Il Mondo del Latte - Maggio 2016 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E N. 5

MAGGIO

2016 -

ANNO LXX

IL LATTE NEL MONDO

MENSILE

SPECIALE

CIBUS

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

–

AUT MP-AT/c/RM

LA PAROLA ALLE AZIENDE

L’ANTITRUST assolve le aziende casearie Il fenomeno dei “food evangelist” Turchia: un hub strategico per il “made in Italy”

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Quando questo numero sarà distribuito, saremo in pieno Cibus. Anche quest’anno la manifestazione sembra essere molto promettente. I marchi più importanti del settore hanno confermato la propria presenza e sono qui a mostrare i propri prodotti, nuovi o tradizionali non importa, in quella che è diventata la fiera mondiale del made in Italy alimentare. So già che anche quest’anno, girando nei corridoi del padiglione 2, quello dedicato al nostro comparto, rimarrò colpito dagli stand, sempre più grandi, belli, accoglienti, a testimonianza di un settore che – nonostante tutto e tutti – vuole crescere e sa come farlo, rappresentando la crème dell’agroalimentare italiano. Passeggiando o seduto a uno stand, stringendo mani e chiacchierando con i nostri soci, mi torneranno in mente le parole di Luigi Einaudi, indimenticabile Presidente della nostra Repubblica, nel suo elogio agli imprenditori, che mi piace riscrivere integralmente: “...lavorano, producono e risparmiano nonostante tutto quello che noi possiamo inventare per molestarli, incepparli, scoraggiarli. È la vocazione naturale che li spinge; non soltanto la sete di denaro. Il gusto, l’orgoglio di vedere la propria azienda prosperare, acquistare credito, ispirare fiducia a clientele sempre più vaste, ampliare gli impianti, abbellire le sedi, costituiscono una molla di progresso altrettanto potente che il guadagno. Se così non fosse, non si spiegherebbe come ci siano imprenditori che nella propria azienda prodigano tutte le loro energie e investono tutti i loro capitali per ritrarre spesso utili di gran lunga più modesti di quelli che potrebbero sicuramente e comodamente ottenere con altri impieghi”. Queste parole mi hanno sempre colpito per la lucidità dell’analisi, per la verità che raccontano. In questi anni ne ho conosciuti tanti di imprenditori. Con loro ho vissuto innumerevoli momenti in cui qualcuno ha cercato di rallentarne la crescita, di scoraggiarli. Per dirla con le parole di Einaudi: li ha molestati. Penso alle manifestazioni di piazza, a quando si pretende di ricevere più di quel che il mercato riconosce. O ancora alle norme pensate nelle stanze di chi conta davvero per imbrigliare la loro attività di impresa. Mi chiedo: chissà quali risultati raggiungeremmo se in quelle stanze venisse ascoltata anche la nostra voce. Ma non è il momento di recriminare: siamo a Cibus, una grande fiera che è anche una festa per i nostri prodotti e per i nostri marchi. Buona fiera a tutti: espositori e visitatori. Adriano Hribal

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E

ATTUALITÀ

N. 5

Editoriale

MAGGIO

2016 -

Amarcord

MENSILE

SPECIALE

LA PAROLA ALLE AZIENDE

AUT MP-AT/c/RM

News

MONDO

CIBUS

Notizie dalla Ue Notizie Fil/Idf

ANNO LXX

NEL

–

1 5 8 14 18

LATTE

OPINIONI PAG.

Ttip: una partita a poker. Ma l’Italia fa il pieno di Dop e Igp di Paolo De Castro

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

L’ANTITRUST assolve le aziende casearie Il fenomeno dei “food evangelist” Turchia: un hub strategico per il “made in Italy”

ORGANO UFFICIALE DI

ECONOMIA PAG. 43 PAG. 48

Gli evangelisti del food fanno proseliti? Conai: come dare valore ai rifiuti d’imballaggio

MERCATI PAG. PAG. PAG. PAG.

54 60 62 64

Turchia: un Paese strategico per l’export Latte: il trend della produzione in Europa Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Formaggi Dop: l’andamento delle produzioni

TECNOLOGIA & SERVIZI PAG. 66

Polizza danni indiretti: uno strumento importante

NORMATIVE PAG. 70 PAG. 80

Prezzo del latte: industrie assolte L’esperto risponde

SPECIALE

CIBUS PAG. 29

2 IL MONDO DEL LATTE

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord: USA, LE BARRIERE NON FRENANO L’EXPORT

Già tanti anni fa Assolatte protestava contro le restrizioni ai formaggi italiani. Oggi bisogna chiudere il Ttip, anche con qualche compromesso “Caro signore e signora America…”, cominciava così una lunga lettera pubblicata tanti anni fa su alcuni importanti quotidiani americani dagli esportatori di Assolatte, colpiti da una legge che voleva limitare l’accesso dei formaggi europei sul territorio statunitense. La lettera continuava strizzando l’occhio ai lettori: “Voi che siete lealissimi consumatori dei nostri prodotti, avete scoperto che il formaggio è uno dei più piacevoli ed economici cibi proteici e il vostro aumentato consumo ha avuto per risultato un’enorme espansione dell’industria dei formaggi di tipo forestiero negli Stati Uniti. Fra breve, però, dovrete far fronte a una scarsità di formaggio importato. Non vogliate

pensare che siano i produttori delle vostre favorite varietà a privarvi di questi prodotti. Per nulla affatto! […] La privazione è il risultato delle restrizioni che il Congresso ha imposto al formaggio d’importazione, come parte della Legge del 1951 sulla difesa della produzione”. L’accusa era quindi diretta e cercava il consenso dei lettori tirando in ballo fattori emotivi ed economici, parlando dei “legami di sangue” tra europei e americani, snocciolando dati sui flussi commerciali tra i due blocchi e ricordando che erano le stesse aziende americane a lamentarsi per le restrizioni volute dal Congresso. La lettera si chiudeva con le scuse: “Quando vi recherete dal vostro fornitore e non riuscirete a trovare le solite varietà di formaggi

d’importazione, non vogliate biasimarne il commesso o noi produttori. Noi speriamo che sarà di nuovo possibile per voi comprare i vostri formaggi favoriti”. Non sappiamo se le restrizioni ebbero l’effetto voluto dal legislatore. Se ci riuscirono, fu solo per un breve periodo. I flussi commerciali tra i due blocchi sono diventati di anno in anno sempre più importanti, purtroppo in assenza di regole comuni o almeno condivise. Per questo diciamo che l’accordo Ttip deve giungere a una conclusione, anche a costo di trovare dei compromessi che valorizzino le produzioni europee senza pretendere di imporre agli altri le nostre idee o i nostri modelli. Perché alzando barriere – commerciali come quelle che abbiamo raccontato, o ideologiche come quelle che i “No Ttip” continuano a sostenere – non si va da nessuna parte. Salvo pensare che anche oggi si possano risolvere i problemi del commercio internazionale scrivendo lettere aperte sui giornali.

Il commercio internazionale si regola chiedendo tutele per i nostri prodotti, senza voler imporre i nostri modelli

IL MONDO DEL LATTE 5

OPINIONE

TTIP, UNA PARTITA A POKER MA L’ITALIA FA IL PIENO DI DOP E IGP considerano sensibili. Come La Commissione europea ha scritto nei documenti già pubblicato i documenti che pubblicati – quali ad esempio riflettono la posizione dell’Ue il resoconto sul round su agricoltura e prodotti a negoziale di dicembre – e indicazione geografica (Dop riferito a più riprese nelle e Igp) nel negoziato per audizioni all’Europarlamento l’accordo di libero scambio del capo-negoziatore europeo con gli Stati Uniti. Si tratta di Ignacio Bercero, a meno di due dei capitoli più delicati che sono all’esame delle parti. colpi di scena, la posizione europea è che la tutela dei In più di un’occasione, infatti, prodotti europei sensibili, i negoziatori hanno lasciato carni e cereali, e il tema intendere che il confronto e del riconoscimento del le decisioni su questi temi sistema Ue delle indicazioni arriveranno solo alla fine dei geografiche giochi (endvadano discussi game), come insieme. sempre succede La tutela Il secondo testo ai punti più contiene – tra sensibili. delle l’altro – una lista Cosa si può indicazioni di 200 prodotti dedurre dai due a indicazione geograﬁche documenti? Sul geografica per primo, che la europee cui l’Ue chiede Commissione dipende protezione. Si non ha ancora può dire che, scoperto le carte anche dalla nonostante i sulla questione partnership timori di molti, dei contingenti nel preparare la transtariffari, vale sua posizione a dire delle paciﬁca negoziale, la “quote” che Ue (Tpp) Commissione e Usa intendono europea ha fissare perché la tenuto conto dei liberalizzazione segnali ricevuti degli scambi dagli Stati e dalle imprese, non danneggi produzioni anche in riferimento ai limiti agricole che le due parti

6 IL MONDO DEL LATTE

di Paolo De Castro, parlamentare europeo

del sistema Usa dei marchi registrati per tutelare le Dop. Nell’elenco ci sono 42 Dop e Igp italiane (dal Parmigiano Reggiano alla Mozzarella di Bufala Campana): quelle che esportano di più, quelle cioè capaci di arrivare nel mercato di riferimento. Le denominazioni prese in considerazione rappresentano oltre il 90% del fatturato dei prodotti Dop e Igp italiani e circa la stessa percentuale del valore all’export dell’intero segmento dei prodotti a indicazione geografica nazionali. Il numero record di nomi raggiunto dall’Italia (a pari merito con la Francia), dimostra come siano state recepite efficacemente le indicazioni che il nostro Paese – istituzioni e organi di rappresentanza – ha saputo fornire ai negoziatori Ue e di come questi stiano lavorando

con la piena consapevolezza dell’importanza di una difesa puntuale di queste eccellenze negli Usa. Sono quindi fugati i timori legati a particolarismi nazionali o interessi differenti di altri partner: basti pensare che la Svezia, Paese d’origine della commissaria competente per il commercio internazionale Cecilia Malmström, ha solo un prodotto in lista. Detto questo, bisogna avere ben chiaro che l’elenco rappresenta la posizione europea, ma non è il risultato del negoziato. Che potrebbe non dipendere soltanto dall’abilità dei nostri negoziatori o dalla capacità di convincere gli americani a fare passi verso un sistema sui generis di protezione delle Dop. Intendo dire che sui contenuti del Ttip circa le indicazioni geografiche

potrebbe avere un peso rilevante quanto deciso nel Tpp, il partenariato transpacifico tra Usa, Giappone e altre nove economie del Pacifico, che attende di essere ratificato. È un fatto cui ho già accennato su queste pagine nei mesi scorsi, e che trova conferma da più parti, siano esse organizzazioni di categoria o titolati studiosi di agricoltura e scambi commerciali, come ad esempio Alan Matthews. Se il Tpp dovesse essere ratificato, l’approccio della lista di indicazioni geografiche che l’Ue ha usato con successo in tutti i trattati degli ultimi anni, potrebbe incontrare ostacoli rilevanti. Le regole del trattato per il Pacifico, insomma, possono condizionare i futuri accordi dell’Ue con gli Stati dell’area.

Obiettivo nel negoziato con gli Usa, quindi, dovrebbe essere rimettere in discussione questa linea, puntando sull’interesse comune di produttori europei e consumatori americani a non farsi sviare dalle evocazioni di un’origine che non c’è.

ATTUALITÀ_UE

UNA FINESTRA DI SEI MESI PER RIDURRE LA

PRODUZIONE LATTIERA di Rosanna Pecere Non si placano le difficoltà del settore lattiero-caseario europeo, sotto pressione da diversi mesi a causa dello squilibrio tra l’aumento della produzione e il rallentamento della domanda sul mercato mondiale. La Commissione europea aveva già adottato una serie di misure straordinarie e ha assicurato che, al superamento del tetto quantitativo previsto, continuerà ad acquistare burro e latte scremato in polvere all’intervento pubblico con il sistema di aste. Ma ad alcuni Paesi non è bastato e hanno ottenuto di pianificare la produzione, su base volontaria e per un periodo temporaneo di sei mesi, senza limiti quantitativi. La misura era stata discussa nel Consiglio dei ministri dell’Agricoltura a marzo, su richiesta francese, allo scopo di far fronte alla situazione di difficoltà del settore e all’aumento della produzione di latte, dopo la cessazione del sistema delle quote. Il Consiglio ha poi dato mandato alla Commissione europea, che ha pubblicato il 12 aprile il regolamento di esecuzione, a norma dell’art.222 del Reg. n.1308/2013, che consente di introdurre misure eccezionali per stabilizzare i mercati agricoli. In sostanza, le organizzazioni di produttori riconosciute, le loro associazioni e le organizzazioni interprofessionali del settore lattiero-caseario, potranno stipulare accordi e adottare decisioni comuni sulla pianificazione del volume di latte prodotto, per un periodo di sei mesi, a decorrere dal 13 aprile 2016. Tali accordi o decisioni dovranno essere comunicati all’autorità competente dello Stato membro, con l’indicazione dei volumi stimati e del periodo di applicazione previsto. Lo Stato membro a sua volta ne informa la Commissione europea. Questa possibilità è concessa anche alle cooperative lattiere, alle stesse condizioni. 8 IL MONDO DEL LATTE

Fino ad ora solo Spagna, Belgio e Francia hanno dichiarato che intendono utilizzare questa misura. Gli altri Paesi non sembrano interessati, sia perché non hanno strutture interprofessionali già riconosciute e attive a livello nazionale, sia perché non sarebbero in grado di fornire compensazioni finanziarie con fondi nazionali ai produttori di latte per la riduzione della produzione. L’associazione europea Eda aveva espresso forti critiche su questa possibile “riduzione temporanea della produzione”, che probabilmente non produrrà effetti reali sul mercato, ma, al contrario, rischia di disincentivare la ristrutturazione del settore verso una maggiore efficienza.

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ATTUALITÀ UE

ETICHETTATURA

LA FRANCIA CHIEDE DI INDICARE L’ORIGINE DEL LATTE USATO PER FORMAGGI E LATTICINI Dopo i tentativi di Italia, Lituania e Ungheria di introdurre a livello nazionale l’obbligo di indicazione dell’origine/provenienza degli alimenti e degli ingredienti che li compongono, tentativi che sono stati tutti respinti dalla Commissione europea e dagli altri Paesi, adesso è la volta della Francia. Il ministro francese dell’Agricoltura Stéphane Le Foll, tra le misure per fronteggiare la crisi del mercato lattiero, ha presentato all’esecutivo comunitario una proposta legislativa destinata al mercato francese per introdurre l’obbligo di indicare l’origine del latte alimentare, di quello utilizzato nei prodotti lattieri e delle carni impiegate come ingredienti nei prodotti alimentari. Alcuni Paesi Ue hanno contestato l’iniziativa e hanno chiesto di discuterne nella riunione del Comitato degli esperti permanenti della Dg Santé. Il testo francese, infatti, era stato notificato direttamente alla Dg Santé della Commissione europea, sulla base degli artt. 39 e 45 del Reg. (Ue) n.1169/2011 sulla Consumer Information, che consentono agli Stati membri, a determinate condizioni, di introdurre misure specifiche in materia d’indicazione d’origine, qualora sia provato il legame tra la qualità di un alimento e l’origine dello stesso. La Commissione dovrà adesso tenere in debito conto il parere degli esperti nazionali, prima di prendere una decisione. È evidente che la richiesta francese, se accettata, sarebbe certamente seguita da altre iniziative nazionali, che avrebbero evidenti conseguenze sul funzionamento del mercato unico. Sul tema sono intervenute anche le associazioni e federazioni dell’industria alimentare europea, che, in una lettera al presidente della Commissione Juncker, hanno espresso una ferma opposizione sia sui contenuti della proposta francese che sulla procedura poco trasparente, che non ha consentito alle parti interessate di esprimersi sul testo.

DAL PARLAMENTO EUROPEO L’ASSEMBLEA DI STRASBURGO VOTA PER LA SOPPRESSIONE DEI “PROFILI NUTRIZIONALI” Con il voto nella seduta plenaria del 12 aprile, il Parlamento europeo ha chiesto all’esecutivo comunitario di rivedere il fondamento scientifico della legislazione claim e, se opportuno, procedere alla soppressione del concetto di “profili nutrizionali”. II voto sul cosiddetto “paragrafo 47” sui profili nutrizionali della relazione sul “Refit” ha avuto il sostegno di 402 eurodeputati (rispetto ai 285 voti contrari) e rappresenta un passo in avanti verso la revisione del Regolamento, che dovrebbe essere completata nel 2018. Sempre in base al “paragrafo 47”, dal punto di vista giuridico, l’utilizzo di claim sulla base dei profili nutrizionali si rivela superato, in quanto l’applicazione del Regolamento Ue n.1169/2011 sull’etichettatura, già obbliga a riportare in etichetta le informazioni nutrizionali su un dato prodotto, in maniera che il consumatore possa compiere una scelta responsabile. Con questo voto gli eurodeputati hanno espresso anche una presa di distanza rispetto al sistema di classificazione degli alimenti adottato dal Regno Unito (il cosiddetto “sistema a semaforo”). Tale classificazione si basa sui singoli nutrienti e favorisce la classificazione in alimenti “buoni” e “cattivi”, orientando le scelte dei consumatori verso referenze che non sempre sono le più adatte per l’equilibro della dieta.

NO DI EDA ALLE TASSE SUGLI ALIMENTI “CATTIVI” E LA DANIMARCA FA DIETROFRONT Anche l’Eda (European dairy association) ha sempre espresso la propria contrarietà a sistemi che classifichino in maniera arbitraria un alimento in base alla sua composizione nutrizionale (contenuto di grassi, zucchero e sale). Tali sistemi potrebbero anche incentivare l’adozione di tasse supplementari o altre misure restrittive per tutti quei cibi

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che rientrano nei profili classificati come “cattivi”. A questo proposito, alcuni Paesi hanno già ceduto alla tentazione di imporre tasse sugli alimenti, senza peraltro ottenere alcun risultato in termini di salute e corretta alimentazione. La Danimarca, ad esempio, ha fatto marcia indietro, constatando il fallimento del sistema.

ATTUALITÀ_UE

TTIP, PER DIFENDERE DOP E IGP L’UE TENTA LA STRADA GIURIDICA PUBBLICATI I DOCUMENTI SULLO STATO DEL NEGOZIATO, SI ATTENDE IL PARERE USA di Gianluca Pierangelini Il 21 marzo scorso, la Commissione europea ha pubblicato dei documenti sullo stato di avanzamento dei negoziati sul Ttip. Siamo nell’intervallo tra il dodicesimo round, svoltosi a Bruxelles lo scorso febbraio, e il tredicesimo, che si terrà verosimilmente il prossimo luglio. I contenuti dei draft pubblicati sono già stati oggetto di discussione tra Ue e Usa durante il dodicesimo round di negoziati e riguardano parte delle tematiche legate a uno dei tre pilastri dell’accordo: la cooperazione normativa. È proprio questo il macrotema che contiene il capitolo sull’agricoltura e, in particolare, la parte riguardante le indicazioni geografiche, un aspetto di indiscusso interesse per il nostro settore. Durante l’incontro di febbraio, l’Ue ha esaminato questo argomento in un concept paper che ha condiviso con gli Usa, insieme a proposte tecniche. Più nello specifico, attraverso questo documento l’Unione ha evidenziato una serie di ostacoli presenti nel sistema americano che sono stati rilevati dai titolari di indicazioni geografiche che tentano di proteggere le loro indicazioni di origine negli States. Alcune tra le più importanti sono: il limitato livello di protezione di cui godono i beni alimentari rispetto al vino e alle bevande spiritose; un livello dei costi di registrazione all’interno del Trademark system americano sproporzionato rispetto alla protezione garantita; l’assenza di un intervento amministrativo che regoli questa delicata questione; l’esistenza di un quadro normativo che non permette il riconoscimento di alcune indicazioni geografiche perché il loro nome è considerato di natura generica. Al tavolo, l’Ue ha chiesto agli Stati Uniti di individuare regole che assicurino un 12 IL MONDO DEL LATTE

appropriato livello di protezione e un impegno amministrativo contro l’abuso delle Ig europee, la definizione di una lista “aperta” di prodotti da inserire nel testo dell’accordo – che godranno automaticamente della protezione dovuta al momento dell’entrata in vigore del Ttip – e delle disposizioni ad hoc per specifiche Ig. Un’altra strada che l’Ue ha ritenuto perseguibile per il raggiungimento dello scopo è quella giuridica. Detto in altri termini, una volta appurato che la legislazione americana del Trademark non garantisce un’adeguata protezione alle Ig europee, secondo l’Ue è necessario esplorare soluzioni legali presenti nel sistema americano per far sì che ciò accada. In questo senso, tra le altre cose, i negoziatori europei hanno richiesto ai loro omologhi americani la definizione di Standards of identity. Infatti, per l’Ue le diverse agenzie americane operanti nel settore – come la Food and Drug Administration – hanno la prerogativa per adottare standard che comprovino la veridicità delle caratteristiche dei prodotti denominati Ig sul territorio americano e l’autorità per controllare che questi requisiti siano rispettati. Ovviamente, i documenti pubblicati sono la dimostrazione di cosa l’Ue ha chiesto agli Stati Uniti, non di quello che ha ottenuto. Bisognerà vedere, ora, cosa la controparte americana accetterà e quali saranno le sue controproposte e, infine, cosa succederà durante i prossimi negoziati.

TTI

ATTUALITÀ FIL/IDF

MASTITE: AL CONVEGNO DI NANTES PROBLEMI E NOVITÀ A CONFRONTO di Chiara Fabrizi La presentazione delle più recenti scoperte sulla prevenzione e il trattamento della mastite delle bovine e la condivisione delle esperienze dei programmi nazionali in corso di attuazione in tutto il mondo sono gli obiettivi base dell’Idf Mastitis Conference, in programma dal 7 al 9 settembre a Nantes, in Francia. All’evento prenderanno parte accademici, tecnici, comunicatori ed esperti di mastiti per discutere e confrontarsi sui progressi fatti dall’ultima edizione del Congresso, tenuta in Nuova Zelanda nel 2010. Il programma del convegno include approfondimenti su temi della mungitura, della gestione delle mandrie, dell’immunità e della nutrizione, ma anche dei trattamenti, della prevenzione, del monitoraggio e degli strumenti decisionali,

dell’epidemiologia e della batteriologia. Inoltre, una sessione sarà dedicata agli animali diversi dalle vacche. In chiusura del Congresso è invece prevista una tavola rotonda per un confronto sulle esperienze e le misure adottate sul tema nei diversi Paesi. Info su: www.idfmastitis2016.com/en/.

APERTE LE ISCRIZIONI AL WORLD DAIRY SUMMIT 2016 Le iscrizioni all’evento annuale più importante della Federazione internazionale del latte sono aperte. L’Idf World Dairy Summit, organizzato quest’anno dal comitato olandese della Fil/Idf a Rotterdam, dal 16 al 21 ottobre, avrà come slogan “Dare to dairy”. Obiettivo: confrontarsi e discutere su come il settore lattiero-caseario possa aiutare a nutrire in modo sostenibile una popolazione mondiale in crescita. Convinti che i prodotti lattieri costituiranno una fonte importante di nutrimento sicuro e sostenibile negli anni a venire e che ciò potrà succedere solo grazie a collaborazioni strette e aperte con la comunità globale, comprese le organizzazioni governative, gli organizzatori stanno mettendo a punto un programma di lavori che incentivi discussione e confronti tra gli operatori. Un’occasione per tutti i partecipanti di entrare in contatto con i maggiori esperti mondiali del settore, scambiarsi opinioni ed esperienze. Le conferenze si focalizzeranno su economia (compresi i mezzi di sussistenza), nutrizione, sostenibilità, comunicazione, sicurezza alimentare, allevamento, ma anche tecnologia e standard analitici. Temi che saranno trattati in maniera incrociata per meglio rispondere alle sfide multifattoriali con cui il settore è chiamato a confrontarsi. Ci saranno occasioni per scoprire la filiera lattiero-casearia olandese e opportunità di incontro per studenti e giovani ricercatori. L’early bird registration sarà assicurato per le registrazioni fatte entro il primo luglio. Info su: www.idfwds2016.com.

Calendario degli appuntamenti Fil/Idf 2016: Idf/Iso Analytical Week, 30 maggio-3 giugno, Copenhagen Danimarca Idf Mastitis Conference, 7-9 settembre, Nantes, Francia Idf World Dairy Summit, 16-21 ottobre, Rotterdam, Olanda 2017: Idf/Iso Analytical Week, 14-18 maggio, Madison, Usa Idf World Dairy Summit, 17-21 ottobre, Istanbul, Turchia

14 IL MONDO DEL LATTE

IDF/ISO ANALYTICAL WEEK Prenderà il via il 30 maggio l’annuale edizione dell’Idf/ Iso Analytical Week. All’evento parteciperanno gli esperti delle due organizzazioni per un’ampia e approfondita discussione dei temi analitici di interesse per il settore lattiero-caseario in corso nei vari standing committee e project group. I quattro giorni di incontri (dal 30 maggio al 3 giugno 2016), si svolgeranno all’Axelborg di Copenhagen. Il programma preliminare della settimana di lavori include, oltre alle molte riunioni tecniche riservate agli esperti, il simposio Idf/Iso e presentazioni da parte dei fornitori, alle quali potranno partecipare tutti gli interessati. Informazioni sul programma e le modalità di registrazione sono disponibili sul sito: www.copenhagen 2016.dk.

COMUNICAZIONE PUBBLICITARIA

PECORINO ROMANO Qualità da esportare Il Pecorino Romano è il principale formaggio prodotto dalla trasformazione del latte di pecora in Italia e in Europa. Con il suo sistema di produzione genera un importante indotto nel nostro sistema economico, che coinvolge circa 11.000 aziende zootecniche, 25.000 addetti e 37 caseifici. Il fatturato generato nel commercio del formaggio ammonta a circa 250 milioni di euro, costituendo la principale voce dell’export del settore agroalimentare della Sardegna, nell’area di produzione e altrove. Questo formaggio deve la maggior parte del suo successo all’export, infatti, circa il 75% della sua produzione raggiunge le piazze internazionali. Gli Stati

Uniti sono il mercato di elezione, cui si destina il 63% delle spedizioni. In questo mercato, il primo al mondo per importanza economica e per consumi di formaggi, il Pecorino Romano detiene un ruolo importante, conseguendo un fatturato di circa 130 milioni di dollari. Nel mercato comunitario le principali destinazioni sono Germania, Francia e Regno Unito, dove complessivamente si esportano

circa 50.000 quintali di Pecorino Romano l’anno. Interessanti prospettive di crescita si stanno sviluppando anche nel mercato giapponese che, in quest’ultimo anno, ha superato il Canada nell’export dei Paesi extra-Ue. Il mercato del consumo domestico risente della pesante crisi economica che investe il nostro Paese. In quest’ultimo anno è stato registrato un rallentamento della diminuzione dei consumi, che per il 70% sono concentrati nell’area del centrosud Italia. Un prodotto versatile Grazie alla sua robustezza e sapidità, il Pecorino Romano è da tempo conosciuto dall’industria nordamericana come ingrediente nella preparazione di piatti elaborati (pizze, paste), dove veniva miscelato ad altri tipi di formaggi di più basso livello qualitativo. Oggi, avendo assunto una nuova veste, e grazie alla sua versatilità, è utilizzato e consumato tal quale (sia spicchiato che in altre tipologie di formati). Il Pecorino Romano ormai fa parte del carrello della spesa del consumatore statunitense attento alle referenze di tradizione mediterranea, grazie al suo ingresso nella categoria dei prodotti tipici di qualità denominati “speciality cheese”. Le tipologie di specialità sono oggetto d’interesse dei giovani consumatori, che si orientano sempre più verso acquisti consapevoli di prodotti con una chiara e definita identificazione territoriale. Sano e gustoso L’archetipo del Pecorino Romano venne descritto da vari autori latini, quali Columella, Livio e Virgilio. Era utilizzato quale componente fondamentale

nella dieta dei legionari romani (uncia). Grazie alla sua nota conservabilità e alle sue caratteristiche nutrizionali, si diffuse nei vari territori dell’impero. Oggi il Pecorino Romano Dop è definito un alimento spiccatamente energetico, essendo fonte di proteine ad alto valore biologico, lipidi, calcio in forma altamente assimilabile e vitamine. Nella recente revisione della tabella nutrizionale è stato calcolato che il suo valore energetico è pari a 390 kcal per 100 grammi di prodotto. Grazie alle attività sperimentali realizzate dal Consorzio di Tutela per il miglioramento qualitativo del Pecorino Romano, sono stati fatti ulteriori passi in avanti rispetto alle attuali conoscenze sul valore nutritivo del formaggio. È stato dimostrato che attraverso moderne tecniche è possibile applicare una metodica di salatura che consente di ottenere un formaggio a basso tenore di sale, andando incontro alle nuove esigenze dei consumatori e adeguandolo agli orientamenti salutistici indicati dalla comunità scientifica internazionale, la quale orienta sempre più il consumatore a favore di alimenti scarsi in sale. Inoltre, è stato dimostrato che durante la stagionatura il lattosio viene completamente degradato, consentendo a una vasta platea di consumatori sensibili alla presenza di lattosio di farne un libero consumo. Per questa ragione il Pecorino Romano può essere definito “lactose free” (senza lattosio). I sistemi di allevamento delle pecore allevate nella zona di produzione (Sardegna, Lazio e Provincia di Grosseto), il cui latte è destinato al Pecorino Romano, prevedono un largo uso dell’alimentazione a pascolo naturale, che conferisce elevate proprietà nutrizionali grazie alla presenza di Cla (acido linoleico coniugato) e altri noti antiossidanti.

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano - Corso Umberto I, 226 - 08015 Macomer (Nuoro) - Tel: +39 0785 70537 - Fax:+39 0785 72215 - Email: info@pecorinoromano.com

ATTUALITÀ news CONSORZIO PARMIGIANO REGGIANO DOP 100.000 FORME ETICHETTATE “PRODOTTO DI MONTAGNA” Sono 14 i caseifici che hanno aderito al “Progetto qualità” varato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano per selezionare il miglior formaggio prodotto nelle aree appenniniche di montagna. Le 100.000 forme etichettate nel 2015 con la denominazione “prodotto di montagna” saranno stagionate almeno 24 mesi e pronte per la commercializzazione nel 2017. “Si tratta di un risultato decisamente importante – ha commentato il direttore del Consorzio di tutela Riccardo Deserti – anche perché l’adesione al progetto comporta importanti impegni da parte dei produttori, che si traducono in valore aggiunto per i consumatori e in maggiore redditività per i produttori”. Per ottenere la certificazione

il latte deve provenire esclusivamente dagli allevamenti della montagna, le bovine devono essere alimentate prevalentemente con erba e fieno per oltre il 60% di origine locale (la parte restante deve comunque arrivare dal comprensorio del Parmigiano Reggiano). Inoltre, al 24esimo mese di stagionatura il formaggio è oggetto di un’ulteriore selezione qualitativa, che include anche un panel di assaggio per verificarne l’identità sensoriale. “Alcune primarie catene della Gdo hanno già manifestato un interesse specifico per questa produzione certificata di montagna – ha sottolineato Deserti – e il prodotto che già rientra nel percorso di certificazione del ‘Progetto

qualità’ del Consorzio nell’ultimo mese ha ricevuto un riconoscimento di 40 centesimi in più al kg rispetto alle quotazioni ordinarie, apportando un incremento di circa 3 centesimi in più sul valore di un quintale di latte”.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP BENE IL 2015. CREATO UN COMITATO SCIENTIFICO Bilancio positivo, quello del 2015, per il Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop. A partire dall’export, che ha registrato un incremento del 36,7% sul 2014. Oggi il 31,4% della produzione Dop va oltrefrontiera. Fanno da traino Paesi come Francia, Germania, Regno Unito e Stati Uniti, ma crescono anche le nazioni dell’Est Europa (Polonia, Bulgaria, Romania e Grecia) e i Paesi Bassi (+28% nell’ultimo triennio). Positivo anche l’interesse da parte dei nuovi mercati, come Cina, Libano, Singapore, Kuwait, Cile e Perù. Complessivamente la produzione di Mozzarella di Bufala Campana Dop ha superato le 41mila tonnellate e negli ultimi 15 anni è cresciuta del 130 per cento. La filiera della Mozzarella di Bufala Campana

18 IL MONDO DEL LATTE

Dop dà lavoro a 15mila addetti e nei caseifici associati si contano oltre 3mila dipendenti, per il 34% under 32. Un presente solido, dunque, per andare incontro a un futuro che oggi appare sempre più legato alla ricerca, all’incremento dei livelli qualitativi per competere sui mercati globali e allo sviluppo dei mercati più ricettivi. Come ha dichiarato il direttore del Consorzio, Pier Maria Saccani, “il forte interesse da parte dei giovani impone al Consorzio un investimento in ricerca e sviluppo”. La presentazione dei dati relativi al 2015 è stata anche l’occasione per presentare il neo costituito comitato scientifico del Consorzio, il cui obiettivo è operare in “forte sinergia con il mondo accademico nazionale quale condizione indispensabile per la crescita e il corretto sviluppo dell’intero settore” ha affermato il presidente del Consorzio Domenico Raimondo. Nel comitato scientifico siedono Gaetano Manfredi, rettore dell’Università di Napoli Federico II e presidente della Conferenza dei rettori delle università italiane; il parlamentare europeo Paolo De Castro e Germano Mucchetti, professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Parma.

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ATTUALITÀ news

LACTALIS ITALIA VALLELATA È “ATTIVA PER L’AMBIENTE” Il Gruppo Lactalis Italia ha completato il percorso di analisi e di compensazione totale delle emissioni di CO2 nella produzione dei due prodotti Vallelata più venduti in Italia: la mozzarella da 125 g e la ricotta da 250 g. È il primo step del progetto Vallelata “Attiva per l’ambiente” nato dall’accordo volontario firmato dall’azienda con il ministero dell’Ambiente e che oggi permette a questi due prodotti Vallelata di vantare una produzione a ridotto impatto ambientale. La carbon footprint delle due referenze Vallelata è stata calcolata prendendo in considerazione tutta la filiera produttiva: ovvero sia la CO2 generata dai processi produttivi in azienda sia quella legata alla coltivazione e all’acquisto delle materie prime. Dopo la prima fase di calcolo delle emissioni, condotta dal Consorzio universitario di Ricerca applicata dell’Università di Padova, e dopo la certificazione dei risultati da parte di Certiquality, il Gruppo Lactalis Italia ha compensato 34.690 tonnellate di CO2. Vallelata ha quindi neutralizzato completamente le emissioni di CO2 in atmosfera per la produzione dei due prodotti certificati, grazie all’acquisto e al ritiro di crediti di CO2 derivanti da un progetto di biogas localizzato a Belo Horizonte, in Brasile.

SOIGNON REBRANDING COME “MERCI CHEF” Cambio di rotta per Soignon, uno dei brand leader in Francia per il formaggio di capra, che ora si propone sulla scena internazionale con il brand Merci Chef Soignon. Una scelta dettata dalla volontà di riunire sotto un’unica marca tutte le categorie di prodotti dell’azienda, che ora sono così meglio identificabili a scaffale dal consumatore. Il logo Soignon compare comunque ancora sulle confezioni in modo da garantire agli shopper la riconoscibilità dei prodotti, in particolare nel primo periodo. Per informare il consumatore e i retailer è stata avviata una campagna di marketing e comunicazione in diversi Paesi: Germania, Spagna, Finlandia, Italia, Regno Unito, Svizzera, Paesi Bassi. Merci Chef prosegue dunque il cammino già intrapreso da Soignon e si propone come garanzia di qualità dei prodotti e della loro ricettabilità, frutto di una conoscenza approfondita del settore e della lavorazione che contraddistingue i formaggi di capra. Merci Chef seleziona e controlla accuratamente il latte con cui produrre i formaggi di capra, che vengono realizzati in stabilimenti efficienti e certificati. Merci Chef è presente in oltre 50 Paesi, sia nel retail che nel foodservice, e in Italia è disponibile nei punti vendita di Auchan, Carrefour, Esselunga, Gigante, Metro e Sma.

20 IL MONDO DEL LATTE

FATTORIA SCALDASOLE YOGURT DEMETER Si rivolge a un target di consumatori attenti ed esigenti lo yogurt biologico magro alla vaniglia del Madagascar. Prodotto solo con ingredienti biologici, si caratterizza per la presenza della più pregiata e rara bacca di vaniglia, la cui presenza in semi all’interno dello yogurt comprova la sua autenticità e naturalità. Inoltre, l’associazione L’associazione dei produttori biodinamici Demeter garantisce e certifica la provenienza dei prodotti da metodi biodinamici: modi di lavorare, osservare, vivere la terra, affinché possa mantenere la sua fertilità e sostenere autonomamente l’intero ciclo produttivo. Lo yogurt Fattoria Scaldasole è venduto in vasetto da 250 g con pratico tappo salvafreschezza. Coerentemente con la filosofia del brand, che punta a ridurre al minimo l’impatto ambientale delle attività e a promuovere la cultura del riciclo e della raccolta differenziata, il pack è composto da due parti: vasetto interno in plastica e involucro esterno in carta.

ATTUALITÀ news

TIGRE BAYERNLAND MOZZARELLA LACTOSE FREE Tutto il sapore delicato e fresco della mozzarella tradizionale, ma con meno dello 0,1% di lattosio. È l’ultima novità di Bayernland, che ha appena lanciato la Mozzarella Valfiorita lactose free, nei formati da 100 e da 400 g, ideata per il consumatore finale ma anche per le pizzerie, i ristoranti e per tutto il segmento Horeca. Più digeribile grazie al latte pastorizzato delattosato e ideale per gli intolleranti, perché contiene meno dello 0,1% di lattosio, la nuova referenza Bayernland è un’ottima soluzione per chi non vuole rinunciare al gusto e alla qualità. L’azienda amplia così la gamma dei “senza lattosio”, che include anche i formaggi a fette Emmentaler, Edamer e Tilsiter.

MILA IL LATTE TARGATO “ALTO ADIGE” Tutto inizia con il latte, quello dell’Alto Adige. E dal latte è nata, nel 1963, la cooperativa sociale Mila: il nome stesso è l’unione di “Mi” (che sta per milch in tedesco) e di “la” (latte in italiano). Mila condivide e realizza il desiderio dei suoi 2.700 soci dell’Alto Adige: preservare la qualità del latte di alta montagna in tutte le fasi di produzione e lavorazione per ottenere prodotti freschi di altrettanto valore. Nel 2015 i soci hanno fornito 185,6 milioni di kg di latte vaccino e 812.223 kg di latte di capra. Gli animali (circa 32.400, in stalle molto più piccole) sono allevati all’aperto in alta quota e alimentati con foraggi controllati e privi di Ogm. Ventinove autocisterne raccolgono il latte ogni mattina, 365 giorni l’anno, direttamente ai masi. Ogni giorno, di tutto il latte che arriva negli stabilimenti il 26,7% viene confezionato come latte fresco (8,9%), latte a lunga conservazione (11,7%) e latte senza lattosio (6,1%). Il restante 73,3% viene lavorato e si trasforma in yogurt (34,5%), burro (1,5%), panna (1%), mascarpone (7,4%), formaggi di diversa stagionatura (29%). Nel 2015 Mila ha raggiunto i 195,2 milioni di euro di fatturato (+1% rispetto al 2014).

22 IL MONDO DEL LATTE

LANCIA LE FETTINE PER BURGER Tigre, lo storico brand di formaggio fuso a spicchi e fettine fatto con originale Emmentaler Svizzero, amplia la propria gamma di formaggi a fette e lancia le Fettine Burger. Con un packaging innovativo, e con la comoda modalità “apri e chiudi”, unica nel segmento, le Fettine Burger Tigre sono pratiche, gustose e versatili, perfette per la creazione di deliziosi burger, ideali con la carne, sfiziose nei toast e ottime anche al naturale.

ATTUALITÀ news

CONSORZIO TUTELA ASIAGO DOP PRESENTATO IL BILANCIO 2015. TIENE L’ITALIA, VOLA L’EXPORT Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago ha presentato il bilancio del 2015, secondo anno di validità del piano di regolazione dell’offerta. La produzione è stata in linea con quanto previsto ed è giunta a 1.642.368 forme (+1% sul 2014). Nel complesso la produzione di Asiago Fresco è cresciuta dell’1,6% rispetto al 2014, mentre quella di Asiago Stagionato è diminuita dell’1,9 per cento. Il Consorzio ha lavorato anche sulla qualità del prodotto, come dimostra l’andamento dei parametri medi registrati dalle analisi sensoriali, anche grazie al maggiore apprezzamento dell’Asiago Dop “Prodotto della Montagna” che nel 2015 è stato realizzato in 52.802 forme. Nel mercato nazionale, il 2015 è stato un anno importante. L’Asiago Dop ha aumentato le vendite dell’1,7% in quantità e dello 0,5% in valore rispetto all’anno precedente. Le famiglie acquirenti sono aumentate del 7,9% con il Sud come prima destinazione, davanti al Nord-Est. Ottime notizie sul fronte dell’export, che ha segnato un +6,5% rispetto al 2014, registrando il record storico. La principale destinazione delle 1.690 tonnellate esportate sono stati gli Usa, seguiti da Svizzera, Germania, Austria e Belgio. Boom in Australia, che ha quasi raddoppiato le importazioni,

Fiorenzo Rigoni, presidente Consorzio Tutela Formaggio Asiago superando la Francia e diventando il quarto mercato estero. L’aumento del 66% dell’export messo a segno negli ultimi sei anni è un risultato raggiunto anche grazie agli investimenti fatti dal Consorzio sui mercati esteri, come i progetti attuati nella Gdo europea e l’impegno promozionale, basato principalmente sulla presenza alle più importanti fiere internazionali.

COMMISSIONE EUROPEA

CONSULTAZIONE PUBBLICA SULLA PROPRIETÀ INTELLETTUALE Uno dei temi più importanti che interessano la politica commerciale internazionale del nostro settore è quello riguardante le Indicazioni geografiche di origine (Ig). Nonostante questo argomento venga spesso affrontato nel contesto comunitario durante le negoziazioni degli accordi di libero scambio tra l’Ue e i Paesi Terzi, non si è ancora trovata una soluzione definitiva al problema. Le Indicazioni geografiche di origine sono una delle sottocategorie delle proprietà intellettuali, la cui salvaguardia viene promossa dalla Ue tramite la “Eu strategy for the enforcement of intellectual property rights in third countries” del 2014. Uno degli obiettivi di questa strategia è quello di individuare, tramite il contributo diretto delle industrie europee e delle associazioni che le

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rappresentano, quali Paesi extraUe sono considerati “prioritari” per il loro business e quindi dove è necessario rafforzare la difesa delle Ig. È per questo motivo che l’Osservatorio europeo sulle violazioni dei diritti di proprietà intellettuale, per conto della Commissione europea, ha avviato, anche per il 2016, una consultazione pubblica riguardante il rafforzamento dei diritti di proprietà intellettuale al di fuori dell’Ue. L’Osservatorio europeo ha ricevuto più di 230 risposte per la consultazione dello scorso anno e la maggior parte dei soggetti che hanno partecipato sono imprese o associazioni di imprese. Questi riscontri hanno contribuito a migliorare il sistema di protezione delle Ig da parte dell’Ue e a identificare i cosidetti “Paesi prioritari”, tra

i quali spicca la Cina, seguita da Argentina, India, Russia e Turchia. A questa nuova consultazione, i Consorzi di tutela dei formaggi Dop e Igp e Assolatte stanno contribuendo attivamente, in quanto vedono questo strumento come una modalità importante per difendere sempre di più le nostre Dop e Igp nei Paesi extra-Ue.

COMUNICAZIONE PUBBLICITARIA

Dalter Alimentari: un nuovo modello di filiera del Parmigiano Reggiano Progetto focalizzato sulla qualità, con beneﬁci per tutti gli attori coinvolti e per le aree rurali di montagna

Qualità premium, portfolio prodotti diversificato, elevato livello di servizio, attenzione ai trend sociali: sono tutti fattori che concorrono a spiegare il successo di Dalter Alimentari. Ma a rendere realmente distintiva l’azienda – oggi leader nel confezionamento dei formaggi grattugiati e porzionati freschi per il food service e per l’industria alimentare – è un innovativo progetto di filiera. Un modello che ha iniziato a prendere forma nel 2005, partendo dalla mission di offrire ai clienti un Parmigiano Reggiano di altissima qualità. Altrettanto importante è l’obiettivo di riequilibrare la catena del valore, premiando tutti gli attori: dagli allevatori ai caseifici, per arrivare al cliente. Al contempo, promuovendo l’economia del territorio, in particolare nelle aree di montagna, e offrendo concrete opportunità di lavoro anche ai più giovani. Perché, come ama ripetere l’amministratore delegato Alberto Viappiani: “Il Parmigiano Reggiano è il migliore dei formaggi: è l’espressione di un mondo, è la storia millenaria della cultura di un intero territorio”. Il cuore del progetto di filiera implementato da Dalter Alimentari è la società Colline di Canossa. Attraverso questa realtà, Dalter ha siglato accordi pluriennali con oltre 30 allevatori: posizionati quasi

26 IL MONDO DEL LATTE

tutti sulle colline reggiane, sono stati selezionati in base a fattori come l’attenzione al benessere animale, l’autosufficienza energetica, la disponibilità a investire nel miglioramento delle strutture e la vicinanza (25 km al massimo) ai due caseifici partner. Altre due caratteristiche comuni sono la passione per il proprio lavoro e lo spirito di squadra. Dalter mette a disposizione diversi strumenti agli allevatori fidelizzati. A partire dall’accesso al credito di filiera: in questo modo possono ottenere il pagamento del latte a 30 giorni, anziché a 18-24 mesi, e pianificare così al meglio gli investimenti. Dalter garantisce poi una consulenza qualificata: sia sul piano finanziario sia su quello tecnico, con l’obiettivo di monitorare e incrementare la qualità del latte. Sotto questo profilo, è stato anche istituito un sistema premiante per gli allevatori. Nella filiera del Parmigiano Reggiano lo step successivo è rappresentato dal caseificio: tutto il latte viene lavorato al Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa, che ha numero di matricola 417, e al Caseificio del Cigarello, identificato dal numero 320. Per l’altitudine a cui sono collocati, entrambi i caseifici possono essere classificati di montagna: grazie alla politica di investimenti di Dalter, dopo un iter lungo 12 mesi, queste due piccole realtà rurali hanno

conseguito la certificazione Brc Livello A. Uno standard sulla sicurezza alimentare fondamentale per operare su molti mercati esteri, di cui è in possesso soltanto il 5% dei caseifici del comprensorio del Parmigiano Reggiano. Inoltre, il Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa è anche certificato Ifs Livello A: una garanzia di competenza in termini di qualità e sicurezza del prodotto. Gli investimenti di Dalter hanno riguardato innanzitutto struttura e impianti: in cinque anni la capacità produttiva è raddoppiata ed è quadruplicato il quantitativo di latte trattato. Dalter si è impegnata anche a qualificare ulteriormente il personale, attraverso un’attività formativa ad hoc, e ha messo a disposizione delle due strutture un tecnologo alimentare. Questa figura ha il compito di fare analisi settimanali sul latte impiegato e monitora la delicata fase di formazione della cagliata. Sempre i due caseifici sono il teatro del protocollo sperimentale Grading, risultato del dialogo continuo di Dalter Alimentari con il cliente: nel rispetto del disciplinare del Re dei Formaggi, alcune variabili di produzione sono manovrate con l’obiettivo di definire un profilo di gusto d’eccellenza, in linea anche con le aspettative dei partner. Prodotto utilizzando in gran

parte latte proveniente da zone di montagna, l’inimitabile Parmigiano Reggiano che nasce seguendo questa filiera è pronto per essere porzionato e confezionato da Dalter. Le referenze sono differenziate per tipologia di taglio (dal grattugiato alle scaglie, passando per filetti e pepite), per confezione (da bustine e vaschette monodose a sacchi e vassoi) e grammatura. Grazie a questo innovativo modello di filiera, Dalter Alimentari è in grado di fornire ai propri clienti, in particolare al mondo Gdo, un prodotto che non solo è di qualità superiore, ma anche di qualità costante nel tempo. Ed è proprio questo tipo di approccio, che differenzia l’azienda dai competitor del settore, ad averle permesso di siglare accordi di fornitura con alcune delle più importanti insegne europee.

VIA VAL D’ENZA 134 - 42049 SANT’ILARIO D’ENZA (RE) - ITALIA TEL +39 0522 901101 - E-MAIL: INFO@DALTER.IT

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SPECIALE

CIBUS

è una delle più importanti manifestazioni fieristiche europee, sicuramente la prima in Italia per i prodotti tradizionali. Anche quest’anno il padiglione 2 sarà dedicato al settore lattiero-caseario e ospiterà una nutrita rappresentanza del meglio dell’industria italiana. Infatti, i principali marchi del settore hanno risposto all’appello e sono presenti a Cibus con i loro prodotti. Mentre scriviamo, tutti lavorano per preparare l’evento, che prevede incontri con i buyer nazionali e internazionali, convegni, riunioni, meeting e visite negli stabilimenti, in una quattro giorni che non mancherà di occasioni conviviali, sia dentro gli stand che al di fuori del salone. In vista della manifestazione abbiamo incontrato alcuni dei protagonisti, rappresentanti di aziende che conoscono molto bene il mercato italiano e internazionale e gli abbiamo posto alcune domande.

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Il mercato dei prodotti lattiero-caseari si fa di anno in anno più complicato. La domanda interna fa fatica a riprendersi, soprattutto per alcune referenze. Quali sono le previsioni per l'immediato futuro? La ripresa è vicina o dobbiamo aspettare ancora?

Per fortuna dall'export arrivano buone notizie. L'anno scorso c'è stato un aumento record che ha sfiorato il 10 per cento. Oggi il 36% del formaggio fatto in Italia varca i confini. Quali sono i prodotti più performanti della vostra azienda, quali i mercati chiave e quali i più promettenti?

Viviamo nell’epoca di Skype, WhatsApp, Facebook, strumenti che permettono di parlare e di connettersi h24 con tutto il mondo. Ciononostante, le fiere continuano a crescere e le aziende di marca non mancano agli appuntamenti chiave. Non è un paradosso o nulla può sostituire il contatto diretto?

In molti settori, il commercio elettronico ha ormai sfondato. Lo stesso non si può dire nel food. Secondo lei, da cosa dipende? E poi: questa specificità del nostro settore andrà avanti o impareremo a fare la spesa on line, affidandoci alla consegna a casa?

Oltre a essere un momento di incontro e confronto, Cibus è una vetrina per presentare nuovi prodotti, formati e packaging. Cosa metterete in mostra nel vostro stand e quali progetti e novità avete in serbo per i consumatori?

IL MONDO DEL LATTE 29

SPECIALE CIBUS

GIUSEPPE AMBROSI Ambrosi Spa

Il sentiment sul futuro è positivo. Pian piano il Paese è ripartito, o lo sta facendo, e gli anni più difficili sono ormai alle spalle. La crisi economica ha creato una selezione naturale dei prodotti e delle aziende che realmente hanno offerto ai consumatori “value for money”. Nel settore del food vediamo in crescita la domanda di prodotti biologici o legati al territorio più prossimo e questo è un primo effetto benefico che la crisi ha portato. Andare su prodotti locali lasciando da parte quelli più indifferenziati, concepiti come non strettamente necessari. Per il business del food etnico questo porterà inevitabilmente a un aumento dei volumi.

Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono i prodotti più rilevanti per la nostra azienda in chiave export, seguono le paste filate e i blu. Da sempre puntiamo ai mercati emergenti, conservando tuttavia le posizioni di leadership in quelli maturi. A oggi le piazze chiave per Ambrosi sono quella francese, quella tedesca e quella scandinava in Europa, mentre Stati Uniti e Giappone rimangono i riferimenti extraeuropei. La Cina e gli stessi Usa risultano per noi ancora i più promettenti, soprattutto dopo che la Russia ha sospeso le importazioni.

È proprio in questo mondo di persone sempre connesse virtualmente che serve fissare alcuni momenti reali in cui domanda

30 IL MONDO DEL LATTE

e offerta si incontrano per poter interagire face to face. Le nuove tecnologie hanno permesso di velocizzare di almeno dieci volte i processi arrivando a livelli di produttività completamente impensabili 15 anni fa. Inoltre, la velocità delle comunicazioni ha permesso alle aziende di interagire con più attori in giro per il mondo e “darsi appuntamento tutti in un posto” diventa efficiente e molto economico per tutti.

Il commercio elettronico ha sfondato anche nel food, ma non ancora in Italia. Negli Usa, per esempio, con Instacart, Amazon fresh e diverse app è possibile avere la spesa fatta in più supermercati, consegnata a casa o prelevata nel punto vendita più conveniente senza costi aggiuntivi. Ancora è il value for money a dettare le decisioni dei consumatori: se il fattore scarso è il tempo, diventa importante trovare le soluzioni migliori per non rinunciare alla qualità. Amazon dash button, il pulsante che permette di riordinare un prodotto direttamente premendolo è a mio avviso l’ultima delle innovazioni tecnologiche che rispondono al bisogno di semplificazione della vita quotidiana dei cittadini. Il tema ora è capire se veramente la

cultura alimentare del nostro Paese e la distribuzione dei tempi e dei pesi delle attività quotidiane richiedano davvero un servizio on line. Gli italiani sono un popolo che ancora oggi apprezza scegliere il cibo e cucinarlo. Inoltre, la polverizzazione geografica delle abitazioni rende molto difficile garantire tutti i prodotti in qualsiasi momento. Tuttavia, credo che nelle grandi città il commercio elettronico del food sarà la modalità con cui saranno fatti gli acquisti nel prossimo futuro.

Prepariamo presentazioni di rilievo come la gamma di prodotti “just for you” creata per i single, che prevede prodotti offerti in monoporzione per contenere gli sprechi e per offrire il giusto dosaggio di nutrienti. Su tutti il Grana Padano da 20 g.

SPECIALE CIBUS

ALBERTO AURICCHIO

Il mercato è in continua evoluzione e diventa sempre più complicato. Quello interno, dopo anni di stagnazione, sembra mostrare leggeri segnali di ripresa. I più forti arrivano dai formaggi di qualità e da quelli che garantiscono sicurezza alimentare. I consumatori, visti i continui scandali, preferiscono le referenze delle aziende di marca e di lunga e comprovata reputazione.

Gennaro Auricchio Spa

I nuovi strumenti sono importantissimi per i giovani consumatori, per la facilità di contattare ogni angolo del mondo in tempo reale. Ma per il business con distributori/clienti alcune fiere strategiche sono ancora appuntamenti importanti e imprescindibili.

I mercati anglosassoni (Uk e Usa) ci stanno dimostrando che l’e-commerce, sia per il food sia per il fresco, è fattibile. Ma quei consumatori si sono avvicinati al commercio on line molto prima di quelli italiani. In quei mercati i numeri ci sono e sono in costante crescita anche nel food, a riprova dell’importanza che il mezzo sta acquisendo. Il rispetto della catena del freddo per prodotti come i nostri è imprescindibile e questo rende l’organizzazione e la logistica più complicate e difficili. Ci sono alcuni player che si stanno specializzando proprio in questo. Organizzazione e specializzazione sono fondamentali, per questo riteniamo che sia più corretto ricercare partnership con chi può condividere un know-how già testato. Ci stiamo muovendo proprio in questa direzione, perché è importante essere presenti. I volumi non verranno subito, ma è importante esserci.

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Confermiamo il trend di crescita dell’export, nonostante alcuni grandi problemi che stanno penalizzando la nostra azienda, tipo il blocco totale del mercato russo, il forte ridimensionamento di quello Ucraino e la totale “chiusura

di fatto” del mercato venezuelano. Per fortuna queste importanti mancanze di fatturato sono state compensate dalla crescita sia dei mercati storici (Usa, Australia, Europa) sia di nuove piazze come Sud America, Africa e Far East.

Cibus è una delle fiere più importanti e ben organizzate nell’ambito alimentare, sicuramente la più importante d’Italia. Noi abbiamo sempre avuto un ottimo successo e siamo sempre rimasti molto soddisfatti degli incontri e dei meeting. Un’azienda leader mondiale come Auricchio deve sempre presentare delle novità. Inoltre, se teniamo conto che negli ultimi anni il gruppo si è allargato anche ad altri grandi formaggi italiani (come Gorgonzola, Taleggio, Quartirolo Lombardo, le mozzarelle vaccine e di bufala campana, ecc.) le novità per noi sono tantissime: alcune riguardano il servizio.

IL MONDO DEL LATTE 31

SPECIALE CIBUS

ROBERTO BRAZZALE

La fine delle quote in Europa ha liberato una capacità produttiva che tutti avevano sottovalutato. I grandi produttori di latte europei non hanno alcuna intenzione di limitarsi, vogliono la selezione che le quote hanno congelato per trent’anni. Avremo grande offerta, magazzini pieni e prezzi ai minimi di sempre.

L’Italia ha un enorme potenziale di esportazione di prodotti realizzati con latte nazionale o importato, ma la parità di cambio con Germania e Olanda la stanno fortemente penalizzando e i segni positivi vengono letti

in modo troppo ottimistico. Non sono nulla rispetto a quello che potremmo esprimere. Il nostro prodotto di punta è il Gran Moravia, grazie a qualità e convenienza. Ma anche tutte le paste filate e pressate, oltre al burro.

Credo che l’incontro fisico, personale sia insostituibile. La fiera rimane un evento in tutti i sensi per costruire relazioni solide e durature.

A parte i problemi legati alla catena del freddo e alla logistica per i prodotti freschi, la vendita on line esclude il fascino dell’esperienza sensoriale rendendo arido l’atto di acquisto. Vedo molto interessante il commercio on line per le metropoli, dove gli spostamenti sono difficili, e come strumento per ordinare al supermercato più vicino la spesa di prodotti già conosciuti. Ma non credo agli sviluppi che hanno avuto e avranno altri generi di prodotto.

Brazzale Spa

La rivoluzione che abbiamo seguito negli anni recenti è stata quella di mettere al centro il consumatore, non più il fornitore di materia prima. Abbiamo realizzato tante e tali innovazioni di processo e di prodotto che ancora non sono tutte ben note alla clientela. Per il consumatore abbiamo il cantiere sempre aperto, nella sostenibilità, nelle ricette produttive, non escludendo un ulteriore miglioramento della convenienza dei prodotti. Per Cibus 2016 la novità di punta è il “Cri Cri”, snack croccante di Gran Moravia cotto al forno, che si presenta a forma di dischetti 100% di solo formaggio Gran Moravia. Grazie al delicato processo di cottura non è oleoso e si scioglie letteralmente in bocca. Senza conservanti, senza glutine e senza lattosio, quindi adatto alle diete vegetariane, viene proposto in porzioni da 15 g. Ideale porzione per un break, per un aperitivo, o ideale carica energetica per i più sportivi.

32 IL MONDO DEL LATTE

speciale cibus

laura ferrari Ferrari Giovanni industria casearia Spa

Gli scenari presentati dai principali enti di ricerca non evidenziano modifiche significative dell'attuale trend dei consumi tradizionali, come anche dei canali distributivi. Le uniche variazioni positive si evidenziano nei segmenti cosidetti "salutistici" ("senza lattosio", "senza glutine", ecc.). Anche per noi valgono queste previsioni. Inoltre, evidenziamo che il consumatore, incerto sugli scenari futuri, continua a prestare attenzione ai prezzi e a rivolgersi ai prodotti in offerta.

Anche per noi i prodotti piu performanti rimangono quelli dei formaggi Dop e i nostri mercati di riferimento principali sono quelli dell’Unione europea. Tra questi, quelli più promettenti sono le piazze del Vecchio continente che nel corso degli anni hanno già maturato una conoscenza, anche se parziale, del prodotto e che quindi sono maggiormente in grado di apprezzare un’offerta di qualità. La nostra attenzione per lo sviluppo all'estero non trascura comunque i Paesi d'Oltreoceano.

Anche se viviamo in un mondo multimediale, ricco di informazioni e notizie veicolate dagli strumenti elettronici a nostra disposizione, le fiere sono ancora un momento di conoscenza e confronto imprescindibile per instaurare nuovi rapporti e collaborazioni.

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L’Italia rispetto ad altri Paesi è sicuramente indietro sul versante del commercio on line, per motivi sia culturali sia strutturali. A mio avviso, per quanto riguarda il segmento food, i maggiori ostacoli allo sviluppo sono legati principalmente ai costi (specie per i prodotti che necessitano della catena del freddo) e ai tempi di consegna della spesa.

Molte sono le sorprese che riserveremo a coloro che visiteranno il nostro stand durante questa edizione di Cibus: tra le più significative, il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna certificato secondo il "Progetto Qualità" promosso dal Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano.

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SPECIALE CIBUS

ANGELO GALEATI

I dati di mercato mi dicono che la mozzarella è in leggera ripresa. Il futuro è ancora incerto, le condizioni meteorologiche giocheranno una parte importante, i consumi alimentari saranno influenzati dall’indice di fiducia dei consumatori che decideranno come orientare i propri consumi. Sarà, per noi produttori, una partita importante da giocare giorno per giorno.

Sicuramente il mercato più importante per l’importazione dei formaggi italiani è la Francia, che è anche il primo Paese estero per Sabelli; gli altri Stati Ue sono tutti egualmente importanti, Spagna, Inghilterra e Francia sono grandi consumatori di mozzarella per la pizza, gli altri sono più orientati sulle specialità casearie.

Sabelli Spa

I social media sono strumenti di comunicazione di massa che permettono di selezionare il proprio target e lavorare su di esso, ma stiamo parlando sempre di consumatori. La fiera, invece, è un grande momento aggregativo per esperti e stakeholder. Un'occasione unica per incontrare, in maniera concentrata, un numero elevato di potenziali clienti.

Alcune insegne hanno già iniziato interessanti sperimentazioni on line per ordinare la spesa e averla poi comodamente a casa propria. I grandi player del settore si sono già avvicinati alla tematica e, per esempio, sulla piazza di Milano è possibile ordinare alcuni nostri prodotti su Amazon. Una grande avanguardia, forse noi italiani siamo ancora un po' indietro, ma stiamo recuperando alla svelta e soprattutto impariamo dagli errori di chi ha tentato l’esperimento prima di noi. Credo che nel prossimo decennio ne vedremo delle belle in tal senso.

Abbiamo in cantiere due nuove linee che presenteremo in anteprima a Cibus, cose che il mercato ci chiedeva da tempo che finalmente siamo riusciti a realizzare. Si tratta di una linea completa di prodotti senza lattosio e, finalmente, di una Mozzarella di Bufala Campana Dop. Comparti che crescono ancora con vigore e su cui Sabelli punta per completare la propria gamma.

34 IL MONDO DEL LATTE

SPECIALE CIBUS

ALESSANDRO LAZZARIN

Nonostante il contenimento della spesa, il consumatore continua a considerare come principali criteri d’acquisto la qualità, il gusto e il servizio: tutti aspetti su cui la nostra azienda ha sempre investito e che rimangono prioritari anche per il futuro. Nei prossimi mesi, se da un lato non si può prevedere una rivoluzione del trend attuale, dall’altro ci sono comunque opportunità di rivitalizzare i consumi offrendo innovazioni di prodotto in linea con i nuovi trend di consumo e formati che possano offrire un livello di servizio maggiore, andando incontro alle esigenze di target specifici, ma anche delle famiglie che vogliono ridurre gli sprechi.

Ci stiamo concentrando maggiormente su Il Fresco Spalmabile, sulle Fettine e sui Formaggini Nonno Nanni, prodotti che, grazie alla shelf-life più lunga rispetto a quella delle altre referenze, si prestano meglio per l’export. Attualmente esportiamo soprattutto in Europa e precisamente in Austria, Svizzera e Belgio. Siamo presenti anche in Inghilterra, mentre in Usa e Cina stiamo muovendo i primi passi.

Latteria Montello Spa

In un’epoca di relazioni virtuali le fiere continuano a rappresentare opportunità di incontro e di contatto diretto e personale, molto apprezzate dai clienti attuali e potenziali per dialogare con i rappresentanti dell’azienda, per confrontarsi tra colleghi di settore, per condividere punti di vista e rafforzare relazioni commerciali. Sono, inoltre, un luogo privilegiato per l’osservazione delle nuove tendenze di mercato e strumenti strategici per l’internazionalizzazione.

I tempi del food sono stati e saranno diversi perché la verifica “in presa diretta” del cibo e della sua qualità ancora influiscono molto sulla fase di acquisto. Per i freschi c’è un’ulteriore complessità rappresentata dalla catena del freddo, ma al di là di questi fattori, l’e-commerce è uno strumento in crescita e riteniamo che anche nel settore del food troverà nuove opportunità di utilizzo e di sviluppo.

A Cibus presenteremo un ampliamento di gamma significativo del Fresco Spalmabile. Poi la gamma Senza Lattosio che ha di recente vinto il premio Prodotto dell’Anno 2016. Composta da Robiola, Caprino, Il Fresco Spalmabile e Mascarpone, risponde alle richieste dei consumatori intolleranti al lattosio e di chi cerca alimenti più digeribili, con formaggi freschi che mantengono tutta la bontà e la cremosità delle versioni classiche.

IL MONDO DEL LATTE 35

SPECIALE CIBUS

FABIO LEONARDI

Igor Srl

Il mercato interno continua a essere in affanno: non vediamo segnali importanti di ripresa nei consumi. Per vendere nel canale Gdo è sempre più indispensabile mantenere, se non aumentare, la pressione promozionale. I consumatori sono sempre più infedeli all’atto di acquisto e si rivolgono sempre di più alle promozioni.

Noi produciamo solo Gorgonzola e il settore esporta circa il 35 per cento. Il 2015 è stato un anno in cui c’è stato un record di crescita del 12,6% sull’anno precedente, con un aumento del 5% nel quinquennio 2010/2014. La crescita è avvenuta un po’ su tutti i mercati mondiali. Di grande soddisfazione è la crescita nei classici Paesi leader (Germania, Francia, Regno Unito), dove sono state registrate percentuali importanti nonostante siano Paesi caratterizzati da sempre da un alto consumo. Riguardo i Paesi Terzi, è chiaro che la sfida sarà più impegnativa e costosa e dovremo ridurre le nostre aspettative di crescita e investire sempre di più sui consumatori, sia come azienda sia come Consorzio di tutela.

Non è un paradosso, perché le fiere diventano un riferimento istituzionale aziendale e non sono più viste come un’occasione di crescita o di ricerca di nuovi contatti (perlomeno, non completamente). Il mondo dei social che imperversa va sfruttato per quello che è: un grande network che ci permette di comunicare con tutti i vari target.

36 IL MONDO DEL LATTE

Anche nei mercati dove il commercio elettronico è maggiormente sviluppato, come Stati Uniti e Paesi asiatici, i formaggi rappresentano solo una piccola parte per i problemi dovuti alla criticità del prodotto e alla deperibilità in termini di scadenza. È sicuramente una tendenza che dobbiamo tenere in considerazione, perché è e sarà in continua crescita.

Cibus è un momento di incontro ed è importante per presentare nuovi prodotti ai buyer e agli operatori del settore Horeca. Per i consumatori verrà fatta una massiccia campagna on line, utilizzando il digital web marketing.

SPECIALE CIBUS

ANDREA PINNA Fratelli Pinna industria casearia Spa

Il mercato è molto più complicato del previsto. L’eccesso di produzione e i bassi prezzi del latte vaccino a livello internazionale hanno contagiato e messo in grossa difficoltà anche le vendite dei nostri prodotti di latte di pecora e capra. Prevedo, in concomitanza a un eccesso di produzione in tutta Europa di latte ovino, una diminuzione dei prezzi di vendita dei formaggi di pecora e capra.

I prodotti più performanti sono il Pecorino Romano Brigante, il Pecorino Sardo dolce Santa Teresa e Maturo di Medoro. Per noi i mercati più importanti sono Stati Uniti, Germania e Svizzera. Abbiamo fiducia sulla crescita delle piazze mediorientali e asiatiche, con la speranza che possa riaprirsi il mercato russo, che si era dimostrato molto performante negli anni 2013 e 2014.

Soprattutto nel nostro settore sono molto importanti i contatti umani, il poter toccare con mano e verificare la qualità e il servizio che i prodotti delle aziende possono dare in maniera non virtuale. Le partecipazioni alle fiere sono anche l’occasione per fare il punto sulla situazione di mercato e programmare strategie insieme a chi collabora con noi e che tutti i giorni è sul campo per lo sviluppo dei nostri prodotti.

La gente ha bisogno di verificare la qualità, freschezza e competitività. La spesa on line del singolo consumatore attraverso il negozio dove abitualmente fa la spesa potrebbe incrementarsi. Non credo invece che le nostre vendite on line con il singolo consumatore possano crescere, in particolare per problematiche legate a shelf-life e costi di consegna.

A Cibus presenteremo la nuova linea dei formaggi senza lattosio, aromatizzati, affettati e nuove grammature di porzionati e grattugiati.

SPECIALE CIBUS

GIGI PREVOSTI

Prealpi Spa

Classica “domanda delle cento pistole”. Ormai fare previsioni sul nostro settore è diventato come guardare nella sfera di cristallo: diciamo che non si vedono particolari presupposti perché le cose cambino, quindi è necessario assestarsi su previsioni all’insegna del tutto invariato.

La nostra azienda si sta affacciando solo ora al mercato dell’export, avendo storicamente una vocazione più portata al mercato interno e all’import. I nostri formaggini e il nostro burro chiarificato, però, stanno destando interesse su numerosi mercati.

In questo vedo tanta positiva italianità: noi diamo il nostro meglio facendo un bel sorriso e dando una bella pacca sulle spalle ai nostri clienti, che negli anni sono diventati anche nostri amici. Poi gli strumenti li sappiamo usare e nelle necessità quotidiane li utilizziamo con perizia, ma è difficile che inventino qualcosa che sostituisca il sedersi a tavola insieme.

38 IL MONDO DEL LATTE

É questione di tempo, ma difficilmente sarà una rivoluzione così completa come lo è stata quella dei supermercati: noi italiani siamo bravi in cucina e ci piace palpare la frutta che compriamo, ci piace ispirarci sentendo profumi di cibi diversi. È un’esperienza in realtà molto più totalizzante di quanto non sembri. Probabilmente, per prodotti come il vino, le vendite on line avranno un’importanza sempre maggiore.

Prealpi è un’azienda che continua a innovare: il prodotto Cibus 2016 per noi sarà il nuovo Quick Break, mentre daremo spazio anche a un’interessantissima iniziativa che stiamo portando avanti assieme ad alcune aziende artigiane locali. Si chiama “Piccoli Produttori Per Prealpi”, e comprende formaggi d'eccellenza del nostro territorio.

SPECIALE CIBUS

MANUEL PORTA

Il settore agroalimentare è uno dei comparti di primaria importanza per il mercato interno italiano. Nei prossimi mesi, grazie a consumatori sempre più accorti e informati, ci sarà una crescita costante che riguarderà in particolar modo i prodotti 100% italiani, fondamentali per la crescita generale dell’economia e di tutta la filiera nazionale.

Biraghi ha seguito il trend di crescita dell’export italiano, avendo visto crescere i volumi nelle esportazioni dei propri prodotti “core”, che comprendono Gran Biraghi, Gorgonzola Dop, ricotta e burro. In particolar modo si sono registrati ottimi risultati nel settore "hard cheese" e, quindi, con il nostro Gran Biraghi. Il mercato chiave su cui si

Biraghi Spa sta investendo molto è sicuramente quello del grattugiato, dove speriamo a breve di raggiungere buoni risultati soprattutto nei mercati tedesco, spagnolo e francese.

Prendere in considerazione le fiere di settore è molto importante per poter raggiungere tutti i potenziali clienti target. Nonostante l’incremento di tutti gli strumenti di condivisione attraverso l’utilizzo del web e dei suoi canali, le fiere sono un’ottima vetrina per le eccellenze italiane; dopo aver predisposto piani di marketing operativo curati nel dettaglio, infatti, è bene approdare alle fiere per una comunicazione più diretta e personale, trasmettendo i veri valori dell’azienda.

Nonostante il futuro sia completamente on line, la presenza negli stand è fondamentale, non a caso la fiera rappresenta uno degli strumenti principali della comunicazione integrata.

Il commercio elettronico è stato una rivoluzione che ha modificato progressivamente il comportamento dei consumatori: infatti, nel giro di pochi anni la frequenza d'acquisto è aumentata in maniera esponenziale. I settori più coinvolti sono stati quelli legati alla tecnologia e all’abbigliamento. Inoltre, alcune società, Amazon in primis, svolgono il ruolo di intermediari offrendo un servizio di alta qualità a un costo concorrenziale. Nel settore food questa evoluzione è sicuramente più lenta. Un primo ostacolo è la spedizione, che deve garantire il trasporto adeguato per il cibo con il rispetto della catena del freddo. Molte catene della gdo si stanno muovendo in questa direzione; sicuramente un ruolo fondamentale è giocato dai prodotti di marca che sono conosciuti e consumati quotidianamente. Quando questa tendenza si svilupperà ulteriormente cambieranno le esigenze di comunicazione da parte delle aziende per quanto concerne il marketing operativo.

A Cibus presenteremo la nostra grande novità del 2016: il Gorgonzola Dop selezione gastronomia. Dopo l’innovativo vassoio realizzato per il Gorgonzola Dop a peso imposto, una nuova veste grafica accompagnerà il nostro Gorgonzola Dop selezione gastronomia all’interno dei banchi dei punti vendita.

IL MONDO DEL LATTE 39

SPECIALE CIBUS

ATTILIO E PAOLO ZANETTI

Il mercato si fa di anno in anno più complicato. La domanda interna fatica a riprendersi, soprattutto per alcuni prodotti. La situazione del mercato lattiero-caseario è sotto gli occhi di tutti, la stagnazione economica del nostro Paese pure, quindi non è facile prevedere un incremento della domanda interna. Solo un evento straordinario esterno, quale la riapertura del mercato russo, potrebbe dare un po’ di tonicità ai mercati.

Lo scorso anno abbiamo registrato una crescita a volume delle vendite all’estero, in linea con il trend globale. La quota delle esportazioni rappresenta il 59% del nostro fatturato, aumentata del 3% rispetto al 2014. Ciò è dovuto all’incremento delle vendite dei formaggi Dop in generale e del Parmigiano Reggiano in particolare. I mercati chiave rimangono l’Ue e gli Stati Uniti, interessanti incrementi li abbiamo registrati in Sud Africa, Emirati Arabi, Israele, India, Messico, Panama. Due parole vanno spese sul Parmigiano Reggiano, che quest’anno ha fatto segnare un notevole aumento di vendite, una performance tanto forte quanto oggetto di frodi, soprattutto nel mercato Usa. Da anni siamo impegnati a combattere – al fianco dei Consorzi e in

Zanetti Spa

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collaborazione con nostri partner – a favore della tutela dei formaggi italiani nel mondo, della loro unicità, identità e a tutela di un consumo consapevole, in grado di riconoscere qualità e autenticità.

Cibus, come altri appuntamenti internazionali altrettanto importanti, serve a tradurre tutti gli sforzi di comunicazione integrata su vari canali in una presenza tangibile fatta di volti e persone, di incontri e strette di mano. Alle fiere apriamo la nostra azienda ai partner – nuovi e di lunga data – e siamo a disposizione per mostrare come il nostro impegno, la lunga tradizione aziendale/familiare e tutti gli investimenti fatti e volti al miglioramento siano l’imprescindibile base di partenza per qualsiasi innovazione. I social sono mezzi al servizio di un’azienda che si è dimostrata sempre pronta e presente anche prima del loro avvento.

Il trend è proprio questo: l’ e-commerce sta prendendo piede anche nel food. L’attenzione alla catena del freddo e le tempistiche di

consegna sono le discriminanti perché la spesa on line possa diventare un’abitudine d’acquisto. Il colosso Amazon fa scuola, ma anche in Italia ci sono supermercati che molto stanno investendo e con buoni risultati: con siti e-shop ben costruiti, che permettono una navigazione smart e che offrono informazioni aggiuntive sul prodotto presente nel supermercato-web. Per la nostra azienda l’e-commerce BtoC non pare, al momento, un progetto percorribile, al contrario dobbiamo essere pronti a confrontarci con l’opportunità di uno sviluppo dell’e-commerce BtoB che, se sposato, richiederà sforzi organizzativi, gestionali ed economici importanti, ma offrirà la possibilità di un forte sviluppo nelle vendite. Un futuro da valutare e non sottovalutare.

Presenteremo novità nel pack e nei formati dei nostri formaggi Dop, il nostro core-business. Inoltre, presenteremo nuovi prodotti nel segmento dei semiduri e nei freschi. Anche quest’anno – in uno stand ampio e rivisitato – avremo il piacere di accogliere i nostri ospiti e mostrare come la nostra offerta si sia ampliata e rinnovata. È un invito a venirci a visitare.

LA NOSTRA TRADIZIONE... UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

R END ER I NG D ELL’ A MP LI A ME N TO PRODUTTIV O IN FASE DI RE AL IZZAZION E

igornovara.it

CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOP

IL CONSORZIO FIRMA SOLO QUELLO AUTENTICO

Per maggiori informazioni: gorgonzola.com

ECONOMIA

GLI EVANGELISTI DEL FOOD

fanno proseliti?

Fino a qualche anno fa i profeti del cibo sano, genuino, naturale e locale erano un gruppo ristretto. Oggi sembrano essere molti di più e stanno “catechizzando” anche i loro ﬁgli. L’industria alimentare si sta adeguando e il lattiero-caseario è all’avanguardia di Simone Martarello Hanno un ruolo attivo nella scelta degli alimenti che i genitori mettono in tavola ogni giorno, sono interessati a provare cibi nuovi, leggono le etichette, evitano piatti poco salutari o troppo elaborati, preferiscono referenze prodotte a poca distanza e il biologico, parlano di filiera e sicurezza alimentare e, in generale, mostrano una spiccata consapevolezza nutrizionale.

Chi sono? I figli dei “food evangelist”, così descritti proprio dai loro genitori, un tempo influencer di nicchia e oggi sempre più portatori e “profeti” di un mainstream alimentare che vuole (e a quanto pare riesce) a influenzare il mondo dell’alimentazione persino nelle modalità con cui il cibo è prodotto, confezionato e venduto, tanto da essere capaci di trasmettere buona parte

dei loro concetti anche ai figli di otto o dieci anni. Industria e grande distribuzione stanno già correndo ai ripari per assecondare le loro richieste, perché, nel giro di qualche anno, questi consumatori, sommati alla loro prole “indottrinata”, potrebbero essere la maggioranza assoluta. A livello globale nel giro di un paio d’anni l’incidenza di questi “evangelisti alimentari”

IL MONDO DEL LATTE 43

ECONOMIA è cresciuta del 10% e oggi rappresentano circa un quarto della popolazione. Sono considerati food evangelist tutti coloro che impegnano una buona parte della giornata in conversazioni reali o virtuali sul cibo. Italia e Argentina sono i Paesi in pole position, con un incremento numerico di rappresentanti più alto della media mondiale: sono passati dal 37% al 43% della popolazione in Italia e dal 29% al 33% nel Paese sudamericano.

globale) fa conversazioni sulla filiera e sulla sicurezza alimentare. Ovviamente gli strumenti di condivisione e divulgazione offerti dal web amplificano questi concetti e aiutano a veicolarli.

CIBO LOCAL E SEMPLICE Secondo lo studio, i food evangelist stanno ridefinendo i nuovi paradigmi del mangiare sano. Non molto tempo fa, una sana alimentazione era sinonimo di dieta equilibrata e riduzione dei grassi; oggi UNA FEDE UNIVERSALE comprende nuovi fattori A tracciare il profilo di questi quali la tracciabilità degli shopper e a suggerire qualche ingredienti, la territorialità, idea per le aziende produttrici le modalità di produzione è lo studio internazionale Food da parte delle aziende. Tra 2020, condotto dall’agenzia i risultati più rilevanti c’è la di comunicazione Ketchum a preferenza per gli alimenti partire dal 2008 in 11 Paesi prodotti e coltivati localmente. tra Nord e Sud America, Asia Infatti, quasi la metà degli ed Europa (Italia compresa), intervistati (il 49%) a livello su un campione di oltre 2.000 globale ripone più fiducia individui. nei confronti dei rivenditori A livello globale, la metà locali piuttosto che nei grandi (circa il 49%) supermercati e il dei genitori 47% dichiara che intervistati gli alimenti dei I consumatori dichiara che i piccoli produttori propri figli hanno sono più sicuri di sono in cerca un peso nel quelli dei grandi. di tracciabilità determinare la Questi dati balzano degli alimenti, dieta familiare rispettivamente al di tutti i giorni, 66% e al 58% tra chiarezza e mentre il 39% gli americani. autenticità confessa che La preferenza per il i propri figli local food dimostra leggono le che i consumatori etichette dei riconoscono un cibi e il 38% evita alimenti con valore aggiunto ai piccoli determinati ingredienti ritenuti marchi o produttori locali e poco salutari. Un terzo afferma conferma uno dei principali che i piccoli preferiscono credo dei “food evangelist”: alimenti biologici o prodotti “Semplice è meglio”. Sono nei territori vicini a quelli dove sempre alla ricerca di abitano e il 26% ammette ingredienti semplici, senza di stare alla larga da quelli conservanti e prodotti da troppo elaborati. Percentuali agricoltura biologica. Il 60% che in Italia sono anche degli intervistati afferma che superiori, dove addirittura è importante insegnare ai figli il 54% dei bambini avrebbe fin da piccoli il valore degli un ruolo attivo nelle scelte alimenti biologici. alimentari della famiglia, il Interessante la contraddizione 40% esprime una preferenza secondo la quale è sempre per cibo locale e biologico, maggiore, in tutto il mondo, mentre il 37% (contro il 33% la richiesta di tecnologie che

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consentano un risparmio di tempo nella scelta e acquisto degli alimenti (spesa online) ed è contemporaneamente sempre più diffuso il desiderio di avere un rapporto più diretto e personale con il rivenditore di prodotti alimentari (per il 50% degli intervistati). I ricercatori di Ketchum interpretano queste esigenze apparentemente contrastanti spiegando che non tutti gli acquisti alimentari sono uguali: soprattutto per i freschi, i negozi fisici (siano essi ipermercati, farmer’s markets, piccoli rivenditori) sono il luogo preferito della scelta, che coniuga i bisogni alimentari con gli stili di vita, i valori, le abitudini sociali e culturali, che soprattutto noi italiani ci portiamo dietro. L’INDUSTRIA DEVE SPIEGARE Ovvio che le aziende di produzione e trasformazione alimentare si adeguino a queste nuove tendenze per mantenere e possibilmente aumentare il loro business. Per farlo molti brand famosi stanno rivedendo la loro “catena del valore”, ad esempio introducendo cambiamenti nella formulazione dei prodotti e rendendo più evidente la composizione e la tracciabilità degli ingredienti. Gli analisti di Ketchum sottolineano che tra i fattori che le persone ritengono più importanti nella comunicazione delle aziende alimentari oggi troviamo trasparenza, chiarezza e onestà. Ma questo non basta. La fiducia non si costruisce con slogan e azioni di marketing. I consumatori chiedono coerenza, autenticità, vogliono sapere tutto su ciò che mangiano e, non a caso, si fidano più di amici e familiari che di medici e marchi. A cui sommare i diktat dei figli in fatto di

ECONOMIA I FIGLI DEI “FOOD EVANGELIST” DI OGGI SARANNO I CORE CONSUMER DI DOMANI I figli dei “food evangelist” di oggi – il consumer segment identificato da Ketchum nell’ambito della ricerca proprietaria Food 2020 che include individui attivamente coinvolti in quello che fanno, acquistano e mangiano – stanno seguendo le orme dei loro genitori. I “food evangelist” si stanno trasformando da nicchia a “new normal” e rappresentano il 24% dei consumatori globali (+10% rispetto al 2013). Per questo motivo, i responsabili marketing devono iniziare a prepararsi ora per la futura generazione di food shopper, che continuerà ad alzare l’asticella per la food industry. I genitori “food evangelist” IN ITALIA e NEL MONDO dicono dei loro figli:

40% 33%

28% 38%

31% 39%

ESPRIMONO PREFERENZA PER IL CIBO BIOLOGICO O LOCALE

SCHIVANO CIBI CON CERTI INGREDIENTI

GUARDANO LE ETICHETTE

54% 49% HANNO UN RUOLO ATTIVO NELLE SCELTE ALIMENTARI DELLA FAMIGLIA

37% 33% INIZIANO CONVERSAZIONI SU FILIERA E SICUREZZA ALIMENTARE

54% 43%

22% 39%

MOSTRANO UN’AUMENTATA CONSAPEVOLEZZA NUTRIZIONALE

HANNO UN RUOLO ATTIVO NELLA SCELTA DEI RISTORANTI E SONO INTERESSATI A PROVARE NUOVI CIBI

Fonte: Global data from Ketchum Food 2020 Study alimenti da acquistare. Infatti, nonostante che per i “food evangelist” il cibo rappresenti il principale argomento di conversazione nei social network, la ricerca ha evidenziato che preferiscono raccogliere informazioni sui brand e sulla produzione degli alimenti attraverso i media tradizionali, come telegiornali, quotidiani, blog e siti Internet. I food evangelist, intervistati negli Stati Uniti, nel Regno

46 IL MONDO DEL LATTE

Unito e in Germania, oggi hanno una maggiore fiducia nella sicurezza della catena alimentare di quanta ne avevano nel 2013. Ma in altri Paesi il livello di fiducia è ancora piuttosto basso, benché i grandi player del settore alimentare non abbiano trascurato le richieste dei “food evangelist” e si siano compiuti passi da gigante per andare incontro alle loro esigenze. Molti brand hanno

aperto un dialogo ancora più diretto con il consumatore conquistandosi fiducia e rispetto. Questo, conclude la ricerca, è un atteggiamento su cui l’industria deve insistere per avere successo con la nuova generazione degli evangelisti alimentari. Resta il fatto che i consumatori, quando vanno al supermercato, fanno scelte diverse e ancora tanti giovani sono attratti dai fast food.

ECONOMIA

CONAI: come dare valore ai rifiuti di imballaggio Il presidente Roberto De Santis racconta com’è nato e come funziona il Conai di Leonardo Graverini

Il Conai (Consorzio nazionale imballaggi) è un sistema che costituisce la risposta delle imprese private a un problema di interesse collettivo, quale quello ambientale, nel rispetto di indirizzi e obiettivi fissati dal sistema politico. Al sistema consortile aderiscono oltre un milione di imprese produttrici e utilizzatrici di imballaggi. Nato sulla base del Decreto Ronchi del 1997, il Consorzio ha segnato il passaggio da un sistema di gestione basato sulla discarica a un sistema integrato, che si basa sulla prevenzione, sul recupero e sul riciclo dei sei materiali da imballaggio: acciaio, alluminio, carta, legno, plastica e vetro. Ne parliamo col professor Roberto De Santis, presidente del Consorzio dal 2006 al 2008

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riconfermato nel 2011 e ancora oggi in carica. Presidente De Santis, cos’è il Conai e come funziona? Il Conai è un consorzio di diritto privato, senza fini di lucro, istituito per legge nel 1997. Il suo compito è avviare a recupero e riciclo gli imballaggi usati, separati nelle nostre case e poi raccolti dai gestori del servizio dei Comuni, per nome e per conto delle imprese che producono e/o utilizzano imballaggi. È infatti costituito da oltre un milione di imprese che producono e importano gli imballaggi o i materiali necessari a fabbricarli, dalle industrie che li utilizzano per contenere e proteggere i loro prodotti, dai distributori e commercianti che vendono

questi prodotti. Conai è retto da uno statuto approvato dai ministri dell’Ambiente e dello Sviluppo economico, e nel suo consiglio di amministrazione siede un rappresentante dei consumatori indicato dagli stessi ministri. Da 18 anni il Conai è il motore e la cabina di regia della valorizzazione dei rifiuti di imballaggio generati in ambito domestico e raccolti in modo differenziato nel nostro Paese, assicurando una risposta concreta allo sforzo comune dei differenti soggetti coinvolti nella filiera della raccolta-riciclo: dai cittadini, chiamati a separare gli imballaggi usati nei contenitori appositi, alle imprese manifatturiere che utilizzano i rifiuti così differenziati per produrre nuovi beni; il tutto

ECONOMIA nell’ottica di una piena chiusura questi, la quota relativa alla del ciclo di uso-consumo-riciclo raccolta differenziata urbana degli imballaggi. era minimale. Oggi, (dati relativi Il Consorzio opera con i Comuni a fine 2015), il sistema Conai in base a specifiche convenzioni riesce ad avviare a riciclo quasi che possono essere quattro milioni di tonnellate sottoscritte volontariamente dai di rifiuti di imballaggio di medesimi. Una volta attivate origine domestica generati le convenzioni il sistema dalle convenzioni sottoscritte garantirà l’avvio a riciclo dei dai Comuni con i Consorzi di rifiuti di imballaggio separati filiera. Complessivamente, con la raccolta differenziata secondo i dati preconsuntivi, domestica, impegnandosi a grazie anche all’operato ritirarli su tutto il territorio dei riciclatori indipendenti nazionale indipendentemente impegnati prevalentemente dal fatto che il Consorzio abbia sul fronte dei rifiuti di origine raggiuto e superato gli obiettivi industriale/commerciale, di recupero-riciclo previsto dalla sono stati recuperati 9,3 legislazione nazionale. milioni di tonnellate di rifiuti di Ai Comuni convenzionati il imballaggio, pari al 77,5% del sistema Conai riconosce totale immesso al consumo, un corrispettivo per i di cui ben 7,8 milioni sono stati reintrodotti nel ciclo maggiori oneri della raccolta produttivo. Un risultato che differenziata, che varia a va ben oltre i target di legge seconda del materiale e e che mostra una progressiva della qualità del rifiuto. Tale crescita negli anni. In pratica, corrispettivo non è agganciato a parametri di mercato e quindi se nel 1998 due imballaggi su non risente della volatilità dei tre erano conferiti in discarica, prezzi delle materie prime, oggi lo sono solo due su dieci. assicurando quindi al Comune Il beneficio complessivo per una risorsa economica certa e il Paese è quantificabile, a garantita nel tempo. livello economico, in circa Per adempiere alla propria 15,2 miliardi di euro, mentre mission e garantire il ritiro e a livello ambientale il riciclo l’avvio a riciclo ha permesso di evitare emissioni dei rifiuti di per 125 milioni di imballaggio Il sistema tonnellate di CO2. provenienti italiano di Come giudica da superficie raccolta e i costi e pubblica, il l’efﬁcienza del Conai pone gestione degli sistema, anche a carico dei imballaggi è tra in rapporto alle consorziati i più efﬁcienti esperienze degli un contributo altri principali – chiamato d’Europa Paesi europei, Contributo Germania, Francia Ambientale e Regno Unito? Conai – che Il sistema italiano di raccolta varia in base al peso e al e gestione degli imballaggi è materiale con cui è realizzato tra i più efficienti al confronto l’imballaggio prodotto e/o con quelli degli altri grandi utilizzato. Paesi europei. Le performance Quali obiettivi ha raggiunto del sistema italiano sono oggi il Conai e qual era la significative, come dimostra situazione italiana quando è uno studio della Commissione nato? Nel 1998, primo anno di attività europea sui sistemi di recupero e avvio a riciclo dei rifiuti di del Consorzio, solo il 33,2% imballaggio, datato 2010: la degli imballaggi immessi sul quota di riciclo e riutilizzo degli mercato veniva recuperato. Di

50 IL MONDO DEL LATTE

Roberto De Santis, presidente di Conai

imballaggi è pari al 64% ed è superiore a quella degli altri grandi Paesi europei, quali la Francia (61%), il Regno Unito (61%) e la Spagna (62%) e di poco inferiore a quella della Germania (73%), a fronte di un contributo medio a carico dei produttori, per tonnellata di imballaggi domestici immessi al mercato, decisamente inferiore. Infatti, questo dato è pari a 32 €/tons in Italia, a fronte dei 130 €/tons in Germania, ai 153 €/tons in Francia e ai 150 €/tons in Spagna. Solo nel Regno Unito il contributo è inferiore, con 10 €/tons. Che tipo di riscontro avete sul grado di soddisfazione delle imprese consorziate, anche in relazione agli adempimenti ai quali sono tenute?

IGLIA PRENDE V A R E M F OR M A L A. QU I

Ogni forma di Parmigiano Reggiano Ă¨ un mondo di sapori, colori e profumi inconfondibili, custoditi da oltre 9 secoli grazie alle mani esperte e ai gesti ripetuti dei nostri maestri casari. Un mondo unico e vero come la terra da cui ha origine e come il sapere artigianale che si tramanda ogni giorno nei suoi caseiďŹ ci, pronti ad accoglierti a porte aperte tutte le volte che vuoi.

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theonlyparmesan

ECONOMIA Da sempre adottiamo un in modo efficace all’obbligo di modello di lavoro fondato sulla legge previsto per le imprese condivisione delle decisioni tra che sono tenute al ritiro e gli attori coinvolti nella filiera all’avvio a riciclo dei rifiuti del packaging, mantenendo di imballaggio generati dalle un canale sempre attivo con proprie attività sul territorio le esigenze delle aziende per nazionale. rendere applicabili le procedure Quali sono i problemi attuali adottate e promuovendo un del Conai e cosa dobbiamo sistema di fair competition, aspettarci per il futuro? limitando In futuro ci fenomeni saranno due temi di evasione in particolare che Siamo pronti contributiva impatteranno sulla ad accogliere che potrebbero gestione dei rifiuti la sﬁda del creare distorsioni di imballaggio, e del mercato. cioè: il pacchetto programma Ue Questo modello di direttiva europea sull’Economia ci permette, sull’economia circolare in un’ottica circolare, che di continuo prevede elevati miglioramento, target di recupero di ottimizzare e riciclo dei il funzionamento del rifiuti, e l’intenzione da parte sistema facendo tesoro dei del legislatore nazionale di suggerimenti che ci vengono rivedere alcuni aspetti del proposti dai nostri associati. Testo Unico Ambientale. Conai è un Consorzio costituito Prevediamo che il sistema da aziende al servizio delle sarà oggetto di cambiamenti aziende e nasce per rispondere in relazione a queste due

iniziative, che ci auguriamo non vadano a scapito dei punti dell’attuale normativa che ha consentito di raggiungere risultati eccellenti a livello di avvio a riciclo, di salvaguardia dell’ambiente, e di benefici sull’economia, e l’occupazione a livello nazionale. Tra questi, la salvaguardia dell’autonomia privatistica del sistema, la responsabilità condivisa lungo la filiera – raccolta, selezione, riciclo – all’interno del più ampio principio della responsabilità estesa. Auspichiamo da parte degli utilizzatori industriali la piena comprensione dell’operato di Conai e la valorizzazione del Consorzio nei confronti dei nostri interlocutori istituzionali, in difesa di un sistema che ha garantito un eccellente rapporto tra performance e costi e che, allo stesso tempo, è pronto per affrontare le nuove sfide contenute nel programma europeo sull’economia circolare.

MERCATI

LA TURCHIA PUÒ ESSERE UNO SNODO CHIAVE PER L’EUROPA ORIENTALE, IL MEDIO ORIENTE E L’ASIA CENTRALE Con un mercato in espansione e un’economia in rapido sviluppo, la Turchia è uno degli osservati speciali del commercio internazionale. La crescita demograﬁca e la giovane età della popolazione attirano l’attenzione delle industrie europee, anche nel comparto lattierocaseario, che è uno dei più importanti del Paese di Gianluca Pierangelini È di poco tempo fa la notizia del lancio da parte della Commissione europea di una consultazione pubblica riguardo l’intensificazione delle relazioni commerciali tra l’Ue e la Turchia. Quest’ultima, infatti, viene ormai da tempo considerata come un Paese importante dal punto di vista commerciale, che non può non rientrare nella New Trade Strategy dell’Ue. La Turchia è uno dei principali Paesi emergenti ed è il più importante nella sua regione. La grandezza del mercato, i valori demografici ed economici in crescita, la rilevante posizione geostrategica e l’ambizione del governo Erdogan di fare della Turchia una delle prime dieci economie al mondo entro il 2023 sono tutti fattori che esaltano le prospettive di un mercato in costante evoluzione,

strategico, tra l’altro per uno sbocco verso il Medio Oriente. Con circa 77 milioni di abitanti e un tasso di crescita medio annuale del Pil del 3,6%, la “Tigre del Bosforo” si dimostra una potenza economica in divenire, con una popolazione sempre più esigente, che possiede i mezzi per acquistare prodotti di qualità. Roma e Ankara hanno relazioni commerciali importanti: l’Italia è il quinto fornitore, dietro Russia, Cina, Germania e Stati Uniti, e il quarto cliente dopo Germania, Iraq e Regno Unito. L’interscambio italo-turco di beni ha sempre registrato valori significativi. Nel 2015 le esportazioni italiane verso la Turchia sono giunte a 10 miliardi di euro, in leggera flessione rispetto agli anni precedenti, ma in linea con le

tendenze dell’interscambio di Ankara con il resto del mondo. La cosa ancor più interessante è che la vivace crescita del mercato turco è strettamente legata all’agroalimentare, tanto che la Turchia è considerata come uno dei Paesi leader nel mondo in questo settore. Le principali destinazioni dei prodotti agroalimentari turchi sono l’Europa Orientale, il Medio Oriente e il Nord Africa e questo pone ancor di più il Paese al centro dell’attenzione dei maggiori player internazionali. All’interno del comparto agroalimentare turco, però, la produzione lattiero-casearia è, numericamente parlando, la più importante dell’intera regione. Con 24 milioni di capi tra vacche, capre, pecore e bufale, la Turchia produce circa 18,5

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it 54 IL MONDO DEL LATTE

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio. Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

MERCATI

04069063

04069099

040630

04069073

04069001

26.858 3.992 10.240 3.715 6.007 2.530 1.413 2.311 2.883 877 610 404 397 330 62.567 60 68 56 93 263 4.840 540 148 413 107 69.155 218 568 69.941 360 70.301

20.416 6.534 7.143 3.303 4.610 3.351 1.044 702 2.611 772 280 536 411 364 52.077 28 51 32 150 879 3.014 750 408 643 486 58.518 223 910 59.651 327 59.978

7.909 18.770 6.575 3.554 2.470 2.539 2.810 1.611 355 2.199 172 2.054 363 468 51.849 85 79 52 22 215 906 588 195 265 136 54.392 108 474 54.974 200 55.174

9.178 8.790 3.480 1.770 1.474 1.003 774 376 152 283 75 311 101 147 27.914 23 19 4 2 91 132 268 105 320 84 28.962 102 188 29.252 140 29.392

3.836 4.218 1.040 988 657 438 1.021 852 1.369 348 20 54 22 36 14.899 10 5 9 5 17 494 186 66 49 104 15.844 34 193 16.071 46 16.117

960 2.545 333 547 389 477 314 137 136 172 28 19 27 38 6.122 8 6 3 14 378 87 111 20 532 24 7.305 16 57 7.378 90 7.468

597 1.733 455 900 422 294 559 484 124 116 4 578 72 128 6.466 21 21 22 75 277 184 353 54 302 72 7.847 65 201 8.113 39 8.152

3.690 1.367 1.083 776 318 364 996 173 119 160 14 136 45 14 9.255 18 14 1 11 109 53 30 8 164 25 9.688 80 70 9.838 11 9.849

1.151 1.400 709 145 371 109 434 142 26 96 5 161 34 23 4.806 11 11 16 3 28 101 126 50 22 17 5.191 22 17 5.230 26 5.256

1.087 604 424 220 80 322 93 51 7 97 10 42 29 21 3.087 11 41 32 19 54 131 78 9 171 9 3.642 88 9 3.739 72 3.811

203 55 123 2.565 326 10 38 1 24 147 56 20

518 793 199 1.835 337 18 138 37 21 11 4 83 3 10 4.007 5 1 4 1 32 11 30 4 2 16 4.113 4 8 4.125 3 4.128

9 104

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA TOTALE UE A 28

3.568 1 23 162 2 42 105 160 38 4.101 5 18 4.124 8 4.132

TOTALI

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA PAESI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

0406901 9019-905 9082-9084 0406908 9093 0406401 4090

PROVOLONE

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

FORMAGGI FUSI

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI MOLLI

04064050

PECORINO

ALTRI FORMAGGI DURI

040620

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

04069061

GORGONZOLA

04061050 -04061080

GRATTUGIATI

0406 1030

(IN TONS)

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-dicembre 2015)

652 40 76 618 163

1.662

1 1 4

1.668 626 2.294 2.294

76.412 50.905 31.804 20.970 17.501 11.531 10.252 7.040 7.827 5.278 1.278 4.398 1.504 1.579 248.279 281 316 231 418 2.506 9.956 3.106 1.172 3.043 1.118 270.426 965 3.339 274.730 1.322 276.052

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 ZanÃ© (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

56 IL MONDO DEL LATTE

SPA

MERCATI

CODICE DOGANALE

FORMAGGI FUSI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

GORGONZOLA

PECORINO

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-dicembre 2015)

04061030

04061050 04061080

4069061

40620

4069063

4064050

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

4069099

4069073

40630

76.302 70.301 5.577 46 378 33 544 32 512 86

63.891 59.978 3.465 154 294 96 1.943 125 1.818 47 11 6 30 5.863 2.268 976 21 211 171 2.216 310 288 22

61.756 55.174 5.467 508 607 375 16.851 3.373 13.478 739 199 228 312 4.685 1.922 187 67 126 126 2.257 2.218 2.171 47 12

30.662 29.392 893 8 369 41 512 102 410 14 2

5.453 5.256 186 8 3 32 11.076 267 10.809 88 65 7 16 418 306 16 2 5 3 86 184 176 8

17.135 16.117 963 22 33 29 424 95 329 26 18 2 6 653 353 19 3 5 3 270 291 284 7

8.660 8.152 209 152 147 286 1.182 100 1.082 103 19

5.426 3.811 1.008 48 559 80 1.465 7 1.458 167 47

4.353 4.132 216 3 2 131 17 5 12 1

84 1.836 520 265 145 124 39 743 267 260 7

120 1.017 221 86 26 83 69 532 235 224 11 1

4.291 4.128 154 7 2 25 565 90 475 41 25 4 12 52 8

86.636 31.462 768.610 265.093

32.035 2.643 261.461 20.144

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

8 78 2.995 1.873 103 128 92 799 293 248 45 80.253 9.952 353.460 51.549

72.150 12.172 270.056 61.252

12 770 282 188 12 57 25 206 36 36

17.251 18.558 11.995 2.441 162.043 111.144 112.922 16.776

12.334 4.182 80.797 29.401

8.391 4.580 51.366 31.598

1 272 14 2

3 3 4 34 538 528 10

7 11 238 14 14 6

5.512 1.384 33.970 9.146

4.794 662 15.612 2.592

GLI ESPORTATORI

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

CIRESA FORMAGGI

BERNERI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

SRL

58 IL MONDO DEL LATTE

SPA

Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella. 24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

CASEARIA SPA

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

FONTINA FONTAL

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

4069075

4069076

4069001

1.754 1.696 49 8 1 60 67 3 64 319

4.685 4.556 116 9 4 4 1.047 4 1.043 0

2.031 1.925 102

1.253 859 388 3 3 3 514 63 451 7 1 1 5 16 5

551 388 155 3 5 8 296 3 293 3 1

2.305 2.294 11

2 13 2

17 52 33 7

ALTRI FORMAGGI MOLLI

2.715 2.619 89 6 1 57 15 3 12 0

2.704 2.676 11 15 2 2 116 13 103 0

2.684 2.594 87 2 1 41 188 61 127 1 1

90 33

175 6 10

17 1

319 495 469

48 2 7 0

29 5 125 12 11 1

13 18 18

18 4 4

52 55 50 5

2.877 258 17.347 1.793

3.009 333 16.664 2.436

2.949 355 20.595 2.695

2.699 1.003 12.832 5.082

5.913 1.357 43.700 11.283

TRENTIN

122 57 6

4 4 405 7 398 6 2 1 3 60 45 2 2 2 1 8 40 40

2.546 621 16.165 4.308

TOTALI

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

4069079

ITALICO TALEGGIO

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04064090 04069093

1 6 6 17

2 5 1 10 193 191 2 2 1.988 1.129 13.884 7.473

4 10 10

881 493 6.305 3.232

7 5 1 1

298.611 276.048 19.146 1.002 2.415 1.275 37.233 4.353 32.880 1.665 391 257 1.017 19.601 8.418 1.867 283 851 559 7.623 4.719 4.554 165 21

2.382 363.158 87.110 88 5.652 2.261.663 634 639.409

milioni di tonnellate di latte, il 2,5% della produzione mondiale. Per quel che riguarda il mercato interno, le tendenze alimentari, trasportate dai giovani – l’età media è di 30,7 anni – sono in continuo cambiamento e si stanno via via occidentalizzando. Il consumo interno di latte è di circa 35 litri per persona ed è in aumento anche grazie ai vari programmi di sensibilizzazione intrapresi dal governo di Ankara. Questo dato, abbinato a un reddito pro capite di 10.830 dollari, in costante crescita negli ultimi dieci anni, dà la misura di quanto la Turchia possa essere un partner strategico nel settore lattiero-caseario, anche in considerazione del fatto che il meccanismo di supporto del governo include norme favorevoli, struttura fiscale, manodopera competitiva e incentivi agli investimenti. Il tutto alla luce dell’esistenza di un’Unione Doganale tra Turchia e Ue che garantisce condizioni di mercato favorevoli per gli industriali europei. La situazione politica interna non permette di paragonare la Turchia alle grandi democrazie occidentali, ma le aspirazioni economiche e commerciali di questo Paese rimangono comunque alte.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta

ZANETTI

Via Genova 19(z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

IL MONDO DEL LATTE 59

MERCATI

LA PRODUZIONE DI LATTE La produzione di latte in Europa continua ad aumentare con effetti negativi sul mercato. Quasi tutti i Paesi europei spingono a manetta e immettono sul mercato grandi volumi di latte. Gli aumenti percentuali più importanti sono da addebitare all’Irlanda, Paese che, in vista della fine del regime delle quote latte, ha effettuato investimenti davvero importanti per migliorare la propria struttura produttiva (si parla di 1,5 miliardi di euro in cinque anni), al Belgio e all’Olanda. Se parliamo invece dei quantitativi assoluti, è evidente che il +5,6% messo a segno dalla Germania incide in modo molto più determinante sulla disponibilità di latte europeo: oltre il 20% del latte prodotto in più arriva infatti dalle stalle tedesche. Purtroppo questo aumento della capacità produttiva non è affiancato da un aumento altrettanto imponente dei consumi. Senza dimenticare i danni che arrivano dall’embargo russo. Complici la forte produzione e la scarsa domanda, il prezzo del latte alla stalla in Europa è ai minimi

LE CONSEGNE DI LATTE IN EUROPA + 19,5% + 17,2% + 15,5% + 13,8%

IRLANDA BELGIO OLANDA REPUBBLICA CECA POLONIA DANIMARCA GERMANIA AUSTRIA LETTONIA ITALIA REGNO UNITO UNGHERIA FRANCIA EUROPA

+ 7,9% + 7,3% + 5,6% + 5,3% + 4,6% + 4,4% + 2,8% + 1,8% + 1,6% + 3,9%

storici. Durante tutto il 2015, le quotazioni europee hanno continuato a diminuire, raggiungendo valori molto bassi. Non ha fatto eccezione il latte nazionale, il cui valore, pur se diminuito, è rimasto molto più elevato che nel resto d’Europa ed è calato meno che altrove.

LE QUOTAZIONI EUROPEE Dopo molti mesi di cali continui ed importanti, sembra che la caduta dei prezzi all’ingrosso delle grandi commodity sia terminata. Almeno così pare: nelle ultime settimane le riduzioni sono state molto meno significative che in passato. Certo, i valori assoluti sono molto bassi e poche volte si erano visti prezzi così, con il burro al di sotto dei 2,60 euro/ kg, il latte scremato in polvere a 1,63 euro/ kg e l’emmental che è arrivato a prezzi per chilo di 3,70 euro. I mercati sono pesanti, quindi, con produzioni in continua crescita e quotazioni davvero insoddisfacenti.

450

BURRO

400 350 €/100 Kg 300 250 200 5

LATTE SCREMATO IN POLVERE

SETTIMANE

350 300 250

€/100 Kg 200 150 100 5

SETTIMANE

470

EMMENTAL

450 430 €/100 Kg

410 390 370 350

60 IL MONDO DEL LATTE

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

2015 2016 FEBBRAIO FEBBRAIO MEDIA MEDIA

VAR.

2016 MARZO MEDIA

2015 MARZO MEDIA

VAR.

1,68 2,53 2,68 1,48 7,58 6,55 5,38 9,84 9,09 8,06 5,28 6,28 5,08 4,28 5,13 5,35 5,65

2,13 2,93 3,13 1,93 7,38 6,40 5,23 9,52 8,72 7,55 3,95 5,50 5,30 4,50 5,35 5,62 5,88

-21,13% -13,65% -14,38% -23,32% 2,71% 2,34% 2,87% 3,36% 4,24% 6,75% 33,67% 14,18% -4,15% -4,89% -4,11% -4,80% -3,91%

1,46 2,31 2,46 1,26 7,56 6,53 5,36 9,93 9,18 8,20 5,20 6,20 5,00 4,20 5,05 5,28 5,58

2,30 3,10 3,30 2,10 7,38 6,40 5,23 9,52 8,72 7,55 3,95 5,50 5,30 4,50 5,35 5,62 5,88

-36,52% -25,48% -25,45% -40,00% 2,44% 2,03% 2,49% 4,31% 5,28% 8,61% 31,65% 12,73% -5,66% -6,67% -5,61% -6,05% -5,10%

285,00

350,00

-18,57%

255,00

347,50

-26,62%

10,4 9,525 9,075 8,525

10,4 9,1 8,5 7,775

0,00% 4,67% 6,76% 9,65%

10,4 9,675 9,175 8,725

10,4 9,1 8,5 7,825

0,00% 6,32% 7,94% 11,50%

Sempre piĂš italiani cucinano con

Vi chiedete perchĂŠ?

Per ottenere il Burro Chiarificato Prealpi, abbiamo scelto i burri migliori e abbiamo tolto lâ&#x20AC;&#x2122;acqua, le proteine ed i carboidrati, che in cottura non servono. Ecco perchĂŠ il Burro Chiarificato Prealpi Ă¨ ottimo, non schizza, non brucia e soprattutto rende molto di piĂš: ne basta il 20% in meno di un burro normale. E finito di cucinare, lo chiudi e resta protetto.

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MERCATI

FORMAGGI DOP STAGIONATI COME BENI RIFUGIO IN ATTESA DI TEMPI MIGLIORI In questi giorni si stanno tenendo le assemblee di tutti i Consorzi di tutela, con la presentazione dei dati di produzione ed export dei vari formaggi Dop, delle attività svolte nel 2015 e dei programmi per i prossimi mesi. Su queste pagine abbiamo già commentato i risultati produttivi delle varie Dop, evidenziando il forte impatto della fine del regime delle quote latte sul mercato nazionale. Anche con prezzi alla stalla bassi, mese dopo mese la produzione italiana di latte aumenta in modo importante e sembra che nulla possa rallentarla. L’aumento dell’offerta, però, non si sposa con un aumento della domanda. Buttando un occhio agli acquisti domestici di latte e formaggi freschi si comprende che il mercato va in direzione opposta: nel 2015 il segmento del latte fresco ha perso vendite per quasi 28 milioni di litri e i formaggi freschi si sono mantenuti sui livelli di consumo degli anni precedenti. Alcuni

mostrato volumi produttivi in calo, parlano di aumento dell’export, ma dimenticano che qualunque aumento anche molto evidente. All’orizzonte non si vedono delle vendite all’estero difficilmente cambiamenti di trend. Anche per è in condizione di compensare le questo la Commissione europea ha performance sul mercato interno. deciso di consentire alle cooperative Il latte in più viene quasi tutto europee e alle organizzazioni di collocato nei formaggi stagionati, produttori di limitare le produzioni, sui quali si investe sperando in un d’intesa con i propri soci. La norma futuro migliore. c’è, ma nessuno vuole applicarla e Solo così si può comprendere tutti sperano che siano gli altri Paesi l’aumento del 7,4% registrato dal a fare il primo passo. Parmigiano Reggiano, del 4,9% del Grana Padano e del 4,3% dell’Asiago, prodotti che VOLUMI IN DETTAGLIO hanno un ruolo (GENNAIO-MARZO 2016) chiave nelle rispettive aree ASIAGO (FORME) 427.818 di produzione. GORGONZOLA (FORME) 1.157.893 Non si può MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA (TONNELLATE) 5.347 poi rimanere PARMIGIANO REGGIANO (FORME) indifferenti 898.770 al boom del PIAVE (FORME) 71.674 Provolone PROVOLONE VALPADANA (TONNELLATE) 1.194 Valpadana, un QUARTIROLO LOMBARDO (TONNELLATE) 549 formaggio che negli ultimi TALEGGIO (TONNELLATE) 1.508 anni ha sempre

L’ANDAMENTO PRODUTTIVO NEI PRIMI TRE MESI DEL 2016

TALEGGIO -7,2 QUARTIROLO LOMBARDO 2,1 PROVOLONE VALPADANA 29,9 PIAVE 1,6 PARMIGIANO REGGIANO 7,4 MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA 5,1 GRANA PADANO 4,9 GORGONZOLA 0,8 ASIAGO 4,3

-10,0

-5,0

64 IL MONDO DEL LATTE

0,0

5,0

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15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

TECNOLOGIA & SERVIZI

POLIZZA DANNI INDIRETTI

UNO STRUMENTO IMPORTANTE

Assicura la continuità aziendale in caso di eventi gravi con danni a strutture e macchine di Riccardo Ambrogini e Fausto Barigazzi (*) Una delle polizze più importanti rivolta ad assicurare la continuità aziendale nel tempo, è certamente la copertura del cosiddetto “danno indiretto” o interruzione di attività. Essa permette di far fronte ai costi fissi insopprimibili – in attesa della ricostruzione o del rimpiazzo dei beni danneggiati – e al mancato fatturato aziendale derivante da un danno materiale diretto che ha colpito la società assicurata. Ma quali sono i termini essenziali affinché la polizza del danno indiretto operi? ¨ Coesistenza di una polizza All risk a tutela dei danni materiali diretti; ¨ Indennizzabilità dell’evento che ha causato il danno diretto; ¨ La sopravvenienza di maggiori costi o spese supplementari; ¨ La contrazione dei ricavi di vendita. Il danno indiretto si può quindi manifestare nelle seguenti modalità: ¨ Riduzione dei ricavi per effetto delle minori

66 IL MONDO DEL LATTE

vendite di beni o servizi; ¨ Prosecuzione dei costi fissi necessari per la sopravvivenza dell’azienda; ¨ Sopravvenienza di maggiori costi di esercizio o di spese supplementari, necessari per evitare o ridurre gli effetti dell’interruzione dell’attività. In pratica, la polizza dei danni indiretti ha l’obiettivo di garantire il ripristino della normale situazione reddituale che si sarebbe realizzata se l’evento dannoso diretto non avesse colpito l’azienda. Le forme pure di copertura del danno indiretto sono quelle stipulate in base a: ¨ Margine di contribuzione (MdC), che rappresenta la differenza tra i ricavi di vendita e il costo variabile della produzione; ¨ Perdita di profitto (Loss of Profit - LoP), è la variazione negativa che il profitto lordo subisce a seguito del sinistro. La misurazione di tale perdita avviene applicando il rapporto di profitto lordo alla contrazione che il volume d’affari subisce

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02/09/14 16:49

TECNOLOGIA & SERVIZI durante il periodo di indennizzo. evoluti e completi, abbandonando definitivamenIl rapporto di profitto lordo a sua volta è dato te forme più semplicistiche e, di conseguenza dal rapporto tra il profitto lordo e il più fragili. Nella realtà, ci preme sevolume d’affari del periodo amminignalare che il danno indiretto è uno strativo precedente a quello in cui si dei rischi maggiormente trascurati: i Sono poche è verificato il sinistro. dati ufficiali disponibili indicano che le aziende Segnaliamo che sul mercato è solo il 10% delle polizze incendio con efﬁcaci possibile reperire forme di copertura presenti sul mercato è abbinato a “Danni indiretti” meno efficaci – ma una polizza danni indiretti. coperture che purtroppo si trovano ancora in assicurative molte polizze – quali, ad esempio: UN DOVERE PER GLI AMMINISTRATORI ¨ Maggiori costi o maggiori spese; Un’analisi e una valutazione dei ri¨ Indennità aggiuntiva in forma schi aziendali attente non hanno un percentuale o fissa; risvolto esclusivamente sulla stabilità finanziaria ¨ Diaria giornaliera. dell’azienda, ma anche sulla responsabilità dei Tali garanzie vengono solitamente proposte da singoli; chi ha la responsabilità dell’impresa, intermediari che, non conoscendo in maniera infatti, deve saper individuare, valutare e gestire approfondita l’argomento, trovano più semplice i rischi interni ed esterni. Tale concetto è ribadiadottare formulazioni all’apparenza più immediato dal Dlgs. 231/2001 che impone ai dirigenti, te nella loro rappresentazione, ma che – in caso ai delegati in genere, o comunque a coloro che di sinistro importante – non soddisfano affatto le sono assimilabili ad amministratori di fatto, reali esigenze di un assicurato/azienda, il quale l’attuazione di modelli organizzativi idonei alle può trovarsi a dover sostenere costi inaspettati attività di valutazione dei rischi e di predisposioltre ad affrontare una situazione che richiede de- zione delle misure di prevenzione e protezione cisioni importanti in tempi estremamente brevi. conseguenti (in mancanza di delegati o manager, Le fonti ufficiali di settore evidenziano come il questa è materia per il consiglio di amministrarapporto tra danno diretto subito e danno indiret- zione). to conseguente sia di 1 a 2,5/3 e come risulti indispensabile utilizzare strumenti assicurativi (*) Bazzi & Partners SpA – International Insurance Brokers

NORMATIVE

ANTITRUST:

INDUSTRIE ASSOLTE Dopo dieci mesi di lavoro, Agcm chiarisce che le imprese del settore lattiero-caseario e Assolatte rispettano le regole. I produttori di latte, invece, devono darsi da fare per migliorare le proprie capacitĂ di Giulia Ponti

70 IL MONDO DEL LATTE

NORMATIVE Nel maggio dello scorso anno l’Autorità di gestione delle stalle, l’organizzazione della garante della concorrenza e del mercato filiera, ecc.). Il fatto che il prezzo del latte sia (Antitrust) ha avviato un’indagine conoscitiva mediamente più alto di quello dei concorrenti sulla filiera lattiero-casearia. europei, non solo determina L’obiettivo era quello di seri problemi di competitività a approfondire l’eventuale rilevanza livello internazionale, ma assolve Per l’Antitrust – sia ai sensi della normativa l’industria da qualsiasi accusa di i rapporti tra antitrust sia ai sensi dell’art 62 bassa remuneratività della materia le parti sono del D.L. n.1/2012 – di alcune prima utilizzata. condotte tenute dall’industria Quanto, poi, alla tendenziale concorrenziali nella contrattazione per uniformità dell’andamento del e articolati l’acquisto del latte crudo alla prezzo del latte crudo alla stalla stalla; l’Autorità ha voluto anche – si legge nel provvedimento di approfondire i meccanismi di chiusura indagine – essa appare trasmissione dei prezzi lungo tutta la filiera. riconducibile alla prassi, instauratasi nel L’indagine, partita da una segnalazione di settore, di rendere pubbliche da parte delle Coldiretti, che lamentava una posizione organizzazioni sindacali agricole le condizioni egemone dell’industria nella negoziazione negoziate con il principale acquirente del prezzo del latte e, quindi, una scarsa nazionale, utilizzandole, poi, come punto di correlazione tra l’andamento dei prezzi al consumo e il prezzo corrisposto agli allevatori VADEMECUM PER LE CONTRATTAZIONI nazionali, è sfociata in un’istruttoria durata dieci mesi. La conclusione è arrivata lo scorso 1. MODALITÀ DI NEGOZIAZIONE COMPATIBILI CON LA NORMATIVA marzo con la piena assoluzione dell’industria ANTITRUST EUROPEA lattiero-casearia. - NO CONTRATTAZIONE UNICA NAZIONALE; - NO CONTRATTAZIONE TRA TUTTE LE RAPPRESENTANZE RISPETTATE LE NORME SULLA CONCORRENZA SINDACALI AGRICOLE E LE INDUSTRIE; A conclusione dell’approfondimento non - SÌ CONTRATTAZIONE DI ALLEVATORI AGGREGATI IN OP (O sono, infatti, emersi elementi di criticità per ASSOCIAZIONI DI OP) DI DIMENSIONE SIGNIFICATIVA (< AL 33% quanto riguarda le dinamiche concorrenziali. DELLA PRODUZIONE NAZIONALE) CON SINGOLE INDUSTRIE DI Nelle proprie denunce, le organizzazioni TRASFORMAZIONE; sindacali agricole avevano invece sostenuto - SÌ A OP ORGANIZZATE IN FORMA SOCIETARIA, CON VINCOLO l’esistenza di un accordo di tipo orizzontale tra DI PROPRIETÀ CON PRODUZIONE ADERENTI. le più importanti industrie di trasformazione nazionali, che, abusando del proprio maggior potere contrattuale, avrebbero imposto unilateralmente un prezzo del latte unico, senza margine di trattativa per il venditore. Secondo l’organismo presieduto da Giovanni Pitruzzella, invece, non sono stati rilevati comportamenti o intese da parte dell’industria tali da generare distorsioni o restrizioni della concorrenza. Anzi, i rapporti tra i player del mercato si presentano – nel settore lattierocaseario – concorrenziali, con un’articolazione e una vivacità molto accentuate. Non ci sono extra profitti a scapito degli allevatori: nessuna delle componenti della filiera – precisa, infatti, l’Autorità – appare in grado di generare e trattenere stabilmente tali presunti extra profitti. Il problema non sta, quindi, nella filiera, ma nella produzione: i costi di produzione nazionali, infatti, risultano di circa 5 centesimi al litro più elevati rispetto a quelli degli altri Paesi europei. Tale divario è dovuto non solo e non tanto a fattori di tipo strutturale (quali la scarsa disponibilità del suolo, la forte antropizzazione, gli elevati costi energetici, ambientali, di sicurezza ecc.), ma a fattori organizzativi e gestionali (quali le tecniche di alimentazione, i criteri

72 IL MONDO DEL LATTE

2. MODALITÀ DI NEGOZIAZIONE COMPATIBILI CON LA NORMATIVA NAZIONALE (D.L. N.51/2015 E ART. 62) - SÌ A CONTRATTI DI DURATA ANNUALE; - SÌ A CONTRATTI SCRITTI, STIPULATI PRIMA DELLA FORNITURA E COMPLETI DEGLI ELEMENTI ESSENZIALI; - SÌ A TRATTATIVA IMPRONTATA A CRITERI DI TRASPARENZA, CORRETTEZZA E CORRISPETTIVITÀ DELLE PRESTAZIONI; - NO A IMPOSIZIONE DI CONDIZIONI ECCESSIVAMENTE GRAVOSE DA PARTE DEL CONTRAENTE FORTE. 3. COLLABORAZIONE E RACCORDO TRA TUTTE LE COMPONENTI DELLA FILIERA - SÌ A ORGANISMI INTERPROFESSIONALI; - SÌ A REALIZZAZIONE INIZIATIVE VOLTE A MIGLIORARE L’EFFICIENZA E I RISULTATI DI FILIERA; - SÌ A PREDISPOSIZIONE CONTRATTI TIPO; - NO A DEFINIZIONE DEL PREZZO IN AMBITO INTERPROFESSIONALE; - SÌ A INDICIZZAZIONE, TENENDO ANCHE CONTO DELL’ANDAMENTO DEGLI INPUT PRODUTTIVI; - SÌ IN ASSENZA DI ACCORDO, A CRITERI DI INDICIZZAZIONE AFFIDATI A ENTE PUBBLICO TERZO (ISMEA); - SÌ A ESTENSIONE DI REGOLE E ACCORDI, PREVIA VERIFICA DEL CONSENSO DI ALMENO 2/3 DELLE COMPONENTI INTERESSATE.

NORMATIVE riferimento per tutte le altre negoziazioni. La determinazione del prezzo del latte, prosegue il Garante, appare ancora sostanzialmente improntata alla nostalgica e, oramai desueta, logica degli accordi interprofessionali. Una modalità di negoziazione che, da alcuni anni, non è più consentita e che, per tale motivo, se dovesse persistere, potrebbe essere oggetto di una valutazione di liceità da parte dell’Autorità stessa. È consentito, invece, negoziare con le organizzazioni interprofessionali (OI) i requisiti della forma del contratto, i contenuti minimi e le modalità con le quali i diversi prezzi negoziati potranno variare durante il periodo di validità dell’accordo, tenendo conto, se necessario, anche dei meccanismi di indicizzazione concordati. Ci sono, però, dei limiti: proibita la compartimentazione dei mercati, no a distorsioni della concorrenza e, soprattutto, vietata la fissazione di prezzi o quote. Maggior libertà contrattuale è riconosciuta alle Organizzazioni dei produttori, alle quali è consentita L‘Antitrust ha la contrattazione ribadito anche del prezzo, a condizione che esse l’esigenza non rappresentino di creare una percentuale aggregazioni dell’offerta superiore al 33 per cento. Il di produttori favore della normativa

74 IL MONDO DEL LATTE

IN SPAGNA I PREZZI RESTANO RISERVATI L’Autorità Garante della Concorrenza spagnola (Cnmc) ha bocciato l’iniziativa del ministero dell’Agricoltura, che intendeva prevedere l’obbligo a carico dell’industria di comunicare i prezzi di vendita alla distribuzione dei propri prodotti; ciò al fine di assicurare una maggiore trasparenza nella catena del valore lungo l’intera filiera (produttori, cooperative, industria e distribuzione), avendo già conoscenza dei prezzi di cessione del latte crudo dalle aziende agricole ai primi acquirenti. L’Autorità ha ritenuto che le misure proposte pregiudicassero un’effettiva concorrenza fra gli operatori del settore. Essa ha ravvisato, infatti, il fondato rischio di un aumento di coordinamento fra le imprese, nonostante le formali garanzie di riservatezza inserite nella bozza di decreto. Con questa iniziativa il ministero spagnolo aveva intenzione di verificare se gli aumenti di prezzo registrati nella vendita al consumatore fossero trasferiti anche ai produttori di latte. Anche il settore lattiero-caseario spagnolo, infatti, come in tutta Europa attraversa una grave crisi, accompagnata da forti contrapposizioni fra il mondo agricolo e quello della trasformazione e distribuzione. Tuttavia – ha sostenuto l’Antitrust iberico – alla lunga, l’eccessiva trasparenza si sarebbe tradotta in un danno al consumatore, in termini di aumento dei prezzi (e probabilmente di scarsa qualità) a causa di una riduzione degli incentivi alla concorrenza.

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NORMATIVE in funzione della dimensione degli allevamenti, del loro livello di meccanizzazione, dell’incidenza della manodopera familiare, della collocazione geografica, della destinazione del latte; ° differenziazione nell’effettiva valorizzazione del latte basata anche su parametri qualitativi, premi e dividendi (come nel caso di conferimenti a cooperative); ° presenza di ricavi diversi, quali ad esempio la vendita della carne; ° aiuti e sovvenzioni comunitarie. Secondo il Garante, inoltre, la semplice media aritmetica dei costi delle imprese di un campione rischia di attribuire un peso eccessivo alle aziende meno efficienti, molto numerose, ma con una scarsa incidenza sulla produzione verso le aggregazioni degli allevatori complessiva. deriva dalla convinzione che la Pertanto, alla luce della creazione di tali organizzazioni, recente pronuncia e seguendo Il costo oltre a generare una maggiore l’interpretazione dell’Antitrust, si medio di forza negoziale che riequilibra può escludere che le stime sui costi quella dell’industria, favorisce produzione medi di produzione possano essere l’efficienza produttiva, attraverso utilizzate come un parametro di non è un la condivisione di servizi logistici, confronto automatico, al di sotto parametro distributivi, finanziari, di stoccaggio del quale il prezzo di acquisto del e anche, se possibile, di prima signiﬁcativo latte debba essere considerato trasformazione. un’imposizione illecita da parte delle aziende acquirenti. CONTRAENTE DEBOLE TUTELATO In altre parole, l’assunto – prezzo L’Autorità non ha ravvisato violazioni di sorta inferiore al costo medio di produzione uguale anche per quanto riguarda la tutela della comportamento illecito – non può ritenersi valido. parte contrattuale più debole, disciplinata Le stime sui costi medi di produzione possono, dal combinato disposto dell’art. 62 del invece, rappresentare uno degli elementi da D.L.n.1/2012 (con le relative disposizioni utilizzare da parte dell’Autorità per valutare attuative: D.M. n.199/2012) e del D.L. l’eventuale gravosità delle condizioni di acquisto n.51/2015. imposte agli allevatori dagli acquirenti di latte. Ricordiamo che tali norme, in presenza di un E quali sono gli altri elementi? L’Antitrust significativo squilibrio contrattuale, vietano dovrà verificare che tale prezzo: 1) sia stato l’imposizione di condizioni contrattuali imposto dall’azienda acquirente in presenza di ingiustificatamente gravose. un significativo squilibrio contrattuale; 2) risulti Le organizzazioni sindacali agricole avevano palesemente inidoneo a generare redditività per sollecitato l’Antitrust a intervenire proprio con i venditori perché si colloca, tra l’altro, anche particolare riferimento a tale disposizione al di sotto dei prezzi praticati, sullo stesso in base alla quale, in presenza di relazioni mercato, nell’ambito di trattative in cui c’è connotate da significativo squilibrio, acquistare equilibrio negoziale tra le parti. latte crudo a un prezzo palesemente al di sotto Per esprimersi, inoltre, l’Autorità valuterà dei costi medi potrebbe costituire una condotta che le condotte siano state improntate o commerciale sleale e pertanto sanzionabile. meno a criteri di trasparenza, correttezza, In realtà, le considerazioni svolte dalla stessa proporzionalità e reciproca corrispettività delle Autorità nell’ambito dell’indagine sul settore, prestazioni e che nei contratti di cessione del chiariscono che, ai fini della determinazione del latte siano state rispettate o meno le altre prezzo di cessione del latte crudo, il parametro condizioni, quali accordi stipulati in forma dettato dal costo medio di produzione è scritta prima dell’inizio del periodo di fornitura, scarsamente rappresentativo. Questo per una e completi di tutti gli elementi (durata, quantità, serie di motivi: prezzo, caratteristiche del prodotto venduto, ° variabilità estremamente elevata dei costi modalità di consegna, ecc.).

76 IL MONDO DEL LATTE

COMUNICAZIONE PUBBLICITARIA

BIRAGHI ENTRA NEL BANCO GASTRONOMIA CON IL

GORGONZOLA DOP Biraghi, garanzia di bontà e di qualità non solo in Italia, ma anche a livello internazionale, e da sempre attenta alla cultura dei sapori autentici delle specialità italiane del settore lattiero caseario, presenta la sua nuova offerta per il banco gastronomia: il Gorgonzola DOP Selezione Gastronomia. Il Gorgonzola DOP, prodotto con latte pastorizzato proveniente solo dagli allevamenti situati nella zona di produzione indicata dal Consorzio, garantisce già dalla materia prima la massima attenzione al prodotto. Per questo Biraghi per il suo Gorgonzola DOP Selezione Gastronomia utilizza latte prodotto esclusivamente in provincia di Cuneo: è questo il segreto che rende il Gorgonzola DOP Biraghi così buono. Una tradizione che fa storia da più di 80 anni e che, grazie all’ottimo apporto del sistema produttivo agricolo locale, permette a Biraghi di portare sulle tavole degli italiani un Gorgonzola DOP senza eguali, adatto a soddisfare ogni tipo di palato. Grazie alla filiera corta, a una particolare attenzione al processo produttivo, contraddistinto da numerosi controlli qualitativi, e a

vero valore aggiunto, ed il gusto: un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, morbido e cremoso, dal sapore delicato, la cui erborinatura risulta distribuita in modo omogeneo su tutta la forma.

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NORMATIVE

l’esperto risponde

La Commissione europea ha formulato proposte per l’indicazione obbligatoria del Paese d’origine o del luogo di provenienza del latte e del latte usato come ingrediente? Per quanto concerne i prodotti lattiero-caseari, il Regolamento etichettatura (Reg. Ue n.1169/2011) ha affidato all’esecutivo comunitario il compito di esaminare costi e benefici dell’eventuale introduzione dell’obbligo dell’indicazione di origine e provenienza. Il lavoro è stato affidato a un ente terzo e nel maggio 2015 sono state diffuse le conclusioni. Secondo gli esperti che hanno lavorato al progetto, per i prodotti lattieri è preferibile mantenere l’attuale sistema volontario di etichettatura d’origine, che non comporta oneri amministrativi per le Autorità nazionali né costi aggiuntivi per gli operatori. In

particolare, lo studio ha evidenziato le difficoltà che si incontrerebbero nel separare le differenti partite di latte e ha stimato che i costi aggiuntivi che, deriverebbero da tale obbligo sarebbero compresi tra l’8 e il 45 per cento. Inoltre, lo studio ha evidenziato che pur essendo tanti i consumatori che si dicono interessati all’etichettatura d’origine, solo la metà di loro è disponibile a pagare di più per ottenerla e che la semplice indicazione Ue/non Ue – certamente più facile da prevedere – è considerata dagli shopper di scarso interesse. Per queste ragioni sembra preferibile lasciare alle singole aziende la possibilità di riportare l’origine del prodotto e degli ingredienti impiegati. Sul tema, comunque, si continuano a registrare forti e opposte pressioni politiche.

Un prodotto a pasta filata, porzionato, posto a libero servizio, a causa dell’irregolarità della forma non consente di ottenere pezzi calibrati, ma porzioni con un peso variabile da 380 a 400 grammi. Avendo la necessità di fare forniture a peso fisso, possiamo riportare la dicitura “peso nominale 380 g” sui singoli pezzi di formaggio e l’indicazione “prodotto soggetto a calo peso naturale”? Dal quesito si comprende che il formaggio è posto in vendita preconfezionato in quantità unitarie costanti, che tutte le confezioni riportano l’indicazione del peso “380 g” e che nessuna delle singole preconfezioni esce dallo stabilimento con un peso inferiore: ogni singola confezione, cioè, potrà pesare più di 380 g, ma mai meno di 380 g.

Se questa è la situazione, non sono ravvisabili violazioni, in quanto nessuna confezione messa in commercio conterrà un quantitativo inferiore a quello dichiarato. Semmai sarà il consumatore ad avere un vantaggio, perché – per effetto del sovradosaggio – avrà la possibilità di acquistare una quantità di prodotto superiore a quella dichiarata, ma mai inferiore. Stando così le cose, cioè se nessuna confezione contiene meno dei 380 g dichiarati di prodotto, apporre la frase “prodotto soggetto a calo peso naturale” è superfluo. Peraltro, tale dicitura non è prevista da alcuna normativa di legge, e, quand’anche volontariamente apposta, non è detto sia utile a giustificare automaticamente eventuali carenze di peso superiori alle tolleranze massime ammesse e a evitare contestazioni.

In merito a un formaggio ottenuto dalla fermentazione con coagulanti microbici, il fornitore sostiene che è possibile mantenere in etichetta la parola “caglio”. È corretto? Non esistono disposizioni normative specifiche, né italiane né europee su cosa si intenda per “caglio”. Più in generale, sugli enzimi alimentari esiste una normativa comunitaria (Reg. Ce n.1332/2008) che prevede la definizione di un elenco positivo di enzimi che possono essere impiegati negli o sugli alimenti (inclusi quindi gli enzimi coagulanti). La definizione di tale elenco è in corso. Al momento l’Efsa sta valutando le domande presentate dagli operatori e solo al termine di tale valutazione e sulla base dei pareri che la stessa Autorità europea esprimerà, la Commissione stilerà l’elenco degli enzimi ammessi, comprensivo di denominazione specifica e prodotti alimentari, per i quali tali enzimi sono impiegabili. Fino ad allora bisognerà continuare ad affidarsi alle regole generali di etichettatura che prevedono che il nome di un prodotto/ingrediente sia il nome legale o, in mancanza di questo, la denominazione usuale o, infine, una denominazione descrittiva. In mancanza, come detto, di una denominazione legale, bisognerà quindi verificare l’esistenza di denominazioni usuali o descrittive. Secondo alcuni con la parola “caglio” o “presame” bisognerebbe riferirsi a una miscela di enzimi (e non a un enzima selezionato), ottenuta dallo stomaco di animali lattanti o comunque di origine animale. Inoltre, una distinzione tra “presame” e “altri enzimi

coagulanti”, benché non volta a disciplinare specificatamente queste sostanze o la loro denominazione, è stata prevista dal legislatore comunitario ed è presente nella Direttiva n.2015/2203 (ricodifica della Direttiva n.83/417/Cee), riguardante il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri relative ad alcune proteine del latte (caseine e caseinati) destinate all’alimentazione umana. Nel caso degli enzimi coagulanti di origine microbica, come il caso in questione, si tratta generalmente di enzimi purificati e selezionati; non quindi di una miscela. L’utilizzo dell’espressione “caglio microbico” o del semplice termine “caglio” potrebbe quindi da taluni essere ritenuto improprio. Perciò, fino a quando non ci saranno indicazioni chiare da parte delle Autorità, l’utilizzo del nome specifico dell’enzima (es. “chimosina”) o espressioni quali “enzima coagulante” o “coagulante microbico”, volendo eventualmente integrate con il nome specifico dell’enzima (“enzima coagulante chimosina” o “coagulante microbico chimosina”) potrebbero costituire una valida scelta.

80 IL MONDO DEL LATTE

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