Il Mondo del Latte- Luglio 2021

IL MONDO DEL

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SPECIALE CONTROLLI UFFICIALI: TUTTE LE NOVITÀ LATTE E BEVANDE VEG: IL CONFRONTO VOLA L’EXPORT VERSO LA CINA

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La domanda di sostenibilità è in costante crescita: il cartone SIG è la naturale risposta ORGANO UFFICIALE DI

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SOMMARIO

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L’OPINIONE

Cina e Ue mai così lontane di Paolo De Castro

MONDO ASSOLATTE

Latte e bevande vegetali: confronto impossibile

ATTUALITÀ

Ue: effetti del Covid sull’agrondustria, studio del Parlamento Ue promuove il settore lattiero-caseario News Eda flash Eda: Farm to Fork, tanti i dubbi sull’impatto economico Materie prime, il malessere dell’industria alimentare News Libri

PROTAGONISTI

LUGLIO

Danone presenta Zero3 un manifesto per la sostenibilità

ECONOMIA

Il mercato interno durante la pandemia

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MERCATI

Vola l’export verso la Cina ma il futuro è incerto Latte, in Europa e in Italia aumenta la produzione Esportazioni italiane di latte Borsa prezzi Dop, promozione a tutto campo

SPECIALE

Tutte le novità sui controlli uffi f ciali

IGIENE E SICUREZZA

L’importanza dell’igiene per la sicurezza alimentare

NORMATIVE

L’esperto risponde

Organo uffi f ciale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987

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o scorso 1° giugno tutto il mondo ha festeggiato la Giornata mondiale del latte, ricorrenza voluta dalla Fao più di vent’anni fa.

Ci sarà un motivo se la Fao – che, ricordiamo, è la branca dell’Onu che ha il precipuo scopo di “accrescere i livelli di nutrizione nel mondo e contribuire alla crescita economica mondiale” – ha deciso di dedicare ben due giornate al latte (la seconda è a settembre). Se lo ha fatto, è perché anche per le Nazioni Unite il latte ha un ruolo chiave per l’economia del pianeta e per la nutrizione dei suoi abitanti.

Peccato, però, che proprio mentre tutti ci preparavamo a festeggiare, la Commissione europea, per motivi davvero incomprensibili, ha cercato di tirare un “pacco” al nostro amato latte. E non stiamo parlando di un pacco regalo.

Infatti, pochi giorni fa, poco attenta alle conseguenze del proprio gesto, l’esecutivo comunitario ha preparato IL MONDO DEL e nascosto nel maxi emendamento sulla riforma della Pac una norma N. 7 che avrebbe cambiato le regole del gioco, allargando le maglie della normativa che tutela il latte e i latticini, riservando loro denominazioni che tutti conosciamo e riconosciamo.

Detta in poche parole: se non avessimo bloccato l’operazione, il mercato sarebbe stato invaso da finto latte e da improbabili formaggi vegani.

Il tutto, gettando alle ortiche anni di lavoro per la trasparenza e la correttezza dell’informazione verso i consumatori.

Il raid è stato sventato grazie all’intervento di Eda e di Assolatte che – per fortuna non da sole – hanno preteso e ottenuto il mantenimento dello status quo.

Resta l’amaro in bocca per un goffo tentativo di stravolgere il mercato, per compiacere “non si sa bene chi”, che avrebbe danneggiato non solo gli ignari consumatori, ma il primo settore alimentare europeo.

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Grasso o magro?

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Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPAA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm

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GRASSO O MAGRO? CADUTI DA TEMPO I LIMITI MINIMI DI SOSTANZA GRASSA PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEI FORMAGGI,

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seguito di una causa, alla quale Assolatte diede un importante contributo, nel 1990 la Corte di Giustizia europea dichiarava incompatibile con il Trattato Cee il Regio Decreto 17 maggio 1938, n. 1177 (norma nazionale sulla produzione e vendita dei formaggi), nella parte in cui vietava la produzione, l’importazione e l’immissione in commercio di formaggio con un tenore di materia grassa inferiore al limite stabilito dalla stessa normativa.

A richiedere l’intervento dei giudici comunitari fu il magistrato che si trovò a dover decidere se un formaggio proveniente dalla Francia con un tenore di grasso inferiore ai minimi previsti dalla norma italiana potesse o meno essere commercializzato sul territorio nazionale alla luce dell’evoluzione, della regolamentazione e della giurisprudenza dell’Unione.

A portare il magistrato a chiedere l’intervento della Corte di Giustizia fu il dubbio sulla compatibilità alle norme del Trattato del Regio Decreto che, applicato ai formaggi, sembrava “costituire una misura di effetto equivalente a restrizioni quantitative vietate dall’art. 30 del Trattato” e “non giustificato, né da esigenze imperative relative alla protezione del consumatore o alla lealtà dei negozi commerciali, né alla necessità di garantire la protezione della sanità pubblica”.

Esito delle valutazioni della

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Corte di Giustizia, in linea con altre decisioni analoghe, fu che la normativa italiana non poteva giustificare il divieto di importazione e commercializzazione di formaggi legalmente prodotti in un altro Stato membro.

In base al Trattato di Roma, infatti, una norma nazionale può derogare al principio della libera circolazione delle merci solo con una disposizione applicata indistintamente ai prodotti nazionali e a quelli importati, a condizione che sia giustificata da interessi vitali per il Paese, come ad esempio la tutela della salute del consumatore.

A questo primo caso ne seguì immeditatamente un secondo, generato da un ricorso presentato autonomamente dalla Commissione Cee, con argomentazioni sostanzialmente analoghe.

Le sentenze in questione non portarono all’abrogazione automatica del Regio Decreto, che avvenne però un paio

d’anni dopo con l’articolo 53 della Legge 19 febbraio 1992, n. 142 (Disposizioni per l’adempimento di obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia alle Comunità europee). La legge face cadere i limiti prescritti di “contenuto minimo di materia grassa per i formaggi diversi da quelli a denominazione di origine e a denominazione tipica […]”.

La cancellazione di tali limiti fu, però, accompagnata dall’obbligo di informare in etichetta il consumatore sulla natura “magra” o “leggera” dei prodotti caseari, qualora questi abbiano contenuti di grasso – rispettivamente inferiori al 20% o compresi tra il 20% e il 35% – riferiti alla sostanza secca.

Alla luce delle attuali disposizioni comunitarie, con riferimento in particolare alla normativa sui claim nutrizionali e salutistici, potrebbe essere lecito chiedersi se l’obbligo di indicare se un formaggio è “magro” o “leggero” abbia ancora senso di esistere.

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L’OPINIONE

CINA E UE MAI COSÌ LONTANE di Paolo De Castro

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ualche mese fa su queste pagine scrivevo delle interessanti prospettive aperte per l’agroalimentare europeo negli scambi con la Cina. In una fase di flessione delle spedizioni verso gli Stati Uniti, lo storico e più consolidato mercato di sbocco delle esportazioni Ue e italiane, Pechino è la grande novità degli anni recenti e del 2020 in particolare. È con la Repubblica popolare che si è registrato il maggior aumento del valore delle esportazioni dell’agrifood europeo, cresciute di oltre 3 miliardi, ossia del 23%, nel periodo gennaio-novembre 2020 rispetto allo stesso periodo del 2019. In gennaio, quando si sono palesati l’effetto della Brexit e della pandemia sulle esportazioni dei prodotti ad alto valore

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aggiunto come i vini, gli acquisti che finiscono per impattare sul cinesi tenevano ancora. Alcuni commercio. segmenti del settore lattieroNel marzo scorso non avevamo caseario nazionale, soprattutto ancora finito di festeggiare nel comparto dei freschi, l’accordo di reciproco scambio grattugiati e per qualche di cento prodotti Dop tra eccellenza italiana, dal 2019 ai Europa e Cina, che le autorità primi mesi del 2021 di Pechino hanno mostrano tassi di chiesto ai Consorzi crescita a tre cifre. di tutela (che LE RECENTI Nel volgere di figurano come TENSIONI qualche mese, però, organizzazioni noPOLITICHE il contesto politico profit) di dotarsi di FRENANO è cambiato e di un rappresentante questo le imprese legale per poter GLI ACCORDI dovrebbero tener fare promozione COMMERCIALI conto. Dall’embargo e altre attività russo in poi siamo ordinarie nel entrati in una territorio della nuova fase, in cui gli interessi Repubblica popolare. nazionali divergono sempre Ma rischia di essere molto più più spesso dalla fluidità degli grave la questione dell’accordo scambi commerciali. Le tensioni sugli investimenti. Bruxelles e sul manzo agli ormoni degli Pechino hanno siglato un’intesa anni Novanta hanno lasciato il sugli investimenti a fine 2020, posto a scontri di tipo politico, dopo colloqui durati otto anni.

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L’OPINIONE In marzo, il Consiglio Ue ha Cina per regolamentare gli deciso sanzioni contro quattro investimenti bilaterali finché dirigenti della Repubblica Pechino non abolirà le sanzioni.

La Commissione europea popolare per la violazione dei prende atto, facendo notare diritti umani della minoranza che il processo di musulmana degli Uiguri. L’azione è ratifica non può stata concertata essere separato DOPO ANNI dalle dinamiche in con gli Usa, il DI CRISI, OGGI evoluzione del più Regno Unito e il I RAPPORTI Canada. Pechino ampio rapporto Ue-Cina. Romano ha reagito CON GLI USA imponendo Prodi, che alla Cina SONO MOLTO restrizioni ai viaggi ha guardato con PIÙ DISTESI a dieci personalità interesse prima di europee, al molti altri in Italia comitato di e in Europa, ha sicurezza del Consiglio Ue e dichiarato che, visti i rapporti alla sottocommissione per i reciprocamente tesi, entrambe le parti devono cambiare diritti umani del Parlamento europeo. Ha colpito, cioè, atteggiamento perché in questo proprio le due istituzioni momento è formalmente impossibile fare qualsiasi cosa. che sarebbero chiamate a esaminare e ratificare Mentre il rapporto con la Cina l’accordo sugli investimenti. si complica, la Commissione Per tutta risposta, in maggio, europea tenta di migliorare la l’Europarlamento ha deciso relazione con gli Stati Uniti. di congelare l’attesa ratifica Dopo la sospensione dei dell’accordo raggiunto dazi per la vicenda Airbusdall’Unione europea con la Boeing, con il vicepresidente

della Commissione Valdis Dombrovskis che si dice ottimista per una soluzione definitiva prima dell’estate, l’ultimo capitolo della distensione con Washington riguarda una nuova decisione di sospensione dei dazi contro Italia, Austria e Spagna sulla Digital tax.

Insomma, in pochi anni l’Ue è passata dall’alleanza con la Cina alla rivalità strategica, fino a una tensione più o meno esplicita. In un movimento opposto, dopo gli anni di Trump, l’arrivo di Biden alla Casa Bianca è stato segnato da tutta una serie di gesti distensivi che hanno riportato in auge la consolidata alleanza tra le due sponde dell’Atlantico. È bene, però, essere preparati alla nuova fase. L’instabilità del quadro delle relazioni internazionali e le oscillazioni dell’Europa, possono avere conseguenze economiche anche per il settore agroalimentare nazionale.

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MONDO ASSOLATTE

LATTE E BEVANDE VEGETALI: CONFRONTO IMPOSSIBILE PER ALCUNI HANNO UN'IMMAGINE SALUTISTICA PIÙ POSITIVA RISPETTO AL VERO LATTE, MA LA SCIENZA CONFERMA CHE NON SONO NUTRIZIONALMENTE PARAGONABILI. E IL CALCIO AGGIUNTO NON MOSTRA LA STESSA BIODISPONIBILITÀ di Carmen Besta

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n principio c’era il “latte di soia”, chiamato impropriamente “latte” perché la legge, per proteggere il consumatore, lo qualificò come bevanda vegetale a base di soia. Nel giro di pochi anni, però, gli scaffali si sono affollati di varie tipologie di bevande vegetali (riso, avena, farro, orzo, ecc.) che, essendo

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ottenute da cereali e non da legumi, hanno dato origine a prodotti con ingredienti e valori nutritivi piuttosto eterogenei.

Si tratta di bevande che possono piacere per gusto, certamente, ma davvero possono sostituire il latte? È questo il tema del recente numero de Lattendibile “Latte

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MONDO ASSOLATTE e bevande veg: confronto impossibile”. A seguire alcuni temi salienti.

In Italia le bevande vegetali rientrano nelle abitudini di molti consumatori, spesso ignari di acquistare un prodotto lontano dalle caratteristiche nutritive del latte che tali prodotti vorrebbero rimpiazzare.

Il settore annovera, tra le novità, le bevande a base di mandorla, cocco e nocciole che, dal punto di vista nutrizionale, si allontanano ancora di più dal latte. Chi non ha la preparazione per comprendere le informazioni nutrizionali in etichetta e bilanciare l’alimentazione quotidiana, rischia di scegliere prodotti che crede “sostitutivi” ma che in realtà hanno una composizione nutritiva ben lontana dai prodotti lattiero-caseari. La categoria più a rischio, in questo senso, è quella dei bambini che necessitano, ancor più degli adulti, di un'assunzione completa e regolare di tutti i micronutrienti.

Tolta la fetta di mercato destinata ai vegani o ai soggetti allergici, il successo di queste bevande tra i consumatori “onnivori” è dovuto al crescente favore verso gli alimenti di origine vegetale che, agli occhi di alcuni, godono di un'immagine salutistica più positiva rispetto ai prodotti di origine animale, considerati, indiscriminatamente, dannosi per il cuore e la linea. Viene da sé, però, che paragonare i valori nutrizionali del latte a quelli di altri prodotti d’origine animale, dal punto di vista scientifico ha davvero poco senso. Il distinguo, quando si parla di latticini, è doveroso: i risultati di metaanalisi di studi osservazionali e randomizzati controllati sul rapporto tra prodotti lattierocaseari e obesità, diabete di

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tipo 2, malattie cardiovascolari, osteoporosi, cancro e per tutte le cause di mortalità presi in esame dalla review pubblicata su “Food & Nutrition Research” confermano che l'assunzione di latte e latticini non solo contribuisce alle esigenze nutrizionali, ma può proteggere dalle malattie croniche più diffuse. Inoltre, nell’ambito di una dieta equilibrata e sana, il consumo regolare di latticini può migliorare diversi biomarcatori infiammatori, oltre a costituire uno dei punti cardine della salute e della longevità.

Entrando nel dettaglio, la composizione delle bevande vegetali è piuttosto semplice, sebbene variegata. Oltre all’acqua, ingrediente base, ci sono percentuali variabili di estratti della materia prima vegetale, che ogni azienda arricchisce – secondo la ricetta voluta – di zucchero, oli e additivi (addensanti, aromi), minerali e vitamine. Per dare un’idea di massima delle differenze tra le varie bevande vegetali, abbiamo monitorato e raccolto i valori nutrizionali medi dei principali prodotti in commercio.

Ecco le considerazioni: h pur avendo un impatto visivo simile al latte, non sempre si avvicinano alle sue proporzioni

nutrizionali. In particolare, quelle di riso e farro contengono solo un terzo delle proteine e grassi, e più del doppio in zuccheri. Per quanto riguarda gli aminoacidi essenziali, sono carenti di lisina. h Le più simili, dal punto di vista della semplice suddivisione in macronutrienti, sono le bevande di soia, in virtù del maggior apporto proteico e lipidico dei legumi. Per quanto riguarda la qualità di tali proteine, però, occorre ricordare che i semi di soia sono naturalmente carenti di metionina. Se si prende in esame una bevanda alla soia semplice e non arricchita (acqua, semi decorticati e sale), anche la differenza di calcio è abissale: 100 ml di latte ne apportano 120 mg contro i 4 mg medi dichiarati sulle etichette delle bevande alla soia. h I nutrienti che contribuiscono maggiormente all’energia totale delle bevande vegetali sono carboidrati e zuccheri.

La percentuale di materia grassa, come si vede, è molto bassa. Si tratta di un dato non necessariamente positivo, soprattutto alla luce delle nuove evidenze scientifiche relative alla rivalutazione dei grassi saturi presenti in alcuni cibi, come i latticini. Nel latte vaccino, infatti, la modesta quota di grassi garantisce un perfetto bilanciamento x

MONDO ASSOLATTE tra macronutrienti, oltre ad apportare acidi grassi saturi a catena ramificata, accostabili dal punto di vista funzionale, ai polinsaturi. h Per avvicinare le bevande vegetali alla qualità nutrizionale del latte vaccino, molte sono arricchite in calcio (si impiegano, a discrezione, fosfato tricalcico e carbonato di calcio). Il punto critico è però legato all’effettiva biodisponibilità: il fosfato tricalcico mostra un assorbimento del 75% rispetto a quello presente nel latte vaccino, mentre il carbonato di calcio può separarsi dalla matrice liquida, depositandosi sul fondo del contenitore, fornendo una quantità non corrispondente a quanto dichiarato in etichetta.

A favore del latte, anche sotto questo aspetto, c’è l’evidenza scientifica che l’assunzione di un nutriente nella sua matrice alimentare naturale sia più efficace dell’integrazione. h Quanto al valore energetico e ad altri micronutrienti, le analisi svolte presso l'Università Tecnica della Danimarca sulle bevande vegetali più comuni hanno mostrato un contenuto generalmente più alto in calorie

e più basso di iodio, potassio, fosforo e selenio. h Latte e latticini, in generale, sono anche una delle principali fonti di vitamina B12, completamente assente nelle bevande vegetali al naturale (non fortificate). La carenza di questa vitamina può richiedere diversi anni per sviluppare sintomi e, come si sa, è difficile da misurare poiché le riserve ematiche vengono mantenute per qualche tempo dal rilascio

compensatorio da parte dei tessuti. Per tale motivo, i soggetti vegani, in particolare, devono orientarsi su bevande arricchite di vitamina B12 al fine di evitare l’anemia megaloblastica e gli effetti dannosi sul sistema nervoso di una sua carenza.

Bevande di soia e robustezza ossea Circa il 40-60% della massa ossea si accumula durante

CONFRONTO IMPOSSIBILE! La sostituzione dei prodotti lattiero-caseari con prodotti vegetali è stata presa in esame anche da un recentissimo studio che ha utilizzato un metodo di ottimizzazione matematica (programmazione lineare che tiene conto anche del costo), per identificare alternative idonee alla sostituzione dei latticini. Più specificamente, sono state individuate tutte le combinazioni di alimenti non caseari che possono sostituire l'assunzione delle proteine e di dieci micronutrienti chiave (calcio, colina, fibre, ferro, magnesio, potassio, vitamine A, C, D ed E) forniti dai prodotti lattiero-caseari. Gli autori dello studio hanno proposto diversi modelli, cercando di rendere minimo l’impatto di queste sostituzioni sul costo, sull'assunzione di energia (kcal) e sulla quantità di cibo.

A tale scopo sono stati utilizzati i dati di consumo di 15.830 persone (compresi bambini di età superiore a 2 anni), disponendo di circa 8.000 alimenti per creare

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combinazioni alimentari alternative. Il risultato è stato inequivocabile: sostituire i latticini con combinazioni di altri alimenti richiede quantitativamente più cibo per ottenere assunzioni nutrizionali equivalenti, portando sia un aumento di calorie quotidiane, sia di costi.

In particolare, la combinazione di alimenti “alternativi” risultata più economica è 0,5 volte più costosa e fornisce 5,7 volte più energia rispetto all’alternativa casearia. La combinazione meno calorica costa 5,9 volte di più, mentre la combinazione che richiede meno cibo è 3,5 volte più costosa e fornisce 5 volte più calorie rispetto ai latticini.

Tornando alla questione delle bevande vegetali, neppure da questo studio sono state considerate validi sostituti del latte, a causa non solo dei profili nutrizionali, spesso inadeguati, ma anche dei costi elevati.

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Nutriamo insieme l’oggi e il domani

MONDO ASSOLATTE l'adolescenza e l'assunzione di latte, durante la prima fase della vita, è associata a un contenuto minerale osseo (Bmc) più elevato.

In particolare, il consumo di almeno tre porzioni di latte al giorno da parte delle ragazze risulta associato al raggiungimento di una maggiore altezza in età adulta, rispetto a consumi inferiori (uguale o inferiore a una porzione al giorno). Sebbene non completamente compreso, l'effetto dei latticini sulla crescita in altezza potrebbe essere dovuto all’azione combinata di Igf-I, ormone della crescita e proteine del latte.

Le bevande a base di soia, come si è detto, si distinguono dalle altre bevande vegetali per una sequenza più completa di aminoacidi essenziali, ma rimane la specifica carenza di metionina. Quest’ultimo studio, effettuato dai ricercatori della Maastricht University Medical Centre sulle principali tipologie di bevande vegetali, suggerisce – nelle conclusioni – la necessità di combinare vari isolati proteici di origine vegetale per arrivare alle caratteristiche di completezza tipiche delle proteine del latte.

Anche nel periodo post menopausa, il consumo di latte è risultato migliore nel prevenire la perdita di densità minerale ossea (Bmd) a livello dell'anca e del collo del femore, rispetto alle bevande di soia arricchite in calcio. La spiegazione data dai ricercatori è la maggiore biodisponibilità di questo minerale nel latte che, invece, nelle bevande vegetali è ostacolata dalla presenza di ossalati e fitati, inibitori dell'assorbimento.

Ultimo, ma non per importanza, c’è il rapporto calcio/fosforo negli alimenti, considerato un fattore determinante per l'assorbimento dei minerali e per la formazione della matrice ossea strutturale.

L'intervallo raccomandato

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BEVANDE VEGETALI E BAMBINI Le bevande vegetali non potranno costituire un’alternativa nutrizionale al latte vaccino fino a quando non saranno stabilite regole sulla qualità dei micronutrienti aggiunti e la relativa biodisponibilità. Lo conferma uno studio pubblicato sul Journal of Pediatric Gastroenterology che ha confrontato i valori nutritivi di bevande a base di mandorle, anacardi, cocco, nocciole, canapa, avena, riso e soia, con i livelli di assunzione raccomandati di micronutrienti per neonati e bambini piccoli. Sebbene la maggior parte di queste bevande sia arricchita con calcio e vitamina D, la biodisponibilità di queste sostanze è troppo variabile e non ben definita. Uno studio pubblicato sul Canadian Medical association Journal ha messo in evidenza la diminuzione dei livelli sierici di 25-idrossivitamina D nella prima infanzia, con il consumo di bevande vegetali al posto del latte vaccino.

Il settore richiede quindi un’attenta revisione della formulazione.

di assunzione di Ca/P è di 1:1 e 2:1 rispettivamente negli adulti e nei bambini.

Il rapporto nel latte vaccino è di 1,3:1, mentre è 0,2:1 nella bevanda di soia al naturale. Nelle bevande di soia fortificata arriva a 1,8:1, ma la biodisponibilità del tipo di calcio utilizzato può comportare un rapporto di assorbimento più basso: il fosfato tricalcico è decisamente meno biodisponibile del calcio del latte vaccino, mentre la biodisponibilità del carbonato di calcio è, in alcuni studi, simile a quella del calcio nel latte vaccino, ma ha un effetto meno positivo sulla formazione ossea.

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Tutti gli approfondimenti sul numero de Lattendibile "Latte e bevande veg: confronto impossibile" realizzato dalla dottoressa Samantha Biale, nutrizionista e giornalista.

Lattendibile è la newsletter nutrizionale di Assolatte. (www.Lattendibile.it)

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ATTUALITÀ_UE

di Katia Bellantone

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a Commissione Agricoltura e Sviluppo rurale del Parlamento europeo ha commissionato un’analisi quantitativa e qualitativa dell’impatto della pandemia sull’agroalimentare europeo.

Lo studio è un’interessante fotografia di quanto successo al settore nell’ultimo anno, al di là di polemiche, strumentalizzazioni, reazioni emotive.

Secondo il centro studi dell’Europarlamento, la filiera agroalimentare dell’Ue ha dimostrato durante la pandemia un livello elevato di resilienza. Nel 2020 il valore della produzione del settore agricolo è diminuito dell’1,4% rispetto al 2019, ma è aumentato del 2,9% rispetto alla media 2015-2019. Stando allo studio, la crisi avrebbe avuto il maggior impatto sulla produzione di generi alimentari e bevande (–9 % nel secondo trimestre del 2020) e sui servizi di ristorazione (con perdite stimate del 60-90% rispetto al 2019). Di andamento opposto le vendite al dettaglio e quelle online, che hanno registrato

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una crescita molto sostenuta durante i primi mesi della pandemia (+45 per cento).

La prima ondata, con i lockdown più duri, ha creato i danni maggiori. Nei primi mesi del 2020, infatti, la catena agroalimentare ha dovuto reagire a sfide molto difficili: l’improvviso aumento della domanda per la corsa agli acquisti; la carenza di manodopera per le restrizioni alla circolazione dei lavoratori stagionali; i ritardi nelle forniture di prodotti finiti e materie prime; il rallentamento della produzione per alcuni focolai negli stabilimenti.

Durante la prima ondata della pandemia le imprese hanno subito considerevoli perdite per le interruzioni degli approvvigionamenti e per la chiusura di canali commerciali specifici (Horeca soprattutto). Interruzioni che hanno comportato eccedenze produttive che è stato necessario smaltire, in assenza di misure di gestione del mercato mirate in tutti i settori.

La pandemia ha inciso molto anche sulle preferenze dei consumatori, che si sono orientati verso generi alimentari guardando sempre di più al fattore prezzo.

I comparti che hanno sofferto maggiormente sono stati il vitivinicolo, fortemente legato all’export, e le carni bovine, che hanno risentito della chiusura dei ristoranti. Per non parlare della floricoltura, che ha subito perdite per un valore stimato di 4,12 miliardi di euro.

Il nostro settore, il lattiero-caseario, ha invece lavorato a pieno regime, senza mai interrompere raccolta del latte e fornitura dei prodotti finiti.

La capacità del comparto di resistere a questo shock è legata all’ottimo funzionamento della filiera. Bisogna dire grazie, cioè, al forte legame industria-agricoltura e alle procedure operative che garantiscono la lavorazione di materie prime fresche e deperibili.

Nel maggio dello scorso anno, la Commissione ha adottato misure di sostegno, con aiuti all’ammasso privato di latte scremato in polvere, burro e formaggio, con il ritiro di 18.300 tonnellate di latte scremato in polvere, 63.324 tonnellate di burro e 39.184 tonnellate di formaggio. Secondo lo studio, questo avrebbe contribuito a sostenere i prezzi dei prodotti finiti e a contenere il calo del prezzo del latte alla stalla.

Dallo scorso dicembre, poi, si è registrata una ripresa, con un aumento del prezzo del latte alla stalla e del burro e una buona stabilità nei prezzi dei formaggi.

Secondo lo studio, la risposta dell’Ue è stata estremamente efficace nel preservare il mercato unico, mediante l’istituzione di “corsie verdi”.

Al contrario, le misure adottate nell’ambito della Pac hanno prodotto effetti eterogenei. Da un lato, la flessibilità nell’applicazione delle norme è stata generalmente ritenuta utile e adeguata. Dall’altro, le misure di gestione del mercato (le deroghe alle norme in materia di concorrenza e gli aiuti all’ammasso privato) sono state attuate in modo parziale o incoerente nei vari Stati membri, per cui il loro impatto è stato limitato.

Nell’ambito del quadro temporaneo per le misure di aiuto di Stato (marzo 2020–gennaio 2021), gli Stati membri hanno destinato almeno 63,9 miliardi di euro al settore agroalimentare, a cui si aggiungono misure finanziarie e/o non finanziarie supplementari. Il confronto con le misure di mercato introdotte dall’Ue durante la pandemia (80 milioni di euro per gli aiuti all’ammasso privato) e il fatto che non siano stati attivati altri meccanismi finanziari dell’Ue (ad esempio, la riserva di crisi della Pac) indicano che l’onere economico della crisi ricadrà principalmente sugli Stati membri.

ATTUALITÀ_EDA FLASH

La Commissione Ambiente del Parlamento europeo sta lavorando a un report sulla "Strategia sul metano", il nuovo piano volto a ridurre le emissioni di gas CH4 dei settori dell’energia, dell’agricoltura e dei rifiuti.

Il testo dovrebbe essere adottato dall’Assemblea plenaria alla fine dell’anno e dovrebbe includere anche le indicazioni della Commissione Agricoltura, chiamata a esprimere la propria posizione sul tema. Relatore è il liberale danese Asger Christensen, con il quale Eda ha già avviato un confronto.

Eda ed Eucolait hanno chiesto alla Commissione di fissare obiettivi più ambiziosi riguardo la semplificazione degli scambi tra Ue e Gran Bretagna in relazione alle norme fitosanitarie. Le due associazioni hanno accolto con favore l’accordo di cooperazione ratificato dal Parlamento europeo, ma ritengono che siano ancora numerose le difficoltà incontrate dagli operatori.

Eda ha più volte sottolineato la preoccupazione per la complessa burocrazia e per i certificati sanitari, che rischiano di incidere pesantemente sulle relazioni commerciali tra Ue e Uk. Intanto, i dati del primo quadrimestre mostrano una flessione del 37% delle esportazioni britanniche verso l’Ue.

Dopo giorni di discussioni, riunioni, confronti e negoziazioni del super trilogo a Bruxelles, Parlamento, Commissione e Consiglio europeo non sono riusciti a trovare un accordo sui punti più importanti della nuova Politica agricola comune. Gli aspetti più controversi riguardano l’architettura verde introdotta dal nuovo testo. Un complesso sistema che vincola l’attività degli agricoltori a schemi ecocompatibili che suscitano molte perplessità.

Tanti sperano in un accordo prima della fine di giugno, prima, cioè, che si completi il semestre a presidenza portoghese.

L’Assemblea annuale si L’As terrà a Bruxelles dal 30 settembre all'1 ottobre. sett Si sta s pensando a un evento misto, mist con la possibilità di p partecipare in presenza o via web, auspicando, così, così in una buona partecipazione. part

22 IL MONDO DEL LATTE

ATTUALITÀ_EDA

di Katia Bellantone

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urante la prima riunione dell’anno della Commissione Economica di Eda è stata scattata una fotografia del mercato, con dati che possiamo definire incoraggianti: il settore caseario europeo ha reagito bene alla crisi da Covid-19, limitato i danni e aperto prospettive di crescita.

Il report dell’associazione europea conferma che gli effetti del Coronavirus sarebbero stati minori delle preoccupazioni emerse allo scoppio della pandemia.

Il dato generale positivo è che durante il lockdown – che ha avuto tempistiche e modalità di attuazione diverse nei vari Stati europei – sono cresciuti i consumi di latte e prodotti caseari, soprattutto quelli a lunga conservazione.

L’andamento dei prezzi è stato altalenante, ma alcuni Paesi, come la Francia, si sono dimostrati molto stabili, grazie a una riduzione della produzione.

Nonostante i problemi, l’export non si è mai fermato: la ripresa

24 IL MONDO DEL LATTE

delle relazioni commerciali con la Cina è stato un importante motore per la ripartenza.

Le prospettive, quindi, sono ottimistiche, anche se restano importanti incognite: la riduzione della domanda in Gran Bretagna, o anche la crescita dei prodotti a base vegetale che si propongono come alternativi a quelli caseari.

Martin Ovilo Carlos e Krystian Keciek della Direzione generale Agricoltura della Commissione europea hanno ascoltato le preoccupazioni del settore, che vanno ben oltre i numeri e le statistiche.

Le diverse delegazioni hanno evidenziato che la tenuta del mercato è costata molto alle aziende, che sono riuscite – ma con fatica – a evitare il crollo dei prezzi della materia prima, rispettare gli impegni con i conferenti e i contratti con la Gdo. È necessario quindi riconoscere che, all’interno della catena produttiva, sono stati i trasformatori a pagare il prezzo più alto della pandemia, delle incertezze e della crisi.

La riunione è stata l’occasione anche per un confronto con la Commissione sulle sfide future.

La Farm to Fork avrà un effetto economico importante, ma nessuno riesce a quantificarne costi e benefici. Da ciò derivano alcune accuse alla Commissione: ha permesso che la strategia – la futura food policy europea – non fosse accompagnata da una valutazione di impatto.

Le argomentazioni presentate dai rappresentanti della Commissione non sono sembrate convincenti: la Farm to Fork è una strategia non vincolante, i regolamenti saranno concordati e verranno emanati in tempi diversi, le tempistiche sono molto dilatate. Non quanto affermato dai loro colleghi della sezione sostenibilità, che spingono per accelerare sull’implementazione della strategia, invitando le aziende a intraprendere attività come la riformulazione nell’ambito di iniziative private, anticipando la pubblicazione delle norme.

ATTUALITÀ

MATERIE PRIME

IL MALESSERE ! " " # "! di Gigi Pelliccia

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a qualche tempo il dibattito sulle materie prime è incentrato soprattutto su questa domanda: le recenti impennate delle quotazioni sono indice dell’avvio di un super ciclo espansivo o sono destinate a stemperarsi a breve?

Va premesso intanto che il fronte dei metalli e dell’energia ha mostrato in genere, negli ultimi tempi, spinte più allargate e a volte più vistose rispetto al fronte delle commodity agricole.

Va anche aggiunto che, mentre storicamente i prezzi di molte materie prime sono correlati in modo stretto a quelli del petrolio, nel periodo in esame si sono attivate speculazioni finanziarie e manovre di cartello. Ciò ha messo in difficoltà i settori utilizzatori delle commodity a maggior rincaro, come il meccanico e l’alimentare.

La logistica si è aggiunta a questi processi: il noleggio di un container ha visto sestuplicare i costi rispetto ai

26 IL MONDO DEL LATTE

mesi centrali del 2020.

Inoltre, il prezzo di una materia prima agricola può variare anche per aspetti legati a fattori anomali. Basti pensare a quello che è accaduto in Cina negli scorsi anni quando, a seguito del virus della peste suina, il prezzo della carne di maiale è schizzato in alto, in quanto la quasi totalità degli allevamenti dell’economia del dragone è stata smantellata, con centinaia di milioni di suini persi a causa del virus.

Il risultato, comunque, è che oggi tutte le commodity mostrano un forte aumento della domanda, e tutte registrano un’accellerata dei prezzi: il rame si è apprezzato del 47% rispetto ai livelli precrisi, il grano del 12%, la soia del 15%, il legno del 6%, quello per pallet del 20 per cento. Il petrolio, dopo il brusco calo registrato lo scorso anno, ha recuperato velocemente il prezzo pre-pandemia e ora oscilla attorno ai massimi.

Una fotografia ancora più eloquente la forniscono i prezzi delle materie prime concernenti la produzione siderurgica e soprattutto di acciaio, che negli ultimi mesi sono saliti fino alla punta del +117%, grazie in gran parte al forte aumento della domanda della Cina.

Inoltre, occorre sottolineare che il commercio mondiale viene dalla flessione del 5,4% registrata l’anno scorso e che prima la Cina e poi gli Usa hanno registrato una ripresa molto forte e molto veloce, sostenuta dalle politiche di rilancio attuate dai rispettivi governi nazionali. Si è innestata, in sostanza, una fase di rimbalzo più accentuata delle attese, che ha facilitato la comparsa, come accennato, di speculazioni e politiche di cartello.

Ciò premesso, non si ritiene probabile, a meno dell’innestarsi di nuovi fenomeni, il consolidarsi di un super ciclo espansivo delle

quotazioni. E ciò per due motivi.

Se è vero che il rimbalzo e il tiro di alcune economie è stato accentuato, al punto che l’inflazione Usa (irrigata dai 5.000 miliardi di dollari di liquidità messi in campo dalle amministrazioni Trump e Biden), è attualmente al 4,2%, è pur vero che il Pil di gran parte delle maggiori economie del mondo, con l’eccezione della Cina, navigherà ancora quanto meno per tutto il 2022 sotto il livello pre-pandemia. Inoltre, la fiammata dell’inflazione Usa potrebbe innestare tensioni e squilibri destinati a disincentivare ulteriori manovre espansive e a deprimere surriscaldamenti del ciclo economico locale.

Sul fronte interno, intanto, i prezzi alla produzione dell’industria alimentare e del totale industria, dopo aver registrato entrambi tendenziali del -0,4% nel gennaio scorso,

sono saliti rispettivamente al +0,9% e al +3% a marzo.

E mentre i prezzi al consumo dei beni durevoli e in generale l’inflazione hanno seguito in qualche modo la tendenza, salendo in parallelo da pochi decimali di punto al +1,1% di aprile, i prezzi al consumo dell’alimentare trasformato sono andati in direzione opposta e sono diminuiti dal +0,1% di gennaio al -0,8% di aprile.

Ne esce una compressione inequivocabile dei margini in atto nella filiera alimentare.

Si aggiunge che questo fenomeno è ulteriormente amplificato dal fatto che l’area delle vendite dei canali del fuori casa, affrancate dalla pressione esercitata dalla Gdo, sono state finora largamente amputate e non hanno consentito all’industria, com’è sempre stato fino all’avvento della pandemia, di trovare su questo

fronte qualche recupero e compensazione.

Si ricorda, infine, che l’impatto del nuovo contratto sindacale firmato l’anno scorso dalla categoria ha incrementato la pressione sui costi e reso più critici gli equilibri economici delle imprese.

Paradossalmente, in attesa dei profili di rilancio dell’export e del canale Horeca, l’industria alimentare nazionale, dopo aver assicurato le forniture ai mercati in un anno difficilissimo come il 2020, e dopo averlo fatto con merceologie molto spesso a più basso valore aggiunto e utile ridotto per il diffuso impoverimento della domanda, non si trova adesso nella fase auspicata di progressivo ristoro e rilancio, ma in quella di un’ulteriore stretta, che sta recando oggettivi problemi e preoccupazioni alla categoria.

ATTUALITÀ_NEWS

“Alberti, IMPERIA 1948”.

Questa la nuova firma che l’azienda lattiero-casearia imperiese apporrà sui suoi prodotti.

L’aggiornamento dello storico marchio mette in evidenza il

rapporto che lega l’azienda alle proprie origini: era infatti da poco finita la Seconda guerra mondiale quando in via Parini, nel centro di Imperia, Giacomo Alberti intraprese la sua grande avventura nel mondo del latte.

Un progetto che ha

già percorso una lunga strada e che continua a crescere con il figlio Alberto e il nipote Matteo. Tre generazioni, molti validi collaboratori e lo sguardo sempre rivolto verso il futuro.

Il nuovo marchio vuole proprio rappresentare una sintesi di questi valori: chi sceglie un prodotto Alberti sceglie infatti la garanzia di un’azienda storica, a conduzione familiare, cresciuta grazie al lavoro di molti e grazie alla qualità delle proprie produzioni, un’impresa che si rinnova e che vuole guardare avanti.

Nonostante la novità, sono diversi gli elementi grafici che segnano la continuità fra il marchio storico e quello nuovo, tra cui la stella alpina rossa.

Vallelata, in collaborazione con Legambiente, torna con la seconda edizione di “Puliamo il tuo parco”, l’iniziativa nazionale di mobilitazione alla cura del verde cittadino. Per fare ancora più rete e chiamare quante più persone all’azione, quest’anno gli organizzatori hanno coinvolto un interlocutore che avrà un ruolo fondamentale: le scuole.

Proprio la sensibilizzazione e l’educazione delle giovani generazioni al rispetto dell’ambiente, infatti, è il motore di questa nuova edizione

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dell’iniziativa lanciata con successo lo scorso anno.

I 20 parchi (uno per regione), più votati dai consumatori sul sito www.puliamoiltuoparco. vallelata.it, saranno ripuliti nel corso di una grande giornata di volontariato ambientale, mentre le 20 scuole a essi abbinate saranno coinvolte nell’attività di pulizia e riceveranno un percorso didattico su tematiche ambientali tenuto dagli esperti di Legambiente.

In lista alcuni tra i parchi italiani più belli: Parco Trotter e Parco di Villa Finzi a Milano, Parco Ruffini a Torino, Giardino della Montagnola a Firenze, Parco Monte Ciocci a Roma e Parco dei Castelli Romani a Velletri “Siamo davvero entusiasti di portare avanti questa iniziativa lanciata lo scorso anno – ha commentato Mauro Frantellizzi, direttore marketing Galbani Cheese –. L’impossibilità di viaggiare a causa della

pandemia ci ha portato a riscoprire le nostre città piccole e grandi e il verde che le abbellisce, rendendo ancor più importante la tutela dei parchi.

In occasione della seconda edizione abbiamo voluto fare un passo in più, coinvolgendo le scuole del territorio perché proprio la formazione delle future generazioni a rispettare e difendere il nostro Pianeta è fondamentale, e lo è anche che i brand si spendano per spronare i giovani a farsi portatori di un cambiamento per vivere in un mondo più sano e pulito”.

Cibus 2021 è la prima fiera internazionale italiana B2B a riaprire in presenza, a Parma dal 31 agosto al 3 settembre. Per il food and beverage italiano rappresenta un pass per la ripartenza e per l’export. Nel lungo periodo del lockdown, l’agroalimentare made in Italy non solo ha soddisfatto la domanda domestica, ma ha aumentato le sue quote di esportazione. La richiesta dall’estero, infatti, è stata crescente sia per quanto riguarda i prodotti tipici della dieta mediterranea (pasta, pomodoro, olio, formaggi), sia per i prodotti premium di alta qualità.

Buone premesse, dunque, per una forte ripresa produttiva del comparto e il consolidamento di nuove posizioni sui mercati internazionali.

Le aziende espositrici a Cibus hanno già rinnovato la propria adesione, rassicurate dal successo della campagna di vaccinazione e confortate dalle misure di sanificazione e distanziamento che verranno adottate, peraltro già sperimentate con successo al Cibus Forum del settembre 2020.

In esposizione tutte le merceologie: dai salumi ai formaggi, dalla pasta al pomodoro, dall’olio ai prodotti da forno, dal beverage al grocery, dai surgelati ai prodotti locali e altro. Saranno

presenti i buyer italiani ed europei del retail e folte rappresentanze degli operatori commerciali da Usa, America Latina, Asia, grazie anche al programma di incoming di Ice Agenzia.

Tanti i nuovi prodotti che saranno presentati.

Tra i formaggi le fette sottili di caciotta toscana, Pecorino toscano Dop, pecorino con pesto, con zafferano, con tartufo, pronte al consumo in vaschette; il formaggio spalmabile con il 15% di Parmigiano Reggiano; lo yogurt di avena; il grattugiato italiano senza lisozima.

ATTUALITÀ _NEWS

Nell’anno del suo primo centenario, l’azienda casearia si presenta al grande pubblico con uno spot pubblicitario che ne racconta i valori, un nuovo logo e un packaging rinnovato.

“Mozzarella, ma non solo”. Benché sia questo il prodotto simbolo e capostipite del marchio Sabelli dal 1921, anno in cui Nicolangelo Sabelli fondò il suo caseificio, la lunga strada percorsa fin qui dall’azienda l’ha portata ancora più lontano.

Proprio nell’anno del suo centenario, quindi, Sabelli si presenta al grande pubblico con una comunicazione nuova, d’impatto ed emozionale.

A partire dal primo spot Tv del caseificio,

dove immagini calde ed emotivamente coinvolgenti culminano con una tavolata conviviale. Qui i prodotti Sabelli diventano i veri protagonisti: dalla mozzarella, ricca nel gusto e nella sua consistenza, alla ricotta, sorprendente per il sapore pieno, fino alle burrate e alle stracciatelle, con la loro golosa cremosità.

Con il pay off “Sa di bianco, sa di buono” Sabelli ha scelto di riempire di gusto il colore più puro, quello che ora contraddistingue tutta la sua linea di prodotti, arricchendolo con il sapore della tradizione, dell’artigianalità e della familiarità: da cento anni i suoi valori fondanti.

Inoltre, è stato rilanciato graficamente il marchio attraverso un nuovo logo.

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Il sapore e le proprietà nutrizionali del latte vaccino da un lato, la carica proteica di quello ovino dall’altro. Un connubio unico reso possibile da uno speciale processo di lavorazione capace di dar vita a una struttura naturalmente cremosa: è questo il volto di A·Yo, innovativa proposta di Arborea per la categoria degli yogurt, prodotto con latte 100% sardo raccolto, per la parte vaccina, dalle 200 aziende socie della Cooperativa Arborea e, per quella ovina, da un selezionato gruppo di allevatori della Cooperativa Cao di Siamanna, partner di Arborea, già fornitore per latte e derivati a marchio Girau.

La gamma di A·Yo si compone di quattro referenze: il Cremoso Bianco intero per chi ama il gusto intenso; il Cremoso Zero Grassi, per gli amanti del gusto puro, interessati all’origine degli ingredienti; il Cremoso senza lattosio, per i consumatori con esigenze specifiche che non vogliono rinunciare al gusto e, infine, il Cremoso Bianco dolce con l'aggiunta di miele, ricco di sapore.

La gamma si presenta a scaffale con un packaging riciclabile da 140 grammi.

Secondo uno studio Iri, nel 2020 il comparto latte e derivati ha registrato una crescita complessiva pari all’8% e il mercato più grande del comparto, costituito dai formaggi, ha registrato una crescita addirittura maggiore (+10%) e un valore di oltre sette miliardi di euro. All’interno di questa categoria, i formaggi a peso imposto sono quelli che hanno trainato la crescita delle vendite (pari a oltre mezzo miliardo di euro nel 2020), grazie anche alla sicurezza garantita agli acquirenti dai prodotti confezionati. Protagonista del segmento è Ferrari Formaggi, azienda lodigiana leader nella produzione, selezione, stagionatura e confezionamento di formaggi, con la linea di prodotti GranMix, racchiusi nella confezione salva freschezza. GranMix Freschi Cubetti, mix 100% italiano di Mozzarella, Provolone e Latteria tagliati freschi a cubetti e pronti all’uso, è la novità 2020 della linea GranMix perfetta per realizzare piatti freddi, sfiziosi e veloci da preparare, tipici della stagione primaverile ed estiva, come paste fredde, insalate di riso e insalatone, dando quel tocco di gusto, freschezza, leggerezza, fantasia e originalità che ricerchiamo nella stagione calda per arricchire le nostre creazioni in cucina.

30 IL MONDO DEL LATTE

Le sfide globali più importanti dei prossimi 20 anni saranno quelle legate alla sostenibilità alimentare ed ambientale. E ognuno di noi può fare la sua parte compiendo scelte informate e consapevoli, soprattutto a tavola, partendo dagli ingredienti giusti. E’ per questo che per il burro Bio Prealpi scegliamo solo le migliori panne provenienti esclusivamente dda allevamenti ll ti di agricoltura i lt biologica, bi l i che h rispettano i tt i criteri it i di sostenibilità e soprattutto, l’ambiente che ci circonda.

Ottima scelta.

ATTUALITÀ _LIBRI

Come sono nate e come si sono evolute le maniere a tavola?

Come le apprendiamo? Dalle civiltà dell’Antica Grecia e dell’Europa medievale con le loro consuetudini a come la tecnologia ha cambiato e continua a cambiare il modo in cui mangiamo. In “Storia delle buone maniere a tavola” (Slow Food editore 2020, 514 pp.) la scrittrice canadese Margaret Visser racconta di tutto. Dalla preparazione del cibo al suo consumo, a come sono nate le stoviglie: le forchette impiegarono otto secoli per diventare utensili comuni.

Il primo piatto era costituito da una fetta di pane di quattro giorni. Fatta eccezione per i libri che parlano di bon ton (vale a dire riguardo l’argomento “maniere a tavola” l’equivalente dei ricettari per l’argomento cibo), non ci sono altri volumi confrontabili sul tema sia per vastità degli ambiti presi in esame, sia per profondità di analisi. Leggetelo, e il vostro modo di considerare un coltello da tavola cambierà per sempre.

Chi ha figli è sicuramente passato attraverso la fase dei perché a tutto spiano: perché il cielo è azzurro? Perché piove? Perché i fagiolini sono verdi? Quello dei perché è un periodo magico, ci costringe a riflessioni che altrimenti non avremmo mai fatto e, di conseguenza, impariamo molto.

Quando ci occupiamo dei perché in cucina ci rendiamo conto delle nostre numerose lacune e rimettiamo in discussione pratiche (spesso sbagliate) che ci sono state tramandate come verità assolute. In “Perché gli spaghetti alla bolognese non esistono? E altre 700 domande impertinenti e giocose sulla cucina!” (L’Ippocampo editore 2020, 240 pp.), l’autore Arthur Le Caisne porta il lettore a scoprire, tra le altre cose, perché le fragole e la mela sono verdure, perché il succo rosso che esce dalla carne non è sangue, perché la maggior parte dei pesci ha carni bianche, perché l’aceto balsamico non è proprio aceto, perché dire che la carne va estratta dal frigorifero in anticipo per evitarle lo shock termico è una sciocchezza.

Come tenere sana, competente, motivata, innovativa, aperta al cambiamento una generazione che in gran parte non ha più prospettive di crescita economica e professionale, vede nel futuro più minacce che opportunità, deve affrontare rivoluzioni tecnologiche e organizzative e si trova a convivere con giovani e giovanissimi capi e colleghi, difficili da capire?

Lo scopo di “Trasformare i lavoratori senior da problema a opportunità” (Franco Angeli editore 2020, 120 pp.) è di aiutare le aziende a gestire gli “over” come vere risorse, e farne dei pilastri della performance aziendale, anziché sopportarli in attesa di scivoli forzati verso il prepensionamento.

Nel testo, Gianbattista Rosa fa notare come l’active ageing sia una sfida che tutte le aziende dovranno affrontare: partire tra i primi diventa un reale vantaggio competitivo. L’Italia ha conquistato un record poco noto e ancor meno invidiabile: quello della forza lavoro più anziana del mondo. La causa principale è che pochi giovani lavorano: la maggior parte dei dipendenti italiani è concentrata tra i 45 e i 55 anni.

32 IL MONDO DEL LATTE

Si moltiplicano i segnali d’allarme sulla perdita di memoria collettiva e di ignoranza della nostra storia. Nella realtà italiana di oggi c’è un passato che sembra dimenticato. E il peso dell’oblio è qui forse più forte che altrove.

Ma che cosa significa liberarsi dal peso del passato? In “Un tempo senza storia” (Einaudi editore 2021, 121 pp.), Adriano Prosperi fa un’apologia della storia e allo stesso tempo lancia uno sguardo preoccupato sulla società dell’oblio in cui viviamo. Una società dove la storia, come disciplina, è vituperata e marginalizzata. E dove dimenticare il passato è un fenomeno connesso alla scomparsa del futuro nella prospettiva delle nuove generazioni, mentre le rinascenti mitologie nazistoidi si legano all’odio nei confronti di chi viene “da fuori”. E tuttavia l’offuscarsi della coscienza e della conoscenza storica sembra passare quasi inavvertito.

PROTAGONISTI

DANONE PRESENTA ZERO3

UN MANIFESTO PER LA SOSTENIBILITÀ ZERO EMISSIONI, ZERO SPRECHI, ZERO PLASTICA IN NATURA. LA ROADMAP DI DANONE VERSO UNA SEMPRE MAGGIORE SOSTENIBILITÀ di Stefano Laluna

Alberto Salvia, amministratore delegato Danone Italia

34 IL MONDO DEL LATTE

CONOSCIAMOLO MEGLIO

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on ogni probabilità, nel prossimo futuro attuare strategie industriali nel segno della sostenibilità rischia di non essere più solo una scelta, ma diventerà una sorta di “obbligo” legato alla responsabilità sociale e per rimanere competitivi in un mercato in continua trasformazione.

In questo solco, Danone Italia ha accettato la sfida presentando Zero3 (Zero al Cubo), un manifesto a sostegno dell’economia circolare imperniato attorno a tre punti cardine, con la riduzione dei gas nocivi, degli sprechi alimentari e della plastica. Per conoscere meglio la tabella di marcia, nonché la mission e gli obiettivi del progetto, abbiamo fatto quattro chiacchiere con Alberto Salvia, amministratore delegato di Danone Italia Spa. $ %

& Il progetto Zero3 è parte integrante della nostra visione “One Planet. One Health”, che intende contribuire alla costruzione di un modello di società sempre più attento alla cura del pianeta e alla salute delle persone. Uno degli aspetti caratterizzanti del progetto è il nostro impegno nella lotta contro lo spreco. Non tutti sanno che ogni anno in Italia si sprecano alimenti per un valore di 10 miliardi di euro: un’enormità. Non possiamo poi trascurare i dati relativi alla salute del nostro pianeta: l’emissione di gas serra è aumentata del 50% rispetto al 1990. E che 100 milioni di tonnellate di rifiuti di plastica

ALBERTO SALVIA La ricetta della felicità? Avere sempre la capacità di appassionarsi e di entusiasmarsi.

Tre parole per descrivere il suo carattere?

Diretto, ostinato, ma aperto.

Quello che le piace negli altri?

La schiettezza e il senso dell’umorismo.

Quello che non tollera? La mancanza di humor e il prendersi troppo sul serio.

La persona che ammira di più?

M. Yunus, che ho avuto il piacere e l’onore di conoscere.

Il libro preferito? “Le anime morte” di Gogol.

E il film che ha amato di più?

“Ritorno al futuro”.

Colazione: dolce tradizionale o salata continentale?

Assolutamente dolce, tradizionale.

Nel suo frigo non manca mai?

Yogurt e diversi formaggi.

Il luogo in cui vorrebbe tornare? Papua.

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IL MONDO DEL LATTE 35

PROTAGONISTI vengono dispersi in natura ogni anno nel mondo. C’è bisogno di un cambio di paradigma.

Questi numeri devono farci riflettere. Per questo abbiamo deciso di accettare la sfida. Vogliamo essere attori di un cambiamento importante, con azioni concrete e immediate. Siamo partiti nel 2020, adottando lo statuto di Società Benefit e la certificazione B Corp.

Come intendete mettere in pratica le tre linee direttrici del progetto?

Insieme ai fornitori di servizi di logistica outbound e di stoccaggio, abbiamo avviato una serie di programmi per ridurre i consumi energetici e le emissioni, stimolando allo stesso tempo l’eccellenza nella catena di fornitura.

Inoltre, abbiamo intrapreso programmi per ridurre i consumi legati alla mobilità delle persone e stiamo pianificando azioni di compensazione per le emissioni che non è possibile evitare.

Sul fronte della riduzione della plastica su tutte le confezioni dei prodotti destinati al mercato italiano riporteremo istruzioni sul corretto conferimento delle singole componenti dell’imballaggio. Infine, ridurremo lo spreco alimentare interno grazie alla collaborazione con i nostri fornitori e al’instaurazione di partnership di lungo termine con i nostri clienti strategici per realizzare insieme progetti volti al recupero dei resi e alla loro valorizzazione. Contestualmente, è stato avviato un processo di quantificazione e monitoraggio dei benefici legati alla modifica delle date di scadenza in termini di impatti ambientali e riduzione degli sprechi alimentari.

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' & Per raggiungere gli obiettivi che ci siamo posti è fondamentale la cooperazione. Il progetto non vuole essere un manifesto strettamente aziendale: va ben oltre i nostri confini. Lo stiamo promuovendo e troviamo sempre terreno fertile, perché la sostenibilità è ormai entrata a far parte dell’agenda di tutti. Accettare la sfida significa proporre contenuti, e credo davvero che ci stiamo muovendo nella direzione giusta. Zero3 rivoluziona il modo di intendere e di approcciare la sostenibilità: non più solo un ideale astratto, ma un traguardo raggiungibile attraverso azioni precise, fattibili e misurabili. La promessa è diventata possibile grazie alla costruzione di una grande rete di collaborazione, che ha visto l’azienda dialogare con il mondo accademico, attraverso il contributo del Dipartimento di Innovazione e Sostenibilità dell’Università Roma Tre; i rappresentanti della tecnologia più avanzata, messa a disposizione da Life Cycle Engineering; la rete logistica e la filiera sul territorio italiano; il mondo della distribuzione moderna; le istituzioni e la società civile.

Inoltre, tra gli obiettivi strategici rientrano le campagne di sensibilizzazione rivolte ai consumatori, nonché progetti di collaborazione con i consorzi di filiera e i nostri fornitori di packaging per studiare soluzioni sempre più innovative. Abbiamo immaginato questo progetto come l’incontro fra saperi ed esperienze diversi, per creare un profondo senso di appartenenza agli ambiziosi obiettivi che ci siamo dati. E ne siamo orgogliosi!

36 IL MONDO DEL LATTE

ECONOMIA

IL MERCATO INTERNO DURANTE LA PANDEMIA CONSUMI ALIMENTARI CAL ATI DEL 10% A CAUSA DELLA CHIUSURA DEL CANALE HORECA . LA RIPRESA È ATTESA IN QUESTO SECONDO SEMESTRE 2021 di Gigi Pellicciaa

U

n anno anomalo come il 2020 ha inevitabilmente portato novità importanti.

Per un quadro completo di quello che è successo, bisogna distinguere tra i consumi domestici e quelli fuori casa. Mentre i primi si sono posizionati sui 170 miliardi, con una variazione del +3%, i secondi – stimati nel 2020

38 IL MONDO DEL LATTE

in 55 miliardi di euro – hanno registrato una contrazione del 35 per cento. Il quadro complessivo porta quindi i consumi alimentari complessivi a quota 225 miliardi, con un -10,1% sul 2019. Taglio vicino a quello accusato dai consumi nazionali complessivi aggregati (-11,8 per cento).

La chiusura del “fuori casa”,

in sostanza, ha intaccato le doti anticicliche del perimetro alimentare, proprio sul terreno dei consumi.

Gli acquisti alimentari diretti, quindi, hanno spinto il consuntivo dell’intero 2020 sul +3% in valore sull’anno precedente, al quale si è affi f ancato un +2,1% in volume.

Si tratta di variazioni marcate

x

L’INCANTO

ECONOMIA per il settore, ben superiori al guadagno di ben 3,25 punti.

Lasciando da parte i dati +0,9% in valore e al +0,1% in anomali di febbraio, ne La crescita ha coinvolto sia gli volume registrati nel consuntivo “alimentari lavorati” (arrivati al esce una conferma ulteriore 2019 e alla sostanziale 12,6%), che quelli “non lavorati” della priorità-risparmio che stagnazione che (saliti al 7,86 per caratterizza gran parte del aveva caratterizzato cento). In entrambi mercato e, di conseguenza, i casi, la crescita è le vendite dell’impoverimento del valore NONOSTANTE aggiunto e dei margini di domestiche negli legata all’aumento I SEGNI MENO, secco della spesa, anni precedenti. contribuzione aziendali presenti L'ALIMENTARE nei carrelli della spesa. Va pure mitigato in parte, SI CONFERMA detto, tuttavia, che i prodotti di Altalena di numeri dalla riduzione dei Se guardiamo a prezzi. marca e quelli appartenenti al ANTICICLICO quanto successo Sul versante mondo Dop/Igp hanno tenuto, RISPETTO AD nei primi mesi opposto, configurando una polarizzazione ALTRI SETTORI dell’anno in corso, l’incidenza dei del mercato. va aggiunto che a servizi di ricezione In ogni caso, il fronte Dop e Igp gennaio è emersa e ristorazione e la piramide del vino hanno una spinta apprezzabile per i sull’universo di spesa ha sofferto per l’amputazione “beni alimentari”, con crescite dell’Horeca, loro canale molto perso tre punti. La sofferenza tendenziali delle vendite pari dell'Horeca e dell’ospitalità importante. Insomma, la al 4,5% in valore e al 3,8% in alberghiera è chiaramente remunerazione complessiva causa di questa caduta. Si volume. Poi, a febbraio, c’è del mercato si è mediamente asciugata, segnando cali stato un repentino rimbalzo ricorda in proposito che, sui negativo. Il mese ha recato 1.089 miliardi di consumi superiori a quelli accusati dai complessivi raggiunti nel 2019 trend di produzione. infatti tendenziali del -5,5% in dalla società italiana, i servizi di valore e del -5,6% in volume.

Prezzi in crescita A fianco, va ricordato che ristorazione e alloggio avevano toccato quota 113 miliardi. le vendite “non alimentari” Il fronte dei prezzi alimentari al hanno chiuso il 2020 con Un’altra novità importante consumo mostra che il 2020 cali tendenziali del 12,2%, del mercato ha chiuso con una crescita sia in valore che in volume.

2020, dovuta I PRODOTTI DOP media dell'1,4%, Nel gennaio scorso questo all'eccezionalità perimetro ha mostrato un articolata in del periodo e alla E IGP STANNO nuovo, accentuato calo, con collegata, maggiore un +0,7% per SOFFRENDO tendenziali del -15,5% in valore flessibilità di l’alimentare MENO DEL e del -17,1% in volume. Il che spesa che ne è lavorato e un CALO DEI rappresenta una brutta spia sortita, si è legata, +2,5% per il non CONSUMI dopo anni di lavorato. In avvio per la congiuntura di fondo del 2021, i dati Istat Paese. ininterrotto declino, al rimbalzo delle hanno evidenziato Cresce il peso dell'alimentare piccole superfici una contrazione commerciali. tendenziale del “lavorato” Questo strabismo di cifre tra alimentare e non alimentare Quelle specializzate (-0,4%). invece, l’alimentare nell’alimentare sono cresciute non lavorato è cresciuto a ha inciso pesantemente con un tasso del 4,1%, mentre sull’aggiornamento del paniere marzo dell'1%, dopo il +2,5% della spesa delle famiglie, quelle dedicate al “non medio del 2020. L’inflazione di elaborato dall'Istat, con i alimentare” hanno ceduto il marzo, infine, sotto la spinta dei collegati ritocchi dei “pesi” 14,4 per cento. prodotti energetici, è risalita su un tendenziale del +0,8%. sul totale delle singole voci Gli ipermercati a prevalenza d'acquisto, per calcolare in alimentare hanno continuato Il quadro dei consumi va modo ponderato e oggettivo, ad accusare segni di fatica, inserito, in ogni caso, nel misurato sulla più recente con un calo del 2,7% sull’anno quadro generale del Pil, di cui realtà di mercato, il tasso di precedente, mentre i più agili rappresenta la voce principale. crescita dei prezzi al consumo e supermercati hanno mostrato I trend dei due aggregati, uno spunto del +5,6 per cento. infatti, sono sempre stati dell’inflazione generale.

Ne è uscito che il peso dei Anche i discount alimentari parenti stretti. Ebbene, nel “beni alimentari”, all’interno del hanno messo il turbo, con un 2020 il Pil ha raggiunto la paniere di spesa complessivo quota di 1.651,6 miliardi, con consuntivo a fine anno del delle famiglie, è arrivato al cali sul 2019 del 7,8% in valori +8,2%, quasi doppio rispetto 20,46%, rispetto al 17,21% a quello registrato nel 2019. correnti e dell'8,9% in valori dell’anno precedente, con un Anche questa è una novità. costanti. x

40 IL MONDO DEL LATTE

ECONOMIA I PREZZI ALIMENTARI ALLA PRODUZIONE E AL CONSUMO NEL PASSAGGIO TRA 2020 E 2021 Variazione % sullo stesso mese o periodo dell'anno precedente LUG 20

AGO 20

SET 20

OTT 20

NOV 20

DIC-20

TOT. 2020

GEN 21

FEB 21

MAR 21

PREZZI ALLA PRODUZIONE IND. ALIMENTARE

0,2

0,4

0,4

0,2

0,4

0,0

1,0

-0,4

1,2

.

PREZZI ALLA PRODUZIONE LATTIERO-CASEARIA

-2,0

-2,1

-2,1

-1,6

-1,0

-0,7

-1,2

-0,4

-0,5

.

PREZZI AL CONSUMO ALIM. LAVORATO

0,6

0,4

0,1

0,0

0,0

0,1

0,7

0,1

0,1

-0,4

Crisi strutturale La serie storica del Pil in valuta corrente e costante dal 2007 al 2020 mostra, d’altra parte, una involuzione lunga e drammatica della ricchezza prodotta dal Paese, che giustifica la stagnazione dei consumi alimentari dell’ultimo decennio.

Al netto della componente inflazionistica, essa nel 2019 poneva il Pil ancora 3,9 punti sotto il livello del 2007, mentre nel 2020 la forbice si è allargata a 12,4 punti sotto quella quota.

Le attese dell’Ocse di un recupero di 4,1 punti del Pil italiano nel 2021 e di quattro

punti nel 2022 pongono sull’arco di circa tre anni il potenziale recupero della soglia del Pil 2019. Sempre che le cospicue risorse messe a disposizione col Recovery fund vengano finalizzate in modo celere e costruttivo.

Il rischio, se l’attuale campagna di vaccinazione dovesse proseguire lentamente è che la ripresa potrebbe configurarsi orientativamente negli ultimi tre o quattro mesi dell’anno, e non nel secondo semestre, diluendo a catena tutte le prospettive di crescita.

C’è da sottolineare, comunque,

che l’origine della crisi attuale è di natura extra economica.

Per cui, terminato il tunnel, la reazione potrebbe essere più rapida che nelle crisi precedenti. Le scorie rimarranno a lungo invece nella finanza pubblica, gravata da un debito strutturale elevato, accresciuto per le nuove risorse messe in campo dai governi, ricorrendo massicciamente a scostamenti di bilancio. È evidente che, anche nell’ipotesi in cui il Paese dovesse uscire senza ritardi comparativi dalla crisi, rimarrà comunque penalizzato dai suoi gap finanziari.

LE VARIAZIONI TENDENZIALI DELLE VENDITE DI PRODOTTI ALIMENTARI (IN %) 9

Vendite alimentari destagionalizzate in valore

Vendite alimentari destagionalizzate in volume

8 7 6 5 4 3 2 1 0 -1

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

42 IL MONDO DEL LATTE

FEB-21

GEN-21

ANNO 2020

DIC-20

NOV-20

OTT-20

SET-20

AGO-20

LUG-20

GIU-20

MAG-20

APR-20

MAR-20

FEB-20

GEN-20

ANNO 2019

-3

GEN-FEB 2021

-2

E PRIVO D ENT IL LM

IO* TOS AT

NATU RA

Una fforma di Parmigiano g Reggiano gg è molto di più di una semplice forma di formaggio.

Perché Parmigiano Reggiano promuove iniziative ÅÅVITQbbI\M I ZQL]ZZM T¼QVY]QVIUMV\W VITQbbI\M I ZQL]ZZM T¼QVY]QVIUMV\W ¼ e a preservare le diversità di un territorio unico.

conservanti e additivi

parmigianoreggiano.com Seguici sui nostri social e nel tuo punto vendita. *Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio: l’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano. Contiene galattosio in quantità inferiore a 0,01 g/100 g.

MERCATI

di Stefano Laluna

aumento delle esportazioni di prodotti caseari italiani in Cina sembra non volersi fermare. Le statistiche relative al commercio internazionale del primo trimestre 2021 parlano chiaro: +169,9% in volume (per un controvalore di circa 8 milioni di euro), +275,7% solo a marzo. Una crescita poderosa, specie se rapportata ai numeri negativi delle vendite verso il Giappone.

A livello di categorie di prodotto, spiccano le esportazioni di Pecorino e freschi (che registrano rispettivamente una variazione mensile tendenziale di +799% e +278%), nonché della crema di latte, che, con più di 470mila kg esportati nel primo trimestre del 2021, si conferma un prodotto sempre più in fase di affermazione nel mercato asiatico.

Per quanto la situazione attuale non ci permetta ancora di

competere con Paesi come Australia e Nuova Zelanda, anno dopo anno i prodotti lattiero-caseari nazionali stanno conquistando quote crescenti all’interno del mercato cinese.

A un incremento delle vendite

di tale portata ha concorso la ratifica dell’accordo sul mutuo riconoscimento e sulla reciproca protezione di cento Indicazioni geografiche tra Unione europea e Cina nel quadro dell’“Eu-China 2020 Strategic Agenda for

L’EXPORT PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI IN CINA primo trimestre 2021 VOLUMI (KG) 2021 LATTE ALIMENTARE 364.411 CREMA DI LATTE 470.278 FORMAGGI 1.640.480 MOZZARELLA 71.418 ALTRI FRESCHI 1.241.430 GRATTUGIATI 75.582 1.101 GORGONZOLA 46.715 GRANA E PARMIGIANO 8.085 PECORINO 1.381 PROVOLONE 582 ASIAGO E SIMILI 194.186 ALTRI

VALORI (€)

VAR.

2021

-48% 140% 170% -20% 219% 158% -8% 141% 129% -72% N/A 173%

299.507 1.349.932 8.126.377 428.155 5.490.030 481.701 8.088 521.437 66.228 6.344 3.258 1.124.394

VAR. -367% 335% 160% -16% 226% 147% -25% 150% 113% 6% N/A 12%

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane.

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

Via Ottorino Ambrosi,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

44 IL MONDO DEL LATTE

BERTOZZI Strada Roma, 1/A

SPA

43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via Rezzola, 21

GENNARO AURICCHIO

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, Mozzarella, Ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

x

MERCATI

040620

04064050

540 1.064 150 7 41 128 9 68 4.219 1.477 103 94 10 57 116 114 360 315 68 302 440 171 111 481 145 170 10.760

379 457 21 12 27 306 5 44 1.025 2.666 267 123 4 5 30 33 517 233 58 109 122 38 42 514 571 50 7.658

192 433 25 3 31 107 3 40 2.138 2.174 69 55 1 4 18 29 222 114 28 88 135 43 35 371 74 42 6.474

118 159 7 1 13 99 7 1 747 1.095 10 6 1 7 4 5 170 143 6 35 89 11 12 222 55 24 3.047

373 1.375 36 9 45 227 28 96 3.653 1.497 76 193 16 20 129 56 321 108 92 67 104 16 110 693 498 37 9.875

04069075 - 04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 - 04069074 - 04069079 - 04069076 - 04069089

5 4 1 1 1 1 14 19

2 2 2 2 2 1 3 6 1 1 68

32 57 1 2 6 1 2 80 562 22 3 1 8 10 56 36 14 4 4 18 1 233 40 24 13 1.230

04069063

04069099

040630

83 80 15

15 73 8 1 4 14 1 9 159 244 15 10 1 1 4 8 80 74 2 10 13 3 2 23 21 2 797

15 7 20 1

10 52

4 45 2

2 7

5 6

34 5 1

1 70 221 11 4

18 69 18 4 8 59 11 8 123 268 50 6 4 3 7 64 192 26 3 67 112 8 82 223 21 10 1.464

3 13 2 6 600 368 8 14 5 3 14 115 66 8 2 35 2 10 64 33 3 1.552

16 2 110 110 5 5 1 6 6 13 2 4 7 2 81 9 3 425

PROVOLONE

FORMAGGI FUSI

04069069 04069018 04069021 04069050 04069039 9082-9084 04069081 04069092 9093 04069086 04069013 04064010 4090 04069015 04069017

04069073 04069001

58 60 3 11 6 14 29 8 36 336

3 7 32 27 1 9 3 4 310 1 3 769

24

40 17

13 1 250 21 4 370

GLI ESPORTATORI

BRAZZALE

SPA

Burro delle Alpi, Burro Superiore Fratelli Brazzale, Gran Moravia, Verena, Asiago, Provolone dolce e piccante, Pasta filata, Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com Stabilimento di via Giovanni XXIII, 2 36030 Monte di Malo (VI) Stabilimento di via Torrerossa, 30 35010 Campodoro (PD)

46 IL MONDO DEL LATTE

FORGRANA CORRADINI

SPA

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

04069061

ALTRI FORMAGGI

AUSTRIA BELGIO BULGARIA CIPRO CROAZIA DANIMARCA ESTONIA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LETTONIA LITUANIA LUSSEMBURGO MALTA PAESI BASSI POLONIA PORTOGALLO REP. CECA ROMANIA SLOVACCHIA SLOVENIA SPAGNA SVEZIA UNGHERIA TOTALE UE

0406 1030 - 04061050 - 04061080

PECORINO

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

(IN TONS)

RICOTTA, MASCARPONE E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio - febbraio 2021)

SAVIOLA

SPA

Parmigiano Reggiano, Grana Padano. Confezionamento.

Produzione grattugiati freschi disidratati. Produzione shaker.

Pecorino Romano,Taleggio, Gorgonzola, pecorini, provoloni, mozzarella.

Produzione, stagionatura e confezionamento Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Via 200 Biolche, 6 42016 Guastalla (RE) Tel. 0522/833818 Fax 0522/833426 forgrana@forgranacorradini.it www.forgranacorradini.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

1.808 3.875 304 39 182 1.029 67 277 12.989 10.706 637 513 38 110 327 452 2.124 1.136 275 710 1.336 308 675 3.057 1.489 362 44.825

CODICE DOGANALE

04061030

04061050 04061080

12.818 9.875 1.868 841 64 170 8 65 11 54 19

12.943 10.760 1.250 704 154 75 28 399 14 385 22

19 819 416 57

22 1.925 333 851 2 33 43 663 142 132 10 9

EUROPA UNIONE EUROPEA REGNO UNITO SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO

16 15 315 88 73 15 13.817 3.942 68.542

15.468 4.708 61.444

04069061

040620

04064050

0 04069063

9.516 7.658 946 713 60 139 58 2.441 463 1.978 135 14 31 90 753 202 21

7.529 6.474 554 395 14 92 5 80 28 52 4

3.346 3.047 55 205 26 13 7 56 10 46 4

4 266 95 46

4 96 67

940 797 104 35 3 1 8 1.745 75 1.670 20 12 3 5 81 17 1

12 27 491 449 436 13

10 3 112 49 48 1

1

13.352 5.694 146.342

7.933 1.459 70.633

FORMAGGI FUSI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

PECORINO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio - febbraio 2021)

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTATT)

RICOTTA, MASCARPONE E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MERCATI

04069099

04069073

040630

1.702 1.464 79 52 75 32 91 120 24 96 38 23

738 425 47 115 14 137 4 80

837 769 17 44 3 4 5 60 21 39 14

352 336

2 118

28 78 77 1

4 165 33 20 2 21 10 79 24 23 1

14 63 8 1

3 1 59 68 66 2

15 411 6 106 31 8 3 257 124 114 10

4 1 49 128 121 7

48 1 63 0

3.587 540 22.160

2.862 2.065 25.278

2.486 1.022 17.115

1.015 590 6.534

1.107 338 6.504

472 136 1.713

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

80 4

11 5 0 2

6

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA

SPA

SRL

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO SRL

MARIO COSTA SPA

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax 0321/877578 info@mariocosta.it www.mariocostagorgonzola.it

48 IL MONDO DEL LATTE

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella, Baffalo Blu, F. Bio. 24043 Caravaggio (BG) tel. 0363/301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

F.LLI PINNA

AZIENDA CASEARIA SPA Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

0 0

536 469 49 7

577 563 3 10

440 397 15 27

11 8 1

1

1 3 45 6 39 0

1 0 0 34 24

5 2 3 1 1 5

9

4 0

9 0

676 563 1 104 8

605 520 47 31 6 1

250 217 16 15 2

6 0

102

0

102 6

27 1 26 2

6 10

2 2

229 224 2

2

153 68

73 53

392 370

81 1 3 1 50 7 43 6

20

21

4 2 7 3 1

2 11 11

1 1 68 5 63 2 2 5

0 0

0

1 1

1 7 3

3 14 14

3 0

3

2 11 10 1

726 206 6.227

292 75 2.093

231 163 1.597

149 96 1.041

2 2

1 581 112 3.686

588 25 4.541

498 101 4.422

TRENTIN

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO, RAGUSANO

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069050 04069082 04069084

1

1 10 2 1 1

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069092 04069089 04069023 04069025 04064090 04069093 04069074 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

922 359 4.912

394 24 809

54.423 44.825 5.051 3.431 428 688 225 5.344 667 4.677 279 49 38 192 4.998 1.428 1.115 35 159 105 2.156 1.193 1.128 65 10 66.480 21.655 455.593

Cooperation”, del quale avevamo parlato nel numero di gennaio.

In calo significativo restano invece le esportazioni di latte alimentare, che – dopo un 2020 che già mostrava segnali problematici – hanno evidenziato una variazione tendenziale (sia mensile, sia cumulata) del –48 per cento. Occorre tuttavia sottolineare come – considerando solo marzo – a una riduzione considerevole nelle quantità di latte vendute abbia fatto da contraltare un contestuale aumento in valore (+31,5 per cento).

A preoccupare per il prosieguo delle relazioni commerciali tra Ue e il Paese dall’economia più dinamica a livello globale sono le tensioni registrate nelle ultime settimane con lo stop dei lavori per la ratifica del “Comprehensive Agreement on Investment” (Cai), imposto dalla Commissione europea, che preme per bloccare gli importanti aiuti di stato erogati dal governo cinese alle aziende che investono in Europa. Un tentativo di tutelare il mercato interno e difendersi da una concorrenza che è lecito definire sleale. Si temono possibili ritorsioni commerciali.

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta

ZANETTI

Via Genova, 19(z.i.)

37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Provolone, Pecorino, burro, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

IL MONDO DEL LATTE 49

MERCATI

LATTE, IN EUROPA E IN ITALIA AUMENTA LA PRODUZIONE

I

numeri relativi alle consegne di latte nell’Unione europea mostrano un leggero segnale di ripresa da parte di un settore che continua ad avere una resilienza considerevole di fronte alla crisi pandemica: 12,8 milioni di tonnellate di latte prodotte a marzo (+0,7% rispetto allo stesso mese dell’anno scorso).

Aumento che porta la variazione tendenziale del primo trimestre a -1,4 per cento.

Nel numero di maggio, avevamo sottolineato come il 2021 sembrasse partito all’insegna della prudenza. Infatti, sebbene lo scorso anno avesse registrato un +1,4% in volume, già l’ultimo quarto del 2020, per via delle politiche restrittive adottate dai due esponenti di punta del latte europeo (Germania e Francia), aveva accennato a un rallentamento, che ha portato a un segno negativo nella disponibilità di latte (-0,9%), a gennaio 2021. Proprio Berlino e Parigi continuano a registrare produzioni

inferiori rispetto a marzo 2020, attestandosi rispettivamente a -1,1% e -1,4 per cento.

Numeri sicuramente in miglioramento, ma che testimoniano come questi due Paesi siano ancora lontani dalle performance a cui ci avevano abituati. Degni di nota sono invece i risultati ottenuti dall’Irlanda, che ha registrato una variazione tendenziale del +9,5 per cento.

Intanto, tra i grandi, l’Italia continua a crescere: +2,5% a marzo 2021, con una variazione tendenziale del primo trimestre pari a +1,1% (un aumento che in volume significa circa 30mila tonnellate).

Dando uno sguardo ai dati produttivi delle singole regioni, si conferma il ruolo chiave giocato dalla Lombardia, i cui allevamenti, da soli, hanno garantito il 45% delle consegne complessive, con un tasso di crescita del 3 per cento. Aumenti molto più modesti in Emilia-Romagna e Piemonte.

PRINCIPALI DI PRODUZIONI EUROPEE2021 (1°VS. QUADRIMESTRE VS. 2019) LE CONSEGNE LATTE (GENNAIO-MARZO GENNAIO-MARZO2020 2020) IRLANDA UNGHERIA LETTONIA GRECIA SVEZIA ITALIA SLOVENIA ESTONIA CROAZIA POLONIA ROMANIA PORTOGALLO BULGARIA BELGIO UNIONE EUROPEA DANIMARCA SLOVACCHIA SPAGNA REPUBBLICA CECA OLANDA LITUANIA AUSTRIA GERMANIA FRANCIA FINLANDIA

50 IL MONDO DEL LATTE

9,5% 4,6% 4,2% 4% 1,3% 1,1% 1,1% -0,1% -0,4% -0,4% -0,9% -1,1% -1,1% -1,2% -1,4% -1,7% -2,1% -2,2% -2,3% -2,4% -2,5% -2,5% -2,8% -3,5% -3,7%

LE PRINCIPALI DELLA PRODUZIONI EUROPEE (1° QUADRIMESTRE VS. 2019) L’ANDAMENTO PRODUZIONE DI ALCUNI PRODOTTI2020 LATTIERO-CASEARI 2,1% 0,4%

-2,3%

-2,5%

-6,1% -8,2% LATTE ALIMENTARE

LATTI FERMENTATI

SMP

WMP

2019

2020

Sul fronte dei prodotti trasformati, si conferma la contrazione produttiva rilevata a inizio anno: relativamente al primo trimestre 2021, si registra un +0,4% per il latte alimentare, -2,3% per il fermentato, -6,1%

BURRO

FORMAGGI

2021

per lo scremato e quello in polvere e -2,5% per il burro. Anche i formaggi continuano a spingere sul pedale del freno, ma le prospettive sono incoraggianti: +2,1% la variazione trimestrale, +4,8% quella mensile.

L’ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DI ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI BURRO

In costante crescita, e su livelli decisamente superiori rispetto a quelle dello scorso anno, le quotazioni delle principali commodity lattiero-casearie.

500 450 400 350 300 250 200 5

10

15

20

25 30 SETTIMANA

35

40

45

50

SIERO IN POLVERE

LATTE SCREMATO IN POLVERE 125

280 260

100

240 220

75

200 180

50

160 140

25

120 100

0 0

5

10

15

20

25

30

SETTIMANA

35

40

45

50

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Fonte: Mmo – Reg. Ue n. 2017/1185

IL MONDO DEL LATTE 51

MERCATI

IL MONDO DEL

L AT T E

N. 7

LUGLIO

2021 -

ANNO

LXXV -

IL LATTE NEL MONDO MENSILE

0401 1090 2019 2099

1 1 3

278

PAESI AUSTRIA BELGIO BULGARIA CIPRO CROAZIA DANIMARCA ESTONIA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LETTONIA LITUANIA LUSSEMBURGO MALTA PAESI BASSI POLONIA PORTOGALLO REP. CECA ROMANIA SLOVACCHIA SLOVENIA SPAGNA SVEZIA UNGHERIA TOTALE UE

TOTALE PAESI TERZI di cui: ALBANIA LIBIA CINA HONG KONG EMIRATI ARABI

TOTALE GENERALE - TONNELLATE - MIGLIAIA DI EURO

52 IL MONDO DEL LATTE

3 609 19

8 1 745

2

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE IL MONDO DEL

L AT T E

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

10 3 90 1

ORGANO UFFICIALE DI

1

4 9 8 67

–

0401 1010 2011 2091

ROMA

LATTE SFUSO IN CISTERNA

70%

LATTE IN CONFEZIONI

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

TARIFFA DOGANALE

AUT MP-AT/c/RM

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

1 4

3 954

917

7.023

1.022

744 4.847 304 6 182

6 519 305 1 41

7.977 5.600

1.939 1.274

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2021 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.”

20135 Milano - Via Adige, 20 Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Internet: www.assolatte.it

DA S E M P R E S O L O 1 00% L ATTE DEL

MERCATI

DESCRIZIONE MILANO MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA 16 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA 9 MESI GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA STAGIONATURA FINO A 3 MESI PROVOLONE VALPADANA STAGIONATURA OLTRE 3 MESI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE DI PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >30 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >24 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >18 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >12 MESI

VAR.

2021 MAGGIO MEDIA

2020 MAGGIO MEDIA

VAR.

1,21 2,81 2,98 1,01 8,36 6,74 5,59 10,52 9,72 8,20 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12

89,26% 38,43% 35,57% 106,93% 2,03% 5,93% 6,98% 18,82% 20,37% 26,10% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%

2,21 3,81 3,96 2,01 8,53 7,08 5,98 12,50 11,70 10,23 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12

1,18 2,78 2,93 0,98 8,25 6,41 5,38 9,93 9,12 7,85 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,82 6,12

87,29% 37,05% 35,15% 105,10% 3,39% 10,45% 11,15% 25,88% 28,29% 30,32% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,17% 0,00%

321,25

304,00

5,67%

331,00

302,00

9,60%

12,750 12,025 11,300 10,65

11,675 10,625 9,825 8,800

9,21% 13,18% 15,01% 21,02%

12,750 12,025 11,300 10,65

11,225 10,175 9,375 8,350

13,59% 18,18% 20,53% 27,54%

2021 APRILE MEDIA

2020 APRILE MEDIA

2,29 3,89 4,04 2,09 8,53 7,14 5,98 12,50 11,70 10,34 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12

NQ: NON QUOTATO

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI

MERCATI

PROMOZIONE A TUTTO CAMPO

ualche settimana fa, a Grosseto, ospitata dal Consorzio del Pecorino Toscano, si è tenuta l’assemblea di Afidop, associazione che raggruppa i consorzi di tutela dei formaggi italiani a denominazione protetta. Numerosi i partecipanti all’incontro, che si è concentrato su alcuni temi chiave per questo segmento fondamentale per il settore: le iniziative e le norme a tutela dei formaggi protetti, il ruolo dei consorzi di tutela, le attività promozionali destinate a promuovere conoscenza e consumi dei formaggi Dop. Su questo ultimo aspetto, quello della promozione, l’associazione dei consorzi ha in cantiere ben due progetti: la partecipazione a Expo Dubai 2021, che prenderà il via il prossimo ottobre, e una collaborazione con Fipe, la federazione italiana dei pubblici esercizi, con seminari di approfondimento sui formaggi Dop dedicati a chi gestisce ristoranti e pubblici esercizi.

L’emergenza pandemica e la chiusura del canale Horeca hanno

messo in luce l’importanza e le potenzialità del food service, un mercato che prima delle chiusure imposte dal lockdown mostrava enormi potenzialità di crescita e che merita grande attenzione.

Un mondo che comprende più di 300.000 locali, che coprono più del 30% dei consumi alimentari italiani.

Un canale distributivo estremamente eterogeneo, con ristoranti di alto e altissimo livello, trattorie a gestione familiare più o meno legate a materie prime locali, pizzerie.

Senza dimenticare i bar, dove – soprattutto nelle grandi città – all’ora di pranzo si servono pasti più o meno completi, panini e prodotti da asporto e di sera imperversano gli happy hour.

Ebbene, per far conoscere sempre meglio le caratteristiche dei formaggi Dop a questo mondo, per spiegarne caratteristiche e potenzialità, Afidop e Fipe stanno lavorando a una serie di seminari formativi, destinati ai gestori.

L’assemblea ha anche provveduto al rinnovo delle cariche sociali.

Il nuovo presidente è Antonio Auricchio, vicepresidente di Assolatte e presidente del Consorzio Gorgonzola. Al suo fianco, Gianni Maoddi, che da alcuni mesi guida il Consorzio del Pecorino Romano.

Completano la giunta Nicola Bertinelli (Parmigiano Reggiano), Domenico Raimondo (Mozzarella di Bufala Campana) e Renato Zaghini (Grana Padano).

Intanto, sul fronte imprese, anche se in modo non lineare, la produzione dei principali formaggi Dop continua a mostrare variazioni positive.

Infatti, fatta eccezione per l’Asiago e il Taleggio, i primi cinque mesi hanno confermato molti segni più, con il Provolone Valpadana che ha messo a segno un notevole +10%, Quartirolo e Gorgonzola che hanno fatto registrare rispettivamente +8% e +6 per cento. Percentualmente inferiore la crescita mostrata dal Parmigiano Reggiano (+3,4%), al quale però va la medaglia d’oro in termini assoluti: +2.000 tonnellate nei primi cinque mesi dell’anno.

ASIAGO

7,9%

10,1% 3,4%

6,0%

-4,6%

-4,0%

0,7%

6,1%

L’ANDAMENTO PRODUTTIVO DEI PRINCIPALI FORMAGGI DOP ITALIANI

GORGONZOLA

GRANA PADANO MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA GENNAIO

56 IL MONDO DEL LATTE

FEBBRAIO

MARZO

PARMIGIANO REGGIANO APRILE

PROVOLONE VALPADANA

MAGGIO

MEDIA 2021

TALEGGIO

QUARTIROLO

SPECIALE

APPROVATI DAL GOVERNO ITALIANO OTTO DECRETI LEGISLATIVI DI ATTUAZIONE DEL REGOLAMENTO UE N. 625/2017 a cura di Silvio Borrello - FoodHealth Consulting S.r.l., già Direttore della DGSAF del Ministero della Salute

N

ella seduta del 29 gennaio scorso, il Consiglio dei ministri ha approvato otto decreti legislativi di attuazione di provvedimenti comunitari che riguardano il Reg. Ue n. 625/2017 sui controlli ufficiali: quattro riguardano materie di natura sanitaria, quattro sono invece di competenza del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali.

I decreti sul controllo ufficiale apportano importanti novità alla legislazione nazionale e hanno come obbiettivi: 1. adeguare la normativa alle disposizioni del Reg. Ue n. 625/2017, con l’abrogazione delle norme in contrasto o incompatibili; 2. ribadire il ruolo del ministero della Salute, delle Regioni e delle aziende sanitarie quali autorità competenti per le questioni che attengono la sicurezza alimentare e la sanità animale;

58 IL MONDO DEL LATTE LATTE

3. adeguare le disposizioni riguardanti il controllo sulle importazioni di animali e merci; 4. rivedere l’organizzazione dei posti di controllo frontalieri; 5. rivedere le disposizioni riguardanti il finanziamento dei controlli ufficiali, per avere adeguate risorse umane, strumentali e finanziarie.

Dei quattro provvedimenti: r JM QSJNP m % -HT O EFM m riguarda le modalità di svolgimento dei controlli, gli obblighi delle autorità competenti, diritti e obblighi degli Osa e degli allevatori; r JM TFDPOEP F JM UFS[P m SJTQFUUJWBNFOUF % -HT O EFM F % -HT O EFM m SJEJTFHOBOP MF NPEBMJUÆ EJ svolgimento dei controlli e la riorganizzazione degli uffici periferici del ministero della Salute (Uvac, Pif e Usmaf);

r JM RVBSUP m % -HT O EFM m àTTB J DSJUFSJ QFS MB EFUFSNJOB[JPOF EFMMF UBSJGGF QFS MF QSFTUB[JPOJ SFTF B GBWPSF EFHMJ PQFSBUPSJ JO NBUFSJB EJ DPOUSPMMJ VGàDJBMJ F BMUSF BUUJWJUÆ FGGFUUVBUJ TV BOJNBMJ F QSPEPUUJ 1BTTFSFNP JO SBTTFHOB MF OPWJUÆ EFJ RVBUUSP EFDSFUJ SJTQFUUP BM QBTTBUP

Decreto legislativo n. 27 del 02/02/2021 “Disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del Reg. Ue n. 625/2017 ai sensi dell’art. 12, lettere a), b), c), d) ed e) della Legge n. 117 del 04/10/2019,” (Guri n. 60 del 11/03/2021) ° JM QSJNP EFDSFUP DIF QPUSFNNP EFàOJSF iOPSNB RVBESPu QFSDIÊ EFUUB MF SFHPMF QFS M BEFHVBNFOUP EFMMB MFHJTMB[JPOF OB[JPOBMF BM OVPWP SFHPMBNFOUP QFS BOJNBMJ F NFSDJ TPHHFUUF BJ DPOUSPMMJ TBOJUBSJ GBUUF TBMWF MF EJTQPTJ[JPOJ QJÜ TQFDJàDIF EFJ EFDSFUJ TVHMJ TDBNCJ JOUSB 6F F JNQPSUB[JPOJ *M UFTUP JOEJWJEVB JM RVBESP HJVSJEJDP JO DVJ TJ EFWPOP NVPWFSF MF BVUPSJUÆ F HMJ 0TB *M QSPWWFEJNFOUP EFMJOFB MF BUUJWJUÆ MFHBUF BM DPOUSPMMP VGàDJBMF F BMMF BMUSF BUUJWJUÆ VGàDJBMJ DPNF BE FTFNQJP JM SJMBTDJP EJ DFSUJàDB[JPOJ P M FTFDV[JPOF EJ UFTU TVHMJ BOJNBMJ OFMM BNCJUP EFJ QJBOJ EJ QSPàMBTTJ Autorità competenti /VMMB EJ OVPWP QFS RVBOUP SJHVBSEB M JOEJWJEVB[JPOF EFMMF BVUPSJUÆ DPNQFUFOUJ JO NBUFSJB TBOJUBSJB NB WFOHPOP BE FTTFSF QSFDJTBUF MF DPNQFUFO[F BUUSJCVJUF BM .JQBBG BM .JOTBM F BMMF BMUSF BVUPSJUÆ DPNQFUFOUJ *M NJOJTUFSP EFMMB 4BMVUF F JM 4JTUFNB TBOJUBSJP OB[JPOBMF TPOP DPNQFUFOUJ QFS MB TJDVSF[[B BMJNFOUBSF J NBUFSJBMJ B DPOUBUUP J OPWFM GPPE HMJ 0HN F M JNNJTTJPOF JO DPNNFSDJP EFJ QSPEPUUJ àUPTBOJUBSJ ° PQQPSUVOP SJDPSEBSF DIF J QSPEPUUJ àUPTBOJUBSJ J NBOHJNJ JM CFOFTTFSF F MB TBMVUF BOJNBMF OPO SJDBEFWBOP OFM DBNQP E B[JPOF EFM QSFDFEFOUF SFHPMBNFOUP TVJ DPOUSPMMJ 3FH 6F O BSU D

3JFOUSBOP JOWFDF OFMMB DPNQFUFO[B FTDMVTJWB EFM .JQBBG MF BUUJWJUÆ SJHVBSEBOUJ JM DPOUSPMMP B UVUFMB EFJ DPOTVNBUPSJ MF QSBUJDIF GSBVEPMFOUF MB RVBMJUÆ EFJ NBOHJNJ MB QSPEV[JPOF CJPMPHJDB J QSPEPUUJ %PQ *HQ F HMJ PSHBOJTNJ OPDJWJ EFMMF QJBOUF BSU D

Obbligo della reciproca informazione a tutela della salute -B DPNVOJDB[JPOF EB QBSUF EJ BMUSF BVUPSJUÆ EJ RVBMTJBTJ TPTQFUUP P OPO DPOGPSNJUÆ DIF SJHVBSEJOP MB TJDVSF[[B BMJNFOUBSF EFWF FTTFSF

FGGFUUVBUB BMM BVUPSJUÆ TBOJUBSJB DPNQFUFOUF *M QFSTPOBMF EFMMF GPS[F EJ QPMJ[JB F M BVUPSJUÆ HJVEJ[JBSJB DIF OFMM BNCJUP EFMMF QSPQSJF JOEBHJOJ JOWFTUJHBUJWF P QSPHSBNNJ EJ SFQSFTTJPOF EJ JMMFDJUJ TJ JNCBUUBOP JO TJUVB[JPOJ DIF QPTTPOP QSFàHVSBSF VOB NJOBDDJB BMMB TBMVUF QVCCMJDB TPOP UFOVUJ B JOGPSNBSF M BVUPSJUÆ DPNQFUFOUF BSU D

° RVFTUB VO JNQPSUBOUF OPWJUÆ SJTQFUUP BM QBTTBUP RVBOEP TJ BTTJTUFWB B MVOHIF JOEBHJOJ TFO[B JM DPJOWPMHJNFOUP EFMMF BVUPSJUÆ TBOJUBSJF #JTPHOFSÆ DPNQSFOEFSF M JNQBUUP EFMMB OPWJUÆ QFS RVBOUP SJHVBSEB JM TFHSFUP JTUSVUUPSJP F MB QPTTJCJMF EJWFSTB JOUFSQSFUB[JPOF DIF WFSSÆ EBUB EBMMF QSPDVSF EJTUSFUUVBMJ

Responsabilità del ministero della Salute e controlli *M NJOJTUFSP EFMMB 4BMVUF Í M PSHBOJTNP VOJDP EJ DPPSEJOBNFOUP QFS MB QSFEJTQPTJ[JPOF EFM 1JBOP EJ DPOUSPMMP OB[JPOBMF JOUFHSBUP QMVSJFOOBMF 1DOQ F EFMMB QSFTFOUB[JPOF BHMJ PSHBOJTNJ DPNVOJUBSJ -F BMUSF BVUPSJUÆ DIF FGGFUUVBOP DPOUSPMMJ BM àOF EJ BTTJDVSBSF PNPHFOFJUÆ VOJGPSNJUÆ FE FWJUBSF JOVUJMJ TPWSBQQPTJ[JPOJ TPOP DPPSEJOBUF EBM NJOJTUFSP EFMMB 4BMVUF DPO NPEBMJUÆ F TUSVNFOUJ DPOEJWJTJ F B FTTP m FOUSP JM BQSJMF EJ PHOJ BOOP m EFWPOP JOWJBSF J EBUJ TVMM BUUJWJUÆ FTQMFUBUB BJ àOJ EFMMB SFMB[JPOF BMMB $PNNJTTJPOF 6F "MDVOJ BTQFUUJ BTTVNPOP QBSUJDPMBSF SJMJFWP r* DPOUSPMMJ VGàDJBMJ EFWPOP FTTFSF DPOEPUUJ TVMMB CBTF EFMMB DBUFHPSJ[[B[JPOF EFM SJTDIJP BTTFHOBUB B DJBTDVOP TUBCJMJNFOUP DPO VOB GSFRVFO[B BEFHVBUB UFOFOEP BODIF DPOUP EJ UBMVOJ DSJUFSJ RVBMJ M BGàEBCJMJUÆ EFMM PQFSBUPSF P MB TUPSJB EFMMP TUBCJMJNFOUP QFS RVBOUP SJHVBSEB JM SJTDPOUSP TVMMF OPO DPOGPSNJUÆ QSFDFEFOUJ 1FS DJBTDVOB BUUJWJUÆ EJ DPOUSPMMP VGàDJBMF M BVUPSJUÆ EJ DPOUSPMMP EFWF FMBCPSBSF VO EPDVNFOUP VGàDJBMF BODIF JO GPSNBUP FMFUUSPOJDP SFTP EJTQPOJCJMF BMM PQFSBUPSF r-F OPO DPOGPSNJUÆ WFOHPOP EJTUJOUF JO NBHHJPSJ F NJOPSJ -F OPO DPOGPSNJUÆ NJOPSJ OPO DPNQPSUBOP VO SJTDIJP JNNFEJBUP QFS MB TBMVUF VNBOB P QFS JM CFOFTTFSF BOJNBMF MF OPO DPOGPSNJUÆ NBHHJPSJ JOWFDF DPNQPSUBOP VO HSBWF SJTDIJP -B OVPWB DMBTTJàDB[JPOF QFSNFUUF EJ NPEVMBSF MF TBO[JPOJ F HMJ JOUFSWFOUJ EFMMF BVUPSJUÆ DPNQFUFOUJ Diritto alla difesa e controversia "ODIF JO RVFTUP DBTP TJBNP EJ GSPOUF B VO BTTPMVUB OPWJUÆ M BSU EFM EFDSFUP JOGBUUJ EJTDJQMJOB MF NPEBMJUÆ EJ QSFMJFWP EFJ DBNQJPOJ F MB SJQBSUJ[JPOF JO BMJRVPUF iOFMMB NJTVSB JO DVJ TJB PQQPSUVOP QFSUJOFOUF F UFDOJDBNFOUF GBUUJCJMFu QFS QFSNFUUFSF BHMJ PQFSBUPSJ JM EJSJUUP BMMB EJGFTB x

IL MONDO DEL LATTE 59

SPECIALE attraverso le procedure della controperizia (art. 7, comma 5).

Il diritto alla difesa si esplicita in maniera diversa dalla vecchia procedura della controanalisi.

Innanzitutto, è necessario evidenziare che nei casi in cui non sia possibile assicurare la riproducibilità dell’esito analitico – in considerazione ad esempio di analisi microbiologiche in alimenti deperibili – l’autorità di controllo procede al prelievo in un’unica aliquota, riportandone le motivazioni sul verbale di prelievo.

Nel caso in cui a seguito di un campionamento ci sia stato un riscontro analitico sfavorevole che abbia evidenziato una o più non conformità, gli Osa possono farsi assistere da un perito di parte e procedere alla controperizia. In questo modo, l’esperto nominato dall’Osa avrà accesso alla documentazione relativa alle modalità di campionamento e ai rapporti di prova. L’operatore può anche far eseguire un’analisi sull’aliquota eventualmente disponibile presso un laboratorio di fiducia accreditato. La richiesta di attivazione della controperizia deve essere fatta entro il termine perentorio di quindici giorni successivi dall’avvenuta comunicazione dell’esito sfavorevole del controllo analitico. L’operatore che non condivida le conclusioni dell’autorità competente, successivamente alla controperizia, può attivare la procedura della controversia entro 30 giorni (art. 8).

Tale procedura viene attivata con la richiesta all’Istituto superiore di sanità (Iss) di riesaminare la documentazione fornita dalle parti. l’Iss deve esprimersi entro 30 giorni. Al termine della valutazione da parte dell’Iss, l’operatore ha anche la possibilità di richiedere – entro il termine perentorio di 30 giorni dalla comunicazione da parte dell’Iss della propria valutazione – un’analisi sull’eventuale aliquota del campione che era stato prelevato. L’istituto procede alla ripetizione dell’analisi e ne comunica gli esiti entro 60 giorni dal ricevimento dell’istanza.

Come si vede, è una procedura del tutto nuova, che nel testo originario del D.Lgs n. 27/2021 andava a sostituire l’analisi di revisione e stabiliva tempi certi per lo svolgimento del diritto alla difesa e voleva tutelare sia l’operatore, sia l’interesse pubblico. Le procedure di controperizia e controversia, di fatto, andavano a sostituire quelle stabilite dall’art. 15 della Legge n. 689 del 24/11/1981, ivi compresa la revisione di analisi e quanto previsto dall’art. 223 del D.Lgs n. 271 del 28/07/1989. Con il Dl n. 42, convertito in legge il 21 maggio 2021 (n. 71), sono state ripristinate le sopra citate disposizioni precedentemente abrogate, compresa la revisione d’analisi.

Con ogni probabilità, gli articoli 7 e 8 del

60 IL MONDO DEL LATTE

D.Lgs 27/2021 determineranno una serie di contenziosi applicativi sulla loro corretta applicazione, alla luce delle modifiche apportate con il Dl n. 42/2021 e la sua conversione in legge.

L’incipit dell’articolo 7, infatti, lasciava molta discrezionalità all’autorità di controllo, sia sull’aliquota unica, sia sulla presenza della controparte all’analisi di prima istanza. L’autorità di controllo poteva decidere se “è opportuno, pertinente e tecnicamente fattibile prelevare una quantità sufficiente per la ripartizione in aliquote […]”. Anche se il medesimo articolo prevede che “qualora l’esito delle analisi prova o diagnosi da condurre non assicuri la riproducibilità dell’esito analitico, in considerazione della prevalenza e della distribuzione del pericolo e negli animali e nelle merci, della deperibilità dei campioni o delle merci, come nel caso delle analisi microbiologiche finalizzate alla verifica dei criteri di sicurezza alimentare […] l’autorità competente procede al prelievo del campione in un’unica aliquota, specificando nel verbale di campionamento i relativi motivi che escludono l’opportunità, la pertinenza o la fattibilità tecnica della ripetizione dell’analisi o della prova”.

Pertanto, dovrà essere ben chiarito come si rapportano le procedure di controversia e controperizia con il ripristino delle garanzie difensive previste dall’art. 223 del Codice di procedura penale anche in merito all’analisi di revisione. Inoltre, l’esame documentale fatto dal perito di parte potrà essere ancora richiesto all’Iss come previsto dall’art. 8.

Le modalità di prelievo del campione e la redazione del verbale, in mancanza di specifiche indicazioni europee o nazionali, sono effettuate secondo quanto riportato nell’allegato 1 del Decreto.

Le spese della controperizia e della controversia sono a carico del richiedente.

Il ministero della Salute, per quanto riguarda l’applicazione dell’articolo 35 del Regolamento, ha già chiarito che questo è applicabile esclusivamente alle attività legate al controllo ufficiale, ma non alle altre attività ufficiali, come ad esempio i piani di eradicazione, controllo e sorveglianza delle malattie animali. Pertanto, l’allevatore non potrà chiedere una controperizia.

Trasparenza dei controlli Le autorità che effettuano i controlli ufficiali devono operare con un elevato livello di trasparenza e, almeno una volta all’anno, sono tenute a mettere a disposizione del pubblico le informazioni relative all’attività da loro svolta.

Inoltre, i laboratori ufficiali che eseguono anche analisi per l’autocontrollo, quali gli Ii.Zz.Ss.,

devono garantire l’imparzialità e l’assenza di conflitto di interessi nello svolgimento delle loro attività.

Anagrafe degli stabilimenti Tutti gli stabilimenti operanti nel settore registrati, riconosciuti o autorizzati devono essere inseriti in un sistema anagrafico informatico del ministero della Salute, anche attraverso sistemi in uso presso altre autorità.

Nello stesso sistema devono essere inserite tutte le informazioni legate al controllo ufficiale e alle altre attività ufficiali.

Ogni variazione dei dati deve essere comunicata all’autorità di controllo competente per territorio.

Abrogazioni Il provvedimento in questione conteneva ben 20 abrogazioni che riguardano tanto il settore alimentare quanto quello dei mangimi, compresi quasi tutti gli articoli della legge n. 283 del 1962 e il relativo Dpr n. 327 del 1980, ora in gran parte ripristinati con il Dl 42/2021 convertito in legge n. 71/2021.

Forse un’operazione più attenta da parte del legislatore alla luce della normativa europea che è intervenuta negli ultimi cinquant’anni e non solo di un ripristino della quasi totalità di articoli obsoleti della 283/62, avrebbe apportato maggiore chiarezza, rivedendo le sanzioni amministrative riportate nella 283/1962 e non presenti nel D.Lgs 27/2021.

Inoltre, il decreto abroga due storici Regi decreti: il n. 3298/1928 sulla vigilanza sanitaria delle carni e il n. 994/1929, sulla vigilanza igienica del latte destinato al consumo diretto.

Viene abrogato anche un decreto che dava le prime indicazioni d’igiene ambientale e degli esercizi pubblici al fine di ridurre la presenza di mosche: Decreto del capo del Governo n. 858 del 20/05/1928.

Il Decreto legislativo contiene inoltre: rM "MMFHBUP * JO DVJ TPOP EFTDSJUUF MF NPEBMJUÆ di esecuzione del campionamento, del confezionamento e del verbale di prelievo; rM "MMFHBUP ** JO DVJ TPOP EFTDSJUUJ J NFUPEJ EJ campionamento ai fini del controllo del limite NBTTJNP EJ SFTJEVJ -NS *O UBC Í SJQPSUBUB la descrizione dei campioni elementari ed entità minime delle aliquote per uova e prodotti lattierocaseari.

Legge di conversione n. 71 del 21/05/2021 “Misure urgenti sulla disciplina sanzionatoria in materia di sicurezza alimentare” (Guri n. 121 del 22/05/2021) " TFHVJUP EFMMB QVCCMJDB[JPOF JO ( 6 EFM % -HT n. 27 del 02/02/2021, da parte di eminenti

giuristi e avvocati sono state sollevate numerose perplessità circa l’opportunità e legittimità dell’abrogazione della Legge n. 283/1962.

In particolare, sono state eccepite un possibile eccesso di delega e una sopravvenuta lacuna di copertura penale delle fattispecie che erano previste dall’art. 5 della sopracitata legge.

L’eccesso di delega è stato evidenziato anche dalla “Relazione su novità normativa” EFMM 6GàDJP EFM NBTTJNBSJP F EFM 3VPMP EFMMB $PSUF 4VQSFNB EJ $BTTB[JPOF SFM

Preso atto della fondatezza di tali obiezioni, il governo, ancor prima che il decreto legislativo n. 27/2021 entrasse in vigore, è intervenuto con il decreto legge n. 42 “Misure urgenti sulla disciplina sanzionatoria in materia di sicurezza alimentare” approvato dal Consiglio dei ministri il 19 marzo 2021 e convertito con la Legge n. 71 EFM QVCCMJDBUP JO ( 6 O EFM 22/05/2021.

Come sopra riportato, il provvedimento approvato dalle due Camere, intervenendo sul testo governativo, ha ripristinato la maggior parte degli articoli della Legge n. 283/62 e ha reintrodotto le garanzie difensive durante i procedimenti analitici dei campioni previste dall’art. 223 del decreto legislativo n. 271 del 1989.

"MUSB OPWJUÆ SJHVBSEB M JOUSPEV[JPOF EJ VO BSUJDPMP che va a modificare il comma 3 del Dl n. 91 del 24/06/2014 concernente l’istituto della diffida per le violazioni delle norme in materia agroalimentare e di sicurezza alimentare.

Tale articolo estende l’istituto della diffida anche al settore della sicurezza alimentare nel caso in cui sia prevista l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria, e prevede che l’organo di controllo incaricato – nel caso in cui accerti per la prima volta l’esistenza di violazioni sanabili – diffidi l’interessato ad adempiere alle prescrizioni violate entro il termine di 30 giorni dalla data di notifica.

Decreto legislativo n. 23 del 02/02/2021 “Adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del Reg. Ue n. 625/2017 in materia di controlli ufficiali sugli animali e le merci provenienti dagli altri Stati membri dell’Unione e delle connesse competenze degli uffici veterinari per gli adempimenti comunitari del ministero della Salute” (Guri n. 54 del 04/03/2021) *M 3FH 6F O IB BCSPHBUP rMF EJSFUUJWF SJHVBSEBOUJ HMJ TDBNCJ JOUSBDPNVOJUBSJ EJ QSPEPUUJ EJ PSJHJOF BOJNBMF %JS $FF O

F EJ BOJNBMJ WJWJ rMB %JSFUUJWB $FF O TVMMB NVUVB assistenza nel settore veterinario. x

IL MONDO DEL LATTE 61

SPECIALE Conseguentemente, vengono abrogati i relativi decreti di recepimento: n. 27 e n. 28 del 1993.

Ruolo del ministero della Salute Non ci sono cambiamenti sostanziali relativamente all’organizzazione dei controlli su prodotti e animali vivi di origine comunitaria, all’organizzazione territoriale e alle competenze degli uffici veterinari per gli adempimenti comunitari (Uvac).

Infatti, il ministero della Salute, avvalendosi dei propri uffici territoriali, organizza e coordina i controlli a campione e in maniera non discriminatoria su animali e prodotti di origine animale, introdotti in Italia da Paesi dell’Unione europea.

Inoltre, attraverso gli Uvac, il Minsal agevola lo scambio d’informazioni tra le autorità competenti degli Stati membri e, nel caso di un rischio grave per la salute animale, per l’uomo o riguardante il benessere animale o in caso di ripetute infrazioni, ha la responsabilità di informare lo Stato membro speditore perché intraprenda le azioni correttive e svolga le opportune indagini sulle cause che hanno generato la non conformità (art. 1).

In passato, le Regioni hanno sollevato obiezioni sulla legittimità del potere attribuito agli Uvac di dare indicazioni operative alle Asl e sull’opportunità di mantenere ancora queste strutture come uffici periferici del ministero della Salute, piuttosto che trasferirli alla competenza delle Regioni.

Nel dare la delega al Governo, il Parlamento ha però confermato l’importanza e il ruolo degli Uvac, in considerazione del fatto che la competenza delle attività di controllo su animali e merci provenienti dagli altri Stati membri rientrano nelle attività di profilassi internazionale, materia affidata in maniera esclusiva allo Stato.

Inoltre, non va trascurato che, in situazioni di emergenza, l’attuale organizzazione del sistema ha sempre permesso l’immediato tracciamento di prodotti che costituivano un rischio per la salute pubblica.

Le procedure tecniche per l’esecuzione dei controlli possono essere adottate con un apposito decreto del ministro della Salute (art. 6).

Obblighi degli operatori Come in passato, gli operatori che ricevono in qualità di primi destinatari da altri Stati dell’Unione europea merci soggette a controllo veterinario – come è il caso dei prodotti lattierocaseari – devono essere registrati presso gli Uvac competenti per territorio. In base a quanto previsto dal decreto, viene definito uno specifico format nel sistema informatizzato

62 IL MONDO DEL LATTE

del ministero della Salute. Con almeno un giorno feriale d’anticipo rispetto all’arrivo di ogni partita, gli operatori devono procedere alla prenotifica all’Uvac e al servizio della Asl competente per territorio. La mancata prenotifica è soggetta a sanzione da 726 a 2.178 euro.

In caso di non conformità della partita o di mancata ottemperanza alle disposizioni impartite dall’autorità di controllo, è prevista una sanzione che varia da 1.500 a 15.000 euro per ogni singolo obbligo violato.

Controlli nei luoghi di destinazione ed esiti I controlli devono essere fatti in maniera non discriminatoria e sono programmati dagli Uvac, d’intesa con Regioni e Province autonome e svolti dai servizi delle Aziende sanitarie locali.

In caso di non conformità che potremmo definire “minori” o comunque sanabili (errori formali del certificato o della documentazione), gli interessati possono regolarizzare la propria posizione entro 30 giorni.

In caso di riscontro di malattie degli animali, di zoonosi o di altre cause potenzialmente rischiose per la salute, l’autorità competente provvede a disporre: a) quarantena, abbattimento e distruzione dell’animale o della partita di animali; b) sequestro e distruzione dei prodotti o dei sottoprodotti e prodotti derivati di origine animale; c) ogni altra misura ritenuta appropriata a prevenire i gravi rischi.

Il solo sospetto di non conformità determina, da parte dell’autorità, l’adozione di un provvedimento di blocco ufficiale degli animali e delle merci e la possibilità di intensificare i controlli per un periodo di tempo opportuno.

Accertata la non conformità, vengono adottate le misure previste dall’articolo 138 del regolamento. I costi sostenuti dall’autorità competente sono a carico degli operatori responsabili.

Seconda opinione o controperizia Nel caso di campionamenti, analisi e prove su prodotti di origine animale provenienti da altri Stati membri, l’Uvac e i servizi veterinari competenti applicano quanto disposto dall’articolo 35 del Reg. Ue n. 625/2017.

L’operatore può quindi chiedere l’esame documentale del campionamento a cura di un proprio perito, il quale può chiedere un’analisi sull’aliquota del campione, se disponibile.

Perciò, salvo che non sia tecnicamente possibile, l’autorità di controllo deve suddividere il campione in aliquote per il diritto alla difesa.

Il semplice rimando al Reg. Ue n. 625/2017

non chiarisce se la procedura da seguire è quella già illustrata a proposito degli art. 8 e 9 del decreto legislativo “quadro”, oppure se non si debbano attendere indicazioni da parte della Commissione europea, trattandosi di un contenzioso con potenziali riflessi internazionali.

In alternativa, si potrebbe ricorrere all’art. 8, comma 8 del D. Lgs. n. 28/1993, il quale in caso di disaccordo tra le parti disponeva che la questione poteva essere sottoposta, nel termine massimo di un mese, a valutazione da parte di uno degli esperti presenti negli elenchi dell’Ue, con spese a carico dell’operatore interessato e con impegno delle parti ad accettare il parere dell’esperto.

L’operatore, comunque, in caso di campionamento o test diagnostici, deve sempre richiedere, a tutela dei propri interessi, che nel prelievo venga assicurata una quantità sufficiente di campione per un eventuale ricorso alla procedura della controperizia. L’autorità di controllo, nel caso in cui sia impossibilitata a prelevare un quantitativo sufficiente, deve espressamente riportarlo nel verbale di prelievo.

Sull’applicazione di questo articolo saranno necessari chiarimenti da parte del ministero della Salute.

Decreto legislativo n. 24 del 02/02/2021 “Adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del Reg. Ue n. 625/2017 in materia di controlli sanitari ufficiali sugli animali e sulle merci che entrano nell’Unione e istituzione dei posti di controllo frontalieri del ministero della Salute” (Guri n. 55 del 05/03/2021) Il decreto razionalizza l’organizzazione degli uffici periferici del ministero della Salute.

Le competenze sui controlli alle importazioni degli alimenti, dei materiali a contatto, degli animali vivi e quelle sulla prevenzione delle malattie infettive e sul benessere degli animali – finora in carico ai posti d’ispezione frontalieri (Pif) e agli uffici di sanità marittima e di frontiera (Usmaf) – sono ora attribuite ai “posti di controllo frontalieri” (Pcf). È soggetta a controllo, presso i Pcf, ciascuna partita di: a) animali; b) prodotti di origine animale, sottoprodotti di origine animale e prodotti composti (cioè i prodotti trasformati in cui siano presenti componenti di origine vegetale e origine animale); c) i prodotti per i quali la Commissione abbia stabilito un incremento temporaneo dei controlli ufficiali;

d) animali o merci che a seguito o di un provvedimento comunitario o nazionale siano considerati a rischio.

Sulle partite non ricomprese nell’elenco sopracitato sono organizzati controlli ufficiali periodici, basati sulla valutazione del rischio, secondo un piano predisposto dal ministero della Salute (art. 1, comma 5).

Le modalità di svolgimento dei controlli, quindi, sono tre: la prima, sul 100% delle partite in ingresso nel territorio comunitario; la seconda, con modalità stabilite dalla Commissione, che può comportare anche un controllo al 100% per una determinata tipologia di merce o Paese; la terza, a campione, sulla base della valutazione del rischio e di un piano definito preventivamente. /

Per le merci destinate a essere introdotte in Italia, anche temporaneamente o destinate a depositi doganali o che comunque vengono presentate al confine, l’operatore responsabile della partita, prima dell’arrivo della stessa, ha l’obbligo di prenotifica al Pcf, inserendo tutti i dati della partita nel sistema Traces, con la compilazione del “documento sanitario comune di entrata” (Dsce).

Per gli animali e i prodotti che non rientrano nelle categorie per le quali è previsto un controllo ufficiale obbligatorio presso il Pcf e che non sono accompagnati da una certificazione sanitaria stabilita dalle norme comunitarie, il Dsce non ha valenza sanitaria, ma costituisce solo un documento di notifica che permette alle autorità di controllo di essere informate ai fini della tracciabilità e per effettuare il piano obbligatorio di monitoraggio nazionale (art. 2, comma 6). /

Viste le difficoltà incontrate per il reperimento di locali all’interno di aree portuali e aeroportuali, per la loro manutenzione e per i costi legati al funzionamento dei Pcf, il decreto impone agli enti gestori e alle società concessionarie di porti e aeroporti dove hanno sede i Pcf, di individuare e mettere a disposizione aree e locali demaniali funzionali all’attività di controllo. Sono altresì a carico di tali enti e società gli oneri per manutenzione, utenze e servizi correlati. '

Se i controlli documentali, d’identità, fisici o di laboratorio evidenziano una non conformità alle disposizioni di cui al Reg. Ue n. 625/2017 o ai successivi atti delegati o di esecuzione, si applicano le disposizioni previste dal Regolamento stesso (vedi tab. 1).

x

IL MONDO DEL LATTE LATTE 63

SPECIALE TAB. 1 - SCHEMA DEL REG. UE N. 625/2017 PROBLEMA

INTERVENTO DELL’AUTORITÀ COMPETENTE

AZIONI

SOSPETTA NON CONFORMITÀ

Controlli ufficiali per confermare il sospetto o dimostrarne l’infondatezza

Blocco temporaneo della partita, se del caso, sottoposta a isolamento o quarantena

CONFERMA DELLA NON CONFORMITÀ

Conferma del blocco ufficiale e notifica: a) alla Commissione; b) alle autorità degli altri Stati membri; c) alle autorità doganali; d) alle autorità competenti del Paese terzo di origine e all’operatore responsabile della partita

Vengono disposti: a) distruzione della partita; b) rinvio al di fuori dell’Unione; o c) trattamento ai sensi dell’articolo 71, paragrafi 1 e 2, o d) destinazione della partita a usi diversi da quelli originari

ANIMALI O MERCI CHE COMPORTINO UN RISCHIO

a) blocco ufficiale e adozione delle misure necessarie a proteggere la sanità umana, animale o vegetale, il benessere degli animali o l’ambiente; b) annullamento dei certificati ufficiali e degli altri documenti di accompagnamento; c) adozione di misure necessarie a garantire che non sia possibile reintrodurre la partita nell’Ue

a) vengono ordinate la distruzione della partita, o il trattamento speciale; b) l’operatore responsabile della partita deve dare esecuzione senza ritardo e comunque entro 60 giorni dalla comunicazione dell’autorità competente.

Quest’ultima può specificare un periodo più breve

TRATTAMENTI SPECIALI DELLE PARTITE

Verifica delle modalità di esecuzione del trattamento e che il prodotto sia conforme

a) trattamento o lavorazione, compresa la decontaminazione, esclusa la diluizione, affinché la partita risulti conforme alle norme dell’Ue o di un Paese terzo di rinvio; b) trattamento adeguato a garantire la sicurezza per il consumo animale o umano o per scopi diversi da tale consumo

RINVIO DELLE PARTITE Autorizzazione al rinvio delle partite a condizione che: a) la destinazione sia stata convenuta con l’operatore; b) l’operatore abbia accettato il rinvio della partita da parte dell’autorità del Paese di destinazione e questa sia a conoscenza delle motivazioni della non ammissione su territorio dell’Ue Campionamenti Nel caso di controlli ufficiali per i quali sia previsto un campionamento o l’esecuzione di test diagnostici, deve essere data la possibilità all’operatore di esercitare il diritto alla difesa.

Viene espressamente fatto richiamo all’applicazione dell’articolo 35 del Reg. Ue n. 625/2017; però, nulla viene detto sulle procedure che devono essere seguite al momento del prelievo, ripartizione di aliquote e l’attivazione della controperizia. Riteniamo che anche in questo caso, trattandosi di questioni che hanno una rilevanza internazionale, si voglia procedere secondo eventuali indicazioni che verranno fornite dalla Commissione Ue. Sanzioni Nei casi in cui il fatto non costituisca reato, il mancato rispetto delle disposizioni del Decreto

64 IL MONDO DEL LATTE

Per gli animali vivi è possibile se sono assicurate le norme di benessere

legislativo comporta l’irrogazione di una sanzione, secondo il seguente schema: rJOUSPEV[JPOF EJ BOJNBMJ F NFSDJ OPO TPUUPQPTUJ B controlli veterinari presso i Pcf: da 7.750 a 46.485 euro per partita; rNBODBUP SJTQFUUP EFMMF OPSNF TVM USBOTJUP EJ animali e merci: da 5.165 a 30.988 euro per partita; rNBODBUP SJTQFUUP EFMMF DPOEJ[JPOJ EJ USBTQPSUP àOP a destinazione finale: da 7.750 a 46.485 euro per partita; rNBODBUP SJTQFUUP EFMMF QSFTDSJ[JPOJ JNQBSUJUF EBM Pcf ai sensi dell’art. 138 del Reg. Ue n. 625/2017 a seguito di non conformità accertata: da 7.750 a 46.485 euro per partita; rNBODBUB QSFOPUJàDB EFMM BSSJWP EJ VOB QBSUJUB EB 517 a 3.100 euro per partita; rTJ BQQMJDBOP MF EJTQPTJ[JPOJ EFMMB -FHHF O del 24/11/1981, in quanto applicabili, per quanto

riguarda l’accertamento e l’irrogazione delle sanzioni.

dover ricorrere a interventi legislativi, ma con decreti interministeriali.

Decreto legislativo n. 32 del 02/02/2021 “Disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del Reg. Ue n. 625/2017 ai sensi dell’art. 12, comma 3, lettera g) della Legge n. 117 del 04/10/2019” (Guri n. 62 del 13/03/2021)

Esclusione dal pagamento delle tariffe Le tariffe non si applicano agli enti del terzo settore e alle associazioni di volontariato iscritte nel registro regionale della Protezione civile.

Gli operatori della produzione primaria sono soggetti esclusivamente al pagamento delle tariffe per: a) la registrazione o il riconoscimento dei loro stabilimenti; b) i controlli ufficiali non programmati e su richiesta.

Il tema è stato lungamente dibattuto durante gli incontri a livello di Consiglio dell’Ue. Infatti, l’art. 78 del Reg. Ue n. 625/2017 obbliga gli Stati membri a mettere a disposizione adeguati finanziamenti per l’organizzazione dei controlli e per lo svolgimento delle altre attività. Gli Stati possono riscuotere tasse o diritti a copertura dei costi sostenuti.

In alcuni casi, il regolamento prevede tariffe obbligatorie che possono essere superate solo se non superiori al costo dell’effettivo servizio.

In altri casi, invece, la responsabilità della quantificazione viene affidata allo Stato membro, nel rispetto dei principi della trasparenza e del costo effettivo del servizio reso.

Nei diversi Paesi, il precedente Reg. Ue n. 882/2004 è stato interpretato e applicato in modo eterogeneo, spesso tenendo più in conto l’esigenza di soddisfare interessi locali che non di raggiungere gli obiettivi fissati dalla norma, con una palese distorsione della concorrenza tra gli operatori.

La Commissione, da parte sua, non è mai intervenuta nei confronti dei Paesi che hanno disapplicato il pagamento delle tariffe minime per i controlli sulle produzioni nazionali o per le importazioni, o stabilito tariffe nettamente più favorevoli rispetto a quelle italiane.

Anche in Italia, il ministero della Salute è dovuto ricorrere a circolari e note di chiarimento per un’uniforme applicazione da parte di Regioni e Province autonome.

Il decreto in questione interviene su temi delicati, disciplinando le modalità di finanziamento dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali.

Nel ribadire che le tariffe sono a carico di coloro che richiedono la prestazione, vengono fissati paletti circa l’utilizzazione delle risorse generate dall’attività di controllo, vincolate alle autorità competenti e agli altri enti incaricati di svolgere attività a supporto, quali i laboratori d’analisi ufficiali, e concorrono assieme al finanziamento del servizio sanitario nazionale al miglioramento di quest’ultimo nell’interesse degli operatori, che pagano per ottenere un servizio.

Il decreto è composto da ben 21 articoli e alcuni allegati, dove sono riportate le tariffe e le relative modalità di calcolo e di riscossione.

Ciò permetterà di modificane i contenuti senza

Per i controlli eseguiti presso i posti di controllo frontalieri le tariffe sono a carico dell’operatore interessato.

Sono previste tariffe per i controlli sistematici, periodici e per i cosiddetti “controlli accresciuti”, in situazioni di non conformità o a seguito di decisioni nazionali o comunitarie.

Il legislatore italiano, nel fissare gli importi per i controlli su animali e merci importate, ha ritenuto di dover ricorrere agli importi armonizzati, piuttosto che avvalersi della facoltà concessa agli Stati membri di fissare proprie tariffe, che sarebbero state di gran lunga superiori.

Per quanto riguarda le partite di latte, la tariffa base è pari a: r FVSP àOP B UPOOFMMBUF r FVSP QFS UPOOFMMBUB TVQQMFNFOUBSF àOP B tonnellate; r FVSP QFS QBSUJUB PMUSF MF UPOOFMMBUF Alla tariffa base deve aggiungersi, nei casi in cui si proceda a un campionamento ufficiale, l’importo dei costi delle analisi sostenuti, che devono essere corrisposti direttamente al laboratorio d’analisi, e le spese del trasporto dei campioni.

I costi per il trattamento di trasferta, per lo svolgimento delle attività di controllo ufficiale presso i depositi doganali sono a totale carico dell’operatore.

Tariffe per i controlli delle Asl Per i controlli effettuati negli stabilimenti di trasformazione del latte si applica su base mensile, trimestrale o semestrale, la tariffa più favorevole all’operatore tra quelle individuate nell’allegato II o calcolata su base oraria. La tariffa su base oraria è riferita al numero di ore del controllo ufficiale programmato ed eseguito nell’arco delle 24 ore.

Sono soggetti al pagamento di una tariffa forfettaria annua gli stabilimenti che commercializzano una quantità superiore al 50% della propria merce, sulla base della classificazione del rischio, basso, medio e alto.

IL MONDO DEL LATTE 65

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SPECIALE Tariffe per il riconoscimento e registrazione Sono calcolate su base forfettaria e fissate: 1) per il riconoscimento in 300 euro, inclusiva delle prime tre ore di attività del controllo ufficiale e dei sopralluoghi, a cui deve aggiungersi, se necessario, la tariffa oraria per ogni ora superiore alle tre ore, e in 100 euro per eventuali aggiornamenti comprensivi di due ore di attività; 2) per la registrazione in 20 euro, per eventuali aggiornamenti in 20 euro.

Nulla è dovuto in caso di sospensione, revoca o cessazione dell’attività o variazione del rappresentante legale.

Tariffe per controlli non programmati o su richiesta I controlli non programmati sono quelli eseguiti dall’autorità compente su richiesta dell’operatore, su reclamo, in caso di sospetta o accertata non conformità da parte dell’autorità competente o dell’operatore.

I controlli ufficiali e le altre attività ufficiali e analisi eseguite sulla base di un reclamo o di un sospetto di non conformità sono a carico dell’operatore solo a seguito di conferma della non conformità.

A nostro avviso, il testo del provvedimento appare poco chiaro, perché prevede la corresponsione di una tariffa, ancorché sia l’operatore che abbia evidenziato la non conformità ed eventualmente abbia posto rimedio attraverso le procedure obbligatorie dell’autocontrollo.

Tariffe per la controversia Come abbiamo visto commentando lo specifico decreto, l’operatore può attivare la procedura della controversia richiedendo all’Istituto superiore di sanità un esame documentale o altre analisi sulle aliquote messe a disposizione al momento del prelievo del campione.

Per attivare la procedura è tenuto al versamento anticipato di 500 euro per l’esame documentale e ulteriori 500 euro per altre analisi, prove o diagnosi.

0 Il decreto prevede una corresponsione di specifiche tariffe a carico degli operatori interessati per il riconoscimento degli stabilimenti, la certificazione per l’export e per il rilascio di certificati, secondo il seguente schema: rDPOUSPMMP VGàDJBMF àOBMJ[[BUP BMM BCJMJUB[JPOF all’esportazione, incluso eventuale sopralluogo da parte del ministero della Salute: 1.500 euro; rDPOUSPMMP VGàDJBMF àOBMJ[[BUP BMMB WFSJàDB EFMMB risoluzione di non conformità per l’esportazione, incluso eventuale sopralluogo da parte del ministero della Salute: 1.000 euro; rSJDFSUJàDB[JPOF BOOVBMF QFS JM NBOUFOJNFOUP

66 IL MONDO DEL LATTE

dello stabilimento in liste export: 100 euro per stabilimento/anno e per paese terzo/anno; rBUUJWJUÆ EJ DPOUSPMMP TV SJDIJFTUB PQFSBUPSF BMMB Asl e certificazione o verifica risoluzione non conformità: su base oraria; rWFSJàDIF BOBMJUJDIF UFTU FDD FGGFUUVBUF EBMMB Asl: costo effettivo dell’analisi più tariffa oraria.

Maggiorazioni Nel caso in cui venga resa una prestazione nell’interesse dell’operatore, sia a livello dell’azienda sanitaria locale che presso un Pcf al di fuori delle fasce orarie stabilite o nei giorni festivi è prevista una maggiorazione del 30 per cento.

A tutte le tariffe, con l’esclusione di quelle previste per le attività di registrazione o riconoscimento, si deve aggiungere una maggiorazione dello 0,5% per l’attuazione del Piano di controllo pluriennale.

L’art. 8 comma 4 prevede una serie di esclusioni per la maggiorazione dello 0,5%, come ad esempio per la controversia.

Ripartizione delle tariffe Il decreto stabilisce una precisa ripartizione degli introiti delle diverse tariffe tra autorità competenti e laboratori ufficiali, con vincolo di destinazione al miglioramento del servizio.

Modalità di riscossione e obblighi degli operatori Per quanto riguarda gli stabilimenti di trasformazione del latte, entro il 15 di ogni mese l’operatore deve trasmettere alla Asl di competenza i dati di produzione riferiti al mese precedente.

L’Asl, sulla base dei dati disponibili e delle ore effettivamente impiegate per il controllo ufficiale, determina la tariffa ed emette la richiesta di pagamento.

Ai fini dell’applicazione della tariffa forfettaria annuale, sono gli stessi operatori che entro gennaio di ciascun anno devono produrre alla Asl un’autodichiarazione compilata con i dati dell’anno precedente.

Nel caso in cui l’operatore non provveda al pagamento di quanto richiesto entro 60 giorni dalla comunicazione, l’Azienda sanitaria locale applica, oltre gli interessi legali, una maggiorazione del 30% sulla tariffa richiesta ed emette una nuova richiesta di pagamento.

Se l’operatore non adempie anche a quest’ultima richiesta, trascorsi invano ulteriori 60 giorni, applica la procedura del recupero crediti, inclusa la riscossione coattiva.

Per quanto attiene le importazioni, al momento della notifica dell’arrivo della partita l’operatore provvede al versamento della tariffa dovuta.

Nel caso in cui un operatore operi con una certa

continuità può fare ricorso al “conto a scalare”, cioè al pagamento anticipato calcolato sulla previsione dell’attività che verrà svolta.

A fine anno, nel caso in cui gli importi fossero eccedenti rispetto a quanto dovuto per il servizio prestato, o sono restituiti all’operatore oppure accreditati per l’anno successivo.

Abrogazioni Con l’entrata in vigore del Decreto legislativo vengono abrogati: a) il Decreto legislativo n. 194 del 19/11/2008;

b) il Decreto del ministro della Salute del 24 gennaio 2011; c) il decreto del ministero della Salute del 03/06/2015; d) le tariffe fissate dal decreto del ministero della Salute del 14/021991, riguardante certificazioni nulla osta afferenti alle materie disciplinate dal campo di applicazione del regolamento.

Fino al 31/12/2021 Regioni, Province autonome e le Aziende sanitarie locali continuano ad applicare le disposizioni e le tariffe stabilite dal decreto legislativo n. 194 del 19/11/2008.

TABELLA RIEPILOGATIVA PER IL SETTORE LATTIERO-CASEARIO a) Tariffe per registrazione e riconoscimento ATTIVITÀ

EURO

1

Tariffa forfettaria per il riconoscimento, inclusiva delle prime tre ore di attività del controllo ufficiale e dei sopralluoghi, indipendentemente dal numero di addetti al controllo ufficiale

300

2

Tariffa per ogni ora di controllo ufficiale successiva alle prime tre ore di cui al punto 1, necessaria per concludere il procedimento di riconoscimento

Tariffa su base oraria

3

Tariffa forfettaria per l’aggiornamento dell’atto di riconoscimento, inclusiva di due ore di attività del controllo ufficiale e dei sopralluoghi, indipendentemente dal numero di addetti al controllo ufficiale

100

4

Tariffa per ogni ora di controllo ufficiale successiva alle due ore di cui al punto 3, necessaria per concludere il procedimento di aggiornamento dell’atto di riconoscimento

Tariffa su base oraria

5

Tariffa forfettaria per l’aggiornamento dell’atto di riconoscimento senza sopralluogo

50

6

Tariffa per ogni ora impiegata dall’autorità competente per il rilascio delle autorizzazioni, incluso l’eventuale sopralluogo

Tariffa su base oraria

7

Tariffa forfettaria per la registrazione e per l’aggiornamento

20

b) Tariffe per controlli ufficiali della produzione di latte per quantitativi di latte introdotte negli stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. Ce n. 853/2004 r -BUUF F QSPEPUUJ B CBTF EJ MBUUF $FOUSP EJ TUBOEBSEJ[[B[JPOF 11 r -BUUF F QSPEPUUJ B CBTF EJ MBUUF 5SBUUBNFOUP UFSNJDP 11 EURO

FASCE PRODUTTIVE MENSILI Per le prime 30 tonnellate

1

Per ogni tonnellata supplementare oltre le 30 tonnellate

0,5 a tons

Gli stabilimenti registrati ai sensi del Reg. Ue n. 852/2004 non sono assoggettati al pagamento di una tariffa forfettaria annua ma, se commercializzano quantitativi superiori al 50% della loro produzione, si applicano le tariffe riportate in all. 2 del decreto, sez. 6, in base al rischio.

Per la determinazione della tariffa l’operatore deve comunicare entro il 15 di ogni mese i dati del mese precedente. c) Tariffa annuale - Stabilimenti di produzione prodotti a base di latte Gli impianti non riconosciuti non sono tenuti ad alcun pagamento e non possono commercializzare all’ingrosso una quantità superiore al 50% della propria produzione.

IL MONDO DEL LATTE 67

IGIENE & SICUREZZA

IL CODEX ALIMENTARIUS HA AGGIORNATO LA NORMA GLOBALE SULL'IGIENE. IL RUOLO DEGLI OSA È FONDAMENTALE PER GARANTIRE STANDARD ELEVATI di Ettore Soria

I

l regolamento Ce n. 852/ 2004 stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare (Osa), tenendo conto del principio secondo il quale è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria (Farm to Fork).

In tale normativa, con l’allegato XI bis è stato introdotto un importante aggiornamento che inciderà sui piani di autocontrollo delle aziende, tra cui quelle lattiero-casearie.

Nel settembre 2020 la commissione del Codex Alimentarius ha aggiornato la sua norma globale General Principles of Food Hygiene (Principi generali in materia di igiene alimentare, CXC 1-1969), introducendo la nozione di “cultura della sicurezza alimentare” quale principio generale. Si rafforzano numerosi aspetti, aumentando la consapevolezza e migliorando i comportamenti dei dipendenti degli stabilimenti alimentari.

Tenuto conto che i consumatori e i partner commerciali si aspettano che gli alimenti prodotti nell’Ue rispettino tale norma globale, essa diventerà un punto di convergenza a cui fare riferimento nell’ambito degli scambi commerciali internazionali.

Ad esempio, gli Stati Uniti hanno recepito le nuove disposizioni del Codex e, pertanto, la Fda chiederà ai suoi importatori di disporre della documentazione attestante l’applicazione della

68 IL MONDO DEL LATTE

nuova cultura della sicurezza alimentare.

Le principali novità Gli Osa devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare e fornire prove che la dimostrino, rispettando i seguenti requisiti: r JNQFHOP EB QBSUF

della dirigenza e di tutti i dipendenti per la produzione e la distribuzione sicure degli alimenti; r JOEJWJEVB[JPOF EJ VOB QFSTPOB di riferimento nella produzione di alimenti sicuri. Vanno coinvolti tutti i dipendenti in procedure attinenti la sicurezza alimentare; r DPOTBQFWPMF[[B EB QBSUF EJ x

In fatto di buon gusto non ci batte nessuno.

E così, persino i francesi tanto orgogliosi dei loro formaggi si sono inchinati a sua maestà il Pecorino Romano, scoprendone un gusto e una versatilità fino ad allora sconosciuti.

E poi p i tedeschi e g gli inglesi, g che hanno

accolto il nostro formaggio con entusiasmo.

Per questo ci impegniamo con progetti promozionali in tutta Europa: come con Pekorase per la Germania, che ha conquistato il podio fra decine di concorrenti europei.

IGIENE & SICUREZZA tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti (corsi di formazione); r DPNVOJDB[JPOF BQFSUB F chiara tra tutti i dipendenti, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni sugli standard e le conseguenze; r EJTQPOJCJMJUÆ EJ SJTPSTF sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti.

L’Osa dovrà, altresì, garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa, mantenendo l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate le modifiche al processo.

Dovrà essere verificato che i controlli siano eseguiti puntualmente in maniera

efficiente/efficace con una documentazione attestante gli eventuali interventi adottati.

Ovviamente il personale dovrà essere sottoposto ad attività di formazione con una supervisione adeguata.

All’Osa compete anche il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell’impresa, tenendo

presente gli sviluppi scientifici e tecnologici e le migliori prassi.

L’Osa dovrà dimostrare con quale sistema verifica il controllo – ad esempio – del lavaggio delle mani. L’impatto di questo aggiornamento normativo avrà un immediato riflesso sull’approccio al sistema Haccp aziendale sia per l’Osa, sia per le autorità di controllo.

Codex Alimentarius Principi generali in materia di igiene alimentare Stabilimenti: progettazione e impianti “Apparecchiature per il controllo e il monitoraggio degli alimenti”.

Le apparecchiature utilizzate per cucinare, trattare termicamente, raffreddare, conservare o congelare gli alimenti devono essere progettate per raggiungere le temperature degli alimenti richieste il più rapidamente possibile, nell'interesse della sicurezza e dell'idoneità degli alimenti e mantenerli in modo efficace.

Tali apparecchiature dovrebbero anche essere progettate per consentire il monitoraggio e il controllo delle temperature. Dove necessario, tali apparecchiature dovrebbero disporre di mezzi efficaci per controllare e monitorare l'umidificazione, il flusso d'aria e qualsiasi altra caratteristica che possa avere un effetto dannoso sulla sicurezza o sull'idoneità degli alimenti.

NORMATIVE_L’ESPERTO RISPONDE a cura di Leonardo Graverini NEL CASO DI UN PRODOTTO PER IL QUALE INDICHIAMO IN ETICHETTA LA QUANTITÀ NOMINALE “200g e ”, QUAL È IL NUMERO DI CAMPIONI PER IL CONTROLLO DISTRUTTIVO? IL CONTROLLO DEVE ESSERE EFFETTUATO PER OGNI LOTTO? PER QUANTO TEMPO VANNO CONSERVATE LE REGISTRAZIONI DELLE PESATE, CONSIDERATO CHE IL PRODOTTO HA UNA SHELF LIFE DI 20 GIORNI?

Per il controllo semplice distruttivo, l’allegato 2 di tale normativa prevede che i campioni siano venti.

Il campionamento va fatto per ogni lotto.

Quanto ai risultati dei controlli, si è più volte discusso all’epoca dell’emanazione della normativa in questione sero conservare le ta una decisione uffficiale. risultati fino alla data otti, con un massimo unga, ma, ripetiamo, ciali.

?

La materia è disciplinata e nei suoi allegati.

ABBIAMO ALCUNE INCERTEZZE SU COME ETICHETTARE UNA NOSTRA REFERENZA. SI TRATTA DI MOZZARELLA VENDUTA IN VASCHETTE DESTINATE AI BANCHI GASTRONOMIA DEI PUNTI VENDITA E CONTENENTI AL LORO INTERNO 12 PEZZI DA 250 GRAMMI, SINGOLARMENTE INCARTATI CON CARTA PERGAMENA FORATA DA VENDERE SEPARATAMENTE. 7 8 " " / !/ "88 / 9 " VASCHETTA, SULLA QUALE RIPORTIAMO LE INFORMAZIONI RELATIVE AGLI INGREDIENTI, ALLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE E AL PESO NETTO SGOCCIOLATO TOTALE.

L'art. 1 del Dl n. 98/1986 essere posta in vendita ne se appositamente preconf

VENDIAMO A PIZZERIE O RISTORANTI MOZZARELLA, LA CUI UNITÀ DI VENDITA È COSTITUITA DA VASCHETTE !#/ " " $/ " ! / 8 !

PEZZI DI PRODOTTO IMMERSI IN LIQUIDO DI GOVERNO. COME SI DEVE ETICHETTARE IN QUESTO CASO IL PRODOTTO?

In premessa bisogna cons - i formaggi freschi a past e analoghi, possono esse appositamente preconfez - pizzerie e ristoranti sono e anche a essi si applica L’art. 8.7 di quest’ultimo l’alimento preimballato è collettività per esservi pre

$; " " #/(("! " < =" " CAMPANA DOP È OBBLIGATORIO INDICARE IN ETICHETTA LA DICITURA “52% MINIMO DI MATERIA GRASSA SULLA SOSTANZA SECCA”?

nque costituita dai singolarmente con mazioni obbligatorie ull’etichetta del singolo schetta contenente i e, dell’art. 8.7 del Reg. he nelle fasi precedenti indicazioni di cui f), g) e h), figurino anche alimenti preimballati mmercializzazione”. ragrafo 1, lettere a), f), mento, Tmc/scadenza, o, responsabile con il ato.

mentare “assicurano ste in virtù degli articoli o su un’etichetta a esso merciali che si riferiscono he tali documenti riscono o sono stati e alla consegna” e che paragrafo 1, lettere a), aggio esterno nel quale ntati al momento della

mozzarelle contenute ionate singolarmente, cata su ogni singola

né per i formaggi in generale. Per il prodotto destinato al mercato nazionale, tale informazione non va dunque riportata in etichetta.

Per la commercializzazione in altri Paesi, invece, è necessario La normativa italiana non prevede l’indicazione del contenuto verificare con l’importatore l’esistenza di eventuali specifiche di grasso sul secco né per i formaggi a denominazione norme che ne richiedano l’indicazione (come ad esempio, (e dunque anche per la Mozzarella di Bufala Campana), accade in Germania).

72 IL MONDO DEL LATTE

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