Il Mondo del Latte - Novembre 2016 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E NOVEMBRE

2016 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXX

MENSILE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

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AUT MP-AT/c/RM

N. 11

La case history CASA RADICCI ITALIANI e CIBO: cosa cambia DOP: vademecum Ue contro le imitazioni ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Lo scorso 10 ottobre la trasmissione “Indovina chi viene a cena” (una costola del più famoso “Report”) in onda su Rai 3, ha dedicato un lungo servizio al latte e alla filiera lattiero-casearia italiana. La trasmissione ha gettato fango su tutti: dagli allevatori alle imprese di trasformazione. Il tutto senza alcun contraddittorio. Per tutelare i prodotti e le imprese del settore, ci siamo immediatamente attivati, inviando una dura nota al presidente e al direttore generale della Rai, contestando i contenuti del programma ed evidenziando i danni di immagine per il settore. Un settore che – a differenza di quello che è stato fatto vedere – fa le cose per bene, lavora seriamente ed è uno degli esempi più belli del made in Italy. Fin qui la cronaca! Non è la prima volta che ci troviamo ad affrontare attacchi e bugie di questo tipo. Probabilmente, dopo le nostre proteste, arriveranno i chiarimenti. Ci verrà proposto di partecipare a trasmissioni riparatorie, di raccontare la nostra versione dei fatti. Come sempre lo faremo, portando la voce delle imprese. Spiegheremo che gli studi presentati non solo sono vecchi e superati, ma anche una goccia nel mare delle ricerche che confermano l’opposto: latte e derivati sono parte integrante della corretta alimentazione. Come dimostriamo con il nostro progetto “L’Attendibile”, che parla sempre e solo con la voce della scienza accreditata. Quel che continuiamo a non capire, però, sono le ragioni per le quali la Rai – che dovrebbe svolgere un servizio pubblico per il quale incassa parecchi milioni di euro l’anno di canone – mandi in onda un servizio che denigra gli allevatori, cavalca tesi alimentari estremiste, che solo pochi mesi fa hanno portato in ospedale alcuni bambini per malnutrizione, diffama aziende agricole e industriali che portano ricchezza e lavoro al nostro Paese. E non è la prima volta! Purtroppo la storia si ripeterà. Almeno fin quando non si risolverà un problema di fondo, che abbiamo messo sul tappeto tante volte, ma che nessuno vuole risolvere. È giusto che i grandi media (la televisione, la radio, la stampa) diano spazio a chi racconta frottole? Che si permetta a chiunque di dire qualunque cosa? In questo modo si dà visibilità e si accreditano nutrizionisti improvvisati, dietologi matti, santoni e soubrette, che occupano spazi che dovrebbero essere invece dedicati alla corretta informazione. È venuto il momento di dire basta! Perché non si tratta di garantire la libertà di stampa e di informazione, ci mancherebbe altro! Bensì di dare delle regole a chi ha il delicato compito di fare informazione, di far crescere la cultura del Paese, di avvicinare la gente comune a temi complessi, ma fondamentali, quali la salute. E di far rispettare queste regole. Adriano Hribal

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E N. 11

NOVEMBRE

2016 -

IL LATTE NEL MONDO

ANNO LXX

MENSILE

– ROMA

Editoriale Amarcord Notizie dalla Ue Notizie Fil/Idf Notizie Eda News Libri

70%

3 7 10 12 14 17 22

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

AUT MP-AT/c/RM

ATTUALITÀ

La case history CASA RADICCI ITALIANI e CIBO: cosa cambia DOP: vademecum Ue contro le imitazioni ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

OPINIONI PAG.

Etichette a semaforo, l’esame continua. Compatibili con le regole Ue? di Paolo De Castro

PROTAGONISTI PAG. 24

L’azienda del mese: Casa Radicci

PAG. 29 PAG. 35 PAG. 39

Rapporto Coop 2016: gli italiani in fuga dal cibo Gli otto trend alimentari da tenere d’occhio Biologico: un boom a doppia cifra

ECONOMIA

MERCATI PAG. 44 PAG. 50 PAG. 53 PAG. 54

Export: la Francia è una certezza per il settore caseario italiano Latte: la produzione di latte in Europa Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Formaggi Dop: battuta d’arresto per alcune delle principali denominazioni

MONDO ASSOLATTE PAG. 58 PAG. 60

Assolatte premia Beatrice Lorenzin per la comunicazione Per vincere lo stress ci vuole lo yogurt

IGIENE & SICUREZZA

PAG. 68

Norme per il congelamento dei prodotti lattiero-caseari

PAG. 72

Le opportunità offerte da Energindustria

TECNOLOGIA & SERVIZI NORMATIVE

PAG. 76 PAG. 80

Dop: vietato imitare. Lo ribadisce la Corte di Giustizia Ue L’esperto risponde

4 IL MONDO DEL LATTE

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

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Amarcord: ESPORTARE IL KNOW-HOW Negli anni Trenta si tentò di far assimilare ai popoli del Nord e del Corno d’Africa le nostre tecniche agricole e casearie, ma con scarsi risultati Quando l’Italia aveva mire espansionistiche, cercava di portare nelle colonie del Nord e del Corno d’Africa anche la propria cultura agricola e alimentare. Non sempre, però, il modello italiano si dimostrò facilmente traslocabile nelle “nuove terre conquistate per volontà del Duce dal valore delle nostre truppe”. Le differenze culturali e ambientali erano enormi e risultò quasi impossibile renderle compatibili. Parla di queste difficoltà un interessante articolo pubblicato nel 1936 su Latte, latticini e conserve animali, che riprende gli stralci di una relazione del direttore per la colonizzazione in Eritrea, il professor Isaia Boldrati. L’allevamento da latte, racconta Boldrati, era affidato quasi esclusivamente a nomadi: pastori transumanti che possedevano pochi o pochissimi animali. I bovini maschi venivano macellati alla nascita e le femmine lasciate alle madri fino allo svezzamento. Per ogni vacca il pastore raccoglieva un paio

di litri di latte al giorno, in una lattazione molto breve: 120 giorni. Per di più, gli animali erano soggetti a parassitosi letali e le cure un lusso che nessuno o quasi poteva permettersi. Anche se siamo solo nel 1936, con questi numeri era impossibile pensare a un’industria lattiero-casearia di tipo europeo. Così, la trasformazione era aziendale e dedicata a pochissimi prodotti: “Se riesce facile la lavorazione del burro, non si può dire altrettanto dei formaggi”. I coloni avevano fatto tanti tentativi. I loro “mascarponi (lodevoli) e le loro provature erano comparsi sul mercato, insieme con pessimi formaggi 24 ore, detti formaggi greci” (probabilmente una specie di feta). Non mancava qualche successo, commentava il reporter: “Vi è chi lavora parecchi quintali di provolone annualmente, ma nessuno ancora è riuscito ad ottenere una sicura e perfetta stagionatura […] Il complesso delle prove non può essere considerato una vera fonte

di esperienza, ma come una lunga, molteplice serie di tentativi, dai quali abbiamo imparato assai poco”. La voglia di portare all’estero i nostri prodotti e i nostri modelli produttivi non è finita con l’epoca coloniale e anche oggi gli imprenditori italiani continuano a investire in tanti Paesi, con risultati molto differenti da quelli raccontati dal professore. Del resto, gli strumenti e le conoscenze tecniche sono avanti anni luce rispetto a quelle degli anni Trenta e i Paesi che stiamo “colonizzando” sono ben diversi dall’Eritrea dei primi del Novecento.

Oggi le cose sono diventate molto differenti e le aziende italiane investono per portare in giro per il mondo il nostro “saper fare” con risultati molto positivi

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OPINIONE

SEMAFORO, L’ESAME CONTINUA ETICHETTE COMPATIBILI CON LE REGOLE UE? INFORMAZIONI O CONDIZIONAMENTI? Il sistema di etichettatura a Secondo uno studio realizzato semaforo adottato per i cibi qualche tempo fa, inoltre, il nel Regno Unito è ancora modello di etichettatura finisce “sotto esame” da parte della per incidere negativamente sulle Commissione europea, la vendite di prodotti che sono quale vuole accertarsi “che tutelati dall’Ue, come i formaggi lo sviluppo dei sistemi in e i prosciutti Dop e Igp. questione sia compatibile con Ecco perché con gli altri deputati le regole del mercato interno”. avevo chiesto all’esecutivo Così il commissario europeo dell’Unione di pubblicare quanto all’industria, mercato interno e prima un’indagine approfondita imprese ElŮbieta BieĽkowska dell’impatto generato dall’uso ha risposto all’interrogazione dell’etichettatura a semaforo da presentata da me e da altri parte dei dettaglianti nel Regno 90 eurodeputati di diversi Unito sui prodotti alimentari schieramenti e nazionalità degli altri Paesi membri. sull’etichetta a semaforo Nella sua risposta il britannica. commissario BieĽkowska Una così ampia partecipazione ha confermato che, come conferma che il sistema previsto dal regolamento di etichettatura britannico sull’etichettatura del 2011, entro solleva perplessità non solo in il 31 dicembre 2017 l’esecutivo tutta la filiera agroalimentare presenterà una relazione italiana, ma anche in altri sulle forme di etichettatura paesi dell’Unione. Perché in supplementari alle norme nome dell’informazione al Ue, quale è il consumatore, semaforo, “sul applica principi loro effetto sul che continuo a A ﬁ ne 2017 mercato interno pensare siano e sull’opportunità la Commissione discutibili (quelli di armonizzare dei “profili presenterà ulteriormente nutrizionali”) e una relazione tali forme di li concretizza in espressione e modo ancora più sull’effetto nel presentazione”. discutibile. mercato delle La risposta è Infatti, il importante sia etichettature semaforo perché conferma inglese utilizza alternative che la procedura i colori rosso, di infrazione sul giallo e verde semaforo inglese per indicare il non è archiviata, contenuto di grassi, grassi sia per il rinnovato impegno saturi, sale o zuccheri degli a valutare attentamente certi alimenti, per porzioni da 100 sistemi di etichettatura che, più grammi, col risultato di dare che informare il consumatore, un’informazione fuorviante, tendono a condizionarne le che finisce per penalizzare scelte. ingiustamente alcuni prodotti e premiarne altri, come certe BREXIT, TEMPISTICHE INCERTE bibite gassate, sulle cui Con l’annuncio da parte del proprietà nutrizionali è lecito primo ministro britannico dubitare.

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di Paolo De Castro, parlamentare europeo

Theresa May che il Regno Unito comincerà le procedure per uscire dall’Ue a fine marzo 2017, si potrebbe pensare che la presa di posizione del nutrito gruppo di europarlamentari perda d’importanza perché nel giro di qualche anno Londra comunque non sarà più nell’Unione. L’esperienza delle cose europee, e il margine di prolungamento della trattativa – seppur minimo – consentito dai regolamenti, consigliano prudenza su certe scadenze. Nonostante i proclami battaglieri di May, inoltre, c’è ancora un negoziato da fare e gli inglesi avranno come controparte Michel Barnier, già ministro dell’agricoltura in Francia e commissario al mercato interno a Bruxelles. Ancora più importante, quando si parla del punto specifico dei modelli di etichettatura, il fatto che anche altri Paesi stiano sperimentando gli stessi sistemi iconici della Gran Bretagna.

FA DISCUTERE LA PROVA FRANCESE La Brexit, che potrebbe avere impatti ben più “sistemici”, non risolve la questione del semaforo. Prendiamo la Francia, il cui modello alimentare – e l’educazione alimentare dei consumatori – non è così lontano dal nostro. Almeno, non quanto quella inglese. Nel momento in cui scrivo è cominciata da appena una settimana una sperimentazione che durerà un mese e mezzo su quattro sistemi di etichettatura con codici cromatici. L’obiettivo finale è sempre lo stesso, la lotta all’obesità. Che resta comunque fenomeno così complesso da affrontare che i colori in etichetta, ammesso che servano, non bastano. Importanti quotidiani transalpini, come Le Monde, scrivono che la sperimentazione di un sistema di etichettatura molto simile a quello inglese, e di altri tre progettati dall’Istituto nazionale

francese per la salute e la ricerca medica, si sta rivelando impresa difficile. I prodotti con le nuove etichette che arrivano allo scaffale sono ancora pochissimi e quelli che ce l’hanno non sono tutti prodotti dello stesso tipo, il che rende davvero difficile compilare delle statistiche affidabili. Alcune organizzazioni dei consumatori parlano già di

“sperimentazione farsa”, e di “tempi troppo brevi”. Già si pensa al “boicottaggio” da parte del settore agroalimentare e della Gdo. Quale che sia il risultato del test francese, i sostenitori acritici dei colori in etichetta sono tuttora tanti in Europa. Pensare che il semaforo nutrizionale e il dibattito che scatena si estinguano con la Brexit è una pia illusione.

ATTUALITÀ_UE NON SFRUTTATO DEL TUTTO IL PLAFOND DI AIUTI PER RIDURRE LA PRODUZIONE ALLA STALLA di Rosanna Pecere La Commissione europea ha ricevuto le richieste degli agricoltori per la compensazione di 14 euro al quintale per la riduzione della produzione di latte nel periodo ottobre – dicembre 2016. Le richieste sono state presentate da 52.000 agricoltori di 27 Paesi, per un volume complessivo di 1.060.021 tonnellate di latte (che corrisponde a una riduzione del 2,9% delle consegne nell’Ue). Alcuni Paesi, tra i quali Francia, Germania, Danimarca, Belgio e Austria, hanno deciso di integrare l’aiuto con fondi aggiuntivi, utilizzando, ad esempio, gli stanziamenti Ue attribuiti a ciascun Paese per migliorare i mercati agricoli. Contrariamente alle previsioni, le richieste sono state inferiori al tetto massimo fissato dall’Ue. Il quantitativo residuo, che corrisponde a 11.407 tonnellate, sarà attribuito per la riduzione della produzione nel periodo novembre 2016 – gennaio 2017. Il maggior numero di richieste è pervenuto dalla Francia (13.000), per un impegno di riduzione della produzione di 181.398 tonnellate; in Germania le richieste hanno interessato 9.947 agricoltori, per una riduzione di 286.049 tonnellate. Particolarmente elevato il numero di agricoltori dell’Irlanda (4.447, per una riduzione della produzione di 74.225 tonnellate). Modesta invece l’incidenza dell’Italia, che ha totalizzato una partecipazione di 921 agricoltori per 23.862 tonnellate di latte.

PREZZI IN RIPRESA PER BURRO E LATTE NEL SECONDO SEMESTRE 2016 Prima ancora che possano prodursi gli effetti delle misure Ue, il mercato lattiero ha manifestato segnali di ripresa dal mese di luglio e nei mesi successivi, con un calo della produzione nei principali Paesi Ue e il consolidarsi della ripresa della domanda. Da metà settembre i prezzi dei prodotti lattiero-caseari europei hanno registrato aumenti di prezzo, che risultano particolarmente rilevanti per il burro, che si situa a 374 euro al quintale. Sono in aumento anche le quotazioni di altre commodity, come Cheddar, Gouda e latte in polvere. Anche il prezzo del latte è aumentato (anche se ci sono differenze notevoli tra i Paesi dell’Unione) e questo avrà certamente conseguenze sul prezzo pagato ai produttori nel periodo settembre-dicembre. Sebbene la domanda sul mercato mondiale favorisca le esportazioni dei prodotti Ue, ci sono quantità elevate di latte scremato in polvere all’intervento che dovranno essere rilasciate sul mercato gradualmente, per evitare un impatto negativo sui prezzi. Nonostante il livello elevato registrato nel primo semestre, nella seconda metà dell’anno sembra confermarsi la riduzione delle consegne in tutti i Paesi e per il 2016 l’aumento complessivo della produzione nell’Ue dovrebbe essere modesto, pari allo 0,6%, che equivale a 800.000 tonnellate di latte.

MATERIALI A CONTATTO CON I CIBI, IL PARLAMENTO CHIEDE NORME PIÙ SEVERE In una risoluzione non vincolante votata dal Parlamento europeo ad ottobre, gli eurodeputati hanno chiesto norme comunitarie più severe per i materiali a contatto con gli alimenti, tra i quali quelli utilizzati negli imballaggi. Secondo lo studio, solo alcuni di questi materiali, come le materie plastiche e le ceramiche, sono stati completamente testati. Altri, e un certo numero di sostanze presenti in essi a contatto con gli alimenti, non sono stati esaminati, in particolare per quanto riguarda le impurità e/o le reazioni chimiche presenti nel materiale finito. Il regolamento attuale prevede di regolare 17 sostanze, ma solo quattro dei materiali a contatto con gli alimenti sono attualmente coperti dalle misure specifiche sulla sicurezza previste dalla normativa europea quadro vigente: plastica, ceramica, cellulosa rigenerata e materiali “attivi e intelligenti”. Il resto è di competenza degli Stati membri. Alcuni Paesi hanno standard elevati, altri meno. Il testo è stato approvato con 559 voti favorevoli, 31 contrari e 26 astensioni. Sulla base dei materiali presenti sul mercato Ue, nella relazione il Parlamento europeo ha dichiarato che la Commissione dovrebbe dare la priorità all’elaborazione di specifiche misure comunitarie anche per carta e cartone, vernici e smalti, metalli e leghe, inchiostri da stampa e adesivi.

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OGM, IL PARLAMENTO SI OPPONE MA LA PARTITA RESTA APERTA Con una risoluzione votata a maggioranza, il Parlamento europeo si è opposto a una possibile autorizzazione da parte della Commissione europea per la coltivazione nell’Ue di cinque prodotti Ogm: mais Bt11 e 1507, MON810 (semi e prodotti) e cotone resistente al glifosato. I deputati hanno ribadito il loro appello per una riforma della procedura di autorizzazione degli Ogm dell’Unione. Si tratta comunque di risoluzioni non vincolanti. Inoltre, i deputati hanno evidenziato che gli Ogm sono spesso autorizzati dalla Commissione senza il sostegno dei pareri dei comitati degli Stati membri: “Questa procedura – dicono – sarebbe dovuta essere un’eccezione, ma è di fatto diventata la norma”. Si ricorda che la nuova direttiva europea del 2015 sugli Ogm delega agli Stati membri la limitazione o il divieto di coltivare organismi geneticamente modificati sul proprio territorio, anche dopo l’autorizzazione della Commissione europea. Il Parlamento europeo, che si era opposto, aveva invitato la Commissione a presentare una nuova proposta.

ATTUALITÀ FIL/IDF

GLI OBIETTIVI STRATEGICI PER IL FUTURO DEL COMPARTO LATTIERO di Chiara Fabrizi Negli ultimi anni la Federazione Internazionale del Latte è stata impegnata in un importante rinnovamento della propria strategia. Rinnovamento che vuole assicurarle il mantenimento di un ruolo di riferimento primario nel settore lattierocaseario internazionale, la formulazione di nuove posizioni e la definizione dei principali obiettivi strategici. Si tratta di una strategia il cui obiettivo chiave è quello di promuovere il ruolo essenziale del latte e dei prodotti lattiero-caseari nell’ambito di una dieta nutriente, sana e sostenibile, soprattutto nei confronti delle organizzazioni intergovernative e di altri soggetti chiave. Il piano di lavoro della Fil e, quindi, i temi trattati e le risorse a questi destinati, non potevano non rientrare in questo processo di rinnovamento. Un primo passo ha visto l’individuazione di quattro aree tematiche dentro le quali far convergere i molteplici temi e aspetti trattati sui tavoli della federazione: sostenibilità, nutrizione, sicurezza e qualità lattiera, standard. Sulla base di questi quattro pilastri, la Federazione definisce di volta in volta il programma di lavoro triennale per affrontare le sfide e le opportunità del settore. Si tratta dell’individuazione dei temi predominanti, che richiedono lo sviluppo e la trattazione nel più breve tempo possibile, così da fornire risposte puntuali, scientificamente fondate e condivise a livello internazionale su questioni attuali o emergenti. Si tratta di un programma di lavoro dinamico, aggiornato di anno in anno sulla base delle priorità che via via emergono, grazie al coordinamento costante dell’Idf Science and Programme Coordination Committee, degli Standing committee e dei Comitati nazionali.

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SOSTENIBILITÀ Le priorità individuate per il prossimo triennio in materia di sostenibilità riguardano la promozione dello sviluppo di un mercato trasparente, innovativo, efficace e vitale. Con una crescita attesa della domanda per latte e prodotti lattiero-caseari, il settore ha bisogno di una filiera produttiva innovativa. È necessario aumentare la quantità di latte prodotto con sistemi efficienti e socialmente utili. L’efficienza degli attuali sistemi di produzione deve quindi rientrare tra le priorità della Fil così da beneficiarne in futuro sia da un punto di vista socio-economico che ambientale. Importante anche sviluppare e promuovere metodologie comuni per misurare parametri ambientali e pratiche innovative volte a ridurre l’impatto del settore lattiero sull’ambiente. NUTRIZIONE Sul fronte nutrizionale l’attenzione sarà posta ai benefici per la salute legati alla caratteristica matrice lattiera, intesa come pacchetto di nutrienti e componenti lattieri che agiscono in maniera sinergica. La promozione proattiva da parte dello stesso settore lattiero circa le caratteristiche nutrizionali dei propri prodotti diventa fondamentale per far sì che latte e prodotti lattieri continuino a essere considerati come parte integrante, sostenibile e sicura di

un modello nutrizionale idoneo a tutte le età. Per far questo è necessario utilizzare robuste evidenze scientifiche e rivolgersi a soggetti e organizzazioni che abbiano peso nella definizione degli alimenti da considerare importanti nella dieta. Da non tralasciare l’aspetto di sostenibilità nutrizionale dei prodotti lattieri. Infatti, a fronte di un “costo” ambientale tipico di ogni alimento o filiera, i prodotti lattiero-caseari possono rivendicare un significativo apporto nutrizionale grazie alla loro ricchezza di nutrienti. Ricchezza e importanza sottolineate anche in una pubblicazione Fao con la quale l’organizzazione riconosce che nell’ambito di una dieta bilanciata, il latte e i prodotti lattierocaseari possono essere un’importante fonte di energia, proteine e grassi. È altresì riconosciuto che si tratta di prodotti ricchi di micronutrienti critici per la lotta alla malnutrizione nei Paesi in via di sviluppo, dove la dieta delle persone povere è spesso basata principalmente su cereali e amidi ed è poco varia. Considerato, quindi, il sempre più importante ruolo assunto dalla nutrizione nell’ambito delle Nazioni Unite negli ultimi anni, il settore lattiero è di fronte a una grossa opportunità per mostrare il grande contributo che potrebbe dare nella riduzione della malnutrizione.

SICUREZZA E STANDARD In ambito di sicurezza e qualità lattiera è considerata prioritaria l’individuazione di pericoli e indicatori chimici, fisici e biologici del settore. Attività che dovrebbe tenere in dovuta considerazione tanto il potenziale impatto sulla salute e il benessere del consumatore quanto la reputazione e l’economia del comparto. Altrettanto importante è stata valutata la promozione di best practice in materia di salute e benessere animale. Le attività legate a queste priorità comprendono la promozione da parte della Fil/Idf di approcci scientificamente fondati in relazione ai temi della sicurezza e della qualità, attraverso l’armonizzazione e l’uso di buone pratiche nella valutazione dei rischi e di strumenti di gestione, come i limiti massimi di residui, le quantità giornaliere tollerabili, appropriati livelli di protezione, obiettivi di sicurezza alimentare e di performance. Altre aree sulle quali concentrare gli sforzi riguardano la gestione dei contaminanti chimici emergenti e gli agenti antimicrobici. Sul fronte degli standard resta prioritaria l’interazione con il Codex alimentarius, così come l’individuazione di altre organizzazioni coinvolte nella formazione e definizione di modelli utili al comparto.

ATTUALITÀ_EDA

ETICHETTATURA D’ORIGINE DEI PRODOTTI EDA RIBADISCE IL PROPRIO “NO” di Rosanna Pecere L’European Dairy Association ha confermato la sua contrarietà a iniziative nazionali sull’etichettatura d’origine per i prodotti alimentari. In una lettera al Commissario europeo alla salute Vytenis Andriukaitis, Eda ha evidenziato che la Francia ha disatteso le osservazioni contenute nella lettera della Commissione, per gli aspetti che riguardavano l’incompatibilità delle sanzioni con il carattere sperimentale della norma, e non ha rispettato gli obblighi di notifica preliminare al Wto. Tale notifica avrebbe aperto un dibattito sulle implicazioni per il commercio e sull’efficacia dell’informazione per il consumatore, che evidentemente

la Francia ha preferito evitare. Inoltre, Eda ha evidenziato che il proliferare di norme nazionali non rispetta i requisiti contenuti nel regolamento “consumer information”, in quanto la norma nazionale non deve creare ostacoli alla libera circolazione sul territorio europeo, deve essere motivata, e dev’essere fornita la “prova” del fatto che i consumatori attribuiscano valore a tale informazioni. Eda ritiene che l’insieme di questi requisiti non sia stato rispettato. Invece, si assiste al proliferare di richieste di normative nazionali, con contenuti diversi tra loro, che renderanno complessa l’applicazione delle regole e

difficilmente potranno fornire un’informazione chiara ai consumatori europei. Ad esempio, la legislazione francese non si applica ad alcuni prodotti, come i formaggi fusi, a differenza delle altre notifiche finora pervenute a Bruxelles. In conclusione, Eda chiedeva di attendere l‘esito della fase sperimentale del testo francese e di sospendere l’adozione di tutte le normative richieste dagli altri Paesi. La Commissione europea ha invece preferito non esprimersi sui recenti testi notificati, dando il via libera all’introduzione di normative nazionali sia in Italia che in Lituania dal 2017.

NUTRIZIONE E SALUTE: RIDUZIONE DELL’ASSUNZIONE DI ZUCCHERI Prosegue l’attività della Commissione europea per ottenere un impegno degli Stati membri e dell’industria nella cosiddetta “riformulazione degli alimenti”, indirizzata in particolare a ridurre l’assunzione di zuccheri. In occasione della riunione del gruppo di esperti scientifici dell’Eda, il direttore di Dairy Uk Judith Bryans ha spiegato che l’attività di comunicazione scientifica portata avanti dal settore ha permesso di far conoscere alla Commissione europea la specificità dei nostri prodotti e l’elevato valore nutrizionale. Nell’interessante dibattito con una funzionaria della Dg Santé, Stephanie Bodenbach, i partecipanti hanno inoltre

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sottolineato che l’industria ha già preso impegni volontari di riduzione degli zuccheri nell’ambito dei programmi nazionali di “nutrizione e salute” e che intende rispettarli. Bodenbach, pur esprimendo soddisfazione per l’approccio del settore lattierocaseario europeo, ha detto che i lavori si concentreranno sui prodotti che fanno parte dell’alimentazione quotidiana per la maggioranza dei consumatori, e i lattiero-caseari sono tra questi. Nelle prossime riunioni Santé con gli Stati membri saranno esaminate le iniziative nazionali esistenti, con l’obiettivo di valutare la possibilità di un target di riduzione comune per l’Ue.

ATTUALITÀ news FATTORIE OSELLA

BENESSERE ANIMALE CERTIFICATO IN TUTTI GLI ALLEVAMENTI Fattorie Osella investe sul benessere animale. Dopo un anno di lavoro, l’industria piemontese ha centrato un importante risultato: è la prima impresa casearia ad aver ottenuto la certificazione del benessere animale nelle 38 aziende agricole da cui acquisisce il latte. Le stalle, tutte situate nell’arco di 50 km dal caseificio, sono state visitate, valutate e monitorate dagli esperti dell’Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta e del Compassion in World Farming (Ciwf), la principale organizzazione internazionale per il benessere degli animali d’allevamento in base al Protocollo CReNBA (Centro di Referenza Nazionale del Benessere Animale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Brescia). Quindi sono stati individuati i miglioramenti da apportare, come l’aggiunta di abbeveratoi e ventilatori prima insufficienti, una nuova pavimentazione anti ristagno e la creazione di zone relax dove gli animali possono muoversi agevolmente. Verificata l’attuazione di questi lavori, tutti i 38 allevatori hanno superato l’audit e ottenuto l’idoneità alla certificazione del benessere animale. Un traguardo importante che ora Fattorie Osella è pronta a divulgare anche ai suoi clienti, retailer e consumatori, per valorizzare ulteriormente i suoi prodotti sul mercato nazionale, dove già detiene una quota a valore del 60% nelle robiole e nei tomini freschi (dati Nielsen). “La nostra attenzione al benessere delle vacche da latte – ha dichiarato il business manager di

Fattorie Osella Paolo Amadori (a sinistra, nella foto) – si inserisce a pieno titolo all’interno della più ampia strategia di sostenibilità dell’azienda. Siamo convinti che un benessere elevato, in grado di garantire agli animali buona salute e libertà da sofferenze, si traduca anche in maggiore salubrità e sicurezza del latte prodotto”. “Da sempre adottiamo e sosteniamo programmi e pratiche agricole che aiutino a sviluppare un approvvigionamento sostenibile e di alta qualità delle materie prime – ha sottolineato il managing director Italy & Greece di Mondeléz Massimo Estrinelli (a destra, nella foto) – perché ciò avvenga, lavoriamo a stretto contatto con i nostri fornitori e ci impegniamo a sostenere un processo continuo di miglioramento in grado di garantire alti standard di qualità, così come la sicurezza e il benessere degli animali”.

STUFFER

NUOVO FORMATO PER LO YOGURT ALLA FRUTTA Stuffer lancia quattro nuovi yogurt nel formato da 150 g, con latte da alimentazione Ogm Free e frutta in pezzi. Nuovo design, confezione più grande e tanta frutta in più. L’azienda di Bolzano, da sempre attenta alle esigenze e alla salute dei consumatori e alla qualità delle materie prime, ha scelto di sviluppare una nuova linea di yogurt che unisce il gusto della frutta in pezzi all’utilizzo di latte intero, proveniente solo da mucche allevate con alimentazione no Ogm. Le nuove referenze, nei gusti pesca-albicocca, fragola, lampone e banana, sono prive di glutine e conservanti aggiunti e si presentano in un’elegante confezione da 150 grammi.

IL MONDO DEL LATTE 17

ATTUALITÀ news

SACCO SYSTEM

NUOVO POLO BIOTECH PER L’INNOVAZIONE ALIMENTARE È nato Sacco System, il polo biotech di eccellenza internazionale applicata alle industrie alimentari, nutraceutiche e farmaceutiche. Da oggi quattro società (Caglificio Clerici, Sacco, Csl e Kemikalia) operano sinergicamente all’interno di un unico sistema aziendale, mantenendo valide la propria autonomia, le caratteristiche e le specificità produttive. Obiettivo della nuova realtà, con sede a Cadorago (Co), è quello di fornire ai propri clienti soluzioni innovative e personalizzate, capaci di rispondere alle moderne sfide del settore food and health. La mission di Sacco System è contenuta nel pay-off “Supporting food culture and life”: la buona alimentazione e il miglioramento della vita dei consumatori richiedono la fabbricazione di prodotti finiti

più sani, naturali e funzionali, frutto della condivisione di risorse e know-how da parte delle quattro aziende. Il concetto di evoluzione, che va oltre l’innovazione, rappresenta l’approccio comune di Sacco System per una crescita virtuosa ed è racchiuso in sette punti di forza: family company, tradizione ed expertise, intelligenza creativa, affidabilità, ricerca e innovazione, formazione, personalizzazione. Sacco System crede nella condivisione del progresso scientifico con i propri stakeholder: clienti, partner, collaboratori, fornitori, distributori. Per questo ha dato avvio a una strategia di comunicazione moderna e digitale, aperta al dialogo, impegnata a costruire una comunità di talenti, ma anche di appassionati e curiosi.

La narrazione della nuova realtà passa attraverso il sito saccosystem.com, che raccoglie il sapere e l’attività delle quattro aziende, il video corporate, che sintetizza i valori del polo, e la newsletter informativa sui temi e i prodotti cibo e salute.

LATTERIA SOLIGO

PIÙ SICUREZZA PER I CONSUMATORI Latteria Soligo è la prima azienda lattiero-casearia del nordest ad applicare la tecnologia Safetypack, un’innovazione che rivoluziona gli standard della sicurezza alimentare, perché consente il controllo in tempo reale sul 100% della produzione a garanzia del consumatore. La tecnologia Safetypack, applicata nella linea di produzione di mozzarella all’interno dello stabilimento di Farra di Soligo (Tv), è frutto di un progetto di ricerca europeo. Utilizza un sensore spettroscopico a laser e permette il controllo dell’atmosfera protettiva interna (Map) e dell’integrità delle confezioni. Si tratta di una vera rivoluzione del packaging e della produzione in linea nell’industria alimentare. La tecnologia consente non solo di intercettare immediatamente un eventuale prodotto non conforme, ma anche di assicurare che sapore, aroma e proprietà organolettiche del prodotto stesso – nel caso di un formaggio fresco e delicato come la mozzarella – restino inalterati. Questo significa garantire la genuità del prodotto, dalla produzione della materia prima (il latte), attraverso il processo di trasformazione casearia, fino alla tavola. Un aspetto fondamentale per un’azienda cooperativa come Latteria Soligo, dove il patto di fiducia tra allevatori e consumatori è fondamentale.

18 IL MONDO DEL LATTE

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ATTUALITÀ news

GRANA PADANO DOP LO SPOT CELEBRA LE ORIGINI

Da metà settembre il Grana Padano è tornato in televisione, sulle emittenti nazionali e internazionali, con il nuovo spot che richiama le origini del noto formaggio Dop. Punta dritto al cuore del consumatore la storia raccontata attraverso il dialogo e le immagini di un nonno e di suo nipote, nella quale si ricorda la grande importanza di non dimenticare mai chi siamo e da dove veniamo, perché sono le origini e le tradizioni che fanno la differenza. Lo spot inizia con il ritrovamento di una scatola dei ricordi che un bambino apre insieme al nonno. Ogni pezzo che ne affiora riporta quest’ultimo a un passato legato alla sua terra d’origine: la terra della Pianura Padana, il profumo dell’erba e il sapore di Grana Padano che nasce da un territorio unico, e solo in quello. Il finale svela che nonno e nipote sono in un ristorante di New York, dove l’intera famiglia si è trasferita tanti anni fa. Seppur lontano da casa da tempo, la famiglia non dimentica le proprie origini ma, al contrario,

le tramanda di generazione in generazione. Così come Grana Padano, che da oltre otto secoli non rinuncia alle sue tradizioni e alla produzione e alla lavorazione di un prodotto che solo così raggiunge i consumatori di tutto il mondo, con la sua genuina e unica bontà. Con il filmato ideato da McCann Worldgroup, Grana Padano torna a parlare di sé e a far parlare di sé, in Italia e Oltreoceano, con una pianificazione che coinvolgerà Germania, Svizzera, Francia, Regno Unito e Stati Uniti.

ASIAGO DOP MOZZARELLA DI BUFALA DOP CONCORSO PONTE TRA NEGOZI E WEB IL CONSORZIO TRASLOCA ALLA REGGIA

Dal 3 ottobre scorso il Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala campana Dop ha un nuovo indirizzo. L’ente si è trasferito nella prestigiosa location all’interno della Reggia di Caserta, (precisamente nelle Regie cavallerizze), in via Gasparri 1, 81100 Caserta. Invariati i numeri di telefono e fax.

20 IL MONDO DEL LATTE

Il concorso del Consorzio Tutela Formaggio Asiago Dop lancia un concorso che fino al 31 dicembre unirà retail e mondo digitale premiando i clienti dei punti vendita al dettaglio e delle gastronomie aderenti all’Asiago network. “l’APPetito vien VINCEndo” è il nome del contest dedicato ai clienti dei punti vendita al dettaglio e delle gastronomie dell’Asiago network, il selezionato gruppo di ambasciatori della specialità veneto-trentina che aderiscono all’iniziativa. Il concorso sperimenta nuovi percorsi di dialogo tra il mondo del retail e il digitale, utilizzando strumenti e modalità vicini ai consumatori più giovani e valorizzando la relazione con il proprio negoziante. Chi acquisterà Asiago Dop in un negozio, riceverà un gratta e vinci. Dopo aver grattato la cartolina, il cliente dovrà inserire il codice riportato all’interno dell’App Formaggio Asiago Dop, eventualmente scaricandola sul proprio telefonino. I codici fortunati permetteranno di vincere 1 kg di formaggio che sarà spedito direttamente al recapito del vincitore.

CENTRALE DEL LATTE D’ITALIA

IRONIA NELLA CAMPAGNA CORPORATE PER LA NUOVA SOCIETÀ

O DEL

L AT T E IL MOND

2016 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXX

MENSILE

– ROMA

70% ALE NTO POST NAME E IN ABBO

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tor y CASA RA

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NE POSTE ITALIA

ia O: cosa camb ITALIANI e CIB le imitazioni tro con Ue m DOP: vademecu

ORGANO

UFFICIALE

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO

ITALIANO

società volta alla creazione di un polo interregionale, specializzato nella produzione e nella commercializzazione di prodotti lattiero-caseari che aggrega realtà e marchi a livello locale, accomunati da valori essenziali, quali la qualità, la sicurezza, la territorialità e la valorizzazione della filiera zootecnica delle regioni interessate.

DALLE STALLE ALLE STELLE Oggi, dopo la fusione con Centrale del Latte di Firenze, Pistoia e Livorno S.p.A. diventiamo il terzo polo italiano del latte fresco. Con 161 stalle e 5 stabilimenti produttivi. E la nostra società cambia nome: da Centrale del Latte di Torino & C. S.p.A. a Centrale del Latte d’Italia S.p.A. quotata nel segmento STAR del Mercato Telematico Azionario di Borsa Italiana. Anche Centrale del Latte di Firenze, Pistoia e Livorno S.p.A. cambia nome e diventa Centrale del Latte della Toscana S.p.A.

www.centralelatteitalia.com

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE

IL MONDO DEL

-AT/c/RM AUT MP

N. 11

NOVEMBRE

taglio economico finanziario, (media buying interno all’azienda), la campagna è stata pensata e realizzata dall’agenzia PicNic di Milano, sigla che segue la Centrale del Latte di Torino per le campagne di prodotto. Il titolo dell’avviso “Dalle stalle alle stelle” cita al contrario un noto proverbio italiano, quelle stelle che richiamano il segmento Star del Mercato Telematico Azionario di Borsa Italiana dove il titolo continuerà a essere quotato raccogliendo l’eredità di Centrale del Latte di Torino, al listino dal 2001. Una campagna corporate dal tono leggero e fresco, un titolo accattivante che comunica con ironia un grande cambiamento e un grande passo in avanti per Centrale del Latte di Torino che, attraverso l’aggregazione con Centrale del Latte di Firenze, Pistoia e Livorno, cambia nome in Centrale del Latte d’Italia. Questa operazione si inserisce in una strategia di crescita comune alle due

campagna di PicNic

“Dalle stalle alle stelle”. La rivisitazione del noto adagio è il titolo della campagna pubblicitaria che annuncia la costituzione della Centrale del Latte d’Italia, il terzo polo lattiero-caseario italiano, nato dalla recente fusione tra Centrale del Latte di Torino e Centrale del Latte di Firenze, Pistoia e Livorno. La nuova realtà può contare su un fatturato aggregato di circa 200 milioni di euro, cinque stabilimenti in altrettante regioni italiane, 433 dipendenti, 161 stalle conferenti e un totale di oltre 119 milioni di litri di volume di latte lavorato. Grazie a una flotta di oltre 320 automezzi refrigerati, Centrale del Latte d’Italia serve quotidianamente 2.750 punti vendita nella grande distribuzione organizzata e circa 11.600 imprese clienti nel dettaglio tradizionale, smistando ogni giorno i propri prodotti contraddistinti da 12 differenti brand. Pianificata da giovedì 6 ottobre sulla stampa quotidiana di

FIL-IDF

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Organo ufficiale di ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF Il costo dell’abbonamento per l’anno 2016 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00) “Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

ATTUALITÀ libri MAMMA… HO FAME! – UNA RICETTA AL GIORNO PER DIVENTARE GRANDI Ricette e consigli nutrizionali per l’alimentazione in un manuale per i genitori pratico, semplice, ma anche scientifico. È “Mamma… ho fame! Una ricetta al giorno per diventare grandi” (Educazione Nutrizionale Grana Padano, 2016, 120 pp.). Le ricette sono dello chef Danilo Angè, la nutrizionista Carolina Poli ha elaborato i consigli nutrizionali, il tutto con la supervisione scientifica di Claudio Maffeis, professore associato di Pediatria all’Università di Verona. Il volume è diviso in due parti. La prima riporta alcune nozioni fondamentali di educazione alimentare per i bambini dai 3 ai 10 anni e i concetti sono esposti in modo semplice e chiaro, divisi per paragrafi. Nella seconda parte vengono proposte 30 ricette per preparare colazioni e merende, piatti unici e primi piatti, corredate da illustrazioni e filastrocche per invogliare a una dieta varia e completa. Per ogni ricetta sono descritti gli ingredienti, le modalità di preparazione, l’analisi della nutrizionista, i valori dei macronutrienti per porzione.

...

una ricetta al giorno

per diventare grandi

SUPERFOOD, 40 STRAORDINARI ALIMENTI DALLA COLAZIONE ALLA CENA I superfood sono la moda del momento. Una categoria di alimenti, ricercati per le proprietà nutrizionali (antiage in particolare), che spazia dalle bacche ai germogli, dai semi oleosi alle alghe, dai legumi alla frutta. I guru statunitensi della nutrizione ne lodano il contenuto di antiossidanti e ne promuovono il consumo perché benefico per il sistema immunitario e per mantenersi in buona salute. Vale la pena di saperne di più documentandosi su testi specializzati, come “Superfood, 40 straordinari alimenti dalla colazione alla cena”(Red Editore, 2016, 176 pp.), dove Jessica Nadel suggerisce oltre 100 idee per inserire i superfood nell’alimentazione di ogni giorno. 22 IL MONDO DEL LATTE

UNA SECONDA NATURA Dacché Nabucodonosor elevò i giardini pensili di Babilonia per lenire la nostalgia della sua sposa per le colline dell’infanzia, il giardino è sempre stato una seconda natura, forgiata dall’uomo in base alla sua cultura ed esperienza. Ma di questi tempi il giardino e l’orto sono anche un campo di battaglia ideologico ed etico fra l’utopia suburbana del prato sempre perfettamente curato e la ribellione antinomiana dei cultori della wilderness, discepoli di Thoreau. Con questo volume Michael Pollan (Adelphi editore, 2016, 309 pp. ) ha scritto al tempo stesso un’esilarante autobiografia, il racconto di un’odissea intellettuale e un brioso trattato di giardinaggio empirico-teorico.

GUIDA AL PARMIGIANO REGGIANO È la prima guida ragionata ai caseifici dove si produce il Parmigiano Reggiano DOP. A realizzarla è stato Slow Food (Slow Food Editore, 2016, 240 pp.), che ha scelto 132 caseifici raccontando di ciascuno la sua storia, le sue caratteristiche peculiari, la tipicità del formaggio che vi viene prodotto. I caseifici sono stati selezionati anche in virtù della vocazione e dell’implementazione della vendita diretta al consumatore nelle sue varie tipologie (negozio annesso al caseificio, vendite a commercianti e ristoranti, gestione di agriturismo, e-commerce), rendendo riconoscibile l’identità del caseificio e le specifiche scelte produttive. Completano il volume una selezione delle 22 migliori forme di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, gli indirizzi dove fare buoni acquisti e una ricca parte che racconta nel dettaglio ogni aspetto distintivo, dalle origini all’allevamento, dalla lavorazione agli aspetti nutrizionali di quello che è famoso in tutto il mondo come il “re” dei formaggi italiani.

PROTAGONISTI

CASA RADICCI,

DOVE ABITANO LE TRADIZIONI CASEARIE DEL NORD E DEL SUD ITALIA

Azienda creata in Piemonte da una famiglia pugliese negli anni Cinquanta. Oggi è una realtà consolidata che esporta in tutto il mondo di Gianluca Pierangelini

La storia della famiglia Radicci è una di quelle che potrebbero essere raccontate alle nuove generazioni come esempio di una tipica vita imprenditoriale italiana. Quella di una famiglia del sud originaria della Puglia, più precisamente della splendida Gioia del Colle, che si trasferisce al nord in cerca di fortuna e, più che trovarla, se la crea. Con un bagaglio colmo di ricette casearie pugliesi, i Radicci si mettono in viaggio per risalire la penisola intorno agli anni Cinquanta e approdano in Piemonte, dove poi costruiranno una tra le più importanti realtà del settore lattiero-caseario italiano.

24 IL MONDO DEL LATTE

Nel 1975 nasce il Caseificio Pugliese, che offre prodotti di qualità e tradizione frutto di un mix di due culture. Inizia così la produzione di mozzarelle fior di latte, nodini, burrata, ricotta artigianale, scamorze bianche e affumicate, il tutto con latte 100% piemontese. Pian piano il caseificio si allarga e sceglie di ampliare le linee produttive per soddisfare un numero maggiore di consumatori, acquisendo il marchio Conrado, una certezza casearia piemontese fin dal 1933. Ai freschi e alle paste filate pugliesi, quindi, si aggiungono anche le tipicità locali. Ma l’espansione prosegue e nel 2012 entra a far parte del gruppo anche

il marchio veneto Spega, che già da decenni offriva ai consumatori prodotti freschi di latte vaccino e di capra. Cresce l’azienda, crescono le ambizioni, ma rimangono saldi i principi di una famiglia di imprenditori che crede nei valori dell’artigianalità e dell’italianità, ma anche nell’innovazione dei suoi prodotti. È sulla base di queste importanti prerogative che le produzioni del Gruppo Radicci si sono ampliate, conquistando sempre maggiore spazio sia nel mercato nazionale che in quelli esteri. Infatti, un altro fattore importante di questa realtà imprenditoriale è l’export. Negli anni i prodotti Radicci

CONOSCIAMOLA MEGLIO

SIMONA RADICCI La ricetta della felicità? Fare ciò che si ama, e amare ciò che si fa. La sua virtù principale? Non arrendermi mai. Il mio difetto? Essere impaziente e testarda. Quello che mi piace negli altri? La pazienza. Quello che non tollero? L’odio e la cattiveria. Razionale o istintiva? Istintiva, ma sto imparando a essere più razionale. La persona che ammiro? Mio padre per ciò che ha creato, e tra le donne la "Lady di ferro": Margaret Thatcher. Tre parole per descrivere il suo carattere? Mi piace quando mi descrivono: forte, solida e corretta. Colazione dolce tradizionale o salata continentale? Dolce, ho bisogno di zuccheri al mattino. Un viaggio in una grande città o in un borgo medievale? New York è la mia città.

hanno varcato i confini italiani, arrivando sulle tavole dei consumatori europei e poi di quelli asiatici. I successi raggiunti in quarant’anni – non senza difficoltà – vengono valorizzati con la nascita di un nuovo brand contraddistinto dal nome della famiglia che ha reso il tutto possibile: Casa Radicci. Il neonato corporate brand – capofila dei marchi Caseificio Pugliese, Conrado e Spega – offre una vasta di gamma di referenze lavorate con latte vaccino e caprino 100% piemontese, munto da mucche Frisone e da capre Saanen e Camosciate. Oggi Casa Radicci è una realtà di 150 persone che lavorano per garantire la qualità e la tradizione che caratterizzano questa azienda. Ogni giorno vengono trasformate più di 200 tonnellate di latte osservando le antiche ricette, senza perdere di vista l’efficienza tecnologica garantita da ricerca e sviluppo su cui l’azienda conta molto. La frontwoman dell’azienda oggi è Simona Radicci, marketing & export manager del Caseificio Pugliese F.lli Radicci Spa, alla quale abbiamo rivolto qualche domanda. Il vostro motto “Oggi come ieri per domani” è un po’ la sintesi della vostra storia aziendale. È particolarmente interessante vedere come la tradizione casearia sia afﬁancata dalla necessità di progresso per consegnare sulle tavole dei consumatori un prodotto completo. Storia a parte, quali sono le vostre scelte in fatto di ricerca e sviluppo? Oggi più che mai anche in settori come il nostro che per definizione sono tradizionali, bisogna saper guardare avanti per offrire un prodotto non solo sicuro, ma anche innovativo e di servizio. Casa Radicci investe molto in R&D sia sulla linea dei formaggi freschi su quella linea Individual-Quick-Freezing. Da oltre cinque anni abbiamo una

IL MONDO DEL LATTE 25

PROTAGONISTI linea frozen Iqf che ci permette Sapere che dietro un brand e di offrire prodotti di servizio per un prodotto c’è la storia di una i mercati di lungo raggio come famiglia, della mia famiglia, Asia e America. e che vogliamo assumerci il Casa Radicci è un brand rischio di metterci la faccia e il che vi consente di mettere nome. in primo piano, oltre che la Una realtà in evoluzione faccia, anche come la vostra, il nome della che propone vostra famiglia. prodotti italiani L'obiettivo È una scelta di qualità, ambirà sulla quale a una diffusione è portare avete puntato sempre più l'export molto. Che capillare valore aggiunto nei mercati al 30% può dare internazionali. nel giro di questo nuovo Da export cinque anni corporate brand manager, all’azienda? ci spiega Dare un nome l’importanza e un volto a un dell’export nella brand è per noi oggi sinonimo vostra politica aziendale di affidabilità, è una scelta e le vostre strategie per di carattere e coraggiosa, arrivare ai consumatori di riteniamo vincente; mi tutto il mondo? piacerebbe che il consumatore L’estero è il presente e potesse riconoscersi nei nostri il futuro, Casa Radicci è valori e nella nostra storia: un’eccellenza italiana che quella di una famiglia che da investe oltreconfine e che ha oltre cinquant'anni produce l’ambizione di arrivare a quota ogni giorno formaggi freschi e 30% di export nei prossimi frozen a pasta filata e molle. quattro o cinque anni.

26 IL MONDO DEL LATTE

L’importanza della comunicazione nella gestione di un’azienda è in costante crescita. Bisogna essere in grado di ribattere alla disinformazione, specialmente nel nostro settore, che si insinua attraverso qualsiasi mezzo di comunicazione ed è sempre più difﬁcile tenere sotto controllo. Lei crede in una strategia condivisa a livello settoriale in questo senso? Oppure crede che questo aspetto debba essere una prerogativa delle singole aziende? Assolutamente si, bisogna combattere non solo la disinformazione, ma soprattutto la mala informazione: a tale riguardo mi impegnerò insieme ai miei colleghi del gruppo "Giovani di Assolatte" per fare in modo che questo fenomeno di cattiva informazione venga ridimensionato. Auspico nell’interesse di tutti che ciò accada nel più breve tempo possibile.

INCONTRI ECCELLENTI Con le confezioni di degustazione Ferrari, i grandi formaggi della tradizione casearia italiana incontrano mieli, salse dolci e piccanti a base di frutta e condimenti balsamici. Un viaggio alla scoperta di sapori e aromi per una degustazione raffinata e dai delicati contrasti. Scopri di piĂš su www.ferrariformaggi.itÂ

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ECONOMIA

GLI ITALIANI IN FUGA DAL CIBO

Cambiano l’auto, il telefonino, gli elettrodomestici e pensano di comprare casa, ma risparmiano sugli alimentari e sembrano meno affezionati a latticini e formaggi. Questo il ritratto dei consumatori italiani tracciato dal rapporto Coop 2016 di Samuele Ferrigato Ripresa debole, consumi stagnanti, incognite per il futuro. E poi abitudini alimentari che stanno radicalmente cambiando rispetto anche solo a una decina d’anni fa. Tutti elementi che non fanno sorridere l’industria agroalimentare italiana, contenuti nel rapporto Coop 2016, presentato a Milano dall’Ufficio studi Ancc-Coop con i contributi di Ref, Nielsen, Iri, Gfk, Demos, Nomisma e Ufficio studi Mediobanca. Nel carrello della spesa i cibi sono sempre più light e si afferma lo stile alimentare “pulito”. Da qui la riscoperta di ingredienti ritenuti superfood, come zenzero e quinoa. Uno

scenario dal quale emerge con chiarezza che le aziende del food made in Italy devono cercare sempre di più oltreconfine le proprie fortune.

maggior flessione sono le carni (-4,1%, che diventa -13% negli ultimi sei anni) e i latticini (-1,8%) mentre aumenta il consumo di alimenti “salutari” come pesce (+5,2%), I prodotti CARRELLO SEMPRE frutta fresca alimentari PIÙ LEGGERO (+4,3%) e frutta I dati secca (+14,8%). italiani dell’indagine Inoltre, l’indagine sono più Coop dicono Coop certifica apprezzati che rispetto allo per il quinto stesso periodo anno consecutivo all’estero dello scorso anno l’arretramento le vendite nella del carrello basic Gdo nel primo (-5,3%), quello semestre 2016 hanno tirato che raggruppa alcuni dei il freno: -0,3% con cali sia nei prodotti di base della nostra prodotti alimentari (-0,1%) sia alimentazione più consolidata nella chimica (-1,2%) sia nel (pasta secca, passata di non food (-2,4%). Le aree in pomodoro, latte, olio d’oliva,

IL MONDO DEL LATTE 29

ECONOMIA VENDITE NELLA GDO: I PRODOTTI TOP TEN E I BOTTOM TEN NEL PRIMO SEMESTRE 2016 (VARIAZIONI % SULLO STESSO PERIODO DELL’ANNO PRECEDENTE)

PIATTI PRONTI - ZUPPE ZUCCHERO DI CANNA BIRRE ALCOLICHE BIONDE CAFFÈ IN CAPSULE SALMONE AFFUMICATO PROSCIUTTO CRUDO IN VASCHETTA LATTE UHT ALTA DIGERIBILITÀ BRESAOLA

ACQUA NON GASSATA

41,9% 36,5% 25,1% 19,1% 15,3% 13,3% 12,8% 12,3% 12,1% 8,1%

BOTTOM TEN

VARIAZIONE %

-15,4% WURSTEL SUINO -13,2% ZUCCHERO RAFFINATO -7,2% OLIO EXTRAVERGINE OLIVA -6,0% CREME SPALMABILI -5,7% BURRO -4,2% BISCOTTI FROLLINI CLASSICI -3,9% LATTE UHT PARZIALMENTE SCREMATO -3,7% PASTA DI SEMOLA CORTA -3,3% CAFFÈ MACINATO -2,8% LATTE UHT INTERO

➤

PROSCIUTTO COTTO IN VASCHETTA

VARIAZIONE %

➤

TOP TEN

I prodotti sono selezionati per contributo e ordinati nella tavola per variazione Fonte: Ref Ricerche su dati Nielsen

riso, ecc.). Un andamento che suggerisce una volta di più il desiderio degli italiani di sperimentare alimenti nuovi e aderire a stili alimentari innovativi che superano la tradizione. Ma, soprattutto, alla diminuzione dei prodotti di base corrisponde un netto incremento dei piatti pronti (+6,8%), che appare

coerente con la ripresa del mercato del lavoro e la maggiore frequenza di tutte le attività extradomestiche: sono in crescita tutti quei prodotti con un elevato contenuto di servizio e che assicurano una fruibilità più immediata (zuppe, risotti, preparati, condimenti).

ALIMENTARE: FATTURATI FERMI NEI PRIMI MESI DEL 2016 TREND VENDITE A VALORE DI FOOD CONFEZIONATO, BEVANDE E PRODOTTI FRESCHI A PESO VARIABILE, DATI IN %, TOTALE ITALIA

2015

GEN-GIU 16

TOTALE ALIMENTARE

+1,1%

-0,1%

FOOD CONFEZIONATO

+2,2%

+1,2%

FRESCO PESO VARIABILE

-0,9%

-2,7%

Fonte: Rapporto Coop 2016/Nielsen

30 IL MONDO DEL LATTE

MAGRO ED ETNICO Gli italiani sono i più magri d’Europa: mangiamo di meno in quantità, ma sempre più global (si veda l’impennata del carrello etnico +8% nel primo semestre 2016); i cibi sono sempre più light (nella top ten lo zucchero di canna domina rispetto a quello raffinato così come il latte ad alta digeribilità), i prodotti “senza” (senza sale, senza glutine, senza lattosio, ecc.) crescono del 5,7% nel primo semestre e si afferma lo stile alimentare “clean”. Ripulirsi è il mantra a tavola dei nuovi italiani, fornire al proprio organismo solo carburante sano e per farlo si ricorre a due armi. La prima consiste nella riscoperta di ingredienti antichi presentati come i superfood di oggi: lo zenzero, la quinoa, la curcuma, parole cercate ossessivamente in rete, ma anche un segmento di fatturato in crescita (il giro d’affari dello zenzero anno su anno fa registrare un +141% e la curcuma supera il 93%). Di fronte a tanta sapienza

LE PRIORITÀ DEGLI ITALIANI NELLA SCELTA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

34%

PER UNO STILE DI VITA SANO

29%

CHE FACILITANO LA VITA

il bio, che pure continua a crescere a due cifre, è oramai un gioco da bambini e ha assunto le sembianze di un consumo di massa. Questa specie di paleontologia del gusto può anche essere stata influenzata dalle nuove forme di religiosità che si fanno strada nel nostro Paese e che mescolano la pratica fisica, la concentrazione mentale, la ricerca della serenità d’animo: due milioni gli italiani che praticano yoga, il doppio rispetto al 2011. Una tendenza che invade la rete dove sui siti specializzati e nelle grandi piattaforme di aggregazione viene venduto un accessorio per la meditazione ogni 83 secondi. “SENZA” È MEGLIO CHE “CON” In Italia è boom dell’altro cibo: pillole, barrette, budini, frullati, zuppe e beveroni, cibi sostitutivi che limitano l’apporto calorico, garantiscono l’assunzione

15% COMODI DA USARE

28% ETICAMENTE SOSTENIBILI

ottimale di vitamine e sali minerali e possiedono evidenti vantaggi in termini di conservabilità e rapidità di preparazione. Rimpiazzare qualche pasto con bevande o barrette dolci, magari lo spuntino o il pranzo sul posto di lavoro o in

+5,7% gli acquisti di prodotti “senza“ nel primo semestre 2016

viaggio, può essere utile per combattere le tentazioni e ovviare a qualche errore dietetico, più frequente quando si mangia alla mensa o al bar. L’Italia è il Paese leader in Europa per dimensioni, crescita e articolazione del mercato degli integratori: il fatturato è di oltre 2,5 miliardi

28% ECOLOGICI

di euro all’anno (+7,7% anno su anno). La loro diffusione sta progressivamente configurando un consumo di massa, in virtù della capacità di rispondere efficacemente alle aspettative di un consumatore con esigenze di salute sempre più evolute. Ma c’è una doverosa precisazione da fare: l’indagine Coop mostra che se si fa eccezione, appunto, per gli integratori, tutti gli altri prodotti “con” che per molti anni sono

+7,7% la performance a valore degli integratori alimentari

stati considerati il futuro dell’alimentazione (probiotici, vitamine, fermenti) mettono a segno una performance

IL MONDO DEL LATTE 31

ECONOMIA nettamente inferiore ai prodotti “senza” (senza zuccheri, senza lattosio, senza glutine), che al contrario continuano a essere oggetto di una continua espansione. Gli italiani, in sostanza, preferiscono un’alimentazione che persegua il benessere per sottrazione, piuttosto che per aggiunte tecnologiche, percepite come alterazioni alla naturalità dei prodotti.

-0,3% i prezzi di latticini e formaggi nel primo semestre 2016

-15%

le vendite di latte Uht intero in Gdo nei primi sei mesi del 2016

PRODOTTI DOP Prodotti ortofrutticoli, pasta (38%) e formaggi (18%), sono le categorie con più denominazioni protette nel comparto food. In termine di valore alla produzione, invece, guidano la classifica i formaggi, che con 3,7 miliardi di euro rappresentano oltre il 57% del totale del comparto agroalimentare. Il mercato del food & wine a denominazione tutelata appare particolarmente dinamico soprattutto sui mercati esteri: le esportazioni, pari a 7,1 miliardi fanno segnare una crescita di oltre l’8% su base annua e contano per il 21% sul totale dell’export agroalimentare italiano. Sempre nell’ambito delle Dop, i formaggi sono leader anche delle esportazioni, con 1,5 miliardi a valore, pari al 55% del totale delle esportazioni

32 IL MONDO DEL LATTE

del segmento dei prodotti i primi dieci prodotti che fanno certificati. Con un contributo registrare le performance pari a tre quarti peggiori, in della produzione, compagnia del le principali burro (-4,2%). A Il passaparola denominazioni, bilanciare questo ha sostituito Grana Padano, calo c’è il forte la pubblicità Parmigiano aumento delle Reggiano e vendite di latte nel creare la Gorgonzola, sono Uht senza lattosio reputazione le più richieste. (+12,8%) e dei di un cibo Seguono i prodotti derivati del latte di a base di carne riso e soia: +20%. (Prosciutto di Parma e San REBUS PER Daniele), frutta e verdura IL MARKETING (mela Alto Adige e mela Val C’era una volta la pubblicità, di Non e il pomodoro San con il suo richiamo di emozioni Marzano) l’aceto balsamico di ed esperienze. O il prezzo, come veicolo di riconoscibilità Modena e gli oli extravergine e qualità del prodotto. C’era d’oliva. Nel mercato interno, invece, le una volta la marca, con il suo portato di valori: affidabilità, vendite di latticini e formaggi sicurezza, familiarità. O ancora nel primo semestre 2016 le offerte e le promozioni, sono in calo dell’1,8%, con con le loro promesse di una diminuzione più marcata convenienza e risparmio. Per del peso imposto (-2,1%) non parlare della fidelizzazione rispetto al variabile (-1%). C’è nei confronti di un punto da dire che i prodotti a peso variabile pesano per il 76% del vendita o del dettagliante di fiducia, spesso convincente totale delle vendite, contro il nel dispensare consigli e 24% di quelli a peso fisso. suggerimenti. Non va meglio per il latte. È un fatto noto e ampiamente Nei primi sei mesi dell’anno, documentato che il nel canale Gdo, sia l’intero consumatore nel corso dei (-15,4%) che il parzialmente lunghi anni della recessione scremato Uht (-3,7%) sono tra

L’INFLAZIONE ALIMENTARE: I PREZZI PER REPARTO (VARIAZIONI % SUL PERIODO INDICATO) REPARTO

MEDIA 2015

PRIMO SEMESTRE 2016

0,3

0,2

BEVANDE

0,3

0,1

ALIMENTARI CONFEZIONATI

0,7

LATTICINI E SALUMI

-0,3

GELATI E SURGELATI

-0.6

-0,9

CURA DEGLI ANIMALI

0,5

-0,4

CARNI

0,1

0,4

FRESCO ITTICO

1,8

4,1

FRESCO ORTOFRUTTICOLO

5,5

-1,8

ALIMENTI E BEVANDE

1,1

0,0

ALIMENTI LAVORATI

Fonte: REF Ricerche su dati Istat (NIC)

sia diventato nomade, quasi reputazione a suon di migliaia un adultero seriale in nome di di like o di visualizzazioni. più stringenti budget di spesa. Allo stesso modo si riduce Eppure, oggi che le condizioni l’importanza del prezzo di economiche vendita. Pur in un delle famiglie contesto in cui sono in lento l’attenzione ai La ricchezza miglioramento, vincoli di spesa è in Italia appare più ancora fortissima, evidente il le scelte della è troppo cambiamento maggioranza concentrata nelle metriche dei consumatori nelle mani di scelta degli passano prima da italiani. altri attributi del degli over 65 Innanzitutto, prodotto e affidano contano sempre ad altre strategie di meno i classici risparmio (la lotta canali di comunicazione con agli sprechi, la diminuzione il consumatore e i contenuti degli acquisti, la ricerca di immateriali del prodotto. migliori occasioni di acquisto) La pubblicità, la marca, le il compito di limitare gli promozioni lasciano sempre esborsi monetari connessi con più spazio all’informazione il consumo. orizzontale che si diffonde soprattutto tramite web e ADEGUARSI È COMPLICATO social media. Consigli e Di fronte a tanti cambiamenti recensioni che per quella via e al crollo di altrettanti punti vengono da persone fidate o di riferimento, le imprese da guru della rete, da medici sono in affanno e la grande o chef stellati, da opinionisti distribuzione non fa meglio: che si sono costruiti una solo gli specializzati in grado

di colpire target individuali di consumatori ottengono soddisfazioni economiche (la redditività degli specialisti nel largo consumo è cinque volte quella della grande distribuzione moderna). Sul trend dei consumi in Italia pesano evidentemente la crisi degli ultimi anni e alcune tendenze di fondo del nostro Paese, fotografate dall’analisi a tutto campo realizzata con precisione nel Rapporto curato da Albino Russo, direttore dell’ufficio studi Coop: l’erosione dei redditi e del risparmio delle famiglie (dal 2007 a oggi il tasso di risparmio è calato di circa 3 punti percentuali); un tasso di disoccupazione giovanile elevatissimo (al 37,6% e quattro under 35 su cinque ammettono di sentirsi ai margini della società); la ricchezza finanziaria concentrata nel portafoglio degli over 65: 154mila euro contro i 18mila dei cosiddetti millenials.

IL MONDO DEL LATTE 33

ECONOMIA

OTTO TREND ALIMENTARI DEI PROSSIMI MESI Dal “clean label” al “tailor made”, dal “free from” al “bio&tipico”, ecco le mode che cambieranno la nostra tavola di Marino Simonetti

Cambia, eccome se cambia, la tavola degli italiani. E non solo sull’onda di mode del momento, ma anche in virtù di un diverso approccio all’alimentazione, alla cucina e alla nutrizione. E questo determina importanti ripercussioni sulle politiche produttive delle aziende alimentari, che stanno investendo per sviluppare l’innovazione e per continuare a soddisfare le esigenze di ogni

consumatore. Ma quali sono i macro-trend del momento, quelli di cui vedremo (e assaggeremo) le conseguenze nei mesi a venire? Lo svela l’Osservatorio Assolatte, che ha condotto un monitoraggio di tutti i principali studi internazionali sul food trendsetting e ha individuato le otto tendenze da tenere d’occhio.

1) CLEAN LABEL

3) SALUTISMO

Mettono l’accento sull’origine naturale e genuina dei prodotti alimentari, valorizzano le aziende che investono per poter offrire alimenti più sani e meno “processati” e rispondono alle aspettative di consumatori sempre più informati ed esigenti. Ecco perché le “clean label” sono uno dei trend più significativi del panorama alimentare a livello mondiale. Le “etichette pulite” offrono maggior trasparenza, permettono di riconoscere i prodotti più naturali e, quindi, più rassicuranti, oltre gli slogan del marketing e i falsi miti alimentari. I prodotti lattiero-caseari sono realizzati da un solo ingrediente (il latte) e quindi si inseriscono perfettamente nel trend dell’etichetta pulita, chiara e comprensibile, che caratterizza i “real food”. Inoltre, le aziende che li producono hanno lavorato sulle formulazioni allo scopo di eliminare gli eventuali pochi additivi presenti nei prodotti, rendendo così latte e derivati ancora più vicini alle richieste dei consumatori.

Il benessere è l’oasi in cui ci si rifugia alla ricerca di una vita migliore, più ricca di energia e di benessere. E così, se da un lato aumenta il disordine alimentare e il ricorso alle trasgressioni del junk food, dall’altro lato il mainstream è evidentemente un altro: la ricerca di un’alimentazione che, senza trascurare il piacere del palato, aiuti a stare bene, nel senso più ampio e olistico del termine. Nell’universo lattiero-caseario questo si traduce nella crescita dell’offerta di latte, yogurt e formaggi light (compresi la mozzarella e lo yogurt greco) e di latticini a basso contenuto di sale (come mozzarella) o di colesterolo (burro), ma anche di yogurt e latti fermentati con funzionalità insospettabili sino a qualche tempo fa (i cosiddetti psycobiotic).

2) PROTEINE L’Europa occidentale è l’area geografica dove si consumano più proteine. E dove se ne vogliono consumare sempre di più, come dimostra l’interesse con cui vengono accolti i nuovi prodotti posizionati come “ricchi di proteine” o arricchiti con esse. Il primo settore per importanza è il lattiero-caseario, che è il più dinamico per il numero di lanci di nuovi prodotti “proteici”: dalle bevande a base di siero di latte agli snack a base di proteine di latte, sino allo yogurt alla greca 0% grassi. Ma siamo solo all’inizio: secondo gli analisti di mercato, questo settore continuerà a crescere almeno fino al 2020.

IL MONDO DEL LATTE 35

ECONOMIA 4) CUCINA GOURMET Gli chef continuano a essere considerati dei guru, ossia delle figure capaci di trasmettere un sapere multisensoriale, con forti radici nel passato, ma capace al contempo di sfruttare tutte le implicazioni e i ritrovati della moderna tecnologia. Affascina di questi personaggi pubblici la loro abilità creativa, ma anche la capacità quasi alchemica di trasformare ingredienti e materie prime, che nelle loro mani diventano nuove esperienze del palato. I prodotti lattierocaseari sono sempre al top nella classifica del gusto e del piacere gastronomico. Non solo sono i preferiti dei grandi chef (i quali spesso collaborano con le aziende per sviluppare nuovi prodotti e creare nuove ricette), ma sono sempre più spesso proposti in versioni gourmet, con gusti particolari e speciali, oppure in formule studiate per migliorarne il piacere palatale o le performance in cucina.

6) BIO&TIPICO

5) FREE FROM Il mercato dei prodotti “senza lattosio” continua a crescere e a coinvolgere anche i consumatori che hanno solo una parziale carenza di lattasi (l’enzima necessario a digerire il lattosio) o, pur non essendone carenti, preferiscono comunque gli alimenti “lactose free”. Per tutti costoro non ci sono problemi di menu perché l’assortimento di prodotti “senza lattosio” è molto ampio ed è in continua crescita. Si va dal latte allo yogurt, dai latticini (come il mascarpone) ai formaggi anche freschi (ad esempio, crescenza, ricotta, mozzarella, burrata e formaggio spalmabile). A questi prodotti privati del lattosio si affiancano le referenze lattierocasearie naturalmente prive di lattosio o che ne contengono un quantitativo ridotto: individuarle al supermercato è semplice, perché da alcune settimane sono indicate in etichetta da appositi claim.

36 IL MONDO DEL LATTE

No ai prodotti troppo elaborati o sofisticati. Sì a quelli ispirati alla tradizione, rispettosi delle materie prime, sostenibili e biologici. Un atteggiamento di consumo che caratterizza soprattutto i Millennial e le nuove generazioni e che accomuna tutti i Paesi occidentali. Un trend che coinvolge anche il mondo lattiero-caseario, dove la produzione di latte, yogurt e formaggi biologici è in continuo aumento così come la valorizzazione delle produzioni locali, realizzate in micro-aree e garantite da precise caratteristiche qualitative.

7) CONVENIENCE Servizio, comodità, praticità sono fattori essenziali nella scelta di cosa mettere nel carrello della spesa. Non si tratta più, come in passato, di semplici soluzioni salvatempo: ora i consumatori chiedono anche che gli alimenti siano saporiti e con il giusto profilo nutrizionale. Su questo fronte latte e derivati sono ben posizionati: le loro caratteristiche nutrizionali ne fanno gli alimenti con il miglior rapporto tra densità nutrizionale e prezzo. E per il loro contenuto di servizio rispondono appieno alle esigenze di rapidità, semplicità, versatilità e freschezza che i consumatori moderni richiedono a un prodotto alimentare. Inoltre, i prodotti lattiero-caseari sono sempre più spesso proposti in versioni ready-to-eat, sotto forma di snack, in confezioni monoporzione o “portatili”, perfette per un consumo on the go, per il take away e la pausa pranzo fuori casa.

8) TAILOR MADE Personalizzazione e contaminazione: dall’incontro tra queste due tendenze nascono alimenti unici, “nuovi” nella loro capacità di reinterpretare la tradizione per andare incontro alle esigenze di particolari target di consumatori, soprattutto di altre culture. Ne sono un ottimo esempio, in Italia, i formaggi realizzati con caglio vegetale, i latticini certificati Kosher e Halal, il formaggio indiano, il latte arabo e lo yogurt greco.

PRIMO INGREDIENTE: L’ESPERIENZA.

Latte selezionato con cura dai migliori allevamenti, lavorazione e salatura manuale, sapiente stagionatura su tavole di legno, attrezzature all’avanguardia, scrupolosa attenzione ai processi produttivi. Tutto questo costituisce la nostra semplice ricetta, che non cambia da quattro generazioni: per noi l’ingrediente più importante è ancora l’uomo.

PRIMO CLASSIFICATO Categoria formaggi erborinati Concorso ALMA Caseus 2014

Eredi Angelo Baruffaldi srl Via Roma, 32 - Castellazzo Novarese (NO) - ITALIA info@eredibaruffaldi.com www.eredibaruffaldi.com

ECONOMIA

BIOLOGICO, UN BOOM A DOPPIA CIFRA

Nonostante la crisi dei consumi alimentari che afﬂigge l’Italia, le vendite di prodotti bio continuano a crescere a ritmi sostenuti. Bene anche l’export, dove l’offerta non riesce a soddisfare in pieno la domanda. L’analisi è di Nomisma per l’Osservatorio Sana-Ice di Ilaria Terzi Il biologico in Italia continua a godere di ottima salute e ad andare decisamente in direzione ostinata e contraria rispetto al largo consumo. Lo dimostrano gli indicatori economici più importanti, che sono tutti in crescita: superfici (+7,5% rispetto al 2014), operatori (+8,2%), vendite (+15% di

media, con punte del +20% in Gdo). In numeri assoluti, nel 2015 l’area italiana coltivata secondo i dettami del bio è arrivata a 1,5 milioni di ettari (per il 71% consolidati e per il restante 29% in conversione), gli operatori hanno raggiunto quota 60mila e la domanda è esplosa, arrivando a 2,3

miliardi di euro. Ma non è solo il mercato interno ad ottenere ottimi risultati: l’export cresce del 16% rispetto a un anno fa, girando la boa di 1,6 miliardi di euro. È questo il quadro che emerge dall’Osservatorio SanaIce 2016 “Tutti i numeri del Bio” promosso e finanziato da Ice in collaborazione con BolognaFiere

IL MONDO DEL LATTE 39

ECONOMIA COMPARTO ITALIANO DEL BIOLOGICO: IL TREND TRA 2008 E 2015 Numeri indice (2008=100; valori)

EXPORT BIO

+408%

400 -----

RISPETTO 2008

350 -----

MERCATO INTERNO BIO

300 -----

(TUTTI I CANALI)

250 -----

+94%

200 -----

RISPETTO 2008

150 ----100 -----

TOTALE EXPORT AGROALIMENTARE

50 ----0 ----2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

+40%

RISPETTO 2008

Fonte: Nomisma, Istat e Assobio per Osservatorio Ice-Sana 2016

e realizzato da Nomisma con il patrocinio di FederBio e AssoBio.

L’IDENTIKIT DEL CONSUMATORE BIO Diversi sono i fattori che incidono sulla propensione all’acquisto di prodotti a FAMIGLIE, ACQUISTI BIO PER 7 SU 10 marchio biologico: in primis La quota di famiglie italiane un elevato titolo di studio da che negli ultimi parte di chi fa la 12 mesi ha spesa (81%), poi il reddito (il tasso acquistato di penetrazione almeno una è più alto nelle volta un prodotto freschi, famiglie con alimentare yogurt reddito mensile biologico sale dal e burro familiare medio69% del 2015 al alto: 78% contro il 74% del 2016. i prodotti 64% nelle famiglie Questo significa caseari bio con redditi medioche in Italia più di più acquistati bassi), a seguire 7 famiglie su 10 la presenza di (circa 18 milioni figli minori di di nuclei familiari) 12 anni (77%). hanno acquistato Anche le abitudini alimentari una volta, nell’ultimo anno, influenzano la propensione almeno un prodotto biologico. al bio: nelle famiglie in cui Assieme al numero di ci sono vegetariani o vegani famiglie acquirenti, cresce la il tasso di penetrazione sale spesa destinata al bio che all’87% e anche nei casi in cui rappresenta il 3,1% del totale uno o più componenti della della spesa alimentare contro famiglia presentano disturbi l’1,9% di tre anni fa. o malattie che impongono Chi prova il bio si affeziona grande attenzione alla dieta la facilmente: il 90% dei percentuale supera la media consumatori ha iniziato ad nazionale (85%). acquistare questi prodotti almeno due o tre anni fa; il PERCHÉ SI ACQUISTA IL BIO 25% ne consuma con grande La motivazione che spinge la regolarità (ogni giorno o quasi) o almeno una volta alla maggioranza dei consumatori a comprare cibo biologico è settimana (43%).

40 IL MONDO DEL LATTE

la sicurezza: il 27% ritiene che questi alimenti siano più sicuri per la salute. Anche il rispetto dell’ambiente e tutela della biodiversità (20%), e il maggior controllo a cui sono sottoposti (14%) sono tra le motivazioni che spingono gli italiani a preferire il bio. Ma entrano in gioco anche l’aumento della gamma offerta dalla Gdo (13%), il gusto e il sapore più accentuati (13%) e la sfiducia verso i prodotti convenzionali (10%). Complessivamente 67 italiani su 100 ritengono che i prodotti bio abbiano una qualità mediamente più alta rispetto agli alimenti convenzionali. COSA SCEGLIE CHI COMPRA BIO Il primo criterio di scelta dei prodotti alimentari a marchio biologico è l’origine: il 32% sceglie in base alla provenienza italiana del prodotto e il 14% in base all’ulteriore presenza di un marchio Dop o Igp. La marca è il secondo driver di scelta (il 15% acquista in base alla marca del supermercato e il 9% secondo la notorietà del marchio del produttore). Il fattore convenienza incide in maniera secondaria rispetto ai

TOTALE

NATURALE/BIO SENZA GLUTINE/LATTOSIO LUSSO/ALTA QUALITÀ LIGHT/POCHE CALORIE ETNICO/PRODOTTI STRANIERI TIPICO/TRAIZIONALE PRONTO ALL’USO/DA CUOCERE RISPARMIO/CONVENIENZA/LOW COST

VEGETARIANI/VEGANI CELIACI A DIETA ATTENZIONE AL CIBO CAUSA DISTURBI/MALATTIE ALLERGIE/INTOLLERANZE ALIMENTARI NESSUN PROBLEMA/DISTURBO ALIMENTARE

------------------------------------------------------------------------

GLI STILI E LE ABITUDINI ALIMENTARI DEL CONSUMATORE BIO 74%

Il profilo del consumatore bio/2

100% 86% 78% 76% 75% 69% 66% 55% 87% 86% 85% 85% 83% 70%

Stili alimentari

Regimi alimentari

Fonte: Consumer Survey Nomisma per Ice-Sana 2016

primi due: solo il 14% sceglie i prodotti bio in base alle promozioni e il 9% in base al prezzo basso. Quanto alla composizione del carrello, il prodotto bio più acquistato è l’olio extravergine

di oliva, seguito da frutta e ortaggi freschi. Nella top ten ci sono anche tre prodotti lattiero-caseari: i formaggi freschi (comprati almeno una volta nell’ultimo anno dal 44% dei consumatori), lo yogurt e

il burro (complessivamente 41%). Secondo le stime Ismea, il comparto lattierocaseario vale il 10% dell’intero settore biologico italiano e le sue vendite (solo nel confezionato) sono aumentate

COME CAMBIA IL CARRELLO DELLA SPESA BIO Negli ultimi 12 mesi, per sé o per la sua famiglia, ha acquistato, almeno una volta, questi prodotti biologici? OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA FRUTTA FRESCA VERDURA E ORTAGGI FRESCHI UOVA

TOP 10

MIELE CONFETTURE E MARMELLATE FORMAGGI FRESCHI YOGURT/BURRO RISO PASTA

62% 58% 56% 53% 45% 45% 44% 41% 41% 41%

Incidenza spesa bio su totale spesa alimentare

Fonte: Consumer Survey Nomisma per Ice-Sana 2016

IL MONDO DEL LATTE 41

ECONOMIA I PRODOTTI BIO MADE IN ITALY A MAGGIOR POTENZIALE IN USA E CANADA Ci sono dei prodotti biologici per i quali sarebbe più interessato all’origine italiana?

81%

85%

è interessato al bio made in Italy

PASTA OLIO EXTRAVERGINE

TOP 5 PRODOTTI BIO A MAGGIOR POTENZIALE

FORMAGGI

43% 36% 31% 27% 27% 21%

PASSATE E CONDIMENTI A BASE DI POMODORO

16% 16%

VINO

15% 18%

Fonte: Consumer Survey Nomisma per Ice-Sana 2016

del 7,2% nel 2015 rispetto al 2014 e del 15% nel primo semestre 2016 rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Nei primi sei mesi di quest’anno, in particolare, sono andate bene le vendite di yogurt bio (+23,5% in valore) e di latte bio (+6,3%), in controtendenza rispetto all’andamento dei rispettivi prodotti convenzionali. DOVE SI VENDE IL BIO Tra i canali di acquisto per la spesa di prodotti biologici prevale la distribuzione moderna, che veicola un terzo degli acquisti, e dove ha fatto spesa in almeno un’occasione il 60% degli user bio. Oggi i prodotti biologici a peso imposto generano il 3% del fatturato della Gdo negli alimentari confezionati e l’assortimento continua ad ampliarsi. Nel 2015 è cresciuto in media del 26%. I consumatori la scelgono principalmente per la “comodità” (il 34% opta per iper e supermercati per poter fare tutta la spesa – bio e non

42 IL MONDO DEL LATTE

bio – in un unico punto vendita), mentre il 16% pensa che negli ipermercati i prezzi dei prodotti biologici siano più bassi. I negozi specializzati reggono la sfida con la Gdo e

continuano a veicolare il 32% degli acquisti bio (+13,5% annuo). A preferirli è un 28% di italiani che ne apprezza soprattutto l’ampiezza della gamma (26%).

AAA FORMAGGI ITALIANI BIO CERCANSI Se in Italia l’interesse per il bio è alto, all’estero va ancora meglio. Già oggi il Bel Paese è il secondo maggiore esportatore mondiale di prodotti bio. Ma il gap con il numero uno, gli Stati Uniti, è davvero ampio: gli Usa hanno raggiunto i 2,4 miliardi di export nel 2014 contro i nostri 1,4 miliardi di euro. Eppure fuori dai confini nazionali c’è un enorme mercato che ha fame di bio, ancora meglio se italiano. Lo dimostrano i dati delle survey di Nomisma per Sana-Ice 2016 sul consumatore di due mercati esteri: Stati Uniti e Canada. Negli Usa la quota di famiglie che negli ultimi 12 mesi ha acquistato in almeno un’occasione un prodotto alimentare biologico è dell’81%, superiore a quella del Canada, dove il tasso è del 76%. Anche il bio made in Italy riscuote successo nei due mercati: il 10% dei consumatori in Usa e il 5% in Canada hanno provato almeno una volta i nostri prodotti bio. Eppure, a dispetto di quest’ottima reputazione, il biologico italiano è ancora poco presente su questi mercati e il suo potenziale è ancora inespresso. In particolare, per il consumatore americano, l’Italia è il primo nella classifica dei Paesi che producono i prodotti alimentari biologici di migliore qualità (lo pensa un terzo degli americani). E tra i cinque prodotti con il maggior potenziale di crescita ci sono i formaggi italiani, a cui si dichiarano interessati il 27% degli americani e il 21% dei canadesi.

MERCATI

LA FRANCIA È UNA CERTEZZA

PER IL SETTORE CASEARIO ITALIANO

Le spedizioni Oltralpe sono stabili su volumi molto alti e, nonostante la grande quantità di latte e burro importati, l’export dei formaggi italiani in Francia continua ad aumentare: nel primo semestre di quest’anno è cresciuto del 7% rispetto allo stesso periodo del 2015 di Filippo Bordieri Il rapporto commerciale tra Italia e Francia è uno tra i più consolidati nel panorama internazionale in quanto si basa su un alto grado di interdipendenza delle due economie, dovuto alla prossimità geografica e culturale e a un tipo di commercio intra-industriale che coinvolge anche il settore agroalimentare. L’interscambio italo-francese nel corso del 2015 ha raggiunto quasi 70 miliardi di euro, vale a dire circa 200 milioni di scambi quotidiani tra i due Paesi; il saldo della bilancia commerciale è a nostro favore, grazie al tendenziale aumento delle esportazioni verso la Francia

che dura ormai da dieci anni. All’interno di questo contesto, il comparto lattierocaseario è uno di quelli che per valore rappresenta meglio gli avanzati rapporti commerciali tra i due Paesi. In questo caso, però, il saldo della bilancia commerciale ci racconta qualcosa di diverso: l’Italia risulta in disavanzo di 143 milioni di euro. La Francia, infatti, è uno dei principali Paesi di origine del latte e di parte dei suoi derivati importati nel nostro Paese. Nel 2015 abbiamo importato più di 470mila tonnellate di latte e crema di latte – il 2,8% in più rispetto al 2014 – e quasi 14mila tonnellate

di burro, incrementando l’import di questo prodotto del 44%. Il siero è la seconda commodity scambiata tra i due Paesi, ma in questo caso il bilancio è a nostro favore per più di 100mila tonnellate. I dati del primo semestre 2016 non cambiano le tendenze consolidate. Nel complesso, risultiamo ancora in disavanzo, addirittura del 6% in più rispetto allo stesso semestre del 2015. Tutt’altro discorso però va fatto per i formaggi. L’Italia e la Francia sono tra i principali produttori di formaggio in Europa e nel mondo e detengono il primato assoluto nella produzione di

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it 44 IL MONDO DEL LATTE

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

13.652 2.699 5.860 1.960 3.253 1.239 685 1.306 1.352 594 271 201 262 197 33.531 27 49 31 28 245 685 248 104 220 47 35.215 106 461 35.782 169 35.951

11.016 3.827 3.837 1.750 2.257 1.669 615 320 221 442 128 247 200 157 26.686 15 26 16 99 347 1.780 597 327 378 208 30.479 151 537 31.167 157 31.324

4.205 8.817 3.320 1.755 1.243 1.384 1.280 933 121 1.158 90 946 190 255 25.697 35 24 24 13 102 466 353 124 173 86 27.097 51 208 27.356 105 27.461

4.958 4.602 1.933 977 821 548 503 227 57 157 36 168 61 79 15.127 12 9 1 2 61 135 125 67 160 44 15.743 62 139 15.944 69 16.013

2.131 2.927 484 536 340 212 502 398 94 173 10 44 22 11 7.884 5 4 5 4 11 270 113 38 26 55 8.415 18 105 8.538 23 8.561

92 118 11 22 34 72 10 6 7 4 2 1

415 1.445 161 163 384 113 1.553 61 46 79 6 7 11 10 4.454 1 3 1 7 197 53 61 11 183 10 4.981 4 60 5.045 57 5.102

6 385 1 1 9 15 23 9 5 448 6 2 456 5 461

040630

1.881 762 566 273 188 170 273 103 16 86 7 61 23 7 4.416 6 9 1 7 46 40 31 11 46 23 4.636 37 42 4.715 6 4.721

465 604 307 52 160 37 191 57 11 49 2 38 26 8 2.007 3 4 1 1 17 62 30 8 11 7 2.151 2 10 2.163 19 2.182

525 216 140 118 21 160 42 28 3 56 4 23 6 4 1.346 4 31 13 37 17 28 27 1 57 8 1.569 56 3 1.628 23 1.651

119 16 67 203 185 6 62

421 1.084 323 494 231 156 274 135 92 80 5 343 31 74 3.743 15 50 13 3 126 85 274 30 187 36 4.562 48 197 4.807 20 4.827

2 71 26 9 766

134 1 33 42 59 1 1.036 11 1.047 4 1.051

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA

(IN TONS)

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-giugno 2016)

04069073 04069001

249 375 109 917 165 25 73 43 6 7 3 46 1 5 2.024 3 2 1 17 32 12 6 4 8 2.109 2 7 2.118 5 2.123

1 30 28 86

145

7 3 4 159 586 745 745

40.129 27.493 17.118 9.250 9.310 5.791 6.063 3.703 2.028 2.956 590 2.134 833 813 128.211 127 210 108 202 1.336 3.652 1.930 773 1.513 538 138.600 543 2.368 141.511 662 142.173

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 ZanÃ© (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

46 IL MONDO DEL LATTE

SPA

MERCATI FORMAGGI FUSI

4069099

4069073

40630

2.282 2.182 90 5 5 14 5.497 216 5.281 30 20 3 7 144 97 4 1 2 3 37 61 51 10 1

5.094 4.828 147 64 55 145 762 48 714 61 10

2.517 1.651 559 18 289 15 669 3 666 119 18

2.200 2.123 73 3 1 5 265 47 218 17 12

1.145 1.051 92

51 933 250 130 77 30 7 439 105 101 4

101 597 104 30 2 51 56 354 134 132 2

5 40 2 2 1 2 3 30 241 238 3

8.029 5.847 73.088 51.044

7.100 2.272 46.024 15.283

4.051 2.400 24.270 15.172

2.768 645 16.355 4.087

4069061

40620

39.072 35951 2868 13 240 57 287 12 275 36

30.336 27.461 2.475 112 288 206 8.012 1.706 6.306 401 105 136 160 2.313 891 103 44 49 63 1.163 944 924 20 11

17.011 16.013 786 2 210 13 225 54 171 8 1 1 6 419 187 48

53 53 501 187 121 66

33.296 31.324 1.824 35 113 56 993 63 930 31 5 3 23 5.457 1.418 1.102 27 110 85 2.715 195 174 21

9.093 8.561 501 10 21 14 230 30 200 13 6 3 4 307 182 7 2 2

41.259 5.308 191535 27280

40.028 8.704 146.445 42.510

42.223 14.762 383.199 128.470

17.715 1.702 139.522 12.677

47 12 125 39 38 1

114 120 114 6 9.777 1.216 57.930 8.312

PROVOLONE

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

04061050 04061080

3 33 1.620 964 49

ALTRI FORMAGGI

04069063

04061030

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

ALTRI FORMAGGI DURI

PECORINO

04064050

GRATTUGIATI

GORGONZOLA

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-giugno 2016)

2 46 8 3 5 0

160 1 1 5 2 151 0

1.359 308 4.804 1.217

GLI ESPORTATORI

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

CIRESA FORMAGGI

BERNERI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

SPA

SRL Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it 48 IL MONDO DEL LATTE

Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella. 24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

CASEARIA SPA Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

1 62 1 4 6 12 2 37 6 4 2

1.364 83 8.421 708

1.298 116 9.090 780

21 12

1 8 1

4069075

4069076

4069001

2.976 2.951 24 1

2.298 2.257 33 6 2 2 266 3 263 0

944 894 48

297 211 84 1 1 2 173 2 171 1 1

745 745

85 10 3

16 13

674 461 210 1 2 1 334 23 311 3 1 1 1 9 1

3 0

71 34 33 1 1

1 18 17 1

2.686 429 20.812 3.063

1.160 266 7.643 1.826

1.087 1.049 36 1 1 32 58 18 40 0

1 1 9 8 8

6 15 2 13 20 20 330 326

7 1.203 154 8.629 1.271

TRENTIN

3.347 396 9.992 2.105

2 16 164 9 155 2 1 1

1 7 87 87

5 1

22 36 26

1 1

2 5 5

1 4 4

2 1.110 649 7.512 4.061

10 1 9 22

483 272 3.287 1.765

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

ITALICO TALEGGIO 4069079

ALTRI FORMAGGI MOLLI 04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

FONTINA FONTAL

1.190 1.182 5 2 1 1 38 8 30 1

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

1.322 1.281 37 3 1 16 4 3 1 0

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04064090 04069093

153.579 142.176 9.892 277 1.234 590 18.010 2.251 15.759 765 180 151 434 12.565 4.486 1.483 170 369 289 5.768 2.189 2.051 138 22

817 187.777 45.601 72 1.775 1.160.333 525 322.156

formaggi a denominazione protetta: 49 per l’Italia e 45 per la Francia. Nei formaggi, il saldo della bilancia commerciale è nettamente a nostro favore per più di 234 milioni di euro. Nel 2015 le aziende casearie italiane hanno venduto 76.412 tonnellate di formaggio in Francia e in questo primo semestre l’ammontare totale supera già le 40mila tonnellate, facendo registrare un aumento del 7 per cento. La Francia è il nostro primo Paese di destinazione per i prodotti caseari, seguita da Germania, Stati Uniti e Regno Unito. In proporzione è seconda solo alla Svizzera, che in relazione alla superficie e agli abitanti è il Paese al mondo che acquista più formaggio italiano. Questo è un dato significativo che interessa le nostre industrie di trasformazione, perché possono contare su un mercato certo, volumi importanti e bassi costi di trasporto.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta

ZANETTI

Via Genova 19(z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

IL MONDO DEL LATTE 49

MERCATI

LA PRODUZIONE DI LATTE IN EUROPA Dopo molto parlare e tante proposte, ha preso il via la misura straordinaria decisa dall’Unione europea per limitare la produzione di latte. Le domande presentate (circa 52.000) dovrebbero portare a una riduzione di poco più di un milione di tonnellate, volume che – in questa fase – era l’obiettivo da raggiungere. Tre quarti delle domande sono arrivate da sei Paesi: Germania, Francia, Regno Unito, Olanda, Irlanda e Polonia, i cui allevatori – rispettando gli impegni – si divideranno circa 100 milioni di euro. Dall’Italia sono arrivate poche richieste e per una quantità modesta: 23.800 tonnellate. La sensazione è che abbiano aderito solo le aziende più piccole, quelle che avrebbero comunque ridotto o che addirittura avevano già deciso di abbandonare il settore. Del resto, in Italia il prezzo del latte alla stalla è di molto superiore a quello degli altri Paesi europei e l’aiuto di 14 centesimi per litro non prodotto è certamente meno appetibile. Secondo alcuni, la misura arriva in ritardo: già da maggio, infatti, ben prima quindi della decisione di finanziare la riduzione, si era registrato un certo rallentamento: gli allevatori dei Paesi del Nord

Europa, gli stessi che nel primo quadrimestre avevano prodotto il 10-20% di latte più dell’anno precedente, avevano già ridotto le proprie consegne.

LE DOMANDE PRESENTATE (TONNELLATE DI RIDUZIONE)

ALTRI ITALIA AUSTRIA DANIMARCA SPAGNA BELGIO POLONIA IRLANDA OLANDA REGNO UNITO FRANCIA GERMANIA

126.803 23.862 26.573 30.709 31.045 33.701 53.322 74.225 80.305 112.028 181.398 286.049

QUOTAZIONI DI ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI IN EUROPA Anche le ultime settimane confermano un mercato più vivace di quello del recente passato. Buona parte delle commodity mostrano una crescita delle quotazioni, in alcuni casi su livelli sostenuti. Le variazioni più importanti sono state messe a segno dal burro (che ha sfiorato i 4 euro/kg, superando di slancio i livelli raggiunti negli anni scorsi), dal siero in polvere e dal latte spot. Qualcosa è cambiato, ma cosa? Cosa può aver generato questa improvvisa crescita delle quotazioni? La domanda interna non è certo cresciuta e la disponibilità di latte italiano viaggia sui livelli dello scorso anno, mentre alcuni Paesi del Nord Europa – anche se con tassi di crescita ridotti - continuano a produrre più dell’anno scorso. E se è vero che l’export europeo è aumentato, è altrettanto vero che i magazzini del burro e del latte in polvere non sono certo vuoti. Quando le variazioni sono così repentine, le preoccupazioni aumentano, i problemi per le imprese si moltiplicano e le tensioni a monte e a valle della filiera crescono.

50 IL MONDO DEL LATTE

450

BURRO

400 €/100 kg

350 300 250 200

SIERO IN POLVERE

SETTIMANE

110 100 90

€/100 kg

80 70 60 50 40

GOUDA €/100 kg

400 380 360 340 320 300 280 260 240 220 200

SETTIMANE

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

2015 2016 SETTEMBRE SETTEMBRE MEDIA MEDIA

2016 AGOSTO MEDIA

2015 AGOSTO MEDIA

VAR.

2,59 3,44 3,59 2,39 7,38 6,35 5,17 10,02 9,28 8,30 4,90 5,90 4,70 3,90 4,75 4,98 5,28

1,75 2,55 2,75 1,55 7,38 6,35 5,18 9,38 8,62 7,45 5,40 --5,20 4,40 5,25 5,47 5,78

48,00% 34,90% 30,55% 54,19% 0,00% 0,00% -0,19% 6,82% 7,66% 11,41% -9,26% ---9,62% -11,36% -9,52% -8,96% -8,65%

2,93 3,81 3,96 2,73 7,40 6,37 5,20 10,09 9,34 8,36 4,90 5,90 4,70 3,90 4,75 4,98 5,28

1,80 2,60 2,80 1,60 7,38 6,35 5,17 9,38 8,62 7,45 5,40 --5,20 4,40 5,25 5,47 5,78

62,78% 46,54% 41,43% 70,63% 0,27% 0,31% 0,58% 7,57% 8,35% 12,21% -9,26% ---9,62% -11,36% -9,52% -8,96% -8,65%

350,00

347,50

0,72%

365,00

345,00

5,80%

10,45 9,85 9,3 8,625

10,1 8,8 8,35 7,75

3,47% 11,93% 11,38% 11,29%

10,575 10 9,425 8,675

10,1 8,8 8,35 7,75

4,70% 13,64% 12,87% 11,94%

VAR.

MERCATI

BATTUTA D’ARRESTO PER ALCUNE DELLE PRINCIPALI DOP

LE PRODUZIONI SONO ALTALENANTI, MA L’EXPORT COMPLESSIVO CONTINUA AD AUMENTARE Nello scorso numero ci siamo lasciati con una sensazione positiva riguardo all’andamento delle produzioni dei formaggi a denominazione protetta. In realtà, il quadro fornito dai dati mostra un leggero calo – in certi casi prevedibile – subito da alcune delle principali Dop. L’autunno 2016, infatti, è iniziato con alcuni segni meno, i più importanti dei quali sono quelli registrati dall’Asiago (-15%) e dal Grana Padano (-8,6%), che si contrappongono ai valori positivi fatti registrare dal Gorgonzola (+6%) e dal Parmigiano Reggiano (+5%). Il Parmigiano Reggiano continua la sua performance annuale, superando le produzioni degli anni passati con una media mensile del 5%. Il Gorgonzola, dopo un secondo quadrimestre sostanzialmente stabile, ritorna a crescere rispetto alle produzioni

degli ultimi due anni, in attesa di capire se riuscirà a superare le 5.000 tonnellate dell’ottobre 2015, il mese finora più produttivo. È ipotizzabile che il Grana Padano riesca a mantenere le tendenze annuali consolidate grazie all’aiuto del piano produttivo, mentre il Parmigiano Reggiano e il Gorgonzola, se daranno seguito alla crescita, potrebbero concludere il 2016 con valori superiori a quelli degli anni precedenti. I consumi interni rimangono stabili, mentre sul fronte estero si continuano a registrare risultati positivi. Gli ultimi dati disponibili sul commercio internazionale, riferiti a luglio 2016, mostrano un aumento del 4,6% delle vendite delle Dop all’estero per un valore di 93,6 milioni di euro. Un risultato mensile in linea con la tendenza annuale: nel periodo gennaio-luglio le esportazioni di Dop sono aumentate del 2% e

hanno fruttato complessivamente 642,6 milioni di euro. Va sottolineata la costante crescita delle vendite nei mercati esteri del Gorgonzola, che a luglio registra un +9%, e il risultato negativo del Pecorino Romano, che vede calare le sue esportazioni del 12 per cento. Grana Padano e Parmigiano Reggiano si confermano leader tra i formaggi italiani esportati nel mondo e hanno iniziato il terzo trimestre 2016 con un ulteriore aumento delle vendite internazionali del 6 per cento.

PRODUZIONE IN VOLUME DEI PRINCIPALI FORMAGGI DOP ITALIANI (IN %)

1,5

6,3 5,0

2,0 0,7

5,8

6,0 5,3

5,4

7,6 4,9 4,3 1,4

0,2

0,8

2,4

5,1

4,8

5,0

5,7

8,4

7,3 5,7

10,0

9,6

15,0

11,0

14,8

20,0

-10,0

-8,6

-0,2

-0,7

-2,0

-3,5

-4,1

-3,2

-7,4

-5,0

-3,1

-1,9

0,0

-15,7

-15,0 -20,0 ASIAGO GEN

FEB

54 IL MONDO DEL LATTE

GORGONZOLA MAR

APR

MAG

GIU

LUG

GRANA PADANO AGO

SETT

PARMIGIANO REGGIANO

Se non è D.O.P. non è Stelvio Consistenza morbida, gusto unico e intensamente aromatico – lo Stelvio D.O.P. convince anche i palati piú esigenti. Nasce dal latte fresco raccolto da 300 masi di montagna situati ad oltre 1.000 metri di altitudine in Alto Adige. Stelvio D.O.P. – una storia lunga oltre un secolo.

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Stelvio D.O.P. – unico formaggio di origine protetta dell’Alto Adige. • Foraggi privi di organismi geneticamente modiﬁcati • Stagionatura minima 60 giorni • Genuinità e tradizione artigianale altoatesina

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BIRAGHI LANCIA IL PECORINO GRATTUGIATO 100% ITALIANO

Biraghi, marchio garanzia di bontà e di qualità grazie all’attenzione che da sempre rivolge alla cultura dei sapori autentici delle specialità casearie italiane, presenta un nuovo prodotto: la Ricetta Tipica al Pecorino 100% latte italiano. Il grattugiato fresco Ricetta Tipica al Pecorino Biraghi è frutto della combinazione unica di due eccellenti formaggi italiani: 70% Pecorino Italiano e 30% Gran Biraghi. Solamente il latte di pecora 100% italiano, che supera attenti controlli qualitativi, viene utilizzato per realizzare il Pecorino Biraghi: un formaggio senza conservanti, che, dopo una sapiente stagionatura, viene grattugiato e immediatamente confezionato per mantenere inalterati la freschezza, il profumo e il sapore caratteristico. Il Gran Biraghi, prodotto con latte 100% italiano senza l’aggiunta di conservanti, dopo una lenta e accurata

stagionatura viene grattugiato fresco e miscelato al Pecorino Biraghi per rendere il gusto più morbido e delicato: ecco il segreto che rende unica questa nuova proposta. La Ricetta Tipica al Pecorino Biraghi si distingue nella sua categoria merceologica non solo per il suo inconfondibile sapore intenso ma equilibrato, frutto di un processo produttivo contraddistinto da estrema cura e rigorosi controlli qualitativi sia sulle materie prime sia sui prodotti finiti, ma anche per la pratica e funzionale confezione richiudibile con zip salvafreschezza, che assicura sempre un gusto fresco e originale. La Ricetta Tipica al Pecorino Biraghi è la soluzione vincente da portare in tavola per il consumatore che apprezza la delicatezza delle ricette con quel tocco di gusto in più e sceglie ogni giorno la qualità di un’azienda che premia il territorio e che sostiene l’agricoltura italiana.

Cavallermaggiore, Cuneo (Italy) - Telefono +39-01723801 - e-mail: biraghi@biraghi.it

1° CLASSIFICATO COME MIGLIOR BURRO DI CENTRIFUGA XXIX° PREMIO ZANGOLA D’ORO 2015

MONDO ASSOLATTE

10 IN COMUNICAZIONE

ASSOLATTE PREMIA BEATRICE LORENZIN Consegnato al ministro della Salute il “Premio Assolatte Istituzioni e corretta informazione” in riconoscimento della sua attività di divulgazione verso i cittadini di Carmen Besta

Nell’ambito del premio giornalistico “L’Attendibile”, giunto quest’anno alla quinta edizione, Assolatte ha premiato il ministro della Salute Beatrice Lorenzin con un riconoscimento fuori concorso dal titolo “Premio Assolatte Istituzioni e corretta informazione”. “Con questa iniziativa abbiamo voluto riconoscere e premiare l’impegno del ministro Lorenzin per le molteplici e valide attività intraprese nel suo mandato, nonché per la serenità e l’equilibrio che hanno contraddistinto l’informazione che ha trasmesso ai cittadini

58 IL MONDO DEL LATTE

– ha detto Adriano Hribal, presidente della giuria composta da autorevoli rappresentanti delle istituzioni, del mondo scientifico e dei media –. L’operato del ministro Lorenzin rientra appieno nelle finalità del nostro premio, ovvero riconoscere quell’informazione al consumatore che si distingue per imparzialità di giudizio, chiarezza e correttezza espositiva, rispetto e sobrietà di linguaggio”. L’IMPEGNO PER DONNE E BAMBINI Tra le tante iniziative di valore messe in atto dal ministro Lorenzin nel corso del suo

Il ministro della Salute Beatrice Lorenzin riceve il premio consegnato da Giuseppe Ambrosi, presidente Assolatte (a destra) e Adriano Hribal, consigliere delegato della presidenza Assolatte (a sinistra)

mandato, si segnalano, in particolare, la sottoscrizione ad Expo dei protocolli per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari destinati ai bambini e le linee di indirizzo per pubblicizzarli,

di cui Assolatte è stata tra i firmatari, e l’istituzione della Giornata nazionale sulla salute della donna, durante la quale la nostra associazione ha partecipato al tavolo di lavoro dedicato all’alimentazione nelle varie fasi della vita femminile. IL CONSUMATORE AL CENTRO La titolare del dicastero di viale Giorgio Ribotta si è detta molto onorata di essere stata scelta come destinataria di quest’importante riconoscimento e ha voluto ringraziare Assolatte per la sensibilità mostrata verso la corretta informazione al consumatore, un impegno che sta particolarmente a cuore a Lorenzin, che ha fatto della comunicazione un fattore centrale e determinante della sua politica istituzionale. Il ministro ha anche espresso al presidente di Assolatte Giuseppe Ambrosi il suo apprezzamento per l’iniziativa della nostra associazione,

che rappresenta un settore d’eccellenza dell’economia italiana, da cui arrivano alimenti tanto diffusi e importanti nell’alimentazione dei cittadini; prodotti che sanno unire tradizione e innovazione, gusto e nutrizione, qualità e sicurezza, e che, per il loro valore nutritivo, sono uno dei pilastri della “dieta mediterranea”.

Per conoscere tutti i vincitori dell’edizione 2016 del premio giornalistico L’Attendibile Assolatte www.assolatte.it

MONDO ASSOLATTE

Per vincere lo stress

CI VUOLE LO YOGURT Stanchezza immotivata, difﬁcoltà di concentrazione e memoria dispettosa? Colpa dello stress e del “postholiday blues”. Una situazione penalizzante che, se non risolta, rischia di accompagnarci per tutto l’inverno. Per superarla ci viene in aiuto lo yogurt: il buonumore, infatti, è anche una questione di pancia di Carmen Besta

Mangiare meglio e ad orari regolari, fare un’oretta di movimento al giorno, andare a letto presto e ritagliarsi piccoli spazi di svago sono i consigli basilari per uscire prima dall’impasse, ma è importantissimo anche riportare la flora batterica intestinale in equilibrio. L’intestino è un organo delicato che, in estate, può subire un contraccolpo a causa di caldo intenso, sbalzi di temperatura da aria condizionata, alimentazione disordinata (anche in termini di orari) e diverse abitudini alimentari incontrate nei viaggi all’estero. Una flora batterica intestinale sana ed efficiente non è solo essenziale per la salute, ma anche per la mente. Negli ultimi anni, infatti, si è scoperto che l’intestino può condizionare lo stato psichico e avere persino un ruolo sui nostri comportamenti. Il microbioma, con i suoi due chili di batteri, può essere considerato, di fatto, un organo endocrino, in grado di influenzare la produzione di neurotrasmettitori, regolare la comunicazione tra i neuroni e attivare circuiti neurali tra intestino e cervello. Gli studi scientifici a questo proposito sono sempre più numerosi. La rivista Molecular Psychiatry ha pubblicato di recente una revisione che indica come le sostanze attive messe in circolo dal microbioma intestinale siano centinaia e addirittura più eterogenee di quelle prodotte dagli altri organi endocrini. Tra questi c’è il Gaba, un neurotrasmettitore importante nei fenomeni ansiosi, che viene sintetizzato anche da diversi ceppi di lattobacilli. Si tratta di uno scenario innovativo che in futuro potrebbe aprire la strada all’uso dei lattobacilli come potenziali produttori di “farmaci autoctoni”.

Alla relazione tra microbioma e ansia ha dedicato anche un editoriale il Journal of American Medical Association, perché la notizia non era tale da poter passare inosservata: un team di ricercatori dell’University of California di Los Angeles, ha dimostrato che è possibile ridurre la risposta ansiosa a un compito “difficile”, modificando la composizione dei batteri intestinali, attraverso l’assunzione due volte al giorno di una bevanda di latte fermentato. La bevanda in questione conteneva Bifidobacterium animalis e Lactococcus lactis, più i due ceppi di batteri tipici dello yogurt, ovvero lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus. A conferma delle modificazioni notate a livello comportamentale, c’è stato il riscontro della risonanza magnetica funzionale cerebrale, che ha mostrato una ridotta attività di una rete di neuroni responsabili

UNO YOGURT PROBIOTICO AL GIORNO TOGLIE L’ANSIA DI TORNO Uno studio, condotto presso l’Università di Toronto e pubblicato sul Journal Bmc Gut Pathogens, sembra aver dimostrato che l’assunzione di tre dosi di Lactobacillus casei Shirota al giorno (pari a 24 miliardi di colonie), per due mesi, non solo potenzi i batteri “buoni”, ma porti a una significativa riduzione dei sintomi di depressione e ansia perché, parallelamente, aumentano i livelli di triptofano nel cervello.

della risposta ansiosa. Nel gruppo di donne che ha fatto da controllo nello studio (assumendo una bevanda simile, ma non fermentata), non si è registrata né la riduzione della risposta ansiosa né la modifica alla risonanza. Questo prova che, in linea di principio, la modifica del microbioma intestinale produce una risposta significativa a livello cerebrale. Ma c’è di più. A seconda dei ceppi batterici usati, la risposta cambia: ad esempio, il Campylobacter jejuni incrementerebbe l’ansia, mentre il Lactobacillus e il Bifidobacterium la ridurrebbero. TRADIZIONALE O PROBIOTICO, L’IMPORTANTE È CONSUMARLO Lo yogurt è tra gli alimenti fermentati più antichi di cui l’uomo si è nutrito nel corso della sua storia. Come “latte acido” o “latte fermentato” è stato citato in tanti testi antichi, persino nella Bibbia. La varietà bianca intera

MONDO ASSOLATTE contiene proteine, carboidrati e grassi in proporzioni ideali, tanto da essere considerato, nell’ambito della dieta Zona, un alimento dalla composizione nutrizionale naturalmente perfetta. Altamente digeribile e saziante, ha un’azione disintossicante, antinfiammatoria e protettiva che nessun altro cibo può vantare. Il suo consumo regolare consente un costante “ricambio” dell’ecosistema intestinale perché migliora la microflora batterica e limita le conseguenze dei processi fermentativi. È stato dimostrato scientificamente che il Lactobacillus bulgaricus produce ben tre sostanze con attività nei confronti di diverse specie batteriche. Oltre allo yogurt tradizionale, c’è quello con fermenti lattici probiotici che hanno dimostrato innumerevoli benefici per la salute. Tra tutti i ceppi attualmente utilizzati è il Lactobacillus acidophilus a detenere ancora

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la palma del più usato per il suo effetto terapeutico e riequilibrante. Grazie a due sostanze chiamate acidofillina e lactocidina, svolge un ruolo antagonista verso specie microbiche dannose per l’organismo e contribuisce all’equilibrio dell’ecosistema intestinale. Sotto la lente per il suo ruolo benefico c’è anche il Lactobacillus rhamnosus GG (Lgg), da cui i ricercatori del Vanderbilt University Medical Center nel Tennessee, hanno isolato la proteina P40, utile nel trattamento delle patologie infiammatorie intestinali, come la colite. YOGURT E MENU DEI BAMBINI, TANTI BENEFICI Lo yogurt, tra tutti i latticini, gode di un appeal particolare. Grazie alle molteplici varietà offerte dal mercato, è uno dei pochi alimenti salutari che piacciono a tutti i bambini. I dati relativi a un recente studio su bambini e adolescenti statunitensi tra 2 e 18 anni,

IL CASO SPECIFICO DEL COLON IRRITABILE Un tipico disturbo per il quale la modificazione del microbioma può risultare utile è la sindrome del colon irritabile che colpisce circa il 15% della popolazione, con diverse forme e sintomi. Confrontando i profili microbici intestinali di persone che ne soffrono con quelli di persone sane, diverse ricerche hanno rilevato un’alterazione del microbioma intestinale. Un gruppo di ricercatori della McMaster University, in Canada, sta provando l’effetto dell’assunzione regolare di un ceppo di Bifidobacterium su un gruppo di persone affette da sindrome del colon irritabile e concomitante depressione. Lo studio prevede anche l’uso della risonanza magnetica funzionale per valutare gli eventuali cambiamenti sulle aree cerebrali notoriamente coinvolte nei fenomeni depressivi come la corteccia frontale, l’ippocampo e l’amigdala. Altri studi stanno monitorando l’effetto ottenuto con un farmaco antidepressivo, associato alla somministrazione di specifici ceppi batterici. Ci vorrà del tempo per avere risultati certi e tradurli in cura, ma la strada nuova è ormai stata intrapresa.

MONDO ASSOLATTE arruolati nel programma Nhanes (National Health and Nutrition Examination Survey) ha aggiunto un tassello importante alle nozioni sinora disponibili sulla dieta dei piccoli: i bambini che mangiano yogurt almeno una volta alla settimana (la forbice era compresa tra due vasetti alla settimana e 1-6 all’anno), mostrano abitudini alimentari complessive più sane e sono più fisicamente attivi. A questo si aggiunge la controprova “scientifica” che evidenzia profili metabolici ottimali sia per quanto riguarda l’insulina a digiuno sia quella post prandiale. Dati importanti, questi, visto il crescente allarme relativo al sovrappeso infantile. LO YOGURT È VERSATILE, USIAMOLO NEL PANINO Il primo vantaggio dello yogurt, oltre ai benefici nutrizionali riconosciuti e tipici del latte, è il suo alto potere saziante, importante soprattutto per la prima colazione e gli spuntini. Ma ci sono altri modi per offrire questo prezioso alimento ai bambini, come, per esempio, utilizzarlo in cucina al posto o in parziale sostituzione di ingredienti con più alto contenuto di grassi come la maionese. All’inizio, per abituare il palato sensibile dei bimbi, si può miscelare un cucchiaio di maionese con un cucchiaio di yogurt. Via via si può passare ad usarlo da solo come base per salse e sughi freddi, cui aggiungere limone, olio extravergine, polpa di avocado, erbette e ogni altro ingrediente genuino che suggerisce la fantasia. L’importante, ovviamente, è non cuocerlo per non perdere i benefici dei fermenti lattici vivi. La stessa strategia della “diluizione” utilizzata con la maionese si può applicare con gli yogurt dolci che sono poi i più apprezzati dai bambini. Per un piccolo molto goloso che chiede bis (o tris) o un

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I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI SONO TRA I CIBI PIÙ RICCHI DI VITAMINE DEL GRUPPO B I PIÙ RICCHI DI VITAMINA B2 SONO: FORMAGGIO LATTERIA (0,68 MG), CAMEMBERT (0,52 MG), PECORINO (0,47 MG), EMMENTAL, GROVIERA, FONTINA (0,45 MG) E BRIE (0,43 MG). I PIÙ RICCHI DI VITAMINA B3 SONO: CAMEMBERT (1 MG), GORGONZOLA (0,9 MG), PROVOLONE (0,6 MG), LATTE DI PECORA (0,5 MG), LATTERIA, MOZZARELLA E BRIE (0,4 MG). I PIÙ RICCHI DI VITAMINA B6 SONO: CAMEMBERT (0,25 MG), BRIE (0,23 MG), GROVIERA (0,13 MG), EMMENTHAL E GORGONZOLA (0,11 MG). I PIÙ RICCHI DI VITAMINA B12 SONO: PARMIGIANO REGGIANO, GRANA PADANO, FETA E FONTINA (1,7 MG), GORGONZOLA E GROVIERA (1,6 MG). Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti Crea – Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione.

bimbo in sovrappeso, si può dare un taglio agli zuccheri aggiunti semplicemente mescolando yogurt bianco intero non acido con il suo yogurt dolce preferito. In caso di insuccesso? I benefici nutrizionali dello yogurt sono così grandi che si può soprassedere. Basterà

eliminare lo zucchero altrove dalla dieta. Anche come merenda dolce ci sono alternative al classico vasetto: un’idea potrebbe essere quella di spalmare con lo yogurt compatto due fette di pane (meglio se integrale o con farine poco raffinate) in cui si può mettere una pera a

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MONDO ASSOLATTE fettine (o un altro frutto dolce e pastoso come la banana) e qualche scaglia di cioccolato. I LATTICINI MIGLIORANO LE PERFORMANCE SCOLASTICHE A sorpresa, anche i bambini, come noi adulti, possono soffrire di stress, ovviamente commisurato al loro mondo. Quello “strano” malumore, che i piccoli tornati dalle vacanze dimostrano nei confronti della ripresa delle attività scolastiche, può non essere solo un capriccio. Anzi. Secondo un’inchiesta del settimanale Newsweek, si potrebbe addirittura parlare di una vera e propria sindrome pediatrica. I dati rivelano, infatti, che la nostalgia dello svago estivo colpisce, tutti gli anni, numerosi bambini di tutto il mondo. Come aiutarli?

La soluzione è più semplice e piacevole di quel che si possa pensare, perché, anche questa volta, è l’alimentazione a giocare un ruolo chiave. Tra le sostanze utili per migliorare l’adattamento ai nuovi ritmi e la ripresa degli studi con vitalità e buonumore, un posto di prim’ordine spetta alle vitamine del gruppo B che l’organismo utilizza per trasformare correttamente il cibo in energia. In pratica, queste vitamine costituiscono dei co-fattori, cioè “chiavi” grazie alle quali gli alimenti possono essere metabolizzati e trasformati in carburante di pronto utilizzo. Questo spiega perché le vitamine del gruppo B, pur non fornendo calorie, sono spesso chiamate “vitamine energetiche”. Insieme alla frutta, i latticini

LO SQUILIBRIO INTESTINALE POSSIBILE CAUSA DELLA STANCHEZZA CRONICA Lo squilibrio della flora intestinale e i conseguenti processi infiammatori possono essere anche all’origine della “sindrome da stanchezza cronica”, una malattia rara, che in Italia coinvolge circa duecentomila persone (si tratta di una stima, poiché manca un registro ufficiale). Questa è l’ipotesi proposta da uno studio pubblicato sulla rivista Microbiome di un gruppo di ricercatori della Cornell University. Gli studiosi hanno riscontrato nelle persone affette da sindrome da stanchezza cronica alcune alterazioni del microbiota intestinale, identificando una quota inferiore di microrganismi dotati di azione antinfiammatoria. Vari studi hanno monitorato gli effetti dei batteri probiotici sulla patologia. potrebbero addirittura essere la discriminante tra una carriera scolastica normale e una brillante. È questa una delle evidenze raccolte dal Western Australian Pregnancy Cohort (Raine) Study, che ha messo in rilievo come una dieta ottimale seguita nei primi anni di età possa condizionare anche il successo accademico degli anni successivi, in particolare per materie come matematica, lettura, scrittura e ortografia. È emerso che un elevato consumo di latticini all’età di 1-3 anni è associato ai più alti punteggi accademici, a tutte le età.

L’Attendibile è la newsletter nutrizionale di Assolatte, realizzata dalla dottoressa Samantha Biale, nutrizionista-diet coach e giornalista. Per consultare la newsletter www.lattendibile.it

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LA NOSTRA TRADIZIONE... UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

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IGIENE & SICUREZZA

NORME PER IL CONGELAMENTO DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

Il ministero della Salute ha speciﬁcato alcune disposizioni relative al congelamento dei prodotti lattiero-caseari in stabilimenti diversi da quello di produzione e per l'export di Ettore Soria In una recente nota, il ministero della Salute ha fornito chiarimenti sul congelamento di prodotti alimentari di origine animale presso i depositi frigoriferi diversi dallo stabilimento di produzione e ubicati in altra sede. A riguardo l’unica disposizione comunitaria (Reg. Ce n. 16/2012) prevede per tutti i prodotti di origine animale solo la data di congelamento, se diversa da quella di produzione. Pertanto si sono rese necessarie specifiche linee di indirizzo che, relativamente al settore lattiero-caseario, prevedono che:

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Äsia presente un accordo scritto tra il produttore e il fornitore del servizio di congelamento in base al quale il produttore, apponendo il marchio di identificazione del proprio stabilimento in etichetta, condivide la responsabilità anche sull'operazione effettuata nel deposito frigorifero. Nell'accordo deve essere stabilito il tempo di trasporto del prodotto dallo stabilimento di produzione al deposito frigorifero, tenendo conto che dal momento del confezionamento a quello di entrata nel tunnel di

congelamento non devono esserci indebiti ritardi (indicativamente non più di tre giorni lavorativi); Äil prodotto in uscita dallo stabilimento di produzione e destinato al congelamento può essere già etichettato dal produttore con l'indicazione dello stato fisico di congelato, sebbene l'operazione non sia stata ancora effettuata e recare, ove previsto, l'indicazione della data di congelamento concordata con il responsabile del deposito frigorifero; Äsul prodotto dovrà figurare il marchio di identificazione

IGIENE & SICUREZZA dello stabilimento che ha proceduto al confezionamento e deve essere riportato anche il termine minimo di conservazione del prodotto congelato, nonché le condizioni e i tempi di utilizzo dopo lo scongelamento; Änel deposito frigorifero, il prodotto già confezionato dal produttore non deve essere rimosso dalla confezione del produttore e subire manipolazioni; Äil prodotto dev'essere introdotto nel tunnel di congelamento nei tempi più rapidi; Ädurante il trasferimento dallo stabilimento di produzione al deposito frigorifero, il prodotto deve essere contenuto in un grande imballaggio sul quale sia riportata l'indicazione che si tratta di "prodotto destinato al congelamento in altro stabilimento non commercializzabile tal quale"; Ädurante il trasporto deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste; Äsia presente nel deposito frigorifero un registro di carico e scarico dal quale sia possibile rilevare il lotto di produzione, la data di arrivo del prodotto e la data di congelamento, riportata in etichetta dal produttore o comunque quella di congelamento concordata; Äil prodotto, dopo il congelamento, può ritornare allo stabilimento di produzione, purché questo disponga di celle per il mantenimento del prodotto congelato. COSA FARE QUANDO SI ESPORTA In caso di spedizione oltre confine di un prodotto congelato, la certificazione può essere rilasciata dal veterinario ufficiale dello stabilimento di produzione laddove il prodotto – dopo il congelamento – sia rientrato nello stabilimento di origine.

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L'AGGIUNTA ALL'ALLEGATO II DEL REGOLAMENTO CE N. 853/2004 EFFETTUATA DAL REGOLAMENTO CE N. 16/2012 SEZIONE IV: REQUISITI APPLICABILI AGLI ALIMENTI CONGELATI DI ORIGINE ANIMALE 1. Ai fini della presente sezione, per “data di produzione” si intende: a) la data di macellazione per le carcasse, le mezzene e i quarti di carcasse; b) la data di uccisione per la selvaggina; c) la data di raccolta o di pesca per i prodotti ittici; d) la data di trasformazione, taglio, tritatura o preparazione, a seconda dei casi, per qualsiasi altro alimento di origine animale. 2. Prima della fase di etichettatura degli alimenti in conformità alla direttiva Ce n. 13/2000 o della loro ulteriore trasformazione, gli operatori del settore alimentare devono garantire che gli alimenti congelati di origine animale destinati al consumo umano riportino le seguenti informazioni ad uso dell'operatore del settore alimentare a cui vengono forniti gli alimenti e, su richiesta, dell'autorità competente: a) la data di produzione; b) la data di congelamento, qualora sia diversa dalla data di produzione. Se un alimento è prodotto a partire da una partita di materie prime con diverse date di produzione e di congelamento, devono essere rese note le date di produzione e/o congelamento meno recenti, a seconda dei casi. 3. La scelta della forma più idonea in cui vanno riportate tali informazioni resta a discrezione del fornitore degli alimenti congelati, purché le informazioni richieste al paragrafo 2 siano chiaramente e inequivocabilmente rese disponibili all'operatore del settore alimentare a cui vengono forniti gli alimenti e da questo rintracciabili.

Qualora un Paese terzo di destinazione (ad esempio, gli Stati Uniti), richieda il rispetto della filiera anche per l'impianto di congelamento, quest’ultimo deve essere incluso nella lista degli stabilimenti abilitati a esportare verso quel determinato Paese. Se la spedizione è effettuata

dal deposito verso un Paese Terzo, il veterinario dello stabilimento di produzione rilascia un pre-certificato attestante la conformità del prodotto per l'esportazione sulla base del quale il veterinario della Asl competente per il controllo sul deposito frigorifero rilascia la certificazione.

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TECNOLOGIA & SERVIZI

ENERGINDUSTRIA, UN VALIDO SUPPORTO PER LA FORNITURA ENERGETICA ALLE IMPRESE Il Consorzio voluto da Conﬁndustria Vicenza nel 1999 offre alle aziende prezzi vantaggiosi grazie ad acquisti di grandi stock di energia di Gianluca Pierangelini

Energindustria è un consorzio promosso da Confindustria Vicenza costituito nel 1999 a seguito della liberalizzazione dei mercati dell’energia elettrica e del gas naturale. Nato con l’obiettivo di rafforzare il potere contrattuale delle imprese nei confronti degli operatori del mercato, Energindustria è cresciuto nella struttura e nella qualità dei servizi offerti alle aziende e rappresenta un valido riferimento per tutte le problematiche energetiche. Il consorzio è un organismo senza fini di lucro, senza alcun interesse o legame con i fornitori, ed è stato costituito per operare nel solo interesse delle imprese. Per capire meglio di cosa si occupa Energindustria e quali servizi può offrire alle aziende, abbiamo incontrato il presidente Carlo Brunetti.

l’andamento dell’economia, i prezzi del petrolio, fattori climatici e così via. La struttura tecnica è in grado, per quanto possibile, di analizzare e interpretare i trend di mercato ed eseguire gli acquisti nei momenti più favorevoli.

Presidente Brunetti, cosa fa il Consorzio Energindustria? Nel 2016 stiamo ormai percorrendo il 17esimo anno di attività di Energindustria: un traguardo reso possibile dalla fiducia che le aziende consorziate hanno riposto nella struttura del consorzio e nell’attività che di anno in anno è diventata professionalmente più impegnativa. Ogni anno l’associazione si trova ad affrontare condizioni di mercato diverse, a volte legate anche ad aspetti normativi che ricadono sui prezzi dell’energia elettrica e del gas e che vanno ad appesantire le bollette, senza che la società, per gli aspetti contrattuali, possa intervenire per attenuarne gli impatti. Le scelte di acquisto dell’energia elettrica e del gas naturale risentono invece di alcuni fattori quali

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Carlo Brunetti, nuovo presidente di Energindustria

TECNOLOGIA & SERVIZI QUOTAZIONI BASELOAD DEI PREZZI ALL’INGROSSO DELL’ENERGIA ELETTRICA

Come avviene la gestione dei contratti ? A seguito di complesse trattative, Energindustria stipula con i principali operatori contratti di fornitura annuali che consentono alla struttura tecnica di operare sulle piattaforme di trading europee, al fine di proporre alle imprese le migliori condizioni di mercato. Il primo passo che l’azienda interessata deve fare è quello di aderire a Energindustria, conferendo un apposito mandato con rappresentanza. Mediante questi mandati la singola azienda può quindi decidere se intervenire in prima persona nella definizione dei prezzi oppure lasciare al consorzio la strategia di approvvigionamento. Tale strategia prevede l’acquisto delle commodity su un ampio arco temporale, acquistando anche a piccoli lotti, in modo da ottimizzare il prezzo finale ottenuto come valore medio dei vari acquisti effettuati durante l’anno e al tempo stesso diversificando il rischio di acquisto, lasciando anche una parte del prezzo variabile.

Quali sono i numeri del Consorzio per l’energia elettrica? Il consorzio non ha limiti territoriali di operatività e qualsiasi impresa, indipendentemente dalle dimensioni, può aderire. Le aziende consorziate sono circa 1.200, la maggior parte delle quali di piccole e medie dimensioni. L’energia elettrica complessivamente fornita è di circa un miliardo e 200 milioni di kWh pari a una bolletta elettrica complessiva di circa 215

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milioni di euro. Quest’anno, per la fornitura di energia elettrica, dopo le trattative abbiamo concluso contratti con sette diversi fornitori. A questo risultato siamo pervenuti dopo aver instaurato un rapporto di collaborazione con i maggiori fornitori di energia elettrica a livello nazionale. Per la definizione dei prezzi ci si è basati sulla suddivisione delle aziende in cluster, in funzione della loro modalità di prelievo, al fine di ottenere le migliori condizioni economiche per ciascun gruppo di aziende. Tutti i contratti prevedono che la componete energia sia in parte a prezzo fisso e in parte a prezzo variabile con la borsa elettrica Pun, con valori di spread molto bassi. Nell’ambito della flessibilità offerta da Energindustria alle proprie consorziate, è stata data la facoltà alle imprese di fissare il prezzo del proprio fabbisogno annuo di consumo secondo una propria strategia d’acquisto. Gli acquisti che abbiamo fatto nel corso del 2016 per le forniture 2017, e in alcuni casi per il 2018, sono stati particolarmente vantaggiosi, in quanto hanno risentito della caduta dei prezzi dell’energia elettrica (e del petrolio) nei primi mesi di quest’anno. Trattasi di una riduzione dei prezzi, relativamente alla componente energia, di circa il 15% rispetto al corrente anno di fornitura: ciò comporta un significativo vantaggio per le imprese consorziate, considerato anche il delicato momento dell’economia.

NORMATIVE

DOP: VIETATO IMITARE La Corte di Giustizia europea ha fornito alcune indicazioni per stabilire quando l’uso di un determinato termine può considerarsi evocativo di prodotti Dop e Igp di Leonardo Graverini

L’art. 13, paragrafo 1, lettera b del Reg. (Ue) n. 1151/2012 dispone che i nomi registrati dei prodotti Dop e Igp siano protetti contro “qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se l’origine vera dei prodotti o servizi è indicata o se il nome protetto è una traduzione o è accompagnato da espressioni quali «stile», «tipo», «metodo», «alla maniera»,

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«imitazione» o simili, anche nel caso in cui tali prodotti siano utilizzati come ingrediente”. In termini comuni ed estensivi, il significato del verbo “evocare” è quello di “richiamare alla mente o alla memoria”, “far ricordare”. In concreto, però, non è facile valutare se l’uso di un determinato termine nella denominazione di vendita – o più in generale

nell’etichettatura – di un prodotto non Dop possa o meno considerarsi evocativo di una Dop. LE SENTENZE CHE AIUTANO Alcune indicazioni per chiarire i dubbi, provengono dalla Corte di Giustizia europea. Nella Causa C-87/97 (“Gorgonzola” c/”Cambozola”), la Corte ha asserito che la nozione di evocazione

NORMATIVE si riferisce all’ipotesi in cui il termine utilizzato per designare un prodotto incorpori una parte di una denominazione protetta, in modo che il consumatore, in presenza del nome del prodotto, sia indotto ad avere in mente come immagine di riferimento la merce che fruisce della denominazione. Inoltre, nella sentenza si precisa che può esservi evocazione di una denominazione protetta in mancanza di qualunque rischio di confusione tra i prodotti di cui è causa, anche quando nessuna tutela comunitaria si applica ai singoli elementi della denominazione di riferimento ripresi nel termine utilizzato. Tali principi sono ricordati anche nei punti 44 e 45 della sentenza “Parmesan” (Causa C-132/05). UN SORSO DI CALVADOS Molto interessanti sono pure i criteri fissati dalla Corte nella sentenza 21 gennaio 2016 – dunque molto recente – sulla causa C-75/15 (“Calvados” c/“Verlados”). Si tratta in questo caso di una decisione riguardante le bevande spiritose, alle quali non si applica la normativa generale sulle indicazioni geografiche e le denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari – valida invece per i formaggi – ma una separata e specifica normativa, dettata dal Reg. (Ce) n. 110/2008. Tuttavia, le indicazioni contenute in questa sentenza sembrano potersi estendere anche al caso dei formaggi Dop. Infatti, l’articolo 16, punto b, del Regolamento n. 110/2008 prevede che le bevande spiritose siano protette da “qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se la vera origine del prodotto è indicata o se l’indicazione geografica è usata in forma tradotta o è accompagnata da espressioni quali «genere», «tipo», «modo», «stile», «marca», «gusto» o altri termini simili”. La formulazione, quindi, è praticamente identica a quella dell’art. 13 del Reg. (Ue) n. 1151/2012 sulle Dop e a quella

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dell’art. 2, comma 2, del Decreto legislativo italiano n. 297/2004 sulle sanzioni. Nella sentenza “Calvados” (dove si richiamano molte decisioni precedenti), si legge, che secondo la giurisprudenza della Corte, la nozione di “evocazione” si riferisce all’ipotesi in cui il termine utilizzato per designare un prodotto incorpori una parte di una denominazione protetta, di modo che il consumatore, in presenza del nome del prodotto, sia indotto a pensare, come immagine di riferimento, alla merce che beneficia di tale denominazione. CONSUMATORI SENZA DUBBI Spetta al giudice nazionale verificare, oltre all’incorporazione di una parte di una denominazione protetta all’interno di un termine utilizzato per designare il prodotto in questione, che il consumatore, in presenza del nome del prodotto, sia indotto a pensare, come immagine di riferimento, alla merce che beneficia di tale denominazione. Pertanto, il giudice nazionale deve sostanzialmente fondarsi sulla presunta reazione del consumatore nei confronti del termine utilizzato per designare il prodotto in questione, essendo essenziale che il consumatore effettui un collegamento tra detto termine e la denominazione protetta. In tale ambito, si deve tener conto dell’aspettativa presunta di un

consumatore medio normalmente informato e ragionevolmente attento e avveduto. Inoltre, la nozione di “consumatore” si riferisce al consumatore europeo e non soltanto al consumatore dello Stato membro in cui si fabbrica il prodotto che dà luogo all’evocazione dell’indicazione geografica protetta. Inoltre, la Corte ritiene che sussista evocazione di una denominazione protetta quando, trattandosi di prodotti di apparenza analoga, le denominazioni di vendita presentino una similarità (nella fattispecie fonetica e visiva) e che, se del caso, si debba tener conto della “somiglianza concettuale” esistente tra i termini, nonché di altri eventuali elementi che possano indicare una similarità. Tra gli elementi valutati dalla Corte, c’è anche la presenza nei prodotti di caratteristiche obiettive comuni e che corrispondono, dal punto di vista del pubblico interessato, a occasioni di consumo ampiamente identiche. Infine, ribadisce la Corte, può esserci “evocazione” anche in mancanza di un qualunque rischio di confusione tra i prodotti di cui è causa, poiché ciò che conta è, in particolare, che non si crei nel pubblico un’associazione di idee quanto all’origine del prodotto, né che un operatore sfrutti indebitamente la rinomanza dell’indicazione geografica protetta.

NORMATIVE

l’esperto risponde

In relazione al nuovo quadro normativo che dal 20 luglio 2016 disciplina le indicazioni relative all’assenza o al contenuto ridotto di lattosio negli alimenti, il ministero della Salute, con nota DgSan 24708 del 16 giugno 2016, ha chiarito che si può evidenziare in etichetta la naturale assenza o presenza ridotta di lattosio anche in prodotti lattiero-caseari diversi da quelli delattosati. Gli operatori interessati possono evidenziare tali qualità in etichetta semplicemente sotto la propria responsabilità oppure devono tenere a disposizione degli studi a riprova di quanto dichiarato? Valgono obblighi differenti nel caso di referenze Dop? Nel caso di prodotti naturalmente senza o a ridotto contenuto di lattosio la responsabilità di quanto dichiarato in ordine a tale qualità è dell’azienda, così come per tutte le indicazioni volontarie riportate in etichetta. Trattandosi di un’informazione volontaria, i claim riguardanti il contenuto di lattosio rientrano nel novero delle informazioni pubblicitarie. Spetterà dunque all’operatore dimostrare che le stesse siano oneste, veritiere e corrette. Va precisato che in questo caso, a differenza delle informazioni riportate nell’etichettatura nutrizionale, i valori dichiarati non costituiscono espressione di un dato medio (stabilito sulla base di analisi, calcolo da valori medi noti

relativi agli ingredienti impiegati o calcolo basato su dati generalmente stabiliti e accettati), ma indicano una soglia massima. Il consiglio, dunque, è quello di conservare un dossier interno con gli esiti delle analisi che attestano quanto dichiarato, da usare in caso di richiesta di chiarimenti da parte delle Autorità di controllo. Questo vale a prescindere che il prodotto sia o non sia una Dop. Quando l’apposizione di un’indicazione volontaria riguarda un prodotto Dop, la praticabilità e la correttezza del messaggio va però valutata anche alla luce della filosofia di base che permea complessivamente la disciplina normativa riguardante questa particolare categoria di alimenti, verificando – più nel particolare – anche le previsioni dei rispettivi disciplinari produttivi. Riportare nell’etichetta dei prodotti Dop messaggi riferiti a caratteristiche come quelle in questione non dovrebbe, a nostro avviso, essere vietato a priori, purché tali indicazioni non siano suscettibili di far presupporre contenuti qualitativi non riconducibili al disciplinare. Quindi, laddove l’utilizzo di talune informazioni non sia in contrasto con il disciplinare di produzione e con la normativa in materia di etichettatura, nulla sembrerebbe impedire il loro inserimento in etichetta. Si suggerisce però una verifica con i relativi Consorzi di tutela circa l’interpretazione data per le singole Dop.

Se si utilizza lo yogurt come ingrediente in un altro prodotto, i fermenti lattici dello yogurt devono rimanere vivi e vitali fino al termine della shelf life? Nell’elenco degli ingredienti del prodotto finito dobbiamo indicare gli ingredienti dello yogurt? La presenza di fermenti vivi e vitali è una caratteristica imprescindibile dello yogurt (e dei latti fermentati in generale) commercializzato come tale. Nulla impone, invece, la medesima caratteristica per i prodotti composti nei quali lo yogurt è usato come ingrediente. Nel corso degli anni Novanta, alcune decisioni della Magistratura, dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato e del Giurì di autodisciplina pubblicitaria stabilirono che l’indicazione circa l’utilizzo dell’ingrediente yogurt nella preparazione di alimenti composti, non più contenenti i microrganismi tipici vivi e vitali in quantità abbondante per effetto del processo produttivo (nello specifico si trattava di prodotti da forno), non potesse essere ritenuto ingannevole. Comunque, per evitare equivoci da parte del consumatore, il Comitato di controllo di autodisciplina pubblicitaria invitò le aziende a precisare – tanto sulle confezioni quanto nella pubblicità – l’assenza nel prodotto composto dei fermenti lattici vivi (come conseguenza, ad esempio, di un trattamento termico).

Le modalità di indicazione degli ingredienti sono dettate dall’art. 18 del Reg. n.1169/2011. In via generale, l’elenco deve comprendere tutti gli ingredienti dell’alimento, in ordine decrescente di peso (inclusi gli ingredienti di un ingrediente composto), così come registrati al momento del loro uso nella fabbricazione dell’alimento. Nel caso di un ingrediente composto, la norma stabilisce che esso possa anche figurare nell’elenco degli ingredienti sotto la sua designazione, nella misura in cui quest’ultima è prevista dalla regolamentazione o fissata dall’uso, in rapporto al suo peso globale, immediatamente seguita dall’elenco dei suoi ingredienti (v. Allegato VII, parte E, del regolamento citato). Inoltre, fatte salve le disposizioni relative all’indicazione delle sostanze allergeniche, la normativa dispone che l’elenco degli ingredienti previsto per gli ingredienti composti non è obbligatorio quando quest’ultimo è un alimento per il quale l’elenco degli ingredienti non è richiesto (v. All. VII, parte E, paragrafo 2, punto c, del regolamento citato). Caso nel quale ricadono – come è noto – i latti fermentati ai quali non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai prodotti derivati dal latte, gli enzimi alimentari e le colture di microrganismi necessari alla fabbricazione (v. art. 19 del regolamento citato).

Un prodotto caseario contenente destrosio è denominabile come “formaggio fresco” oppure la denominazione di vendita deve essere quella di “latticino fresco”? Secondo quanto disposto dal R.D.L. 15 ottobre 1925, n.2033, il nome di “formaggio” è riservato al prodotto ottenuto da latte (intero, parzialmente scremato o scremato) o dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina. Ferma restando l’indispensabile fase di coagulazione, il

destrosio non rientra tra gli ingredienti ammessi in un formaggio. Per questo motivo il nome “latticino” è certamente più appropriato se si usa lo zucchero in questione. Rammentiamo che ai sensi del Reg. Ue n.1308/2013, per “prodotti lattiero-caseari” (tra i quali rientrano anche i latticini) si intendono i prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione, purché esse non siano utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte.

80 IL MONDO DEL LATTE

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