziato con l’area produzione, per poi passare a quella dedicata al controllo della qualità del prodotto,

34 IL MONDO DEL LATTE

continuando con le sanificazioni e concludendo con l’area commerciale. Terminata l’università, è entrato a far parte ufficialmente del team della Mauri, dove si occupa dell’area commerciale e delle relazioni pubbliche.

L’azienda in cui lavora è stata fondata nel 1920 dal suo trisnonno, Emilio Mauri, che ha avuto l’intuizione di creare una realtà fin da subito moderna, ma fedele alla tradizione casearia lombarda e particolarmente legata alle risorse naturali del territorio.

Infatti, i prodotti della Emilio Mauri seguono un processo di stagionatura condizionato da un sistema di areazione naturale derivante dalle ampie fessure delle rocce che collegano le lanche, tipiche grotte naturali della Valsassina.

Questo processo attribuisce un sapore unico ai tipici formaggi lombardi prodotti dalla Mauri, già

valorizzati dall’alta qualità del latte della Lombardia.

Ma conosciamo meglio Emilio e la realtà aziendale in cui sta crescendo.

Partiamo da una curiosità: come hai vissuto l’intenso periodo in cui lo studio coincideva con gli impegni lavorativi? È stato sicuramente un periodo molto stimolante, anche se non privo di momenti di difficoltà.

Chiaramente l’attenzione non era focalizzata solo sullo studio, ma anche su un apprendimento concreto nella quotidianità dell’attività di famiglia. Credo però che sia stata una scelta vincente, che mi ha aiutato a comprendere l’importanza del significato di parole quali: attenzione, precisione, perseveranza, spirito di sacrificio e umiltà. Ho iniziato non sapendo nulla e tempestando di domande le persone con cui lavoravo, li ringrazio ancora per la

CONOSCIAMOL0 MEGLIO

EMILIO MINUZZO

La tua virtù principale? La perseveranza.

Il tuo difetto? Sono tanti...

Quello che ti piace negli altri? Onestà e buona volontà.

Quello che non tolleri? Arroganza e incompetenza.

Tre parole per descrivere il tuo carattere? Apprezzo quando mi descrivono: socievole, perspicace e onesto.

Il tuo motto? Facta non verba.

Quali sono i tuoi hobby? Lo sport e la lettura.

Il tuo sport preferito? Sono stato arbitro di calcio, ora corro e amo le passeggiate in montagna.

Che musica ti piace? Sono un ascoltatore liberale, ascolto un po’ di tutto.

Sul tuo comodino ci sono? Sveglia, un rosario e un libro.

pazienza.

Hai svolto un percorso completo in azienda, conoscendo alcune delle realtà più importanti per la gestione di un’impresa. Qual è il reparto che più ti intriga?

Sicuramente il mio primo amore è stata la produzione: tuttora quando sono a Pasturo faccio un giro completo dello stabilimento. La qualità penso sia uno dei lavori più complicati in assoluto. Credo che però l’area più stimolante sia quella commerciale, poiché si tratta di una vera sfida in un mercato che diventa sempre più concorrenziale.

La nuova generazione della Mauri è numerosa: oltre a te ci sono tuo fratello Nicolò e tua cugina Angelica. Come

vivete il vostro rapporto in azienda e quale nuovo impulso volete portare?

Il nostro rapporto è ottimo, al momento sono l’unico in pianta stabile in azienda, ma spero che appena finiti gli studi mi raggiungano. Lavoriamo assieme e sulla stessa lunghezza d’onda condividendo opinioni e punti di vista differenti, credo che ciò sia arricchente e rappresenti un punto di forza per un'azienda.

Cercheremo di portare avanti il lavoro fatto dalle quattro generazioni che ci hanno preceduto in questi cento anni; la parola d’ordine rimane "qualità".

Sappiamo della tua passione per gli aspetti giuridico-normativi che riguardano il nostro settore, inevitabilmente legati alla

dimensione comunitaria.

Come pensi di coltivare questo tuo interesse in ambito associativo? È una passione un po’ particolare: ho avuto da poco la possibilità di seguire i lavori delle commissioni specifiche di Assolatte, che saranno terreno fertile per la mia voglia di imparare e approfondire. La passione per questi temi mi è stata riconosciuta anche in Federalimentare, dove sono consigliere centrale con delega all’Ue. Nei prossimi anni il nostro continente sarà teatro di importanti interventi che riguarderanno anche il nostro settore. Penso che per il poco che possa valere sarò a disposizione dell’associazione, come un giovane volenteroso.

IL MONDO DEL LATTE 35

ECONOMIA

LA QUALITÀ COME ANTIDOTO PER LA CRISI DEI CONSUMI In Italia e nel mondo i consumatori sono sempre più attratti dai prodotti premium, tanto che nel 2016 questa categoria ha registrato un +15,6% a valore. Ma a far percepire una referenza di qualità superiore non è solo il prezzo di Simone Martarello

Qualità delle materie prime, maggiori funzionalità e servizi rispetto a prodotti simili, esperienza d’acquisto appagante e impronta green.

Queste, secondo i consumatori italiani e stranieri, le principali caratteristiche in base alle quali attribuiscono l’etichetta “premium” a un cibo. E, nonostante crisi economica e dei consumi, per portare in tavola referenze di questo tipo gli shopper italiani sono disposti a spendere anche il 31% in più per carne e pesce e il 26% in più per latticini e yogurt. Nel resto del mondo, invece, ma in particolare nei Paesi emergenti, è la maggior disponibilità di denaro da spendere e il desiderio di “status” a spingere gli acquisti. A dirlo è la “Global Premiumization Survey”, condotta da Nielsen intervistando 30.000 utenti

36 IL MONDO DEL LATTE

Internet in 63 Paesi, tra cui l’Italia, dove ha analizzato i comportamenti e le abitudini dei consumatori relativamente ai prodotti “premium”.

ATTRIBUTI CHE CONTRIBUISCONO A CREARE LA PERCEZIONE DI PRODOTTO PREMIUM

54% 46% 38% 38% 37% 37% 33% 31% 29% 22% 21%

Fatto con materiali o ingredienti di alta qualità VENDITE IN AUMENTO In Italia, così come nel resto Offre funzioni o performance superiori del mondo, i consumatori sono sempre più alla ricerca Ha uno stile o un design superiore di prodotti in grado di attrarli sia da un punto di vista È di un brand noto e attendibile razionale che emotivo. E, nonostante la crisi dell’ultimo Fornisce una migliore esperienza d’acquisto periodo spinga oggi il 44% degli italiani ad affermare che Offre o fa qualcosa che nessun altro prodotto fa non considerano la propria situazione economica migliore È realizzato in un luogo noto per la qualità rispetto a cinque anni fa, nel mercato si registra una forte È costoso crescita dei prodotti premium, cioè di tutti quei prodotti È fatto a mano o con metodi artigianali con un prezzo superiore del 20% rispetto alla media È disponibile solo in certe zone/Stati del mercato. I dati, infatti, mostrano che la crescita di È difficile da trovare questi prodotti è più forte di quella registrata nella maggior parte delle categorie del Fonte: Nielsen Global Premiumization Survey mercato Fmcg (fast moving consumer goods), tale da generare complessivamente nicchia, che sempre più agli altri prodotti, la capacità un incremento a valore del negli ultimi anni stanno di fare cose in più rispetto al 15,6% nel corso dell’ultimo adottando strategie vincenti resto del mercato, ma anche anno. di differenziazione rispetto l’offerta di una customer Nel resto del mondo, tra il al resto del mercato. Questi experience di livello superiore 2012 e il 2014, il segmento brand hanno compreso (rispettivamente 39%, 34% premium è come per gli e 30%). In linea con i trend cresciuto italiani non sia degli ultimi anni, la ricerca del 21% semplicemente mostra inoltre come gli nel Sud-Est una questione attributi “green” dei prodotti asiatico, più di prezzo; si traducano in un forte del doppio sono solo il potenziale premium. Gli italiani del tasso 15%, infatti, i dichiarano infatti di essere il sovrapprezzo che shopper sono di crescita consumatori disposti a pagare un prezzo disposti a pagare per latticini e yogurt dei prodotti che definiscono più elevato per i prodotti tradizionali un prodotto ecosostenibili (20%) e ancora (8%). Nello stesso periodo le come premium solo perché di più per quelli composti da vendite di prodotti premium costoso. ingredienti naturali e biologici sono cresciute del 23% in (22%). A dare questi nuovi Cina. In America Latina, tra IL CONCETTO DI PREMIUM attributi premium ai prodotti luglio 2015 e giugno 2016, Quali sono, quindi, per gli sono soprattutto le giovani la crescita nel segmento italiani le peculiarità che generazioni: Generazione Z, premium ha superato quella Millenial e Generazione X. identificano questo tipo di dei beni di largo consumo In Italia, come in ogni altra prodotti? In linea con gli altri generale in tutti i mercati, zona del mondo, gli intervistati Paesi europei, la qualità degli a eccezione di Messico e ingredienti o dei materiali con più giovani hanno ammesso Venezuela. cui sono fatti rappresenta di acquistare merci premium Inoltre, questo fenomeno è per ragioni sociali più dei Baby il primo requisito per il 45% spesso legato non tanto ai boomer e degli anziani. dei consumatori. Seguono brand leader della categoria, poi l’offerta di funzioni/ Non sorprende, quindi, che quanto più a quelli di da un lato i consumatori performance superiori rispetto

26%

IL MONDO DEL LATTE 37

ECONOMIA intervistati indichino i prodotti freschi come le categorie in cui sono disposti a spendere maggiormente: il 31% per carne o pesce, il 26% per latticini (latte, yogurt o formaggi) e il 23% per pane e specialità da forno. Il 17% è inoltre disposto a spendere di più per riso e cereali, rispetto al 9% della Francia e l’8% della Germania.

ATTRIBUTI PER CUI I CONSUMATORI SONO DISPOSTI A SPENDERE DI PIÙ Realizzato con standard di alta qualità

48%

Offre funzioni o performance superiori

42% 42%

Contiene ingredienti biologici o naturali DOVE E COME SI ACQUISTA Ma gli italiani dove preferiscono acquistare i prodotti premium? La maggior Contiene materiali rispettosi dell’ambiente parte (45% del totale) opta per i negozi fisici, mentre una quota sempre più ampia per l’e-commerce (il 21% Offre o fa qualcosa che nessun altro prodotto fa dei consumatori compra abitualmente prodotti premium online), anche se Diffonde messaggi di responsabilità sociale la percentuale di acquirenti online rimane ancora inferiore rispetto a quella degli altri Paesi europei, primi fra tutti È realizzato in un Paese specifico inglesi e tedeschi (31%). Solo una piccola minoranza compra questi prodotti presso negozi Fonte: Nielsen Global Premiumization Survey al di fuori dei confini nazionali (8% online, 5% presso store che spinge all’acquisto di caseari si piazzano subito fisici). prodotti premium il 22% degli dietro con il 30 per cento. È importante, infine, acquirenti.

Un'analisi dei dati di vendita ricordare che per invogliare i svolta negli Stati Uniti mostra consumatori a provare nuovi IL “CASO” LATTICINI NEGLI USA che tra il 2014 e il 2016 prodotti premium le strade Le categorie con un potenziale le vendite di latte “alta sono diverse. Infatti, se premium sono molto varie e qualità” sono cresciute del da un lato gli italiani fanno diversifi cate.

Elettronica (37%) 52%, trainate dalle vendite personalmente ricerche prima e abbigliamento (36%) sono di alternative al latte come il di decidere di acquistare un quelle più citate latte di mandorla, cresciuto prodotto premium dagli intervistati a tra 2010 e 2015 del 250%, (33%), per un livello mondiale, ma mentre nello stesso periodo il quarto dei nostri i prodotti lattieromercato globale del latte negli connazionali il ambientali passaparola di amici e parenti è e social ancora il motivo sono principale che spinge a comprare sempre p uno di questi importan prodotti. Ma, fondamentale per le aziende, rimane l’immagine che è in grado di trasmettere del proprio brand e il modo in cui riesce a coinvolgere emotivamente il consumatore: l’impulso emozionale è ciò

39%

34%

31%

21%

38 IL MONDO DEL LATTE

LA NOSTRA TRADIZIONE...

UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

RE NDE RI NG DE L L’ A MP L I A MEN T O PR O D U T T IVO IN FASE D I R EAL IZ Z AZ IO N E

igornovara.it

ECONOMIA Usa si è ridotto di oltre un miliardo di euro.

Questo, secondo gli analisti di Nielsen, significa che aver introdotto un’innovazione (latte di mandorla), in un mercato dei prodotti lattierocaseari stagnante come quello statunitense, ha spinto le aziende produttrici a mettere sul mercato referenze di maggior qualità, premiate dai consumatori.

QUALCHE DRITTA ALLE AZIENDE Il report Nielsen si conclude con alcuni consigli alle imprese produttrici che vogliano realizzare e lanciare un prodotto premium con successo.

Sono sei linee guida: 1. Creare un'offerta cautela, perché una pubblicità 20 al 50% in altamente troppo frequente o invadente più rispetto differenziata: può erodere la percezione di alta ai prodotti l'incremento delle vendite di latte il prodotto qualità. Infine, curare l’aspetto normali. "alta qualità" in due anni negli Usa deve essere emozionale: come abbiamo Analizzare davvero bene il mercato visto, le ragioni per l'acquisto di unico e prodotti premium non sono solo di riferimento e le capacità soddisfare un’esigenza funzionali, ma anche emozionali di spesa dei consumatori reale dei consumatori. (soprattutto nei mercati prima di fissare il prezzo e La differenziazione è emergenti). Oltre a dimostrare considerare i canali distributivi. particolarmente importante un vantaggio tecnico, i brand Oltre all’estetica, anche i per le referenze premium, devono comunicare un superiore canali di vendita di un prodotto perché giustifica il maggior beneficio emotivo che si collega contribuiscono a influenzare la prezzo. con le aspirazioni e le esigenze sua percezione da parte degli 2. Assicurarsi che il prodotto dei consumatori. shopper. mantenga le aspettative.

6. Pianificare una campagna di 5. Lanciare il prodotto in un Tutti i prodotti ne hanno sostegno a lungo modo che amplifichi bisogno ma questo è ancora termine. La maggior il concetto di più necessario per i prodotti parte dei prodotti unicità. Non esiste premium, perché gli shopper nuovi sconta un calo un modello unico e hanno alte aspettative su di delle vendite nel giusto per lanciare prezzo e esso. secondo anno dal un prodotto, ma pubblicità 3. Curare il packaging. Si lancio. Le referenze ci sono diverse sa che la percezione di un che continuano considerazioni che le basi per prodotto inizia non appena a crescere sono i brand dovrebbero lanciare i consumatori posano gli quelle per le tenere a mente occhi su di esso. Non solo: quali, negli anni per ottimizzare un prodotto l’involucro deve essere anche successivi al primo la loro strategia. pratico, da aprire e chiudere, dopo il lancio, le In primo luogo, da trasportare, ecc. Nielsen aziende produttrici i marchi devono ha rilevato che un packaging hanno previsto una spesa per essere consapevoli di come e un aspetto efficaci possono la pubblicità uguale a quella del i consumatori vedono il loro far aumentare le vendite del primo anno, anche perché, dato prodotto sullo scaffale: dove 5,5 per cento. il prezzo elevato, l’adozione dei si trova collocato nei confronti 4. Assicurarsi che il prezzo sia prodotti premium da parte dei dei concorrenti, e cosa questo giusto. I prezzi delle referenze consumatori può essere più segnala? Inoltre, le aziende premium possono andare dal lenta rispetto ai tradizionali. devono promuoverlo con

52%

40 IL MONDO DEL LATTE

ECONOMIA

COME INGAGGIARE I CENTENNIAL

Le aziende devono ripensare le modalità di interazione: la Generazione Z ha caratteristiche più marcate rispetto ai Millennial. Mostra pragmatismo verso i brand e usa il digital con concretezza: è la smartphone generation e pretende di fare tutto sul cellulare.

Vivono l’istante e, cresciuti in un mondo on-demand dalle scelte infinite, sono attratti da comunicazioni che stimolano la creatività con la possibilità di scegliere o influenzare ciò che accade di Samuele Ferrigato Mentre i professionisti di marketing, comunicazione e media si sentono sempre più a loro agio nel parlare di Millennial e molte aziende si sono ormai attrezzate per gestirne e intercettarne preferenze e comportamenti, una nuova generazione di giovani consumatori sta formando la propria personalità e identità sociale in un contesto postmillennials. Come ingaggiarli?

Se ne è parlato in un incontro organizzato a Milano da Kantar Millward Brown, che ha focalizzato l’attenzione dei marketer

42 IL MONDO DEL LATTE

sui consumatori di domani, i Centennial o post-Millennial, sulla loro predisposizione all’engagement, sugli atteggiamenti nei confronti delle attività di comunicazione delle marche, con la presentazione di alcuni risultati dell’ultima edizione dello studio globale AdReaction e di uno studio fatto sui Centennial italiani.

RIPENSARE LE REGOLE La prospettiva sociologica del contesto generazionale e l’evoluzione delle nuove generazioni sono emerse nell’apertura di Federico

Capeci, chief digital officer e ceo di Kantar Millward Brown e Kantar Tns (le divisioni Consumer Insights del gruppo Kantar). Autore del libro “#Generazione 2.0” sui Millennial italiani (2014), ormai da alcuni anni ha studiato caratteristiche sociali e di atteggiamento nei confronti dei brand.

“Lo S.T.I.L.E. delle nuove generazioni impone alle aziende di ripensare in modo profondo le modalità di interazione e ingaggio delle loro marche nei confronti di questi target – ha detto Capeci –. Molte aziende, le

hanno una grande possibilità: quella di poter aprire conversazioni e rafforzare relazioni con la propria audience con messaggi specifici tailorizzati. Solo ascoltando il consumatore, analizzando survey e dati, con ampiezza (mole) e con granularità (profondità) abbiamo la possibilità di individuare insight di valore per campagne efficaci”.

CENTENNIAL E MILLENIAL A CONFRONTO Chi appartiene alla Generazione Z ha un proprio S.T.I.L.E. S. ocialità T. rasparenza I. mmediatezza L. ibertà E. sperienza

Piccoli gruppi

Pragmatismo

Valutazione Collaborazione Fiducia Dialogo Networking Sharing Crescita & conoscenza

T.

S.

E.

Experience Immersione Personalizzazione

L. Accessibilità Varietà Fuga

I. Reattività

Up (to) date

Volatilità Qui e ora

Poter incidere

Gen Y Gen X Fonte: AdReaction più smart e lungimiranti, si sono già attrezzate ridefinendo la propria organizzazione e i processi per la gestione delle attività di comunicazione esterna. Molte altre, no. Ma anche chi si è già mobilitato per affrontare le sfide portate dai Millennial, deve oggi considerare le implicazioni derivanti dall’avvento di una nuova generazione, la Gen Z, che presenta caratteristiche ancora più marcate dei suoi predecessori”.

ASCOLTARE I BISOGNI La prima corte a questa nuova generazione, oggi formata da

16-19enni, rappresenta un target estremamente rilevante per molte categorie e marche.

Comprenderne le aspettative, gli atteggiamenti e i valori che guidano i suoi comportamenti è quindi fondamentale per gestire lo sviluppo dei brand.

“Uno sviluppo che evolve verso una metamorfosi dei media che rende la comunicazione sempre più addressable e 1-to1 – ha commentato Federica Setti, chief research officer, groupM –. Con la moltitudine dei dati a nostra disposizione, possiamo sviluppare comunicazioni sempre più precise e mirate. Le marche

MUSICA E HUMOR COME ESCHE Da AdReaction Gen X, Y, Z alcuni rilevanti insight sulle generazioni più giovani: è la prima analisi condotta su scala mondiale che analizza i comportamenti, gli atteggiamenti e la risposta alla comunicazione di tre generazioni a confronto ed è il primo grande studio di analisi delle risposte dei giovanissimi (Generazione Z) ai diversi formati pubblicitari, per fornire alle aziende indicazioni su come ingaggiare efficacemente questo target.

Ha ascoltato quasi 24.000 consumatori in 39 Paesi e ha evidenziato come ‘musica’ e ‘humor’ siano due leve fondamentali per catturare e coinvolgere i Gen Z e soprattutto quanto sia difficile ottenere la loro attenzione riducendo la loro naturale inclinazione a skippare (saltare) qualsiasi comunicazione.

FIDUCIA A TEMPO “I Gen Z sono cresciuti in un mondo on-demand dalle scelte infinite, e questo ha contribuito a definirne i gusti e le aspettative nei confronti della pubblicità – ha detto Roberto Rossi, head of media & digital di Kantar Millward Brown – sono attratti da comunicazioni che stimolano la loro creatività offrendo la possibilità di scegliere o influenzare ciò che accade.

Trovano naturale poter scegliere se, quando e come interagire con le marche;

IL MONDO DEL LATTE 43

ECONOMIA COME COINVOLGERE I CENTENNIAL?

Gen Z

Gen X

"Pubblicità poco invasive, magari una canzone accattivante o comunque qualcosa di breve o immediato"

Gen Y

58 57 56

È divertente e spiritosa

Ha buona musica

42

Racconta una storia interessante

42 41

C'è una celebrità online dei social media

8 Usa effetti speciali (ad esempio esplosioni, scene d'azione)

C'è un personaggio famoso

Utilizza la realtà aumentata

48 52

22

15 17 13

22

19 18

7 8

56

17

19

Fonte: AdReaction pretendendo di mantenere una posizione di controllo”.

Nati in un’epoca di crisi finanziaria, instabilità politica e minaccia terroristica, i Gen Z sono pragmatici e tendenzialmente diffidenti nei confronti delle marche.

Possono anche essere capaci di fiducia rispetto ai brand, ma in questo caso si tratta di una fiducia costantemente messa in discussione e sottoposta a verifica. Nulla è dato per scontato: sanno anche essere intraprendenti e collaborativi. Amano creare.

Smartphone-first, impazienti con le marche che non sanno offrire esperienze connesse in grado di arricchire l’esperienza

44 IL MONDO DEL LATTE

offline. Molto più consapevoli della propria privacy rispetto alla generazione precedente, pretendono un’assoluta trasparenza dalle marche.

Assolutamente e costantemente immersi nel digitale, non sono particolarmente affascinati dagli aspetti puramente tecnologici. Il digitale è un mezzo che permette di amplificare una esperienza di marca, prodotto, servizio o relazionale, e per questo si aspettano immediatezza e grande coerenza nella brand experience complessiva.

SIC TRANSIT GLORIA… BRAND La nuova generazione è

più incline all’utilizzo di AdBlocking, cioè programmi che bloccano le inserzioni pubblicitarie. Si destreggiano abilmente con la tecnologia.

Sono particolarmente infastiditi dalle interruzioni e intrusioni e più interessati a iniziative di branded content, in particolare quando sono coinvolte le loro celebrity.

Cosa fanno online? “Creano diverse immagini di sè, che condividono con micro-cerchie di amici – ha detto Michela Russo, senior client director di Kantar Millward Brown –.

Giocano con la loro identità e con i propri account, su cui esprimono sperimentazione e scoperta. La fiducia nei

ECONOMIA

confronti della marca diventa on demand, deve essere sempre riconfermata e motivata, attraverso il racconto del ruolo del brand nella vita delle persone, o agli aspetti più funzionali dei prodotti.

Vogliono capire scegliere, lasciarsi incuriosire. Vivono l’istantaneità e, dunque, la rilevanza conquistata da un brand deve essere frequentemente riconfermata, non è per sempre”.

“Ingaggio è creazione di empatia – ha detto Pino Rozzi, presidente e ceo di GreyUnited –. Come? Molto visual, niente slang, non siamo credibili. Altro punto rilevante: la gestione del tempo: si annoiano, vogliono sempre nuovi stimoli. Sono phygital (physical + digital) e il mobile è il loro ponte fra fisico e digitale. Oggi la comunicazione deve tenerne conto evolvendo verso lo storydoing, la possibilità per il nostro target di agire, essere creativo, fresco produttore di contenuti” “Nessuna generazione è monolitica e la Gen Z non fa eccezione presentandosi con tante sfumature al suo interno – ha concluso Roberto Rossi –. Ttuttavia, le aspettative e il costante e incondizionato accesso alla tecnologia di questa nuova

46 IL MONDO DEL LATTE

PREFERISCO LE PUBBLICITÀ CHE MI PERMETTONO DI...

"Decido io se, quando e come!"

Gen Z

Gen X

Gen Y

Skipparle

70

64

51

Chiuderle

51

46

36

Ignorarle

43

33

28

Farle avanzare velocemente

40

34

21

Nasconderle

31

24

14

Togliere l'audio 28

31

21

Fonte: AdReaction

generazione, si esprimono in atteggiamenti e comportamenti che rappresentano importanti sfide per le aziende. Non solo in merito alle modalità

di comunicazione, ma anche e soprattutto in relazione al concetto di autenticità e trasparenza di marca in un mondo digitale”.

MERCATI

ACCORDO STRATEGICO PER L’EXPORT IN ORIENTE L’Ue sta portando avanti il negoziato commerciale con il Giappone che accoglie il 15% delle esportazioni europee di prodotti lattiero-caseari. Opportunità anche per l’Italia di Filippo Bordieri La Commissione europea prosegue i negoziati per la conclusione dell’Economic Partnership Agreement con il Giappone, avviati nel marzo 2013. È da poco terminato il diciottesimo round e le trattative sembrano essere in stato avanzato. Le parti contano di concludere i lavori entro quest’anno.

Le imprese alimentari dell’Unione guardano con particolare interesse a questa intesa, che riguarda il quarto mercato di destinazione, ma lo fanno ancor di più quelle del settore caseario, considerando che Tokyo assorbe il 15% dell’export lattiero-caseario europeo. Il Giappone è il secondo importatore mondiale, preceduto dagli Stati Uniti.

In più, la condizione che sta

vivendo il mercato giapponese non fa che accrescere questo interesse. Le produzioni lattiero-casearie interne stanno diminuendo e aumentano gli ordini internazionali, attirando l’attenzione dei maggiori player mondiali. L’Oceania mantiene il primato, ma le imprese europee conquistano sempre più spazio: l’Ue ha una quota di mercato pari al 45% per il burro, al 31% per i formaggi e al 24% per l’Smp. L’Italia è tra i primi cinque esportatori, con un’importante fetta di mercato per quel che riguarda i formaggi. Esportiamo più di 9mila tonnellate per un valore di 60 milioni di euro.

La crescita delle esportazioni casearie italiane verso il Paese del Sol Levante è stata significativa: negli ultimi cinque

anni le vendite sono cresciute del 15% con una variazione particolarmente positiva nel 2016 (+9 per cento).

Tra i prodotti più esportati ci sono i formaggi freschi e ovviamente le principali Dop. Dell’export totale il 51% è rappresentato dalla mozzarella e dagli altri freschi, mentre il restante è suddiviso tra Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola e Pecorino Romano.

Il Gorgonzola, pur rappresentando solo il 4% dell’export, nel corso dell’ultimo anno ha registrato un incremento del 12%, mentre il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano hanno subito un lieve calo delle vendite, controbilanciato però dai più alti volumi esportati. Queste due Dop insieme coprono il 21%

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it 48 IL MONDO DEL LATTE

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

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MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

1.320 354 856 281 465 160 119 155 130 123 33 39 27 31 4.093 4 10 4 21 38 101 49 11 33 6 4.370 16 43 4.429 23 4.452

1.397 525 548 228 314 235 105 40 29 77 20 26 16 22 3.582 3 4 2 19 39 263 77 15 57 41 4.102 22 120 4.244 24 4.268

551 1.192 550 236 169 159 144 105 14 149 13 133 19 32 3.466 6 6 3 4 15 65 40 17 30 14 3.666 7 38 3.711 13 3.724

776 827 307 153 149 91 92 27 13 36 4 28 5 11 2.519 2 2 1 1 11 10 29 5 19 7 2.606 8 37 2.651 7 2.658

318 500 58 81 54 35 76 45 21 26 1 9 3 1 1.228 1

11 31 2 3 3 4 1 1 1

101 46 20 39 23 12 11 10 7 10

23

1 2 2 284

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

1 2 2 41 16 7 4 8 1.310 2 22 1.334 4 1.338

80 1

1 5 1 88 2 90 90

1 1 26 37 4 12 1 20 2 388 3 391 2 393

04069063

04069099

040630

78 272 37 81 30 16 59 13 10 12 1 39

201 102 85 15 20 30 34 23 2 11 1 14

66 61 26 16 3 50 6 5 1 4 2 4 1

12 3 7 7 32 1

5 653 2 8 2 3 26 6 34 8 15 5 762 7 27 796 1 797

1 539

308

1 6 6 7

2 3 5

245 1 4 1 9 3 2 4

65

1

65 93 52 5 26 5 26 9 2 7 1 2 6 1 300 1 1

18

3 1 1

1 1 314 1 1 316 1 317

6 1 276 7 13 296 1 297

5 565 8 10 583 2 585

PROVOLONE

FORMAGGI FUSI

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA

(IN TONS)

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (mese di gennaio 2017)

04069073 04069001

38 50 13 162 21 2 11 4 1 1

2 7 10 16

3 5

7 5 8 103

1 1 315

1 104 1 105

1 316 1 317

35

35 230 265 265

4.934 4.056 2.561 1.309 1.316 800 694 453 231 456 79 323 79 106 17.397 21 37 15 86 201 502 286 69 200 86 18.900 78 548 19.526 80 19.606

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

50 IL MONDO DEL LATTE

SPA

MERCATI

04064050

04069063

4.816 4.452 339 2 23 5 49 1 48 3

4.519 4.268 208 10 33 12 111 7 104 95 2

2.823 2.658 140 1 24 4 31 7 24 1

1.426 1.338 83 3 2 3 38 2 36 5 5

329 317 11

3 262 115 4

56 32

81 73

4 2 137 26 19 7

93 640 196 247 2 20 16 159 28 27 1

4.101 3.724 309 17 51 29 1.074 327 747 32 7 8 17 438 188 18 12 9 211 193 191 2 3

6 2 18 11 11

23 20 20

5.161 709 24.293 3.663

5.405 1.137 20.223 5.756

5.870 2.146 56.929 20.233

2.942 284 24.126 2.145

1.548 210 9.346 1.451

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

1 72 32 14

FORMAGGI FUSI

40620

PROVOLONE

4069061

ALTRI FORMAGGI

PECORINO

ALTRI FORMAGGI DURI

GORGONZOLA

04061050 04061080

GRATTUGIATI

04061030

MOZZARELLA CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (mese di gennaio 2017)

4069099

4069073

40630

833 798 21 10 4 14 125 13 112 7

419 297 85 2 35

326 317 9

124 105 12

4 115 10 6

3 8

6 5 88 22 22

1

8 8 8

7 201 59 42 9 8 3 80 36 36

7 29 29

6 0

1.259 942 8.919 6.047

1.216 418 8.033 2.605

627 330 3.802 2.161

390 73 2.275 453

130 25 496 82

1 1 838 35 803 2 1 1

1

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

65 1 64 6 2

7 1 19 6 13 7 4

0 0

6

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA FORMAGGI Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

GELMINI CARLO

SPA

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

52 IL MONDO DEL LATTE

Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella.

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

SRL Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

CASEARIA SPA Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

4069076

4069001

148 146

187 182 5

244 239 5

140 132 7

110 90 20

38 29 9

266 265

66 50 16

TOTALI

FONTINA FONTAL

4069075

ITALICO TALEGGIO 4069079

ALTRI FORMAGGI MOLLI 04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

203 197 6

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04064090 04069093

2

0

6 1 5 0

3 4 1 3 0

2

9

1

2 0

0

40

0

40 0

1 1 26 1 25 0

73 66

16 3

1 1

1 21 3 18 0

21

0

21 0

0

2

2

5 3

4

2 0

1 1 3 0

207 10 1.238 73

163 17 1.156 107

1 1 3 3

7 0

13 3 3

2 2

2 15 15

1 1 1

2 0

77 27 465 228

260 78 1.388 439

303 64 2.308 382

170 38 1.123 256

148 58 915 358

62 33 465 228

271 6 562 40

TRENTIN

21.118 19.604 1.285 47 182 70 2.468 405 2.063 158 21 9 128 1.990 778 335 11 60 38 768 397 387 10 3 26.209 6.605 168.062 46.707

delle vendite totali con più di 1.800 tonnellate. Per quel che riguarda il Pecorino Romano, il calo è stato più consistente (-3%), passando da 309 a 296 tonnellate.

La chiusura di un accordo di libero scambio tra il Vecchio Continente e il Giappone contribuirebbe di certo ad aumentare le opportunità commerciali delle nostre imprese, tanto in quel Paese quanto in tutto il territorio asiatico.

Le importanti quote di mercato controllate dall’Australia, dalla Nuova Zelanda e dagli Stati Uniti, infatti, sono una conseguenza degli accordi commerciali che regolano i rapporti tra questi Stati e il Giappone. L’Economic Partnership Agreement tra il Giappone e l’Australia e il Tpp che mette insieme, tra gli altri, Giappone, Stati Uniti e Nuova Zelanda, hanno contribuito a perfezionare i rapporti commerciali tra le parti, facilitando lo scambio delle merci e garantendo un migliore accesso al mercato. Soltanto la definizione dell’accordo attualmente in discussione con l’Ue potrà garantire gli stessi benefici alle imprese europee, quindi anche a quelle italiane.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta Via Genova 19(z.i.)

37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 53

MERCATI LA PRODUZIONE MIGRA VERSO NORD I dati sulle consegne di latte, aggiornati ai primi certa età e quelle in zone svantaggiate, mentre la due mesi dell’anno perché quelli successivi sono produzione – e quindi la disponibilità di latte per provvisori e poco attendibili, la trasformazione industriale confermano la tendenza – aumenta, concentrandosi +3,6 registrata negli ultimi anni, nelle zone ad alta +2,4 -2,1 +1,3 che si è accentuata con la produttività. E non inganni il -2,1 +4,0 -1,8 +1,6 fine delle quote latte. segno meno della produzione +1,0 -0,6 +3,5 La produzione sta del primo bimestre 2017, Totale Italia 2016: +8,0% +0,9 +3,7 progressivamente lasciando perché falsato dal fatto che lo Gen-feb 2017: -0,8% +33,3 +0,6 le regioni meno vocate scorso anno è stato bisestile. +32,8 +1,1 +4,0 all’allevamento bovino e Un altro dato che emerge -36,9 -1,6 si sposta inesorabilmente dalla mappa del latte -3,5 -6,5 -5,5 a nord, dove trova un che abbiamo costruito è ambiente più idoneo alla che mentre in molte parti -27,7 +0,8 -3,5 +4,3 produzione di latte di vacca d’Europa, dopo l’euforia -3,5 -23,6 -12,0 e allevamenti che riescono dei primi mesi del 2016 -0,6 +3,0 meglio a competere con gli allevatori hanno tirato -8,1 +0,6 -8,0 i concorrenti del centro il freno riducendo le -0,2 Europa. consegne, l’Italia è in +3,3 È una tendenza in atto da netta controtendenza. Del -0,8 molti anni. Così il numero resto non sono vent’anni di allevamenti si riduce, che lamentiamo la scarsa +3,8 Totale 2016 (%) perché chiudono le strutture quantità di latte italiano, Gen-feb 2017 (%) -0,2 meno competitive, quelle insufficiente a garantire il gestite da persone di una fabbisogno interno?

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI 500

Quando si fermerà la lunga

BURRO

corsa delle quotazioni del

400

burro e del siero in polvere?

350

È una domanda che si fanno

300

molti operatori del settore,

250

dopo i nuovi incrementi

200

registrati per questi due prodotti, in un mercato lattiero-caseario caratterizzato

450

240

LATTE SCREMATO IN POLVERE

220 200

da quotazioni ben più basse

180

di quelle dell’anno scorso.

160

Difficile comprendere

140

le ragioni di questa

120

anomalia: una carenza di disponibilità causata dalla superproduzione di formaggi

SIERO IN POLVERE

100 110 100

e non più di latte in polvere?

90

Oppure gli effetti dell’aumento

80

della domanda dovuta alla

70

crisi dell’olio di palma?

60 50 40

54 IL MONDO DEL LATTE

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

VAR.

2017 APRILE MEDIA

2016 APRILE MEDIA

VAR.

1,46 2,31 2,46 1,26 7,53 6,51 5,33 9,93 9,17 8,20 5,20 6,20 5,00 4,20 5,05 5,27 5,57

106,85% 71,86% 67,48% 123,81% 5,98% 7,99% 9,57% 12,08% 13,20% 17,44% ----0,60% 0,71% 0,59% 0,57% 0,54%

3,23 4,18 4,33 3,03 7,79 6,84 5,62 11,13 10,38 9,61 5,25 6,25 5,05 4,25 5,10 5,33 5,63

1,43 2,28 2,43 1,23 7,46 6,43 5,26 9,92 9,18 8,20 5,14 6,14 4,94 4,14 4,99 5,21 5,51

125,87% 83,33% 78,19% 146,34% 4,42% 6,38% 6,84% 12,20% 13,07% 17,20% 2,14% 1,79% 2,23% 2,66% 2,20% 2,30% 2,18%

355,63

248,75

42,96%

339,17

227,50

49,09%

11,95 11,40 10,80 10,20

10,4 9,675 9,175 8,725

14,90% 17,83% 17,71% 16,91%

11,825 11,275 10,675 10,050

10,40 9,70 9,20 8,80

13,70% 16,24% 16,03% 14,20%

2017 MARZO MEDIA

2016 MARZO MEDIA

3,02 3,97 4,12 2,82 7,98 7,03 5,84 11,13 10,38 9,63 5,23 6,23 5,03 4,23 5,08 5,30 5,60

www.nonnonanni.it

Abbiamo sempre fatto tutto in famiglia...

E da settant'anni portiamo bontĂ sulle tavole degli italiani.

MERCATI

CRESCE LA QUOTA DELLE DOP La produzione dei principali formaggi Dop sembra sempre più orientata verso livelli elevati rispetto al passato. La tendenza è più evidente se prendiamo in considerazione le medie quadrimestrali e non le semplici produzioni mensili, talvolta troppo influenzate da aspetti congiunturali.

Anche il segmento del Parmigiano Reggiano mostra da tempo una crescita costante: il primo quadrimestre 2017 si è chiuso con un +3,6%, un aumento di tutto rispetto se si pensa che è falsato da un febbraio corto. Non va dimenticato, inoltre, che quasi tutto il latte prodotto nell’area Dop viene

parlano genericamente di un aumento non trascurabile (+2,7%, per un totale di 40mila forme), spacchettando i dati si vede un andamento incostante e si comprende che l’incremento del 2017 dipende dal picco registrato a gennaio (+10%).

L’aumento registrato negli ultimi

FORMAGGI DOP: ANDAMENTO DELLA PRODUZIONE (GENNAIO 2016-APRILE 2017) 8,8

8,6

7,0 4,7 1,4

5,0

4,8 2,5

2,1

1,4

3,7

3,4 0,5

4,7 3,6

3,1 1,5

0,7 0,1

0,3

0,9

-0,4 -3,0

-2,8

-3,1 -5,3

-5,2

-12,5

ASIAGO

GORGONZOLA GRANA PADANO MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

1° QUADRIMESTRE 2016

2° QUADRIMESTRE 2016

Gli incrementi percentuali più importanti li hanno fatti registrare Mozzarella di bufala Campana e Parmigiano Reggiano.

Del resto, i dati sui consumi di Mozzarella Dop evidenziano che la domanda è in crescita. Grazie al miglioramento qualitativo e alla standardizzazione del prodotto, è oggi possibile portare anche sui grandi mercati un formaggio di qualità, con “ragionevole” shelf life. Il sempre maggiore apprezzamento per il prodotto ha stimolato l’organizzazione logistica, il che ha aperto le porte della Gdo, dove la bufala è oramai sempre presente, alla faccia di chi sosteneva che la Bufala Campana doveva rimanere formaggio di nicchia, destinato a un mercato di pochi eletti.

58 IL MONDO DEL LATTE

PARMIGIANO REGGIANO

3° QUADRIMESTRE 2016

TALEGGIO

QUARTIROLO

1° QUADRIMESTRE 2017

destinato a questo formaggio. Una crescita come quella che abbiamo brevemente descritto è quindi la dimostrazione che sono stati fatti nuovi investimenti in campagna, per incrementare la disponibilità di latte conforme al disciplinare.

Nel caso del Gorgonzola, invece, la crescita è meno regolare. Se è vero che le rilevazioni quadrimestrali

mesi nel Grana Padano è ancora di minore entità. Il primo quadrimestre si è chiuso con un +0,7%, e ad aprile la crescita è stata la più contenuta degli ultimi otto mesi.

Asiago e Quartirolo Lombardo, infine, presentano dati in controtendenza. La produzione è in calo, in linea con quello che era successo lo scorso anno.

IGIENE & SICUREZZA

NUOVA NORMATIVA EUROPEA

sui controlli ufficiali Tra due anni e mezzo i regolamenti attuali saranno sostituiti da una nuova legislazione più armonica di Ettore Soria

La normativa di base dell’Unione in materia di alimenti e mangimi è contenuta nel regolamento Ce n. 178/2002 a cui si aggiunge una legislazione più specifica per i diversi settori, quali l’alimentazione degli animali (compresi i mangimi medicati), l’igiene degli alimenti e dei mangimi, le zoonosi, i sottoprodotti di origine animale, i residui dei medicinali veterinari, i contaminanti, gli Ogm, ecc.

Relativamente ai controlli ufficiali, nel Pacchetto igiene ci sono i Reg. Ce n. 854/2004 e Ce n. 882/2004 che saranno abrogati dal 14 dicembre 2019 e sostituiti da un nuovo provvedimento: il Reg. Ue 2017/625 (Guue L. 95 del 07/04/2017).

Esso disciplina l’esecuzione dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali eseguite dalle autorità competenti degli Stati membri e il relativo finanziamento a tali attività.

Il nuovo approccio non è più settoriale, ma riguarda l’intera sfera degli alimenti. Può essere suddiviso in dieci punti: a) gli alimenti e la sicurezza alimentare, l’integrità e la salubrità, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti, comprese le norme volte a

IL MONDO DEL LATTE 61

IGIENE & SICUREZZA garantire pratiche commerciali tutelare gli interessi e l’informazione dei consumatori, la fabbricazione e l’uso di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti; b) l’emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati (Ogm) a fini di produzione di alimenti e mangimi; c) i mangimi e la sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione e del loro uso, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali in modo da tutelare la salute, gli interessi e l’informazione dei consumatori; d) le prescrizioni in materia di salute animale; e) i sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati; f) il benessere degli animali; g) gli organismi nocivi per le piante; h) l’immissione in commercio e l’uso di prodotti fitosanitari e l’utilizzo sostenibile dei pesticidi, a eccezione dell’attrezzatura per l’applicazione dei medesimi; i) la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici; j) l’uso e l’etichettatura delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite.

Vengono esclusi i controlli effettuati in attuazione del Reg. Ce n. 1308/2003 sull’Organizzazione comune dei mercati.

Il regolamento in questione è assai complesso, proprio in ragione dell’ampio campo di applicazione. Infatti, la Commissione si riserva l’emanazione di numerosi atti delegati per dare attuazione alle singole fattispecie.

LA RISERVATEZZA È opportuno evidenziare un leit-motiv del testo legislativo: gli obblighi di riservatezza sussistono in presenza

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Da parte loro gli Osa devono fornire all’autorità di controllo l’accesso agli impianti e alla propria documentazione (dati di autocontrollo, Haccp, ecc.).

Come si è detto, sono disciplinati anche i controlli sulle Dop, prevedendo la funzione di delega, adottando disposizioni affinché: - determinate attività dell’operatore interessato siano soggette a controlli ufficiali sistematici o più numerosi; - l’operatore aumenti la frequenza dei propri controlli; - la modifica dell’etichetta sia conforme ai disciplinari.

Gli atti delegati possono riguardare le prescrizioni, i metodi e le tecniche per i controlli ufficiali intesi a verificare la conformità ai I CONTROLLI Veniamo al corpus della norma, disciplinari e ai requisiti di etichettatura; tali atti possono ossia i controlli ufficiali che le riguardare anche l’esecuzione autorità competenti effettuano dei controlli ufficiali tesi a regolarmente su tutti gli Osa in garantire in tutte le fasi della base al rischio e con frequenza produzione, della preparazione adeguata, tenendo conto della e della distribuzione la probabilità che i consumatori tracciabilità di merci e animali. siano indotti in errore Qualora nei controlli ufficiali (composizione, conservazione, vengano prelevati Paese di origine, dei campioni, ecc.), dei precedenti l’autorità di e dell'affidabilità Le nuove controllo deve dei risultati in regole consentire la autocontrollo. possibilità del Sono eseguiti senza sono valide contro campione. preavviso e, per per tutti Su richiesta quanto possibile, in gli alimenti dell’operatore, modo da mantenere si assicura che al minimo sia prelevata necessario gli oneri una quantità amministrativi e le sufficiente per consentire limitazioni delle attività degli una controperizia; qualora ciò operatori. non fosse possibile, ne deve Essi sono svolti con un informare l’operatore. livello elevato di trasparenza Questo nuovo regolamento si e, almeno una volta l’anno, adegua ai controlli sui prodotti mettono a disposizione in vendita con tecniche di del pubblico, anche comunicazione a distanza (ad pubblicandole su Internet, esempio via Internet). In questo le informazioni pertinenti caso le autorità competenti riguardanti l’organizzazione possono – senza svelare la e lo svolgimento dei controlli propria identità – ordinare la ufficiali. merce per sottoporla ad analisi.

Si evidenzia che possono Una volta in possesso, essere pubblicate informazioni informano l’operatore affinché circa il rating dei singoli gli sia consentita la succitata operatori in base ai risultati di controperizia. uno o più controlli ufficiali. di un interesse pubblico prevalente alla divulgazione delle informazioni coperte dal segreto professionale in quanto nuocerebbero agli obiettivi delle attività ispettive, di indagine o audit, e alla tutela degli interessi commerciali di un Osa. Questi obblighi di riservatezza non impediscono alle autorità competenti di pubblicare informazioni sui risultati dei controlli ufficiali su singoli operatori, a cui deve essere permessa la presentazione di osservazioni relativamente alle informazioni che l’autorità competente intende pubblicare o rendere altrimenti disponibili al pubblico prima della loro divulgazione.

IGIENE & SICUREZZA AZIONI E SANZIONI nel nuovo regolamento. Si Veniamo alle misure che potrà pure fare riferimento al possono essere adottate dalle parametro quantitativo del latte autorità di controllo in caso lavorato (1,30 euro a tonnellata di sospetta non conformità o + 0,5 euro per ogni tonnellata supplementare). per confermare o dimostrare Gli Stati membri l’inesistenza di però, possono non conformità. ridurre su base Esse dispongono Il testo oggettiva e non comunque il blocco discriminatoria ufficiale (vincolo stabilisce l’importo delle sanitario); in caso sanzioni, tariffe, tenendo di reiterazioni, calendario conto delle si intensificano i seguenti fattispecie controlli ufficiali ispezioni e di operatori: sulle partite aventi gestione dati a) con bassa la stessa origine o capacità produttiva; impiego. b) che utilizzano Se il prodotto metodi tradizionali per la non è conforme, le autorità produzione, il trattamento e la competenti ordinano distribuzione; immediatamente all’operatore c) situati in regioni responsabile della partita di soggette a specifici distruggerla oppure di rinviarla vincoli geografici (es. al mittente. montagna). È prevista, altresì, la possibilità Il capitolo costi è di sottoporre la partita a composto dagli un trattamento speciale stipendi del o a qualsiasi altra misura personale, dal necessaria per garantirne la costo delle conformità e, dove opportuno, attrezzature, dalla di destinarla a usi diversi da formazione del quelli previsti in origine. personale, ecc.

Nell’ambito dei trattamenti speciali, sono previsti i seguenti Esperti della Commissione possono interventi: eseguire controlli, compresi a) trattamento o lavorazione, compresa la decontaminazione, gli audit sul territorio al fine di verificare l’applicazione della se del caso, ma esclusa la normativa e il funzionamento diluizione; dei sistemi nazionali di controllo b) trattamento adeguato a nei settori disciplinati dalla garantire la sicurezza per il normativa. consumo animale o umano.

L’esecutivo comunitario istituisce un programma di COSTI, CALENDARIO E DATI controllo annuale o pluriennale Questo nuovo regolamento che viene comunicato agli Stati riordina il capitolo relativo al membri ogni fine anno; possono finanziamento dei controlli essere eseguiti anche in Paesi ufficiali che nell'attuale terzi per verificarne la capacità normativa poteva differenziarsi del sistema di controllo. fra Stati membri anche in Mediante atti di esecuzione la ragione di una onerosità per Commissione può riconoscere le imprese qualora venissero che le misure applicate in un rispettati alla lettera i Paese terzo o in una delle sue parametri. regioni sono equivalenti alle Infatti, per il settore lattieroprescrizioni delle norme. caseario il Minsal e Assolatte La Commissione, in avevano applicato il criterio collaborazione con gli Stati dell’effettivo costo del servizio, membri, istituisce e gestisce principio chiaramente inserito

64 IL MONDO DEL LATTE

un sistema informatico per il trattamento delle informazioni per i controlli ufficiali (Imsoc) dedicato al funzionamento integrato dei meccanismi e degli strumenti attraverso i quali sono elaborati, trattati e scambiati in modo automatico i dati, le informazioni e i documenti relativi ai controlli ufficiali e altre attività ufficiali.

Il trattamento dei dati personali da parte degli Stati membri e della Commissione mediante il sistema Imsoc e qualsiasi sua componente serve solo per l’esecuzione dei controlli ufficiali.

COSA DICE IL TITOLO VII Azioni delle autorità competenti (art.

117 – art. 140) Se la non conformità è accertata, le autorità competenti adottano provvedimenti che vanno dalla limitazione all’immissione in commercio, al richiamo e alla distruzione, dalla sospensione al ritiro della registrazione o dell’autorizzazione dello stabilimento.

Il Reg. Ue 2017/625, come si è visto, rimanda molte volte – ed è stata una critica del Parlamento europeo – agli atti delegati, ossia a regolamenti applicativi che forniranno gli strumenti esecutivi dei vari disposti.

TECNOLOGIA & SERVIZI

L’IMPORTANZA DEL SALE NELLA PRODUZIONE E STAGIONATURA DEL FORMAGGIO Il giusto compromesso tra salute e necessità tecnologica: ogni formaggio richiede quantità di sale fortemente legate alle specifiche caratteristiche organolettiche, strutturali, di qualità e di sicurezza del prodotto. Con questo concetto ben presente, l’obiettivo deve essere limitare le variazioni e ridurre al minimo indispensabile il contenuto di sale di Chiara Fabrizi Da tempo si parla del sale e dei problemi che derivano da un eccesso di sodio nella dieta.

Alcuni lo chiamano il killer bianco, dimenticando che, in alcuni prodotti, è più che necessario.

Nel nostro settore, ad esempio, il sale è un ingrediente prezioso, il cui impiego deve essere ben calibrato per ottenere la grande varietà di formaggi di qualità che caratterizzano il comparto.

I costituenti naturali del sale, sodio (Na) e cloro (Cl), svolgono entrambi importanti funzioni nell’organismo umano. Il sodio ha un ruolo nella

regolazione del nostro equilibrio idrico e nella pressione osmotica nelle cellule, nell’equilibrio acido-base e nel controllo dei muscoli e dei nervi. I fabbisogni giornalieri di sodio e cloro negli adulti sono rispettivamente di 550 e 830 mg, pari a 1,5 g di sale. Il consumo effettivo di sale varia però a seconda dei Paesi in un range compreso tra 6 e 12 g al giorno. Poiché l’elevato consumo di sale è un fattore di rischio per l’alta pressione sanguigna e per le malattie cardiache e coronariche, l’Oms raccomanda una riduzione del consumo di sale sotto i 5 g al

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TECNOLOGIA & SERVIZI giorno e molti Paesi hanno in atto programmi per ridurre il contenuto di sale nelle diete, con obiettivi volti a una graduale riduzione delle assunzioni.

I formaggi hanno un contenuto di sale compreso tra 0,4 e 4 g ogni 100 di prodotto, a seconda della varietà. Sull’importanza di questo ingrediente prezioso in caseificazione ha fatto il punto la Fil/Idf. Il contributo del formaggio agli apporti di sale nella dieta dipende in gran parte dalla composizione di quest’ultima e dal contenuto di sale del formaggio. In Svizzera, con un consumo di formaggio di circa 21,5 kg procapite all’anno, il formaggio contribuisce per il 7,5% dell’assunzione di sale. Consumi analoghi di formaggio si rilevano anche in Italia.

In Germania, dove i consumi medi di formaggio sono di 24,6 kg pro capite l’anno. Molti Paesi hanno consumi annuali inferiori di formaggio: ad esempio 12 kg nel Regno Unito e 15,5 kg negli Stati Uniti, 3,7 kg in Brasile. Ciò si traduce in un basso contributo all’assunzione di sale delle persone.

specifica.

Nel complesso, il sale riduce la proteolisi. Le concentrazioni di sale nella fase acquosa del 2-6% aumentano il gonfiore e la solubilità della caseina. Questo promuove la fusione della cagliata, specialmente per i formaggi a basso pH. Attraverso la riduzione delle interazioni tra proteine, il sale aumenta la capacità di fusione del formaggio.

Il sale è importante anche ai fini del sapore, svolge un ruolo di esaltatore di sapidità e influenza l’aroma. I formaggi con bassi contenuti di sale hanno un sapore più dolce e possono essere più soggetti a difetti di gusto, come l’amarezza o il sapore alterato. Soprattutto nei formaggi grassi, il sale influenza il rilascio di aromi. Attraverso il controllo dei microrganismi e degli enzimi desiderati e indesiderati, questo importante ingrediente modula lo sviluppo del sapore.

SICUREZZA ALIMENTARE E QUALITÀ Il sale contribuisce alla sicurezza alimentare e alla qualità del formaggio. Da solo non è un ostacolo sufficiente per la crescita di microrganismi patogeni, ma, in associazione PRINCIPALI FUNZIONI DEL SALE NEL FORMAGGIO con altri fattori, inibisce la loro crescita. Ciò è Il sale ha diverse funzioni nella produzione particolarmente importante nei formaggi a base di formaggio. La formazione della crosta per di latte crudo. La tossina Shiga, moderatamente formaggi salati in salamoia, l’inibizione della tollerante al sale, prodotta da Escherichia coli crescita dei microrganismi, la maturazione, la O157:H7, cresce a una concentrazione di struttura, l’umidità, l’aroma e il gusto sono tutti sale nella fase acquosa dell’8,5%. A basse modulati dal sale. concentrazioni saline, questo sierotipo può Pertanto, ogni varietà di formaggio necessita anche riprendersi dallo stress più di un diverso contenuto di sale rapidamente proprio grazie al sale. a seconda della tipologia e delle Poco si sa, invece, sull’influenza caratteristiche specifiche.

Il sale è dell’NaCl su altri sierotipi patogeni Per ottenere il contenuto ottimale di E. coli. Lo Staphylococcus di sale, sono necessarie condizioni fondamentale aureus è tollerante e può crescere di salatura ben definite. Per i per i formaggi fino a concentrazioni in fase formaggi stagionati con salamoia, acquosa del 20%, la crescita sono fattori importanti la forma, ottimale è nell’intervallo da 0,5 il contenuto di acqua e grasso, a 4% e le concentrazioni più il tempo, la concentrazione e il elevate rallentano drasticamente la crescita. flusso della salamoia, la temperatura e il pH. La La formazione di enterotossina di stafilococco perdita di sale attraverso il siero deve essere viene inibita con concentrazioni crescenti di nota e stabile per ottenere un contenuto finale sale e si arresta intorno al 10% per le diverse di sale definito. Il sale promuove lo spurgo e enterotossine. Anche le specie di Listeria sono la formazione della crosta in formaggi salati tolleranti al sale: crescono fino a tenori del 10% in salamoia. Attraverso la sua influenza sulla crescita dei microrganismi e l’attività degli enzimi e sopravvivono fino a concentrazioni del 25% nella fase acquosa. La salmonella è inibita da come il caglio e gli enzimi microbici, modula tenori del 4-6% a temperature di 8-12 °C, livelli e la maturazione del formaggio. Gli starter sono condizioni presenti nel formaggio. più sensibili al sale rispetto ai batteri lattici Le spore di Clostridium tyrobutyricum sono non starter. La maggior parte dei lactococchi principalmente presenti nel latte proveniente è inibita da una concentrazione di sale nella da vacche alimentate con insilati. Le spore fase acquosa del 4%, mentre lo Streptococcus sopravvivono alla pastorizzazione e causano thermophilus è inibito con il 2,3 per cento. il gonfiore tardivo in formaggi duri e semi-duri I pediococchi, in qualità di batteri lattici non attraverso fermentazioni acido-butirriche, starter, sono inibiti solo al 10-12%, quindi rovinando i formaggi e rendendoli non edibili. continuano a crescere durante la maturazione Oltre alla buona qualità del latte e ai trattamenti nel formaggio. La sensibilità al sale è ceppo

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TECNOLOGIA & SERVIZI tecnologici per eliminare le spore, come la sale tale da ridurre il rischio di fermentazioni battofugazione o la microfiltrazione, il sale propioniche indesiderate. L’Emmentaler e rappresenta un elemento utile nella prevenzione altri formaggi svizzeri, al contrario, hanno un della fermentazione acido-butirrica. Studi hanno contenuto di sale più basso per consentire dimostrato che nel terreno di coltura ai batteri dell’acido propionico di sviluppare gli occhi e il sapore a 22 °C concentrazioni di sale del caratteristici. Nel Gouda, nel Raclette 2,2% hanno un effetto inibente e L’industria e in altri formaggi semi-duri o duri, il fortemente inibente al 2,9 per cento. sale aiuta, invece, a ridurre il rischio A una temperatura inferiore, intorno casearia di fermentazioni acido-butirriche. ai 12 °C, l’effetto inibitore aumenta. sta Nel Cheddar, aiuta a prevenire Stesse dinamiche sono state l’amarezza. Nei blue cheese, il osservate nel formaggio. Il sale riducendo contenuto di sale impedisce la svolge un ruolo importante nella la quantità crescita di Geotrichum candidum, prevenzione della fermentazione di sale nei occasionalmente presente nelle vene propionica nei formaggi a base di del formaggio, e quindi favorisce latte crudo. prodotti l’attività del Penicillium roqueforti.

In Raclette e mozzarella l’azione del CONTENUTO OTTIMALE DI SALE sale migliora le proprietà di fusione.

Numerose varietà di formaggi Per ottenere un equilibrio ottimale tra derivano da una tradizione di caseificazione l’autenticità del formaggio e la salute dei secolare tipica di molti Paesi. Ogni varietà di consumatori, i produttori si adoperano per formaggio ha il suo contenuto di sale specifico assicurare il corretto contenuto di sale tipico che consente un controllo ottimale delle e necessario di ogni varietà di formaggio e per caratteristiche di qualità. Il sale è dunque un contenere le variazioni. fattore importante della diversità e ricchezza Ciò non toglie che da tempo si lavora per casearia. migliorare le tecnologie e per ridurre al minimo Per fare qualche esempio, alcuni formaggi a base di latte crudo, come Parmigiano Reggiano, indispensabile il sale impiegato, anzi lo si è già Gruyère o Sbrinz presentano un contenuto di fatto e lo si sta facendo.

NORMATIVE

l’esperto risponde

Nell’elenco dei claim nutrizionali ammessi, allegato al Reg. Ue n. 1924/2006, figura l’indicazione “A basso contenuto di grassi” e si prevede che la stessa possa essere sostituita da altra indicazione avente lo stesso significato per il consumatore. È possibile utilizzare nel campo visivo principale dell’etichetta, come indicazione avente medesimo significato per il consumatore, il claim “A basso contenuto di grassi. 3%”, ovvero accompagnare la dicitura del Regolamento con la menzione della percentuale del relativo contenuto massimo di grasso ammesso?

L’indicazione “A basso contenuto di grassi. 3%” solleva qualche perplessità. Essa si presenta, infatti, come composta da una duplice informazione: la prima di tipo qualitativo, relativa al basso contenuto di grassi; la seconda

riferita a tale contenuto in termini quantitativi.

L’indicazione quantitativa potrebbe essere intesa non come menzione della condizione soglia alla quale il Regolamento subordina l’uso del claim, bensì come ripetizione del valore di grasso riportato in tabella nutrizionale.

A parte i problemi che tale lettura potrebbe determinare in mancanza di esatta e precisa corrispondenza col valore indicato in tabella, va ricordato che la ripetizione dei valori della tabella è possibile solo con le modalità fissate dal Regolamento Consumer Information. In particolare, quest’ultimo ammette la ripetizione o del solo valore energetico oppure del valore energetico accompagnato dalla quantità di grassi, acidi grassi saturi, zuccheri e sale (art. 30, comma 3). La ripetizione volontaria del contenuto di un unico nutriente – come nella fattispecie i grassi – non è ammessa.

Importiamo in Italia da un altro Paese Ue un whey cheese. Il produttore, allo scopo di asciugare il prodotto finito, impiega sullo stesso siero proteine in polvere. Tale sostanza, considerata la sua finalità di impiego, costituisce ingrediente e dev’essere indicata in elenco ingredienti?

Il ministero della Salute, in una nota del 12 agosto 2005, precisò che “[…] Il Regolamento Ce n. 853/2004 definisce i prodotti a base di latte all’Allegato I, lettera 7, punto 7.2, come ‘Prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di latte crudo o dell’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati’, pertanto le proteine in polvere di latte, possono senza ombra di dubbio essere considerate come ‘prodotti risultanti dalla trasformazione di latte crudo’”.

Ne consegue che esse, quando utilizzate nella fabbricazione di un alimento, devono essere ritenute ingrediente, stante la definizione di cui all’art. 2.2. f del Reg. Ue n. 1169/2011, secondo il quale è ingrediente “qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; […]”.

Né ci sembra che le siero proteine in polvere possano essere considerate un “coadiuvante tecnologico” per il fatto di essere utilizzate su prodotto finito allo scopo di “asciugare” il prodotto.

Infatti, l’art. 2.1. d del Regolamento europeo già citato dispone che “per coadiuvante tecnologico s’intende una sostanza che: i. non è consumata come un alimento in sé; ii. è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione; iii. può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito”.

In particolare, le siero proteine in polvere utilizzate sul prodotto finito allo scopo di “asciugarlo” potrebbero essere considerate non rispondenti né al requisito del punto ii, perché non utilizzate nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, né al requisito del punto iii se i loro effetti tecnologici si producono sul prodotto finito.

Comunque sia, considerato che le siero proteine derivano da latte, esse vanno indicate in elenco ingredienti, laddove apposto (evidenziandone peraltro in tale sede l’allergene latte), anche qualora esse fossero un coadiuvante tecnologico, perché il Reg. Ue n. 1169/2011 prevede all’art. 21.1.b, terzo capoverso, che “quando più ingredienti o coadiuvanti tecnologici di un alimento provengono da un’unica sostanza o da un unico prodotto figurante nell’elenco dell’allegato II (gli allergeni ndr.), ciò è precisato nell’etichettatura per ciascun ingrediente o coadiuvante tecnologico in questione”.

Nell’etichetta di una miscela di formaggi grattugiati vorremmo qualificare uno dei formaggi impiegati come “Pecorino Italiano”. Tale espressione potrebbe essere considerata evocativa di denominazioni Dop quali, ad esempio, “Pecorino Romano” e, quindi, giudicata in contrasto con l’art. 13, paragrafo 1, lettera b, del Reg. Ue n. 1151/2012 dove si stabilisce che le denominazioni Dop sono protette contro “qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se l’origine vera dei prodotti o servizi è indicata…”?

Non vediamo come il vantare l’italianità di un formaggio, anche nel caso di un pecorino, possa essere considerato come qualcosa di diverso dal legittimo esercizio di un diritto di portata generale, soprattutto in un’epoca come quella attuale in cui la società e il mercato attribuiscono grande importanza all’origine italiana dei prodotti alimentari.

L’illegittimità di un’indicazione, come quella in questione, potrebbe eventualmente ipotizzarsi solo laddove la stessa risultasse immotivata, ingiustificabile e contraria ai principi di correttezza professionale, dovendosene e potendosene altresì dimostrare in modo oggettivo e incontestabile la concreta ed effettiva capacità di creare confusione con i prodotti Dop e di sfruttarne la loro notorietà. Non ci sembra proprio che la mera indicazione “Pecorino Italiano” possa rientrare in una simile casistica.

Immaginare che la semplice aggettivazione in esame possa – soprattutto se da sola – creare nel pubblico una realistica e sensata associazione di idee con le denominazioni di formaggi pecorini tutelate come Dop o essere percepita come sintomatica della volontà dell’operatore di sfruttare indebitamente la rinomanza di queste ultime, potrebbe essere frutto solo di un’interpretazione a dir poco forzata e del tutto sproporzionata dell’art. 13, paragrafo 1, lettera b, del Reg. Ue n. 1151/2012.

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