Il Mondo del Latte - Gennaio 2015 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E GENNAIO

2015 -

ANNO LXIX

LATTE NEL MONDO

MENSILE

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

- D.L. 353/2003

CONV. L.

46/2004, ART 1, C1, DCB

ROMA

N. 1

La case history BAYERNLAND Il fenomeno “CLEAN LABEL”

POSTE ITALIANE SPA

10 OPPORTUNITÀ DI CRESCITA PER IL 2015 PROBIOTICI: novità in vista dalla Ue?

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Parma, May 09-12 2016

18째

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IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Buon anno a tutti i nostri lettori. Voglio dedicare l’editoriale del nuovo anno a due esperienze che ho vissuto qualche settimana fa: a poche ore di distanza ho partecipato a due eventi contemporanei, ma specchio di epoche molto diverse. Nel primo, tra stucchi e affreschi, ho discusso di interprofessione e di indicizzazione, attenendomi – come tutti i presenti – al consueto rituale liturgico; ero circondato da persone con cui avevo condiviso tante esperienze e tante lunghe trattative spesso notturne. Parlavamo la stessa lingua ma... avvertivo un’indefinita sensazione di disagio. Dopo poche ore sono stato catapultato in un “meeting”, dove allegri rumori e luci abbacinanti esaltavano giovani iperattivi, che mi parlavano di tools, di crowdfunding, di makers, di sharing economy, di cloudstore, di peer to peer. Dopo aver verificato più volte che fossi al posto giusto e nel momento giusto, sono stato contagiato anche io dal nuovo, perché... sapeva di buono! E ho pensato che questo fosse lo spirito da avere: un atteggiamento di fiducia e di ottimismo nei confronti del futuro o, sarebbe meglio dire, del presente. Ma per fare questo bisogna uscire dalla nostra comfort zone. Perché, ammettiamolo, quel rifugio esiste per ciascuno di noi: un luogo tranquillo e riparato, dove confinarsi con i propri pensieri, le proprie abitudini e i propri collaboratori, tenendo ben lontani tutti gli stimoli “diversi” che necessitano, invece, di nuovo impegno e coraggio. Bisogna superare il confine che ci siamo autoimposti. Pensare, innovare, cambiare costa fatica... ma è ciò che ci contraddistingue come uomini. Forse, qualche anno fa, potevamo ancora permetterci di voltare lo sguardo da un’altra parte, ma adesso non più: stiamo vivendo anni difficili perché sono anni di cambiamento. Vogliamo ancora essere attori principali e per questo dobbiamo impegnarci affinché il progresso, le nuove tecnologie, il futuro diventino una parte importante del nostro business, coniugando però la tradizione con l’innovazione, usando la forza del passato con l’energia del futuro. Questo è un cambio di passo necessario. Perché come disse William Shed: “Le barche nel porto sono al sicuro, ma non per questo sono state costruite”. È il mio personale augurio a tutti voi per il “nuovo” anno. Adriano Hribal

IL MONDO DEL LATTE 3

SOMMARIO IL MONDO DEL

L AT T E N. 1

GENNAIO

2015 -

ANNO LXIX

IL LATTE NEL MONDO

MENSILE

Notizie dalla Fil/Idf

OPINIONI PAG.

Trattati di libero scambio: il Giappone è più vicino di Paolo De Castro

PROTAGONISTI PAG. 26 PAG. 30 PAG. 34

4 domande a Massimo Polidoro L’azienda del mese: Bayernland Il lancio del mese: L’ABC della Merenda Parmareggio

ECONOMIA PAG. 37 PAG. 40 PAG. 44 PAG. 50 PAG. 54

Industria alimentare: 2014 chiuso in affanno, ma il 2015 mostrerà qualche segno di ripresa 10 opportunità per i prodotti lattiero-caseari La rivoluzione dei cibi “free from”: lo yogurt piace di più se è naturale L’export lattiero-caseario italiano in Francia Formaggi Dop: la borsa dei prezzi in Italia

NORMATIVE PAG. 57 PAG. 60

“Alimenti probiotici ” l’Italia chiede all’Europa il riconoscimento del termine Antitrust: come si calcoleranno le sanzioni

IGIENE & SICUREZZA PAG. 62

Quote latte al capolinea

TECNOLOGIA PAG. 65

Energia, quanto mi costi! Ma risparmiare si può

MONDO ASSOLATTE PAG. 69 PAG. 72

Ricette Assolatte risponde

4 IL MONDO DEL LATTE

46/2004, ART 1, C1, DCB CONV. L.

- D.L. 353/2003

Una finestra sull’Unione europea

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

Editoriale Amarcord News Carriere

La case history BAYERNLAND Il fenomeno “CLEAN LABEL”

10 OPPORTUNITÀ DI CRESCITA PER IL 2015

3 6 13 18 21 24

POSTE ITALIANE SPA

PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

ROMA

ATTUALITÀ

PROBIOTICI: novità in vista dalla Ue?

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Ersaf, Nucis, Ente del Turismo e dei Congressi di Parigi, Galbani, Mondelez, Fotolia Stampa: Miligraf srl - Formello (RM) Poste Italiane SPA - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1, c. 1, DCB Roma Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord: QUANDO IL LATTE ERA

DI MODA

Negli anni Cinquanta, in Germania, ﬁorirono locali dove si servivano bevande a base di latte. Un’idea per rilanciare i consumi Anche questo mese abbiamo trovato una chicca del passato che ci piace raccontarvi. Siamo nel settembre del 1953 e la fonte è “Il Mondo del Latte (ebbene sì, da settant’anni non manchiamo un appuntamento e arriviamo ogni mese sulle vostre scrivanie), che pubblicò una rassegna dal titolo “Iniziative straniere per il consumo di latte alimentare. La nuova professione: baristi dei bar del latte”. In uno degli articoli si parlava in modo dettagliato di una moda che stava prendendo piede in Germania: i Milchbar, ossia i “bar del latte”. Secondo l’autore, nella sola Germania occidentale se ne contavano già 250, numero che aumentava di anno in anno, grazie a una normativa che ne facilitava l’apertura. Un bar del latte era stato aperto perfino a Bonn, nei locali del Parlamento tedesco. L’autore segnalava anche che questi bar erano sempre più frequentati, soprattutto dai giovani, che, riscoprendo il latte abbandonavano l’eccessivo consumo di birra.

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LATTE NEL MONDO

ANNO LXIX

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2003 - D.L. 353/

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46/2004,

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1, C1, DCB

ROMA

N. 1

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10 OPPORTU

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Insomma, il latte diventava Nel trendy e la birra una bevanda dopoguerra, in da ubriaconi. Tanto che Germania, vennero una latteria di Essen organizzati dei corsi aveva piazzato un proprio specifici per baristi per distributore di latte promuovere il consumo pastorizzato (non crudo) di latte come bevanda all’uscita degli stabilimenti l’ambiente alternativa metallurgici e delle miniere e i dettagli alla birra di carbone della Ruhr. dell’arredo, Visto il crescente interesse di usare un per questo tipo di locali, abbigliamento l’associazione tedesca per lo chiaro, e di raccogliere i capelli in sviluppo del consumo di latte cuffiette pulite. – non sappiamo se fosse una Come c’era da aspettarsi, con il struttura pubblica o invece legata passare degli anni, questi locali al mondo della produzione e sono stati chiusi e la “moda” trasformazione del latte – aveva dei bar del latte è finita. Ma è deciso di organizzare anche altrettanto evidente che questi degli specifici corsi per baristi locali sono stati un bel tentativo specializzati. di far conoscere e apprezzare I corsi, della durata di otto giorni, il latte non solo come alimento prevedevano una parte teorica, prezioso nella prima colazione, sulle caratteristiche del latte, e ma anche come bevanda o una pratica, con la preparazione ingrediente eccellente per di diverse bevande e cocktail preparare bevande saporite e a base latte: 64 tipi differenti, nutrienti. alcuni anche alcolici. Non limitiamoci, quindi, a E sui “libri di testo” dei corsi si piangere sul latte versato (poco, raccomandava di non vendere purtroppo), ma diamo spazio a il latte a fianco dei würstel qualche idea creativa e moderna o di altri alimenti arrostiti, di che rilanci il consumo di questo usare recipienti puliti, di curare meraviglioso alimento.

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L AT T E Organo ufficiale dell’ ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF Il costo dell’abbonamento per l’anno 2014 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72.021.817 66 ILILMONDO DELDEL LATTELATTE MONDO E-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

OPINIONE TRATTATI DI LIBERO SCAMBIO

IL GIAPPONE È PIÙ VICINO Non ci sono solo gli Stati Su alcuni punti del negoziato, Uniti nell’orizzonte dei trattati inoltre, sembra più facile di libero scambio che la Ue intendersi con Tokyo che sta cercando di finalizzare. con Washington. Nel giugno L’attenzione sul Ttip (il trattato 2014, il Giappone ha adottato Usa-Ue, ndr), è maggiore a una nuova legislazione per causa di motivazioni politiche i prodotti a indicazione ed economiche (e anche geografica (Dop e Igp), per una certa animosità mentre gli americani a stento ideologica), ma la Ue sta considerano la legittimità negoziando con molti altri del sistema Ue di protezione partner commerciali, al fine delle qualità. Se nelle linee di trovare nuovi sbocchi generali la legislazione all’export. Soprattutto giapponese sembra andare quando si tratta delle più nella stessa direzione di forti economie mondiali, il quella europea, tuttavia, nei migliore accesso ai mercati trattati commerciali contano per i prodotti agroalimentari molto i dettagli. Al momento del Vecchio continente è tra si attendono quelli applicativi gli obiettivi negoziali principali della riforma varata dal della Commissione europea, Giappone, prima di capire se che conduce i colloqui con la le nuove regole consentano una maggiore compatibilità controparte in rappresentanza con quelle europee o meno. I dei 28 Stati dell’Unione negoziati durano dal 2013, ma e dell’Europarlamento. marciano speditamente con L’esperienza positiva fatta con l’ottavo round che si è tenuto a l’accordo Ue-Corea del Sud è Tokyo in dicembre. innegabile, giacché l’export Vanno molto a rilento, invece, europeo dei prodotti lattieroi colloqui con l’America Latina caseari risulta raddoppiato nel e i Paesi del blocco economico primo anno di entrata in vigore del Cono Sud del trattato. o Mercosur. Un mercato Questo per che presenta Dialogo più facile i dubbi della opportunità con Tokyo che parte europea, simili è quello ma soprattutto giapponese. Se con Washington, per le frizioni la Corea è al ancora difﬁcoltà interne tra secondo posto con Pechino, i Paesi del tra i grandi blocco, in Paesi asiatici in mentre è forte particolare termini di reddito l’ostilità tra i due stati pro-capite, il più grandi. Giappone è al del Sud America Il Brasile primo. Secondo spinge per una valutazione l’accordo con d’impatto la Ue, l’Argentina frena. Da realizzata dalla Commissione parte europea, ci sono molti nel 2012, abolire le barriere timori della parte agricola di commerciali tariffarie e non trovarsi a competere, senza tariffarie con il Giappone difese, in un mercato aperto potrebbe aumentare fino al con il Brasile, la “fattoria” del 200% le esportazioni Ue di mondo. prodotti agrifood verso il Paese In particolare, spaventa l’offerta del Sol Levante.

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di Paolo De Castro, parlamentare europeo

di carne di manzo brasiliana di “alta qualità” (senza ormoni) che, se non fosse attentamente regolamentata attraverso quote d’ingresso, metterebbe in grande difficoltà la produzione Ue. In caso di accordo, ci sarebbe un declino della redditività dell’allevamento da carne Ue, come documentato in molti studi, anche di agenzie della Commissione. D’altra parte il mercato latinoamericano è di sicuro interesse per i nostri prodotti lattierocaseari, visto che le tariffe alle importazioni variano oggi tra il 16 e il 28%. In particolare il Brasile ha fame di prodotti agroalimentari di qualità, ma la concorrenza fatta ai prodotti caseari europei dai produttori argentini e uruguaiani è impari, perché questi possono godere di tariffe a zero in quanto membri del Mercosur. Il Brasile è Paese dove il consumo di latte e derivati (in equivalente latte, ndr) è già abitudine consolidata – al contrario di molti Paesi asiatici, dove,

OPINIONE tuttavia, è in forte crescita – con 177 kg pro capite l’anno. E gli osservatori danno la domanda in espansione nei prossimi anni. Ovviamente l’industria casearia dei Paesi del Mercosur sta esercitando una potente azione di lobbying sui governi del blocco per mantenere le barriere tariffarie. L’Argentina e la Ue vengono da anni di tensioni commerciali, dovute anche al crescente atteggiamento protezionista di Buenos Aires. Non bisogna illudersi che il percorso sia breve: le prime trattative commerciali con il Mercosur sono state sospese nel 2004, sono riprese nel 2010 e, mentre scriviamo, le parti devono ancora scambiarsi le offerte ufficiali. Tra le decine di negoziati

aperti, potrebbe essere di particolare interesse anche quello con Pechino, per quanto riguarda gli investimenti e la loro protezione. Nel 2013 la Cina è stato il Paese dove la crescita delle esportazioni agroalimentari europee è stata

più forte. Per quanto concerne il settore latte e formaggi, la Ue deve confrontarsi con altri agguerriti concorrenti: Nuova Zelanda e Cile hanno già dazi zero, in virtù di accordi di libero scambio, mentre l’Australia lo firmerà nel 2015. Per il dinamismo della domanda asiatica e per i cambiamenti in atto nelle politiche commerciali, la Ue dovrebbe accelerare per un accordo con Pechino. Nel 2011, aveva destato molto interesse il progetto “10+10”, con il mutuo riconoscimento di dieci prodotti Dop cinesi ed europei. Ma chi esporta e investe in Cina sa che è molto difficile. Ecco perché l’Ue cerca un accordo che possa fornire un quadro giuridico più semplice e più sicuro per proteggere gli investitori e gli investimenti europei nella Repubblica popolare.

ACCORDO UE-USA: ASSOLATTE CHIEDE L’ABOLIZIONE DI TARIFFE E BARRIERE Le diplomazie sono da tempo al lavoro per trovare un’intesa sul libero scambio con gli Stati Uniti. I temi sul tappeto sono tanti e tutti di grande importanza per il futuro degli scambi mondiali. Un accordo tra i due blocchi porterebbe alla creazione in Europa di centinaia di migliaia di posti di lavoro e a un aumento del Pil di circa 130 miliardi di euro. Il food è uno dei temi chiave dell’intesa: il valore delle esportazioni europee di prodotti alimentari verso gli Stati Uniti ammonta a circa 15 miliardi di euro, con un saldo attivo di circa 6 miliardi. Per il settore lattiero-caseario italiano, il mercato Usa è importantissimo. Dopo Francia e Germania, gli Stati Uniti sono la terza destinazione dei formaggi italiani. Ogni anno esportiamo negli Usa circa 30.000 tonnellate di formaggi per un valore di 250 milioni di euro. L’Italia è il primo Paese fornitore di formaggi agli Usa e sappiamo che il valore dell’export lattiero-caseario potrebbe raddoppiare nel giro di pochi anni, grazie a un buon accordo. Ma qual è la posizione dell’industria lattiero-casearia italiana? Ne parliamo con l’avvocato Adriano Hribal, consigliere delegato della presidenza di Assolatte. Avvocato, cosa chiedono le imprese italiane? In primo luogo, l’abolizione delle tariffe. Tra le due sponde dell’Atlantico le tariffe doganali sui prodotti alimentari sono ancora elevate, sebbene abbiano subito riduzioni nel corso del tempo. Ottenerne un drastico taglio, o meglio ancora l’abolizione,

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permetterebbe ai nostri formaggi di essere molto più competitivi. Cosa pensa Assolatte del delicato tema delle Dop? Al tavolo si scontrano due culture: quella americana, che tutela i marchi commerciali, registrati da singole aziende, e quella europea, che, oltre ai marchi, ha un sistema di tutela di marchi collettivi che non identificano un prodotto o un’azienda, ma un intero territorio. Dobbiamo lavorare per ottenere risultati analoghi o migliori di quelli ottenuti con il Canada. Sappiamo che non sarà facile. Ma se non riusciamo a trovare un accordo, lasciamo campo libero agli americani, che potranno andare avanti per la loro strada, continuando a fare quello che hanno sempre fatto. Le imprese lamentano burocrazia e barriere non tariffarie. È un tema importante? Certo, dobbiamo ottenere l’eliminazione di queste barriere. Oltre alle tariffe doganali, il commercio tra Usa e Ue è condizionato da misure non tariffarie, che riguardano, ad esempio, alcuni aspetti sanitari e ostacoli tecnici. Bisogna insistere per il riconoscimento reciproco delle normative sanitarie: quel che è sano e sicuro per i consumatori europei deve esserlo anche per gli americani. Anche perché le regole europee sono molto severe, spesso anche più di quelle statunitensi.

ATTUALITÀ news

LATTE SOLIGO QV PUNTA SULLA QUALITÀ VERIFICATA Il marchio QV (Qualità Verificata), con cui la Regione Veneto “firma” i prodotti agroalimentari di eccellenza, arriva nel mondo lattierocaseario. A portarcelo è Latteria Soligo, che ha messo questo brand sul latte fresco alta qualità e sul latte alta digeribilità Plus. Questi due prodotti sono il frutto di una filiera controllata, dalla stalla al confezionamento, composta da 30 aziende certificate che prestano particolare attenzione al benessere animale e alimentano le bovine con semi di lino per ottenere un latte con più Omega 3. Il consumatore può facilmente scoprire tutto il percorso che ha compiuto il latte che ha acquistato poiché su ogni confezione c’è un Qr Code che, tramite smartphone, consente di vedere immagini e localizzazione della stalla da cui proviene. Latteria Soligo, storica cooperativa con oltre 130 anni di storia e 65 milioni di euro di fatturato 2013, è l’unica azienda del comparto lattierocaseario ad aver ottenuto dalla Regione Veneto il riconoscimento QV, definito dalla Legge regionale n.12/2001 “Tutela e valorizzazione dei prodotti agricoli e agro-alimentari di qualità”. “Abbiamo deciso di aderire al marchio QV per due motivi – spiega il presidente di Latteria Soligo Lorenzo Brugnera –. Innanzitutto per rispondere alle esigenze dei consumatori, sempre più indirizzate alla ricerca di prodotti di qualità e di alto livello salutistico. E poi per ragioni strategiche: siamo in un momento di grande trasformazione per il comparto del latte e, di fronte a questi cambiamenti, una storica azienda cooperativa come la nostra, che riunisce allevamenti di medio-piccole dimensioni, non può che rispondere con la qualità. Dobbiamo differenziarci offrendo ai consumatori un prodotto di nicchia, dal chiaro valore aggiunto, con migliori caratteristiche organolettiche, e garantito da un marchio istituzionale”.

TROFEO

SKI LATTE

Giunto alla sua 18esima edizione, il Trofeo Ski Latte rinnova l’invito a trascorrere una giornata di divertimento a Folgaria. Promossa dalla Centrale del Latte di Vicenza e dalla Centrale del Latte di Milano, la gara è in programma domenica 18 gennaio e prevede due manche sulla nuovissima pista agonistica a Fondo Grande di Folgaria. Per chi ha voglia di divertirsi c’è tempo fino al 16 gennaio per iscriversi. Regolamento e modalità di iscrizione su www.skilatte.it.

CLERICI-SACCO: UNA STORIA DI ECCELLENZA Dal 1872, quando è stato fondato, il Caglificio Clerici ne ha fatta di strada. Tanto che in occasione della XII Giornata della Ricerca e Innovazione, proclamata da Confindustria, è stato addirittura portato quale esempio di eccellenza di innovazione industriale durante una delle trasmissioni televisive più seguite d’Italia: “Porta a Porta”. Già, perché al Caseificio Clerici, fondato dal nonno degli attuali titolari – Martino e Francesco Verga – si sono affiancate negli anni altre realtà. Un processo

di sviluppo che ha portato alla nascita del Gruppo Clerici-Sacco, una player con oltre 60 milioni di euro di fatturato annuo, presente in oltre 100 Paesi, e in grado di offrire ai propri clienti caglio (liquido, in polvere, in pasta), enzimi, colture batteriche starter e probiotici, culture aromatizzanti e molto altro. Non è solo la dimensione a fare di questo gruppo una realtà molto importante sul mercato. A caratterizzarlo è il focus sull’innovazione, frutto di continui investimenti in ricerca e sviluppo.

“Puntiamo sulla qualità e sulla ricerca – ha spiegato Martino Verga – e abbiamo in azienda 40 persone fisse che se ne occupano. Una politica che ci sta dando soddisfazione perché ha innescato un circolo virtuoso: infatti, vediamo che più investiamo in ricerca e sviluppo e più ci arriva lavoro”.

IL MONDO DEL LATTE 13

ATTUALITÀ news

TRENTINGRANA DOP RITORNA IN TELEVISIONE Fine anno “caldo” per Trentingrana Dop, che è tornato in televisione con un massiccio investimento in comunicazione, andando in onda sia con lo spot da 26” che con il tradizionale 4”, prima e dopo il meteo regionale di Rai 3, e il MeteoVerde all’interno di LineaVerde, il programma domenicale di Rai 1. Nel piano comunicazione di Trentingrana Dop non ci sono, però, solo spot, ma anche telepromozioni durante Melaverde. L’eccellenza casearia trentina è entrata nelle case degli italiani anche grazie a Carlotta Brambilla, un volto familiare e sorridente, ideale per illustrare tutte le caratteristiche di questo formaggio di montagna e per suggerire come usarlo per creare piatti semplici ma pieni di gusto. Tante altre idee per valorizzare il Trentingrana Dop come ingrediente pregiato e versatile, sono disponibili su “Trentino da Gustare”, la pagina Facebook promossa dal Gruppo Formaggi del Trentino.

LA MIGLIORE APP 2014?

“NONNO NANNI PICCOLI CHEF” Design, grafica e creatività, grado di interesse e fruibilità dei contenuti, ricchezza di funzioni e livello di interattività: sono questi i criteri presi in considerazione per votare i vincitori dei DM Awards, il concorso nazionale che premia i migliori progetti legati al web nel largo consumo. Nell’edizione 2014, tra le oltre cinquanta imprese del food e della distribuzione moderna che hanno partecipato alla selezione, c’era anche Latteria Montello, premiata per l’applicazione “Nonno Nanni Piccoli Chef”. Quest’app, dedicata alle famiglie, ha ricevuto il maggior numero di preferenze dai lettori di “Distribuzione Moderna” e si è aggiudicata quindi il riconoscimento di migliore App 2014 nella categoria Industria. “Nonno Nanni Piccoli Chef” è scaricabile gratuitamente dall’App Store ed è disponibile per iPhone e iPad. Caratterizzata da una grafica smart e coinvolgente, è stata sviluppata dall’agenzia web Mesa-lab di Conegliano.

14 IL MONDO DEL LATTE

IL PARMIGIANO REGGIANO PREMIA IL

GRUYERE È la prima volta che il Premio Internazionale Parmigiano Reggiano viene assegnato a un formaggio: a stabilire questo record è stato il Gruyère Aop Switzerland, accomunato al formaggio Dop italiano sia dalle stesse caratteristiche di naturalità e dall’assenza di insilati nell’alimentazione delle bovine, sia dal sostegno alla battaglia per la tutela delle denominazioni protette. Sono queste le ragioni che hanno portato al Gruyère Aop Switzerland il prestigioso riconoscimento, assegnato ai prodotti segnati da un forte legame con il territorio d’origine e che si sono distinti nel panorama internazionale per le loro caratteristiche singolari e per la promozione complessiva del movimento delle denominazioni protette. L’assegnazione è legata anche all’importante risultato ottenuto dal formaggio svizzero nel 2013, con la registrazione negli Usa del certification mark figurativo “Le Gruyère Switzerland Aoc“ depositato dall’ente di tutela che riunisce i produttori di latte, i caseifici e i commercianti, la Interprofession du Gruyère Registered Association Switzerland. Il premio è stato consegnato a Philippe Bardet, direttore dell’Interprofessional Gruyère, dal presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, Giuseppe Alai.

ATTUALITÀ news

CENTRALE DEL LATTE DI TORINO. IL 2015 È CON LUPO ALBERTO Per il calendario del nuovo anno Centrale del Latte di Torino ha scelto un disegno di Lupo Alberto, realizzato in esclusiva per l’azienda piemontese da Guido Silvestri (in arte Silver). Si tratta di un omaggio - declinato per le tre sedi di Rapallo, Torino e Vicenza - che ogni anno l’azienda dedica ai propri sostenitori per trasmettere, anche attraverso l’arte e la poesia, i principi distintivi di qualità, freschezza, impegno sociale e servizio alla comunità. Il calendario 2015 celebra, dunque, il famoso e amato personaggio dei fumetti, che ha debuttato nel 1974 sul “Corriere dei ragazzi”. L’azienda ha scelto un disegno rappresentativo di tutti i personaggi del fumetto di Lupo Alberto nella fattoria GENNAIO “di famiglia” in cui FEBBRAIO MARZO compaiono evidenti APRILE MAGGIO GIUGNO richiami al latte con la LUGLIO AGOSTO presenza della mucca, SETTEMBRE OTTOBRE del tipico recipiente NOVEMBRE DICEMBRE in acciaio, del bricco e del biberon nonché riferimenti alle galline e alle uova fresche, alle coltivazioni dell’orto come l’insalata, tutti prodotti commercializzati dalla Centrale del Latte di Torino. La Fattoria di Lupo Alberto > illustrazione originale di Silver per Centrale del Latte di Torino & C. S.p.A. Via Filadelfia, 220, 10137 Torino tel. 011 3240200 - fax 011 3240300 posta@centralelatte.torino.it www.centralelatte.torino.it

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GIAN DOMENICO AURICCHIO ALLA PRESIDENZA DI UNIONCAMERE LOMBARDIA Gian Domenico Auricchio è il nuovo presidente di Unioncamere Lombardia. Nominato lo scorso 25 novembre per acclamazione, Auricchio ha ringraziato il predecessore Francesco Bettoni per il lavoro svolto durante la sua lunga presidenza e ha dichiarato che si impegnerà nella gestione della delicata fase di riforma del sistema camerale. Oltre alla nuova importante carica, Auricchio è anche impegnato come presidente della Camera di Commercio di Cremona, vicepresidente di Unioncamere Nazionale e di Assocamere Estero. Ha, inoltre, ricoperto diversi incarichi in Confindustria e in particolare è stato presidente di Federalimentare per il quadriennio 20072010 e membro del comitato di presidenza di Confindustria dal maggio 2004 al maggio 2008.

16 IL MONDO DEL LATTE

COLLABORAZIONE DI GUSTO TRA

FERRARI FORMAGGI E LAZZARIS

Una bella e buona idea regalo reperibile nelle migliori insegne della grande distribuzione italiana in occasione delle festività 2014-2015: è la novità nata dalla collaborazione tra Ferrari Formaggi - affermata realtà nel comparto dei formaggi porzionati e grattugiati di qualità come il Parmigiano Reggiano - e Lazzaris, leader nel segmento delle confetture, salse di frutta e mostarde artigianali. Dall’incontro di queste due affermate aziende sono nate delle confezioni gastronomiche gustose e inedite, come il Parmigiano Reggiano prodotto di montagna 30 mesi Ferrari con due vasetti salsa di frutta Lazzaris da 50 g e il Parmigiano Reggiano prodotto di montagna percorso degustazione verticale con due vasetti salsa di frutta Lazzaris da 50 g.

ATTUALITÀ carriere

GIUSEPPE AMBROSI È IL NUOVO PRESIDENTE DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI BRESCIA di Chiara Fabrizi Nuovo importante e impegnativo incarico, ma anche una grande soddisfazione, per Giuseppe Ambrosi, eletto all’unanimità dal consiglio dei presidenti su proposta dei vertici Aib, presidente della Camera di commercio di Brescia. Già presidente e amministratore delegato dell’omonima azienda, presidente di Assolatte, componente della giunta di Confindustria e membro del comitato direttivo di Aib (Associazione industriali bresciani), vicepresidente del Consorzio del Grana Padano e membro del Consiglio di amministrazione e del comitato esecutivo della Fondazione per la Comunità bresciana, Ambrosi guiderà l’ente camerale per il prossimo lustro. Dopo 22 anni di presidenza Bettoni, tocca a lei guidare questo ente. Deve essere una bella soddisfazione! Sono onorato di questa nomina. La Camera di commercio svolge un ruolo importante di supporto locale al mondo delle imprese, sostenendone lo sviluppo e la promozione e rappresentando un contatto importante con la pubblica amministrazione. La Camera di commercio deve essere la casa delle imprese, il luogo del confronto fra le varie posizioni. Ascolterò tutti perché l’obiettivo comune deve essere quello di trovare posizioni condivise che servano in maniera orizzontale a tutto il sistema imprenditoriale bresciano. In questa sede, affronteremo e – mi auguro – risolveremo i problemi.

18 IL MONDO DEL LATTE

Le associazioni di categoria cittadine hanno trovato nella sua nomina grande sintonia. Si tratta di un nuovo avvio per la Camera di commercio di Brescia. Cosa trova e dove vorrebbe andare? Abbiamo grandi progetti per il futuro, ma anche alcuni problemi da affrontare. Siamo in un momento di crisi nel quale ci viene chiesto di risparmiare. Molti sono i tagli alle risorse, anche a livello provinciale. Ma non ci tireremo indietro e se ci sarà da risparmiare riorganizzando, lo faremo. Le Camere di commercio non sono escluse dalla spending review. Bisogna usare i fondi in maniera oculata e produttiva. Le priorità andranno condivise con la giunta, ma non potranno non comprendere Expo, la fiera e l’aeroporto. Come e in che tempi lo discuteremo. Tanto lavoro da fare nell’interesse

esclusivo del sistema produttivo? Effettivamente le questioni da affrontare sono tante e complesse e certo non ci aiuta questo momento di grandi cambiamenti. Insieme a tutto il tessuto produttivo bresciano come sempre sapremo rimboccarci le maniche e dimostrare ciò di cui siamo capaci. Non manca molto all’avvio di Expo 2015. Pensa che saremo pronti? Dovremo esserlo. L’Expo non arriva ogni anno. Considerato il tema dell’evento, “Nutrire il pianeta”, si tratta di un’occasione irripetibile per l’Italia. È per questo che considero Expo uno dei temi cardine dei prossimi mesi. Il mondo imprenditoriale italiano avrà un ruolo di primaria importanza. Il sistema delle imprese lo ha capito e sta lavorando intensamente. A partire da Confindustria, che ha siglato l’accordo di collaborazione per la partecipazione al Padiglione Italia e alle sue associazioni di categoria e territoriali, che organizzeranno incontri bilaterali internazionali per promuovere affari con le delegazioni straniere. Come presidente della Camera di commercio di Brescia, inoltre, non posso che essere contento del fatto che le imprese bresciane avranno anche un importante ruolo nella costruzione del Padiglione Italia. È a loro, infatti, che è stato affidato l’incarico di costruire il simbolo del padiglione: l’Albero della Vita.

I “CLASSICI DE PAOLI” SI OTTENGONO CON PANNA FRESCA D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA E UN ATTENTO METODO DI BURRIFICAZIONE CHE CARATTERIZZANO IL BURRO DE PAOLI PER DELICATEZZA E CREMOSITÀ.

Lâ&#x20AC;&#x2122;irresistibile dolce e piccante.

ATTUALITÀ_UE

SICURI, SUFFICIENTI E CON ETICHETTE CHIARE: COSÌ DEVONO ESSERE GLI ALIMENTI PRODOTTI E CONSUMATI NELLA UE di Rosanna Pecere Per il commissario per l’Expo David Wilkinson, la partecipazione dell’Ue all’Esposizione universale che si terrà a Milano da maggio a ottobre testimonia la centralità del tema dell’alimentazione e la necessità di trovare risposte collettive. “L’approccio ‘business as usual’ non sarà sufficiente” ha avvertito Wilkinson, che ha annunciato la decisione della Ue di istituire un comitato scientifico formato da 11 esperti provenienti dagli Stati membri dell’Unione europea e presieduto da Franz Fischler, ex commissario Ue per l’agricoltura. Scopo del comitato è la redazione di un documento che possa stimolare il dibattito di Expo 2015 sull’importanza di scienza, tecnologia e innovazione, come strumenti capaci di aiutarci a garantire il crescente fabbisogno alimentare.

L’IMPORTANZA DELLE INFORMAZIONI IN ETICHETTA

Per l’onorevole Renate Sommer, che aveva coordinato i lavori in Parlamento sul Regolamento “Consumer information”, l’etichetta non ha la funzione di educare il consumatore, ma solo di informarlo: quanto più le informazioni sono dettagliate e complesse, meno il consumatore è in grado di decifrarle e capirne il messaggio. La tradizione dei consumatori nella Ue è diversa, come anche la percezione di cosa si intende per “qualità” degli alimenti. Per il direttore del Dipartimento sicurezza alimentare e consumatori della Commissione europea, Eric Poudelet, la principale preoccupazione della Ue in questi anni è stata quella di garantire la sicurezza e la tracciabilità degli alimenti e di ridurre al minimo il rischio di crisi alimentari. Dal 2010

si sono aggiunte le regole per i claim, l’indicazione d’origine per taluni alimenti e gli interventi per contrastare le frodi. Il dibattito attuale riguarda l’innovazione e le forti resistenze in materia di nanotecnologie, ogm, ecc. IL SISTEMA DI ETICHETTATURA DEVE ESSERE SEMPLICE MA NON SEMPLICISTICO

Con l’introduzione della tabella nutrizionale, l’obiettivo del legislatore è quello di permettere ai consumatori di “fare una scelta consapevole”, ma non di scegliere al posto loro. Ma sono ugualmente negative le informazioni eccessivamente semplificate, che determinano un pregiudizio sugli alimenti: è il caso, ad esempio, del sistema britannico dei semafori, che identificando gli alimenti con codici colore, di fatto orienta le scelte dei consumatori, ma senza tener conto del valore nutritivo complessivo

Al centro, la parlamentare europea del Ppe Renate Sommer IL MONDO DEL LATTE 21

ATTUALITÀ UE I parlamentari europei impegnati nel dibattito sulla food security degli alimenti in una dieta equilibrata. Per queste ragioni la Commissione Ue ha aperto una procedura d’infrazione contro il Regno Unito. IL DIBATTITO SULL’ORIGINE DEGLI ALIMENTI NECESSITA DI EQUILIBRIO E BUON SENSO

Su un punto è necessario essere chiari: le norme sanitarie e di sicurezza alimentare sono le stesse su tutto il territorio dell’Unione. Sul tema dell’origine, è evidente che le aspettative dei consumatori sono diverse a seconda dei Paesi. Le regole volontarie esistenti e gli schemi di qualità (Dop/

Igp/Stg, biologico, prodotto di montagna), già consentono di indicare l’origine/provenienza degli alimenti, a condizione che le informazioni siano veritiere. Per Mella Frewen, direttrice di FoodDrinkEurope, gli scambi di materie prime nella Ue consentono

di ottenere prodotti che rispondono a livelli elevati di qualità, con caratteristiche costanti e in grado di competere sui mercati mondiali: tutti aspetti che non possono essere trascurati nel dibattito complessivo sull’origine degli alimenti.

COMMISSIONE UE: GLI ITALIANI AI POSTI DI COMANDO Si è conclusa la composizione dei gabinetti dei commissari. L’Italia raggiunge il numero di 20 membri, quattro in più rispetto al precedente ciclo istituzionale.

UN CAPO E QUATTRO VICE “MADE IN ITALY” La nuova struttura della Commissione, voluta dal presidente Jean-Claude Juncker prevede un rafforzamento del ruolo collegiale tramite i sette vicepresidenti che dovranno coordinare i lavori delle rispettive direzioni generali e preparare l’agenda del collegio dei commissari. Avere una presenza qualitativa e quantitativa è pertanto essenziale per seguire le strategie settoriali e “pesare” come Paese. Ogni gabinetto è costituito, di norma, da sei persone indicate dal commissario. Le due figure principali sono il capo e il vicecapo di gabinetto. Il primo, oltre a tenere i rapporti con la direzione di riferimento, partecipa alle riunioni settimanali nelle quali si discutono tutti i dossier che verranno respinti o approvati dal collegio dei commissari. Il secondo collabora con il primo in queste attività. Per quanto riguarda i membri dei gabinetti, a loro è affidata la competenza per aree tematiche specifiche.

22 IL MONDO DEL LATTE

Oltre a Stefano Manservisi, capo di gabinetto di Federica Mogherini (vicepresidente e responsabile per la politica estera europea), l’Italia si è aggiudicata quattro vicecapi di gabinetto: eMassimo Suardi per il vicepresidente lettone per l’Euro e il dialogo sociale Valdis Dombrovskis; eGiulia Del Brenna per il commissario portoghese alla Ricerca e l’innovazione Carlos Moedas; eElisabetta Siracusa per il commissario irlandese all’Agricoltura Phil Hogan; eRuth Paserman per il commissario all’Occupazione e Affari sociali, la belga Marianne Thyssen.

GERMANIA SEMPRE PADRONA Il risultato italiano è quindi apprezzabile, ma è la Germania a fare la parte del leone, con quattro capi gabinetto, di cui uno è quello del presidente della Commissione, e cinque vicecapi, tutti in portafogli importanti, tra cui: budget, unione energetica e affari economici. Un risultato ineguagliabile anche per la Francia, che, come l’Italia, ha un solo un capo di gabinetto. Il Regno Unito ha tre capi di gabinetto e tre vicecapi. Seguono la Spagna e la Finlandia, con due capi di gabinetto ciascuna.

PRIMO INGREDIENTE: L’ESPERIENZA.

Latte selezionato con cura dai migliori allevamenti, lavorazione e salatura manuale, sapiente stagionatura su tavole di legno, attrezzature all’avanguardia, scrupolosa attenzione ai processi produttivi. Tutto questo costituisce la nostra semplice ricetta, che non cambia da quattro generazioni: per noi l’ingrediente più importante è ancora l’uomo.

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ATTUALITÀ FIL/IDF

GLOBAL LIVESTOCK SECTOR IN PRIMA LINEA CONTRO FAME E MALNUTRIZIONE La zootecnia mondiale è impegnata a fornire mangimi e alimenti sicuri per creare diete equilibrate e in grado di soddisfare le richieste di una popolazione in crescita Lo scorso novembre si è svolta la seconda Conferenza internazionale sulla nutrizione (Icn2), organizzata da Fao e Oms. Obiettivo dell’evento è stato quello di migliorare la nutrizione attraverso efficaci politiche nazionali e globali e collaborazioni tra gli stakeholder, compreso il settore privato. In occasione della conferenza, il Global Livestock Consortium, che riunisce le organizzazioni che rappresentano il settore zootecnico mondiale, tra cui l’International Dairy Federation (Idf), si è impegnato a sostenere la richiesta dalla Fao

Nico van Belzen, direttore generale della Fil/Idf

per porre fine alla malnutrizione e nutrire il mondo in maniera sostenibile. I partner del Global Livestock Consortium si sono impegnati a fornire mangimi e alimenti sicuri e sostenibili per una popolazione mondiale in crescita e continueranno a sostenere alimenti prodotti in modo responsabile e diete nutrizionalmente adeguate, sane e accessibili. I membri del consorzio hanno presentato una visione condivisa da utilizzare nell’ambito dei documenti quadro Icn2 per porre fine a tutte le forme di malnutrizione e per sottolineare l’importante ruolo del bestiame nella sicurezza nutrizionale. Parlando a oltre 2.200 delegati provenienti da 170 Paesi, il direttore generale della Fil/Idf, Nico van Belzen, ha ribadito il ruolo positivo svolto dal settore privato nel nutrire la popolazione mondiale in crescita e ha sottolineato che “i prodotti animali ricchi di nutrienti sono importanti per prevenire tutte le forme di malnutrizione. Il settore zootecnico è impegnato a contribuire in modo costruttivo al piano d’azione attraverso partenariati pubblico-privato.

Abbiamo un ruolo importante da giocare nel creare un futuro sostenibile per il settore lattiero - ha proseguito van Belzen - e, grazie all’elevata densità nutrizionale dei nostri prodotti, anche un futuro più sostenibile per tutti. Attraverso il lavoro della Fil e dei nostri partner, abbiamo bisogno di far vedere al mondo che il nostro settore è un alleato fondamentale ai fini della sostenibilità, della sicurezza e della creazione di diete nutrizionalmente ricche e piacevoli”.

I NUOVI SOCI DEL COMITATO ITALIANO FIL/IDF Consorzio Tutela Formaggio Asiago

Eurotec WTT

I prossimi appuntamenti Fil 2015

NUOVE PUBBLICAZIONI FIL/IDF Bollettino 477/2014 - Determination of hen’s egg white lysozyme in milk and cheese - Interlaboratory collaborative study La pubblicazione presenta i risultati di uno studio collaborativo internazionale condotto per validare le specifiche tecniche contenute nella pubblicazione Iso/Ts 27105|Idf/Rm 216 per la misurazione del lisozima nel formaggio. Il lavoro propone alcune piccole modifiche al metodo, che saranno pubblicate come standard internazionale Iso/Fil per la determinazione del lisozima da uovo nel latte e nei prodotti lattieri con Hplc. Allo studio e alla pubblicazione hanno collaborato anche alcuni esperti italiani: la professoressa Luisa Pellegrino del DeFENSUniversità degli Studi di Milano, in qualità di project leader, e Fabio Fuselli del Mipaaf. Il costo della pubblicazione è di 35 euro. 24 IL MONDO DEL LATTE

Idf International Symposium on Sheep, Goat and other non-Cow Milk, 23-25 marzo, Limassol, Cipro Idf/Iso Analytical Week, 12-17 aprile, Namur, Belgio Idf World Dairy Summit, 20-24 settembre, Vilnius, Lituania 2016 Idf Symposium on Cheese Science and Technology & Technology and Spray Dried Dairy Products, 11-13 aprile, Dublino, Irlanda Idf World Dairy Summit, 16-21 ottobre, Rotterdam, Olanda 2017 Idf World Dairy Summit, Tbd, Istanbul, Turchia

PROTAGONISTI

4 DOMANDE A... Massimo Polidoro,

giornalista e scrittore

di Simone Martarello

Latte e latticini sono da tempo al centro di una campagna denigratoria che li dipinge come alimenti non necessari e addirittura dannosi per la salute. I numeri dicono che il consumo di prodotti lattiero-caseari è in continuo calo soprattutto nei Paesi industrializzati. A far scendere le quantità giornaliere assunte da ogni individuo non può essere solo la crisi economica. C’è un progressivo allontanamento da uno degli alimenti più naturali e importanti per la dieta umana. Limitandosi all’Italia, le più recenti indagini di mercato svelano che l’unico comparto del latte alimentare a crescere è quello del delattosato: se non una prova, questo è almeno un indizio del fatto che tra i consumatori si è diffusa l’idea che il latte sia poco digeribile. Anche per la bevanda bianca, così come per l’attentato dell’11 settembre 2001, le scie chimiche o l’omicidio Kennedy, la rete fa da enorme cassa di risonanza alle teorie più disparate: “bere latte è innaturale per l’uomo adulto”, “il latte è fonte di allergie”, “non serve per rinforzare le ossa”, fino ad arrivare ad affermare che “latte e formaggi sono pericolosi per la salute”. Idee e convinzioni si diffondono piuttosto rapidamente e, suffragate da presunti riscontri scientifici, hanno come risultato quello di ridurre drasticamente o inibire il consumo di latte in molte persone. Se questa tendenza diventasse “stile di vita” ci potrebbero essere rischi per la salute pubblica, poiché il consumo adeguato di prodotti lattiero caseari, consigliato

26 IL MONDO DEL LATTE

dalle linee guida di tutti i Paesi, è correlato con importanti benefici per l’organismo, salvo nei casi acclarati di allergie o intolleranze. Per capire meglio come queste teorie del complotto nascono, si sviluppano, diventano “virali” e anche per provare a trovare qualche contromossa, ci affidiamo a un esperto di cospirazioni e smascheratore di bufale come Massimo Polidoro, giornalista e scrittore, autore di “Rivelazioni. Il libro dei segreti e dei complotti”, in libreria da qualche mese per i tipi di Piemme edizioni. In 350 pagine, Polidoro prende in esame alcuni dei più famosi misteri della storia: dal Santo Graal al mito di Dracula, dagli alieni alle malattie misteriose. Li spiega, li scompone e ne mette a nudo le debolezze, invitando anche il lettore a fare uno sforzo per sviluppare un proprio spirito critico davanti ai fatti. In chiusura anche dieci consigli per indagare i misteri, tra cui l’invito a fare ricerche, approfondire, non giudicare in modo affrettato e verificare l’attendibilità delle fonti. Tutte buone norme che gli scettici nei confronti dei prodotti lattiero-caseari dovrebbero mettere in pratica prima di decidere di eliminarli dalla propria dieta. Come nascono le teorie complottiste e perché molti sono portati a crederci senza veriﬁcare? In genere una teoria del complotto nasce come tentativo di trovare motivazioni nascoste per un evento straordinario o complesso. Tali teorie sfruttano l’ignoranza e la carenza di senso

critico di parte del pubblico, approfittando del fatto che lo svolgersi di certi eventi non è sempre chiaro e accessibile, costruendo dietrologie che si basano spesso sull’impossibilità di verificare come sono andate veramente le cose. Gli argomenti degli autori delle varie teorie cospirazioniste danno l’impressione di essere precisi, anche se in genere non si basano su fonti neutrali o su prove scientifiche dall’indubbia validità. Altre volte, ciò che fa nascere una teoria della cospirazione è l’incapacità di accettare un fatto che fa male: “Kennedy non poté essere ucciso da un semplice squilibrato, dev’esserci stato qualcosa di molto più grande dietro”; oppure: “Michael Jackson, il re del pop, non può essere morto per un’overdose di sonnifero: deve aver simulato la sua morte per fuggire alle pressioni dello show business”, e così via. Come diceva Pasolini: «Il complotto ci fa delirare perché ci libera dal peso di doverci confrontare da soli con la verità». Credo proprio avesse ragione. Il complottismo alimentare gode di una popolarità crescente, alimentata da una presunta maggior consapevolezza degli individui e da una difﬁdenza verso tutto ciò che è istituzionale. Non crede sia un atteggiamento pericoloso? Spesso si è portati a credere alle teorie della cospirazione perché, effettivamente, i governanti non di rado legittimano questo tipo di dubbi. Decisioni e comportamenti

CONOSCIAMOLO MEGLIO

MASSIMO POLIDORO Affascinato fin da bambino dal mondo della magia e dell’illusionismo, grazie a una borsa di studio devoluta da Piero Angela, Massimo Polidoro ha coronato il suo sogno di studiare per diventare un “investigatore di misteri”. Negli Usa, è stato per oltre un anno l’apprendista del celebre illusionista e indagatore di misteri James Randi, con cui continua a collaborare ancora oggi. Scrittore, giornalista e segretario nazionale del Cicap, è stato docente di Metodo scientifico e Psicologia dell’insolito all’Università di MilanoBicocca. Autore di oltre 40 libri e centinaia di articoli pubblicati su Focus e numerose altre testate. Durante il tempo libero a quali hobby si dedica? Alla musica, al cinema e... all’illusionismo. A tavola preferisce piatti tradizionali o innovativi? Propendo per i tradizionali, ma in genere mi piace la buona cucina, quindi so apprezzare anche ricette nuove. C’è un posto in cui vorrebbe tornare? New York City: ogni volta che devo lasciarla non vedo l’ora di tornare. Qual è il suo sport preferito? La corsa.

Il suo cuore di tifoso batte per? Potrà sembrare strano, ma non seguo gli sport agonistici, quindi non ho una squadra del cuore. Sul suo comodino cosa c’è? Troppi libri! L’ultimo è “Your Fathers, Where Are They?” di Dave Eggers. Tra i tanti che ha letto, quale ha amato di più? “Il silenzio degli innocenti” di Thomas Harris. La musica è uno dei suoi hobby. Il cantante preferito? Frank Sinatra come artista singolo, i Beatles come grupppo. Il formaggio più buono? Sono un amante dei formaggi in generale, ma quello che preferisco è il Brie. Nel suo frigo non manca mai? Non è una risposta retorica: il latte. Il motto che meglio tratteggia la sua personalità? “Dubitando ad veritatem pervenimus” (Il dubbio ci porterà alla verità) di Cicerone. IL MONDO DEL LATTE 27

PROTAGONISTI illeciti da parte di chi è al potere, una volta scoperti, alimentano il sospetto e la sfiducia nei confronti delle istituzioni. Si tratta ovviamente di abusi e reati che vanno scoperti e denunciati. Ma c’è una differenza fondamentale tra chi denuncia soprusi e illeciti governativi e chi va a caccia di cospirazioni. I primi raccolgono fatti e sulla base di quelli cercano di costruire una tesi che permetta di spiegare tutti gli episodi raccolti. I secondi, invece, partono con un’idea preconcetta, come ad esempio: “L’11 settembre non può essere opera di Al Qaeda; devono essere stati per forza gli stessi americani ad aver organizzato gli attentati per avere il pretesto di scatenare una guerra in Iraq”. Così vanno alla ricerca di fatti e particolari che la soddisfino e sembrino confermarla, scartando e ignorando allo stesso tempo tutto ciò che contrasta con tale idea. È indubbiamente un atteggiamento pericoloso. Vedo soprattutto tre guai prodotti dalle teorie cospirazioniste. Il primo effetto negativo è che si induce un senso di impotenza politica. Che cosa può fare una persona comune se il mondo è gestito da società segrete come gli Illuminati, famiglie facoltose come i Rockefeller o i Rothschild, agenzie di intelligence come la Cia o il Kgb, che operano in segreto per stabilire un nuovo ordine mondiale? Tanto vale arrendersi, allora. Ancora più devastante è il secondo effetto: l’angoscia per un pericolo inesistente induce a comportamenti dannosi se non addirittura suicidi. Credere che il latte sia una bevanda “innaturale” rifiutandosi di consumarla, come sostengono alcuni complottisti, provoca danni non solo a loro ma anche ai loro figli, che cresceranno senza un elemento fondamentale per la costruzione di ossa forti. O, ancora, credere che i vaccini siano responsabili dell’autismo

è una teoria che non ha fondamento e nasce dalla truffa di un medico radiato dall’albo, Andrew Wakefield, pagato per dichiarare il falso. Chi rifiuta di vaccinare i propri figli non solo li espone al rischio di malattie che si ritenevano debellate, come il vaiolo o la rabbia, ma contribuisce alla diffusione dei virus anche nel resto della popolazione. E proprio da poco abbiamo saputo che la disinformazione ha fatto breccia, tanto che le vaccinazioni contro rosolia e morbillo sono crollate del 25%. Il terzo effetto procurato dalle teorie cospirazioniste è la deviazione della protesta sociale verso falsi obiettivi: per esempio, la campagna sulle cosiddette “scie chimiche” – l’innocua condensa degli aeroplani spacciata per misteriosi gas venefici – distoglie l’attenzione da minacce concrete e autentiche. come gli scarichi delle automobili o i rifiuti tossici. Ragionando su questi argomenti, appare sempre più evidente la dicotomia del web: da un lato democratico divulgatore del sapere, dall’altro potente strumento per la diffusione di teorie e idee del tutto inventate. Internet è uno strumento eccezionale, ma, e questa è sia la sua fortuna che la sua maledizione, è privo di filtri. Vi si può trovare di tutto, dalle ricerche più serie e scientifiche, alle assurdità più clamorose. La difficoltà per chi naviga, dunque, è proprio quella di capire se si trova di fronte alle prime o alle seconde. E non è un compito facile. I personaggi carismatici, che propagandano teorie suggestive, riescono ad avere tanto seguito sia perché rispondono al bisogno di certezze di cui si diceva prima, sia perché chi va in cerca di certezze difficilmente si fa cogliere dal dubbio. Trovare qualcuno che sembra avere capito tutto del mondo e ci vende la sua teoria impacchettata e infiocchettata,

28 IL MONDO DEL LATTE

per molti rappresenta una tentazione irresistibile di fronte a una realtà che altrimenti appare del tutto imprevedibile e quindi poco rassicurante. Ma bastano pochi accorgimenti per evitare di farsi abbindolare: accertarsi che qualcosa di misterioso esista veramente; verificare l’attendibilità della fonte; condurre ricerche approfondite e risalire alle fonti originali; non formulare ipotesi prima di aver analizzato tutti i fatti; riprodurre, quando possibile, le condizioni originali in cui si sono svolti i fatti; dove possibile, controllare di persona i fatti; chiedere consiglio agli esperti; imparare a distinguere tra fatti e fantasie; prendere i testimoni con le molle, ma educatamente. E, infine, applicare il “rasoio di Occam”, cioè: prima di formulare teorie rivoluzionarie, verificare se un certo fenomeno non possa essere interpretato con spiegazioni già esistenti. Cosa si può fare, in particolare, per contrastare l’ingiusta demonizzazione dei prodotti lattiero-caseari? Credo che l’ignoranza si combatta soprattutto con l’informazione corretta. E dunque, secondo me occorre investire in tutto ciò che può aiutare a far conoscere meglio al pubblico le tante virtù che il latte e i suoi derivati possiedono, combattendo allo stesso tempo l’ignoranza e la disinformazione pseudoscientifica, magari iniziando già con attività nelle scuole.

Per conoscere e approfondire questi argomenti si può consultare il sito

www.massimopolidoro.com Iscrivendosi alla newsletter si riceve in omaggio il volume “Indagare misteri”, una guida che aiuta a esaminare tutto ciò che sembra insolito o inspiegabile

La nostra Ă¨ una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

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PROTAGONISTI

BAYERNLAND, ponte tra Italia e Germania nel segno del latte

L'azienda, nata a Vipiteno oltre quarant'anni fa per distribuire nel nostro Paese il latte della Baviera, vanta oggi una ricca gamma di prodotti freschi e stagionati apprezzati dai consumatori italiani di Massimo Forino Questo mese il nostro viaggio tra i soci di Assolatte parte dalla ricca Baviera e arriva a Vipiteno: parliamo di Bayernland, un nome che tradisce le origini. Come tanti lettori sanno, la ricca regione tedesca – grande come Lombardia, Piemonte e Veneto messe insieme – produce il 27% dei 30 milioni di tonnellate di latte che ogni anno escono dalle stalle tedesche. Un vero fiume di latte, di ottima qualità, che ha permesso la nascita di molte aziende casearie, alcune delle quali sono molto note nel mondo. Il latte bavarese, però, è molto più di quello che la regione

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riesce ad assorbire. E proprio per materia prima. Fattori che contribuire a smaltire l’eccedenza permettono all’azienda di crescere velocemente, produttiva, agli inizi degli anni con nuovi magazzini per lo Settanta, negli uffici della latteria stoccaggio e la sociale di Vipiteno, distribuzione dei nasce Bayernland. prodotti del latte Inizialmente Da distributore in tutta Italia. l’attività si limita di Emmental Dopo una decina alla vendita in di anni - siamo Italia del latte e e latte bavarese arrivati all’inizio dell’Emmental è diventata degli anni Ottanta tedesco in forme. - viene presa un importante Del resto, l’Italia è una decisione un ottimo mercato: copacker della strategica: è vicina, produce Gdo l’azienda non sarà poco rispetto al più una semplice proprio fabbisogno, filiale di vendita necessita di di prodotti di latte in cisterna, latte per far lavorare i propri ma un vero e proprio marchio, stabilimenti, paga bene la

da far conoscere ai consumatori italiani. Si rivelerà una scelta vincente: in pochi anni i prodotti Bayernland si fanno apprezzare in tutto il Paese. Nel 1998 si decide di concentrare logistica e uffici di vendita a Verona. Con l’inizio del nuovo millennio, nuove decisioni strategiche e l’acquisizione delle latterie Domspitzmilch prima e della Bayreuth poi. Nel 2012, infine, il taglio del nastro della nuova sede, sempre a Vipiteno, per mantenere salde le radici con la città altoatesina da cui è nato tutto.

Oggi, le referenze aziendali sono moltissime: si va dai tipici formaggi nordeuropei, come l’Emmental bavarese, il Tilsiter, l’Edam, il Gouda, a quelli freschi come la mozzarella e i fiocchi di latte, fino alle paste filate e ai formaggi fusi. Senza dimenticare che Bayernland è un marchio affermato anche nel latte Uht e a shelf life estesa, negli yogurt e nei dessert. E il fatturato è in costante crescita: nel 2013 ha superato i 140 milioni di euro. Per parlare di questa bella realtà, ponte tra Italia e Baviera, incontriamo Dietmar Bacher,

alla guida dell’azienda dal 2003. Il mercato del latte e dei formaggi non vive una stagione particolarmente brillante. I consumi sono in calo e i consumatori sembrano cercare solo prodotti in promozione. Come sta reagendo la Bayernland a questa difﬁcile situazione? Innanzitutto il calo degli acquisti a mio parere è da attribuire solo in parte alla crisi generale. Il consumatore Italiano forse si è evoluto rispetto al passato, quando comprava d’impulso, oggi ragiona di più sull’effettivo

CONOSCIAMOLO MEGLIO

DIETMAR BACHER Dietmar Bacher è altoatesino. È nato e vive a pochi chilometri da Vipiteno, cittadina nella quale ha percorso tutti i passi della sua carriera professionale. Classe ’62, Bacher ha studiato in Austria. Dopo la laurea è entrato in Bayernland, affiancando il dottor Engelbert Kössler, uno dei fondatori dell’azienda. Per molti anni ha lavorato nelle vendite e ha conosciuto il mercato italiano e le esigenze dei diversi clienti. Nel 1995 è diventato direttore amministrativo e nel 2003, quando Kössler si è ritirato dall’attività, è stato chiamato a guidare l’azienda.

Quali sono i suoi hobby? D’inverno sciare, d’estate fare escursioni in montagna, fare il fieno e gestire la mia stazione meteo. Un posto in cui vorrebbe tornare? L'Amazzonia. Lo sport preferito? Sci alpinismo. La squadra del cuore? Mi vergogno un po' ma confesso che non seguo il calcio, se non durante i Mondiali. E lì tifo per il migliore. Cosa c'è sul suo comodino? Riviste di auto e di informatica. Il cantante preferito? Bono degli U2. Cucina tradizionale o innovativa? Dipende dalla giornata, però tendo verso quella tradizionale. Il piatto preferito? Maccheroni all’amatriciana. Il formaggio più buono? Parmigiano Reggiano. Nel suo frigo non mancano mai? Formaggio e salame. Il suo motto? Da solo fai un gol, ma non vinci la partita. Il film che ha amato di più? "Forrest Gump". Il suo libro preferito? "Il potere del cane" di Don Winslow.

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PROTAGONISTI BAYERNLAND IN CIFRE Fatturato: 140 milioni di euro Dipendenti: 50 Marchi più importanti: Bayernland, Alpensilber Prodotti principali: Edamer, Mozzarella per pizza e bocconcino, Emmental, formaggio spalmabile.

fabbisogno. Ne consegue profonda trasformazione. che le quantità acquistate Siamo stati i primi a proporre si riducono e che il rapporto i formaggi a fette, un formato qualità/prezzo diventa più allora quasi sconosciuto sul importante. La Bayernland mercato Italiano. Abbiamo da sempre ha posizionato la avuto una crescita notevole sua offerta in quest’ottica e anche nel comparto delle oggi i risultati confermano la mozzarelle, in tutti i suoi bontà di questa formati. Avendo strategia. una casa madre L’Italia è che è uno dei In un momento un mercato primi produttori di difficile come difficile: il formaggi freschi numero di sia spalmabili che questo bisogna produttori è cottage cheese, assecondare molto elevato e ricopriamo un le richieste dei la concorrenza ruolo importante è forte. Quali anche in questo consumatori sono i punti segmento. di forza della Siete un'azienda Bayernland e di origine quali i prodotti più venduti? bavarese che ha il proprio Uno dei punti di forza è baricentro in Alto Adige e l'ampia gamma di prodotti. distribuisce in tutta Italia. Poi, quando creiamo una Uno dei punti su cui avrete nuova referenza, facciamo una dovuto lavorare molto sarà valutazione qualitativa, sia in di certo stata la logistica. termini tecnici che di gusto. Quanto è difficile lavorare E ancora: il nostro livello di sul territorio italiano? servizio puntuale e rapido. L'Italia non è facile da gestire I prodotti più venduti sono sotto il profilo della logistica, senz’altro i formaggi, che in ma per fortuna è così anche questi anni hanno subito una per la concorrenza. Già negli

32 IL MONDO DEL LATTE

anni Novanta capimmo che la logistica era un fattore chiave per il successo. Abbiamo quindi realizzato il centro logistico a Verona, che ci ha permesso di ottimizzare i processi e di crescere in volume e fatturato. Non è ancora chiaro in che direzione si evolvono i flussi di merce, se saranno ancora più frazionati oppure se si andrà verso una concentrazione delle consegne su piattaforme regionali. Come vedete il mercato del prossimo futuro? Quali sono i vostri progetti? Sul lato dei consumi non dobbiamo pensare a un ritorno al passato. I consumatori, anche numericamente, non cresceranno. Offrire ciò che il mercato chiede, e non ciò che l'azienda vorrebbe vendere, ritengo sia un ottimo principio. I nostri progetti si basano sempre sull’evoluzione e non sulla rivoluzione, a livello assortimento stiamo valutando un ampliamento della gamma di prodotti senza lattosio.

Sempre piĂš italiani cucinano con

Vi chiedete perchĂŠ?

Per ottenere il Burro Chiarificato Prealpi, abbiamo scelto i burri migliori e abbiamo tolto lâ&#x20AC;&#x2122;acqua, le proteine ed i carboidrati, che in cottura non servono. Ecco perchĂŠ il Burro Chiarificato Prealpi Ă¨ ottimo, non schizza, non brucia e soprattutto rende molto di piĂš: ne basta il 20% in meno di un burro normale. E finito di cucinare, lo chiudi e resta protetto.

Ottima scelta.

PROTAGONISTI

PARMAREGGIO IL L’ABC DELLA MERENDA PRODOTTO DEL MESE

Una merenda gustosa e nutrizionalmente bilanciata per uno snack rompidigiuno sano pensato per i più piccoli. L’ABC della merenda di Parmareggio è un nuovo concetto di merenda: una vaschetta contenente un Parmareggio snack, la versione “portatile” del Parmigiano Reggiano Dop a marchio del gruppo modenese, un frullato 100% frutta al gusto pesca e grissini all’olio extravergine d’oliva. L’ABC della Merenda di Parmareggio è pensato per un target di bambini che va dai 6 ai 10 anni. È ideale da portare nello zaino grazie alla vaschetta protettiva e alla possibilità di restare 4 ore fuori frigo. Pertanto è indicato come break durante le ore scolastiche oppure prima o dopo la pratica sportiva. Il lancio di questo prodotto si inserisce in una strategia di espansione della marca Parmareggio. “Il nostro brand sta avendo ottimi risultati – dichiara Maurizio Moscatelli, direttore commerciale Parmareggio – Nel 2013 i prodotti a nostro marchio hanno realizzato 116 dei 285 milioni di euro del fatturato, con incrementi a doppia cifra sia a volume e a valore. Tanto che secondo i dati Nielsen il nostro brand è stato il più dinamico tra le prime 100 aziende di marca in Italia”.

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Kit merenda completo e di impronta e gusto tipicamente italiani

Comodità di utilizzo: grazie al pack protettivo, resiste 4 ore fuori dal frigorifero

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Snack bilanciato a livello nutrizionale, ideale a merenda ma anche dopo lo sport

Parmareggio Snack di Parmigiano Reggiano Dop da 17 g, che contribuisce all’apporto di energia, proteine, calcio, fosforo e vitamina A – 66,64 kcal Frullato 100% frutta gusto pesca (125 ml), che apporta pochissimi grassi e la giusta quantità di zuccheri. Fornisce fibre alimentari e fattori protettivi (come la vitamina C) – 68,75 kcal Grissini tipo “O” all’olio extravergine d’oliva (15g), che contribuiscono all’apporto di fibre e di grassi, derivati dall’olio extravergine d’oliva (no grassi tropicali) – 62,70 kcal

Maurizio Moscatelli, direttore commerciale Parmareggio

ECONOMIA

INDUSTRIA ALIMENTARE 2014 CHIUSO IN AFFANNO, MA IL 2015 MOSTRERÀ QUALCHE SEGNO DI RIPRESA I numeri non mentono: il 2014 per l’industria alimentare è stato un anno difﬁcile, anche se il lattiero-caseario è andato un po’ meglio della media. I trend per l’anno appena iniziato mostrano timidi segnali di ripresa di Luigi Pelliccia

Il messaggio che è emerso dai dati di fine anno, sia per l’alimentare che per tutto il sistema, è chiaro: la ripresa latita ancora. Gli ultimi indici della produzione alimentare recano segnali deludenti. Settembre ha fatto emergere un -0,4%, a parità di giornate lavorative, rispetto allo stesso mese del 2013. È un risultato che porta il trend del settore alimentare, nei primi nove mesi dell’anno, sul +0,8%: un passo inferiore al +1% dei primi otto mesi, al +1,1% dei primi sette e al +0,9% del primo semestre. A fianco, il totale industria segna, sui nove mesi, un calo a parità di giornate dello 0,5%, dopo il -0,1% del periodo gennaio-agosto. In positivo, va detto comunque che seppure con variazioni deboli e cedenti, il 2014 ha invertito la tendenza della produzione alimentare, dopo tre anni di continui cali. In negativo, va invece aggiunto che la leggera accelerazione dei mesi estivi si è indebolita e non trova conferma nei dati di produzione più recenti. IL LATTIERO-CASEARIO SALE, MA L’EXPORT FRENA Il fronte lattiero-caseario ha segnato sui nove mesi un rimbalzo ancora più marcato: dopo il -1,2% del 2013, ha toccato, infatti, un +1,1% sopra la media di settore. Il mercato interno, intanto, manda segnali di minori perdite e di lenta tendenza all’assestamento, sia a livello alimentare che generale. Purtroppo, a contrappeso, il trend

dell’export si è affievolito e non Per i formaggi aiuta a supportare è importante l’attività produttiva e a farla uscire consolidare di slancio dalle l’export. Ma secche dell’ultimo pesa l’incognita triennio. Anzi, le crisi delle crisi internazionali politiche di in atto, con le alcuni Paesi incertezze da esse recate (a cominciare dall’embargo russo), potrebbero attenuare ulteriormente il sostegno recato dalle esportazioni, portando la produzione verso un consuntivo di crescita di fine anno sull’ordine di uno “zero virgola”, ancora inferiore a quello segnalato sui nove mesi. ACQUISTI: BENE I PRODOTTI PREMIUM I dati disaggregati dei consumi alimentari dei primi otto mesi dello scorso anno (Ismea GfkEurisko) indicavano, comunque, un assestamento in corso del mercato interno, evidenziato dalla netta attenuazione dei trend negativi degli anni precedenti. Basti dire che il trend alimentare aggregato delle vendite in quantità, nei primi otto mesi 2014, reca un -0,7% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, quando il consuntivo

IL MONDO DEL LATTE 37

ECONOMIA 2013 si era fermato sul -1,3%. Ancora migliore il recupero dei consumi in valore, con un -0,4% sugli otto mesi, rispetto al pesantissimo -3,1% del consuntivo 2013 (il trend peggiore dell’ultimo quinquennio). Questi numeri

evidenziano anche un altro aspetto positivo: si comprano un po’ più alimenti di qualità. Ovvero, cominciano in qualche misura a ritrovare spazio i prodotti con valore unitario più elevato, dopo il forte dimagramento qualitativo degli anni scorsi. Fattore strategico, questo, per un’industria alimentare come quella italiana, che da sempre fa proprio del valore aggiunto e della qualità gli elementi distintivi e identificativi. In ogni caso, i trend recano ancora dei segni negativi, per cui ci si aggrappa ancora a “indizi” di recupero, che andranno monitorati e consolidati nei prossimi mesi. Sul fronte specifico del lattiero-caseario, i dati delle vendite 2014 non fanno sognare. Anzi, il -2,8% aggregato in quantità di comparto e il -1,9% in valore sugli otto mesi, appesantiscono le variazioni medie di settore. A fianco, intanto, l’export dell’aggregato alimentare ha raggiunto, su gennaio-agosto 2014, una quota complessiva in valore di 17,3 miliardi, con un progresso del 2,5% sullo stesso periodo dell’anno precedente. È il trend più pallido degli ultimi anni: scende uno scalino rispetto al +3,4% dei sette mesi e ancora di più rispetto al +5,8% del 2013, al +7% del 2012 e ai tassi attorno al +10% del biennio 2010-11. Al suo interno, il lattiero-caseario

LA DINAMICA DEGLI ACQUISTI DOMESTICI ITALIANI DI PRODOTTI AGROALIMENTARI

Carne e salumi: Carne Salumi Ortofrutta: Ortofrutta fresca Ortofrutta trasformata Latte e derivati, di cui: Formaggi e latticini Latte e altri derivati Derivati dei cereali: Biscotti e fette biscottate Pasta e gnocchi Prodotti ittici: Freschi Trasformati Altri prodotti alimentari Uova Dolciumi Oli e grassi vegetali Totale generi alimentari Bevande alcoliche e analcoliche Acque minerali Vini Totale agroalimentare

VAR. % 2013/2012 QUANTITÀ VALORE -2,0 -0,7 -2,3 -1,3 -0,9 0,6 -1,7 -2,4 -2,0 -2,2 0,5 -3,6 -1,4 -3,4 0,6 -2,0 -1,4 -6,2 -0,1 -4,7 2,2 0,2 -0,7 -8,2 -2,6 -12,7 -4,3 -19,3 -0,2 -2,8 1,0 -1,6 6,6 5,7 0,9 -3,4 -2,7 1,7 -1,5 -3,0 -0,6 -5,7 1,4 -4,2 -6,1 3,6 -1,3 -3,1

VAR. % GEN-AGO 14/GEN-AGO 13 QUANTITÀ VALORE 1,0 0,4 0,7 0,6 2,5 -0,2 -0,8 -3,3 -0,6 -3,6 -1,8 -1,6 -2,8 -1,9 0,8 -1,4 -4,7 -2,8 1,6 3,1 3,9 4,0 0,0 2,1 1,1 0,5 0,6 0,3 1,8 0,8 3,2 2,0 -2,2 -3,3 3,3 3,5 3,3 4,2 -0,5 -0,6 -1,0 1,9 -1,2 4,6 -2,4 -0,1 -0,7 -0,4

* IL PESO % DEI COMPARTI E DEI SEGMENTI SI RIFERISCE AL “TOTALE AGROALIMENTARE”. FONTE: ISMEA, PANEL FAMIGLIE GFK-EURISKO. DATI PROVVISORI

38 IL MONDO DEL LATTE

PESO % 2013 VALORE 26,5 18,3 8,2 22,2 18,9 3,3 19,1 12,8 6,2 7,5 2,0 2,7 6,6 3,7 2,9 5,8 1,3 4,5 2,0 89,6 8,2 2,2 2,2 100,0

LA DINAMICA VALUTARIA DELL’EXPORT DELL’ INDUSTRIA ALIMENTARE ITALIANA

A sostenere la quota a valore degli acquisti c’è l’incremento delle preferenze dei consumatori per i prodotti agroalimentari di qualità

VAR.% IN VALUTA GEN-AGO 14/GEN-AGO 13

PRODOTTI

Riso 1,3 _________________________________________ Molitorio 4,5 _________________________________________ Pasta 1,1 _________________________________________ Dolciario 4,9 _________________________________________ Zucchero -33,2 _________________________________________ Carni preparate 5,4 _________________________________________ Ittico 6,7 _________________________________________ Trasfor. Ortaggi 2,2 _________________________________________ Trasfor. Frutta -1,3 _________________________________________ Lattiero-caseario 5,8 _________________________________________ Oli e Grassi -2,8 _________________________________________ Alim. Animale 22,6 _________________________________________ Industria enologica 0,5 _________________________________________ Birra 11,6 _________________________________________ Acquaviti e Liquori -6,1 _________________________________________ Alcool etilico -43,3 _________________________________________ Acque Minerali e gassose 9,3 _________________________________________ Caffè 6,3 _________________________________________ Altre Ind. Alimentari 5,6 _________________________________________ Tot. Ind. Alimentare 2,5 _________________________________________ Tot. Bil. Commerciale 1,0 _________________________________________ FONTE: ELABORAZIONE FEDERALIMENTARE SU DATI ISTAT

fa decisamente meglio, con un +5,8% in termini aggregati e un +6,4% specifico dei formaggi. Comunque, i “pedali” del mercato interno e dell’export in qualche modo girano. Il primo si sta sbloccando lentamente, per ritornare si spera in terreno positivo nei prossimi mesi. Mentre mantiene il segno più l’export, in attesa di trend espansivi leggermente più tonici per quest’anno. NEL 2015 AVANTI PIANO Insomma, non manca qualche segnale premonitore di un 2015 con andamenti dei principali trend meno “strabici” e meglio intonati, anche se il

sistema sarà sicuramente ancora impigliato nella crisi. Non crediamo, ad esempio, che il Pil 2015 segnerà un +0,6%, come annunciato ufficialmente. Con l’auspicio di essere contraddetti, esso si fermerà probabilmente, in media d’anno, appena sopra lo zero, per recare magari una velocità più marcata in chiusura. Spesso si gioca con i riferimenti temporali per creare aspettative positive e illusorie. Ma bisogna tenere i piedi per terra, considerando purtroppo che da tre anni le previsioni ufficiali si rivelano puntualmente troppo ottimistiche. In definitiva, sul fronte alimentare ci si può attendere un 2015 caratterizzato da questi trend: produzione attorno al +1%, un filo sopra la chiusura del 2014. Questo marginale miglioramento dovrebbe collegarsi a un mercato interno non più cedente, ma sostanzialmente piatto, con qualche possibile, marginale segno “più”, soprattutto in valore, nella seconda metà dell’anno. LA VERA RIPRESA NEL TRIENNIO 2016-2018 L’export, d’altra parte, dopo una chiusura 2014 su trend analoghi a quelli dei primi otto mesi, quindi attorno al +2,5-3%, dovrebbe rafforzare la spinta per avvicinarsi, senza raggiungerlo, al +5,8% registrato nel 2013. Niente di esaltante, però il 2015 dovrebbe essere il vero anno del giro di boa. Come dire, che la ripresa vera (incertezze internazionali permettendo), dovrebbe profilarsi, con risultati tangibili nelle tasche delle famiglie e delle imprese, nel triennio 2016-18.

IL PANIERE DEI PRODOTTI ESPORTATI DALL’INDUSTRIA ALIMENTARE ITALIANA

9,3

Totale

4,1 100,0 Caffè

0,2 Alcool etilico

Acquaviti e Liquori

0,6 Birra

2,4

Vini, Mosti, Aceto

2,4

Acque Minerali e gassose

2,8

Altre Ind. Alimentari

19,9

Alim. Animale

Oli e Grassi

Trasfor. Ortaggi

1,1 Ittico

Zucchero

0,6 Dolciario

Pasta

Molitorio

Riso

1,0 2,2 8,3

Carni preparate

5,4

9,6 7,0 3,9 Lattiero-Caseario

7,8

Trasfor. Frutta

11,4

FONTE: ELABORAZIONE FEDERALIMENTARE SU DATI ISTAT - PERIODO GENNAIO-AGOSTO 2014 - DATI IN % SUL TOTALE

IL MONDO DEL LATTE 39

ECONOMIA

OPPORTUNITÀ PER I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

POSSON BASTARE? La società britannica di ricerche Datamonitor ha individuato le tendenze e le aree che offriranno le maggiori possibilità di sviluppo nei prossimi anni di Elsa Peretti DOPO LO YOGURT GRECO, AVANTI IL PROSSIMO Lo yogurt greco è il nuovo terreno di conquista delle imprese lattierocasearie ma intanto la gara per il prossimo, prodotto “trendy” è già partita. E cresce l’uso delle verdure come ingrediente-chiave o caratterizzante dello yogurt, sia in quello ai gusti che in quello biancho. Lo yogurt con verdure e ortaggi ha le potenzialità per tenere testa e competere con l’eccezionale boom di notorietà e di vendita dello yogurt greco e alla greca. L’INNOVAZIONE ESPLORA NUOVI TERRENI Nel mondo lattiero-caseario l’Asia – e in particolare Giappone e Cina – è l’area

più attiva sul fronte dell’innovazione, come testimonia l’incessante lancio di nuovi prodotti. Emblematici i cubetti di zenzero e salsa di soia, insaporiti al formaggio, fortificati con ornitina, un amminoacido che stimola l’ormone della crescita e aiuta il recupero dopo l’assunzione di alcolici. Un prodotto innovativo, che introduce il formaggio “funzionale” nel mercato degli snack fuoripasto, da accompagnare con birra e alcolici.

OCCHIO ALL’INDIA L’India è il maggior produttore di latte al mondo e i consumi sono in aumento, guidati dalla crescita demografica, dall’allungamento delle prospettive di vita e dall’apprezzamento per i latticini. Per ora la domanda è soddisfatta dall’offerta nazionale ma presto questa non

+24% crescita prevista entro il 2017

74,2 miliardi di dollari: è il valore del mercato lattiero-caseario asiatico nel 2014

40 IL MONDO DEL LATTE

8,5 miliardi di dollari: è il valore della produzione di latte stimato per il 2017

sarà più sufficiente. Le pressioni della Ue per aprire il mercato indiano possono creare ottime opportunità.

IL FORMAGGIO DIVENTA HEALTHY È ancora possibile “inventare” nuovi formaggi? Sì, se ci si ispira a quanto accade in altri segmenti del mondo lattiero-caseario. Alcune aziende già lo stanno facendo: per rispondere alle richieste healthy dei consumatori, hanno iniziato a proporre dei formaggi “salutistici”, caratterizzati da formule che vanno ben oltre la semplice enfatizzazione della ricchezza in calcio. Analogamente a quanto accade per altri prodotti, sono così comparsi in alcuni mercati i formaggi con “più proteine, meno grassi e meno calorie” e quelli con meno sale.

30% in meno di sale e grassi rispetto al formaggio classico

A CIASCUNO IL SUO PRODOTTO “TAILOR MADE” I consumatori sono diventati esigenti, soprattutto nei mercati maturi. Hanno necessità sempre più precise e specifiche e questo crea target group sempre più numerosi e informati. L’obiettivo è soddisfarli in modo personalizzato anziché proporre prodotti poco caratterizzati o rivolti ad ampie fasce di pubblico. I lanci di nuove referenze con queste

caratteristiche hanno raccolto un ottimo successo, com’è accaduto per il latte creato per le donne lanciato in Svezia, lo yogurt per gli uomini messo in vendita in Bulgaria e quello a ridotto contenuto di grassi e colesterolo proposto in Gran Bretagna.

LO YOGURT SI ISPIRA AL MONDO DEI COCKTAIL Non è usuale accomunare latte, yogurt o formaggi al mondo della mixability e all’universo dei barman. Eppure è proprio quest’effetto sorpresa ad aprire nuove aree di consumo da esplorare. Soprattutto se si considera che il mondo dei cocktail e degli alcolici in genere sta rappresentano un filone di ispirazione interessante per i produttori di yogurt, in particolare in Gran Bretagna e nei Paesi dell’Europa dell’Est. In Ungheria, Romania e Bulgaria sono stati lanciati numerosi nuovi prodotti rivolti agli appassionati dei drink, come yogurt al gusto caipirinha-lime oppure con topping in stile mojito, mentre a Londra spopola lo yogurt all’Amaretto. Guardare al mondo degli spirits non significa solo mutuarne gusti e aromi, ma anche “emularne” il posizionamento di mercato, sfruttandone il potenziale d’immagine per inserire lo yogurt nella fascia premium e per conquistare un consumatore che cerca uno snack più “adulto” e gratificante.

PRONTI AD AFFRONTARE LE “PANTERE GRIGIE”? Nel 2050 gli over 60enni saranno oltre il 30% della popolazione in 13 dei 24 maggiori mercati del mondo. Ma già adesso alcuni Paesi, come Giappone e Corea, stanno vivendo un invecchiamento demografico senza precedenti. Quanti operatori del mondo del mass-market sono pronti a rispondere a questo cambiamento del loro pubblico? Una domanda ancora più importante per chi opera nel lattierocaseario, vista l’importanza di questi alimenti nella dieta delle “pantere grigie”. Proporre confezioni di piccolo formato e con apertura facilitata, e realizzare prodotti funzionali (ad esempio più ricchi di calcio o fibre), significa anticipare una domanda che sarà sicuramente in crescita nei prossimi anni.

IL MONDO DEL LATTE 41

ECONOMIA LE POTENZIALITÀ DEL CROSS-CATEGORY Quanti prodotti alimentari ci sono in un super o in un ipermercato? E quanti di essi potrebbero sposarsi con latte, yogurt, burro, panna o formaggi? Alla fantasia non c’è limite, e neppure alle possibilità offerte dalle collaborazioni cross-category. Alcune multinazionali stanno già lavorando in questo senso, per valorizzare i brand che hanno in portafoglio, portando valore in mercati diversi. Ma c’è spazio anche per iniziative di altre aziende, pronte a unire le forze con produttori di cioccolato, frutta o biscotti per creare nuovi prodotti in partnership. TUTTI VOGLIONO GLI SNACK DA BERE Nessuno vuole più masticare, molto meglio bere, anche per nutrirsi. Pochissimi fanno un pasto completo; i più smangiucchiano durante tutta la giornata sostituendo ai tre pasti canonici cinque/sei pause snack. Pochi vogliono ancora sedersi a tavola per mangiare; preferiscono farlo dove vogliono, in ufficio o mentre camminano, quando escono dalla palestra o in un parco. Con queste premesse c’è da stupirsi che i consumatori di tutto il mondo si dichiarino molto interessati al concetto degli snack da bere? Trova ricca di appeal questa proposta il 45% dei consumatori mondiali, con valori sopra la media

I PRODOTTI ALTERNATIVI AI LATTICINI SONO IL SEGMENTO CHE CRESCE DI PIÙ NEL MONDO C’è chi li elimina dalla propria alimentazione perché segue una dieta o comunque sta cercando di perdere peso. E chi invece non li consuma a causa di allergie o intolleranze alimentari, reali o presunte. E ancora a chi proprio non piacciono o li rifiuta per motivi etico-ambientali. Risultato: sono sempre di più le persone che hanno sostituito i prodotti lattiero-caseari con alimenti alternativi o con latticini “speciali”. È il segmento a maggiore crescita a livello internazionale. Un dato che può spaventare molti operatori del settore, ma che può anche stimolare lo sviluppo di nuovi progetti. A parte alcune fasce di persone ostili ai latticini, la maggior parte dei consumatori non intende rinunciare a latte e derivati: cerca semplicemente il modo di continuare a consumarli. Ecco quindi che si aprono opportunità interessanti per i prodotti ad alta digeribilità, “lactose free”, oppure a ridotto tenore di grassi o colesterolo.

C Italia ina Stati Medi Uniti a Spag globale na Re Germ gno Unito ania

52%74% 46% 43%45% 25%38%

GRADIMENTO PER GLI SNACK DA BERE

per cinesi (74%), italiani (52%) e statunitensi (46%). Qualche prodotto del genere in commercio esiste già, come bevande ricche in fibre e proteine, o latte con avena e vaniglia che si propone come una sorta di porridge liquido. Ma spesso a svilupparli sono state aziende estranee al mondo lattiero-caseario e che appartengono soprattutto al settore dei cereali. Quando arriveranno i nostri “cavalieri bianchi”?

52% le persone che evitano i latticini perché sono a dieta

42 IL MONDO DEL LATTE

ECONOMIA

La rivoluzione dei cibi

“FREE FROM”

i consumatori si fidano solo dei prodotti senza additivi

Un sondaggio sulla percezione dello yogurt rivela che gli acquirenti moderni sono attenti alla salute e vogliono un ritorno ai valori tradizionali, con ingredienti semplici e naturali di Carmen Besta I trend alimentari, come la moda, vanno e vengono. Ma l’interesse per una sana alimentazione continua ad aumentare, mosso dall’entusiasmo per il “free from” e il “mangiare pulito”.

44 IL MONDO DEL LATTE

Una tendenza trasversale, che proviene da tutti i ceti sociali, perché sempre più persone vogliono sentirsi bene con quello che mangiano. Un grande movimento in cui il principio primario è quello

di sostituire i cibi altamente trasformati con alimenti più freschi e naturali. La domanda dei consumatori per prodotti realizzati con ingredienti semplici e familiari parte dal desiderio di

Dal momento che i conoscere la storia di ciò che consumatori diventano più mangiano: da dove viene e consapevoli nell’evitare gli cosa contiene. ingredienti messi all’indice Sono questi i risultati dagli esperti della salute, emersi da un sondaggio come i dolcificanti internazionale artificiali, e che sulla percezione le diete “ad dello yogurt I consumatori esclusione” condotto sul web sono sempre vengono alcuni mesi fa più attenti avallate dalle dalla società di celebrità, i cibi ricerche Dsm. Gli alla salute “free from” e il intervistati sono e chiedono “mangiare pulito” 6.000 uomini e alimenti sani cresceranno in donne divisi in tre popolarità. Con fasce d’età (25e semplici conseguenze 35, 36-50 e over significative anche 50), di sei Paesi: nel mondo lattiero-caseario. Brasile, Cina, Francia, Polonia, Turchia e Stati Uniti. CRESCE IL “MANGIARE PULITO” Basata su un sondaggio sulla Il consumatore consapevole, percezione del consumatore, sempre più attento alla salute, l’indagine è la seconda di una dà una grande importanza alle serie di rapporti incentrati caratteristiche naturali dei sullo yogurt. È parte del cibi ritenute importanti per il Dsm Global Insight Series, benessere. inchieste realizzate per Lo studio internazionale aiutare l’industria alimentare “Natural & authentic” analizza a migliorare i suoi processi e le ragioni di questa ripresa fornire prodotti sani, gustosi e concentrandosi su “etichetta allettanti per gli acquirenti. pulita”, interesse per il naturale e il biologico, con uno IL FENOMENO INTOLLERANZE sguardo al “senza lattosio”. L’antico adagio “quello che Il “free from” conta: purezza fa è cibo per un uomo è veleno rima con prelibatezza. per un altro” è oggi più che Il trend dei prodotti “cleanmai attuale. Sempre più label” è guidato dallo persone, infatti, si dicono intolleranti o sensibili a diversi scetticismo dei consumatori nei confronti dell’industria alimenti. In Europa e Stati alimentare e dalla crescente Uniti, negli ultimi cinque anni, preoccupazione per gli additivi. le vendite di prodotti lattieroChi compra dà maggiore caseari senza lattosio sono importanza al cibo che è stato raddoppiate e in parallelo lavorato meno e realizzato con sono aumentati i casi di autopochi ingredienti, più noti e diagnosi di intolleranza al familiari. lattosio.

Ama le “etichette pulite” perché offrono una maggior trasparenza, facilitando al contempo l’identificazione dei prodotti ritenuti “rassicuranti”. L’industria lattiero-casearia è stata all’avanguardia nelle “etichette pulite”, e molti consumatori ora si aspettano prodotti caseari – in particolare yogurt – realizzati per promuovere la salute e il benessere, pur mantenendo il gusto. L’indagine indica che l’etichetta “onesta” sta già diventando parte del vocabolario del consumatore quando prende decisioni sullo yogurt. Tra gli acquirenti che dichiarano di mangiare la stessa quantità di yogurt, o di meno rispetto a tre anni fa (47% degli intervistati), uno su tre cita un’etichetta onesta come principale fattore motivante per consumare più yogurt in futuro. Queste etichette sono particolarmente rilevanti per gli intervistati turchi: il 73% dichiara che potrebbe consumare più yogurt. Esiste una correlazione interessante tra i forti consumanti di yogurt e l’etichetta “onesta”. L’89% degli intervistati che dichiara di mangiare yogurt ogni giorno, infatti, controlla gli ingredienti quando acquista. Un valore significativamente più alto rispetto a coloro che consumano yogurt sporadicamente. Un’etichetta “onesta” non solo incoraggia le persone

IL MONDO DEL LATTE 45

ECONOMIA Le famiglie con bambini di età a mangiare più yogurt, ma è anche un fattore determinante inferiore ai 16 anni sono le più disposte a pagare di più per lo del prezzo che sono disposte yogurt privo di additivi artificiali a pagare. Quasi metà del e conservanti (il 12% ha campione si è dichiarato dichiarato di essere disposto disposto a pagare anche il a pagare anche il 10% in più per 50% oltre la sua lo yogurt privo di spesa corrente), coloranti artificiali Chi ha ﬁgli con un ulteriore e aromi (45%) o di under 16 40% disposto a additivi artificiali e è più disposto pagare tra il 10% conservanti (49%). e il 50% in più. In entrambi i casi i a spendere Negli Stati Uniti, mercati più maturi per yogurt dove i prodotti “all di Francia e Stati senza additivi natural” hanno Uniti erano i meno rappresentato propensi a pagare o conservanti negli ultimi cinque di più per meno anni il 12% dei ingredienti.

nuovi lanci di cibi e bevande, si prevede che le vendite dei prodotti “clean label” nel 2014 abbiano raggiunto i 30 miliardi di dollari. CHI LEGGE LE ETICHETTE CONSUMA PIÙ YOGURT Gusto e prezzo sono da sempre i principali fattori che i consumatori prendono in considerazione al momento dell’acquisto di cibo e bevande, ma con l’aumento della consapevolezza, anche la salubrità è diventata trainante, colmando il divario del prezzo. Questa tendenza è ancora più evidente quando ci si concentra solo sugli acquisti di yogurt. La ricerca condotta dall’Uk Yogurt Council suggerisce che la salubrità è seconda solo al gusto tra le qualità più importanti che i consumatori considerano quando cambiano i loro snack. Ciò è evidenziato anche dalla ricerca “Natural & authentic”. Il che dimostra che la maggioranza dei consumatori di oggi controlla regolarmente le etichette al momento dell’acquisto (83% del campione) e che chi guarda le liste degli ingredienti è più propenso a mangiare yogurt rispetto a chi non lo fa. Negli ultimi tre anni, tre “lettori” di etichette su cinque hanno aumentato il loro consumo di yogurt. IL RICHIAMO DI NATURALE, BIOLOGICO E LOCALE La preferenza dei consumatori per i prodotti naturali è una logica estensione della rivoluzione “bio” degli ultimi dieci anni. La ricerca dimostra che il 52% degli intervistati percepisce lo yogurt biologico come migliore di quello normale, in particolare in Turchia (85%) e Cina (77%). Chi controlla l’etichetta (55%), rispetto a chi non lo fa (33%), è più portato a credere che lo yogurt biologico sia migliore. Allo stesso modo, la convinzione che è meglio

46 IL MONDO DEL LATTE

20%

40%

60%

Gli ingredienti (21.100.000 italiani)

80%

100%

55,8%

Il prezzo (18.400.000 italiani)

48,7% 46,2%

La data di scadenza (17.400.000 italiani) Le promozioni, il fatto che sia venduto in sconto o con offerte speciali (15.000.000 italiani)

39,8%

La provenienza, l’origine geografica (14.400.000 italiani)

38,1%

L’averlo già provato (10.800.000 italiani)

28,5%

FONTE: ASTRARICERCHE

LE CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI RITENUTE PIÙ IMPORTANTI DAGLI ITALIANI

L’assenza di additivi (conservanti, coloranti, zuccheri aggiunti)

30,2%

L’assenza di determinati ingredienti (senza sale, senza lievito, senza latte, senza uova)

L’essere dietetico, con poche calorie FONTE: ASTRARICERCHE

29,2%

47,1%

La presenza di principi nutritivi (proteine, vitamine, fibre, minerali)

38,6%

18,6%

1° (PIÙ RILEVANTE)

19,7% 11,5%

37,1%

3°

33,5%

45,7%

28,8% 2°

100%

4% 9,4 %

50%

14,

10,

MACCHÉ PREZZO: PER SCEGLIERE UN ALIMENTO GLI ITALIANI GUARDANO COSA C’È DENTRO Il fenomeno del “clean label “ si sta verificando anche in Italia, dove l’attenzione per la composizione degli alimenti è sempre più alta. Come ha rivelato un’indagine condotta di recente da AstraRicerche, il primo criterio di scelta di un alimento sono proprio gli ingredienti: oltre 21 milioni di italiani li verifica in etichetta prima di fare acquisti. La lista degli ingredienti è considerata più importante addirittura del prezzo, della freschezza o delle promozioni. Nel caso degli alimenti dichiaratamente salutistici, poi, l’assenza di additivi è considerata più importante della presenza di particolari sostanze nutritive o del basso valore calorico.

COSA VALUTANO GLI ITALIANI PRIMA DI ACQUISTARE UN PRODOTTO ALIMENTARE

11, 9% 13, 6%

acquistare biologico è molto più diffusa tra chi acquista prodotti lattiero-caseari senza lattosio (73%) rispetto a chi non lo fa (45%). Anche gli alimenti locali e sostenibili attraggono i consumatori. Negli Stati Uniti, il 37% dichiara di acquistare regolarmente prodotti etichettati come“locali” rispetto al 32%, che cerca invece i biologici. Questa propensione per l’origine sta diventando sempre più importante per l’industria dello yogurt, e sempre più i nuovi prodotti forniscono indicazioni sull’origine e sulle caratteristiche che li rendono speciali.

4° (MENO RILEVANTE)

IL MONDO DEL LATTE 47

ECONOMIA IL “SENZA LATTOSIO” ESCE DALLA NICCHIA Se finora seguire una dieta senza lattosio poteva essere visto come una curiosa pratica di nicchia, ora comincia a essere considerato uno stile di vita “alternativo”, sano e attraente. Il fatto che molte celebrità promuovano queste diete, enfatizzando numerosi fantasiosi e ipotetici benefici per la salute, ne aumenta la popolarità. L’indagine indica che un consumatore su tre ritiene lo yogurt senza lattosio più sano di quello normale, in particolare cinesi (60%) e turchi (48%). I consumatori di prodotti lattiero-caseari delattosati che dichiarano di mangiare meno yogurt rispetto a tre anni fa si dicono disposti ad aumentarne il consumo se fossero privi di additivi artificiali o conservanti (35%) o se ci fossero più opzioni senza lattosio (24%). Tra

COLORE SÌ MA NATURALE Guidata dalla moda per le “clean label declarations”, la crescita di coloranti e conservanti naturali ha superato quella dei loro omologhi sintetici. In risposta alla domanda dei consumatori per cibi più naturali, la maggioranza delle aziende ha volontariamente tolto gli ingredienti artificiali. Questa tendenza, iniziata nel settore dolciario e delle bevande, è cavalcata dai brand che si sforzano di migliorare il profilo degli ingredienti senza compromettere il gusto e la shelf life.

48 IL MONDO DEL LATTE

chi è intollerante al lattosio, queste percentuali salgono rispettivamente al 29 e 36%. Il 27% è disposto a pagare anche il 10% in più per lo yogurt privo di lattosio. Salvo che in Francia, dove solo il 15% degli intervistati è disposto a pagare un premium price per quello che è spesso visto come un alimento molto tradizionale. INGREDIENTI VIVI: UNA RIVOLUZIONE NELLO YOGURT La domanda dei consumatori per lo yogurt “clean-label” impone la necessità di liste di ingredienti più brevi e più riconoscibili. Per fornire una soluzione, i produttori sono sempre più interessati alle colture batteriche. Le aziende stanno cercando altre fonti naturali di stabilizzanti che diano allo yogurt la consistenza e la densità desiderata. Queste qualità sono influenzate da diverse variabili (ad esempio le variazioni di temperatura e di stoccaggio), che non sempre possono essere controllate in ogni fase, dalla produzione all’acquisto. Quindi realizzare cibi semplici è la sfida per lo sviluppo di nuovi prodotti e per l’innovazione. Nei prossimi anni continuerà la tendenza a concentrarsi sul valore e sui benefici nutrizionali della nostra dieta e a questo l’industria alimentare si deve adattare. I lunghi anni della crisi economica hanno consolidato nei consumatori il valore di restare in buona salute.

CINA: SENZA LATTOSIO È MEGLIO In Cina, dove si stima che l’80-95% degli adulti sia intollerante al lattosio, 9 intervistati su 10 si dichiarano disposti a pagare di più per le opzioni senza lattosio. La crescente consapevolezza per la salute sta portando sempre più consumatori cinesi a guardare al latte delattosato e agli altri prodotti caseari privi di lattosio che offrono gli stessi benefici per la salute, senza i problemi che possono affliggere gli intolleranti. In questa fase, piuttosto che i grandi cambiamenti nelle diete degli ultimi dieci anni, sono le piccole sostituzioni nei piatti di tutti i giorni a riscontrare il maggior successo. In parole povere, quando fanno la spesa i consumatori cercano versioni più sane dello stesso alimento. Oggi chi si avvicina al cibo vuole farlo in maniera divertente e naturale, evitando gli ingredienti artificiali, con un approccio da ritorno alle origini. Quindi prodotti lattierocaseari con etichette semplici e “pulite” saranno sempre più richiesti. Per questo nei prossimi anni assisteremo a un crescendo di lanci di prodotti realizzati solo con due o tre ingredienti. Per centrare questi obiettivi, servirà una collaborazione tra le aziende casearie e i produttori di ingredienti, che dovranno lavorare insieme: solo così si potranno valorizzare i brand e costruire relazioni più solide con i clienti.

RAVIGLIA PRENDE FO E M A RMA L I . QU

Ogni forma di Parmigiano Reggiano Ă¨ un mondo di sapori, colori e profumi inconfondibili, custoditi da oltre 9 secoli grazie alle mani esperte e ai gesti ripetuti dei nostri maestri casari. Un mondo unico e vero come la terra da cui ha origine e come il sapere artigianale che si tramanda ogni giorno nei suoi caseiďŹ ci, pronti ad accoglierti a porte aperte tutte le volte che vuoi.

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theonlyparmesan

ECONOMIA

LA FRANCIA PARLA SEMPRE PIÙ ITALIANO

Nonostante Parigi sia la patria dei formaggi, le spedizioni dei nostri prodotti lattiero-caseari oltralpe continuano a crescere a ritmi sostenuti di Salvatore Perazzi

Qualche volta non è necessario guardare troppo lontano per trovare mercati interessanti. E se è vero che alcune destinazioni esotiche si dimostrano sempre più attente ai nostri prodotti crescendo con tassi a due cifre, è altrettanto vero che basta attraversare uno qualunque dei

valichi che ci separano dalla Francia per scoprire un Paese fortemente italofilo. Parliamo di uno dei Paesi che è tra i principali produttori di latte e di formaggi del mondo. Ogni anno le stalle transalpine producono circa 24 milioni di tonnellate di latte – il 17% della produzione

europea e il 4% circa di quella mondiale – in buona parte usate per produrre 1,7 milioni di tonnellate di formaggi. Parigi associa una forte capacità produttiva a una grande propensione all’export: quasi il 40% della produzione casearia lascia infatti il suolo natio per

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it 50 IL MONDO DEL LATTE

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

raggiungere i vari angoli del mondo. La domanda interna è sostenuta e i consumi di formaggio tra i più alti del mondo. Ogni francese, secondo le statistiche della Fil/ Idf, consuma circa 26 kg di formaggio all’anno. Le importazioni sono stabili, di gran lunga inferiori alle esportazioni e ammontano a circa 285.000 tonnellate. Ebbene, parte non trascurabile di questi prodotti arriva proprio

i nostri formaggi, grazie a una dall’Italia, che lo scorso anno ha spedito nel Paese della crescita impetuosa: dal 2000 a grandeur anche oggi le esportazioni “formaggiaia” circa sono cresciute a 67.000 tonnellate un tasso medio Quello del 9,1% all’anno, di formaggi (il 23% transalpino del totale), per un performance che valore di circa 380 hanno registrato si conferma ben pochi mercati. milioni di euro. il mercato Sono volumi Come accade più ricettivo spesso, i formaggi davvero importanti, che fanno della italiani più per mozzarelle apprezzati sono Francia la prima e altri freschi destinazione per quelli freschi:

0406901 9019-905 9082-9084 0406908 9093 0406401 4090

04069063

32.053 6.231 10.107 4.052 7.514 3.765 1.386 1.899 72.029 79.079

5.063 11.965 4.254 2.082 1.555 1.698 1.550 957 29.852 34.057

5.583 4.029 2.053 935 980 462 444 234 15.003 16.143

2.432 2.434 567 575 401 286 661 462 7.718 9.127

245 162 19 103 4 13 57 4 1.390 1.464

367 1.261 417 498 238 134 407 171 4.780 5.492

304 225 163 37 55 59 80 17 894 1.050

687 932 417 64 214 60 226 83 2.854 3.223

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA ALTRI TOTALE UE A 28

04069099

810 340 517 218 30 120 43 55 2.518 2.736

040630

04069073

04069001

118 17 81 1.836 216 5 1 2.751 2.757

350 436 118 1.034 234 12 86 30 2.316 2.444

TOTALI

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

PROVOLONE

04064050

FORMAGGI FUSI

ALTRI FORMAGGI MOLLI

040620

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

04069061

PECORINO

GRATTUGIATI

040610

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

CODICE DOGANALE

GORGONZOLA

(IN TONS)

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA ( da gennaio ad agosto 2014)

8 212 11 7 162 101 280 550

49.211 29.811 19.405 11.974 11.878 7.053 5.474 4.257 148.661 165.445

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

SPA

51 IL MONDO DEL LATTE

ECONOMIA

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra UE -MIGLIAIA DI EURO di cui extra UE

51.954 17.897 504.277 164.818

17.528 1.385 147.569 11.132

94.881 15.802 424.167 80.473

4 355 118 106 12 13 106 36 36

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

16.921 16.143 404 156 218 10 199 73 126 6 2

FORMAGGI FUSI

39.077 34.057 3.788 1.007 225 278 8.149 1.965 6.184 439 172 135 132 2.777 1.265 117 63 70 62 1.200 1.226 1.198 28 8

4069063

4064050

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

4069099

4069073

40630

04064010 04064090

3.395 3.223 79 91 2 18 6.375 252 6.123 37 28 5 4 259 210 1 2 4 2 40 101 97 4

9.804 9.127 535 117 25 15 307 48 259 9 5 2 2 347 145 16 3 2 4 177 136 132 4 1

5.944 5.492 136 281 35 343 573 71 502 101 59 2 40 1.197 472 94 63 112 36 420 168 163 5 2

3.579 2.736 454 104 285 50 472 2 470 184 17

2.571 2.444 83 42 2 12 381 79 302 21 17 1 3 22 3

3.055 2.757 160 138

2.589 2.411 175 3

5 26 5 21 0

26 6 1 5 1

92 7

1 53 2

10.185 6.962 82.854 55.046

10.619 1.492 64.964 10.174

8.328 2.836 56.066 20.531

4.874 2.138 27.614 14.697

PROVOLONE

87.859 79.079 6.541 1.935 304 68 1.737 149 1.588 43 4 6 33 4.847 2.793 421 27 145 160 1.301 327 301 26

ALTRI FORMAGGI

40620

ALTRI FORMAGGI DURI

4069061

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

040610

CODICE DOGANALE

PECORINO

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (da gennaio ad agosto 2014)

167 514 66 103 2 27 26 290 74 105 8 1

1 3 2 13 350 346 4

7 2 76 4 4

46 2 3 38 35 3

3.357 913 21.493 6.074

3.182 425 10.750 1.918

2.713 302 16.605 2.090

GLI ESPORTATORI

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

CIRESA FORMAGGI

BERNERI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA

SPA

SRL Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it 52 IL MONDO DEL LATTE

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

FONTINA FONTAL

04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

4069079

4069075

4069076

4069001

1.924 1.399 4 520 1 3 31 15 16 3

1.715 1.578 130 7

1.502 1.464 37 1

1.091 1.050 35 6

552 550

25 68 1 67 200

2 383 2 381 0

810 508 293 8 1 2 308 44 264 3

345 237 108

30 152 40 112 0

1.280 1.190 79 10 1 16 206 6 200 8 5

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

3 122 20 23 14 6 59 19 17 2 2.102 703 11.764 3.456

260 254

200 2

7 4

3 5 5

1 1

2 4 4

1 4

2.166 588 15.130 4.059

1.802 338 8.815 1.784

1.488 438 11.371 2.963

3 79 39

1 2 17 1

TOTALI

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

4069087

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI 04069088 04069093

2 6 222 2 220 0

6 3

3 3 9 9 24 23

1 1 8 32 40 40

1 16 57 57

1 12 12

2 2

2 1.629 439 11.017 3.130

1.199 691 8.545 4.632

591 354 4.333 2.412

184.013 165.445 13.041 4.426 1.101 909 19.598 2.755 16.843 1.064 309 152 603 10.980 5.425 881 162 448 324 3.740 2.600 2.554 85 24

219.188 590 53.743 40 1.779 1.429.113 389.731 342

nel 2013 mozzarelle e ricotte hanno raggiunto volumi di 41.000 tonnellate e un valore di 166 milioni di euro. Seguono Grana Padano e Parmigiano Reggiano, che hanno totalizzato 17.600 tonnellate, per un valore di circa 77 milioni, i formaggi grattugiati (8.500 tons) e il Gorgonzola (3.670 tons). Formaggio, quest’ultimo, che deve combattere una dura battaglia con gli omologhi blu di Francia, Roquefort in testa. I dati relativi ai primi 8 mesi dell’anno in corso confermano la tendenza al rialzo, anche se – a causa di due mesi meno positivi dei precedenti – i tassi di crescita sono inferiori a quelli ai quali siamo abituati (+3,9%). Per concludere, possiamo dire che la Francia è una meta molto importante per i nostri prodotti, ed è facile comprendere alcuni nervosismi della stampa d’oltralpe che – un paio d’anni fa – lamentò la crescita della mozzarella italiana, che sta davvero conquistando le tavole dei nostri cugini in modo quasi incontrastato. Perché lo sanno tutti che come la facciamo noi italiani, la mozzarella, non la sa fare nessuno.

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella. Via Francesca 4 Frazione Vidalengo 24043 Caravaggio BG Tel. 0363/301022 Fax 0363/595998 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

TRENTIN

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

F.LLI PINNA AZIENDA CASEARIA SPA Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

ZANETTI SPA

via Genova 19 (z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 53

ECONOMIA

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 13-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

FORMAGGI DOP Tra ottobre e novembre non si sono registrati grandi cambiamenti nelle tendenze produttive dei principali formaggi Dop. Fatta eccezione per Provolone Valpadana e Taleggio, che chiuderanno il 2014 con una contrazione produttiva, gli altri formaggi hanno beneficiato della disponibilità di materia prima e termineranno l’anno con aumenti più o meno rilevanti. L’importante crescita delle vendite di latte spot ha permesso di ridurre le produzioni degli ultimi mesi e di limitare alcuni aumenti produttivi. GRANA PADANO: dopo il trimestre estivo vissuto con il piede sull’acceleratore (+21% rispetto allo stesso periodo del 2013), ha schiacciato con decisione quello del freno, per cui i primi 11 mesi si chiudono con un +6,4 per cento. PARMIGIANO REGGIANO: salvo che nella parte centrale dell’anno, la produzione è stata in linea con quella del 2013. Si attendono ora gli

54 IL MONDO DEL LATTE

2014

2013

OTTOBRE

MEDIA

VAR. VAR.

2,10

3,39

2,85 3,05 1,90 7,36 6,48 5,26 9,51 8,71 7,58 4,03 5,50 5,34 4,58 5,35 5,70 5,95

2013

MEDIA

VAR. VAR.

-38,05%

2,10

3,30

-36,36%

3,93 4,13 3,19 8,31 7,20 5,75 11,03 10,28 8,78 3,95 5,40 5,36 4,53 5,33 5,43 5,68

-27,48% -26,15% -40,44% -11,43% -10,00% -8,52% -13,78% -15,27% -13,67% 2,03% 1,85% -0,37% 1,10% 0,38% 4,97% 4,75%

2,85 3,05 1,90 7,33 6,40 5,23 9,48 8,68 7,50 3,95 5,50 5,30 4,50 5,35 5,63 5,88

3,85 4,05 3,10 8,33 7,23 5,78 11,03 10,28 8,80 3,98 5,45 5,38 4,53 5,35 5,48 5,73

-25,97% -24,69% -38,71% -12,00% -11,48% -9,52% -14,05% -15,56% -14,77% -0,75% 0,92% -1,49% -0,66% 0,00% 2,74% 2,62%

2014 364 2014

2013 505 2013

VAR. -27,92% VAR.

2014 366 2014

2013 514 2013

VAR. -28,79% VAR.

10,4 8,93 8,5 7,54

12 10,49 10,1 8,94

-13,33% -14,87% -15,84% -15,66%

10,32 8,85 8,425 7,45

12,05 10,55 10,15 9,09

-14,36% -16,11% -17,00% -18,04%

NOVEMBRE NOVEMBRE

PRODUZIONE: IL TREND DEI PRIMI 11 MESI DEL 2014

effetti del nuovo piano produttivo, che dovrebbe ridurre i volumi. -1,0% GORGONZOLA: a fine 2014, gli aumenti sono stati contenuti e lontani -15,4% dalle punte del +17% di aprile e del 5,4% +12% di settembre. La tendenza media è ora del +6,3 per cento. 9,9% ASIAGO: vive un’annata ad andamento alterno, con aumenti produttivi anche 1,1% importanti in alcuni mesi e cali in altri. La tendenza media è ora del +1,1 per 6,3% cento. 0,7% MONTASIO: dopo un 2013 in forte contrazione (-11,9%), il 2014 è stato 6,4% all’insegna della crescita, in alcuni mesi sostenuta, in altri debole. La -20,0% -15,0% -10,0% -5,0% 0,0% 5,0% 10,0% media è oggi del 9,9 per cento. TALEGGIO: ha beneficiato GRANA PADANO dell’abbondanza di latte della parte PARMIGIANO REGGIANO centrale dell’anno. Così, per alcuni GORGONZOLA mesi, la produzione è stata molto ASIAGO superiore a quella 2013, con incrementi MONTASIO anche a due cifre. Verso la fine del TALEGGIO 2014, si è assistito a una contrazione PROVOLONE produttiva, che porta ad una variazione QUARTIROLO tendenziale del +5,4 per cento.

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NORMATIVE

“ALIMENTI PROBIOTICI” l’Italia chiede all’Europa il riconoscimento del termine

Assolatte e Aiipa hanno presentato domanda per il riconoscimento del termine “probiotico” come descrittore generico dei microrganismi aggiunti ad alimenti e integratori alimentari di Rosanna Pecere Il termine “probiotico” è stato tradizionalmente utilizzato nell’etichettatura, nella presentazione e nella pubblicità di una vasta gamma di prodotti alimentari e bevande commercializzati nell’Unione europea a cui sono stati aggiunti batteri probiotici (prevalentemente, ma non esclusivamente, del genere Lactobacillus e Bifidobacterium), per informare i consumatori circa Mancano la presenza di tali batteri.

Il caso dell’Italia è di particolare interesse in quanto è il primo Paese europeo ad aver adottato delle “Linee guida sui probiotici”, anche prima dell’adozione del Regolamento claim. L’Articolo 1(4) del Regolamento sui claim fornisce una base legale per la definizione delle condizioni leggi alle quali il termine “probiotico” potrebbe continuare a essere comunitarie nell’etichettatura e nella che deﬁniscano utilizzato DEFINIZIONE E REGOLE pubblicità dei prodotti alimentari A oggi non esiste una definizione in modo chiaro i e delle bevande all’interno dell’Ue comunitaria dei termini “batteri batteri probiotici dopo la scadenza del 14 dicembre probiotici” o “probiotici”, né il loro 2012. Peraltro, qualsiasi indicazione utilizzo è stato regolamentato salutistica sui ceppi probiotici con leggi europee in ambito dovrà essere valutata all’interno alimentare. In una nota interpretativa del della procedura di autorizzazione prevista dal 2007, la Commissione e gli esperti degli Stati Regolamento. membri hanno ritenuto che la frase “contiene probiotici” dovesse essere interpretata come

IL MONDO DEL LATTE 57

NORMATIVE indicazione salutistica, e in quanto tale soggetta a complesse procedure di autorizzazione. Di conseguenza, dal 14 dicembre 2012, in base alla normativa Ue sui claim nutrizionali e salutistici, non è più consentito evidenziare la presenza di probiotici nell’etichettatura e nella pubblicità di prodotti alimentari. Tuttavia, poiché gli effetti del probiotico sono ceppospecifici, il termine “probiotico” di per sé non può essere oggetto di un’autorizzazione da parte dell’Efsa (European Food Safety Authority) come “indicazione salutistica”.

neanche utilizzare il termine “probiotico” nella denominazione di vendita del prodotto. Carine Lambert, direttore dell’associazione Ylfa, che sul tema da sempre sostiene la necessità di soluzioni condivise a livello europeo, spiega che con la normativa attuale «non solo gli operatori del settore alimentare non possono informare i consumatori circa la natura dei prodotti che commercializzano e sulle differenziare di questi ultimi da alimenti analoghi con caratteristiche diverse, ma, addirittura, i consumatori potrebbero acquistare bevande e prodotti alimentari probiotici a loro insaputa. Inoltre, nell’Unione LA RICHIESTA Europea, le industrie alimentari non possono Per superare questa situazione, le aziende utilizzare questo termine per le proprie referenze, produttrici di alimenti probiotici aderenti aspetto particolarmente sentito nel caso dei ad Assolatte, insieme ad Aiipa e con prodotti lattiero-caseari, mentre è consentito il la collaborazione di Ylfa (Associazione suo utilizzo in settori non alimentari». internazionale dei produttori di yogurt e latti Con riferimento alla richiesta italiana per fermentati), hanno chiesto il riconoscimento garantire lo status di “descrittore generico” per del termine “probiotico” come descrittore i probiotici, Ylfa ritiene che questa rientri in un generico dei microrganismi probiotici aggiunti approccio più ampio che ha come obiettivo il alla categoria di prodotti riconoscimento della categoria rappresentata da alimenti e - in accordo con le linee guida integratori alimentari. A giugno e le raccomandazioni Fao/Who Oggi la presenza 2014 I’Italia ha formalizzato - ma che vuole anche mettere di probiotici la richiesta alla Commissione in discussione l’interpretazione europea e agli stati Ue, ai sensi fatta dalla Commissione in un prodotto dell’art. 1 (4) del Regolamento nel 2007, secondo alimentare non può europea 1924/2006 (claim). la quale la frase “contiene essere evidenziata probiotici” è un’indicazione La discussione non è ancora iniziata e certamente bisognerà sulla salute e non un claim né in etichetta né superare la diffidenza di nutrizionale. in pubblicità altri Paesi membri, che, a «La richiesta italiana contiene differenza dell’Italia, non hanno tutti gli elementi che provano una tradizione consolidata che il termine “probiotico” è stato utilizzato nell’impiego di tale termine. nei vari paesi dell’Unione nella comunicazione commerciale dagli anni Ottanta del secolo IL PARERE scorso, riferito a una classe di prodotti Insomma, sebbene i probiotici possano alimentari e bevande nei quali l’elemento essere utilizzati negli alimenti, l’industria non caratterizzante che li differenziava dagli altri, può mettere in evidenza le caratteristiche è proprio la presenza di batteri probiotici», specifiche dei prodotti contenenti probiotici, e conclude Lambert.

58 IL MONDO DEL LATTE

NORMATIVE

ANTITRUST: ecco come calcoleremo le sanzioni

In vent’anni l’Agcm ha comminato sanzioni per 2,7 miliardi di euro, poi ridotte del 40% dai giudici. Stabilite nuove linee guida per inﬂiggere multe adeguate di Giulia Ponti Secondo una recente analisi eseguita dallo orientamenti della Commissione europea e le studio Clifford Chance, negli ultimi vent’anni di indicazioni della giurisprudenza amministrativa. attività, l’Autorità Garante per la Concorrenza e il Punto di partenza sono due disposizioni Mercato ha comminato sanzioni che ammontano legislative (art. 15 della L. 287/1990 e art. 11 a circa 2,7 miliardi di euro. Il giudice della L. 689/81): amministrativo nazionale, che ha tra i suoi el’Autorità dispone “l’applicazione di una poteri anche quello di valutare la ragionevolezza, sanzione amministrativa pecuniaria fino al dieci la proporzionalità e quindi la congruità delle per cento del fatturato realizzato in ciascuna sanzioni antitrust, ha annullato o ridotto circa impresa o ente nell’ultimo esercizio chiuso il 40% di esse. Un divario importante, quindi, anteriormente alla notificazione della diffida”; nell’individuazione della sanzione da comminare. enel determinare l’importo della sanzione C’era l’esigenza, quindi, di accrescere la “si ha riguardo alla gravità della violazione, trasparenza e la prevedibilità all’opera svolta dall’agente per del processo decisionale che l’eliminazione o attenuazione delle porta l’Autorità all’applicazione conseguenze della violazione, La multa dovrà della sanzione, accrescendo nonché alla personalità dello permettere al contempo anche l’efficacia stesso e alle sue condizioni all’azienda deterrente della politica economiche”. sanzionatoria adottata. Per meglio definire i contorni di rimanere Per questi motivi, lo scorso interpretativi dei due suddetti sul mercato autunno, l’Autorità ha adottato articoli e per chiarire l’iter di delle linee guida in materia di calcolo seguito dall’Autorità, sono sanzioni pecuniarie alle imprese, state predisposte le linee guida. per i casi più gravi di violazioni delle regole Sono strutturate in tre parti: nella prima viene della concorrenza: intese restrittive o abusi di esplicitato come si determina l’importo base posizione dominante. Le linee guida richiamano della sanzione; nella seconda vengono descritte nella sostanza la prassi dell’Autorità, nonché gli le circostanze aggravanti e attenuanti che

possono essere considerate per incrementare o ridurre l’importo base. Infine, vengono indicati gli altri criteri in base ai quali l’entità della sanzione può essere modificata in considerazione delle specifiche circostanze.

la sua diligenza nel rispetto del programma stesso. Oltre al pieno coinvolgimento del management, l’impresa deve: eidentificare il personale responsabile del programma; evalutare i rischi sulla base del settore di BASE DI CALCOLO attività e del contesto operativo; Si parte dal principio che per avere un’effettiva eorganizzare attività di training adeguate alle efficacia deterrente la sanzione non può essere dimensioni economiche dell’impresa; inferiore ai vantaggi che l’impresa si attende di eprevedere incentivi per il rispetto del ricavare dalla violazione. Di conseguenza, per programma nonché di disincentivi per il mancato determinare l’importo base si moltiplicherà una rispetto dello stesso; percentuale del valore delle vendite dei beni eimplementare sistemi di monitoraggio e o servizi (interessati dalla condotta illecita), auditing. con il numero di anni (o di mesi o di giorni), La previsione, tra l’altro, già adottata in altri di partecipazione dell’impresa all’infrazione. Paesi europei, non è presente nelle linee La percentuale da applicarsi al valore delle guida della Commissione europea, la quale vendite sarà determinata dal grado di gravità ha sempre escluso che la realizzazione di tali della violazione. Ad esempio, sono considerate programmi potesse assicurare una riduzione di molto gravi le intese orizzontali segrete di pena. Anche in Italia i detrattori della stessa fissazione dei prezzi, di ripartizione dei mercati sottolineano come il comportamento illecito e di limitazione della produzione. La percentuale dell’impresa costituisca la prova inconfutabile non potrà mai essere superiore del fallimento del programma al 30% del valore delle vendite, di compliance. In realtà, ma nei casi gravi descritti sopra, l’esperienza delle imprese L’importo base non sarà inferiore al 15%. Va che hanno già implementato della sanzione sottolineato che la fissazione questi programmi, magari di tale soglia minima, potrebbe perché costrette da policy sarà compreso tra determinare un inasprimento delle holding estere, dimostra il 15 e il 30% del della politica sanzionatoria che essi risultano molto utili valore delle vendite a incentivare comportamenti dell’Autorità, in quanto in passato raramente c’è stato un virtuosi e cultura della realizzate in superamento della stessa. concorrenza tra il management maniera scorretta italiano. L’aver introdotto lo AGGRAVANTI E ATTENUANTI sconto rappresenterà un forte L’importo base della sanzione incentivo all’organizzazione di potrà essere incrementato o ridotto da alcune tali training e, quindi, all’ulteriore diffusione specifiche circostanze, quali il ruolo svolto della “legalità concorrenziale”. dall’impresa nell’infrazione, la condotta da Nell’ambito delle circostanze attenuanti, è essa tenuta nel corso dell’istruttoria, l’attività stata poi introdotta la cosiddetta “amnesty plus”, ovvero la possibilità di un’ulteriore svolta per l’eliminazione o attenuazione delle conseguenze della violazione. riduzione della sanzione fino al 50%, qualora nel corso dell’istruttoria l’impresa fornisca Tra le circostanze aggravanti, riportate a titolo informazioni e documentazione ritenute decisive esemplificativo nelle linee guida, c’è quella di aver indotto o costretto altre imprese a per l’accertamento di un’infrazione diversa da quella oggetto dell’accertamento. partecipare al comportamento illecito (anche in maniera ritorsiva) oppure aver ostacolato l’attività istruttoria dell’Autorità. ALTRI CRITERI PER MODULARE LA SANZIONE L’Autorità può ridurre la sanzione quando in Di particolare interesse è poi la previsione considerazione delle condizioni economiche secondo la quale costituisce circostanza attenuante l’aver eseguito da parte dell’impresa dell’impresa responsabile dell’infrazione, si uno specifico programma di compliance. In dimostri, con prove complete attendibili e altre parole, le aziende che dimostreranno oggettive, che la multa ne pregiudicherebbe di essersi impegnate, in linea con le best irrimediabilmente la redditività economica, practice europee e nazionali, ad “educare” il potendo determinarne persino l’uscita dal proprio management, predisponendo corsi di mercato. formazione in materia di concorrenza, potranno Di contro potrà incrementare la sanzione fino beneficiare di uno sconto. Ma le linee guida al 50% qualora l’impresa abbia realizzato sono molto chiare su questo punto: la mera un fatturato totale a livello mondiale esistenza di un programma di compliance non particolarmente elevato rispetto al valore dei sarà considerata come circostanza attenuante beni o servizi oggetto dell’infrazione, che hanno se l’impresa non dimostra il suo impegno e determinato, quindi, la base di calcolo iniziale.

IL MONDO DEL LATTE 61

IGIENE & SICUREZZA

QUOTE LATTE BYE BYE Dall’1 aprile 2015 via alle nuove regole, ma una buona parte delle procedure di comunicazione delle quote resterà inalterato. Allo studio sanzioni più leggere per chi commette infrazioni di Ettore Soria L’attuale applicazione del regime delle quote latte in Italia è regolato dalla Legge n. 119/2001 e dal Decreto attuativo del 31/03/2001. Il sistema prevede – da parte dei primi acquirenti del latte – la registrazione di tutte le consegne dei propri conferenti, oltre che degli acquisti di latte e prodotti lattieri da altri soggetti. Come noto, il regime cominciato l’1 aprile 1984, terminerà il 31 marzo 2015. NOVITÀ E CONFERME Memore dell’incerto dato di produzione dei primi anni Ottanta, la Commissione Ue – per non perdere questo flusso di dati che può risultare importante nell’ambito dell’Organizzazione comune di mercato – ha pubblicato il Reg. (Ue) n. 1097/2014 che dall’1 maggio 2015 obbligherà gli Stati membri a comunicare alla Commissione, entro il 25 di ogni mese, il quantitativo totale di latte vaccino crudo consegnato il mese precedente ai primi acquirenti stabiliti nel loro territorio. Oltre al quantitativo complessivo di latte vaccino crudo espresso in chilogrammi, dovrà essere riportato il tenore effettivo di materia grassa.

62 IL MONDO DEL LATTE

Con questo provvedimento gli latte nel mese precedente, Stati membri devono quindi indicando il tenore di materia adottare le misure opportune grassa. per garantire che tutti i primi Le registrazioni saranno acquirenti stabiliti nel loro certificate dall’acquirente con territorio dichiarino all’autorità l’apposizione della propria firma nazionale competente – in digitale, secondo le modalità modo tempestivo e preciso – il di trasmissione telematica quantitativo di attualmente in latte vaccino essere presso il crudo loro Sian. I primi consegnato Sempre entro 30 acquirenti ogni mese nei giorni dal termine dovranno succitati termini di ogni campagna, previsti. i primi acquirenti comunicare Ne consegue, registreranno nella anche gli pertanto, che banca dati del acquisti fatti si mantengono Sian i quantitativi in vita le di latte di vacca all’estero comunicazioni acquistati da attualmente altri acquirenti, in essere per il regime delle provenienti direttamente da altri quote latte, escluse quelle degli Paesi comunitari, specificando acquisti da altri acquirenti e di quello di provenienza. prodotti lattieri. Il Mipaaf ha presentato un Dm LE SANZIONI per l’attuazione del disposto Gli acquirenti proseguiranno comunitario, adattando il a riportare – sempre con le sistema in essere per le quote medesime modalità – il tenore alle nuove esigenze. di materia grassa. È data Il provvedimento prevede facoltà alle Regioni di porre in che da maggio 2015 – entro essere sistemi informatizzati di il 20 di ogni mese – i primi registrazione delle analisi. acquirenti registrino nella banca In una successiva legge sarà dati del Sian i quantitativi di fissato il piano sanzionatorio latte vaccino crudo acquistati amministrativo che ovviamente direttamente da produttori di dovrà essere meno pesante

IGIENE & SICUREZZA rispetto a quello previsto dalla Legge n. 119/2001. Saranno le Regioni a erogare le sanzioni, che in linea di massima riguarderanno le seguenti fattispecie: ¬ primo acquirente di latte che opera in assenza del riconoscimento; ¬ il latte di vacca può essere consegnato solo a primi acquirenti preventivamente riconosciuti; ¬ la mancata tenuta del registro; ¬ il ritardato invio delle comunicazioni; ¬ l’irregolarità nelle comunicazioni mensili; ¬ la revoca del riconoscimento di acquirente per gravi e reiterate violazioni. Come si vede, l’impianto normativo ha inteso da un lato modificare al minimo le procedure e, dall’altro, semplificarle, visti i differenti obiettivi rispetto al regime delle quote latte.

LA FINE DELLA STORIA INFINITA Tutto ebbe inizio l’1 aprile 1984 con i Reg. (Cee) n. 856 e n. 857/1984 con l’angoscia di sapere quanto si produceva realmente, nonostante due censimenti eseguiti dal mondo agricolo su input dell’allora ministro dell’Agricoltura Filippo Maria Pandolfi, già alla guida del dicastero delle Finanze. La quota di ogni allevatore era relativa alla produzione del 1983. Ogni Stato membro poteva optare fra Formula A e Formula B: la prima prevedeva un prelievo a carico del produttore, la seconda a carico dell’acquirente per ogni suo conferente. L’Italia scelse la Formula A, visto l’esiguo numero di produttori censiti… circa 180.000, ma solo noi potevamo considerarci un unico produttore e quindi operare la compensazione nazionale fra consegne e vendite dirette. E già c’erano anche quest’ultime. Nacque Unalat, le Associazioni Produttori Latte e fino al 1988 non pagammo alcun prelievo. Dopo iniziò un contenzioso con l’Ue, passando dai Cobas e dai Tar, fino ad arrivare alla Legge n. 119/2001. A proposito, il contenzioso non è ancora finito: l’Ue e lo Stato italiano battono cassa.

Filippo Maria Pandolfi, ministro dell’Agricoltura ai tempi dell’introduzione del regime delle quote latte

L’azienda italiana specializzata nella produzione di mozzarelle di Qualità con l’utilizzo di soli fermenti lattici selezionati.

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TECNOLOGIA & SERVIZI

ENERGIA, QUANTO MI COSTI MA RISPARMIARE SI PUÒ Le nuove tecnologie offrono soluzioni efﬁcaci per tagliare ﬁno al 25% il peso della bolletta energetica delle aziende, contribuendo anche alla riduzione del consumo di carburanti fossili di Mauro Alberti (*)

Il risparmio energetico sta diventando sempre aziende di settore nei confronti della “bolletta più un’ineludibile necessità nella pianificazione di energetica”, che ha comportato soluzioni di qualsiasi attività economica. efficientamento, specificamente calibrate sulle Per risparmiare bisogna da un lato ridurre i necessità del mondo alimentare. consumi, modificando le abitudini produttive Le tecnologie di cogenerazione e trigenerazione, (cercando di limitare gli sprechi), dall’altro ossia le prevalenti soluzioni proposte oggi sul utilizzare tecnologie in grado di trasformare e mercato, sono state per lungo tempo proibitive conservare l’energia, per costo e complessità tecnica. Oggi sono conseguendo così disponibili anche ai piccoli consumatori e l’obiettivo dell’efficienza permettono risparmi importanti. Gli impianti di energetica. Il percorso di avanzamento tecnologico, cogenerazione Bisogna ridurre però, non si può certo considerare concluso: i consumi di l’innovazione si sviluppa molto rapidamente permettono combustibile da fonti e offre ogni giorno soluzioni nuove e sempre di produrre fossili, proteggendo più efficienti. elettricità e così l’ambiente e contribuendo LE ESIGENZE ENERGETICHE DEL SETTORE calore, riducendo alla riduzione Il settore lattiero-caseario usa energia in tre le perdite dell’inquinamento del modi: nostro Paese e del - produzione di calore, generalmente sotto pianeta. In questo forma di vapore; modo, il risparmio energetico coniuga l’obiettivo - produzione di acqua gelida, per le fasi di del risparmio economico con quello della raffreddamento durante i processi produttivi; responsabilità sociale. - utilizzo di energia elettrica, per l’alimentazione di Nel settore agroalimentare, e specificamente tutte le utenze. nel lattiero-caseario, i costi energetici sono I consumi sono generalmente costanti durante molto importanti, proprio per le caratteristiche della tecnologia adottata, IL COGENERATORE (ELETTRICITÀ E CALORE) in particolare per quanto riguarda la produzione del calore, del freddo e dell’energia elettrica, i tre principali vettori energetici. Negli ultimi tempi si è sviluppata una forte sensibilità nelle

IL MONDO DEL LATTE 65

TECNOLOGIA & SERVIZI In funzione delle diverse tipologie di motore impiegato, la quantità di energia elettrica prodotta è variabile fra il 35 e il 42% dell’energia in ingresso (dal gas metano). La parte rimanente è suddivisa in un 22% di energia termica contenuta nei fumi di combustione, in un 25% di energia termica contenuta nel circuito di raffreddamento dei motori e in un 15% circa di energia dispersa non utilizzabile. Lo schema sottostante illustra la ripartizione di energia in un cogeneratore per la produzione di energia elettrica e calore. L’energia contenuta nei fumi (che escono a 450° C) è facilmente utilizzabile: convertita in vapore viene immessa nel collettore di centrale termica. L’energia termica del circuito di raffreddamento (acqua a 80°C) è invece di più difficile impiego, perché le aziende del settore non sono “abituate” a gestire una fonte di calore a questa temperatura. Alcune aziende – tra cui Meno Energia – in anni di ricerca e di collaborazione con imprese del settore alimentare e lattiero-caseario, hanno sviluppato una tecnologia in grado di superare questo limite, rendendo possibile l’utilizzo di tutta l’energia termica messa a disposizione dagli impianti di cogenerazione, generando un sensibile aggiuntivo risparmio di energia per le aziende e soddisfacendo al tempo stesso le indicazioni di recupero termico contenute nel decreto 115/08. I risultati in termini di “risparmio sulla bolletta” che si possono raggiungere impiegando la tecnologia messa a punto da Meno Energia sono variabili da azienda ad azienda, ma sono sempre “importanti” visto che oscillano fra il 18 e il 25% dei costi energetici totali. Le prospettive per il risparmio energetico sono complesse, ma a portata di mano. Al riguardo Meno Energia è un’azienda che offre opportunità tecnologicamente avanzate e di sicura affidabilità.

IL TRIGENERATORE (CALORE, FREDDO, ELETTRICITÀ)

tutto l’anno, con oscillazioni stagionali poco significative (maggior richiesta di caldo durante l’inverno e di freddo durante l’estate). Un tale profilo energetico rende quindi assai conveniente l’impiego sia di cogeneratori (produzione di caldo ed energia elettrica) che di trigeneratori (produzione di caldo, di freddo e di energia elettrica).

IL COGENERATORE A RECUPERO DI ENERGIA

La cogenerazione, insieme alla trigenerazione, rappresenta pertanto una delle risorse principali di risparmio energetico per immediatezza di applicazione. O almeno lo era fino a pochi mesi fa, prima che l’Autorità per l’energia elettrica ed il gas Aeeg, con la delibera 578/13 rendesse operative le istruzioni già normate dal Dl. 115/08, con le quali vengono stabiliti i “nuovi” rendimenti minimi termici: ma oggi occorre andare oltre. Storicamente, un cogeneratore è un motore di derivazione navale, modificato per essere alimentato a gas metano. All’albero motore non vengono attaccate eliche, ma un alternatore, che trasforma l’energia meccanica in energia elettrica.

66 IL MONDO DEL LATTE

(*) amministratore delegato di Meno Energia Srl

NovitĂ della Centrale del Latte di Torino Il nuovo arrivato nella famiglia

Il latte da agricoltura biologica a lunga conservazione

MILLEFOGLIE DI STRACHITUNT, PARMIGIANO REGGIANO E PERE MANTOVANEMANTOVANE

BOCCONCINI DI POLLO CON BACON E CREAM CHEESE

RISOTTO CON ZUCCA, RAGUSANO E PISTACCHI

R RI CET CE C ET ET TE

MILLEFOGLIE CON MASCARPONE E CONFETTURA DI ALBICOCCHE

IL MONDO DEL LATTE 69

RISOTTO CON ZUCCA, RAGUSANO E PISTACCHI Ingredienti per 4 persone: 280 g di riso superfino, 600 g di brodo di carne, 80 g di Ragusano, 40 g di burro, 200 g di zucca, un bicchiere di vino bianco secco, 60 g di cipolla, 40 g di pistacchi, olio d’oliva quanto basta. Preparazione: Far cuocere la zucca nel burro a pezzi e poi frullarne la polpa. Soffriggere in poco olio d’oliva la cipolla, unire il riso e tostarlo. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare il tutto, quindi cuocere con il brodo bollente. A metà cottura aggiungere la purea di zucca. Infine, far mantecare con il Ragusano e un po’ di burro e lasciar riposare almeno tre minuti. Servire spolverando la superficie con i pistacchi tritati grossolanamente.

MILLEFOGLIE CON MASCARPONE E CONFETTURA DI ALBICOCCHE

MILLEFOGLIE CON STRACHITUNT, PARMIGIANO REGGIANO E PERE MANTOVANE Ingredienti per 4 persone: Alcuni fogli di pasta sfoglia, 120 g di formaggio Strachitunt, 50 g di pere, un cucchiaio di aceto balsamico, un cucchiaio di miele di castagno, 20 g di zucchero semolato, 5 g di farina gialla bramata, 15 g di Parmigiano Reggiano, burro quanto basta. Preparazione: Ritagliare dai fogli di pasta sfoglia 8 dischetti di 8 cm di diametro e cuocerli in forno preriscaldato a 200°C, per circa 9 minuti, poi tagliare a fette sottili lo Strachitunt. Per il croccante di mais: grattugiare il Parmigiano e unirlo alla farina bramata, quindi versarli a pioggia in un padella antiadarente calda per pochi secondi, fino a ottenere delle cialde sottili. Toglierle con una spatola cercando di non romperle e lasciarle raffreddare. In un pentolino portare a riduzione l’aceto balsamico unendo un cucchiaio di zucchero, fino a ottenere uno sciroppo denso. A parte tagliare le pere a cubetti e caramellarle in padella con burro e zucchero, quindi lasciarle raffreddare. Montare il dessert a strati partendo da un primo dischetto di sfoglia, aggiungendo poi il formaggio, le pere e terminare con un altro dischetto di sfoglia. Guarnire con alcune gocce della riduzione di aceto e gocce di miele di castagno.

R RI CET E TEE

BOCCONCINI DI POLLO CON BACON E CREAM CHEESE

Ingredienti per 8 persone: 250 g di mascarpone, 3 uova, 40 g di zucchero, una confezione di pasta sfoglia, 30 g di confettura di albicocche, 5 g di cacao, 40 g di zucchero a velo.

Ingredienti per 4 persone: 100 g di cream cheese, 400 g di petto di pollo, 50 g di nocciole tostate, 4 foglie di salvia, 80 g di bacon a fette, un bicchiere di vino bianco, 20 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, pepe nero, sale.

Preparazione: Stendere la pasta sfoglia sottile e formare delle strisce lunghe 10 cm e larghe 5, bucherellarle, lasciar riposare alcuni minuti e passarle nel forno caldo a 200° C per circa 15 minuti o comunque fino a quando non saranno dorate. Nel frattempo amalgamare bene il mascarpone con le uova e lo zucchero. Cospargere quindi una striscia con la confettura e con pochissima crema di mascarpone. Appoggiare sopra una seconda striscia e cospargerla con la crema rimasta, quindi ricoprire con una terza striscia di sfoglia. Prima di servire decorare la millefoglie cospargendola con abbondante zucchero a velo e alcune righe di cacao in polvere.

Preparazione: Tagliare il petto di pollo a fette e batterle tra due fogli di carta da forno per assottigliarle, quindi tagliarle in due. Tritare finemente le nocciole nel mixer con le foglie di salvia e mescolarle con il cream cheese. Disporre un cucchiaino colmo di composto al centro delle fettine di pollo e richiuderle a portafoglio. Avvolgere ogni fettina di pollo in mezza fetta di bacon e fissare il tutto con un giro di spago da cucina. Sciogliere il burro in una padella antiaderente, unire l’olio e rosolare i pacchettini rigirandoli su tutti i lati. Bagnarli con il vino bianco, lasciarli leggermente evaporare e proseguire la cottura a fiamma bassa per circa 10 minuti. Regolare di sale e pepe e servire a piacere con piselli lessati.

70 IL MONDO DEL LATTE

Grattugiato fresco, profumo di montagna. Ferrari, sempre attenta alla valorizzazioni delle specialità casearie e attiva nel renderle accessibili e note ad un vasto pubblico, presenta il “Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna” grattugiato e confezionato fresco. Prodotto nel proprio caseificio di Bedonia (Parma) situato nell’alta Valtaro, per il “Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna” viene utilizzato solo latte montano dei 5 comuni della zona. Affinato pazientemente da Ferrari, il formaggio acquista un gusto deciso, equilibrato che richiama note floreali e fruttate dei pascoli montani.

Ferrari Giovanni Industria Casearia S.p.A. Strada Provinciale 107 26816 Ossago Lodigiano (LO) ferrariformaggi.it

ASSOLATTE RISPONDE Inauguriamo un nuovo spazio dedicato ai numerosi quesiti che ci vengono proposti quotidianamente dalle aziende associate. Per questo numero ne abbiamo selezionati tre, dedicati al Regolamento 1169/2011 la cui applicazione dallo scorso dicembre sta creando non poche difficoltà. Le domande e le risposte proseguiranno anche nei prossimi numeri.

È possibile inserire in etichetta un’informazione volontaria e aggiuntiva, quale ad esempio quella che indica la provenienza geografica del prodotto e, più in particolare, di una regione italiana? La normativa comunitaria non vieta la possibilità di indicare che un certo prodotto alimentare è originario di una determinata regione italiana, purché sia vero. Si ricorda, tuttavia, l’obbligo, previsto dal paragrafo 3 dell’art. 26 del Reg. (Ue) n. 1169/2011, di indicare l’origine/provenienza dell’ingrediente primario se diversa da quella del prodotto finito segnalata in etichetta. L’applicazione di tale paragrafo 3 è soggetta all’adozione di atti esecutivi, che non sono stati ancora adottati. Ne consegue, a nostro avviso, che fin quando la norma in questione non sarà applicabile, non potrà esservi alcun obbligo sanzionabile di fornire al consumatore, in etichetta, informazioni più o meno dettagliate relative alla provenienza geografica delle materie prime.

È necessario considerare però anche l’attenzione e gli orientamenti legislativi prevalenti in Italia in tema di indicazione del Paese di origine o del luogo di provenienza. A questo proposito, rammentiamo che l’art. 43 della legge italiana n. 134/2012 ha inserito nella legge n. 350/2003, in tema di “made in Italy”, una previsione secondo la quale non si potrebbe indicare che un prodotto è italiano se non sono italiane anche le sue materie prime. Si tratta, a nostro avviso, di una norma incompatibile con la regolamentazione europea, tuttavia essa risulta comunque assai insidiosa per l’industria e può esporre le imprese al rischio di contestazioni. È importante sottolineare, comunque, che eventuali contestazioni a carico delle aziende potrebbero essere invalidate o disapplicate dal giudice laddove ne venisse da questo ravvisata (ma è necessario affrontare l’alea di un giudizio), l’incompatibilità col diritto comunitario.

Qual è l’etichettatura corretta per i prodotti sfusi, cioè non preconfezionati, ovvero destinati a essere venduti porzionati al banco, ad esempio le forme di formaggio? Il nuovo Regolamento introduce delle novità per i produttori? Il regolamento (Ue) n.1169/2011 non disciplina l’etichettatura dei “prodotti sfusi”, se non per l’obbligo dell’indicazione degli allergeni. Per tali prodotti restano quindi in vigore le disposizioni previste dall’articolo 16, comma 7 del D.lgs 109/92, che, nelle fasi antecedenti la vendita, impone di riportare le sole indicazioni della denominazione di vendita, degli ingredienti,

nome/ragione sociale/marchio depositato e sede del fabbricante/confezionatore/venditore e lotto, alle quali si aggiunge, appunto come novità, l’indicazione degli allergeni. Queste indicazioni possono essere riportate anche soltanto su un documento commerciale, purché esso sia unito ai prodotti cui si riferisce o inviato prima o contemporaneamente alla consegna. A oggi è così. Tuttavia il ministero dello Sviluppo Economico sta lavorando al riassetto della normativa nazionale in materia di etichettatura e potrebbero esserci delle novità riguardanti anche i “prodotti sfusi”.

Latte, uova, cereali contenenti glutine, soia, noci, sesamo e altre sostanze/prodotti che possono provocare allergie o intolleranze devono essere chiaramente indicati in etichetta. Queste sostanze/ prodotti devono essere evidenziati nell’elenco ingredienti con carattere diverso, al fine di aiutare il consumatore a identificarli facilmente. Nel caso di mancanza di un elenco ingredienti, non essendo quindi possibile evidenziare l’allergene, come è opportuno procedere? La Commissione europea sta lavorando alla revisione delle linee guida comunitarie sugli allergeni, al ﬁne speciﬁco di adattare tale documento alle nuove previsioni del Reg. Ue n.

1169/2011. Dalle discussioni sta emergendo un orientamento molto rigoroso sulle modalità di etichettatura degli allergeni, per evitare che il consumatore possa rimanere confuso dall’impiego di modalità non strettamente in linea con le disposizioni del Regolamento. In quest’ottica, in attesa di indicazioni ufﬁciali, se l’elenco ingredienti è assente - e solo in questo caso - sembra possibile fare ricorso all’opzione “contiene…”. Se, invece, l’elenco ingredienti è presente, l’uso, ancorché volontario, della dicitura “contiene…”, in luogo dell’evidenziazione degli allergeni in elenco ingredienti, non sarebbe permessa.

72 IL MONDO DEL LATTE

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