Il Mondo del Latte - Agosto 2017

IL MONDO DEL

L AT T E AGOSTO

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ANNO LXXI

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LATTE NEL MONDO MENSILE

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SPECIALE UNIVERSO LATTE GIOVANI RICERCATORI E IMPRESE A CONFRONTO LA BATTAGLIA CONTRO IL DAIRY SOUNDING PIÙ TUTELE PER I FORMAGGI ITALIANI IN GIAPPONE ORGANO UFFICIALE DI

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L AT T E AGOSTO

2017-

ANNO LXXI

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ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Qualche giorno fa, con una grande manifestazione a Roma, Coldiretti e alcune sigle del mondo sindacale, consumerista e ambientalista, hanno protestato contro il Ceta, l’accordo di libero scambio che dovrebbe facilitare le relazioni commerciali con il Canada.

Per il momento nessuno può dire quale sarà il destino dell’accordo (tutti i Paesi dell’Unione europea devono dare il proprio via libera definitivo all’intesa, altrimenti il Ceta non sarà valido) e non è mia intenzione entrare nel campo minato delle polemiche.

Non vi nascondo, però, che la protesta mi ha molto sorpreso. Prima di tutto per la tempistica. Come tutti gli accordi internazionali, la firma del Ceta non è stato un fulmine a ciel sereno. I negoziati che hanno portato all’intesa sono cominciati nel 2009 e sono andati avanti per cinque lunghi anni.

Nell’agosto di tre anni fa tutti gli Stati hanno ricevuto la documentazione con i contenuti dell’accordo. Senza dimenticare che, prima di arrivare sul tavolo dei singoli parlamenti degli Stati membri, l’accordo è passato al vaglio del Parlamento europeo, che lo ha approvato con il 60% dei voti. Scorrendo la lista di partiti, si scopre che tutto o quasi il mondo dei cosiddetti “moderati” ha valutato positivamente l’accordo.

Vista la durata del processo decisionale, chi non era d’accordo avrebbe potuto e dovuto far sentire la propria voce prima, quando forse facendo squadra si sarebbero potute chiedere modifiche e integrazioni ai documenti in discussione.

Ora è tardi. E chi pensa di poter intervenire sui testi, sbaglia. I singoli Stati membri sono chiamati a dire “sì” o “no”, non hanno nessun’altra possibilità.

La seconda cosa che mi lascia perplesso sono alcune delle ragioni della protesta, in particolare le polemiche sui prodotti Dop. Su questo tema devo fare una premessa: per molti anni abbiamo cercato nel Wto di ottenere soddisfazione sulla tutela delle Dop e combattuto una dura battaglia, sostenendo che la tutela delle Indicazioni geografiche aveva pieno diritto di rientrare nel capitolo della tutela della proprietà intellettuale.

Che ci piaccia o no (e a noi non piace), quella battaglia l’abbiamo persa!

L’Europa ha dovuto prendere atto della sconfitta e ha cambiato strategia, puntando sulla tutela del consumatore negli accordi di libero scambio: sostenendo, cioè, che il consumatore deve essere correttamente informato su quello che compra. È chiaro che in questo modo il panorama di riferimento è molto più limitato e la negoziazione si concentra solo sui prodotti che davvero possono confondere il consumatore di questo o di quel Paese. In sintesi, sui prodotti più importanti o comunque più esportati.

Ed è chiaro che – come in tutte le negoziazioni – non si porta a casa tutto quello che si chiede. Anche perché le richieste europee devono confrontarsi con quelle di chi lavora con regole diverse. E nessuno può pensare di imporre le proprie regole a casa degli altri.

Assolatte ha sempre detto che il Ceta è un buon accordo. Comunque, è il migliore degli accordi possibili con il Canada.

Ci abbiamo lavorato e stiamo continuando a lavorarci, perché i problemi non sono tutti risolti (il tema della distribuzione delle quote è un punto chiave per le nostre imprese).

E siamo ottimisti: senza regole abbiamo già conquistato una posizione chiave sul mercato canadese (siamo i più importanti esportatori europei e a livello mondiale siamo secondi solo agli Usa). Inoltre, siamo sicuri che i nostri imprenditori, grazie alle nuove regole e alle nuove quote a dazio zero, sapranno affermarsi ancora di più sul mercato nordamericano.

Adriano Hribal

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SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E N. 8

AGOSTO

2017-

ANNO LXXI

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IL LATTE NEL MONDO MENSILE

Amarcord Notizie dalla Ue Notizie Fil/Idf News Libri

ROMA

–

Editoriale

70%

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POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

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AUT MP-AT/c/RM

ATTUALITÀ

SPECIALE UNIVERSO LATTE GIOVANI RICERCATORI E IMPRESE A CONFRONTO LA BATTAGLIA CONTRO IL DAIRY SOUNDING PIÙ TUTELE PER I FORMAGGI ITALIANI IN GIAPPONE ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

OPINIONI PAG. 10

Tutti i danni dell’embargo alla Russia di Paolo De Castro

SPECIALE UNIVERSO LATTE PAG. 26

I risultati della seconda edizione del convegno “Universo Latte Giovani: ricercatori e imprese a confronto”

PROTAGONISTI PAG. 44

I giovani di Assolatte: Ottorino Secchi Villa

MERCATI PAG. PAG. PAG. PAG.

49 54 56 58

Export extra Ue col vento in poppa

Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Formaggi Dop: un primato italiano

Emergenza aflatossina, controlli coordinati tra regioni

TECNOLOGIA PAG. 65

Gli inglesi dichiarano guerra agli zuccheri negli alimenti

NORMATIVE PAG. 68 PAG. 72

EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm

Nel mondo, bene formaggi e latte in polvere

IGIENE & SICUREZZA PAG. 60

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF

È il momento di dire no al “dairy sounding” L’esperto risponde

6 IL MONDO DEL LATTE

Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie.

Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso.

PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord:

QUANDO I FORMAGGI POCO GRASSI ERANO CONSIDERATI MENO NOBILI Alla fine degli anni Trenta il legislatore francese stabilì le soglie minime di grasso dei prodotti caseari: quelli sotto il 40% avevano una fascia nera Era l’ottobre del 1937 quando la Francia pubblicò le allora nuove disposizioni per la fabbricazione e la vendita dei formaggi.

Disposizioni che – a differenza di quanto accaduto qui da noi in Italia – con il tempo sono state modificate e aggiornate per andare incontro all’evoluzione dei tempi e al progresso tecnologico.

Infatti, la nuova normativa francese modificava, tra le altre cose, la classificazione dei formaggi sulla base del contenuto di grasso sulla parte secca e lo faceva con disposizioni che, usando le parole dell’estensore della prefazione al testo pubblicato, erano “assai più rigorose di quelle preesistenti, quanto al titolo di grasso. Mentre infatti prima potevano denominarsi formaggi magri quelli aventi un tenore di grasso sul secco inferiore al 15%, ora la percentuale è stata elevata al 25%”; così non potranno denominarsi formaggi extragrassi o di crema se non quelli che avranno un tenore di grasso sul residuo secco da 45 a 60% e formaggi tripla crema, quelli aventi almeno 75% di tenore di grasso sul secco. Per i formaggi aventi tenore di grasso fra il 25 e il 40% sul secco – faceva rilevare l’autore – non sono state dettate ancora disposizioni speciali: questi formaggi quindi non hanno ancora una denominazione legale in Francia. Come chiamare dunque, in Francia, la groviera che ha più di 25 e meno di 40% di grasso? È noto, ai nostri lettori, che il grana è fatto con latte parzialmente scremato, per assolute necessità tecniche di fabbricazione e che tuttavia un grana avente 39% di grasso è perfetto e di qualità

superiore. Dovremo rassegnarci a vederlo catalogare fra i formaggi magri, con una squalifica ufficiale che non ha assolutamente ragion d’essere o, peggio ancora, vederlo escluso, come si minaccia, dalla importazione in Francia, per il suo contenuto di grasso inferiore al 40 per cento”.

Il legislatore francese, accanto ai limiti di grasso si era poi preso la briga di definire in maniera precisa tutta una serie di denominazioni impiegabili per i formaggi: Neufchatel fresco, Gournay fresco, doppia crema, suisse ecc. (cosa che peraltro sussiste ancor oggi nella normativa d’Oltralpe) tutti rigorosamente con tenori di grasso sul secco superiori al 40%. Uniche eccezioni: il “Gruviera”, l’“Emmenthal” e il “Conte” per i quali furono concessi due anni per adeguarsi

alle nuove regole.

Scorrendo la norma francese si scopre che i formaggi che per forma o aspetto richiamavano quelli definiti nel decreto, così come tutti i formaggi non in esso definiti “di un tenore di grasso inferiore al 40% non potranno essere messi in vendita che muniti di una striscia nera, visibile, portante in caratteri bianchi di almeno 1 cm di altezza, l’indicazione del tenore espresso con la formula X…% di tenore di grasso”.

Analoghe misure erano poi contemplate anche per i formaggi venduti dopo il taglio o a pezzi.

Una sorta di semaforo rosso al contrario rispetto alla concezione dei giorni nostri, dove proliferano indicazioni nutrizionali basate su codici a colori come i Traffic lights o il più recente Nutri Score (francese, per l’appunto!).

Mentre sono sopravvissute fino a oggi le denominazioni “crème”, “Double crème” e “Triple crème” con i tenori di grasso già allora definiti (45%, 60% e 75% s.s. minimo), i cambiamenti della società, con i suoi nuovi stili di vita, le abitudini alimentari, la diversa disponibilità economica e, soprattutto, l’aumento dei tassi di obesità e sovrappeso, hanno spazzato via tutto il resto, portando a una ricerca incessante ed estenuante di prodotti magri, leggeri, light, alleggeriti, ecc., non solo nel settore caseario.

Certo. Lo sappiamo. La norma dei cugini d’Oltralpe, aveva tutt’altri scopi rispetto all’informazione nutrizionale. Ma, ne siamo certi, ci sarebbe da mettere la firma per un ritorno ai limiti allora tanto bistrattati!

IL MONDO DEL LATTE 9

OPINIONE

TUTTI I DANNI DELL’EMBARGO BRACCIO DI FERRO CONTINUO CON MOSCA L’Ue ha rinnovato le sanzioni la diffusione del fenomeno alla Russia per l’invasione della dell’Italian sounding in Russia.

Crimea e, per rappresaglia, il Se si guarda alla performance presidente Putin ha firmato un positiva dell’export di prodotti decreto che prolunga fino alla non coperti dall’embargo, fine del 2018 il blocco delle come vini e alcolici, si rafforza importazioni di alcuni prodotti la sensazione che esso stia agroalimentari europei. Come costando al made in Italy chiaro fin dall’agosto 2014, agroalimentare un mercato quando per la prima volta Mosca dal grande potenziale. Senza chiuse le frontiere ai prodotti contare i danni indiretti. Per Ue, il settore agroalimentare citare solo un esempio, i sta facendo le spese di tensioni produttori di latte italiani di carattere geopolitico che ed europei hanno subito il nulla hanno a che vedere con contraccolpo economico di i cicli economici, ma finiscono una sovrapproduzione europea per determinarli. Sono gli causata anche (ma non solo), sconvolgimenti dell’epoca dall’improvviso venir meno dello che gli analisti chiamano del sbocco sul mercato di Mosca.

“G-Zero”. Dal G20 o dal G7, è il ragionamento dell’inventore NON CI SONO RICETTE FACILI della formula Ian Bremmer, Fatta questa premessa, non emerge un nuovo ordine chi racconta che da questa mondiale, bensì un nuovo situazione si esce in modo disordine. Nell’era G-Zero, al facile e da un giorno all’altro, ritrarsi della potenza egemone magari grazie a strappi degli Usa dallo scenario diplomatici eclatanti, non dice internazionale, corrisponde cose serie. Soprattutto a livello l’emergere di molte potenze politico, chi parla di riaprire le regionali e, in ultima analisi, frontiere della Russia, costi un’instabilità senza precedenti. quel che costi, magari in L’agroalimentare europeo e modo bilaterale, è di solito lo nazionale stanno subendo le stesso che racconta a ogni piè sospinto quanto conseguenze di sia necessario un blocco che, chiudere le secondo alcune Secondo frontiere alle stime, all’Italia materie prime sono costate già alcune straniere. La un miliardo in stime, per contraddizione è mancati introiti. l’Italia un palese, come la Il danno è ancora strumentalizzazione più grande in miliardo di una situazione prospettiva in meno di grave per aggregare soprattutto per il consenso su lattiero-caseario e introiti proclami di per le carni, che autonomia nel prima del 2014 cortile di casa. potevano vantare Il ragionamento di fondo esportazioni che raddoppiavano poggia sull’idea che si possa di anno in anno in volumi e isolare l’agroalimentare dagli valori, anche se si parlava altri settori economici e della di quantità piccole in valore vita civile, oltre che dai flussi assoluto. Un’altra conseguenza e dalle tensioni proprie del dell’embargo è la nascita e

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di Paolo De Castro, parlamentare europeo

fatto che viviamo in un mondo globalizzato.

RAPPORTI E PRODOTTI L’invasione della Crimea è stato un avvenimento di grandissima portata. Ha causato la recrudescenza di un sentimento nazionalista e anti-russo in tutti i Paesi Ue che facevano parte del Patto di Varsavia, fatta eccezione forse per l’élite di governo ungherese. La scelta dei prodotti da colpire da parte di Putin si rivela al tempo stesso semplice e chirurgica. Si bloccano sempre le stesse referenze, facilitando il compito alle dogane russe che probabilmente non reggerebbero a blocchi “a giostra”, come i dazi che gli Usa applicavano nel pieno della crisi della carne agli ormoni. E si penalizzano approvvigionamenti che negli ultimi anni provenivano soprattutto – anche se non solo – dai Paesi ex alleati della Russia, come Polonia e Repubbliche baltiche.

L’Italia fin dal primo momento ha sempre schierato per la fine delle lavorato in sede europea, e non tensioni commerciali e politiche solo, per recuperare i rapporti con la Russia. Inizialmente dato commerciali e diplomatici con per vincente nella prossima Mosca. E sta continuando tornata elettorale, Schulz ha a farlo, in uno scenario la però subito il recupero di Angela cui evoluzione non dipende Merkel, che sembra avviata a solo da lei. L’atteggiamento stravincere. imprevedibile degli Usa non Serve tempo, anche se più il aiuta. L’amministrazione tempo passa, più il mercato americana, accusata di essere russo cambia, più sarà difficile filorussa in casa, ha inasprito rientrarvi. Ma il prodotto italiano le sanzioni contro Mosca. La ha un vantaggio rispetto a tutti presidenza Macron gli altri europei: la in Francia è ancora sua distintività e un’incognita riconoscibilità. Vista per quanto la situazione, non Stati Uniti riguarda i rapporti credo sia il caso di ondivaghi, con Putin. In illudere gli operatori Germania, novità italiani raccontando attesa per potrebbero arrivare che domani si farà le prossime dalle elezioni un accordo bilaterale elezioni del prossimo Russia-Italia e autunno. L’Spd, il tutto tornerà come tedesche partito di Martin prima. Il mercato Schulz che ho russo già non è avuto occasione più “come prima”. di apprezzare da presidente Né trovo giusto raccomandare dell’Europarlamento, è da loro di avere pazienza. Anzi il

contrario. Gli operatori devono essere impazienti, cercare altri sbocchi, mantenendo aperti il più possibile i canali con il mercato russo per essere pronti quando, prima o poi, tornerà.

Il presidente della Federazione Russa Vladimir Putin

ATTUALITÀ_UE

UN PONTE TRA EUROPA E GIAPPONE OPPORTUNITÀ PER I NOSTRI FORMAGGI Il 6 luglio scorso, il Giappone e l’Unione europea hanno raggiunto un’intesa politica sull’accordo di libero scambio tra le due parti, in cantiere ormai da quattro anni.

A sentire i protagonisti, tanto europei quanto giapponesi, si stratta di un accordo bilaterale di portata storica, che mette insieme due tra le più importanti e sviluppate economie mondiali e che dà un segnale forte ai rapporti commerciali internazionali.

Entrando nella specificità del nostro settore, l’industria lattiero-casearia italiana beneficerà delle disposizioni contenute nell’accordo, che prevede una graduale riduzione dei dazi e un aumento dei contingenti destinati ai formaggi europei, contribuendo alla crescita delle esportazioni verso quello che è il nostro decimo mercato di destinazione.

Il documento che riassume gli esiti negoziali, approvato dal presidente della Commissione europea Junker, da quello del Consiglio europeo Tusk e dal primo ministro giapponese Abe, prevede che circa l’85% dei prodotti agroalimentari europei esportati in Giappone sarà progressivamente esente da dazi. Si parla dell’87% del valore attuale delle esportazioni dei prodotti agricoli.

Per quanto riguarda i formaggi e i prodotti lattiero-caseari, sono stati concordati significativi miglioramenti per l’accesso al mercato nipponico. Prima di tutto si prevede la piena liberalizzazione delle tariffe relative ai formaggi duri, mentre quelle che oggi scontano il 28,9% saranno eliminate in 15 anni. Si provvederà, poi, all’istituzione di un contingente tariffario che garantirà l’accesso di altri formaggi come i freschi, i fusi, gli erborinati e altri formaggi molli. Il contingente coprirà l’intero volume delle attuali esportazioni casearie, passando dalle 20mila tonnellate all’entrata in vigore dell’accordo alle 31mila dopo 15 anni e, successivamente, aumenterà al crescere del consumo di

12 IL MONDO DEL LATTE

formaggi Ue in Giappone.

Per gli altri prodotti lattiero-caseari, come il siero di latte, l’accordo prevede un contingente tariffario (Trq) a dazio zero, mentre per i prodotti a base di siero di latte con specifico contenuto proteico, i dazi saranno ridotti del 70 per cento.

Per quel che riguarda il latte scremato in polvere destinato al consumo, le tariffe saranno ridotte del 95 per cento. Inoltre, un contingente per Smp, burro e latte condensato (15mila ton), consentirà un accesso preferenziale di questi prodotti nel mercato giapponese, incrementando la quota Omc già esistente.

Prendendo in considerazione le barriere non tariffarie, è stato trovato un accordo sugli additivi attraverso il quale il Giappone si impegnerà a elaborare specifici standard di riferimento.

Ovviamente, l’accordo non poteva non prendere in considerazione il tema delle indicazioni geografiche, particolarmente caro ai negoziatori europei e ai nostri operatori. A tal proposito è stata raggiunta un’intesa di circa 200 prodotti da riconoscere e tutelare sul territorio giapponese. Com’era stato preannunciato, il tema delle Ig è stato affrontato sul modello Ceta: una lista aperta di indicazioni riconosciute e tutelate che dovranno coesistere con i trade mark preesistenti dei prodotti commercializzati nel mercato di riferimento.

«Sarà ora importante capire, nel corso del negoziato, quale livello di tutela si riuscirà ad ottenere sulle singole DOP – precisa

Il presidente del Consiglio dell’Unione europea Donald Tusk, il primo ministro giapponese Shinzo Abe e il presidente della Commissione europea Jean-Claude Juncker

Adriano Hribal, consigliere delegato di Assolatte – il nostro auspicio è ovviamente il raggiungimento delle massime garanzie per tutti i nostri formidabili formaggi».

«Il Giappone è un Paese molto attento alla qualità dei prodotti alimentari – prosegue Hribal - tanto che 2 anni fa ha varato una legge sulle indicazioni geografiche ispirata al sistema europeo di tutela e che prevede uno specifico marchio di riconoscimento.»

In 2 anni il Giappone ha registrato ben 37 prodotti alimentari tra frutta carne ed ortaggi, ma nessun formaggio.

In attesa di conoscere i dettagli riferiti ai capitoli di nostro interesse, è utile sottolineare l’importanza di questo accordo che consentirà di rafforzare la lotta all’Italian sounding nei mercati asiatici e supporterà la crescita delle nostre esportazioni in un mercato strategico per tutto il continente asiatico.

LA LISTA DEI 26 FORMAGGI EUROPEI CHE SARANNO TUTELATI INDICAZIONE GEOGRAFICA DANABLU BRIE DE MEAUX CAMEMBERT DE NORMANDIE COMTÉ EMMENTAL DE SAVOIE REBLOCHON / REBLOCHON DE SAVOIE ROQUEFORT FETA ASIAGO FONTINA GORGONZOLA GRANA PADANO MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA PARMIGIANO REGGIANO PECORINO ROMANO PECORINO TOSCANO PROVOLONE VALPADANA TALEGGIO EDAM HOLLAND GOUDA HOLLAND QUEIJO S. JORGE IDIAZABAL MAHÓN-MENORCA QUESO MANCHEGO WEST COUNTRY FARMHOUSE CHEDDAR CHEESE WHITE STILTON CHEESE / BLUE STILTON CHEESE

STATO DANIMARCA FRANCIA FRANCIA FRANCIA FRANCIA FRANCIA FRANCIA GRECIA ITALIA ITALIA ITALIA ITALIA ITALIA ITALIA ITALIA ITALIA ITALIA ITALIA PAESI BASSI PAESI BASSI PORTOGALLO SPAGNA SPAGNA SPAGNA REGNO UNITO REGNO UNITO

ATTUALITÀ FIL/IDF

FIL/IDF: TAVOLI DI LAVORO APERTI SU TUTTI I TEMI PIÙ IMPORTANTI PER LA FILIERA di Chiara Fabrizi Accanto alla grande attenzione posta dalla federazione ai temi della salute animale e dell’ambiente, moltissimi altri sono gli argomenti trattati a favore della filiera.

Con l’aiuto degli esperti nazionali attivi sui tavoli Fil/Idf facciamo il punto sui principali ambiti di lavoro.

AMBIENTE Durante l’ultimo World Dairy Summit, tenutosi a Belfast (nella foto), Fil e Fao hanno co-firmato il protocollo di Rotterdam.

Il documento riconosce il ruolo strategico del settore lattiero-caseario nel ridurre l’impatto dell’agricoltura e dell’industria di trasformazione sull’ambiente. L’intento è quello di rafforzare nei prossimi anni la collaborazione con la Fao e altre organizzazioni internazionali (inclusa Eda) per collaborare su questo tema e intraprendere iniziative per la riduzione dell’impatto ambientale.

Molti altri lavori sono in corso nell’area “ambiente”.

In particolare, sull’impatto della filiera di produzione e trasformazione del latte sulla biodiversità. Vari gli studi di riferimento fatti in Olanda, Nuova Zelanda, Australia e Canada, ma richieste di collaborazione arrivano anche all’Italia.

Mentre è stata pubblicata da poco la nuova guida per la determinazione della Water footprint (Bollettino 486/2017), in collaborazione con l’Eda si stanno definendo le metodiche per la determinazione e la presentazione al pubblico del parametro europeo Product environmental footprint; interessante

14 IL MONDO DEL LATTE

soprattutto per l’industria e la commercializzazione dei prodotti.

Un action team lavora sulle tecnologie eco-friendly nella fase di trasformazione del latte.

Nella pubblicazione che ne deriverà, rientreranno vari lavori riguardanti l’ottimizzazione nell’uso dell’acqua e l’impatto economico-ambientale, le tecnologie ecosostenibili e di riduzione nell’uso dell’energia nelle fasi di omogeneizzazione, trattamento Uht e pastorizzazione del latte, ma anche le nuove tecnologie nel riutilizzo dei sottoprodotti (biogas) e nel trattamento delle acque reflue e le tecnologie per l’ottimizzazione energetica.

Altro aspetto di grande importanza è la nutrizione e la sostenibilità ambientale dei prodotti lattiero-caseari e la relativa comunicazione e marketing. È in corso il lavoro sulla Gasl

(Global agenda for sustainable livestock) e prosegue la GdaaDsf (Global dairy agenda for action and dairy sustainability framework). Quest’ultimo è un lavoro avviato nel 2009, che consiste nella raccolta ed elaborazione dei dati a livello di allevatori e industrie lattiero-casearie per valutare i tre pilastri della sostenibilità: sociale, economica e ambientale. Sono stati stabiliti degli indicatori e i dati sono raccolti in tutto il mondo su migliaia di aziende agricole e industrie. Infine, la Fil lavora attivamente anche alla piattaforma Sai che riguarda l’impatto ambientale dell’agricoltura nel complesso.

ATTUALITÀ FIL/IDF SCIENZA E TECNOLOGIA Vari gli action team che lavorano alla definizione di uno standard sulle tecniche e sui parametri di pastorizzazione e alla redazione di un inventario dei microorganismi utilizzati nelle tecnologie casearie, ma anche sul lattosio nei prodotti lattierocaseari.

In collaborazione con gli esperti dell’area “ambiente”, si lavora sulle tecnologie eco-friendly.

METODI ANALITICI PER ADDITIVI E CONTAMINANTI Il regolamento Ce n. 657/2002 relativo al rendimento dei metodi analitici e all’interpretazione dei risultati applicabile ai metodi qualitativi per la determinazione degli antibiotici e il conseguente documento pubblicato dai laboratori di riferimento comunitario non risultano di facile applicazione.

Per questo la Fil/Idf ha dato inizio a un nuovo progetto volto alla pubblicazione di linee guida Iso/Idf Ts per la validazione di metodi di screening per i residui dei trattamenti veterinari.

STATISTICHE E AUTOMAZIONE Tra i temi trattati dagli esperti di quest’area di lavoro ne citiamo due in particolare: il primo riguarda il Reference System for Somatic Cell Counting.

La riferibilità analitica nel settore agroalimentare talvolta presenta delle problematiche dovute alla matrice. Nel settore lattiero-caseario la determinazione delle cellule somatiche nel latte ne è un esempio. Per rendere i risultati sulle cellule somatiche nel latte più equivalenti, dal 2009 si è creato un gruppo di lavoro IcarIdf. Grazie al coinvolgimento di diverse organizzazioni (istituti di ricerca e università, laboratori di metrologia, laboratori di riferimento Ue e industrie lattiero-casearie), il progetto ha raccolto l’attenzione della Dg Sante per mettere a punto e rendere disponibile un materiale di riferimento primario al quale l’intero settore lattiero-caseario

16 IL MONDO DEL LATTE

farà riferimento. L’obiettivo è quello di permettere che negli scambi commerciali il pagamento del latte e gli aspetti analitico/legali associati al controllo del contenuto di cellule somatiche siano equivalenti su scala globale.

Il secondo tema riguarda invece le nuove applicazioni dell’infrarosso (Ir). Attualmente è possibile determinare nuovi parametri analitici con la strumentazione Ir. Alcuni parametri mostrano una rilevante importanza per l’ottimizzazione della gestione aziendale e la selezione genetica, mentre altri parametri sono importanti per l’industria lattiero-casearia per ottimizzare i processi produttivi e fornire un prodotto salubre ed etico secondo quanto viene chiesto dal mercato. Nel bollettino Idf che risulterà da questi lavori verranno illustrati i processi di ”standardizzazione dello spettro” analitico che consentirà di confrontare spettri generati da diversi costruttori di strumentazione per l’analisi latte. Una tecnica che consentirà di gestire le informazioni racchiuse negli spettri inseriti nei database nel corso degli anni, con il fine di creare e aggiornare modelli statistici per il trattamento dei dati forniti.

GESTIONE DEGLI ALLEVAMENTI I principali ambiti di lavoro riguardano l’analisi del ciclo della pulsazione nella mungitura dei piccoli ruminanti, l’analisi

dei parametri microambientali in sala di mungitura e lo studio delle performance di mungitura nelle capre.

Inoltre, gli esperti dello standing committee hanno contribuito alla revisione del Ssafe Global dairy farming food safety training framework, recentemente approvato e pubblicato.

POLITICHE LATTIERE ED ECONOMIA Accanto all’analisi dei country report, gli esperti stanno discutendo il progetto pilota “Barometro lattiero-caseario” e una proposta di creazione di un nuovo gruppo di lavoro che analizzi i sistemi di pagamento del latte alla stalla.

METODI ANALITICI PER LA COMPOSIZIONE I temi in discussione nel gruppo riguardano le linee guida per la determinazione quantitativa in latte bovino delle sei principali proteine (αs1,β,αs2 e χ-caseine, α-lactalbumine and βlactoglobuline) e delle relative varianti genetiche, utilizzando la metodologia dell’Hplc abbinata alla spettrometria di massa, la determinazione del cloruro in latte, prodotti lattieri e latte artificiale, tramite titolazione potenziometrica e la determinazione di Minerals and trace elements (Mte) in latte, prodotti lattieri e latte artificiale, tramite spettrometria di massa a plasma accoppiato induttivamente.

ATTUALITÀ news PARMIGIANO REGGIANO

GUERRA ALLE CONTRAFFAZIONI NEGLI USA CON L’APPOGGIO DELLA GDO Strategia d’attacco quella che il consorzio del Parmigiano Reggiano sta mettendo in atto negli Stati Uniti e nel Nord America, i pilastri sui quali poggia il programma quadriennale di sviluppo dell’ente di tutela.

Negli Usa – che nel 2016 hanno guadagnato la vetta della classifica tra i mercati esteri con 250mila forme esportate – gli investimenti raggiungeranno 1,2 milioni alla fine dell’anno, rappresentando così oltre il 20% delle risorse complessivamente destinate al sostegno delle esportazioni.

Contemporaneamente, vengono decisamente rafforzate le azioni di contrasto a imitazioni e fenomeni di Italian sounding che ingannano il 67% dei consumatori degli States, indotti a considerare italiani i

tanti prodotti contrassegnati da richiami (il più diffuso è il Tricolore) al nostro Paese.

“Sul mercato statunitense e canadese ci sono buone prospettive di espansione per il nostro prodotto – sottolinea il presidente del consorzio Nicola Bertinelli – soprattutto perché continua ad aumentare l’attenzione rispetto ai suoi valori (e tra i primi l’assoluta naturalità e il forte legame con il territorio) e alle sue caratteristiche distintive, legate alle diverse stagionature, alle razze di bovine allevate, alla montagna, ai diversi metodi di produzione rispettosi di tradizioni e culture diffuse nel mondo.

La nostra strategia in questo mercato, che assorbe il 7,2% dell’intera produzione di Parmigiano Reggiano – ha

sottolineato Bertinelli – sarà decisamente all’attacco anche in tema di controlli e di lotta alle contraffazioni, siano esse a stelle e strisce o di altra provenienza, grazie ad accordi siglati con le catene della grande distribuzione”.

PROVOLONE VALPADANA MOZZARELLA DI TOUR DI PROMOZIONE ESTIVO BUFALA CAMPANA Grazie ai fondi del “Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 – Misura 3.2.1” della Regione Veneto, tra luglio e agosto il consorzio di tutela del Provolone Valpadana Dop ha organizzato una serie di attività itineranti per promuovere il prodotto, come eventi musicali, gastronomici e sportivi.

“Siamo sempre più convinti che le nostre campagne per promuovere un sistema di nutrizione sano, stiano cominciando a dare i loro frutti – ha detto il direttore del consorzio Vittorio Emanuele Pisani –. Le persone riconoscono il nostro ruolo come garanti di cibi prodotti nel rispetto delle procedure e della qualità”.

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CAMBIA IL DISCIPLINARE

Vincolo all’uso esclusivo di latte di bufala certificato proveniente dall’area della Dop, doppio bollino di qualità per la produzione artigianale grazie al logo “Lavorato a mano”, introduzione della Dop anche per i maxi formati e libertà per i piccoli caseifici di vendere anche la versione affumicata.

Sono queste le principali modifiche al disciplinare di produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop approvate dall’assemblea dei soci del consorzio campano.

Ma a fare più parlare è stata un’altra novità: la possibilità di surgelare la mozzarella di bufala Dop destinata al canale professionale (Horeca), che permetterà di inviare questo formaggio in tutto il mondo a costi più competitivi. Il Consorzio di tutela ha precisato che sarà ammissibile congelare esclusivamente il prodotto finito e non il latte, che continuerà a dover essere trasformato entro la 60esima ora dalla prima mungitura.

ATTUALITÀ news

LATTE TIGULLIO

CENTRALE LATTE SALERNO

Latte Tigullio è la prima e unica azienda in Liguria ad aver ottenuto la certificazione di prodotto DT 86. Il riconoscimento, rilasciato da Certiquality, assicura che il Latte Tigullio Fresco e Alta Qualità sono ottenuti da allevamenti in possesso di attestazione sul benessere animale.

Questa certificazione attesta che l’azienda segue un programma strutturato di valutazione del benessere animale, con basi scientifiche e oggettive. Questo le attribuisce l’idoneità alla certificazione del benessere animale del 100% degli allevamenti da cui arriva la materia prima per la produzione di latte fresco Latte Tigullio.

La certificazione “Benessere Animale” è il punto d’arrivo di un lavoro avviato sin dalla metà degli anni Ottanta, attraverso un programma di selezione e di miglioramento qualitativo del latte alla stalla. Per l’azienda, l’attenzione al benessere animale è un fattore imprescindibile, così come lo sono la qualità dei propri prodotti e la cura rivolta al cliente.

Il catalogo di Centrale del Latte di Salerno si arricchisce con una nuova referenza: si tratta del latte fresco alta qualità “Il Nostro Più”, perché avviato alla produzione entro dodici ore dalla mungitura. Più denso e gustoso, perché proveniente da allevamenti con foraggi da ciclo integrato, situati a una quota media di 500 m e ubicati nel parco del Cilento e del Vallo di Diano.

Il nuovo prodotto ha una tracciabilità completa: le fattorie dove si produce il latte sono visitabili gratuitamente prenotando online dal sito della Centrale del Latte e, mediante il QR Code presente sulle confezioni, è possibile verificare l’origine della materia prima e i tempi di produzione.

Il progetto è condiviso e patrocinato da Legambiente Campania per la valorizzazione delle eccellenze del territorio attraverso il consumo di prodotti genuini a chilometro zero e basso impatto ambientale. I contenitori Elopak del latte “Il Nostro Più” sono certificati “carbon neutral”, cioè prodotti con emissioni di CO2 compensata.

BENESSERE ANIMALE CERTIFICATO

LANCIA “IL NOSTRO PIÙ”

ATTUALITÀ news

CAMPO DEI FIORI LANCIA LA MOZZARELLA A FETTE Campo dei Fiori ha introdotto sul mercato la Mozzarella a fette, la prima mozzarella in fette confezionate una ad una.

Disponibile nel banco frigo nel formato da 110 g, Mozzarella a fette è il pratico alleato in cucina per chi desidera rendere semplice e ultra-veloce la preparazione di ogni piatto a base del più classico formaggio a pasta filata.

“Questo nuovo prodotto rispecchia l’identità di Campo dei Fiori: da settant’anni la nostra azienda è sinonimo di prodotti genuini lavorati con la massima competenza produttiva e attenzione alle materie prime, che uniscono l’amore tradizionale per le cose buone a una spinta costante verso l’innovazione - ha commentato Giorgio Monaco, direttore commerciale di Campo dei Fiori -.

Mozzarella a fette è pensata per lo chef, per lo sperimentatore dei fornelli, per chi vuole mangiare bene in tutte le occasioni ma ha poco tempo: i passaggi per preparare i piatti si semplificano e i tempi in cucina si riducono, senza però dover rinunciare a qualità e gusto”.

Ogni confezione include quattro fette di mozzarella preservate singolarmente in una sottile pellicola. La Mozzarella a fette si propone quindi come l’ingrediente perfetto per preparare in modo semplice e veloce sandwich, toast, panini e insalate ed è ideale anche per realizzare con praticità i piatti più elaborati, grazie al suo sapore e alla sua consistenza.

La Mozzarella a fette unisce gusto e versatilità e nasce dalla continua attenzione all’innovazione di Campo dei Fiori e dalla sua esperienza nell’uso delle più avanzate tecnologie alimentari per la lavorazione dei formaggi.

LATTERIA MERANO ECO PACK

Comunicare il valore della sostenibilità: ecco la nuova sfida di Latteria Sociale Merano, che ha lanciato il primo yogurt da bere in un pratico ed innovativo packaging ecosostenibile.

Realizzato con il 70% di plastica in meno rispetto alla tradizionale bottiglietta da 200 g, il nuovo yogurt da bere di Merano garantisce un minor impatto ambientale. E non solo perché ha meno imballaggio, ma anche perché è anti-spreco.

Infatti, la nuova confezione in eco pack permette di bere lo yogurt con una pratica cannuccia o versandolo nel bicchiere, consentendo così di ridurre al minimo lo spreco, coniugando innovazione, praticità e gusto.

COMITATO PROVINCIALE PICCOLA INDUSTRIA ALBERTO BIRAGHI ELETTO ALLA PRESIDENZA Alberto Biraghi, amministratore delegato della Valgrana Spa e membro della giunta nazionale di Assolatte, è il nuovo presidente per il triennio 2017/2020 del Comitato Provinciale Piccola Industria di Confindustria Cuneo, che conta circa 900 aziende e rappresenta quasi il 90% delle imprese associate a Confindustria Cuneo.

Assumendo questo prestigioso incarico, Biraghi, 47 anni, entra così di diritto nel Consiglio direttivo di Confindustria Cuneo

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e ne assume la carica di vicepresidente.

“La piccola industria ha salde radici nel cuneese, il cui tessuto imprenditoriale, in ogni categoria, è per la gran parte composto di piccole e medie realtà - ha dichiarato Biraghi -.

Sono fiero di questo incarico che cercherò di svolgere coinvolgendo da subito tutto il direttivo nelle scelte da compiere per riconoscere alle Pmi il peso e la considerazione che meritano”.

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ATTUALITÀ libri L’INTERVISTA. I 70 ITALIANI CHE RESTERANNO

CE LO CHIEDE L’EUROPA? In questo e-book (Ediesse editore, 2017, 118 pp.), promosso dalla Fondazione Di Vittorio, Coris (Dipartimento Comunicazione e Ricerca Sociale - Univ. Sapienza) e curato da Giuseppe Amari, Giovanna Leone e Antonia Marraffa, economisti, esponenti del sindacato, psicologi sociali e studiosi della comunicazione discutono a più voci i risultati della loro ricerca, che analizza 3.240 articoli di importanti giornali italiani sul Fiscal Compact, apparsi dal gennaio 2012 al maggio 2013. Le parole degli articoli e dei titoli, più di un milione, esaminate con l’aiuto di software specializzati, hanno permesso di tracciare un profilo del lessico giornalistico. È stato rilevato il tono emotivo delle parole, e sono stati scelti numerosi esempi delle metafore che descrivono in modo figurato cosa sia la crisi e come vada affrontata. Se, in un primo momento, la maggior parte delle parole giornalistiche lega le ragioni della scelta soprattutto ai decisori esterni attenuandone i risvolti emotivi negativi, e sottacendone i costi sociali, col tempo il quadro si fa più complesso e le emozioni cambiano di segno.

PROFESSIONE BRAND REPORTER Grazie al web, la comunicazione d’impresa si arricchisce di nuovi strumenti. Imprese e organizzazioni no profit possono comunicare direttamente con il proprio pubblico, diventando editori, e fare informazione.

Un cambiamento epocale che richiede lo sviluppo di nuove competenze, radicate negli ambiti più tradizionali del giornalismo, del marketing e della comunicazione d’impresa.

A queste se ne aggiungono altre, più specifiche della comunicazione digitale, nate in parte dalla fusione di tutti questi ambiti e quindi inedite.

Scritto da Diomira Cennamo e Carlo Fornaro, “Professione Brand Reporter” (Hoepli editore, 2017, 278 pp.) è un manuale che guida in questo nuovo ambito professionale del brand journalism, da un punto di vista teorico e strategico. Un vademecum pratico per l’applicazione efficace delle tecniche e degli strumenti dell’informazione digitale al marketing e alla comunicazione d’impresa, che propone leve strategiche e pratiche ai nuovi professionisti dell’informazione, suggerendo ai manager approcci e percorsi organizzativi che li aiutino a strutturare la propria azienda come una vera media company.

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In “L’intervista. I 70 italiani che resteranno” (Mondadori editore, 2017, 397 pp.), il giornalista Aldo Cazzullo costruisce una straordinaria galleria dei personaggi che hanno fatto la storia degli ultimi trent’anni. Cossiga racconta i segreti del caso Moro, Vasco Rossi la sua esperienza con la droga e il carcere.

Berlusconi si confessa nel giorno in cui lascia per sempre Palazzo Chigi e Andrea Bocelli confida i suoi amori.

Sandro Mazzola rivela le combine ai Mondiali del 1970 e del 1974 e Gianni Rivera dice di essere stato juventino e amico di Brera. Dalla ventenne Bebe Vio, che vince la medaglia d’oro paralimpica con le sue braccia e gambe nuove, a Rita Levi Montalcini, intervistata il giorno del suo centesimo compleanno, fino a Bill Gates, Giulio Andreotti e Craxi. Ma anche Franca Valeri, che racconta come ha beffato i nazisti, e J-Ax come ha sconfitto la cocaina.

COMUNICARE IL RISCHIO ALIMENTARE Cosa si deve sapere per prevenire la salmonellosi? Oppure quali accortezze bisogna avere nella cottura della carne o nel consumo di molluschi? La gestione del rischio durante la preparazione domestica degli alimenti richiede molte conoscenze, che devono provenire da fonti affidabili, come sono gli esperti coinvolti nelle azioni sanitarie di prevenzione e controllo. In “Comunicare il rischio alimentare. Dalla ricerca alle buone pratiche” (Carocci Editore, 2016, 120 pp.)

Comunicare il rischio alimentare la biologa e nutrizionista Licia Ravarotto presenta alcuni progetti Dalla ricerca alle buone pratiche A cura di Licia Ravarotto sulla comunicazione del rischio alimentare realizzati dall’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie (Izsve) nell’arco dell’ultimo decennio con lo scopo di consentire alle istituzioni di raggiungere il pubblico con Carocci editore efficacia.

SPECIALE UNIVERSO LATTE Economia, sociologia, psicologia e marketing:

LA RICERCA SU CUI PUNTARE La seconda edizione del convegno “Universo Latte: Giovani ricercatori e imprese a confronto” si è svolta lo scorso maggio a Piacenza. All’evento hanno preso parte ricercatori under 40 e aziende per confrontarsi e discutere sulle ricerche nel settore lattiero-caseario condotte in Italia

Si è svolta lo scorso maggio, a Piacenza, la seconda edizione del convegno “Universo Latte: Giovani ricercatori e imprese a confronto”.

L’evento è stato organizzato dal comitato italiano Fil-Idf, in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, l’Università degli Studi di Milano, l’Università degli Studi di Parma e il supporto della Fondazione Invernizzi.

Per dare spazio a tutti gli aspetti della ricerca riguardanti

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il settore, dopo una prima edizione – quella dell’anno scorso – dedicata ai temi di tecnologia, microbiologia e nutrizione, quest’anno ci si è focalizzati sugli aspetti economici e sulle “social sciences and humanities”.

Protagonisti del convegno sono stati i ricercatori under 40, che hanno presentato le ricerche condotte in Italia sul settore lattiero-caseario.

Hanno aperto la due giorni di lavori Luciano Negri, presidente del comitato italiano Fil/Idf, e

Lorenzo Morelli, preside della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, che hanno presentato il mondo Fil e ricordato come la ricerca sia uno strumento fondamentale per apprendere le dinamiche del settore e individuare soluzioni utili al mondo produttivo. Stimolare la ricerca a medio-lungo termine. Con questo obiettivo, ricercatori, esponenti ed esperti delle imprese e del

mondo produttivo nazionale, hanno potuto confrontarsi e discutere sui lavori presentati e sulle acquisizioni trasferibili alla realtà produttiva o idonee a costituire nuove basi conoscitive.

A stimolare il dibattito e fornire un quadro della situazione, vista dal lato delle imprese, sono intervenuti Paolo Vallarino di Granarolo SpA, Martino Verga del gruppo Clerici-Sacco e Piercristiano Brazzale della Brazzale SpA. Altri esponenti presenti hanno contribuito al confronto. Ottima la partecipazione dei giovani che sono intervenuti con le proprie idee, esperienze e punti di vista.

Vallarino ha evidenziato come la ricerca sia fondamentale per le imprese. Senza di essa oggi non ci sarebbero prodotti come i delattosati, gli Els (Extended Shelf Life) o i prodotti arricchiti. Referenze che, insieme alle strategie di internazionalizzazione e diversificazione, permettono alle imprese di rispondere all’andamento negativo del comparto. Sui numerosi stili di vita, miti, stereotipi e pregiudizi che circolano attorno al tema dell’alimentazione in generale,

e al consumo di prodotti lattiero-caseari in particolare, si è concentrato Martino Verga, che ha analizzato anche come le modalità di comunicazione di una stessa ricerca o le mode del “senza”, del “con” o del bio, solo per fare alcuni esempi, possano orientare i consumi, così come quali possano essere le conseguenze di una cattiva informazione. Numerosissimi gli spunti anche da parte di Piercristiano Brazzale sul tema della sostenibilità, sul suo significato e sui risvolti pratici e le soluzioni adottabili dal mondo produttivo, nonché sulle opportunità che questo nuovo, emergente tema offre ai produttori in termini di comunicazione.

Undici le ricerche presentate dai giovani ricercatori, che hanno spaziato dai temi più strettamente economici a quelli sociologici, psicologici e di marketing relativi al settore lattiero-caseario e ai consumi dei prodotti lattieri a livello nazionale.

Quattro i premi assegnati alle migliori ricerche quale ulteriore stimolo: due per l’area economica e due per quella socio-psicologica. Per l’ambito

economico, il primo premio è andato allo studio riguardante lo sviluppo di strumenti mutualistici innovativi per la stabilizzazione dei redditi delle imprese agricole del settore latte, di Eleonora Chinchio, Dipartimento Tesaf, Università degli Studi di Padova, mentre il secondo è stato assegnato a Federico Antonioli per la ricerca sulla trasmissione verticale del prezzo lungo la filiera del latte alimentare. Per l’area socio-psicologica, invece, i riconoscimenti sono stati assegnati, il primo a Stefanella Stranieri per lo studio sugli effetti alone in formaggi local, il secondo a Nicolò Morelli per la ricerca sul non consumo di latte nei giovani under 30 in Italia.

Il convegno si è concluso con una tavola rotonda alla quale hanno preso parte altri importanti interlocutori del mondo produttivo: Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano, Francesco Potenza, digital marketing manager di Parmalat SpA, Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio per la tutela del Grana Padano, e Carla Bastetti, strategy &

UNA FORZA FATTA DI ASCOLTO, DIALOGO E CRESCITA Nella due giorni di Piacenza tre parole hanno risuonato nella mia mente durante le interessanti presentazioni e i dibattiti che ne sono scaturiti.

La prima è “ascolto”, inteso come ascolto vero, attento a quello che ciascuno ha da dire dal suo particolare punto di osservazione, ma anche ascolto del consumatore, delle sue reali necessità, chiaramente espresse o celate nei comportamenti. Nell’era della velocità, per poter rispondere in modo adeguato, abbiamo sempre più bisogno di fermarci per ascoltare davvero ciò che accade.

La seconda è “dialogo”, perché senza dialogo non ci può essere progresso. Confrontare le proprie idee, le opinioni o le ricerche vuol dire mettere in discussione il proprio pensiero allo scopo di ottenere una comprensione maggiore e più completa dei fenomeni che ci circondano.

La terza, in relazione alle prime due, è “crescita”, intesa come avanzamento, sviluppo. È frutto di un cambiamento

continuo in cui l’organizzazione, impresa o ente che sia, è impegnata a trasformarsi per adattarsi al meglio al mondo che la circonda. Senza ascolto e dialogo la crescita è più difficoltosa o addirittura non avviene, segnando di fatto il destino per l’organizzazione stessa.

A Piacenza ci siamo fermati per ascoltare, abbiamo dialogato confrontando le nostre idee per cambiare in meglio, con l’obiettivo di crescere ed essere pronti per affrontare nuove sfide.

Dopo il secondo anno possiamo tranquillamente affermare che la formula funziona. Funziona per i ricercatori che apprendono le logiche e le necessità delle imprese, funziona per chi deve decidere dove indirizzare le proprie risorse, umane ed economiche, al fine di vincere la sfida della competitività.

Luciano Negri, presidente del Comitato italiano Fil/Idf

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SPECIALE UNIVERSO LATTE

insight country manager di Danone Italia.

Le nuove tendenze nel consumo di yogurt e latti fermentati, le esperienze e le moderne modalità di comunicazione, le necessità di divulgare valori tradizionali e attività con nuovi strumenti o linguaggi. Questi e molti altri gli spunti portati dagli esperti ai giovani ricercatori con lo stimolo finale al mondo della ricerca affinché si aiutino le aziende a trovare il canale giusto per comunicare.

L’appuntamento è all’anno

Sotto, Martino Verga del gruppo ClericiSacco. A destra, Piercristiano Brazzale di Brazzale

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Sopra, da sinistra: Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano, Francesco Potenza di Parmalat, Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio per la tutela del Grana Padano e Carla Bastetti di Danone Italia

prossimo, quando torneremo a parlare di ricerche nel campo della tecnologia, della microbiologia e della nutrizione.

Di seguito le ricerche presentate al convegno.

Sopra, Paolo Vallarino di Granarolo

La regolazione dell’offerta dei formaggi con denominazione di origine: una valutazione degli effetti Gabriele Chiodini (gabriele.chiodini@gmail.com) Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali-DSA3, Università degli studi di Perugia Borgo XX Giugno 74, 06121 Perugia Nel 2015 il settore lattierocaseario è stato oggetto di un’importate novità: la fine del regime delle quote latte, strumento che ha regolato il funzionamento del comparto per oltre 30 anni.

Con la fine di tale regime si è assistito a un brusco calo delle quotazioni del latte e all’amplificazione del fenomeno della volatilità dei prezzi.

L’Unione europea ha previsto un sistema alternativo per la gestione di tale comparto, basato su contratti, organizzazioni dei produttori, organizzazioni interprofessionali, trasparenza delle informazioni e regolazione dell’offerta dei formaggi con denominazione di origine (Matthews, 2013).

Il presente lavoro ha come obiettivo quello di fornire una lettura delle potenzialità di quest’ultimo strumento sotto la lente dell’economia agraria.

ASPETTI ESSENZIALI DELL’APPROCCIO METODOLOGICO. La metodologia di analisi si basa sulla valutazione degli effetti della regolazione dell’offerta sotto il profilo dell’economia agroalimentare, proseguendo l’approccio suggerito da Caiati (1996), il quale analizza le modalità con cui determinate scelte si riflettono a livello di curva di domanda e offerta.

L’obiettivo è quello di valutare gli effetti della regolazione dell’offerta dei formaggi a denominazione di origine,

basando le considerazioni sull’analisi dell’esperienza del Consorzio di tutela del Grana Padano Dop. SINTESI DEI RISULTATI OTTENUTI E DI QUELLI ATTESI. Il Consorzio di tutela del Grana Padano Dop non solo è stato il primo soggetto ad aver introdotto un sistema per la regolazione dell’offerta, ma è stato anche il promotore dell’inserimento di tale strumento nella politica di mercato dell’Ue (art. 150, Reg. 1308/2013), poiché aveva avviato un sistema per la regolazione dell’offerta prima che venisse emanato il regolamento comunitario.

La regolazione dell’offerta rappresenta un’assoluta novità nel panorama degli strumenti di politica agraria europei, poiché non era mai stata utilizzata precedentemente. Nonostante preveda un sistema di quote (formaggio Dop), rappresenta perfettamente la natura degli strumenti indiretti di politica agraria, visto che agisce sulle condizioni in cui operano gli attori del mercato e non direttamente sull’equilibrio dello stesso. Infatti, essa mira ad allineare l’offerta

alla domanda, ad espandere le dimensioni del mercato e a rafforzare il potere contrattuale dei produttori.

Inoltre, si tratta di un sistema autogestito dai produttori attraverso un consorzio di tutela, un’Op o un’Oi e non di uno strumento gestito da un ente esterno sovraordinato.

Dal punto di vista teorico, il sistema della regolazione dell’offerta consente di modificare le condizioni di mercato. Infatti, i prodotti con denominazione di origine sono differenziati, ossia distinguibili all’interno del mercato in virtù della presenza di un marchio, e hanno una propria curva di domanda. Dal momento che il sistema per la regolazione dell’offerta influenza indirettamente i quantitativi di prodotto immessi sul mercato, e quindi la curva dell’offerta, è possibile ipotizzare un’alterazione del punto di equilibrio del mercato.

La regolazione dell’offerta, infatti, agisce a livello di singolo caseificio al fine di regolare l’offerta complessiva di prodotto. In particolare, grazie all’impostazione del meccanismo di regolazione, il sistema svolge un’azione

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SPECIALE UNIVERSO LATTE calmierante dei picchi produttivi (in eccesso e in difetto). Tale azione è di fondamentale importanza, poiché consente di evitare la formazione di carenze ed eccessi di prodotto, fenomeni che stanno alla base della volatilità dei prezzi dei prodotti agricoli (Chiodini e Frascarelli, 2016).

Inoltre, la regolazione dell’offerta è uno strumento per politiche di lungo periodo, poiché si concentra nella stabilità e nell’espansione del mercato, con l’obiettivo di assicurare una crescita sostenibile e duratura al

comparto.

L’approfondimento dell’analisi teorica della regolazione dell’offerta permetterà di offrire interessanti sviluppi circa l’efficacia e le potenzialità di tale strumento. Dall’analisi ci si aspetta una variazione del punto di equilibrio del mercato che, nel lungo periodo, si dovrebbe muovere verso un aumento dei quantitativi di prodotto immessi sul mercato e dei prezzi di vendita.

Reference: Chiodini G., Frascarelli A. (2016), Regulation of supply for Cheese with a

protected designation of origin or protected geographical indication, in “The Value of Food. Internationalization, competition and local development in agro-food systems”, edited by Sorrentino A., Severini S., Cicatiello C., Proceedings of the 52nd Sidea Conference, Rome/Viterbo, September 17th – 19th, 2015, Rivista di Economia Agraria, Vol. 71, No. 1 (Suppl.), pp. 380-388, Issn 2281-1559; Caiati G. (1996), “Strumenti per la garanzia istituzionale della qualità”, in “I prodotti agroalimentari di qualità: organizzazione del sistema delle imprese”, Quaderni della Rivista di Economia Agraria, n.21, Inea-Il Mulino; Matthews A. (2013), “Did we really need the Milk Package?”, Cap Reform.eu.

La trasmissione verticale del prezzo lungo la filiera del latte alimentare: tra cambiamenti strutturali di mercato e dinamiche asimmetriche Federico Antonioli (federico.antonioli@unipr.it)* Università degli Studi di Parma, Sezione Economia agroalimentare Via Kennedy 6, 43121 Parma Negli ultimi vent’anni le filiere del latte alimentare dei Paesi appartenenti all’Ue sono state oggetto di grandi cambiamenti, in particolare a seguito della forte liberalizzazione del mercato europeo conclusasi con l’abolizione del sistema delle quote latte (Donnellan et al., 2015; Jongeneel, 2011; Lei, 2010; Tonini and Domínguez, 2009).

L’analisi della trasmissione verticale del prezzo rappresenta un valido strumento per l’analisi delle dinamiche di prezzo lungo le filiere e, secondo un recente lavoro di Kouyaté e von Cramon-Taubadel (2016), sono quasi 500 gli articoli scientifici che applicano tale metodologia ai mercati agricoli. Tra questi troviamo un ampio numero

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di lavori che analizzano dinamiche asimmetriche e come un cambiamento nelle politiche pubbliche possa inferire sulla trasmissione di prezzo (Brümmer et al., 2009; Cacchiarelli et al., 2016; Cioffi et al., 2011; Esposti and Listorti, 2013; Ihle et al., 2012; Santeramo and von Cramon-Taubadel, 2016; Sckokai et al., 2013; Soregaroli et al., 2011). Il presente lavoro si offre quindi di esplorare la natura della trasmissione di prezzo e se e in che modo questa è cambiata nell’arco temporale considerato, cercando di individuare il momento di eventuali modifiche nelle relazioni tra prezzi e fornendo una spiegazione economica.

ASPETTI ESSENZIALI DELL’APPROCCIO METODOLOGICO. Gli autori applicano un modello di serie temporali non strutturale di tipo asimmetrico con particolare attenzione alla struttura di lungo come

di breve periodo, in modo da poter inferire sull’evoluzione delle dinamiche di trasmissione di prezzo.

SINTESI DEI RISULTATI OTTENUTI E DI QUELLI ATTESI. In primo luogo è stata definita la direzione di causalità nella trasmissione di prezzo e, d’accordo con la letteratura vigente, si rileva un meccanismo di tipo “cost-push” (Abdulai, 2002; Ben-Kaabia and Gil, 2007; von Cramon-Taubadel, 1998; Santeramo and von Cramon-Taubadel, 2016), in cui shock al produttore vengono trasmessi a valle al distributore (ma non viceversa). I risultati di un primo modello asimmetrico suggeriscono l’esistenza di asimmetrie positive, ovvero solo quando i margini si riducono il meccanismo di mercato procede ad aggiustare la relazione tra i due prezzi e riportarli al loro originale stato di equilibrio.

Questo comportamento

rispecchia l’assunzione teorica secondo la quale la fase di distribuzione esercita un certo potere di mercato sulle fasi a monte della filiera. Nel considerare l’esistenza di asimmetrie nel breve periodo si trova conferma di tale meccanismo asimmetrico, giacché esclusivamente gli aumenti di prezzo al produttore nel periodo precedente risultano statisticamente significativi.

Gli autori rilevano un cambiamento nella relazione tra le due serie di prezzo nel mese di luglio 2007.

Considerando il calendario economico, il periodo considerato si allinea con importanti eventi: dalle misure Pac indirizzate alla graduale integrazione del mercato europeo con quello mondiale (l’abbassamento del prezzo di intervento per il burro e la decisione di smantellare il sistema quote latte), all’aumento della volatilità dei prezzi del latte e al volume commerciale tra Italia e Paesi Terzi (questi due ultimi aspetti indirettamente legati agli strumenti della Pac).

Considerando quindi il periodo successivo a luglio 2007, è interessante vedere come anche asimmetrie negative risultino significative. Questo

sta a indicare che anche nel caso di un aumento dei margini commerciali viene attivato il meccanismo di correzione dell’equilibrio, riportando i due prezzi alla loro situazione di equilibrio.

La coesistenza di asimmetrie positive e negative pone quindi gli autori di fronte a un nuovo quesito, ovvero se la magnitudo dei due (opposti) meccanismi di correzione dell’errore sia la stessa.

La misurazione statistica che ne consegue porta all’accettazione dell’ipotesi di uguaglianza, quindi a un sistema simmetrico di trasmissione del prezzo.

Gli interventi in sede Pac (e il loro impatto sui fondamentali del mercato del latte italiano), hanno quindi accresciuto l’efficienza del mercato lattiero-caseario: qualsiasi deviazione dallo stato di equilibrio (positiva o negativa) viene corretta con la stessa intensità.

Reference: Abdulai, A., 2002. Using Threshold Cointegration to Estimate Asymmetric Price Transmission in the Swiss Pork Market. Applied Economics, 34(6), 679–687.

Ben-Kaabia, B., and Gil, M. J., 2007.

Asymmetric price transmission in the Spanish Lamb Sector. European Review of

Agricultural Economics, 34(1), 53–80.

Brümmer, B., Von Cramon-Taubadel, S., and Zorya, S., 2009. The impact of market and policy instability on price transmission between wheat and flour in Ukraine. European Review of Agricultural Economics, 36(2), 203–230; Cacchiarelli, L., Lass, D., and Sorrentino, A., 2016. CAP Reform and Price Transmission in the Italian Pasta Chain.

Agribusiness, 32(4), 482–497; Cioffi, A., Santeramo, F. G., and Vitale, C. D., 2011. The price stabilization effects of the EU entry price scheme for fruit and vegetables. Agricultural Economics, 42(3), 405–418; von Cramon-Taubadel, S., 1998.

Estimating asymmetric price transmission with the error correction representation: An application to the German pork market. European Review of Agricultural Economics, 25(1998), 1–18.

Donnellan, T., Hennessy, T., and Thorne, F., 2015. The End of the Quota Era: A History of the Dairy Sector and Its Future Prospects. Athenry: Teagasc; Esposti, R., and Listorti, G., 2013.

Agricultural price transmission across space and commodities during price bubbles. Agricultural Economics, 44(1), 125–139; Ihle, R., Brümmer, B., and Thompson, S. R., 2012. Structural change in European calf markets: decoupling and the blue tongue disease. European Review of Agricultural Economics, 39(1), 157–180; Jongeneel, R., 2011. European Union dairy policy reform: impact and challenges. Disaggregated Impacts of Cap Reforms: Proceedings of an Oecd

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SPECIALE UNIVERSO LATTE Workshop (pp. 93–110). Oecd; Kouyaté, C., and von Cramon-Taubadel, S., 2016. Distance and Border Effects on Price Transmission: A Meta-analysis. Journal of Agricultural Economics, 67(2), 255–271; LEI., 2010. European Dairy Policy in the Years to Come. Quota Abolition and Competitiveness.

The Hague: Lei Wageningen Ur; Santeramo, F. G., and von Cramon-Taubadel, S., 2016. On Perishability and Vertical Price Transmission: empirical evidences from Italy.

Bio Based Applied Economics, 5(2), 199–214.

Sckokai, P., Soregaroli, C., and Moro, D., 2013.

Estimating Market Power by Retailers in a

Dynamic Framework: The Italian Pdo Cheese Market. Journal of Agricultural Economics, 64(1), 33–53; Soregaroli, C., Sckokai, P., and Moro, D., 2011.

Agricultural policy modelling under imperfect competition. Journal of Policy Modeling, 33(2), 195–212; Tonini, A., and Domínguez, I. P., 2009. Review of main methodological approaches quantifying the economic effects of the European milk quota scheme. Institute for Prospective and Technological Studies, Joint Research Centre. *In collaborazione con: Fabio Santeramo (fabio.santeramo@

unifg.it) - Università di Foggia, Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente, Via Napoli 25, 71121 Foggia.

Sviluppo di strumenti mutualistici innovativi per la stabilizzazione dei redditi delle imprese agricole del settore latte Eleonora Chinchio (eleonora.chinchio@unipd.it)* Dipartimento Tesaf, Università degli Studi di Padova Viale dell’Università, 16, Legnaro (Pd) Negli ultimi anni la forte instabilità del mercato lattierocaseario ha esposto gli allevatori a un crescente rischio di reddito, dovuto prevalentemente alla forte contrazione dei prezzi. Per far fronte a questa situazione,

l’Unione europea ha promosso l’adozione di numerosi strumenti di gestione del rischio. Accanto a quelli tradizionali, attraverso il Reg. Ue 1305/2013, è stato introdotto lo strumento di stabilizzazione del reddito (Ist), ovvero un fondo mutualistico volto a compensare le imprese che soffrono di gravi perdite di reddito. Questo strumento risulta ancora poco sviluppato

negli Stati membri e la presente ricerca si propone di valutare la fattibilità della costituzione di un fondo mutualistico di tipo Ist presso una cooperativa lattierocasearia del Veneto.

ASPETTI ESSENZIALI DELL’APPROCCIO METODOLOGICO. La ricerca prevede la rilevazione dettagliata dei redditi di un campione di allevamenti rappresentativo della cooperativa al fine di valutare l’applicabilità di un Ist basato sui redditi osservati e/o indicizzati.

SINTESI DEI RISULTATI OTTENUTI E DI QUELLI ATTESI. Lo strumento di stabilizzazione del reddito prevede lo sviluppo in ambito agricolo di fondi mutualistici che eroghino compensazioni volte a coprire il 70% di gravi perdite di reddito (indicate come perdite superiori al 30% rispetto alla media del reddito degli ultimi tre anni), con possibilità di contribuzione pubblica fino a un massimo del 65% degli importi

Il presidente del Comitato italiano Fil/ Idf Luciano Negri premia Eleonora Chinchio

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erogati dal fondo.

Al fine di raccogliere dei risultati preliminari, è stata eseguita una simulazione di funzionamento di un Ist utilizzando i dati messi a disposizione dalla Rete italiana di contabilità agraria (Rica) relativi a 40 aziende specializzate di vacche da latte attive nel periodo 2008-2014 in Veneto. Si è scelto di utilizzare come reddito di riferimento su cui calcolare l’idoneità alla ricezione degli indennizzi l’Iofc (Income Over Feed Costs), che rappresenta con buona approssimazione il margine lordo del processo latte.

I dati analizzati mostrano come

in media nel periodo considerato, il fondo sarebbe andato a indennizzare annualmente il 10% delle aziende considerate, richiedendo per il suo funzionamento un importo pari al 3,30% del reddito aziendale in assenza di contribuzione pubblica e pari all’1,15% con contribuzione al 65%.

Il progetto proseguirà, considerate le difficoltà della rilevazione dei redditi presso le aziende e in un’ottica di semplificazione dell’applicazione dell’Ist, mediante la definizione di indici di costo specifici per tipologia aziendale, sulla

base dei quali determinare il reddito di riferimento utile a stabilire l’idoneità delle aziende all’indennizzo da parte di un fondo mutualistico. In un’ottica di contribuzione pubblica, l’utilizzo di indici di costo potrebbe risultare utile in fase istruttoria per individuare con maggiore facilità le aziende che hanno subito importanti perdite di reddito. *In collaborazione con: Samuele Trestini (samuele.trestini@unipd. it) - Dipartimento Tesaf, Università degli Studi di Padova, Viale dell’Università 16, Legnaro (Pd).

La certificazione Dop come strumento di sviluppo della filiera lattiero-casearia lombarda Emanuele Benetto (emanuele.benetto@unicatt.it) Università Cattolica (Smea) Via Milano 24, 26100, Cremona La ricerca in questione, attraverso un’analisi quantitativa delle 15 filiere dei formaggi Dop attualmente riconosciuti in Lombardia, si prefigge di comprendere le dinamiche che essi hanno avuto nel triennio 2013-2015 e valutare il contributo fornito alla crescita del comparto lattiero-caseario regionale.

quantità di latte lavorato a formaggi Dop nella regione.

Pertanto, cresce sia il processo di concentrazione delle imprese, che la dimensione media degli operatori, confermando con questo le tendenze che emergono per l’intero comparto lattiero-caseario regionale e nazionale. Ma il dato più importante è che tra il 2013 e il 2015 è aumentato dal 49,9% al 51,7% il rapporto tra il latte lavorato a Dop e le consegne complessive nella regione, che a loro volta crescono del 5,3%. Anche se il calcolo non è

perfetto, essendo possibile uno scambio di materia prima con le regioni limitrofe, è da notare che la crescita nell’importanza delle Dop per la destinazione del latte lombardo avviene in una fase caratterizzata da una profonda crisi di prezzo del latte, che in parte si è riflessa anche sulle quotazioni dei prodotti caseari nazionali. Ciò è indicativo del fatto che la denominazione di origine svolge un ruolo positivo sul mercato nel sostenere il fatturato delle aziende agricole e nell’offrire certezze ai produttori.

ASPETTI ESSENZIALI DELL’APPROCCIO METODOLOGICO. L’approccio metodologico è basato sulla semplice analisi delle variazioni dei volumi prodotti, degli operatori coinvolti lungo tutta la filiera e sull’andamento dell’incidenza dei formaggi effettivamente certificati sui totali prodotti nel triennio considerato.

SINTESI DEI RISULTATI OTTENUTI E DI QUELLI ATTESI. L’analisi evidenzia il calo del numero degli operatori coinvolti e la crescita di oltre il 9% delle

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SPECIALE UNIVERSO LATTE

Effetto dell’informazione relativa al sistema produttivo sul gradimento del consumatore.

Il caso del Montasio Dop-Pdm monorazza Alberto Romanzin (alberto.romanzin@uniud.it) Università degli Studi di Udine Via delle Scienze 206, Udine Il Montasio Dop prende il nome da un altopiano delle Alpi Giulie, ma nonostante ciò viene prodotto principalmente in pianura. Per differenziare la produzione montana e legarla alla razza prevalente in quell’area, sono stati utilizzati due marchi addizionali: “Prodotto della Montagna” e “Solo di Pezzata Rossa Italiana”. Un primo studio (Romanzin et al., 2013) che mirava a caratterizzare questo nuovo prodotto, ha

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evidenziato che il gradimento dei consumatori per il formaggio di valle e di malga sia sorprendentemente simile. Uno studio successivo (Romanzin et al., 2015), qui proposto, aveva lo scopo di valutare come le informazioni legate al processo produttivo del formaggio, in particolare alla razza bovina e al sistema di allevamento, possano condizionare il gradimento del consumatore.

ASPETTI ESSENZIALI DELL’APPROCCIO METODOLOGICO. Il latte di Pezzate Rosse allevate in stalla e in malga è stato caseificato con lo stesso

procedimento rispettando i vincoli imposti dai disciplinari della Dop e del monorazza. Sui formaggi stagionati 60 giorni è stato effettuato un test con 124 consumatori abituali di formaggio in due fasi.

SINTESI DEI RISULTATI OTTENUTI E DI QUELLI ATTESI. Nella prima fase gli assaggiatori hanno valutato i due formaggi in condizioni di buio, cioè senza alcuna informazione sui prodotti, fornendo il Gradimento percepito (Gp). I punteggi medi ottenuti sono risultati simili fra loro (stalla: 21±2,3 vs. malga: 23±2,2 punti su scala Labelled affective magnitude (Lam), P>0,05). Agli assaggiatori è stato poi richiesto di leggere alcune informazioni riguardanti il sistema di allevamento e la razza bovina e di valutare sulla base solo delle informazioni, senza quindi assaggiare i prodotti, il Gradimento atteso (Ga). I consumatori hanno espresso un punteggio elevato per il formaggio da allevamento stallino (38±2,6 punti) e uno ancora più elevato per quello da malga (61±2,5 punti, P>0,05). La seconda fase, dopo due settimane, consisteva in una valutazione informata dove gli stessi consumatori hanno valutato i due formaggi con le relative informazioni (Gradimento reale, Gr). Anche in questo caso il formaggio da malga ha ottenuto un punteggio superiore (53±2,5 punti, P<0,05) rispetto al formaggio da stalla (35±2,1).

Analizzando le differenze tra queste valutazioni emerge che per entrambi i formaggi il Ga è risultato superiore (P<0,01) rispetto al Gp. L’informazione ha influito molto positivamente nel giudizio di entrambi i formaggi (Gr-Gp) ma, mentre nel caso del formaggio da stalla si è avuta un’assimilazione completa dell’informazione

(Gr-Ga, statisticamente non significativo), nel caso del formaggio da malga ciò non è avvenuto (Gr-Ga, P<0,01).

In generale si può affermare che i prodotti monorazza e di montagna, ancor più se da pascolo, suscitano nel consumatore abituale di formaggio un’elevata aspettativa. Inoltre, lo studio ha evidenziato come per questi prodotti la conoscenza del sistema produttivo incrementi il gradimento del consumatore. Tuttavia, in normali condizioni di consumo,

le particolari connotazioni sensoriali (colore, sapore, consistenza), caratteristiche dei formaggi di montagna, non consentono di assimilare completamente l’altissima aspettativa che il sistema di produzione evoca. Per consentire un’adeguata valorizzazione dei prodotti a marchio “Prodotto della Montagna” e “Solo di Pezzata Rossa Italiana” si rende necessario comunicare correttamente l’origine e le peculiari caratteristiche organolettiche del formaggio,

ben diverse da quelle del più noto Montasio Dop prodotto in pianura.

Reference: Romanzin A., Corazzin M., Piasentier E., Bovolenta S., 2013. Effect of rearing system (mountain pasture vs. indoor) of Simmental cows on milk composition and Montasio cheese characteristics. Journal of Dairy Research, 80: 390-399; Romanzin A., Corazzin M., Favotto S., Piasentier E., Bovolenta S., 2015.

Montasio cheese liking as affected by information about cows breed and rearing system. Journal of Dairy Research, 82: 15-21.

Giovani e latte: una ricerca sul (non) consumo tra gli under 30 in Italia Niccolò Morelli (niccolo.morelli2@unibo.it)* Dipartimento di Sociologia e Diritto dell’Economia Università di Bologna Strada Maggiore 45, 40125 Bologna Negli ultimi cinque anni, in Italia, la diminuzione nel consumo di prodotti lattiero-caseari (Clal 20112015, Ismea 2015-2016) ha portato a perdite nel settore per oltre 180 milioni di euro (R. Della Casa 2016, convegno Assolatte).

Il progetto mira a comprendere il fenomeno utilizzando la teoria del consumo inteso come comportamento sociale e complesso (R. Paltrinieri 2004). Il comportamento del consumatore è quindi interpretato come scelta politica, in base alla sua percezione di ciò che sia giusto o ingiusto mangiare (R. Paltrinieri 2012).

Per fare questo è stato realizzato un questionario su oltre 1.900 giovani under 30 e indagata l’influenza dei medici di base e dei movimenti “no

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SPECIALE UNIVERSO LATTE milk” sul consumo di prodotti lattiero-caseari, anche in base alla salute del singolo consumatore.

ASPETTI ESSENZIALI DELL’APPROCCIO METODOLOGICO. Per questo progetto è stato utilizzato l’approccio della Mixed Methods Research (Burke Johnson, J. Onwuegbuzie, A. Turner, 2007), combinando strumenti quantitativi (questionario online ai consumatori under 30) e strumenti qualitativi (interviste semi-strutturate a medici di base e responsabili di movimenti “no milk”, oltre a un’osservazione etnografica online dei siti dei movimenti).

SINTESI DEI RISULTATI OTTENUTI E DI QUELLI ATTESI. L’obiettivo del questionario non è stato nella ricerca della rappresentatività statistica ma quello di lavorare su una popolazione numericamente consistente (1.907 questionari completati). Rispetto alla popolazione analizzata un’alta percentuale è costituita da donne (l’84%), a testimoniare che il tema del consumo

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di latticini è molto sentito dalla giovane popolazione femminile.

L’86,5% degli intervistati dichiara di consumare latticini privilegiando la mozzarella, seguita da latte e formaggi freschi. Solo il 13,5% dei rispondenti dichiara di non consumare latte e latticini: la maggior parte a causa di problemi di digeribilità o indicazione mediche sfavorevoli, più che di posizioni etiche.

Nonostante ciò, nella metà dei casi i non consumatori non sentono la necessità di rivolgersi a un medico e spesso il primo alimento a essere eliminato dalla dieta è il latte. Chi si è rivolto a un medico ha dichiarato di essersi sottoposto ai test allergologici.

Rispetto alle risposte su temi di salute, legati alla crescita e al benessere dell’individuo, gli intervistati si sono espressi in maniera eterogenea a sottolineare che non vi sono nell’opinione pubblica delle convinzioni radicate.

Proprio per questo si è riscontrata la necessità

di approfondire meglio il fenomeno con interviste a testimoni privilegiati. L’utilizzo dell’intervista qualitativa mira a comprendere il ruolo che hanno i medici di base nei confronti dei pazienti da una parte, e dall’altra il peso dei movimenti “no milk” sull’opinione pubblica.

Quello che ci si attende è una maggiore comprensione dei motivi che spingono i medici a sconsigliare il consumo di latte e latticini, mentre, per quanto riguarda i movimenti, a capire meglio le fonti e i dati che utilizzano per diffondere le loro tesi e i canali informativi più seguiti.

In conclusione, l’intento di questa ricerca è stato quello di comprendere meglio il

Foto di gruppo per la premiazione di Niccolò Morelli da parte di Luciano Negri

fenomeno del non consumo di latte e latticini tra i giovani under 30, analizzando le motivazioni che li hanno spinti a effettuare certe scelte di acquisto.

Inoltre, tramite le interviste si è potuto osservare che i movimenti “no milk” hanno meno influenza sull’opinione pubblica di quanto non sia socialmente percepito, ma

che le motivazioni su cui si fondano sono radicate anche in settori non presi in considerazione fino a oggi.

Allo stato attuale, lo studio presenta molti aspetti ancora da approfondire rispetto al comportamento dei consumatori, l’obiettivo nel futuro sarà quello di capire in modo più approfondito il fenomeno.

*In collaborazione con: Rosalinda Bruno1, NerissaFiorani1, Luigi Ortolano1, Martina Ragni1, Michele Sogari1, Alessandra Tamburiello1, Alice Gruppi 2 (alice.gruppi@unicatt.it).

1) Università di Bologna; 2) Università Cattolica del Sacro Cuore.

Dark e light side del latte: un affondo sulle rappresentazioni delle mamme italiane Mariarosaria Savarese (mariarosaria.savarese@unicatt.it)* Università Cattolica del Sacro Cuore Largo Gemelli 1, 20123 Milano I consumatori di oggi, empowerizzati dalle aziende, sono più consapevoli e critici rispetto ai propri consumi, criticità che esprimono soprattutto nel web (Yahia & Ferci, 2016). In Italia, il mercato del latte mostra emblematici segnali di cambiamento verso stili alimentari critici e salutari (Rapporto Coop 2016). Il target delle mamme risulta essere di particolare rilevanza per studiare questo fenomeno, perché esse manifestano una crescente attenzione critica nei confronti della salute e dell’alimentazione sana, e perché molte di queste sono attive su Internet (Osservatorio Mamme – Alimentazione).

L’obiettivo è di esplorare le rappresentazioni del latte attraverso narrazioni spontanee nel dibattito web delle mamme e dei loro influencer e di approfondire i vissuti, le credenze e i valori associati.

ibrido di ricerca di social media monitoring e interviste qualitative in profondità che ha permesso di fornire una prima esplorazione dei discorsi sociali sul tema presenti sul web, ed entrare in profondità su vissuti, rappresentazioni e credenze sul latte.

ASPETTI ESSENZIALI DELL’APPROCCIO METODOLOGICO. È stato utilizzato un approccio

SINTESI DEI RISULTATI OTTENUTI E DI QUELLI ATTESI. Il trend dei discorsi sociali sul latte

registra un’importante crescita a cavallo tra il 2010 e il 2011.

Le conversazioni evidenziano un generale disorientamento dei consumatori, per i quali il latte vaccino viene percepito avente generalmente un impatto piuttosto negativo (34% dei post), rispetto al latte alternativo (sentiment positivo in 48% dei post).

Tra i temi maggiormente citati c’è l’impatto sulla

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SPECIALE UNIVERSO LATTE salute (59% dei post), di cui nel 58% con sentiment negativo. Dalla seconda fase di affondo qualitativo è emerso come tendenzialmente il target delle mamme si posizioni su orientamenti di consumo di latte legati a due diverse rappresentazioni di questo alimento: mamme consumatrici di “latte come coccola”, fanno leva su una sfera emotiva, mentre per le “detrattrici”, che consumano il “latte come nutrizione” le leve principali sono quelle informative. Le prime evocano la dimensione di tradizione e naturalezza del prodotto, che accompagna l’intero ciclo di vita e viene assunto come alimento salutare e completo, oltre che piacevole. Nei loro acquisti, le mamme dicono di prestare molta attenzione alla provenienza. Le mamme detrattrici invece appaiono come ben informate e consapevoli rispetto ai benefici e ai rischi di tale alimento, per cui prediligono per la loro dieta quotidiana il consumo

di bevande alternative. Esse pongono in dubbio sia le caratteristiche nutritive sia la dimensione dell’abitudinarietà e tradizionalità, che l’apporto positivo sulla salute umana.

In conclusione, questo studio mostra come siano presenti parallelamente due rappresentazioni opposte e contraddittorie rispetto al consumo di latte, che risulta essere un alimento discusso dalle mamme italiane. Questo dimostra come le diverse rappresentazioni siano sintomo di un “dark side” e “light side” dell’attuale discorso sociale sul latte e di come questo sia tuttora in divenire, guidato dal continuo processo di empowerment dei consumatori. In particolare, le mamme sembrano muoversi in maniera autonoma nel dibattito sociale, mostrando tuttavia il bisogno di ancoraggi rappresentazionali e informativi autorevoli, ma anche rassicuranti, per meglio orientarsi nella diversità e complessità di opzioni che

Consumi domestici e canali d’acquisto dei prodotti lattiero-caseari Mariagrazia Lamonaca (mariagrazia.lamonaca@unicatt.it) Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici Smea – Università Cattolica del Sacro Cuore, Via Milano 24, 26100, Cremona La recessione economica e una maggiore consapevolezza nelle scelte di acquisto dei consumatori stanno radicalmente modificando i modelli di consumo, in particolare per quanto riguarda i prodotti agroalimentari.

Questo studio analizza i consumi domestici e i canali di acquisto dei prodotti lattierocaseari dal 2013 al 2015,

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hanno a disposizione. Ne consegue che la partnership tra consumatori e aziende stia anch’essa attraversando un momento di criticità riguardo all’allineamento con i bisogni e le richieste dei consumatori.

Tuttavia, si evidenziano spazi per agire e ricostruire questa relazione.

Reference: Yahia, I. B., & El Ferci, L. (2016).

Exploring Consumer Empowerment in Consumption Communities Based in Social Media. In Politics and Social Activism: Concepts, Methodologies, Tools, and Applications (pp. 884-900). Igi Global Iso 690; Osservatorio Mamme – Alimentazione realizzato da Sfera Editore, Food Education Italy e in collaborazione scientifica con il Politecnico di Milano e con l’Università Campus Bio-Medico di Roma.

Rapporto Coop 2016. *In collaborazione con: Guendalina Graffigna (guendalina. graffigna@unicatt.it), Università Cattolica del Sacro Cuore, Largo Gemelli, 1 20123 Milano.

con l’obiettivo di cogliere le nuove tendenze che stanno caratterizzando le modalità di acquisto delle famiglie italiane per latte alimentare, yogurt, burro e panna, formaggi.

ASPETTI ESSENZIALI DELL’APPROCCIO METODOLOGICO. Su dati Ismea-Nielsen Consumer Panel vengono esaminate le quote di mercato delle referenze lattiero-casearie sul totale Italia, le variazioni annuali rispetto all’area geografica e al canale di acquisto, l’indice di penetrazione, l’intervallo di acquisto e la percentuale di acquirenti in promozione.

SINTESI DEI RISULTATI OTTENUTI E DI QUELLI ATTESI. Secondo i dati Ismea-Nielsen, nel 2015 si registra una flessione negli acquisti domestici di prodotti lattiero-caseari sia in valore che in volume; l’unico segmento per il quale si evidenzia un andamento positivo è quello dello yogurt (+1% in volume e +0,9% in valore). Il calo sostenuto nei consumi di latte e derivati dipende dal decremento, sia in valore che in quantità, dei prodotti più importanti per l’economia lattiero-casearia

italiana, ovvero i formaggi a pasta dura (-5,4% in valore e -2,1% in quantità), i formaggi a pasta semidura (-3,3% in valore e -3,7% in quantità), il latte fresco e il latte Uht. Nonostante l’andamento negativo dell’intero settore, andando nel dettaglio delle categorie merceologiche si evidenziano alcune tipologie di prodotto per le quali gli acquisti sono in controtendenza. Ad esempio, crescono sia in volume che in valore gli acquisti di latte arricchito/aromatizzato e il latte Alta digeribilità, sia fresco che Uht. In generale, aumenta la percentuale di acquisti presso la grande distribuzione, specialmente presso gli hard discount (unico format che fa registrare variazioni positive per gran parte dei prodotti analizzati) e la percentuale degli acquirenti, indistintamente per tutte le aree geografiche, che sceglie di effettuare gli acquisti di prodotti lattiero-caseari in promozione. L’analisi del settore fa emergere da un lato l’importanza del contenimento della spesa, dall’altro la crescente attenzione delle famiglie italiane verso i

prodotti di qualità, appaganti dal punto di vista organolettico e ad alto contenuto funzionale.

Oggi il consumatore è più consapevole dello stretto legame tra la scelta dei cibi che vengono assunti e la possibilità di ridurre il rischio di disfunzioni e patologie. La crisi dal lato della domanda che sta attraversando il settore lattiero-caseario risponde alla radicalizzazione di modelli alimentari in cui vengono esclusi, in parte o totalmente, i prodotti di origine animale, che tendono a evitare cibi ad alto contenuto di zuccheri, grassi e calorie e che evidenziano una particolare attenzione alle tematiche della sostenibilità e della biodiversità.

La propensione a scegliere prodotti freschi, naturali e percepiti come migliori per il benessere fisico sta trasformando le scelte di acquisto dei prodotti alimentari; i risultati di questi studio lo confermano evidenziando come i consumatori si spostino verso i prodotti innovativi (come lo yogurt bicomparto) e maggiormente digeribili (lactose-free).

“Breaking Food”: il cibo nei media Andrea Rubin (andrea.rubin@unicatt.it) Dipartimento di Sociologia, Università Cattolica del Sacro Cuore – Milano Largo Gemelli 1, 20123 Milano Il cibo e l’alimentazione dominano ampiamente i palinsesti televisivi e le pagine dei giornali. Attorno al cibo si sono aggregati molti interessi: sociali, economici, industriali e anche scientifici. Ne sono un esempio il cosiddetto “hamburger sintetico” o la mela Artic Apple®. Innovazioni che hanno avuto ampia

39 IL MONDO DEL LATTE

SPECIALE UNIVERSO LATTE

risonanza mediatica. Appare rilevante quindi osservare come il cibo si sia configurato nelle arene mediatiche all’interno di un frame tecnoscientifico; quanto sia lo spazio dedicato dai media al tema food nel periodo 2010-2016, e quali sono i principali topic che emergono dall’analisi di quotidiani e riviste. I risultati appaiono utili sia per ricercatori sia per esperti di marketing aziendale, uffici stampa e imprenditori del settore agroalimentare.

ASPETTI ESSENZIALI DELL’APPROCCIO METODOLOGICO. La ricerca si avvale di tecniche di analisi che la collocano all’incrocio fra media study, science and technology study (Sts) e public communication of science and technology (Pcst). Attraverso l’utilizzo

40 IL MONDO DEL LATTE

di tecniche avanzate di text mining, il lavoro si inserisce anche nella cosiddetta “data science for social research”.

SINTESI DEI RISULTATI OTTENUTI E DI QUELLI ATTESI. Il contributo propone uno studio della copertura mediatica del tema cibo e alimentazione, attraverso l’analisi automatizzata degli articoli delle riviste di divulgazione scientifica e della stampa quotidiana nel periodo 20102016 con il fine di osservare la presenza quantitativa del tema nell’arena pubblica e di rilevare i principali topic.

Il corpus su cui abbiamo lavorato consta di oltre 8.000 articoli, nel periodo 1 gennaio 2010 - 31 dicembre 2016.

Successivamente il corpus è stato sottoposto a una procedura di automatic topic

detection per determinare le caratteristiche della drammatizzazione delle questioni che riguardano il cibo e l’alimentazione nella sfera pubblica. È stato possibile individuare le caratteristiche di venti “scene mediali” che compongono le rappresentazioni del cibo nell’arena pubblica.

Infine, il tema del rischio, fortemente percepito dall’opinione pubblica, è presente come topic rilevante nelle riviste, mentre tra gli articoli dei quotidiani il tema del rischio si spalma prevalentemente lungo i topic dedicati al rapporto tra alimentazione e salute. I risultati mostrano che il rischio è una caratteristica trasversale che accomuna le due fonti d’informazione nella trattazione del tema food. Nelle conclusioni

il confronto tra stili giornalistici offre una riflessione sui registri comunicativi utilizzati, le strategie di notiziabilità adottate e l’evoluzione del tema nel corso del tempo osservando in particolare le strategie che hanno permesso al cibo di assumere rilevanza nell’agenda dei media, occupandone uno spazio non trascurabile.

L’analisi dei topic con cui i media presentano il cibo e l’alimentazione ci fornisce la possibilità di osservare direttamente l’evoluzione concomitante di scienza, tecnologia e contesto sociale.

Molti studi hanno avanzato l’ipotesi che si possa inferire

una relazione tra copertura mediatica di un tema e atteggiamenti dell’opinione pubblica. Il tema del rischio ci spinge a indagare il rapporto tra copertura mediatica e atteggiamenti dell’opinione pubblica. I risultati finora ottenuti saranno in seguito confrontati con le principali survey internazionali sul tema food and public opinion al fine di osservare un’eventuale relazione tra la pubblica percezione della scienza e della tecnologia applicata al cibo e la copertura mediale del tema, che sarà approfondita attraverso focus group nazionali. Un recente

sondaggio Eurobarometro ha rilevato che gli italiani sono i più scettici per quanto riguarda un possibile impatto positivo delle innovazioni tecnologiche sulla qualità degli alimenti nei prossimi 15 anni. Al contrario, cittadini di altri Paesi europei presentano un atteggiamento più favorevole alle innovazioni in materia alimentare [Rubin, 2015].

Reference: Rubin, A. (2015) Technological innovation at the dining table. Analysis on the attitude of public opinion about food science and technology of the future, in Nobile, M. (a cura di) World Trends and the Future of Food, Milano, Ledizioni.

Il digital marketing tra integrazione e Kpi: il caso Parmalat Francesca Negri (francesca.negri@unipr.it) Università degli Studi di Parma – Dip. Scienze Economiche e Aziendali Via J.F. Kennedy 6, 43125 Parma L’innovazione continua e pervasiva delle Ict e dei social media ha radicalmente modificato il customer journey, integrando nuovi digital touchpoint e modificando i driver della fiducia. Cambiano

conseguentemente i paradigmi del marketing in azienda: vengono rivisitati i classici modelli proposti da accademia e da practitioner, si delineano nuovi canali e stili di conversazione, si affrontano nuove sfide. Tra queste nuove sfide (Lemon, Verhoef 2016; Frosén, et al.

2016; Negri, Vigolo 2016), per le imprese due sono particolarmente stringenti: 1) integrare le azioni di marketing

offline tradizionali con quelle digitali; 2) definire un set di metriche per i piani strategici e tattici integrati.

La case history analizzata affronta queste sfide, evidenziando best practice importanti per il food marketing del mercato latte.

ASPETTI ESSENZIALI DELL’APPROCCIO METODOLOGICO. Tra le aziende del settore lattiero-caseario,

IL MONDO DEL LATTE 41

SPECIALE UNIVERSO LATTE Parmalat eccelle anche per il grado di innovazione. Attraverso dati primari e secondari forniti dall’azienda, è stata analizzata un’attività di marketing (riposizionamento di prodotto) che ha integrato digitale e offline, dalla definizione degli obiettivi alla misurazione delle performance.

SINTESI DEI RISULTATI OTTENUTI E DI QUELLI ATTESI. Tre sono i pillar che guidano l’azienda nella sfida del digitale: 1) rinforzare l’ecosistema che ha al centro i prodotti, i quali ricevono e creano al contempo valore attraverso le componenti digital; 2) aumentare il collegamento tra offline; 3) rendere fluida e proficua la gestione delle relazioni con i diversi attori attraverso una funzione digital dedicata. L’approccio strategico della digital acceleration segue la triade plan, act e verify. Lungo questo percorso, gli obiettivi digital trovano di converso Kpi dedicati, in termini di metriche di attività, di engagement e di performance.

In particolare, il caso del riposizionamento del latte Uht Parmalat, permette di evidenziare una risposta alle due sfide

manageriali sopra accennate.

Di seguito verranno brevemente descritti i risultati attesi della campagna e le principali evidenze empiriche post analisi.

Set di obiettivi: 1) di marca: valorizzare la bottiglia di latte Uht Parmalat, rendendola distintiva grazie al materiale vellutato e alla forma sinuosa, in grado di spingere una crescita di acquirenti su un periodo allargato; 2) digital: emotional involvement, coinvolgere gli utenti della rete sul nuovo concept dell’abbraccio perseguendo un nuovo posizionamento emozionale del prodotto; 3) di comunicazione: comunicare un posizionamento distintivo basato sugli elementi emozionali dell’abbraccio.

Principali evidenze emerse: a) L’integrazione tra offline e online è fondamentale e il sostegno reciproco crea un circolo sinergico.

Il successo del riposizionamento è legato alla perfetta integrazione in termini di timing e messaggio tra i media tradizionali (flight Tv che hanno dato il via allo storytelling dell’abbraccio) e media digital (video e minisito con contest, che hanno

continuato la narrazione).

L’attività è stata sostenuta anche dalla promo nei punti di vendita permettendo un aumento di Qm: l’attività di advertising ha un contributo complessivo del 15% sulle Qm, di cui 9% dal digital e 6% dalla Tv. b) L’incremento di acquirenti è stato registrato non solo nel periodo dell’online e del contest, ma anche nei periodi successivi con risultati di crescita media di famiglie a doppia cifra.

L’online permette di costruire rapporti e comunicazioni di maggior durata rispetto all’offline, anche per i costi contatto più contenuti. c) Confermato il ruolo prioritario dei video e del tono “personal” nella costruzione dei piani editoriali.

La chiave emozionale ha un effetto moltiplicatore su engagement e creazione di Ugcs. d) Misurare le attività è fondamentale e permette di impostare campagne efficaci ed efficienti.

Tra i Kpi più rilevanti: reach, engagement, Ugc, lead.

Il Roi sull’attività digital è doppio rispetto alla Tv.

Effetti “alone” nei formaggi local Stefanella Stranieri (stefanella.stranieri@unimi.it)* Università degli Studi di Milano Le valutazioni di prodotto sono normalmente affette da errori di percezione dovute ad almeno due aspetti: 1) il consumatore valuta applicando euristiche, ovvero semplificando il problema analitico; 2) la conoscenza del prodotto è limitata. Una delle conseguenze derivanti dalla semplificazione della valutazione è il cosiddetto “effetto alone”. Ad esempio, è provato che i prodotti biologici ed equo-solidali sono percepiti

42 IL MONDO DEL LATTE

meno calorici rispetto agli alimenti convenzionali. Gli effetti alone fanno parte degli aspetti psicologici del consumatore e hanno un impatto rilevante sulla formazione delle preferenze e delle scelte del consumatore.

Attualmente, non si riscontrano in letteratura degli studi approfonditi sugli effetti alone nel prodotto locale. Lo scopo della ricerca, quindi, è di valutare gli effetti alone dei prodotti lattiero-caseari.

ASPETTI ESSENZIALI DELL’APPROCCIO METODOLOGICO. A un campione di 133

studenti è stato somministrato un questionario di valutazione di quattro differenti Quartirolo definiti come ‘locale’, ‘industriale’, ‘biologico’ o ‘Dop’. Tra gli item di valutazione erano presenti caratteristiche proprie di ogni categoria e altre che invece non dovrebbero essere collegate a nessuna categoria specifica. Attraverso un paired t-test si è studiato l’effetto della denominazione sulla percezione delle caratteristiche nel local food.

SINTESI DEI RISULTATI OTTENUTI E DI QUELLI ATTESI. I risultati

La premiazione di Stefanella Stranieri

localizzazione della produzione e la tradizionalità potrebbero dunque essere i trigger per una sovrastima degli attributi di gusto e salute dei prodotti. Da un punto di vista di policy implication, il fatto che la dicitura local possa convincere un consumatore della bontà del prodotto implica due possibili fallimenti di mercato. Il primo riguarda la possibilità di confusione tra prodotti veramente local e quelli industriali con nomi che richiamino a tale caratteristica. Il secondo, più pericoloso, riguarda invece l’implicita diluizione del senso di rischio connesso all’eccesso di consumo di alcuni nutrienti. Il normale atteggiamento di consumo ridotto di formaggio potrebbe essere sostituito da una sensazione di tranquillità nel momento in cui si sostituisca, per esempio, la mozzarella del supermercato con la formaggella del piccolo allevatore a filiera corta.

D’altra parte, il fatto che il prodotto local sia concepito come meno igienico della

media suggerisce che il consumatore riconosce minori capacità di gestione di alcuni parametri di qualità in aziende locali. In questo senso, dunque, è bene che tali produttori si dotino di sistemi di gestione adeguati all’assicurazione del senso di protezione che desidera il consumatore per tentare di espandere il proprio mercato.

Il lavoro, per quanto esplorativo, conferma l’esistenza di effetti alone anche nel prodotto locale e fornisce spunti interessanti per lo studio della categoria local. Si sottolinea la necessità di ulteriori studi nella dimensione della tradizionalità e delle condizioni igieniche del prodotto locale che, come suggerito da alcuni autori, potrebbero essere oggettivamente un punto di debolezza del prodotto. *In collaborazione con: Demartini E.1, Ricci E. C. 1, Gaviglio A. 1, Banterle A. 1, Mattavelli S.2 Richetin J. 2, Perugini M. 2 1. Università degli Studi di Milano; 2.

Università degli Studi di Milano Bicocca.

mostrano la presenza di tre possibili effetti alone: 1) Il prodotto locale è percepito più gustoso di quelli industriali e biologici, ma non del prodotto Dop; 2) Il prodotto locale è percepito più sano del prodotto industriale e del prodotto Dop; 3) Le condizioni igieniche del prodotto locale sono percepite peggiori di quelle del prodotto biologico e Dop. Il collegamento tra maggior sapore e salubrità al prodotto locale suggerisce la presenza di un alone derivante dalla specifica denominazione. La

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PROTAGONISTI GIOVANI

OTTORINO SECCHI VILLA, uno sguardo sempre più attento sull'Asia Uno dei giovani manager dell'Ambrosi Spa tratteggia lo scenario a breve e medio termine dei mercati del Far East di Gianluca Pierangelini

Questo mese incontriamo Ottorino Secchi Villa dell’Ambrosi Spa, un altro membro dei Gia, il gruppo dei giovani industriali di Assolatte.

Dopo aver conseguito una laurea in Lingue e Comunicazione, Turismo, Management e Territorio allo Iulm di Milano, Ottorino ha iniziato a lavorare nell’azienda fondata dal nonno. Prima di prendere confidenza con i vari reparti dell’azienda, però, ha trascorso un anno negli Stati Uniti, maturando un’esperienza internazionale che gli è di grande utilità per l’attuale ruolo che svolge nell’Ambrosi Spa. Di ritorno da Miami, ha affiancato tutti i capi reparto dell’azienda così da conoscere nel dettaglio le varie aree e le competenze aziendali. Si è fermato per un anno e mezzo nell’ufficio marketing dove ha messo in pratica quanto

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studiato nel suo percorso formativo. Successivamente, è stato destinato all’ufficio estero, dove ha inizialmente svolto il lavoro di back office, diventando poco dopo export manager, con l’incarico di seguire l’area asiatica e l’approccio con i nuovi mercati. Un ruolo in linea con la sua esperienza e molto stimolante, soprattutto in considerazione della realtà aziendale in cui opera, particolarmente presente nei mercati internazionali.

L’Ambrosi Spa è stata fondata nel 1942 da Ottorino Ambrosi, padre dell’attuale presidente Giuseppe. L’azienda opera nel settore lattiero-caseario e occupa posizioni di leadership nel segmento premium del mercato dei formaggi tradizionali italiani, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Il gruppo è in costante crescita e occupa

circa 500 dipendenti, di cui 300 in Italia. Ha cinque stabilimenti in Italia e uno in Francia. È particolarmente presente nei mercati esteri e presidia quello francese e quello statunitense con due filiali commerciali, rispettivamente la Emmi Ambrosi France e la Ambrosi Food Usa Corporation.

Il graduale processo di internazionalizzazione dell’azienda si è consolidato negli ultimi anni anche grazie a un accordo di collaborazione commerciale con Emmi, la multinazionale svizzera quotata alla borsa di Zurigo che opera in maniera diretta e stabile in 64 Paesi. Andiamo, quindi, a conoscere meglio chi questo aspetto aziendale lo tratta quotidianamente.

Quest’anno festeggiate il 75° anniversario dalla fondazione del gruppo. Da membro della

CONOSCIAMOL0 MEGLIO

OTTORINO SECCHI VILLA La ricetta della felicità? Fare quanto più possibile ciò che ci piace.

La tua virtù principale? La persistenza.

Il tuo difetto? Sono un po’ lunatico.

Quello che ti piace negli altri? La trasparenza.

Quello che non tolleri? La falsità.

Il tuo motto? Ogni persona che incontri sa qualcosa che tu non sai, ma che vorresti sapere: impara da tutti.

Quali sono i tuoi hobby? Fare sport.

Che musica ti piace? Mi piace un po’ di tutto.

Sul tuo comodino ci sono? Libri e tanti souvenir.

E nel tuo frigo? Ovviamente del formaggio.

famiglia e dello staff, come vivi il raggiungimento di una tappa così importante per la vostra azienda?

Per noi è un traguardo molto importante, sono onorato di poterne fare parte. Sono stati 75 anni di continua crescita; questo anniversario è il premio per il duro lavoro svolto dalla mia famiglia in questi lunghi e non sempre facili anni.

L’export sta diventando una risorsa sempre più importante per le aziende e, non a caso, quasi la metà del vostro fatturato viene da lì. L’Italia esporta più dell’80% dei prodotti

caseari in Europa, ma i mercati sono saturi e sempre più competitivi.

Il futuro sono le vendite extra-continentali: quali sono i mercati emergenti più interessanti dal punto di vista commerciale?

Seguendo l’Asia, direi che nel medio-breve periodo saranno Corea e Giappone, che ormai valgono come un Paese europeo. Nel medio-lungo periodo direi Cina e Indonesia, considerate dimensioni e numero di abitanti, ma il cammino è lungo. Dobbiamo promuovere e raccontare il prodotto, valorizzando le

Dop per differenziarci dalle imitazioni che arrivano da Australia,Usa, ecc.

L’Asia è indubbiamente una delle aree più interessanti. Da poco l’Ue ha trovato un’intesa per il raggiungimento di un accordo di libero scambio con il Giappone, che consentirà un aumento dell’export di formaggi e la tutela di alcune Dop. Cosa ne pensi e come immagini che possano cambiare i rapporti commerciali con l’Italia?

Il Giappone è sicuramente il mercato più maturo in Asia: noi siamo presenti già da più di 25 anni, e ogni volta che ci vado rimango stupito dalla quantità di ristoranti italiani presenti in ogni città.

L’accordo di libero scambio è un’ottima notizia che ci darà la possibilità di crescere ancora.

Come abbiamo detto più volte in queste rubriche mensili, i membri Gia più esperti sono quelli che hanno l’onere di supportare i “nuovi” imprenditori nel processo di integrazione associativo. In questo senso, hai qualche consiglio da dare alle nuove leve? Come pensi che il gruppo debba operare per assicurare il miglior passaggio generazionale?

Credo che le nuove leve debbano da un lato affiancare i “più esperti” cercando di imparare quanto più possibile, ma dall’altro devono cercare di portare nuove idee al passo con i tempi che cambiano.

IL MONDO DEL LATTE 45

COMUNICAZIONE PUBBLICITARIA

INNOVAZIONE, TRADIZIONE E MARCA AL SERVIZIO DEL CONSUMATORE Intervista al Dr. Giuliano Carletti, Amministratore Delegato di Parmareggio SpA Da diversi anni Parmareggio ha voluto coniugare la tradizione di un formaggio di alta qualità come il Parmigiano Reggiano, eccellenza del Made in Italy nel mondo, con idee innovative che ci hanno permesso di offrire una gamma di prodotti, grattugiati, pezzi, snack, burro, fino ad arrivare alle nuove occasioni di consumo rappresentate ad esempio da Formaggini e Fettine, in grado di rispondere sempre di più ai bisogni di un consumatore in continua evoluzione ed a nuove occasioni di consumo del Parmigiano Reggiano.

Il Gruppo Granterre-Parmareggio nel 2016 ha chiuso ancora una volta un bilancio molto positivo, presentato durante l’Assemblea che si è svolta venerdì 12 maggio, con il fatturato consolidato che ha superato i 325 milioni di euro, in crescita dell’11% rispetto all’anno precedente, confermando risultati solidi e crescenti nel tempo.

Straordinari i risultati dei prodotti a marchio Parmareggio, che rappresentano la grande forza e il successo della strategia del Gruppo: il fatturato di questi prodotti ha superato i 143 milioni di euro, con un incremento di quasi 18 milioni di euro (+14%) rispetto al 2015.

A volume la crescita è stata superiore al 9%, in particolare grazie agli incrementi registrati da Grattugiati, Parmareggio Snack e Burro e ai buoni risultati ottenuti in tutti i segmenti previsti dalla strategia dell’azienda: il Parmigiano Reggiano come condimento, che ancora è il consumo prevalente, ci vede come marca leader nel mercato del Parmigiano Grattugiato con una quota a valore del 37,9%*.

Il Parmigiano Reggiano utilizzato come alimento, con una quota del 29,7%* nel mercato dei pezzi e dei bocconcini, grazie all’eccellenza del Parmareggio 30 Mesi e Parmareggio Snack.

In questo segmento anche L’ABC della merenda, il prodotto che più ha caratterizzato il 2016, grazie anche alle riuscite campagne televisive andate in onda nell’anno.

Un’altra importante novità del 2016 le Eccellenze Parmareggio che hanno completato la nostra gamma dei pezzi: il 24 Mesi Vacche Rosse, prodotto con

46 IL MONDO DEL LATTE

solo latte proveniente da Vacche Rosse della Razza Reggiana, tipica della provincia di Reggio Emilia; il Parmigiano 24 Mesi di montagna, selezionato da Parmareggio nei migliori caseifici montani; il Parmigiano Reggiano Bio, proveniente da Agricoltura Biologica e dalla nostra filiera dei soci Parmareggio. il 40 Mesi, una lunga stagionatura che dona al Parmigiano un sapore intenso ma equilibrato.

Il Parmigiano utilizzato come base per la creazione di nuovi prodotti in diverse categorie, come ad esempio Fettine e Formaggini al Parmigiano. I Formaggini hanno registrano una quota di mercato del 16,8% a valore*,

realizzata anche grazie ai Cremosini, i formaggini target bambini. Con le Fettine siamo il secondo player del mercato con una quota a valore del 3,4%.

Il quarto segmento è quello del Burro Parmareggio con il quale abbiamo raggiunto una quota di mercato a fine anno del 8,1% a valore**. *Fonte: dati Nielsen Scan Track PI + PV e Market Track PI Distr. Moderna AT 01.01.2017 **Fonte: Dati IRI – Distr. Moderna A.T. 01.01.2017 (dati DP 5S TERMINANTI AL 01/01/2017) Tutte le novità di prodotto sono sostenute attraverso iniziative di marketing dedicate, realizzate in sinergia con campagne televisive e iniziative di adv on-line.

Nel 2016, per il decimo anno consecutivo, abbiamo sostenuto la crescita e supportato i nostri prodotti con una intensa attività di comunicazione televisiva. Nel corso dell’anno sono stati programmati 3 flight televisivi con

gli spot del Parmareggio 30 Mesi, L’ABC della merenda e i Grattugiati e con 2 spot dedicati ai canali kids, con il simpatico jingle dei Cremosini e con L’ABC della merenda.

E’ poi proseguito il progetto di potenziamento del web, per riuscire a “comunicare” in modo sempre più diretto con il consumatore, attraverso attività di couponing, concorsi, newsletter e post pubblicati sulla pagina facebook dei Topolini.

Via Polonia, 30-33 - 41122 Modena - Italy - Tel. +39 059 414 711 - Fax. +39 059 450 441

E-mail: info@parmareggio.it - www.parmareggio.it - https://www.facebook.com/Topolini.Parmareggio

IL MOND

O DEL

L AT T E AGOSTO

XI ANNO LX

-

IL LATTE NEL MONDO MENSILE

IL MONDO DEL

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N. 8

2017-

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE

IANE POSTE ITAL

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Organo ufficiale di ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF CERCATORI

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Il costo dell’abbonamento per l’anno 2016 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

MERCATI

EXPORT EXTRA UE AVANTI COL VENTO IN POPPA Nei primi quattro mesi del 2017, le spedizioni di formaggi europei nel resto del mondo sono aumentate del 7,4%, grazie alle performance di Olanda, Germania, Francia e Italia di Filippo Bordieri Dopo un 2016 chiuso con poco più di 800mila tonnellate esportate (+11,3% sul 2015), il 2017 sembra confermare l’appeal dei formaggi europei nei mercati mondiali.

Nei primi quatto mesi dell’anno, infatti, l’Ue ha esportato verso i mercati internazionali 272mila tonnellate di prodotti caseari, il 7,4% in più rispetto allo stesso periodo del 2016. I principali Paesi che hanno contribuito a questo risultato sono Olanda, Germania, Francia e Italia.

L’Olanda è il Paese che ha esportato più formaggio nel primo quadrimestre del 2017, raggiungendo le 50mila tonnellate e migliorando la sua performance rispetto all’anno precedente del 7,9 per cento.

Le principali destinazioni dei formaggi olandesi sono il

Giappone (11mila tons), gli Stati Uniti (4.700 tons) e l’Algeria (3.100 tons), seguiti da Messico, Corea del Sud e Australia. Il primo formaggio esportato dall’Olanda è il Gouda – circa il 45% dell’export extra-Ue olandese, acquistato soprattutto in Giappone.

In questo primo quadrimestre, la Germania ha registrato un impressionante aumento dell’export extra-Ue pari al 33,9%, pasando da 33 a 44mila tonnellate. I primi mercati sono Svizzera, Giappone, Corea del Sud e Usa. Interessante anche il volume delle esportazioni di käse in Bosnia Erzegovina, che rappresenta il quinto mercato di destinazione del formaggio tedesco. Tuttavia, dai dati si evince una prevalenza dei mercati asiatici: Giappone e

Corea del Sud. Anche in questo caso, tra i formaggi più esportati, compaiono il Gouda e l’Edam, ma circa il 20% dell’export caseario extra-Ue della Germania deriva dalle vendite di mozzarella.

Per quel che riguarda la Francia, i dati raccontano di un lieve aumento dell’export (+0,7%). Il Paese ha raggiunto le 37.700 tons e ha come principali clienti – oltre a Stati Uniti, Svizzera e Giappone – Arabia Saudita, Corea del Sud, Canada e Marocco, dove vende principalmente formaggi fusi, freschi e Dop. L’Italia è il quarto Paese per incidenza sull’export extra-Ue con poco più di 30mila tonnellate.

Nel primo quadrimestre 2017, l’export è aumentato dello 0,3%, ma, guardando ai dati dell’anno scorso, è il Paese che ha contribuito di più dopo

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it IL MONDO DEL LATTE 49

MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

4.768 1.280 3.089 940 1.530 550 415 517 473 425 115 115 92 106 14.415 11 35 14 25 136 307 128 41 107 23 15.242 59 175 15.476 77 15.553

5.432 2.125 1.980 858 1.088 718 343 127 129 265 78 129 70 79 13.421 9 12 5 366 135 863 279 171 170 151 15.582 145 395 16.122 73 16.195

1.932 3.758 1.724 840 594 538 663 383 63 611 57 447 69 111 11.790 15 15 9 8 54 256 164 56 106 45 12.518 24 125 12.667 39 12.706

2.533 2.578 1.327 506 519 301 320 95 40 130 18 90 19 43 8.519 7 4 2 5 33 47 99 20 70 23 8.829 31 106 8.966 64 9.030

1.098 1.400 227 259 176 125 249 138 62 100 4 25 13 5 3.881 3 2 3 7 6 132 54 23 14 26 4.151 10 63 4.224 12 4.236

49 50 8 9 14 29 4 2 4 2 1 26

333 176 106 85 81 44 38 32 24 40 1 4 4 6 974

3 201 2

3 2 16 4 3 231 2 2 235 3 238

2 1 58 100 14 24 2 89 6 1.270 2 14 1.286 12 1.298

040630

717 395 287 69 79 100 124 58 8 42 5 38 1 3 1.926 1 5

204 315 161 30 104 18 163 27 6 32 3 20 19 4 1.106 3 28

37 9 32 48 95 2 8

3 22 21 23 2 19 2 2.024 25 42 2.091 3 2.094

1 7 21 19 4 5 3 1.197 5 4 1.206 5 1.211

222 197 78 53 11 171 26 13 1 16 4 11 2 2 807 2 16 3 38 9 6 14

234 864 191 273 111 68 153 71 38 50 3 137 2 21 2.216 9 26 8 7 83 172 106 23 59 17 2.726 22 84 2.832 8 2.840

18 4 917 40 44 1.001 4 1.005

37 11 1 280

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA

(IN TONS)

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-marzo 2017)

04069073 04069001

122 192 67 511 74 6 32 13 2 5 1 22 1 3 1.051 2

1 2 18 31 52

104

1 60 14 16 36 1 407 1 5 413 2 415

9 8 9

1 1

4 3 1.087 1 5 1.093 2 1.095

106 428 534 534

17.681 13.340 9.277 4.483 4.494 2.670 2.569 1.528 850 1.755 301 1.065 292 386 60.691 64 145 46 518 657 1.850 949 359 701 307 66.287 367 1.492 68.146 304 68.450

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

50 IL MONDO DEL LATTE

SPA

La nostra è una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

WWW.ZANETTI-SPA.IT

MERCATI

16.851 15.553 1.176 13 109 15 169 3 166 13

17.116 16.195 800 34 87 33 433 24 409 122 4

14.037 12.706 1.132 49 150 103 3.964 951 3.013 263 53 90 120 1.216 433 47 63 27 37 609 465 446 19 7

9.563 9.030 441 3 89 6 75 24 51 6 1

4.524 4.236 267 11 10 7 105 12 93 10 7

5 242 104 55

3 147 88 1

31 8 44 39 38 1

1

20.055 7.349 198.628 71.457

9.931 901 80.784 6.853

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

2 11 938 420 46 16 11 445 105 78 27

118 2.110 785 672 6 54 57 536 97 94 3

18.091 2.538 83.654 13.321

19.911 3.716 71.273 18.528

04069063

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

1.260 1.211 45 1 3 6 3.330 132 3.198 16 10 2 4 162 135

2.984 2.840 85 37 22 96 266 31 235 16

GRATTUGIATI

04064050

57 47 47

4.840 604 29.081 4.151

1 1 25 29 26 3

16 408 117 96 13 14 12 156 51 48 3

4.803 3.592 31.493 21.031

3.821 981 25.335 6.223

FORMAGGI FUSI

040620

PROVOLONE

04069061

ALTRI FORMAGGI

04061050 04061080

PECORINO

CODICE DOGANALE

GORGONZOLA

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

04061030

MOZZARELLA

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

ALTRI FORMAGGI DURI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-marzo 2017)

04069099

04069073

040630

1.512 1.005 333 6 168 12 203 3 200 41 8 2 31 309 46 14

1.129 1.095 33 1

457 415 37

25 18 206 46 45 1

2 2 17 131 127 4

39 0

2.123 1.118 12.606 7.134

1.401 306 8.106 1.953

500 85 1.875 329

5 2 2 1 1 0

2 102 22 80 14 5 1 8 23 2

39

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA FORMAGGI Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

GELMINI CARLO

SPA

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

52 IL MONDO DEL LATTE

Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella.

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

SRL Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

CASEARIA SPA Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

680 657 22 1 11 13 1 12 0

546 540 2 3 1 1 22 4 18 0

250 197 53

562 546 16

11 25 8 17 1

7 0

26 24

17

0

919 898 19 2 149 10 139 0

475 449 25

322 238 81

1 2 84 3 81 1

3 98 9 89 2

2 0

587 47 4.209 332

3 66 1 65 1

TOTALI

534 534

1 1 0

1 2 2

3

17 13

28 7

1

1

1

1 15 15

7 3 2 1

20 9 8 1

2 7 7

2 45 45

2 3 2 1

4 0

770 224 4.043 1.251

1.105 207 8.472 1.431

591 142 3.928 983

469 231 3.091 1.463

213 108 1.586 743

552 18 1.239 153

2 730 73 4.649 625

137 105 31 1

198 189 1

4 3 1 9 1 1

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069019 04069050 04069082 04069084

1 1 2

FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04069087 04069023 04069025 04064090 04069093 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

306 109 1.963 850

TRENTIN

22 20

1

73.858 68.450 4.598 162 648 302 9.107 1.239 7.868 506 88 99 319 5.909 2.383 936 82 178 147 2.183 1.093 1.029 64 9 90.799 22.349 576.015 158.811

la Germania all’incremento delle spedizioni comunitarie.

A differenza degli altri Paesi in esame, l’Italia ha una distinzione più netta dei mercati extra-Ue di riferimento: primi assoluti gli Stati Uniti, poi Svizzera, Giappone, Canada e Australia.

In questo primo terzo dell’anno, si sono registrati importanti incrementi, soprattutto nei mercati emergenti come Cina (+33%), Australia (+10%) e Canada (+7%). Buoni i risultati in quelli consolidati: Usa (+2%) e Svizzera (+3%); ottimi in Giappone (+16%). Anche la conformazione del nostro export è alquanto definita: predominano le Dop, a eccezione della Svizzera che importa più freschi per un’ovvia ragione di produzione interna. Le nostre Dop hanno pesato per il 54% sull’export extra-Ue totale: +4% sul 2016. Poi vengono i freschi – in calo del 6% – e i grattugiati.

L’export europeo di formaggi prosegue nel suo andamento positivo grazie a questi quattro Paesi, ma anche in virtù dei significativi incrementi registrati da Polonia (+18%), Danimarca (+17%) e Ungheria (+9%). Da segnalare, invece, i cali di Austria (-26%), Regno Unito (-16%) e Irlanda (-5%).

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta Via Genova 19(z.i.)

37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 53

MERCATI EXPORT, BENE FORMAGGI E LATTE IN POLVERE importante segno meno (-17,7%), la Nuova Zelanda è riuscita a rafforzare la propria leadership, con una riduzione delle esportazioni (-8,6%) di gran lunga inferiore a quella del suo “acerrimo nemico”, l’Europa, che ha registrato un preoccupante -27,7 per cento.

Di converso, gli esportatori del Vecchio continente hanno rosicchiato ai kiwi parecchie migliaia di tonnellate di latte scremato in polvere e di formaggi. L’export europeo di questi due prodotti, infatti, è cresciuto rispettivamente del 13,3% e del 7,4%, mentre i neozelandesi hanno perso il 16,6% e il 6,8% PLAYER MONDIALI dei propri volumi.

Per gli europei sono arrivati ottimi risultati anche nel segmento del latte intero in polvere (+5,7%), un mercato storicamente nelle mani dei neozelandesi, i quali però nel primo quadrimestre hanno registrato una flessione dei propri flussi di export (-4,9%).

In questo panorama vale la pena tenere sotto osservazione anche gli Stati Uniti, che – 2016 2017 2016 2017 almeno nell’export di formaggi LATTE INTERO IN FORMAGGI – stanno diventando un POLVERE pericoloso concorrente. Nel 129.999 137.376 254.047 272.841 primo quadrimestre dell’anno gli 468.189 445.145 127.840 119.098 Usa hanno messo a segno una 8.781 8.852 93.513 107.596 crescita doppia rispetto a quella 15.097 14.852 39.730 43.342 europea.

Come stanno andando le esportazioni mondiali di prodotti lattiero-caseari?

Quali siano i principali player del settore è noto a tutti gli esperti e tutti sanno – probabilmente – che l’Europa gioca un ruolo di primo piano su tutti i mercati lattiero-caseari.

Osservando però il comportamento dei singoli prodotti si notano performance differenziate tra i diversi blocchi.

Nel burro, i cui flussi mondiali nel primo quadrimestre dell’anno hanno mostrato un

LE ESPORTAZIONI DEI PRINCIPALI TONNELLATE (GENNAIO-APRILE)

2016

2017

BURRO UNIONE EUROPEA 90.367 NUOVA ZELANDA 165.067 12.609 STATI UNITI 6.724 AUSTRALIA

2016

2017

LATTE SCREMATO IN POLVERE

65.360 150.843 8.022 2.978

228.037 155.065 170.831 49.830

258.382 129.268 204.381 38.656

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

5

15

10

25

30

35

40

45

50

25

30

35

40

45

50

SIERO IN POLVERE 110 100

€/100 kg

90

5

10

15

54 IL MONDO DEL LATTE

10

25

30

35

40

45

50

settimane

€/100 kg

CHEDDAR 380 360 340 320 300 280 260 240 220 200

10

settimane

600 550 500 450 400 350 300 250 200

settimane

€/100 kg

BURRO Anche nelle ultime settimane, le quotazioni del burro hanno continuato la loro folle corsa verso l’alto. Nessuno riesce a spiegare le ragioni per le quali – ogni settimana – questo prodotto metta a segno aumenti così importanti, soprattutto ora che la produzione di latte sembra essere in ripresa. Le quotazioni hanno superato i 5,5 euro/kg e – andando avanti così – presto arriveranno a 6 euro.

Da qualche settimana anche il Cheddar sembra aver intrapreso la strada della crescita, mentre il siero in polvere mostra una flessione abbastanza importante.

80 70 60 50 40

5

10

15

10

www.nonnonanni.it

Abbiamo sempre fatto tutto in famiglia...

E da settant'anni portiamo bontĂ sulle tavole degli italiani.

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

VAR.

2017 GIUGNO MEDIA

2016 GIUGNO MEDIA

VAR.

1,45 2,30 2,45 1,25 7,39 6,36 5,19 9,92 9,17 8,20 5,03 6,03 4,83 4,03 4,88 5,10 5,40

156,55% 105,65% 97,14% 182,40% 3,92% 5,03% 5,01% 12,50% 13,20% 15,61% 4,37% 3,65% 4,55% 5,46% 4,51% 4,51% 4,07%

4,43 5,45 5,53 4,23 7,78 6,73 5,50 11,30 10,48 9,50 5,25 6,25 5,05 4,25 5,10 5,33 5,62

1,85 2,70 2,85 1,65 7,33 6,30 5,12 9,88 9,12 8,15 4,90 5,90 4,70 3,90 4,75 4,97 5,28

139,59% 101,76% 94,12% 156,52% 6,07% 6,75% 7,42% 14,37% 14,86% 16,56% 7,14% 5,93% 7,45% 8,97% 7,37% 7,14% 6,44%

367,50

247,50

48,48%

416,25

288,75

44,16%

11,925 11,275 10,65 9,90

10,4 9,70 9,20 8,75

14,66% 16,24% 15,76% 13,14%

11,95 11,30 10,65 9,90

10,40 9,70 9,175 8,65

14,90% 16,49% 16,08% 14,45%

2017 MAGGIO MEDIA

2016 MAGGIO MEDIA

3,72 4,73 4,83 3,53 7,68 6,68 5,45 11,16 10,38 9,48 5,25 6,25 5,05 4,25 5,10 5,33 5,62

MERCATI

DOP, UN PRIMATO ITALIANO Molto spesso leggiamo che l’Italia è in cima alle classifiche per numero di prodotti a denominazione tutelata. È un primato del quale andiamo fieri e che – ovviamente – riguarda anche il settore lattiero-caseario, dove siamo primi assoluti per numero di formaggi Dop (ne

231mila tonnellate di formaggi tutelati, mentre noi superiamo le 524mila. Ben più del doppio! Non solo: mentre in Italia i formaggi Dop rappresentano circa la metà della produzione casearia nazionale, in Francia questa percentuale scende al 13% circa.

Le differenze sono abissali.

LE PRINCIPALI DOP PER VOLUMI PRODOTTI TONNELLATE/ANNO 1. GRANA

PADANO 2. PARMIGIANO REGGIANO 3. FETA 4. GORGONZOLA 5. COMTÉ 6. MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA 7. PECORINO ROMANO 8. ASIAGO 9. ROQUEFORT 10. REBLOCHON 11. QUESO MACHEGO 12. CANTAL 13. SAINT NECTAIRE 14. MORBIER 15. TALEGGIO contiamo 49) e medaglia d’argento per referenze protette. Infatti, aggiungendo all’elenco dei formaggi Dop anche le due Igp e le due ricotte (la Romana e quella di Bufala Campana) arriviamo a 53 prodotti, siamo costretti a scendere dal primo gradino del podio, lasciando la medaglia d’oro alla Francia, che conta 57 latticini registrati nell’albo comunitario. La terza posizione è occupata dalla Spagna, con 26 formaggi Dop e due Igp. Però, per capire l’importanza dei prodotti più legati al territorio di origine per l’economia di un Paese (perché – non dimentichiamolo – parliamo di fatti economici prima ancora che culturali), non ci si può fermare alla semplice conta del numero di prodotti. Bisogna guardare ai volumi prodotti.

Ebbene, andando ad analizzare questo dato, scopriamo che il nostro concorrente più importante – la Francia – conta su una produzione annuale di circa

58 IL MONDO DEL LATTE

185.873 139.685 94.700 54.974 54.700 44.207 36.015 21.070 16.800 15.650 14.500 13.700 13.550 9.550 8.892 Scorrendo i dati relativi ai singoli formaggi, poi, saltano all’occhio alcune curiosità. Per esempio, che ben sette dei primi quindici

formaggi Dop europei sono Italiani e sei sono francesi. Scopriamo che dopo Grana Padano e Parmigiano Reggiano, in vetta con numerose lunghezze di vantaggio rispetto al gruppo, troviamo il formaggio greco per eccellenza, la Feta, con 94.700 tonnellate. E che il primo formaggio francese per volumi prodotti è il Comté, che occupa solo la quinta posizione in Europa, preceduto dal re degli erborinati: il Gorgonzola.

E visto che parliamo di formaggi blu, come si posiziona il Roquefort, il più diretto concorrente del nostro erborinato? Non c’è partita. La produzione annuale del formaggio francese non raggiunge neanche le 17mila tonnellate, mentre il Gorgonzola sfiora le 55mila, quantità che – stando ai dati disponibili – supererà di slancio nell’anno in corso.

Sono molte le differenze tra i vari Paesi europei, quindi, ma una caratteristica è comune. A fronte del grande numero di prodotti tutelati (sono 243 le denominazioni casearie protette), ovunque si registra una forte concentrazione.

Così, in Italia, le prime sette Dop rappresentano il 90% della produzione complessiva. In Grecia la sola Feta rappresenta addirittura il 91% dei formaggi tutelati.

NUMERO DI DOP LATTIERO-CASEARIE PER SINGOLO PAESE ALTRI 8,64% AUSTRIA 2,47% OLANDA 2,88% SLOVACCHIA 3,29%

FRANCIA 23,46%

GERMANIA 4,12% PORTOGALLO 6,17% ITALIA 21,81% REGNO UNITO 7,00%

GRECIA 8,64% SPAGNA 11,52%

IGIENE & SICUREZZA

EMERGENZA AFLATOSSINA M1 Controlli coordinati tra Regioni

Spunti interessanti dall'incontro organizzato da Assolatte riguardo il monitoraggio della positività del latte al quale hanno partecipato aziende e autorità di controllo di Ettore Soria

Promuovere il coordinamento tra le Regioni sotto l’egida del Minsal, riguardo alle procedure da adottare nella gestione delle positività nel latte, tenuto conto del ruolo svolto dai Nas. Questo l'obiettivo dell'iniziativa organizzata da Assolatte lo scorso 23 maggio a Milano: l’incontro tra le aziende del settore lattiero-caseario e le autorità di controllo sull’emergenza Aflatossina M1.

La riunione ha registrato un notevole successo, arricchito da un interessante dibattito tra le parti.

NORME ADEGUATE Dopo l’apertura dei lavori da parte di Assolatte, ha preso la parola Sandra Paduano del ministero della Salute, che ha illustrato il quadro normativo comunitario, ricordando il parere dell'Efsa del 2004 sull’Aflatossina B1 nei mangimi: i livelli (20 μg/kg per le materie prime e 5 μg/kg per i mangimi composti per bovini da latte), rappresentano un’adeguata protezione per la salute animale, ma anche per i livelli di M1 nel latte.

A seguire, Emiliano Bergamo sempre del Minsal ha fatto

60 IL MONDO DEL LATTE

il punto sui coefficienti di concentrazione. Per i prodotti lattiero-caseari, in caso di controllo ufficiale l’operatore del settore alimentare (Osa) deve fornire e motivare fattori specifici di concentrazione.

Il Minsal, con il supporto dell’Istituto superiore di sanità, ha definito i parametri indicativi per i formaggi a pasta tenera (3) e per quelli duri (5,5) ma sarà necessaria un'ulteriore categorizzazione.

Gianfranco Corgiat Loia, responsabile dei Servizi veterinari della Regione Piemonte, ha portato la questione su un aspetto pratico, ossia le buone pratiche agricole. È vero che l’essicazione sul campo fa risparmiare l’agricoltore, ma il raccolto è sotto l’incertezza climatica.

Quindi, la responsabilità è dell’Osa primario, che, non svolge come dpvrebbe l’autocontrollo sul mais e sul latte.

In questo contesto, si inserisce il fatto che i parametri sul mangime non sono correlati al prodotto dell’animale, in questo caso il latte.

Corgiat Loia ha quindi concluso l’interessante disamina,

invitando a considerare come riferimento all’idoneità alimentare il requisito della cisterna, in modo da evitare complicati e ingiustificati recall sotto il profilo della sicurezza alimentare.

IL CASO LOMBARDIA Questo passaggio ha fatto da premessa all’intervento del suo collega della Lombardia Piero Frazzi, che si è trovato nel pieno dell’emergenza del 2016.

Frazzi ha ricordato che la Regione ha dovuto emanare un Piano di emergenza che ha comportato un notevole impegno per le autorità di controllo e per le aziende di trasformazione del latte, che hanno dovuto monitorare tutte le cisterne in entrata per accertare il livello di presenza della micotossina. Nonostante sia cessato il piano, la maggior parte degli acquirenti ha mantenuto in essere questa procedura.

Ciò sta permettendo di monitorare con maggior attendibilità il rischio aflatossina, ma ha ribadito che il problema nasce a monte per l’assenza di un collegamento fra livello di aflatossina nel

IGIENE & SICUREZZA mais e limite nel latte.

Infine, Frazzi ha fatto una considerazione sul sistema: il collegamento in rete di laboratori di eccellenza a livello regionale e/o interregionale, allo scopo di assicurare il controllo continuo della sicurezza alimentare, potrebbe svolgere un importante ruolo per quanto riguarda la prevenzione dei potenziali rischi per la salute dei cittadini.

L'ESEMPIO DELL'EMILIA Proseguendo il viaggio, si è attraversato il Po entrando in Emilia, rappresentata da Adriana Giannini e Anna Padovani, che hanno spiegato il sistema regionale adottato per il controllo dell’aflatossina M1,

basato sul portale Agrinet.

Ad aprile 2017, 2.935 allevamenti su 3.695 avevano inserito i dati sulla micotossina e, se il valore di M1 è > 0,040 μg /kg, il sistema ha inviato in automatico una mail di notifica al Servizio veterinario competente.

Quindi sono state illustrate le linee guida regionali che hanno una diversità di comportamento fra Lombardia ed EmiliaRomagna, che è stato oggetto

62 IL MONDO DEL LATTE

di intervento dei partecipanti.

La prima prevede l’obbligo di analisi per tutte le cisterne in entrata allo stabilimento al fine di determinare il non superamento del limite della micotossina, avvalendosi del principio della diluizione involontaria, anche se il latte di un conferente fosse risultato positivo, e ciò senza comunque ledere la sicurezza del consumatore.

Per la seconda, invece, se un campione ufficiale avesse a posteriori un valore non conforme anche in presenza di un'analisi della cisterna negativa, l’Osa avrebbe dovuto (e dovrebbe) ritirare i prodotti in commercio fatti con il latte “incriminato”.

Questo aspetto sarà oggetto di riflessione presso il Minsal, che dovrebbe supportare la linea della Lombardia e del Piemonte.

A seguire, ha preso la parola Carlo Brera dell’Istituto superiore di sanità che personalmente ritiene ci sia una differenza sostanziale fra frode commerciale e frode sanitaria: un valore – ad esempio di 0,065 μg/kg – non comporta un rischio per il consumatore.

Il punto centrale è comunque

il mais e quello italiano non è certamente il migliore, forse per le condizioni ambientali, ma una soluzione può essere trovata nel biocontrollo dell’Aspergillus.

Il controllo ufficiale deve far sentire agli Osa primari il “fiato sul collo”.

Da ultimo, Brera ha evidenziato la necessità di una migliore categorizzazione del prodotto caseario sulla base della percentuale d'acqua, per poi giungere a una ridefinizione del limite in ambito europeo sul prodotto finito: attualmente un prodotto non conforme a livello comunitario (per esempio per il superamento del limite nel latte) è invece conforme in Svizzera, che ha il parametro sul prodotto finito.

A riguardo, Emiliano Bergamo ha ricordato che, sulla base della normativa comunitaria, per i prodotti lattiero-caseari l’Osa deve fornire e motivare fattori specifici di concentrazione nel caso di controllo ufficiale.

SCARSA COMUNICAZIONE La parola è poi passata al comandante dei Nas del Nord Italia, tenente colonnello Alessio Carparelli, che ha fatto una semplice constatazione: tutto è partito da una carenza di comunicazione di campioni non conformi da parte degli allevatori di una provincia lombarda. Solo il 4% dichiarava ai Servizi veterinari e all’acquirente il superamento del limite. La maschera dell’autocontrollo è caduta, non ci si può nascondere dietro di essa. In tale contesto Carparelli ha espresso dubbi sulla validità della ripresa del conferimento a seguito di un campione in autocontrollo.

L’incontro si è concluso con l’invito da parte delle autorità a mantenere alta l'attenzione e il livello dei monitoraggi, nella speranza, comunque, che questa estate non sia caratterizzata dall’aflatossina.

I controlli devono partire dalla pianta del mais senza dimenticare il ruolo del cotone.

LA NOSTRA TRADIZIONE...

UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

RE ND E RING D E L L’ A M P L IA M EN T O PR O DUT T I V O I N FASE DI R EAL I Z Z AZ I O N E

igornovara.it

TECNOLOGIA & SERVIZI

GLI INGLESI DICHIARANO GUERRA

AGLI ZUCCHERI NEGLI ALIMENTI

Per far fronte a obesità e sovrappeso crescenti, continuano le spinte per la riformulazione dei prodotti alimentari. Gli zuccheri sul banco degli imputati, tra impegni volontari e piani ufficiali di Chiara Fabrizi

Il problema dell’obesità e del sovrappeso, soprattutto tra i più piccoli, continua a essere una priorità. Le ultime tre presidenze del Consiglio europeo – quella olandese, slovacca e maltese – hanno posto il tema in cima all’agenda di salute pubblica. E non mancano le pressioni affinché si faccia qualcosa anche da parte di organizzazioni internazionali come l’Oms. Già, ma cosa?

Gli spunti e gli orientamenti di istituzioni, governi e organizzazioni sono diversi. Si parla di tasse, di informazione sui corretti stili di vita, di limiti al contenuto di alcuni nutrienti, di etichettatura e molto altro. L’orientamento più ricorrente resta però quello della riformulazione degli alimenti. Zuccheri,

grassi, sale: la parola d’ordine è “ridurre”. E se non sono i nutrienti, sono le porzioni.

Dopo sale e grassi saturi, la Commissione europea punta ora sugli zuccheri, per i quali ha indicato come obiettivo, da raggiungere entro il 2020, una riduzione del 10 per cento di quelli aggiunti.

A livello nazionale, ancor prima dell’input comunitario, le aziende del settore yogurt e latti fermentati hanno condiviso con il ministero della Salute impegni di riduzione degli zuccheri aggiunti nei loro prodotti. Obiettivi sui quali stanno lavorando, rivedendo referenze già in commercio o proponendo nuovi prodotti con tenori zuccherini inferiori rispetto a quelli già sul mercato. Una

IL MONDO DEL LATTE 65

TECNOLOGIA & SERVIZI hanno introdotto anche uno step intermedio che riduzione che va a sommarsi a quelle già effettuate prevede un’iniziale riduzione del 5% entro il primo negli anni passati e che – nonostante i consumi anno. Obiettivo che secondo le autorità può essere di yogurt e latti fermentati nel nostro Paese siano raggiunto in più modi: attraverso la riduzione vera e piuttosto contenuti – è indice della sensibilità del propria dello zucchero negli alimenti in commercio, comparto verso la salute dei consumatori. Un la riduzione delle porzioni o l’introduzione di lavoro che, grazie al coinvolgimento di Iri, tiene referenze con livelli di zucchero più bassi. conto del peso delle singole referenze coinvolte sul Sebbene il piano sia pensato per la riduzione dei mercato e dunque del reale impatto dell’attività di consumi di zucchero da parte dei bambini, in realtà, riformulazione in corso. nella visione delle autorità, il target di consumatori Le industrie del comparto yogurt e latti fermentati che potrebbero trarre benefici da questa non sono le uniche a essersi attività è molto più ampio. Infatti, i attivate. prodotti coinvolti sono consumati da In linea con l’input comunitario, tutta la famiglia. In questo modo, le è dei mesi scorsi l’annuncio Entro attese sono per una riduzione del dell’Associazione europea delle il 2020 consumo di zucchero da parte di tutti bevande – tra i primi settori nel i membri del nucleo famigliare con mirino delle attività di riformulazione zucchero conseguenti effetti positivi sulla salute – di un impegno di riduzione del 10% giù del 20% da parte della popolazione in generale. entro il 2020.

Come raggiungere gli obiettivi?

Impegni in questa direzione arrivano La risposta si trova in un report anche dall’associazione europea predisposto dall’autorità inglese per la dei produttori di alimenti a base di salute pubblica – Public Health England (Phe) dopo soia e altri ingredienti vegetali. Obiettivo: ridurre il consultazione di operatori, consumatori e di tutte le contenuto di zucchero del 5% entro il 2020. parti interessate. Un documento che fornisce linee guida all’industria per la riduzione degli zuccheri, UN REPORT CON GLI OBIETTIVI DA RAGGIUNGERE ma anche i livelli di zucchero di partenza (al Ancora più recente è la pubblicazione del report 2015) da prendere come riferimento e le soglie di inglese, con il quale vengono definite soglie, riduzione per le categorie di alimenti coinvolti, così parametri e tempistiche per la riduzione degli come il contenuto calorico ammesso per le singole zuccheri in alcune delle categorie alimentari porzioni di prodotti. maggiormente consumate dai giovani britannici fino ai 18 anni. Infatti, la riduzione del 20% entro il CATEGORIE DI PRODOTTI E CONTROLLI 2020 dello zucchero negli alimenti di tutti i giorni è Si tratta di un indirizzo ufficiale nel quale sono l’obiettivo posto dalle autorità inglesi agli operatori fissate le quantità di zucchero che dovrebbero alimentari. Si tratta di uno degli elementi chiave essere contenute in 100 g di prodotto – a seconda del piano “Childhood obesity: a plan for action” della categoria merceologica – per raggiungere i lanciato ad agosto dello scorso anno in Inghilterra due obiettivi di riduzione del 5 e del 20% previsti per ridurre l’obesità infantile. Un piano ampio e dal piano. Le indicazioni contenute nel documento strutturato che coinvolgerà tutti i settori alimentari. sono state fissate tenendo presente la media Accanto all’obiettivo finale di ridurre i consumi di ponderata delle vendite, così da prendere in zucchero del 20% entro tre anni, le autorità inglesi

66 IL MONDO DEL LATTE

considerazione sia la quantità di distributore per i consumi casalinghi, zucchero negli alimenti sia i volumi di così come i prodotti per i consumi Concessa vendita degli stessi. Un’impostazione fuori casa. simile per certi versi a quella adottata una deroga a livello italiano dal comparto yogurt YOGURT E FORMAGGI FRESCHI NEL MIRINO per il e latti fermentati, che dovrebbe Tra le categorie di alimenti sui quali gli consentire agli operatori di focalizzare operatori dovranno attivarsi rientrano lattosio le attività di riformulazione sui gli yogurt e i formaggi freschi. Unica prodotti maggiormente venduti – eccezione per questo comparto, corrispondenti ai maggiori contribuenti visti gli obiettivi posti, sono gli yogurt in termini di quantità di zuccheri – in ogni categoria naturali e i formaggi freschi non zuccherati. di prodotto coinvolta dal piano.

Rientrano invece tra i prodotti sotto esame Oltre a ciò, la Phe ha dato indicazioni sulla quelli che, pur non contenendo zuccheri aggiunti, quantità media e massima di calorie e sulle sono stati dolcificati con edulcoranti. Sebbene porzioni che dovrebbero essere consumate in inizialmente non vi fosse l’intenzione di ammettere un’unica occasione di consumo. Anche in questo deroghe per gli zuccheri naturalmente presenti, caso, l’obiettivo è quello di spingere gli operatori come il lattosio, le consultazioni e i commenti a lavorare sui prodotti top selling per abbassare ricevuti dagli operatori hanno convinto la Public la media all’interno della specifica categoria di Health England a cedere su questo punto e ad referenze. accordare un contenuto di 3,8 g di lattosio per I compiti per la Phe non finiscono qui. Accanto alla 100 g di yogurt o formaggio fresco da tenere in definizione degli obiettivi, è altrettanto importante considerazione al momento della valutazione sul fissare modalità di monitoraggio dei risultati e per raggiungimento degli obiettivi posti dal progetto. far questo è stato necessario definire il punto di Un piano, dunque, molto articolato e preciso su partenza. L’autorità inglese per la salute pubblica modalità e tempistiche concesse agli operatori ha quindi fatto una valutazione dei contenuti di per allinearsi agli indirizzi dell’autorità nazionale. zucchero e delle calorie presenti nelle categorie Un esempio lampante di quale possa essere il di alimenti coinvolte. La valutazione ha riguardato rischio, laddove attività volontarie da parte delle i prodotti a marca privata e quelli a marchio del imprese non diano i risultati annunciati.

NORMATIVE

NO AL DAIRY SOUNDING È il momento propizio per dichiarare guerra all’uso di denominazioni, descrizioni, forme, colori, immagini, imballaggi, posizionamenti a scaffale evocativi di latte e derivati per prodotti che non hanno nulla di lattiero-caseario di Leonardo Graverini

Nel settore lattiero-caseario tutti sanno cos’è l’Italian sounding, vale a dire l’uso nei mercati stranieri di denominazioni, informazioni, descrizioni, immagini, forme e colori evocativi dei nostri formaggi e del nostro Paese, al fine di camuffare di italianità prodotti che di italiano non hanno nulla, né per qualità né per origine. Una pratica comunemente considerata riprovevole, sleale e ingannevole. È giunta l’ora che i produttori e i trasformatori di latte, i consumatori e le autorità di controllo prendano piena consapevolezza che la tecnica di vestizione, presentazione e pubblicizzazione, volta a proporre certi prodotti ottenuti aggiungendo all’acqua macinati o lavorati di semi vegetali e altri ingredienti e additivi come alternativa al latte, ai formaggi, allo yogurt e al burro non è diversa dall’Italian sounding.

Anche in questo caso si riscontra l’uso di denominazioni, informazioni, descrizioni, immagini, forme, colori,

imballaggi, posizionamenti a scaffale evocativi di latte e derivati per prodotti che di lattiero-caseario non hanno nulla. Questo è il “dairy sounding”.

Ci si aggancia alla notorietà dei prodotti lattiero-caseari, imitandone e riprendendone la sembianza esteriore, e la si sfrutta per commercializzare qualcosa di totalmente diverso.

Qualcuno si spinge fino a dichiarare in etichetta questi prodotti come “alternativa” al formaggio, al latte o allo yogurt, suggerendo ai consumatori un accostamento e un nesso – che però non capiamo e non vediamo – che spinga all’acquisto in virtù non delle loro proprietà specifiche, bensì a scapito e in pregiudizio di latte e derivati.

Qualificarsi come alternativa significa paragonarsi e compararsi, proporsi come diversi, ma sostanzialmente equivalenti.

EQUIVALENZA IMPOSSIBILE Ma in cosa questi prodotti ottenuti dall’acqua e da ingredienti vegetali

sono sostanzialmente equivalenti a latte e derivati? In nulla, ci pare.

Lo stesso ministero dello Sviluppo economico, in una risposta fornita ad Assolatte il 29 luglio 2015 in materia proprio di protezione dei prodotti lattiero-caseari, ha affermato che “è evidente che la comparazione di un prodotto non ottenuto da latte con un derivato del latte indurrebbe a ritenere, ancorché si evidenziasse in etichetta la sostituzione del latte con un altro ingrediente, che sussista tra i due prodotti una sostanziale equivalenza – in realtà inesistente – per quanto concerne la natura, l’identità, le proprietà (pensiamo in particolare alle proprietà nutrizionali e alla presenza di allergeni), la composizione (si pensi per esempio agli additivi, per i quali è improbabile che possa esservi corrispondenza tra quelli ammessi in uno specifico derivato del latte e quelli utilizzati in un prodotto non lattiero che con esso si volesse comparare), al processo di fabbricazione”.

Il qualificarsi come “alternativa”

resta dunque una pura e generica ha alterato la mia scelta d’acquisto, enunciazione, priva di effettivo il mio comportamento economico contenuto e significato. Ogni alimento, ne risulta falsato a suo indebito del resto, può essere alternativo vantaggio. ad altri: la carne rispetto al pesce Se poi davvero un prodotto è valido, come secondo piatto, un ragù come perché non reclamizzarlo evidenziando condimento rispetto alla panna, un le sue proprietà e positività specifiche; chinotto invece di un’aranciata, un per quello che è, non per il modello primo di riso anziché la pasta. Però a cui vorrebbe assomigliare e nessun produttore di questi alimenti sostituirsi? Perché mai c’è bisogno di si è mai sognato – anche tenuto evocare e di suscitare l’immagine di conto delle disposizioni in tema di un prodotto diverso e del suo insieme concorrenza sleale dell’art. 2598 del di valori caratteristici e distintivi?

Codice civile e di quelle della direttiva Un fatto è certo: sul dairy sounding Ce n. 214/2006 sulla pubblicità è necessario intervenire in modo incisivo, né più e né meno di come si comparativa illecita – di acquisire è fatto e come si continua a fare per vantaggi competitivi reclamizzando l’Italian sounding. E oggi è il momento i propri prodotti come sostitutivi di propizio. alimenti di altra natura frutto dell’attività di altre aziende o MAI PIÙ “LATTE Le bevande creando confusione VEGETALE” vegetali tra prodotti di La Corte di giustizia categorie diverse. europea, con una non si possono Del resto, è solo sentenza del 14 considerare il consumatore giugno scorso alternative che può decidere (Causa C-422/16, se considerare un sollevata da un al latte alimento come tribunale tedesco in alternativa di un relazione a un’azione altro (una “valida” giudiziaria promossa alternativa, come sentenziano dall’associazione Vsw, impegnata nella lotta contro la concorrenza certi operatori), secondo le proprie sleale, e la società TofuTown, attiva esigenze, i propri gusti, le proprie nella produzione e distribuzione di aspettative, i propri obiettivi alimenti per vegetariani/vegani), ha nutrizionali, le proprie convinzioni e stabilito che il Reg. Ue n. 1308/2013 così via. Non è il fabbricante a potersi sull’Ocm pone il divieto assoluto arrogare tale giudizio, con ciò creando di usare la denominazione “latte” condizionamenti e aspettative che e le denominazioni dei prodotti poi possono andare deluse. Se del lattiero-caseari (come formaggio, tofu mi viene presentato come valida yogurt, burro, ecc.) per designare alternativa al formaggio, il minimo prodotti vegetali. Il divieto vale che mi aspetto – per esempio – è anche se la denominazione “latte” che abbia per me lo stesso sapore e le denominazioni dei prodotti e, se così non è, chi mi ha fornito lattiero-caseari sono completate l’informazione mi ha indotto a da indicazioni che chiariscano o prendere una decisione sbagliata,

descrivano la natura vegetale del prodotto.

Un messaggio chiarissimo, da applicare immediatamente, battendo sul ferro finché è caldo.

L’unica deroga riguarda l’elenco di denominazioni che la Commissione europea, con decisione Ue n.

791/2010 e sulla base di quanto segnalato dai singoli Stati membri, ha riconosciuto essere riferite a specifici prodotti la cui natura esatta è chiara per uso tradizionale. In tale elenco, per quanto riguarda l’Italia, figurano unicamente il “Latte di mandorla”, il “Burro di cacao”, il “Latte di cocco” e i “Fagiolini al burro”.

Peraltro, anche le denominazioni che figurano in tale elenco possono essere utilizzate solo a determinate condizioni e senza creare confusione con il latte e i prodotti lattiero-caseari: ad esempio, il fatto che nell’elenco figuri la denominazione francese “crème de riz” non significa che la denominazione inglese “rice cream” sia ugualmente legale; allo stesso modo – precisa la Corte – se l’uso del termine “creamed” nella denominazione di un prodotto vegetale è permesso, tale termine può essere impiegato solo al fine di indicare la consistenza dell’alimento.

Nella sentenza, la Corte ha ricordato e dunque riconfermato anche la propria decisione del 1999, con la quale aveva già dichiarato che il nome “latte” e i nomi dei prodotti lattierocaseari non possono essere utilizzati neanche nel caso di un prodotto a base di latte nel quale uno qualsiasi dei componenti del latte sia stato sostituito, anche solo in parte, da componenti di altra natura.

Ad avviso di chi scrive, oltre a quelle individuate dalla Corte europea, anche altre denominazioni paiono vietate dalla legge: il nome “cappuccino”, consacrato dall’uso, dalla consuetudine e dalla tradizione come il prodotto avente quale ingrediente caratterizzante basilare il latte (tanto da doversene addirittura indicare il quid, se preimballato), è una denominazione di vendita che non può essere usata per un prodotto senza latte. Non esiste cappuccino senza latte. Così come siamo del parere – tanto per fare un altro paio di esempi – che non si possa utilizzare il nome pizza “Margherita” se in luogo

IL MONDO DEL LATTE 69

NORMATIVE un prodotto di natura vegetale vantandolo in etichetta e nella pubblicità come un’alternativa a latte, formaggi, latticini, yogurt, burro o panna, costituisce un comportamento contrario all’Ocm latte e alla politica agricola comunitaria.

Il divieto riguarda non solo le denominazioni del tipo “latte di soia”, “formaggio vegetale”, “burro di tofu”, ma anche l’evocazione delle denominazioni lattiero-casearie, come è stato correttamente sottolineato dal ministero dello Sviluppo Economico nella nota del 29 luglio 2015 di cui si è detto sopra.

La nota ministeriale della mozzarella, ricorda in particolare, anche solo in parte, a questo riguardo, le Ci sono troppi è stato utilizzato un norme sulle pratiche ingrediente vegetale, claim che leali di informazione di oppure quello di cui all’art. 7 del Reg. comparano besciamella se non europeo “Consumer latticini si è partiti da vero information” n. latte e vero burro. È e prodotti 1169/2011, le un principio assodato; quali dispongono in vegetali basti ricordare la modo inconfutabile pronuncia n. 26/2008 che “le informazioni con la quale l’istituto sugli alimenti non di autodisciplina pubblicitaria ordinò inducono in errore, in particolare: la cessazione della pubblicità che […] suggerendo, tramite l’aspetto, accostava a una salsa fatta senza la descrizione o le illustrazioni, la tuorlo dell’uovo la denominazione di presenza di un particolare alimento o “Maionese”. di un ingrediente, mentre di fatto un Il divieto stabilito dai giudici europei si componente naturalmente presente o applica sia nella commercializzazione un ingrediente normalmente utilizzato dei prodotti (dunque per in tale alimento è stato sostituito con l’etichetta),sia nella presentazione, un diverso componente o un diverso nella pubblicità o in qualunque altra ingrediente”. comunicazione commerciale, tramite i normali canali, oppure sul web.

ETICHETTE TRASPARENTI In Italia è vietato l’uso di latte in QUALITÀ E CONCORRENZA polvere o concentrato nei prodotti Importantissime e decisive risultano le lattiero-caseari. Un prodotto fatto con motivazioni alla base della decisione. latte in polvere o concentrato non Infatti, la Corte ha puntualizzato può denominarsi formaggio, latte o che le disposizioni del Reg. Ue usare altra denominazione riservata n. 1308/2013 che tutelano ai prodotti di questo settore. Né la denominazione “latte” e le verrebbe accettato che un simile denominazioni dei prodotti lattieroprodotto si presentasse come caseari, hanno la finalità di migliorare “alternativa” al latte o al formaggio. le condizioni economiche di Come può dunque tollerarsi che si produzione e commercializzazione e proponga in questo modo un prodotto la qualità dei prodotti nell’interesse fatto con semi vegetali, che di latte – dei produttori, commercianti e sia pure in polvere – non ne contiene consumatori, di proteggere questi neanche una goccia? ultimi da ogni possibile confusione Ai prodotti lattiero-caseari, in ragione e di preservare le condizioni di dell’importanza e dell’attenzione concorrenza. del consumatore per questo Sembra dunque evidente e specifico settore, l’Italia ha imposto consequenziale che il proporre l’indicazione obbligatoria del Paese

70 IL MONDO DEL LATTE

di mungitura e di trasformazione del latte. Nel suo comunicato stampa del 21 gennaio 2017, il ministro Martina ha fatto la seguente dichiarazione: “Vogliamo garantire la massima tutela e trasparenza per consumatori e produttori. Con la sperimentazione dell’origine in etichetta, infatti, chi acquista potrà scegliere in modo informato e consapevole il made in Italy. Si tratta di una svolta storica che consente un rapporto nuovo tra gli allevatori, i produttori e i consumatori” e ha definito questo modello di etichettatura “una chiave decisiva per la competitività e la distintività dei modelli agricoli”. Ma quale massima trasparenza e quale distintività può esserci se, a dispetto di quegli stessi allevatori, produttori e consumatori e in barba al rigoroso insieme di regole posto a tutela dei prodotti lattiero-caseari, si lascia a qualsivoglia prodotto vegetale la libertà di proporsi, in modo esclusivamente autoreferenziale e del tutto impunemente, come “alternativa” a essi?

CONFRONTI NON PERTINENTI Un’ultima annotazione: facendo una rapida ricerca nei siti dei principali produttori di alimenti vegetali che presentano i propri prodotti come alternativa a latte, yogurt e formaggi, si può notare anche la presenza di claim nutrizionali del tipo “Fonte di calcio” (con qualcuno che si spinge fino ad affermare “come lo yogurt”), “Fonte di proteine” (anzi, “fonte di proteine vegetali”, che non è tra i claim nutrizionali previsti dal Regolamento europeo), “A basso tenore di grassi saturi” e anche claim salutistici. Esiste anche un operatore che afferma che un proprio prodotto 100% vegetale “contiene molto meno calorie e grassi rispetto al formaggio di latte di mucca”. Confronti assistiti da claim sul contenuto di sostanze nutritive che prendono a riferimento prodotti di categorie così tanto diverse da appartenere addirittura a regni separati. Peccato però che l’art.

9 del Reg. Ce n. 1924/2006 preveda che “il confronto può essere fatto soltanto tra alimenti della stessa categoria”.

In questo momento il ferro è incandescente. Non aspettiamo che si raffreddi!

NORMATIVE

lâ&#x20AC;&#x2122;esperto risponde

Intendiamo produrre yogurt attraverso fermentazione a opera degli specifici microrganismi Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A fermentazione avvenuta vorremmo aggiungere altri fermenti (x, y e z) che non intervengono nel processo fermentativo. Ă&#x2C6; possibile denominare questo prodotto â&#x20AC;&#x153;Yogurtâ&#x20AC;? integrando la denominazione di vendita specificando â&#x20AC;&#x153;Yogurt con aggiunta di (indicazione del nome dei fermenti x, y e z)â&#x20AC;??

Non esistono normative italiane o europee che disciplinino lo yogurt. A livello nazionale, gli unici riferimenti in materia sono reperibili in alcune circolari ministeriali risalenti agli anni Settanta/Ottanta secondo le quali con il nome tradizionale yogurt si intende il latte fermentato dai due microrganismi specifici acidificanti: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Nessun chiarimento viene invece fornito circa la possibilitĂ

di integrare la denominazione di vendita con lâ&#x20AC;&#x2122;indicazione di altre specie microbiche (non influenzanti la fermentazione) presenti nel prodotto.

4FNQSF B MJWFMMP OB[JPOBMF MB OPSNB 6OJ definisce yogurt il prodotto ottenuto per coagulazione acida del latte senza successiva sottrazione del siero, per azione esclusiva del processo di fermentazione dovuto ai due microrganismi specifici in associazione: Lactobacillus delbrueckiisub sp. Bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

In caso di aggiunta di altri ingredienti, che non pregiudichino o modifichino le caratteristiche della parte yogurt, la norma ammette lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di una denominazione che evidenzi tale aggiunta.

Nel caso specifico, dunque, fermo restando che i fermenti diversi da quelli caratteristici dello yogurt non devono intervenire nella fermentazione del prodotto, la denominazione proposta parrebbe ammissibile.

In relazione alla nota DgSan 24708 del 16 giugno 2016, abbiamo bisogno di un chiarimento in merito al posizionamento delle varie diciture sul materiale di imballaggio. In particolare, non essendo specificato lâ&#x20AC;&#x2122;esatto posizionamento, vorremmo sapere: è possibile inserire la dicitura â&#x20AC;&#x153;naturalmente privo di lattosioâ&#x20AC;? sul fronte principale dellâ&#x20AC;&#x2122;imballaggio?

Inoltre, la dicitura â&#x20AC;&#x153;contiene galattosioâ&#x20AC;? e lâ&#x20AC;&#x2122;indicazione relativa al fatto che lâ&#x20AC;&#x2122;assenza di lattosio sia una conseguenza naturale del processo produttivo si possono mettere sul retro?

Il ministero della Salute non ha fornito orientamenti specifici sul posizionamento delle informazioni che devono

accompagnare lâ&#x20AC;&#x2122;indicazione relativa allâ&#x20AC;&#x2122;assenza di lattosio.

Le raccomandazioni ministeriali sono volte ad assicurare la massima informazione sulle caratteristiche del prodotto a tutela dele persone alle quali sono destinate (intolleranti e galattosemici).

In via generale, le informazioni sugli alimenti devono essere precise, chiare e facilmente comprensibili per i consumatori ed essere apposte in un punto evidente, in modo da essere facilmente visibili e chiaramente leggibili. Inoltre, non devono essere nascoste, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni suscettibili di interferire. Ă&#x2C6; dunque raccomandabile un atteggiamento ispirato, almeno in via precauzionale, alla massima diligenza professionale.

Esiste una normativa che stabilisca le regole per definire un prodotto lattiero-caseario â&#x20AC;&#x153;a chilometro zeroâ&#x20AC;??

Lâ&#x20AC;&#x2122;espressione â&#x20AC;&#x153;a chilometro zeroâ&#x20AC;? è un modo di dire riferito a prodotti che vengono commercializzati e consumati nella stessa zona di produzione.

Non ci risulta lâ&#x20AC;&#x2122;esistenza di norme specifiche che regolamentino il claim â&#x20AC;&#x153;a chilometro zeroâ&#x20AC;?.

Alcuni disegni di legge, pendenti in Parlamento, intendono per lo piĂš definire i prodotti alimentari â&#x20AC;&#x153;a chilometro zeroâ&#x20AC;? come â&#x20AC;&#x153;i prodotti alimentari provenienti da areali di produzione appartenenti allâ&#x20AC;&#x2122;ambito regionale o posti a una distanza non superiore a 70 chilometri di raggio dal luogo previsto per il loro consumo o quelli per i quali è dimostrato un limitato apporto delle emissioni inquinanti derivanti dal trasporto calcolato dalla fase di produzione fino al momento del consumo finaleâ&#x20AC;?. I ddl sono i seguenti: r 4 øm Â&#x2030; -FHJTMBUVSB 4FO /VO[JBOUF $POTJHMJP (Ln-Aut): â&#x20AC;&#x153;Norme per la promozione della vendita diretta e del consumo dei prodotti alimentari a chilometro zero provenienti da filiera corta e dei prodotti alimentari TUBHJPOBMJ F EJ RVBMJUĂ&#x2020;u 1SFTFOUBUP BM 4FOBUP JM PUUPCSF

r $ øm Â&#x2030; -FHJTMBUVSB 0O 'JMJQQP (BMMJOFMMB . 4

e altri: â&#x20AC;&#x153;Norme per la valorizzazione e la promozione dei prodotti agroalimentari provenienti da filiera corta a chilometro utile e da sistemi di garanzia partecipativa, OPODIĂ&#x160; NPEJĂ DIF BMM BSUJDPMP EFM EFDSFUP MFHJTMBUJWP O

EFM NBHHJP u 1SFTFOUBUP BMMB $BNFSB JM HJVHOP

r $ øm Â&#x2030; -FHJTMBUVSB 0O 3PCFSUP $BPO -OB F altri: â&#x20AC;&#x153;Norme per la promozione della vendita diretta e del consumo dei prodotti alimentari a chilometro zero provenienti da filiera corta e dei prodotti alimentari TUBHJPOBMJ F EJ RVBMJUĂ&#x2020;u 1SFTFOUBUP BMMB $BNFSB JM NBHHJP

r $ øm Â&#x2030; -FHJTMBUVSB 0O &SNFUF 3FBMBDDJ 1E F altri: â&#x20AC;&#x153;Norme per la valorizzazione dei prodotti agricoli e alimentari provenienti da filiera corta a chilometro zero e di qualitĂ , nonchĂŠ modifiche allâ&#x20AC;&#x2122;articolo 4 del decreto MFHJTMBUJWP O EFM NBHHJP u 1SFTFOUBUP BMMB $BNFSB JM NBS[P

72 IL MONDO DEL LATTE