Il Mondo del Latte - Agosto 2015

IL MONDO DEL

LATTE AGOSTO

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N. 8

IL LATTE NEL MONDO 2015 - ANNO LXIX - MENSILE

La case history ARRIGONI LA BUFALA DEI FORMAGGI SENZA LATTE 4 domande a DARIO BRESSANINI

IL TREND DELLE VENDITE DI RICOTTA E MOZZARELLA ORGANO UFFICIALE DI

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COMITATO ITALIANO FIL-IDF IL MONDO DEL LATTE 3

Parma, May 09-12 2016

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IL MONDO DEL

L AT T E N. 8

AGOSTO

2015 -

ANNO LXIX

IL LATTE NEL MONDO

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IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Tempi difficili per il mondo del latte, e non solo in Italia, dove i consumi continuano, da anni e inesorabilmente, a contrarsi e la domanda non sembra dare segnali che possano far pensare a una ripresa in tempi ragionevoli.

Una situazione che ci accomuna a molti altri Paesi e che sta generando un serio allarme di portata globale. Basta leggere le rassegne stampa internazionali per averne conferma e per capire le difficoltà con cui si deve confrontare oggi il comparto lattiero-caseario.

Negli Stati Uniti, come titola il “Washington Post”, la produzione ha toccato livelli da record, mai raggiunti prima. Un risultato di cui si potrebbe andar fieri se non fosse che, secondo quanto scrive il giornale, ogni mese vengono gettate 3.500 tonnellate di latte, che non trovano collocazione sul mercato. Anche in Australia e in Nuova Zelanda la produzione di latte è superiore a quella di sempre e crescite significative si registrano anche in altri Paesi, come l’India. Attendibili previsioni stimano che nel 2015 la produzione mondiale di latte metterà a segno una crescita del 2,1% arrivando a stabilire il record storico di 582,5 milioni di tonnellate. Quindi, più latte per tutti. Ma a che prezzo?

Secondo la Fao, le quotazioni medie sono diminuite del 39% in poco più di un anno. La dinamica nel calo del prezzo del latte alla produzione riguarda tutti i Paesi e tutti i continenti. Europa compresa, dove, ad esempio, in alcune zone della Spagna i produttori di latte lamentano quotazioni pari a 27 centesimi al litro. È evidente che la situazione è critica. Ma è altrettanto evidente che è difficile fare di più di quel che si sta facendo in Italia, che sarà anche quest’anno – con ogni probabilità – il Paese che riuscirà a garantire il prezzo del latte alla stalla più alto d’Europa.

Un prezzo basso, purtroppo, lo sappiamo bene. Ma sempre un prezzo superiore a quello di mercato.

Eppure, nonostante questo, una quotazione che probabilmente non basta a ripagare i costi di produzione, come sostengono gli allevatori. Ma è un problema globale, non solo italiano, e a nulla serve fare leggi che impongono prezzi minimi stabiliti a tavolino. Piuttosto sarebbe più appropriato ritrovare formule costruttive a livello di vertici rappresentativi delle diverse componenti per confrontarsi e discutere di efficienza e di competitività. Ossia affrontare i temi-chiave per la crescita del settore. O perlomeno per la sua futura sopravvivenza.

Adriano Hribal

SOMMARIO IL MONDO DEL

ATTUALITÀ Editoriale

LATTE N. 8

AGOSTO

2015 -

IL LATTE NEL MONDO - MENSILE

ANNO LXIX

Amarcord

ROMA

News

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Attualità Fil/Idf

AUT MP-AT/c/RM

Attualità dalla Ue

OPINIONI PAG. 10

Il Ttip esce dalla palude ma in ballo ci sono anche altri accordi di Paolo De Castro

PROTAGONISTI PAG. 24 PAG. 28

4 domande a Dario Bressanini L’azienda del mese: Arrigoni

ECONOMIA PAG. 32

Il trend delle vendite di mozzarella, ricotta e mascarpone in Italia

PAG. PAG. PAG. PAG.

38 40 42 46

L’andamento dell’export in Grecia Formaggi Dop: Italia da record Latte e formaggi nelle famiglie 3.0 Dieta: cosa cercano gli italiani

NORMATIVE PAG. 50 PAG. 54

Con Expo arriva il pool per le frodi alimentari Nelle immagini di etichette e pack ammessi solo ingredienti presenti nel prodotto

PAG. 68

L’esperto risponde

IGIENE & SICUREZZA PAG. 58 PAG. 60

Formaggi senza latte? Ennesima bufala Embargo russo: maglie più strette per latte e formaggi

TECNOLOGIA & SERVIZI PAG. 64

Nuove prospettive operative per i formaggi Dop grazie a un’applicazione analitica non distruttiva

MONDO ASSOLATTE PAG. 71

Ricette

6 IL MONDO DEL LATTE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

PAG. 5 PAG. 8 PAG. 12 PAG. 14 PAG. 16

La case history ARRIGONI LA BUFALA DEI FORMAGGI SENZA LATTE 4 domande a DARIO BRESSANINI

IL TREND DELLE VENDITE DI RICOTTA E MOZZARELLA ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie.

Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso.

PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord: COME SI STABILISCE

IL PREZZO DEL LATTE

Il Governo ha imposto quotazioni minime per il latte alla stalla. Ma i prezzi dipendono da domanda e offerta Da pochi giorni è stato convertito in legge il decreto n.51/2015 che impone prezzi minimi per l’acquisto del latte alla stalla. Il prezzo del latte non deve essere inferiore al suo costo di produzione, dice la legge, e il costo viene definito dal ministero delle Politiche Agricole.

Questo principio, che si applicherà solo al latte (per il momento non vale per nessun altro prodotto agricolo), è contrario alla normativa europea sulla concorrenza e contraddice qualunque principio di scienza economica.

Basta, infatti, aprire un qualunque manuale di economia aziendale per leggere che il prezzo di un certo prodotto dipende da tanti fattori, ma principalmente dal rapporto che esiste tra domanda e offerta.

Quando la domanda

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Organo ufficiale dell’ ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF Il costo dell’abbonamento per l’anno 2015 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

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“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72.021.817 e-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

diminuisce o quando c’è sovrapproduzione di un determinato prodotto – oro, petrolio o latte non conta – è inevitabile che il suo prezzo cali. In sintesi, il prezzo dipende dal valore di un bene, non dal suo costo.

Questa, però, non è la rubrica giusta per parlare di economia; qui raccontiamo il passato.

Capita, quindi, a fagiolo un articolo del Corriere Emiliano datato 1929, ripreso da Latte e latticini, che parla proprio di come, in quei tempi, veniva fissato il prezzo di riferimento del latte.

A quel tempo, infatti, si decise di costituire le Commissioni per la definizione del prezzo di riferimento del latte.

Queste Commissioni venivano nominate dalle Federazioni fasciste degli agricoltori e degli industriali e decidevano non solo i “contratti tipo”, ma anche i prezzi del latte,

quotazioni che erano frutto dell’incontro tra domanda e offerta.

L’estensore dell’articolo si complimentava con le due organizzazioni che avevano “dimostrato – durante le trattative – di possedere quella serenità e cordialità di rapporti che sono elementi indispensabili allo sviluppo di due industrie così strettamente legate, come quella agricola e quella casearia”.

Grazie al loro operato, continuava l’autore, “il prezzo di riferimento del latte uscirà quindi come l’anno scorso entro i precisi termini previsti dal regolamento, senza trascinarsi in dibattute e discussioni”.

Come tanti ricorderanno, anche in un passato più recente Assolatte e le organizzazioni agricole definivano insieme valori di riferimento per il latte alla stalla.

Anche in quel caso, i valori dipendevano sempre dalla domanda e dall’offerta e seguivano l’andamento del mercato. È un brutto precedente, quindi, quello pensato dal Governo in carica, ed è davvero un peccato che sia necessario far intervenire l’Europa perché dica la sua sulla nuova normativa.

La nuova normativa stabilisce che il prezzo della materia prima non deve essere inferiore al costo di produzione: ma così non si tiene conto del mercato

OPINIONE

IL TTIP ESCE DALLA PALUDE MA IN BALLO CI SONO ANCHE ALTRI ACCORDI Il mese scorso ho parlato delle difficoltà del Parlamento europeo ad approvare la relazione sul negoziato per il Ttip, il trattato di libero scambio che Ue e Usa vorrebbero vedere concluso nei prossimi anni.

In meno di un mese la situazione si è ribaltata e a inizio luglio la plenaria di Strasburgo è stata capace di dare un indirizzo politico chiaro ai negoziati, nel rispetto dei bisogni delle imprese europee e delle istanze dei cittadini. Nel frattempo, sull’altra sponda dell’Oceano, il presidente Barack Obama ha saputo convincere il Congresso Usa e ha ottenuto il rinnovo della delega per i negoziati commerciali, che dovrebbe consentire agli Stati Uniti di chiudere i colloqui con i Paesi del Pacifico e accelerare quelli con l’Ue. La priorità americana al momento è il Tpp, il trattato con gli Stati del Pacifico, che è a un passo dalla finalizzazione. Ma mentre scrivo si tiene il decimo round negoziale del Ttip ed è lecito, come più volte ricordato dalla Commissione europea, aspettarsi un’accelerazione dei colloqui tra Washington e Bruxelles a partire dall’autunno.

D’altra parte, nell’agenda originaria, gli incontri tra delegazioni americane ed europee dall’inizio dei colloqui dovevano fermarsi a nove e la convocazione di un nuovo incontro tra le parti ha il suo significato.

Nella riconfigurazione delle relazioni commerciali e nel nuovo slancio che l’agenda delle liberalizzazioni sta acquisendo, l’Ue non guarda solo all’America.

Anche gli Stati Uniti hanno dovuto superare il dogma del multilateralismo come unica via per assicurare un commercio mondiale stabile e che possa portare occupazione e crescita.

10 IL MONDO DEL LATTE

Mentre l’Organizzazione mondiale del commercio conferma le sue difficoltà e fa fatica a tradurre in pratica accordi di principio raggiunti ormai quasi due anni fa, come quello sulla semplificazione delle procedure doganali del cosiddetto “pacchetto di Bali”, una ragnatela di accordi commerciali bilaterali sta prendendo forma.

Non che accordi di questo tipo si facciano dal giorno alla notte, servono comunque anni. Ma l’Ue ha tavoli negoziali aperti di Paolo De Castro, con diversi Stati, in tutte le parlamentare europeo parti del mondo. Di particolare interesse per le nostre produzioni lattiero-casearie sono quelli con i Paesi che stanno colmando il divario di reddito pro-capite con le economie sviluppate. La correlazione ricco e cruciale per i commerci positiva tra capacità di spesa della regione. L’accordo con e consumo di proteine animali, Singapore è attualmente fermo come quelle del latte e dei perché la Commissione ha latticini, è un dato confermato chiesto alla Corte di Giustizia da quanto stiamo vedendo in europea un parere per chiarire Asia, dove la domanda è molto le procedure che assegnano dinamica. all’Esecutivo L’Ue ha avviato dell’Ue le trattative per competenza Per aprire aprire le frontiere esclusiva nuove rotte commerciali in materia con l’Asean commerciali di politiche (associazione dei commerciali. l’Ue non guarda Paesi del Sud-Est Con il Vietnam solo agli Stati Asiatico) già nel le trattative 2007, spostando, sono entrate Uniti, ma anche più tardi, nella fase finale. all’Asia e al l’obiettivo da un Anche se le accordo regionale Sud America stime esistenti (Ue-Asean) a una si riferiscono serie di accordi agli scambi bilaterali con le singole di polvere di latte scremato, economie dell’area. Nel 2010 e quindi ci dicono poco sulla sono iniziati i negoziati con possibilità di trovare sbocchi alle Singapore e Malesia, nel 2012 nostre produzioni di qualità, il con il Vietnam e nel 2013 con Vietnam è uno di quei Paesi in la Tailandia. cui si prevede un rafforzamento Un trattato di libero scambio della domanda di prodotti è stato finalizzato con lattiero-caseari.

Singapore. Si tratta di uno Con il Giappone, sbocco Stato piccolissimo, ma molto già oggi promettente per i

formaggi europei, le trattative sono aperte dal 2012 e Tokyo spinge per chiudere entro l’anno, soprattutto per motivi di strategia commerciale generale, dato il parallelismo dei colloqui che lo stesso Giappone sta tenendo con gli Stati Uniti nell’ambito del già menzionato Tpp. Di lunghezza estenuante, invece, si stanno rivelando i negoziati con l’India, che sono di fatto fermi al 2013. Lo stesso si può dire dei rapporti con i Paesi del Mercosur, con cui è difficile portare avanti i colloqui per problemi interni alla compagine degli Stati latino-americani.

Più promettente invece il dialogo con il Messico, con gli accordi commerciali in vigore dal 2001 che saranno aggiornati nei prossimi anni, stando all’impegno ufficiale preso in giugno dal presidente dell’Ue Donald Tusk e dal suo omologo Enrique Peña Nieto.

Con i Paesi africani il lavoro per

intessere relazioni commerciali stabili è appena all’inizio, ma viste le performance economiche recenti di Paesi come la Nigeria, gli osservatori di mercato parlano di “potenziale enorme” nella parte

sub-sahariana del continente.

Ad aprire la strada dell’export europeo potrebbe essere ancora il latte in polvere, che nel 2013 è cresciuto verso le destinazioni come Nigeria e Angola con percentuali dall’8 al 13%.

L’azienda italiana specializzata nella produzione di mozzarelle di Qualità con l’utilizzo di soli fermenti lattici selezionati.

GUARDA IL

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ATTUALITÀ_UE

TTIP E ASIA LE PRIORITÀ DEL COMMERCIO EXTRA UE di Rosanna Pecere La presidenza lussemburghese ha indicato le priorità del semestre di presidenza Ue per il commercio internazionale.

Proseguiranno i lavori sul Ttip e i negoziati sugli accordi commerciali bilaterali con il Vietnam e con il Giappone, Paesi con i quali si cercherà di pervenire a un accordo politico entro la fine del 2015. La Commissione europea ha inoltre avviato la revisione dell’accordo

con il Messico, che è stato concluso nel 2000. Lo scopo è quello di migliorare gli scambi commerciali, verificando anche la possibilità di azzerare i dazi all’importazione in questo Paese. Nei recenti contatti con la Commissione europea, Eda (European Dairy Association) ha accolto positivamente la ripresa dei negoziati con questo Paese, che, pur essendo importatore di prodotti lattieri, fino ad

ora ha mantenuto tariffe all’importazione elevate, oltre a numerose barriere “non tariffarie” che certamente ostacolano le esportazioni Ue di prodotti lattieri (ad esempio l’esistenza di norme nazionali dei prodotti non allineate agli standard internazionali del Codex o le nuove regole di etichettatura che comportano oneri eccessivi a carico degli esportatori europei).

DAL PARLAMENTO EUROPEO

12 IL MONDO DEL LATTE

SUL MERCATO LATTIERO

PASSO AVANTI PER IL TTIP

Il testo approvato a inizio luglio contiene alcune considerazioni positive sulle prospettive di sviluppo a medio e lungo termine: la liberalizzazione della produzione lattiera è considerata «un’opportunità per costruire un settore lattiero-caseario più ottimista e solido per il futuro». Rispetto al testo iniziale redatto dall’onorevole Nicholson, gli eurodeputati hanno apportato alcune modifiche con le quali si chiede alla Commissione europea di prevedere maggiori strumenti per affrontare le problematiche legate alla volatilità dei prezzi, anche con sistemi di controllo della produzione lattiera. Gli eurodeputati hanno anche chiesto di rendere pienamente operativo l’Osservatorio sul mercato del latte (Mmo) recentemente istituito, per garantire allerte rapide in caso di crisi, e per adottare misure tempestive a sostegno dei produttori.

Il Parlamento ha approvato le proprie raccomandazioni per i negoziatori della Commissione sul “Partenariato transatlantico su commercio e investimenti” (Ttip) con 436 voti favorevoli, 241 contrari e 32 astensioni.

Gli eurodeputati hanno chiesto anche un accordo Eu-Usa sul commercio.

L’accordo dovrebbe «favorire un ambiente economico trasparente, efficace e propizio alla concorrenza», che superi le barriere commerciali non tariffarie, ma senza mettere in pericolo gli standard comunitari. In particolare per i prodotti agricoli bisognerebbe ottenere il riconoscimento reciproco delle norme equivalenti, salvaguardando quelle dell’Ue nei settori in cui quelle degli Stati Uniti sono diverse, come, ad esempio, l’autorizzazione per le sostanze chimiche, per la clonazione e per i prodotti chimici per il sistema endocrino.

Sul meccanismo di risoluzione delle controversie commerciali investitori-Stato (il cosiddetto sistema Isds), che per diversi mesi ha bloccato i lavori, il Pe ha chiesto un nuovo sistema giudiziario (che sostituisca l’arbitrato privato), gestito da giudici pubblici e soggetto a un sistema di controllo tramite un organismo di appello.

UE: LE PROPOSTE

PER LEGIFERARE MEGLIO La Commissione europea ha avviato i negoziati con il Parlamento europeo e con gli Stati membri in Consiglio, sulla proposta di per una maggiore trasparenza e controllo per migliorare la legislazione europea e rendera più efficace con l’obiettivo di concluderli entro la fine del 2015. Il pacchetto di misure prevede la revisione dell’intero processo decisionale che determina l’adozione delle norme europee. Sono previste nuove procedure di verifica e consultazione e in particolare: · la valutazione dell’impatto della legislazione nella fase di preparazione, compresi gli emendamenti sostanziali introdotti durante il processo legislativo, in modo che le decisioni politiche siano prese con cognizione di causa e si basino su elementi concreti; · una maggiore trasparenza nel processo decisionale per aprirlo ai contributi dei cittadini, creando un portale web che consenta di seguire le iniziative e le consultazioni pubbliche durante la valutazione delle politiche esistenti o di nuove proposte, e di fornire commenti che alimenteranno il dibattito legislativo; · la verifica e l’eventuale revisione della legislazione vigente, per identificare cosa possa essere migliorato o semplificato.

Le proposte legislative, nelle intenzioni della Commissione, saranno sottoposte alla procedura

di consultazione esterna, alla valutazione del vicepresidente responsabile del coordinamento della direzione e a un comitato scientifico.

La prima considerazione è che le nuove procedure produrranno un accentramento delle decisioni sull’opportunità o meno di legiferare su una materia e di conseguenza l’allungamento della fase che precede la presentazione formale di una proposta. In particolare, le proposte normative saranno valutate sulla base dell’effettivo valore aggiunto nell’ottica di un’armonizzazione europea e dell’impatto sulla crescita e sull’occupazione.

IL REFIT SLITTA A SETTEMBRE La discussione della Relazione sul Refit (Programma di controllo dell’adeguatezza e dell’efficacia della regolamentazione in vigore per renderla più efficace ed evitare inefficienze e oneri inutili) del Parlamento europeo, inizialmente prevista a luglio, è stata posticipata a settembre. Durante i lavori erano emerse numerose richieste di revisione del Regolamento sulle allegazioni sugli alimenti e, in particolare, la soppressione dei profili nutrizionali, la cui applicazione è sospesa da circa nove anni per l’impossibilità di pervenire a un progetto che tenga conto del valore nutrizionale complessivo degli alimenti.

Sempre nel contesto dei lavori di Refit, ci sono richieste per riconsiderare l’attuale interpretazione per l’impiego dell’uso del termine probiotico in etichetta, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari.

FOODDRINKEUROPE HA UN NUOVO PRESIDENTE L’assemblea annuale della federazione europea delle industrie alimentari e delle bevande ha nominato Gilles Morel (nella foto con il Commissario Ue per il mercato interno e industria E. Bienkowska) nuovo presidente, per un mandato di tre anni, rinnovabile. Morel è membro del Board di Mars Global Chocolate (è il responsabile per le aree Europa ed Eurasia) e ha partecipato attivamente alle attività della Federazione europea. Prende il posto di Jesus Serafin Peréz, che ha svolto la funzione per sei anni.

IL MONDO DEL LATTE 13

ATTUALITÀ FIL/IDF

DATI UGUALI PER TUTTI Forum di confronto sulla standardizzazione e l’equivalenza analitica per i prodotti lattiero-caseari di Silvia Orlandini Standardizzazione ed equivalenza analitica nel settore lattiero-caseario. Di questo si è parlato dal 13 al 17 aprile scorsi durante la “settimana analitica” organizzata dalla International Standard Organization (Iso) e dalla International Dairy Organization (Idf) che si è tenuta nella splendida cittadina di Namur in Belgio.

I diversi gruppi di lavoro hanno presentato le loro strategie nei sei comitati permanenti, tra cui il comitato Iso/Tc 34/Sc 5, che sviluppa in cooperazione con Idf gli standard analitici per il latte e i suoi derivati.

Il sistema di riferimento per le cellule somatiche ha fatto interessanti progressi, grazie alla proficua collaborazione con Jrc/Irmm (Joint Research Centre Jrc Institute for Reference Materials and Measurements). Si sta valutando la messa a punto di un materiale di riferimento primario per le cellule somatiche presso il laboratorio europeo. Questo consentirà a tutti i produttori di materiale di riferimento secondari di essere riferibili a uno standard riconosciuto internazionalmente.

La citometria di flusso utilizzata negli ultimi vent’anni per determinare le cellule somatiche e la carica batterica è stata discussa al fine di ottenere maggiori e più utili informazioni.

Nel caso delle cellule somatiche, dalla possibilità di analizzare la distribuzione degli impulsi luminosi generati durante l’analisi si possono ottenere informazioni utili per la conta differenziale delle cellule somatiche.

L’interpretazione corretta di tali dati sarà molto utile ai fini della diagnostica clinica della mastite.

Per la carica batterica totale nel latte, invece, la possibilità di gestire il numero di impulsi anziché la trasformazione matematica con le “tabelle di conversione” in unità formanti colonie, sarebbe un approccio analitico più diretto e preciso. Tale soluzione è stata adottata in Canada e in alcuni Paesi del nord Europa. Attualmente nel Vecchio Continente ci sono tabelle di conversione diverse fra i vari Paesi e come conseguenza le industrie che commercializzano i loro prodotti non ricevono risultati analitici equivalenti in termini di carica batterica.

Nel comitato dei metodi analitici per gli additivi e contaminanti si sta mettendo a punto un protocollo di validazione per i differenti kit per la ricerca di sostanze antibiotiche e/o inibenti della crescita batterica.

La determinazione degli antibiotici nel latte è

14 IL MONDO DEL LATTE

uno dei temi di maggiore sensibilità per il settore; lo si è capito anche dai numerosi stand di produttori di kit presenti durante la settimana analitica. Le aziende multinazionali produttrici di prodotti lattiero-caseari non solo richiedono che il latte conferito rispetti il livello Mrl (Minimun Residual Limit) dell’Unione europea, ma richiedono anche kit che siano in grado di evidenziare la presenza di antibiotici a livelli ancora inferiori per poter dichiarare i loro prodotti completamente privi di tali sostanze.

Il mondo della chemiometria e della spettrometria all’infrarosso sta offrendo la possibilità di determinare diversi nuovi parametri del latte. Queste informazioni possono aiutare concretamente sia il management aziendale che l’industria lattiero-casearia, entrambi aventi come fine la produzione di un prodotto genuino a costi contenuti. In questo caso il raggiungimento dell’equivalenza analitica si otterrà non solo grazie all’utilizzo di materiali di riferimento riferibili l’un l’altro, ma anche con la standardizzazione degli spettri prodotti dai differenti strumenti.

La tematica è stata ampiamente sviluppata grazie all’organizzazione del convegno Optimir.

Questa riassuntiva presentazione di alcuni dei progetti discussi rappresenta bene come nei prossimi mesi i lavori saranno ancora più intensi e impegnativi per tutti i partecipanti coinvolti nella comunità scientifica Iso ed Idf .

Silvia Orlandini, esperta del comitato italiano Fil/ Idf

Per maggiori informazioni visitare il sito Idf http://www.fil-idf.org/Public/TextFlowPage.php?ID=37599

ATTUALITÀ news CONSORZIO GORGONZOLA EUROPARLAMENTARI IN MISSIONE Oltre a essere una grande vetrina per l’Italia, Expo è sempre più momento di incontro con gli operatori e con le autorità di tutto il mondo, che vengono nel nostro Paese per conoscere le nostre tradizioni e le nostre filiere produttive.

Alla fine di giugno, su proposta dell’onorevole Paolo De Castro, una nutrita delegazione del Parlamento europeo ha dapprima visitato l’esposizione universale a Rho e poi ha voluto conoscere da vicino il mondo del Gorgonzola. Assolatte e il Consorzio di tutela del Gorgonzola hanno così organizzato una visita “su misura” presso lo stabilimento Igor di Novara, dove i rappresentanti della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo, guidati dalla vicepresidente Clara Eugenia Aguilera Garcìa, spagnola del Gruppo dell’Alleanza Progressista di Socialisti e Democratici, hanno potuto vedere tutte le fasi della produzione, della stagionatura e del confezionamento di questo importante formaggio Dop italiano. “È stato un momento di incontro molto interessante – ha dichiarato Fabio Leonardi, vicepresidente del Consorzio di tutela del Gorgonzola Dop e titolare della Igor – che ci ha permesso di raccontare la storia della nostra azienda e del nostro prodotto e di far vedere ai parlamentari europei come abbiamo saputo trasformare antiche pratiche artigianali in una moderna realtà industriale”.

La visita della delegazione del Parlamento europeo è stata anche l’occasione per ribadire ai nostri rappresentanti a Bruxelles l’importanza che rivestono gli accordi commerciali siglati con i Paesi extraeuropei.

“Qualunque intesa deve tutelare i nostri prodotti e facilitare le nostre esportazioni, e per questo motivo gli accordi commerciali sono fondamentali per il nostro futuro di imprenditori – ha concluso Leonardi – la sottoscrizione delle intese, però, resta solo il primo passo. Bisogna, infatti, definire anche le procedure che i sottoscrittori devono impegnarsi a mettere in pratica per il rispetto delle regole concordate”.

CARRIERE AIIPA Marco Lavazza, vice presidente della Luigi Lavazza Spa, è stato eletto alla presidenza di Aiipa (Associazione italiana industrie prodotti alimentari e IV gamma).

ASSODISTIL Antonio Emaldi della Caviro Distillerie è stato riconfermato presidente dell’Associazione nazionale industriali distillatori di alcoli e acquaviti (AssoDistil).

L’elezione è avvenuta nel corso dell’assemblea generale dell’associazione, durante la quale è stato rinnovato il consiglio direttivo e sono stati riconfermati gli incarichi dei presidenti di sezione: Antonina Bertolino

16 IL MONDO DEL LATTE

della Distilleria Bertolino è presidente della sezione alcol da vino e sottoprodotti della vinificazione; Luciano Grilli della Distillerie Mazzari è presidente della sezione acido tartarico; Cesare Mazzetti della Mazzetti d’Altavilla è presidente del Comitato nazionale acquaviti; Giuliano Sacchetto della Sacchetto è presidente della sezione alcole da cereali, frutta e melasso.

ASSICA L’assemblea generale di Assica (Associazione industriali delle carni e dei salumi) tenutasi a Expo Milano, ha formalmente eletto alla presidenza per il biennio 2015–2017 Nicola Levoni

(nella foto) della Levoni Spa, che era già vicario con funzione di presidente dal dicembre 2014.

ALTI FORMAGGI PRODUZIONE TRASPARENTE CON “FIELD” I formaggi lombardi giocano la carta Expo 2015 per farsi conoscere dai consumatori di tutto il mondo. E non solo per farsi apprezzare quanto a bontà e gusto, ma anche per mostrare che sono il risultato di una tecnologia industriale di trasformazione del latte che

è frutto di secoli d’esperienza e che viene continuamente aggiornata allo scopo di garantire ai consumatori un prodotto di qualità elevata e costante.

Expo 2015 è, dunque, l’imperdibile occasione per portare questa tecnologia all’attenzione del pubblico grazie all’iniziativa “Field”, frutto di una collaborazione fra Alti Formaggi e Cra-Flc di Lodi.

In calendario ci sono quattro appuntamenti, che, fino a ottobre, permetteranno di assistere con i propri occhi alla produzione di Taleggio Dop, Provolone Valpadana Dop e Salva Cremasco Dop. Per informazioni e iscrizioni si può consultare il sito www. altiformaggi.com.

GRANA PADANO DOP “MADE IN EXPO MILANO” Il formaggio Dop più consumato al mondo è entrato nel cuore di Expo 2015: a Cascina Triulza, all’interno dell’area dell’esposizione universale, è stato impiantato un caseificio – inaugurato dal ministro delle Politiche Agricole Maurizio Martina – da cui ogni giorno escono due forme di Grana Padano Dop. Rigorosamente “made in Expo Milano”.

«Un progetto benefico -– ha spiegato il presidente del Consorzio Grana Padano Nicola Cesare Baldrighi -– che coinvolge i visitatori, rendendoli partecipi del processo di lavorazione del nostro formaggio».

«Le forme prodotte a Expo, contrassegnate dalla matricola ufficiale ‘MI 2015’, saranno vendute all’asta – ha aggiunto Stefano Berni, direttore generale del Consorzio –. Il ricavato, dedotti solo i puri costi del latte, verrà devoluto all’ospedale pediatrico Nph Saint Damien di Haiti, tramite la Fondazione Francesca Rava Nph Italia Onlus, con la quale abbiamo già realizzato nel medesimo ospedale il reparto di malattie nutrizionali».

CENTRO LATTE RAPALLO FUTURI CHEF IN GARA SULLA PRESCINSEUA Bilancio positivo per il concorso “La valorizzazione gastronomica della Prescinsêua tra tradizione e nuove tendenze”, aperto agli istituti alberghieri della Regione Liguria e supportato dalla fornitura tecnica di Centro Latte Rapallo - Latte Tigullio. La competizione ha visto sfidarsi sei sezioni scolastiche, per un totale di oltre 40 studenti e una quindicina di ricette in gara.

I finalisti dell’Istituto Alberghiero Nino Bergese di Genova, dell’Istituto Giancardi di Alassio, dell’Istituto Migliorini di Finale Ligure e dell’Istituto Casini di La Spezia, si sono sfidati fino all’ultimo piatto per firmare la migliore ricetta a base di Prescinsêua, la “madre” di tutti i formaggi liguri e l’ingrediente fondamentale della cucina regionale.

Il vincitore del concorso è stato Lorenzo Baldari (nella foto), dell’Istituto Giancardi di Alassio, che ha proposto un involtino di pesce spada e Prescinsêua.

IL MONDO DEL LATTE 17

ATTUALITÀ news

INALPI FOCUS EXPO 2015 Inalpi è presente a Expo Milano 2015 all’interno del Padiglione Federalimentare “Cibus è Italia”. L’azienda piemontese si presenta in questa grande vetrina mondiale con un progetto creativo, in cui racconta la propria storia e comunica il costante impegno per garantire prodotti giusti, buoni e sicuri, realizzati nel rispetto dell’ambiente e dell’uomo.

Oltre che rivolto ai visitatori provenienti da tutto il mondo, lo spazio di Inalpi è dedicato anche ai dipendenti e ai conferitori di latte, per cui l’azienda ha organizzato una giornata dedicata per condividere quest’importante iniziativa.

GORGONZOLA DOP NEL 2014 RECORD STORICO DI PRODUZIONE Un 2014 da “Guinness dei primati” per il Gorgonzola Dop: avendo superato i 4,4 milioni di forme, ha battuto il record storico nella produzione, perlomeno dal 1976 a oggi, ossia da quando è iniziato il monitoraggio del numero di forme marchiate. È questo il dato clou presentato durante l’assemblea annuale del Consorzio di tutela, tenutasi all’interno del padiglione “Cibus è Italia” di Expo.

Il presidente del Consorzio Renato Invernizzi ha sottolineato gli highlight del 2014: la produzione è aumentata del 6,4%, la tipologia piccante ha continuato a crescere (ormai copre circa il 10% della produzione totale) e l’export ha segnato un +2,6%.

Quanto ai consumi interni, il Gorgonzola ha chiuso il 2014 con un aumento dei volumi del 4,3%, guidato da un incremento di 200 g dell’acquisto medio per famiglia.

Il canale commerciale prevalente resta il supermercato, dove viene venduto quasi il 50% del Gorgonzola commercializzato in Italia.

I consumatori hanno continuato a preferire il peso variabile take-away (41%) rispetto al prodotto a peso variabile venduto al banco, sceso al 42,7% del totale mercato contro il 75% di dieci anni fa.

A livello di export continua la crescita nell’Unione europea, con la Germania che guida ancora la classifica dei Paesi importatori e registra un aumento annuo del 12%. Rimangono ancora problemi negli Stati Uniti che perdono ulteriore terreno (-13%), mentre in Asia si registra un leggero aumento in Giappone e Corea del Sud e un calo in Cina.

L’assemblea annuale del Consorzio ha visto la presenza di ospiti istituzionali e volti noti: dallo chef Antonino Cannavacciuolo, che ha presentato una sua ricetta originale a base di Gorgonzola dolce Dop, al conduttore Nicola Savino, per finire con uno spettacolare show di Arturo Brachetti.

IL NUOVO FRESCO SPALMABILE NONNO NANNI Cremoso, fresco e genuino: è un trionfo di morbida bontà il nuovo Fresco Spalmabile Nonno Nanni, proposto da Latteria Montello. Comodo e versatile, dal gusto delicato e vivace, è ideale da utilizzare al naturale, anche a merenda, spalmato sul pane fresco o sui crackers, e da “sfruttare” come ingrediente speciale nella preparazione di ricette appetitose, oppure per mantecare, esaltare il gusto delle verdure e preparare dolci.

Un prodotto frutto di tre anni di ricerca e sviluppo, che hanno portato a trovare il giusto equilibrio tra la nota dolce e quella salata, grazie a un’attenta scelta dei fermenti e delle migliori materie prime. Il nuovo Fresco Spalmabile Nonno Nanni unisce l’eccellenza degli ingredienti alla praticità di utilizzo, grazie alla comoda vaschetta riciclabile e richiudibile da 150 grammi.

18 IL MONDO DEL LATTE

ATTUALITÀ news

PECORINO TOSCANO DOP ACCORDO CON EBAY «Riteniamo che questo protocollo sia un passo in avanti importante per rafforzare la tutela, la promozione e la valorizzazione delle nostre eccellenze agroalimentari». Così il presidente del Consorzio tutela Pecorino Toscano Dop Carlo Santarelli ha commentato l’accordo siglato tra il ministero delle Politiche Agricole, eBay e Aicig, per tutelare e difendere il vero “made in Itay” anche sul web, favorendo la presenza nel mercato online dei prodotti italiani autentici e di qualità.

Il protocollo è incentrato sul programma di verifica dei diritti VeRO (Verified Rights Owner), che consente ai titolari di diritti di proprietà intellettuale (come copyright, marchi registrati o brevetti), di segnalare eventuali violazioni. Attraverso questo programma, l’Icqrf provvede a inviare a eBay le notifiche di violazione di diritti riguardanti le produzioni Dop e Igp. A sua volta il portale di e-commerce si impegna a rimuovere gli annunci dove riscontra violazioni relative ai prodotti Dop e Igp. Infine, l’Ispettorato repressione frodi procede al blocco della commercializzazione dei prodotti “incriminati”.

MUKKI LA “SELEZIONE MUGELLO” A EXPO Valorizzare il territorio e la sua comunità, dando vita a un prodotto sostenibile che varca i confini locali. È questa la filosofia del progetto Latte Mukki Selezione Mugello in confezione Tetra Top, che è stata presentata al pubblico di Expo 2015 durante un incontro voluto dalla Regione Toscana.

Questa storia di qualità a basso impatto ambientale inizia nel 2013, quando la Centrale del Latte di Firenze e le aziende agricole del Mugello commissionano una ricerca alle università di Firenze e Pisa. Scopo dichiarato: ottenere un quadro preciso dell’impatto ambientale, sociale ed economico, della filiera di produzione del latte “Selezione Mugello”, che comprende 29 aziende agricole locali.

In questo modo è stata tracciata la cosiddetta “Via del Latte del Mugello”, con l’obiettivo di valorizzare un alimento buono e sostenibile, attraverso un percorso di tutela non solo ambientale, ma anche sociale ed economico.

Il risultato è un prodotto in cui la qualità è all’origine: l’alimentazione delle mucche, il cui benessere è una regola per il produttore, rende il latte naturalmente ricco di Omega3.

«Siamo orgogliosi di questo progetto, che esprime al meglio il nostro impegno per tutelare e valorizzare un territorio di eccellenza come quello del Mugello, di antica vocazione zootecnica – ha dichiarato Lorenzo Marchionni, presidente di Centrale del Latte di Firenze, Pistoia e Livorno –.

Nella cornice internazionale di Expo 2015, dove il tema della sostenibilità e dell’alimentazione è centrale, noi di Mukki raccontiamo un’esperienza di valore assumendo impegni importanti per preservare e sostenere la filiera del latte mugellano».

20 IL MONDO DEL LATTE

LATTERIA SOCIALE

VALTELLINA OPERAZIONE SCUOLA

Ventitré istituti scolastici e oltre duemila allievi coinvolti: sono i numeri di “Verso Expo 2015”, il progetto avviato da Latteria Sociale Valtellina che si è concluso con la distribuzione di oltre 200 premi.

L’iniziativa, la seconda realizzata a favore delle scuole, ha fatto conoscere agli studenti cinque prodotti tipici (formaggio e latte, bresaola, mele, uva e vino, pizzoccheri e grano saraceno), dai punti di vista storico, gastronomico, creativo e nutrizionale, e li ha portati poi a costruire un progetto ispirato ai temi di Expo 2015.

L’iniziativa della Latteria Sociale Valtellina è stata un successo anche sul web, con 100mila interazioni spontanee su sito internet e social network, 12.250 accessi al portale per 50mila pagine visualizzate.

In 20mila hanno visto i video dei progetti su YouTube e Slideshare e i lavori delle scuole hanno avuto complessivamente 3.217 like.

DALTER ALIMENTARI

TETRA PAK

Dalter Alimentari ha partecipato quest’anno per la prima volta al Summer Fancy Food Show, la più importante fiera nordamericana dedicata al food, con oltre 2.400 espositori in rappresentanza di 50 Paesi e 25.000 operatori specializzati. L’edizione 2015 ha visto l’Italia come Paese ospite: un riconoscimento concesso sia per la costante e qualificata presenza italiana al Summer Fancy Food Show sia per l’appeal che il made in Italy continua ad avere sul mercato americano. A questa manifestazione Dalter ha puntato sui suoi plus: la qualità dell’offerta, che valorizza la tradizione casearia italiana, l’ampiezza di gamma e la capacità di innovare, creando referenze a elevato valore aggiunto per i clienti. Come ha spiegato il presidente di Dalter Alimentari Stefano Ricotti (nella foto): “Ci proponiamo agli operatori nordamericani come specialisti del mondo dei formaggi, capaci di conciliare l’eccellenza della tradizione casearia italiana con l’innovazione, per fornire al cliente finale prodotti dall’elevato contenuto di servizio”.

Nei programmi di Dalter, la fiera di New York, che ha seguito a distanza di poco più di un mese l’Hofex di Hong Kong, ha rappresentato uno dei primi step per stringere nuove allenze di business negli Usa e per approcciare mercati esteri diversi da quelli europei, dove attualmente l’azienda sviluppa il 57% del proprio fatturato (Italia esclusa).

È partita la decima edizione della campagna “Riciclare conviene”, ideata da Conad e Tetra Pak e incentrata sul messaggio secondo cui l’impegno per l’ambiente riduce costi, sprechi e inquinamento.

La campagna ambientale, itinerante, è partita da Arma di Taggia, dove, di fronte al Conad Ipermercato del centro commerciale La Riviera, è entrata in funzione una postazione interattiva dedicata alla raccolta differenziata dei cartoni Tetra Pak, che in cambio del conferimento del pack rilascia gli eco-scontrini per ottenere i buoni sconto sulla spesa da Conad. L’iniziativa si affianca alle modalità di raccolta attive nel territorio, che prevedono il conferimento dei contenitori Tetra Pak insieme a carta e cartone.

«Da sempre Tetra Pak è impegnata nello sviluppo sostenibile, che si traduce nell’utilizzo ancora più efficiente delle risorse e, grazie al Protocollo d’intesa siglato con Comieco nel luglio 2003, nella promozione della raccolta differenziata e del riciclo dei propri contenitori su tutto il territorio nazionale – ha dichiarato il responsabile progetti ambientali di Tetra Pak Italia Lorenzo Nannariello – nel 2014 sono state raccolte e riciclate in Italia oltre 22.700 tonnellate di confezioni Tetra Pak, pari a circa 1,3 miliardi di contenitori».

DEBUTTA A NEW YORK

CON CONAD PER “RICICLARE CONVIENE”

SABELLI LANCIA LA PRIMA TRECCIA DI MOZZARELLA MONOPORZIONE DI SOLO LATTE ITALIANO È arrivata da qualche settimana sugli scaffali di negozi e supermercati italiani la nuova Treccia di mozzarella della linea Fior di Gran Sasso Sabelli, annodata a mano e rivolta al libero servizio.

L’innovazione è il formato: si tratta di una monoporzione da 180 grammi (è la prima treccia di mozzarella nel mercato italiano dei latticini ad avere un formato così piccolo), ideata per far sì che il prodotto sia consumato tutto una volta aperta la confezione, così da mantenere intatte le migliori caratteristiche di freschezza, compattezza e delicatezza di sapore.

La continuità con la migliore tradizione Sabelli è invece nella materia prima: latte italiano garantito, raccolto dalle aziende produttrici della zona e lavorato giornalmente.

Questa novità di prodotto si affianca alla Burratina monoporzione Fior di Gran Sasso Sabelli, lanciata un anno fa, e continua la direzione aziendale verso la produzione di referenze di formato più piccolo.

IL MONDO DEL LATTE 21

ATTUALITÀ news

AMBROSI E LA PIZZA PIÙ LUNGA DEL MONDO 1.500 kg: è questo il quantitativo di mozzarella prodotta da Ambrosi che è stata utilizzata per realizzare i 1.595,4 metri di pizza che hanno meritato il titolo di pizza più lunga del mondo, certificato dal Guinness World Record e proclamato alla presenza del ministro dell’Agricoltura Maurizio Martina e del commissario unico di Expo Giuseppe Sala proprio all’esposizione universale di Milano.

L’impresa è stata compiuta grazie al lavoro di uno staff composto da 200 persone, tra cui 60 pizzaioli di tutta Italia, che hanno lavorato per 18 ore consecutive sotto la guida della Nazionale italiana pizzaioli e di Pizza +1, azienda leader nella produzione di pizza fresca in teglia.

Per la mozzarella, il partner selezionato è stata l’azienda Ambrosi, che produce mozzarella per pizza da diversi anni per clienti nazionali e internazionali. Inoltre, proprio per il canale delle pizzerie, Ambrosi produce la mozzarella per Migali, azienda del gruppo Ambrosi, che opera soprattutto nel Triveneto. La mozzarella, prodotta nello stabilimento di Castenedolo (Bs), è realizzata con il 100% di latte italiano e si rivolge a quelle pizzerie che richiedono un ingrediente di alta qualità. “Siamo fieri di aver collaborato a questa iniziativa che riporta in Italia il primato e che contribuisce a promuovere la tradizione della pizza nel mondo – ha dichiarato Giuseppe Ambrosi, presidente di Ambrosi Spa –. Da sempre, come in tutte le nostre produzioni, lavoriamo sulla qualità con l’intento di soddisfare al meglio i nostri clienti, grazie a prodotti che provengono dalla tradizione casearia italiana”.

CENTRALE LATTE DI TORINO NUOVO PACK RINNOVABILE E “GREEN” Centrale del Latte di Torino, leader in Piemonte per la produzione e distribuzione di latte e alimenti freschi, da sempre attenta all’innovazione dei propri prodotti, è la prima azienda in Italia a lanciare la confezione per il latte 100% rinnovabile e “green”, dal tappo all’involucro di carta.

Si tratta di materiali di ultima generazione studiati e brevettati da Elopak, una tra le aziende più importanti nella fornitura di packaging per liquidi alimentari e storico partner di Centrale del Latte di Torino, produttrice della carta Pure-Pak, utilizzata dalle marche più importanti al mondo del settore beverage.

In particolare la carta, parte principale del contenitore, è già naturalmente rinnovabile, mentre la plastica del tappo, più piccolo rispetto al passato, è realizzata con materie prime ricavate da fonti rinnovabili e sostenibili, ovvero che possono essere rigenerate nel tempo. La quantità di emissioni di CO2 generata per realizzare la nuova confezione

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di latte fresco è inferiore del 20% rispetto alla quantità emessa per produrre i contenitori Elopak tradizionali. Inoltre, il cartone al suo interno è di color avana, che protegge dalla luce conservando ancora meglio il latte.

Le nuove confezioni di latte fresco sono in distribuzione dall’1 luglio nelle varianti Intero, Parzialmente Scremato e Scremato, da litro o mezzo litro, attraverso gli oltre 4.000 clienti serviti ogni giorno da quattro piattaforme distributive e un parco mezzi di oltre 70 camioncini.

Centrale del Latte di Torino con questa scelta conferma l’attenzione e l’investimento verso l’innovazione sostenibile del futuro, a favore delle nuove generazioni. L’azienda è stata pioniera in Italia in diverse soluzioni di packaging proposte nella storia: per prima ha lanciato la nuova confezione del latte fresco con tappo richiudibile Elopak, così come ha proposto il maxi formato da 1,5 litri per il latte fresco, un prodotto-servizio dedicato alle famiglie numerose o che consumano quantità elevate di latte. Un’innovazione che non si ferma mai. Solo l’anno scorso l’azienda ha lanciato il “cubotto”, il nuovo pack da mezzo litro di latte Uht a lunga conservazione, pensato in un formato che sia più fruibile nello scaffale della distribuzione, ma anche nei frigoriferi del consumatore.

PROTAGONISTI

4 DOMANDE A...

DARIO BRESSANINI

La divulgazione scientifica si scontra sempre più spesso con le “bufale” della rete: bisognerebbe obbligare chi diffonde una teoria a fornire le prove di Massimo Forino

Dario Bressanini è chimico ricercatore presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università degli studi dell’Insubria a Como. Grande appassionato di scienza e di comunicazione, affianca alla vita accademica l’attività di divulgazione, sia in televisione che nel mondo del web. Cura, infatti, il blog Scienza in Cucina su Le Scienze, un contenitore molto interessante che invitiamo i nostri lettori a seguire.

Oltre alle numerose pubblicazioni scientifiche, legate al suo lavoro universitario, Bressanini è autore di alcuni libri che hanno avuto un buon successo di pubblico e di critica e che la dicono lunga su come la pensi. Basta leggerne

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i titoli per capire che siamo di fronte ad un vero e proprio agente 007 dell’antibufala, di una persona che ama capire il mondo che lo circonda, di uno scienziato che vuole insegnare a diffidare di quella falsa scienza che trova nella rete un amplificatore eccezionale.

Bressanini parla ai lettori in modo semplice, pacato e autorevole, li invita a pensare e raccomanda di non farsi influenzare da quel che spesso – troppo spesso – il web trasforma in verità. E ha un buon numero di aficionados con cui si confronta, discute, qualche volta scherza.

Premio giornalistico Assolatte nel 2012, è stato uno dei protagonisti della tavola

rotonda che poche settimane fa ha animato la settantesima assemblea dell’associazione.

Da una recente indagine di Assolatte, è emerso che il popolo antimilk è “solo” il 4% dei naviganti. Eppure in rete e sulle rassegne stampa i pochi detrattori riescono a far sentire la propria voce molto di più della maggioranza, e fanno proseliti. Secondo lei, dipende dagli strumenti che usano, dal linguaggio o da cosa?

Questa è una caratteristica comune di molti movimenti che sono contrari a qualche cosa. Si pensi per esempio al tema dei vaccini o della sperimentazione animale oppure, per restare in

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CONOSCIAMOLO MEGLIO

DARIO BRESSANINI Quali sono i suoi hobby?

Leggo e colleziono fumetti, suono chitarra e pianoforte da autodidatta, quando sono in montagna adoro andare a funghi nei boschi, da solo. Mi piace cucinare e fare esperimenti in cucina.

Un posto in cui vorrebbe tornare?

Berkeley, in California, dove ho passato un anno durante il mio dottorato di ricerca in chimica.

Lo sport preferito?

Da ragazzo mi piaceva giocare a tennis, ma poi sono diventato pigro e non lo pratico più.

La squadra del cuore?

Da ragazzino ero blandamente interista, ma ho perso l’interesse per il calcio, che non seguo.

Sul suo comodino ci sono?

Un po’ di vecchi numeri, degli anni Cinquanta, de La Cucina Italiana.

Un libro di Michael Pollan abbandonato a metà, un po’ di fumetti degli anni Settanta da rileggere. Un saggio sulle “tribù alimentari”. Un blocco per scrivere e matite colorate.

Il cantante preferito?

I Beatles.

Cucina tradizionale o innovativa?

Tradizionale 80%, innovativa 20%. Ma la cosa che più apprezzo è rivisitare con tecniche e strumenti moderni i sapori della cucina tradizionale, magari alleggerendo la pesantezza di alcune ricette.

Il piatto preferito?

Il risotto, in tutte le sue declinazioni, a partire da quello alla milanese.

Il formaggio più buono?

Vado a periodi. Ultimamente lo Sbrinz. Prima è stato il Bitto.

Prima ancora il Bettelmatt. Costante presenza invece il Parmigiano. Minimo 36 mesi. Preferibilmente da latte di vacche rosse oppure di bianca modenese.

Nel suo frigo non manca mai?

Acciughe, capperi sotto sale e olive (Kalamata greche in salamoia o taggiasche sott’olio).

Il suo motto?

Ogni problema ha una soluzione.

Il film che ha amato di più?

“Blade Runner”.

Il libro?

“Enigmi e giochi matematici” di Martin Gardner. campo alimentare, a tutte le bufale che girano sullo zucchero.

Nel mondo della rete usare un linguaggio a tinte forti, che per esempio richiama malattie e disastri, paga perché questi messaggi vengono diffusi molto più velocemente degli articoli

pacati e ragionati. Fanno leva sul meccanismo universale di far pensare al lettore che qualcuno gli stia nascondendo qualche cosa, che esista un complotto che impedisce di diffondere l’informazione “vera”, e quindi l’invito a “far girare”

quel messaggio si traduce in una autogratificazione di chi lo fa, perché è riuscito a “sfuggire al sistema”.

La rete è un eccezionale amplificatore e permette a chiunque abbia una

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PROTAGONISTI connessione di dire quello che pensa. Senza pensare di mettere il bavaglio al media più potente che l’uomo abbia mai inventato, non crede che si dovrebbero fissare regole di ingaggio più efficaci?

Definire e divulgare una sorta di ranking di credibilità delle fonti che aiuti a far cultura e non disinformazione?

Questo non funziona in pratica.

Sono anni che Google ritocca il suo algoritmo di indicizzazione delle pagine, per cercare di segnalare quelle “più autorevoli” prima di altre, ma non funziona granché. Direi che una strategia più efficace, a lungo termine, è quella di abituare il lettore che chiunque faccia affermazioni deve anche portare le prove, altrimenti quello che ha scritto non è valido. Ora, invece, e a me capita spessissimo, il lettore tipico è abituato al contrario: legge delle affermazioni clamorose (quasi sempre bufale) e poi chiede a chi non ci crede di “smontare” quello che ha letto sul web. Ecco, andrebbe ribaltata la prospettiva per ridare l’onere della prova a chi fa delle affermazioni, specialmente quelle che riguardano la salute e l’ambiente.

La rete lancia continuamente nuove mode, anche nel settore dell’alimentazione. Le informazioni – buone e cattive – circolano velocissimamente, ma la sensazione è che questo turbinio lasci poche tracce. Vere e proprie ondate che tantissimi cavalcano per un po’ di tempo per sentirsi parte del gruppo ed essere “in”. È d’accordo con l’analisi? Secondo lei da cosa nasce questo atteggiamento, tipico della rete? È vero che le mode sono velocissime, ma non concordo che lascino poche tracce.

Ogni bufala ripetuta in rete sufficientemente a lungo, prima o poi arriverà anche sulla carta stampata (che troppo spesso ormai fa dei “copia e incolla” di quello che trova in rete, senza un minimo di controllo delle fonti), e lì può rimanere per

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decenni ed esserne amplificata.

Basti vedere, per esempio, il numero di riviste cartacee di cucina dedicate al “senza glutine” o alle “intolleranze”, quando è noto che una buona fetta di persone che sostengono di essere intolleranti a vari alimenti, non lo sono veramente. È sicuramente anche un fatto identitario il sentirsi parte di un gruppo e il poter condividere con altri i propri problemi (che indubbiamente esistono), cercando a volte un bersaglio facile e riconoscibile: il latte, il glutine, lo zucchero, il glutammato e così via.

Le mode, quando riguardano alcuni temi, diventano pericolose. Basta pensare a quel che succede con le campagne contro le vaccinazioni, ai rimedi miracolosi che dovrebbero curare malattie gravissime (il caso stamina è emblematico), al veganesimo imposto ai bambini. Gli scienziati accreditati

vengono accusati di essere prezzolati e la fiducia della gente diminuisce. Come invertire questa tendenza catastrofista da Grande Fratello? È un problema su cui la scienza si interroga da decenni.

All’origine ci sono la perdita di fiducia della società nei confronti degli scienziati e l’idea, ormai abbandonata dalla comunicazione della scienza, che il pubblico sia solo un contenitore vuoto da riempire di informazioni. È quello che, nella comunicazione della scienza, viene chiamato “deficit model”. La tendenza moderna è di “ingaggiare” il pubblico, cercare di farlo sentire partecipe delle decisioni (per esempio nel caso dei vaccini) e di instaurare un dialogo. Tenendo conto che le frange estremiste non si possono recuperare e che si deve invece lavorare sul pubblico che è semplicemente frastornato dalla gran massa di informazioni contrastanti.

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BIBLIOGRAFIA CONTRO LE FALSE TEORIE SUL CIBO Oltre ai contenuti del blog “La scienza in cucina” sul portale “Le scienze”, Bressanini è autore di numerosi libri. Il primo è dedicato agli Ogm: OGM tra leggende e realtà. Chi ha paura degli organismi geneticamente modificati?, pubblicato da Zanichelli, nella collana Chiavi di lettura. Per Chiarelettere sono usciti Pane e bugie e Le bugie nel carrello mentre per i tipi di Gribaudo ha pubblicato La scienza della pasticceria. La chimica del bignè.

Le basi. Infine, per Rizzoli ha dato alle stampe Contro natura scritto in collaborazione con Beatrice Mautino.

SIAMO PRESENTI A

La nostra è una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

WWW.ZANETTI-SPA.IT

PROTAGONISTI

ARRIGONI,

un marchio che fa rima con Dop Attiva da cent'anni, l'azienda di Pagazzano produce il 25% di tutto il Taleggio e Quartirolo prodotto nella zona Dop; a guidarla la quarta generazione della stessa famiglia di Massimo Forino

Alcune valli della Lombardia sono state la culla di una parte importante del patrimonio caseario italiano.

La Val Taleggio è una di queste, avendo dato il nome a uno dei formaggi Dop più famosi e i natali ad alcuni importanti imprenditori del settore.

Questo mese conosciamo da vicino proprio uno di questi, Marco Arrigoni, presidente dell'omonima ditta e nipote del fondatore, Battista.

Un uomo coraggioso, che dopo aver cercato fortuna in America (nei primi del Novecento, la valle non era certo un territorio ricco), costretto a rientrare in Italia per lo scoppio della Grande Guerra, decise di metter su un'azienda agricola a Pagazzano, in provincia di

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spazio nel centro di Pagazzano Bergamo. non è più sufficiente e la Nel giro di pochi anni Arrigoni famiglia decide di fare un si trasformò in imprenditore grosso investimento in via caseario, cominciando a Treviglio sempre a Pagazzano, produrre i formaggi tipici della dove costruisce un nuovo e Lombardia: Taleggio, Grana più grande stabilimento. (siamo ancora lontani dalle prime leggi sulla tutela dei Oggi l'azienda – certificata Ifs e Brs – si sviluppa su nomi geografici), Gorgonzola.

Prima allevatore, poi artigiano, un'area di 60mila mq di cui circa 15mila infine coperti, ed è industriale. rimasta fedele Negli anni I segreti del alla tradizione.

Cinquanta, successo sono I formaggi infatti, gli che vengono Arrigoni l'unità della famiglia prodotti sono producono per e l'importanza in buona molti marchi data alla qualità commerciali parte quelli del passato, e decidono di dei prodotti anche se ampliare lo Taleggio e stabilimento, Gorgonzola separando l'attività agricola dal caseificio. sono stati affiancati dal Quartirolo Lombardo, Passano altri 40 anni, lo

CONOSCIAMOLO MEGLIO

MARCO ARRIGONI Quali sono i suoi hobby?

Giocare ancora a calcio.

Un posto in cui vorrebbe tornare?

Le isole Hawaii.

Lo sport preferito?

Il calcio.

La squadra del cuore?

L’Atalanta.

Sul suo comodino ci sono?

Alcuni disegni fatti dalle mie figlie.

Il cantante preferito?

Vasco Rossi.

Cucina tradizionale o innovativa?

Tradizionale, ma in chiave moderna.

Il piatto preferito?

Il pesce crudo.

Il formaggio più buono?

Il Lucifero di Arrigoni.

Nel suo frigo non mancano mai?

Alcuni formaggi e della birra.

Il suo motto?

La perseveranza è ciò che rende l’impossibile possibile, il possibile probabile e il probabile certo.

Il film che ha amato di più?

"Sapore di mare".

Il libro?

"Open", la storia del grande tennista André Agassi.

dall'Italico, dal Primosale, dalla Crescenza e da alcuni formaggi frutto di ricette aziendali: il Maggengo, il Torregio, il Lucifero e il Rossini.

La capacità produttiva ha superato i 2mila quintali di latte al giorno, in parte prodotti dall'azienda agricola di famiglia, dove si allevano – tra l'altro – 900 vacche da latte, in parte da aziende vicine allo stabilimento. Molto vicine: i fornitori più lontani sono a soli 50 km dal caseificio.

Gli impianti produttivi sono molto moderni e ad elevata automazione, ma rispettano le tecnologie tradizionali. Anche le celle di stagionatura sono a Pagazzano, così come le linee di confezionamento.

Alla guida dell'azienda c'è oggi la quarta generazione, che

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PROTAGONISTI

continua a credere nei valori di competitor ben più grandi di famiglia, raggiungendo risultati noi, ma la famiglia è molto importanti: dallo stabilimento unita e quando arrivano dei di Pagazzano, infatti, buoni risultati la soddisfazione escono il 25% del Taleggio è doppia. e del Quartirolo Lombardo C'è ulteriore spazio di e il 30% del Gorgonzola Bio crescita in Italia per annualmente prodotti nella Taleggio e Quartirolo zona Dop. Senza dimenticare Lombardo? i molti riconoscimenti e premi Sicuramente, il Quartirolo è per la qualità sviluppato poco dei prodotti. al di fuori della Quali sono i zona di origine, Oggi l'export formaggi che ma alcune è fondamentale, vi hanno dato esperienze fatte le migliori negli ultimi ma i nostri soddisfazioni anni ci hanno formaggi hanno negli ultimi convinto che ancora margini di anni? questo prodotto Sicuramente può svilupparsi crescita anche in puntiamo sui bene in tutta Italia nostri tre Dop Italia e anche (Gorgonzola, all'estero.

Taleggio e Il Taleggio Quartirolo Lombardo), ma sviluppa già buoni numeri sul anche la gamma dei freschi è mercato estero e negli ultimi in forte crescita. anni sta trovando ancora Cosa vuol dire essere una maggior consenso. realtà familiare ma allo Oggi esportate circa il 20% stesso tempo leader di dei vostri prodotti. Quanto mercato di ben due formaggi credete sia importante Dop? crescere sui mercati Non è certo facile internazionali? E quali portare avanti i nostri ritiene siano i mercati più ambiziosi obiettivi e promettenti per i vostri contemporaneamente formaggi? confrontarsi con un mercato Riteniamo sia fondamentale difficile e in certi casi con lo sviluppo estero sia per

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accrescere la nostra quota con formaggi già apprezzati fuori dai confini nazionali sia per creare nuovi sbocchi per altri che sono meno noti, come il Quartirolo. Abbiamo già ottimi volumi negli Stati Uniti, nel Regno Unito e in Australia. Ora puntiamo a inserirci meglio in altri mercati.

L'AZIENDA IN CIFRE:

2.000 Q.LI DI LATTE LAVORATO AL GIORNO

60.000 METRI QUADRATI DI STABILIMENTO

900 VACCHE DA LATTE ALLEVATE

20% LA QUOTA DELL'EXPORT

25% DI QUOTA SULLA PRODUZIONE DI TALEGGIO E QUARTIROLO DOP

ECONOMIA

Estate calda, FORMAGGI FRESCHI I non stagionati proseguono la loro crescita all’interno del mercato caseario nazionale per la loro capacità di interpretare al meglio i moderni trend a tavola.

Le industrie innovano strizzando l’occhio a tradizione e naturalità e parlando a un target ampio di Manuela Soressi

Continua la crescita del comparto dei formaggi freschi all’interno dello scacchiere caseario nazionale. Uno spostamento che dura ormai da numerose stagioni, interessa tutto il territorio e si accentua soprattutto durante la stagione estiva, quando l’aumento delle temperature spinge gli italiani a prediligere questi prodotti.

Ma le ragioni dello slittamento non vanno ricercate solo in una questione meteorologica, bensì di un profondo cambiamento dei gusti degli italiani condotto sull’asse tradizione-innovazione, con i freschi a collocarsi stabilmente nella seconda dimensione (di prodotto e di packaging), riuscendo in questo modo a interpretare meglio e con più continuità i

32 IL MONDO DEL LATTE

naturalmente, sostengono gusti dei nostri connazionali. questa dinamica con politiche Allo stesso modo il mercato promozionali aggressive per può essere separato tra il incentivare l’acquisto, e anche gusto più spiccato, del quale le private label hanno una i formaggi stagionati sono i forte incidenza su questo naturali portabandiera, e il mercato, con il loro bagaglio desiderio di gusti più delicati, di attrazione nei che i “freschi” confronti di un interpretano in consumatore modo egregio.

La ripresa delle sempre più Infine il prezzo, vendite si deve attento al elemento rapporto discriminante di a battuta di prezzo/qualità. questi tempi: i cassa inferiore Secondo dati formaggi freschi e cambio Istat, il volume hanno risentito complessivo in misura minore dei gusti dei delle vendite di della crisi, in virtù consumatori formaggi freschi di una battuta di sfiora i 5 milioni cassa inferiore, di quintali, nonostante contro un totale di 11,58 un prezzo euro/kg in molti milioni di quintali dell’intero casi superiore alle più universo caseario. Sotto blasonate specialità casearie il profilo dell’analisi della tutelate italiane. Le aziende,

distribuzione delle vendite su base sociogeografica, si può notare come la preferenza dei freschi sia legata ancora a un target femminile, più giovane, residente al Nord ma, in generale, tutti i territori mostrano una particolare predilezione per specifiche tipologie di freschi, con il Mezzogiorno legato all’acquisto di mozzarella e mascarpone (rispettivamente +3,5 e +5,5% secondo un’analisi Nielsen Market Track), il Nord Ovest nel quale è la ricotta a conquistare consensi e il Nord Est, terra d’elezione per stracchini, crescenze e spalmabili.

MOZZARELLA: LA BUFALA GUIDA LA RISALITA È uno dei prodotti che da solo connota la cucina italiana nel mondo e uno dei simboli dell’arte casearia tricolore, oltreché uno dei segmenti più importanti all’interno del mondo dei freschi: la mozzarella, secondo dati Gfk riferiti all’anno terminante a marzo 2015, recupera terreno rispetto allo stesso periodo precedente e ritorna tra le scelte di acquisto degli

italiani con più intensità.

Tra i segmenti più dinamici c’è senza dubbio la bufala, che nel solo primo trimestre 2015 ha visto crescere le vendite in quantità del 9,9% arrivando a quota 8.385 tonnellate per un controvalore che è cresciuto dell’8,5%.

Sia che si tratti di mozzarella di bufala a peso fisso sia di quella a peso variabile, il tradizionale latticino fresco campano continua a salire nella classifica di gradimento

MOZZARELLA VACCINA

22.719.000 UNIVERSO BUYER 29,5 NORD OVEST 19,9 NORD EST 22,5 CENTRO + SARDEGNA 28,1 SUD MOZZARELLA: PREMIATI SAPORE E QUALITÀ TONNELLATE

MIGLIAIA DI EURO

EURO/KG

A.T. 3/15

Var.%

Q 3/15

Var.%

A.T. 3/15

Var.%

Q 3/15

Var.%

A.T. 3/15

Var.%

Q 3/15

Var.%

TOTALE

194.355

-7,2

45.670

-2,3

1.441.314

-6,9

333.270

-1,5

7,4

0,3

7,3

0,8

MOZZARELLA VACCINA

144.700

-8,3

34.263

-4,5

963.538

-7,9

223.401

-4,9

6,7

0,4

6,5

-0,4

MOZZARELLA CUCINA

14.456

-0,1

3.022

-6,7

80.347

1,5

17.049

-5,1

5,6

1,7

5,6

1,7

MOZZARELLA BUFALA

35.200

-5,0

8.385

9,9

397.430

-6,1

92.821

8,5

11,3

-1,1

11,1

-1,3

PESO FISSO

122.153

0,1

30.374

0,9

767.141

2,7

189.884

2,3

6,3

2,7

6,3

1,4

MOZZARELLA VACCINA

101.007

0,5

25.683

0,8

621.170

4,2

156.398

1,9

6,1

3,7

6,1

1,1

MOZZARELLA CUCINA

14.456

-0,1

3.022

-6,7

80.347

1,5

17.049

-5,1

5,6

1,7

5,6

1,7

MOZZARELLA BUFALA

6.690

-6,4

1.669

18,4

65.624

-8,4

16.437

15,5

9,8

-2,0

9,8

-2,5

PESO VARIABILE

72.203

-17,3

15.296

-8,0

674.174

-16,0

143.386

-6,1

9,3

1,6

9,4

2,1

MOZZARELLA VACCINA

43.693

-23,9

8.580

-17,6

342.368

-24,0

67.003

-17,7

7,8

-0,2

7,8

-0,1

MOZZARELLA BUFALA

28.510

-4,7

6.716

8,0

331.805

-5,6

76.384

7,1

11,6

-1,0

11,4

-0,8

Fonte GFK

IL MONDO DEL LATTE 33

ECONOMIA MOZZARELLA CUCINA

MOZZARELLA BUFALA

8.256.000 UNIVERSO BUYER 35,7 NORD OVEST 24,7 NORD EST 21,8 CENTRO + SARDEGNA 17,8 SUD

12.310.000 UNIVERSO BUYER 28,3 NORD OVEST 17,7 NORD EST 23,5 CENTRO + SARDEGNA 30,5 SUD

degli italiani con la sua proverbiale capacità di riunire freschezza, gusto e tradizione.

Anzi, proprio nella versione a peso fisso, la mozzarella di bufala mostra una dinamica ancor più brillante, con crescite a doppia cifra nei primi tre mesi dell’anno in corso. Segnali positivi anche dalla mozzarella vaccina, le cui vendite crescono sia nella versione a peso fisso che

34 IL MONDO DEL LATTE

in quella a peso variabile, sia che si prenda in esame il primo trimestre 2015 sia l’anno terminante a marzo.

Più tiepidi i segnali provenienti della mozzarella da cucina, segmento che soffre della concorrenza di prodotti con un profilo qualitativo più elevato, proposti a prezzo più conveniente in virtù di una politica promozionale più intensa a livello di prezzo.

Proprio la bufala beneficia di un generalizzato calo del prezzo medio, dal -2,5% della versione a prezzo fisso, fino a un -1% di quella a peso variabile, che la rendono di certo più appetibile e competitiva.

RICOTTA: VERSATILITÀ RIVOLTA A UN TARGET AMPIO Ottimi segnali anche dalla ricotta, passata da prodotto

RICOTTA: ECONOMICA E DIETETICA, PIACE ANCHE AI GIOVANI TONNELLATE

MIGLIAIA DI EURO

EURO/KG

A.T. 3/15

Var.%

Q 3/15

Var.%

A.T. 3/15

Var.%

Q 3/15

Var.%

A.T. 3/15

Var.%

Q 3/15

Var.%

RICOTTA

67.798

1,8

18.209

4,5

367.302

1,1

100.227

4,1

5,4

-0,7

5,5

-0,4

PESO FISSO

23.371

3,3

6.057

3,9

96.847

0,8

25.908

2,9

4,1

-2,4

4,3

-0,1

PESO VARIABILE

44.427

1,0

12.152

4,8

270.454

1,2

74.318

4,5

6,1

0,2

6,1

-0,2

Fonte GFK

RICOTTA

MASCARPONE

20.517.000 UNIVERSO BUYER 31,7 NORD OVEST 21,8 NORD EST 21,5 CENTRO + SARDEGNA 24,9 SUD

9.832.000 UNIVERSO BUYER 32,5 NORD OVEST 23,5 NORD EST 20,8 CENTRO + SARDEGNA 23,2 SUD

ribasso del prezzo medio. Così tradizionale, quasi un retaggio nell’anno terminante a marzo della produzione casearia 2015, il costo euro/kg medio rivolto a un target maturo, si è attestato a 5,4, con una a “formaggio” rivolto a un variazione negativa dello consumo moderno capace 0,7%; ma è la ricotta a peso di far convivere entrambe le “anime”, la natura tradizionale fisso a beneficiare del ribasso di prezzo più consistente, sposata a nuovi concept con un -2,4% che porta il di prodotto. Gfk rileva una prezzo medio crescita delle a 4,1 euro/ vendite dell’1,8% kg. Guardando a volume nell’anno Ricotta al profilo terminante il spinta dalle socioeconomico 15 marzo 2015 dell’acquirente con acquisti che innovazioni della ricotta, sfiorano le 68mila di prodotto sempre secondo tonnellate, mentre che attirano Gfk, emerge nel solo primo come le regioni trimestre dell’anno acquirenti del Sud si la velocità di under 30 collochino in crescita è stata vetta nella più che doppia, classifica degli con un +4,5% altoconsumanti, con una lieve rispetto al primo trimestre preminenza delle vendite a 2014 e 18mila tonnellate. peso variabile, mentre sotto A sostenere l’impennata il profilo della suddivisione sicuramente la versatilità di “anagrafica” delle vendite, questo prodotto caseario, si nota come gli over 65 il suo profilo nutrizionale rimangano i più importanti decisamente salutistico e la (35% delle vendite a volume) battuta di cassa conveniente, ma anche i giovani si anche per una dinamica al

stanno avvicinando a questo prodotto. Segnale, questo, che incentiva le industrie di settore a spingere sul pedale dell’innovazione, sia per quanto riguarda ricettazione e “palatabilità” dei nuovi prodotti sia giocando su formati ridotti e single serve.

IL MONDO DEL LATTE 35

ECONOMIA MASCARPONE: NUOVA VITA GRAZIE ALLE RICETTE DOMESTICHE TONNELLATE

MIGLIAIA DI EURO

EURO/KG

A.T. 3/15

Var.%

Q 3/15

Var.%

A.T. 3/15

Var.%

Q 3/15

Var.%

A.T. 3/15

Var.%

Q 3/15

Var.%

MASCARPONE

11.919

6,7

4.141

11,6

72.449

5,2

25.099

9,0

6,1

-1,5

6,1

-2,3

PESO FISSO

10.474

7,2

3.629

14,0

61.175

5,3

21.048

11,7

5,8

-1,7

5,8

-2,0

PESO VARIABILE

1.445

3,6

513

-3,2

11.274

4,3

4.051

-3,1

7,8

0,6

7,9

0,0

Fonte GFK

MASCARPONE: MAI PIÙ tonnellate; +11,6% nel solo CRIMINALIZZATO primo trimestre 2015) sia Legato indissolubilmente alla a valore (+5,2% nell’anno; realizzazione +9% nei primi del tiramisù, tre mesi 2015), specialità Prezzi in anche in funzione dolciaria della di prezzi in calo calo e fine tradizione italiana (-1,5% del prezzo dell’oblio del dessert, il medio ora a 6,1 mascarpone sta salutista, così euro/kg). Tuttavia, beneficiando segmentando le vendite di del ritorno alla questa dinamica mascarpone preparazione in base alla natura casalinga dei risalgono delle vendite, dolci in questo a peso fisso o scorcio di confezionato e a secolo contrassegnato dalla peso variabile, emerge come crisi. Secondo Gfk, il sell out quest’ultima tipologia stia nell’anno terminante a marzo rallentando nel gradimento dei 2015 fa registrare un buon nostri connazionali, in funzione incremento sia a volume del crescente gradimento per la (+6,7% per quasi 12mila prima. Il boom dell’attenzione

36 IL MONDO DEL LATTE

mediatica per la preparazione domestica dei dolci, con decine di pubblicazioni, blog di cucina e trasmissioni televisive tematiche, ha riportato in auge il tiramisù, dolce della memoria, ma ancora molto attuale nella sua semplicità e nella possibilità di incrociarlo alle nuove tendenze dietetiche.

Il risultato ha risospinto in alto le vendite di mascarpone dopo anni di oblio salutista e di battaglia contro zuccheri e grassi animali. L’area più importante sotto il profilo della suddivisione geografica delle vendite è senza dubbio il Nord, sia il Nord Ovest che il Nord Est, nel quale si colloca l’origine storica incerta di questo dessert.

ECONOMIA

GRECIA, un mercato

da salvaguardare Gli scambi con Atene sono limitati, ma se venissero a mancare del tutto nascerebbero nuovi problemi per le imprese italiane di Paola Canger

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

BERTOZZI

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it 38 IL MONDO DEL LATTE

GENNARO AURICCHIO

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

In queste settimane si è discusso molto del destino della Grecia, di Grexit, di euro e di dracme. Ma quanto conta la penisola ellenica nel panorama lattiero caseario europeo? E quanto per le imprese italiane?

La Grecia è famosa per alcuni suoi prodotti, primo tra tutti la Feta, l’unico formaggio che per ottenere il riconoscimento Dop è dovuto passare al vaglio della Corte di Giustizia europea. Non si può affermare, però, che questo Paese abbia un settore lattiero caseario strutturato.

La produzione annuale di latte ammonta a circa due milioni di tonnellate, per lo più di pecora. Le consegne di latte di vacca sono di poco superiori alle 630.000 tonnellate: meno del 6% di quel che produce l’Italia, destinato sostanzialmente alla produzione di latte alimentare e yogurt.

Quest’ultimo è senza dubbio il prodotto di punta del settore, anche perché è diventato un fenomeno di costume in molti Paesi europei. Si pensi che l’Italia importa da Atene “solo” 4.000 tonnellate di

formaggio e più di 8.000 tonnellate di yogurt e latti fermentati.

Vista la scarsa capacità produttiva del paese – rispetto ai suoi 11 milioni di abitanti – dovrebbe esserci molto spazio per le nostre produzioni casearie.

Purtroppo non è così. La vendita di formaggi italiani in Grecia è abbastanza limitata.

Nel 2014 abbiamo esportato poco più di 4.000 tonnellate, per un valore leggermente superiore a trenta di milioni di euro, in calo rispetto al 2013.

I formaggi più apprezzati sono Grana Padano e Parmigiano Reggiano, che totalizzano 1.835 tonnellate, seguiti dalla Mozzarella e dagli altri

freschi, che valgono circa 870 tonnellate. Gli altri formaggi duri italiani arrivano a circa 550 tonnellate, mentre le esportazioni di formaggi grattugiati ammontano a 258 tonnellate. Modesti i flussi di Gorgonzola (46 tonnellate) e di Provolone (88).

Le vendite complessive non sono quindi elevatissime, ma i rischi di un crollo degli scambi, legato alla scarsa disponibilità di denaro, non va sottovalutato. Quanto accaduto con l’embargo russo dovrebbe averci insegnato a capire l’importanza di qualunque variazione negli equilibri del mercato mondiale.

E che i danni vanno valutati azienda per azienda.

BRAZZALE

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

SPA

IL MONDO DEL LATTE 39

ECONOMIA

DOP, ITALIA PRIMA PER VOLUMI Oltre a dare uno sguardo alle Dop italiane, facciamo un rapido excursus su quel che succede negli altri Paesi europei.

Nel settore lattiero-caseario sono state registrate in Europa 241 indicazioni geografiche riconducibili a formaggi, latticini, creme e burro.

Con 51 prodotti tutelati registrati, l’Italia si piazza al secondo posto della speciale classifica, alle spalle della Francia che ne annovera 57. Sul terzo gradino del podio troviamo la Spagna, con 30 prodotti, poi Grecia con 21, Regno Unito con 17 e Portogallo con 15. Sono tanti i Paesi che hanno solo una o due specialità lattiero-casearie tutelate e ben otto gli Stati senza nessuna referenza registrata. È evidente, quindi, che è il Sud d’Europa ad aver messo in cassaforte il maggior numero di prodotti, con la sola eccezione del Regno Unito che fa parte del gruppo di testa.

Se l’Italia è seconda nel numero di prodotti, è certamente di gran lunga il Paese più importante per fatturato e volumi di vendita.

La produzione di Grana Padano, da sola (184.964 tonnellate all’anno) è quasi uguale a quella di tutte le Dop francesi. E le 30 Dop spagnole

producono circa 22.000 tonnellate di formaggi l’anno. In pratica tutta la Spagna produce quanto in Italia si fa nella zona tipica dell’Asiago.

Ancor più impressionante è il volume di latte nazionale destinato alle Dop. In Italia siamo al 50% delle consegne, pari a circa 5,6 milioni di tonnellate, più del doppio di quel che succede in Francia, che trasforma in formaggi Dop solo 2,5 milioni di tonnellate di

latte, meno del 10% del latte di vacca disponibile. Più importante l’incidenza delle Dop nei formaggi di pecora e di capra, dove le percentuali si alzano.

Siamo quindi saldamente al primo posto per volumi e valori di produzione. Più che giusto, quindi, che le imprese italiane facciano sentire la propria voce quando è il momento di fare scelte importanti in questo settore.

CLASSIFICA DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI REGISTRATI DALL’UE FRANCIA ITALIA SPAGNA GRECIA

57 51 30 21 17 15

REGNO UNITO PORTOGALLO

8 8 7

SLOVACCHIA GERMANIA OLANDA AUSTRIA

6 5 4 3

POLONIA SLOVENIA REPUBBLICA CECA LITUANIA DANIMARCA SVEZIA IRLANDA

1 1

BELGIO LUSSEMBURGO

1

2 2

2 0

10

20

30

50

40

60

GLI ESPORTATORI

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

CIRESA FORMAGGI

BERNERI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA

SPA

SRL Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it 40 IL MONDO DEL LATTE

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

PRODUZIONE: IL TREND GENNAIO-GIUGNO 2015 I mesi di maggio e giugno evidenziano alcuni cambiamenti di tendenza nelle produzioni dei principali formaggi Dop. Se la variazione tendenziale di alcuni reca ancora il segno meno, in maggio la produzione di Parmigiano Reggiano è aumentata dell’1,1%. Analogo aumento è stato registrato per l’Asiago pressato. Anche la produzione di Montasio ha segnato un +3,3% e quella di Pecorino Romano addirittura superiore al 26%. A giugno il Gorgonzola ha realizzato un +14,6%, che fa crescere molto l’andamento medio mensile.

Il Grana Padano, infine, che nei primi cinque mesi dell’anno ha fatto registrare una riduzione del 2,8%, ma a giugno ha mostrato un calo molto più contenuto.

Si può parlare di un’inversione di rotta o è ancora troppo presto?

TALEGGIO 2,6 QUARTIROLO LOMBARDO -9,1 PROVOLONE VALPADANA -14,8 PECORINO ROMANO 23,5 PARMIGIANO REGGIANO -1,3 MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA 2,9 MONTASIO 2,4 GRANA PADANO -2,8 GORGONZOLA 3,1 BITTO -15,9 ASIAGO 0,1

-20,0

-15,0

-10,0

-5,0

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella.

Via Francesca 4 Frazione Vidalengo 24043 Caravaggio BG Tel. 0363/301022 Fax 0363/595998 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

TRENTIN

SPA

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

F.LLI PINNA AZIENDA CASEARIA SPA Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

ZANETTI

via Genova 19 (z.i.)

37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 41

ECONOMIA

LATTE E FORMAGGI, in famiglia a ognuno il suo

Madri, padri, figli, zii e nonni: una ricerca scandaglia i membri dei nuclei familiari moderni per individuare le esigenze e le preferenze alimentari, anche in fatto di prodotti lattiero-caseari di Simone Martarello

Creativa, allargata, con figure femminili sempre più impegnate fuori casa e, per contrappeso, figure maschili che dedicano maggiore attenzione alle vicende domestiche, con figli sempre più connessi, zii giovani e attratti dai piaceri sensoriali, nonni partecipativi e mediatori tra novità e tradizioni. È il ritratto della “famiglia 3.0” tracciato dal sociologo Francesco Morace, presidente di Future Concept Lab, che da oltre 20 anni segue i diversi componenti delle famiglie italiane e che, in una ricerca commissionata da Star, ne ha delineato i profili, individuando

42 IL MONDO DEL LATTE

le loro passioni anche nell’ambito alimentare.

La ricerca conferma che il cibo, pur restando centrale, sta assumendo un nuovo ruolo nella famiglia italiana contemporanea, in relazione al cambiamento degli stili alimentari.

La direzione di tale evoluzione è verso un approccio più destrutturato del pasto: secondo i dati di Sinottica (Gfk), tra il 2013 e il 2014 sono aumentati gli italiani che si concedono raramente un pasto completo (dal 40,2% al 41,3%), così come quelli che mangiano spesso al di fuori dei pasti canonici con tanti spuntini. In

crescita anche i connazionali che consumano con frequenza cibi pronti (dal 7,6% all’8,5%) e quelli che ritengono il risparmio di tempo la cosa più importante in cucina. In linea con questo trend è la diminuzione del numero di persone che si dichiara diffidente verso i cibi in scatola o già pronti. Tutte indicazioni utili per l’industria alimentare, anche quella lattiero-casearia, che, per soddisfare le nuove esigenze di consumo, potrebbe puntare con maggior decisione alla “snackizzazione” dei propri prodotti, individuando per ogni membro familiare il prodottochiave per conquistarlo.

LA NUOVA FAMIGLIA ITALIANA 3.0

MAMME PADRI FIGLI ZIE NONNI

IDENTITÀ

PAROLE-CHIAVE

TEMI STRATEGICI

SINGULAR WOMAN MIND BUILDER EXPO TEEN SENSE GIRL FAMILY ACTIVIST

ETICA/ESTETICA, EQUILIBRIO/CONCRETEZZA TERRITORIO/GUSTO, PROCESSI/PROGETTUALITÀ CREATIVITÀ/ESPERIENZA, GRUPPO/IDENTITÀ EMOZIONE E TECNOLOGIA - ARMONIA E SENSORIALITÀ SUPPORTO FAMILIARE - LOGICA DEL “DARE”

QUALITÀ & PRIORITÀ SOLUZIONI SMART CARPE DIEM GRATIFICAZIONE GLOBALE VITALITÀ & SERVIZI

PADRI Uomini adulti di 40-60 anni. Espressione della nuova borghesia intellettuale e del territorio avanzato in Italia. Nel consumo cercano esperienze a 360 gradi in grado di esaltare il valore della propria crescita. Per loro l’alimentazione è ricerca di soluzioni tempestive senza penalizzare la qualità. Danno valore all’esperienza vissuta e condivisa, come sperimentazione culturale. Considerano la tecnologia un aiuto per conoscere meglio i cibi.

Prodotto chiave: formaggi stagionati.

ALIMENTAZIONE COME: ✔ RICERCA DI SOLUZIONI TEMPESTIVE SENZA PENALIZZARE LA QUALITÀ ✔ COINVOLGIMENTO NELLA “FILIERA DEL PROCESSO” ✔ VALORE DELL’ESPERIENZA VISSUTA E CONDIVISA, COME SPERIMENTAZIONE CULTURALE

MAMME Donne adulte di età compresa tra 40 e 60 anni. Vivono l’alimentazione come sensibilità verso il biologico e organico, cura nella preparazione e attenzione al processo di produzione, occasione di approfondimento e percorso educativo. La semplicità è il driver di selezione per la qualità.

Sposano un progetto salutista, globale e di lungo periodo, per una maggiore conoscenza di sé a vantaggio dell’intero nucleo familiare. Per loro la tecnologia può aiutare un consumo consapevole.

Prodotto chiave: yogurt.

ALIMENTAZIONE COME: ✔ SENSIBILITÀ VERSO IL BIOLOGICO ✔ CURA NELLA PREPARAZIONE E ATTENZIONE AL PROCESSO DI PRODUZIONE ✔ OCCASIONE DI APPROFONDIMENTO E PERCORSO EDUCATIVO

IL MONDO DEL LATTE 43

ECONOMIA ZIE Giovani donne di 20-40 anni. Sono alla ricerca di nuovi equilibri e armonie naturali. Hanno sensibilità estetica e inseguono esperienze sensoriali raffinate, quindi nell’alimentazione cercano prodotti ed esperienze in grado di esaltare gusto e appagamento sensoriale e che valorizzino purezza ed essenzialità: sono attente alla linea.

Prodotto chiave: formaggi light.

FIGLI Adolescenti, maschi e femmine di 13-19 anni. Vivono un mix originale tra tensione gregaria ed esuberanza creativa. Costruiscono la propria identità attraverso un consumo estensivo, spesso frenetico e compulsivo. Attratti da proposte che soddisfano in modo semplice e istantaneo le esigenze di energia e gusto, con plus di sorpresa verso prodotti, luoghi e servizi. Soluzioni pratiche, portabili e ludiche, per un consumo on the go spesso condiviso anche sui social. L’alimentazione è come una ricarica sostanziosa e veloce: amore per lo snack, ricerca di prodotti e iniziative che propongono nuove fruizioni. Sperimentazione del gusto in termini di materiali, forme e colori.

Prodotto chiave: snack.

ALIMENTAZIONE COME: ✔ RICARICA SOSTANZIOSA E VELOCE: AMORE PER LO SNACK ✔ RICERCA DI PRODOTTI E INIZIATIVE CHE PROPONGONO NUOVE FRUIZIONI ✔ SPERIMENTAZIONE DEL GUSTO IN TERMINI DI MATERIALI, FORME E COLORI

ALIMENTAZIONE COME: ✔ PIACERE POLISENSORIALE ✔ APPREZZAMENTO DI ESPERIENZE RITUALI ANCHE DI BREVE DURATA ✔ RICERCA DI PRODOTTI CHE VALORIZZINO PUREZZA ED ESSENZIALITÀ

NONNI Over 65enni. Anziani attivi, consapevoli della propria età, ma anche del ruolo chiave che giocano nella famiglia allargata. La loro forza si declina come sostegno materiale e organizzativo alla gestione familiare quotidiana. Vedono l’alimentazione come cura pro-attiva per il proprio benessere fisico ed espressione di relazione affettiva per familiari e amici.

Territorio vitale di condivisione e narrazione intergenerazionale, alla ricerca dei prodotti genuini.

Prodotto chiave: latte.

ALIMENTAZIONE COME: ✔ CURA PRO-ATTIVA PER IL PROPRIO BENESSERE FISICO ✔ ESPRESSIONE DI RELAZIONE AFFETTIVA PER FAMILIARI E AMICI ✔ TERRITORIO VITALE DI CONDIVISIONE E NARRAZIONE INTERGENERAZIONALE, ALLA RICERCA DEI PRODOTTI GENUINI

44 IL MONDO DEL LATTE

ECONOMIA

DIETA, cosa cercano gli italiani

Consumatori sempre più attratti da cibi naturali, a ridotto contenuto di grassi e addizionati di nutrienti. Secondo un’indagine Nielsen, tre italiani su quattro pensano di cambiare abitudini alimentari per riuscire a perdere peso di Simone Martarello Tutto e il contrario di tutto.

Questo è ciò che sembra emergere da una recente analisi condotta da Nielsen sulle abitudini alimentari sia degli italiani sia a livello globale. Il report conferma che la nutrizione è uno dei temi più critici e complessi di questi anni e perciò è di difficile (e

46 IL MONDO DEL LATTE

spesso contraddittoria) lettura anche per le aziende del largo consumo.

A mischiare ancora di più le carte ci sono i Millennials, molto meno fedeli alle marche rispetto alle generazioni precedenti, e lo stravolgimento delle tradizionali modalità di cibarsi: i pasti canonici stanno lasciando il

posto a spuntini veloci. Gli intervistati hanno dichiarato che freschezza e naturalezza sono le due caratteristiche più importanti per la scelta degli alimenti, ma, al tempo stesso, vogliono cibi a basso contenuto di grassi, sale e zucchero e arricchiti di nutrienti come calcio, proteine e vitamine.

C’è una sempre maggiore attenzione alla dieta, agli aspetti salutistici della nutrizione, nella consapevolezza che una giusta alimentazione sia lo strumento più adeguato per prevenire e gestire disfunzioni fisiche come l’eccesso di colesterolo, l’ipertensione, il diabete e l’obesità. Ma, contemporaneamente, nonostante l’incredibile attenzione dedicata alla salute e al benessere, nel corso degli ultimi 30 anni, la percentuale mondiale di persone in sovrappeso od obese è aumentata del 28% negli adulti e del 47% nei bambini, per un totale di 2,1 miliardi di

interessati: naturali, alleggeriti e addizionati.

L’ALIMENTO IDEALE È QUELLO CON MENO...

PRODOTTI NATURALI I numeri parlano chiaro: nel 2014 in Italia i cibi biologici COLESTEROLO hanno segnato un fatturato di 866 milioni di euro, in crescita GRASSI del 14% rispetto all’anno precedente, in controtendenza SODIO rispetto al grocery nel suo ZUCCHERO complesso, che invece ha evidenziato performance negative. Tra i prodotti più ampiamente dimostrato che vivaci lo zucchero di canna, 51 l’alimentazione è in grado di milioni di fatturato (+16% sul migliorare o peggiorare il modo 2013) e il miele 116 milioni in cui si invecchia e allungare (+6%). Inoltre, alla domanda o accorciare la vita. Ecco allora “Quali sono le caratteristiche che il campione intervistato che ricerca maggiormente in da Nielsen ha indicato come un alimento?” il 45% “molto importanti” per i cibi degli intervistati ha PER ESSERE SCELTO UN PRODOTTO indicato i prodotti 100% le seguenti caratteristiche: assenza o basso contenuto DEV’ESSERE... naturali, il 43% quelli di colesterolo (35%), grassi senza coloranti artificiali, (29%), sodio (28%), zucchero il 42% gli Ogm free, il (27%), calorie (22%). Gli italiani, 36% ha scelto quelli fatti inoltre, sono interessati alle 100% NATURALE con vegetali e/o frutta porzioni controllate (21%), SENZA COLORANTI ARTIFICIALI e senza aromi artificiali, senza carboidrati (18%), a il 30% quelli ricchi di basso contenuto di fruttosio OGM FREE fibre, mentre il 26% li (16%), senza caffeina (12%), preferisce biologici e con senza glutine (11%).

SENZA AROMI ARTIFICIALI aromi naturali.

Questi numeri lasciano PRODOTTI ADDIZIONATI intravedere la tendenza In linea con la sensibilità individui con problemi di peso, a un ritorno al consumo di salutista, maturata anche quasi il 30% della popolazione qualità da parte degli italiani, grazie alle campagne mondiale. A dirlo sono i numeri anche se sono poco propensi a d’informazione, gli italiani di uno studio del 2013 condotto spendere di più per questo tipo cercano sempre di più cibi da Global Burden of Disease. di prodotti. addizionati di elementi nutrienti Per quanto riguarda il nostro utili all’organismo. Pure per Paese, dall’analisi Nielsen PRODOTTI ALLEGGERITI questo gruppo di alimenti, emerge che il 57% degli italiani Come per i cibi naturali, anche sbirciare nel carrello della si considera sovrappeso e il in questo comparto sono le spesa aiuta a capire come 53% (contro il 46% nel 2011), cifre a fotografare in maniera stanno cambiando le loro vorrebbe dimagrire. Per quanto nitida la situazione. Nel 2014 le abitudini e quali siano le loro riguarda le strategie per perdere vendite di alimenti senza glutine necessità. Lo scorso anno le peso, il 75% intende modificare sono cresciute del 31%, per un vendite di integratori alimentari la propria dieta (era l’83% nel valore di 101 milioni di euro. sono salite del 3% (232 milioni 2011), il 73% si propone di Rispetto al 2013, gli italiani a valore), quelle di prodotti fare esercizio fisico (era il 54% hanno scelto i latti nel 2011). Tra i cambiamenti delattosati il 15% GLI ITALIANI PREFERISCONO I CIBI... più diffusi nella dieta, emerge in più, spendendo ancora dalla ricerca, la lotta 477 milioni, mentre i ai grassi rimane la priorità formaggi light hanno INTEGRALI assoluta con il 64% delle segnato un +10%, risposte. per una spesa di 25 ARRICCHITI DI CALCIO Alla luce di queste tendenze, milioni.

ARRICCHITI DI PROTEINE E VITAMINE apparentemente contrastanti, La salute è sempre si possono identificare tre più importante FORTIFICATI CON MINERALI grandi sezioni di alimenti a cui per gli italiani e la i consumatori sono sempre più scienza ha ormai

45%

42%

35% 29% 28% 27%

43%

36%

22%

19%

18% 16%

IL MONDO DEL LATTE 47

ECONOMIA integrali addirittura dell’11%, con una spesa di 307 milioni.

Ancora una volta si tratta di valori anticiclici rispetto al generale calo dei consumi dovuto alla crisi economica.

Tra le referenze, il 22% sceglie più alimenti con ingredienti integrali, arricchiti di calcio (19%), a valore elevato di proteine e vitamine (18%), fortificati con minerali (16%), ricchi di grassi insaturi (15%), con considerevole presenza di micronutrienti (11%). Si potrebbe pensare dunque a un consumatore disposto a fare enormi sacrifici a tavola, in nome della longevità, invece l’89% degli intervistati non è disponibile a sacrificare il gusto e solo il 16% è fortemente propenso a pagare di più per questi prodotti.

INDIETRO NON SI TORNA Il cibo come fattore centrale per il benessere è una delle tendenze più in crescita tra i consumatori, quindi i produttori

devono adeguarsi, impegnandosi a soddisfare al meglio le esigenze di chi acquista. La prima cosa da fare è investire per creare nuovi prodotti, sempre più naturali e sempre meno processati. C’è domanda di cibi più in sintonia con l’ambiente, cosa che si sposa bene con l’esigenza di creare un sistema più sostenibile e che sia in grado di sfamare sempre più persone.

Oltre alla ricerca di nuovi prodotti è necessario comunicarli in modo chiaro e trasparente, per acquisire credibilità agli occhi di un consumatore sempre meno legato ai marchi e desideroso di verificare tutto il percorso produttivo degli alimenti. Per veicolare questi messaggi l’etichetta, anche se interattiva, da sola non basta. Serve anche un impegno diretto dei produttori e dei distributori.

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NORMATIVE

POOL PER LE FRODI ALIMENTARI proprio mentre a Milano va in scena Expo

Si è insediata la commissione Caselli voluta dal ministero della Giustizia per riformare i reati in materia agroalimentare di Leonardo Graverini

della responsabilità delle persone fisiche e Lo scorso maggio si è insediata, alla giuridiche in danno dei consumatori. La quarta, presenza del guardasigilli Andrea Orlando, infine, sotto la guida del Consigliere della Corte la Commissione di studio per l’elaborazione di Cassazione Pierluigi Di Stefano, affronterà il di proposte di intervento sulla riforma dei tema della tutela del made in Italy. reati in materia agroalimentare, istituita dal Della Commissione fanno parte professori Ministero della Giustizia presso il proprio universitari di diritto penale, magistrati, i capi Ufficio legislativo e presieduta da Giancarlo di Nas, Repressione Frodi, Forestale Caselli, magistrato noto per e Comando dei Carabinieri per le sue inchieste sulla mafia negli anni Novanta, quando era La commissione la Tutela dell’Ambiente, avvocati, funzionari del Ministero di Giustizia, Procuratore della Repubblica sarà suddivisa in del Mipaaf, del MiSE e il presidente presso il Tribunale di Palermo. quattro sezioni di Federalimentare Luigi Pio I lavori della commissione Scordamaglia.

Caselli procederanno tematiche Strettissimi i tempi: il Decreto attraverso la composizione istitutivo prevede che la di quattro sottocommissioni predisposizione delle proposte tematiche: la prima, presieduta debba essere ultimata entro il 31 luglio 2015. dal professore ordinario di diritto penale dell’Università di Pisa Alberto Gargani, dedicata ATTENZIONE ALL’IMMAGINE a delitti, contravvenzioni e offese di particolare tenuità. La seconda, presieduta dal professore Il ministro Orlando, stando a quanto ha divulgato il quotidiano telematico “Giustizia ordinario di diritto penale dell’Università di Newsonline” dello stesso dicastero, ha Modena Massimo Donini, si occuperà dei reati salutato con soddisfazione l’avvio dei lavori, in materia di sicurezza alimentare. La terza, affermando che «si tratta di un importante presieduta dal sostituto procuratore presso il contributo per rispondere a una richiesta Tribunale di Torino Raffaele Guariniello, tratterà

50 IL MONDO DEL LATTE

avanzata a gran voce da più parti, destinato alimentari non sono così sicuri come invece a migliorare il contrasto all’infiltrazione di risulta? Perché far passare un messaggio organizzazioni criminali in questo importante che potrebbe facilmente essere interpretato ambito economico per l’Italia e, al contempo, in modo sbagliato, e dare, proprio in questo a tutelare l’eccellenza del made in Italy nel momento, l’impressione che il settore settore enogastronomico, un’attività ancora agroalimentare sia afflitto da particolari, grandi, più importante proprio nel gravi e generalizzati problemi momento in cui il nostro Paese è di infiltrazione da parte della impegnato nell’organizzazione di criminalità, quando così non è?

L’iniziativa un evento planetario come l’Expo Anche la pretesa di concludere necessita di che è dedicato proprio a queste i lavori in neanche tre mesi ci tematiche». tempi adeguati sembra inadeguata.

Considerata la forte complessità Anche nel mondo agricolo e la delicatezza della materia, l’istituzione della Commissione ha che coinvolge istituti basilari trovato consensi. e delicatissimi del Codice Penale e di Tuttavia, proprio perché il nostro Paese è procedura penale, inclusa la normativa sulla attualmente impegnato in una vetrina come Expo, che a queste tematiche è dedicato, e responsabilità amministrativa delle persone considerando il messaggio che l’Italia vuol fisiche, oltre che moltissime norme settoriali inviare al mondo, cioè quello della massima stratificatesi nel tempo, ci sembra che sicurezza e qualità dei nostri prodotti, ci sarebbero necessarie tempistiche più congrue, chiediamo se come tempistiche sia stata per consentire una riflessione più ampia e opportuna la scelta per avviare un’attività di approfondita, per delineare bene e tenere questo genere e, tra l’altro, farla con tanta debitamente distinte le varie fattispecie, per enfasi mediatica. mantenere ben separate le ipotesi di mera violazione amministrativa da quelle di reato VALUTARE CON CALMA o addirittura di delitto, per evitare vaghezze Il cibo italiano è il più sicuro del mondo. Ce e genericità che potrebbero spaventare e lo confermano Governo, Parlamento, Autorità paralizzare le imprese, per introdurre pene e di controllo, media, esperti di settore. Allora sanzioni proporzionate e graduate con assoluta perché prendere un’iniziativa che rischia di attenzione, cautela e ponderazione. lasciare intendere che se c’è bisogno di una Sarebbe, inoltre, opportuno intervenire Commissione come questa forse i prodotti sulle criticità di fondo del quadro normativo

Il guardasigilli Andrea Orlando

Il magistrato Giancarlo Caselli

IL MONDO DEL LATTE 51

NORMATIVE nazionale, prima di porre mano al Codice decisioni che saranno adottate a livello Ue, Penale o all’art. 5 della Legge n. 283/1962 per evitare fughe in avanti o soluzioni nazionali e, in particolare, sull’attuale attribuzione della difformi. materia alimentare alla potestà legislativa concorrente di Stati e Regioni, che favorisce PRIMA UNA BOZZA GENERICA politiche legislative e di applicazione Soltanto dopo aver portato a compimento normativa eterogenee e frammentarie, e sulla questi passaggi preliminari si dovrebbe confusa sovrapposizione di competenze e la procedere a un’analisi globale, preventiva necessità di un maggior coordinamento tra e sistematica della normativa vigente, con i soggetti pubblici a diverso titolo deputati l’obiettivo di verificare se c’è davvero bisogno allo svolgimento dei controlli, con aggravi di una riforma complessiva e quale essa burocratici e costi che si potrebbero evitare. debba eventualmente essere per evitare Con riferimento alle ipotesi riguardanti il che il tutto si risolva solo in un generale reato di frode alimentare, peraltro, il dibattito inasprimento repressivo. sulla possibile introduzione Nel momento in cui stiamo della individuazione di tale scrivendo questo articolo, sembra fattispecie, è stato già avviato che la Commissione abbia C’è anche il da tempo a livello comunitario compreso quest’esigenza e che problema della e sull’argomento i competenti il 20 luglio, proprio in occasione ministeri italiani risultano già sovrapposizione della visita del Guardasigilli avere una posizione univoca, a Expo Milano 2015, intenda con le regole dalla quale emerge una sottoporgli una prima proposta di comunitarie valutazione di adeguatezza riforma, ma non ancora un vero dell’ordinamento nazionale alla e proprio articolato, solo un più prevenzione e repressione delle generale documento di “linee frodi e l’esigenza di una definizione omogenea guida” in forma di titolazione di puntuali e comunitaria per un più efficace coordinamento brevi capitoli contenenti le motivazioni delle nella lotta al fenomeno a livello continentale. singole proposte di riforma. Assolatte se lo Pertanto, sarebbe necessario attendere le augura.

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NORMATIVE

NELLE IMMAGINI DI ETICHETTE E PACK AMMESSI SOLO INGREDIENTI PRESENTI NEL PRODOTTO Una sentenza della Corte di Giustizia Ue ha stabilito che l’immagine prevale sullo scritto nell’indurre in inganno il consumatore in merito alla presenza o meno di un ingrediente di Claudio Anzalone

La Corte di Giustizia europea si è recentemente pronunciata, a seguito di una richiesta di rinvio pregiudiziale sollevata dalla Corte Federale di Giustizia tedesca, in riferimento a un procedimento promosso da un’associazione di consumatori nei confronti di un’azienda, anch’essa tedesca, che commercializza infusi.

La domanda di pronuncia pregiudiziale verteva sull’interpretazione di due articoli (art. 2, par. 1, lett. a), sub. i e art. 3, par. 1, punto 2) della Direttiva 2000/13/ Ce sull’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari, poi modificata dal Reg. (Ce) n.

596/2009, con particolare riguardo al presunto carattere ingannevole dell’etichettatura di un infuso ai frutti (“Felix avventura lampone-vaniglia”).

La presentazione del prodotto, attraverso l’imballaggio, raffigurava immagini di lamponi e fiori di vaniglia, con delle descrizioni ben precise (“infuso ai frutti con aromi naturali”, “infuso ai frutti con aromi naturali - gusto lampone-

54 IL MONDO DEL LATTE

tedesca dinanzi al Tribunale vaniglia”) e un sigillo grafico regionale di Düsseldorf, contenente, all’interno di un cerchio dorato, la specifica “solo chiedendo la condanna e l’immediata cessazione della ingredienti naturali”. pubblicità dell’infuso ai frutti. Il In realtà il prodotto non Tribunale ha accolto il ricorso, conteneva ingredienti naturali costringendo l’azienda ad derivati dalla vaniglia o dal interporre appello davanti al lampone, né aromi ottenuti Tribunale regionale superiore di da questi ultimi; del resto Düsseldorf, il quale ha annullato l’elencazione degli ingredienti la sentenza di lo confermava, primo grado, riportando, tra gli Contestazione respingendo altri, un aroma il ricorso naturale al gusto partita dell’associazione di vaniglia e uno al da un gruppo dei consumatori gusto di lampone. di consumatori tedeschi. I giudici La denuncia di secondo grado conseguente tedeschi hanno motivato dell’associazione nei confronti la loro decisione di consumatori di un infuso considerando che si basava quindi non c’era stato sul fatto che nessun inganno l’azienda aveva nei confronti del consumatore, indotto in errore il consumatore secondo la normativa nazionale, sulla composizione dell’infuso, la quale conformemente alla consumatore che si sarebbe Direttiva comunitaria 2000/13, aspettato che l’infuso doveva essere interpretata con contenesse componenti di riferimento alle aspettative del vaniglia e lampone o aromi consumatore medio. Ha quindi naturali di vaniglia e lampone. ulteriormente argomentato la decisione, affermando L’ITER E LE NORME che l’elenco degli ingredienti L’associazione aveva proposto spiegava, senza ambiguità, ricorso contro l’azienda

che gli aromi impiegati non erano ottenuti partendo da vaniglia e lampone, ma che ne avevano il gusto, e questo, secondo la giurisprudenza della Corte, trattandosi di una informazione esatta e completa, proprio come risultava dall’elenco degli ingredienti, era sufficiente a escludere il rischio di inganno nei confronti del consumatore. Contro questa decisione l’associazione dei consumatori ha proposto ricorso di “Revisione” dinanzi alla Corte federale di Giustizia.

Il giudice del rinvio, alla luce delle immagini presenti sulla confezione e delle scritte riportate sulla stessa, ha considerato che l’etichettatura del prodotto e le relative modalità di realizzazione erano tali da indurre in errore il consumatore, ai sensi dell’articolo 2, par. 1, lett. a), sub i) della Direttiva 2000/13, decidendo così di sospendere ogni giudizio ulteriore per sottoporre alla Corte di Giustizia dell’Ue una questione pregiudiziale: “Se sia consentito che l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari nonché la relativa pubblicità suggeriscano, tramite l’aspetto, la descrizione o le illustrazioni, la presenza di un particolare ingrediente, quando invece, in effetti, tale ingrediente non è presente e ciò si evince unicamente dall’elenco degli ingredienti ai sensi dell’articolo 3, paragrafo 1, punto 2, della Direttiva 2000/13”.

Prima di illustrare tutti i passaggi e le considerazioni argomentate dai giudici della Corte di Giustizia dell’Ue, ripercorriamo il contesto normativo che ha fatto da sfondo alla vicenda e alla conseguente decisione dei giudici comunitari.

In primis prendiamo in considerazione la Direttiva 2000/13 (abrogata dal Reg. Ue n. 1169/2011, ma in vigore all’epoca della vertenza) sia in alcuni “considerando” (6, 8 e 14), che richiamano la necessità, per l’etichettatura dei prodotti alimentari, di informare

e tutelare i consumatori, di illustrare la natura esatta e le caratteristiche del prodotto, dovendo anche comportare il divieto di indurre in errore il consumatore; sia nei primi articoli (1, 2, 3 e 6), che regolamentano la presentazione e la relativa pubblicità dei prodotti alimentari; cosa deve intendersi per “etichettatura”; le modalità di realizzazione di quest’ultima, che non devono indurre in errore l’acquirente; le indicazioni obbligatorie dell’etichettatura stessa (con particolare riguardo alla denominazione di vendita e all’elenco degli ingredienti); cosa deve intendersi per “ingrediente” e l’esatta denominazione degli aromi.

Altro importante riferimento è quello del Reg. (Ce) n. 178/2002 presentazione L’elenco degli che ha fissato ingannevole, i principi e i precisando che ingredienti, requisiti generali sussiste l’inganno anche se della legislazione quando si utilizzano corretto, non alimentare, per un prodotto istituendo alimentare basta a dare l’Autorità Europea denominazioni, una corretta per la Sicurezza indicazioni, informazione Alimentare (Efsa) presentazioni o e stabilendo, descrizioni che all’articolo 8, possono indurre in che la legislazione alimentare errore circa le caratteristiche deve prefiggersi di tutelare gli (composizione, data di interessi dei consumatori, mirare scadenza, origine, provenienza a prevenire pratiche ingannevoli o modalità di produzione), del e ogni altro tipo di pratica in prodotto stesso. grado di indurre in errore il consumatore.

IL PENSIERO DELLA CORTE UE Per quanto concerne il diritto Affrontiamo ora la questione tedesco, un valido riferimento pregiudiziale posta dal giudice lo si può riscontrare nella legge del rinvio: tutte le considerazioni sulla concorrenza sleale, che della Corte di Giustizia partono delinea le pratiche commerciali dal presupposto che il prodotto ingannevoli, considerate tali oggetto delle contestazioni quando comportano affermazioni (l’infuso ai frutti), non contenga inesatte o atte a indurre in ingredienti naturali derivanti errore sulle caratteristiche dalla vaniglia o dal lampone, essenziali del bene. né aromi ottenuti a partire da Da ultimo, sempre per ciò che questi ultimi. concerne il diritto tedesco, un Ripercorrendo, quindi, il contesto richiamo all’articolo 11 del normativo in precedenza codice in materia di prodotti elencato, viene consequenziale alimentari, che prevede il divieto affermare quanto sia decisiva, di immissione in commercio per l’informazione e la tutela dei di prodotti alimentari che consumatori, un’etichettatura rechino una denominazione, adeguata che consenta un’indicazione o una all’acquirente di operare le

IL MONDO DEL LATTE 55

NORMATIVE sue scelte con cognizione di causa; come sia obbligatorio che l’etichettatura e le relative modalità di realizzazione non debbano essere tali da indurre in errore il consumatore, facendo sì che quest’ultimo disponga di informazioni corrette, imparziali e obiettive; come sia espressamente statuito che l’etichettatura, la pubblicità e la presentazione dei prodotti alimentari, compresi la loro forma, il loro aspetto o confezionamento, i materiali di confezionamento usati, il modo in cui gli alimenti sono disposti, il contesto in cui sono esposti e le informazioni rese disponibili su di essi attraverso qualsiasi mezzo, non debbano trarre in inganno i consumatori.

Tuttavia, è opportuno ricordare che, in linea di principio, nel rispetto delle competenze tra giudici nazionali e giudici dell’Unione, non è compito della Corte decidere sulla questione se l’etichettatura di taluni prodotti sia tale da indurre in errore il consumatore o decidere se una certa denominazione di vendita sia ingannevole, essendo questa una competenza del giudice nazionale. D’altra parte la Corte, pronunciandosi su una questione pregiudiziale, può fornire precisazioni atte a indirizzare e guidare il giudice nazionale nella sua decisione.

Quindi, il giudice nazionale, per le sue valutazioni, deve basarsi sull’aspettativa presunta di un consumatore medio normalmente informato e ragionevolmente avveduto sulle caratteristiche del prodotto.

Secondo la giurisprudenza della Corte, è stato appurato che il consumatore che acquista un prodotto, con particolare riguardo alla composizione, legge prima l’elenco degli ingredienti. Peraltro il fatto che questa elencazione sia correttamente riportata sulla confezione del prodotto, non esclude, di per sé, che l’etichettatura e le relative modalità di realizzazione possano essere tali da indurre in

56 IL MONDO DEL LATTE

errore il consumatore, in quanto l’etichettatura è composta da una numerosa serie di informazioni, alcune delle quali possono essere mendaci, errate o incomprensibili.

In questi casi, anche se l’elenco degli ingredienti fosse corretto ed esaustivo, potrebbe non essere sufficiente per correggere una errata impressione dell’acquirente, causata da altri elementi che compongono l’etichettatura del prodotto.

Nel caso in questione, se l’etichettatura e le modalità di realizzazione indicano un ingrediente in realtà assente, ecco che l’etichettatura è tale da indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche del prodotto.

LA DECISIONE Sulla base di queste motivazioni la Corte ha concluso che: · le modalità di realizzazione dell’etichettatura non possono “suggerire, tramite l’aspetto, la descrizione o la rappresentazione grafica di un determinato ingrediente, la presenza di quest’ultimo in tale prodotto, quando invece, in effetti, detto ingrediente è assente, e tale assenza emerge unicamente dall’elenco degli ingredienti riportato sulla confezione di detto prodotto”; · “l’elenco degli ingredienti, pur essendo esatto ed esaustivo, può essere inadeguato a

correggere in maniera sufficiente l’impressione errata o equivoca che risulta, per il consumatore, dall’etichettatura di tale prodotto”.

TANTO RUMORE PER NULLA A conclusione della ricostruzione della vicenda descritta, il primo pensiero che sorge spontaneo è come mai si sia dovuti arrivare a un intervento della Corte di Giustizia europea, dopo un primo grado, un appello e un ricorso di “Revisione”, per una questione di così poco rilievo, essendo palese l’inganno causato con l’illustrazione sulla confezione del prodotto, di ingredienti caratterizzanti che in realtà non erano presenti, pur nella correttezza della lista degli ingredienti, che non li riportava.

In Italia avremmo potuto assistere a una contestazione anche di carattere penale, mentre, ripensando alle critiche spesso mosse alla nostra magistratura, il pensiero corre alla giustizia tedesca, da sempre indicata come esempio di efficienza, rapidità e concretezza, che ha impiegato quasi quattro anni e svariati gradi di giudizio per risolvere una questione, a nostro modesto parere così semplice, quale quella sopra illustrata.

In questo caso certamente non possiamo affermare che “l’erba del vicino è sempre più verde”.

I “CLASSICI DE PAOLI” SI OTTENGONO CON PANNA FRESCA D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA E UN ATTENTO METODO DI BURRIFICAZIONE CHE CARATTERIZZANO IL BURRO DE PAOLI PER DELICATEZZA E CREMOSITÀ.

IGIENE & SICUREZZA

FORMAGGI SENZA LATTE?

ENNESIMA BUFALA L’industria casearia chiede di poter avere regole uguali a quelle degli altri Paesi con cui deve competere di Salvatore Perazzi

Qualche settimana fa Coldiretti ha lanciato l’ennesimo “al lupo, al lupo”. Questa volta l’allarme riguarda quelli che, secondo l’associazione dei produttori agricoli, sono i “formaggi senza latte”.

Le grida della confederazione sono state immediatamente e acriticamente recepite dalla stampa, dalla politica e dalle istituzioni. Del resto sappiamo bene che nel nostro Paese, nel comparto alimentare, vige l’ipse dixit: quel che dice Coldiretti è verità inconfutabile.

Cerchiamo quindi di fare il punto e di raccontare la verità dei fatti.

UNA STORIA INIZIATA NEL 1974 Tutto nasce dalla procedura di infrazione aperta dalla Commissione europea contro la legge n. 138/74. La legge, ben nota a chi lavora in questo settore, vieta la detenzione e l’uso di latte concentrato e in polvere negli stabilimenti caseari. Un divieto antico e obsoleto, che l’industria chiede di abrogare da molti anni.

La Commissione europea, dopo aver analizzato i contenuti della norma e la giurisprudenza in materia, ha dichiarato che la normativa limita la libera circolazione

58 IL MONDO DEL LATTE

delle merci, determinate uno dei principi condizioni.

Impossibile fondanti della Dopo la prima produrre stessa Unione lettera della Commissione europea. referenze Dop – che risale al Del resto, è e Igp con latte 2013 – toccava evidente che se in polvere duemila imprese all’Italia spiegare italiane – questo la compatibilità è il numero di del proprio divieto stabilimenti di lavorazione del con il diritto comunitario, latte in Italia – non possono cosa che evidentemente comprare e usare ingredienti non è riuscita a fare. Tant’è legittimamente prodotti e vero che la Commissione è impiegati in Europa, di fatto se passata ai fatti, aprendo una ne ostacola il commercio. procedura di infrazione: un E tutti sanno che le limitazioni vero e proprio ultimatum che sono consentite solo a impone al nostro Governo di

giustificare il proprio operato o – in alternativa – di abrogare il dispositivo.

UN “CASO” INESISTENTE La decisione dell’esecutivo comunitario ha scatenato le ire della Coldiretti e sulla stampa nazionale si è letto di tutto. Alcuni hanno titolato: 487 formaggi italiani a rischio. Altri: l’Europa ci impone di fare i formaggi senza latte. Altri ancora: alto tradimento di Assolatte, rea di aver contribuito all’indagine europea.

Il tutto condito con la solita manifestazione in piazza Montecitorio e la tradizionale distribuzione di formaggelle locali e di prodotti a km zero.

Quasi nessuno nel mondo dei mass media ha voluto approfondire l’argomento, spiegare bene l’accaduto e far realmente capire ai consumatori quali siano i termini del problema.

«Nessuno ha mai pensato di produrre formaggi senza latte fresco – ha dichiarato il presidente di Assolatte Giuseppe Ambrosi –. Tra i nostri soci ci sono i più importanti produttori di formaggi Dop e Igp e tantissime piccole e medie imprese, che garantiscono ricchezza e posti di lavoro.

Si dimentica che compriamo tutto il latte prodotto dagli allevatori italiani e che lo paghiamo molto più di quanto costa ai nostri concorrenti esteri – ha continuato Ambrosi – solo perché chiediamo di abrogare una legge vecchia e superata che non ci fa competere si alzano steccati e barricate. Salvaguardare la tradizione – ha concluso il presidente – non significa non poter essere liberi di rispondere alla crescente domanda di innovazione dei consumatori. Innovazione e tradizione devono coesistere, perché insieme possono far crescere le produzioni made in Italy».

In buona sostanza si chiede solo

dovesse adeguarsi al diktat di mettere le imprese italiane europeo. Per produrre questi nelle stesse condizioni di chi alimenti bisogna attenersi produce altrove e vende in Italia quel che in Italia non si può fare. a un rigido disciplinare di produzione: una serie di regole Per capire l’ordine di che stabiliscono ingredienti, grandezza del problema: metodo di lavorazione e di ogni anno – da molti anni – conservazione. Chi vende arrivano sugli scaffali della un prodotto a marchio Igp, distribuzione italiana 500mila Dop o Stg ignorando questo tonnellate di formaggi che disciplinare compie una frode vengono regolarmente venduti in commercio». e consumati dagli italiani.

Analoghi ragionamenti Perché le aziende italiane sono arrivati dal non devono professor Germano poter competere Adeguare Mucchetti, anche su questo ordinario di mercato? le norme non Scienze e Questo mette a rischio Tecnologie argomento, da le forniture alimentari solo, avrebbe dell’Università dovuto far aprire di latte, anzi di Parma. «Il più gli occhi ai creerebbe delle volte – ha contestatori e ai più valore dichiarato – il cronisti. latte in polvere viene aggiunto IL FORMAGGIO per aggiustare il contenuto SENZA LATTE NON ESISTE di proteine e grassi e Entrando poi nei dettagli standardizzare la materia tecnici si sarebbe scoperto prima e rappresenta un costo che «il formaggio senza latte non esiste – come ha ricordato aggiuntivo e non un risparmio.

Dal punto di vista economico, Andrea Galli, direttore del il prezzo del latte in Italia centro di ricerca per le produzioni foraggere e lattiero- è più alto che nel resto dell’Europa – ha continuato casearie del Crea (Centro di Mucchetti –. Questo riduce la ricerca e sperimentazione competitività dell’industria di del ministero delle Politiche trasformazione, ma non rende Agricole) – il latte in polvere i produttori di latte soddisfatti, e altri derivati anidri del latte perché evidentemente il vengono utilizzati all’estero loro margine di guadagno per produrre formaggi molli, non è adeguato. Se non si e sono usati in percentuali crea valore attraverso la molto basse in rapporto al trasformazione, è tuttavia latte fresco. difficile remunerare il latte».

In teoria si potrebbe fare In sintesi: da un lato ci sono un formaggio usando le imprese di trasformazione esclusivamente polvere che sostengono tesi condivise di latte, ma nessuno lo fa dal mondo della ricerca, perché non avrebbe senso: dall’altro chi ha paura che la bisognerebbe ripensare liberalizzazione metta a rischio completamente il processo le forniture di latte fresco. Un produttivo». rischio tutto da dimostrare.

Galli ha anche voluto sfatare Al di là delle polemiche il mito della scomparsa dei italiane c’è da rispondere a formaggi tipici. «No – ha Bruxelles, che entro la fine dichiarato alla stampa – i di settembre vuol sapere nostri formaggi tipici non perché l’Italia si rifiuti di far spariranno. I formaggi a usare ai propri imprenditori marchio Dop continueranno caseari ingredienti largamente a essere prodotti impiegati in quasi tutto il esclusivamente con latte mondo. fresco, anche se l’Italia

IL MONDO DEL LATTE 59

IGIENE & SICUREZZA

EMBARGO RUSSO: MAGLIE PIÙ STRETTE PER LATTE E FORMAGGI

Per poter esportare in Russia prodotti lattiero-caseari per l’alimentazione dietetica, terapeutica e per i bambini, bisogna adempiere a una serie di incombenze burocratiche: ecco quali di Ettore Soria Ulteriore tegola per le esportazioni di prodotti lattiero-caseari verso la Russia. Se il precedente provvedimento di embargo nei confronti dei prodotti alimentari provenienti dall’Ue, emanato alla fine di agosto del 2014, escludeva genericamente dal blocco i prodotti lattieri delattosati, le nuove barriere stabilite da Mosca (Decisione 25 giugno 2015 n. 625 che sarà in vigore fino al 5 agosto 2016), in conformità alle normative dell’Unione doganale, limitano la deroga al solo latte e ai suoi derivati senza lattosio per l’alimentazione dietetica terapeutica e per l’alimentazione dietetica di prevenzione. Escluse dall’embargo anche le referenze a base di latte artificiale per l’alimentazione di neonati e bambini.

60 IL MONDO DEL LATTE

QUADRO NORMATIVO Le disposizioni di riferimento sono i seguenti regolamenti dell’Unione doganale: Ä TP TC 021/2011 sulla sicurezza dei prodotti alimentari; Ä TP TC 022/2011 sulla marcatura dei prodotti alimentari; Ä TP TC 033/2013 sulla sicurezza del latte e dei prodotti lattieri.

CODICI DOGANALI INTERESSATI Ä 0401 Ä 0402 Ä 0403 Ä 0404 Ä 0405 Ä 0406

TP TC 021/2011 Il regolamento fornisce all’art. 4 le seguenti definizioni: ¬ prodotto alimentare per l’alimentazione dieteticoprofilattica – prodotto alimentare speciale destinato alla correzione del metabolismo di carboidrati, grassi, proteine, vitamine e altre tipologie, in cui è stato modificato il contenuto e/o la proporzione delle singole sostanze, rispetto al loro contenuto naturale e/o nella cui composizione sono incluse sostanze o componenti non presenti all’origine, nonché il prodotto alimentare destinato alla diminuzione del rischio di sviluppo di patologie; ¬ prodotto alimentare per l’alimentazione dieteticoterapeutica – prodotto alimentare speciale con valori nutrizionali ed energetici definiti, avente caratteristiche fisiche e organolettiche destinato all’uso

nell’ambito di trattamenti dietetici; ¬ prodotto alimentare per l’alimentazione nell’infanzia – prodotto alimentare speciale destinato all’alimentazione dei bambini (per i bambini nella prima infanzia da 0 a 3 anni, per i bambini in età prescolare da 3 a 6 anni, per i bambini in età scolare a partire da 6 anni ed oltre), che risponde alle corrispondenti necessità fisiologiche dell’organismo infantile e che non nuoce alla salute del bambino di tale età; ¬ prodotto alimentare per lo svezzamento – prodotto alimentare per l’alimentazione dei bambini che viene introdotto nell’alimentazione del bambino a partire dal primo anno di vita in qualità di elemento aggiuntivo rispetto al latte materno o rispetto ai sostituti del latte materno o rispetto alle miscele di latte di proseguimento, e ottenuti a partire da prodotti di origine animale e/o vegetale.

Il successivo art. 24 disciplina la Registrazione statale dei prodotti alimentari speciali: 1) i prodotti alimentari per l’alimentazione dei bambini, inclusa l’acqua potabile per l’alimentazione dei bambini; 2) i prodotti alimentari per l’alimentazione dieteticoterapeutica e dieteticoprofilattica; 3) (omissis); 4) i prodotti alimentari per l’alimentazione degli sportivi,

delle donne in gravidanza e delle prodotti alimentari speciali non donne in allattamento; ha scadenza, salvo revoche o 5) (omissis). sospensioni.

La succitata tipologia di prodotto Le modalità della registrazione può essere prodotta, stoccata, statale dei prodotti alimentari trasportata e commercializzata speciali sono disciplinate soltanto dopo la registrazione dall’art. 25 e prevedono: statale nelle modalità previste 1) l’esame dei documenti da questo regolamento tecnico. presentati dal richiedente e La registrazione statale dei comprovanti la sicurezza del prodotti alimentari speciali è prodotto e la sua conformità ai eseguita in fase di preparazione requisiti di questo regolamento della produzione tecnico e degli sul territorio altri regolamenti doganale tecnici dell’Unione I prodotti dell’Unione doganale in vigore esportati doganale, mentre per tale tipologia di la registrazione prodotto; devono essere statale dei 2) l’inserimento registrati prodotti alimentari delle informazioni in ogni Paese speciali importati, sulla denominazione viene eseguita dei prodotti dell’Unione prima della loro alimentari speciali e doganale importazione sul sul richiedente, nel territorio doganale registro unico dei dell’Unione prodotti alimentari doganale. speciali, ovvero l’inoltro al Tenuto conto che la registrazione richiedente della delibera sul statale dei prodotti alimentari diniego della registrazione speciali è fatta dall’ente statale. delegato dal Paese membro Il richiedente presenta all’ente dell’Unione doganale (di seguito, di registrazione dei prodotti ente di registrazione dei prodotti alimentari speciali i seguenti alimentari speciali), ne consegue documenti: che essa debba essere fatta Ä richiesta di registrazione singolarmente per Russia, statale dei prodotti alimentari Bielorussia e Kazakhstan. speciali con l’indicazione della La registrazione statale dei loro denominazione, della denominazione del richiedente e del suo recapito (per il richiedente persona giuridica), ovvero di cognome, nome e patronimico del richiedente,

IL MONDO DEL LATTE 61

IGIENE & SICUREZZA recapito e dati del documento di identità (per il richiedente imprenditore individuale); Ä risultati delle prove sui campioni di prodotti alimentari speciali eseguite in laboratori di prova accreditati e altri documenti comprovanti la conformità di tali prodotti ai requisiti di cui al presente regolamento tecnico e agli altri regolamenti tecnici dell’Unione Doganale in vigore per tali prodotti; Ä informazioni sulla destinazione d’uso dei prodotti alimentari.

Si evidenzia che la richiesta di registrazione statale dei prodotti alimentari speciali e i documenti ad essa allegati possono essere trasmessi all’ente di registrazione dei prodotti alimentari speciali tramite invio postale con ricevuta di ritorno e distinta del contenuto, oppure sotto forma di documento elettronico sottoscritto con firma digitale in conformità alla legislazione del Paese membro dell’Unione doganale.

L’esame delle pratiche deve avvenire entro cinque giorni lavorativi dal giorno di ricezione della richiesta completa di tutti i documenti necessari.

Qualora un’azienda italiana produca in uno stabilimento ubicato all’interno dell’Unione doganale, la registrazione statale dei prodotti alimentari di nuovo tipo deve essere fatta in fase di preparazione della prima

62 IL MONDO DEL LATTE

produzione su detto territorio; per i prodotti alimentari importati sul territorio doganale dell’Unione doganale, le procedure di registrazione vanno completate antecedentemente alla loro prima importazione.

lattosio è idrolizzato o eliminato”.

Il successivo paragrafo VI, punto 34, precisa che “la produzione dei prodotti per l’alimentazione dietetica e dei prodotti fermentati (esclusi i prodotti composti di latte), deve avvenire senza l’uso di additivi alimentari o aromatizzanti, esclusi i componenti funzionali necessari”.

TP TC 033/2013 L’art. 1 del Regolamento 033/2013 include anche “i prodotti a base di latte per CONCLUSIONI l’alimentazione dei bambini, per i Alla luce di quanto esposto bambini nella prima infanzia (da finora, gli unici prodotti ammessi 0 a 3 anni), in età prescolare (da ad entrare nel territorio della 3 a 6 anni), in età scolare (da 6 anni in su), miscele di latte iniziali Russia (si ricorda che l’embargo non riguarda Bielorussia e e di proseguimento formulate o Kazakhstan), sono quelli parzialmente formulate (incluse rientranti nella cosiddetta quelle in polvere), miscele fermentate in polvere, bevande di “alimentazione particolare”.

Pertanto, gli operatori che latte (incluse quelle in polvere), vogliono spedire merce a Mosca per l’alimentazione devono essere dei bambini nella in possesso dei prima infanzia, Chi vuole seguenti requisiti: pappe di latte · stabilimento pronte all’uso e spedire autorizzato dal pappe di latte in a Mosca Minsal per la polvere preparate in deve avere produzione di prodotti ambito domestico delattosati; con l’utilizzo di stabilimenti · registrazione acqua potabile (per autorizzati in Russia di tali l’alimentazione dei dal Minsal prodotti. bambini nella prima Sull’etichetta del infanzia)”. prodotto deve essere Nel paragrafo II riportata la dicitura “prodotto del succitato Regolamento il dietetico, senza lattosio”. prodotto senza lattosio della In base a questi criteri, sarà lavorazione del latte è definito il possibile la firma del certificato “prodotto trasformato del latte, veterinario, sempre comunque in cui il contenuto di lattosio è accompagnato dai referti analitici non superiore a 0,1 g per litro di attestanti l’assenza di lattosio. prodotto pronto all’uso, e in cui il

TECNOLOGIA & SERVIZI TUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE SU UN FORMAGGIO

SENZA INTACCARE LA FORMA Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha sviluppato con il Cra di Lodi una tecnologia analitica non distruttiva che apre nuove prospettive operative per il comparto dei formaggi Dop di Marco Nocetti (Servizio Tecnico Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano – Reggio Emilia), e Giovanni Cabassi (Cra-Flc, Lodi)

Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ha da tempo in essere una sistematica azione di monitoraggio della composizione del prodotto al momento della espertizzazione, che si integra con la valutazione dei difetti prevista dal disciplinare di produzione. Tale controllo, basato sull’analisi di laboratorio eseguita per determinare umidità, grasso, proteine, sale e coefficiente di maturazione su campioni di ogni lotto prelevati dai battitori, ha visto un recente sviluppo. L’introduzione della misura di alcuni parametri in termini di valore medio della partita viene eseguita direttamente in magazzino su un campione di forme rappresentativo del lotto.

I vantaggi di questa misurazione risiedono nel fatto che tale analisi non è distruttiva, ma viene eseguita semplicemente applicando l’apparecchio (di dimensioni molto contenute), sulla superficie della forma per pochi secondi, direttamente in magazzino. È pertanto possibile operare su un numero rilevante di forme, garantendo in tal modo una rappresentatività dell’intero lotto maggiore di

64 IL MONDO DEL LATTE

quella ottenibile con le misure eseguite in laboratorio su singoli campioni, che possono risentire di una non perfetta randomizzazione nella scelta degli stessi.

COME FUNZIONA Al fine di poter eseguire tali stime, il Consorzio ha sviluppato, con la collaborazione del Cra-Flc di Lodi, una

applicazione basata su uno spettrometro Nir portatile di ultima generazione (MicroNir Jdsu). Si tratta di uno strumento innovativo basato su un monocromatore miniaturizzato a filtro, che permette il passaggio in maniera selettiva lungo il suo asse di lunghezze d’onda separate in banda stretta.

Questo sistema è depositato direttamente su un detector ad

array lineare di 128 elementi sono abbastanza intense da e affiancato da due potenti estinguere il segnale generato sorgenti al tungsteno. Questa dagli altri costituenti del tecnologia ha permesso lo prodotto; allo stesso tempo il sviluppo di uno spettrometro cammino ottico della radiazione con banco ottico è abbastanza miniaturizzato, grande da essere di dimensioni rappresentativo Un sensore inferiori al della matrice in portatile e centimetro, esame. facile da usare senza parti in movimento.

I DATI RACCOLTI consente Lo strumento Lo strumento è di analizzare è in grado di stato montato su molte forme raccogliere una impugnatura misurazioni ergonomica su in poco tempo in riflettenza cui sono stati diffusa, collocati i controlli replicabili con delle principali tempistiche nell’ordine dei funzioni di misurazione ed è secondi, direttamente a stato sviluppato un sistema contatto con il campione, di segnalazione sonora che senza ricorrere all’uso di fibre consente all’operatore di ottiche che degradano la qualità conoscere in tempo reale del segnale. Anche la parte lo stato di avanzamento elettronica dello strumento è del campionamento senza stata miniaturizzata in modo da dover accedere al computer consentire la realizzazione di un che controlla l’apparato. sensore portatile del peso di 60 Contemporaneamente, è stato g a basso consumo energetico, sviluppato un software in grado alimentabile semplicemente di raccogliere e immagazzinare tramite un cavo Usb collegato ordinatamente in pacchetti a pc o tablet. Il detector di tipo rappresentativi dei singoli lotti InGaAs consente di coprire produttivi i dati spettrali, senza il range spettrale da 950 a necessità di intervento su pc 1650 nm: tale regione risulta dell’operatore durante le singole particolarmente adatta alle sessioni di campionamento. misure in riflettenza diffusa dei Poiché la composizione prodotti lattiero-caseari, perché della crosta delle forme è le bande di combinazione dovute significativamente correlata con agli assorbimenti dell’acqua non quella della pasta, sono stati

sviluppati dei modelli predittivi per la stima dei parametri compositivi misurati in laboratorio sulla pasta delle forme sfruttando i dati spettrali derivanti dalle scansioni eseguite con lo strumento MicroNIR sullo scalzo delle forme intatte. La fase di messa a punto ha previsto la raccolta di un set spettrale di riferimento, costituito da circa 250 campioni, rappresentativi della produzione di Parmigiano Reggiano di 12 mesi di età. Il set spettrale raccolto in laboratorio ha consentito di ottimizzare il trattamento del segnale e lo sviluppo di modelli predittivi relativi a umidità, grasso, proteine, rapporto grasso su secco e rapporto proteine su secco. In particolare, la stima di questi ultimi due parametri si è rivelata particolarmente robusta e affidabile, anche perché questi rapporti risultano meno sensibili al gradiente di umidità esistente tra la parte esterna della forma, dove vengono eseguite le misure spettrali, e quella interna, su cui sono state eseguite le misure di riferimento con i metodi di laboratorio.

Sebbene gli errori in predizione e l’incertezza stimati su questi modelli siano risultati

I dati trasmessi dallo strumento

IL MONDO DEL LATTE 65

TECNOLOGIA & SERVIZI

Lo strumento sviluppato da Cfpr e Cra applicato a una forma

superiori a quelli conseguibili con la strumentazione Nir da laboratorio, l’elevatissima velocità di acquisizione dello strumento portatile consente di scansionare un elevato numero di punti su ciascuna forma e di campionare molte forme in breve tempo: l’errore della stima, a livello di lotto, risulta così essere inferiore, rispetto all’errore di predizione stimato per il modello, di un fattore pari alla radice quadrata del numero di forme campionate (il bias dei modelli sviluppati non è risultato significativo per nessun parametro analizzato e il leverage dei singoli spettri è risultato contenuto, data l’elevata rappresentatività dei set di calibrazione).

Sulla base di queste premesse

66 IL MONDO DEL LATTE

SVILUPPI POSSIBILI Il rapporto di prova è reso disponibile al caseificio nella propria pagina riservata all’interno del sito del Consorzio e riporta il valore medio rilevato, l’intervallo di confidenza per un livello di confidenza del 95% e la deviazione standard dei valori rilevati, in modo da fornire al caseificio anche un’informazione sulla dispersione dei valori attorno alla media.

L’attività di monitoraggio è attiva dal mese di aprile e permetterà di avere una prima mappatura di tutti i caseifici entro la fine del 2015.

Come noto, le tecnologie come quella Nir offrono prestazioni più elevate quanto più si basano su calibrazioni ricche di spettri (per cui tali calibrazioni vengono via via aggiornate) e quanto più specifiche, per è possibile ottenere informazioni tipo di formaggio (Parmigiano affidabili sul lotto tramite Reggiano) ma anche per età un piano di campionamento dello stesso (10-14 mesi). che prevede l’acquisizione Essendo pertanto quella su settanta-cento forme già sviluppata applicabile rappresentative del lotto stesso solo a questo di cinque scansioni tipo di prodotto, in punti differenti sono in corso di dello scalzo.

Informazioni implementazione L’elevato numero precise su specifiche di scansioni per calibrazioni per il forma consente percentuali prodotto stagionato, il filtraggio e di umidità, ma soprattutto per l’eliminazione grassi, il prodotto pre sale, in fase di in modo da poter elaborazione proteine fornire al caseificio dei dati spettrali e sale un’informazione in anomali per errato tempo pressoché posizionamento reale sul prodotto dello spettrometro, che sta realizzando. per inidonee condizioni Ovviamente l’esperienza ambientali di acquisizione, sviluppata dal Consorzio del per presenza di impurità Parmigiano Reggiano potrà superficiali senza inficiare divenire patrimonio comune a la rappresentatività del tutto il sistema delle Dop che campionamento e la robustezza vorranno sviluppare le proprie della stima compositiva finale a specifiche calibrazioni. livello di lotto.

NORMATIVE

l’esperto risponde

Qual è la corretta denominazione per un prodotto composto da due diverse tipologie di formaggi (ad esempio ricotta e Gorgonzola)? E come devono essere indicate le percentuali degli ingredienti?

Per la denominazione di un prodotto occorre far riferimento all’articolo 17 del Reg. Ue n.1169/2011, il quale precisa che la denominazione da usare per identificare un prodotto alimentare è quella legale o, in mancanza di questa, la denominazione usuale oppure, dove non esista o non sia utilizzata neanche una denominazione usuale, una denominazione descrittiva. Riteniamo, quindi, che nel caso riportato come esempio, sia corretta una denominazione descrittiva tipo “Specialità gastronomica di ricotta e Gorgonzola”.

Per quanto poi concerne l’indicazione percentuale degli

Le aziende spesso utilizzano ai fini della presentazione del prodotto, oltre al consueto incarto che protegge ciascuna forma di formaggio, un ulteriore supporto da applicare direttamente sulla forma (pelure), che, a differenza del suddetto incarto, che può essere facilmente tolto, rimane fissato pressoché in modo indelebile e riporta, in genere, solo alcune non esaustive diciture. Sempre più spesso le forme “pelurate” sono visibili sui banchi di vendita senza l’incarto protettivo, sul quale vengono riportate tutte le indicazioni previste dalla normativa corrente e, pertanto, tali forme sono poste in vendita senza le prescritte indicazioni. Quale soluzione?

Tutti gli alimenti preimballati destinati a essere venduti a libero servizio (esclusi cioè quelli venduti a banco taglio previo frazionamento e quelli imballati per la vendita diretta noti come take-away), devono riportare direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta a esso apposta tutte le indicazioni obbligatorie (sono tali quelle previste in via generale per tutti i prodotti nell’elenco di cui all’art. 9 del Reg. Ue n.1169/2011, oltre quelle eventualmente previste

Per i formaggi destinati a essere venduti al banco è obbligatorio apporre un’etichetta con gli ingredienti sulla forma stessa?

La normativa di etichettatura (Reg. Ue n.1169/2011) non si applica ai prodotti alimentari destinati a essere venduti al banco taglio (salvo quanto stabilito dall’art.

44). Si applicano invece le norme nazionali e, per l’Italia, l’art. 16 del D.lgs n.109/1992, come modificato dal D.lgs n.181/2003.

In base ai citati articoli, gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale senza preimballaggio oppure imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o 68 IL MONDO DEL LATTE

ingredienti, si deve far riferimento all’Allegato VIII, punto 3 del Reg. Ue n.1169/2011 che recita: “l’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti:.. b) figura nella denominazione dell’alimento o immediatamente accanto a tale denominazione o nella lista degli ingredienti in rapporto con l’ingrediente o la categoria di ingredienti in questione”.

Quindi, ogni volta che si pongono in rilievo nell’etichettatura uno o più ingredienti – nella fattispecie la ricotta e il Gorgonzola – è necessario indicare anche la quantità percentuale degli stessi. È opportuno inoltre che nella denominazione dell’alimento sia indicato per primo il formaggio utilizzato in quantità maggiore. In altri termini, il formaggio indicato al primo posto dell’elenco ingredienti dovrebbe figurare per primo anche in denominazione di vendita.

solo per alcuni prodotti – come per esempio i Dop o i biologici – da specifiche disposizioni).

La rimozione da parte del punto vendita delle informazioni obbligatorie apposte dal fabbricante/confezionatore contravviene all’art. 8, paragrafo 4 del medesimo Regolamento.

Riportare tutte le indicazioni obbligatorie anche sulla pelure può costituire una prudenza rispetto a contestazioni riguardanti i doveri di etichettatura e informazione al consumatore. Resta però il problema (anche igienicosanitario), della vendita di un prodotto – concepito dal fabbricante/confezionatore per essere venduto a libero servizio – privato della sua confezione originaria.

Per evitare che l’incarto sia eliminato e che le autorità di controllo possano imputare al fabbricante/confezionatore (anziché al dettagliante), le responsabilità della vendita a libero servizio di un prodotto non a norma dal punto di vista degli obblighi di etichettatura e di protezione igienica, potrebbe essere opportuno apporre sulla pelure indicazioni volontarie del tipo “non vendibile senza l’incarto esterno sul quale sono riportate tutte le informazioni al consumatore obbligatorie per legge” e riportare la stessa avvertenza nella documentazione commerciale consegnata al punto vendita.

preimballati per la vendita diretta (quest’ultimi detti “preincartati”) devono riportare: · in un cartello nel banco vendita, le seguenti indicazioni richieste dall’art. 16 del Dlgs. n.109/92 (denominazione, ingredienti salvo esenzioni, allergeni, modalità di conservazione per i deperibili); · nelle fasi precedenti la vendita, devono recare, anche solo sui documenti commerciali: denominazione, ingredienti, allergeni, nome e indirizzo del responsabile, lotto (e modalità di conservazione per i prodotti deperibili), oltre a sufficienti informazioni per consentire all’operatore acquirente di adempiere agli obblighi di etichettatura.

Sul prodotto deve ovviamente figurare il bollo sanitario.

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GIRELLE CON ZUCCHINE, CAPRINO E ROAST BEEF

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BICCHIERINI GOLOSI CON CRUMBLE DI MELE E CRESCENZA DOLCE

IL MONDO DEL LATTE 71

GIRELLE CON ZUCCHINE, CAPRINO E ROAST BEEF Ingredienti per 2 persone: 10/15 fettine di roast beef, 2/3 zucchine, 2 caprini, erbe provenzali, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe q. b.

Preparazione: Tagliare le zucchine a fette sottili e grigliarle. In una ciotola lavorare i caprini con un paio di cucchiai di olio, una spolverata di erbe provenzali, sale e pepe. Su ogni zucchina grigliata posizionare una fettina di roast beef, completando con un velo di crema di caprini.

Arrotolare, chiudere con uno stecchino e posizionare le girelle su un letto di insalatina fresca. Servire completando con un giro d’olio.

BICCHIERINI GOLOSI CON CRUMBLE DI MELE E CRESCENZA DOLCE Ingredienti per 4 persone: 100 g di biscotti secchi, 50 g di burro, 200 g di crescenza, una mela, un cucchiaio di zucchero semolato, 50 g di zucchero a velo, cannella in polvere.

Ingredienti per 2 persone: 2 avocado maturi, 8 gamberi, 200 g di crescenza, un ciuffo di prezzemolo tritato, un pizzico di cumino, un pizzico di curry, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, una tazzina di succo di limone e arancia, 2 pomodori, una tazza d’acqua, uno spicchio d’aglio, un bicchierino di vino bianco.

Preparazione: Sgusciare i gamberi e tenere da parte la testa, quindi tagliarli a metà per il lungo ed eliminare l’intestino. Rosolare uno spicchio d’aglio in poco olio e aggiungere i gamberi. Cuocerli a fuoco vivo e sfumare con il vino bianco, aggiungere il prezzemolo e levare dal fuoco.

Sbucciare e snocciolare gli avocado, tagliarli a pezzi grossolani e frullarli assieme a una tazzina d’olio extravergine, il succo di limone e arancia, un pizzico di sale e il cumino.

Pulire i pomodori, privarli dei semi e tagliarli in piccoli quadratini e aggiungerli alla crema di avocado. Lavorare la crescenza con la forchetta e un po’ di curry per dare colore. Servire il cocktail in bicchieri trasparenti, riempiendoli per metà con uno strato di crema d’avocado e per l’altrà metà con la crescenza. Infine, guarnire con i gamberi infilzati in uno stuzzicadenti.

R RI CET E TEE

Preparazione: Sbriciolare i biscotti con le mani e metterli da parte. Sbucciare la mela e tagliarla a dadini. Fare sciogliere il burro in un padellino antiaderente a fuoco lentissimo, aggiungere i biscotti, la mela, lo zucchero e due cucchiaini di cannella in polvere.

In una ciotola lavorare la crescenza e lo zucchero a velo con le fruste elettriche.

Per preparare i bicchierini: adagiare sul fondo due cucchiaini di crumble di mele, la crema dolce di crescenza e, infine, spolverare con la cannella.

Lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ora prima di servire.

72 IL MONDO DEL LATTE

COCKTAIL DI GAMBERI CON CRESCENZA, AVOCADO, E POMODORO

FIORI DI ZUCCHINA AL CRUCOLO SU COULIS DI POMODORO

Ingredienti per 4 persone: 16 fiori di zucchina, 250 g di formaggio Crucolo, 4 pomodori maturi scottati e pelati, 3 tuorli d’uovo, 50 g di pinoli tostati, 40 g di erba cipollina tritata, olio extravergine d’oliva, un ciuffo di prezzemolo, sale.

Preparazione: In una coppa di vetro mantecare il formaggio con i tuorli, i pinoli tostati tritati e l’erba cipollina; salare leggermente e porre il tutto in una tasca da pasticcere.

Lavare i fiori di zucchina, aprirli con delicatezza e riempirli con il composto, facendo attenzione a non danneggiarli.

Adagiare i fiori su una teglia da forno unta d’olio, infornare in forno preriscaldato a 180 °C e lasciare cuocere per 14 minuti.

Nel frattempo emulsionare i pomodori insieme a un po’ d’olio e a un pizzico di sale nel frullatore.

Disporre la salsa a specchio in un piatto e adagiarvi sopra, a ventaglio, i fiori di zucchina. Rifinire con un filo d’olio e il ciuffo di prezzemolo, quindi servire.

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