Il Mondo del Latte - Settembre 2015

IL MONDO DEL

LATTE SETTEMBRE

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IL LATTE NEL MONDO 2015 - ANNO LXIX - MENSILE

La case history CASEIFICIO TOMASONI L’andamento dell’EXPORT LATTIERO-CASEARIO ALLERTA EUROPEI: quando e come richiamare un prodotto

DISCOUNT: nuove opportunità per il made in Italy ORGANO UFFICIALE DI

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Parma, May 09-12 2016

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IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Per 30 anni abbiamo convissuto con il regime europeo delle quote latte, che a noi non sono mai piaciute perché ci hanno impedito di crescere quanto avremmo potuto.

Poi, finalmente, è arrivato il 2015 e questo sistema comunitario è stato abolito.

Dopo 30 anni di contestazioni, critiche e ostruzionismo anche da chi ne ha beneficiato — perché è innegabile che le quote latte hanno consentito di tenere il prezzo del latte europeo più alto che altrove — la Ue ha deciso di andare verso il libero mercato e ha ritenuto che abrogarle sia una misura necessaria per sfruttare la crescita della domanda mondiale di latte.

La discussione e il confronto su come preparare un “atterraggio morbido” per il settore lattiero comunitario sono andate avanti per anni.

L’obiettivo era nobile: prepararsi, per presentarsi all’ora x nel modo migliore.

Alla fine l’ora x è arrivata. Inevitabile e, probabilmente, al momento sbagliato: ossia proprio quando la Russia ha applicato l’embargo alle merci comunitarie e la Cina ridotto la domanda di latte.

Ma ormai le macchine erano pronte, i motori caldi e le attese forti. Così si è partiti in quarta, e non solo in Italia (dove nei primi 4 mesi del 2015 abbiamo prodotto più del 2014, che già era stato un anno record), ma anche nel resto d’Europa.

In sintesi: tanta offerta di latte e poca domanda. Quindi, l’inevitabile calo dei prezzi.

E l’immediato allarme, con la conseguenza che le certezze sugli effetti balsamici del libero mercato crollano.

Sono bastati pochi mesi di prezzi bassi per rimettere in discussione la voglia di liberismo, sulla quale contavano in tanti, e per vedere di nuovo le manifestazioni degli allevatori in tutta Europa.

E così si è tornati al copione di sempre. È scesa in campo la politica e si convocano consigli straordinari dei ministri europei che hanno un solo obiettivo: sostenere i prezzi del latte.

Invece dovrebbero rendere l’agricoltura europea — o quella italiana — più competitive e anche spingere verso la necessaria e indispensabile ristrutturazione della filiera.

Adriano Hribal

IL MONDO DEL LATTE 3

SOMMARIO IL MONDO DEL

LATTE SETTEMBRE

IL LATTE NEL MONDO 2015 - ANNO LXIX - MENSILE

ATTUALITÀ PAG. 3 PAG. 6 PAG. 12 PAG. 14 PAG. 19

Editoriale Amarcord Attualità dalla Ue

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News

Il Ttip esce dalla palude ma in ballo ci sono anche altri accordi di Paolo De Castro

PROTAGONISTI PAG. 26

L’azienda del mese: Caseificio Tomasoni

ECONOMIA PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

31 37 42 42 44

C’era una volta il discount Export: prezzi in calo Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia Formaggi Dop: l’andamento delle produzioni Export, il 2015 inizia con il freno a mano tirato

NORMATIVE PAG. 53

Si può usare per i non allergeni la dicitura “Può contenere ...”?

PAG. 68

L’esperto risponde

IGIENE & SICUREZZA PAG. 57

Sistema di allerta europeo: quando e come fare un richiamo di prodotto

PAG. 61

Passaporto etico: uno strumento per valorizzare le produzioni agroalimentari

MONDO ASSOLATTE PAG. 71

La case history CASEIFICIO TOMASONI L’andamento dell’EXPORT LATTIERO-CASEARIO ALLERTA EUROPEI: quando e come richiamare un prodotto

DISCOUNT: nuove opportunità per il made in Italy ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Attualità Fil/Idf

OPINIONI PAG.

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Ricette

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Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie.

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Amarcord: CONTRO LA CATTIVA

INFORMAZIONE

Ieri come oggi, in tema di cibo la stampa spesso mira al sensazionalismo più che alle notizie La storia di questo mese ci riporta al 1942. Tempo di guerra e di bombardamenti.

Tempo di fame e carenza di cibo. Tempo di morte, in battaglia e nei campi di concentramento.

Un quadro che definire drammatico è davvero poco, e che però non impediva ad alcuni di scrivere fesserie sulla stampa parlando dei nostri prodotti. Fesserie che ci confermano quanto sia difficile combattere pregiudizi e (sub) cultura che derivano della cattiva informazione.

L’articolo in questione è un servizio sui formaggi fusi.

Secondo l’autore “dodici grandi aziende ammannivano al pubblico con cosiddetto formaggio fuso o pastorizzato, incommestibile”. Un formaggio dal “costo troppo elevato rispetto a quello dei formaggi dai quali deriva”. Un prodotto ottenuto con “scarti e altri ingredienti”, “rifiutato dalle Forze Armate”. “Una minaccia per il buon nome dell’industria

casearia nazionale”.

L’articolo non passò inosservato e la risposta della Federazione fascista degli industriali – durissima – non si fece attendere.

La Federazione lamentò “il ciarpame di demagogia economica di cui una certa stampa non era ancora riuscita a liberarsi”, ricordò la storia del formaggio fuso, divenuto “un vanto dell’industria italiana, che aveva superato la concorrenza straniera anche in questo prodotto”. E ci tenne a specificare che in Italia e all’estero il formaggio fuso era prodotto con quei formaggi grana ed emmenthal che “sia dal punto di vista delle qualità organolettiche che intrinseche sono perfettamente uguali a quelli ben riusciti”.

“Dopo di che – concludeva la Federazione – non si può non deplorare che l’articolista – volendo colpire qualche infrazione alle leggi che in questo come in altri settori di

attività è sempre possibile – abbia generalizzato l’accusa facendo di ogni erba un fascio”.

Anche se sono passati più di 60 anni dall’articolo in questione, ancora oggi capita spesso di leggere sulla stampa articoli sul cibo che fanno del sensazionalismo invece di proporre una corretta informazione.

Come nel 1942, anche oggi l’industria alimentare deve combattere contro la disinformazione veicolata da giornali, televisione e web

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Organo ufficiale dell’ ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF Il costo dell’abbonamento per l’anno 2015 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

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OPINIONE

LA QUALITÀ DEGLI ALTRI Ma una volta avuto accesso La transizione delle economie a più reddito, la qualità emergenti verso una più diventa il messaggio che ampia disponibilità di reddito soggiace ai comportamenti procapite è il fatto nuovo degli dei consumatori e accoglie ultimi vent’anni. molteplici significati.

Questo movimento ha benefici effetti sull’economia mondiale, Nell’agroalimentare, viene di solito intesa in due in particolare per quei settori modi: eccellenza-unicità e e quei paesi in grado di conformità. offrire “qualità”. Concetto La prima è quella delle Dop, molto mobile e capace di la seconda si riferisce agli adattarsi alle caratteristiche standard: requisiti concordati di prodotto più diverse, che si che permettono gli scambi, colloca a metà tra produttore sia locali che globali. In e consumatore, e legato alla Europa, siamo attrezzati per capacità di poter proporre e/o offrire prodotti che soddisfino scegliere tra tante alternative entrambe le definizioni. diverse.

Come si nota in “Cibo – La L’affermarsi della qualità e sfida globale”, il libro che di dei “discorsi” (intesi in senso recente ho pubblicato insieme molto lato, dalle conversazioni informali fino alla legislazione), a un gruppo di collaboratori, questi due approcci vengono che vi fanno riferimento è spesso contrapposti. correlata alla crescita diffusa I seguaci più dei redditi. Dal agguerriti della passaggio da prima nozione una società di Bisogna di qualità sussistenza, considerano la in cui domina impegnarsi per standardizzazione il bisogno, a fissare degli dei processi una società del produttivi alla standard che benessere, in base degli cui esiste una tengano conto scambi globali certa possibilità delle differenze un’arbitraria di scelta. Vale riduzione di a dire, proprio culturali complessità, una alla grande omologazione transizione che soffoca la che si sta ricchezza e la varietà della verificando in molte economie produzione locale. del mondo.

A volte forse è stato così, Come più volte raccontato ma gli standard sono solo in queste pagine, non si strumenti, e per di più oggetto tratta solo di Brasile o Cina. di negoziato tra parti diverse Messico, Nigeria, Thailandia, (produttori, governi, ecc.) e negli ultimi anni hanno possono essere migliorati. mostrato aumenti del Pil Gli standard oggi non sono notevoli. Il prodotto interno riferiti solo alle caratteristiche lordo non misura tutto: del prodotto, ma anche ai l’affermarsi di un benessere processi produttivi, e al diffuso dipende dall’efficacia loro impatto ambientale e delle politiche dei governi sulla sostenibilità sociale. nazionali per la redistribuzione Routinizzando e semplificando della ricchezza prodotta a tutti i processi, i prodotti e livello aggregato.

8 IL MONDO DEL LATTE

di Paolo De Castro, parlamentare europeo

le pratiche che consentono di scambiare beni e merci, gli standard rivestono un ruolo cruciale nel commercio mondiale di prodotti agricoli e alimentari.

Ora, con l’aumento del reddito pro capite nelle economie emergenti, cresce sì la domanda di prodotti alimentari di qualità, con conseguenze sul livello di importazioni, ma si sviluppa anche una nozione di qualità che può essere diversa dalla nostra.

Questa nozione di qualità

OPINIONE

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indipendentemente dalle politiche commerciali del proprio Paese.

Per uscire dall’attuale impasse del commercio mondiale, è cruciale arrivare a standard che siano il piĂš possibile capaci di intercettare questa componente sociale e culturale senza rinunciare alle opportunitĂ economiche offerte dagli scambi. Di essere, cioè, efficienti dal punto di vista tecnico, e “sensibiliâ€? dal punto di vista politico.

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Ma se da un lato l’Uruguay Round ha demolito questa logica, dall’altro ha fatto emergere nuovi problemi, relativi a sfere non altrettanto facilmente afferrabili, in quanto dipendenti da varabili sociali e culturali.

Regolamenti, norme e standard a volte sono puri pretesti per proteggere il mercato. Altre volte sono solo uno degli ambiti in cui si manifestano convincimenti molto radicati nelle culture di appartenenza,

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può sostanziarsi in standard differenti. Si tratta di una questione fondamentale da chiarire sul tema delle cosiddette “barriere non tariffarie al commercioâ€?.

Per fare un esempio: l’innalzamento, nel 2014, del livello di sicurezza sulle analisi microbiologiche per le importazioni del latte per la prima infanzia in Cina, è stato interpretato dalla Commissione europea come una potenziale barriera non tariffaria. Secondo le autorità cinesi, invece, non è cosÏ, ma è una garanzia di qualità .

Non mi interessa entrare nel merito della questione. Il problema è: chi decide che si tratti di barriera al commercio?

Chi, e su che basi, lo prova?

Prima dell’Uruguay round e della liberalizzazione degli scambi degli anni novanta era semplice: le barriere al commercio erano misurabili in dazi e gabelle.

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Era il 1865 quando Pietro Defendi, di professione lattaio, iniziò con passione a preparare le prime formaggelle usando il latte della propria cascina.

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10 IL MONDO DEL LATTE

ATTUALITÀ_UE

FARI PUNTATI SU ASIA E SUD AMERICA PER SVILUPPARE NUOVI MERCATI di Rosanna Pecere Il commissario al Commercio Cecilia Malmstroem ha indicato quali sono le aree geografiche di maggiore interesse per sviluppare condizioni favorevoli al commercio di prodotti agroalimentari dell’Unione: · Asia pacifica, in particolare, Cina, paesi Asean (tra cui Indonesia, Malesia, Singapore e Thailandia) e altre aree asiatiche, Australia e Nuova Zelanda; · Africa; · America Latina, in particolare Messico e Cile; · Vicinato, in particolare Marocco e Tunisia.

UN PAESE CON AMPIO SPAZIO PER I PRODOTTI LATTIERI UE Il Messico non è autosufficiente per l’approvvigionamento di prodotti lattieri: nel 2014 lo stato centroamericano ha importato 3.088 tonnellate di burro, di cui 1.775 dagli Usa, 1.048 dalla Nuova Zelanda e solo 265 dall’Ue. Anche le importazioni di formaggi sono elevate: 95.316 tonnellate in totale, di cui ben 82.656 dagli Usa e solo 8.276 dall’Ue. Le importazioni di caseina nel 2014 sono state di 13.443 tonnellate di cui 5.624 dall’Ue e 7.562 dalla Nuova Zelanda. Le esportazioni italiane consistono quasi esclusivamente in formaggi stagionati, per un totale di 250 tonnellate (di queste, quasi il 90% sono di Grana Padano e Parmigiano Reggiano).

12 IL MONDO DEL LATTE

RINNOVARE L’ACCORDO CON IL MESSICO Il Commissario al commercio ha annunciato l’intenzione di aggiornare l’accordo di libero scambio con il Messico in vigore dal 2000. L’obiettivo è quello di facilitare gli scambi commerciali e ottenere una maggiore liberalizzazione delle tariffe all’importazione.

Nei recenti contatti con la Commissione europea, l’Eda (European Dairy Association), ha evidenziato che i dazi all’importazione in Messico sono tuttora elevati (fino al 60% per alcuni prodotti lattieri).

Nonostante questo Paese sia importatore netto di prodotti lattieri (la produzione nazionale copre solo l’82% dei consumi domestici), gli accordi esistenti con i maggiori competitor mondiali hanno mantenuto gli esportatori europei in una situazione di svantaggio competitivo rispetto agli omologhi statunitensi e neozelandesi,

come dimostrano i dati sugli scambi commerciali.

A questo si aggiungono altre problematiche come le barriere non tariffarie, la non conformità con gli standard internazionali Codex (che in passato ha creato non pochi problemi all’esportazione), e la complessità delle procedure amministrative: l’assenza di una virgola tra la data e l’anno in etichetta sui documenti doganali può essere sanzionata in modo molto severo. Anche le nuove linee guida per l’etichettatura dei prodotti trasformati stanno creando ulteriori difficoltà.

IL NODO DELLE DOP E IGP: VERSO UNA DISCUSSIONE SEPARATA NEL TTIP? La questione del riconoscimento del sistema Ue sui prodotti tipici è stata al centro del dibattito in occasione dell’ultimo incontro svoltosi a Bruxelles con gli stakeholder del Ttip. Il rappresentante Usa ha chiesto di affrontare il tema del negoziato sulle Indicazioni geografiche e le denominazioni generiche separatamente, per evitare di bloccare il negoziato complessivo sui temi agricoli. Ha inoltre affermato: “Quando diciamo che 95% delle indicazioni geografiche Ue non rappresenta un problema, non intendiamo che è sufficiente fare un breve elenco e contrattare sui nomi dei restanti: i nomi dei prodotti alimentari che abbiamo indicato a titolo di esempio evidenziano problemi generali che possono verificarsi. Sono esempi – ha concluso – di come il sistema Ue consentirebbe la sovrapposizione con nomi generici con conseguenze imprevedibili per i produttori Usa”.

ACCORDO UE-USA FORSE A FINE 2016 Il commissario Ue al Commercio Cecilia Malmstroem ha dichiarato recentemente che la deadline di fine anno per la chiusura dell’accordo di libero scambio tra Ue e Usa “non è mai stata realistica. Entro la fine dell’anno – ha continuato Malmstroem– al massimo potremmo avere lo scheletro dell’accordo e in questo caso avremmo buone probabilità di chiudere l’accordo entro il termine dell’amministrazione Obama”.

IN BREVE · La Presidenza lussemburghese dell’Ue ha deciso di convocare un Consiglio straordinario dei ministri dell’agricoltura il 7 settembre. La decisione è stata presa “a seguito della crisi economica attuale che colpisce in particolare il settore lattiero e quello dell’allevamento” per effetto dell’embargo russo e della fine delle quote latte. Obiettivo dei paesi interessati, Francia in testa, sarebbe quello “di fare pressing sulla Commissione europea” affinché adotti ulteriori misure di emergenza anche per il settore lattiero, oltre a quelle già in vista per l’ortofrutta, per fronteggiare gli effetti del divieto di importazione dei prodotti agroalimentari europei imposto da Mosca nell’agosto 2014 e recentemente prorogato fino al 2016. Sul tavolo del consiglio, le difficoltà del mercato lattiero, già evidenziate a luglio da Bulgaria, Repubblica Ceca, Ungheria, Polonia, Romania, Slovacchia e Slovenia, che scontano il forte calo del prezzo del latte. · La Commissione ha confermato la volontà di prorogare gli aiuti all’ammasso privato di burro e latte scremato in polvere dal 30 settembre 2015 fino al 29 febbraio 2016. Le norme per l’estensione del periodo d’intervento sono regolate tramite un regolamento delegato, in base alle misure di emergenza previste dalla nuova Pac.

ATTUALITÀ FIL/IDF

COLMARE IL DIVARIO NUTRIZIONALE CON UN SETTORE LATTIERO-CASEARIO SOSTENIBILE di Chiara Fabrizi Jeremy Hill, presidente Idf “Closing the nutritional gap with sustainable dairy” è il filo conduttore dell’annuale appuntamento con l’Idf World Dairy Summit, in programma dal 20 al 24 settembre a Vilnius, in Lituania. Si tratta del principale evento per il settore lattiero-caseario mondiale, durante il quale esperti e scienziati del settore si riuniscono per discutere e confrontarsi sulle principali tematiche riguardanti la filiera.

Jeremy Hill, presidente Idf, ha risposto ad alcune domande sull’evento.

Qual è il maggior valore dell’Idf World Dairy Summit dentro e fuori il settore lattiero-caseario?

La Fil è la principale organizzazione del settore lattiero-caseario mondiale e l’Idf World Dairy Summit l’evento più importante per tutto il comparto. Si tratta di una componente fondamentale del collante che tiene insieme il settore lattiero-caseario. Mi sono spesso chiesto se ci sia bisogno di organizzare tale evento ogni anno e su questo punto abbiamo verificato cosa ne pensano i nostri membri. La risposta è stata che un evento annuale è apprezzato e importante.

Tuttavia, devo ammettere che non siamo stati sufficientemente bravi a sfruttare in maniera adeguata l’effetto leva di questo evento al di fuori del settore. Anche se valorizziamo gran parte del materiale discusso durante le sessioni degli Idf business meeting (incontri riservati agli esperti Fil/ Idf, ndr) che si svolgono immediatamente prima delle conferenze pubbliche, per le conferenze del summit siamo stati meno efficaci. Tutto ciò ci offre un’opportunità.

Quali sono le sue aspettative principali per l’Idf Dairy Summit 2015 in Lituania? In che modo il summit di quest’anno sarà diverso da quelli precedenti?

Anche se ciò che penso potrà sembrare un po’ confuso, quest’anno molte persone stanno cercando un summit uguale, ma diverso! Come sempre il simposio sarà uguale poiché offrirà ai partecipanti l’opportunità di fare rete con i leader di tutto il mondo, esperti in tutti gli aspetti della filiera lattierocasearia, ma sarà anche diverso nel livello di dibattito e nell’interesse che le conferenze genereranno. Per essere molto più chiaro, sono personalmente coinvolto nella ricerca dei contributi che la Fil propone per i temi in discussione durante i cinque giorni.

Oltre a sicurezza alimentare e nutrizionale, quali sono gli altri temi più importanti nell’agenda del summit di quest’anno?

Ad essere sincero non credo che nel programma ci siano temi non importanti.

Affinché la filiera lattiera funzioni bene è necessario che tutte le sue componenti funzionino correttamente e che le politiche, gli standard e le normative che definiscono l’ambiente operativo del settore siano favorevoli, per una filiera efficace, efficiente e solida. In questo senso la cinque giorni lituana copre la maggior parte degli aspetti della filiera lattiero-casearia.

IL PROGRAMMA SCIENTIFICO DEL WORLD DAIRY SUMMIT (Vilnius, Lituania, 20-24 settembre) Il summit di quest’anno presenta un ricco programma scientifico con nove conferenze, ognuna incentrata sui più importanti temi di interesse per allevatori, produttori, scienziati, politici e altri professionisti, legate dal tema: “Closing the nutritional gap with sustainable dairy”.

22 settembre 2015 Conferenza su nutrizione e salute Dairy and health – the connection Si parlerà dell’apporto che i prodotti lattieri possono offrire nel contribuire alla sicurezza nutrizionale, delle ultime ricerche sui componenti lattieri bioattivi e di come

14 IL MONDO DEL LATTE

essi contribuiscono alla salute e nutrizione umana.

Conferenza su salute e benessere animale Sustaining animal health and animal welfare in milk production Illustrerà le sfide attuali e future per incrementare la produzione lattiera sia a livello globale che regionale, con riferimento alla salute e al benessere animale. Inoltre, si parlerà delle strategie di gestione correlate.

Conferenza su politiche ed economia lattiere Global and regional challenges to economic sustainability of the dairy supply chain

Sarà presentato lo stato dell’arte del settore lattiero da una prospettiva globale e regionale.

Analisi approfondite, tendenze e previsioni sulla produzione lattiera saranno presentate per un dibattito sugli sviluppi politici, la ristrutturazione industriale e altre misure nel contesto della sostenibilità lattiera.

23 settembre 2015 Conferenza sull’allevamento Dairy farming – Challenges and risk management Affronterà i temi della produzione lattiera, della struttura degli allevamenti e delle tendenze di cambiamento nel settore.

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ATTUALITÀ UE Æ L’innovazione e la gestione del rischio negli allevamenti sono altri importanti aspetti approfonditi durante l’incontro.

Conferenza su scienza e tecnologia lattierocasearia Biologically-active components in dairy: technology and applications, now and into the future Mira a fornire un aggiornamento completo sulle tecnologie rilevanti per l’isolamento, da latte e siero, dei componenti biologicamente attivi, con particolare attenzione alla tutela dell’attività biologica. Saranno oggetto di discussione anche le caratteristiche e le applicazioni, attuali o future, di queste componenti bioattive. La tecnologia concreta e l’applicazione di quanto emerso da questa discussione andranno a implementare quanto presentato nel corso della conferenza su nutrizione e salute e, nello specifico, nella sessione “Bioactives from dairy: now and into the future”.

Conferenza sul marketing Current and future challenges and approaches in marketing the values of dairy Gli obiettivi della riunione includono le sfide e le pratiche di marketing attuali e future e l’uso dei social media per comunicare il valore dei prodotti lattiero-caseari come fonte di elementi

nutrizionali e salutistici per il consumatore.

24 settembre 2015 Conferenza sugli strumenti analitici Integration of analytical systems into the milk control chain L’integrazione delle analisi nella catena di controllo per la produzione di latte sostenibile e le buone pratiche adottate nei diversi paesi, saranno oggetto dell’incontro sugli strumenti analitici del settore. Le presentazioni di maggior importanza forniranno esempi relativi all’esigenza di anticipare le analisi e di ottenere risultati analitici ottimali. Tre diversi Paesi, tra cui la Lituania, presenteranno casi studio su come i sistemi di laboratorio sono implementati per aumentare l’efficienza dei controlli ufficiali e migliorare la fiducia dei consumatori.

Conferenza sulla sicurezza alimentare Food safety modernization Si discuterà di sicurezza alimentare nel settore lattiero-caseario come un approccio completamente integrato, affrontando allo stesso tempo i rischi emergenti o i nuovi aspetti microbiologici o di sicurezza chimica.

Conferenza sull’ambiente Increasing resource efficiency in dairy production: analysis along the supply chain

Organizzata da Piercristiano Brazzale – esperto del Comitato italiano Fil/Idf – analizzerà il tema della sostenibilità ambientale lungo la filiera lattierocasearia, dalla prospettiva sia dei settori emergenti che di quelli industrializzati e nelle differenti aree del mondo.

Saranno trattati, inoltre, vari temi trasversali riguardanti gli aspetti di efficienza delle risorse, compresa la trasformazione dei rifiuti lungo la catena di approvvigionamento. Sarà, inoltre, discusso il legame tra la sostenibilità ambientale e quella nutrizione.

IDF DAIRY FARMERS FORUM Per la prima volta il Summit ospita anche l’Idf Dairy Farmers Forum, che si concentrerà su tre temi principali: gestione del rischio negli allevamenti, benessere degli animali (campagne anti-milk/ fiducia dei consumatori nel latte) e sfide ambientali dell’allevamento. I partecipanti saranno invitati a un tour tecnico completo presso aziende agricole, produttori di mangimi e strutture di ricerca, accompagnati da un’interessante introduzione al patrimonio culturale e culinario lituano.

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SIAMO PRESENTI A

ATTUALITÀ news TETRA PAK

MCDONALD’S PUNTA SUL

L’EVOLUZIONE DI TETRA EVERO® ASEPTIC

PARMIGIANO REGGIANO

Importante novità per Tetra Evero®Aseptic, la prima bottiglia in cartone al mondo per il latte a lunga conservazione: l’innovazione firmata Tetra Pak è ora disponibile per prodotti arricchiti con elementi sensibili all’ossigeno. Merito di una nuova barriera in polietilene ad alta densità, utilizzata per la calotta superiore della confezione. Il nuovo contenitore si presta quindi a nuove categorie di bevande sempre piú apprezzate dai consumatori, come il latte a lunga conservazione arricchito, il latte aromatizzato, i latti per l’infanzia e le bevande alternative al latte.

Lanciato nel 2011, Tetra Evero Aseptic è dotato di due pannelli laterali piani su un corpo di cartone a forma cilindrica per migliorarne l’impugnatura, mentre il top di plastica è estruso e saldato tramite ultrasuoni, al fine di offrire la stessa qualità di versata e la praticità di una bottiglia tradizionale.

La geometria inusuale, unita alla sua ampia superficie stampabile a 360 gradi, è studiata per dare ampio spazio alla creatività al fine di portare a scaffale una confezione dotata di grande appeal per il consumatore.

Per tre settimane, a partire dallo scorso 8 luglio, i 700.000 clienti che ogni giorno entrano nei 510 McDonald’s italiani e nel ristorantepadiglione McDonald’s a Expo, hanno potuto gustare una nuova delizia: il “280 Grammi” con Parmigiano Reggiano Dop. Un panino “a tiratura limitata” frutto della consolidata collaborazione con Parmareggio, il più grande gruppo produttore di Parmigiano Reggiano Dop. La partnerhip è iniziata nel 2008, quando McDonald’s ha proposto il primo panino con Parmigiano Reggiano Dop come ingrediente. Da allora la partnership è cresciuta fino a comprendere un prodotto stabilmente in assortimento – lo snack di cui ogni mese Parmareggio fornisce 9 tonnellate – e a far esportare l’azienda anche nei McDonald’s di altri Paesi europei. McDonald’s è impegnata da anni nella valorizzazione degli ingredienti Dop, Igp e tipici italiani, secondo un percorso strategico grazie al quale l’azienda ha portato l’incidenza dei fornitori italiani dal 15 all’80% nel giro di soli sette anni.

ATTUALITÀ news www.anuga.com TASTE THE FUTURE

BAYERNLAND

10 TRADE SHOWS IN ONE

INVESTE A VERONA Nuovo investimento in Italia per Bayernland. A tre anni di distanza dalla realizzazione a Vipiteno della nuova sede, dotata di uffici moderni e tecnologie all’avanguardia, ora Bayernland Italia rilancia sul mercato nazionale e costruisce un nuovo centro logistico nel cuore di Verona. Una decisione importante, che denota la fiducia dell’azienda nei confronti del mercato italiano, dove sta ottenendo performance interessanti, con una continua crescita del fatturato e buoni risultati di bilancio.

La nuova struttura, il cui cantiere durerà da dicembre 2015 a settembre 2016, sorgerà nel Quadrante Europa, accanto allo stabile esistente e punta a migliorare ulteriormente la pianificazione e l’organizzazione del flusso merci. Si tratta di un’area di circa 17.000 mq, dove troveranno spazio un magazzino automatizzato di 7.000 mq, con un’altezza di 25 metri, e un capannone con una capacità di 8.000 europallet, nel quale si potrà stoccare più del doppio dell’attuale sito.

Il nuovo centro logistico sorgerà in uno dei più importanti snodi di smistamento merci nel Nord Italia. Oltre a requisiti eccellenti per il traffico via terra, l’area è integrata nell’asse ferroviario del Brennero e dispone del più grosso centro di smistamento container d’Italia. Già nel 1998 il collegamento con la ferrovia è stato un criterio importante per l’insediamento del primo centro logistico Bayernland. “È ormai sicuro che la galleria del Brennero verrà realizzata – afferma il direttore di Bayernland, Dietmar Bacher – e questo farà sì che una grossa parte del traffico pesante, soprattutto in direzione Nord/Sud, si sposterà su rotaia. In quel momento Bayernland sarà in prima fila”.

Anuga Dairy Arrivati freschi per voi: latticini da tutto il mondo.

Il salone tematico Anuga Dairy è la fiera leader internazionale ed il barometro delle tendenze per il settore lattiero-caseario. Venite a conoscere insieme ai principali decisionmaker le innovazioni e gli sviluppi del settore.

Colonia, 10.–14.10.2015 Acquistate adesso il vostro biglietto d’ingresso e risparmiate fino al 44 %: www.anuga.com/tickets

Koelnmesse S.r.l.

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ATTUALITÀ news

STERILGARDA

EXPO: “CIBUS È ITALIA” VENDE

IL LATTE CORRE CON JORGE LORENZO Il volto di Jorge Lorenzo campeggia su quattro milioni di confezioni da un litro di latte microfiltrato Uht Sterilgarda. Si tratta di una “special edition” che l’azienda dedica al popolare pilota della Yamaha per festeggiarne i recenti successi. “È il nostro omaggio a un grande campione in lotta per il titolo mondiale e vuole essere un augurio a Jorge verso nuovi traguardi – ha spiegato Fernando Sarzi, amministratore delegato di Sterilgarda – le confezioni verranno commercializzate sia in Italia che sui principali mercati internazionali”.

L’estero è sempre più importante per Sterilgarda, che sta ottenendo ottimi risultati: nel 2014 il fatturato è salito del 4% fino a quota 341 milioni di euro, con le vendite oltreconfine che hanno fatto segnare performance a due cifre. Con l’obiettivo di aprire nuove opportunità di business, l’azienda partecipa alle più importanti fiere di settore: Foodex a Tokyo, Fha a Singapore, Plma ad Amsterdam, Thaifex a Bangkok, World of India a Bangalore e Fancy Food a New York. Proprio sui mercati internazionali Sterilgarda ha presentato anche un nuovo prodotto: il mascarpone a lunga conservazione Uht, che sta conquistando l’interesse dei buyer esteri e dell’industria del catering.

1.000 MARCHI I visitatori di Expo2015 possono acquistare i migliori prodotti dell’industria alimentare italiana esposti nel padiglione “Cibus è Italia - Federalimentare” e farseli comodamente recapitare dove preferiscono, in qualsiasi Paese del mondo. Merito del servizio Cibus Expo Shop, realizzato in partnership con Dhl, che permette di comporre su tablet il carrello virtuale della spesa, pagarlo con carta di credito e indicare dove farsi spedire la spesa. In alternativa i visitatori possono comprare il meglio del made in Italy semplicemente avvicinando il proprio smartphone ai codici Qr che accompagnano l’esposizione di prodotti, foto e filmati. L’e-commerce continua anche sul sito dedicato: www. shop.cibusexpo2015.it.

L’eccellenza ha un nome

www.francialatticini.com

Le mozzarelle dell’Agro Pontino

ATTUALITÀ news

FATTORIE OSELLA SOSTIENE IL PROGETTO

VIRGILIO

“PINK IS GOOD” DELLA FONDAZIONE UMBERTO VERONESI

È ANCHE SENZA LATTOSIO

Fattorie Osella sostiene “Pink is good”, il progetto della Fondazione Umberto Veronesi che promuove la prevenzione e la lotta contro il tumore al seno. Acquistando il formaggio Linea Osella i consumatori contribuiscono a finanziare una borsa di ricerca della Fondazione Umberto Veronesi destinata a medici e scienziati che si dedicano allo studio e alla cura del tumore alla mammella, che in Italia colpisce 48.000 donne ogni anno.

Linea Osella è un formaggio freschissimo a pasta bianca, dalla consistenza morbida e compatta e dal semplice sapore di latte fresco. Le sue caratteristiche lo rendono ideale per soddisfare i bisogni dei consumatori moderni: non contiene conservanti, è fonte naturale di proteine, è ricco in calcio (100 grammi forniscono il 69% del fabbisogno giornaliero), ed è adatto ai vegetariani, perché per produrlo non viene usato caglio di origine animale.

La sua consistenza morbida e compatta lo rende molto versatile: lo si può consumare al naturale, oppure cucinare, tagliare a fette o a cubetti, o ancora usarlo come base per insalate fresche e appetitose.

Consorzio Virgilio entra nel mondo del “lactose free” con due nuovi prodotti, che rispettano gli standard aziendali quanto a gusto e qualità ma che in più sono caratterizzati da un contenuto di lattosio inferiore allo 0,1 per cento.

Il primo nuovo prodotto è il Burro Virgilio senza lattosio, ottenuto da creme 100% italiane che sono conferite ogni giorno dai soci del consorzio, e commercializzato in confezione da 200 grammi e nel comodo blister da 12 monoporzioni.

L’altra novità firmata Virgilio è il Mascarpone senza lattosio, cremoso e gustoso, realizzato con crema di latte fresca pastorizzata, e venduto nella distribuzione italiana in confezioni da 250 e 500 grammi.

L’azienda italiana specializzata nella produzione di mozzarelle di Qualità con l’utilizzo di soli fermenti lattici selezionati.

GUARDA IL

VIDEO

PROTAGONISTI

CASEIFICIO TOMASONI, EVOLVERSI SENZA SNATURARSI

Ha appena festeggiato i 60 anni di attività l'azienda veneta specializzata in formaggi freschi e freschissimi, che ha saputo restare al passo con i tempi grazie all'innovazione di Massimo Forino Siamo in Veneto, per raccontare la storia di un’altra bella famiglia di imprenditori italiani e per festeggiare con loro un compleanno importante: i 60 anni del Caseificio Tomasoni.

Tutto è iniziato nel 1955, da un’idea di Primo Tomasoni, casaro bresciano che rileva una fattoria in disuso a Breda di Piave, in provincia di Treviso, e la trasforma in caseificio.

Qui, con la moglie Annamaria, comincia a produrre formaggi freschi. Le consegne ai negozi locali vengono garantite dal titolare in prima persona che, in sella ogni giorno alla sua Lambretta, fa il giro dei clienti.

I prodotti piacciono, la passione è tanta, gli affari vanno bene e nascono nuovi prodotti, come la Crema del Piave, la Casatella e il Panarello, nato – si racconta – da un errore di produzione, che

26 IL MONDO DEL LATTE

di latte vaccino, di capra e di poi si rivelerà un successo. bufala, che arriva da 28 stalle, Oggi alla guida ci sono i figli tutte nei dintorni del caseificio. del fondatore: Moreno, Paola L'impianto è ultraspecializzato e Nicoletta, che con la stessa nei formaggi freschi: vari passione del papà (nostro tipi di stracchino e ricotta – fedele lettore, ci dicono), alcuni arricchiti con fermenti portano avanti l’azienda. probiotici – e la Attualmente famosa Casatella in azienda è trevigiana, presente anche la I nuovi prodotti uno dei pochi terza generazione. intercettano formaggi freschi Dal 1996 il i gusti di oggi: italiani che Caseificio beneficiano della Tomasoni ha sono formaggi Denominazione traslocato poveri di grassi, di origine protetta nel nuovo (Dop). Tra le stabilimento, delattosati referenze non sorto accanto e probiotici mancano però alla sede storica, alcuni formaggi con impianti stagionati. modernissimi Se gli impianti sono e un occhio alla sostenibilità ultramoderni, il ambientale e al risparmio confezionamento è ancora energetico. Ogni giorno vi si manuale, per garantire la lavorano più di 400 quintali

CONOSCIAMOLO MEGLIO

MORENO TOMASONI Quali sono i suoi hobby?

Cucinare.

Un posto in cui vorrebbe tornare?

Le Maldive.

Lo sport preferito?

Pedalare con la bici da corsa.

La squadra del cuore?

Il Milan!

Sul suo comodino ci sono?

Soltanto la sveglia e il telefono.

Il cantante preferito?

Eros Ramazzotti.

Cucina tradizionale o innovativa?

Tradizionale.

Il piatto preferito?

Pollo in umido con polenta.

Il formaggio più buono?

La Crema del Piave.

Nel suo frigo non manca mai?

Il Grana Padano.

Il suo motto?

“Se ti senti arrivato, hai già finito la corsa”.

Il film che ha amato di più?

"Rocky".

E il libro?

Purtroppo non riesco mai a ritagliarmi del tempo per la lettura che non sia per qualche quotidiano. Preferisco rilassarmi ascoltando musica. bontà e la freschezza di quel che arriva nei frigoriferi dei consumatori.

Moderno anche il modo in cui l’azienda promuove i suoi prodotti: dalle collaborazioni con food blogger alle ricette, dai social network al sito molto accattivante (www. caseificiotomasoni.it #FormaggiTomasoni).

In sintesi: siamo di fronte a un’azienda che dimostra con i fatti che innovazione e tradizione possono tranquillamente convivere, così

come convivono serenamente la voglia di crescere e il desiderio di rimanere ancorati al proprio territorio. Non è un caso, infatti, che la festa per i 60 anni sia stata un momento di incontro con tutta la città. Ne parliamo con Moreno Tomasoni.

Dopo anni di stagnazione dei consumi, si comincia a parlare di ripresa. Come avete affrontato la crisi economica e come vedete il prossimo futuro per i vostri prodotti?

Una delle caratteristiche che ci

distingue è la continua ricerca di prodotti nuovi.

Proprio negli ultimi anni sono nati diversi nuovi formaggi come lo stracchino Primo Light (con il 60% di grassi in meno rispetto alla tradizionale Crema del Piave), lo Stracchino di Bufala, quello Delattosato e vari prodotti di Capra, per cercare di andare incontro alle esigenze del mercato, ma soprattutto a quelle dei nostri fedeli consumatori.

I nostri reparti di controllo qualità e ricerca & sviluppo sono in costante attività per la creazione di nuovi prodotti.

C’è anche da dire che la qualità dei nostri prodotti negli anni ci ha ripagato degli sforzi e dei sacrifici, permettendoci di rispondere in maniera positiva alla crisi economica che ha coinvolto un po’ tutti.

Il futuro dei nostri formaggi è una continua evoluzione, sia per quanto riguarda il prodotto vero e proprio sia per la gestione del marketing: da qualche anno si è inserita in azienda

IL MONDO DEL LATTE 27

PROTAGONISTI

mia figlia Eva che, con la sua laurea in Gestione Aziendale, sta apportando continue novità nell’ambito web-marketingpubblicità.

Quali sono i formaggi che vi danno maggiori soddisfazioni dal punto di vista delle vendite e della crescita?

La Crema del Piave è il nostro cavallo di battaglia e continua a essere il prodotto più richiesto, oltre che il più conosciuto. È molto apprezzato dai consumatori per la sua freschezza e per il suo sapore inconfondibile. È un formaggio estremamente cremoso e quindi è perfetto in moltissime ricette.

Ma negli ultimi anni tanti altri prodotti ci stanno dando molte soddisfazioni. In particolare il mercato sta rispondendo molto bene al nostro Stracchino Delattosato e allo Stracchino Primolight. Il primo ha meno dello 0,1% di lattosio, è perfetto per chi cerca un formaggio fresco ad alta digeribilità e per gli intolleranti al lattosio.

Il secondo è una risposta concreta per chi cerca un formaggio leggero, senza dover rinunciare al gusto.

Accanto a prodotti di più largo consumo, siete uno dei pochi produttori di Casatella Trevigiana. Ci racconta qualcosa di questa piccola ma importante Dop della tradizione casearia veneta?

La Casatella Trevigiana è un

28 IL MONDO DEL LATTE

prodotto tipico del nostro territorio, una delle referenze che ancora nel lontano 1955 mio padre Primo consegnava ai “casolini” della zona in sella alla sua Lambretta. È un prodotto che negli anni ha sempre mantenuto il suo valore. Nel 2002, con la nascita del Consorzio della Casatella Trevigiana, abbiamo voluto tutelare questa perla della tradizione locale e dopo qualche anno siamo riusciti a ottenere dalla Comunità Europea il riconoscimento della Dop, aggiungendo così un ulteriore valore aggiunto, che va a sommarsi alla bontà e genuinità di questo formaggio.

Abbiamo letto che volete investire sui formaggi di capra, un segmento sicuramente interessante e che sta riscuotendo un notevole successo. Quali sono i punti di forza di questi prodotti e quali invece le eventuali criticità?

Sono ormai tre anni che produciamo formaggi di capra:

è un mercato in continua crescita, che ci sta dando molte soddisfazioni e non solo in termini numerici, ma anche per le caratteristiche organolettiche e di gusto che siamo riusciti a ottenere grazie alle diverse prove fatte. Attualmente tra le referenze di capra abbiamo uno stracchino, una ricotta (Soffio), una caciotta e un formaggio a pasta compatta (Capriccio di capra), che viene prodotto ancora nei canestri e viene stagionato per due mesi. Voglio sottolineare che nel periodo che va da febbraio a novembre il latte utilizzato per i prodotti di capra proviene esclusivamente dal territorio trevigiano e viene raccolto ogni giorno presso le stalle dei nostri conferenti. Stiamo ora cercando di istruire gli allevatori a destagionalizzare i parti degli animali in modo da poter coprire con la nostra raccolta anche i due mesi invernali, poiché attualmente il reperimento del latte di capra fuori stagione ci costringe a rivolgerci altrove.

L’irresistibile dolce e piccante.

ECONOMIA

C’era una volta il DISCOUNT

A oltre 20 anni dall’apertura del primo punto vendita, questo format distributivo sta cambiando pelle e sta cercando di comunicare alla clientela qualcosa di più della sola convenienza di prezzo di Samuele Ferrigato Profondità di assortimento sempre più ampia, disposizione più curata delle merci a scaffale, inserimento di prodotti premium, apertura di reparti freschi come ortofrutta, panetteria e perfino pescheria, investimenti pubblicitari sui principali network tv e radio nazionali, arrivo di nuove insegne. A più di 20 anni dall’apertura del primo punto vendita (il 26 marzo 1992 ad Arzignano, provincia di Vicenza), il discount sta cambiando pelle, avvicinandosi sempre di più al resto della gdo. A certificarlo un’indagine di Symphony Iri Group, dalla quale emerge un format che non sembra essere riuscito a svincolarsi

da un limitato ruolo di canale negozio del futuro, improntato “rifugio” durante i periodi di su un modello di spesa contrazione economica e non maggiormente rivolto al è ancora diventato il punto risparmio e un comportamento di vendita abituale per la del consumatore teso alla spesa quotidiana ricerca del per una fetta prezzo più basso Il discount di consumatori in assoluto, ampia e stabile complice anche offre sempre nel tempo, e la difficile più prodotti forse proprio per congiuntura premium, questo prova a economica degli intercettare nuove ultimi anni. come fasce di clientela.

Invece, se nel formaggi periodo 2005e salumi UN APPEAL 2014 i punti IN ALTALENA vendita sono italiani Caratterizzato passati da 2.835 da cicli di forte a 4.581 (+61,6%), la quota di mercato è salita crescita alternati ad altri di in maniera più contenuta: staticità, il discount sembrava è salito dall’8,8 all’11,4% destinato a diventare il

IL MONDO DEL LATTE 31

ECONOMIA L’EVOLUZIONE DEI DISCOUNT IN ITALIA TRA 2005 E 2015 QUOTA % LCC

N. Pdv

8,8

9,1

9,2

9,5

10,1 3.848

2.835

2005

3.031

3.235

2006

2007

10,4

10,6

4.129

4.248

4.309

2010

2011

2012

10,3

11,1

11,4

11,4

4.464

4.525

4.581

2013

2014

2015

3.543

2008

2009

Fonte: Iri TopTrade - dati al 1-1-2015

(+29,5 per cento). solo. I più importanti player verso il basso: a maggio 2015 I discount si concentrano della Gdo italiana cominciano il trend a valore è stato -0,8 maggiormente nell’Italia anche a insistere su un per cento. meridionale, con 1.277 punti riposizionamento verso il vendita e una quota del basso della propria offerta a NUOVE STRATEGIE 14,1% sul totale dei volumi. I scaffale con linee create ad Oggi i discount sembrano non leader di canale hoc (Costa meno puntare più esclusivamente sono Eurospin, di Coop, Prezzi sulla convenienza, tanto La spinta Md-Ld Discount Bassi e Fissi di che si potrebbe parlare di (diventato Conad, ecc.). un canale snaturato che promozionale secondo gruppo Nei primi mesi tenta di crescere cambiando della Gdo in Italia dopo del 2015, si è posizionamento. Ad esempio tradizionale l’acquisizione da registrata una sta aumentando l’ampiezza parte di Lillo Spa di assortimento, passata ha ridotto il gap nuova lieve di LD Market) e crescita delle da 1924 a 2.448 referenze di convenienza Lidl, che da soli vendite nei in quattro anni (+27,2%), dei discount rappresentano il discount (come con l’inserimento anche di 53,6% del totale anche degli altri prodotti di fascia premium, del canale, con canali distributivi nel tentativo di modificare il 2.225 punti vendita. ad eccezione degli iper), ma modo in cui il consumatore Gli operatori da sempre già dal periodo pasquale la percepisce questi punti puntano su prezzi contenuti e curva ha ripreso la marcia vendita e attirare clienti di forte presenza di prossimità, valore chiave soprattutto oggi, con una popolazione che L’ANDAMENTO DEL DISCOUNT NEL 2015 continua a invecchiare.

Dall’estate 2013 il trend di Trend % Valore Trend % Volume (1) Trend a parità di rete Inflazione crescita delle vendite dei discount ha mostrato un forte rallentamento, continuato nel 2014. Gli analisti di Iri non vedono in questa contrazione una sospensione della “discountizzazione” dei consumi, ma la interpretano come la conseguenza della progressiva erosione del gap di convenienza rispetto agli altri canali, che negli ultimi Fonte: Iri InfoScan Census® e Iri Osservatorio Prezzi: 1 Volumi = Valori a prezzi anni hanno spinto al massimo costanti -a.t. maggio 2015 la leva promozionale. Non

0,8

1,4

-0,4

-1,1

32 IL MONDO DEL LATTE

GDO: LA COMPOSIZIONE DELL’ASSORTIMENTO E L’INCIDENZA DELLE REFERENZE

2,4

4,7 10,8

3,3 10,4

23,6 1,5

20,0

34,4

37,6

38,8

11,5 3,8 9,7

11,5 4,6 10,9

15,6 7,3 11,9

10,4

Pet Care Cura Casa Cura Persona Ortofrutta Drogheria Alimentare Fresco

2,1

9,9 3,5

Freddo Bevande

Numero Medio Referenze LCC

Ipermercati

Supermercati

Discount

Iper 17.443

Super 9.737

Discount 2.448

Fonte: Iri InfoScan Census® - a.t. maggio 2015

altre classi sociali. Sugli scaffali dei punti vendita MdLd Discount, ad esempio, è stata introdotta di recente una nuova linea di prodotti a marchio premium.

L’assortimento dedicato ai

clienti top conta, ormai, una trentina di referenze suddivise nelle diverse categorie merceologiche (freschi, prima colazione, dispensa), presenti nei discount delle due insegne.

Da registrare anche il lancio della nuova linea di prodotti per l’igiene intima e la cosmesi a marchio Botanika, che punta a valorizzare un segmento molto redditizio e su cui i consumatori, anche maschi, sono diventati molto più esigenti.

Nonostante ciò il canale discount mantiene un indice di prezzo del 67% rispetto al resto della Gdo (iper+super), quindi la forbice della convenienza rimane ampia.

Inoltre, molti operatori stanno puntando sui prodotti freschi e freschissimi, inserendo i reparti panetteria, ortofrutta e per ultimo la pescheria.

Lidl, dopo il lancio della linea Deluxe, ha recentemente iniziato a proporre in alcuni punti vendita una selezione di referenze di pesce fresco take away, e a organizzare campagne promozionali a tema, come “Alla scoperta dell’oriente”: acquistando referenze della tradizione asiatica come riso basmati, involtini primavera e alcune salse, si può vincere un viaggio. L’iniziativa è pubblicizzata sia in tv che sui principali quotidiani.

Invece Md-Ld Discount ed Eurospin preferiscono

LIDL PUNTA SU “ITALIAMO” Offrire il meglio della cucina italiana a un prezzo competitivo: è questa la mission di Italiamo, la linea di prodotti Lidl distribuita in tutti i 10.000 punti vendita della catena in 26 Paesi europei durante la settimana promozionale dedicata ai prodotti italiani.

“La settimana Italiamo è la più importante a livello europeo per volumi di vendita, di referenze e di fatturato - spiega Ignazio Paternò, amministratore delegato acquisti Lidl Italia – Quest’anno sono circa 300 i prodotti esportati contro i 195 del 2013: un aumento del 54%, per un valore di 150 milioni di euro, quasi raddoppiato rispetto al 2014. Invece nei 570 Lild italiani questa linea è presente tutto l’anno e genera oltre 50 milioni di euro”.

Italiamo conta oltre 50 prodotti e si arricchisce ogni anno di nuovi prodotti rappresentativi della varietà gastronomica delle regioni italiane, come il tomino piemontese e il Quartirolo lombardo. “La nostra strategia commerciale su Italiamo è quella di continuare a incrementare l’assortimento dei prodotti per rappresentare sempre di più la straordinaria varietà della cucina italiana” conclude Paternò.

IL MONDO DEL LATTE 33

ABBIAMO UN MONDO DI NOVITÀ

FERRARI TI ASPETTA A CHEESE Bra (CN) dal 18 al 21 settembre 2015

ferrariformaggi.it

seguici su

ECONOMIA divulgare le loro iniziative via radio.

Significativi anche gli sviluppi dell’offerta di ortofrutta (a cui sono dedicati diversi metri lineari di vendita, con una comunicazione in store importante), dei formaggi e salumi. Con un numero di scontrini che permette un buon ricambio di questi prodotti freschi e freschissimi, alcune

insegne vogliono essere comparabili come qualità ad altri format della grande distribuzione organizzata.

Insomma, è chiaro il tentativo dei discount di comunicare al cliente non solo il prezzo basso ma anche il valore dell’insegna, confrontandosi con altri canali nel tentativo di far diventare la propria catena la principale scelta per gli acquisti grocery.

Tutto questo va a braccetto con gli investimenti: nella tarda primavera Lidl ha annunciato lo sviluppo della rete (1 miliardo di euro nei prossimi due anni per oltre 70 nuovi negozi), gruppo Lillo ha messo sul piatto 500 milioni in 5 anni per 60 inaugurazioni e Aldi Sud sta per sbarcare nelle regioni del Nord-est tramite la controllata austriaca Hofer.

ECONOMIA

CRESCONO I VOLUMI

calano i prezzi Per competere sui mercati internazionali i formaggi italiani devono rinunciare a una parte del valore di Salvatore Perazzi

Primo quadrimestre in chiaroscuro per le esportazioni di prodotti lattiero-caseari italiani. Da gennaio ad aprile hanno lasciato l’Italia più di 110.000 tonnellate di formaggi prodotti nei nostri stabilimenti, con una crescita del 7,8% rispetto allo stesso periodo del 2014. Alcuni formaggi, poi, hanno mostrato

andamenti davvero straordinari: il Gorgonzola, ad esempio, ha messo a segno un +12%, il Pecorino Romano addirittura un +25 per cento. Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono cresciuti del 10,8 per cento.

In forte ascesa anche i grattugiati, che non sono stati da meno, con un incremento del 16% circa. Meno brillanti invece i

risultati dei formaggi freschi, che sono cresciuti “solo” del 3%, al di sotto, quindi, del tasso medio.

Bene anche il confronto con l’andamento medio europeo.

L’export italiano cresce più di quel che fanno gli altri Paesi. Le esportazioni casearie europee hanno infatti registrato un calo del 12%, a causa della minore domanda internazionale e,

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

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Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

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Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

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Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it IL MONDO DEL LATTE 37

COMUNICAZIONE PUBBLICITARIA

Pechino apre le porte ai formaggi italiani Lo riferiscono i buyer cinesi arrivati al padiglione Expo “CIBUSéITALIA– Federalimentare” portato circa duemila top buyer da ogni continente al padiglione Cibus, per farli incontrare con le 420 aziende espositrici. Molti di questi buyer durante il loro viaggio in Italia visiteranno le aziende alimentari sul territorio italiano, per meglio conoscere la realtà produttiva delle aziende e per perfezionare accordi commerciali.

In questo modo, il padiglione Cibus è Italia è divenuto il centro pulsante del business agroalimentare di Expo. Non solo: sempre nella lounge al terzo piano, dotata di un ottimo ristorante/bar, si susseguono gli eventi promossi dalle aziende: dalla “Settimana del Gorgonzola”, con testimonial il presentatore televisivo Nicola Savino alle sei “Serate del Riso”, organizzate dall’Ente Risi e animate da Patrizio Roversi,

presentatore di Linea Verde Rai. E poi conferenze stampa, come quella dell’Università Cattolica, che il 17 giugno ha presentato un’imponente ricerca sul know-how dell’alimentare italiano diretta dall’ex ministro Lorenzo Ornaghi, o come quella dei produttori di pomodoro dell’Anicav, che proprio sulla terrazza Cibus hanno siglato una sorta di “pace rossa” firmando davanti ai giornalisti l’accordo storico tra produttori del nord e del sud.

Molto interesse hanno riscosso i corner all’ingresso del padiglione, che offrono degustazioni gratuite ai visitatori.

Nei sei box al pian terreno si alternano, mese dopo mese i consorzi di Grana Padano, Pecorino Romano, Gorgonzola e Parmigiano Reggiano. Poi De Cecco, Findus e altri marchi.

Francesco Di Gregorio

«Non è vero che ai cinesi non piaccia il formaggio. Anzi: vanno matti per Parmigiano, Grana Padano, Gorgonzola e io acquisto regolarmente i formaggi italiani per i miei supermercati».

Parole del buyer cinese Richard Wang, che acquista prodotti freschi per la grande catena distributiva “City Super”, presente con centinaia di punti vendita a Shanghai, Hong Kong e Taiwan.

Wang faceva parte di un gruppo di 25 top buyer cinesi che il 9 maggio ha affollato la sala congressi al terzo piano del padiglione Expo “CIBUSéITALIA – Federalimentare”. Quella cinese è stata solo una delle tante delegazioni di buyer esteri, organizzati nel programma di incoming di Fiere di Parma in collaborazione con l’Agenzia Ice, che alla fine di Expo avrà

ECONOMIA

0406901 9019-905 9082-9084 0406908 9093 0406401 4090

04069063

04069099

040630

04069073

04069001

6864 757 2959 955 1578 673 441 649 806 265 169 99 110 98 16.423 16 16 16 29 52 151 137 30 113 25 17.008 59 120 17.187 54 17.241

6.057 2.211 2.251 1.044 1.590 952 253 248 973 234 89 170 107 90 16.269 7 15 9 55 310 862 217 126 191 156 18.217 67 259 18.543 83 18.626

2.436 6.094 2.009 1.148 795 853 806 487 127 704 49 599 108 137 16.352 24 27 17 4 64 218 196 54 78 42 17.076 34 95 17.205 43 17.248

2.867 2.789 1.080 518 478 331 255 127 43 93 23 95 31 39 8.769 7 5 1 1 26 24 68 32 96 29 9.058 30 56 9.144 39 9.183

1.188 1.517 315 306 197 147 322 320 441 112 5 14 6 15 4.905 3 1 3 1 5 151 54 22 16 34 5.195 8 60 5.263 11 5.274

315 850 106 257 126 106 87 42 44 47 5 5 7 16 2.013 2 1 1 3 112 20 37 4 283 5 2.481 4 13 2.498 14 2.512

177 517 494 243 108 102 157 70 24 30 1 144 29 27 2.123 2 4

1.056 346 335 321 85 125 147 58 60 53 3 35 12 5 2.641 9 4

382 527 507 355 135 53 147 58 9 26 2 58 5 28 2.292 7 4 12

71 33 35 905 104 6 9

186 250 53 597 124 5 41 13 8 4 1 16 1 3 1.302 1

8 22

45 88 57 27 17 86 23 2.472 19 25 2.516 12 2.528

2 34 18 10 3 58 5 2.784 27 19 2.830 3 2.833

336 107 136 75 11 94 27 23 2 36 3 13 21 16 900 4 12 11 1 16 81 21 7 59 4 1.116 32 4 1.152 31 1.183

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA TOTALE UE A 28

10 24 77 22 6 7 2.461 14 5 2.480 5 2.485

7 42 15 3 1.230

TOTALI

PROVOLONE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA PAESI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

FORMAGGI FUSI

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI MOLLI

04064050

PECORINO

ALTRI FORMAGGI DURI

040620

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

04069061

GORGONZOLA

04061050 -04061080

GRATTUGIATI

0406 1030

(IN TONS)

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-aprile 2015)

206 18 39 218 70

581

1 56 9 32 51 22 1.400 5 1.405 1 1.406

10 4 6 1 4 1.329 1 2 1.332 1.332

1

582 582 582

21.943 16.020 10.280 6.930 5.349 3.486 2.910 2.165 2.544 1.646 365 1.251 437 474 75.800 82 89 71 141 783 1.610 860 349 1.038 356 81.179 295 663 82.137 296 82.433

GLI ESPORTATORI

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

SPA

IL MONDO DEL LATTE 39

ECONOMIA

CODICE DOGANALE

04061030

04061050 04061080

4069061

40620

4069063

19.079 17241 1755 14 69 20 183 16 167 30

19.254 17.248 1.758 150 98 113 5.645 1.028 4.617 207 53 60 94 1.753 761 39 28 36 37 852 785 772 13 4

9.535 9.183 248 1 103 23 160 34 126 2

2.537 2.485 48 4

53 19 286 94 73 21

19.822 18.626 996 59 141 27 518 41 477 11 4 1 6 1.635 788 215 6 61 52 513 98 87 11

20.320 695 93128 16069

22.111 809 84.227 17.877

27.761 2.558 248.032 88.169

9.940 176 80.379 6.029

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

4 26 914 525 31

9 4.078 108 3.970 33 26 2 5 148 104

2 207 69 58 6 8 8 58 13 13

2 1 41 61 59 2 6.866 808 57.385 40.542

FORMAGGI FUSI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

GORGONZOLA

PECORINO

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-aprile 2015)

4064050

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

4069099

4069073

40630

5.609 5.274 323 7 5 12 109 29 80 11 9 1 1 224 136 7 1 1

2.634 2.526 66 22 20 81 277 33 244 33 3

1.732 1.183 365 9 175 29 482 2 480 96 10

1.488 1.406 81 1

86 237 16 50

79 104 103 1

30 825 313 140 63 45 28 236 59 56 3

1.380 1.332 44 3 1 7 157 35 122 9 6 1 2 18 3

24 12 135 45 41 4 1

3 1 11 196 193 3

2 3 84 13 13

6.069 181 35.984 5.512

3.909 328 23.665 9.755

2.622 341 15.240 9.465

1.767 133 10.963 2.822

1.600 46 5.246 814

3 3 3 1 1 92 2 1

GLI ESPORTATORI

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

CIRESA FORMAGGI

BERNERI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA

SPA

SRL Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it 40 IL MONDO DEL LATTE

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

912 870 41 1 28 8 2 6 0

524 509 7 8 26 4 22 0

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04064090 04069093

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

4069079

4069075

4069076

4069001

837 802 34

635 623 12

1.480 1.453 26 1

736 702 33

173 124 47

582 582

1 8 82 21 61 0

38 28 1 27 105

1 135 1 134 0

406 265 137 1 3 1 156 15 141 1

2

105 189 164

37 27

4

2

1 2 154 2 152 3 1 1 1 24 19

2 2 98 1 97 0

0 0

1 4 1

6 1

29 11

39 14

74 1 10

22 3 0

10 1 52 5 4 1

2 2 2

21 2 2

8 11 8 3

5 17 17

3 70 68 2

2 3 3

987 23 5.969 779

629 20 4.292 780

931 22 6.675 856

997 87 4.576 1.924

1.664 27 9.473 1.573

936 44 5.386 1.604

638 73 4.343 2.450

282 41 2.043 1.063

611 16 1.570 208

TRENTIN

SPA

1 2 10 8 0

89.355 82.434 6.021 280 620 384 12.299 1.373 10.926 542 112 71 359 6.457 2.955 551 105 275 172 2.399 1.578 1.514 64 5 110.640 6.428 698.576 208.291

soprattutto dell’embargo russo, scattato – come si ricorderà – ai primi di agosto del 2014.

Ma, oltre alle luci, nell’istantanea dell’export italiano ci sono anche zone d’ombra. In primo luogo, la crescita del fatturato all’estero non ha interessato tutti i formaggi, ma solo alcuni. Il Provolone, ad esempio, ha registrato un calo del 2% del valore. Italico e Taleggio addirittura del 7,5%, Fontina e fontal del 10 per cento.

Ma il dato più preoccupante – che deve farci riflettere – è la riduzione del prezzo medio dei formaggi esportati.

I dati Istat parlano di una contrazione media dei valori franco frontiera del 5,9%, con picchi negativi che riguardano proprio le corazzate del nostro export. Padano e Reggiano, per esempio, hanno dovuto sacrificare il 9,7% del proprio valore, i formaggi grattugiati il 6,5%, Italico e Taleggio il 14,5 per cento.

La concorrenza internazionale si fa sempre più agguerrita e le imprese italiane, al pari di quelle degli altri Paesi europei, devono competere anche sul prezzo.

Non sempre basta la sola qualità a far crescere il made in Italy nel mondo.

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella.

Via Francesca 4 Frazione Vidalengo 24043 Caravaggio BG Tel. 0363/301022 Fax 0363/595998 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

F.LLI PINNA AZIENDA CASEARIA SPA Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

ZANETTI

via Genova 19 (z.i.)

37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 41

ECONOMIA

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

FORMAGGI DOP Il mese scorso avevamo evidenziato alcuni cambiamenti di tendenza nell’andamento dei principali formaggi Dop con la produzione che, dopo la frenata dei primo trimestre dell’anno, sembrava essere in ripresa. Del resto, con aprile e la fine delle quote latte, la disponibilità di materia prima è cresciuta rispetto al 2014 e quindi il latte non è mancato.

Ma il gran caldo che ha caratterizzato i mesi di giugno e luglio ha cambiato le carte in tavola e le produzioni hanno registrato nuovi cambiamenti di tendenza.

Il più importante è stato quello del Grana Padano: a luglio ha mostrato un significativo -8,5%, che porta l’andamento tendenziale al -3,5 per cento. Gli operatori sperano che in agosto la frenata sia ancora più importante, in modo da dare maggior equilibrio al mercato, e perché – come si ricorderà – l’agosto 2014 è stato un mese record per la produzione di Grana Padano.

Anche il Quartirolo Lombardo,

42 IL MONDO DEL LATTE

2015

2014

2015

2014

GIUGNO

GIUGNO

LUGLIO

LUGLIO

MEDIA

MEDIA

VAR.

MEDIA

MEDIA

VAR.

2,00

2,59

-22,78%

1,97

2,55

-22,75%

2,80 3,00

3,24 3,44

-13,58% -12,79%

2,77 2,97

3,25 3,45

-14,77% -13,91%

1,80 7,39 6,40 5,23 9,53 8,73 7,55 3,95 5,50 5,30 4,50 5,35 5,59 5,88

2,39 7,85 6,98 5,60 10,44 9,69 8,46 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98

-24,69% -5,86% -8,31% -6,61% -8,72% -9,91% -10,76% -2,47% 0,00% -0,93% -2,17% 0,00% -2,44% -1,67%

1,77 7,39 6,40 5,23 9,53 8,73 7,55 3,95 5,50 5,30 4,50 5,35 5,59 5,88

2,35 7,76 6,89 5,56 10,10 9,35 8,09 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98

-24,68% -4,77% -7,11% -5,94% -5,64% -6,63% -6,67% -2,47% 0,00% -0,93% -2,17% 0,00% -2,44% -1,67%

338,00 2015

411,00 2014

-17,76% VAR.

350,00 2015

400,00 2014

-12,50% VAR.

10,38 9,08 8,48 7,83

11,00 9,70 9,10 8,28

-5,64% -6,39% -6,81% -5,43%

10,33 9,03 8,43 7,80

10,90 9,60 9,00 8,18

-5,23% -5,94% -6,33% -4,65%

PRODUZIONE: IL TREND GENNAIO-LUGLIO 2015

nell’ultimo mese di rilevazione, ha mostrato un calo produttivo importante (-13%), peraltro controbilanciato dall’aumento registrato dal “cugino” Taleggio.

Il Gorgonzola continua infine la sua

crescita, ma ancor di più aumenta il Pecorino Romano: se è vero che a maggio il valore tendenziale si è un po’ ridotto, non va dimenticato che stiamo parlando comunque di una crescita superiore al 20 per cento.

TALEGGIO 1,8 QUARTIROLO LOMBARDO -10,0 PECORINO ROMANO 21,7 PARMIGIANO REGGIANO -0,7 MONTASIO -0,8 GRANA PADANO -3,5 GORGONZOLA 0,9 ASIAGO 0,1

-10,0

-5,0

0,0

TALEGGIO QUARTIROLO LOMBARDO PECORINO ROMANO

5,0

10,0

PARMIGIANO REGGIANO MONTASIO GRANA PADANO

15,0

20,0 GORGONZOLA ASIAGO

25,0

ECONOMIA

EXPORT, IL 2015 INIZIA con il freno a mano tirato Nei primi quattro mesi dell’anno le esportazioni complessive dell’agroalimentare italiano sono cresciute del 6,7%, ma quelle del lattiero-caseario sono rimaste praticamente invariate. Timido +2,5% per i formaggi di Gigi Pelliccia

Con una quota aggregata che supera i nove miliardi di euro (per la precisione 9.074,1 milioni), i dati delle esportazioni alimentari italiane relativi al quadrimestre gennaio-aprile 2015 mostrano una buona accelerazione (+6,7% sui primi quattro mesi del 2014), rispetto al passo abbastanza modesto dello scorso anno, che si era chiuso con un +3,5% rispetto al 2013. È una crescita che avvicina il trend alle previsioni di accelerazione formulate a inizio anno, che individuavano un +5,5-6% come possibile consuntivo 2015. Si aggiunga che, dalle prime anticipazioni, a maggio risulta un leggero indebolimento del trend, con un +4,1% a livello mensile. E

44 IL MONDO DEL LATTE

con una quota cumulata sui cinque mesi di 11.931 milioni, corrispondente a un +6% sullo stesso periodo del 2014.

Il quadrimestre ha confermato, in ogni caso, le grandi performance che si stanno profilando in alcuni mercati (Usa in testa, con uno “stellare” +23,5%). E ha evidenziato il passo premiante dell’export alimentare su quello complessivo del Paese, che nello stesso periodo ha segnato un +4,7%, in netta accelerazione anch’esso rispetto ai progressivi di inizio anno.

Questo il quadro generale.

All’interno del quale però, il comparto leader per fatturato dell’industria alimentare italiana, sta mostrando un

andamento un po’ pigro e deludente. Nel primo quadrimestre il lattiero-caseario aggregato ha registrato una quota export di 798,3 milioni di euro, che significa piattezza assoluta rispetto allo stesso periodo di un anno fa. Mentre i formaggi, nello specifico, hanno toccato una quota di 698,6 milioni, con un +2,5 per cento.

La debolezza di avvio 2015, in realtà, viene da lontano, anche se spicca di più rispetto all’attuale accelerazione complessiva. Dopo la rincorsa degli anni scorsi, infatti, il 2014 aveva già segnato un modesto +0,8% del comparto aggregato e un passo poco superiore dei formaggi (+3,3 per cento).

Viene la tentazione, quindi, di guardare cosa sta succedendo

in qualche mercato specifico.

Analizziamo una piazza molto vicina come la Svizzera, e una molto lontana, come l’India.

UNO SGUARDO OLTRE LE ALPI Va detto subito che il passo espansivo del nostro export alimentare in Svizzera è stato più che apprezzabile negli ultimi anni: nel 2014 la quota ha raggiunto i 1.051,8 milioni, con un +3,1% sull’anno precedente. Nel 2013 aveva registrato un +2,3%, nel 2012 un +5,5% e nel 2011 un +5,8 per cento.

Ne emerge quindi un trend solido e abbastanza performante, anche se il mercato d’Oltralpe è più che maturo e non va certamente scoperto. Tuttavia, esso è riuscito a rimanere in linea col passo tenuto in parallelo dall’industria alimentare a livello mondiale, grazie al contributo fornito da molti Paesi emergenti. È chiaro che il mercato svizzero, benché sia apparentemente un’appendice del nostro, ha ancora in seno

SVIZZERA: L’EXPORT ALIMENTARE ITALIANO NEL 2014 PRODOTTI RISO MOLITORIO PASTA DOLCIARIO ZUCCHERO CARNI PREPARATE ITTICO TRASFORM. ORTAGGI TRASFORM. FRUTTA LATTIERO-CASEARIO OLI E GRASSI ALIM. ANIMALE VINI, MOSTI, ACETO BIRRA ACQUAVITI E LIQUORI ALCOOL ETILICO ACQUE MINERALI E GASSOSE CAFFÈ ALTRI ALIMENTARI TOTALE

MILIONI DI €

VAR. % SU 2013

INCID. %

16,5

28,3

1,5

4,2

-14,5

0,4

52,4

-0,6

5,0

81,6

3,2

7,7

4,2

3,6

0,4

79,9

4,1

7,6

15,5

12,9

1,5

55,7

6,1

5,3

25,1

1,4

2,4

125,2

5,6

11,9

45,5

-1,2

4,3

10,1

4,7

1,0

332,4

1,4

31,6

2,9

-15,9

0,3

23,1

-5,5

2,2

0,7

86,2

0,1

62,5

1,1

5,9

34,4

-5,6

3,3

79,9

14,0

7,6

1.051,8

3,1

100,0

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

SVIZZERA: ARTICOLAZIONE DEL PANIERE DELL’EXPORT ALIMENTARE ITALIANO

IL MONDO DEL LATTE 45

ECONOMIA INDIA: L’EXPORT ALIMENTARE ITALIANO NEL 2014 PRODOTTI

MILIONI DI €

VAR. % SU 2013

INCID. %

0,2

74,7

0,4

0,2

279,5

0,4

4,4

11,0

9,7

13,2

29,1

28,9

2,5

18,5

5,5

0,5

6,4

1,1

0,0

147,2

0,0

1,1

41,6

2,4

0,4

55,7

0,9

3,1

54,6

6,8

8,6

-14,5

18,9

0,5

5.873,8

1,1

1,8

-15,1

3,9

0,0

48,9

0,0

1,3

-30,9

2,9

0,2

-25,3

0,4

0,5

-21,4

1,1

7,1

-11,6

15,6

45,6

6,3

100,0

RISO MOLITORIO PASTA DOLCIARIO ZUCCHERO CARNI PREPARATE ITTICO TRASFORM. ORTAGGI TRASFORM. FRUTTA LATTIERO-CASEARIO OLI E GRASSI ALIM. ANIMALE VINI, MOSTI, ACETO BIRRA ACQUAVITI E LIQUORI ACQUE MINERALI E GASSOSE CAFFÈ ALTRI ALIMENTARI TOTALE

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

riserve e peculiarità non trascurabili. L’anno scorso, ad esempio, ha camminato più della Germania, che si è fermata su un simbolico +0,1%, e della Francia, che ha realizzato un +2,9 per cento.

Mentre, nei primi quattro mesi del 2015, ha accelerato nettamente, segnando un +5,7%: un tasso superiore, ancora, al trend mostrato in apertura 2015 dalla Germania (+1,4%) e dalla Francia (+2,3%), che hanno continuato a navigare in acque basse.

Parliamo, del resto, del primo mercato europeo extra Ue per il food and beverage italiano, e del quinto assoluto, a livello mondiale. Per cui, “guanti bianchi”, come si dice.

Eppure, per il lattierocaseario il mercato svizzero al momento si sta rivelando come uno dei punti deboli del 2015. Il comparto rappresenta la seconda voce dell’export alimentare in Svizzera

46 IL MONDO DEL LATTE

con l’11,9% del totale. L’anno scorso, con 125,2 milioni esportati, ha segnato un progresso del 5,6 per cento.

Ma questo trend apprezzabile è stato contraddetto, nei primi quattro mesi del 2015, da un -3,3% del comparto aggregato, e soprattutto dai formaggi, che, nello specifico, hanno accusato un -9,1 per cento.

Occorrerà correggere a breve, quindi, la flessione in atto. Anche perché l’alta capacità di acquisto del consumatore svizzero fa sì che l’attenzione al prezzo sia meno marcata che in altre piazze, a cominciare dall’Italia.

E ciò calza a pennello con una produzione ad alto valore aggiunto come quella italiana, e come quella casearia in specie, che rivaleggia con la Francia per Dop riconosciute.

BARRICATE INDIANE Diversissimo, invece, il contesto indiano, per il quale

il ruolo di eterna promessa, ahimè, calza a pennello.

Nei primi quattro mesi del 2015, con 12,7 milioni di fatturato, l’export dell’industria alimentare è arretrato del 16,6% sullo stesso periodo dell’anno scorso.

Ma, al di là degli spunti contingenti, rimane un fatto di fondo: l’India si pone al 62esimo posto tra i destinatari dei prodotti della nostra industria alimentare. È una classifica del tutto sproporzionata al peso demografico di questo Paese, che, oltretutto, replica senza alcun progresso quella di 5-10 anni fa.

Vero è che la cucina indiana si caratterizza per una grande varietà di stili regionali, con uso di erbe e spezie, molto lontani dalla nostra tradizione alimentare. Ma ciò non giustifica, per questo sub-continente, una posizione così incolore, inferiore a quella di Paesi che certo non spiccano per capacità individuale di acquisto, e di peso demografico nettamente inferiore, come, senza andar lontano, Algeria, Tunisia e perfino Cipro.

Intanto, la piccola torta dell’export alimentare in India vede una ripartizione abbastanza anomala. Nel 2014 il dolciario ha coperto la fetta più grande, con 13,2 milioni (il 28,9% del totale) e ha segnato, fra i comparti più rappresentativi, la performance migliore sull’anno precedente (+29,1 per cento). Al secondo posto troviamo gli oli e grassi, con un quota di 8,6 milioni (il 18,9% del totale) e una dinamica in declino (-14,5%).

Al terzo posto, la pasta, con 4,4 milioni (il 9,7% del totale) e una crescita del +9,7 per cento. Seguono il lattierocaseario, lo zucchero e i vini, con quote davvero simboliche.

Nel primo quadrimestre 2015 il lattiero-caseario, si è fermato attorno a quota 800mila euro, con un calo del 40,6% sullo stesso periodo del 2014.

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ECONOMIA INDIA: ARTICOLAZIONE DEL PANIERE DELL’EXPORT ALIMENTARE ITALIANO

Ma è soprattutto il caso dei vini a rivelarsi davvero emblematico delle difficoltà del food made in Italy a penetrare nel mercato locale.

Parliamo di un comparto che pure è leader assoluto nel mondo e, nel food and beverage ha insegnato a molti come si esporta.

Purtroppo, per l’India, non è facile vedere profili interessanti di crescita dell’export alimentare, almeno sul breve-medio periodo. E questo non tanto a seguito della differente cultura gastronomica, quanto delle forti barriere commerciali (daziarie ed extra-daziarie) ancora in essere.

C’è da augurarsi che il varo di accordi commerciali bilaterali e l’impegno promozionale riescano, sul passo lungo, a girare in positivo una scommessa finora molto deludente.

48 IL MONDO DEL LATTE

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NORMATIVE

SI PUÒ USARE PER I NON ALLERGENI LA DICITURA “PUÒ CONTENERE …” ?

La dicitura “Può contenere...” non sempre mette al riparo il fabbricante di un alimento dalle contestazioni di consumatori e autorità di controllo di Leonardo Graverini Potrebbe capitare che un fabbricante di PRESENZA INVOLONTARIA alimenti riceva da un fornitore un ingrediente in Una dicitura del tipo “Può contenere …” cui siano presenti componenti diversi da quelli è indirettamente prevista dal Reg. Ue comunicati. n.1169/2011 nell’ambito del Capo V Per esempio, della marmellata di fragole, che riguardante le informazioni volontarie e, l’acquirente acquista da terzi per usarla come più in particolare, dall’art. 36, paragrafo 3, ingrediente in un proprio prodotto, nella quale, il quale dispone che per le informazioni al oltre alle fragole, sono state utilizzate, magari consumatore relative alla presenza eventuale per errore, anche delle quantità di un frutto e non intenzionale negli alimenti di sostanze diverso, per esempio ciliegie. o prodotti che provocano allergie Ora, nel caso l’operatore o intolleranza, la Commissione acquirente nutra dubbi al adotterà atti di esecuzione per L’Ue impone riguardo, potrebbe usare stabilire i requisiti che una simile nell’etichettatura del proprio indicazione deve soddisfare per non di non indurre prodotto finito una dicitura del indurre in errore il consumatore, per in errore gli tipo “Può contenere ciliege” al non risultare ambigue né confuse e acquirenti fine di cautelarsi dal rischio di per poterle considerare basate sui contestazioni a proprio carico dati scientifici pertinenti. da parte dei consumatori o delle La dicitura volontaria “Può autorità di controllo? Proviamo a rispondere contenere…” potrebbe essere perciò utilizzata a questa domanda, con il supporto della per segnalare al consumatore il rischio di legislazione vigente e delle linee guida del presenza involontaria di un allergene, ad settore alimentare. esempio per contaminazione ambientale nel

IL MONDO DEL LATTE 53

NORMATIVE caso di un alimento per il quale non sono state usate mandorle, ma che potrebbe contenerle in tracce perché l’alimento è lavorato in uno stabilimento che usa anche mandorle per la fabbricazione di altri prodotti.

INGREDIENTI EQUIVALENTI L’unica deroga esistente al riguardo è quella prevista dall’All. VII, parte A, punto 7, del Regolamento Ue n.1169/2011, ove si dispone che la dicitura “Contiene … o …” (che nella fattispecie ha un significato ELENCO COMPLETO analogo a quello della dicitura “Può Informazioni volontarie quali contenere …”), è ammessa solo In caso di la dicitura “Può contenere …” si tratta di “ingredienti [non contaminazioni se non sono invece contemplate allergenici, ndr], simili o sostituibili accidentali rispetto al caso più generale tra di loro, suscettibili di essere dell’elencazione obbligatoria degli utilizzati nella fabbricazione o nella l’etichetta ingredienti, giacché il presupposto preparazione di un alimento senza non protegge è che l’operatore conosca con alterarne la composizione, la natura il produttore certezza quali ingredienti utilizza o il valore percepito, e nella misura nei prodotti che produce, sia in cui costituiscono [sia l’uno in grado di controllare i propri sia l’altro, ndr] meno del 2% del prodotto finito”. fornitori e di verificare le merci che questi gli Peraltro, anche nel caso la dicitura “Può consegnano. contenere…” sia utilizzata solo per segnalare al Vale la pena di ricordare che il Reg. Ue consumatore il rischio di presenza involontaria di n.1169/2011 definisce in modo puntuale un allergene (e non come strumento di flessibilità la nozione di ingrediente. In particolare, il rispetto all’obbligo di indicazione degli ingredienti Regolamento stabilisce che è ingrediente utilizzati e ancora presenti), l’uso della stessa “qualunque sostanza o prodotto, compresi è subordinata a condizioni molto precise e gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, rigorose. e qualunque costituente di un ingrediente Rammentiamo al riguardo che le Linee Guida di composto utilizzato nella fabbricazione o nella Federalimentare sull’etichettatura preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma degli allergeni risalenti al 6/11/2009 (che si modificata; i residui non sono considerati presume possano considerarsi ancora valide come ingredienti”. L’articolo 18 dello stesso fino all’adozione degli atti di esecuzione della Regolamento stabilisce inoltre che “l’elenco Commissione europea dei quali si è detto comprende tutti gli ingredienti dell’alimento, all’inizio), chiariscono che “la direttiva allergeni in ordine decrescente di peso, così come non disciplina le ipotesi di contaminazione registrati al momento del loro uso nella accidentale con sostanze allergeniche, di un fabbricazione dell’alimento”. alimento nella cui produzione non siano stati utilizzati ingredienti né sostanze allergeniche o loro derivati (la cosidetta “cross contamination”).

In effetti, tale rischio dovrebbe venire considerato nell’ambito delle procedure di autocontrollo aziendale, secondo il metodo Haccp [che però dovrebbe per sua stessa natura escludere in radice, almeno nella maggior parte dei casi, la possibilità di contaminazione accidentale ndr]. Rimane pertanto affidata alla libera e responsabile scelta delle aziende la decisione di adottare apposite diciture (ad esempio, “può contenere …/tracce di …”), che valgano a informare le categorie vulnerabili di consumatori”.

NESSUNA CERTEZZA Purtroppo, per quanto il problema sia oggettivo e comprensibile, la normativa non sembra offrire spazi di manovra che possano aiutare a risolverlo mediante soluzioni di etichettatura in grado di mettere l’azienda responsabile dell’informazione sul prodotto finito assolutamente al riparo da contestazioni e di circoscrivere nella sfera del fornitore dell’ingrediente le conseguenze degli errori di quest’ultimo.

54 IL MONDO DEL LATTE

IGIENE & SICUREZZA

SISTEMA DI ALLERTA EUROPEO: quando e come fare un richiamo di prodotto I doveri degli operatori del settore alimentare, la valutazione del rischio, le informazioni da inserire e la diffusione dei messaggi: tutto quello che c'è da sapere di Ettore Soria La Commissione europea ha da tempo avviato un confronto tra gli Stati membri per uniformare le procedure di richiamo nell’ambito del sistema di allerta europeo.

In quest'ottica, il ministero della Salute ha sottoposto all'attenzione degli operatori un documento che integra la Linea guida sui sistemi di allerta del 2008. Il documento riguarda le procedure che gli operatori del settore alimentare (Osa) devono seguire per il richiamo di prodotti non conformi ai sensi del Regolamento (Ce) n.178/2002 sulla sicurezza alimentare. Tutto questo al fine di una corretta tutela del consumatore.

VALUTARE IL RISCHIO Uno degli aspetti che è stato sempre fonte di incertezza è la valutazione del “grave rischio”.

Si può fare riferimento ai criteri riportati nel documento Efsa “Risk comunication Guideline”.

Uno schema sui criteri di richiamo potrebbe basarsi sugli effetti acuti o cronici sulla base di: Ä Effetti immediati: comparsa di gravi effetti nocivi per la salute umana dopo l’immediata assunzione di un alimento o poco dopo. Ä Effetti a lungo termine: dopo l’assunzione di un

alimento possono comparire probabili effetti tossici a lungo termine (residui di pesticidi, sostanze genotossiche, isotopi radioattivi, ecc.).

COMUNICARE IL RICHIAMO L’articolo 19 del succitato Regolamento definisce il richiamo come la procedura obbligatoria a carico dell’Osa nel caso in cui un prodotto non conforme possa essere in possesso del consumatore.

Questa comunicazione deve essere efficace, precisando il motivo del ritiro e il suo richiamo.

La comunicazione del richiamo deve contenere almeno le seguenti indicazioni: ¬ denominazione di vendita; ¬ marchio del prodotto; ¬ nome o ragione sociale dell'Osa, a nome del quale il prodotto è commercializzato; ¬ lotto di produzione; ¬ marchio di identificazione

dello stabilimento; ¬ nome del produttore e sede dello stabilimento; ¬ data di scadenza o termine minimo di conservazione; ¬ descrizione peso/volume dell’unità di vendita; ¬ motivo del richiamo: descrizione precisa del pericolo che ha determinato il richiamo del prodotto.

L’indicazione generica, del tipo "prodotto non conforme", non è sufficiente a soddisfare il requisito di accuratezza dell'informazione di cui al succitato art.19; ¬ istruzioni al consumatore per la gestione del prodotto acquistato, nonché ulteriori eventuali avvertenze, incluse le modalità per contattare l'assistenza clienti (numero verde, indirizzo email, ecc.); ¬ fotografia del prodotto, cosi come si presenta al consumatore all'atto dell'acquisto.

IL MONDO DEL LATTE 57

IGIENE & SICUREZZA interessato e valutando provvedimento a tutela della DIFFONDERE IL RICHIAMO l'eventuale informativa Gli Osa, come si è detto, devono salute pubblica, le autorità all'autorità giudiziaria. sanitarie devono imporre specificare nella compilazione Per quanto concerne l’avviso all'Osa di effettuare il richiamo del modello di richiamo il motivo di sicurezza, viene utilizzato al consumatore e devono esatto che ha generato la non dal ministero della Salute provvedere ad applicare la conformità. Questa motivazione sulla base di fonti ufficiali sanzione prevista dall’art. 4 del deve essere divulgata anche DLgs n.190/2006 in (Rasff, Nas, Izs, ecc), a scopo da parte dei precauzionale e a tutela del materia di violazioni distributori e dei Il richiamo consumatore; è diramato sotto del Regolamento Ce dettaglianti con forma di pagina web e/o di n.178/2002. l’apposizione di va effettuato comunicato stampa ma non è Qualora l'Osa cartellonistica anche quando sostitutivo del richiamo. persista presso i punti c'è solo Queste Linee guida saranno nell’inadempimento vendita. oggetto di confronto fra all'obbligo del Inoltre, nel caso il sospetto autorità sanitarie e operatori, richiamo e non di rischio di di un possibile soprattutto nell’ottica di una provveda entro le tossicità acuta, al rischio per forma di diffusione sul sito 24 ore, sarà l’Asl a fine di assicurare ministeriale, come avviene effettuare il richiamo una più efficace i consumatori all’estero e sul sito della addebitandone le informazione al Regione Valle d’Aosta. spese all'operatore consumatore potenzialmente interessato, l'Osa deve utilizzare ARTICOLO 19: una forma di comunicazione che preveda la pubblicazione OBBLIGHI RELATIVI AGLI ALIMENTI PER GLI OSA del richiamo a mezzo stampa, 1. SE UN OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE RITIENE O HA MOTIVO DI RITENERE radio e tv, sulla base del livello CHE UN ALIMENTO DA LUI IMPORTATO, PRODOTTO, TRASFORMATO, LAVORATO O di distribuzione raggiunto (locale, DISTRIBUITO, NON SIA CONFORME AI REQUISITI DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI, E regionale, nazionale) e almeno L'ALIMENTO NON SI TROVA PIÙ SOTTO IL CONTROLLO IMMEDIATO DI TALE OPERATORE, una delle seguenti modalità di ESSO DEVE AVVIARE IMMEDIATAMENTE PROCEDURE PER RITIRARLO E INFORMARE LE comunicazione: ¬pubblicazione del richiamo sul AUTORITÀ COMPETENTI. SE IL PRODOTTO PUÒ ESSERE ARRIVATO AL CONSUMATORE, proprio sito; L'OPERATORE INFORMA I CONSUMATORI IN MANIERA EFFICACE E ACCURATA, DEL ¬pubblicazione del richiamo sui MOTIVO DEL RITIRO, E, SE NECESSARIO, RICHIAMA I PRODOTTI GIÀ FORNITI AI social network.

CONSUMATORI QUANDO ALTRE MISURE SIANO INSUFFICIENTI A CONSEGUIRE UN Nel caso in cui si evidenzi la LIVELLO ELEVATO DI TUTELA DELLA SALUTE. sussistenza di un rischio alto, 2. GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE RESPONSABILI DI ATTIVITÀ DI VENDITA AL si dovrà ritirare il prodotto dal mercato e, per quanto riguarda DETTAGLIO O DISTRIBUZIONE CHE NON INCIDONO SUL CONFEZIONAMENTO, il richiamo, si dovrà informare SULL'ETICHETTATURA, SULLA SICUREZZA O SULL'INTEGRITÀ DELL'ALIMENTO, DEVONO, il consumatore attraverso ENTRO I LIMITI DELLE RISPETTIVE ATTIVITÀ, AVVIARE PROCEDURE PER RITIRARE DAL l'apposizione di cartellonistica MERCATO I PRODOTTI NON CONFORMI AI REQUISITI DI SICUREZZA ALIMENTARE E nei punti vendita e con la CONTRIBUIRE A GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI TRASMETTENDO AL pubblicazione del richiamo sui RIGUARDO LE INFORMAZIONI NECESSARIE AI FINI DELLA LORO RINTRACCIABILITÀ, media.

Anche nel caso di un COLLABORANDO AGLI INTERVENTI DEI RESPONSABILI DELLA PRODUZIONE, DELLA rischio sconosciuto, a titolo TRASFORMAZIONE E DELLA LAVORAZIONE E/O DELLE AUTORITÀ COMPETENTI. precauzionale, l’Osa dovrà 3. GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE INFORMANO IMMEDIATAMENTE LE ritirare il prodotto dal mercato AUTORITÀ COMPETENTI QUANDO RITENGANO O ABBIANO MOTIVO DI RITENERE CHE UN e, per quanto riguarda il ALIMENTO DA ESSI IMMESSO SUL MERCATO POSSA ESSERE DANNOSO PER LA SALUTE richiamo, dovrà procedere UMANA. ESSI INFORMANO LE AUTORITÀ COMPETENTI DEGLI INTERVENTI ADOTTATI PER almeno con l'apposizione di una cartellonistica presso i punti EVITARE RISCHI AL CONSUMATORE FINALE E NON IMPEDISCONO NÉ SCORAGGIANO LA vendita.

COOPERAZIONE DI CHIUNQUE CON LE AUTORITÀ COMPETENTI, IN BASE ALLA Alle autorità sanitarie compete, LEGISLAZIONE NAZIONALE E ALLA PRASSI LEGALE, NEL CASO IN CUI TALE invece, la valutazione delle COOPERAZIONE POSSA PREVENIRE, RIDURRE O ELIMINARE UN RISCHIO DERIVANTE DA azioni messe in atto dall’Osa UN PRODOTTO ALIMENTARE. e la verifica dell'utilizzo del 4. GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE COLLABORANO CON LE AUTORITÀ modello di richiamo.

COMPETENTI RIGUARDO AI PROVVEDIMENTI VOLTI A EVITARE O RIDURRE I RISCHI EVITARE LE SANZIONI PROVOCATI DA UN ALIMENTO CHE FORNISCONO O HANNO FORNITO. In caso di inadempienza, con

58 IL MONDO DEL LATTE

Se non è D.O.P. non è Stelvio Dalla consistenza morbida e con gusto unico e intensamente aromatico – lo Stelvio D.O.P. convince gli amanti del formaggio anche più esigenti. Nasce dal latte freschissimo degli alpeggi di montagna ed è tuttora l’unico formaggio dell’Alto Adige ad essere D.O.P. – ovvero di origine protetta. Il marchio D.O.P. è sinonimo di alta qualità, autenticità e garanzia di provenienza.

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PASSAPORTO ETICO: uno strumento per valorizzare le produzioni agroalimentari

Una corretta informazione sugli alimenti è fondamentale per consentire ai consumatori di scegliere in modo consapevole cosa acquistare. Per farlo in maniera corretta e completa è nato il Passaporto etico, che comunica caratteristiche e valori espressi dalle realtà produttive di Paolo Boni, presidente del Consorzio De Alimentaria Qualitate Considerata la struttura produttiva che caratterizza il nostro settore alimentare, non è possibile per il "sistema Italia" soddisfare la domanda potenziale di made in Italy nel mondo. Così si alimenta inevitabilmente il mercato delle imitazioni (italian sounding), che, peraltro, sta pesantemente condizionando i consumatori esteri, assuefatti a qualità devianti o comunque diverse da quelle dei prodotti originali, a loro di fatto inaccessibili.

Di più, le microimprese tipiche del nostro Paese basano la loro attività principalmente su prodotti tradizionali o comunque legati a modalità di consumo locali e territoriali, la cui origine e le cui condizioni di consumo hanno ormai poco a che fare con la situazione attuale. Inoltre, in ogni caso le modalità di consumo devono essere considerate non solo in termini di appagamento macro-sensoriale, ma anche

di ripercussioni su benessere e salute della popolazione. Si potrebbe allora documentare che in non pochi casi i prodotti tradizionali, per il mutare di tecnologie, sistemi di allevamento e caratteristiche delle materie prime, non sono più portatori di quei difetti che radicati pregiudizi assegnano loro, inducendo i consumatori a contenerne o addirittura evitarne il consumo.

PIÙ NOTIZIE, PIÙ FIDUCIA Documentare le caratteristiche di un alimento può viceversa comunicare al consumatore che i prodotti: ¬ fanno parte di un'alimentazione sana perché ineccepibili dal punto di vista igienico-sanitario e perché assicurano un apporto nutrizionale corretto; ¬ possono essere compatibili con la dieta mediterranea, uno dei pilastri del “mangiare italiano”, che numerosi studi

scientifici hanno associata a una significativa riduzione di mortalità complessiva, del rischio cardiovascolare, delle neoplasie, del rischio cerebrovascolare, del declino cognitivo, della malattia di Alzheimer e del morbo di Parkinson. Ed è in grado, se unita a sani principi di vita e di educazione alimentare, di combattere l’obesità con particolare efficacia; ¬ per l’evoluzione delle tecniche produttive hanno radicalmente mutato il profilo nutrizionale, soprattutto quelli a base di latte, carne e derivati, che, un tempo esclusi per l’elevato contenuto di acidi grassi saturi, oggi presentano una consistente presenza di acidi grassi insaturi oltre che di riconosciuti elementi funzionali.

Ovviamente non esiste un unico standard di “mangiar sano” e una dieta equilibrata deve essere riferita alle esigenze del consumatore e alla varietà di

IL MONDO DEL LATTE 61

IGIENE & SICUREZZA componenti più ampia possibile. possibile e la libera circolazione di alimenti sicuri e animali Per poter “mangiar sano” i sani, come prevista dal Codex consumatori devono tuttavia Alimentarius Fao con riferimento essere messi nelle condizioni di al Wto-Sps agreement (World conoscere e di poter scegliere trade organization agreement on i componenti della propria the application of sanitary and dieta in modo consapevole. phytosanitary measures), la cui Devono insomma poter applicazione ha reso la sicurezza accedere alle informazioni che il vero e unico regolatore del permettano di conoscere non mercato agroalimentare su scala solo la provenienza, ma anche globale. la qualità, la composizione Il principio guida di questa e il livello di sicurezza degli politica è che la sicurezza alimenti che consumano, alimentare può essere garantita e sempre più elementi che e documentata unicamente sulla attestino i comportamenti etici base di una visione complessiva delle aziende nei confronti dei processi produttivi “dal degli animali, dell’ambiente, campo alla tavola”. Ma garantire dei rapporti sociali e che ciò significa di fatto valorizzare costituiscano principi di fiducia anche la qualità delle produzioni nei produttori. che della sicurezza è parte Oggi le nuove tecnologie integrante e presupposto. consentono un accesso diretto In quest’ottica gli operatori del alle informazioni, che tuttavia settore alimentare (Osa) sono devono essere effettivamente “responsabili giuridici” e devono accessibili e di affidabilità pertanto non vantare concetti documentata. di qualità, sicurezza e legame Si deve pertanto promuovere un col territorio che hanno scarso modello di documentazione del o nullo impatto sui mercati di “mangiar sano” che rappresenti area vasta, ma documentare e uno strumento di valorizzazione sostanziare adeguatamente i delle produzioni agroalimentari termini di qualità e sicurezza dei territoriali non solo sui mercati prodotti alimentari nazionali e e corredare comunitari.

Le informazioni i prodotti di Si tratta, di creare quei valori un sistema di nutrizionali, che le aziende relazione tra gli qualitative, di esprimono con attori della catena filiera, valoriali comportamenti alimentare (dalla etici, che produzione al ed etiche sono troppo spesso consumo), basato verificate e fanno parte sulla disponibilità accuratamente dell’ordinaria di informazioni e tradizionale documentate, documentate conduzione, ma verificate, e magari non vengono certificate da un compiutamente ente terzo. espressi nonostante La realizzazione di un sistema rappresentino valori apprezzati a di relazione di questo tipo livello globale. rappresenta, peraltro, una necessità assoluta se il sistema Uniformarsi a questi princìpi alimentare deve adeguarsi al costituisce di fatto contesto normativo dei mercati uno strumento di di destinazione, ma anche comunicazione sfruttare le opportunità e delle caratteristiche soprattutto le potenzialità che dei prodotti e le produzioni agroalimentari di contribuisce a qualità e i loro attori offrono. valorizzarli.

La sicurezza alimentare si basa Il sistema su due capisaldi: la protezione agroalimentare dei cittadini al più alto livello

62 IL MONDO DEL LATTE

deve da un lato identificare, caratterizzare, tracciare e garantire le caratteristiche di sicurezza e qualità delle produzioni alimentari, a partire da quelle tradizionali. Dall’altro lato devono documentare e rendere disponibili in modo accessibile e chiaro per il consumatore e per gli altri portatori di interesse privati e pubblici, informazioni affidabili che permettano scelte consapevoli, comprensive non solo delle caratteristiche del prodotto acquistato, ma anche dell’apprezzamento volto a riconoscere comportamenti etici da parte delle aziende quanto alla gestione delle imprese, degli animali, delle risorse energetiche, idriche e ambientali, del rispetto della tradizione, dei valori sociali e umani, delle aspirazioni più elevate del consumatore.

TUTTO IN UN DOCUMENTO Da questo contesto sono scaturite le motivazioni per la creazione del Passaporto etico, che accompagni i prodotti sui mercati, comunicando le caratteristiche e i valori espressi dalla realtà produttiva.

Il Passaporto etico delle produzioni agroalimentari (Pepa) è un documento di accompagnamento ai prodotti che consente al consumatore di fare scelte veramente consapevoli, perché rende disponibili ai portatori di interessi pubblici e privati, sui mercati nazionali e soprattutto esteri, le caratteristiche di identità, qualità e sicurezza delle produzioni alimentari, a partire da quelle tradizionali, ma anche i valori di etica sociale e

IGIENE & SICUREZZA ambientale espressi attraverso una serie di descrittori specifici di oltre 20 categorie.

COME ADERIRE Il Pepa è un prodotto del Consorzio bresciano De Alimentaria Qualitate (Daq) ed è un marchio registrato e tutelato nei 28 Paesi dell’Unione Europea (Ohim Registro dei marchi comunitari, Certificato n. 012530119), per cinque classi di alimenti.

L’adesione al programma Passaporto etico è completamente volontaria. Le aziende aderiscono contattando le proprie organizzazioni o rivolgendosi direttamente al Consorzio Daq che provvederà a inviare un tecnico o a eseguire l’istruzione per la raccolta dei descrittori previsti dal Passaporto etico per il prodotto o la categoria di prodotti interessata.

Il Pepa è compilato o aggiornato utilizzando schede differenziate in base alle condizioni specifiche di ogni produzione, ai fattori ambientali, a quelli produttivi. I dati sono raccolti con l’ausilio di schede cartacee o informatiche nel corso di un sopralluogo in azienda e poi trasferiti su apposito sistema informativo. L’accesso al

64 IL MONDO DEL LATTE

sistema Pepa è condizionato dal possesso di credenziali personali che consentono anche di operare via web.

condivisione dei dati in rete su Synology Cloud Station.

Le informazioni relative allo stabilimento di trasformazione e al catalogo dei prodotti aziendali risulteranno collegate al sistema informativo Italian Food Art (www.italianfoodart. it) che costituisce un catalogo di 53 categorie alimentari (fra cui specie animali autoctone, varietà antiche di frutta e vegetali, attrezzi della tradizione, modalità tradizionali di trasformazione, ecc); tutte informazioni ricomprese tra i valori che esprimono le aziende attraverso il passaporto etico.

AZIENDE AI RAGGI X Personale addetto alle riprese fotografiche acquisisce anche con l’utilizzo di un drone le immagini dell’azienda e del territorio di pertinenza, con specifici riferimenti a descrittori degni di nota quali dispositivi di risparmio energetico, gestione del territorio, razze autoctone, sistema di sorveglianza, controllo degli accessi e bioprotezione, piante protette, varietà di frutta antica, ecc.

Nelle aziende di trasformazione UNA NUOVA OPPORTUNITÀ viene ripresa dall’alto la L’insieme e la ricchezza struttura, collocandone la delle informazioni raccolte posizione sul territorio e con il Pepa costituiscono la vengono fatte le riprese degli premessa per superare almeno impianti aziendali in parte i problemi e del processo di che affliggono trasformazione le aziende Per ottenere con il dettaglio del settore il Passaporto delle fasi e con agroalimentare, etico particolare riguardo quanto a alle tecnologie possibilità e le imprese e attrezzature capacità di entrare produttrici tradizionali. su mercati in devono Tutte le foto area vasta, anche sono trasferite esteri. lasciarsi da ciascun La disponibilità osservare rilevatore in un di informazioni senza veli sistema privato di documentate

LA QUALITÀ E IL SAPORE DEL BURRO NOSTRANO PROVENGONO DA UN METODO DI BURRIFICAZIONE CHE UTILIZZA ESCLUSIVAMENTE PANNA FRESCA D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA. IL SUO ACCATTIVANTE FORMATO ‘MALFATTO’ TROVA ISPIRAZIONE NELLA TRADIZIONE DELLE PRODUZIONI ARTIGIANALI.

IGIENE & SICUREZZA

su qualità e territorio e modalità Grazie sicurezza dei di utilizzo attraverso alle notizie prodotti, ma anche un filmato che che rende la possibilità ha come filo di trasmettere conduttore il disponibili ai mercati le Passaporto etico e in rete, è la caratteristiche dunque i descrittori chiave giusta delle aziende, il che esso reca e loro inserimento comunica. per aprire nel territorio e i Infatti, è sempre in mercati comportamenti maggiore la lontani etici tenuti richiesta, da parte nei riguardi di buyer esteri, di dell’ambiente e accompagnare ai della società, costituiscono un prodotti, quand’anche la qualità fattore rilevante per allargare gli venisse data per scontata sulla orizzonti commerciali e creare scorta della fama acquisita, legami intra-settoriali e transelementi di documentazione settoriali promuovendo una degli attori e delle modalità della maggiore presenza dei prodotti produzione. Appunto quello che del made in Italy sui mercati rappresenta uno degli obiettivi esteri. del progetto Pepa.

In sintesi, il Passaporto etico TECNOLOGIE INNOVATIVE è un documento che offre Le informazioni riportate sul nuove opportunità per le Passaporto etico, attraverso aziende. Queste occasioni possono essere colte da i sistemi informativi collegati, tutte le categorie di aziende sono inoltre passibili di essere del settore agroalimentare, usufruite e usufruibili anche dalla produzione primaria alla da parte dei consumatori somministrazione. di mercati remoti. Come?

A tal fine si è dimostrata Semplicemente utilizzando assolutamente efficace in un apposito applicativo o termini di comunicazione, attraverso un collegamento via già apprezzata anche su Qr code attraverso il quale sarà mercati esteri, la modalità possibile accedere in modo di valorizzare i prodotti e le differenziato alle informazioni loro caratteristiche di qualità, e documentazioni relative ai sicurezza, legame con il produttori di materie prime,

66 IL MONDO DEL LATTE

all’azienda di trasformazione, alle caratteristiche del prodotto e alle modalità di uso attraverso ricette che ne prevedano la presenza come ingrediente privilegiato.

Altrettanto importante e apprezzata dalle imprese è risultata la possibilità di di presentare i prodotti e le aziende tramite video, in filmati sottotitolati, oltre che in italiano, nelle varie lingue dei mercati di destinazione: inglese, spagnolo, portoghese, russo, con possibilità di utilizzare altre lingue a seconda delle richieste dell’azienda (ad esempio, arabo, cinese, indi, punjabi, ecc.).

PORTATO A EXPO 2015 DA REGIONE LOMBARDIA IL PASSAPORTO ETICO È STATO SCELTO DA REGIONE LOMBARDIA COME PRIMO EVENTO DA PRESENTARE A EXPO 2015 PRESSO IL PADIGLIONE DELLA BIODIVERSITÀ DOPO L’INAUGURAZIONE. MAGGIORI INFORMAZIONI SUL PASSAPORTO ETICO E LA REGISTRAZIONE DELLA GIORNATA IN EXPO, COMPRESO UN ESEMPIO DI PRESENTAZIONE DI UN PRODOTTO ATTRAVERSO IL PASSAPORTO ETICO, SONO VISIBILI SUL SITO WWW.CONSORZIODAQ.IT.

Sempre piĂš italiani cucinano con

Vi chiedete perchĂŠ?

Per ottenere il Burro Chiarificato Prealpi, abbiamo scelto i burri migliori e abbiamo tolto l’acqua, le proteine ed i carboidrati, che in cottura non servono.

Ecco perchÊ il Burro Chiarificato Prealpi è ottimo, non schizza, non brucia e soprattutto rende molto di piÚ: ne basta il 20% in meno di un burro normale. E finito di cucinare, lo chiudi e resta protetto.

Ottima scelta.

NORMATIVE

l’esperto risponde

Intendiamo ridurre la quantità di sale usata nella produzione di un formaggio, portandola dal 2,2% all’1,9 per cento, La differenza di valore rientra in un range di tolleranza ammesso. Per evitare uno spreco di materiali, è possibile continuare a usare fino a esaurimento le attuali etichette, pur comparendo in tabella nutrizionale il vecchio valore percentuale relativo al sale?

L’art. 31, paragrafo 4, del Reg. Ue n.1169/2011 dispone che i valori dichiarati in tabella nutrizionale debbano essere valori medi stabiliti, a seconda dei casi, sulla base: a) dell’analisi dell’alimento effettuata dal fabbricante; b) del calcolo effettuato a partire dai valori medi noti o effettivi relativi agli ingredienti utilizzati oppure c) del calcolo effettuato a partire da dati generalmente stabiliti e accettati.

Se in occasione di un eventuale controllo presso l’azienda Stiamo valutando la possibilità di commercializzare alcuni nostri prodotti alimentari tramite il canale farmacie quali alimenti dietetici, pubblicizzandoli, anche mediante locandine esposte all’interno delle farmacie, come adatti – a seconda dei casi – agli intolleranti al lattosio, ai soggetti diabetici, ai celiaci. Occorrono a tal fine particolari autorizzazioni?

La vendita di prodotti alimentari dietetici alle farmacie non è soggetta ad autorizzazioni particolari.

Generalmente la licenza commerciale di cui le farmacie sono dotate consente alle stesse di vendere sia farmaci che altri prodotti dell’area sanitaria e salutare inclusi in una specifica tabella ministeriale, nella quale compaiono anche i prodotti dietetici per l’infanzia, gli anziani e gli ammalati.

La comunicazione commerciale deve attenersi, nei contenuti e nelle modalità, alle regole stabilite per i normali canali di vendita come la Gdo. Valgono, quindi, le regole generali di etichettatura più quelle eventualmente specifiche per prodotto.

I prodotti delattosati (la cui etichetta di prodotto – ricordiamo – va notificata al ministero), possono essere promossi come idonei a persone intolleranti al lattosio.

Per quanto riguarda i prodotti per celiaci, l’indicazione “senza glutine” è attualmente disciplinata dal Regolamento Ce n.41/2009, che dal 20 luglio 2016 sarà però abrogato e sostituito È possibile usare la denominazione “ricotta di latte intero” per un prodotto ottenuto mediante la tecnologia produttiva della ricotta (coagulazione caldo-acida), ma partendo dalla materia prima latte, senza l’utilizzo di siero? Gli ingredienti quindi del prodotto sono esclusivamente: latte intero, sale.

Il Reg. Ue n.1169/2011 dispone che la denominazione dell’alimento è (cioè deve essere) la sua denominazione legale. In mancanza di questa, la denominazione dell’alimento è la sua denominazione usuale; dove non esista o non sia utilizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descrittiva.

La denominazione “Ricotta” non è un nome legale, vale a

68 IL MONDO DEL LATTE

venisse accertato che il valore indicato in tabella non è quello medio determinato sulla base dei tre metodi predetti, non è da escludere che la difformità possa essere considerata una violazione, ancorché il valore indicato risultasse compreso all’interno di un range di tolleranze giuridicamente ammesse.

Nella fattispecie, per le tolleranze applicabili ai valori nutrizionali dichiarati in etichetta, si deve fare riferimento alle linee guida Standing Committee on Food Chain and Animal Health della Commissione europea.

Dette linee guida prevedono per il valore dichiarato di sale (se il suo contenuto nel prodotto è ≥ a 1,25 g per 100 g e a condizione che non siano formulati claim nutrizionali legati al tenore di sale) una tolleranza del ±20%, inclusa l’incertezza di misura.

Se invece sono evidenziate particolari caratteristiche nutrizionali in relazione al tenore di sale, si dovranno rispettare le tolleranze stabilite dalla tabella 3 delle Linee guida europee.

dal regolamento Ue n.828/2014. Ferme restando le condizioni previste dall’articolo 7 del Reg. Ue n.1169/2011 (in particolare il divieto di suggerire che il prodotto possiede caratteristiche particolari quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche identiche), tale normativa, ammette per gli alimenti naturalmente privi di glutine, ma non formulati specificamente per i celiaci, la possibilità di evidenziare l’assenza di glutine e di far seguire tale indicazione dalla dicitura “adatto alle persone intolleranti al glutine” o “adatto per i celiaci”. Rammentiamo, tuttavia, la Circolare 15 marzo 2010 del ministero della Salute dove si invitava a non fare uso della dizione “senza glutine” nell’etichettatura dei latti di qualunque derivazione, anche se delattosati o addizionati di vitamine e minerali.

Per quanto riguarda l’indicazione sull’idoneità di consumo degli alimenti da parte di persone diabetiche, la recente Circolare n. 0027673-P-07/07/2015 del ministero della Salute conferma che ancora oggi gli alimenti per diabetici sono giuridicamente inquadrati tra gli “alimenti destinati a un’alimentazione particolare”, ma che da luglio dell’anno prossimo, con l’abrogazione della direttiva 2009/39/Ce, tali alimenti perderanno quest’inquadramento ritornando nella categoria generale degli alimenti di uso corrente, con la conseguenza che per nessun alimento saranno più ammissibili indicazioni del tipo “per diabetici” (con possibili eccezioni unicamente nel campo degli alimenti a fini medici speciali, in riferimento ad esempio alle diete enterali). dire previsto da disposizioni comunitarie o nazionali, bensì una denominazione usuale, cioè “una denominazione che è accettata quale nome dell’alimento dai consumatori dello Stato membro nel quale tale alimento è venduto, senza che siano necessarie ulteriori spiegazioni”.

La denominazione “Ricotta di latte intero” potrebbe equivalere a una denominazione descrittiva. Tuttavia è opportuno ricordare che il citato Regolamento europeo stabilisce che per “denominazione descrittiva” si intende una denominazione che descrive l’alimento e, se necessario, il suo uso, in modo sufficientemente chiaro affinché i consumatori determinino la sua reale natura e, soprattutto, lo distinguano da altri prodotti con i quali potrebbe essere confuso.

ROLL TRICOLORE CON SPINACI, SALMONE E ROBIOLA

INVOLTINI DI POLLO, VERDURE CROCCANTI E CRESCENZA

LASAGNE VERDI CON ORTAGGI E RICOTTA

R RI CET CE C ET ET TE

TORTINA AL CIOCCOLATO CON BURRO E PANNA

IL MONDO DEL LATTE 71

LASAGNE VERDI CON ORTAGGI E RICOTTA

ROLL TRICOLORE CON SPINACI, SALMONE E ROBIOLA

Ingredienti per 8 persone: 400 g di lasagne verdi, 2 carote, una zucchina, 2 porri, 2 patate, 200 ml di besciamella, 350 g di ricotta, 20 g di burro, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, pepe nero e sale quanto basta.

Ingredienti per 8 persone: 3 uova, 300 g di robiola fresca, 200 g di spinaci, 100 g di salmone affumicato, 10 capperi dissalati, olio extravergine d’oliva e sale quanto basta.

Preparazione: Dopo aver scottato per qualche minuto le lasagne in acqua bollente e salata, scolarle su un canovaccio pulito, in attesa di preparare gli strati.

Sciacquare la verdura e asciugarla, poi pelare le carote tagliandole a fette sottili per il verso lungo. Tagliare a fette anche la zucchina per il verso lungo, poi pelare le patate affettandole a rondelle. Infine, eliminare le radici e i ciuffi verdi dei porri e sminuzzarli. Condire le verdure con un cucchiaio d’olio e un po’ di sale.

Versare una piccola parte di besciamella sul fondo di una teglia imburrata e ricoprirla con uno strato di lasagne; bagnarle con un’altra passata di besciamella, distribuire una parte di verdura in modo omogeneo e ricoprirla con altrettanta ricotta.

Ripetere l’operazione finché non saranno finite le lasagne, poi ricoprirle con la ricotta a tocchetti e una manciata di carote e porri.

Completare con una grattata di pepe nero e infornare nel forno già caldo a 200°C per 20-30 minuti. A cottura ultimata, sfornare le lasagne, lasciarle riposare per 10 minuti e servirle calde.

Preparazione: Lavare bene gli spinaci e lessarli per 5 minuti in poca acqua, quindi strizzarli, tritarli finemente e tenerli da parte.

In una terrina sbattere le uova con due pizzichi di sale, aggiungere gli spinaci e amalgamare il tutto.

Foderare una teglia molto larga con carta da forno, ungerla leggermente e versare il composto, in modo che sia ben distribuito e che il suo spessore sia di pochi millimetri.

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 10 minuti o comunque finché la frittatina non sarà ben cotta. Fare raffreddare e tenere da parte.

In una ciotola lavorare la robiola con i capperi e spalmare il composto sulla frittatina, in modo da ricoprirla completamente.

Stendere le fette di salmone sulla robiola e arrotolare il tutto con cura, aiutandosi con la carta da forno.

Fare raffreddare in frigorifero per almeno un’ora, affettare e servire le fette infilzate con uno stuzzicadenti.

TORTINA AL CIOCCOLATO CON BURRO E PANNA

R RI CET E TEE

Ingredienti per 6 persone: per la base al cioccolato: 125 g di albume, 1 tuorlo, 40 g di zucchero, 125 g di cioccolato fondente, 30 g di burro.

Per la crema soffice: 100 g di latte, 1 tuorlo d’uovo, 20 g di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 2 fogli di colla di pesce, 180 g di cioccolato bianco, 160 g di panna montata.

Preparazione: Per la base al cioccolato, montare l’albume a neve ferma e a parte montare il tuorlo con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato con il burro, unirlo ai tuorli, amalgamare e, infine, incorporare gli albumi molto delicatamente. Stendere il composto su una teglia da forno rivestita di carta oleata e cuocerlo in forno già caldo a 170°C per 15 minuti.

Preparare la crema soffice con il latte, il tuorlo, lo zucchero e la vaniglia, facendola addensare in un pentolino come una crema pasticciera, quindi unire la colla di pesce e filtrarla sul cioccolato bianco sminuzzato.

Una volta fredda, unire la panna montata.

Disporre il biscotto al cioccolato sul fondo di dischi d’acciaio monoporzione, quindi coprire con la crema soffice e porre il tutto nel freezer. Togliere le tortine dal freezer due ore prima di servirle e metterle nel frigorifero. Accompagnarle a piacere con un sorbetto acido e fresco come quello al frutto della passione.

72 IL MONDO DEL LATTE

INVOLTINI DI POLLO, VERDURE CROCCANTI E CRESCENZA

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di petto di pollo, 100 g di crescenza, 2 zucchine, 1 peperone giallo, 2 carote, 2 uova, timo in foglie, pangrattato, sale e pepe quanto basta.

Preparazione: Lavare e pulire bene tutte le verdure, asciugarle e tagliarle a cubetti piccolissimi. Condire le fettine di petto di pollo con sale e pepe, adagiarvi al centro due cucchiaini di crescenza e a seguire i cubetti di verdure. Arrotolare le fettine fino a ottenere 8 involtini e chiuderli con uno stecchino.

In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale, in un’altra mescolare il pangrattato con le foglioline di timo.

Passare gli involtini prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Farli rosolare in una pentola con un filo d’olio per circa 10 minuti finché non saranno dorati su tutti i lati.

Una volta cotti, togliere lo stecchino e servire gli involtini interi o tagliati a fette.

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