Il Mondo del Latte - Luglio 2017

IL MONDO DEL

L AT T E LUGLIO

2017 -

ANNO LXXI

-

LATTE NEL MONDO MENSILE

SPECIALE ASSEMBLEA 2017

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

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AUT MP-AT/c/RM

N. 7

IL

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

A COMPANY OF SACCO SYSTEM

Caglificio Clerici S.P.A. - 22071 Cadorago (CO) Via Manzoni, 29 - tel. +39 031.8859311 www.saccosystem.com

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Pochi giorni fa abbiamo tenuto la nostra assemblea annuale, momento di incontro che ci permette di fare il punto della situazione, di chiudere il bilancio dell’attività dell’associazione, di commentare insieme il mercato e le problematiche del settore, di programmare i prossimi mesi. Quest’anno abbiamo anche avuto il rinnovo delle cariche sociali, con l’assemblea che ha confermato Giuseppe Ambrosi alla presidenza per il prossimo triennio.

In questo numero troverete un’ampia sintesi della manifestazione, che, com’è ormai tradizione, ha avuto anche una parte pubblica, quest’anno affidata al professor Fornari e al nostro premio giornalistico, giunto alla sesta edizione.

So di aver spesso usato toni un po’ polemici sulla cattiva informazione che affligge il nostro settore (in realtà non solo il nostro), che non posso certo rimangiarmi, anche perché ogni settimana ci troviamo a dover contestare servizi televisivi o articoli di giornale che, al posto di dare informazioni, dicono sciocchezze!

Volete sentire l’ultima? Durante una puntata di fine maggio di DiMartedì, il programma di informazione condotto da Giovanni Floris, un’“esperta” di burro (viene da ridere a chiamarla così) ha affermato che per distinguere un burro di qualità da uno cattivo basta guardare il colore: se è giallo siamo di fronte a un prodotto scadente. Non faccio commenti perché so bene che i nostri lettori conoscono il settore e i nostri prodotti e che nessuno di loro avrebbe detto una corbelleria così grande davanti alle telecamere.

Abbiamo già scritto alla redazione lamentando la bufala, e Floris ha fatto una striminzita rettifica.

Si sa: alcuni programmi sono intoccabili e infallibili.

Io continuo a chiedermi a chi giovi la superficialità con cui alcune trasmissioni destinate al grande pubblico intervengano su temi che non conoscono, affidandosi a personaggi che sanno ben poco dei nostri prodotti.

I grandi contenitori serali hanno ‘finalmente’ scoperto il filone del food e, ahimé, lo trattano con lo stesso piglio con cui si occupano di malapolitica. Del resto, si sa che in tv urlando cresce l’audience.

Per fortuna, però, sulla stampa e in televisione non circola solo fuffa. È per questo che andiamo avanti con il premio giornalistico Assolatte. Sfogliando le rassegne stampa, infatti, possiamo testimoniare che ogni giorno viene pubblicato qualcosa che vale la pena leggere.

Sono tanti i giornalisti attenti, che hanno voglia di approfondire. Che fanno domande e cercano risposte, senza lasciarsi influenzare dalle mode. Scrittori curiosi alla ricerca delle novità e delle belle realtà imprenditoriali del nostro Paese.

A loro va il nostro grazie perché ci aiutano ad avere fiducia: prima o poi l’erba buona scaccerà quella cattiva.

Adriano Hribal

IL MONDO DEL LATTE 3

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E N. 7

LUGLIO

2017 -

ANNO LXXI

-

IL LATTE NEL MONDO MENSILE

OPINIONI PAG. 8

Il grande ritorno del burro di Paolo De Castro

SPECIALE

–

ASSEMBLEA 2017

ROMA

Editoriale Amarcord Notizie dalla Ue Notizie Fil/Idf News Libri

70%

3 7 10 13 16 20

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

AUT MP-AT/c/RM

ATTUALITÀ

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

PAG. 22

SPECIALE

ASSEMBLEA 2017

PAG. 32 PAG. 34

I tre vincitori del Premio giornalistico L’Attendibile Le quattro menzioni speciali

PROTAGONISTI PAG. 36 PAG. 40

Cooperativa Mila festeggia 40 anni di yogurt I giovani di Assolatte: Martina Brazzale

ECONOMIA PAG. 44

Ecco come mangiano gli italiani

MERCATI PAG. PAG. PAG. PAG.

49 54 56 58

Cina, vola l’export dei nostri formaggi Dop In calo il prezzo del latte alla stalla Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Formaggi Dop: volumi in aumento

IGIENE & SICUREZZA PAG. 61 PAG. 65

Il testo unico sull’agricoltura biologica Le linee guida per la caseificazione in alpeggio

NORMATIVE PAG. 69 PAG. 72

L’uso del claim “senza glutine” nella presentazione dei prodotti lattiero-caseari L’esperto risponde

4 IL MONDO DEL LATTE

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

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Amarcord: IL LATTE TRA RICCHI E POVERI Negli anni Sessanta in Italia erano le persone con reddito medio-alto a consumare più latte; oggi è il contrario, ma la quota pro capite resta bassa Latte: “Alimento necessario, insostituibile nella sua completezza, utilizzabile al 100 per 100 dagli individui di ogni età”. Non si tratta di essere di parte. A dare questa definizione fu la Commissione Internazionale di Igiene riunita a Londra nel 1935 e a ricordarcela è la presentazione “Le proteine di origine bovina nell’alimentazione dell’uomo” fatta in occasione de “II Simposio Internazionale di Zootecnica” nel 1967. Qui si ricordò l’intervento, fatto solo due anni prima in occasione del primo convegno internazionale sul latte, dal professor Sabato Visco, fondatore e direttore dell’Istituto Nazionale di Biologia (meglio conosciuto come Inran – Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, oggi Crea – Alimenti e Nutrizione): “Il consumo medio annuo pro capite di latte è, in Italia, di circa 66 kg. Questo consumo è piuttosto modesto, specialmente se lo confrontiamo con i consumi medi che si sono registrati negli altri Paesi dell’Organisation de Coopération et de Développement Economiques (O.C.D.E.).” Visco si chiedeva cosa fossero i 66 kg annui di latte consumati annualmente da ogni italiano, di fronte ai ben più elevati consumi – a tre cifre – degli altri Paesi, europei e non.

“Eppure – sottolineava il noto fisiologo – questi 66 kg di latte che ogni italiano in media consuma, rappresentano già un progresso, realizzato lentamente e faticosamente in questi ultimi anni”. Una chimera oggi, se pensiamo ai consumi domestici di latte registrati in Italia nel 2016.

Molti i ragionamenti fatti negli anni per comprendere le dinamiche dei consumi di latte

degli italiani: condizioni socioeconomiche, composizione delle famiglie, istruzione, ecc., e varie le iniziative condotte, tra pubblico e privato, per stimolarne l’aumento.

A proposito dei rapporti tra il reddito, il consumo di latte e la presenza di bambini, proprio sulla base di rapporti regionali tra reddito e consumo di latte dei primi anni Sessanta, Visco rilevava come tali rapporti “possono a prima vista sembrare abbastanza strani. Ci saremmo aspettati che nei compartimenti meno ricchi dovesse essere maggiore il consumo di un alimento di basso costo e di altissimo valore alimentare, ma ciò purtroppo non si verifica. Data l’importanza nutritiva del latte, particolarmente durante il periodo della crescenza, dobbiamo constatare che proprio là dove il per cento della popolazione giovane è alto e dove le condizioni economiche sono depresse, il consumo di latte è basso, mentre è alto dove la ricchezza è maggiore e il numero di giovani è inferiore”.

Considerazioni che portarono l’autore della presentazione a ipotizzare che il fenomeno potesse essere spiegato dal fatto che, di solito, il reddito elevato si accompagna a un grado di istruzione elevato. “Per molte persone – scriveva Visco – il latte è un alimento poco gradito, tuttavia la persona istruita consuma il latte in considerazione della sua grande importanza nutritiva. La persona invece che non è a conoscenza di queste fondamentali nozioni di scienza dell’alimentazione, ricerca in cibi molto più costosi di soddisfare le proprie esigenze nutritive. Di qui l’importanza dell’intervento dello Stato nell’educazione alimentare di tutti i cittadini”.

Il quadro che abbiamo davanti oggi è l’esatto contrario, con le mode del no milk e dei vegani che prendono piede proprio tra chi, in virtù di un livello culturale elevato, dovrebbe non farsi ingannare dalla falsa scienza.

Chiunque dice la sua. Peccato che chi è detentore di indirizzi autorevoli e ufficiali faccia sentire poco la propria voce.

IL MONDO DEL LATTE 7

OPINIONE

IL GRANDE RITORNO DEL BURRO BOOM DELLA DOMANDA, PREZZI ALLE STELLE si è scelto di non considerare La performance del burro sui il quadro dell’aumento della mercati mondiali offre spunti di domanda globale di burro, in cui riflessione sulle forti passioni, le giocano un ruolo da protagonisti tensioni e i conflitti, in alcuni casi i Paesi asiatici, la riduzione dei vere “guerre di religione”, che si volumi in tutte le più importanti sviluppano sul cibo. aree di produzione in reazione Il paradosso (forse) è che questo ai prezzi bassi del passato succede soprattutto in latitudini recente e l’andamento anticiclico dove, per fortuna, l’accesso al della domanda rispetto al picco cibo non è più un problema. stagionale dell’offerta. Si è La notizia è che la forte piuttosto enfatizzato il legame domanda di burro e panna ha fatto aumentare i prezzi ovunque che la crescita dei prezzi avrebbe con temi più vicini al dibattito nel mondo, con incrementi che nazionale, come l’entrata in in alcuni Paesi hanno superato vigore dell’etichetta di origine il 50% in pochi mesi e stime per latte e derivati o l’utilizzo del che parlano di un picco del 90% rispetto all’anno scorso. Il prezzo burro in sostituzione dell’olio di palma. Visioni diverse. del burro “è esploso” secondo Gli anglosassoni che spiegano i media francesi, il burro “è tutto con la scienza (come se tornato” titolavano trionfalmente i consumatori fossero accaniti i settimanali americani, mentre lettori di riviste scientifiche), e i sui tabloid britannici, quelli che mediterranei che hanno tirato la mettono l’accento volata alla Brexit, la su origine e qualità. notizia assumeva Confermando toni da riscoperta Le come, a tutte della “sovranità quotazioni le latitudini, la alimentare” declinazione locale del burro nazionale. o nazionale di Nel mondo sono eventi di respiro anglosassone gli arrivate globale sia un articoli spiegavano il riflesso tipico dei fenomeno facendo alle stelle discorsi sul cibo e riferimento a uno in tutto il l’alimentazione. studio pubblicato Il burro è un mondo negli Usa lo alimento che è scorso anno, che stato sempre in parte scagiona protagonista, il burro, vilipeso suo malgrado, di questo tipo per anni perché il suo consumo di contraddizioni. In un libro di è correlato all’aumento del qualche anno fa si metteva in colesterolo. evidenza il legame tra burro e Per motivi storici, il vantaggio Riforma Protestante. Il fatto competitivo dell’industria italiana che nel Medioevo la Chiesa è sui formaggi. Ma anche sul imponesse l’astensione dal burro qualcosa comincia a burro nel periodo di Quaresima, muoversi. con i Paesi del sud che Su alcuni quotidiani italiani si sfruttavano a loro vantaggio è preferito ignorare gli sforzi questa usanza per vendere a di diversificazione dell’offerta caro prezzo le loro scorte di olio, da parte degli operatori e e anche il fatto che deroghe a l’incremento qualitativo. Come

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di Paolo De Castro, parlamentare europeo

questa norma potevano essere comprate con le indulgenze, erano argomentazioni utilizzate nei discorsi di Martin Lutero per chiamare i popoli del nord alla rivolta contro Roma.

Lo scontro tra burro e margarina, tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX, è citato come uno dei fattori decisivi nell’integrazione – e nella costruzione della capacità di lobbying – dell’industria lattiero-casearia americana.

Per proteggerla, Washington avviò una vera e propria guerra commerciale alla margarina, inventata dai francesi a causa dell’aumento eccessivo dei prezzi del burro su scala nazionale tra il 1850 e il 1870. All’epoca, in Francia, avere burro con prezzi così alti equivaleva a una minaccia alla stabilità sociale e si cercò un surrogato. Le battaglie tra burro e margarina hanno attraversato tutto il Novecento.

Alla fine degli anni Cinquanta i consumi pro capite di margarina negli Usa superarono quelli del

burro.

Dopo il picco degli anni Settanta, il burro riprese a guadagnare quote di mercato fino a staccare la margarina nei primi anni Duemila. Queste oscillazioni sono state accompagnate da

un intenso dibattito pubblico sulla sicurezza e la salubrità dei due alimenti, affrettati paragoni con sostanze come alcolici e addirittura narcotici, molta disinformazione e una quantità di interventi legislativi.

Il burro, consumato dall’alba dell’umanità, per decenni è stato indicato dai suoi detrattori come una specie di veleno.

Per reazione, soprattutto nei primi del Novecento, i consumi di margarina erano etichettati come qualcosa di immorale.

La storia del burro, a mio avviso, conferma come certi integralismi che portano a santificare o demonizzare i cibi con un approccio che separa, come fossero compartimenti stagni, l’apporto di nutrienti e micronutrienti negli alimenti, l’uso che si fa di quei prodotti e la loro interazione con lo stile di vita di chi li assume, non abbiano molto senso.

Non sappiamo quali siano le cause del più recente aumento della domanda di burro.

Possiamo solo dire che c’è e che gli operatori del settore potrebbero approfittarne, a dispetto dei miti e delle leggende sulle “guerre” del cibo.

ATTUALITÀ_UE

GLI ACCORDI COMMERCIALI TRA L’UE E IL RESTO DEL MONDO La nuova strategia per il commercio e gli investimenti dell’Unione è molto attenta ai trattati commerciali con i Paesi terzi, per dare risposte concrete agli operatori, realizzando l’obiettivo principale dell’intera strategia “Trade for all”. Ecco una panoramica dei vari accordi STATI UNITI A seguito del cambio di amministrazione negli Stati Uniti, il Ttip è entrato in una fase di stallo. Non è ancora chiaro quali saranno i prossimi passi degli Usa, che, tra le altre cose, si sono ritirati dal Tpp, l’accordo con i Paesi del Pacifico, e vogliono rinegoziare il Nafta, l’accordo con Canada e Messico. Sembra difficile prevedere quale sarà l’indirizzo della politica commerciale Usa. L’unica cosa certa è che il Ccfn (Consortium of Common Food Names) continua ad andare avanti con le sue iniziative contro il sistema di tutela europeo delle Indicazioni geografiche. Probabilmente il 2017 non sarà l’anno della svolta per il Ttip che, a prescindere dalle posizioni, è di portata epocale. Ciò ha spostato l’attenzione della Commissione europea verso altri fronti.

CANADA Il Ceta, l’accordo con il Canada, prevede un aumento delle quote destinate ai formaggi europei (31.500 tonnellate in sei anni) e il riconoscimento di 11 formaggi Dop italiani. Il Ceta dovrebbe entrare in vigore in via provvisoria dall’1 luglio. Per beneficiare fin da subito delle agevolazioni previste dall’accordo, gli esportatori europei devono sistemare quanto prima le procedure amministrative previste. Una tra queste è la richiesta del Rex number, che deve essere inviata all’Agenzia delle dogane che rilascerà un codice di esportatore autorizzato (Rex) da comunicare all’importatore per compilare correttamente i documenti commerciali. La Commissione ha pubblicato tutte le informazioni necessarie nel sito della Dg Tadux.

GIAPPONE Tra i 20 negoziati in corso, quello con il Giappone è indubbiamente il più ambizioso. Il trattato di libero scambio tra l’Ue e il Giappone è in stato avanzato, ma il ritiro degli Stati Uniti dal Tpp ha profondamente modificato gli equilibri e un’eventuale negoziazione tra Washington e Tokyo attirerà gran parte dell’attenzione del governo nipponico, minando la conclusione dell’intesa con Bruxelles. Il Giappone è particolarmente sensibile all’agroalimentare e, nello specifico, il settore lattiero-caseario è uno dei temi chiave dei negoziati. Non a caso il Paese del Sol Levante sta cercando di preservare i produttori dagli effetti della competitività internazionale, ma per ora questo processo interno non è stato ancora completato. L’Ue mantiene una posizione “offensiva” e la Commissione è convinta di raggiungere un buon livello di tutela delle Indicazioni geografiche europee. La concorrenza è tanta: i prodotti australiani, neozelandesi e statunitensi hanno un’importante quota di mercato e soltanto un accordo garantirebbe benefici agli esportatori europei e una reale tutela delle nostre Ig. MESSICO L’Ue e il Messico presto aggiorneranno l’intesa firmata 17 anni fa. L’accordo attuale non prevede una piena liberalizzazione del

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commercio e dei prodotti agricoli trasformati.

In più, la protezione delle Indicazioni geografiche è alquanto modesta. L’Ue intende ottenere una maggiore liberalizzazione, incrementare la protezione delle Ig e rinnovare il capitolo degli standard sanitari e fitosanitari per superare diversi problemi.

MERCOSUR Con una popolazione di 250 milioni di persone – con gusti comuni, gli stessi trend e le stessa domanda – il Mercosur sembra essere un mercato promettente per il food & drink. Il tema più complesso è quello delle tariffe. Il Mercosur non ha mai completato un accordo di libero scambio e continua a mantenere tariffe elevate.

La rimozione dei dazi alle importazioni potrebbe comportare un raddoppio dell’export europeo. Considerando lo stato dei negoziati e l’imminente incontro dei negoziatori, la Commissione sta raccogliendo osservazioni e raccomandazioni. La discussione sulle Indicazioni geografiche sembra essere meno complicata che con gli Stati Uniti.

SINGAPORE Prima della ratifica dell’accordo con Singapore, la Commissione europea aveva chiesto un parere alla Corte di Giustizia europea per chiarire se la competenza in materia di accordi di libero scambio fosse esclusiva dell’Unione o concorrente con gli Stati membri. La Corte ha sentenziato che bisogna prevedere la partecipazione degli Stati membri, in quanto le disposizioni sugli investimenti esteri diversi da quelli diretti, nonché quelle relative alla risoluzione delle controversie tra investitori e Stati, non rientrano nella competenza esclusiva dell’Unione. È un precedente pericoloso per i futuri accordi, che dovranno essere definiti sulla base del modello “misto”, come è stato fatto per il Ceta. La sentenza influirà anche sulla chiusura di quelli pendenti, come l’accordo commerciale con il Vietnam, la cui ratifica era in standby proprio perché in attesa che la Corte si esprimesse.

NORVEGIA; ISLANDA; LIECHTENSTEIN; SVIZZERA Sono in costante evoluzione le trattative per la liberalizzazione dei prodotti agricoli e della pesca tra l’Unione europea e i Paesi dell’Associazione europea di libero scambio (Norvegia, Islanda, Liechtenstein e Svizzera) che non rientra nelle disposizioni contenute nello Spazio economico europeo. Proseguono, infatti, i negoziati sia per liberalizzare il commercio dei suddetti prodotti che per il riconoscimento delle Indicazioni geografiche sui territori di Norvegia e Islanda. Nel caso della Norvegia, le trattative per il riconoscimento delle Ig sono iniziate nel 2013, ma sono in una fase di stallo, mentre nell’aprile 2017 è stato concluso un accordo con il quale la Norvegia ha aperto a una quota di 1.200 tonnellate di formaggio europeo.

CINA Nel corso dell’ultimo summit sino-europeo, la Cina e l’Ue hanno pubblicato una lista di 200 Ig (100 per ciascuna) da tutelare nei rispettivi territori. La lista europea include le Dop Asiago, Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano e Taleggio. Le liste saranno ufficiali una volta concluso l’accordo bilaterale tra le parti, presumibilmente entro l’anno.

ATTUALITÀ FIL/IDF

IL VALORE DELLE PROTEINE di Nico Van Belzen, direttore generale della Federazione internazionale del latte Tutti sappiamo che la nutrizione è importante: non solo la quantità di cibo, ma anche la sua qualità. A richiamare l’importanza della qualità degli alimenti è stato un recente articolo che, rispetto alle precedenti convinzioni, ritiene la dimensione del cervello dei primati correlata con la dieta più che con le interazioni sociali.

Lo studio ha scoperto che gli onnivori hanno cervelli più grandi rispetto ai primati che mangiano solo foglie.

Nei nostri tentativi di ottimizzare la nutrizione è importante avere buoni strumenti per valutarne la qualità. Per la qualità delle proteine che assumiamo con gli alimenti, è attualmente in uso un metodo denominato Pdcaas (Protein digestibility corrected amino acid score). Tuttavia, un nuovo e migliore metodo denominato Diaas (Digestible indispensable amino acid score) è stato consigliato dalla Fao nel 2013.

Con il metodo Diaas è possibile determinare la digeribilità degli amminoacidi al termine dell’intestino tenue, dato fisiologicamente più rilevante rispetto a quello ottenuto con il Pdcaas sulla digeribilità di tutto il tratto digestivo. Inoltre, il sistema di troncamento del punteggio utilizzato nel metodo Pdcaas determina lo stesso valore per proteine di alta qualità, come quelle del latte in polvere o delle uova, nonostante quelle del latte siano di qualità superiore.

Durante l’ultimo incontro del comitato Codex sulla nutrizione è stato dato ampio consenso affinché si stabiliscano quali siano i bisogni in relazione alla qualità delle proteine. La Fao ha affermato che il metodo Diaas non è ancora pronto per essere usato e vorrebbe

convocare una commissione di esperti per fornire indicazioni sull’uso appropriato del metodo di valutazione della qualità proteica per il Codex.

L’aumento della popolazione evidenzia la pressante necessità di definire accuratamente quantità e qualità delle proteine necessarie a rispondere ai

bisogni nutrizionali. La Fao e il Codex sono incoraggiati a supportare l’uso degli ultimi e più accurati metodi scientifici per ottimizzare l’incontro tra le assunzioni nutrizionali e i fabbisogni di proteine.

UNA PUBBLICAZIONE SULLE ACQUE REFLUE In occasione dell’incontro dello Standing committee on environment (Scenv), gli esperti Fil hanno discusso l’avanzamento dei lavori degli action team afferenti al comitato e dei progetti in corso.

L’action team on innovative practice for eco-friendly dairy processing sta raccogliendo dati dalle imprese lattiero-casearie sulle tecnologie per il trattamento delle acque reflue. L’obiettivo è quello di redigere una pubblicazione indirizzata a tutti gli operatori del settore lattiero-caseario con esempi pratici di come implementare attività ecofriendly e per proporre una lista di buone pratiche.

Il progetto sull’istituzione del centro di informazione su nutrizione e sostenibilità, che rientra tra le priorità del programma di lavoro Fil 2017, è stato lanciato. Lo scopo è quello di condividere iniziative, programmi, ricerche, eventi, ecc., nell’ambito della nutrizione e della sostenibilità. Un centro di informazioni che raccoglie tutte queste fonti sarà accessibile ai membri Fil. Inoltre, gli esperti che stanno lavorando al progetto identificheranno materiali utili di comunicazione e contribuiranno alla comprensione di documenti di interesse sul tema.

DUE NUOVI STANDARD PER LA MICROBIOLOGIA ALIMENTARE L’Iso ha recentemente pubblicato due nuovi standard orizzontali riguardanti la microbiologia della catena alimentare.

A seguito di tali pubblicazioni e con il coinvolgimento del comitato permanente Fil per l’armonizzazione dei metodi microbiologici, la Federazione internazionale del latte e l’Iso hanno ritirato le due precedenti norme: ∙ Iso/Ts 22964|Idf/Rm 210 Milk and milk products — Detection of enterobacter sakazakii è stata ritirata e sostituita dallo standard Iso 22964 Microbiology of the food chain - Horizontal method for the detection of Cronobacter spp. Lo scopo del precedente standard Iso/Fil è stato esteso alla rilevazione delle specie di cronobatteri in alimenti, mangimi e campioni ambientali, con conseguente aggiornamento del titolo della norma; ∙ Iso 6785 | Idf 093 Milk and milk products – Detection of salmonella è stata sostituita dallo standard Iso 6579 Microbiology of the food chain - Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of salmonella - Part 1: Detection of salmonella spp. Il documento descrive un metodo orizzontale per la determinazione delle specie di salmonella negli alimenti (inclusi latte e prodotti lattieri, originariamente descritti nello standard Iso/Fil), nei mangimi, nelle feci animali e in campioni ambientali per la fase di produzione primaria.

IL MONDO DEL LATTE 13

ATTUALITÀ FIL/IDF

FIL SOSTIENE LA FORMAZIONE DEI PICCOLI PRODUTTORI Il settore lattiero-caseario contribuisce alla resilienza e alla redditività economica degli agricoltori e delle comunità rurali, con la maggior parte della produzione lattiera mondiale proveniente da piccole aziende agricole o a conduzione familiare. Ne sono un esempio gli innumerevoli piccoli proprietari di vacche indiani o i numerosi allevamenti a conduzione familiare della Nuova Zelanda. Allo stesso tempo, un animale da latte è un elemento chiave nelle famiglie delle aree rurali.

In questo contesto, Ssafe – organizzazione volta alla promozione del miglioramento continuo e dell’accettazione globale dei sistemi e delle norme di protezione alimentare riconosciuti a livello internazionale attraverso partenariati pubblico/privati – ha lanciato il Global dairy farming food safety system training framework. Si tratta di un documento, al quale

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la Fil/Idf ha dato la propria approvazione, sviluppato per sostenere la formazione dei proprietari di piccoli caseifici in tutto il mondo, che mette in evidenza le buone pratiche di sicurezza alimentare nella produzione di latte e definisce le conoscenze e le competenze necessarie per aiutare i piccoli allevatori a produrre più prodotti lattiero-caseari di buona qualità e aumentare i redditi delle loro famiglie. Nel documento sono contenuti un insieme di requisiti fondamentali di base di sicurezza alimentare non negoziabili per i piccoli proprietari, oltreché un insieme di requisiti di livello intermedio indirizzati ad aziende di dimensioni maggiori.

Questo nuovo quadro si basa su standard internazionali esistenti, codici di pratica e orientamenti da Codex, Idf, Iso e altri. Lo sviluppo del quadro è andato attraverso un rigoroso processo di sviluppo e consultazione dei contenuti,

con input di membri di Ssafe, membri dell’Idf, università, organizzazioni intergovernative, leader del settore ed esperti di formazione. Il quadro è stato pilotato nel 2015 per assicurare che il contenuto sia adatto allo scopo e che il programma aggiunga valore alle fattorie di case di piccole dimensioni nei Paesi emergenti.

“La Federazione internazionale del latte – ha affermato il direttore generale dell’Idf Nico Van Belzen – ha esaminato il framework proposto da Ssafe e ha approvato la sua pubblicazione come strumento per contribuire alla formazione sulla sicurezza alimentare degli allevatori in tutto il mondo”.

Il documento, fondato su standard internazionali già esistenti, codici di buona pratica e orientamenti Codex, Idf, Iso, ecc., è scaricabile gratuitamente dal sito Ssafe (www.ssafe-food.org/ourprojects/).

ATTUALITÀ news DALTER ALIMENTARI AMPLIA L’OFFERTA DESTINATA A INDUSTRIE ALIMENTARI E FOODSERVICE Nove miscele di formaggi grattugiati destinati alle industrie alimentari e agli operatori del food service, ideali come ingredienti per preparazioni che spaziano dalle paste ripiene ai sughi, dalle salse ai prodotti a base di carne e che si differenziano tra loro per gusto, capacità di condimento, doratura, gratinatura, filatura e quantità da utilizzare. Questa la novità presentata da Dalter Alimentari, azienda che dal 1978 opera nel settore del confezionamento dei formaggi grattugiati e porzionati freschi.

Tutte le nuove referenze sono adatte per essere utilizzate come ingrediente in preparazioni gluten free.

Cinque miscele sono indicate per il consumo dei vegetariani, perché ottenute utilizzando solo formaggi contenenti

caglio vegetale, di origine microbica. Inoltre, per i clienti più sensibili all’appeal del made in Italy alimentare, i blend a base di formaggi italiani Dop (Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Pecorino Romano) sono quattro.

Molto preziosa, ai fini dello sviluppo di questa nuova gamma di miscele, è stata l’attività svolta dai reparti Ricerca e sviluppo e Assicurazione qualità dell’azienda reggiana: i due team hanno eseguito accurate analisi delle proprietà che caratterizzano i formaggi, così da arrivare a definire mix realmente rispondenti alle esigenze dei potenziali clienti.

“Lanciando queste nove miscele vogliamo diventare campioni di innovazione in un settore fondato sulla tradizione come quello dei formaggi – ha

detto il ceo di Dalter Alberto Viappiani – sempre facendoci guidare da principi come l’accurata selezione delle materie prime, il rispetto delle nostre radici territoriali e la promozione dello stile italiano in tavola”.

FATTORIA SCALDASOLE TRE SPECIALITÀ BIO ALLA SOIA Per rispondere alle esigenze dei consumatori che chiedono sempre più alimenti composti da proteine vegetali, Fattoria Scaldasole ha presentato la sua nuova linea composta da tre specialità a base di soia biologica e fermenti attivi, pensate per chi cerca un’alternativa vegetale all’interno di un’alimentazione consapevole e diversificata.

Prodotte naturalmente senza lattosio e senza glutine, ricche di proteine vegetali, vitamine A, E, B, fibre e minerali, le nuove referenze sono ideali per la prima colazione o per la merenda e regalano, già dalle prime ore del giorno, un ritmo nuovo, che sa di benessere e leggerezza.

Così, a partire dalla colazione, è possibile provare il gusto fresco e delicato del Bianco Naturale o gli accenti fruttati del Mirtillo o del mix Albicocca & Pesca, resi ancora più piacevoli dai pezzi di frutta che contengono.

16 IL MONDO DEL LATTE

PARMALAT

ECCO ZYMIL BIO, UHT E SENZA LATTOSIO Parmalat presenta una nuova referenza a marchio Zymil: accanto al tradizionale latte a lunga conservazione senza lattosio, ora c’è anche la versione bio: il primo latte biologico Uht lactose free con solo l’1% di grassi.

L’azienda di Collecchio garantisce che la materia prima è selezionata da agricoltura biologica all’interno di una filiera che opera nel pieno rispetto del benessere degli animali.

MOZZARELLA BUFALA PUNTA SULLA FORMAZIONE

Il Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop punta sui giovani e promuove la Scuola nazionale di formazione lattiero-casearia.

Questo centro, con sede a Caserta, nasce per preparare le figure professionali necessarie per rafforzare l’intera filiera della Mozzarella di Bufala Campana: ossia casari, esperti di marketing, commercio estero, logistica e trasporti.

La Scuola arriva in un momento felice per la Mozzarella di Bufala Campana Dop, che l’anno scorso ha registrato un aumento del 7% dei volumi prodotti. Un trend positivo proseguito anche nei primi mesi del 2017.

AICIG

BALDRIGHI PRESIDENTE Il presidente del Consorzio Grana Padano Nicola Cesare Baldrighi è stato nominato all’unanimità presidente dell’Aicig, l’associazione che riunisce tutti i consorzi di tutela dei prodotti Dop e Igp italiani.

“Ringrazio chi mi ha dato fiducia e dico loro che fin da ora mi dedicherò con impegno e dedizione per ricoprire al meglio questo importante incarico – ha detto Baldrighi –. Nel mio ruolo di presidente del Consorzio di tutela del Grana Padano ho sempre posto al centro dell’azione dei nostri produttori il rispetto delle regole e l’esaltazione della qualità di un settore che è sempre più ambasciatore vincente del made in Italy. E perché ciò avvenga – ha aggiunto Baldrighi – è necessario impegnarsi al massimo per ottenere che il sistema normativo nazionale e internazionale vada nella direzione della tracciabilità, della trasparenza e della riconoscibilità di ciò che i consumatori acquistano quotidianamente.

Aicig – ha concluso il neopresidente – rappresenta 64 realtà tra Dop e Igp, equivalenti a circa il 93% del valore economico totale delle indicazioni protette italiane: la responsabilità che mi è stata affidata è dunque molto grande”.

ATTUALITÀ news

EMMENTALER LANCIA UN CONCORSO Nuova attività di marketing in Italia per l’Emmentaler Dop. Fino al 20 agosto, chi acquisterà almeno 200 g di Emmentaler Dop (confezionato, sfuso al taglio e porzionato nelle vaschette take away) potrà vincere una delle 20 crociere Msc in partenza da Venezia in autunno con tappe in Croazia e Slovenia.

Il concorso regala ogni giorno anche la possibilità di aggiudicarsi uno dei cento buoni Amazon in palio del valore di 50 euro. Due le modalità di partecipazione: tramite Instant win, inviando un sms con i dati dello scontrino e compilando un form on line, oppure tramite estrazione.

VALLELATA

MOZZARELLA E STRACCHINO BIO Vallelata lancia la linea di prodotti bio con mozzarella e stracchino fatti solo con latte proveniente da agricoltura biologica e allevamenti controllati: senza impiego di Ogm e nei quali si rispetta il benessere animale.

“Abbiamo lavorato a lungo per sviluppare questi prodotti biologici che sanno unire il gusto inconfondibile dei formaggi freschi Vallelata ai sistemi produttivi dell’agricoltura biologica – dichiara il direttore marketing del gruppo Lactalis Italia Clara Pirovano –. Volevamo offrire una risposta forte e distintiva alle richieste dei consumatori: il 43,7% delle famiglie italiane acquista prodotti bio almeno una volta alla settimana. Il mercato del bio è in forte ascesa – conclude Pirovano – solo tre anni fa i prodotti biologici disponibili nella grande distribuzione erano 545, oggi sono 637”.

YAKULT PROBIOTICI NELLO SPAZIO Avviata la prima sperimentazione al mondo sul consumo prolungato di probiotici da parte degli astronauti. Dalla collaborazione tra Yakult e la Japan Aerospace Exploration Agency (Jaxa), ha preso il via una ricerca comune che vuole contribuire a preservare e migliorare la salute e le performance degli astronauti dell’equipaggio della Stazione Spaziale Internazionale (ISS).

Lo studio si basa sui risultati delle attività di ricerca condotte a terra tra

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il 2014 e il 2015 e sui test di conservazione delle capsule contenenti batteri probiotici vivi liofilizzati (Lactobacillus casei Shirota - LcS) condotte a bordo della ISS nel 2016.

Ora Yakult e Jaxa hanno iniziato la nuova tappa della sperimentazione attraverso uno studio scientifico sugli effetti di un consumo prolungato di probiotici sul sistema immunitario dell’uomo e sul microbiota intestinale degli astronauti impegnati per lunghi periodi a bordo dell’ISS.

CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO IL PROGRAMMA DEL NUOVO PRESIDENTE Nicola Bertinelli, 44 anni, imprenditore dell’Azienda Agricola Bertinelli, è il nuovo presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano ed è stato eletto all’unanimità dal consiglio di amministrazione dell’ente.

Bertinelli sarà affiancato alla vicepresidenza da Guglielmo Garagnani (vicario, sezione di Modena), Sergio Frignani (presidente della sezione di Mantova) e Ugo Scalabrini (sezione di Reggio Emilia).

Del nuovo Comitato esecutivo del Consorzio del Parmigiano Reggiano fanno parte, insieme al presidente e ai vicepresidenti, Andrea Bonati (presidente della sezione di Parma), Emilio Braghin (presidente della sezione di Modena), Mario Gualazzi (sezione di Parma), Lorenzo Pinetti (presidente della sezione di Reggio Emilia), Angelo Romagnoli (presidente della sezione di Bologna) e Alberto Viappiani (sezione di Reggio Emilia).

“Il primo obiettivo del nuovo Consiglio - ha sottolineato Bertinelli - è quello di rafforzare il legame, il coinvolgimento e l’azione comune di tutti i soggetti che legano i loro redditi alla filiera del Parmigiano Reggiano, a partire da quei caseifici e da quegli allevatori che continuano rischiare e a investire in lavoro e risorse finanziarie per mantenere alto il nome di una

straordinaria eccellenza”.

Nella visione del nuovo presidente il Consorzio deve diventare più proattivo e affermarsi come modello di autorevolezza ed eticità, potenziando innanzitutto i controlli di filiera a tutela e deve fare uno sforzo di comunicazione ulteriore per far percepire i plus e gli elementi distintivi che rendono il Parmigiano Reggiano un formaggio unico al mondo.

Quanto all’export, il neo-presidente afferma di volerne portare l’incidenza dal 37 al 50%, puntando a intercettare soprattutto il segmento dei consumatori premium, che in un grande prodotto italiano ricercano anche esclusività, tradizioni, storie e legami con il territorio di origine.

L’eccellenza ha un nome

www.francialatticini.com

Le mozzarelle dell’Agro Pontino

ATTUALITÀ libri

CONOSCERE E GUSTARE IL BURRO Un alimento naturale che fa parte della dieta degli uomini da secoli, ma che in questi ultimi anni è stato ingiustamente demonizzato. In “Conoscere e gustare il burro” (Daniela Piazza editore 2017, 240 pp.), lo specialista in Scienze dell’alimentazione Renzo Pellati contribuisce a una maggior conoscenza di questo derivato del latte.

L’autore spiega che la composizione del burro merita di essere conosciuta e, come tutti gli alimenti, va utilizzato in modo corretto perché non esistono cibi buoni e cattivi: occorre mettere in atto buone abitudini alimentari, scelte e dosaggi adeguati allo stile di vita, rispettando i consigli del medico quando sono presenti particolari situazioni.

Pellati sottolinea come nel campo dei lipidi in generale, e del burro in particolare, esistano molti pregiudizi: spesso si demonizza il burro trascurando la reale composizione e tutti i principi nutritivi di cui è ricco.

A completare il testo una serie di ricette con il burro suggerite da rinomati chef.

DICHIARAZIONI NUTRIZIONALI E CLAIMS SALUTISTICI: USI E ABUSI NELL’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI Scritto dall’avvocato Corinna Correra, specializzata in diritto alimentare (Point Vétérinaire Italie 2016, 126 pp.), il libro ricorda come, con il Reg. Ce n. 1924/2006 sui claim nutrizionali e salutistici e il Reg. Ue n. 1169/2011 sulle informazioni sugli alimenti (inclusa la dichiarazione nutrizionale), l’Ue abbia avviato un percorso di regolamentazione per tutelare il consumatore. Con l’intenzione di superare la disuguaglianza nell’applicazione della normativa tra Paesi membri, dovuta al recepimento delle direttive comunitarie in passato molto usate per regolamentare l’universo alimentare, l’Ue si è orientata sull’adozione di Regolamenti applicabili in tutti gli Stati membri. Una ricerca di omogeneità che – secondo l’autrice – è riuscita a metà perché lascia alla discrezionalità dei singoli Stati il potere sanzionatorio. Il libro Dichiarazioni nutrizionali fa un excursus sulle logiche che e claims salutistici: usi e abusi nell’etichettatura hanno guidato il legislatore, sulle degli alimenti disposizioni di maggior rilievo e quelle che lasciano spazi di incertezza interpretativa. Focus sui reati nella comunicazione nutrizionale e sulla responsabilità degli operatori alimentari.

Corinna Correra

EDIZIONI

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LA PASSIONE DEL GUSTO. QUANDO IL CIBO DIVENTA PIACERE Nel mondo animale siamo i soli ad aver trasformato il bisogno fisiologico di mangiare in un’esperienza edonistica e culturale carica di significati.

Tra gusto, cibo e piacere esiste un legame complesso, che si esprime in molte forme diverse. Benché necessario, primitivo e istintivo, il gusto dà all’animale umano un piacere che va al di là delle necessità legate alla sopravvivenza e si caratterizza piuttosto come un’esperienza raffinata e sapientemente costruita, un prodotto artificiale influenzato dalla cultura e dalla tecnica. È un piacere che viene elaborato anche con l’obiettivo di prolungarlo, per dare al palato gratificazioni alternative a quelle offerte dalla natura con la mera soddisfazione del bisogno di nutrirsi.

Di questo tratta “La passione del gusto” (Il Mulino 2016, 144 pp.), scritto da Rosalia Cavalieri.

I BATTERI INTESTINALI Dai batteri dipendono non solo la nostra digestione, il nostro sistema di difesa e il nostro bilancio vitaminico, ma addirittura anche tutta la nostra evoluzione personale, i nostri sentimenti e il nostro comportamento. In “I batteri intestinali” (Macro Edizioni 2017, 344 pp.), Anne Katharina Zschocke mette in guardia da un’eccessiva igiene, dall’assunzione di antibiotici e da un’alimentazione errata che possono ridurre notevolmente il numero dei batteri e inibire in maniera gravosa la loro interazione nell’intestino.

Partendo dalle ricerche scientifiche più recenti, l’autrice mostra quanto siano estese le correlazioni tra la flora intestinale e un buono stato di salute e in che modo sia possibile prendersi cura di intestino e corpo, fornendo un apporto ottimale di microbi. L’autrice suggerisce l’utilizzo di cibi fermentati, microrganismi effettivi e fornisce consigli e trucchi alimentari da seguire.

2017 ASSEMBLEA ASSOLATTE

NONOSTANTE LE DIFFICOLTÀ, SIAMO I PRIMI DELLA CLASSE Un’assemblea importante quella che si è tenuta lo scorso 13 giugno a Milano, che ha visto riuniti gli imprenditori di Assolatte per fare il punto sulla situazione del Paese e del mercato

“Negli ultimi mesi i grandi numeri, quelli che vengono comunemente utilizzati per descrivere l’economia e la ricchezza di un Paese, sembrano migliorare. Segno, forse, che stiamo uscendo dalla crisi con la quale abbiamo convissuto molti anni" ha esordito il presidente Giuseppe Ambrosi nel suo intervento, davanti all'attenta e folta platea.

"La strada da percorrere, però, è ancora lunga e irta di difficoltà ed è presto per tirare un sospiro di sollievo” ha aggiunto Ambrosi.

Del resto, lo scenario non permette

22 IL MONDO DEL LATTE

di essere troppo ottimisti: Pil, disoccupazione, produzione industriale migliorano troppo lentamente e il gap con gli altri Paesi si allarga in modo preoccupante. Sono temi dei quali si parla spesso, ma che non trovano soluzioni.

“Bisogna prendere il toro per le corna – ha continuato Ambrosi – lavorando alle vere criticità del Paese, prima tra tutte la scarsa competitività, un male che è all’origine di buona parte dei problemi di chi fa impresa o vive in Italia”.

I numeri confermano che il nostro Paese è tra i meno competitivi d’Europa e

anche le nostre regioni più efficienti si trovano nella parte bassa della classifica. Scalare questa classifica deve essere la sfida del futuro, perché i problemi della filiera affondano le proprie radici in una serie di inefficienze del sistema Paese, che si trasformano in costi.

“Costi che noi abbiamo e altri no.

Costi che ci fanno essere meno competitivi dei colleghi europei. Costi che provocano inefficienze e portano alla chiusura delle imprese. Costi – ha ricordato Ambrosi – che purtroppo stimolano la delocalizzazione”.

Il Paese va modernizzato, le strutture migliorate, la burocrazia semplificata, i rapporti tra pubblica amministrazione e imprese rivisto, la tassazione ridotta, l’evasione fiscale combattuta con ogni mezzo, il mercato del lavoro e dell’energia resi più efficienti ed economici.

Altro tema sul quale si è soffermato il presidente Ambrosi è quello del mercato unico. “Non si possono accettare derive localistiche e protezionismi che contraddicono l’essenza stessa del mercato comune. Se siamo una Comunità dobbiamo avere regole

l’ennesima leggina che non cura il male, ma lo peggiora.

“Bisogna studiare, insieme, i rivoli nei quali si perdono valore e ricchezza. Fin quando non faremo un’analisi completa e imparziale dei costi di ogni anello della catena produttiva, fin quando non chiederemo di eliminare quelli inutili, la situazione non cambierà.

E continueremo a subire il mercato mondiale – ha sottolineato Ambrosi – a vivere in modo drammatico le crisi che ciclicamente caratterizzano il nostro mondo”.

Anni difficili, quindi, durante i quali le

Si può fare di più, si deve fare di più.

Per questo Ambrosi – confermato alla presidenza per il prossimo triennio – ha parlato in modo diffuso del suo programma, che prevede l’assegnazione di deleghe specifiche ai consiglieri e una riorganizzazione della struttura e dei servizi associativi.

L’obiettivo è quello di bloccare l’assalto alla diligenza, con tanti che cercano di impossessarsi del valore aggiunto creato dalle imprese di trasformazione, e lavorare di più per contrastare la cattiva informazione che circola sulle aziende del settore

comuni. Non possiamo essere ambigui: se diciamo “no” alle etichette semaforiche inglesi, che agiscono da misura protezionistica, non possiamo accettare fughe in avanti su aspetti come l’etichetta di origine o su molte altre regole nate solo per proteggere il mercato italiano”.

Purtroppo, però, la voce degli imprenditori resta inascoltata e la politica, al posto di lavorare al fianco di chi produce ricchezza, cavalca la protesta, scaricando sulle imprese colpe e responsabilità che non hanno. Alla fine si pensa di risolvere i problemi con

imprese e Assolatte non sono stati a guardare.

Nuovi investimenti, nuovi prodotti, miglioramento dei processi e della logistica, nuovi mercati anche molto lontani. Tanto lavoro quotidiano che ha portato a risultati importanti: per esempio nell’export, dove è stato battuto ogni precedente record. Le esportazioni hanno sfiorato il tetto delle 390mila tonnellate, per un valore che supera i due miliardi di euro. Il saldo commerciale dei formaggi, che fino a una decina d'anni fa era negativo, galoppa ora verso i 900 milioni di euro.

e sul latte, alimento e materia prima preziosa.

Sulla cattiva informazione Ambrosi ha affermato, senza peli sulla lingua: “Sotto le false spoglie del giornalismo d'inchiesta, vengono tirati in ballo temi etici, sociali, ambientali, economici, in un frullato di falsità che getta discredito su quello che esce dalle nostre aziende. Questo non è giornalismo, è sensazionalismo, una comunicazione costruita ad arte che forza i toni solo per catturare qualche telespettatore in più e aumentare lo share”.

IL MONDO DEL LATTE 23

201 ADRIANO HRIBAL

MANRICO DEFENDI

24 IL MONDO DEL LATTE

017

ASSEMBLEA ASSOLATTE

GIUSEPPE AMBROSI

CONFERMATO ALLA PRESIDENZA Giuseppe Ambrosi resta alla guida di Assolatte: l'assemblea dei soci lo ha eletto alla presidenza anche per il triennio 2017-2019.

L’assemblea ha eletto i membri del Consiglio direttivo: Antonio Auricchio, Giuseppe Banchini, Jean Marc Bernier, Alberto Biraghi, Roberto Brazzale, Salvatore Castiglione, Stefano Cattaneo, Erika Colla, Manrico Defendi (tesoriere), Luigi Del Monaco, Giuseppe De Paoli, Carlo Fassio, Laura Ferrari, Paolo Ferrario, Fiorenzo Finco, Giacomo Fugazza, Angelo Galeati, Raffaele Garofalo, Adriano Hribal, Alessandro Lazzarin, Fabio Leonardi, Lorenzo Marchionni, Andrea Pinna, Giovanni Pomella, Manuel Porta, Luigi Prevosti, Simona Radicci, Guido Zanetti, Giuseppina Zarpellon.

L’assemblea ha eletto anche i membri del Collegio dei revisori contabili: Marco Bianchi (presidente), Davide Fileppo, Marco Gelmini, Bruno Marchesi (supplente).

IL MONDO DEL LATTE 25

LE RELAZIONI DEI

GRUPPI PAMELA CARDONA

20 201

COMITATO C

L’attività del lattiero-case prodotti e de consumatori. L’Attendibile, la newsletter nutrizionale di Assolatte dedicata a un circuito di 33mila medici, ha riscosso come d’abitudine un grande interesse.

Ottimi risultati di visibilità anche per l’omonimo sito internet, che ne rilancia i contenuti editoriali.

Sono stati 48 i comunicati stampa realizzati nel 2016. Destinati al mondo dei media, hanno trattato temi d'economia, legislazione, nutrizione, lifestyle e gastronomia. Un’intensa attività che ha dato i suoi frutti: oltre 250 uscite sulla stampa quotidiana e periodica cui si aggiungono gli ottimi risultati del web.

Attività di punta del 2016, la quinta edizione del Premio giornalistico L’Attendibile. Altissima la partecipazione con tutte le testate più autorevoli: 61 giornalisti candidati con 88 articoli per tre premi tematici e quattro menzioni speciali.

Tra le novità di quest’anno, il corso di formazione per giornalisti.

In un dibattito franco e aperto, molto apprezzato dal pubblico, i nostri esperti hanno fatto chiarezza sui diversi aspetti legati al consumo di latte e derivati.

STEFANO ROBBA

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COMITATO GIURIDICO NORMATIVO

Il Comitato giuridico-normativo Assolatte si è occupato di tantissime e diverse tematiche.

Le principali hanno riguardato l’Indicazione di origine volontaria Ue e quella nazionale obbligatoria sullo stabilimento, l’adeguamento del D.lgs n. 109/92, la riforma dei reati agroalimentari, le aliquote Iva, il piano nazionale Industria 4.0, la riforma del Bref per il rinnovo delle autorizzazioni ambientali, la gestione dei sottoprodotti.

Il tema centrale è stato però il decreto italiano sull’indicazione di origine obbligatoria per latte e derivati, che prevede modalità poco chiare per il consumatore e troppo complesse per le aziende. Basta un minimo di latte estero perché il prodotto non possa più dirsi italiano.

Chiediamo da sempre una normativa europea. Invece, per l’inutile succedersi di provvedimenti, le imprese hanno sprecato tonnellate di imballi e ancora oggi non sanno quali regole rispettare.

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ASSEMBLEA ASSOLATTE

EDOARDO POZZOLI

GRUPPO LATTE ALIMENTARE

Continua la lunga crisi del latte alimentare: anche nel 2016 sono diminuiti i volumi di vendita e, conseguentemente, è calata la produzione.

La maggior riduzione riguarda soprattutto i prodotti tradizionali: il latte fresco, che ha perso il 6% dei volumi di vendita, e il latte Uht che è calato del 4,9 per cento.

I latti a shelf life prolungata, che comprendono sia i microfiltrati che quelli a pastorizzazione elevata, dopo le performance estremamente positive registrate negli anni passati, nel 2016 hanno mostrato una battuta d'arresto.

Molto bene, oramai da alcuni anni, il latte delattosato, che evidenzia una crescita a due cifre: +12 per cento.

I principali motivi che hanno portato alla drastica riduzione dei consumi vanno individuati nella riduzione del potere d'acquisto del consumatore e nella riduzione degli sprechi, nonché nel cambiamento delle abitudini alimentari, spesso conseguenza di informazioni confuse e poco chiare fornite al consumatore.

ANDREA PINNA GRUPPO PECORINO

Tutti i pecorini (Romano, Sardo e Toscano) hanno chiuso il 2016 con un aumento di produzione a due cifre.

Romano 36.015 tons (+19,38%); Toscano 3.652 tons (+24,05%); Sardo 1.600 tons (+13,15%).

Tuttavia, la troppa produzione ha fatto andare a picco il prezzo del latte ovino, creando tensioni, anche sociali, sull’intera filiera.

In realtà, nel mondo lattiero-caseario l'iperproduzione è un fenomeno ciclico che si può governare con una seria politica di comparto che coinvolga tutti gli operatori del mercato, evitando il "tutti contro tutti".

Per il futuro ci aspettiamo una probabile, generalizzata, diminuzione dei prezzi sia per la materia prima sia per il prodotto finito, quale effetto "onda lunga" dell’anno passato.

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SALVATORE CASTIGLIONE GRUPPO YOGURT, LATTI FERMENTATI E DESSERT

Per il terzo anno consecutivo ci troviamo di fronte a un mercato stagnante. I consumi sono fermi, nonostante la grande varietà di prodotti a disposizione. All’interno del segmento, crescono il “greco”, il bio e il lactose free, ma a scapito delle altre tipologie. Dati che si spiegano con il fatto che gli italiani sono sempre più attenti alle innovazioni di prodotto, ma allo stesso tempo stanno modificando gli stili di vita.

Stiamo lavorando a un progetto per la riformulazione dei prodotti. Come sapete, sulla base di un protocollo firmato con il ministro Lorenzin a Expo 2015, ci siamo impegnati a ridurre lo zucchero aggiunto ai nostri prodotti: i lavori sono in c i risultati.

Altro tema chiave resta quello dei probiotici, che non la Commissione europea, ma che per noi è invece mol dovremmo spingere di più sulla comunicazione istituzi italiani l’importanza di questi prodotti nell’alimentazi

GRUPPO BURRO

Il mercato delle materie grasse sembra impazzito: le quotazioni sono in forte salita sia nella panna (+80%) che nel burro (+90%). E non ci sono indicatori che ci facciano pensare a un rallentamento nei prossimi mesi.

I motivi sono molti: dalla diminuzione della produzione di latte nell’Ue alla forte richiesta di panna nei Paesi asiatici, senza contare l’esaurimento degli stock di burro.

Tutto questo crea qualche tensione con la grande distribuzione, che troppo lentamente trasferisce gli aumenti e non concede i necessari adeguamenti alle nostre aziende, con non pochi problemi per le nostre aziende.

Oltre al tema mercato, il gruppo segue con attenzione la riabilitazione del burro, prodotto che dopo tanti anni di campagne denigratorie deve tornare alla ribalta per le sue proprietà nutrizionali e il suo ruolo nelle ricette di qualità.

28 IL MONDO DEL LATTE

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GIUSEPPE DE PAOLI

ASSEMBLEA ASSOLATTE GRUPPO EXPORT

Prosegue la crescita sorprendente dell’export lattiero-caseario italiano.

Nel 2016 abbiamo raggiunto i 2,8 miliardi di euro, dei quali 2,4 provengono dai formaggi.

Grazie a questa crescita, siamo un settore sempre più trainante per il made in Italy, il quarto dell’export alimentare.

Crescono i nostri formaggi nel mondo, ma cresce anche il latte alimentare, che lo scorso anno ha messo a segno un +37% in volume.

Vendiamo prodotti italiani in tutta Europa, con uno sguardo sempre più ambizioso verso i nuovi mercati e siamo attenti agli accordi che l’Unione europea sta sottoscrivendo con i grandi player mondiali.

Con l’entrata in vigore del Ceta, abbiamo grandi possibilità per raddoppiare le nostre vendite in riremo importanti esso al mercato Usa, l Ttip. sfazioni arriveranno ercati asiatici, sempre ati ai nostri prodotti obiettivo è di arrivare i di export entro i anni.

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PAOLO ZANETTI

SIMONA RADICCI

GIOVANI IMPRENDITORI

Ci siamo da poco insediati e speriamo che il gruppo possa diventare sempre più coeso per assicurare un corretto e progressivo ricambio generazionale.

Siamo un gruppo eterogeneo per età, ma siamo consapevoli delle responsabilità che abbiamo in qualità di futuri titolari di azienda. Tutti desiderosi di conoscere fino in fondo il sistema associativo e di contribuire allo scopo aggregante e collaborativo dell’associazione.

Abbiamo deciso di non dotarci di una struttura di vertice, ma di un comitato di coordinamento, proprio per crescere tutti insieme.

Intraprenderemo collaborazioni con le università, andremo a visitare le più importanti realtà aziendali italiane, ci formeremo, realizzeremo progetti per crescere nell’associazione, ma tutto questo sarà impossibile senza il supporto e l'indirizzo degli associati più esperti.

IL MONDO DEL LATTE 29

ANGELO GALEATI

20 2 01 all export ( 11,1%).

L’aumento dei consumi interni è il frutto del miglioramento della situazione economica generale e della riduzione dei prezzi medi di mercato (-1,1% nel 2016 rispetto al 2015) dovuta principalmente al calo del prezzo del latte alla stalla registrato fino ad agosto 2016.

Anche il fattore climatico ha inciso positivamente, con temperature al di sopra della media che hanno favorito i consumi.

L’auspicio per il 2017 è che i consumi confermino tale tendenza.

GRUPPO PRODUTTORI FORMAGGI FUSI

Il mercato dei formaggi fusi è sostanzialmente stabile, con le fettine che si confermano prodotto di punta nel segmento, con l’80% circa dei volumi complessivi.

Stanno andando bene le vendite dei prodotti più nuovi, con ingredienti Dop, o quelli delattosati. Sembra rallentare invece il mercato dei prodotti di primo prezzo.

Il gruppo ha dedicato moltissimo tempo alla nuova normativa sull’etichettatura di origine dei prodotti lattiero-caseari.

Infatti, per molti mesi non è stato chiaro se i fusi fossero o meno compresi nelle nuove disposizioni.

Grazie a un lungo approfondimento, in particolare rivolto a capire quali fossero i prodotti realmente coinvolti dal decreto interministeriale, il confronto associativo ha permesso di escludere i formaggi fusi dall’applicazione delle nuove regole, in quanto già normati dalla Convenzione di Stresa.

I lavori Codex sullo standard dei formaggi fusi è giunto a uno stallo a causa delle grandi divergenze esistenti tra i Paesi membri su aspetti fondamentali, quali quelli della composizione, dove l’Italia ha sempre sostenuto il formaggio come primo ingrediente.

A livello europeo si è lavorato sulle linee guida Assifonte e su quelle EdaEucolait. Su queste ultime sono stati rilevati aspetti critici segnalati sui tavoli di lavoro competenti.

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PAOLO FERRARIO

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ASSEMBLEA ASSOLATTE

AL PASSO COL FUTURO: LE NUOVE SFIDE DEL NOSTRO SETTORE I modelli di consumo alimentare sono cambiati, la competizione tra le categorie merceologiche si è fatta più feroce, il carrello della spesa si è alleggerito, il peso delle promozioni sulle vendite è andato aumentando e i mercati sono diventati sempre più competitivi e complicati da conquistare e consolidare. È con questo scenario che le aziende del settore lattiero-caseario italiano hanno dovuto fare i conti negli ultimi anni, contrassegnati da una crisi senza precedenti, che ha fortemente penalizzato la percezione, il vissuto, il ruolo e il peso dei prodotti lattiero-caseari nell’alimentazione e nel paniere di spesa dei consumatori.

Ma, da qualche tempo, sembra che il vento stia cambiando. Lo avvertono anche le imprese del settore, che, dopo aver convissuto per anni con un contesto davvero difficile, ora mostrano un maggior ottimismo sul futuro. Lo rivela l’indagine sulle imprese industriali lattiero-casearie realizzata per conto di Assolatte dal REM Lab dell’Università Cattolica di Piacenza, guidato dal professor Daniele Fornari.

Da quest'indagine emerge che gli operatori si aspettano di chiudere il 2017 con un aumento medio delle vendite del 4,9 per cento. Un dato rilevante, soprattutto se confrontato con il +1,2% con cui il settore ha chiuso il 2016.

L’ottimismo sulla ripresa dei mercati, interno e internazionale, è diffuso soprattutto tra le piccole aziende, quelle al di sotto dei 50 milioni di euro di giro d’affari: questi imprenditori si aspettano entro fine anno di aumentare le loro vendite del 7,3%, raggiungendo così un tasso di crescita 4,5 volte maggiore rispetto a quello registrato l’anno scorso. È soprattutto sui mercati esteri che puntano le imprese lattiero-casearie italiane, che si aspettano quest’anno di arrivare a realizzare fuori dall’Italia il 16,1% in media delle loro vendite, come emerge dall’Indagine. Nel 2013 questa percentuale si fermava all’11,8 per cento. Dunque, in questi cinque difficili anni, le aziende non si sono fatte spaventare dalla crisi, ma hanno investito e puntato sull’estero, aprendo nuovi mercati e consolidando quelli già esistenti, cercando nuovi consumatori e fidelizzando quelli già conquistati.

L’export è il grande salvagente – e il grande vanto – del settore lattiero-caseario italiano, che si conferma sempre più il fiore all’occhiello del made in Italy agroalimentare. Sono bastati una decina di anni agli imprenditori del lattiero-caseario italiano per rivoluzionare lo scenario di settore e raggiungere straordinari risultati: se storicamente l’Italia importava più formaggi di quelli che esportava, dal 2009 succede il contrario. Da allora il valore dell’export di formaggi italiani supera nettamente l’import e cresce velocemente. Infatti, in questi otto anni il saldo positivo della bilancia commerciale si è settuplicato, toccando nel

2016 il nuovo record: 867 milioni di euro.

Anno dopo anno, le vendite oltrefrontiera stabiliscono nuovi record: nel 2016 l’export dei formaggi è cresciuto a volume dell’8,6% rispetto all’anno precedente, arrivando a sfiorare le 390mila tonnellate. A valore la crescita è stata del 7% e il giro d’affari ha superato i 2,4 miliardi di euro.

L’orientamento all’export accomuna tutte le aziende del settore lattiero-caseario italiano. Infatti l’indagine rivela che sia le grandi aziende (quelle con oltre 150 milioni di euro di fatturato) sia le medie aziende (50-150 milioni) sia le piccole (sotto i 50 milioni) hanno aumentato la loro presenza all’estero durante l’ultimo quinquennio. Un impegno che sta dando i suoi frutti e che, secondo le dichiarazioni aziendali, ha permesso di accrescere di 4-5 punti percentuali il peso dell’export sul fatturato aziendale.

L’incidenza sul fatturato resta maggiore per le grandi aziende, che quest’anno realizzeranno all’estero oltre 1/4 del loro giro d’affari (era 1/5 nel 2013), mettendo a segno una crescita del 5%

nell’ultimo quinquennio. Anche le imprese di minori dimensioni sono state molto dinamiche, tanto che sono riuscite a far crescere la quota dell’export del 4,2%, portandola al 13,3% del loro giro d’affari entro fine 2017. Più estero anche per le medie aziende, che quest’anno prevedono di realizzare fuori dall’Italia l’11,3% del giro d’affari, il 3% in più rispetto al 2013.

31 IL MONDO DEL LATTE

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2017

I VINCITORI

DEL PREMIO GIORNALISTICO L’ATTENDIBILE

Come ormai da tradizione, l’assemblea annuale di Assolatte ha ospitato la consegna dei riconoscimenti ai vincitori della quinta edizione del premio giornalistico L’Attendibile, creato per stimolare il mondo dei mass-media a raccontare le tante sfaccettature del settore lattiero-caseario, e che ha visto partecipare centinaia di giornalisti di tutti i mezzi d'informazione

Per la categoria “Il settore lattiero-caseario fra tradizione e innovazione”

FIAMMETTA FADDA con l’articolo “CINQUE SFUMATURE DI BIANCO” pubblicato su "PANORAMA" Motivazione: Un articolo suggestivo incentrato sulla Mozzarella di Bufala e le sue diverse declinazioni, inconsuete e sconosciute ai più. Passando anche per il candido e "povero" latticello, riscoperto e rilanciato dagli chef, e la ricotta, protagonista della tradizionale pastiera e di nuove invenzioni culinarie.

Consigli preziosi per conservare e gustare al meglio la Mozzarella di Bufala, un prodotto mitico e ormai divenuto di fama mondiale, anche grazie al contributo dei migliori cuochi italiani e stranieri.

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Per la categoria “I prodotti lattiero-caseari: salute, nutrizione e benessere”

SVEVA SAGRAMOLA A

autrice e conduttrice di programmi televisivi, regista e documentarista.

GEO di Rai 3, puntata del 12 gennaio 2017 Motivazione: Un servizio dedicato a due preziosi alimenti: con l'aiuto del medico nutrizionista, Sveva Sagramola fa chiarezza sulle reali proprietà dello yogurt e dei probiotici. Dai benefici per la flora batterica, garantiti dai probiotici, alla digeribilità e all'aumentata biodisponibilità di calcio nello yogurt. Alimenti gratificanti che forniscono un grande supporto anche nelle diete ipocaloriche.

La puntata propone anche "istruzioni per l'uso" dello yogurt in cucina, dalle salse ai dolci. Un ritratto a tutto tondo di questi alimenti, che si confermano in linea con le moderne esigenze nutrizionali.

Per la categoria “Il ruolo dell’industria lattiero-casearia italiana nello scenario economico”

CRISTINA LATESSA

dell’agenzia ANSA per i lanci d’agenzia: ETICHETTA A SEMAFORO È CRIMINALE, DANNO PER MADE IN ITALY PIÙ LATTE E FORMAGGI EVITANO 65.000 FRATTURE OSTEOPOROSI ANNO. STUDIO SU OVER 60 FRANCESI, EVITABILI 1,2 MLD COSTI SANITARI Motivazione: Sempre attenta alle tematiche dell’agroindustria, Cristina Latessa ha seguito le vicende del settore lattierocaseario e della sua filiera, testimoniando con puntualità e precisione i momenti più complessi e salienti.

Con equilibrio e intelligenza ha saputo stimolare il dibattito tra i diversi protagonisti del comparto, con interviste e approfondimenti di grande interesse.

Dai riflessi economici dell’etichettatura a semaforo ai costi sociali per la cura dell’osteoporosi, un’informazione a 360 gradi con “garanzia di qualità”.

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2017 7

LE MENZIONII SPECIALI

Per la categoria “LATTE”

PIERO BIANUCCI

per l'articolo “LATTE, IL SEGRETO DI UN ANTICO ALIMENTO” pubblicato su “BENESSERE” Motivazione: L'autore – scrittore e giornalista scientifico – ci ricorda come già l'uomo del neolitico utilizzasse il latte per la preparazione dei formaggi e che proprio all'inizio del neolitico avvenne una mutazione nel cromosoma due che consentì agli adulti di tollerare il latte di altri mammiferi. Un vantaggio competitivo che conferiva a questi "mutanti" del neolitico una quantità di cibo maggiore in un'epoca in cui sfamarsi era la sfida quotidiana.

Fu una rivoluzione epocale da cui nacque la società stanziale degli agricoltori.

Oggi, che sul latte vanno diffondendosi pregiudizi, leggende metropolitane e opposizioni ideologiche legate al veganesimo integrale, fa ancora bene alimentarsi con il latte? La risposta è "certamente sì": come confermano e motivano gli esperti interrogati, il latte è e resta il più antico e prezioso alimento funzionale.

Per la categoria “YOGURT E LATTI FERMENTATI”

SILVIA CAMARDA A Per l'articolo “YOGURT DIGERIBILE E SALUTARE” pubblicato su BIMBISANI & BELLI Motivazione: L’autrice, nutrizionista, descrive con chiarezza e convinzione i benefici dello yogurt nell'alimentazione dei più piccoli.

Caratteristiche di gradevolezza che si uniscono a caratteristiche ottimali per lo sviluppo, e un mix di nutrienti che lo rende molto più di un cibo, quasi un farmaco, da consumare con regolarità per sfruttarne al meglio le proprietà. Per le sue specificità – assicura l'autrice – le mamme possono utilizzarlo nell'alimentazione dei bebè già dal sesto mese in tutta tranquillità.

34 IL MONDO DEL LATTE

Per la categoria “FORMAGGI” (premio congiunto)

GIORGIO DONEGANI E LAURA FORTI

Per l'articolo “I FORMAGGI” pubblicato su LA CUCINA ITALIANA Motivazione: Formaggi, una ricetta semplice che si declina all'infinito. Sono perfetti sotto ogni aspetto, anche quello nutrizionale. Così gli autori li assolvono dai più comuni pregiudizi: dal contenuto calorico ai grassi, al colesterolo, dati alla mano, i formaggi si rivelano amici della salute. Di vacca o di bufala, di capra o di pecora, freschi o stagionati, ognuno offre vantaggi diversi e caratteristiche appetitose. Un articolo chiaro che non lascia dubbi sulle sorprendenti qualità dei formaggi.

Per la categoria “BURRO E PANNA”

MARIA ANGELA MASINO

con l'articolo “LA RIVINCITA DEL BURRO” pubblicato su PIÙ SANI PIÙ BELLI Motivazione: Non più nemico del cuore e della linea. La vera essenza del burro svelata dall'autrice con il supporto scientifico del nutrizionista. Digeribile, protettivo, difensivo della flora batterica intestinale. Un vero e proprio veicolo di benessere che, usato nelle giuste dosi e preferibilmente a crudo, fornisce importanti vitamine utili per la salute delle ossa, della pelle e per le performance cognitive. Un articolo dettagliato che presenta il burro sotto una luce nuova, di forte rivalutazione, avvalorata dalle più recenti evidenze scientifiche.

IL MONDO DEL LATTE 35

PROTAGONISTI

COOPERATIVA MILA MAESTRI DELLO YOGURT

Successo per la manifestazione dedicata alla specialità dell'azienda altoatesina di Gianluca Pierangelini

Forse non tutti sanno che il nome Mila nasce dalla fusione tra "milch" e "latte", due parole di due lingue diverse che si riconoscono in un unico prodotto, in questo caso quello proveniente dalle valli e dai masi altoatesini, di grande qualità e genuinità.

Già dalla scelta del nome è facile riscontrare il legame tra la cooperativa e il territorio in cui opera: nel rispetto delle tradizioni “bi-culturali”, la Latte Montagna Alto Adige (marchio

36 IL MONDO DEL LATTE

Mila) è una cooperativa del luogo che ha ospitato Jogustival, la manifestazione composta da 2.600 soci i organizzata proprio cui masi si trovano tutti in per festeggiare i 40 Alto Adige e la anni dal primo yogurt Lo yogurt prodotto dall’azienda. maggior parte dell'azienda di questi sopra Infatti, era l'autunno altoatesina i mille metri di del 1977 quando altitudine. nello stabilimento di ha compiuto L’amore per il Bolzano si produsse 40 anni territorio è una il primo yogurt Mila, caratteristica un prodotto destinato a diventare un di molti, ma qui riferimento per l’azienda e per i arriva ai massimi livelli, come confermato anche dalla scelta consumatori.

CONOSCIAMOLO MEGLIO

ROBERT ZAMPIERI La ricetta della felicità?

Soddisfazione in tutto ciò che si fa e si intraprende.

Tre parole per descrivere il suo carattere?

Ambizioso, passionale, curioso.

Quello che le piace negli altri? Sincerità e fedeltà.

Quello che non tollera? Cattiverie e invidia.

Una persona che ammira? Papa Francesco.

Il libro preferito? "Il conte di Montecristo".

Il film che ha amato di più? "Gandhi".

Colazione dolce tradizionale o salata continentale? Frutta fresca.

Nel suo frigo non manca mai?

Parmigiano Reggiano e yogurt Mila.

Il posto in cui vorrebbe tornare? Capri, in primavera.

I festeggiamenti si sono svolti in Val Sarentino, una delle dieci zone di raccolta del latte dell’Alto Adige in cui per 365 giorni all’anno i 185 soci raccolgono la materia prima

prodotta dai loro animali per consegnarla agli stabilimenti Mila, dove viene destinata alle varie referenze.

Ogni giorno, di tutto il latte consegnato, il 25% viene

utilizzato per produrre latte fresco, latte a lunga conservazione, latte senza lattosio e latti pregiati, come il Latte Fieno o il bio. Il restante 75% viene invece trasformato in yogurt, burro, panna, mascarpone e formaggi di diversa stagionatura, dallo stracchino allo Stelvio Dop. Durante la festa dedicata allo yogurt hanno sfilato le delegazioni di ogni zona di raccolta del latte Mila ed è stato organizzato il “percorso dello yogurt” attraverso il quale i circa 15mila partecipanti hanno consumato oltre 32mila vasetti di yogurt (sono 80 i gusti prodotti da Mila), e più di 6mila vasetti di yogurt del giubileo al pino mugo, il gusto creato appositamente per l’occasione.

Mila – Latte Montagna Alto Adige ha un fatturato di 200 milioni di euro e grazie

al prezioso lavoro dei suoi 400 collaboratori intercetta al meglio le richieste dei consumatori sempre più esigenti. L’azienda opera con tecnologie di produzione

IL MONDO DEL LATTE 37

PROTAGONISTI all’avanguardia e possiede pre evento hanno dato i loro tutte le certificazioni di qualità frutti. più importanti.

I numeri della In occasione di Jogustival manifestazione sono abbiamo incontrato Robert una conseguenza, tra le Zampieri, direttore della altre cose, del grande grande cooperativa, che ci rispetto che riservate al ha parlato del vostro territorio. successo di Avete convinto i questi primi contadini a non quarant’anni dello abbandonare 185 i soci yogurt Mila. la montagna che portano Jogustival è e i giovani a il loro stata una vera ripopolarla. Qual è e propria festa: stata la strategia latte alla tante attività messa in campo cooperativa per tutti e per renderlo un riscontro possibile? impressionante Orgoglio, in termini di numeri. Siete patriottismo, leggi provinciali soddisfatti di questo di tutela, prezzi del latte weekend all’insegna dello adeguati alla struttura dei yogurt e, più in generale, costi. Nei nostri prodotti si della risposta che vi hanno riflette la bontà del patrimonio dato gli altoatesini? naturale dal quale proviene Assolutamente sì. Non solo gli il latte che ne è la base. altoatesini si sono presentati Senza il lavoro quotidiano dei alla festa con grande curiosità nostri contadini, l’Alto Adige e voglia di partecipare al non avrebbe né l’importanza percorso dello yogurt, perché turistica di cui gode né la oltre il 35% dei visitatori è capacitá di produrre prodotti arrivato da fuori provincia genuini e naturali apprezzati e da fuori regione. Il ricco ovunque. programma di intrattenimento Il successo di Jogustival ha attirato molti visitatori: è dovuto anche alla tanti sono venuti per passare collaborazione con una bella giornata e visitare mirSarner, un consorzio la Val Sarentino oltre che di 140 imprese della Val per degustare i nostri yogurt.

Sarentino. Che valore Siamo molto soddisfatti del aggiunto porta a Mila successo e della risonanza questa partnership? che ha avuto questo evento; Avete in programma di significa che anche i nostri intraprendere collaborazioni sforzi in termini di promozione con altre realtà locali?

38 IL MONDO DEL LATTE

Il consorzio mirSarner ha fornito un prezioso aiuto a organizzare un evento di dimensioni notevoli. Senza l’aiuto e la collaborazione locale sarebbe stata un’impresa quasi irrealizzabile.

La partnership con mirSarner ha permesso di evidenziare in maniera molto forte come molti settori economici partecipano direttamente o indirettamente al ciclo di vita del prodotto yogurt: i contadini, con il latte che producono con le loro mucche, la cooperativa che trasforma il latte, gli artigiani, che forniscono prodotti e servizi ai contadini, i commercianti e le strutture turistiche, che comprano lo yogurt per poi riproporlo ai loro clienti. La festa ha valorizzato il concetto di collaborazione vissuta quotidianamente.

Gli yogurt Mila e il vostro latte sono ormai un punto di riferimento per i consumatori italiani, cosa ci possiamo aspettare dai prossimi anni? Il mercato viaggia a ritmi elevati ed è necessario proporre alternative sempre innovative: avete in cantiere qualcosa?

A segnare il futuro del segmento saranno l'innovazione nel segno della sensibilità salutistica, nel rispetto della natura e del benessere animale, la sostenibilità della filiera e l’attenzione alla salubrità.

PROTAGONISTI GIOVANI

MARTINA BRAZZALE, esperienza internazionale per un'azienda di famiglia La giovane imprenditrice del gruppo di Asiago ha molto a cuore il tema della sostenibilità etica e ambientale di Gianluca Pierangelini Prosegue la rubrica dedicata ai nostri giovani imprenditori, che hanno avuto modo di farsi conoscere ancor di più dai soci di Assolatte grazie a uno spazio a loro dedicato nel corso dell’ultima assemblea annuale dove erano davvero numerosi.

Il rilancio del gruppo è stato caldeggiato in primis dal presidente Ambrosi, che, anche in assemblea, ha ricordato quanto le nuove generazioni siano importanti per l’associazione, per una sua crescita e una sua naturale evoluzione.

Cogliamo l’occasione dello speciale assemblea per completare la presentazione dei membri del comitato di coordinamento Gia. Dopo Simona Radicci, Giovanni Prevosti e Antonio Zanetti, in questo numero conosceremo meglio Martina Brazzale, una giovane imprenditrice che contribuisce alla crescita del gruppo con la sua già grande esperienza internazionale.

Infatti, dopo essersi laureata in Management per l’Impresa alla Cattolica di Milano e dopo aver frequentato l’Universidade Nova de Lisboa, grazie al programma Erasmus, Martina ha iniziato subito un percorso professionale volto ad acquisire quante più competenze possibili da trasferire in azienda, la Brazzale Spa.

40 IL MONDO DEL LATTE

Nel 2011, in piena crescita formativa, è impegnata in uno stage alla Caron A&D, poi inizia a girare il mondo con l’azienda di famiglia, facendo la hostess negli stand in alcuni dei più importanti eventi fieristici Food&Beverage internazionali. Nel 2013 trascorre tre mesi in Indonesia dove con l’Aiesec segue uno stage in Consulenza manageriale alle Pmi nella città di Bandung.

Poi ritorna in famiglia, anche se non abbandona la voglia di conoscere nuove culture e nuove realtà internazionali. Alcuni mesi nella Brazzale Moravia S.A. in Repubblica Ceca le sono stati molto utili per seguire inizialmente la produzione e successivamente conoscere tutti gli altri reparti dell’azienda. Nel 2014 torna a casa per dedicarsi alla sede italiana, focalizzando la sua expertise sull’area export e sulla gestione di alcuni dei mercati di sbocco dei prodotti del Gruppo Brazzale.

Da Alpilatte a Zogi, da Brazzale a Verena, da Burro delle Alpi a Gran Moravia, questi sono i marchi che dal 1784 al 2017 hanno contribuito alla crescita del

Foto storica della famiglia Brazzale

gruppo, oggi gestito da Roberto, Piercristiano e dal papà di Martina, Gian Battista, tre fratelli che proseguono con orgoglio il lavoro avviato dai “Caio” – così chiamavano la famiglia Brazzale sull’altopiano di Asiago – alla fine del XVIII secolo.

I Brazzale, che tra le altre cose sono soci fondatori di Assolatte, rappresentano un punto di riferimento per la storia del nostro settore e auguriamo alla generazione di Martina di proseguire in questo percorso con gli stessi successi e lo stesso entusiasmo.

Ma sentiamo direttamente da lei come intende contribuire al presente e al futuro dell’azienda.

Il tuo percorso di crescita e le competenze acquisite in giro per il mondo ti rendono una risorsa strategica per il processo di internazionalizzazione della Brazzale Spa. Siete presenti in diversi mercati esteri e gli investimenti

CONOSCIAMOLA MEGLIO

MARTINA BRAZZALE

La ricetta della felicità?

Raggiungere la vetta con lo zaino in spalla.

La tua virtù principale?

L’entusiasmo.

Il tuo difetto? La testardaggine.

Quello che ti piace negli altri? L’onestà.

Quello che non tolleri? Il pessimismo.

Il tuo motto? Ricorda di osare sempre!

Quali sono i tuoi hobby? Dipingere, leggere, scoprire le specialità del mondo viaggiando e cercare di cucinarle a casa.

Che musica ti piace? Ascolto un po’ di tutto, ma mi emozionano i live e adoro Kings of Leon, Coldplay, Ben Harper.

Sul tuo comodino ci sono?? Qualche rivista di moda e di cucina, un thriller, un poema epico e un romanzo storico, da alternare a seconda dell’umore.

E nel tuo frigo?? Burro e formaggi (ovvio, no?), verdure e frutta strana per i miei esperimenti e qualche birra fresca per gli agguati degli amici. fatti in altri Paesi vi hanno consentito di fare un bel passo in avanti lungo questo delicato percorso. Cosa significa internazionalizzare e quali sono i vostri prossimi obiettivi?

Ciò che contraddistingue noi Italiani è il gusto, la cucina, la nostra abilità di trasformare la materia prima e la capacità di creare prodotti straordinari.

Internazionalizzazione per noi significa sfruttare il nostro know-how anche all’estero e localizzare ogni fase della catena di produzione dove possiamo

trovare la migliore combinazione di fattori produttivi e ottenere il massimo.

Ti occupi di export e, nello specifico, hai delle responsabilità su alcuni mercati. Quali sono? E soprattutto, quali sono in prospettiva i mercati più interessanti per i vostri prodotti?

Seguo con attenzione il mercato lattiero-caseario globale, ma nello specifico ho cominciato a curare i mercati delle Americhe e di alcuni Paesi dell’Est Europa. Per i nostri prodotti guardiamo con

IL MONDO DEL LATTE 41

PROTAGONISTI GIOVANI interesse a tutto il mondo, sia ai mercati maturi, in cui i prodotti Italiani sono già conosciuti sia a quelli emergenti.

Vendere non è l’unica preoccupazione della Brazzale Spa. L’azienda è particolarmente attenta anche ai concetti di welfare aziendale e sostenibilità.

Raccontaci i progetti Baby Bonus e Silvi Pastoril.

Con il Baby Bonus ogni dipendente del gruppo che diventa mamma o papà viene premiato con un bonus pari a una mensilità media e, da quando l’abbiamo introdotto a marzo, già sei dipendenti ne hanno usufruito. L’iniziativa ha avuto un’eco mediatica sorprendente e inaspettata, soprattutto perché purtroppo non sono ancora molte le aziende che supportano i dipendenti in questo senso.

Sono molto orgogliosa di lavorare in un’impresa che agisce spesso fuori dagli schemi e che pensa anche all’impatto che ha sulla

società e sull’ambiente.

Infatti, Silvi Pastoril rientra nel progetto più ampio delle filiere ecosostenibili del Gruppo Brazzale. In Repubblica Ceca abbiamo creato una bellissima e unica filiera di raccolta che coinvolge tutte le 75 aziende agricole fornitrici di latte per la produzione di Gran Moravia.

In Brasile è stato sviluppato un innovativo progetto per l’allevamento di bovini da carne in collaborazione con l’università.

L’allevamento avviene in un pascolo riforestato in cui si alternano filari di Eucaliptus e radura, che danno luogo a un ciclo biologico sostenibile perché viene mantenuto l’equilibrio ecologico naturale, garantendo al contempo anche il massimo benessere animale.

Proprio in merito a quest’ultimo macrotema, come credi che si possa sviluppare il progetto sostenibilità attualmente in cantiere nel gruppo Gia? Hai

già un’idea su come riuscire a supportare lo sviluppo di questa materia in Assolatte?

La Corporate social responsibility è un tema che mi sta molto a cuore e in azienda si parla di sostenibilità sin dai primi anni Duemila. Per il gruppo Gia, mi piacerebbe che le visite aziendali previste dal nostro programma siano orientate ad aziende che sono già “avanti” su questi temi, anche se operano in altri settori. Potremmo anche organizzare degli incontri su tematiche specifiche, magari chiamando lo zio Piercristiano, che è responsabile Ambiente presso la Fil/Idf. Inoltre, un confronto delle pratiche adottate da ogni azienda potrebbe essere utile per prendere spunto dalle best practice di ognuno e creare nel prossimo futuro un circolo virtuoso che porti a migliorare il nostro settore e le aree in cui le nostre aziende operano.

ECONOMIA

ECCO COME MANGIANO GLI ITALIANI Pragmatici e amanti dei cibi genuini, ma anche spreconi, intolleranti e attratti dalle diete fai da te. Uno studio del Censis mette nero su bianco le abitudini alimentari del Bel Paese di Simone Martarello

44 IL MONDO DEL LATTE

Mangiano un po’ di tutto, ma amano i prodotti tipici e i cibi genuini; una buona parte si definisce salutista nelle scelte alimentari, poco meno di un milione e mezzo sono vegetariani e vegani. Del resto, gli italiani hanno il secondo più basso indice di obesità in Europa (10,3%), dietro solo alla Romania, anche se negli ultimi dieci anni gli obesi nel nostro Paese sono aumentati del 4 per cento. Sì perché ci sono anche 1,9 milioni di amanti del junk food, soprattutto tra i millenial. Alta la percentuale di chi spreca il cibo e in crescita la fetta di popolazione in condizione di povertà alimentare. Forte l’attrazione per le diete fai da te.

Questo il ritratto degli italiani a tavola dipinto dalla ricerca “Crescita e qualità della vita: le opportunità della Food policy”, realizzata dal Censis per TuttoFood, presentata lo scorso maggio durante la kermesse milanese.

invece sono devoti ai cibi SPRECONI E AFFAMATI nocivi per la salute (chips, Malgrado i tanti tagli alla bevande gassate, ecc.); 1,6 spesa negli anni della milioni sono funzionalisti, crisi, lo spreco alimentare mangiano prodotti di rapido è ancora significativo nei utilizzo, dai surgelati allo carrelli, sulle tavole e nelle scatolame; 1,4 milioni dispense degli italiani. Sono sono vegetariani e vegani; complessivamente 36 milioni 1,2 milioni sono ingordi, gli italiani che buttano il cibo perché mangiano troppo avanzato in tavola o rimasto di tutto. E 1,1 milioni inutilizzato oltre la data della sono amanti dei prodotti scadenza (4,9 milioni lo fanno già cucinati consegnati a regolarmente). Lo spreco domicilio. Insomma, nello alimentare è trasversale alla stile alimentare degli italiani società, ma sprecano di più i vince il pragmatismo. E negli millennial (80,2%), le persone acquisti si laureate combinano (78,3%) e i cibi anche benestanti molto diversi (72,7%). tra loro, oltre Ci sono però ogni ideologia anche oltre alimentare. due milioni la percentuale di obesi, Una fotografia, di famiglie tra le più basse d'Europa questa, italiane in scattata dal condizione di Centro Studi Investimenti povertà alimentare, cioè che Sociali, che rende complicate possono spendere per generi le scelte sull’offerta ai alimentari risorse inferiori consumatori da parte delle rispetto a una soglia standard industrie alimentari. accettabile. La povertà UNA PLATEA VARIEGATA alimentare è più diffusa al Tra gli intervistati 14,5 milioni MANGIARE TROPPO, MANGIARE nord-est (il 9,2% delle famiglie) si definiscono pragmatici, MALE e al sud (9%), tra i nuclei con capofamiglia straniero (il cioè mangiano di tutto un Poco meno di due milioni di 14,1% contro il 7,5% di quelli po'; 7,3 milioni sono amanti italiani si definiscono amanti con capofamiglia italiano). E dei prodotti tipici e dei cibi del cibo spazzatura. Al centro colpisce di più le famiglie dei genuini; 6,4 milioni sono del loro rapporto con la millennial (il 14%) rispetto salutisti, cioè mangiano gli nutrizione c’è la passione per a quelle dei baby boomer alimenti che ritengono non alimenti come patatine, fritti (8,3%) e degli anziani (6%). facciano male alla salute; 3,8 vari e bevande gassate. Tra i milioni sono conviviali, perché millennial si registra la quota più Sommersa, troppo spesso nascosta per vergogna, la considerano il cibo come un alta di junk food lover. E sono povertà alimentare è un moltiplicatore di relazionalità; 1,2 milioni gli italiani che si 3,3 milioni sono oculati, autodefiniscono ingordi, persone fenomeno sociale diffuso e crescente nel tempo anche molto concentrati che mangiano sui prezzi degli troppo di tutto. Tra nel cuore delle aree più alimenti; 3,1 i più voraci ci sono benestanti del Paese. Negli ultimi dieci anni la quota di milioni sono gli anziani e le famiglie a cui capita di non sperimentatori, persone a bassa avere soldi sufficienti per dediti alle scolarità. Sono milioni gli amanti dei cibi genuini mangiare in alcuni periodi nuove pietanze dati preoccupanti dell’anno è cresciuta del e alle nuove su tanti italiani 57% (ovvero 800.000 nuclei diete; 2,4 milioni sono che consapevolmente mangiano familiari in più, pari oggi a abitudinari, mangiano male o mangiano troppo: 2,2 milioni). E le famiglie che quasi sempre le stesse cattive abitudini alimentari che non possono permettersi cose. Identico il numero di comportano un alto rischio un pasto a base di carne o quelli che si definiscono di insorgenza di patologie e pesce almeno una volta ogni veri e propri gourmet, cioè dei relativi costi per la sanità. due giorni sono aumentate grandi intenditori di vino e Aspetto, questo, non sempre dell’87% (1,4 milioni di nuclei gastronomia; 1,9 milioni adeguatamente considerato.

10,3%

7,3

IL MONDO DEL LATTE 45

ECONOMIA

+57% le famiglie con problemi a fare la spesa

familiari in più, pari oggi a 3 milioni).

OGGI POCHI OBESI MA IN FUTURO? Come anticipato all'inizio, nel confronto internazionale relativo al 2014, con il 10,3% di obesi l’Italia si colloca in Europa al penultimo posto (meglio di noi

solo la Romania), molto al di sotto della media dei 28 Paesi (15,9%) e più ancora rispetto ai tassi di obesità di Australia (27,9%) e Stati Uniti (38,2%).

In dieci anni, però, gli obesi nel nostro Paese sono aumentati del 4 per cento. E le persone sovrappeso sono il 36,1% in

Italia (+6% in dieci anni): un valore poco superiore alla media Ue (35,7%) e ai valori di Australia (35,5%) e Stati Uniti (31,9%). Il costo sociale attuale di obesità e persone sovrappeso è stimato in 30 miliardi di euro: secondo gli analisti del Censis è quindi una priorità educare alla buona alimentazione, cioè alla buona dieta italiana.

Un regime alimentare che spiega molto del basso tasso di obesità degli italiani.

Se adottassimo il modello alimentare degli Usa, nei prossimi anni il numero di obesi potrebbe salire di oltre 15 milioni di persone, con costi sanitari e sociali aggiuntivi insostenibili.

DIETE, NO AL FAI DA TE La dieta mediterranea è la soluzione ai pericoli della cattiva alimentazione.

Il rischio è nella grande diffusione delle diete fai da te. Sono più di dieci milioni gli italiani di almeno 25 anni, che seguono diete prese da libri, riviste, social network e app.

Di questi, 6,2 milioni sono donne e oltre quattro milioni uomini. Negli ultimi anni sono anche esplose le intolleranze alimentari (vere o presunte), con oltre otto milioni di italiani che dichiarano di soffrirne. È evidente un eccesso di diagnosi fai da te: più alte le quote di persone affette da intolleranze alimentari tra i millennial (25%) e i laureati (18,9%).

10 milioni seguono diete fai da te

MERCATI

CINA, VOLA L’EXPORT DEI NOSTRI FORMAGGI DOP

Impennata delle spedizioni nel primo trimestre di quest’anno: +59%. Margini di crescita ancora ampi, anche grazie a un accordo appena siglato tra Ue e Pechino di Filippo Bordieri Proseguiamo la panoramica sui mercati esteri nel continente asiatico, concentrandoci sulla Cina, soprattutto in considerazione del fatto che nel corso dell’ultimo summit sino-europeo, andato in scena a Bruxelles lo scorso giugno, ci sono state importanti novità in tema di cooperazione commerciale tra le parti.

La Cina è un mercato immenso, ma al tempo stesso molto complesso. Le diverse abitudini culinarie, la distanza, le complicate procedure che devono seguire i prodotti per superare la frontiera e la spietata concorrenza delle referenze provenienti dall’Oceania non rendono facile la vita ai nostri prodotti.

Tuttavia, le potenzialità ci sono e i rapporti commerciali

stanno progressivamente migliorando. Il 2015 è stato un anno importante per l’export di settore in Cina: si sono registrate significative variazioni positive, nonostante i volumi siano ancora bassi. Il 2016 è iniziato mantenendo le premesse dell’anno precedente e si è concluso con un consuntivo che mostra un aumento del 7% in valore delle nostre esportazioni.

Ciononostante, è bene valutare nel dettaglio i dati per constatare un andamento eterogeneo delle vendite dei vari prodotti. Infatti, nel 2016 si è registrato un dimezzamento delle importazioni cinesi di latte alimentare, che incide per il 48% sul totale degli ordini. A fronte di questa diminuzione, che ha riguardato esclusivamente il

latte in cisterna – passato dalle 7mila tonnellate del 2015 alle 240 del 2016 – il formaggio ha registrato una delle performance più significative. Nel 2016 gli acquisti sono aumentati del 42%, passando dalle 1.867 tonnellate del 2015 alle 2.649 dello scorso anno, raggiungendo un valore di circa 13 milioni di euro (+11%).

La maggior parte del formaggio esportato appartiene alla categoria freschi (73%), soprattutto ricotta, mascarpone e mozzarella, poi vengono i duri (10%) e dopo le Dop, che rappresentano il 9% del formaggio venduto nel mercato cinese. Di queste, le principali sono Grana Padano e Parmigiano Reggiano, anche nella versione grattugiato. È su quest’ultimo punto che è

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it IL MONDO DEL LATTE 49

MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

2.811 741 1.691 575 1.021 322 275 319 270 262 68 74 52 64 8.545 8 19 9 22 80 195 85 22 63 12 9.060 34 96 9.190 46 9.236

3.150 1.207 1.135 485 673 445 205 87 72 163 49 77 38 52 7.838 6 7 3 38 81 545 211 92 115 99 9.035 48 268 9.351 56 9.407

1.100 2.371 1.037 485 347 338 397 231 42 357 33 247 40 65 7.090 10 9 6 6 30 143 119 32 80 25 7.550 15 78 7.643 25 7.668

1.559 1.626 630 298 327 177 196 58 25 79 11 55 14 24 5.079 5 4 1 3 21 27 63 11 46 13 5.273 18 63 5.354 44 5.398

695 893 137 160 117 77 155 89 37 57 2 16 8 3 2.446 2 1 2 4 4 84 37 14 9 14 2.617 5 41 2.663 8 2.671

30 40 4 5 10 13 3 1 3 1 1 24

185 118 48 62 53 29 24 17 15 23 1 3 2 3 583

2 137 1

2 1 12 2 2 157 1 1 159 2 161

1 1 35 66 9 18 1 45 4 763 1 10 774 4 778

040630

418 220 179 34 46 63 80 36 5 25 3 23 1 2 1.135 1 3

125 184 105 20 61 11 70 15 3 18 2 5 14 3 636 2 1

130 125 45 32 7 114 13 9 1 9 3 7 1 1 497 1 8 2 27 5 4 10

25 6 19 24 63 1 7

167 521 96 161 65 37 101 36 23 27 1 76 1 10 1.322 4 17 3 3 53 57 69 16 35 10 1.589 12 54 1.655 2 1.657

1 13 12 15 1 9 1 1.191 17 27 1.235 2 1.237

4 16 16 3 4 2 684 1 3 688 2 690

11 2 567 34 34 635 3 638

19 7 1 172

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

PECORINO

0406 1030

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-febbraio 2017) (IN TONS)

04069073 04069001

68 101 39 312 47 3 23 8 2 4 1 16

2 14 31 37

1 625 1

84

1 38 11 15 22 258 1 4 263 1 264

5 7 7

1 1

2 2 650 4 654 2 656

86 332 418 418

10.463 8.153 5.165 2.655 2.851 1.630 1.580 943 498 1.044 182 624 171 230 36.189 41 70 28 139 402 1.101 673 208 443 186 39.480 187 1.015 40.682 197 40.879

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

50 IL MONDO DEL LATTE

SPA

MERCATI

9.972 9.236 674 11 51 9 111 1 110 11

9.956 9.407 463 23 63 20 253 10 243 118 3

8.466 7.668 673 34 91 67 2.312 616 1.696 153 38 37 78 790 311 21 27 16 22 393 304 290 14 5

5.735 5.398 282 1 54 4 45 14 31 3 1

2.857 2.671 170 10 6 6 69 10 59 6 5

2 151 75 28

1 98 57

15 4 29 26 25 1

1

12.097 4.429 119.603 42.804

5.964 566 49.106 4.276

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

1 10 677 287 29 9 6 346 71 51 20

115 1.295 440 432 5 33 45 340 54 52 2

10.851 1.615 50.503 8.559

11.696 2.289 43.059 11.445

04069063

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

717 690 25 1 1 3 1.953 96 1.857 12 8 1 3 131 105

GRATTUGIATI

04064050

FORMAGGI FUSI

040620

PROVOLONE

04069061

ALTRI FORMAGGI

04061050 04061080

PECORINO

CODICE DOGANALE

GORGONZOLA

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

04061030

MOZZARELLA

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

ALTRI FORMAGGI DURI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-febbraio 2017)

04069099

04069073

040630

1.750 1.656 53 27 14 54 197 26 171 10

940 638 208 3 91 10 119 2 117 32 5

679 656 23

294 264 24

27 184 20 7

6 18 2

10

40 27 27

1 25 15 13 2

10 301 102 48 12 11 11 117 42 40 2

17 10 130 30 29 1

2 1 13 73 71 2

10 0

3.063 392 18.391 2.663

2.831 2.141 19.146 12.897

2.354 698 15.670 4.414

1.315 677 7.709 4.255

846 190 4.946 1.205

306 42 1.140 153

6 1 1

2 63 17 46 11 5

1 0

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA FORMAGGI Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

GELMINI CARLO

SPA

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

52 IL MONDO DEL LATTE

Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella.

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

SRL Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

CASEARIA SPA Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

0 0

428 412 15 1 8 13 1 12 0

132 92 40

359 348 11

11 2 9 0

8 12 3 9 1

7 0

12

1 2

306 302 2 2

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04069087 04069023 04069025 04064090 04069093 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069019 04069050 04069082 04069084

0

533 522 10 1 114 10 104 0

290 274 15

211 161 46

1 2 48 2 46 0

4 54 8 46 2

86 66 20

419 418 1

2 42

1

42 1

1 0

1 2

4

2 0

2 1 5 0

119 112 1

19 5

12 10

2 2

10 7

1

1 1 15 15

2

2 3 3

2 22 22

1 2 1 1

3 0

1

14 5 4 1

486 138 2.562 768

671 149 5.101 993

355 81 2.350 556

291 130 1.918 808

135 69 1.011 479

430 12 939 90

6 1

2 451 39 2.790 278

329 27 2.353 194

172 80 1.121 625

TRENTIN

44.130 40.879 2.754 114 383 194 5.418 818 4.600 360 65 40 255 3.835 1.533 570 44 108 101 1.479 690 643 47 7 54.643 13.764 349.418 97.462

necessario soffermarsi. Fino al 2016, la tutela delle nostre Dop in Cina derivava da un accordo siglato tra l’Unione europea e la controparte cinese nel 2012, che prevedeva il riconoscimento di dieci Ig europee: tra queste compariva solamente il Grana Padano.

Tuttavia, durante l’ultimo summit sono state pubblicate due liste da cento Ig ciascuna, che verranno riconosciute e tutelate in entrambi i mercati a seguito della chiusura di un accordo bilaterale prevista per la fine del 2017. È un bel passo in avanti, soprattutto in considerazione del fatto che nella lista sono presenti ben sette formaggi Dop italiani: Grana Padano, Asiago, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano e Taleggio.

Ciò consentirà un aumento delle esportazioni dei nostri formaggi di qualità nel mercato cinese, grazie a una maggiore tutela e una più decisa lotta alle contraffazioni. Gli ampi margini di crescita sono già visibili nel primo trimestre 2017: pur mantenendo le stesse proporzioni, le Dop sono cresciute del 59% e il totale dei formaggi del 62 per cento.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta Via Genova 19(z.i.)

37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 53

MERCATI PREZZO DEL LATTE, NUOVO CAMBIO DI TENDENZA? Secondo i dati della Commissione europea, a maggio il prezzo medio del latte alla stalla – ponderato per le quantità consegnate nei diversi Paesi – è leggermente calato, portandosi a 32,72 centesimi al kg. Una riduzione in netta controtendenza con quanto sta succedendo al mercato del latte spot, che nello stesso mese aveva mostrato segnali di veloce ripresa.

Quella registrata dalla Commissione è la prima battuta d’arresto delle quotazioni alla stalla dopo alcuni mesi caratterizzati da una crescita che ha permesso di superare la crisi dello scorso anno, quando – complice anche l’abbondante disponibilità di latte – i prezzi precipitarono arrivando a valori prossimi ai 25 centesimi al kg.

L’Italia continua a mostrare prezzi più alti della media comunitaria e dei principali competitor: Germania e Francia in testa.

La comparazione delle curve mette in luce un’altra caratteristica dei mercati europei: quello italiano è storicamente più stabile e meno soggetto alle escursioni che si registrano negli altri Paesi. Così, nei momenti di crisi, il gap tra i prezzi italiani e quelli del resto di Europa si allarga, rendendo meno competitive le produzioni italiane. È evidente quindi che i trasformatori italiani riescono a garantire redditi non solo più elevati, ma anche più costanti, in qualche modo proteggendo i propri fornitori dalle speculazioni tipiche dei mercati a elevata variabilità.

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Davvero anomalo l’andamento delle quotazioni internazionali del burro. In 12 mesi sono aumentate di più di due euro al kg, con una tendenza che non può lasciare indifferenti.

Secondo gli operatori siamo di fronte a un boom del tutto imprevedibile. E tanti osservano che sembra di essere tornati agli anni Cinquanta, quando il valore del burro superava quello della maggior parte dei formaggi. Nelle ultime settimane si vede qualche novità anche sui mercati delle polveri, che sembrano manifestare una tendenza al rialzo. In questo caso, c’è sempre la spada di Damocle degli stock, ancora fermi perché le offerte degli operatori sono state tutte rigettate.

550

BURRO

500 450 400 €/100 kg

350 300 250 200

LATTE SCREMATO IN POLVERE

5

10

15

10

25

30

35

40

45

50

settimane

5

10

15

10

25

30

35

40

45

50

settimane

5

10

15

10

25

30

35

40

45

50

settimane

240 220 200 180

€/100 kg

160 140 120 100

SIERO IN POLVERE

110 100 90 80

€/100 kg

70 60 50 40

54 IL MONDO DEL LATTE

www.nonnonanni.it

Abbiamo sempre fatto tutto in famiglia...

E da settant'anni portiamo bontĂ sulle tavole degli italiani.

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

O DEL

L AT T E IL MOND N. 7

LUGLIO

2017 -

I ANNO LXX

-

2016 MAGGIO MEDIA

VAR.

1,43 2,28 2,43 1,23 7,46 6,43 5,26 9,92 9,17 8,20 5,14 6,14 4,94 4,14 4,99 5,21 5,51

128,67% 85,09% 79,84% 149,59% 3,49% 5,29% 5,51% 12,00% 12,98% 16,59% 2,14% 1,79% 2,23% 2,66% 2,20% 2,30% 2,00%

3,67 4,67 4,77 3,47 7,68 6,68 5,45 11,15 10,38 9,48 5,25 6,25 5,05 4,25 5,10 5,33 5,62

1,45 2,30 2,45 1,25 7,39 6,36 5,19 9,92 9,17 8,20 5,03 6,03 4,83 4,03 4,88 5,10 5,40

153,10% 103,04% 94,69% 177,60% 3,92% 5,03% 5,01% 12,40% 13,20% 15,61% 4,37% 3,65% 4,55% 5,46% 4,51% 4,51% 4,07%

339,17

227,50

49,09%

367,50

247,50

48,48%

11,85 11,28 10,68 10,03

10,4 9,7 9,2 8,8

13,94% 16,24% 16,03% 13,92%

11,93 11,23 10,65 9,90

10,4 9,7 9,2 8,7

14,66% 16,24% 15,76% 13,14%

2016 APRILE MEDIA

3,27 4,22 4,37 3,07 7,72 6,77 5,55 11,11 10,36 9,56 5,25 6,25 5,05 4,25 5,10 5,33 5,62

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE

IL LATTE NEL MONDO MENSILE

IL MONDO DEL

L AT T E

IALE SPEEC MBLEA

-AT/c/RM AUT MP

VAR.

2017 MAGGIO MEDIA

2017 APRILE MEDIA

70%

ROMA

–

ASS 2017

IANE POSTE ITAL

IZIO SPA SPED

ONAMEN NE IN ABB

TO POSTALE

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

ORGANO

UFFICIALE

DI

E

ASSOLATT

E DEL

-IDF IANO FIL COMITATO ITAL

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2016 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

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MERCATI

DOP, CRESCITA COSTANTE Trainato dai formaggi più importanti dal punto di vista quantitativo, il settore delle Dop è in crescita e i volumi aumentano in modo costante lungo una linea di tendenza che sembra consolidata.

In particolare, guardando ai big four (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola e Mozzarella

crescita: da gennaio 2015 a oggi, la crescita media mensile è stata vicina al 2 per cento.

Viene da pensare che la filiera – dai produttori ai trasformatori – cerchi un nuovo equilibrio su volumi superiori a quelli del passato, indirizzando sempre più latte nazionale verso la produzione

eccessi di produzione e squilibri nel mercato in grado di provocare un’eccessiva volatilità dei prezzi e un conseguente abbassamento qualitativo.

I meccanismi di programmazione non sono invece giustificati in caso di contrazioni fisiologiche dei prezzi, che potrebbero essere

ANDAMENTO DELLA PRODUZIONE DELLE PRINCIPALI DOP 20% 15% 10% 5% 0% -5% -10%

GORGONZOLA

di Bufala Campana), formaggi che da soli rappresentano più dell’80% della produzione Dop nazionale e influenzano in modo determinante gli andamenti generali del settore, è evidente che abbiamo di fronte un cambiamento strutturale e che, salvo eventi oggi difficilmente immaginabili, non ci saranno inversioni di rotta.

Ad esempio, da 20 mesi Parmigiano Reggiano e Mozzarella di Bufala Campana chiudono ogni mese con il segno “più”. Anche il Grana Padano, fatta eccezione per pochi mesi, per lo più concentrati nell’autunno dello scorso anno, ha inanellato una variazione positiva dopo l’altra. Solo il Gorgonzola mostra un andamento altalenante, che non ha però fermato la sua

58 IL MONDO DEL LATTE

GRANA PADANO

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

di formaggi tutelati. Tutto ciò, nonostante i piani produttivi del Padano e del Reggiano, il cui scopo, è bene ricordarlo, non è quello di limitare ma di orientare le produzioni.

E a proposito di piani produttivi, va segnalato il recente intervento dell’autorità Antritust, che ha ricordato i limiti entro i quali ci si deve muovere per la programmazione produttiva.

Con una lunga nota di risposta ad alcune sollecitazioni arrivate da vari attori della filiera, l’Antitrust ha ricordato che la programmazione è una deroga alle regole generali sulla concorrenza, ma che, per essere validi, devono avere carattere temporaneo ed eccezionale, e devono servire a fronteggiare

PARMIGIANO REGGIANO

addirittura positive per il mercato perché capaci di favorire il riposizionamento degli operatori.

I piani, poi, non devono introdurre vincoli o limitazioni alla produzione di formaggi similari che non siano strettamente giustificati da motivazioni relative alla tutela della qualità.

Inoltre, la contribuzione differenziata e i meccanismi di calcolo e di ripartizione dei punti di riferimento non devono penalizzare le imprese più efficienti e dinamiche e non possono impedire o limitare l’ingresso di nuovi produttori.

Infine, le regole devono essere condivise da tutti gli attori della filiera e devono essere rese note con anticipo: cioè non è possibile intervenire con norme retroattive.

IGIENE & SICUREZZA

ECCO COSA PREVEDE IL TESTO UNICO

SULL’AGRICOLTURA BIOLOGICA Si vuole dotare un settore in crescita di uno strumento legislativo omogeneo in sintonia con le norme comunitarie di Ettore Soria

L’agricoltura biologica è disciplinata da molte norme sia di derivazione nazionale che comunitaria.

Si è quindi sentita la necessità di avere un Testo Unico che potesse fornire un quadro organico a cui verrà data attuazione con specifici decreti.

Sono queste le ragioni per cui, dopo un lungo iter, è approdato al Senato il Testo Unico del Disegno di Legge n. 2811 “Disposizioni per lo sviluppo e la competitività della produzione agricola e agroalimentare e dell’acquacoltura effettuate con

metodo biologico”.

Il provvedimento, infatti, ha l’obiettivo di raccogliere in un unico testo le disposizioni vigenti in Italia, tenendo presente il quadro comunitario.

Le autorità competenti in materia di produzione agricola e agroalimentare e di acquacoltura, effettuate con metodo biologico, sono il ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) e le Regioni.

IL TAVOLO TECNICO Il decreto istituisce un tavolo tecnico composto dal Mipaaf,

dal ministero della Salute, dai rappresentanti del mondo produttivo e del mondo scientifico.

Il mandato è triennale e non è rinnovabile a esclusione dei rappresentanti della ricerca scientifica.

I principali compiti sono quelli di delineare gli indirizzi e le priorità del piano d’azione con particolare attenzione alla ricerca nell’ambito della produzione agricola e agroalimentare e dell’acquacoltura. Inoltre, è chiamato a esprimere pareri in merito ai provvedimenti

IL MONDO DEL LATTE 61

IGIENE & SICUREZZA concernenti la produzione biologica a livello nazionale ed europeo, proponendo gli interventi per l’indirizzo e l’organizzazione delle attività di promozione e per assicurare la diffusione di tali prodotti sui mercati.

promozione dei processi di preparazione, trasformazione e commercializzazione; promuovere e sostenere le attività collegate all’agricoltura biologica, quali la somministrazione di cibi biologici nella ristorazione pubblica e collettiva, la vendita diretta, ecc.; incentivare una maggiore diffusione, a prezzi congrui, dei prodotti agricoli e agroalimentari e dell’acquacoltura realizzati con metodo biologico.

interprofessionale a livello nazionale o a livello della medesima circoscrizione economica, o una sola organizzazione per ciascun prodotto o gruppo di prodotti.

Le organizzazioni interprofessionali possono costituire fondi per il conseguimento dei fini istituzionali e, nei casi previsti dalla normativa comunitaria in materia, imporre regole e contributi obbligatori per tutte le imprese.

Si evidenzia che, per lo svolgimento dei loro fini istituzionali e in particolare per la promozione dei prodotti della rispettiva filiera, possono presentare una richiesta di estensione delle regole, con la quale richiedono che alcuni degli accordi, decisioni o pratiche concordate convenuti nel proprio ambito siano resi obbligatori, per un periodo limitato, nei confronti di tutti gli operatori attivi, anche se non aderenti all’organizzazione.

FONDI PER AZIENDE E PROMOZIONE Il piano d’azione nazionale per l’agricoltura biologica e i prodotti biologici è finanziato da uno specifico fondo.

Sono previsti interventi per FAVORIRE L'AGGREGAZIONE favorire la conversione al Con l’obiettivo di favorire metodo biologico delle aziende il riordino delle relazioni agricole, forme associative, l’incentivazione dei consumi, il contrattuali nel settore dei miglioramento del sistema di prodotti biologici, il Mipaaf controllo e certificazione, ecc. riconosce le organizzazioni Tra gli aspetti interprofessionali innovativi troviamo della filiera i contratti di rete, costituite da e Saranno che possono per iniziativa di istituiti essere stipulati rappresentanti delle tra operatori del attività economiche i distretti settore biologico connesse alla biologici per per favorire produzione e l’aggregazione ad almeno una agevolare imprenditoriale e delle fasi della produzione l’integrazione tra le trasformazione o MERCATO E ASSOCIAZIONI e vendita diverse fasi della del commercio dei Il decreto prevede, altresì, filiera dei prodotti prodotti biologici. l’istituzione di un tavolo di biologici.

Le organizzazioni filiera dei prodotti biologici per Sul territorio interprofessionali promuovere l’organizzazione nazionale sono costituiti i devono perseguire, tenendo del mercato e la stipulazione distretti biologici che riuniscono conto degli interessi dei loro delle relative intese che non i sistemi produttivi locali, anche associati e dei consumatori, possono però comportare di carattere interprovinciale una finalità specifica coerente restrizioni alla concorrenza. o interregionale con una con quelle della Saranno poi importante rilevanza per legge (migliorare definiti con decreto coltivazione, allevamento, la conoscenza e la ministeriale trasformazione e preparazione trasparenza della i criteri di Particolare alimentare e industriale. produzione e del riconoscimento attenzione I distretti biologici si mercato, contribuire delle caratterizzano per l’integrazione a uno sviluppo del organizzazioni sarà tra le attività agricole e le altre coordinamento dei produttori riservata attività economiche presenti delle modalità biologici e le loro ai contratti nell’area del distretto. Hanno di immissione associazioni. l’obiettivo di: dei prodotti sul Bisogna tener di filiera promuovere l’uso sostenibile mercato, redigere presente che l'Ue delle risorse naturali e locali nei contratti-tipo sta studiando un compatibili con provvedimento processi produttivi agricoli; analogo e che i controlli ufficiali semplificare l’applicazione delle la normativa Ue per la vendita di prodotti agricoli biologici ad sull’agricoltura biologica sono norme di certificazione biologica acquirenti o per la fornitura di già compresi nel campo di e delle norme di certificazione prodotti trasformati a distributori applicazione del Reg. Ue n. ambientale per gli agricoltori e rivenditori al minuto).

2017/625; questo è il motivo biologici operanti nel distretto; Può essere riconosciuta per cui nel decreto legge favorire lo sviluppo, una sola organizzazione italiano non sono trattati. la valorizzazione e la

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IGIENE & SICUREZZA

CASEIFICAZIONE IN ALPEGGIO: ECCO LE LINEE GUIDA Attenzione al benessere e all'igiene degli animali, norme sull'anagrafe dei capi, prescrizioni sulle condizioni igienico-sanitarie dei locali di lavorazione del latte e per la conservazione di Ettore Soria

Il ministero della Salute ha diffuso le "Linee guida di buone pratiche di igiene e lavorazione in alpeggio". Il documento è stato elaborato da un gruppo di lavoro costituito dal dicastero guidato dal ministro Beatrice Lorenzin, dalle Regioni e dalle Province autonome di Trento e Bolzano e dagli Istituti zooprofilattici sperimentali dell'arco alpino.

L’obiettivo è quello di fornire indicazioni agli operatori del settore per l'elaborazione di specifici manuali di corretta prassi operativa, favorire e semplificare il rispetto degli obblighi previsti nell'ambito dei piani di autocontrollo, aumentare l'adeguatezza del settore con conseguente razionalizzazione dell'attività di controllo ufficiale e orientare l'attività di formazione dell'autorità competente.

Vediamo come è strutturato il documento.

ALPEGGIO Gli animali devono essere

registrati nella banca dati nazionale e identificati (marche auricolari); l'invio in alpeggio deve essere preceduto dall'autorizzazione alla movimentazione per la monticazione.

Deve essere tenuto aggiornato il registro di carico e scarico degli animali alpeggiati che devono, comunque, essere mantenuti in buone condizioni di salute e di pulizia.

Tenuto conto dell’ambiente circostante, gli animali feriti o malati devono ricevere cure appropriate e, se necessario, essere isolati in appositi locali riparati con presenza di lettiere asciutte e confortevoli e ricevere con sollecitudine tutta l'assistenza necessaria, anche con l'ausilio del medico veterinario aziendale.

II pascolo deve garantire il benessere degli animali e la qualità delle produzioni; se necessario vanno somministrati foraggio e

integrazioni energetiche per riequilibrare la razione base.

Gli alimenti acquistati devono essere rintracciabili tramite apposita documentazione.

L'acqua deve essere pulita e gli abbeveratoi devono essere in numero sufficiente e manutenuti.

Le strutture delle malghe di ricovero degli animali devono essere accessibili, possibilmente dotate di adeguate fonti energetiche e idriche e sottoposte a periodica manutenzione.

Gli animali devono essere avviati alla mungitura nelle migliori condizioni di pulizia; essa va effettuata nei locali di ricovero degli animali oppure nel locale o nella zona destinata alla mungitura. Può avvenire anche direttamente al pascolo, purché siano utilizzati idonei sistemi, garantendo la disponibilità di acqua potabile per la pulizia delle attrezzature e del personale.

IL MONDO DEL LATTE 65

IGIENE & SICUREZZA L'operatore addetto alla mungitura deve lavarsi accuratamente le mani prima di iniziare le operazioni o utilizzare guanti monouso.

Una particolare attenzione va riservata alla pulizia dei recipienti e delle attrezzature utilizzati per la mungitura; il loro lavaggio può avvenire anche all'esterno, purché l'area calpestabile limitrofa sia pavimentata, mentre l'asciugatura ed il deposito devono essere eseguiti in una zona protetta e al riparo dalla polvere e dagli animali.

PRODUZIONE DI LATTE Per quanto concerne la produzione lattiera, valgono le disposizioni comunitarie.

Gli animali devono essere sani e, in caso di trattamento farmacologico, devono essere rispettati i tempi di sospensione.

Prima della salita in alpeggio, bisogna eseguire esami di laboratorio (tenore in germi e cellule somatiche) su campioni di latte di massa delle mandrie, ricercando anche specifici germi come lo Staphylococcus aureus e lo Streptococcus agalactiae.

Anche se ci si trova in montagna, una particolare attenzione va riservata alla temperatura di conservazione del latte: non superiore a 8°C, se lavorato giornalmente, o non superiore a 6 °C se la lavorazione non viene effettuata tutti i giorni.

CASEIFICAZIONE Per quanto concerne l’ambiente di trasformazione – con le ovvie differenze rispetto agli impianti in pianura – le regole d'igiene vanno rispettate, prevedendo pavimenti facilmente lavabili, pareti e soffitti pulibili, reti antimosche, ecc.

Prima di iniziare il processo produttivo, l’operatore si accerta di avere tutto il materiale necessario pulito e le vie d'accesso al locale chiuse.

66 IL MONDO DEL LATTE

Deve anche verificare la conformità del latte destinato alla caseificazione, soprattutto in termini di colorazioni, odori anomali e/o presenza di insudiciamenti evidenti; deve, altresì, controllare la corretta gestione della crema ottenuta dal latte delle mungiture precedenti poste ad affiorare.

CONSERVAZIONE E STAGIONATURA I locali destinati alla stagionatura devono rispettare i requisiti di igienicità, ma possono essere anche ricavati in luoghi naturali (grotte) o avere pavimenti o pareti in roccia naturale.

Le superfici di appoggio e gli utensili destinati a entrare a diretto contatto con gli alimenti possono essere in legno, purché pulito e in buono stato di manutenzione attraverso sostituzione o piallatura delle assi usurate.

Il legno deve essere, già in origine, non trattato.

II locale di deposito e di stagionatura può essere utilizzato anche per gli alimenti necessari per il personale della malga.

L’operatore deve controllare i parametri di salatura (concentrazione di sale, acidità della salamoia, temperatura).

I prodotti deperibili (burro e ricotta) e agli altri prodotti freschi devono essere conservati a idonea temperatura di refrigerazione; il frigorifero deve disporre di un termometro per il controllo della temperatura con indicazione della temperatura massima e minima.

La temperatura impostata del frigorifero deve tenere conto del prodotto che necessita della temperatura di conservazione più bassa fra quelli in deposito.

RINTRACCIABILITÀ I prodotti caseari (compresi burro e ricotta), devono essere chiaramente identificati dal lotto di produzione; prima di iniziare le lavorazioni

l'operatore deve sempre verificare le date di scadenza e i numeri di lotto degli ingredienti che verranno utilizzati (sale, caglio, fermenti, ecc.).

Per le referenze vendute sfuse, in particolare al taglio, va indicato se sono prodotte con latte crudo, ossia se la temperatura di trattamento è stata inferiore a 40 °C. IGIENE DEL PERSONALE II personale addetto alla mungitura deve avere abiti dedicati, comunque diversi da quelli utilizzati per le lavorazioni in caseificio; gli addetti a queste ultime hanno l’obbligo di indossare scarpe, copricapo e abiti puliti, preferibilmente di colore chiaro.

Le mani – con unghie corte, pulite e senza anelli – vanno frequentemente lavate.

Tutto il personale coinvolto nelle attività legate alla produzione in alpeggio, mungitori compresi, è tenuto a frequentare specifici corsi di formazione e aggiornamento su tematiche legate alla sicurezza degli alimenti. La formazione deve essere pianificata dal conduttore, tenendo conto almeno dei criteri previsti dalla normativa nazionale e/o regionale in materia.

II responsabile dell’alpeggio deve addestrare il personale operante nell’alpeggio, sia quello destinato alla gestione degli animali sia quello operante in fase di caseificazione relativamente alla corretta tecnologia di lavorazione.

GARANZIA PER I CONSUMATORI In conclusione, anche in alpeggio bisogna rispettare alcuni requisiti minimi di igiene sia in allevamento che nella trasformazione.

Queste linee guida evidenziano proprio le procedure di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature, riportando le informazioni necessarie per il consumatore.

NORMATIVE L’USO DEL CLAIM

“SENZA GLUTINE”

NELLA PRESENTAZIONE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

I regolamenti europei lasciano una certa discrezionalità per l’inserimento delle informazioni in etichetta di Leonardo Graverini

Il Regolamento Ue n.

1155/2013 ha inserito nel Regolamento europeo “Consumer Information” n.

1169/2011 (per l’esattezza nel paragrafo 3 dell’art. 36, che disciplina i requisiti delle informazioni volontarie sugli alimenti), una disposizione che ha demandato alla Commissione europea l’adozione di appositi atti esecutivi per stabilire le modalità con le quali devono essere fornite le indicazioni volontarie in merito all’assenza o al ridotto contenuto di glutine negli alimenti.

Tale disposizione si è resa necessaria in conseguenza dell’emanazione del Reg. Ue n. 609/2013 sugli alimenti destinati a specifici gruppi di popolazione, che ha sostituito la precedente normativa quadro sugli alimenti destinati a un’alimentazione particolare, comportando l’abrogazione, con effetto dal 20 luglio 2016, del Reg. Ce n. 41/2009, recante l’antecedente disciplina sulla composizione e sull’etichettatura dei prodotti alimentari adatti agli intolleranti al glutine.

In virtù della disposizione inserita nel Regolamento “Consumer Information”, la Commissione europea ha quindi emanato il Reg. Ue n.

828/2014, non a caso entrato in applicazione il 20 luglio 2016.

INFORMAZIONE CHIARA Questo regolamento stabilisce che, quando è fornita ai consumatori l’informazione sull’assenza di glutine, l’indicazione deve essere data esclusivamente attraverso la dicitura “senza glutine” e che tale dicitura è consentita solo laddove il contenuto di

glutine dell’alimento venduto al consumatore finale non sia superiore a 20 mg/kg. Se l’alimento presentato come “senza glutine” contiene avena, quest’ultima deve essere stata specialmente prodotta, preparata o lavorata, in modo da evitare una contaminazione da parte del frumento, della segale, dell’orzo o delle loro varietà incrociate, e il suo contenuto di glutine non deve superare 20 mg/kg.

Inoltre, si prevede che l’indicazione “senza glutine” possa essere corredata dalle diciture “adatto alle persone intolleranti al glutine” o “adatto

IL MONDO DEL LATTE 69

NORMATIVE ai celiaci”. Se l’alimento è espressamente prodotto, preparato o lavorato al fine di ridurre il tenore di glutine di uno o più ingredienti contenenti glutine, oppure per sostituire gli ingredienti contenenti glutine con altri che ne sono naturalmente privi, è possibile utilizzare le diciture “specificamente formulato per persone intolleranti al glutine” o “specificamente formulato per celiaci”.

della vecchia Direttiva n.

2000/13/Ce disponendo che le informazioni sugli alimenti non dovrebbero indurre in errore il consumatore suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche particolari, in particolare evidenziando in modo esplicito la presenza o l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze nutritive, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche. Precetto, quest’ultimo, che ovviamente vale soprattutto per le indicazioni fornite su base volontaria.

COSA FARE CON IL LATTE Per quanto riguarda la dicitura “senza glutine”, è opportuno ricordare che in passato il ministero della Salute VALUTAZIONE CASO PER CASO aveva invitato a non usare L’utilizzo delle diciture quest’indicazione sul latte previste dal Reg. Ue n. alimentare, osservando che tale prodotto rappresentava un 828/2014 dovrà quindi caso emblematico di alimento essere attentamente valutato dove l’assenza di glutine è dall’operatore, tenendo da considerare conto caso scontata alla luce per caso, della della normativa natura e delle Spetta alle caratteristiche di etichettatura – aziende complessive ormai superata – di decidere del prodotto cui alla Direttiva n. rispetto al 2000/13/Ce (nota se inserire quale si intende GdSan 6989 del informazioni impiegarle, degli 15/03/2010). sull’assenza ingredienti in Più recentemente, esso adoperati con esplicito di glutine (ad esempio riferimento al additivi nuovo quadro eventualmente normativo dettato apportatori di glutine o dal Reg. Ue n. 828/2014, lo che potrebbero derivare stesso ministero, con Nota da cereali contenenti GdSan 27673 del 7 luglio 2015, ha chiarito – in relazione glutine), del processo di fabbricazione (nel caso – al questa volta alla generalità di là dell’ingredientistica del dei prodotti alimentari – che prodotto – che lo stesso possa “gli alimenti naturalmente privi determinare un inevitabile di glutine ma non formulati rischio di contaminazione) specificamente per i celiaci e delle misure messe in potranno […] riportare in atto dall’azienda per evitare etichetta, dopo l’indicazione la presenza di glutine nel ‘senza glutine’ la dicitura ‘adatto alle persone intolleranti prodotto finito. al glutine’ o ‘adatto ai celiaci’ L’ELENCO DEI FORMAGGI alle condizioni previste A questo proposito, per dall’articolo 7 del Reg. Ue n. esempio, l’Associazione 1169/2011”.

Tale articolo riguarda le italiana celiachia fa pratiche leali di informazione rientrare i formaggi freschi e e, sul punto, ribadisce stagionati tra gli alimenti che sostanzialmente i contenuti possono essere consumati

70 IL MONDO DEL LATTE

liberamente dai celiaci, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per questo specifico gruppo di consumatori, in quanto il loro intero processo produttivo non presenta alcuna possibilità di contaminazione.

Si tratta quindi di prodotti che non rientrano neanche nel prontuario dell’associazione.

Viceversa, i formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati e i fiocchi di latte con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze sono considerati alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 parti per milione o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica e i processi di lavorazione.

Al di là di questo, non esiste un elenco ufficiale ed esaustivo di prodotti che possano o meno riportare le indicazioni in parola.

L’utilizzo di questi claim può dipendere dunque dal reale rischio di contaminazione del singolo e specifico prodotto, restando subordinato in questo caso all’adozione da parte dell’azienda produttrice di un adeguato piano di controllo, puntualmente e doverosamente adattato alla situazione.

NORMATIVE

l’esperto risponde

A quali condizioni un formaggio può essere definito “vegetariano”?

A livello nazionale e comunitario non esiste una normativa sulla composizione e l’etichettatura di prodotti idonei ai consumatori vegetariani, né esiste una definizione giuridica o comunemente e universalmente condivisa di consumatore vegetariano.

Il Reg. Ue n. 1169/2011, nel ribadire che le informazioni sugli alimenti, fornite come nel caso di specie su base volontaria, devono soddisfare specifici requisiti (non indurre in errore, né essere ambigue o confusorie per il consumatore; se del caso, essere basate sui dati scientifici pertinenti), ha previsto all’art.

36 che la Commissione europea adotti atti di esecuzione sull’applicazione di tali requisiti per le informazioni relative all’idoneità di un alimento per vegetariani o vegani: a oggi non sono ancora stati adottati. Dal 2015, l’European Vegetarian Union e Food drink Europe stanno collaborando per l’individuazione delle definizioni di alimento “adatto ai vegetariani” e “adatto ai vegani” al fine di incoraggiare la Commissione a intraprendere i lavori per l’adozione degli atti di esecuzione in questione.

Oggi un’indicazione volontaria che affermi l’idoneità di un alimento per i vegetariani è rimessa alla responsabilità del produttore o del venditore. Tuttavia, come per tutti gli alimenti, vale anche per i cibi indicati come adatti ai consumatori vegetariani il principio di non ingannevolezza. Sarà necessario tenere conto altresì della possibile e non intenzionale presenza di sostanze non adatte ai vegetariani o ai vegani, dovuta per esempio a cross contamination; è opportuno, quantomeno, che la presenza accidentale di sostanze inidonee venga considerata nell’ambito delle procedure di autocontrollo aziendale, adottando al fine di prevenirla le migliori tecniche e misure disponibili.

In Italia, ci risulta che l’Associazione vegetariana italiana conceda alle aziende (con certificazione effettuata da enti terzi abilitati) l’utilizzo di un suo logo, raffigurante un germoglio a forma di “V”.

Tale simbolo è stato sostituito da uno nuovo a valenza europea (si veda il sito www.vegetariani.it).

Nel Regno Unito, invece, per rispondere all’esigenza degli operatori di non rischiare sanzioni nell’etichettare un alimento come idoneo ai vegetariani e alla richiesta di questa categoria di consumatori di essere assolutamente sicuri di non incorrere involontariamente

nel consumo di alimenti derivanti in tutto o in parte da prodotti o sottoprodotti della macellazione (come è il caso del caglio tradizionale, ottenuto dallo stomaco di vitelli macellati appena nati), la Food standards agency (Fsa) ha fornito indicazioni per l’etichettatura degli alimenti per vegetariani nel 2006. In tali indicazioni si afferma che il termine “vegetariano” non deve essere usato per alimenti che sono, o sono stati, ottenuti da o con l’aiuto di prodotti derivati da animali macellati o abbattuti a scopo alimentare. Ne consegue che i formaggi per vegetariani non dovrebbero essere prodotti con caglio di origine animale.

Un apposito sistema di etichettatura, contraddistinta da un logo specifico, registrato come marchio e utilizzabile su licenza, è stato istituito dalla Vegetarian society britannica. Per ottenere la licenza è necessario soddisfare criteri rigorosi, che vanno al di là delle indicazioni della Fsa. Una vera e propria normativa è stata adottata in Svizzera. Si tratta dell’ordinanza del Dipartimento federale dell’Interno sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari del 23/11/2005, il cui art. 33 recita: “1. Le derrate alimentari possono essere designate come: a. «vegetariane» o «ovo-latto-vegetariane» o «ovo-lattovegetaliane», se non contengono ingredienti né sostanze ausiliarie per la lavorazione di origine animale, eccezion fatta per latte, componenti del latte (per esempio lattosio), uova, componenti dell’uovo o miele; b. «ovo-vegetariane» o «ovo-vegetaliane», se non contengono ingredienti di origine animale, eccezion fatta per uova, componenti dell’uovo o miele; c. «latto-vegetariane» o «latto-vegetaliane», se non contengono ingredienti o sostanze ausiliarie per la lavorazione di origine animale, eccezion fatta per latte, componenti del latte o miele; d. «vegane» o «vegetaliane», se non contengono ingredienti di origine animale.

2. Le derrate alimentari o gli ingredienti, che sono fabbricati impiegando sostanze ausiliarie per la lavorazione di origine animale, possono essere designati con una denominazione secondo il capoverso 1 se sono separati dai corrispondenti componenti proteici animali delle sostanze ausiliarie per la lavorazione e purificati”.

Produciamo un formaggio che rivendiamo ai dettaglianti chiuso in un involgente protettivo. Gli operatori acquirenti non rivendono il formaggio al consumatore finale direttamente in tale avvolgente, ma lo frazionano a banco taglio. In questo caso, la dichiarazione nutrizionale deve essere necessariamente riportata in un’etichetta apposta sul prodotto o possiamo fornirla anche mediante la sola scheda tecnica?

L’apposizione della tabella nutrizionale in etichetta è obbligatoria solo per i prodotti preimballati destinati al consumatore finale (inclusi quelli forniti alle collettività e dalle collettività, anche se in questo caso ci sono alcune deroghe previste dall’art. 8, paragrafo 7, del Reg. Ue n. 1169/2011), ossia per le unità di vendita costituite da un alimento e dall’imballaggio in cui quest’ultimo è stato confezionato prima di essere messo in vendita, destinate a essere presentate come tali al consumatore finale e alle collettività.

Nel caso di prodotti venduti sfusi (prodotti alimentari non

preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell’acquirente e i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata) o non destinati al consumatore (prodotti alimentari destinati all’industria, agli utilizzatori commerciali intermedi e agli artigiani per i loro usi professionali, ovvero per essere sottoposti a ulteriori lavorazioni, nonché i semilavorati non destinati al consumatore), si applicano ancora le disposizioni del D.lgs 109/92 (art. 16 e 17).

Il Regolamento Ue n. 1169/2011 non disciplina questi prodotti, ma prevede specifiche disposizioni sulla responsabilità degli operatori alimentari che, in via generale, impongono agli Osa di fornire tutte le informazioni necessarie a permettere agli operatori che ricevono i prodotti di adempiere agli obblighi di etichettatura che li riguardano o, se necessario, di fornire le dovute informazioni al consumatore. In tal caso, l’informazione nutrizionale può essere fornita anche tramite i documenti commerciali.

72 IL MONDO DEL LATTE

LA NOSTRA TRADIZIONE...

UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

R E ND E R ING D E L L’ A M P L IA M E N T O P R O D U T T I V O I N FA S E D I R E A L I Z Z A Z I O N E

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