Il Mondo del Latte - Maggio 2015 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

LATTE MAGGIO

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

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AUT MP-AT/c/RM

N. 5

IL LATTE NEL MONDO 2015 - ANNO LXIX - MENSILE

La case history MARIO COSTA LO SCENARIO DELL’EXPORT NEGLI STATI UNITI Il mercato di PANNA e BESCIAMELLA

LE NOVITÀ NORMATIVE IN RUSSIA ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Parma, May 09-12 2016

18째

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IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Nel viaggio lungo i nostri 70 anni di storia siamo approdati agli anni Sessanta. Il boom economico – nonostante le prime crepe – si fa ancora sentire. I produttori lattiero-caseari lavorano a pieno ritmo e la produzione continua a crescere: le aziende aumentano e diventano più grandi, nascono nuovi prodotti e nuovi marchi. Questo dinamismo imprenditoriale ha un impatto profondo sulle abitudini alimentari degli italiani che arrivano a consumare 9 chili di formaggio, 65 litri di latte e 1,5 chili di burro l’anno. Ma la crescita dei consumi non sta dietro all’aumento delle produzioni di latte e derivati: si registrano eccedenze produttive (soprattutto nei formaggi duri) e così diventa necessario trovare nuovi mercati di sbocco, anche perché nel 1969 cadono le barriere doganali e inizia l’era del Mercato Comune Europeo. L’orizzonte geografico delle nostre aziende si amplia e il commercio mondiale fiorisce. Cresce il bisogno di regole comuni in sede Codex: il latte è uno dei primi alimenti a essere regolamentato, nel 1971. Un passo importante a favore della libertà d’impresa e della sicurezza dei consumatori, come lo sarà la “blindatura” delle denominazioni del nostro comparto da parte della Commissione Europea nel 1989. Prime vittorie di una battaglia – incessante – condotta per sostenere le nostre ragioni contro i tentativi di “usurpazione” di nomi che per i consumatori sono associati a naturalità e qualità. A partire dagli anni Ottanta altrettanto importante è l’innovazione tecnologica, che in questi decenni va veloce. Le nostre imprese investono in nuovi sistemi di confezionamento, nel miglioramento della qualità dei prodotti e nella creazione di nuovi prodotti pensati per rispondere a nuove esigenze salutistiche. E i consumatori apprezzano. La riprova della reputazione dei nostri prodotti la danno il boom (soprattutto negli Usa) dei falsi formaggi “made in Italy” e la grande popolarità raggiunta sul mercato interno, alimentata da famose e amate campagne pubblicitarie, ormai entrate di fatto nella storia dell’Italia contemporanea. Perché possiamo dire con orgoglio che la storia siamo (anche) noi. Ce lo siamo detti nel 1995, quando abbiamo festeggiato i primi 50 anni di Assolatte. E ce lo ripetiamo anche oggi che gli anni sono ormai 70. Adriano Hribal

IL MONDO DEL LATTE 3

SOMMARIO IL MONDO DEL

LATTE ATTUALITÀ

Attualità Ue: il progetto Refit per la semplificazione

Dalla conferenza Eda le misure contro la crisi del settore Attualità Fil/Idf

Il futuro dell’agroalimentare europeo: esportare qualità Inferno in quota di Libicocco

PROTAGONISTI PAG. 26 PAG. 30

ROMA

LO SCENARIO DELL’EXPORT NEGLI STATI UNITI Il mercato di PANNA e BESCIAMELLA

LE NOVITÀ NORMATIVE IN RUSSIA ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

News dalle aziende

di Paolo De Castro

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La case history MARIO COSTA

ORGANO UFFICIALE DI

OPINIONI PAG.

IL LATTE NEL MONDO - MENSILE

ANNO LXIX

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Amarcord delle normative alimentari

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Editoriale

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

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MAGGIO

AUT MP-AT/c/RM

N. 5

4 domande a Marino Niola L’azienda del mese: Mario Costa

Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87

ECONOMIA PAG. PAG. PAG. PAG.

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Panna e besciamella alla riscossa Stati Uniti: cavallo da corsa del commercio internazionale Il trend dell’export Formaggi Dop: la borsa dei prezzi in Italia

NORMATIVE PAG. 48

L’esperto risponde

IGIENE & SICUREZZA PAG. 51 PAG. 54

L’utilità di tutelarsi con una polizza ambientale

Efsa: il bisfenolo A non è un rischio per la salute umana

MONDO ASSOLATTE PAG. 63

Frozen yogurt, un business alla conquista dell’Europa

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Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso.

Le nuove norme per esportare latte e prodotti lattiero-caseari in Russia

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Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl - Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm

Ricette

4 IL MONDO DEL LATTE

PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord: CHI BEVE LATTE GUIDA PIÙ SICURO Secondo uno studio americano degli anni Cinquanta, bere latte prima di mettersi al volante aumenterebbe la prontezza di riﬂessi Che il latte sia un alimento completo e difficilmente sostituibile lo sappiamo bene e lo diciamo da sempre. Tutti ne raccomandano il consumo e la letteratura è piena di articoli che ne certificano le qualità nutrizionali e salutistiche. Ma che addirittura possa aiutare a prevenire gli incidenti stradali non lo avevamo mai letto! Invece, dai nostri archivi è balzato fuori un simpatico articolo de “Il Mondo del latte“ che riprende i contenuti di uno studio americano pubblicato nel 1955. Ebbene, secondo lo studio, esisterebbe una correlazione chiara tra il numero di incidenti stradali e il tipo di bevande usate dagli automobilisti: bere latte ridurrebbe al minimo il pericolo di incidenti. Lo studio spiegava anche le ragioni della

riduzione del rischio. All’epoca, infatti, il 55% delle disgrazie su strada si verificava di notte, per colpa dell’abbagliamento dei fari delle macchine che procedevano in senso inverso. Lo studio aveva verificato che i bevitori di latte reagivano più velocemente dei consumatori di altre bevande. Ovviamente non solo di quelle alcoliche, che non bisogna consumare mai prima di mettersi alla guida. Lo studio era stato condotto su input delle società assicuratrici statunitensi, che – visti i risultati – raccomandavano di bere sempre un buon bicchiere di latte prima di mettersi alla guida. Soprattutto se di notte. Non siamo riusciti a rintracciare lo studio originario e non sappiamo quindi se

la ricerca sia stata condotta in modo scientificamente irreprensibile o meno. E non possiamo mettere la mano sul fuoco sulla significatività del lavoro. Ci è piaciuto, però, raccontarvi questa breve storia, che fa parte dell’aneddotica di un tempo ormai lontano e che non tornerà, e ci raccomandiamo di non utilizzare questa fonte per eventuali claims salutistici.

Visti gli esiti dello studio, le compagnie assicuratrici iniziarono a raccomandare di bere un bicchiere di latte prima di mettersi al volante

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VITÀ NO 6 IL MONDO DELLE NOLATTE ORGANO

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Organo ufficiale dell’ ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF Il costo dell’abbonamento per l’anno 2015 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72.021.817 e-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

SIAMO PRESENTI A

OPINIONE

IL FUTURO DELL’AGROALIMENTARE EUROPEO

ESPORTARE QUALITÀ alimentare in tutto il globo, Il mese di maggio segna mentre solo tre anni fa i prezzi l’inizio di Expo 2015. Dopo di alcuni cereali erano alle anni di lavoro, l’appuntamento stelle, oggi raccolti abbondanti di Milano sul tema “Nutrire il e silos pieni assicurano una pianeta” è realtà. Come ho certa stabilità. Va anche già avuto modo di scrivere tenuto conto che la tendenza su queste pagine, ho sempre calante dei prezzi delle materie guardato all’evento di Milano dal punto di vista dei contenuti, prime energetiche e il dollaro forte sono due elementi che convinto che la manifestazione contribuiscono a tenere sotto il non dovesse limitarsi al ruolo, livello di guardia le quotazioni pur importante, di vetrina dei degli scambi di materie prime territori e delle produzioni agricole. Ma i driver principali tipiche italiane o di “fiera” che hanno portato alle recenti della gastronomia mondiale. crisi di prezzo sono ancora al Expo deve ambire a essere lavoro e la volatilità rimane un foro, un luogo di confronto uno dei problemi con cui e di dibattito per le diverse visioni del presente e del futuro avremo a che fare anche in futuro. Lo sanno bene gli del settore agroalimentare. operatori del settore lattiero A questo scopo mi sono caseario, che proprio in questi impegnato nel Parlamento mesi stanno avendo a che europeo, con un rapporto di fare con l’altalena dei prezzi. iniziativa che spinge l’Ue a Da nord a sud, da occidente utilizzare la piattaforma di Expo a oriente, tutti nel mondo 2015 per proporre soluzioni si stanno misurando con la sostenibili alla sfida di nutrire il difficoltà di stabilire un quadro pianeta. di previsione affidabile, tutti si Le crisi dei prezzi alimentari misurano con l’incertezza. Il del 2008-2012, che insieme ai che, per un settore considerato miei collaboratori tradizionalmente in un volume stabile in uscita nelle come quello Con le nuove librerie definiamo agroalimentare, “i cinque anni regole è più è una novità di che sconvolsero difﬁcile fare assoluto rilievo. l’agricoltura”, Facciamo i conti hanno portato previsioni e la con la ridefinizione all’attenzione volatilità dei degli equilibri dell’opinione geopolitici, effetto prezzi è una pubblica un a lungo termine cambiamento in variabile con del processo di atto da decenni. cui convivere liberalizzazione Difficile sostenerlo degli scambi adesso, in una innescato congiuntura vent’anni fa (era il 1995) tutto sommato favorevole con la nascita del Wto e la per i mercati agroalimentari, conclusione dei negoziati ma l’incertezza è la passati alla storia come cifra del nuovo scenario Uruguay round. Questo dell’approvvigionamento su passaggio ha portato benefici scala mondiale. in termini di macro-aggregati L’onda lunga della crisi che non sempre e non in tutto economica ha impattato sul ritmo di crescita della domanda il mondo si sono tradotti in

di Paolo De Castro, parlamentare europeo

un aumento del benessere a livello micro, per le parti più vulnerabili della società e dell’economia. Non sempre il cambiamento epocale segnato dagli anni Novanta, quando cadevano i muri, si abbattevano le barriere commerciali e internet cominciava a diventare fenomeno di massa – uscendo dal circuito ristretto per cui era stato creato – ha trovato corrispondenza nelle politiche e nella percezione della società. Qualche numero può dare l’idea dei mutamenti occorsi. All’avvio dell’Uruguay Round, nel 1986, Ue e Usa controllavano circa il 30% del valore collegato all’export agroalimentare mondiale (considerato al netto degli scambi intracomunitari), lasciando ai rimanenti otto grandi esportatori un altro 20%. Nel giro di poco meno di venticinque anni, intorno al 2000, i rapporti di forza si sono ribaltati. Nel 2015 possiamo dire con certezza che non si trattava di un fatto

IL MONDO DEL LATTE 9

congiunturale, ma strutturale. Oggi Ue e Usa incidono per il 21% del valore dell’export agroalimentare globale, mentre a detenere una quota del 30% è il resto dei top exporter: Brasile, Cina, Canada, Indonesia, Argentina, India, Tailandia, Australia e Malesia. I nuovi competitor sono molti e agguerriti e sfruttano vantaggi

comparati su cui difficilmente potremo competere, come quello dei costi di produzione. La vecchia Europa è già un modello riconosciuto per la qualità alimentare e negli ultimi anni le esportazioni sono in netto aumento. La condizione per continuare a competere è ricominciare a correre sul piano della qualità

del prodotto e dell’innovazione del processo. Dovremo riuscire a conciliare l’onorabilità della tradizione gastronomica e la frammentazione della struttura produttiva con la necessità di serrare i ritmi nell’adozione dell’innovazione e superare le conflittualità che rendono l’Europa divisa e debole di fronte ai partner commerciali.

CIBO PER TUTTI IN UN MONDO CHE CRESCE: LA SFIDA PIÙ GRANDE Il cibo, la sua produzione e il suo consumo, la percezione coinvolgerà inevitabilmente tutti: i Paesi ricchi, quelli meno che se ne ha e l’utilizzo politico che se ne fa è una grande sviluppati e i cosiddetti emergenti. Bisognerà rispondere sfida, forse la più grande del nostro mondo globalizzato. a una domanda crescente di cibo con soluzioni più La globalizzazione ha definitivamente trasformato i sostenibili, mentre la doppia incognita dell’adattamento sistemi agricoli e alimentari, cambiando profondamente dei processi produttivi ai cambiamenti climatici e della lo scenario mondiale: mutano i protagonisti dei flussi loro mitigazione porrà vincoli inediti ai sistemi produttivi. commerciali, si trasformano le strategie che guidano Rafforzare il ruolo della ricerca e dell’innovazione sarà le politiche degli Stati, si evolvono gli orientamenti e le fondamentale, anche per contrastare quelle visioni di scelte dei consumatori. politica agricola e commerciale che stridono con la food È da questo passaggio denso di and nutrition security, amplificando rischi opportunità e di rischi che si deve e incertezze. Paolo De Castro partire per comprendere le grandi sfide Nel nuovo disordine mondiale sarà che la contemporaneità pone ai sistemi insomma essenziale cominciare a alimentari. ripensare il cibo e le politiche che lo Di questo tratta il libro edito da Donzelli governano oltre i tradizionali steccati. A La sfida globale Editore: “Cibo. La sfida globale” ciò può essere enormemente utile il forum scritto da Paolo De Castro, uno dei più dell’Expo 2015. Del resto, è questa la autorevoli esperti di politiche alimentari. caratteristica che ha accomunato tutte Prefazione di Matteo Renzi In 200 pagine l’autore affronta con le grandi Esposizioni universali: essere in uno sguardo di sintesi le questioni di grado di abbracciare un’epoca in tutta la scenario poste al centro dell’Expo, e sua complessità, mettendo a confronto percorre con equilibrio i nodi strategici diverse visioni del futuro, in modo che dell’appuntamento milanese. si contrappongano e se è il caso si Nei prossimi decenni, saremo di più e scontrino, perché possano imparare l’una Saggine consumeremo enormemente di più, il che dall’altra.

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ATTUALITÀ_UE

PROGETTO REFIT PER LA SEMPLIFICAZIONE DELLE NORMATIVE ALIMENTARI di Rosanna Pecere La commissione Ambiente, Sanità pubblica e Sicurezza alimentare del Parlamento europeo ha recentemente votato un progetto di parere per la verifica e semplificazione di alcune normative Ue (Refit) per il settore alimentare. Il testo sostiene che è necessario ridurre la burocrazia ed eliminare oneri superflui. Gli eurodeputati hanno espresso un messaggio chiaro, votando a larga maggioranza l’emendamento dell’onorevole Sommer dove si chiedeva la soppressione della disposizione che prevede la definizione di profili nutrizionali per gli alimenti (Reg. Ce n.1924/2006). L’applicazione di questa disposizione è infatti sospesa

da circa nove anni per l’impossibilità di pervenire a una proposta che tenga conto del valore nutrizionale complessivo degli alimenti. Nel frattempo, con l’entrata in vigore del Reg. Ue n.1169/2011 sulla “consumer information”, è prevista l’indicazione obbligatoria nella tabella nutrizionale di ben sette nutrienti (valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, proteine, zuccheri e sale), riferiti a 100 g o 100 ml di prodotto. Questa dizione potrà essere affiancata dai dati riferiti a una singola porzione, fornendo le informazioni che mettono il consumatore in condizioni di scegliere. Sempre nel contesto dei

lavori di Refit, anche altri aspetti del Regolamento claims potrebbero rientrare nei lavori. Tra questi c’è l’attuale interpretazione del termine “probiotico”. Sebbene i probiotici possano essere utilizzati negli alimenti, l’interpretazione della normativa comunitaria data a suo tempo, legherebbe l’impiego del termine “probiotico” nell’etichetta, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari, a un claim salutistico specifico, che dovrebbe essere autorizzato dall’Efsa. Vista la tradizionalità d’uso del termine, quest’interpretazione non è condivisa dall’Italia ed è contestata anche da altri Paesi dell’Unione.

PARERI DISCORDANTI SULL’ETICHETTATURA D’ORIGINE Durante il Consiglio dei ministri dell’Agricoltura del 20 aprile, la Commissione europea ha informato i ministri agricoli dei Paesi Ue riguardo gli studi sull’eventuale obbligo di indicazione d’origine per il latte come alimento e come ingrediente nei prodotti lattieri, per gli alimenti non trasformati e per i prodotti mono-ingrediente o composti da un ingrediente che rappresenta più del 50% di un alimento. L’argomento è stato portato all’attenzione del Consiglio a causa delle divergenze d’opinione tra l’esecutivo comunitario e gli eurodeputati sull’etichettatura delle carni utilizzate come ingredienti negli alimenti trasformati. Al momento la Commissione europea non prevede di presentare una proposta legislativa per le carni utilizzate come ingrediente. Anche il commissario per la Salute Vytenis Andriukaitis, intervenendo al Parlamento europeo, ha dichiarato che, dagli studi effettuati, l’origine non è il primo fattore di scelta dei consumatori. FATTIBILITÀ DELL’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DEGLI INGREDIENTI Nella relazione sulle carni, la Commissione europea aveva presentato una valutazione della fattibilità e dell’impatto dell’indicazione obbligatoria del Paese di origine delle carni utilizzate come ingrediente, e aveva concluso che l’etichettatura obbligatoria avrebbe avuto un forte impatto sui costi per le imprese attive nel settore alimentare, e, di conseguenza, nell’incremento dei prezzi al consumo. La relazione valutava

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anche la possibilità di altri due scenari (l’etichettatura d’origine facoltativa e l’etichettatura indicante solo l’origine Ue o non Ue), e invitava il Parlamento e il Consiglio a valutare i vantaggi e gli svantaggi dei diversi sistemi. Anche la relazione sul latte come alimento e come ingrediente nei prodotti lattieri, riguarda l’impatto delle diverse ipotesi di indicazione dell’origine. L’etichettatura degli alimenti è materia di esclusiva competenza comunitaria, che richiede regole di sicurezza elevate e comuni a tutti i Paesi europei. La tutela del “savoir faire” italiano è un tema sicuramente importante, ma completamente differente da quello della sicurezza degli ingredienti e dei prodotti alimentari. Va detto che, in un’ottica comunitaria, resta difficile ammettere un obbligo generalizzato di indicare la presenza esclusiva di ingredienti di un unico Paese, salvo deroghe specifiche. Infatti la “discriminazione nei confronti degli alimenti provenienti da altri Stati membri” è considerata un ostacolo alla libera circolazione delle merci nell’Ue. Sempre sul tema dell’origine degli alimenti, non ci sono state evoluzioni sulla futura norma che dovrebbe definire le modalità di indicazione volontaria dell’origine o provenienza dell’ingrediente primario, se l’origine è diversa da quella del prodotto indicata volontariamente in etichetta. In passato, durante il confronto con gli Stati membri, è emerso che non è possibile pervenire a regole orizzontali valide per tutti i settori.

ATTUALITÀ

DALLA CONFERENZA EDA

MISURE CONTRO LA CRISI DEL SETTORE Durante l’appuntamento annuale Eda, che si è svolto a Bruxelles il 18 marzo, è stato fatto il punto sulla situazione del mercato lattiero europeo e sulle sﬁde e le opportunità offerte dalla liberalizzazione della produzione di latte nell’Ue di Rosanna Pecere

Il progressivo adeguamento della politica agricola europea verso una produzione “market oriented”, con l’azzeramento delle restituzioni e la soppressione della maggior parte delle misure di aiuto, ha permesso alle produzioni lattiero-casearie europee di essere più competitive sui mercati mondiali e di aumentare le esportazioni sia in volume sia in valore. Le produzioni lattiero-casearie dei 28 Paesi Ue sono oggi maggiormente collegate all’andamento delle quotazioni mondiali, ma sono ugualmente più esposte alle fluttuazioni cicliche del mercato. Per migliorare la gestione del mercato lattiero la Commissione europea ha costituito il Mmo (Milk market observatory), in collaborazione con le rappresentanze europee del settore lattiero-caseario. La possibilità di avere a disposizione dati attendibili sulla produzione e sui prezzi dei prodotti lattieri e sull’evoluzione della domanda potrà certamente agevolare la comprensione delle dinamiche di mercato. Inoltre consentirà di intervenire, se necessario, con le misure di ammasso e di sostegno ai produttori previste dalla rete di sicurezza. Tuttavia, l’esperienza degli anni passati ha dimostrato che le situazioni “Nei prossimi 10 anni ci saranno 760 milioni di nuovi consumatori in Africa e Asia. E l’industria lattiero-casearia europea, che già esporta l’11% della produzione (in equivalente latte), avrà l’opportunità di rafforzare la leadership sul mercato mondiale”. È quanto ha dichiarato Tom Tynan, membro del gabinetto del commissario europeo all’Agricoltura Phil Hogan, confermando che la domanda di prodotti lattieri è in espansione e che l’Europa dev’essere pronta a produrre di più per esportare sul

14 IL MONDO DEL LATTE

Per l’onorevole James Nicholson, autore di un rapporto sul mercato, il settore lattiero-caseario del Vecchio continente ha interesse a raccogliere la sfida della concorrenza e a essere leader sui mercati internazionali, anche se la soppressione delle quote creerà qualche problema nel breve periodo.“Non bisogna cambiare le regole – ha detto. Nicholson – La soppressione delle quote è stata decisa da anni e completa il processo di riduzione progressiva delle misure di sostegno al mercato, consentendo ai prodotti europei di essere maggiormente competitivi.”

mercato globale. Ha aggiunto che “la capacità della Commissione di utilizzare strumenti (anche finanziari) di gestione delle situazioni di crisi resta un aspetto cruciale e la Commissione europea intende migliorare il funzionamento del Milk market observatory per ricevere informazioni tempestive sull’andamento della produzione e dei prezzi nell’Ue e metterle a disposizione degli operatori”.

Da sinistra: Michel Nalet, James Nicholson, Tom Tynan e Alexander Anton

ATTUALITÀ di crisi di mercato non sono prevedibili, e che l’Ue dovrà pensare a nuovi strumenti di “crisis management”, come, ad esempio: un maggiore utilizzo del sistema di “futures” per far incontrare la domanda e l’offerta di prodotti

lattieri; l’aumento del prezzo d’intervento per burro e latte scremato in polvere al fine di sostenere i prezzi pagati ai produttori; l’impiego di sistemi assicurativi efficaci per ridurre il rischio dei produttori.

“GLI STRUMENTI DI AIUTO NON DEVONO DIVENTARE FONTE DI REDDITO” I grafici sull’andamento dei prezzi in situazioni cicliche di volatilità presentati da Holger D. Thiele, professore di Economia agricola all’Università di Kiel, mostrano che, quando l’indicatore del prezzo mondiale del latte ha registrato un incremento di 1 cent/kg, la media del prezzo Ue del latte è aumentata di 0,8 cent/kg. Thiele ha ricordato che le fluttuazioni e la volatilità sono aspetti che fanno parte del funzionamento del mercato lattiero e certamente l’equilibro del settore in Europa dipenderà dalla capacità di migliorare gli strumenti di gestione del mercato. Ad esempio, un incremento moderato del prezzo d’intervento – ha spiegato Thiele – potrebbe aiutare a contenere le situazioni di crisi e favorire il ritorno all’equilibrio del mercato. Infatti la soglia minima attuale di 20 cent/l di equivalente latte per il prezzo d’intervento spinge, di fatto, sotto i 20 centesimi il prezzo per poter utilizzare l’intervento in situazioni di crisi. Thiele, tuttavia, sconsiglia di collegare il prezzo minimo d’intervento ai costi di produzione del latte, che sono difficilmente quantificabili. Tra i fattori che potranno favorire un recupero del prezzo del latte nei maggiori Paesi produttori, ha citato la tendenza alla parità del cambio euro/dollaro. In conclusione, le misure d’intervento (come aiuti all’ammasso di prodotti lattieri, strumento di sostegno assicurativo per gli agricoltori) potranno avere la funzione di fronteggiare le situazioni di crisi, ma non dovranno diventare una fonte di reddito. Tutti gli interventi hanno confermato l’espansione della domanda sul mercato mondiale e le stime di Thiele indicano che le esportazioni europee hanno un potenziale di crescita fino al 23% della produzione lattiera nell’arco di 6-7 anni.

Il presidente di Eda Michel Nalet, a conclusione dei lavori, ha assicurato che l’industria lattierocasearia europea non lascerà che siano Stati Uniti e Nuova Zelanda a guidare il mercato: il settore è già pronto a diventare leader sui mercati mondiali.

LA DOMANDA DI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI IN TERMINI DI EQUIVALENTE LATTE (in tons)

I PREZZI DI LATTE E LATTICINI SONO SEMPRE PIÙ ALLINEATI E “GLOBAL”

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TUTTI I MERCATI MERCATI EMERGENTI Fonte: Usda Ams Dairy Market News

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MERCATI SVILUPPATI

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ATTUALITÀ FIL/IDF

SUPERARE IL GAP NUTRIZIONALE CON CASEIFICI SOSTENIBILI Al World Dairy Summit di Vilnius si parlerà di nutrizione, sicurezza alimentare e ambiente Proseguono i preparativi per l’Idf World Dairy Summit in programma dal 20 al 24 settembre 2015 a Vilnius, in Lituania. Sul fronte economico, saranno analizzate le prospettive regionali e globali del settore lattiero-caseario. Saranno presentate analisi approfondite, tendenze e previsioni di produzione per un dibattito sugli sviluppi della politica del comparto, le ristrutturazioni industriali e le altre misure inerenti la sostenibilità del settore dal punto di vista economico e politico. La conferenza “Dairy and health – the connection” sarà l’occasione per approfondire il ruolo essenziale dei prodotti lattiero-caseari nel contribuire alla sicurezza nutrizionale

e confrontarsi sulle ultime ricerche relative ai componenti lattieri bioattivi e alla loro azione sulla salute umana. Le sfide per un incremento della produzione lattiera, grazie a una corretta gestione della salute e del benessere animale, saranno al centro della conferenza “Sustaining animal health and animal welfare in milk production”. Invece la conferenza su scienza e tecnologia lattierocasearia sarà l’occasione per approfondire le opportunità offerte dai componenti bioattivi di latte e siero isolabili grazie alle nuove tecnologie. Numerosi altri temi saranno trattati durante l’Idf World Dairy Summit: marketing, sicurezza alimentare, ambiente, gestione degli allevamenti e strumentazioni analitiche.

Il programma delle conferenze sarà preceduto dal World Dairy Leaders Forum, durante il quale esponenti di spicco dell’industria e del mondo lattiero-caseario mondiale, oltreché della commissione sulla Sicurezza Alimentare mondiale della Fao, si confronteranno sul tema “Fiat lactis: improving nutrition security with dairy”. In vista dell’appuntamento sono state aperte le iscrizioni per i tour tecnici presso alcuni allevamenti, aziende lattiere e strutture di ricerca lituane, così come è aperta la possibilità di registrarsi al Global Dairy Farmers Forum e alla Farmers Dinner. Tutte le informazioni relative alla registrazione, al programma e alla sede congressuale sono disponibili sul sito internet dedicato: www.idfwds2015.com.

IL SETTORE LATTIERO-CASEARIO IN LITUANIA La Lituania è il più grande dei tre paesi dell’ex Unione Sovietica affacciati sulle coste del mar Baltico. Quello lattiero è uno dei principali settori agricoli del paese. La produzione di latte rappresenta un quinto di tutta la produzione agricola lituana e nel 2013 il confezionamento di referenze a base di latte ha raggiunto oltre un quarto della produzione di alimenti e bevande. Sul fronte delle esportazioni, i prodotti lattieri rappresentano circa un terzo del totale di quelle alimentari. Con oltre 310.000 capi bovini, la produzione lattiera del 2013 ha superato 1,8 milioni di tonnellate, di cui 1,3 milioni consegnati. La produzione lituana è quasi interamente vaccina. Il latte caprino contribuisce solo per lo 0,2% del totale. Il 93% del latte consegnato in Lituania è trasformato dai cinque operatori lattieri principali: JSC Rokiškio Suris, Jsc Pieno Žvaigzdes, Jsc Žemaitijos Pienas, JSscVilkyškiy Pienine e Marijampoles Pieno Konservai. Il settore lattiero locale è orientato all’esportazione: oltre il 50% del latte e dei prodotti lattiero-caseari sono spediti verso altri Paesi dell’Ue (63%) e in Russia (27%), ma anche in Asia, Medio Oriente, Stati Uniti e Canada. Si tratta per lo più di formaggi, ma anche latte in polvere, burro e altri prodotti. 18 IL MONDO DEL LATTE

LITUANIA: LA PRODUZIONE 2013 (000 TONS) FORMAGGIO (INCL. FRESCO) LATTE LIQUIDO LATTE FERMENTATO, YOGURT, ECC. LATTE CONDENSATO E LATTE EVAPORATO LATTE SCREMATO IN POLVERE SIERO DI LATTE IN POLVERE BURRO FORMAGGIO FUSO LATTOSIO

113,5 104,1 80,0 13,3 22,6 17,3 13,7 2,8 12,5

LITUANIA: LA BILANCIA COMMERCIALE 2013 (000 TONS) LATTE NON CONCENTRATO E PANNA LATTE CONCENTRATO E PANNA LATTE FERMENTATO, YOGURT SIERO DI LATTE IN POLVERE BURRO E “BUTTER OIL” FORMAGGIO LATTOSIO

EXPORT 160,9 30,6 15,6 66,5 6,0 72,6 9,5

IMPORT 424,2 11,5 10,7 10,4 2,1 13,8 3,3

ATTUALITĂ&#x20AC; news NEL FIOR FIORE COOP ENTRA

ARRIGONI LA FILIERA INTEGRATA COME PUNTO DI FORZA Leader nel mercato del Taleggio e specialista di tanti formaggi lombardi (pluripremiati, sia in Italia che allâ&#x20AC;&#x2122;estero), Arrigoni continua a introdurre nuovi prodotti che arricchiscono e rendono unica la sua offerta casearia. Tra le ultime novitĂ spiccano Belfresco, un formaggio giovane dal sapore di yogurt e dalla consistenza delicata, e i 60 g, una nuova linea di

monoporzioni di Taleggio Dop, Quartirolo Lombardo Dop e Gorgonzola Dop dolce e piccante. Il punto di forza di Arrigoni Ă¨ la filiera integrata: il latte proviene dallâ&#x20AC;&#x2122;azienda agricola di proprietĂ , che si trova vicina al caseificio e da aziende agricole certificate ubicate in un raggio massimo di 30 km dal caseificio, con la maggior parte delle quali Arrigoni vanta un rapporto storico a garanzia della genuinitĂ della materia prima. Tutto il latte viene conferito nel moderno stabilimento di Pagazzano, dove viene lavorato entro 48 ore e dove si trovano anche le celle di stagionatura e i reparti di confezionamento. Lo stabilimento copre unâ&#x20AC;&#x2122;area di 60.000 mq e occupa circa 80 addetti che lavorano su due linee di produzione.

PAYSAN BRETON Laita Italia si conferma partner di punta della Gdo italiana non solo per i formaggi francesi a pasta molle, ma anche per tutti i prodotti di qualitĂ della tradizione casearia dâ&#x20AC;&#x2122;oltralpe. Lâ&#x20AC;&#x2122;ultimo accordo di fornitura firmato dallâ&#x20AC;&#x2122;azienda Ă¨ quello con Coop Italia per il burro a marchio Fior Fiore, sia nella versione salata da 125 g, sia nella variante dolce nella pratica confezione da 10 g. Nei punti vendita Coop di tutta Italia diventa cosĂŹ disponibile Le Beurre MoulĂŠ Paysan Breton, ottenuto da panna fresca pastorizzata e centrifugata, caratterizzato da un colore giallo intenso dovuto allâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione delle mucche lasciate al pascolo. La forma ricorda il tradizionale stampo di legno usato da sempre dai contadini francesi.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

NUOVO SOFTWARE FT-105/RF-Plus per il monitoraggio wireless di temperatura e umiditĂ relativa % Il nuovo sistema utilizza la trasmissione radio tramite un modulo ricevente, per inviare i dati direttamente al pc che li memorizza. Inoltre, visualizza in tempo reale lâ&#x20AC;&#x2122;andamento delle sonde in un unico grafico. Le applicazioni di questo sistema variano dal controllo di celle frigorifere, termostati, magazzini, Haccp e agli ambienti in generale.

FT-105/RF-PLUS WEB SERVER PER PC/TABLET/SMARTPHONE %BMMB 1MBZ 4UPSF (PPHMF QFS TNBSUQIPOF "OESPJE Ă? QPTTJCJMF JOPMUSF TDBSJDBSF HSBUVJUBNFOUF M BQQ '5 3' .PCJMF DIF DPOTFOUF EJ BWFSF JO UFNQP SFBMF BODIF GVPSJ EBM QSPQSJP VGĂ DJP EJTQPOFOEP CARATTERISTICHE TECNICHE PRINCIPALI EJ VO JOEJSJ[[P *Q QVCCMJDP MB TJUVB[JPOF EFMMF r 7JTVBMJ[[B[JPOF JO DPOUFNQPSBOFB EJ UVUUJ J HSBĂ DJ WBSJF DFMMF DPO UFNQFSBUVSB F VNJEJUĂ&#x2020; SFMBUJWB EFMMF TPOEF QSFTFOUJ OFM TJTUFNB EJ NPOJUPSBHHJP F $PO JM QSPHSBNNB BQFSUP F JM XJ Ă BUUJWP SFMBUJWB TUBNQB CBTUB QSFNFSF JM QVMTBOUF i0Q[JPOJu 4FUUJOHT F r 1PTTJCJMJUĂ&#x2020; EJ WJTVBMJ[[BSF JM HSBĂ DP EJ VOB TPMB JNQPTUBSF M JOEJSJ[[P EFM TFSWFS i'5 3' 1MVTu TPOEB F MB QPSUB DIF OFM OPTUSP DBTP TBSĂ&#x2020; r 'JOFTUSB DPO EFUUBHMJ F Ă MUSJ *E 4POEB EBUB 0SB BODIF EB "QQMF 4UPSF Ă? QPTTJCJMF TDBSJDBSF EFTDSJ[JPOF JO UFNQP SFBMF HSBUVJUBNFOUF M BQQ '5 3' DIF DPOTFOUF EJ r "MMBSNJ TPOPSJ NBJM F TNT QFS TVQFSBNFOUP EFMMF BWFSF JO UFNQP SFBMF UFNQFSBUVSF F VNJEJUĂ&#x2020; TPHMJF NJOJNB F NBTTJNB SFMBUJWB DPO SFMBUJWP BMMBSNF EJ TVQFSBNFOUP r 0GGTFU EJ DBMJCSB[JPOF TPHMJB EFMMF WBSJF DFMMF BNCJFOUJ FDD r 1PTTJCJMJUĂ&#x2020; EJ FTQPSUBSF TV FYDFM F TUBNQBSF J 4FNQSF EBMM "QQ 4UPSF TJ QVĂ&#x2013; TDBSJDBSF HSBĂ DJ HSBUVJUBNFOUF MB OVPWB BQQ '5 &9 DIF r 1PTTJCJMJUĂ&#x2020; EJ WFEFSF JM HSBĂ DP EB EJTQPTJUJWJ DPOTFOUF EJ WJTVBMJ[[BSF J EBUJ NFNPSJ[[BUJ EBM QPSUBUJMJ SFUF P *OUFSOFU QSPQSJP TNBSUQIPOF F EJ JOWJBSMJ WJB NBJM JO r *M QSPHSBNNB Ă? NVMUJQJBUUBGPSNB QFS DVJ GVO[JPOB GPSNBUP DTW JO RVBMTJBTJ NPNFOUP F JO RVBMTJBTJ TV TJTUFNJ PQFSBUJWJ 8JOEPXT .BD 0T F -JOVY QPTUP DJ TJ USPWJ

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ATTUALITÀ news ERRATA CORRIGE

ALESSANDRO LAZZARIN Sul numero di aprile, a causa di un refuso, abbiamo attribuito un nome sbagliato ad Alessandro Lazzarin, direttore di produzione di Latteria Montello. Dell’errore ci scusiamo con l’interessato e con i nostri lettori.

IN VISTA LA PREMIAZIONE DEL WEB TALENT

GRANA PADANO DOP GRANAROLO Il 6 maggio è la data fatidica per i consumatori italiani che hanno accolto la sfida di Granarolo e hanno creato la loro ricetta esclusiva, utilizzando il Grana Padano Dop Granarolo in formato grattugiato o a spicchio. In quella data saranno infatti assegnati i premi finali e si scopriranno i fortunati vincitori del robot da cucina e dei buoni spesa estratti sia tra gli aspiranti chef sia tra coloro che hanno giudicato e votato le ricette online. Il web talent “Sfide in cucina” è durato dal 5 febbraio al 16 aprile ed è collegato all’attività di advertising realizzata da Granarolo durante l’ultima edizione di “Masterchef Italia”. In quest’arco di tempo i talenti dei fornelli si sono registrati sul sito www.sfideincucina.it e si sono cimentati in una delle tre prove culinarie a tema proposte dall’azienda: creare una ricetta adatta a una serata romantica, ideare un piatto da proporre in un happy hour e cucinare il proprio piatto regionale preferito. Sono poi stati gli stessi utenti del sito a decidere, attraverso una votazione online, il vincitore di ciascuna sfida, che si è aggiudicato un carnet di buoni acquisto di prodotti Granarolo del valore di 150 euro.

L’azienda italiana specializzata nella produzione di mozzarelle di Qualità con l’utilizzo di soli fermenti lattici selezionati.

GUARDA IL

VIDEO

IL NUOVO GORGONZOLA.COM Novità sul web per il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola Dop. L’indirizzo ufficiale www.gorgonzola. com è stato completamente rinnovato, trasformandosi da sito istituzionale in vero e proprio portale dedicato a questo importante formaggio. Oltre alla storia, le curiosità e le caratteristiche del famoso erborinato italiano, si possono trovare tutte le campagne

pubblicitarie del Consorzio, con gli slogan storici diventati celebri: dai “Topoloni” del 2008, a “L’hai mai provato con le pere?” del 2005, fino alla storica pubblicità con Andreotti del 2002. Nella sezione Cucina sono disponibili i piatti firmati per il Consorzio dallo chef Antonino Cannavacciuolo, protagonista dell’ultima campagna pubblicitaria, e tante altre ricette, presto anche in formato video, con consigli utili e abbinamenti. Il sito è disponibile anche in inglese, francese, tedesco e spagnolo. Tuttavia le versioni estere del portale non sono traduzioni tout court, ma veri e propri siti autonomi, adattati alla cultura culinaria dei Paesi a cui sono rivolti. Il sito, realizzato dalla msoft.it di Novara, è ottimizzato per tablet e smartphone ed è integrato con tutti i social network del Consorzio Gorgonzola.

SVEGLIA DORATA CON

ACTIMEL Actimel lancia il concorso “Sveglia Dorata” che permette ai consumatori di vincere buoni d’acquisto del valore di 1.000 euro o 10.000 euro. Fino al 13 luglio 2015, acquistando una confezione di Actimel 6x100 g o 10x100 g, a scelta tra i gusti disponibili, si avrà la possibilità di vincere subito uno dei premi in palio. Basta controllare sotto il tappo delle bottigliette per scoprirlo. Il premio è costituito da Ticket Compliments® Top Premium, i buoni d’acquisto che possono essere utilizzati in oltre 8.000 punti vendita in tutta Italia, su un ampio carrello di spesa, che va dagli articoli d’arredo al giardinaggio, dalla bellezza all’abbigliamento, dai prodotti per l’infanzia all’high-tech, fino agli articoli sportivi.

Naturen®: caglio animale senza conservanti La nuova gamma Naturen® presenta un elevato numero di prodotti senza benzoato aggiunto (NB) per la completa soddisfazione dei clienti. Naturen® NB, grande varietà di: - concentrazioni (forza) - composizione (chimosina/pepsina) - formati Lo stabilimento di produzione è accreditato con numerose certiﬁcazioni di qualità. Caglio Naturen® Chr Hansen: il miglior caglio animale, da 140 anni

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ATTUALITÀ news

CAMPIROSSI: GUSTO E STILE ITALIANI IN CHIAVE MODERNA

Semplicità e innovazione: sono queste le parole chiave che hanno guidato il restyling della linea Campirossi, il brand dedicato al retail nato nel 2006 dall’expertise di Dalter Alimentari. La nuova immagine valorizza i prodotti: colore, consistenza e grana del formaggio sono bene in vista, mentre il rosso, scelto come colore distintivo del pack, li rende riconoscibili a scaffale e rimanda immediatamente al brand. La grafica è elegante e lineare, perfettamente inserita in questo nuovo look che coniuga la semplice genuinità della materia prima con la modernità dei tagli e delle confezioni. Con questo restyling, Campirossi si conferma l’ambasciatore del gusto della buona cucina e dei prodotti di qualità, e si caratterizza per l’attenzione al servizio: grammature e confezioni sono user friendly e si adattano perfettamente ai nuovi stili di consumo, come dimostrano i tranci di Parmigiano Reggiano e Grana Padano tagliati e porzionati nel pratico formato da 200 grammi, le confezioni da 100 grammi di grattugiato con zip aprichiudi o le bustine monodose da 20 grammi di grattugiato.

OBICÀ: NON PIÙ SOLO MOZZARELLA BAR Perde la K, amplia l’offerta a menu e guadagna otto nuove location: così festeggia il suo primo decennale Obicà, la prima catena italiana di mozzarella bar. Avviata nel 2014, oggi conta 21 locali (tra diretti e in franchising), in tutto il mondo e fattura 30 milioni di euro. Il cambio di insegna (da Obikà a Obicà) nasce dalla volontà di sottolineare in modo più evidente l’italianità di questi locali, incentrati sulla Mozzarella di Bufala Campana Dop, declinata in tutte le sue varianti, a cui si sono poi affiancati la Burrata pugliese, i presidi Slow Food e un grande classico italiano come la pizza.

Sempre piĂš italiani cucinano con

Vi chiedete perchĂŠ?

Per ottenere il Burro Chiarificato Prealpi, abbiamo scelto i burri migliori e abbiamo tolto lâ&#x20AC;&#x2122;acqua, le proteine ed i carboidrati, che in cottura non servono. Ecco perchĂŠ il Burro Chiarificato Prealpi Ă¨ ottimo, non schizza, non brucia e soprattutto rende molto di piĂš: ne basta il 20% in meno di un burro normale. E finito di cucinare, lo chiudi e resta protetto.

Ottima scelta.

PROTAGONISTI

4 DOMANDE A... MARINO NIOLA, antropologo alimentare, giornalista e scrittore

di Simone Martarello

Vegetariani, vegani, macrobiotici, crudisti, sushisti, naturisti, no gluten, carnivori, fruttivori, localivori e, non ultimi, lattofobi. Sono alcuni dei gruppi in cui si dividono i consumatori in base al loro approccio al cibo. Gli stili alimentari sono, di fatto, diventati i nuovi classificatori dell’umanità globale; uno strumento di unione e divisione, identificazione e contrapposizione, prescrizione e proibizione, ma, soprattutto, un dispositivo di normalizzazione dell’anima attraverso la disciplina del corpo. Quali che siano la loro natura, gli intenti e le finalità, c’è un filo che li unisce: il bisogno di dare e avere delle regole, dei modelli di cura di sé e di azione sulla realtà. Insomma, le diete sono un po’ i trattati del comportamento di questo tempo senza certezze e senza sicurezze. E un po’ i decaloghi laici di una secolarizzazione orfana dei suoi dèi e in cerca di nuove devozioni. Questa in estrema sintesi la tesi sostenuta in “Homo

26 IL MONDO DEL LATTE

Dieteticus. Viaggio nelle tribù alimentari” (edito da Il Mulino), ultima fatica di Marino Niola, docente universitario, scrittore e giornalista, esperto di antropologia alimentare. Alla faccia delle diete, leggendo queste pagine si fa una scorpacciata di ironia, ma i temi trattati sono seri: la ricerca del modello nutrizionale virtuoso è diventata la religione globale con il maggior numero di proseliti. Ciascun credo alimentare si ritiene l’unica via per la salvezza, verso quell’immortalità non più dell’anima ma del corpo. O almeno di quel suo succedaneo salutistico che chiamiamo longevità. Il prezzo qual è? Privazioni, castighi, astinenze, penitenze. La demonizzazione di molti cibi, l’esaltazione della magrezza. Quasi superfluo ricordare come latte, latticini e formaggi siano da tempo stati fatti salire sul banco degli imputati di questo tribunale dell’Inquisizione culinaria, se non addirittura già condannati

alla massima pena. Le teorie sulla nutrizione più seguite li definiscono non necessari o addirittura dannosi per la salute, provocando un progressivo allontanamento da uno degli alimenti più naturali e importanti per la dieta umana. Professor Niola, nel suo libro parla della “mania” o moda delle diete come di una religione senza dio, dopo che il mondo secolarizzato ha smarrito il senso del divino. Siamo nell’epoca della tecnologia, dei controlli, della sicurezza alimentare, eppure torniamo al trascendente, all’irrazionale. Che succede? Perché c’è un sentimento del complotto molto diffuso nella società contemporanea, che da un lato ha perso il senso classico del divino, del credere in un dio, salvo poi affidarsi al primo santone o al primo erborista che propone un nuovo rimedio, una nuova cura, un nuovo regime alimentare che promette, se non la vita eterna,

CONOSCIAMOLO MEGLIO

MARINO NIOLA Napoletano, 61 anni, sposato in seconde nozze con l’antropologa Elisabetta Moro, ha una figlia. È professore di Antropologia dei simboli, Antropologia delle arti e della performance, Miti e riti della gastronomia contemporanea all’Università degli Studi di Napoli Suor Orsola Benincasa e anche coordinatore del Laboratorio di Antropologia Sociale. È stato professore all’Istituto Universitario Orientale di Napoli e nelle Università di Padova e Trieste, dove nel 1999 è stato tra i fondatori del primo corso di laurea italiano in Scienze e Tecniche dell’Interculturalità. All’attività didattica e di ricerca Niola affianca quella di divulgazione. Collabora con le radio e con le televisioni italiane, francesi e svizzere, è editorialista del quotidiano “Repubblica”. Sul “Venerdì” cura la rubrica settimanale Miti d’oggi. Collabora con “Le Nouvel Observateur”, “Il caffè di Locarno” e “Il Mattino” di Napoli. Felicità per lei è…? Stare bene con le persone che amo. Quali sono i suoi hobby? Ascoltare musica. Dato che è un appassionato di musica, qual è il suo genere preferito e l’autore? Mi piace la classica e come autore prediligo Mozart, ma amo anche i Rolling Stones. Un posto nel quale vorrebbe tornare? L’Andalusia. Sport preferito? Il calcio. Squadra del cuore? Facile, non potrebbe essere altro che il Napoli. Sul suo comodino cosa troviamo? Pile di libri. Quelli che sto leggendo adesso sono “I canti” di Giacomo Leopardi e “I Cantos” di Ezra Pound. Cucina tradizionale o innovativa? Preferisco quella tradizionale, ma ho uno sguardo curioso verso le novità. Cosa non manca mai nel suo frigo? Dei buoni formaggi. Quale le piace di più? Sono un grande appassionato di Parmigiano, ma amo anche il caciocavallo. A volte li grattugio e li mischio per metterli sulla pasta. Film, attore e regista preferiti? Il film: “Apocalypse Now”, l’attore Marlon Brando. Per i registi un nome solo non basta: Fellini, De Sica, Kubrick. Il motto che meglio fotografa la sua personalità? Ogni (occasione) lasciata è persa. almeno una longevità assicurata. Questo perché c’è insicurezza. Le persone non si sentono tranquille e si chiudono in loro stesse: il corpo diventa l’estrema difesa, la corazza nella quale rifugiarsi. E quindi il nostro involucro di carne e ossa assurge a elemento da

preservare a tutti i costi: ecco spiegata la spasmodica ricerca di ciò che non fa male, arrivando a trasformare quello che mangiamo in farmaco. Prendiamo per esempio il boom che sta avendo il cibo kasher un po’ in tutto il mondo, ma soprattutto negli Stati

Uniti: lo acquistano soprattutto non ebrei, che si fidano di più della certificazione di un rabbino rispetto a quella delle authority alimentari. Si sovrappone sicurezza a salvezza dell’anima, catapultandosi in un Medioevo tecnologico che crea regimi

IL MONDO DEL LATTE 27

PROTAGONISTI

alimentari a metà tra ascetismo e agriturismo. Se siamo arrivati alla situazione che lei descrive nel libro, ci sono dei colpevoli? Perché è così difficile rendere popolare un regime alimentare equilibrato, composto da tutti i cibi nelle giuste proporzioni, come per esempio la dieta mediterranea? Beh, gli ultimi venti o trent’anni sono stati quelli della diseducazione alimentare. Si è sottratto tempo al cibo, alla convivialità, al gusto di alimentarsi con la scusa della mancanza di tempo, della velocità, dell’efficienza. Ecco perché siamo arrivati al punto in cui il cibo è visto come un nemico, e si lanciano fatwe contro latte e uova, formaggi e carni rosse. Bisogna ritrovare uno spazio per l’alimentazione nella quotidianità di ognuno di noi, serve più tempo per gustare quello che si mangia e anche per la preparazione dei piatti. Sia chiaro: mangiar sano è cosa buona e giusta, ma attenzione a non farne una malattia. Altrimenti si rischia l’ortoressia. Ovvero l’ossessione del mangiare corretto, ortodosso. È la più recente tra le patologie alimentari di un Occidente che ha smesso di temere la fame e vive l’abbondanza come una colpa. Bisogna tornare a mangiare di tutto nelle giuste quantità. Latte e formaggi sono spesso etichettati come cibi dannosi per la salute in base a luoghi comuni che la rete non fa che amplificare fino a farli diventare “virali”. Nel capitolo “Integralismi” parla di “creduloni superinformati”. L’aumento delle conoscenze anziché favorire un atteggiamento più razionale sta provocando un ritorno massiccio a credenze e superstizioni. È possibile secondo lei invertire questa tendenza e se sì come? Internet è la vox populi del terzo millennio. È un brusio incredibile e non sempre gli algoritmi dei motori di ricerca fanno galleggiare

28 IL MONDO DEL LATTE

i siti più seri, quelli più affidabili e dove le informazioni contenute arrivano da fonti verificate. Anzi, è vero il contrario. Sappiamo un po’ di tutto, ma la realtà ci sfugge da ogni parte. È il paradosso della civiltà dell’informazione. L’aumento delle conoscenze e i progressi della tecnologia, anziché favorire un atteggiamento più razionale, stanno provocando un ritorno massiccio di credenze, luoghi comuni, rumors, mitologie. Superstizioni in versione 2.0. Che si accompagnano a una diffusione crescente del sospetto generalizzato. Nessuno si fida più di nessuno. E meno che meno degli scienziati, degli esperti, delle istituzioni. Che si tratti degli Ogm, dei vaccini, della sicurezza alimentare, del biologico, dell’uso di coloranti e pesticidi, il minimo comune denominatore è una sindrome da complotto che provoca una sfiducia crescente verso tutte le autorità, scientifiche o politiche. Per provare ad arginare le teorie complottiste credo ci sia un unico rimedio: alfabetizzare la rete. Le industrie alimentari sono sempre più viste con difﬁdenza dai consumatori. Eppure preparano cibi standard, controllati e garantiti, perché sottoposti a rigide veriﬁche e processi di lavorazione moderni. Che consiglio si sente di dare

alle imprese del settore per riavvicinarsi ai consumatori? Se lei fosse un produttore di latte o di formaggi, su cosa imposterebbe la sua politica di comunicazione? Se è vero che a volte le industrie alimentari lanciano messaggi ambigui o poco trasparenti per aumentare gli acquisti dei loro prodotti, è anche vero che da quando mangiamo cibi industriali la durata media della vita si è allungata, e di parecchio. Questo è un concetto che andrebbe spiegato meglio ai consumatori. Inoltre, le grandi marche produttrici di latte e derivati dovrebbero impegnarsi a portare avanti un’operazione di trasparenza: organizzino visite guidate nei loro stabilimenti, illustrino a chi compra i loro prodotti da dove arrivano le materie prime e i dettagli del ciclo di produzione. Mettano sotto i riflettori tutta la serie di norme e controlli ai quali un cibo è sottoposto prima di arrivare sugli scaffali di un supermercato. Non abbiano timore a dichiarare che un prodotto contiene questo o quell’additivo e spieghino a cosa serve: spesso a garantire che gli alimenti giungano sulle tavole in perfetto stato di conservazione. È un lavoro lungo e che richiede impegno, ma, credo possa dare buoni risultati nel tempo.

È L’ERA DEL HOMO DIETETICUS Crudisti, sushisti, vegetariani, vegani, gluten free, no carb: fra etica e dietetica la ricerca del modello alimentare virtuoso è diventata la nuova religione globale. E come tutte le religioni nascenti produce continue contrapposizioni, scismi, eresie, sette, abiure. Ciascun credo si ritiene l’unica via verso la salvezza. E verso l’immortalità. O almeno quel suo succedaneo salutistico che chiamiamo longevità. Così anticipiamo il giorno del giudizio e facciamo del dietologo una sorta di dio giudice. O di dio una sorta di dietologo improprio, che dispensa premi e castighi qui e ora. Ecco perché la dieta non è più una misura di benessere, ma una condizione dell’essere.

BURRO TRADIZIONALE

I “CLASSICI DE PAOLI” SI OTTENGONO CON PANNA FRESCA D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA E UN ATTENTO METODO DI BURRIFICAZIONE CHE CARATTERIZZANO IL BURRO DE PAOLI PER DELICATEZZA E CREMOSITÀ.

PROTAGONISTI

MARIO COSTA, un secolo di Gorgonzola

Specialista indiscussa del più prestigioso erborinato italiano, l'azienda si è da poco trasferita in un nuovo stabilimento, molto innovativo, progettato con la massima attenzione all'impatto ambientale e agli aspetti energetici di Massimo Forino Nel 1919… No, non stiamo la propria sede a Novara, in intonando la famosa canzone pieno centro, dov'è rimasta di Achille Togliani degli anni per 80 anni. Da pochi mesi ha, Cinquanta, ma parlando invece, traslocato in un impianto della nascita di un altro bel modernissimo, situato alle marchio della nostra tradizione porte della cittadina piemontese industriale: la ditta Mario Costa. e costruito con passione e L’azienda nasce proprio in impegno da Federica e Davide, quell’anno, appena terminata la figli di quel Federico Fileppo Grande Guerra, Zop che tanti di in una cascina noi ricordano con di Vinzaglio, nel simpatia e affetto. La struttura del novarese. Davide e Federica A Mario Costa rappresentano nuovo ediﬁcio bastano pochi la quarta è in acciaio anni perché il generazione suo formaggio di imprenditori reticolare, con diventi un punto di famiglia e alta resistenza di riferimento vanno avanti sismica e facile nella produzione nella conduzione casearia locale. aziendale con modularità Mentre per tutti la medesima il Gorgonzola è passione di chi un formaggio li ha preceduti, piccante a due paste, Costa ispirandosi ai valori del passato, mette a punto la ricetta del ma con lo sguardo verso il futuro suo "Dolcificato" che ottiene e l’innovazione. la massima onorificenza alla "La tradizione da sola non basta mostra casearia di Milano del – ripetono all’unisono – neanche 1924. quando si parla di un’esperienza Dieci anni dopo l’azienda lascia lunga quasi un secolo e di un la piccola Vinzaglio e trasferisce prodotto pluripremiato. Per

30 IL MONDO DEL LATTE

restare sul mercato bisogna combattere giorno per giorno, adeguarsi alla domanda che cambia, conoscere e far proprie le nuove tecnologie, cercare di essere sempre più competitivi". Visitando il nuovo stabilimento, questa passione per il nuovo si coglie immediatamente. La struttura dell’edificio, ad esempio, è molto innovativa per il mercato italiano: è in acciaio reticolare, con grande resistenza sismica e un’estrema modularità, per facilitare eventuali futuri necessari adeguamenti. L'impianto insiste su un’area di circa 28.000 metri quadrati e ne occupa quasi 6.000. Ha un corridoio tecnico che corre sopra tutto lo stabilimento. Così le immancabili necessarie manutenzioni non creanno problemi di tipo igienico e sanitario alle linee produttive, ed è possibile organizzare visite per i clienti senza interferire sulle lavorazioni. Grande attenzione, poi, è stata data all’impatto ambientale e agli aspetti energetici, con

CONOSCIAMOLI MEGLIO

FEDERICA FILEPPO Nata a Novara negli anni Settanta (a una signora non si chiede mai l’età!) ha due bellissime bambine: Emma di 9 anni ed Agnese di 7. Dopo il diploma di perito aziendale corrispondente in lingue estere, si è laureata in Economia e Commercio a Torino. Il suo percorso universitario è stato un po’ più lungo del previsto perché ha alternato studio e lavoro. Ha sfilato per marchi molto conosciuti, dal gruppo La Perla a Katharine Hamnett, fino a Yves Saint Laurent. Dal 1999 lavora nell’azienda di famiglia, dove per alcuni anni ha affiancato il papà. Periodo che ricorda con molto affetto e che le ha permesso di conoscerlo meglio di quanto non avesse fatto la quotidiana vita familiare. Quali sono i suoi hobby? La corsa, il cinema e la lettura (di qualsiasi cosa, anche i bugiardini dei medicinali), la musica. Un posto in cui vorrebbe tornare? Bali, Indonesia. Lo sport preferito? Lo sci, ma mi sto appassionando anche alla corsa. La squadra del cuore? La Juventus, quella di Michel Platini. Sul suo comodino? Ci sono una pila di libri, di cui qualcuno incominciato, e una crema per le mani. Il cantante preferito? Uno solo? Allora diciamo il grande Vasco. Cucina tradizionale o innovativa? Tradizionale, senza dubbio. Il piatto preferito? Un buon risotto alla milanese. Il formaggio più buono? Secondo me riuscite ad indovinarlo…! Nel suo frigo non mancano mai? il Parmigiano Reggiano e una bottiglia di acqua gassata: rigorosamente S.Pellegrino. Il suo motto? Nella vita c’è sempre un rimedio a tutto. Quindi, forza, e cerchiamolo! Il film che ha amato di più? Ultimamente, “La meglio gioventù” di Marco Tullio Giordana. E il libro? Senza dubbio “La Signora delle Camelie” di Alexandre Dumas.

DAVIDE FILEPPO Davide Fileppo è novarese doc. Ha 42 anni, nessun figlio (per ora) ma uno stupendo labrador nero che si chiama Bruno. Dopo il diploma in ragioneria, si è laureato in Scienze Politiche a Milano. Ha una specializzazione casearia presso il C.F.P. Consortile del Lodigiano, è assaggiatore Onaf e membro della “Confrérie des fromagers de Saint-Uguzon”. Giovanissimo è entrato in azienda affiancando il padre e la sorella. È revisore dei conti di Assolatte e consigliere del Consorzio di Tutela del Formaggio Gorgonzola. Quali sono i suoi hobby? Amo molto viaggiare alla scoperta di posti, la musica e suonare la batteria con la mia band. Un posto in cui vorrebbe tornare? Capo Nord. Lo sport preferito? Beh, da buon italiano, il calcio. Da praticante, mi piace molto lo sci. La squadra del cuore? Come papà, la magica Juve. Sul suo comodino? Ci sono fazzoletto e cellulare, più un paio di libri in sosta. Il cantante preferito? Questa è difficile. Pink Floyd e The Cure, ma anche molti altri… Cucina tradizionale o innovativa? Assolutamente tradizionale. Il piatto preferito? Polenta e Gorgonzola. Il formaggio più buono? Per non sembrare troppo campanilista direi la Fontina Dop e le Tome d’alpeggio. Nel suo frigo non manca mai? Uno yogurt e del latte. Il suo motto? L’innovazione deve saper conservare il sapore genuino della tradizione. Il film che ha amato di più? Almeno tre: "Il Dottor Stranamore", "Pulp Fiction" e "Ogni maledetta domenica". E il libro? "Uno, nessuno e centomila", "1984" e "La Famiglia Winshaw".

31 IL MONDO DEL LATTE

PROTAGONISTI

impianto di trigenerazione e l’uso di gas naturale liquido, un combustibile innovativo e certamente eco-friendly. È bello vedere giovani che credono nel fare impresa e che investono in momenti di crisi economica. Avete fatto una scelta coraggiosa. Come mai avete preso quest'importante decisione? Cosa vi ha fatto decidere di rischiare? E cosa cambia con il nuovo stabilimento? Dal punto di vista emotivo, la storia ci legava molto al sito produttivo di Novara. Tuttavia, uno stabilimento concepito più di 80 anni fa, seppur innovativo, era in difficoltà a reggere gli enormi cambiamenti e passi avanti che la produzione alimentare ha fatto in questi anni. Inoltre, la città è cresciuta attorno al nostro caseificio, inglobandolo in un tessuto urbano non più idoneo a un’area produttiva. Queste ragioni, la voglia di credere nel futuro e il piacere di portare avanti una passione e l’impegno di una tradizione, ci hanno spinti a questo passo importante. Siete un’azienda monoprodotto, con una super specializzazione nel Gorgonzola, che da molti anni esportate anche in molte parti del mondo. Quali sono, secondo voi, le prospettive di crescita sul mercato interno? E quelle dell’export? Sfortunatamente veniamo da anni molto difficili sul mercato interno che, complice la difficile situazione economica del Paese, hanno visto un calo generalizzato anche dei consumi

32 IL MONDO DEL LATTE

alimentari. Speriamo tuttavia accontentare le numerose che quella pallida luce di ripresa, richieste di gruppi, comitive evidenziata negli ultimi mesi, e scuole, accrescendo e possa crescere e invertire la diffondendo la conoscenza di tendenza di un mercato che questo straordinario formaggio. occupa più della metà del Quali sono state le carte fatturato aziendale. vincenti della vostra azienda Diversa ovviamente la situazione e dove si può ancora dell’export, da migliorare? sempre risorsa Indubbiamente fondamentale la scelta della Oltre la metà per chi come qualità, che ha del fatturato noi produce sempre premiato è realizzata un’eccellenza il nostro impegno del panorama e permesso in Italia, alimentare italiano di costruire ma l'export come il Gorgonzola. rapporti durevoli e Seppur con stimolanti. Il limite è sempre più qualche flessione, il al miglioramento importante comparto ha tenuto non esiste, ogni bene e il nostro giorno è giusto storico marchio provare a fare “Dolcificato Costa” è finalmente meglio di quello precedente; il sbarcato anche in Australia. formaggio è un prodotto vivo, Parliamo del nuovo che ha bisogno di molta cura. E stabilimento. Quali sono le poi in un’azienda innumerevoli scelte più difficili che avete sono le cose da costruire dovuto fare? Dove avete consolidare, implementare: a osato di più e cosa avete partire dai rapporti umani. deciso di conservare? Quali Due fratelli che lavorano sono le parti più innovative? fianco a fianco, senza Di cosa siete più orgogliosi? attriti. Come avete diviso I vantaggi del cambiamento sono le responsabilità all’interno enormi: poter progettare da zero dell’azienda. Chi fa cosa? un edificio vocato alla produzione Beh, ovviamente discutiamo esclusiva di un formaggio ci ha anche noi e abbiamo caratteri consentito di ritagliare un vero e diversi, ma il fatto di aver proprio “abito su misura”. Oltre avuto lo stesso maestro, a questo, speriamo di ottenere papà, che ci ha sempre molto un efficientamento energetico coinvolti, ci ha in qualche modo dell’intero ciclo produttivo e di sintonizzati. posizionare l’impatto ambientale In buona sostanza mia sorella della nostra azienda prossimo Chicca si occupa del controllo allo zero. di gestione e della parte Inoltre, la struttura ci ha finanziaria, mentre io seguo permesso di realizzare un di più la parte produttiva e innovativo percorso di visita commerciale dell’azienda. completamente esterno Tuttavia, la nostra rimane una agli ambienti di produzione, realtà familiare e siamo grosso che ci darà la possibilità di modo interscambiabili.

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Ogni forma di Parmigiano Reggiano Ă¨ un mondo di sapori, colori e profumi inconfondibili, custoditi da oltre 9 secoli grazie alle mani esperte e ai gesti ripetuti dei nostri maestri casari. Un mondo unico e vero come la terra da cui ha origine e come il sapere artigianale che si tramanda ogni giorno nei suoi caseiďŹ ci, pronti ad accoglierti a porte aperte tutte le volte che vuoi.

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COMUNICAZIONE PUBBLICITARIA

BIRAGHI FA IL TRIS L’azienda piemontese propone tre formaggi premiati con il “Sapore dell’anno 2015” in confezioni innovative, capaci di soddisfare anche i palati più esigenti: Gran Biraghi Tagliato a Fette, pratico e adatto a ogni tipo di ricetta. I Biraghini snack, il fuoripasto pratico e sempre fresco, perfetto per ogni occasione. Il Gorgonzola Dop Selezione Biraghi, dolce, cremoso e facile da tagliare perché senza crosta laterale. Per la prima volta il cuore della forma si fa a fette. Grazie all’esperienza e all’innovazione Biraghi, nasce il Gran Biraghi Tagliato a Fette: fette morbide, sottili e dal gusto delicato. La speciale stagionatura a sette mesi e il sofisticato procedimento di taglio della forma con un solo millimetro di spessore, lo rende morbido e facile da arrotolare. L’apertura facilitata le rende pratiche e funzionali, inoltre, sono perfettamente conservabili grazie alla chiusura salva freschezza. Ideali per ogni occasione, adatte a chi ama le ricette semplici e veloci ma anche a chi cerca stimoli per arricchire la propria fantasia in cucina, o, semplicemente per chi non resiste alle tentazioni… direttamente dalla confezione.

frigo. Direttamente dal cuore della forma, senza crosta laterale, permette un comodo taglio del prodotto. Morbido e cremoso, adatto a soddisfare i consumatori più esigenti, Gorgonzola Dop “Selezione Biraghi”: il gusto in bella mostra.

Il Gorgonzola Dop “Selezione Biraghi” è un formaggio dolce e cremoso, particolarmente bianco e con poca erborinatura. Viene prodotto esclusivamente con il latte della provincia di Cuneo, seguendo la tradizionale ricetta, attraverso processi che ne esaltano le caratteristiche di gusto tipico, dolcezza e cremosità. Pratico e comodo nella sua innovativa confezione richiudibile e salva freschezza, adatta da servire in tavola nel suo elegante vassoio e funzionale da conservare nel

Biraghini Snack: i Biraghini diventano comodi snack! Gli unici e inimitabili cubetti di Gran Biraghi pronti da gustare in ogni occasione: nello sport, in ufficio, a scuola o nel tempo libero. Una confezione dall’apertura facilitata con all’interno 5 pratici e freschi snack, selezionati solo dal cuore della forma e confezionati singolarmente. Prodotti con 100% latte italiano, tutti naturali, senza conservanti e stagionati per almeno 12 mesi. Uno snack sano e gustoso per tutti: grandi, sportivi e piccini. Ideale per godersi un momento di pausa e ripartire con energia.

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ECONOMIA

PANNA E BESCIAMELLA alla riscossa I due ingredienti, immancabili in molte ricette, tornano a crescere in chiave gourmet, anche grazie alla sovraesposizione mediatica veicolata da chef e pasticceri. Oggi i produttori puntano sull’innovazione di prodotto, anche nelle versioni “lactose free” di Stefania Verdi

Il ritorno all’”home made food”, ossia al cibo fatto in casa, è una tendenza che attraversa trasversalmente l’alimentare e riguarda un po’ tutto l’Occidente, Italia compresa, per cause “esterne”, come la crisi economica che ha decurtato il potere d’acquisto dei consumatori o il piacere della riscoperta del tempo passato tra i fornelli come momento di crescita culturale, anche grazie al grande risalto mediatico di chef, ricette, pietanze in generale. Questa dinamica, come prevedibile, ha impattato sulla spesa dei nostri connazionali, che hanno riscoperto l’acquisto

di “materie prime”, prodotti come farina, conserve rosse, burro, che sono alla base di molte ricette, dolci e salate. Non sono escluse panna e

besciamella, prodotti che giungono da una lunga serie di ridimensionamenti delle vendite nel loro complesso ma che, nel corso del 2014,

BESCIAMELLA: I CANALI DI VENDITA IN ITALIA

11,0% DISCOUNT +17,0% 22,8% IPERMERCATI +2,6% 41,2% SUPERMERCATI +3,4%

-1,0% TRADITIONAL GROCERY

-3,1% LIBERO SERVIZIO

9,4%

15,6%

Peso dei canali a valore - tot. Italia - a.t. 23/11/2014 - Fonte Nielsen MarketTrack

IL MONDO DEL LATTE 35

ECONOMIA BESCIAMELLA: LE DIMENSIONI E I TREND DEL MERCATO

LATTE VEGETALE 200 ML 500 ML IPERMERCATI SUPERMERCATI LIBERI SERVIZI TRADITIONAL GROCERY DISCOUNT TOTALE

VENDITE A VOLUME (L)

VAR. %

VENDITE A VALORE (€)

VAR. %

PREZZO MEDIO (€)

VAR. %

13.455.252

+2,6

45.723.673

+3,9

3,40

288.110

-28,1

938.382

+25,9

3.395.409

+0,5

16.056.078

10.347.950

+2,1

3.069.987

VAR. %

+1,2

PRESSIONE PROMO A VOL. -

3,26

+3,2

+4,7

4,73

+4,2

30.605.981

+2,2

2,96

+0,1

-2,8

10.636.853

+2,6

3,46

+5,5

29,5

-5,7

4.990.907

+0,4

19.208.901

+3,4

3,85

+2,9

22,0

+1,5

1.737.435

-4,9

7.296.981

-3,1

4,20

+1,9

16,7

+11,5

955.846

-3,0

4.376.169

-1,0

4,58

+2,0

2.989.184

+16,0

5.143.154

+17,0

1,72

+0,9

9,6

+98,6

13.743.359

+1,7

46.662.059

+3,0

3,40

+1,3

Totale Italia - a.t. 23 novembre 2014 - Fonte Nielsen MarketTrack

hanno mostrato più che evidenti segnali di risveglio in tutte le articolazioni del mercato. Ossia panna fresca, Uht per cucina e per dolci, besciamella e tutte le innovazioni che punteggiano il comparto, dai prodotti a base vegetale fino a quelli con ridotto apporto di grassi. Nella panna Uht, per esempio, la crescita delle vendite ha sfiorato il 2%, mentre la besciamella ha guadagnato fino al 3%, a conferma che i nostri connazionali non rinunciano ai propri prodotti alimentari feticcio, come le lasagne, ma scelgono di prepararle a casa, magari con un prodotto convenience che alleggerisca l’onere in cucina. Il mercato, quindi, pur mostrando dinamiche mature e con un’innovazione difficile

da costruire, vista l’anima tradizionale dei prodotti, è ripartito e sta crescendo sul duplice asse gourmet/uso professionale, soprattutto per alcuni prodotti come la panna da montare, che è

BESCIAMELLA: IL MERCATO ITALIANO

34,9% AREA 1 (+2,5%) 16,0% AREA 2 (+1,1%) 21,1% AREA 3 (-0,3%) 28,0% AREA 4 (+7,7%) Peso delle aree a valore - tot. Italia - a.t. 23/11/2014 - Fonte Nielsen MarketTrack

36 IL MONDO DEL LATTE

compagna d’avventura di tanti pasticceri domestici. Oggi gli operatori del mercato stanno indirizzando ricerche e sviluppo verso il lancio di prodotti a ridotto apporto di lattosio e stanno scandagliando tutte le potenzialità inespresse dai prodotti a base vegetale, che stanno conseguendo performance simili a quelli di origine animale, anche in pasticceria. Il pallino dell’innovazione rimane in mano alle aziende di marca, agli operatori nazionali e a quelli internazionali che si stanno interessando agli spazi di mercato presenti nel nostro Paese, anche se sono le private label a ritagliarsi un’ampia fetta delle vendite, soprattutto nei segmenti più basic.

Sono cosĂŹ come sembro, 2,+, ! Ç&#x2013;Ç&#x161;Ç&#x2022; ++&Ç˝

Era il 1865 quando Pietro Defendi, di professione lattaio, iniziĂ˛ con passione a preparare le prime formaggelle usando il latte della propria cascina.

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0"&Ć&#x153; &, "#"+!& 2&$& 0Ç˝/Ç˝)Ç˝ Via Francesca, Vidalengo di Caravaggio Bergamo, Italia ! " # $ % & %

Lâ&#x20AC;&#x2122;irresistibile dolce e piccante.

ECONOMIA

STATI UNITI: cavallo da corsa del commercio internazionale Gli Usa sono un mercato con potenzialità enormi per l’agroalimentare italiano, anche per la maggior sensibilità dei consumatori verso i cibi di qualità. La speranza è quella di chiudere il Ttip entro il 2016 di Luigi Pelliccia

Il terzetto di testa degli sbocchi del “food and europeo, l’accordo sarà operativo dal 2016 e, beverage” italiano è composto notoriamente secondo stime della Commissione Ue, porterà a da Germania, Francia e Stati Uniti. Ma sono un rafforzamento degli scambi del 23% lungo un gli Usa l’unico grande mercato del trio di testa orizzonte di sette anni. che “tira”: fatto prezioso, in presenza del Oggi la scommessa negoziale si è spostata rallentamento di molti mercati, anche fra i Paesi su un mercato strettamente correlato, come extra-Ue più promettenti. quello americano. Infatti, le delegazioni Ue e I dati parlano chiaro. L’industria alimentare ha Usa presidiano vari tavoli di lavoro per definire esportato nel 2014 4.375,6 milioni di euro in il cosiddetto Ttip (Trattato transatlantico sul Germania (+0,1%) e 3.152 milioni in Francia commercio e gli investimenti). Esso dovrebbe (+2,9 per cento). Mentre i portare all’azzeramento delle 2.968 milioni esportati negli residue barriere daziarie fra le States hanno significato due aree che negli Stati Uniti, Si calcola che un +6,4%: dato espansivo per quanto riguarda l’alimentare, nettamente superiore. l’abbattimento delle sono state calcolate attorno a È molto vicino il momento in una media del 3,1 per cento. barriere tariffarie cui Washington supererà Parigi E dovrebbe abbattere anche e del 25% di quelle e si porrà al secondo posto e soprattutto gli ostacoli non assoluto, dietro Berlino, fra tariffari, che sono i più insidiosi. non tariffarie le piazze che più acquistano Tra gli obiettivi, c’è anche quello farebbe crescere i nostri cibi. Del resto gli Usa di consentire una migliore difesa gli scambi del 40 sono già al primo posto da della proprietà intellettuale, anni come sbocco del vino secondo linee direttrici che per cento nazionale, dopo aver sorpassato avevano già ispirato gli ultimi la Germania. sviluppi del Doha Round. Ma Va anche detto che all’interno i negoziatori americani sono dell’export alimentare italiano oltreoceano, meno sensibili su questo fronte e il nodo appare il lattiero-caseario non è rappresentato ancora di difficile soluzione. come potrebbe. Nel 2014 la quota export Uno studio di impatto, commissionato dal di comparto ha raggiunto i 237,2 milioni, Dipartimento delle Politiche della Coesione con un assestamento del -0,7% sull’anno del Parlamento europeo nel luglio scorso, precedente e un’incidenza dell’8% nella torta ha stimato che l’eventuale abbattimento del dell’export alimentare. E questo quando l’export 25% delle barriere non tariffarie, unitamente complessivo del comparto ha raggiunto, a livello alla soppressione delle barriere tariffarie, mondiale, una quota di 2.488,5 milioni, in comporterebbe una crescita del volume crescita del +4,4% e un’incidenza del 9,2 per dell’interscambio tra le due aree superiore al 40 cento. per cento. Ma intanto le cose si muovono. Nell’agosto 2014 La negoziazione in corso coinvolge aspetti si sono conclusi i negoziati per l’accordo di libero regolatori complessi e spesso sensibili, come scambio tra Ue e Canada (Ceta), che coprirà quello relativo ai requisiti di sicurezza alimentare il 98% delle linee tariffarie oggi in vigore. Una o all’impiego di Ogm nell’alimentazione umana, volta approvato dal Consiglio e dal Parlamento generando spesso preoccupazioni e sospetti

IL MONDO DEL LATTE 39

ECONOMIA nei riguardi delle trattative. La posizione italiana accusata da qualche anno dalla produzione conferma che gli standard di sicurezza e la tutela alimentare italiana, per l’impoverimento delle esigenze dei consumatori non possono quantitativo e qualitativo del mercato interno. diventare elemento di scambio. E sostiene che Sul tavolo, disponiamo di alcuni punti forti, il tema dell’uso di ormoni negli allevamenti come le Dop e Igp, segmento nel quale il animali, così come quello della regolamentazione lattiero-caseario è molto forte. Il consumatore degli Ogm, non siano inclusi tra le questioni americano, inoltre, riconosce all’Italia un primato negoziabili. nella qualità, che non viene però sfruttato Premesso che la Ue è la prima produttrice ed completamente, anche per i ritardi del segmento esportatrice di “food and beverage” del mondo, distributivo. Ad esempio, sono 280 milioni gli le stime d’impatto dell’accordo per americani connessi alla rete, le il periodo 2017-2027 sono, per la vendite on line hanno raggiunto la Ue, di una crescita annua media quota complessiva di 261 miliardi Oltre agli del Pil dello 0,5% (circa 86,4 di dollari, ma il food è ancora poco miliardi di euro) e per gli Usa dello accordi bisogna presente (meno del 3%) e deve 0,4% (circa 65 miliardi di euro). In essere valorizzato. fare in modo pratica, l’export europeo verso gli Inoltre, la concorrenza sul mercato che i prodotti Usa aumenterebbe del 28% (circa Usa è affollata. Accanto a noi, 187 miliardi), mentre quello Usa Cina e Francia esportano prodotti arrivino sui del 36,6% (159 miliardi). alimentari con quote analoghe mercati La ricchezza globale aumenterebbe alle nostre, attorno ai 3 miliardi altrimenti si quindi in modo sensibile, mentre di euro. Segue un gruppo di Paesi la riduzione delle barriere non alimenta l’Italian (Thailandia, Regno Unito, Brasile, tariffarie bilaterali determinerebbe Australia, Germania e India), con sounding a sua volta l’affermazione “de quote in espansione, fra 1 e 2 facto” di standard globali. miliardi. Gli interessi “difensivi” Ue si Insomma, al di là del Ttip, bisogna imperniano sul tema della detassazione dei fare di più. Il dialogo tra industria alimentare e dazi, che oggi vedono i prodotti lattiero-caseari istituzioni quindi si è infittito. E, nell’ambito del e la carne provenienti dagli Usa colpiti per oltre Piano Calenda e del Piano speciale Stati Uniti, il 40% del loro valore. È evidente che occorrerà verrà avviata a breve un’azione di advertising fare alcune concessioni alla controparte, anche sul “real Italian” per spiegare cosa sia il vero per far accettare questioni prioritarie, come la italiano ai consumatori locali. protezione delle indicazioni geografiche e la Ma rimane il solito problema di fondo. L’Italian tutela dei nostri prodotti dall’Italian sounding. sounding si combatte se i prodotti arrivano. In E si punta all’introduzione di disposizioni moltissimi paesi non riusciamo a presidiare i regolamentari che prevedano il divieto di mercati in modo sufficiente. La conseguenza evocazione di territori diversi dall’effettiva zona di è che spesso la domanda di italianità viene produzione. sostituita con il falso italiano. Va sottolineata Va detto comunque che l’Italia dovrebbe poi la diffusa mancanza di una reale attività ottenere i maggiori vantaggi da una positiva distributiva di “food and beverage” veramente conclusione del negoziato, soprattutto sul fronte italiano. Bisogna fare molta attenzione, delle materie prime. perciò, a fare campagne di promozione in Parallelamente, l’aumento proporzionale delle termini di principio, senza avere i prodotti. esportazioni agroalimentari dell’Ue potrebbe Paradossalmente significherebbe incentivare raggiungere livelli sorprendenti. Per i prodotti proprio l’italian sounding. Come dire, che lattiero-casari è previsto un +239 per cento. bisogna ricordarsi di vendere, non solo la qualità Ma sono importanti i “delta” anche su altri dei nostri prodotti, che è scontata, ma anche il fronti, come: la carne, lo zucchero, i cereali, la servizio logistico e le piattaforme distributive. frutta e la verdura. Il negoziato si sta dimostrando più complesso delle attese e potrebbe essere frazionato nel tempo, ad evitare che stalli imbarazzanti su questioni specifiche blocchino tutto. C’è da sperare che, alla lunga (ma non troppo, il “grosso” andrebbe chiuso durante il mandato di Obama), i risultati arrivino. C’è bisogno di spinte ulteriori su un mercato che, non solo è il più ricco del mondo, ma sta lentamente maturando gusti e predilezioni verso target di prodotto sempre più elevati. Una tendenza che appare tanto più preziosa, alla luce della perdita di valore aggiunto

40 IL MONDO DEL LATTE

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ECONOMIA

STATI UNITI: Ok

solo col Ttip Mercato con ampi margini, ma molto competitivo: l’accordo di scambio favorirebbe le imprese italiane di Salvatore Perazzi Da qualche mese l’accordo transatlantico con gli Usa – il famoso Ttip – è al centro dell’attenzione. Vista il crescente interesse per quest’accordo che di certo modificherà gli equilibri attuali, può essere interessante fotografare la realtà produttiva americana e gli attuali flussi di import–export. Gli Stati Uniti sono un Paese molto grande, che conta quasi 320 milioni di abitanti e una middle class davvero numerosa. Gli oriundi italiani sono una delle comunità più importanti con circa 17,5 milioni di individui. La produzione agricola è molto abbondante: più di 90 milioni di tonnellate di latte l’anno,

trasformato dalle locali industrie. La produzione di latte in polvere è di circa un milione di tonnellate, mentre quella di formaggi supera i cinque milioni, destinati quasi esclusivamente al consumo domestico. Sul fronte della produzione lattiero-casearia, gli Usa sono sostanzialmente autosufficienti: i volumi importati (148.000 tons), sono meno della metà di quelli esportati (318.000 tons). Circa il 50% delle importazioni casearie arriva dall’Unione europea, con l’Italia in pole position. Lo scorso anno le nostre aziende hanno esportato negli States circa 29.000 tonnellate di formaggi (il 19%

del totale), distaccando Francia, Paesi Bassi e Germania. I formaggi che hanno maggior successo sono il Pecorino Romano, che nel 2014 ha venduto negli Usa circa 10.400 tonnellate, seguito da Grana Padano e Parmigiano Reggiano, che complessivamente hanno superato le 10.500 tonnellate. Sono questi tre formaggi a farla da padrone, rappresentando più dei due terzi dei flussi commerciali complessivi che uniscono Italia e Usa e il 14% dei formaggi stranieri acquistati dai consumatori statunitensi. A parecchie lunghezze di distacco troviamo altri formaggi, apprezzati, ma meno

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Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI MOLLI

PECORINO

ALTRI FORMAGGI

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04064050

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

0406901 9019-905 9082-9084 0406908 9093 0406401 4090

04069063

04069099

040630

04069073

1.360 437 617 255 520 237 50 98 288 60 24 61 21 18 4.046 2 6 2 12 66 259 37 28 44 54 4.556 24 56 4.636 19 4.655

572 1.272 451 272 180 210 160 124 35 164 12 152 26 32 3.662 10 2 5 1 15 36 34 16 20 10 3.811 8 21 3.840 8 3.848

698 562 242 126 121 80 66 27 10 20 5 21 10 5 1.993 3 1

253 364 78 74 45 34 74 76 60 25 1 3 1 3 1.091 1

66 222 24 22 31 14 35 9 11 10 1 2 2 1 450

41 112 31 70 21 28 45 9 2 6

163 66 69 9 17 28 27 18 37 12

61 24 3 15 2 18 6 6

14 23 8 134 22 4 8

43 51 12 139 25 1 9 2 1 1

40 7 6 418

9 4 1 460 2 1

91 110 319 24 27 7 23 12 2 6 1 4 1 17 644 2 2 2

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA TOTALE UE A 28

1 1

5 7 16 7 21 6 2.059 6 12 2.077 8 2.085

1 47 13 7 4 10 1.175 2 18 1.195 3 1.198

1 30 6 14 1 55 1 558 1 4 563 2 565

2 22 15 6 1 16 4 485 6 7 498 3 501

6 12 4 18 2 505 6 4 515 515

2 8 21 1 1 2 685 6 1 692 1 693

4 1 3

1 7 4 1

2 145

226

287

3 2 2

TOTALI

PROVOLONE

GORGONZOLA

PAESI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

GRATTUGIATI

040610

FORMAGGI FUSI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

CODICE DOGANALE

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio 2015) (IN TONS)

04069001

6 63 11 9 44 14

3 147

2 2 8 4 5 16 182 6 1 189 5 194

1 12 2 251

1 295 1

147

1 252

296

147

252

296

147

4.332 3.430 2.435 1.422 1.249 774 650 488 564 377 109 319 98 102 16.349 24 17 16 19 176 423 176 70 234 96 17.600 77 141 17.818 57 17.875

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

SPA

IL MONDO DEL LATTE 43

ECONOMIA

CODICE DOGANALE

04061030

04061050 04061080

4069061

40620

4069063

3.359 2926 423 3 7 2 47 3 44 2

4.867 4.655 166 41 5 6 125 8 117 1

2.154 2.085 45

703 693 10

2 179 97 6

1 434 210 22

4.249 3.848 364 16 21 9 1.481 363 1.118 36 14 14 8 390 145 10

11 5 60 32 26 6

11 9 182 31 23 8

5 7 223 243 237 6 1

3 1 20 3 3

3.621 695 16607 3558

5.464 809 21.268 4.239

6.409 2.558 57.702 21.479

2.260 176 18.640 1.436

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

24 1 743 20 723 4 2

51 10 41 0

2 39 34

52 21 7

4064050

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

4069099

4069073

40630

304 296 8

273 252 20

1.272 1.198 72 1 1 4 28 6 22 0

528 501 19 7 1 17 80 12 68 4

328 194 89

56 37

4 189 90 36

26 70 3 4

8 3 52 11 10 1

2 8 53 7 6 1 1

829 328 5.396 1.335

537 341 3.398 2.365

5 11 10 1

19 19 19

1.501 808 10.880 7.318

1.379 181 8.426 1.240

FORMAGGI FUSI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

GORGONZOLA

PECORINO

GRATTUGIATI

MOZZARELLA

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio 2015)

45 7 98

3 64 9 55 1 1

98 26

1 1 1 1 24 2

3 3 51 49 2

22 0

429 133 2.640 840

299 46 1.012 172

GLI ESPORTATORI

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

CIRESA FORMAGGI

BERNERI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA

SPA

SRL Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it 44 IL MONDO DEL LATTE

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

FONTINA FONTAL

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

4069076

4069001

229 217 12

158 154 4

194 192 2

127 119 7

77 48 28

39 28 10

147 147

2 7

7 42

16 0

24 0

23 3 20 0

29 1 28 0

5 1 4 0

2 8 4 4 0

42 32 29

10 8

17 2

7 2 2

242 23 1.478 191

131 20 897 147

1 1

114 111 1 1 1

ALTRI FORMAGGI MOLLI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI 236 215 21

TOTALI

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO 4069075

ITALICO TALEGGIO 4069079

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

04064010 04069088 04064090 04069093

1 10 5 0

3 0

4 4 1 3

2 2 2

2 19 18 1

1 1

239 22 1.768 180

241 87 1.027 423

219 27 1.709 179

163 44 1.109 315

121 73 786 470

69 41 494 270

164 16 439 100

TRENTIN

SPA

19.358 17.879 1.301 69 109 51 2.831 441 2.390 117 17 14 86 1.520 678 85 0 52 43 662 436 407 29 2 24.317 6.428 155.676 46.257

importanti per i volumi di vendita: mozzarella, provolone e Gorgonzola. Complici la limitata produzione di Pecorino Romano e la rivalutazione del dollaro sull’euro, nel 2014 abbiamo registrato una flessione nei volumi venduti e nel fatturato del nostro export. Gli Usa sono la terza destinazione dell’export nazionale nonché uno dei mercati più interessanti al mondo, anche se l’“Italian sounding” e l’uso improprio delle denominazioni geografiche tutelate, insieme a una capacità competitiva non indifferente, rendono difficile la vita dei nostri prodotti. A questi problemi si aggiungono le difficoltà derivanti da una normativa sanitaria non armonizzata e molto complessa, che costringe le imprese a dedicare linee produttive ad hoc per i prodotti destinati al mercato statunitense. C’è poi il capitolo antiterrorismo, che dopo la strage dell’11 settembre ha stretto le maglie e reso ancora più difficile l’accesso al mercato. Ci sono quindi enormi potenzialità da sfruttare e una grande attesa per il futuro dell’accordo che si spera possa dare risposte alle imprese italiane rendendo più semplice l’accesso agli scaffali yankee.

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella. Via Francesca 4 Frazione Vidalengo 24043 Caravaggio BG Tel. 0363/301022 Fax 0363/595998 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

F.LLI PINNA AZIENDA CASEARIA SPA Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

ZANETTI

via Genova 19 (z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it IL MONDO DEL LATTE 45

ECONOMIA

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 13-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

FORMAGGI DOP Il primo trimestre del 2015 è stato caratterizzato da un rallentamento nelle consegne di latte, che ha permesso di ridurre lo splafonamento rispetto al regime delle quote latte. Parallelamente, anche le principali produzioni Dop hanno frenato la propria corsa produttiva, dopo un 2014 all’insegna di aumenti quasi generalizzati. La tendenza al rallentamento non è però comune a tutti i formaggi Dop. Infatti, analizzando i dati forniti dai rispettivi Consorzi di tutela, osserviamo che la produzione di Grana Padano è calata del 2,8% rispetto al primo trimestre 2014 (nel solo mese di marzo si è assistito addirittura a un -4%) e quella di Parmigiano Reggiano ha segnato un -2,2 per cento. Il Provolone Valpadana ha mostrato un -9,1% e il Quartirolo un -12,8% nei primi due mesi del 2015. Infine l’Asiago è diminuito dell’1,7 per cento. Di segno opposto il Gorgonzola, che dopo il +6,4% del 2014 ha continuato

46 IL MONDO DEL LATTE

2015

2014

MARZO

MEDIA

VAR. VAR.

MEDIA

VAR.

2,06

2,95

-30,17%

2,30

2,82

-18,44%

2,86 3,06

3,55 3,75

-19,44% -18,40%

3,10 3,30

3,46 3,66

-10,40% -9,84%

1,86 7,38 6,40 5,23 9,53 8,73 7,55 3,95 5,50 5,30 4,50 5,35 5,63 5,88 2015 350,00 2015

2,75 8,33 7,25 5,83 11,03 10,28 8,83 4,01 5,50 5,35 4,56 5,35 5,68 5,93 2014 445,00 2014

-32,36% -11,40% -11,72% -10,29% -13,60% -15,08% -14,50% -1,50% 0,00% -0,93% -1,32% 0,00% -0,88% -0,84% VAR. -21,35% VAR.

2,10 7,38 6,40 5,23 9,53 8,73 7,55 3,95 5,50 5,30 4,50 5,35 5,63 5,88 2015 348,00 2015

2,62 8,17 7,21 5,80 10,87 10,12 8,80 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 415,00 2014

-19,85% -9,67% -11,23% -9,83% -12,33% -13,74% -14,20% -2,47% 0,00% -0,93% -2,17% 0,00% -1,75% -1,67% VAR. -16,14% VAR.

10,4 9,1 8,5 7,78

12,05 10,75 10,15 9,4

-13,69% -15,35% -16,26% -17,23%

10,4 9,1 8,5 7,83

11,9 10,6 10 9,28

-12,61% -14,15% -15,00%15,63%

2015

2014

FEBBRAIO

MEDIA

PRODUZIONE: IL TREND DEL 2015

a crescere e ha chiuso il primo trimestre dell’anno con un +2,7 per cento. Segni positivi anche per il Taleggio (+5,8%) e il Piave, che ha registrato un aumento importante (+10,4 per cento). Con questa rilevazione si chiude

l’epoca delle quote latte, che per trent’anni hanno inciso in modo determinante sui volumi produttivi potenziali anche nel segmento dei formaggi Dop. Nei prossimi mesi vedremo come reagiranno le differenti filiere alla liberalizzazione della produzione.

-12,8 5,8 -9,1 10,4 -2,2

QUARTIROLO TALEGGIO

2,7

PROVOLONE VALPADANA PIAVE

-1,7

PARMIGIANO REGGIANO GORGONZOLA

-2,8

ASIAGO GRANA PADANO -15,0

-10,0

-5,0

0,0

5,0

10,0

15,0

NORMATIVE Alcune catene distributive chiedono alle aziende di indicare sulle confezioni, ancorché presente la data espressa in giorno/mese/anno, la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il...”, invece della dicitura “da consumare entro...”.

L’argomento, nel nuovo reg. (Ue) n° 1169/2011 è disciplinato dall’art. 24, dove si dispone letteralmente che “nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero pertanto costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana, il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza. Successivamente alla data di scadenza un alimento è considerato a rischio a norma dell’articolo 14, paragrafi da 2 a 5, del regolamento (Ce) n° 178/2002”. Se un alimento è considerato a rischio a norma dell’articolo 14, paragrafi da 2 a 5, del Reg. (Ce) n° 178/2002, esso – come prevede il paragrafo 1 del medesimo articolo – non può più essere immesso sul mercato. Il Regolamento non presume, invece, che un alimento che abbia superato il termine minimo di conservazione (diversamente da quanto prevede per quello che abbia In merito alla presentazione del prodotto, vorremmo sapere se ci sono differenze, a livello normativo, su questi tre tipi di dicitura: formaggio alle olive e peperoncino formaggio con olive e peperoncino formaggio olive e peperoncino Non esiste una normativa che disciplini la preposizione articolata “al” o la preposizione “con”. Valgono dunque le regole della lingua italiana, per cui tali preposizioni vanno usate nelle denominazioni dei prodotti alimentari attenendosi e rispettandone il rispettivo diverso È sufficiente riportare la percentuale degli ingredienti caratterizzanti nell’elenco degli ingredienti o è obbligatorio indicarla anche a fianco della denominazione di vendita?

Al quesito risponde direttamente il Reg. (Ue) n° 1169/2011: Nella produzione di un determinato prodotto finito è utilizzato come ingrediente un semilavorato che contiene spezie in quantità pari al 2,2%. La percentuale di tali spezie risulta però essere solo dello 0,14% nel prodotto finito. Nell’elenco degli ingredienti del prodotto finito è necessario riportare anche la denominazione di ogni singola spezia, oppure, dato che la loro presenza è inferiore al 2%, è sufficiente indicare la dicitura “spezie”? L’Allegato VII, parte B, punto 7, consente che “Tutte le spezie che non superino il 2% in peso del prodotto” possano essere designate con la denominazione “Spezie” o “Miscela di spezie”, vale a dire con la denominazione della categoria invece che con la denominazione specifica. Per ragioni di ordine logico

48 IL MONDO DEL LATTE

superato la data di scadenza) sia automaticamente a rischio sanitario. Per questo motivo, la normativa non pone, in questo caso, un preciso ed equivalente divieto normativo alla vendita posteriore alla data indicata in etichetta. Per un alimento che abbia superato il termine minimo di conservazione, quindi, sarà l’operatore che detiene il prodotto a dover verificare in concreto, con attenzione e prudenza professionale, se esso è ancora sicuro, commestibile, se ha mantenuto le proprie qualità organolettiche e, quindi, se può essere ancora commercializzato o meno. La scelta tra termine minimo di conservazione e data di scadenza, da operarsi con riferimento alla deperibilità del prodotto dal punto di vista microbiologico, è compito del fabbricante e sua ne è la responsabilità. Il fabbricante deve decidere con assoluta diligenza esclusivamente sulla base dei propri studi di shelf life. Non è ammissibile perciò nessuna pressione da parte del distributore acquirente, volta a ottenere che in etichetta sia fornita al consumatore un’informazione sulla durabilità del prodotto diversa da quella che le risultanze di tali studi impongono di dover dare. significato, in aderenza alle effettive caratteristiche del prodotto per il quale vengono utilizzate. La preposizione articolata “al” esprime un rapporto di modo e maniera o un significato predicativo (anatra all’arancia), ed è presumibilmente più indicata nei casi in cui la quantità dell’ingrediente aggiunto è piccola e usata con una funzione di aromatizzazione o gustativa. La preposizione “con” esprime invece un rapporto di compagnia o di unione (anatra con patate). La terza dicitura (“formaggio olive e peperoncino”) suggerisce che i tre ingredienti in questione siano presenti in quantità uguali o almeno comparabili.

l’Allegato VIII dispone al punto 3 che “l’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti: […] b) figura nella denominazione dell’alimento o immediatamente accanto a tale denominazione, o nella lista degli ingredienti in rapporto con l’ingrediente o la categoria di ingredienti in questione”. nonché sulla base della definizione di cui all’art. 2.2.f del Reg. (Ue) n° 1169/2011, secondo cui con la parola “ingrediente” si intende “qualunque sostanza o prodotto, compresi […] qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento…” (definizione dalla quale si ricava che le spezie del semilavorato diventano ingredienti del prodotto finito in cui il semilavorato è usato come ingrediente composto), a nostro avviso la soglia del 2% in peso del prodotto risulta riferita al peso del prodotto finito e non al semilavorato. Ne consegue che se le spezie sono presenti nel prodotto finito in misura inferiore al 2% dovrebbe essere sufficiente riportare nell’elenco ingredienti solo la dicitura “spezie”, fatto salvo comunque l’obbligo di evidenziare sempre le sostanze che provocano allergie o intolleranze come stabilito dall’art. 21 del citato Regolamento europeo.

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IGIENE & SICUREZZA

INQUINAMENTO L’utilità di tutelarsi con una polizza Il tema della tutela ambientale è sempre più sentito dalle istituzioni e le sanzioni per chi inquina sono sempre più salate. Per questo è opportuno sottoscrivere assicurazioni ad hoc che coprano tutti i rischi di Riccardo Ambrogini e Fausto Barigazzi *

Il reale interesse per un servizio da parte del fruitore si ha solo nel caso in cui tale servizio sia in grado di soddisfare i bisogni effettivi di chi ne dovrebbe disporre. Il rischio di inquinamento ambientale ha raggiunto in questi ultimi anni livelli di attenzione molto alti, soprattutto in considerazione di nuove importanti leggi e regolamenti sia a livello europeo (Direttiva ambientale dell’Unione europea 2004/35/Ce recepita in Italia con il D.Lgs. 152/2006) che a

livello mondiale. Ovviamente anche le aziende che trattano e trasformano latte non sono immuni da responsabilità ambientali. L’importante è non farsi cogliere impreparati e senza difese. Vanno quindi valutate tutte le possibili dimensioni di responsabilità, non solo i danni a terzi ma anche i costi di messa in sicurezza, bonifica del sito (anche proprio), interruzione o sospensione di attività di terzi e la possibilità di un inquinamento graduale le cui conseguenze saranno

rilevate magari dopo lungo tempo. Un problema di valutazione è anche legato al fatto che il rischio di contaminazione viene istintivamente associato al concetto di “rilascio” e, tendenzialmente, alla presenza di sostanze pericolose allo stato liquido. Contrariamente a ciò, si noti invece che circostanze come l’incendio, l’esplosione, lo scoppio o gli stessi eventi naturali sono accompagnati nella quasi totalità dei casi dalla contaminazione

IL MONDO DEL LATTE 51

IGIENE & SICUREZZA dei luoghi e delle aree limitrofe in cui si verificano, colpendo innanzitutto l’area del sito produttivo e, fatto importante che spesso non viene considerato, la polizza di responsabilità civile dell’azienda non copre i danni che si verificano all’interno dello stabilimento. Di converso la polizza incendio o all risks, nella partita “spese di demolizione e sgombero” non contempla, nel novero dei beni assicurati, il terreno su cui sorge lo stabilimento. È necessario, inoltre, tenere presente che relativamente alla ciclicità dei danni da inquinamento, gli stessi non sono per nulla rari, essendo la probabilità del loro accadimento quantomeno uguale a quella dei medesimi eventi garantiti dalla polizza incendio. La polizza inquinamento risulta quindi uno strumento indispensabile per salvaguardare adeguatamente i principali fattori che costituiscono le basi di un’azienda: il terreno su cui sorge e la stabilità finanziaria della stessa. A tal proposito va detto che tale copertura, concepita in origine per tutelare

le conseguenze dannose nei confronti di terzi, poiché le stesse determinano in genere la natura catastrofica di un evento, ha subito nel corso del tempo importanti evoluzioni e infatti è divenuta oggi uno strumento assicurativo in grado di completare la risposta in termini di tutela dalle conseguenze dannose del fenomeno, comprendendo anche quelle in precedenza escluse: vale a dire i beni di proprietà dell’assicurato, in particolare quelli posti all’interno dello stabilimento presso il quale si svolge l’attività a cui la polizza si riferisce. Inoltre, si tenga in considerazione che la sua

operatività inizia con il solo insorgere dell’obbligo ad agire ogni volta in cui il verificarsi o la scoperta di un inquinamento lo impongono, senza che si debba attendere la dimostrazione del nesso causale per l’attribuzione della responsabilità. In sostanza la polizza inquinamento identifica il sinistro con l’insorgenza dell’obbligo di intervento in capo all’assicurato a prescindere dalla sua effettiva responsabilità nel causare il danno: ciò si traduce in tempi di risarcimento più brevi.

* gli autori sono della Bazzi & Partners Spa - International Insurance Brokers

INQUINAMENTO AMBIENTALE: NUMEROSI I CASI DI CRONACA ●

Collasso di una cisterna di latte e conseguente contaminazione della rete fognaria, con moria di pesci nel torrente e nel lago di raccolta delle acque. Lo sversamento non è stato trattenuto dagli appositi sistemi di contenimento. Danni: circa 565.000 euro. ●

Fuoriuscita di ammoniaca in un’azienda di trasformazione del latte con conseguente avvelenamento di acque e terreni. Costi per la boniﬁca: 750.000 euro.

imballaggi di cartone, il ﬁlm plastico e hanno danneggiato i sistemi di scarico. Costo per ripristinare l’ambiente: 275.000 euro. ●

Alterazione di un corso d’acqua da parte di un’azienda di acque minerali per sversamento di gasolio da riscaldamento, a causa dello sﬁlamento della manichetta durante il rifornimento. Danni: circa 700.000 euro. ●

●

Incendio nel reparto produttivo e nel magazzino di un’azienda: oltre che la materia prima, le ﬁamme hanno divorato anche gli

52 IL MONDO DEL LATTE

Rilascio di nube tossica di ammoniaca in azienda di conserve alimentari a causa di un errore di manovra dell’operatore. Danni: circa 1,2 milioni di euro

IGIENE & SICUREZZA

LE NUOVE NORME PER ESPORTARE IN RUSSIA LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

Dallo scorso anno l’Unione doganale tra Russia, Bielorussia e Kazakistan prevede nuove regole per i prodotti lattieri che varcano i conﬁni dei tre Stati. Ecco le principali novità di Ettore Soria

Da maggio 2014 è in vigore la nuova normativa dell’Unione doganale tra Russia, Bielorussia e Kazakistan sulla sicurezza del latte e dei prodotti lattieri (Tp Tc 033/2013) che ha abrogato la Legge Federale n° 88/2008. Il Regolamento aggiornato completa il quadro legislativo dell’Unione doganale che si compone di altre due disposizioni: ° Tp Tc 021/2011 (Delibera n° 880/2011) sulla sicurezza dei prodotti alimentari; ° Tp Tc 022/2011 (Delibera n° 881/2011) sulla marcatura dei prodotti alimentari. L’obiettivo della 033/2013 è descritto all’art. 1: la norma “è stata redatta con lo scopo di proteggere la vita e la salute delle persone, l’ambiente, la vita e la salute degli animali e per prevenire azioni che possono trarre in inganno i consumatori in merito al latte e ai prodotti lattieri, nonché alla loro destinazione

54 IL MONDO DEL LATTE

d’uso e sicurezza; Unione doganale il presente ´ Russia regolamento ´ Bielorussia tecnico riguarda il latte e i prodotti ´ Kazakistan lattieri immessi in circolazione sul territorio doganale dell’Unione doganale, nonché i loro processi di produzione, stoccaggio, trasporto, commercializzazione e trattamento”. Il campo di applicazione riguarda il latte e i suoi derivati a 360°: ³ Latte crudo, latte scremato (crudo e trattato termicamente), panna (cruda e trattata termicamente) ³ Prodotti lattieri, inclusi: ➥ prodotti a base di latte; ➥ prodotti composti di latte;

IGIENE & SICUREZZA ➥ prodotti contenenti latte; ➥ sottoprodotti trasformati del latte; ➥ prodotti a base di latte per l’alimentazione dei bambini, per i bambini nella prima infanzia (da 0 a 3 anni), in età prescolare (da 3 a 6 anni), in età scolare (da 6 anni in su), miscele di latte iniziali e di proseguimento formulate o parzialmente formulate ecc.

accompagnati da un certificato veterinario rilasciato dall’ente competente del Paese membro che attesti il buono stato epizootico, senza esecuzione di ispezione veterinariosanitaria. È il principio, analogo a quello dell’Ue, in base al quale quando un prodotto (ad esempio il burro della Nuova Zelanda), viene sdoganato, è a tutti gli effetti un prodotto dell’Unione doganale. In tutte le partite di latte e prodotti lattieri UN ELENCO MOLTO LUNGO importati sul territorio dell’Unione doganale, La nuova norma stabilisce, inoltre, i requisiti deve essere presente il certificato veterinario obbligatori per l’applicazione e la realizzazione rilasciato dall’ente competente del Paese di della marcatura e del confezionamento provenienza. del latte e dei prodotti lattieri, requisiti Alcune disposizioni erano già presenti nella complementari rispetto a quelli previsti dal Legge federale n° 88/2008, come il divieto di Regolamento 022/2011. utilizzo del latte crudo ottenuto nei primi sette Sono poi elencati i prodotti con la relativa giorni dopo il parto dell’animale e nei cinque descrizione; l’elenco è vastissimo ed è giorni precedenti (si intende il colostro). l’occasione per conoscere i derivati del latte Il Regolamento puntualizza le temperature di russi: stoccaggio e di trasporto, tenendo conto della 4 varenets: prodotto fermentato ottenuto realtà russa fatta sì di freddo, ma anche di mediante fermentazione di latte e/o prodotti lunghissime percorrenze stradali. È disciplinato lattieri precedentemente sterilizzati o anche il confezionamento. sottoposti ad altro trattamento termico a Una parte importante è riservata ai prodotti una temperatura di 97 °C, con l’utilizzo di lattieri destinati ai bambini che devono essere starter (streptococchi termofili lattieri), fino messi in circolazione sul territorio dell’Unione all’ottenimento delle proprietà organolettiche doganale esclusivamente se confezionati e caratteristiche; imballati in confezioni ermetiche per piccole 4 ricotta russa in fiocchi: prodotto lattiero o quantità, che non superino i seguenti volumi (o prodotto composto di latte, ottenuto da fiocchi masse): di ricotta russa, con o senza l’aggiunta di a) 1 kg – prodotti in polvere (miscele di latte panna, sale da cucina e altri componenti non formulate o parzialmente formulate, iniziali o di lattieri, non introdotti in qualità di sostituti dei proseguimento, miscele fermentate in polvere, componenti del latte; prodotti alimentari integrativi a base di latte, 4 kumys: prodotto fermentato ottenuto prodotti a preparazione istantanea, pappe di mediante fermentazione mista (lattiera e latte in polvere preparate in ambito domestico alcolica) del latte equino con l’utilizzo di con acqua potabile); starter (bacillo lattiero bulgarico acidofilo) e b) 0,2 l – liquidi (miscele formulate lieviti; o parzialmente formulate, iniziali o di 4 prostokvasha: prodotto fermentato ottenuto proseguimento); mediante l’utilizzo di starter (lactococchi e/o c) 0,25 l (kg) – latte liquido, panna liquida, streptococchi termofili lattieri); prodotti fermentati; 4 ryazhenka: prodotto fermentato ottenuto d) 0,1 kg – prodotti in pasta a mediante fermentazione base di latte per l’alimentazione del latte bollito, con o Per marcatura dei bambini. senza l’aggiunta di prodotti lattieri, con utilizzo di starter si intende ETICHETTE E LINGUA (streptococchi termofili lattieri) l’apposizione Sulla confezione dei prodotti con o senza l’aggiunta di delle informazioni lattieri trasformati deve lactobacillo bulgarico. essere apposta una marcatura Si evidenzia che sono vietati gli sul prodotto contenente le seguenti aromi di affumicatura, peraltro o sulla confezione informazioni: invece consentiti nell’Ue. con qualsiasi a) denominazione del prodotto trasformato del latte, in UN CERTIFICATO VALIDO PER TUTTI mezzo: stampa, conformità a quanto riportato nel I prodotti lattieri importati foglietto allegato Regolamento; da Paesi Terzi o prodotti sul inserito nella b) percentuale di massa grassa territorio doganale dell’Unione (ad esclusione dei prodotti doganale, trasportati tra confezione scremati, i formaggi, i prodotti a Paesi membri diversi e o etichettatura base di formaggio, i formaggi fusi soggetti a controllo veterinario e i prodotti di formaggio fuso); (sorveglianza), devono essere

56 IL MONDO DEL LATTE

c) percentuale di massa grassa nelle sostanze secche per i formaggi, i prodotti di formaggio, i formaggi fusi e i prodotti di formaggio fuso. Per i prodotti ottenuti da latte intero è consentita l’indicazione della percentuale di materia grassa con un range “da... a...”, con l’aggiunta di un’ulteriore marcatura ben visibile per ogni lotto recante i valori precisi della percentuale di massa grassa mediante qualsiasi metodologia idonea. Non è consentito l’utilizzo della dicitura “burro chiarificato”, neanche nella denominazione dei marchi, per la marcatura delle etichette della miscela chiarificata di panna vegetale, ai fini pubblicitari o altro che possa trarre in inganno il consumatore. Il Tp Tc 033/2013 include numerosi allegati contenenti i parametri relativi ai profili chimici, fisici e microbiologici del latte e dei suoi derivati. Tramite Assolatte

possono essere ordinate le traduzioni dal russo all’italiano dei succitati regolamenti. La presenza dei testi nella lingua del Paese è richiesta obbligatoriamente dal Rosselkhoznadzor (Federal Service for Veterinary and Phytosanitary Surveillance).

IGIENE & SICUREZZA

EFSA: IL BISFENOLO A NON È UN RISCHIO PER LA SALUTE UMANA In base a nuovi esperimenti, l’autorità europea per la sicurezza alimentare ha abbassato in modo sensibile il livello di esposizione giornaliera per adulti, bambini e anziani al Bisfenolo A, sia da fonti alimentari che esterne di Ettore Soria

L’Efsa ha pubblicato quest’anno un nuovo parere scientifico sul rischio di esposizione al Bisfenolo A (Bpa) per la salute umana sia da fonti alimentari che esterne. Il gruppo di esperti scientifici ha dichiarato che il Bpa non rappresenta un rischio per la salute dei consumatori, in quanto l’esposizione attuale a tale sostanza chimica è troppo bassa per nuocere. Gli esperti dell’Efsa hanno stimato l’esposizione al Bpa da fonti sia alimentari che di altro tipo, e hanno valutato i rischi per la salute umana a essa collegati. La valutazione del rischio è stata elaborata dal gruppo scientifico Cef sui “rischi per la salute pubblica relativi alla presenza di Bisfenolo A (Bpa) negli alimenti”. Sulla base di nuovi dati e nuove metodologie, l’Efsa ha abbassato il livello di sicurezza stimato, noto come dose giornaliera tollerabile (Dgt), a 4 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno, il che è dodici volte e mezzo

58 IL MONDO DEL LATTE

inferiore al livello precedente. Le stime più elevate per l’esposizione complessiva al Bpa, da fonti alimentari o altre, sono da 3 a 5 volte inferiori alla Dgt, a seconda della fascia di età. L’esposizione alimentare è da 4 a 15 volte inferiore a quella precedentemente stimata dall’Efsa, sempre a seconda della fascia di età. EFFETTI DEL BPA SULLA SALUTE Da studi condotti su animali risulta probabile che il Bpa – a dosi elevate (oltre 100 volte più della Dgt) – provochi effetti dannosi su reni e fegato. È inoltre probabile che abbia effetti sulle ghiandole mammarie dei roditori. Per calcolare la Dgt sono state quantificate e tenute in considerazione le incertezze scientifiche concernenti i potenziali effetti del Bpa a carico delle ghiandole mammarie e dei sistemi riproduttivo, metabolico, neurocomportamentale e immunitario. I possibili effetti del Bpa sui sistemi riproduttivo, nervoso,

immunitario, metabolico e cardiovascolare e la possibilità di indurre il cancro al momento non sono considerati probabili, anche se non è stato possibile escluderli, pertanto essi si sommano all’incertezza scientifica complessiva circa i pericoli collegati al Bpa e sono stati considerati nella valutazione. La Dgt è stata abbassata

STOVIGLIE, LATTINE E SCONTRINI Il Bpa è un composto chimico usato nella produzione di oggetti in policarbonato destinati a venire a contatto con gli alimenti, come stoviglie riutilizzabili e rivestimenti interni, in genere protettivi, per lattine. Un’altra applicazione, molto diffusa del Bpa, è nella carta termica usata comunemente per gli scontrini di cassa.

dal precedente livello di 50 microgrammi (μg) per chilogrammo di peso corporeo al giorno (o 0,05 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno) a 4 μg/kg di peso

IGIENE & SICUREZZA corporeo/giorno. L’Efsa ha apportato questa modifica sia in ragione di nuovi dati pervenuti, e della possibilità di eseguire quindi una valutazione del rischio più precisa, sia a causa degli elementi di incertezza nella banca dati riguardo alla ghiandola mammaria e ai sistemi riproduttivo, metabolico, neurocomportamentale e immunitario. La Dgt rimarrà temporanea (t-Dgt) finché non potranno essere inclusi nella valutazione i risultati delle ricerche in corso nell’ambito del Programma Tossicologico Nazionale degli Stati Uniti. Si prevede che questa ricerca possa risolvere molte delle incertezze residue. Basandosi sui criteri scientifici, gli esperti dell’Efsa hanno concluso che i dati disponibili non forniscono prove che il Bpa provochi relazioni non lineari dose-risposta, per quanto attiene gli effetti sulla salute considerati. ESPOSIZIONE AL BPA L’esposizione alimentare è da 4 a 15 volte inferiore a quella stimata dall’Efsa nel 2006, a seconda della fascia d’età considerata. Ciò è dovuto a dati di miglior qualità e a ipotesi meno prudenziali per il calcolo dell’esposizione. L’esposizione alimentare al Bpa è massima per i neonati e i bambini piccoli ma le stime più elevate sono di 4 volte e mezza inferiori alla t-Dgt. Ciò si spiega con il consumo alimentare elevato se rapportato al loro peso corporeo. Nelle stime più alte, l’esposizione alimentare nei bambini di età 0-6 mesi allattati artificialmente è 50 volte inferiore alla t-Dgt. Per tutte le fasce d’età, gli alimenti in scatola e in misura minore la carne e i prodotti a base di carne non scatolati, sono stati riconosciuti come importanti fonti di esposizione alimentare al Bpa. L’esposizione complessiva, che rispecchia la somma delle esposizioni al tipo di

60 IL MONDO DEL LATTE

DEFINIZIONI DOSE GIORNALIERA TOLLERABILE (DGT) LA DGT È LA STIMA DELLA QUANTITÀ DI UNA SOSTANZA CHIMICA CHE PUÒ ESSERE INGERITA OGNI GIORNO PER TUTTA LA VITA SENZA RISCHI APPREZZABILI PER LA SALUTE. LE DGT VENGONO ESPRESSE DI SOLITO NEL RAPPORTO IN MILLIGRAMMI O MICROGRAMMI (DELLA SOSTANZA) PER CHILOGRAMMO DI PESO CORPOREO, E AL GIORNO NEL CASO DI ESPOSIZIONE RIPETUTA.

DOSE DI RIFERIMENTO DOSE MINIMA DI UNA SOSTANZA CHE PRODUCE UN CHIARO RISCHIO PER LA SALUTE DI BASSO LIVELLO, SITUATO DI SOLITO NELLA FASCIA DELL’1-10% DI MUTAMENTO IN UNO SPECIFICO EFFETTO TOSSICO, COME PER ESEMPIO L’INDUZIONE DI CANCRO.

DOSE EQUIVALENTE PER L’UOMO (HED) LA HED È LA DOSE DI RIFERIMENTO CORRETTA PER TENERE CONTO DELLE DIFFERENZE DI CINETICA (MOVIMENTO DI SOSTANZE CHIMICHE) TRA TOPI ED ESSERI UMANI.

Bpa tossicologicamente A differenza dei precedenti pertinente (noto come ‘Bpa pareri, disponendo di un non coniugato’) tramite tutte gran numero di dati nuovi, è le vie (dieta, stato possibile polvere, cosmetici prendere meglio e carta termica), in considerazione L’esposizione è massima per la pertinenza alimentare gli adolescenti, delle varie vie di essendo di oltre 1 esposizione (dieta, al Bpa sarebbe μg/kg pc/giorno. cute, inalazione). da 4 a 15 volte Per quanto La conclusione inferiore a riguarda le fonti generale è che il non alimentari, Bpa proveniente quella stimata l’incertezza dagli alimenti non ﬁnora scientifica rappresenta un nella stima rischio per la salute dell’esposizione è umana, in quanto i elevata in ragione della carenza livelli correnti di esposizione sono di dati a supporto. L’incertezza ben al di sotto della t-Dgt di 4 circa l’esposizione alimentare è μg/kg di peso corporeo/giorno. invece relativamente bassa. Ciò vale anche per le donne in gravidanza e gli anziani. CONCLUSIONI Inoltre, gli esperti dell’Efsa Questa è la prima disamina Efsa hanno concluso che anche che riguarda l’esposizione dei i timori di ordine sanitario consumatori al Bpa da fonti sia connessi all’esposizione alimentari che esterne. Vengono complessiva al Bpa attraverso inoltre considerati gruppi prodotti alimentari, giocattoli, polvere, cosmetici e carta specifici della popolazione, ad esempio neonati, ragazzi (10-18 termica, sono al di sotto della t-Dgt di 4 μg/kg di peso anni) e donne in età fertile (18corporeo/giorno. L’incertezza 45 anni). nella stima dell’esposizione Gli esperti dell’Efsa hanno attraverso giocattoli, polvere, affinato notevolmente le stime di esposizione alimentare cosmetici e carta termica è rispetto al 2006, grazie alla considerevole in ragione della disponibilità di maggiori disponibilità di dati molto informazioni scientifiche. limitata.

MONDO ASSOLATTE

FROZEN YOGURT, un business alla conquista dell’Europa

Nato negli anni Settanta negli Stati Uniti, lo yogurt gelato ha conosciuto periodi di successo travolgente e fasi di scarso appeal. Ma oggi sembra aver trovato la propria collocazione stabile nel mercato degli snack, anche perché è percepito come nutriente e salutare di Samuele Ferrigato Dopo un periodo di montagne condotta tra i propri clienti russe, con momenti di boom dalla catena americana di assoluto negli anni Ottanta, yogurterie “16 Handles”, che, alternati a stagioni – come seppure di parte, qualche negli anni Novanta – in cui indicazione la fornisce: sembrava essere passato lo yogurt gelato o “frozen di moda, lo yogurt gelato yogurt” sembra essere un sembra aver alimento molto trovato la propria apprezzato negli dimensione Stati Uniti, sua Negli ultimi nel mercato patria d’origine, sei anni, negli ma anche in altri degli snack, candidandosi Paesi dove è Stati Uniti, a essere un stato esportato sono nate 40 comparto a con successo. cui le aziende Il yogurt nuove catene produttrici frozen sta di negozi di possono conquistando frozen yogurt guardare con sempre più fiducia per il estimatori proprio business. anche a A confermare questa tendenza spese del classico gelato ci sono i numeri di un’indagine artigianale, perché percepito

QUALE PREFERISCI?

1,5% GELATO INDUSTRIALE 8,8% GELATO ARTIGIANALE 10,9% FROZEN YOGURT 78,9% GRANITA

come alimento sano, con bassa percentuale di grassi e ideale come snack, magari con l’aggiunta di frutta o cioccolato. Anche il fatto di essere probiotico costituisce un plus. Inoltre, la maggioranza degli intervistati ha dichiarato di poter rinunciare più facilmente a Facebook o allo IL MONDO DEL LATTE 63

MONDO ASSOLATTE smartphone, piuttosto che al proprio frozen yogurt. Secondo una ricerca condotta da Frandata, solo negli Stati Uniti, negli ultimi sei anni, sono nate 40 nuove catene di negozi in franchising che vendono frozen yogurt. UNO SNACK “TAILOR-MADE” Uno dei problemi riscontrati dal frozen yogurt nei suoi primi anni di vita fu la percezione da parte dei consumatori di un prodotto comunque troppo simile allo yogurt classico, quindi dal sapore acido e non abbastanza dolce. Ma in breve tempo hanno cominciato a moltiplicarsi i gusti, prima ricalcando quelli del gelato tradizionale, poi

con trovate più moderne (yogurt greco, bacche di goji, tè verde, ecc.) e soprattutto con la possibilità di personalizzare il prodotto con l’aggiunta di ingredienti, come frutta, scaglie di cioccolato, cereali, orsetti gommosi, pezzi di cocco. Ognuno può costruire il proprio snack in base alle proprie esigenze di sapore e di apporto calorico. Inoltre, in un’epoca in cui il consumatore cerca prodotti fatti “su misura”, questa possibilità di personalizzare il proprio frozen yogurt, attribuisce a questo prodotto una componente di contemporaneità che altri snack non possono certo vantare.

CONSIDERI IL FROZEN YOGURT MIGLIORE DI UN GELATO TRADIZIONALE?

94,6%

YESNO

5,4%

PERCHÉ LO PREFERISCI A UN GELATO TRADIZIONALE?

5,4% 12,1% 30,2% 52,3%

È SENZA ZUCCHERO AGGIUNTO È PROBIOTICO PER LA BASSA PERCENTUALE DI GRASSI LO PERCEPISCO COME UNO SPUNTINO SANO

QUAL È IL TUO DESSERT PREFERITO?

16,9% 4,2% 64 IL MONDO DEL LATTE

26,6% 52,3%

BREVE STORIA DELLO YOGURT GELATO Il yogurt frozen è stato inventato negli anni Settanta in New England, negli Stati Uniti, dalla H.P. Hood, azienda americana specializzata in prodotti caseari. Nel 1978 la catena di ristoranti Brigham’s (gelati, sandwich e caramelle), con sede a Boston, commercializza con il nome di Humphreez Yogart il primo frozen yogurt confezionato in monoporzione. Nello stesso momento, Dannon, filiale americana del gruppo Danone, risponde con Danny, bastoncino di yogurt gelato al lampone ricoperto da una glassa di cioccolato fondente. Il successo arriverà a cavallo del nuovo millennio con la possibilità di personalizzare i gusti: si moltiplicano le marche e le catene di negozi.

MONDO ASSOLATTE QUALI INGREDIENTI AGGIUNGI AL FROZEN YOGURT?

37,2% FRUTTA 35,3% CIOCCOLATO 22,1% CARAMELLE 5,4% NOCCIOLINE

ALLA CONQUISTA DEL PIANETA Dal 2010 il frozen yogurt è partito alla conquista del mondo. In Inghilterra, Germania, Spagna, Francia e Cina le insegne si moltiplicano e il prodotto cavalca l’onda del cibo sano e del piacere senza sensi di colpa. Contemporaneamente si assiste all’innovazione e alla creazione di un numero sempre crescente di gusti e ingredienti addizionali. Anche i punti vendita mostrano una vivacità che le gelaterie tradizionali non hanno,

Il frozen yogurt si consuma in ambienti curati simili a salotti, dotati di tv, wi-ﬁ, musica e anche spettacoli live

A COSA POTRESTI RINUNCIARE PIÙ FACILMENTE?

4,2% 13,3% 16,3% 22,4% 43,8% 66 IL MONDO DEL LATTE

FROZEN YOGURT PER UN MESE TELEFONO CELLULARE PER UN GIORNO FACEBOOK PER UNA SETTIMANA TV PER UNA SETTIMANA GELATO PER UN MESE

mirando a trasformarsi in veri e propri “caffé” per intrattenere il cliente: all’interno si trovano mobili di design, wi-fi, televisori a schermo piatto, e anche spettacoli musicali dal vivo. Il “froyo point” diventa quindi un luogo dove darsi appuntamento per fare due chiacchiere, per una riunione di lavoro informale, per trascorrere qualche ora con la famiglia e i bambini oppure per prendersi una pausa dal lavoro e rilassarsi. L’Italia, patria del gelato artigianale, sembra essere un po’ indietro rispetto ad altri Paesi: si cominciano a vedere le prime yogurterie, ma di certo c’è ancora molto spazio da occupare per chi crede all’espansione del settore.

COMUNICAZIONE PUBBLICITARIA

“CIBUS E’ ITALIA”: il padiglione dell’alimentare italiano per dialogare con il mondo

Expo 2015 è un momento di condivisione della cultura alimentare italiana, della sua storia e della varietà unica dei suoi prodotti. Tredici filiere dei prodotti italiani saranno presentate ai visitatori di Expo nei 5.000 metri quadrati a disposizione del padiglione di Federalimentare “Cibus è Italia”: due piani destinati all’esposizione e un terzo, la lounge della terrazza, dedicata a workshop, convegni, degustazioni, incontri con i buyer esteri, per un totale di 200 eventi, pubblici e privati (il padiglione è dislocato vicino all’entrata Est di Expo, a poca distanza da Lake Arena e Padiglione Italia). Oggi un miliardo e 200mila persone nel mondo consumano prodotti agroalimentari italiani,

soprattutto vino, dolci, latte e formaggi, pasta e ortaggi trasformati. Sono consumatori europei e nord-americani in primis, ma anche giapponesi, canadesi, russi, australiani, cinesi, coreani, turchi e via dicendo. Esportiamo anche prosciutto, salumi e carni trasformate, caffè, riso, birra. Vecchi e nuovi classici del food made in Italy che vanno fatti conoscere e vanno spiegati ai consumatori di tutto il mondo. L’export alimentare italiano oggi raggiunge il 20,5% del totale prodotto, e per aumentare questa quota è necessario fare sistema, imprese e Governo insieme, ridurre la polverizzazione e il nanismo delle imprese, sviluppare piattaforme distributive all’estero, oltre

PER MAGGIORI INFORMAZIONI: HTTP://WWW.CIBUSEXPO2015.IT/

a contrastare barriere non tariffarie pretestuose e la contraffazione. Di una alleanza virtuosa tra imprenditori, istituzioni e realtà fieristiche ha parlato anche Carlo Calenda, viceministro dello Sviluppo Economico: “Sono convinto che la creazione del padiglione ‘Cibus è Italia’ a Expo 2015 sia molto importante: l’Esposizione Universale di Milano è infatti un evento che non solo sarà il foro di discussione delle strategie alimentari globali, ma dovrà anche dare un ulteriore slancio all’export del nostro settore agri-food. E ‘Cibus è Italia’ ben si affianca alle iniziative del governo nel quadro del nuovo Piano straordinario ‘Made in Italy’”.

UOVA SODE CON CREMA DI RICOTTA E GRANA PADANO

CARPACCIO DI VERDURE CON MOZZARELLA DI BUFALA

ZUPPA DI COZZE AL NERO DI SEPPIA E LATTE DI MOZZARELLA

R CET C E ET TEE

PANNA COTTA AL CAFFÈ E NOCI

IL MONDO DEL LATTE 69

ZUPPA DI COZZE AL NERO DI SEPPIA E LATTE DI MOZZARELLA

UOVA SODE CON CREMA DI RICOTTA E GRANA PADANO

Ingredienti per 4 persone: 800 g di cozze, 1 kg di mozzarella, 4 pomodorini Pachino, uno spicchio d’aglio, 3 sacche di nero di seppia, 4 fette di pane, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Ingredienti per 4 persone: 100 g di latte, 4 uova, 30 g di zucchero grezzo di canna, 2 g di sale, 150 g di ricotta di bufala, 150 g di ricotta, 150 g di Grana Padano, 5 g di tè nero affumicato, 1 g di sale.

Preparazione: Lavare, raschiare le cozze e privarle del bisso, quindi conservarle in frigorifero avvolte in un panno stretto e bagnato. Frullare la mozzarella con due mestoli del suo liquido di governo e passarla attraverso un colino fine. Versare il latte di mozzarella in una pentola capiente e, non appena è caldo, unire le cozze e lasciarle aprire coprendo con un coperchio. Filtrare il liquido, tenendolo da parte, e conservare anche i molluschi. Cuocere i pomodorini in padella divisi in quattro spicchi con un filo d’olio e l’aglio, quindi aggiungere un mestolo del composto di latte di mozzarella e cozze. Aiutandosi con le forbici, aprire nella padella le sacche di nero di seppia e lasciare amalgamare il tutto per un minuto. Eliminare l’aglio e frullare insieme la salsa nera e quella bianca con un frullatore a immersione. Tagliare a triangoli le fette di pane e tostarle in forno già caldo per 10 minuti a 160 °C. Sistemare le cozze in una fondina capiente, versare la salsa e accompagnare con i crostini di pane e i pomodorini.

Preparazione: Per la crema di ricotta sciogliere lo zucchero e il sale nel latte, unire il composto alla ricotta e al Grana Padano grattugiato mescolando, quindi frullare fino a ottenere una crema, infine setacciarla e conservarla in frigorifero. Per la ricotta affumicata mescolare il tè con il sale e far aderire alla ricotta la miscela così ottenuta premendo con le mani, quindi porre la ricotta in forno per una notte a 60°C. Rimuovere la miscela di tè e sale e grattugiare la ricotta. Infine, cuocere le uova per venti minuti in acqua a 64°C. Sgusciare le uova e sistemarle alla base dei piatti, coprirli con la crema di ricotta scaldata a bagnomaria e cospargerli con la ricotta affumicata grattugiata.

PANNA COTTA AL CAFFÈ E NOCI

R RI CET E TEE

Ingredienti per 8 persone: 400 ml di panna fresca, 130 g di zucchero, 130 ml di caffè, 100 ml di latte, 12 g di colla di pesce, una stecca di vaniglia, 80 g di cioccolato fondente, 50 g di gherigli di noce.

Preparazione: Mettete la colla di pesce ad ammorbidire per una decina di minuti in acqua fredda e preparare il caffè. Versare in un pentolino panna, latte, la stecca di vaniglia e scaldare a fiamma moderata. Dopo circa 5 minuti estrarre la vaniglia e versare nel pentolino caffè e zucchero. Tenere sul fuoco per 5 minuti mescolando di frequente per evitare che il composto arrivi a bollire. Spegnere il fuoco, strizzare bene la colla di pesce e metterla nel pentolino insieme agli altri ingredienti, farla sciogliere del tutto e continuare a mescolare. Versare il composto negli stampini e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. In seguito mettere in frigorifero per quattro ore. Nel frattempo fondere il cioccolato, immergervi i gherigli di noce ed estrarli aiutandosi con delle pinze, quindi metterli a freddare su un piatto. Prima di servire la panna cotta, guarnire ciascuna porzione con qualche gheriglio di noce ricoperto di cioccolato.

70 IL MONDO DEL LATTE

CARPACCIO DI VERDURE CON MOZZARELLA DI BUFALA

Ingredienti per 4 persone: 4 pomodori camone, 4 piccole zucchine chiare con fiore, 200 g di mozzarella di bufala, 100 g di olive nere denocciolate, menta fresca, basilico fresco, origano, olio extravergine d’oliva e sale quanto basta. Preparazione: Lavare bene le verdure e le erbe aromatiche sotto acqua corrente. Ricavare 4 fette da ogni pomodoro e tagliare le zucchine a rondelle molto sottili, tenendo da parte i fiori, dai quali va eliminato con delicatezza il pistillo. Su un piatto da portata adagiare 4 fette di pomodoro, quindi farcirle in superficie con la mozzarella sminuzzata a mano, le rondelle di zucchina e le olive tritate grossolanamente. Aggiungere la menta e il basilico spezzettati, un pizzico di origano, un filo d’olio e il sale. Ricoprire con un’altra fetta di pomodoro e procedere allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti. Infine guarnire con il fiore delle zucchine.

OPINIONE

Inferno in quota di Libicocco

Evidentemente avete dimenticato il detto che recita: la fretta è cattiva consigliera. Ho letto che dal primo di aprile è finito il tempo delle quote. Anche se non sono un esperto del vostro settore, conosco l’inferno (di questo sì che sono esperto), che negli anni scorsi questo sistema ha scatenato in Italia. Polemiche, denunce, manifestazioni, indagini, fiumi di denaro pubblico sprecato. E quando c’è confusione, i furbi si arricchiscono con l’aiuto dei disonesti e alle spalle dei gonzi. Alcuni – i disonesti – li ho incontrati o li vedrò nei gironi dei ladri e dei consiglieri fraudolenti tra serpenti e lingue di fuoco. Altri devono pagare multe che speravano di scappottarsi e ora piangono sul latte versato. Latte che, forse, era meglio non mungere. Viste le polemiche del passato, credevo che la fine delle quote avrebbe permesso

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a tutti di tirare un bel sospiro di sollievo. Mi sbagliavo: di nuovo polemiche, proteste, manifestazioni. E – ciliegina sulla torta – la richiesta di interventi urgenti per limitare i danni della fine del regime. Urgenti? Ma la decisione di eliminare le quote è arrivata nel 2003, mica ieri! E nel 2008 sono state fatte nuove regole per il progressivo avvicinamento al libero mercato, quelle che i più sofisticati chiamano soft landing. Quasi tutti i Paesi si sono organizzati per produrre di più e in modo più competitivo. E in Italia? Nessuno ha fatto nulla. Non gli agricoltori, troppo presi dal loro lavoro quotidiano. Non le loro organizzazioni, sempre impegnate a chiedere nuove regole di etichettatura, a lamentarsi delle importazioni, a organizzare i mercatini a km zero. E ora

perfino a mungere in piazza (povere vacche!). Non le Regioni, tutte chiacchiere e distintivo, con molti assessori che credono, o fanno finta di credere, che il futuro del latte passi dalle sagre paesane. Non il ministero dell’Agricoltura, che ha rinviato il problema di anno in anno per poi accorgersi che da aprile è cambiato tutto, e che il latte sarà in balìa del mercato mondiale. Nessuno che abbia pensato a come ristrutturare il sistema per renderlo più efficiente e competitivo. Non era forse il caso di fare qualcosa prima? Di muoversi per tempo, organizzarsi e creare i presupposti per affrontare un mercato che sarà diverso da quello del passato? Ora si cerca di correre ai ripari con misure urgenti. Ma, mi raccomando: non dimenticate che la fretta è cattiva consigliera.

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