lA reStAurAtiON l’actualité

Brèves

Newrest ouvre 120 CDi aux réfugiés ukrainiens dans l’activité restauration aérienne du groupe, sur divers sites comme Orly et roissy, mais également à toulouse, lyon, Nice et marseille.

Déjà propriétaire des fameux bouillon Chartier Grands boulevards et montparnasse, le groupe Joulie ouvre, ce début avril, le bouillon Chartier Gare de l’est.

Biltoki s’est embarqué dans le projet de réhabilitation des halles historiques eiffel, à issy-lesmoulineaux (92). À la rentrée 2022, l’entreprise basque y inaugurera un marché de 1000 m2 dédié aux métiers de bouche.

Under The Sea, le premier restaurant immersif de France autour du thème de l’océan, ouvre ses portes à Paris (13e).

Domino’s Pizza élargit sa gamme de pizzas avec le lancement de la Chicken Delight, une toute nouvelle recette répondant aux critères du Nutri-score A.

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étuDe B o u l a n g e r i e : l’ e x c e p t i o n f r a n ç a i s e

le Français reste fidèle à sa boulangerie. et ce, même en temps de crise sanitaire ! On y vend aussi bien du pain que des produits du petit déjeuner et du déjeuner. en 2021, pas moins de 500 millions de croissants, pains au chocolat, brioches et autres produits ont été ainsi vendus en boulangerie indépendante. mais entre 12 et 14 heures, le roi incontesté du circuit demeure le sandwich qui y concentre 80 % des ventes. Pourtant, avec les restrictions sanitaires et le télétravail, les consommateurs ont moins acheté ce produit nomade, privilégiant les plats à déguster à domicile. maria bertoch, experte de NPD Group, commente : « L’analyse des attitudes de consommation des jeunes en groupe montre qu’ils délaissent les boulangeries indépendantes au bénéfice de chaînes spécialisées (burgers, tacos, poké bowls…). Il est important de capter cette clientèle qui sera celle de demain. La crise sanitaire a montré qu’une diversification de l’offre permettait de tirer son épingle du jeu. S’ouvrir aux plats venus d’ailleurs pourrait donc permettre aux boulangeries indépendantes de séduire un public jeune, moins fidèle que ses parents. » E. B.

eLior T r a n s f o r m e r l e s b i o d é c h e t s e n é n e r g i e

elior Group s’est associé à Sepur et moulinot pour valoriser ses déchets alimentaires. épluchures de fruits et légumes, restes d’assiettes et de pain. Soit plus de 1 400 tonnes de biodéchets récoltées chaque année dans ses cuisines centrales et restaurants pour être transformées en énergie verte ou en compost. Ces biodéchets sont valorisés de trois manières. en biogaz d’abord avec moulinot qui collecte 18 tonnes de déchets organiques par an. la macération des déchets produit alors du biogaz transformé ensuite en gaz de ville ou en carburant vert pour les agriculteurs locaux. Soit en électricité avec Sepur, spécialiste de la microméthanisation, qui transforme plus de 1 000 tonnes de biodéchets en gaz, puis en électricité verte chaque année. Ou bien en compost, toujours chez Sepur où une partie des déchets organiques est laissée à l’air libre. mélangés à des déchets végétaux aux principes actifs, ils se dégradent naturellement pendant près de trois mois. ils deviennent alors un compost particulièrement fertile et plébiscité par les agriculteurs pour nourrir leurs sols. E.B.

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carL’s Jr L e s p é c i a l i s t e c a l i f o r n i e n d e s b u r g e r s a c c é l è r e l e t e m p o

Sans doute sa feuille de route prévoyait-elle un déploiement plus intensif, mais Stéphane brescia, master-franchisé de Carl’s Jr pour la France, aime à rappeler que malgré la crise sanitaire, l’enseigne n’a pas cessé d’avancer. Pas moins de cinq ouvertures supplémentaires depuis vélizy (78) en septembre 2020, puis l’aéroport Paris-Charles de Gaulle (95), Pertuis (84), Avignon-le Pontet (84), et tout récemment bordeaux-bègles (33), son premier franchisé de la marque en France sur le modèle de la locationgérance. « C’est un format où il faut être deux à y croire, où l’on partage les risques, et sur lequel nous allons avancer dans 80 à 90 % de nos prochaines ouvertures en France. » et il y en aura des ouvertures signées par le spécialiste californien des burgers premium, six prévues en 2022, dans les principales villes françaises, une trentaine de sites étant à l’étude pour les deux ans à venir. À 80 % en drive, le format fétiche de la marque, les Carl’s Jr à venir devraient être un peu plus compacts et la commande via smartphone devrait s’y déployer. bref, l’enseigne s’adapte un peu plus aux usages fixés par la crise, sans s’écarter de ses fondamentaux : « La qualité de nos produits et notre rapport qualité-prix sont les premiers motifs de visite pour nos clients français. C’était valable avant la crise sanitaire, ça l’est d’autant aujourd’hui. » Depuis leur (ré)ouverture, les restaurants de toulon-la Garde bordeaux-bègles et Avignonle Pontet surperforment, dans le top 10 des quelque 4 000 restaurants Carl’s Jr dans le monde. Y. N.

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étuDe L e s v o ya n t s s o n t a u v e r t p o u r l e s n a c k i n g

et si, penchant du côté de la restauration rapide, notamment au déjeuner, les consommateurs avaient décidé d’en profiter ? Sur des pauses de midi passées de 29 mn en 2017 à 50 mn en 2022, les adeptes des formats snacking se font plaisir, sur un ticket moyen qui a gagné 18 % en deux ans, à 11,50 €, d’après l’étude Speak Snacking, menée par CHD expert-Datassential, en partenariat avec le salon Sandwich & Snack Show. Sur une restauration rapide, chaînes de boulangerie incluses, quasiment revenue à ses volumes pré-crise, à 18,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2021, les consommateurs ont l’embarras du choix, adressés par quelque 49 600 points de vente dans l’Hexagone, 5 000 de plus qu’en 2019, dont 500 créés sur le seul fast-casual. Segment qui, dans cette dynamique de développement, est révélateur des tendances d’un snacking démultipliant ses propositions, et captant plus efficacement les préférences : 82 points de vente gagnés sur les propositions inspirées du Sud-est asiatique, dont 62 par Pitaya ; 75 sur les sushis ; 52 sur les pokés, tous ouverts par Pokawa ; 49 sur les burgers… À noter aussi, la marche en avant du retail sur ces occasions de snacking : 65 % des Français ont déjà acheté leur déjeuner en GmS en 2022, rappelle l’étude Speak Snacking. Y. N.

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kFc L ’ e n s e i g n e d u C o l o n e l S a n d e r s v e ut do u b l e r d e ta i l l e e n c i n q a n s

Ambitions précisées pour KFC France, au terme d’un exercice 2021 sous le signe du développement, 17 ouvertures, et des performances, + 20 % de chiffre d’affaires versus 2020 pour les 300 restaurants de la franchise à 617 millions d’euros, soit 9 % au-dessus des volumes pré-crise. « C’est une belle année pour KFC, d’autant qu’à périmètre comparable, nous sommes quasiment sur les chiffres de 2019, malgré la fermeture des salles sur cinq mois, apprécie Cédric

FC © K losdat, son directeur général France. Nous avons surperformé le marché. » restauration rapide sur laquelle KFC estime avoir gagné 23,5 % de parts de marché en deux ans. Agile sur ses canaux de vente, l’enseigne a suivi des habitudes penchant vers la consommation hors établissement : 35 % des ventes désormais réalisées via le drive, + 10 points vs 2019, 1 commande sur 5 captée par la livraison, comme la vente à emporter. les lignes bougent, et elles bougent aussi sur les marqueurs. À partir de mai 2022, KFC utilisera pour la panure de ses filets une farine française, issue des Grands moulins de Paris, et poussera ses approvisionnements en poulets français, de 20 à 40 %, approfondissant son partenariat avec SDv, filiale du groupe lDC. un choix de filière, et un signal pour une enseigne souhaitant avancer dans les préférences des consommateurs : d’ici à 2027, KFC compte doubler la taille de son réseau, pour atteindre 600 restaurants en France. Y. N.

Dans un décor inspiré du cirque, Splendido est la 17e trattoria du groupe ouverte dans l’Hexagone.

GAllAND erOme © J PAi OANN © J top bun, un concept de burgers bio français dans une ambiance disco.

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BiG MaMMa L e g r o u p e i n v e s t i t M a r s e i l l e

Paris, bordeaux, lille, lyon, madrid, londres… il ne manquait que marseille. C’est chose faite pour le groupe big mamma qui a ouvert officiellement deux établissements le 4 mars près du vieux-Port. un emplacement idéal, trouvé après quatre années de recherche et la réalisation d’importants travaux. le Splendido, 17e trattoria du groupe (1 400 m2, 450 couverts avec la terrasse) donne la part belle à la pizza napolitaine cuite au feu de bois. On y trouve aussi le bar d’entrée avec sa panoplie de bouteilles, signature des établissements big mamma. Dans une ambiance très colorée, inspirée de l’univers du cirque et agrémentée d’une multitude d’objets (tableaux, statues, affiches, photos) chinés un peu partout, le client retrouve un clin d’œil à marseille. un cocktail à base de ricard, une « giga » brochette de seiches, des gnocchis allo scoglio (palourdes, seiche, bar, fumet de poissons…), un bar entier rôti au four. « Nous travaillons avec de nombreux producteurs italiens sans intermédiaire, comme le jambon de Parme, la mozzarella ou le parmesan, et pour les équipes, nous avons effectué une partie du recrutement en local », souligne benoît labat, directeur de l’établissement. À deux pas de la trattoria, le groupe a ouvert top bun (également en format spot à la Felicita à Paris depuis mai 2021), un concept de burgers bio français dans une ambiance disco avec des tables recyclées. « Nous proposons des burgers ultragourmands, 100 % bio, avec des ingrédients de saison et un sourcing français sans vider son portefeuille, précise tigrane Seydoux, cofondeur du groupe. Nous mettons une priorité absolue aux fournisseurs locaux, nous travaillons ainsi avec les Moulins Bourgeois et la coopérative Val Soleil. Top Bun a été imaginé comme une marque de delivery à l’instar de Napoli Gang. En même temps nous voulions vraiment rencontrer nos clients. Marseille était l’occasion rêvée pour avoir un lieu 100 % Top Bun. » Isabel Soubelet

theFork L e m i d i e n r e s t a u r a t i o n a s s i s e s e d i g i t a l i s e

Sur ce moment marqué par la recherche de praticité (lire dossier p. 30 à 41), le qr code de paiement entre progressivement dans les usages, comme la réservation en ligne : 34 % des réservations passées sur la plate-forme theFork, entre juillet 2021 et janvier 2022, ont concerné le midi. trois points de plus dans le mix par rapport aux habitudes pré-crise : « La reprise de l’activité en salle s’est accompagnée d’habitudes revues en faveur de la digitalisation, comme de pics de réservation qui ne concernent plus seulement le week-end, mais aussi le vendredi, qui capte 15,8 % des réservations sur le midi », note Cécile Goudy, directrice de marque de theFork. un phénomène particulièrement visible sur des restaurants entre 30 et 40 € de ticket moyen, et dans les grandes agglomérations, comme dans les villes avec un tissu dense d’entreprises, à l’instar d’issy-lesmoulineaux, 52 % des réservations prises au déjeuner, + 8 points par rapport au mix pré-crise, versailles, à 41 % (+ 6 points), ou encore reims, à 38 % (+ 4 points). Y. N.

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