Il Mondo del Latte - Aprile 2016

IL MONDO DEL

L AT T E N. 4

APRILE

2016 -

ANNO LXX

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IL LATTE NEL MONDO MENSILE

La case history GRUPPO CASTELLI IL PUNTO SUI CONSUMI DEGLI ITALIANI

L’iter per esportare in INDONESIA

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

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AUT MP-AT/c/RM

La UE interviene sulla crisi del comparto lattiero

SPECIALE RICERCATORI E IMPRESE A CONFRONTO

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E N. 4

APRILE

2016 -

ANNO LXX

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IL LATTE NEL MONDO MENSILE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

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AUT MP-AT/c/RM

Scegliamo la qualità, aspettiamo l’eccellenza.

12 mesi

72 mesi

24 mesi

60 mesi

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48 mesi

Raggiunti i 12 mesi di stagionatura si può chiamare Parmigiano Reggiano: il formaggio DOP con la stagionatura minima più lunga. Da 24 mesi, raggiunge l’equilibrio di sapori e aromi, poi la stagionatura può continuare e arrivare anche fino a 100 mesi. Sono le scelte di qualità che facciamo ogni giorno a permettere tempi così lunghi: nessun conservante, solo alimenti naturali con prevalenza di fieni ed erbe per le nostre vacche, solo latte di qualità superiore per il Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano. La scelta di qualità.

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ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Pochi giorni fa, i ministri dell’Agricoltura europei si sono riuniti per parlare di mercati e per decidere cosa fare per contrastare la crisi che riguarda il nostro settore, una crisi che è sotto gli occhi di tutti, che colpisce tutti e che non accenna a risolversi.

Lascio i commenti sulle iniziative decise a Paolo De Castro, che da molti anni ci onora della sua amicizia e della sua collaborazione, inviandoci ogni mese le proprie riflessioni, che non sono mai banali.

Non posso esimermi, però, di fare anch’io qualche riflessione.

Da mesi sentiamo ripetere che le colpe della crisi sono da cercare nell’embargo russo, nel calo della domanda cinese e dei consumi, nella fine delle quote latte. Un disco che abbiamo ascoltato diverse volte e ripetuto anche noi in varie occasioni.

In realtà, credo che quelle elencate non siano le colpe, ma solo le gocce che hanno fatto traboccare il vaso.

Cerco di spiegarmi meglio. È indubbio che alcuni Paesi siano determinanti per la domanda mondiale, che i loro acquisti muovano volumi capaci d’incidere sugli equilibri internazionali.

Non sono certo, però, che le colpe della crisi possano essere a loro addebitate. E, a mio avviso, non sono addebitabili alla fine del regime delle quote.

Bisogna cercarle altrove: nella miopia con cui la filiera agricola si occupa e preoccupa di se stessa, continuando a ragionare con il copione del passato. E quando parlo di filiera, non mi riferisco ai singoli imprenditori, ma alle loro organizzazioni.

Basta guardare le proposte inviate – non solo dall’Italia – per il meeting del 14 marzo: maggiori risorse per l’ammasso, regole per “punire” chi produce più del dovuto e premiare chi invece rallenta le consegne o addirittura le cessa. L’Italia, poi, seguendo il solito tormentone, ha proposto di introdurre norme di etichettatura di origine sul latte e i prodotti lattiero-caseari (come possa un’etichetta cambiare la domanda mondiale e gli equilibri di mercato resta un mistero).

Pochissimi sembrano preoccuparsi di un tema-chiave: la capacità competitiva delle produzioni europee. Lo diciamo da alcuni anni, nessuno ci ascolta, ma noi non smetteremo mai di ripeterlo!

Qualche anno fa, in occasione del Forum europeo sul latte di Brescia, il commissario Fischer Boel ricordò che le politiche europee sul latte si concentravano su quattro pilastri: sicurezza e qualità delle produzioni, attenzione all’ambiente e agli animali. Pilastri che avevano fatto diventare l’Europa il più importante produttore di latte del mondo.

Poi il mondo è cambiato e a noi piacerebbe che cambiassero anche le politiche che ci riguardano. Non crediamo che si debba rinnegare il passato: qualità, sicurezza, ambiente e benessere degli animali sono valori imprescindibili per le nostre aziende.

Però mi chiedo perché non proviamo a esplorare strade che portino più capacità competitiva alla filiera e meno costi a carico delle imprese. E perché nessuno abbia la voglia e l’umiltà di pensare a nuove politiche settoriali, che accompagnino l’agroalimentare europeo e italiano su nuovi binari. È possibile che nessuno dubiti del fatto che gli strumenti del passato siano utili a risolvere i problemi di oggi e quelli di domani? Invece il dubbio è spesso la sola strada per trovare le soluzioni. “Dubitando ad veritatem pervenimus”, dicevano gli antichi.

Adriano Hribal

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E

ATTUALITÀ

N. 4

Editoriale

ANNO LXX

-

MONDO MENSILE

IL PUNTO SUI CONSUMI DEGLI ITALIANI

Notizie dalla Ue AUT MP-AT/c/RM

La UE interviene sulla crisi del comparto lattiero L’iter per esportare in INDONESIA

–

Libri

2016 -

NEL

La case history GRUPPO CASTELLI

Amarcord News

APRILE

LATTE

OPINIONI PAG.

9

Aiuti Ue, allevatori delusi, budget ridotto e orizzonte limitato di Paolo De Castro

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

PAG. 3 PAG. 7 PAG. 13 PAG. 21 PAG. 28

IL

SPECIALE RICERCATORI E IMPRESE A CONFRONTO

ORGANO UFFICIALE DI

PROTAGONISTI PAG. 30 PAG. 32

4 domande a... Guia Soncini Gruppo Castelli sempre più internazionale

ECONOMIA PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

36 40 42 48 50

Il mercato alimentare continua a perdere quota Le aziende alimentari investono in pubblicità L’Iran riapre al food italiano Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia

Le allerte alimentari del 2015 Per esportare in Indonesia un iter lungo e complesso

MONDO ASSOLATTE PAG. 58

Industria: è la più virtuosa della filiera agroalimentare nella lotta alle eccedenze alimentari

NORMATIVE PAG. 62

L’esperto risponde

SPECIALE CONVEGNO RICERCATORI E IMPRESE

PAG. 64

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987

Formaggi Dop: l’andamento delle produzioni

IGIENE & SICUREZZA PAG. 52 PAG. 54

ASSOLATTE

Il sapere che serve

Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie.

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Amarcord: LE CASSANDRE

DELLA CARESTIA

Periodicamente le teorie malthusiane sulla carenza di cibo tornano di moda, puntualmente smentite dai fatti Questo mese facciamo un salto indietro fino al 1952, con un articolo dal titolo intrigante: “Non moriremo di fame! Sono i microbi che ci salveranno”.

Un commento sul ritorno delle teorie malthusiane di Giuseppe Tallarico, medico e politico calabrese vissuto tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del boom economico.

Su queste pagine abbiamo già parlato della teoria di Malthus, l’economista che alla fine del Settecento per primo lanciò l’allarme sulla sicurezza alimentare. Un monito che può essere riassunto in poche battute: la produzione agricola cresce in modo lineare, mentre la popolazione in modo geometrico. Presto le bocche da sfamare saranno troppe.

Le teorie furono contestate e smentite dai fatti, ma periodicamente tornano in voga, come nei primi anni Cinquanta, quando alcuni di nuovo sostenevano che i tempi della fame del mondo erano oramai maturi, nonostante i miracolosi miglioramenti nella produttività delle varietà coltivate, nella genetica degli animali allevati, nella lotta alle malattie e alle infestanti. È vero – dice l’autore – la popolazione aumenta, ma “…gli àuguri si sbagliano, il giorno in cui moriremo di fame non verrà mai”.

“Non moriremo di fame prima di tutto in omaggio alla microbiologia e al mondo microbico. Saremo salvati – ironia della sorte – da questo mondo tanto temuto e combattuto e così poco conosciuto… batteri, muffe, lieviti”.

Ma non si accontenta di parlare

poi convertire in proteine dalla di batteri. sollecita attività di microrganismi “Sapete cos’è la schiuma ammaestrati”. degli stagni? E quella pianta L’articolo continua e disprezzata, quella coltre verde approfondisce ognuna di queste che copre a volte la superficie boutade e ci ha fatto sorridere delle acque, ch’è costituita da per almeno due motivi. una quantità innumerevole di In primo luogo per l’attualità alghe unicellulari. Ebbene c’è più potenziale nutritivo in queste del tema. Anche se sembra lontanissima, l’impennata alghe che in moltissime altre della domanda dei prezzi di sostanze”. cereali e di latte risale a pochi “Non moriremo di fame perché mesi fa. Si disse che stavamo nel mare cresce un prodotto definitivamente entrando spontaneo che forse un giorno nell’era della carenza e che l’uomo riuscirà a coltivare e la crescita dei prezzi non si che costituirà la più prodigiosa sarebbe più fermata, ma il sorgente vitale conosciuta: il recente passato sembra dire plancton”. l’esatto opposto.

“Non moriremo di fame perché In secondo luogo per la verrà il giorno in cui noi modernità delle idee. Un sostituiremo parzialmente con approccio illuminista che allevamenti microbici gli attuali allevamenti di animali zootecnici, troppo spesso manca quando si affronta il tema del cibo e di i quali, in fondo, sono degli spreconi alimentari e dispendiosi come nutrire il pianeta.

Non sarebbe stato interessante motori viventi”. portare a Expo anche “Non moriremo di fame La queste visioni perché presto… scienza e la rivoluzionarie, senza otterremo dalla ricerca migliorano limitarsi alla vetrina terra coltivata in continuazione delle tradizioni quantitativi senza le coltivazioni e alimentari dei Paesi limiti di amidi e di la produzione di partecipanti? zuccheri che faremo

alimenti è più sicura

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La nostra è una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

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OPINIONE

AIUTI UE, ALLEVATORI DELUSI BUDGET RIDOTTO E ORIZZONTE LIMITATO L’Ue si appresta a varare latte scremato in polvere e nuove misure straordinarie burro da ritirare dal mercato a a sostegno degli allevamenti un prezzo fisso (da 109.000 europei in difficoltà. Ma chi a 218.000 tonnellate per il si aspettava dal Consiglio latte scremato in polvere e da 50.000 a 100.000 tonnellate dei ministri agricoli europei per il burro). Sul lungo di marzo decisioni strutturali periodo, la Commissione e di respiro continentale, studia la fattibilità di un che potessero contribuire a regime di crediti all’export. Ma risollevare le quotazioni e i le iniziative per dare liquidità prezzi del latte alla stalla, e nell’immediato alle aziende a dare non dico certezze, ma almeno alleviare gli effetti della si traducono essenzialmente in una “flessibilità” crisi, non può nascondere una dell’Esecutivo comunitario certa delusione. nel valutare le notifiche sugli Certo, il perimetro era aiuti di Stato. Non cambia la stretto. Il Commissario Ue soglia de minimis, almeno al all’agricoltura Phil Hogan lo momento. E poi si tratta di aveva fissato in tre condizioni iniziative che scaricano sugli già in febbraio: restare nei margini di un budget Ue messo Stati la gestione della crisi e si allontanano da una politica a dura prova dalla crisi dei migranti; non modificare gli atti europea comune.

La novità più rilevante è di base della Pac; ottenere un probabilmente l’attivazione ampio consenso dai ministri.

Anche solo quest’ultimo delle deroghe alle regole paletto si è rivelato difficile della concorrenza previste da superare, con la sintesi di dall’articolo 222 del oltre cento proposte arrivate regolamento sull’Ocm unica, dai Ventotto. secondo cui la Commissione, Per quanto riguarda il latte, in una situazione di grave il pacchetto squilibrio del anticrisi, mercato, può proposto dalla permettere, Commissione e attraverso atti C’è l’ipotesi approvato dagli di esecuzione, di raddoppiare Stati, contiene l’adozione di la riedizione accordi volontari le quantità di aggiornata di temporanei ritiri per latte molte “reti di nel settore in polvere sicurezza” già lattiero-caseario utilizzate nei anche, tra le e burro mesi scorsi. C’è altre possibilità, la disponibilità per pianificare ad aumentare l’offerta. Ma ancora la sarà efficace? dotazione finanziaria per i Nessuno può dirlo, si tratta programmi di promozione di una prima volta. Qualcosa 2016 per i settori lattierodi più potremo capire quando caseario e delle carni suine. vedremo l’atto di esecuzione Hogan si è detto pronto a che la Commissione sta proporre il raddoppio dei preparando. Per adesso vale quantitativi di intervento per la pena di citare fino a dove è

di Paolo De Castro, parlamentare europeo

arrivato il dibattito.

Quando si è parlato di pianificazione dell’offerta del tipo consentito dall’articolo 222 – limitazione temporanea, volontaria e solo in caso di grave crisi – più volte a Bruxelles si è citato il caso Friesland Campina. Come abbiamo raccontato anche su queste pagine, la grande cooperativa olandese ha invitato gli operatori a ridurre la loro offerta produttiva per circa un mese in cambio del pagamento di 2 centesimi di euro al litro in più a quegli allevatori la cui produzione non avesse superato il livello raggiunto alla fine del 2015.

Ma è un modello replicabile?

Nutro qualche dubbio. Il mercato del latte dei Paesi Bassi è sostanzialmente monopolistico, non c’è nessun concorrente che potrebbe cercare di aumentare la ¨

IL MONDO DEL LATTE 9

OPINIONE AIUTI UE, ALLEVATORI DELUSI ¨ produzione per approfittare

del “taglio” della produzione del vicino. Altro punto critico è l’applicazione del pacchetto latte nell’Ue. Vale a dire che se non si sviluppa l’organizzazione di filiera che quel pacchetto si sforzava di promuovere, tutte le iniziative che vedono nelle Op e nell’interprofessione dei meccanismi capaci di reagire autonomamente alle dinamiche di mercato, diventano complicate anche da immaginare.

“Nei momenti di crisi l’incentivo a organizzarsi cresce”, mi ha detto un funzionario europeo. A parte che questa posizione non si preoccupa delle aziende per cui la crisi sarà fatale, mi sembra un’affermazione fin troppo facile.

Poi ci sarà una nuova occasione di dibattito tra la task force per i mercati

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agricoli, istituita di recente per proporre idee per superare il malfunzionamento della catena di approvvigionamento agroalimentare, e rappresentanti ad alto livello degli Stati membri. Una specie di riedizione in piccolo del Gruppo alto livello del 2009.

Il presidente della task force

Cees Veerman sarà anche presente durante la riunione del Consiglio Agricoltura di giugno. Ma tutto sembra davvero molto lontano da quello che come Parlamento europeo abbiamo chiesto a ministri e Commissione: interventi strutturali di respiro europeo.

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IL LATTE NEL MONDO MENSILE

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10 IL MONDO DEL LATTE

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ATTUALITÀ_UE

AGROALIMENTARE AL CENTRO DEL DIBATTITO EUROPEO di Rosanna Pecere Dopo il Consiglio europeo di marzo, Carlo Calenda ha assunto formalmente l’incarico di rappresentante permanente dell’Italia presso l’Unione europea e guiderà la rappresentanza italiana per “rafforzare il gioco di squadra tra tutte le amministrazioni e costruire in maniera solida le nostre posizioni prima di portarle sui tavoli europei”. Calenda ha sostituito l’ambasciatore Sannino, personalità di riconosciuta professionalità ed esperienza, con il quale aveva lavorato sui temi del commercio durante il semestre di presidenza italiana. Sono già iniziati gli incontri di coordinamento per identificare le priorità per le singole aree.

Una delegazione del settore agroalimentare, di cui faceva parte Assolatte, ha incontrato recentemente a Bruxelles i coordinatori e le delegazioni del Mipaaf e del Mise per uno scambio di vedute sui temi d’interesse. Tra gli argomenti indicati come prioritari ci sono: le regole di etichettatura (sull’etichettatura nutrizionale e nell’elenco degli ingredienti, come anche sull’indicazione volontaria d’origine degli alimenti) per le quali l’industria agroalimentare chiede un approccio armonizzato, con regole comuni per tutti i Paesi, che non risultino penalizzanti solo per chi produce in Italia.

Pieno sostegno è stato espresso per promuovere l’uso di un’etichetta nutrizionale che non crei una divisione tra alimenti “buoni e cattivi”. Sul tema della “riformulazione degli alimenti” promosso dalla presidenza olandese del Consiglio, l’Italia dovrà far valere la “dieta mediterranea” e l’importanza di un’alimentazione equilibrata: la qualità alimentare è anche gusto e la tradizione alimentare italiana della trasformazione casearia, ad esempio, non può ridurre sale e grassi oltre certi limiti, altrimenti si produce un altro formaggio, tipico dell’Europa del nord. Infine, Assolatte ha chiesto che l’Italia prosegua negli sforzi per un approccio europeo che consenta l’indicazione “contiene probiotici” sull’etichetta dei prodotti lattieri, come già avviene sul mercato mondiale.

Negli ultimi due anni il confronto politico in Europa è stato monopolizzato dai temi economici e dalla politica dell’immigrazione, argomenti importantissimi, ma talvolta

è mancata all’Italia la capacità di anticipare i problemi e le posizioni sulle politiche settoriali, per poter intervenire efficacemente quando i temi sono portati sui tavoli tecnici. Siamo certi che il nostro Paese saprà esprimersi al meglio in futuro per migliorare e promuovere l’agroalimentare italiano nel vecchio continente e nel mondo.

Carlo Calenda, rappresentante permanente dell’Italia presso l’Unione europea

IL CANADA APRE AI FORMAGGI ITALIANI Il 29 febbraio l’Ue e il Canada hanno raggiunto un accordo sulla revisione giuridica del testo inglese dell’accordo economico e commerciale tra il Canada e l’Unione europea.

Nell’ambito della revisione legale, sono state apportate alcune modifiche al capitolo “Investimenti”, per riformare le norme di protezione degli investimenti e di risoluzione delle controversie, con la finalità di perseguire la creazione di un tribunale di investimento multilaterale. L’accordo concluso su detto capitolo darà il via alla ratifica dell’intero testo, che potrebbe concludersi in tempi rapidi, consentendone l’entrata in vigore nel 2017. L’accordo di libero scambio prevede l’apertura progressiva del mercato canadese per una quota aggiuntiva di 18.500 tonnellate di formaggi, di cui 17.700 in base all’accordo commerciale, e 800 come adeguamento tecnico dell’attuale contingente Wto. Un’occasione unica per i prodotti lattiero-caseari italiani, che sono particolarmente apprezzati dai consumatori canadesi.

IL MONDO DEL LATTE 13

ATTUALITÀ UE DAL PARLAMENTO EUROPEO

LOTTA ALLO SPRECO ALIMENTARE CON ETICHETTE PIÙ CHIARE

OTTO MILIONI PER IL LATTE NELLE SCUOLE

“Lo spreco alimentare genera circa l’8% delle emissioni globali di gas serra; se fosse un Paese, sarebbe il terzo grande emettitore dopo Cina e Usa”: è quanto ha dichiarato il commissario europeo alla Salute e alla sicurezza alimentare Vytenis Andriukaitis. La Commissione europea intende affrontare la questione attraverso un piano Ue nell’ambito del pacchetto sull’economia circolare, prevedendo nuove regole, dalle etichette che indicano la scadenza dei prodotti alla gestione dei rifiuti. Il piano prevede che entro fine 2016 sarà avviata una “piattaforma per definire le misure necessarie” che coinvolgerà tutti i soggetti interessati e aiuterà la Commissione a identificare le azioni possibili a livello Ue. L’esecutivo comunitario vorrebbe adottare nuove regole a sostegno delle attività di riuso o donazione di derrate alimentari commestibili e un adeguamento della legislazione sui rifiuti alimentari, che consenta, quando possibile, anche il riutilizzo per l’alimentazione animale. Altro aspetto chiave, che sarà affrontato fra il 2016 e il 2017, sarà quello delle etichette con le diciture “da consumarsi preferibilmente entro” e “da consumare entro”, che la Commissione intende rendere più comprensibili, sia per la distribuzione che per i consumatori.

Nella riunione plenaria di marzo è stato finalmente approvato il nuovo schema di aiuto per la fornitura di latte, frutta e verdura negli stabilimenti scolastici per alunni tra 6 e 10 anni (testo votato con 584 voti favorevoli, 94 voti contrari e 32 astensioni). Il testo aveva ottenuto l’accordo dei ministri dell’Agricoltura dell’Ue a dicembre 2015. Positive le modifiche apportate dal Parlamento europeo, che ha ampliato l’elenco dei prodotti ammissibili, accogliendo le indicazioni delle rappresentanze associative, nella fase preparatoria del testo. Il nuovo schema si applicherà da agosto 2017 al 31 luglio 2023. La dotazione finanziaria complessiva è di 100 milioni di euro, di cui 8.003.535 destinati all’Italia.

La priorità sarà data al latte alimentare (inclusa la variante con ridotto tenore di lattosio) ma, per rispondere a bisogni nutrizionali specifici, il Paese interessato può indicare nel piano nazionale la distribuzione di formaggi, yogurt e latti fermentati, anche aromatizzati.

Inoltre, è previsto il rafforzamento delle attività didattiche e di educazione alimentare che dovranno ugualmente essere incluse nella strategia nazionale.

ATTUALITÀ_UE

L’UE VARA MISURE STRAORDINARIE PER SOSTENERE IL COMPARTO LATTIERO di Rosanna Pecere Persiste la situazione di crisi dei mercati agricoli e in particolare del settore lattiero europeo: l’argomento è stato di nuovo al centro delle discussioni dei ministri dell’agricoltura dell’Ue nella riunione di marzo.

La presidenza del Consiglio, sulla base di un memorandum che era stato presentato dalla Francia, aveva invitato i ministri dell’Agricoltura a sottoporre le proposte dei singoli Paesi, per cercare soluzioni condivise. Com’era prevedibile, queste sono diverse da Paese a Paese: tutti sembrano però concordare sul fatto che, alle radici della difficile situazione, ci siano il rallentamento della domanda dovuto alla crisi cinese, all’embargo russo e l’aumento della disponibilità di latte, elementi che hanno provocato l’abbassamento generalizzato dei prezzi.

Numerosi Paesi, tra cui l’Italia, hanno chiesto una soluzione per la situazione di blocco commerciale con la Russia, che nel 2014 assorbiva il 33% delle esportazioni casearie dell’Ue e il 28% di quelle di burro.

Il commissario all’Agricoltura Phil Hogan ha spiegato che, nonostante i numerosi contatti con le autorità russe, finora non ci sono stati progressi. Sempre nell’ottica di spingere sulle vendite all’estero, è all’esame anche la possibilità di aiuti sotto forma di garanzie per le esportazioni (export credit), affiancati da prestiti a tasso ridotto a favore degli agricoltori e interventi che semplifichino la gestione del rischio in agricoltura.

La Commissione è pronta a intervenire sull’offerta di prodotti lattieri Ue sul mercato.

Nelle ultime settimane si è registrato un aumento delle quantità di prodotto all’intervento, rispetto allo stesso periodo dello scorso anno: la Commissione ha dato parere favorevole per duplicare il limite quantitativo annuale degli acquisti all’intervento pubblico (limite che era fissato a 109.000 tons per il latte scremato in polvere e 50.000 tons per il burro).

Appare invece più controversa la richiesta di alcuni Paesi d’introdurre la riduzione temporanea dell’offerta di latte. La Commissione si è detta disponibile a esaminare la possibilità “come misura eccezionale e temporanea” di autorizzare gli accordi tra gruppi di produttori e di trasformatori, per limitare temporaneamente i volumi produttivi, in deroga alle regole di

concorrenza. Questo tema sarà nuovamente discusso nel Consiglio di giugno. È stato concesso un aumento del massimale per gli aiuti nazionali alle aziende agricole, che potranno ricevere fino a 15.000 euro l’anno per azienda, senza che sia considerato “aiuto di Stato”. Tuttavia, l’effettivo utilizzo della misura dipenderà dalla capacità finanziaria di un Paese ad aumentare il tetto nazionale.

ACCORDI COMMERCIALI E CAMPAGNE DI PROMOZIONE

Tra gli strumenti che aiuterebbero la ripresa del mercato lattiero Ue, numerosi Paesi hanno indicato le campagne di promozione e di comunicazione tra Paesi Ue e Paesi extra-Ue. L’Italia, in particolare, ha chiesto che siano sviluppate attività di comunicazione direttamente della Commissione o degli Stati membri, che avrebbero lo scopo di promuovere il consumo di latte. Il Commissario Phil Hogan ha confermato l’impegno a promuovere le missioni commerciali nelle aree di maggior interesse commerciale per i prodotti caseari europei e ha annunciato la prossima missione in Cina e Giappone, alla quale seguirà entro fine anno una missione in Vietnam e Indonesia.

ETICHETTATURA: L’ITALIA CHIEDE L’INDICAZIONE OBBLIGATORIA DELL’ORIGINE DEL LATTE Tra i temi principali della posizione italiana, la richiesta di introdurre nell’Ue l’indicazione dell’origine obbligatoria per il latte alimentare e i prodotti caseari, misura che il Governo ritiene essenziale per far aumentare consumi e valore aggiunto dei prodotti italiani. Il tema non rientrava tra i punti in discussione in Consiglio, ma il ministro francese Stéphane Le Foll, durante la conferenza stampa, ha dichiarato di aver ricevuto “l’accordo di principio” della Commissione europea a sperimentare in Francia, per un anno, l’indicazione dell’origine obbligatoria delle carni come ingrediente, del latte tal quale e come ingrediente nei prodotti lattiero-caseari. La notizia ha suscitato un certo disappunto: in effetti la Francia aveva presentato un progetto di legge, che era stato notificato alla Commissione a metà febbraio come “nuova normativa in materia d’informazione sugli alimenti”, e trasmesso agli Stati membri, ma il Comitato di esperti Santé non aveva avuto la possibilità di discutere la proposta normativa e la stessa Commissione non si era ancora espressa, non essendo trascorso il periodo minimo di consultazione di tre mesi previsto dalla normativa di riferimento. Non è chiaro come la Commissione europea intenda procedere, ma alcuni Stati membri hanno già chiesto di avere una discussione trasparente sul testo francese.

COMUNICAZIONE PUBBLICITARIA

APRE A PARMA IL CIBUS DEL “DOPO-EXPO” E’ ormai vicina l’apertura della 18esima edizione della fiera Cibus a Parma, un’edizione record sulla scia di Expo2015 e quindi dell’interesse aumentato nel mondo per l’alimentare made in Italy e degli incontri con i buyer esteri nel padiglione “Cibus è Italia/Federalimentare”.

Si attendono circa 3.000 espositori e una rappresentanza selezionata e qualificata di top buyer da ogni continente, oltre che dall’Italia.

In prima fila, come sempre, il comparto del lattiero-caseario, con più di 200 espositori tra gli stand del padiglione 2, le piccole imprese delle Collettive delle Regioni e i Consorzi di Tutela.

D’altronde il fatturato del settore lattiero-caseario (anno 2014) è pari a 15.120 milioni e incide per l’11,5% su quello complessivo dell’industria alimentare italiana (132 miliardi), secondo le statistiche del Centro Studi di Federalimentare.

E anche in questa edizione si terrà a Cibus “ALMA Caseus”, il primo e unico concorso nazionale dedicato alla promozione della cultura del settore caseario italiano, promosso da ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana guidata da Gualtiero Marchesi a Colorno (Parma). Il concorso, dedicato alle aziende e ai professionisti del comparto, prevede prove che vanno dal piano delle conoscenze tecniche al taglio, passando per la comunicazione delle caratteristiche e della provenienza dei formaggi.

Cibus 2016, Salone Internazionale dell’Alimentazione organizzato da Fiere di Parma e Federalimentare, si terrà a Parma dal 9 al 12 Maggio. Saranno presidiati tutti i settori: carni e salumi, formaggi e latticini,

gastronomia, ultrafresco e surgelati, pasta, conserve, condimenti, prodotti dolciari e da forno, la Quarta Gamma, bevande, prodotti tipici e regionali e altro ancora. Grande spazio avranno i prodotti vegetariani e vegani (per entrambi è stata creata la comune etichetta “VEG” che segnalerà gli stand di queste categorie), ma anche prodotti biologici e prodotti con meno grassi, meno sodio, senza glutine ecc.

Per quanto riguarda le attività e le novità di Cibus 2016, sono quattro gli ambiti di interesse che verranno presidiati: Sezioni Speciali, Convegni & Workshop, Incoming ed Eventi in Città. Il rinnovato padiglione 7 della fiera, valorizzato dal nuovo ingresso Ovest, creato ricostruendo a Parma il padiglione CIBUSèITALIA presente ad EXPO, ospiterà in questa edizione sezioni speciali e novità. Nelle sezioni speciali troviamo il nuovo spazio Halal/ Kosher, uno showcase dedicato ai prodotti made in Italy con queste due certificazioni. Altra nuova area sarà lo spazio Seafood EXPO, dedicato agli espositori del settore ittico, dove i visitatori avranno la possibilità non solo di scoprire i prodotti,

ma anche di partecipare a incontri e approfondimenti sul tema, presso la specifica area workshop.

Un focus particolare è dedicato al retail: un convegno sul ruolo della marca del distributore nello sviluppo dell’export italiano; un’area workshop all’interno del padiglione 7 dove verranno organizzati incontri pomeridiani dedicati all’analisi degli scaffali all’estero e a come vengono presentati i prodotti made in Italy nei principali mercati obiettivo; un convegno dedicato alle leve promozionali curato dall’Università degli Studi di Parma e Nielsen sulle nuove traiettorie della promozione delle vendite e le possibili vie d’uscita dalla saturazione promozionale di prezzo per industria e distribuzione.

ATTUALITÀ news PARMIGIANO REGGIANO

GORGONZOLA DOP

I PRODUTTORI INCONTRANO GLI ESPERTI

CRESCE LA PRODUZIONE

Operatori della ristorazione e della distribuzione di nicchia da una parte, produttori di Parmigiano Reggiano dall’altra, per far conoscere ancora meglio l’identità di questo formaggio anche ai professionisti dei fornelli e della gastronomia. Questo il senso dell’evento promosso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, tenutosi al Labirinto della Masone di Fontanellato (PR) qualche settimana fa.

Una trentina di caseifici hanno portato le loro forme, mentre dall’altra parte cuochi, ristoratori, pizzaioli, enotecari, gestori di gastronomie e delicatessen, hanno potuto valutare quali tipi di forme si adattano meglio alle loro esigenze.

L’iniziativa da parte degli impegni assunti dal Consorzio per favorire la promozione dei caseifici e la loro presenza diretta sul mercato, incentivando la riconoscibilità del caseificio e della marca aziendale presso il consumatore finale con vendite dirette negli spacci e nei negozi gestiti direttamente, le vendite on-line e con altre iniziative, come “Caseifici aperti” e “Caseifici in tour”. Hanno partecipato all’evento lo chef Massimo Spigaroli e l’assessore all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna Simona Caselli.

Cresce la produzione Gorgonzola Dop. Nel 2015 le forme confezionate nel territorio del Consorzio sono state 4.501.237, quasi 58mila in più rispetto al 2014, un trend in continua crescita dal 2012. L’andamento positivo che dura da quattro anni pone il Gorgonzola sul podio dei formaggi italiani Dop di latte vaccino più esportati nel mondo.

Anche su questo fronte, infatti, i dati sono molto soddisfacenti.

I numeri aggiornati a settembre 2015 registrano un +12,21% rispetto al 2014 per l’export globale, con 13.464 quintali di prodotto spediti nel mondo.

L’eccellenza ha un nome

www.francialatticini.com

Le mozzarelle dell’Agro Pontino

ATTUALITÀ news

CONSORZIO VIRGILIO COMPIE 50 ANNI Il Consorzio Virgilio taglia il traguardo del mezzo secolo di vita e celebra la ricorrenza con una iniziativa di comunicazione dedicata a Mantova e al suo territorio. “Qui da noi” il titolo della campagna che racconta in modo ironico e poetico al tempo stesso il territorio mantovano e la sua gente, sottolineando quel saper fare secondo tradizione, tipico di questa terra. Inoltre, “Qui da noi” sarà anche un concorso on line che ogni settimana premierà un vincitore con prodotti Virgilio, mentre il premio finale sarà un weekend. Queste iniziative dureranno fino alla fine dell’anno.

La storia di Virgilio comincia negli anni Sessanta come Consorzio Latterie Sociali Mantovane e con il tempo inizia anche la

commercializzazione di Grana Padano Dop e Parmigiano Reggiano Dop, unico consorzio italiano, grazie alla sua posizione, dove i soci possono conferire materia prima utile per entrambe le Dop. In questi cinquant’anni Virgilio ha avuto un’unica mission: portare sulla tavola di milioni di consumatori un prodotto italiano di altissima qualità,

garantito da una filiera di produzione controllata e certificata, prodotto con le più moderne tecnologie e nel rispetto della tradizione.

In un’ottica di espansione globale ha costantemente preservato gli interessi dell’economia locale e nazionale, a beneficio delle aziende consociate e degli allevatori conferenti.

ATTUALITÀ news NONNO NANNI FA INCETTA DI PREMI CON I SUOI FORMAGGI Periodo ricco di riconoscimenti per Latteria Montello grazie ai suoi prodotti a marchio Nonno Nanni. La linea di formaggi freschi “Senza Lattosio”, composta da robiola, caprino, fresco spalmabile e mascarpone, ha ottenuto il premio “Prodotto dell’anno 2016” e la robiola senza lattosio ha vinto il premio Food 2016 nella categoria “Formaggi”.

“Il risultato di quest’anno rappresenta per noi un traguardo importantissimo – ha commentato la responsabile marketing e comunicazione Silvia Lazzarin –. L’elezione a ‘Prodotto dell’Anno 2016’ di tutta la nostra linea Senza Lattosio è la dimostrazione del nostro impegno costante nella ricerca di alta qualità per i nostri prodotti e della nostra capacità d’innovare per rispondere ai nuovi trend di consumo. Siamo molto orgogliosi di questo riconoscimento – ha continuato Lazzarin – soprattutto perché arriva dalla valutazione dei consumatori, oggi sempre più attenti e selettivi su alimentazione e benessere”. Infatti, a decretare quali siano i “Prodotti dell’anno” sono proprio 12mila shopper che valutano il grado di innovazione di ogni referenza del largo consumo.

Invece, il premio Food valuta i prodotti in base alle performance sul mercato distributivo e al giudizio dei retailer e degli esperti. In questo caso la robiola senza lattosio Nonno Nanni è stata premiata per aver saputo presidiare il segmento emergente del “lactose free”.

YOMO

ARRIGONI

PARTNERSHIP CON MELINDA

PREMIATI GORGONZOLA E TALEGGIO

La partnership commerciale tra il gruppo bolognese Granarolo (titolare del marchio Yomo) e il consorzio di produttori trentini di mele Melinda ha dato vita a una nuova referenza a base di yogurt, mele Golden e biscotto, disponibile da qualche settimana nei banchi frigo delle principali insegne della grande distribuzione italiana. È un binomio tra due eccellenze italiane, quello tra Yomo e Melinda. Lo yogurt è confezionato con latte rigorosamente italiano, senza aromi, addensanti e conservanti, mentre le mele golden Melinda sono un’eccellenza trentina tra le più apprezzate dalle famiglie italiane.

Lo snack si presenta in due varianti: Yogurt & mele Golden Melinda e una versione dal gusto più corposo, Yogurt & Biscotto ai 4 cereali e mele Golden Melinda.

A colazione, a merenda e in qualsiasi altro momento della giornata come spuntino genuino: il nuovo Yogurt Yomo Melinda regala un pieno di fresca, delicata dolcezza a tutti, grandi e bambini, pronti a farsi conquistare da un’irresistibile bontà.

Il Gorgonzola dolce Dop di Arrigoni fa il bis e per il secondo anno consecutivo conquista la Super Gold Medal ai prestigiosi World Cheese Awards. Anche il Taleggio Dop dell’azienda bergamasca è risultato il migliore della categoria, conquistando la medaglia d’argento (l’oro non è stato assegnato).

Arrigoni continua quindi a raccogliere successi e sale ancora sul podio del più importante concorso internazionale dedicato ai formaggi.

Sono stati oltre 3.000 quelli presentati e l’azienda bergamasca ha ulteriormente arricchito il suo medagliere confrontandosi con prodotti provenienti da tutto il mondo.

Quello concesso al Gorgonzola dolce Dop è solo l’ultimo di una lunga lista di riconoscimenti dal 2013 a oggi.

IL MONDO DEL LATTE 21

ATTUALITÀ news

IL PARMIGIANO PIACE ANCHE ALLA FINANZA

IL MINIBOND GARANTITO È UNA FORMA ALTERNATIVA DI CREDITO Tutti conosciamo la qualità del Parmigiano come prodotto testimonial del made in Italy alimentare e del suo valore oggettivo, incurante delle mode e delle crisi finanziarie. Da oggi abbiamo appreso che anche la finanza innovativa ne apprezza le doti e il valore economico.

Dunque, si può affermare che la finanza può essere utile alle imprese, gli imprenditori si confermano innovatori e gli alimenti italiani di qualità hanno un valore assoluto, riconosciuto anche dagli interlocutori finanziari.

I minibond sono un’innovazione finanziaria introdotta dal governo Monti con il D.L. 83/2012, il cosiddetto “decreto sviluppo”.

In breve, dal 2012, anche le Pmi, seppur non quotate, possono emettere obbligazioni societarie e queste sono scambiate sul mercato azionario.

Il minibond è un titolo di debito, quindi privilegiato in termini di rischiosità rispetto alle quote azionarie, emesso per un periodo medio-lungo (3, 5 o 7 anni) e di taglio da un milione di euro a salire. La media del mercato dice che, in genere, il taglio è di cinque milioni e la durata cinque anni. Il tasso di interesse che l’azienda emittente deve pagare è generalmente più alto di un classico mutuo bancario, idem per le spese di istruttoria.

I minibond sono quotati in borsa, quindi il loro prezzo è trasparente e possono essere scambiati continuamente agli orari di mercato, ai prezzi che scaturiscono dalla domanda e dall’offerta degli investitori.

I minibond sono da considerare come una forma aggiuntiva ai classici finanziamenti bancari. Per emettere i minibond l’azienda deve seguire una procedura

22 IL MONDO DEL LATTE

ad hoc che dura qualche mese e deve essere accompagnata da esperti operatori di mercato. La Pmi deve avere i conti in ordine, altrimenti non riesce a convincere alcuno ad acquistare le proprie obbligazioni. Accettare come garanzia il Parmigiano al posto di fatture dei clienti e/o l’immobile aziendale vuol dire incrementare la possibilità per l’azienda di approvvigionarsi finanziariamente per il proprio sviluppo.

Questo significa che gli imprenditori non temono le innovazioni e pensano sempre “out of the box”: quando c’è un’opportunità, la colgono al volo. L’importante è che siano consigliati e coadiuvati da persone oneste e professionali, in modo da non imbattersi in rischiose e dannose chimere. Questo vuol dire che continuare a innovare anche in ambito finanziario e

legislativo può dare una mano allo sviluppo delle aziende italiane. È fondamentale, però, che l’imprenditore abbia la possibilità di conoscere che esistono diversi strumenti sul mercato per poterli usare.

Il Parmigiano è un prodotto di qualità assoluta e di valore intrinseco oggettivo, per questo, in caso di problemi, il creditore può facilmente venderlo e ottenere il rimborso necessario. In questo caso la garanzia è pari al 120% del finanziamento ricevuto, ma non c’è una regola. Fin quando il prodotto sarà di questo livello, nulla può influire sulla possibilità di essere finanziati.

Probabilmente in Italia ci sono altri prodotti di assoluta qualità che potrebbero essere valutati nello stesso modo. È compito delle aziende e dei loro consulenti verificare quali e attivare i canali giusti per replicare il minibond.

ATTUALITÀ news

RASPADURA BELLA LODI

CIBUS 2016

SU RAI 2 CON ROGER MASSARI

ARTE AL FUORI SALONE

La Raspadura Bella Lodi, uno dei prodotti tipici della tradizione “gerunda”, è stata presentata in tv dal casaro Roger Massari durante la trasmissione pomeridiana di Rai 2 “Detto Fatto”, condotta da Caterina Balivo.

Fresca vincitrice del premio Papa Awards 2015 nella categoria New Product/ Ingredient Award The Pizza (il concorso è promosso dalla Pasta and Italian Food Association), la Raspadura Bella Lodi è apprezzata per la sua duttilità, dato che può accompagnare moltissimi piatti.

Infatti, la raspadura è un modo di servire il formaggio stagionato della tradizione lodigiana presentandolo sotto forma di sottilissime sfoglie, raschiate (raspate) con un particolare coltello. Inoltre, la raspadura si conferma alimento adatto a tutti, bambini, adulti, anziani e intolleranti, grazie alla certificazione “lactose free”.

I 13 murales che narrano storie di cibo, nutrizione e pianeta, realizzati lo scorso anno da artisti internazionali per Expo su iniziativa del digital storyteller Felice Limosani, vestiranno Parma in occasione di Cibus 2016. Al termine di “Cibus in Fabula” i murales saranno messi all’asta e parte del ricavato sarà devoluto in beneficenza.

Il fuori salone avrà il suo fulcro nella cornice della chiesa di San Tiburzio, dove verrà collocata un’installazione di Generative art realizzata dallo stesso Limosani e intitolata “Il piatto del giorno”.

CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOP

IL CONSORZIO FIRMA SOLO QUELLO AUTENTICO

Per maggiori informazioni: gorgonzola.com

ATTUALITÀ news

GRAN BIRAGHI FOCUS SUI BIRAGHINI Oltre che con gli spot in tv, Biraghi continua a promuovere i cubetti di formaggio Gran Biraghi con un’iniziativa a scaffale, dove si può trovare un multipack composto da due confezioni da 400 grammi di Biraghini e dalla grattugia Biraghina, disponibile in quattro differenti colori (verde, arancione, azzurra, viola), al prezzo di 9,99 euro.

I Biraghini sono cubetti di formaggio selezionati dal cuore della forma, prodotta con 100% latte italiano, naturali e senza conservanti. Sono comodi da grattugiare per le pratiche dimensioni e non hanno crosta, in modo da evitare ogni spreco di prodotto.

Grazie alla spiccata versatilità in cucina, i Biraghini sono l’ingrediente adatto per realizzare un numero infinito di gustose ricette adatte a tutti, grandi e piccoli, con la sicurezza di un alimento di qualità tutta italiana.

I Biraghini rappresentano una soluzione comoda in cucina, anche perché pronti da gustare in ogni occasione e facilissimi da conservare grazie alla nuova confezione con chiusura salva freschezza.

CENTRO LATTE RAPALLO NUOVO SITO E YOUTUBE Centro Latte Rapallo investe sul web rinnovando il sito internet e attivando il canale YouTube. Il portale è stato rinnovato nell’aspetto grafico e nell’organizzazione dei contenuti.

Il nuovo layout permette una navigazione semplice e intuitiva, con contenuti facilmente raggiungibili sia dalla home page che da tutte le pagine interne, per una presentazione più moderna e ordinata, con video, foto e animazioni. La rinnovata funzione di ricerca consente di raggiungere le informazioni in maniera rapida.

ATTUALITÀ news

CENTRALE DEL LATTE DI VICENZA VIA LIBERA AL DEPOSITO E ALLA PASTORIZZAZIONE DEL LATTE UMANO La Centrale del latte di Vicenza ha ottenuto l’autorizzazione per il deposito di latte umano (sia crudo che pastorizzato) e per la sua pastorizzazione.

L’importante riconoscimento, che premia l’impegno dell’azienda a favore delle mamme e dei bambini nati prematuri, è stato concesso a fine 2015 dall’Azienda Ulss n. 6 di Vicenza.

Da quest’anno, quindi, la Centrale del latte di Vicenza può mettere il suo stabilimento a disposizione della Banca del latte umano donato “AllattandoVi”, che vede coinvolti diversi operatori: il reparto di Terapia intensiva neonatale dell’ospedale San Bortolo di Vicenza, che seleziona le mamme donatrici; gli operatori della Croce Bianca di Vicenza, che raccolgono e consegnano il latte; la Centrale del Latte di Vicenza, che ha realizzato un laboratorio dedicato esclusivamente alla Blud.

Questo progetto è supportato da uno specifico programma software con uno spazio web dedicato, accessibile agli operatori.

Ogni biberon del latte umano donato è dotato di uno specifico codice a barre univoco, generato nel momento in cui la mamma donatrice entra nel programma della Blud.

Ogni passaggio è tracciato e registrato, per la sicurezza del latte umano, che viene

VANTAGGI PER IL BAMBINO: rPROTEZIONE CONTRO LE INFEZIONI RESPIRATORIE ACUTE, GASTROINTESTINALI E ALTRE INFEZIONI rMIGLIORE STATO NUTRIZIONALE rMIGLIOR ACUITÀ VISIVA rMENO PROBLEMI DENTALI rRIDUZIONE DEL RISCHIO DI MORTE IMPROVVISA IN CULLA

pastorizzato secondo le linee guida emesse nel 2014 dal Ministero della Salute.

Il reparto di Neonatologia dell’ospedale di Vicenza, a garanzia della sicurezza e dell’idoneità del latte materno donato, esegue accurate indagini sierologiche sulle mamme e scrupolosi controlli microbiologici sul latte fornito dalle donatrici, che vengono istruite e dotate del materiale necessario al prelievo del latte.

Il latte donato viene poi ritirato IL PERCORSO DEL LATTE UMANO DONATO presso il domicilio della mamma da personale formato della Croce Bianca di Vicenza che lo consegna alla Centrale del Latte di Vicenza. Nel suo stabilimento, all’interno del laboratorio specializzato

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MIGLIOR SALUTE A LUNGO TERMINE E PREVENZIONE DI: rDIABETE INSULINO DIPENDENTE rSCLEROSI A PLACCHE rLINFOMI rMORBO DI CROHN rOBESITÀ E IPERTENSIONE ARTERIOSA rARTERIOSCLEROSI rALLERGIE Blud, il latte viene pastorizzato e congelato. Il prodotto è poi riconsegnato al personale della Croce Bianca di Vicenza, che lo porta in ospedale consegnandolo al personale dedicato in servizio presso la Patologia neonatale, che provvede a distribuirlo ai piccoli pazienti della Terapia intensiva neonatale. Per questi neonati la somministrazione di latte umano aumenta la possibilità di sopravvivenza e favorisce l’accrescimento e lo sviluppo, perché fornisce tutte le sostanze nutritive di cui hanno bisogno, nella forma più assimilabile e nelle proporzioni esatte.

Per questo motivo sono nate le Banche del latte umano donato, che costituiscono un importante valore aggiunto a supporto delle terapie nei reparti di patologia neonatale. L’Italia è uno tra i Paesi più attivi in Europa, con ben 32 strutture operative.

ATTUALITÀ libri COME SI MANGIAVA E SI COMPRAVA NEGLI ANNI DEL MIRACOLO ECONOMICO? Elma Schena e Adriano Ravera hanno dato alle stampe per i tipi di Priuli e Verlucca “A tavola negli anni del miracolo economico”, un testo che raccoglie ricette, aneddoti e novità che hanno rivoluzionato il modo di vivere e mangiare degli italiani. La stagione abbagliante di un’Italia a due velocità. Da una parte un’euforia travolgente e la realizzazione e dei primi sogni, il frigorifero, il televisore, l’utilitaria; dall’altra masse che si spostano, speranze, orgoglio di farcela.

Un raccontare per dare vita ai momenti salienti: la motorizzazione di massa, Carosello, le Olimpiadi e il Giro d’Italia, le patate atomiche, la dolce vita di via Veneto, i primi Autogrill, la dieta mediterranea, i banchetti del Quirinale. A legarli l’insolita chiave di lettura di una tavola che si fa segnale del benessere raggiunto. Il mangiare “buono” resta il punto di riferimento, la novità è il nome curioso: alla pescatora, alla papalina, alla boscaiola, alla diavola. Ricette di grande freschezza ci parlano di parsimonia, di stagionalità e di lotta allo spreco.

UNA GUIDA PER IL “FOOD MARKETING”

UN VADEMECUM INDISPENSABILE SULL’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI

Il food è la nuova religione di consumo, la cultura dei giovani, l’argomento mediatico vincente, ma ancora esiste un grande divario tra il successo del fenomeno e la sua interpretazione. “Food marketing” (Hoepli, 2015) di Carlo Meo – docente ed esperto di comportamenti di acquisto e di concepting di retail esperienziale – analizza le nuove tendenze di consumo dei foodies e suggerisce alle aziende come operare in questi mercati, sia per avere successo sia per evitare guai: essere italiani aiuta, ma non basta.

L’innovazione, vista come capacità di leggere i nuovi significati di consumo nel mondo alimentare, è la chiave per avere successo, insieme al coraggio e alla coerenza imprenditoriale. E questo libro si propone come una risorsa operativa di riferimento nel settore.

L’etichettatura dei prodotti alimentari e le informazioni al consumatore in generale sono diventate per le aziende un obbligo sempre più stringente e importante anche a fini commerciali. “Etichettatura dei prodotti alimentari e informazioni ai consumatori” (Epc Editore, 2015), è un commento tecnico al Regolamento Ue n.1169/11 e alla normativa verticale di settore.

Un testo dall’approccio molto pratico perché redatto da chi, da anni, progetta e revisiona sia etichette alimentari che schede tecniche per le aziende di produzione. La prima parte analizza il Regolamento 1169/11/Ue, la seconda tratta la normativa verticale, la terza si occupa dei simboli più comuni presenti nelle etichette.

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GUIDA AI 30 CIBI SMART CHE ALLUNGANO LA VITA Mangiare sano con gli alimenti che, interagendo con i nostri geni, aiutano a vivere di più e meglio: di questo tratta “La Dieta Smartfood” (Rizzoli, 2016), scritto dalla giornalista Eliana Liotta con Pier Giuseppe Pelicci, direttore della ricerca allo Ieo-Istituto Europeo di Oncologia e Lucilla Titta. Smartfood è la prima dieta italiana con un marchio scientifico, quello dello Ieo di Milano, e si basa su 30 alimenti (tutti vegetali). Un ruolo importante spetta anche ai prodotti lattiero-caseari. Accogliendo i suggerimenti dell’Harvard Medical School di Boston, il metodo Smartfood prevede latte e yogurt tutti i giorni, e formaggi freschi e magri un paio di volte alla settimana (fino a tre volte per i vegetariani).

4 DOMANDE A...

GUIA SONCINI

Foto Sergio Ghetti

PROTAGONISTI

Giornalista e scrittrice dissacrante e ironica, nei suoi testi parla anche del rapporto degli italiani con il cibo di Massimo Forino Guia Soncini, giornalista e scrittrice, è una delle penne più brillanti in circolazione: uno stile dissacrante e beffardo, che colpisce nel segno. Ha lavorato in televisione e in radio e per numerose riviste, tra cui “Vanity Fair”, “Io donna”, “D di Repubblica”, “Marie Claire”. È autrice di alcuni libri sui costumi e sui malcostumi italiani. Sul suo sito web scrive di sé: “Quando sarà imperatrice del mondo proibirà l’uso dell’internet agli over 40, nel frattempo passa le giornate su Twitter. È terrorizzata all’idea di trovarsi, un giorno, costretta a cercare un lavoro vero, e deliziata all’idea che questa scandalosa affermazione sia servita da ispirazione a un romanzo di sdegno sociale contro le plutocrati superficiali.

Spera, altresì, che nessuno sveli mai al romanziere che lei è invero piuttosto pezzente.”

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1 2

Il libro è un’analisi ironica, ma anche spietata della situazione. Come abbiamo fatto a cambiare così tanto il nostro rapporto con il cibo e a ridurci così? È il cibo che ha cambiato il suo rapporto con noi: era la nonna benevola e generosa che vedevamo solo a Natale, per qualche giorno di tradizioni e indigestioni; è diventato una preoccupazione costante, la cugina zitella e invadente che non ci permette di prescindere da lei e di organizzarci la serata senza tenerne conto. Una volta erano i matrimoni con pranzi di sette portate ai quali si andava sbuffando perché pareva brutto sottrarsi; ora sono i menu degustazione da tre stelle e quindici portate ai quali ci si mette in lista d’attesa per andare.

Nel futuro, cosa ci aspetta? Ci sono speranze

di cambiamento? Ha la sensazione che si tratti di una moda passeggera e che presto rinsaviremo?

Ogni volta che spero si torni a potersi permettere di non sapere se il pane sia di Altamura e il formaggio di fossa, quando chiediamo un pezzo di pane e formaggio, mi sento in colpa pensando che questo mio desiderio coinciderebbe con un picco di disoccupazione.

Che ne sarebbe di tutti quelli che lavorano da Gusto Sfizio Delivery (sì, esiste: ho trovato un menu nella buca delle lettere), se ci portassimo in ufficio la frittata di maccheroni fatta con gli avanzi della sera prima? E la Ristogastronomia Stellata (sì, esiste anche lei) che stasera mi porterà un raviolo (uno solo, sennò che stellata è) da mangiare sul divano guardando la tv, che ne sarebbe di lei e dei suoi orizzonti culturali in un universo

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che regredisse al tempo in cui prendevamo un pollo in rosticceria?

Esiste una differenza tra cibo reale e virtuale?

I media sono pieni di foto, recensioni e ricette iperboliche; la televisione dedica programmi e canali tematici alle ricette. La cucina reale è fatta di queste ricette o di piatti pronti o comunque veloci?

L’altra sera ho scoperto l’esistenza, nel mirabolante universo delle consegne a domicilio milanesi (la consegna a domicilio è il più recente modo in cui Milano si finge New York, dopo il brunch, il sushi e lo squash), di un ristorante che ti manda le pietanze non negli appositi cartocci, ma in barattoli di vetro come quelli che le nostre nonne, quando eravamo studenti fuori sede, usavano per mandarci le melanzane sott’olio. L’unica ragione plausibile per mandarti le polpette in un barattolo di vetro è la fotogenia. Ormai i ristoranti non sperano d’essere gustati: sperano d’essere instagrammati.

Non crede di contribuire anche lei alla mitizzazione del cibo, visto che si rivolge al medesimo pubblico contro cui scaglia le sue frecce?

Non siamo un po’ tutti parte integrante di questo ingranaggio infernale? Chi è senza glutine scagli il primo destrutturato.

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CONOSCIAMOL A MEGLIO

GUIA SONCINI Quali sono i suoi hobby?

Impilare libri che mi riprometto di leggere.

Un posto in cui vorrebbe tornare?

Il divano di casa.

Lo sport preferito?

L’osservazione degli avventori dei bar.

La squadra del cuore?

Blufferei, se sapessi almeno il nome di una qualunque squadra di un qualsiasi sport.

Sul suo comodino ci sono…?

Strati di disordine.

Il cantante preferito?

Frank Sinatra, come tutti.

Cucina tradizionale o innovativa?

Purché sia altrui.

Il piatto preferito?

Uovo al tartufo.

Il formaggio più buono ?

I formaggini Mio, le “madeleine” degli ex bambini italiani.

Nel suo frigo non manca mai?

Mezzo limone ammuffito.

Il suo motto?

Se credi di conoscermi, non è un problema mio.

Il film che ha amato di più?

“Scandalo a Filadelfia”.

E il libro?

“Il falò delle vanità” di Tom Wolfe.

UN PAMPHLET SULLA GASTROMANIA. IN PURO STILE SONCINI Nomen omen: dal “far da mangiare” si è arrivati al “cucinare”, dal cibo si è passati al “food”, e i cuochi sono diventati “chef”. Molti strani neologismi sono diventati familiari, com’è accaduto a “destrutturato” e “impiattato”, e sono un must di ogni ricetta, come “servito su un letto di”. In televisione si spadella a tutte le ore, a tavola si disquisisce sul pistacchio di Bronte e nel fine settimana si va in gita tra cantine e mercati contadini. Come abbiamo fatto a ridurci così? Se lo chiede Guia Soncini nel suo ultimo libro “La repubblica dei cuochi”, pubblicato da Il Mulino.

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PROTAGONISTI

GRUPPO CASTELLI sempre più internazionale Storico marchio italiano, oggi è diventato un colosso europeo, grazie anche ai finanziamenti di un fondo di private equity di Massimo Forino

Castelli è un nome molto noto nel settore lattiero-caseario.

Le origini dell’azienda risalgono al lontano 1892, anno di fondazione che viene riportato anche nel marchio aziendale, con un piccolo stabilimento di Gorgonzola. Uno degli innumerevoli piccoli caseifici che a quei tempi popolavano la Pianura Padana.

Per quasi novant’anni tutto scorre lentamente e senza grandi cambiamenti, poi, nel 1988, la svolta: l’azienda viene rilevata dalla famiglia Bigi, che in pochi anni la trasforma in un gruppo internazionale, specializzato nella produzione, stagionatura e commercializzazione di formaggi Dop. La crescita è rapidissima, anche grazie a importanti investimenti in Italia e all’estero. Un passo dopo l’altro, tra la fine degli anni Novanta e i primi dieci anni del nuovo secolo, vengono aperte filiali in Francia, Germania e Regno Unito. A Novara parte un nuovo stabilimento per la stagionatura del Gorgonzola, vengono acquistati caseifici di Parmigiano Reggiano e Grana Padano.

La Castelli diventa così una delle principali realtà industriali italiane, conosciuta in mezzo mondo, leader di mercato di molti prodotti a denominazione di

32 IL MONDO DEL LATTE

origine protetta. con un portfolio che spazia dai La vocazione internazionale grandi duri Dop al Gorgonzola, del gruppo viene confermata dalle caciotte di pecora, tipiche tra il 2010 e il 2014, con le dell’Appennino toscano, a tutti acquisizioni delle i tipi di mozzarella: aziende Magyar fiordilatte, per pizza, Sfkt in Ungheria Stg, di bufala. e Baselica nel E in tutti questi Il gruppo Regno Unito e segmenti ha quote di Castelli è dello stabilimento mercato importanti, un esempio irlandese Horgan’s. comprese tra il 10 e Ed è sempre nel il 12 per cento. virtuoso 2014 che l’80% del Lo scorso anno ha di come Gruppo passa dalle fatturato circa 500 mani della famiglia milioni di euro e le la finanza Bigi a quelle di un previsioni per il 2016 può aiutare fondo di private sono di un’ulteriore l'impresa equity: Charterhouse crescita.

Capital Partner, che Alla guida del gruppo l’anno successivo siede Luigi Fici, che acquisisce un altro incontriamo nella gruppo storico del mondo lattiero- sede di Reggio Emilia. caseario italiano, l’Alival di Ponte Una crescita davvero Buggianese, e la polacca North tumultuosa, che vi ha Coast. portato a diventare uno dei Oggi Castelli è il secondo più importanti produttori produttore italiano di formaggi, di formaggi italiani. Quali

CONOSCIAMOLO MEGLIO

LUIGI FICI Luigi Fici, classe ’69, è fiorentino e ricopre il ruolo di presidente e amministratore delegato del Gruppo Castelli. Ha fatto parte di consigli di amministrazione e collegi sindacali di banche, società pubbliche e private. È docente di Economia presso l’Università della TusciaViterbo ed è autore di numerose pubblicazioni che approfondiscono molte aree dell’economia: dal bilancio alle assicurazioni, dall’economia aziendale a quella legata agli enti pubblici.

Quali sono i suoi hobby?

Guardare film e sport alla tv.

Un posto in cui vorrebbe tornare?

Non mi stanco mai di andare a Londra.

Lo sport preferito?

Il calcio.

La squadra del cuore?

La Fiorentina.

Sul suo comodino ci sono?

La radiosveglia e l’iPad. Il cantante preferito?

Eros Ramazzotti.

Cucina tradizionale o innovativa?

Tradizionale.

Il piatto preferito?

Spaghetti allo scoglio.

Il formaggio più buono?

Parmigiano Reggiano.

Nel suo frigo non manca mai?

Affettati e olive.

Il film che ha amato di più?

"Braveheart".

E il libro?

"La Divina Commedia".

Il suo motto?

Per vincere bisogna soprattutto convincere.

sono gli obiettivi del prossimo futuro: mirate ad un consolidamento delle posizioni o siete alla ricerca di nuove acquisizioni?

Le acquisizioni effettuate lo scorso anno richiedono certamente forte impegno per integrare e armonizzare le diverse realtà aziendali. Tuttavia, oggi, per competere con successo

è obbligatorio focalizzarsi sulla crescita e sull’ampliamento sia dei mercati che dei prodotti forniti. Per raggiungere i tassi di sviluppo che ci siamo posti come obiettivo, non possiamo limitarci alla crescita fisiologica nei mercati in cui siamo presenti, ma dobbiamo pensare a nuove acquisizioni e al momento stiamo studiando vari dossier.

Difficilmente le aziende del settore lattiero-caseario appartengono a fondi di private equity. È possibile rendere compatibili le specificità di un settore così legato alla tradizione e con marginalità comunque limitata, con il mondo della finanza?

Siamo molto orgogliosi di essere stati scelti da un investitore internazionale primario come Charterhouse, noto per la competenza dei suoi rappresentanti e per le operazioni di successo condotte. Questa operazione smentisce anche l’errata convinzione che i fondi di private equity siano interessati esclusivamente a massimizzare nel breve termine i ritorni dell’investimento. Spesso, come nel nostro caso, il contributo di investitori professionali è decisivo per creare una forte struttura manageriale e dotare la società delle risorse finanziarie necessarie per la

IL MONDO DEL LATTE 33

PROTAGONISTI IL FATTURATO PER AREE ALTRI PAESI 7% GERMANIA 3% IRLANDA 5%

REGNO UNITO 21%

FRANCIA 24%

ITALIA 40%

IL FATTURATO PER PRODOTTI

ALTRI FORMAGGI 27% ALTRI PRODOTTI ALIMENTARI 10%

UNGHERESE 2% TALEGGIO E GORGONZOLA 2% GRANA PADANO 6% MOZZARELLA DI BUFALA 12%

MOZZARELLA 23%

GRAN CASTELLI ALIVAL MANDARA GORGONZOLA MARCA ORO CASEIFICIO DELL’AMIATA LATTERIA TINIS FATTORIE DEL SOLE DI VITTORIO CASEIFICIO PIENZA SOLP CASEIFICIO F.LLI PUTZULU TRE P

PARMIGIANO REGGIANO 18%

crescita. Con la convinzione collaborazione e fiducia con che gli incrementi di fatturato, i i produttori, volta a valutare miglioramenti della produttività, i sistemi di controllo e di l’attenzione alla marginalità governance attivati dalle società. conducono inevitabilmente a una Una realtà come la nostra, che valorizzazione dell’investimento rifornisce i principali gruppi dei nostri azionisti. internazionali della grande Fare impresa nel nostro distribuzione, è sottoposta a Paese è davvero difficile: continui e minuziosi audit da troppe regole, parte dei propri spesso inutili, e clienti e quindi scarsa cultura siamo i primi a industriale. Quali essere interessati Il gruppo sono i principali a raggiungere rifornisce tutti ostacoli che livelli di eccellenza incontrate i principali nella produzione e quando nella qualità. player producete, Negli ultimi anni della Gdo vendete ed l’export dei esportate i vostri nostri formaggi internazionale prodotti nel è cresciuto mondo? in modo La nostra società importante, è da sempre in barba focalizzata sui mercati esteri e, all’Italian sounding e alle sinceramente, capita a volte di mille difficoltà che le aziende pensare di essere penalizzati incontrano. Il numero di Paesi rispetto ad altri competitor nei quali arrivano i nostri stranieri. Tuttavia, siamo prodotti è sempre maggiore perfettamente consapevoli e tutti ci riconoscono una dell’enorme privilegio e capacità di produrre qualità vantaggio competitivo che superiore alla media. Più di abbiamo grazie al fatto di un terzo della produzione essere l'azienda con il maggior casearia italiana viene numero di prodotti italiani Dop e su questo concentriamo tutta la nostra strategia. Anzi, riteniamo che i controlli siano una garanzia per i consumatori e per le società che investono molte risorse per garantire i più alti livelli di qualità dei propri prodotti. Magari si potrebbe pensare a una forma di controllo maggiormente preventiva, basata su un rapporto di

34 IL MONDO DEL LATTE

I PRINCIPALI MARCHI DEL GRUPPO

venduto all’estero. Sono ancora possibili spazi di crescita o dobbiamo pensare a un rallentamento?

I prodotti alimentari italiani sono da sempre apprezzati all’estero e la cucina italiana è considerata una delle migliori al mondo. I clienti esteri apprezzano soprattutto la nostra capacità di fare e lavorare le materie prime, che scegliamo della migliore qualità. Lo spazio di crescita dei nostri prodotti all’estero è ancora molto ampio, soprattutto perché le società italiane solo da poco stanno assumendo una dimensione internazionale e, finalmente, stanno ricevendo un supporto da parte dei consorzi di tutela che hanno compreso quanto siano importanti i mercati esteri.

ECONOMIA

IL MERCATO ALIMENTARE continua a perdere quota Da inizio secolo la spesa per alimenti ha perso quasi un punto percentuale sul totale dei consumi degli italiani. Il lattiero-caseario prova a resistere, ma solo gli yogurt fanno registrare performance positive e il futuro si annuncia ancora critico di Gigi Pelliccia

Nel 2015 il mercato alimentare italiano ha deluso ancora una volta. Il fenomeno viene da lontano.

Incrociando i dati che arrivano dall’Istat con l’evoluzione della spesa alimentare delle famiglie e le rilevazioni Nielsen, emerge un quadro preoccupante.

L’incidenza della spesa alimentare su quella totale è scesa dal 16% del 2000, al 15,4% del 2007, e poi al 15,1% del 2014. Il calo si spiega considerando che i consumi alimentari delle famiglie risultano aumentati in valuta corrente del 22,8%, contro il +30,4% dei consumi totali. Sull’arco specifico 2007-2014, i consumi alimentari crescono di appena

36 IL MONDO DEL LATTE

l’1,5%, contro il +3,4% dei consumi totali.

La perdita di peso dei consumi alimentari è bene evidenziata anche in termini di dinamica comparata con l’inflazione.

La crescita del 22,8% della spesa alimentare si confronta con un’inflazione alimentare parallela del 38,1 per cento. Ne esce una decurtazione in valore reale di 15,3 punti percentuali.

La perdita di valore in valuta costante della spesa si concentra nel periodo della crisi. Dal 2007 al 2014 l’aumento specifico in valore corrente del venduto (1,5%) si confronta, infatti, con un’inflazione alimentare del 16 per cento. Per cui la perdita di valore del venduto si attesta a 14,5 punti percentuali.

L’ulteriore involuzione del venduto nel 2015 (riassumibile, secondo Nielsen, in un +0,4% di vendite agroalimentari correnti, a fronte di un +1,1% di inflazione alimentare aggregata), porta di nuovo oltre i 15 punti la perdita in valuta costante delle vendite alimentari nell’arco 2007-2015.

I conti quadrano.

LATTE E FORMAGGI IN TRINCEA In questo contesto sofferente, si delinea la tenuta del vasto comparto del latte, formaggi e uova. In pratica il comparto passa, da una incidenza dell’11,9% sulle spese alimentari complessive dell’anno 2000, all’11,3% del 2007, per riposizionarsi sull’11,9% nel 2014.

ECONOMIA LA RIPARTIZIONE DELLA SPESA DELLE FAMIGLIE ITALIANE CARNI FRESCHE E CONSERVATE PANE E PRODOTTI A BASE DI CEREALI LATTE, FORMAGGI E UOVA VEGETALI FRUTTA BEVANDE NON ALCOLICHE PESCE E FRUTTI DI MARE BEVANDE ALCOLICHE ACQUE MINERALI, BEVANDE GASSATE E SUCCHI ZUCCHERO, MARMELLATA, MIELE, CIOCCOLATO E PASTICCERIA OLI E GRASSI CAFFÈ, TÈ E CACAO GENERI ALIMENTARI N.A.C. TOTALE

MILIONI DI EURO

INCIDENZA (%)

33.108,76

20,5

24.353,76

15,1

19.215,16

11,9

18.504,17

11,5

11.978,07

7,4

10.813,52

6,7

10.216,55

6,3

9.112,54

5,6

6.741,17

4,2

6.162,21

3,8

4.427,27

2,7

4.072,34

2,5

2.700,54

1,7

161.406,06

100,0

I fenomeni involutivi generali livello aggregato, articolato in un del venduto non escludono che +0,3% dell’alimentare lavorato e aree specifiche di mercato, a in un +2,3% dell’alimentare non cominciare dal Bio, si siano lavorato. mosse bene. C’è da considerare Ne esce, sostanzialmente, comunque un elemento di fondo, un’ulteriore riduzione del assai poco citato, che aiuta a venduto, in valuta costante. Che spiegare la spiccata pigrizia dei nel comparto lattiero-caseario si consumi alimentari. Ed è il rapido aggrava. Solo lo yogurt, infatti, invecchiamento dei residenti. tiene, con un aumento del Gli over 65 rappresentano oggi il venduto dello 0,4 per cento.

21,4% della popolazione italiana, Mentre formaggi e latticini contro una media europea del scendono del 3,0% e il latte 18,5%. È il dato più alto d’Europa scivola del 5,9 per cento. ed è in continua crescita, grazie anche al nostro modello di NUBI ALL’ORIZZONTE vita e alla qualità della nostra Certo, il contesto generale non dieta. E le stime dicono che a è stato favorevole alla ripresa. Il metà secolo gli Pil è il grande driver “anziani” saranno dei consumi. Ma la più del 30 per crescita del prodotto Il Pil cresce cento. interno lordo, dopo il troppo poco Tornando +0,9% ipotizzato dal ai consumi Governo, si è seduta e sui consumi alimentari 2015, sul +0,1% del quarto pesa emerge che il trimestre. Così, le il macigno +0,4% aggregato ultime stime parlano di Nielsen di un consuntivo dell’eventuale sugli 11 mesi 2015 del +0,7%, aumento si articola in con una velocità di dell’Iva un piattissimo uscita verso il 2016 +0,0% del food e molto debole. in un +3,3% del Anche le previsioni beverage. Questo, per quest’anno si sono in un contesto di inflazione nettamente ridimensionate e media pari al +0,1%, che ha sono scese dal +1,4% al +1,0%, visto i prezzi alimentari segnare, rimandando al 2017 una crescita in media d’anno, un +1,1% a più sostenuta (+1,3%).

38 IL MONDO DEL LATTE

La ricchezza prodotta dal Paese, insomma, anche se rimane in territorio positivo, ha perso slancio. Con la conseguenza, fra l’altro, che i rapporti deficit/ Pil e debito/Pil si gonfiano, mettendo in crisi il rispetto dei parametri europei. È una situazione borderline che appesantisce il mercato di quasi tutti i settori industriali, con le sole eccezioni dei mezzi di trasporto e del farmaceutico, e che fa balenare la possibilità di manovre correttive di bilancio.

La prima potrebbe intervenire già nelle prossime settimane; la seconda, più pesante, a fine anno.

E il temuto aumento dell’Iva, inserito con la clausola di salvaguardia nell’ultima Legge di Stabilità, rischia di approssimarsi senza che nessuno lo abbia disinnescato. Le clausole, infatti, scatterebbero qualora non venissero raggiunti determinati obiettivi di bilancio e di spending review, ovvero nel caso che il 2016 si dovesse chiudere senza aver ottenuto risparmi sufficienti ai saldi di bilancio.

La ricaduta sarebbe ovvia. E sta nel rischio di perpetuare la crisi del mercato su tempi biblici.

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ECONOMIA

LE AZIENDE ALIMENTARI INVESTONO IN PUBBLICITÀ Nel 2015 spesa cresciuta del 6,5%, forse anche grazie allo stimolo di Expo. Per ora questi sforzi non si traducono in un aumento dei consumi di Salvatore Perazzi

L’andamento degli investimenti pubblicitari può essere un indicatore indiretto dello stato di salute dei consumi.

Negli anni della crisi, per esempio, la spesa per la pubblicità aveva subito tagli drastici: nel 2012 Nielsen aveva registrato un -5,7% e l’anno successivo un preoccupante -13,7%. Tagli generalizzati, anche se avevano colpito soprattutto la stampa periodica (-24%), i quotidiani (-20%), la Tv e la radio (-12%).

Qual è la situazione attuale?

La risposta ce la dà Nielsen che ha recentemente pubblicato i numeri del 2015.

Stando ai dati della società di rilevazione, la crisi dovrebbe essere agli sgoccioli: dopo un inizio complicato, infatti, la seconda parte del 2015 ha evidenziato un importante cambio di passo, che ha permesso di chiudere l’anno con livelli di investimento sostanzialmente uguali a quelli del 2014 (-0,5%). Il dato più interessante, secondo gli analisti, è quello legato alle tendenze, perché – soprattutto negli ultimi mesi – gli aumenti sono stati rilevanti, in particolare quelli di dicembre.

Dopo anni di tagli e grazie al +5,3% del secondo semestre, la Tv avrebbe chiuso con un +0,7%. In forte crescita la radio, che – forse a sorpresa – mette a segno un interessante

40 IL MONDO DEL LATTE

+8,8%, e gli investimenti di web advertising (+8,5%).

Segno meno, invece, per la stampa, sia quella quotidiana (-6,6%) che quella dei periodici (-4,1%) e per il cinema (-4,1%). È comunque evidente che negli ultimi anni la spesa delle aziende si stia orientando in modo differente, verso nuovi sistemi di comunicazione.

E anche se la Tv continua a rappresentare la grande maggioranza degli investimenti – anzi aumenta il proprio peso percentuale – lo stesso non si può dire per la stampa, ormai tallonata a poche lunghezze da internet.

Il settore alimentare si è messo in grande evidenza, con tassi di crescita ben superiori alla media (+6,5%) e nuovi investimenti per 51,7 milioni di euro.

Non è facile stimare quanto di questo “Rinascimento” sia da ricondurre a Expo, manifestazione che ha drenato risorse molto importanti delle

LA SUDDIVISIONE DEGLI INVESTIMENTI (% DEL TOTALE) TV QUOTIDIANI PERIODICI INTERNET RADIO DIRECT MAIL TRANSIT OUTDOOR CINEMA OUT OF HOME TV

2013 55,1 14,0 8,4 7,8 5,6 5,6 1,5 1,4 0,4 0,2

2015 58,2 12,0 7,6 7,4 6,0 5,1 1,7 1,3 0,4 0,3

imprese alimentari.

Per capire se le rilevazioni siano il termometro di una crisi ormai alle spalle possiamo solo aspettare e sperare che quanto speso dalle aziende spinga verso una ripresa dei consumi alimentari, che – finora – proprio non si è vista.

Delvo®Cheese CP-200

La pasta filata che desiderate Con noi è possibile La pizza e la mozzarella sono prodotti conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo.

La loro crescente richiesta nel mercato rende indispensabile per i produttori di formaggi a pasta filata la certezza di produrre con una qualità costante ed una affidabilità del processo.

La categoria della pasta filata comprende diversi formaggi tra cui provolone, mozzarella, caciocavallo, ”string cheese” e filone per pizza. Caratteristiche come la stabilità durante la conservazione, la consistenza adeguata ed il gusto equilibrato consentono all’industria casearia di attribuire valore aggiunto a questa tipologia formaggi.

Vantaggi funzionali

DSM ha sviluppato una nuova serie di colture per la produzione della pasta filata: Delvo®Cheese CP-200 che, grazie all’attento processo di selezione

Soluzione totale per la pasta filata: sinergia con Maxiren® XDS

dei ceppi, assicurano alle aziende del settore una produzione solida, affidabile e conferiscono un gusto fresco e naturale al formaggio. La ridotta proteolisi durante la conservazione offre la facilità di lavorazione (es. taglio a “julienne” o cubettatura) e maggiori vantaggi funzionali che si manifestano quando il formaggio è utilizzato sulla pizza, come l’ottimizzazione della filatura e una riduzione dell’imbrunimento in cottura.

Cheese CP-200 si rivela l’accoppiata vincente. Maxiren® XDS esalta ulteriormente i vantaggi offerti da Delvo®Cheese CP-200 e assicura: • Sminuzzamento, taglio a fette e taglio a cubetti uniformi con meno scarti e perdite di resa quando il formaggio da lavorare subisce periodi prolungati di conservazione; • Formaggio che nell’utilizzo sulla pizza presenta caratteristiche migliori apprezzate dai consumatori (più filante e colore ideale) ; • Dosaggio ridotto del coagulante ed ulteriori vantaggi derivanti da una coagulazione ancora più specifica.

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ECONOMIA

VIAGGIO IN PERSIA

L’Iran riapre al food italiano Economia in crescita e quasi 80 milioni di consumatori. La produzione locale è florida, ma limitata a formaggi a pasta molle e yogurt. Buone opportunità per stagionati e burro di Salvatore Perazzi

Poche settimane fa, alcuni tra i più prestigiosi esponenti del food&beverage italiano hanno partecipato a una missione imprenditoriale a Teheran. L’interesse da parte degli operatori locali è alto e altrettanto lo sono le aspettative di quelli italiani.

L‘Iran è tra le prime 20economie mondiali, e secondo la Banca Mondiale, crescerà del 5,8% nel 2016 e del 6,7% nel 2017.

Prima delle sanzioni, poi, era un mercato molto interessante per i nostri prodotti: alla fine degli anni ’70, le imprese italiane avevano raggiunto

volumi importanti, ma a partire dagli anni Novanta il flusso di export è andato progressivamente riducendosi, fino quasi ad azzerarsi.

Oggi ci si confronta con competitor agguerriti e radicati: soprattutto neozelandesi e statunitensi per i prodotti che potremmo definire “da battaglia”, tedeschi e belgi per quelli di qualità. Ciò non toglie che le referenze premium italiane possano riconquistare i consumatori iraniani.

A tal proposito va ricordato che la crisi delle esportazioni non era dipesa solo

dall’embargo, ma anche dagli elevati dazi e dalle barriere doganali imposte da Teheran, oltre che dal contingentamento dei beni autorizzati a essere importati.

L’eliminazione di questi paletti andrebbe a beneficio dei nostri prodotti, che diventerebbero immediatamente più competitivi.

Nei tanti anni di chiusura delle frontiere, l’Iran si è dovuto affidare alla produzione interna, peraltro sovvenzionata dal Governo, per far fronte alle richieste dei suoi 78,5 milioni di abitanti. E con il tempo è diventato perfino un Paese

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

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Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it 42 IL MONDO DEL LATTE

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

ECONOMIA

04069063

04069099

040630

04069073

04069001

25.598 3.688 9.376 3.439 5.553 2.334 1.293 2.154 2.670 810 575 363 361 302 58.516 56 61 52 90 228 4.784 502 122 375 100 64.886 200 524 65.610 345 65.955

18.298 5.601 6.408 2.996 4.049 3.051 900 650 2.386 708 256 489 365 338 46.495 26 45 29 139 812 2.686 691 380 575 455 52.333 197 789 53.319 299 53.618

7.241 17.178 5.991 3.239 2.226 2.287 2.518 1.481 337 2.009 155 1.843 333 425 47.263 78 74 45 18 196 810 544 181 240 121 49.570 99 442 50.111 182 50.293

8.399 8.051 3.171 1.592 1.353 904 692 342 144 258 68 279 91 137 25.481 22 17 4 2 81 117 234 96 293 74 26.421 91 171 26.683 129 26.812

3.494 3.789 925 885 597 399 914 797 1.291 310 18 47 20 34 13.520 9 5 8 4 15 444 170 59 44 95 14.373 27 173 14.573 44 14.617

877 2.316 302 519 355 438 296 126 124 157 26 16 24 33 5.609 7 5 3 12 346 80 104 20 495 21 6.702 15 47 6.764 87 6.851

546 1.576 402 787 387 268 503 469 112 106 4 545 67 118 5.890 18 19 19 75 252 175 294 44 271 66 7.123 61 188 7.372 36 7.408

3.479 1.254 985 730 293 322 940 159 111 145 13 121 41 12 8.605 16 13 1 10 101 47 26 6 153 22 9.000 71 63 9.134 11 9.145

1.086 1.282 635 130 341 101 386 138 24 87 4 143 30 21 4.408 11 10 15 3 24 90 115 50 19 16 4.761 21 15 4.797 27 4.824

995 531 399 197 77 291 85 48 6 85 9 37 27 20 2.807 10 36 29 10 50 125 73 9 164 8 3.321 78 8 3.407 66 3.473

187 50 116 2.394 295 10 31 1 22 129 52 17

481 708 180 1.657 306 16 129 35 19 11 4 71 3 10 3.630 5 1 3 1 29 10 23 4 2 15 3.723 4 7 3.734 3 3.737

9 90

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA TOTALE UE A 28

3.304 1

150 1 39 104 144 38 3.781 5 18 3.804 6 3.810

TOTALI

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA PAESI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

0406901 9019-905 9082-9084 0406908 9093 0406401 4090

PROVOLONE

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

FORMAGGI FUSI

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI MOLLI

04064050

PECORINO

ALTRI FORMAGGI DURI

040620

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

04069061

GORGONZOLA

04061050 -04061080

GRATTUGIATI

0406 1030

(IN TONS)

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-novembre 2015)

626 34 76 591 155

1.581

1 4

1.586 563 2.149 2.149

70.690 46.114 28.890 19.191 15.866 10.497 9.278 6.555 7.246 4.815 1.184 3.971 1.362 1.450 227.109 259 286 208 364 2.284 9.370 2.819 1.075 2.775 1.031 247.580 869 3.008 251.457 1.235 252.692

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

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Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

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44 IL MONDO DEL LATTE

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ECONOMIA

CODICE DOGANALE

FORMAGGI FUSI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

GORGONZOLA

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GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-novembre 2015)

04061030

04061050 04061080

4069061

40620

4069063

4064050

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

4069099

4069073

40630

71.563 65.955 5.225 39 344 30 500 31 469 43

56.190 50.293 4.990 479 428 358 15.360 2.981 12.379 698 198 215 285 4.270 1.757 145 67 118 121 2.062 2.069 2.028 41 11

27.890 26.812 740 7 331 39 447 87 360 13 2

5.008 4.824 173 8 3 31 10.141 237 9.904 88 65 7 16 383 280 16 2 4 3 78 171 164 7

15.531 14.617 864 17 33 27 395 93 302 26 18 2 6 607 331 18 3 5 3 247 276 272 4

7.830 7.405 191 137 97 254 1.058 89 969 101 19

4.911 3.473 925 34 479 66 1.338 6 1.332 167 47

3.885 3.737 143 5

4.013 3.810 199 3 1 131 16 5 11 1

121 84 743 274 232 42

57.071 53.618 3.064 144 245 88 1.765 119 1.646 41 11 6 24 5.063 2.055 838 19 185 156 1.810 279 257 22

82 1.623 496 252 144 120 38 573 252 246 6

120 869 177 85 17 72 55 463 220 210 10 1

75.135 9.180 329716 47.518

64.307 10.689 242.532 54.218

78.956 28.663 699.659 241.531

29.092 2.280 237.738 17.352

15.822 16.862 10.998 2.245 147.989 100.909 103.408 15.457

11.118 3.713 72.938 26.540

7.572 4.099 45.964 28.265

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

8 35 2.725 1.682 95

11 668 240 171 6 46 24 181 35 35

22 550 89 461 40 25 4 11 46 8

1 239 14 2

3 2 3 30 507 499 8

6 11 206 14 14

5.050 1.313 31.181 8.716

4.419 609 14.367 2.389

5

GLI ESPORTATORI

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

CIRESA FORMAGGI

BERNERI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

SPA

SRL Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it 46 IL MONDO DEL LATTE

Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella.

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

CASEARIA SPA Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

FONTINA FONTAL

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

4069075

4069076

4069001

1.629 1.575 45 8 1 57 63 3 60 319

4.424 4.303 109 8 4 3 894 4 890 0

1.837 1.741 91

1.170 805 360 3 2 3 474 60 414 4 1 1 2 14 5

498 354 138 2 4 8 281 3 278 3 1

2.160 2.149 11

2 11 2

15 46 27 7

2.458 2.371 84 2 1 39 178 52 126 1 1

ALTRI FORMAGGI MOLLI

2.440 2.347 87 5 1 54 15 3 12 0

2.522 2.497 10 15

87 32

164 6 10

14 1

319 441 417

48 1 6 0

26 4 118 11 10 1

3

8

6

10 18 18

16 4 4

36 44 39 5

2.596 249 15.603 1.716

2.807 310 15.277 2.267

2.708 337 18.834 2.543

2.513 938 11.869 4.722

5.467 1.164 40.020 9.640

2 108 12 96 0

TRENTIN

102 56 4

5 3 376 6 370 6 2 1 3 57 44 2 2 2 1 6 39 39

2.318 577 14.655 4.006

TOTALI

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

4069079

ITALICO TALEGGIO

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04064090 04069093

1 6 6 15

2 4 1 8 191 189 2 1 1.857 1.052 12.978 6.971

3 9 9

810 456 5.791 2.991

7 5 1 1

273.030 252.686 17.449 916 1.979 1.186 33.965 3.880 30.085 1.566 390 244 932 17.429 7.630 1.645 265 776 512 6.601 4.414 4.266 148 18

2.229 331.638 78.952 80 5.279 2.063.299 578 580.828

esportatore, che piazza i suoi formaggi sugli scaffali dei supermercati e nei ristoranti russi, al posto di quelli italiani.

Secondo l’ufficio studi Assolatte, nel 2014, dai quasi tre milioni di vacche allevate in circa 12.000 fattorie presenti sul territorio iraniano, sono stati ottenuti 7,4 milioni di tonnellate di latte. Gran parte di questa materia prima è destinata al consumo diretto o alla produzione di yogurt e latti fermentati, alimenti molto importanti nella tradizione locale, che entrano in molte ricette, tanto che il consumo annuo pro capite ammonta a 27,8 kg contro i 4,8 kg dei formaggi.

La produzione casearia locale supera le 265.000 tonnellate, rappresentate soprattutto da formaggi tradizionali, prevalentemente a pasta molle e simili alla Feta.

Scarsa la produzione di burro, che si aggira sulle 45.000 tonnellate: un quantitativo insufficiente a coprire la domanda. L’Iran è il settimo importatore mondiale di questo prodotto.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta Via Genova 19(z.i.)

37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 47

ECONOMIA

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

2016 GENNAIO MEDIA

2015 GENNAIO MEDIA

1,83 2,68 2,83 1,63 7,57 6,55 5,38 9,75 9,00 7,87 4,40 5,75 5,20 4,40 5,25 5,48 5,78

VAR.

2016 FEBBRAIO MEDIA

2015 FEBBRAIO MEDIA

VAR.

1,84 2,64 2,84 1,64 7,34 6,40 5,22 9,49 8,69 7,52 3,95 5,50 5,30 4,50 5,35 5,62 5,88

-0,54% 1,52% -0,35% -0,61% 3,13% 2,34% 3,07% 2,74% 3,57% 4,65% 11,39% 4,55% -1,89% -2,22% -1,87% -2,49% -1,70%

1,68 2,53 2,68 1,48 7,58 6,55 5,38 9,84 9,09 8,06 5,28 6,28 5,08 4,28 5,13 5,35 5,65

2,13 2,93 3,13 1,93 7,38 6,40 5,23 9,52 8,72 7,55 3,95 5,50 5,30 4,50 5,35 5,62 5,88

-21,13% -13,65% -14,38% -23,32% 2,71% 2,34% 2,87% 3,36% 4,24% 6,75% 33,67% 14,18% -4,15% -4,89% -4,11% -4,80% -3,91%

313,00

349,00

-10,32%

285,00

350,00

-18,57%

10,4 9,5 9,05 8,325

10,35 9,05 8,45 7,7

0,48% 4,97% 7,10% 8,12%

10,4 9,525 9,075 8,525

10,4 9,1 8,5 7,775

0,00% 4,67% 6,76% 9,65%

ECONOMIA

FORMAGGI DOP BOOM DELLA PRODUZIONE TRA GENNAIO E FEBBRAIO Il segmento dei formaggi Dop ha messo la quinta. Le produzioni dei primi due mesi, infatti, sembrano aver abbandonato ogni indugio e spingono con forza sull’acceleratore.

Gli aumenti più importanti li fa registrare il Parmigiano Reggiano, la cui produzione – nonostante il nuovo piano di programmazione affidato alle stalle – cresce di mese in mese: il dato medio del primo bimestre 2016, infatti, è frutto di una crescita del 5% nel mese di gennaio e addirittura dell’11% a febbraio.

Imponente anche l’incremento del Grana Padano (+4,9%), dove il nuovo piano produttivo è in attesa del nulla osta ministeriale.

Anche qui, con la programmazione questa volta affidata alle aziende di trasformazione, assistiamo ad aumenti di tutto rilievo: gennaio +2,4% e febbraio +7,6 per cento.

E se è vero che nei primi due mesi del 2015 entrambi i Consorzi avevano registrato produzioni in

livelli di consegne difficilmente calo, è altrettanto vero che nel sostenibili.

2016 sono già state prodotte Se poi si pensa che l’aumento alcune decine di miglia di delle consegne si associa a un forme in più rispetto a 2013 e nuovo calo dei consumi di latte 2014. Queste forme dovranno alimentare e a una stagnazione confrontarsi anche con quello che nei consumi di formaggi freschi viene comunemente chiamato e di latti fermentati, ci si rende “formaggio bianco”, ottenuto da conto che le possibili destinazioni caseifici usciti dal circuito Dop del latte prodotto in eccesso sono o da aziende che non vogliono davvero ridotte. incappare nelle sovra contribuzioni consortili e lavorano prodotti alternativi.

Uscendo dal settore dei VOLUMI IN DETTAGLIO duri da grattugia, febbraio fa segnare aumenti anche (GENNAIO-FEBBRAIO 2016) nell’Asiago (+7%) e nel FORMAGGIO 2015 Gorgonzola (+5 per cento).

Le tendenze che si stanno 275.768 ASIAGO* registrando sono sintomo 765.427 GORGONZOLA* evidente di una produzione 890.806 di latte in forte crescita.

GRANA PADANO* Anche se i dati diffusi da 586.014 PARMIGIANO REGGIANO* Agea parlano di aumenti 549 QUARTIROLO LOMBARDO** modesti, la voce degli 1.507 TALEGGIO** imprenditori parla una lingua diversa. C’è, infatti, *forme **tonnellate molta preoccupazione per

L’ANDAMENTO PRODUTTIVO NEI PRIMI DUE MESI DEL 2016

TALEGGIO -7,2% QUARTIROLO LOMBARDO 2,1% PARMIGIANO REGGIANO 8,1% GRANA PADANO 4,9% GORGONZOLA 0,7% ASIAGO 3,5%

-10,0

-8,0

-6,0

-4,0

-2,0

-0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

1° CLASSIFICATO COME MIGLIOR BURRO SENZA LATTOSIO XXIX° PREMIO ZANGOLA D’ORO 2015

IGIENE & SICUREZZA

LE ALLERTE ALIMENTARI DEL 2015 Grazie al sistema Rasff, l'Ue è in grado di rispondere in fretta a eventuali criticità. Per il settore lattiero-caseario qualche caso di E. coli e Listeria di Ettore Soria

L'Ue ha uno dei più alti standard di sicurezza alimentare di tutto il mondo, in gran parte grazie all’impianto legislativo in vigore.

Uno strumento chiave per garantire il controllo transfrontaliero di informazioni per poter reagire rapidamente quando vengono rilevati rischi per la salute pubblica nella catena alimentare è il Rasff, il sistema di allarme rapido per alimenti e mangimi.

Il Rasff consente di avere settimanalmente un quadro completo delle emergenze alimentari sul territorio comunitario.

Grazie al Rasff, infatti, molti rischi per la sicurezza alimentare sono stati scongiurati prima che potessero colpire i consumatori europei.

Informazioni vitali scambiate attraverso il Rasff possono anche portare al ritiro di alcuni prodotti dal mercato.

Un sistema robusto che si è sviluppato nel corso degli anni e continua a mostrare

52 IL MONDO DEL LATTE

il suo valore nel garantire la sicurezza alimentare in Europa e anche oltre i confini del Vecchio continente.

Il portale Rasff dispone di una banca dati on-line per l’accesso del pubblico alle informazioni di riepilogo sulle notifiche più recentemente trasmesse, nonché la ricerca di informazioni su ogni notifica emessa in passato.

Nel 2015 ci sono state 727 allerte, 659 informative e 1.224 respingimenti alle frontiere. Di queste, hanno riguardato il settore lattierocaseario, rispettivamente, 52 casi (7,15%), 11 casi (1,67%) e nessuno per l’ultima categoria.

I CASI NEL LATTIERO-CASEARIO Questo il dettaglio delle 52 allerte: ¨Listeria monocytogenes: 31 ¨E. coli V-tec: 9 ¨Salmonelle: 6 ¨Diossina: 1 ¨Muffe: 3 ¨Corpi estranei: 2 La Francia è lo Stato membro

UN SISTEMA EFFICIENTE CREATO NEL 1979, IL RASFF CONSENTE DI CONDIVIDERE LE INFORMAZIONI IN MODO EFFICIENTE TRA I SUOI MEMBRI (LE 28 AUTORITÀ NAZIONALI PER LA SICUREZZA ALIMENTARE, L'EFSA, L'ESA, NORVEGIA, LIECHTENSTEIN, ISLANDA E SVIZZERA) E FORNISCE UN SERVIZIO DI ROUND-THE-CLOCK PER GARANTIRE CHE LE NOTIFICHE URGENTI SIANO INVIATE, RICEVUTE E CORREDATE DI RISPOSTA - IN MODO EFFICIENTE - A TUTTI GLI INTERLOCUTORI.

con più casi di allerte per patogeni sui suoi formaggi a latte crudo: 18 casi per Listeria monocytogenes, 11 per E. coli e sei per Salmonella.

L’Italia ha sei casi di Listeria m. e uno solo per E. coli.

Nell’ambito di quest’ultimo patogeno, è sempre più frequente l’E. coli produttore della tossina Shiga, il cui parametro sarà a breve inserito nei criteri di sicurezza del Reg. (Ce) n. 2073/2005.

RAV E M A L I QU

IGLIA PRENDE F OR M A.

Ogni forma di Parmigiano Reggiano è un mondo di sapori, colori e profumi inconfondibili, custoditi da oltre 9 secoli grazie alle mani esperte e ai gesti ripetuti dei nostri maestri casari.

Un mondo unico e vero come la terra da cui ha origine e come il sapere artigianale che si tramanda ogni giorno nei suoi caseiďŹ ci, pronti ad accoglierti a porte aperte tutte le volte che vuoi.

/parmigianoreggiano

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#ParmigianoReggiano

www.parmigianoreggiano.it - www.parmigianoreggiano.com

theonlyparmesan

IGIENE & SICUREZZA

PER ESPORTARE IN INDONESIA UN ITER LUNGO E COMPLESSO Per entrare nel mercato indonesiano è necessario affidarsi a un importatore e preparare una serie di certificati, per i quali servono circa 18 mesi di Ettore Soria

Spedire prodotti lattierocaseari in Indonesia richiede una lunga e complessa procedura di accreditamento che può essere svolta solo se si ha un contatto con una rappresentanza o una società di importazione locale di fiducia, presso cui effettuare una domiciliazione.

Tale domiciliazione andrà notificata al consolato indonesiano a Roma per essere vidimata e andrà poi accoppiata con un mandato almeno biennale all'importatore.

Quest’ultimo riceverà il mandato e deve accreditarsi presso il ministero dell'Agricoltura indonesiano, con cui andrà svolta anche la certificazione islamica Halal dell'azienda; nel caso delle industrie italiane, ciò può avvenire tramite l'unico ente accreditato che ha sede a Bari e che svolge gli audit per conto dell'importatore indonesiano alle nostre imprese.

54 IL MONDO DEL LATTE

LE CARTE: GIURATE E IN INGLESE di tutta la documentazione, emette un'autorizzazione per Risolta la questione con il ministero dell'Agricoltura l’azienda richiedente. indonesiano, è necessario poi certificarsi presso l'Agenzia L'ISTANZA PER LA LICENZA di controllo Bpom (National Con questa autorizzazione Agency food and drugs e con la precedente del indonesiana), ministero portando varie dell'Agricoltura certificazioni si può L'Italia è uno dei sanitarie procedere tradotte; tra al passo pochi sistemal'altro queste successivo: Paese al mondo traduzioni è necessario ad aver ottenuto sembrano fare istanza al ora divenute ministero del l'accreditamento in un’ulteriore Commercio Indonesia criticità, per avere la per i prodotti in quanto licenza di si tratta di importazione. lattiero-caseari traduzioni In questo giurate che caso, anche il consolato l'importatore indonesiano approva. Sembra, dovrà essere in regola con però, che ora il Governo le norme indonesiane (per indonesiano chieda che non esempio quelle sul lavoro); si proceda più con traduzioni, quindi le autorità di Giacarta ma con certificati emessi verificheranno anche le direttamente in inglese. condizioni dell'impresa L'agenzia, entro 60 giorni dell'importatore. È ovvio dalla conclusione del deposito che anche le sue mancanze

IGIENE & SICUREZZA possono divenire un problema per l'iter delle richieste delle imprese italiane.

LA DICHIARAZIONE SUI VOLUMI L'importatore deve presentare al ministero del Commercio indonesiano anche una previsione quantitativa di importazione (il cui limite non può essere superato per eccesso, pena la revoca della licenza di importazione stessa).

L’intero iter burocratico sopra descritto è tale da richiedere prevedibilmente intorno ai 18 mesi di tempo per essere espletato.

Le aziende italiane, inoltre, nonostante questo iter lungo e laborioso, potranno essere soggette a ispezione da parte delle autorità indonesiane (è stato fatto per ora un solo audit aziendale in Italia). È stato segnalato dall'Ufficio ice di Giacarta che le missioni ispettive sono di difficile realizzazione, anche per le normative sul finanziamento delle stesse. Tutto questo accade malgrado l'Italia sia fra i pochi accreditati quale sistema Paese (come già Stati Uniti, Nuova Zelanda, Australia, Francia, Olanda e prossimamente la Polonia), per quanto riguarda i prodotti lattiero-caseari. Va anche detto, purtroppo, che di fronte a tale lunga e lenta procedura burocratica, spesso gli importatori danno informazioni fuorvianti agli imprenditori italiani per non assumersi l'onere di un lavoro siffatto.

Da parte dell'ambasciata italiana è stata manifestata la disponibilità a lavorare per velocizzare gli aspetti ispettivi del processo sopra citato o per favorire mutui riconoscimenti con le autorità indonesiane.

LA CERTIFICAZIONE HALAL "Halal" è una parola araba che significa “lecito” e intende tutto ciò che è permesso

56 IL MONDO DEL LATTE

FOCUS SULLA DOCUMENTAZIONE O.S.A. A) AVERE UN IMPORTATORE IN INDONESIA CON LETTERA DI INCARICO (COME PER LA CINA); B) MANUALE HACCP; C) CERTIFICATO "HALAL"; D) LAYOUT DELLO STABILIMENTO IN FORMATO A-4, CON IMPIANTI; E) LAYOUT DI PROCESSO, FLUSSO PERSONALE, ACQUA, ECC; F) DOCUMENTAZIONE AUTENTICATA DEL RICONOSCIMENTO DELLO STABILIMENTO (ASSEGNAZIONE MARCHIO DI IDENTIFICAZIONE); G) PROSPETTO DELLA RACCOLTA LATTE: SOGGETTI, DISTANZA, ECC.; TUTTA LA DOCUMENTAZIONE DEVE ESSERE IN INGLESE. REFERTI ANALITICI: - HANNO VALIDITÀ 12 MESI CERTIFICATO RADIOATTIVITÀ: - NECESSARIO PER OGNI SPEDIZIONE.

secondo l'Islam, in contrasto a ciò che è "haram", ossia “proibito”.

Il concetto attiene dunque al comportamento, al modo di parlare, all'abbigliamento, alla condotta e alle norme in materia di alimentazione; in particolare, nel mondo occidentale "halal" è riferito a quest'ultimo ambito, cioè al cibo preparato secondo i dettami della legge islamica.

Tra i musulmani di differenti regioni, e appartenenti a diverse comunità islamiche, non esiste consenso unanime su ciò che debba essere

CAGLIO "HALAL" LA REGOLA SUL CAGLIO VARIA A SECONDA DI DOVE VIENE ESTRATTO. SE VIENE PRELEVATO DA UN ANIMALE CHE È STATO MACELLATO IN ACCORDO ALLA SHARIAH È PURO E PUÒ ESSERE CONSUMATO. SE VIENE PRESO DA UN ANIMALE MORTO PER CAUSE NATURALI O DA UN ANIMALE CHE NON È STATO MACELLATO IN ACCORDO CON LA SHARIAH C'È DIFFERENZA DI OPINIONI TRA GLI STUDIOSI DI FIQH A RIGUARDO. LA MAGGIORANZA DEI MALIKITI, SHAFIITI E HANBALITI SONO DELL'OPINIONE CHE SIA IMPURO (NAJIS).

considerato "halal".

Il cibo si può dividere essenzialmente in due settori: ¨Piante, frutti, vegetali e semi possono essere utilizzati per nutrirsi, salvo che non siano dannosi per l'essere umano.

Questo significa che non devono contenere sostanze velenose o narcotiche. ¨Creature viventi Esse, a loro volta, possono essere divise in tre categorie: ¬ Esseri che vivono nell'acqua, nel mare; ¬ Esseri che vivono sulla terra; ¬ Esseri che volano, come gli uccelli.

Fra gli animali domestici, sono considerati leciti e, quindi, i loro derivati commestibili a condizione che siano macellati conformemente al Corano: cammelli, mucche, pecore e capre.

MONDO ASSOLATTE

L’INDUSTRIA è la più virtuosa della filiera agroalimentare nella lotta alle eccedenze alimentari L’industria genera solo il 5% degli scarti di cibo della filiera agroalimentare italiana.

E continua a investire per migliorarne il recupero: oggi le aziende di trasformazione arrivano a riutilizzare fino all’80% delle eccedenze alimentari. Le best practice nel mondo lattiero-caseario saranno presentate a Cibus durante un evento dedicato al progetto europeo Foodward di Carmen Besta Le imprese del settore lattierocaseario italiano sono da sempre in prima linea nella battaglia contro le eccedenze alimentari. Perciò hanno accolto in modo positivo l’approvazione da parte della Camera delle “Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi”. Ora sperano che arrivi in tempi rapidi anche il via libera da parte del Senato.

“La nuova norma servirà ad aumentare l’attenzione dell’opinione pubblica su questo grande problema, a sensibilizzare maggiormente i consumatori, ma anche a semplificare l’iter con cui le imprese possono conferire le eccedenze alimentari rimettendole in circolo e ridistribuendole per ridurre al minimo lo spreco” ha commentato Adriano Hribal, consigliere delegato di Assolatte.

La nuova legge arriverà a coronare un impegno fattuale e consapevole delle imprese

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di trasformazione del latte che da anni impegnate nella lotta al “food waste” a tutti i livelli. Lo si evince anche dal progetto europeo “Foodward – Food recovery and waste reduction”, finanziato dal programma Erasmus, che ha monitorato le buone pratiche del settore lattiero-caseario in fatto di spreco alimentare e i cui risultati saranno presentati in un convegno in programma l’11 maggio a Parma, in occasione di Cibus 2016 (vedi pagina seguente).

LA FASE DI TRASFORMAZIONE DEL CIBO È LA MENO SPRECONA L’impegno anti spreco delle imprese lattiero-casearie sta già dando significativi risultati, dato che la fase della trasformazione alimentare è quella che incide meno sui volumi di cibo che vanno perduti in Italia.

Secondo lo studio “Surplus food management against food waste”, realizzato dal Politecnico di Milano e dal Banco Alimentare e presentato ufficialmente a

Expo Milano 2015, nel percorso che i cibi fanno dal campo al consumatore vanno sprecate 5,6 milioni di tonnellate tra agricoltori, trasformatori, distributori e ristoratori.

Le industrie alimentari rappresentano l’anello più virtuoso della filiera, perché sono responsabili solo del 5% delle eccedenze. Ben maggiore è lo spreco generato nel settore agricolo (64%), durante la distribuzione (24%) e nella ristorazione (7 per cento).

COSA FANNO LE INDUSTRIE PER EVITARE LE ECCEDENZE Gli interventi anti spreco realizzati dalle imprese lattierocasearie sono molteplici: si va dall’applicazione di piani e sistemi per ridurre le eccedenze alimentari negli stabilimenti di produzione alla ridefinizione dei formati di vendita e delle confezioni in chiave anti spreco (ad esempio, confezioni monodose e pack richiudibili), fino all’indicazione sulle etichette di consigli d’uso, consumo e

MONDO ASSOLATTE indurre i consumatori a utilizzare i prodotti sino all’ultima goccia.

Tutte queste pratiche per la lotta al “food waste� hanno un costo crescente per le imprese di trasformazione alimentare, a cui il recupero delle eccedenze costa da 0,2 a 2 euro per ogni chilogrammo di prodotto, come emerge dallo studio presentato l’anno scorso dal Politecnico di Milano e dal Banco Alimentare.

IL LATTIERO-CASEARIO Ăˆ IN PRIMA LINEA Le industrie lattiero-casearie hanno quindi ben compreso e interpretato i vantaggi legati alla riduzione di sprechi ed eccedenze alimentari. Del resto si tratta di fattori determinanti per un settore in cui molti prodotti hanno una shelf life molto breve, ragion per cui è molto importante controllare gli sprechi.

Tra i benefici principali della lotta al “food waste� ci sono: r la riduzione dei costi

ione: investendo 1 â‚Ź nella fil

#

RECUPERO DEGLI SPRECHI erL’EFFETTO un valoreMOLTIPLICATORE fra i 3 e i 10 â‚Ź. L’ DEL “effetto â€?

con l’otti NELLA FILIERA: COSTI E BENEFICI PER LA SOCIETÀ

fonte: Politecnico di Milano-Banco Alimentare

r una maggiore produttività r l’aumento degli standard di qualità r un miglioramento dei margini

FOOD LOSS E BEST PRACTICE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE: IL PROGETTO FOODWARD A CIBUS 2016 Il progetto europeo Foodward - Food Recovery and Waste Reduction -, finanziato dal programma Erasmus+m ha come obiettivo il recupero e la riduzione degli sprechi alimentari nell’industria agroalimentare. Il tema centrale è fornire una breve rassegna delle best practice attualmente esistenti sul tema “food loss/sprechiâ€? con un focus sulle perdite di prodotto lungo la filiera agroalimentare.

L’evento in programma la mattina di mercoledÏ 11 maggio a Cibus sarà focalizzato sulla redazione di piccoli compendi di training per gli addetti dell’industria agroalimentare sulle best practice esistenti nei settori lattiero-caseario, della lavorazione delle carni e del conserviero. Verrà dato inoltre spazio ad altre iniziative sul medesimo tema condotte in Italia e in altri Paesi europei.

Per informazioni: http://foodward.mkw-consulting.com

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r l’aumento della resa, che abbassa i costi di smaltimento dei rifiuti e contribuisce agli obiettivi di riduzione delle discariche r una maggiore “reputazione� etica ed ambientale che crea anche un interessante vantaggio competitivo.

IL VERO PROBLEMA Ăˆ LO SPRECO DOMESTICO Purtroppo il 43% dello spreco alimentare avviene ancora nelle cucine domestiche e dipende dai consumatori, a cui Assolatte continua a proporre consigli e suggerimenti sia per evitare che latte, yogurt, burro, latticini e formaggi finiscano nell’immondizia.

Sul sito Assolatte.it, all’interno della sezione “press roomâ€?, si possono consultare e scaricare numerosi comunicati, realizzati nel corso degli ultimi anni per sensibilizzare i consumatori a un utilizzo piĂš consapevole dei prodotti lattiero-caseari: dalla guida alle informazioni presenti in etichetta ai consigli sulla migliore conservazione, sino ai suggerimenti per utilizzare i prodotti in scadenza o per recuperare, per usi alternativi ed extra-alimentari quelli scaduti da pochi giorni.

LA NOSTRA TRADIZIONE...

UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

RE ND E RING D E L L’ A M P L IA M E N T O PR O DUT T I VO I N FASE DI R E AL I Z Z AZ I O N E

igornovara.it

NORMATIVE

l’esperto risponde

Qual è l’altezza dei caratteri da utilizzare per le informazioni da fornire in etichetta se le sue dimensioni sono 143x100 mm?

Per le dimensioni dei caratteri il riferimento normativo è l’art. 13, comma 2 del Reg. (Ue) n.1169/2011. I caratteri,

infatti, devono essere conformi a quanto previsto dal citato articolo, cioè la parte mediana dei caratteri (altezza della x così come definita nell’allegato IV del regolamento stesso), deve essere pari o superiore, in questo caso, a 1,2 mm.

Per lo yogurt naturale è corretto indicare in etichetta “antimicrobico E202” anziché “conservante E202”?

No, non è possibile sostituire l’indicazione “conservante: E202” con “antimicrobico E202” , in quanto l’Allegato VII,

Parte C del Reg. (Ue) n.1169/2011, prevede espressamente che si indichi, tra gli ingredienti, la denominazione della categoria (“conservante”), seguita dalla denominazione specifica (“Sorbato di Potassio”) o dal numero E (“E202”).

Per un formaggio affumicato tramite un trattamento con aromatizzante di affumicatura, è comunque corretto indicare “affumicato” nella denominazione del prodotto?

L’indicazione “affumicato” è corretta, in ossequio a quanto prevede in termini di etichettatura dei prodotti alimentari

e di informazioni al consumatore il Reg. (Ue) n.1169/2011 all’Allegato VI, Parte A, n. 1 (indicazioni obbligatorie che devono accompagnare la denominazione dell’alimento). A ciò, nello specifico, si deve aggiungere il riferimento del Reg. (Ce) n.2065/2003 relativo agli aromatizzanti di affumicatura utilizzati o destinati a essere utilizzati nei o sui prodotti alimentari.

Quali sono i requisiti precisi che deve avere un prodotto lattiero-caseario per poter indicare tra gli ingredienti in etichetta il “latte di montagna”?

La dicitura “prodotto di montagna” è stata istituita dal regolamento (Ue) n.1151/2012 quale indicazione facoltativa di qualità e le condizioni per il suo utilizzo sono state definite con Regolamento (Ue) n.665/2014.

La dicitura è concepita quale indicazione relativa al prodotto finito. La normativa non disciplina il suo utilizzo rispetto ai singoli ingredienti. Non esistono precedenti in materia, tuttavia la nostra opinione è che non sembrano esserci motivi ostativi assoluti all’uso della dicitura relativamente a un ingrediente, purché non ci siano rischi rispetto al fatto che il consumatore possa essere portato a pensare erroneamente che la qualificazione di “montano” si ripercuote anche sulle qualità e sull’origine del prodotto finito. Insomma, deve essere chiaro al consumatore che il prodotto finito non è “di montagna” esso stesso.

La dicitura “prodotto di montagna”, in quanto posta nei due citati regolamenti europei tra virgolette, potrebbe essere considerata non modificabile e quindi da usarsi tal quale e non sostituibile dalla dicitura “latte di montagna”. Tuttavia, ci sembra che in quest’ultima dicitura ci sia una mera sostituzione della parola “prodotto” con la parola “latte”, più precisa e specifica, il che non dovrebbe costituire lesione di alcun bene o interesse giuridicamente tutelato.

L’indicazione “prodotto di montagna” può essere impiegata unicamente per descrivere prodotti per i quali sia le materie prime che gli alimenti per animali provengono essenzialmente da zone di montagna e – nel caso di prodotti trasformati – che anche la trasformazione abbia luogo in zone di montagna.

La normativa definisce le proporzioni di mangimi impiegati nell’allevamento degli animali che devono provenire da zone di montagna (per i ruminanti almeno il 60%, espressa in percentuale di materia secca) e specifica che le operazioni di trasformazione per la produzione di latte e prodotti lattierocaseari possono aver luogo al di fuori delle zone di montagna, purché la distanza dalla zona di montagna in questione non sia superiore a 30 km e avvenga in impianti di trasformazione in funzione al 3 gennaio 2013.

Alcuni ingredienti possono essere impiegati nella produzione

di prodotti di montagna anche se provenienti al di fuori di zone montane, purché essi non rappresentino più del 50% del peso totale degli ingredienti e siano: - prodotti non compresi nell’allegato I del trattato; - erbe, spezie e zucchero.

La definizione di “zone di montagna dell’Unione” è data dall’articolo 18 del Regolamento (Ce) n.1257/1999: 1. Le zone di montagna sono quelle caratterizzate da una notevole limitazione delle possibilità di utilizzazione delle terre e da un notevole aumento del costo del lavoro, dovuti: - all’esistenza di condizioni climatiche molto difficili a causa dell’altitudine, che si traducono in un periodo vegetativo nettamente abbreviato; - in zone di altitudine inferiore, all’esistenza nella maggior parte del territorio di forti pendii che rendono impossibile la meccanizzazione o richiedono l’impiego di materiale speciale assai oneroso; - a una combinazione dei due fattori precedenti, quando lo svantaggio derivante da ciascuno di questi fattori presi separatamente è meno accentuato, ma la loro combinazione comporta uno svantaggio equivalente.

2. Le zone situate a nord del 62esimo parallelo e talune zone adiacenti sono assimilate alle zone di montagna.

Dato il richiamo all’art 18 del Regolamento Ue 1257/1999, si ritiene che l’ambito territoriale dell’applicazione dell’indicazione riguardi le “zone di montagna” individuate nell’ambito dei Piani di Sviluppo Rurale regionale.

Nel caso di prodotti di Paesi Terzi, le zone di montagna comprendono le zone ufficialmente designate come zone di montagna dal Paese Terzo o rispondenti a criteri equivalenti a quelli enunciati all’articolo 18, paragrafo 1 del Reg. (Ce) n.1257/1999.

62 IL MONDO DEL LATTE

SPECIALE RICERCA STUDIOSI E IMPRESE A CONFRONTO

IL SAPERE CHE SERVE A Piacenza una due giorni di incontri sulla ricerca nel settore lattiero-caseario. I ricercatori hanno presentato i risultati dei loro lavori più recenti che possono essere utili per l’industria casearia. Ecco cosa è emerso

64 IL MONDO DEL LATTE

S

u cosa si sta concentrando la ricerca italiana nel settore lattiero? Quali dovrebbero essere le direttrici che indirizzano questa ricerca secondo l’industria lattierocasearia? A queste domande si è cercato di dare una risposta con il convegno “Universo Latte: giovani ricercatori e imprese a confronto” svoltosi lo scorso marzo a Piacenza.

Il convegno è stato organizzato dal Comitato italiano Fil/Idf in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di

Piacenza, l’Università degli studi di Milano, l’Università degli studi di Parma, l’Associazione italiana tecnici del latte e con il supporto della Fondazione Invernizzi.

Ampia la partecipazione e l’interesse dei giovani ricercatori che con i loro studi hanno contribuito a realizzare il convegno. La due giorni di lavori si è concentrata sull’innovazione, la ricerca, ma soprattutto le soluzioni applicabili per le imprese del settore lattiero-caseario italiano.

Il principale obiettivo del simposio era infatti quello di stimolare il confronto tra chi fa ricerca nel settore lattiero-caseario e le esigenze del mondo produttivo, per l’individuazione di soluzioni e innovazioni utili al settore.

A questo fine, le tre sessioni del meeting hanno visto la partecipazione di esperti aziendali che hanno illustrato necessità e sfide alle quali il settore lattiero-caseario è chiamato a rispondere e sulle quali dovrebbe incentrarsi la ricerca nazionale.

COOPERARE PER COMPETERE NEI MERCATI GLOBALI

L

e imprese hanno sempre più bisogno di ricerca per poter competere in un contesto di globalizzazione. È quanto mai necessario sviluppare il dialogo tra chi opera nella produzione e nella ricerca, per fare in modo che i bisogni degli uni e degli altri convergano verso il medesimo obiettivo: sostenere il settore lattiero-caseario italiano. Diventa essenziale che i giovani si dedichino alla ricerca e alla sperimentazione per questo segmento, che rappresenta uno dei principali ambiti dell’attività agroalimentare italiana. In particolare, le produzioni Dop, che utilizzano oltre la metà del latte italiano e pertanto caratterizzano la filiera del latte nazionale, hanno quanto mai bisogno di poter contare su centri di ricerca vicini alle proprie realtà, sia in termini geografici sia, soprattutto, culturali. Questo per far evolvere i disciplinari di produzione e adottare tecniche e tecnologie appropriate ad assicurare le caratteristiche distintive di tali produzioni.

Molto è stato fatto per far sì che la notorietà dei marchi dei prodotti lattiero-caseari italiani crescesse, cosi come dimostrano anche i risultati dell’export. Diventa però imprescindibile investire risorse nella ricerca, così come nella formazione, per continuare a mantenere e sviluppare le nostre produzioni.

Tutto questo tenuto conto del fatto che le condizioni territoriali in cui operano le nostre imprese, dall’agricoltura alla trasformazione, comportano costi maggiori che per forza di cose devono essere trasferiti nella valorizzazione dei prodotti immessi sul mercato. D’altra parte, i centri di ricerca devono dialogare tra di loro e ascoltare le esigenze delle imprese. In questo tempo, caratterizzato dalle volatilità di mercato i diversi ambiti di lavoro, produzione primaria, trasformazione, ricerca, formazione, devono quanto mai cooperare. Per questo auspico che ci siano sempre più giovani ricercatori che operano nel mondo del latte, ma che sappiano anche uscire dai loro laboratori per ascoltare le necessità di chi deve far fronte alle necessità della produzione e del mercato. Lo stesso vale per le imprese, che devono dedicare una parte di energie e risorse per seguire l’evoluzione delle metodologie, delle tecnologie e delle normative, ma che devono anche esprimere in modo chiaro le loro esigenze verso chi fa ricerca. Questo convegno non sarà certo esaustivo, né risolutivo e si potrà dire che avrà avuto successo se accrescerà questo dialogo e se sarà il primo di una lunga serie di appuntamenti utili per accomunare produzione e ricerca.

Leo Bertozzi presidente del Comitato italiano Fil/Idf

IL MONDO DEL LATTE 65

SPECIALE RICERCA

Produrre latte oggi: le esigenze d’innovazione e ricerca per far fronte alle sfide del comparto Feed-Code: un codice genetico di verifica e tutela dei mangimi nella filiera del latte Luca Braglia (braglia@ibba.cnr.it)* Cnr-Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria Via Alfonso Corti 12 -20133 Milano

I

mangimi destinati all’alimentazione animale sono il tassello di base di un articolato processo produttivo che coinvolge tutti i soggetti del comparto lattiero-caseario. Lo sviluppo di metodi diagnostici in grado di verificare la composizione botanica di un mangime diviene quindi di fondamentale importanza per la tutela dell’intera filiera.

Feed-Code rappresenta una piattaforma biotecnologica basata sull’analisi del Dna, in grado di fornire un valido strumento di garanzia per la rintracciabilità di materie prime vegetali nei mangimi e quindi per la certificazione dei mangimi stessi, garantendo la qualità e l’autenticità dei prodotti a valle della filiera, soprattutto nel caso di alimenti con indicazioni geografiche (Dop-Igp).

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico.

Feed-Code è una piattaforma combinata basata sul marcatore molecolare TBP® (Tubulin Based Polymorphism) che, abbinando analisi Pcr ad elettroforesi capillare, rivela qualitativamente la composizione botanica dei mangimi complessi. A queste affianca la determinazione quantitativa, mediante real-time Pcr. Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. La piattaforma Feed-Code è in grado di provvedere, in un’unica reazione,

66 IL MONDO DEL LATTE

al profilo genetico (ferogramma a picchi) di tutte le specie vegetali contenute in un mangime, a partire dal suo Dna. È stato creato uno specifico database contenente i profili di 30 diverse specie vegetali di interesse agrario. Grazie all’ausilio di un software dedicato (Fcp softwareLabor srl), è possibile comparare i profili contenuti nel database con quello ottenuto dal mangime da analizzare, fornendo così una risposta qualitativa in termini di specie vegetali rintracciate all’interno del campione. Al termine del processo un codice QR code consente all’operatore di raccogliere facilmente una lista esaustiva degli ingredienti vegetali riscontrati nel campione analizzato.

Sotto il profilo quantitativo la piattaforma Feed-Code supporta un sistema di analisi in real-time Pcr in grado di quantificare la presenza di determinate specie vegetali, laddove riscontrate.

In accordo con quanto previsto dal disciplinare di produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano, è stata messa a punto una batteria di sonde specifiche (Taqman Assay), modulate in un unico kit, FeedCode Prototype, in grado di

fornire una quantificazione per quelle specie che, da disciplinare, non devono essere presenti nel mangime destinato alle bovine.

L’applicabilità della piattaforma al settore mangimistico spazia dalla verifica della conformità dei prodotti ai disciplinari di produzione alla valutazione della purezza delle materie prime, dalla contaminazione delle linee produttive alla verifica della presenza di frodi o adulterazioni. Il sistema di analisi sviluppato è altamente modulabile sia in numero che in tipologia di specie indagate, consentendo un buon livello di applicabilità a settori diversi dal lattiero-caseario. Inoltre, il livello di automazione raggiunto garantisce il processamento di un cospicuo numero di campioni e una trasferibilità, anche sotto forma di kit, ad altre strutture di analisi. *In collaborazione con: Diego Breviario1, Laura Morello1, Floriana Gavazzi1, Silvia Gianì1, Valentina Pizzamiglio2, Valerio Grosso3 1. Cnr-Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, Via Alfonso Corti 12, 20133 Milano; 2.

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Via Kennedy 18, 42124 Reggio Emilia; 3.

Labor srl, Via G. Peroni 386, 00131 Roma.

SPECIALE RICERCA Presenza in tracce di goitrina e tiouracile nel latte e nei formaggi Silvia Rastelli (silvia.rastelli@unicatt.it)* ISAN – Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza Via Emilia Parmense, 84 - Piacenza

G

oitrina e tiouracile appartengono alla famiglia dei composti tireostatici, sostanze che inibiscono la funzione tiroidea. I composti tireostatici possono essere di origine xenobiotica, usati per aumentare il peso degli animali e da tempo vietati dalla Ue, o di origine naturale, derivati dai glucosinolati, presenti in diverse piante della famiglia delle Brassicaceae, tra cui, molto usata nell’alimentazione bovina, è la colza. A causa degli effetti di inibizione sulla tiroide, da tempo sono state selezionate varietà di colza con basse concentrazioni di glucosinolati; tuttavia, è stato osservato che una somministrazione giornaliera superiore ai 3 kg porta a effetti negativi sulla salute animale.

Nel presente lavoro si è valutato se goitrina e tiouracile possono essere ritrovati nel latte bovino.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. La determinazione di goitrina e tiouracile è stata eseguita mediante Lc-Ms/Ms, dopo purificazione del campione, aggiunta di std interno e specifica derivatizzazione. Le analisi sono state eseguite su campioni di latte e formaggi acquistati al dettaglio, di provenienza sia italiana sia estera.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Il metodo sviluppato ha permesso la determinazione di goitrina e tiouracile in tracce, con un limite di quantificazione di 0,20 μg/l.

Per i campioni di latte (n=20), la goitrina è stata rilevata nel 90% dei campioni, nel 50% con una concentrazione superiore a 1 μg/l (valore massimo 3,6 μg/l).

Il tiouracile, classificato dallo

68 IL MONDO DEL LATTE

Iarc nella classe 2B (possibile cancerogeno per l’uomo), è stato rilevato in tutti i campioni; nel 45% a livelli superiori a 1 μg/l (valore massimo 8,7 μg/l). È stata osservata una tendenza di correlazione tra le concentrazioni di goitrina e tiouracile (r=0,418; per n=20, ƴ<0,05 se r>0,423).

Per quanto riguarda l’origine dei campioni, è stato osservato che tutti i campioni con un livello di goitrina superiore a 1,5 μg/l sono stati prodotti all’estero; questo aspetto è stato osservato anche per 5 dei 7 campioni aventi una concentrazione di tiouracile superiore a 3 μg/l.

La presenza di goitrina nel latte è stata da tempo associata all’inclusione nella dieta animale di colza ad alti livelli di glucosinolati; dall’introduzione delle varietà a basso contenuto (varietà doppio zero e canola), la goitrina non è stata più rilevata; tuttavia i metodi analitici utilizzati non erano in grado di determinare livelli in tracce. La presenza di tiouracile, rilevato nel latte bovino in un recente lavoro (Wozniak et al. 2014), è stato anch’esso messo in relazione con l’ingestione di colza, ma anche di altre Brassicaceae contenenti glucosinolati (Vanden Bussche et al. 2011). Questo aspetto può spiegare la scarsa correlazione osservata tra i livelli di goitrina e tiouracile.

A differenza dei campioni di

latte, la goitrina non è mai stata rilevata nei formaggi (stagionati almeno 3 mesi); prove di caseificazione hanno mostrato che una piccola percentuale (circa il 6%) passa nella cagliata, tuttavia la sua concentrazione diminuisce rapidamente durante la stagionatura e non è più rilevata dopo due mesi. Il tiouracile è invece stato trovato in tutti i campioni con concentrazioni simili a quelle nel latte (valore massimo 11,5 μg/kg). Il passaggio nella cagliata è stato di circa il 10%; a differenza della goitrina, è risultato stabile durante una stagionatura di due mesi.

Reference: Vanden Bussche J., Vanhaecke L., Deceuninck Y., Wille K., Bekaert K., Le Bizec B., De Brabander H.F. 2011. Ultra-high performance liquid chromatography coupled to triple quadrupole mass spectrometry detection of naturally occurring thiouracil in urine of untreated livestock, domesticated animals and humans. Food Additives and Contaminants, 28 (2): 166–172; Wozniak B., Witek S., Matraszek-Zuchowska I., Zmudzki J. 2014. Development and Application of Lc-Ms/Ms Method for the Detection of Naturally Occurring Thiouracil in Milk Samples.

Food Analytical Methods, 7:1588–1597. *In collaborazione con: Annalisa Mulazzi, Amedeo Pietri,Terenzio Bertuzzi - Isan-Ucsc - Via Emilia Parmense, 84 - Piacenza.

PRIMO INGREDIENTE: L’ESPERIENZA.

Latte selezionato con cura dai migliori allevamenti, lavorazione e salatura manuale, sapiente stagionatura su tavole di legno, attrezzature all’avanguardia, scrupolosa attenzione ai processi produttivi.

Tutto questo costituisce la nostra semplice ricetta, che non cambia da quattro generazioni: per noi l’ingrediente più importante è ancora l’uomo.

PRIMO CLASSIFICATO Categoria formaggi erborinati Concorso ALMA Caseus 2014

Eredi Angelo Baruffaldi srl Via Roma, 32 - Castellazzo Novarese (NO) - ITALIA info@eredibaruffaldi.com www.eredibaruffaldi.com

SPECIALE RICERCA Performance ambientali ed economiche della filiera lattiero-casearia italiana: il caso dell’Asiago Dop Alessandro Dalla Riva (alessandro.dallariva.1@ studenti.unipd.it)* Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (Dafnae) Università di Padova Viale dell’Università 16 - 35020 Legnaro (PD)

I

l formaggio Asiago Dop è prodotto nelle intere province di Vicenza e Trento e in parte in quelle di Padova e Treviso. È il quarto formaggio Dop italiano per produzione (265.157 forme nel 2015) e in forte espansione dal 2013 anche nel mercato estero (1.600 tons) (Clal, 2015).

L’agroalimentare è uno dei settori chiave per l’economia italiana: la sostenibilità delle produzioni agricole con particolare riguardo agli allevamenti e alle produzioni tipiche è oggetto di leggi europee e nazionali (Scp, 2013).

Il presente lavoro ha studiato le performance ambientali ed economiche della produzione di 1 kg di latte vaccino, in un comprensorio di aziende conferenti a un caseificio specializzato nella produzione di Asiago Dop, e l’impatto ambientale per kg di formaggio.

Aspetti essenziali dell’approccio

70 IL MONDO DEL LATTE

metodologico. Gli impatti ambientali stimati per latte e Asiago sono stati ottenuti tramite il Life Cycle Assessment “dalla culla al cancello del caseificio”. I dati raccolti tramite interviste dirette agli allevatori sono serviti per redigere un bilancio dei costi diretti nelle 34 aziende produttrici di latte.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Per kg di latte prodotto in stalla vengono emessi da 1,80 a 2,19 kg di CO2eq e vengono utilizzati da 8,8 a 10,7 MJ di energia. L’impatto ambientale deriva principalmente dalla produzione di alimenti aziendali ed extra aziendali e dalle emissioni enteriche dei bovini.

Secondariamente ci sono emissioni dallo stoccaggio di deiezioni bovine. I principali gas serra sono CO2, CH4 e N2O. Produzione e utilizzo di fertilizzanti sono principali fonti di impatto per eutrofizzazione e acidificazione di suolo e acque.

In caseificio produzione e utilizzo di elettricità, gas naturale e acqua durante le lavorazioni rappresentano più del 50% delle fonti di impatto, seguite da produzione e utilizzo di gas refrigeranti e trasporto del latte crudo e di altre materie prime al caseificio. Conside-rando l’intero ciclo di vita (dalle stalle al caseificio) per kg di Asiago sono emessi 10 kg di CO2eq e utilizzati 70 MJ di energia. La produzione di latte alla stalla è la principale fonte di impatto, contribuendo a più del 70% di ciascuno. Di conseguenza, per la riduzione dell’impatto ambientale nelle produzioni casearie è necessario agire nella stalla da latte intervenendo su emissioni enteriche e sulla produzione di mangimi aziendali ed extra

aziendali. Tuttavia, per i soggetti operanti “dopo il cancello aziendale” (es. in caseificio) è utile sapere dove poter ridurre l’impatto e migliorare l’efficienza durante la caseificazione.

Emissioni e loro fonti sono in linea con la letteratura internazionale presente.

Infine, si è associato un costo ai dati raccolti in stalla e ne è emerso che nelle 34 aziende le principali voci di costo sono i mangimi extra aziendali (65%) seguiti da affitto della terra (8%), gasolio (6%), spese di contoterzismo (4%), ed elettricità (4%), mentre il restante dei costi deriva da acquisto di fertilizzanti, medicinali e detergenti. Il costo medio sostenuto è di 0,32 centesimi di euro per kg di latte con un range di variazione da 0,11 a 0,85 euro.

La metodologia Lca è un strumento idoneo allo studio e all’individuazione di metodi per incrementare la sostenibilità ambientale lungo la filiera casearia; fornisce strumenti di controllo aziendale agli allevatori; permette di acquisire certificazioni ambientali ed ecolabel per latte e formaggi Dop, che possono aprire nuove quote di mercato a prodotti di qualità, come nel caso dell’Asiago Dop. *In collaborazione con: J. Burek2, D. Kim2, G. Thoma2, M. Cassandro1, M. De Marchi1 1 Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE) - Università di Padova - Legnaro (PD); 2University of Arkansas, Ralph E. Martin Department of Chemical Engineering, 3202 Bell Engineering Center, Fayetteville, United States.

Reference: Clal, 2015. http://www.clal. it/?section=produzioni_asiago _Visitato 18 Gennaio 2016; Scp, 2013. Proposte per un Piano d’azione su Consumo e Produzione Sostenibili (Scp) 2013.

“Piano d’Azione per il Consumo la Produzione Sostenibili e la Politica Industriale Sostenibile”, Com 2008/39.

SPECIALE RICERCA Cellule isolate da latte bovino: un potenziale modello innovativo per valutare in vitro la qualità del latte Flavia Buccella (flaviabuccella@virgilio.it)* Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali, Università degli Studi di Teramo Via R. Balzarini 1 - 64100 Teramo StemTeCh group - Chieti

L

e cellule staminali mammarie (MaSCs) presenti nell’epitelio della mammella sono definite multipotenti poiché si differenziano in cellule del lume e cellule basali/mioepiteliali in risposta a specifici stimoli, come danni tissutali o aumento della produzione di latte. È noto che la produzione e la qualità del latte dipendono dal numero di cellule secretorie nell’epitelio alveolare mammario, dall’attività secretoria di ogni singola cellula e, in maniera interessante, dalla tipologia di alimentazione e di allevamento degli animali. Pertanto, lo scopo del presente lavoro è quello di isolare, caratterizzare e differenziare in vitro le possibili cellule staminali derivate dal latte bovino. Ciò pone le basi per lo sviluppo di metodi utili a definire in maniera innovativa la qualità del latte.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Isolamento, coltura e differenziamento, teso a dimostrare la multipotenzialità delle MaSCs bovine.

Fenotipizzazione in citometria, microscopia e Rt-Pcr. Stimolazione delle colture MaSCs con molecole di interesse nutrizionale al fine di valutarne possibili effetti sul potenziale differenziativo.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Al fine di ottenere cellule staminali da latte bovino, un primo obiettivo dello studio è rappresentato dall’ottimizzazione delle procedure di raccolta in

72 IL MONDO DEL LATTE

sterilità del latte. Ciò rappresenta uno step fondamentale ed è stato attuato mediante un protocollo che assicuri l’abbattimento del livello di contaminazione microbica: uso di bottiglie sterili con aggiunta di antibiotici e antimicotici (1% Penicillin/Streptomycin e 1% Amphotericin B) e disinfezione della mammella.

Il latte (500 ml/campione, 12 campioni) è stato conservato massimo per 12 ore a temperatura ambiente, le cellule sono state isolate mediante centrifugazione per 10 minuti a 1400 rpm, lavate due volte con soluzione tampone (Pbs con Ca2+ e Mg2+ + 1% Pen/Strep + 1% Amphotericin B) e messe in coltura in apposito medium di crescita (Dmem low glucose + 10% Fbs +1% Pen/Strep + 1% L-Glu). Dopo 6-8 giorni le colture sono state osservate al microscopio e utilizzate a uno stadio di confluenza dell’80%.

Le cellule sono state caratterizzate fenotipicamente (citometria a flusso, FacsCanto, Bd) mediante l’utilizzo di anticorpi specifici (Sox2, Nanog, E-caderina, anti-CD90 e antiCD73) al fine di definire la popolazione staminale (Pipino et al. Stem Cell and Dev 2015).

Quest’ultima sarà la frazione cellulare che verrà indotta al differenziamento e costituirà un’interessante opportunità sia di valutazione delle caratteristiche di staminalità di tali cellule che di stima dei possibili effetti differenziativi di molecole di interesse nutrizionale in ambito zootecnico (polifenoli, macro e microelementi, vitamine, carotenoidi, acidi organici, ecc.).

I primi risultati ottenuti indicano che su 12 campioni di latte bovino prelevati nelle condizioni descritte, il numero delle colture cellulari ottenute è 7, indicando una discreta efficienza del metodo, che potrà essere migliorato sviluppando degli antibiogrammi tesi all’utilizzo di antibiotici specifici.

Dati preliminari basati, su una prima osservazione morfologica e immunofenotipica, mostrano la presenza di una popolazione cellulare mista (epiteliale, vascolare e mesenchimale) in tutti i campioni analizzati.

L’ampliamento del pannello anticorpale e lo studio di tutti i campioni cellulari ottenuti dai campioni di latte permetterà di avere maggiori informazioni sulle proprietà delle MaSCs. In conclusione, questo studio pone le basi per lo sviluppo di modelli innovativi in vitro potenzialmente utili per il miglioramento della qualità del latte e dei prodotti caseari. *In collaborazione con: Caterina Pipino2,3,4, Federica Castellani1, Lisa Grotta1, Sonia Marchetti1, Assunta Pandolfi2,3,4, Giuseppe Martino1.

1. Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali, Università degli Studi di Teramo, Teramo; 2. Dipartimento di Scienze Mediche, Orali e Biotecnologiche, Università “G. D’Annunzio”, Chieti; 3. Centro Scienze dell’Invecchiamento (Ce.S.I.), Chieti; 4.

StemTeCh group, Chieti.

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SPECIALE RICERCA

Quale ricerca per l’industria di trasformazione?

Formazioni cristalline in formaggi extra duri: ruolo della tecnologia Paolo D‘Incecco (paolo.dincecco @unimi.it) DeFens (Università degli Studi di Milano) Via Celoria 2 -20133 Milano

L

a presenza di formazioni cristalline in formaggi duri ed extra duri è stata osservata da tempo. Tuttavia i pochi precedenti ricercatori non hanno individuato una nomenclatura comune per tali formazioni e, allo stesso modo, mancano in letteratura una caratterizzazione chimica univoca e un’indagine ultrastrutturale. Nel presente lavoro abbiamo studiato cristalli e “spot”, visibili a occhio nudo, e micro cristalli con lo scopo di fare chiarezza sulla loro natura e sulla loro genesi, attraverso uno studio interdisciplinare. Le informazioni ottenute possono essere di supporto alle imprese nella prospettiva di un controllo della formazione di cristalli, spot e micro cristalli nei formaggi duri ed extra duri.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Cristalli e spot di Grana Padano e ParmigianoReggiano sono stati caratterizzati

74 IL MONDO DEL LATTE

chimicamente e la loro struttura e ultrastruttura sono state studiate con diverse tecniche di microscopia: ottica, a fluorescenza, confocale, raman ed elettronica.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. I cristalli visibili a occhio nudo sono più bianchi e duri rispetto al formaggio. Sono grandi fino a 3 mm e hanno una struttura cristallina quando osservati al microscopio ottico. A seguito sia dell’analisi raman che dell’analisi amminoacidica sono risultati essere cristalli di tirosina con una purezza >95%.

Gli spot sono visibili nei formaggi solo dopo un anno di stagionatura e più frequentemente dopo 16-18 mesi. Hanno una struttura sferica e un diametro compreso tra i 2 e i 5 mm. Sono bianchi, di materiale amorfo più compatto rispetto al formaggio nel quale sono immersi e per questo facilmente estraibili dallo stesso.

Gli spot risultano più ricchi in proteine e più poveri in grasso, umidità e ceneri rispetto al formaggio prelevato attorno allo spot. La determinazione degli aminoacidi liberi mostra una differenza statisticamente significativa, tra lo spot e il formaggio circostante, per sei aminoacidi: valina, metionina, leucina, isoleucina, tirosina e fenilalanina. L’osservazione in campo chiaro di sezioni dello spot incluso in resina, mostra una struttura complessa, ma organizzata. Sono visibili i chicchi di cagliata che si generano a seguito della rottura della stessa e le linee di giunzione tra i chicchi. La microscopia elettronica rivela una differente ultrastruttura tra lo spot e il controllo. Nello spot, l’interfaccia tra la matrice proteica e la fase grassa è irregolare e sfrangiata, contrariamente alla stessa

osservata nel controllo dove appare lineare e omogenea. Il Dna totale di origine microbica negli spot risulta circa il triplo rispetto a quello trovato sia nel formaggio prelevato attorno allo spot sia nel campione di controllo.

L’analisi raman dei micro cristalli li ha classificati come cristalli di fosfato di calcio. La microscopia elettronica degli stessi mostra una complessa ultrastruttura: una zona centrale a forma di stella, una zona intermedia organizzata in strutture prismatiche con matrice fibrillare e un anello esterno che avvolge l’intero cristallo e lo interfaccia con la matrice proteica esterna.

I risultati ottenuti, assieme alle conoscenze già esistenti in merito al processo di stagionatura, ci permetteranno di fornire una spiegazione alla formazione di cristalli, spot e micro cristalli in formaggi duri ed extra duri.

SPECIALE RICERCA Il viroma dell’aria in ambienti di caseificazione (Dairy Air Virome-Dav) Stefano Colombo (stefano.colombo@unimi.it) Università degli Studi di Milano (DeFens) Via Mangiagalli 25 -20133 Milano

L

a presenza di virusbatteriofagi è uno dei principali problemi dell’industria casearia: possono compromettere l’integrità di un processo fermentativo ed essere veicolo di trasferimento genico mediante trasduzione.

Il progetto ha come scopo l’ottenimento del viroma e la caratterizzazione tassonomica delle popolazioni virali presenti nell’aria di ambienti di caseificazione di due tipi di formaggi, caratterizzati da tecnologie di produzione diverse: Grana Padano e Gorgonzola. Il progetto è completato dall’identificazione tramite 16s Rna profiling delle comunità batteriche presenti nelle matrici solide: siero (Grana Padano), cagliata (Gorgonzola) e crosta di Gorgonzola stagionato 50 giorni.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. I virus sono stati isolati da 30 metri cubi di aria. Il Dna è stato sequenziato con approccio metagenomico; alle sequenze è stata assegnata la rispettiva tassonomia e ricercati geni di resistenza ad antibiotici. I batteri, isolati da matrici solide, sono stati sequenziati per 16s Rna profiling.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Le tre matrici alimentari analizzate sono notevolmente diversificate dal punto di vista delle comunità

76 IL MONDO DEL LATTE

batteriche: l’analisi 16S Rna profiling ha rivelato come il siero del Grana Padano sia composto per la quasi totalità da Firmicutes e in particolare Lactobacillaceae; la cagliata per la produzione di Gorgonzola, invece, si compone per il 97% di Proteobacteria (in particolare Pseudomonadaceae, 87%) e solo per il 3% da Firmicutes (Streptococcaceae).

L’imponente presenza di Pseudomonadaceae è già stata ampiamente dimostrata in precedenti lavori e fa riferimento a Dna residuo di cellule morte a seguito della pastorizzazione. Totalmente diversa è la situazione proveniente dalla crosta del Gorgonzola stagionato 50 giorni, il cui sistema è molto più complesso per la presenza di muffe e lieviti (non analizzati).

Vibrionaceae, Streptococcaceae e Pseudoalteromonadaceae sono le principali famiglie batteriche riscontrate; è stata individuata anche la famiglia

delle Carnobacteriaceae, utilizzate come colture di protezione contro Listeria sp.

Dalla distribuzione delle open reading frames (ORFs) nel metagenoma virale, si è osservato una maggioranza di ORFs provenienti da Myoviridae, Mimiviridae e Phycodnaviridae in rapporti simili tra i tre campioni. La provenienza delle ORFs batteriche contenute nel metagenoma virale ha mostrato la seguente distribuzione: a) nel caso dell’aria a contatto con il siero di Grana Padano, la maggioranza dei geni batterici proviene da Firmicutes (60%), phylum più rappresentativo riscontrato nel microbiota della matrice alimentare; b) una situazione più simile è stata riscontrata tra i due campioni di aria dell’impianto di produzione di Gorgonzola, che mostrano una maggioranza di geni provenienti da Sphingobacteriia, Chytophagia, Gammaproteobacteria e Flavobacteria.

L’abbondanza relativa dei geni coinvolti in meccanismi di antibioticoresitenza (ARGs) nel metagenoma virale è la seguente: 0,4% nel viroma isolato dall’aria in prossimità del siero di Grana Padano, 3% nel viroma isolato dall’aria della cella di stagionatura del Gorgonzola. In tutti i campioni dal 35% al 55% di questi geni codifica per funzioni coinvolte nei meccanismi di efflusso di molecole antibiotiche. La descrizione del viroma e del microbiota dovrebbe aiutare a comprendere meglio le dinamiche di sviluppo microbico e di contaminazione da batteriofagi negli ambienti di caseificazione.

Reference: Colombo et al., Fems Microbiol. Ecol.

2016, in press.

SPECIALE RICERCA Recupero e studio della biodiversità di scottainnesto naturali per la produzione del Pecorino Romano Dop G. Cosso (gcosso@agrisricerca.it)* Agris Sardegna, Agenzia per la ricerca in agricoltura della Regione Sardegna Loc. Bonassai, km 18,600 SS291 – 07100 Sassari

I

l miglioramento delle condizioni igieniche di mungitura e caseificazione e i trattamenti termici del latte hanno determinato la riduzione della microflora lattica naturale, rendendo spesso difficile l’ottenimento degli starter per formaggi Dop, come il Pecorino Romano, il cui disciplinare di produzione prevede l’uso dello scotta-innesto naturale, vietando il ricorso a colture commerciali selezionate, non autoctone.

Lo scopo del presente lavoro è stato quello di recuperare e caratterizzare da un punto di vista microbiologico, tecnologico e molecolare, alcune colture naturali in scotta (SR30, SR56, SR63), liofilizzate in toto negli anni Sessanta, ancora non contaminate da ceppi commerciali alloctoni, al fine di un possibile reimpiego nei caseifici per la produzione del Pecorino Romano Dop. Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. È stata confrontata la microflora delle tre colture naturali in scotta, di uno starter commerciale e dei rispettivi formaggi, durante la maturazione. Metodiche coltura dipendenti/indipendenti sono state utilizzate direttamente sulle matrici e gli isolati.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Gli scotta-innesto, combinati per ottenere due mix starter (mix A SR30+SR56; mix B SR30+SR63), inoculati nel latte in caldaia in ragione di 6 Log Ufc/ml, hanno dimostrato buone performance di acidificazione,

78 IL MONDO DEL LATTE

consentendo di raggiungere un pH intorno a 5,2, dopo 4-5 ore di incubazione delle cagliate, sia nelle lavorazioni sperimentali che in campo, in diversi caseifici industriali, in collaborazione con il Consorzio di tutela del Pecorino Romano Dop. In tutti i formaggi, le specie starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii lactis) sono state contate ad elevate concentrazioni (> 6 Log UFC/g) ed isolate fino a 8 mesi di stagionatura. Inoltre, in tutti i periodi di maturazione campionati (24 h, 1, 3, 5, 8 mesi) erano presenti enterococchi e lattobacilli mesofili. Tutte le tecniche molecolari [Pcr genere/specie specifiche, PcrDgge regione V3 16s rDna,

quello di identificare (per es. tramite Aflp) un ceppo marcatore, tra quelli naturalmente presenti negli starter autoctoni, sul cui genotipo sviluppare un semplice test Pcr di facile e rapido impiego. Infatti, poter discriminare con certezza formaggi ottenuti con gli innesti consentiti dal disciplinare da quelli ottenuti con fermenti non consentiti, avrebbe importanti implicazioni di tipo commerciale, oltre a salvaguardare il prodotto da frodi. I soddisfacenti risultati finora ottenuti con la riattivazione e l’utilizzo delle colture naturali liofilizzate, che rispecchiano l’ambiente di produzione di oltre 40 anni fa, ne incoraggiano il recupero e la

Rep-Pcr(Gtg)5, Rapd-Pcr (M13)] applicate a campioni di Dna estratto, con diverse metodiche, direttamente da matrice, si sono dimostrate in grado di discriminare tra scotta-innesto naturali e starter selezionato commerciale, e tra i rispettivi formaggi, analizzati in tutti i periodi di maturazione. Tuttavia, l’applicazione di tali tecniche richiede tempi lunghi ed elevate professionalità. Uno degli obiettivi futuri potrebbe essere

produzione in larga scala, per ovviare ai problemi legati alla produzione giornaliera di un buon innesto naturale (la cui efficacia non è sempre garantita) e preservare la biodiversità e la tradizione che legano il prodotto al suo territorio. *In collaborazione con: E. Daga, A. Paba, S. Schirru, M.F. Scintu, R. Comunian; Agris Sardegna, Agenzia per la ricerca in agricoltura della Regione Sardegna - Sassari.

SPECIALE RICERCA Caratterizzazione di proteasi extracellulari di Pseudomonas fluorescens e valutazione dell’attività idrolitica sulle frazioni caseiniche del latte Marilù Decimo (marilu.decimo@ispa.cnr.it) Consiglio Nazionale delle Ricerche - Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Uos Milano Via Celoria, 2 – 20133 Milano

I

l deterioramento del latte crudo o termotrattato è spesso associato all’azione di proteasi extracellulari termostabili prodotte da batteri psicrotrofi, appartenenti soprattutto al genere Pseudomonas. L’azione idrolitica di queste proteasi provoca difetti come gelificazione, riduzione delle proprietà schiumogene del latte, gusto amaro e riduzione della shelf life, così come diminuzione della resa in caseificazione. L’acquisizione di maggiori conoscenze sul tipo di azione idrolitica esercitata da questi enzimi consentirebbe la definizione di potenziali marker in grado di evidenziare precocemente la loro azione sulle proteine del latte. Nel presente lavoro sono stati caratterizzati i profili peptidici generati dall’azione in vitro su singole frazioni caseiniche di latte vaccino di proteasi di tre ceppi di P. fluorescens isolati da latte crudo. Sono stati quindi identificati specifici peptidi indicatori della degradazione delle caseine e, potenzialmente, collegabili alla comparsa di fenomeni di spoilage nel latte.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Le proteasi extracellulari termostabili di tre ceppi (PS19, PS60 and PS24) di P. fluorescens sono state studiate su casein zymogram gel e caratterizzate tramite proteomica (nLC/Ms/Ms). L’attività proteolitica di P. fluorescens PS19 è stata valutata sulle singole frazioni caseiniche (ƴs, Ƶ and

80 IL MONDO DEL LATTE

ƽ) e l’identificazione dei peptidi rilasciati è stata effettuata tramite Uplc-Ms/Ms. Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Sono stati studiati tre ceppi di P. fluorescens caratterizzati da elevata attività proteolitica in vitro a 7 °C e 22 °C. I ceppi possedevano il gene aprX (Decimo et. al, 2014), risultando quindi in grado di produrre proteasi extracellulari termostabili. Una proteasi termostabile di circa 45 kDa è stata individuata, su casein zymogram gel, in ciascun surnatante dei ceppi batterici selezionati, preliminarmente trattato a 95 °C per 8,45 minuti al fine di selezionare le proteasi termoresistenti. L’estratto enzimatico di P. fluorescens PS19, dopo concentrazione per ultrafiltrazione (10 kDa), ha mostrato su zimogramma un’elevata attività proteolitica e due ulteriori bande proteolitiche di circa 15 e 25 kDa sia con caseinato di sodio che con singole frazioni caseiniche (ƴs, Ƶ e ƽ). I risultati delle analisi nLC/Ms/Ms dopo digestione sia in gel che in solution hanno evidenziato che la proteasi di 45 kDa corrisponde a una AprX metalloproteasi di P. fluorescens (acc. no. C9WKP6, UniProt). La proteasi di 15 kDa è stata riconosciuta come un frammento della stessa AprX metalloproteasi, mentre la proteasi di 25 kDa non ha mostrato nessuna omologia con alcuna delle proteine note di Pseudomonas.

Il profilo peptidico generato in vitro dall’azione dell’estratto enzimatico concentrato del ceppo P. fluorescens PS19 sulle frazioni caseiniche del latte è stato studiato tramite Uplc, dopo incubazione in vitro a 7 °C e 22 °C fino a 6 e 4 giorni, rispettivamente. Come atteso, i profili peptidici hanno evidenziato una maggiore degradazione

delle frazioni caseiniche a 22 °C, temperatura più vicina a quella ottimale (30-45 °C) per l’attività di proteasi Apr (Dufour et al., 2008). Tuttavia, le proteasi termostabili di Pseudomonas PS 19 sono risultate fortemente attive anche 7 °C. Circa 600 peptidi, identificati tramite Uplc/ Ms/Ms, sono stati rilasciati in vitro dalle frazioni caseiniche (Ƶ->ƽ->ƴs-CNs) durante l’incubazione con proteasi di P. fluorescens Ps 19. Molti dei peptidi identificati coincidono con quelli rilevati in analoghi precedenti studi. Altri 26, di cui 17 derivanti da ƽ caseina, sei da Ƶ caseina e tre dalla frazione ƴs, sono risultati particolarmente resistenti alla proteolisi e sempre presenti ai diversi tempi di incubazione a 7 °C. Questi peptidi potrebbero pertanto rappresentare potenziali marker di deterioramento del latte in seguito all’azione delle proteasi termoresistenti da P. fluorescens.

Reference: Decimo, M., Morandi, S., Silvetti, T., Brasca, M., 2014. Characterization of gram-negative psychrotrophic bacteria isolated from bulk tank milk. J f Food Sci doi: 10.1111/17503841.12645; Dufour, D., Nicodème, M., Perrin, C., Driou, A., Brusseaux, E., Humbert, G., Gaillard, J.L., Dary, A. 2008. Molecular typing of industrial strains of Pseudomonas spp. isolated from milk and genetical and biochemical characterization of an extracellular protease produced by one of them. Int J Food Microbiol 125:188–196.

SPECIALE RICERCA

Innovare nel mondo dairy: di che cosa abbiamo bisogno?

Dichiarazione nutrizionale obbligatoria dei formaggi Dop ai sensi del Reg. Ue n.1169/2011 Angela Costanzo (angela.costanzo@unipr.it) Università degli studi di Parma – Dipartimento di Scienze degli Alimenti Via del Taglio, 10 -43126 Parma

I

l regolamento (Ue) n.1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori norma le disposizioni in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità degli alimenti. Il regolamento troverà applicazione dal 13/12/2016 e obbligherà, cambiando le disposizioni sull’etichetta nutrizionale, a riportare maggiori informazioni allo scopo di tutelare la salute e gli interessi dei consumatori, e a promuovere la produzione di alimenti di più elevata qualità.

In Italia ci sono 163 prodotti che si avvalgono del marchio Dop. Tra questi ci sono i 48 tipi di formaggi per i quali saranno obbligatorie le nuove etichettature. Scopo di questo lavoro è la realizzazione di schede tecniche aggiornate utili ai fini della nuova etichettatura.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Per realizzarle, è stata fatta un’indagine bibliografica riguardante gli aspetti tecnologici-sensoriali e le caratteristiche chimiconutrizionali di 25 formaggi Dop, scelti in base a report sulle principali produzioni casearie in Italia.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli

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attesi. Per ogni formaggio Dop è stata determinata la composizione chimica di base e, dove esistente, la variabilità di questa in funzione di specifici fattori (ad esempio stagionatura, alimentazione degli animali, tipologia e ubicazione dell’allevamento).

Inoltre, per alcuni formaggi, sono stati aggiornati i dati di composizione chimica, specie in merito al contenuto di macro e micronutrienti, in generale, e di quelli ad elevato valore biologico-nutrizionale (vitamine antiossidanti, proteine del siero, acidi grassi NJ3-NJ6 e sali minerali), in particolare.

Queste informazioni saranno utili per definire la reccomended daily allowance (Rda), o dose giornaliera raccomandata. Inoltre, l’informazione sulla quantità di alcuni composti bioattivi nei formaggi potrebbe essere un importante elemento di valorizzazione. Essi, infatti, sono una fonte di molecole essenziali per la nostra esistenza (come amminoacidi e acidi grassi essenziali), ma anche precursori

di altre molecole utili nel ridurre l’insorgenza di malattie neoplastiche e cardiovascolari.

Inoltre, una conoscenza della quantità di specifici componenti, come lattosio, caseina e lisozima, risulterebbe utile per i soggetti allergici e/o intolleranti ai prodotti lattiero-caseari.

Da questa indagine bibliografica si conclude che per alcuni formaggi Dop c’è un vuoto di informazioni nutrizionali, le quali, frequentemente, nell’ambito di una stessa Dop, risultano numerose per una tipologia commerciale e carenti per un’altra. Per alcuni formaggi tipici, mancano dati pubblicati su riviste referenziate; pertanto, è auspicabile che i dati raccolti dai singoli consorzi o dai produttori vengano pubblicati per valorizzarli e renderli condivisibili. Infine, nell’ambito di uno stesso formaggio, è stata rilevata un’elevata variabilità nell’espressione del dato medio, sottolineando l’importanza di riportare un intervallo di variabilità nelle future pubblicazioni, necessario anche ai fini di una prevista etichettatura nutrizionale obbligatoria.

In conclusione, la normativa in materia di informazione sugli alimenti sarà utile a stabilire, nell’Ue, le condizioni per la libera circolazione degli alimenti legalmente prodotti, tenendo conto della necessità di proteggere gli interessi legittimi dei produttori e di promuovere la fabbricazione di prodotti di qualità.

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SPECIALE RICERCA Uso di quercitina in microcapsule di olio di pesce per la produzione di yogurt arricchito in acidi grassi Omega-3 Francesca Ciucci (francesca.ciucci88@gmail. com) Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali – Università di Pisa Via del Borghetto 80 – 56124 Pisa

L’

arricchimento del latte con acidi grassi polinsaturi Omega-3 (Epa e Dha), naturalmente presenti nell’olio di pesce (Fo), consente di ottenere prodotti funzionali.

La produzione di microcapsule (Mc) di Fo mediante spray drying è una tecnica che prevede l’inclusione di Fo all’interno di un materiale di parete edibile, ottenendo così una sorta di polvere anidra pronta all’integrazione nell’alimento da arricchire. Il processo induce tuttavia un aumento del rischio di ossidazione e, pertanto, è necessario introdurre antiossidanti. La quercetina (Q) ha, tra le sue funzioni, anche quella antiossidante.

Scopo del lavoro: valutare l’effetto antiossidante della Q nelle Mc di Fo; valutare le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche di yogurt (Y) arricchito con Mc di Fo con e senza Q. Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Quattro varietà di Mc di olio di pesce: gomma arabica con o senza Q; maltodestrine con o senza Q. Quattro tipi di Y arricchito con Mc, più due controlli: uno Y normale (Yc) e uno con olio di pesce libero (Ycfo).

Gli Y sono stati analizzati per la composizione lipidica, la stabilità ossidativa e il profilo aromatico.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. L’efficienza d’incapsulamento del Fo nelle Mc è stata diversa, indipendentemente dalla

84 IL MONDO DEL LATTE

presenza di Q. In particolare, le Mc con Gomma Arabica (Ga) hanno trattenuto solo il 20% del Fo usato, mentre le Mc del tipo Maltodestrine (Md) hanno inglobato tra il 70 e l’80% di Fo. AI microscopio elettronico le Ga apparivano di dimensioni più elevate, spesso frammentate e con gocce di Fo sulla parete più grandi.

Per verificare il ruolo protettivo della Q rispetto agli acidi grassi polinsaturi, le Mc sono state poste in un termostato a 55 °C per 21 giorni. Il tipo di parete delle Mc non ha influito significativamente sulla composizione acidica, mentre la presenza di Q ha comportato un’efficiente protezione del contenuto di Epa e Dha al trattamento termico. Infatti, nelle Mc senza Q si è verificata una perdita della quasi totalità di Epa e Dha. L’arricchimento dello Y è stato fatto con 15 g/l di Mc. Lo Y arricchito con le Mc ha mostrato un aumento significativo di Epa+Dha (2,48 mg/100 g vs.

140.7 g/100 g, rispettivamente per Yc e Y arricchito). Tale arricchimento ha consentito di ottenere una concentrazione di EPA + DHA più alta di quella richiesta dal claim nutrizionale “ricco in omega-3” (80 mg/100 g e su 100 kcal; reg. Ue 1924/2006).

L’ossidazione lipidica nello Y è stata valutata mediante analisi delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARs) durante un periodo di shelf life di 28 giorni.

Nello Yfo la concentrazione di TBARs è risultata significativamente più alta di quella negli Y arricchiti e anche di Yc. Le Mc, quindi, sembrano aver protetto il Fo per l’intero periodo di shelf life. Tuttavia, dall’analisi delle componenti volatili, sono emerse differenze nell’efficienza di protezione del Fo anche tra le diverse Mc. I componenti volatili sono stati determinati mediante tecnica Gc/Ms accoppiata con Spme e i risultati sono stati analizzati con analisi fattoriale multivariata.

Da questa sono stati estratti cinque fattori indipendenti che hanno spiegato l’85% della variabilità totale. Di questi, 2 (Kn e Ko) sono risultati più informativi relativamente al fenomeno ossidativo. Kn, infatti, è risultato associato al nonanale, mentre Ko a esanale ed esanolo. Questi componenti tendevano ad aumentare durante la shelf life. Lo Y con Fo libero è risultato positivamente associato a questi due fattori in conseguenza della maggiore ossidazione lipidica. Gli Y controllo e Ga+Q, al contrario, erano negativamente associati, poiché meno ossidati.

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SPECIALE RICERCA Installazione di uno spettrometro portatile Nir per la valutazione della composizione delle forme di Parmigiano Reggiano Davide Menozzi (menozzi@parmigianoreggiano. it)* Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Via Kennedy, 18 - 42124 Reggio Emilia

I

l Consorzio del Parmigiano Reggiano svolge un’azione istituzionale di monitoraggio delle caratteristiche del formaggio analizzando campioni provenienti da ciascun caseificio associato.

Tenendo conto dell’elevato grado di correlazione tra le caratteristiche macrocompositive della crosta e della pasta del formaggio, è stato sviluppato un metodo per la rapida caratterizzazione non distruttiva di forme intere mediante uno spettrometro portatile Nir (MicroNir1770 Jdsu), opportunamente ingegnerizzato per analizzare agevolmente forme intere in magazzino. La composizione media del lotto di formaggio in termini di grasso sulla s/s viene stimata scansionando in tempi contenuti un elevato numero di forme incrementando

sostanzialmente la base campionaria rispetto ai controlli ordinari.

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Gli spettri delle croste di 300 forme di 12 mesi sono stati analizzati nel range spettrale 950-1650 nm.

Sono state analizzate le paste corrispondenti per definire i valori di riferimento (grasso, proteine, sostanza secca). I modelli predittivi sono stati sviluppati con Matlab 7.9 e PLS Toolbox 7.9.

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Un set spettrale di circa 300 campioni su cui sono state eseguite scansioni sullo scalzo e analisi di riferimento in laboratorio sulla pasta mediante metodiche ufficiali, ha reso possibile sviluppare modelli predittivi ottimizzando il processamento del segnale relativamente a umidità, grasso, proteine, grasso s/s, proteine s/s. La stima di questi ultimi due parametri, meno sensibili al gradiente di umidità tra la crosta e la pasta, si è dimostrata particolarmente robusta e affidabile. L’analisi mediante spettroscopia Nir delle forme intere, permette, infatti, di monitorare un elevatissimo numero di campioni. Per tener conto della variabilità di temperatura di stagionatura delle forme nei diversi magazzini, che

possono causare modificazioni spettrali in acquisizione dovute a oscillazioni del segnale di fondo (dark current), diversi campioni sono stati scansionati a differenti temperature (10, 15, 20 e 25° C), in modo da ottenere modelli meno sensibili alle variazioni di temperatura, mediante l’inclusione di questi spettri nel set di calibrazione.

Operativamente è stato adottato un piano di campionamento di 5 scansioni per forma e circa 70 forme per lotto, che, oltre alla stima dei caratteri macrocompositivi medi, consente una valutazione della variabilità entro lotto.

I modelli di stima del rapporto grasso/sostanza secca e proteine/sostanza secca, hanno evidenziato in validazione indipendente parametri particolarmente robusti e affidabili con R2 di 0,74 (regressione Svm, con kernel lineare) e 0,72 (regressione Pls, con 5 variabili latenti), ed errore standard di predizione (Rmsep) pari rispettivamente a 1.01 e 1.16.

Questi risultati sono stati considerati adeguati per stimare la composizione del formaggio a livello di lotto, in considerazione sia del bassissimo e statisticamente non significativo valore del bias sia della riduzione della componente random dell’errore in predizione (Sep) dovuto alla numerosità del campione studiato per determinare la media.

I dati ottenuti dalle rilevazioni sono riportati in un rapporto di prova in cui sono indicati valore medio stimato della popolazione, intervallo di confidenza della media (definito con livello di confidenza = 95%) e scarto tipo della popolazione; tale rapporto di prova è reso disponibile a ogni caseificio tramite l’intranet del Consorzio. *In collaborazione con: Giovanni Cabassi, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Crea-Flc - Lodi.

86 IL MONDO DEL LATTE

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