Sapori e ricette

Brodetto di pesce alla vastese

Ingredienti: 450 gr. di pesce fresco assortito, olio d’oliva, 300 gr. di pomodori “mezzitempi”, due spicchi d’aglio, un peperone dolce e fresco, prezzemolo, sale. Preparazione e cottura: pulire e lavare il pesce in acqua corrente lasciando intere le teste: cicala di mare (panocchie), triglia (russcéule), merluzzo, (mirlicce), tràcina (hragnulàtte), scorfano (scrófene), gallinella (mazzulèine), suacia (ciangátte), piccola seppia (scarpitèlle), piccola razza (bbarraculálle).

Nella larghissima tijèlle (teglia a bordo basso) di terracotta, predisporre assieme: acqua, olio d’oliva nostrano, peperone tagliato a lische lunghe, prezzemolo sminuzzato, aglio affettato, sale; dopo qualche minuto di bollore, vanno versati i pomodori stagionali (li mizzetimbe) spezzettati: sicché, a fuoco attivo, tale caldissimo intingolo accoglierà tutte le varietà di pesce elencate, una alla volta, senza sovrapposizioni. Si comincia con la varietà più resistente (nell’ordine: panocchia, gallinella, scorfano, razzetta, tracina, seppietta) per finire, dopo qualche minuto, con la più delicata (triglia, merluzzo, suacia) in modo da far raggiungere la cottura finale a tutto il pesce, contemporaneamente. Far cuocere a coperchio fisso per 20 minuti totali. Su tale elaborato, è concesso poggiare qualche vongola e cozza proprio all’ultimo momento. Se gradito, lo spezzettamento finale del peperoncino rosso fresco e piccante, conclude le operazioni. Con il duplice accompagnamento d’obbligo: le fette di pane finemente abbrustolito e agliato; il vino freschissimo e morbido, rigorosamente bianco! La presenza dell’aglio mai soffritto è tassativa! Non è tollerato, invece, l’impiego della cipolla che è di squisitissimo uso altrove. Il pesce in teglia non deve mai avere sovrapposizioni, pena la buona riuscita del brodetto. Il basilico è bandito dal cotto, ma va usato a freddo e crudo per aromatizzare i pomodori preparati a parte (in vitro!), poi va tolto. Il coperchio fisso non permette che si tocchi con nessun arnese (neppure di legno) il pesce che sta cuocendo: il contenuto del brodetto quindi non va tramenato, ma è possibile farlo muovere sollevando la teglia dal fuoco e facendola oscillare orizzontalmente, con delicato moto rotatorio. Mai abbondare in molluschi.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di favolli vivi di buona grossezza - 500 gr. di lasagnette fatte in casa o acquistate, fresche, dal pastaio - una cipolla - olio d’oliva - sale - pepe nero - limone - basilico - 600 gr. di pomodori. Preparazione: 2 ore e 30 minuti - Cottura: 25 minuti.

Procedimento: Mettere a soffriggere la cipolla affettata in abbondante olio d’oliva; ad imbiondimento avvenuto, versarvi assieme tutti i pomodori già spezzettati e la polpa dei favolli (piluse) preparata a parte, come segue: dopo aver lavato con cura estrema i singoli favolli - facendo grande attenzione chè il morso delle loro chele è assai doloroso - si tuffano vivi nell’acqua giunta a bollore dentro la casseruola metallica e leggermente salata, facendo lessare per 15 minuti; cotti per bene, si lasciano raffreddare, prima di romperne i resistenti gusci color fuoco per estrarne le prelibate carni bianche e rosee. Si avrà cura di immergerle, quindi, in una marinata di limone spremuto al momento e aceto puro, lasciandovele a macerare per un’ora abbondante: questa operazione, ritenuta dai più superflua e complicata è, al contrario, determinante per alleggerire quel chè di dolciastro contenuto nella polpa succulenta e che renderebbe eccessivamente abboccato lo stesso intingolo, specie a contatto con i pomodori di stagione. Insomma, per il condimento ideale, occorrerà sgocciolare le carni così trattate e ridurle in poltiglia dentro un bagno di olio d’oliva e pepe nero finemente tritato; a questo punto, versare - assieme ai pomodori già spezzettati a parte - nel soffritto e lasciar cuocere a fuoco lento, per altri 40 minuti, aggiustando in ultimo di basilico sminuzzato fresco. Questo sugo assai saporito e che risulterà moderatamente lungo, accoglierà finalmente le sagnitelle - farina, acqua e sale, come sempre alla spianatoia - lessate al dente…e consumate “al cucchiaio”!

Via Il Caravaggio, 4 - SAN SALVO (Ch) Tel./Fax 0873.341555 - info@daitaliasansalvo.it

Ingredienti per 6 persone: 12 cannolicchi - 12 noci reali - 8 piccoli calamari - 8 grosse cozze nere - 12 piccole alici - 100 gr. di pesce di maggio (se è stagione) - un piede di sedano - un ciuffo di prezzemolo - due spicchi d’aglio - olio - sale - aceto - peperoncino rosso (tritato) - limone.

Preparazione: 1 ora e 15 minuti.

Procedimento: Lavare accuratamente e separatamente i molluschi, i valviformi, il pesce (il traboccante lo fa nell’acqua di mare!). Aprire per primi i cannolicchi, pulirli meticolosamente: fare altrettanto con cozze e noci reali, conservandoli nei rispettivi gusci; deliscare le piccole alici che, assieme al pesce di maggio (stagionale), vanno tuffate in una marinata a base di aceto di vino puro e limone, per mezz’ora buona. A parte tagliuzzare aglio e prezzemolo; le coste di sedano, invece, vanno solo pulite. Una volta riunito tutto il crudo nell’apposito vassoio da antipasto (teglia piatta di coccio) - estratta, luccicante, dalla cumbustàlle - irrorare con abbondante olio, aggiustando con un pizzico di sale e spolverando con l’aglio fragrante tagliuzzato; l’ultima operazione è quella di cospargere abbondantemente con peperoncino rosso tritato (piccante…o dolce, se il gusto lo richiede!). Guarnire con le coste di sedano in circolo. È consigliabile accompagnare con piccole fette di casereccio abbrustolito: all’aglio, olio e peperoncino.

Cosmo Gomme

di Pr Sud Srl

Consorzi “Vasto in Centro” e “Vivere Vasto Marina”

Ad affiancare l’operato dell’Amministrazione Comunale di Vasto nella visione di una maggiore e variegata offerta turistica c’è la presenza sul territorio di due Consorzi: “Vasto in Centro” che raggruppa gli operatori economici del centro di Vasto e il “Consorzio Vivere Vasto Marina” che raggruppa operatori del settore commerciale e turistico operanti a Vasto Marina. Entrambi, in sinergia con gli operatori economici, favoriscono lo sviluppo di Vasto con l’organizzazione di eventi, manifestazioni, spettacoli ed intrattenimenti vari che unitamente a quelli predisposti dall’Amministrazione Comunale offrono ai residenti, ai turisti e ai vacanzieri, un’ampia e variegata offerta turistica. I Presidenti dei due Consorzi sono Marco Corvino per “Vasto in Centro” e Piergiorgio Molino per il “Consorzio Vivere Vasto Marina”.

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