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Mallory Gabsi, le petit prince de la cuisine Passionné, attachant, fougueux, généreux mais surtout d’une grande humilité, mallory Gabsi a ouvert son premier restaurant à Paris (17e), début mars. ANNe DebbASCH
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Néorestauration 606 - Avril 2022 N
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« J’ai tissé un lien fort avec les producteurs, ce sont eux qui dessinent mes cartes. »
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Des assiettes De c caractère
la « belle gastronomiie », comme mallory Gabsi aime à défifinir sa cuisine est celle d’un jeune chef de 25 ans que les Français uvert lors de ont décou n 11 de top la saison Chef. Passionné, il affecttionne la cuiour la convisine po vialité et le partage. Au menu, on retrouve des assiettes de caractère. « J’’aime beauco up travailler les poissons, les oduits du terpro et franroir belge b çais.. J’ai tissé un
lien fort avec les producteurs, ce sont eux qui dessinent mes cartes, selon les arrivages, après j’imagine mes assiettes. » On découvre ainsi le foie gras, betterave et coco où le fruit vient alléger l’entrée, accompagné d’un condiment de haricots noirs fermentés maison. « J’aime pousser les saveurs, travailler les réductions pour réaliser des sauces marquées en goût, ce sont ces petits détails qui bousculent une dégustation. » les contrastes sont aussi au rendez-vous avec ce plat de langoustines qu’il marie au bœuf et aux champignons et que le serveur vient ensuite flamber au sapin, une assiette terre-mer aux saveurs envoûtantes de sous-bois. À la carte, des menus en trois services, en quatre services pour aller plus loin dans la découverte et enfin en six services avec un accord mets et vins pour entrer pleinement dans l’univers du chef. un restaurant pensé en duo avec l’architecte pour plonger à cœur ouvert dans cette gastronomie à la fois très tendance et chaleureuse. la cuisine ouverte sur la salle permet aux convives de voir mallory à l’œuvre derrière ses fourneaux, entouré de sa jeune équipe. le jeu de miroirs décuple l’impresssion i d de ffourmi-i lière qui règne en cuisine. Au fond de la salle, une alcôve un peu à l’écart pro otégée par d’épais et onctueux ridea ux de velours offre une expérience iintimiste à ce parcours sensorieel. Gabsi le magnifique nou s réserve bien des surprises ! / FiND tHe GOOD
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énétrer dans le lieu, c’est un peu comme entrer dans la maison d’Hansel et Gretel. À l’intérieur, on se laisse porter par les couleurs et les textures, un univers imaginé par l’architecte Arnaud behzadi. « Je me suis attaché à reproduire la cuisine de Mallory, un contraste de fragilité et de puis puissance, avec des jeux de matières et de couleurs – dont le safran qui lui est cher –, de celles que l’on retrouve dans les assieettes. J’ai joué sur des antagonismes en o opposant par exemple le travertin froid d des tables et le moelleux des banquettes een velours. »
