lA CuiSiNe L’œuf, la protéine qui monte

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L’œuf, la protéine qui monte...

l’œuf s’est frayé une place de choix dans nos assiettes. multi-usages et multirecettes, il est promis à un bel avenir en rHD, même si les hausses de coûts de production pèsent sur sa rentabilité.

P A S C A l e b e N H A ï e m - K O m l O S

L’œuf a la cote côté chefs ! « Sur les 14,5 milliards d’œufs produits en France, près de 4, 5 milliards partent en RHD, 2,5 milliards sous forme d’ovoproduits et environ 2 milliards sous forme d’œufs coquilles, détaille loïc Coulombel, président du

Syndicat national des industriels et professionnels de l’œuf (Snipo). Un ratio plutôt stable selon nos chiffres. »

Star du brunch comme du déjeuner, l’œuf permet des recettes infinies, de l’entrée au dessert, en passant par le plat. les grands standards sont revisités par les chefs, le traditionnel œuf mayo revenant sur le devant de la scène… et l’œuf est un aliment intéressant d’un point de vue nutritionnel : il apporte en effet 6 g de protéines et contient les vingt acides aminés essentiels à notre organisme « En santé, les œufs sont très appréciés des publics âgés, car faciles à consommer et savoureux. Ils sont une bonne réponse pour lutter contre la dénutrition, explique-t-on chez elior. Ils permettent aussi aux plus jeunes d’apprécier les plats végétariens, avec sur le modèle du riz cantonais, des œufs brouillés aux légumes et aux céréales… »

pratiques, sûrs et innovants Grâce notamment aux innovations des fournisseurs, l’utilisation d’ovoproduits se développe en rHD, en particulier en collective. leur premier atout : un standard de qualité organoleptique et une réelle sécurité alimentaire versus un œuf coquille, pointé du doigt en raison des risques sanitaires liés à l’éventuel développement de salmonelles. ils permettent aussi à la restauration de gagner du temps, argue François besse, directeur commercial d’Ovoteam : « Les ovoproduits rendent service à la restauration. Sans eux, je ne vois pas comment certaines cuisines centrales pourraient faire. Vous imaginez casser 10 000 œufs pour 5 000 omelettes dans une cuisine centrale ou un hôpital ? Nous proposons aussi des produits tout prêts à valeur ajoutée, tous les chefs ne savent pas forcément faire des œufs pochés en grand nombre. » Outre les œufs liquides, qui apportent un véritable service et se conservent longtemps, et les œufs durs, les fabricants développent aussi des ovoproduits prêts à l’emploi, comme les omelettes fraîches, les œufs pochés ou encore brouillés. « Travaillant sur la recherche de nouvelles textures, nous venons donc de lancer l’œuf poché moulé confit, annonce Gwenaëlle le Garrec, directrice marketing d’Ovoteam. Issu de poules élevées en plein air, il est doté d’une texture inédite – entre celle de l’œuf dur et de l’œuf poché. Crémeux et fondant, l’œuf confit séduit aussi bien les chefs des restaurants gastronomiques, qui aiment retravailler cette texture, que la restauration fast casual, qui peut l’intégrer dans des salades, sandwichs, tartines, burgers et même des poké bowls. » même recherche d’innovation chez Cocotine, marque de la coopérative eureden, qui propose près de 220 références d’ovoproduits liquides en bouteilles et en prêts à l’emploi. « Avec les problèmes de personnel, nombre de restaurateurs apprécient nos produits finis ou semi-finis, déclare Nathalie Douis, directrice marketing food service de Cocotine. Et avec des nouveautés comme l’œuf parfait plein air cuit à basse température, nous arrivons avec un vrai service pour les restaurateurs. Quand la cuisson d’un œuf parfait demande près de 50 mn à basse température, le nôtre – pasteurisé et livré en coquille – se remet en température en 5 mn dans l’eau chaude, pour devenir une entrée valorisante sur la carte. » Cocotine a aussi élaboré avec un mOF un livret recette pour donner des idées d’associations aux chefs, autour de l’œuf en salade, en plat chaud, en brunch… et des livrets de recettes végétariennes destinées à la restauration collective.

DesœuFs coquiLLessinonrien! Si beaucoup de restaurateurs jonglent entre ovoproduits et œufs coquilles, pour d’autres, la question ne se pose pas. Comme chez Kokotte, à Paris, dont la carte tourne autour de l’œuf bio ultra-frais et sublimé dans des recettes gourmandes ou dans des buns avec pastrami [photo]. Des buns qui sont aussi proposés chez egg Factory, créé par benjamin Kam. De retour des états-unis où certains concepts comme eggslut existent, il ouvre dans la capitale son fast food gourmet spécialisé dans les buns aux œufs, servis dans des pains briochés, accompagnés d’œuf, de fromage et de viande. « Nous mettons l’accent sur la qualité des œufs et notamment sur l’origine et le traitement des poules », affirme benjamin Kam.

mais œuf coquille ou ovoproduit, la tendance est néanmoins au boom des œufs de plein air ou sous label, que ce soit pour prendre en compte le bien-être animal ou pour répondre aux exigences de la loi egalim. Selon le Snipo, il s’est vendu, en 2021, 4, 3 % d’œufs bio, 1,5 % de label rouge, 4 % de plein air et 7 % de sol, une alternative aux œufs de cage. « Depuis Egalim, nous constatons une grosse accélération de la demande d’ovoproduits bio, plein air haute valeur environnementale ou Bleu-BlancCœur, qui entrent dans l’exigence des 50 % de produits sous signe de qualité dont 20 % de bio !, ajoute éloïse le lonquer, chef de produit chez Ovoteam. Pour s’inscrire dans ces grandes tendances de fond, notre groupe s’est

les œufs de plein air, après avoir envahi la GmS, sont de plus en plus prisés en restauration, aussi bien pour les œufs coquilles que pour les ovoproduits.

ODeXO © S spécialisé dans le bio et le plein air. Nous avons aussi été les premiers à commercialiser des œufs Bleu-BlancCœur. » Désormais, s’il est interdit d’ouvrir un nouvel élevage d’œufs en cage, le maintien des élevages existants n’est pas proscrit. mais de nombreux acteurs ont choisi de se désengager et de bannir les œufs de cage de leurs restaurants commerciaux (mcDonald’s, Subway, léon de bruxelles, mariott, Hilton…) à l’image d’Ovoteam dont tous les ovoproduits seront à base d’œufs de plein air, d’ici à l’horizon 2025.

La restauration coLLective s’enGaGe Alors demain, passeront-ils tous au plein air ? C’est peu probable, pour des raisons de coût comme de contraintes d’espaces car l’élevage plein air demande 4 mè t r e s c ar r é s p a r p o u le , s o i t 4 he ct a r e s p ou r 10 000 poules. en outre, suite aux possibles pandémies de grippe aviaire dans les élevages en plein air, d’autres comme Cocotine ont décidé d’arrêter les élevages de poules en cage en 2025, mais continuent à proposer des ovoproduits à partir de poules élevées au sol. « Nous effectuons cette transition vers l’alternatif en développant nos gammes plein air et bio, approuve Nathalie Douis. Nous avons aussi mis en place un élevage de poules au sol, baptisé mieux-être animal et qui est un bon compromis entre la cage et le plein air, avec des coûts contenus pour les restaurateurs. Les poules ont accès à un jardin d’hiver et à la lumière naturelle favorisant la croissance et la qualité de ponte. Leur milieu est enrichi pour favoriser l’expression du comportement naturel de la poule (explorer, gratter, picorer…). » enfin, autre tendance en vogue, l’œuf – ou l’ovoproduit – made in France, de plus en plus demandé par les restaurateurs.

en première ligne avec egalim, certains acteurs de la restauration collective ont aussi choisi de s’engager en faveur du bien-être animal. en octobre 2021, Sodexo a stoppé l’approvisionnement d’œufs de cage au profit d’œufs issus de poules élevées en plein air pour tous ses restaurants en France des segments services aux entreprises, sport et loisirs (Sodexo live) et écoles & universités. « Ces trois segments représentent plus de 50 % de nos achats d’œufs, soit 30 millions d’œufs déjà en plein air, corrobore Hind bendaoud, directrice des achats Sodexo. D’ici à 2025, tous nos approvisionnements basculeront en œufs alternatifs à la cage, car cela correspond bien aux attentes de nos clients et des consommateurs. Nous voulons être choisis pour notre fort engagement en faveur d’une restauration durable. » et 100 % des œufs Sodexo sont en origine France. le groupe, qui propose déjà du bio et du plein air, a aussi initié un accord avec son partenaire de plus de vingt ans sur la volaille, les Fermiers de loué, pour fournir une nouvelle gamme d’œufs label rouge en exclusivité dans la restauration collective. idem chez elior qui, en plus, accélère sur le bio. « Nos clients et les convives sont à la recherche d’œufs de plein air, précise elior. Avoir recours pour partie aux œufs bio répond à leurs attentes puisque ceux-ci sont de plein air. Un œuf plein air ou bio coûte de 60 à 80 % plus cher qu’un œuf conventionnel. Malgré son prix, le pourcentage d’œuf bio est passé chez nous de 1 % en 2018 à 17 % en 2021. C’est donc une vraie tendance de consommation. » —

DesprixquiFLaMBent Depuis août 2020, les prix des œufs n’ont cessé de monter. en cause, la hausse de 30 % des coûts de l’alimentation des volailles et qui représente 65 % du prix de l’œuf. « Fin 2021, nous avons aussi subi une hausse de 30 % des coûts d’emballage, de 30 à 60 % de ceux de l’énergie, et de 30 % de ceux du transport, constate loïc Coulombel, du Snipo. Pour absorber ces majorations, le prix de l’œuf conventionnel devrait augmenter de 1,5 centime par unité. » Côté bio, la hausse est encore plus élevée, à cause du changement de législation imposant depuis janvier 2022 que tous les aliments des poules soient bio. les hausses de tarifs pourraient atteindre 5 centimes par œuf. mais malgré ces hausses, l’œuf reste la protéine la moins chère du marché...

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