Il Mondo del latte - Giugno 2015

IL MONDO DEL

L AT T E GIUGNO

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ANNO LXIX

LATTE NEL MONDO

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COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Parma, May 09-12 2016

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IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Eccoci all’ultima puntata del viaggio à rebours lungo i nostri primi 70 anni di storia.

Siamo ormai approdati ai giorni nostri. Volgendo lo sguardo al passato, come abbiamo fatto negli scorsi editoriali, ci rendiamo immediatamente conto di quanta strada abbiamo percorso. Nel nostro settore in questi decenni tanto (o tutto) è cambiato.

Siamo diventati il primo settore del food italiano: siamo noi a generare oltre il 12% del fatturato complessivo del comparto alimentare nazionale. Le nostre imprese – anche in questi tempi di crisi – continuano a dare lavoro a 25.000 addetti, che arrivano a oltre 100.000 se consideriamo anche l’indotto.

Siamo arrivati a essere i più importanti ambasciatori del “made in Italy” nel mondo, visto che siamo il settore più rilevante per l’export agroalimentare italiano. Grazie alle nostre aziende e al fatto che sanno fare bene il loro lavoro, siamo apprezzati in tutto il mondo e subiamo anche innumerevoli tentativi di “imitazione”.

Siamo stati, in forte anticipo sui tempi, i primi ad applicare i sistemi di controllo e di verifica, diventati poi obbligatori per legge in tutta l’Unione europea. Anche grazie a questo i nostri prodotti vengono unanimamente riconosciuti come alimenti di alta qualità, vere e proprie eccellenze nate dalla capacità dell’industria lattiero-casearia italiana di coniugare tradizione e innovazione, valorizzando le nostre produzioni e proponendole in una chiave più moderna e sempre vicina alle nuove esigenze dei consumatori. Dai formaggi Dop a quelli più innovativi, dagli alimenti funzionali a quelli arricchiti o alleggeriti, dai prodotti di base agli alimenti sartoriali “costruiti” per particolari fasce di popolazione, dietro tutto questo ci siamo solo noi.

Tutti questi primati industriali sono il risultato di una storia dell’eccellenza italiana, che ha comportato sacrifici, investimenti, fatica, impegno, ma anche genialità, stile, passione. Eppure... eppure in Italia spesso il ruolo dell’industria viene ancora oggi sottovalutato, svilito o trascurato. Stiamo assistendo increduli a un ritorno di fiamma per l’artigianalità (o pseudo tale) che ci riporta a un’Italia agricola dai mille campanili. Ascoltiamo attoniti i rappresentanti delle istituzioni affermare che la soluzione ai grandi problemi di efficienza del sistema alimentare italiano sono le intese tra agricoltura e distribuzione che escludono chi il cibo lo produce. Vediamo i politici impegnati a divulgare iniziative che, alla prova dei fatti, hanno poco effetto sull’economia reale e nessun impatto concreto sui consumatori.

E, peggio ancora, continuiamo a vedere politiche di esasperazione del “made in Italy”, che vorrebbero impedire di dire che è italiano quello esce dalla aziende, dagli stabilimenti e dalle mani dei lavoratori italiani, secondo una tradizione tramandata di generazione in generazione. Eppure... eppure quello che ho velocemente riepilogato è accaduto solo per merito nostro: il nostro successo lo abbiamo costruito quasi interamente da soli perché nel Paese è mancata – e manca tuttora – una politica industriale. Ma noi non ci fermiamo: le nostre aziende continuano ad avere fiducia nell’attività d’impresa e a puntare su qualità, efficienza, competitività, per conquistare un mercato ormai globale. E noi di Assolatte, come facciamo da 70 anni a questa parte, continuiamo a fare la nostra parte e a sostenerne le ragioni e i valori con forza e impegno.

Adriano Hribal

IL MONDO DEL LATTE 3

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E

Attualità Ue: la lunga corsa a ostacoli per l’accordo Attualità Eda: alcuni miti da sfatare sull’indicazione d’origine in etichetta

ORGANO UFFICIALE DI

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News dalle aziende

Latte, un mercato incerto di Paolo De Castro

PROTAGONISTI PAG. 28 PAG. 32

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COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Attualità Fil/Idf

OPINIONI PAG.

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Amarcord Ue-Canada

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Editoriale

ANNO LXIX

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

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ATTUALITÀ

GIUGNO

LATTE

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IL

5 domande a Giulio Mengoli, Tetra Pak L’azienda del mese: Savencia Italia

Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87

ECONOMIA PAG. 37 PAG. 42 PAG. 46

Tendenze alimentari: nel piatto sempre più gusto e salute Il trend dell’export in Corea Formaggi Dop: la borsa dei prezzi in Italia

IGIENE & SICUREZZA PAG. 48

Rischio nell’industria alimentare: più sicuri con la copertura tampering

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Sicurezza alimentare: Lombardia ai raggi X

NORMATIVE PAG. 54 PAG. 59

La protezione delle denominazioni generiche.

MONDO ASSOLATTE I nostri formaggi conquistano il web

PAG. 69 PAG. 72

Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie.

Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso.

Risparmio energetico: meglio affidarsi a un esperto Il caso tomino piemontese

PAG. 64

Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm

Ricette L’esperto risponde

4 IL MONDO DEL LATTE

PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord: STORIE DI ORDINARIA...

BUROCRAZIA

Già negli anni Trenta gli Usa imposero misure restrittive all’ingresso dei formaggi italiani In queste settimane parlare di Ttip e di rapporti con il mercato Usa è molto à la page. Per voi siamo allora andati a cercare nei nostri archivi tracce dei rapporti Italia-Usa e abbiamo trovato un documento che vale la pena raccontare.

Era il febbraio del 1932 quando un senatore chiese al Congresso americano (il loro Parlamento) di “sottoporre a speciali cautele l’importazione di latte e derivati provenienti dall’estero”. Secondo il politico, i nostri formaggi, e tutti quelli prodotti al di fuori dei confini americani, erano meno sicuri di quelli domestici.

Bisognava quindi sottoporli a particolari controlli e a specifiche marchiature.

Sembrano ragioni igieniche, ma in realtà – anche allora – la proposta del senatore era un tentativo di costruire una barriera non tariffaria all’ingresso dei nostri prodotti sul territorio yankee, dove, già allora, eravamo importanti fornitori di formaggi che erano

destinati alla numerosissima comunità italo-americana.

Fu l’allora Federazione Fascista del latte a promuovere una reazione internazionale.

Con la collaborazione della Camera di Commercio di New York e grazie all’intervento di Ercole Locatelli, venne creata una grande coalizione tra Italia, Svizzera, Francia, Olanda, Norvegia, Danimarca, Australia, Nuova Zelanda e Canada, che affermò “non solo l’inopportunità, ma anche la pericolosità di turbare l’andamento dei mercati di esportazione con provvedimenti non richiesti dalla classe industriale”, e cercò di scongiurare la presentazione del progetto, che avrebbe danneggiato le nostre esportazioni.

L’iniziativa purtroppo non ebbe il successo sperato e la marchiatura dei formaggi destinati al mercato americano di lì a poco diventò obbligatoria e divenne addirittura legge dello stato nel 1969.

Assolatte si è sempre battuta per l’eliminazione delle barriere non tariffarie, come dimostra l’esempio del Pecorino Romano Ne sanno qualcosa gli esportatori di Pecorino Romano, che sono stati sottoposti a questo rito fino al 2003, quando, ancora su iniziativa di Assolatte, l’obbligo venne finalmente cancellato.

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Organo ufficiale dell’ ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF Il costo dell’abbonamento per l’anno 2015 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

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-IDF ANO FIL COMITATO ITALI 25/05/15 15.36

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72.021.817 e-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

OPINIONE

DOPO IL NO DELL’UE A MISURE DI TUTELA

LATTE, UN MERCATO INCERTO Il passaggio al dopoquote latte, come molti si aspettavano, si sta rivelando molto delicato. Normale, in circostanze straordinarie.

Ossimori a parte, vogliamo dire che una certa dose di incertezza è tipica delle fasi di grande cambiamento, come quella che stiamo vivendo.

La proposta del Parlamento europeo di avere meccanismi temporanei in grado di scongiurare eventuali future crisi di produzione non è stata accolta dalla Commissione Ue. Come ho già avuto modo di sostenere su queste pagine, su questo l’esecutivo sbaglia.

Anche se, va detto, non fa altro che interpretare le differenze di visione tra i Ventotto sul futuro del settore lattiero-caseario.

Se da eurodeputati della Commissione agricoltura abbiamo trovato i numeri per suggerire, anche solo dal punto di vista politico, una direzione sulla proposta di reti di sicurezza alternative per il comparto, non c’è il consenso necessario tra i Paesi.

Se dopo le quote ci deve essere solo il mercato, però, cerchiamo almeno di farlo funzionare bene. Innanzitutto dobbiamo cercare di capirlo e analizzarlo. La scommessa vera del dopo quote è questa, perché la fine dei tetti alla produzione modifica uno dei fattori che storicamente ha più condizionato il funzionamento del mercato. Il dibattito europeo tra chi voleva la liberalizzazione totale e chi chiedeva misure addizionali a livello Ue alla fine ha prodotto un osservatorio di mercato, che da poco ha compiuto un anno.

Nonostante molte funzionalità siano state aggiunte nei mesi recenti, lo strumento appare tuttora poco efficace e la

strada per essere percepito come una voce autorevole nel settore appare ancora lunga. Difficile, perché la Commissione fa riferimento alle informazioni fornite dagli Stati, entrano quindi in gioco interessi nazionali per cui alcuni Paesi sono meno inclini di altri a fornire informazioni tempestive.

Ma da passaggi come questi si costruisce il mercato europeo e, se è lecito sforzarsi di superare le resistenze del pubblico, anche l’industria di Paolo De Castro, e la grande distribuzione, parlamentare europeo soprattutto nei Paesi grandi produttori, potrebbero probabilmente fare qualche sforzo in più.

Inutile girarci attorno, questi due soggetti sono quelli che hanno a disposizione le maggiori margini di crescita. informazioni più aggiornate.

Ma lo scenario, è la tesi del Il Dipartimento politiche documento, dipende da alcune strutturali del Parlamento variabili. La prima si chiama europeo ha pubblicato di recente un rapporto sullo stato Cina.

Grande è il ruolo che la del commercio dell’Ue con i domanda della Repubblica Paesi terzi nel settore lattieropopolare ha nel mercato caseario. Mentre in Europa mondiale del latte, cruciale i prezzi alla stalla hanno per il futuro ricominciato andamento dei a scendere, prezzi lattieroconfermando Troppe variabili caseari mondiali. un’altalena che rendono Un peso forse non giova alla eccessivo, tale certezza degli complicate da creare uno investimenti, le previsioni; sbilanciamento. la domanda un aiuto può Pechino, mondiale inoltre, si sta conferma la arrivare da Gdo attrezzando per sua tendenza al e industria placare la sua rialzo nel medio sete di latte, con termine. gli investimenti Nei Paesi in via all’estero e con di sviluppo si l’aumento della produzione prevede che essa continuerà interna. Si deve guardare alla ad aumentare dell’1,9% Cina, quindi, ma non limitarsi l’anno fino al 2023, con a questo. Meglio iniziare a conseguente aumento degli pensare già da adesso a scambi. L’Ue si conferma il diversificare le esportazioni fornitore che può rispondere verso Paesi con livelli di a questo incremento con i

IL MONDO DEL LATTE 9

OPINIONE benessere in crescita, come altri Stati dell’Asia o quelli africani, sperando che il consolidamento delle loro economie trovi corrispondenza in una condizione di stabilità politica.

La seconda variabile è interna, ed è proprio la fine delle quote.

Secondo la Commissione

europea nel 2015 non ci sarà il boom di forniture temuto da molti, ma nessuno può dire cosa succederà in futuro.

Lo studio del Parlamento individua la terza variabile nell’offerta Usa. Gli americani si sono dotati di un nuovo meccanismo di sostegno ai prezzi agli allevatori che

potrebbe portarli ad aumentare la produzione e le esportazioni, diventando il concorrente più agguerrito dell’Europa.

Quarto fattore da tenere sotto sorveglianza è il meteo nel contesto dei cambiamenti climatici, soprattutto in regioni di produzione fortemente dipendenti dall’allevamento a pascolo, come la Nuova Zelanda. Altro elemento “naturale”, correlato al primo, che può condizionare gli equilibri delle forniture globali, sono le malattie degli animali. Sappiamo bene che l’intensificazione degli scambi e i cambiamenti climatici aumentano il rischio di esportazione o di importazione di virus e batteri.

Il futuro del settore in Europa, infine, dipende anche dalla capacità di chiudere con i Paesi terzi accordi di libero scambio che sappiano tutelare gli interessi offensivi e difensivi del settore.

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ATTUALITÀ_UE LA LUNGA CORSA A OSTACOLI PER L’ACCORDO

UE-CANADA di Rosanna Pecere L’accordo concluso con il Canada sulle indicazioni geografiche (Dop, Igp, Stg) è stato definito dalla Commissione europea come “una grande vittoria” per l’Ue e un precedente importante per i negoziati di libero scambio. Infatti, a differenza che in altri negoziati, nei quali il numero di referenze era limitato a poche decine, è stato possibile ottenere il riconoscimento di ben 145 indicazioni geografiche europee, di cui circa un quarto sono italiane, e la conseguente tutela giuridica per contrastare le imitazioni e le contraffazioni.

Tuttavia, mentre i ministri Ue lavorano per migliorare i contenuti della clausola Isds (Investor-to-state dispute settlement), che istituisce un tribunale internazionale per proteggere gli investimenti stranieri dalle leggi di un singolo Paese ritenute ingiuste o discriminatorie, Atene ha reclamato una migliore tutela per la propria “Feta Dop”, minacciando di respingere l’accordo.

L’intesa, infatti, prevede che i prodotti dovranno riportare in etichetta la dicitura “tipo Feta” o “Feta di imitazione” per distinguerli dall’originale “Feta Dop”.

COESISTENZA DEI MARCHI

Per i formaggi Dop Munster (Francia), Asiago, Fontina e Gorgonzola, l’accordo Ceta (Comprehensive trade and economic agreement), pur riconoscendo le Ig, non

avrà valenza retroattiva, ma prevede la coesistenza dei marchi già registrati (con l’obbligo dell’indicazione in etichetta dell’origine).

La registrazione di nuovi marchi corrispondenti a una Dop europea sarà vietata e i nuovi prodotti canadesi non potranno usare simboli o immagini ingannevoli.

Inoltre, i riferimenti in etichetta a prodotti tipici, saranno possibili solo se preceduti da diciture come “tipo” (style) che li differenzierà dal prodotto originale.

La risposta del Commissario al commercio Cecilia Malmström alla richiesta della Grecia è stata secca: “Non è possibile riaprire l’accordo globale” e ha aggiunto che “il rischio di compromettere tutto

l’elenco delle Ig e altri punti dell’accordo sarebbe troppo grande”.

Infatti, l’adeguamento delle regole Isds comporterebbe benefici per ambedue le parti, mentre una modifica

Cecilia Malmström, commissario Ue al commercio

NUOVA PROPOSTA SUGLI ALIMENTI CONTENENTI OGM La nuova proposta di regolamento lascia agli Stati membri la possibilità di vietare sul proprio territorio cibi e mangimi contenenti Ogm, anche se questi dovessero essere stati approvati dall’Efsa, l’Autorità per la sicurezza alimentare. La proposta, che dovrà essere approvata da Consiglio Ue e dal Parlamento, prevede che quando un Ogm, previa valutazione scientifica dell’Efsa, ottiene l’autorizzazione come alimento o come mangime, ciascuno Stato potrà avere la possibilità di chiedere un “opt-out”, ma dovrà giustificare la scelta in base a motivi diversi da quelli valutati dall’Efsa, e quindi non per ragioni collegate a rischi per la salute umana, animale o dell’ambiente. Gli altri Paesi membri e la Commissione, avranno poi tre mesi per contestare, motivando, l’eventuale opt-out.

Il divieto d’uso sarà regolato dal singolo Paese. Massima libertà, ma anche massima presa di responsabilità dei singoli Governi, che potranno vietare su tutto il territorio, o anche solo in parti di esso, l’uso dei mangimi e degli alimenti. Si potrebbe ad esempio vietare di usare gli Ogm nella mangimistica, ma non vietare a un’azienda di importare questi prodotti per poi rivenderli in altri Stati. Ai governi sarà lasciato anche l’onere dei controlli. E l’etichettatura dei prodotti sarà anche “nazionale”?

I MANGIMI OGM IN EUROPA Per quanto riguarda le coltivazioni, nell’Unione europea al momento esiste solo un tipo di Ogm: il “Mon 810”, ma in percentuali molto basse. Anche i cibi sono presenti in quantità limitate, ma lo stesso non si può dire per i mangimi animali: nel 2013 l’Unione ha importato 18,5 milioni di tonnellate di farina di soia e 13,5 milioni di tonnellate di soia, che rappresentano più del 60% del fabbisogno di proteine vegetali dell’Unione e provengono da Paesi che utilizzano in larga maggioranza la soia geneticamente modificata.

IL MONDO DEL LATTE 13

ATTUALITÀ UE sulle Dop sarebbe a beneficio esclusivo dell’Ue, compromettendo in tal modo l’equilibrio dell’insieme dell’accordo.

Anche l’Italia e la Francia avrebbero voluto una migliore

VIA LIBERA ALL’UTILIZZO DI 17 OGM SUL TERRITORIO UE Le decisioni su queste autorizzazioni erano state sottoposte al voto degli Stati membri, che non erano però riusciti a raggiungere la maggioranza qualificata necessaria per una decisione favorevole o contraria. L’esecutivo Ue ha provveduto al via libera, che arriva pochi giorni dopo la proposta legislativa per lasciare agli Stati membri la possibilità di vietare sul proprio territorio anche cibi e mangimi contenenti Ogm. Si tratta di tre tipi di mais, cinque tipi di soia, due di colza e sette di cotone, che potranno essere utilizzati, ma non prodotti sul territorio Ue. L’autorizzazione è valida dieci anni e tutti i prodotti derivati da questi Ogm saranno sottoposti alle regole di tracciabilità e di etichettatura Ue.

tutela per le loro quattro Dop che hanno regole analoghe alla Feta greca, ma senza tuttavia compromettere l’intero trattato, che presenta numerosi aspetti positivi per la progressiva apertura del mercato canadese ai formaggi europei ad elevato valore aggiunto. Dopo la verifica giuridica sulle regole Isds, l’accordo Ue-Canada sarà sottoposto alla ratifica del parlamento e, salvo ulteriori ritardi, dovrebbe essere applicato dal prossimo anno.

Dan Mullaney, capo negoziatore statunitense per il Ttip

USA DELUSI DALLA PROPOSTA DELLA UE SUGLI OGM Ci sono già le prime reazioni critiche a livello internazionale sull’iniziativa della Commissione che “consente agli Stati membri di bandire a livello individuale gli Ogm nonostante siano stati ritenuti sicuri per il consumo e per l’ambiente dagli organismi scientifici dell’Ue”. È quanto ha affermato il capo negoziatore statunitense per il Ttip, Dan Mullaney, nella conferenza stampa al termine del nono round di negoziazioni sul libero scambio tra Europa e Stati Uniti. “Stiamo ancora studiando la proposta e le sue implicazioni”, ha concluso Mullaney, che si è augurato che Bruxelles “rispetti le nostre decennali regole sul commercio”.

ATTUALITÀ

INDICAZIONE D’ORIGINE IN ETICHETTA:

ALCUNI MITI DA SFATARE L’indicazione dettagliata della provenienza delle materie prime farebbe lievitare i costi, creerebbe discriminazione e non aggiungerebbe nulla alla sicurezza alimentare. Lo denuncia il direttore di Eda di Rosanna Pecere La “consumer information” che definisce le regole di etichettatura dei prodotti alimentari nella Ue ha affidato alla Commissione europea il compito di verificare la fattibilità di introdurre un’indicazione obbligatoria dell’origine per il latte come alimento e come ingrediente nei diversi prodotti e la sua valutazione in termini di costi/ benefici per le aziende e per i consumatori, e l’impatto sul mercato interno e sul commercio internazionale. La Commissione europea, dopo avere esaminato i risultati degli studi effettuati in 9 Paesi, ha presentato recentemente la relazione che riguarda diverse opzioni: dalla più complessa sulla provenienza degli ingredienti per i prodotti trasformati, all’indicazione dell’origine come luogo di trasformazione del prodotto (che è l’attuale definizione Ue), fino al riferimento alla “provenienza Ue/non Ue”. Nelle conclusioni emerge chiaramente la preferenza dell’esecutivo comunitario per un approccio volontario per questo tipo di informazioni, allo scopo di evitare costi e carichi amministrativi per le imprese, che avrebbero un impatto sul prezzo dei prodotti al consumo.

Nel frattempo il Parlamento europeo ha votato una mozione nella quale chiede “più origine” per le carni utilizzate nei prodotti alimentari trasformati, allo scopo, si legge nella relazione, “di assicurare una maggiore trasparenza nella catena alimentare, e informare i consumatori europei aiutando così a riconquistare la loro fiducia”.

Tuttavia la stessa Commissione ha ricordato in numerose occasioni che sono proprio le attuali regole di tracciabilità che hanno consentito di risalire agli autori della frode sulla carne di cavallo contenuta nei prodotti trasformati, e che l’indicazione dell’origine non avrebbe evitato le frodi alimentari.

Per sfatare i miti più diffusi su questo tema e fare chiarezza su aspetti concreti che riguardano il settore lattiero-caseario, abbiamo parlato con Alexander Anton, direttore di Eda. Quali sarebbero i possibili vantaggi dell’etichettatura obbligatoria d’origine

16 IL MONDO DEL LATTE

rispetto all’attuale indicazione volontaria?

L’indicazione volontaria dell’origine dei prodotti è spesso utilizzata dal settore lattiero per valorizzare la presenza di un prodotto sul mercato, a condizione che le informazioni siano veritiere e facilmente verificabili dal sistema dei controlli. Le regole di etichettatura europee, infatti, stabiliscono che l’etichettatura non deve essere ingannevole per i consumatori; va ricordato che i requisiti di sicurezza e qualità, sotto il profilo igienico-sanitario, sono gli stessi in tutti i Paesi dell’Ue e si applicano anche ai prodotti d’importazione dei Paesi extra Ue. Questo risponde già all’esigenza per i consumatori di avere alimenti di qualità, e l’indicazione obbligatoria dell’origine non darebbe un beneficio aggiuntivo. Al contrario, l’obbligo di indicare l’origine degli ingredienti potrebbe invece risultare ingannevole, in quanto sembrerebbe evidenziare particolari caratteristiche di un prodotto rispetto ad altri della stessa categoria.

Perché non dare la possibilità di scelta al consumatore?

La scelta esiste. È basata su un modello di business positivo, per prodotti che indicano l’origine su base volontaria e generalmente hanno un costo superiore. I prodotti che hanno caratteristiche peculiari, legati a specifiche aree geografiche, sono già differenziati dal marchio

ATTUALITÀ Dop e dagli altri schemi di qualità europei.

Per gli altri prodotti lattieri, è proprio la capacità dei produttori di selezionare le materie prime e gli ingredienti lattieri, in funzione della disponibilità e delle esigenze specifiche di produzione, che determina il valore aggiunto e le caratteristiche specifiche del prodotto finale.

Rendere obbligatoria l’indicazione dell’origine aggiungerebbe un’informazione, ma non aiuterebbe nella scelta e differenziazione dei prodotti. Senza dimenticare che per i consumatori l’indicazione d’origine ha minore rilevanza rispetto ad altri fattori come il prezzo, il gusto, ecc.

Chi pagherebbe il costo di questa indicazione aggiuntiva in etichetta?

Fornire un’indicazione aggiuntiva sull’origine avrebbe un costo, che sarebbe più o meno elevato a seconda del livello di dettaglio del luogo di provenienza richiesto per gli ingredienti lattieri. Questi costi avrebbero conseguenze sulla catena alimentare, la scelta degli ingredienti a disposizione dell’industria di trasformazione sarebbe limitata e, alla fine, sarebbero i consumatori a dover pagare prezzi più elevati per lo stesso prodotto.

Perché l’approccio utilizzato per le carni non può funzionare per i prodotti lattieri?

La produzione lattiero-casearia è estremamente varia e nessun prodotto ha le stesse caratteristiche del latte inteso come materia prima al momento della mungitura. Un litro di latte, a differenza di una porzione di carne, può contenere latte di varie mucche, e di più aziende agricole situate in diverse aree geografiche, che viene poi trasformato in lotti. Inoltre, il latte può essere utilizzato per la trasformazione casearia nell’area di produzione, oppure può essere trasportato in un altro Paese, subire una successiva trasformazione in ingrediente lattiero, ed essere utilizzato in uno o più Paesi Ue. È evidente che l’informazione sull’origine dei diversi componenti lattieri sarebbe complessa, e probabilmente risulterebbe alla fine di scarso interesse per i consumatori.

Quale sarebbe l’impatto sul commercio?

Un’indicazione obbligatoria dell’origine in etichetta risulterebbe discriminante per le importazioni di prodotti e ingredienti lattieri dai Paesi extraUe, e ridurrebbe la flessibilità dei trasformatori europei nella scelta degli ingredienti. Anche negli scambi intracomunitari l’indicazione dell’origine sarebbe utilizzata per difendere interessi nazionali a scapito del principio di libera circolazione delle merci sul mercato Ue, che è la base del funzionamento del mercato unico europeo.

La tracciabilità e la sicurezza alimentare possono essere garantite anche in mancanza di un obbligo di indicazione dell’origine?

Va detto chiaramente che assicurare la tracciabilità e la sicurezza degli alimenti è un obbligo previsto da anni nella normativa Ue, ed

18 IL MONDO DEL LATTE

Alexander Anton, direttore di Eda (European dairy association) è regolato da norme severe: queste non hanno alcun rapporto con l’etichettatura d’origine.

L’obbligo di indicazione d’origine consentirebbe di ridurre l’impatto ambientale dei prodotti lattieri?

L’indicazione dell’origine del prodotto non prevede alcuna informazione di valutazione ambientale. Le procedure aggiuntive nel processo di fabbricazione dei prodotti, ad esempio, per il trasporto del latte e per la pulizia delle linee di produzione per separare il latte di diverse origini, avrebbero certamente un impatto negativo sull’ambiente. Anche l’utilizzo di imballaggi separati comporterebbe un aumento dei costi e un uso meno efficiente delle risorse.

Tutti questi fattori non aiutano certamente a ridurre l’impatto ambientale.

A questo proposito vorrei ricordare l’attenzione del settore al tema della sostenibilità ambientale: Eda ha avviato di recente un progetto per sviluppare una metodologia comune per misurare l’impatto ambientale dei prodotti lattiero-caseari, sotto la supervisione della Commissione europea (“Pef” = Product Environmental Footprint). Il progetto consentirà di avere informazioni puntuali sulle diverse fasi della catena alimentare. (*) Eda (European dairy association) raggruppa le associazioni lattiere di 22 Paesi e rappresenta gli interessi dell’insieme delle industrie della trasformazione lattiero-casearia, difende le priorità del settore e l’immagine positiva del latte presso l’Unione europea, coordina le strategie d’intervento sui temi commerciali, di legislazione alimentare e ambientali. Per ulteriori informazioni: www.euromilk.org

ATTUALITÀ FIL/IDF

PRODUZIONE DI LATTI NON VACCINI: NUOVE TECNOLOGIE A CONFRONTO Al simposio di Limassol una carrellata dei risultati della ricerca Oltre 130 esperti provenienti da 16 Paesi: sono i numeri della partecipazione al settimo simposio internazionale Fil/Idf sul latte di pecora, di capra e di altri animali non vaccini, riunitisi a Limassol, Cipro, a fine marzo.

Il simposio aveva come obiettivo quello di discutere gli ultimi sviluppi su queste tipologie di latte.

I relatori hanno presentato lo stato dell’arte di una vasta gamma di argomenti, tra cui l’allevamento e la produzione di latte, le tecnologie, la chimica, la fisica, la microbiologia e la nutrizione. Sono state, inoltre, esposte le innovazioni tecnologiche per i prodotti trasformati e gli aspetti nutrizionali del latte non vaccino.

Una delle presentazioni di maggior rilievo ha riguardato il trattamento di latte non bovino con nuove tecnologie e di come questi risultati possono essere tradotti in applicazioni

commercialmente rilevanti. Il dottor Thom Huppertz, principal scientist dairy e ingredient technology presso Nizo Food Research, ha sottolineato che “le nuove tecnologie, come il trattamento ad alta pressione o l’utilizzo di campi elettrici pulsati, per il trattamento del latte o, ancora, l’impiego di nuovi enzimi, offrono grandi opportunità per il settore lattiero-caseario non bovino. Tali innovazioni possono consentire il mantenimento di attività biologiche desiderabili, che, viceversa, si perderebbero durante il trattamento termico o la creazione di nuove strutture. È cruciale per il successo di tali applicazioni che lo scopo

Milena Corredig, esperta Idf, membro del Comitato permanente su Dairy Science and Technology

Thom Huppertz, principal scientist dairy e ingredient technology presso Nizo Food Research 20 IL MONDO DEL LATTE

principale sia un beneficio per il prodotto piuttosto che lo sviluppo di una tecnologia specifica in sé”.

Milena Corredig, esperta Idf, membro del Comitato permanente su Dairy Science and Technology, presente alla manifestazione, ha voluto sottolineare come “attraverso simposi come questi, i partecipanti possono ottenere un’istantanea dello stato dell’attuale scienza lattiera fino a conoscere quali saranno le tendenze e le sfide del futuro”.

DAIRY TECH 2015 La manifestazione Dairy Tech – nuovo appuntamento di Ipack-Ima – si è svolta a Fiera Milano dal 19 al 23 maggio scorsi.

Si tratta di una fiera specializzata nelle tecnologie di processing e packaging dell’industria lattiero-casearia, alla quale era presente anche il Comitato italiano Fil/ Idf con un suo stand.

Grazie alla concomitanza con altre cinque manifestazioni (Ipack-Ima, Meat-Tech, Fruit Innovation, Converflex e Intralogistica Italia), gli espositori (circa 2.000 di cui un terzo esteri), hanno potuto contare su 11 padiglioni per 160.000 metri quadrati.

Particolarmente nutrito anche il programma dei convegni e degli eventi, come la tavola rotonda sulle prospettive della filiera lattiero-casearia mondiale nel prossimo decennio “Latte per il Pianeta: 2015-2025”, alla quale ha partecipato anche il presidente del Comitato italiano Fil/Idf Leo Bertozzi.

www.anuga.com

TASTE THE FUTURE

LA PROSSIMA EDIZIONE: COLONIA, 10.–14.10.2015

10 TRADE SHOWS IN ONE

Il Consorzio filiera lattiero-casearia Ragusa – CoRFiLaC – ha aderito al Comitato italiano Fil/Idf

I prossimi appuntamenti Fil 2015 Idf World Dairy Summit, 20-24 settembre, Vilnius, Lituania

2016 Idf Symposium on Cheese Science and Technology & Technology and Spray Dried Dairy Products, 11-13 aprile, Dublino, Irlanda Idf World Dairy Summit, 16-21 ottobre, Rotterdam, Olanda

2017 Idf World Dairy Summit, Tbd, Istanbul, Turchia

Koelnmesse S.r.l.

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ATTUALITÀ news EXQUISA

A VENCHIAREDO

PROTAGONISTA A “TASTE OF MILANO”

L’OSCAR DELL’IMBALLAGGIO 2015

Lezioni di cucina, degustazioni guidate, percorsi sensoriali a occhi chiusi, showcooking e coinvolgenti laboratori del gusto: sono queste alcune delle iniziative che hanno visto protagonista Exquisa in occasione dell’ultima edizione di “Taste of Milano”. In questo apprezzato contesto, già definito “il più grande Restaurant Festival del mondo”, Exquisa ha presentato tutti i suoi prodotti: formaggi freschi spalmabili, fiocchi di latte e basi fresche per pizze, focacce e dolci.

Così, per Exquisa, le cinque intense giornate di “Taste of Milano” sono state l’occasione per presentare la qualità dei suoi prodotti, nelle loro varie declinazioni, senza trascurare l’attenzione a una cucina sana e leggera, nelle varie versioni anche senza glutine e senza lattosio, con presenza decisamente contenuta di grassi.

Il nuovo packaging “apri e chiudi” dello stracchino Venchiaredo si è aggiudicato il Best Packaging 2015, prestigioso premio attribuito dall’Istituto italiano imballaggio alle più interessanti innovazioni nel mondo del confezionamento.

La confezione premiata, sviluppata dall’azienda lattiero-casearia friulana – terzo produttore di stracchino in Italia e primo copacker per le private label – in collaborazione con Smilesys, è stata sviluppata per innovare la modalità di apertura e di utilizzo di un prodotto tradizionale come lo stracchino, facilitandone il consumo e contribuendo a evitare sprechi di prodotto.

Il nuovo packaging “apri e chiudi” semplifica la modalità d’uso, grazie all’apertura facilitata e alla possibilità di richiudere la confezione fino a 24 volte e senza sporcarsi le mani. Questo sistema permette di riporre in frigorifero, in modo ermetico, lo stracchino avanzato, per successivi utilizzi. La mancanza di ulteriori involucri, permette, inoltre, l’utilizzo del pack anche in funzione di piatto.

TRENTINGRANA DOP A EXPO PER SPINGERE SULL’INTERNAZIONALIZZAZIONE

CAROZZI METTE IL TURBO

Un’occasione unica per farsi portavoce dell’eccellenza made in Italy e per presentarsi al mercato mondiale: questo rappresenta Expo Milano 2015 per il Trentingrana Dop, che dal 28 agosto al 3 settembre sarà il protagonista esclusivo di Piazzetta Trentino, lo spazio deputato alla presentazione dei prodotti del territorio.

Durante questa settimana i visitatori italiani e stranieri saranno accolti da installazioni e video proiettati a pavimento e sulle pareti con input visivi legati alla natura e ai prodotti del territorio trentino. Il nuovo video istituzionale, realizzato per l’occasione, mostrerà le vallate dove effettivamente pascolano le mucche trentine nonché i processi di produzione e stagionatura che danno origine a Trentingrana Dop. Un formaggio che si sta sempre più internazionalizzando e che

L’eccellenza casearia della Valsassina andrà in giro per l’Europa. Merito della partnership siglata da Carozzi Formaggi e Yamaha Motor Racing che permetterà di assaggiare nell’Hospitality del team Movistar Yamaha MotoGP tanti prodotti dell’azienda, dal Taleggio Dop al Quartirolo Dop, dai formaggi stagionati e freschi a quelli di capra.

“Quest’accordo ci riempie di orgoglio ed entusiasmo – ha dichiarato Aldo Carozzi, tra i portavoce della terza generazione aziendale –.Abbiamo già all’attivo numerosi rapporti con l’estero e questa opportunità ci permetterà di raggiungere nuovi canali, facendo gustare i nostri prodotti in Europa su un tracciato senza confini”.

oggi è presente come prodotto premium in Russia, Giappone, Australia e Usa, oltre che nelle vicine Austria e Germania. E proprio la crescita sui mercati esteri è uno degli obiettivi prioritari per i prossimi anni.

IL MONDO DEL LATTE 23

ATTUALITÀ news

IL MARCHIO TIGRE ITALIA

CONSORZIO ASIAGO

PREMIATO AL “FORMAGGI&CONSUMI AWARD”

RIGONI NUOVO PRESIDENTE

L’iniziativa “Fettine di Formaggio Fuso: nasce il concept store La Toasteria Tigre” si è aggiudicata il riconoscimento di migliore promozione al consumo e iniziativa di comunicazione del settore caseario nell’ambito del “Formaggi&Consumi Award 2015”.

A votarla è stata una qualificata giuria di buyer della Gdo e di operatori del settore alimentare.

Tigre Italia è molto soddisfatta di questo riconoscimento che premia un progetto sul quale

Fiorenzo Rigoni, 49 anni, direttore del Caseificio Pennar Asiago, è il nuovo presidente del Consorzio Tutela Formaggio Asiago.

Rigoni è stato eletto all’unanimità dal nuovo consiglio di amministrazione, che resterà in carica sino al 2019, e in cui siedono: il riconfermato vicepresidente Fabio Finco (Casearia Monti Trentini) e i consiglieri Gilberto Bertinazzo (Caseificio San Vito Povolaro), Sebastiano Bolzon (Caseificio San Rocco), Antonio Bortoli (Lattebusche), Enrico Chiomento (Latterie Venete), Gianfranco Giuriato (Latteria Villa), Mariano Panozzo (Panozzo Giovanni), Mauro Toniolo (Toniolo Casearia), Andrea Trentin (Latterie Vicentine) e Antonio Zaupa (Brazzale).

l’azienda ha creduto fin dalla sua nascita e che sta portando ottimi risultati.

La Toasteria Tigre, presente a Milano con due punti vendita e creata grazie alla collaborazione con l’agenzia di comunicazione The Brand, propone una vasta gamma di toast i cui ingredienti base sono le fettine e gli spicchi a marchio Tigre.

Nata come idea di temporary store con il locale in corso di Porta Ticinese, la Toasteria si è trasformata in un punto vendita stabile. E pochi mesi dopo ha raddoppiato con l’apertura di un secondo locale in via Festa del Perdono, accanto all’Università Statale, con l’obiettivo di rivolgersi a un target ancor più giovane.

Il progetto è tuttora in evoluzione: è imminente l’apertura della terza Toasteria Tigre in via Solari a Milano.

ALTI FORMAGGI

VIA AL PROGETTO FIELD Lunedì 15 e martedì 16 giugno è in programma la seconda delle quattro tappe del percorso di formazione e informazione organizzato dall’associazione Alti Formaggi per far conoscere meglio il Provolone Valpadana Dop, il Taleggio Dop e il Salva Cremasco Dop. Un progetto, battezzato Field, nato per puntare i riflettori dell’opinione pubblica sulla tecnologia industriale che ha permesso la nascita di questi formaggi e sull’innovazione che viene applicata per garantire ai consumatori prodotti di qualità elevata e costante.

Questa tappa è tutta dedicata al Salva Cremasco Dop. Il primo giorno, ne La Casa di Alti Formaggi, a Treviglio (BG), saranno illustrate le caratteristiche di questo formaggio e la sua storia; seguiranno l’analisi sensoriale, la degustazione guidata e i consigli sugli abbinamenti ideali.

Il secondo giorno, al caseificio sperimentale di Cra-Flc (Azienda Cascina Baroncina di Lodi), sarà presentato il processo di produzione del Salva Cremasco, attraverso la tecnologie e la trasformazione della materia prima.

24 IL MONDO DEL LATTE

IL TRAM DEL GUSTO PORTA LA SVIZZERA IN GIRO PER MILANO Un tram dedicato ai formaggi svizzeri sta circolando lungo le vie di Milano fino al 4 luglio.

Obiettivo: promuovere i prodotti lattiero-caseari elvetici, riuniti sotto il marchio “Formaggi della Svizzera”. L’iniziativa è stata voluta da Switzerland Cheese Marketing nell’ambito degli eventi legati a Expo 2015 ed è stata ideata e curata dall’agenzia Adverteam.

Il viaggio del “Tram del Gusto” parte ogni giorno, intorno alle 12,30, da via Cantù per una pausa pranzo in compagnia degli chef Marco Cive e Luca Loris Barbiero. Nel pomeriggio spazio ai più piccoli con la merenda e poi, intorno alle 18, spazio agli aperitivi glamour. In programma anche showcooking con gli chef stellati dell’associazione Chic (Charming Italian Chef) e incontri settimanali con medici, nutrizionisti ed esperti di alimentazione. Inoltre, per i partecipanti, c’è anche la possibilità di vincere un “cheese party” a bordo del tram.Tutti gli appuntamenti del “Tram del Gusto” sono gratuiti ma vanno prenotati sul sito www.iltramdelgusto.it.

CASEIFICIO TOMASONI GRANDE FESTA PER I 60 ANNI La famiglia Tomasoni festeggia quest’anno i primi 60 anni di attività. A coronamento di questo importante traguardo il 24 maggio, a Breda di Piave, si è svolto un grande evento all’insegna del buon cibo e del divertimento, che ha coinvolto sia la community virtuale, attraverso i social network, sia gli estimatori dei formaggi. Una festa aperta a tutti con degustazioni, laboratori e attività creative per far conoscere storia e tecnica produttiva dei formaggi freschi Tomasoni, gli indiscussi protagonisti della giornata.

Il Caseificio Tomasoni ha devoluto in beneficenza il ricavato destinandolo alla onlus “Ogni Giorno per Emma”.

GRANA PADANO PREMIATO A MILANO COME “ECCELLENZA PRODUTTIVA MADE IN ITALY” “Siamo onorati di questo speciale riconoscimento che conferma il nostro impegno quotidiano nel portare qualità unica e garantita sulla tavola di tutti gli appassionati del buon gusto a livello internazionale”. Così il presidente del Consorzio tutela Grana Padano Nicola Cesare Baldrighi ha commentato il premio per l’eccellenza produttiva ricevuto durante il convegno internazionale “I musei del cibo tra cultura e industria”, anteprima delle giornate di eventi europei in programma a Brescia per la XX edizione del Luigi Micheletti Award, l’unico premio europeo per musei dell’industria, della scienza e di storia contemporanea.

“Vedere riconosciuto il Grana Padano come una delle massime espressioni dell’alta qualità del made in Italy – ha concluso Baldrighi – ci stimola a proseguire nel nostro percorso, sempre più determinati a difendere il consumatore da chi cerca di ingannarlo proponendo prodotti similari.

Ribadisco con forza che è ora che in tutti i punti di distribuzione venga distinto ogni prodotto Dop o Igp dai rispettivi similari, per fare chiarezza a favore del consumatore ed essere leali nei confronti dei produttori italiani che con impegno, sacrificio e costi rilevanti propongono qualità e sicurezza ai consumatori”.

ATTUALITÀ news PARMIGIANO REGGIANO

COOPERATIVA LATTE ARBOREA

TRA I TOP BRAND

PUNTA SU WEY E LO LANCIA IN GDO E’ stato presentato nell’estate 2014 in Sardegna e ha conquistato immediatamente tutti, sia per le caratteristiche nutrizionali e la capacità saziante, sia per la freschezza e il sapore dei gusti esotici: così Wey, il primo snack da bere a base di siero di latte e frutta, lanciato dalla Cooperativa Latte Arborea, ha superato le aspettative con 460.000 confezioni vendute tra luglio e dicembre. Interessante anche il target ampio di consumatori raggiunti, inizialmente identificato nelle donne “cool-hunter” del benessere, tra i 25 e 44 anni: il prodotto è stato molto apprezzato anche dai più giovani e dagli over 50. E così ora Wey è sbarcato anche nella Penisola in alcune catene della Gdo, come Sma, Coop Nord Ovest, Megamark, Conad Tirreno e Nordiconad.

“Wey rappresenta una vera novità, ma anche una vera scommessa.

Considerando la sua particolarità e il fatto che il siero del latte non è molto noto e non è immediatamente associato a uno snack, l’ingresso sul mercato rappresentava un salto nel buio – ha commentato il direttore commerciale & marketing Luciano Negri –. Anche per questo ci è sembrato giusto iniziare lanciandolo in Sardegna in test. Il successo estivo ci ha convinti definitivamente a proseguire su questa strada e a proporre Wey anche nel resto d’Italia”.

Il Parmigiano Reggiano si conferma il marchio più influente tra i prodotti Dop italiani e resta nella top ten dei brand che i consumatori ritengono, in assoluto, unici e più affidabili. Lo ha rivelato la classifica stilata da Ipsos dopo un’indagine fra i consumatori che ha coinvolto 100 grandi marchi. La graduatoria è dominata dalle nuove tecnologie e dal digitale (Google in testa), mentre il food entra al sesto posto della classifica con Nutella e al nono posto con Parmigiano Reggiano, capofila dell’agroalimentare Dop italiano.

“Una conferma che ci riempie di soddisfazione e che premia le caratteristiche uniche legate all’assoluta naturalità del nostro formaggio, all’artigianalità della lavorazione e a un legame con il territorio che coincide anche con un forte impegno per la tutela dell’ambiente” ha commentato il direttore del Consorzio di tutela, Riccardo Deserti.

L’eccellenza ha un nome

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Le mozzarelle dell’Agro Pontino

EMMENTALER FERRARI

GRANA PADANO

TRIPLETTA DI PREMI DA PARTE DEL CONSORZIO DI TUTELA

SEMPRE PIÙ DIGITAL

L’Emmentaler distribuito in Italia da Ferrari Formaggi ha fatto incetta di premi, aggiudicandosi i primi tre posti nella classifica dei migliori caseifici che nel 2014 si sono distinti per qualità e bontà. Inoltre nella rosa dei 10 migliori caseifici votati dall’assemblea dei delegati del Consorzio Emmentaler Switzerland, altri due – sempre selezionati da Ferrari Formaggi – hanno ricevuto i diplomi di merito. “È un risultato straordinario vedere i nostri casari premiati per l’eccellenza nell’Emmentaler, il re dei formaggi svizzeri, il più amato dagli italiani – ha commentato la ceo dell’azienda, Laura Ferrari –. Siamo fieri di poter affermare che il miglior Emmentaler venduto in Italia è contraddistinto dal marchio Ferrari. La nostra famiglia da generazioni produce e seleziona formaggi e quelli

Il formaggio Dop più consumato al mondo si presenta ad Expo Milano 2015 con un nuovo sito, rinnovato nella veste grafica, più fruibile nei contenuti e consultabile su tutti i device, proponendo una modalità spiccatamente user friendly per essere sempre informati sul Grana Padano.

“Expo è l’occasione per aprire ulteriormente il Grana Padano al mondo – spiega Nicola Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio tutela –. Facebook, Twitter, Instagram, Pinterest, Google Plus, YouTube, la nostra app e ora il nuovo sito web sono la cassa di risonanza con cui i visitatori di Expo possono conoscere Grana Padano e la sua presenza a Expo. E anche chi non partecipa si può sentire comunque protagonista del nostro sistema interagendo con noi in ogni momento”.

svizzeri fanno parte della nostra storia e cultura aziendale. In collaborazione con la storica azienda Peter Bürki Trading Sa, selezioniamo caseifici tradizionali di alta qualità, stagioniamo la loro produzione e la distribuiamo in Italia. Questa è la nostra missione aziendale: rendere disponibile formaggi eccellenti, accuratamente confezionati per la migliore conservazione nella distribuzione moderna”.

PROTAGONISTI

5 DOMANDE A...

GIULIO MENGOLI, nuovo presidente in Tetra Pak Italia

Viviamo un momento complesso, ma i segnali di ripresa, anche grazie a una congiuntura favorevole, ci sono. Per coglierli appieno, bisogna però abbandonare gli antagonismi commerciali e fare squadra di Giulia Ponti Padovano, 44 anni, Giulio Mengoli è entrato in Tetra Pak nel 2002 con il ruolo di program manager nella sede di Modena, ed è cresciuto in azienda fino a ricoprire nel 2006 la posizione di director project manager.

Dal 2009 al 2012 è stato vicepresidente, service business Central & South America presso Tetra Pak Brasile, assumendo poi la posizione di vicepresidente, carton economy&China nella sede centrale di Lund, in Svezia, all’interno dell’area development & service operation.

Laureato in Ingegneria Meccanica all’Università degli Studi di Padova, Mengoli ha quindi conseguito il PMP® Certificate nel 2004 presso il prestigioso Project Management Institute di Philadelphia. Prima di entrare in Tetra Pak ha lavorato per diverse realtà internazionali, ricoprendo in particolare il ruolo di integration manager nel settore energetico.

Lei ha vissuto questi ultimi anni di lavoro all’estero: adesso che è rientrato, quali

28 IL MONDO DEL LATTE

sono le sue prime impressioni emergenti, rispondendo alla sul mercato italiano? variazione delle abitudini È sicuramente un momento delle persone. Per esempio, difficile e complesso, ma sono il consumo di latte durante la ottimista e vedo alcuni segnali colazione è diminuito e si è in di ripresa promettenti. C’è una parte spostato dal tavolo di situazione congiunturale in casa al bar. Una peculiarità che parte favorevole, data dal prezzo vedo nel nostro mercato è la del petrolio basso, dal cambio grande potenzialità inespressa euro/dollaro, il nei tanti campi quantitative easing dell’eccellenza della Bce e la italiana, Per vincere riorganizzazione soprattutto quello del lavoro: sono alimentare, ed è le sfide del tutti fattori che necessario che nuovo mercato possono favorire la ci impegniamo serve più ripresa. per favorirne e Va comunque promuoverne collaborazione considerato che l’espressione. tra gli attori da questa crisi A proposito uscirà un’Italia di eccellenze della filiera diversa: si sono nel campo verificati alcuni alimentare, negli cambiamenti ultimi mesi le strutturali di mercato e di vendite “Italian sounding” consumo molto importanti, e nel mondo hanno superato sarà fondamentale interpretarli quelle dei prodotti realmente ed esaltarne i lati positivi. italiani. Cosa ne pensa?

Dobbiamo analizzare i segnali Dobbiamo continuare a dei consumatori e assecondare promuovere i nostri prodotti le nuove richieste e le tendenze e soprattutto i valori a loro

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annessi: l’artigianalità, la tipicità, la cura per i dettagli e le tradizioni. L’agroalimentare italiano contiene per ogni categoria di prodotto delle eccellenze uniche, e queste unicità si riflettono anche nei processi di trasformazione dei cibi: abbiamo trovato un equilibrio fra tradizioni caserecce e industrializzazione, essenzialmente ingrandendo quello che faceva la nonna in cucina. E noi, grandi aziende, dobbiamo ricoprire un ruolo importante di promozione e affermazione dei prodotti italiani all’estero, e dobbiamo svolgerlo con intensità e passione. Nel mio nuovo ruolo mi sono posto anche questo obiettivo: valorizzare e aprire nuove opportunità per le nostre eccellenze sui mercati internazionali più promettenti.

Questo è anche un grande investimento sul futuro per le prossime generazioni, affinché continuino a tramandare la nostra storia e la nostra cultura alimentare.

Con un sistema economico alla ricerca di definire una nuova identità, una popolazione occidentale che invecchia e si riduce, un approccio al consumo, come lei ha detto, in cambiamento, esiste un elemento che può davvero fare la differenza?

Penso che una grande differenza possa farla l’approccio che ogni soggetto ha verso l’altro all’interno della filiera: è fondamentale essere collaborativi e abbandonare alcune forme di antagonismo commerciale. Come dice il vecchio adagio: “Se vuoi andare veloce vai da solo; se vuoi andare lontano vai insieme agli altri”. Se tutti noi, anelli della stessa catena all’interno della filiera, adottiamo un orientamento collaborativo, soprattutto nelle fasi di maggiore interazione, riusciremo più facilmente a cavalcare l’onda del cambiamento e a trovare le strategie vincenti. Quando parlo di catena mi riferisco all’intera filiera: a partire dalla materia

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CONOSCIAMOLO MEGLIO

GIULIO MENGOLI Quali sono i suoi hobby?

Lo sport, l’orticoltura e la vita all’aria aperta.

Cucina tradizionale o innovativa?

Tradizionale.

Un posto in cui vorrebbe tornare?

Dopo essere stato all’estero per tanti anni, l’Italia.

Lo sport preferito?

La bicicletta.

La squadra del cuore? Purtroppo non seguo molto il calcio, ma simpatizzo per la Fiorentina.

Cosa troviamo sul suo comodino?

Una pila di libri.

Il suo cantante preferito? Più che un cantante un gruppo: i Pink Floyd.

Il piatto preferito?

Filetto al pepe verde.

E il formaggio che le piace di più? La mozzarella di bufala.

Nel suo frigorifero non manca mai...? Un contenitore Tetra Pak. Il suo motto? Ciò che semini raccogli.

Il film che ha amato di più? “The Game”.

E il libro? "Sei come pensi di essere" di James Allen.

IL MONDO DEL LATTE 29

PROTAGONISTI prima utilizzata per l’imballaggio, alla realizzazione del prodotto, al trattamento, alla distribuzione, fino al consumatore finale.

Ad ogni livello si possono fare scelte capaci di fare una differenza sostanziale a livello di efficienza, convenienza, funzionalità e – altro fattore molto importante – a livello ambientale. Personalmente mi impegnerò a porre la nostra azienda come fattore aggregante nelle filiere in cui siamo coinvolti per valorizzarle al meglio.

Da aprile il mercato europeo del latte ha vissuto un cambiamento fondamentale: la fine del regime delle quote.

Furono stabilite nel 1983 da quella che ai tempi era la Cee, e hanno regolato il mercato per 32 anni. In Italia la filiera sta già soffrendo e adesso in molti pronosticano il peggio. Qual è la sua opinione a riguardo?

Le quote latte sono state un tema difficile e controverso.

La loro fine può essere una minaccia se la vediamo dal punto di vista del latte importato da Paesi dove la produzione ha costi inferiori. Se invece la vediamo dal punto di vista della maggior disponibilità di latte che può essere trattato nel nostro Paese, con il valore aggiunto che questo implica e con un’ottica di forte focus sull’export, diventa una cosa molto positiva. Infatti, l’export verso i mercati in via di sviluppo giocherà un ruolo fondamentale; è un’opportunità che non possiamo lasciarci sfuggire, e anche per questo dovremo lavorare insieme. Su piazze come quella cinese, per esempio, i prodotti italiani hanno un vantaggio comparativo importante: il made in Italy è una garanzia di qualità e di sicurezza. Dobbiamo impegnarci a sfruttare questa opportunità, collaborare per ottimizzare e superare ostacoli comuni. Un altro elemento molto importante da prendere in considerazione sul fronte domestico è il potere d’acquisto dei consumatori: gli italiani quando possono acquistano prodotti italiani;

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30 IL MONDO DEL LATTE

optano per quelli stranieri l’uso. Utilizziamo infatti carta solo quando la convenienza con certificazione FSC™ che economica è un fattore decisivo ne garantisce la provenienza della loro scelta. Per questo sostenibile, e ci impegniamo è indispensabile collaborare per facilitare e incrementare la anche per rafforzare il consumo raccolta e il riciclo delle nostre domestico di prodotti italiani, confezioni sia sul territorio rendendo tutta la catena nazionale che mondiale. In più, del valore la più efficiente e abbiamo una funzione, chiamata conveniente possibile.

Design for Environment, che Come ha già detto, integra soluzioni sempre più la collaborazione è sostenibili e innovazioni che fondamentale, ma per ci rendano più efficienti dal crescere c’è anche bisogno di punto di vista sia produttivo rimanere competitivi e dare che ambientale. Ne sono la valore aggiunto. Secondo lei prova confezioni come Tetra quali sono i temi e le azioni Top con Separable Top, che più importanti da questo facilita il riciclo della confezione punto di vista? consentendo al consumatore L’attenzione verso l’ambiente e di separare facilmente la l’innovazione tecnologica sono calotta in plastica dal corpo due temi che ritengo essere prevalentemente in cartone; vitali, sia da un punto di vista oppure il nuovissimo Tetra etico che commerciale. In Rex® Bio Based, realizzato qualità di leader nel mercato interamente con materie 100% degli imballaggi sentiamo rinnovabili di origine vegetale. la responsabilità di essere Il nostro impegno si estende leader anche nel rapporto con anche ai macchinari di l’ambientale, e ci siamo posti trattamento e di imballaggio: obiettivi ambiziosi. Non è solo investiamo nella ricerca per una questione di crescere, renderli più efficienti e per ma di costruire una crescita ridurre al minimo l’impiego sostenibile, che ci di acqua assicuri di rimanere ed energia. competitivi anche in Queste azioni La fine delle futuro, pensando alle rappresentano prossime generazioni. un forte quote latte L’approccio che valore va vista come adottiamo prende in aggiunto, un un’opportunità considerazione tutto vantaggio il ciclo di vita delle commerciale per portare nostre confezioni: e sono la il made in Italy dall’approvvigionamento cosa più di materie prime, fino giusta da nel mondo allo smaltimento dopo fare.

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PROTAGONISTI

DALLA FRANCIA un marchio sinonimo di piacere e qualità

Il direttore generale di Savencia Italia, Carlo Fassio, rivela che, grazie agli investimenti in comunicazione, Camoscio d'Oro continua il suo trend di crescita di Massimo Forino

Questo mese oltrepassiamo le Alpi e parliamo della Bongrain, una delle più importanti aziende casearie del mondo.

La nascita del gruppo risale all’immediato dopo guerra, quando Jean-Noël Bongrain assume la direzione dell’azienda di famiglia a Illoud, alta Marna, nell’est della Francia e decide di produrre un formaggio tutto nuovo.

Va detto che a quei tempi i formaggi francesi a pasta molle e crosta fiorita erano tutti di forma rotonda, venivano venduti in scatolette di legno e portavano il nome della zona di produzione, di un paese, di un

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dolcetti della santo più o Coniugando tradizione meno noto. tradizione francese, è Bongrain confezionato in cambia le e innovazione, una scatoletta di carte in Caprice des Dieux cartone, con un tavola. Il suo sta conquistando preciso codice formaggio colore, diverso sarà diverso, il mondo da quello dei avrà un cuore concorrenti: morbido blu per a pasta la freschezza, bianco per fondente, come quelli della la purezza, rosso per la tradizione, ma un sapore tutto sensualità. Insomma: i colori suo. Saranno diversi anche della bandiera francese forma e presentazione. reinterpretati.

Dopo cinque anni di tentativi, Il problema ora è far conoscere nasce Caprice des Dieux. Ha il prodotto e venderlo. Ma un nome intrigante e moderno, Bongrain non si ferma certo è ovale, come i “calisson”, i

CONOSCIAMOLO MEGLIO

CARLO FASSIO Carlo Fassio, torinese, classe 1961, dopo il diploma inizia il suo percorso professionale all’interno di aziende multinazionali, ricoprendo ruoli con crescente responsabilità in ambito commerciale e marketing.

All’inizio degli anni Novanta fa il suo ingresso nel mondo del lattiero-caseario per approdare nel gruppo Bongrain (oggi Savencia) nel 2006. Dal 2010 è il direttore generale di Bongrain Italia.

Quali sono i suoi hobby? I viaggi e la lettura.

Un posto in cui vorrebbe ritornare? Hong Kong, 30 anni dopo il primo viaggio.

Lo sport preferito? Il calcio, che pratico da quando ero bambino.

La squadra del cuore?

“La signora” del calcio Italiano: la Juventus.

Sul suo comodino ci sono? Libri, giornali e riviste.

Il cantante preferito? Mi piacciono tutti i generi musicali, difficile, quindi, trovare una preferenza assoluta.

La canzone preferita? Se devo citarne una: “L’isola che non c’è” di Edoardo Bennato, perché ci insegna a non abbandonare mai i nostri sogni.

Cucina preferita? Mi piace assaggiare i piatti tipici di ogni luogo in cui mi trovo.

Il suo piatto preferito? Gli agnolotti alla piemontese, conditi con il sugo di arrosto.

Il formaggio preferito?

Naturalmente il Caprice des Dieux, ma mi piacciono molto il Parmigiano Reggiano e il Gorgonzola.

Nel suo frigo non manca mai? Ovviamente il formaggio, in tutte le sue forme e di tutte le parti del mondo.

Il suo motto? La fortuna non esiste, è il talento che incontra l’occasione (Lucio Seneca).

Il film che ho amato di più? Il capolavoro di Sergio Leone: "C’era una volta in America".

E il libro? "La cité de la joie" di Dominique Lapierre, naturalmente in lingua originale. davanti a questi dettagli. Infatti, in pochi anni, il formaggio è conosciuto e apprezzato in tutta la Francia.

Dopo Caprice des Dieux arrivano altri formaggi e altri successi. L’azienda cresce con acquisizioni in quasi tutti i continenti. Nel 1980 viene

quotata in borsa, nel 1984 festeggia il primo miliardo di pezzi venduti e nel 2004 il secondo.

Nel paniere della Bongrain (che da aprile ha cambiato nome in Savencia), non c’è solo il Caprice des Dieux, anche se per molti anni questo è stato il

motore della crescita.

Dal 1984 l’azienda ha una propria filiale anche in Italia, che porta sugli scaffali della grande distribuzione alcune specialità del gruppo, tra cui il Caprice des Dieux, Aperifresco, Fol Epi, Rambol, Tartare, Milkana e la gamma Camoscio

IL MONDO DEL LATTE 33

PROTAGONISTI d’Oro, nata appositamente per il consumatore italiano, un formaggio lanciato nel 1979, padre di un nuovo segmento sul nostro mercato: le “paste molli a crosta fiorita”.

Ed è proprio con Camoscio d’Oro, marchio sostenuto da costanti investimenti promopubblicitari, che l’azienda diventa famosa anche in Italia grazie alla qualità dei prodotti e perché si pone come alternativa un po’ speciale all’interno dell’offerta dei formaggi di largo consumo. Un nome che oggi fa da brand a una serie di referenze: i freschi moderni, segmento presidiato anche con Delicapra, Fette Morbidissime, pensati per utilizzi complementari e diversi, e Aperifresco, bocconcini di formaggio fresco decorati con spezie, pronti da servire.

Facciamo quattro chiacchiere con Carlo Fassio, direttore generale di Bongrain Italia.

Da molte parti si registrano voci preoccupate per i consumi. Come sta andando il vostro mercato?

Purtroppo anche il nostro segmento di mercato segue questo trend negativo. Tuttavia, anche grazie al sostegno in comunicazione, la nostra gamma di formaggi a marchio Camoscio d’Oro continua a crescere senza sosta.

Quali previsioni per il 2015?

Naturalmente speriamo di continuare questo trend positivo, in atto ormai dal 2011.

La vostra mission è quella

34 IL MONDO DEL LATTE

di produrre formaggi industriali di qualità. In Italia vi confrontate quindi con i colossi delle Dop. I consumatori hanno capito il posizionamento dei vostri prodotti?

Direi proprio di sì, ormai da anni il marchio Camoscio d’Oro viene identificato dai consumatori italiani come portatore di valori positivi, il principale dei quali è rappresentato dal godersi la vita tutti i giorni a tavola senza trasgressioni. Camoscio d’Oro, ogni giorno un piacere d’oro.

Siete un’azienda legata alle tradizioni, ma con una forte propensione per le novità e l’innovazione. Ci dà qualche anticipazione sulle prossime sorprese?

Al momento non abbiamo grandi innovazioni di prodotto, perché puntiamo a sviluppare quelli esistenti, che, a nostro giudizio, hanno ancora buoni margini per crescere.

Da aprile il gruppo ha cambiato nome. Come mai una scelta così radicale?

Quali sono le ragioni della decisione?

La principale è senza dubbio la volontà di svilupparci meglio nel contesto internazionale abbandonando il nome di famiglia francese per un nome, “Savencia”, con una precisa connotazione internazionale che evoca sapore, piacere e innovazione, elementi che

FATTURATO 2013:

4,4 MILIARDI DI EURO È IL SECONDO GRUPPO CASEARIO FRANCESE ED È AL QUINTO POSTO NEL MONDO È PRESENTE IN 29 PAESI E VENDE I PROPRI PRODOTTI IN 120 STATI DIVERSI DIPENDENTI: 19.300 TONNELLATE DI LATTE LAVORATO: 4,2 MILIONI

caratterizzano da sempre i prodotti e le marche del gruppo.

Che messaggio volete dare ai vostri consumatori?

Nessuno, si tratta semplicemente di un discorso corporate che non coinvolgerà in alcun modo il consumatore, in quanto, come per il logo Bongrain, anche quello Savencia non sarà presente sui prodotti.

ECONOMIA

Abitudini alimentari NEL PIATTO GUSTO E SALUTE

Sembra scemare la ricerca ossessiva di un’alimentazione salutista fatta di privazioni, a vantaggio di scelte più orientate verso il piacere, pur senza trascurare il benessere. Formaggi e latticini esaltati da giovani e adulti di Simone Martarello Un approccio consapevole al cibo, che coniuga piacere dei sensi e salute, apertura ai piatti etnici e allo street food, predilezione per i pasti pronti e piacere di mangiare al ristorante, ma anche maggior tempo dedicato (e con piacere) ai fornelli domestici. Non solo: dalla tavola si cerca sempre di più un’esperienza fuori dagli stereotipi, anche se quasi un consumatore su due dichiara di sentire la crisi e di essere condizionato economicamente nelle sue scelte alimentari.

Questo l’identikit del consumatore moderno di food secondo un’indagine condotta da Ipsos su un campione di mille tra italiani e stranieri, divisi in due grandi categorie: i millenials (18-29 anni) e i baby boomers (50 -64 anni).

Scorrendo l’indagine, che è stata presentata all’ultima edizione

di Tuttofood, si scoprono nuovi trend, come quello del “salato non salato”, e si ottengono importanti conferme, ad esempio che latticini e formaggi giocano un ruolo di primo piano nelle scelte alimentari sia dei più giovani sia degli adulti.

IL BINOMIO PIACERE E SALUTE In un mondo più spostato verso il consumo edonistico che verso la sola salute, l’Italia si colloca in una posizione di maggior equilibrio nella ricerca della combinazione fra i due

IL 2015 È L’ANNO...

… DEL SALATO MA CON POCO SALE!

66% degli intervistati ritiene in aumento la ricerca di gusti sapidi e più maturi.

In parallelo, però, c’è una maggiore attenzione alla riduzione del sodio.

Questo trend alimentare si riflette nella tendenza a preferire piatti e alimenti salati anziché dolci.

66% 18-29ENNI 67% 50-64ENNI

I più giovani e le persone più mature sono concordi nel ritenere il 2015 l’anno del salato

ECONOMIA elementi. Un approccio che accomuna millennials e baby boomers.

Nel nostro Paese c’è una forte attenzione agli ingredienti: gli italiani mostrano il maggior interesse su questo aspetto a livello internazionale, proponendosi così come consumatorei più attenti ed evoluti.

C’è però un’estrema differenza di atteggiamento fra le due generazioni perché nei baby boomers è ben maggiore che nei millennials (rispettivamente (87% e 75 per cento).

Su quanto contino valori e ingredienti sulle etichette dei prodotti, i consumatori si dividono in due scuole di pensiero pressoché equivalenti. Guardano alle proprietà nutritive dei cibi il 56% degli ultracinquantenni e il 54% degli under 30, mentre sono attenti ai valori nutrizionali il 48% dei giovani e il 56% degli adulti.

Il ricambio generazionale conferma l’avanzata del biologico: oltre un quinto dei consumatori più giovani (23%) compra solo prodotti biologici, quota che scende al 18% tra le schiere dei loro genitori.

CASA DOLCE CASA Un altro tratto distintivo tutto italiano è la tendenza a cucinare in casa, soprattutto

IL 2015 È L’ANNO...

… DELLA TRADIZIONE, MA NON PER TUTTI…

60%

Sebbene la maggioranza degli italiani ritenga che il 2015 gastronomico sia l’anno della riscoperta delle origini e dei sapori tradizionali, la polarizzazione è netta tra più maturi e più giovani.

I più maturi sono orientati verso un ritorno dei grandi classici della cucina italiana, mentre i millenials sono maggiormente propensi a pensare che il 2015 sia un anno di svolta caratterizzato da una cucina innovativa e da una ricerca dell’atipico. Che sia questo «ritorno all’innovazione» la tendenza che segnerà la nostra cucina negli anni a venire?

fra gli adulti. Un atteggiamento che li antepone e accomuna ad americani, giapponesi, cinesi e brasiliani.

In Italia il tempo speso tra fornelli e padelle varia secondo zona e sesso, con qualche conferma e qualche sorpresa.

Ad esempio, sono i giovani a dedicare più tempo alle ricette fai da te (66 minuti contro i 63 dei baby boomerers); gli uomini passano ben 57 minuti ai fornelli contro i 68 delle donne. Una marcata differenza negli atteggiamenti si nota fra le diverse aree geografiche: nord ovest 50 minuti, nord est 58, centro 66, sud e isole 72.

I cibi di produzione industriale sono prediletti dai millennials: dei quali apprezzano soprattutto i tempi brevi di preparazione, la possibilità di

IL 2015 È L’ANNO...

… TRA FORZA E DELICATEZZA MA NON PER TUTTI…

53% ritiene che il 2015 gastronomico sia nel segno della rassicurazione, che si cerchino cibi più delicati, in grado di soddisfare il palato ma senza stancare

38 IL MONDO DEL LATTE

47% ritiene invece che il 2015 sia l’anno delle sensazioni forti, che si tramutano nella ricerca di gusti decisi e di sapori piccanti

I più giovani (18-29enni)

47% e le persone più mature (50-64enni)

58% sono leggermente più netti nel ritenere il 2015 l’anno della delicatezza.

Di conseguenza le persone tra i 30 e i 50 anni prediligono, anche se di poco, i gusti intensi

essere conservati, la varietà e l’economicità. Dovranno però essere sempre più “smart” e “cheap” per fare breccia. I cibi freschi sono ritenuti sempre i più sani e saporiti, anche se, soprattutto i millennials, li considerano meno economici rispetto ai piatti pronti.

L’approccio verso la convivialità fra le mura domestiche è però mutato: dominano, infatti, sperimentazione e creatività, condivisione sui social, apertura alla cultura etnica, superamento di vecchi stereotipi con cucine che spalancano le porte al sesso forte, utilizzo di strumenti tecnologici e prodotti come preparati e basi che velocizzano tutti i processi, senza far nascere sensi di colpa verso le tradizioni.

In casa e fuori casa, tra colazioni, pranzi e cene, emerge un altro dato significativo: che la colazione si consuma in casa visto che solo 1 italiano su 7 predilige il bar (14 per cento).Lo street food si candida come concorrente di cibi pronti o confezionati: oltre al piacere di mangiare bene e provare cibi diversi dal solito, sempre più il consumo di pasti fuori casa sarà orientato alla comodità, come dimostrano le opinioni dei millennials (+10% rispetto ai loro padri).

IL RUOLO CENTRALE DI LATTE & CO. Alla domanda: “Secondo lei quale cibo/piatto/ricetta

Sempre piĂš italiani cucinano con

Vi chiedete perchĂŠ?

Per ottenere il Burro Chiarificato Prealpi, abbiamo scelto i burri migliori e abbiamo tolto l’acqua, le proteine ed i carboidrati, che in cottura non servono.

Ecco perchÊ il Burro Chiarificato Prealpi è ottimo, non schizza, non brucia e soprattutto rende molto di piÚ: ne basta il 20% in meno di un burro normale. E finito di cucinare, lo chiudi e resta protetto.

Ottima scelta.

ECONOMIA PARMIGIANO REGGIANO/GRANA PADANO E MOZZARELLA SONO TRA I CIBI ITALIANI CHE HANNO AVUTO PIU’ INFLUENZA SULLE CULTURE GASTRONOMICHE DI TUTTO IL MONDO MILLENNIALS BABY BOOMERS PIZZA

1°

1°

PASTA

2°

2°

ESPRESSO/CAPPUCCINO

3°

5°

MOZZARELLA

4°

6°

PARMIGIANO/GRANA

5°

3°

OLIO D’OLIVA

6°

4°

Fonte: Ipsos

italiano ha influenzato di più la cucina di altri Paesi?” i millenials, dopo pizza, pasta e caffè espresso, indicano due formaggi: mozzarella e Parmigiano Reggiano/Grana Padano. I baby boomers collocano Parmigiano Reggiano e Grana Padano addirittura sul podio dei testimonial mondiali della cucina italiana, dietro pizza e pasta, mentre la mozzarella scende al sesto posto. Un segnale di come i formaggi godano di

buona reputazione e perdipiù trasversale tra le diverse generazioni.

COME SARÀ IL FUTURO Oltre a fotografare il presente, la ricerca Ipsos ha cercato di tratteggiare l’immediato futuro, delineando gli scenari degli anni a venire.

Innanzitutto il 2015 è considerato l’anno del salato, ma con poco sale. Due terzi degli intervistati afferma di cercare gusti sapidi e maturi.

DI CHI SI FIDA DI PIÙ IL CONSUMATORE? DEL CONSUMATORE SÌ NO

67% 68% 61% 60% Fonte: Ipsos

40 IL MONDO DEL LATTE

MONDO STATI UNITI ITALIA EUROPA

26% 23% 32% 32%

Un atteggiamento che si riflette nella tendenza a piatti e alimenti salati anziché dolci.

Inoltre il 70% del campione ritiene che i produttori alimentari debbano sviluppare piatti e ricette che coniughino gusto e attenzione alla salute, creare un mix equilibrato tra sapori forti e delicati, riscoprire le nostre origini attraverso i grandi classici della tradizione ma essre in grado anche di proporre cucine innovative e atipiche.

Spostando l’orizzonte ai prossimi 2-3 anni, le preferenze dei consumatori indica che sarà una crescita del fresco e del biologico.

Per quanto riguarda la reputazione dei cibi, è emerso che i consumatori si fidano di più delle informazioni che altri consumatori danno su un prodotto (61%), pur con una differenza sostanziale tra i due sessi: le donne prestano molta attenzione ai giudizi sui prodotti, mentre gli uomini saranno sempre più brand oriented e quindi portati all’acquisto di prodotti di marca.

Alla luce di questi dati, emerge chiaramente che lo stile di consumo alimentare sta cambiando. Sempre più si registra un passaggio marcato dallo status all’esperienza che arricchisce, con una conseguente e maggiore sensibilità verso ciò che è originale, ma sempre senza rinunciare alla comodità del cibo veloce. Nel medio periodo la reputazione dei brand passerà sempre di più attraverso la rete di relazioni on e off line e sempre meno dall’etichetta e dall’esperienza storicizzata.

In conclusione, oggi prodotto/ cibo e cucina sono sempre meno dicotomici e sono sempre più un’accoppiata vincente, una sorta di percorso di crescita personale, uno strumento attraverso cui evolversi, raffinare i gusti, prendersi cura di sé, esprimersi e liberarsi dagli stereotipi.

ECONOMIA

LA COREA DEL SUD

ha fame di formaggi Produzione di latte insufficiente a soddisfare il fabbisogno interno: i consumatori prediligono i freschi di Salvatore Perazzi

Questo mese parliamo di Corea, un paese che sembra – al pari di tanti altri – molto interessato ai nostri prodotti.

Grande un terzo dell’Italia ma con una densità di popolazione più che doppia, la Corea del Sud non ha una zootecnia molto sviluppata.

Le stalle sono poco più di 5.000 e la produzione annuale di latte

supera di poco i due milioni di tonnellate, impiegati per produrre latte alimentare, yogurt, latti fermentati e polvere di latte.

La produzione di formaggi è minima e garantisce solo il 5% del fabbisogno interno. Questo aumenta di anno in anno, perché lo stile di vita occidentale prende sempre più piede e il reddito medio è in forte crescita.

Il paese ricorre quindi in modo massiccio alle importazioni, cresciute di 25.000 tonnellate in un solo anno.

Per i nostri formaggi, che già stanno ottenendo risultati positivi, c’è quindi uno spazio crescente, perché i volumi complessivi sono ancora piccoli e rappresentiamo una quota modesta dell’import totale.

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it 42 IL MONDO DEL LATTE

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

0406901 9019-905 9082-9084 0406908 9093 0406401 4090

04069063

04069099

040630

04069073

2132 350 1276 428 597 246 202 247 292 124 86 44 49 40 6.113 9 7 7 8 23 51 66 14 54 9 6.361 27 44 6.432 21 6.453

2.557 882 1.097 458 870 430 99 140 486 111 41 97 45 39 7.352 3 8 4 24 138 403 90 64 85 73 8.244 33 137 8.414 33 8.447

1.040 2.676 911 549 358 400 358 241 59 338 22 294 50 68 7.364 12 5 11 2 33 91 70 26 38 18 7.670 17 40 7.727 18 7.745

1.329 1.198 482 241 228 157 118 61 21 42 10 42 16 17 3.962 3 1

514 832 149 138 91 73 142 150 199 57 2 7 3 7 2.364 1 1 2 1 2 82 28 12 9 19 2.521 4 31 2.556 6 2.562

149 398 50 167 63 33 55 17 20 22 2 3 3 4 986 1 1

89 193 57 119 43 54 73 22 7 13

163 251 372 31 58 15 52 31 4 14 1 10 2 18 1.022 2 2 4

83 118 23 299 62 2 17 5 3 2

2 54 10 19 2 143 3 1.221 2 8 1.231 6 1.237

2 42 27 12 8 28 8 910 11 13 934 8 942

1 13 12 7 1 28 4 995 12 9 1.016 1 1.017

136 46 49 34 5 40 13 14 1 16 1 7 7 10 379 2 6 7 1 6 50 9 6 28 1 495 13 2 510 16 526

42 26 20 342 45 5 8

1

330 143 152 17 35 58 58 31 46 26 1 17 6 2 922 5 2

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA TOTALE UE A 28

11 12 33 13 45 13 4.093 14 25 4.132 17 4.149

84 13 15 782

5 13 46 1 2 4 1.101 8 2 1.111 2 1.113

3 27 7 2 527

8 1 1 624 1

TOTALI

PROVOLONE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA PAESI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

FORMAGGI FUSI

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI MOLLI

04064050

PECORINO

ALTRI FORMAGGI DURI

040620

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

04069061

GORGONZOLA

04061050 -04061080

GRATTUGIATI

0406 1030

(IN TONS)

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-febbraio 2015)

04069001

11 123 12 25 111 30

312

1 28 3 9 26 7 600 2 602 1 603

5 3 3 2 639 1 1 641 641

312 312 312

8.564 7.124 4.638 2.946 2.467 1.538 1.306 989 1.141 792 173 615 195 221 32.709 39 34 36 41 360 754 386 156 486 161 35.162 142 314 35.618 129 35.747

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

SPA

IL MONDO DEL LATTE 43

ECONOMIA

CODICE DOGANALE

04061030

04061050 04061080

4069061

40620

4069063

7.237 6453 754 6 24 2 95 5 90 4

8.942 8.447 377 48 70 8 269 17 252 4 1

4.300 4.149 105

1.137 1.113 22

46 6 91 16 75 1

2 4 2.072 46 2.026 9 6

4 403 242 7

1 96 25 36

3 78 41

22 9 123 51 44 7

3 822 433 70 2 32 21 264 46 37 9

8.569 7.745 747 34 43 33 2.833 603 2.230 64 18 14 32 840 355 22 9 12 27 415 417 410 7 2

4 4 27 5 5

1 1 35 25 24 1

7.792 695 35795 6996

10.091 809 38.698 8.552

12.758 2.558 113.300 42.214

4.499 176 37.002 2.819

3.325 808 27.531 20.233

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

4064050

2.714 2.562 148 2 2 5 54 9 45 2 2 122 81 4 1 36 45 45

2.942 181 17.141 2.643

FORMAGGI FUSI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

GORGONZOLA

PECORINO

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-febbraio 2015)

4069099

4069073

40630

992 942 29 9 12 44 150 15 135 22 3

799 526 170 3 100 11 251 1 250 30 2

660 641 17 1 1 3 98 14 84 3 2

643 603 39 1

19 416 186 75 14 16 9 116 15 13 2

28 109 7 23

1 13 2

1 53 2 1

13 8 58 19 17 2 1

3 1 7 98 95 3

1 1 48 13 13

1.639 328 10.943 4.910

1.220 341 6.945 4.588

875 133 5.468 1.503

715 46 2.409 468

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

3 2 2 1

GLI ESPORTATORI

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

CIRESA FORMAGGI

BERNERI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA

SPA

SRL Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it 44 IL MONDO DEL LATTE

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

4069075

4069076

4069001

226 218 4 2 2

419 400 19

307 300 7

389 383 6

389 374 14

162 104 55

83 58 24

313 312

13 63

55 0

77 7 70 0

1 2 46 1 45 0

1

55

1 1 74 1 73 0

3

5 13

63 92 85

16 11

13 9

2 1

3 1

20 4

3

1

8 5 1 4 0

12 2 10 0

4 22 6 16 0

8

30

2

ALTRI FORMAGGI MOLLI

TOTALI

FONTINA FONTAL

4069079

ITALICO TALEGGIO

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

443 415 28

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04064090 04069093

0 0

10 1

7

5

1 0

15 3 3

2 1 1

4 0

4 6 3 3

4 4 4

1 38 36 2

1 2 2

464 23 2.807 337

271 20 1.835 321

448 22 3.266 389

480 87 2.193 909

466 27 3.651 603

481 44 2.412 731

279 73 1.838 1.125

136 41 984 522

333 16 849 130

TRENTIN

SPA

10 6 0

38.724 35.745 2.565 106 308 137 6.219 744 5.475 203 34 14 155 3.138 1.485 248 25 122 91 1.167 788 752 36 3 49.214 6.428 315.067 99.993

Nel 2014 le nostre esportazioni hanno superato le 1.400 tonnellate, per un valore complessivo (franco frontiera) di 9,2 milioni di euro.

Interessanti i trend di crescita: nel 2014 abbiamo segnato un + 26% e nei primi mesi di quest’anno l’aumento è stato addirittura del 34%.

Di preferenza, i consumatori coreani si rivolgono ai formaggi freschi, che rappresentano il 40% dell’export totale e che in un solo anno hanno visto raddoppiare i propri volumi di vendita. Seguono Grana Padano e Parmigiano Reggiano (380 tonnellate, pari al 22% del totale) e il Gorgonzola (223 tonnellate, pari al 16% del totale).

Gli esportatori sanno che qualche mese fa ci sono stati non pochi problemi per l’export dei formaggi a latte crudo, che hanno provocato uno stop temporaneo delle vendite di Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

I problemi sono stati poi risolti, perché abbiamo dimostrato che questi due grandi formaggi Dop, pur essendo prodotti con latte non trattato termicamente, sono sicuri per i consumatori.

Le esportazioni sono quindi riprese senza ulteriori problemi.

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella.

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Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

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37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 45

ECONOMIA

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

FORMAGGI DOP Sulla base dei dati produttivi del primo quadrimestre 2015 è difficile fare previsioni su come andrà l’annata per i formaggi Dop. I primi mesi dell’anno, infatti, sono influenzati da due fattori di rilievo.

In primo luogo, la produzione 2014, che è stata molto abbondante. Come si ricorderà, Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Gorgonzola hanno mostrato aumenti rispettivamente del 6%, 0,6% e 6,4 per cento. È vero che i picchi produttivi risalgono alla parte centrale del 2014 e che nell’ultimo scorcio dell’anno scorso la produzione è calata, ma è vero anche che si registra una forte preoccupazione degli operatori per le attuali quotazioni all’ingrosso, che potrebbero essere trascinate ancora verso il basso da ulteriori eccessi produttivi.

In secondo luogo, sulla produzione dei primi mesi dell’anno ha sicuramente influito anche la brusca frenata delle consegne di latte. Per evitare – o almeno limitare – il prelievo

46 IL MONDO DEL LATTE

2015

2014

2015

2014

MARZO

MARZO

APRILE

APRILE

MEDIA

MEDIA

VAR.

MEDIA

MEDIA

VAR.

2,30

2,82

-18,44%

2,16

2,68

-19,40%

3,10 3,30

3,46 3,66

-10,40% -9,84%

2,96 3,16

3,33 3,53

-11,11% -10,48%

2,10 7,39 6,40 5,23 9,53 8,73 7,55 3,95 5,50 5,30 4,50 5,35 5,63 5,88 2015 348,00 2015

2,62 8,17 7,21 5,80 10,87 10,12 8,80 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 415,00 2014

-19,85% -9,55% -11,23% -9,83% -12,33% -13,74% -14,20% -2,47% 0,00% -0,93% -2,17% 0,00% -1,75% -1,67% VAR. -16,14% VAR.

1,96 7,39 6,40 5,23 9,53 8,73 7,55 3,95 5,50 5,30 4,50 5,35 5,63 5,88 2015 327,5 2015

2,48 7,94 7,05 5,68 10,64 9,89 8,65 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 382,5 2014

-20,97% -6,93% -9,22% -7,92% -10,43% -11,73% -12,72% -2,47% 0,00% -0,93% -2,17% 0,00% -1,75% -1,67% VAR. -14,38% VAR.

10,4 9,1 8,5 7,83

11,9 10,6 10 9,28

-12,61% -14,15% -15,00% -15,63%

10,4 9,1 8,5 7,85

11,55 10,25 9,65 9,05

-9,96% -11,22% -11,92% -13,26%

PRODUZIONE: IL TREND DEL PRIMO QUADRIMESTRE 2015

supplementare dell’ultima campagna delle quote latte, soprattutto nei primi tre mesi dell’anno in corso, i produttori di latte hanno tirato il freno a mano e ridotto drasticamente i volumi munti.

Il risultato finale è che la produzione

dei principali formaggi Dop, nel primo quadrimestre 2015, è significativamente inferiore a quella dello scorso anno.

Vedremo cosa succederà nei prossimi mesi.

-11,1 1,5 5,7 -14,8 7,1 -1,9

QUARTIROLO MONTASIO

1,3

TALEGGIO PROVOLONE VALPADANA

0,0

PIAVE PARMIGIANO REGGIANO

-3,1

-15,0

-15,0

-10,0

-5,0

0,0

5,0

10,0

GORGONZOLA ASIAGO GRANA PADANO

RAV E M A L I QU

IGLIA PRENDE F OR M A.

Ogni forma di Parmigiano Reggiano è un mondo di sapori, colori e profumi inconfondibili, custoditi da oltre 9 secoli grazie alle mani esperte e ai gesti ripetuti dei nostri maestri casari.

Un mondo unico e vero come la terra da cui ha origine e come il sapere artigianale che si tramanda ogni giorno nei suoi caseiďŹ ci, pronti ad accoglierti a porte aperte tutte le volte che vuoi.

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IGIENE & SICUREZZA

RISCHIO NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE: PIÙ SICURI CON LA COPERTURA TAMPERING

La classica Rc Prodotti non basta a tutelare in pieno le aziende produttrici, soprattutto per gli eventi conseguenti a una contaminazione dolosa o accidentale del prodotto di Riccardo Ambrogini e Fausto Barigazzi (*)

La corretta concezione del rischio alimentare e della sua gestione prendono piede in Europa alla fine degli anni Novanta con la creazione delle prime agenzie alimentari indipendenti, e, in seguito, nel 2003, con la creazione di Efsa (European food safety authority).

In precedenza l’identificazione, la valutazione e la gestione del rischio non erano separate, ma controllate dagli stessi organi istituzionali. La gestione del rischio compete sia alla Commissione europea sia agli Stati membri, che possono adottare le misure da loro ritenute più opportune per la tutela della salute pubblica, a patto che non vadano contro le disposizioni comunitarie.

Per quanto attiene l’aspetto che ci riguarda, in origine il mercato assicurativo si è proposto agli assicurati attraverso le classiche polizze Rc Prodotti, ma con il tempo ci si è trovati di fronte ad evoluzioni di norme di legge che hanno modificato l’approccio assicurativo alla tutela del rischio del “prodotto”.

Il problema principale che

48 IL MONDO DEL LATTE

si riscontra all’interno delle aziende è che queste hanno imparato a conoscere negli anni le caratteristiche della polizza Rc Prodotti, ma talvolta si sono fermate lì, senza approfondire, tutelandosi con le nuove coperture assicurative che il mercato offre, ormai da alcuni anni, soprattutto nel settore alimentare.

tale copertura assicurativa non ha nulla a che fare con la Rc Prodotti “basis”. Infatti, la polizza tampering non è una garanzia di responsabilità civile tramite la quale si risarcisce un danno materiale a terzi per vizio o difetto del prodotto, bensì si può meglio definire come “garanzia diretta”, il cui obiettivo è quello di tutelare più direttamente la TUTELA DIRETTA solidità finanziaria dell’azienda Ci riferiamo in particolare al assicurata. cosiddetto rischio “tampering”, Il processo produttivo nell’industria alimentare è che in estrema sintesi soggetto a frequenti garantisce gli eventi evoluzioni generate conseguenti a una sia dall’innovazione contaminazione Le nuove tecnico-scientifica, dolosa o accidentale del prodotto. polizze sono sia da cambiamenti nella filiera Nella fattispecie, la pensate della fornitura, copertura riguarda i per garantire solitamente casi in cui i prodotti piuttosto complessi. risultino contaminati la solidità In questo contesto, a causa di sistemi finanziaria il ritiro del prodotto di produzione, dell’impresa e la possibile conservazione contaminazione e distribuzione dello stesso, igienicamente non tendono a essere più frequenti adeguati o per manipolazioni e possono danneggiare la fraudolente di terzi. reputazione dell’azienda È importante evidenziare che

e metterne in pericolo la redditività.

Un’operazione di ritiro del prodotto può assumere dimensioni globali e rappresentare un costo imprevisto molto elevato, con possibili conseguenze disastrose.

VELOCE E COMPLETA L’immediata capacità di reagire e la definizione di piani specifici di ritiro prodotti e di gestione della crisi, rappresentano gli elementi fondamentali per tutelare la continuità dell’impresa e salvaguardarne i risultati finanziari. Ricapitolando, gli eventi assicurati dalla copertura tampering sono: ● contaminazione accidentale; ● contaminazione dolosa; ● ritiro disposto dalle autorità.

LE PRINCIPALI GARANZIE PRESTATE: ● spese di consulenza pre/ post crisi; ● spese di ritiro dei prodotti; ● perdita di profitto; ● pubblicità negativa;

● spese di redistribuzione.

Numerosi sono stati i casi di ritiro che il mercato ha dovuto affrontare negli ultimi anni e che hanno avuto conseguenze anche drammatiche sulla

continuità industriale delle aziende coinvolte.

(*) Bazzi & Partners Spa - International Insurance Brokers

USA – FEBBRAIO 2011 – CARNE DI TACCHINO – SALMONELLA – 136 CONTAGIATI A luglio, l’Us Department of Agriculture Food Service emette un avviso di salute pubblica per malattie causate da salmonella Heidelberg associate all’uso e consumo di tacchino allevato a terra.

USA – OTTOBRE 2011 – MELONI – LISTERIA – CASI PLURIMI Una partita di meloni distribuiti da un’azienda statunitense in 18 Stati tra fine luglio e inizio settembre è stata individuata come la probabile causa di contaminazione da listeria che ha causato alcune vittime e diversi altri casi di intossicazione di minore gravità.

EUROPA – GIUGNO 2013 – FRUTTI DI BOSCO – EPATITE A – 1.300 CASI SEGNALATI Le indagini condotte non hanno permesso di individuare un’unica fonte di contaminazione, ma i ribes rossi provenienti dalla Polonia e le more provenienti dalla Bulgaria sono stati individuati come gli alimenti che più probabilmente hanno causato la contaminazione.

IGIENE & SICUREZZA

SICUREZZA ALIMENTARE:

LOMBARDIA AI RAGGI X

Quasi un quarto delle ispezioni ha rilevato anomalie. La categoria più sanzionata è risultata la ristorazione. Dall’anno prossimo monitoraggi permanenti di Ettore Soria

A fine 2013 la Giunta Regionale della Lombardia ha approvato la delibera n.

1105/2013 “Disposizioni regionali di indirizzo programmatico in materia di coordinamento, trasparenza e semplificazione dei controlli nel settore della sicurezza alimentare e della sanità pubblica veterinaria”.

L’obiettivo era quello di coordinare gli organismi di vigilanza deputati ai controlli in materia, come servizi veterinari, Nuclei antisofisticazioni e sanità dell’Arma dei Carabinieri (Nas), Corpo forestale, Ispettorato centrale repressione frodi (Icqrf).

In sostanza, si è voluto evitare che a un’impresa possa essere chiesta la medesima

50 IL MONDO DEL LATTE

pubblica amministrazione con competenze in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. È REGIA UNICA SUI CONTROLLI presieduto dall’assessore Il provvedimento prevede più alla Salute disposizioni, della Regione fra le quali Lombardia l’istituzione del Si va verso o da un suo “Tavolo regionale il coordinamento delegato. di coordinamento Il supporto per la sicurezza dei vari organi operativo, alimentare e la addetti l’istruttoria sanità pubblica alle verifiche, degli atti e veterinaria”. le funzioni di Questo organismo allo scopo segreteria del approva di evitare tavolo sono all’inizio di ogni doppie visite assicurate da anno solare un funzionario un apposito e di facilitare dell’Unità “piano di il lavoro operativa coordinamento” degli operatori veterinaria. rivolto al sistema Nel corso di un istituzionale della cosa da tre diversi organismi di polizia, anche in giorni successivi.

I “CLASSICI DE PAOLI” SI OTTENGONO CON PANNA FRESCA D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA E UN ATTENTO METODO DI BURRIFICAZIONE CHE CARATTERIZZANO IL BURRO DE PAOLI PER DELICATEZZA E CREMOSITÀ.

IGIENE & SICUREZZA LE ATTIVITÀ PROGRAMMATE/STIMATE NEL CORSO DEL 2014 FILIERA/ATTIVITÀ

LATTE E DERIVATI CARNI ROSSE E PRODOTTI CARNI BIANCHE E PRODOTTI PRODOTTI ITTICI UOVA E DERIVATI MIELE OLIO VINO/DISTILLATI PRODUZIONE IV GAMMA MAGAZZINAGGIO E DISTRIBUZIONE (NON COMPRESA NELLE VOCI PRECEDENTI) SOMMINISTRAZIONE ALTRO TOTALE

CAPITANERIA CORPO DI PORTO FORESTALE

50 40

ICQRF

NAS

PIF

UVAC

360 140 200

200 200 150 200 50 50 50 200 50

50 150 5 4.500

94 96

5.700 5 5 10 90

5.700

5 20 15 240

45 40 170 380 65

USMAF

DPV

3.650 8.678

134

4.200

4.404 9.304 10.912 223 400 230 670 121

378 103 285

20

6

4.890

33 362

TOT

1.004

649

1.500 1.500 1.264

DPM

10.742 10.748

3.147

250 9.000

16.890

9.250

4.902 10.520 10.790 53.480

Legenda: PIF (Posti d’Ispezione Frontalieri); UVAC (Uffici Veterinari Adempimenti Comunitari); USMAF (Uffici di Sanità Marittima, Aerea e di Frontiera); DPV (Dipartimenti Prevenzione Veterinaria); DPM (Dipartimenti Prevenzione Medica).

I MECCANISMI ORGANIZZATIVI DI COORDINAMENTO incontro svoltosi a Milano a fine aprile di quest’anno, alla presenza del vicepresidente della Regione e assessore alla Sanità Mario Mantovani, sono stati presentati i risultati dei controlli integrati nella filiera alimentare relativi al 2014.

Su un totale di oltre 50mila ispezioni, di cui 4.404 nella filiera lattiero-casearia, l’esito non conforme dei controlli è stato pari al 23,49% (soprattutto nel settore della ristorazione), contro un 76,51% che non ha fatto rilevare alcuna anomalia.

Nel 2015 l’attività dei controlli integrati proseguirà con una maggiore intensità, anche in considerazione dello svolgimento di Expo a Milano, mentre dal 2016 tutta l’attività coordinata dei controlli diverrà permanente.

52 IL MONDO DEL LATTE

ASL

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE VETERINARIO

CORPO FORESTALE DELLO STATO

ICQRF

IZSLER

LSP

ATTIVITÀ DI CONTROLLO INTEGRATO SUL TERRITORIO

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MEDICO

PRESTAZIONI DI CONTROLLO INTEGRATO SULLE FILIERE DI PRODOTTI LATTIEROCASEARI, SALUMERIA E OLIO DOP, VINI DOCG/DOC E DISTILLATI

NORMATIVE

RISPARMIO ENERGETICO MEGLIO AFFIDARSI A UN ESPERTO

La diagnosi del consumo di energia nel ciclo produttivo di un’impresa non deve essere vista solo come un obbligo da assolvere, ma come un’occasione per aumentare la competitività aziendale di Raffaele Scialdoni (*)

rientri anche l’esecuzione di una diagnosi Il Decreto legislativo n.102/14, emanato energetica in linea con quanto previsto in attuazione della Direttiva Ue n.2012/27 dall’allegato 2 del decreto. sull’efficienza energetica, impone alle grandi imprese, e a quelle a forte consumo di energia, SOCIETÀ AD HOC PER I CERTIFICATI di eseguire una diagnosi energetica.

In questo contesto, il “consiglio dell’esperto” La diagnosi – da fare entro il prossimo 5 dicembre – deve verificare i criteri minimi per i è di affidarsi il prima possibile a società cosiddetti “audit energetici”, secondo quanto specializzate nel fornire supporto alle contenuto nell’allegato 2 del imprese, sia per l’individuazione decreto. degli interventi da realizzare per L’individuazione delle diminuire il consumo di energia Entro il 5 caratteristiche e l’elenco delle che per la loro realizzazione. La dicembre aziende che saranno assoggettate copertura finanziaria degli interventi a tale obbligo è ancora in via di è legata, d’altra parte, al risparmio le aziende definizione da parte dell’Enea. devono stilare energetico effettivamente ottenuto. È certo, però, che in tale elenco L’avvio di iniziative in tema di la diagnosi rientrano tutte le aziende efficienza energetica può prevedere “energivore”, che hanno beneficiato anche il riconoscimento di incentivi, energetica durante l’anno precedente degli come i Titoli di efficienza energetica sgravi sul costo dell’energia ai (detti Tee o “certificati bianchi”). sensi del Decreto ministeriale 5 aprile 2013.

I soggetti qualificati per l’esecuzione di tali Parliamo di 3.000 imprese, di cui molte diagnosi sono le Esco, certificate ai sensi appartenenti al comparto alimentare. della Uni Cei 11352:2014, e gli Ege (Esperti in Va ricordato che l’obbligo non riguarda le Gestione dell’Energia) certificati ai sensi della aziende dotate di certificazione Uni Cei En Uni Cei 11339.

Iso 50001 o Uni En Iso 14001, purché nella Le società cui ci si deve affidare devono procedura di ottenimento di tali certificazioni essere in grado di eseguire diagnosi

54 IL MONDO DEL LATTE

•pubb._B.CASALINGO_OK_250

17-05-2011

9:55

Pagina 1

NORMATIVE energetiche secondo quanto previsto dal decreto già citato e in modo conforme alla norma Uni Cei En 16247 – 1/2/3/4, norma riconosciuta a livello comunitario per l’esecuzione delle diagnosi e in linea con i requisiti minimi dell’allegato 2.

Scegliendo consulenti esperti si può ottenere un risparmio certo nel medio periodo

COSTI SCONTABILI L’attività di diagnosi, inclusa la rilevazione dei dati, dovrebbe essere offerta a tariffe agevolate, che potranno essere totalmente scontate se poi – dando seguito agli interventi di risparmio energetico individuati – si affiderà l’incarico della loro esecuzione in modalità Epc (Energy Performance Contract) o Ftt (Finanziamento Tramite Terzi), alla stessa società, oppure si arrivi a un accordo per la realizzazione di progetti finalizzati all’ottenimento di Tee. Il consiglio per le aziende interessate è quello di “trasformare un obbligo in un’opportunità”, restituendo alla diagnosi energetica il suo ruolo effettivo. Che non è soltanto il doveroso rispetto di una legge, ma quello di approfondire la conoscenza dei livelli di consumo del proprio ciclo produttivo, con l’individuazione delle possibili azioni dirette a migliorarlo.

SERVIZIO COMPLETO Occorre affidarsi, comunque, a società in grado di fornire un servizio integrato e completo, che risponda agli obblighi di legge, e supporti l’azienda nel mettere in atto interventi di risparmio energetico, particolarmente utili anche per ridurre i propri costi di produzione e aumentare la propria capacità competitiva.

Obiettivi più che mai irrinunciabili, con la crescente apertura dei mercati e alla luce del faticoso processo di rilancio dello sviluppo, in atto dopo ben sette anni di crisi.

(*) direttore tecnico di Gesco società di servizi energetici (E.S.Co. – Energy Service Company - info@gescosrl.it)

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56 IL MONDO DEL LATTE

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NORMATIVE

DENOMINAZIONI GENERICHE

IL CASO TOMINO PIEMONTESE

Il tradizionale formaggio è preso di mira a causa della somiglianza del nome con la “Toma piemontese” Dop di Leonardo Graverini

questione – non ci trova d’accordo.

In questi ultimi due anni sembra che le Lo scopo e la ratio della citata norma dell’art. autorità di controllo abbiano in varie occasioni 13 sono, dichiaratamente, quello di evitare contestato l’uso della denominazione “tomino errori da parte dei consumatori e di impedire piemontese” per asserita violazione dell’art. 2, atti di concorrenza sleale. Ne consegue che comma 2, del Dlgs n. 297/2004 il quale – in riferimento alle denominazioni Dop e Igp e al fine se non c’è rischio di errore o di concorrenza di dare applicazione all’art. 13, comma 1, lettera sleale, l’usurpazione, l’imitazione o l’evocazione non sussistono affatto, ne manca b) del Reg. (Ue) n. 1151/2012 – proprio la radice. Tant’è vero che dispone che “salva l’applicazione l’ultimo capoverso del comma 1 in delle norme penali vigenti, I due nomi questione riconosce espressamente chiunque nella designazione e inducono che se la denominazione di una Dop presentazione del prodotto usurpa, forse in errore imita, o evoca una denominazione o Igp contiene il nome di un prodotto protetta, o il segno distintivo o il i consumatori? considerato generico, l’uso di tale marchio, anche se l’origine vera nome generico non è contrario alla del prodotto è indicata o se la legge. denominazione protetta è una traduzione non consentita o è accompagnata NOME GENERICO, NON INGANNEVOLE da espressioni quali genere, tipo, metodo, alla La denominazione “tomino piemontese” ricade maniera, imitazione, o simili, è sottoposto alla in tale situazione. Essa corrisponde, infatti, a un sanzione amministrativa pecuniaria da euro nome generico che designa tradizionalmente, duemila ad euro tredicimila”. secondo usi e consuetudini secolari, una L’usurpazione si riferirebbe in questo caso alla pluralità di formaggi (freschi e talvolta denominazione Dop “Toma piemontese”. stagionati), prodotti da tempo immemorabile in varie zone del Piemonte che hanno La contestazione – per quanto sia suggestiva caratteristiche, regole di produzione e aspetto, la somiglianza tra le due denominazioni in

59 IL MONDO DEL LATTE

NORMATIVE completamente e notoriamente diversi da quelle proprie della Toma Piemontese Dop. Di “tomini piemontesi” parla anche la letteratura. Per esempio, il professor Ottavio Salvadori Del Prato li nomina e li descrive puntualmente alla pagina 529 del “Manuale di Tecnologie Casearie”, pubblicato nel 1998.

Di “tomino piemontese” se ne rinvengono ben dieci sottospecie anche nell’Elenco tenuto dal Ministero delle Politiche Agricole Agroalimentari e Forestali dei Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), ovverosia quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura, risultano e sono riconosciute come consolidate nel tempo, secondo regole tradizionali, per un La denominazione usuale periodo non inferiore ai venticinque “tomino piemontese” anni.

Si conoscono somiglia indubbiamente alla Del resto, non è che usando, per dieci sottospecie denominazione Dop “Toma esempio, il nome “tomino delle piemontese”, ma questo Valli Saluzzesi”, in luogo di “tomino di “tomino non è colpa di nessuno, né piemontese”, il rischio di errore e piemontese” certamente l’uso di tale la pretesa usurpazione, se davvero denominazione usuale, in ci fossero, sarebbero così diversi, quanto legittima e obbligatoria, giacché – a meno di non voler può far supporre intenti sostenere l’ignoranza del consumatore – fino a evocativi della “Toma piemontese”; tutt’altro, prova contraria chiunque sa o dovrebbe sapere considerato che è scontato che chi produce (almeno perché vi nacque Silvio Pellico), che tomini non ha nessun interesse a confonderli l’antica e bella Saluzzo e il suo splendido territorio si trovano in Piemonte. Peraltro, il voler con la Toma. sostenere che c’è differenza, porterebbe ad TRA TUTELA E DIRITTO ammettere che la stessa differenza varrebbe Il nostro ordinamento giuridico riconosce anche per la Toma. espressamente – addirittura in campo penale – la non punibilità di comportamenti CONTRADDIZIONE UE vietati nel caso che questi costituiscano Stabilito che la denominazione “tomino l’esercizio legittimo di un diritto. Un esempio piemontese” è usuale, va anche considerato tipico di esercizio legittimo di un diritto è che l’uso delle denominazioni usuali non è una l’attività giornalistica: quando un giornalista libera scelta, ma un obbligo imposto dal Reg. obiettivamente riferisce fatti che ledono (Ue) n. 1169/2011. L’art. 17, comma 1, di l’onore di una persona, non commette questo Regolamento dice, infatti, che in assenza reato di diffamazione previsto dall’art. 595 di una denominazione legale “la denominazione c.p., in quanto esercita un diritto che trova dell’alimento è la sua denominazione usuale”. fondamento nella libertà di stampa riconosciuta Certamente, il legislatore, nel porre il divieto dall’ordinamento giuridico. di evocare le Dop, non ha inteso sopprimere le Allo stesso modo, chi usa il nome “tomino denominazioni usuali (non si può immaginare piemontese” non commette la violazione che per tutelare un formaggio si decreti la prevista dall’art. 2, comma 2, del Dpr n. 297, in scomparsa di un altro). Del resto, se anche quanto esercita un diritto – in questo caso anzi lo avesse voluto fare, l’art. 17 sarebbe stato addirittura un dovere – che trova fondamento scritto in modo diverso; cioè più o meno così: nell’art. 17 del Reg. Ue n. 1169/2011. “la denominazione dell’alimento è la sua Se anche si volesse sostenere che è denominazione usuale, salvo che questa non consuetudinario solo il nome “tomino” e somigli a una denominazione tutelata”. non anche l’intera denominazione “tomino L’uso del verbo “somigliare” in luogo di piemontese”, la legittimità del nome “tomino “evocare” non è casuale, perché tra le due piemontese” non potrebbe essere comunque cose c’è una notevole differenza: somigliare è messa in discussione. Infatti, come potrebbe un fatto oggettivo, uno stato; evocare implica giustificarsi giuridicamente che nel caso del invece un’azione e una volontà, cioè un preciso, tomino è vietato ciò che rispetto a qualsiasi cosciente e voluto atteggiamento psicologico: altro prodotto costituisce un diritto sacrosanto, l’intenzione di “presentare alla mente del ossia l’indicare e il vantare la propria origine? consumatore per suggestione della memoria” Soprattutto, come lo si potrebbe giustificare (Dizionario Devoto–Oli) un certo contenuto.

60 IL MONDO DEL LATTE

NORMATIVE le denominazioni ai sensi dell’articolo 5 della dopo aver appurato che, nonostante la casualità direttiva 2000/13/Ce o dell’articolo 17 del della somiglianza morfologica delle due regolamento (Ue) n. 1169/ 2011 effettivamente denominazioni, “Toma” e “tomini” sono prodotti utilizzate per i prodotti lattiero-caseari” […] 5. che tutti sanno essere ben distinti e diversi?

Le denominazioni di cui ai punti 1, 2 e 3 non Anche per l’uso dell’indicazione di provenienza possono essere utilizzate per prodotti diversi da geografica vale il discorso che già si è quelli di cui ai suddetti punti”. fatto sopra: qualificando il tomino come La differenza tra le due disposizioni appare “piemontese” non si intende evocare la evidente: la prima vieta azioni illegittimamente “Toma”, ma solo esercitare il diritto legittimo usurpative (cioè intenti soggettivi); la seconda che consente – se lo si vuole – di indicare la vieta, invece, non le azioni o le intenzioni, provenienza geografica dei prodotti. ma l’uso di denominazioni specificamente Non può presumersi che questo diritto sia da elencate e specificate (cioè fatti oggettivi). intendersi implicitamente sacrificato nel caso Anche in questo caso, però, le denominazioni del tomino. Un simile sacrificio dovrebbe essere usuali sono salvaguardate. Infatti, lo stesso esplicito e, comunque, rivolto alla tutela di un Reg. (Cee) n. 1898/87 (e oggi il Reg. Ue n. qualche minimo bene giuridico. Il divieto di 1308/2013), prosegue precisando che “la evocare la Dop, come si è visto, è posto per presente disposizione non si applica tuttavia evitare errori da parte dei consumatori e atti di alla designazione di prodotti la cui natura esatta concorrenza sleale che danneggino la stessa è chiara per uso tradizionale e/o qualora le Dop. Nel caso del “tomino piemontese” non denominazioni siano chiaramente utilizzate si intravvede proprio quale bene verrebbe leso per descrivere una qualità caratteristica del e quale sarebbe il danno derivante dall’uso di prodotto”. tale denominazione, considerato che non c’è in La mancanza di questa puntualizzazione nell’art. radice confusione tra i due prodotti.

2, comma 2, del Dlgs n. 297/2004, non deve Insomma, salvo che non si voglia elevare ingannare: non c’era infatti alcun bisogno di la Toma a culto, punendo su questa base inserirla, dato che tale art. 2, comma 2, non ogni vano o invano riferimento a essa (ma inibisce – come crediamo di aver dimostrato neanche l’Art. 1 del Decalogo Divino arriva a – l’uso di denominazioni usuali o comunque tanto, circoscrivendo il proprio divieto all’uso non aventi il fine di sfruttare la notorietà di “invano”), è evidente che il porre in dubbio la denominazioni protette. legittimità della denominazione in questione può Insomma, crediamo che anche rispetto alle dipendere solo da una lettura esclusivamente denominazioni Dop e Igp la protezione non formale e superficiale della norma e dal limitarsi si applichi nel caso di designazioni a considerare semplicemente generiche di prodotti la cui natura (lasciandosene eccessivamente La legge esatta è chiara per uso tradizionale suggestionare), la somiglianza e/o qualora esse siano chiaramente fonetica e morfologica dei due protegge utilizzate per descrivere una qualità nomi (somiglianza che però non i nomi che caratteristica del prodotto; nella è imitazione), quando invece descrivono fattispecie, la qualità caratteristica dovrebbe essere chiaro a tutti che consiste per il tomino nell’origine la sostanza della questione si pone una qualità piemontese, dato che è il Piemonte certamente al di fuori dell’ambito del prodotto la regione in cui tale formaggio è nato che il legislatore con quella norma come specialità (senza contare che ha voluto tutelare. piemontese – a quanto ne sappiamo – In tale disposizione non si vede del è anche il luogo di produzione dei tomini ai quali resto alcun divieto a usare denominazioni usuali la contestazione è stata rivolta). o comunque non dirette a sfruttare la notorietà di denominazioni protette.

CON LE CARTE IN REGOLA L’art. 13, comma 1, lettera b) del Reg. (Ue) n.

1151/2012 (e l’art. 2, comma 2, del Dlgs n.

297/2004 che ne introduce la sanzione), è una norma ben diversa, per esempio, da quella del Reg. (Cee) n. 1898/87 (oggi in All. VII, Parte III, del Reg. Ue n. 1308/2013), che tutela le denominazioni lattiero-casearie.

Quest’ultima, infatti, è formulata così: “Sono riservate unicamente ai prodotti lattiero-caseari: a) le denominazioni seguenti utilizzate in tutte le fasi della commercializzazione: i) siero di latte, ii) crema di latte o panna, iii) burro, [...] b)

62 IL MONDO DEL LATTE

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64 IL MONDO DEL LATTE

cucinare, che si presta a tante interpretazioni gastronomiche e culinarie. Il tutto con la consapevolezza che si tratta di un alimento sano e genuino, da inserire regolarmente nell’alimentazione perché fonte di sostanze importanti per il benessere e la salute.

E, infine, il piacere di poter acquistare un prodotto alimentare frutto di uno storico know-how che è stato “riconosciuto” dalle denominazioni d’origine e tutelato e valorizzato dalle industrie casearie.

OLTRE 100 PRODOTTI “SCHEDATI” Sono un centinaio i formaggi presentati e illustrati sul sito, ciascuno con la propria scheda monografica che ne racconta le caratteristiche e la storia, le curiosità e i consigli per gustarlo e usarlo in cucina.

Una guida utilissima per conoscere i formaggi e farsi condurre attraverso i sapori e le eccellenze reperibili in Italia.

Inoltre, un’efficace infografica consente di individuare a colpo d’occhio le grandi famiglie in cui

si dividono le produzioni casearie in base a tipo di latte, modalità di produzione, stagionatura e consistenza, consentendo così di individuare rapidamente il formaggio più adatto ai propri gusti e alle proprie esigenze.

UN’ARCHITETTURA CHIARA La “mappatura” dei formaggi che i consumatori italiani trovano abitualmente al supermercato o nelle botteghe è solo una delle otto sezioni in cui è articolato il portale: nutrizione, sicurezza, qualità, prodotti, gastronomia, guida all’acquisto, news e blog.

La sezione “nutrizione” illustra le caratteristiche dei formaggi, spiegando le loro peculiarità e il loro ruolo in un corretto stile alimentare.

La sezione “sicurezza” affronta, invece, questo prerequisito dell’industria lattiero-casearia, raccontando i sistemi e le procedure con cui le imprese del settore assicurano la qualità igienico-sanitaria dei loro formaggi. Anche in questo caso all’aspetto teorico si affianca quello pratico, grazie a suggerimenti e consigli che aiutano a preservare anche a casa la sicurezza dei formaggi.

La terza sezione del sito è dedicata alla “qualità” e ai molteplici fattori che la compongono: gusto, aroma, corredo nutritivo, sicurezza, praticità d’uso e versatilità, ma anche aspetti più emotivi (come il valore della tradizione o dell’innovazione) o pratici (come la componente di servizio e il packaging). L’analisi dei fattori che concorrono a determinare la qualità di un formaggio viene

condotta lungo l’intera filiera, senza dimenticare la maestria dei casari che hanno fatto della tradizione casearia italiana la più ricca al mondo.

Spiccatamente informativa e pratica è la sezione “guida all’acquisto”, che affianca il consumatore aiutandolo a orientarsi quando nei punti vendita deve fare una scelta, aiutandolo a leggere correttamente un’etichetta e fornendo suggerimenti concreti per fare una spesa di qualità al giusto prezzo.

www.assolatteformaggi.it Nasce per: rvalorizzare e comunicare la ricchezza dell’offerta di formaggi italiani, tradizionali e innovativi, con o senza denominazione d’origine. rComunicare i formaggi come parte della tradizione casearia nazionale. rSuggerire occasioni e modalità di consumo, anche innovative e in linea con i moderni stili alimentari. rOffrire un’informazione completa e corretta sul valore nutrizionale dei prodotti caseari. rRaccogliere le schede identificative dei formaggi italiani. rFornire news e informazioni curiose (e soprattutto attendibili), sui formaggi e sul settore caseario italiano.

IL MONDO DEL LATTE 65

MONDO ASSOLATTE TANTE RICETTE IRRESISTIBILI Oltre 300 ricette, che spaziano dai finger food ai primi piatti, dai secondi ai dessert, passando per ricette vegetariane, piatti leggeri, menu sorprendenti e piatti unici: è un database gastronomico, unico per ricchezza, ampiezza e varietà, quello che offre il nuovo sito di Assolatte.

Inoltre, la sezione “gastronomia” non si limita a lanciare centinaia di suggerimenti stuzzicanti per valorizzare il formaggio in cucina, ma propone anche abbinamenti e idee gastronomiche per sperimentare la versatilità di sapori, texture, consistenze e utilizzi che caratterizzano l’universo dei formaggi.

Infatti, oltre al ricco menu di ricette – consultabili anche con un comodo motore di ricerca – il sito propone idee particolari per occasioni speciali e suggerimenti per la presentazione e il servizio dei formaggi.

UOVA IN CAMICIA CON SALMONE AFFUMICATO E PANNA SU BAGUETTE CROCCANTE

ROLLÉ DI FRITTATA CON ASPARAGI, MOZZARELLA E PARMIGIANO REGGIANO

RISOTTO ALLE RAPE ROSSE CON SALSA DI GORGONZOLA E GRANA PADANO

R CET CE C ET ET TE

CHARLOTTE CON PANNA E FRAGOLE

IL MONDO DEL LATTE 69

RISOTTO ALLE RAPE ROSSE CON SALSA DI GORGONZOLA E GRANA PADANO Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, 160 g di purea di rape rosse, 100 g di burro, 1,2 l di brodo vegetale, 80 g di Grana Padano grattugiato, succo di limone (facoltativo), 100 g di Gorgonzola dolce, 50 g di vino bianco, sale.

Preparazione: Cuocere in forno a 180 °C per almeno un’ora e mezza una rapa con la propria buccia avvolta in un foglio di alluminio per alimenti.

A freddo, spellare la rapa, frullarla e setacciarla, quindi condirla con sale e pepe.

Far tostare il riso con pochissimo burro. Bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare. Aggiungere il brodo, un po’ di sale e cuocere per circa 11 minuti.

Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro, il Grana Padano, la purea di rape rosse molto fredda e, se si gradisce, qualche goccia di succo di limone.

Quando il risotto sarà cremoso sistemarlo nei piatti, quindi, con l’aiuto di un cucchiaio, spargere sopra al riso gocce di Gorgonzola precedentemente fuso a bagnomaria con poco latte e servire.

CHARLOTTE CON PANNA E FRAGOLE

Ingredienti per 2 persone: 2 uova, un cucchiaio di aceto, 1/4 di cucchiaino di sale, 2 cucchiai di panna fresca, una piccola baguette, 100 g di salmone affumicato, una manciata di foglie di insalata mista, un cucchiaino di erba cipollina fresca tritata.

Preparazione: Far bollire una pentola d’acqua su fuoco alto, aggiungere aceto e sale. Aprire l’uovo e versarlo in una ciotola di piccole dimensioni.

Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e mescolare l’acqua con un cucchiaio.

Mentre l’acqua continua a girare, far scivolare l’uovo con cura in acqua. Ripetere con il secondo uovo. Cuocere le uova per 3 minuti.

Togliere con un mestolo forato e scolare su carta da cucina.

Nel frattempo, tagliare la baguette a metà e tostarla leggermente.

Stendere un cucchiaio di panna fresca sulle due metà della baguette, aggiungere il salmone affumicato e le foglie di insalata sulla parte superiore. Quando le uova sono cotte, metterle sopra il salmone e cospargere con erba cipollina fresca, quindi servire.

R RI CET E TEE

Ingredienti per 8 persone: 600 g di fragole, 350 ml di panna fresca, 120 g di zucchero, 30 savoiardi, 3 tuorli d’uovo, 5 fogli di gelatina, menta.

Preparazione: Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Lavare e asciugare le fragole e tagliarne 400 g a pezzetti. Tagliare le altre a fette sottili e metterle in frigo. Cuocere le fragole a pezzetti per 2-3 minuti in una piccola casseruola con 60 g di zucchero e mescolare per far sì che quest’ultimo si sciolga, poi frullarle. In una terrina sbattere i tuorli insieme ai restanti 60 g di zucchero fino a ottenere un preparato dalla consistenza spumosa, al quale accorpare il composto di zucchero e fragole frullato. Far bollire per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciare raffreddare, quindi unire i fogli di gelatina ben strizzati, mescolare per facilitare lo scioglimento e trasferire il tutto in una ciotola.

Montare la panna e incorporarla mescolando con delicatezza per farla amalgamare.

Per comporre la charlotte foderare il fondo di uno stampo con carta da forno. Rivestire i bordi con savoiardi, allineandoli in verticale, poi rivestire anche il fondo. Versare nella tortiera un terzo di crema alle fragole e panna, disporre sulla crema delle fettine di fragole tenute da parte e adagiare sopra uno strato di savoiardi. Continuare alternando strati di crema, fragole e savoiardi fino a riempire lo stampo, terminando con uno strato di crema. Lasciare riposare in frigo per circa 6 ore, quindi decorare con qualche fettina di fragola e foglie di menta prima di servire.

70 IL MONDO DEL LATTE

UOVA IN CAMICIA CON PANNA E SALMONE AFFUMICATO SU BAGUETTE CROCCANTE

ROLLÉ DI FRITTATA CON ASPARAGI, MOZZARELLA E PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti per 4 persone: 6 uova grandi, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, 20 g di Parmigiano Reggiano, 2 mozzarelle, 500 g di asparagi freschi, mezza cipolla rossa di Tropea, uno scalogno, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione: In una ciotola capiente sbattere le uova con una forchetta e unire Parmigiano Reggiano, noce moscata, sale e pepe. Preparare una teglia rettangolare o quadrata (20x30 o 30x30) con carta da forno e versare il composto della frittata. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. Intanto tagliare le mozzarelle a fette sottili e metterle da parte. Lavare e spellare la base degli asparagi; levare loro la parte finale dura e cuocerli con la punta verso l’alto per 10 minuti o più (a seconda delle dimensioni) in acqua bollente. In una padella fare appassire la cipolla e lo scalogno tagliati finemente, aggiungere gli asparagi con un cucchiaio d’acqua di cottura, sale e pepe e farli cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Poi passarli al frullatore fino a ottenere un composto denso e cremoso. Levare la frittata dal forno e stendetela su un piano da lavoro. Levare la carta forno e disporre le fette di mozzarella in modo uniforme. Stendere poi la crema di asparagi in modo da coprire tutta la superficie della frittata. Arrotolare con cura senza far uscire gli ingredienti dai lati e avvolgere il rollé ben stretto con pellicola trasparente. Lasciare in frigo per almeno un’ora. Servire freddo.

Sono così come sembro, buono da 150 anni.

Era il 1865 quando Pietro Defendi, di professione lattaio, iniziò con passione a preparare le prime formaggelle usando il latte della propria cascina.

Di padre in figlio, sono trascorsi 150 anni.

Il Caseificio Defendi è oggi un’azienda moderna e i suoi formaggi, Dop e di alta qualità, sono prodotti con l’orgoglio di chi guarda avanti senza dimenticare le antiche tradizioni.

Caseificio Defendi Luigi s.r.l.

caseificiodefendi.it

Via Francesca - 24043 Vidalengo di Caravaggio Bergamo, Italia Tel. +39 0363 305076 - Fax +39 0363 595998 E-mail: info@caseificiodefendi.it

NORMATIVE

l’esperto risponde

Con riferimento all’art. 25 del Regolamento (Ue) n.1169/2011, concernente indicazioni sulle modalità di conservazione e di utilizzo, si chiede se per il prodotto burro tali indicazioni devono obbligatoriamente essere presenti in etichetta.

Per il burro, così come per qualunque altro prodotto alimentare, l’obbligo sussiste nel caso in cui l’operatore responsabile abbia valutato che il proprio alimento richiede condizioni particolari di conservazione e/o d’uso.

In altri termini, l’operatore deve verificare – con appositi studi condotti sulla base di quanto prevede la normativa sulla sicurezza igienico-sanitaria, tenendo conto anche delle

fasi di commercializzazione – se sono necessari determinati accorgimenti, quale ad esempio la temperatura, affinché il prodotto possa conservarsi fino alla data indicata (Tmc o scadenza). Se tali accorgimenti sono necessari, l’operatore deve obbligatoriamente indicarli in etichetta.

Gli studi effettuati devono essere conservati e messi a disposizione delle Autorità di controllo, qualora richiesti.

Il decidere se l’indicazione delle modalità di conservazione e/o d’uso va riportata ed eventualmente con quali contenuti, dipende perciò da valutazioni che debbono essere effettuate dall’Osa caso per caso, non essendo possibile basarsi su modelli predittivi generali, ancorché riferiti a circoscritte categorie di alimenti.

La denominazione “Latte” è protetta dall’Allegato VII, parti III e IV del Regolamento (Ue) n.1308/2013, il quale la riserva unicamente ai prodotti della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture. Analoga riserva e protezione della denominazione “Latte” è prevista dalla legislazione nazionale.

Per quanto concerne il “Latte di mandorla” la normativa consente eccezionalmente e per ragioni ormai “storiche” l’uso della denominazione “Latte”.

Infatti l’articolo 3 del Regolamento (Cee) n.1898/87 relativo

alla protezione della denominazione del latte e dei prodotti lattiero-caseari all’atto della loro commercializzazione, oggi trasfuso nel nuovo regolamento unico Ocm, stabilisce che “Le denominazioni di cui all’articolo 2 [tra cui latte, formaggio, ecc., ndr] non possono essere utilizzate per prodotti diversi da quelli di cui al medesimo articolo. Tuttavia, la presente disposizione non si applica alla designazione di prodotti la cui natura esatta è chiara per uso tradizionale, e/o qualora le denominazioni siano chiaramente utilizzate per descrivere una qualità caratteristica del prodotto”.

La Decisione della Commissione 28 ottobre 1988 ha fissato l’elenco dei prodotti di cui al suddetto articolo 3 del Regolamento (Cee) n.1898/87. In detto elenco compaiono tra l’altro il latte di mandorla, il burro di cacao e il latte di cocco.

Qualora il formaggio venisse aromatizzato con ingredienti (ad esempio, “disidratati”, “essiccati”, “in polvere”, “concentrati”) è obbligatorio riportare in etichetta anche tali aggettivazioni?

L’articolo 18.2 del Regolamento (Ue) n.1169/2011 dispone che gli ingredienti devono essere designati con la loro denominazione specifica, conformemente alle regole previste all’articolo 17 e all’allegato VI. L’articolo 17 precisa che la denominazione da usare è quella legale o, in mancanza di questa, la denominazione usuale oppure, ove non esista o non sia utilizzata neanche una denominazione usuale, una denominazione descrittiva.

L’allegato VI aggiunge che la denominazione dell’alimento comprende o è accompagnata da un’indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodotto o dello specifico trattamento che esso ha subito (ad esempio «in polvere», «ricongelato», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»), nel caso in cui l’omissione di tale informazione potrebbe indurre in errore l’acquirente.

L’articolo 5.6 del vecchio Decreto legislativo n.109/1992 stabiliva che “nel caso di ingredienti utilizzati in forma concentrata o disidratata e ricostituiti al momento della fabbricazione, l’indicazione può avvenire nell’elenco in base al loro peso prima della concentrazione o della disidratazione con la denominazione originaria”.

Il Decreto legislativo n.109/1992, dunque, ammetteva la possibilità di usare la denominazione originaria (ad

esempio latte anziché latte in polvere reidratato), solo nel caso in cui l’ingrediente usato in forma concentrata o disidratata fosse stato ricostituito.

Diversamente dall’articolo 5.6 del vecchio Decreto legislativo n.109/1992, l’allegato VII.A.2 del Regolamento (Ue) n.1169/2011 si limita a prevedere che gli ingredienti utilizzati sotto forma concentrata o disidratata e ricostituiti durante la fabbricazione possono essere indicati nell’elenco in ordine di peso così come sono stati registrati prima della concentrazione o della disidratazione. Non si fa più menzione, cioè, della possibilità di usare per gli ingredienti in questione la denominazione originaria. Tale possibilità appare al nostro ministero dello Sviluppo Economico implicita e quindi ancora efficace; il ministero ha pertanto sottoposto la questione al “Gruppo di lavoro Commissione Ue/Stati membri”, la cui posizione risulterebbe favorevole anche se ancora non è stata però formalizzata. Anche con la formalizzazione di tale posizione, però, la possibilità di usare la denominazione originaria varrebbe solo nel caso in cui l’ingrediente usato in forma concentrata o disidratata sia ricostituito.

Sulla base di quanto sopra, considerato che il consumatore potrebbe avere un apprezzamento diverso per l’ingrediente “fresco” rispetto a quello concentrato, disidratato, essiccato o in polvere, riteniamo che, nelle more del parere europeo, è perlomeno consigliabile che gli aggettivi in questioni siano inseriti.

In commercio ci sono bevande sulla cui etichetta viene specificato “Latte di mandorla”. È giusto definirlo tale? Il latte non è solo quello vaccino?

72 IL MONDO DEL LATTE

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