leS FOurNiSSeurS l’actualité

Brèves

Barnabé, réseau de consigne en restauration, lance sa campagne de financement participatif pour accélérer son développement en Normandie.

le groupe Le Duff et Bridor ont accueilli une délégation des meilleurs Apprentis de France pour une journée découverte à rennes.

Le Marché international de

rungis et la Protection civile se sont unis pour acheminer l’aide humanitaire vers l’ukraine.

Afin d’affirmer son appartenance à un modèle coopératif d’éleveurs français s’inscrivant dans les problématiques environnementales et sociétales actuelles, Sodiaal food Experts change de nom et d’identité visuelle, et devient Sodiaal Professionnel.

Farines LaBeL rouGe T o u j o u r s p l u s d ’ e x i g e n c e s q u a l i t é

Aujourd’hui, 73 % des Français considèrent important que le blé utilisé pour fabriquer le pain soit tricolore et 63 % pensent que la qualité du pain (goût, texture…) est primordiale, c’est même le critère d’achat n° 1. Pour y répondre les professionnels de la filière farine tradition label rouge, avec l’association PAq – un organisme de défense et de gestion des labels –, font évoluer les exigences du cahier des charges de la farine pour pain de tradition française label rouge. Soit un renforcement des critères agro-écologiques de production des blés (engagement de l’ensemble de la filière dans une démarche vertueuse de réduction des intrants), seules les meilleures variétés de blés peuvent être retenues pour l’obtention de farines panifiables pour pain de tradition française label rouge, un renforcement de la qualité des procédés de production des farines label rouge... Par ailleurs, a été ajoutée la mention « variétés de blés recommandées par la meunerie », permettant de mettre en valeur le premier maillon de la filière. « Ce renforcement du cahier des charges correspond à un engagement fort, visant à mettre en lumière la démarche de transparence et de sécurité alimentaire envers les professionnels des métiers de bouche et les consommateurs », précise Catherine Peigney, présidente de la filière végétale de la PAq. E. B.

étuDe A c c o m p a g n e r l a m u t a t i o n d e l a R H D

StOCK DObe © A Xerfi vient de publier une étude sur les nouveaux défis des fournisseurs face à la mutation de la rHD. Pour Delphine David, experte de l’institut d’études, « après la tempête, les perspectives de croissance de la restauration hors foyer s’annoncent conséquentes ». Après avoir plongé de 36 % en 2020 (plus de 10 milliards d’euros) en raison des fermetures d’établissements liées à la crise sanitaire, le marché des produits alimentaires et boissons a déjà rebondi 15 % en 2021. il faudra patienter jusqu’en 2024 pour qu’il retrouve son niveau de 2019, proche de 30 milliards d’euros. Parmi les enjeux pour les fournisseurs : la digitalisation des parcours clients. les plus avancés tentent de se positionner en guichet unique auprès de leurs clients grâce au développement de leur palette de services, qui s’étend de la communication aux ventes, en passant par la gestion des rH, des infrastructures et la cuisine. Par ailleurs, l’accompagnement dans la mise en place de la démarche rSe devient un axe de différenciation auprès des clients alors que les fournisseurs eux-mêmes accélèrent sur le plan du développement durable dans un contexte d’évolution réglementaire (lois egalim, Agec, Climat et résilience…). Des démarches qui s’articulent entre autres sur la garantie d’une alimentation durable et de qualité ou la promotion d’une agriculture raisonnée et locale. E. B.

nu ! 2 5 0 f r i g o s c o n n e c t é s z é r o d é c h e t d ’ i c i à fi n 2 0 2 2

Ne lui parlez pas de puce rFiD, son frigo connecté ne prévoit pas d’en utiliser. « Nous apportons une solution zéro déchet à nos clients, une puce à usage unique va à rebours de cet objectif, pointe Aude Camus, cofondatrice des frigos Nu !, lancés en 2018. Et surtout, des technologies sans puce, fondées sur des capteurs de poids et des caméras, sont tout aussi efficaces et fiabilisées depuis près de 40 ans en environnement industriel ! » et manifestement, ce choix n’est pas de nature à freiner le développement de la société, 15 frigos installés avant la crise sanitaire, 120 aujourd’hui, utilisés entre autres par FoodChéri et i-lunch, et 250 prévus d’ici à la fin de l’année, dont 80 % en entreprise. « Nou us nous sommes d’abord positionnés sur ce marché pour y accompagner la mutation de la distribution automatiqu ue, accélérée par la pandémie, mais nous observons aujourd’hui de nouvelles demandes, de la part d’hôtels, de s salles de sport, d’espaces de coworking. » Des usages qui prennent, tous portés par une solution zéro déchet, ouverte sur le choix des contenants réutilisable es, permettant d’emporter 200 références par frigo, et facilitant la gestion multisit tes, via la solution logicielle développée par r Nu Nu !. ! Autant d’arguments qui portent, et bien au-delà des sièges sociaux franciliens. « La moitié du parc est déployée en Ilede-France, mais la dynamique est en train de se rééquilibrer, vers des villes comme Annecy, Lyon et Bordeaux, mais aussi des typologies qui ne sont plus seulement celle d’entreprises tertiaires. Il y a aussi une vraie pertinence à proposer des solutions de restauration saines et responsables à des équipes de nuit, sur des sites industriels ! » Y. N.

u © N

savencia L e s a v o i r - f a i r e s a u c i e r à po r t é e d e c l i c s

Parce qu’elles signent une recette, qu’elles sont indissociables du répertoire culinaire français, les sauces sont autant un levier pour faire la différence qu’un poste frappé par la pénurie de compétences, dans un marché en tension sur sa main-d’œuvre. Dans ce contexte, Savencia propose une démarche intéressante via Secrets de Sauces de Chef à Chef. il s’agit ici de revenir aux origines de la sauce, réaliser soi-même sa base de sauce maison, reprendre dans des recettes pas à pas les grands classiques, comme les revisiter avec une pointe de modernité, le tout en suivant les conseils de Sébastien Faré, chef exécutif à la maison de l’excellence Savencia. Conseils et expertise compilés dans un livret, mais pas seulement, puisque le support se complète de tutos de gestes techniques en vidéo, et de master class interactives. Ces sessions de 20 minutes, animées par le chef, secondé par Clémence Aunis, élève à l’école Ferrandi Paris et en apprentissage à ses côtés, sont conçues comme un outil de formation, revenant sur les techniques de base pour réaliser une dizaine de sauces, des entrées aux desserts. Comment, à partir d’un fumet de poisson, réaliser facilement l’indispensable sauce vin blanc, transformée, en un tour de main, en sauce signature dieppoise ; agrémenter la fameuse mayonnaise en sauce tartare ; ou revenir sur deux sauces chaudes et froides pour ses plats printaniers… réponse sur ces supports, pour y gagner en goût, comme en coût. Y. N.

Le Syndicat national de l’équipement des grandes cuisines

(Syneg) compte désormais 61 61 adhérents. il vient en effet C’est le nombre d’adhérents du Syneg d’approuver la candidature de Sofinor, fabricant français d’équipements et mobilier inox pour la restauration hors domicile et les métiers de bouche. Sofinor fabrique également des rôtissoires professionnelles sous la marque inotech. l’entreprise sera représentée au Syneg par son président, Guillaume Deleau.

coMatec D e s b a r q u e t t e s p o l y v a l e n t e s e t é c o r e s p o n s a b l e s

Auprès de boulangers-pâtissiers qui ont pris des parts sur la pause-déjeuner dans le hors-domicile, le spécialiste des emballages Comatec propose la woodbaker, sa nouvelle barquette en bois de peuplier français. un bon moyen de valoriser ses pains, brioches et gratins ou encore lasagnes, en apportant une touche authentique et écologique, tout en simplifiant leurs manipulations, puisque les mets pourront être cuits au four, ou réchauffés au microondes, et présentés dans ces barquettes, qui se prêtent également à la conservation au congélateur. trois formats de barquettes sont disponibles : 1,2 l, 75 cl et 25 cl. Y. N.

parMiGiano reGGiano L e s m e u l e s d e p a r m e s a n s e d o t e n t d ’ u n Q R c o d e

rObertS tePHANie © S le Consortium du Parmigiano-reggiano va lancer une ligne d’étiquettes numériques pour ses meules de fromage Parmigiano reggiano. une technologie au service tant de la traçabilité des meules que de leur authentification, et qui sera déployée sur 100 000 meules de Parmigiano reggiano au cours du deuxième trimestre de cette année. la dernière phase de test à grande échelle avant d’étendre cette technologie à l’ensemble de la production de Parmigiano reggiano. Y. N.

enteGra L a c e n t r a l e d e r é f é r e n c e m e n t d e S o d e x o s ’ é t o f f e

Sur les quatre secteurs où elle opère – l’hôtellerie, la restauration, les loisirs et le médico-social –, entegra est un « partenaire de l’optimisation des achats et de la performance opérationnelle », détaille sa vice-présidente, lætitia Daufenbach. Avec une offre alimentaire et non alimentaire, une clientèle constituée prioritairement des chaînes et groupes de l’hospitalité, la centrale de référencement de Sodexo se diversifie avec le rachat du spécialiste des achats groupés CHr-HA fin 2021 et la prise de participation minoritaire dans Ami2 début 2022. Ou comment combiner l’expertise complémentaire des 40 salariés des deux côtés, les premiers installés à lyon et spécialisés dans la restauration indépendante (2 400 adhérents), les seconds à lisieux (Calvados), et orientés sur le médico-social (3 000 adhérents), pour améliorer encore davantage la performance opérationnelle des clients. Avec un socle commun à toutes ses entités – le partenariat avec les fournisseurs, la transparence des opérations, la proximité avec les clients –, entegra va ainsi consolider les quatre piliers de son offre : les achats groupés, les services et conseils sur mesure, les données et outils numériques, l’engagement rSe. Présente depuis vingt ans aux états-unis et cinq ans en europe, elle va aussi renforcer ses positions en France. S. D.

Pour ses produits laitiers, Debic mise sur la haute qualité, la durabilité et la facilité d’utilisation et son mélange 60 % de crème plus 40 % de mascarpone n’échappe pas à la règle. En bouteille de 1 l prête à l’emploi, elle apporte tenue, brillance et onctuosité aux recettes sucrées comme salées. Elle s’utilise fouettée ou cuisinée, à froid ou à chaud et se conserve réfrigérée à + 7 °C. Recettes disponibles sur le site de la marque.

Debic, crème Plus Mascarpone, debic.com

C’est nouveau !

boissons, food, équipements, tech, emballages… Gros plan sur des nouveautés produits et services repérées par Néorestauration.

l A r é D A C t i O N

© HASSelblADH3D

Cocotine présente l’œuf parfait. Un œuf juste cuit à cœur grâce à la cuisson basse température pendant 45 minutes minimum, pour obtenir un œuf crémeux. Le blanc et le jaune cuisent au plus proche de leur température de coagulation pour un fondant unique. Pasteurisé, il permet d’intégrer de l’œuf coquille en cuisine, une gestion optimisée des commandes de dernière minute et zéro perte, produit adapté à tout type de restauration. L’œuf parfait offre des possibilités de recettes à l’infini.

cocotine, œuf parfait en coquille, daucyfoodservice.com

.rADiDeAu © F Gastronome Professionnels dévoile les Crousti Tenders. Des aiguillettes de poulet entières, enrobées d’une savoureuse panure aux cornflakes légèrement épicée. Ce nouveau produit sans huile de palme et sans exhausteur de goût est élaboré avec du poulet né, élevé et préparé en France. Proposé en frais et surgelé, il permet aux professionnels de la restauration une mise en place simple et rapide.

gastronome Professionnels, crousti Tenders, gastronomeprofessionnels.com

Il y avait la Reine de Cœur, une grosse tomate tendre, goûteuse et aromatique, il y a désormais la Reine de Cœur Flamme de Jardin des Embruns, une tomate tout aussi savoureuse, mais dans un dégradé du jaune à l’orange jusqu’à la pointe rouge… Entre tenue à la coupe et texture fondante, elle se déguste en salade ou en plat cuisiné. Elle est conditionnée dans un colis sur paille de 3 kg.

Jardin des Embruns, reine de cœur flamme, saveol.com

© S AveOl

Tout juste lancée par Electrolux Professional, la SafeBox Hold permet le maintien au chaud de ses commandes en VAE et livraison, grâce à son système de chauffe ventilé réglable jusqu’à 85 °C. Et de le faire en toute sécurité alimentaire, via la combinaison de chaleur ventilée et de LED UV-C qui réduisent jusqu’à 99,9 % les bactéries et virus sur les emballages alimentaires, mais aussi grâce à des poignées en acier inoxydable pourvues d’un nano-revêtement assurant une désinfection constante. Superposable et pouvant contenir jusqu’à 10 boîtes à pizza, la SafeBox Hold s’adapte à toutes les cuisines.

Electrolux Professional, module de maintien au chaud SafeBox Hold, electroluxprofessional.com