Il Mondo del Latte - Dicembre 2015

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La qualità dalla tradizione.

La stabilità dall’innovazione.

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IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Il 2015 sta per andare in archivio. È stato un anno importante e intenso per i tanti avvenimenti che si sono succeduti, alcuni positivi, altri molto meno: eventi che hanno coinvolto da vicino la nostra Associazione, il settore lattiero-caseario nel suo complesso e la nostra vita di tutti giorni.

Quello che volge al termine è stato l’anno del nostro settantesimo anniversario, un traguardo del quale siamo orgogliosi, celebrato il 17 giugno con una grande serata di gala, impreziosita dalla ricchezza dei contenuti esposti durante l’assemblea e dalla presenza di numerosi personaggi importanti.

Il 2015 passerà alla storia anche per la fine del regime delle quote latte, il conseguente ingresso del nostro comparto nelle macro dinamiche di un mercato globale, con tutti gli aspetti positivi e negativi che una simile svolta ha comportato e l’inevitabile incertezza sul futuro. È stato anche l’anno di Expo a Milano, un’occasione unica di visibilità per tutto il settore agroalimentare italiano, anche se, dal nostro punto di vista, molte questioni sul modello alimentare del futuro sono rimaste irrisolte. La Carta di Milano ha offerto spunti interessanti, ma non ha sciolto tutti i nodi.

In questi ultimi mesi dell’anno sembra di poter registrare una timida ripresa economica in Italia.

Ripresa non accompagnata da uno speculare incremento dei consumi, ma vedere di nuovo il segno “+” davanti agli indicatori economici fa comunque ben sperare.

Il 2015 è stato, purtroppo, anche l’anno in cui il terrorismo ha colpito molto duro: in Francia, soprattutto, ma anche in Tunisia, Libano e Israele, nel tentativo di minare la nostra civiltà e i valori di libertà e democrazia su cui si fonda. L’escalation della tensione internazionale e i venti di guerra che spirano sempre più impetuosi non possono certo favorire l’apertura delle frontiere e il fiorire degli scambi commerciali: anzi, è vero il contrario.

Mentre sfoglierete queste pagine sarete probabilmente in compagnia dei vostri cari per celebrare le festività natalizie. Vogliamo allora recapitare a tutti voi un messaggio di auguri e speranza, affinché il 2016 sia migliore dell’anno che ci stiamo lasciando alle spalle.

Il nostro auspicio è che dovremmo imparare tutti ad affrontare con serenità i problemi quotidiani e a vivere con gioia la nostra preziosa vita.

Noi ce la metteremo sempre tutta, perché crediamo che se ognuno farà la propria parte con passione e impegno, con onestà e rigore, quello in cui viviamo sarà un mondo migliore.

Adriano Hribal

IL MONDO DEL LATTE 3

SOMMARIO IL MONDO DEL

LATTE

Amarcord Attualità dalla Ue Attualità Eda Attualità Fil/Idf Attualità Assolatte

PROTAGONISTI L’azienda del mese: Chr. Hansen 4 domande a Paolo Gibello - Deloitte&Touche

ECONOMIA PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

40 44 48 52 56 56

Latte e derivati: dolcezza vincente Nel mercato globale si compete con export e innovazione Sfida tra giganti d’Asia: l’India crescerà più della Cina Te la do io l’Indonesia: difficile fare affari con Giacarta Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Formaggi Dop: l’andamento delle produzioni

NORMATIVE PAG. 58 PAG. 72

Come definire gli alimenti vegetariani e vegani L’esperto risponde

IGIENE & SICUREZZA PAG. 62

Osservatorio patologie animali

MONDO ASSOLATTE PAG. 64 PAG. 69

La case history CHR. HANSEN Informazione: basta ai falsi miti sui LATTICINI

NUOVE DEFINIZIONI PER GLI ALIMENTI VEG

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF

Ttip, gli Usa aprono al riconoscimento di Dop e Igp di Paolo De Castro

PAG. 32 PAG. 36

LATTE E DERIVATI: DOLCEZZA VINCENTE

News

OPINIONI PAG. 11

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Editoriale

ROMA

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IL LATTE NEL MONDO 2015 - ANNO LXIX - MENSILE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

ATTUALITÀ

DICEMBRE

AUT MP-AT/c/RM

N. 12

Obiettivo alimentazione equilibrata Ricette

4 IL MONDO DEL LATTE

EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie.

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Amarcord: QUANTE RISORSE IN

UN BICCHIERE DI LATTE

Già ai tempi dell’autarchia si conoscevano i molteplici utilizzi dei derivati della lavorazione Sul numero del mese scorso abbiamo ricordato di quando il nostro Paese fu oggetto di sanzioni per aver contribuito a scatenare la seconda guerra mondiale.

Le pagine che vennero scritte in quei mesi – stracolme di propaganda fascista – erano piene di rabbia contro le 50 nazioni che avevano “concepito il mostruoso disegno di affamare 44 milioni di italiani”.

Quel che ci ha colpito – leggendo un articolo di “Latte e latticini” del giugno 1936 – non sono però queste accuse, né il fatto che l’autore, Angelo Ferrari, lamentasse che la Società delle Nazioni avesse sanzionato un Paese debole come l’Italia e non Paesi molto più forti come Giappone e Germania.

Quella che vogliamo raccontare questo mese è un’altra storia.

In primo luogo la certezza sempliciotta che “pane e formaggio” sarebbero bastati da soli a risolvere i problemi alimentari del Paese. In secondo

luogo, la capacità, già allora, di concepire il latte come fonte inesauribile di prodotti.

Nell’articolo, infatti, non si parla solo dei formaggi tipici o del latte alimentare, finalmente sicuro perché sottoposto a pastorizzazione obbligatoria, “la cui utilità solo misoneisti ultraconservatori continuano melanconicamente a mettere

in dubbio”, ma di infiniti altri prodotti.

E l’autore si sbizzarrisce a elencarli: il burro, un grasso eccezionale e immediatamente pronto per il consumo, mentre l’olio deve attendere “la piantagione di olivi generosi ma lentissimi a crescere”, il latticello, che “condensato o acidificato, serve per l’alimentazione dei

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Amarcord: QUANTE RISORSE DA UN BICCHIERE DI LATTE

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bambini o trattato in modo meno accurato è un ottimo materiale dietetico per il bestiame”.

E poi parla della caseina, che, separata dal latte, poteva essere usata per fare collanti “largamente impiegati nella fabbricazione di legni compensati, nell’industria cartaria, nella fabbricazione degli aeroplani, delle vernici …”. Oppure trasformata in sostanze plastiche “come zoolite, galakerite, keroide, usati per fabbricar bottoni, pettini, cerniere, pomi di bastone e di paracqua”.

E ancora si infervora parlando di Antonio Ferretti, il grande chimico lombardo che aveva perfezionato le tecniche di filatura della caseina dando vita al Lanital, “una soffice e calda lana sintetica”, che era stata poi prodotta su scala industriale dalla Snia Viscosa.

E poi il siero del latte, che oltre ad essere utile per l’alimentazione del bestiame, poteva essere usato per estrarre

preziose proteine, ma anche sostanze utili per “sgrassare piatti e stoviglie, per pulire metalli e per dare il lucido ai pavimenti di legno… rendendo vana l’importazione di saponi esteri”.

E per finire, sempre dal siero, il lattosio, prezioso in farmacia, ma anche “per l’industria pirotecnica, indispensabile per la costruzione dei razzi di segnalazione di uso bellico”.

Tutto questo in un semplice bicchiere di latte!

Con i prodotti della lavorazione del latte si possono ottenere cibo per animali, tessuti, plastica e colle

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La nostra è una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

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OPINIONE

GLI USA APRONO A DOP E IGP UN TEMA CRUCIALE PER CHIUDERE IL TTIP In un mio viaggio recente negli Stati Uniti con una delegazione del Parlamento europeo ho avuto occasione di discutere del negoziato Ue-Usa – noto come Ttip – con i vertici delle istituzioni americane con competenze sull’agroalimentare. Dal segretario di Stato Usa per l’agricoltura Tom Vilsack ai rappresentanti della Food and Drug Administration, abbiamo potuto affrontare argomenti come gli standard per garantire al contempo salute umana e animale e, da parte europea, abbiamo ribadito la ferma volontà che all’interno del negoziato le indicazioni geografiche (Dop e Igp) vengano riconosciute e tutelate.

La controparte Usa ha mostrato grande attenzione su questo tema e sull’importanza della corretta informazione al consumatore. Fare leva su questo aspetto è fondamentale in un momento in cui le autorità Usa stanno applicando il Food Safety Modernization Act (Fsma). Contrastare l’Italian sounding e informare in maniera trasparente il consumatore statunitense sulla provenienza dei prodotti che acquista sono due facce della stessa medaglia.

Dobbiamo trovare una soluzione “win-win” per far sì che il Ttip possa davvero tradursi in un’opportunità di crescita economica e occupazionale per il settore agroalimentare europeo e, in particolare, per quello italiano.

Ma non è facile.

Nell’undicesimo round di negoziati, tenuto in Florida dal 19 al 23 ottobre, la Commissione europea ha messo sul tavolo la questione dell’incremento improvviso

e indiscriminato dei dazi sul burro, le diverse annose problematiche relative all’export del vino europeo verso gli Usa (su cui già esistono un paio di accordi sostanzialmente disattesi da Washington) e la gabella “per la promozione” imposta dagli americani nel 2011 su tutti i prodotti lattiero-caseari importati dentro i loro confini.

Per quanto riguarda le indicazioni geografiche, i negoziatori europei hanno spiegato ancora una volta alla controparte i limiti del sistema dei marchi, invitando a cominciare a negoziare di Paolo De Castro, seriamente sul punto. parlamentare europeo Il Ttip al momento rappresenta potenzialmente molto di più di qualunque altro accordo plurilaterale di libero scambio che l’Ue sta negoziando, fatta eccezione, forse, per quello con il Giappone. La tensione nella regione è, da Commissione europea ha questo punto di vista, un annunciato che intende avviare fattore positivo. Ma la strada presto colloqui con la Nuova per ricominciare ad avere Zelanda, quindi con l’Australia, relazioni commerciali normali e la reazione del settore con Mosca sembra ancora agroalimentare europeo non è lunga. stata entusiasta.

La vittoria dei Due vere potenze nazionalisti in L’Unione agricole, la Polonia – il Paese Nuova Zelanda Europea più importante soprattutto deve guardare del blocco dei sul latte, che nuovi Stati offrono in cambio anche ai membri della un mercato di mercati asiatici parte centroconsumatori orientale del che hanno piuttosto esiguo, continente – non tale da mettere un grande fa immaginare in dubbio le reali potenziale sviluppi positivi opportunità di nel breve un accordo per termine. l’agroalimentare Eppure bisogna dare risposte Ue. a un settore agroalimentare L’altro sbocco naturale dei che sta soffrendo per il prodotti europei, la Russia, ping-pong di sanzioni e è ancora sbarrato dalle controsanzioni e la leadership conseguenze della crisi dell’Ue dovrebbe impegnarsi di dell’Ucraina. Il calare della

IL MONDO DEL LATTE 11

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L’irresistibile dolce e piccante.

OPINIONE GLI USA APRONO A DOP E IGP, UN TEMA CRUCIALE PER CHIUDERE IL TTIP

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più su questo fronte.

Non si tratta “solo” di questioni di bottega, ma di quella che i francesi chiamano la geoeconomia. Nella ragnatela di accordi che sta definendo il nuovo assetto degli equilibri commerciali mondiali, sempre in attesa delle mosse della Cina, l’isolamento della Russia e di economie emergenti come Azerbaijan o Kazakhstan non può durare a lungo.

Sarebbe il caso di pensarci, prima che ne approfittino altri.

Gli Usa si sono assicurati il partenariato trans-Pacifico (Tpp), mentre l’Ue, oltre ai colloqui con gli stessi Usa e il Giappone, non può bilanciarlo con altri fronti commerciali.

Al forum eurasiatico di Verona ho voluto lanciare una provocazione, parlando di una sorta di Ttip con l’Eurasia – che ho definito Teap (Trans Euro-Asian Partnership) – sulla

scia di quanto sta accadendo con l’accordo commerciale tra Usa e Ue e in risposta alla Trans Pacific Partnership, il partenariato trans-Pacifico voluto dal presidente americano Barack Obama.

Speriamo che la leadership europea sia capace di pensare in grande, oltre le contingenze, e guardare anche al potenziale ancora per molti versi inesplorato della regione eurasiatica.

ATTUALITÀ_UE

MERCATO DEL LATTE, LA CE

ACCELERA SULLE MISURE DI AIUTO di Rosanna Pecere La Commissione europea ha annunciato che intende anticipare al 2016 lo studio sulle misure dedicate al settore lattiero (previsto nel 2018), allo scopo di valutare il funzionamento delle relazioni contrattuali nei singoli Paesi, l’incidenza delle stesse per l’equilibrio tra la domanda e l’offerta di latte e il ruolo delle organizzazioni dei produttori nei diversi Paesi dell’Unione. Inoltre, per rispondere alle richieste del Consiglio dei Ministri agricoli di settembre, sarà costituito un “gruppo di esperti di alto livello” composto da economisti ed esponenti del mondo accademico, che saranno incaricati di esaminare il funzionamento della “food supply chain”, l’andamento ciclico dei mercati e l’influenza di strumenti privati come, ad esempio, le aste per i prodotti lattieri.

NEL NUOVO PROGRAMMA DI PROMOZIONE EUROPEO PREVISTO STANZIAMENTO PER I PRODOTTI LATTIERI La Commissione ha completato i lavori che riguardano le nuove norme per la promozione dei prodotti agricoli: 30 milioni di euro sono destinati alle referenze casearie e alle carni suine, a fronte di un importo totale di 111 milioni di euro per il 2016. Il programma annuale intende promuovere azioni mirate in un elenco di Paesi Terzi che registrano il potenziale di crescita più elevato per le esportazioni comunitarie e definisce le priorità e le corrispondenti dotazioni finanziarie. Le aree strategiche indicate nel programma sono: Stati Uniti e Canada, America Centrale e Meridionale, Caraibi, Sud-est asiatico, Cina, Giappone, Corea del Sud e il territorio doganale di Taiwan.

Tra le altre novità: - i tassi di cofinanziamento Ue sono aumentati e sono pari al 70% del totale per i progetti cosiddetti “semplici” e fino all’80% per i programmi multipli che coinvolgono diversi prodotti in più Paesi; - non è più previsto il co-finanziamento nazionale; - le procedure amministrative sono state semplificate, riunendo in un’unica fase i processi di valutazione e selezione dei programmi, che saranno gestiti direttamente dalla Commissione europea.

14 IL MONDO DEL LATTE

TTIP, FUMATA GRIGIA DOPO L’11° SUMMIT Nella relazione pubblicata dalla Commissione europea sull’ultimo round negoziale sul Ttip, che si è svolto a Miami dal 14 al 23 ottobre, c’è anche un capitolo dedicato all’agricoltura, nel quale si esprimono forti preoccupazioni per la recente iniziativa statunitense di aumentare i dazi sulle importazioni di burro e crema di latte dall’Ue, di cui l’Unione mette in discussione sia la tempistica sia la logica economica di fondo. Inoltre, i rappresentanti europei hanno richiamato la necessità di trovare soluzioni ad hoc per i problemi legati alle barriere non tariffarie che i prodotti comunitari trovano sul mercato statunitense, come il divieto di spedizione diretta di vino o gli schemi discriminatori imposti per i piccoli produttori europei. Sul tema della tutela delle Indicazioni geografiche Dop e Igp, sebbene l’Ue abbia ribadito la necessità di fare progressi nel contesto dei negoziati, gli Usa preferiscono avanzare sulla liberalizzazione delle tariffe e lasciare le Indicazioni geografiche fuori dal negoziato. Il prossimo appuntamento è a febbraio 2016 a Miami e l’obiettivo è quello di fare passi avanti significativi entro fine anno.

DAL PARLAMENTO EUROPEO

AGGIORNAMENTI SUL NOVEL FOOD Nei “novel food” rientrano sia cibi tradizionali importati da Paesi non comunitari sia gli alimenti cosiddetti “innovativi” e quelli non destinati al consumo umano prima del 1997, anno a cui risale il regolamento europeo sugli alimenti che derivano da nuovi metodi, tecnologie e processi di produzione. Dall’entrata in vigore della normativa Ue, però, il numero di cibi e ingredienti innovativi è andato aumentando, contemplando, ad esempio, alimenti costituiti o prodotti a partire da insetti, funghi, alghe o nanomateriali, interessando trasversalmente tutti i settori alimentari. Il processo di revisione del regolamento è ripartito con la proposta presentata dalla Commissione nel dicembre 2013, che dovrebbe applicarsi provvisoriamente anche agli alimenti provenienti da animali clonati, in attesa dell’adozione di una legislazione specifica. Temi centrali sono l’esigenza di definire meglio, rispetto alla proposta della Commissione, cosa si intenda per “novel food” e di velocizzare la procedura di autorizzazione.

Attualmente, infatti, le domande arrivano alla Commissione dopo essere state vagliate dagli Stati membri, con tempi di risposta fino a tre anni. A fine ottobre 2015 il testo è stato approvato in prima lettura plenaria a Strasburgo – con 359 voti a favore, 202 contrari e 127 astenuti – e prevede una procedura di autorizzazione armonizzata che fa capo alla Commissione Ue, con l’intervento sistematico dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) per valutare il potenziale impatto sulla salute umana del consumo di tali alimenti.

L’intervento dell’Efsa, però, contestano alcuni eurodeputati, dovrebbe accompagnarsi a soglie di tolleranza adeguate (cioè più basse, tenendo conto ad esempio della migrazione di nanoparticelle eventualmente contenute negli imballaggi a contatto con alimenti). La risoluzione approvata dalla plenaria sarà ora sottoposta al Consiglio dei Ministri Ue, che potrà confermarla o decidere di modificarla aprendo a ulteriori negoziati con il Parlamento.

CHIESTA UNA NUOVA PROPOSTA PER GLI OGM La plenaria del Parlamento europeo ha respinto a larghissima maggioranza (579 sì, 106 no, 5 astenuti) la proposta della Commissione europea di lasciare ai singoli Stati membri la decisione se autorizzare o meno l’importazione e la vendita di mangimi e cibi Ogm. Su indicazione del relatore, onorevole Giovanni la Via, la plenaria ha approvato a larga maggioranza una risoluzione legislativa che chiede all’esecutivo una “nuova proposta”.

Nel frattempo l’Italia ha avuto il “via libera” per l’esclusione dal proprio territorio della coltivazione degli Ogm autorizzati dall’Ue o in via di autorizzazione. Nessuna delle aziende biotech interessate ha fatto ricorso contro la decisione del nostro Paese, e di altri 18, di vietare le coltivazioni geneticamente modificate autorizzate dall’Ue. Gli altri Stati europei che le hanno vietate sono: Austria, Belgio (per la regione Vallonia), Bulgaria, Cipro, Croazia, Danimarca, Francia, Grecia, Gran Bretagna (Galles, Scozia e Irlanda del Nord), Germania (ad eccezione degli usi per la ricerca), Lettonia, Lituania, Lussemburgo, Malta, Olanda, Polonia, Slovenia e Ungheria.

IL MONDO DEL LATTE 15

ATTUALITÀ UE

EDA WORLD DAIRY FORUM 2015 PUNTARE SU EXPORT E PROMOZIONE Al summit mondiale di Edimburgo si è parlato di competitività e incentivi al consumo di latte e derivati. Per il futuro si prevede continuerà la volatilità dei prezzi e a fare la differenza sarà il valore aggiunto dei prodotti di Rosanna Pecere

L’antica città di Edimburgo ha ospitato lo scorso 16 ottobre il World Dairy Forum. Circa 130 i partecipanti, tra esponenti dell’industria lattierocasearia europea, delegazioni delle associazioni nazionali e delle istituzioni comunitarie.

In apertura dei lavori, il presidente dell’Eda Michel Nalet, parlando dell’evoluzione della produzione di latte in Europa, ha usato l’immagine dell’onda lattiera, che dovrà essere valorizzata con strategie commerciali sui mercati (Ue e extra Ue) e con attività di promozione del consumo, per avvicinare i giovani a questo prezioso alimento. Le sessioni del Dairy Forum sono state dedicate proprio a questi temi.

Il presidente dell’associazione Dairy Uk e Chief executive della United Dairy Farming, David Dobbin, ha fornito un quadro generale del mercato comunitario, che si confronta con il calo dei consumi, e deve attrezzarsi per migliorare la propria quota sulle piazze mondiali ed essere competitivo con i sui prodotti “ad elevato valore aggiunto” e con l’innovazione. La causa principale della difficile situazione del mercato lattiero nell’ultimo anno è stato il surplus di produzione.

16 IL MONDO DEL LATTE

I segnali di ripresa sono ancora incerti per manifestare ottimismo sul riequilibrio del mercato, ma – ha detto Dobbin – “i segnali ci sono, e oggi siamo maggiormente consapevoli delle difficoltà da superare in futuro per reggere la concorrenza sui mercati”.

PUNTARE AL VALORE E NON SOLO AL VOLUME Dobbin ha affermato che “è necessario costruire strategie di sviluppo economicamente sostenibili e focalizzate sugli incrementi in valore e non solo in volume dell’esportazione di prodotti lattieri Ue. In questo contesto – riferendosi probabilmente all’approccio britannico sui codici colori in etichetta – le politiche sulla salute che si focalizzano su un unico nutriente negativo certamente non favoriscono lo sviluppo di sane abitudini alimentari, né aiutano l’immagine e il consumo dei prodotti lattieri”.

Il direttore aggiunto per “Agricoltura e sviluppo rurale” della Commissione europea Joost Korte sostiene che “l’abolizione delle quote non è stata la causa dei prezzi bassi” e ha aggiunto che “la Commissione ha escluso l’ipotesi

ATTUALITÀ UE di aumentare il prezzo d’intervento per burro e latte in polvere, in quanto la misura non avrebbe diminuito la produzione di latte”. L’Ue attende di vedere gli effetti degli aiuti che sono stati attivati, e prevede di sbloccare a breve il nuovo programma di promozione dei prodotti lattieri, e le attività di educazione alimentare e fornitura di prodotti lattieri nelle scuole.

Per la Commissione europea i segnali di mercato non sono completamente negativi. Finora la produzione in Nuova Zelanda è calata solo dello 0,9% rispetto alle previsioni; i dati sulla produzione Ue indicano una flessione in Francia e Germania, mentre altri Paesi (Irlanda, Paesi Bassi e Polonia), hanno continuato a incrementarla. Il calo del prezzo del latte è rilevante, ma partendo dai livelli particolarmente elevati del 2013-2014, un prezzo vicino ai 30 cent/litro è ritenuto accettabile. Inoltre, le proiezioni Ue a medio termine, che saranno presentate in questi giorni, confermerebbero un incremento medio annuale intorno allo 0,8%, che sarebbe facilmente assorbito dal mercato. Infine, Korte ha annunciato che la Commissione prevede di presentare il secondo “rapporto sull’applicazione del pacchetto latte” nel 2016 (in anticipo rispetto a quanto previsto dal Regolamento), allo scopo di avere un quadro completo della situazione della filiera.

A seguire la presentazione di alcune case history

Il presidente di Eda, Michel Nalet, e la direttrice di Dairy Uk, Judith Bryans

(Arla Foods Uk, Meggle, Muller, Graham’s di Family Dairy) e le strategie per l’export. Nel dibattito è emerso chiaramente che la volatilità dei prezzi continuerà, ma l’innovazione (di prodotto, packaging e comunicativa) e il valore aggiunto delle referenze sono i fattori chiave per essere competitivi.

LA COMUNICAZIONE PUNTA SULL’EMOTIVITÀ La seconda sessione dei lavori era dedicata alle iniziative dei Paesi del mondo per promuovere i benefici nutrizionali del latte.

Per il presidente del gruppo parlamentare Uk Dairy, H. Wheeler, “oggi l’industria ha bisogno di sostegno e di soluzioni concrete per superare la fase di difficoltà del mercato lattiero, perciò è scoraggiante sentire messaggi ingannevoli che tendono a scoraggiare il consumo di latte”.

La direttrice di Dairy Uk, Judith Bryans, ha aggiunto che: “Sebbene la ricerca scientifica abbia fornito argomenti incoraggianti sul contributo positivo del latte per un’alimentazione equilibrata, è necessario avere un approccio innovativo anche nella comunicazione per avvicinare le diverse fasce di consumo”.

Infatti, nelle campagne di promozione, il messaggio, da razionale/scientifico si sposta verso l’emotività, che lega il consumo di latte alla performance sportiva (in Danimarca), alla funzione di accompagnamento nel corso della vita, all’appartenenza come patrimonio economico e sociale (“legendary campain” in Australia), al piacere e al gusto (in Francia).

L’appuntamento per il prossimo Congresso Eda è a Nizza, dall’1 al 3 dicembre 2016.

Le relazioni sono disponibili sul sito dell’evento: http://www.eda2015.eu/about/presentations 18 IL MONDO DEL LATTE

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DOPPIO SIMPOSIO SULLA TECNOLOGIA di Chiara Fabrizi Il quinto International Symposium on Spray Dried Dairy Products svoltosi nel giugno 2012 a SaintMalo, in Francia, ha messo in evidenza come l’adeguamento delle attuali tecnologie abbia contribuito a ridurre i costi energetici di essiccazione per atomizzazione e a migliorare le proprietà funzionali delle polveri di latte.

Sempre nel 2012, sull’altra sponda dell’Atlantico, esperti e tecnologi caseari internazionali del mondo accademico e dell’industria si sono riuniti a Madison, nel Wisconsin (Usa), in occasione del sesto Cheese Ripening and Technology Symposium, per esplorare le tecnologie innovative e le più recenti scoperte scientifiche in materia.

Ora, per la prima volta, i due eventi si svolgeranno contestualmente in un’unica sede congressuale, dall’11 al 13 aprile 2016, a Dublino, in Irlanda. La scelta di organizzare degli Idf Parallel Symposia va ricercata nel fatto che la produzione di formaggio costituisce il punto di partenza per quella di siero: una linea di alimentazione di fondamentale importanza per soddisfare la domanda sempre crescente di ingredienti nutrizionali e formulazioni alimentari essiccate.

Per quanto riguarda il simposio su Spray Dried Dairy Products, gli interventi si focalizzeranno sulle nuove ed emergenti tecnologie per lo sviluppo di ingredienti essiccati, la fabbricazione e applicazione delle membrane per la produzione di ingredienti concentrati, il trattamento di permeato, lattosio e siero, l’efficientamento energetico ed economico dei processi di concentrazione ed essiccamento, gli sviluppi e le applicazioni industriali, le tecnologie di post-essiccazione e molto altro.

Il programma del simposio su Cheese Ripening and Technology analizzerà invece le tecnologie di produzione e maturazione dei formaggi, l’utilizzo di

strumenti di diagnostica molecolare durante la maturazione, la creazione e caratterizzazione degli aromi nei formaggi, i meccanismi di proteolisi, le dinamiche del controllo della struttura e della microstruttura e le potenzialità nutri-funzionali dei formaggi.

I partecipanti all’evento avranno la possibilità di muoversi liberamente tra le conferenze dei due simposi che si svolgeranno in parallelo e concentrarsi sugli aspetti che più li interessano. I programmi preliminari sono disponibili all’indirizzo: www.idfingredientsandcheese2016.com.

CONFERENZA SULLA MASTITE Benché i sistemi di allevamento non siano tutti uguali, la mastite rappresenta una delle maggiori preoccupazioni per gli allevatori di tutto il mondo. Molti Paesi hanno dunque deciso di intervenire su questo tema. I piani adottati a livello nazionale, le ultime scoperte in materia di mastite, prevenzione e trattamento saranno quindi oggetto dell’Idf Mastitis Conference.

L’evento, giunto alla sua sesta edizione, si svolgerà a Nantes, in Francia, dal 7 al 9 settembre 2016 e attirerà leader nel campo della mastite, accademici, tecnici e comunicatori, per discutere i progressi che ci sono stati dall’ultima conferenza tenutasi nel 2010 in Nuova Zelanda.

Gli organizzatori prevedono tre giorni di lavoro durante i quali si parlerà di mungitura, gestione delle greggi, immunità e nutrizione, trattamenti di prevenzione, monitoraggio e strumenti disponibili per l’assunzione di decisioni, epidemiologia e batteriologia. Una sessione del programma sarà, inoltre, dedicata interamente agli animali diversi dalle vacche. Maggiori informazioni sul programma preliminare e la sede convegnistica sono disponibili su www. idfmastitis2016.com.

SEGNALI DI RIPRESA DAL MERCATO MONDIALE Il mercato mondiale è in una situazione di eccesso di offerta di latte, le stalle devono ridurre la produzione per rispondere ai cali di prezzo, ma il recente andamento delle quotazioni a livello mondiale indica che il mercato potrebbe aver superato il suo punto più basso.

Alcuni Paesi nell’Unione europea segnano punti di crescita positivi sulla produzione: è il caso dei Paesi Bassi al +8,9% e dell’Irlanda a +12%, meno incisiva la Francia, che registra un +0,5%, e negativa la Germania, che si attesta al -0,2 per cento. Tendenze contrastanti che, tuttavia, registrano ancora un livello di produzione 20 IL MONDO DEL LATTE

superiore rispetto all’anno precedente.

Questo l’andamento registrato tra marzo e settembre anche dagli esperti del Comitato permanente sulle politiche dell’economia lattiera della Federazione Internazionale del latte.

In Europa si registrano cali dei prezzi alla produzione che vanno dal -18% per la Finlandia al -26% per l’Olanda. Negli Stati Uniti il calo dei prezzi agricoli alla produzione è -29%, in Nuova Zelanda -44 per cento. L’effetto sui produttori della riduzione delle quotazioni è stato parzialmente compensato dai minori costi sostenuti per i mangimi.

A livello globale i prezzi all’ingrosso rimangono bassi, nell’Ue la situazione rimane aggravata dall’embargo russo, ma in Europa i prezzi inferiori dei prodotti lattiero-caseari al dettaglio hanno contribuito a stimolare la domanda di latte liquido in Germania e nel Regno Unito.

La Commissione europea, in risposta alla pressione del mercato e per cercare di sensibilizzarlo, ha introdotto una revisione degli aiuti all’ammasso privato per il latte scremato in polvere e per il formaggio.

I “CLASSICI DE PAOLI” SI OTTENGONO CON PANNA FRESCA D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA E UN ATTENTO METODO DI BURRIFICAZIONE CHE CARATTERIZZANO IL BURRO DE PAOLI PER DELICATEZZA E CREMOSITÀ.

ATTUALITÀ

L’ORO DEL MADE IN ITALY ASSOLATTE: “TUTELARE LATTE E FORMAGGI”

Al confronto internazionale sui temi trattati durante Expo, il presidente della nostra associazione Giuseppe Ambrosi ha ribadito l’importanza e l’alto valore dell’industria lattiero-casearia e chiesto alle istituzioni di tutelare produttori e consumatori dalla disinformazione di Carmen Besta Un settore chiave dell’agroalimentare italiano che fattura 15 miliardi e dà lavoro a 100.000 addetti.

Una filiera che garantisce ai consumatori sicurezza e qualità, offrendo prodotti tradizionali e innovativi. Nonostante ciò, i prodotti lattiero-caseari sono vittime di campagne denigratorie che, diffondendo notizie false, influiscono negativamente sulle abitudini alimentari degli italiani.

Da qui l’invito alle istituzioni a supportare il comparto per ricerca e innovazione. Questo il succo dell’intervento del presidente di Assolatte Giuseppe

22 IL MONDO DEL LATTE

Ambrosi durante la due giorni, dal titolo “Nutrire il pianeta, nutrirlo in salute - Feeding the planet, feeding it healthy”, svoltasi il 27 e 28 ottobre, a Expo, organizzata dal ministro della Salute Beatrice Lorenzin per tirare le somme sui temi nutrizionali trattati nei padiglioni di Rho durante i sei mesi dell’esposizione universale.

Un confronto internazionale ai massimi livelli, che ha affrontato le strategie adottate a livello mondiale ed europeo nel perseguire la sana alimentazione, gli stili nutrizionali in via di affermazione, il ruolo delle professionalità impegnate

nel settore e, ovviamente, lo stato della ricerca. Presenti molti ministri della salute dei Paesi presenti a Expo, oltre ai i rappresentanti delle principali istituzioni e organizzazioni mondiali.

QUALITÀ GARANTITA In particolare Ambrosi, è intervenuto il 27 ottobre al tavolo dei “decision maker” nella sessione “Stili di vita e alimentazione. Proposte per azioni di sanità pubblica”. A questo prestigioso incontro il presidente della nostra associazione ha rappresentato

la sensibilità, l’esperienza e il “sentiment” degli operatori del mondo lattiero-caseario, le cui produzioni sono anche un’eccellenza riconosciuta del made in Italy ed è leader nell’export con oltre due miliardi di euro di vendite fuori dai confini nazionali.

Nel suo intervento, Ambrosi ha sottolineato come i marchi aziendali presenti sui prodotti lattiero-caseari italiani rappresentino una garanzia per i consumatori a cui certificano importanti caratteristiche: produzione accurata, qualità costante, gusto e bontà, sicurezza, controlli, tracciabilità.

Dal latte allo yogurt, dal burro ai formaggi, l’industria lattierocasearia produce, infatti, tesori di qualità, igiene, sicurezza, tradizione, innovazione. Sapori antichi, testimoni della grande cultura italiana, ma anche prodotti moderni e innovativi, destinati ad accontentare le nuove richieste dei consumatori.

GUERRA AI FALSI MITI Ambrosi non ha potuto fare a meno di rimarcare come i falsi miti alimentari, che purtroppo inquinano l’immagine del settore agli occhi dell’opinione pubblica, inficino qualsiasi campagna di comunicazione tesa a fornire

Il consigliere delegato di una corretta informazione sulle caratteristiche e Assolatte, Adriano Hribal, sull’impatto sulla salute di con il ministro della Salute un corretto stile alimentare.

Beatrice Lorenzin.

E così il consumatore viene Nella pagina accanto, il bersagliato da una crescente presidente di Assolatte, disinformazione alimentare che Giuseppe Ambrosi al tavolo crea pesanti conseguenze sulla dei relatori durante l’evento qualità della dieta e sullo stato ad Expo 2015 di salute degli italiani.

Partendo da questa constatazione, Ambrosi si è appellato alle istituzioni preposte alla salute e alla sicurezza alimentare, affinché monitorino con attenzione l’imprescindibilità l’informazione sul cibo e sulla dell’innovazione, indispensabile salute fornita dai media e per rispondere alle necessità intervengano con dei consumatori autorevolezza di oggi. Ha per evitare I consumatori quindi sollecitato che siano le autorità a diramate, riprese sono impegnarsi e avvalorate bersagliati per interventi notizie infondate da messaggi strutturali di e allarmistiche, finanziamento pregiudizievoli fuorvianti della ricerca e per la salute dei che influiscono dell’innovazione cittadini. negativamente di prodotto per Ribadendo favorire l’evoluzione l’impegno sulla loro dieta degli alimenti, il delle aziende miglioramento lattiero-casearie delle proprietà nel valorizzare salutistiche, agevolando così la tradizione e il formidabile la creazione di referenze patrimonio caseario italiano, sempre più funzionali alle nuove Ambrosi ha concluso il suo esigenze dei consumatori. discorso sottolineando IL MONDO DEL LATTE 23

ATTUALITÀ FIL/IDF MENO ZUCCHERO PER I BAMBINI Il 28 ottobre scorso è stato firmato l’accordo tra Assolatte e il Ministero della Salute per migliorare ulteriormente le caratteristiche nutrizionali di yogurt e latti fermentati per bambini.

Se negli ultimi anni i produttori che aderiscono ad Assolatte hanno ridotto del 23% gli zuccheri aggiunti a yogurt e latti fermentati destinati ai bambini, questa percentuale arriverà presto al 27 per cento. Questo, in sintesi, il contenuto del nuovo accordo Nel testo sottoscritto da dell’accordo, lo Le imprese Adriano Hribal, stesso ministero sono impegnate consigliere delegato della Salute di Assolatte, e riconosce il valore per migliorare dal ministro della nutrizionale di ulteriormente Salute Beatrice yogurt e latti le proprietà Lorenzin. fermentati e “Accordo – ne conferma nutrizionali sottolinea Hribal l’importanza di yogurt e – che giunge al nell’alimentazione latti fermentati termine di un dei bambini. percorso di lavoro “Yogurt e latti e collaborazione fermentati sono che riconferma la sensibilità alimenti che conservano tutte delle imprese aderenti ad le caratteristiche del latte, con Assolatte ai temi della salute in più il vantaggio di avere una e ribadisce l’impegno virtuoso maggiore digeribilità dovuta alle dell’associazione, perché la sana sostanze prodotte (peptidi e e corretta alimentazione vada di aminoacidi liberi) e all’azione pari passo con prodotti di elevato dei microrganismi presenti nel valore nutrizionale, gustosi e prodotto finito – si legge nel gradevoli, anche per contrastare documento ministeriale –. In il preoccupante calo dei consumi particolare per i bambini, yogurt di yogurt e latti fermentati tra i e latti fermentati rappresentano più giovani”. una valida colazione e uno snack

24 IL MONDO DEL LATTE

o una merenda equilibrata; tali prodotti, ancor più se accompagnati da frutta, aiutano, infatti, ad assumere le quantità raccomandate di minerali e di vitamine funzionali alla crescita, nonché proteine a elevato valore biologico”.

Quello dello yogurt e dei latti fermentati è uno dei settori più innovativi del food. Le imprese continuano a proporre nuovi prodotti che rispondono alle mutevoli esigenze dei consumatori e a studiare gusti e texture accattivanti, utili per invogliare al consumo anche i più piccoli. In parallelo le aziende lavorano da anni per assicurare prodotti che offrano apporti diversi di proteine, carboidrati e grassi, così da rispondere alle esigenze di tutti i target di consumatori e da proporre prodotti in linea con le moderne esigenze nutrizionali.

ATTUALITÀ news NUOVO PRESIDENTE PER IL

GRUPPO LATTE ALIMENTARE DI ASSOLATTE Il Gruppo merceologico del latte alimentare di Assolatte ha un nuovo presidente. Per motivi personali, infatti, Marco Massaccesi, che ha guidato il Gruppo per alcuni anni, ha presentato le proprie dimissioni e le imprese del latte alimentare hanno così deciso all’unanimità di eleggere al suo posto Luciano Negri, direttore commerciale di Arborea.Il Gruppo ha ringraziato Massaccesi per il tempo dedicato e per il lavoro svolto ed ha discusso delle possibili future iniziative.

Il segmento del latte alimentare registra da tempo consumi in calo ed è oggetto di campagne diffamatorie che disconoscono il prezioso ruolo del latte nell’alimentazione. La campagna annunciata dal ministero delle Politiche Agricole, che si spera possa contribuire a dare una spinta verso la ripresa degli acquisti, non è ancora decollata e non si sa quando prenderà il via. Il Gruppo ha quindi deciso di fare uno studio sulle campagne in corso negli altri Paesi per valutare l’opportunità di intervenire con proprie specifiche iniziative, anche utilizzando i fondi messi a disposizione dall’Unione europea a tal fine.

ARRIGONI PROSEGUE NEL 2016 IL TOUR DEI FORMAGGI DOP Visto il successo riscosso in questi mesi, l’“Arrigoni & AiciTour”, il percorso nato dalla collaborazione tra il pluripremiato caseificio Arrigoni e l’Aici (Associazione insegnanti di cucina italiana), continuerà anche nel nuovo anno. Nel 2016 sono già in programma 11 incontri aperti al pubblico in altrettante città, in cui le insegnanti Aici sveleranno segreti e curiosità, ma anche utili consigli sull’utilizzo di Gorgonzola, Taleggio e Quartirolo Dop, fiori all’occhiello della produzione Arrigoni e veri protagonisti del tour. Un percorso di degustazioni che consentirà ai partecipanti di apprezzare personalmente la qualità dei formaggi Arrigoni.

Il tour toccherà tutta la Penisola, da Nord a Sud: dopo le tappe del 2015 a Bergamo, Roma, Verona e Bari, nel 2016 arriverà a Udine, Napoli, Torino, Moncalieri, Ravenna, Firenze e Milano.

La partecipazione resterà gratuita e a numero chiuso. Le serate si svolgeranno presso le scuole delle insegnanti Aici, che daranno suggerimenti per l’utilizzo del formaggio in cucina e realizzeranno gustose ricette con il Gorgonzola, il Quartirolo o il Taleggio.

Il piatto preparato sarà offerto ai partecipanti, trasformando la serata in un piacevole incontro conviviale, da commentare e raccontare sulla pagina Facebook di Arrigoni.

26 IL MONDO DEL LATTE

DANETTE TORNA IN RADIO E REGALA SANREMO Danette è ancora protagonista assoluto dei momenti di pausa che i dj di Radio 105 e Radio Monte Carlo si prendono nel corso dei programmi e vogliono condividere con gli ascoltatori e con gli utenti dei social network.

Ma questa volta la bontà di Danette esce dagli studi della radio, non solo metaforicamente, e raggiunge le persone per strada.

Per tutto il mese di novembre e dicembre Valeria, Moko e Bryan (le tre giovanissime new entry nella squadra di Radio 105) diventano “inviati speciali Danette” e girano l’Italia alla ricerca degli interpreti più originali del jingle Danette.

Le varie versioni cantate vengono trasmesse su Radio 105 e Radio Monte Carlo nei momenti “troppo buoni” dedicati all’iniziativa, attimi forieri di buonumore, simpatia, spontaneità, tutti valori che contraddistinguono Danette.

Inoltre, il momento “troppo buono” prevede anche l’ascolto dei messaggi più divertenti arrivati in segreteria o attraverso il tool dedicato.

Tutti i concorrenti, sia coloro che cantano sia quelli che partecipano da casa attraverso la segreteria telefonica o l’app, partecipano all’estrazione di un superpremio finale: l’invito alle cinque serate del Festival di Sanremo edizione 2016.

ATTUALITÀ news

LATTERIA MONTELLO

IL SUCCESSO DEL FRESCO SPALMABILE I tre anni dedicati alla messa a punto e al perfezionamento del prodotto e gli investimenti sostenuti in ricerca e sviluppo per raggiungere l’eccellenza cominciano a dare i loro frutti. E il formaggio fresco spalmabile Nonno Nanni, a un anno dal lancio ufficiale sul mercato, si rivela uno dei prodotti best performer del comparto caseario italiano. In poco più di 12 mesi ha raggiunto l’1,8% di quota mercato a volume e il 2,3% a valore, con una ponderata superiore al 40% e una numerica superiore al 20 per cento. I consumatori hanno apprezzato questo prodotto premium, il cui posizionamento è coerente con la storia e i valori del brand Nonno Nanni.

Visto il riscontro positivo ottenuto dal Fresco Spalmabile Nonno Nanni, Latteria Montello ha deciso di ampliarne la gamma lanciando la versione “senza lattosio”, un segmento di mercato dove l’azienda è già presente con robiola, caprino e mascarpone. Oggi formaggi e latticini senza lattosio rappresentano il 3% della produzione aziendale a volume.

Con queste novità Latteria Montello punta a crescere in Italia, raggiungendo il 10% di quota nei formaggi spalmabili entro il prossimo quinquennio, e a espandersi anche sui mercati esteri: negli obiettivi aziendali, l’export dovrebbe passare dall’attuale 5% al 20% del fatturato nell’arco di cinque anni.

PARMAREGGIO RIVEDE LA MERENDA Parmareggio è tornata sugli schermi televisivi italiani: per tutto il mese di ottobre è andato in onda un nuovo spot dedicato con un’inedita avventura dei Topolini Parmareggio, dove il Topolino Enzino assiste, insieme ai suoi compagni, a una lezione sulla sana alimentazione tenuta da un esperto davvero particolare.

Lo spot è dedicato a “L’Abc della merenda”, la merenda gustosa, completa ed equilibrata, pensata da Parmareggio per offrire alle mamme e ai bambini un fuoripasto ideale.

Dallo scorso settembre questo kit è stato “rivisto” ed è ora composto da un formaggino al Parmigiano Reggiano del peso di 25 grammi, un frullato di frutta al gusto pera e da una monoporzione da 15 g di grissini all’olio d’oliva.

Oltre ad avere caratteristiche organolettiche tali da soddisfare pienamente il gusto del target a cui si rivolge, il nuovo kit possiede un elevato contenuto di servizio, per Ia facilità di trasporto e per la possibilità di conservare i prodotti in esso contenuti anche fuori dal frigo.

VIRGILIO

LANCIA MASCARPONE ALL’AROMA DI CAFFÈ È arrivata nel banco frigo una dolce novità: è Cuor di Caffé Virgilio, il nuovo, morbido e cremoso mascarpone all’aroma di caffè, che ha all’interno un dolce e delicato mix di nocciole, cacao in polvere, biscotti integrali e zucchero di canna. Un prodotto pensato per essere l’ingrediente di molte preparazioni di dolci al cucchiaio, dal semplice tiramisù a più elaborati semifreddi, mousse e zuccotti.

Il lancio di Cuor di Caffé Virgilio, proposto in confezione da 400 g al prezzo indicativo di 3,49-3,99 euro, è accompagnato da un concorso dedicato “La ricetta del cuore” sviluppato con il famoso maestro pasticcere Alessandro Servida. La dinamica è semplice: occorre acquistare una confezione di prodotto recante il bollino promozionale e realizzare una delle tre ricette proposte da Servida e pubblicate su: www.laricettadelcuore.it.

Poi si dovrà scattare una foto del dolce insieme alla confezione di Cuor di Caffé Virgilio e caricarla sul sito.

Le tre ricette più attinenti all’originale e che saranno presentate con cura e qualità dei dettagli saranno premiate con iPad, gift card e una fornitura di prodotti Virgilio.

IL MONDO DEL LATTE 27

ATTUALITÀ news

IL TALEGGIO PUNTA SUI GIOVANI Ritorna “Il Talento del Taleggio – I Talenti di Alma”, terza edizione del concorso promosso dal Consorzio Tutela Taleggio e da Alma (Scuola internazionale di cucina italiana). L’iniziativa è dedicata agli studenti dell’ultimo anno degli istituti alberghieri italiani ed è divisa in due categorie: sala e cucina. Ogni istituto può gareggiare con una coppia di studenti (uno per la cucina e uno per la sala), che devono inviare i loro elaborati, i quali verranno attentamente valutati da una commissione formata da esperti del settore.

Solo quelli prescelti verranno ammessi alle prove pratiche che selezioneranno i finalisti.

L’atto finale, con la proclamazione dei vincitori, si terrà il 29 gennaio 2016 a Torino all’Istituto professionale statale per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera Giolitti, vincitore dell’ultima edizione. Per i due più bravi il premio consiste in un contributo economico erogato dal Consorzio Tutela Taleggio per frequentare due corsi presso la prestigiosa Alma.

“Teniamo molto a questa iniziativa rivolta ai giovani, una risorsa cui ci affidiamo per far conoscere i nostri prodotti – afferma Lorenzo Sangiovanni, presidente del Consorzio Tutela Taleggio –. Facendo leva sulla loro curiosità e contando sulle loro capacità, ci aspettiamo un’efficace valorizzazione del Taleggio, non solo in cucina, ma come esempio di un prodotto del territorio che rappresenta il patrimonio della nostra cultura millenaria, fatta dall’impegno e dalla costanza di tutti coloro che vi lavorano.

Conoscere questi prodotti e utilizzarli nella ristorazione – ha concluso – deve diventare un obiettivo comune che, proprio per questo, ci vede sostenitori di Alma”.

CASA RADICCI TRE AZIENDE, UN SOLO NUOVO BRAND È “Casa Radicci” il nuovo corporate brand che raggruppa sotto un’unica sigla i noti marchi Caseificio Pugliese, Conrado e Spega, tra i leader nel settore lattiero-caseario. Forte di un’esperienza lunga oltre 40 anni, Casa Radicci propone un’ampia gamma di prodotti ottenuti a partire da latte 100% piemontese (da mucca Frisona e da capre Saanen e Camosciata) in 42 stalle che forniscono ogni giorno in esclusiva oltre 200 tonnellate di latte. Da questa preziosa materia prima si ottengono otto milioni di kg di formaggio di 40 diverse tipologie, distribuite su tutto il territorio nazionale e sui mercati esteri, soprattutto in Europa, ma sempre più anche in Medio ed Estremo Oriente.

Attraverso un modello di filiera corta e controllata, macchinari all’avanguardia e una struttura interna di controllo chimicofisico e batteriologico, Casa Radicci garantisce prodotti di qualità, buoni e sicuri, privi di Ogm e additivi.

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CENTRALE DEL LATTE TORINO VA IN ARABIA Centrale del Latte di Torino ha siglato un accordo quinquennale per l’esportazione di latte a lunga conservazione negli Emirati Arabi.

L’accordo è stato reso noto a Londra nell’ambito della Star Conference, organizzata da Borsa Italiana, dove il top management dell’azienda ha incontrato la comunità finanziaria internazionale.

Il contratto, siglato con un primario operatore di Dubai specializzato in prodotti biologici, è valido per il periodo 2015-2019 e riguarda l’esportazione di tre referenze di latte a lunga conservazione (tra cui quello biologico), in Emirati Arabi Uniti, Kuwait, Arabia Saudita e Oman.

L’accordo si inserisce in un più ampio piano di sviluppo commerciale all’estero avviato dall’azienda a partire dal 2014, e che nei primi nove mesi del 2015 ha già generato 600.000 euro di export.

ATTUALITÀ news

LATTERIA SOLIGO LA PIÙ PREMIATA A CASEUS VENETI La qualità di Latteria Soligo si è imposta a Caseus Veneti 2015, dove con le sue specialità casearie ha ottenuto due ori e cinque argenti, migliorando il risultato già straordinario raggiunto nell’edizione 2014.

“Sono stati apprezzati i nostri formaggi tradizionali e Dop – ha commentato soddisfatto il presidente Lorenzo Brugnera – ma anche i nuovi prodotti pensati per venire incontro alle mutate esigenze dei consumatori, come il formaggio FrescoSì senza lattosio. È la dimostrazione che la nostra realtà, forte di oltre 130 anni di storia, sa rinnovarsi nel segno della qualità. Un ringraziamento particolare va ai nostri casari che con passione portano avanti il sapere tradizionale di un’arte nobile come quella di trasformare il latte in grandi formaggi”.

Per il terzo anno Soligo conferma due medaglie d’oro: per la Mozzarella Stg, specialità tipica garantita che Soligo produce fin dagli anni Sessanta, e per Soligo Barricato al Pepe, un formaggio di carattere, connotato da pasta cotta di latte vaccino con aggiunta di pepe verde e nero, stagionato tra i sei e gli otto mesi in barrique di legno con una mescola di pepe tricolore.

Le medaglie d’argento sono andate all’Asiago Allevo Dop, alla Casatella Trevigiana Dop e al Montasio Dop stagionato.

Confermato l’argento per un formaggio tradizionale come l’Imbriago, tra gli affinati in vino. Particolare soddisfazione per l’azienda è l’argento raccolto da FrescoSì, un prodotto di nuova gamma con meno dello 0,1% di lattosio, nato neanche un anno fa, che ha conquistato il secondo posto nella categoria freschissimi.

BAYERNLAND

ASIAGO DOP

NUOVO LOOK PER LE FETTE

PROMOZIONE ALL’ESTERO

Bayernland Italia ha lanciato sul mercato un nuovo packaging per la linea di formaggi a fette destinati al mercato italiano. Per questi prodotti l’azienda ha studiato un involucro d’effetto, maggiormente riconoscibile nel banco frigo grazie alla nuova grafica dal design d’impatto e trasparente che mette bene in mostra tutta la freschezza del prodotto. Sulle confezioni, il cui formato è stato aumentato a 1 kg, è stata anche inserita una tabella con gli ingredienti e le caratteristiche nutrizionali dei prodotti.

La gamma comprende l’Edamer, l’Emmental Bavarese, la Mozzarella e la Pasta Filata Affumicata, tutti prodotti con latte di alta qualità proveniente dalle stalle bavaresi, sale, caglio e nessun additivo e conservante aggiunto.

Il restyling della confezione dei formaggi a fette da 1 kg si inserisce in un più ampio piano commerciale e di marketing messo a punto dall’azienda tedesca, consapevole che il packaging influisce molto sulle scelte dei consumatori, attirati da prodotti con un’immagine fresca, accattivante e moderna.

Per la prima volta nella sua storia, l’Asiago Dop ha lanciato un articolato piano promozionale biennale destinato ad aumentare export e volumi di vendita e a rafforzare la sua presenza nella Gdo di Germania, Svizzera e Austria, i tre Paesi d’elezione dell’Asiago Dop. “È un piano di promozione di respiro ampio e articolato – afferma Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio – su mercati maturi dove i consumatori vogliono riscoprire la qualità e la genuinità e pongono un’attenzione particolare alla salute.

Asiago Dop interpreta perfettamente questi valori, con le sue qualità organolettiche e la versatilità nell’utilizzo e siamo certi che con quest’azione di grande impatto conquisteremo anche le nuove generazioni, attente a scelte d’acquisto ragionate e consapevoli”.

Il piano di investimenti promozionali, avviato nei mesi scorsi, vede un intensificarsi delle azioni nel secondo semestre del 2015, con la partecipazione ad Anuga, dove si è svolta una serie di incontri tra soci del Consorzio e i buyer delle catene coinvolte nel programma, affiancati a degustazioni ed eventi.

A seguire, l’attività si svilupperà per tutto il 2016 in oltre 1.500 punti vendita in collaborazione con le principali catene della Gdo, con formazione dedicata a capireparto e personale di vendita, partecipazione a fiere e azioni sampling per i clienti.

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PROTAGONISTI

CHR. HANSEN, grandi cose con piccoli organismi

L'azienda danese è da decenni un riferimento a livello mondiale nella produzione di colture microbiche ed enzimi per l'industria lattiero-casearia di Chiara Fabrizi Con oltre 140 anni di storia, Chr. Hansen rappresenta uno dei maggiori player nel settore delle colture microbiche e degli enzimi ed è tra i principali fornitori delle imprese lattierocasearie italiane ed europee.

Era il 1874 quando il farmacista danese Christian D. A. Hansen sviluppò per primo una procedura di estrazione di caglio puro e standardizzato dall’abomaso dei vitelli, per la produzione del formaggio.

Una grande scoperta che ha rivoluzionato profondamente il settore lattiero-caseario. In questi 141 anni, Chr. Hansen ha sviluppato le proprie attività prevalentemente nel campo delle colture e degli enzimi, sia per il food (60% del fatturato), che per gli integratori alimentari e l’alimentazione animale (19% del fatturato).

La Chr. Hansen oggi è una multinazionale quotata sul

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formaggio e yogurt, colture di listino Nasdaq di Copenhagen, microrganismi probiotici e altri con circa 2.600 dipendenti, tipi di enzimi funzionali (lattasi, sedi in 30 Paesi e clienti in lisozima, fosfo-lipasi) e test per 140 Stati, un fatturato di 859 il rilevamento degli antibiotici milioni di euro annui, di cui 55 nel latte. Commercializza reinvestiti in ricerca e sviluppo. colture per produrre salumi e In Italia, la Chr. Hansen arriva vino, probiotici per integratori nel 1936 fondando uno alimentari e coloranti naturali stabilimento di produzione e per gli alimenti. standardizzazione La sede italiana di caglio animale. è a Parma, Uno dei punti Da allora si è dove, oltre agli molto sviluppata di forza della uffici, si trovano e oggi fornisce multinazionale il magazzino una vasta gamma di stoccaggio di prodotti danese sono colture ed enzimi per il settore i cospicui e il laboratorio lattiero-caseario: tecnicoinvestimenti coagulanti applicativo. (caglio animale, in ricerca Grazie a un chimosina da e sviluppo team tecnicofermentazione commerciale e coagulanti e rivenditori microbici), la esclusivi, Chr. Hansen fornisce più ampia gamma a livello prodotti e servizi a più di mille mondiale di fermenti lattici per aziende lattiero-casearie in la trasformazione del latte in

CONOSCIAMOLO MEGLIO

MASSIMO NURISSO

Quali sono i suoi hobby? T’ai chi ch’uan e yoga.

Un posto in cui vorrebbe tornare? Il Tibet e le isole Hawaii.

Lo sport preferito? Pallavolo.

Il cantante preferito? Tra gli italiani Fabrizio De André, tra gli stranieri Jeff Buckley.

Cucina tradizionale o innovativa? Entrambe, perché le migliori innovazioni di oggi saranno le tradizioni di domani.

Il formaggio più buono?

Forse quello che mangerò domani...

Cosa non manca mai nel suo frigo? Parmigiano Reggiano, una bottiglia di vino bianco (Vermentino o Verdicchio), poi caglio e fermenti per fare formaggi e yogurt in casa.

Il film che ha amato di più?

"Amarcord" di Federico Fellini.

Il libro più bello? “Alzate l’architrave, carpentieri!” di J. D. Salinger e il saggio “Un genitore quasi perfetto” di Bruno Bettelheim.

Italia.

Dietro al motto “Nature’s N.1 - Far crescere il business di oggi, creare le soluzioni per il domani”, l’azienda propone una strategia che punta sullo sviluppo delle competenze chiave nella microbiologia e nelle biotecnologie, esplorando a fondo la natura e le sue possibilità, al fine di utilizzarne i meccanismi per migliorare la qualità del cibo e la salute dei consumatori.

Si tratta di un’azienda che punta moltissimo su ricerca e innovazione, elementi fondamentali anche nelle produzioni tradizionali. Ne parliamo con Massimo Nurisso, direttore commerciale Chr. Hansen Italia per il lattierocaseario.

Innovazione e ricerca per il miglioramento degli alimenti e della salute sono aspetti fondanti la strategia di Chr. Hansen. Come la sviluppate e aggiornate?

L’obiettivo globale della mia azienda è quello di investire ogni anno il 7% del fatturato nelle attività di R&D. Stimiamo che ogni giorno circa 500 milioni di persone consumino un prodotto contenente un ingrediente Chr. Hansen. Vogliamo continuare a rafforzare l’esperienza di questi consumatori e, allo stesso tempo, utilizzare le nostre capacità e competenze nella microbiologia per creare nuove soluzioni per produrre cibi sempre più gustosi, sani, naturali, sicuri e accessibili per i nostri clienti. Oltre che nei nostri centri ricerca centrali, questa strategia si sviluppa anche a livello locale, perché siamo convinti che solo così le esigenze dei consumatori possano essere comprese a fondo. Ad esempio, in Italia l’azienda negli ultimi anni ha investito nel rafforzamento della squadra tecnicocommerciale, inserendo nuove posizioni e nuove competenze, nell’allestimento di un laboratorio tecnico-applicativo che consente di eseguire test di validazione utilizzando il latte del cliente, nell’aggiornamento

IL MONDO DEL LATTE 33

PROTAGONISTI

tecnico del personale sul campo, sia diretto che dei rivenditori. Inoltre, per migliorare ulteriormente la relazione e l’interfaccia col cliente, sono stati rafforzati sia il magazzino locale – che gestisce la logistica dei clienti medio-piccoli e funge da stock di sicurezza – che la squadra del customer service. La combinazione di risorse e competenze centrali e locali ci pone in una situazione unica per sviluppare e fornire le soluzioni migliori sia per il mercato di oggi sia per quello di domani. Sono un esempio di questo approccio “glocal” le recenti colture F-Dvs® Sti per mozzarella, le nuove colture F-Dvs® Cz per crescenza e F-Dvs® Stella per Gorgonzola, come anche la chimosina prodotta da fermentazione di seconda generazione CHYMax®M che offre benefici unici al produttore di formaggi molli o di mozzarella, o la gamma estesa di caglio animale Naturen® senza conservanti aggiunti.

In questa visione non potevano mancare i probiotici. Le difficoltà legate alla comunicazione delle attività di questi microrganismi hanno inciso sugli investimenti delle aziende. La ricerca però non si è fermata e gli studi clinici continuano a dare segnali interessanti. Questo significa che le imprese

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Come si posiziona Chr. Hansen nel mercato lattierocaseario italiano e quali sono le strategie per il futuro?

Il settore lattiero-caseario in Italia è caratterizzato da una fortissima componente tradizionale – basti pensare che abbiamo il numero più elevato di formaggi a Denominazione di origine protetta, oltre alle numerose specialità tradizionali – unita alla capacità di confrontarsi con altri Paesi sul mercato globale. Oltre a questi punti di forza esistono aree dove uno sviluppo è possibile, ad esempio per ridurre la dipendenza dalle importazioni per alcune categorie di prodotti continuano a credere nelle per il consumo nazionale. Chr. loro potenzialità?

Hansen ha una tradizione che si La Chr. Hansen crede nel sposa perfettamente con queste futuro dei probiotici e investe in dinamiche, partendo dai prodotti questo settore, con l’obiettivo più tradizionali coi quali godiamo di rafforzare le evidenze di una posizione di leadership scientifiche a supporto. In (ad esempio il caglio animale merito alle più recenti attività di Naturen, fermenti lattici F-Dvs® ricerca, a maggio 2015 è stato per la produzione di mozzarella, pubblicato su "The American ecc.), arrivando alle colture Journal of Clinical Nutrition" il e ai coagulanti più moderni, maggiore studio clinico relativo agli effetti del probiotico L. casei funzionali e ad alto valore aggiunto. Colture ed enzimi 431® sul sistema immunitario degli adulti. Lo scorso settembre rappresentano circa l’1-2% del costo di produzione di formaggi è stato pubblicato sul "British e yogurt, ma possono giocare Journal of Nutrition" uno dei un ruolo ben più più ampi studi importante per clinici relativo alla Per il futuro la qualità e la funzionalità del caratterizzazione probiotico BB-12® Chr. Hansen dei prodotti e nel migliorare ripone molta per l’efficienza, il benessere anche economica, gastrointestinale. fiducia dei processi Sempre nello sviluppo produttivi. La quest’anno di nuovi collezione di oltre abbiamo creato 20.000 ceppi di un consorzio di probiotici microrganismi, ricerca nell’ambito unita alle del microbioma più moderne umano insieme installazioni produttive e di a tre istituzioni accademiche, ricerca, fanno di Chr. Hansen l’University of Aberdeen, in l’azienda meglio posizionata Scozia, l’University of Groningen per rispondere alle esigenze e l’University of Wageningen, dei produttori lattiero-caseari. in Olanda, con l’obiettivo di Inoltre, continuiamo a investire sviluppare un programma di per mettere a disposizione ricerca per selezionare nuovi del mercato italiano le migliori microrganismi che possano competenze e risorse locali, migliorare la salute, ad allo scopo di essere parte esempio nella prevenzione e integrante – e a volte guida – nel trattamento delle patologie del settore. metaboliche e gastrointestinali.

PROTAGONISTI

4 DOMANDE A...

PAOLO GIBELLO Quali sono le nuove sfide nel mercato globale per il settore lattiero-caseario?

Lo abbiamo chiesto al mid market industry leader e presidente di Deloitte&Touche di Simone Martarello

Abbandonare i campanilismi e fare squadra, cercare una dimensione adeguata per competere sui mercati internazionali, anche con l’aiuto delle istituzioni, insistere nell’innovazione di prodotto, combattere la piaga dell’Italian sounding e mantenere le produzioni in Italia, per caratterizzare con forza quello che si vende all’estero. Questo il menu del pasto perfetto per le imprese del settore lattierocaseario, declamato da uno “chef” del food management che in un’ipotetica guida otterrebbe senza dubbio tre stelle.

Partner di Deloitte dal 1996, dove ha ricoperto la carica di amministratore delegato e audit function leader dal 2004 al 2009, Paolo Gibello è dal 2010 mid market industry leader e

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presidente di Deloitte&Touche.

Tra i primi promotori del progetto “Food&Agriculture” di cui è anche responsabile nazionale, fa parte del Comitato dei garanti del master in Agribusiness&Food management del Gruppo 24 Ore con Università di Parma. Dottore commercialista, ha maturato una rilevante esperienza professionale nell’ambito della revisione contabile di bilanci di banche, società finanziarie e fondi comuni di investimento.

Per quanto riguarda più da vicino il settore lattiero-caseario, è uno degli autori della terza edizione del libro “Il settore agroalimentare. Scenari e percorsi di crescita sostenibile” edito da Slow Food.

Dottor Gibello, l’export di formaggi sta crescendo in modo importante in molti

Paesi. Sono stati superati i 2,5 miliardi di fatturato e anche quest’anno i volumi sono in crescita. Quali sono secondo lei i punti di forza e i punti deboli del settore?

Il principale punto di forza è la straordinaria biodiversità dei formaggi italiani, una caratteristica unica, che non riscontriamo neppure nella tanto blasonata produzione francese. Sfido chiunque, inoltre, a ricordare il nome di un formaggio tedesco. Eppure i tedeschi esportano più di noi. La ragione di questo stato di cose è l’indice della nostra debolezza che risiede in un export ancora inferiore rispetto alle potenzialità che offrono qualitativamente i nostri prodotti, causato principalmente dalle catene della grande distribuzione organizzata,

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CONOSCIAMOLO MEGLIO

PAOLO GIBELLO Piemontese di nascita, lombardo d’adozione, 55 anni e una laurea in Economia conseguita all’Università di Torino, Paolo Gibello, oltre a occuparsi di food management e bilanci aziendali, ha anche molte altre passioni. Ecco quali.

Felicità è?

Uno stato d’animo a cui tendere e che può manifestarsi con tanti volti: la si può trovare nelle piccole cose, ma bisogna saperla cercare. La stessa ricerca è generatrice di felicità.

Quali sono i suoi hobby?

Una sana attività sportiva, che controbilanci la vita sedentaria da ufficio e l’avanzare dell’età, poi la lettura e la musica.

Cucina tradizionale o innovativa?

Tradizionale, che mi offra il sapore e il gusto del luogo in cui mi trovo.

Piatto preferito?

Oggi sono a Milano, quindi direi un bel risotto allo zafferano.

Un posto nel quale vorrebbe tornare?

In tutti i posti che mi hanno regalato emozioni e che sono pronti a regalarmene ancora.

Sport preferito?

Il tennis: peccato abbiano messo la rete e delimitato il campo con delle linee.

Squadra del cuore?

Juventus, fin da bambino… e fino alla fine.

Sul suo comodino cosa troviamo?

Un certo disordine di libri, articoli di giornale, documenti di lavoro.

Nel suo frigo non manca mai?

Frutta e verdura di stagione.

Il formaggio che le piace di più?

Da buon biellese, seppur ormai milanese di adozione, non può che essere il Maccagno, soprattutto per la preparazione della polenta concia.

Libro/autore preferito?

Tra quelli letti di recente “Il museo dell’innocenza” di Orhan Pamuk, un romanzo ambientato in Turchia con una storia di forte impatto emotivo unita a una capacità di scrittura fuori dal comune.

Film/attore/regista preferiti? “The Blues Brothers”, il film commedia musicale del 1980 diretto da John Landis e interpretato da John Belushi e Dan Aykroyd: una carica contagiosa di sana energia.

Cantante e/o canzone preferiti? Bruce Springsteen, le cui canzoni mi hanno iniziato al mondo del rock durante l’adolescenza. Come ha detto il critico e produttore musicale Jon Landau: “Ho visto il futuro del rock n’ roll e il suo nome è Bruce Spreengsteen”.

Il motto che meglio fotografa la sua personalità? Sono al lavoro, per cui rispondo: “Take care of your clients, if not, someone else will” (Prenditi cura dei tuoi clienti, se no, qualcun altro lo farà).

IL MONDO DEL LATTE 37

PROTAGONISTI

che, non facendo capo a gruppi nazionali italiani, non valorizzano in maniera appropriata il nostro territorio e i suoi cibi.

Che ruolo deve avere il “sistema Paese” per aiutare e accompagnare le imprese nel loro percorso di internazionalizzazione?

L’internazionalizzazione è un processo divenuto ormai inevitabile e le nostre istituzioni hanno il dovere di supportare le aziende, stringendo accordi, offrendo assistenza. Tuttavia questo non basta: anche produttori e trasformatori devono fare la loro parte, prima di tutto abbandonando le logiche campanilistiche e poi imparando a fare filiera. Insomma: aiutarsi tra vicini per far crescere il business.

A tal proposito, le cito l’esempio virtuoso di due consorzi conosciuti a livello mondiale, quelli del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano: la loro forza è stata quella di riunire piccoli e grandi produttori e promuovere due prodotti di alta qualità che oggi sono apprezzati a livello internazionale.

Concludo poi con quello che reputo un ostacolo all’internazionalizzazione che è necessario superare: l’Italian sounding. La contraffazione del made in Italy nel settore agroalimentare è un fenomeno che attualmente muove un giro d’affari pari a 30 miliardi di euro, una cifra solo di qualche miliardo inferiore al valore delle

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38 IL MONDO DEL LATTE

esportazioni di prodotti italiani autentici. Il danno economico in termini di mancati ricavi potenziali è ingente, ma volendo vedere il bicchiere mezzo pieno è anche indice del desiderio di prodotti tricolori in giro per il mondo.

Sul grande mercato mondiale c’è spazio per tutti o solo per le aziende maggiormente strutturate?

Negli anni Ottanta era valido il motto “piccolo è bello”, oggi questa affermazione non è più così calzante. Se vogliamo affrontare sfide globali, la dimensione aziendale diventa un valore qualificante. L’importante è innovare il prodotto e stare al passo con i nuovi mercati senza dimenticare la tradizione: in Italia ci sono tante aziende medio-piccole con produzioni interessanti e anche molto innovative, attente ai trend di consumo e a consumatori sempre più esigenti.

Piccoli produttori stanno creando innovazione di prodotto per soddisfare le esigenze nutrizionali della clientela (per esempio con i formaggi delattosati) o offrire referenze in chiave multiconfessionale con certificazione Halal e Kosher.

Questa capacità di innovazione deve però essere accompagnata da una articolazione commerciale

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che consenta di rendere profittevoli gli investimenti fatti.

Salvo poche eccezioni, sono pochi i brand aziendali italiani del lattiero-caseario famosi nel mondo. Ma abbiamo molti marchi collettivi. Questo aiuta o rallenta la crescita? E si può crescere mantenendo in Italia la produzione o la delocalizzazione, – anche parziale – è un “male” necessario?

Vista la dimensione spesso contenuta delle nostre aziende, ritengo che in questo momento la comunicazione collettiva incentrata sul prodotto sia un plus che permette maggiore riconoscibilità all’estero e di conseguenza una maggiore valorizzazione delle aziende di trasformazione. Per quanto riguarda la delocalizzazione, come abbiamo sottolineato nella nostra ultima pubblicazione “Il Settore Agroalimentare. Scenari e percorsi di crescita sostenibile”, le imprese agroalimentari italiane devono essere contestualizzate nel territorio in cui realizzano i propri prodotti, perché è il territorio stesso a garantire la qualità del made in Italy. Riuscire a mantenere con successo la produzione locale rappresenta poi un segnale di fiducia che può favorire anche la ripresa economica nazionale.

ECONOMIA

Latte e derivati:

DOLCEZZA VINCENTE

Un sondaggio condotto in Stati Uniti, Cina, Brasile, Spagna e Germania, rivela che i consumatori, seppur attenti alla salute, non vogliono rinunciare al sapore dolce. Ma in futuro aumenterà la domanda di prodotti lattiero-caseari edulcorati e con meno zuccheri di Simone Martarello Sempre più informati, attenti alla salute e quindi alle quantità di zucchero assunte con gli alimenti, ma non per questo disposti a rinunciare al sapore dolce di latte, yogurt e prodotti lattiero-caseari in genere. Il consumo di referenze edulcorate è trainato da bambini e ragazzi, ma gli adulti non lo ostacolano.

Questo il risultato che emerge da un sondaggio condotto nei mesi scorsi dall’azienda olandese Dsm, coinvolgendo oltre 5.000 tra uomini e donne d’età compresa tra 18 e 65 anni in Cina, Brasile, Stati Uniti, Germania e Spagna. Dallo studio si ricavano anche importanti indicazioni per l’industria lattierocasearia: nei prossimi anni ci sarà una maggior richiesta di

40 IL MONDO DEL LATTE

prodotti a ridotto contenuto di saccarosio o dolcificati, a patto che conservino un gusto accattivante.

CINA E GIOVANI I PIÙ DOLCI La prima domanda posta al campione di consumatori è stata questa: negli ultimi tre anni ha aumentato o diminuito il consumo di prodotti lattierocaseari zuccherati? La maggior parte di chi ha risposto ha ammesso di aver incrementato gli acquisti. Questa tendenza è stata riscontrata in particolare tra i cinesi, con un’incidenza del 50% tra gli adulti e addirittura del 67% tra i giovani sotto i 15 anni, seguita da Stati Uniti (40%, 56%) e Brasile (37%, 51%), chiudono Spagna (23%, 43%) e Germania

(20%, 34 per cento).

Sono cifre importanti se si pensa alle preoccupazioni crescenti nei confronti della quantità di zuccheri assunta con la dieta quotidiana, all’attenzione verso malattie come obesità e diabete, anche se è evidente come le percentuali maggiori si riscontrino in Cina e Brasile, Paesi emergenti, dove non c’è ancora una sensibilità così sviluppata verso i temi salutistici. In evidenza anche gli Stati Uniti, altro Paese storicamente “ipercalorico”, che solo negli ultimi anni ha cominciato a informare l’opinione pubblica sull’importanza di un’alimentazione più leggera, equilibrata e con un apporto inferiore di zuccheri.

CONSUMATORI CHE DICHIARANO DI AVER MANGIATO PIÙ LATTICINI DOLCI Fonte: DSM NEGLI ULTIMI 3 ANNI 67% 50%

56% 40%

51%

43%

37%

34% 23%

CINA ADULTI

USA

BRASILE

SPAGNA

20%

GERMANIA

BAMBINI E RAGAZZI FINO A 15 ANNI

(lo yogurt è un alimento che fa parte del primo pasto della giornata) sia di gusto, essendo statunitensi e brasiliani più attratti dai sapori dolci.

Gli analisti di Dsm consigliano le aziende produttrici di rendere ancora più profondo il loro assortimento per soddisfare le esigenze di consumo.

Significativo il caso dello yogurt alla greca, molto apprezzato sia in Brasile che negli Usa: per questo ora si sta cercando di realizzare nuovi alimenti con questo tipo di yogurt.

Un altro tipo di approccio è quello di riposizionare alcuni prodotti lattiero-caseari “naturalmente funzionali” per attirare un nuovo pubblico attento alla salute. Ad esempio lo skyr (il formaggio a pasta molle tipico della Scandinavia, ma oggi consumato quasi esclusivamente in Islanda), è commercializzato come uno yogurt e ha una consistenza cremosa simile allo yogurt greco. Vanta elevate quantità di proteine e un relativamente basso apporto calorico, inoltre ha l’ulteriore vantaggio di contenere probiotici.

Interrogati sulle abitudini prima scelta dei consumatori. alimentari dei loro figli under 15, I prodotti naturali sono preferiti gli intervistati hanno ammesso dal 78% dei cinesi e dal 45% forti aumenti del dei tedeschi, consumo di alimenti probabilmente per Anche se lattiero-caseari ragioni culturali e dolcificati. Ciò può di gusto, e perché sono dolci, essere spiegato dal questi alimenti non il latte fatto che, anche contengono zuccheri e i suoi se addizionati di aggiunti e sono zuccheri, i latticini percepiti come sani. derivati sono sono generalmente I prodotti edulcorati percepiti percepiti come o aromatizzati come alimenti nutrienti sono preferiti negli per bambini in Stati Uniti (41%) e alimenti sani fase di crescita e in Brasile (44%), “LESS SUGAR” IN CRESCITA comunque sono dove vanno forte Guardando le percentuali di chi ritenuti un’opzione preferibile ad in particolare gli yogurt. Anche preferisce l’acquisto di latticini altri snack. qui le ragioni sono sia culturali a ridotta quantità di saccarosio Secondo gli estensori della ricerca, questa crescita dovrebbe CONSUMATORI CHE PREVEDONO DI COMPRARE PIÙ LATTICINI DOLCI continuare in futuro, trainata dai Fonte: DSM NEI PROSSIMI 3 ANNI ragazzi, come confermano le percentuali di chi ha confessato di prevedere un aumento del consumo di prodotti lattierocaseari zuccherati nei prossimi tre anni: in Cina il 49% degli adulti e il 68% dei ragazzi, negli GERMANIA Usa il 32% degli adulti e il 54% 12% ADULTI 28% RAGAZZI dei bambini.

USA Gli esperti ipotizzano che queste 32% ADULTI preferenze di bambini e ragazzi 54% RAGAZZI saranno in gran parte confermate quando saranno adulti, e che SPAGNA CINA quindi la richiesta di alimenti 20% ADULTI 49% ADULTI dolci resterà elevata.

37% RAGAZZI 68% RAGAZZI LA TRADIZIONE RESISTE Nonostante il numero sempre crescente di referenze innovative e “speciali”, gli alimenti lattierocaseari “regular” restano la

BRASILE 32% ADULTI 43% RAGAZZI

IL MONDO DEL LATTE 41

ECONOMIA (12%) o senza zuccheri aggiunti (9%), sembra evidente che questo mercato ha ancora spazio per crescere. I motivi per la scelta di referenza “light” sono abbastanza simili nei vari Paesi oggetto dell’indagine: per perdere o controllare il peso ed evitare sovrappeso e obesità, prevenire il diabete e sentirsi più in forma.

GRASSI PEGGIO DEL GLUCOSIO Nel complesso, i consumatori hanno riferito di sentirsi preoccupati per la loro salute, molto influenzati dalle notizie legate all’alimentazione e dai social media. Tuttavia, questi pareri non sembrano portare a un cambiamento nelle abitudini alimentari. I Millennial, in particolare, sono molto informati in materia di salute e benessere, ma il loro comportamento d’acquisto non sembra rispecchiarlo.

Nonostante quasi due terzi degli intervistati sostengano di fare attenzione alla quantità di zucchero che assumono con il

cibo (64%), il 62% si preoccupi 43%. Il fatto è che i carboidrati per il contenuto di zuccheri dei rimangono un concetto piuttosto latticini che acquista e addirittura astratto rispetto ai grassi. l’80% convenga che Molti consumatori i latticini a basso o non hanno chiare Cresce ridotto quantitativo le differenze di zuccheri siano tra gli zuccheri l’ansia migliori per la naturalmente riguardo il salute, il consumo presenti nel latte e quantitativo di prodotti quelli eventualmente lattiero-caseari aggiunti per di zuccheri naturalmente dolci modificare il sapore aggiunti rimane alto. Forse dei vari tipi di nei prodotti perché gli alimenti latticini. a base di latte sono Inoltre, frasi come lattieroritenuti comunque “a ridotto contenuto caseari sani per il 48% di zucchero” del campione, a presenti in etichetta prescindere dal inducono a ritenere contenuto di zuccheri. i cibi meno saporiti, mentre claim Altre indicazioni importanti del tipo “a ridotto contenuto di sull’approccio dei consumatori calorie” sono un’alternativa più alle referenze lattiero-casearie accettabile. arrivano dalle domande poste loro sulla lettura delle etichette.

GUSTO E LEGGEREZZA Per il 68% l’indicazione più Anche se l’indagine Dsm mostra importante sono le calorie, che le referenze edulcorate seguite dalla percentuale di restano la prima scelta per grassi (65%), mentre i carboidrati molti consumatori, dalle sono importanti solo per il risposte emerge anche che le

LE OPINIONI DEI CONSUMATORI RIGUARDO IL RAPPORTO TRA PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E ZUCCHERI Fonte: DSM

I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI CON BASSE QUANTITÀ DI ZUCCHERO O A ZUCCHERI RIDOTTI SONO MIGLIORI PER LA SALUTE

11%

60%

10%

RISPETTO A TRE ANNI FA SONO PIÙ PREOCCUPATO PER GLI INGREDIENTI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

21%

74%

5%

RISPETTO A TRE ANNI FA PRESTO PIÙ ATTENZIONE ALLA QUANTITÀ DI ZUCCHERO AGGIUNTO IN UN PRODOTTO LATTIERO-CASEARIO

24%

70%

6%

I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI NON HANNO BISOGNO DI ZUCCHERI AGGIUNTI

24%

60%

16%

I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI SONO SANI IN OGNI CASO E NON IMPORTA LA QUANTITÀ DI ZUCCHERO CHE CONTENGONO

48%

40%

12%

NON SONO PREOCCUPATO PER LA QUANTITÀ DI ZUCCHERO DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

62%

33%

5%

31%

5%

NON MI PREOCCUPO PER LA QUANTITÀ DI ZUCCHERI CHE ASSUMO

64%

IN DISACCORDO

42 IL MONDO DEL LATTE

D’ACCORDO

INCERTO

preoccupazioni per il contenuto degli zuccheri aggiunti nei prodotti lattiero-caseari sono in crescita. E siccome l’impatto negativo dello zucchero sulla salute globale diventa sempre più evidente, i consumatori sono alla ricerca di scelte alternative e la maggioranza degli intervistati percepisce come sane le referenze con minori quantità di glucosio.

Inoltre, i governi nazionali e le istituzioni che si occupano di salute pubblica stanno intervenendo sui produttori affinché si assumano maggiori responsabilità in merito alla riduzione degli zuccheri contenuti nei prodotti industriali.

L’industria lattiero-casearia deve quindi rispondere a queste esigenze sviluppando prodotti a ridotto contenuto di zucchero, conclude lo studio. Questi prodotti, però, avranno successo solo se “raccontati” in modo efficace e se il loro gusto sarà altrettanto buono (o migliore) dei latticini “regolari”.

IMPEGNO UFFICIALE: IN ITALIA MENO ZUCCHERI IN YOGURT E LATTI FERMENTATI Negli ultimi anni i produttori che aderiscono ad Assolatte hanno ridotto del 23% gli zuccheri aggiunti a yogurt e latti fermentati destinati ai bambini. E il tenore in zucchero diminuirà ancora con un ulteriore taglio del 5% nei prossimi tre anni. È questo il nuovo impegno sottoscritto da Assolatte con il Ministero della salute, nel corso della conferenza internazionale “Nutrire il Pianeta, nutrirlo in salute” tenutasi a Expo Milano 2015.

L’accordo firmato da Assolatte con il ministro Beatrice Lorenzin giunge al termine di un percorso di lavoro e di collaborazione che conferma la sensibilità delle imprese lattierocasearie ai temi della salute e al continuo miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari.

Assolatte ribadisce così il proprio impegno virtuoso perché la sana e corretta alimentazione vada di pari passo con prodotti di elevato valore nutrizionale, gustosi e gradevoli, anche per contrastare il preoccupante calo dei consumi di yogurt e latti fermentati tra i più giovani.

ECONOMIA

Nel mercato globale si compete con

EXPORT E INNOVAZIONE Tra il 2007 e il 2013 il business delle imprese alimentari italiane è cresciuto, in gran parte grazie all’export. Il lattiero-caseario ha aumentato i ricavi, ma ha registrato un calo dei margini. Un fenomeno strutturale? di Samuele Ferrigato

2007-2013: CRESCITA DEI RICAVI PER COMPARTO DEL FOOD & BEVERAGE (CAGR) 1.08%

Per vincere le sfide del mercato globale e combattere la crisi bisogna puntare su export, innovazione dei processi produttivi e sviluppo di nuovi prodotti. Potrebbe sembrare la solita frase fatta che da anni si sente ripetere in convegni, fiere, riunioni e articoli di giornale, invece a metterla nero su bianco sono i numeri di una ricerca eseguita dall’Università Cattolica del Sacro Cuore, in collaborazione con Fiere di Parma e Federalimentare, che ha preso in esame 448 imprese, per un totale di 57 miliardi di fatturato aggregato, selezionate da 13 comparti, in funzione del peso degli stessi sul totale del settore alimentare.

Una seconda fase della ricerca è ancora in corso, ma sono comunque disponibili alcuni dati parziali dai quali è stato possibile formulare considerazioni importanti.

44 IL MONDO DEL LATTE

ACQUA E BEVANDE BIRRA

-0.29% 6.92% 3.76%

CARNI COLONIALI

5.97%

CONDIMENTI CONSERVE

3.86% 4.44% 6.81% 3.76% 1.43%

DAIRY GASTRONOMIA & PIATTI PRONTI ITTICO OLIO

3.95% 3.43% 3.15%

PASTA SALUMI SNACK, CONFECTIONERY, BAKERY

2007-2013: REDDITIVITÀ MEDIA PER COMPARTO DEL FOOD & BEVERAGE (EBITDA/VENDITE) 10.16

ACQUA E BEVANDE

12.00

BIRRA CARNI

3.07 12.87 11.10

COLONIALI CONDIMENTI CONSERVE

6.49 8.93

DAIRY

11.73

GASTRONOMIA & PIATTI PRONTI ITTICO

6.23 3.05

OLIO 8.79 6.12

PASTA SALUMI 10.13 SNACK, CONFECTIONERY, BAKERY

(Return on assets), posizione INDAGINE A TUTTO CAMPO finanziaria netta (Pfn), mezzi Il Laboratorio Ucsc/ExpoLab propri/mezzi di terzi, liquidità dell’Università Cattolica del primaria.

Sacro Cuore e Dopo questa Fiere di Parma prima parte i hanno elaborato Sette imprese ricercatori si sono un questionario resi conto che italiane su strutturato che è era necessario un stato sottoposto dieci hanno approfondimento, a un campione aumentato hanno quindi rappresentativo deciso di dare vita l’export delle aziende a una seconda alimentari italiane. tra il 2007 fase dell’indagine, Obiettivo della e il 2013 di cui parleremo ricerca era quello nelle pagine di individuare successive. le performance economiche, competitive I NUMERI DELL’ALIMENTARE e sociali delle aziende del L’industria alimentare italiana, sistema alimentare italiano e i uno dei pilastri del sistema fattori che hanno consentito di produttivo del Paese, è raggiungere risultati eccellenti. composta da 58.000 aziende, La prima fase della ricerca ha di cui 13.300 sono società di previsto la raccolta e l’analisi capitali, mentre solo 6.250 dei principali dati di bilancio sono imprese industriali con delle imprese. In particolare, più di nove addetti, per un l’analisi si è focalizzata sui fatturato aggregato di 133 seguenti indicatori: ricavi, miliardi.

Ebitda (margine lordo), Roa

Nel settennato messo sotto la lente d’ingrandimento dai ricercatori, il settore nel suo complesso è cresciuto con un tasso annuo medio del 3,87%. Il confronto tra i singoli comparti e il dato medio mostra, tuttavia, realtà molto differenziate tra loro. Carni, condimenti, dairy, gastronomia e pasta mostrano i tassi di crescita più elevati. Anche l’andamento dei ricavi nel tempo conferma la diversità delle traiettorie di crescita tra i settori: accanto ad alcuni come carni e dairy, che mostrano un trend relativamente costante di crescita, ve ne sono altri (ad esempio acqua e bevande, snack, olio) nei quali l’andamento nel tempo è più irregolare.

Dal punto di vista della redditività, il rapporto Ebitda/ vendite si attesta sull’8,51% medio nei sette anni esaminati (con valori superiori al 9% nel biennio 2009-2010). Il dato per singoli comparti rivela, ancora una volta, realtà piuttosto differenti. In alcuni comparti (carni, salumi, olio), la maturità del business e/o la forte competizione sul prezzo, deprime in modo significativo i margini aziendali. L’andamento nel tempo mostra che, accanto a comparti con una redditività sostanzialmente stabile, come condimenti e gastronomia (entrambi oscillanti tra 10 e 12%), ce ne sono altri – dairy e salumi – nei quali la riduzione dei margini appare strutturale.

Per quanto riguarda più in particolare il settore lattierocaseario, l’indagine rivela una strutturale riduzione dei margini, anche se aumentano i ricavi. Anzi, proprio le aziende che crescono di più vedono ridursi la redditività. Inoltre, per il comparto dairy sembra esserci una correlazione positiva tra dimensione e redditività, quindi le grandi imprese sarebbero favorite.

CRESCERE È SEMPRE REDDITIZIO? La ricerca ha inteso valutare se e in che misura esista

IL MONDO DEL LATTE 45

ECONOMIA una relazione statisticamente significativa tra crescita dei ricavi, redditività aziendale e dimensione aziendale. Sotto questo aspetto, l’analisi delle correlazioni mostra alcuni elementi interessanti (che saranno oggetto di ulteriore approfondimento nel rapporto

dato induce a ritenere che, soprattutto in questi settori, il maggior potere di mercato delle grandi imprese faccia la differenza; - non c’è, invece, una correlazione significativa tra dimensione e crescita. In altri termini, non può affermarsi

2007-2013: ANDAMENTO DELLA REDDITIVITÀ NEL COMPARTO DAIRY IN € (CAGR +4,44) 16.000.000.000 14.000.000.000 12.000.000.000 10.000.000.000 8.000.000.000 6.000.000.000 4.000.000.000 2.000.000.000 0 2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

CAGR RICAVI 2007-13, NUMERO IMPRESE = 400

2007-2013: ANDAMENTO DELLA REDDITIVITÀ ANNO PER ANNO IN % (EBITDA/VENDITE +8,93%) 14% 12%

11,36 11,94

11,49

10% 8,08

8%

6,99

6%

6,56 6,06

4% 2% 0 2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

MEDIA EBITDA/VENDITE, PONDERATA PER RICAVI, 2007-2013

finale della ricerca). Tali elementi sono sintetizzabili nel modo seguente: - c’è una correlazione positiva tra dimensione e redditività, riscontrata in particolare nei settori pasta, dairy, snack e acqua/bevande: questo

46 IL MONDO DEL LATTE

in maniera statisticamente fondata che siano le grandi o le piccole imprese ad avere tassi di crescita superiori.

Fanno eccezione a questo dato i comparti olio e conserve, nei quali sono state le imprese di minori dimensioni a crescere

maggiormente nel periodo in esame; - la crescita è correlata negativamente alla redditività (soprattutto nei comparti dairy e snack). Esiste, in altri termini, un trade-off: l’aumento dei ricavi tende ad accompagnarsi a una contropartita, in termini di minore redditività. Fa eccezione il comparto dei salumi, nei quali invece si riscontra nei sette anni analizzati una relazione positiva tra crescita e redditività; - la crescita è correlata positivamente alla posizione finanziaria netta (soprattutto nel comparto snack): questo dato indica che, in generale, la crescita passa anche attraverso il reperimento di risorse con l’indebitamento.

APPROFONDIMENTI IN CORSO Questa prima fotografia del settore ha confermato la necessità di approfondimenti per analizzare le strategie e i modelli competitivi delle imprese e identificare le fonti della loro competitività. La seconda fase dell’indagine, tuttora in corso, è basata su un questionario distribuito a 120 imprese caratterizzate da maggiore competitività (definite top champion) e rappresentative dei diversi comparti. In ognuno è stato selezionato il 25% delle imprese di maggiore successo. L’identificazione si è basata sulla costruzione di un indice sintetico di competitività, che ponderasse crescita (misurata dal tasso di crescita medio dei ricavi nel periodo in esame), redditività (misurata da Roa ed Ebitda/ vendite) e posizione finanziaria netta (rapporto Pfn/vendite).

Il questionario, sottoposto ai top manager delle imprese, ha lo scopo di analizzare le strategie e il posizionamento competitivo delle imprese attraverso la rilevazione non solo di dati quantitativi, ma anche di opinioni, attese e

INDUSTRIA FOOD: RELAZIONI TRA DIMENSIONE, CRESCITA, REDDITIVITÀ C’è correlazione positiva tra dimensione e redditività

Non c’è correlazione significativa tra dimensione e crescita

C’è correlazione negativa tra crescita e redditività

C’è correlazione positiva tra crescita e posizione finanziaria netta

“trainata” da pasta, dairy, snack e acque (unica eccezione l’olio)

ad eccezione di olio e conserve (relazione negativa)

soprattutto nei comparti dairy e snack (unica eccezione i salumi)

soprattutto nel comparto snack

percezioni dei rispondenti.

Storia e visione aziendale, management e capitale umano, rapporti con il territorio e responsabilità sociale, strategie e internazionalizzazione, innovazione, vantaggi competitivi e priorità per il futuro sono le principali aree d’indagine.

SALVAGENTE EXPORT Un set di domande è stato dedicato ad analizzare l’impatto della crisi e le risposte delle imprese alla

L’IMPATTO DELLA CRISI SULLE AZIENDE FOOD t .FSDBUP EPNFTUJDP Ò ➥ invariato o ridotto per oltre la metà delle imprese t .FSDBUP FTUFSP Ò ➥ cresciuto per il 70% delle imprese stessa. Su questo aspetto, l’analisi rivela che nel periodo 2007-2013 la crescita delle imprese è stata trainata soprattutto dai mercati esteri, evidenziando l’importanza dell’internazionalizzazione per la competitività: per oltre il 50% degli intervistati il mercato domestico nei sette anni considerati si è ridimensionato o è rimasto invariato, mentre oltre il 70% ha dichiarato che nello stesso periodo il mercato estero (Ue o extra Ue) è cresciuto.

L’internazionalizzazione si conferma una vocazione

storica per le imprese alimentari italiane: oltre il 70% di esse esporta da più di 15 anni. I mercati europei (Francia, Germania, Regno Unito) sono considerati particolarmente strategici, ma è destinata a crescere nel tempo l’importanza delle piazze extra-europee (Usa e Cina). Ai fini dello sviluppo internazionale, inoltre, le competenze legate all’analisi/ selezione dei mercati esteri più attrattivi e alla negoziazione sono percepite come particolarmente critiche.

e accrescere la qualità del prodotto e per aumentare la capacità produttiva dell’impresa sono indicati tra le priorità strategiche per il futuro, mentre si registra un minore interesse per iniziative di diversificazione rispetto al core business.

Questo dato rappresenta un segnale di fiducia da parte degli imprenditori e appare incoraggiante per le prospettive del settore.

Da queste prime evidenze empiriche si può concludere che:

LE RISPOSTE ALLA CRISI DELLE AZIENDE FOOD t *OWFTUJSF OFMM JOOPWB[JPOF EFJ QSPDFTTJ QSPEVUUJWJ ➥ 93% delle imprese t *OWFTUJSF OFMMB 3 4 EJ OVPWJ QSPEPUUJ ➥ 78% delle imprese t *OWFTUJSF OFM SFDVQFSP EJ FGm DJFO[B ➥ 73% delle imprese t Focus sul DPSF CVTJOFTT (basso interesse per la diversificazione) t Cogliere opportunità di TWJMVQQP OFJ NFSDBUJ FTUFSJ rJM TFUUPSF BMJNFOUBSF OBIETTIVO: QUALITÀ TOTALE conserva un ruolo centrale nel Oltre che nella ricerca di sistema industriale opportunità italiano nonostante di sviluppo Le aziende la crisi economica; internazionale, le rMB DSFTDJUB risposte strategiche di grandi aziendale è stata alla crisi si sono dimensioni trainata negli ultimi concentrate sembrano anni soprattutto dai principalmente nei mercati esteri; seguenti ambiti: ottenere r*OOPWB[JPOF investimento SJTVMUBUJ di prodotto e nell’innovazione dei NJHMJPSJ processo e qualità processi produttivi rappresentano (93%) e sviluppo di due pilastri della nuovi prodotti (78 competitività aziendale; per cento). rresta forte il focus delle Accanto ad essi, gli imprese sul core business. investimenti per sostenere

IL MONDO DEL LATTE 47

ECONOMIA

Nella sfida tra i giganti d’Asia l’INDIA crescerà più della Cina

Ammontano a quasi 4 miliardi gli investimenti italiani in India. Bce e Banca Mondiale analizzano le prospettive di sviluppo del subcontinente in un orizzonte di vent’anni, attribuendo a New Delhi un grande potenziale di Luigi Pelliccia Nel 2012 (ultimo anno con dati accertati), le aziende italiane hanno investito in India oltre un miliardo di euro.

A fine 2012 l’Italia aveva in India uno stock cumulato di investimenti pari a 3,75 miliardi.

Si possono stimare in oltre 400 le entità legali e gli stabilimenti italiani in India.

Essi si articolano in tre filoni principali: sussidiarie possedute al 100%, joint venture (soluzione preferita dalle Pmi e d’obbligo nei settori con tetti massimi agli investimenti stranieri),

48 IL MONDO DEL LATTE

uffici commerciali di rappresentanza.

Sono numerosi i grandi gruppi italiani presenti in India. Tra essi: Fca (oltre alla casa automobilistica, anche New Holland e Magneti Marelli), Carraro, Maschio Gaspardo, Piaggio, Prysmian, Maire Tecnimont, Techint, Luxottica, Danieli, Ansaldo Energia, Saipem, Brembo, STMicroelectronics, Salini Impregilo, Cmc di Ravenna, Bonfiglioli, Mapei, Italcementi, Maccaferri, Tessitura Monti, Benetton, Gruppo Coin e molte altre. Nel settore alimentare

si distinguono Ferrero, Bauli e Perfetti. La presenza di grandi gruppi industriali italiani funge da traino per le nostre Pmi. Nel subcontinente operano anche numerose case italiane del design d’interni, della moda e del segmento lusso.

Tra esse ricordiamo: Artemide, Natuzzi, Zegna, Armani, Cavalli, Damiani.

Particolarmente attente al mercato indiano sono le aziende del settore difesa, tra cui il Gruppo Finmeccanica, Beretta, Fincantieri. Nel segmento finanziario, oltre al Gruppo Assicurazioni Generali,

sono presenti con uffici di rappresentanza una dozzina di banche.

PREGI E DIFETTI I punti di forza dell’India sono così riassumibili: dimensione del mercato e crescita della domanda; sentiero di crescita potenziale; disponibilità e basso costo della manodopera; disponibilità di materie prime. Inoltre, la disponibilità di risorse qualificate e di ingegneri rendono New Delhi una destinazione privilegiata per l’apertura di centri di ricerca e sviluppo.

I punti di debolezza sono sintetizzabili nell’inadeguatezza dell’offerta di infrastrutture, nella corruzione e nella burocrazia statale inefficiente.

Ma qualcosa si muove. Le stime della banca centrale indicano una crescita del Pil del 7,8% nel 2015/16 e dell’8,1% nel 2016/17.

Quelle del governo sono rispettivamente del +8,1% e del +8,5%. L’incertezza deriva dalla revisione nel computo del Pil avvenuta a inizio anno. La nuova metodologia rende ancora difficile, infatti, la corretta interpretazione del ciclo economico e, di conseguenza, le scelte di politica monetaria. Per tale motivo la banca centrale ha scelto in via prudenziale di mantenere il costo del denaro invariato al 7,5%.

PREVISIONI DI SVILUPPO La debolezza mostrata di recente dai Bric ha rivelato la fragilità del loro successo, deludendo molti ottimisti.

Si pensava che la fame di queste immense popolazioni avrebbe compensato la sazietà occidentale e che i loro sistemi produttivi, assai più economici dei nostri, avrebbero condotto verso costi di produzione decrescenti, a fronte di una domanda globale resa sempre più forte dall’aumento dei loro redditi.

La scommessa è stata nutrita collocava già al terzo posto da forti investimenti diretti per dimensioni in termini di esteri. I quali, dopo la crisi, parità di potere d’acquisto a sono diventati investimenti di livello mondiale, dopo Cina portafoglio e credito bancario e Stati Uniti”. Insomma, alla ricerca di rendimento, in un contesto in cui molti finendo col trasformare questi osservatori si attendono il Paesi in serbatoi di debiti. protrarsi di un’espansione Come dire che in questa fase sostenuta, il contributo i Bric si sono trasformati, in dell’economia indiana alla buona parte, da crescita mondiale opportunità a – e quindi la sua problema. Uno di importanza per È un grande essi fa eccezione: le prospettive mercato con l’India. dell’area offerta di lavoro dell’euro, A confermarlo l’ultimo bollettino secondo la qualificata. Ma economico della servono riforme Bce – potrebbe Bce intitolato “La aumentare burocratiche crescita del ruolo ulteriormente. dell’economia La Banca e infrastrutture indiana” dove Mondiale si sottolinea conferma e come l’India abbia precisa questa tesi. Secondo “gradualmente accresciuto questo Istituto, il punto di il suo ruolo nell’economia svolta è atteso nel 2017. globale durante il decennio Fra un paio di anni, infatti, trascorso”. Tant’è vero che il Pil di New Delhi crescerà nel 2014 il subcontinente “si più velocemente di quello

I PRINCIPALI PRODOTTI ESPORTATI IN INDIA DALL’INDUSTRIA ALIMENTARE ITALIANA NEL 2014 PRODOTTI RISO MOLITORIO PASTA DOLCIARIO ZUCCHERO CARNI PREPARATE ITTICO TRASFORM. ORTAGGI TRASFORM. FRUTTA LATTIERO-CASEARIO OLI E GRASSI ALIM. ANIMALE VINI, MOSTI, ACETO BIRRA ACQUAVITI E LIQUORI ACQUE MINERALI E GASSOSE CAFFÈ ALTRE IND. ALIMENTARI TOTALE

MILIONI DI €

VAR. % 2014/13

INCID. %

0,2

74,7

0,4

0,2

279,5

0,4

4,4

11,0

9,7

13,2

29,1

28,9

2,5

18,5

5,5

0,5

6,4

1,1

0,0

147,2

0,0

1,1

41,6

2,4

0,4

55,7

0,9

3,1

54,6

6,8

8,6

-14,5

18,9

0,5

5.873,8

1,1

1,8

-15,1

3,9

0,0

48,9

0,0

1,3

-30,9

2,9

0,2

-25,3

0,4

0,5

-21,4

1,1

7,1

-11,6

15,6

45,6

6,3

100,0

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

IL MONDO DEL LATTE 49

ECONOMIA di Pechino. La competizione fra i due giganti dell’Asia è cominciata alla fine degli anni Quaranta, quando l’India ha conquistato l’indipendenza e si è incamminata verso la democrazia, mentre la Cina si è modellata su ideali comunisti. Considerate le dimensioni demografiche dei due Paesi, ognuno ha le potenzialità per dominare l’economia globale. Finora non c’era stato alcun dubbio sul vincitore: nel 2013 il Pil cinese era 4,5 volte superiore a quello indiano, ma adesso le cose stanno cambiando.

Le previsioni a breve termine della Banca Mondiale, infatti, prendono in considerazione alcune circostanze specifiche.

L’India, per esempio, ha una banca centrale credibile che sta cercando di ridurre l’inflazione. Il nuovo governo si è impegnato a costruire infrastrutture e a eliminare

i paletti che, finora, avevano i Paesi stanno crescendo limitato lo sviluppo economico. molto velocemente, perché Se l’India manterrà le stanno colmando la distanza promesse, dunque, la Banca con le economie più ricche. In Mondiale pratica, si stanno prevede che scrollando di il suo Pil dosso gli effetti New Delhi accelererà a dell’isolamento, sarà in grado breve il tasso di della sottodi attrarre più crescita. Per la educazione, Cina, invece, le dell’accesso investimenti cose potrebbero limitato alla e innovazione andare in tecnologia, di rispetto maniera infrastrutture opposta. Il povere e di a Pechino governo, infatti, regolamenti che ha annunciato impedivano lo un taglio della spesa e un sviluppo del business. restringimento del credito.

Nell’equazione cinese, inoltre, VENT’ANNI PER L’EQUILIBRIO vanno inseriti gli effetti di una La fase della convergenza possibile bolla immobiliare. di Cina e India verso i Ci sono altre ragioni che mercati maturi potrà durare portano a credere che il altri vent’anni, dopodiché rallentamento cinese non sarà dovrebbero crescere di temporaneo, ma strutturale, e circa il 3% l’anno: un passo che l’India alla fine supererà vicino a quello dei mercati la Cina. Al momento, entrambi maturi. Quando avranno

INDIA: L’INCIDENZA DEI PRINCIPALI PRODOTTI ITALIANI ESPORTATI NEL 2014

50 IL MONDO DEL LATTE

raggiunto questo equilibrio, la crescita dipenderà dalle variabili demografiche e dalla capacità di innovare.

L’India sembra posizionata meglio su entrambi i fronti: la popolazione della Cina, infatti, si sta riducendo. Per quanto riguarda l’innovazione, non è facile fare previsioni, ma è lecito ipotizzare che l’India si troverà in una posizione di vantaggio, proprio in considerazione del fatto che è una democrazia. Le democrazie, infatti, tendono ad assicurare diritti sulla proprietà e una generale stabilità: ciò crea un ambiente più adatto al successo imprenditoriale. Il capitalismo autoritario della Cina, invece, è un modello “nuovo”. E al momento non è chiaro se sarà in grado, alla lunga, di produrre un ambiente adatto all’assunzione del rischio e alla creazione di aziende.

L’India, comunque, deve affrontare ancora

molti ostacoli: costruire infrastrutture, migliorare l’accesso all’educazione di qualità, rinnovare in profondità la burocrazia. Sotto questi aspetti, la Cina può contare sull’autorità dei suoi leader nel fare scelte difficili e quindi il Paese può avvicinarsi più

facilmente a un’economia matura. Per contro, per gestire un’economia in espansione occorrono imprenditorialità e innovazione: sotto questo punto di vista, l’India ha molto da dire. Insomma, la gara tra i giganti asiatici è aperta e la posta in gioco è immensa.

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ECONOMIA

TE LA DO IO L’INDONESIA Difficile fare affari con Giacarta Paese dalle enormi potenzialità, ma con tanti ostacoli burocratici e culturali di Salvatore Perazzi Dopo la visita del presidente della Repubblica Sergio Mattarella in Indonesia, i commenti delle autorità italiane e quelli delle istituzioni indonesiane sono stati positivi.

“L’Indonesia considera l’Italia un Paese chiave per l’area del Mediterraneo e lo stesso pensa l’Italia dell’Indonesia nel sud-est asiatico – ha detto Rudy Salahuddin, viceministro dell’Economia di Giacarta. I due Paesi sono un ponte importante per la cooperazione regionale tra l’Ue e l’Asean” .

Ma aldilà delle visite ufficiali, è legittimo chiedersi se questo grande Paese possa essere un promettente partner per le imprese lattiero-casearie italiane.

Dai numeri si direbbe di sì.

Nelle 7.000 isole abitate del più grande Stato-arcipelago del mondo (l’Indonesia è formata da più di 17.000 isole, in buona parte disabitate), vivono quasi 245 milioni di persone. Più di 100 milioni di queste sono sull’isola di Giava e una decina di milioni nella sola Giacarta, la capitale. Un bel numero di potenziali consumatori, in un’area relativamente ristretta.

Certo il Paese è lontanissimo, ha una cultura molto differente dalla nostra (più dell’80% degli abitanti è musulmano), la middle class non è numerosa, il formaggio non è un prodotto di largo consumo.

Però, soprattutto nelle grandi città, la ricchezza media cresce

di anno in anno e il tasso di natalità è interessante. E – come sappiamo – dove ci sono bambini c’è spazio di crescita. Altro aspetto importante è il livello dei consumi di latte, ancora bassi (circa 10 litri l’anno procapite), ma un progetto governativo intende farli aumentare del 50% nei prossimi anni.

Non va dimenticato, poi, che la produzione di latte locale è del tutto insufficiente, copre meno della metà del fabbisogno interno ed è di qualità a dir poco mediocre. Del resto le 500.000 vacche da latte allevate a Giava sono quasi tutte in allevamenti familiari e garantiscono in tutto poco più di un milione di

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it 52 IL MONDO DEL LATTE

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

0406901 9019-905 9082-9084 0406908 9093 0406401 4090

04069063

04069099

040630

04069073

04069001

18007 1717 5822 2104 3489 1546 805 1379 1732 505 372 225 224 188 38.115 35 37 33 51 121 4487 250 57 228 47 43.461 118 250 43.829 192 44.021

11.747 3.809 4.028 1.940 2.625 1.898 483 438 1.590 446 164 314 222 162 29.866 15 27 14 86 528 1.599 421 251 348 249 33.404 121 475 34.000 195 34.195

4.563 10.515 3.663 2.046 1.401 1.599 1.486 961 213 1.231 94 1.125 198 262 29.357 42 39 360 10 115 422 342 95 149 89 31.020 64 181 31.265 123 31.388

4.954 5.830 1.956 965 841 577 436 213 84 161 43 181 54 77 16.372 13 9 2 1 47 42 144 59 179 46 16.914 56 102 17.072 87 17.159

2.151 2.448 571 547 352 250 568 477 807 191 12 29 12 27 8.442 6 3 5 3 8 265 108 38 27 61 8.966 14 108 9.088 27 9.115

547 1.390 190 373 223 194 151 74 78 93 20 10 14 25 3.382 6 3 2 8 202 53 75 12 388 13 4.144 10 20 4.174 53 4.227

363 982 616 534 224 162 297 134 69 69 2 332 46 65 3.895 8 12 10 55 160 265 155 24 157 42 4.783 33 75 4.891 24 4.915

2.360 785 633 579 185 212 756 91 82 91 8 71 25 8 5.886 11 8 1 4 58 26 18 5 104 10 6.131 45 40 6.216 7 6.223

622 840 678 377 219 70 244 90 15 49 3 105 15 31 3.358 9 6 13 1 16 49 94 41 11 9 3.607 19 9 3.635 19 3.654

650 190 276 135 18 185 45 35 4 57 6 25 22 18 1.666 6 24 17 2 33 97 47 7 102 5 2.006 49 5 2.060 52 2.112

132 41 76 1.510 184 7 14

309 432 108 1.034 202 10 81 136 13 7 2 30 2 5 2.371 4

9 45

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA TOTALE UE A 28

14 94 32 9 2.113

TOTALI

PROVOLONE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

PAESI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04064050

FORMAGGI FUSI

040620

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI MOLLI

04069061

PECORINO

ALTRI FORMAGGI DURI

04061050 -04061080

MOZZARELLA CODICE DOGANALE

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

GRATTUGIATI

0406 1030

(IN TONS)

GORGONZOLA

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-luglio 2015)

405 23 67 350 119

1.018

3 92 20 63 95 37 2.420 2 11 2.433 5 2.438

17 7 12 3 1 7 2.425 2 4 2.431 1 2.432

3

1.021 147 1.168 1.168

46.414 29.024 18.617 12.549 9.986 6.777 5.716 4.147 4.701 2.994 758 2.456 834 868 145.841 155 168 460 221 1.397 7.312 1.689 655 1.789 615 160.302 533 1.427 162.262 785 163.047

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

SPA

IL MONDO DEL LATTE 53

ECONOMIA

CODICE DOGANALE

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

04061030

04061050 04061080

4069061

40620

4069063

47.821 44021 3584 24 192 24 348 23 325 36

35.207 31.388 3.235 404 180 210 8.963 1.859 7.104 428 124 129 175 2.643 1.079 63 43 59 75 1.324 1.401 1.381 20 7

17.798 17.159 427 4 208 28 257 56 201 9 2

3.768 3.654 108 6

69 39 448 158 122 36

36.404 34.195 1.925 101 183 46 1.050 83 967 20 9 1 10 2.865 1.299 550 13 104 98 801 177 164 13

50.014 5.993 213.221 31.122

40.562 6.367 154.477 32.441

48.859 17.471 430.754 146.251

18.529 1.370 144.404 10.524

4 32 1.627 1020 51

7 416 168 105 6 20 16 101 21 21

19 6.561 162 6.399 56 46 3 7 260 197 2 1 3 2 55 126 123 3 10.790 7.136 94.785 66.552

FORMAGGI FUSI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

GORGONZOLA

PECORINO

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-luglio 2015)

4064050

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

4069099

4069073

40630

9.679 9.115 534 14 16 17 208 50 158 18 13 1 4 366 206 11 2 3

4.972 4.755 125 58 34 141 622 59 563 56 10

3.041 2.112 618 16 295 45 845 3 842 132 26

2.578 2.438 138 1 1 88 8 2 6 1

144 173 171 2

46 1.222 380 180 122 83 34 423 157 154 3

106 493 70 64 17 44 27 271 87 81 6 1

2.523 2.432 86 4 1 12 298 63 235 28 19 1 8 31 5

10.461 1.346 62.401 9.278

7.170 2.415 45.260 17.388

4.644 2.532 27.761 17.273

1 176 11 1

2 4 3 17 344 339 5

4 6 154 13 13

3.236 804 19.336 5.271

2.864 426 9.359 1.701

GLI ESPORTATORI

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

CIRESA FORMAGGI

BERNERI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA

SPA

SRL Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it 54 IL MONDO DEL LATTE

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

FONTINA FONTAL

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

4069075

4069076

4069001

1.024 994 26 3 1 48 49 3 46 211

3.030 2.960 66 3 1 2 485 2 483 0

1.199 1.140 56

717 480 231 1 5 2 289 29 260 3 1 1 1 9 2

307 221 84 1 1 5 163 2 161 1 1

1.168 1.168

ALTRI FORMAGGI MOLLI

1.820 1.800 8 10 2 1 65 7 58 0

1.454 1.396 57 1

65 17

113 6 10

4

211 292 271

43 1 4 0

18 1 78 6 5 1

1

6

5

3 8 8

15 4 4

18 21 17 4

5 23 23

7 101 99 2

1 5 5

1.641 182 10.008 1.241

2.005 205 9.657 1.502

1.621 225 11.783 1.655

1.628 634 7.612 3.210

3.606 646 24.996 5.302

1.510 370 9.216 2.539

1.121 641 7.702 4.216

488 267 3.558 1.802

1.529 1.459 68 2 35 12 3 9 0

20 135 25 110 0

3 2 245 4 241 5 2 1 2 36 28

68 44 1

7 1

TOTALI

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

4069079

ITALICO TALEGGIO

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04064090 04069093

4 4 10 10 41 16 7

2 3

2 1

14 4 0

176.039 162.887 11.376 653 1.123 721 20.607 2.435 18.172 1.014 253 141 620 10.734 4.820 1.045 210 470 316 3.873 2.825 2.730 95 8

1.223 211.972 49.085 55 3.059 1.289.349 403 359.671

tonnellate di prodotto l’anno. La produttività è quindi molto bassa.

Dando uno sguardo al mondo della trasformazione, si vede che nel Paese operano una trentina di aziende, che producono latte alimentare, latte in polvere, yogurt e gelati. Sono operativi alcuni grandi marchi internazionali, ma anche aziende locali, che importano una parte delle materie prime di cui hanno bisogno: latte e siero in polvere.

Un terzo circa dell’import di questi ingredienti arriva dall’Ue, un quarto dalla vicina Nuova Zelanda e circa un quinto dagli Stati Uniti. Diverso il discorso per i prodotti già trasformati, che arrivano soprattutto dalle Filippine (39%), dalla Nuova Zelanda (25%) e da Singapore (11per cento).

La produzione e l’importazione di formaggi sono quasi nulle.

Anche perché esportare in Indonesia è complesso: sono necessarie specifiche registrazioni e certificazioni sanitarie dei prodotti e degli stabilimenti. Senza dimenticare che trattandosi di una comunità per lo più musulmana è sempre meglio accompagnare i prodotti con certificazione halal (si veda Il Mondo del latte n.5/2014, dove è pubblicato un articolo in merito).

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella.

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Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

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Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 55

ECONOMIA

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI 2015

DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

FORMAGGI DOP Le rilevazioni sulle Dop sembrano confermare un’inversione di tendenza.

Se nei primi mesi dell’anno c’era stata una drastica riduzione delle produzioni, dalla primavera la disponibilità di latte è cresciuta e con essa i volumi dei formaggi, nonostante la domanda – almeno sui mercati nazionali – non dia segnali di ripresa, così come le quotazioni del latte e dei prodotti trasformati.

Il Grana Padano, che proprio in queste settimane lavora per i piani produttivi dei prossimi anni, ha recuperato il gap dei primi mesi, registrando un +3,5% a settembre e un +9,5% a ottobre: dati che fanno pensare che l’annata si chiuderà con volumi analoghi a quelli record dello scorso anno. Più costante l’andamento del Parmigiano Reggiano che confermerà i livelli 2014. Tra mesi record e frenate improvvise, salvo cambiamenti dell’ultimo momento, anche il Gorgonzola arriverà sui medesimi livelli dello scorso anno.

In forte crescita, invece, i formaggi valtellinesi, Bitto e Casera, che –

56 IL MONDO DEL LATTE

2014

SETTEMBRE SETTEMBRE

2015

2014

OTTOBRE

OTTOBRE

MEDIA

MEDIA

VAR.

MEDIA

MEDIA

VAR.

1,79

2,13

-15,96%

1,93

2,10

-8,10%

2,59 2,79

2,87 3,07

-9,76% -9,12%

2,76 2,93

2,85 3,05

-3,33% -3,93%

1,59 7,38 6,35 5,18 9,38 8,63 7,45 3,85 5,40 5,20 4,40 5,25 5,48 5,78

1,93 7,52 6,64 5,35 9,74 8,95 7,79 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98

-17,62% -1,86% -4,37% -3,18% -3,70% -3,58% -4,36% -4,94% -1,82% -2,80% -4,35% -1,87% -4,36% -3,34%

1,73 7,38 6,35 5,18 9,38 8,63 7,45 3,85 5,40 5,20 4,40 5,25 5,48 5,78

1,90 7,36 6,48 5,26 9,51 8,71 7,58 4,03 5,50 5,34 4,58 5,35 5,70 5,95

-8,95% 0,20% -2,01% -1,62% -1,42% -0,98% -1,72% -4,47% -1,82% -2,62% -3,93% -1,87% -3,95% -2,94%

349,00 2015

370,00 2014

-5,68% VAR.

356,25 2015

364,25 2014

-2,20% VAR.

10,1 8,8 8,35 7,75

10,55 9,25 8,65 7,95

-4,27% -4,86% -3,47% -2,52%

10,1 8,8 8,35 7,75

10,4 9,1 8,5 7,75

-2,88% -3,30% -1,76% 0,00%

PRODUZIONE: IL TREND GENNAIO-OTTOBRE 2015

probabilmente per un inizio inverno molto dolce – possono disporre di abbondanti quantità di latte che si traducono in forti aumenti di forme.

Non è facile prevedere cosa succederà al Pecorino Romano, che ha chiuso la scorsa campagna con un +24,8%, e desta preoccupazione, tanto che la Regione Sardegna ha istituito un tavolo interprofessionale per lavorare al futuro del

prodotto, anche con una migliore programmazione.

In forte crescita anche la Mozzarella di bufala campana, che ha beneficiato di una lunga estate e di un autunno mite che hanno favorito i consumi di prodotti freschi.

I soli due formaggi che chiuderanno con un calo importante saranno il Provolone Valpadana (in discesa da anni) e il Quartirolo Lombardo.

VALTELLINA CASERA 10,5 TALEGGIO 0,6 SALVA CREMASCO 0,9

QUARTIROLO LOMBARDO -10,2 PROVOLONE VALPADANA -20,2

PIAVE 5,5 PECORINO ROMANO 24,8

PARMIGIANO REGGIANO -0,6 MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA 9,8 MONTASIO 2,5

GRANA PADANO -1,9

GORGONZOLA 0,5 BITTO 14,6

ASIAGO -1,2 -25,0

-20,0

15,0

-10,0

-5,0

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

LA NOSTRA TRADIZIONE...

UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

R EN DER IN G DELL’AM PLIAME NTO PRODUTTI V O I N FASE DI RE AL I ZZAZI ONE

igornovara.it

NORMATIVE

COME DEFINIRE GLI ALIMENTI

VEGETARIANI E VEGANI

Le proposte dell’European Vegetarian Union per i produttori di alimenti di Leonardo Graverini

Il tema riguardante la corretta informazione al consumatore sull’idoneità di un alimento per chi segue una dieta vegetariana o vegana è stato considerato talmente rilevante dal legislatore europeo da essere stato incluso nel Reg. (Ue) n. 1169/2011, meglio noto come “Consumer information”.

Non solo. Si è ritenuto che la tematica, a causa della sua complessità, non potesse essere direttamente disciplinata dal Regolamento, ma che necessitasse di adeguati, ulteriori e successivi approfondimenti.

L’art. 36.3.b del Regolamento ha dunque attribuito alla Commissione europea il compito di stabilire – mediante appositi atti esecutivi – a quali condizioni e sulla base di quali dati l’informazione sull’idoneità dell’alimento per i vegetariani possa considerarsi tale da non indurre in errore il consumatore, cioè non sia ingannevole.

La Commissione dovrà perciò stabilire quali caratteristiche e proprietà, quale composizione, quale processo o metodo di fabbricazione o di produzione (in riferimento per esempio alle possibilità di cross-contamination), deve

58 IL MONDO DEL LATTE

possedere il prodotto (o magari l’intera filiera da cui proviene), per poter essere presentato come idoneo per i vegetariani (categoria peraltro estremamente composita, dato che il vegetarianismo ha diverse varianti e che la scelta di non mangiare carne può derivare da molteplici convinzioni profondamente diverse tra loro: religiose, etiche, animalistiche, salutistiche, ambientali e, quindi, fondate su motivazioni che possono portare all’identificazione di caratteristiche molto differenti ed eterogenee), ed eventualmente a quali controlli una dichiarazione che li riguardi deve essere assoggettata e come essa deve essere resa.

Mentre la Commissione europea non ha ancora iniziato a lavorare su questo tema, iniziative in questo campo sono state avviate singolarmente da alcuni Paesi, come Regno Unito e Germania.

In questo contesto, lo scorso luglio l’European Vegetarian Union (Evu) ha espresso a FoodDrinkEurope (Fde) la disponibilità a collaborare per l’individuazione delle definizioni di alimento “vegetariano” e “vegano” al fine di incoraggiare la Commissione a intraprendere i

non potrebbero essere considerati vegetariani.

Prevarrebbe perciò l’aspetto etico, secondo cui gli animali non devono essere uccisi o sfruttati a nessun fine; b) che la presenza di tracce accidentali di sostanze non vegane o non-vegetariane non dovrebbe essere di ostacolo al poter qualificare un prodotto come vegano o vegetariano, a condizione che tale contaminazione sia inevitabile nonostante un accurato processo di produzione che rispetti le migliori pratiche e lo stato della tecnica.

La produzione congiunta di cibi vegetariani e non vegetariani nel medesimo impianto di produzione e con le stesse macchine dovrebbe dunque essere possibile purché siano applicate misure ragionevoli per prevenire rischi di contaminazione. Del resto, l’acquisto di cibi vegani o vegetariani involontariamente e inevitabilmente contaminati da sostanze di origine animale non contribuisce di per sé a un maggior utilizzo di animali e simili impurità non paiono costituire un problema etico nella lavori per l’adozione degli atti di esecuzione in visione vegan-vegetariana. questione.

Sulla base di tali posizioni Evu ha proposto A tale riguardo, l’Evu ha sottoposto a Fde a Fde le seguenti definizioni di alimenti una proposta preliminare che pone alla base vegetariani e vegani. Secondo l’associazione, l’obiettivo di facilitare l’informazione e le sono VEGETARIANI: scelte dei consumatori interessati. gli alimenti che non sono prodotti di origine Per raggiungere tale obiettivo, si propone di animale e che durante il processo per la fissare per i termini “vegano” e “vegetariano” loro produzione, preparazione o trattamento, delle definizioni che siano al contempo non subiscano l’aggiunta intenzionale di sufficientemente strette, in modo da ingredienti (compresi orientare correttamente i consumatori gli additivi, i vettori, interessati nelle loro aspettative, ma anche gli aromi, gli enzimi le L’Ue dovrà ragionevolmente pragmatiche e realistiche, sostanze che non sono stabilire così che la gamma dei prodotti etichettabili additivi, ma utilizzate le corrette come “vegani” e “vegetariani” non risulti nello stesso modo e con inutilmente limitata, il che complicherebbe lo stesso scopo come informazioni la vita, anziché facilitarla, a coloro che coadiuvanti tecnologici), da fornire intendono seguire questi modelli di o coadiuvanti tecnologici ai consumatori alimentazione e di consumo. di origine animale (trasformati o non IL PUNTO DI VISTA DELL’EVU Secondo l’Associazione vegetariana, da questi criteri ne dovrebbe conseguire: a) che l’uso deliberato di sostanze non vegane o non vegetariane deve essere esclusa. Ciò dovrebbe valere per tutte le sostanze, indipendentemente dalla quantità utilizzata, e anche rispetto a tutte le loro fasi preliminari e ai componenti, inclusi i coadiuvanti tecnologici.

Quindi, un succo di frutta chiarificato con gelatina o del pane prodotto con farina trattata con cisteina di origine animale La registrazione legale del V-Label è partita nel 1996 in Svizzera e da allora è stato usato in innumerevoli prodotti, sia da piccoli marchi sia dalle più grandi catene di supermercati in tutta Europa.

Il V-Label è stato registrato in Austria, Belgio, Gran Bretagna, Danimarca, Lussemburgo, Paesi Bassi, Finlandia, Francia, Germania, Norvegia, Polonia, Portogallo, Slovacchia, Spagna, Svizzera e molti altri Paesi.

Nel corso degli anni, è stato fatto un grande lavoro per l’elaborazione di regole, condizioni e molti altri requisiti per l’uso del simbolo.

IL MONDO DEL LATTE 59

NORMATIVE senso inclusivo, anziché in forma negativa. Per trasformati), eccetto latte, colostro, uova e prodotti esempio, si potrebbe prevedere che “una dieta di insetti come le api, i loro componenti e prodotti vegetariana consiste nel consumo di alimenti da essi derivati. che provengono per lo più da piante e che Sono invece definiti VEGANI: questa dieta può includere anche gli alimenti che non sono prodotti alcuni alimenti di origine animale di origine animale e che durante Invece di come latte, colostro, uova, prodotti il processo per la loro produzione, apicoli, inclusi i prodotti derivati o i preparazione o trattamento, non distinguere tra loro componenti”. subiscano l’aggiunta intenzionale “veg” e “non La proposta dell’Evu potrebbe, di ingredienti (compresi gli veg” sarebbe inoltre, rappresentare additivi, i vettori, gli aromi, gli un’occasione nella quale inserire enzimi e sostanze che non sono opportuno parlare e ribadire, quale concetto basilare, additivi, ma utilizzate nello stesso di cibi “idonei” che l’evocare denominazioni modo e con lo stesso scopo per vegetariani o lattiero-casearie o utilizzare come coadiuvanti tecnologici), o espressioni come “alternatives coadiuvanti tecnologici di origine vegani to dairy” per prodotti in realtà animale (trasformati o non vegetali, è assolutamente illegale, trasformati). perché suggerisce un’inesistente, ingannevole, confusa e indebita comparazione IL PUNTO DI VISTA DI ASSOLATTE – anzi una sostanziale quanto insussistente La proposta sembra essere una base di equivalenza – tra prodotti lattiero-caseari e discussione sulla quale poter ragionare, anche alimenti aventi diversa natura, identità, proprietà, se riteniamo che sia necessario correggerne composizione, contenuti nutrizionali e metodo di in via preliminare l’impostazione terminologica fabbricazione o di produzione. e concettuale, giacché non ci pare che si Insomma, pratiche commerciali scorrette e possano distinguere gli alimenti in “vegetariani/ contrarie alla diligenza professionale, perché vegani” o “non vegetariani/vegani”. Ad essere false e idonee a falsare completamente il “vegetariano” o “non vegetariano”, “vegano” o comportamento economico dei consumatori. “non vegano” è lo stile alimentare, non il singolo Ma non solo, perché tali pratiche condizionano prodotto alimentare. Del resto, lo stesso art. e alterano anche le loro scelte dietetiche e 36.3.b del Reg. (Ue) n. 1169/2011 non parla di nutrizionali, potendo incidere negativamente “alimenti vegetariani o vegani”, ma di “idoneità anche sulle specifiche esigenze salutistiche di un alimento per vegetariani (o vegani)”. di intere categorie di consumatori o di singoli Potrebbe essere inoltre opportuno – e risultare consumatori. anche più chiaro – formulare la definizione in

BOOM PER LE VENDITE DI REFERENZE VEG SECONDO L’EUROPEAN VEGETARIAN UNION, IL NUMERO DEI VEGANI, DEI VEGETARIANI E DELLE PERSONE CHE SI RIVOLGONO A STILI DIETETICI A BASE VEGETALE È IN COSTANTE AUMENTO. SEPPURE NON VI SIANO DATI A LIVELLO UE, ALCUNE INDAGINI NAZIONALI OFFRONO UNA BUONA INDICAZIONE DELLE TENDENZE. IN GERMANIA, PER ESEMPIO, CI SAREBBERO CIRCA 7,8 MILIONI DI VEGETARIANI (CIRCA IL 10% DELLA POPOLAZIONE) E 900.000 VEGANI (1,1%) (IFD, YOUGOV).

IL NUMERO DI VEGETARIANI IN GERMANIA È PIÙ CHE RADDOPPIATO DAL 2006.

ANCORA MAGGIORE RISULTEREBBE IL NUMERO DI PERSONE CHE HANNO DECISO DI MANGIARE MENO CARNE O CHE VORREBBERO RIDURNE IL CONSUMO. IL MERCATO DEI PRODOTTI VEGETARIANI E VEGANI SI STA SVILUPPANDO DI CONSEGUENZA. QUESTI PRODOTTI STANNO USCENDO DA UN CONSUMO DI NICCHIA E NON SONO PIÙ OFFERTI ESCLUSIVAMENTE IN NEGOZI SPECIALIZZATI. I PRODOTTI VEGETARIANI E VEGANI STAREBBERO REGISTRANDO NOTEVOLI AUMENTI DI FATTURATO: x REGNO UNITO: TRA 2011 E 2013 +51% PER LE BEVANDE VEGETALI (MINTEL); x GERMANIA: NEL 2014 +43% PER LE BEVANDE VEGETALI DI SOIA FERMENTATE (GFK); x GERMANIA: NEL 2014+36% PER I PASTI SEMI-PRONTI VEGETARIANI (IRI)

60 IL MONDO DEL LATTE

IGIENE & SICUREZZA

osservatorio

PATOLOGIE ANIMALI Prosegue anche in questo numero la rubrica che raccoglie le notizie fornite dalla rete Promed, basata sulle comunicazioni ufficiali fornite dalle autorità sanitarie dei vari Stati di Ettore Soria BULGARIA (18.07.2015) A Varna un uomo è morto dopo aver contratto il carbonchio ematico durante la macellazione di un bovino.

Le autorità sanitarie hanno assoggettato una vasta area alle misure di profilassi.

(9.08.2015) Nel distretto di Varna un ariete, appartenente allo stesso gregge della pecora che morì il 24 luglio 2015, è deceduto per carbonchio ematico. Sono in atto verifiche a largo spettro anche su chi è venuto a contatto con gli animali.

FRANCIA (11.09.2015) In un allevamento nella Francia centrale (dipartimento di Allier) è scoppiato un focolaio di bluetongue (sierotipo 8) che ha colpito sia bovini (27 su 147) che ovini (6 su 208).

Un animale è morto.

SLOVENIA (26.08.2015) È stato segnalato un allevamento infetto da carbonchio ematico: su 43 animali, 7 sono stati ritenuti a rischio e abbattuti.

CANADA (5.09.2015) Nell’Ontario un allevamento di bovini è stato colpito da bluetongue (sierotipo 13). Coinvolti tre animali su 42: uno è stato macellato.

62 IL MONDO DEL LATTE

IGLIA PRENDE V A R E M F OR M A L A. QU I

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MONDO ASSOLATTE

OBIETTIVO ALIMENTAZIONE

EQUILIBRATA Due autorevoli esperti del calibro di Eugenio Del Toma e Agostino Macrì firmano un interessante e utile libro, che vuole sfatare i pregiudizi infondati sul cibo e divulgare i nutrienti presenti negli alimenti nella loro veste scientifica. Ecco un estratto che riguarda da vicino i prodotti lattierocaseari

Malgrado l’insistenza dei media sul tema del cibo e delle diete, tuttora non è chiaro alla maggioranza della popolazione quali scelte siano davvero determinanti e quanti sacrifici dietetici siano, invece, un inutile retaggio di pregiudizi o dottrine mai verificate sperimentalmente.

Televisione, radio, giornali e riviste affrontano i problemi della nutrizione umana con la stessa superficialità con cui producono oroscopi o ricette gastronomiche. Le informazioni finiscono per contraddirsi e per seminare dubbi che disorientano ulteriormente i consumatori, troppo attenti alle diete di moda, ma restii a rinnegare una sedentarietà

64 IL MONDO DEL LATTE

antifisiologica, perfino più pericolosa dei loro errori dietetici!

Una ricerca dell’Università di Cambridge (professor Uff Ekelund, Mrc Epidemiology Unit), su 335.000 soggetti seguiti per 12 anni, ha concluso di recente che “Iack of exercise is twice deadly as obesity”, concentrando quindi sull’attività fisica giornaliera e di riflesso, sul bilanciamento nutrizionaie, il vero nucleo del problema “diabesità”. Della priorità di questi fattori in tema di prevenzione e di sanità pubblica si è sempre parlato come di un dato auspicabile senza mai intaccare la realtà dei comportamenti, soprattutto nei più giovani,

che sono le prime vittime della sedentarietà cittadina.

Lo stile di vita e il modo di alimentarsi si ripercuotono sullo stato di salute non in pochi giorni (salvo che si tratti di qualche tossinfezione acuta o di un’indigestione), ma nel corso di anni o decenni. Tutto ciò complica il lavoro degli studiosi, che rischiano di collegare allo stile alimentare degli effetti che sono stati accentuati o minimizzati dallo stile di vita, ovvero da una serie di concause o fattori di rischio come lo stress, il fumo, la sedentarietà, l’obesità ventrale, l’ipertensione e via dicendo.

Forse è proprio per questa difficoltà di “raccontare” la

subìto dei profondi mutamenti. nutrizione umana in termini II ricorso agli alimenti elaborati comprensibili, ma con il dall’industria è diventato la rigore della medicina “basata norma. Prodotti sull’evidenza”, che “trasformati” abbiamo accettato e pronti per il compito di l’uso sono “L’industria riproporre in forma sempre più comunicativa alimentare non frequenti non e senza è grande per le solo nel campo catastrofismi il dei prodotti da tema dei rischi dimensioni, ma forno, nei dolci, alimentari. per la capacità nelle carni e Abbiamo cercato di nei pesci e dei dare informazioni manageriale, relativi piatti non sulle ipotesi preparati, ma organizzativa o sulle speranze addirittura sui dei ricercatori, ma e tecnologica banchi della sui dati attendibili con cui riesce frutta e della dell’epidemiologia verdura, dove e sui consigli a collegare il si trovano dietetici che con sempre produttore al razionalmente ne maggiore possono scaturire. consumatore frequenza In sintesi, un prodotti della finale” aggiornamento per cosiddetta superare pregiudizi “IV gamma”, e allettamenti in confezioni consumistici, ma pronte per la tavola. anche rispettoso, nei limiti del Anche se persiste la possibile, della complessità convinzione che si consumino insita nel rito alimentare cibi provenienti dal territorio, quando si deve mediare tra il in realtà circa la metà di gusto della buona tavola e il quello che mangiamo è di traguardo del benessere fisico importazione. e della longevità.

Cereali, leguminose, carne, latte, olio d’oliva, pesce, ma IL PROGRESSO POSITIVO DEI anche sale, pepe e peperoncini MODERNI CICLI INDUSTRIALI vengono “integrati” con quelli Nel corso degli ultimi decenni i nazionali per l’elaborazione nostri “stili di vita” e le nostre e la trasformazione in abitudini alimentari hanno

prodotti da forno, salumi, lattiero-caseari, conserve, ecc. Non a caso l’industria alimentare nel nostro Paese è seconda soltanto a quella metalmeccanica e contribuisce in modo significativo anche alle nostre esportazioni, alcune delle quali, sotto forma di made in Italy, sono realizzate con materie prime importate.

Negli ultimi anni, lo sviluppo scientifico, attraverso ricerche in laboratori sempre più avanzati, e tecnologico, mediante macchine utensili sempre più sofisticate, è stato notevole ed è destinato ad aumentare nel tempo.

Le proiezioni indicano una crescente presenza dell’industria alimentare di trasformazione nel nostro come in tutti i Paesi del mondo, sia quelli avanzati sia quelli in via di sviluppo, avvicinati tra di loro dal processo di globalizzazione, anche nei comportamenti e nelle abitudini quotidiane.

Tuttavia, tale processo non va inteso inevitabilmente come tendenza opposta a quella portatrice di qualità, anch’essa crescente e destinata a diventare sempre più centrale nella coscienza dei consumatori. Soprattutto nelle società avanzate, dove le organizzazioni sociali per la difesa della salute e della

BUON SENSO E COSCIENZA PER UNA CORRETTA INFORMAZIONE NUTRIZIONALE: IL PUNTO DI VISTA DI DUE AUTOREVOLI ESPERTI È stato presentato a Expo il libro “L’alimentazione equilibrata” (Lswr Editore, 108 pagg., 9,90 euro) scritto a quattro mani dal professor Eugenio Del Toma, primario emerito di Dietologia e Diabetologia del San Camillo - Forlanini di Roma, e dal professor Agostino Macrì, docente di Igiene degli alimenti all’Università Campus Bio-medico di Roma. “Non è un libro di diete per dimagrire, né tanto meno vuol promuovere o condannare l’utilizzo di qualsiasi alimento in commercio, purché nei limiti del buonsenso e delle poche regole sufficienti a conciliare il diritto a ‘mangiar bene’ con il decalogo delle linee guida nazionali e internazionali di cui l’uomo onnivoro deve essere a conoscenza per non fare scelte inadeguate per età, sesso e stile di vita – hanno affermato gli autori – soprattutto, questo libro vuol liberare i consumatori, disorientati dal plagio pubblicitario, ma anche dai pregiudizi che intralciano le scelte alimentari, in modo da presentare i nutrienti nella loro veste scientifica (evidence based) e non in buoni o cattivi, perché oltre tutto ‘è sempre la dose che fa il veleno’. Solo con un’informazione obiettiva e una consapevolezza più adeguata potremo orientarci tra vecchie tradizioni e nuove tecnologie destinate a ‘migliorare’ la praticità ma anche la sostenibilità delle scelte alimentari, evitando di arroccarci sul sentito dire e, non ultimo, senza rinnegare il ruolo che il ‘rito alimentare’ ha sempre svolto nella realtà e nell’immaginario dell’uomo”.

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MONDO ASSOLATTE RICERCA & SVILUPPO: LEVE qualità di ciò che si acquista Il successo di Eataly è una DELL’INNOVAZIONE si sono irrobustite e hanno preziosa conferma nel campo Per raggiungere questi reso la loro azione sempre più della commercializzazione, obiettivi è stato necessario incisiva. come lo sono, nel campo della approfondire le conoscenze Il salto di “qualità” che produzione, quelle industrie sui processi di conservazione i processi che hanno e trasformazione dei diversi industriali hanno attraversato alimenti, sia da un punto di saputo realizzare il secolo non “La sicurezza, vista microbiologico sia da un è stato, anzi, deflettendo mai punto di vista biochimico. indirizzato proprio dalla continua intesa come Ad esempio, la qualità e dalla spinta ricerca della assenza la sicurezza dei formaggi poderosa verso qualità. dipendono dalle caratteristiche la difesa dei Tutto ciò ha di pericoli del latte con cui vengono consumatori. portato al chimici e prodotti, dal caglio, dai Esattamente risultato che microrganismi aggiunti, come i sindacati microbiologici, molti ritengono dalle reazioni biochimiche sono stati, più sicuro un è il requisito di “maturazione”, dalla attraverso il ottimo prodotto temperatura e dall’umidità dei conflitto, il motore industriale che più importante locali dove avviene la stessa dell’innovazione un incontrollato negli alimenti. prodotto “maturazione”. delle imprese.

Lo stesso è per i salumi e Oggi la grande contadino o Quindi non per altri processi fermentativi, industria artigianale. Ed deve stupire così come per gli additivi in alimentare non ha portato come grado di mantenere inalterate è grande per conseguenza che i prodotti le caratteristiche nutrizionali, le dimensioni che gli stessi ‘industriali’ qualitative e di sicurezza. dei propri contadini e gli La salubrità, intesa come stabilimenti, stessi artigiani, diano assenza di pericoli chimici e bensì per sollecitati dalla le migliori microbiologici, è il requisito la capacità richiesta di più importante richiesto agli manageriale, sicurezza e garanzie” alimenti. Da questo punto di organizzativa genuinità dei vista non deve destare stupore e tecnologica consumatori, che i prodotti “industriali” con la quale si stanno a diano le migliori garanzie. riesce a collegare il produttore loro volta organizzando in al consumatore finale. È il “rete” per rispondere alle IL CONTROLLO DELLA FILIERA medesimo processo che aspettative e certificare la Ogni alimento deve essere propria produzione. Una sana ha coinvolto tutti i campi prodotto in accordo con i dell’industria, primo fra tutti competizione che non può che “disciplinari” che indicano portare a ulteriori traguardi di quello della comunicazione, con precisione le modalità qualità. dove la “rete” ha sostituito le vecchie “centrali”. Anche nell’industria alimentare FOCUS SU PROBIOTICI, PREBIOTICI E SIMBIOTICI si è andati verso la “rete” La migliorata conoscenza del ruolo della flora batterica nella digestione dei produttori, “connessi” ha consentito di sviluppare alimenti ricchi di probiotici e prebiotici, che col processo industriale e troviamo negli yogurt, nei formaggi e in vegetali fermentati. I probiotici sono valorizzati acquisendo la batteri vivi, non-patogeni, in grado di esercitare – se ingeriti in quantità qualità come valore di base adeguata – un’influenza positiva sull’equilibrio della flora intestinale e quindi insostituibile. sul benessere dell’ospite. I prebiotici rappresentano il substrato nutritivo La più recente tendenza necessario alla moltiplicazione batterica, mentre con il termine “simbiotici” ci perfino delle grandi si riferisce all’insieme dei batteri probiotici e dei loro nutrienti. multinazionali, infatti, è quella L’utilità di questi prodotti è correlata al ruolo fondamentale della flora di connettersi con i terreni intestinale, coinvolta nella modulazione di molteplici attività metaboliche vocati alle coltivazioni di alta fra cui la proliferazione e la differenziazione delle cellule mucosali qualità, collegarli in “rete” e epiteliali, la regolazione della motilità intestinale, la sintesi di sostanze organizzare managerialmente come la vitamina K, alcune vitamine del gruppo B e gli acidi biliari sia i raccolti sia la secondari. Infine, va ricordata l’azione protettiva nei confronti delle trasformazione e la relativa infezioni, in quanto la flora limita e ostacola la crescita dei microrganismi distribuzione, riducendo al patogeni e opportunisti. Nel complesso questo ecosistema così articolato minimo la perdita di genuinità e prezioso comprende circa 400 specie, in buona parte bifidobatteri e che la grande dimensione lattobacilli. intrinsecamente comporta.

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IL POTENZIALE SALUTISTICO DEI PROBIOTICI Molteplici microorganismi sono stati valutati in merito alla loro potenziale azione probiotica: un batterio può essere considerato utile per un’applicazione clinica quando, oltre a essere innocuo, vivo e metabolicamente attivo, è in grado di sopravvivere alle barriere naturali dell’ospite. Ed ecco alcuni dei possibili meccanismi proposti per spiegarne l’influenza positiva sullo stato di salute: la capacità di sintetizzare sostanze antimicrobiche quali acidi grassi organici, ammoniaca, perossido di idrogeno e batteriocine; la competizione con batteri patogeni per “spazio e cibo”, mediante l’utilizzo dei nutrienti disponibili e l’occupazione dei siti di adesione; la modificazione di tossine o recettori per tossine; la digestione parziale degli zuccheri; e infine l’immunomodulazione (a livello sia locale sia sistemico), ottenuta mediante il potenziamento della risposta anticorpale sierologica specifica e il contributo all’equilibrio nella produzione di citochine pro e anti-infiammatorie.

tecniche da seguire in ogni fase della lavorazione, a partire dal momento in cui le materie prime entrano nello stabilimento, fino a quando il prodotto finito viene immesso in commercio.

Le norme di legge, stabilite dall’Unione europea, impongono ai produttori di alimenti delle rigide misure di autocontrollo. Lungo tutta la filiera di produzione devono essere fatte apposite verifiche, anche con esami di laboratorio, per accertare l’assenza di qualsiasi pericolo.

Si comincia dalla materia prima che deve essere controllata per verificarne l’idoneità alla lavorazione e si termina con il prodotto finito che non deve presentare difetti.

Le varie attività di autocontrollo devono essere registrate e tali registrazioni devono essere messe a disposizione delle autorità sanitarie che hanno la responsabilità di accertare eventuali irregolarità.

Il sistema di “controllo della filiera” ha sostituito il “controllo del prodotto” e conferisce migliori garanzie agli alimenti.

L’INTRAMONTABILE LATTE. UN ALIMENTO DA PRIVILEGIARE A OGNI ETÀ Nessun alimento, fatta eccezione per il latte materno o artificiale nei primi mesi di vita, è indispensabile all’uomo. Ma qualunque alimento può fornire una delle tante tessere che formano il mosaico dell’alimentazione equilibrata. Perciò, è solo l’insieme del regime alimentare a potersi definire adeguato o inadeguato, rispetto ai nostri personali gusti e fabbisogni.

Ribadito questo concetto, possiamo rinnovare l’invito a consumare il latte in ogni età della vita per la sua relativa completezza nutrizionale che lo promuove al ruolo di integratore naturale per coloro che non sanno o non possono scegliersi una dieta variata e completa. È vero, però, che i nostri fabbisogni nutrizionali variano con l’età e il tipo di vita. Quindi, come già suggerito, per un soggetto in sovrappeso e sedentario sarà più indicato il latte parzialmente scremato, mentre per un giovane atleta o per un soggetto magro e fisicamente attivo la scelta dovrà cadere sul latte intero.

Fra i tanti esempi di possibili alimenti “di prima

fascia” è obbligatorio, per i nutrizionisti, privilegiare il latte o lo yogurt, perché oggi nessun altro alimento, grazie anche alla diversificazione dei prodotti forniti dall’industria, offre una gamma di scelte talmente vasta da soddisfare le finalità dietetiche più svariate.

Perfino chi ha una lieve “intolleranza al lattosio” (cioè una carenza parziale dell’enzima che deve scindere il lattosio per consentirne l’assorbimento intestinale), potrebbe giovarsi di un latte ad alta digeribilità, privato di quella componente zuccherina che un discreto numero di adulti, anche di diverse etnie, non riesce a utilizzare per una genetica carenza enzimatica.

Attenzione, però, all’allergia verso le proteine del latte! In questo caso (fortunatamente molto raro rispetto alle cosiddette intolleranze), bisognerà evitare non solo il latte e i suoi derivati, ma anche le molte preparazioni industriali (gelati, creme ecc.), nelle quali il latte viene utilizzato per i suoi pregi tecnologici, sia pure in quantitativi modesti, ma pur sempre temibili per un soggetto allergico.

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TARTINE DI POLENTA CON GORGONZOLA E MOSTARDA

CORONA DI SARAGO, PANZANELLA E MOZZARELLA

LASAGNE VERDI CON ORTAGGI E RICOTTA

RI RI CET CE C ET ET TE

PANDORO SCOMPOSTO CON GELATO, FRUTTA E PANNA MONTATA

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LASAGNE VERDI CON ORTAGGI E RICOTTA

TARTINE DI POLENTA CON GORGONZOLA E MOSTARDA

Ingredienti per 4 persone: 400 g di lasagne verdi, 2 carote, una zucchina, 2 porri, 2 patate, 200 ml di besciamella, 350 g di ricotta, 20 g di burro, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, pepe nero e sale quanto basta.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di polenta, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, 100 g di Gorgonzola, 100 g di crescenza, 50 g di insalata, 6 gherigli di noce, 4 cucchiai di mostarda di frutta, sale e pepe quanto basta.

Preparazione: Scottare per qualche minuto le lasagne in una pentola d’acqua bollente salata, scolarle su un canovaccio pulito, in attesa di preparare gli strati.

Sciacquare la verdura e asciugarla, poi pelare le carote tagliandole a fette sottili per il verso lungo. Tagliare a fette anche la zucchina per il verso lungo, poi pelare le patate affettandole a rondelle.

Eliminare le radici e i ciuffi verdi dei porri e sminuzzarli. Condire le verdure con un cucchiaio d’olio e un po’ di sale.

Versare una piccola parte di besciamella sul fondo di una teglia imburrata e ricoprirla con uno strato di lasagne; bagnarle con un’altra passata di besciamella, distribuire una parte di verdura in modo omogeneo e ricoprirla con altrettanta ricotta.

Ripetere l’operazione finché non saranno finite le lasagne, poi ricoprirle con la ricotta a tocchetti e una manciata di carote e porri.

Completare con una grattata di pepe nero e infornare nel forno preriscaldato a 200 °C per 20-30 minuti.

A cottura ultimata, sfornare le lasagne, lasciarle riposare per 10 minuti e servire.

PANDORO SCOMPOSTO CON GELATO, FRUTTA E PANNA MONTATA

R RI CET E TEE

Ingredienti per un pandoro: Un pandoro, 300 g di gelato alla crema, 50 g di panna montata, 2 arance, 2 limoni, 1 lime, 100 g di ribes, una bustina di zucchero a velo.

Preparazione: Tagliare il pandoro in senso orizzontale con un coltello affilato per creare delle fette di circa 2,5 cm e riporre in freezer per almeno una notte.

Togliere dal freezer e farcire le fette di pandoro con il gelato, spalmando sull’ultima fetta una cucchiaiata abbondante.

Sovrapporre una seconda fetta facendola combaciare alla prima.

Posizionare sulle prime due fette farcite un’altra fetta sfalsata.

Farcirla con un nuovo strato di gelato e coprire con un’altra fetta.

Procedere così fino a comporre l’intero pandoro. Fare attenzione a sovrapporre le fette in maniera sfalsata, per ottenere la forma di un albero.

Una volta completata la farcitura, mettere il dolce nel freezer per circa due ore. Estrarre il pandoro 20 minuti prima di servirlo.

Spolverizzare con lo zucchero a velo e decorare con ciuffi di panna montata, le scorze di agrumi tagliate a forma di stella e i ribes.

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Preparazione: Preparare la polenta, stenderla e farla raffreddare. Pulire, lavare e spezzettare l’insalata, dividere a metà i gherigli di noce, tagliare a dadini la mostarda, il Gorgonzola (senza crosta) e la crescenza.

Tagliare la polenta con una formina tonda per ricavare le tartine.

Mettere le tartine in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio e farle dorare.

Guarnire metà delle tartine con l’insalata, la crescenza e le noci e l’altra metà con il Gorgonzola e la mostarda.

Spolverare con il pepe e servire le tartine tiepide.

CORONA DI SARAGO, PANZANELLA E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone: Per la panzanella: 4 fette di pane (meglio se raffermo), 50 ml di succo di limone, 20 ml di aceto bianco, una cipolla rossa, 2 coste di sedano, 2 pomodori, basilico, 120 g di mozzarella, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Per il sarago: 2 saraghi da 500 g l’uno, 250 ml di vino bianco, latticello fuoriuscito dalla mozzarella, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: Mettere le fette di pane raffermo in una ciotola con poca acqua, il succo di limone e l’aceto, farle ammorbidire per 20 minuti circa, quindi strizzarle bene e sbriciolarle in un’insalatiera.

Ridurre a fettine sottili la cipolla, il sedano e i pomodori a pezzi non troppo grandi. Unire le verdure al pane e mescolare bene con le mani per fare insaporire. Aggiungere olio, sale e basilico e mescolare ancora.

Tagliare a dadini la mozzarella, dopo averla strizzata, aggiungerla alla panzanella. Squamare e sfilettare il pesce, senza eliminare la pelle, e con una pinzetta privarlo delle lische superflue.

Condire i filetti di pesce con olio, vino, latticello, sale, pepe e farli insaporire in un piatto da portata per 10 minuti.

Posizionare lungo i bordi di 4 stampini di alluminio rotondi il pesce con la pelle rivolta verso l’esterno e sistemare al centro la panzanella preparata in precedenza. Cuocere in forno già caldo per quattro minuti a 140 °C. Estrarre i pesci dagli stampini e posizionarli al centro di un piatto, quindi servire.

una terra, una famiglia, una forma

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NORMATIVE

l’esperto risponde

Date le molte domande pervenute alla redazione circa i certificati veterinari necessari per l’esportazione dei prodotti a base di latte (Pbl) validi in Kosovo, Macedonia, Montenegro (Paesi Terzi dell’area balcanica), India e Marocco, abbiamo deciso di dedicare all’argomento l’intero spazio di questo numero, sperando di fornire una risposta chiara e completa.

KOSOVO Per questo Paese, ci sono due certificati veterinari per l’esportazione di prodotti lattiero-caseari.

- Il primo modello riguarda quelli che partono da latte trattato termicamente, cioè se il Pbl è stato ottenuto da latte crudo che ha subito un processo di pastorizzazione che ha coinvolto un unico trattamento termico, con un effetto almeno equivalente a quello raggiunto mediante pastorizzazione a non meno di 72 °C per 15 secondi, sufficiente ad assicurare una fosfatasi negativa.

- Il secondo modello concerne i Pbl ottenuti da latte crudo, non sottoposto ad alcun trattamento termico, fisico o chimico durante il processo di produzione.

MACEDONIA Anche per questo Paese balcanico esistono due modelli a seconda che il Pbl derivi da latte trattato termicamente o crudo.

- Il primo riguarda i prodotti a base latte ottenuti da latte crudo sottoposto a un trattamento di pastorizzazione ad almeno 72 °C per 15 secondi, sufficiente a garantire una reazione negativa alla prova della fosfatasi, eseguita immediatamente dopo il trattamento termico.

- Il secondo si applica ai prodotti a base latte ottenuti da latte crudo non sottoposto ad alcun trattamento termico o fisico o chimico durante il processo di produzione, oppure da latte crudo non sottoposto ad alcun trattamento termico, fisico o chimico prima del processo di lavorazione.

MONTENEGRO Anche qui due modelli: - Il primo per i Pbl sottoposti a un processo di pastorizzazione o prodotti con latte crudo che ha subito un trattamento di pastorizzazione per mezzo di un singolo trattamento termico avente un effetto termico almeno equivalente a quello ottenuto con il processo di pastorizzazione a una temperatura non inferiore ai 72 °C per non meno di 15 secondi e sufficiente ad assicurare una reazione negativa al test di fosfatasi alcalina condotto immediatamente dopo il trattamento termico.

- Il secondo per i Pbl ottenuti da latte crudo non sottoposto ad alcun trattamento termico o trattamento fisico o chimico durante il processo di produzione, oppure da latte crudo non sottoposto ad alcun trattamento termico, fisico o chimico prima del processo di lavorazione.

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INDIA Dal 2011 questo Paese ha una normativa che vieta l’importazione di formaggi a caglio animale. Tale disposto è stato “corretto” con l’applicazione sul prodotto del bollino rosso “Non-Veg”.

Infatti, il certificato veterinario italiano per l’esportazione di prodotti lattiero-caseari, nelle “Condizioni generali” prevede quanto segue: - Se i prodotti a base di latte contengono caglio animale, questo deve essere indicato in etichetta. Tale modello non è stato finora messo in discussione da parte delle autorità sanitarie indiane.

I principali punti sono i seguenti: - I prodotti a base latte contengono/non contengono caglio animale (cancellare la dicitura che non interessa); - Il latte è stato trattato a una temperatura/stagionatura maggiore di 60 giorni in grado di distruggere agenti causali di tubercolosi, listeriosi, febbre Q e brucellosi; - Il latte proviene da allevamenti aderenti al Piano Volontario di Eradicazione della paratubercolosi con qualifica minima Ptex1 e ha subito un trattamento termico di pastorizzazione/stagionatura maggiore di 60 giorni; - Gli animali da cui è stato ottenuto il latte non sono stati sottoposti a trattamento con estrogeni negli ultimi 90 giorni; - Il latte/prodotti a base latte non contengono tossine batteriche preformate come quelle prodotte da Stafilococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfigens e Clostridium botulinum e livelli di micotossine eccedenti i limiti prescritti dalla Commissione del Codex Alimentarius.

MAROCCO È stato uno dei primi certificati concordati con un Paese del Nord Africa e richiede le seguenti informazioni: - Il Pbl è stato prodotto il …... (indicare la data della trasformazione del latte crudo in caso di forme intere, oppure la data di confezionamento se confezionato); - I Pbl provengono da allevamenti indenni dalla tubercolosi e dalla brucellosi; - I Pbl sono stati preparati a partire da: x per i formaggi a base di latte crudo indicare se nel corso del processo di fabbricazione i formaggi hanno subito una stagionatura di almeno 60 giorni; x per i prodotti sottoposti a trattamento termico, indicare se hanno subito uno dei seguenti trattamenti termici: ➥ sterilizzazione con una temperatura minima di 132 °C per almeno un secondo (Uht); ➥ pastorizzazione con una temperatura minima di 72 °C per almeno 15 secondi (pastorizzazione alta) nel caso del latte con pH <7; ➥ pastorizzazione alta applicata due volte nel caso del latte con pH >7; - Sono stati trasportati e conservati a una temperatura non superiore a -20 °C (nel caso delle creme gelate) o -15 °C (nel caso del burro congelato).