Il Mondo del Latte - ottobre 2014 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E OTTOBRE

2014 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXVIII

MENSILE

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

- D.L. 353/2003

CONV. L.

46/2004, ART 1, C1, DCB

ROMA

N. 10

INTERVISTA A MARIO CATANIA

La case history AURICCHIO

POSTE ITALIANE SPA

Gli ultimi dati sul MERCATO ITALIANO Le incognite dell’EMBARGO RUSSO ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E OTTOBRE

2014 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXVIII

MENSILE

46/2004, ART 1, C1, DCB

ROMA

N. 10

100% NATURALE PIÙ DI

SENZA CONSERVANTI

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

- D.L. 353/2003

CONV. L.

200 CONTROLLI AL GIORNO

POSTE ITALIANE SPA

PURA BONTÀ. ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Se gli investimenti pubblicitari sono un indice della fiducia delle imprese e dell’andamento dei consumi, i primi mesi del 2014 non sono certo tranquillizzanti. Secondo i dati Nielsen, infatti, anche il primo trimestre del 2014 si è chiuso con un calo della spesa per la pubblicità; un arretramento contenuto ma significativo (-3,3%, pari a 53,1 milioni di euro). Certo, parliamo di cali molto più modesti di quelli registrati negli anni scorsi, l’emorragia sembra essersi arrestata e in molti casi non si vedono le diminuzioni a due cifre che avevano caratterizzato gli ultimi tre anni: il 2013 aveva chiuso con una riduzione complessiva del 13,7%, inferiore a quella del 2012. Veri segnali di ripresa si registrano però solo sui canali televisivi (+2%) e radio (+6,3%), i classici strumenti di comunicazione, che sembravano collassare di fronte alla crescita dei nuovi media e che nel 2012 avevano lasciato sul campo circa il 10% delle entrate di chi raccoglie pubblicità. Invece, i dati Nielsen sembrano contraddire questa tesi: internet è in calo, e in ribasso sono le spese per le direct mail. Drammatico, poi, il tracollo degli investimenti sulla carta stampata, che ha chiuso i primi mesi dell’anno con un calo del 15,7% nei quotidiani e del 14,6% nei periodici, anche se l’ultimo mese analizzato ha visto una riduzione a una sola cifra. Si comincia a intravedere però la flebile luce dei primi segnali di ottimismo: tra i primi 10 comparti, infatti, ben 6 hanno ricominciato ad investire – si pensi che il settore alimentare ha aumentato i propri investimenti in comunicazione del 23% – e lo stesso hanno fatto i top spender del mercato, che, forse, hanno capito che bisogna lasciarsi dietro le spalle il pessimismo della crisi e trasmettere più fiducia ai consumatori.

Adriano Hribal

SOMMARIO IL MONDO DEL

L AT T E

PAG. 10 PAG. 14 PAG. 72

Commissione europea: iniziata la fase Juncker di Paolo De Castro Identikit di un ciarlatano di Chiara Segré Un comunicato stampa non si nega a nessuno di Barbariccia

PROTAGONISTI PAG. 26 PAG. 30

4 domande a... Mario Catania L’azienda del mese: Auricchio

ECONOMIA PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

35 42 46 48 50 55 60

L’impatto economico del “caso Russia” Corea: un mercato in fase di espansione Formaggi Dop: la borsa dei prezzi in Italia O export o... : le aziende italiane davanti a un bivio Il trend degli acquisti domestici in Italia Yogurt: un alimento “globale” e in crescita Francia: lattiero-caseario sempre più bio

NORMATIVE PAG. 62

Giù le mani dall’articolo 62

IGIENE & SICUREZZA PAG. 66

Sul latte crudo gli Usa vanno in ordine sparso

MONDO ASSOLATTE PAG. 69

Ricette

6 IL MONDO DEL LATTE

NEL MONDO

ANNO LXVIII

MENSILE

46/2004, ART 1, C1, DCB CONV. L.

INTERVISTA A MARIO CATANIA La case history AURICCHIO

OPINIONI

2014 -

- D.L. 353/2003

Editoriale Amarcord News Notizie dalla Ue

Gli ultimi dati sul MERCATO ITALIANO

POSTE ITALIANE SPA

PAG. 5 PAG. 8 PAG. 16 PAG. 22

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

ATTUALITÀ

OTTOBRE

LATTE

ROMA

N. 10

Le incognite dell’EMBARGO RUSSO ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Grana Padano, Stuffer, Suedtirol turismo, Zafferano Leprotto, Fotolia Stampa: Miligraf srl - Formello (RM) Poste Italiane SPA - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1, c. 1, DCB Roma Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Ă&#x20AC; T I V O N

Sono arrivate!

Santa Lucia Fette alla Mozzarella Santa Lucia. Lo spirito creativo di

Amarcord: ITALIAN SOUNDING

UN PROBLEMA CHE HA RADICI LONTANE Scartabellando i nostri archivi abbiamo trovato un articolo davvero curioso che certiﬁca - se ce ne fosse bisogno - che il tema della contraffazione, o meglio dell’imitazione dei nostri grandi formaggi, ha radici lontane. Almeno sul mercato americano Nel 1939 su Latte e latticini viene pubblicato un articolo dal titolo “La concorrenza americana ad alcuni formaggi tipici italiani”, in cui l’anonimo autore evidenzia che “la produzione negli Stati Uniti d’America di formaggi Provolone e altri ad imitazione di quelli tipici italiani iniziatasi prima della guerra (evidentemente della Grande Guerra, quindi all’inizio del ‘900, ndr), ebbe grande sviluppo durante e dopo la conflagrazione mondiale, a causa inizialmente delle difficoltà di rifornimento”. Già all’epoca – e parliamo dunque di 100 anni fa – la produzione si era sviluppata nel Wisconsin, dove le industrie locali si erano convertite dalla produzione di formaggi domestici, di qualità inferiore, a quelli della tradizione italiana, già allora famosa. Una scelta che si è rivelata un successo, grazie a personale tecnico e a caglio veramente italiani!

IL MOND

O DEL

L AT T E N. 10

2014 -

OTTOBRE

IL LATTE NEL MONDO

III ANNO LXV

MENSILE

Si trattava già allora di una produzione di tutto rilievo: 5.000 tonnellate di solo Provolone fatto nel Wisconsin nei primi anni ’40. Notevole anche l’interesse dei consumatori, visto Ci che ogni settimana vorranno anni un intero vagone di prima che il tema provolone partiva diventi importante verso New York. e che si cerchi di di dollaro, che Il prodotto viaggiava risolverlo, come si sta all’epoca non erano confezionato – facendo ora con il spiccioli). quando da noi il trattato Ue-Usa Passeranno davvero confezionamento molti anni prima che il era di là da venire – e i tema diventi importante e formaggi venivano presentati che si cerchi di risolverlo. Ma – con un assortimento molto dopo tanti anni di uso legittimo vario, tanto apprezzato dai al di là dell’oceano – la strada dettaglianti, che potevano “con un solo ordine rifornirsi di tutte le delle dichiarazioni apodittiche e delle denunce lascia il tempo che varietà di provoloni, provoloncini, trova. caciocavallo, che gli occorrono”. Proprio in queste settimane Il problema – riferisce l’articolo ci stiamo battendo con forza – “non desta immediata perché si trovi un’intesa - e preoccupazione”, anche perché una soluzione - nell’ambito del già allora c’era una sostanziale differenza di prezzo tra il prodotto trattato di libero scambio che Unione europea e Stati Uniti domestico e quello veramente stanno discutendo da tempo. italiano (circa 7 centesimi

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE

IL MONDO DEL

. NTO POST

03 - D.L. 353/20

CONV. L.

46/2004,

ART

1, C1, DCB

ROMA

L AT T E

ABBONAME SPED. IN

INTERVISTA A

MARIO CATANIA IO

tor y AURICCH

La case his

NE POSTE ITALIA

SPA

ITALIANO i sul MERCATO Gli ultimi dat RUSSO O RG dell’EMBA Le incognite

ORGANO

UFFICIALE

ASSOLATTE

E DEL

-IDF IANO FIL COMITATO ITAL

Organo ufficiale dell’ ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2014 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72.021.817 88 ILILMONDO DELDEL LATTELATTE MONDO E-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

OPINIONE NUOVA COMMISSIONE EUROPEA

INIZIATA LA FASE JUNCKER La nuova compagine della rappresentante vengono affidate Commissione europea mansioni di coordinamento su annunciata dal neopresidente aree di competenza importanti dell’Esecutivo Ue Jean Claude per la nostra economia e le Juncker all’inizio di settembre nostre imprese, soprattutto contiene diverse novità. Scrivo dell’agroalimentare, come le queste righe a pochi giorni dalla politiche commerciali. Con tanti presentazione della squadra negoziati bilaterali per accordi di Juncker e il calendario delle di libero scambio in corso, dagli audizioni parlamentari non Usa al Giappone, avere una è stato ancora stabilito. Le voce italiana nel capitolo “trade” audizioni saranno un primo diventa fondamentale. Come banco di prova, ma solo i fatti ha chiarito la stessa Federica diranno se la struttura inedita Mogherini, la sua presenza dell’Esecutivo Ue voluta dall’ex in ogni riunione del collegio primo ministro lussemburghese, dei commissari è garantita, con sette vicepresidenti – se non in prima persona, che Juncker chiama i suoi almeno attraverso il suo capo “filtri” e molti commentatori di gabinetto. E questo è di hanno già ribattezzato buon auspicio per l’Italia che “controllori” – funzionerà. produce e che lavora, visto che La scommessa più grande è l’export per le nostre imprese quella di superare il modello dell’agroalimentare è diventato organizzativo che oggi vede la essenziale. macchina della Commissione Certo l’export non è sufficiente e le sue direzioni generali e resta la questione del mercato funzionare essenzialmente a unico e della domanda interna. compartimenti stagni, al tempo Nonostante la nomina a stesso aumentando il grado di commissario per l’economia accountability e dell’ex ministro la trasparenza. francese Pierre Non sarà facile. Moscovici, La scommessa Con una convinto è far funzionare Commissione sostenitore degli strutturata in investimenti e in modo più questo modo, il della crescita, coordinato la ruolo di Federica restano in Commissione, Mogherini posizioni chiave va visto in almeno due aumentandone prospettiva interpreti della accountability diversa. Molte disciplina dei delle critiche conti come e trasparenza rivolte alla scelta unico antidoto di puntare alla alla crisi, il sua nomina finlandese Jyrki come Alto Rappresentante degli Katainen e il lettone Valdis Affari Esteri hanno avuto origine Dombrovskis. anche dal modo in cui il ruolo è Per quanto riguarda il settore stato interpretato da Catherine agroalimentare, ho già Ashton negli anni scorsi, sempre incontrato ed espresso il fuori da Bruxelles e praticamente mio sostegno a Phil Hogan, ininfluente sulle scelte della nuovo commissario designato Commissione. all’agricoltura. Irlandese, Con la nuova commissione ex ministro dell’ambiente a Juncker, invece, all’Alto Dublino, ci siamo subito intesi

10 IL MONDO DEL LATTE

di Paolo De Castro, Parlamentare europeo

su un punto: l’agroalimentare europeo ha bisogno di rimettere al centro delle sue politiche il fare impresa e le decisioni che si prendono a Bruxelles devono rendere più facile la vita a chi crea occupazione e crescita economica. Con un altro irlandese alla guida dell’agricoltura europea, Ray McSharry, negli anni ‘90 è iniziato lo svecchiamento delle politiche di settore che ha portato, in un ciclo durato poco meno di 10 anni, a un maggiore orientamento al mercato dell’agricoltura Ue e una più forte integrazione con il segmento della trasformazione. L’ultima riforma della politica agricola, da questo punto di vista, è stata solo in parte prolungamento di questo discorso. La mia impressione è che con Hogan si possa tornare a dare risposte all’economia dell’agroalimentare. Sbaglia chi dice che è “uno del nord-Europa”. Per l’Irlanda l’agricoltura è una parte importante dell’economia, sia in termini di contributo al Pil che di occupazione, e da Agenda 2000 in poi Dublino è stata più

OPINIONE a patto che costituisca una o meno sempre in sintonia con reale semplificazione. Dalle due Italia, Francia e gli altri Paesi Dg (direzione generale) citate e del Mediterraneo sulle modalità dalla Dg salute e consumatori dell’intervento pubblico in agricoltura. Ho fiducia quindi che passano molti dossier sull’agroalimentare, come le si possa continuare con Hogan pratiche commerciali nella filiera il lavoro fatto fin dalla passata agroalimentare e le norme legislatura nella Commissione sull’etichettatura degli alimenti, agricoltura del Parlamento per citare solo i più grossi. europeo, facendo emergere gli Per quanto riguarda la Dg Salute interessi dell’agroalimentare del e consumatori, ho già avuto Sud Europa. un incontro positivo, anche Per quanto riguarda il portafogli se breve, con il commissario della Dg industria, già di designato Vytenis Andriukaitis Antonio Tajani, vale quanto lo scorso luglio, quando era detto all’inizio. La decisione di ancora ministro Juncker di fondere della Salute in le competenze Lituania. Mi è sul mercato Nelle prossime sembrato una interno (che figura di grande settimane i furono di Michel competenza, Barnier) e quelle neo-commissari ma avrò modo dell’industria, esporranno di approfondire nelle mani della nelle prossime commissaria i loro settimane, polacca Elzbieta programmi agli quando tutti Bienkowska, è una i commissari eurodeputati scommessa. incontreranno e Può avere un senso

risponderanno alle domande degli eurodeputati sulla loro esperienza e sul programma che intendono portare avanti.

Federica Mogherini, Alto Rappresentante degli Affari Esteri della Commissione Europea

EDA/ASSIFONTE ANNUAL CONGRESS 2014

Stresa 7-11 October 2014 For additional information visit Congress website www.eda2014.eu

ria

a cit

e ion

b ub

a nic

m Co

CIBUS TEC FOOD PACK 2014 L’eccellenza del made in Italy è anche tecnologica: in scena a Parma le migliori aziende della produzione e del packaging alimentare

Cibus Tec - Food Pack 2014 dal 28 al 31 ottobre a Parma Oltre mille espositori tra cui le best practice del comparto meccano-alimentare e linee di produzione e confezionamento funzionanti in mostra. Aumento del rendimento, diminuzione dei costi di produzione e il “sale” tra i temi della proposta formativa per il settore lattiero-caseario. Vola il distretto italiano dei costruttori di macchine per confezionamento e imballaggio: ha chiuso il 2013 con 6 miliardi di euro di fatturato (+9,2% annuo, superando le già rosee previsioni di un +7,6% fatte a dicembre), e un +9,5% di export (+4,4% nei primi 3 mesi del 2014). Bene anche la domanda interna: +7,8% (fonte Ucima). Uno scenario incoraggiante per questa punta di diamante della meccanica strumentale italiana, che conta 621 aziende e 27.000 addetti e si riconosce nella business community che fa capo a Cibus Tec - Food Pack (Parma, 28-31 ottobre), tra le più importanti manifestazioni del panorama internazionale dedicate al food processing & packaging. Nel complesso una forza attrattiva di oltre mille espositori, 9 filiere - tra cui latte e derivati - tutte le tecnologie (selezione, trasformazione, confezionamento, fine linea e logistica), cui si unisce Cibus Tec Industry, il progetto di Fiere di Parma che, in collaborazione con un pool di aziende espositrici, metterà in mostra tecnologie complesse: due linee di produzione e confezionamento in funzione end to end di prodotti con elevata componente di servizio.

Ad andare in scena al salone internazionale di Parma anche un’esposizione delle tecnologie più raffinate del made in Italy legate al lattiero-caseario: macchine ad elevata automazione per l’industria dei formaggi a pasta filata (mozzarella, scamorza, provolone), tecnologie di drenaggio e maturazione della cagliata, macchine filatrici ad acqua e vapore e le nuove tecnologie antiaderenti per le superfici a contatto con i prodotti filati. Vetrina espositiva che si affianca a un ricco programma di convegni tematici tenuti da esperti, per anticipare tendenze e novità del settore. Tra questi, Assolatte – consolidato partner e presenza storica del salone espositivo di Parma – che il 30 ottobre organizza “Milk Day”: un convegno che vedrà quale protagonista assoluto il sale, sia da un punto di vista alimentare che tecnologico. Quanto sale

dobbiamo mangiare al giorno? Quali le tecnologie a disposizione del mercato per abbassare e verificare il contenuto di sale presente nel formaggio? Aumento del rendimento nella cagliata e nella produzione di formaggio fresco e diminuzione dei costi di produzione dello yogurt, invece, la proposta formativa mirata sul settore caseario proposta da Campus (29 e 30 ottobre), azienda di ingredientistica con sede a Collecchio (Parma). Infine, un grande ritorno: il workshop “Aggiornamenti tecnologici nel settore lattierocaseario” (30 ottobre), organizzato in collaborazione con l’Università di Parma dipartimento di Scienze degli Alimenti, e dedicato alle innovazioni di processo e di prodotto del settore.

Il programma completo dei convegni è consultabile sul sito: www.cibustec.it

OPINIONE

IDENTIKIT DI UN CIARLATANO Per gentile concessione dell’autrice, Chiara Segré, e della Fondazione Umberto Veronesi, pubblichiamo il post “Identikit di un ciarlatano” presente su “Il blog di Chiara Segré” del sito internet della Fondazione.

È un’analisi chiara e obiettiva del “sottobosco” della pseudo scienza e delle figure che lo popolano. Un pratico strumento per affinare il nostro spirito critico e la necessaria prudenza nei confronti di chi propone, in barba alle evidenze scientifiche riconosciute, rimedi, cure o diete miracolosi per la nostra salute. Per la qualità e l’autorevolezza dei contenuti ne raccomandiamo un’attenta lettura. Altri approfondimenti di Chiara Segré su questo tema sono disponibili sul suo blog. Le cronache sono piene di sedicenti “guaritori” che pretendono di avere la soluzione miracolosa per malattie molto gravi. Come riconoscerli? Che si tratti di un rimedio miracoloso contro una malattia incurabile o della dieta perfetta che garantisce al 100% di non ammalarsi mai, i ciarlatani e gli impostori in ambito scientifico, soprattutto quando si parla di salute, non mancano mai. Per fortuna, non è così difficile riconoscerli (ed evitarli); il loro “successo”, infatti, si basa su poche ma tipiche caratteristiche comuni. Il ciarlatano infatti: 1 È un eroe che combatte contro il sistema. Questo è il tratto più caratteristico. Si sa, l’eroe romantico che lotta da solo contro un malefico Potere Superiore ha sicuramente il suo fascino (i libri e i film più famosi sono basati proprio

14 IL MONDO DEL LATTE

su questa semplice trama di base), soprattutto in un momento di sfiducia generale contro le Istituzioni. Certo, non sempre chi canta fuori dal coro è un impostore, ma le probabilità che lo siano sono molto alte, diciamo il 99%. Spesso il ciarlatano non ha uno straccio di pubblicazioni scientifiche a sostegno. Combatte il sistema della “scienza istituzionalizzata” perché da esso non ha avuto riconoscimenti e nella maggior parte dei casi non lo ha avuto perché non è riuscito a portare delle prove convincenti della validità delle proprie ricerche. In realtà, il sistema ha fatto quello per cui esiste: ha filtrato ciò che è conoscenza scientifica da ciò che non lo è. E questo ci porta direttamente al secondo tratto distintivo. 2 Fino al giorno prima, era completamente sconosciuto ai “colleghi” scienziati o aveva una pessima fama.

Come sopra, le eccezioni ci possono essere, ma sono estremamente rare. Non si è quasi mai nel torto quando ci si domanda: «Se nel settore, presso persone competenti in grado di valutare il lavoro, aveva una pessima fama, magari è un cattivo scienziato?» e la risposta è quasi sempre «Sì». Non basta avere una laurea in Medicina o in Biologia per essere dei buoni scienziati (per non parlare di sedicenti “guru” della medicina che non hanno nemmeno una laurea scientifica, ma in tutt’altre discipline). Si può conoscere a menadito la teoria ed essersi laureati col massimo dei voti, ma ciò che fa uno scienziato è il “lavoro sul campo”, cioè la ricerca. Come si fa quindi a valutare la “bontà” della carriera scientifica di un ricercatore? Gli strumenti a disposizione, per quanto sicuramente non perfetti e non esaustivi, sono la qualità

e il numero di pubblicazioni scientifiche. Per pubblicare uno studio, infatti, è necessario sottomettere il proprio lavoro al giudizio dei propri pari, ovvero altri scienziati competenti in materia. Più uno scienziato ha pubblicato su riviste importanti e più i suoi lavori sono tenuti in buona considerazione dalla comunità scientifica, più è “ragionevole” pensare che sappia il fatto suo. Ma - qualcuno potrebbe obiettare - non è forse vero che le più grandi rivoluzioni della scienza sono state fatte da chi “remava contro corrente”? È vero, ma avere un’intuizione rivoluzionaria non basta, bisogna anche avere le prove scientifiche. Ne ho parlato diffusamente qui: tutti i più grandi rivoluzionari sono stati anche i più fieri sostenitori del “metodo scientifico”, cosa che quasi mai è applicata da un ciarlatano, per il semplice motivo che la sua tesi non reggerebbe la prova sperimentale rigorosa. Possiamo aggiungere quindi un corollario al punto 2: un impostore non fornisce mai prove e dati riproducibili a sostegno delle proprie tesi, ma spesso riporta storie personali e testimonianze di singoli pazienti (e mai, guarda caso, riportando casi “contro” la propria teoria). Non voglio certo mettere in dubbio la buona fede dei pazienti che affermano (e pensano) di essere guariti dal tumore dopo aver bevuto succo di limone e peperoncino, ma la vera scienza è un’altra; non si fa con i racconti dei singoli, ma col rigore sperimentale di studi in cui vengono controllate le variabili e i parametri. Tutti abbiamo uno zio che fumava quattro pacchetti al giorno ed è campato fino a cent’anni, ma ciò non significa che fumare allunghi la vita. 3 Offre una cura o un rimedio miracoloso. Le soluzioni troppo semplici in medicina sono quasi sempre sbagliate. Questo è tanto più vero quanto più si

pretende di “curare” le malattie complesse, come i tumori o le malattie cardiovascolari. Si tratta di patologie “multifattoriali”, le cui cause sono talmente complesse e interconnesse che non occorre essere un medico per intuire che la cura non può essere un unico principio attivo, ma una combinazione di farmaci e approcci terapeutici diversi. La medicina tradizionale non è infallibile, e l’impostore sfrutta proprio questo limite, ma quello che fa è in realtà vendere false speranze a persone disperate, che non hanno più niente da perdere. 4 È ossessionato dalla visibilità mediatica. Che sia attraverso la pubblicazione di un best seller, un blog su internet o interviste e partecipazione a programmi tv, il ciarlatano non è mai sazio di visibilità mediatica, perché è l’unico modo con cui può far parlare di sé e raccogliere consensi in una parte dell’opinione pubblica. 5 Vende i propri rimedi a caro prezzo. Benché si presenti spesso come un “benefattore dell’umanità”, se si scava un pochino si scopre che il suo tariffario per le “prestazioni” è paragonabile a quello di un commerciante di diamanti. Ed è curioso, se pensiamo che è lui stesso, spalleggiato spesso dai suoi sostenitori, ad accusare la comunità scientifica di essere “venduta al sistema” o pagata da chissà quale industria o istituzione, ovviamente senza mai averne la minima prova. 6 È un abile comunicatore e conoscitore della psicologia umana. Sa benissimo che strategie utilizzare per “fare presa” sul pubblico. Sa quali espedienti comunicativi sfruttare per fare breccia nelle naturali preoccupazioni di ognuno di noi quando si tratta di salute e medicina. Punta alla “pancia” delle persone, raccontando storie di disperazione e malattia, a cui nessuno può restare indifferente. Guarda caso,

Chiara Segré è biologa e dottore di ricerca in oncologia molecolare. Ha lavorato otto anni nella ricerca sul cancro e dal 2010 si occupa di divulgazione scientifica. Attualmente è Supervisore Scientifico della Fondazione Umberto Veronesi. Per lei la cultura scientifica è motore di sviluppo sociale e culturale per una cittadinanza consapevole e informata, presupposto di ogni moderna società democratica. https://www.fondazioneveronesi. it/i-blog-della-fondazione/il-blogdi-chiara-segre nessun impostore pretende mai di curare piccoli malanni, ma sempre malattie devastanti come il cancro. Chi mai infatti si interesserebbe, anche mediaticamente, a una nuova cura naturale ed economicissima contro i calli dei piedi, quando si può avere molto più seguito “promuovendo” la cura risolutiva contro il tumore? Leggendo questo breve “identikit del ciarlatano” vi sono forse venuti in mente personaggi particolari, saliti alla ribalta delle cronache in tempi passati e recenti? @ChiaraSegre

IL MONDO DEL LATTE 15

ATTUALITÀ news

LATTERIA MONTELLO APP CON RICETTE E SOCIAL NETWORK Una nuova app, dedicata a tutta la famiglia, che vuole coinvolgere non solo gli adulti, ma anche i bambini, disponibile per iPhone e iPad e scaricabile gratuitamente dal web. È “Nonno Nanni Piccoli Chef”, lanciata di recente da Latteria Montello per regalare ai consumatori tante idee nuove, sfiziose e originali per portare in tavola il gusto e la qualità dei suoi formaggi freschi. Ricette semplici da preparare e adesso anche veloci da consultare, perché direttamente disponibili sul proprio smartphone. Per scaricarla è sufficiente digitare sull’App Store “Piccoli Chef” o “Nonno Nanni”. L’azienda ha comunque pensato anche a tutti gli altri utenti del web. Oggi è possibile, infatti, condividere immagini e fotografie del mondo Nonno Nanni anche attraverso i nuovi account che sono stati attivati su Instagram e su Pinterest (nonnonanni_it).

GRUPPO GRANAROLO CONTINUA A FARE SHOPPING ALL’ESTERO L’Italia sta stretta al gruppo Granarolo, che guarda sempre più oltre i confini nazionali. Ultima news l’acquisizione del 30% del capitale sociale di Compagnie du Forum Sas, la holding del Gruppo Codipal, attivo nel mercato dei prodotti lattiero-caseari in Francia, in particolare con il marchio Casa Azzurra. Con questa mossa Granarolo ottiene il controllo del 100% di Codipal. “Il perfezionamento di questa acquisizione consolida la nostra posizione in Francia - ha commentato il presidente di Granarolo Spa, Gianpiero Calzolari - Le persone del Gruppo Codipal hanno fatto un lavoro eccellente nel far apprezzare i formaggi italiani di qualità nel mercato transalpino e i positivi risultati del 2013 confermano la validità della scelta del nostro management di puntare su questo mercato”. Nel 2013 Codipal ha fatturato circa 115 milioni di euro, in crescita del 3,1% sul 2012. Anche il trend delle vendite per il 2014 è positivo. L’operazione Codipal si inserisce nel piano industriale 20122016 del Gruppo Granarolo, che prevede un significativo percorso di internazionalizzazione dell’azienda emiliana. L’obiettivo è portare l’export al 30% del fatturato entro la fine del 2016.

16 IL MONDO DEL LATTE

GRANA PADANO FA CULTURA Otto appuntamenti in cui far incontrare cibo e cultura riuniti sotto il titolo “Le parole del cibo”. Sono quelli organizzati al Festival della letteratura di Goito, in collaborazione con il Consorzio Tutela Grana Padano, nello spazio Tenda dei Libri allestito in piazza Sordello. “Il cibo è cultura, con tante sfumature, come testimonia il successo di scrittori di tutto il mondo, l’attenzione costante dei media, l’aumento dei giovani che seguono studi specifici legati all’alimentazione e alla gastronomia” ha detto Nicola Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio che riunisce 132 caseifici con una produzione di oltre 4,5 milioni di forme, ci cui oltre 1,5 milioni esportate. Tra gli ospiti della rassegna di Goito don Luigi Ciotti, che ha spiegato come il rapporto con il cibo e la produzione cambi con i tempi, i bisogni e le aspettative, diventando anche occasione di riscatto sociale. Michael Pollan ha discusso di nutrizionismo, mentre Hans Rudolf Herren ha ragionato di un’agricoltura che sappia adattare le produzioni ai cambiamenti climatici e ridurre il consumo di acqua e combustibili fossili. Evento clou quello con il Grana Padano protagonista di 40 ricette in un percorso guidato dallo scrittore e giornalista Bruno Gambarotta.

ATTUALITÀ news

LA LINEA DIVO DI ITALIA FORMAGGI TRIONFA AI WORLD DAIRY INNOVATION AWARDS 2014 La linea Divo di Italia Formaggi ha vinto il premio “Best Dairy Packaging Design” ai World Dairy Innovation Awards 2014, il concorso che FoodBev Media organizza dal 2007 per celebrare l’eccellenza e l’innovazione in tutte le categorie dell’industria casearia mondiale. Divo è la gamma di formaggi italiani destinata alla grande distribuzione inglese. Comprende cinque referenze promosse dallo chef italiano Aldo Zilli e lanciate sul mercato nel settembre 2013. A farla premiare dalla giuria è stata l’originalità delle confezioni, tutte caratterizzate da una grafica accattivante e innovativa e dall’uso di materiali particolari, quali il poliaccoppiato di plastica e carta, che risulta ruvido al tatto regalando così al consumatore la sensazione di un prodotto rustico, naturale e genuino. “I World Dairy Innovation Awards sono un riconoscimento prestigioso a livello internazionale – ha commentato Stefano Ricotti, presidente di Dalter e director di Italia Formaggi – e rappresentano una vetrina importante per le innovazioni di settore: questo premio non solo ci rende orgogliosi, ma ci indica anche la strada che abbiamo intrapreso è quella giusta”.

CENTRALE LATTE TORINO NUOVO PACK PER LA GAMMA DI LATTE UHT Nuovo formato per il mezzo litro della storica linea Piemonte di latte a lunga conservazione (Uht). Centrale del Latte di Torino ha presentato Cubotto, un pack di ultima generazione con caratteristiche più moderne che permettono alta versatilità sia per lo scaffale in distribuzione sia per il frigo di casa. Realizzato in Tetra Pak con un formato di 293x232 mm di base per 104 mm di altezza, Cubotto è realizzato in tre colori vivaci: blu cobalto per il latte intero, azzurro cielo per il parzialmente scremato e rosa acceso per lo scremato. La nuova confezione riporta sull’esterno anche il celebre disegno del paesaggio campestre con mucche e fattorie divenuto ormai un’icona aziendale. In etichetta, insieme alla tipologia della lavorazione, compaiono anche i valori nutrizionali medi per 100 ml di prodotto.

18 IL MONDO DEL LATTE

VERSIONE MINI PER LA BURRATA

SABELLI

Piccola, comoda, antispreco ed efficace nel mantenere le caratteristiche di gusto e freschezza del prodotto. Sono queste le caratteristiche del nuovo pack da 125 g con cui l’azienda propone ora la sua Burratina. Cremosa, delicata e tenera, come la Burrata Sabelli, viene preparata con latte di qualità e rispettando gli standard di produzione che contraddistinguono lo storico caseificio, che dal 1921 rappresenta una delle eccellenze dell’agroalimentare italiano. Composte da mozzarella soda fuori e da un cuore cremoso di panna e filanti straccetti all’interno, le burrate Sabelli sono realizzate con latte proveniente da pascoli incontaminati e lavorate a mano in ogni fase. Si caratterizzano per l’ottima digeribilità, il perfetto equilibrio tra cremosità e sapore, e il gusto particolarmente dolce. Come tutti gli altri prodotti a marchio Sabelli, possono vantare le certificazioni di qualità Iso 9001 e ambientale Iso 14001, e sono inquadrate in un rigoroso disciplinare di rintracciabilità.

Certiﬁchiamo l’Italia che piace

CSQA Certificazioni Srl THIENE (VI) 36016 Via S. Gaetano, 74 Tel. +39 0445 313011 Fax +39 0445 313070 csqa@csqa.it

SEGUICI SU:

ALTRE SEDI: ROMA - BARI PARMA - CUNEO TRENTO - SASSARI

www.csqa.it

ATTUALITÀ news

PINNA

IN RICORDO DI

GIOVANNI OIOLI

NOVITÀ SENZA LATTOSIO L’ultimo “nato” nella famiglia Pinna è Brigante senza lattosio, un formaggio reato per rispondere alle esigenze dei consumatori intolleranti al lattosio ma che non vogliono rinunciare al gusto dei formaggi di pecora freschi. La particolarità di questo innovativo prodotto consiste nel fatto che viene realizzato con una procedura di produzione che scompone il lattosio - lo zucchero naturale del latte - in due zuccheri più facilmente assimilabili (glucosio e galattosio). In questo modo si ottiene un formaggio più digeribile ma che mantiene comunque immutate le sue ben note caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Questo nuovo prodotto va ad arricchire l’offerta di Brigante, un marchio sempre più noto e diffuso sia in Italia che all’estero. “Brigante è un marchio leader nel segmento dei formaggi freschi e stagionati ottenuti da latte di pecora - spiega Paolo Pinna - ha, infatti, una notorietà e un portato di bontà, affidabilità e costanza nel gusto e nella presenza che ben si addicono a presentare questa nostra ultima novità, nata per intercettare nuovi consumatori e proporre innovazione sul mercato”.

Venerdì 1 agosto, dopo una lunga malattia, si è purtroppo spento Giovanni Oioli, imprenditore di spicco del settore lattiero-caseario. Fondatore dell’omonimo caseificio, Oioli iniziò a produrre Gorgonzola sin dal 1973. Pur avendo lasciato dal 1994 il testimone dell’azienda ai figli Roberto, Gabriele e Maurizio, è stato sempre presente nell’azienda rappresentando un punto di riferimento. Con lui scompare un altro pezzo della bella imprenditoria lattiero-casearia italiana.

LE 25 AZIENDE TOP DEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO MONDIALE VENDITE LATTIERO-CASEARIE 2013 1 LACTALIS (FRANCIA) 2 NESTLÈ 1 (SVIZZERA) 3 DANONE1 (FRANCIA) 4 FRIESLANDCAMPINA (PAESI BASSI) 5 FONTERRA4 (NUOVA ZELANDA) 6 ARLA FOODS (DANIMARCA) 7 DFA (STATI UNITI) 8 DEAN FOODS2 (STATI UNITI) 9 SAPUTO3 (CANADA) 10 YILI (CINA) 11 MENGNIU (CINA) 12 DMK (GERMANIA) 13 MEIJI DAIRIES3 (GIAPPONE) 14 SODIAAL (FRANCIA) 20 IL MONDO DEL LATTE

MILIARDI € 16,0 14,1 11,8 11,4 11,4 9,9 9,6 6,8 6,6 5,9 5,3 5,3 4,8 4,6

VENDITE LATTIERO-CASEARIE 2013 15 MORINAGA MILK INDUSTRY3 (GIAPPONE) 16 BONGRAIN (FRANCIA) 17 MÜLLER5 (GERMANIA) 18 SCHREIBER5 (STATI UNITI) 19 LAND O’LAKES (STATI UNITI) 20 GLANBIA PLC (IRLANDA) 21 KRAFT FOODS (STATI UNITI) 22 AGROPUR (CANADA) 23 BEL (FRANCIA) 24 EMMI (SVIZZERA) 25 TINE (NORVEGIA)

MILIARDI € 4,5 4,4 3,7 3,4 3,4 3,3 3,0 2,8 2,7 2,7 2,6

1 ESCLUSA NUTRIZIONE INFANTILE - 2 INCLUSO LATTE DI SOIA (ALPRO + SILK) - 3 ANNO TERMINANTE A MARZO - 4 ANNO TERMINANTE A LUGLIO - 5 STIMA - FONTE CNIEL

La nostra Ă¨ una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

WWW.ZANETTI-SPA.IT

ATTUALITÀ_UE

COMMISSIONE EUROPEA: LA NUOVA SQUADRA SI METTE AL LAVORO di Rosanna Pecere

Il nuovo presidente della Commissione europea JeanClaude Juncker ha presentato l’esecutivo comunitario con i rispettivi portafogli. La “nuova governance” rafforza il ruolo dei vicepresidenti, che dovranno coordinare il lavoro dei commissari per i settori di rispettiva competenza. Dopo le audizioni con il Parlamento europeo dei 27 commissari, il nuovo esecutivo Ue chiederà il voto ﬁnale del Parlamento europeo a ﬁne ottobre, per entrare in funzione dal 1 novembre. Si prevede un rafforzamento “al vertice”, composto dal presidente e da 6 vicepresidenti ai quali è affidato il coordinamento di un gruppo di commissari. Il settimo vicepresidente è l’Alto rappresentante per la Politica estera e la sicurezza

22 IL MONDO DEL LATTE

– il vicepresidente Federica Mogherini – che non dovrà coordinare un gruppo di commissari, ma sarà a capo di una struttura: l’Eeas (European external action service). Le diplomazie dei diversi Paesi sono già attive per ottenere incarichi in settori di rilievo nello staff dei commissari. E questo per l’Italia è certamente importante per assicurare un collegamento con le direzioni generali e seguire le politiche settoriali. Ma vediamo quali sono gli incarichi nelle maggiori aree d’interesse. Il primo vicepresidente settoriale è Frans Timmermans (Olanda) responsabile della Better Regulation, delle relazioni inter-istituzionali e del rispetto dello Stato di diritto e della Carta dei diritti fondamentali. Phil Hogan (Irlanda) è il nuovo commissario per Agricoltura e sviluppo rurale, mentre Cecilia

Prima foto di gruppo per il nuovo board della Commissione Europea. In prima fila, da sinistra a destra: Carlos Moedas, Jyrki Katainen, Vera Jourová, Marianne Thyssen, Kristalina Georgieva, Margrethe Vestager, Jean-Claude Juncker, Federica Mogherini, Alenka Bratušek, Corina Cretu, Cecilia Malmström, Günther Oettinger, Pierre Moscovici, Jonathan Hill, Miguel Arias Cañete. In seconda fila, da sinistra a destra: Phil Hogan, Andrus Ansip, Maroš Šefcovic, Karmenu Vella, Christos Stylianides, Neven Mimica, Dimitris Avramopoulos, Johannes Hahn, Valdis Dombrovskis, Frans Timmermans, Tibor Navracsics, Vytenis Andriukaitis

ATTUALITÀ UE Malmström (Svezia) seguirà il Commercio. Con riferimento a quest’ultimo portafoglio, va segnalato che il mandato contiene la richiesta di definire una strategia Ue, che favorisca la crescita della competitività e occupazione nella Ue. Una novità importante per il settore food è la separazione della Salute e sicurezza alimentare, affidata a Vytenis Andriukaitis (Lituania) dalle Politiche dei consumatori, che sono state trasferite nel nuovo portafoglio Giustizia, Consumatori e parità di genere, affidato a Vera Jourová (Repubblica Ceca). Le competenze per l’Industria, che nella precedente Commissione erano affidate al commissario italiano Antonio Tajani, sono state incluse nel portafoglio Mercato interno, industria e Pmi, affidato a Elzbieta Bienkowska (Polonia).

MESI DECISIVI PER IL NEGOZIATO TTIP La presidenza italiana si è detta disponibile a venire incontro alle richieste di maggiore trasparenza, rendendo pubblico il testo del mandato negoziale e vuole accelerare il processo negoziale per giungere alla conclusione di un interim agreement entro fine 2015. Permangono tuttavia le perplessità su alcuni capitoli negoziali e sarà difficile ottenere maggiori aperture sulla tutela delle indicazioni geografiche. In occasione di un recente dibattito al Parlamento europeo, l’ambasciatore degli Stati Uniti presso la Ue ha sottolineato l’importanza del Ttip per la crescita economica, ma ha aggiunto che “la diversità dei sistemi Ue e Usa fino a oggi non ha impedito al settore agroalimentare europeo di esportare negli Usa”. Nonostante le dichiarazioni positive da ambo le parti, sarà possibile solo dopo le elezioni del Congresso americano e a conclusione

24 IL MONDO DEL LATTE

del passaggio delle consegne al nuovo Commissario Ue per il commercio. La presidenza italiana della Ue intende comunque avviare una verifica per modificare la strategia negoziale e cercare di chiudere, entro dicembre 2015, un primo pacchetto di accordi su aspetti meno controversi. Tra questi potrebbero rientrare alcuni temi non commerciali, quali la semplificazione delle procedure di importazione dei prodotti alimentari Ue negli States, e la verifica dell’equivalenza di regole settoriali, sui quali c’erano già stati numerosi contatti tra le rispettive amministrazioni.

TENSIONI SUL MERCATO LATTIERO PER IL“CASO RUSSIA” Non si placano le tensioni con la Russia, e, con la ratifica accelerata dell’accordo di associazione Ue-Ucraina, gli scenari geopolitici restano complessi. Il mercato lattiero europeo subisce gli effetti negativi del decreto russo del 7 agosto 2014, che ha vietato le importazioni di prodotti lattieri da Stati Uniti, Ue, Canada, Australia e Norvegia. La Commissione europea ha attivato la “rete di sicurezza” prevista nell’Ocm, usando per la prima volta la “procedura d’urgenza” per fronteggiare il disequilibrio sul mercato lattiero. Così a inizio

settembre è stato autorizzato l’aiuto all’ammasso privato per: formaggi (ad eccezione dei formaggi freschi), latte scremato in polvere e burro. Inoltre è stato prolungato fino al 30 dicembre 2014 l’intervento pubblico per l’acquisto di burro e latte scremato in polvere. La risposta della Commissione mira a stabilizzare il mercato ed è comunque un primo passo. Tuttavia gli strumenti disponibili potrebbero risultare insufficienti. Eda ha richiamato l’attenzione dell’esecutivo comunitario sulla necessità di valutare le conseguenze dell’embargo in una prospettiva a breve e medio termine. L’1,5% della produzione comunitaria non è un quantitativo alto e la domanda mondiale continua ad aumentare. Ciononostante, l’embargo creerà disagi a breve termine. Le misure annunciate sono comunque positive, ma Eda ed Assolatte hanno chiesto all’esecutivo comunitario di continuare a monitorare l’andamento del mercato lattiero, in particolare dei formaggi e, se necessario, di intervenire con misure aggiuntive, quali l’estensione del periodo di ammasso privato e il ritiro del prodotto dal mercato per destinarlo agli enti caritativi (aiuto agli indigenti ).

LE RIPERCUSSIONI DELL’EMBARGO DELLA RUSSIA Le esportazioni di prodotti lattiero-caseari della Ue verso la Russia rappresentano circa l’1,5% della produzione lattiero-casearia comunitaria totale. Tuttavia, in Finlandia e nei Paesi Baltici questa quota è superiore (ad esempio, è pari al 16% per l’Estonia e al 26% per la Finlandia). Arrivavano in Russia il 33% del formaggio esportato dalla Ue, il 28% del burro, il 10% dei prodotti lattiero-caseari freschi, il 5% del latte scremato in polvere e il 5% del siero di latte in polvere. I Paesi più colpiti dall’embargo russo sono Germania, Francia e Paesi Bassi. L’Italia nel 2013 ha esportato circa 7.300 tonnellate di formaggi per un valore complessivo di 43,3 milioni di euro, con un tasso di crescita superiore a quello di tutte le altre principali destinazioni (+33%).

Sempre piĂš italiani cucinano con

Vi chiedete perchĂŠ?

Per ottenere il Burro Chiarificato Prealpi, abbiamo scelto i burri migliori e abbiamo tolto lâ&#x20AC;&#x2122;acqua, le proteine ed i carboidrati, che in cottura non servono. Ecco perchĂŠ il Burro Chiarificato Prealpi Ă¨ ottimo, non schizza, non brucia e soprattutto rende molto di piĂš: ne basta il 20% in meno di un burro normale. E finito di cucinare, lo chiudi e resta protetto.

Ottima scelta.

PROTAGONISTI

4 DOMANDE A... Mario Catania,

presidente della Commissione anticontraffazione della Camera dei deputati di Salvatore Perazzi

Onorevole Catania, lei è anche membro della Commissione agricoltura della Camera dei deputati. Quali sono i progetti di legge più interessanti e urgenti per la tutela delle ﬁliere alimentari? Nel corso di questa legislatura abbiamo proseguito l’attività già avviata dal Parlamento negli anni scorsi, con l’obiettivo di aumentare il livello di tutela dell’agroalimentare italiano. Vi sono molte proposte di legge che si inseriscono nell’ambito della protezione della filiera. Credo tuttavia che si debba

26 IL MONDO DEL LATTE

fare di più, concentrandosi sulle esigenze delle imprese agricole e di quelle alimentari, avendo anche il coraggio di affrontare temi difficili, come ho fatto durante la mia attività di governo con l’art. 62 sui pagamenti all’interno della filiera. Quando si parla di made in Italy non c’è uniformità di vedute. Secondo alcuni bisogna valorizzare la capacità delle nostre imprese di produrre alimenti di grande qualità selezionando le migliori materie prime disponibili. Del resto, l’Italia non

è autosufﬁciente nelle materie prime agricole e qualunque soluzione diversa sarebbe un autogol. Altri vogliono invece che nel food il made in Italy sia vincolato alle materie prime. Cosa ne pensa? Vede possibile una soluzione? Consumiamo più materie prime di quante ne produciamo e l’importazione è fisiologica. In molte filiere si tratta di un dato strutturale, mentre in altre la produzione di materie prime potrebbe essere maggiore. Ma non è questo il punto centrale. Noi abbiamo bisogno di

una visione di sistema che rispetti e valorizzi tutte le componenti della filiera. Sappiamo tutti che le nostre imprese alimentari hanno grandi capacità imprenditoriali e devono essere messe nelle condizioni migliori per accrescere fatturato e redditività. Occorre però che i nostri industriali abbiano anche la lungimiranza di ricordare sempre che è fondamentale rispettare l’agricoltore. In questa fase storica le imprese agricole italiane, nonostante producano materie prime di qualità, sono schiacciate dalla competizione internazionale. Dobbiamo capire che assicurare un congruo reddito agli agricoltori non solo è giusto, ma è anche estremamente utile a tutti, industria compresa. Tutto il resto è contorno. Da pochi giorni è diventato presidente della Commissione

CONOSCIAMOLO MEGLIO

MARIO CATANIA Felicità è...? Una giornata di sole in montagna. Il suo hobby? Passeggiare nel verde. Cucina tradizionale o innovativa? Tutte e due, purché di qualità e poco elaborate. Il piatto preferito? Tanti, ma una buona caprese (che è raro trovare) mi soddisfa sempre. Un posto in cui vorrebbe tornare? Fra quelli lontani la baia di Sidney. Fra quelli vicini le Dolomiti, dove vado ogni anno in vacanza. Lo sport preferito? Mi piace il calcio, come a tutti gli italiani. La squadra del cuore? La Lazio, con la sua aquila e i colori più belli dell’universo. Il film più amato? Mi piacciono i western e fra questi dico “Ombre rosse” di John Ford. Il cantante preferito? Un tempo avrei detto Mick Jagger. Oggi mi piace anche ascoltare l’opera e apprezzo artisti come Paolo Conte. E la canzone? “Caruso” di Lucio Dalla. Il formaggio che le piace di più? Aiuto! Mi piacciono tutti e non voglio scontentare nessuno! Nel suo frigo non manca mai... lo yogurt bianco italiano di tipo tradizionale. Il motto? Non mollare mai.

IL MONDO DEL LATTE 27

PROTAGONISTI

anticontraffazione. Qual è il compito della Commissione? Ha un ruolo di indagine e di approfondimento e di deﬁnizione di nuove norme o può anche agire direttamente sulle condotte fraudolente? I poteri della Commissione, che ho l’onore di presiedere, sono quelli di inchiesta, ma anche di valutazione e di proposta. L’obiettivo della Commissione non sarà soltanto lo studio e l’indagine dei fenomeni della contraffazione (in tutti i comparti produttivi), della pirateria in campo commerciale e del commercio abusivo, ma anche l’elaborazione di proposte in termini di miglioramenti della legislazione vigente sul piano nazionale. E, a mio avviso, dovrà anche fornire supporto al Governo per costruire linee di negoziato nei rapporti con gli altri Paesi membri dell’Unione Europea e con i

28 IL MONDO DEL LATTE

partner internazionali. Si parla sempre più spesso di contraffazione alimentare, facendo grande confusione tra fenomeni molto differenti. A nostro avviso, anche se quasi ogni giorno i mass media lanciano l’“allarme”, la vera contraffazione del food in Italia è poco diffusa. Mentre ci sono molti problemi sui mercati esteri, soprattutto su quelli d’oltreoceano, dove l’imitazione di prodotti italiani, l’Italian sounding e ﬁnanche l’uso delle nostre Dop sono legittimi e rubano spazio ai nostri imprenditori. Qual è la strada maestra per risolvere questi problemi? Sono d’accordo sull’analisi di fondo. Non penso che in Italia ci sia un fenomeno rilevante di “contraffazioni” alimentari, salvo forse due o tre prodotti che hanno una problematica particolare. Ci

sono sicuramente problemi di contraffazione molto più importanti negli altri comparti produttivi, dal sistema tessile/ moda a molti altri settori industriali. Però dobbiamo anche ricordarci che i consumatori sono, per ovvi motivi, molto più attenti agli alimenti che ad altri prodotti. Dobbiamo, quindi, fare il massimo per evitare ogni contraffazione alimentare (e ovviamente anche tutti gli altri illeciti che toccano i cibi, a partire da quelli igienicosanitari). Diversa è la situazione all’estero, dove, proprio per il nostro livello di eccellenza, siamo oggetto di contraffazioni e usurpazioni di tutti i tipi e su tutti i mercati. La globalizzazione ha amplificato il fenomeno, rendendolo ancora più complesso, frastagliato e difficile da combattere. La tutela del made in Italy alimentare nel mondo è certamente l’impegno più difficile.

La Famiglia Leonardi presenta

Un Gorgonzola Premium, risultato di una lavorazione artigianale e di unâ&#x20AC;&#x2122;attentissima e raffinata selezione, che ne esaltano al massimo il gusto e le caratteristiche organolettiche. www.igornovara.it

PROTAGONISTI

AURICCHIO, QUALITÀ COME UNICO SEGRETO Un'azienda rimasta da sempre a conduzione familiare, che negli anni è cresciuta mantenendo inalterata la qualità dei propri prodotti. Una ricetta che ha permesso alla Auricchio di tenere alto il nome del made in Italy nel mondo di Massimo Forino

Dal miracolo di San Gennaro alla ricetta di Don Gennaro Società Corrente: questa la prima forma societaria con cui nel 1877, alle pendici del Vesuvio, nasce la Gennaro Auricchio. Il fondatore ha messo a punto una preparazione speciale per produrre il caglio. Una "ricetta" rimasta segreta fino ai nostri giorni e che viene tramandata di generazione in generazione. Comincia così la storia dell'Auricchio, fondata pochi anni dopo l'Unità d’Italia, quando made in Italy, catena del freddo, industria alimentare e globalizzazione erano parole ancora da inventare. In pochi anni il nome Auricchio diventa famosissimo: il Vesuvio e la Campania divengono troppo piccole per un'azienda che guarda lontano. Così il figlio del fondatore, Antonio, decide di trasferirsi a Cremona, terra eccezionale per la produzione di latte. Porta con sé il caglio, tanta voglia di lavorare e di continuare lungo il percorso tracciato dal padre. Il primo passo è quello di insegnare ai lombardi come si produce il Provolone, un

30 IL MONDO DEL LATTE

formaggio ancora sconosciuto di acquisizioni, la Auricchio in queste zone. Sarà una scelta ha infatti differenziato vincente. enormemente la propria Grazie alla grande disponibilità offerta, entrando nel mercato di latte e al suo spirito del Pecorino e delle caciotte, imprenditoriale, la fama del del Pecorino Romano, del suo formaggio cresce in Italia e Gorgonzola, del Taleggio, del all'estero e, con i primi emigranti Quartirolo e delle mozzarelle. varca l'Oceano, per approdare Alla guida dell'azienda siedono negli Italian store di Little Italy. oggi gli eredi di Gennaro: Un ulteriore forte impulso Antonio, Giandomenico e alla crescita arriva dal figlio di Alberto, mentre si scalda in Antonio, omonimo panchina la quinta del fondatore. generazione. Gennaro, Il presidente è il L'Italia vero capitano primogenito Antonio, può tornare d'industria, oltre a che è anche guidare l'azienda a crescere, vicepresidente di negli anni del Assolatte. ma per farlo boom economiVoi siete tra i serve meno co, alla fine del campioni del 1992 rifiuta di made in Italy. burocrazia venderla, rileva le Quali sono i punti quote di tutti gli chiave per un eredi dei fondatori prodotto italiano e ricompone la proprietà in di successo? Quanto dipende un unico nucleo familiare. Per dalle materie prime e quanto merito suo e dei suoi figli, la dalla capacità dell'industria Auricchio è diventata un punto di lavorarle per produrre di riferimento nel settore e qualità e valore aggiunto? si farebbe un torto a questa Da sempre la nostra azienda grande famiglia di imprenditori ha fatto dell'artigianalità il associandoli solo al Provolone. proprio elemento cardine. Grazie a un attento lavoro Abbiamo sempre affiancato

CONOSCIAMOLO MEGLIO

ANTONIO AURICCHIO Antonio Auricchio vive a Cremona, ma è nato a Parma poco più di sessant’anni fa. Primogenito di Gennaro, è il presidente della Gennaro Auricchio Spa. Laureato in Giurisprudenza nella sua città natale, Antonio ha dedicato tutta la vita professionale alla crescita e allo sviluppo dell’azienda, dove si occupa soprattutto di produzione e acquisti. Con il padre e i fratelli ha seguito in prima persona le delicate fasi di acquisizione dell’intero pacchetto azionario dell’azienda, che negli anni è diventata uno dei gruppi caseari italiani più importanti d'Italia. La qualità delle materie prime e dei prodotti – che ha imparato a conoscere anche grazie a un master in microbiologia all’Università Cattolica di Piacenza con il professor Battistotti – è per lui una vera fissazione. È un viaggiatore instancabile: sono pochi i posti del mondo nei quali non è ancora andato. Africa e India le sue mete preferite. Oltre a essere un grande imprenditore è molto impegnato nel sociale e si dedica a numerosi progetti di volontariato: è presidente della Accd – Associazione cremonese cura del dolore e della Fondazione Lino Maestroni di Cremona, che fa ricerca nel campo della medicina palliativa. Dal 2000 è vicepresidente di Assolatte. I suoi hobby? Viaggiare con la mia Leica a tracolla e scattare fotografie (come quelle pubblicate a fianco, ndr). Ho cominciato a farlo da giovanissimo e resta la mia grande passione. Cucina tradizionale o innovativa? Amo la cucina tradizionale, ma mi piace alternare e provare gusti nuovi, purché si usino i formaggi. Un posto in cui vorrebbe tornare? Tra i mille luoghi che ho avuto la fortuna di visitare, vorrei tornare in Dancalia, un luogo incredibile e indimenticabile, nella parte etiope del Corno d'Africa. Oppure a Calcutta, dove tanti anni fa ho incontrato e conosciuto Madre Teresa, per la quale ho lavorato anche come volontario. Lo sport preferito? Quello nazionale: il calcio. La squadra del cuore? La Nazionale italiana, anche se non sempre mi regala momenti di gioia, com'è successo ai Mondiali del Brasile. Sul suo comodino c'è...? I lirici greci, prima di dormire ne sfoglio qualche pagina. Il suo cantante preferito? Sono cresciuto ascoltando le canzoni di Lucio Dalla e Francesco De Gregori. Tra i cantanti internazionali Bob Dylan, un poeta, e... Mara, una giovane cantante bresciana. Il formaggio più buono? Se dicessi Provolone mi accusereste di essere di parte. Allora scelgo il Gorgonzola o il Pecorino Sardo stagionato, perché preferisco i sapori decisi e piccanti. Nel suo frigo non manca mai...? A costo di sembrare noioso dico un pezzo di formaggio, ma anche una bottiglia di bollicine. Il film che ha amato di più? "Il Laureato", con un indimenticabile Dustin Hoffman e il brano "Mrs. Robinson" di Simon & Garfunkel, una colonna sonora che ha segnato la mia giovinezza. E il libro? Amo i classici. La "Divina Commedia" è incredibilmente bella. Il motto? Lo rubo proprio dalla "Divina Commedia": "Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza" (Ulisse - Canto XXVI - Inferno). IL MONDO DEL LATTE 31

PROTAGONISTI alle più moderne tecnologie, volte a garantire la maggior igiene e sicurezza alimentare, la ricetta originaria del mio bisnonno, che unisce l'unicità del caglio Auricchio al fatto di formare ogni singolo Provolone a mano. Questo garantisce una cura maniacale da parte nostra nel rendere unici i nostri formaggi e distintivi rispetto alle altre produzioni più industriali. Quando incontro nuovi clienti e consumatori, soprattutto nelle fiere all'estero, ci tengo a trasmettere loro questa nostra unicità. Li invito a visitare i nostri stabilimenti e a visionare i nostri video. La selezione delle materie prime è imprescindibile: solo da un buon latte si ottiene un buon formaggio, ma fondamentale per noi è il modo in cui lo lavoriamo. E chi ha modo di vedere direttamente il nostro processo produttivo si convince immediatamente della qualità dei nostri prodotti. Per me è una vera arte fare i formaggi a mano. Da sempre siete presenti sul mercato nordamericano – per alcuni anni avete anche prodotto lì alcuni formaggi–

e quindi conoscete meglio di chiunque altro i problemi legati alle imitazioni e all'Italian sounding. Quali iniziative si potrebbero prendere per migliorare la riconoscibilità dei nostri prodotti? In effetti siamo presenti sul mercato statunitense dagli inizi del '900 e abbiamo sempre dovuto convivere con la presenza di prodotti solo in apparenza italiani. Ma, a dire il vero, questo problema non è solo circoscritto agli Stati Uniti. Con rammarico dico che non credo sia più possibile cambiare le cose partendo dalle istituzioni. È stata e sarà sempre la capacità di noi imprenditori far conoscere le caratteristiche uniche dei nostri prodotti e farne un vantaggio competitivo. Noi, in Auricchio, abbiamo sempre puntato sull'unicità: preferiamo ritagliarci nicchie di mercato e offrire ai nostri consumatori solo prodotti di elevata e certificata qualità. Non ci vogliamo confrontare con prodotti di altro tipo. L'elemento di riconoscibilità

La Auricchio in cifre Stabilimenti: Pieve San Giacomo (Cremona), Somma Vesuviana (Napoli), Scandiano (Reggio Emilia), Solignano (Parma), Macomer (Nuoro), Cava Manara (Pavia) Dipendenti: oltre 350 Marchi principali: Auricchio, Riserva Esclusiva Auricchio, Colombo, Ceccardi, Gloria, Locatelli (Usa) Volume di lavorazione giornaliera: 5.000 quintali di latte vaccino, 1.000 quintali di latte ovino Fatturato 2013: 131 milioni di euro

32 IL MONDO DEL LATTE

deve essere il marchio. Noi da sempre mettiamo il nostro nome su ogni singolo prodotto: è come metterci la mia faccia e per questo pretendo che ogni mio prodotto sia di assoluta qualità. Lavorare in Italia non è certo facile. Burocrazia, costi di produzione elevati, normative che tarpano le ali alle imprese, problemi strutturali mai risolti. Quali sono le lacune più gravi e i vincoli che andrebbero rimossi per favorire la competitività e la ripresa economica? Questi sono i limiti per i quali le multinazionali non investono in Italia, anzi, fanno razzia di imprese italiane per poi delocalizzare. A mio modo di vedere è questo l'ostacolo principale alla tanto desiderata ripresa. Speriamo in una semplificazione di tutta la burocrazia, dell'accesso al credito e del recupero dei crediti. Ci sono malcontento e sfiducia: serve, invece, uno spirito rinnovato. Servono spinta e grosse dosi di fiducia per fare in modo che gli imprenditori di tutti i settori tornino a credere che i loro sforzi e i loro sacrifici porteranno di nuovo l'Italia a crescere.

'DO VXOOD WDYROD GHJOL ,WDOLDQL DELATTOSATO

I ‘’CLASSICI DE PAOLI’’ PROVENGONO DA UN METODO DI BURRIFICAZIONE CHE UTILIZZA PANNA FRESCA D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA.

LA QUANTITÀ DI LATTOSIO NATURALMENTE PRESENTE NEL PRODOTTO È RIDOTTA A UN VALORE AI LIMITI DELLA RILEVABILITÀ.

BURRO TRADIZIONALE

LA QUALITÀ DEL BURRO TRADIZIONALE, OTTENUTO DALLE MIGLIORI PANNE FRESCHE DI CENTRIFUGA.

OTTENUTO DA CREME FRESCHE DI CENTRIFUGA, LA FRAGRANZA DEL BURRO VIENE ESALTATA DAL SAPORE DEL SALE.

MENO 87% DI COLESTEROLO RISPETTO AL BURRO NATURALE

TUTTE LE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEL BUON BURRO, RIDUCENDO DELL’87% LA QUANTITÀ DI COLESTEROLO RISPETTO AL PRODOTTO CLASSICO.

OTTENUTO ESCLUSIVAMENTE CON LATTE PROVENIENTE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA SOTTOPOSTO AL CONTROLLO DA PARTE DI ORGANISMI RICONOSCIUTI A LIVELLO COMUNITARIO.

WWW.BURRODEPAOLI.IT

ECONOMIA Boicottaggio dell’import lattiero-caseario

DALLA RUSSIA SENZA AMORE Mosca rappresenta per il settore lattierocaseario italiano l’undicesimo mercato di esportazione, il 2% del totale. La chiusura delle frontiere è una mazzata per la nostra economia già in difﬁcoltà. L’Unione Europea è intervenuta con aiuti, ma non basta di Luigi Pelliccia La Russia è un mercato premiante, di grandi prospettive, per tutto il manifatturiero italiano e per l’industria alimentare in particolare. I tassi di espansione dell’export alimentare in Russia sono stati altalenanti nel tempo. Ma sul passo lungo, al di là di fenomeni contingenti, i dati parlano chiaro. Nel periodo 2000-2013, la crescita dell’export alimentare su questo mercato è stata pari al 776,3%, contro il +327,3% delle esportazioni complessive del Paese. Una bella forbice. A inizio 2014 la Russia ha consolidato l’11esimo posto tra gli sbocchi del “food and drink” nazionale. Dopo la quota export di 562,4 milioni di euro raggiunta nel 2013, corrispondente a un +24,4% sull’anno precedente (contro il +5,8% segnato in

parallelo dall’export alimentare nazionale a livello “mondo”), essa ha continuato a muoversi in modo premiante. Nel primo quadrimestre 2014 ha raggiunto, infatti, la quota di 158,1 milioni di euro, con un +9,2% sul gennaio-aprile 2013, ancora superiore al trend

segnato in parallelo dal settore a livello mondo (+3,3%). Va aggiunto, tuttavia, che il trend del primo quadrimestre 2014 già recava (al di là di quello che è successo dopo), elementi di preoccupazione, esplicitati dal confronto del citato +9,2% di gennaio-aprile

IL TREND DELL’EXPORT ALIMENTARE ITALIANO IN RUSSIA ANNI

2010 2011 2012 2013 2014 (PRIMI 4 MESI)

EXPORT LATT.-CASEARIO (MILIONI €)

VARIAZIONE % SULL’ANNO PRECEDENTE

19,5 28,3 33,8 46,0 14,6

EXPORT INDUSTRIA ALIMENTARE (MILIONI €) 335,2 419,4 452,3 562,4 158,1

VARIAZIONE % SULL’ANNO PRECEDENTE 25,1 7,8 24,3 9,2

INCIDENZA % LATT.-CASEARIO SU EXPORT ALIMENTARE 5,8 6,7 7,5 8,2 9,2

FONTE: ELABORAZIONI ASSOLATTE SU DATI ISTAT

IL MONDO DEL LATTE 35

ECONOMIA L’INCIDENZA DELL’EXPORT LATTIERO-CASEARIO SULL’EXPORT TOTALE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE IN RUSSIA 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 2010

2011

2012

2013

2014 PRIMI 4 MESI

FONTE: ELABORAZIONI ASSOLATTE SU DATI ISTAT

col +22,2% segnato nel primo bimestre e col +14,5% del trimestre. Era già emerso, insomma, un marcato e rapido “cedimento di passo” cui ha contribuito il cambio del rublo, che da marzo ha risentito pesantemente della crisi ucraina e dell’esposizione di molte banche russe nei confronti di quel Paese.

BRUSCA FRENATA Questo il quadro, in grande sintesi, prima delle ritorsioni commerciali russe varate nell’agosto scorso. Quadro al cui interno il lattiero-caseario si è mosso finora in modo molto performante. Basta dire che nel triennio 2010-2013, l’export del comparto su questo mercato è salito del +135,9%:

CONFRONTO TRA L’ANDAMENTO DELL’EXPORT COMPLESSIVO ITALIANO IN RUSSIA E QUELLO DELLA SOLA INDUSTRIA ALIMENTARE (VALORI ASSOLUTI E VARIAZIONI %) ANNI

INDUSTRIA ALIMENTARE (MILIONI €)

VARIAZIONE % SULL’ANNO PRECEDENTE

TOTALE ITALIA (MILIONI €)

VARIAZIONE % SULL’ANNO PRECEDENTE

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

64,2 85,5 111,7 133,7 150,7 209,2 243,2 284,9 314,0 242,9 335,0 419,7 452,0 562,4

9,0 33,2 30,7 19,7 12,7 38,8 16,3 17,6 10,2 -22,6 37,9 25,3 7,7 24,4

2.520,9 3.539,0 3.801,3 3.846,9 4.962,8 6.064,3 7.618,0 9.578,6 10.444,4 6.480,3 7.887,9 9,294,0 9.957,9 10.772,9

46,2 40,4 7,4 1,2 29 22,2 25,6 25,6 9,0 -38,1 21,7 17,8 7,1 8,2

VAR% 2000-2013 IND. ALIMENTARE = +776,0 - VAR% 2000-2013 TOTALE ITALIA = +327,3 FONTE: ELABORAZIONE FEDERALIMENTARE SU DATI ISTAT

36 IL MONDO DEL LATTE

un passo esattamente doppio rispetto al trend, pur brillante, segnato in parallelo dal totale industria alimentare (+67,8%). L’incidenza dell’export lattierocaseario su quello alimentare complessivo in Russia è salita così, nel periodo, dal 5,8% al 9,2%. È a questo punto della storia che interviene la mazzata del boicottaggio russo, col blocco dell’import per un anno di voci aggregate quali: carni e salsicce di vario tipo, pesci e crostacei, latte e prodotti lattiero-caseari, verdure e frutta. Le aree e i Paesi coinvolti dall’embargo alimentare sono, come noto: Ue, Usa, Canada, Australia e Norvegia. Lo stop è indiscutibilmente amaro e, con i numeri che abbiamo indicato, lo è ancora di più per un comparto come il lattiero-caseario, che “volava” su questo mercato. Tanto che nel 2013 stava agganciando la pasta al terzo posto fra i grandi fornitori alimentari, dietro ai due leader, l’enologico e il dolciario. Ora i primi tre (enologico, dolciario e pasta), sono rimasti fuori dalle ritorsioni, per cui la forbice col lattiero-caseario è destinata a riaprirsi in modo repentino. È sempre un errore imbavagliare i mercati. I danni sono di breve e di lungo periodo. Nella fattispecie, il fenomeno blocca gli operatori nazionali e spiazza al contempo il consumatore russo, che stava apprezzando in modo crescente e lusinghiero i nostri prodotti lattiero-caseari. Esso interrompe un processo di scoperta e fidelizzazione che prometteva alla grande, finendo con l’avvantaggiare la concorrenza e la contraffazione. Lo specchietto retrovisore ci dice che nel 2013 i formaggi freschi italiani diretti in Russia avevano raggiunto la quota di 17,6 milioni, con un +31,1% sull’anno precedente. Mentre i formaggi duri, a quota 18,4 milioni, avevano segnato un +25,4%. Sono tassi eloquenti.

ECONOMIA CONFRONTO FRA IL TREND ANNUO DELL’EXPORT E QUELLO DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

-10,0 -20,0 -30,0 -40,0 VARIAZIONE % IND. ALIMENTARE SU ANNO PRECEDENTE Mentre nei primi quattro mesi del 2014 troviamo i formaggi freschi ancora su una buona spinta (+21,3%), i formaggi duri, con un +2,9%, rallentano la corsa. In classifica, la Russia rappresenta per il lattierocaseario, come per tutta

VARIAZIONE % TOTALE ITALIA SU ANNO PRECEDENTE

l’industria alimentare italiana, l’11esimo sbocco estero. I 46 milioni esportati nel 2013 hanno coperto quasi il 2% dell’export di comparto dell’anno, pari a 2.382 milioni. Non è poco, considerando che molti mercati esteri danno segni di appannamento e che

I PRINCIPALI PRODOTTI ALIMENTARI ESPORTATI DALL’ITALIA IN RUSSIA PRODOTTI RISO MOLITORIO PASTA DOLCIARIO ZUCCHERO CARNI PREPARATE ITTICO TRASFOR. ORTAGGI TRASFOR. FRUTTA LATTIERO-CASEARIO OLI E GRASSI ALIM. ANIMALE VINI, MOSTI, ACETO BIRRA ACQUAVITI E LIQUORI ALCOOL ETILICO ACQUE MINERALI E GASSOSE CAFFÈ ALTRE IND. ALIMENTARI TOTALE 38 IL MONDO DEL LATTE

VALORE 2013 (MILIONI €) 2,6 1,7 50,2 81,6 1,1 45,8 1,6 17,8 15,6 46,0 37,2 9,1 152,1 0,7 10,8 0,0 8,6 32,9 46,9 562,4

INCIDENZA % 0,5 0,3 8,9 14,5 0,2 8,1 0,3 3,2 2,8 8,2 6,6 1,6 27,0 0,1 1,9 0,0 1,5 5,9 8,3 100,0

VARIAZIONE % ANNUA 9,9 9,7 27,5 10,8 5,7 66,3 50,4 17,4 19,5 36,2 33,5 64,3 12,9 61,8 20,1 0,0 37,3 18,2 47,7 24,4

AMBROSI: PIÙ AIUTI E MIRATI «Siamo molto preoccupati per l’embargo russo – afferma il presidente di Assolatte Giuseppe Ambrosi – che ci danneggia in modo diretto, limitando le nostre possibilità di crescita, e in modo indiretto. Il fiume di formaggi e di latte che veniva assorbito dalla Russia dovrà trovare ora altri sbocchi, appesantendo un mercato già molto difficile. Inoltre, le nostre aziende hanno fatto importanti investimenti per adeguare le proprie strutture ai desiderata della autorità sanitarie russe - aggiunge Ambrosi - sottoponendosi a controlli e piani di campionamento straordinari, con l’obiettivo di accreditarsi su un mercato strategico. L’embargo interrompe relazioni istituzionali e commerciali costruite con lavoro e fatica. C’è il rischio che i nostri prodotti vengano sostituiti da altri e sarà molto difficile riprenderci gli spazi persi. Accogliamo positivamente la tempestività con cui la Commissione è intervenuta per cercare di limitare i danni – conclude Ambrosi –. Le misure varate però ci accontentano solo in parte. Avremmo voluto anche interventi più mirati, destinati alle nostre produzioni di eccellenza e alle aziende più colpite».

ECONOMIA L’EVOLUZIONE DELL’EXPORT LATTIERO-CASEARIO ITALIANO IN RUSSIA VALORE (.000 €) MOZZARELLA, RICOTTA ED ALTRI FORMAGGI FRESCHI GRANA PADANO, PARMIGIANO REGGIANO CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI GRATTUGIATI ALTRI FORMAGGI DURI FORMAGGI FUSI GORGONZOLA PECORINO ALTRI FORMAGGI PROVOLONE ITALICO TALEGGIO ALTRI FORMAGGI MOLLI ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO, RAGUSANO CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI TOTALE

2012 12.402 12.355 1.617 697 1.464 621 683 847 1.183 233 107 6 80 71 32.454

2013 13.185 14.896 4.925 2.472 2.074 856 1.165 1.430 1.311 566 139 3 55 79 43.291

VOLUME (TONS) 2012 2.727 1.264 421 88 206 172 97 95 180 32 13 1 11 7 5.332

VAR.% 6% 21% 205% 255% 42% 38% 71% 69% 11% 143% 30% -55% -31% 12% 33%

2013 2.855 1.615 1.250 310 296 226 166 152 196 76 18 0,3 8 9 7.207

VAR.% 5% 28% 197% 250% 43% 31% 71% 60% 9% 134% 44% -39% -28% 20% 35%

IL TREND DELL’EXPORT LATTIERO-CASEARIO ITALIANO IN RUSSIA NEI PRIMI 4 MESI DEL 2014 VALORE (.000 €) MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI 040610 GRANA PADANO, PARMIGIANO REGGIANO 04069061 CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI 04069088 - 04069093 GRATTUGIATI 040620 ALTRI FORMAGGI DURI 04069069 - 04069021 - 04069039 04069081 - 04069086 - 0406913 - 04069015 - 04069017

FORMAGGI FUSI 040630 GORGONZOLA 04064050 PECORINO 04069063 ALTRI FORMAGGI 04069099 PROVOLONE 04069073 ITALICO TALEGGIO 04069079 ALTRI FORMAGGI MOLLI 04069018 - 04069019 - 04069050 04069082 - 04069084

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO, RAGUSANO 04069075 CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI 04069087 TOTALE l’alimentare ha letteralmente “fame” di export, in presenza della crisi del mercato interno, inchiodato in una micidiale stagnazione-deflazione del tutto priva di segnali di svolta. L’alimentare, per di più, in Russia deve recuperare terreno rispetto alle performance del manifatturiero nazionale. Nel 2013 l’incidenza del “food and

40 IL MONDO DEL LATTE

VOLUME (TONS)

2013 3.809 4.122 1.178 315

2014 4.686 4.294 1.330 901

VAR.% 23% 4% 13% 186%

2013 829 429 307 37

2014 1.020 476 320 110

VAR.% 23% 11% 4% 199%

639 257 324 325 510 92 34

546 298 458 393 277 135 51

-15% 16% 41% 21% -46% 47% 48%

93 72 45 34 83 12 4

69 72 63 41 35 18 7

-26% 1% 39% 22% -58% 48% 51%

12 29 11.705

20 35 14 13.452

189% -53% 15%

2 3 1.973

2 5 2 2.240

186% -43% 14%

drink” sull’export complessivo diretto in Russia, malgrado i progressi prima segnalati, si è fermata al 5,2%. È una percentuale esigua, non solo a fronte delle potenzialità del settore, ma anche al fatto che l’alimentare fa meglio, a livello “mondo”, con un’incidenza del 6,8% sulle esportazioni totali. L’embargo di agosto fa proprio

male. Ci auguriamo perciò che questa crisi, nell’interesse delle economie di tutti i Paesi coinvolti, Russia compresa, con i tempestivi sforzi della diplomazia internazionale, rientri al più presto. Forse è un sogno. Ma ci piacerebbe che a breve arrivasse uno sblocco e che essa venisse circoscritta a un “temporale d’estate”.

ECONOMIA

COREA:

UN MERCATO IN CRESCITA I formaggi italiani sono sempre più ricercati dai consumatori coreani. Oggi una piazza come Seul vale per l’export del settore lattiero-caseario otto milioni di euro. Le prospettive di crescita sono notevoli, a patto di superare i rigidi controlli sanitari di Marco Deponti La Corea del Sud, con un Pil pro capite pari a oltre 31mila dollari, si classifica oggi al dodicesimo posto tra le economie mondiali. Quarta potenza economica dell’Asia, dopo Giappone, Cina e India e dal 2011 sesto produttore manifatturiero mondiale davanti anche all’Italia. Il Made in Italy in questo paese gode di un’eccellente immagine in molti settori legati alla creatività e al design (la filiera della moda, arredo), al piacere di vivere (turismo, arte, cucina) e alla tecnologia. Il mercato del food coreano nel 2013 ha sviluppato un giro d’affari pari a 53,3 miliardi di dollari, con una stima di crescita per il 2014 pari a oltre il 10%. I consumi pro capite sono in crescita e i

consumatori locali apprezzano sempre di più prodotti organici e di qualità. In questo contesto le importazioni rappresentano circa il 40% e arrivano per lo più da Usa (25%), Cina (20%) e Australia (9%). Anche le importazioni italiane sono in continua crescita grazie ai successi della nostra tradizione e alla presenza di molti ristoranti e caffetterie italiani. Anche i formaggi nostrani sono sempre più richiesti dal popolo coreano. Negli ultimi cinque anni il fatturato è passato da 3 a 8 milioni di euro, con una crescita media del 20%. I più apprezzati sono la mozzarella e i freschi, Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Gorgonzola. Queste tre categorie ricoprono da sole circa l’80% del totale delle

GLI ESPORTATORI

AMBROSI SPA Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

BERTOZZI SPA Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com 42 IL MONDO DEL LATTE

GENNARO AURICCHIO SPA Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio. Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

BRAZZALE SPA Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

ECONOMIA degli alimenti”. Il corretto superamento di questi esportazioni italiane. controlli consente l’emissione del Certificato Esportare formaggi in Corea del Sud resta tuttavia d’importazione. molto complesso, numerosi sono i documenti e i Ma non è finita: tutti i prodotti controlli necessari. alimentari d’importazione possono Tutti i prodotti alimentari importati I prodotti essere sottoposti in qualsiasi per la prima volta devono essere dichiarati alla Korean Food and Drug d’importazione momento agli esami di campionatura eseguiti dal sistema Administration (Kfda) e passare sono sottoposti casuali informatizzato della Kfda, che sceglie un controllo documenti (etichette a test ﬁsici a random alcuni prodotti alimentari. degli alimenti, materie prime e/o Qualora questo esame non fosse ingredienti, ecc.) e un controllo e chimici superato il Certificato d’importazione organolettico. Quest’ultimo è basato viene ritirato. su test fisici, chimici e microbiologici Il mercato coreano potrebbe diventare dei prodotti, in conformità al molto importante per i nostri prodotti ma richiede “Capitolo 2 Campionatura e gestione del codice molte attenzioni da parte dei produttori. degli alimenti” e “Procedure di test del codice

IL TREND DEI FORMAGGI ITALIANI IN COREA: CONFRONTO PRIMO SEMESTRE 2013 E 2014 VOLUME (TONS) MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI GRANA PADANO E PARMIGIANO REGGIANO GORGONZOLA MASCARPONE E ALTRI FORMAGGI CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI GRATTUGIATI ALTRI FORMAGGI DURI PECORINO FORMAGGI FUSI ALTRI ITALICO TALEGGIO PROVOLONE ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO FONTINA FONTAL TOTALI

2013 152 195 112 35 36 2 3 3 14 2 11 1 0 0 568

2014 252 139 117 42 33 9 8 5 4 3 1 1 1 616

VALORE (.000€) VAR. 65% -29% 4% 20% -8% 345% 144% 59% -68% 68% -88% -11% 72% 8%

BRESCIALAT SPA SAVIOLA SPA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

2013 851 1.763 789 208 197 16 15 20 56 4 59 6 2 2 3.990

2014 1.318 1.268 854 220 191 77 38 39 18 14 8 6 5 4.057

VAR. 55% -28% 8% 6% -3% 372% 151% 95% -68% 237% -86% -4% 122% 2%

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it IL MONDO DEL LATTE 43

ECONOMIA

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra UE -MIGLIAIA DI EURO di cui extra UE

40.812 13.567 379.744 126.227

12.812 1.038 110.368 8.339

67.879 11.937 302.042 60.792

4 242 80 73 8 11 70 22 22

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

12.393 11.774 301 145 173 4 145 61 84 5 1

FORMAGGI FUSI

31.190 27.245 2.969 779 197 206 6.065 1.493 4.572 301 96 97 108 2.089 943 67 43 49 39 948 955 930 25 6

4069063

4064050

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

4069099

4069073

40630

04064010 04064090

2.604 2.483 55 65 1 14 4.965 188 4.777 29 22 3 4 184 150 1 1 1 1 30 77 73 4

7.328 6.833 390 97 8 12 224 34 190 8 5 1 2 252 101 9 2 2 3 135 112 111 1 1

4.352 4.040 107 178 27 308 385 60 325 91 57

2.697 2.057 344 88 208 31 340 2 338 126 9

2.331 2.097 125 108 1 4 6 3 3 0

1.961 1.818 141 2

34 869 335 69 52 81 27 305 143 139 4 1

117 339 57 73 1 21 19 168 74 64 6 1

1.915 1.823 60 28 4 9 315 66 249 17 11 1 5 15 2

73 7

46 1

2 2 9 275 271 4

7 2 57 2 2

36 2 7 37 35 2

7.873 5.390 63.108 41.982

7.937 1.104 48.629 7.557

6.149 2.109 41.432 15.229

3.608 1.551 20.364 10.695

2.546 723 16.238 4.751

2.416 319 8.076 1.363

2.073 255 12.715 1.764

PROVOLONE

62.488 55.942 4.720 1.610 216 52 1.324 114 1.210 32 4 5 23 3.731 2.109 322 25 117 130 1.028 252 231 21

ALTRI FORMAGGI

40620

ALTRI FORMAGGI DURI

4069061

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

040610

CODICE DOGANALE

PECORINO

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (da gennaio a giugno 2014)

26 3 3 0

GLI ESPORTATORI

AGRIFORM SCA

BERNERI SPA

GELMINI CARLO SRL

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CIRESA FORMAGGI

MARIO COSTA

F.LLI PINNA AZIENDA

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Corso Vercelli, 3 28100 Novara (NO) Tel. 0321/452376 Fax 0321/410655 info@mariocosta.it www.mariocosta.it

44 IL MONDO DEL LATTE

CASEARIA SPA Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

968 898 61 8 1 16 147 4 143 5 5

1.477 1.023 4 450

1.275 1.174 99 2

1.192 1.166 25 1

765 735 26 4

2 18 10 8 1

17 112 28 84 0

23 56

2 319 1 318 0

1 92 12 19

204 198 3

11 5 45 3 3

1.593 570 8.685 2.689

56 150 150 2

4 3

77 37

8 32 35 35

4069075

4069076

609 384 219 5 1 1 220 35 185 2 2 15 1

4069001

262 182 79

357 356

1 6 162 1 161 0

1 3 3 6 6 22 21

4 2

3 3 3

1 0

1 3 3

1.615 441 11.301 3.021

1.428 262 6.936 1.402

1.094 359 8.232 2.429

1 0 2 2

1 10 10

14 47 47 2

1.248 350 8.434 2.472

ZANETTI SPA

136.164 122.030 9.725 3.570 839 733 14.809 2.100 12.709 773 210 107 456 8.260 4.059 633 124 340 250 2.854 2.052 1.981 67 22

162.813 390 40.783 34 1.215 1.057.191 296.164 295

444 262 3.281 1.789

896 512 6.391 3.368

TOTALI

4069079

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

FONTINA FONTAL

04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

4069087

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI 04069088 04069093

Produzione, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

TRENTIN SPA via Genova 19 (z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

04064050

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

0406901 9019-905 9082-9084 0406908 9093 0406401 4090

04069063

22.026 4.579 7.407 5.567 2.758 2.704 1.017 2.680 1.339 5.865 55.942

4.975 9.024 3.110 1.164 1.470 1.244 2.023 193 720 3.322 27.245

4.229 2.739 1.524 732 661 347 330 54 178 980 11.774

1.816 1.831 416 306 421 211 494 275 364 699 6.833

451 1.335 186 191 179 192 168 72 60 970 3.804

259 945 320 174 329 111 325 12 137 1.428 4.040

856 342 461 184 164 186 210 559 140 474 3.576

514 732 307 163 51 46 171 12 63 424 2.483

04069099

606 231 420 23 167 66 35 4 36 469 2.057

85 13 61 162 1.406 2 1 11 356 2.097

04069073

04069001

276 330 86 174 753 9 67 8 25 95 1.823

TOTALI

FORMAGGI FUSI 040630

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

040620

ALTRI FORMAGGI

PECORINO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

04069061

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO BELGIO SPAGNA AUSTRIA PAESI BASSI LUSSEMBURGO DANIMARCA ALTRI TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

040610

PROVOLONE

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

(IN TONS)

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA ( da gennaio a giugno 2014)

2 162 3 81 60 48 356

36.093 22.103 14.298 8.840 8.521 5.121 4.922 3.880 3.122 15.130 122.030

IL MONDO DEL LATTE 45

ECONOMIA

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 13-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

FORMAGGI DOP La situazione dopo i primi sette mesi dellâ&#x20AC;&#x2122;anno Ă¨ la seguente: t (3"/" 1"%"/0 variazione tendenziale in crescita del +5,9%. La crescita produttiva proseguirĂ anche nel mese di agosto. t 1"3.*(*"/0 3&((*"/0 lâ&#x20AC;&#x2122;aumento di luglio ha portato la produzione da inizio 2014 a una crescita pari al +0,4% rispetto al 2013. Nel primo semestre di questâ&#x20AC;&#x2122;anno la produzione Ă¨ stata pressochĂŠ identica allâ&#x20AC;&#x2122;anno scorso, ma, nonostante questo, le quotazioni del Parmigiano Reggiano hanno subito forti cali. t (03(0/;0-" dopo gli straordinari aumenti registrati nei primi mesi del 2014, le produzioni hanno rallentato, mantenendo comunque un aumento tendenziale del 7,2%. t "4*"(0 registra un leggero calo produttivo rispetto ai dati del 2013 (-0,8%).

46 IL MONDO DEL LATTE

2014 AGOSTO

2013 AGOSTO

VAR.

MEDIA

VAR.

3,35

-23,9%

2,46

3,39

-27,3%

3,25 3,45

3,85 4,05

-15,6% -14,8%

3,16 3,36

3,89 4,09

-18,6% -17,7%

2,35 7,76 6,89 5,56 10,10 9,35 8,09 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 400 2014

3,15 8,10 6,75 5,38 10,98 10,23 8,65 3,73 5,08 5,13 4,33 5,08 5,13 5,38 2013 452,5 2013

-25,4% -4,2% 2,0% 3,5% -8,0% -8,6% -6,5% 8,7% 8,4% 4,4% 6,4% 5,4% 11,7% 11,2% VAR. -11,6% VAR.

2,26 7,70 6,83 5,50 9,95 9,20 7,98 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 392,5 2014

3,19 8,11 6,78 5,38 10,98 10,23 8,65 3,80 5,13 5,18 4,40 5,13 5,19 5,41 2013 485 2013

-29,0% -5,0% 0,7% 2,2% -9,3% -10,0% -7,8% 6,6% 7,3% 3,4% 4,5% 4,4% 10,4% 10,4% VAR. -19,1% VAR.

10,84 9,49 8,89 8,03

11,58 10,20 9,60 8,63

-6,3% -6,9% -7,4% -7,0%

10,58 9,23 8,63 7,89

11,58 10,20 9,60 8,63

-8,6% -9,6% -10,2% -8,5%

2014 LUGLIO

2013 LUGLIO

MEDIA

2,55

PRODUZIONE: IL TREND NEI PRIMI SETTE MESI DEL 2014

t .0/5"4*0 i forti aumenti registrati nel mese di maggio (+32,4%) hanno 3,6% permesso di chiudere il primo semestre 2014 con un incremento 0,0% produttivo dellâ&#x20AC;&#x2122;8,4% rispetto allâ&#x20AC;&#x2122;anno 3,3% precedente. t 5"-&((*0 dopo le leggere flessioni 8,4% che hanno caratterizzato i mesi di febbraio e marzo 2014, la produzione 0,8% Ă¨ ripresa. La variazione tendenziale a 7,2% fine luglio Ă¨ del +3,3%. t 1&$03*/0 30."/0 la scarsa 0,4% disponibilitĂ di materia prima ha portato a una contrazione della 5,9% produzione. Nei primi sei mesi del 2014 sono state prodotte 811 -6,0% -4,0% -2,0% 0,0% 2,0% 4,0% 6,0% 8,0% 10,0% tonnellate in meno di Pecorino Romano (-3,6%).

PECORINO ROMANO QUARTIROLO LOMBARDO TALEGGIO MONTASIO

ASIAGO GORGONZOLA PARMIGIANO REGGIANO GRANA PADANO

ECONOMIA

O EXPORT O...

Aziende italiane davanti a un bivio Con la stagnazione del mercato interno, e più in generale di tutto quello europeo, è fondamentale cercare nuovi mercati per i prodotti italiani. L’importanza di Expo e delle misure per il rilancio del made in Italy annunciate dal Governo di Luigi Pelliccia

Export unica via per la salvezza dell’economia italiana e per il suo rilancio. Ma sulle prospettive della nostra economia pesano l’indeterminatezza sui livelli di flessibilità degli accordi europei e quella, ancora maggiore, sull’effettiva capacità di autonoma ripresa del sistema Paese. Le cose sono in parte collegate. Ma il fatto che siano affiorate recentissime incertezze sulla stessa previsione di aumento dello 0,2% del Pil 2014 formulata a fine giugno, dopo i delta espansivi assai più ottimistici spesi ufficialmente fino a pochi mesi prima, è testimonianza della frustrazione di un sistema privo di capacità autopropulsive. IL QUADRO INTERNO Il Paese è stretto tra pressione fiscale elevatissima e debito esorbitante. La prima vede un’incidenza sul Pil, a livello apparente, del 43,7%, che sale al 52,5% a livello effettivo. Mentre il debito ha raggiunto un rapporto col Pil del 135,1%. La debolezza del denominatore, purtroppo, tende a far lievitare in modo perverso queste percentuali. Ne esce comunque una formidabile “compressione” sul sistema, che innesca enormi rigidità di manovra. In tempi pre-euro, il fenomeno avrebbe visto molto probabilmente il ricorso al drogaggio valutario (come avvenne nell’ultima svalutazione competitiva della lira del settembre 1992), alla ricerca di un rilancio produttivo-occupazionale, sia pur provvisorio. Si ricorda in proposito che l’effetto svalutazione

48 IL MONDO DEL LATTE

spinse le esportazioni italiane su tassi del +15% nel 1994 e del +25% nel 1995, per poi sgonfiarsi repentinamente al +2% nel 1996. Le performance dell’export alimentare furono, in quel contesto, analoghe e parallele a quelle generali. D’altra parte non si deve dimenticare che nei primi otto anni dell’era euro (2000-2008) l’Italia godette di spread di poche decine di punti, per sforare quota 100 solo nell’aprile 2010 e raggiungere le vette da bancarotta di tre anni fa. C’è da chiedersi, allora: come sono state utilizzate dalla politica economica del Paese le chance offerte in quel periodo dal netto abbattimento del costo del denaro? Di quella fase seppe approfittare la Germania che, grazie anche all’elasticità di bilancio concessa dalle autorità comunitarie, mise le basi della sua solidità attuale, con grossi sforzi di investimento e di riequilibrio dei conti pubblici. Perciò, le attuali rimostranze italiane in tema di eccessiva rigidità delle regole Ue non ci vedono in realtà col pedigree giusto. LO SCENARIO INTERNAZIONALE A compensazione della crisi del mercato interno, la nostra spiccata specializzazione manifatturiera facilita lo sforzo di valorizzazione di quello che è oggi l’unico spazio di espansione che ci è concesso: l’export. Purtroppo il commercio mondiale esce da un periodo di “bassa”, con tassi del +1,9% nel 2012 e del +2,7% nel biennio 201314. Questo, mentre i Paesi emergenti sono entrati anch’essi in una fase riflessiva. Il Pil medio di

ECONOMIA quest’area produttiva è sceso, dal +5% del 2012 industria alimentare che deve colmare la forbice al +4,7% del 2013, fino al +4,6% di quest’anno, che la separa dai maggiori concorrenti continentali per ritornare prevedibilmente sul +5% nel 2015. quanto a presenza all’estero. La strada è in salita. Non a caso, il primo quadrimestre 2014 evidenzia Anche a causa dell’elevato cambio euro-dollaro un rallentamento dell’export (+3,3%), assieme che grava in modo aggiuntivo sul costo “a destino” a un’anomalia: il miglioramento dei prodotti alimentari nazionali, del food nel mercato Ue (+4,7%). venduti per il 38% proprio nei Sulla situazione Per la prima volta da molti anni, mercati extracomunitari. l’export extra-Ue ha tenuto un passo attuale pesano gli Va ricordato, in proposito, che i decisamente inferiore. prodotti esitati oltre frontiera errori del passato, nostri Il 2015 dovrebbe evidenziare una sono in gran parte di alta gamma ma bisogna nuova accelerazione dell’economia e recano, fra l’altro, il record internazionale, anche se la “palude” guardare avanti e comunitario di Dop e Igp. Va anche europea rischia di incancrenirsi, che nel “food and drink” pensare in grande precisato visti i segni di rallentamento della nazionale, lo svantaggio recato dal locomotiva tedesca. L’accelerazione delta aggiuntivo di prezzo a destino, attesa l’anno venturo, apprezzabile innescato dal caro-euro, prevale sui vantaggi recati in parallelo nell’acquisto delle o debole che sia, impone comunque ogni sforzo commodity dalla speculare debolezza del dollaro. per agganciarla, tanto più da parte della nostra

IL PIANO PER IL MADE IN ITALY Nasce dalla volontà del Governo e del viceministro allo Sviluppo economico Carlo Calenda di rilanciare in modo massiccio la promozione e l’internazionalizzazione nel 2015, sfruttando anche la presenza di Expo. Ciò anche al fine di agganciare nel medio periodo l’esportazione di beni di qualità italiani al boom della classe media mondiale, che dovrebbe veder affiorare 800 milioni di nuovi consumatori, offrendo sbocchi decisamente ghiotti a fronte della stagnazione dell’Europa. Gli impegni del piano sono rivolti al mercato interno, con finanziamento intorno ai 60 milioni di euro l’anno per tre anni, e quello estero, con finanziamenti di 130 milioni l’anno. Le iniziative previste sono articolate, convincenti e riscuotono il pieno appoggio di Federalimentare. Sul fronte interno appare utile il previsto potenziamento di 15 grandi fiere nazionali settoriali (a partire da Cibus), con un investimento aggiuntivo di 2 milioni ciascuna, al fine di rafforzare le manifestazioni di maggiore attrazione, soprattutto attraverso azioni di incoming degli operatori. Il fronte interno vede anche l’avvio di un Roadshow per l’Internazionalizzazione, mirato a“stanare” le 70.000 imprese italiane che, pur avendone le potenzialità, non sono ancora esportatrici abituali. E vede altresì la costituzione di una piattaforma e-commerce per le Pmi, in collaborazione con Poste Italiane, che fornirà soluzioni digitali alle imprese per migliorarne l’attività. Sul fronte delle azioni rivolte all’estero è condivisibile il potenziamento delle collaborazioni con la Gdo straniera, al fine di aumentare le nuove referenze italiane sugli scaffali e sostenere quelle già esistenti. Appare importante, inoltre, il promesso piano di comunicazione contro l’Italian sounding, realizzato in collaborazione con il Mipaaf (che dovrebbe contribuire con 18 milioni di euro) dedicato all’alimentare, inteso anche come elemento di traino per altri settori.

Infine, va ricordata la necessità di una chiusura almeno parziale in tempi brevi del negoziato commerciale Ue-Usa. L’abbattimento delle ultime barriere tariffarie e non tariffarie da parte di un Paese con enormi capacità di acquisto come gli Usa – il terzo sbocco delle nostre esportazioni alimentari, con un +3% previsto per il Pil 2015 – ha un enorme valore strategico. Le ricadute positive sono quantificabili anche a breve termine, a ristoro del cambio euro-dollaro, la cui elevatezza molto probabilmente sarà confermata anche in futuro. Infine Expo 2015, con la centralità del food, cui sarà dedicato nei suoi sei mesi di vita, sarà una leva di immagine e promozione irripetibile, di enorme importanza per il settore e per l’intero sistema-Paese. Non va dimenticato, tuttavia, che i suoi effetti saranno percepibili solo sul lungo periodo. Per cui, nel sofferto periodo di crisi attraversato dal Paese, “cavalcare” Expo con iniziative specifiche di rilancio dell’export è assolutamente vitale.

Il viceministro allo Sviluppo economico Carlo Calenda

IL MONDO DEL LATTE 49

ECONOMIA

CONSUMI GIÙ per latte e formaggi Il primo semestre del 2014 conferma quanto accaduto lo scorso anno. I consumi sono in calo e non si vedono segnali di ripresa. Il settore alimentare, così come quello lattiero-caseario nello speciﬁco, non fanno eccezione. Buona parte dei prodotti registra una contrazione degli acquisti, nonostante la riduzione dei prezzi medi di molte referenze e l’aumento delle promozioni. La crescita generalizzata delle vendite nel canale discount conferma la crescente attenzione del consumatore nei confronti della variabile prezzo. Tra i vari prodotti tengono burro e latte Uht, vanno peggio il latte fresco e i formaggi. di Paola Canger

BURRO A differenza di molti altri prodotti, il burro ha registrato un leggero aumento degli acquisti domestici (+1,4%). Secondo gli analisti, lo si deve all’incremento delle preparazioni domestiche. Anche in questo caso la crescita è stata particolarmente importante nel canale discount.

50 IL MONDO DEL LATTE

BOOM NEI DISCOUNT, MALE I PICCOLI PUNTI VENDITA BURRO TOTALE ITALIA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4 TOTALE ITALIA IPER SUPER LIBERI SERVIZI GROCERY DISCOUNT

TONNELLATE 49.500 17.456 12.655 11.007 8.382 49.500 11.929 20.111 6.473 3.250 7.737

VAR.% 1,4 1,5 0,9 -0,2 4,0 1,4 -0,3 1,9 -8,3 -6,5 17,5

EURO/KG 7,62 7,92 7,64 7,32 7,35 7,62 7,53 7,92 8,59 9,13 5,53

VAR.% 4,7 3,7 4,9 5,2 5,5 4,7 5,3 5,5 4,5 3,4 9,7

ECONOMIA

LATTE ALIMENTARE I consumi complessivi sono in calo, ma le differenti tipologie di prodotto non si comportano allo stesso modo. Se il latte Uht, infatti, ha confermato i volumi di vendita dell’anno precedente, lo stesso non si

può dire per quello fresco, che da molti anni segna cali nelle vendite e che ha chiuso il 2013 con un arretramento del 5,4per cento. La riduzione complessiva delle vendite ha riguardato tutta

l’Italia, tranne l’area 4 dove gli acquisti di latte Uht sono aumentati del 2,7%. Arretrano tutti i canali di vendita, fatta eccezione per il discount, che ha segnato un +3,2% nelle vendite di latte Uht.

LATTE UHT TOTALE ITALIA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4 TOTALE ITALIA IPER SUPER LIBERI SERVIZI GROCERY DISCOUNT

TONNELLATE 1.388.451 384.990 245.334 316.560 441.567 1.388.451 331.320 541.254 184.395 93.593 237.889

VAR.% 0,0 -0,9 -1,2 -1,6 2,7 0,0 -2,4 2,9 -4,9 -5,3 3,2

EURO/KG 0,95 1,00 0,96 0,95 0,91 0,95 0,96 0,99 1,03 1,11 0,74

VAR.% 2,2 3,1 2,1 3,3 3,4 2,2 3,2 2,1 1,0 0,9 7,2

VAR.% -5,4 -5,2 -5,2 -7,0 -3,6 -5,4 -4,7 -1,7 -13,5

EURO/KG 1,43 1,44 1,32 1,48 1,47 1,43 1,35 1,43 1,49

VAR.% 1,4 0,7 0,8 2,1 2,8 1,4 1,5 1,4 1,4

UN CALO GENERALIZZATO LATTE FRESCO DISTRIBUZIONE MODERNA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4 DISTRIBUZIONE MODERNA IPER SUPER LIBERI SERVIZI

TONNELLATE 555.157 167.955 132.133 156.729 98.333 555.157 128.562 296.362 130.226

IL MONDO DEL LATTE 51

FONTE: ELABORAZIONI ASSOLATTE SU DATI NIELSEN

QUOTE FERME, CRESCONO I PREZZI

ECONOMIA

FORMAGGI Anche il grande mondo dei formaggi ha chiuso gli ultimi 12 mesi con una riduzione delle vendite nel canale Gdo (-0,5%), nonostante il calo dei prezzi medi (-2,1%). La contrazione ha interessato soprattutto la mozzarella – il formaggio più consumato in Italia – che rappresenta più di un quinto delle vendite totali. Il calo non ha risparmiato neppure i formaggi duri tradizionali, che nei primi sei mesi dell’anno hanno registrato una contrazione delle vendite del 7,2 per cento. Un calo che ha riguardato sia il Parmigiano Reggiano che il Grana Padano. In un panorama certo non roseo, però, alcuni prodotti hanno avuto performance migliori, addirittura positive, come il Gorgonzola (+6,6%), la ricotta (+3,1%), il mascarpone (+3,0%), i formaggi spalmabili (+1,1%) e le fettine di formaggio fuso (+2,7%), prodotti che in genere fanno parte delle

GORGONZOLA IN SALUTE, MOZZARELLA IN CRISI FORMAGGI TOTALE ITALIA MOZZARELLA CRESCENZA RICOTTA MASCARPONE SPALMABILI GORGONZOLA CACIOTTA FUSI FETTE FUSI PORZIONI

TONNELLATE 998.205 210.081 50.229 66.597 11.218 24.987 36.033 20.163 41.404 10.495

FONTE: ELABORAZIONI ASSOLATTE SU DATI GFK

FONTE: ELABORAZIONI ASSOLATTE SU DATI NIELSEN

52 IL MONDO DEL LATTE

VAR.% -0,5 -4,6 0,2 3,1 3,0 1,1 6,6 -5,5 2,7 -0,6

EURO/KG 8,9 7,4 8,6 5,5 6,2 7,7 9,6 9,7 5,9 8,3

VAR.% -2,1 -3,9 -1,5 0,5 -1,1 -4,7 -0,8 -2,4 -3,4 -2,6

ricette della tradizione italiana e che sembrano confermare la tendenza mostrata negli ultimi mesi. Quella per cui le famiglie italiane escono meno per andare al ristorante e comperano meno “prodotti finiti” ma privilegiano, invece, ingredienti che si prestano alle preparazioni casalinghe (difatti anche il burro, come abbiamo visto, ha segnato un discreto aumento delle vendite).

ANCHE I DURI PIANGONO FORMAGGI DURI TOTALE ITALIA PARMIGIANO REGGIANO GRANA PADANO ALTRI DURI

TONNELLATE 43.584 15.758 20.975 6.850

VAR.% -7,20 -4,50 -9,1 -7,40

EURO/KG 13,49 16,19 11,92 11,88

VAR.% -1,6 -2,8 -2,2 1,5

ECONOMIA

YOGURT Anche nel segmento degli yogurt e dei latti fermentati si conferma una riduzione dei consumi. E anche in questo caso si tratta di una tendenza abbastanza generale. Analizzando in dettaglio i dati, emerge che il trend Ă¨ dovuto soprattutto al settore dei prodotti probiotici, mentre sembrano tenere gli yogurt tradizionali. Non si registrano andamenti differenziati nelle diverse aree del Paese. Anche in questo caso i discount sono in controtendenza e registrano un aumento delle vendite.

BENE SOLO CANALI E PRODOTTI CON PREZZI LIGHT YOGURT TOTALE ITALIA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4 TOTALE ITALIA IPER SUPER LIBERI SERVIZI GROCERY DISCOUNT

TONNELLATE 408.978 135.223 102.038 91.820 79.897 408.978 108.036 169.783 50.436 16.875 63.847

VAR.% -3,6 -3,5 -2,8 -5,1 -3,1 -3,6 -3,7 -1,6 -12,7 -15,9 3,6

EURO/KG 3,72 3,77 3,64 3,73 3,71 3,72 3,81 3,99 4,19 4,57 2,22

VAR.% -0,8 -0,3 -1,4 -0,5 -2,4 -0,8 0,8 -0,5 -1,9 0,2 -0,9

FONTE: ELABORAZIONI ASSOLATTE SU DATI NIELSEN

IL MONDO DEL LATTE 53

*25*21=2/$ / ,55(6,67,%,/( '2/&( 3,&&$17(

CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOP www.gorgonzola.com

ECONOMIA

YOGURT

UN VERO “GLOBAL FOOD” Una ricerca internazionale rivela che il gradimento per lo yogurt cresce in tutto il mondo, soprattutto tra i consumatori giovani e attenti alla salute. Restano ampi spazi di mercato da conquistare, purché l’innovazione non ne comprometta l’apprezzata “semplicità” di Carmen Besta

Lo yogurt si è impadronito degli scaffali del dairy? Non è una sorpresa, se si considera il suo vissuto di cibo salutistico, naturale, genuino e di grande versatilità. Quest’immagine positiva lo accompagna in tutto il mondo, sia nei mercati maturi che in quelli emergenti, come rivela uno studio della società internazionale di ricerche Dsm, che ha approfondito l’atteggiamento dei consumatori di sei diversi mercati nei confronti di questo “super-cibo”. BOOM DI CONSUMI NEI PAESI EMERGENTI Nel 2013 il mercato mondiale dello yogurt al cucchiaio e da bere valeva poco più di 62 miliardi di euro, che diventeranno oltre 75 nel 2018. Una crescita impressionante, guidata da mercati emergenti come Cina e Brasile, dove nel triennio 2011-2013 è stata osservata una crescita media annua, rispettivamente, del 15,6% e del 14,8%. Si ampliano i mercati, ma anche i consumi pro capite

aumentano. Il 53% degli intervistati afferma di mangiare più yogurt rispetto a tre anni fa contro il 37% che continua a consumarne la stessa quantità. Solo il 9% dichiara di averne ridotto i quantitativi. L’aumento dei consumi è guidato dai turchi (60%), dai brasiliani (61%) e dai cinesi, di cui ben il 67% dichiara di mangiare più yogurt che in passato. Un comportamento confermato dai dati di mercato: secondo un rapporto del dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, in Cina lo yogurt rappresenta ormai quasi il 18% del consumo di prodotti lattiero-caseari liquidi contro il 40% dei mercati storici e più maturi. VECCHI MERCATI SOSTENUTI DAI GIOVANI Nei Paesi dove il consumo di yogurt è ormai abituale, l’interesse per questo prodotto pare essersi stabilizzato. Oltre il 60% dei francesi

IL MONDO DEL LATTE 55

ECONOMIA COME CRESCE IL MERCATO DELLO YOGURT (MILIARDI DI €) 62.3

65.1

68.1

71.2

74.4

77.6

80 70 60 50 40 30 20 10 0 2013

2014

2015

2016

2017

intervistati dichiara di mangiarne le stesse quantità, mentre solo il 29% le ha incrementate. Sono i giovani 23-25enni ad ammettere di aver aggiunto più yogurt alla loro dieta (60%). Al contempo, solo il 45% degli ultracinquantenni lo acquista. Un segmento, questo, che però potrebbe offrire ai produttori un’opportunità di sviluppo con claim salutistici mirati. In fatto di tipologie, i più apprezzati sono gli yogurt naturali (25% delle risposte) pressoché a pari merito con quelli ai gusti (24%), seguiti dai probiotici (17%), dagli scremati (12%), dagli interi cremosi (11%) e dal tipo greco (10%). Notevoli le differenze tra i vari Paesi: i cinesi consumano più yogurt probiotici (54%) mentre gli americani preferiscono lo yogurt greco (36%). Tendenza, quest’ultima, che si sta affermando anche fuori dagli Stati Uniti.

I cinesi amano i probiotici mentre gli americani preferiscono lo yogurt greco

2018

IL SALUTISMO TRAINA GLI ACQUISTI In un contesto di maggior consapevolezza nutrizionale dei consumatori e di forte attenzione per uno stile di vita sano, l’immagine dello yogurt come alimento “good for you” è un elemento-chiave della sua crescente popolarità. Per capire meglio le ragioni di questo successo, Dsm ha chiesto ai “forti consumatori” di selezionare le tre principali ragioni che rendono lo yogurt un alimento essenziale della loro dieta. Due terzi del campione (67%) afferma di averlo introdotto perché più consapevole della propria salute. Ai primi posti i mercati emergenti, con la Turchia (85%) e la Cina (82%), coerenti con l’aumento dei consumi registrato negli ultimi tre anni. Ancora una volta, a riprova delle differenze

I MOTIVI PER CUI I CONSUMATORI DICHIARANO DI MANGIARE PIÙ YOGURT CHE IN PASSATO USA TURCHIA POLONIA FRANCIA CINA BRASILE TOTALE 0%

50%

100%

150%

200%

250%

SONO PIÙ CONSAPEVOLE DELLA MIA SALUTE

SONO ALLETTATO DALLA MAGGIOR VARIETÀ DI OFFERTA

LO USO AL POSTO DI ALTRI ALIMENTI

HO AMPLIATO LE OCCASIONI DI CONSUMO QUOTIDIANE

LO SCELGO PER RAGIONI DIETETICHE

TROVO CHE GLI YOGURT SIANO MIGLIORATI

56 IL MONDO DEL LATTE

tra nuovi e “vecchi” mercati, solo il 46% dei consumatori francesi ha inserito la salute tra i tre fattori top dell’aumentato ricorso allo yogurt. Un altro 46% dichiara di consumare più yogurt stimolato dalla maggior offerta disponibile in commercio, suggerendo così come l’innovazione abbia avuto un impatto positivo sia sui vecchi che sui nuovi consumatori. Riguardo ai benefici per la salute e al maggior uso di yogurt uomini e donne pari sono. La differenza più che il sesso la fa l’età: la stragrande maggioranza dei consumatori over 50 afferma di mangiare più yogurt per motivi di salute (70%). LA SALUTE DELLE OSSA COME PRIMA REASON WHY L’utilità dello yogurt per la salute è chiaramente la ragione principale che spinge a consumarlo. Infatti i benefici connessi con la salute delle ossa (51%) e/o la salute gastrointestinale (53%) sono stati inclusi come fra i primi tre motivi di consumo da oltre la metà degli intervistati. Sono le donne le più attenti alla salute delle ossa, tanto che il 55% delle intervistate lo segnala come uno dei motivi principali per consumare yogurt contro il 47% degli uomini. Il tema dello yogurt come alimento “amico delle ossa” è particolarmente importante per francesi (59%) e turchi (72%). Meno interessati a questo aspetto risultano i polacchi (40%) e gli americani (37%). Questi ultimi, in realtà, sono per lo più conquistati dal “grande gusto” dello yogurt (50%). Per i cinesi, invece, la reason why è la salute gastrointestinale (76%). E il 41% dei cinesi sarebbe disposto a mangiare più yogurt se fosse più facile da digerire. UN PLUS EMERGENTE: LE PROTEINE Sono da sempre un tema caldo per il mondo della salute, dello sport e del fitness. Ma da qualche tempo anche i “normali” consumatori

sono diventati sensibili al valore proteico degli alimenti. E non solo perché questi nutrienti sono benefici per i muscoli e le ossa, ma soprattutto per il potere saziante. Per questo dietro l’aumento dei consumi di yogurt c’è anche spesso l’idea che si tratta di un alimento ricco di proteine, che aiuta a sentirsi più sazi e a gestire i picchi glicemici. Risultato: dal 50% al 60% dei consumatori che cercano di aumentare l’intake di proteine mangia più yogurt rispetto a tre anni fa. Unica eccezione la Francia, dove questa percentuale scende al 29%. I consumatori ritengono che lo yogurt dia una durevole sensazione di sazietà (68%). Ne sono convinti soprattutto brasiliani (80%), turchi e americani (76%). Credono nella sensazione di sazietà più le donne (70%) degli uomini (65%). C’è una forte relazione tra la convinzione che lo yogurt dia una sensazione di pienezza e la frequenza di consumo. Chi lo mangia quotidianamente (78%) è più convinto di chi lo mangia una volta al mese (49%). Ecco perché, secondo il Market Insights Innova, il 10% dei nuovi yogurt lanciati a livello globale punta proprio sulle proteine. Negli Usa, questo claim ha riguardato oltre un terzo dei nuovi prodotti commercializzati. Invece nell’Europa Occidentale questo posizionamento si ferma al 6% del mercato e solo il Regno Unito mostra un andamento simile a quello degli Stati Uniti. UN ALIMENTO CHE ARRICCHISCE LA DIETA La consapevolezza delle carenze vitaminiche e di micronutrienti della dieta moderna va crescendo in diversi Paesi e sta guidando l’interesse per il cibo salutare. La maggior parte degli europei non consuma abbastanza calcio e non ha abbastanza vitamina D, mentre in Cina – nonostante lo stato nutrizionale della popolazione sia notevolmente migliorato – la carenza di micronutrienti è ancora un problema

CONSUMATORI CHE IN 3 ANNI HANNO CONSUMATO PIU’ YOGURT PERCHÉ FONTE DI PROTEINE USA TURCHIA POLONIA FRANCIA CINA BRASILE TOTALE 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70% IL MONDO DEL LATTE 57

ECONOMIA

IL GRADIMENTO PER LO YOGURT È IN AUMENTO A LIVELLO MONDIALE. GUIDANO CINA E PAESI EMERGENTI Gli intervistati: come sono cambiati i consumi negli ultimi 3 anni …………………………………………………………………………………………… 6% 26%

12%

Cina 67%

26%

Brasile

61%

42%

Stati Uniti

15.6%

14.8%

crescita media annuale

5.8%

crescita media annuale

10%

48%

29% 39%

Polonia

50%

32%

Turchia

60% 42% 61%

Francia

4.6%

-1.0%

crescita media annuale

58 IL MONDO DEL LATTE

è guidata dalle giovani generazioni: il 46% dei 2535enni è disposto a pagare di più contro il 26% degli over 50.

A OGNUNO IL SUO YOGURT L’innovazione continua a infondere nuova linfa alla categoria dello yogurt, ma questo è solo uno dei fattori che ne determinano il successo. Innanzitutto, probiotici a parte, c’è il fatto che lo yogurt batte tutti i cibi salutistici perché ha molte caratteristiche positive: basso contenuto di grassi e carboidrati, zero glutine, poco zucchero. E poi piace a tutti, a ogni età e di ogni etnia. Dunque, secondo gli esperti, ora si tratta di ampliare l’offerta senza compromettere ciò che ha portato lo yogurt al successo: la sua semplicità. Sfruttando i trend salutistici e dietetici e la ricerca dei consumatori per soluzioni personalizzate, Dsm suggerisce di proporre yogurt studiati per le specifiche esigenze nutrizionali di ogni target: yogurt per bambini o anziani, yogurt per corpi e menti in crescita, yogurt che rafforzino il sistema immunitario degli adulti o rivolti a coloro che combattono malattie croniche. Ma anche yogurt dessert oppure pensati espressamente per lo snacking o per la prima colazione. Sano per eccellenza, “personalizzabile”, suscettibile ai progressi della scienza della nutrizione: lo yogurt ha tutte le caratteristiche per veder proseguire la crescita delle vendite e continuare nel suo percorso di affermazione sul mercato mondiale.

…………………………………………………………………………………………… più yogurt invariato meno yogurt consumano:

di salute pubblica. Se a tutto ciò si aggiunge l’aumento mondiale dei costi sanitari, è facile capire perché l’idea che il cibo possa aiutare a stare meglio abbia importanti ripercussioni sui consumi di yogurt. Il sondaggio di Dsm indica che i consumatori sono fortemente consapevoli dei benefici per la salute delle vitamine e dei minerali naturalmente presenti nello yogurt. Oltre il 70% dei consumatori che cerca di assumere più calcio con i cibi afferma di farlo per migliorare la salute delle ossa e quasi il 50% degli intervistati arriva a collegare la salute delle ossa con la vitamina D presente nello yogurt. Poiché i consumatori già collegano lo yogurt con i nutrienti salutari, i produttori possono “capitalizzare” questo plus diversificando ulteriormente la loro gamma di prodotti salutistici. A conferma di quest’ipotesi, il 37% dei consumatori intervistati si dice disposto a pagare di più per acquistare uno yogurt con vitamine e minerali. I cinesi sono i più propensi a pagare un extra per lo yogurt arricchito (51%) contro il 31% degli statunitensi. La richiesta di un valore aggiunto nutrizionale

Il 51% dei cinesi è disposto a pagare di più per comprare uno yogurt arricchito

una terra, una famiglia, una forma

Zarpellon Spa - Via S.G.B. De La Salle, 6 - 36060 Romano dâ&#x20AC;&#x2122;Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 3993 - Fax +39 0424 399499 - info@zarpellon.it

www.zarpellon.it

ECONOMIA

FRANCIA: AVANZA IL BIO NEL MONDO LATTIERO-CASEARIO

La raccolta di latte bio in Francia continua a crescere, anche se più lentamente che in passato. E aumenta la produzione di latte e derivati bio. Vendite in aumento anche in super e ipermercati. E ora si apre l’export? di Ettore Soria

CRESCE LA PRODUZIONE DI LATTICINI BIO Nel 2013 la raccolta di latte biologico in Francia Per quanto concerne la produzione, dopo un ha raggiunto i 481,8 milioni di litri, segnando 2012 contraddistinto da un rallentamento, il un +5,4% sull’anno precedente. Rispetto agli 2013 invece si è segnalato per una anni recenti, il tasso di crescita inversione di tendenza. è progredito più lentamente, In Francia il Il latte alimentare, primo prodotto consentendo un assorbimento dei bio in volume, avanza con un tasso maggiori quantitativi. latte biologico di crescita dell’11,85 per cento. Il rallentamento si spiega con la rappresenta Anche le altre produzioni lattieroriduzione degli allevamenti che si casearie viaggiano con un segno sono convertiti al bio, scesi da un il 3% della positivo. centinaio nel 2012 ai 43 dell’anno raccolta Tenendo presente che più di 1/3 successivo. In base a questo trend, nazionale del latte bio è declassato (ossia a fine 2014, la raccolta di latte destinato al circuito convenzionale), bio dovrebbe, quindi, attestarsi su i restanti 2/3 sono così utilizzati: circa 500 milioni di litri. Se il tasso circa il 29% è trasformato in latte di crescita produttiva si mantiene alimentare confezionato, il 16% in burro, l’11% in a questo ritmo, nel 2015 si raggiungeranno i formaggi, il 7% in prodotti lattieri freschi, il 2% in 503,7 milioni di litri con un parco allevatori pari panna e poco più dell’1% in latte in polvere. a 2.321 aziende. In presenza di questi dati positivi, si devono CONSUMI BIO IN SALUTE calcolare anche le uscite dal “sistema bio” In Francia, in un panorama cupo per quanto previste nei prossimi anni: si stima che sarà riguarda i consumi alimentari, le vendite di coinvolta una ventina di allevamenti, di cui 16 prodotti lattieri bio negli iper e supermercati già nel 2014. Ciò determinerà una perdita di hanno avuto nel 2013 un incremento: il latte circa 3 milioni di litri di latte, pari a poco più alimentare si è avvicinato ai 170 milioni di litri dello 0,6% del totale. (+4,9%), gli ultra-freschi alle 32.320 tonnellate (+3,3%), le panne alle 2.083 tonnellate (+16,9%) e il burro alle 4.162 tonnellate (+6,3 per cento). L’unico cono d’ombra sono i formaggi: iper e super ne vendono “solo” 3.171 tonnellate, pari a una quota dello 0,6 per cento. Comunque l’elemento determinante di queste performance non è altro che la diminuzione del prezzo di vendita al consumo. Le prospettive sono più che positive e si comincia ad ipotizzare anche un flusso di esportazione.

IL TREND 2013 DELLA PRODUZIONE BIO ¬ Latte confezionato: 217.609 litri

(+11,8%) ¬ Prodotti lattieri freschi: 40.473 tons (+11,5%) ¬ Burro: 7.052 tons (+4,5%) ¬ Panne: 2.462 tons (+6,9%) ¬ Formaggi: 13.628 tons (+5,7%) IL MONDO DEL LATTE 61

NORMATIVE

Giù le mani

DALL’ARTICOLO 62 Negli ultimi mesi si è parlato di una possibile modiﬁca della norma che regolamenta i termini di pagamento dei prodotti agroalimentari di Claudio Anzalone

Alla fine dello scorso mese di giugno alcune notizie di stampa specializzata sono tornate a occuparsi dei termini di pagamento relativi alla cessione dei prodotti agricoli e agroalimentari, che, ricordiamo, in base all’ormai noto articolo 62 della Legge 27/2012, prevede il pagamento del corrispettivo, per le merci deteriorabili, entro il termine di 30 giorni e per tutte le altre entro 60. In entrambi i casi il termine decorre dall’ultimo giorno del mese di ricevimento della fattura. I primi “rumors” tendevano ad accreditare alcuni tentativi di modificare l’articolo 62 proprio per gli aspetti legati al rispetto dei termini di pagamento, con lo scopo, non troppo celato, di mantenerli per quelli da eseguire nei confronti del mondo agricolo e togliendo l’obbligo di rispetto nei confronti del mondo dell’industria di trasformazione. A corollario e sostegno di questi principi, la distribuzione moderna ha prodotto uno studio di Nomisma sul settore agroalimentare italiano per ciò che concerne i prezzi lungo tutta la filiera e l’utile netto, da cui è emerso che l’industria alimentare guadagna più di tutti

62 IL MONDO DEL LATTE

nella filiera, lasciando agli ultimi posti proprio l’agricoltura e, naturalmente, la distribuzione moderna. Del resto poteva essere diverso il risultato dello studio, quando il committente dello stesso era proprio la grande distribuzione? Come recita il noto aforisma andreottiano “A pensare male si fa peccato, ma spesso ci si azzecca”. CONTRASTO TRA DUE MINISTERI È così che siamo di fronte a un nuovo tentativo di scardinare quello che allo stato attuale è un buon risultato normativo, che ha certamente alleviato, dal punto di vista finanziario, la quotidianità dell’industria alimentare proprio sul terreno dei termini di pagamento, dove la grande distribuzione, fino a poco tempo fa, aveva un atteggiamento non troppo lineare nei rapporti economici con l’industria stessa. Tra l’altro non possiamo certo dimenticare quanto è successo lo scorso anno, allorché, su sollecitazione di Confindustria, il Ministero dello Sviluppo economico pubblicò una nota del suo Ufficio legislativo, con cui affermava

la tacita abrogazione dell’articolo 62 da Il rimedio alle situazioni anomale è stato parte della norma successiva e più generale previsto dal nostro legislatore, il quale contenuta nel decreto legislativo 192/2012 ha definito molto chiaramente le pratiche o comunque disapplicata per contrasto commerciali sleali e la condotta commerciale con la direttiva comunitaria sui ritardi di sleale e ha fatto sì che l’Autorità garante pagamento, nota come Direttiva della concorrenza e del mercato “Late payment”. Immediata fu (per brevità l’Antitrust), adottasse la reazione del ministero delle il regolamento sulle procedure I produttori Politiche agricole alimentari e istruttorie in materia di disciplina non agiscono delle relazioni commerciali forestali, il quale attraverso il suo legalmente Ufficio legislativo, con una nota concernenti la cessione dei prodotti indirizzata al direttore generale contro la Gdo agricoli e alimentari, con i relativi di Confindustria, ribadì la piena compiti di intervento e sanzionatori. per timore efficacia e validità della norma di Tuttavia, questo regolamento, di ritorsioni cui all’articolo 62. secondo la lettura che ne dà Un contrasto tra i due l’Antitrust, presenta una pecca ministeri, forse “patrocinato” non di poco conto: vuole riservare e “sponsorizzato” dalla l’ambito di applicazione del confederazione degli imprenditori, senza regolamento stesso alle relazioni economiche apparente significato (Confindustria non fra gli operatori della filiera, connotati da un dovrebbe forse curare e salvaguardare gli significativo squilibrio nelle rispettive posizioni interessi dell’industria, e quindi anche di di forza commerciale, limitando quindi le quella alimentare?), ma, si vociferava, con il verifiche solo a queste situazioni. recondito scopo di fare un favore alla grande distribuzione al fine di convincerla ad aderire CONTROLLI E UNIFORMITÀ all’associazione di viale dell’Astronomia. A Riteniamo che tale interpretazione del decreto questo proposito vale sempre la massima attuativo dell’articolo 62 sia errata in quanto andreottiana esposta sopra. è proprio la lettura dell’articolo 1, comma 1 del decreto attuativo stesso (Dm 19/10/2012 CON LA NORMA PAGAMENTI REGOLARI n. 199) che precisa come quest’ultimo si Per fortuna i tentativi di cui abbiamo fatto applichi ai contratti e alle relazioni commerciali cenno non hanno avuto successo, vuoi per in materia di cessioni di prodotti agricoli e alimentari “con particolare (e quindi non la determinazione con cui le imprese di esclusivo, ndr) riferimento alle relazioni trasformazione hanno reagito, con le rispettive economiche tra gli operatori della filiera associazioni di categoria, vuoi anche per il connotate da un significativo squilibrio nelle reale e corretto significato pratico, con risultati tangibili, che ha ispirato la norma in questione. rispettive posizioni di forza commerciale”. A tutt’oggi nessun intervento dell’Autorità, in tema Nel particolare momento di difficoltà di articolo 62, ci risulta sia stato messo in atto, il economica che sta attraversando il nostro Paese in tutti i settori, sarebbe stato ancora che ci sembra per lo meno un po’ strano, proprio più penalizzante per l’industria alimentare non perché alcune situazioni, non perfettamente in poter contare sulla certezza dei pagamenti da linea con lo spirito della norma, ancora resistono. parte dei suoi debitori. Probabilmente non si può pensare a denunce Infatti, la norma varata all’inizio del 2012 ed da parte di singole aziende nei confronti di una entrata in vigore nell’ottobre dello stesso anno, catena della grande distribuzione (lo spettro della ritorsione commerciale da parte del dopo i primi mesi di assestamento e grazie contraente forte è sempre in agguato), mentre anche a tutti i chiarimenti e approfondimenti sarebbe auspicabile un’azione di controllo delle associazioni di categoria e dei ministeri competenti, ha cominciato a essere regolarmente a campione, portata avanti autonomamente dall’Autorità, anche per far comprendere alle applicata e rispettata, dando un contributo parti in causa l’esistenza del regolamento e i importante alla regolarizzazione dei pagamenti, compiti di controllo ad essa demandati. soprattutto da parte della grande distribuzione Per tornare ai tentativi di modifica dell’articolo nei confronti dell’industria alimentare di 62, con particolare riguardo ai termini di trasformazione. pagamento, di cui abbiamo fatto cenno Non tutto però sta filando per il giusto verso all’inizio di questo excursus, l’attenzione e situazioni di abusi, con abitudini inveterate delle associazioni di categoria si è focalizzata difficili da sradicare, continuano a persistere e rendere difficoltosa la gestione del credito, con sul Ddl di conversione del Decreto Legge del 24 giugno 2014 (il cosidetto “Decreto i soggetti più deboli nei rapporti commerciali sulla competitività”), individuando in esso costretti ad accettare condizioni contrattuali e un emendamento all’articolo 62 della Legge termini di pagamento non certo in linea con le 27/2012, che si proponeva di limitare previsioni normative fissate dall’articolo 62.

IL MONDO DEL LATTE 63

NORMATIVE l’applicazione del comma 3 dell’articolo 62, relativo ai termini di pagamento a 30 o 60 giorni per i contratti aventi ad oggetto la cessione di prodotti agricoli e alimentari, alle sole forniture eseguite da imprenditori agricoli e a quelle eseguite da piccole e medie imprese che occupano meno di 250 persone e il cui fatturato annuo non supera i 50 milioni di euro. In conclusione, le grandi imprese (con più di 250 persone occupate e con un fatturato annuo superiore ai 50 milioni di euro) non avrebbero dovuto essere assoggettate ai termini di pagamento previsti dall’articolo 62, il che equivaleva, per queste ultime, a ricevere i pagamenti secondo termini da concordare con gli eventuali acquirenti e pagare i propri approvvigionamenti, nei confronti di piccole e medie imprese, secondo i termini previsti dall’articolo 62, vale a dire a 30 o 60 giorni. Un chiaro e manifesto squilibrio tra impresa e impresa: il problema dei ritardi di pagamento riguarda infatti tutte le imprese in egual misura, prescindendo quindi La proposta dalle dimensioni in di modiﬁca termini di occupazione e di fatturato. è stata FAVORI SOLO PER I GRANDI Le pronte rimostranze delle associazioni di categoria al subdolo tentativo di modifica hanno

64 IL MONDO DEL LATTE

prontamente ritirata dai senatori che l’avevano presentata

fatto sì che l’emendamento in questione venisse immediatamente ritirato da parte della prima firmataria, la senatrice Anna Cinzia Bonfrisco, appoggiata nella presentazione dell’emendamento da altri due senatori della Repubblica, l’avvocato Francesco Bruni e l’imprenditrice dolciaria Paola Pelino. Una domanda sorge spontanea a ulteriore commento su questa vicenda dell’emendamento presentato “nottetempo” e subito ritirato. Perché una delle firmatarie dell’emendamento, la senatrice Paola Pelino, titolare della Confetti Pelino srl di Sulmona – azienda con un numero di dipendenti che oscilla tra le 20 e le 50 unità e un fatturato annuo compreso tra i 2,5 e i 5 milioni di euro – appone la sua firma a sostegno di un provvedimento che, se approvato, non apporta alcun beneficio alla sua impresa, ma anzi esclude dal rispetto dei termini di pagamento solo le grandi imprese con più di 250 persone occupate e un fatturato annuo superiore ai 50 milioni di euro e quindi quella grande distribuzione, potenziale cliente della piccola/ media impresa Confetti Pelino di Sulmona? L’aforisma andreottiano, che rappresenta un po’ il filo conduttore di questo articolo, ancora una volta fa capolino, non dimenticando peraltro le parole pronunciate da Medea, nell’omonima tragedia di Seneca: “Cui prodest?”. Ai posteri l’ardua sentenza, ma per i presenti l’impegno a monitorare con attenzione altri possibili e probabili tentativi di modificare un impianto legislativo che sembra proprio aver dato buoni risultati.

IGIENE & SICUREZZA

SUL LATTE CRUDO USA IN ORDINE SPARSO

Nonostante l’aumento dei problemi sanitari legati al consumo di latte non pastorizzato, il movimento del “Free raw milk” resta molto attivo di Francesco Liguori In un Paese che ha normato la costruzione MALATTIE IN AUMENTO E MERCATO NERO degli impianti di pastorizzazione del latte (Code Sta di fatto che, secondo i Centers for disease of Federal Regulations - Title 7 Agricolture control and prevention (Cdc - Centri per la 58.144 Pasteurization or ultra-pasteurization prevenzione e il controllo delle malattie), e succ.), è normale che ci si interroghi sulla nel corso degli ultimi cinque anni è quasi commercializzazione e sulla vendita di latte crudo. raddoppiato il tasso di malattie, sia tra gli adulti Anche noi che produciamo formaggi a latte crudo, che tra i bambini. Le autorità sanitarie hanno seppur a lunga stagionatura, ci siamo posti documentato come gli agenti patogeni nel latte domande simili, figurarsi gli americani. crudo abbiano provocato insufficienza renale in Se il ministero della Salute è riuscito a porre delle più di una dozzina di casi e la paralisi in almeno regole per quanto riguarda il latte crudo da bere, due persone. figurarsi nel Paese del liberismo. A Il movimento che potremmo chiamare questo si aggiunge che, essendo gli “Free raw milk” sta agendo a livello Usa uno Stato federale, ciascuno politico sia all’interno degli stati Ogni Stato Stato può – come avviene adesso proibizionisti che al Congresso, può decidere con richieste che vanno da “libero – acconsentire o meno alla sua commercializzazione. latte in libero Stato” all’abrogazione in modo Si fa sempre più acceso il dibattito fra della Fda di vigilare su autonomo su dell’obbligo gli estimatori delle presunte qualità vendita e trasporto. L’obiettivo è produzione della materia prima e i sospettosi stroncare il mercato nero dell’oro per le implicite patologie che il latte bianco: i consumatori arrivano a e vendita crudo si porta in seno. Negli Stati pagare 12 dollari al gallone per il proibizionisti si sta creando un latte crudo, sia di mucca che di mercato nero del latte crudo, nella capra. Al punto che le famiglie di convinzione che il calore che uccide i batteri Cosa Nostra, alla ricerca di alternative al solito nel processo di pastorizzazione, uccida anche traffico di droghe, stanno riflettendo: dopo la i potenti enzimi ed elimini altre proprietà che polvere bianca, perché non provare con il latte? curerebbero allergie, asma e persino l’autismo. Ma non solo, gli italiani hanno fantasia: la Povero Pasteur! maniera di aggirare il divieto con l’etichetta “Solo

66 IL MONDO DEL LATTE

all’influenza, che durano da uno a tre giorni. Ma in per consumo animale” dev’essere stata pensata due casi negli ultimi cinque anni, i funzionari della da un discendente di un nostro immigrato. E poi sanità pubblica e i medici privati hanno accertato l’uomo non è un animale? che alcune vittime sono rimaste paralizzate Tra le varie proposte di legge c’è anche quella di dopo che l’agente patogeno aveva far adottare una vacca ai consumatori scatenato la sindrome di Guillainil che risolverebbe finalmente la Barré, che si presenta quando il possibilità di approvvigionamento Anche sistema immunitario attacca per diretto del Bacillus cereus avendo l’affittuario diritto al prodotto. l’Associazione errore parte di quello nervoso. A gennaio, l’American academy of americana pediatrics (Associazione americana DUE FRONTI OPPOSTI di pediatria di pediatria), si è aggiunta alla lunga Non parliamo poi degli studi pro e lista di organizzazioni che affermano contro il latte crudo, sui suoi benefici sconsiglia l’inesistenza di prove scientifiche ipotetici o sui danni sicuri per la il latte crudo a supporto delle teorie salutistiche salute. portate avanti dai sostenitori del I Centers for disease control and latte crudo. prevention, che hanno analizzato i dati L’associazione consiglia che relativi alle epidemie registrate in oltre dieci anni, neonati, bambini e donne incinte evitino il latte hanno spiegato che la possibilità di ammalarsi crudo e i prodotti caseari da esso derivati. La a causa di un’epidemia dovuta al latte crudo è raccomandazione arriva dopo l’insorgenza di 150 volte superiore rispetto a quella del latte infezioni potenzialmente letali e di insufficienza pastorizzato. L’agenzia ha riportato che, dal 2006 renale in bambini che avevano consumato latte al 2011, il consumo di latte crudo ha provocato crudo, in particolar modo latte contaminato problemi di salute a 796 persone in 24 Stati. I funzionari dei Cdc e della Fda spiegano che il 55% dall’aggressivo batterio Escherichia coli 0157:H7. Negli Usa, peraltro, gli allevamenti sono per lo delle vittime ha meno di 18 anni e ha ricevuto il più a pascolo e le vacche vengono a contatto latte da un genitore o da un tutore. con animali selvatici portatori di Tbc, carbonchio La maggior parte di chi viene infettato dal ematico e altre patologie. Campylobacter ha normalmente sintomi simili

FOCACCIA CON CIPOLLE, FORMAGGIO FRESCO E RUCOLA

CROCCHETTE DI PATATE, EMMENTAL E MELE

FETTUCCINE CON FAVETTE NOVELLE, GRANA PADANO E POMODORI

R CET C E ET TE

MUFFINS AL CIOCCOLATO IN SALSA DI ZABAIONE

IL MONDO DEL LATTE 69

FETTUCCINE CON FAVETTE NOVELLE, GRANA PADANO E POMODORI

FOCACCIA CON CIPOLLE, FORMAGGIO FRESCO E RUCOLA

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di favette fresche con il baccello, 6 pomodori cuore di bue maturi, olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, Grana Padano, 500 g di farina, 6 uova, 2 tuorli, sale e pepe quanto basta.

Ingredienti per 4 persone: 385 g di base per focaccia, 120 g di cipolle stufate, 160 g di formaggio morbido senza crosta, 25 g di foglie di rucola.

Preparazione: Realizzare l’impasto mettendo la farina a vulcano sulla spianatoia. Nel cono della farina mettere le uova e il sale. Impastare con vigore, poi lasciar riposare l’impasto coperto in frigo per una notte. Successivamente stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia di circa 2 mm di spessore. Lasciar riposare per circa mezz’ora, affinché si asciughi, quindi arrotolare il foglio e tagliarlo, ottenendo in tal modo delle strisce larghe 1 cm. A questo punto sbucciare le fave, asportare il baccello e cuocerle per due minuti in acqua bollente. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Pelare i pomodori ben maturi, togliere i semi e tagliarli a cubetti. Cuocere la pasta per 3 minuti in acqua bollente. Nel frattempo scaldare l’aglio, le favette e i pomodori, quindi aggiustare di sale e pepe. Condire la pasta e servirla ben calda con una spolverata di Grana Padano.

MUFFINS AL CIOCCOLATO IN SALSA DI ZABAIONE

R RI CET E TEE

Ingredienti per 4 persone: Per i muffins: 250 g di cioccolato fondente, 250 g di burro, 80 g di zucchero, 100 g di farina tipo 00, 5 uova, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di lievito in polvere. Per lo zabaione: 5 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 3 dl di Marsala, mezza bustina di zafferano.

Preparazione: Spezzettare il cioccolato con un coltello e scioglierlo in un pentolino a bagnomaria. Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo a crema in una terrina con lo zucchero. Amalgamare una alla volta le uova, unire lo zafferano e quindi il cioccolato fuso tiepido, la farina e il lievito, fino a ottenere un impasto omogeneo. Imburrare e infarinare dieci stampini di alluminio e versare il composto (in alternativa si possono utilizzare 20 pirottini da mini muffins). Far cuocere a forno già caldo a 200°C per 20 minuti. Nel frattempo preparare lo zabaione: sbattere i tuorli con lo zucchero, versare a filo il Marsala e aggiungete mezza bustina di zafferano. Trasferire la crema ottenuta in una casseruola e continuare a mescolare sul fuoco molto basso con una frusta finché il composto sarà soffice e spumoso. Al momento di servire versare su ciascun muffin al cioccolato un cucchiaio di zabaione. 70 IL MONDO DEL LATTE

Preparazione: Srotolare la base per focaccia, spianarla, stenderla su una teglia da cucina imburrata e perforarla con una forchetta in vari punti. Distribuire le cipolle stufate sulla focaccia. Tagliare il formaggio a dadini e spargerlo sulle cipolle. Aggiungere qualche goccia d’olio extravergine di oliva e salare. Fare cuocere nel forno a una temperatura di 180°C per circa 7 minuti. Prima di servire, guarnire con le foglie di rucola fresche.

CROCCHETTE DI PATATE, EMMENTAL E MELE

Ingredienti per 6 persone: 200 g di Emmental, 300 g di patate, 1 mela Golden, 1 mazzetto di maggiorana,3 uova, 50 gr di farina, pane grattugiato, olio per friggere, sale e pepe quanto basta. Preparazione: Cuocere le patate in acqua salata, scolarle, sbucciarle e passarle al setaccio. Tagliare l’Emmental e la mela sbucciata a piccoli cubetti. Unire alle patate la maggiorana tritata, un uovo, il formaggio, le mele, salare e pepare. Formare delle crocchette, passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, quindi friggere in olio ben caldo e scolare su carta assorbente.

OPINIONE

LA ZUCCA DI ROCCHETTA

di Barbariccia

Mi hanno detto che da una ventina di anni in Europa c’è un elenco di nomi di prodotti alimentari protetti dalle imitazioni. Sono i prodotti che hanno un nome legato al loro luogo di produzione e che usano il marchio Dop o Igp. In un primo momento ho pensato: buona idea, un bel modo per evitare che i furbi si arricchiscano alle spalle degli ignari consumatori. Meno imbroglioni ci sono in giro, meno lavoro c’è per noi quaggiù nelle bolge. Poi mi sono incuriosito e, grazie ai potenti e demoniaci strumenti di cui anche noi disponiamo, ho cercato di capire di più. Soprattutto ho cercato di capire quali fossero queste prelibatezze da proteggere. Io sono un povero diavolo italiano e non conosco

72 IL MONDO DEL LATTE

le lingue, quindi ho cercato solo i nomi italiani, ho guardato l’elenco e mi sono detto: sarà uno scherzo? Un elenco sterminato di nomi, prodotti e luoghi sconosciuti, che secondo me nessuno ha intenzione di imitare. Volete alcuni esempi? Non se la prendano i produttori, ai quali va tutto il mio rispetto. Si va dal Peperone di Pontecorvo al Marrone di Combai… ma dov’è Combai? Le castagne sono 12, i limoni la metà. E altrettanti sono i fagioli, che a me piacciono con le cotiche e non mi importa se vengono da Atina o da Sorana. Qualcuno mi spiega chi conosce questi posti e cosa hanno di speciale questi fagioli? Vogliamo parlare dell’insalata di Lusia (non di Luisa, sia ben chiaro)? Ma da chi deve

essere protetta, se neanche l’ho mai vista al supermercato! E la Formaggella del Luinese? Ho chiesto in giro e non la conoscono neanche i pochi dannati che frequento e che vengono proprio dalla cittadina sul Lago Maggiore. E visto che al peggio non c’è limite, quelli che non riescono a entrare nell’elenco europeo se ne sono fatti uno tutto italiano e lo hanno chiamato De.co, ancora più lungo di quello europeo, che di recente si è arricchito nientepopodimeno che della mitica Zucca di Rocchetta. Io conoscevo l’acqua Rocchetta, che fa tanta pubblicità in tv e che promette di farci diventare puliti dentro e belli fuori. Chissà se anche l’omonima zucca ha le stesse miracolose proprietà.

hicadv.it

SCEGLI IL CONTENITORE CHE PENSA AL FUTURO

SCEGLI ALIMENTI E BEVANDE CONFEZIONATI NEL CONTENITORE GIUSTO Rinnovabili e riciclabili: i contenitori Tetra Pak ® in carta contribuiscono a proteggere le foreste. Possono essere avviati alla raccolta differenziata e nascono principalmente da materia prima che “ricresce” perché gestita in modo sostenibile.