Contra viento y marea

“Generar empleo debe ser premiado y no castigado”

El año 2013 fue el punto de partida de Silvina Sartori como emprendedora. “Pionera Sin Gluten” fue su primera creación, ofreciendo productos de panadería para celíacos. Relata que se fundió con “Pionera” y luego fue estafada por sus ex socios en un segundo emprendimiento llamado “Livere”. Perseverante, en enero de 2019 abrió nuevamente sola, en Avenida Argentina con su apellido: “Sartori Mi Cocina”, un restaurante, confitería, panadería y fábrica de pastas. Todo en uno, sostiene, porque los celíacos no tenían dónde conseguir lo que necesitan en un solo lugar. Producen tanto para consumir en el local como para llevar. El equipo está conformado por 10 personas, incluido su hijo Franco.

SILVUINA SARTORI Creadora de “Sartori Mi Cocina”.

¿Cómo surge la idea, que dio origen al emprendimiento? La idea surgió cuando la empresa para la que venía trabajando hace 7 años deci de vender su marca. Yo no quería trabajar para nadie más. Hasta ese momento Saturno había sido el mejor trabajo de mi vida, junto a las mejores perso nas y no quise seguir. Para ese entonces, a mi madre ya hacía 4 años que le habían diagnosticado celiaquía y resul taba muy complicado conseguir su alimentación. Por esa razón, y simplemente pensando que lo que nos pasaba como familia, seguramente les pasaba a mu chos más, decidí invertir el dinero de mi indemnización y la plata de la venta de mi auto, en poner lo que luego fue “Pio nera Sin Gluten”.

¿Qué tan complicado fue pasar de la idea a la concreción del proyecto? Bastante. Porque nadie sabía nada de celiaquía. Contraté gente para que me asesorara y tiré plata en pagarles a per sonas que me dieron los mismos consejos que a quien quiere poner una pa

“Todo costó mucho, fue equivocarme y volver a empezar. Fui la primera en tener la experiencia de trabajar para celíacos”.

nadería común. Y me cobraron por no tener idea de qué hacer. Hice y compré cosas de las que me tuve que deshacer o vender. Cometí todos los errores jun tos, perdí plata que no tenía. Todo costó mucho. Fue equivocarme y volver a em pezar. Fui la primera en tener la experiencia de trabajar para celíacos. Nadie podía asesorarme o darme cursos.

¿Cómo pensaron agregar valor y diferen ciarse? Con una atención muy personaliza da. Creo que es el único lugar donde el cliente puede hablar con el dueño cuan do quiera y sugerir cambios que el 100% de las veces son tenidos en cuenta. La comida es muy rica, contrariamen te al mito que dice que la comida “para celiacos” es horrible. Tenemos muchos clientes que nos eligen sin ser celíacos. Los precios son los mismos que en cual quier restaurante, a pesar de que la materia prima nos cuesta un 1000% más que en cualquier otro lugar que elabo ra con gluten. Y otro factor de diferenciación: los clientes nos dicen que la pastelería es nuestro fuerte.

¿Y en cuanto a la logística? Hacemos delivery propio. También a través de PedidosYa y Globo). Realmente

es algo que la gente valora mucho. Sobre todo en esta época.

¿Qué cosas te complican más la vida como emprendedora? Sin dudas la presión fiscal. El 90% de lo que facturo se va en pagar lo que impli ca tener un local en pleno centro y emplear gente. Eso, sumado a que mi materia prima es 1000% más cara que cualquier gastro nómico que se dedica a cocinar con gluten, configura un combo sumamente complicado. La bolsa de harina de 50 ki los cuesta $1.800; la misma cantidad de harina sin gluten cuesta $15.000.

¿Cómo está afectando la cuarentena a tu emprendimiento? Lo afecta de manera profunda. Estamos vendiendo un 80% menos y debemos afrontar los mismos costos que pagába mos con el local abierto. Sin créditos, sin ayuda de ningún tipo y sin bonificacio nes. Los únicos montos que se pudieron negociar fueron los que uno puede ha blar con la persona que te lo cobra, como el alquiler. O por ejemplo pude darle de baja a los diarios que llegaban todos los días. Pero todo el resto hay que pa garlo igual y la presión es insoportable. Nuestro restaurante vive de las perso nas que se sientan a comer en nuestras mesas. Y eso se terminó y no va a volver por mucho tiempo. Los empleados tie nen derecho a cobrar sus sueldos y es lo único que estamos llegando a juntar por lo menos por ahora. Pero aún no sabe mos si vamos a sobrevivir. Y lo peor de todo es que estamos juntando una bola imparable de deudas que vamos a tener que pagar aunque cerremos el local. La cuarentena fue una catástrofe sanitaria y económica que golpea aún muy fuerte.

¿Qué cambios considerás necesarios pa ra potenciar el desarrollo emprendedor en la región? Que las políticas de estado cambien ra dicalmente. Que se parezcan más a los consejos que dan los psicólogos cuando se trata de criar un hijo. Basta de cas tigos. Los que empleamos personas somos castigados permanentemente. Basta de leyes que impiden o dificultan desvincular empleados o donde hay que pagar el doble si querés desvincular a

“Lo que más nos complica como emprendedores es la presión fiscal, es insoportable”.

alguien que no sirve. Mejor premiemos al que contrata gente, en un país don de la economía es una bomba de tiempo constante. Mientras más empleados se contraten, que el porcentaje de im puestos, baje en la misma proporción. Que dar empleo sea mi salvación y no mi peor castigo. Que las Pymes broten de abajo de las piedras.

En base a tu experiencia,¿ qué sugerencias le darías a los nuevos emprendedores? La primera vez que abrí un comercio, me puse la capa de la mujer maravilla y di je: voy a hacer todo bien, como la ley dice, como indica el manual, que si lo hacés así, ganás plata. No quise seguir los consejos de amigos con Pymes o gran des empresarios o autónomos que me decían que existían grises. Me dije, yo voy a poder. Mi sugerencia es que escu chen a quienes tienen un comercio. Además, que sepan que nada se logra si al mismo tiempo dormís 8 horas por día, comés a horario, no tenés estrés y absolutamente nada te desvela.