Il Mondo del Latte - Ottobre 2016

IL MONDO DEL

L AT T E OTTOBRE

2016 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXX

-

MENSILE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

–

AUT MP-AT/c/RM

N. 10

IL

La case history CASEIFICIO ALBIERO Focus: le nuove tendenze alimentari DELATTOSATI: importanti novità ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Salone delle Tecnologie per l’Industria Alimentare

25-28 OTTOBRE 2016

PARMA - ITALIA www.cibustec.it

IL MONDO DEL

L AT T E OTTOBRE

2016 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXX

-

MENSILE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

–

AUT MP-AT/c/RM

N. 10

IL

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Nel novembre 1989 cadeva il Muro di Berlino. Tutti pensammo alla fine di un’epoca e che da quel momento in poi idee, persone e merci avrebbero circolato in un mondo più libero. Sono passati quasi trent’anni da quel momento, anni di crescita per tutto il nostro mondo, e un nuovo sentimento sta mettendo radici: il neo protezionismo.

Ne parla anche Angelo Panebianco in un interessante editoriale sul Corriere della Sera, nel quale fa un’ampia riflessione sul clima generale che si respira nel Paese, analisi che possiamo trasferire pari pari al settore agroalimentare.

La lunga crisi economica che ha colpito il Vecchio Continente, gli attentati dell’Isis, l’arrivo quotidiano in Europa di migliaia di profughi, spaventano tutti, soprattutto la gente comune. I demagoghi, di destra o di sinistra che siano, hanno vita facile: non hanno soluzioni e si limitano a individuare fantomatici colpevoli, sui quali concentrano le paure della folla. Un atteggiamento poco responsabile, che regala però grande visibilità.

Forse, l’esempio più eclatante di questo sentimento neo protezionista – che dovrebbe preoccupare tutti – è stato il voto degli inglesi sulla Brexit: dal suo ingresso nella Comunità europea, il Regno Unito è stato uno dei grandi protagonisti delle politiche comuni. Ha sempre fatto sentire la propria voce. Ha inciso in modo determinante sulle decisioni chiave. Sempre portando a casa risultati importanti, non solo in termini economici. Sono bastati pochi mesi di campagna demagogica per allontanare gli inglesi dai loro principi fondanti: liberismo, apertura dei mercati, globalizzazione, integrazione, multiculturalità. Addirittura ora vogliono costruire un nuovo muro a Calais.

Credo che gli stessi sentimenti protezionistici, cavalcati con medesima demagogia, siano da tempo il leitmotiv delle politiche agroalimentari dell’Italia.

Siamo uno Stato di grandi trasformatori. In tutti i settori, o quasi, siamo diventati famosi per la nostra capacità di utilizzare in modo eccellente le materie prime che compriamo in Italia e nel resto del mondo. Esportiamo prodotti che valgono il doppio o quasi di quelli fatti negli altri Paesi.

La ricchezza che portiamo alla nazione in termini di lavoro e di tasse ha favorito lo sviluppo dei territori, la nostra crescita è ricchezza anche per i nostri fornitori, agricoli o industriali che siano. Siamo ottimi clienti: compriamo tutto quello che c’è da comprare e lo paghiamo più degli altri.

Dovremmo essere trattati con i guanti bianchi. Invece, in questi tempi di crisi e di paura, al posto di favorire la nostra capacità industriale con una strategia d’attacco, che ci permetta di continuare a crescere sul mercato globale come abbiamo sempre fatto, si preferisce la via della difesa, per salvaguardare l’orticello di pochi, usando proprio l’arma della demagogia, sfruttando le paure della gente comune.

E l’industria cosa fa? Continua a lavorare, ma partecipa poco o per nulla ai grandi movimenti che stanno cambiando il nostro Paese. Fa sentire poco la sua voce, mentre dovrebbe alzarla.

Bisogna cambiare rotta, perché queste politiche neoprotezioniste avranno effetti nefasti. Gli economisti di buon senso lo sanno e lo dicono da tempo. Peccato che tutti li trattino da Cassandre.

Adriano Hribal

IL MONDO DEL LATTE 3

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E

MONDO

-

MENSILE

–

Editoriale Amarcord Notizie dalla Ue Notizie Fil/Idf Notizie Eda News Libri

NEL

ANNO LXX

ROMA

3 7 10 12 14 17 26

2016 -

70%

PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

ATTUALITÀ

OTTOBRE

LATTE

AUT MP-AT/c/RM

N. 10

IL

La case history CASEIFICIO ALBIERO Focus: le nuove tendenze alimentari DELATTOSATI: importanti novità ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

OPINIONI PAG.

8

Aiuti: fiducia per la svolta, la congiuntura può favorire la ripresa di Paolo De Castro

PROTAGONISTI PAG. 30

L’azienda del mese: Caseificio Albiero

PAG. 35 PAG. 43

Riscriviamo la geografia del food Ecco come sarà il cibo del futuro

ECONOMIA

MERCATI PAG. 48 PAG. 54 PAG. 57 PAG. 58

Export. Prodotti kosher, opportunità per l’export dei formaggi italiani Latte: Italia poco brillante all’estero Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Formaggi Dop: l’andamento delle produzioni

MONDO ASSOLATTE PAG. 62

Latte & salute, cosa c’è da sapere

IGIENE & SICUREZZA PAG. 64 PAG. 68 PAG. 70

Nuove linee guida Ue per la sicurezza alimentare Focus sui trattamenti con alte pressioni Corea del Sud: nuove disposizioni per l’importazione di prodotti lattieri

NORMATIVE PAG. 72 PAG. 77 PAG. 80

Una piccola rivoluzione per i prodotti delattosati Norme Ue e leggi italiane sull’indicazione d’origine L’esperto risponde

4 IL MONDO DEL LATTE

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie.

Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso.

PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

La nostra è una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

WWW.ZANETTI-SPA.IT

Amarcord: LA LUNGA STORIA

DELLE INDICAZIONI D’ORIGINE

Rileggendo i verbali del 1955 della Convenzione di Stresa si scoprono litigi e imitazioni di prodotti, ma fu l’inizio del percorso verso le Dop Su alcuni numeri de “Il Mondo del latte” del 1955 abbiamo ritrovato i verbali commentati delle riunioni del Consiglio permanente della Convenzione di Stresa sulle indicazioni di origine.

Come si ricorderà, la Convenzione fu firmata nel 1951 da Austria, Danimarca, Francia, Italia, Norvegia, Svezia e Svizzera, dando il via al lungo cammino, che dopo molti anni, ha portato alla tutela dei prodotti Dop in tutta Europa.

La sottoscrizione di questo documento rappresentò una vera e propria pietra miliare per il nostro settore, ma costrinse gli esperti dei vari Paesi a un’enorme mole di lavoro. Inizialmente, infatti, ci si era limitati a fissare due principi di base: i sottoscrittori si impegnavano a usare alcune definizioni comuni e a non imitare formaggi e nomi altrui. Ma cosa appartenesse a chi, era tutto da dimostrare.

Così, i singoli Stati si misero al lavoro e prepararono i dossier volti a dimostrare che un certo formaggio era originario di una determinata regione, che esso era già tutelato all’interno del Paese e – soprattutto – che era prodotto secondo standard specifici: un dossier per ogni formaggio.

Stando alle parole di chi c’era, si trattò di una missione quasi impossibile.

All’epoca, di standard produttivi se ne applicavano ben pochi e mettere d’accordo i produttori sulle modalità di produzione fu tutt’altro che facile.

Forse anche per questo, buona parte dei dossier si rivelò incompleta, con Francia e Olanda maglie nere per la qualità dei compiti fatti a casa.

Per arrivare a conclusioni accettabili, il Consiglio permanente fu costretto a faticose mediazioni, a continui aggiustamenti e a tante interpretazioni, forse non sempre ortodosse, ma che permisero di trovare un’intesa sugli elenchi: l’allegato A, con i nomi riservati solo ai prodotti originali (è il caso, tra gli altri, del Pecorino Romano o del Gorgonzola), e l’allegato B, con quelli che potevano essere fatti da tutti, ma usando lo standard condiviso e indicando la loro reale provenienza (è il caso dell’Emmental o, per restare in Italia, dell’Asiago o del Provolone).

Oltre alla complessità del lavoro, dalla lettura dei verbali emerge chiaramente anche un altro aspetto: molti formaggi di

alcuni Paesi nordeuropei erano “liberamente ispirati” alle tradizioni altrui.

La Danimarca, ad esempio, aveva chiesto di proteggere ben 11 prodotti: Samsoe, Havarti, Esrom, Danablu, Mycella, Maribo, Fynbo, Molbo, Danbo, Elbo e Tybo. Così, dimostrò due cose: in primo luogo che i danesi hanno poca fantasia con i suffissi dei nomi dei propri formaggi; in secondo luogo che già negli anni Cinquanta copiavano i prodotti degli altri. Maribo e Fynbo altro non erano che copie del Gouda, il Molbo dell’Edam, l’Havarti del Tilsit, l’Esrom del Saint Paulin, il Danablu del Roquefort e il Mycella del nostro Gorgonzola.

In non pochi casi il Consiglio permanente preferì rinviare la propria decisione, dando tempo ai litiganti di trovare un accordo, in altri decise di dare il via libera o di bocciare le richieste pervenute.

Il primo lavoro compiuto dai singoli Paesi fu quello di preparare dei dossier per dimostrare la tipicità dei singoli formaggi: ma non fu un compito facile

OPINIONE

AIUTI, FIDUCIA PER LA SVOLTA LA CONGIUNTURA PUÒ FAVORIRE LA RIPRESA Dopo aver definito gli ultimi dettagli alla fine di agosto, l’Ue ha adottato un pacchetto da 500 milioni di euro di aiuti per l’allevamento di animali da latte. Si tratta del secondo intervento di questa entità da parte dell’Unione europea in meno di un anno, alla ricerca di un argine al crollo dei prezzi che sta mettendo a dura prova gli allevatori, anche nei Paesi più competitivi.

Il primo piano si basava essenzialmente sulla distribuzione ai Paesi membri di quote nazionali di risorse finanziarie. Una risposta che ho sempre definito non all’altezza di una crisi di prezzo che non è italiana, ma europea e mondiale.

Ed è una crisi, come confermato da tutti gli osservatori, di sovrapproduzione.

Il primo tentativo di andare a incidere sulle cause reali dello squilibrio di mercato è arrivato solo la primavera scorsa, quando la Commissione ha attivato l’articolo 222 del regolamento sull’Ocm unica, che, in deroga alle norme antitrust, permette a cooperative e organizzazioni di produttori di applicare schemi per la riduzione volontaria della produzione. Anche questa misura non ha ottenuto effetti.

Infine, lo scorso luglio, l’esecutivo ha presentato a Parlamento e Paesi membri un piano articolato in due parti: la prima, da 150 milioni di euro, è un incentivo a tagliare l’output; la seconda, da 350 milioni, replica lo schema delle quote nazionali, anche se con requisiti più stringenti rispetto al passato.

In agosto sono stati definiti dettagli importanti, quali l’obiettivo di riduzione europeo (1,07 milioni di tonnellate, vale a dire un incentivo di 14 centesimi al kg), le soglie minime (1.500

8 IL MONDO DEL LATTE

kg) e massime (50% della produzione del periodo di riferimento) per accedere agli aiuti, e la possibilità – per il solo 2017 – di pagare all’allevatore l’aiuto accoppiato anche se riduce la mandria.

GERMANIA E FRANCIA RADDOPPIANO Come ho già detto nella Commissione agricoltura del Parlamento europeo, si tratta di un passo che va nella giusta direzione. Anche se meglio sarebbe stato invertire le proporzioni, investendo più risorse sulle misure europee e meno su quelle nazionali.

In realtà la Commissione di Paolo De Castro, spera nella buona volontà dei parlamentare europeo Paesi Ue, cui è consentito aumentare fino al 100% la dotazione nazionale senza che costituisca aiuto di Stato, dei prezzi, anche se si tratta di affinché impieghino le risorse a aumenti incostanti e irregolari. essi destinate per rinforzare lo Già da luglio un rapporto dello schema Ue. Usda, il dipartimento di Stato Il ministro dell’Agricoltura americano per l’agricoltura, tedesco Christian Schmidt ha illustrava una situazione in lento annunciato che la Germania miglioramento, anche se le raddoppierà le risorse nazionali. stime parlano di prezzi bassi per Una decisione importante, tutto il 2017. perché stiamo parlando del In Oceania e Stati Uniti da metà più grande luglio a settembre produttore la polvere di latte europeo. ha fatto registrare Lo stesso, incrementi anche In Australia a quanto del 30%, grazie e Usa dichiarato al rallentamento dal ministro il prezzo della della produzione francese in tutte le regioni polvere di latte Stephane Le del globo, Europa è cresciuto Foll, farà la compresa, e Francia. La all’incremento del 30% proposta di della domanda nel da metà luglio Parigi prevede Sudest asiatico. un incentivo a settembre È troppo presto complementare per parlare di che aumenta ripresa, che tra quello europeo l’altro al momento fino a 24 centesimi al kg. pare limitata alle materie prime.

Intanto, a livello mondiale, si Inoltre, potrebbe aprirsi una avvertono segnali di recupero nuova fase di forte volatilità

che coglierebbe impreparati gli allevatori europei, allo stremo dopo anni di crisi, anche in termini di liquidità.

La tempistica degli interventi, come dimostrato dalle difficoltà del settore del 2009, è molto

importante. In quel caso, lo sfasamento delle decisioni

rispetto all’andamento del mercato e il sistema delle quote ancora in vigore non solo non consentirono di salvare molte aziende agricole dalla chiusura, ma impedirono agli allevatori più competitivi di approfittare della ripresa.

Grazie alla riforma della Politica agricola comune del 2013, nuovi poteri consentono alle istituzioni europee di reagire più in fretta.

Stavolta, la lentezza con cui l’esecutivo di Bruxelles ha tradotto le analisi in azioni politiche concrete non ha a che fare con l’eccesso

di burocrazia spesso imputato all’Ue, bensì è in parte dovuta a questioni politiche. Certo, nessuno si aspettava che l’impatto della fine delle quote coincidesse temporalmente con il blocco delle importazioni russe, il boom di produzione in tutte le regioni più competitive del globo e il rallentamento della domanda. Ma, fino a questo momento, l’insistenza da parte di alcuni grandi Paesi produttori, a vedere la crisi esclusivamente come un fatto di “liquidità” (che comunque è un grande problema) e a minimizzare il dato strutturale della sovrapproduzione, come la Germania, o di altri che ambiscono a ritagliarsi un ruolo di leadership sui mercati, come l’Irlanda, ha rallentato l’efficacia dell’azione comunitaria.

Timidi segnali di ripresa fanno nutrire la speranza che stavolta l’effetto delle decisioni europee possa essere rinforzato, invece che vanificato, dalla congiuntura.

ATTUALITÀ UE

DALL’UE ALTRI 150 MILIONI PER I PRODUTTORI DI LATTE di Rosanna Pecere La Commissione europea, ottenuto il via libera degli esperti degli Stati membri il 26 agosto, ha finalizzato il pacchetto di misure di sostegno agli agricoltori che erano state chieste dal Consiglio dei ministri dell’Agricoltura del 18 luglio. Il pacchetto prevede aiuti straordinari per 500 milioni di euro, di cui 150 solo per il comparto lattiero-caseario.

OBIETTIVO: DIMINUIRE PRODUZIONE E CAPI DA LATTE Il tema non è nuovo: già ad aprile, per contenere l’incremento di disponibilità della materia prima lattiera, era stato attivato l’art.

222, par. 1 del reg. 1308/2013, che, come misura eccezionale per stabilizzare i mercati agricoli, consentiva alle organizzazioni di produttori riconosciute e alle organizzazioni interprofessionali di pianificare (e ridurre) il volume di latte prodotto nel corso di un periodo di sei mesi.

Tuttavia, non c’è stato un reale interesse dei Paesi della comunità, in quanto l’attuazione concreta avrebbe richiesto il finanziamento delle misure di compensazione con fondi nazionali.

Questa volta, dopo le pressanti richieste dei Paesi Ue, la Commissione ha messo a disposizione un finanziamento complessivo di 150 milioni di euro, che saranno attribuiti in base delle richieste dei singoli produttori. Lo schema funzionerà tramite la verifica simultanea delle informazioni comunicate dagli Stati membri, fino a un volume massimo di 1,07 milioni di tonnellate. Gli allevatori potranno quindi decidere individualmente se ridurre o meno la produzione di latte nel periodo ottobredicembre 2016; le richieste potranno essere presentate anche per i mesi successivi, fino all’esaurimento delle risorse disponibili, ma non oltre marzo 2017 (trattandosi di una misura temporanea).

Gli agricoltori avranno 45 giorni per fornire la prova che hanno ridotto la produzione, a

10 IL MONDO DEL LATTE

seguito della quale otterranno il pagamento dell’aiuto.

In questi ultimi mesi l’andamento della produzione lattiera dell’Unione ha registrato un rallentamento rispetto al primo semestre 2016, ma in alcuni Paesi potrebbe esserci interesse a utilizzare la compensazione finanziaria Ue, che è di 14 euro per ogni 100 kg di latte, per incentivare la ristrutturazione a livello nazionale e ridurre i capi da latte. La Francia, ad esempio, ha già annunciato che intende integrare la compensazione comunitaria per la riduzione della produzione lattiera, fissando il pagamento a 24 centesimi per kg di latte, per il primo 5% di riduzione della produzione.

ALTRI FONDI PER PICCOLE IMPRESE, QUALITÀ E AMBIENTE I restanti 350 milioni sono stati suddivisi in “buste nazionali”, sulla base della ripartizione che era già stata utilizzata per il precedente pacchetto di aiuti di settembre 2015.

All’Italia sono stati assegnati poco meno di 21 milioni.

Gli Stati membri potranno utilizzare gli stanziamenti nazionali per l’intervento o la combinazione di interventi che intendono finanziare, sulla base delle attività elencate nel Regolamento. Inoltre, un Paese può integrare il finanziamento Ue con fondi nazionali, fino al raddoppio dello stesso.

Tra queste è indicata anche la riduzione o la stabilizzazione della produzione, con la possibilità, quindi, di aumentare le risorse finanziarie previste a questo scopo nello stanziamento di 150 milioni.

Le altre misure sono: - sostegno alle piccole aziende agricole; - sviluppo di metodi di produzione estensiva; - sviluppo della produzione sostenibile per l’ambiente e per il clima; - realizzazione di progetti di cooperazione; - progetti di promozione degli schemi di qualità; - attività di formazione in strumenti finanziari e di gestione dei rischi.

Delvo®Cheese CP-200 Maxiren® XDS

La pasta filata che desiderate Con noi è possibile Il consumo globale di pizza e di mozzarella è in crescita. Soddisfa le richieste dei tuoi clienti con la nostra soluzione innovativa per la produzione di formaggi a pasta filata: Maxiren® XDS e Delvo®Cheese CP 200.

Le nostre nuove colture Delvo®Cheese CP 200 permettono un’acidificazione affidabile e costante, conferiscono un gusto pulito e fresco al formaggio.

Combinandole col nuovo coagulante Maxiren® XDS, i benefici funzionali sono ancora maggiori. Il nostro nuovo coagulante Maxiren® XDS offre una proteolisi inferiore a quella di tutti gli altri coagulanti esistenti sul mercato, prolungando la vita commerciale del formaggio e garantendo una serie di ulteriori vantaggi grazie alla sua altissima specificità.

La nostra soluzione completa per formaggi a pasta filata ti permette il pieno controllo dei processi produttivi, così che tu possa fornire ai tuoi clienti il prodotto che desiderano.

Per saperne di più sulla nostra gamma di prodotti per l’industria casearia, visita www.dsm.com/food o contattaci alla e-mail info.food@dsm.com.

ATTUALITÀ FIL/IDF

WORLD DAIRY SUMMIT A ROTTERDAM FARI PUNTATI SULLA SOSTENIBILITÀ di Chiara Fabrizi Il comitato nazionale olandese della Fil/Idf è pronto a ospitare tutti i partecipanti all’Idf World Dairy Summit in programma dal 16 al 21 ottobre. L’evento si tiene all’Hotel de Doelen, nel centro di Rotterdam.

Il programma prevede tre giornate di conferenze e due di technical tour. Per la parte conferenziale, rispetto alle edizioni passate, la programmazione vede sia conferenze plenarie, per le quali gli organizzatori auspicano la partecipazione di tutti gli intervenuti al summit, sia conferenze parallele che affrontano i principali temi di interesse del settore: economia, nutrizione, allevamento, ambiente e biodiversità, resistenza antimicrobica, marketing, sicurezza alimentare, tecnologia, sostenibilità ecc.

Il discorso di apertura del summit sarà affidato a Gerda Verburg, neo coordinatore dello Scaling Up Nutrition (Sun) Movement, movimento che lavora contro la malnutrizione globale in ogni sua forma e fa parte della rete di organizzazioni che fanno capo alle Nazioni Unite. Verburg ha già ricoperto diversi ruoli di rappresentanza nelle più importanti sedi internazionali vocate alla sicurezza dell’alimentazione mondiale ed è stata ministro dell’Agricoltura, della natura e della qualità degli alimenti nel suo Paese, l’Olanda. Una presenza e un intervento di avvio con il quale gli organizzatori vogliono sottolineare l’importanza del settore lattierocaseario globale come partner serio della comunità internazionale nell’affrontare la complessa sfida di alimentare il mondo in maniera sostenibile.

Infatti, i prodotti lattiero-caseari sono una parte della soluzione dei principali problemi nutrizionali nelle varie parti del mondo: nei Paesi in via di sviluppo forniscono i nutrienti necessari per superare le carenze e nei Paesi sviluppati svolgono un ruolo nella prevenzione delle malattie non trasmissibili associate con l’obesità o il diabete di tipo 2. La produzione casearia deve però essere realizzata in modo più sostenibile. Tutti aspetti che saranno affrontati nelle conferenze sulla nutrizione e la sostenibilità.

12 IL MONDO DEL LATTE

Accanto ai tradizionali momenti plenari, come il Leaders Forum e l’Idf Forum, il summit olandese proporrà conferenze su temi di interesse orizzontale. Le diverse opinioni sul ruolo dei latticini nella dieta e la sostenibilità sono varie. Proprio per questo uno dei temi

Gerda Verburg, neo coordinatore dello Scaling up Nutrition (Sun) Movement

affrontati riguarderà le diete a base di prodotti vegetali con relative sfide e opportunità che si pongono per il settore. Tema che sarà affrontato anche con il coinvolgimento di punti di vista esterni al settore. Inoltre, si parlerà della complessità del tema del benessere animale e della sostenibilità e importanza di latte e prodotti lattieri in tutte le fasi della vita e non solo per i bambini.

La tre giorni si chiuderà con la “Dairy Declaration of Rotterdam”, un’attestazione con la quale saranno presentati i contributi fondamentali e gli impegni del settore lattierocaseario per il raggiungimento di obiettivi di sviluppo sostenibile.

Oltre 130 i lavori accettati per essere presentati durante le sessioni poster. Svariati i temi affrontati. Se scienza e tecnologia lattiero-casearia la fanno da padrone con circa la metà dei lavori, buoni contributi arrivano anche su marketing ed economia, sicurezza alimentare, agricoltura e ambiente, biodiversità. Un grande numero e un’ampia varietà di argomenti che garantiscono sessioni molto interessanti. Inoltre, tra le novità, per la prima volta saranno premiati i poster più interessanti.

IDF WORLD DAIRY SUMMIT 2017: BELFAST SOSTITUISCE ISTANBUL Dal 17 al 21 ottobre la Turchia avrebbe dovuto ospitare l’Idf World Dairy Summit 2017, ma il Board Fil e il Comitato nazionale locale, sentite le crescenti richieste di informazioni circa la sicurezza nel Paese e le possibili difficoltà evidenziate nell’ottenere le autorizzazioni a viaggiare da parte delle aziende, hanno deciso di cambiare la destinazione, posticipando l’appuntamento di Istanbul al 2019.

Pur non potendo prevedere la reale situazione della Turchia il prossimo anno, si è deciso di non rischiare.

Il Comitato nazionale del Regno Unito ha già dato la propria disponibilità a ospitare l’Idf World Dairy Summit 2017 a Belfast, in Irlanda del Nord.

ATTUALITÀ_EDA

CONGRESSO “EUROPEAN DAIRY AMBITION” IL SETTORE AFFRONTA LA SFIDA DELLA GLOBALIZZAZIONE di Rosanna Pecere L’evento annuale Eda, organizzato insieme ad Atla, l’associazione dell’industria lattiera francese, riunirà a Nizza dall’1 al 3 dicembre prossimi gli esperti del settore lattiero-caseario in una location importante: la storia, la cultura e l’economia francese hanno senza dubbio contribuito a costruire un’industria lattiera che ha le sue radici nella tradizione transalpina, ma che è diventata fiorente in Europa e nel mondo. Il titolo, “European Dairy Ambition”, è un invito a prendere parte al think tank per approfondire il ruolo e gli strumenti a disposizione dell’industria lattiero-casearia europea nell’attuale globalizzazione, e per avere l’opportunità unica di uno scambio di vedute con i principali attori del settore provenienti da tutta Europa.

E per far questo, quale posto migliore di Nizza, il cui nome deriva da Nike, la dea greca della vittoria!

IL PROGRAMMA Il 30 novembre e il primo dicembre si terranno le riunioni tecniche dei comitati dei gruppi di lavoro su temi come igiene, commercio ed economia, etichettatura e legislazione alimentare.

Il pomeriggio del primo dicembre sono previste quattro sessioni, aperte al pubblico, dedicate ai temi economici e al futuro della Pac post 2020, alla sostenibilità della trasformazione casearia e alla comunicazione sui benefici

Phil Hogan

14 IL MONDO DEL LATTE

del latte e dei prodotti lattieri nell’alimentazione.

La conferenza del 2 dicembre “European Dairy Ambition” (di cui riportiamo nella pagina a fianco il programma completo), sarà articolata in tre panel di discussione con interventi e presentazioni di esperti di alto livello. Interverranno, tra gli altri, il commissario europeo all’Agricoltura e sviluppo rurale Phil Hogan, Annikka Hurme (ceo di Valio Oy), Daniel Jaouen (ceo di Lactalis), Peter Stahl (ceo di Hochland SE),

Annikka Hurme

Daniel Jaouen

Peder Tuborgh (ceo di Arla Foods).

La cena di gala al Negresco Hotel chiuderà queste intense giornate di lavori.

Per ulteriori informazioni e per la registrazione vi invitiamo a visitare il sito dell’evento: www.eda2016.eu

Peter Stahl

Peder Tuborgh

CONGRESSO ANNUALE EDA NIZZA 2016, IL PROGRAMMA

- ANNIKKA HURME, CEO DI VALIO OY - DANIEL JAOUEN, CEO DI LACTALIS - PETER STAHL, CEO DI HOCHLAND SE, PRESIDENTE DEL MIV - PEDER TUBORGH, CEO DI ARLA FOODS AMBA MODERA ROSE O’DONOVAN, REDATTRICE DI AGRA FACTS

GIOVEDI 1 DICEMBRE - MÉRIDIEN HOTEL 13:00 - 14:30 ASSIFONTE: COMITATO DIRETTIVO (SOLO SU INVITO) 15:00 - 16:30 ASSIFONTE: ASSEMBLEA GENERALE (SOLO SU INVITO) 13:00 - 17:30 BENVENUTO E REGISTRAZIONE 14:00 - 15:45 SOSTENIBILITÀ: UN ANNO DOPO IL TRATTATO COP 21, LATTIERO-CASEARIO SOSTENIBILE 15:45 - 16:15 MERENDA A BASE DI LATTE E YOGURT 16:15 - 17:30 ECONOMIA: LA PAC DOPO IL 2020 16:15 - 17:30 MESSAGGI ED ETICHETTATURA: RIVENDICARE LA BONTÀ DI LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

14:00 - 15:30 SESSIONE 2 - POTENZIALE DI SVILUPPO IN UNA SITUAZIONE DI VOLATILITÀ ORATORI CONFERMATI E PARTECIPANTI AL DIBATTITO: - VINCENT CHATELLIER, DIRETTORE DI LERECO/INRA-NANTES - CATHERINE LASCURETTES, SEGRETARIO ESECUTIVO DEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO DELL’IRISH FARMERS ASSOCIATION (IFA) - JAIME CASTANEDA, CEO DELLA FEDERAZIONE NAZIONALE PRODUTTORI DI LATTE (NMPF, WASHINGTON DC) - KOBUS MULDER, CONSULENTE LATTIERO-CASEARIO, CITTÀ DEL CAPO - MODERA VINCENT CHATELLIER

EVENTI RICREATIVI E SOCIALI: 17:30 - 22:30 RICEVIMENTO DI BENVENUTO - “BENVENUTI IN FRANCIA BENVENUTI A NIZZA” 17:30 PARTENZA DALL’HOTEL MÉRIDIEN PER ASSISTERE A UN TRADIZIONALE CONCERTO CORSO A CAPPELLA IN UNA CHIESA NEL CUORE DELLA VECCHIA NIZZA 19:40 RIENTRO ALL’HOTEL MÉRIDIEN 20:00 BENVENUTO SERALE: SI POTRÀ SPERIMENTARE LA CULTURA UNICA DEL FORMAGGIO FRANCESE AL BUFFET ALLESTITO DA EDA E ATLA CON PIÙ DI 1.250 VARIETÀ DI FORMAGGI TRANSALPINI VENERDÌ 2 DICEMBRE - MÉRIDIEN HOTEL 10:00 - 10:30 APERTURA CON MICHEL NALET, PRESIDENTE EDA, E OLIVIER PICOT, PRESIDENTE ATLA 10:00 - 17:45 “LE AMBIZIONI DEL LATTIERO-CASEARIO EUROPEO” (TRADUZIONE SIMULTANEA INGLESE-FRANCESE, LA TRADUZIONE FRANCESE-INGLESE SARÀ DISPONIBILE PER LE TRE SESSIONI DELL’”EUROPEAN DAIRY PLATFORM”, MENTRE TUTTI GLI ALTRI INCONTRI SI SVOLGERANNO IN INGLESE).

16:00 - 17:30 SESSIONE 3 - LATTE E GENERE UMANO - DALLE ORIGINI ALLE PIÙ RECENTI TENDENZE DI CONSUMO ARGOMENTI E ORATORI CONFERMATI: “LA TRANSIZIONE NEOLITICA E L’INIZIO DELLO SFRUTTAMENTO DEL LATTE” JEAN-DENIS VIGNE, ARCHEOZOOLOGO, DIRETTORE DI RICERCA AL CNRS, MUSEO NAZIONALE DI STORIA, PARIGI; PROFESSORE ONORARIO PRESSO L’UNIVERSITÀ DI ABERDEEN “PERSONALIZZAZIONE E OLTRE: IL FUTURO DELL’ALIMENTAZIONE” CLAUDE FISCHLER, SOCIOLOGO, DIRETTORE EMERITO DI RICERCA AL CNRS DI PARIGI “TRANSIZIONI ALIMENTARI, CONVERGENZE E INERZIE CULTURALI” JEAN-PIERRE POULAIN, SOCIO-ANTROPOLOGO, PROFESSORE AL CENTRO UNIVERSITARIO DELL’UNIVERSITÀ DI TOLOSA A KUALA LUMPUR, MALESIA, “STUDI SUL CIBO: IL CIBO, CULTURA E SALUTE”.

MODERA LAURENT DAMIENS, PRESIDENTE DEL FORUM EUROPEO LATTE (EMF) E DIRETTORE DELLA COMUNICAZIONE PRESSO IL CENTRO NAZIONALE INTERPROFESSIONALE DELL’ECONOMIA LATTIERA (CNIEL) 17:30 - 17:45 CONCLUSIONI DEL PRESIDENTE EDA MICHEL NALET

10:30 - 12:00 SESSIONE 1 - LE AMBIZIONI DEL SETTORE LATTIEROCASEARIO EUROPEO ORATORI CONFERMATI E PARTECIPANTI AL DIBATTITO: - PHIL HOGAN, COMMISSARIO EUROPEO

EVENTI RICREATIVI E SOCIALI: 08:30 - 17:30 GRASSE - SAN PAOLO (VISITA PER ACCOMPAGNATORI) 19:30 - 01:00 IMPERDIBILE CENA DI GALA ORGANIZZATA DA EDA E ATLA ALL’HOTEL NEGRESCO

EL

OD IL MOND

L AT T E N. 10

OTTOBRE

2016 -

IL LATTE NEL MONDO

ANNO LXX

-

MENSILE

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE

IL MONDO DEL

NAME E IN ABBO

ALE NTO POST

70%

ROMA

–

-AT/c/RM AUT MP

L AT T E

tor La case his

y CASEIFICIO

ALBIERO

NE POSTE ITALIA

IZION SPA SPED

e alimentari ove tendenz Focus: le nu i novità ant ort imp DELATTOSATI:

ORGANO

UFFICIALE

DI

ASSOLATTE

E DEL

-IDF IANO FIL COMITATO ITAL

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2016 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00) “Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

ATTUALITÀ news SABELLI

TRADIZIONE E INNOVAZIONE GUIDANO LA CRESCITA Sabelli ha archiviato il primo semestre 2016 con un +10% a valore e un +13,5% a volume. Dati incoraggianti, che fanno ipotizzare una chiusura d’anno in crescita rispetto ai 69,3 milioni di euro fatturati nel 2015.

Le migliori performance sono quelle di stracciatella e burrata (+25% a valore e +27,5% a volume) e della Linea Premium, dedicata all’Horeca (+5% a valore e +11% a volume). Un ruolo crescente se la sta costruendo la linea senza lattosio, lanciata quest’anno con la prima mozzarella da banco gastronomia proposta in Italia e con la burratina a libero servizio. La gamma si arricchirà presto di nuove referenze.

Iniziare la produzione della linea senza lattosio con una referenza gastronomica è stata una scelta precisa, visto che la burrata, insieme alla stracciatella, è il prodotto-chiave del caseificio: introdotta nel 2007 con una speciale ricetta e una macchina brevettata, ha avuto un’impennata di produzione annuale del 35%.

La prossima novità dell’azienda sarà la mozzarella di bufala, in due referenze: mozzarella e bocconcini entrambi in confezione da 250 grammi. Una scelta che completa la gamma e soddisfa richieste precise, in particolare all’estero, dove il caseificio di Ascoli Piceno continua la sua espansione.

L’internazionalizzazione, iniziata con prodotti studiati ad hoc per il gusto europeo e con l’uniformizzazione del packaging, vede ora una sempre più forte presenza aziendale nelle fiere di settore e il raggiungimento entro fine anno della certificazione di processo internazionale Brc. Step successivo: creare una rete di vendita diretta all’estero.

DALTER ALIMENTARI TRE ORI NEL REGNO UNITO

Dalter Alimentari ha fatto incetta di medaglie all’edizione 2016 dei “South West Cheese Awards”, la manifestazione organizzata dalla Mid-Somerset Agricultural Society, nella contea di Somerset.

L’azienda emiliana ha vinto la medaglia d’oro nella categoria Formaggio non pastorizzato con il Parmigiano Reggiano Dop stagionato 30 mesi prodotto dalla Latteria Sociale del Cigarello e nella categoria “Formaggio a pasta dura” con quello stagionato 24 mesi, sempre prodotto dalla Latteria Sociale del Cigarello.

Oro anche per “Ogni Volta”, che abbina cubetti di Parmigiano Reggiano e frutta secca, giudicato il migliore nella categoria “Snack e formaggi per mini pasti”.

LATTERIA SOLIGO

VINCE AL TOUR DE FRANCE Il team Tinkoff si è confermato protagonista assoluto al Tour de France 2016 e per Latteria Soligo, da tempo al fianco del team, il bilancio è stato particolarmente positivo.

“I risultati ottenuti dal Team Tinkoff in questa edizione del Giro di Francia sono stati decisamente formidabili ed estremamente gratificanti – ha spiegato il presidente di Latteria Soligo Lorenzo Brugnera – anche per noi che ormai da diverse stagioni ci sentiamo parte di questa famiglia e partecipi di queste prestigiose imprese sportive”.

Molto più di una partnership, quello di Soligo è un significativo supporto al progetto nutrizionale del team ciclistico. L’azienda trevigiana, assieme allo staff tecnico e alle cucine, è impegnata a garantire una sana e corretta alimentazione, fondamentale per performance di alto livello. Per tutta la durata del Tour, così come era accaduto per il Giro d’Italia, Latte QV, formaggi freschi e bevande (come Drink Vivilat) sono stati sulle tavole del team, dalla colazione alla cena, passando per i momenti di relax. All’impegno sul fronte sportivo va aggiunto quello di prestigio con i prodotti caseari, eccellenze del “made in Italy”, divenuti il biglietto da visita per le serate di gala e le pubbliche relazioni nella sede del team.

IL MONDO DEL LATTE 17

ATTUALITÀ news

CASA RADICCI NUOVA LINEA SENZA LATTOSIO Aria di novità in Casa Radicci, il celebre corporate brand lattiero-caseario capofila dei marchi Caseificio Pugliese, Conrado e Spega: è nata la linea Senza Lattosio.

Al passo con le continue evoluzioni del mercato e con le diverse esigenze nutrizionali e salutistiche dei consumatori, Casa Radicci ha trasformato in un’ulteriore variante lactose free due suoi prodotti più amati: la Mozzarella Fior di Latte Caseificio Pugliese e il Primo Sale Conrado.

Prodotti con latte 100% italiano di pura razza Frisona piemontese e seguendo un rigoroso modello di filiera corta e controllata, i nuovi nati in Casa Radicci uniscono l’antica tradizione casearia pugliese e il buon latte nostrano alla leggerezza del gusto.

La Mozzarella Fior di Latte Senza Lattosio Caseificio Pugliese, dalla consistenza inimitabile e dal peculiare color bianco porcellana, è prodotta ogni giorno con passione dalle mani

FATTORIA SCALDASOLE TEDDI TRIBE La nuova linea di yogurt bio Teddi tribe propone uno snack sano e divertente nel pratico formato squeezable: è Teddi tribe yogurt panna e fragola, lo spuntino ideale per la merenda a scuola, grazie al goloso mix di delicata panna e dolci fragole, facile da gustare.

Un abbinamento dal gusto vincente che piace ai bambini e va incontro alle esigenze delle mamme in cerca di una merenda di qualità, garantita dal marchio Teddi di Fattoria Scaldasole.

18 IL MONDO DEL LATTE

sapienti di esperti casari in sinergia con la tecnologia più moderna.

Più ricca di latte, più succosa, più gustosa, la Mozzarella Fior di Latte Senza Lattosio Caseificio Pugliese si presenta nella nuova confezione da 200 grammi.

Fresco e dal sapore delicato, il Primo Sale Senza Lattosio Conrado è ottimo se consumato al naturale, ma anche poliedrico protagonista di svariate ricette. Altamente digeribile, è una delizia sempre più richiesta ed è il prodotto lattiero caseario emergente degli ultimi anni.

La linea Senza Lattosio di Casa Radicci sarà presto implementata dalle Ricottine a marchio Caseificio Pugliese e dallo Stracchino Spega.

TREVALLI COOPERLAT RILANCIA LA MOZZARELLA STG Due milioni di euro in tre anni: è questo l’investimento che la cooperativa Trevalli Cooperlat destinerà nel prossimo triennio al caseificio di Amandola, sui Monti Sibillini, unico polo produttivo della Mozzarella Stg (Specialità tradizionale garantita). A siglare la partnership, che mira a valorizzare l’intero territorio e la sua produzione casearia, è stato l’incontro tra il presidente del gruppo marchigiano Paolo Fabiani, quello del consorzio Fattorie Marchigiane Gianluigi Draghi e il sindaco di Amandola Adolfo Marinangeli.

“La ricetta della Mozzarella Stg prevede un processo produttivo che valorizza al massimo il radicamento della filiera produttiva con il territorio, dalla materia prima alla tavola – ha affermato Gianluigi Draghi –. Una realtà come quella di Amandola, che dà lavoro a circa 50 dipendenti, rappresenta una risorsa irrinunciabile per l’economia territoriale e un valore aggiunto su cui la nostra cooperativa continua a puntare”.

Con 28mila tonnellate di latte lavorato ogni anno, il caseificio di Amandola realizza 4300 tonnellate di mozzarella e nel 2016 ha visto la produzione aumentare del 10%.

CENTRO

FORMAZIONE

FFOOD SAFETY

ENERGIA & AMBIENTE E

ETICHETTATURA E

INFORMATION SECURITY Y

SALUTE & SICUREZZA S

BUSINESS CONTINUITY Y

RESPONSABILITÀ R SOCIALE S

CSQA Certificazioni Srl Via S. Gaetano, 74 - 36016 THIENE (VI) Tel. +39 0445 313011 - Fax +39 0445 313070 - csqa@csqa.it

www.csqa.it

ATTUALITÀ news

CONSORZIO VIRGILIO

BELLA LODI

In occasione dei suoi primi 50 anni di attività, il Consorzio Virgilio ha deciso di offrire una borsa di studio a un giovane aspirante pasticcere, coprendo l’intero costo d’iscrizione a uno dei corsi professionali della scuola di cucina milanese Congusto.

Le modalità di partecipazione sono semplici: i candidati di ambo i sessi, residenti in Lombardia, diplomati e di età compresa tra i 25 e 40 anni, devono inviare la loro candidatura all’indirizzo e-mail: professionale@gourmetinstitute. it e prepararsi per un colloquio finale che dimostri le motivazioni e le aspirazioni personali.

Il “Great Taste Awards“ è considerato l’Oscar nel mondo del cibo: si tratta del più grande concorso mondiale dedicato al food. Nato nel 1994 in Inghilterra per volere della Guild of Fine Food, ha riunito quest’anno, oltre 400 tra chef, food blogger ed esperti di gastronomia, chiamati ad assaggiare e valutare i circa diecimila prodotti candidati. Un lavoro durato 49 giorni, da cui sono usciti i vincitori.

A tenere alti i colori dell’Italia Bella Lodi, il formaggio dell’azienda Pozzali Lodigrana, che si è aggiudicato la prestigiosa stella con il prodotto “Vegetarian Italian hard cheese wedge”, ossia la versione con caglio vegetale del tipico formaggio dalla caratteristica crosta nera venduto in Italia.

Un grande risultato, visto che Bella Lodi si è misurato con tanti altri formaggi del panorama alimentare mondiale di alto livello.

BORSA DI STUDIO PER FUTURI PASTICCERI

È NATA CENTRALE DEL LATTE D’ITALIA FUSIONE FIRENZE-TORINO Operativa dal 30 settembre la fusione tra Centrale del Latte di Firenze, Pistoia e Livorno e Centrale del Latte di Torino & C. La nuova realtà si chiama Centrale del Latte d’Italia S.p.A., un polo (terzo in Italia per dimensioni) per produrre e distribuire prodotti lattiero-caseari che aggrega realtà e marchi a livello locale, accomunati da valori come sicurezza, territorialità e qualità.

VINCE L’OSCAR

LATTERIA MONTELLO

NONNO NANNI LANCIA IL FIOR DI STRACCHINO Novità nell’offerta Nonno Nanni: è arrivato il cremosissimo Fior di Stracchino, il più cremoso della famiglia Nonno Nanni.

Questo nuovo formaggio fresco conserva il sapore e la bontà del latte fresco, frutto dei rigorosi controlli e della selezione accurata delle fattorie da cui giunge il latte, uniti agli insostituibili segreti del casaro tramandati negli anni.

Fresco e delicato, il Fior di Stracchino Nonno Nanni ha una consistenza morbida e molto cremosa, ideale per le ricette

20 IL MONDO DEL LATTE

più sfiziose o da gustare al naturale, oppure sul pane accompagnato da verdure cotte o crude.

E, per chi vuole valorizzarne la dolcezza e la freschezza anche in cucina, sul sito www. nonnonanni.it/it/ricette/ le-ricette-di-nonno-nanni, si possono scoprire tante idee per realizzare piatti dolci e salati adatti a tutti.

Fior di Stracchino Nonno Nanni è un piacere inimitabile che riempie di gusto ogni momento della giornata e una soluzione

pratica e veloce per una pausa di cremosa bontà grazie alla comoda confezione salvafreschezza, richiudibile per mantenere inalterate le qualità di questo prodotto.

ATTUALITÀ news

PARMIGIANO REGGIANO

RESTA TRA I DIECI BRAND PIÙ APPREZZATI Il Parmigiano Reggiano continua a essere nella top ten dei marchi mondiali che i consumatori italiani rigengono più affidabili, influenti e caratterizzati da elementi di unicità. E si conferma il marchio più influente tra tutti i prodotti Dop italiani.

La conferma viene dalla classifica “The most influential brands”, stilata dall’istituto di ricerca Ipsos a conclusione di un’indagine che ha coinvolto i consumatori italiani e che si è focalizzata sulle marche più significative e influenti del nostro Paese.

A dominare la top ten sono i brand delle nuove tecnologie e del digitale (Google in testa,

e poi Amazon e Facebook), mentre il food entra al quinto posto con Nutella. Il Parmigiano Reggiano si piazza al nono posto ed è capofila dell’agroalimentare Dop italiano.

“Siamo molto soddisfatti per la conferma di una posizione che ci vede tra i marchi mondiali più apprezzati e primi assoluti tra i prodotti Dop – ha sottolineato il presidente del consorzio del Parmigiano Reggiano Alessandro Bezzi -. È il riconoscimento esplicito delle caratteristiche uniche del Parmigiano Reggiano in termini di assoluta naturalità del prodotto, artigianalità della lavorazione e legame con il

PIAVE DOP VECCHIO INSERITO NEI “TOP 50 FOOD”

Il formaggio Piave Dop Vecchio Selezione Oro è stato inserito nella lista dei migliori 50 cibi al mondo dalla “Guild of Fine Food”, l’associazione inglese che raccoglie oltre 1.300 tra produttori e rivenditori nell’ambito delle specialità agroalimentari e organizza il “Great Taste Award”. La manifestazione, giunta alla sua 23esima edizione, ha come scopo quello di valutare e premiare i migliori prodotti alimentari del mondo. Nell’edizione 2016 la giuria di oltre 400 giudici ha valutato, in 49 giornate di degustazioni alla cieca, oltre 10mila prodotti, al fine di selezionare i migliori 50, ovvero i “Top 50 Foods”, definiti dall’organizzazione come “i migliori 50 cibi al mondo”. Il formaggio Piave Dop Vecchio Selezione Oro è stato inserito nella lista, venendo così nominato come uno dei migliori 50 cibi del mondo.

22 IL MONDO DEL LATTE

territorio, che coincide anche con un forte impegno per la tutela dell’ambiente”.

ASIAGO PER AMATRICE

“UN EURO PER RINASCERE” Sono stati esauriti nel giro di poche ore i 500 kg di Asiago Dop che il Consorzio Tutela Formaggio Asiago e il Comune di Asiago hanno messo in vendita durante “Made in Malga” e il cui ricavato è stato destinato alla ricostruzione di Casale Nibbi, l’azienda di Amatrice presente alla rassegna nazionale di formaggi e produzioni di montagna svoltasi nell’Altopiano di Asiago a inizio settembre.

ATTUALITÀ news

ASIAGO DOP

VOLA IN AMERICA ANCHE GRAZIE AL SUPERDOLLARO Il super dollaro mette le ali all’Asiago Dop che, nei primi tre mesi del 2016, ha venduto negli Usa il 44% in più rispetto allo stesso trimestre del 2015. Un successo non solo americano, visto che l’Asiago Dop mette a segno una crescita mondiale del 16%. Interessanti gli scenari di

sviluppo in Brasile e Messico, dove l’azione del consorzio ha permesso di ottenere il pieno riconoscimento della denominazione Asiago come indicazione geografica in base all’Accordo di Lisbona, garantendo, di fatto, un maggior livello di protezione della denominazione.

Dal 2013 al 2015, l’Asiago Dop ha rafforzato la sua presenza sul mercato americano e chiuso il 2015 con vendite in aumento del 12,8% sul 2014. A fare la differenza sono stati due fattori: l’andamento del dollaro, soprattutto nel 2015, che ha aperto nuove occasioni di acquisto e l’intensificarsi delle azioni realizzate dal consorzio.

“L’anno scorso e soprattutto nel primo trimestre 2016 – afferma il direttore Flavio Innocenzi – abbiamo cofinanziato attività di promozione rivolte al trade su numerosi punti vendita, rafforzando la presenza nelle principali catene e premiando l’inserimento in nuove. Azioni – spiega Innocenzi – che si svilupperanno per tutto il 2016 e che già danno i loro primi frutti. Un impegno che intende consolidare questo importante mercato facendo conoscere sempre di più e meglio le caratteristiche distintive dell’Asiago Dop”.

EBAY E MIPAAF ACCORDO RINNOVATO

PARMIGIANO REGGIANO

AIUTA I TERREMOTATI Il Consorzio e i caseifici del Parmigiano Reggiano si sono mobilitati per le popolazioni dell’Italia centrale colpite dal terremoto.

Dopo aver inviato prodotto da utilizzare nelle mense allestite dalla Protezione Civile, è partita l’operazione “Un euro per rinascere”: fino al 31 dicembre 2016, per ogni kg di formaggio venduto negli spacci aziendali sarà destinato un euro ai paesi colpiti dal sisma. L’elenco dei caseifici aderenti è sul sito www. parmigianoreggiano.it.

24 IL MONDO DEL LATTE

È stato rinnovato l’accordo biennale tra il Mipaaf, l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi (Icqrf), la Confederazione Nazionale dei Consorzi volontari per la tutela delle denominazioni dei vini italiani (Federdoc) e la piattaforma eBay a difesa del made in Italy agroalimentare sul web.

L’obiettivo è rafforzare la protezione, la promozione e la valorizzazione delle produzioni italiane Dop e Igp online, attraverso il programma di verifica dei diritti di proprietà (Verified Rights Owner - VeRO), tutelando i consumatori che utilizzano eBay. Grazie alla cooperazione con eBay, in questi due anni di attività l’Icqrf ha ottenuto la rimozione dalla piattaforma commerciale di 368 inserzioni irregolari che evocavano o usurpavano denominazioni italiane protette sia nel nostro Paese che all’estero, come il Parmesan e il falso Asiago negli Stati Uniti o i finti mozzarella di bufala campana e Pecorino siciliano in Italia.

FORMAGGI D’ITALIA

A LONDRA PER RAFFORZARE LA CRESCITA NEL REGNO UNITO C’erano anche i consorzi di Asiago Dop, Gorgonzola Dop, Mozzarella di Bufala Campana Dop e Parmigiano Reggiano Dop, all’Olympia di Londra, in occasione del salone enogastronomico Speciality & Fine Food Fair 2016.

I quattro consorzi si sono presentati insieme in un unico stand dove hanno incontrato buyer della grande distribuzione, dettaglianti, ristoratori e commercianti del Regno Unito. Un mercato molto interessante per i formaggi italiani, visto che tra il 2011 e il 2015 sono cresciute del 20,4% le quantità di prodotti caseari importati dall’Italia. Un trend confermato anche nei primi quattro mesi del 2016 con un +14% in quantità.

La presenza dei consorzi,

che hanno gestito insieme lo stand, è stata accompagnata da una serie di degustazioni e assaggi dei diversi formaggi, in occasione delle quali è stato distribuito del materiale in lingua inglese, con ricette e utili consigli per il consumo.

Durante i giorni della manifestazione i

MOZZARELLA DI BUFALA JOINT CON REGGIA DI CASERTA

Un investimento di oltre un milione di euro da usare nell’arco di dodici anni per valorizzare le eccellenze alimentari e artistiche di un territorio. A sottoscrivere il relativo protocollo d’intesa sono stati il consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop e la Reggia di Caserta. Il consorzio realizzerà nell’area delle cavallerizze della residenza reale la sua nuova sede istituzionale, dove svolgerà anche attività di formazione per gli associati e di informazione nei confronti degli opinion maker. Inoltre, nell’edificio troveranno spazio anche le attività di ricerca e sviluppo sulla mozzarella realizzate in sinergia con il mondo accademico.

rappresentanti dei consorzi hanno anche incontrato i mass media con l’obiettivo di comunicare sia le caratteristiche, sia la cultura produttiva di questi quattro formaggi Dop, in quanto autentica espressione delle rispettive zone d’origine, dal nord al sud dell’Italia.

GRANA PADANO

IN VIAGGIO PER AMATRICE Il Grana Padano ha confermato la sua vicinanza alle popolazioni dell’Italia centrale colpite dal sisma dello scorso agosto inviando ad Amatrice 60 kg di formaggio grattugiato e quattro mezze forme, utilizzate per la cena organizzata dalla Croce Rossa Italiana per oltre 600 persone.

“Vogliamo dare tutto il nostro sostegno, perché ben sappiamo cosa significhi vivere un’esperienza simile e questa azione è solo il primo contributo – ha spiegato il direttore del consorzio di tutela Stefano Berni –. I titolari delle nostre aziende danneggiate quattro anni fa dal sisma dell’Emilia e della Lombardia si sono subito attivati con il consorzio, mettendo a disposizione tutto il Grana Padano che servirà ad assolvere alle esigenze alimentari delle popolazioni colpite”.

IL MONDO DEL LATTE 25

ATTUALITÀ libri CI PRENDONO PER FESSI

CHE CAVOLO MANGIO? Ironico e diretto, “Che cavolo mangio. La cucina preventiva porta in tavola il sorriso” (Ed. Tecniche Nuove, 2015, pp. 192), è stato scritto pensando che mettersi a tavola debba restare sempre un piacere per il palato e per lo spirito. Nel testo si spiega la capacità degli alimenti, precisamente dei loro componenti, di creare sinergie a favore o a sfavore dello stato di buona salute.

Con un registro informale, l’autrice Sarah Tibs porta il lettore dentro ai processi e ne spiega in modo semplice e chiaro i meccanismi, concretizzando quanto spiegato illustrando alcune ricette create nell’assoluto rispetto dalle indicazioni date. Anche con la rigida adesione alle indicazioni del Fondo mondiale per la ricerca sul cancro si possono ottenere risultati soddisfacenti per il palato e la vista. L’invito non è tanto a un cambiamento rapido e radicale, quanto a introdurre gradualmente, nella propria mente oltre che nel proprio piatto, abitudini alimentari che siano di aiuto a eliminare le variabili di rischio per la salute. I contenuti scientifici sono supervisionati da una biologa specialista in Scienze dell’alimentazione.

LE MIGLIORI RICETTE CON LO YOGURT Chi ha detto che con lo yogurt si può fare soltanto lo tzatziki? In “Le migliori ricette con lo yogurt” (Newton Compton Editore, 2016, pp. 324), Pat Crocker propone oltre 150 ricette in cui lo yogurt è l’ingrediente principale. Dal gratin di zucchine e porri alle fettuccine con granchio e gamberi, dalle scaloppine in salsa di yogurt e funghi agli scampi alla creola, questo ricettario mostra come unire gusto e salute a cucchiaiate di fantasia.

Si possono realizzare raffinate salse di accompagnamento per gli snack, oppure dressing speziati per insalate; scoprire come dare un tocco di cremosità in più alle zuppe, ma anche come arricchire secondi piatti a base di carne, di pollo, di pesce. Senza dimenticare un gran numero di ricette vegetariane, dessert e bevande a base di yogurt. Una ricca sezione introduttiva mostra ai più intraprendenti i pochi, semplici passi per realizzare lo yogurt direttamente a casa, con ingredienti freschi e naturali.

26 IL MONDO DEL LATTE

Un libro scritto da due premi Nobel per l’economia, Robert J. Shiller e George A. Akerlof, fortemente critico sul sistema economico del libero mercato. Il titolo è eloquente: “Ci prendono per fessi.

L’economia della manipolazione e dell’inganno” (Mondadori, 2016, pp.

335). La tesi sostenuta dai due autori è che i mercati ci procurano tanti danni quanti benefici e, lungi dall’essere fondamentalmente benigni, sono intrinsecamente disseminati di trappole e di esche cui finiamo per abboccare.

Perché, sostengono gli autori, ogni volta che c’è un profitto da ricavare, i venditori non esiteranno a sfruttare le debolezze psicologiche, la superficialità e l’ignoranza delle persone per manipolarle e vendere la loro merce al prezzo più alto. Una sorta di “phishing” alimentato dalla pubblicità e dal web.

EINSTEIN AL SUO CUOCO LA RACCONTAVA COSÌ Vi siete mai chiesti che cosa succede ai cibi nel microonde? Perché la carne rossa è rossa? Non dipende dal sangue? Le pentole a pressione sono veramente a prova di esplosione? Come cavarsela con crostacei e ostriche vive e perché l’acqua bolle? A queste domande prova a rispondere il professore emerito di Chimica all’Università di Pittsburgh Robert L. Wolke in “Einstein al suo cuoco la raccontava così” (Apogeo Editore 2005, ultima ristampa nella collana Universale Economica Feltrinelli, 2010, pp. 284).

Leggere il libro e le ricette che lo accompagnano è come mettersi ai fornelli con uno scienziato al fianco, pronto a spiegare divertito tutti i fenomeni chimici e fisici nascosti nei gesti del cucinare e nei piatti. Einstein probabilmente non ne parlava al suo cuoco, ma se avesse dovuto spiegargli la scienza che sta dietro ai cibi e alla loro preparazione avrebbe fatto proprio così.

La a vi na lia ta

I Serie ANIFERM mozzarella Da oltre sessant’anni i fermenti per i formaggi italiani.

Da accurate ricerce e selezioni di innesti naturali, seguendo la filiera della tradizione, il fermento anidro ANIFERM è pensato per le nuove sfide dei caseifici italiani. Stabilità, prestazioni e gusto.

ANIFERM: tutto naturale, fatto solo con fermenti.

www.alce.eu

Amore per la tradizione, talento per l’innovazione.

ATTUALITÀ libri GLI ARISTOPIATTI

ALIMENTI FERMENTATI Sia che vogliate sperimentare i benefici degli alimenti fermentati o semplicemente introdurre qualcosa di più innovativo nella vostra cucina, in “Alimenti fermentati” (Red edizioni, 2016, pp. 158) Charlotte Pike vi accompagna passo dopo passo nella realizzazione di ogni preparazione, da quelle più comuni, come il pane a lievitazione naturale e lo yogurt, a quelle più inusuali, come il kefir e il kombucha.

Con tante ricette di preparazioni base e di piatti squisiti in cui utilizzarle, questo libro è una guida indispensabile per chiunque desideri scoprire le potenzialità dei cibi fermentati.

Lasciatevi ispirare dai grandi classici della cucina del mondo, come il kimchi coreano o i sauerkraut tedeschi, e divertitevi a creare aceti aromatizzati, chutney e conserve, che esaltano le proprietà e i sapori degli ingredienti di stagione e che possono trasformarsi in golosi regali home made.

Settantadue ricette di sei territori italiani, un libro di cucina scritto per riscoprire i piatti della nostra tradizione.

“Gli aristopiatti” (Guido Tommasi Editore, 2015, pp. 207), di Lydia Capasso e Giovanna Esposito, è un viaggio nel tempo e nel gusto, che si snoda attraverso sei territori italiani, alla ricerca di piatti che hanno costituito un pezzo della storia del nostro Paese.

Non è un trattato di storia o di gastronomia, ma un ricettario con il gusto del racconto in cui sono state raccolte ricette e molte storie, a volte autentiche, altre verosimili, altre ancora tanto incredibili da meritare di essere narrate; storie affascinanti che ci ricordano come dietro un piatto si celino vicende umane, curiosità, leggende.

THE SUSHI GAME GUIDA BANZAI ALLA CUCINA GIAPPONESE

SEI QUEL CHE MANGI IL CIBO CHE SALVA LA VITA

La cucina giapponese è solo pesce crudo. No, la varietà è enorme, e si mangiano soprattutto zuppe. Chi ha ragione?

Giochiamo alla scoperta della tradizione culinaria del Sol Levante, con un libro divertente e pieno di illustrazioni pop.

The sushi game (Terre di mezzo Editore, 2016, pp. 128) scritto da Francesca Scotti e Alessandro Mininno, è una guida-gioco illustrata alla cucina nipponica. Una partita che si snoda su dieci livelli di difficoltà: partendo dalla familiare “cotoletta” tonkatsu e dall’amichevole onigiri, i coraggiosi arriveranno all’insidioso hamo no otoshi, al subdolo konnyaku e al fetido natto, ma solo i più temerari riusciranno a giungere fino all’incontro con il “pasto danzante”.

Un viaggio gastronomico e culturale che svela le meraviglie, le stranezze, ma anche gli orrori delle tavole nipponiche. Per ogni piatto la storia, le complessità e le indicazioni per prepararlo in casa (quando è possibile).

In questo libro (Baldini&Castoldi Editore, 2016, pp. 640), il medico statunitense Michael Greger spiega come semplici interventi su stile di vita e nutrizione possano essere, spesso, più vantaggiosi ed efficaci rispetto a farmaci o altri approcci. E consentirebbero di vivere una vita più sana, più lunga e di risparmiare denaro.

Ad esempio, chi ha problemi di ipertensione può puntare sul tè all’ibisco, che è molto efficace per abbassare la pressione. Invece bere regolarmente caffè può alleviare i sintomi dell’infiammazione al fegato. E ancora: il consumo costante di soia, in caso di tumore al seno, è associato a un’aspettativa di vita più lunga. E un’alimentazione a base di cibi integrali e vegetali non solo può prevenire l’insorgere di problemi cardiovascolari, ma può anche arrestarne la degenerazione.

28 IL MONDO DEL LATTE

PROTAGONISTI

CASEIFICIO ALBIERO, i professionisti del Provolone

Una storia di successo nata quasi per caso, un'azienda che da 80 anni produce formaggi d'ecellenza che oggi esporta in tutto il mondo di Gianluca Pierangelini Un incontro casuale tra Lino Albiero, titolare di un caseificio vicentino attivo dal 1938, e alcuni imprenditori caseari provenienti dal sud, intenzionati a diffondere nel settentrione la produzione del Provolone, portò lo stesso Lino ad approfondire la conoscenza della ricetta casearia e ad avviare la produzione di uno dei formaggi a pasta filata più conosciuti al mondo.

Oggi il Caseificio Albiero è uno dei maggiori produttori di Provolone Valpadana Dop e da più di 60 anni, attraverso ampliamenti strutturali e produttivi, persegue l’obiettivo di consegnare sulle tavole dei consumatori italiani e stranieri formaggi di altissima qualità, prodotti sulla base della tradizione casearia del nostro Paese e per mezzo delle principali innovazioni tecnologiche.

Negli stabilimenti di Montorso

30 IL MONDO DEL LATTE

Vicentino e Lonigo, entrambi in provincia di Vicenza, in un contesto pedoclimatico unico, si lavora esclusivamente latte italiano, certificato dal rigoroso sistema di tracciabilità che consente di risalire lungo tutto il processo di produzione e trasformazione, dai prati al prodotto finito.

Fin dal 1984 il Caseificio Albiero è entrato a far parte del Consorzio per la tutela del formaggio Provolone

Valpadana Dop, assicurandosi una linea produttiva di grande qualità. A questa ha affiancato la produzione di altre paste filate, di Grana Padano, burro e la commercializzazione di alcune tra le più importanti Dop italiane. La ristrutturazione della sede di Lonigo del 2012, che ha portato a un notevole ampliamento dello spazio destinato alla stagionatura e al confezionamento, ha permesso al caseificio di incrementare

ancor di più la gamma di prodotti offerti.

L’intera attività produttiva è fondata sulla salvaguardia della tipicità e della qualità dei prodotti ed è grazie a questo che Caseificio Albiero vanta importanti certificazioni internazionali, come la Iso 9001:2008, la Ifs, la Brc e, non ultima, la certificazione Halal Italia, che ha permesso alla famiglia di soddisfare le esigenze dei clienti in tutto il mondo.

Questa tutela delle peculiarità casearie italiane nella produzione di referenze all’avanguardia ha consentito all’azienda di ricevere importanti riconoscimenti nazionali e internazionali, l’ultimo dei quali è stato il Trofeo San Lucio 2016, ottenuto grazie all’eccellenza del Provolone Valpadana Dop Dolce Albiero.

Guardando all’internazionalizzazione del marchio, l’intuizione del fondatore, che ha scelto di concentrarsi su formaggi caratterizzati da buone capacità conservative e di lunga shelf life, ha permesso di affacciarsi anche ai mercati esteri, fino a far diventare l’export uno delle principali fonti del fatturato dell’azienda. I prodotti del caseificio vicentino raggiungono diverse destinazioni importanti: Australia, America Latina, Emirati Arabi, Europa, Giappone, Russia e Stati Uniti. Ad accrescere la capacità di esportare dell’azienda non sono state solo le scelte produttive, ma anche l’abilità della famiglia nel far conoscere al consumatore estero i propri prodotti, soprattutto il Provolone Valpadana Dop, partecipando alle più importanti fiere alimentari internazionali. Quest’anno, ad esempio, oltre ad aver partecipato a Cibus lo scorso maggio, sarà presente al Sial di Parigi e nel 2017 farà parte degli espositori italiani di Gulfood, a Dubai.

Promuovere, valorizzare, diffondere ed esaltare le caratteristiche essenziali dei prodotti, e in particolare di uno dei cinque formaggi italiani

CONOSCIAMOLO MEGLIO

GIUSEPPE ALBIERO Quali sono i suoi hobby?

Windsurf e mountain bike.

Un posto in cui vorrebbe tornare?

Playa Sotavento a Fuerteventura.

Lo sport preferito?

Il calcio.

La squadra del cuore?

L'Inter.

Sul suo comodino ci sono?

La foto della mia famiglia e la sveglia.

Il cantante preferito?

Fiorella Mannoia.

Cucina tradizionale o innovativa?

Tradizionale, senza dubbio.

Il piatto preferito?

Polenta e sopressa vicentina.

Il formaggio più buono?

Il Provolone stagionato.

Nel suo frigo non manca mai?

Una bottiglia di buon vino veneto e una varietà di formaggi.

Il suo motto?

Non potrei vivere se non avessi la sensazione che oggi so qualcosa più di ieri.

Il film che ha amato di più?

"Tre uomini e una gamba" di Aldo, Giovanni e Giacomo.

Il libro?

Affascinato dai racconti della mamma, originaria di Asiago, i libri di Mario Rigoni Stern, In particolare "II sergente nella neve".

IL MONDO DEL LATTE 31

PROTAGONISTI più venduti al mondo, è una importanti formaggi italiani oltre consuetudine che gli Albiero al Provolone. hanno assimilato egregiamente, A parte le difficoltà legate ottenendo importanti risultati al nostro settore, l’intero per la loro impresa. Per tessuto imprenditoriale conoscere meglio questa italiano incontra numerosi realtà imprenditoriale abbiamo ostacoli lungo la via della incontrato Giuseppe Albiero, crescita e del progresso. che, insieme ai fratelli Angela, Da imprenditore, quali sono Giancarlo e Silvia, dirige l’azienda le criticità che ritiene sia fondata ormai quasi 80 anni fa. opportuno indicare per L’export è diventato un esigere cambiamenti che fattore essenziale per il favoriscano uno dei principali settore lattiero-caseario settori dell’economia del italiano. La crescita delle nostro Paese? esportazioni e lo sbocco Non diciamo niente di nuovo dei vostri prodotti in quando parliamo del peso fiscale mercati internazionali molto gravante sulle imprese, per importanti sono il frutto di nulla commisurato al ritorno in questa esigenza servizi (pressoché congiunturale inesistenti) dell’imprenditoria che lo Stato Per il futuro italiana o la dovrebbe garantire conseguenza di alle aziende e l'azienda una strategia all'industria in intende ben definita e generale. Il sempre consapevole più pressante puntare della vostra peso delle tasse sempre azienda? diminuisce in di più Nel 2000 abbiamo quantità sempre maturato la maggiori gli sull'export consapevolezza investimenti, e che l'export tutto ciò ha una sarebbe stato diretta ripercussione uno sbocco importante per la sull'economia italiana. nostra azienda, tra l'altro convinti Uno dei punti di forza della di essere in ritardo rispetto ai vostra azienda è quello nostri competitor. Per supportare di soddisfare le esigenze tale strategia, abbiamo deciso di diverse tipologie di di acquistare lo stabilimento clienti e per questo vi siete di Lonigo al fine di ampliare il concentrati anche su prodotti nostro listino prodotti attraverso halal. Negli ultimi anni si la stagionatura, il porzionamento è registrato un notevole e il confezionamento dei più incremento della multi etnicità del nostro Paese e probabilmente scelte come queste sono vincenti anche in prospettiva. Oggi qual è la dimensione del mercato halal in Italia?

La dimensione halal è ormai stabile in azienda da tre anni attraverso la vera e propria certificazione, e da più di sei anni per quanto riguarda l'apertura della nostra realtà al mondo arabo/islamico, in particolare con la nostra

32 IL MONDO DEL LATTE

Lino Albiero presenza dal 2009 alla fiera alimentare Gulfood di Dubai, una esposizione stabilmente in crescita anno dopo anno. Per la prossima edizione avremo importanti novità. Le nostre previsioni, riguardo il mondo halal in Italia, vedono in crescita il consumo di prodotti certificati, considerato l'aumento della popolazione islamica nel nostro Paese.

Provando a fare un bilancio riguardo alla vostra attività, cosa si sente di dire circa gli obiettivi futuri? Punterete a un consolidamento dei vostri punti di forza o andrete alla ricerca di nuovi sbocchi e nuove strategie per diversificare la vostra offerta?

Il consumo di formaggio in Italia negli ultimi anni è in leggero calo, in particolare per quanto riguarda il consumo di Provolone.

Per questo motivo la nostra strategia è rivolta soprattutto al consolidamento della posizione nei mercati esteri in cui siamo già presenti e allo stesso tempo alla ricerca di nuovi sbocchi commerciali in Paesi che si stanno aprendo agli scambi internazionali. Anche se sono solo nicchie di mercato, un altro nostro obiettivo è quello di puntare su prodotti senza lattosio e con caglio microbico di origine vegetale, poiché sono comparti in crescita.

una terra, una famiglia, una forma

Zarpellon Spa - Via S.G.B. De La Salle, 6 - 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 3993 - Fax +39 0424 399499 - info@zarpellon.it

www.zarpellon.it

ECONOMIA

RISCRIVIAMO LA GEOGRAFIA DEL FOOD In Italia gli acquisti alimentari continuano a stagnare e le esportazioni frenano.

Per la food industry del Bel Paese, e in particolare per latticini e formaggi, ci sono interessanti prospettive all’estero, ma verso destinazioni nuove, dove non mancano difficoltà burocratiche e strutturali di Samuele Ferrigato

L’appeal del made in Italy agroalimentare sulle tavole straniere è ancora intatto, ma la crescita dell’export sta rallentando (+1,7% nel primo trimestre del 2016) e questo sposta in avanti (presumibilmente al 2024) il

traguardo dei 50 miliardi di euro di vendite oltreconfine.

Bisogna quindi cercare nuove destinazioni per il nostro food.

A lanciare quello che non è un vero e proprio allarme, ma di sicuro un avvertimento, è Agrifood Monitor (www.

agrifoodmonitor.com), la piattaforma informativa realizzata in partnership da Nomisma e Crif, con l’obiettivo di offrire alle imprese italiane una bussola completa e aggiornata oltre a benchmark di immediata

IL MONDO DEL LATTE 35

ECONOMIA I PAESI CHE IMPORTANO PIÙ CIBI E BEVANDE E LA QUOTA DELL’ITALIA TOP MERCATI DI IMPORT

IMPORT 2015 MLD €

VAR% 15/05

QUOTA ITALIA 2015

IMPORT DA ITALIA VAR% 15/05

USA

80,07

+ 103 %

5,04%

+ 76%

GERMANIA

53,42

+ 73%

8,73%

+ 61%

UK

41,60

+ 52%

6,94%

+ 68%

FRANCIA

36,89

+ 72%

8,12%

+ 58%

CINA

36,11

+ 444%

1,22%

+ 1096%

PAESI BASSI

34,11

+ 127%

3,12%

+ 192%

GIAPPONE

33,89

+ 38%

2,39%

+ 78%

CANADA

21,63

+ 129%

3,40%

+ 111%

BELGIO

21,32

+ 56%

3,89%

+ 54%

Fonte: elaborazioni Agrifood Monitor su dati Un Comtrade

comprensione a supporto dello sviluppo di efficaci strategie di internazionalizzazione e di marketing.

TANTI NODI IRRISOLTI Non c’è quindi solo la Brexit a turbare il sonno degli imprenditori agroindustriali italiani, in particolare di quelli che oggi esportano circa 3,6 miliardi di euro di prodotti finiti e macchine per il food nel mercato britannico. I negoziati per gli accordi di libero scambio (Ceta e Ttip) sono al palo, il commercio internazionale sta rallentando, mentre sale la pressione concorrenziale da parte di competitor globali (Francia, Germania e Stati Uniti in particolare) e cambiano radicalmente le abitudini e gli stili di consumo degli shopper occidentali.

In effetti, secondo i dati Nielsen, dopo il piccolo recupero dei consumi alimentari sul mercato interno (+1,1%) avvenuto nel 2015, i primi cinque mesi del 2016 evidenziano un nuovo stallo (-0,2 per cento). E anche sul mercato internazionale il primo trimestre mostra una crescita del nostro export agroalimentare di appena l’1,7%, troppo poco se si vuole

36 IL MONDO DEL LATTE

arrivare al fatidico traguardo dei 50 miliardi di euro entro il 2020. Senza contare, infine, le problematiche strutturali che connotano il nostro sistema agroindustriale (dal nanismo delle imprese ai gap infrastrutturali del Paese o alla mancanza di catene della grande distribuzione italiana all’estero) e che in parte spiegano perché la propensione

all’export delle aziende alimentari tedesche è pari al 33% contro il 23% delle nostre.

In questo scenario in chiaroscuro, però, il lattierocaseario italiano può vantare un dato migliore dei concorrenti: all’estero i nostri formaggi si vendono a un prezzo più alto rispetto a quello della concorrenza: 6,9 dollari al kg, contro i 4,89 dei francesi.

Anche le esportazioni stanno andando meglio della media del food: +7% nel primo quadrimestre 2016.

LO SCENARIO A DIECI ANNI Da qui al 2025 l’incremento dei consumi alimentari riguarderà tutti i Paesi, ma i tassi di crescita più rilevanti si registreranno nei Brics e in altri Stati emergenti che già da qualche anno rappresentano importanti player della domanda mondiale, come Messico, Turchia, Indonesia, Corea del Sud e Iran. Più contenuta la crescita in Italia (+8%) e nelle altre economie tradizionali: Giappone +8%, Usa e Canada +10%, Ue-5 +12 per cento.

Per quanto riguarda l’Italia, nel decennio 2005-2015 i consumi

L’EXPORT DI CIBI E BEVANDE ITALIANI: COME CAMBIANO LE DESTINAZIONI (% SUI VALORI) UE EUROPA EXTRA UE ASIA AFRICA NORD AMERICA CENTRO-SUD ALTRI PAESI

1,8% 14,9% 5,6%

1,1% 2,6% 6,9%

1,7% 14,4%

1,5% 2,5%

10,4%

6,7%

62,9%

67,0% 2005 Fonte: Euromonitor International

2015

Passion for Excellence From the Veneto Region, Agriform produces and distributes a complete range of typical regional cheeses to more than 50 foreign markets.

The company’s steady passion for excellence and focus on quality have led it to become one of the leading companies in the market of Grana Padano, Asiago, Piave and other DOP cheeses.

AGRIFORM Sca - Via Rezzola 21 - 37066 Sommacampagna (VR) Italy

www.agriform.it

ECONOMIA ALL’ESTERO I FORMAGGI ITALIANI SI VENDONO A PREZZI PIÙ ALTI (2015, VOLUMI ESPORTATI E PREZZI MEDI) 8,00

1.400.000

6,90

1.200.000

7,00 6,00

1.000.000

4,89

800.000 600.000

5,00

4,38

3,21

4,00 3,00

400.000

2,00

200.000

1,00

0

0,00 GERMANIA

TONNELLATE

FRANCIA

ITALIA

USA

$/KG

Fonte: Euromonitor International

l’osservatorio di Nomisma ha realizzato un’indagine, che ha coinvolto 1.100 consumatori inglesi nei giorni a ridosso del referendum che ha sancito la volontà del Regno unito di uscire dall’Ue. “Per gli inglesi, il food & beverage rappresenta la categoria di prodotti più identitari del made in Italy – afferma il direttore dell’Area agroalimentare di Nomisma Denis Pantini – ancor più di moda e accessori, tanto che otto consumatori su dieci dichiarano di aver acquistato nell’ultimo anno almeno un prodotto alimentare italiano”.

Nel 2015 l’export agroalimentare italiano nel mercato britannico ha superato i 3,2 miliardi di euro, a fronte dei 2,96 dell’anno precedente e degli 1,9 di dieci anni fa, evidenziando così una crescita decennale di oltre il 70 per cento. Un trend favorevole che si riscontra anche nel primo trimestre di quest’anno, con un aumento dell’export agroalimentare superiore al 3% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Secondo i dati di Agrifood Monitor, mozzarella e Parmigiano Reggiano sono i formaggi italiani preferiti dagli inglesi, per i quali sono soprattutto l’unicità di gusti e sapori (lo pensa il 42% dei consumatori) e la tradizionalità

alimentari sono aumentati capacità di spesa degli stessi complessivamente del 13%, consumatori inglesi rendendo una crescita più complicata sostenuta però la vita ai nostri principalmente dai esportatori, ma il consumi fuori casa posizionamento La Brexit (+30 per cento). di cui gode il non chiuderà Tali dinamiche, made in Italy il mercato considerando i alimentare in consumi a valori questo mercato inglese correnti, inglobano lascia presagire ai formaggi anche l’effetto spazi di crescita italiani inflazione. interessanti per i A livello globale i nostri produttori, consumi alimentari in particolare per soffrono più dei quelli lattieroconsumi totali, anche se nel caseari.

2015 c’è stato qualche segnale Per fare simili affermazioni di ripresa. La spesa alimentare I PRODOTTI ITALIANI CHE CRESCONO è in calo in tutte le categorie, (VAR.% 2015/05 E PESO SUL TOTALE EXPORT F&B) seppur in modo disomogeneo, perché i prodotti rivolti a VARIAZIONE 2015 VS 2005 specifici segmenti di domanda (bio, gluten free, etnico, ecc.), CIOCCOLATO E CARAMELLE fanno registrare incrementi a doppia cifra.

DI PIÙ NELL’EXPORT

169,0% 168,0%

CAFFÈ

BREXIT, NIENTE PANICO Gli esperti di Agrifood Monitor non hanno dubbi: nonostante la Brexit, il Regno Unito resta uno dei mercati potenzialmente più interessanti per le imprese alimentari italiane. Svalutazione della sterlina e volatilità dei mercati finanziari non gioveranno all’economia e alla

38 IL MONDO DEL LATTE

PRODOTTI LATTIERO-CASEARI SALUMI E CARNI TRASFORMATE PASTA VINO Fonte: elaborazioni Agrifood Monitor su dati Istat

9% 83,0% 10% 82,0% 6% 80,0% 18% 90,0%

6% 4%

IGLIA PRENDE V A R E M F OR M A L A. QU I

Ogni forma di Parmigiano Reggiano è un mondo di sapori, colori e profumi inconfondibili, custoditi da oltre 9 secoli grazie alle mani esperte e ai gesti ripetuti dei nostri maestri casari.

Un mondo unico e vero come la terra da cui ha origine e come il sapere artigianale che si tramanda ogni giorno nei suoi caseiďŹ ci, pronti ad accoglierti a porte aperte tutte le volte che vuoi.

/parmigianoreggiano

@theonlyparmesan

#ParmigianoReggiano

www.parmigianoreggiano.it - www.parmigianoreggiano.com

theonlyparmesan

ECONOMIA

del processo produttivo (29%) a renderli apprezzati, ancor più del buon rapporto qualitàprezzo percepito dal 18% degli intervistati.

Alla luce di queste potenzialità si comprende come, al di là dell’uscita dall’Unione, il Regno Unito rappresenti un mercato da presidiare e sul quale investire, valutando però anche gli ostacoli e le difficoltà che con Brexit potrebbero amplificarsi. Tra questi vale la pena segnalare il sistema di etichettatura a semaforo, il cosidetto “traffic light labelling”, i cui effetti si sono dimostrati negativi sulle vendite di prodotti italiani nella Gdo inglese.

VELOCI VERSO NUOVI MERCATI “Se vogliamo arrivare al traguardo dei 50 miliardi di export agroalimentare entro il 2020 dobbiamo affrettare il passo – avverte il managing director di Nomisma Andrea Goldstein – investendo maggiormente su mercati a più alto tasso di crescita economica come quelli asiatici: le nostre stime ci dicono che, con lo scenario economico attuale, rischiamo di raggiungere l’obiettivo solo nel 2024”.

Sebbene nell’ultimo decennio l’incidenza si sia ridotta per le nostre esportazioni, il mercato europeo continua a pesare per il 63% nel caso dei prodotti

40 IL MONDO DEL LATTE

alimentari, per il 57% per le quota dei prodotti italiani macchine agricole e per il 35% è ancora inferiore al 3% in riferimento ai macchinari per delle importazioni alimentari il Food&Beverage. complessive, ma dove il reddito “Dobbiamo aumentare la pro capite dovrebbe passare nostra presenza nei mercati dagli attuali 40mila dollari a extraeuropei, dove oggi il oltre 53mila nel giro di dieci nostro export alimentare anni. pesa per meno della metà di L’indagine di Agrifood Monitor quello francese o ha messo in addirittura di un luce come al ottavo di quello made in Italy Le imprese statunitense sia riconosciuta italiane – ribadisce un’elevata qualità Goldstein –. derivante da unicità devono Possiamo farcela di gusti e tradizione puntare ai se riusciremo produttiva, fattori mercati con a combinare la che fanno preferire buona reputazione i prodotti italiani più alto tasso che i nostri non solo a quelli di crescita prodotti vantano in francesi, ma a giro per il mondo quelli di tutti i con strutture concorrenti. aziendali che promuovano la “Gli Emirati Arabi sono una crescita accelerata”. porta su tutta l’Asia sudVa detto che l’andamento occidentale che apre grandi del credito all’export erogato prospettive alle imprese alle imprese della filiera italiane, e non solo in vista agrifood conferma la crescente di Expo 2020 – spiega Marco internazionalizzazione del Preti, ceo di Cribis D&B, settore: da un 16% di imprese la società del Gruppo Crif che utilizzavano finanziamenti specializzata nella business all’export nel 2013, si è arrivati information – ma la qualità oggi al 41 per cento. dei nostri prodotti non basta per affrontare mercati lontani L’ESEMPIO DEGLI EMIRATI come quelli asiatici, se non Per avvalorare queste tesi, si costruiscono rapporti Agrifood Monitor si avvale commerciali e finanziari di una ricerca svolta sui sicuri e in questa direzione consumatori di prodotti strumenti di informazione e alimentari degli Emirati Arabi analisi diventano un asset Uniti, un mercato dove la strategico”.

LA NOSTRA TRADIZIONE...

UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

RE NDE RI NG DE L L’ A MP L I A MEN T O PR O D U T T IVO IN FASE D I R EAL IZ Z AZ IO N E

igornovara.it

ECONOMIA

ECCO COME SARÀ IL CIBO DEL FUTURO Al Sial, il salone internazionale del food di Parigi, in mostra le ultimissime tendenze del settore alimentare. Nuovi prodotti che rispondono alle esigenze dei consumatori di oggi e del futuro: dalle confezioni vintage a nuovi mix e accostamenti di gusti, dai cibi crudi e non lavorati, fino a quelli realizzati con scarti o alimenti invenduti di Simone Martarello

Prodotti a km zero, che rispettino il benessere animale, preparati con procedimenti poco o per nulla impattanti sull’ambiente, packaging ecologici e minimali. Ma anche cibi crudi, naturali, poco lavorati, nuovi accostamenti e sapori inediti, oltre ad alimenti che contribuiscano in modo naturale a preservare lo stato di salute. Sono queste le principali tendenze di consumo a cui l’industria alimentare sta tentando di dare risposta con referenze tagliate su misura per rispondere ai nuovi bisogni degli shopper, che si potranno vedere da vicino al Sial di Parigi, in programma dal 16 al 20 ottobre. Un appuntamento importante per chi lavora nella creazione, produzione e distribuzione alimentare e vuole approfondire la conoscenza del mercato, rimanere aggiornato sui cambiamenti in corso e progettare il futuro.

Gli esperti del salone hanno individuato quattro macro temi e 13 tendenze, a volte anche in contraddizione tra loro.

TENGONO I PRODOTTI BASE Secondo i risultati del rapporto “Food 360”, condotto da Kantar Tns e Xtc, i consumatori sono attratti dal cibo che evoca un ritorno alle origini e provano piacere nell’acquistare prodotti locali e

percepiti come autentici, “fatti che non sono radicati nella come una volta“. loro cultura, anche se molto Se russi, mediorientali e pubblicizzati. Inoltre, se quasi abitanti del sud-est asiatico tutti gli asiatici hanno già sembrano essere meno mangiato piatti a base di sensibili al piacere della buona alghe e un cinese su tre ha tavola, la dieta rimane una provato gli insetti, gli europei fonte primaria di piacere per sono molto meno aperti verso la stragrande maggioranza questo tipo di cibi. dei consumatori nel resto del Per gli shopper del Vecchio mondo.

Continente la ricerca di qualità, Il gusto è in cima alla lista dei gusto e varietà si concentra criteri d’acquisto, in particolare sui prodotti locali, ritenuti in Europa “autentici” e percepiti come e negli Stati Uniti. inimitabili. Ciò I russi (83%), non significa i francesi e gli essere contrari Cinesi, inglesi (77%), ma all’innovazione. e asiatici anche gli spagnoli Anzi, tra gli in generale, (76%) e i tedeschi stand del Sial (75%) desiderano si troveranno sembrano concedersi molti esempi di più sensibili prodotti alimentari referenze dove ai nuovi trend considerati “piccoli l’autenticità e lussi” per momenti la nostalgia un di puro piacere. po’ vintage dei A scaffale le sapori di una volta aziende propongono matrimoni sono state rivisitate in chiave tra prodotti di base e nuovi moderna. ingredienti o accostamenti inediti e inaspettati oppure MANGIARE BENE O MANGIARE MEGLIO combinazioni e contaminazioni I consumatori di oggi fanno con il mondo dell’arte e della molta attenzione a quello che mangiano, preoccupati moda. per la loro salute e per alcuni Sempre secondo la ricerca, scandali che hanno coinvolto sono i tedeschi (45%) i più l’industria alimentare. Due propensi a provare nuovi persone su tre cercano la alimenti. I più curiosi sono i semplicità per scongiurare mediorientali (71%), seguiti la presenza di ingredienti da francesi (64%) e spagnoli sospetti in quello che mettono (63%). La maggior parte sul piatto, con punte di oltre dei consumatori, tuttavia, è il 70% in Francia, Asia e riluttante ad acquistare cibi

IL MONDO DEL LATTE 43

ECONOMIA QUATTRO ATTI E 13 TENDENZE CHE SI INCONTRANO O SI CONTRADDICONO DA SCOPRIRE ALL’OSSERVATORIO INNOVAZIONE DEL SIAL DI PARIGI PICCOLI E PIACEVOLI LUSSI

VINTAGE RIVISITATO

CIBI CRUDI NATURALMENTE BENEFICI

BASICI IRRINUNCIABILI

ZERO RIFIUTI

MANGIARE BENE O MANGIARE MEGLIO NUOVI MIX E ACCOSTAMENTI

RIDURRE GLI IMBALLAGGI

CIBO E SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE

IL PRODOTTO E BASTA KM ZERO

DA DOVE VIENE?

DATI SULLA SALUTE

CONSERVAZIONE RISORSE E BENESSERE DEGLI ANIMALI

IL CIBO E LA RETE

CIBO PERSONALIZZATO CON LA TECNOLOGIA

ALCUNE DELLE PRINCIPALI NOVITÀ INDIVIDUATE DAGLI ESPERTI DEL SIAL

CONFEZIONI VINTAGE L’estetica di un tempo rassicura sempre. Anche se contengono prodotti moderni, le confezioni con disegni e immagini antichi attraggono i consumatori

44 IL MONDO DEL LATTE

PICCOLI E PIACEVOLI LUSSI In un contesto economico difficile, i consumatori cercano piccole soddisfazioni a basso prezzo: ecco perché sono vincenti piccole confezioni con poco prodotto, ma molto curate esteticamente

IL PRODOTTO E BASTA È l’esaltazione della semplicità di un prodotto, fatto con pochi ingredienti, senza additivi, per soddisfare un’esigenza oggi in voga tra i consumatori. È anche un modo per esaltare referenze che altrimenti risulterebbero banali

NUOVI MIX E ACCOSTAMENTI È l’arte della miscelazione e dell’assemblaggio di forme e sapori. Si tratta di una forma nuova e più audace di cucina fusion per i consumatori alla ricerca di nuove esperienze.

Possono essere combinazioni insolite, che rompono vecchi schemi, o l’unione di due specialità che crea una novità

Medio Oriente. Il 63% dei consumatori è molto attento alla provenienza dei prodotti, considerata l’elemento più rassicurante sulla qualità.

Netta preferenza va ai produttori locali per circa i due terzi dei francesi, tedeschi, spagnoli, russi e asiatici, e poco meno della metà degli inglesi e degli americani. Si sta sviluppando sempre di più l’acquisto diretto nelle aziende agricole.

Convinte che la dieta può portare a rischi per la salute (in particolare in Cina, 93%, sud-est asiatico, 85%, e Francia, 79%), più di 6 persone su dieci prestano attenzione agli ingredienti segnati in etichetta. Ad esempio, alcune aziende hanno risolto i loro problemi di etichettatura includendo un flashcode sulle loro bottiglie d’olio, consentendo la completa tracciabilità del prodotto.

Nel sud-est asiatico c’è molta preoccupazione per pesticidi (93%) e antibiotici (80%), mentre inglesi e americani

NATURALMENTE BENEFICI Si tratta di tutti quei cibi che contengono naturalmente ingredienti in grado di apportare benefici alla salute o che i consumatori percepiscono come tali. Si va dagli alimenti fermentati ai super frutti, dai cereali alle alghe, fino a tutta la categoria del “senza” (glutine, grassi, lattosio, ecc.)

sono meno allarmati. Una conseguenza di questa sensibilità è che nel sud-est asiatico, in Medio Oriente e in Russia oltre la metà dei consumatori mangia cibi autoprodotti. Anche in Europa questo trend è in crescita, tanto che le referenze “naturali” e “non modificate” stanno diventando sempre più popolari.

CIBO E SOSTENIBILITÀ È possibile mangiare bene proteggendo il pianeta?

Possiamo trattare gli animali in modo umano e limitare il loro impatto ambientale senza rinunciare ai piaceri della buona cucina? Sembrerebbe di sì. La maggior parte dei consumatori considera la riduzione degli scarti di cibo di vitale importanza (quasi l’85% o più in tutti i Paesi, 66% in Russia). Allo stesso modo, l’81% ritiene sia importante acquistare prodotti alimentari più rispettosi dell’ambiente, soprattutto in Cina e nel sudest asiatico (oltre il 90%), in

85% dei consumatori considera di fondamentale importanza la riduzione degli sprechi di cibo

Francia (86%), Spagna (82%) e Medio Oriente (81%).

Per cavalcare questa richiesta, molte aziende cercano di riutilizzare la merce invenduta per creare nuove referenze, mentre altre limitano il packaging all’essenziale. Sempre più popolare è l’acquisto di merci sfuse, cosa che permette agli shopper di comprare solo le

20% dei consumatori europei discute in rete di quello che mangia; una percentuale più bassa rispetto all’Asia

KM ZERO L’acquisto di prodotti locali riduce le emissioni inquinanti grazie ai minori costi di trasporto. Inoltre, i consumatori sono incoraggiati a mangiare cibi stagionali

CIBI CRUDI Per alcuni sono sinonimo di gusto e genuinità e richiamano un’idea oggi molto sentita di ritorno alle origini, evocando quello che mangiavano i nostri antenati, un comportamento alimentare a rischio

IL MONDO DEL LATTE 45

ECONOMIA quantità desiderate, quindi di risparmiare ed evitare sprechi.

Fondamentale nelle scelte d’acquisto per il 77% dei consumatori, in particolare europei, è il benessere degli animali. Tuttavia, gli analisti hanno rilevato una differenza tra ciò che si dice e ciò che si fa: dei 15 criteri chiave coinvolti nella scelta dei prodotti, l’impatto ambientale è il meno importante in Medio Oriente, in Francia, Cina e Gran Bretagna è solo al 14esimo posto. In cima alla lista ci sono piacere, salute e convenienza.

IL CIBO E LA RETE Gli smartphone e gli altri apparecchi elettronici collegati al web sono ormai oggetti irrinunciabili della vita di tutti i giorni per la gran parte degli abitanti del pianeta, si tratta quindi di un canale di comunicazione che le aziende dell’agroalimentare non possono ignorare.

I dati dicono però che i consumatori sono già abbastanza abituati a

di creare il proprio cibo. Si interagire in rete con i propri stanno sviluppando algoritmi marchi di riferimento quando in grado di rilevare i profili dei si tratta di viaggi (54%) e consumatori per consigliare automobili (45%), ma ancora prodotti adatti ai loro gusti. in percentuali basse per cibo e Per quanto riguarda gli oggetti bevande: 26%. E se in Medio connessi alla cucina, sono Oriente (62%) e in Asia (60%), molto popolari in Cina (49%) la maggioranza degli utenti di e nel sud-est asiatico (45%). internet discute di marchi e Quasi la metà dei prodotti alimentari consumatori in online, lo fa queste regioni li ha solo il 34% degli In Europa già usati. Europa spagnoli, e circa e Usa e Francia (11%) e il 20% di francesi, Germania (8%), in inglesi, tedeschi e si discute particolare, sono americani. ancora poco in ritardo in questo L’ecommerce di food nei settore, come lo alimentare è molto sono la Russia più diffuso in canali on line (6%) e gli Usa Cina (86%) e nel (13%). Che dire sud-est asiatico delle stampanti 3D (76%) rispetto di cibo? Quattro consumatori a Germania (30%) e Francia su dieci vorrebbero utilizzarle, (44%). in particolare in Asia, Medio Ma l’interazione tra Internet e Oriente e Spagna. In parallelo, mondo del cibo sarà sempre le aziende stanno cercando più fitta. In particolare, il web di attirare gli shopper più permette ai consumatori di sensibili alla tecnologia per informarsi su ciò che stanno commercializzare prodotti acquistando. Alcune start-up innovativi benefici per la stanno anche iniziando a salute. offrire agli utenti la possibilità

ALCUNE DELLE PRINCIPALI NOVITÀ INDIVIDUATE DAGLI ESPERTI DEL SIAL

ZERO RIFIUTI Produttori, distributori e ristoratori si sforzano di soddisfare la coscienza ambientale dei loro clienti limitando i rifiuti, anche riciclando materie prime che in precedenza scartavano. La tendenza sta diventando uno strumento di marketing

46 IL MONDO DEL LATTE

RIPENSARE GLI IMBALLAGGI Si studiano imballaggi intelligenti ed ecologici, al fine di evitare impatti negativi sull’ambiente.

La tendenza è quella di limitare gli involucri che si buttano subito dopo l’acquisto

CONSERVAZIONE DELLE RISORSE E BENESSERE ANIMALE Il benessere degli animali (in termini di allevamento e di macellazione) e la conservazione delle risorse del pianeta sono tendenze in crescita e sempre più sottolineate

Sempre piĂš italiani cucinano con

Vi chiedete perchĂŠ?

Per ottenere il Burro Chiarificato Prealpi, abbiamo scelto i burri migliori e abbiamo tolto l’acqua, le proteine ed i carboidrati, che in cottura non servono.

Ecco perchÊ il Burro Chiarificato Prealpi è ottimo, non schizza, non brucia e soprattutto rende molto di piÚ: ne basta il 20% in meno di un burro normale. E finito di cucinare, lo chiudi e resta protetto.

Ottima scelta.

MERCATI

PRODOTTI KOSHER: OPPORTUNITÀ PER L’EXPORT DEI FORMAGGI ITALIANI Aumentano i consumi degli alimenti “adatti”, scelti anche da chi non osserva la religione ebraica. Gli Stati Uniti sono un mercato molto importante, quindi con un adeguamento delle linee produttive potrebbero aumentare gli ordini di Filippo Bordieri Le preferenze dei consumatori cambiano in continuazione, si evolvono e a volte regrediscono.

Sta di fatto che chi vuole mantenere il passo deve necessariamente adeguarsi ai tempi e alle scelte degli shopper più esigenti.

In alcuni casi le preferenze alimentari non sono dettate da teorie salutistiche (più o meno discutibili), ma da scelte religiose che presuppongono l’osservanza di determinate regole non solo per chi consuma, ma anche per chi produce.

Uno tra gli esempi più attuali in questo senso è la diffusione dei prodotti Kosher, elaborati sulla base delle rigide regole della Kasherut (“adeguatezza”), la normativa ebraica sul cibo basata sull’interpretazione della

Torah. Nella religione ebraica, infatti, le regole alimentari e i prodotti gastronomici sono rigorosamente codificati dai libri sacri.

Inizialmente questo tipo di prodotti – monitorati durante tutto il processo produttivo da un rabbino – erano destinati a una nicchia di popolazione, perlopiù di religione ebraica.

Oggi, invece, sono consumati da circa 35 milioni di persone in tutto il mondo, delle quali solo una piccola parte sceglie i prodotti Kosher per fede.

Sono sempre di più coloro che decidono di consumare prodotti kosher perché contraddistinti da trasparenza e tracciabilità, due fattori che in una sola parola potrebbero essere tradotti in qualità. Ecco che i vari vegani, vegetariani,

ma anche intolleranti e allergici, mangiano kosher per preservare le loro distinte esigenze, spesso soddisfatte dalla rigorosa attenzione con cui i rabbini controllano e la difficoltà con cui sono rilasciate le certificazioni per gli alimenti cosiddetti “adatti” ai testi sacri.

Il mercato dei prodotti Kosher, quindi, sta raggiungendo volumi importanti e questo è quello che hanno intuito tante aziende che si sono dotate di una linea di produzione a essi destinata.

In Italia ci sono ancora numeri ridotti. La comunità ebraica italiana conta circa 24.000 persone e la diffusione di questo genere di prodotti non è ancora un fenomeno nel nostro Paese. Ma è all’estero che bisogna guardare. Negli Stati Uniti, in particolare, sono

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it 48 IL MONDO DEL LATTE

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

MERCATI

0406 1030

04061050 -04061080

04069061

040620

04064050

04069075

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

10.055 2.216 4.774 1.535 2.636 962 553 1.010 1.106 468 207 153 204 158 26.037 21 38 24 22 194 582 210 80 178 39 27.425 82 408 27.915 110 28.025

8.800 3.243 3.160 1.435 1.869 1.359 488 250 179 350 99 199 165 125 21.721 12 21 14 84 303 1.476 378 254 306 151 24.720 122 448 25.290 120 25.410

3.487 7.358 2.749 1.465 1.035 1.160 1.046 695 102 974 69 766 156 205 21.267 30 20 19 11 82 390 273 100 151 69 22.412 41 167 22.620 75 22.695

4.137 3.813 1.579 789 679 463 419 191 50 131 29 132 50 60 12.522 10 8 1 1 49 110 101 50 130 38 13.020 49 114 13.183 52 13.235

1.750 2.482 408 441 284 183 421 342 77 141 7 35 16 9 6.596 4 3 4 3 8 233 89 32 20 47 7.039 14 84 7.137 18 7.155

74 106 9 19 30 56 7 5 6 4 1 1

362 1.279 131 132 210 99 1.326 51 38 63 5 6 9 9 3.720 1 2 1 6 164 49 53 8 148 8 4.160 3 48 4.211 49 4.260

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

4 322 1 1 5 15 19 7 4 374 5 2 381 4 385

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

04069063

04069099

040630

1.409 600 457 217 145 142 223 86 12 71 5 50 18 6 3.441 5 7 1 6 40 36 22 10 38 19 3.625 29 32 3.686 5 3.691

380 497 254 38 137 31 161 45 9 39 2 31 21 6 1.651 2 3 1 1 14 48 21 5 9 5 1.760 2 6 1.768 12 1.780

434 165 113 93 17 133 36 22 2 47 4 19 5 3 1.093 3 26 11 29 14 22 22 1 51 6 1.278 45 2 1.325 22 1.347

100 13 56 189 140 5 54

341 818 261 413 185 121 211 111 72 66 3 254 25 59 2.940 11 40 11 3 102 69 197 27 162 29 3.591 35 174 3.800 17 3.817

2 52 20 8 639

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

PROVOLONE

FORMAGGI FUSI

ALTRI FORMAGGI

PECORINO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-maggio 2016) (IN TONS)

04069073 04069001

214 314 90 766 139 17 62 29 5 4 3 34 1 4 1.682 2

1 30 20 86

137

2 105 1 31 42 55 1 874 10 884 4 888

13 23 8 6 3 5 1.744 2 3 1.749 2 1.751

4 2 3 146 495 641 641

31.543 22.905 14.041 7.562 7.526 4.731 5.007 2.923 1.660 2.410 454 1.688 670 648 103.768 102 169 89 166 1.097 3.054 1.426 618 1.258 421 112.168 429 1.993 114.590 490 115.080

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

50 IL MONDO DEL LATTE

SPA

1° CLASSIFICATO COME MIGLIOR BURRO SENZA LAT TOSIO XXIX° PREMIO ZANGOLA D’ORO 2015

MERCATI FORMAGGI FUSI

4069099

4069073

40630

4.019 3.818 106 52 43 127 604 42 562 39 5

2.050 1.347 437 17 249 14 579 2 577 108 15

1.814 1.751 59 3 1 5 198 40 158 14 9

966 888 77

100 97 91 6

1.863 1.780 73 5 5 10 4.619 185 4.434 29 19 3 7 130 94 3 1 1 2 29 50 42 8

34 834 221 125 63 25 5 395 78 74 4

93 494 89 27 1 40 53 284 109 107 2

5 32 2 2 1 1 3 23 161 158 3

8.180 1.025 48.455 7.011

6.701 4.921 61.720 43.645

5.701 1.883 37.346 12.920

3.354 2.007 20.131 12.725

2.224 473 13.210 3.026

4069061

40620

30.480 28.025 2254 10 191 56 247 10 237 27

25.112 22.695 2.100 79 238 169 6.626 1.368 5.258 368 83 125 160 1.920 783 88 44 42 51 912 785 766 19 9

14.069 13.235 656 2 176 12 176 44 132 7 1 1 5 352 159 45

48 43 394 174 108 66

26.999 25.410 1.481 28 80 49 791 55 736 29 5 3 21 4.584 1.160 786 18 88 62 2.470 142 126 16

7.609 7.155 428 8 18 13 194 25 169 12 6 3 3 255 146 6 2 1

32.305 4.280 149.541 22.081

32.594 7.184 119.074 35.137

34.989 12.294 318.088 106.700

14.645 1.410 115.704 10.621

36 10 102 29 28 1

PROVOLONE

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

04061050 04061080

3 24 1.321 789 47

ALTRI FORMAGGI

04069063

04061030

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

ALTRI FORMAGGI DURI

PECORINO

04064050

GRATTUGIATI

GORGONZOLA

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-maggio 2016)

1 21 7 3 4 0

128 1 5 1 121 0

1.122 234 3.984 945

GLI ESPORTATORI

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

CIRESA FORMAGGI

BERNERI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

SPA

SRL Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it 52 IL MONDO DEL LATTE

Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella.

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

CASEARIA SPA Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

1.076 1.048 25 2 1 15 3 2 1 0

944 937 4 2 1 29 6 23 1

1

1 56 1 4 6 9 2 34 5 3 2

1.117 69 6.923 606

1.035 98 7.222 669

22 12

10 1

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04064090 04069093

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

4069079

4069075

4069076

4069001

2.357 2.335 21 1

1.732 1.703 23 5 1 1 244 2 242 0

791 747 42

252 178 72 1 1 2 154 2 152 1 1

641 641

75 8 2

16 12

560 385 173 1 1 1 272 19 253 3 1 1 1 9 1

1.033 999 31 1 2 16 49 16 33 0

5 12 2 10 20

2 16 132 7 125 2 1 1

11

20 278 275

1

1

1

2

10 3 3

2 0

64 22 21 1 1

2 15 14 1

2.075 372 16.070 2.672

972 225 6.413 1.536

6 1.118 119 8.079 1.021

TRENTIN

2.672 337 8.142 1.774

1 7 37 37

4 1

10 1 9 22 22 34 24

1 1

9

1 4 4

1 4 4

417 239 2.797 1.520

711 70 1.603 504

1 883 498 5.943 3.056

124.367 115.077 8.062 217 1.011 476 14.946 1.831 13.115 682 146 140 396 10.555 3.777 1.136 146 302 233 4.961 1.716 1.586 130 17 152.815 37.738 950.445 268.169

presenti circa 13 milioni di consumatori di prodotti Kosher, nonostante solo il 2% della popolazione statunitense sia di religione ebraica.

Il giro d’affari che riguarda il commercio di questi prodotti negli Usa ha sfiorato i 15 miliardi di dollari nel 2015 con una crescita del 10 per cento.

E, visto che i formaggi italiani sono i più importati dagli Stati Uniti, questi numeri possono significare molto in una fase congiunturale come quella che sta attraversando il nostro settore in Italia. L’ampliamento della fascia di consumatori di questo genere di alimenti porta con sé la ricerca di prodotti Kosher nuovi e più sofisticati, ricerca che potrebbe essere soddisfatta anche dalla nostra tradizione casearia.

Diverse catene di distribuzione americane hanno nei propri scaffali prodotti Kosher e sempre più spesso i distributori dimostrano interesse nei confronti delle specialità alimentari italiane. Questo conferma gli Stati Uniti come uno sbocco importantissimo per le esportazioni dei nostri prodotti caseari, soprattutto se di qualità.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta

ZANETTI

Via Genova 19(z.i.)

37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

IL MONDO DEL LATTE 53

MERCATI

ITALIA POCO BRILLANTE ALL’ESTERO Nei primi sei mesi dell’anno, l’export lattieroalla media europea e non ha pienamente caseario europeo è andato abbastanza bene. approfittato dell’aumento della domanda: su Con le sole eccezioni del latte scremato in 49.000 tonnellate di merce esportata in più, polvere (-14%) e di quello concentrato (-21%), infatti, circa 8.700 sono di prodotti tedeschi, infatti, tutti i derivati del latte hanno mostrato 6.600 di referenze inglesi, più di 5.000 tra segno positivo. In particolare, saltano olandesi, danesi e irlandesi e “solo” 4.200 di all’occhio il forte aumento dei volumi di latte latticini italiani. alimentare (+44% rispetto al primo semestre dello scorso anno) del burro EXPORT NEL PRIMO SEMESTRE (+36%) e dei formaggi (+14%) portati GEN-GIU 2016 MIGLIAIA DI VAR. % al di fuori dei confini europei.

TONNELLATE SU 2015 Sembrano quindi confermate le tesi di chi sostiene che con l’aumentare dei 561,2 LATTE ALIMENTARE +44 redditi medi in tanti Paesi la domanda 392,2 di formaggi europei non può che FORMAGGI +14 aumentare, secondo una tendenza 310,2 LATTE SCREMATO IN POLVERE -14 oramai consolidata e che, in teoria, 279,2 SIERO IN POLVERE +2 dovrebbe favorire le imprese italiane.

205,4 LATTE INTERO IN POLVERE +3 Purtroppo, però, i dati sul primo semestre, dicono che i risultati del 135,6 LATTE CONCENTRATO -21 nostro Paese sono stati meno brillanti 93,6 BURRO +36 di quelli dei suoi principali competitor.

61,2 CASEINA E CASEINATI +60 Tra gennaio e giugno l’Italia ha mostrato un tasso di crescita inferiore 29,9 BUTTEROIL +27

QUOTAZIONI DI ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI IN EUROPA Le ultime settimane confermano la crescita repentina delle quotazioni delle commodity lattiero-casearie.

Tutti i principali prodotti – dal burro al latte in polvere, per arrivare al siero e ai formaggi – hanno superato le quotazioni raggiunte nelle medesime settimane dello scorso anno, con il burro che ha addirittura oltrepassato quelle del 2014. Tra i primi di maggio e settembre, la crescita delle quotazioni di questo prodotto è stata del 40% circa.

Per il momento questi aumenti non sono stati accompagnati da analoghe rivalutazioni del latte alla stalla. Per molti mesi, infatti, quanto riconosciuto in campagna a livello europeo è stato di gran lunga superiore al reale valore del prodotto.

Le ragioni di questa impennata, comunque, sono difficili da comprendere: anche se – come abbiamo visto – l’export europeo è in ripresa, grazie all’abbondanza di latte, i magazzini europei sono ancora pieni di merce.

54 IL MONDO DEL LATTE

450

BURRO

400 €/100 kg

350 300 250 200 5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

SETTIMANE

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

SETTIMANE

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

SETTIMANE

110

SIERO IN POLVERE

100 90 €/100 kg

80 70 60 50 40

GOUDA €/100 kg

400 380 360 340 320 300 280 260 240 220 200

CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOP

IL CONSORZIO FIRMA SOLO QUELLO AUTENTICO

Per maggiori informazioni: gorgonzola.com

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

VAR.

2016 AGOSTO MEDIA

2015 AGOSTO MEDIA

VAR.

1,93 2,73 2,93 1,73 7,42 6,39 5,22 9,48 8,70 7,53 5,49 NQ 5,29 4,49 5,34 5,56 5,86

8,45% 7,80% 5,56% 9,42% -1,28% -1,41% -1,82% 4,43% 5,17% 8,57% -10,75% ---11,15% -13,14% -11,05% -10,43% -9,90%

2,32 3,17 3,32 2,12 7,33 6,31 5,63 9,99 9,24 8,26 4,90 5,90 4,70 3,90 4,75 4,98 5,28

1,75 2,55 2,75 1,55 7,38 6,35 5,18 9,38 8,62 7,45 5,40 --5,20 4,40 5,25 5,47 5,78

32,57% 24,31% 20,73% 36,77% -0,68% -0,63% 8,69% 6,50% 7,19% 10,87% -9,26% ---9,62% -11,36% -9,52% -8,96% -8,65%

332,50

358,80

-7,33%

344,00

360,00

-4,44%

10,4 9,7 9,15 8,6

10,275 8,975 8,4 7,775

1,22% 8,08% 8,93% 10,61%

10,45 9,85 9,3 8,625

10,1 8,8 8,35 7,75

3,47% 11,93% 11,38% 11,29%

2016 LUGLIO MEDIA

2015 LUGLIO MEDIA

2,09 2,94 3,09 1,89 7,33 6,30 5,13 9,90 9,15 8,18 4,90 5,90 4,70 3,90 4,75 4,98 5,28

MERCATI CRESCONO PRODUZIONE E SPEDIZIONI OLTRE CONFINE; GORGONZOLA IN EVIDENZA

DOP COL VENTO IN POPPA agosto, rispettivamente di 8,4%, 6,3% e +14,8%.

Le interessanti performance produttive di questi formaggi non derivano solamente dal mercato interno, ma anche dall’andamento delle esportazioni. Nei primi cinque mesi del 2016, infatti, le vendite sui mercati esteri sono generalmente aumentate, salvo qualche eccezione.

La Dop che si distingue anche in questo caso è il Gorgonzola, che ha aumentato l’export del 9,2% rispetto ai primi cinque mesi del 2015, quando si registravano già risultati importanti. Per Grana Padano e Parmigiano Reggiano, invece, le esportazioni aumentano solo dello 0,7%, una percentuale contenuta ma soddisfacente, considerato il -2,6% registrato alla chiusura del primo quadrimestre 2016. Male il Pecorino Romano, che vede il suo export calare di circa l’8 per cento.

L’estate ha portato a una significativa ripresa delle produzioni delle principali denominazioni protette italiane.

Confrontando i dati dei primi sette mesi del 2015 con quelli del 2016 si evince che, passato il periodo dei segni meno – orientativamente da aprile a giugno –, si è tornati a parlare di crescita della produzione proprio all’inizio del terzo trimestre 2016, con variazioni più o meno consistenti.

Per il Grana Padano dopo una riduzione contenuta della produzione (a luglio è stato rilevato un -0,2% di forme prodotte) agosto è stato caratterizzato da un +1,8% che porta la variazione tendenziale a + 2,8 per cento.

Per gli altri formaggi il cambio di tendenza è ancora più marcato.

Il terzo trimestre è iniziato bene per Asiago, Parmigiano Reggiano e Gorgonzola, che hanno fatto registrare aumenti generalizzati, ad

Osservando questi dati e tenendo conto della stagionalità ciclica alla quale è sottoposta la produzione di formaggio, non è difficile immaginare ulteriori aumenti nei prossimi mesi.

PRODUZIONE IN VOLUME DEI PRINCIPALI FORMAGGI DOP ITALIANI 14,8

15,0

11,0 9,6 8,4

10,0 5,7

5,4

7,6

7,3

6,3

6,0 5,8

4,8

5,1

5,0

2,4 0,8

0,2

5,3

4,9 4,3 1,4

1,8

0,7 2,0

0,0 -0,7 -0,2

-2,0

-1,9

-3,2

-3,1

-4,1

-5,0

-3,5

-7,4 -10,0 ASIAGO

GEN

FEB

58 IL MONDO DEL LATTE

GORGONZOLA

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

GRANA PADANO

AGO

PARMIGIANO REGGIANO

COMUNICAZIONE PUBBLICITARIA

“CAMPIROSSI AMPLIA LA GAMMA CON 5 REFERENZE INNOVATIVE. TANTE NOVITÀ PER IL BRAND DI DALTER ALIMENTARI”

Con il lancio della linea “Ogni Volta”, l’azienda emiliana punta a consolidare la propria crescita, esplorando le opportunità legate al canale retail e al vending.

Già leader di mercato nei canali del food service e dell’industria alimentare, Dalter Alimentari, azienda emiliana che opera nel settore del confezionamento dei formaggi porzionati e grattugiati freschi, gode di ottima salute: nel 2015, la crescita a valore è stata del 15,4%. Le prospettive sono rosee anche per il futuro: in particolare, per continuare a svilupparsi, Dalter Alimentari punta a rafforzare la propria presenza nella GDO italiana e a entrare nel canale vending.

Il raggiungimento di questo

duplice, ambizioso traguardo dipende principalmente da due fattori: la creazione di una rete commerciale dedicata, che l’azienda ha avviato da alcuni mesi, e il brand Campirossi.

Campirossi è il marchio che Dalter Alimentari ha studiato per consumatori amanti della cucina creativa: è sinonimo di tradizione casearia e di qualità made-inItaly, di attenzione ai nuovi stili di vita e di praticità d’uso.

Da alcuni mesi l’azienda emiliana ha ampliato il portfolio prodotti a brand Campirossi, lanciando la linea “Ogni Volta”.

Il naming non è casuale: i prodotti “Ogni Volta”, tutti a base di Parmigiano Reggiano si prestano infatti alle più svariate situazioni di consumo, nel corso dell’intera giornata. È necessaria

una premessa: le abitudini di consumo sono profondamente mutate nell’ultimo decennio.

A pranzo, è diventata consuetudine mangiare fuori casa e ai pasti completi sempre più spesso si preferiscono piccoli break e spuntini, distribuiti durante la mattinata e nel pomeriggio. Ecco quindi la necessità di interpretare in chiave moderna il Re dei Formaggi. Con la linea “Ogni Volta” Campirossi il Parmigiano Reggiano diventa un prodotto on-the-go, per consumatori di età compresa tra i 25 e i 60 anni, che apprezzano i cibi di qualità, freschi e salutari, ma che hanno poco tempo da dedicare agli acquisti e alla cucina.

Le nuove referenze “Ogni Volta” Campirossi sono cinque. Tre

sono confezioni multipack. La prima è una confezione da 90 gr che racchiude una decina di monoporzioni di Parmigiano Reggiano, stagionato 18 mesi.

Ogni bocconcino da circa 8 gr è confezionato singolarmente, come una caramella: si tratta del formato più piccolo tra quelli disponibili sul mercato italiano.

La seconda confezione contiene nove bustine da 10 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, la terza sei bustine da 15 gr di Parmigiano Reggiano in scaglie: un taglio ideale per condire insalate e carpacci e una valida alternativa al grattugiato per insaporire le zuppe. Al momento si tratta dell’unico multipack di Parmigiano Reggiano in scaglie disponibile in Italia.

Le altre due referenze “Ogni Volta” Campirossi sono invece classificabili come snack: parliamo di uno snack a base di Parmigiano Reggiano - tagliato

a cubetti - e mix di frutta secca (15 gr + 15 gr) e di uno snack a base di Parmigiano Reggiano, proposto sempre nel taglio a cubetti, e uva di Corinto (15 gr + 15 gr). Giocati sul contrasto di sapori, sono due prodotti ideali per le occasioni di consumo fuoricasa, come rompi-digiuno: sono pensati per chi pratica sport, per chi cerca una merenda sana e anche per chi vuole concedersi una pausa di gusto. Questi due snack sono complementari alla IV gamma: sono infatti perfetti come ingredienti per arricchire le insalate. Rappresentano inoltre la referenza ideale per il canale Vending.

In comune, le cinque nuove referenze della linea “Ogni Volta” Campirossi hanno innanzitutto la genuinità e la freschezza del Parmigiano Reggiano: un formaggio assolutamente naturale, privo di conservanti,

PER MAGGIORI INFORMAZIONI: WWW.DALTER.IT E WWW.CAMPIROSSI.IT

ricchissimo di proteine, vitamine e minerali. Tutte caratteristiche che gli hanno permesso di elevarsi a simbolo dell’eccellenza alimentare made-in-Italy. L’abbinamento tra Parmigiano Reggiano e frutta secca, poi, rende il prodotto snack una preziosa fonte di calcio e fosforo.

Un’altra esigenza a cui rispondono i prodotti “Ogni Volta” è quella di praticità, unita alla lotta allo spreco alimentare. Il Parmigiano Reggiano infatti, è già porzionato e pronto all’uso, proposto in grammature ideali per essere consumate in una sola occasione. Ciò rende le novità Campirossi estremamente interessanti anche per consumatori abituati a mangiare ridotte quantità di formaggio e per chi vuole controllare le calorie o evitare inutili sprechi.

MONDO ASSOLATTE

LATTE & SALUTE cosa c’è da sapere La Fondazione Umberto Veronesi dedica una monografia al latte per rispondere in modo scientifico alle domande più comuni sui suoi effetti, su quanto consumarne e come sceglierlo di Carmen Besta

“Latte sì o no, cosa dice la scienza”. È questo il titolo del quaderno realizzato dalla Fondazione Umberto Veronesi e uscito nella collana “Libertà di sapere - Libertà di scegliere”.

Una pubblicazione che rappresenta un importante punto fermo nell’acceso (e spesso disinformato) dibattito che vede affrontarsi, soprattutto sul web, i difensori del latte e coloro che lo demonizzano, ritenendolo colpevole dell’insorgenza di tanti disturbi e malattie.

Entrando in questo ring, dove spesso prevalgono i toni forti e urlati, gli esperti della Fondazione Veronesi si sono prefissati l’encomiabile obiettivo di riportare la questione in un ambito scientifico, lontano da dogmi e credenze irrazionali.

Per tali ragioni questo quaderno costituisce un importante documento che riepiloga in modo chiaro e comprensibile a tutti, sintetico ma esaustivo, e soprattutto in modo rigoroso sul piano scientifico, tutto quello che oggi la comunità scientifica conosce e condivide riguardo ai benefici e ai rischi collegati

62 IL MONDO DEL LATTE

al consumo di latte.

Il quaderno della Fondazione Umberto Veronesi tocca tutti gli argomenti “caldi” del momento: dai tumori all’autismo, dall’attendibilità delle diagnosi di intolleranze

al lattosio, fino al confronto tra latte e bevande vegetali.

Alcuni di questi preziosi contenuti sono stati riassunti e sintetizzati in un articolo, uscito sul numero di agosto 2016 de “Il Mondo del Latte”.

Per leggere l’intera pubblicazione basta collegarsi al sito della Fondazione Umberto Veronesi, cliccando su www.fondazioneveronesi. it/la-fondazione/news-dallafondazione/il-latte-fa-bene-ofa-male-il-nuovo-quaderno-dascaricare.

La monografia sul latte si può consultare e scaricare gratis dal sito della Fondazione Umberto Veronesi

IGIENE & SICUREZZA

NUOVE LINEE GUIDA DELL'UE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE L’obiettivo è facilitare e armonizzare l’applicazione dei requisiti comunitari in materia di Prp e di procedure basate sul sistema Haccp, fornendo orientamenti pratici di Ettore Soria La Commissione europea ha pubblicato un documento relativo all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (Prp) e le procedure basate sui principi del sistema Haccp, compresa l’agevolazione e la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari.

L’obiettivo è facilitare e armonizzare l’applicazione dei requisiti comunitari in materia di Prp e di procedure basate sul sistema Haccp, offrendo orientamenti pratici: Ä sul legame tra Prp e procedure basate sul sistema Haccp nel quadro di un Fsms (Sistema di gestione per la sicurezza alimentare); Ä sull’applicazione dei Prp; Ä sull’applicazione delle procedure (classiche) basate sul sistema Haccp; Ä sulla flessibilità prevista dalla normativa europea per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo l’applicazione dei Prp e delle procedure basate sui principi del sistema Haccp.

Sebbene i destinatari siano prevalentemente le autorità competenti, esso offre comunque agli operatori del settore alimentare un riferimento per l’applicazione dei requisiti comunitari una volta introdotti adattamenti specifici, fatta salva la responsabilità primaria degli Osa in materia di sicurezza alimentare.

64 IL MONDO DEL LATTE

LEGAMI TRA FSMS, PRP, GHP, GMP E SISTEMA HACCP Nel complesso, un Fsms è un sistema olistico di prevenzione, preparazione e attività di autocontrollo per la gestione della sicurezza e dell’igiene degli alimenti in un’impresa alimentare.

Un Fsms andrebbe considerato come strumento pratico per controllare l’ambiente e il processo di produzione alimentare e garantire che i prodotti siano sicuri. Esso comprende: Ä le corrette prassi

denominate nel loro insieme Prp (attuazione dell’articolo 4 e degli allegati I e II del regolamento Ce n.852/2004, nonché disposizioni specifiche per prodotto di cui all’allegato III del regolamento Ce n.853/2004). Ä le procedure basate sul sistema Haccp (attuazione dell’articolo 5 del regolamento Ce n.852/2004). Ä altre politiche di gestione e comunicazione interattiva per garantire la rintracciabilità e sistemi di richiamo efficienti (applicazione delle procedure di cui al regolamento Ce n.178/2002).

Prima di applicare le procedure basate sul sistema Haccp in una qualsiasi impresa, l’operatore del settore alimentare Osa dovrebbe aver attuato i Prp.

SISTEMA DI GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

SISTEMA DI AUTOCONTROLLO PROCEDURE BASATE SUL SISTEMA HACCP

PROGRAMMI DI PREREQUISITI: GHP/GMP

PRINCIPI DEL REGOLAMENTO (CE) 178/2002: PROCEDURE PER RINTRACCIABILITÀ, RICHIAMO, COMUNICAZIONE

igieniche (Ghp, ad esempio pulizia e disinfezione adeguate, igiene personale) e le buone prassi di fabbricazione (Gmp, ad esempio dosaggio corretto degli ingredienti, temperatura di trasformazione adeguata),

PREVENZIONE E PREPARAZIONE (BASE)

Anche la conformità con le procedure di cui al Reg. Ce n. 178/2002 è un requisito fondamentale di un Fsms.

I suddetti elementi sono i pilastri di prevenzione e preparazione di ciascun Fsms e sono necessari per

IGIENE & SICUREZZA elaborare le procedure basate sul sistema Haccp.

FLESSIBILITÀ NELL'APPLICAZIONE DEI PRP E DEL SISTEMA HACCP I Prp non sono specifici di un determinato pericolo, ma si applicano in maniera generalizzata. In sede di applicazione dei Prp si dovrebbe tenere conto delle differenze in termini di rischio che costituiscono la base per valutare l’introduzione della flessibilità nell’applicare tali programmi.

Un esempio è la vendita al dettaglio di alimenti preimballati rispetto alla vendita al dettaglio che prevede un’ulteriore manipolazione degli alimenti (come ad esempio il banco taglio).

Un altro esempio è la differenza tra un’attività complessa di fabbricazione/ trasformazione e una

limitata e semplice, quale il magazzinaggio/trasporto.

Per quanto riguarda il sistema Haccp, le procedure basate su tale sistema dovrebbero essere abbastanza flessibili da poter essere applicate in qualsiasi situazione, come recita il considerando 15 del Reg. Ce n.852/2004.

RELAZIONI CON LE NORME INTERNAZIONALI La norma del Codex Alimentarius Cac/Rcp 1-1969 “General principles of food hygiene” è il documento di base per la tutela della salute pubblica dai pericoli negli alimenti e per la promozione degli scambi internazionali di alimenti, attraverso requisiti in materia di Fsms armonizzati a livello mondiale.

Nel 1993 è stato aggiunto un allegato sul sistema Haccp che attualmente è in fase di revisione.

La norma internazionale Iso 22000 delinea i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le imprese lungo la filiera alimentare, e si riferisce in particolare a quelle che trasformano o fabbricano alimenti. Possono esservi alcune differenze terminologiche; ad esempio le norme dell’Unione europea fanno unicamente riferimento alle “azioni correttive”, che comprendono le espressioni “azioni correttive” e le “correzioni” utilizzate nella norma Iso 22000.

Oltre a questa norma relativa agli Fsms, l’Iso ha elaborato diverse norme che sono incentrate in maniera più dettagliata su settori specifici di un Fsms (ad esempio i prerequisiti per la fabbricazione di alimenti (Iso 22002-1) e la rintracciabilità nella filiera alimentare e dei mangimi (Iso 22005).

RAFFRONTO TRA PRP, PRP OPERATIVI E CCP Misura di controllo Ambito di applicazione

Relazione con i pericoli Determinazione

Convalida

Criteri Sorveglianza Perdita di controllo: correzioni/azioni correttive (1) Verifica

PRP

Misure connesse alla creazione dell’ambiente per alimenti sicuri: misure che incidono sull’idoneità e sulla sicurezza degli alimenti Non è specifico per alcun pericolo Sviluppo basato sui seguenti elementi: esperienza, documenti di riferimento (manuali, pubblicazioni scientifiche ecc.), pericolo o analisi dei pericoli Non necessariamente svolta dall’Osa ad esempio: il fabbricante dei prodotti per la pulizia ha convalidato l’efficacia del prodotto e ha determinato lo spettro e le istruzioni d’uso del prodotto - l’Osa deve seguire le istruzioni e attenersi alle specifiche tecniche del prodotto) / Ove pertinente e fattibile Misure correttive e/o correzioni sull’attuazione dei Prp Verifica programmata dell’attuazione

PRP operativo

CCP

Misure connesse all’ambiente e/o al prodotto (o una combinazione di misure) per prevenire la contaminazione o per prevenire, eliminare o ridurre i pericoli a un limite accettabile nel prodotto finale. Tali misure sono attuate successivamente all’attuazione dei Prp. Specifico per ciascun pericolo o gruppo di pericoli Sulla base dell’analisi dei pericoli tenendo conto dei Prp. I Ccp e i Prp operativi sono specifici per prodotto e/o per processo

La convalida deve essere effettuata (in molti casi i manuali di corretta prassi operativa forniscono orientamenti su una metodologia di convalida o materiali di convalida pronti per l’uso)

Criteri misurabili o osservabili Limite critico misurabile Sorveglianza dell’attuazione delle misure di controllo: generalmente registrata Misure correttive sul processo Correzioni prestabilite del prodotto Eventuali correzioni del prodotto (caso per caso) Eventuali azioni correttive sul processo Tenuta delle registrazioni Tenuta delle registrazioni Verifica programmata dell’attuazione, verifica della realizzazione del controllo previsto dei pericoli

(1) Ai fini della presente tabella, per azioni correttive si intendono misure volte a eliminare la causa di una non conformità o altre situazioni indesiderabili rilevate, mentre per correzione si intende una misura volta a eliminare una non conformità rilevata

66 IL MONDO DEL LATTE

IGIENE & SICUREZZA

FOCUS SUI TRATTAMENTI CON ALTE PRESSIONI Oggi l'Hpp non è usato nel settore lattiero-caseario, ma potrebbe essere richiesto da alcuni Paesi Terzi per l'export di Ettore Soria

Il ministero della Salute ha fornito alcune indicazioni riguardo i trattamenti con alte pressioni (Hpp – High Pressure Processing) in prodotti alimentari destinati all'esportazione verso i Paesi terzi, laddove sia consentito.

Seppur non sia per ora praticato nel settore lattiero-caseario, questo trattamento è impiegato come listericida, in particolare nei casi in cui la normativa non ammetta livelli di tolleranza.

USI DELL'HPP Le alte pressioni si possono usare per: Ä parte del processo produttivo quale strumento per il controllo dei microrganismi (come parte integrante del "trattamento letale" per i patogeni considerati); Ä trattamento post letale, in grado di assicurare come minimo – 1 log per Listeria monocytogenes.

OBBLIGHI DEGLI O.S.A. L'operatore del settore alimentare nel proprio manuale di autocontrollo deve: Ä dimostrare che il processo applicato è adeguato per la gestione dei pericoli individuati; Ä raccogliere la documentazione scientifica di supporto in grado di dimostrare il raggiungimento della riduzione logaritmica ritenuta adeguata per ogni specifico microrganismo patogeno identificato nell'analisi dei pericoli;

68 IL MONDO DEL LATTE

Ä specificare i parametri tecnici del processo (pressioni, tempi, temperature). In tal caso può essere utilizzata la documentazione scientifica già esistente per ogni singolo prodotto oppure, eseguire specifici studi di validazione del processo Hpp, tenendo conto che il trattamento può differire a seconda delle matrici alimentari. Inoltre, è opportuno tenere presente che taluni batteri sono maggiormente resistenti ai trattamenti con le alte pressioni (in generale i batteri Gram positivi sono più resistenti dei Gram negativi, mentre alcuni ceppi di Salmonella e di E. coli sono risultati essere più resistenti rispetto ad altri).

IL PERCORSO DEI PRODOTTI TRATTATI Il trattamento Hpp su prodotti già confezionati può essere fatto

in uno stabilimento diverso da quello di produzione. I singoli prodotti inviati all'impianto per il trattamento Hpp dovranno essere confezionati sottovuoto o in idonea atmosfera protettiva e forniti di marchio identificativo dello stabilimento che ha fatto l'ultima manipolazione e il confezionamento.

I prodotti trattati non potranno essere avviati al commercio dall'impianto che tratta con Hpp, ma dovranno ritornare all'impianto di provenienza (cioè quello che ha inviato i propri prodotti al trattamento Hpp) per la verifica documentale.

Inoltre, dove è previsto il preshipment, è lo stabilimento dal quale il prodotto viene spedito verso il Paese Terzo che deve acquisire e valutare nel proprio pre-shipment la documentazione del trattamento Hpp.

IGIENE & SICUREZZA

COREA DEL SUD: NUOVE DISPOSIZIONI PER L'IMPORTAZIONE DI PRODOTTI LATTIERI Definiti i criteri e predisposto un nuovo certificato veterinario di Ettore Soria

Il ministero della Salute, a seguito di un’informativa dell’ambasciata italiana a Seul, ha fornito indicazioni circa la procedura da seguire per le aziende che non hanno mai inviato prodotti lattiero-caseari in Corea del Sud tra giugno 1998 e febbraio 2016.

Le imprese dovranno fare richiesta al Minsal tramite la propria Asl che allegherà il verbale di sopralluogo e il modulo “Application for Updating Registration of Foreign Establishment” previsto dalle autorità coreane.

La compilazione di questo documento deve essere dattiloscritta in inglese, non modificando l’impaginazione.

La documentazione dovrà essere recapitata al Minsal tramite i Servizi veterinari regionali. Le attività di esportazione potranno essere attivate solo dopo che le autorità coreane avranno comunicato l’approvazione degli stabilimenti che ne hanno fatto richiesta.

Il nuovo assetto organizzativo di Seul prevede la presentazione al “Ministry of Food and Drug Safety” (Mfds) e all’“Animal and Plant Quarantine Agency” (Qia) della certificazione veterinaria in

70 IL MONDO DEL LATTE

duplice copia in originale.

Il modello prevede l’aggiunta di una dichiarazione iniziale (che diventa parte integrante del certificato stesso); l’accorpamento delle due versioni costituisce quindi un unico documento, indivisibile, cui attribuire un unico numero di protocollo.

La procedura dovrebbe consentire di evitare le difficoltà che potrebbero palesarsi in dogana, laddove per la stessa partita fossero rilasciati due certificati identici (differenti solo nell’intestazione) ma aventi

numeri di protocollo diversi.

Il numero attribuito al certificato dovrà essere riportato sia sulla dichiarazione iniziale sia su entrambe le versioni intestate a Mfds e Qia, che dovranno entrambe essere sottoscritte e timbrate in originale.

Bisogna, infine, tenere presente che l’attuale certificato veterinario sarà sostituito da un altro, non appena sarà autorizzata l’importazione di tutti i formaggi a latte crudo: attualmente per l’Italia sono permessi il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.

ALCUNE INDICAZIONI PER LA REDAZIONE DEL DOCUMENTO Ä GENERAL INFORMATION: RIPORTARE LA RAGIONE SOCIALE, IL TITOLARE/ AMMINISTRATORE DELEGATO, L’APPROVAL NUMBER, LA DATA DEL RICONOSCIMENTO, L’INDIRIZZO; Ä TYPE OF REGISTRATION: PRECISARE CHE SI TRATTA DI AUTORIZZAZIONE PREVENTIVA DA PARTE DEL SERVIZIO VETERINARIO; Ä PERSON IN CHARGE OF SANITATION: INDICARE IL RESPONSABILE QUALITÀ; Ä TYPE OF BUSINESS: FARE UNA CROCETTA SU MILK PROCESSING PLANT; Ä SAFETY MANAGEMENT SYSTEM: COMPILARE SECONDO I REQUISITI AZIENDALI; Ä SPECIES OF LIVESTOCK OR MAIN INGREDIENTS: CHEESE, MILK, ECC.; Ä PROCESSED LIVESTOCK PRODUCTS: FARE UNA CROCETTA SU PROCESSED MILK PRODUCTS; Ä BARRARE I RIQUADRI: ¬ AUTORIZZAZIONE AD ISPEZIONE COREANA; ¬ DICHIARAZIONE CHE QUANTO SOPRASCRITTO CORRISPONDE AL VERO.

NORMATIVE

UNA PICCOLA RIVOLUZIONE

PER I PRODOTTI DELATTOSATI Con l’entrata in vigore del Regolamento Fsg, sfoltita la lista degli alimenti particolari ed eliminata molta burocrazia di Chiara Fabrizi

Dallo scorso luglio si è verificata una piccola rivoluzione per le aziende produttrici di alimenti delattosati.

Piccola perché dal punto di vista della produzione e degli obblighi legati all’etichettatura non è cambiato quasi nulla. Ma si può comunque definirla una rivoluzione, perché si sono ridotti alcuni passaggi e oneri burocratici, tipici dell’Italia, legati a queste produzioni.

Infatti, dal 20 luglio scorso è applicativo il Regolamento Ue

72 IL MONDO DEL LATTE

n.609/2013 – o Regolamento Fsg – sugli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, agli alimenti a fini medici speciali e ai sostituti dell’intera razione alimentare giornaliera per il controllo del peso.

La normativa rivede le disposizioni contenute nella precedente Direttiva n.2009/39/Ce (recepita in Italia con il D.lgs n.111/92) sugli alimenti destinati ad alimentazione particolare, i cosiddetti Parnuts, abrogata dal nuovo regolamento.

In particolare, le nuove disposizioni

hanno rivisto in maniera importante la tipologia di prodotti coinvolti, limitandoli ai soli alimenti considerati essenziali per alcuni gruppi vulnerabili della popolazione e cancellando, di conseguenza, quelli destinati a un’alimentazione particolare. Categoria ampia, all’interno della quale – viste le numerose interpretazioni da parte delle autorità nazionali – nel tempo erano rientrate tipologie di alimenti differenti, con conseguenti difficoltà nell’attuazione armonizzata della norma.

DA SPECIALI A NORMALI Così i prodotti delattosati, che in Italia ricadevano nella categoria dei prodotti destinati ad alimentazione particolare, sono diventati alimenti di uso corrente; soggetti pertanto alle disposizioni normative valide in generale per tutti i prodotti alimentari.

A ulteriore conferma della volontà della Commissione europea di considerando questi alimenti come di uso corrente – al pari di quanto già avveniva in alcuni Paesi – tra i commi del Regolamento Fsg ce n’è uno che, nel ricordare l’importanza delle informazioni sull’assenza e presenza ridotta di lattosio negli alimenti per le persone intolleranti a tale zucchero, individua il Regolamento Ue n.1169/2011 – Consumer Information – quale più idoneo campo normativo per la collocazione di tali indicazioni.

Una collocazione per la quale ancora nulla è stato fatto per

avviare un confronto comunitario volto all’individuazione di condizioni applicative comuni per gli operatori europei.

Cosa fare dunque? Come comportarsi? È quello che Assolatte ha chiesto al ministero della Salute in attesa che la situazione comunitaria si sblocchi.

Questo anche perché, in mancanza di indicazioni ufficiali, il rischio era quello di trovarsi in un vuoto normativo senza riferimenti e con il rischio di interpretazioni e interventi discordanti anche a livello nazionale.

Il dicastero ha risposto alle richieste del settore fornendo chiarimenti sia per quanto riguarda le indicazioni ammesse per questi prodotti sia per quanto riguarda le procedure.

ETICHETTE, CAMBIA POCO Sul fronte dell’etichettatura poco cambia. Le soglie massime di

lattosio ammesse per l’utilizzo delle indicazioni “senza lattosio” e “a ridotto contenuto di lattosio” restano quelle già indicate dal ministero a luglio 2015: meno di 0,1 g di lattosio per 100 g o ml di prodotto per poterne indicare l’assenza e meno di 0,5 g per poterne indicare la presenza ridotta.

Analogamente, i claim sul lattosio dovranno continuare a essere accompagnati da un’indicazione sulla specifica soglia residua di lattosio attraverso l’utilizzo di un indicazione del tipo “meno di…” per i prodotti senza lattosio e l’indicazione “meno di 0,5 g per 100 g o ml” per i prodotti con un contenuto ridotto di tale zucchero. In entrambi i casi, l’informazione dovrà essere posta fuori dall’etichetta nutrizionale, non rientrando tra quelle previste dal regolamento Consumer Information.

IL MERCATO DEI “PRODOTTI SENZA” IN ITALIA NEL PRIMO SEMESTRE 2016 GIRO D’AFFARI TOTALE 1.995 MILIONI DI € (+5,7% ANNUO)

SENZA GLUTINE “RISTRETTO” 159 MLN €

+20,6% SENZA SALE 61 MLN €

INTOLLERANZE

LIGHT 1.150 MLN €

-2,8%

+1,6%

SALUTE

DIETA

SENZA LATTOSIO 379 MLN €

-20,3% ALTRI “SENZA” 247 MLN €

INTOLLERANZE

+0,3% SALUTE Fonte: Rapporto Coop 2016/Iri

IL MONDO DEL LATTE 73

NORMATIVE Altra informazione che dovrà continuare a essere fornita è quella destinata alle persone galattosemiche, con la quale viene precisato che il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio.

Non rientrando più nel quadro normativo dei prodotti destinati ad alimentazione particolare, i prodotti delattosati non potranno più essere presentati come “dietetici” o “di regime”.

Attenzione dovrà essere posta, infine, nella predisposizione della tabella nutrizionale. Anche per i prodotti delattosati si applicano ora, per i valori dichiarati in tabella, le tolleranze e le regole di arrotondamento definite a livello comunitario per gli alimenti di uso corrente e recentemente adottate a livello nazionale con linee guida del ministero della Salute.

, LAT L’OFFERTA

DI PRODOTTI “FREE FROM” INCIDE SULLA SCELTA DI DOVE FARE LA SPESA % DI ITALIANI CHE SCELGONO UN PUNTO VENDITA IN FUNZIONE DI UNA BUONA OFFERTA DI PRODOTTI FRESCHI

25

23% 19%

20 15

CONFEZIONATI

12%

10 5

7% 6%

7%

9%

8%

0 BIOLOGICI

INGREDIENTI NATURALI

SALUTISTICI

FREE FROM*

*LIGHT, SALE, GRASSI, OGM, GLUTINE, LATTOSIO

MENO CARTE E VENDITA SNELLA Fonte: Rapporto Coop 2016/Nielsen Come anticipato, le novità maggiori riguardano la parte burocratica includere uno specifico punto critico della produzione. In primis, di controllo e una gestione adeguata la ricollocazione dei prodotti del processo, considerando il delattosati tra gli alimenti di rischio di contaminazioni crociate, uso corrente ha fatto decadere con particolare riferimento alle la procedura di riconoscimento materie prime, al loro stoccaggio, dello stabilimento di produzione o al processo produttivo, al prodotto confezionamento. Una procedura finito, alle verifiche analitiche, ai che, sebbene fosse necessaria piani di sanificazione solo in una fase e pulizia, alla iniziale, nel formazione del momento in cui gli Le maggiori personale. operatori decidevano novità Fermo restando di avviare produzioni il rispetto dei riguardano delattosate, requisiti previsti richiedeva tempi di la parte dai Regolamenti attesa per ottenere burocratica Ce n.852/2004 e il necessario via n.853/2004, cessa, della libera. Tempi che si inoltre, l’obbligo era già cercato di produzione della disponibilità ridurre nel 2012 con di un laboratorio il Decreto Balduzzi, accreditato per il che affidava a controllo dei prodotti e il vincolo di Regioni, Province autonome di avvalersi di un laureato in specifiche Trento e Bolzano e alle Asl tale discipline universitarie quale riconoscimento, prima in capo al responsabile del controllo di qualità ministero della Salute. di tutte le fasi di processo.

Qualche obbligo però resta. Per Non è più richiesta la notifica assicurare la dovuta tutela ai dell’etichetta al momento della soggetti intolleranti al lattosio, prima commercializzazione dei il Minsal rammenta la necessità prodotti e cessa anche la necessità di prevedere opportuni piani di di versare quanto dovuto per la autocontrollo. Piani che devono

valutazione delle etichette da parte degli uffici ministeriali.

Infine, vale la pena rammentare che gli alimenti delattosati potevano essere commercializzati esclusivamente in forma preconfezionata e completamente avvolti nell’imballaggio. Ciò al fine di assicurare che le effettive caratteristiche del prodotto e, di conseguenza, quanto dichiarato in etichetta, fossero supportate da specifici piani di autocontrollo atti a certificare quanto dichiarato ed evitare possibili contaminazioni crociate con altri prodotti.

Il passaggio dei prodotti delattosati nel quadro normativo degli alimenti di uso corrente fa decadere questo obbligo, aprendo la possibilità, ad esempio, alla vendita degli alimenti delattosati come prodotti frazionati su richiesta del consumatore al banco taglio.

In questo caso, resta in capo agli operatori del commercio valutare l’adozione di sistemi di tracciabilità dei punti vendita, che assicuri procedure atte a non incorrere in cross-contamination, e di adeguate modalità di informazione al consumatore.

IL MONDO DEL LATTE 75

NORMATIVE

L’USO DI MARCHI AZIENDALI CONTENENTI INDICAZIONI DI ORIGINE O PROVENIENZA NEL CASO DEI PRODOTTI ALIMENTARI C’è confusione nella legislazione, perché alcuni aspetti confliggono: Bruxelles deve ancora emanare alcuni atti esecutivi, Roma non ha ancora abrogato le disposizioni bocciate dall’Europa di Leonardo Graverini

Secondo la normativa europea, l’origine dei prodotti alimentari si stabilisce in base alle regole del Codice doganale comunitario. Tali norme prevedono che i prodotti siano originari del Paese in cui è avvenuta la loro ultima trasformazione sostanziale.

Perciò se l’ultima trasformazione sostanziale è avvenuta in Italia è possibile apporre in etichetta indicazioni del tipo “made in Italy” (dicitura che nasce nel marketing come indicazione volontaria volta a comunicare – purché non falsa o ingannevole – l’origine italiana dei prodotti), “prodotto italiano” o altre indicazioni aventi lo stesso significato.

Ovviamente si devono evitare indicazioni che possano lasciar intendere che anche le materie prime dell’alimento sono italiane se questo non è vero.

IL REG. (UE) 1169/2011 E GLI ORIENTAMENTI NAZIONALI Sempre con riferimento alla normativa europea, si deve considerare al riguardo anche l’obbligo, previsto dal paragrafo 3 dell’art. 26 del Reg. Ue n.1169/2011, di indicare l’origine/provenienza dell’ingrediente primario, se diversa da quella del prodotto finito segnalata in etichetta.

L’applicazione di tale paragrafo 3 è soggetta però all’adozione di atti esecutivi, che dovevano essere emanati entro il 13 dicembre del 2013 e sui quali la Commissione europea sta invece ancora lavorando, con l’intento, comunque, di pubblicarli entro la fine del 2016. Nel frattempo, l’Ufficio

legislativo del ministero dello Sviluppo economico ha trasmesso al dicastero della Salute e al Mipaaf un’informativa con la quale si fa presente che, fino all’adozione degli atti esecutivi in questione, nessuna sanzione può essere comminata per le violazioni del citato art. 26, paragrafo 3.

Sulla materia, tuttavia, è necessario tenere conto anche dell’attenzione e degli orientamenti legislativi, politici e sociali del nostro Paese. A questo proposito, risaltano in particolare l’art. 4 della Legge n.4/2011 e l’art. 4, commi da 49 a 49-quater, della Legge n.350/2003.

Le disposizioni della Legge n.350/2003 disciplinano in modo specifico anche l’uso di marchi aziendali che indicano – o possono indurre il consumatore a ritenere – che il prodotto è di origine italiana e l’impiego della dicitura “made in Italy”. Le norme della Legge n.350/2003 sono sufficientemente chiare. Vale dunque la pena riportarne il testo integrale.

I TESTI INTEGRALI DELLA LEGGE ITALIANA Comma 49: “L’importazione e l’esportazione a fini di commercializzazione ovvero la commercializzazione o la commissione di atti diretti in modo non equivoco alla commercializzazione di prodotti recanti false o fallaci indicazioni di provenienza o di origine costituisce reato ed è punita ai sensi dell’articolo 517 del codice penale. Costituisce falsa indicazione la stampigliatura “made in Italy” su prodotti e merci non originari dall’Italia ai

IL MONDO DEL LATTE 77

NORMATIVE sensi della normativa europea sull’origine; costituisce fallace indicazione, anche qualora sia indicata l’origine e la provenienza estera dei prodotti o delle merci, l’uso di segni, figure, o quant’altro possa indurre il consumatore a ritenere che il prodotto o la merce sia di origine italiana incluso l’uso fallace o fuorviante di marchi aziendali ai sensi della disciplina sulle pratiche commerciali ingannevoli, fatto salvo quanto previsto dal comma 49-bis [vedi sotto, ndr], ovvero l’uso di marchi di aziende italiane su prodotti o merci non originari dell’Italia ai sensi della normativa europea sull’origine senza l’indicazione precisa, in caratteri evidenti, del loro Paese o del loro luogo di fabbricazione o di produzione, o altra indicazione sufficiente a evitare qualsiasi errore sulla loro effettiva origine estera. Le fattispecie sono commesse sin dalla presentazione dei prodotti o delle merci in dogana per l’immissione in consumo o in libera pratica e sino alla vendita al dettaglio. La fallace indicazione delle merci può essere sanata sul piano amministrativo con l’asportazione a cura ed a spese del contravventore dei segni o delle figure o di quant’altro induca a ritenere che si tratti di un prodotto di origine italiana. La falsa indicazione sull’origine o sulla provenienza di prodotti o merci può essere sanata sul piano amministrativo attraverso l’esatta indicazione dell’origine o l’asportazione della stampigliatura “made in Italy”. Le false e le fallaci indicazioni di provenienza o di origine non possono comunque essere regolarizzate quando i prodotti o le merci siano stati già immessi in libera pratica”.

Comma 49-bis: “Costituisce fallace indicazione l’uso del marchio, da parte del titolare o del licenziatario, con modalità tali da indurre il consumatore a ritenere che il prodotto o la merce sia di origine italiana ai sensi della normativa europea sull’origine, senza che gli stessi siano accompagnati da indicazioni precise ed evidenti sull’origine o provenienza estera o comunque sufficienti ad evitare qualsiasi fraintendimento del consumatore sull’effettiva origine del prodotto, ovvero senza essere accompagnati da attestazione, resa da parte del titolare o del licenziatario del marchio, circa le informazioni che, a sua cura, verranno rese in fase di commercializzazione sulla effettiva origine estera del prodotto. Per i prodotti alimentari, per effettiva origine si intende il luogo di coltivazione o di allevamento della materia prima agricola utilizzata nella produzione e nella preparazione dei prodotti e il luogo in cui è avvenuta la trasformazione sostanziale [secondo questa legge, insomma, non si potrebbe indicare che un prodotto alimentare è italiano se non sono italiane anche le sue materie prime, ndr]. Il contravventore è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 10.000 ad euro 250.000”.

Comma 49-ter: “È sempre disposta la confisca

78 IL MONDO DEL LATTE

amministrativa del prodotto o della merce di cui al comma 49-bis, salvo che le indicazioni ivi previste siano apposte, a cura e spese del titolare o del licenziatario responsabile dell’illecito, sul prodotto o sulla confezione o sui documenti di corredo per il consumatore”.

Comma 49-quater: “Le Camere di commercio industria artigianato e agricoltura territorialmente competenti ricevono il rapporto di cui all’articolo 17 della legge 24 novembre 1981, n.689, ai fini dell’irrogazione delle sanzioni pecuniarie amministrative di cui al precedente comma 49-bis”.

NORMATIVA ITALIANA SULL’ORIGINE BOCCIATA DALL’UE Sugli aspetti di incompatibilità con la normativa europea della disposizione del comma 49-bis, che vieta di indicare che un prodotto alimentare è italiano se non sono italiane anche le sue materie prime, si è quasi da subito soffermata l’attenzione della Commissione europea. Le criticità riguardano in particolar modo il fatto che il nostro Paese non ha rispettato l’iter di comunicazione preventiva della norma all’esecutivo comunitario e la circostanza che la disposizione in questione si discosta da un lato dalla normativa del Codice doganale comunitario e dall’altro invade le competenze che, in tema di origine e provenienza, il Reg. Ue n.1169/2011 riserva all’Unione europea.

La normativa nazionale risulta insidiosa per l’industria e può potenzialmente esporre le imprese al rischio di contestazioni.

Sulla base delle criticità suddette, la Commissione europea ha aperto un’istruttoria che si è chiusa ad aprile 2015 con la bocciatura della disposizione in questione e con l’invito formale all’Italia di abrogarla. Tuttavia, l’abrogazione non è ancora intervenuta.

Sottolineiamo che eventuali contestazioni a carico delle aziende potrebbero essere invalidate o disapplicate dal giudice laddove ne venisse da questo ravvisata (ma è necessario affrontare l’alea di un giudizio) l’incompatibilità col diritto comunitario.

Sulla materia, presumibilmente, verrà però a incidere – una volta emanata – anche la bozza di decreto interministeriale concernente l’obbligo di indicazione dell’origine della materia prima del latte e dei suoi derivati che l’Italia ha recentemente notificato a Bruxelles. Trattandosi di un provvedimento che potrebbe subire modifiche, non è però possibile fornire ancora indicazioni operative certe a questo riguardo.

NORMATIVE

l’esperto risponde

In relazione al nuovo quadro normativo che dal 20 luglio 2016 disciplina le indicazioni relative all’assenza o al contenuto ridotto di lattosio negli alimenti, il ministero della Salute, con nota DgSan 24708 del 16 giugno 2016, ha chiarito che si può evidenziare in etichetta la naturale assenza o presenza ridotta di lattosio anche in prodotti lattiero-caseari diversi da quelli delattosati. Gli operatori interessati possono evidenziare tali qualità in etichetta semplicemente sotto la propria responsabilità oppure devono tenere a disposizione degli studi a riprova di quanto dichiarato? Valgono obblighi differenti nel caso di referenze Dop? Nel caso di prodotti naturalmente senza o a ridotto contenuto di lattosio la responsabilità di quanto dichiarato in ordine a tale qualità è dell’azienda, così come per tutte le indicazioni volontarie riportate in etichetta. Trattandosi di un’informazione volontaria, i claim riguardanti il contenuto di lattosio rientrano nel novero delle informazioni pubblicitarie. Spetterà dunque all’operatore dimostrare che le stesse siano oneste, veritiere e corrette. Va precisato che in questo caso, a differenza delle informazioni riportate nell’etichettatura nutrizionale, i valori dichiarati non costituiscono espressione di un dato medio (stabilito sulla base di analisi, calcolo da valori medi noti

relativi agli ingredienti impiegati o calcolo basato su dati generalmente stabiliti e accettati), ma indicano una soglia massima. Il consiglio, dunque, è quello di conservare un dossier interno con gli esiti delle analisi che attestano quanto dichiarato, da usare in caso di richiesta di chiarimenti da parte delle Autorità di controllo. Questo vale a prescindere che il prodotto sia o non sia una Dop. Quando l’apposizione di un’indicazione volontaria riguarda un prodotto Dop, la praticabilità e la correttezza del messaggio va però valutata anche alla luce della filosofia di base che permea complessivamente la disciplina normativa riguardante questa particolare categoria di alimenti, verificando – più nel particolare – anche le previsioni dei rispettivi disciplinari produttivi.

Riportare nell’etichetta dei prodotti Dop messaggi riferiti a caratteristiche come quelle in questione non dovrebbe, a nostro avviso, essere vietato a priori, purché tali indicazioni non siano suscettibili di far presupporre contenuti qualitativi non riconducibili al disciplinare. Quindi, laddove l’utilizzo di talune informazioni non sia in contrasto con il disciplinare di produzione e con la normativa in materia di etichettatura, nulla sembrerebbe impedire il loro inserimento in etichetta.

Si suggerisce però una verifica con i relativi Consorzi di tutela circa l’interpretazione data per le singole Dop.

Se si utilizza lo yogurt come ingrediente in un altro prodotto, i fermenti lattici dello yogurt devono rimanere vivi e vitali fino al termine della shelf life?

Nell’elenco degli ingredienti del prodotto finito dobbiamo indicare gli ingredienti dello yogurt?

La presenza di fermenti vivi e vitali è una caratteristica imprescindibile dello yogurt (e dei latti fermentati in generale) commercializzato come tale. Nulla impone, invece, la medesima caratteristica per i prodotti composti nei quali lo yogurt è usato come ingrediente.

Nel corso degli anni Novanta, alcune decisioni della Magistratura, dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato e del Giurì di autodisciplina pubblicitaria stabilirono che l’indicazione circa l’utilizzo dell’ingrediente yogurt nella preparazione di alimenti composti, non più contenenti i microrganismi tipici vivi e vitali in quantità abbondante per effetto del processo produttivo (nello specifico si trattava di prodotti da forno), non potesse essere ritenuto ingannevole.

Comunque, per evitare equivoci da parte del consumatore, il Comitato di controllo di autodisciplina pubblicitaria invitò le aziende a precisare – tanto sulle confezioni quanto nella pubblicità – l’assenza nel prodotto composto dei fermenti lattici vivi (come conseguenza, ad esempio, di un trattamento termico).

Le modalità di indicazione degli ingredienti sono dettate dall’art. 18 del Reg. n.1169/2011. In via generale, l’elenco deve comprendere tutti gli ingredienti dell’alimento, in ordine decrescente di peso (inclusi gli ingredienti di un ingrediente composto), così come registrati al momento del loro uso nella fabbricazione dell’alimento.

Nel caso di un ingrediente composto, la norma stabilisce che esso possa anche figurare nell’elenco degli ingredienti sotto la sua designazione, nella misura in cui quest’ultima è prevista dalla regolamentazione o fissata dall’uso, in rapporto al suo peso globale, immediatamente seguita dall’elenco dei suoi ingredienti (v. Allegato VII, parte E, del regolamento citato).

Inoltre, fatte salve le disposizioni relative all’indicazione delle sostanze allergeniche, la normativa dispone che l’elenco degli ingredienti previsto per gli ingredienti composti non è obbligatorio quando quest’ultimo è un alimento per il quale l’elenco degli ingredienti non è richiesto (v. All. VII, parte E, paragrafo 2, punto c, del regolamento citato). Caso nel quale ricadono – come è noto – i latti fermentati ai quali non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai prodotti derivati dal latte, gli enzimi alimentari e le colture di microrganismi necessari alla fabbricazione (v. art. 19 del regolamento citato).

Un prodotto caseario contenente destrosio è denominabile come “formaggio fresco” oppure la denominazione di vendita deve essere quella di “latticino fresco”?

Secondo quanto disposto dal R.D.L. 15 ottobre 1925, n.2033, il nome di “formaggio” è riservato al prodotto ottenuto da latte (intero, parzialmente scremato o scremato) o dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina.

Ferma restando l’indispensabile fase di coagulazione, il

destrosio non rientra tra gli ingredienti ammessi in un formaggio. Per questo motivo il nome “latticino” è certamente più appropriato se si usa lo zucchero in questione.

Rammentiamo che ai sensi del Reg. Ue n.1308/2013, per “prodotti lattiero-caseari” (tra i quali rientrano anche i latticini) si intendono i prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione, purché esse non siano utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte.

80 IL MONDO DEL LATTE

SCEGLI IL CONTENITORE CHE PENSA AL FUTURO. Rinnovabili e riciclabili: i contenitori Tetra Pak® in carta proteggono il tuo prodotto e rispettano l’ambiente.

Possono essere avviati a raccolta differenziata e nascono principalmente da materia prima ‘che ricresce’ perché gestita in modo sostenibile.

www.tetrapak.it www.packgrowsback.it - www.tiriciclo.it

GRANAPADANO.IT

QUANDO L’ORIGINE Ăˆ PROTETTA, SIETE PROTETTI ANCHE VOI. Grana Padano ha una storia unica, fatta di tradizione e territorio.

Una storia di piccoli gesti quotidiani, che da quasi mille anni si ripetono immutati, controllati dal Consorzio di Tutela

ma anche e soprattutto sicurezza.

rocesso

di fabb

ricazione 0g 10mg/10

IL BUONO CHE C E IN NOI

* L’assenza di lattosio è una conseguenza naturale del tipico processo di fabbricazione con il quale si ottiene il Grana Padano. Contiene galattosio in quantità inferiori a 10mg/100g.