leS HOmmeS Mallory Gabsi, le petit prince de la cuisine

Mallory Gabsi, le petit prince de la cuisine

Passionné, attachant, fougueux, généreux mais surtout d’une grande humilité, mallory Gabsi a ouvert son premier restaurant à Paris (17e), début mars.

A N N e D e b b A S C H

Pénétrer dans le lieu, c’est un peu comme entrer dans la maison d’Hansel et Gretel. À l’intérieur, on se laisse porter par les couleurs et les textures, un univers imaginé par l’architecte Arnaud behzadi. « Je me suis attaché à re p ro d ui re la cu is i n e d e M a ll o ry , u n contr contrast aste d e de f e fragilité ragilité et et de de puissance, puis avec des jeux de matières et de uleursco – dont le safran qui lui est cher –, de celles que l’on retrouve dans les assiettes. e J’ai joué sur des antagonismes en opposant o par exemple le travertin froid des d tables et le moelleux des banquettes en e velours. »

Des assiettes De caractère c la « belle gastronomie i », comme mallory Gabsi aime finirà défi sa cuisine est celle d’un jeune chef de 25 ans que les Français ont découve u rt lors de la saison 1 n 1 de top C h ef . P a ss i o n né , il affectionne t la cuisine pour o la convivialité et le partage. A u m e n u , m o n r e t r o u v e d e s a s s i e t t e s d e c a r a c t è r e . © m AttHieu SAlvAiNG ’aime beauup travailler poissons, les oduits du terbelge et fran« J’ co les pro roir b çais. J . ’ai tissé un lien fort avec les producteurs, ce sont eux qui dessinent mes cartes, selon les arrivages, après j’imagine mes assiettes. » On découvre ainsi le foie gras, betterave et coco où le fruit vient alléger l’entrée, accompagné d’un condiment de haricots noirs fermentés maison. « J’aime pousser les saveurs, travailler les réductions pour réaliser des sauces marquées en goût, ce sont ces petits détails qui bousculent une dégustation. » les contrastes sont aussi au rendez-vous avec ce plat de langoustines qu’il marie au bœuf et aux champignons et que le serveur vient ensuite flamber au sapin, une assiette terre-mer aux saveurs envoûtantes de sous-bois. À la carte, des menus en trois services, en quatre services pour aller plus loin dans la découverte et enfin en six services avec un accord mets et vins pour entrer pleinement dans l’univers du chef. un restaurant pensé en duo avec l’architecte pour plonger à cœur ouvert dans cette gastronomie à la fois très tendance et chaleureuse. la cuisine ouverte sur la salle permet aux convives de voir mallory à l’œuvre derrière ses fourneaux, entouré de sa jeune équipe. le jeu de miroirs décuple l’impres i d f i lière qui règne en cuisine. Au une alcôve un peu à l’écart pro d’épais et onctueux ridea velours offre une expérience i miste à ce parcours sensorie G ab s i l e m a gn i fi q ue no us réserve bien des surprises ! —

« J’ai tissé un lien fort avec les producteurs, ce sont eux qui dessinent mes cartes.» ssion de fourmifond de la salle, otégée par ux de intiel. GOOD PlACe H e t D F i N

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JuLien Zanon L e b i s t r o t d e s c o p a i n s

Petit-fils d’auvergnat et passionné depuis toujours par la restauration, Julien zanon semblait avoir un chemin tout tracé. Après de nombreuses expériences, il est aujourd’hui avec son épouse Julia à la tête des établissements Gemini Family, cinq restaurants à Paris et sa couronne. et le couple se lance dans la cuisine de bistrot en reprenant le Petit Comte, à boulogne-billancourt. « Une institution dans les années 1970, jusqu’à ce qu’elle soit transformée en pizzeria puis fermée », raconte le nouveau propriétaire des lieux. tout est mis en œuvre pour redonner à l’établissement son lustre d’antan et créer une ambiance conviviale. banquettes rouges, chaises et tables chinées, menus d’époque appartenant à la famille…, le restaurant s’est métamorphosé. en cuisine, c’est le chef PierreAdrien Schmidtke qui officie. une carte courte et du fait-maison avec parmi les plats plébiscités une épaule d’agneau confite à l’ail rose, du pâté en croûte maison, un tartare de maquereau… E. B.

arnauD DonckeLe Décroche Le GraaL

il connaissait déjà le chemin, récompensé depuis 2013 des trois étoiles au Guide michelin pour la vague d’Or, à Saint-tropez. mais cette fois-ci, Arnaud Donckele, tout juste 45 ans, a emprunté les raccourcis. À la tête de Plénitude-Cheval blanc Paris, la table gastronomique de la Samaritaine ouverte l’an passé, il a décroché directement le graal, trois étoiles d’un coup, dans la sélection 2022 du Guide michelin France. en trente ans, seul yannick Alléno au Pavillon-ledoyen, en 2014, a lui aussi réussi la passe de trois. Y. N.

t PON Du AureNt © l Brèves

Harvey Smyth succède à Jocelyn Olive à la tête de Napaqaro.

Foodles nomme Aurélien Antoine responsable rSe.

le chef japonais Sugio Yamaguchi remporte la 1re coupe du monde de céleri rémoulade [lire page 66].

rodolphe graffin prend possession des cuisines de ventrus.

Dimitri et Marielle Droisneau décrochent leur troisième étoile michelin pour la villa madie, à Cassis.