Il Mondo del Latte - Agosto 2016

IL MONDO DEL

L AT T E AGOSTO

AUT MP-AT/c/RM

N. 8

2016 -

ANNO LXX

IL LATTE NEL MONDO

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MENSILE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

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ROMA

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SPECIALE RICERCATORI E IMPRESE A CONFRONTO

La case history FERRARI FORMAGGI PROTEINE: il nuovo plus dei latticini Gestire le aflatossine: le linee-guida Fil/Idf IL TREND DEL MERCATO EUROPEO

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Salone delle Tecnologie per l’Industria Alimentare

25-28 OTTOBRE 2016

PARMA - ITALIA www.cibustec.it

IL MONDO DEL

L AT T E AGOSTO

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ANNO LXX

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LATTE NEL MONDO MENSILE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

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ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

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COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Chi legge “Il Mondo del Latte” sa che per noi il tema competitività è un pallino fisso. Ne parliamo spesso… raramente veniamo ascoltati. Qualche volta ci guardano come fossimo marziani. È evidente che chi dovrebbe fare qualcosa trova più facile fare orecchie da mercante piuttosto che pensare a possibili soluzioni, che è più semplice cercare un capro espiatorio invece che lavorare alle cause che ci fanno essere fanalino di coda in Europa per capacità competitiva.

Così, quando diciamo che in Italia i costi di produzione sono diventati insostenibili, i nostri amici allevatori rispondono alzando barricate difensive, ricordando i loro sforzi quotidiani, i loro investimenti e il lavoro fatto per aumentare la produttività in campagna. E invece di pretendere – insieme a noi – di essere messi in condizione di competere con i loro concorrenti, insistono per ottenere o mantenere in essere norme restrittive che ci allontanano da quello che dovrebbe essere un obiettivo comune.

Approfittando di questo spazio cercherò di chiarire – ancora una volta – a cosa ci riferiamo quando lamentiamo la carenza di competitività della nostra filiera.

Se parliamo di costi di produzione, ci riferiamo alle tasse, perché nel mondo ci sono 136 Paesi che hanno un livello di tassazione inferiore a quello italiano. Oppure ci riferiamo ai tempi di pagamento della pubblica amministrazione. Lo sapete che – secondo le rilevazioni più recenti – in Italia, in media, le forniture pubbliche vengono pagate dopo 131 giorni, contro una media europea di 51?

Vogliamo aprire una parentesi sui tempi di rimborso dei crediti Iva, anch’essi biblici se confrontati col resto d’Europa?

Ci piacerebbe affrontare insieme il tema dell’energia, che in Italia costa quasi il 30% più della media europea. Per non parlare dei costi degli altri servizi, che continuano ad aumentare: negli ultimi 5 anni, le tariffe dell’acqua sono salite del 34,8% (siamo 21,3 punti sopra la media degli altri paesi che usano l’euro). Poi c’è il peso della burocrazia, i grandi problemi strutturali del Paese, le lungaggini della giustizia, il capitolo irrisolto della corruzione e quello dell’evasione fiscale.

Per colpa di tutto ciò, fare impresa è diventato davvero troppo costoso, per noi, per i nostri fornitori, per i nostri clienti.

E perdiamo opportunità.

Ci piacerebbe che ai tavoli nazionali e regionali si parlasse finalmente di questo: sono temi che interessano tutti, perché incidono sulla capacità competitiva di tutte le imprese italiane, anche di quelle agricole.

Non ci si può occupare sempre, solo ed esclusivamente del prezzo del latte, trascurando i costi di produzione, che dovremmo insieme chiedere di ridurre, per avere un paese più efficiente e più attento alle nostre comuni esigenze.

Adriano Hribal

IL MONDO DEL LATTE 3

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E

ATTUALITÀ

OPINIONI PAG.

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Brexit, troppe incognite. Effetti sull’economia non prevedibili di Paolo De Castro

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NEL MONDO

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SPECIALE RICERCATORI E IMPRESE A CONFRONTO

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Editoriale Amarcord Notizie dalla Ue Notizie Eda Notizie Fil/Idf News Libri

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LATTE

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POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

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IL

La case history FERRARI FORMAGGI PROTEINE: il nuovo plus dei latticini Gestire le aflatossine: le linee-guida Fil/Idf IL TREND DEL MERCATO EUROPEO

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

PROTAGONISTI PAG. 24

L’azienda del mese: Ferrari

PAG. 28 SPECIALE RICERCATORI E IMPRESE A CONFRONTO

ECONOMIA PAG. 44 PAG. 46 PAG. 48

Mercato lattiero-caseario europeo: la ripresa è ancora così lontana?

Industria alimentare: inizio d’anno all’insegna dell’incertezza Più forti con le proteine

MERCATI PAG. 54 PAG. 59 PAG. 61 PAG. 62

Export: dalle fiere feedback positivi per i mercati nordamericani più attenti ai nostri formaggi Latte: la produzione secondo l’Europa Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Formaggi Dop: l’andamento delle produzioni

IGIENE & SICUREZZA PAG. 64

Deroghe sui livelli di nitrati per Lombardia e Piemonte

PAG. 66

Latte e formaggi, consumare le quantità raccomandate non causa malattie, anzi le previene

PAG. PAG. PAG. PAG.

Etichetta nutrizionale: negli Usa si cambia Indicazione d’origine: il caso dell’olio Lo Iap compie 50 anni L’esperto risponde

MONDO ASSOLATTE

NORMATIVE 72 76 78 80

4 IL MONDO DEL LATTE

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie.

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Amarcord: LE GARANZIE PER I CONSUMATORI Nella Roma del Cinquecento gli imbrogli sul peso di formaggi e latticini erano frequenti e gli “shopper” erano costretti a comprare a prezzi imposti Anche questo mese facciamo un tuffo in un passato lontano, andando nella Roma della fine del Cinquecento, così come ce l’ha raccontata Rossano Zezzos, autore di cui abbiamo parlato anche nel numero di luglio.

La storia che ci narra parla di “pizzicaroli” e di artigiani romani; lasciamo a voi lettori decidere se fossero solo furbi o anche disonesti.

“Intesi li ripetuti ricorsi che si sono avuti contro quelli che fabbricano provature fresche di bufale e di vacca bianca, per aver notevolmente diminuito il loro peso, si ordina espressamente a coloro che le fabbricano, che le medesime siano di giusto peso, qual è quello che ogni mazzo, composto di otto provature, sia di tre

libbre e che ogni provatura di peso di once quattro e mezzo. Ordina similmente a tutti i pizzicaroli ed altri venditori che non ricevano in conto alcuno le medesime se non sono di giusto peso, e qualora si trovino mancanti nelle loro botteghe, ancor essi soccomberanno alla medesima pena di scudi 24 per ciascheduna volta”.

Vale la pena ricordare che a quei tempi, a Roma, la fissazione dei prezzi era un vero e proprio rito: quelli dei formaggi e della ricotta erano stabiliti una volta all’anno in Campidoglio dal presidente della Grascia, accompagnato da un chierico della Camera apostolica e da due cavalieri romani, nominati addirittura dal Papa. Erano loro a dover fissare i prezzi in modo che

non scontentassero né i produttori né i rivenditori.

Non solo. I pizzicaroli romani lavoravano in un regime di vero e proprio monopolio, perché i produttori non potevano vendere al dettaglio e nessun negoziante forestiero poteva proporre i propri prodotti sul mercato della città capitolina.

I consumatori quindi erano “cornuti e mazziati”, perché costretti a comprare formaggi a prezzi imposti e soltanto nei negozi e sulle bancarelle di commercianti con pochi scrupoli, visto che si dovette intervenire con sanzioni importanti per contrastare le frodi, evidentemente molto diffuse.

Con un salto nel tempo, torniamo ora ai nostri giorni e pensiamo ai vantaggi della libera circolazione delle merci, che ci permette di decidere cosa comprare, da chi farlo e anche quanto spendere.

Oppure alle regole sulla metrologia e sul peso netto.

Quante garanzie in più hanno oggi i consumatori rispetto al passato. È davvero incredibile che alcuni continuino a rivolgersi a sistemi di vendita che di garanzie reali ne danno davvero poche.

Oggi ci sono molte più tutele per chi acquista, ma spesso si scelgono canali poco sicuri con il miraggio del risparmio

IL MONDO DEL LATTE 7

OPINIONE

BREXIT, TROPPE INCOGNITE EFFETTI SULL’ECONOMIA NON PREVEDIBILI imprese, per un valore di poco Con una risoluzione approvata più di 3 miliardi di euro, e i il 28 giugno scorso, il vini fanno la parte del leone.

Parlamento europeo ha L’export di prodotti lattieropreso atto del risultato del caseari è circa il 7% del referendum sulla Brexit e ha totale, ma il trend espansivo invitato il governo di Londra è evidente con il 50% in più ad avviare il più presto possibile la procedura prevista negli ultimi dieci anni e la quarta posizione tra i Paesi dall’articolo 50 dei Trattati Ue che esportano più formaggi per i Paesi che scelgono di e latticini. Esportiamo alta lasciare il progetto europeo. qualità, prodotti con prezzo Con i colleghi eurodeputati medio più elevato. abbiamo chiesto, inoltre, di Molte sono le analisi che si considerare nullo il patto sono susseguite in questi siglato nel febbraio 2016 giorni, cercando di prevedere tra l’ex primo ministro gli scenari futuri. Nessuna britannico James Cameron e di queste può racchiudere gli altri capi di stato europei tutte le variabili in gioco. La sulla “rinegoziazione” svalutazione della sterlina c’è dell’appartenenza del Regno e probabilmente continuerà, Unito all’Ue, in quanto valido d’accordo. Ma non agisce da solo in caso di permanenza di sola, quanto in un sistema Londra tra i Ventotto. di variabili e con un insieme Non è chiaro se e quando i britannici chiederanno di attivare di fattori tra cui quello più importante, forse, è capire la procedura ex articolo 50 dei su che base si costruiranno Trattati. Né se al negoziato per future relazioni economiche con l’uscita si accompagnerà in Londra. E se esisterà ancora parallelo quello che definisce un’entità economica Regno il nuovo tipo Unito, oppure – di relazioni tra come ventilato Regno Unito e – Scozia e resto dell’Ue. Probabile un Irlanda del Oppure se prima congelamento Nord vorranno sia necessario separarsene. fissare le della A mio avviso è condizioni per il situazione molto difficile, se divorzio e solo non impossibile, fino al 2020, successivamente immaginare sia possibile quando scadrà un quadro più parlare del il piano chiaro prima del resto. Sono 2020. Ci sono elementi vitali finanziario due argomenti da conoscere a sostegno di se si vuole questa tesi. In capire quale primo luogo, prima della fine impatto potrà avere la Brexit dell’anno la Commissione sull’economia del continente europea dovrà presentare una europeo, e su quella revisione di medio termine dell’agroalimentare italiano del budget pluriennale. in particolare. Il Regno Unito Un esercizio già difficile di rappresenta il quarto mercato per sé, che diventerebbe di sbocco per le nostre

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di Paolo De Castro, parlamentare europeo

una matassa inestricabile se si postulasse da subito l’uscita del Regno Unito, quarto contributore netto al bilancio dell’Ue. Va ricordato che, nonostante gli sforzi di Parlamento e Commissione per dotare l’Ue di risorse proprie, il budget dell’Unione si basa ancora in grandissima parte sul contributo dei capitali nazionali. Portare il quadro finanziario pluriennale alla sua naturale scadenza, nel 2020, con 28 Stati contributori, è la soluzione meno densa di incognite sia per Londra che per Bruxelles.

In secondo luogo, nel 2019 ci saranno le elezioni europee ed è difficile immaginare che i gruppi politici nazionali inglesi escano dal Parlamento prima di quella scadenza.

L’Ukip, in particolare, la forza politica capace di diventare catalizzatore dell’euroscetticismo made in Britain, deve il suo sostentamento economico

più alla permanenza nel Parlamento europeo, dove ha oltre venti deputati, che a quella nel Parlamento nazionale, dove siede solo un rappresentante. Un paradosso? Sì, uno dei tanti in questa vicenda.

L’incertezza è quanto di peggio per l’economia e gli

investimenti.

Di questo “regalo” dobbiamo ringraziare l’avventurismo dei “fuori da tutto”. Dall’euro, da Schengen, dall’Unione europea, dal mercato unico. Dobbiamo ringraziare l’irresponsabilità e l’incompetenza di chi cavalca il malcontento senza proporre e senza provare a immaginare

alternative. Di chi gioca a sfruttare il disagio reale dei cittadini in una corsa al ribasso che sembra non avere fine, identificando nell’Ue la sola responsabile di una serie di sciagure che in realtà hanno radice comune in un’Unione incompleta, attanagliata nella crisi economica ormai dal 2009, anche a causa dell’incapacità degli Stati nazionali di mettere da parte i loro interessi particolari.

Il referendum sulla Brexit, voluto dall’ex primo ministro James Cameron per rafforzare il proprio potere personale, è un esempio chiaro di tutto questo. Da un lato l’euroscetticismo alla Farage, capace solo di mentire e distruggere, dall’altro chi cerca di sfruttarlo.

Il fatto che oggi sia Cameron che Farage si siano messi da soli fuori dai giochi, mi sembra monito abbastanza eloquente per tutti coloro che giocano allo sfascio dell’Ue.

ATTUALITÀ_UE INIZIATO IL PRIMO SEMESTRE DI PRESIDENZA SLOVACCA

AGENDA FITTA DI IMPEGNI di Rosanna Pecere Dal primo luglio la presidenza dell’Ue è passata alla Slovacchia. È la prima volta che Bratislava si trova alla guida dell’Unione.

Facciamo un rapido excursus dell’agenda del semestre sui temi agroalimentari. Dopo la sveglia suonata all’Unione europea dai risultati del referendum sulla Brexit, la presidenza dovrà gestire i delicati equilibri tra i Paesi. La Slovacchia ritiene positiva la partecipazione all’Ue e si è detta pronta ad avviare un percorso di “ripensamento”, per avvicinare le politiche europee ai cittadini. Certamente sui temi agroalimentari la presidenza slovacca dovrà trovare risposte alle pressanti e continue richieste degli agricoltori. Peraltro, la Commissione europea si prepara ad attivare nuovi interventi finanziari. In autunno si terrà la conferenza del gruppo di esperti sui mercati agricoli che presenterà una relazione sul tema. Un tema che riprenderà vigore sarà quello delle pratiche sleali nelle relazioni commerciali, con particolare attenzione alle relazioni con la distribuzione organizzata. A questo proposito partiranno i lavori del nuovo gruppo di “alto livello” della DG Industria (per Eda parteciperà il presidente Michel Nalet); la Slovacchia è a favore di un framework legale europeo per inquadrare le pratiche sleali e in questo contesto si avvierà anche la verifica sul sistema di “aste d’acquisto” della distribuzione.

Finora non è stato possibile trovare un accordo del “trilogo” delle istituzioni comunitarie sulla proposta di revisione del regolamento prodotti biologici. Se non si riuscirà a giungere a un’intesa nei prossimi mesi, la presidenza potrebbe decidere di bloccare il testo e di rispedirlo alla Commissione.

Il commercio internazionale e gli accordi commerciali restano temi prioritari, che saranno sviluppati anche con le missioni Ue nelle principali aree d’interesse commerciale.

Il negoziato Ue-Usa rappresenta la sfida maggiore per il futuro. Vista la difficoltà, la presidenza chiederà una verifica con la Commissione europea e il Consiglio sullo status del negoziato e sulle prospettive per cercare di raggiungere un accordo conclusivo ed equilibrato.

I prossimi mesi saranno cruciali per il processo di conclusione e l’applicazione dell’accordo UeCanada (Ceta), come anche per le verifiche sul

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negoziato con il Giappone. Anche il tema del riconoscimento della Cina come economia di mercato rappresenta una delle maggiori sfide nell’area asiatica.

ETICHETTATURA D’ORIGINE, VIA LIBERA DELL’UE A ESPERIMENTO FRANCESE Per la prima volta l’Ue ha autorizzato un Paese a legiferare sul tema dell’origine, materia sulla quale spettava all’Ue la decisione di definire o meno regole armonizzate. È la Francia, che a inizio luglio ha ottenuto l’assenso del commissario europeo per la Salute e la Sicurezza alimentare Vytenis Andriukaitis, per sviluppare un progetto pilota di due anni, che prevede l’obbligo d’indicare l’origine del latte alimentare, del latte utilizzato nei prodotti lattieri e delle carni utilizzate come ingredienti nei prodotti preimballati. Dopo aver predisposto i decreti attuativi per definire meglio la tipologia di prodotti, la Francia prevede di applicarli sul proprio territorio da gennaio 2017 a dicembre 2018.

Il decreto era stato notificato il 5 aprile e aveva suscitato un coro di reazioni contrarie da parte delle autorità di alcuni Paesi Ue, delle federazioni e delle imprese europee, che prevedevano il proliferare di normative nazionali, con l’unico risultato di compromettere il funzionamento del mercato unico: alla fine solo costi aggiuntivi per il consumatore. Le reazioni degli Stati membri non sono mancate: sulla scia della concessione fatta alla Francia, anche l’Italia e altri Paesi, quali la Romania e il Portogallo, lavorano a proposte simili a quella francese, ritenendo che la Commissione non potrà negare ad altri ciò che ha concesso alla Francia.

Va detto che sono state poste alcune limitazioni al progetto francese, a conferma del fatto che l’opposizione al decreto non era priva di fondamento. In sostanza, la Commissione specifica che si tratta di un progetto approvato solo “in via sperimentale” e in quanto tale le sanzioni previste nel testo non sarebbero giustificate. Inoltre, richiama la Francia agli obblighi di notifica al Wto come norma tecnica, in quanto potrebbe costituire una discriminazione “de jure et de facto” per i prodotti importati dai Paesi extra Ue.

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REGOLE NAZIONALI SULL’ETICHETTATURA: PER EDA È FALLIMENTO DEI PRINCIPI CARDINE DELL’UE di Rosanna Pecere Eda, la voce dell’industria lattiero-casearia europea, ha commentato in modo negativo il via libera della Commissione alla proposta francese sull’origine e ha espresso una forte preoccupazione per l’estendersi di iniziative nazionali, che di fatto rappresentano la fine del mercato unico per i prodotti lattiero-caseari. Per Eda le regole di etichettatura nazionali avranno ripercussioni sulle aziende situate in aree transfrontaliere che producono e trasformano latte, costi aggiuntivi per i trasformatori.

Alla fine i consumatori pagheranno di più, per un prodotto per il quale la qualità è fatta da regole europee di igiene, tracciabilità e sicurezza già esistenti.

Queste conseguenze erano chiaramente evidenziate anche nel rapporto della Commissione europea pubblicato a maggio 2015, nel quale, sulla base della valutazione d’impatto da parte di un ente indipendente, si concludeva che

l’etichettatura d’origine volontaria rappresentava lo strumento più adatto per rispondere alle richieste del consumatore. In conclusione, la Commissione si sta contraddicendo.

ATTUALITÀ FIL/IDF LINEE GUIDA PER VALUTAZIONE E GESTIONE DELLE AFLATOSSINE NEI PRODOTTI LATTIERI di Ettore Soria La Fil-Idf ha pubblicato di recente le Linee guida sull’importante tema delle aflatossine: ne riportiamo un’ampia sintesi.

Le micotossine sono tossine naturali generate dalle muffe presenti nei cereali, negli insilati e nei mangimi. La crescita delle muffe e la produzione di micotossine in questi prodotti sono una conseguenza dell’aumento dell’umidità e delle temperature.

La siccità o gli attacchi degli insetti rendono le colture più esposte alla crescita di muffe, soprattutto nelle fasi di raccolta, essiccazione e stoccaggio. La pioggia e il clima umido non consentono una rapida essiccazione delle colture, favorendo anch’essi la produzione di muffe. Quindi, i rischi associati alle micotossine nei mangimi degli animali possono essere ridotti a livelli accettabili quando la salute delle colture e i fattori estrinseci, come umidità e temperature durante le fasi di crescita, raccolta e stoccaggio, sono opportunamente considerati.

Il consumo di mangimi contaminati da micotossine da parte degli animali comporta numerose implicazioni negative per la salute degli animali stessi e degli uomini. Le aflatossine, prevalentemente la B1, prodotte nei mangimi composti da mais, grano, soia, semi di cotone, ecc., sono una grande preoccupazione, perché possono causare il cancro, oltre a essere particolarmente tossiche.

Le aflatossine nei mangimi sono le uniche micotossine attualmente considerate pericolose per il loro trasferimento nel latte e per la sicurezza dei prodotti caseari. Si ritiene che altre micotossine nei mangimi del bestiame (ad esempio ocratossina, patulina, deossinivalenolo, zearalenone, fumosine, ecc.), siano rese innocue da microrganismi presenti nel rumine o non siano trasportate in quantità significative nel latte. In ogni caso, anche se non sono trasferite nel latte, possono avere effetti dannosi per la salute degli animali e per la produzione del liquido bianco.

COME AVVIENE LA CONTAMINAZIONE Quando i mangimi contaminati sono ingeriti dagli animali da latte, la tossina B1 entra nel loro flusso sanguigno, il fegato la trasforma in aflatossina M1 che può essere trasferita nel latte.

In media, il trasferimento nel latte dell’aflatossina B1 ingerita tramite i mangimi ammonta al 2,5%, in un intervallo che va dall’1% al 6 per cento.

La M1 ha la stessa tossicità della B1, ma la sua cancerogenicità è approssimativamente

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dieci volte inferiore. La contaminazione da aflatossina che si verifica nei mangimi o nei prodotti alimentari è praticamente impossibile da eliminare; è quindi necessario attuare dei sistemi di prevenzione, verifica del prodotto crudo, valori allerta, abbinati a misure correttive.

La M1 è presente nel latte dalle 12 alle 24 ore successive all’ingerimento del cibo e fortunatamente può essere rimossa rapidamente dal corpo dell’animale in 3/5 giorni dopo la rimozione o il trattamento del mangime contaminato.

La Commissione Codex ha stabilito un limite massimo, un Adeguate Level of Protection (Alop), di 500 nanogrammi di M1 per litro di latte, che è comunemente indicato come 500 parti per trilione (ppt). I livelli regolamentati (Mrl e Adi), possono differire tra Paesi o in base alla tipologia di prodotto, così come gli obiettivi di controllo. Sulla base dei principi Arla (As Low As Reasonably Achievable), la Federazione mondiale del latte suggerisce che il limite massimo di M1 presente nel liquido dovrebbe essere fissato a 50 nanogrammi per litro (ppt). Il limite massimo europeo (Lmr) di M1 è basato su questo livello.

CONTROLLI EFFICACI Come per tutti i prodotti alimentari, i sistemi di gestione della sicurezza efficaci per i prodotti lattiero-caseari, dovrebbero integrare buone prassi durante tutta la fase produttiva, con l’adozione di protocolli sanitari coerenti all’interno di un approccio preventivo e proattivo secondo i principi Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point). Tutto questo dovrebbe essere attuato durante l’intera catena di approvvigionamento, dai fornitori fino alla mangiatoia delle vacche.

Il controllo della M1 è più efficace quando la fonte è diretta ed è principalmente concentrato sulla valutazione e la verifica dei mangimifici, sullo stoccaggio dei prodotti, sui sistemi di qualità e sul controllo legati alla prevenzione delle micotossine nei mangimi acquistati e stoccati. Questo è assolutamente importante per le aflatossine, perché, come già detto, sono molto resistenti una volta che si sono formate.

Alcune tra le materie prime alimentari più critiche possono essere evitate o la loro presenza ridotta (ad esempio le torte di semi di cotone e la farina di riso). Inoltre, è importante implementare per la B1 una serie di controlli analitici con scadenza periodica, screening sui cereali e sugli ingredienti dei mangimi prodotti nelle aziende, così da rimuovere la fonte del problema in qualsiasi momento.

PARAMETRI DI SICUREZZA Quando l’origine del grano o le condizioni metrologiche indicano un elevato rischio per i mangimi e non consentono la possibilità di enucleare aree per i controlli, il latte crudo può essere sottoposto ad analisi per M1 prima della

ingredienti delle razioni. Quando viene rilevata l’aflatossina M1 in qualsiasi fase del controllo, questa può essere usata dal produttore per arrivare all’origine della contaminazione.

I primi controlli sono da preparare adeguatamente, quando i mangimi sono secchi e poi vanno conservati in luoghi protetti e ventilati.

Per tutti i componenti mangimistici e specialmente quando è introdotto un nuovo alimento nella razione, il raccolto, le condizioni di stoccaggio e la aw della granella dovrebbero essere rigorosamente e costantemente al di sotto di 0,65.

Tra l’altro, nell’ambito dei controlli bisogna tenere presente che le vacche in allevamento mangiano una quantità di mangime superiore

MANGIMI E CONTROLLO INTEGRATO DELLE AFLATOSSINE NEL LATTE

MANGIMI FORTEMENTE CONTAMINATI MANGIMI NON CONTAMINATI MANGIMI LEGGERMENTE CONTAMINATI O DILUITI CON NON CONTAMINATI OVALI: REGIONE AGRICOLA CHE PRODUCE LATTE RETTANGOLI: CAMION CHE TRASPORTANO IL LATTE AI SILOS CASEARI

trasformazione in prodotti caseari per verificare ulteriormente la sua sicurezza. Questo sistema di gestione integrato è descritto nella figura qui sopra.

Il controllo primario delle micotossine, nella fattispecie l’aflatossina, è basato sulle buone prassi agricole e sull’approccio Haccp nella produzione e nello stoccaggio del mangime.

Nel caso delle aflatossine, lo screening del latte può essere fatto come una valutazione e una verifica dei controlli primari sui mangimi e sugli

all’unità campionaria della razione e, pertanto, la vacca può essere considerata una grande unità campionaria e il suo latte un indicatore di contaminazione del mangime.

Infatti, la contaminazione di aflatossina M1 nel latte è omogenea, a differenza della B1 che è eterogenea nei mangimi.

In pratica, un controllo binato: la B1 sul mangime in parallelo con la M1 nel latte.

Quando la B1 si colloca tra 2 e 5 μg/kg, il livello di M1 nel latte sarà inferiore a 0,050 μg/kg.

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ATTUALITÀ news CONSORZIO PROVOLONE VALPADANA DOP RICETTE SPECIALI AL GRAN FINALE DEL TOUR BARITALIA Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana Dop è stato protagonista dell’ultima tappa del tour BarItalia svoltasi al Palazzo del ghiaccio di Milano.

La manifestazione è stata l’occasione per far conoscere il formaggio, farlo degustare nelle sue diverse stagionature e proporre ai baristi presenti nuove ricette e abbinamenti.

Infatti, il Consorzio ha approfittato dell’evento per presentare, in anteprima, agli ospiti di BarItalia Hub due ricette speciali.

I piatti sono stati preparati dagli chef Chiara Pavan e Gianluca Monni del ristorante Zum Löwen di Tesimo (Bz), con l’intento di trasformare un prodotto semplice e ricco di gusto, come il Provolone Valpadana Dop, in un vero e proprio protagonista della cucina gourmet.

Ne è la prova il gustoso hamburger di Provolone Valpadana Dop, una soluzione leggera, veloce e sorprendente, ideata per permettere ai baristi di offrire ai propri clienti un piatto fresco, colorato e

soprattutto molto gustoso e intrigante. E in effetti l’hamburger “fake” di barbabietola e Provolone Valpadana Dop ha deliziato e divertito i palati più raffinati non solo vegetariani.

Altre idee gustose e di sicuro impatto sono state proposte per dare nuovo swing al “solito” aperitivo: sono state battezzate “Provotapas” e sono delizie in miniatura interpretate in varie declinazioni. In quelle più tradizionali emerge il sapore deciso del Provolone Valpadana Dop, mentre in quelle più creative il gusto intenso di questo formaggio è stato temperato per creare sapori inediti, perfetti per accompagnare il rito dell’aperitivo.

CONSORZIO PARMIGIANO REGGIANO DOP ENTRA NELLA FOOD HALL DELL’AEROPORTO DI BERGAMO Il Parmigiano Reggiano si è assicurato l’esclusiva merceologica sui formaggi a pasta dura nell’“Italy Loves Food”, la nuova area creata nell’aeroporto di Bergamo (terzo in Italia per numero di passeggeri), per offrire ai viaggiatori uno spazio in cui conoscere, degustare e acquistare alcune delle eccellenze alimentari italiane.

“Grazie all’accordo raggiunto con Sacbo – ha sottolineato Alessandro Bezzi, presidente del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano – ci presenteremo agli oltre dieci milioni di persone che transitano dall’aeroporto di Bergamo, in quello che già si configura come il più importante presidio per la promozione del Parmigiano Reggiano al di fuori del comprensorio di produzione”.

La presenza diretta nella food hall dell’aeroporto di Orio al Serio non viene vista dal Consorzio come una statica vetrina, ma, piuttosto come una partecipazione attiva, che vedrà anche il coinvolgimento diretto dei caseifici. Un approccio considerato il migliore per “colpire” i viaggiatori italiani e stranieri che

16 IL MONDO DEL LATTE

transitano dall’aeroporto di Bergamo non solo per ragioni di vacanza o di piacere (47,3% del totale), ma anche per affari (24,9%), motivi di studio e di famiglia (27,8 per cento).

Fra i dati più interessanti per il Consorzio spicca quello riguardante l’età dei passeggeri, che per il 74,2% è al di sotto dei 45 anni e per il 42% è addirittura inferiore ai 35. “Si tratta, dunque, di potenziali consumatori che appartengono a un target molto attento alla genuinità e naturalità dei prodotti e che, nella maggior parte dei casi, hanno un reale bisogno di informazioni precise e approfondite proprio sui prodotti di più lunga tradizione, i cui valori vengono spesso dati per acquisiti o circoscritti solo alla gradevolezza” ha sottolineato il direttore del Consorzio Riccardo Deserti.

Inoltre, la presenza in quest’importante spazio consentirà di promuovere la possibilità di visite nel comprensorio di produzione, all’interno del quale i caseifici artigianali del Parmigiano Reggiano rappresentano un motivo unico di attrazione.

CONAD CAPRICE DES DIEUX

PUNTA SUL MINI FORMATO IDEALE PER PICNIC Con la bella stagione aumentano le possibilità per pranzare all’aperto. Sono queste le occasioni per cui Caprice Des Dieux propone un pack speciale per la versione mini del suo classico formaggio a pasta molle: una confezione con due porzioni da 50 g, ideale per le gite fuori porta o al mare, ma anche per una pausa pranzo sfiziosa e nutriente o una merenda.

LO YOGURT CAMBIA LOOK Nuova veste grafica per gli yogurt a private label Conad. Le nuove confezioni giocano con il bianco e con tutti i suoi significati: latteo, puro e vitale, genuino e naturale. Il layout è stato rivisitato in chiave più moderna, fresca e luminosa, con l’intento di aiutare il consumatore a orientarsi nella scelta del gusto. Cambia, infatti, il colore del nome di linea per bianchi (blu, azzurro), gusti frutta (verde) e gusti caldi (nocciola, marrone). Questi ultimi (malto, caffè, vaniglia, nocciola) hanno anche un trattamento grafico differente. Particolarmente curato anche il retropack, che veicola i plus di prodotto e le informazioni nutrizionali con una grafica incisiva.

TREVALLI COOPERLAT PROGRAMMA TRIENNALE CON LA LEGA DEL FILO D’ORO Una tazza azzurra colma di latte bianco. È questo il simbolo scelto per identificare il progetto “Alimentiamo la vita insieme”, ambiziosa iniziativa che vede unite due realtà del territorio marchigiano: la TreValli Cooperlat e la Lega del Filo d’Oro, associazione tra le più note nell’assistenza ai bambini sordociechi.

Questi due partner lavoreranno insieme, durante i prossimi tre anni, nella realizzazione di un percorso comune che vede nel cibo e nella corretta alimentazione uno strumento fondamentale per migliorare la qualità della vita di questi ragazzi.

I consumatori e l’intero territorio saranno sensibilizzati sul tema e sulla partnership tra le due realtà, unite sotto il comun denominatore di un

programma che migliori la qualità della vita dei piccoli ospiti del centro gestito dalla Lega del Filo d’Oro attraverso le attività di comunicazione di TreValli Cooperlat.

In particolare, nei tre anni del suo svolgimento, oltre al sostegno economico da parte di Trevalli, il progetto “Alimentiamo la vita insieme” realizzerà un percorso a tappe

e in crescendo, imperniato sull’importanza del cibo.

Si parte quest’anno con il tema dei bisogni primari (ossia del nutrirsi per vivere) e si continuerà nel 2017 con quello dei bisogni secondari, legati al piacere del cibo, per concludere nel 2018 con la sfera dei bisogni collegati al saper fare e alla manipolazione degli alimenti.

IL MONDO DEL LATTE 17

ATTUALITÀ news

BIRAGHI PUNTA SULLO SVILUPPO DELLA FILIERA OVINA IN PIEMONTE Creare una filiera del latte ovino in Piemonte per produrre pecorino: è l’idea che Biraghi ha lanciato al convegno “Latte ovino: un’occasione per gli allevatori piemontesi”, che ha promosso lo scorso giugno insieme all’associazione regionale allevatori Ara Piemonte.

Durante i lavori, svoltisi nelle splendide sale del Palazzo Taffini di Savigliano, Biraghi ha annunciato l’intenzione di produrre, in proprio e utilizzando solo latte piemontese, tutto il pecorino destinato a una nuova miscela di grattugiato che l’azienda intende lanciare sul mercato, così come sta facendo per il Gran Biraghi.

Attualmente in Piemonte gli allevamenti ovini sono pochissimi e la filiera ovina rappresenta una nicchia del comparto lattiero-caseario regionale. “Per questo vogliamo confrontarci con gli imprenditori agricoli per ipotizzare un percorso che potrebbe portare benefici a tutto il comparto lattiero regionale: siamo pronti a mettere a disposizione degli allevatori piemontesi la nostra capacità produttiva e la nostra visibilità commerciale” ha spiegato il direttore marketing Claudio Testa.

Ara Piemonte, con i suoi 5.200 associati, è stato il primo e naturale interlocutore con cui Biraghi si è confrontata per valutare la possibilità

di coinvolgere gli allevatori nella valorizzazione dell’allevamento ovino come proposta e opportunità, come affiancamento a quello vaccino già esistente o addirittura come eventuale alternativa per riconvertire le realtà agricole oggi presenti e attive su altri fronti.

“Riteniamo che il progetto presentato da Biraghi possa rappresentare una concreta opportunità per gli allevatori della nostra regione – ha commentato il direttore di Ara Piemonte Tiziano Valperga – perciò siamo a disposizione con tutte le professionalità della nostra associazione per attivare una sinergia tra tutti gli attori della filiera”.

CENTRALE DEL LATTE DI TORINO NUOVI PACK DA 500 ML PER TAPPOROSSO A LUNGA DURATA Nuovi formati per il latte Tapporosso Bontà a lunga durata (extended shelf life fino a 30 giorni) della Centrale del Latte di Torino.

Da metà giugno, sia in Gdo che nel canale tradizionale, sono in commercio le nuove confezioni in Pet da 500 ml per le tre referenze (latte intero, parzialmente scremato e senza lattosio), identificate anche dal diverso colore del tappo.

I nuovi packaging si allineano in tutto (grafica dell’etichetta, colore e forma della bottiglia, tappo), al formato da litro, con la sola differenza della capacità da 500 ml, ideale per chi non consuma troppo latte o per i

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single, e pensata in una logica “antispreco”.

I nuovi formati vanno ad aggiungersi ai recenti lanci di successo quali il “cubotto” o i “mini” da 250 ml (linea latte Uht), pensati per un prodotto in cui l’azienda ha da sempre riposto la massima cura e attenzione, con un costante

impegno nella ricerca e nella selezione della migliore materia prima, nella lavorazione e nel controllo della sicurezza, nella massima qualità dell’intera filiera produttiva (sono oltre 400 le analisi che il laboratorio interno esegue quotidianamente).

Le nuove bottiglie del latte, tutto piemontese, di Centrale del Latte di Torino, provengono dal nuovo impianto di confezionamento, di cui l’azienda si è dotata di recente, nell’ottica di soddisfare le mutate esigenze dei consumatori e di accompagnarne l’evoluzione.

DALTER AL TOP NEGLI USA Premiata dal mercato americano, dove nel 2015 è cresciuta a valore del 50% grazie anche all’apertura di una filiale commerciale diretta, Dalter ha partecipato anche quest’anno al Summer Fancy Food Show, la più importante fiera statunitense dedicata al food. Obiettivo: stringere nuove alleanze di business in un mercato dalle notevoli potenzialità di sviluppo per quest’azienda, che realizza all’estero circa il 60% del suo fatturato. Negli Usa Dalter punta su prodotti a elevato contenuto di servizio, sui formaggi stagionati Dop e su nuove referenze retail. A partire da tre prodotti multipack “Ogni Volta” a marchio Campirossi, tutti a base di Parmigiano Reggiano: la prima contiene una decina di monoporzioni (8 g) di Parmigiano Reggiano 18 mesi, la seconda nove bustine da 10 g di grattugiato, la terza sei bustine da 15 g di Parmigiano Reggiano in scaglie.

CSL CON PROBIOK IL GELATO È PROBIOTICO Csl propone una nuova e interessante possibilità di sviluppo per il mondo delle gelaterie: si tratta di Probiok, un prodotto creato espressamente per il gelato a cui conferisce un “aroma probiotico”.

Probiok è composto da una miscela complessa di fermenti lattici tutti vivi e attivi, e offre notevoli vantaggi allo yogurt classico in termini di praticità di realizzazione.

“Il gelato viene preparato in un modo molto semplice andando ad aggiungere il latte fermentato con Probiok alla base, prima della fase di mantecazione in freezer” afferma Alberto Giardini, ricercatore di Csl. Oltre al buon gusto, il gelato probiotico, con un minimo di un miliardo di batteri vivi e attivi per porzione, soddisfa anche i bisogni di salutismo, genuinità, naturalità sempre più richiesti dai consumatori. Inoltre, il gelato è una scelta ideale per chi desidera ottenere l’apporto giornaliero raccomandato di batteri probiotici attraverso il consumo di alimenti, in quanto viene conservato congelato, garantendo così la stabilità dei batteri probiotici presenti. I probiotici sono microrganismi vivi che, se somministrati in quantità adeguata, hanno un effetto benefico per l’ospite (Fao/Who 2001).

Dal 1948 Csl dimostra l’importanza dei fermenti lattici per l’organismo umano e tutta l’esperienza e la capacità di rinnovamento sono mirati al miglioramento e alla proposta di nuovi prodotti. Per maggiori informazioni: www.cslitalia.it

KOELNMESSE E FIERE DI PARMA SI ALLEANO FONDANDO LA KOELN PARMA EXHIBITIONS Si rafforza la collaborazione tra Koelnmesse e Fiere di Parma.

A fine aprile i due partner hanno costituito la società Koeln Parma Exhibitions Srl per consolidare nel lungo periodo la loro leadership nel settore delle tecnologie per l’industria alimentare.

Il primo passo della nuova società è l’organizzazione congiunta di Cibus Tec a Parma che, insieme ad Anuga FoodTec a Colonia, è una delle rassegne leader nel settore delle tecnologie per l’industria alimentare.

“Ci siamo posti un preciso obiettivo: dare ancora maggiore visibilità a Cibus Tec, ricorrendo anche alla rete di competenze e di eventi che Koelnmesse può vantare in tanti mercati strategici per le

imprese italiane ed europee” ha commentato Thomas Rosolia, amministratore delegato di Koelnmesse Italia e presidente di Koeln Parma Exhibitions Srl. Cibus Tec si svolgerà a Parma dal 25 al 28 ottobre e fa già

registrare ottimi dati in termini di espositori. Per soddisfare l’aumento del 30% previsto nel solo settore del packaging, la capacità ricettiva della rassegna è stata potenziata aggiungendo un altro padiglione.

IL MONDO DEL LATTE 19

ATTUALITÀ news

FORMAGGI SVIZZERI COMUNICARE IL GUSTO DI MANGIARE SANO E NATURALE Oltre il gusto unico e la bontà autentica dei formaggi svizzeri, c’è di più: per questo lo Switzerland Cheese Marketing Italia sta lavorando per far conoscere la naturalità di questi prodotti caseari, che hanno alcune caratteristiche importanti per i consumatori di oggi, come l’assenza di lattosio e di glutine e il divieto di utilizzare additivi od Ogm durante l’intero processo produttivo.

Naturale Ogni formaggio svizzero si ottiene solo dal latte fresco e non trattato di mucche alimentate a erba e fieno. È vietata l’aggiunta di altri ingredienti o l’utilizzo di sostanze geneticamente modificate.

Dall’alimentazione della vacca fino alla stagionatura finale del formaggio, l’allevatore e il casaro non possono quindi utilizzare alcun tipo di additivo.

Il rispetto dell’antico metodo di produzione fa del formaggio svizzero un prodotto unico, controllato in tutta la filiera e sottoposto ad accurati e scrupolosi controlli.

Con la rinuncia volontaria ai coloranti sintetici e a diversi conservanti con azione antibiotica, i produttori svizzeri

di formaggio sottolineano in modo deciso la naturalezza dei loro formaggi.

col siero durante la pressatura, il resto viene trasformato durante la stagionatura.

Senza lattosio I più celebri e gustosi tra i formaggi svizzeri a pasta extra dura (come lo Sbrinz Aoc e molti formaggi delle Alpi) e a pasta dura (come Emmentaler Aoc e Le Gruyère Aoc) non contengono più lattosio. La maggior parte viene eliminata

Gluten free Per la fabbricazione del formaggio non viene utilizzato alcun ingrediente o materiale ausiliario a base di cereali, per cui nessuno di essi contiene glutine. Questo rende i formaggi adatti anche ai celiaci.

PARMALAT ZYMIL ENTRA NEL SEGMENTO DELLO YOGURT ALLA GRECA Lo yogurt alla greca Zymil è il nuovo yogurt colato con zero grassi e in più senza lattosio per tutti coloro che amano la cremosità e la consistenza tipica dello yogurt greco con tutta la leggerezza di un prodotto privo dello zucchero naturalmente contenuto nel latte.

Zymil Parmalat è la linea di latte, yogurt e panna ad

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alta digeribilità senza lattosio (meno dello 0,1%), che mantiene invariati i preziosi e fondamentali principi nutritivi

del latte permettendo anche a chi è intollerante al lattosio di consumarli senza sentirsi appesantiti.

RAVIGLIA PRENDE FO E M A RMA L I .

QU

Ogni forma di Parmigiano Reggiano è un mondo di sapori, colori e profumi inconfondibili, custoditi da oltre 9 secoli grazie alle mani esperte e ai gesti ripetuti dei nostri maestri casari.

Un mondo unico e vero come la terra da cui ha origine e come il sapere artigianale che si tramanda ogni giorno nei suoi caseiďŹ ci, pronti ad accoglierti a porte aperte tutte le volte che vuoi.

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ATTUALITÀ libri MARKETING DIGITALE PER L’E-COMMERCE Le piccole e medie imprese sono al centro di una vera e propria rivoluzione, quella digitale, che sta cambiando il modo di fare business e sta rendendo la concorrenza sempre più internazionale e agguerrita.

“Marketing digitale per l’e-commerce. Tecniche e strategie per vendere online” (Franco Angeli editore, 2016, 220 pp.), scritto da Andrea Boscaro e Riccardo Porta, presenta con un linguaggio semplice e scorrevole i concetti, le strategie e gli strumenti di marketing più comuni di chi fa e-commerce.

Il testo, ricco di spunti, esempi e interviste a professionisti, supera i tecnicismi con riflessioni più complete, che danno ai lettori una nuova cultura digitale. Il consumatore omnicanale, le strategie di e-commerce, la web analytics, la user-experience, la Seo, il Sem, l’email marketing, il programmatic e i social non avranno più segreti.

MADE IN ITALY E CULTURA Si può studiare la cultura dell’Italia contemporanea a partire dal made in Italy?

Queste due realtà vanno studiate in modo separato o pensate insieme, magari come risoluzione delle insolubili contraddizioni della prima nel successo internazionale della seconda? Il libro “Made in Italy e cultura. Indagine sull’identità italiana contemporanea” (Palumbo editore, 2016, 317 pp.), curato da Daniele Balicco, sostiene una tesi precisa: negli ultimi 40 anni il made in Italy ha trasformato l’Italia in un Paese che è riuscito a imporre con forza un’immagine di sé come modernità godibile all’interno del mercato internazionale. Un’immagine che è nello stesso tempo agita e subita, per un verso risposta a una domanda del mercato globale, per un altro capacità autonoma di usare stereotipi o eredità culturali soverchianti, a proprio vantaggio.

LET’S BAKE ART In questo libro Mariapia Bruno, giornalista d’arte e cultura con la passione per la gastronomia, propone un viaggio tra le tavole dei grandi pittori, scultori e fotografi del presente e del passato. E non solo per rivederne le opere, ma anche per scoprire i loro piatti preferiti tramite 79 ricette d’artista, la maggior parte delle quali inedite. “Let’s bake art” (ilmiolibro.it, 2015, 196 pp., anche in lingua inglese) si snoda quindi tra cucina e storia dell’arte: dagli antipasti di Picasso al pesce di Frida Kahlo, dalla pasta di Richard Estes ai dolci di Monet, fino ai piatti preferiti di Steve McCurry. Un percorso conviviale tra arti visive e curiosità legate alle abitudini in cucina di molti maestri.

Quanti sapevano che Paul Cézanne adorava la crema di acciughe provenzale o che Claude Monet era così gourmet da arrivare a scrivere il ricettario della sua famiglia? O che Man Ray era un maestro del microonde e che Frida Kahlo era una cuoca provetta?

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UN PIACERE SELVAGGIO In questo libro, di grande successo negli Stati Uniti, Jo Robinson – autrice di testi di alimentazione naturale, collaboratrice del “New York Times” e coltivatrice di varietà di frutta e verdura dimenticate – ha ricostruito l’interessante storia di numerose tipologie di frutta e verdura, raccontandone l’origine e le successive modificazioni introdotte dallo sviluppo varietale. Poi ha incrociato questa base storica con i risultati degli studi più recenti per arrivare a capire come ricavare ancora oggi il massimo dai prodotti ortofrutticoli. Una ricerca che ha portato molte conferme e parecchie sorprese, che l’autrice trasferisce ai lettori in “Un piacere selvaggio” (Einaudi editore, 2016, 384 pp.), incitandoli a cambiare il loro modo di comprare e consumare frutta e verdura.

PROTAGONISTI

FERRARI, formaggi con una marcia in più Azienda familiare da generazioni, produce Grana Padano, Parmigiano Reggiano ed Emmental Svizzero premiati nei più prestigiosi concorsi internazionali di Gianluca Pierangelini

Giovanni Ferrari è uno dei marchi più famosi del nostro settore, e da più di 190 anni seleziona, confeziona e produce formaggi ricchi di tradizione e qualità.

La storia che raccontiamo inizia da molto lontano. Era il 1823 quando un piccolo caseificio iniziò a operare nella Pianura Padana, centro nevralgico della produzione di latte e formaggi.

Inizialmente le vendite si concentravano solo nelle zone limitrofe al caseificio e la produzione era semplice e tradizionale. Dai primi del Novecento, si passò a una dimensione nazionale, grazie alla quale i prodotti venivano venduti in diverse città italiane, fino a Napoli.

Quello che l’azienda rappresenta oggi nel mondo e in Italia, però, si deve alle grandi capacità imprenditoriali di Giovanni Ferrari, che negli anni Sessanta rilevò

24 IL MONDO DEL LATTE

il piccolo caseificio, avviando un ventennio caratterizzato da innovazione, crescita e diffusione internazionale dei prodotti, riuscendo spesso a capire in anticipo il mercato in un periodo di grandi cambiamenti.

Ferrari si concentra sulla fase di commercializzazione e inventa il GranMix, miscela di grattugiati di qualità: Grana Padano, Parmigiano Reggiano ed Emmental Svizzero.

La crescita dell’azienda continua di anno in anno, soprattutto grazie a tante novità e alla qualità dei prodotti.

Qualità a 360 gradi, che viene poi perseguita attraverso precise scelte strategiche, come quella che nel 2008 porta all’acquisizione del caseificio di Bedonia, nel territorio dell’Alta Val di Taro, zona di eccellenza nella produzione del Parmigiano Reggiano dove oggi si produce

uno dei flagship product della Ferrari: il Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”.

Nel caseificio parmense è presente anche una linea di produzione di Parmigiano Reggiano da agricoltura biologica, a dimostrazione dell’attenzione che l’azienda ha nei confronti delle tendenze dei consumatori.

Dal 2015 il caseificio Ferrari è tra i primissimi ad aderire al “Progetto Qualità” del Consorzio Parmigiano Reggiano e dal 2016 ai rigorosi standard della certificazione Dop per l’esportazione dei prodotti biologici negli Usa. L’innovazione, che è nel Dna dell’azienda di famiglia, sia nell’area delle tecnologie di confezionamento che nello sviluppo di nuovi prodotti, è sempre più apprezzata dagli italiani e conquista anche i consumatori esteri. Nel 2011

CONOSCIAMOLA MEGLIO

LAURA FERRARI Quali sono i suoi hobby?

Condivido con mio marito la passione per l’arte contemporanea.

Un posto in cui vorrebbe tornare?

Rishikesh, in India.

Lo sport preferito? Lo sci.

La squadra del cuore? Inter.

Sul suo comodino ci sono? Un libro di carta, un Kindle quasi sempre scarico, una lista di promemoria.

Il cantante preferito? La canzone preferita: "Just a perfect day" di Lou Reed.

Cucina tradizionale o innovativa? Innovativa più divertente, la tradizionale però…

Il piatto preferito?

Tacchino di Natale.

Il formaggio più buono?

GranMix. Nel suo frigo non manca mai?

Pesce, frutta e verdura, formaggio.

Il suo motto?

Raccogli quello che hai seminato. Che è anche nel testo della mia canzone preferita.

Il film che ha amato di più?

"Hollywood party".

Il libro?

"L’arte della gioia" di Goliarda Sapienza, definito l’anti Gattopardo, altro bellissimo libro.

è stato lanciato il brand per i mercati internazionali in Francia e da qualche anno l’export è uno dei pilastri su cui poggia la crescita.

I formaggi a marchio “Giovanni Ferrari” sono presenti in diversi Paesi europei, ma anche in India, Usa, Russia, Cile e Paesi Baltici.

Con l’internazionalizzazione sono arrivati molti premi. Nel 2015 la giuria dell’International Cheese Awards di Nantwich ha assegnato alla Ferrari una medaglia d’oro per il Grana Padano Riserva e due medaglie d’argento: la prima per il Parmigiano Reggiano Bio di Bedonia; la seconda per la GranSfoglia. Sempre nel 2015, l’assemblea dei delegati del Consorzio Emmentaler Svizzero ha assegnato all’azienda tre medaglie, oro, argento e bronzo: l’Emmental Ferrari è il migliore dell’intera produzione svizzera. Oggi l’azienda ha due unità produttive, quella di Ossago Lodigiano e quella di Fontevivo, oltre al caseificio di Bedonia. La guida dell’impresa è passata nelle mani delle tre figlie di Giovanni: Silvia, Laura

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PROTAGONISTI e Claudia. Sono loro che, con il in mercati internazionali motto “dal 1823 solo il meglio”, importanti come Stati Uniti continuano a garantire tradizione e Dubai, oltre a essere e attenzione alle esigenze del costantemente presenti in consumatore. Ed è proprio Laura quelli storici: Regno Unito Ferrari, amministratore delegato e Belgio. Quanto puntate dell’azienda, che abbiamo sull’export e quali sono incontrato per conoscere ancor le vostre strategie per meglio la realtà di questa famiglia conquistare nuove piazze che da generazioni contribuisce estere? ad accrescere la fama dei più Pur rimanendo il mercato grandi formaggi del mondo. nazionale il nostro punto di forza, Studiando la vostra storia l’impegno per lo sviluppo in quel che appare più chiaro altri Paesi è fondamentale. Per è che i prodotti a marchio quanto riguarda l’organizzazione Ferrari sono sempre stati della distribuzione abbiamo due caratterizzati da due elementi canali principali: l’alleanza con il fondamentali: tradizione gruppo Savencia per il marchio e qualità. Su Giovanni Ferrari questi due punti e il rapporto avete costruito diretto con la un’immagine distribuzione vincente. Ma per i marchi lo sviluppo siete anche grandi privati. Le migliori del marchio anticipatori di soddisfazioni tendenze. Dove va sono giunte dalle all'estero il mercato secondo linee Top. Ad voi? esempio il Gran L’offerta è sempre Padano Riserva più segmentata, non solo in base Giovanni Ferrari in Germania al prezzo. Sono molti i fattori di è risultato il miglior formaggio scelta dei consumatori: l’origine, duro italiano secondo il test il servizio, la necessità di condotto da Stiftung Warentest, soddisfare bisogni specifici come con conseguente successo nelle i prodotti “senza" o quelli che vendite. rispondono meglio alla domanda Approfondendo il tema legato di valori quali l’ecologia, la all’internazionalizzazione sostenibilità, il biologico. In della vostra azienda, ci quest’ottica a Cibus abbiamo parli dei vantaggi che ha presentato le linee dei prodotti portato la partnership con sostenibili e biologici: Parmigiano Savencia (già Bongrain).

Reggiano “Progetto Qualità” e Quali benefici pensa possano Parmigiano Reggiano biologico. derivare da questa alleanza Da qualche anno l’export dei in futuro? Come si coniuga vostri prodotti registra volumi la filosofia familiare con consistenti. Siete sbarcati quella di un grande gruppo

26 IL MONDO DEL LATTE

internazionale?

Savencia è riconosciuta come azienda eccellente nel marketing. Con loro lavoriamo per costruire un marchio che possa contribuire alla valorizzazione e allo sviluppo dei formaggi italiani all’estero con investimenti nel web oltre alla comunicazione con i media tradizionali e sul punto di vendita. Certamente le dinamiche di una multinazionale sono più complesse rispetto alla nostra realtà, ma lavoriamo bene in stretta collaborazione con i manager delle filiali Savencia in Italia e in altri Paesi. A loro ci accomuna la passione per i formaggi di qualità, la lealtà nei rapporti con i collaboratori, i clienti e gli stakeholder in generale.

La Giovanni Ferrari è guidata da tre donne, tre sorelle.

Questo è indubbiamente un bellissimo spot per le aziende familiari, ma soprattutto per l’imprenditorialità femminile.

Come avete vissuto il passaggio di consegne tra voi e vostro padre? Quali sono le chiavi del successo per un’azienda familiare a tinte rosa?

Nostro padre è molto presente in azienda, sempre molto determinato e lucido nell’analisi. Un riferimento per le vie da intraprendere. La chiave del successo? I risultati si costruiscono ogni giorno insieme ai manager e a tutti i collaboratori. La tinta rosa aiuta probabilmente a essere più collaborative che competitive.

LA NOSTRA TRADIZIONE...

UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

RE ND E RING D E L L’ A M P L IA M EN T O PR O DUT T I V O I N FASE DI R EAL I Z Z AZ I O N E

igornovara.it

SPECIALE RICERCA

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STUDIOSI E IMPRESE A CONFRONTO

IL SAPERE CHE SERVE A

marzo, il comitato italiano Fil/Idf ha organizzato, con la collaborazione di Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Università degli Studi di Milano, Università degli Studi di Parma, Associazione Italiana Tecnici del Latte e con il supporto della Fondazione Invernizzi, il convegno “Universo Latte: Giovani Ricercatori e Imprese a confronto”.

Durante il simposio sono state illustrate molte e interessanti ricerche condotte da giovani ricercatori nel settore lattiero-caseario. A questi contributi , nel numero di aprile scorso, la rivista Il Mondo del Latte ha dedicato uno speciale.

Le ricerche e gli studi condotti a livello nazionale da giovani studiosi nel settore sono però molti di più di quelli pubblicati finora. Con l’intento di diffondere il più possibile gli aspetti sui quali la ricerca nazionale del settore si sta concentrando, il Mondo del latte pubblica tutti i lavori presentati. La prima parte di tali ricerche è stata presentata sul numero di aprile della rivista.

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Messa a punto di metodi aspecifici on-line impieganti strumentazione infrarossa FT-MIR per la determinazione del profilo acidico e per la discriminazione dell’origine geografica del latte ovino Marco Caredda (caredda.m@gmail.com)* Dipartimento di Chimica e Farmacia, Università degli Studi di Sassari Via Vienna 2, 07100 - Sassari

I

metodi aspecifici online con spettroscopia nel medio infrarosso (FT-MIR) sono di comune utilizzo nei controlli di qualità del latte ovino effettuati in Sardegna. Tali tecniche, abbinate all’analisi multivariata, permettono di ottenere modelli che predicono con buona accuratezza, in maniera pressoché istantanea e con un basso costo, il tenore in grasso e proteine, con l’ulteriore fine di ottenere una stima del prezzo del latte basato sulla qualità.

Consapevoli del crescente significato che il profilo acidico del latte ovino ha nell’ambito della valorizzazione del prodotto latte o formaggio, abbiamo messo a punto sia dei modelli di predizione dei principali acidi grassi, e categorie, presenti nel latte ovino, sia modelli di classificazione geografica del latte prodotto in Sardegna.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. I modelli di predizione sono stati ottenuti per regressione Pls tra gli spettri FT-MIR e il profilo acidico (analisi GC-FID) di 150 campioni di latte, mentre la discriminazione è stata eseguita tramite LDA, con selezione delle variabili tramite Algoritmi Genetici [Caredda, 2016a; Caredda, 2016b].

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. L’efficacia dei modelli di predizione degli acidi grassi è stata valutata tramite il calcolo dell’errore

quadratico medio (RMSEP) ottenuto dalla predizione di un set di 100 campioni di latte ovino non considerato nella fase di costruzione dei modelli. La qualità dei modelli di predizione è risultata dipendere dal tipo di acido grasso (saturo o insaturo) e dal suo livello di concentrazione. Infatti, i modelli costruiti per gli acidi grassi saturi (dal C4:0 al C18:0) presentano un valore di RMSEP che varia tra il 6 e il 13%, con un’efficacia della predizione compresa quindi tra l’87 e il 94%; le categorie di acidi grassi sono invece predette con errori percentuali compresi tra il 3 e il 17%, ed efficacia della predizione tra l’83 e il 97%, mentre l’RMSEP ottenuto dai modelli costruiti per gli acidi grassi insaturi (dall’acido oleico al Cla) varia tra il 13 e il 23%, con un’efficacia della predizione compresa tra il 77 e l’87 per cento. I modelli riescono quindi a predire con buona accuratezza composti minoritari del latte ovino, senza necessità di preparazione del campione, e con costi e tempi ridotti. I modelli di classificazione costruiti tramite Lda sono stati invece capaci di discriminare l’area geografica di raccolta del latte ovino sia utilizzando il profilo acidico, con predizioni esatte vicine al 100% dei casi, sia utilizzando gli spettri FT-MIR, con predizioni esatte pari al 100 per cento.

L’utilizzo degli algoritmi genetici ha permesso di ridurre il numero di variabili spettrali, selezionando maggiormente regioni relative all’assorbimento dei gruppi funzionali presenti nelle molecole degli acidi grassi. Tale riduzione ha portato, oltre che a una diminuzione degli errori nelle predizioni, a modelli più semplici e meno sensibili alle variazioni casuali che possono verificarsi nel corso degli anni, rendendo quindi i modelli più stabili.

L’abilità predittiva dei modelli è risultata quindi

essere efficace e la tecnica può essere espansa ad altre tipologie di prodotti. La nostra prospettiva è, infatti, quella di applicare tali metodologie al formaggio maggiormente prodotto con latte ovino: il Pecorino Romano Dop, principale esponente della scena casearia sarda. Lo scopo è valorizzare il prodotto grazie alle informazioni ottenute in tempo reale in qualsiasi momento della produzione, riguardanti il valore nutrizionale relativo al profilo acidico, con particolare attenzione a composti di grande interesse nutraceutico come il Cla. *Reference: Caredda M., Addis M., Ibba I., Leardi R., Scintu M.F., Piredda G., Sanna G. (2016a); Prediction of fatty acid content in sheep milk by Mid-Infrared spectrometry with a selection of wavelengths by Genetic Algorithms. LWT - Food Science and Technology 65, pp. 503-510 Caredda M., Addis M., Ibba I., Leardi R., Scintu M.F., Piredda G., Sanna G. (2016b); Discrimination of the geographical origin of sheep milk by means of MIR spectroscopy, using Genetic Algorithms to select the informative variables. Submitted, 2016 *In collaborazione con: Gavino Sanna1, Margherita Addis2, Giovanni Piredda2, Maria Francesca Scintu2, Ignazio Ibba3, Riccardo Leardi4.

1) Dipartimento di Chimica e Farmacia, Università degli Studi di Sassari, Sassari; 2) Dipartimento per la Ricerca nelle Produzioni Animali Agris Sardegna, Olmedo (SS); 3) Ara, Associazione Regionale Allevatori della Sardegna, Laboratorio Analisi Latte, Nuraxinieddu (OR); 4) Dipartimento di Farmacia, Università degli studi di Genova, Genova.

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SPECIALE RICERCA

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Influenza dell’alimentazione integrata con semi di lino e macroalga Ascophyllum nodosum sulla qualità del latte e del formaggio Pecorino Maria Giovanna Ciliberti (maria.ciliberti@unifg.it) Università degli Studi di Foggia Dipartimento Safe Via Napoli 25, 71122 - Foggia

U

na recente indagine della Coldiretti afferma che il formaggio Pecorino è il prodotto italiano che ha fatto registrare un aumento del 23% delle vendite sui mercati stranieri.

La qualità dei prodotti ovini è influenzata dall’alimentazione degli animali; in tale ottica il mondo della ricerca propone strategie innovative per il miglioramento delle performance produttive. È ben noto l’effetto dei semi di lino sulla qualità del latte ovino; poco noto è l’effetto della supplementazione a base di alga Ascophyllum nodosum. Il presente lavoro è il primo che ha l’obiettivo di valutare l’effetto di una dieta integrata con la combinazione dell’alga A. nodosum e il seme di lino, sulla produzione e sulle caratteristiche nutrizionali del latte di pecore destinato alla produzione di formaggio Pecorino.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. La prova è stata condotta su gruppi di pecore rese omogenee e supplementate con semi di lino, alga A. nodosum e la loro combinazione. Sui campioni di latte è stata analizzata la composizione chimica e il profilo acidico, le stesse rilevazioni sono state

30 IL MONDO DEL LATTE

effettuate sul formaggio Pecorino prodotto.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. La composizione chimica del latte di pecora oggetto di indagine è risultata influenzata dall’integrazione delle diverse sostanze lipidiche. Di particolare risalto è stato l’utilizzo della combinazione dell’alga A. nodosum con il seme di lino.

Le performance produttive sono aumentate quando la dieta delle pecore è stata supplementata con la combinazione dell’alga A. nodosum e il seme di lino.

La stessa alimentazione ha influito anche sulla modifica del profilo acidico del latte. L’effetto sinergico della combinazione della macroalga con il seme

di lino sul latte ne ha fatto ridurre il contenuto di acidi grassi saturi (SFA) e aumentare il contenuto degli acidi grassi monoinsaturi (MUFA). Degno di nota è l’aumento del contenuto degli acidi grassi della serie n-3.

Il latte del gruppo supplementato in combinazione, risulta essere arricchito nel contenuto di acido ƴ-linolenico. Un miglioramento importante, dal punto di vista della qualità nutrizionale del latte, è stato a carico degli indici

indicatori dei rischi connessi alle malattie cardiovascolari, il Trombogenico (TI) e l’Aterogenico (AI). Entrambi questi indici si sono ridotti nel latte delle pecore, la cui dieta è stata integrata con la combinazione dell’alga A. nodosum e del seme di lino.

La presente prova sperimentale ha reso possibile il trasferimento della qualità nutrizionale dal latte al formaggio prodotto. Infatti, la composizione chimica del formaggio è stata influenzata dalla presenza nell’alimentazione delle pecore della combinazione dell’alga A. nodosum e del seme di lino, caratterizzato da una maggiore percentuale in grasso, proteine, caseine e NaCl. Il formaggio prodotto ha fatto registrare un miglioramento del profilo acidico con una riduzione degli SFA, un aumento dei MUFA e dei PUFA che si è tradotto più spiccatamente nella riduzione degli indici AI e TI. L’utilizzo nella dieta delle pecore di semi di lino in combinazione con la macroalga A. nodosum ha determinato un aumento delle performance produttive delle pecore e un miglioramento del profilo nutrizionale del latte e del formaggio prodotto. Tra i risultati attesi, si propone lo studio del profilo sensoriale dei formaggi e dell’effetto sulle scelte del consumatore.

Controllo della fermentazione omolattica in S. thermophilus (Full pH control in dairy process-FullphD) Giulia Della Scala (giulia.dellascala@unimi.it) Università degli Studi di Milano - Dipartimento per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente Via Mangiagalli 25, 20133 - Milano

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l ruolo principale di S. thermophilus nel latte è quello di determinare una rapida acidificazione mediante produzione di acido lattico. La velocità di acidificazione è una caratteristica ceppo-specifica influenzata da diversi fattori tra cui l’enzima ureasi, che catalizza l’idrolisi dell’urea con liberazione di due molecole di ammoniaca e una di acido carbonico. L’effetto tampone degli ioni ammonio nei confronti dell’acido lattico determina un rallentamento dell’acidificazione, la cui entità dipende dalla concentrazione di urea del latte con ripercussioni sulla standardizzazione e sui costi del processo produttivo.

Questa ricerca si propone di individuare soluzioni biotecnologiche volte a limitare l’impatto dell’ureasi sul processo di acidificazione del latte.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico.

Valutazione della variabilità genetica dell’operone ureasi in S. thermophilus; monitoraggio dell’attività ureasica di S. thermophilus nel latte mediante misurazione di unità di fluorescenza-pH dipendente; selezione di mutanti naturali con limitata attività ureasica.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Questa ricerca ha messo in evidenza che l’attività ureasica di S. thermophilus, rilevante nella fisiologia del microrganismo per diversi aspetti che riguardano il controllo pH intracellulare e la biosintesi di amminoacidi e basi

azotate, svolge un ruolo positivo anche nella proto-cooperazione esistente tra le specie S. thermophilus e L. delbrueckii nell’associazione microbica caratteristica dello yogurt. Sulla base di queste considerazioni, la selezione di mutanti ureasinegativi per applicazioni casearie non è un obiettivo auspicabile.

Poiché l’attività ureasica di S. thermophilus dipende da diversi fattori colturali, tra cui il pH del mezzo di coltura e la disponibilità di fonti d’azoto, nel corso della ricerca si è messo a punto un nuovo metodo strumentale per il monitoraggio dell’acidificazione e dell’attività ureasica durante la crescita di questo microrganismo nel latte. Il protocollo sviluppato consente la visualizzazione indiretta dell’attività ureasica durante la crescita del microrganismo mediante il rilevamento di variazioni di fluorescenza pH-dipendenti nel latte. Il protocollo

semiautomatizzato prevede l’impiego di micropiastre da 96 o 384 pozzetti, garantendo quindi l’analisi di diverse condizioni colturali in replicati biologici.

In conclusione, da questa ricerca ci si attende come obiettivo primario l’identificazione delle condizioni colturali per l’ottenimento di colture starter di S. thermophilus caratterizzate da una moderata attività ureasica o nelle quali l’espressione dell’operone ureasi non sia sotto lo stretto controllo del pH ambientale. In alternativa, la selezione di mutanti naturali, caratterizzati da modesti livelli di attività ureasica, consentirebbe il loro diretto utilizzo nelle produzioni industriali eliminando la necessità di agire a livello di processo di produzione della biomassa.

IL MONDO DEL LATTE 31

SPECIALE RICERCA Ƶ-Casein: il suo ruolo sulla salute umana e sulla qualità del latte

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Federica Di Frangia (federica.df@gmail.com); dottoranda in Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Parma Parco Area delle Scienze 59, 43123 - Parma

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uesto progetto prende in esame la caseina vista non più solo come trasportatore di elementi nutritivi essenziali (calcio e fosfato) in forma altamente assimilabile durante il processo digestivo, ma anche come precursore di peptidi bioattivi: BAP’s. In particolar modo l’oggetto dello studio è la ग़-caseina. Questa frazione della caseina ha 12 varianti genetiche, formatesi in seguito a polimorfismo genetico. Con questo termine ci si riferisce prevalentemente a mutazioni puntiformi o fenomeni di exon skipping.

Le varianti A1 e A2 sono le più diffuse tra la popolazione bovina. Si differenziano per un amminoacido in posizione 67; nella variante A1 è presente una Istidina, invece nella A2 una Prolina. Questa sostituzione amminoacidica gioca un ruolo importante nella produzione di un peptide bioattivo. Il processo di idrolisi della Ƶ-Cn A1, ma non della A2, porta alla formazione di un biopeptide oppioide ग़-casomorfina 7, –BCM7, con la seguente composizione amminoacidica: TYR60-PRO61PHE62-PRO63-GLY64-PRO65-ILE6 BCM7 è un oppioide esogeno, agonista dei recettori μ, ha un’elevata affinità con il loro sito attivo, dovuta alla sequenza amminoacidica, simile a quella degli oppioidi endogeni. Questo legame può causare effetti negativi sulla salute umana. Sono stati confermati gli effetti a livello intestinale, ovvero: aumento della risposta infiammatoria e immunitaria, ritardo del tempo

32 IL MONDO DEL LATTE

di transito intestinale; in uno studio effettuato sull’uomo invece si è notato un aumento della consistenza delle feci associato a dolori intestinali e una maggiore produzione della Calprotectina, marker non invasivo dell’infiammazione intestinale. È ancora da verificare con esattezza il ruolo della BCM7 e della variante A1 nello sviluppo e nell’aumento dei sintomi in alcune patologie: autismo, diabete mellito di tipo 1 e Sids (Sindrome della morte infantile prematura).

Si potrebbero quindi selezionare vacche che contengono solo la variante A2 che sarebbe quella più “sana”, da cui non deriva la BCM-7.

In questo studio si è voluto verificare la frequenza allelica delle varianti A1 e A2 sfruttando il fenomeno del linkage disequilibrium, l’associazione statistica, tra gli alleli della Ƶ-Cn A2 con alleli già usati come parametro di selezione, in questo caso l’allele B della k-Cn. Questo si è potuto fare, perché i geni della caseina sono associati tra loro, in un cluster di 250kb presente sul cromosoma 6 bovino, ed essendo associati non seguono quella che è la legge della Segregazione indipendente di Mendel, non assortiscono indipendentemente.

In Italia, la razza con la più alta frequenza allelica di Ƶ-A2, è la Bruna con il 70 per cento.

Questo trend positivo si pensa sia collegato a un’associazione con l’allele B della k-Cn. La k-Cn B è la variante genetica della k-Cn, che conferisce al latte per la caseificazione migliori caratteristiche tecnologiche intese come resa in formaggio.

Si parla di latte per la caseificazione, perché il 75% del latte italiano è soggetto alla trasformazione in prodotti caseari, prevalentemente formaggi. Nel nostro caso, secondo quanto dimostrato da studi di De Noni e Cattaneo, le beta-casomorfine, tra cui

la BCM7, si formano anche nel formaggio sia durante il processo di stagionatura che dopo l’ingestione attraverso il processo digestivo.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Per verificare l’effetto di linkage disequilibrium tra i due alleli, Ƶ-A2 e k-Cn B, sono state prese in considerazione le analisi di 868 tori, caratterizzati a livello del Dna, sia per il genotipo della Ƶ-Cn che per quello della k-Cn. Sono state calcolate le frequenze attese secondo la regola di Hardy-Weinberg, in base al Dataset fornito dall’Anarb (Associazione Nazionale Razza Bruna), da dove derivano i campioni valutati. Il Dataset utilizzato include solo animali con entrambe le analisi e quindi relativamente giovani. È stata valutata l’associazione tra i due alleli a livello statistico, con l’utilizzo del test di significatività del Chi square, tra le frequenze attese e quelle realmente osservate campione di tori considerato, per decidere se accettare l’ipotesi nulla (H0) a un certo grado di significatività.

In questo caso il grado di significatività scelto è stato molto ristretto: <1%.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Dai primi risultati ottenuti dalla caratterizzazione del Dna riguardanti la distribuzione dei genotipi composti da k-Cn e Ƶ-Cn, si è notato subito che 326 tori su 868, presentavano l’aplotipo Ƶ-Cn A2A2/ k-Cn BB. Già in questo caso si è potuto presupporre un’associazione tra i due alleli, confermata poi in seguito.

Sono stati isolati tutti i tori con genotipo Ƶ-Cn A2A2, e in questi valutata la distribuzione della frequenza dei possibili alleli di k-Cn, e calcolate sia le frequenze attese che quelle osservate. Si è notata una differenza tra le due, infatti, da quelle attese ci si aspettava una minore frequenza, se pur comunque alta, di

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SPECIALE RICERCA

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associazione tra i due alleli.

Per questo è stato applicato il test del Chi square, in modo da poter accettare o meno l’ipotesi nulla, la quale affermava, che non c’è differenza tra i gruppi osservati, secondo il parametro considerato.

X2=Ƨ (frequenze osservate – frequenze attese) ⁄ frequenze attese.

I risultati del test statistico, invece hanno evidenziato il contrario.

Infatti, il test è risultato essere significativo in entrambi i casi,

quindi l’ipotesi nulla è stata ampiamente scartata, con i seguenti valori: per la Ƶ-Cn A2A2 il risultato ottenuto dal test del Chi square è stato 92.26, valore molto più alto rispetto al valore da tabella di significatività di X2, per un test con 5 gradi di libertà e un livello di significatività inferiore all’1%.

Lo stesso vale per la k-Cn BB: il risultato del test di Chi square pari a 84.79, è risultato essere un valore maggiore rispetto a quello da tabella per un test con 9 gradi di libertà e un livello di

significatività dell’1%.

In conclusione, si può affermare che l’associazione tra i due alleli non è casuale, anzi, esiste un’associazione preferenziale tra l’allele Ƶ-Cn A2 e l’allele k-Cn B. Quindi, selezionare per k-Cn B automaticamente ci permette di selezionare anche per Ƶ-Cn A2.

Questa non è solo una strategia di selezione per Ƶ-Cn A2, ma potrebbe essere fondamentale per la produzione di latte con maggiore resa dovuta alla presenza di k-Cn B e più salubre avendo la Ƶ-Cn A2.

dei formaggi nel corso della stagionatura e le caratteristiche nutrizionali dei prodotti finiti.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Risultati ottenuti: dai nostri studi sulla morfometria dei globuli di grasso risulta che latti con diametro differente sono in relazione con una diversa composizione degli acidi grassi del latte. Le nostre ricerche mostrano che una maggiore percentuale di MFGs con diametro inferiore a 5 micron favorisca una migliore resa casearia a 24 ore e riduca la perdita di peso durante la maturazione. MFGs superiori a 5 micron fanno invece registrare parametri reologici peggiori, a causa di correlazioni negative con il rapporto grasso/caseina e con la percentuale di caseina,

calcio e fosforo, che a sua volta influisce sulla consistenza del coagulo e la resa del formaggio (Martini et al., 2008).

Risultati attesi: La conoscenza delle caratteristiche morfometriche dei globuli di grasso e la loro influenza sulla caseificazione avrà interesse per la possibilità di orientare, sulla base dei risultati ottenuti, la produzione di derivati (formaggi) con struttura e proprietà nutrizionali “orientate”. Inoltre, la possibilità di individuare latti selezionati sulla base delle dimensioni dei globuli di grasso permetterà alle aziende produttrici di ottimizzare le produzioni scegliendo (studiando), le tecnologie di lavorazione e i processi ottimali per quel tipo di latte.

Orientare la qualità nutrizionale e nutraceutica dei prodotti lattiero-caseari: ruolo dei globuli di grasso Iolanda Altomonte (altomonte@vet.unipi.it) Dipartimento di Scienze Veterinarie Università di Pisa Viale delle Piagge 2, 56124 - Pisa

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lipidi nel latte sono dispersi sotto forma di globuli (MFGs) di dimensioni variabili da valori inferiori a 0,2 a circa 15 micron. Inoltre, la distribuzione del diametro medio dipende da versi fattori endogeni, esogeni e fisiologici.

Le ricerche sui MFGs hanno evidenziato effetti delle loro dimensioni sulle caratteristiche nutrizionali, nutraceutiche e tecnologiche del latte (Martini et al., 2014). La proposta intende valutare l’influenza che le caratteristiche fisiche dei lipidi del latte esercitano sulle capacità tecnologiche e sulla qualità nutrizionale e nutraceutica del latte e dei prodotti lattiero caseari.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Campioni di latte verranno analizzati per dimensioni e numero mL-1 dei MFGs, le caratteristiche nutrizionali e i parametri reologici.

Saranno determinati la resa casearia (g di formaggio per 100 g-1 di latte) e la perdita di peso

34 IL MONDO DEL LATTE

SPECIALE RICERCA

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Effetto di una premiscela contenente enzimi, amminoacidi e minerali sulle performance produttive delle bovine da latte Simone Cogrossi (simone.cogrossi@unicatt.it)* Istituto di Zootecnica, Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali Università Cattolica del Sacro Cuore Via Emilia Parmense, 84 29122 - Piacenza

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sistono vari approcci per migliorare le condizioni di benessere delle bovine da latte e le loro performance.

La via maestra nei sistemi che producono formaggi a denominazione di origine è quella alimentare, con interventi che aumentano la digeribilità della dieta, favorendo la maggiore degradazione della struttura microfibrillare della parete cellulare vegetale, modulano le fermentazioni ruminali e intestinali per garantire condizioni ottimali di assorbimento dei nutrienti, prevengono l’insorgenza di dismicrobismi nel digerente.

L’obiettivo dello studio è stato quello di valutare l’efficacia di un prodotto contenente enzimi, amminoacidi e minerali (Ultrafeed; SCA, Fiorenzuola d’Arda, PC) sulle performance e sulla qualità del latte di bovine di razza Frisona in lattazione.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. La prova si è svolta su 48 bovine in fase medio-avanzata di lattazione, divise in due gruppi omogenei: controllo (CTR), alimentato con unifeed aziendale, e trattato (TRAT), unifeed con 25 g/capo/d di Ultrafeed per 63 giorni. Sono stati controllati: ingestione, peso, produzione e qualità del latte.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Nel complesso del periodo studiato, le bovine trattate hanno mostrato una lieve minore ingestione di alimenti vs. il CTR (24,93 vs. 25,18 kg/ capo/d; P<0,06). La produzione

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di latte è risultata analoga tra i gruppi, ma è progressivamente calata per effetto dell’avanzamento della fase di lattazione. Nel gruppo CTR vs.

TRAT, il peso vivo (+0,63 vs. +0,38 kg/capo/d; P<0,08) e lo stato di ingrassamento (+0,15 vs. +0,08 punti/bovina; NS) sono aumentati di più.

La qualità del latte è stata monitorata su 12 soggetti per gruppo prima della somministrazione del prodotto e dopo 14, 28, 42 e 63 giorni. Il numero di cellule somatiche è risultato in media sotto la soglia di 100.000 unità per mL in entrambi i gruppi e non è stato modificato dal trattamento. Il tenore di grasso ha mostrato un aumento del 7% con il trattamento, ed è rimasto sostanzialmente costante nel gruppo CTR. Il tenore di proteine (e di caseina), già molto elevato prima dell’inizio dello studio (3,57%), è aumentato per effetto del trattamento dalla seconda settimana di prova e si è mantenuto fino alla fine dello studio, raggiungendo differenze statisticamente significative (P<0,08) nei controlli a 28 e 63 giorni di trattamento.

Considerando l’unità casearia (grasso più caseine) l’effetto del trattamento si è fatto più marcato, sia nel complesso del periodo di studio che ai singoli livelli temporali (P<0,05). Per effetto di tali cambiamenti, il contenuto di energia per litro di latte è aumentato nel tempo e in modo più marcato in TRAT. Il contenuto di urea è aumentato nel tempo in tutte le bovine, ma specialmente in TRAT. Al 63° giorno di prova la differenza con CTR è risultata significativa (P<0,05).

L’acidità titolabile ha mostrato una tendenza all’aumento nelle bovine trattate (NS).

L’attitudine alla coagulazione, valutata come tempo di presa e come consistenza del coagulo, ha mostrato un iniziale peggioramento in CTR ed un lieve miglioramento in TRAT. La combinazione delle due variazioni ha consentito di osservare un effetto significativo del trattamento per entrambe le caratteristiche reologiche (P<0,05).

Pertanto, l’aggiunta di enzimi e micronutrienti alla tipica razione di Grana Padano di bovine in fase medio-avanzata di lattazione ha ridotto leggermente l’ingestione di alimenti e migliorato significativamente la qualità del latte (composizione e prerogative casearie), determinando un lieve miglioramento dell’efficienza di utilizzo della dieta. *Reference: Trevisi E., Grossi P., Cogrossi S., Piccioli-Cappelli F. (2014). Effetti della somministrazione di Aloe nel periparto sulla qualità del latte bovio. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, vol. 2014, N/A, Issn: 0390-6361 *In collaborazione con: Michele Premi, Fiorenzo Piccioli-Cappelli, Erminio Trevisi, Istituto di Zootecnica, Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, Università Cattolica del Sacro Cuore – Piacenza.

La nostra è una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

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SPECIALE RICERCA Produzione di formaggio di bufala e di pecora con coagulante ottenuto dalla polpa di kiwi. Aspetti tecnologici, organolettici e nutraceutici

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Giuseppe Conte (gconte@agr.unipi.it) Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali Università di Pisa Via del Borghetto 80, 56100 - Pisa

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sigenze di natura etica, morale e religiosa hanno portato a un aumento della produzione di formaggi mediante coagulanti vegetali.

Tra questi è nota l’attività dell’actinidina, una proteasi presente nel kiwi. L’utilizzo del kiwi in ambito lattiero-caseario permetterebbe di riciclare frutti “sotto-calibro” o di “scarto”, dando la possibilità di integrare due filiere con l’obiettivo di renderle il più possibile a “zero waste”. L’attività coagulante del kiwi è stata testata in diversi esperimenti, ma non esistono studi che abbiano valutato l’effetto del kiwi sulle caratteristiche chimiche, nutrizionali, nutraceutiche e

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organolettiche del formaggio. Scopo del presente lavoro è quello di verificare le proprietà reologiche e nutraceutiche del formaggio prodotto con estratto di kiwi.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. La prova è stata condotta su formaggi ottenuti sia con estratto di kiwi (K) sia con caglio di vitello (C). Su ogni campione è stata fatta una valutazione lattodinamografica, chimica e organolettica (componenti volatili). Il confronto è stato eseguito sul formaggio a 24 ore dalla caseificazione.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Il confronto tra le due tipologie di formaggio ha evidenziato che il peso dei campioni K a 24 ore dalla caseificazione è stato inferiore a quelli C. Questa differenza è dovuta a un maggior contenuto di acqua nel formaggio C. La chimosina agisce su un sito specifico della ƽ-caseina, con la formazione di una cagliata elastica e ben strutturata.

L’actinidina, al contrario, agisce sulla Ƶ-caseina, idrolizzandola in un numero elevato di piccoli peptidi. La cagliata risulta più labile e friabile, con un’elevata perdita di liquidi. I dati lattodinamografici, inoltre, dimostrano che il caglio ha proprietà reologiche migliori dell’estratto di kiwi, sia come risposta alla coagulazione, che come consistenza del coagulo.

La sostanza secca è risultata significativamente superiore nei formaggi K, come conseguenza della maggiore perdita di acqua.

Nonostante ciò, il contenuto

di proteine sul tal quale non è stato diverso, indice di un maggior contenuto di proteine, espresso sulla sostanza secca, nel formaggio C. Tale risultato è legato alla diversa attività dei due coagulanti.

L’actinidina ha un’azione proteolitica aspecifica, con la formazione di piccoli frammenti peptidici idrosolubili, che si perdono con il siero determinando un impoverimento della componente azotata.

L’aggiunta del coagulante a base di kiwi ha determinato un incremento dei polifenoli.

In particolare, nei formaggi K, sono stati rilevati livelli comparabili con quelli di nettarine e carote. Sono apprezzabili gli acidi cumarico e cinnamico non presenti nei formaggi C, indice che questi composti sono stati trasferiti al formaggio dal kiwi.

L’utilizzo dell’estratto di kiwi ha determinato il trasferimento di piccole, ma significative, quantità di fitosteroli nel formaggio. In tutti i formaggi K sono stati rilevati brassicasterolo, Ʒ7avenasterolo e Ƶ-sitosterolo, assenti nel formaggio ottenuto con il caglio. La quantità di fitosteroli trasferita dal kiwi al formaggio non è stata tale da poter ipotizzare un effetto nutraceutico per l’uomo; tuttavia, la loro presenza può essere utilizzata come ottimo tracciante del processo produttivo.

L’analisi dei composti volatili ha rilevato la presenza di componenti aromatici dal sentore vegetale nei formaggi K e composti spiccatamente legati a un aroma di carne e animale nei formaggi C. Gli sviluppi futuri di questo lavoro saranno la valutazione di questo tipo di formaggio durante la stagionatura, e l’analisi organolettica fatta da un panel specializzato.

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SPECIALE RICERCA Applicazioni lattiero-casearie di by-products vegetali

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Barbara Dal Bello (barbara.dalbello@unito.it)* Disafa-Università degli Studi di Torino Largo P. Braccini 2, 10095 - Grugliasco (TO)

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ell’Unione europea le industrie alimentari producono annualmente circa 300 milioni di tonnellate di rifiuti organici, il cui smaltimento costituisce un costo aggiuntivo di produzione e un problema ambientale.

Oltre all’ottimizzazione del processo è quindi di particolare interesse la loro caratterizzazione ai fini di un possibile recupero, sia non alimentare che alimentare.

C’è quindi un nuovo filone di ricerca volto a riutilizzare questi scarti proponendone l’impiego quali ingredienti per novel foods in relazione alla loro ricchezza in composti bioattivi, quali fibre e polifenoli.

Lo scopo di questo lavoro è stato quindi quello di utilizzare vari by-products vegetali (perisperma di nocciola e vinacce di uva pre e post distillazione) quali ingredienti funzionali in yogurt, formaggi freschi e stagionati.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico.

I prodotti lattiero-caseari funzionalizzati sono stati valutati durante la shelf life e caratterizzati per le loro proprietà microbiologiche e compositive, sensoriali, in particolare per il contenuto polifenolico e attività antiossidante.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Per quanto concerne lo yogurt, i risultati ottenuti hanno evidenziato che le bucce dei vitigni rossi non si prestano a questo utilizzo portando a prodotti di scarsa qualità sensoriale, mentre nel caso delle vinacce bianche e del perisperma di nocciole si

40 IL MONDO DEL LATTE

hanno prodotti sensorialmente gradevoli e caratterizzati da un incremento del contenuto polifenolico che passa dai circa 9 mg GAE/kg dello yogurt testimone a oltre 15 mg GAE/kg degli yogurt funzionalizzati, sia con bucce d’uva che perisperma di nocciola. L’addizione dei due by-products determina dei cambiamenti nella sineresi e nell’acidità, soprattutto con l’aggiunta delle bucce di uva. Nessun cambiamento significativo si evidenzia, invece, per quanto concerne la carica in batteri lattici che rimane uguale fra yogurt testimone e yogurt funzionalizzati anche dopo tre settimane di

Benché si tratti di risultati preliminari e sia necessaria un’ottimizzazione delle modalità di integrazione, soprattutto in termini di dimensioni della polvere utilizzata, lo studio ha evidenziato che l’utilizzo di by-products vegetali nella produzione di yogurt e formaggi sia possibile e consenta di determinare un incremento del contenuto in polifenoli e della capacità antiossidante rispetto ai corrispondenti prodotti non funzionalizzati senza modificazioni negative delle caratteristiche compositive e microbiologiche. Nel caso

conservazione. Nel caso dei formaggi l’aggiunta è stata effettuata solo con le farine ottenute dalle bucce d’uva ed è avvenuta direttamente nella cagliata al momento della messa in forma, con una operazione di frugatura al fine di ridurre le perdite di prodotto.

Questo ha determinato un incremento del contenuto polifenolico che passa dai 120 mg GAE/kg del formaggio testimone ai 180 mg GAE/ kg dei formaggi addizionati di vinaccia con un corrispondente aumento dell’attività antiossidante di circa tre volte.

Nessuna variazione si ha invece a carico dei processi di stagionatura, che risulta simile fra i prodotti testimone e quelli funzionalizzati. Buono anche in questo caso il gradimento da parte dei consumatori.

dello yogurt, inoltre, si ottiene un prodotto che risponde alle disposizioni del Regolamento Ce n.1924/2006 e quindi può riportare sulla confezione la dicitura “fonte di fibra” essendo il contenuto di fibra, superiore al 3 oer cento. *Reference: Zeppa G., Dal Bello B., Marchiani R., Ghirardello D., Belviso S., Giordaano M., Bertolino M. (2013). Sviluppo di prodotti caseari funzionalizzati con sottoprodotti agricoli: risultati preliminari. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 64, 5-6, 185193 Bertolino M., Belviso S., Dal Bello B., Ghirardello D., Giordano M., Rolle L., Gerbi V., Zeppa G. (2015). Influence of the addition of different hazelnut skins on the physicochemical, antioxidant, polyphenol and sensory properties of yogurt. LWT - Food Science and Technology 63, 11451154

SPECIALE RICERCA

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Fortificazione di prodotti lattiero-caseari con omega-3 di origine vegetale

Barbara Dal Bello (barbara.dalbello@unito.it)* Disafa-Università degli Studi di Torino Largo P. Braccini 2, 10095 - Grugliasco (TO)

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a tendenza del mercato nel proporre nuove tipologie di alimenti è in continua crescita, portando la ricerca scientifica a focalizzare sempre di più l’attenzione sullo studio di alimenti come valida fonte naturale o arricchita di composti con alta valenza dietetica.

Appartengono a questa categoria i cosiddetti “alimenti funzionali” che, oltre alla normale funzione nutrizionale intrinseca, svolgono una o più funzioni specifiche e benefiche all’interno dell’organismo umano. Grazie all’importanza di tali alimenti, questa ricerca ha come obiettivo

42 IL MONDO DEL LATTE

quello di sviluppare nuovi prodotti lattiero-caseari come veicolo di acidi grassi essenziali omega-3 di origine vegetale, indicati quali fattori fondamentali di prevenzione nelle malattie cardiovascolari, infiammatorie e verso alcune forme di cancro.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico.

I prodotti lattiero-caseari funzionalizzati sono stati valutati durante la shelf-life e caratterizzati per le loro proprietà microbiologiche e organolettiche, ma soprattutto chimiche, con particolare attenzione verso la valutazione del contenuto finale in acidi grassi omega-3.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Dai risultati ottenuti, si può concludere che è stato possibile utilizzare gli oli vegetali ricchi in omega-3 nella fortificazione dei prodotti lattiero-caseari senza determinare particolari cambiamenti significativi nel prodotto. Nonostante la lieve riduzione del contenuto in

omega-3, che si è osservata durante la conservazione dei prodotti, la concentrazione finale per 100 g di prodotto è risultata comunque sufficiente a fornire almeno il 10% della dose giornaliera raccomandata di Ala, pari a 2 g/giorno (Reg. (Ue) n.432/2012), ottenendo così prodotti con un valore aggiunto in termini salutistici e con possibili e interessanti ricadute sia a livello nutrizionale che commerciale.

La possibilità di veicolare importanti biomolecole come gli omega-3 in prodotti così facilmente reperibili e maggiormente consumati, come yogurt e formaggi, ha tra i prossimi obiettivi il passaggio dalla produzione pilota a quella industriale nonché lo sviluppo di nuovi alimenti e/o nuove formulazioni funzionali e innovative. *Reference: Dal Bello, B., Torri, L., Piochi, M., Zeppa, G. (2015). Healthy yogurt fortified with n-3 from vegetable sources. Journal of Dairy Science, 98, 8375–8385.

ECONOMIA

MERCATO LATTIERO-CASEARIO EUROPEO: LA RIPRESA È ANCORA COSÌ LONTANA? Da aprile 2016 la produzione sembra rallentare e le quotazioni accennano a un leggero aumento. La crisi lattiera non è superata, ma i numeri consentono di sperare in positivo di Gianluca Pierangelini

della distanza tra l’offerta e la Il mercato lattiero-caseario domanda, l’inizio del secondo europeo sta vivendo un trimestre ci racconta qualcosa periodo di grande difficoltà. di diverso.

Le problematiche emergono su più fronti ed è sempre più difficile trovare rimedi strutturali CONSEGNE “VIZIATE” DALLE QUOTE La crescita tendenziale che volti a una riorganizzazione del ha caratterizzato le consegne comparto nel lungo periodo. di latte dall’autunno 2015 Spesso si opta per interventi a marzo 2016 tampone che sembra andare risolvono le verso una fase di emergenze, ma Il comparto non servono rallentamento. è in crisi: per prevenire i Parte del boom problemi. della produzione l’embargo Questo è il lattiera di quel russo e il quadro all’interno periodo può essere rallentamento del quale ci riconducibile troviamo ormai all’atteggiamento della Cina da qualche che diversi non aiutano tempo ad produttori hanno analizzare adottato prima periodicamente della fine del l’andamento del regime delle quote mercato lattiero europeo. Se latte (aprile 2015). nel primo trimestre 2016 si è Come si ricorderà, infatti, negli registrato un continuo aumento ultimi mesi di quote i produttori

44 IL MONDO DEL LATTE

avevano “chiuso i rubinetti” per evitare di incorrere in sanzioni comunitarie. Finite le quote, invece, hanno intrapreso una serie di investimenti per facilitare la produzione di latte e compensare le perdite dei mesi precedenti.

Se accanto a questa dinamica si considera che gran parte delle aziende del centro Europa basano l’alimentazione dei bovini sul pascolo e sui foraggi verdi, allora è ancor più realistico che l’aumento della produzione coincida con le stagioni autunnali e invernali, quindi con il periodo del boom post quote.

Questa esplosione produttiva, purtroppo, è stata accompagnata da un forte calo della domanda, dovuto alla riduzione dei consumi e degli ordini extraeuropei provenienti da Paesi importanti come Cina e Russia, che ha determinato

una generalizzata riduzione dei prezzi, soprattutto nei Paesi a forte vocazione.

CALA LA PRODUZIONE DI LATTE Da aprile 2016, però, registriamo un rallentamento delle produzioni in tutta Europa, con un possibile conseguente effetto benefico sui prezzi. Questi segnali sono particolarmente significativi in alcuni Paesi come Francia e Irlanda, dove ad aprile la produzione è calata rispettivamente del 3 e del 4 per cento. Questa generalizzata riduzione delle consegne comporterà effetti reali anche sulle quotazioni.

La questione fondamentale, però, è capire quando. Su questo, purtroppo, non ci sono previsioni attendibili o certezze.

Bisogna aspettare che i cambiamenti ancora limitati che si stanno registrando facciano sentire i loro effetti, portando a un graduale avvicinamento dei livelli di produzione alla

domanda generale di latte e l’andamento dei maggiori derivati. competitor internazionali.

Le prospettive sono Gli Stati Uniti, nonostante sostanzialmente legate la contenuta crescita della all’export – unico fattore ad produzione, non riusciranno aver beneficiato a raggiungere i del boom della volumi di export produzione – e ai degli ultimi anni. La L’aumento consumi interni.

Nuova Zelanda e della l’Australia potranno SALE LA RICHIESTA esportare più di popolazione Negli ultimi mesi quanto hanno fatto mondiale si è assistito a finora solamente dovrebbe una timida ripresa attingendo alle loro della domanda, scorte, la cui entità stimolare riconducibile al però è ignota. la domanda lieve incremento Ecco, quindi, dei consumi pro che la crescita capite (non di della popolazione latte, purtroppo) mondiale – stimata e all’aumento del numero in circa un milione di nuovi individui – in un contesto di dei consumatori, che cresce maggiore urbanizzazione, con il anche grazie al fenomeno conseguente aumento della dell’immigrazione. In più, a parte i mercati cinese e russo di domanda della classe media, diventa una reale opportunità cui si è detto, l’export europeo per il lattiero-caseario europeo, di prodotti lattiero-caseari che può contare su una fase continua a mostrare segnali congiunturale meno deprimente positivi. rispetto all’inizio dell’anno.

Oltre a questo va considerato

ECONOMIA

INDUSTRIA ALIMENTARE: Inizio d’anno all’insegna dell’incertezza

I dati dei primi mesi di quest’anno sono leggermente al di sotto delle previsioni e mostrano un andamento molto altalenante che rende difficile fare previsioni certe, anche se il lattiero-caseario è tra i migliori comparti dell’alimentare di Gigi Pelliccia

Dopo un 2015 in chiaroscuro, per il 2016 le previsioni congiunturali sull’andamento dell’industria alimentare indicavano qualcosa di meglio.

In particolare: produzione in recupero tra lo 0,5% e l’1%, dopo il -0,6% del 2015. E poi, export su un tasso espansivo inferiore di circa due punti percentuali a quello del 2015, che ha raggiunto il +6,7 per cento. Infine, consumi interni in ripresa di qualche decimale di punto, soprattutto nella seconda metà dell’anno, dopo l’ennesima erosione

46 IL MONDO DEL LATTE

registrata l’anno scorso. Ma le caratteristiche di fondo evidenziate dai primi mesi di quest’anno sono state debolezza dei trend e la loro marcata fragilità.

In altre parole, l’anno in corso, per il settore e per tutta l’economia del Paese, sta procedendo in modo deludente. Può anche darsi che alla fine si riescano a rispettare le previsioni formulate a inizio anno, ma, per ora, la situazione non è delle migliori, come illustrano bene i numeri che seguono.

PRODUZIONE IN CRESCITA Partiamo dalla produzione alimentare che, a parità di giornate di calendario, nel 2016 ha segnato questa progressione rispetto a 12 mesi prima: -0,6% a gennaio; +0,6% a febbraio (+0,1% nel bimestre); -1,2% a marzo (-0,4% nel trimestre); +4% ad aprile (+0,7% nel quadrimestre). Emergono con tutta evidenza oscillazioni marcate, lontane da un assestamento di tendenza. Per cui, lo stesso rafforzamento di aprile non pare affidabile e

LE TENDENZE CONGIUNTURALI DEI PRIMI 3-4 MESI DEL 2016 PRODUZIONE INDUSTRIALE TOTALE 1° QUADRIMESTRE = +1,7% PRODUZIONE INDUSTRIA ALIMENTARE 1° QUADRIMESTRE = +0,7% PRODUZIONE LATTIERO-CASEARIA 1° QUADRIMESTRE = +4,1% EXPORT TOTALE 1° TRIMESTRE = 98.514,2 MILIONI (-0,4%) EXPORT IND. ALIMENTARE 1° TRIMESTRE = 6.804,6 MILIONI (+1,7%) EXPORT LATTIERO-CASEARIO 1° TRIMESTRE = 607,6 (+4,3%) CONSUMI COMPLESSIVI 1° TRIMESTRE = +0,4% CONSUMI ALIMENTARI 1° TRIMESTRE = +0,5% PREZZI COMPLESSIVI AL CONSUMO 1° TRIMESTRE 2016 = +0% PREZZI ALIMENTARI AL CONSUMO 1° TRIMESTRE 2016 = +0% PREZZI ALLA PRODUZIONE IND. TOTALE 1° TRIMESTRE 2016/15 = -3,7% PREZZI ALLA PRODUZIONE IND. ALIMENTARE 1° TRIMESTRE 2016/15 = -1,2% MATERIE PRIME TOTALI APRILE 2016/2015 = -30% MATERIE PRIME ALIMENTARI APRILE 2016/2015 = -15% FONTE: ELABORAZIONE FEDERALIMENTARE SU DATI ISTAT

foriero di un passo più deciso.

Va pure detto che la produzione industriale complessiva del quadrimestre si è comportata meglio, segnando sui quattro mesi un +1,7 per cento. Non è una variazione trascurabile: anzi, essa rappresenta il dato migliore del panorama congiunturale generale, considerando anche che aveva chiuso il 2015 con un +1 per cento.

più deludente del quadro congiunturale. Spicca un netto “strabismo” tra debolezza dell’export generale e accelerazione della produzione totale: fenomeno che sottolinea la grande fragilità delle dinamiche in atto.

Infine, i consumi alimentari in valore mostrano alcuni decimali di punto di ripresa nel trimestre, con un +0,5% (fonte Istat) e un +0,3% (fonte EXPORT ALIMENTARE IN CALO Nielsen). In presenza della Passiamo ora all’export parallela assoluta piattezza alimentare, che ha registrato dei prezzi alimentari, essi possono significare una i seguenti tendenziali “increspatura” di crescita progressivi: -1,3% a gennaio; in volume delle vendite. Ma, +3,2% nel bimestre; +1,7% in compenso, è nel trimestre; arrivata la gelata +1,3% di aprile, che (secondo ha segnato un le ultime Cresce la -1,6% in valore e anticipazioni produzione di -1,5% in volume Istat), nel formaggi e sale rispetto all’anno quadrimestre. precedente.

Siamo ben l’export anche Anche qui, quindi, lontani dal se la Brexit discontinuità. consuntivo crea incertezza A rinforzare 2015 (+6,7%). il pallore D’altra parte, a congiunturale, fianco, l’export si sono complessivo aggiunti i dati Istat sul del Paese ha chiuso il fatturato industriale di quadrimestre con un aprile. Ne è uscito che -0,5% che, al contrario l’industria alimentare, nel della produzione, è il dato

confronto aprile 2016/2015 destagionalizzato, ha fatto un passo indietro dell’1,2 per cento. Mentre il totale industria, in parallelo, ha fatto +0,1 per cento.

GIÙ I PREZZI DELLE MATERIE PRIME L’unica tendenza univoca, marcata e prevalentemente positiva arriva dalle quotazioni internazionali delle materie prime alimentari, che ad aprile sono scese del 15% rispetto allo stesso mese dell’anno precedente, dopo il +2,6% registrato in media nel 2015.

Tuttavia, va detto che il fenomeno, se da un lato ha recato ristoro ai costi di approvvigionamento di alcuni comparti, dall’altro, ha fortemente depresso i Paesi emergenti fornitori di energia e commodity. Per cui il commercio internazionale, vero driver della crescita globale, ne ha sofferto parecchio, al punto che questo parametro fondamentale è assestato nel 2015-16 su variazioni debolissime, attorno al +1,6% in volume, contro percentuali vicine al +7% degli anni pre-crisi.

IL LATTIERO-CASEARIO TIENE Va pure detto che in questo avvio d’anno il lattierocaseario si è smarcato alla grande e si è comportato decisamente meglio dell’industria alimentare nel suo complesso. La produzione di comparto, infatti, ha segnato sul quadrimestre un +4,1%, che è fra gli spunti migliori in assoluto del settore alimentare. Mentre nei primi tre mesi del 2016 l’export ha fatto registrare un coerente +4,3 per cento. Sono spunti lusinghieri. Ma l’esperienza insegna che non esistono, alla lunga, isole felici, specie nel clima post Brexit che si è aperto. La debolezza e la discontinuità dei parametri generali potrebbero contagiare il comparto. È un rischio incombente, da esorcizzare.

IL MONDO DEL LATTE 47

ECONOMIA

SCOMMETTIAMO SULLE PROTEINE? L’Europa occidentale è l’area geografica dove si acquistano più alimenti proteici al mondo. Non solo: negli ultimi due anni sono aumentati i lanci di prodotti naturalmente ricchi o arricchiti di proteine. Un trend che interessa tutto l’universo alimentare, lattierocaseario in testa di Simone Martarello

Sono le nuove star dell’alimentazione del terzo millennio. Anche se, a dire il vero, non erano mai passate di moda.

E oggi le proteine, con la loro promessa di dare forza, vigore, resistenza, ma senza rischi per la silhouette, sono diventate per milioni di consumatori il nutriente-

48 IL MONDO DEL LATTE

chiave su cui incentrare la dieta.

Che il successo delle proteine sia la tendenza del momento nel food lo conferma il monitoraggio condotto da Innova Market Insights sui lanci di nuove referenze effettuati nel mondo tra il 2013 e il 2015: quasi la metà dei nuovi prodotti proposti

dall’industria alimentare è connotata come fonte di proteine. In vetta alla classifica dei settori merceologici spicca il lattiero-caseario con l’8% di quota, e tra i prodotti svetta lo yogurt, con il 14% di incidenza totale.

L’aspetto interessante è che non

LA CLASSIFICA DELL’INTAKE DI PROTEINE IN EUROPA NEL 2015 QUANTITÀ MEDIA DI PROTEINE ASSUNTE GIORNALMENTE IN EUROPA OCCIDENTALE

49 g

60 55

GRAMMI

50 45 40 35

PORTOGALLO

GRECIA

AUSTRIA

IRLANDA

SPAGNA

ITALIA

SVIZZERA

UK

BELGIO

NORVEGIA

FRANCIA

OLANDA

SVEZIA

GERMANIA

TURCHIA

FINLANDIA

30

Fonte: Euromonitor International

sempre si tratta di nuovi prodotti: al fianco delle innovazioni assolute si rilevano anche referenze esistenti di cui viene cambiato il posizionamento, evidenziandone sul pack e in comunicazione il contenuto proteico.

IL BOOM NEGLI STATI UNITI Il Paese che ha visto arrivare in commercio più prodotti proteici o iperproteici sono gli Stati

Uniti, grazie anche al ruolo trainante del lattiero-caseario.

Basti pensare che oltre 17 nuovi latti su 100 hanno fatto leva sul loro contenuto di proteine: il doppio della media mondiale. Anche lo yogurt è un prodotto dinamico: ha la più alta penetrazione e totalizza più di un terzo dei lanci in questo segmento di mercato, seguito dalle bevande a base di latte con poco meno di un quarto.

LE PRINCIPALI FONTI DI PROTEINE DEGLI EUROPEI I CIBI DA CUI GLI EUROPEI ASSUMONO LE MAGGIORI QUOTE DI PROTEINE OGNI GIORNO (IN GRAMMI)

16 ALTRO

16 5 1 2

Fonte: Euromonitor International

5

Unica eccezione è lo yogurt alla greca. Benché l’alto tenore in proteine e il basso contenuto di grassi delle versioni light sia stato uno dei motivi che ne ha guidato il recente successo, sembra che il “fattore proteine” non sia più così fondamentale nelle novità lanciate negli Usa negli ultimi tempi.

Ben più dinamico appare il mercato delle bevande a base di latte, che ha visto un incremento delle versioni proteiche un po’ in tutti i settori: da quelle per la colazione a quelle per la merenda, fino a quelle per gli sportivi.

ANCHE L’EUROPA SI MUOVE Secondo l’istituto di ricerche Euromonitor, i Paesi europei dove

IL MONDO DEL LATTE 49

ECONOMIA IL BOOM DEI PRODOTTI PROTEICI PER LO SPORT IN EUROPA BEVANDE PROTEICHE

BARRETTE PROTEICHE

3 2 1 0

10

11

12

CRESCITA 2010-2015

13

14

15

+99%

14 12 10 8 6 4 2 0

20

Ä

10

11

12

CRESCITA 2010-2015

(000 TONNELLATE)

Ä

4

(IN MILIONI DI LITRI)

(000 TONNELLATE)

5

PROTEINE IN POLVERE

13

14

15

+51%

Ä

15 10 5 0

10

11

12

CRESCITA 2010-2015

13

14

15

+35%

Fonte: Euromonitor International

si sono registrati più lanci di bevande proteiche a base di latte sono Francia e Germania, seguiti da Scandinavia, Regno Unito e Paesi Bassi. Questi prodotti sono per la maggior parte collocati nell’universo degli alimenti per sportivi, un universo ampio e dinamico dove, negli ultimi cinque anni, hanno spiccato per performance le barrette proteiche, con un incremento del 99%, seguite dalle bevande addizionate di proteine (+51%) e dalle proteine in polvere (+35 per cento).

Gli alimenti proteici sono ricercati soprattutto dagli sportivi e da chi vuole condurre una vita improntata al salutismo e alla cura del proprio benessere fisico, due target in forte crescita.

PROTEINE FOREVER Questi prodotti vanno a colpire una platea di consumatori che apprezza le proteine tout court, anche se non avrebbe bisogno di aumentarne l’intake. Infatti, sempre secondo Euromonitor, i cittadini dell’Europa occidentale

50 IL MONDO DEL LATTE

sono i principali consumatori di proteine con ben 49 g giornalieri ciascuno, seguiti da australiani con 41 g, nordamericani con 38 g e dagli europei orientali con 30 g. Si tratta, però, sicuramente di stime in difetto, visto che sono state prese in considerazione solo le vendite al dettaglio di prodotti alimentari confezionati e bevande analcoliche, escludendo freschi e ristorazione, che porterebbero la media giornaliera ben al di sopra dei 50 g di

proteine al giorno consigliate dall’Oms. In Europa i più voraci di proteine sono i finlandesi con 56 g al giorno, seguiti dai tedeschi con 53 g e dagli svedesi. Gli italiani sono a 46 g giornalieri, di poco sotto la media continentale.

L’indagine di Euromonitor fa anche notare che latte e formaggi sono la seconda fonte assoluta di proteine per gli europei (con 5 gr di apporto giornaliero pro capite) superati solo dal pane (16 g).

UN’OPPORTUNITÀ PER IL LATTIEROCASEARIO Secondo gli analisti di Euromonitor la crescita della domanda di alimenti ricchi di proteine è solo all’inizio e continuerà a svilupparsi ancora almeno fino al 2020.

TANTI STRIZZANO L’OCCHIO AI “MALATI” DI FITNESS La frutta secca in guscio, gli albumi pronti in bottiglia, le barrette a base di carne avicola: sono tanti i prodotti alimentari che si stanno proponendo come il cibo perfetto per gli sportivi e per chi vuole puntare su una dieta a forte componente proteica. Un caso emblematico è quello di IceFit, un gelato pensato per il wellness, caratterizzato dall’alto contenuto di proteine (più del doppio di un gelato normale) e dal basso tenore di grassi (meno della metà di un gelato tradizionale). A base di latte, zucchero e panna, senza dolcificanti intensivi ed emulsionanti, IceFit è un preparato in polvere di facile utilizzo, destinato alle gelaterie artigianali.

In questo scenario il lattierocaseario è considerato il settore più avvantaggiato per sfruttare questa opportunità, sia con bevande a base di latte e yogurt sia con i formaggi, in particolare quelli freschi.

L’altra direttrice di sviluppo per capitalizzare al massimo questa tendenza è la targettizzazione dell’offerta su categorie mirate (come ad esempio i millennials) e la categorizzazione dei prodotti per occasione di consumo (ad esempio per lo sport, per il tempo libero).

Gli analisti affermano che ampliare la gamma dei prodotti loro carattere di alimenti proteici è sicuramente un “naturalmente fattore-chiave per ricchi in proteine” captare l’interesse sulle confezioni, e l’attenzione sulle etichette e In Italia dei potenziali in comunicazione. sono ancora consumatori, ma Un messaggio pochi sottolineano anche che sembra che, nel settore particolarmente i prodotti lattiero-caseario, è importante per a base di latte altrettanto decisivo il target dei posizionati “ripensare” vegetariani, i prodotti già visto che questi come fonte esistenti, consumatori di proteine mettendo possono o iperproteici maggiormente incontrare in evidenza il più difficoltà nell’arrivare ad assumere ogni giorno un sufficiente quantitativo di proteine.

CHI PUNTA SUI LATTICINI IPERPROTEICI A confermare che ci sia ancora molto da fare in questa direzione arriva anche una ricerca di Mintel, la Global Food & Drink Trend 2016, nella quale si spiega come il

comparto degli alimenti per lo sport sia ancora non sfruttato abbastanza dalle aziende lattiero-casearie.

L’indagine elenca anche alcuni esempi che possono essere d’ispirazione per gli operatori che vogliano lanciarsi in questo segmento.

Nel Regno Unito un’azienda ha lanciato un formaggio

IL MONDO DEL LATTE 51

ECONOMIA ricco di proteine (37% g) ma con pochissimi grassi (3 per cento) e un ridotto tenore di carboidrati. Il posizionamento di questo prodotto è molto chiaro: è proposto come ideale per il recupero muscolare e per il mantenimento dell’equilibrio elettrolitico, oltre che per ridurre l’affaticamento post allenamento.

Nei Paesi Bassi, invece, un’azienda ha lanciato le fettine di formaggio pensate per i più giovani, perché naturalmente ricche di calcio, indispensabile per lo sviluppo osseo, e di proteine, importanti per la crescita e la tonicità muscolare.

In Francia è in vendita un Emmental grattugiato realizzato con solo latte francese di cui si sottolineano gli aspetti “dietetici”: ricco di calcio e proteine e con il 30% di sale in meno rispetto alla media di categoria. Negli Stati

EL ONDO D

IL M

L AT T E N. 8

AGOSTO

2016 -

X ANNO LX

Uniti viene commercializzato un formaggio in versione snack, realizzato solo con latte proveniente da mucche allevate senza ormoni della crescita e che contiene cinque g di proteine per porzione. È promosso con claim che lo definiscono uno spuntino sano e pratico da portare ovunque.

Ancora in Francia, un noto marchio internazionale di

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IL LATTE NEL MONDO

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MENSILE

IL MONDO DEL

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ROMA

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

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yogurt ha lanciato diverse referenze iperproteiche: ci sono quelle posizionate nel reparto frigo e quelle in avancassa, proposte come snack. E, secondo alcuni analisti transalpini, quella degli yogurt iperproteici non è una moda passeggera, ma una vera e propria nuova categoria, che vale tra l’1,8 e il 2% del mercato e che mostra trend in crescita.

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Il costo dell’abbonamento per l’anno 2016 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

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52 IL MONDO DEL LATTE

MERCATI DALLE FIERE FEEDBACK POSITIVI PER I MERCATI NORDAMERICANI

PIÙ ATTENTI AI NOSTRI FORMAGGI Grazie alla campagna d’informazione voluta dal governo italiano per contrastare l’”Italian sounding”, cresce l’interesse dei consumatori per i prodotti lattiero-caseari del Bel Paese di Filippo Bordieri

Una delle più grandi sfide da vincere per esportare al di là dell’oceano è la lotta all’Italian sounding, l’imitazione dei nostri prodotti più diffusi, con richiami più o meno espliciti all’italianità per alimenti che nulla hanno a che fare col Belpaese.

D’ora in poi, però, i consumatori statunitensi e canadesi avranno maggiori strumenti a loro disposizione per valutare la veridicità dell’origine dei prodotti venduti negli scaffali nordamericani.

Infatti, il governo italiano si è impegnato in una campagna di promozione e valorizzazione di Dop e Igp, volta al contrasto dell’Italian sounding.

L’ha fatto attraverso campagne pubblicitarie e

una maggiore diffusione di informazioni sulle proprietà qualitative e nutrizionali dei nostri prodotti, ma anche coinvolgendo alcune delle più importanti catene della grande distribuzione statunitense.

I risultati raggiunti sono importanti: con il progetto sono stati coinvolti più di 470 punti vendita, 150 nuovi fornitori italiani mobilitati con più di 800 prodotti sugli scaffali.

L’impatto del piano straordinario italiano sulla popolazione americana si è potuto stimare sulla base dei risultati ottenuti dalle nostre aziende alle più grandi fiere alimentari internazionali che si sono susseguite negli States. L’ultima di queste, il

Fancy Food, ha consolidato il percorso di valorizzazione dei prodotti italiani avviato nel 2015.

Fancy Food è la più grande fiera alimentare del Nord America. Nell’edizione 2016 l’Italia si è presentata con 330 aziende. Di queste, diverse sono del nostro settore. Complessivamente i feedback ricevuti dalle imprese sono stati positivi.

Sul piano pratico, gli Stati Uniti sono un mercato fondamentale per il nostro settore: siamo il primo Paese di provenienza dei formaggi importati dagli Usa e loro il quarto di destinazione per le nostre esportazioni (primo fuori dall’Ue). Nonostante l’export di formaggi abbia

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

54 IL MONDO DEL LATTE

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

0406901 9019-905 9082-9084 0406908 9093 0406401 4090

04069063

04069099

040630

04069073

4.354 1.187 2.685 827 1.406 520 314 553 432 249 108 83 114 91 12.923 11 18 12 8 111 287 146 51 93 23 13.683 50 206 13.939 54 13.993

4.801 1.997 1.839 804 1.101 749 279 141 102 202 58 104 100 71 12.348 9 12 9 41 179 867 234 147 182 102 14.130 85 259 14.474 64 14.538

1.981 3.943 1.612 787 614 694 579 420 66 595 41 416 92 113 11.953 15 8 12 4 46 247 146 57 79 41 12.608 23 92 12.723 38 12.761

2.336 2.197 957 446 412 291 221 111 29 78 16 75 31 38 7.238 5 5 1

1.014 1.437 248 260 165 114 242 189 42 81 4 16 6 5 3.823 2 1 2 1 4 144 51 18 12 25 4.083 10 52 4.145 9 4.154

231 770 84 87 106 79 859 33 26 41 5 4 6 7 2.338 1 1 1 2 109 37 22 2 104 7 2.624 7 26 2.657 16 2.673

188 423 148 219 96 76 126 56 34 27 2 149 14 37 1.595 5 24 5 1 57 44 96 12 63 17 1.919 20 91 2.030 10 2.040

659 296 262 112 73 85 127 52 7 42 3 28 11 4 1.761 5 4

198 292 136 20 81 21 87 29 5 22 1 14 14 3 923 1 2

52 9 39 170 83 3 47

127 192 49 442 76 10 32 17 3 2 2 19 1 2 974 2

3 24 17 13 7 25 6 1.865 18 20 1.903 2 1.905

1 11 25 12 4 6 3 988 1 4 993 5 998

237 102 66 49 9 75 24 13 1 24 2 10 2 2 616 1 15 5 16 8 12 13 1 21 3 711 26 2 739 11 750

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

30 62 58 29 72 22 7.522 28 70 7.620 28 7.648

1 35 11 5 455

TOTALI

PROVOLONE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

PAESI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

FORMAGGI FUSI

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI MOLLI

04064050

PECORINO

ALTRI FORMAGGI DURI

040620

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

04069061

GORGONZOLA

04061050 -04061080

GRATTUGIATI

0406 1030

MOZZARELLA CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (marzo 2016) (IN TONS)

04069001

15 16 58

89

1 67 1 15 26 31 595 4 599 2 601

7 4 4 3 995 1 2 998 1 999

3 1 2 95 320 415 415

16.178 12.845 8.125 4.238 4.238 2.717 2.937 1.672 748 1.398 253 923 391 373 57.036 57 90 48 77 656 1.747 811 356 688 252 61.818 269 1.148 63.235 240 63.475

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

SPA

IL MONDO DEL LATTE 55

MERCATI FORMAGGI FUSI

4069099

4069073

40630

1.042 998 38 4 2 6 2.513 129 2.384 15 10 1 4 60 36 2

2.129 2.041 39 31 18 46 386 28 358 29 5

1.149 750 250 11 138 9 322 2 320 42 6

1.035 999 34 1 1 2 154 31 123 7 5

650 601 47

65 54 51 3

36 319 58 14 1 21 24 201 61 60 1

2 11 1

1 1 20 38 30 8

24 456 137 54 43 14 3 205 34 32 2

1 1 2 6 110 107 3

4.779 625 28.454 4.215

3.674 2.676 34.532 24.250

3.080 1.039 21.092 7.670

1.902 1.152 11.839 7.560

1.319 320 7.935 2.112

4069061

40620

15.351 13.993 1.251 4 103 13 126 5 121 2

14.147 12.761 1.215 43 128 103 4.440 881 3.559 204 55 61 88 1.055 363 70 13 19 32 558 477 468 9 4

8.150 7.648 392 1 109 5 100 24 76 4

25 23 214 110 67 43

15.429 14.538 828 21 42 24 471 37 434 25 5 2 18 3.013 581 380 13 45 27 1.967 87 72 15

4.422 4.154 257 2 9 7 135 20 115 6 3 2 1 155 81 6 2 1

16.331 2.338 76.151 12.133

19.049 4.511 69.639 22.038

20.430 7.669 186.493 66.920

8.499 851 67.657 6.368

4 230 108 27 24 6 65 10 10

PROVOLONE

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

04061050 04061080

2 729 441 26

ALTRI FORMAGGI

04069063

04061030

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

ALTRI FORMAGGI DURI

PECORINO

04064050

GRATTUGIATI

GORGONZOLA

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (marzo 2016)

2 13 3 1 2 0

93

2 1 90 0

759 158 2.628 623

GLI ESPORTATORI

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

CIRESA FORMAGGI

BERNERI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

SPA

SRL Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

56 IL MONDO DEL LATTE

Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella.

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

CASEARIA SPA Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

4069075

4069076

4069001

474 470 2 1 1

1.262 1.251 11

836 819 14 2 1 1 164 1 163 0

458 431 26

309 219 88 1 1 1 155 12 143 0

151 109 41 1

417 415

17 3 14 0

11

3 1

683 661 20 1 1 12 37 10 27 0

ALTRI FORMAGGI MOLLI

2 11 1 10 20

1 15 80 3 77 1

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

4069079

ITALICO TALEGGIO

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

FONTINA FONTAL

1 2 1 1 0

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

628 614 13 1

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04064090 04069093

2 77 1 76 1 1

9 9 22

1 7

30

8

1

7 0

5 1 24 4 3 1

7 1 1

638 24 3.872 213

525 55 3.662 385

741 80 5.367 715

20 156 153

22 13 12

29 2 1

14 11

1

1

3 0

25 16 15 1

2 8 8

11 26 26

1 2 2

1 2 2

1.451 200 4.421 1.057

1.046 227 8.177 1.671

576 145 3.821 988

502 283 3.429 1.756

234 125 1.637 843

463 48 1.096 325

1

TRENTIN

68.722 63.475 4.566 125 559 247 9.202 1.190 8.012 378 90 67 221 6.392 1.985 580 74 161 120 3.472 1.040 954 86 4 85.998 22.526 541.902 161.842

registrato un calo in questo primo trimestre (-3%), si prevede un’inversione di tendenza nei prossimi mesi. Il calo, infatti, è fondamentalmente legato alla performance negativa del Pecorino Romano (-24%) – uno dei più venduti negli States – ma l’ormai accertata riduzione delle quotazioni all’ingrosso dovrebbe portare a una maggiore competitività dei prezzi all’import e a una conseguente ripresa delle esportazioni nei prossimi mesi.

In Canada, invece, i volumi non sono paragonabili a quelli del mercato statunitense, ma le esportazioni hanno registrato un generale aumento: nel 2015 l’export di formaggi è aumentato dell’11% rispetto all’anno precedente; tendenza confermata anche in questo primo trimestre dall’aumento dell’export delle Dop del 13%.

Tra queste, il Pecorino Romano ha registrato un +46%, mentre il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano insieme un +8 per cento.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta Via Genova 19(z.i.)

37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

IL MONDO DEL LATTE 57

CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOP

IL CONSORZIO FIRMA SOLO QUELLO AUTENTICO

Per maggiori informazioni: gorgonzola.com

MERCATI

LA PRODUZIONE SECONDO L’EUROPA In questi mesi si parla molto di futuro del settore e sono tanti a chiedersi dove stia andando la produzione europea di latte e derivati.

Con la fine delle quote, infatti, ogni singolo allevatore può decidere liberamente quanto produrre e questa libertà ha portato in molti Stati a una crescita importante dell’offerta, tanto che altri alcuni – tra cui l’Italia – chiedono di creare strumenti finanziari per favorire un rallentamento produttivo. Ma quali sono le previsioni della Commissione europea sul futuro del settore?

Da quanto pubblicato in un documento sulle prospettive del comparto, la Commissione

non sembra credere ad aumenti vertiginosi.

Nei prossimi due anni, la disponibilità di latte dovrebbe crescere del 2,5%, valore di gran lunga inferiore a quello registrato negli ultimi mesi, e le consegne dovrebbero stabilizzarsi su valori prossimi ai 155 milioni di tonnellate. Il surplus di latte, secondo la Commissione, sarà utilizzato per produrre soprattutto latte scremato in polvere, burro e formaggi, mentre si assisterà a un’ulteriore contrazione della produzione di latte alimentare. Difficile prevedere gli effetti dell’aumento della disponibilità sulle quotazioni dei prodotti in questione.

ANDAMENTO E PREVISIONI SULLA PRODUZIONE DI LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI NELL’UE 180

VALORI IN MILIONI DI TONNELLATE

160 140 120

2005

100

2010

80 2015

60 40

2016 (PREVISIONE)

20 0

CONSEGNE

FORMAGGI

LATTE ALIMENTARE

LATTI FERMENTATI

LATTE INTERO IN POLVERE

LATTE SCREMATO IN POLVERE

2017 (PREVISIONE)

BURRO

LE QUOTAZIONI DI ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI IN EUROPA 450

BURRO

400 €/100 kg

Le ultime settimane confermano le tendenze già osservate a giugno.

Le quotazioni del burro continuano a crescere velocemente, così come quelle del siero in polvere, che risalgono dopo aver raggiunto i propri minimi storici nei primi mesi dell’anno. Le altre commodity sono in leggera ripresa, mentre l’Emmental mostra una caduta inaspettata.

350 300 250 200

SIERO IN POLVERE

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

SETTIMANE

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

SETTIMANE

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

SETTIMANE

110 100 90

€/100 kg

80 70 60 50 40

EMMENTAL €/100 kg

460 440 420 400 380 360 340 320

IL MONDO DEL LATTE 59

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

2016 MAGGIO MEDIA

2015 MAGGIO MEDIA

1,45 2,30 2,45 1,25 7,39 6,36 5,19 9,92 9,17 8,20 5,03 6,03 4,83 4,03 4,88 5,10 5,40

VAR.

2016 GIUGNO MEDIA

2015 GIUGNO MEDIA

VAR.

2,00 2,80 3,00 1,80 7,43 6,40 5,22 9,52 8,73 7,55 5,50 NQ 5,30 4,50 5,35 5,58 5,88

-27,50% -17,86% -18,33% -30,56% -0,54% -0,63% -0,57% 4,20% 5,04% 8,61% -8,55% ---8,87% -10,44% -8,79% -8,60% -8,16%

1,83 2,68 2,83 1,63 7,33 6,30 5,13 9,88 9,13 8,15 4,90 5,90 4,70 3,90 4,75 4,98 5,28

2,00 2,80 3,00 1,80 7,43 6,40 5,22 9,52 8,73 7,55 5,50 NQ 5,30 4,50 5,35 5,58 5,88

-8,50% -4,29% -5,67% -9,44% -1,35% -1,56% -1,72% 3,78% 4,58% 7,95% -10,91% ---11,32% -13,33% -11,21% -10,75% -10,20%

247,50

317,50

-22,05%

288,80

337,50

-14,43%

10,4 9,7 9,2 8,75

10,4 9,1 8,5 7,85

0,00% 6,59% 8,24% 11,46%

10,3 9,5 8,98 8,45

10,3 8,9 8,48 7,7

0,00% 6,74% 5,90% 9,74%

MERCATI

FORMAGGI DOP LA LISTA DELLE CERTIFICAZIONI ANDREBBE SFOLTITA Al posto del consueto aggiornamento sull’andamento delle produzioni dei grandi formaggi Dop, questo mese facciamo una riflessione sulle piccole produzioni protette. L’occasione la fornisce l’assemblea di Afidop – l’Associazione dei consorzi di tutela dei formaggi – quest’anno ospitata ad Alghero dal Pecorino Romano.

Durante l’incontro, infatti, si è tornati a parlare di un tema troppo spesso trascurato: l’inutile e continua proliferazione delle registrazioni. Nel corso degli anni, infatti, l’albo dei prodotti Dop è cresciuto in modo a dir poco spropositato.

Il primo elenco – quello che proprio in questi giorni festeggia vent’anni – comprendeva 30 formaggi, numero che già all’epoca sembrò eccessivo.

Tanti osservarono che l’elenco era troppo lungo, che alcuni prodotti non avrebbero tratto alcun beneficio dalla registrazione, che mescolare formaggi in grado di garantire qualità e quantità con microproduzioni che

hanno composizione incostante sarebbe stato dannoso per i primi e inutile per i secondi.

I grandi formaggi fanno volumi e fatturati, sono famosi e imitati nel mondo e devono essere protetti dalle contraffazioni. Per gli altri bisognerebbe inventare un sistema differente, più semplice ed economico.

Le parole degli operatori rimasero inascoltate, con la conseguenza che sono stati inviati a Bruxelles molti prodotti che non avevano e non hanno alcun bisogno di una tutela internazionale, essendo noti solo tra gli addetti ai lavori.

Così, far parte dell’albo europeo è diventato motivo di orgoglio, una sorta di medaglia al valore.

Un atteggiamento favorito da chi sostiene – a torto – che i prodotti Dop e Igp siano i soli a offrire garanzie di qualità ai consumatori.

Così, il numero di prodotti registrati cresce continuamente e nessuno se la sente di dire “no” alle nuove richieste.

A causa di questo atteggiamento, l’Italia conta oggi ben 284 denominazioni tutelate, di cui più di 50 sono legate al settore lattierocaseario.

Peccato, però, che 30 dei 50 formaggi registrati, presi nel loro insieme, rappresentino lo 0,76% della produzione complessiva di formaggi Dop italiani, che in alcuni casi la produzione di un intero anno riempia al massimo il bagagliaio di un’automobile, che per alcuni prodotti manchino perfino i dati ufficiali sui volumi, il che ci fa pensare che sia prossima o pari a zero.

Ci sarebbe voluta maggior oculatezza nell’invio dei dossier a Bruxelles e ci vorrebbero dei meccanismi per cancellare dalla lista tutti i prodotti privi di significato economico.

PRODUZIONE IN VOLUME DEI PRINCIPALI FORMAGGI DOP ITALIANI TONNELLATE PER ANNO ALTRI CACIOCAVALLO SILANO SQUACQUERONE ROMAGNA MONTE VERONESE TOMA PIEMONTESE STELVIO VALTELLINA CASERA PECORINO SARDO PIAVE PECORINO TOSCANO FONTINA QUARTIROLO LOMBARDO PROVOLONE VALPADANA MONTASIO TALEGGIO ASIAGO PECORINO ROMANO MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA GORGONZOLA PARMIGIANO REGGIANO GRANA PADANO

62 IL MONDO DEL LATTE

IGIENE & SICUREZZA

FOTO DI F. LAMIOT DA WIKIPEDIA

DEROGHE SUI LIVELLI DI NITRATI per Lombardia e Piemonte

L'Ue concede di superare i livelli massimi previsti agli allevamenti che presenteranno una precisa documentazione e rispetteranno parametri stringenti. Attiva una rete di monitoraggio di Ettore Soria Il problema dell'inquinamento da nitrati è stato evidente fin dagli anni Novanta, soprattutto nelle aree con un’alta concentrazione di bovini e suini.

La Direttiva n.91/676/CEE dettò le disposizioni in materia di protezione delle acque dall'inquinamento provocato dai nitrati provenienti da fonti agricole. Stabilì per gli Stati membri dell’Ue l’obbligo di individuare aree critiche, in particolare per la densità degli allevamenti.

I PARAMETRI DA RISPETTARE Il 3 novembre 2011 la Commissione adottò la Decisione n.2011/721/ UE che – a determinate condizioni – autorizzò l'Italia a consentire, in Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte e Veneto, l'applicazione fino a 250 kg di azoto per ettaro per anno, da effluenti bovini e suini trattati

64 IL MONDO DEL LATTE

in aziende agricole con almeno assorbimento di azoto; Ä grado elevato di il 70% di colture con stagioni precipitazioni nette nella zona di crescita prolungate e con vulnerabile; grado elevato di assorbimento Ä terreni con capacità di azoto. eccezionalmente La deroga alta di concessa, con denitrificazione. scadenza al 31 Per poter La deroga, dicembre 2015, essere concessa con riguardava circa Decisione 300 aziende considerata n.1040/2016/ agricole e 13.000 potabile, UE, riguarda ettari di terreni. l'acqua l'intenzione Il 20 gennaio di consentire 2016 l’Italia ha non può l'applicazione presentato alla superare fino a 250 kg di Commissione i 50 mg/l azoto per ettaro Ue una richiesta per anno da di deroga al di nitrati effluenti bovini e quantitativo di da effluenti suini effluente previsto trattati in aziende (pari a 170 kg agricole con almeno il 70% di di azoto per Lombardia e colture con stagioni di crescita Piemonte), tenendo presente i prolungate e con grado elevato seguenti elementi: di assorbimento di azoto. Ä stagioni di crescita Si stima che nelle regioni prolungate; Ä colture con grado elevato di coinvolte ci siano circa 600

allevamenti di bovini e 60 di ettaro è ammissibile in base suini, potenziali beneficiari ai criteri oggettivi quali un della deroga, corrispondenti grado elevato di precipitazioni rispettivamente al 15% nette, la presenza di stagioni e al 6% degli allevamenti di crescita prolungate e complessivi di bovini e suini l'elevata produttività delle nelle stesse aree, al 4% della colture con grado elevato di superficie agricola utilizzata assorbimento di azoto.

(Sau), al 14% dei bovini da Possono presentare latte e al 7,4% dei suini nelle domanda di deroga anche le medesime regioni. aziende dedite alla coltura I dati relativi alla qualità di seminativi che dovranno dell'acqua mostrano che presentare la seguente nell'87% delle acque documentazione: sotterranee la concentrazione a) il tipo di trattamento di nitrati è inferiore a 50 dell'effluente; mg/l, mentre il 55% presenta b) la capacità e le principali una concentrazione di nitrati caratteristiche dell'impianto di inferiore a 25 mg/l. trattamento, compresa la sua Per quanto riguarda le acque efficienza; superficiali, la concentrazione c) il quantitativo di effluente media di nitrati è inferiore a di allevamento inviato al 25 mg/l in oltre il 90% dei siti trattamento; di monitoraggio d) il quantitativo, e in nessun la composizione, caso supera 50 compresa Invece mg/l. l'indicazione Lombardia del contenuto dei normali e Piemonte di azoto e di 170 kg, possiedono fosforo, nonché Lombardia oltre il 35% la destinazione del patrimonio della frazione e Piemonte zootecnico solida; potranno italiano: in e) il quantitativo, arrivare a 250 particolare, il la composizione, 38% dei bovini compresa kg di azoto da latte, il l'indicazione per ettaro 60% dei suini del contenuto ogni anno e il 15% degli di azoto e di avicoli. I dati fosforo, nonché relativi ai capi la destinazione di bestiame dell'effluente per il periodo 2007-2013 trattato; evidenziano una tendenza alla f) la stima delle perdite diminuzione. gassose durante il Infatti, nel periodo 2003-2013 trattamento. il consumo di azoto chimico e di fertilizzanti a base di LE SCADENZE E LE COLTURE fosforo minerale è diminuito Ogni anno, entro il 15 di circa il 27%, mentre il febbraio, l’azienda agricola consumo di quest'ultimo è interessata alla deroga stato ridotto del 57 per cento. deve redigere un piano di fertilizzazione, specificando I DOCUMENTI NECESSARI l'avvicendamento colturale I documenti giustificativi sulla superficie agricola, trasmessi dall’Italia nel nonché le applicazioni previste di effluente di allevamento e quadro della richiesta di di fertilizzanti minerali; per deroga, indicano che il il 2016 deve essere stato quantitativo annuo proposto preparato entro il 30 giugno. di 250 kg di azoto da effluenti Gli agricoltori che intendono bovini e suini trattati per

beneficiare della deroga devono garantire il rispetto di tutte le seguenti condizioni: a) almeno il 70% della superficie dell'azienda agricola deve essere coltivata con colture con stagioni di crescita prolungata e con grado elevato di assorbimento di azoto; b) i prati temporanei devono essere arati in primavera; c) i prati temporanei e permanenti devono comprendere al massimo il 50% di leguminose o di altre colture in grado di fissare l'azoto atmosferico; d) il mais a maturazione tardiva deve essere raccolto interamente, stocco compreso; e) l'erbaio invernale, quale loglio, orzo, triticale o segale, deve essere seminato entro due settimane dal raccolto del mais o del sorgo e deve essere raccolto non prima di due settimane dalla semina del mais o del sorgo; f) l'erbaio estivo, quale mais, sorgo, setaria o panico, deve essere seminato entro due settimane dal raccolto dei cereali vernini e deve essere raccolto non prima di due settimane dalla semina dei cereali vernini; g) una coltura a elevato grado di assorbimento di azoto deve essere seminata entro due settimane dall'aratura della superficie prativa e i fertilizzanti non possono essere applicati nell'anno di aratura dei prati permanenti.

LA RETE DI MONITORAGGIO Continuerà a esistere una rete di monitoraggio per il campionamento delle acque e delle falde superficiali, al fine di valutare l'impatto della deroga sulla qualità delle risorse idriche.

Il progetto di rete di monitoraggio è stato presentato alla Commissione.

Il numero iniziale di siti di monitoraggio e la loro ubicazione non potranno essere ridotti o modificati, salvo debite giustificazioni.

IL MONDO DEL LATTE 65

MONDO ASSOLATTE

LATTE E FORMAGGI Consumare le quantità raccomandate non causa malattie, anzi le previene Con l’aiuto della scienza facciamo un po’ di chiarezza sulle tante voci che circolano intorno alla relazione tra assunzione di latte e derivati e alcune gravi patologie di Samantha Biale*

“Adoro i formaggi, ma ho letto che possono causare il cancro e non mi sento più tranquilla”.

“Non bevo più latte da quando ho saputo che contiene antibiotici e ormoni”. “È vero che i latticini possono causare l’autismo?”.

Ecco alcuni tra i più comuni dubbi che si stanno facendo strada in quest’ultimo periodo, alimentati dal passaparola e dal tamtam dei social network che, spesso, funzionano come il vecchio gioco del “telefono senza fili” che si faceva da bambini. Ricordate? Il primo bambino della fila sussurrava una parola all’orecchio del compagno che, a sua volta, la

66 IL MONDO DEL LATTE

riportava all’altro e così via, con il risultato che, alla fine, della parola iniziale rimaneva solo un’assonanza. Maglietta poteva diventare trombetta, pasquetta o chissà cos’altro. Questa metafora per dire che, purtroppo, basta una notizia mal trasmessa o male interpretata, a creare confusione e disinformazione di massa, con danni spesso inimmaginabili.

Da diecimila anni il latte continua a rimanere un punto cardine delle abitudini alimentari che sono molto migliorate rispetto al passato, aumentando anche l’aspettativa di vita.

Oggi, incredibilmente, latte e formaggi sono entrati nella

lista delle preoccupazioni delle persone comuni, alla stregua dell’inquinamento e dell’effetto serra: servono capri espiatori semplici e a portata di mano che possano giustificare malattie o disagi provocati, tra le altre cose, anche da stili di vita scorretti. Probabilmente il latte è un bersaglio facile, perché, a differenza di altri cibi, si porta dietro un retroterra culturale, antropologico e psicologico importante. Dal suo legame con l’antico culto dionisiaco alla sua contrapposizione al vino nell’Odissea, fino alla leggenda sulla fondazione di Roma e così via.

Se si aggiunge il fatto che,

come tanti altri alimenti (cereali, pesce, ortaggi), può dare origine a intolleranze o allergie abbastanza comuni, il livello di attenzione, comprensibilmente, si alza. Ma tra questi dati di fatto e la sentenza che i latticini siano dannosi a prescindere, c’è di mezzo il mare. Alla scienza, quella vera, spetta sempre e comunque l’ultima parola che, come vedremo, non è sempre e solo “a favore”, perché in alcuni casi specifici suggerisce anche moderazione.

I FORMAGGI CAUSA DI TUMORI? Tutti abbiamo sentito almeno una volta frasi come “Non consumare questo o quell’altro perché fa venire il cancro”. Tra tutto ciò che si dice sul latte, il ruolo della caseina sullo sviluppo dei tumori è quella che ha fatto più clamore, ma anche quella con più inesattezze scientifiche. Di fatto, è una delle tesi principali contenute nel libro “The China Study” di Colin T. Campbell, pubblicato 11 anni fa, ma diventato un caso editoriale internazionale.

In questo testo l’autore spara a zero su tutte le fonti proteiche e sui grassi di origine animale,

* Samantha Biale, nutrizionista-diet coach e giornalista

Infatti, in successivi esperimenti, peraltro mai nominati nel “The China Study”, è stato dimostrato che, aggiungendo la lisina alle proteine del frumento, si avevano analoghi effetti sulla crescita tumorale. Morale: l’effetto sull’organismo di una sostanza specifica non dipende da dove proviene.

Altri studi, tra l’altro, hanno identificato nel siero di latte – di cui sono ricchi latte, yogurt e ricotta – alcune proteine che hanno l’effetto opposto, ovvero proprietà antitumorali. Ma non è tutto: i topi di Campbell, nutriti con una dieta priva di caseina, dopo qualche anno hanno sviluppato un cancro del fegato associato alla carenza di alcune proteine, necessarie al corretto funzionamento di questo organo.

Pur riconoscendo questo fu dedotto il fascino letterario che fosse la caseina La rete di un best seller a stimolare la contribuisce scritto in modo moltiplicazione coinvolgente e – in delle cellule malate. a diffondere alcune parti – anche L’esperimento teorie false condivisibile (cita era però viziato o parziali dati scientifici veri da un errore di sulla relazione tra fondo, ovvero al consumo di carne paragone tra una e lo sviluppo di dieta completa alcuni tumori), non si può certo dal punto di vista nutrizionale considerare una pubblicazione di e una dieta carente di un validità scientifica. aminoacido essenziale – la Accusare un singolo alimento di lisina – che manca alle fonti provocare malattie, o eleggerne vegetali, come il frumento. In un altro a cura di tutti i mali è pratica, in questi studi, è stato controproducente, perché tocca confrontato l’effetto di una le corde della popolazione meno dieta costituita da proteine informata che, per questo, complete con una di proteine rischia di fare scelte alimentari non complete (negli esperimenti inappropriate. La scienza, a era stata usata anche la soia), oggi, riconosce che è lo stile motivo per cui tutte le cellule di vita nel suo complesso ad – comprese quelle tumorali – aumentare o diminuire il rischio rispondevano maggiormente di contrarre alcune malattie. Per al cibo più equilibrato. Una questione banale e lapalissiana, quanto riguarda l’alimentazione, le regole da seguire sono: evidentemente ignorata. compresi i latticini.

Secondo l’autore, la caseina sarebbe un potente fertilizzante per il cancro e, per avvalorare la sua tesi, ha citato alcuni esperimenti in cui venne indotto nei topi un tumore attraverso l’esposizione ad aflatossine.

Un gruppo fu alimentato con una dieta ricca in caseina e un altro con proteine del frumento.

Ebbene, si notò che i tumori del primo gruppo mostravano una crescita più rapida e da

IL MONDO DEL LATTE 67

MONDO ASSOLATTE qualità, moderazione, varietà e giusto equilibrio di nutrienti, con un occhio di riguardo al rispetto del benessere animale e alla stagionalità dei vegetali.

TROPPE SEMPLIFICAZIONI Quando si tratta delle proprietà degli alimenti, le semplificazioni possono generare equivoci.

“Mangia questo, non mangiare quello” ha poco senso.

Dimostrare l’effetto isolato di un cibo, senza metterlo in relazione alla qualità complessiva della

MENO LATTE PER LE DONNE CON TUMORE AL SENO Solo le donne colpite da un tumore al seno sono invitate – in via precauzionale – a moderare i latticini particolarmente ricchi in grassi. Uno studio pubblicato sul Journal of the National Cancer Institute, ha evidenziato un rischio più alto di incorrere in una recidiva tra le consumatrici più assidue.

La causa, in questa specifica situazione, va ricercata negli elevati livelli di estrogeni tipici di tutti i grassi animali (quindi, non solo nei latticini) che accresce l’effetto dei geni Brca, coinvolti nel carcinoma mammario.

68 IL MONDO DEL LATTE

dieta e dello stile di vita è un dato parziale che, da solo, non ha valenza. “Le associazioni tra il consumo di latte e prodotti derivati e il rischio di sviluppare un cancro, nella maggior parte dei casi, sono state esaminate in pochi studi e i dati disponibili sono incoerenti e incompleti” scriveva cinque anni fa Johanna Lampe, docente di epidemiologia all’Università di Washington, in una revisione di studi pubblicata sul “Journal of American College of Nutrition” (4).

Neppure il rapporto del World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research (2), il più aggiornato e completo documento di consenso della comunità scientifica mondiale su alimentazione e rischio di cancro, ha rilevato evidenze convincenti sull’associazione tra latticini e cancro, ma solo alcune probabilità in alcuni specifici casi che descriveremo di seguito.

L’alimentazione gioca senza dubbio un ruolo nella formazione dei tumori, ma al primo posto ci sono sempre i fattori genetici e ambientali.

Affermare che un singolo alimento faccia ammalare o, al contrario, sia protettivo, non è scientificamente corretto: bisognerebbe dire, piuttosto, che può aumentare o diminuire il rischio. E non si tratta di cavilli

linguistici, ma di una differenza sostanziale. Sarebbe come dire che imboccare con la propria automobile un’autostrada trafficata crea incidenti, quando in realtà si aumenta solo il rischio di essere coinvolti in un incidente.

Inoltre, parlare di tumori in termini generici è un errore, perché dietro questo termine, ci sono oltre 200 tipologie diverse che, seppur tutte accomunate dalla presenza di cellule “impazzite”, hanno differenti meccanismi di sviluppo e decorso. Ogni tumore, quindi, fa storia a sé, anche per quanto riguarda eventuali collegamenti con il cibo. A volte può persino accadere che un singolo alimento mostri di aumentare il rischio di un certo tumore per un organo e lo diminuisca nei confronti di un altro. Il latte è un esempio perfettamente calzante.

COLON, SENO E VESCICA PROTETTI Da una recente e ampia revisione di numerosi studi condotti sul rapporto tra latte e tumori, pubblicata sulla rivista scientifica “Annals of Oncology” (1), sono emerse diverse prove che sembrano indicare il ruolo protettivo del latte e dei suoi derivati (associato a una dieta controllata in grassi) sul tumore del colon retto, il terzo

in Europa in quanto a incidenza dopo polmone e seno (3). La spiegazione più accreditata sta nell’apporto di calcio, che sembra in grado di legare i fattori infiammatori degli acidi biliari e di ridurre proliferazione e differenziazione cellulare.

Simili riscontri, seppur parziali, si hanno tra il consumo di latte e il rischio di tumore alla vescica. Analogamente è stato evidenziato (5) un moderato effetto protettivo del latte nei confronti del tumore al seno nelle donne sane intorno ai 45 anni, cioè prossime alla menopausa, per la presenza di calcio e vitamina D. In attesa che altri studi aggiungano nuovi tasselli, basta attenersi al consumo di latte previsto dalla piramide alimentare: 2-3 porzioni al giorno pari a 250375 ml (due tazze circa), a cui si aggiungono tre porzioni settimanali di formaggio da 50 o 100 grammi, a seconda che sia stagionato o fresco.

Chi è abituato a eccedere o segue una dieta ipocalorica può scegliere i latticini scremati.

PROSTATA, NO A TROPPO CALCIO Una metanalisi pubblicata nel 2014 sull’”American Journal of Clinical Nutrition”, ha evidenziato un rischio più alto di sviluppare il tumore alla prostata tra i forti consumatori di prodotti lattiero-caseari. Tra le ipotesi più accreditate di causaeffetto c’è la quantità eccessiva di calcio per il suo ruolo diretto sul metabolismo della vitamina D cui sono sensibili le cellule della prostata. Ma aspettate a saltare sulla sedia: le ricerche indicano che il probabile aumento del rischio di tumore alla prostata si ha quando si assumono più di due grammi al giorno di calcio (6). Facciamo due conti: in un bicchiere di latte ce ne sono circa 200 mg, in cento grammi di feta 360 mg, in 100 grammi di gorgonzola 401 mg fino ad arrivare a Parmigiano, Grana e Pecorino che ne hanno un po’ più di un grammo per etto. Insomma,

per arrivare alla soglia d’allerta dovremmo superare tutti i giorni le quantità consigliate dalle linee guida di una sana e corretta alimentazione, il che ci sembra comunque poco probabile. In nessuno studio sono prospettati rischi correlati ai consumi raccomandati.

LATTE E AUTISMO: UNA BUFALA Di recente ha preso piede anche una nuova bufala, cioè che il consumo di latte provochi autismo, peraltro già nell’occhio del ciclone per la possibile (e puntualmente smentita) relazione con le vaccinazioni.

Tra la gente e sui media la falsa notizia ha suscitato meno clamore rispetto a quella su latte e tumori, ma non per questo è più innocente, perché riguarda bambini e giovani, cioè i maggiori consumatori di prodotti contenenti latte.

Anche in questo caso sul banco degli imputati è stata messa la caseina, additata come proteina tossica per il sistema nervoso e coresponsabile dell’insorgere di questa malattia. Alcuni piccoli studi, infatti, avrebbero evidenziato come, in certi casi, l’eliminazione dei

latticini dalla dieta possa migliorare i sintomi. La teoria ha raccolto molti sostenitori per l’entusiasmo di aver individuato una soluzione facile al problema, ma non è così: alla luce delle numerose ricerche finora effettuate, non esiste una relazione tra latte e autismo, malattia che trae probabilmente origine durante la formazione del sistema nervoso centrale nel grembo materno.

Le tante famiglie che affrontano questa malattia possono smettere di colpevolizzarsi senza motivo per l’alimentazione somministrata ai propri bambini.

ANTIBIOTICI E ORMONI Varie trasmissioni televisive se ne stanno occupando in questo periodo. Sotto la lente ci sono gli allevamenti intensivi, dove gli animali sono costretti a sofferenze terribili. Situazioni deplorevoli sotto ogni punto di vista che tutti ci auguriamo finiscano al più presto. È lecito, quindi, che le persone si chiedano se le sostanze con effetto biologico (ormoni o antibiotici) possano rimanere nei cibi di origine animale

IL MONDO DEL LATTE 69

MONDO ASSOLATTE consumati ogni giorno, come latte e latticini.

Per una prima risposta, rassicurante, basta dare un’occhiata alla legge attuale che – da molti anni in Europa, e quindi anche in Italia – ha bandito l’utilizzo di promotori della crescita. Qui da noi è prevista “tolleranza zero” su tutte le sostanze in grado di stimolare il metabolismo degli animali, aumentando il loro ritmo di crescita. La scelta di mettere nel carrello solo prodotti italiani certificati, con materie prime che provengono da animali allevati in Europa, offre già una prima garanzia.

Negli Stati Uniti e in alcune parti del modo, purtroppo, sono ancora permessi.

L’argomento antibiotici è oggi caldissimo: l’uso massiccio e ingiustificato di antibiotici negli allevamenti intensivi ha elevato al cubo il fenomeno della resistenza agli antibiotici, che sta diventando una pandemia a livello mondiale. Da dieci anni l’Europa ha vietato l’uso di antibiotici a scopo preventivo.

Per legge, possono essere somministrati agli animali solo a scopo terapeutico in caso di malattia e solo per il tempo necessario, nel rispetto del loro benessere. Nel caso specifico delle vacche, la somministrazione di antibiotico

deve essere sospesa per un certo periodo prima della mungitura per evitare che se ne ritrovino tracce nel latte.

Anche in questo caso nel nostro Paese possiamo dormire tra due guanciali, perché gli allevamenti rispettano i più elevati standard di produzione nel pieno rispetto delle normative europee e i caseifici controllano ogni giorno il latte in entrata. La lettura attenta delle etichette è un buon punto di partenza, ma oggi – grazie all’utilizzo intelligente della rete – si possono reperire informazioni dettagliate.

Poi, certo i furbetti esistono, come in ogni settore economico, inutile negare l’evidenza. Fanno danni e rovinano l’immagine dell’intero comparto, ma affidandosi alle aziende serie non si corrono rischi.

LATTE: PROMOSSO O BOCCIATO? Al termine della nostra analisi dobbiamo decidere se promuovere o bocciare l’alimento bianco. Senza dubbio ci sentiamo di promuoverlo. La scelta più saggia è quella di consumare latte e latticini nelle quantità suggerite dalle autorevoli linee guida scientifiche e all’interno di uno stile di vita sano e dinamico. Ricordatevi

che mangiare chili di cavoli e pomodori non basta a mantenerci in salute, né tantomeno una tazza di latte, uno yogurt e un pezzo di formaggio al giorno ci faranno ammalare. Alterniamo, quindi, una spalmata di burro a una di buon senso.

BIBLIOGRAFIA (1) Dairy products and colorectal cancer risk: a systematic review and meta-analysis of cohort studies D. Aune, R. Lau, D. S. M. Chan, R. Vieira, D. C. Greenwood, E. Kampman and T. Norat, 2014.

(2) World Cancer Research Fund/ American Institute for Cancer Research. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: a global perspective. Washington, DC: AICR. 2007.

(3) Ferlay, J., et al., Cancer incidence and mortality patterns in Europe: estimates for 40 countries in 2012.

Eur J Cancer, 2013. 49 (6): p. 1374403.

(4) Johanna Lampe phd, Micronutrients in milk and dairy products: new insights and health benefits. Journal of American College of Nutrition, volume 30, supplement 5, 2011.

(5) Intakes of Calcium and Vitamin D and Breast Cancer Risk in Women.

Jennifer Lin, PhD; JoAnn E. Manson, MD, DrPH; I-Min Lee, MBBS, ScD; Nancy R. Cook, ScD; Julie E. Buring, ScD; Shumin M. Zhang, MD, ScDArch Intern Med. Journal of the American Medical Association, 2007;167(10):1050-1059. doi:10.1001/archinte.167.10.1050.

(6) Calcium, Dairy Foods, and Risk of Incident and Fatal Prostate Cancer.

Yikyung Park, Panagiota N. Mitrou, Victor Kipnis, Albert Hollenbeck, Arthur Schatzkin, Michael F. Leitzmann. Am. J. Epidemiol. (2007) 166 (11): 1270-1279. doi: 10.1093/ aje/kwm268 First published online: October 12, 2007.

70 IL MONDO DEL LATTE

NORMATIVE

ETICHETTA NUTRIZIONALE:

NEGLI USA SI CAMBIA Tra due anni entreranno in vigore le nuove norme volute dalla Fda; ecco le principali di Chiara Fabrizi

Dopo oltre vent’anni le Michelle Obama, in prima etichette nutrizionali sui prodotti alimentari linea per promuovere uno preimballati venduti negli Stati Uniti dovranno stile di vita sano adeguarsi alle nuove disposizioni annunciate dalla Food and Drug Administration. Le nuove regole, proposte nel 2014, diverranno applicative ZUCCHERI AGGIUNTI da luglio 2018.

Sparisce l’indicazione relativa all’apporto Secondo l’Agenzia americana si tratta di un energetico derivante dai grassi ed entra a far adeguamento che riflette le novità scientifiche parte delle informazioni riportate in tabella in materia di nutrizione, incluse le evidenze il contenuto di zuccheri aggiunti. Si tratta di che legano la dieta alle malattie croniche un’innovazione non di poco conto e sulla quale (come obesità e patologie cardiache) e alla la Food and Drug Administration salute pubblica e che aggiorna e punta molto. L’esplicitazione di attualizza le porzioni di riferimento. questa informazione, infatti, è L’obiettivo è rendere le scelte del Le indicazioni ritenuta in linea con le linee guida consumatore più consapevoli e delle calorie nutrizionali per gli americani e informate. Ma come? intende supportare una riduzione saranno più degli zuccheri assunti con INFORMAZIONI E GRAFICA evidenti nelle l’alimentazione. Così, nonostante Se da un punto di vista di grafica etichette che agli zuccheri sia riconosciuto globale l’impostazione resta più o un ruolo nell’ambito di una dieta meno la stessa, le novità introdotte varia ed equilibrata, una loro sono diverse. In primis, alcune assunzione eccessiva – si legge nelle note delle attuali informazioni saranno più evidenti. della Fda – rende difficile restare nei limiti di È previsto un aumento della dimensione dei assunzione calorica consigliata e interferisce caratteri delle indicazioni legate al contenuto con l’assunzione di adeguate quantità di fibra, calorico, al numero delle porzioni contenute vitamine e minerali. nella confezione e alla porzione di riferimento, Sotto la voce “zuccheri aggiunti” rientrano oltreché all’utilizzo del grassetto per attirare mono e disaccaridi liberi, sciroppi di zucchero ancora di più l’attenzione del consumatore su e miele, oltreché gli zuccheri derivanti da tali informazioni.

72 IL MONDO DEL LATTE

succhi concentrati di frutta e verdura in eccesso rispetto a quelli presenti normalmente in 100 ml dello stesso tipo di succo concentrato. Sono esclusi, invece, gli zuccheri presenti in succhi, gelatine, marmellate e conserve di frutta e verdura.

L’indicazione dovrà essere riportata come sottovoce degli zuccheri totali e indicata sia in grammi che come percentuale rispetto ai valori nutrizionali giornalieri. Spetterà poi al consumatore fare le dovute scelte alimentari.

Altri aggiornamenti riguardano la definizione di fibre, sia quelle naturalmente presenti negli alimentiche quelle aggiunte. Queste, però, per poter essere conteggiate devono rientrare tra quelle riconosciute dall’Fda come aventi effetti fisiologici benefici.

GRAFICA A CONFRONTO ETICHETTA ATTUALE

NUOVA ETICHETTA

GRASSI Continueranno a essere indicati gli acidi grassi trans. Nel 2013 la Fda si era espressa contro il riconoscimento dello stato di “Gras” agli oli parzialmente idrogenati, cioè di sostanza “generalmente riconosciuta come sicura”, PORZIONI RIDOTTE per uso alimentare. Giudizio che – dopo le E sul fronte porzioni? Per la legge, le porzioni necessarie consultazioni – ha dato avvio a devono essere fissate sulla base delle quantità un processo per l’eliminazione degli acidi di cibo e bevande effettivamente consumate grassi trans artificiali nei prodotti trasformati. durante i pasti, non su quello che dovrebbe Il mantenimento dell’informazione dei Tfa essere assunto. Le abitudini alimentari sono nell’etichetta nutrizionale viene spiegato cambiate e così anche i consumi. I cambiamenti dall’agenzia statunitense con il fatto che nell’etichettatura nutrizionale non potevano quindi comunque i Tfa sono presenti naturalmente non prendere in considerazione anche questo in alcuni prodotti alimentari derivati aspetto. Risultato: anche le porzioni principalmente da ruminanti, come sono state aggiornate, alcune al rialzo, il latte e alcuni oli ammessi come altre al ribasso, ma i nuovi riferimenti La porzione additivi alimentari. saranno più realistici, riflettendo quello degli che oggi i consumatori americani MICRONUTRIENTI consumano veramente. yogurt è Novità riguardano anche i Cosa cambia per il settore lattierol’unica micronutrienti da indicare in caseario? Solo la porzione prevista per etichetta. Accanto a calcio e a essere gli yogurt, che da 225 g scende a 170 ferro, già oggi cogenti, le future g. Invariato tutto il resto. stata etichette nutrizionali dovranno ridotta riportare anche la quantità di CONFEZIONI MULTIPACK vitamina D, importante per la Ma le novità non si esauriscono qui. salute delle ossa, e il potassio, Nel caso di confezioni contenenti una o utile nell’abbassamento della pressione. Per due porzioni, le informazioni su calorie e nutrienti i quattro micronutrienti, così come per altre dovranno far riferimento all’intera confezione e vitamine e minerali che si volessero dichiarare, non solo alla porzione. Questo perché tipicamente viene introdotta – oltre alla percentuale il consumatore è portato a consumare l’intera rispetto ai valori nutritivi giornalieri – anche confezione in un’unica occasione. l’indicazione dei contenuti in grammi.

Per gli alimenti venduti in confezioni multiporzione A differenza di quanto riscontrato nei primi (multi-serving package contenenti da una anni Novanta, la carenza di vitamine A e C porzione in su, oltre le due), le nuove disposizioni nella popolazione americana oggi è rara. prevedono, invece, l’apposizione di una tabella Le due indicazioni non saranno, quindi, più nutrizionale a doppia colonna: una dedicata alle obbligatorie. informazioni relative a una porzione e la seconda Per nutrienti come il sodio, le fibre alimentari e all’intera confezione. la vitamina D è previsto un aggiornamento dei I produttori dovranno tenere a disposizione valori nutritivi giornalieri. i dati per la verifica di quanto dichiarato

IL MONDO DEL LATTE 73

NORMATIVE nell’etichetta nutrizionale, per quanto riguarda gli zuccheri aggiunti, alcune fibre, la vitamina E, l’acido folico e i folati; indicazioni per le quali non sono disponibili metodi di analisi.

L’applicazione delle nuove disposizioni è prevista per luglio 2018. Ai piccoli operatori, con un fatturato inferiore a dieci milioni di dollari annui di vendite, è concesso un anno in più

per ottemperare alle nuove disposizioni, che riguarderanno anche tutti gli importatori.

Chissà se questi cambiamenti di etichettatura saranno realmente efficaci, aiutando il consumatore a scegliere in maniera più consapevole quel che compra e mangia. E chissà se il consumatore vuole veramente essere aiutato…

CAMBIA L’INDICAZIONE DELLE PORZIONI

PORZIONI IN BASE AI FORMATI

NEL CORSO DEL TEMPO SONO CAMBIATE LE ABITUDINI ALIMENTARI, PERCIÒ LA FDA HA DECISO DI AGGIORNARE LE PORZIONI RENDENDOLE PIÙ ATTINENTI A QUELLO CHE OGGI GLI AMERICANI MANGIANO REALMENTE. ALCUNE SONO STATE RITOCCATE AL RIALZO, ALTRE AL RIBASSO. CAMBIERÀ DI CONSEGUENZA ANCHE L’INDICAZIONE DELL’APPORTO CALORICO DI OGNI SINGOLA PORZIONE

SECONDO LA FDA GLI AMERICANI TENDONO A CONSUMARE UNA CONFEZIONE INTERA DI CIBO O BEVANDE A PRESCINDERE DALLE DIMENSIONI, CONSIDERANDOLA UNA MONOPORZIONE. PERCIÒ CON LE NUOVE REGOLE AL CRESCERE DEL FORMATO CORRISPONDERÀ UN’INDICAZIONE CRESCENTE DEL NUMERO DI PORZIONI

PORZIONI CORRENTI

NUOVE PORZIONI

NORMATIVE

OLIO D’OLIVA: STRETTA SULLE REGOLE PER L’INDICAZIONE D’ORIGINE L’olio d’oliva è stato di recente al centro del dibattito sull’indicazione d’origine, per l’esigenza di adeguare il vecchio regime sanzionatorio alla normativa europea. Le novità introdotte, soprattutto in materia di “Country sounding”, fanno capire quale sia il sentimento diffuso in materia di origine e possono costituire un precedente per altri settori alimentari di Giulia Ponti Dal primo luglio sono entrate in vigore le nuove al consumatore finale devono avere una capacità sanzioni previste per il mancato rispetto delle massima di cinque litri (25 per quelli utilizzati regole sugli imballaggi nella commercializzazione da ristoranti, mense, ecc.). Inoltre, nei pubblici dell’olio d’oliva di tutti i tipi: extravergine, vergine, esercizi, i contenitori non utilizzati in cucina e per olio di oliva, olio di sansa. la preparazione dei pasti devono essere dotati di Tra le principali novità introdotte dal decreto dispositivi antirabbocco. Sono vietati, quindi, tappi legislativo n.103 del 23 maggio 2016, che che non perdono l’integrità dopo la prima apertura. sostituisce il precedente decreto legislativo Altre sanzioni sono previste per la mancata o n.225 del 2005, c’è senz’altro la sanzione per difforme indicazione in etichetta dell’informazione il fenomeno del cosiddetto ‘Country sounding’, sulla categoria merceologica degli oli di oliva; per il l’evocazione, cioè, di un’origine geografica dell’olio mancato rispetto del regolamento sugli imballaggi; diversa dall’origine dell’olio stesso, anche se per la vendita in recipienti non conformi; per il correttamente etichettato. mancato rispetto dell’obbligo di tenere i registri L’art. 4 prevede, infatti, la sanzionabilità per i degli oli d’oliva e di sansa d’oliva. produttori che riportano “segni, figure o illustrazioni Le sanzioni previste per chi viola queste che possono evocare un’origine geografica diversa disposizioni possono arrivare fino a 18mila da quella indicata in etichetta, anche se veritieri”. euro; sono dimezzate se la violazione riguarda Una circolare esplicativa del ministero quantitativi di prodotto non superiori a 700 kg/l di delle Politiche agricole fornisce la seguente olio o a 3.500 kg di olive; sono raddoppiate se la esemplificazione: è sanzionabile un olio d’oliva violazione riguarda quantitativi di prodotto superiori extravergine che in etichetta riporta a 30.000 kg/l di olio o a 150.000 correttamente la dizione dell’origine kg di olive (nel box accanto l’elenco “Miscela di oli di oliva originari dettagliato delle sanzioni).

La dell’Unione europea e non originari Il decreto legislativo n.103 del competenza dell’Unione”, ma che presenta sulla 23 maggio 2016 stabilisce la bottiglia o nel packaging “segni, figure prevalenza del reato penale rispetto per questo o illustrazioni che possono evocare” all’amministrativo per la maggior tipo di norme un’origine italiana (tricolore, nomi o parte di queste violazioni. È prevista, passa aggettivi di italianità, immagini tipiche infatti, la clausola di salvezza che italiane, ecc.). subordina l’applicazione della dalle Regioni In questo caso, però, prima di sanzione amministrativa alla allo Stato procedere alla contestazione di un preventiva valutazione che il fatto marchio che evoca un’origine diversa, accertato non integri anche una è indispensabile verificare da parte fattispecie di reato. degli organi di controllo che il marchio non sia Infine, un’altra novità del decreto è la stato registrato in Italia entro il 31 dicembre 1998, competenza sanzionatoria riportata in capo allo oppure come marchio comunitario entro il 31 Stato (precedentemente regionale). L’autorità maggio 2002: la registrazione entro queste date ne competente è stata identificata nel Dipartimento esclude la sanzionabilità. dell’ispettorato centrale della tutela della qualità C’è poi la disposizione relativa ai tappi e ai sistemi e repressione (Icqrf) del ministero delle Politiche di confezionamento: i contenitori per gli oli destinati Agricole e Forestali.

76 IL MONDO DEL LATTE

VIOLAZIONI PUNITE DAL D.LGS 103/16 E CONFRONTO CON LA PRECEDENTE NORMATIVA ART. COMPORTAMENTI SCORRETTI

DECRETO LEGISLATIVO DECRETO LEGISLATIVO N.225/05 N.103/16 EURO

EURO

2

Vendita/detenzione in recipienti non conformi

da 100 a 600

da 150 a 600

2

Vendita/detenzione in recipienti con sistemi di chiusura non conformi

da 800 a 4.800

da 800 a 4.800

3

Mancata indicazione dell’informazione sulla categoria dell’olio

da 300 a 1. 800

da 1.600 a 9.500

3

Difforme indicazione dell’informazione sulla categoria dell’olio

da 300 a 1. 800

da 2.500 a 15.000

4

Mancata indicazione dell’origine geografica dell’olio

non prevista

da 2.000 a 12.000

4

Indicazione dell’origine geografica con diciture in contrasto con l’art. 4 del Reg. Ue n.29/2012

da 500 a 3.000

da 2.000 a 12.000

4

Indicazione dell’origine tramite segni figure o illustrazioni in sostituzione delle diciture previste dall’art. 4 del Reg. Ue n.29/2012

non prevista

da 2.000 a 12.000

4

Evocazione con segni (ad es. bandiere) di un’origine geografica diversa da quella indicata sulla confezione (ad es.: diciture di legge in etichetta e contenuto dell’olio coincidono, ma ci sono segni evocativi che richiamano un’altra origine)

non prevista

da 2.000 a 12.000

4

Indicazione dell’origine in etichetta e/o nei documenti commerciali dell’«olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini» e dell’«olio di sansa di oliva» (anche mediante segni, figure o altro)

non prevista

da 3.500 a 18.000

4

Indicazione dell’origine nella presentazione e pubblicità dell’«olio di oliva - composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini» e dell’«olio di sansa di oliva» (anche mediante segni, figure o altro)

non prevista

da 3.500 a 18.000

4

Mancata indicazione dell’origine nei documenti utilizzati per il trasporto e la commercializzazione delle olive destinate alla produzione di olio

non prevista

da 600 a 3.500

5

Utilizzo delle indicazioni facoltative di cui all’art. 5 del Reg. Ue n.29/2012 in etichetta e nella documentazione commerciale senza aver rispettato gli obblighi prescritti

da 500 a 3.000

da 3.500 a 18.000

5

Utilizzo delle indicazioni facoltative di cui all’art. 5 del Reg. Ue n.29/2012 in etichetta e nella documentazione commerciale senza averne titolo

non prevista

da 3.500 a 18.000

5

Utilizzo di indicazioni facoltative difformi da quelle previste dall’art. 5 del Reg. Ue n.29/2012 in etichetta e nella documentazione commerciale

non prevista

da 500 a 3.000

5

Utilizzo delle indicazioni facoltative di cui all’art. 5 del Reg. Ue n.29/2012 senza la preventiva comunicazione tramite Sian

da 500 a 3.000

da 500 a 3.000

5

Mancata esibizione agli organi di controllo della documentazione attestante l’esame organolettico o l’analisi chimica nel caso di indicazioni organolettiche o dell’acidità in etichetta e nella documentazione commerciale

non prevista

da 500 a 3.000

6

Leggibilità e raggruppamento delle informazioni

non prevista

da 1.600 a 9.500

7

Mancata tenuta del registro

da 1.000 a 6.000

da 1.000 a 6.000

7

Mancato rispetto delle modalità di tenuta del registro

da 100 a 600 e per le fattispecie più gravi da 500 a 3.000

da 300 a 1.200

8

Mancata identificazione delle partite di olio sfuso

da 500 a 3.000

da 500 a 3.000

8

Assenza del dispositivo di misurazione della quantità, dell’indicazione della capacità totale e del codice identificativo del recipienti di stoccaggio

da 500 a 3.000

da 500 a 3.000

8

Mancata identificazione delle partite di olio confezionate ma non etichettate

non prevista

da 500 a 3.000

10

Autorità competente

Regioni/Province autonome

Icqrf

IL MONDO DEL LATTE 77

NORMATIVE

LO IAP COMPIE ANNI

50

Cos’è e come funziona il sistema di autoregolamentazione del settore pubblicitario di Leonardo Graverini Una precisa regolamentazione della pubblicità è indispensabile ad assicurare sia la leale competizione fra le imprese sia il diritto del consumatore a essere onestamente e correttamente informato per poter fare scelte di acquisto effettivamente rispondenti alle sue necessità.

Per questi fini è nato nel 1966 lo Iap, Istituto dell’Autodisciplina Pubblicitaria, che dunque nel 2016 festeggia cinquant’anni di attività.

L’evento è stato celebrato a Milano lo scorso 15 giugno con una conferenza intitolata “50 anni di autodisciplina. Tra libertà d’espressione e responsabilità sociale”.

Ha aperto i lavori il presidente Mario Barbuto, che ha sottolineato come in questo arco di tempo il valore giuridico dello Iap si sia consolidato, costruendo una cornice normativa riconosciuta anche dallo Stato e idonea ad affrontare l’evoluzione della comunicazione commerciale.

Nel ripercorrere le varie tappe storiche dello Iap, il segretario generale Vincenzo Guggino ha parlato delle nuove sfide che riguardano il futuro “digital” della pubblicità.

rappresenta le aziende editrici di giornali quotidiani e periodici e le agenzie nazionali di stampa, le più importanti reti televisive, Rai, Mediaset e Sky, oltre a Confindustria Radio Televisioni, associazione di categoria di imprese radiotelevisive private italiane.

Lo Iap provvede all’emanazione e alle revisioni del codice di autodisciplina della comunicazione commerciale e alla costituzione degli organi incaricati dell’applicazione del codice stesso, che operano e giudicano in completa indipendenza dall’istituto. Quest’ultimo è organizzato in due strutture indipendenti tra loro: una politicagestionale, in cui rientra il consiglio direttivo, che è l’organo che fissa le direttive generali dell’attività, formula e aggiorna le norme del codice; una di verifica della correttezza della comunicazione, alla quale appartengono il comitato di controllo e il giurì.

IL COMITATO DI CONTROLLO E IL GIURÌ Il comitato di controllo è l’organo autodisciplinare preposto alla tutela del cittadino-consumatore e agisce sia d’ufficio che su segnalazione del pubblico. Il comitato può sottoporre al giurì i messaggi ritenuti non conformi al codice; può UN’ASSOCIAZIONE RICONOSCIUTA DA TUTTI operare con un’azione di moral suasion, invitando Giuridicamente lo Iap è un’associazione gli inserzionisti a modificare le comunicazioni riconosciuta. Costituisce pertanto che presentano scorrettezze; può emettere le ingiunzioni di desistenza un sistema privato di autonei casi di manifesta contrarietà al regolamentazione del settore Dal 1966 a codice. Su richiesta, può esaminare pubblicitario al quale sono vincolate oggi l’istituto in via preventiva le comunicazioni le imprese che investono in commerciali non ancora diffuse. comunicazione, agenzie, consulenti, ha esaminato Il giurì, invece, è l’organo che giudica mezzi di diffusione, concessionarie oltre 25mila la comunicazione commerciale su e tutti coloro che l’abbiano accettato casi, 3.500 domanda del comitato o delle aziende. tramite la propria associazione Se il messaggio è in contrasto con o mediante la conclusione di un su alimenti le norme del codice, ne ordina la contratto di inserzione pubblicitaria. e bevande cessazione immediata. La decisione Tra i principali associati viene sempre pubblicata sul sito figurano l’Upa (Utenti Pubblicità dell’istituto.

Associati), associazione che Mediamente il 90% delle decisioni riguardano la riunisce le principali aziende che investono tutela del cittadino. nella comunicazione commerciale, le principali Una delle principali caratteristiche del sistema associazioni che rappresentano le imprese Iap è la rapidità delle decisioni, che nei casi più di comunicazione e le concessionarie, la Fieg semplici richiedono pochi giorni, mentre nei più (Federazione Italiana Editori Giornali), che

78 IL MONDO DEL LATTE

complessi davanti al giurì vengono risolti in media in 8-12 giorni lavorativi.

Altra caratteristica è la gratuità e facilità di accesso per i cittadini-consumatori. Infatti, chiunque può segnalare attraverso un apposito modulo online i messaggi che ritiene non conformi alle norme del codice.

PROCEDIMENTI E SANZIONI I singoli consumatori e le loro associazioni possono segnalare al comitato di controllo la comunicazione commerciale ritenuta scorretta. Il comitato può decidere di chiedere all’inserzionista del messaggio di fornire documentazione per dimostrare la verità delle affermazioni, descrizioni e dati in esso contenuti. Se l’esito della verifica non è positivo, per lievi inadempienze, il comitato di controllo può invitare l’inserzionista a modificare rapidamente il messaggio.

Se il messaggio risulta palesemente scorretto, può emettere un provvedimento (ingiunzione di desistenza), per bloccarne la diffusione.

L’ingiunzione ha efficacia immediata in via provvisoria, e definitiva dopo dieci giorni (termine non prorogabile concesso per presentare motivata opposizione al comitato di controllo). Se l’opposizione è proposta nel termine stabilito ed è motivata, l’ingiunzione viene momentaneamente sospesa. A questo punto l’ingiunzione può essere revocata e il caso archiviato, con avviso alle parti. Se invece il comitato di controllo ritiene non convincente l’opposizione, gli atti vengono trasmessi al presidente del giurì con la relativa motivazione. Se anche lui giudica non convincenti le ragioni dell’opposizione, restituisce gli atti al presidente del comitato di controllo e l’ingiunzione acquista efficacia di decisione. Se invece ritiene opportuna una decisione del giurì, convoca le parti per la discussione della vertenza entro il termine più breve possibile; durante questo periodo l’ingiunzione si considera revocata. Invece, nei casi più complessi può proporre un’istanza al giurì.

Nel caso delle imprese, chi ritenga di subire un pregiudizio da una comunicazione commerciale contraria al codice di autodisciplina può presentare istanza scritta al giurì nei confronti di colui

che abbia diffuso comunicazioni commerciali ritenute scorrette e abbia accettato il codice in una delle forme previste (adesione, clausola di accettazione). Ricevuta l’istanza, il presidente del giurì nomina fra i suoi membri un relatore, se necessario nomina un consulente tecnico, dispone la comunicazione degli atti alle parti, assegnando un termine per il deposito di eventuali deduzioni e documenti, e convoca le parti entro il termine più breve possibile per la discussione orale. Alla discussione partecipano le parti, che possono farsi assistere e rappresentare da legali e consulenti, un rappresentante del comitato di controllo e il consulente tecnico, se designato. Esaurita la discussione, il giurì emette la sua decisione, comunicando immediatamente il dispositivo alle parti. Quando la decisione stabilisce che la comunicazione commerciale esaminata non è conforme alle norme del codice di autodisciplina, il giurì ne ordina la cessazione. Le decisioni del giurì sono definitive.

IL CODICE E LA GIURISPRUDENZA La prima edizione del codice risale al 12 maggio 1966. Dal 22 marzo 2016 è in vigore la 61esima edizione, che si compone di 46 articoli suddivisi in sei titoli. Lo Iap è divenuto ormai un interlocutore naturale dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato. Il valore dell’autodisciplina pubblicitaria italiana è riconosciuto anche da numerose decisioni della giurisprudenza, che ha individuato nelle norme del codice Iap il valore di parametri di valutazione della correttezza e della deontologia professionale e imprenditoriale.

I casi affrontati dallo Iap dal 1966 al 2015 sono stati 25.017, di cui 938 nel 2015. Il 14% riguarda il settore Il testo alimenti e bevande. I aggiornato settori più interessati del codice è sono però quello della disponibile sul sito cura della persona www.iap.it (31,5%) e quello delle telecomunicazioni (21,1%).

IL MONDO DEL LATTE 79

NORMATIVE

l’esperto risponde

Un’azienda ha acquistato il marchio di un altro caseificio, che coincide con il nome del comune in cui operava l’impresa che lo ha ceduto. L’azienda acquirente produce formaggio in un comune diverso. Tale azienda può apporre sul proprio formaggio il marchio acquistato?

Il D.lgs. n.109/1992 vietava l’uso di nomi geografici che potevano indurre in errore il consumatore. Vale ancora questo divieto o è stato superato dal Reg. Ue n.1169/2011?

Immaginiamo che il quesito si riferisca all’art. 2 del D.lgs n.109/1992, che imponeva di realizzare le etichette in modo da non indurre l’acquirente in errore (tra le altre cose) sull’origine o provenienza del prodotto alimentare. Tale norma è stata mantenuta dal Reg. Ue n.1169/2011 e si trova oggi contenuta nel suo art. 7, paragrafo 1, lettera a).

L’art. 2, paragrafo 2, lettera g) del medesimo Regolamento prevede però che “il nome, la ragione sociale o l’indirizzo dell’operatore

del settore alimentare apposto sull’etichetta non costituisce un’indicazione del Paese di origine o del luogo di provenienza del prodotto alimentare ai sensi del presente regolamento”. Questa disposizione non cita il marchio, ma si sta discutendo a livello europeo per stabilire se il marchio – in quanto segno distintivo dell’impresa – non costituisca, al pari della ragione sociale, indicazione del Paese di origine o del luogo di provenienza del prodotto.

A livello nazionale, la nota del ministero dello Sviluppo economico Prot. n.0170164 del 30/9/2014, nel confermare la possibilità di poter continuare a usare in luogo del nome/ragione sociale del responsabile, anche il marchio registrato o depositato – così come prevedeva la vecchia normativa di cui al D.lgs. n. 109/1992 – sembra peraltro già equiparare il marchio alla ragione sociale.

Resta comunque il fatto che le informazioni che accompagnano l’alimento nel loro insieme – e per come sono fornite – non devono far pensare che il prodotto provenga da un determinato territorio se questo non è vero.

Non ci è chiaro quali siano i requisiti legali per poter definire in Italia un prodotto fermentato come “yogurt”. In passato, la legislazione parlava di 107 ufc/g di batteri lattici vivi a scadenza (St. thermphilus e Lb. Bulgaricus come sole specie ammesse) e – ci sembra – per quanto riguarda il solo contenuto della specie meno rappresentata (Lb. Bulgaricus nel 99,9% dei casi) a 106 ufc/g a scadenza come valore minimo. In Italia è pratica comune avere questi valori, ma, a quanto ricordiamo, questa è legata a una norma volontaria (Uni) non vincolante per legge. Potreste chiarirci la questione?

In Italia non esiste alcuna legge che definisca lo yogurt.

Gli unici orientamenti normativi sono costituiti da circolari ministeriali, alcune risalenti agli anni Settanta e Ottanta.

Per quanto riguarda la quantità minima di microrganismi

tipici che devono essere presenti nello yogurt, le circolari ministeriali in materia chiariscono solo che “la nota precipua e qualificante dello yogurt è costituita dalla presenza, in quantità elevata, dei fermenti specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) vivi e vitali nel prodotto finito, fino al momento del consumo”.

Un’indicazione sul contenuto minimo di tali microrganismi è in effetti reperibile nella norma Uni 10358 “yogurt con aggiunta di altri ingredienti alimentari - Definizione, composizione e caratteristiche”, secondo la quale: - la quantità totale dei due microrganismi tipici non deve essere minore di dieci milioni per grammo di prodotto finito a scadenza; - una delle due specie non deve essere inferiore a un milione per grammo a scadenza.

La nostra azienda usa crema di pistacchio come ingrediente. Il fornitore di questo ingrediente ci dichiara la “possibile presenza di tracce di arachidi e altra frutta a guscio”.

Nel nostro prodotto finito dobbiamo riportare la medesima frase o possiamo scrivere “prodotto ottenuto in uno stabilimento che lavora anche arachidi e altra frutta a guscio”? Quest’ultima frase lascerebbe però intendere che sia direttamente la nostra azienda a lavorare arachidi e altra frutta a guscio, quando invece non è così.

Attualmente, l’indicazione sulla presenza eventuale e non intenzionale negli alimenti di sostanze che inducono allergie non è formalmente regolamentata nell’Unione europea, anche se l’articolo 36 del Reg. Ue n.1169/2011 delinea i principi generali di pertinenza scientifica, sicurezza e non ingannevolezza per il consumatore di tali informazioni fornite su base volontaria.

La Commissione europea (Direzione Sante) sta esaminando la possibilità di definire regole condivise e sullo stesso tema sta lavorando anche FoodDrinkEurope che propone un approccio armonizzato, basato sui requisiti del citato Regolamento.

L’utilizzo di una dicitura del tipo “Può contenere…/tracce di…” deve ritenersi eventualmente ammissibile solo nel caso in cui

sia stato fatto tutto il possibile per evitare la contaminazione accidentale e, ciononostante, vi sia comunque il rischio che una tale contaminazione possa ugualmente verificarsi.

Fino a quando non ci sarà una soluzione condivisa a livello comunitario, l’utilizzo di indicazioni sulla eventuale e non intenzionale presenza di sostanze allergeniche negli ingredienti è affidata alla libera e responsabile scelta delle aziende sulla base dell’effettiva valutazione del rischio.

Rispetto alle soluzioni ipotizzate, l’indicazione “prodotto ottenuto in uno stabilimento che lavora anche arachidi e altra frutta a guscio” – se effettivamente nel vostro stabilimento non lavorate arachidi e frutta a guscio – non risponde alla realtà dei fatti e non fornisce alcuna informazione aggiuntiva al consumatore circa la possibilità o meno che il prodotto su cui è riportata contenga detti allergeni.

80 IL MONDO DEL LATTE

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