Le ricette
Brodetto di pesce alla vastese Ingredienti: 450 gr. di pesce fresco assortito, olio d’oliva, 300 gr. di pomodori “mezzitempi”, due spicchi d’aglio, un peperone dolce e fresco, prezzemolo, sale. Preparazione e cottura: pulire e lavare il pesce in acqua corrente lasciando intere le teste: cicala di mare (panocchie), triglia (russcéule), merluzzo, (mirlicce), tràcina (hragnulàtte), scorfano (scrófene), gallinella (mazzulèine), suacia (ciangátte), piccola seppia (scarpitèlle), piccola razza (bbarraculálle). Nella larghissima tijèlle (teglia a bordo basso) di terracotta, predisporre assieme: acqua, olio d’oliva nostrano, peperone tagliato a lische lunghe, prezzemolo sminuzzato, aglio affettato, sale; dopo qualche minuto di bollore, vanno versati i pomodori stagionali (li mizzetimbe) spezzettati: sicché, a fuoco attivo, tale caldissimo intingolo accoglierà tutte le varietà di pesce elencate, una alla volta, senza sovrapposizioni. Si comincia con la varietà più resistente (nell’ordine: panocchia, gallinella, scorfano, razzetta, tracina, seppietta) per finire, dopo qualche minuto, con la più delicata (triglia, merluzzo, suacia) in modo da far raggiungere la cottura finale a tutto il pesce, contemporaneamente. Far cuocere a coperchio fisso per 20 minuti totali. Su tale elaborato, è concesso poggiare qualche vongola e cozza proprio 132
all’ultimo momento. Se gradito, lo spezzettamento finale del peperoncino rosso fresco e piccante, conclude le operazioni. Con il duplice accompagnamento d’obbligo: le fette di pane finemente abbrustolito e agliato; il vino freschissimo e morbido, rigorosamente bianco! La presenza dell’aglio mai soffritto è tassativa! Non è tollerato, invece, l’impiego della cipolla che è di squisitissimo uso altrove. Il pesce in teglia non deve mai avere sovrapposizioni, pena la buona riuscita del brodetto. Il basilico è bandito dal cotto, ma va usato a freddo e crudo per aromatizzare i pomodori preparati a parte (in vitro!), poi va tolto. Il coperchio fisso non permette che si tocchi con nessun arnese (neppure di legno) il pesce che sta cuocendo: il contenuto del brodetto quindi non va tramenato, ma è possibile farlo muovere sollevando la teglia dal fuoco e facendola oscillare orizzontalmente, con delicato moto rotatorio. Mai abbondare in molluschi. Pino Jubatti
