La déclinaison du mois l’artichaut

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PHOtOGrAPHe OveSSiAN irGiNie © v en carpaccio

Par christophe Saintagne, Papillon, Paris (17e)

la version estivale de Christophe Saintagne est crue. « J’ai choisi l’artichaut épineux pour son goût et sa texture craquante qui se prête bien à un carpaccio. Je l’associe au fenouil très finement coupé pour créer un contraste délicat entre l’amertume de l’artichaut et les notes anisées du fenouil. » Pour la gourmandise, il ajoute du lard, un peu de parmesan et du pourpier pour apporter verdeur et notes florales, le tout assaisonné à l’huile d’olive.

en accoMpaGneMent

Par Marc fontanne, Le Prieuré*, villeneuve-lès-Avignon (gard)

Servi avec un filet de Saint-Pierre, marc Fontanne travaille l’artichaut comme une fleur qui s’épanouit dans l’assiette. « Pour arriver à ce visuel, je tourne les artichauts en conservant la queue, je les fais cuire une première fois à 160 °C pendant 5 minutes en prenant soin de bien arroser la tête pour que les feuilles s’écartent puis je les mets à égoutter pour que la chaleur pénètre bien. Je les repasse ensuite à l’huile pendant 2 minutes pour une belle coloration. » l’artichaut est ensuite servi avec une pointe de fleur de sel, de fleur de thym et de poivre.

La déclinaison du mois

L’artichaut

Camus de bretagne, gros vert de laon, blanc hyérois, violet de Provence, épineux, violet de toscane… Des variétés que les chefs ont su apprivoiser, cru ou cuit, et dont les goûts et les textures permettent toutes les excentricités.

A N N e D e b b A S C H

Farci

Par Martin feragus, Le vivarais, vals-les-Bains (Ardèche)

Sous-chef du vivarais, martin Feragus imagine une version croustillante qu’il garnit d’une farce pour accompagner un poisson ou un gibier. Après avoir retiré les premières feuilles, l’artichaut poivrade est blanchi dans l’eau salée puis le foin est retiré. une fois refroidie, chaque feuille est badigeonnée d’huile d’olive, puis l’artichaut est garni par le dessous avant de le frire très légèrement à 140 °C pendant 2 à 4 minutes. « J’aime ajouter une farce aux foies de rouget pour accompagner un filet de poisson ou une farce à l’effiloché de lapin et de pruneau pour chaperonner une belle cuisse de lapin. »

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en risotto

Par Martin Simolka, hôtel Molitor, Paris (16e)

le chef choisit la générosité du Camus de bretagne dont il récupère le cœur qu’il prépare en brunoise pour en faire un risotto inédit. « Je le cuis comme un risotto traditionnel avec un fond de légume et du parmesan. Pour la fraîcheur, j’ajoute du cresson de fontaine et pour la rondeur du wakame. » le risotto est ensuite disposé dans les feuilles de l’artichaut avec du cresson et de l’oxalis frais, un peu de poudre d’olive et d’amande pour apporter du relief à cette assiette végétale.

ADObe ©vAleNtyNvOlKOv/StOCK à L’étouFFée

Par Julie Sadaka, Pich Pich, Paris (10e)

Chez Pich Pich, cette boutique traiteur, les cœurs d’artichaut frais sont cuits à l’étouffée pour exacerber leur fondant. ils sont servis avec une sauce acidulée et quelques graines de grenade pour apporter un contraste craquant. « Notre cuisine maison est d’inspiration byzantine. Ce plat est typique de la cuisine judéoespagnole. Nous utilisons la variété Castel, très charnue dont on relève le goût par une sauce au citron et à l’orange pour apporter du pep’s. »