Il Mondo del Latte- Agosto 2021 by Il Mondo del Latte

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GRASSI, L’OSTRACISMO SEMBRA FINITO DOP, EXPORT IN RIPRESA CONTROLLI UFFICIALI: CHE CAOS

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Quante volte abbiamo sentito dire che il formaggio non è adatto al gusto dei popoli orientali? Beh, le cose stanno cambiando. Perché in oriente il made in Italy, quello buono, piace moltissimo ed è quasi uno status simbol anche sulle tavole. Soprattutto i giovani hanno voglia di novità. E noi siamo pronti: come nei ristoranti di Tokyo, dove con il progetto Enjoy the taste of life ci siamo lanciati con il nostro Pecorino Romano alla conquista dei palati nel paese del sol levante.

IMPRESA IMPOSSIBILE? NON PER NOI!

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a discussione sull’etichettatura nutrizionale è aperta da tempo senza trovare una soluzione, mentre da molti mesi l’Italia porta avanti una dura lotta contro chi sostiene che i sistemi codice-colore siano L’OPINIONE uno strumento utile per informare i consumatori sulle caratteristiche Crisi, si può fare meglio di ciò che si trova sugli scaffali e nei frigoriferi della piccola e della di Paolo De Castro grande distribuzione. Come si ricorderà, Assolatte è stata tra i primi a lanciare l’allarme MONDO ASSOLATTE sui sistemi di etichettatura a semaforo, già da quando – ben prima Le nuove linee guida americane del tanto discusso Nutriscore – la Gdo d’Oltremanica decise di imporre ai propri fornitori di riportare sulle confezioni una sorta ATTUALITÀ di semaforo, con il quale riassumere la composizione chimica Ue: Benessere degli animali, dei prodotti in commercio. l’impatto delle norme sul settore Noi crediamo che, se il consumatore chiede più informazioni per poter News Eda flash scegliere in modo più consapevole, accontentarlo è cosa buona e Eda: Linee guida su alimentazione giusta. Sappiamo anche che mangiare bene è uno dei prerequisiti per e consumo di prodotti caseari vivere in salute, ma siamo profondamente convinti che non esistano Fil: Sicurezza e qualità del latte cibi buoni e cibi cattivi: è lo stile di vita quello che conta, è la dieta News nel suo complesso, non il singolo alimento. Libri Fatte queste premesse, non possiamo nascondere il fatto che i cibi non sono tutti ECONOMIA IL MONDO DEL uguali, né che essi abbiano lo stesso valore Più grassi e proteine nutritivo o ruolo nella dieta. Non è un caso, nel carrello, merito del resto, che ci siano alimenti raccomandati di formaggi e latte Uht N. 8 dalle piramidi alimentari di buona parte Latte e formaggi,l’anno del Covid ha spinto del mondo e altri che tutti ritengono squisiti gli acquisti verso l’alto corollari alla dieta base, sfizi che è bello Con le riaperture calano concedersi, cum grano salis. le vendite nella Gdo È evidente, poi, che ci sono alimenti prodotti con una o due materie prime, che non MERCATI sono riformulabili, e altri ottenuti con tanti Oceania a due velocità, ingredienti, che sono il frutto di ricettazioni resta il nodo delle Ig sulle quali si può intervenire per modulare la Latte, prezzi in crescita: composizione del prodotto finale. Italia sopra la media Ue E non dobbiamo dimenticare che alcuni Esportazioni italiane di latte prodotti seguono regole disciplinari specifiche Borsa prezzi e non modificabili, mentre altri nascono dalla Dop, export in ripresa fantasia e dell’esperienza di esperti e tecnologi. Ebbene, l’esperienza del Nutriscore ci ha fatto capire una cosa IGIENE E SICUREZZA importante: un sistema che penalizza quasi tutti gli alimenti di base Il campionamento del latte della dieta e della nostra tradizione alimentare – perché in gran e dei prodotti lattieri nella nuova parte non riformulabili e per la restante parte composta da eccellenze normativa: il profilo tecnico Dop – non può funzionare, non è accettabile e nasce con un peccato Sui controlli ufficiali legislazione contraddittoria originale non perdonabile. Quindi, la discussione deve andare avanti, così come la nostra NORMATIVE battaglia contro chi non comprende le nostre ragioni. L’esperto risponde Elogio delle proteine

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Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987

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ELOGIO DELLE PROTEINE IN UNA RELAZIONE DEGLI ANNI CINQUANTA SI SPIEGA IL RUOLO DEGLI AMINOACIDI NELL’ALIMENTAZIONE UMANA DI TUTTE LE ETÀ E SI SOTTOLINEA LA LORO INSOSTITUIBILITÀ CON ALIMENTI VEGETALI

uesto mese la nostra attenzione è finita su una relazione del professor Carlo Foà sulle proteine nell’alimentazione umana, riportata sulle pagine de Il Mondo del Latte del 1957. L’autore spiega che “Il valore biologico di una proteina è strettamente dipendente dalla qualità e dalle proporzioni degli aminoacidi che costituiscono la sua molecola” e ci ricorda la distinzione tra aminoacidi essenziali “che bisogna somministrare perché l’organismo non è in grado di fabbricare da sé” e gli “altri che possono derivare dalla trasformazione di quelli essenziali, o per sintesi diretta”. Secondo gli studiosi, spiegava ancora l’autore, gli aminoacidi essenziali per l’uomo sono otto, ognuno secondo proprie quantità giornaliere: lisina, leucina, isoleucina, valina, fenilalanina, metionina, treonina, triptofano. “Per rendere chiaro il concetto del valore biologico di una proteina come fattore di sintesi di nuove proteine, sia per il periodo dell’accrescimento corporeo, sia per sostituire la quota di usura nell’organismo adulto – afferma Foà – Emil Fischer ha paragonato una proteina a un mosaico policromo. Per comporre un mosaico policromo secondo un determinato disegno, bisogna aver disponibili le tessere di ciascun colore nelle proporzioni volute. Se mancassero quelle d’un determinato colore il mosaico non potrebbe essere composto, anche se vi fosse abbondanza di tessere di altri

colori”. Analogamente, Foà ricorda che “Bottazzi si è valso (come pure Best e Taylor) d’un altro paragone. Allo stesso modo che, mancando una o due lettere dell’alfabeto, il proto, non potendo comporre tutte le parole comprendenti quelle lettere, deve rinunziare a stampare il libro, così se mancano certi aminoacidi nelle proteine alimentari l’organismo non può né restaurare i propri tessuti, né costruire nuovo protoplasma, vale a dire crescere”. “[…] affinché una proteina alimentare abbia un alto valore biologico e consenta una sicura sintesi delle proteine corporee, non è sufficiente che essa contenga tutti gli aminoacidi indispensabili: essa li deve contenere secondo due leggi” ben precise: la “legge del minimo e delle proporzioni” secondo la quale non solo ogni aminoacido deve essere somministrato in una quantità minima sufficiente, ma anche nel senso che, per rendere efficiente una proteina, gli otto aminoacidi essenziali devono entrare nel mosaico molecolare nelle dovute reciproche proporzioni e la “legge della contemporaneità”, secondo la quale nessuno degli aminoacidi essenziali si accumula nell’orgasmo. Per essere impiegati devono quindi essere presenti contemporaneamente. “In conclusione – spiegava Foà – proteine ‘nobili’ e complete sono soltanto quelle che contengono

nelle proporzioni volute tutti gli aminoacidi indispensabili [...] soltanto le proteine animali possono essere considerate materiale di elezione e di assoluta preferenza nell’alimentazione del bambino, della gestante, della nutrice, del convalescente, dell’operando, dell’operato, del lavoratore, del vecchio: sempre quando, cioè, l’organismo abbisogna di un ottimo materiale plastico per la costruzione dei propri tessuti o per riparare alla loro continua usura, o per provvedere a necessità di emergenza”. La scienza corre veloce e le conoscenze degli ultimi cinquant’anni in tema di biologia hanno fatto passi da gigante. Quanto ricordato dal professor Foà nella sua relazione è ancora più che scientificamente fondato. Per questo lasciano estremamente perplessi le politiche che spingono verso diete vegane o regimi alimentari basati sulle piante.

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L’OPINIONE

CRISI, SI PUÒ FARE MEGLIO di Paolo De Castro

a Corte dei Conti dell’Unione europea ha pubblicato una relazione sull’efficacia delle misure straordinarie a sostegno del settore lattiero-caseario varate come reazione all’embargo russo, tra il 2014 e il 2016. Le conclusioni sono, purtroppo, simili a quelle che molti di noi – anche sulle pagine di questo giornale – avevano tratto già mentre si svolgevano gli eventi. Aver affidato esclusivamente ai singoli Stati membri gli interventi di correzione in una prima fase, è stato inefficace in termini di distribuzione degli aiuti e non ha contribuito a invertire l’andamento dei prezzi. E l’iniziativa comunitaria per incentivare il taglio della produzione, alla fine del 2016, è arrivata troppo tardi. La crisi di quel periodo aveva almeno tre ragioni. La fine

esportazione dei prodotti delle quote latte nel 2015 e un lattiero-caseari dell’Ue, in mercato cinese che tirava sulle particolare per il formaggio, commodity lattiere avevano assorbendo circa il 14% delle portato negli anni precedenti i esportazioni totali in valore e grandi Paesi produttori Ue ad l’1,6% di tutta la produzione di aumentare l’offerta. latte dell’Ue. Mentre le quote finivano, Con l’aumento la crescita della dell’offerta domanda cinese da un lato e il lanciava segnali di LA CORTE rallentamento rallentamento. DEI CONTI della domanda In questa EUROPEA cinese e l’embargo congiuntura, nel HA BOCCIATO russo dall’altro, 2014 è arrivato LE MISURE è arrivata la l’embargo russo. A SOSTEGNO sovrapproduzione. In seguito alla crisi A soffrire sono ucraina, la Russia DEL SETTORE stati i prodotti aveva occupato di alta gamma la Crimea, l’Ue italiani, come le Dop, che aveva risposto con sanzioni economiche e, per rappresaglia, esportavano piccoli quantitativi ad alto valore, con percentuali il Cremlino aveva chiuso le di crescita a tre cifre di anno frontiere a gran parte dei in anno. Poi c’erano i prodotti prodotti agroalimentari europei. lattiero-caseari di altri Paesi All’epoca, la Federazione europei, particolarmente era il principale mercato di

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esposti. La Finlandia spediva in Russia il 25% della propria produzione nazionale, le Repubbliche baltiche un comunque notevole 15 per cento. Tutto latte che di colpo non ha trovato più sbocco e ha inondato il mercato europeo. All’inizio della crisi la Commissione reagì rapidamente, un intervento dedicato proprio a questi Paesi. Poi, propose fiches finanziarie nazionali anche a tutti gli altri. Risorse prese dal bilancio Ue da utilizzare come le autorità nazionali meglio credevano. Le capitali europee hanno preferito misure semplici da attuare e optato per una distribuzione a una platea di beneficiari il più possibile ampia. Gli sforzi per devolvere aiuti in modo mirato sono stati limitati. La risposta agli squilibri di fondo del mercato ha richiesto invece più tempo. Solo nel settembre 2016 è arrivato l’intervento coordinato a sostegno della riduzione

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volontaria della produzione. di un intervento coordinato Ue Senza contare che il latte in ha due motivazioni. In primo polvere ammassato durante la luogo, una riserva di crisi da crisi è stato smaltito solo nel 450 milioni che i leader europei 2019, costituendo per diversi avevano trasformato in un totem anni un potenziale rischio intoccabile. Nonostante le di instabilità per il mercato insistenze dell’Europarlamento che usciva dai marosi della per cambiarla, quella riserva sovrapproduzione. era progettata Nelle sue in modo da GLI SQUILIBRI conclusioni, la implicare per ogni Corte dei Conti utilizzo un taglio DI MERCATO europea boccia VANNO GESTITI degli aiuti diretti ora l’operato degli agli agricoltori. CON PIÙ Stati. Ma critica Con la nuova TEMPESTIVITÀ anche quello della Pac, l’abbiamo E IN MODO Commissione, finalmente MIRATO rilevando che modificata. gli aiuti decisivi Inoltre, l’intervento sono arrivati tardi, Ue arrivato nel quando molti allevamenti 2016 somigliava molto a una avevano già iniziato a ridurre “quota temporanea”. Forse la produzione. E, a settembre c’è stato il timore che avrebbe 2016, i prezzi erano già in potuto essere interpretata come ripresa da qualche mese, qualcosa di non straordinario e cioè da giugno. Gli squilibri di tirare l’acqua al mulino di chi, mercato vanno affrontati meglio come alcune organizzazioni di e in modo più tempestivo, allevatori del Nord Europa, le sostiene la Corte. quote avrebbe preferito non Con il senno di poi, il ritardo abolirle.

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MONDO ASSOLATTE USA VS ITALIA: QUALI SONO LE MIGLIORI RACCOMANDAZIONI NUTRIZIONALI? LE NUOVE LINEE GUIDA AMERICANE

ATTESE CON GRANDE INTERESSE, LE INDICAZIONI CHE ARRIVANO DAGLI USA, LEADER NELLA RICERCA SCIENTIFICA, SONO UN IMPORTANTE DOCUMENTO DI RIFERIMENTO. MA LE NUOVE LINEE GUIDA, INSPIEGABILMENTE, TRALASCIANO UN TEMA ATTUALE E URGENTE: LA SOSTENIBILITÀ DELLE SCELTE ALIMENTARI CONSIGLIATE. A QUESTO TEMA È DEDICATO IL NUOVO NUMERO DE LATTENDIBILE, REALIZZATO DAL PROF. ANDREA GHISELLI di Carmen Besta

he i cittadini americani, soprattutto del Nord America, mangino male, è ormai quasi un cliché. Uno stereotipo che, però, riflette una desolante realtà. Per questo, e da tempo, i nutrizionisti americani cercano di migliorare le aspettative di vita del cittadino medio puntando il dito contro il junk food dilagante e stimolando un’attitudine dietetica più morigerata e salutista. Ogni cinque anni una Commissione di esperti in nutrizione stila le linee guida alimentari che contengono indicazioni generali su

cosa mangiare in base all’età e allo stile di vita, per mantenere uno stato di salute e benessere. Tra gli scopi principali degli esperti c’è quello di puntare a un “dimagrimento” generale della popolazione, per eliminare l’eccesso ponderale dai fattori di rischio delle principali malattie croniche o acute mortali (infarti, ictus, diabete, cancro, ipertensione). Un arduo compito, considerando che sette americani adulti su dieci sono in forte sovrappeso, che prevede anche una serie di semafori gialli, ovvero cibi, bevande e condimenti

da limitare, tra cui le bevande alcoliche, carni rosse e carni lavorate o processate, il sale, gli zuccheri (specialmente raffinati), i grassi saturi. Inoltre, secondo le nuove linee guida, per fare il pieno di energia – ma non di grasso – gli americani dovrebbero portare a tavola più frutta e verdura “colorate”, più grassi vegetali (in particolare oli da condimento e grassi della frutta secca a guscio), più cereali integrali, più fonti proteiche “sane”, come carni bianche non grasse, uova fresche, frutta secca, legumi e pesce, più latte e prodotti lattiero-caseari.

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MONDO ASSOLATTE Più latte e formaggi L’invito delle linee guida a un maggior consumo di latte e derivati (preferibilmente a ridotto contenuto di grassi) dipende dal fatto che, esattamente come accade in Italia, il 90% della popolazione statunitense non ne consuma a sufficienza. Ma, fortunatamente, le somiglianze finiscono qui. La differenza nelle abitudini di consumo, infatti, è abissale: basti pensare che tra le fonti alimentari che negli Stati Uniti contribuiscono almeno per il 10% all'assunzione di latticini tra gli adulti figurano in prima linea hamburger e sandwich. Più in generale, le indicazioni, soprattutto per quanto riguarda il consumo di alcool e zuccheri, risultano un po’ troppo blande. D’altra parte, imporre modifiche drastiche a uno stile alimentare sbilanciato anche per colpa di una scarsa conoscenza degli alimenti e del loro utilizzo, non solo sarebbe impossibile, ma anche controproducente. E in Italia cosa dicono le linee guida? Sono più rigide, o siamo noi italiani meno a rischio di ammalarci a causa della cattiva alimentazione? Linee guida italiane: si punta alla salute, con un occhio alla sostenibilità Dire agli italiani cosa e quanto mangiare è compito non meno difficile. Siamo un popolo di buongustai, con tradizioni enogastronomiche rinomate a cui, però, si sono sovrapposte abitudini e stili alimentari meno sani, provenienti proprio dagli Usa. Ad esempio, la diffusione dei fast food, del cibo precotto e delle bevande dolcificate non è certo una moda positiva. Detto questo, anche il “nostro” carico di malattia da cattiva alimentazione, ovvero il rischio di ammalarci di patologie che riducono le aspettative e la qualità

di vita, è simile a quello americano. Anche gli italiani talvolta eccedono, sebbene il problema del sovrappeso non sia allarmante come accade negli Usa, e non hanno tanta voglia di modificare questo stato di cose. In Italia maggior rigore Pertanto anche le linee guida italiane (a cura del CreaCentro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) del 2019, ci esortano a: frutta ogni giorno; un apporto di grassi moderato (tre porzioni al giorno di latte e/o yogurt e formaggi tre volte la settimana). Per i formaggi le nostre linee guida sono più specifiche di quelle Usa, perché l’entità della porzione consigliata varia in base al contenuto di grassi, inferiore o superiore al 25 per cento. limitare il consumo di alcool (max una unità al giorno per le donne e gli over 65, e due per gli uomini, esclusivamente a pasto); e i legumi. Le linee guida italiane sono un po’ più rigide, ma soprattutto più “lungimiranti”. Infatti, ciò che differenzia maggiormente le nostre linee guida da quelle americane è l’inspiegabile assenza, in queste ultime, di riferimenti sulla sostenibilità delle scelte alimentari proposte. Una mancanza grave in un documento di estrema importanza come le Dga. Anche in questo l’Italia ha fatto scuola, perché è stato il primo Paese a includere nelle proprie linee guida indicazioni e raccomandazioni che promuovo uno stile alimentare sano, sostenibile, ecologico e rispettoso del territorio e della stagionalità.

ITALIA E USA, DUE MONDI A CONFRONTO Circa il 90% della popolazione statunitense non consuma a sufficienza latte e derivati. Esattamente come in Italia. La percentuale di americani che bevono latte è del 65% se si tratta di bambini piccoli, ma declina costantemente al crescere dell’età fino al 34% negli adolescenti per scendere addirittura al 20% negli adulti. Da sottolineare la grande differenza nelle abitudini di consumo dei prodotti lattierocaseari, basti pensare che tra le fonti alimentari che negli Stati Uniti contribuiscono almeno per il 10% all'assunzione di latticini tra gli adulti figurano in prima linea hamburger e sandwich. La raccomandazione al consumo di alimenti del gruppo “latticini” nelle nuove Linee guida americane è rimasta invariata: tre porzioni al giorno per le persone di età superiore a due anni e con un fabbisogno uguale o superiore alle 1.600 kcal al giorno. GIORNALE DI NUTRIZIONE E INFORMAZIONE

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LINEE GUIDA AMERICANE ANCORA POCO SALUTARI Ancora troppo permissive nei consumi di carne, le nuove raccomandazioni USA si avvicinano lentamente al modello mediterraneo. E dal confronto con quelle italiane, emerge una grande assente: la sostenibilità delle scelte alimentari. Un tema “urgente”, trattato per la prima volta nelle Linee Guida nazionali. PROF. ANDREA GHISELLI MEDICO INTERNISTA, PRESIDENTE SISA - SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE DELL’ALIMENTAZIONE

Nel numero scorso abbiamo esplorato i differenti comportamenti alimentari che determinano il maggiore carico di malattia nella popolazione italiana, il quale non differisce sostanzialmente da quello di altri Paesi occidentali ad alto reddito, come ad esempio gli USA. In Figura 1 è possibile osservare una comparazione tra i due Paesi per il carico di malattia da comportamenti alimentari inadeguati e, come si vede, le differenze sono minime. La conoscenza del carico di malattia di un Paese e i suoi determinanti sono un punto essenziale per la produzione di raccomandazioni per la popolazione sempre più basate sull’evidenza scientifica e dirette alla soluzione dei problemi di salute.

È LA NEWSLETTER DI ASSOLATTE ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA

REDAZIONE Via Adige, 20 20135 Milano tel. 02.72021817

Email: assolatte@assolatte.it www.lattendibile.it

Tutti gli approfondimenti sull’ultimo numero de Lattendibile LINEE GUIDA AMERICANE, ANCORA POCO SALUTARI. Lattendibile è la newsletter di Assolatte realizzata dal professor Andrea Ghiselli (presidente Sisa - Società italiana di scienze dell’alimentazione). (www.Lattendibile.it)

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BENESSERE DEGLI ANIMALI NELL’UE: L’IMPATTO DELLE NORME SUL SETTORE di Katia Bellantone

l Servizio di ricerca del Parlamento europeo (Eprs) ha pubblicato uno studio che ha come oggetto la valutazione dell’attuale legislazione europea sul benessere degli animali. Le conclusioni sono incoraggianti. Sebbene l’evidenza sembri suggerire che alcune direttive Ue possano essere considerate obsolete e necessitino di revisione, la stragrande maggioranza degli stakeholder consultati ritiene che le norme abbiano avuto un impatto positivo sul modo in cui vengono allevati gli animali. Il valore aggiunto del framework europeo è, come per altri contesti, aver previsto un quadro comune di regole. Lo studio analizza anche le attuali norme sull’etichettatura sul benessere animale e le sue future prospettive. La ricerca ha valutato l’impatto di 24 differenti sistemi di etichettatura, tutti di natura volontaria, che lasciano quindi agli operatori la scelta di apporli o meno. Sembra che la maggior parte delle etichette che certificano il benessere animale miri a informare il consumatore anche su altri aspetti, con informazioni legate a tracciabilità, sostenibilità ambientale e salubrità del prodotto.

L’etichetta, insomma, non si limita a informare, ma vuole quasi rassicurare il consumatore e proporgli di optare per una scelta “eticamente” accettabile. Ma funziona? La ricerca in questione non arriva a conclusioni, ma ritiene che servano ulteriori approfondimenti. L’impatto di questi metodi di etichettatura è molto forte sul sistema produttivo, in particolare su alcuni anelli della filiera, le aziende, ma non altrettanto importante per le scelte di consumo. Lo studio esprime dubbi, quindi, circa la reale comprensione e percezione di etichette “etiche”. E i dubbi si fanno più concreti riguardo al possibile valore aggiunto derivante dall’introduzione dell’obbligo di etichettatura sul benessere animale. Sebbene alcune Ong portino avanti campagne violente, che mirano a screditare i prodotti e ad accusare l’industria per disincentivarne l’acquisto, le parti interessate, le aziende e gli Stati membri sono a favore dell’elaborazione di un sistema comune europeo, ma volontario. Che faccia da leva, da stimolo per un miglioramento, ma che non gravi solo sulle aziende.

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Il latte non è tutto uguale...

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Per proteggere il loro latte sempre più aziende scelgono la bottiglia in PET. Versatile, leggera, sicura e, per Coripet, riciclabile sia nella versione trasparente che opaca. Per questo le aziende iscritte al consorzio Coripet pagano un unico contributo di riciclo che, per il 2021, sarà di € 198 la tonnellata (per le bottiglie, mentre per tappi ed etichette sarà di 460 €/t). I vantaggi per gli associati Coripet continuano anche nella seconda vita della bottiglia: potranno avere accesso all’ R-PET idoneo al diretto contatto alimentare per produrre nuove bottiglie a costi fissi e concordati.

Scoprite di più sul sito www.coripet.it nella sezione “il consorzio”.

ATTUALITÀ_EDA FLASH FUMATA BIANCA PER LA NUOVA POLITICA AGRICOLA COMUNE Dopo oltre tre anni di negoziato, la riforma della Pac, iniziata sotto l’allora commissario all’Agricoltura Phil Hogan, ha visto la luce. Parlamento europeo e Consiglio hanno finalmente trovato un accordo su un testo che preoccupa molto il settore agricolo. Il sistema di piani nazionali conferma la rinazionalizzazione delle politiche agricole, mentre l’ambizione delle politiche ambientali rischia di compromettere la produttività degli agricoltori. Sul prossimo numero, il parere dell’onorevole Paolo De Castro.

LA FRANCIA VIETA I CONTENITORI DI PLASTICA PER BEVANDE Con un'imprevista accelerazione, la Francia ha sorpassato gli altri Stati nell’applicazione della Direttiva europea sulla plastica, notificando alla Commissione europea un decreto che stabilisce i limiti massimi di plastica dei contenitori per bevande monouso. Il tetto stabilito dal 1° luglio 2021 è pari al 15% e deve, progressivamente, arrivare allo 0% entro il 1° gennaio 2026.

I SEMAFORI NON FERMANO L’OBESITÀ Nel 2012 gli inglesi sono stati i primi a lanciare l’etichettatura a semaforo per gli alimenti. Un'iniziativa che è stata molto osteggiata, e poi imitata dai francesi con il Nutriscore, ma che sembra non sortire gli effetti desiderati. Dopo otto anni di applicazione, l’autorità inglese per la salute pubblica ha ammesso che non si sono registrati miglioramenti nella riduzione della popolazione affetta da obesità. Anzi, i numeri dicono il contrario e l’obesità cresce.

PROSEGUONO I NEGOZIATI TRA UE E NUOVA ZELANDA Il ministro del Commercio e dell'Agricoltura neozelandese Damien O'Connor ha incontrato a Bruxelles la deputata Ulrike Müller (Renew Europe), il capo della delegazione del Parlamento europeo per i rapporti con Australia e Nuova Zelanda, il commissario Ue per il Commercio Valdis Dombrovskis e il commissario per l'Agricoltura Janusz Wojciechowski. Nel 2018, l'allora commissario al Commercio Cecilia Malmstrom aveva dichiarato che nessuna proposta sarebbe stata avanzata per un accordo di libero scambio con la Nuova Zelanda. Tuttavia, nel giugno 2020 sono cominciati i primi contatti tra le rispettive delegazioni, con non poche critiche. Il prossimo ottobre, la Commissione dovrebbe presentare una propria proposta ufficiale.

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LINEE GUIDA

SU ALIMENTAZIONE E CONSUMO DI PRODOTTI CASEARI di Katia Bellantone

utti sappiamo che i prodotti caseari sono fonti naturali di proteine di alta qualità ed elevato valore biologico e che apportano vitamine e minerali essenziali, come il calcio. I dairy product sono anche vitali per la prevenzione di molte malattie e, per questa ragione, rappresentano un capitolo importante della dieta quotidiana di tutti noi. Sappiamo anche che le raccomandazioni per una corretta alimentazione variano da Paese a Paese, e che nella maggior parte dei casi le autorità arrivano a suggerire specifiche quantità di prodotti caseari da consumare. Guardando ai diversi Stati, Eda ha constatato che la dose

di latte suggerita varia dal minimo della Bulgaria (207 g/ giorno), al massimo previsto dalla Spagna: quasi 700 grammi al giorno. Queste, quindi, le raccomandazioni. Ma cosa dicono le rilevazioni sui consumi? Quanto formaggio si consuma in Europa? E quanto latte? Molto, poco, abbastanza? Gli ultimi dati diffusi da Eda rispondono proprio a queste domande. Sulla base dei dati condivisi dall’Efsa e dagli Stati membri, emerge che in ben 18 Paesi si registra un sottoconsumo di prodotti lattiero-caseari di almeno il 10% rispetto alle raccomandazioni nazionali. È quindi evidente che il dibattito

LA RACCOMANDAZIONE EUROPEA MEDIA DI PRODOTTI CASEARI

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3-4 PORZIONI/GIORNO

sull’ipotetico eccessivo consumo di latte e formaggi non si basa sulla situazione reale, ma su quella percepita, o fatta percepire da chi, forse, ha interessi in settori differenti. Stando ai dati, per quanto non ufficiali, la verità è una ed è inconfutabile: la maggior parte della popolazione europea non consuma le quantità raccomandate di latticini. A differenza di quello che alcuni sostengono, quindi, l’Europa ha bisogno di bere più latte e di mangiare più formaggio È una questione di salute della sua popolazione. IL CONTRIBUTO MEDIO (%) DEI PRODOTTI CASEARI ALL’ASSUNZIONE DI NUTRIENTI NEGLI ADULTI NEI PAESI EUROPEI (BASATO SU UN’INDAGINE DI OTTO STATI MEMBRI)

CALCIO VITAMINA B2 VITAMINA B12 FOSFORO IODIO PROTEINE

62% 36% 32% 29% 26% 20%

LA RACCOMANDAZIONE DEGLI STATI MEMBRI IN GRAMMI DI LATTE/GIORNO* AUSTRIA BELGIO BULGARIA CROAZIA CIPRO DANIMARCA ESTONIA FINLANDIA FRANCIA

621 375 207 517 621 359 518 569 310

GERMANIA GRECIA UNGHERIA IRLANDA ITALIA LETTONIA LITUANIA LUSSEMBURGO MALTA

610 517 517 621 388 647 324 621 517

OLANDA POLONIA PORTOGALLO ROMANIA SLOVACCHIA SLOVENIA SPAGNA SVEZIA UK

678 259 647 647 517 621 699 362 414

*I dati della Repubblica Ceca non erano disponibili e non sono stati inclusi nella tabella

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ATTUALITÀ_FIL/IDF

SICUREZZA E QUALITÀ DEL LATTE di Chiara Fabrizi

ono vari i fattori che vengono normalmente indagati per valutare la sicurezza e la qualità del latte e la Federazione Internazionale del Latte lavora costantemente al miglioramento delle metodiche e all’individuazione di processi o soluzioni utili soprattutto a facilitare il confronto dei dati laddove sono in uso metodologie o parametri differenti. L’analisi microbiologica, ad esempio, è fondamentale per garantire la sicurezza dei prodotti lattiero-caseari. Storicamente, i metodi sviluppati si basavano sul

conteggio di piastre standard; metodologia che consente la determinazione delle unità formanti colonie. Oggi, la maggior parte delle analisi di routine viene eseguita con tecnologie automatizzate basate sulla citometria a flusso in grado di fornire un conteggio totale dei batteri, con equazioni di conversione delle unità degli strumenti in unità del metodo classico Anchor (Standard Plate Count) sviluppato negli anni. Tuttavia, le equazioni di conversione possono variare notevolmente da un Paese all’altro o da un laboratorio all’altro. Ciò può causare

problemi nel commercio internazionale dei prodotti lattiero-caseari, nonché nei rapporti tra le aziende lattierocasearie esportatrici e i loro produttori di latte in termini di confronto dei risultati. Per rispondere all’esigenza di trovare un’equivalenza nella qualità microbiologica del latte crudo, gli esperti Fil/Idf hanno sviluppato il Bollettino 511/2021 – Guidance on the application of conversion equations for determination of microbiological quality of raw milk. La pubblicazione, realizzata sotto la guida congiunta di Berte Asmussen

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ATTUALITÀ _FIL/IDF e dell’esperta del Comitato italiano Silvia Orlandini, illustra il tema della conversione delle unità di carica batterica totale (Tbc) in unità formanti colonia (Cfu), presenta le prospettive degli stakeholder e riporta esempi reali di strategie di conversione adottate in tutto il mondo da aziende lattiero-casearie selezionate e organismi di regolamentazione. Il testo fornisce una guida di facile applicazione sul tema della conversione, che affianca i due recenti Standard Iso 21187|Idf 196 Latte – Determinazione quantitativa della qualità microbica – Guida per stabilire e verificare una relazione di conversione tra i risultati di un metodo alternativo e i risultati del metodo di ancoraggio (Mondo del Latte 4/2021) e Iso 16297|Idf 161 – Milk – Bacterial count – Protocol for the evaluation of alternative method (Mondo del Latte 5/2020). “Con questo bollettino, il nostro obiettivo è fornire informazioni sulle capacità di due metodi che descrivono diversi aspetti della qualità microbica del latte crudo, anche se entrambi sono comunemente definiti come conta batterica totale – ha affermato Aurélie Dubois-Lozier, Science and standards programme manager della Fil/Idf –. Ciò consentirà agli stakeholder di prendere decisioni scientificamente fondate su quale sia il modo migliore per valutare i risultati dei test ottenuti rispetto ai limiti delle normative ufficiali e degli schemi di classificazione”. Anche la salute delle mammelle ha importanza per la qualità del latte. Una buona salute delle mammelle porta a un migliore benessere degli animali, a una migliore efficienza produttiva, a una migliore salute degli animali e a una riduzione dell’uso di antimicrobici. In presenza di un’infezione, la conta delle cellule somatiche del latte nella mammella

aumenta. Per questo motivo, viene impiegata a livello globale come indicatore della qualità del latte. Il conteggio delle cellule somatiche è uno dei test eseguiti più di frequente in tutto il mondo, stimato in oltre 500.000.000 di test l’anno. Il conteggio delle cellule somatiche è utilizzato nella legislazione alimentare, è correlato con il pagamento del latte crudo, influisce sulla composizione e sulla qualità del latte e ha un impatto importante sulla gestione dell’allevamento e sui programmi di allevamento. L’attuale standard internazionale Iso 13366-1 | L’Idf 148-1 sul conteggio delle cellule somatiche è un metodo basato sulla conta microscopica diretta delle cellule colorate, un metodo considerato da molti come difficile da utilizzare. Il metodo di riferimento deriva da vecchie tecniche e potrebbe essere migliorato con l’uso di nuove tecnologie disponibili. Negli ultimi anni sono stati sviluppati nuovi metodi per l’identificazione delle cellule, meno dipendenti dall’operatore (es. citometria a flusso, analisi delle immagini migliorate, ecc.) e che forniscono misure precise e affidabili.Per questo, Idf e Icar (International Committee for Animal Recording) collaborano da tempo allo sviluppo di un sistema di riferimento per il conteggio delle cellule somatiche con l’obiettivo di migliorare l’equivalenza dei risultati. A tal fine, gli esperti delle due organizzazioni hanno lavorato per definire i criteri per un metodo di riferimento, mappare tutti i metodi disponibili per la determinazione della conta delle cellule somatiche e raccomandarne uno o due che potrebbero essere potenzialmente utilizzati. Un lavoro importante, riassunto nel recente Bollettino Fil 510/2021 – Inventory, evaluation and perspectives on

methods for determination of somatic cell count. “Lo scopo di questa pubblicazione è mappare le tecnologie disponibili e definire criteri che potrebbero essere utilizzati per selezionare un metodo di riferimento – ha affermato Caroline Emond, direttrice generale Idf –. I criteri aiuterebbero a mappare potenziali miglioramenti e/o metodi. Sarà necessario sviluppare protocolli dettagliati su come tali metodi potrebbero essere utilizzati di routine per scopi di test di riferimento, così da progredire verso un futuro metodo di riferimento per il conteggio delle cellule somatiche. Confidiamo che questo Bollettino Idf faciliterà lo sviluppo di metodi futuri. Questo lavoro ha effettivamente portato a entusiasmanti attività di followup, con intuizioni fondamentali per un metodo di riferimento migliorato”.

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Parmigiano Reggiano

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Una forma di Parmigiano Reggiano è molto di più di una semplice forma di formaggio. Perché Parmigiano Reggiano promuove iniziative ÅVITQbbI\M I ZQL]ZZM T¼QVY]QVIUMV\W e a preservare le diversità di un territorio unico.

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ATTUALITÀ_NEWS DA FRANCIA LATTICINI, FIORDILATTE CON LATTE 100% DELL’AGRO PONTINO Francia Latticini ha lanciato una mozzarella di latte vaccino 100% dell’Agro Pontino. Si rivolge a un consumatore alla ricerca di prodotti semplici, con pochi e naturali ingredienti, attento alla provenienza delle materie prime, che predilige le eccellenze italiane della tavola e ama i sapori tipici della tradizione. Il packaging, pulito e chiaro, comunica al consumatore pochi ma importanti messaggi, come l’origine del latte, mantenendo la continuità con il nuovo posizionamento del brand Francia. Il legame forte con il territorio viene rimarcato dal disegno a tratto dell’Agro Pontino e del promontorio del Circeo. Il Qr code sul retro permette di approfondire le informazioni sui prodotti, gli ingredienti e la filiera. Il latte di prima qualità viene raccolto da circa cento allevamenti e processato entro 24 ore dalla mungitura. Si utilizzano fermenti lattici selezionati senza acidificanti e si conserva la tradizione grazie alla sapienza del mastro casaro.

FERRARI FORMAGGI, UNA COPPIA DI GRANMIX Con l’estate è tornata la voglia di creare piatti freddi, gustosi e veloci da preparare e che siano allo stesso tempo sani e composti con ingredienti di qualità. Ferrari Formaggi, leader nella produzione, selezione, stagionatura e confezionamento di formaggi, propone GranMix Classico e GranMix al Pecorino – i due prodotti di punta della linea GranMix Ferrari, composta da formaggi di qualità selezionati, mixati e confezionati freschi – per sperimentare nuove ricette e accostamenti originali. Inoltre, essendo naturalmente senza lattosio e senza glutine, GranMix Classico e GranMix al Pecorino sono perfetti per tutti, anche per chi soffre di intolleranze alimentari.

NUOVO SITO INTERNET PER MÜLLER Müller ha svelato il nuovo sito internet italiano www.muller. it, fresco di un restyling che ne ha totalmente ridefinito la veste grafica, i contenuti e la navigazione, che risulta innovativa, coinvolgente e user-friendly. Müller ha rinnovato la propria presenza sul web per raccontare al meglio il nuovo

posizionamento di marca presentandosi oggi come brand in grado di soddisfare tutti i diversi tipi di piacere nelle sue molteplici accezioni: dal piacere inteso come gratificazione sensoriale a quello come benessere nel suo senso più ampio. La nuova struttura del sito, supportata da una grafica

contemporanea ed intrigante e da immagini impattanti, è concepita per permettere all’utente di entrare nel mondo Müller con estrema semplicità, attraverso una navigazione circolare che introduce ad esperienze di piacere nuove e ricche di stimoli. La home page funge da punto d’ingresso al mondo Müller a cui si accede rispondendo al quesito: “Di che piacere hai voglia oggi?”. Sulla base dell’ingresso prescelto, l’utente sarà accompagnato in un percorso di navigazione che lo condurrà a scoprire prodotti e contenuti editoriali in linea con il profilo scelto. Il portale è ricco di testi, video e podcast.

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ATTUALITÀ _NEWS NASCE SACCO SYSTEM HOLDING SRL Dopo quasi cinque anni dalla creazione della rete d’impresa Sacco System, è nata Sacco System Holding Srl: una nuova struttura societaria con la quale la famiglia Verga vuole guardare avanti, spingendo ulteriormente sulle sinergie di gruppo, così da realizzare nei prossimi anni una crescita strutturata e duratura a livello internazionale. Il gruppo include oggi quattro aziende: Caglificio Clerici Spa, Sacco srl, Centro Sperimentale del Latte srl e Kemikalia Sa. Con questa nuova struttura societaria, Sacco System intende affrontare la sfida dello sviluppo a livello internazionale, ponendosi sul mercato con un valore ancora maggiore a livello non solo economico e patrimoniale, ma anche di brand e quindi di business. La mentalità sempre più aperta all’innovazione e alla crescita internazionale ha portato la proprietà a implementare questo nuovo assetto

societario, senza precludersi altre scelte nel futuro. Con un fatturato aggregato di più di 130 milioni di euro, le aziende che fanno capo a Sacco System holding Srl hanno saputo conquistare posizioni sempre più dominanti nel mercato di enzimi, colture batteriche e probiotiche. Le persone di Sacco System continueranno a essere fondamentali per raggiungere gli ambiziosi obiettivi dei prossimi anni, posizionandosi nel mercato delle biotecnologie in modo proficuo con un brand sempre più forte e riconosciuto.

COOPERATIVA ARBOREA: LIMITED EDITION DEL BRICK DI LATTE UHT PARZIALMENTE SCREMATO Una limited edition per celebrare il legame con la Sardegna: è la strategia della Cooperativa Arborea per rinnovare il prodotto più iconico dell’azienda sarda, il latte parzialmente scremato. Sono 13 milioni le confezioni oggetto di questo restyling che ha come protagonista l’isola al centro del Mediterraneo, terra ricca di prodotti tipici, proprio come il latte Arborea: raccolto e confezionato a poche ore dalla mungitura e con un’origine certificata dal timbro delle 200 famiglie di allevatori. Non solo un brand ma, soprattutto, una comunità che con orgoglio vuole comunicare ai consumatori l’appartenenza a un territorio fatto di tradizioni e innovazione. Il latte Arborea, infatti, è così riconoscibile nella qualità e nel gusto perché è il frutto di un mix di ingredienti che lo arricchiscono in maniera naturale: il sole, il mare e il vento della Sardegna. L’idea creativa, semplice ma di grande impatto visivo, nata per comunicare il legame tra brand e territorio, riproduce sulle confezioni da un litro di Latte Uht parzialmente scremato le dune e i colori azzurri di tre tra le località più suggestive della Sardegna: Punta Molentis, Is

Arutas, Goloritzè. Grazie ad un Qr code, poi, la confezione si trasforma in un veicolo di comunicazione rimandando ad una pagina del sito Arborea che promuove altre splendide mete balneari dell’Isola. “Unico come la nostra terra” è il pay off della campagna che rappresenta in poche parole la relazione tra la cooperativa e l’Isola dov’è nata, riaffermando l’orgoglio dei soci.

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IL PRODIGIO

ATTUALITÀ _NEWS IL COVID NON FERMA LATTERIA SOLIGO BILANCIO SANO E PERCORSO GREEN Latteria di Soligo non si è fermata neppure nell’anno del Covid, anzi, ha proseguito nell’impegno di tutelare la propria tradizione e i propri associati e nell’innovazione all'insegna della sostenibilità. A dimostrarlo sono i numeri. Nonostante la totale chiusura del canale Horeca, il valore della produzione di Latteria Soligo è stato di 76,6 milioni di euro (+2 milioni rispetto al 2019). Ben 834.220 i quintali di latte raccolto nel 2020 (+7,52% rispetto al 2019), di cui il 67% è stato certificato QV. Se le chiusure imposte dal lockdown hanno decretato un calo in alcune aree, Latteria Soligo ha sopperito con altre produzioni, in primis quella del latte a lunga conservazione Uht, che ha registrato un +13%, e del Latte Fieno Bio che, rispetto al 2019, ha visto

crescere le vendite dell’8 per cento. Un’attenzione alle esigenze del cliente che il pubblico ha premiato: negli spacci aziendali, grazie anche all'entrata di AgriCansiglio nel mondo Soligo, il fatturato 2020 della vendita diretta è stato di 5,26 milioni di euro, quasi il 97% in più rispetto al 2019. “Al centro del nostro pensiero c'è una duplice mission – ha detto il presidente Lorenzo Brugnera – la prima riguarda i nostri allevatori associati, l'altra il consumatore. A loro vanno le nostre attenzioni e i nostri sforzi per garantire, da una parte, la raccolta del latte a prezzi sostenibili e dall'altra la proposta di prodotti di alta qualità, certificati e garantiti ma, soprattutto, buoni. L'esperienza Covid-19 non ha bloccato il nostro processo di innovazione, anzi, lo ha

accelerato, in linea con le linee guida del Green Deal europeo e la nuova Pac 2023-2027” Oggi non ci possiamo più permettere di guardare solo al fatturato, è tempo di guardare al nostro futuro e a quello dei nostri nipoti”. Il futuro di Latteria Soligo, infatti, sarà ancor più orientato ai temi dell’economia verde: certificazione del benessere animale, sostenibilità ambientale, maggiore efficienza di filiera e valorizzazione delle eccellenze locali.

CASEIFICIO MARIO COSTA PREMIATO TRE VOLTE La grande attenzione alla qualità della produzione del Caseificio Mario Costa Spa e del suo mastro casaro Tommaso Piazza hanno trovato conferme e attestazioni anche alla nona edizione del concorso CaseoArt -“Trofeo San Lucio”, uno dei concorsi più rinomati e tecnici a livello nazionale, organizzato da Assocasearia Pandino, la cui fase finale si è svolta lo scorso giugno al Castello di Pandino, sede della storica scuola casearia. Il concorso, istituito appositamente per promuovere la qualità sensoriale dei formaggi, oltre che per valorizzare il contributo dei tecnici caseari, ha visto una composizione di giuria formata da assaggiatori Onaf, esperti e buyer della Gdo, tecnici casari e anche una rappresentanza di consumatori. La conferma della qualità come punto cardine per Mario Costa ha portato a ottenere tre primi premi di categoria, scelti tra più di 300 formaggi nelle diverse categorie in rappresentanza di più di cento caseifici italiani, rispettivamente con il “Dolcificato Costa Gran Riserva” (categoria: Gorgonzola dolce Dop), selezione del Dolcificato Costa, nato nel 1999 e pluripremiato in

oltre 20 anni di produzione; la “Capretta Blu” (categoria: erborinati a latte di capra), formaggio particolarmente equilibrato sia dal punto di vista nutrizionale che del sapore e con il “Bruno Costa – Erborinato al tartufo” (categoria: formaggi aromatizzati), l’ultimo nato in casa Costa, molto apprezzato per essere delicato, bilanciato e molto raffinato.

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DA TRE GENERAZIONI LA RICERCA DELL’ECCELLENZA

igorgorgonzola.com

ATTUALITÀ _NEWS CIBUS TEC RADDOPPIA: NUOVO FORUM A OTTOBRE 2022 LA RASSEGNA SLITTA AL 2023 Cibus Tec – l’appuntamento organizzato da Fiere di Parma e Koelnmesse, dedicato alle tecnologie per il settore alimentare e delle bevande – presenta un nuovo progetto: “Cibus Tec Forum”, la cui prima edizione si terrà a Parma il 25 e 26 ottobre 2022. La rassegna Cibus Tec – che tutto il mondo delle tecnologie per il food & beverage ha imparato a conoscere – si terrà invece dal 24 al 27 ottobre 2023. Uno slittamento di 12 mesi reso necessario da un calendario fieristico disarmonico, nel quale è già peraltro previsto lo svolgimento della rassegna consorella “Anuga FoodTec”, organizzata da Koelnmesse, dal

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26 al 29 aprile 2022. Concordi Antonio Cellie e Thomas Rosolia – rispettivamente amministratore delegato e presidente di Koeln Parma Exhibitions, braccio operativo di Cibus Tec – che non hanno avuto dubbi nel decidere la nuova strategia: “Da sempre il nostro obiettivo principale è dare agli espositori della rassegna

ciò di cui hanno bisogno, come concrete opportunità di business in un calendario armonizzato di appuntamenti di settore. Da qui la nostra decisione di posticipare Cibus Tec di dodici mesi, trovando una collocazione temporale ideale nel 2023, per poi riprendere dal 2025 il nostro classico ritmo triennale”. Sarà dunque Anuga FoodTec a Colonia il primo grande salone internazionale delle tecnologie alimentari post Covid, un appuntamento al quale la rassegna partner Cibus Tec non farà mancare il proprio supporto, valorizzando le soluzioni delle aziende tech della propria community e sostenendo la presenza di visitatori italiani e stranieri.

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I PRIMI 40 ANNI DEL CONSORZIO DI TUTELA DELLA MOZZARELLA DI BUFALA DOP Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop ha compiuto 40 anni e ha celebrato la ricorrenza con un convegno svoltosi nella suggestiva cornice della Reggia di Caserta. Sono intervenuti ospiti d’eccezione tra i quali Stefano Patuanelli, il ministro delle Politiche agricole; lo scrittore Maurizio de Giovanni; Antonio Limone, direttore dell’Istituto zooprofilattico del Mezzogiorno; Claudio Destro, presidente del Dqa; Nicola Caputo, assessore all’Agricoltura della regione Campania, e Armida Filippelli, assessore alla Formazione. Durante la giornata sono state esplorate le potenzialità della Mozzarella Dop, l’oro bianco, e definite con il presidente Domenico Raimondo le sfide che accompagneranno il prossimo decennio del nostro comparto: innovazione,

formazione, ricerca ed export, obiettivi ambiziosi e necessari per tutelare l'eccellenza che la Mozzarella di Bufala Campana Dop rappresenta nel mondo del made in Italy. La ricorrenza è stata l’occasione per lanciare un contest fotografico con l’hashtag #ilovemozzarelladop che offre ai partecipanti la

possibilità di vincere un Kit Dop. Inoltre, sul portale www. mozzarelladop.it si possono consultare le videoricette a base di Mozzarella di Bufala Campana Dop pensate per il periodo estivo dalla biologa e nutrizionista Alessia Santoro e dalla scuola di cucina di Maddaloni “Dolce & Salato”.

CONSORZIO DI TUTELA DEL FORMAGGIO ASIAGO DOP, IL BILANCIO 2020 PREMIA LE SCELTE SOSTENIBILI Il Consorzio di tutela del Formaggio Asiago chiude il bilancio 2020 con un andamento positivo. In un anno di profondi mutamenti, i soci hanno testimoniato la loro capacità di fare scelte sostenibili e di proseguire nel percorso di qualità promosso nel nuovo disciplinare garantendo, nel contempo, un aumento della produzione dell’11% rispetto al 2019. Nel 2020, sono state 1.733.824 le forme di Asiago Dop prodotte, di cui 1.427.456 (+6,2%) di Asiago Fresco e 306.368 (+42,1%) di Asiago Stagionato. L’aumento produttivo ha risposto alle mutate esigenze di consumo e proposto un prodotto di altissima qualità che, con la sua origine certa e presenza costante su tutti i canali di vendita, dalla Gdo ai negozi specializzati, all’e-commerce, è stato premiato da un aumento dei consumi del 2,2% a volume e del 3,4% a valore (dati Gfk). Il nuovo disciplinare di

produzione, entrato in vigore nell’ottobre del 2020, ha dato slancio e sostegno al percorso di decisa innovazione e rafforzamento del legame col territorio già intrapreso dal Consorzio di tutela. Nell’anno della pandemia, il 6% delle forme di Asiago Dop hanno superato la frontiera italiana dopo che restrizioni e chiusure sanitarie e scelte protezionistiche Usa hanno reso difficili e incerti gli scambi commerciali con i mercati esteri tradizionalmente più interessati: Usa e Australia. “Il risultato positivo del 2020 – ha affermato il presidente del consorzio Fiorenzo Rigoni – rafforza e fortifica il nostro impegno di crescita che punta sulle qualità distintive e uniche dell'Asiago Dop. Una scelta che fa del nostro formaggio un formidabile promotore di sviluppo del territorio e portatore di un messaggio di progresso sostenibile che il consumatore riconosce e apprezza perché autentico ed espressione della nostra storia”.

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ATTUALITÀ _NEWS CONSORZIO GRANA PADANO E IL FILM DELLA SPERANZA Ancora una grande iniziativa a favore dello sport paralimpico realizzato insieme da Obiettivo3, la onlus creata da Alex Zanardi, e dal Consorzio di tutela del Grana Padano, che da anni ha nel grande campione di vita e di

sport il proprio testimonial e che, nonostante il grave incidente in cui è rimasto coinvolto nel 2020, continua, attraverso il suo team e gli amici che lo sostengono, l’attività a favore del movimento paralimpico. Proprio nei giorni che hanno preceduto lo scontro contro un automezzo sulla strada da Pienza a San Quirico d’Orcia è stato girato "La grande staffetta", il docufilm che racconta il viaggio che ha visto comunque 51 atleti attraversare la penisola per ripartire tutti insieme. La pellicola è stata proiettata nelle sale italiane il 28, 29 e 30 giugno, a un anno dall’incidente, per ripetere il messaggio di speranza lanciato da Alex e da Obiettivo3, come ha ricordato anche il Capo dello Stato Mattarella consegnando il tricolore agli atleti in partenza per le Olimpiadi e le

Paralimpiadi di Tokio. Il docufilm rappresenta quindi l'Italia che vuole rialzare la testa e spiega il senso del viaggio degli atleti di Obiettivo 3, che si sono passati il testimone in questa gara per la vita. “E anche il Consorzio Tutela Grana Padano lo ha raccolto sin dai primi giorni della pandemia e continuerà a tenerlo sino a quando la pandemia non sarà sconfitta – sottolinea il presidente del consorzio, Renato Zaghini – siamo stati vicini agli operatori sanitari in tutti i momenti più difficili e restiamo accanto a chi ha pagato le conseguenze economiche del lockdown. La lezione di Alex Zanardi è vivissima e con lui ci stringiamo agli atleti impegnati ai Giochi Olimpici e Paralimpici e a quanti ogni giorno vincono le proprie fragilità dandoci una grande iniezione di fiducia”.

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VIAGGIO TRA LE DOP E LE IGP VENETE: MONTASIO DOP, UN SUCCESSO DALLE ORIGINI ANTICHE Veneto Agricoltura Channel, il canale multimediale dell’Agenzia regionale Veneto Agricoltura, ha dedicato una puntata del suo “Viaggio tra le Dop e le Igp del Veneto” al Montasio Dop. Una tappa, al dire il vero, che ha valicato i confini regionali,

considerato che la zona di produzione del Montasio Dop comprende l’intero territorio del Friuli-Venezia Giulia, oltre alle province di Belluno e Treviso e parte di quelle di Padova e Venezia. “Un formaggio che sul mercato nazionale, ma anche estero, sta andando a gonfie vele – sottolinea Renato Romanzin, direttore del consorzio di tutela – tanto che la produzione nel 2020, anno della pandemia, è cresciuta del 7% rispetto all’anno precedente, pari a ben 925.000 forme commercializzate (+10%), e il primo semestre del 2021 sta seguendo un andamento analogo”. Il Montasio Dop è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino fin dal Settecento, quando i monaci dell’abbazia

di Moggio Udinese affinarono una ben definita tecnica di produzione. Tecnica che si diffuse poi lungo tutte le valli delle Alpi Giulie e Carniche, per arrivare fino alla pianura friulana e veneta. Il latte con cui si produce il Formaggio Montasio Dop proviene da munte consecutive e deve essere raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura, per poi essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta. La massa ottenuta dalla lavorazione viene poi posta nelle caratteristiche fascere che riproducono il marchio di origine e la data di produzione. A seconda del periodo di stagionatura, il sapore può variare da “delicato” (per il tipo Fresco), fino a più “deciso e aromatico” (per i tipi Mezzano o Semistagionato, Stagionato e Stravecchio).

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RIAPERTA LA FABBRICA DEL GRANA PADANO A FICO Con la riapertura di Fico – il parco tematico alla periferia di Bologna dedicato al settore agroalimentare e alla gastronomia – dal 22 luglio scorso ha riaperto i battenti anche la Fabbrica del Grana Padano che si trova al suo interno. Questi gli orari: dal giovedì alla domenica dalle 11 alle 22, sabato fino alle 24. Per il Consorzio di Tutela Grana Padano è l’occasione per tornare a raccontare la storia, dalle origini a oggi, attraverso la filiera sostenibile, del prodotto Dop più consumato al mondo, con un video proiettato sulle vetrate del caseificio. Con la riapertura del caseificio riprenderanno anche gli educational aperti a visitatori e scolaresche su prenotazione, dove verrà fornito anche il materiale promozionale relativo al Grana Padano. In occasione della riapertura

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di Fico, nei pressi della Fabbrica è stata posizionata l’installazione di una forma di formaggio, metà Grana Padano Dop e metà Parmigiano Reggiano, dove

all’interno un breve percorso racconterà ai visitatori le fasi di creazione più importanti per ottenere i formaggi italiani più celebri e apprezzati al mondo.

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ATTUALITÀ _LIBRI AGGIUNGI UN SELFIE A TAVOLA

TIRAMISÙ COOKBOOK

Il saggio di Luisa Stagi e Sebastiano Benasso “Aggiungi un selfie a tavola. Il cibo nell’era dei food porn media” (Egea editore 2021, 176 pp.) cerca di capire come il rapporto tra il cibo e la sua rappresentazione definisca il mondo contemporaneo, tra cultura e politica. Dai libri di ricette alle rubriche culinarie nei magazine generalisti, dalle riviste specializzate alle trasmissioni televisive, dai food blog alle videoricette di Instagram, il cibo è al centro di un continuo processo di ri-mediazione. La deriva estetizzante ha trasformato il discorso intorno a ciò che mangiamo e la rappresentazione delle pietanze in un linguaggio a sé stante che, dotato di una sua grammatica, significativo e riconoscibile, può essere utilizzato per esprimere molte altre cose. La pornografia alimentare si sviluppa in una società dove la dieta ha assunto un valore politico e nella quale il corpo magro è indice di capacità di controllo, di buone abitudini di vita e quindi di buona cittadinanza. Il food porn, cioè la proliferazione dei discorsi intorno al cibo e la circolazione di immagini di alimenti proibiti, è una forma di carnevalesco, uno spazio di sospensione simbolica delle norme dietetiche.

A condire il Tiramisù Day 2021, la giornata internazionale che si celebra in tutto il mondo il 21 marzo, c’è stata la presentazione del libro di ricette realizzate durante i primi anni della Tiramisù World Cup. In “Tiramisù cookbook” (Tiramisù Academy 2021, 20 pp.), sono contenuti i segreti del celebre cannella&zenzero (Francesca Piovesana, campione 2018) e anche di quello al mojito (Sara Arrigoni, campione 2019). All’interno, anche altre sorprese che possono scatenare le fantasie degli appassionati e magari ispirare nuove ricette, sia per la versione creativa, sia per quella originale del tiramisù. In tutto le ricette proposte sono dodici, 12 suddivise secondo l’ispirazione delle stagioni. I lettori potranno trovare ricette per tiramisù più o meno classici, ma anche varianti, nelle quali ai classici ingredienti sono stati aggiunti lamponi, oppure rum, menta e lime. E ancora pere e pepe di Sichuan, ma anche arancia e amaretti o zenzero. Il libro è disponibile gratuitamente in formato pdf a questo link: https://tiramisuworldcup.com/cookbook/

CUCINA POLITICA

LA FORMA DELL’ORO

Il cibo è uno straordinario strumento di comunicazione. È una forma di linguaggio che comunica idee e valori, caricando il gesto del mangiare di significati che, pur cambiando nel tempo e nello spazio, hanno sempre una straordinaria forza espressiva, quella che solo gli oggetti e le pratiche d’uso quotidiano possono avere. In “Cucina politica. Il linguaggio del cibo fra pratiche sociali e rappresentazioni ideologiche” (Laterza editore 2021, 328 pp.), Massimo Montanari descrive la dimensione politica del linguaggio alimentare, in due direzioni. Da un lato guarda al cibo come segno di appartenenza a una comunità, capace di definire l’identità di gruppi sociali, economici, culturali, religiosi, assumendo una dimensione politica. Dall’altro, guarda alle azioni promosse dai pubblici poteri per garantire sicurezza alimentare ai sudditi, o cittadini: politici sono quegli interventi; politici i discorsi che li accompagnano, facendone veicolo di propaganda e di narrazioni collettive.

Una storia che inizia nel Medioevo, poco dopo l’anno Mille, e si dipana attraverso le epoche, modulandosi con i grandi cambiamenti geopolitici, economici, agricoli, commerciali, le mode a tavola e non, per proiettarsi nel futuro. Un fil rouge dato dal formaggio, la sua nascita nelle abbazie e poi la sua diffusione nei secoli su tutte le tavole d’Europa. Un formaggio che assumerà secoli dopo il nome di Parmigiano Reggiano, evolvendo, cambiando a seconda dei tempi, ma restando sempre il re della tavola. Un prodotto iconico dell’Italia ma soprattutto di un territorio che è stato modellato anche e soprattutto in funzione della sua produzione, integrata con l’allevamento, la coltivazione e forme di industrializzazione varia. “La forma dell’oro. Viaggio nella storia del Parmigiano Reggiano. Un’avventura sociale” di Giovanni Ballarini (Slow Food editore 2021, 238 pp.) è un modo originale, gradevolmente narrativo ma rigoroso e dotto per parlare dell’epopea che ci ha consegnato un vero tesoro che ci è presentato ogni giorno in grandi forme: le forme dell’oro.

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A SCUOLA DI FOOD DESIGN

MUSCOLI IN SALUTE

“A scuola di food design in pasticceria” di Angela Simonelli (Giunti editore 2021, 192 pp.), insegna tutto sull’impiattamento. “Si mangia con gli occhi” è una frase emblematica: spiega in modo semplice ma efficace la prima sensazione che si prova davanti a un piatto. Perché, prima ancora del profumo, al nostro cervello arriva un’immagine che genera una reazione immediata, istintiva. L’impiattamento è un grande mezzo a nostra disposizione per apprezzare e far apprezzare sotto tutti gli aspetti le pietanze che abbiamo cucinato. Studiare le geometrie, le cromie, le consistenze, i volumi dei cibi ha una grandissima importanza affinché un piatto, oltre che buono, sia anche bello, e da semplice contenitore diventi espressione della creatività in cucina. L’autrice insegna a impiattare molte ricette di diverso stile e difficoltà lasciandosi ispirare dai grandi chef, dai colori della natura, dall’arte e da tutte le forme in generale.

Nell’anno del suo 30esimo anniversario, Fondazione Istituto Danone propone “Muscoli in Salute – La chiave del benessere a tutte le età” a cura di Silvia Di Maio e Federico Mereta (Gribaudo editore 2021, 200 pp.), una guida autorevole, dal linguaggio semplice e dalla grafica accattivante, per la salute del muscolo. I muscoli impattano per il 40% del peso corporeo, a meno che con l’allenamento la loro massa non aumenti; ne possediamo più di 600 e uno, molto particolare, fa contrarre il cuore. Insomma, il muscolo è vita e tutti dobbiamo imparare a dare vita ai muscoli con alimentazione e stile di vita sani. Questo pensiero ci accompagna anche nella terza età, visto che passati i 30 anni la massa muscolare cala e che, superati i 75 anni, la forza muscolare può ridursi del 60%. Per questo, conoscere i muscoli e preservarli con una sana alimentazione e l’esercizio fisico nel corso della vita significa acquistare benessere. ll testo è corredato da esempi di esercizi e da un pratico menù settimanale ricco di ricette mirate.

STRATEGIA LEAN LIFESTYLE

IL MEDITERRANEO, TEMPIO DELLA DIETA

Con la pandemia il mondo del lavoro è cambiato. Forse per sempre. Il 54% delle aziende interpellate da Fondirigenti a marzo 2021 si dice intenzionato a usare lo smart working in modo permanente (il 13% già lo adottava prima del Covid-19), con tutto ciò che ne consegue in termini organizzativi, tecnologici e di equilibri all’interno del team. Riconfigurare in modo così radicale la quotidianità è un compito tutt’altro che semplice, e lo dimostra il crescente senso di frustrazione che serpeggia tra la popolazione aziendale. Su 2.000 lavoratori italiani interpellati dopo due mesi di lockdown, il 46% si dice più ansioso e stressato rispetto a prima e il 48% ammette di lavorare almeno un’ora in più al giorno (quasi tre giorni in più al mese). “Strategia Lean Lifestyle” (Hoepli editore 2021, 382 pp.), spiega come mettere in pratica un nuovo modo di lavorare e fare impresa ad alto impatto, con semplicità e agilità in un mondo sempre più veloce e complesso. Il metodo è opera di Luciano Attolico, fondatore e Ceo della società di consulenza e formazione Lenovys.

In occasione del decennale del riconoscimento della Dieta mediterranea quale Patrimonio Immateriale dell’Umanità, “Il Mediterraneo, Tempio della Dieta”, (Franco Angeli editore 2020, 90 pp.) scritto a più mani da Elisa Ascione, Elisabetta Bernardi, Silvana Chiesa e Giuseppe Pulina – con il contributo di Adolfo Leoni ed Emanuele Luciani – offre un ampio sguardo ai molteplici significati della dieta mediterranea, e propone un’approfondita analisi nutrizionale, storica, ma anche antropologica, tenendo conto del rapporto col territorio, della biodiversità, della sostenibilità e degli aspetti culturali della tradizione culinaria. Le “cucine mediterranee” infatti, come spiegato nella presentazione del volume, sono il frutto di una complessa evoluzione millenaria. Il testo propone un percorso innovativo per considerare la dieta mediterranea superando la vecchia struttura a piramide, che, secondo gli autori, ha rischiato nel tempo di ridurre la dieta mediterranea a una semplice lista di alimenti, con l’aggiunta della quantità di cibo da consumare e con quale frequenza. IL MONDO DEL LATTE 33

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ECONOMIA

PIÙ GRASSI E PROTEINE NEL CARRELLO, MERITO DI FORMAGGI E LATTE UHT

NEL 2020 IL VALORE ENERGETICO DELLA SPESA DEGLI ITALIANI È CRESCIUTO. DOPO ANNI DI ASCESA PERDONO TERRENO LE FIBRE. LO RIVELA L'OSSERVATORIO IMMAGINO DI GS1 di Samuele Ferrigato

ffetto pandemia o cambio di sensibilità? Difficile rispondere ora, bisognerà attendere i dati di questo e dei prossimi anni, ma di certo nel 2020 c’è stato un piccolo terremoto nelle scelte d’acquisto degli italiani che ha determinato una crescita dell’1,4% del valore energetico del metaprodotto Immagino. Un incremento dovuto al maggior apporto di grassi (+2,3% rispetto al 2019) e carboidrati (+0,3%), anche se gli zuccheri totali sono calati del 2,6 per cento. Boom per le proteine (+2,7%), mentre le fibre, grandi protagoniste delle scorse edizioni dell’indagine

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ECONOMIA condotta da GS1 Italy sulle etichette delle referenze vendute nel largo consumo, hanno subito una battuta d’arresto: -0,7% rispetto al 2019. L’aumento delle calorie (181,4 per 100 grammi) è dovuto principalmente ai maggiori consumi di uova, farine e miscele, olio extravergine d’oliva, olio di semi, prodotti di pasticceria ripiena, pasta di semola, zucchero, burro, latte Uht, birre alcoliche, basi per cucinare, riso bianco, creme spalmabili dolci, formaggi e mozzarelle. Di certo il Covid-19 ha spinto le vendite di prodotti che riportano in etichetta claim che richiamano al supporto delle difese immunitarie: con formaggi e yogurt assoluti protagonisti. La nona edizione dell’Osservatorio Immagino è stata realizzata su una base di oltre 120mila prodotti del largo consumo, con il confronto tra i prodotti della banca dati Immagino a dicembre 2020 e quelli in vendita nella grande distribuzione rilevati da Nielsen.

ha comportato un aumento 9,3% all’apporto nutrizionale dell’apporto di proteine e grassi del metaprodotto del fresco. e una diminuzione di quello di Al loro interno i grassi saturi carboidrati, zuccheri e fibre. Il rappresentano il 4,4% e nel metaprodotto Immagino del 2020 sono cresciuti del 3,5 per fresco ha così registrato un cento. apporto energetico Nel budget 2020 per medio di 144 la spesa alimentare LA PANDEMIA calorie per 100 g/ domestica degli HA FAVORITO ml, superiore del italiani c’è stato +2% rispetto a meno spazio per latte I CONSUMI DI quello del 2019. fresco, pasta fresca MOZZARELLE, I freschi sono i non ripiena, yogurt FORMAGGI prodotti alimentari magro, kit merende FRESCHI E dove le proteine fresche, yogurt da GRANA, hanno la maggiore bere, primi piatti E BURRO incidenza, che pronti, pane fresco, è ulteriormente sostitutivi dello cresciuta di due punti yogurt e snack salati freschi. percentuali nel corso del 2020, Il che ha comportato una arrivando al 10,6% di valore riduzione della componente di medio. carboidrati e zuccheri all’interno L’aumento delle vendite di uova, del metaprodotto dei freschi. mozzarelle, affettati, formaggi Infatti il peso dei carboidrati è grana, paste filate uso cucina, diminuito del 4,4% nei 12 mesi würstel e basi per cucinare ha rilevati, attestandosi al 4,5% influenzato in maniera positiva di quota, mentre quello degli la crescita dell’apporto proteico zuccheri è calato del 6,7%, medio. Ma ha anche contribuito fermandosi al 2,4 per cento. allo sviluppo della componente Negativo anche il trend 2020 di grassi (+3,6% annuo), favorita delle fibre (-6,6% annuo), anche dal maggior consumo causato dal calo deciso dei Freschi proteici di burro, mascarpone, salumi consumi di piatti pronti vegetali, Nel comparto dei prodotti cubettati e formaggi interi o pane fresco, kit merende freschi l’evoluzione dei consumi porzionati. fresche, yogurt magro, sughi avvenuta nel corso del 2020 I lipidi contribuiscono per il freschi e succhi freschi. Reduci da un bilancio negativo anche nel 2019 (-4,1%), ora le COME SI COMPONE IL METAPRODOTTO IMMAGINO (100 g/ml) fibre contribuiscono solo per lo 0,4% al valore nutritivo del TREND % VALORI MEDI TREND % METAPRODOTTO IMMAGINO metaprodotto Immagino relativo VALORI MEDI VALORI MEDI ai prodotti freschi. 2020 VS 2019 2019 VS 2018 Il 2020 è stato anche l’anno dei “fermenti lattici”: le vendite delle -0,5 1,4 181,4 ENERGIA (kcal) 453 referenze che riportano questo claim sulle etichette 1,5 2,7 6,6 PROTEINE (g) sono aumentate del 6% su base annua, migliorando nettamente -2,1 0,3 20,1 CARBOIDRATI (g) il +3,8% ottenuto nel 2019. -3,0 -2,6 7,7 Anche in questo caso è DI CUI ZUCCHERI TOTALI (g) stata la domanda (+7,3%) a 0,6 2,3 8,9 GRASSI (g) trascinare le vendite mentre l’offerta è risultata in calo 0,3 2,1 2,9 DI CUI GRASSI SATURI (g) (-1,3 per cento). Tra i prodotti "con fermenti lattici" ad aver 0,3 -0,7 2,0 FIBRE (G) contribuito all’aumento del sell-out sono stati perlopiù le Informazioni relative alle tabelle nutrizionali di 72.845 prodotti; il contenuto di fibre è mozzarelle, ma anche il latte definito su 45.075 prodotti fermentato/kefir, le crescenze, Fonte: Osservatorio Immagino gli yogurt bicompartimentali e quelli interi.

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I NUMERI DEL MONDO FREE FROM: LA SEGMENTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE % PRODOTTI

% VENDITE IN VALORE

TREND % VENDITE IN VALORE 2020 VS 2019

TREND % VENDITE IN VALORE 2019 VS 2018

PRESSIONE PROMO

SENZA CONSERVANTI

5,8

9,2

1,2

-2,8

32,4

SENZA OLIO DI PALMA

3,8

6,5

2,3

1,6

29,0

POCHI GRASSI

3,9

5,5

1,5

-0,8

29,5

A RIDOTTO CONTENUTO/SENZA GRASSI SATURI

3,9

5,5

1,5

-2,8

29,5

SENZA COLORANTI

2,8

3,3

2,0

-1,2

27,1

POCHI ZUCCHERI

3,0

2,9

7,6

24,7

SENZA ADDITIVI

1,7

2,2

7,9

2,7

33,9

SENZA GLUTAMMATO

0,9

1,5

10,5

4,9

35,9

SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI

1,7

1,5

6,4

9,1

26,9

SENZA OGM

1,2

1,4

4,6

-4,0

21,4

SENZA GRASSI IDROGENATI

1,1

0,8

5,3

-5,7

18,9

A RIDOTTO CONTENUTO/SENZA SALE

0,7

2,5

-0,5

31,0

SENZA POLIFOSFATI

0,4

0,7

12,6

POCHE CALORIE

0,6

0,5

4,8

-3,4

24,9

SENZA ANTIBIOTICI

0,2

0,3

41,3

62,0

19,6

31,7

Tutte le quote fanno riferimento al mondo alimentare dell’Osservatorio Immagino (76.119 prodotti), esclusi acqua e alcolici Fonte: Osservatorio Immagino

registrato performance in Sale il “senza lattosio” crescita rispetto al 2019, grazie I clienti dei supermercati e soprattutto alla componente ipermercati italiani possono della domanda (+6,1%), con scegliere tra quasi 13.700 aumenti che vanno dall’1,2% prodotti alimentari “free from” di quello più diffuso, ossia e oltre 10mila formulati per “senza conservanti” rispondere alle (5,8% dei esigenze di chi prodotti), al 41,3% soffre di allergie IMPENNATA DI dell’emergente o intolleranze VENDITE PER I “senza antibiotici” alimentari. PRODOTTI CON (0,2% dei prodotti). Un’offerta in Da questa categoria continua crescita CLAIM CHE arrivano indicazioni e diversificazione RICHIAMANO importanti per il per un business ALLA DIFESA settore lattieroaltrettanto vivace: DEL SISTEMA caseario. Il nel 2020, infatti, IMMUNITARIO segmento più le vendite del dinamico del 2020 comparto hanno è stato quello dei sfiorato i 7 miliardi prodotti “senza lattosio”, arrivati di euro e quelle di prodotti per a quota 2.141 referenze e con intolleranti hanno superato i un aumento del 6,7% del sell4, in crescita rispettivamente out. Una performance di vendita del 3,3% e del 4,6% rispetto al quasi doppia rispetto a quella 2019. ottenuta nel 2019. Tutti i 17 claim rilevati hanno

Su i formaggi e gli yogurt per vegetariani Tra le tendenze identificate dall’Osservatorio Immagino nel mondo del lifestyle la più significativa, per incidenza sulle vendite e numero di referenze, è quella che rimanda all’ampio mondo dei prodotti vegetariani, dove si inseriscono tre diversi claim. Il principale è “veg”, che si trova sulle etichette di 4.438 prodotti (5,2% dei codici rilevati) e che nel 2020 ha generato il 5,6% delle vendite del paniere dell’Osservatorio. Nei 12 mesi rilevati questo claim ha accelerato la sua crescita: se nel 2019 le vendite erano salite del 4,5%, nel 2020 sono avanzate dell’8,7% sostenute da un aumento a due cifre della domanda (+10,4 per cento). Tra i prodotti che hanno dato il maggior contribuito a questo

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ECONOMIA IL "PANIERE COVID-19" NEL FOOD: QUOTA A VALORE DELLE CATEGORIE DI PRODOTTO SUL TOTALE VENDUTO 0,5% 1,0%

0,7%

0,8%

0,5% 0,4% 1,8% YOGURT FUNZIONALE INTEGRATORI/ COMPLESSI VITAMINICI YOGURT INTERO CARAMELLE YOGURT DA BERE FORMAGGI FRUTTA SECCA SENZA GUSCIO FRUTTA SECCA CON GUSCIO GRISSINI LATTE FERMENTATO/ KEFIR ALTRI INFUSI ALTRO

2,6% 5,4% 7,2%

66,9%

12,2%

Quote a valore, canale iper+super, a.t dicembre 2020 su a.t. giugno 2020 Fonte: Osservatorio Immagino

PANIERE COVID: IL TREND DELLE VENDITE PER CATEGORIA CON E SENZA I CLAIM RIFERITI ALLE DIFESE IMMUNITARIE 7,3

TOTALE COMPARTO

YOGURT FUNZIONALE

3,1 6,7 -4,8 35,7

INTEGRATORI/COMPLESSI VITAMINICI

YOGURT INTERO

CARAMELLE

YOGURT DA BERE

FORMAGGI

-2,0 7,4 1,8 6,1 -11,8 8,1 -7,5 23,2 -0,2

trend ci sono stati formaggi freschi industriali, passate di pomodoro, yogurt greco, surgelati vegetali, cereali per la prima colazione e confetture. Al mondo dei prodotti “alternativi” appartiene anche il claim “vegetariano”, che nel 2020 ha accomunato il 2,1% dei prodotti venduti in supermercati e ipermercati raggiungendo una quota del 3,5% sul sellout del paniere alimentare dell’Osservatorio Immagino. Tra gennaio e dicembre 2020 le vendite di questo paniere sono cresciute a due cifre (+10,4%), migliorando il già positivo +4,7% ottenuto nel 2019. Determinante è stata la vivacità della domanda (+8,7 per cento). Tra i suoi 1.802 prodotti i più performanti sono stati i formaggi freschi industriali, i surgelati vegetali e lo yogurt greco. Alzare le difese immunitarie premia nelle vendite Nella sua analisi l’Osservatorio Immagino ha approfondito come i timori e le preoccupazioni legati alla salute hanno impattato sulle scelte d’acquisto realizzate in supermercati e ipermercati. Per questo ha creato un paniere con 188 prodotti alimentari confezionati accomunati dalla presenza sulle etichette di un claim o di un’indicazione che rimanda alla loro capacità di sostenere le difese immunitarie o al loro contenuto di sostanze considerate benefiche su questo fronte. In questo paniere sono rientrati diversi prodotti lattierocaseari: yogurt funzionale, intero e da bere e sostitutivi dello yogurt; formaggi Uht e similari; latte fermentato/ kefir; latte Uht. Il gruppo ha ottenuto una crescita annua del 7,3% del sell-out, arrivando a superare i 188 milioni di euro (2,8% del totale Immagino). Questa performance si spiega

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I NUMERI DEL MONDO DELL’ITALIANITÀ: LA SEGMENTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE % PRODOTTI

% VENDITE IN VALORE

TREND % VENDITE IN VALORE 2020 VS 2019

TREND % VENDITE IN VALORE 2019 VS 2018

PRESSIONE PROMO%

BANDIERA ITALIANA

15,0

14,7

6,6

1,0

28,7

100% ITALIANO

7,3

11,0

9,5

4,1

33,0

PRODOTTO IN ITALIA

8,3

4,8

1,2

-1,2

31,6

DOP

1,3

1,8

11,2

7,1

26,4

DOC

2,1

1,3

8,8

3,2

37,3

IGP

2,1

1,3

11,1

0,3

33,1

DOCG

1,0

0,8

5,9

4,8

44,2

IGT

0,9

0,5

5,3

37,6

Tutte le quote fanno riferimento al mondo alimentare dell'Osservatorio Immagino (84.804 prodotti) Fonte: Osservatorio Immagino

con l’aumento soprattutto dell’offerta (+5,4%) ma anche della domanda (+1,9 per cento). I protagonisti assoluti del carrello della spesa “anti Covid” sono stati gli yogurt funzionali, che hanno rappresentato il 67% del valore delle vendite e che hanno ottenuto un aumento del 6,7% rispetto al 2019. Da segnalare la crescita a due cifre anche dei formaggi Uht e similari (+23,2%), che hanno un’incidenza dell’1% sul sellout del paniere alimentare Covid-19. Da rilevare come tutte queste tre categorie, a fronte del trend molto positivo quando presentavano on pack un claim relativo alle difese immunitarie, abbiano mostrato invece un andamento negativo quando ne erano prive.

degli 84.804 prodotti del food & beverage monitorati dall’Osservatorio Immagino ha evidenziato in etichetta un legame con l’Italia. Quest’ampio paniere, che include oltre 22mila prodotti, ha conseguito oltre 8,4 miliardi di euro di giro d’affari. Il trend annuo è stato interessante

(+7,6%) e decisamente migliore rispetto al 2019 (+2,1%), e ha coinvolto tutti i claim rilevati. Ma a fare da locomotiva è stato il comparto delle Dop (+11,2% rispetto al 2019, anno nel quale la crescita fu comunque del 7,1%), con i formaggi grana e da tavola protagonisti assoluti.

Le Dop volano grazie ai formaggi L’avanzata nel carrello della spesa dei prodotti che richiamano in etichetta la loro italianità, in tutte le sue declinazioni, si è confermata anche nel 2020 uno dei fenomeni più rilevanti nel mondo dei prodotti alimentari di largo consumo. Il 26,3%

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ECONOMIA

LATTE E FORMAGGI, L’ANNO DEL COVID HA SPINTO LE VENDITE VERSO L’ALTO

GDO IL CANALE PREFERITO PER GLI ACQUISTI. BOOM PER MOZZARELLE E SUCCESSO DELLE REFERENZE LIGHT E SENZA LATTOSIO di Samuele Ferrigato

el 2020, anno segnato dall’emergenza sanitaria causata dalla pandemia da Coronavirus, le famiglie italiane hanno speso il 9% in meno rispetto al 2019. L’unica voce ad aumentare è stata la spesa alimentare, salita a 468 euro mensili (+1%), il valore più alto degli ultimi cinque anni.

A certificarlo è un recente rapporto Istat. Quella per latte, formaggi e uova (62 euro al mese) è cresciuta del 5,1% rispetto ai 12 mesi precedenti. Nessun altro comparto dell’alimentare ha fatto meglio. Le vendite di carne sono cresciute del 3,4%, quelle di frutta dell’1,2 per

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ECONOMIA cento. In calo invece quelle per oli e grassi (-7%), zucchero, confetture, miele, cioccolato e dolciumi (-6,4% sul 2019) e per caffè, tè e cacao (-5,1 per cento). E con la chiusura del canale Horeca per lunghi periodi del 2020, a far impennare le vendite di prodotti lattierocaseari è stata la Gdo. Mozzarella superstar Il maggior tempo che le persone sono state costrette a trascorrere nelle proprie case, però, ha dato una grande spinta alle vendite di formaggi nei punti vendita della grande distribuzione, soprattutto dei prodotti utilizzati come ingredienti e con modalità di consumo molto versatili. Secondo le elaborazioni realizzate da Iri, nel 2020 il mercato dei formaggi in Gdo (discount compresi) ha superato in valore i 7 miliardi di euro facendo registrare un

incremento di circa il +10% vede gli shopper orientati verso rispetto all’anno precedente. prodotti tipici e d’origine, con La crescita è stata decisamente i formaggi Dop cresciuti del più accentuata nei prodotti 13,1% e quelli con latte 100% a peso imposto che hanno italiano dell’11,7%, mentre tra evidenziato un le varie tipologie +13%, anche se sono le referenze questo fenomeno destinate alle NEGLI ULTIMI è già in atto da preparazioni culinarie 12 MESI +10% anni. Le vendite ad aver messo a delle referenze PER LE VENDITE segno gli incrementi casearie a peso più consistenti: DI FORMAGGI. variabile, invece, mozzarella da È BOOM NEI hanno risentito cucina (+65,6%) e DISCOUNT maggiormente mascarpone (+33,6 dell'elevata per cento). attenzione Ottime le alla sicurezza da parte dei performance del gorgonzola consumatori che, soprattutto (+25,2%), della ricotta (+19,6%), nella prima parte dell'anno, dei grattugiati (+12,5%) e hanno preferito trascorrere degli spalmabili (+11,3%). Da il minor tempo possibile segnalare il crescente successo nei supermercati, evitando dei formaggi della sfera salute di soffermarsi ai banchi e benessere, principalmente i taglio e optando per prodotti prodotti light e senza lattosio, confezionati. che sempre più brand hanno Anche lo scorso anno è stata inserito in assortimento, confermata la tendenza che soprattutto nei freschi.

DISCOUNT: IL CANALE RAPPRESENTA QUASI IL 27% DELLE VENDITE A VALORE DEI FORMAGGI A PESO IMPOSTO (contro una media grocery del 19,5%) Discount PESO IMPOSTO Volume (milioni di Kg)

Valore (milioni di €) 1.065,9

985,2

909,5 +8,3%

2018

+8,2%

2019

2018

quota vendite a valore DISCOUNT

+6,9%

+6,2%

a.t. 25 genn. 2021

167,1

156,4

147,3

2019

a.t. 25 gen. 2021

quota vendite a volume DISCOUNT

26,6

33,9 73,4

66,1 DISTRIBUZIONE MODERNA

Fonte: Nielsen

DISTRIBUZIONE MODERNA

Delattosati in evidenza I dati Nielsen mostrano come le vendite nella Gdo italiana nell’anno terminante ad aprile 2021 siano cresciute del 2,4% a valore. Il fatturato totale è stato di 108 miliardi di euro. Le referenze confezionate pesano per il 48,8% sul totale (+3,3%), il fresco (a peso imposto e variabile) per il 43,7% (+2,3%). Nel comparto fresco sono compresi i formaggi. Con 6.426.200 euro di fatturato, i formaggi hanno fatto registrare un incremento del 2,5% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Due anni fa la crescita fu del 4,8 per cento. L’incremento a volume è stato del 3,3%, con un totale di oltre sette milioni di tonnellate acquistate. Ma a trainare la crescita sono stati in particolare i formaggi a peso fisso (+4,7% in valore e +5,3% in volume). Le referenze a peso variabile hanno chiuso il periodo maggio 2020-aprile 2021 con un calo dello 0,9% a valore e dello 0,3% a volume. Simili dati si spiegano con la tendenza degli shopper

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ok ok 15-7

7/21 10:20

CONTINUA LA CRESCITA DEI PRODOTTI SENZA LATTOSIO E LIGHT LE TENDENZE NEI FORMAGGI PESO IMPOSTO - distribuzione moderna + discount - a.t. 25/01/2021 SENZA LATTOSIO 4,5

QUOTA VOLUME FORMAGGI PI

13,1

BIO

LIGHT 3,8

0,4

13,1 2,8

VAR. % VOLUME

9,1

2,5

AT-1 AT

-5,6 Fonte: Nielsen

a evitare i banchi del fresco durante la pandemia per limitare le possibilità di contagio. In questo modo il peso a volume dei formaggi a peso variabile è sceso al 39%, era il 43% due anni fa. Per quanto riguarda i canali di vendita, a trainare la performance positiva del peso imposto sono in particolare i grandi supermercati, gli iper e i super piccoli. Mentre il calo

del peso variabile è dovuto soprattutto ai numeri negativi degli iper nel Nordest. Per quanto riguarda l’andamento nel corso dell’anno, i dati Nielsen mostrano una crescita costante per il peso fisso, ad eccezione degli ultimi due mesi (marzo e aprile 2021), mentre il peso variabile ha sofferto di più durante i mesi estivi. La componente promozionale ha avuto un’incidenza maggiore

per le referenze a peso variabile rispetto al peso fisso. Le vendite con taglio prezzo sono passate dal 21,5% del 2019 al 22,1% del 2020. Per quanto riguarda le tipologie di formaggi, ad andare meglio nel segmento peso variabile sono stati i duri (+1,2%) e gli stagionati (+0,5%). Meno bene ricotte (-0,5%) e Emmental (-0,4%). L’istantanea si ribalta nel segmento del libero

IL COMPARTO DEI FORMAGGI CRESCE GRAZIE AI PRODOTTI A PESO IMPOSTO FORMAGGI PI+PV - distribuzione moderna (PI+PV) + discount (PI) PESO IMPOSTO + PESO VARIABILE Valore (milioni di €)

5.980,6 6.267,4 6.426,2

+4,8% 2018

+2,5%

2019

a.t. 25 genn. 2021

Volume (milioni di Kg)

655,6

676,4

+3,2% 2018

+3,6%

2019

PESO IMPOSTO Valore (milioni di €)

3.536,3 3.820,9 4.002,1

+8,0% 2018

2019

+4,7% a.t. 25 genn. 2021

700,5

a.t. 25 genn. 2021

PESO VARIABILE Valore (milioni di €)

Volume (milioni di Kg)

440,4

467,8

+6,2% 2018

492,7

+5,3%

2019

a.t. 25 genn. 2021

2.455,5 2.456,1 2.434,5

+0,0% 2018

2019

Volume (milioni di Kg)

216,2

+0,9% a.t. 25 gen. 2021

209,5

-3,1% 2018

2019

208,7

-0,3% a.t.25 genn. 2021

Fonte: Nielsen

IL MONDO DEL LATTE 43

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16/07/21 11:31 10:22 21/07/21

ECONOMIA MACROSEGMENTI E TOP/BOTTOM NELL'UNIVERSO FORMAGGI - distribuzione moderna -a.t. 25/04/21 PESO IMPOSTO Quota vol. (in %)

13,0%

10,7% 9,2% 2,6% 0,3%

64,2% FRESCHI E SPALMABILI DURI ALTRI FORMAGGI STAGIONATI FUSI ALTERNATIVE VEGETALI

Volume (milioni di Kg)

Trend vs anno prec. (milioni di Kg)

Var. % vs anno prec.

TOTALE

325,5

14,2

4,5

FRESCHI E SPALMABILI

208,9

11,3

5,7

STAGIONATI

42,3

1,6

3,9

DURI

35,0

0,8

2,3

FUSI

29,9

-0,4

-1,2

ALTRI FORMAGGI

8,4

0,7

8,5

ALTERNATIVE VEGETALI

1,0

0,2

19,3

PESO VARIABILE Quota vol. (in %)

15,6% 16,4% 30,8%

37,1%

Volume (milioni di Kg)

Trend vs anno prec. (milioni di Kg)

Var. % vs anno prec.

TOTALE

208,8

-665,8

0,3

STAGIONATI

77,5

54,1

0,1

DURI

64,4

2.217,9

3,3

FRESCHI E SPALMABILI

32,7

-930,2

-2,9

ALTRI FORMAGGI

34,3

-1.960,8

-5,4

STAGIONATI FRESCHI E SPALMABILI DURI ALTRI FORMAGGI

servizio, dove ricotte (+0,5%) hanno fatto registrare un vero e mozzarelle (+2,2%) sono boom, con una crescita del le tipologie ad 13,1% in volume. aver registrato Ora valgono il 4,5% LE REFERENZE gli incrementi di del totale. I prodotti vendite maggiori. light sono cresciuti SENZA Il canale discount del 2,5%, mentre LATTOSIO ormai sviluppa le referenze bio, SONO poco meno del che pesano solo lo CRESCIUTE 27% delle vendite a 0,4% nel paniere DEL 13,1% valore di formaggi dei formaggi a peso a peso imposto. imposto, hanno Quota cresciuta visto un calo del dell’8,2% nel 2020. Ancora più 5,6% delle vendite a volume. importante la quota a volume (33,9%), salita negli ultimi 12 Innovare mesi del 6,9 per cento. Anche per crescere qui mozzarelle e ricotte hanno E nei prossimi mesi cosa trainato la crescita. succederà? L’innovazione è un Tra maggio 2019 e aprile 2020 driver importante per la crescita le referenze senza lattosio della categoria formaggi,

soprattutto per le referenze a libero servizio. Secondo gli esperti di settore della Gdo ci sarà la continua ricerca dell’italianità dei prodotti da parte dei consumatori. Quindi ricerca di filiera e territorialità. Altro trend che si consoliderà sempre più è il salutismo, quindi referenze light e delattosate. Avrà un alto indice di gradimento anche l’aspetto gratificazione. Quindi prodotti di alta qualità e gourmet. Ma oltre a quella di prodotto, molto importante sarà l’innovazione di comunicazione e del packaging. Quest’ultimo dovrà essere sempre più sostenibile.

44 IL MONDO DEL LATTE

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•pubb._B.CASALINGO_OK_250

17-05-2011

9:55

Pagina 1

ECONOMIA

CON LE RIAPERTURE CALANO LE VENDITE NELLA GDO

PAESI EUROPEI IN ORDINE SPARSO, MA ITALIA E SPAGNA INDICANO LA STRADA. E DA NOI VOLANO I DISCOUNT E LE PRIVATE LABEL di Samuele Ferrigato

alla fine di aprile hanno cominciato ad allentarsi le restrizioni per arginare la pandemia da Coronavirus e con esse la “pressione” esercitata dalla domanda di alimenti e bevande nella Gdo. Un paper di Iri prova a scattare un’istantanea dei cambiamenti nei comportamenti d’acquisto nei primi mesi di “riaperture” in Italia, Spagna, Germania, Regno

Unito e Olanda. Gli analisti provano anche a immaginare i cambiamenti strutturali con i quali dovrà fare i conti il settore. Il retail, è la tesi sostenuta nel documento, si appresta ad affrontare una nuova sfida, con tutto il suo bagaglio di trasformazioni subite nel corso della pandemia. Alcune sono state temporanee e

motivate dalle diverse urgenze occorse durante le prime fasi dell’emergenza sanitaria, altre sono destinate a restare nel tempo, cambiando la struttura delle organizzazioni commerciali e del modo di fare la spesa. Mediterraneo all'aperto Uno dei principali fattori che ha spinto gli acquisti domestici nel retail durante il 2020 è

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7/21 09:21

stata la necessità (ma anche la volontà) di trasferire tra le mura di casa una parte significativa dei consumi alimentari, normalmente effettuati in ristoranti, pizzerie, bar e pub. Negli ultimi mesi si è assistito a riaperture per lo meno delle consumazioni all’aperto (anche se con modalità diverse fra i Paesi e spesso differenziate anche all’interno delle singole realtà nazionali), ma di certo anche il clima meteorologico ha giocato un ruolo determinante: mangiare una pizza all’aperto ad aprile è sicuramente piacevole in molte aree della Spagna, ma forse non lo è in Inghilterra o in Olanda. È molto probabile che il favore del clima influisca anche sull’atteggiamento, al di là dei vincoli normativi. L’arrivo della bella stagione favorisce comunque un approccio più leggero. Difatti, in Spagna si evidenzia un ripiegamento quasi costante del trend delle vendite in Gdo già da marzo, mentre è quasi una sorpresa l’intonazione della Gran Bretagna che, nonostante sia l’unico Paese che ha saputo bruciare i tempi sul fronte vaccinale, si

discosta solo lentamente dai livelli eccezionali di vendita dell’anno scorso. Questo Paese sta infatti mostrando una certa prudenza verso le riaperture e allo stesso tempo sull’allentamento dell’allarme sociale che contrasta con l’impostazione seguita nel 2020, agli inizi dell’emergenza sanitaria. La maggiore esposizione della Gran Bretagna al rischio delle nuove varianti del virus sta spingendo le autorità a procrastinare il maggior allentamento dei vincoli. In controtendenza spicca fra tutti la Germania, dove le norme più restrittive sono state allungate a causa dei parametri più rigidi sulla valutazione del rischio epidemico. Inoltre, la mancanza di un allentamento significativo delle norme anti contagio (anche nei viaggi all’estero) ha influito nel ritardare la prassi delle vacanze primaverili (tradizione diffusa in questo Paese), mantenendo elevata la domanda domestica. L’Italia ha cominciato a sua volta a segnare un calo della domanda alimentare nel retail, grazie al ripristino della possibilità di consumare

NEI PAESI MEDITERRANEI SI ASSISTE A UN MAGGIOR RIPIEGAMENTO DELLE VENDITE

(Trend medio settimanale delle vendite di largo consumo dalla s/t 2 maggio 2021) 6,8%

-2,2%

-2,4%

-1,3% -3,8% -6,0%

Regno Unito

Francia

Olanda

Spagna

Germania

Italia

Fonte: Iri Fmcg Global Demand Index, Totale canali distributivi, Totale largo consumo. Media delle variazioni % settimanali delle Vendite in valore rispetto alle stesse settimane del 2020. Periodo dalla settimana terminante il 2 maggio 2021 fino all’ultima disponibile di maggio.

all’aperto. E dall’inizio di giugno, con la liberalizzazione anche delle consumazioni all’interno dei locali, si osserva un’ulteriore flessione delle vendite alimentari nel retail. C ’ Nel grafico a pag. 49 sono riportati gli indici delle vendite del largo consumo confezionato nella Gdo dall’inizio di aprile fino all’ultimo dato di maggio disponibile, espressi in forma di indice rispetto allo stesso periodo di due anni fa, quando ancora il Coronavirus era lontano dalla nostra realtà. Il giro d’affari sviluppato oggi dal retail in Italia è superiore del 9,4% rispetto alla primavera di quell’anno, mentre la spesa fisica è più alta dell’ 8,7%. L’aumento dei livelli di spesa nel retail per beni di largo consumo non è stato omogeneo nei diversi mercati europei, perché si spazia dal +10% in Francia a un più modesto +3% in Germania. Si tratta di una prima indicazione di come l’impatto sui comportamenti di consumo quotidiano sia stato molto differente nelle diverse culture e di come l’emergenza sia stata vissuta in modi molto disomogenei tra loro. Ad esempio, mentre noi restavamo attoniti di fronte ai camion militari che a Bergamo trasportavano le salme, in Germania si nutriva ancora scetticismo sul perché chiudere tutto a fronte di tassi di contagio e mortalità per Covid-19 molto modesti in relazione a quelli italiani (in Germania la prima ondata è stata relativamente di entità contenuta). Da notare la distanza tra la crescita dell’esborso monetario e l’effettivo aumento delle merci comprate, rappresentato sulla parte destra del grafico di pag. 49 ed espresso in numero di prodotti acquistati. Si spazia da contesti, come quello italiano o spagnolo, dove la

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ECONOMIA L’ALIMENTARE GUIDA IL CALO, MENTRE I REPARTI "CHIMICI" SONO ANCORA IN FORTE RIALZO. FANNO ECCEZIONE ITALIA E FRANCIA ALIMENTARI E BEVANDE

+5,8% 5,8%

-1,2%

-1,0% -3,3%

-3,6% -7,5% REGNO UNITO

FRANCIA

OLANDA

SPAGNA

GERMANIA

ITALIA

Fonte: Iri, Fmcg Global Demand Index, Totale canali distributivi, Totale macro-reparti del largo consumo. Media delle variazioni settimanali di Vendite in valore rispetto alle stesse settimane del 2020. Periodo dalla settimana terminante il 2 maggio 2021 fino all’ultima disponibile di maggio.

gran parte dell’aumento della spesa è andato nell’acquisto di maggiori quantità, fino a quello inglese, tedesco e olandese dove la maggior spesa è andata a finanziare forti aumenti di prezzo, con addirittura un calo del volume complessivo. Parliamo di vendite misurate in numero di prodotti acquistati. L’aumento della dimensione delle confezioni in parte mitiga il calo delle quantità. Il fattore prezzi Il periodo pandemico ha portato alla ribalta un altro fattore che è emerso dalle discontinuità di mercato: la diversa corsa dei prezzi del largo consumo in Europa. Il ricorso alle promozioni oggi è più basso rispetto al periodo pre-pandemico nella maggior parte dei Paesi europei, nonostante il recupero in atto da fine 2020. Parliamo del calo di incidenza delle vendite con offerte speciali, da non confondere con la tendenza delle vendite in promozione che invece è in crescita in tutti i Paesi. L’allentamento della leva è uno

dei principali fattori che hanno contribuito all’innalzamento dei prezzi. Solo in Italia l’effetto è stato compensato dall’espansione delle vendite nei canali di convenienza, soprattutto il discount. Nel nostro Paese il discount ha un divario di prezzo medio, rispetto all’insieme di iper e supermercati, di circa il 30%. È perciò comprensibile come lo spostamento degli acquisti verso questo formato distributivo riduca il costo medio del carrello. Durante gli ultimi due anni, l’inflazione ha colpito in modo molto diverso i maggiori mercati europei (sempre confrontando la situazione di oggi rispetto a quella precovid). In generale, i Paesi anglosassoni hanno subito una crescita dei prezzi del largo consumo molto elevata (fra i 2,5 e gli oltre 3 punti in media annua), mentre gli altri ne hanno contenuto la crescita. L’Italia spicca in questo contesto per l’assenza di un vero fenomeno inflazionistico, distinguendosi dagli altri mercati. Il dato italiano

è spiegato soprattutto dall’inasprimento della concorrenza orizzontale, con un forte sviluppo dei canali di convenienza che ha praticamente compensato la flessione degli investimenti promozionali. In altre parole, molti consumatori si sono spostati verso il discount: il carrello medio del consumatore italiano si è riempito di molta più merce acquistata in questo canale, abbassandone così il costo. Questo inasprimento della concorrenza fra organizzazioni del retail non si è espresso in misura così forte negli altri Paesi, dove invece ha prevalso la rarefazione delle offerte di convenienza. Al di la dei fattori specifici di settore, si evidenzia come gli aumenti di prezzo più consistenti si siano manifestati nei Paesi anglosassoni con una situazione economica più florida rispetto agli altri. Esiste quindi una certa coincidenza fra salute economica e aumento dei prezzi? Secondo gli analisti Iri, il contesto economico mondiale è oggi sottoposto a una forte ripresa dei prezzi ed è alquanto probabile che, pur con tempistiche diverse, la pressione si scarichi anche nei Paesi con maggiori difficoltà di reddito, come appunto l’Italia. Un innalzamento della spinta inflazionistica schiaccia la crescita dei volumi. Nel grafico di pag. 50 si mette in relazione l’andamento degli acquisti rispetto al periodo prepandemico con la corrispettiva crescita dei prezzi nei principali mercati di consumo europei. Ne emerge un profilo di significativa elasticità che è da tenere presente, nel momento in cui anche nei mercati di largo consumo dei Paesi in basso a destra i prezzi dovessero ricominciare a correre. Le promozioni potrebbero riacquisire il compito di sostegno della

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20-7 ok ok

TUTTI I PAESI SONO ANCORA AL DI SOPRA DELLE VENDITE DI APRILE-MAGGIO 2019. PER GLI ATTI D’ACQUISTO (PROXY DEI VOLUMI) LA SITUAZIONE È DIVERSA INDICE DELLE VENDITE A VALORE

INDICE DEGLI ATTI D’ACQUISTO

ITALIA

109,4

REGNO UNITO

OLANDA

104,8

FRANCIA

110,1 103,0

108,7 100,0

SPAGNA

107,2

OLANDA

GERMANIA

REGNO UNITO

106,6

SPAGNA

ITALIA

105,2 98,4

FRANCIA GERMANIA

106,7 97,9

Fonte: Iri Liquid Data™, Totale canali, Totale prodotti del largo consumo confezionato. Vendite in valore e in unità acquistate. Periodo aprile 2021 fino all’ultima disponibile di maggio. Indici aprile-maggio 2019 = 100

domanda aggregata a volume. Anche per questo motivo, Iri ritiene che si assisterà a un ritorno della leva almeno alla situazione del 2019. Per sintetizzare: nell’ultimo periodo, nei maggiori mercati europei le vendite del largo consumo restano ancora superiori ai livelli di due anni fa, per lo meno per quanto riguarda la spesa monetaria, mentre i volumi si stanno stabilizzando su un tasso di crescita medio annuo vicino ai trend fisiologici. Il fattore prezzi è il principale elemento che sta sostenendo la crescita dei fatturati, mentre il ricorso alle promozioni per ora fatica a ritornare ai livelli pre-covid. Il nuovo carrello della spesa Lo shock pandemico non solo ha alzato i livelli della spesa del largo consumo, ma ne ha anche modificato significativamente la composizione. Nell’ultimo anno, spesso è stato evidenziato come la componente alimentare abbia guadagnato spazio nel carrello della spesa: limitazioni a movimenti della

popolazione e alla socialità, chiusure prolungate dei punti di ristorazione e crescita del lavoro agile sono le motivazioni principali. La situazione nella composizione della spesa per largo consumo nei primi cinque mesi del 2021 mostra differenze anche sensibili nell’incidenza delle voci di spesa per ogni Pease, una testimonianza della grande varietà delle abitudini di consumo fra le diverse culture europee. Ma quali sono le modifiche provocate dalla pandemia? In tutti i Paesi, con l’eccezione della Germania, è aumentata la quota di spesa per le bevande. Infatti, questo reparto ha avuto un’espansione della spesa del 16%, calcolata come media dei trend nei singoli mercati nazionali. Questa forte crescita è spiegata, però, per circa 9 punti dall’aumento dei prezzi. Chiusure di bar, pub e ristoranti hanno portato in casa molte consumazioni alcoliche che hanno aumentato la loro incidenza nel mix, spingendo in alto i prezzi. Questa è forse la voce che potrà subire il ridimensionamento maggiore,

una volta che il canale Horeca sarà tornato alla piena operatività. Forte crescita nei primi 5 mesi anche per gli alimentari (+12%). Qui però si osserva una maggiore varietà di spostamenti nei diversi Paesi fra confezionato/surgelato e alimenti freschi. In Germania l’alimentare ha guadagnato spazio nella borsa della spesa in tutte le sue varietà. Mentre in Italia si misura un deciso spostamento verso la componente dei freschi confezionati. Emergono poi due casi particolari nel Regno Unito e in Olanda, dove aumenta la spesa destinata alle bevande a discapito dei cibi. Parliamo ovviamente di incidenza percentuale, poiché le vendite sono cresciute significativamente in tutti i Paesi e in tutti i reparti del largo consumo. Soprattutto Oltremanica sono aumentati molto i prezzi del cibo, rispetto alla situazione pre-covid. Mdd contro marchi Se osserviamo i cambiamenti nei rapporti di forza avvenuti durante il periodo pandemico

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22/07/21 11:20

ECONOMIA fra le marche del distributore (Mdd) e le marche industriali (Mi), la situazione è molto differenziata fra i grandi mercati europei. In genere si osserva un calo della quota di mercato delle Mdd, con le sole eccezioni di Spagna e soprattutto Italia. Queste differenze sono il risultato del confronto con i diversi assetti concorrenziali preesistenti sugli scaffali e fra le organizzazioni distributive. In Germania, ad esempio, la quota delle private label era già molto elevata a causa della posizione dominante dei discount. In Italia, invece, durante il Covid-19 si è assistito a una forte espansione dei discount, le cui vendite sono cresciute a un tasso superiore fino a quattro volte quello di iper e supermercati. Perciò la diffusione del canale di convenienza, con la sua dote di marchi privati, spiega la maggior parte dello sviluppo delle Mdd nel nostro Paese. In Italia il prezzo delle Mdd è cresciuto solo dell’1,8% rispetto al +3,8% delle Mi. Il forte cambiamento nel mix dei canali ha certamente influito su questi dati.

La spesa che verrà Il largo consumo accenna a tornare sui livelli pre pandemia, ma il processo è lento e graduale. Allo stato attuale, è lecito auspicare che l’epidemia venga messa sotto controllo in pochi mesi, ma i diversi approcci normativi applicati nei Paesi (ancora orientati alla cautela) condizionano la velocità di questo rientro alla normalità. Difficilmente quest’anno si riassorbirà interamente in tutti i Paesi l’enorme pressione di domanda che l’emergenza sanitaria ha scaricato sul retail. La pandemia non ha solo alzato i livelli della spesa per i beni essenziali, ha anche modificato significativamente la composizione del carrello. Alcune voci che hanno aumentato molto la loro incidenza nei basket di spesa probabilmente vedranno ridimensionare il loro peso con la liberalizzazione del canale fuori casa, ma per altre è possibile che ci sia

un consolidamento delle posizioni acquisite. Fra queste, l’aumento di quota dei prodotti freschi confezionati in molti mercati. I cambiamenti destinati a consolidarsi sono quelli che attengono all’evoluzione delle strutture distributive: e-commerce e canali di convenienza salgono di classifica rispetto al pre-covid, questi ultimi soprattutto nei Paesi come l’Italia con maggiori difficoltà economiche per le famiglie. Infine, il ritorno dell’inflazione, che è un fatto già acquisito nelle economie più ricche del Nord Europa, secondo le attese dei macroeconomisti è destinata a diffondersi anche negli altri Paesi. Per quanto concerne la filiera del largo consumo, ciò determina la necessità di salvaguardare i livelli di consumo complessivi, che già saranno ridotti dall’esaurirsi dell’emergenza sanitaria. Probabilmente le promozioni saranno una delle principali leve che verranno messe in campo dagli operatori del settore.

VAR % PREZZI APRILE-MAGGIO 2021 VS CORR. 2019

GLI ACQUISTI RALLENTANO DI PIÙ DOVE L’INFLAZIONE DEGLI ULTIMI DUE ANNI È ELEVATA 7,0%

REGNO UNITO 6,0%

OLANDA

5,0%

GERMANIA

4,0%

FRANCIA

3,0% 2,0%

SPAGNA

1,0%

ITALIA

0,0% -4,0%

-2,0%

0,0%

2,0%

4,.0%

6,0%

8,0%

10,0%

VARIAZIONE % ACQUISTI APRILE-MAGGIO 2021 VS CORRISPETTIVO 2019 Fonte: Iri Liquid Data™, Totale Canali, Totale prodotti del largo consumo confezionato. Prezzi medi per unità acquistata, Volumi = Atti d’acquisto. Periodo Aprile 2021 fino all’ultima disponibili dei Maggio. Var. % vs corrispondente periodo del 2019

50 IL MONDO DEL LATTE

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LA TUA SCELTA

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Le sfide globali più importanti dei prossimi 20 anni saranno quelle legate alla sostenibilità alimentare ed ambientale. E ognuno di noi può fare la sua parte compiendo scelte informate e consapevoli, soprattutto a tavola, partendo dagli ingredienti giusti. E’ per questo che per il burro Bio Prealpi scegliamo solo le migliori panne provenienti esclusivamente da allevamenti di agricoltura biologica, che rispettano i criteri di sostenibilità e soprattutto, l’ambiente che ci circonda.

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MERCATI

OCEANIA A DUE VELOCITÀ, RESTA IL NODO DELLE IG di Stefano La Luna

ando uno sguardo ai dati diffusi dall’Istat sulle esportazioni di formaggi italiani in Oceania, emerge l’importanza rappresentata dall’Australia che, tra il 2015 e il 2020, ha aumentato del 14,3% le richieste di prodotti caseari nostrani: più di 5.000 le tonnellate importate, un quantitativo che peraltro ha mostrato una variazione tendenziale positiva anche nel primo trimestre 2021, registrando un ottimo +16,3 per cento. Degne di nota, in particolare, le performance di Pecorino (+53%), Provolone (+51%) e Asiago, Caciocavallo, Montasio e Ragusano (+65%), mentre Grana Padano e Parmigiano Reggiano, per quanto abbiano registrato un delta inferiore, si confermano il fiore all’occhiello delle nostre

esportazioni casearie, con quasi 585 tonnellate vendute, più di un terzo del computo complessivo. A questi dati ragguardevoli fa invece da

contraltare l’esiguità dei volumi esportati verso l’altro player del continente, cioè la Nuova Zelanda. I dati relativi al primo trimestre

IL TREND DELL’EXPORT DI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI IN AUSTRALIA (primo trimestre 2021 vs primo trimestre 2020) VOLUMI (t)

FORMAGGI MOZZARELLA ALTRI FRESCHI GRATTUGIATI GORGONZOLA GRANA P. E PARMIGIANO R. PECORINO PROVOLONE ASIAGO E SIMILI ALTRI

VALORI (€)

2021

VAR. 2021/20

2021

VAR. 2021/20

1.571 136 147 61 94 584 85 182 33 248

16,2% 22,0% 29,3% -32,3% 9,0% 14,2% 52,9% 51,4% 64,7% 2,4%

12.122.544 750.535 754.977 510.876 702.110 5.567.619 770.833 981.883 321.270 1.762.441

23,9% 24,1% 18,5% -33,7% 7,1% 19,4% 57,6% 37,7% 116,0% 59,9%

GLI ESPORTATORI

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Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

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Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, Mozzarella, Ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

52 IL MONDO DEL LATTE

15-7 mercati export SPFM.indd52 52 n 8 agosto 2021 interno.indd

16/07/21 11:31 09:47 21/07/21

15-7 merc

7/21 09:47

040620

04064050

896 1.858 213 11 77 204 12 113 7.128 2.513 139 159 18 92 201 182 575 499 116 469 709 306 174 825 242 264 17.995

687 787 36 21 56 476 8 75 1.783 4.836 400 204 7 7 49 47 850 378 91 175 195 64 67 890 897 78 13.164

326 678 49 6 50 170 5 65 3.342 3.725 107 90 1 6 31 45 370 179 42 147 200 67 54 621 119 68 10.563

209 248 11 2 19 181 10 2 1.233 1.789 15 12 3 13 6 7 285 238 12 57 129 19 21 362 89 40 5.012

631 2.296 55 14 78 346 41 148 6.509 2.550 118 302 25 32 237 83 501 157 149 99 162 26 186 1.136 783 63 16.727

BRAZZALE

SPA

Burro delle Alpi, Burro Superiore Fratelli Brazzale, Gran Moravia, Verena, Asiago, Provolone dolce e piccante, Pasta filata, Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com Stabilimento di via Giovanni XXIII, 2 36030 Monte di Malo (VI) Stabilimento di via Torrerossa, 30 35010 Campodoro (PD)

04069075 - 04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 - 04069074 - 04069079 - 04069076 - 04069089

9 8 1 1 2 2 1 24 31 1 1 4 3 1 3 3 3 1 6 9 1 1 116

61 90 1 5 12 1 4 134 956 44 6 1 12 15 85 60 26 9 6 30 2 375 102 40 24 2.101

040630

153 136 21 1 5 28 3 10 968 591 12 22 1 7 4 25 188 96 14 4 49 3 14 102 52 4 2.513

30 122 11 2 6 22 3 17 272 406 19 14 1 2 6 9 129 108 3 24 18 7 5 35 36 3 1.310

25 14 29 2 1 22 28 2 202 190 7 7

15 83 1

35 119 39 6 16 96 24 13 220 488 75 12 6 4 10 99 346 52 6 101 151 12 135 376 36 16 2.493

FORGRANA CORRADINI

SPA

1 9 11 22 2 6 11 3 129 15 3 741

04069073 04069001

8 73 2 1 6 12

3 11

1 117 369 18 7

81 9 1

90 88 1 7 16 8 28 45 13 36 536

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

04069069 04069018 04069021 04069050 04069039 9082-9084 04069081 04069092 9093 04069086 04069013 04064010 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

04069061

ALTRI FORMAGGI

AUSTRIA BELGIO BULGARIA CIPRO CROAZIA DANIMARCA ESTONIA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LETTONIA LITUANIA LUSSEMBURGO MALTA PAESI BASSI POLONIA PORTOGALLO REP. CECA ROMANIA SLOVACCHIA SLOVENIA SPAGNA SVEZIA UNGHERIA TOTALE UE

0406 1030 - 04061050 - 04061080

PECORINO

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS)

RICOTTA, MASCARPONE E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio - marzo 2021)

1 4 10 52 29 2 12 4 11 513 2 6 1.260

SAVIOLA

67 17 1

13 1 393 42 21 10 611

3.131 6.512 469 67 324 1.649 136 450 22.030 18.454 955 836 64 176 568 694 3.469 1.789 453 1.119 2.062 577 1.096 5.134 2.348 580 75.142

SPA

Parmigiano Reggiano, Grana Padano. Confezionamento. Produzione grattugiati freschi disidratati. Produzione shaker. Pecorino Romano,Taleggio, Gorgonzola, pecorini, provoloni, mozzarella.

Produzione, stagionatura e confezionamento Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Via 200 Biolche, 6 42016 Guastalla (RE) Tel. 0522/833818 Fax 0522/833426 forgrana@forgranacorradini.it www.forgranacorradini.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

IL MONDO DEL LATTE 53

15-7 mercati export SPFM.indd53 53 n 8 agosto 2021 interno.indd

16/07/21 11:32 09:47 21/07/21

CODICE DOGANALE

EUROPA UNIONE EUROPEA REGNO UNITO SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO

04061030

04061050 04061080

21.647 16.727 3.049 1.506 125 240 30 128 34 94 33

21.632 17.995 2.006 1.228 288 115 45 651 26 625 50 8

33 1.386 649 71

42 2.814 437 1.241 5 48 59 1.024 163 147 16 9

25 28 613 163 136 27 23.387 6.660 116.653

25.364 7.369 101.025

04069061

040620

04064050

04069063

16.339 13.164 1.624 1.235 96 220 98 4.106 844 3.262 222 19 78 125 1.181 314 47

12.330 10.563 949 650 25 143 6 124 49 75 8

5.510 5.012 93 336 52 17 9 98 14 84 8 2

8 413 140 76

6 160 109 1

19 39 762 613 584 29

28 7 162 62 61 1

2 1 47 95 94 1

1.554 1.310 185 54 4 1 10 2.683 106 2.577 26 12 4 10 106 26 8 1 4 2 65 89 85 4

22.559 12.943 2.380 9.395 246.774 114.689

5.880 868 36.253

4.468 3.158 40.071

04069099

04069073

040630

2.871 2.492 139 88 116 36 124 221 40 181 62 26 1 35 607 33 146 42 16 6 364 190 175 15

1.245 741 64 198 28 214 7 127 2 125 7 2

1.370 1.260 37 65 4 4 6 116 34 82 26 1 1 24 81 8 1

569 536

6 1 65 190 182 8

76 1 119 0

4.075 1.583 28.243

1.700 959 10.791

1.789 529 10.551

776 240 2.794

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

5 273 43 26 2 30 15 157 41 40 1

ALTRI FORMAGGI

FORMAGGI FUSI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

PECORINO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio - marzo 2021)

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

RICOTTA, MASCARPONE E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MERCATI

04064010 04064090

18 15 1 1 1 3 3 202 6

5.562

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA

SPA

SRL

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO SRL

MARIO COSTA SPA

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax 0321/877578 info@mariocosta.it www.mariocostagorgonzola.it

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella, Baffalo Blu, F. Bio. 24043 Caravaggio (BG) tel. 0363/301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

F.LLI PINNA

AZIENDA CASEARIA SPA Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

54 IL MONDO DEL LATTE

15-7 mercati export SPFM.indd54 54 n 8 agosto 2021 interno.indd

16/07/21 11:32 09:47 21/07/21

15-7 merc

805 708 73 9 4 11 14 6 6 1 1 39 24

7 4 3 1

758 679 32 44 1 2 5 49 8 41 1

1 36

1 23

1.029 1.003 7 16 2 1

10 5 1 4 0

10 2

24 0

867 159 5.562

1.073 70 8.237

23 0

3 16 16

1 837 158 7.104

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO, RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069050 04069082 04069084

1.181 971 4 196 10

354 348 2

15 2 1 1

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069092 04069089 04069023 04069025 04064090 04069093 04069074 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

1.566 595 8.286

951 799 76 66 9 1 124 124 6 6 52 1 2 1 1 47 4

425 367 25 27 6 1 46 1 45 2 2 3 1

253 116 1 132 1 3 1 95 21 74 7 5 2 9 3 1

121 88

655 611

1 2 116 15 101 2

2 5

1 1

0 1

1 1

5 34 33 1

3 0

2 14 13 1

1.137 338 9.759

491 124 3.519

399 283 2.794

246 158 1.744

1 2 2

659 48 1.453

91.245 75.142 8.364 5.942 765 1.032 339 8.703 1.199 7.504 466 70 89 307 7.745 2.135 1.640 50 259 161 3.500 1.678 1.569 109 10 110.216 35.074 756.302

dell’anno mostrano, infatti, come le tonnellate esportate siano state poco più di 109. È bene però sottolineare che, se il mercato australiano ha una rilevanza non trascurabile per le esportazioni dei formaggi nostrani, è altrettanto vero che la Nuova Zelanda rappresenta il fornitore principale di prodotti lattiero-caseari non solo in Australia, ma anche nell’ambito del mercato asiatico. Non è un caso, quindi, che a maggio 2018 la Commissione europea abbia aperto le negoziazioni per un accordo di libero scambio con entrambi i Paesi. A tal proposito, sul fronte agroalimentare, la questione delle Indicazioni geografiche rimane uno scoglio non indifferente da superare, in particolare per le contrattazioni con l’Australia, in cui vige un sistema “trademark-oriented” secondo forse solo a quello statunitense e in cui casi di prior use sono estremamente numerosi. Inoltre, a destare non pochi dubbi sono gli effetti commerciali potenzialmente negativi che deriverebbero dalle importazioni di polveri di latte dalla Nuova Zelanda.

7/21 09:47

TRENTIN

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta

Via Genova, 19(z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Provolone, Pecorino, burro, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

IL MONDO DEL LATTE 55

15-7 mercati export SPFM.indd55 55 n 8 agosto 2021 interno.indd

16/07/21 11:32 09:48 21/07/21

MERCATI

LATTE, PREZZI IN CRESCITA ITALIA SOPRA LA MEDIA UE G uardando i valori medi europei del prezzo del latte alla stalla dei primi cinque mesi dell’anno, si notano segnali di leggera crescita rispetto allo scorso anno, evidentemente più influenzato dalla crisi pandemica. La variazione tendenziale si mantiene sul +2,7%, con un prezzo medio europeo pari a 35,2 centesimi al chilo (35,6 cent/kg a maggio). Il comportamento dei diversi Paesi non si dimostra omogeneo, con Irlanda e Polonia che hanno registrato una crescita considerevole (rispettivamente +13,3% e +6,3%), con un rimbalzo dei prezzi dopo le basse quotazioni dello scorso anno. Più contenute, invece, le variazioni registrate in Danimarca (+1,4%), che a maggio ha superato i 37 cent/kg, e quelle dei principali player europei. Germania, Francia e Italia si posizionano tutte al di sopra della media Ue: nel periodo gennaio-maggio, il prezzo medio tedesco è stato pari a 35,2 cent/

kg, quello francese a 36,4 e quello italiano si è posizionato stabilmente su valori medi di 36 cent/kg. Va peraltro osservato che – a differenza di quanto accade in Italia – la crescita delle quotazioni negli altri grandi produttori di latte si associa a una contrazione delle consegne e quindi a una minore disponibilità di materia prima. La produzione di latte italiano, invece, è cresciuta sia nel 2020, sia nei primi mesi di quest’anno (quasi 90.000 tonnellate in più nel primo quadrimestre 2021), il che non può non incidere sul prezzo del prodotto, che – nonostante tutto – resta su valori superiori a quello medio europeo, nonché a quelli dei principali competitor. Da osservare, infine, che in Italia, come peraltro accade ogni anno all’arrivo del caldo, nelle ultime settimane è cresciuta la domanda di latte spot, il che ha portato a una crescita delle sue quotazioni, che a fine giugno hanno superato i 39 cent/kg.

IL PREZZO DEL LATTE ALLA STALLA IN ALCUNI DEI PRINCIPALI PAESI UE

(EURO/100 K g)

2019

2020

GEN. 2021

FEB. 2021

MAR. 2021

APR. 2021

MAG. 2021

ITALIA

39,32

35,78

35,97

36,07

36,00

34,78

34,14

34,94

34,97

35,17

35,44

35,57

FRANCIA

36,47

36,19

36,94

36,48

35,89

36,49

35,95

GERMANIA

34,35

33,74

34,71

34,66

35,58

35,60

DANIMARCA

34,18

34,82

33,74

34,29

35,91

37,25

OLANDA

35,66

34,33

35,00

35,25

36,00

37,50

POLONIA

31,69

31,56

32,91

33,00

32,84

33,10

33,44

IRLANDA

33,69

34,39

35,64

37,20

37,10

36,61

36,75

56 IL MONDO DEL LATTE

15-7 mercato produzione SPFM.indd 56

22/07/21 11:21

7/21 09:49

L’ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DI ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Stabili e su livelli superiori a quelle dello scorso anno le quotazioni delle principali commodity lattiero-casearie.

BURRO

500 450

€/100 KG

400 350 300 250 200 5

25 30 SETTIMANA

SIERO IN POLVERE

LATTE SCREMATO IN POLVERE 125

280

100

240 €/100 KG

€/100 KG

220 200 180

75 50

160 140

120 100

0 0

15-7 mercato produzione SPFM.indd 57 n 8 agosto 2021 interno.indd 57

25 SETTIMANA

Fonte: Mmo – Reg. Ue n. 2017/1185

260

SETTIMANA

16/07/21 11:32 09:49 21/07/21

MERCATI

ESPORTAZIONI ITALIANE

IL MONDO DEL

L AT T E

DI LATTE

N. 8

AGOSTO

2021 -

ANNO

IL LATTE NEL MONDO

LXXV -

MENSILE

0401 1090 2019 2099

16 1 5 1 1

583

PAESI AUSTRIA BELGIO BULGARIA CIPRO CROAZIA DANIMARCA ESTONIA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LETTONIA LITUANIA LUSSEMBURGO MALTA PAESI BASSI POLONIA PORTOGALLO REP. CECA ROMANIA SLOVACCHIA SLOVENIA SPAGNA SVEZIA UNGHERIA TOTALE UE

TOTALE PAESI TERZI di cui: ALBANIA LIBIA CINA HONG KONG EMIRATI ARABI

TOTALE GENERALE - TONNELLATE - MIGLIAIA DI EURO

5 24 14 125

5 886 19

13 3 1.120 3

3 1

–

0401 1010 2011 2091

ROMA

LATTE SFUSO IN CISTERNA

70%

LATTE IN CONFEZIONI

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

TARIFFA DOGANALE

AUT MP-AT/c/RM

DAL 1 GENNAIO AL 31 MARZO 2021 (IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE IL MONDO DEL

L AT T E

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

16 5 114 1 1 5 1.473

1.504

12.791

1.148

1.087 9.344 364 26 306

9 523 304 1 51

14.264 10.403

2.652 2.007

1 1 4

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2021 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” 20135 Milano - Via Adige, 20 Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Internet: www.assolatte.it

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MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO (€/Kg) BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA 16 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA 9 MESI GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA STAGIONATURA FINO A 3 MESI PROVOLONE VALPADANA STAGIONATURA OLTRE 3 MESI LATTE SPOT ITA (€/1000 Kg) PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE DI PARMA) €/Kg PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >30 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >24 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >18 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >12 MESI

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2021 GIUGNO MEDIA

2020 GIUGNO MEDIA

VAR.

88,98% 1,18 37,77% 2,78 35,84% 2,93 0,98 114,29% 3,27% 8,25 10,45% 6,41 11,15% 5,38 25,88% 9,93 28,29% 9,12 30,19% 7,85 0,00% 5,75 0,00% 6,75 0,00% 5,15 0,00% 4,75 0,00% 5,60 0,17% 5,82 0,00% 6,12 302,00 9,60%

2,26 3,86 4,01 2,06 8,52 7,08 5,98 12,50 11,70 10,20 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12 367,00

1,44 3,04 3,19 1,24 8,08 6,15 5,13 9,51 8,71 7,43 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12 351,50

56,94% 26,97% 25,71% 66,13% 5,45% 15,12% 16,57% 31,44% 34,33% 37,28% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 4,41%

13,59% 18,18% 20,53% 27,54%

12,900 12,175 11,450 10,65

10,825 9,775 8,975 7,950

19,17% 24,55% 27,58% 33,96%

2021 MAGGIO MEDIA

2020 MAGGIO MEDIA

2,23 3,83 3,98 2,10 8,52 7,08 5,98 12,50 11,70 10,22 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12 331,00 12,750 12,025 11,300 10,65

11,225 10,175 9,375 8,350

VAR.

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MERCATI

DOP, EXPORT IN RIPRESA N

nel primo trimestre 2021 i dati relativi alle esportazioni del segmento Dop mostrano decisi segnali di ripresa, che fanno ben sperare in un’ottica di un progressivo e, si auspica, duraturo allentamento delle misure di contrasto alla pandemia da SarsCoV-2. Analizzando nel dettaglio le dinamiche dei singoli formaggi, si confermano negativi i dati registrati da Grana Padano e Parmigiano Reggiano (-8%), Gorgonzola (-2%), Pecorino Romano (-11%), Taleggio (-12%), Asiago, Caciocavallo, Montasio e Ragusano (-1,5%) e Fontina (-9 per cento). Risulta invece positiva la tendenza del Provolone che, nonostante cali nel dato in valore dello 0,4%, è aumentato in volume di oltre il 2 per cento. Attenzione, però: i valori cumulati non rendono giustizia dei miglioramenti registrati dalle vendite all’estero dei prodotti caseari Dop nostrani. Se consideriamo l’andamento del singolo mese di marzo, notiamo infatti come tutti i formaggi a denominazione abbiano migliorato le proprie performance rispetto al 2020. Di particolare rilievo i balzi di Gorgonzola e Pecorino, che hanno registrato rispettivamente una variazione tendenziale pari al +16,7% e +19,5 per cento. Grana e Parmigiano, a dispetto di un delta più contenuto (+8,8%), si confermano la punta di diamante dell’agroalimentare made in Italy, con più di 9.000 tonnellate esportate nel solo mese di marzo, per un controvalore di più di 100 milioni di euro. A livello produttivo si conferma la crescita già rilevata nei dati pubblicati nel numero di luglio della rivista, con riferimento al periodo gennaio-maggio 2021, a dimostrazione di come siano i formaggi Dop a trainare il settore caseario italiano, assorbendo

quantità crescenti di latte nazionale. Infine, sul fronte delle quotazioni, si osserva che nei primi cinque mesi del 2021 i prezzi all’ingrosso di Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano si

sono posizionati su livelli di gran lunga superiori rispetto a quelli medi dello scorso anno. Sono rimasti invece immobili i valori delle altre denominazioni.

LE ESPORTAZIONI DI ALCUNI FORMAGGI ITALIANI DOP (gennaio-febbraio-marzo 2021, in tonnellate)

24.489 22.559

5.981 5.880

4.999 4.468 1.746 1.789

GRANA PADANO E PARMIGIANO REGGIANO

GORGONZOLA

PECORINO

PROVOLONE

405

399

ASIAGO, MONTASIO E CACIOCAVALLO

LE ESPORTAZIONI DI ALCUNI FORMAGGI ITALIANI DOP (marzo 2021, in tonnellate) 9.206 8.460

1.965

2.293 1.344

1.606 604

GRANA PADANO E PARMIGIANO REGGIANO

GORGONZOLA

PECORINO

682

PROVOLONE

124

168

ASIAGO, MONTASIO E CACIOCAVALLO

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AGOSTO 2021

IGIENE & SICUREZZA IL CAMPIONAMENTO DEL LATTE E DEI PRODOTTI LATTIERI NELLA NUOVA NORMATIVA:

IL PROFILO TECNICO di Stefano Bilei - Istituto Zooprofilattico del Lazio e della Toscana

l Regolamento (UE) n. 2017/625 ha come obiettivo stabilire norme comuni per quanto riguarda i controlli ufficiali nell’ambito dell’Unione europea attraverso l’applicazione uniforme della legislazione riguardante la filiera agroalimentare a tutela della salute umana, della salute e del benessere degli animali e delle piante. Per tale obiettivo è stato introdotto un sistema più armonizzato e coerente di controlli ufficiali e di misure esecutive lungo la filiera agroalimentare che hanno alla base un rafforzato principio dei controlli basati sul rischio. Definisce, inoltre, anche le “altre attività ufficiali” che

riguardano, tra l’altro, la sorveglianza e il monitoraggio epidemiologico, l’eradicazione e il contenimento delle malattie animali o degli organismi nocivi per le piante. Entrato in vigore il 27 aprile 2017, gli Stati membri dell’Unione europea erano tenuti ad applicarlo per la maggior parte degli articoli, a partire dal 14 dicembre 2019. Ciò ha determinato una semplificazione significativa del corpo legislativo comunitario con l’abrogazione di diverse norme, tra cui i due Reg. (UE) n. 854/2004 e n. 882/2004. La successiva Legge n. 117 del 04/10/2019 delega il Governo italiano ad adottare uno o più decreti legislativi per

l’adeguamento della normativa nazionale al regolamento comunitario. Questi devono prevedere, tra le altre cose, l’abrogazione delle norme nazionali incompatibili, nonché il coordinamento e il riordino di quelle residue. La normativa italiana Il Dl n. 27 del 02/02/2021 “Disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del Reg. (UE) n. 2017/625 ai sensi dell’articolo 12, lettere a), b), c), d), ed e) della Legge n. 117 del 04/10/2019”, entrato in vigore il 25 marzo 2021 è, quindi, uno dei provvedimenti normativi a lungo attesi. Composto di 20 articoli e di

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2 allegati (gli art. 7 e 8 che trattano della controperizia e della controversia saranno successivamente approfonditi), adegua e raccorda le disposizioni nazionali vigenti alle disposizioni del Reg. (UE) n. 2017/625 e abroga numerosi provvedimenti, tra cui la Legge n. 283/62, fatti salvi gli art. 7, 10 e 22 e il Dpr n. 327/80, regolamento di esecuzione della summenzionata legge. Il Regolamento ha come principale obiettivo la verifica della conformità alle norme attraverso i controlli ufficiali effettuati dalle autorità competenti (Ac) lungo la filiera agroalimentare, alla sicurezza dei prodotti alimentari compresi i mangimi, in tutte le fasi della produzione fino alla loro distribuzione. Campioni e analisi I campioni prelevati durante i controlli e le altre attività ufficiali devono essere sottoposti ad analisi, prove o diagnosi presso i laboratori ufficiali (Lu) designati dalle autorità competenti secondo parametri definiti di cui all’art. 37, tra i quali i più significativi sono l’accreditamento delle prove secondo la norma Iso/ Iec 17025 e la garanzia di svolgere i compiti attribuiti in modo imparziale ed esente da qualsiasi conflitto di interessi. A tale proposito, il sopra riportato D.Lgs n. 27/2021 fornisce all’art. 9 in maniera puntuale l’elenco dei laboratori ufficiali nei settori di competenza del ministero della Salute: l’Istituto superiore di sanità (Iss), gli Istituti zooprofilattici sperimentali (Iizzss), i Laboratori di sanità pubblica delle unità sanitarie locali (Asl), quelli delle agenzie per la protezione dell’ambiente (Arpa) e quelli designati quali laboratori nazionali di riferimento (Lnr). I laboratori ufficiali operano in rete per assicurare l’esecuzione delle analisi, prove o diagnosi richieste e, nel caso siano

iscritti negli elenchi regionali dei laboratori di autocontrollo, devono adottare misure specifiche per garantire imparzialità e assenza di conflitto di interessi nello svolgimento delle attività in qualità di laboratorio ufficiale. Inoltre, per il mantenimento della qualifica devono partecipare alle prove interlaboratorio organizzate dai Lnr e dai laboratori di riferimento dell’Unione europea (Eurl). Al ministero della Salute è data, peraltro, la facoltà di designare come laboratori ufficiali altri centri in possesso dei requisiti previsti dall’art. 37 del Regolamento e che operino in rete (art. 9). Come risulta evidente, i compiti attribuiti e i requisiti richiesti a tali laboratori sono particolarmente delicati e stringenti e, pertanto, è previsto che il ministero della Salute, tenendo conto della valutazione dell’organismo nazionale di accreditamento Accredia, che comunque esegue almeno una visita annuale per la verifica della conformità alla norma Iso/ Iec 17025, possa pianificare con la autorità regionali competenti audit dei Lu, così come degli Lnr, e che Regioni e Province autonome possano organizzare e condurre autonomamente audit o altre attività di controllo sui Lu delle Asl e sui Lu dell’Arpa. Laboratori e autorità Delineato il contesto generale, è necessario approfondire gli aspetti operativi relativi al campionamento nell’ambito del controllo ufficiale e il ruolo dei Lu, della Ac e degli operatori nella gestione del campione e delle non conformità. A tale scopo, è opportuno riferirsi a uno degli ultimi provvedimenti che succedutisi nel breve termine di pochi mesi, talvolta quasi accavallandosi l’uno all’altro, consolida le diverse indicazioni sopravvenute e fornisce lineari disposizioni operative.

La Circolare del ministero della Salute 19604 datata 11 maggio 2021, in attesa dell'emanazione della Legge di conversione n. 71/2021 del Dl n. 42 del 22/03/2021 “Misure urgenti sulla disciplina sanzionatoria in materia di sicurezza alimentare”, entrato in vigore il giorno prima della vigenza del D.Lgs n. 27/2021, con il fine di evitare l’effetto abrogativo di tutte le disposizioni sanzionatorie di carattere penale e amministrativo della Legge n. 283/62 e anticipandone le disposizioni, entra con estrema precisione nel merito dell’attività di campionamento e analisi. Rilevando che la reintroduzione di alcuni articoli della Legge n. 283/62 ha determinato una antinomia rispetto a quanto previsto agli art. 7 e 8 e agli allegati 1 e 2 del D.Lgs n. 27/2021, al fine di evitare contenziosi tra Ac e operatori economici del settore alimentare causa la differente garanzia del diritto alla difesa espressa nel Reg. (UE) n. 2017/625 rispetto al D.Lgs n. 27/2021 e alla normativa nazionale in materia penale, ripristina le disposizioni previste per l’attività di campionamento dal Dpr n. 327/80, nonché la distinta applicazione di entrambi i commi dell’art. 223 del D.Lgs n. 271/1989 in relazione a quanto previsto agli art. 7 e 8 del D.Lgs n. 27/2021 che l'avevano esplicitamente esclusa. Per quanto riguarda il campionamento, pur considerando che le Ac assicurino se opportuno pertinente e tecnicamente fattibile, il prelevamento di una quantità sufficiente per rendere disponibili tutte le aliquote previste indica che, qualora non venga assicurata la riproducibilità dell’esito analitico, in considerazione della prevalenza e della distribuzione del pericolo nelle merci, della deperibilità dei campioni o delle merci, come nel caso delle analisi microbiologiche finalizzate alla verifica dei criteri

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IGIENE & SICUREZZA un considerevole aumento del numero di campioni in aliquota richiederanno per la loro gestione maggiore impegno in termini di risorse umane e di tempo anche per il probabile intervento del consulente tecnico, come previsto dall’art.

di sicurezza alimentare, l’Ac possa procedere a eseguire un campione in un’unica aliquota, specificando nel verbale di campionamento i relativi motivi. In definitiva, sancisce che si debba procedere con il prelevamento di: convocazione della parte in caso di indagini per la valutazione dei criteri di igiene di processo o comunque ove non ci sono limiti di legge sia chimici che microbiologici; con convocazione della parte ai unica irripetibile); i campionamenti per la determinazione analitica dei pericoli chimici ove sono previsti limiti di legge, di cui:

convocazione della parte eventuale perizia disposta dall’autorità giudiziaria presso primo laboratorio. La normativa così consolidata prevede che la quasi totalità dei campioni prelevati per esami microbiologici in virtù di quanto come meglio esplicitato nella essere costituita da un’unica aliquota destinata quindi ad essere sottoposta ad analisi unica e irripetibile con garanzia della difesa degli interessati privando sostanzialmente i medesimi della possibilità di un risultato non concorde in una seconda prova. È, quindi, superata la prassi

primo laboratorio ufficiale; cui è stato eseguito il campione che la fa analizzare presso laboratorio privato

ripetizione della prova risultata non conforme con garanzia degli interessati presso il laboratorio di prima istanza, così come la revisione di analisi presso l’Iss

in caso di preconfezionati revisione presso l’Iss con

legislativo. Come immediata conseguenza, i Lu dovranno dunque attendersi

Il processo al campione Quale processo attende dunque il campione che viene conferito al Lu? E quali sono le azioni che devono essere messe in atto dalle diverse parti in causa? Il primo compito del Lu è di comunicare tempestivamente all’Ac il risultato delle analisi, prove, diagnosi che a sua volta, effettuata la valutazione del risultato, comunica il più tempestivamente possibile alle parti l’esito favorevole o sfavorevole. Il Lu non deve più quindi esprimere un parere di conformità, lasciando all’Ac il compito e la responsabilità di o diagnosi. comunica un esito sfavorevole alle parti, inizia il countdown che riconosce alle parti il diritto di accedere a proprie spese, della comunicazione, a una controperizia a cura di un esperto di parte qualificato sulla documentazione delle registrazioni inerenti alle attività condotte dal campionamento fino all’emissione del rapporto di prova. Il Lu, su comunicazione dell’Ac, predispone quindi il fascicolo con i documenti di registrazione relativi alle attività eseguite dal momento del conferimento del campione fino all’emissione del rapporto di prova che, per il tramite della medesima Ac, verrà messo a disposizione delle parti interessate, così come indicato successiva circolare ministeriale della documentazione relativa

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all’accreditamento da parte di Accredia. Se sono state rese disponibili per le parti le aliquote al momento del campionamento, è possibile anche far eseguire presso un laboratorio accreditato di fiducia l’analisi, prova o diagnosi risultata non favorevole nell’ambito della controperizia e a proprie spese. L'analisi delle prove Al termine di questa fase si colloca uno snodo importante. Infatti, l’Ac, valutata la documentazione prodotta dalla parte, può autonomamente archiviare il procedimento, ritenendo fondate le evidenze prodotte in controperizia, oppure confermare la precedente valutazione sfavorevole. Nel secondo caso, entro 30 giorni dal ricevimento della comunicazione dell’esito sfavorevole, la parte interessata ha la facoltà di attivare la procedura di controversia, consistente in un riesame a proprie spese della documentazione che si intende sia quella già prodotta per la controperizia presso l’Iss che si deve esprimere entro 30 giorni dal ricevimento della documentazione, comunicando gli esiti alle parti, all’Ac e al Lu di prima istanza. Il termine temporale per attivare la controversia è allo stato attuale oggetto di discussione e approfondimento; per consentire una maggior disposizione di tempo alle parti, lo si vorrebbe, infatti, riferire non al ricevimento della prima comunicazione dell’esito sfavorevole, ma alla valutazione sfavorevole dell’Ac rispetto alla controperizia. Qualunque sarà l’interpretazione legale di tale passaggio, l’operatore a questo punto ha ancora la possibilità di richiedere all’Iss e sempre a proprie spese, entro 30 giorni dal ricevimento dell’esito della valutazione della documentazione, l’esecuzione di un’altra analisi, prova o diagnosi. Se lo ritiene opportuno, l'Iss può per tale attività, fare riferimento

a un altro Lu purché diverso da quello di prima istanza. In ogni caso, è previsto che notifichi all’operatore gli esiti della ripetizione entro 60 giorni dal ricevimento dell’istanza e provveda a comunicarli anche all’Ac e al Lu di prima istanza. Durante il tempo necessario affinché questo lungo processo si concluda (occorrono al massimo 150 giorni escludendo il tempo necessario per l’espletamento della prima analisi, prova o diagnosi), le Ac hanno comunque l’obbligo di intervenire rapidamente per eliminare o limitare i rischi sanitari. In occasione di una recente richiesta di accesso alla controperizia documentale per un esito sfavorevole a causa del riscontro della presenza di salmonella in un campione in aliquota unica di hamburger di pollo, è stato possibile valutare la congruità dei tempi previsti dalla norma rispetto a una situazione reale. In questo caso, l’operatore ha richiesto all’Ac di accedere alla controperizia dieci giorni dopo il ricevimento della comunicazione dell’esito sfavorevole e l’Ac, a sua volta, ha comunicato tale richiesta al Lu cinque giorni dopo e nel caso di specie di sabato. Il Lu ha potuto, quindi, trasmettere il fascicolo completo all’Ac al diciottesimo giorno cioè al terzo giorno dall’invio della comunicazione. A questo punto, per la valutazione di un esperto di parte qualificato ed eventualmente per l’accesso alla controversia documentale dopo aver acquisito il parere dell’Ac sulla controperizia, sono rimasti solo dodici giorni. Se si fosse trattato di un campione in più aliquote sicuramente le parti interessate avrebbero avuto ulteriori difficoltà a far valere i propri diritti di difesa, soprattutto nella fase della controversia. Ma il diritto alla difesa si esplica non solo nella fase della controperizia e della controversia, bensì, nel caso di campioni in aliquota unica,

anche nella fase di apertura del campione e di esecuzione delle analisi, prove o diagnosi presso il Lu. In tale sede, infatti, è previsto che l’operatore possa essere assistito da un consulente tecnico, che in tale sede può fare osservazioni sulla tracciabilità del campione e sull’attività analitica e nello specifico sull’integrità dell’aliquota, sulle temperature di trasporto e di conservazione del campione e sul verbale di prelevamento, nonché sulla metodica scelta, sull’idoneità del campione all’analisi e ovviamente sull’esecuzione delle medesime. Egli ha accesso alla documentazione che richiede per la sola visione, verbalizza i riscontri, firma e ritira il verbale di apertura del campione. Il Lu si riserva di produrre la documentazione di registrazione inerente al campione nel caso di richiesta di controperizia. Nel caso in cui assista anche alle fasi analitiche terminali può essere messo a conoscenza anche dell’esito conclusivo dell’analisi, prova o diagnosi. Criticità Nonostante i numerosi interventi normativi tra cui l’ultima circolare del ministero della Salute n. 14909 del 18 giugno che dispone l’esecuzione dei campioni di mangimi in unica aliquota e li sottopone in caso di non conformità alle disposizioni dell’art. 7 e 8 del D.Lgs n. 27/2021, diverse sono le criticità non ancora risolte nell’applicazione di tali norme che non consentono ai Lu ma anche alle Ac di seguire un comportamento uniforme. Sono tuttora in corso riunioni con il ministero e con l’Iss per definire gli aspetti più controversi e si è in attesa, comunque, della definizione di linee guida ministeriali che saranno elaborate nell’ambito di un gruppo di lavoro ristretto ma rappresentativo dei Lu di prossima organizzazione.

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IGIENE & SICUREZZA

SUI CONTROLLI UFFICIALI

LEGISLAZIONE CONTRADDITTORIA di Silvio Borrello - Food&HealthConsulting Srl

partire da metà degli anni Novanta, a seguito degli scandali alimentari succedutisi in quel periodo e culminati nella crisi della “mucca pazza”, si diede avvio alla riorganizzazione della Commissione Ue e a una totale revisione della normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare. Il principio della trasparenza e della partecipazione dei cittadini al processo decisionale è andato sempre

più affermandosi. Il Trattato di Lisbona, da ultimo, ha rafforzato il concetto della trasparenza e della partecipazione della società civile affermando che “gli organismi dell’Unione operano nel modo più trasparente possibile”. Lo stesso Reg. Ce n. 178/2002, agli articoli 9 e 10 prevede da una parte la consultazione dei cittadini “in maniera aperta e trasparente, direttamente o attraverso

organi rappresentativi, nel corso dell’elaborazione, della valutazione e della revisione della legislazione alimentare […]” e dall’altra l’informazione in caso di possibili rischi per la salute pubblica derivanti da un alimento o da un mangime. Nonostante il tema incontri la sensibilità dell’opinione pubblica, l’entrata in applicazione del Reg. Ue n. 1381/2019 sulla trasparenza e sostenibilità della valutazione

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dei rischi nella catena alimentare è passata quasi inosservata. L’Efsa, anche recentemente, è stata spesso oggetto di attacchi per quanto riguarda la sua indipendenza e la sua capacità di autonomia nel produrre studi autonomi in settori ad elevato impatto sociale come Ogm e pesticidi. Il Regolamento, di fatto, ridisegna e rafforza le modalità operative dell’Efsa e il confronto con i cittadini, conferendo a questi ultimi la possibilità di accedere a tutti gli studi presenti nei dossier presentati dall’industria a sostegno di richieste di valutazione all’Efsa di nuovi alimenti o principi attivi. L’unica riserva alla non pubblicazione dei dati, che comunque deve essere valutata e giustificata dall’Agenzia, riguarda i casi in cui dati e informazioni possano ledere gli interessi commerciali delle stesse aziende. Quindi, l’Efsa deve fare una valutazione sul bilanciamento degli interessi pubblici e privati, fermo restando che in presenza di dati che possano mettere a repentaglio la salute pubblica, animale o la tutela ambientale, questi devono sempre essere resi pubblici. Il legislatore europeo riconosce una profonda valenza alla trasparenza nell’ambito dei controlli ufficiali. L’applicazione del principio di trasparenza era già sancita dall’art. 7 del Reg. Ce n. 882/2004 che imponeva all’autorità competente di svolgere la propria attività con il massimo della trasparenza, mettendo a disposizione del pubblico le informazioni riguardanti le attività di controllo e la loro efficacia, nonché le informazioni del già ricordato art. 10 del Reg. Ce n. 178/2002. Ora, con il nuovo Reg. Ue 625/2017, tale principio riceve un nuovo e ulteriore impulso. Infatti, è previsto che le autorità incaricate di eseguire i controlli ufficiali assicurino “un livello

elevato di trasparenza” sia nei confronti dell’operatore del settore alimentare sottoposto a un’attività di audit o ispettiva, sia nei confronti dei consumatori. Procedure documentate di controllo I controlli devono essere fatti seguendo procedure documentate, revisionate periodicamente ed eventualmente aggiornate, tenendo conto delle esperienze acquisite nell’esecuzione degli stessi. Le procedure, innanzitutto, devono essere predisposte sulla base degli obiettivi della verifica che si intende svolgere, con una descrizione dei metodi utilizzati: metodi e tecniche di controllo compresi quelli di campionamento, analisi, prove e diagnosi di laboratorio, interpretazione dei risultati e successive decisioni. Inoltre, il personale che esegue il controllo ufficiale deve avere ben chiaro quali siano i compiti e le responsabilità e il mandato affidato. Così pure per quanto riguarda il prelievo di campioni per fini analitici, l’operatore deve sempre farsi rilasciare copia del verbale di campionamento e le aliquote necessarie, fatto salvo che ciò sia impossibile per la natura della merce, per poter espletare eventualmente le procedure della controperizia e controversia. L’art.7 del dlgs n. 27/2021, così come oggi formulato, nonostante l’interpretazione già resa dal ministero della Salute, lascia spazio ad alcuni rilievi in termini di trasparenza e diritto alla difesa. La legge n. 71 del 21/05/2021, conversione del decreto legge n.42/2021, ha consolidato quanto previsto dal dl e introdotto alcune novità, ma ha lasciato ancora alcuni dubbi che andremo a evidenziare per quanto riguarda il campionamento e la controperizia.

Per quanto riguarda il campionamento, il testo del dlgs n. 27/2021 prevede che la quantità prelevata debba essere sufficiente per rendere disponibile tutte le aliquote previste solo quando “è opportuno, pertinente e tecnicamente fattibile”; questa formulazione lascia molto spazio alla libera interpretazione, al contrario di quanto era previsto dall’abrogato dlgs 03/03/1993, n. 123 e dal successivo Decreto ministeriale 16/12/1993 in cui si faceva riferimento esclusivamente ai controlli microbiologici dei prodotti alimentari. Non aver previsto un successivo provvedimento normativo potrà creare contenzioso sia al momento del prelievo, sia in ambito giudiziario in caso di prodotto non conforme. In merito alla “controperizia”, la circolare interpretativa del ministero della Salute del 10/05/2021, avente per oggetto “Indicazioni per l’esecuzione delle attività di campionamento e analisi di matrici afferenti agli ambiti di cui all’articolo 2, comma 1 del decreto legislativo n. 27 del 02/02/2021 […]” non contribuisce a fare chiarezza in materia di esame documentale, affermando infatti che “l’esame documentale si riferisce nello specifico alle registrazioni inerenti le attività condotte dal momento del campionamento sino all’emissione del rapporto di prova, escludendo la documentazione relativa all’accreditamento da parte di Acredia”. Appare evidente che, per poter valutare in scienza e coscienza il risultato analitico, si debbano conoscere le procedure operative così come sono state accreditate; la bontà del risultato analitico dipende dalle modalità in cui si è operato e non dalla registrazione o dal risultato finale espresso in un referto analitico. Anche in questo caso sarà necessario un chiarimento,

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IGIENE & SICUREZZA altrimenti si potranno creare situazioni di contenzioso, a fronte di una richiesta di esame documentale completo, fino a un possibile invalidamento della prova davanti a un giudice. Gli operatori a cui venisse negata la possibilità di accedere a tutta la documentazione potranno sempre chiedere, ai sensi della Legge n. 241/1990, di poter prendere visione ed estrarre copia dei documenti amministrativi. Infatti, il comma 2 dell’art. 22 così recita: “L’accesso ai documenti amministrativi, attese le sue rilevanti finalità di pubblico interesse, costituisce principio generale dell’attività amministrativa al fine di favorire la partecipazione e di assicurarne l’imparzialità e la trasparenza”. Anche gli II.ZZ.SS. e altri laboratori di analisi che svolgono la loro attività di pubblico interesse sono obbligati, su richiesta dell’operatore o del legale rappresentante, a concedere l’accesso a tutta la documentazione, non potendosi avvalere di specifici “motivi ostativi” disciplinati dalla Legge n. 241/1990, per i quali è comunque previsto “l’accesso ai documenti amministrativi la cui conoscenza sia necessaria per curare o per difendere i propri interessi giuridici”. E A conclusione delle verifiche, effettuate a qualsiasi titolo da parte dell’autorità competente, fatto salvo che non venga rilasciata una certificazione o un attestato, chi ha effettuato il controllo deve riportare, su base cartacea o supporto informatico: a) la descrizione della finalità del controllo effettuato; b) i settori esaminati (es. Gmp, Haccp, tracciabilità, ecc.), i metodi di controllo applicati (es. per il controllo delle temperature, rispetto della catena del freddo, ecc.), eventuali campioni prelevati e relative modalità; c) l’esito dei controlli ufficiali

e, in caso di non conformità, l’indicazione delle azioni correttive che vengono richieste all’operatore interessato e relativi tempi di adeguamento. Il Reg. Ue 2017/625 prevede che una copia della documentazione venga rilasciata all’operatore solo su sua richiesta e che, solo in caso di non conformità, l’autorità competente debba tempestivamente informare l’Osa per iscritto. Invece il legislatore italiano, nel dare attuazione a questa indicazione, all’articolo 4, c. 5 del dlgs n. 27/2021 ha previsto – secondo il principio della massima trasparenza – che “tale documentazione deve comunque essere resa disponibile all’operatore”. Quindi è opportuno che l’operatore faccia valere sempre questo suo diritto e richieda una copia della documentazione dell’attività di verifica svolta dall’autorità competente, sia a garanzia dell’azienda stessa – che potrà riutilizzarla in caso di ulteriori e successivi controlli, anche da parte di autorità diverse da quelle indicate all’art. 2 del dlgs n. 27 del 22/02/2021 – ma anche per una valutazione del trend dell’andamento delle conformità o non conformità riscontrate ai fini di un miglioramento del sistema di qualità aziendale. I Fermi restando gli obblighi dell’autorità competente di cui ai già citati articoli 9 e 10 del Reg. Ce n. 178/2002 e nel caso di allerta sanitaria quando un prodotto alimentare o un mangime possa costituire un serio rischio per uomini, animali o ambiente, gli Stati membri hanno un generale obbligo di pubblicazione annuale, anche utilizzando gli appositi siti istituzionali, delle informazioni dell’attività di controllo svolta relativamente a: a) il tipo, il numero e i risultati dei controlli ufficiali;

b) il tipo e il numero dei casi di non conformità rilevati; c) il tipo e il numero delle misure adottate ai sensi dell’art. 138; d) il tipo e il numero delle sanzioni. Riguardo a quest’ultimo punto, giova ricordare che il dl n. 282 del 18/06/1986, convertito nella Legge n. 462 del 07/08/1986, “concernente le misure urgenti in materia di prevenzione e repressione delle sofisticazioni alimentari”, ha istituito presso il ministero della Salute “l’elenco pubblico delle ditte commerciali e dei produttori che abbiano riportato condanne con sentenza passata in giudicato per reati di frode e di sofisticazione alimentare”. Tale elenco, a nostro avviso, risente dell’attenzione che le singole Procure manifestano nei riguardi di tale obbligo. Infatti, dai dati reperibili dal sito del ministero della Salute, peraltro fermi al 2019, si evidenzia che, su 52 sentenze, 42 sono state comunicate dalla Procura di Torino e le altre 10 da quattro Procure. L’esperienza del passato insegna che la raccolta di questa tipologia di informazioni sia difficile per svariati motivi su cui non è il caso di addentrarci, primo fra tutti il complesso sistema sanzionatorio e di riscossione delle sanzioni. Comunque, ai sensi dell’art.3c.3 del dlgs n. 27/2021 il ministro della Salute stabilirà con apposito decreto le modalità di trasmissione delle informazioni sui controlli svolti. Ciò che lascia maggiormente perplessi è poi il comma 6 dell’art. 4 del soprarichiamato decreto legislativo che, lasciando alle singole autorità competenti (Regioni e Aziende sanitarie locali), l’attuazione dell’obbligo della pubblicazione delle informazioni sull’attività svolta e le relative non conformità, rischia di dar vita a pubblicazioni di dati non armonizzati e, quindi, non confrontabili, per cui potrebbe

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essere difficile fare valutazioni analitiche sulla reale efficacia ed efficienza dei controlli ufficiali, oltre a lasciare alle singole autorità competenti di applicare in modo autonomo e differente sul territorio nazionale l’art. 11 del Reg. Ue n. 625/2017 concernente il rating dei singoli operatori, con un’inaccettabile diversità di trattamento di questi ultimi, oltre che dei consumatori. Conclusioni Gli ultimi provvedimenti adottati, forse a causa delle difficoltà di comunicazione intervenute a tutti i livelli (Parlamento, Conferenza Stato-Regioni e stakeholder) a causa della pandemia, hanno portato all’approvazione del dlgs n. 27/2021, oggetto di molte modifiche e integrazioni, in una versione non del tutto condivisa e coordinata. Questo ha comportato che la norma in questione, appena

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entrata in vigore abbia subito interventi chirurgici concernenti soprattutto l’abrogazione della Legge n. 283/1962 con un dl n. 42/2021, successivamente convertito in legge, che ha ripristinato la maggior parte degli articoli della Legge 283/62, di fatto inapplicabili in quanto superati da direttive e regolamenti dell’Ue, se non nella parte sanzionatoria. Inoltre, il ripristino delle procedure di garanzia previste dall’art. 223 del dlgs n. 271 del 1989 senza intervenire sul testo degli articoli 8 e 9 del dlgs n. 27/2021 relativi alla controperizia e alla controversia genera qualche dubbio sull’applicazione di quanto previsto dall’art. 35 del Reg. Ue 625/2017. Forse una consultazione approfondita tra le parti e un esame accurato del testo che era stato proposto dalla Conferenza Stato-Regioni,

per capirne le motivazioni ed eventualmente proporre modifiche condivise, avrebbe evitato l’emanazione sia del dlgs n. 27/2021 che del dl di modifica, dando vita a un provvedimento chiaro e trasparente in materia di diritto alla difesa. Inoltre, sembrano evidenti le difficoltà del ministero della Salute nel cercare di raccordare il decreto legislativo con il decreto legge ora convertito, per di più prendendo una posizione sull’accesso alla documentazione sulle analisi condotte sui campioni prelevati e risultati non conformi che non sembra essere in linea con la legislazione nazionale attualmente vigente. È comunque auspicabile una costante collaborazione tra l’amministrazione e gli operatori già nelle fasi di stesura di disposizioni che hanno un impatto di questo tipo sull’attività delle imprese.

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NORMATIVE_L’ESPERTO RISPONDE a cura di Leonardo Graverini USIAMO LA RICOTTA DEL NOSTRO CASEIFICIO PER REALIZZARE DEI KIT PER LA PREPARAZIONE A LIVELLO DOMESTICO DI CANNOLI ALLA SICILIANA. RICOTTA, CIALDE E DECORAZIONI, NON VENDIBILI SINGOLARMENTE, SONO CONTENUTE IN TRE DISTINTE CON E IONI POSTE ALL’INTERNO DELLA SCATOLA DEL KIT. LE CIALDE DEI CANNOLI E LE DECORAZIONI DOLCIARIE LE ACQUISTIAMO DA DUE DISTINTI FORNITORI. LE NOSTRE DO ANDE RI ARDANO L’ETICHETTAT RA FINALE DEL KIT. IN PARTICOLARE, È OBBLIGATORIO RIPORTARE: - LE INDICAZIONI DI ORIGINE DELLA RICOTTA PREVISTE DAL DECRETO ITALIANO? L’INDICA IONE DEI PROD TTORI DELLE CIALDE E DELLE DECORAZIONI? - I VALORI NUTRIZIONALI DI TUTTI GLI INGREDIENTI PRESENTI NELLA CONFEZIONE?

Sviluppo economico del 24/02/2017 ha precisato che sono esclusi dall'applicazione delle disposizioni del Decreto Interministeriale 09/12/2016 sull'indicazione dell'origine del latte e dei prodotti lattiero-caseari, i prodotti contenenti latte non rientranti nei prodotti lattiero-caseari di cui all'allegato 1 del medesimo Decreto. Per quanto concerne il secondo quesito, l’art. 9.1.h del Reg. Ue n. 1169/2011 impone di indicare unicamente l’operatore – e il relativo indirizzo – con la cui ragione sociale il prodotto è commercializzato. Quindi, se l’unità di vendita contenente al proprio interno gli ingredienti per la preparazione dei cannoli alla siciliana è commercializzata con il nome della vostra impresa, l’etichetta dovrà riportare obbligatoriamente solo la vostra ragione sociale e l'indirizzo. Sul terzo quesito, relativo alla dichiarazione nutrizionale, l’unica disposizione pertinente è rinvenibile nell’art. 31.3 del Reg. Ue n. 1169/2011, il quale stabilisce che “il valore energetico e le quantità di sostanze nutritive di cui all’articolo 30, paragrafi da 1 a 5, si riferiscono all’alimento così com’è venduto. Se del caso, tali informazioni possono riguardare l’alimento dopo la preparazione, a condizione che le modalità di preparazione siano descritte in modo sufficientemente particolareggiato e le informazioni riguardino l’alimento pronto per il consumo”.

AL LA NOR “NATURALE”?

intesa – e tantomeno essere usata – col significato di “non trattato” (specie nel caso in cui un trattamento esista), ovvero poter far intendere che il prodotto sia stato ottenuto con particolari metodi di produzione rispettosi dell’ambiente o della natura (es. il biologico), quando così non è, oppure portare a differenziare il prodotto rispetto ad altri analoghi presenti sul mercato. Ogni dicitura che tenda a porre in risalto il prodotto o una sua caratteristica distintiva deve sempre essere valutata con grande prudenza e l’azienda deve comunque tenersi pronta a spiegare il significato della stessa, a documentarne la veridicità e l’esatta comprensione da parte del consumatore, nonché a provare che le caratteristiche vantate sono specifiche del proprio prodotto e non possedute dai concorrenti.

Il vostro kit corrisponde alla definizione di alimento preimballato di cui all’art. 2.2.f del Reg. Ue n. 1169/2011, costituendo l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale. Riguardo al primo quesito, la Circolare del ministero dello ATIVA CHE RE OLA IL CLAI

In via generale, l’utilizzo della qualificazione “naturale” non è disciplinato da alcuna normativa (salvo casi specifici, come quello degli aromi), né a livello italiano, né europeo. Si tratta pertanto di un’indicazione volontaria che, come tale, non può essere ritenuta a priori né legittima, né illegittima. Ciò dipenderà dal significato con cui l’aggettivazione viene usata e, soprattutto, da come essa può essere interpretata dal consumatore. Trattandosi di un’indicazione volontaria di natura pubblicitaria, spetterà all’operatore dimostrarne lealtà, onestà, veridicità e correttezza sulla base – anzitutto – dei canoni stabiliti dal Codice del Consumo e dall’art. 7 del Reg. Ue n. 1169/2011. È ovvio, però, che una tale indicazione non deve poter essere

IN NA NOSTRA ETICHETTA RIPORTIA O ATT AL ENTE LA SEGUENTE INDICAZIONE: “CONSERVARE IN LUOGO FRESCO: MASSIMO +20°C. DOPO L'APERTURA CONSERVARE IN FRIGORIFERO (+4°C/+6°C)”. UN CLIENTE CI PROPONE IN ALTERNATIVA LA FORMULAZIONE “CONSERVARE IN LUOGO FRESCO E ASCIUTTO. DOPO L'APERTURA CONSERVARE IN RI ORI ERO C C CI CHIEDIA O PER SE SIA CONSENTITO INDICARE LE CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE COME “LUOGO FRESCO” SENZA SPECI ICARE NA TE PERAT RA CHIEDIA O INOLTRE, SE LA DICITURA “LUOGO FRESCO E ASCIUTTO” È DEFINITA LEGALMENTE.

Il Reg. Ue n. 1169/2011 rimette all’operatore responsabile dell’etichettatura anche la responsabilità di indicare le

condizioni particolari di conservazione (inclusa ovviamente la temperatura) e/o le condizioni d’impiego per gli alimenti che – secondo le sue doverose valutazioni – richiedono che tali informazioni siano fornite al consumatore. Esiste una stretta relazione tra shelf life e temperatura di conservazione, da determinarsi entrambe a cura dell’operatore responsabile in funzione delle regole dell’Allegato 2 del Reg. Ce n. 2073/2005, e ricade sullo stesso operatore l’onere di documentazione. Se dai vostri studi e analisi emerge che la confezione va conservata a una temperatura massima di +20°C, tale indicazione non può essere omessa e andrà necessariamente riportata in etichetta. La generica dicitura “luogo fresco e asciutto” non è definita legalmente.

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