Il Mondo del Latte- Settembre 2016 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E N. 9

SETTEMBRE

2016 -

IL LATTE NEL MONDO

ANNO LXX

MENSILE

70%

ROMA

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AUT MP-AT/c/RM

SPECIALE RICERCATORI E IMPRESE A CONFRONTO

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La case history BARUFFALDI Sempre più latticini per gli sportivi FOCUS: Export Cina

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ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

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IL MONDO DEL

L AT T E N. 9

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2016 -

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ROMA

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E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Dopo qualche giorno di riposo, il Paese riparte. L’autunno è alle porte e nessuno sa bene cosa porterà: il quadro è sfocato ed è difficile fare previsioni. Secondo alcuni bisogna essere ottimisti: la produzione di latte ha rallentato la propria corsa, avvicinandosi ai livelli degli scorsi anni e la disponibilità di prodotti trasformati sta diminuendo. Altri vedono nero ed evidenziano che i magazzini sono stracolmi di latte in polvere e burro, che le quotazioni sono ancora molto basse, che con questi chiari di luna è davvero difficile pensare a un cambiamento importante del mercato. È evidente, comunque, che siamo lontanissimi dai valori di tre anni fa, quando la domanda sembrava impazzita e in grado di assorbire un volume praticamente infinito di latte. Sono stati due anni davvero molto complicati. I governi, i ministri agricoli, la Commissione e il Parlamento europeo hanno discusso molto sul da farsi, sulle misure e le iniziative per aiutare il mercato e il settore. Alla fine – è evidente – si è deciso di tralasciare gli interventi strutturali, limitandosi a mettere sul piatto della bilancia importanti risorse finanziarie per tamponare la situazione e integrare il reddito degli allevatori. Credo che nessuno sappia esattamente quale sia stato il costo complessivo di tutti gli interventi voluti dall’Unione europea e da ognuno dei 28 Stati membri. Così come nessuno conosce con certezza quanta parte dei copiosi investimenti siano realmente andati nelle tasche degli allevatori. Il mondo agricolo lamenta che, a causa della crisi e del prezzo del latte, tante stalle hanno chiuso, ma i dati ufficiali raccontano una verità diversa: la chiusura delle aziende agricole e industriali è una delle costanti che ha caratterizzato gli ultimi trent’anni, in tutta Europa, con le quote o senza, con prezzi alti o bassi, non importa. Non giudico se le iniziative decise siano state o meno quelle giuste, ma credo che – nell’interesse della filiera – sarebbe meglio aprire una riflessione su tutta la catena e sui costi di produzione. E credo che Henry Ford avesse ragione quando affermava “chi non osa non sbaglia”. Anche a rischio di fare qualche errore, infatti, bisogna cominciare a immaginare e costruire una filiera del latte più moderna e strutturata. Accettando anche il fatto che – purtroppo – nel mercato di oggi non sempre c’è spazio per tutti.

Adriano Hribal

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SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E N. 9

MONDO

ANNO LXX

MENSILE

AUT MP-AT/c/RM

–

Editoriale Amarcord Notizie dalla Ue Notizie Fil/Idf News Libri

NEL

ROMA

3 7 10 14 16 26

70%

PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

2016 -

LATTE

SPECIALE RICERCATORI E IMPRESE A CONFRONTO

La case history BARUFFALDI

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

ATTUALITÀ

SETTEMBRE

Sempre più latticini per gli sportivi FOCUS: Export Cina

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

OPINIONI PAG.

Ceta, adesso o mai più: in gioco la reputazione commerciale dell’Ue di Paolo De Castro

PROTAGONISTI PAG. 28

L’azienda del mese: Baruffaldi

PAG. 33 SPECIALE RICERCATORI E IMPRESE A CONFRONTO

MERCATI PAG. 58 PAG. 62 PAG. 65 PAG. 66

Export. Buone notizie dalla Cina: crescono le importazioni dell’agroalimentare Latte: la produzione secondo l’Europa Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Formaggi Dop: l’andamento delle produzioni

MONDO ASSOLATTE PAG. 68 PAG. 74

Un movimento a favore del latte? No, basta il latte in… movimento! Informazioni smart. Arriva l’app “L’Attendibile”: news e consigli per uno stile di vita sano

NORMATIVE PAG. 78 PAG. 80

Il caffè e i cinque sensi: lo Iap assolve la pubblicità Illycaffè L’esperto risponde

4 IL MONDO DEL LATTE

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord: QUALITÀ SOLO CON IL

MERCATO LIBERO

Qualcuno sembra avere nostalgia delle stringenti regole per il commercio di latte e formaggi emanate alla ﬁne del Quattrocento a Milano Lo scorso mese abbiamo raccontato una breve storia della Roma del Seicento e dei suoi pizzicaroli. Oggi andiamo ancora più indietro nel tempo – alla fine del XV secolo – e ci spostiamo a nord, più precisamente a Milano. Già a quel tempo la città era ricca, circondata da pascoli e allevamenti. C’era talmente tanto latte, intorno a Milano, che i monaci dovettero inventare un sistema per conservarlo. Lo trasformavano in un formaggio scremato che migliora stagionando: il progenitore del Grana Padano. Il commercio era florido e altrettanto alta la tentazione di fare i furbi da parte dei formaggiai. Anche a Milano, quindi, come a Roma, bisognava mettere alcuni paletti. I formaggiai vennero così divisi in due categorie: gli ambulanti e quelli con spacci fissi. Mentre i primi si potevano “servire di stadere per pesare la merce che vendono sulla strada o davanti alle porte”, nelle botteghe, che erano buie e dove era difficile per chi comprava controllare le pesate, “si ha l’obbligo di adoperare le bilance”. Sempre per limitare le frodi sui pesi, si stabilì che “i formaggiai e tutti i bottegai devono fare il peso giusto et non adoperare palpero pesante et in quantità non corrispondente alla roba pesata”. Per garantire la qualità del prodotto si decise che “nessun bergamino abitante nel ducato tra Adda e Ticino, contratti per qualsiasi quantità di formaggio o di burro, prima

che questo sia pronto”. Per evitare accaparramenti di prodotto e possibili speculazioni sui prezzi, si impose che “i formaggiai e i minutanti tengano esposta tutta la loro merce o, se la bottega è piccola, denuncino all’Ufﬁcio di Provvisione le quantità della merce e dove la tengono”. Quello delle speculazioni era un problema sentito, all’epoca, tanto che si decise di fissare prezzi massimi per ogni tipo di prodotto. I formaggiai “non ardiscano praticare prezzi superiori ai seguenti per ogni libbra: formaggio vecchio di più di due anni: soldi 6, formaggio di un anno soldi 4, formaggio di sei mesi soldi 3”. Peccato che in barba alla libero commercio si imponga che “nessun formaggiaio compri qualsiasi quantità di formaggio, di burro e di grassi se non nella città o nei sobborghi di Milano”. E

che “nessun mercante di formaggio osi andar incontro per 20 miglia fuori Milano per comperare la merce”. Torniamo ai giorni nostri: a qualcuno piacerebbe che queste due ultime norme fossero ancora in vigore. Ma non lo sono e non è possibile emanarne di analoghe. Allora si inventano norme sempre più complicate, limitando così la libera circolazione dei prodotti. Peccato che essa – a differenza di quel che si dice – sia la sola vera garanzia di qualità e giusto prezzo.

Per limitare la libera circolazione dei prodotti alimentari si impongono norme sempre più complicate da seguire

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OPINIONE

CETA, ADESSO O MAI PIÙ IN GIOCO LA REPUTAZIONE COMMERCIALE UE “Se l’Ue non può fare un accordo con il Canada, con chi può farlo?” La frase è di Chrystia Freeland, il ministro del commercio di Ottawa e inquadra bene la portata che la ratifica del Ceta – l’accordo di libero scambio tra Ue e Canada – ha per lo sviluppo delle politiche commerciali europee. Ovvero il concetto che negoziando con una voce sola per 28 Stati si ottengono più risultati, soprattutto quando si tratta con le grandi economie. Come per altri trattati in passato, gli Stati membri dell’Ue, con la vistosa e meritoria eccezione dell’Italia, hanno imposto un percorso accidentato per la ratifica dell’accordo, che dovrà passare da circa 40 parlamenti nazionali e regionali. Basterà che solo uno, anche per motivi che nulla hanno a che fare con i contenuti del trattato in sé, voti contro, per mettere a repentaglio tutto il processo e a rischio la credibilità dell’Ue come partner commerciale. La Commissione europea si augura di vedere, mentre si dispiega una procedura che

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si annuncia lunga, il trattato in applicazione provvisoria dalla prossima primavera. Il precedente esiste. Anche con la Corea del Sud, accordo chiuso nel 2011, le capitali dell’Ue imposero un accordo “misto”, con ratifica nei parlamenti nazionali, ma l’accordo entrò in vigore con applicazione provvisoria e, nonostante qualche problema sui formaggi a pasta dura, funziona già da cinque anni. Giova ricordare che il problema sui formaggi a pasta dura è stato superato grazie al lavoro delle autorità nazionali, ma anche grazie all’esistenza e all’operatività del trattato con Seul Che cosa c’è nel Ceta per il nostro agroalimentare? Il Canada eliminerà i dazi per il 90,9% di tutte le sue linee tariffarie agricole al momento dell’entrata in vigore dell’accordo e dopo sette anni la proporzione salirà al 91,7%. I prodotti agricoli trasformati europei – alcolici, pasta e biscotti, preparati a base di ortofrutta – troveranno un nuovo mercato aperto, dove il reddito pro capite è alto.

di Paolo De Castro, parlamentare europeo

Ottawa aprirà un contingente a dazio zero per 18.500 tonnellate di prodotti lattierocaseari europei. Il Ceta concede il più alto livello di protezione per 145 Dop e Igp europee, con la parziale eccezione di 21 nomi, in conflitto con denominazioni già in uso in Canada. L’eccezione è stata risolta in diversi modi, con una coesistenza di marchi, dove imprescindibile, basata su divieti per i produttori canadesi e garanzie contro l’etichettatura d’origine ingannevole. Restano questioni aperte, ma meglio un riconoscimento con alcuni distinguo che la situazione precedente, cioè nessun riconoscimento. La coesistenza del sistema sui generis europeo di riconoscimento delle Dop/ Igp in un sistema di common law e di marchi registrati, è un passo in avanti inimmaginabile fino a pochi anni fa. Come

ho già scritto su queste a Bruxelles hanno detto pagine, per risolvere casi che quello con il Canada che sfortunatamente sono è probabilmente il miglior diventati da manuale, come accordo commerciale che la vicenda che per anni l’Ue abbia mai siglato. ha impedito al Prosciutto Ma l’unico Paese che si è di Parma di vendere con il mostrato coerente con questa proprio marchio in Canada, affermazione è stata l’Italia, non esistono strade diverse chiedendo che l’accordo entri dagli accordi in vigore il prima commerciali. possibile. Sul Parma, da C’è da L’accordo ministro ho considerare che provato per anni il Canada si è dovrà passare a sottoporre reso disponibile al vaglio dei la questione a trovare un parlamenti in tutti gli accordo fuori incontri con gli tempo massimo, nazionali, ma si uomini politici riaprendo il spera che entri di Ottawa. Solo trattato, su quando l’Italia un capitolo subito in vigore si è seduta al che, dall’inizio tavolo con la dei negoziati, controparte è diventato canadese insieme agli altri problematico, cioè quello sulle Stati europei, l’annosa controversie tra investitori controversia, si è sbloccata. e Stati. Anche in quel caso Tutti i ministri con delega al specifico, Ottawa ha accolto le commercio e i capi di Stato proposte europee.

Chrystia Freeland, ministro del Commercio canadese

Se il Ceta dovesse saltare, c’è da domandarsi come l’Europa potrà ancora essere considerata un partner commerciale credibile dal resto del mondo.

ATTUALITÀ_UE

CETA: STRADA IN SALITA PER IL VIA LIBERA SI SPERA NELL’ATTIVAZIONE PROVVISORIA di Rosanna Pecere Nonostante le previsioni positive per l’export agroalimentare italiano ed europeo, la strada per l’applicazione dell’accordo Ceta tra Ue e Canada è impervia. l negoziati tra Bruxelles e Ottawa, durati cinque anni, si sono conclusi nell’agosto del 2014. Il 29 febbraio 2016 sono state avviate le procedure di ratifica, che dovrebbero concludersi entro fine 2016, consentendo l’entrata in vigore dell’accordo nel 2017. L’Italia si è sempre pronunciata affinché l’accordo fosse considerato di competenza esclusiva della Commissione e fosse quindi ratificato senza il passaggio nei singoli parlamenti nazionali, fase che potrebbe rendere incerto il processo e ritardare l’applicazione. Questo è anche il parere della commissaria al commercio Cecilia Malmström: “Da un punto di vista strettamente giuridico – ha detto di recente – la Commissione ritiene che questo accordo sia di competenza esclusiva dell’Ue”. La soluzione di compromesso, annunciata dalla Commissione europea, prevede che sarà possibile applicare in via provvisoria il Ceta per la parte dell’accordo che riguarda le relazioni commerciali. La piena entrata in vigore sarà subordinata alla conclusione dell’accordo da parte dell’Ue, con decisione del Consiglio e approvazione del Parlamento europeo, e da parte di tutti gli Stati membri con ratifica nazionale. Nel frattempo, proseguono i lavori per definire le modalità di attuazione dell’accordo, che per il settore lattiero-caseario riguardano l’ingresso dei formaggi europei in Canada, per un ammontare complessivo di 16.000 tonnellate di prodotto pronto al consumo e 1.700 tonnellate di formaggi cosiddetti “industriali” (cioè destinati a successiva trasformazione), alle quali si aggiungono 800 tonnellate che saranno assegnate dalla quota Wto esistente. Va anche ricordato che oltre 140 indicazioni geografiche di prodotti alimentari e di bevande (inclusi i più noti formaggi Dop italiani), potranno beneficiare di un elevato livello di protezione sul mercato canadese, mentre, senza l’accordo, questo tipo di protezione non esiste. Cosa prevede l’accordo Ue-Canada per i formaggi! Con le nuove possibilità di esportazione previste nell’accordo, sarà possibile incrementare la presenza dei formaggi italiani, molto apprezzati dai consumatori canadesi, a condizione che sia regolato in maniera

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efficace il sistema di attribuzione delle licenze tra gli importatori “storici” e i nuovi importatori. Finora il sistema di attribuzione delle licenze era regolato in maniera rigida, anche perché le quantità disponibili nelle Trq (Tariff Rate Quota) erano molto inferiori rispetto alla domanda. L’accordo Ceta prevede che il contingente aggiuntivo di formaggi a dazio agevolato sarà ripartito per un periodo transitorio di cinque anni, durante i quali il 30% del contingente sarà destinato ai nuovi richiedenti. Tale percentuale sarà limitata al 10% a partire dal sesto anno. I nuovi richiedenti che hanno effettuato operazioni d’importazione per tre anni consecutivi diventeranno a loro volta “importatori storici”.

Questi temi sono stati recentemente discussi in un incontro nella sede di Eda, promosso da Assolatte, con una delegazione di importatori canadesi (Cheese Council of Canada – Iccc). Inoltre, le autorità canadesi hanno avviato una consultazione pubblica rivolta alle parti interessate, che si è conclusa a fine luglio. Sia Assolatte che Eda hanno risposto alla consultazione, che può essere visionata al seguente indirizzo web: http://www.international.gc.ca/trade-commerce/ consultations/ceta-aecg/tariff_origin-contingents_ origines.aspx?lang=eng

Cecilia Malmström, commissaria al Commercio dell’Ue

ATTUALITÀ UE

RELAZIONI TRA UNIONE EUROPEA E REGNO UNITO:

IMPATTO SOFT SUL COMMERCIO di Rosanna Pecere Mentre le Istituzioni europee si preparano al lungo processo di negoziazione con la Gran Bretagna, anche la politica commerciale del Regno Unito sarà sottoposta a rinegoziazione. È possibile che il nuovo accordo tenda a ridurre le conseguenze sul commercio dell’uscita dall’Ue del Regno Unito, con una soluzione simile a un accordo di associazione ‘stretto’ con l’Ue, come ad esempio quello che oggi hanno Paesi come Norvegia e Svizzera, con ampie parti del Mercato unico europeo condivise. Le conseguenze economiche di medio periodo sia per l’Europa, e con essa l’Italia, che per il Regno Unito, potrebbero essere abbastanza contenute. Nel breve periodo, invece, la rinegoziazione dei rapporti avrebbe sicuramente conseguenze negative. Pensiamo ad esempio al probabile ripristino dei controlli alle frontiere, alle garanzie e procedure di sdoganamento che dovranno seguire importatori ed esportatori, a come funzionerà il sistema di nuovi controlli doganali in uscita o in ingresso. Queste procedure, oltre a generare probabili ritardi e rallentamenti nel commercio, avranno certamente un costo che inciderà sul prezzo dei prodotti al consumo. C’è anche l’effetto svalutazione della sterlina (stimato tra il 10 e il 15%), in grado, da un lato di rallentare le importazioni inglesi e, dall’altro, di rendere in generale i prodotti britannici più competitivi sui mercati internazionali. Ci sono poi centinaia di trattati da ridefinire: quali saranno gli accordi che Londra stringerà con gli altri Paesi europei in sostituzione di quelli attuali? Oltre alle relazioni con Bruxelles, la

Gran Bretagna dovrà ridefinire i rapporti con altri 52 Stati che attualmente sono coperti dagli accordi siglati dall’intera Unione europea. È possibile prevedere che il costo della riorganizzazione regolamentare, commerciale e giuridica del proprio sistema economico, con la conseguente incertezza in termini di decisioni di consumo e investimento, possa generare nel Regno Unito un impatto sul Pil nei prossimi 1218 mesi.

Va ricordato anche che l’appartenenza all’Ue ha vincolato il Regno Unito a un dazio nelle relazioni storiche con la Nuova Zelanda e l’Australia, ma venendo meno tali obblighi nei confronti dell’Ue, Londra potrebbe riallacciare relazioni commerciali privilegiate e favorire gli scambi di burro, formaggi e ingredienti lattieri con l’Oceania.

Oggi l’Italia rappresenta il quarto fornitore di formaggi e latticini del Regno Unito, con una quota di mercato dell’11% in valore. I principali competitor dell’Italia sul mercato del Regno Unito sono Irlanda (27%), Francia (18%) e Germania (11 per cento). Il 2015 ha segnato un nuovo record: le imprese casearie italiane hanno venduto in Gran Bretagna 31.804 tonnellate di formaggi, ossia il 7,8% in più rispetto alle 29.482 tonnellate del 2014. A valore l’export italiano ha superato l’anno scorso i 200 milioni di euro, il 3,5% in più rispetto al consuntivo 2014.

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ATTUALITÀ FIL/IDF

I PROGETTI CONTRO LE FRODI di Chiara Fabrizi Il programma di lavori Idf/Iso fa passi da gigante grazie ai 170 esperti delle due organizzazioni provenienti da 26 Paesi che hanno partecipato alla settimana analitica organizzata a cavallo tra maggio e giugno a Copenaghen, in Danimarca. Al centro degli incontri e delle discussioni della settimana sono stati i temi analitici di interesse del settore lattiero-caseario: 12 i nuovi progetti condivisi, compresi alcuni nuovi standard Idf/Iso su metodiche di analisi e alcune revisioni, nuovi temi da approfondire con Bollettini Fil e attraverso fact sheet, ma anche accordi su progetti in collaborazione con la Us Pharmacopeial Convention (Usp) a l’Aoac. Inoltre, per arricchire il programma degli incontri è stato organizzato il simposio “Defending the authenticity of the food chain through collaboration”. Le frodi alimentari evolvono con il miglioramento delle tecnologie, la filiera alimentare diventa sempre più complessa e aumenta il commercio

internazionale. “Lo scandalo della melamina nel 2008 – ha affermato Claus Heggum, consulente capo del Danish Agricultural and Food Council ed esperto Fil – ha dato la sveglia al settore lattiero mondiale. Questo tipo di sfide deve essere affrontato in maniera sistematica – ha proseguito Heggum – ed è fondamentale adottare un approccio olistico per inquadrare correttamente le adulterazioni. L’individuazione di un singolo componente adulterante non è sufficiente, dobbiamo essere in grado di determinarne più di uno con una singola misurazione”. Per gli esperti intervenuti la settimana analitica è stata l’occasione per presentare una serie di iniziative, compresi nuovi approcci di monitoraggio e rintracciabilità e il nuovo Europe Food Fraud Network.

PIÙ QUALITÀ E SICUREZZA CON LE TECNOLOGIE Gli ultimi sviluppi in materia di tecnologie utili nell’ambito della produzione casearia, della concentrazione e dell’essiccamento di prodotti lattieri sono state discussi durante una conferenza internazionale a Dublino. L’evento è stato organizzato dal Comitato irlandese della Federazione Internazionale del Latte e ha ospitato 600 tra scienziati del settore lattiero, tecnologi, ingegneri di processo e food formulator, esperti del mondo accademico e dell’industria. “Sono stati molti i cambiamenti nell’innovazione tecnologica del settore durante gli ultimi anni” ha sottolineato Noel Cawley, presidente del comitato ospitante, durante il saluto di apertura. Come ricordato, l’abilità di innovare e adattarsi alle necessità del mercato sono elementi fondamentali per lo sviluppo di opportunità globali per il settore lattiero-caseario. I temi affrontati e discussi durante la conferenza hanno riguardato, in particolare, i nuovi sviluppi legati all’utilizzo di siero dolce per migliorare la produzione di biomassa e la vitalità dei probiotici essiccati per atomizzazione, un nuovo processo per la produzione di permeato in polvere senza atomizzatore, ma anche i miglioramenti di sostenibilità a livello di processo e le iniziative di risparmio energetico. Un focus particolare è stato dedicato alle formule per l’infanzia e alle necessità nutrizionali degli adulti, con attenzione alle disposizioni normative, ai metodi analitici e alle opportunità esistenti per nuovi ingredienti e processi. Le innovazioni nei processi per le formule per l’infanzia, le tecniche di adattamento nutrizionale del latte vaccino per renderlo il più simile possibile a quello umano, la simulazione della digestione gastrica di formaggio e i potenziali benefici sulla

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salute derivanti dal suo impiego sono alcuni degli altri temi trattati, così come i recenti sviluppi nella caratterizzazione e riproduzione di aromi di formaggio e l’uso di strumenti di diagnostica molecolare per investigare i difetti qualitativi dei formaggi legati alla flora batterica.

Noel Cawley, presidente del comitato irlandese Fil/Idf

STANDARD CODEX, LA CONSULENZA FIL Durante la 39esima sessione della Commissione Codex Alimentarius svoltasi a inizio luglio, sono stati trattati alcuni argomenti per i quali la Federazione Internazionale del Latte ha contribuito in qualità di consulente tecnico. Si tratta delle bozze di standard sul permeato in polvere, di cinque metodi di analisi Idf/ Iso/Aoac sugli alimenti per l’infanzia e la revisione dello standard Generale Codex sugli additivi alimentari nella categoria 01.1 “latte e bevande a base di latte”. Inoltre, la Commissione Codex ha deciso di riavviare i lavori sulla resistenza antimicrobica (Amr) attraverso una task force intergovernativa. Il tema costituisce una sfida per la salute pubblica e richiede attenzioni urgenti attraverso un approccio multisettoriale. La Fil monitorerà quindi i lavori Codex attraverso una specifico gruppo di esperti di recente costituzione, intervenendo qualora necessario. Il progetto di standard Codex sui formaggi fusi, sul quale la Fil ha collaborato come consulente tecnico, ha subito invece una battuta di arresto. I membri Codex non hanno trovato punti di mediazione su alcuni degli aspetti base della norma e la discussione sul testo è stata quindi rimandata al prossimo anno.

Calendario degli appuntamenti Fil/Idf 2016: Idf World Dairy Summit, 16-21 ottobre, Rotterdam, Olanda Con il filo conduttore “Dare to Dairy”, l’evento presenterà il settore lattierocaseario olandese e la tradizione di dialogo del Paese ospitante tra stakeholder di contesti diversi. Oltre agli esperti lattiero-caseari ci saranno relatori non provenienti specificatamente dal settore, che affronteranno i temi della sostenibilità, del benessere animale e del ruolo dei prodotti lattieri nella nutrizione. Info: www.idfwds2016.com 2017: Idf/Iso Analytical Week, 14-18 maggio, Madison, Usa L’edizione 2017 sarà organizzata dal comitato Fil/Idf statunitense. Settimana di lavori con riunioni tecniche degli esperti delle due organizzazioni, un’esposizione di produttori di strumentazione analitica, un simposio e un tour tecnico.

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IL CONSORZIO FIRMA SOLO QUELLO AUTENTICO

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ATTUALITÀ news GORGONZOLA DOP

AFIDOP

E MELONE MANTOVANO IGP

PARTECIPA A SIAL PARIS 2016

Partnership tra il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola Dop e il Consorzio del Melone Mantovano Igp. Da questa felice unione, tenuta a battesimo dallo chef bistellato Antonino Cannavacciuolo, guest star di uno speciale showcooking, è nato il ricettario “Una deliziosa follia di sapori”. Si tratta di un’originale raccolta di piatti che coniugano queste due eccellenze agroalimentari italiane, provenienti da territori differenti per conformazione geografica e tradizioni culinarie, ma fortemente radicati nei rispettivi territori di appartenenza. La pubblicazione propone una serie di ricette inedite, capaci di esaltare il gusto unico di questi due straordinari prodotti in un’ottica di “contaminazione” di sapori, aromi e consistenze. Quale modo migliore per valorizzare al meglio il gusto dolce e piccante del Gorgonzola Dop e il sapore dolcemente aromatico del Melone Mantovano Igp?

Dal 16 al 20 ottobre si terrà a Parigi il Salone Internazionale dell’Alimentazione – Sial. Sarà questa l’occasione in cui le aziende agroalimentari potranno incontrare numerosi buyer provenienti da tutto il mondo per promuovere e commercializzare i loro prodotti. Al Sial sarà presente anche Afidop (Associazione dei Formaggi Italiani Dop e Igp) che accompagnerà in quest’importante fiera sei Consorzi associati. Il lattiero-caseario, infatti, è uno dei settori più rappresentati e lo stand della collettiva Afidop contribuirà a consolidare la fama internazionale di alcune delle eccellenze casearie italiane. I Consorzi di tutela dei formaggi Caciocavallo Silano, Mozzarella di Bufala Campana, Gorgonzola, Grana Padano,Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano, avranno a disposizione una superficie di 164 mq per promuovere e far degustare i propri formaggi e per organizzare eventi di intrattenimento e showcooking dedicati alla stampa specializzata e agli operatori della comunicazione.

CONSORZIO PARMIGIANO REGGIANO PROSEGUE LA LOTTA CONTRO I “FALSI” Si va dal “Parmessano” della Colombia al “Reggianto” del Vietnam, al “Parmezza” della Polonia: è davvero un giro del mondo, e soprattutto nel mondo delle imitazioni e delle evocazioni, quello che il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha compiuto nel primo semestre 2016 nell’ambito delle attività di tutela della denominazione della Dop italiana più conosciuta e imitata al mondo. Il risultato è reso esplicito da una trentina di azioni di contrasto in sede stragiudiziale, amministrativa e di denunce, che hanno portato a interventi d’ufficio da parte delle autorità competenti in otto Paesi europei. “Gli interventi che abbiamo messo in atto – ha spiegato il presidente del Consorzio

Alessandro Bezzi – rientrano in quell’attività di contrasto ai falsi che ci vede impegnati da molti anni e che negli ultimi 24 mesi abbiamo rafforzato ulteriormente, soprattutto nell’ambito dei Paesi extraeuropei. Proprio qui, infatti, non solo si riscontra il maggior numero di quelle che rappresentano autentiche frodi per i consumatori e un danno per i nostri produttori, ma anche la mancanza di norme che impongano alle autorità dei singoli Paesi un intervento drastico e d’ufficio a tutela delle Dop”. Non a caso, dunque, a guidare la classifica dei fasulli richiami alla denominazione “Parmigiano Reggiano”, o a proporre immagini del prodotto su confezioni che contengono tutt’altro, sono gli Stati Uniti, con cinque interventi di

diffida su altrettante società che proponevano salse, formaggi (alcuni contenenti anche cellulose), piatti pronti o confezioni di grattugiato ingannevolmente ispirate al Parmigiano Reggiano. Al secondo posto – a sorpresa – il Vietnam, con tre opposizioni del Consorzio al deposito dei marchi “Reggianto”, “Parmesan” (denominazione in uso esclusivo al Consorzio) e addirittura “Parmigiano Reggiano”, precedute dal nome del produttore. “La lotta ai falsi – ha aggiunto Bezzi – rappresenta una delle prime forme di promozione dell’autentico Parmigiano Reggiano, perché a ogni marchio o prodotto che facciamo ritirare corrisponde l’orientamento di una parte dei consumatori ingannati verso il prodotto originale”.

17 IL MONDO DEL LATTE

ATTUALITÀ news

MILA

NUOVO YOGURT DA BERE È la versione alla pera l’ultima novità della gamma di yogurt da bere Mila. Attenta alle esigenze del consumatore odierno, l’azienda altoatesina è stata una delle prime a introdurre sul mercato la pratica versione yogurt-to-go in bottiglietta richiudibile. Oggi la gamma si compone di sette varianti di gusto cui si aggiunge ora anche la pera. Due le proposte senza lattosio, riconoscibili dalla bottiglietta di colore arancione.

TETRA PAK

INSISTE SULLE RINNOVABILI Tetra Pak ha aderito a RE100, impegnandosi entro il 2030 a incrementare l’uso di energia elettrica rinnovabile dal 20% di oggi al 100% in tutte le operazioni a livello globale. “Firmare per RE100 riflette il nostro impegno continuo per ridurre al minimo il nostro impatto sul clima e aumentare l’impiego di risorse rinnovabili – ha dichiarato Charles Brand, vice presidente esecutivo product management & commercial operations di Tetra Pak–. Ci siamo posti un obiettivo ambizioso per garantire che le emissioni di carbonio lungo tutta la nostra catena del valore siano mantenute ai livelli del 2010 fino a tutto il 2020 e stiamo facendo ottimi progressi. Nel 2015 le emissioni sono diminuite del 15% rispetto al 2010, nonostante un aumento del 16% della produzione. Da quando abbiamo fissato il nostro obiettivo sul clima, abbiamo massimizzato gli sforzi per ridurre il consumo energetico; impegnarsi per un target di energia elettrica da fonti rinnovabili è il naturale passo successivo. Con l’adesione a RE100 potremo contare sulla guida di esperti e sullo scambio di buone pratiche riguardo alle opzioni di energia elettrica rinnovabile nei diversi mercati”.

ATTUALITÀ news

DALTER GROUP PUNTA A CRESCERE ANCORA DOPO UN OTTIMO 2015 Dopo gli ottimi risultati conseguiti nel 2014, Dalter Group si conferma in crescita anche nel 2015: il fatturato consolidato è di 92 milioni di euro con un incremento del 5,7% rispetto all’anno precedente. Il trend positivo interessa innanzitutto la capogruppo Dalter Alimentari: l’azienda reggiana, leader nel settore del confezionamento dei formaggi grattugiati e porzionati freschi per il segmento food service e per l’industria alimentare, ha chiuso il 2015 con un fatturato di 38,2 milioni, in crescita del 15,4% rispetto al 2014. L’incremento riguarda anche i volumi: le tonnellate di formaggio vendute sono 4.400 (+16 per cento). Per quanto riguarda la geografia del business, Dalter Alimentari realizza il 55% del proprio fatturato all’estero, in 40 Paesi. L’internazionalizzazione

dell’azienda è alla base del suo successo. Le performance migliori sono state registrate in Spagna (+77,9%), in Germania (+23,4%) e nel Regno Unito (+5,3 per cento). Un discorso a parte merita la Francia, dove la crescita a valore è stata del 37,5 per cento. Positivo è anche il quadro in Italia, dove il fatturato è aumentato del 15,9 per cento. “Il 2015 è stato un anno importante perché abbiamo avviato una profonda riorganizzazione delle funzioni aziendali – ha spiegato il presidente Stefano Ricotti – a cominciare dal comparto produttivo: eseguiamo controlli ancora più severi, per garantire ai nostri clienti una qualità d’eccellenza, come sancito dal rinnovo delle certificazioni internazionali Ifs e Brc, per cui abbiamo ottenuto il livello più alto e nel caso della Brc la

doppia A. Abbiamo poi migliorato la capacità produttiva nel caseificio Colline di Selvapiana e Canossa e nella Latteria Sociale del Cigarello, implementando un modello originale di filiera di produzione di Parmigiano Reggiano”. La riorganizzazione interna ha interessato anche il reparto R&S, rafforzato nella struttura, e le funzioni commerciali, migliorando il rapporto con il trade e creando una rete di agenti per il normal trade. I primi risultati hanno premiato questo approccio: nel 2015 il segmento normal trade è cresciuto a valore del 69% rispetto al 2014». Per quanto riguarda il futuro, le direttrici di sviluppo individuate sono tre: crescita nel mercato nordamericano e scandinavo, rafforzamento nella Gdo italiana e sviluppo nel vending.

L’eccellenza ha un nome

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Le mozzarelle dell’Agro Pontino

CONSORZIO PROVOLONE VALPADANA IL TARGET SONO GLI SPORTIVI

Dal 15 al 17 luglio il Consorzio del Provolone Valpadana Dop è stato presente con un proprio spazio a Canazei, in occasione della doppia manifestazione sportiva Dolomites Vertical Kilometer e Dolomites SkyRace. Questo grande evento coinvolge un ampio pubblico di appassionati, ai quali il Consorzio del Provolone Valpadana ha fatto assaggiare e conoscere questo straordinario formaggio, che ben si adatta alla dieta equilibrata di uno sportivo, in particolare di chi pratica sport di resistenza. Il Provolone Valpadana si caratterizza, infatti, per la significativa concentrazione di vitamine A e del gruppo B, coinvolte nel metabolismo dei carboidrati, che potenziano le capacità energetiche dello sportivo, aumentandone la performance in gara. La sua alta concentrazione di proteine, poi, è fondamentale nel recupero muscolare dopo una gara molto intensa.

CONSORZIO SILTER

PRIMA FORMA MARCHIATA DOP Dopo più di dieci anni dall’avvio delle procedure per il riconoscimento della Dop, è stata marchiata la prima forma di formaggio Silter Dop. È successo a Sulzano, in occasione dell’evento internazionale “The Floating Piers”. Il marchio a fuoco, impresso dopo almeno cento giorni dalla data di produzione, è costituito dalla scritta “Silter” a forma di arco con al centro la scritta “Dop” e da un’incisione rupestre che riporta una scena di aratura e delle stelle alpine. Il sistema Silter comprende 42 allevamenti (di cui 10 di malga), 25 caseifici (di cui 11 di malga), 29 stagionatori (di cui 11 di malga). La Dop è stata assegnata finora a 69 operatori.

ATTUALITÀ news

ASSE PARMA–COLONIA E LA SUPERFIERA DEL MADE IN ITALY MECCANO-ALIMENTARE È SEMPRE PIÙ DAIRY In aumento il numero complessivo degli espositori “ Dairy” - Cibus Tec apre ai settori del Gelato e Dessert - Vola il packaging con un +30% e si apre un nuovo padiglione. Macchine ad elevata automazione per l’industria dei formaggi a pasta filata (mozzarella, scamorza, provolone), tecnologie di drenaggio e maturazione della cagliata, macchine filatrici ad acqua e vapore, nuovi sistemi antiaderenti per le superfici a contatto con i prodotti filati. Insomma tutte le idee più raffinate del “Made in Italy”. Il comparto della meccanica alimentare per il settore lattiero caseario si riconosce nella business community che fa capo a Cibus Tec, al via dal 25 al 28 ottobre alle Fiere di Parma. Lo dimostrano, oltre alle innovazioni presentate in anteprima, i numeri: totale riconferma degli espositori “dairy” della precedente edizione, un grado di riconferme generale del 95%, cui si aggiungono 200 nuove adesioni, l’ampliamento significativo (+ 30%) dell’area Packaging e il successo delle nuove aree dedicate a Gelato, Dessert e Ingredienti. Nel complesso una forza attrattiva di 1200 espositori, tutte le tecnologie (selezione, trasformazione, confezionamento, fine linea e logistica) e le principali filiere agroindustriali (Frutta e Vegetali, Carni, Prodotti da forno, Dolci e Caffè), che da quest’anno potrà fare leva anche sull’alleanza strategica industriale tra Fiere di

22 IL MONDO DEL LATTE

Parma e Koelnmesse. Le due società hanno infatti creato la NewCo Koeln Parma Exhibitions che vedrà Antonio Cellie, amministratore delegato di Fiere di Parma, alla guida operativa, mentre Thomas Rosolia, amministratore delegato di Koelnmesse Italia, nel ruolo di presidente. Mission congiunta: portare a Parma in occasione di Cibus Tec 2016 e nei saloni satellite di Anuga FoodTec (la piattaforma più importante al mondo per le tecnologie del Food & Beverage) in Brasile, India Stati Uniti e Colombia, i leader italiani, europei ed americani del food processing and packaging, creando un sistema unico nello scacchiere mondiale. Una convergenza, quella con Colonia, che rappresenta in qualche modo la risposta di Parma alla crescente pressione nel settore fieristico internazionale. “Per competere a livello globale - afferma Cellie

- abbiamo scelto una alleanza industriale dove al miglior network internazionale portiamo in dote non solo ottant’anni di storia ma un marchio – Cibus Tec – che è sinonimo dell’eccellenza nel Food processing & Packaging. Un unicum manifatturiero che proprio a Parma ha radici profonde nonché imprese ed applicazioni conosciute in tutto il mondo”. Accanto ad un partner nuovo, una presenza storica, Assolatte che in occasione di Cibus Tec organizzerà il Milk Day (26 ottobre), la giornata di workshop dedicata a consumi energetici, sostenibilità e prodotti “free from”. “I nostri programmi di promozione e valorizzazione del made in Italy lattiero-caseario passano anche attraverso la collaborazione con Cibus” – ha affermato Giuseppe Ambrosi, Presidente di Assolatte -. “Cibus Tec è un trait d’union strategico che mette a sistema

le eccellenze italiane della produzione alimentare con quelle dell’industria che le fornisce la tecnologie necessarie. E’ con grande entusiasmo che stiamo preparando il Milk Day: un momento imperdibile di dialogo tra queste due realtà”. Tra i progetti speciali Cibus Tec Industry, che vedrà funzionare a Parma alcune linee di produzione e confezionamento end-to-end dedicate a prodotti con elevata componente di servizio. E mentre il nuovo format ha già fatto espandere la superficie espositiva, con l’apertura di un nuovo padiglione interamente dedicato alle tecnologie per i prodotti freschi (PAD.2) e triplicare le richieste di informazioni da parte delle industrie alimentari nazionali e internazionali, si allunga la lista dei CTO - Chief Technology Officer delle più rilevanti aziende alimentari globali che saranno presenti a Parma. Tra queste Kalleh, Fonterra, Amul e Lactalis.

“Abbiamo investito oltre 2 milioni di euro nell’ incoming, con l’obiettivo di offrire alle aziende una vetrina internazionale all’altezza delle aspettative di business - afferma Fabio Bettio, Brand Manager di Cibus Tec -. Certo, siamo il Paese delle grandi tradizioni gastronomiche,

ma quello che ha consentito all’Italia di mantenere la propria leadership è proprio lo sviluppo delle tecnologie applicate all’agroalimentare. Con Cibus Tec e le sue novità puntiamo a valorizzare ulteriormente questa risorsa così importante per il sistema Paese”.

COMUNICAZIONE PUBBLICITARIA

IL NUOVO CAGLIO POLVERE CLERICI, UN VERO DONO I cagli polvere sono la perla della coagulazione. La perla rara e difficile da trovare nell’immenso e caotico oceano ricco di coagulanti geneticamente modificati o di cagli polvere realizzati con estrazioni moderne che vanno a privarlo di enzimi nobili. Caglificio Clerici ha investito molto nel progetto di creare un Caglio Polvere che sia una dote per i propri clienti, che sia di grande pregio e ricco di valore aggiunto. Non un ingrediente quindi, ma un protagonista. “In un mondo dove l’attenzione al prezzo è altissima, spiega l’amministratore delegato Francesco Verga, abbiamo scelto di portare avanti la valorizzazione della qualità italiana; vogliamo portare avanti i valori che hanno i nostri stessi clienti; di regalare emozioni al consumatore con prodotti

ﬁniti ricchi e naturali. Siamo partiti dalla materia prima, abbiamo analizzato i nostri diversi fornitori e siamo andati a studiare a fondo i loro prodotti. Abbiamo scelto gli stomaci di vitelli molto giovani, nutriti dal primissimo latte dopo il ricco colostro della mamma. Ed è questo il nostro primo segreto, gli enzimi del primo latte così nutriente ed importante per il giovane vitello”. Il secondo punto importante è l’estrazione degli enzimi, momento molto delicato e fatto sotto gli occhi attenti di una sola persona, con noi da decine di anni, che ha la capacità di “capire” gli stomaci e di lavorarli nella maniera più corretta. Tutto il processo produttivo è comandato rigorosamente dalla mano. I nostri collaboratori sentono e ascoltano il prodotto.

Un’arte, una tradizione, un valore italiano. I forni essiccatori sono il nostro orgoglio; forni tradizionali, come quelli di una volta. Ed ecco che nasce il nostro caglio polvere con le componenti enzimatiche migliori del Mondo Il caglio è un prodotto vivo perché frutto della natura, la quale, nella maturazione del formaggio, trasforma gli enzimi del caglio nelle sensazioni che noi ricerchiamo… di casa, di amore, di passione, di aroma e di gusto. Il nostro caglio è fatto dalla natura stessa, privo quindi di ogni additivo o conservante. Per questo, con grande orgoglio, abbiamo deciso di rendere questa lavorazione il nostro standard. Crediamo che il nostro caglio sia prezioso per l’Italia e per chi, come noi, voglia valorizzare le tipicità casearie italiane.

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Il costo dell’abbonamento per l’anno 2016 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00) “Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

24 IL MONDO DEL LATTE

ATTUALITÀ libri QUADERNI 10: PAESAGGIO, CULTURE E CIBO

RICETTE PER SUCCHI E SMOOTHIE A BASE DI SUPER ALIMENTI Perdere peso, aumentare l’energia, depurarsi, rafforzare le difese immunitarie, diminuire lo stress: in sintesi, mantenersi in ottima forma e sentirsi sempre più giovani e rigenerati. Questi i tanti motivi che spingono sempre più italiani a consumare succhi e smoothie, tanto che ormai sono diventati una vera e propria tendenza, soprattutto quando fa caldo e sale la voglia di qualcosa di fresco e salutare. In “Ricette per succhi e smoothie” di Christine Bailey (Mental Fitness Publishing Trevisini Editore, 2016, pp. 160), si possono trovare tante ricette e suggerimenti per preparare queste bevande dissetanti. Oggi i succhi e gli smoothie sono diventati un gustoso trattamento energizzante prima e dopo l’esercizio fisico, un’alternativa rapida e nutriente ai pasti, uno spuntino rigenerante come merenda o ancora un prezioso aiuto per donare lucentezza alla cute, alle unghie e ai capelli conferendo così un aspetto radioso e giovane.

ULTIMI, COSÌ LE CLASSIFICHE CONDANNANO L’ITALIA Siamo diventati ultimi. Ad assegnarci questo posto nel girone dei Paesi avanzati del mondo globale, e innanzitutto in Europa, non è il nostro autolesionismo o la solita polemica tra opposte tifoserie politiche. No, questa volta a parlare, con una pioggia di sentenze senza appello, sono le classifiche internazionali. Quelle che misurano i progressi, o i regressi, di un Paese. Quelle che indicano chi fa più strada, chi è fermo e chi va indietro. Quelle che riscrivono le gerarchie nel mondo sviluppato. E l’Italia in questi ultimi anni non ha fatto altro che retrocedere, passo dopo passo, statistica dopo statistica. Fino a piazzarci in quel gradino, l’ultimo di ciascuna classifica. Scuola, università, lavoro, competitività, giustizia, digitale: ovunque siamo in fondo, mentre primeggiamo in corruzione e pressione fiscale. Ma spogliarsi della maglietta di ultimi della classe non è impossibile e il libro “Ultimi” (Einaudi, 2016, pp. 118), scritto da Antonio Galdo, ci racconta anche da dove l’Italia deve ripartire per risalire la classifica. 26 IL MONDO DEL LATTE

I temi del paesaggio agrario e delle economie alimentari, con particolare attenzione alle ricadute sull’ambiente e alle indicazioni per intraprendere efficaci politiche di governo del territorio. Questi gli argomenti trattati nel libro “Paesaggio, culture, cibo” pubblicato dall’Istituto Alcide Cervi nella collana “Quaderni” e curato da Gabriella Bonini e Rossano Pazzagli (2015, pp. 365). Il cibo, ciò che mangiamo, la cultura, il lavoro dell’uomo e il paesaggio che ne nasce, sono oggi un tema di forte attualità e importanza a livello globale; il volume ripercorre la storia dell’agricoltura italiana e la tradizione culinaria del Belpaese, sottolineandone vizi, virtù e proponendo qualche alternativa.

BUSINESS ADVENTURES OTTO STORIE CLASSICHE DAL MONDO DELL’ECONOMIA Il più rovinoso flop dell’industria automobilistica di tutti i tempi, il clamoroso successo della prima macchina xerografica da ufficio, la causa legale da cui è partita la normativa sull’insider trading. “Business adventures” (Einaudi, 2016, pp. 412), raccoglie i saggi di John Brooks, pubblicati in origine negli anni Sessanta. Dopo essere stati riscoperti da personaggi del calibro di Warren Buffett e Bill Gates, sono oggi considerati un caposaldo del pensiero economico. Senza tecnicismi JOHN BROOKS e con un gusto per l’ironia BUSINESS ADVENTURES che rende spassoso persino Otto storie classiche dal mondo dell’economia un saggio sul sistema fiscale americano, Brooks esamina otto vicende economiche e finanziarie esemplari dalle quali continuiamo ad avere molto da imparare: non sono solo casi di successo, ma anche storie di rovesci clamorosi. Prefazione di Federico Rampini. EINAUDI

STILE LIBERO EXTRA

PROTAGONISTI

ANGELO BARUFFALDI, Gorgonzola da oltre cent'anni Coniugando tradizione e innovazione, l'azienda di Castellazzo Novarese è cresciuta ﬁno a diventare un punto di riferimento per la produzione dell'erborinato più famoso d'Italia di Gianluca Pierangelini

Non ci sono certezze sull'origine del Gorgonzola. C’è chi sostiene sia nato secoli fa nell’omonima cittadina alle porte di Milano e chi crede provenga dalle zone della Valsassina, ricche di grotte naturali che si prestano alla stagionatura dei formaggi. Erano proprio queste le valli che frequentava il bisnonno di Maria Teresa, Paolo e Rocco Baruffaldi, imprenditori caseari da quattro generazioni. Lì portava le sue mandrie al pascolo d’estate, per poi produrre formaggio d’inverno. Pur essendo un casaro della Valsassina, non sapeva che nel destino della sua famiglia ci sarebbe stato proprio il Gorgonzola, formaggio la cui origine è, almeno da alcuni, ricondotta a quelle zone. La storia della famiglia Baruffaldi è da più di un secolo legata all’erborinato più famoso

28 IL MONDO DEL LATTE

d’Italia. Trasferitasi ai primi del Novecento nel novarese, ha proseguito la produzione artigianale di formaggi, avviando quella del Gorgonzola, sul quale Angelo Baruffaldi (nipote del malgaro della Valsassina) decise di puntare a partire dagli anni Sessanta, dando avvio a una lunga fase di espansione e di successi imprenditoriali grazie a una delle denominazioni protette più conosciute nel mondo. Oggi la Eredi Angelo Baruffaldi Srl produce Gorgonzola Dop e Mascarpone “tradizionale”, con l’obiettivo di offrire ai propri consumatori un prodotto artigianale che sia allo stesso tempo innovativo e di qualità. La trasformazione si basa sulla rigorosa selezione del latte e delle materie prime, un’accurata lavorazione manuale e una stagionatura tradizionale.

L’azienda, ora gestita dai tre fratelli, produce ogni anno una media di 130.000 forme di Gorgonzola Dop e 450 tonnellate di panna. Il 70% della produzione è destinato al mercato interno, soprattutto alla Gdo, il resto viene spedito in Francia, Germania e Paesi Bassi, ma anche Estremo Oriente e Stati Uniti. La lavorazione accurata dei propri prodotti e la dedizione che Maria Teresa, Paolo, Rocco e i loro collaboratori impiegano nello sviluppo del marchio hanno permesso all’azienda di ottenere importanti riconoscimenti. Per due edizioni consecutive, nel 2014 e nel 2016, è stata insignita della medaglia d’oro all’Alma Caseus, il più importante concorso nazionale che premia la qualità dei formaggi nostrani. Entrambe

CONOSCIAMOLO MEGLIO

PAOLO BARUFFALDI Quali sono i suoi hobby? Sci alpino e cucina. Un posto in cui vorrebbe tornare? Il parco delle Torres del Paine, in Cile. Lo sport preferito? Motociclismo. La squadra del cuore? Torino. Sul suo comodino ci sono…? L’ultimo numero del National Geographic e la sveglia. Il cantante preferito? Paolo Conte. Cucina tradizionale o innovativa? Tradizionale. Il piatto preferito? Risotto alla milanese. Il formaggio più buono? Beh, il Gorgonzola piccante! Nel suo frigo non manca mai...? Il formaggio. Il suo motto? Fare, fare bene e fare in fretta. Il film che ha amato di più? "Guerre Stellari". E il libro? "1984" di George Orwell.

sono state vinte grazie al Gorgonzola piccante “Primula Verde”, prodotto di punta dell’azienda. La qualità è una sua priorità assoluta. L’azienda è attualmente in possesso di tre certificazioni internazionali molto importanti, come la Iso 22000, la Ifs e la Brc. L’aspetto qualitativo, insieme all’indiscutibile italianità dei prodotti, consentono ai fratelli Baruffaldi di raggiungere importanti risultati sia in Italia che all’estero. Di questo

abbiamo parlato proprio con Paolo, il responsabile della produzione. È interessante capire come un imprenditore riesca a creare un prodotto che sia il risultato della tradizione familiare e dell’innovazione necessaria per stare al passo con i tempi. Qual è la vostra ricetta? Quello fatto in questi anni è stato un percorso prevalentemente spontaneo. Avendo ben presente il nostro obiettivo finale, ossia un prodotto di alta qualità, caratterizzato dalla propria peculiarità che rimanda al passato, non abbiamo avuto dubbi. Per un risultato ottimale, oltre a materie di prime di

grande qualità, è necessaria l’esperienza che sa anche attingere ai segreti del passato, e una forte componente umana in tutte le fasi di lavorazione. La passione e la dedizione nel gestire un prodotto che deve essere controllato e curato quotidianamente, affinato con sapienza e pazienza, fino ad arrivare alla giusta maturazione, continuano a essere le priorità nel nostro lavoro. La tecnologia e l’innovazione, come giusto complemento al miglioramento produttivo e alla sicurezza in generale, e non come mero mezzo per ridurre i costi di produzione. Rimanendo fortemente legati a quella che continua a essere una lavorazione tradizionale, senza

IL MONDO DEL LATTE 29

PROTAGONISTI cadere nel tradizionalismo, siamo riusciti a creare prodotti di alta qualità in linea con i gusti del mercato moderno. Da osservatori interessati, come giudicate il percorso fatto con il Canada per il Ceta e quello che si sta facendo con gli Usa per il Ttip? Credete che un accordo del genere con un mercato importante per i formaggi italiani farebbe bene al settore e a voi in particolare, oppure che sia meglio lasciare le cose come stanno? Sicuramente un po’ più di facilità di circolazione delle merci potrebbe favorire le piccole imprese che fino a oggi hanno fatto un po’ fatica a penetrare questo tipo di mercato. Questo a patto che le Dop europee siano riconosciute e tutelate anche Oltreoceano. Rimanendo nel campo dell’export e degli Usa, un fattore produttivo che sta interessando diverse aziende esportatrici è l’aumento dei consumi di prodotti speciﬁci, come i kosher. Voi avete avviato questo genere di produzione e nel 2012 avete rinnovato gli impianti. Quanto sono state importanti queste scelte strategiche per la vostra espansione sui mercati mondiali? La crescita sistematica, nei volumi e nei mercati di sbocco, che ha contraddistinto con maggior intensità gli ultimi due decenni, ha visto il graduale passaggio da una realtà a valenza prevalentemente artigianale a una struttura operativa di tipo industriale. Condizione divenuta fondamentale per allinearsi alle varie imposizioni normative sia nazionali che internazionali. Sicurezza alimentare, certificazioni di qualità, efficienza produttiva hanno rappresentato le basi per il rinnovamento aziendale e per la conseguente ulteriore crescita, soprattutto all’estero. Investimenti sistematici, posti in essere creando il giusto equilibrio

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tra innovazione tecnologica e lavorazioni tradizionali, rappresentano un valore aggiunto ritenuto indispensabile per continuare a mantenere volumi di crescita positivi. Fondamentale anche la naturale predisposizione a soddisfare esigenze particolari di mercati emergenti e in forte espansione, che di recente ci ha visti impegnati in lavorazioni dedicate. Molto interessanti i risultati conseguiti, che hanno aperto a una strategica diversificazione operativa, soprattutto sulle piazze extra Ue. Una scelta ritenuta molto soddisfacente sia dal punto di vista relazionale che culturale. Siete alla quarta generazione di imprenditori caseari, vostro padre Angelo vi ha consegnato un’impresa solida e con grandi prospettive di crescita. Con quali mezzi siete riusciti a far diventare la vostra una realtà stabile nel settore caseario italiano? Quali i progetti per il futuro? Potrà sembrare scontato, ma l’ambizione professionale, la dedizione, l’impegno e la passione per il lavoro che da quattro generazioni caratterizzano la nostra famiglia, rappresentano le basi del nostro successo imprenditoriale. Scelte e sacrifici azienda. ponderati in Il futuro funzione di Per l'estero imminente ci obiettivi mai vede impegnati è importante eccessivamente in nuovi progetti assecondare onerosi, ma e investimenti, fondamentali per importanti sia i gusti gettare le basi per dal punto di vista dei diversi altre sfide. E poi produttivo, con la conoscenza e il consumatori nuove linee di confronto con gli confezionamento attori del mercato, per il mercato l’attenzione del Gorgonzola quasi maniacale alla qualità a libero servizio del prodotto, che nel tempo (preconfezionato), ampliamento ha permesso la creazione di del parco macchine, con un marchio riconosciuto e inserimento di impianti apprezzato dai consumatori e ad alta efficienza e per la dagli operatori del settore. E, produzione di energia, sia dal ancora, la ricerca sistematica punto di vista gestionale, con di nuovi sbocchi e opportunità ampliamento della zona uffici commerciali sono gli elementi e aree ricevimento clienti, che hanno contribuito a opportunamente strutturate per consolidare nel tempo la nostra la degustazione dei prodotti.

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marzo, il comitato italiano Fil/Idf ha organizzato, con la collaborazione di Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Università degli Studi di Milano, Università degli Studi di Parma, Associazione Italiana Tecnici del Latte e con il supporto della Fondazione Invernizzi, il convegno “Universo Latte: Giovani Ricercatori e Imprese a confronto”. Durante il simposio sono state illustrate molte e interessanti ricerche condotte da giovani ricercatori nel settore lattiero-caseario. Con l’intento di diffondere i risultati della manifestazione e gli aspetti sui quali la ricerca nazionale del settore si sta concentrando, con questo terzo speciale, “Il Mondo del Latte” – che è organo ufﬁciale anche del Comitato Fil/Idf – pubblica tutti i lavori presentati. La prima e la seconda parte delle ricerche sono state presentate sui numeri di aprile e agosto.

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SPECIALE RICERCA Applicazioni lattierocasearie di cagli vegetali

Barbara Dal Bello (barbara.dalbello@unito.it) Disafa-Università degli Studi di Torino Largo P. Braccini 2, 10095 - Grugliasco (TO)

ra i coagulanti utilizzati nel comparto caseario, il più utilizzato risulta essere quello di origine animale che oggi rappresenta circa il 70% del mercato, ma si sta evidenziando una richiesta sempre più accentuata di enzimi differenti e in particolare di quelli con origine vegetale. Questo si deve ai costi crescenti dei cagli animali, alla disponibilità di cagli vegetali ad elevata purezza, che limitano la formazione di sapore amaro durante la stagionatura e, non ultimo, al crescente numero di consumatori che per ragioni religiose o etiche non vogliono/ possono consumare alimenti che contengano prodotti derivanti dalla macellazione di animali. I coagulanti di origine vegetale sono stati però finora applicati soprattutto su formaggi di origine spagnola da latte di pecora o da latte di capra, e portoghesi da latte di pecora o da un mix di latte di vacca e di pecora, mentre sono quasi assenti le applicazioni su latte vaccino. Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Poiché sono molto scarsi i casi di utilizzo di coagulanti vegetali su formaggi a latte bovino puro e su tipologie di formaggio differenti da quella ovi/ caprina quali, ad esempio, la mozzarella, lo scopo di questo lavoro è stato di studiarne l’attività in caseificazioni diverse. Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Sulla base dei risultati raggiunti dalla sperimentazione, è possibile evidenziare che, nel caso dei formaggi freschi, i cagli vegetali

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puri determinano nel prodotto variazioni significative a livello strutturale e sensoriale e quindi la loro applicazione deve prevedere una fase di ottimizzazione del processo produttivo, ma, soprattutto, di valutazione commerciale della possibile ricaduta sul mercato. Al contrario, i cagli vegetali purificati possono sostituire il caglio animale, però, poiché i formaggi ottenuti sono analoghi a quelli ottenibili dai cagli microbici (ma con costi superiori), la loro applicazione risulta al momento non interessante. Nel caso dei formaggi stagionati, invece, il caglio vegetale puro determina la formazione di peptidi amari che modificano il sapore del formaggio e lo rendono poco gradito al consumatore. Sarà quindi necessario che le aziende eventualmente interessate al suo utilizzo considerino questo aspetto

e valutino l’opportunità di questa tipologia di produzione. Anche in questo caso, il caglio vegetale purificato fornisce ottimi risultati nell’utilizzo in formaggi vaccini a lunga stagionatura e quindi può costituire un’interessante alternativa commerciale al caglio bovino. Per quanto concerne i formaggi a pasta filata, i cagli vegetali hanno un’attività proteolitica non compatibile con questa tipologia di formaggio e determinano la formazione di odori/aromi molto particolari che il consumatore non gradisce per questa particolare tipologia di prodotti. Ne deriva che al momento la produzione di mozzarelle con cagli vegetali non è possibile. Resta la possibilità di una loro applicazione su formaggi a pasta filata a media stagionatura o affumicati.

SPECIALE RICERCA Bevanda fermentata a base di latte di asina e olio di girasole

Flavio Tidona (flavio.tidona@entecra.it)* Consiglio per la ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria, Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero-Casearie (Crea-Flc) Via A. Lombardo 11, 26900 - Lodi

l latte di asina si contraddistingue per l’elevata tollerabilità e un profilo compositivo molto simile al latte materno, risultando quindi particolarmente adatto per l’alimentazione infantile. Dato il ridotto contenuto di grasso e il conseguente basso contenuto energetico, un’integrazione con validi grassi vegetali potrebbe incrementarne l’apporto calorico e la qualità nutrizionale. L’obiettivo del lavoro è stato lo sviluppo di una bevanda innovativa a elevato valore nutrizionale partendo da latte di asina arricchito con olio di girasole e fermentato con due ceppi di Streptococcus thermophilus produttori di esopolisaccaridi (EPS) e acido folico (vitamina B9). Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Stabilizzare l’emulsione latte-olio, regolando la cinetica di fermentazione ed evitando fenomeni di sineresi grazie agli EPS sintetizzati. Valutare la stabilità in 20 giorni, monitorando l’evoluzione della viscosità. Analizzare gli acidi grassi e i folati per valutarne le proprietà nutrizionali. Sintesi dei risultati ottenuti e

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di quelli attesi. Il latte d’asina, trattato termicamente a 68 °C per 2,5 minuti a scopo di risanamento, è stato emulsionato con olio di girasole (1,6% v/v), ricco di acidi grassi polinsaturi (PUFA). La fermentazione dell’emulsione è stata condotta da due ceppi di S. thermophilus selezionati per la capacità di produrre EPS e folati. L’acidificazione è stata arrestata a pH 5 in modo da ottenere un incremento di viscosità del prodotto, che non ha evidenziato fenomeni di sineresi. Durante i 20 giorni di conservazione refrigerata è stata osservata una leggera post-acidificazione, ma nessuna tendenza alla separazione sierosa. A

mantenere stabile la struttura del prodotto hanno contributo l’aggiunta dell’olio di girasole e gli EPS prodotti dal ceppo in fase di fermentazione; questi biopolimeri, infatti, fungendo da idrocolloidi, hanno consentito una maggiore aggregazione tra la componente proteica e quella lipidica rispetto al controllo (latte fermentato senza olio aggiunto) che, già dopo pochi giorni, ha mostrato una evidente separazione di siero. La composizione della bevanda fermentata

rispetto al latte di asina non fermentato è risultata più ricca di PUFA e con un più favorevole indice aterogenico e trombogenico. La frazione volatile ha evidenziato un accumulo di molecole di origine fermentativa (acidi, alcoli, acetoino e diacetile) e di composti aldeidici, di probabile derivazione ossidativa. La quantità di folati nel latte di asina di base è risultata piuttosto bassa (0,16 μg/100 ml) e paragonabile al contenuto del latte di cavalla. Lo starter impiegato per la bevanda ha permesso di incrementare di più di dieci volte il contenuto di folati rispetto al latte di partenza, confermando la validità dell’approccio scelto. A livello sensoriale, la bevanda è stata giudicata positivamente per aspetto e consistenza, sufficientemente gradevole come odore, sebbene migliorabile nel sapore. Questo lavoro ha messo in luce la fattibilità tecnica per lo sviluppo di nuovi prodotti funzionali a base di latte d’asina, arricchiti per supplementazione di ingredienti specifici e ulteriormente implementati mediante approccio biotecnologico. *Reference: F. Tidona, I. Charfi, M. Povolo, V. Pelizzola, D. Carminati, G. Contarini, G. Giraffa (2015). Fermented beverage emulsion based on donkey milk with sunflower oil. International Journal of Food Science and Technology 50, 2644–2652 F. Tidona, M. Zago, M. Corredig, F. Locci, G. Contarini, G. Giraffa, D. Carminati (2016). Selection of Streptococcus thermophilus strains able to produce exopolysaccharides in milk. International Journal of Dairy Technology (in press).

SPECIALE RICERCA

Riduzione del contenuto in colesterolo in prodotti lattiero-caseari mediante l’utilizzo di Ƶ-ciclodestrine

Barbara Dal Bello (barbara.dalbello@unito.it) Disafa-Università degli Studi di Torino Largo P. Braccini 2, 10095 - Grugliasco (TO)

egli ultimi decenni, il colesterolo è stato oggetto di studi che hanno collegato la sua elevata assunzione a una scorretta alimentazione (ricca di cibi animali e povera di vegetali e fibre) a patologie riguardanti il sistema cardiovascolare come l’aterosclerosi. Quindi, la forte correlazione tra l’aumento del colesterolo ematico, associato a uno squilibrio alimentare, ha guidato la ricerca a focalizzarsi sulla possibilità di produrre alimenti parzialmente o totalmente privi

38 IL MONDO DEL LATTE

di colesterolo. L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di produrre formaggi freschi e stagionati, mozzarelle e yogurt, a ridotto contenuto in colesterolo mediante l’utilizzo di polisaccaridi ottenuti dall’amido e usati ampiamente in campo farmaceutico poiché non tossici ma edibili, quali le Ƶ-ciclodestrine. Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Sul latte trattato con le Ƶ-ciclodestrine e sui prodotti derivati sono state eseguite valutazioni chimico-fisiche come pH, macro-composizione, profilo acidico, contenuto in colesterolo mediante HPLC e valutazioni sensoriali. Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. I risultati emersi hanno evidenziato che trattando il latte con l’1% di Ƶ-ciclodestrine è possibile ottenere, dopo agitazione e successiva centrifugazione

del latte, al fine di eliminare le Ƶ-ciclodestrine legate al colesterolo, una riduzione del contenuto in colesterolo pari a circa il 90%, se si utilizza latte omogeneizzato, e al 76%, se si utilizza latte non omogeneizzato. In particolare, le prove successive di applicazione tecnologica del latte non omogeneizzato per produrre yogurt, mozzarelle e formaggi hanno evidenziato la possibilità di ottenere prodotti a ridotto contenuto in colesterolo con caratteristiche compositive e sensoriali inalterate. I risultati, sebbene preliminari, sono il punto di partenza per le prossime prove che riguarderanno l’ottimizzazione del trattamento su latte non omogeneizzato e successiva valutazione sia della riduzione in colesterolo che Ƶ-ciclodestrine residue nel prodotto.

SPECIALE RICERCA

Effetti della supplementazione con metionina protetta (Timet®) nel mese antecedente il parto in capre destagionalizzate sulla produzione e qualità del latte nella successiva lattazione

Mattia Maiocchi (mattia.maiocchi92@gmail.com)* Istituto di Zootecnica, Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali - Università Cattolica del Sacro Cuore Via Emilia Parmense 84, 29122 – Piacenza

L’

interesse nell’allevamento della capra è legato alla riscoperta delle proprietà organolettiche dei suoi prodotti e nella facilità di allevarla in ambienti marginali dai minori costi di gestione. Durante il periodo di transizione anche la capra sperimenta una brusca lipomobilizzazione, che è condizione di stress e fonte di infiammazione, che può limitarne le capacità produttive. È riconosciuto che la metionina (Met), deficitaria nella dieta dei ruminanti, funziona da donatore di gruppi tiolici, essenziali nel contenere i danni negativi dei radicali liberi. Obiettivo del nostro lavoro è stato studiare gli effetti sulla lattazione della somministrazione di Met protetta (Timet®, Vetagro, Re, Italy) in asciutta, in modo da raddoppiare il suo tenore sulla proteina metabolizzabile. Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Quattordici capre di razza Saanen sono state divise in due gruppi omogenei di sette capre. Nell’ultimo mese di gravidanza il gruppo TRAT ha ricevuto 300 g di un integratore proteico in grado di apportare 0,4% di Met sulla sostanza secca (ss) e il gruppo CTRL ha ricevuto 320 g di f.e. di soia (Met = 0,2% ss).

40 IL MONDO DEL LATTE

Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Dai controlli effettuati è stato possibile osservare differenze significative tra i gruppi solo al settimo giorno di lattazione, mentre al 28° non si sono osservate differenze. In particolare: rMB QSPEV[JPOF EJ MBUUF Í SJTVMUBUB maggiore nel gruppo TRAT rispetto al gruppo CTRL: 2,83 vs 2,18 kg /capo giorno (P<0,1); rJM HSBTTP OFM MBUUF Í SJTVMUBUP numericamente più elevato nel gruppo TRAT (5,97 vs 5,31 %, NS), e, grazie anche alla maggior produzione di latte, anche l’output totale di grasso è risultato più elevato (188 vs 126 g/d, NS); rJM UFOPSF JO QSPUFJOF EFM MBUUF Í risultato minore nel gruppo TRAT (4,42 vs 5,23%, P = 0,06), e tale differenza si è confermata anche per il tenore in caseine (3,4 vs 4,0 %). Invece, l’output di proteine è risultato leggermente maggiore nel gruppo TRAT (129 vs 116 g/d) così come quello

delle caseine (99 vs 88 g/d, NS); rJM UFOPSF JO MBUUPTJP OPO Í risultato diverso tra i gruppi, mentre il suo output è risultato significativamente più elevato nel gruppo TRAT (137 vs 98 g/d, P = 0,05); rM BDJEJUÆ UJUPMBCJMF Í TFNQSF risultata minore nel gruppo TRAT rispetto a CRTL sia a 7 (2,92 vs 3,32 °SH/50 mL, P = 0,09), che a 28 giorni (2,45 vs 2,93 °SH/50 mL, P = 0,03); rB MJWFMMP EFMMB TBOJUÆ EFMMB mammella il gruppo TRAT ha mostrato una situazione decisamente migliore mostrando un livello di cellule somatiche significativamente minore rispetto a CTRL (2,72 vs 3,13 log N / mL, P = 0,02). Dai risultati ottenuti emerge che l’apporto di Met ha verosimilmente aiutato le capre a contenere gli effetti negativi tipicamente osservati del periodo terminale di gestazione e di avvio lattazione. Ciò è confermato sia dal minor contenuto in cellule somatiche del latte sia da una migliore situazione metabolica (dati non presentati) nelle capre che hanno ricevuto un apporto di Met pari allo 0,4% della ss. Ciò ha presumibilmente permesso alle capre di destinare una maggior quantità di nutrienti alla ghiandola mammaria, con conseguente maggiore produzione di latte e dei vari componenti. Da questi risultati preliminari pare interessante condurre ulteriori ricerche nel periodo di transizione delle capre, per meglio individuare i fattori alimentari che contengano lo stress del parto, facilitare le risposte adattative e quindi consentire una migliore espressione del potenziale produttivo. * In collaborazione con: Matteo Mezzetti, Erminio Trevisi, Fiorenzo Piccioli-Cappelli, Istituto di Zootecnica, Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali - Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza

SPECIALE RICERCA

Studio di associazione genome-wide di caratteri produttivi in bovini da latte italiani

Elisa Eufemi (elisa.eufemi@unicatt.it)* Istituto di Zootecnica, Università Cattolica del S. Cuore Via Emilia Parmense 84, 29122 - Piacenza Corresponding Author: Paolo Ajmone-Marsan (paolo.ajmone@unicatt.it)

a recente disponibilità di migliaia di SNP sparsi su tutto il genoma bovino ha permesso di investigare in maniera più approfondita le variazioni del Dna associate con i fenotipi e tra questi quelli che riguardano quantità e qualità del latte.

42 IL MONDO DEL LATTE

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Le analisi di genome-wide association (GWAS) sono state condotte genotipizzando 1.042 tori Frisoni italiani, 749 tori Bruni e 479 Pezzati rossi per 54k SNPs per identificare marcatori associati con i principali caratteri produttivi (produzione di latte e percentuale di grasso e proteine nel latte). Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Le razze italiane Frisona e Bruna hanno mostrato il più alto numero di marcatori significativi associati ai caratteri produttivi (rispettivamente: 55, 60 e 40 in Frisona, e 55, 44, 66 in Bruna per latte, grasso e resa in proteine), seguite

dalla Simmental (36, 49 e 36 marcatori significativi per gli stessi caratteri). Un solo marcatore comune significativo è stato trovato nel confronto tra razze (ARS-BFGL-NGS-4939, associato con la resa in latte, presente sia nella Frisona che nella Pezzata Rossa). Tale osservazione suggerisce che la maggior parte dei loci di segregazione con effetto maggiore associati alla produzione e alla qualità del latte sono razza specifici. *In collaborazione con: Nicolazzi Ezequiel Luis1,2, Bomba Lorenzo1,3, Marcello Del Corvo1 1) Istituto di Zootecnica, Università Cattolica del S. Cuore; 2) Parco Tecnologico Padano; 3) Sanger Center.

SPECIALE RICERCA Caseificazione mediante coagulanti vegetali ottenuti da flora spontanea locale dell’Appennino marchigiano

Roberta Foligni (r.foligni@pm.univpm.it)* Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali – D3A – Università Politecnica delle Marche Via Brecce Bianche 10, 60131 - Ancona

l caglio di vitello è normalmente utilizzato nella coagulazione del latte per la produzione di formaggio; tuttavia, il suo uso può essere limitato per motivi economici, religiosi, disponibilità limitata e prezzo elevato. Questo ha portato a un crescente interesse per le fonti vegetali di enzimi per coagulare il latte. Il nome “Caciofiore” definisce un formaggio a pasta molle, prodotto per lo più da latte di pecora crudo, coagulato da un estratto acquoso di fiori secchi di Cynara cardunculus (fonte vegetale più utilizzata). Obiettivo del progetto è la caratterizzazione e valorizzazione nutrizionale di produzioni casearie (Caciofiore) tipiche della zona pedemontana marchigiana, ottenute mediante estratti vegetali di flora spontanea locale (Carlina achantifolia subsp. achantifolia). Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. L’approccio metodologico consiste in: ricerca bibliografica, valutazione delle proprietà tecnologiche di estratti grezzi, caratterizzazione enzimatica, studio microbiologico, fisico-chimico, nutrizionale, organolettico e strutturale dei formaggi, ottimizzazione delle cagliate e delle proprietà reologiche. Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Analisi chimica (sostanza secca, sostanze grasse, proteine totali e ceneri

44 IL MONDO DEL LATTE

totali) dei campioni di”Caciofiore della Sibilla”, realizzati in un caseificio situato in una zona pedemontana delle Marche con un metodo di produzione tradizionale. Prove preliminari di attività di coagulazione del latte negli estratti acquosi di Carlina spp al fine di selezionare gli intervalli di variabilità di diverse variabili indipendenti (pH, tempo di estrazione, temperatura, livello di calcio ioni). Response Surface Methodology (RSM) verrà utilizzata per identificare le condizioni ottimali per l’estrazione e l’attività degli enzimi di coagulazione e per valutare l’effetto temperatura, pH, ioni calcio sulla coagulazione del latte e sull’attività proteolitica. Piano di campionamento per ciascuna specie vegetale: tempo di raccolta (da giugno ad agosto), posizione, anno e valutazione della stabilità in funzione del metodo di conservazione (congelamento, liofilizzazione). Valutazione delle proprietà tecnologiche di estratti grezzi. Il carattere eccessivamente proteolitico della maggior parte dei coagulanti vegetali ha limitato il loro uso nella produzione di formaggio. Quindi la valutazione delle attività di coagulazione e la proteoliticità è di primaria importanza per stabilire i parametri che possono essere utili per il controllo di qualità di questi coagulanti. Caratterizzazione enzimatica: profilo proteico dell’estratto (SDS-PAGE), studi sull’inibizione e sul modello di idrolisi della caseina (SDS-PAGE) che fornirà alcune informazioni sulla struttura delle proteasi vegetali. Studio di sostanze nutrizionalmente preziose di estratti grezzi. Nonostante le loro proprietà nutrizionali, né la composizione chimica dei composti fenolici presenti negli estratti né la loro rivelazione in formaggi sono state ampiamente studiate. La

presenza di flavonoidi (luteolina), fenilpropanoidi e altre sostanze nutritive idrosolubili (acido folico, vitamina C), sarà studiato negli estratti grezzi e nei formaggi. Studio microbiologico, fisicochimico, caratteristiche nutrizionali, organolettiche e strutturali di formaggi. PCR-DGGE, analisi della texture, composizione chimica (composizione totale, acidi grassi liberi, totali e azoto solubile, presenza ammine biogene) saranno effettuati al fine di raggiungere una completa caratterizzazione di Caciofiore. * Reference: Federica Cardinali, Manuela Taccari, Vesna Milanoviü, Cristiana Garofalo, Andrea Osimani, Lucia Aquilanti, Silvia Zitti, Roberta Foligni, Massimo Mozzon, Francesca Clementi. Study of the fungal dynamics of a raw ewe’s milk Pecorino cheese traditionally produced in a foothills area of the Marche region (central Italy). ISSY 32, International specialized symposium on yeast, Yeast biodiversity and biotechnology in the twenty-first century, Perugia(Italy) 13/17 september 2015; Roberta Foligni, Massimo Mozzon. Cheesemaking with plant coagulants obtained from local wild flora of the Marche region. XX Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science, Technology and Biotechnology, Perugia, 23rd-25th September 2015.

SPECIALE RICERCA

Determinazione di mono e disaccaridi in matrici lattiero-casearie: sviluppo e ottimizzazione di una nuova metodica GC-FID Ilenia Idda (ilenia.idda@gmail.com)* Dipartimento di Chimica e Farmacia, Università degli Studi di Sassari Via Vienna 2, 07100 - Sassari

l gruppo di ricerca in Chimica Analitica del Dipartimento di Chimica e Farmacia ha recentemente messo a punto e validato un originale metodo di analisi gascromatografica per la determinazione di zuccheri semplici in latte di diversa origine, con lo scopo di trasferire detta metodologia di analisi a campioni di formaggio, previa estrazione selettiva degli analiti e loro successiva quantificazione. Poiché il numero maggiore di informazioni è relativo al latte vaccino, si è deciso, inizialmente, di applicare l’intera metodica a questa matrice di riferimento. La composizione del latte vaccino crudo ci ha indotti a scegliere come analiti il lattosio, il glucosio, il galattosio, il myo-inositolo e il tagatosio, come marker di eventuali trattamenti termici intensi. Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. La procedura prevede un pretrattamento dei campioni, seguito da derivatizzazione con trimetilsililimidazolo (TMSI)/ trimetilclorosilano (TMCS) (2:1) e analisi GC-FID. La metodica è stata validata in termini di limiti di rivelabilità e quantificazione, linearità, precisione e bias. Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Con il metodo sviluppato è possibile quantificare in unica corsa cromatografica monosaccaridi quali glucosio, galattosio e tagatosio, disaccaridi quali il lattosio e polioli ciclici quali

46 IL MONDO DEL LATTE

il myo-inositolo. La metodica è stata applicata a prodotti commerciali rappresentati da latte vaccino di tipo Uht parzialmente scremato a differente contenuto di lattosio (normale o delattosato) e, successivamente, la stessa è stata adattata ad altre matrici lattiero-casearie, quali ricotta e formaggi. In particolare, nell’ambito di una consolidata collaborazione di ricerca con il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano Dop, le determinazioni sperimentali effettuate su tale matrice hanno permesso di oggettivare il fatto che, al momento della commercializzazione (quindi dopo 105 giorni dalla sua

produzione), il Pecorino Romano Dop è alimento lactose free, in quanto il contenuto in tale analita è sempre stato al di sotto del limite di determinabilità per la misura (pari a 0,54 μg/g), dove il limite massimo di concentrazione di lattosio per potersi in tal modo qualificare è, per tale matrice, ≤ 384 μg/g. L’ampia applicabilità alle diverse matrici lattiero-casearie e i bassi limiti di determinabilità lasciano prefigurare – per il metodo messo a punto – interessanti possibilità di applicazione nel settore. *In collaborazione con: Nadia Spano, Maria Pilo, Gavino Sanna, Dipartimento di Chimica e Farmacia, Università degli Studi di Sassari - Sassari

SPECIALE RICERCA

Metodologia sperimentale per lo studio di processi di produzione di formaggi a pasta dura e valorizzazione dei sottoprodotti Valeria Musi (v.musi@crpa.it)* Crpa Lab Sezione Alimentare - Crpa S.p.A. Piazzale Europa 1, 42124 - Reggio Emilia

ell’ambito della ricerca industriale, i costi di sperimentazione possono risultare alcune volte proibitivi. La possibilità di avvalersi di un impianto pilota di caseificazione può rappresentare una valida opportunità in particolare per le Pmi. Il presente lavoro riporta i risultati di un progetto di ricerca che aveva i seguenti obiettivi: 1) mettere a punto una metodologia sperimentale di caseificazione in scala ridotta al fine di ottenere un siero di fine lavorazione paragonabile a quello ottenuto dalla produzione di Parmigiano Reggiano (PR); 2) valorizzare il siero residuo attraverso la determinazione del contenuto di vitamina B12 nella ricotta da esso prodotta e valutazione della sua conservabilità nel tempo. Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Sono state condotte 32 caseificazioni a scala sperimentale rispettando le condizioni del processo del PR [1]. Sono stati determinati la composizione chimica e il contenuto di vitamina B12 di tutte le matrici e sono stati calcolati i bilanci di massa per individuare eventuali accumuli o perdite di vitamina. Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Durante lo studio sono stati rilevati i seguenti parametri: tempi, temperature, andamento del pH e dell’acidità titolabile. Inoltre, sono stati determinati i flussi di massa.

48 IL MONDO DEL LATTE

Per quanto riguarda i parametri tecnologici, i valori di temperatura, pH e acidità titolabile delle diverse matrici, nelle varie fasi del processo non evidenziano differenze di rilievo rispetto a quanto rilevabile in caseificio (dati di letteratura). I tempi totali di lavorazione, invece, sono risultati mediamente superiori rispetto a quelli riscontrati a scala reale. Le differenze di tempo sono imputabili alla durata della fase di cottura della cagliata che risente del sistema di riscaldamento dei coagulatori. Infatti, nei caseifici, nell’intercapedine delle caldaie, circola vapore surriscaldato che possiede un calore specifico superiore rispetto a quello dell’acqua che viene fatta circolare nell’intercapedine dei coagulatori; questo comporta un allungamento dei tempi di riscaldamento. Le rese e la composizione dei sottoprodotti di lavorazione del Parmigiano Reggiano (cagliata e ricotta) sono in linea con i valori riscontrabili nella pratica operativa, a testimonianza dell’affidabilità della metodologia adottata e della sua potenziale trasferibilità in scala reale. I bilanci di massa calcolati sull’intero processo (fase caseificazione + trasformazione del siero in ricotta) indicano che il contenuto di vitamina B12 si mantiene pressoché costante. Il valore medio di B12 nella ricotta riscontrato nelle prove è stato 5,71 ng/g. Tale contenuto di vitamina B12 si conserva inalterato per 48 ore dalla produzione impiegando imballaggi fotoprotettivi. Dai dati osservati, si può concludere che la metodologia

di caseificazione su scala ridotta messa a punto nel suddetto esperimento rappresenta una buona soluzione applicabile per il settore lattiero-caseario, sia per lo studio di processi consolidati sia per lo sviluppo di nuovi processi grazie alla possibilità di monitorare i parametri tecnologici caratteristici. Inoltre, lavorando su piccoli volumi di latte, si riducono notevolmente i costi e la complessità della gestione della sperimentazione e si ha la possibilità di eseguire un maggior numero di prove a garanzia di una migliore qualità dei risultati. Inoltre, lo studio ha messo in evidenza che la ricotta, sottoprodotto della lavorazione del PR, può rappresentare una fonte di vitamina B12, qualora sia consumata entro 48 ore dalla produzione e conservata in imballaggi fotoprotettivi. *Reference: [1] Bortolazzo E., Musi V., Vecchia P., (2014), Sviluppo di un protocollo di lavoro per lo studio dei processi e prodotti lattiero-caseari basato su un impianto a scala ridotta. Scienza e tecnica lattiero-casearia 65 (3-4), 131134 *In collaborazione con: Anna Garavaldi1, Elena Bortolazzo1, Elisa Zironi2 1) Crpa Lab Sezione Alimentare - Crpa S.p.A., Piazzale Europa 1, 42124 - Reggio Emilia; 2) Unibo - Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Ozzano dell’Emilia (BO).

SPECIALE RICERCA Produzione di peptidi bioattivi da batteri lattici di impiego alimentare

Stefano Nebbia (stefano.nebbia@ispa.cnr.it) Ispa-Cnr Dipartimento di Scienze Veterinarie Università di Torino Largo P. Braccini 2 - 10095 Grugliasco (TO)

e proteine del latte contengono sequenze amminoacidiche (2-20 aa) a carattere bioattivo. Questi peptidi, inattivi quando si trovano all’interno delle proteine, possono essere decriptati dall’attività proteolitica dei batteri lattici impiegati nei processi di caseificazione, dagli enzimi digestivi umani e dagli enzimi del microbiota intestinale. Tali sequenze peptidiche esercitano diversi effetti sulla fisiologia umana (antipertensivi, ipocolesterolemici, antiossidanti) e possono presentare attività antimicrobica. L’obiettivo della ricerca è stato quello di rilevare e identificare i peptidi bioattivi derivanti dall’idrolisi della caseina a opera di tre batteri lattici della nostra collezione, isolati da formaggi piemontesi (Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus e rhamnosus).

50 IL MONDO DEL LATTE

Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. La coltura microbica è stata realizzata in CDM con caseina bovina. I peptidi decriptati sono stati identificati mediante spettrometria di massa in MALDI-TOF. La bioattività dei peptidi è stata valutata confrontando le sequenze amminoacidiche con i peptidi riportati in letteratura. Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. I risultati ottenuti dalla presente ricerca utilizzando tecniche di spettrometria di massa hanno permesso di evidenziare diversi peptidi risultanti dalla digestione proteolitica della caseina. L’efficienza proteolitica dei tre ceppi in esame si è rivelata molto diversa. In particolare, il ceppo di L. lactis ha mostrato proteolisi precoce mentre per il ceppo di L. rhamnosus si è evidenziata idrolisi tardiva. Il più efficace nel generare molecole di interesse è risultato essere il ceppo di L. rhamnosus. L’analisi in spettrometria e il confronto con banche dati hanno evidenziato la presenza di un peptide ACEinibitore nei surnatanti delle colture sia di L. lactis che di L. rhamnosus, ossia con potenzialità antipertensive.

Inoltre, è stato identificato un peptide la cui sequenza amminoacidica è contenuta all’interno di una sequenza proteica più grande che possiede attività antimicrobica. Ulteriori esperimenti sono necessari per la valutazione dell’attività del frammento proteolitico contenuto nel peptide antimicrobico. I saggi in vitro contro i più comuni batteri patogeni di interesse alimentare (Listeria, Stafilococco e Clostridio tyrobutyricum), permetterebbero di dimostrarne l’eventuale attività batteriostatica o battericida. I risultati di questa ricerca sembrano promettenti per iniziare a formulare, mediante introduzione di batteri lattici selezionati e caratterizzati, alimenti funzionalizzati con precisi obiettivi-salute (controllo delle malattie cardiovascolari) e con migliorata conservabilità e controllo dei batteri patogeni. Pertanto, un’ultima necessaria verifica sarà quella di validare la sopravvivenza dei ceppi selezionati nel prodotto caseario prescelto per valutarne la resistenza a eventuali molecole interferenti prodotte dagli starter e analogamente escludere qualsiasi attività antimicrobica che possa danneggiare gli starter stessi.

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SPECIALE RICERCA Studio delle interazioni microbiche nei formaggi erborinati

Eros Neri (eros.neri@unimi.it) Università degli Studi di Milano - DeFENS Via Luigi Mangiagalli 25, 20133 - Milano

a produzione del Gorgonzola è storicamente un processo artigianale del quale sono poco note le interazioni metaboliche tra le diverse componenti microbiche che concorrono al raggiungimento del prodotto finale. L’obiettivo del seguente progetto è di fornire, tramite metodiche microbiologiche tradizionali e metodiche di biologia molecolare di nuova generazione, nuove informazioni sulle dinamiche di sviluppo e interazione tra Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae e Penicillium roqueforti, durante la produzione di Gorgonzola dolce. I dati ottenuti potrebbero consentire una gestione più efficace del processo di produzione, attualmente soggetto ad alti livelli di variabilità. Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. L’approccio è stato di tipo microbiologico (concentrazioni vitali delle componenti del microbioma), chimico analitico (concentrazione di metaboliti mediante tecniche di elettroforesi capillare, GC-MS, ecc.), geneticomolecolare (evoluzione dello sviluppo miceliare mediante qPCR, evoluzione dello sviluppo del microbiota del Gorgonzola durante la maturazione mediante analisi metagenomica). Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Nella prima fase della ricerca è stata seguita la produzione di sei forme di Gorgonzola dolce, a partire dal

52 IL MONDO DEL LATTE

latte utilizzato fino al termine della stagionatura. Le analisi microbiologiche relative alle concentrazioni vitali hanno evidenziato nelle prime fasi di produzione, antecedenti alla salatura, un rapido sviluppo di lattobacilli e streptococchi, con una maggiore persistenza dei secondi durante l’intero processo di maturazione. S. cerevisiae, la cui attività fermentativa è necessaria alla formazione nella pasta di occhiature in cui si svilupperà successivamente P. roqueforti, ha mostrato il suo massimo sviluppo immediatamente dopo la salatura, durante la permanenza a 22 °C per 48 ore. Lo sviluppo di P. roqueforti monitorato mediante analisi qPCR avviene a partire tra il 20° e il 37° giorno di stagionatura a 6 °C, 15 giorni dopo la prima foratura delle forme. Le analisi relative ai metaboliti microbici hanno evidenziato che S. cerevisiae cresce successivamente allo sviluppo dei batteri lattici utilizzando il galattosio generato dall’idrolisi del lattosio. L’analisi del profilo proteico ha confermato che tra il 20° e il 37° giorno di stagionatura, P. roqueforti ha il massimo sviluppo. Sulla base di questi risultati, sono state evidenziate due fasi critiche nel processo di produzione: i) la fase successiva all’insaccatura e alla salatura in cui lo sviluppo e l’attività fermentativa di S. cerevisiae raggiungono il loro massimo; ii) il periodo compreso tra il 20° e il 37° giorno di maturazione in

cui si ha la germinazione delle spore di P. roqueforti e lo sviluppo del micelio fungino. Queste due fasi saranno soggette a ulteriori campionamenti per consentire una migliore descrizione delle attività metaboliche coinvolte e per individuare i parametri tecnologici su cui intervenire per aumentare il livello di standardizzazione del processo produttivo in termini di raggiungimento dei massimi

livelli qualitativi. Le analisi di ecologia microbica che saranno condotte mediante approccio metagenomico, sia a livello della pasta sia della crosta del formaggio, potranno chiarire meglio le dinamiche di sviluppo delle diverse popolazioni microbiche durante l’intero processo produttivo, evidenziando anche quali componenti microbiche siano trascinate dalla crosta all’interno delle forme di Gorgonzola in seguito alle procedure di foratura attuate per consentire l’ingresso di ossigeno necessario allo sviluppo di P. roqueforti.

SPECIALE RICERCA

Vitalità di Lactococcus lactis in stadi avanzati di stagionatura di formaggi modello caratterizzati mediante GC-MS

Marianna Ruggirello (marianna.ruggirello@ unito.it) Università di Torino - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari Largo P. Braccini 2, 10095 Grugliasco (TO)

actococcus lactis, notoriamente conosciuto come specie microbica starter, è stato recentemente rilevato in stato vitale, in stadi avanzati di stagionatura di alcuni formaggi, mediante l’utilizzo di metodiche colturaindipendenti. Tali evidenze permettono di ipotizzare un potenziale ruolo tecnologico del microrganismo anche nelle fasi di stagionatura, seppure, fino a oggi, le informazioni al riguardo siano carenti. L’obiettivo di questo lavoro è quello di monitorare la vitalità

54 IL MONDO DEL LATTE

di L. lactis, in produzioni casearie modello, fino a 180 giorni di stagionatura, mediante l’ottimizzazione di un protocollo RT-qPCR selettivo per L. lactis e di valutare una possibile correlazione tra il metabolismo di questo microrganismo e i profili aromatici e di acidi organici ottenuti nei formaggi. Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Sono stati inoculati starter di L. lactis in latte pastorizzato per l’avvio di minicaseificazioni in laboratorio. I formaggi sono stati stagionati per 180 giorni e analizzati in termini di vitalità di L. lactis (RT-qPCR), profilo aromatico (GC-MS) e determinazione di acidi organici e zuccheri (HPLC). Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Sulla base dei risultati ottenuti dall’analisi diretta dell’RNA microbico e della RT-qPCR, L. lactis è stato trovato vitale durante tutto il processo di caseificazione e stagionatura, con cariche finali, a 180 giorni, intorno a

103 CFU/g. Al contrario, le cariche microbiche rilevate su terreno di coltura M17 non sempre hanno confermato la presenza del microrganismo, probabilmente in stato di stress fisiologico. Sono state così eseguite delle prove di arricchimento (aggiunta di glucosio al 2,5% al terreno di coltura) che hanno permesso di stimolare nuovamente la crescita di L. lactis. Questi risultati, ancora preliminari, potrebbero confermare l’ipotesi di un’entrata del microrganismo in uno stato vitale, ma non coltivabile (VNC). I profili aromatici dei formaggi ottenuti con i tre diversi starter utilizzati hanno evidenziato la presenza di contenuti importanti di composti volatili derivati dal metabolismo glucidico (acetoino, diacetile e 2,3-butandiolo) e amminoacidico (composti solforati). Inoltre, la presenza di acidi grassi liberi, precursori importanti nella produzione di composti volatili essenziali per il flavour del formaggio, ha sottolineato un’attività lipolitica, solitamente poco riscontrata nei batteri lattici. In prospettiva futura, il passo successivo sarà quello di monitorare mediante RT-qPCR, il profilo trascrizionale di alcuni geni tipicamente coinvolti nei metabolismi interessati, per tutto il processo di produzione e stagionatura dei formaggi. L’obiettivo è quello di arrivare a una maggior comprensione dell’attività metabolica di L. lactis durante stadi avanzati della stagionatura e della sua possibile influenza sulla formazione di aromi tipici. Queste nuove conoscenze potrebbero, in futuro, portare alla selezione di nuovi ceppi di L. lactis con specifici tratti metabolici idonei a impartire caratteristiche aromatiche desiderate al prodotto caseario.

LA NOSTRA TRADIZIONE... UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

RE ND E RING D E L L’ A M P L IA M E N T O PR O DUT T I VO I N FASE DI R E AL I Z Z AZ I O N E

igornovara.it

SPECIALE RICERCA

Sopravvivenza e bioattività di lattobacilli probiotici selezionati durante la fermentazione e la frigoconservazione di uno yogurt Giuseppina Sefora Rutella (giuseppinasefora.rutella@unimore.it)* Dipartimento Scienze della Vita Via Kennedy 17, 42124 - Reggio Emilia

l metabolismo dei batteri lattici è un aspetto chiave nella formulazione di alimenti fermentati. Da 34 batteri lattici, isolati da Parmigiano Reggiano stagionato e ascritti al gruppo Lactobacillus casei, sono stati selezionati due ceppi, Lb. rhamnosus PRA331 e Lb. casei 205, sulla base della migliore capacità proteolitica e di rilascio dei peptidi bioattivi VPP (valina-prolina-prolina) e IPP (isoleucina-prolina-prolina) durante la fermentazione di latte (Solieri et al., 2015). In un precedente studio in vitro, entrambi i ceppi hanno mostrato anche bio-funzionalità probiotica (Solieri et al., 2014). Scopo del presente lavoro è stato sviluppare yogurt bifunzionali, arricchiti in peptidi bioattivi e veicolo di cellule potenzialmente probiotiche. Aspetti essenziali dell’approccio metodologico. Sono stati allestiti tre yogurt (ogni ceppo selezionato abbinato agli starter Lb. bulgaricus 1932 e St. thermophilus 99, e uno controllato con solo starter). Sono stati analizzati nel tempo vitalità, attività proteolitica, rilascio di peptidi antiossidanti e contenuto di antipertensivi (VPP/IPP). Sintesi dei risultati ottenuti e di quelli attesi. Lb. casei PRA205 ha mostrato maggiore sopravvivenza rispetto a Lb. rhamnosus PRA331, mantenendosi in dose costante

56 IL MONDO DEL LATTE

(> 108 CFU/g) fino a fine frigoconservazione. Nonostante le basse temperature, l’attività proteolitica è incrementata nel tempo in tutti i campioni. Come atteso (Solieri et al., 2015), lo yogurt co-fermentato con Lb. casei 205 raggiunge i livelli più alti di peptidi antiossidanti e ACE-inibitori. L’analisi della frazione peptidica mostra che dopo tre giorni di conservazione il contenuto di VPP e IPP è simile nei due yogurt co-fermentati con i ceppi probiotici (450,83541,67 μg/L), mentre a 14 giorni di frigoconservazione, la somma dei peptidi bioattivi VPP+IPP risulta pari a 667,71 μg/L nello yogurt con Lb. casei PRA205 (yogurt 1) e a 431,29 μg/L in quello con Lb. rhamnosus PRA331 (yogurt 2). In conclusione, lo yogurt addizionato con PRA205 ha mantenuto una sopravvivenza superiore alla dose minima consigliata per cellule probiotiche (106 CFU/g) durante tutta la frigoconservazione, con migliore contenuto di peptidi bioattivi rispetto al ceppo PRA331. Inoltre, il presente studio ha evidenziato un risultato inatteso per lo yogurt controllo (senza l’aggiunta di probiotici), che ha mostrato un’alta attività antiossidante, ACE-inibitoria e proteolitica. Valutando l’attività proteolitica e antiossidante degli starter in monocoltura (latte Uht) è stato possibile spiegare come St. thermophilus 99 sia un ceppo Prt+ con una marcata performance proteolitica. Negli yogurt addizionati di probiotici il dinamismo microbico instaurato all’interno della matrice e la competizione per i nutrienti può portare a un parziale consumo della frazione peptidica per sostenere la maggiore carica microbica. Il presente lavoro dimostra che: 1) Lb. casei 205 è il migliore

candidato per la produzione di yogurt bi-funzionale, poiché assicura adeguata vitalità probiotica e presenza di peptidi bioattivi; 2) la combinazione di colture starter e probiotici negli alimenti fermentati di origine lattierocasearia porta a interazioni complesse che influenzano

la sopravvivenza dei batteri e la biofunzionalità; 3) il ceppo Prt+ St. thermophilus 99 è un potenziale candidato produttore di peptidi bioattivi. Infine, il presente lavoro evidenzia come siano necessari ulteriori studi per comprendere le dinamiche di formazione/degradazione dei peptidi bioattivi in prodotti fermentati con culture microbiche miste. *Reference: Solieri, L., Rutella, G.S., Tagliazucchi, D., 2015. Impact of non-starter lactobacilli on release of peptides with angiotensinconverting enzyme inhibitory and antioxidant activities during bovine milk fermentation. Food Microbiol. 51, 108-16.

RAV E M A L I QU

IGLIA PRENDE F OR M A.

Ogni forma di Parmigiano Reggiano Ă¨ un mondo di sapori, colori e profumi inconfondibili, custoditi da oltre 9 secoli grazie alle mani esperte e ai gesti ripetuti dei nostri maestri casari. Un mondo unico e vero come la terra da cui ha origine e come il sapere artigianale che si tramanda ogni giorno nei suoi caseiďŹ ci, pronti ad accoglierti a porte aperte tutte le volte che vuoi.

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theonlyparmesan

MERCATI

CINA, CRESCE L’IMPORT DI CIBO RIPRESA DOPO UN PERIODO DI RALLENTAMENTO Aumenta anche l’importazione dei nostri prodotti, offrendo grandi prospettive per le vendite estere delle industrie casearie italiane. Resta il problema della burocrazia di Filippo Bordieri

Anche se per alcuni mesi si è assistito a un certo rallentamento del flusso di prodotti verso la Cina, nel 2015 le esportazioni alimentari italiane sono cresciute del 22%, raggiungendo il valore record di 400 milioni di euro. La Cina diventa così una grande opportunità per le imprese italiane. A livello internazionale, infatti, i prodotti agroalimentari nazionali possono contare sul riconoscimento della loro qualità e sicurezza, un punto di forza su cui scommettere per penetrare in maniera efficace nei promettenti mercati asiatici. Questo trend è importante anche per il comparto lattiero-

caseario. Nel 2015 le vendite dei formaggi italiani sono aumentate dell’11%, passando dalle 1.686 tonnellate del 2014 alle 1.866 dello scorso anno. Per quel che riguarda il latte Uht, invece, la crescita è stata addirittura del 162,5 per cento. Si è passati, infatti, dalle 1.930 tonnellate del 2014 alle 5.065 del 2015. Nonostante sia il 23esimo Paese di destinazione dei nostri formaggi per quantità e il 26esimo per valore, la Cina mostra prospettive di crescita nel medio-lungo periodo molto stimolanti. L’interesse nei confronti dei nostri prodotti è crescente. In più, la condizione economica del Paese e la densità di popolazione sono

fattori che rendono possibile una certa continuità per quel che riguarda l’aumento tendenziale registrato dalle esportazioni casearie italiane negli ultimi anni (dal 2013 sono aumentate del 56 per cento). Nel maggio 2016 il volume delle importazioni cinesi di prodotti lattiero-caseari finiti è aumentato: latte e panna +110,9%; latte per l’infanzia +32,8%; Wmp +18,2%; formaggi +9,7 per cento. Questa tendenza ormai va avanti da più di dieci anni, aprendo grandi prospettive. Chi ha beneficiato di più di questa situazione sono i Paesi geograficamente più vicini al continente asiatico e in grado di offrire dei prezzi tanto bassi

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it 58 IL MONDO DEL LATTE

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

3.157 2.844 1.263 627 542 360 317 144 40 102 23 105 41 49 9.614 9 7 1 1 40 83 80 41 100 29 10.005 38 92 10.135 38 10.173

1.379 1.838 323 351 226 144 327 259 62 111 6 26 11 7 5.070 3 2 3 1 6 193 65 27 15 34 5.419 12 68 5.499 13 5.512

63 94 6 17 27 36 6 4 5 3 1 1

259 1.104 103 109 114 86 988 40 31 50 5 4 8 7 2.908 1 2 1 2 131 42 14 3 116 7 3.227 3 35 3.265 18 3.283

3 266 1

3 13 14 5 4 306 5 1 312 3 315

04069099

040630

985 434 360 171 105 109 170 65 10 51 4 36 14 5 2.519 5 5 1 4 32 29 19 9 30 15 2.668 22 25 2.715 3 2.718

303 386 191 29 107 25 115 34 8 28 1 23 17 4 1.271 2 3 1 1 12 40 16 4 7 4 1.361 1 6 1.368 8 1.376

340 128 85 71 14 101 30 17 2 34 3 14 4 3 846 2 21 9 22 11 17 18 1 42 5 994 33 2 1.029 15 1.044

79 12 50 180 114 4 47

260 555 203 323 134 101 172 70 53 36 3 210 20 49 2.189 9 34 8 2 80 54 135 17 133 24 2.685 29 123 2.837 14 2.851

2 52 15 7 562

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

TOTALI

2.697 5.231 2.182 1.116 830 888 824 564 88 763 55 626 125 157 16.146 22 12 16 5 62 323 187 78 104 52 17.007 29 124 17.160 55 17.215

04069063

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

6.702 2.572 2.492 1.101 1.470 1.014 389 184 142 278 80 164 130 99 16.817 11 14 12 57 242 1.142 297 194 236 122 19.144 105 374 19.623 85 19.708

MOZZARELLA

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

6.950 1.670 3.681 1.170 1.979 725 434 757 744 342 158 116 154 120 19.000 16 24 18 12 146 402 174 64 128 30 20.014 69 351 20.434 76 20.510

PAESI

FORMAGGI FUSI

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

ALTRI FORMAGGI

04069075

PECORINO

04064050

ALTRI FORMAGGI MOLLI

040620

ALTRI FORMAGGI DURI

04069061

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

GRATTUGIATI

04061050 -04061080

GORGONZOLA

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

0406 1030

(IN TONS)

CODICE DOGANALE

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (aprile 2016)

04069073 04069001

180 252 63 595 112 14 49 25 4 3 2 25 1 3 1.328 2

30 20 75

125

1 86 1 23 37 39 1 749 6 755 2 757

10 21 6 6 3 4 1.381 1 2 1.384 2 1.386

3 2 3 133 395 528 528

23.354 17.120 11.002 5.890 5.794 3.607 3.868 2.238 1.191 1.853 356 1.357 525 506 78.661 83 124 71 107 864 2.360 1.050 484 958 331 85.093 347 1.604 87.044 332 87.376

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 ZanÃ© (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

SPA

IL MONDO DEL LATTE 59

MERCATI FORMAGGI FUSI

4069099

4069073

40630

1.436 1.376 51 4 5 8 3.610 139 3.471 21 12 3 6 96 67 3

3.006 2.849 79 48 30 83 525 32 493 39 5

1.593 1.044 338 16 195 13 480 2 478 54 10

1.435 1.386 45 3 1 2 167 31 136 12 8

816 757 59

84 76 70 6

44 394 69 22 1 31 35 236 93 92 1

4 26 2

1 1 24 44 36 8

34 666 200 71 57 17 3 318 50 48 2

1 1 3 19 134 131 3

6.353 841 37.803 5.708

5.215 3.839 48.573 34.544

4.369 1.520 29.018 10.820

2.627 1.583 15.841 10.064

1.776 390 10.620 2.538

4069061

40620

22.407 20.510 1.741 9 147 14 193 7 186 26

19.127 17.215 1.672 65 175 144 5.604 1.131 4.473 280 73 98 109 1.471 546 76 30 36 41 742 636 622 14 7

10.818 10.173 507 1 137 8 145 36 109 6 1 1 4 300 136 35

37 31 301 135 79 56

20.926 19.708 1.127 26 65 43 636 48 588 28 5 3 20 3.749 842 571 13 66 37 2.220 113 97 16

5.879 5.512 343 5 19 9 168 22 146 8 3 3 2 213 120 6 2 1

23.776 3.266 110.468 16.866

25.495 5.787 93.302 28.421

27.269 10.054 248.841 87.437

11.299 1.126 89.973 8.447

33 8 88 22 22

PROVOLONE

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

04061050 04061080

3 23 1.001 594 38

ALTRI FORMAGGI

04069063

04061030

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

ALTRI FORMAGGI DURI

PECORINO

04064050

GRATTUGIATI

GORGONZOLA

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (aprile 2016)

13 7 3 4 0

122 1 4 1 116 0

958 201 3.345 792

GLI ESPORTATORI

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL

CIRESA FORMAGGI

BERNERI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

SPA

SRL Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it 60 IL MONDO DEL LATTE

Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella. 24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

CASEARIA SPA Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

FONTINA FONTAL

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

4069075

4069076

4069001

1.709 1.693 15 1

1.233 1.211 18 3 1 1 204 2 202 0

619 584 33

202 146 54 1 1

530 528

2 15 108 6 102 2 1 1

448 315 128 1 4 1 223 18 205 2 1 1

109 2 107 1 1

10 1 9 22

41 4 2

14 12

9 1

4 1

ALTRI FORMAGGI MOLLI

843 822 18 2 1 1 3 2 1 0

693 687 3 2 1 22 4 18 0

883 856 25 1 1 13 47 16 31 0

20 232 230

6 1 1

1 0

34 18 17 1

1 12 12

3 12 2 10 20

7 1 1

7 2 29 5 3 2

3 855 33 5.256 304

762 75 5.287 503

954 98 6.933 881

TRENTIN

8 29 29

TOTALI

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

4069079

ITALICO TALEGGIO

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04064090 04069093

22 29 19

1 1

1 3 3

1 2 2

319 173 2.197 1.163

593 65 1.406 450

1 1.976 283 6.072 1.504

1.497 286 11.648 2.096

770 186 5.093 1.267

713 398 4.897 2.459

94.603 87.372 6.256 188 787 357 12.273 1.504 10.769 521 120 113 288 8.423 2.843 829 114 239 162 4.236 1.374 1.264 110 11 117.576 30.204 736.573 216.264

da rendere meno competitivi i formaggi europei e soprattutto quelli italiani. Ma, nonostante la scarsa competitività, negli ultimi dieci anni, l’Ue e l’Italia hanno aumentato notevolmente le loro esportazioni casearie in Cina. I volumi sono limitati rispetto a quelli della Nuova Zelanda o dell’Australia, ma, anno dopo anno, i prodotti caseari europei, qualitativamente molto più elevati, conquistano piccole quote di mercato con l’obiettivo di minare l’egemonia oceanica nel Paese dalle grandi prospettive. Le criticità legate all’interscambio alimentare Italia-Cina riguardano le complicate procedure all’ingresso delle merci e le possibili contraffazioni. In questo senso, sarebbe utile delineare una strategia politicoimprenditoriale che permetta di comunicare direttamente le caratteristiche di qualità e sicurezza alimentare dei prodotti italiani.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta Via Genova 19(z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola. Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 61

MERCATI

FRENA LA PRODUZIONE IN EUROPA I dati sulle consegne di latte in Europa confermano il rallentamento di tutti i grandi produttori. Il grafico qui sotto riporta le variazioni mensili registrate tra gennaio e aprile. È evidente che, dopo un primo bimestre a tutta birra (sarebbe meglio dire a tutto latte), la produzione ha frenato, complici il basso livello dei prezzi alla stalla e una domanda poco vivace. Attenzione: rallentamento non vuol dire riduzione delle consegne, che restano comunque superiori

a quelle dello scorso anno. E, salvo qualche eccezione, anche a marzo e aprile i volumi consegnati sono stati superiori a quelli del passato. Il grafico disegna anche la mappa di chi nei prossimi mesi utilizzerà il fondo straordinario di 150 milioni di euro, messo a disposizione dalla Commissione europea, destinato a finanziare la programmazione volontaria, con l’intento di contenere la produzione.

CONSEGNE DI LATTE NEI PRINCIPALI PAESI UE (VARIAZIONI PERCENTUALI MENSILI)

25% 20% 15% 10% 0% UE

ALTRI

SVEZIA

REGNO UNITO

FRANCIA

SPAGNA

AUSTRIA

GERMANIA

ITALIA

POLONIA

DANIMARCA

OLANDA

-5%

QUOTAZIONI DI ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI IN EUROPA LATTE SCREMATO IN POLVERE €/100 kg

Non sembra che la frenata delle consegne abbia avuto un effetto positivo sulle quotazioni delle commodity . Unica eccezione in un mercato ancora molto pesante è il burro, che in un pugno di settimane ha superato di slancio le quotazioni dello scorso anno. Tutti gli altri prodotti, come il latte scremato e il siero in polvere, hanno visto una ripresa davvero modesta, con quotazioni inferiori a quelle registrate nel 2015.

350 300 250 200 150 100

BURRO

SETTIMANE

450 400 €/100 kg

350 300 250 200

110 100

SIERO IN POLVERE

90 €/100 kg

80 70 60 50 40

62 IL MONDO DEL LATTE

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

2016 GIUGNO MEDIA

2015 GIUGNO MEDIA

1,83 2,68 2,83 1,63 7,33 6,30 5,13 9,88 9,13 8,15 4,90 5,90 4,70 3,90 4,75 4,98 5,28

VAR.

2016 LUGLIO MEDIA

2015 LUGLIO MEDIA

VAR.

2,00 2,80 3,00 1,80 7,43 6,40 5,22 9,52 8,73 7,55 5,50 NQ 5,30 4,50 5,35 5,58 5,88

-8,50% -4,29% -5,67% -9,44% -1,35% -1,56% -1,72% 3,78% 4,58% 7,95% -10,91% ---11,32% -13,33% -11,21% -10,75% -10,20%

2,09 2,94 3,09 1,89 7,33 6,30 5,13 9,90 9,15 8,18 4,90 5,90 4,70 3,90 4,75 4,98 5,28

1,93 2,73 2,93 1,73 7,42 6,39 5,22 9,48 8,70 7,53 5,49 NQ 5,29 4,49 5,34 5,56 5,86

8,45% 7,80% 5,56% 9,42% -1,28% -1,41% -1,82% 4,43% 5,17% 8,57% -10,75% ---11,15% -13,14% -11,05% -10,43% -9,90%

288,80

337,50

-14,43%

332,50

358,80

-7,33%

10,4 9,7 9,175 8,65

10,375 9,075 8,475 7,825

0,24% 6,89% 8,26% 10,54%

10,4 9,7 9,15 8,6

10,275 8,975 8,4 7,775

1,22% 8,08% 8,93% 10,61%

MERCATI LA PRODUZIONE DI

FORMAGGI DOP

CONTINUA A RALLENTARE LA SUA CORSA dimentichiamolo – la produzione complessiva del primo semestre è superiore a quella messa a segno nello stesso periodo dello scorso anno. Analizzando i dati di Gorgonzola e Asiago si vede, invece, che questi due prodotti hanno anticipato la frenata. Già ad aprile, infatti, avevano fatto registrare produzioni inferiori a quelle dello stesso mese del 2015. Ebbene, anche nei due mesi successivi la produzione è stata inferiore a quella dello scorso anno e il dato tendenziale è ora negativo. Bisognerà vedere cosa succederà nei prossimi mesi, perché, almeno per il Gorgonzola, la domanda mondiale è in forte crescita. Il primo quadrimestre ha infatti chiuso con un interessante +4,7%, certamente inferiore a quello registrato nel 2015 (+12,8%), ma comunque superiore alla media. Infine, per la Mozzarella di Bufala

Avevamo già evidenziato che, dopo un primo trimestre di incrementi importanti, a partire da aprile la tendenza stava cambiando. I dati di giugno – gli ultimi disponibili mentre andiamo in stampa – sembrano confermarlo. Del resto i consumi interni non danno le dovute soddisfazioni alle imprese e le esportazioni – che lo scorso anno erano state particolarmente vivaci – nella prima parte del 2016 hanno segnato il passo. Ciò vale soprattutto per il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, che hanno chiuso il primo quadrimestre 2016 con una riduzione delle vendite all’estero dell’1,8%, solo in parte compensata dall’aumento dell’export di prodotto grattugiato. È del tutto normale, quindi, che i produttori abbiano deciso di assumere una posizione attendista, anche se – non

campana va fatto un discorso a parte. Dopo aver chiuso il 2015 con una produzione record (+8,5%), anche nel primo semestre dell’anno in corso ha messo a segno un eccezionale +7,2 per cento. Occupa ora saldamente il quarto posto tra i formaggi Dop nazionali e potrebbe arrivare facilmente a insidiare la terza posizione, se tutto il latte prodotto in zona fosse destinato alla Dop.

PRODUZIONE IN VOLUME DEI PRINCIPALI FORMAGGI DOP ITALIANI 20,0

14,2

15,0

11,0

VARIAZIONE PERCENTUALE

10,0

8,9

7,6

7,3

7,1 5,7 5,1

5,0 2,4

1,0

0,2

5,4

4,9 4,3

6,0

5,3

4,44,4 2,0

1,4

0,7

0,0 -2,0 -3,4

-5,0

-2,0

-0,7

-3,2 -4,1

-3,5

-7,4 -10,0 ASIAGO

GEN

66 IL MONDO DEL LATTE

FEB

GORGONZOLA

MAR

APR

MAG

GIU

GRANA PADANO

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

PARMIGIANO REGGIANO

MONDO ASSOLATTE

UN MOVIMENTO A FAVORE DEL LATTE? NO, BASTA IL LATTE... IN MOVIMENTO! Il latte, lo yogurt e i formaggi sono un valido alleato degli sportivi, perché aiutano il recupero muscolare, favoriscono lo sviluppo della massa magra e l’eliminazione di quella grassa. Ecco qualche consiglio di Samantha Biale*

Anche l’estate che volge al termine non ha mancato di farci vedere gli irriducibili della forma fisica da conquistare all’ultimo minuto per prepararsi alle vacanze al mare. Spuntavano – trotterellando nei parchi o affannati in palestra – tentando di cancellare in poche settimane gli effetti degli stravizi di un anno intero. Li riconoscevi

68 IL MONDO DEL LATTE

dal viso paonazzo, il fiato corto e l’aria di chi è pronto a qualsiasi sacrificio pur di conquistare una silhouette decente. Secondo un monitoraggio sui principali social network, blog, forum e community dedicate al benessere, indossare il costume è una preoccupazione per 7 italiani su 10. E allora? E allora vai con la dieta ultraveloce e

ultra squilibrata, e vai con le overdosi di attività fisica per risvegliare i muscoli dormienti! LA GIUSTA DOSE DI DIETA E SPORT Ma se è vero che è la somma a fare il totale, ci si chiede: in quanti ottengono ciò che si prefiggono con questa strategia? Le statistiche dicono che solo

un esiguo 20% può dirsi soddisfatto. La quota restante è rappresentata dalle persone che abbandonano l’impresa, causa mancanza di volontà o per il sopraggiungere di debolezza, crampi, stiramenti muscolari, dolori alle articolazioni e malesseri vari. “Ecco, vedi che lo sport fa male!” dice il marito rubicondo alla moglie che lo esorta sempre a muoversi di più. Ma tra i grandi classici non manca mai “Le diete non fanno per me. Se non mangio mi sento svenire”. Possibile dunque che – nell’epoca delle intolleranze (vere o presunte) – ci siano persone “intolleranti” alla dieta o allo sport? Ovviamente no. Leggete qui come trovare il giusto compromesso tra il fitness e il cibo sano. Con un occhio di riguardo per il latte, alimento cardine per il benessere, raccomandato dalle linee guida alimentari di tutti i Paesi.

LO SPORT QUESTO (S)CONOSCIUTO A nessuno piace definirsi sedentario perché la maggior parte delle persone ritiene di avere una vita impegnata. Eppure, l’Organizzazione Mondiale della Sanità definisce sedentaria una persona che cammina un’ora al giorno. Questo è il punto di partenza. L’attività fisica è fondamentale per favorire il dimagrimento, ma da sola non basta. Per perdere un chilo di grasso bisogna risparmiare circa 7.000 calorie: togliendone 1.000 al giorno dalla propria alimentazione abituale – con una dieta ad hoc – si impiega una settimana. Ed è proprio un chilo in meno ogni sette giorni il ritmo di dimagrimento perfetto per conservare la salute e la tonicità dei tessuti. E chi non ne vuole sapere della dieta e preferisce darsi all’attività fisica? Per ottenere lo stesso risultato, dovrebbe correre senza fermarsi per circa tre ore. Tutti i giorni. Ecco spiegato il fallimento di chi si allena solo nel weekend o per brevi periodi. In questo caso, si aggiunge il danno alla beffa perché il carico eccessivo non dà tempo al corpo di compensare correttamente, con conseguente affaticamento del cuore e infiammazione articolare.

IL LATTE: BUONO E NATURALMENTE “FUNZIONALE”

DIMAGRIRE CON L’ATTIVITÀ FISICA: LA REGOLA DEL 70% Chi si dà allo sport nell’ottica di migliorare la forma fisica e la salute, spesso non resiste alla tentazione di mettere nel carrello i supercibi che promettono di regalare benessere, come succhi vitaminizzati, barrette con Omega 3, biscotti con antiossidanti e chi più ne ha più ne metta. In termini tecnici, si chiamano ‘functional food’ eppure – a ben guardare – ci sono alimenti semplicissimi che potrebbero, già da soli, vantare proprietà naturalmente funzionali. Uno di questi è proprio il latte, che, grazie alla sua composizione particolare e alla presenza di molecole bioattive, è in grado di svolgere funzioni biologiche ben definite, come ha dimostrato anche l’Istituto Insep di Parigi, specializzato in nutrizione sportiva e recupero.

L’attività fisica ideale per la perdita di peso si ottiene mantenendo il 70-75% della propria frequenza cardiaca massima (vedi nota sotto) per circa 45 minuti. In questo modo si stimola la lipolisi e l’organismo è portato a consumare prevalentemente i grassi di deposito. Corsa leggera, cyclette, camminata veloce sul tapis roulant o all’aperto, nuoto e ballo sono l’ideale e adatti per tutti. La stimolazione del metabolismo prosegue circa 24 ore dopo l’attività fisica: ecco perché bisogna essere un po’ più attivi tutti i giorni. In questo modo, possiamo ridurre di sole 500-600 calorie l’apporto calorico abituale che, per il sorriso e il buonumore, non è cosa da poco. Fare attività fisica a ritmi cardiaci più intensi, contrariamente a quanto molti pensano, ha un minore effetto sulla massa grassa ed è sconsigliato a chi non è allenato. Per calcolare la frequenza cardiaca massima si può usare la formula messa a punto dallo studioso giapponese Hirofumi Tanaka durante uno studio condotto all’Università di Boulder in Colorado che prevede di sottrarre a 208 il prodotto della costante 0.7 per l’età espressa in anni. Fc max = 208 – 0.7 x età Per esempio, se si ha 43 anni, la frequenza cardiaca massima sarà di 178, per cui bisognerà mantenere il cuore a 125-135 pulsazioni (pari al 70-75%) per tutta la durata dell’esercizio. Un cardiofrequenzimetro da polso è indispensabile.

IL MONDO DEL LATTE 69

MONDO ASSOLATTE I BENEFICI DEL LATTE SULLA FORMA FISICA Il latte, quello magro in particolare, assunto dopo l’esercizio fisico, sembra essere particolarmente utile nel favorire la riduzione della massa grassa, l’aumento della massa magra e un rapido recupero (2). Ma andiamo nel dettaglio. CONTRIBUISCE ALLA RIDUZIONE DELLA MASSA GRASSA Nel numero di marzo de L’Attendibile abbiamo citato numerosi studi relativi ai vantaggi del consumo regolare di latticini nel controllo di sovrappeso e obesità (3). Ma cosa succede se i latticini vengono assunti nell’ambito dell’attività fisica? Uno studio, in particolare, ha cercato di dimostrare l’effetto positivo sulla composizione corporea quando il latte è assunto per un periodo di tempo più lungo e non solo dopo un singolo allenamento. È stato condotto su due gruppi di donne cui è stato chiesto di consumare subito dopo l’allenamento e a

distanza di un’ora, latte magro o una bevanda isoenergetica con carboidrati. Ebbene, il gruppo di donne che aveva consumato latte vaccino ha ottenuto un duplice risultato: un maggiore aumento della massa magra e una contemporanea diminuzione della massa grassa (7) ovvero il connubio ideale per un dimagrimento sano ed efficace. La spiegazione scientifica è duplice. Da una parte c’è l’effetto del latte sulla riduzione dell’appetito, grazie all’elevato contenuto di sieroproteine e calcio, e dall’altra la migliore mobilitazione del grasso mediata da una disponibilità ottimale di calcio e vitamina D. FAVORISCE IL RECUPERO MUSCOLARE Il latte, così come lo yogurt al naturale, contribuisce anche al recupero muscolare dopo l’attività fisica poiché limita l’entità del danno muscolare e partecipa alla ricostruzione delle fibre danneggiate. Il merito è attribuibile alle proteine

FAI JOGGING? BEVI LATTE E SALVI I DENTI Il latte, a sorpresa, contribuisce a mantenere anche la salute dentale, riducendo il rischio di erosione dello smalto e carie. Questo vale per tutti, ma soprattutto per chi pratica attività di resistenza come bicicletta o corsa che, a seguito della respirazione attraverso la bocca, vanno incontro a una netta diminuzione della saliva, perdendo il prezioso effetto tampone sull’acidità. Se alla bocca asciutta si aggiunge il consumo regolare di bevande energetiche, acide e zuccherine, il danno sui denti è matematico. Il rischio è più elevato tra i giovani che hanno, fisiologicamente, uno smalto più poroso e, quindi, facilmente aggredibile dagli acidi. Il latte, in particolare quello scremato, vince sulle comuni bibite energetiche perché contribuisce anche a mantenere la salute dentale grazie a calcio e fosforo che aiutano a neutralizzare l’acidità orale. Non a caso, alcuni dentisti consigliano a chi non ha la possibilità di lavarsi i denti subito dopo il pasto di masticare una gomma senza zucchero oppure di mangiare un pezzo di formaggio per rallentare l’attacco degli acidi. Sembra un consiglio bizzarro, eppure ha un’interessante valenza scientifica, come rivela uno studio (10) pubblicato su General Dentistry, la rivista dell’Academy of General Dentistry, secondo cui il formaggio può vantare effettive proprietà anticarie perché aumenta la salivazione che innalza il Ph della bocca con conseguente azione antiacida, e contemporaneamente protegge lo smalto. A favore del latte come bevanda alternativa a quelle per lo sport c’è uno studio pubblicato sul British Journal of Nutrition (9) in cui il latte è risultato più efficace nel ripristinare le perdite idriche e saline dopo gli esercizi di lunga durata. Merito dell’elevata concentrazione di elettroliti che, già da soli, sono sufficienti. Secondo gli autori dello studio, infatti, l’aggiunta di cloruro di sodio non sembra offrire ulteriori benefici.

70 IL MONDO DEL LATTE

del siero, alla caseina e agli amminoacidi essenziali, tra cui la leucina che stimola la sintesi proteica. Quando si parla di danni muscolari non bisogna, però, pensare a sforzi estremi: anche una semplice corsa effettuata in maniera non adeguata alla propria preparazione atletica può causare micro lacerazioni muscolari responsabili della fastidiosa sensazione di indolenzimento nei giorni seguenti. In ogni caso, l’esercizio fisico – anche se fatto bene – induce sempre una degradazione delle proteine muscolari (pari a circa 5 g per ora di esercizio) che richiede l’assunzione di una giusta dose di proteine post allenamento. L’obiettivo nutrizionale deve essere quello di fornire la quantità sufficiente affinché la sintesi proteica risulti superiore alla degradazione. Non di più. Tra le migliori proteine per la rigenerazione delle fibre muscolari c’è il siero del latte, che, essendo assorbito

UN BICCHIERE DI LATTE O UN INTEGRATORE? IL TARLO SI INSINUA… Polveri da sciogliere in acqua, barrette e integratori a base di proteine del latte per gli sportivi esistono da decenni e sono un mercato in continua crescita. Ma se bastasse semplicemente ricorrere a latte, yogurt e formaggio? Chissà che – anche per i latticini – non possa avvenire in un futuro non tanto lontano, qualcosa di simile a quanto sta succedendo per frutta e verdura, i cui nutrienti sembrano avere una maggiore efficacia se “mangiati” al naturale anziché isolati e racchiusi in pillole. A dimostrazione che Madre Natura rimane da sempre lo scienziato più preparato.

rapidamente, stimola la sintesi proteica nelle prime tre ore dopo l’esercizio. La quantità consigliabile per assumere la dose ottimale di leucina (2-3 g) è pari a circa 2 bicchieri di latte (500 ml) o un’analoga quantità di yogurt bianco. Il momento ideale per questo spuntino è immediatamente dopo l’attività fisica, in modo da sfruttare la finestra metabolica in cui i nutrienti sono assimilati meglio dall’organismo (1). A favore del latte come bevanda ideale per il recupero c’è il suo equilibrato contenuto di carboidrati, che favoriscono la sintesi del glicogeno, e sodio e potassio per il ripristino dei fluidi persi. Anche da questo punto di vista giungono conferme scientifiche interessanti. Per esempio, bere latte e cioccolato dopo un esercizio prolungato e prima di un esercizio “ad esaurimento” (con questo termine si intende

il punto in cui il muscolo non riesce più a continuare con ulteriori ripetizioni), si è rivelato molto più vantaggioso rispetto ad altre bevande. Uno studio interessante pubblicato su Applied Physiology, Nutrition and Metabolism (8) ha dimostrato che, dopo il latte al cioccolato, i ciclisti hanno pedalato rispettivamente il 51% e il 43% in più rispetto a quando avevano assunto una bevanda per lo sport con carboidrati semplici o reidratante. PROMUOVE LA MASSA MUSCOLARE E chi fa sport non per dimagrire, ma per avere più muscoli? Anche in questo caso, il latte è un alimento cardine, così com’è fondamentale un esercizio fisico ad alta intensità abbinato a un’alimentazione ad hoc. Per stimolare la sintesi di nuove fibre, la scienza nutrizionale suggerisce di assumere, nel periodo appena successivo

all’esercizio, almeno 20 g di proteine che corrispondono a circa 500 ml di latte o yogurt. Uno studio, pubblicato dall’American Journal of Clinical Nutrition, ha coinvolto 56 giovani body builder che si sono allenati cinque giorni alla settimana per 12 settimane assumendo, nella fase di recupero (subito dopo l’allenamento e a distanza di un’ora) tre bevande diverse: latte magro, una bevanda isoenergetica con maltodestrine oppure una bevanda di soia con valori nutrizionali simili al latte per quanto riguarda calorie, carboidrati, proteine e grassi (6). Ebbene, il gruppo che aveva consumato il latte ha ottenuto il maggior aumento della massa magra rispetto a quelli che avevano assunto le altre due bevande. Allo stesso risultato sono giunti altri due lavori scientifici, tra cui uno studio condotto

IL MONDO DEL LATTE 71

MONDO ASSOLATTE BIBLIOGRAFIA 1) Rodriguez NR et al. Position of the American Dietetic Association. Dietitians of Canada. and the American College of Sports Medicine: Nutrition and athletic performance. J Am Diet Assoc. 2009 Mar;109 (3): 509-27. 2) Roy BD. Milk: the new sports drink? A Review. J Int Soc Sports Nutr. 2008 Oct 2; 5: 15. 3) Zemel MB et al. Dairy augmentation of total and central fat loss in obese subjects. Int J Obes (Lond). 2005 Apr; 29(4): 391. 4) Elliot TA et. al. Milk ingestion stimulates net muscle protein synthesis following resistance exercise. Med Sci Sports Exerc. 2006 Apr; 38 (4); 667-74. 5) Wilkinson SB et al. Consumption of fluid skim milk promotes greater muscle protein accretion after resistance exercise than does consumption of an isonitrogenous and isoenergetic soy-protein beverage. Am J Clin Nutr. 2007 Apr; 85(4): 1031-40.

presso lâ&#x20AC;&#x2122;University of Texas Medical Branch di Galveston, che ha dimostrato il ruolo positivo del latte sulla sintesi proteica muscolare dopo un esercizio di forza delle gambe (4), e un altro studio della McMaster University di Hamilton in cui si sono monitorati, rispettivamente, gli effetti del latte magro e di una bevanda di soia con simile apporto di energia e macronutrienti (proteine, grassi e carboidrati) dopo un esercizio di forza. Entrambi hanno portato a un bilancio proteico positivo, con un effetto piĂš pronunciato del latte vaccino rispetto alla variante vegetale (5). Non a caso, per mantenere un bilancio azotato positivo durante la notte, molti sportivi che desiderano aumentare la massa muscolare, bevono latte o mangiano yogurt bianco prima di andare a dormire.

72 IL MONDO DEL LATTE

* Samantha Biale, nutrizionista-diet coach e giornalista

6) Hartman JW et al. Consumption of fat-free fluid milk after resistance exercise promotes greater lean mass accretion than does consumption of soy or carbohydrate in young,novice, male weightlifters. Am J Clin Nutr. 2007 Aug; 86(2): 373-81. 7) Josse AR et al. Body Composition and Strength Changes in Women with Milk and Resistance Exercise. Med Sci Sports Exerc. 2009 Dec 9 Epub ahead of print. 8) Thomas K. et al. Improved endurance capacity following chocolate milk consumption compared with 2 commercially available sport drinks. Appl Physiol Nutr Metab. 2009 Feb; 34(1): 78-82. 9) Shirreffs SM. Milk as an effective post-exercise rehydration drink. Br J Nutr. 2007 Jul; 98(1): 173-00. 10) Ravishankar Lingesha Telgi et al. 2013. In vivo dental plaque pH after consumption of dairy products. General Dentistry. voI. 61. no. 3. pp. 56-59.

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MONDO ASSOLATTE

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74 IL MONDO DEL LATTE

lattiero-caseari può diminuire il rischio di malattie cardiache? O che latte e derivati hanno un effetto protettivo sul peso corporeo? E, ancora, che latte e formaggi sono i migliori alleati contro la fame vorace e il “carb craving” perché forniscono il triptofano, che modera l’eccessivo appetito, le sieroproteine, che inducono un immediato senso di sazietà, e la caseina, che mette a tacere lo stomaco più a lungo? L’app de “L’Attendibile” permette anche di sfatare numerosi falsi miti relativi al latte, allo yogurt, al burro, ai latticini e ai formaggi. Si può

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COMUNICAZIONE PUBBLICITARIA

Il Piano di regolazione dell’offerta del Pecorino Romano DOP

“UN AVVIO SOFFERTO” Il regolamento CE 261/2012 e il regolamento UE 1308/2013 hanno introdotto la possibilità di regolazione dell’offerta produttiva per i formaggi a denominazione di origine protetta a lunga stagionatura. L’Unione Europea, con i piani di regolazione dell’offerta, ha introdotto uno strumento giuridico che rappresenta un caso “speciale” di intervento sul mercato, teso a ridurre la volatilità dei mercati e garantire un giusto reddito ai produttori. Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, in base al regolamento comunitario n°261/2012, con Decreto Ministeriale n°15164 del 12.10.2012, ha emanato le “Linee guida per l’attuazione dei piani per la regolazione dell’offerta dei formaggi che beneficiano di una denominazione di origine protetta o di una indicazione geografica protetta.” Cogliendo questa grande opportunità, il Consorzio ha provveduto a redigere e far approvare dai propri associati in via definitiva il 13 maggio 2015 con la maggioranza superiore ai 2/3 previsti, ivi compresa la componente allevatoriale, il Piano di regolazione dell’offerta del Pecorino Romano DOP. Dopo un percorso durato un anno e mezzo, il Piano è stato reso esecutivo il 9 marzo u.s. con il Decreto del ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali,n.°1831. Il Piano, di durata triennale è applicato “erga omnes” per tutti i produttori inseriti nel sistema di controllo della DOP.

Purtroppo, il Decreto Ministeriale è giunto nel mezzo della campagna casearia 2015/2016 appena terminata (per disciplinare la produzione di Pecorino Romano ha inizio ad ottobre e termina a luglio dell’anno successivo) e ciò, associato alla forte opposizione di molti produttori, non ha consentito l’operatività immediata. Il piano

DOP. Sulla base del tetto produttivo, saranno attribuite le indicazioni di produzione a tutti i caseifici e stabilite le cosiddette “contribuzioni aggiuntive” che potranno essere addebitate nel caso di superamento della produzione assegnata. Le risorse, che scaturiranno da un eventuale superamento della produzione assegnata ad ogni singolo caseificio,

verrà reso esecutivo dall’ 1° ottobre prossimo, a conclusione di un iter di approvazione che ha avuto un andamento sofferto, dovuto in larga parte all’introduzione di un sistema regolatorio della produzione in capo ai caseifici trasformatori che, loro malgrado, non hanno potuto gestire tale effetto con il sistema di produzione primaria che ancora oggi si dimostra impermeabile a forme di programmazione produttiva. Il Consorzio dovrà affrontare in questo mese il banco di prova della scelta del tetto produttivo, indicato come il livello di produzione ottimale basato sulla reale capacità di assorbimento del mercato di Pecorino Romano

potranno essere utilizzate per programmare progetti promozionali per l’espansione sia nei mercati di riferimento che in nuovi mercati. Il Piano, che prevede nel contempo un continuo miglioramento qualitativo del prodotto, affronta nel suo sistema regolatorio la grande tematica delle differenziazioni qualitative, premiando le produzioni con basso tenore di sale, lunga stagionatura e quelle destinate a nuovi mercati. Pur con grandi difficoltà, si coglie tra i trasformatori la consapevolezza che il Piano rappresenti un formidabile strumento per il progresso della filiera del Pecorino Romano DOP.

PER MAGGIORI INFORMAZIONI: WWW.PECORINOROMANO.COM

NORMATIVE

LO SLOGAN DI ILLY CAFFÈ NON IMITA QUELLO DI PELLINI L’azienda triestina è stata assolta dal Giurì dell’Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria chiamato in causa dal marchio veronese A cura di Leonardo Graverini

In una pagina del sito internet di Illy caffè Spa, la bevanda dell’azienda triestina viene qualificato con gli aggettivi “inconfondibile”, “unico” e “squisito”. In un’altra pagina dello stesso sito, la degustazione del caffè è presentata attraverso una disamina dei cinque sensi umani. Ad avviso di Pellini Caffè Spa, l’aggettivo “inconfondibile” è da circa 20 anni il payoff principale della pubblicità dell’azienda veronese. Inoltre, anche il riferimento ai cinque sensi equivarrebbe al medesimo concept che Pellini utilizza dal 2004, dapprima attraverso lo slogan “Un’esperienza nuova che conquista i sensi” e poi attraverso una campagna confluita in una sezione del suo sito Internet denominata “Esperienza caffè”. Per questi motivi Pellini ha chiesto l’intervento del Giurì dell’Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria (Iap) nei confronti di Illy, ritenendo i suoi messaggi Internet in contrasto con l’art. 13 del Codice di Autodisciplina della Comunicazione Commerciale. Tale articolo vieta qualsiasi imitazione servile

78 IL MONDO DEL LATTE

della comunicazione commerciale altrui, anche se relativa a prodotti non concorrenti, specie se idonea a creare confusione con l’altrui comunicazione commerciale, nonché qualsiasi sfruttamento del nome, del marchio, della notorietà e dell’immagine aziendale altrui, se inteso a trarre per sé un ingiustificato profitto. Nel procedimento apertosi davanti al Giurì, Illy ha eccepito che nessun travaso di notorietà tra le due imprese sarebbe possibile, date le dimensioni economiche molto diverse tra le due. Inoltre, il marchio friulano ha sottolineato – come si legge letteralmente nel sito Iap – che l’originalità della parola “inconfondibile” nella pubblicità di Pellini deriverebbe non già dalla combinazione con un altro aggettivo, ma dalla relazione con il neo a forma di chicco di caffè presente sul volto della modella protagonista dei messaggi: tale originalità non potrebbe essere estesa, ad avviso di Illycaffé, all’utilizzo di due aggettivi del linguaggio comune e il cui uso sarebbe peraltro inflazionato nel linguaggio pubblicitario. Inoltre, la parola è utilizzata

nell’ambito di un discorso più ampio, non in quello di uno slogan o di un payoff, come per Pellini. Per quanto riguarda la seconda contestazione, Illycaffé ha eccepito che l’idea della “degustazione multisensoriale del caffè” non sarebbe nuova e originale, in quanto attinente a una strategia comunicativa che dal 2000 in poi è stata utilizzata da molte aziende per valorizzare i propri brand. E ancora, secondo Illycaffè, le immagini di cui Pellini ha richiesto tutela sarebbero puramente descrittive, generiche e dunque non tutelabili. Con riferimento alla prima domanda, il Giurì ha ritenuto che anche ammettendo una priorità di Pellini rispetto a Illy nel fare ricorso all’aggettivo “inconfondibile” associato al consumo del caffè, rimane che il puro segno verbale decontestualizzato da ogni altro valore semantico è del tutto privo di quelle caratteristiche di originalità che ne possono giustificare la protezione ex art. 13 del Codice. Non solo l’aggettivo è largamente usato in pubblicità, ha osservato il Giurì, ma è anche un vanto generico e un’iperbole priva di specifico significato comunicazionale. Il solo ricorso all’uso dello stesso segno linguistico appartenente al vocabolario comune, in contesti e format diversi non può essere considerato, secondo il Giurì, il pedissequo ricalco di una ideazione pubblicitaria. In relazione alla seconda domanda di Pellini, il Giurì ha ritenuto che, sebbene la sua pubblicità abbia una fisionomia ben definita, non possa essere trascinata fino a occupare tutto lo spazio

Home slide Pellini comunicazionale connesso con l’idea che un prodotto alimentare può stimolare più sensi oltre a quello del gusto. A tali livelli di astrazione, l’ideazione pubblicitaria perde i caratteri della novità e dell’originalità e si banalizza. Pertanto, ad avviso del Giurì, anche la seconda domanda di Pellini risulta infondata. Il collegio giudicante ha dunque dichiarato, con Pronuncia n.44/2016 del 29/6/2016, che le comunicazioni commerciali esaminate non sono in contrasto con il Codice di Autodisciplina della Comunicazione Commerciale.

IL MONDO DEL LATTE 79

NORMATIVE

l’esperto risponde

Un cliente ci ha chiesto di indicare il lotto sull’imballaggio del prodotto. La nostra azienda sta attualmente applicando l’art. 13 del D. Lgs. n.109/1992, per cui indichiamo sull’imballo solo la data di scadenza, mentre nella fattura accompagnatoria indichiamo sia la data di scadenza che il lotto. È ancora corretta questa procedura?

Il nuovo Regolamento europeo sull’etichettatura dei prodotti alimentari (Reg. Ue n.1169/2011) non ha modificato le norme sul lotto, per cui l’art. 13 del D. Lgs. n.109/1992 è ancora pienamente in vigore. Il comma 6 di tale articolo dispone che l’indicazione del lotto non è richiesta quando il Tmc o la data di scadenza figurano in etichetta con la menzione almeno del giorno e del mese.

Vorremmo realizzare un’etichetta da utilizzare per due prodotti che differiscono tra di loro per la presenza o meno di un conservante. È possibile riportare, subito dopo la lista ingredienti, una dicitura che a seconda della sigla posta a fianco della data di scadenza permetta al consumatore di capire se il prodotto contiene o meno il conservante? Esempio: “Ingredienti: Latte, crema di latte, sale. L’eventuale presenza della sigla “H” posta a fianco della data di scadenza indica che il prodotto contiene anche il conservante: …”. Una tale soluzione rispetta la normativa? La soluzione proposta non è prevista dalla normativa. Il Reg. Ue n.1169/2011 ammette la possibilità di indicare

l’informazione in un punto diverso da quello previsto solo nel caso del Tmc o della data di scadenza. Il D.Lgs. n.109/1992 prevede invece espressamente una soluzione analoga a quella da lei indicata, ma solo nel caso dell’indicazione dello stabilimento (in questo caso, l’art. 11, comma 2, consente esplicitamente a un’impresa che disponga di più stabilimenti di indicare sull’etichetta tutti gli stabilimenti, purché quello effettivo venga evidenziato mediante punzonatura o altro segno). In mancanza di un’analoga ed esplicita previsione per il caso dell’elenco ingredienti, la soluzione prospettata rischia di non essere considerata conforme alla normativa, la quale prevede che l’elenco ingredienti “comprenda tutti gli ingredienti dell’alimento …” (art. 18, Reg. Ue n.1169/2011).

Esiste una normativa specifica per definire un prodotto a “chilometro zero”? L’espressione “chilometro zero” è un modo di dire riferito a prodotti alimentari commercializzati e consumati nella stessa zona di produzione, ma non ci risultano norme specifiche che li definiscano. Esistono alcuni disegni di legge pendenti in Parlamento, che intendono per lo più definire i prodotti alimentari a

chilometro zero come “i prodotti alimentari provenienti da areali di produzione appartenenti all’ambito regionale, o posti a una distanza non superiore a 70 chilometri di raggio dal luogo previsto per il loro consumo, o quelli per i quali è dimostrato un limitato apporto delle emissioni inquinanti derivanti dal trasporto calcolato dalla fase di produzione fino al momento del consumo finale”.

Intendiamo produrre una mozzarella light, a ridotto contenuto di grassi. Qual è a tal fine il Regolamento europeo di riferimento? Sono previsti dei limiti nel contenuto totale di grassi del prodotto finito? L’evidenziazione di caratteristiche nutrizionali volontarie sui prodotti alimentari, quali il ridotto contenuto di grassi, sono normate dal Regolamento Ce n.1924/2006 (il cosiddetto Regolamento claim). Il termine “light” è utilizzabile purché nel rispetto delle condizioni specifiche fissate per il claim “a tasso ridotto di [nome della sostanza nutritiva]”, o espressione equivalente, a quanto previsto dall’articolo 9 sulle indicazioni comparative e a tutte le condizioni e principi generali contenuti nell’articolato (in particolare gli articoli 3 e 5). Il rispetto delle disposizioni del Regolamento claim è vincolato all’utilizzo volontario di indicazioni nutrizionali o salutistiche. Diverso è il discorso legato alla Legge 19 febbraio 1992, n.142. Quest’ultima, infatti, impone di indicare al consumatore la qualità magra o leggera dei formaggi quando il contenuto di materia grassa, riferito alla sostanza secca, sia rispettivamente inferiore al 20% o compreso tra il 20 e il 35 per cento. Poiché la norma fa riferimento a caratteristiche merceologiche del

prodotto la cui indicazione non è volontaria, in mancanza di abrogazione o indicazioni ufficiali, le disposizioni in essa contenute non possono considerarsi superate. La corretta predisposizione dell’etichetta dovrà poi essere fatta nel rispetto delle disposizioni di etichettatura generale previste dal Regolamento Ue n.1169/2011.

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